Rapport de Stage ITSA II... [PDF]

Zitiervorschau

Institut Des Techniciens Spécialisés en Agriculture Tétouan

Entreprise : Ste. DRISS DU NORD « Titawen » Durée de stage : Du 03/11/2020 à 31/12/2020

Pratique du métier dans laboratoire en agroalimentaire 2ème Année Techniques de laboratoire en agroalimentaire Réalisée par : Safae EL Amrani

Encadré par : Mme. ERRADI JAMILA

Encadrant pédagogique : Mr. MAANAN HASSAN

Année scolaire : 2021-2022

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Dédicace « Louange à Allah qui nous a guidés à ceci. Nous n’aurions pas été guidés, si Allah ne nous avait pas guidés »A mes chers parents Qui m’ont toujours aidé e et qui sont prêts à tout faire pour mon bien. Puisse dieu vous prête bonne santé Et langue vie afin que je puisse à mon tour, vous combler. À mes chères sœurs, chers frères, pour leur grand amour et leur grand soutien A mes amis, je leur souhaite plein succès, pour l'amitié qui nous a toujours unis. Et à toutes mes familles, et à tous ceux que je ’aimons. A mes amis, je leur souhaite plein succès, pour l'amitié qui nous a toujours unis. Et à toutes mes familles, et à tous ceux que je ’aimons.

Année scolaire : 2019-2020

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C’est avec un grand plaisir que je réserve ces lignes en gage d’obligeance et de gratitude à tous ceux qui ont contribué à l’élaboration et à la réussite de ce stage. Avant d’entamer l’exposition de ce stage de Pratique du métier dans un laboratoire alimentaire. Il me tient à cœur de remercier toute l’équipe pédagogique de l’institut des techniciens spécialisés en agriculture de Ben KarrichTétouan.e tiens à remercier :Mes parents sont ma motivation et mon modèle. Je remercie Monsieur le Directeur Sté DRISS DU NORD "Titawen" pour me permettre de faire des formations au sein de leur entreprise et de tout le personnel de l'organisation. Je remercie et j’exprime mon reconnaissance à notre encadrants pédagogique Mme .ZAKIA KHALOUF, M. Maan Hassan, pour ses conseils, ses directives, ses disponibilités, et son soutien tout au long de la période du stage. Je remercie également Mme Erradi Jamila, la directrice professionnelle qui m'a accueillie, guidée et informée, je la remercie pour le temps qu'il m'a consacré. Toute l'équipe TITAWEN les accueille chaleureusement, l'esprit d'équipe, en particulier M. LAMRINI ADIL, l'accueille et accepte sa demande de formation.

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X. I.

Table des matières Introduction ....................................................................................................... 4

1.

Cahier journal : .................................................................................................................. 5

II. Présentation de l’unité de stage :..................................................................... 11 1.

Localité et l’emplacement ................................................................................................ 11

2.

Description de l’unité ...................................................................................................... 11

3.

Relations de l’unité avec son environnement : ................................................................. 16

4.

Les ressources humaines :................................................................................................ 17

5.

Infrastructure de base :.................................................................................................... 19

III. PROPRIETES ET CONSTITUANTS DU LAIT : ........................................................ 20 .1

Définition : ...................................................................................................................... 20

2.

Composition du lait : ....................................................................................................... 20

IV. Les étapes de la transformation les produits laitière : ...................................... 24 V. Équipement et matériels : ................................................................................ 30 VI. Description de l’unité de stage : ....................................................................... 40 1.

2.

Les analyses physicochimiques : ...................................................................................... 40 1.1.

Test d’alcool : ................................................................................................................................. 40

1.2.

Test L’acidité : ................................................................................................................................ 41

1.3.

Test de densité : ............................................................................................................................ 42

.1.1

Test de matière grasse : ................................................................................................................ 43

Les Analyses Microbiologique .......................................................................................... 46 .2.1.

Préparation d’un milieu de culture :............................................................................................. 47

.2.2.

Préparé la dilution ......................................................................................................................... 51

.2.3.

Dénombrement De coliforme totaux ........................................................................................... 52

.2.4.

Dénombrement de La flore mésophile aérobie totale ................................................................ 54

.2.5.

Dénombrement les levures et les moisissures (LM) .................................................................... 56

VII. La stérilisation ................................................................................................. 58 VIII.Hygiène : ......................................................................................................... 59 IX. Evaluation de la gestion des risques ................................................................. 62 X . conclision ........................................................................................................ 64 3

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I.

Introduction

J’ai effectué un stage de pratique du métier dans un laboratoire d’agroalimentaire. A partir du 03/11/2020 jusqu’au 31/12/2020 dans La société DRISS DU NORD se trouve entre Tétouan et Khmiss Anjram. Ce stage avait plusieurs objectifs à réaliser, et aussi pour améliorer activité pratique dans l’exécution des analyses physico-chimie, et Microbiologie à travers expérience dans un laboratoire agroalimentaire. Le stage est une étape essentielle de parcours de formation, Il me permets de se familiariser avec l’organisation d’un laboratoire, D’exécuter des analyses et d’en interpréter les résultats, conformément aux règles d’hygiène, Appliquer dans des situations concrètes les lois, règlements et normes régissant la profession ,Mettre en pratique des connaissances acquises lors de votre formation et de les approfondir ,Reconnaitre les principales analyses effectuées en identifiant les techniques, les équipements et le matériel utilisés, Découvrir et confronter le monde professionnel exerçant dans des laboratoires

d’analyse en agroalimentaire et de s’adapter à

ses exigences. -Sa familiarisation avec l’organisation générale du laboratoire (les locaux, le personnel, le processus d’hygiène et de sécurité)

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1. Cahier journal : jours

Principales opérations réalisées ou observées

Observation

Une visite de laboratoire

03/11/2020

Présentation du personnel Prise de contact avec l’encadrant du laboratoire Un tour du laboratoire

Analyse physico-chimique : • Test d’alcool de lait

De 04/11/2020 à 08/11/2020

•

Test d’acidité (lait pasteurisé, lait fermenté, lben, fromage)

