Rapport de Stage D'initiation SILDA [PDF]

Zitiervorschau

LISTES DES FIGURES ET DES TABLEAUX ❖ LISTE DES FIGURES Figure 1 : Organigramme de la société SILDA .......................................................................... 4 Figure 2: Processus de production de lait ................................................................................. 10 Figure 3 : Principe de fonctionnement d’une écrémeuse ..................................................................... 11 Figure 4 : Processus de fabrication du yaourt ........................................................................... 12 Figure 5: Processus de fabrication du beurre ............................................................................ 14 Figure 6: Processus de lait fermenté ......................................................................................... 15 Figure 7: Détermination de la densité par le thermo lactodensimètre ...................................... 19 Figure 8: Centrifugeuse Gerber ............................................................................................... 20 Figure 9 : Le butyromètre ......................................................................................................... 20

❖ LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Fiche technique de l’entreprise SILDA ................................................................... 3 Tableau 2: Gamme des produits de SILDA ................................................................................ 5 Tableau 3 : Teneur du lait en sels minéraux ............................................................................... 8 Tableau 4 : Composition moyenne du lait de vache en g/l ......................................................... 9 Tableau 5: Caractéristiques physiques du lait de vache .............................................................. 9 Tableau : Les normes de l’acidité du lait et ses dérivés ............................................................ 18

LISTE DES ABREVIATIONS

AA : Acides Aminés AC : Acidité D° : Degré Dornic Dl : Densité lue Dr : Densité réelle du lait MA: Matière Azotée MG : matière grasse T° : Température Tl : Température lue

SOMMAIRE Remerciement Liste des tableaux et de figures Liste des abréviations Introduction ................................................................................................................................. 1 CHAPITRE І : Présentation de la société ................................................................................... 2 І.1- Historique ........................................................................................................................ 3 І.2- Fiche technique .............................................................................................................. 3 І.3- Organigramme ................................................................................................................ 4 І.4- Gamme des produits de SILDA .................................................................................... 5 CHAPITRE П: Généralités sur le lait et ses dérivés .................................................................. 6 П.1-Définition du lait et ses composants ............................................................................. 7 П.2 -Yaourt ........................................................................................................................ 12 П.3 -Beurre ......................................................................................................................... 14 П.4 -Lait fermenté .............................................................................................................. 15 CHAPITRE Ш: Analyses physico-chimiques du lait .............................................................. 17 Ш.1- Acidité Dornic ........................................................................................................... 18 Ш.2- Détermination de la densité ....................................................................................... 19 Ш.3- Détermination du taux de la matière grasse .............................................................. 20 Conclusion ................................................................................................................................ 22 Bibliographie

INTRODUCTION GENERALE La filière laitière au Maroc occupe de plus en plus une place jugée appréciable dans l’industrie du fait de l’importance de ses produits dans l’équilibre nutritionnel de la population surtout que le lait et ses dérivés constituent pour l’Homme l’aliment de base de part sa composition en protéines d’origine animale, en sucre en sel, outre sa teneur en calcium, phosphore et vitamines. De même cette filière constitue une composante de plus en plus importante dans la transformation de l’agriculture marocaine et dans l’amélioration des conditions de vie rurale. Le secteur laitière génère un chiffre d’affaires d’environ 8 milliards de dirhams par an et participe à la formation du revenu de près de 300 000 ouvriers permanents et 100 000 ouvriers saisonniers. On compte plus de 400 000 exploitations laitières concentrées à hauteur de 82% dans les zones irriguées en raison des potentialités de production fourragères. En effet, nous avons eu l’opportunité de passer notre stage d’initiation au sein du laboratoire des analyses physico-chimiques de la Société de l’industrie du lait et ses dérivés (SILDA). Ce manuscrit se compose de trois chapitres. Le premier est consacré à la présentation de la société, le deuxième est réservé aux généralités sur le lait, ensuite le troisième s’intéressera aux tâches effectuées.

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CHAPITRE І PRESENTATION DE SILDA

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І.1- Historique : La société de l’industrie du lait et ses dérivés d’Agadir SILDA est une société à responsabilité limitée (SARL) qui a été créée en 1999 par deux associés brahim BENABBOU et abdlaziz ELBOUBKRAOUI avec un capital de 8.000.000 de dirhams. Sa durée de vie est fixée à 99 ans à compter du jour de son immatriculation au registre de commerce, sauf les cas de dissolution anticipée ou de prorogation prévue par la loi ou par le statut de ladite société. SILDA se situe dans la zone industrielle d’AIT MELLOUL, elle est spécialisée dans l’industrie du lait et ses dérivés.

