Rapport SFE - BRC [PDF]

Zitiervorschau

Département de Génie Bio-Industriel et Environnement Filière LP : Génie Alimentaire et Protection de l’Environnement

Stage de fin d’études Sous le thème :

« La préparation de l’audit de certification BRC Version 8 » Champ d’application : Station de conditionnement de DRISCOLL’S DU MAROC Agadir

Encadré par :

Réalisé par :

Mr AGOUZOUL Younes

ZID Saadia

Pr. AIT ADDI El Habib

Soutenu le Lundi 17 Juin 2019 Devant les membres de jury: Mr AIT ADDI El Habib Mme MOURIA Btissam

Année universitaire 2018/2019

Remerciements Mes sincères remerciements vont à :

• Toute l’équipe pédagogique de l'École Supérieure de Technologie et les intervenants professionnels responsables de la formation génie alimentaire et protection de l’environnement pour avoir assuré la partie théorique de celle-ci. • Mon encadrant Pr. AIT ADDI El Habib, enseignant à l’École Supérieure de Technologie d’Agadir, pour sa disponibilité, son orientation et ses précieux conseils qu’il m’a donné tout au long du présent travail. • Mr AGOUZOUL Youness Food safety specialist au sein de DRISCOLL’S DU MAROC AGADIR pour son encadrement et pour les informations qu’il a mis à ma disposition. • Personnel de la station DRISCOLL’S pour les bons moments que j’ai passé avec eux. • Les membres de jury qui ont accepté d’évaluer ce modeste travail. • Tous ceux qui m’ont aidé de près ou de loin dans la réalisation de ce travail.

Abbréviations

BRC V8

: British Retail Consortium version8

GFSI

: Global Food Safety Initiative

HACCP

: Hazard Analysis Critical Control Point

QQOQCP

: Qui ? Quoi ? Où ? Quand ? Comment? Pourquoi?

RH

: Ressources Humaines

QA&FS

: Quality Assurance and Food Safety

FS

: Food Safety

BPH

: Bonne Pratique d’Hygiène

Liste des tableaux Tableau 1 : Fiche technique des produits de DRISCOLL’S DU MAROC AGADIR …….………10 Tableau 2: Structure du référentiel BRC Food version 8……………………………………..……14 Tableau 3 : Résumé des critères de notation des non-conformités, des actions requises correctives et la fréquence des audits ……………………………………………………………………...……15 Tableau 4 : Définition de la problématique considérée lors du présent travail ……………………17 Tableau 5 : Analyse de l’existant ……………………………………………………….…………18 Tableau 6 : Les non-conformités relevées par l’auditeur lors de l’audit externe ………………….25

Liste des figures Figure 1: La gamme des produits de Driscoll’s …………………………………………………..9 Figure 2 : L’affiche de l’interdiction d’utilisation excessive des parfums………………………………..24

SOMMAIRE Remerciements Abréviations Liste des tableaux et figures Introduction générale ............................................................................................................................... 7 Chapitre1: Présentation de la société DRISCOLL’S DU MAROC AGADIR ...................................................... 8 1.La gamme des produits : ............................................................................................................................ 9 2.Conditionnement des fruits rouges : de l’amont à l’aval ......................................................................... 11

Chapitre2:Revue bibliographique : référentiel BRC Food V8 ...................................................................... 12 1.Généralités sur le référentiel BRC : .......................................................................................................... 13 2.Les nouveautés de la version 8 :............................................................................................................... 13 3.Structure et exigences : ............................................................................................................................ 13 4.Modalités d’évaluation : ........................................................................................................................... 14 5.Les exigences fondamentales : ................................................................................................................. 14 6.Modalités de certification : ....................................................................................................................... 15 7.Modalités d’évaluation : ........................................................................................................................... 15

Chapitre 3 :La préparation de l’audit de la certification BRC Food au titre de l’année 2019 .................... 16 1.Problématique : ........................................................................................................................................ 17 2.Analyse de l’existant .. .............................................................................................................................. 17 3.Mise en œuvre du plan d’action............................................................................................................... 21

Chapitre 4:L’audit de certification BRC Food V8 ...................................................................................... 23 1.Réunion d’ouverture : .............................................................................................................................. 24 2.Phase d’audit : .......................................................................................................................................... 24 3.Réunion de clôture : ................................................................................................................................. 24 4.Résultats: .................................................................................................................................................. 25

Conclusion .................................................................................................................................................. 28 Bibliographie et webographie .............................................................................................................. 29