•

Test de densité (lait pasteurisé, lait fermenté, lben, fromage)

•

Test de matière grasse (lait pasteurisé, lait fermenté, lben fromage)

•

Préparation de milieu de culture VRBL

•

Préparé la dilution

La salle d’analyses microbiologie Et salle d’analyses physicochimies

Analyse physico-chimique : • Test d’alcool de lait •

De 10/11/2020 à 15/11/2020

Test d’acidité (lait pasteurisé, lben, fromage)

•

Test de densité (lait pasteurisé, lben, fromage)

•

Test de matière grasse (lait pasteurisé, lben, fromage)

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La salle d’analyses microbiologie Et salle d’analyses physicochimies

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•

Préparation de milieu de culture VRBL

•

Préparation de milieu de culture PCA (Plate Count Agar)

•

Préparé la dilution

•

Préparation de milieu de culture VRBL

•

Préparé la dilution

•

Préparation de milieu de culture PCA (Plate Count Agar)

Analyse physico-chimique :

De 16/11/2020 à 21/11/2020

•

Test d’alcool de lait

•

Test d’acidité (lait pasteurisé, fromage)

•

Test de densité (lait pasteurisé, fromage)

•

Test de matière grasse (lait pasteurisé, fromage)

Les analyses microbiologique (lait pasteurisé, lben, raibi)

De 23/11/2020 à 29/11/2020

•

Préparation de milieu de culture PCA (Plate Count Agar)

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La salle d’analyses microbiologie Et salle d’analyses physicochimies

La salle d’analyses microbiologique et la salle d’analyses physicochimies

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•

Préparation de milieu de culture VRBL

Analyse physico-chimique :

•

Test d’alcool de lait

•

Test d’acidité (lait pasteurisé, lben, raibi)

•

Test de densité (lait pasteurisé, lben, raibi)

•

Test de matière grasse (lait pasteurisé, lben, raibi)

Analyse physico-chimique : • Test d’alcool de lait

DE 01/12/2020 à 06/12/2020

•

Test d’acidité (lait pasteurisé, lait fermenté, raibi, fromage)

•

Test de densité (lait pasteurisé, lait fermenté, raibi fromage)

•

Test de matière grasse (lait pasteurisé, lait fermenté, raibi, fromage)

•

Préparation de milieu de culture VRBL

La salle d’analyses microbiologie Et salle d’analyses physicochimies

Les analyses microbiologique (lait DE 07/12/2020 à 12/12/2020

pasteurisé, lait fermenté, raibi) • Préparé la dilution

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La salle d’analyses microbiologie Et salle d’analyses physicochimies

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•

Préparation de milieu de culture VRBL

•

préparation de milieu de culture PCA (Plate Count Agar)

Les analyse physico chimie (lait pasteurisé, lait fermenté, raibi, fromage) • Test d’alcool de lait •

Test d’acidité (lait pasteurisé, lait fermenté, raibi, fromage)

•

Test de densité (lait pasteurisé, lait fermenté, raibi, fromage)

•

Test de matière grasse (lait pasteurisé, lait fermenté, raibi fromage)

Les analyse physico chimie (lait pasteurisé, lait fermenté carton, fromage) • Test d’alcool de lait •

De 13/12/2020 à 18/12/2020

Test d’acidité (lait pasteurisé, lait fermenté, fromage)

•

Test de densité (lait pasteurisé, lait fermenté, fromage)

•

Test de matière grasse (lait pasteurisé, lait fermenté, fromage)

•

Préparation de milieu de culture VRBL

Les analyses microbiologique (lait pasteurisé, lben) • Préparé la dilution 8

La salle d’analyses microbiologie Et salle d’analyses physicochimies

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De 20/12/2020 à 25/12/2020

•

•

Préparation de milieu de culture milieu de culture gélose de sabouraud dextrose agar (SDA) Préparation de milieu de culture VRBL

La salle d’analyses microbiologie Et salle d’analyses physicochimies

Les analyse physico chimie (lait pasteurisé, lben, fromage) • Test d’alcool de lait •

Test d’acidité (lait pasteurisé, lait fermenté, fromage)

•

Test de densité (lait pasteurisé, lait fermenté, fromage)

•

Test de matière grasse (lait pasteurisé, lait fermenté, fromage)

Les analyse physico chimie (lait pasteurisé, raibi, fromage) • Test d’alcool de lait

De 27/12/2020 à 29/12/2020

•

Test d’acidité (lait pasteurisé, raibi, fromage)

•

Test de densité (lait pasteurisé, raibi, fromage)

•

Test de matière grasse (lait pasteurisé, raibi, fromage)

Les analyses microbiologique (lait pasteurisé, raibi) • •

Préparation de milieu de culture VRBL préparé la dilution

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La salle d’analyses microbiologie Et salle d’analyses physicochimies

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Les analyses microbiologique (lait pasteurisé, raibi, lait fermenté)

De 30/12/2020 à 31/12/2020

•

Préparation de milieu de culture VRBL • préparé la dilution • préparation de milieu de culture PCA (Plate Count Agar) Les analyse physico chimie (lait pasteurisé, fromage) • Test d’alcool de lait •

Test d’acidité (lait pasteurisé, lait fermenté, fromage)

•

Test de densité (lait pasteurisé, lait fermenté, fromage)

•

Test de matière grasse (lait pasteurisé, lait fermenté, fromage)

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La salle d’analyses microbiologie Et salle d’analyses physicochimies

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II.

Présentation de l’unité de stage :

1. Localité et l’emplacement

Figure 1: Position de l'unité de stage La société DRISS DU NORD se trouve entre Tétouan et Khmiss Anjra et spécialement au début de la route de Khmiss Anjra, Route Khmiss Anjra Dechrienne commune Saddina, Tétouan.

