Puur genieten en toch gezond en slank 9789401402750, 9401402752 [PDF]

Zitiervorschau

Inhoud

VOORWOORD VOORWOORD PASCALE - PUUR GENIETEN Mijn eigen zoektocht Waarop is mijn gezonde keuken gebaseerd? Goede voedselcombinaties Waarom hebben wij zo’n hunker naar vet en suiker? Toen kwam de landbouw Hoe zit het met tarwe? Hoe zit het met aardappelen, rijst…? ‘Eten’ is ook pure romantiek MIJN RECEPTEN PRAKTISCH MIJN LIEVELINGSSAUSJES EEN ZOMER VOL GROENTEN FRUIT, MIJN LANG LEVEN GEEN HEERLIJKE ZOMER ZONDER VERSE VIS

Garnalen in alle vormen en kleuren Koude zomerse visgerechten Warme visgerechten EEN STUKJE VLEES OM VAN TE GENIETEN KAAS, GROENTEN EN EEN WIJNTJE MIJN IDEALE LUNCHES OM MEE TE NEMEN WAAROM ZIJN MIJN RECEPTEN GEZOND? WAAROM GEZONDE VOEDING? IN HET DAGELIJKSE LEVEN

KERAMIEKLIJN ‘PURE’ BY PASCALE NAESSENS RECEPTEN INDEX LITERATUURLIJST

Voorwoord Als wetenschapper moet je veel lezen.

Een befaamde vriend epidemioloog verklaarde mij tien jaar geleden: ‘lees elke dag drie artikelen en na tien jaar zit je bij de top’. Tien jaar las ik nauwgezet drie artikelen per dag, bij elkaar meer dan 10.000 artikelen. En van die vele artikelen waren er een paar zinnetjes die ik nooit zal vergeten: Unless effective population-level interventions to reduce obesity are developed, the steady rise in life expectancy observed in the modern era may soon come to an end and the youth of today may, on average, live less healthy and possibly even shorter lives than their parents. (Olshansky et al., ‘A Potential Decline in Life Expectancy in the United States in the 21st Century’, New England, Journal of Medicine, 2005). Als de huidige trend in overgewicht en obesitas doorzet – en alles doet vermoeden dat dit het geval is – dan zou de volgende generatie voor het eerst in twee honderd jaar minder lang kunnen leven dan de vorige… De sterfte door gezondheids complicaties door obesitas zou stijgen; dit betekent vooral de sterfte door suikerziekte en hart- en vaatziekten. Lijders aan obesitas leven vijf tot twintig jaar minder lang, cijfers die bijna vergelijkbaar zijn met het roken. In België alleen al leven minstens 200.000 kinderen met overgewicht of obesitas. Dit zijn 200.000 kinderen die een moeilijk leven tegemoet gaan met gezondheidsproblemen en psychische klachten, 200.000 kinderen die minder lang zullen leven. Gezonde voeding blijft een basispijler binnen preventie. Nochtans worden er sinds vele jaren acties ondernomen om gezonde voeding te promoten, blijkbaar

zonder veel succes. Volwassenen met een normaal, gezond gewicht vormen de minderheid, en langzaam maar zeker evolueren we naar desastreuze toestanden die onze gezondheidszorg extra zwaar gaan belasten. Een reden waarom preventieve acties falen ligt in het feit dat men soms vergeet dat gezonde voeding ook lekker moet zijn. Hoe gezond een voedingsmiddel of recept ook is, als het niet lekker is, zal het uiteraard geen succes hebben. Dit punt hebben we dikwijls verwaarloosd: eet meer groenten betekent helemaal niet dat je ganse dagen droge rauwkost moet verorberen… Hier ligt de grote verdienste van Pascale: haar keuken is niet alleen gezond, maar ook lekker. En deze combinatie kan alleen maar succes hebben! En nu nog hopen dat in de toekomst gezonde voedingsmiddelen goedkoper worden: fruit en groenten verdienen beter dan fastfood en softdrinks. Mensen motiveren om gezond te eten kun je alleen goed doen door het voorbeeld te geven: ook hier scoort Pascale hoog! PATRICK MULLIE, PHD Senior Postdoctoral Fellow – International Prevention Research Institute – Lyon, France Postdoctoral Researcher - Vrije Universiteit – Brussels, Belgium Postdoctoral Researcher - Unit of Epidemiology and Biostatistics Belgian Army – Brussels, Belgium Lector Nutrition and Epidemiology Erasmus College – Brussels, Belgium

Puur genieten

Ik denk aan die lange zwoele zomeravonden. Lekker, gezellig buiten eten. Een tête-à-tête of tafelen met vrienden of familie. Als gastvrouw wil ik optimaal kunnen genieten en bij mijn gasten zijn. Relax. Dus weinig werk voor maximaal resultaat. Dat is al altijd mijn invalshoek geweest. De zomer staat voor leven, voor kleur, voor groenten. Groenten geven smaak en body aan je gerechten. Ze zijn ongelooflijk lekker, mooi en heel eenvoudig te bereiden en ze zijn veruit de beste keuze om je lichaam gezond te houden. De zomer nodigt uit om te variëren met groenten. Ga naar een marktje, breng wat groenten mee en zoek inspiratie in de vele kleurrijke recepten in dit boek. Combineer ze met een eenvoudig gegrild visje of een stukje vlees en je hebt het lekkerste eten. Groenten maken het verschil! Daarom spelen ze de hoofdrol in dit boek. Genieten van lekker eten en genieten van een fit en gezond lichaam gaan voor mij samen. In dit boek heb ik ook getracht antwoorden te geven op vragen zoals: Waarom hebben wij zo’n hunker naar vet en suiker? Waarom zijn koolhydraten geen ideale voeding voor ons? Welke voeding past het best bij ons? Waarom hebben we zoveel baat bij gezonde voeding?