Introduction générale Au Maroc, le secteur des fruits rouges rencontre un succès croissant et il est considéré l’un des secteurs les plus dynamiques de l’agriculture marocaine. Cette filière englobe quatre cultures principales, à savoir le fraisier, le framboisier, le myrtillier et le murier. Les fruits rouges sont actuellement les fruits les plus rentables et sont très demandés par les marchés notamment européens et américains. Sur ce secteur, où les offres se ressemblent, une démarche qualité basée sur la sécurité des aliments est devenue un outil de différenciation et d’appréciation d’un produit par rapport aux autres produits. Dans ce cadre, les entreprises marocaines dont la majorité de la production est destinée à l’exportation, sont appelées à mettre en place une démarche qualité et pour garder leur pérennité et leur part du marché mondial. La société DRISCOLL’S DU MAROC AGADIR est l’une des unités adoptant une telle démarche. C’est auprès de cette structure que mon travail de fin d’études a été effectué sous le thème « La préparation de l’audit de certification BRC version 8 », étant donné que le système a été déjà mis en place par l’équipe chargée de la sécurité des aliments et que la société DRISCOLL’S est certifiée selon le référentiel BRC v7. Le présent rapport est composé essentiellement de quatre chapitres : - Le premier chapitre est consacré à la présentation de l’entreprise ; - Le deuxième chapitre est réservé à la bibliographie : Il s’agit de présenter un aperçu du référentiel BRC v8 ; - Le troisième chapitre est dédié à la description de ma contribution apportée pour préparer la société à l’audit. - Le dernier chapitre est consacré à la présentation du déroulement de l’audit de certification de la société, en vue d’obtenir le certificat BRC selon la version 8, auquel j’ai assisté.

7

Chapitre 1 : Présentation de la société DRISCOLL’S DU MAROC AGADIR

La société DRISCOLL’S est une multinationale experte de la reproduction, de la production, et de la commercialisation des fruits rouges. DRISCOLL’S du Maroc représente un membre d’une grande importance au sein de la constitution globale de la multinationale DRISCOLL’S.

1. La gamme des produits :

Figure 1: La gamme des produits de Driscoll’s

Les fruits rouges sont de véritables atouts santé. Fraises, framboises, myrtilles, mûres, ces petites baies au goût si délicat ont tout pour plaire : peu caloriques, riches en eau, riches de nombreuses vitamines. Le tableau suivant présente plus d’information sur les produits commercialisés , leurs caractéristiques nutritives, traitement subi, durée de conservation , consommateur cible ainsi l’utilisation prévue du produit.

9

Tableau 1 : Fiche technique des produits de DRISCOLL’S DU MAROC AGADIR

Caracteristiques nutritives

Framboise

Fraise

Mûre

Myrtille

Emballage

Traitement subi

Durée de conservation

Condition de stockage et de distribution

* Très riche en eau (environ 90%) *Teneur élevée en potassium 200 mg /100 g *Teneur en vitamine C 26 mg /100 g *Elément énergétique 52 kcal/ 100 g

Utilisation prévue

Toute personne peut consommer sauf les nourissants et personnes ayant l’allergie de la framboise *Prêt à la consommation après lavage.

*Très riche en eau (environ 90%) *Teneur élevée en potassium 152mg pour100 g *Teneur en vitamine C 60mg pour 100 g *Elément énergétique 35 kcal/ 100 g *Très riche en eau (environ 90%) *Teneur élevée en potassium 152mg pour100 g *Teneur en vitamine C 60mg pour 100 g *Elément énergétique 35 kcal/ 100 g

Consommateur cible

En barquette / carton

7 jours après conditionneme nt à 2ºC

Aucun

Température : 0 et 2°C

Toute personne peut consommer sauf les nourissants et personnes ayant l’allergie de la fraise

Toute personne peut consommer sauf les nourissants et personnes ayant l’allergie de la myrtille

10

* Surgélation * Confiture

Toute personne peut consommer sauf les nourissants et personnes ayant l’allergie de Mûre

* Très riche en eau (environ 84%) *Teneur élevée en potassium 77 mg /100 g *Teneur en vitamineC 9700 µg/100 g *Elément énergétique 57 kcal/ 100 g