2. Description de l’unité

Historique et l’innovation de la marque : En 2009, Monsieur Driss EL Ghazi, fondateur de la société, a pu, en s’entourant de son fils Mohamed Redouan El Ghazi, gérant de la société, avec ses bonnes connaissances dans le secteur laitier et ses expériences comme gérant de la coopérative laitière EL Boughaz de développer la marque « HALIB TITAWEN » qui a son assise dans le Marché laitier de la région Tanger Tétouan El Hoceima et bientôt dans d’autres villes du Royaume. De nouvelles technologies ont été mises en place pour satisfaire les besoins des consommateurs. Une gamme large à son service et une panoplie de produits naturels et riches en vitamines. Une équipe jeune et dynamique travaille dans les coulisses et veille à répondre aux demandes du marché régional et bientôt national. Un laboratoire dédié pour les recherches et développements de nouvelles recettes répondant aux exigences du consommateur tout en préservant les bienfaits des produits présentés.

Une flotte de plus de cinquante camions pour rapprocher nos produits aux consommateurs. 11

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Un réseau large allant de Tétouan, Tanger, Chefchaouen, Larache, et Asilah, El Hoceima, Driouech, Nador et Marrakech. Une production massive pour une distribution massive est notre objectif dans l’avenir. Une présence dans les grandes surfaces est envisageable d’ici fin de cette année.

L’innovation de la marque : La période 2009/2011

Les innovations

• • • • •

2012/2014 :

• • • •

2015/2017

• • •

Lancement du premier produit sous la marque Titawen « le lait » Lancement du Lben Titawen. Lancement du lait fermenté aromatisé Titawen en 03 arômes (fraise, vanille, pêche). Lancement du fromage frais 500g Titawen. Lancement du Smen Titawen 200g, 500g, 1kg. Lancement du yaourt à boire FRUTA MIX aux fruits naturels (fraise, cocktail, pêche) Lancement du fromage frais Titawen 220g/120g. Lancement fromage de la chèvre Titawen 250 g. Extension du lait fermenté par le lancement de 03 nouveaux arômes (Ananas, banane, citron) Lancement du yaourt aux fruits SATINO Titawen (fruits rouges, poirevanille, coco-chocolat, pêche-melba. Lancement Raibi TITAWEN. Innovation packaging du lait/ Lben. Tableau1 : l’innovation de la marque

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Fiche technique : Nom de la société

« DRISS DU NORD »

Forme juridique

SARL

Date de création

04/02/2009

Siège social & Usine

Route Khmiss Anjra Dechrienne commune Saddina Tétouan

Activités principales

Production et Commercialisation du lait et dérivés

Contact

Capital social Chiffre d’affaires en 2016 Gérant

Production annuelle

Tél : 0662 14 00 36 / 0662 18 82 28 Fax : 0539 70 73 83 E-mail : [email protected] 3.500.000,00 Dhs 42 087 494,40 Dhs Monsieur Mohamed Redouan El Ghazi

10.000 Tonnes

Tableau2 : la fiche technique de la Ste DRISS DU NORD

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Distribution de la marque : La marque « HALIB TITAWEN » est présente au niveau de la distribution traditionnelle (grossistes, détaillants…), et ce partout dans la région Tanger Tétouan El Hoceima et ces deux dernières année nous sommes présent aussi à la région Marrakech et la région Nador. Dans le but de répondre aux exigences de disponibilité, et de rapidité, une large flotte de camions frigorifiques, de remorque et de véhicules ont été mise en place. La région de Rabat Azemmour zeir et la région Casablanca Settat ont demandeurs de nos produits, et la mise en place de notre gamme est en cours de négociation.

Figure 2 : véhicule de transport et de la distribution des produits de Titawen

Capacité de production annuelle de la société en pourcentage :

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PRODUITS

%

LAIT LAIT PASTEURISE FERMENTE 67,00

5,00

RAIBI

LBEN

YAOURT

FROMAGE

TOTAL

10,00

4,00

2,00

12,00

100,00

Tableau3 : La capacité de la production annuelle et de 1300 Tonnes

Les moyens logistiques de la société : Notre plateforme de distribution est composé de : • • • • • •

05 voitures de service ; 01 transport personnel ; 01 remorque ; 03 camions citerne ; 02 camions de collecte ; 30 camions de distribution ;

En effet, c’est une plateforme performante en nombre et en qualité Nous disposons de nos propres moyens de transport dans les normes internationaux de gestion de la chaine de froid. Une force qui permet à DRISS DU NORD d’être opérationnelle sur tout le Maroc. DRISS DU NORD dispose aussi un système de géolocalisation par GPS (Global Positionning System) qui est un équipement technologique permettant de repérer en temps réel tout objet ou personne qui en est équipé grâce à une couverture par satellites.

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3. Relations de l’unité avec son environnement : Les principaux clients de la société « Il n'y a qu'un patron : le client. Et il peut licencier tout le personnel, depuis le directeur jusqu'à l'employé, tout simplement en allant dépenser son argent ailleurs ». Sam Walton – Industriel américain À l’origine, DRISS DU NORD ne produisait que quelques produits laitiers. La société a ensuite élargit son champ d’activité en réaliser des nouveaux produits qui répond aux besoins. Les cibles sont multiples :

Type clients

Délai

Moyen de règlement

Détaillants

Paiement comptant

En espèce

Hôtel

Paiement trimestriel

Espèce ou chèque

Café

Paiement mensuel

Espèce ou chèque

Superette

Paiement comptant

En espèce

Zone franche

Paiement mensuel

Effet avec échéance

Et d’autres

-

-

Tableau3 : les types des clients de la Ste et le mode de règlement

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principaux fournisseurs de la société : Type clients

Délai

Moyen de règlement

Agriculteurs

15 jours

Par effets

Banaoui

60 jours

Par effets

Coveris

Transfert bancaire

TBI

30% à la commande 70% 60 jours 60 jours

Agrémbal

60 jours

Par effets

Total Maroc

30 jours

Par effets

Affriquia SMDC

30 jours

Par effets

AFE distribution

60 jours

Par effets

Extralait

30 jours

Par effets

Maroc leasing

À l’échéance

Prélèvement Bancaire

Sogelease

À l’échéance

Prélèvement Bancaire

Advertize

60 jours

Par effets

Imprenta Elhamama

60 jours

Par effets

Par effets

Tableau 4 : les types des fournisseurs de la Ste et le moyen de règlement

4. Les ressources humaines : La production et la distribution des produits de la marque « HALIB TITAWEN » s’appuie sur une équipe dynamique innovante qui vise à répondre aux besoins du marché régional et du consommateur local. Pour cela la société a mis en place une stratégie de formation des employés (ouvriers/Chauffeurs/techniciens/commerciaux) à savoir que plus de 70% des employés sont des personnes non scolarisés et non formé dans le domaine laitier mais ils ont bénéficié de ces programmes de formation à la charge de la société pour afin d’entrer au marché de travail.

