Rapport de Stage D'initiation AVEIRO [PDF]

Zitiervorschau

Rapport de stage d’initiation 2017/2018

Sommaire Remerciements Sommaire Liste de l’abréviations et acronymes Introduction générale………………………………………………………........6

Chapitre1 : Présentation de la société 1.1. Historique ……………...………………………………….………….....…........8 1.2. Gamme de produit……..…………………………………..………..............9 1.3. Charte de qualité ………………………………………………………......10 1.4. Présentation de la matière…………….………………………….............11

Chapitre2 : Unité de congélation 2.1. Congélation………………………………………………..……….............13 2.1.1. Définition………………………………...……….…………..……....13 2.1.2. Diagramme….………………………………………….......................14 2.1.3. Description de diagramme ………………………..………….............15

2.2. Décongélation………………………………………………………...........18 2.2.1. Définition……………………………….…………………...……......18 2.2.2. Diagramme…………………………..………….……..…………...…18 2.2.3. Description de diagramme………..……………….…….…...….........19

2.3. Chambre frigorifique…………………………………………….….…......19

Chapitre 3 : Unité de production 3.1 Diagramme de fabrication………..…………………………..…......….…..21 3.2Description de diagramme………..……………………………........….…...22

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Conclusion générale…..…..……………..…………………………………......26 Références bibliographiques…...……………….……………...………..……..27

Liste de tableaux

1- Les paramètres de cuiseur statique pour maquereau……...…………...…….………….......24

Figures

Figure1 : Société Aveiro Maroc…………............……….....……..…....…..………….….….…… 8 Figure2 :Certaines marques de produits.…………............….………....………..……………......9 Figure3 : Sardine ……………………………………............………………………....……...…..11 Figure4 : Maquereau……..…………………………………………………....…….....….………...11 Figure5 :Poissons congelés………………………………………..……………….......….………..13 Figure6 :Tunnel……………………...……………………………………………….....…...…….....17 Figure7 :Réception de poisson ……………………………………………………….....……….…22 Figure8 :Etêtage de poisson ……………..…………………………………….....……..……........22 Figure9 :Mise en boite…………………………………………………………………..….....……..23 Figure10 :Filetage de maquereau ………………………………...….………...……….....…..…..23 Figure11 : Autoclave ...……………………….…….………….………………..…………..........…25

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Liste de l’abréviations & l’acronymes  Le système d’HACCP : (Hazard Analysis Critical Control Point). Le système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise.  ISO : L'Organisation internationale de normalisation crée a pour but de produire des normes internationales dans les domaines industriels et commerciaux.  PGQ : Le Programme de gestion de la qualité est un système fondé sur les règlements qui oblige tous les établissements de transformation du poisson.  BRC : Le British Retail Consortium, est un Syndicat professionnel d'entreprises dans le commerce de détail britanniques.  OSHAS 18001 :Est un modèle de système de management de la santé et de la sécurité au travail.  SPSA : Sans peau sans arrêt.  DHA : Acide docosahexaénoique.  EPA : Acide eicosapentaénoique.  HP : Haute pression.  BBP : Bouteille basse pression.  Asp : Aspiration.  Ref : Refoulement

Introduction générale Le secteur agroalimentaire est l’un des secteurs moteurs de l’économie marocaine. Actuellement, ce secteur connaît une croissance continue et énorme en demande et en offre, cela s’explique par une rapide évolution du mode de consommation. En effet, le Maroc connaît l’émergence de nouvelles entreprises opérant dans le secteur agro-alimentaire, qui ne cessent de diversifier l’offre et présenter de nouveaux produits aux consommateurs. Le secteur de la pêche présente de réelles opportunités pour la région Souss Massa Drâa. C’est une activité faisant partie de la tradition des étendues côtières de la région et à laquelle une nouvelle dynamique a été insufflée en vue d’une modernisation du secteur en question. L’industrie de conserve de poisson constitue un pôle de développement de l’économie marocaine et son importance peut être mesurée à travers la création d’emploi et l’apport en devise puisque la plupart de produit fini de conserve de poisson est destiné vers le marché européen et le marché africain. La Société Nouvelle Aveiro Maroc située au centre du quartier industriel à Ait Melloul est l’une des unités de transformation héritée de la période coloniale, fait partie des meilleures entreprises qui opèrent dans ce domaine. Ainsi, elle est connue par la salubrité, la qualité et la légalité de ses produits . Pour mener à bien ce travail de stage, ce rapport de stage d’initiation sera structuré comme suit :  Dans le premier chapitre, on présentera les activités de la société Nouvelle Aveiro Maroc  Le deuxième chapitre sera consacré à l’unité de congélation  Le troisième chapitre est destiné à l’unité de production On termine ce rapport par conclusion générale suivi des références bibliographiques.