* ingrédient de salade de fruits

* Patisserie *Yaourt *Jus

2. Conditionnement des fruits rouges : de l’amont à l’aval

Le conditionnement des fruits rouges est une phase indispensable avant commercialisation. Cette activité comporte de nombreuses étapes qui peuvent être qualifiées comme suit : La récolte : Quand ils sont mûrs, Les fruits sont récoltés manuellement sur l'arbre en les tirant légèrement dans un mouvement rotatif pour casser le pédoncule Pesage : Les fruits sont par la suite pesés dans des barquettes de 250g ou 500g. Emballage et transport : Après le pesage, les fruits sont envoyés vers les tables d’emballages et doit les mettre manuellement en colis. Le travail est renforcé dans ce poste pour éliminer les fruits non exportables, ensuite expédié vers la station de conditionnement. La réception : Les fruits livrés sont identifiés via un logiciel de traçabilité « DAX » qui couvre toutes les phases de vie du produit de la réception jusqu’à l’expédition. L’agréage :L’agréage effectué sur le quai de réception vérifie l’aspect des fruits et les critères organoleptiques, maillon indispensable pour optimiser l’orientation du produit et le travail en station. Réfrigération : La chaîne du froid est maintenue tout au long de la vie du produit afin de garantir une qualité optimale, la conservation des arômes et des valeurs nutritives du produit. Palettisation : La palettisation permet de faciliter l’opération de manutention et d’assurer la stabilité des caisses. Stockage frigo :Après palettisation, on met les palettes dans les chambres de frigo pour garder la bonne qualité des fruits en attendant son transport vers les points de vente. Expédition.

11

Chapitre 2 : Revue bibliographique : référentiel BRC Food V8

12

1. Généralités sur le référentiel BRC : Créé et publié pour la première fois en 1998, le référentiel BRC (Norme Mondiale de Sécurité des denrées alimentaires) est à sa version 8 publié le 1er août 2018 et mis en application le 1ér Février 2019. Il définit en réalité les critères de sécurité, de qualité et de production requis au sein d’une entreprise de production de denrées alimentaires pour satisfaire les obligations en matière de respect de la législation et de protection du consommateur. Il est reconnu par la Global Food Safety Initiative GFSI.

2. Objectifs de la nouvelle version 8 : • • • • • •

Cette nouvelle version vise à : Encourager le développement d'une culture de la sécurité des produits. L'extension des exigences de surveillance environnementale pour refléter l'importance croissante de cette technique. Encourager les sites à développer davantage la sécurité alimentaire et les systèmes de défense alimentaire. Ajouter de la clarté aux exigences connexes pour les zones à haut risque, avec notamment une attention toute particulière à la conservation à température ambiante. Fournir plus de clarté aux entreprises productrices d'aliments pour animaux de compagnie. Garantir que cette version est applicable au niveau mondial, et conforme à la GFSI.

3. Structure et exigences : Le présent référentiel est très exigeant, dans la mesure où il couvre l’ensemble des éléments nécessaires à la maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires. Outre l’application de la méthode HACCP dans toute sa rigueur, la norme s’agrémente d’une nouvelle entrée dédiée à la lutte contre la fraude alimentaire et rehausse les exigences sur la prévention des contaminations croisées pour les allergènes, Elle recommande également la réalisation d’au moins quatre audits internes dans des dates différentes. Les exigences des sections 1-7 doivent être appliquées à toutes les opérations. Tout site nécessitant des installations à haut risque, et de grande précaution pour les produits à température ambiante doit répondre aux exigences de la section 8.

13

Lorsqu’un site gère également des produits commercialisés (c’est-à-dire des produits ni fabriqués ni traités sur le site, mais achetés et vendus par le site), des exigences supplémentaires s’appliquent, comme indiqué dans la section 9. Cette nouvelle version fixe 302 exigences représentées sur une check-list en neuf chapitres comme suit : Tableau 2: Structure du référentiel BRC Food version 8 Chapitres Résumé Ce chapitre concerne la politique, et les principes généraux de 1-L’engagement de la la société, son organisation, les réunions mensuelle et la revue direction de direction. 2-Plan de sécurité des denrées alimentaires La révision du manuel HACCP HACCP Ce chapitre traite les exigences concernant la documentation, 3-Système de gestion de la la conservation des enregistrements et les audits internes. sécurité sanitaire et de la qualité des aliments Ce chapitre traite l’évaluation de la protection de la chaine 4- Exigences relatives au alimentaire contre les actes malveillants, la sécurité du site, et site finalement les inspections de l’environnement du site. L’entreprise doit garantir l’authenticité, légalité des 5-Contrôle des produits produits, et effectuer des analyses en laboratoire pour garantir que les produits sont sains. Ce chapitre concerne le fonctionnement des instruments de 6-Contrôle du processus travail, leurs étalonnages et vérifications. Ce chapitre traite des exigences sur la gestion des ressources 7-Personnel humaines, l’hygiène du personnel et leurs formations. 8- Les zones de production à haut risque, de grande Le site doit démontrer que les contrôles et installations de précaution et de grande production sont adaptés pour prévenir la contamination des précaution pour les produits produits par les pathogènes. à température ambiante. 9-Exigences relatives aux Ce dernier chapitre traite les produits alimentaires produits commercialisés commercialisés.