Groenten maken het verschil, ze geven body en kleur aan je gerechten. Het is niet alleen belangrijk wat je eet, maar ook in welke combinatie met andere voeding je het eet. Het idee dat overgewicht enkel en alleen een gevolg is van te veel eten en te weinig verbranden, gaat niet meer op, het is een achterhaalde theorie. Belangrijker is hoe je lichaam reageert op eten en hoe het eten verteert. In mijn boek vind je het woord dieet niet terug, ik haat diëten, dat is het begin van alle ellende. Ik heb het allemaal meegemaakt. Ik wil geen calorieën meer tellen, geen honger meer lijden. Mijn invalshoek is ‘gezondheid’, het lichaam optimaal laten functioneren; het gevolg is dat wie te zwaar is, afvalt. Ik noem het een ‘manier van eten’ die je houvast biedt in een wereld van overvloed. Dat is allemaal gebaseerd op wetenschappelijke inzichten zoals de evolutieleer van de mens, eigen ervaring en gezond verstand. Eigenlijk is het gewoon terugkeren naar een natuurlijke manier van eten die dicht bij de mens staat, daarom voelt het ook zo goed aan. Het is absoluut niet ingewikkeld of moeilijk, iedereen kan het toepassen in zijn dagelijkse eetgewoonten.

Het is geen dieet, maar een manier van eten.

Ik nodig je uit om te genieten van mijn recepten en te ervaren hoe krachtig voeding kan zijn. Je zult je beter voelen, meer energie hebben en wie te zwaar is zal afvallen. Na één dag al voel je het verschil, dit zal je aansporen om verder te gaan en voor je het beseft zijn er al een paar kilo’s af. Maar het belangrijkste is dat je volop zult kunnen genieten van gezellig en heerlijk tafelen of anders gezegd: puur genieten.

Pascale

Mijn eigen zoektocht Toen ik als model begon te werken, heb ik mijn eerste dieet gevolgd. De kilo’s vlogen eraf, maar nadien was ik zo gefixeerd op eten dat de kilo’s er weer bijkwamen – en meer nog dan voorheen. Tijdens mijn modellentijd heb ik zowat elk dieet gevolgd, ze werkten allemaal, de eerste weken toch. Maar diëten zijn vaak te extreem, ze halen je psychisch en fysiek helemaal onderuit. Je creëert tekorten in je lichaam waardoor je lichaam je als het ware dwingt om die voedingswaren te eten waarin de voedingsstoffen zitten die je lichaam nodig heeft. Je hele hormonenhuishouding wordt in de war gestuurd. Psychisch is de ravage misschien nog groter, je krijgt een ongelooflijke hunker naar al die zogenaamde verboden vruchten. Jarenlang heb ik een strijd gevoerd, eigenlijk niet zozeer tegen de calorieën, maar eerder tegen mezelf. Hoe kon ik mij in toom houden om me niet te overeten? Hoe kon ik mijn honger onderdrukken op momenten dat ik aan het lijnen was? Het ergste vond ik dat ik me ellendig voelde, geen energie meer had en constant met eten bezig was. Zo kon het echt niet verder. Toen ben ik mij beginnen verdiepen in wetenschappelijke literatuur over voeding. Wat doet voeding met een mens? Een mens is toch gemaakt om te eten? En toch meer dan alleen een appel en een blad sla. Hoe past voeding in de evolutie van de mens? In hoeverre is de mens het product van wat hij eet? Wat loopt er fout? Daarnaast volgde ik ook een opleiding ‘Consulente in gezonde leefgewoonten’, een opleiding die de oosterse en westerse filosofie samenbrengt. Mijn opleiding tot shiatsu-therapeute heeft me meer inzicht gegeven in hoe subtiel een lichaam functioneert. Mijn liefde voor het koken kon ik beleven in mijn opleiding tot restauranthouder,

maar ook vooral thuis, waar ik kook voor mijn man en vrienden. Het liefste wat ik doe. Mijn inspiratie haal ik uit de mediterrane en de oosterse keuken – niet alleen de lekkerste keukens, maar volgens vele wetenschappers ook veruit de gezondste.

Waarop is mijn gezonde keuken gebaseerd? Mijn belangrijkste bevinding is dat we heel ver verwijderd staan van de natuur, van onszelf en van onze voeding. Hoe we eten en wat we eten is in niets meer te vergelijken met hoe we vroeger aten. We eten alles door elkaar en liefst nog geraffineerde producten en gemanipuleerde vetten. We proberen de natuur naar onze hand te zetten. Het gevolg is dat we in een maatschappij leven waarvan de bevolking nog nooit zo dik is geweest en helemaal niet gezond is. Hart- en vaatziekten, kankers, diabetes... allemaal relatief nieuwe ziektes waarvan bewezen is dat ze vooral het gevolg zijn van onze levenswijze. Het gekste is dat, als we heel eerlijk zijn met onszelf, we heel goed weten hoe het in elkaar zit. Eigenlijk vertel ik jullie niets nieuws. Intuïtief voelen we aan wat juist is. Mijn manier van eten is dan ook als ‘een beetje thuiskomen’, iets heel natuurlijks – en daarom is het gemakkelijk te volgen.