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1.1.Historique :

FIGURE 1 : SOCIETE AVEIRO MAROC La société Nouvelle Aveiro Maroc, fondée en 1946, est spécialisée dans la production et la commercialisation de conserves de poisson soigneusement sélectionné et pêché sur les côtes marocaines. Son savoir-faire et ses équipements de production ultra modernes lui permettent de transformer des matières premières sélectionnées avec soin, en vue de fournir des produits répondants aux normes de qualité, d’hygiène et de sécurité. Avec ses unités de production, la société Nouvelle Aveiro Maroc a nourri une vision désormais orientée vers le développement des activités à forte valeur ajoutée. Tous ses produits sont fabriqués dans une usine neuve située dans la nouvelle zone industrielle d’Ait Melloul à Agadir pouvant traiter chaque année près de 40.000 tonnes de matières premières. L'expérience, la maîtrise de son métier et l'investissement constant en équipement à la pointe de la technologie ont permis à Aveiro Maroc de se tourner vers les marchés extérieurs, son chiffre d’affaire est réalisé à plus de 90% par les exportations à destination de l’Europe, des Etats-Unis, de l’ Amérique latine, l’Afrique et Moyen Orienté.

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1.2. Gamme des produits : « Nouvelle Aveiro Maroc » propose à ses clients une gamme complète de conserve de sardine (entière et filet SPSA), aussi de maquereau, thon (filet SPSA) -Avec l’huile d’olive -Avec l’huile végétale -Avec l’huile tournesol -Avec l’huile pimentée -Avec la sauce tomate Ces produits sont commercialisés à travers les marques telle :-DELMANACO-LIBERATORLIMAO -SAUPIQUET…

FIGURE2: CERTAINES MARQUES DE PRODUITS

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1.3. Charte de la qualité :

Le département de la qualité joue un rôle primordial dans les différents processus de Management qualité. Sa mission consiste à garantir la qualité, la salubrité et la sécurité des produits que nous commercialisons d'une part et d’autre part de mettre en œuvre et d’entretenir

d’une

manière

efficace

un

système

de

management

qualité.

Cette démarché qualité dont la clé de voute est le principe d’amélioration continue a permis à la société : -De certifier son systéme HACCP (deniére mise à jour en juin 2013) - D’être certifiée PGQ en 2003 - D’être certifiée ISO 9001 (version 2008) - D’être certifiée BRC (version 06) - D’être certifiée PGQ (version 06) - D’être certifiée Friend of the sea en 2012.

La Société Nouvelle Aveiro Maroc s’engage à maintenir et à améliorer tous ces acquis en matière de qualité. Ceci passe inévitablement par une écoute permanente de ses clients et par une veille réglementaire de son environnement externe. Dans cette perspective la société s’est fixé comme objectif : - La mise en place du système OSHAS 18001 - Mettre en place un système de management environnemental conformément à la norme ISO 14001.

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1.4. Présentation de la matière première :

Les poissons possèdent de nombreuses qualités nutritionnelles à l’exemple des sardines, du thon et des maquereaux dont la chair est grasse et qui conviennent particulièrement à leur mise en boîte. Ainsi, ils sont riches en acides gras essentiels ayant un effet bénéfique dans la protection du cœur et des vaisseaux sanguins: le DHA et l’EPA.

-Sardine:

FIGURE3 : SARDINE

La sardine est un poisson gras qui contient certains principes actifs ayant des effets intéressants sur la santé, le principal étant assurément son contenu en acides gras oméga-3. Sans oublier les nutriments contenus dans ce poisson, tels que le calcium, le sélénium le phosphore, la vitamine D et des vitamines du groupe B.

-Maquereau:

FIGURE4 : MAQUEREAU

Le maquereau est un poisson d’eau salée, très prisé pour sa chair. Il appartient à la même famille que le thon. Il est riche en vitamines du complexe B et en vitamine D, de même qu’en plusieurs minéraux tels le sélénium, le fer et l’iode. Bien entendu, ce poisson est une grande source oméga-3.

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Unité de congélation a des atouts importants : le froid intense stoppe pratiquement toute activité cellulaire au cœur du produit, garantissant ainsi la salubrité de l’aliment et elle offre au consommateur la sécurité bactériologique et le respect nutritionnel. Assurant ainsi une grande stabilité aux divers produits et arrêtant la dégradation d’ordre nutritionnel.

2.1. Congélation : 2.1.1. Définition : La congélation est une technique de conservation des produits biologiques. Cette technique consiste à abaisser la température du produit et à la maintenir en dessous de la température de fusion de la glace (0 °C) afin de supprimer toute activité biologique (qui dépend de la présence d'eau sous forme liquide). La congélation des aliments permet d’augmenter la durée de conservation des aliments tout en maintenant leurs caractéristiques sensorielles (principalement couleur, saveur et texture). Il s'agit de la technique la moins destructrice de toutes, à condition d'être conduite convenablement: la congélation doit être rapide, et la température de conservation doit être suffisamment basse.

Les produits ainsi congelés doivent être maintenus à une température de stockage de −18°C.

FIGURE5 : POISSONS CONGELES

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2.1.2. Diagramme de congélation :

Réception poisson frais

Non Lot accepté

Rejeté

Oui Mise en caisse de congélation Mise en armoires de congélation Transfert par transpalette

Immersion en saumure Sortie de la saumure Non Congélation achevée

Remettre en saumure

Oui

Vider les armoires

Mise en tunnel Non Prolonger le temps tunnel

Congélation chevée

Procéder à l’emballage

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Oui

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2.1.3 Description du diagramme de la congélation :

1) Réception : Est une phase importante permette de surveiller le respect des exigences de cahiers des charges et de vérifier la conformité de la matière première.