4. Modalités d’évaluation : 4.1.

Les exigences fondamentales :

Pour les exigences fondamentales, elles sont au nombre de 12, le non-respect d’une seule de ces exigences conduit à une non-conformité majeure et ainsi à une non-certification. On parle alors de : • L’engagement de la direction et l’amélioration continue (1.1) • Le plan de sécurité sanitaire des aliments – HACCP (2) • Les audits internes (3.4) • La gestion des fournisseurs de matières premières et d’emballages (3.5.1) • Les actions correctives et préventives (3.7) • La traçabilité (3.9) • L’agencement, le flux et la séparation des produits (4.3) • L’entretien et l’hygiène (4.11) • La gestion des allergènes (5.3)

14

• • •

Le contrôle des opérations (6.1) L’étiquetage et le contrôle des colis (6.2) La formation : zone de manipulation des matières premières, préparation, emballage et stockage (7.1)

4.2.

Modalités de certification :

La durée de l’audit est standardisée, elle est fonction de la taille physique de l’entreprise, du type de procédé de fabrication, du champ de l’audit, et du nombre d’employés dans le site. Elle existe deux types d’audit : • Audit annoncé : La date d’audit programmée entre auditeur et audité. • Audit inopiné : La date d’audit ne doit pas être communiquée au site avant que l’audit n’ait lieu. Ce dernier reste facultatif mais inspire aux clients une confiance renforcés dans la certification et apporte des bénéfices en terme de Marketing aux sites ayant obtenus le grade AA+, le meilleur grade de la norme.

Modalités d’évaluation :

4.3.

Tableau 3 : Résumé des critères de notation des non-conformités, des actions requises correctives et la fréquence des audits Grade Annoncé AA A B B C C

Inopiné AA+ A+ B+ B+ C+ C+

C D D D

C+ D+ D+ D+ Non certifié

Non-conformité Majeure Mineure 5 ou moins 6 à 10 11 à 16 1 10 ou moins 17 à 24 1 11 à 16 2 1 2 1 2 3 ou plus

10 ou moins 25 à 30 17 à 24 11 à 16 31 ou plus 25 ou plus 17 ou plus

Action corrective Preuve objective dans les 28 jours civils

12 mois

Preuve objective dans les 28 jours civils

6 mois

Nouvelle visite requise dans les 28 jours civils

6 mois

Certificat non délivré. Nouvel audit requis

 Noter que les cellules grisées indiquent 0 non-conformité.

15

Fréquence des audits

Chapitre 3 : La préparation de l’audit de la certification BRC Food au titre de l’année 2019

16

Ce chapitre est consacré à la présentation du déroulement du stage à travers la clarification de la problématique, une analyse de l’existant, un plan d’action qui en est déduit, et surtout la description des actions correctives menées pour se mettre en conformité aux exigences du référentiel.

1. Problématique : La problématique de ce projet est définie selon la démarche QQOQCP comme l’indique le tableau suivant : Tableau 4 : Définition de la problématique considérée lors du présent travail. • C’est Quoi le problème ? Certaines exigences de BRC Food V8 ne Quoi sont pas totalement respectées.

Qui

• • • •

Où Quand Comment Pourquoi

Qui est concerné par ce problème ? Le département qualité en premier lieu, mais aussi les départements RH, opérations, maintenance, logistique, et emballage. Qui est intéressé par l’obtention de la certification ? La société DRISCOLL’S DU MAROC AGADIR. Quel est le département responsable de ce travail ? Le département Quality Assurance & Food Safety. Qui est mon tuteur de stage ? Mr. Youness AGOUZOUL Food Safety Specialist. La station de DRISCOLL’S DU MAROC AGADIR

•

La période de préparation à la certification ? Tout au long de l’année • La date de l’audit externe ? 23-24 Avril 2019 • Comment participer à la préparation à l’audit ? En exécutant une partie d’un plan d’action menant à la satisfaction des exigences présentant un écart et la participation à l’audit interne. La certification BRC Food présente de très grands intérêts commerciaux pour la société.

On note que l’entreprise a déjà réalisé et mis en place les exigences en termes de documentation des procédures, de politique qualité et de sécurité des denrées alimentaires. La direction de l’entreprise a également mis à disposition l’ensemble des exigences en relation avec les ressources humaines et les infrastructures. En parallèle, une équipe chargée de la sécurité des aliments a été nommée pour la veille et le pilotage du système. Cette équipe est pluridisciplinaire et composée de plusieurs personnes provenant des différents services de l’entreprise.