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Aussi, nous avons formé une personne en situation d’handicap pour but principal aider ces gens à avoir une certaine qualification et évidement aujourd’hui il est parmi nos meilleurs opérateurs de machine. Organigramme de la société

DIRECTEUR GÉNÉRAL

Mohamed Redouan El Ghazi

ADJOINT DIRECTEUR GÉNÉRAL Jamal Eddine El Ghazi

RESPONSABLE INFORMATIQUE Hamza El ghazi

RESPONSABLE LOGISTIQUE Otman El Ghazi

RESPONSABLE COMMERCIA Youssef El Ghazi

RESPONSABLE DEVELOPPEMENT COMMERCIAL Mohamed Azzouz

RESPONSABLE RESSOURCES HUMAINES Allal Lamrini

‫ر‬

RESPONSABLE FOURNISSEUR Nabila Zaidi

RESPONSABLE MARKETING Souhaila Bouras

RESPONSABLE QUALITÉ Jamila Erradi

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RESPONSABLE MAINTENANCE Youssef Zemrani

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L’effectif du personnel : DRISS DU NORD est à ce jour composée de 136 salariés répartis dans les différents métiers et domaines d’activités de la société, avec une moyenne d'âge de 35 ans • • • • • • • • • •

Un Directeur général Un secrétariat de direction Un Directeur de production Un Directeur Parc Auto Un Responsable systèmes d’informations Un Responsable de Production Un Responsable de qualité Un Responsable de maintenance Un Responsable Administratif & RH Un Responsable Comptable

• • • • • • • • • • •

5. Infrastructure de base : Bâtiment de production

Un Responsable Commercial Un Responsable Marketing 03 agents commerciaux 55 Chauffeurs 40 vendeurs 03 Techniciens 04 Opérateurs de machine 02 Agents de saisie 02 administratifs 10 E.L.S (employé Libre-Service) 05 magasiniers Équipements existants

01 LABORATOIRE PHYSICO CHIMIQUE

15 ORDINATEURS

01 LABORATOIRE MICROBIOLOGIQUE

02 PC PORTABLE

01 LABORATOIRE RECHERCHE ET DÉVELOPPEMENT

01KONICA MINOLTA C203

01 SALLE DE RÉCEPTION LAIT

08 IMPRIMANTES

01 SALLE DE NETTOYAGE EN PLACE (N, E, P )

02 TABLETTES LOGISTIQUES

01 SALLE DE MATURATION

20 CAMERAS DE SURVEILLANCE

01 SALLE DE PROCESS

13 APPAREILS TÉLÉPHONIQUES

01 SALLE DE CONDITIONNEMENT

02 SERVEURS

01 FROMAGERIE

10 ONDULEURS

02 CHAMBRE FROIDE

40 BOITE GPS

01 MAGASIN STOCKAGE PRODUIT DE NETTOYAGE USINE

01 APPAREIL POINTAGE

01 MAGASIN STOCKAGE PRODUIT NEP

35 APPAREIL TÉLÉPHONIQUE GSM AVEC LIGNE

AUTRES BÂTIMENTS

06 MODEMS WIFI

01 ADMINISTRATION

Et AUTRES…

01 VESTIAIRE HOMME 01 VESTIAIRE FEMME 01 SALLE DE PRIÈRE 01 SALLE DE RÉUNION 01LOCAL TECHNIQUE

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III.

PROPRIETES ET CONSTITUANTS DU LAIT :

1. Définition : Le lait est un aliment et un liquide biologique de couleur généralement blanchâtre produit par les mammifères femelles. La lactation fait pour les femelles de ces espèces de produire du lait, est une des caractéristiques définissant les mammifères. Le lait est produit par les cellules sécrétrices des glandes. Chez les mammifères thériens, ces glandes sont contenues dans les mamelles. Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition s'appelle le colostrum.

2. Composition du lait : Le lait est souvent décrit comme une suspension colloïdale, contenant des globules émulsifiés de graisse, une famille hétérogène de protéines majeures et mineures, l'hydrate de carbone lactose, minéraux, vitamines et enzymes. Alors que les classes de constituants sont similaires pour le lait de la plupart espèces, il existe des différences inter-espèces considérables, à la fois qualitativement (c'està-dire nature des constituants) et quantitativement (C’est-à-dire la quantité de chaque constituant par litre).

Concentration (g/l)

Constituants

905

Eau

49

Glucides : lactose

35

Lipides

34

Matière grasse proprement dite

0,5

Lécithine (phospholipide)

0,5

Partie insaponifiable (stérols, carotène, tocophérols) 20

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34

Protides

27

Caséines

5.5

Protéines soluble (Globulines, Albumines)

1.5

Substances azotés non protéiques

9

Sels L’acide citrique

2

L’acide phosphorique

2.6

L’acide chlorhydrique (Na Cl)

1.7 Traces

Vitamines, enzymes, gaz dessous

Tableau 5 : Composition du lait

Propriétés : Blanc, mat ou opalescent, le lait à une odeur très faible, une saveur douceâtre faiblement sucré. La densité de lait de vache varie de 1.022 à 1.034 (densité moyenne 1.032), il bout entre 100.15 et 100.17 et se congèle vers moins 0.555°c. 

