Raport Asconi SRL [PDF]

Zitiervorschau

1

"Când sorbiţi vinul din cupe amintiţi-vă că beţi din sângele viţei de vie, puterea pamintului si eternitatea soarelui’’

(Alexandru Cel Mare)

1. PARTEA INTRODUCTIVA Viticultura şi vinificaţia au tradiţii seculare pe aceste meleaguri incalzite de soare,si anume de ele au depins întotdeauna în mare măsură, bunăstarea şi viaţa de toate zilele ale băştinaşului. Cultivarea vitei de vie si producerea vinului au fost pentru poporul nostru o indeletnicire traditionala de-a lungul veacurilor, vinul fiind prezent atit la bucuriile cit si suferintele neamului.Vinul,datorita compozitiei sale fizico-chimice si biochimice foarte bogate, este un produs alimentar cu insusiri destul de importante pentru activitatea vitala a organismului uman.In multe tari cu industria vinicola dezvoltata ca Franta,Spania,Italia vinul este considerat un atribut necesar al mesei.Aceasta traditie este caracteristica si pentru poporul moldovenesc. In prezent viticultura si vinificatia sint de importanta majora in economia tarii. Ponderea acestei ramuri in volumul produselor agricole este de circa 25 la suta si constituie o sursa importanta de completare a bugetului de stat. Datele istorice confirma faptul ca viticultura si vinificatia pe meleagurile moldave erau practicate cu aproximativ 5 mii ani in urma.La dezvoltarea acestor indeletniciri au contribuit coloniile grecesti si romane,amplasate pe teritoriul Moldovei.O 2

problema actuala a vinificatorilor este lipsa pietei largi de desfacere a productiei vinicole. Vinul moldovenesc- mîndria ţării noastre din cauza unor ambiţii, devine nerentabil din cauza numeroaselor probleme ce le intimpina specialistii din aceasta ramura. Vinul nostru este considerat cartea de vizită a ţinutului şi obiectul unei mîndrii aparte pentru toţi care locuiesc pe acest meleag. Un vin bun porneste din vie iar tara noastra Moldova se socoate ţara pe care a binecuvintat-o insusi Bachus,anume din acest principiu pe orice colţişor de pămînt trebuie să-şi facă apariţia cîte un strugure de poamă. Pe aceste podgorii iluminate de soare si inzestrate de manitate de Dumnezeu se întind plantaţiile vinicole rodul divin al carora ar fi pacat sa nu fie valorificat .

Republica Moldova este o țară mică, situată în partea de sud-est a Europei. Ea se mărginește la vest cu România și la Nord, Est si Sud cu Ucraina. Deși are o suprafata mică, Republica Moldova dispune de un considerabil potențial turistic, reprezentat, întâi de toate, de aspectul geomorfologic al teritoriului. Formele prioritare ale turismului practicate în ultimul deceniu în Republica Moldova sunt turismul rural, vitivinicol, cultural, de sanatate și frumusețe. Amplasată în apropierea Mării Negre, acolo unde se presupune că s-a nascut si vinificatia, Moldova împarte aceeași latitudine cu cîteva din cele mai bune regiuni vitivinicole a Franței. In pofida faptului ca clima se aseamănă mai mult cu regiunea Burgundia (Bourgogne), latitudinea este asemeni celei din regiunea Bordeaux, între 46 și48°. Relieful Moldovei este caracterizat de văi și dealuri verzi, cu înălțimea între 100 m și 300 m deasupra nivelului mării.În Moldova, arta transformării strugurilor în vin are o vechime de cîteva mii de ani, vinul avînd un loc aparte în cultura locală fiind chiar considerat o bautura sacra descoperita insusi de zei .Noua moldovenilor ne place să subliniem că numai țara noastra are forma unui strugure considerind aceasta drept ceva sacru. La doar 35 km Sud de Chișinău găsiți satul Puhoi ce reprezinta o așezare cu tradiții istorice în vinificație. Istoria satului Puhoi începe din timpul domniei marelui principe și voievod Ștefan cel Mare. Se spune că de-a lungul cîtorva decenii, acesta a ținut piept Imperiului Otoman, protejînd astfel Europa de invazii.În 1469, marele voievod a dăruit pământurile satului Puhoi, 3