In mijn zoektocht naar een gezonde en lekkere manier van eten kom ik telkens terug bij dezelfde belangrijke principes: • natuurlijke ingrediënten • goede vetten • goede voedselcombinaties

Goede voedsel-combinaties Sta even stil bij het volgende menu: als voorgerecht vis met een sausje, nadien steak au poivre met frietjes, vervolgens een kaasbordje met wat fruit en brood en als dessert een chocolademousse. Dit is compleet onverteerbaar. Ons spijsverteringsstelsel is daar niet voor gemaakt. We gaan even terug naar vroeger. De mens was een jager/verzamelaar en het voedsel dat hij tegenkwam op zijn pad, at hij op. Meestal maar één soort voedsel tegelijk. Maar nu leven we in een wereld van overvloed, in plaats van een fruitboom te zoeken hoeven we nu maar de supermarkt binnen te wandelen en hebben we keuze uit wat we vroeger in één mensenleven nooit zouden hebben kunnen vergaard. Maar we zijn nog altijd wel dezelfde soort mens. Met nog altijd dezelfde genen als de jager/verzamelaar. Met nog altijd hetzelfde spijsverteringsstelsel. De wereld rondom ons is sneller veranderd dan wijzelf. Willen we alles op een gezonde manier kunnen verteren, met respect voor ons lichaam, dan zullen we ons aan een aantal regels moeten houden.

De belangrijkste regel is: meng geen koolhydraten met eiwitten. Elke voedingsgroep heeft zijn specifieke enzym nodig om te worden afgebroken. Eet je alles door elkaar, dan stuur je het hele systeem in de war. Houd je maaltijden eenvoudig. Kies voor één soort voedsel, bijvoorbeeld vis, en combineer dat met groenten of ga voor vlees, of voor kaas, of voor aardappelen en combineer deze met groenten. Misschien heb je de indruk dat dit moeilijk is? Kijk dan maar eens naar de recepten. Je zult opmerken dat het eigenlijk heel gewone recepten zijn.

Geen enkel levend wezen in de natuur eet zo alles door elkaar als de mens. Wie goede combinaties respecteert, voelt meteen de weldaden: - je hebt geen opgezette buik; - je hebt geen overladen maag; - er is geen gisting van voedsel in de darmen; - je hebt geen slaperig gevoel; - je voelt je veel fitter en hebt meer energie omdat je lichaam op die manier de meeste voedingstoffen uit je eten kan halen, alles verteert beter; - voedingsmiddelen die niet goed verteren, worden sneller omgezet in vet. Elke dokter zal je uitleggen dat een goede gezondheid begint met een goede darmflora. Daar haalt je lichaam de meeste voedingstoffen (o.a. vitaminen en mineralen) uit je voeding. Maar wanneer je alles door elkaar eet, begint het eten te rotten in de darmen waardoor er niet alleen giftige stoffen ontstaan, maar ook veel waardevolle voedingsstoffen verloren gaan. Met als gevolg dat je weinig energie hebt. Bovendien verzwakt je lichaam hierdoor. Al mijn recepten in dit boek zijn samengesteld volgens goede combinaties. Probeer het zelf uit en je zult het meteen merken.

Waarom hebben wij zo’n hunker naar vet en suiker? Wij hebben geen natuurlijke remmingen voor suiker en vet; vroeger speelde dat in ons voordeel, nu in ons nadeel. Tot ongeveer 10.000 jaar geleden was de mens een jager/verzamelaar, zijn voeding bestond vooral uit noten, zaden, wilde planten, vruchten, knollen, eieren, vis en vlees. Af en toe vond hij eens een honingraat, dat was de enige suiker die hij at. Hij bewoog veel en wat hij at, verbrandde hij. Uit de skeletten kan men afleiden dat de jager kerngezond was en niet kleiner dan de moderne mens. Jagers waren gemiddeld 1,78 m. Onze hersenen bestaan voor een groot deel uit vet en hebben glucose nodig om goed te kunnen functioneren. Suiker en vet zijn dus essentieel om te kunnen overleven. Daarom worden we sterk aangetrokken door zoet en vet. Om ons te behoeden voor de zeven magere jaren, iets wat vroeger vaker voorkwam, heeft de natuur een doeltreffende oplossing gevonden. Het lichaam kan een voorraad opslaan als vet. Het systeem werkte toen perfect. Helaas zit het nog altijd in onze genen om vet/suiker op te slaan. De natuur heeft geen rekening gehouden met de kans dat we ooit in een wereld van overvloed zouden leven. Meer nog, dat we suikers zouden gaan raffineren. Nu kunnen we pure suiker eten met een lepeltje. Je kunt je toch niet voorstellen dat je een hele suikerbiet zou opeten?