2. Analyse de l’existant : Le département QA&FS suit un programme d’audits internes. A partir des résultats de ces audits, il a été possible de détecter un certain nombre de non-conformités sur lesquelles il faut mettre le point et envisager l’application d’actions correctives avant le prochain audit externe. Ces audits ont évalué différents départements, notamment la direction, RH, QA&FS, opérations, emballage, et logistique. Le tableau 9 indique l’ensemble des écarts relevés et sur lesquels nous avons travaillé, leurs exigences relatives, ainsi que les actions correctives envisagées pour chaque non-conformité.

17

Tableau 5 : Analyse de l’existant

Clause 1.1.2

1.1.6

3.5.1.2

3.5.3.2

L’exigence

L’écart

La direction du site doit définir et suivre un plan clair Le plan de pour le développement et l'amélioration continue développement et d'une culture de sécurité et de qualité des denrées l'amélioration continue alimentaires. n’est pas disponible L'entreprise doit disposer d'un système de signalement confidentiel, qui permette au personnel Le système n’est pas de signaler tout problème relatif à la sécurité, à encore fait l'intégrité, à la qualité et à la légalité des produits. Les enregistrements de l’évaluation et, le cas échéant, les mesures prises doivent être documentés. L'entreprise doit adopter une procédure documentée d'approbation des fournisseurs. Elle garantira que Absence de certificat tous les fournisseurs de matières premières, y d’alimentarité et BRC compris les emballages primaires, gèrent pour certains efficacement les risques pouvant affecter la qualité emballages. et la sécurité sanitaire des matières premières, et qu'ils utilisent des processus efficaces de traçabilité Des contrats ou accords formels doivent exister avec les fournisseurs de services. Ils doivent clairement Les conventions avec définir les attentes concernant ces services et les nouveaux garantir que les risques potentiels relatifs à la transporteurs sécurité des denrées alimentaires associés à ces n’existent pas services ont été correctement pris en compte.

18

Action corrective Mise

en

place

d’un

plan

Responsable de

développement et l'amélioration continue d'une culture de sécurité et de qualité des denrées alimentaires.

Responsable FS

Elaborer le système de signalement -Responsable FS confidentiel et documenter les -Chef de la station enregistrements des signalements.

- Identification des emballages sans certificat BRC ; - Demande aux fournisseurs des certificats d’alimentarité à jour et conforme à la réglementation. Signature de la convention avec les nouveaux transporteurs

Responsable d’emballage

Responsable de logistique

Clause

4.2.1

4.9.6.2

4.11.8

L’exigence

L’écart

L'entreprise doit entreprendre une évaluation des risques documentée (évaluation des menaces) des risques potentiels affectant les produits et provenant de tentatives délibérées de causer une contamination ou des dommages. Cette évaluation des menaces doit inclure les menaces à la fois intérieures et extérieures. Les conclusions de cette évaluation doivent être documentées dans un plan d’évaluation des menaces.

Le manque d’un rapport d’évaluation de Food defense

Les stylos utilisés dans les zones de produits nus doivent être contrôlés, afin de minimiser le risque de contamination physique (p. ex., ne pas comporter de petits composants et être détectables par les équipements de détection des corps étrangers). Des programmes de surveillance environnementale basés sur les risques doivent être en place pour les agents pathogènes ou les organismes de détérioration. Au minimum, ceux-ci doivent inclure toutes les zones de production contenant des produits nus et prêts à consommer. Les résultats des inspections relatives à la gestion des nuisibles doivent être étudiés et analysés régulièrement pour dégager des tendances.

4.14.11

L’analyse doit inclure les captures réalisées par les pièges et les dispositifs de contrôle, afin d'identifier les zones à problème. L'analyse doit servir de base à l'amélioration des procédures de gestion des nuisibles.

Action corrective

Responsable

Etablir un rapport d’évaluation de -Chef de la station -Responsable FS Food defense

Les stylos diffusés sont détachables

-Chef de station Changement des stylos par ceux non -Responsable détachables et assurer leurs contrôle d’emballage

Le programme de surveillance n’est pas encore fait

Etablir un programme de surveillance environnementale, et effectuer des analyses microbiologiques au cours du travail

L’analyse de tendance des captures de cette année n’est pas encore faite

Réaliser une analyse de tendance des captures des nuisibles de cette année

19

Responsable FS

Responsable FS

Clause

5.6.1.2

7.2.1

L’exigence

L’écart

Action corrective

Responsable

Les résultats des tests et des contrôles doivent être consignés et révisés régulièrement pour identifier des tendances. La signification des résultats de laboratoires extérieurs doit être comprise et permettre d'envisager des actions adaptées. Des actions adaptées doivent être mises en place rapidement face à un résultat ou à une tendance non satisfaisante.