І. 2- Fiche technique de SILDA : Le tableau ci-dessous représente la fiche technique de la société SILDA : Tableau 1: Fiche d'identité de SILDA Activité

Industrie laitière

Adresse

738 zone industriel Ait Melloul, Agadir.Maroc

Année de création

1999

RC

1305(Iezgane)

Forme juridique

Société à responsabilité limitée

Capital

8 000 000 DHS

Nature de l'établissement

Siège

Tél

0528 249 186 - 0661 384 030

Fax

0528 249 186

E-mail

[email protected]

Banque

Société Générale

Effectifs

De 250 à 500 employés

І.3- Organigramme de la société : Le schéma ci-dessous représente l’organigramme de la Société SILDA :

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Figure 1: Organigramme de SILDA.

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І.4- Gamme des produits de SILDA Le tableau suivant présente la gamme des produits de SILDA :

Tableau 2: Gamme des produits de SILDA : Produit

Volume / poids

Aromes

Lait pasteurize sachet

1/2L

-----------------

Lait pasteurisé carton

1/2L

-----------------

Leben sachet

1/2L

-----------------

Leben carton

1/2L

-----------------

Yaourt à boire : RAIBI

170g

Grenadine

Yaourt à boire : BONGOUT

250 g ; 450g

Grenadine ; pêche ; banane

Yaourt brassé : KATAKIT

110g

Fraise ; pêche ; vanille

Yaourt brassé : CREMALINA

110g

Fraise ; pêche ; banane

Yaourt brassé : ATIAB

110g

Fraise ; pêche ; vanille ; banane ; pistache

Lait fermente aromatisé :

1/4L

GHANI Beurre

Banane ; fraise ; avocat ; vanille

250g

-----------------

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CHAPITRE П Généralités sur le lait et ses dérivés

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П.1- Lait : П.1.1) Définition du lait et ses composantes : ❖ Définition : Le lait est un liquide biologique comestible généralement de couleur blanchâtre produit par les glandes mammaires des mammifères femelles. Riche en lactose, il est la principale source de nutriments pour les jeunes mammifères avant qu'ils puissent digérer d'autres types d'aliments. Le lait en début de lactation contient le colostrum, qui porte les anticorps de la mère afin de réduire le risque de nombreuses maladies chez le nouveau-né. Il contient également de nombreux autres nutriments. L'homme utilise le lait produit par certains mammifères domestiques comme un aliment. Dans le monde entier, les fermes laitières ont produit environ 730 millions de tonnes de lait en 2011 notamment consommées en Inde, en Europe, en Australie, aux États-Unis, en Chine et en Russie.

❖ Composition : De point de vue physico-chimique, le lait est un produit très complexe. Une connaissance approfondie de sa structure est dispensable à la compréhension de transformations qui s’opèrent en lui et en ses produits au cours des divers traitements industriels. La composition générale du lait est la suivante : ➢ L’eau : C’est le composant le plus abondant dans lequel sont dispersés tous les autres constituants du lait qui forment la matière sèche. ➢ La matière grasse : Le lait entier contient environ 3,5 g/100 ml de matière grasse (MG) composée à 99,5 % (de lipides et à 0,5 % d’autres substances liposolubles (phospholipides, cholestérol, vitamines A, D…). Les lipides ont essentiellement un rôle énergétique (9 Kcal/g). Plus de 400 acides gras (AG) différents ont été identifiés dans le lait dont une douzaine d’acides gras principaux. Dans la famille des lipides simples, on trouve dans le lait environ 95-96 % de triglycérides, 2-3 % de diglycérides et 0,1 % de monoglycérides. ➢ les protéines : Le lait de consommation contient environ 3,2 % de protéines dont 80 % de caséines, 19 % de protéines solubles et 1 % d’enzymes. La valeur nutritionnelle des protéines laitières est excellente (supérieure à celle des protéines végétales) car elles contiennent tous les acides aminés (AA) indispensables à l’organisme en proportions satisfaisantes (les protéines solubles sont un peu plus riches en AA soufrés que les caséines) et elles sont particulièrement digestibles. 7

➢ Les glucides: Ils apportent de l’énergie (4 Kcal/g) et entrent dans la constitution des cellules. Le lait contient 4,8 g/100 ml, essentiellement sous forme de lactose (hydrolysé dans l’intestin en glucose et galactose). Le lactose favorise l’absorption des minéraux (calcium, zinc…) et a des propriétés intéressantes sur l’équilibre de la Flore digestive. ➢ Les matières azotées (MA) : Constituent la véritable matière première du Fromage, elles comprennent essentiellement : ✓ 70 % de MA coagulable constituée de Caséine présente sous forme de Micelles pouvant coaguler sous l’action d’un acide ou d’un agent coagulant. ✓ Les 30 % restantes comprennent des protéines solubles non coagulables. ➢ Les sels minéraux : Caractérisés essentiellement par la teneur élevée en Calcium lié à la phosphosérine de la caséine. Les concentrations des sels minéraux dans la lait (mg/l) sont représentées sur le tableau cidessous :