Toen kwam de landbouw Ongeveer een 7000 jaar geleden deed de landbouw zijn intrede bij ons en verdween de jager geleidelijk aan. De mens probeerde de natuur naar zijn hand te zetten en begon gewassen te verbouwen en dieren te kweken. Er was meer voedsel voorradig, maar het aanbod aan verschillende voedingsmiddelen werd beperkter. Door de landbouw kon de bevolking groeien, maar de gezondheid verbeterde er niet op. Integendeel. De mensen aten minder gevarieerd dan de jager/verzamelaar, ze verzwakten en waren vatbaarder voor infecties, ook omdat ze samen leefden met dieren. Dat de landbouwer minder gezond was dan de jager/verzamelaar, kunnen we ook afleiden uit het feit dat hij niet zo groot werd als de jager. De agrarische samenleving ging meer en meer over tot een hoge consumptie van koolhydraten en verzadigde vetten uit zuivel en vlees van gefokte dieren. Door de industriële revolutie is men voedsel ook nog gaan raffineren waardoor koolhydraten nog compacter werden, de zogenaamde snelle koolhydraten. Ziektes die vroeger heel zeldzaam waren, staken meer en meer de kop op. De industriële revolutie gaf de genadeslag: spijsverteringsproblemen, suikerziekte, hart- en vaatziekten, kanker en obesitas. Momenteel zijn dit de belangrijkste oorzaken van sterfte.

‘Elke veearts weet hoe je varkens het snelst vetmest: met tarwe, mais en suiker’, aldus endocrinoloog David Ludwig.

Leef als een moderne jager/verzamelaar. Het zijn vooral geraffineerde koolhydraten, met name koolhydraten met een hoge glycemische index in combinatie met veel verzadigde vetten en weinig beweging, die aan de basis liggen van de golf van overgewicht, diabetes en hart- en vaatziekten. Ondanks alle aanwijzingen eten we nog meer sterk geraffineerde koolhydraten en steeds meer suikers. Het is blijkbaar een volstrekt onmogelijke boodschap! Als je gezond en slank wilt zijn en nog pienter en kwiek op je vijfenzeventigste, respecteer dan je genen, respecteer jezelf. Eet natuurlijke voeding, eet gevarieerd en beweeg. Eet als een moderne jager/verzamelaar: veel groenten, noten, zaden, fruit, vis, een beetje vlees (zie noot), eieren… Wees zuinig met zaken als brood, pasta, aardappelen en zuivel en blijf vooral ver weg van alle geraffineerde nepproducten: frisdranken, koekjes, ontbijtkoeken, snoep, klaargemaakte sausen…

NOOT Vroeger was het vlees van veel betere kwaliteit, het was afkomstig van wilde dieren die veel beweging hadden en leefden van onder meer wilde planten. Het vlees was niet zo vet en het bevatte zelfs omega 3. Het vlees dat nu verkocht wordt, is vaak van obese beesten die niet eens meer buiten lopen en worden vetgemest met granen. Het is vet vlees dat bovendien bijna uitsluitend uit verzadigd vet bestaat.

Hoe zit het met tarwe? Granen maken al ongeveer 10.000 jaar deel uit van onze voeding. Maar in onze evolutie als mens is dat vrij recent. De evolutie van de mens begon 5 tot 6 miljoen jaar geleden. Ons DNA verandert heel langzaam, slechts 0,5 % per miljoen jaar. Ons genoom verkeert dus nog in het stenen tijdperk dat liep van 2,5 miljoen jaar tot ongeveer 10.000 jaar geleden. Pas in de laatste 160.000 jaar van die ontwikkeling ontstonden wij, de moderne homo sapiens. Genetisch zijn we oermensen, maar we voeden ons op een manier die daarbij niet meer past.(1) Vrijwel niemand wordt nog gezond oud. Als je het zo bekijkt, zie je dat granen een relatief nieuw voedsel zijn. Volgens vele wetenschappers zijn granen toxisch en hebben we niet de nodige enzymen om granen te verteren. Het feit dat een groot deel van de bevolking allergisch is aan gluten, is daar een bewijs van. Dat granen geen voedsel zijn voor de mens is nogal omstreden, maar alle wetenschappers zijn het er wel over eens dat de manier waarop we granen raffineren, een groot probleem is. Sinds de industriële revolutie gebruiken we efficiëntere molens waardoor enkel nog het witte meel – puur zetmeel – overblijft. De zemelen en de kiemen, waar juist de meeste proteïnen, vitaminen, mineralen en vezels inzitten, gooien we weg. Wat overblijft, is het witte meel, lege calorieën, bij wijze van spreken bijna een soort pap, klaar om te eten. Dat heeft een negatieve invloed op onze bloedsuikerspiegel, werkt verslavend en vooral: we verdikken ervan. Wij hebben ook de vreemde gewoonte om brood als volwaardige maaltijd te beschouwen. In de gebieden rond de Middellandse Zee

eten ze brood bij de maaltijd, maar nooit brood als maaltijd. Wij eten gewoon heel veel brood en dan nog vaak geraffineerd. Iedereen moet voor zichzelf uitmaken of hij zich goed voelt bij het eten van granen of niet. Ik eet zelden of geen klassieke tarwegranen; als ik tarwe eet voel ik mij meteen moe en valt het als een blok op mijn maag. Het vreet energie in plaats dat het me energie geeft. Bovendien blijf ik met een onstilbare honger rondlopen, ik geraak maar niet verzadigd en blijf hunkeren naar eten. En gegarandeerd dat ik de volgende dag niet naar het toilet kan. Wie toch granen wil eten, kan tarwe het best variëren met verschillende granen. Tarwe heeft een reeks manipulatieve technieken ondergaan zoals groeiregulerende stoffen, zaden die bespoten worden met insecticiden, versnelde maalprocessen, chemische conserveermiddelen… al deze stoffen belasten het lichaam en kunnen allergische reacties uitlokken. Andere graansoorten zoals rogge, gerst en haver zijn minder gekweekt en worden vaak nog op traditionele manier verwerkt, waardoor ze minder allergische reacties uitlokken. Of kies voor oude graansoorten zoals kamut en spelt; deze zijn voedzamer en veroorzaken minder intoleranties. Of ga voor boekweit en quinoa, dat zijn helemaal voor klassieke tarwe, ga dan voor steengemalen brood. Hoe zwaarder het brood, hoe meer dat wijst op volle granen en eventueel toevoegingen van zaden en noten. (1)