L’analyse de tendance des analyse effectuées en 2018-2019 n’est pas complété

Compléter l’analyse de tendance des analyses par celle manquante et celle de la surveillance environnementale.

Responsable FS

L’interdiction de l'usage excessif de parfum ou d'après-rasage n'est pas affiché.

Communiquer des affiches d’interdiction d’usage excessif de -Responsable FS parfum ou d’après rasage, et assurer -Chef de la station que les règles de BPH sont affichées.

Les exigences en matière d'hygiène personnelle doivent être documentées et communiquées à l'ensemble du personnel. Ces exigences doivent inclure au minimum, les aspects suivants : • Le port de montres n'est pas autorisé ; • Le port de bijoux n'est pas autorisé, à l'exception d'alliances simples, des bracelets de mariage et des bijoux d’identification médicale ; • Le port d'anneaux et de bijoux corporels sur des parties du corps exposées, telles que les oreilles, le nez et les sourcils, n'est pas autorisé ; • Les ongles des mains doivent être courts, propres et sans vernis ; • Les faux ongles et les décorations d'ongles ne sont pas autorisés ; • L'usage excessif de parfum ou d'après-rasage n'est pas autorisé. Le respect de ces exigences doit être vérifié régulièrement.

20

3. Mise en œuvre du plan d’action : Suivant les actions correctives proposées, une mise en œuvre d’un plan d’action est nécessaire pour pouvoir corriger les non-conformités observées.

Plan de développement et d'amélioration continue d'une culture de sécurité et de qualité des denrées alimentaires : Pour être en conformité à l’exigence de BRC V8, la direction a élaboré un plan de développement et d’amélioration continue d’une culture de sécurité et de qualité des denrées alimentaires, qui définit les actions mise en œuvre par l’entreprise dans le but de développer et d’améliorer en continue la culture de sécurité et de qualité des denrées alimentaires chez le personnel.

Système de signalement confidentiel : Pour répondre à cette exigence, un mécanisme de signalement confidentiel est instauré au sein de la station permettant à l’ensemble du personnel de signaler d’une façon confidentielle la présence ou la détection d’une menace pouvant éventuellement ou assurément toucher de près ou du loin la qualité, la sécurité, la légalité et l’intégrité de nos produits. Pour cela des boites à réclamation ainsi qu’une liste de personnes à contacter sont clairement désignées et communiquées à l’ensemble du personnel de la station permettant de signaler les problèmes observés tout en préservant l’anonymat du réclamant.

Certificat d’alimentarité et BRC : Le responsable d’emballage doit solliciter le fournisseur des emballages au contact des denrées alimentaires pour obtenir un certificat d’alimentarité, conformément au règlement CE 1935/2004 du Parlement et du Conseil du 27 octobre 2004. Dans ce sens et pour être en conformité à l’exigence 3.5.1.2 du référentiel BRC Food V8, une liste a été dressée comportant les désignations de tous les articles d’emballages. Par la suite, on a indiqué la présence ou de l’absence des certificats d’alimentarité/ BRC pour chaque emballage. Les certificats manquants furent demandés auprès des fournisseurs correspondants.

Conventions de certains transporteurs : Le responsable de logistique doit solliciter le fournisseur des services pour obtenir des conventions et des engagements avec les nouveaux transporteurs et évaluer ces fournisseurs

Rapport d’évaluation de Food Defense : Pour être en conformité avec l’exigence 4.2.1, un exercice d’évaluation de système de food defence a été fait le 18/04/2019 pour tester l’efficacité du système de gestion du risque de tentative délibérée de contamination du produit mis en place par la station DRISCOLL’S Cet exercice a eu lieu après la réalisation des formations food defense pour l’ensemble du personnel de la station DRISCOLL’S (chefs d’équipe, contrôleurs qualité, ouvriers …)

Contrôle des outils de travail : Au niveau de l’aire de conditionnement et de stockage, les instruments métalliques tranchants comprenant les ciseaux, couteaux… sont utilisés avec beaucoup de précaution.

21

Le nombre total des objets tranchants de la station est toujours surveillé au début et à la fin du travail. Les objets tranchants utilisés dans la station sont désinfectés avant chaque utilisation et identifiés par des numéros, leur distribution et récupération fait objet d’un enregistrement. On note que Les stylos utilisés dans les zones de produits sont contrôlés par le responsable station et le responsable emballage avant diffusion : ils ne comportent de petits composants. Les couvercles détachables sont éliminés avant distribution

Programmes de surveillance environnementale : Suite à l’exigence 4.11.8 un programme de surveillance environnementale a été élaboré pour contrôler la contamination au cours du travail, 4 analyses microbiologiques sont faites par la suite par un laboratoire d’analyse externe et sous la supervision de responsable de la sécurité alimentaire.