Tableau 3 : Teneur du lait en sels minéraux en mg / l Les sels minéraux

Valeur en mg/l

Calcium

1250

Phosphore

950

Magnésium

120

Potassium

1500

Sodium

520

Fer

0.2 à 0.5

➢ Vitamines : Deux types, liposolubles (vitamines A, D, E et K) et Hydrosolubles. ➢ Gaz dissous : Le lait contient des gaz dissous, essentiellement du dioxyde de carbone. (CO2), du diazote (N2) et de l'oxygène (O2). 8

Le tableau ci-dessous représente les constituants du lait en g/l : Tableau 4 : Composition moyenne du lait de vache en g/l Constituants du lait

Valeur en g/l

Eau

905

Sucres

49

Matière grasse

35

Protéines : • Caséine • Protéines solubles • Autres

34 72 5.5 1.5 9

Sel

П.1.2) Caractéristiques physiques du lait Le tableau suivant représente les caractéristiques physiques du lait de vache : Tableau5 : les caractéristiques physiques du lait de vache

L’acidité La densité (20°C) PH (20°C) La température de congélation La température d’ébullition

14à 18 °D 1.032 6,5 à 6,8 -0.55 °C 100,15°C

П.1.3) Processus de production du lait 9

Le chéma suivant représente le processue de la fabrication du lait.

Réception du lait Dégazage et filtration Refroidissement et stockage Pasteurisation Ecrémage Homogénéisation Refroidissement Conditionnement Figure 2: Processus de production du lait. Réception : La réception fait la première étape de la chaine de fabrication des produits laitiers. A cette étape, l’unité industrielle reçoit du lait cru de ses fournisseurs dans des citernes isothermes. Les citernes sont composées de plusieurs compartiments, chaque compartiment correspond à un centre de collecte ou un fournisseur donné. A ce stade, le lait de chaque compartiment subit des différentes analyses pour vérifier sa conformité aux critères d'acceptation. Un test rapide de « bleu de bromocrésole » est réalisé pour vérifier l’acidité du lait ainsi qu’une mesure de la température est réalisée pour vérifier le respect de la chaîne de froid. Ensuite les techniciens de laboratoire procèdent des contrôles qualité, principalement la mesure de l’acidité Dornic, test de densité, et mesure de la matière grasse…

Dégazage et filtration: Puis le lait traverse un dégazeur à l’aide d’une pompe pour l’épuration physique, ces opérations consistent à éliminer les impuretés, l’air et les odeurs du lait. C’est-à-dire l’élimination 10

de tous les éléments qui peuvent influencer sa qualité. Après on arrive à l’étape de dépotage qui réside au refroidissement du lait dans un échangeur de chaleur par l’eau froid 4°C, et au stockage dans des cuves isothermes en acier inoxydable. Refroidissement et stockage : Après on arrive à l’étape de refroidissement du lait dans un échangeur de chaleur par l’eau froid 4°C, et au stockage dans des cuves isothermes en acier inoxydable. Pasteurisation : La pasteurisation est un traitement thermique qui consiste à chauffer le lait jusqu’à une température définie pendant un temps donné. En procédant à la pasteurisation du lait, la plupart des bactéries sont détruites. Toutefois, un certain nombre d’entre elles, sous forme sporulées ne sont pas détruites et peuvent se développer lorsque les conditions seront redevenues favorables. Ecrémage: Une fois pasteurisé, le lait est écrémé à l’aide d’une écrémeuse. Cette dernière sépare la crème et le lait en faisant tourner le lait à toute allure. Cela peut paraître paradoxal, mais après l’écrémage du lait, celui-ci passe par le tank mélangeur afin de lui rajouter de la crème. Le but de la manœuvre est de pouvoir ensuite rajouter la quantité de crème souhaitée selon le type de lait désiré. Aussi, on obtient alors trois types de lait : – Le lait entier qui contient 3,5% de matière grasse par litre. Identifiable en magasin grâce à la couleur rouge de la brique. – Le lait demi-écrémé qui contient 1,5 à 1,8% de matière grasse par litre. Identifiable en magasin grâce à la couleur bleue de la brique. – Le lait écrémé, sans matière grasse. Identifiable en magasin par la couleur verte de la brique.

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Figure 3: Principe de fonctionnement d'une écrémeuse :

Homogénéisation : C’est une opération indispensable car elle permet de stabiliser l’état physique du lait. La pression d’homogénéisation est de l’ordre de 200 bars.