județul Lapușna, boierilor săi Nicolae Matosgada și Hegașu Melciul. Evenimentul a marcat începutul oficial a istoriei satului Puhoi. Producerea de vinuri demiseci și demidulci a fost inițiată în Moldova la începutul deceniului șapte a secolului trecut. În ideea de a satisface cererea tot mai mare pe piața interna a URSS, Ministerul unional al industriei alimentare a dispus valorificarea și implementarea unor noi articole sortimentale. Aceste vinuri si-au gasit foarte rapid locul bine meritat pe piata si au reusit sa satisfaca masele largi de consumatori sovietici, acest nivel de solicitare rămânind la cote avansate si pana in prezent. Succesul producției de acest gen este pe deplin explicabil in virtutea conținutului moderat ce era aplicat de spirt și zahar, care îi imprima lejeritate și prospețime pe fundalul aromei de pomușoare cu variate nuanțe.Astfel, vinificația din Moldova a primit un nou impuls de dezvoltare pe parcursul a două decenii, timp in care au fost intemeiate noi plantații și noi capacități de producție. Începând cu secolul XXI renașterea și dezvoltarea calitativă a industriei vinicole revine în calitate de factor determinant pentru economia naționala.Întreprinderile de ramură au cunoscut o dezvoltare foarte vertiginoasa. Sa revenit la caracterul unitar al vinificației primare și secundare ca bază a unui produs finit de inalta calitate. Vinificația primară are urgent nevoie de: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Prese pneumatice; Desciorchinator -zdrobitor; Instalații frigorifice; Aparate de filtrat în vid; Dozatoare-pompe; Instalații de sulfitare sau sterilizare moderne.

Vinificația secundară: 1. 2. 3. 4. 5.

Pasteurizarea-acționare; Filtre cu membrană și cartușe; Linii tehnologice de sterilizare și linii automate de îmbuteliere sterilă; Absorbanți; Conservanți. 4

Deoarece nu putem obtine vinuri ce sa cucereasca gustul consumatorului monden fara cunostinte ample si specializate in domeniu e necesar sa formam echipe de specialisti calificati care sa poata cu succes sa satisfaca cerintele pietei sa descopere si sa atinga noi si performante culmi ale succesului.Anume de aceasta e absolut necesar sa contribuim si noi ca proaspeti specialisti la rezolvarea problemelor actuale,iar pentru inceput cred ca ar fi bine sa asiguram un viitor luminos in domeniul viticulturii tarii noastre prin plantarea noilor ha de vii

2.DISCURS ISTORIC PRIVIND DEZVOLTAREA FABRICII Satul Puhoi e situat la o distanta de aproximativ 34 km de Chisinau si se întinde pe meleaguri cu o istorie bogată în tradiții. Originile satului își iau ceva din adînc, din timpurile marelui voievod Ștefan cel Mare. De atunci au inceput sa fie cultivate sanatos şi tradițiile din arta vinului în casele gospodarilor din localitate. Vestea „vinului bun”, si a vinificatorilor iscusiți a colindat toată țara și a servit drept argument principal în alegerea regiunii Puhoi drept temelie pentru vinăria Asconi. Istoria comercială a vinificației din Puhoi începe odată cu anul 1958, atunc cînd pe malul rîulețului Puhoi se întemeiază o mică vinarie.Vinăria prelucra struguri din gospodăriile tuturor satelor din raioanele Ialoveni si Anenii Noi. La începutul anilor '90, capacitatea acesteia era de 6 mln butelii pe an. Vinul era obtinut din soiuri de viță de vie locale si europene precum Sauvignon, Chardonnay, Cabernet-Sauvignon, Merlot, Traminer ș.a. Numeroase camioane si vagoane transportau vinurile din Puhoi spre toate republicile fostei U.R.S.S. Tradițiile transmise de-a lungul anilor de vinificatorii satului Puhoi sînt preluate astăzi cu mult profesionalism de către vinificatorii vinăriei Asconi . Din 1994 (anul infiinţării companiei) și pînă în prezent Asconi a obţinut rezultate impresionante. Chiar de la bun inceput obiectivul principal al companiei a fost modernizarea si perfectarea procesului de producere. Astfel, datorită investițiilor regulare, 5

vinificatorii companiei utilizează echipament de producere performant, importat de la cei mai buni producători francezi și italieni. Compania Asconi deţine circa 400 ha viță de vie situate in preajma satului Geamăna, raionul Anenii Noi. Soiurile cultivate acolo sunt Merlot, CabernetSauvignon, Sauvignon Blanc, Chardonnay și Muscat Ottonel. Viile se află la 40 km sud de Chișinău și la doar 8-10 km distanță de vinărie. Strugurii se