Analyse de tendance des captures : Pour être en conformité avec l’exigence 4.14.11 ,il a fallu faire une analyse de tendances des captures comportant un récapitulatif des captures des tue-mouches et les pièges à rat, avec une analyse de ces résultats.

Analyse de tendance des analyses : Pour être en conformité avec l’exigence 5.6.1.2 il a fallu faire une analyse de tendances des analyses effectuées tout au long de l’année, on note que l’analyse de tendance des analyses des quatre produits et des analyses microbiologiques de la surface (contrôle de l’efficacité de nettoyage) a été faite, mais celle de contrôle de la contamination au cours du travail exigée dans la clause 4.11.8 est manquante. Le responsable FS a complété cette analyse en ajoutant l’analyse de tendance des analyses microbiologiques de la surface pour le contrôle de la contamination au cours du travail.

Affichage de BPH : L’affichage des règles de bonne pratique d’hygiène a été déjà mis à disposition des personnels et des visiteurs de la station, en ajoutant l’affichage de l’interdiction d’utilisation excessive des parfums. Figure 2 : L’affiche de l’interdiction d’utilisation excessive des parfums.

22

Chapitre 4 : L’audit de certification selon BRC Food V8

23

Dans un premier temps en 2016, la société a été soumise à un audit initial puis les années suivantes à un audit de renouvellement qui implique à nouveau un audit complet de la société en vue d’obtenir le certificat BRC selon la version en vigueur. Durant mon stage, j’ai assisté à l’audit de renouvellement du certificat BRC selon la version 8 et qui a été réalisé par un organisme tierce partie. L’audit a eu lieu durant deux jours : le 23 et le 24 Avril 2019, et qui a été déroulé suivant ce plan d’audit :

Le 23 Avril 2019 1. Réunion d’ouverture : Au cours de cette réunion, l’auditeur à traité les points suivants : • • • •

Rappeler l’objectif de cette réunion ; Présenter sa mission ; Communiquer les objectives et la portée de l’audit ; Détailler les méthodes et procédures à suivre lors de l'audit.

2. Phase d’audit : Elle a débuté immédiatement après la réunion d’ouverture et a concerné : •

•

La consultation du système documentaire et la vérification des exigences relatives aux chapitres suivants : - Engagement de la direction ; - Plan de sécurité des denrées alimentaires -HACCP ; - Système de gestion de la sécurité et de la qualité des denrées alimentaires ; - Normes des sites. L’entretien et observation.

Le 24 Avril 2019 Dans le deuxième jour, l’auditeur a continué la consultation du système documentaire relatives aux chapitres suivants : - Contrôle des produits ; - Contrôle du processus ; - Personnel ;

3. Réunion de clôture : Au cours de cette réunion, l’auditeur a traité les points suivants : • • • • •

Remercier les audités de leur coopération ; Donner son appréciation globale du système ; Mentionner les aspects exceptionnels du système qualité ; Passer en revue les non-conformités et présenter les recommandations d’amélioration ; S’assurer que les audités ont compris clairement les résultats de l’audit ;

4. Résultats : 24

Durant ces deux jours d’audit, l’auditeur a détecté la présence de 6 non-conformités mineures et 0 non-conformité majeure, ce qui a permis selon les critères de notation du référentiel BRC V8 d’attribuer le grade « A » du certificat à la société DRISCOLL’s DU MAROC AGADIR. Les non-conformités relevées par l’auditeur sont présentées dans le tableau ci-dessous : Tableau 6 : Les non-conformités relevées par l’auditeur lors de l’audit externe

Clause

Exigence

Détails de la non-conformité

Une procédure permettant l’approbation et le contrôle des fournisseurs de services doit être établie. Ces services doivent inclure s’il y a lieu :

3.5.3.1

• La lutte contre les nuisibles ; • Les services de blanchisserie ; • Les services de nettoyage sous contrat ; • Les services de réparation et de maintenance du matériel sous contrat ; • Le transport et la distribution ; • Le stockage des ingrédients, des emballages ou des produits hors site ; • L’emballage des produits hors site ; • Les analyses en laboratoire ; • Les services de restauration ; • La gestion des déchets.