L’analyse physico-chimique & contrôles qualité qui ont été effectués sont : 

Vérifier les trois bons qui ont apporté par le chauffeur de camion.



Détermination la quantité de glace que le doit représenter entre un quart et un tiers de la charge. La glace doit sous forme des écailles.



Contrôle de la température

par un thermomètre au cœur du poisson et doit-être

inférieure ou égale à 4 ,4°C. 

Détermination du moule : c’est le nombre du poisson par kg (vis-à-vis le maquereau et la sardine), par contre dans le cas de thon, le moule est le nombre de kg par une pièce. Il permet de savoir le nombre de pièce par boite.



Tests

organoleptiques

classé la qualité de poisson selon la norme

de cotation

européenne (note supérieure à 1 ,8) : Test organoleptique pesé est caractérisé par 10 caractères et

effectue sur 40

poissons : -Aspect de peau – Aspect de l’œil – Branchies – L’aspect de la chair – La couleur de l’arrête – Etat chair – Aspect des organes - Etat de l’arrête – Etat de péritoine. Test organoleptique préliminaire : effectue sur 118piéces est caractérisé par trois caractères : - Aspect de peau

-Aspect de l’œil

-L’odeur ;

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 Analyse de l’histamine : Histamine est une amine biogène produite après la mort du poisson sous l’action de certaines bactéries qui se développent à des températures (de 7 à 40). Ces dernières produisent une enzyme qui va transformer l’histidine en histamine.

Enzymes bactériennes : Histidine décarboxylases Histidine

Décarboxylation

histamine +CO2

 Contrôle de dosage d’histamine : Principe de la méthode fluorimètrique de Lerke et Bell : Extraction de l’histamine par une solution d’acide trichloracétique et séparation par chromatographie sur colonne échangeuse d’ions et élution par l’acide chlorhydrique. Dosage par fluorimétrie après complexation parl’Ortho_phtaladéhyde(OPA).

Les limites d’acceptabilité : Réception : taux d’histamine inférieure ou égale 50ppm ; Entreposage à froid : taux d’histamine inférieure ou égale 50ppm ; Produit fini : taux d’histamine inférieure ou égale 100ppm :

2) Congélation en saumure : Est une immersion du poisson dans un concentré de chlorure de sodium suivi d’un passage sous l’eau réfrigérée par liquide NH3 ( a une capacité de refroidir jusqu’au -35°C) . Saumure permet la création d’une pellicule d’eau qui préserve le poisson de l’oxydation et de perte de qualité pendant le stockage frigorifique. La température a fin de cette phase doit-être égal (-9°C).

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Est une congélation IQF (Individual Quick Freezing) permet de congeler chaque pièce de façon individuelle. La durée de congélation dépend au moule de la matière première : -La sardine et le maquereau maigres presque 1h30min ; -La sardine et maquereau graisses presque de 2h à 2h30min ; - Le thon presque de 3h à 4h ;

3) Congélation en tunnel : Est un séchage de poisson avec d’air forcé entre (-24°C et -26°C). Celui-ci est refroidi à travers l’évaporateur de la machine frigorifique, pulsé sur le produit par un ventilateur, puis recyclé pour obtenir une réfrigération du produit de qualité supérieure sans choc thermique.

FIGURE6: TUNNEL 4) L’emballage et le conditionnement : Après 2 à 3 heures en tunnel le produit doit- être prêt pour l’emballer. L’emballage

optimise

la

conservation

des

produits alimentaires.

La durée de conservation des produits alimentaires est 3 à 5 fois plus longue que dans des conditions normales de conservation. La mise sous vide bloque en effet l'oxygène et les micro-organismes responsables du processus de fermentation qui détériore aliments. Dans l'industrie, le conditionnement sous vide est utilisé pour protéger les produits durant le stockage et le transport, pour gagner en place, et à la fin mise les produits en chambre négative (-20°C).

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2.2. Décongélation : 2.2.1. Définition : La décongélation est une technique permet d’augmenter la température

du

produit au voisinage de 0°C, il faut l’effectuer de manière très rapide afin d’éliminer la contamination.

2.2. Diagramme de décongélation :

Les étapes de la décongélation

Comment

Réception de poisson congelé

-La température des produits congelés < ou égale 18°C Cette opération se fait en moment où il n’ya pas de réception de poisson frais

Déballage / décartonnage

Elle s’effectue dans la zone de déballage Décaissage/Déconditionnement Le poisson congelé est mis dans des caisses en plastique propre sur des palettes propres et a cheminé vers la zone de décongélation

Décongélation

Les caisses de poisson décongelé sont couvertes de glace en écaille Glaçage Le poisson est décongelé conformément à la procédure de décongélation puis mis dans des caisses propres sur des palettes en plastique – vers chambre froide en attente d’expédition

Entreposage à froid (T