recolteaza doar manual, iar acest fapt

împiedică căderea

frunzelor, a corpurilor straine sau a bucăţilor de viţă de vie in găleți. Mai mult decît atît, sunt colectați doar strugurii ajunşi la maturitate si care sunt numai buni de a fi prelucrati. Conducatorii fabricii Asconi sunt mereu în căutarea noilor experiențe , de aceea folosesc microvinificația pentru descoperirea şi aplicarea tehnicilor moderne de producere a vinului. În fiecare an personalul companiei ASCONI este consultat si indrumat de cei mai renumiți vinificatori din lume pentru a obtine rezultate stralucite atit de vizibile . Timp de mulți ani piața tarilor din comunitatea CSI a fost principala pia ță de desfacere a vinurilor produse de Asconi. Astăzi însă, s-a mărit considerabil numărul țărilor în care exportă vin. Acest fapt se datorează calității înalte a vinurilor produse , sistemului de prețuri flexibile precum și politicii de orientare către consumator. Datorita acestor fapte in prezent vinurile Asconi se vînd in Cehia, Polonia, SUA, Israel, Lituania, țările din Africa ș.a.Compania consideră, că poziția fermă pe care o are pe piață, se datorează strategiilor orientate spre calitate, rela țiilor puternice de parteneriat cu distribuitorii majori precum și asigurării garantate a livrărilor de produse de calitate durabilă. Compania ASCONI are reputația unui producător de vinuri calitative si accesibile, individualizate după cererea fiecărei piețe de desfacere si dupa gusturile cele mai diverse ale consumatorului.

3. Productivitatea intreprinderii specializarea si sortimentul 6

FCP Asconi S.R.L. este una dintre cele mai mari întreprinderi independente, private producătoare de vin, orientate spre export, din Republica Moldova. Productivitatea fabricii „Asconi” SRL pentru secţia secundară este de 2750t de struguri. Intreprinderea oferă peste 300 de produse selecte inclusiv o gamă largă de soiuri şi vinurile diverse.Asconi produce o gamă largă de vinuri spumante şi altele. Vinurile pregătite anul acesta sunt clasificate fie ca seci, demi-seci, demidulce, dulci și vinuri de desert ca: SauvignonMerlot, Muscat,Riesling, , Fetesca, Chardonay, Cabernet -Sauvignon , Pinot Noir,. Produsele vitivinicole se obtin din circa 32 de soiuri de struguri.

7

Denumirea companiei:

FCP Asconi S.R.L.

Tipul intreprinderii:

Manufactură

Produse-servicii:

Vin, alcool

(se vinde) Produse-servicii:

Distribuţie

(se achiziţionează) Adresa:

str. Z. Arbore 6

Numărul angajaţilor:

501 - 1000 oameni

Website URL:

www.asconi.md

Anul înfiinţării:

1994

Tipu întreprinderii:

SRL (societate cu raspundere limitata)

Reprezentanţi legali/Proprietarul întreprinderii:

Sirbu A.M.

Volumul anual al vînzărilor:

US$2.5 milioane - US$5 milioane

Procentul exportului:

91% - 100%

Colecţiile de vinuri:     

“Sine Qua Non” “LIMITED ASCONI” “ASCONI GOLD” “ASCONI GRAPE” "Kiss Me Now"

8

4. STRUCUTURA DE PRODUCERE ȘI SCHEMA APARATULUI DE CONDUCERE. Aparatul de conducere a FCP ASCONI S.R.L. C D S i e o r c n e ţ t ic a t a b io r ld ie t g e e x d b a n e a u t c s z x e r u ie a a t lr l iv iv a r e

9

5. BAZA MATERIEI PRIME ȘI PIAȚA DE DESFACERE Prima etapa ce marcheaza inceputul producerii unui vin este receptia strugurilor. La’Asconi’ majoritatea cantitatii de materie prima este proprie, din podgoriile satului Geamăna şi o mica parte care este procurată de la gospodăriile din satul Puhoi. Cel mai important moment la recoltare este ca strugurii sa atinga perioada coacerii tehnice ,in nici un caz nu mai devreme. Principalele soiuri de struguri aduse la întreprindere sunt : Cabernet - Sauvignon , Pinot Noir, Merlot, Muscat,Riesling,Sauvignon, Feteasca, Chardonnay. Figura 1.1

Suprafeţile plantaţiilor de viţă de vie ale întreprinderii FCP " ASCONI” S.R.L

Pinot Noir Riesling

9% 29%

11%

Chardonnay Sauvignon Cabernet-Sauvignon Cabernet

24% 20% 8%

Piaţa de desfacere a producţiei depinde de contractele încheiate în fiecare an cu diferite întreprinderi. Atît climatul ,conditiile regiunii, cit si potentialul 10

intreprinderii au posibilitatea de a fabrica vinuri de consum curent şi de calitate superioară. Vinurile Asconi se vînd in Israel, Lituania, țările din Africa Cehia, Polonia, SUA, ș.a. Figura 1.2

