Reception Et Controle Des Denrees v1 [PDF]

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RECEPTION ET CONTROLE DES DENREES Référence : PT/RES/002-A Page :Page 1 sur 6 Date de validation : 25/11/2004 Date de remise à jour : Date de diffusion : 15/12/2004 Edition : 1ère

Objet : Prévenir le risque de contamination des denrées alimentaires, en définissant les règles d’hygiène à observer à l’étape de la réception des denrées. A cette étape, les principaux facteurs de risque correspondent à : - une non-conformité des produits - une rupture de la chaîne du froid - une contamination par cartons sales. Résumé des modifications intervenues :

Mots clés : Conditionnement / Conformité / Contamination / Contrôle / Denrées / Emballage / Etiquetage / HACCP / Livraison / Livreur / Magasin / Manutention / Réception /Restauration / Température / Documents de référence Critères Anaes : - GFL 3a-b - SPI 10a Article 5 de l’Arrêté du 29 septembre 1997 Arrêté du 20 juillet 1998 Hygiène en restauration dans les établissements de santé, C-CLIN Sud-Ouest, Juin 2000 Annexes jointes : - Températures maximales de conservation des denrées alimentaires (Annexe 1) - Fiche de contrôle sur la réception des matières premières (Annexe 2) - Fiche technique relative aux thermomètres à sonde (Annexe 3) Validation Rédaction : Approbation : Validation :

Groupe de travail « Sécurité alimentaire » CLIN, Direction des Services Economiques et Logistiques Direction de la Qualité et de l’Accréditation

Date d’application : Diffusion Pour application : -

Magasin

-

Direction de la Qualité et de l’Accréditation Direction des Services Economiques et Logistiques CLIN (Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales)

Pour classement :

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Liste des matériels et des consommables nécessaires : Fournitures : - bacs spécifiques à chaque type de denrées - Fiches des températures maximales de conservation des denrées alimentaires (Annexe1) - Fiche de contrôle sur la réception des matières premières (Annexe 2) Petit matériel : - 2 chariots - 2 transpalettes - 1 thermomètre à sonde * Matériel électroménager : - 1 auvent de protection Travaux : - 1 quai de déchargement au rez-de-chaussée

DEFINITION Réception et contrôle des denrées : Opération qui consiste à valider la conformité de la livraison et à accepter les denrées.

QUAND ? A toutes les livraisons.

QUI ? La Responsable du Magasin et l’agent de manutention. OU ? Zone de réception du magasin, protégée des intempéries, libre de tout encombrement (quai de déchargement par exemple) et parfaitement nettoyée. COMMENT ? Dès l’arrivée du livreur, se munir : - du document des températures à respecter (Annexe 1), - de la fiche de contrôle sur la réception des matières premières (Annexe 2), - du bon de réception. CONTROLER Le livreur : - respect de la fourchette horaire de livraison (cahier des charges) - tenue propre (cahier des charges), - ouverture des portes du véhicule en présence du réceptionnaire.

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Le véhicule : - conformité du moyen de transport à la catégorie des denrées transportées (vérification de la plaque) précisant les caractéristiques du véhicule. - état de propreté du véhicule, des rayonnages, du matériel utilisé pour le transport, - vérification de l’enregistrement et contrôle manuel de la température (produits frais et surgelés / enceinte du véhicule). Ne monter dans le camion qu’avec l’accord du livreur (accès défini dans le cahier des charges). Les produits : - intégrité des emballages et des conditionnements (pas de poches percées, boîtes floches, cabossées, rouillées, becquées, colis ouverts, emballages souillés ou détériorés …), - étiquetage : nom du produit, estampille (numéro de marque de salubrité pour les denrées d’origine animale), DLC - Date Limite de Consommation / DLUO - Date Limite d’Utilisation Optimale, numéro de lot, etc …), - le poids, la quantité des produits alimentaires livrés - conformité des bons de réception et de livraison. Agir rapidement pour respecter les températures de conservation relatives à chaque type de denrées: - contrôle en priorité des températures des produits nécessitant un entreposage aux températures les plus basses, en ouvrant un carton choisi au hasard, - vérification de la température à cœur de la denrée, - stockage rapide en chambre froide négative ou positive ou décartonnage si nécessaire. Signaler les non conformités, en renseignant la fiche de contrôle : - Défalquer les produits non-conformes : poches percées, boîtes floches, cabossées, rouillées, becquées, colis ouverts, emballages souillés ou détériorés …), pour leur remplacement par le fournisseur, refuser toute denrée douteuse. -