Le pH de lait est entre 6.5-6.7



L’acidité de lait s’exprime en dégrée dornic, 1°D = 0.01% d’acide lactique →0.1g/l. mesure le degré de conservation d’un lait (lait frais à une acidité de 18°D) ; Le lait est un liquide instable (c’est un mélange d’une très grande complexité).

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Matière grasse composés lipidiques (99.5%)

diglycerides (2-3% monoglycerides (0.1%)

lipides simples (98.5%)

cholesterides (esters d’acidesgras et

glycérides

cholestérol) (0.03%) lipides complexes (1%)

triglycérides (95-96%)

Les lipides saponifiables (1) : Les glycérides : Presque totalité des lipides simples du lait, 2/3d’acides gras saturés et 1/3d’acides grasnon saturés Les stérides : On retrouve principalement des chole stérides, des esters d’acides gras et du cholestérol, La plupart du cholestérol est à l’état libre dans le lait Les lipides saponifiables (2) : Les lipides complexes : Composes phosphores et azotés : phosphoaminolipides (lécithines) L’insaponifiable : L’insaponifiable : ensemble des composants de la matière grasse qui ne réalisent pas de réactions de saponification, les caroténoïdes, les stérols, les cools, triterpeniques, les vitamines liposolubles, les alcools gras supérieures Les Caséines : Les caséines représentent 82% des protéines du lait de vache et ne se retrouvent qu’à 60% dans le lait maternel humain. Et elle est granules sphériques de 40 à 200μm de diamètre Il existe 4 types de caséines qui peuvent se regrouper sous forme de micelles : Les caséines α1 (protéines les plus abondantes dans le lait car représentent environ 40% des protéines).  Les caséines α2.  Les caséines β.  Les caséines γ. 5) protéines : on distingue deux groupes : les protéines de la caséine, qui représentent 80 % des protéines totales du lait et qui sont des polypeptides complexes, résultats de la polycondensation de différents acides aminés, dont les principaux sont la leucine, la proline, l’acide glutamique et la sérine; et les 22

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Séroprotéines, minoritaires (20 %), mais qui possèdent une valeur nutritive plus élevée que les premières. Les micelles protéiques ont un diamètre de l’ordre de 0,1 μm. Les séroprotéines se trouvent dans le lactosérum6. Le lactose : Un sucre disaccharide présent en solution dans le lait, c'est généralement le principal élément solide du lait. Son pouvoir sucrant est six fois plus faible que celui du saccharose. Il peut provoquer certaines Le phosphore y est fixé sous forme de phosphates. Le calcium s'associe au phosphate et à la caséine pour donner le complexe phosphocaséinate de calcium et forme intolérances. Glucides : Glucides (sucres) : Les sucres contenus dans le lait sont constitués de 99% de lactose, entre 48 et 50 g/L : c'est un sucre spécifique du lait, on ne le trouve pas ailleurs. Il est formé par condensation d'une molécule de glucose et d'une molécule de galactose :

Les vitamines : Les vitamines liposolubles : A= 90% estérifie surtout avec l’acide palmitique et D : alimentation et UV et E : stabilisateur K : lait pauvre en vitamine k Vitamines hydrosolubles C : Détruite avant consommation

B1 :400 et 1000μg/L

B2 : source importante : 800 à 3000 μg/L Acide pantothénique : 2 à 5 mg/L : 10% sous forme de coenzyme A B6 :0.3 à 1.5mg/L : forme de pyridoxal 81%, pyridoxamine 15% et pyridoxine 4% B12 :1 à 8 μg/L : dans le lait cru la totalité de la vitamine B12 est liée aux protéines, caséines et protéines de sérum 9) Les enzymes du lait : Dans le lait de vache, ~20 enzymes ont été caractérisées. De plus, la présence de 40 enzymes a été démontrée via leur activité. Les enzymes du lait indigènes sont trouvées dans, ou associé à diverses, micelles de caséine, membrane de globules gras du lait, sérum de lait ou cellules somatiques et peuvent provenir du sang, des cellules somatiques, du cytoplasme cellulaire. Ces enzymes du lait peuvent être utilisées comme indices de santé animale ou d'histoire thermique du lait, ils peuvent entraîner une détérioration de la qualité ou induire des changements souhaitables dans le lait et les produits laitiers ou ils peuvent également offrir des effets protecteurs.

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IV.

Les étapes de la transformation les produits laitière :

Réception et refroidissement :

Le lait arrive dans des camions citernes des zones de collectes à environ 6°C ± 2°C. Il est ensuite envoyé vers un refroidisseur où sa température atteint environ 4°C ± 2°C

Standardisation

Homogénéisation : qui permet une distribution uniforme de la matière grasse et sa solubilisation totale dans le lait

Pasteurisation : détruire en lui par l’emploi convenable de la chaleur la presque totalité de la flore banale

Écrémage : Séparation de la matière grasse sous forme crème lait écrémé

Fermentation :

Est un mode de fermentation (production d'énergie anaérobie) qui, en présence de glucides et de bactéries spécifiques (les ferments lactiques), induit la formation d'acide lactique.

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Collecte du lait

Pasteurisation

Cos agricul teurs e font une spécialité d’élever des vaches laitières qui sont choisis pour la qualité et la quantité ou lait, la traite de ces vaches délivre des milliers des litres de lait qui sont collectes, réfrigères, puis analyses, pour être ensuit achemines chaque jour vers notre usine via des camions citerne isotherme afin de le protéger au maximum et de garder toutes ses qualités

Apres des analyses microbiologiques le lait est conditionné en sachet ou en carton puis stocke dans des chambres froides à 4°C

Analyses et control de qualité

Les produits sont commercialises et achemines par des camions frigorifiques vers les épiceries et les supermarchés

Circuit de fabrication

Conditionnement et commercialisation

Analyses et control De qualité

Refroidissement Refroidissement Apres pasteurisation le lait est refroidi rapidement à 4°C

La pasteurisation permet d’éliminer les microorganismes indésirables pour la sante, elle s’effectue grâce au contact de plaques chaudes le lait est ainsi chauffe a 90°C pendant 3 minutes

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La fermeté à boire Yop top, son circuit de Fabrication

Ecrémage et dosage Le lait est écrémé a lai de dans écrémeuse. Cette dernière sépare la crème et le lait en faisant tourner le lait à toute allure le but est de pouvoir rajouter par la suite la quantité de la crème souhaité selon le type du lait désiré.