Evolutionaire geneeskunde. U bent wat u eet, maar u moet weer worden wat u at. F.A.J. Muskiet.

Hoe zit het met aardappelen, rijst…? Voor velen vormen rijst of aardappelen de belangrijkste voeding. Waarschijnlijk is rijst een iets oudere graansoort dan tarwe, maar de aardappel is relatief nieuw voedsel. Pas 350 jaar eten we aardappelen. Eigenlijk gaat het niet om die aardappel of om dat beetje rijst, maar wel om ’s morgens, ’s middags en ’s avonds brood, aardappelen, frieten, pasta en suiker en tussendoor koekjes, rijstwafels… een overkill aan koolhydraten en dan nog van de slechtste soort. Het zijn snelle koolhydraten die glucosepieken veroorzaken in ons bloed. Het zijn net die pieken en dalen die zeer ongezond zijn. Op zich is niets slecht in de natuur, ook koolhydraten en vetten niet, maar het wordt wel een probleem wanneer we er te veel van eten, alles nog eens raffineren en wanneer, bij gebrek aan activiteit, het lichaam ze niet verbruikt. Met mijn manier van eten ga je automatisch minder koolhydraten eten omdat je ze niet mag combineren met vis of vlees. En als je dan toch kiest voor koolhydraten, dan moet je ze combineren met groenten; hiermee voeg je vezels toe, waardoor de koolhydraten trager verteren en minder invloed hebben op je bloedsuikerspiegel. Bovendien geven de vezels een verzadigd gevoel. Wie zich goed wilt voelen, moet zijn bloedsuikerspiegel gestaag houden. Koolhydraten zijn een goede bron van energie. Dat klopt, maar vergeet niet dat koolhydraten ook in fruit en groenten zitten. Ik eet zelden brood, aardappelen, rijst of pasta, ik haal voldoende

koolhydraten uit mijn fruitontbijt met zaden en mijn dagelijkse porties gevarieerde groenten. En ik kan je verzekeren: ik heb veel energie, vraag het maar aan mijn man, Paul. Eet aardappelen, brood en rijst dus met mate en combineer ze met groenten. Stap af van het klassieke trio: vlees of vis met groenten en aardappelen. Serveer de aardappelen in een aparte maaltijd met groenten. Altijd aardappelen serveren bij elke maaltijd is een gewoonte, maar daarom geen goede gewoonte. In het begin zal het even wennen zijn, maar als je minder koolhydraten eet, zul je heel snel het verschil voelen. Je zult meer energie hebben en minder opgezwollen zijn.

‘Eten’ is ook pure romantiek De hunker naar de zomer…

‘Meidag in maart’. Ieder jaar weer is er zo’n dag in maart dat de eerste lentezon de winter uit onze botten jaagt. Het is ook de titel van een gedicht dat ik nog op de middelbare school heb geleerd, waarvan ik alleen de titel heb onthouden en waarvan de dichter die het schreef al lang is vergeten. Maar toch wacht ik ieder jaar weer op die eerste zon, die meidag in maart. De nieuwe lente doet mij altijd weer herleven en denken aan wat nog komen moet. De eerste knoppen, het prille groen, ontluikende blaadjes, de ontwakende hazelaar, de jurkjes, de vrolijke mensen, de heerlijke etentjes in de tuin, de barbecue, de picknick op de heide of het strand. In de lente maak ik plannen, denk ik zomerse recepten uit, bel ik vrienden en vriendinnen op en schrijf ik speelse uitnodigingen. Ik maak plannen voor intieme etentjes met zijn tweeën, of gezellig met een paar vrienden, maar ik begin ook al aan de voorbereidselen voor een groot zomerfeest waarop ik iedereen die ik leuk vind, wil uitnodigen. Ik denk al aan de korte midzomernacht zonder slaap, maar met lange gesprekken, gekoelde witte wijn of rosé de Provence, met een visje op de grill of een scharrelkip aan het spit. Al die gevoelens en al die creativiteit wil ik delen met de lezer van dit boek. Iedere pagina, iedere zin, iedere foto en ieder recept moeten diezelfde uitstraling hebben van lichte speelsheid. Zonnestralen die tintelen in het glas, bloemen op het ongerepte tafelkleed, kleurrijke borden en frisse en verse gerechten. Met ingrediënten zo uit de tuin of van de vroegmarkt. Puur genieten, dat is de essentie van het leven, van het nieuwe leven dat door de zon wordt opgewekt. En dat begint ieder jaar weer op die uitzonderlijke ‘meidag in maart’.