Les critères d'évaluation des fournisseurs de services ne sont pas documentés

L’entreprise doit disposer d’une procédure de retrait et de rappel de produit documentée. Elle doit inclure au minimum :

• Les coordonnées d’agences externes prestataires de conseils et de soutien le cas échéant ;

3.11.2

• Un programme pour gérer les aspects logistiques de traçabilité

du produit, récupération ou mise au rebut du produit affecté et regroupement de stock ;

• Un programme d’enregistrement du minutage des activités clés ; • Un programme pour procéder à une analyse des causes fondamentales et mettre en place des améliorations continues, afin d’éviter toute récurrence.

25

La procédure de rappel / retrait n'inclut pas de plan pour enregistrer le minutage des activités clés non documenté

4.2.3

Les zones dans lesquelles un risque important est identifié doivent être définies, surveillées et contrôlées. Celles-ci doivent inclure les zones de stockage extérieures et les points d’entrée des produits et matières premières (emballage compris). Des politiques et systèmes doivent être en place pour garantir que seules les personnes autorisées peuvent accéder aux zones de production et de stockage, et que l’accès du site aux employés, sous- traitants et visiteurs est contrôlé. Un système de consignation des visites doit être en place. Le personnel doit être formé aux procédures de sécurité du site et à la protection de la chaîne alimentaire contre les actes malveillants.

Un nouveau ouvrier "R.E" n'est pas encore formée à la procédure de Food defense

Tous les véhicules ou conteneurs utilisés pour le transport des matières premières et l’expédition des produits doivent être adaptés à l’usage prévu. L’inspection doit vérifier qu’ils sont :

4.16.2

• Propres ; • Exempts d’odeurs fortes qui pourraient affecter l’odeur ou le goût des produits ; • Dans de bonnes conditions pour éviter qu’ils n’endommagent les produits durant le

La surveillance des camions de matières premières n'est pas documentée

transport ;

• Equipés pour garantir le respect de toute exigence de température pendant la durée du transport. Des enregistrements de toutes les inspections doivent être conservés. Des vêtements de protection doivent être disponibles et :

• Fournis en nombre suffisant à chaque employé ; • Être conçus de manière à éviter la contamination des produits (au minimum ne pas 7.4.2

posséder de poches extérieures au-dessus de la taille ni de boutons cousus) ;

• Contenir l’ensemble de la chevelure pour éviter la contamination des produits ; • Inclure des résilles pour barbe et moustache le cas échéant, pour éviter la contamination des produits.

7.4.5

26

Un cas de travailleur avec barbe et moustache a été détecté lors de l’entretien

Si des gants sont utilisés, ils doivent être remplacés régulièrement. Le cas échéant, les gants doivent être adaptés au contact des aliments, jetables, d’une couleur distinctive (bleu dans la mesure du possible), intacts et ne pas perdre de fibres.

Deux cas de travailleurs manipulant des palettes portant des gants non intacts ont été détectés lors de l’entretien des ouvriers

Après l’identification de ces non-conformités, la société DRISCOLL’S DU MAROC AGADIR doit établir un plan d’action contenant des actions correctives pour se mettre en conformité au référentiel BRC V8.

27

Conclusion Le présent travail a été élaboré en vue de répondre à un besoin en matière de sécurité des aliments. C’est une contribution, dans un premier temps, à la préparation de l’audit de renouvellement de la certification BRC v8 au titre de l’année 2019, et dans un deuxième temps, à la mise en place des nouvelles exigences de la norme. Pour atteindre ces objectifs, une analyse de l’existant a été faite pour détecter l’écart entre les pratiques de la société et le référentiel, et par conséquence, on a établi un plan d’action pour corriger ces non-conformités. La préparation de l’audit de renouvellement du référentiel BRC ne se fait pas en deux mois, c’est un travail qui dure toute l’année. Mais ma contribution est considérable pour qu’aucun élément ne doit être oublié, afin de répondre aux exigences du référentiel. J’ai également participé à l’audit de renouvellement de la certification de la société selon la version 8. Cette étape s’est achevée par l’obtention du certificat avec un grade A. Ce stage au sein de la société DRISCOLL’S DU MAROC Agadir m’a offert une bonne préparation à mon insertion professionnelle car elle a été pour moi une expérience valorisante et encourageante qui conforte mon désir d’exercer mon futur métier dans le domaine de la qualité et la sécurité alimentaire.

28

Bibliographie Norme BRC Food Safety Version 8. British Retail Consortium -Aout 2018Système documentaire de la société Driscoll’s Du Maroc – Agadir

Webographie Site web de la société

: https://www.driscolls.com/

Site internet du BRC

: http://www.brcglobalstandards.com/

Site web agri Maroc

: http://www.agrimaroc.ma/

Site web d’horticnews

:http://www.hortitecnews.com

29