Pasteurisation du lait

Analyses et control De qualité

Une fois analyse et écrémé, un nouveau contrôle physico chimique aura lieu avant de passer à la pasteurisation et le refroidissement.

Circuit de fabrication

Ensemencement et ajout de préparation de fruits

Conditionnement et commercialisation En carton de 250g. Yop top est conditionnée puis stocke dans des réfrigérateurs à 4°C

Analyses et control De qualité

Des ferments lactiques De qualité des arômes sont ajoutés au lait pour perdre son aspet liquide Des préparations de fruits son ajoute au lait fermente aseptiquement

Apres des analyses en aval. Les produits sont commercialises par des camions frigorifiques

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Raibi titawen, Son circuit de fabrication

Ecrémage et dosage

Pasteurisation du lait

Le lait est écrème a laide dune écrémeuse, cette dernière sépare la crème et le lait en cfaisant tourner le lait à toute allure, le but est pouvoir rajouter par la suite la quantité de la crème souhaite selon le type du lait désire.

Une fois analyse et écrème, un nouveau contrôle physico chimie aura lieu avant de passer à la pasteurisation et le refroidissement.

Conditionnement et commercialisation

Circuit de fabrication

Analyses et control De qualité

En pot de 175g, raibi titawen est conditionnée puis stocke dans des réfrigérateurs à 4°C

Ensemencement et ajout de l’arôme Des ferments lactiques et des arômes sont ajoutés au lait pour perdre son aspet liquide

Apres des analyses en aval. Les produits sont commercialises par des camions frigorifiques.

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Le lait fermente Yop top, son circuit de fabrication

Ecrémage et dosage

Pasteurisation du lait

Le lait est écrémé a lai de dans écrémeuse. Cette dernière sépare la crème et le lait en faisant tourner le lait à toute allure le but est de pouvoir rajouter par la suite la quantité de la crème souhaité selon le type du lait désiré.

Une fois analyse et écrémé, un nouveau contrôle physico chimique aura lieu avant de passer à la pasteurisation et le refroidissement.

Analyses et control De qualité

Circuit de fabrication

Conditionnement et commercialisation Analyses et control En sachet de 240g. Le lait fermente Yop top est conditionnée puis stocke dans des réfrigérateurs à 4°C

De qualité

Apres des analyses en aval. Les produits sont commercialises par des camions frigorifiques

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Ensemencement et ajout de l’arôme Des ferments lactiques des arômes sont ajoutés au lait pour perdre son aspet liquide

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Leben titawen, son circuit de fabrication

Ecrémage et dosage

Pasteurisation du lait

Le lait est écrémé a lai de dans écrémeuse. Cette dernière sépare la crème et le lait en faisant tourner le lait à toute allure le but est de pouvoir rajouter par la suite la quantité de la crème souhaité selon le type du lait désiré.

Une fois analyse et écrémé, un nouveau contrôle physico chimique aura lieu avant de passer à la pasteurisation et le refroidissement.

Analyses et control De qualité

Circuit de fabrication

Conditionnement et commercialisation Analyses et control En sachet an carton, le lben est conditionnée puis stocke dans des réfrigérateurs à 4°C

De qualité

Apres des analyses en aval. Les produits sont commercialises par des camions frigorifiques

29

Ensemencement et ajout de l’arôme Des ferments lactiques des arômes sont ajoutés au lait pour perdre son aspet liquide

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V. Équipement et matériels : Matériels Description et utilité

Nombre

État

Entretien s

1

Bien

Oui

1

Bien

Oui

Autoclave

Stérilisation par la chaleur humide, à 100 °C

Bain marie :

Permet de chauffer un récipient dans un bain d'eau (en fonction de la température souhaitée). fonctionne à des températures d’eau plus élevées (>50 ºC)

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Étuve :

Enceinte fonctionne par le Chauffage électrique, pourvue d'un système de ventilation afin de rendre la température la plus homogène possible.

1

Bien

Oui

2

Bien

Oui

1

Bien

Oui

Réfrigérateur : Appareil muni d'un organe producteur de froid et destiné à conserver certaines denrées.

Balance :

Est un instrument de mesure qui sert à évaluer des masses par comparaison avec des « poids ».

31

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Centrifugeuse :

Est un appareil destiné à imprimer une accélération, grâce à un mouvement de rotation, à un mélange liquide-solide.

1

Bien

Oui

30

Bien

Oui

5

Bien

Oui

Les boîtes de Pétri

Une boîte de Pétri elle est utilisée en microbiologie pour la mise en culture de micro-organismes, de bactéries ou de cellules d'organismes supérieurs

Aspirateur manu

32

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Agitateur magnétique :

Un agitateur magnétique est un appareil destiné à assurer le mélange et l'homogénéisation d'un milieu liquide.

1

Bien

Oui

Distillateur d'eau :

1

bien

Non

1

Bien

Non

Est un appareil de laboratoire permetta nt la production d'eau distillée. Le dé minéralisateur permet d'obtenir une eau ne contenant aucun ion.

Le réfractomètre :

Le réfractomètre est un appareil de mesure qui détermine l’indice de réfraction de la lumière d’une matrice solide ou liquide leur unité de mesure est le Brix.

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Microonde : Est un appareil électroménager utilisé pour le chauffage rapide d'aliments, par agitation des molécules d'eau qu'ils contiennent sous l'effet d'un rayonnement microonde.

1

Bien

Oui

2

Bien

Oui

1

Bien

Oui

Lactodensimètre : Instrument à l'aide duquel on mesure la densité du lait.