Mijn recepten

Praktisch HOEVEELHEDEN Dit vind ik een van de moeilijkste zaken bij het schrijven van een recept: de hoeveelheden! Omdat dit voor iedereen anders is. Ik heb geprobeerd om het zo duidelijk mogelijk te omschrijven. Wat ik heel belangrijk vind, is dat je niet met honger van tafel gaat. Zoals je al hebt gemerkt, tel ik geen calorieën. Dat is intussen een achterhaalde theorie. Je hebt mensen die voeding veel sneller of juist veel trager metaboliseren dan anderen. En zoals in mijn boek wel duidelijk is: niet alleen wat je eet is belangrijk, maar ook met welke andere voedingsmiddelen je het eet. Ook dat heeft zijn invloed op je metabolisme. Ik hoor ook vaak ‘mijn man heeft daar niet genoeg mee’. Mannen hebben inderdaad meer nodig, zijn groter, vaak actiever. Mijn raad is: pas de hoeveelheden aan naar eigen behoefte, maar respecteer zo veel mogelijk de goede combinaties en overdrijf uiteraard niet.

RECEPTEN VOOR T WEE PERSONEN Ik heb gekozen om de recepten op te stellen voor twee personen (tenzij anders opgegeven). Dit maakt het veel handiger om te verrekenen naar meerdere personen. Trouwens, de gewoonte om een recept voor vier personen op te geven, dateert van een vroegere opvatting: het klassieke gezin met twee kinderen.

HAPJE, VOORGERECHT OF HOOFDGERECHT Ik maak niet de klassieke indeling, vooral omdat in de klassieke keuken bij een hoofdgerecht aardappelen worden toegevoegd. Bij mij is dat niet het geval. Voor mij is het eenvoudig: een kleine portie is een voorgerecht, een nog kleinere portie is een hapje en een grote portie is een hoofdgerecht.

OLIJFOLIE, PEPER EN ZOUT Ik gebruik in zo goed als elk gerecht olijfolie, zwarte peper en fleur de sel (tenzij anders aangegeven). Dat zijn voor mij basisingrediënten die je altijd in huis zou moeten hebben. Daarom staan ze niet altijd in de ingrediëntenlijst. Ik ga ervan uit dat je deze hebt. Zo houd ik ook de ingrediëntenlijst overzichtelijk en kun je meteen zien wat echt nodig is.

Tomatenvinaigrette Subtiele vinaigrette die overal bij past. 1 rijpe tomaat balsamicoazijn olijfolie peper en fleur de sel Snijd de tomaat in kwarten en haal het witte harde gedeelte eruit. Duw en wrijf de tomaat door een zeef, zodat je een dikke saus krijgt. Giet er flink wat olijfolie bij en wat balsamicoazijn. Kruid met fleur de sel en peper. Deze vinaigrette is eenvoudig te maken, past overal bij en is ook heerlijk bij rauwe vis. Voor dit sausje krijg ik de meeste complimenten omdat het zo subtiel is van smaak.

Variaties Vervang de balsamicoazijn door limoen- of citroensap en voeg er wat sojasaus aan toe.

Mojo verde Heerlijk bij vis en groenten. 2 dikke bosjes koriander 1 knoflookteentje olijfolie witte zachte azijn, bv. wittewijnazijn fleur de sel en peper Doe alles in een blender en mix tot je een dikke saus bekomt.

Variaties Ik ben dol op koriander, maar je kunt ook basilicum of bladpeterselie gebruiken. Maar met koriander vind ik dit sausje toch op z’n best. Je hebt best wat verse kruiden nodig om een dikke vinaigrette te maken. Dus wees niet te zuinig met de kruiden.

Mojo rojo Een sausje met pit. 1 rode zoete paprika 1 handvol pijnboompitten 1 knoflookteentje 1 stukje gedroogde chilipeper wittewijnazijn olijfolie Snijd de gedroogde peper open en laat hem een uurtje weken in water. Mix alle ingrediënten tot je een dikke saus bekomt. Kruid met peper en zout.

Variaties Ik gebruik meestal een kwart van de chilipeper. Best begin je met een klein stukje, proef je tussendoor en zo kun je langzaam opbouwen. Wie helemaal niet van een pikante saus houdt, kan de chilipeper gewoon weglaten. Maar het is wel de chilipeper die de diepe rode kleur geeft aan het sausje.

Echte mayonaise Zelf mayonaise maken is kinderspel. 2 eieren extra vierge olijfolie mosterd citroen fleur de sel en peper Scheid het eigeel van het eiwit. Leg de dooiers in een blender. Voeg hieraan 1 eetlepel mosterd toe en 1 eetlepel olie. Mix kort. Voeg nu olie toe in een dikke straal terwijl je constant mixt. Stop wanneer je de gewenste hoeveelheid hebt. Voeg citroensap, mosterd, peper en zout toe naar smaak. Indien je de mayonaise te dik vindt, giet er dan wat water bij. Het is belangrijk dat je de mosterd van in het begin toevoegt, want het is vooral de mosterd die bindt.

Variaties Voor een notensmaak vervang je een deel van de olijfolie door walnoot- of hazelnootolie. Of gebruik aromatische olijfolie met basilicum of rozemarijn. De belangrijkste regel is: gebruik alleen de meest kwaliteitsvolle extra vierge oliën voor je mayonaise.