Refroidissement: Après la pasteurisation, les microorganismes et les spores qui représentent un facteur de risque potentiel de toxi-infection ne sont pas totalement éliminés. Il est donc nécessaire de refroidir directement le lait pasteurisé à une basse température (≤5°C) pour inhiber et ralentir la multiplication des germes encore présents dans le lait. Conditionnement : Le lait est prêt à être emballé dans des briques ou des bouteilles le laissant à l’abri de l’air et de la lumière, afin de le conserver au mieux. Stocké, il peut ensuite être acheminé vers les épiceries et supermarchés.

П .2- Yaourt : П.2.1) Définition : Le yaourt est un lait fermenté par le développement des seules bactéries lactique thermophile : Streptococcus et Lactobacillus qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini. Cette fermentation conduit à la prise en masse du lait.

П.2.2) Processus de la fabrication de yaourt: La figure ci-dessous représente le processus de la fabrication de yaourt.

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Dégazage et filtration

Réception du lait

Ensemensement

Homogénéisation

Fermentation

Aromatisation

Refroidissement

Stockage

Pasteurisation

Poudrage

Incubation

Stockage

Conditionnement

Refroidissement

Figure 4 : Processus de la fabrication de yaourt. Le schéma ci-dessus représente les différents traitements effectués lors de la production du yaourt. Après la réception du lait, on arrive à l’étape de dégazage et filtration pour éliminer les mauvaises odeurs et les impuretés puis il passe au refroidissement à une température de 4 °C. Ensuite : Poudrage : Il consiste sur l’ajout du poudre de lait écrémé (4%), l’amidon (2%), et le sucre (10%) selon ce l’ordre, ce mélange s’effectue dans le Triblend où le lait se mixe alternativement par des rotations avec chacun des ingrédients. Pasteurisation : Dans une température de 90°C pendant 3 minutes. Homogénéisation : Stabiliser l’émulsion de matières grasses à une pression compris entre 150 et 200 bars. Ensemencement : Introduire des ferments lactiques spécifiques dans le lait, afin que celui-ci prenne une nouvelle consistance. 13

Fermentation : Verser le lait ensemencé par les ferments lactiques dans des pots de yaourt Aromatisation : Ajouter les aromes selon le goût demandé (Fraise, Banane, pêche, Abricot…). Incubation : Incuber ce mélange dans l’étuve à 45°C pendant 3 heurs. Conditionnement : Faire un contrôle pour assurer des normes correctes de deux propriétés principales : PH qui doit être égale à 4,65 et l’acidité qu’il faut prend la valeur de 85°D. Refroidissement : Faire baisser la température à 4°C. Stockage : Dernière étape correspond au stockage du yaourt qui va être acheminé vers l’emballage.

П–3- Beurre Le beurre est fabriqué à partir de crème extraite du lait pasteurisé par centrifugation.

П.3.1) Processus de fabrication de beure : Pasteurisaton

Ecrémage

maturation

conditionnement

brattage

malaxage

Figure 5: Processus de production du beurre. Pasteurisation: La pasteurisation consiste à chauffer le lait à 72°C pendant 15 secondes à l’aide de plaques chauffantes. Ce procédé à pour objectif d’éliminer les micro-organismes indésirables pour l’homme. Une fois cette étape réalisée, le lait peut subir les transformations nécessaires à la production du beurre. 14

Ecrémage: Le lait est séparé de la crème grâce à l’aide d’une écrémeuse. La force centrifuge sépare ainsi la crème du reste du lait. C’est cette crème qui servira ensuite à créer le beurre.

Maturation: La crème obtenue est ensuite mise à maturation. Il s’agit d’introduire des ferments lactiques dans la crème afin d’amener la crème à s’épaissir, s’acidifier et prendre du goût.

Barattage: Pour obtenir du beurre à partir de cette crème, cette dernière est battue fortement. Petit à petit se forment des petits grains jaunes baignant dans le petit lait, aussi appelé babeurre. Ce sont ces grains qui vont permettre de former le beurre : ils sont séparés du petit lait et lavés à l’eau pure pour enlever toute trace de babeurre.

Malaxage: Le malaxage constitue l’étape finale de la fabrication du beurre. Après barattage, le beurre est malaxé, jusqu’à obtenir la texture lisse et homogène de nos briques de beurre de supermarchés et épiceries.

П-4-Lait fermenté : П.4.1) Définition : Lait caillé est l’un des produits laitiers élaborés dans la région du Maghreb consiste en lait fermenté obtenu par addition de microorganismes produisant de l’acide lactique dans le lait, de manière à réduire son PH.

П.4.2) processus de fabrication :

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Réception du lait Dégazage et filtration Refroidissement Stockage Ecremage LBEN

RAIB

Homogéniésation

Ajouter des aromes

Pasteurisation

Homogéniésation

Refroidissement à 26-30°C

Pasteurisation

Ajout des ferments

Refroidissement à 26-30°C

Fermentation

Ajout des ferments

Refroidissement à 36°C

Farmentation

Stockage