Prévenir la comptabilité des Services Economiques, - de la livraison de produit à une quantité inférieure à celle commandée, - de la non livraison de produits commandés, - ou de la confirmation de l’impossibilité pour le fournisseur de remplacer les produits abîmés et retournés.

-

Communiquer à la cuisine, la liste des produits réceptionnés,

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Signaler à l’Attachée d’Administration chargée des Services Economiques et Logistiques, les non conformités graves : retards excessifs des livraisons au-delà de 3 semaines, produits impropres à la consommation, etc),

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Dresser le bilan des non conformités relevées tout au long de l’année, et le transmettre chaque trimestre, à l’Attachée d’Administration des Services Economiques et Logistiques.

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Après la réception : - ranger le thermomètre à sonde après l’avoir nettoyé et désinfecté (Cf fiche technique des thermomètres à sonde annexée au protocole), - archiver les fiches de contrôle qui seront conservées au moins un an.

ATTENTION : Pour respecter la marche en avant, éviter les va-et-vient entre zones propres et zones sales.

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ANNEXE n° 1 TEMPERATURES MAXIMALES DE CONSERVATION DES DENREES ALIMENTAIRES NATURE

TEMPERATURE Maximale des denrées

Produits frais Divers produits à base de laits tels que Température définie sous la responsabilité du crèmes pâtissières, pâtisseries fraîches, fabricant ou du conditionneur entremets, fromages affinés. Divers produits transformés à base de viande + 3°C plats cuisinés et préparations culinaires (viande, poisson), produits à base de poisson Produits laitiers frais (yaourts, kéfirs, crème et fromage frais) Viandes d’animaux de boucherie, viandes de + 3°C gibier ongulé Lait pasteurisé + 3°C Œufs réfrigérés + 3° C Végétaux et préparations de végétaux crus + 3°C prêts à l’emploi Préparations de viandes de toutes espèces, + 3°C comprenant la chair à saucisse et la saucisse crue, viandes de volaille, lapin, rongeurs, gibier d’élevage, gibier à plumes, ovoproduits à l’exception des produits UHT Abats et préparation de viandes en contenant + 3° C

Réfrigérés Poissons, mollusques et crustacés Glace fondante ou température de celle-ci 0° conditionnés (à l’exception des poissons, C à + 2° C mollusques et crustacés vivants)

Congelés Autres denrées congelées à l’exception des poissons Toutes denrées surgelées au sens du décret du 09.09.1964 modifié et poissons congelés, glaces et crèmes glacées

- 18° C - 18° C

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COMPOSITION DU GROUPE DE TRAVAIL «SECURITE ALIMENTAIRE »

Nom, Prénom APAT René BITIER Alexandra CALMOT Suzelle CORALIE George MADKAUD Peggy MINATCHI Viviane PALCY Martine TINAUT Sonia

Grade Adjoint des Cadres

Service Direction des Services Economiques et Logistiques Chargée de mission Qualité Direction de la Qualité et de Accréditation l’Accréditation Maître Ouvrier Principal Cuisine centrale Aide Soignante Pavillon Cabanis Hygiéniste Direction de la Qualité et de l’Accréditation Infirmière Pavillon Magnan Adjoint administratif Magasin Maître Ouvrier Principal Cuisine centrale