Een zomer vol groenten

Hierbij geef ik je tips en ideeën om groenten te bereiden. Bij feestjes kies ik een paar gemakkelijke groenteschotels uit, vooral ook ovenschotels, daar heb je geen werk aan. Wanneer de gasten er zijn, hoef ik mij enkel nog bezig te houden met de vis of het vlees. Alles gaat samen op tafel in verschillende mooie schotels en iedereen neemt wat hij of zij wil. Dat zoruw, die weinig werk heeft en mee aan tafel zit.

Komkommerglaasjes met gazpacho WERK: 20 MINUTEN

VOOR 8 KOMKOMMER-GLAASJES (ZIE TIP)

2 dikke komkommers (voor de glaasjes) 400 g tomaten 1 rode paprika 1 groene paprika 1 stengel bleekselderij 1 ui 1 teentje knoflook 5 eetlepels wijnazijn 10 eetlepels olijfolie Snijd de dikke komkommers in gelijke stukken van minstens 6 centimeter. Haal de schil er hier en daar af voor de versiering (zie foto). Hol de stukken komkommer uit met een lepeltje en laat 1 centimeter als bodem zitten. Gooi de rest van de komkommer niet weg, maar mix het mee met de rest voor de gazpacho. Ontvel de tomaten en haal het binnenste, witte gedeelte eruit. Snijd ze in grove stukken. Haal de zaadjes uit de paprika’s. Snijd wat kleine blokjes van de rode en de groene paprika en houd die opzij voor de afwerking. Snijd de rest in grove stukken. Snijd ook de bleekselderij, de ui en de knoflook in stukken. Doe alles in de mixer, ook de stukjes komkommer die je over hebt. Mix tot je een gladde dikke soep krijgt. Doe er minstens 10 eetlepels olijfolie bij en 5 eetlepels wijnazijn. Kruid flink met zout en peper. Haal de soep eventueel door een zeef, als je dat wilt. Zet in de ijskast tot je ze nodig hebt. Giet wat gazpacho in elke komkommerglaasje en werk af met wat blokjes rode en groene paprika.

Tip: gazpacho Gazpacho is een Spaanse vegetarische soep die koud wordt geserveerd. De bekendste gazpacho wordt met tomaten gemaakt, maar er zijn veel variaties, onder meer met knoflook en brood. Oorspronkelijk was het een gerecht dat vooral door herders en landbouwers werd gegeten, die onderweg hun honger en dorst wilden stillen. Intussen is het een populair voorgerecht in Andalusië.

Tip: hoeveelheid Voor de komkommerglaasjes heb je maar weinig gazpacho nodig. Dit is eerder als hapje bedoeld. Het recept en de opgegeven ingrediënten zijn evenwel voor een kom soep, voor minstens vier personen.

Salade zonder sla WERK: 10 MINUTEN

verschillende verse kruiden (zie tip) tomatenvinaigrette (zie p. 36) Hak of pluk de kruiden fijn. Doe ze in een kom. Meng de vinaigrette net voor het opdienen onder de verse kruidensalade zodat de kruiden hun stevigheid behouden. Kruid de verse kruiden zelf met flink wat peper en een beetje fleur de sel. Dat geldt trouwens voor elke salade, die smaakt zoveel beter wanneer je ze kruidt.

Tip: verse kruiden Neem alle kruiden die je lekker vindt: bladpeterselie, dille, bieslook, koriander, basilicum... Misschien heb je er in je eigen tuin staan?

Mijn salade zonder sla is altijd een succes bij BBQ of feestjes.

Koude soep van avocado en spinazie WERK: 10 MINUTEN

2 rijpe avocado’s 1 citroen 300 g verse spinazie 1 knoflookteentje 1 lente-uitje en dille voor de afwerking Versnipper het knoflookteentje en fruit het aan in wat olijfolie. Voeg de spinazie toe en laat heel kort meestoven, zodat deze half geslonken is. Haal het vruchtvlees uit de avocado’s en doe dit in een mixer. Giet er meteen het sap van de citroen bij om verkleuring te voorkomen. Voeg er de spinazie bij en een goede scheut water. Mix het geheel en voeg water bij tot je een dikke soep krijgt. Kruid met peper en fleur de sel en werk af met wat versnipperde lente-ui en dille.

Tip: avocado Het is belangrijk dat de avocado’s rijp zijn, ze moeten zacht aanvoelen. Avocado’s bevatten gezonde vetten, meervoudig onverzadigde vetten die je cholesterol niet verhogen. Bovendien is deze vrucht rijk aan fytochemische stoffen die in verband worden gebracht met een lager cholesterolgehalte en mogelijk bescherming bieden tegen verschillende soorten kankers. Avocado bevat ook veel vitaminen en mineralen. Kortom het is een uitzonderlijk voedzame vrucht. Een heerlijk verfrissend schoonheidssoepje.

Een heerlijk verfrissend schoonheidssoepje.

De lekkerste tomatensalade WERK: 15 MINUTEN

2 rijpe tomaten 10 kleine trostomaatjes 5 gedroogde tomaatjes (opgelegd in olie) 1 rode ui balsamicoazijn olijfolie Snijd de tomaten in willekeurige stukken. Haal wel het witte, harde gedeelte eruit. Halveer de trostomaatjes en snijd de gedroogde tomaatjes in kleinere stukjes. Snijd de ui in dunne plakjes. Voeg alles samen in een kom. Kruid met peper en zout. Nu komt de truc: knijp met je handen het vocht uit de groenten, zodat alle smaken zich goed mengen en de groenten zacht worden. Giet er nadien een goede scheut olijfolie en balsamicoazijn bij.