Chart Title

Belorusia Germania Nigeria Romania Ungaria

2% 3%

13%

3%1%

6%

Polonia 30%

2% 15%

Moldova

5%

5%

8%

2%4%

Cehia Ţările scandinavice Slovacia SUA Ucraina Austria Suedia

11

Figura 1.3

Volumul vînzărilorvinurilor 2009 - 2010

Belorusia

Cehia

SUA 21% 4%

Germania

Letonia

Ucraina Moldova 2% 4% 3% 5% 2%

6%

Lituania

13% Polonia

Romînia

Nigeria

Croaţia

23% 1% 10%

7% Mara Britanie

Figura 1.4

Volumul vinzarilor vinurilor 2010-2011 Taiwan; 7% Cehia; 10% Serbia; 15%

Slovacia; 12%

Israel; 6%

America; 7%

China ; 10%

Italia; 15%

Nigeria; 5% Kenya; 5% Polonia; 8%

12

Figura 1.5

Volumul vînzărilor vinurilor 2011-2012 Moldova România 12%

Nigeria

12%

Croaţia

8%

16%

11% 3% 6%

4% 15%

5%

8%

SUA Letonia Polonia Marea Britanie Slovacia Slovenia Germania

Figura 1.5

13

Volumul vînzărilor vinurilor 2012-2013

Moldova

România

Nigeria

Croaţia

SUA Letonia 11% Polonia 13%

10%

Marea Britanie

Slovacia

Slovenia

14%

4%

9% Germania

6%

6% 12%

9% 6%

14

6. VINIFICAȚIA PRIMARĂ Intreprinderea dată dispune de 4 linii pentru prelucrare, constituite din 4 buncăre de alimentare, cu capacitatea de 20 t, 4 instalaţii de desciorchinare şi zdrobire, instalate de întreprinderea « Tecnofood Group » şi 4 prese pneumatice de acţiune periodică, pentru prelucrare. Deasemenea dispune de un filtru cu vid ce filtrează drojdiile de la limpezire, prin intermediul perlitei. Pentru limpezire şi fermentare sunt instalate 74 de cisterne cu capacitatea de 3000 dal, unite la sistemul de răcire « PADOVAN », dotat cu panou de reglare automată a temperaturii. În secţia primară, pentru alte procese mai sunt instalate 43 cisterne cu capacitatea de 50 000 dal, 8 cisterne cu capacitatea 15 000 dal si 12 cisterne cu capacitatea de 30 dal. Se folosesc majoritar pompe centrifugale şi doar pentru conducerea drojdiilor se foloseşte pompă cu piston, şi pentru deplasarea boştinei în presă pompă cu şurub.

(filtru cu vid) 6.1 Receptia si zdrobirea strugurilor

Strugurii se receptioneaza in loturi. Notiunea de lot cuprinde o cantitate de struguri aflata intr-un mijloc de transport,insotita de o scrisoare de transport. Capacitatea de struguri prelucrați sunt 2750 t. În scrisoarea de transport se indica: -numarul si data eliberarii; -furnizorul; -destinatarul; -denumirea soiului ampelografic; 15

-masa strugurilor in kg; -data si ora inceperei recoltarii lotului; -numarul mijlocului de transport; -indicativul standartului; Recepţia strugurilor în vederea prelucrării se efectuează atit calitativ, cît şi cantitativ. Inainte de a fi zdrobiti strugurii se cintaresc cu ajutorul basculei-pod cu capacitatea de 10 tone. Masa poamei se determina prin cintarirea de doua ori a remorcei incarcate si goala. Masa neta = masa bruta - tara Recepţia de ordin calitativ prevede determinarea gradului de sănătate a strugurilor, ce ţine de atacul de mucegai, vătămători şi identificarea soiului respectiv indicat în documentele de însoţire. Proba medie se colectaza manual din fiecare lot cu ajutorul unui pahar din portelan. După prelevarea probei medii de struguri, în laborator,se determina conţinutul de zahar şi aciditatea titrabilă. Poama din mijloacele de transport este descărcată în buncărele de alimentare, care servesc pentru transmiterea ei uniformă în secţia de zdrobire-presare. Buncărele sînt prevăzute cu dispozitive de transportare.La intreprinderea data dispozitivele de deplasare sînt 2 şnecuri din oţel inoxidabil, situate transversal faţă de pereţii secţiei de zdrobire - presare. Buncărul de alimentare VBŞ cu productivitatea de 20 t / h. În partea de sus a buncărelor, deasupra şnecurilor sînt situate grătare de protecţie.