Bec Benzène : Un bec Bunsen est un appareil de laboratoire destiné à produire une flamme ouverte avec du gaz combustible afin de chauffer des préparations, stériliser du matériel ou brûler des substances.

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Butyromètre :

12

Bien

Oui

Spatule

5

Bien

oui

L'acidimètre

5

Bien

Oui

Appareil de mesure pour déterminer la teneur en matière grasse dans le lait.

35

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Tube :

Un récipient utilisé en laboratoire, composé d'un tube cylindrique étroit, ouvert dans sa partie supérieure avec parfois un bord légèrement évasé, fermé par une base arrondie en U ou conique.

25

Bien

Oui

30

Bien

Oui

30

Bien

Oui

Les boîtes de Pétri

Une boîte de Pétri elle est utilisée en microbiologie pour la mise en culture de micro-organismes, de bactéries ou de cellules d'organismes supérieurs

Pipette :

Une pipette est un outil de laboratoire utilisé en chimie, en biologie et en pour transporter un volume mesuré de liquide.

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Becher :

3

Bien

Oui

3

Bien

Oui

3

Bien

Oui

Est un récipient souvent en verre et utilisé pour mélanger des liquides dans un laboratoire.

Pipette à lait : C’est une pipette de 11ml, Utilisée pour prélever le lait à doser ou un volume donné de réactif intervenant précisément dans le dosage.

Pipette jaugée : Pipette à deux traits qui permettent le prélèvement d'un volume fixe de 0,1 à 200 ml, utilisée précisément dans le dosage.

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Pipette graduée :

Dispose des graduations permettant de mesurer le volume prélevé. Ces graduations marquent des sous-unités. Cependant, la pipette graduée est intrinsèquement moins précise que la pipette jaugée.

20

Bien

Oui

20

Bien

Oui

5

Bien

Oui

Le flacon

est un flacon utilisé dans les laboratoires. C'est l'un des types d'équipement de laboratoire en verre. Il est généralement en verre ou en plastique. Il est connu dans les laboratoires simplement sous le nom de "flacon" . Les flacons sont utilisés pour préparer, conserver et mesurer les produits chimiques et les solutions Barreaux magnétique

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Fiole jaugée : Est un instrument de verrerie utilisé dans un laboratoire de chimie destiné à préparer des solutions de titre précis.

4

Bien

Non

5

Bien

Oui

Erlenmeyer Un récipient largement utilise en verrerie de laboratoire. il est constitué d’une base conique et d’un col cylindrique.

Tableau 5 : Matériels et verreries au sein du laboratoire de l’unité de stage.

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VI.

Description de l’unité de stage :

1. Les analyses physicochimiques : Plusieurs contrôles de mesure physico chimiques de la matière première jusqu’au produit fini sont effectués dans le laboratoire de la titawen.

1.1. Test d’alcool : Le but de ce test est de vérifier la stabilité chimique du lait en présence d’alcool. Ce test se fait par ajout de d’alcool éthylique.  Mode opératoire :  Introduire 2ml de lait à analyser dans un tube à essai  Ajouter 2ml d’alcool éthylique  Mélanger soigneusement en renversant le tube plusieurs foi  Examiner le mélange

 Résultat : Absence de coagulation : le lait sera stable au cours du traitement. Présence de coagulation : instabilité du lait au traitement thermique utilisé.

 Réactifs : 

Alcool éthylique ou éthanol



Le degré de l'alcool dépend du traitement thermique prévu pour Le lait normalement :

 

Alcool de 67 ou 68 % pour la pasteurisation. 40

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

Alcool de 72 ou 74% pour la stérilisation Alcool de 76% pour l'upérisation

1.2. Test L’acidité : Ce test s’effectue par un titrage acide-base en présence de phénol phtaléine comme indicateur colore l’acidité titrage est exprimée en degré dorine (°D)

 Réactifs : - Solution d'hydroxyde de sodium. - Solution alcoolique de phénolphtaléine à 1 %, employée comme indicateur coloré (Elle nous permet de juger la neutralisation par développement d'une coloration rose pâle en milieu alcalin ; et reste incolore en milieu acide).

Matériels

Becher

Pipette de 10 ml

L'acidimètre

41

Aspirateur manu

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 Mode opératoire :

Figure1 : Bien mélanger le lait et le lait l’on souhaite analyser

Figure 3 : Introduire 10 ml de l’échantillon préalablement homogénéise dans un bécher de 50 ml

Figure 2: Titrer par la solution d’hydroxyde de sodium jusque ‘au début du virage en rose.

Figure 4 : Introduire trois à quatre gouttes de la solution de phénolphtaléine

 Résultat :

L’acidité

Lait pasteurise

Lait fermenté

13 - 16

83 – 82

Raibi

7 - 13

Leben

68-70

Fromage

13-16

1.3. Test de densité : On entend par densité la réaction qui existe entre la masse et le volume d’une substance elle s’exprime en g/ml. La densité est un indicateur essentiel de la mouillabilité du lait.

 Matériel :

Becher

Éprouvette graduée Lactodensimètre

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 Mode operateur :  Verser l’échantillon l’éprouvette inclinée pour éviter la formation des mousses.  Introduire doucement le thermo lactodensimètre et attendre qu’il soit au fer.  Réaliser la lecture de la température et de la densité.

 Résultat : Une densité au-delà de l’intervalle 1,028-1,033 indique un mouillage

Nature du lait

Densité du lait

Lait normal

1,028 à 1,033

Lait mouille

1,033

1.4. Test de matière grasse : Pour déterminer la teneur en matière grasse d’un produit laitière le service laboratoire utilise une méthode rapide de Milko scan à l’aide de l’appareil sec dégraisse

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Centrifugeuse la teneur en MG lactose, extrait

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 Matériels utilisés

Bouchons en caoutchouc.

Pipette à lait de 11 ml

Centrifugeuse

Aspirateur manuel

Butyromètre

Pipette à lait de 11 ml



Verser 10 ml de l’acide sulfurique, 11 ml du lait et 1 ml de l’alcool dans le butyromètre

Mode opératoire :

Mélanger le contenu du butyromètre

Insérer les butyromètres dans la centrifugeuse en préservant l’équilibre

Lancer la centrifugation durant 5 min

Lire le résultat de la matière grasse

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 Réactifs · Acide sulfurique H2SO4 spécial GERBER, incolore. · Alcool iso- amylique pur à 95 à 96°.  Expression des résultats : On obtient la teneur en matière grasse par lecture direct sur l’échelle du butyromètre.

Produit Lait cru Lait pasteurisé Lben Fromage Raibi Lait fermente

Matière grasse en g/l du lait 36-40 30 11- 14 3-5 7 7-9

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2. Les Analyses Microbiologique Les analyses microbiologiques sont des analyses qui permettent de contrôler, L’efficacité de la pasteurisation et du nettoyage des différents circuits de fabrication de produit en vérifiant le taux de certains germes nuisibles à la santé du consommateur et à la conservation du produit. Le laboratoire effectue trois types d’analyses microbiologiques : •

Recherche de la flore mésophile aérobie totale (FMAT)

•

Recherche des coliformes totaux (CT)

•

Recherche des levures et des moisissures (LM)

Type de produits analysés au laboratoire : 

Le lait pasteurisé



Raibi



Lait fermenté carton



Lait fermenté



Leben



Le fromage

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.2.1. Préparation d’un milieu de culture : Milieu de culture

Prouduits et materiels

mode operatoire

milieu de culture VRBL Peptone pepsique de viande Extrait auto lytique de levure Lactose Agar Agar bactériologique Chlorure de sodium

Barreaux magnétiques

Erlenmeyer

En pèse 7,7g de milieu de culture VRBL

v

c

Agitateur magnétique

Balance

Composition : peptone 7 g extrait de levure 3 g lactose 10 g

Papier aluminium

Spatule

chlorure de sodium 5 g

Mettez 7,7g de milieu de culture VRBL dans un 200ml l’eau distillé

mélange sel biliaire 1,5 g cristal violet 0,002 g rouge neutre 0,03 g agar-agar 15 g pH de 7,4

D’eau distillée

Le milieu VRBL

47

Faites bouillir lentement, en remuant, jusqu'à dissolution complète .Le milieu doit être utilisée dans les 4 h de sa préparation L’ENSEMENSEMENT

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milieu de culture gélose de sabouraud dextrose agar (SDA) La gélose Sabouraud permet la croissance et l’isolement d'une grande variété de levures et moisissures

Spatule

Papier aluminium

Agitateur magnétique

En pèse 12.22g du milieu de culture sabourant

Balance

Mettez 12.22g du milieu de culture sabourant dans un 200ml l’eau distillé

Les constituent de milieu de culture sabouraud : Ingrédients en grammes par litre l'eau distillée ou déminéralisée.

Le milieu sabourant

D’eau distillée

Peptone de caséine

5g

Peptone de viande

5g

Glucose monohydraté 40g Agar

15g

pH final à 25°C : 5,6 +- 0,2

Barreaux magnétiques

Erlenmeyer

48

Faites bouillir lentement, en remuant, jusqu'à dissolution complète.

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Autoclave Stérilisation par autoclave à 121 °C pendant 15 minutes.

Milieu de culture PCA La gélose PCA (Plate Count Agar) est un milieu recommandé pour le dénombrement standardisé des bactéries dans l’eau, les produits laitiers et les aliments,

Spatule

Papier aluminium

Agitateur magnétique

En pèse 12.22g du milieu de culture PCA

Balance Mettez 12.22g du milieu de culture PCA dans un 200ml l’eau distillé

Ingrédients en grammes pour un litre l'eau distillée ou déminéralisée . Peptone de caséine 5g Le milieu PCA

D’eau distillée

Extrait de levure Glucose

2,5g

Faites bouillir lentement en remuant, jusqu'à dissolution Complète ,

1,0g

Agar 15,0g pH final à 25°C : 7,0 ± 0,2 49

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Barreaux magnétiques

Erlenmeyer Stérilisation par autoclave à 121 °C pendant 15 minutes.

Autoclave

50

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.2.2. Préparé la dilution Definition : La dilution est un procédé consistant à obtenir une solution de concentration inférieure à celle de départ, soit par ajout de solvant, soit par prélèvement d'une partie de la solution et en complétant avec du solvant pour garder le même volume. La dilution se caractérise par son taux de dilution. Cette notion présuppose que le corps dilué soit soluble dans le solvant utilisé. Les Materiels

Autoclave

Erlenmeyer

Spatule

Balance

Papier aluminium

 mode operatoire

Mettez 1.7g de sodium chlorite dans 200 ml l'eau distillée

Ajouter 9ml de dilution dans les tubes

Mélanger Bien la solution

51

Stérilisation par autoclave a 121 °C pendant 15 minutes

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.2.3. Dénombrement De coliforme totaux Les coliformes sont des bactéries à gram négative, en forme de bâtonnets, ne formant pas de spores, présentant une réaction négative à l'oxydase, capables de se multiplier en présence de sels biliaires et de fermenter le lactose avec production. Domaine d’application : Dénombrement des coliforme fécaux et totaux dans :  Les produits en cours de fabrication  Les produits finis  Les matières premières

Le Produit analysé

Lait pasteurisé

Lait fermenté carton

Lben

Raibi

Lait fermenté

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Matériels

Tube Les boîtes de Pétri

Étuve

Bec Benzène

Briquet

Pipette de 10 ml

Mode opératoire

Sortir les pipettes du papier aluminium

Stérilisation des pipetes par le bec bunsen

Prélèvement de 1 ml de l’échantillon

Préparations les boites pétries

Incubation des boites de

couvrir le milieu de

pétri dans l’étuve à 30°C

culture VRBL dans les

Pendant 24h

boites Pétries

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Verser l’échantillon prélevé Dans la boite de pétri

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Résultat : Expression de résultat Lait pasteurisé coliforme totaux