 Zdrobirea si desciorchinarea In scopul eliberarii mustului din boabele de struguri pentru separarea de seminte, pielita si componentele solide ale pulpei, este necesara spargerea pielitei si destramarea miezului bobului. 16

Aceasta operatie ce poarta numele de zdrobire, trebuie sa satisfaca anumite conditii de care depinde calitatea mustului obtinut. Operatia tehnologica initiala din cadrul prelucrarii primare a strugurilor este zdrobirea bobitelor si separarea ciorchinilor (desciorchinarea). Zdrobirea consta in distrugerea integritatii boabelor in vederea eliberarii sucului pe care il contin, fara a faramita pielitele, semintele si ciorchinii iar in urma acestei operatii microflora existenta pe struguri este dispersata in intreaga masa de mustuiala.

Operaţia de desciorchinare si zdrobire se face cu zdrobitorul DP-200 de la firma TEHNOFOOD-GROUP , care are capacitatea de desciorchinare si apoi zdrobire. Partea activa a desciorchinatorului este construita dintr-un cilindru semiperforat si inuntru desciorchinator prevăzut cu palete, aşezate in forma de spirala, confecţionate de asemenea din otel inoxidabil. Aceasta operaţie realizeaza o separare buna a boabelor de ciorchini fara ruperea acestora. Majoritatea cercetărilor arata ca ciorchinii au o influenta nefavorabila asupra calităţii vinului , iar desciorchinarea a devenit in prezent o operaţie tehnologica obligatorie si avantajoasa. Avantajele inlaturarii ciorchinilor: -inlatura din must substantele straine -asigura o limpezire mai uşoara a mustului si vinului -contribuie la ameliorarea gustului , -realizeaza o economie in spaţiu in vase de fermentare -asigura realizarea unor vinuri cu grad alcoolic mai ridicat cu 0.5%, fiindcă ciorchinii nu conţin zahar in schimb au multa apa , cei puternic lemnificati chiar absorb alcoolul. Operaţia de zdrobire făcuta corect prezintă o serie de avantaje dintre cele mai principale fiind: -permiterea deplasării mustului prin pompe -usureaza extragerea substanţelor necesare vinului -marimea suprafeţei de contact dintre must si faza solida 17

-din tescovina fara ciorchini se obtin distilate alcoolice de calitate superioara. Dezavantaje -bostina fara ciorchini se preseaza mai greu - musturile sarace in tanin sunt greu de pastrat -masa sporita de ciorchini favorizeaza procesul de fermentare a bostinei. 6.2 Sulfitarea si macerarea

Operatia de sulfitare in vinificatie joacă un rol foarte important. Aceasta are acţiune atit antiseptică cit si antioxidanta. Sulfitarea exercită o acţiune inhibatoare polivalentă asupra microorganismelor: levuri, bacterii, mucegaiuri. Pe parcursul zdrobirii strugurii precum şi mustul trebuie să fie protejaţi de pericolul oxidării. Şi cea mai sigură metodă de a proteja mustul impotriva oxidarii este cea care include folosirea dioxidului de sulf. Această acţiune de protecţie se datoreaza proprietăţilor sale reducătoare si anume SO2 – este o barieră de protecţie între oxigenul din aer şi must sau vin. În mod obişnuit se face o sulfitare a boştinei după zdrobire cu 50 – 80mg/l a vinurilor albe, iar boştina vinurilor roşii se sulfitează mai mult 80 – 100mg/l, pentru a asigura o protecţie suficientă. SO2 se administrează după necesitate şi după următoarele criterii în dependenţă de etapele tehnologice, tipul vinului, temperatura în grade ,microflora. Dozele SO2 la diferite etape tehnologice vor oscila in limitele următoarelor valori: -recepţie-50-70mg/l (100mg/l- la strugurii atacati de mucegai şi mai mult). -limpezire -75-100 mg/ dm³ (macerare). -fermentarea alcoolică-..(etapa la care .nu se administreaza SO2 ) -formarea- 25mg/ dm³ -pritoc – 30-80 mg/ dm³ ( la decizia s laboratorului) - depozitarea ( umplere) -20-25 mg / dm³ . - tratări -20-30 mg / dm³ de fiecare dată. 18

Din valoarea sa totală (200-300 mg/ dm³ ) de SO2 dozat o parte se evaporă, se oxidează sau se transformă în alte forme. 2)Sulfitarea în dependenţă de tipul vinului: -vinuri naturale albe seci