Tip: groenten zacht knijpen Zo worden niet alleen de groenten zacht, maar krijg je ook een heerlijke natuurlijke vinaigrette. Het is een vorm van garen die wel vaker wordt toegepast in de macrobiotiek. Je moet het eerst eens toepassen om te weten hoe lekker het is. Probeer het maar. Het is ook fun!

Tip: rijpe tomaten Het is belangrijk dat je rijpe tomaten kiest die zacht aanvoelen en dieprood zijn van kleur.

Proef de overweldigende smaak van tomaten…

Overdaad aan groenten WERK: 15 MINUTEN - GAART IJD: 25 TOT 30 MINUTEN

HOEVEELHEDEN NAAR EIGEN SMAAK courgette venkel paprika’s in verschillende kleuren 1 knoflookknol 1 rode ui kleine trostomaatjes rozemarijn tijm olijfolie Verwarm de oven voor op 180 °C. Hak de courgette en de paprika’s in niet al te kleine stukken. Snijd de knoflookknol in zijn geheel horizontaal doormidden. Snijd de venkel in dunne plakjes. Snijd de rode ui in kwarten en pel de blaadjes er een voor een af. Doe alle groenten in een braadslede met olijfolie, kruid goed met peper en zout en leg er een paar takjes rozemarijn en tijm bij. Meng goed. Bovenaan leg je de tomaatjes en de knoflook. Ook die moet je goed invetten met olijfolie. Zet in de oven.

TIIp: beetgaar of liever zacht? Heb je de groenten graag beetgaar, dan volstaat 25 minuten in de o je liever dat de groenten door en door zacht zijn, gebruik dan een deksel of aluminiumfolie en laat ze ca. 40 minuten garen, maar zet de oven niet hoger.

Ideaal bij een BBQ: geen werk en toch superveel groenten.

Quinoa met tomaatjes, verse kruiden en nootjes WERK: 15 MINUTEN - GAART IJD: 15 MINUTEN

1 kop droge quinoa 15 kerstomaatjes 15 zwarte ontpitte olijven 2 lente-uitjes 1 handvol verse kruiden (bladpeterselie, basilicum, bieslook...) 1 handvol pistachenoten (of gemengde noten) 3 teentjes knoflook sojasaus olijfolie (of walnotenolie) Spoel de quinoa grondig onder de kraan en giet in een pan. Voeg twee koppen water toe, een scheut olijfolie en de teentjes knoflook. Kook zachtjes gaar. Halveer intussen de tomaatjes, snijd de olijven en de lente-uitjes in ringetjes en hak de kruiden fijn. Meng alles in een kom en voeg de noten toe. Ook de knoflookteentjes mogen erbij. Giet er een goede scheut olijfolie bij en wat sojasaus. Kruid stevig met peper en een beetje fleur de sel.

Tip: quinoa Quinoa is een oerplant afkomstig uit Zuid-Amerika. Quinoa werd vooral gekweekt door indianenstammen op de hoogvlaktes van de Andes. Het is geen graan en het bevat geen gluten, het is rijk aan eiwitten die alle essentiële aminozuren bevatten. Ideaal dus voor vegetariërs. Quinoa neemt drie keer in volume toe na het koken. Gebruik twee delen water op één deel droge quinoa (het kookwater giet je niet af). De kooktijd

bedraagt ongeveer 12 minuten. Zet dan het vuur af en laat nog even staan. Je zult zien dat de quinoa nog zwelt.

Eén van mijn lievelingssalades, snel en overheerlijk!

Aubergines op drie verschillende wijzen WERK: 20 MINUTEN - GAART IJD: 1 UUR

VOOR 6 PERSONEN; PERSOON

REKEN

1/2

AUBERGINE

PER

3 aubergines 1 tomaat 3 kleine tomaatjes limoen 6 knoflookteentjes een paar takjes bladpeterselie kurkuma AUBERGINE MET KNOFLOOK Verwarm de oven voor op 120°C. Snijd 5 knoflookteentjes in fijne pijltjes. Prik met een mes smalle driehoekjes uit een aubergine en vul die gaatjes met knoflook (denk aan het klassieke gerecht waarbij je een lamsschouder vol knoflookteentjes stopt). Leg de aubergine in een ovenschotel en zet 50 minuten in de oven. OPGEVULDE AUBERGINE Intussen ga je verder met de tweede aubergine. Snijd ze in twee helften en haal met een lepel het binnenste eruit. Blijf ongeveer een halve centimeter van de rand. Hak het vruchtvlees fijn en doe het in een kom. Hak ook de grote tomaat (haal de harde witte kern eruit), de peterselie en een knoflookteentje fijn en voeg die samen in de kom. Meng met een goede scheut olijfolie en een beetje limoensap. Kruid met kurkuma, zwarte peper en zout. Vul hiermee de aubergines op. Werk af met kleine gehalveerde tomaatjes. Leg ze 35 minuten bij de andere aubergine in de oven. GEHALVEERDE INGEKERFDE AUBERGINE

Halveer de laatste aubergine en maak er kruislings diepe inkervingen in. Let wel op dat je niet door het vel zit. Giet olijfolie over de aubergines en in de inkervingen. Kruid met peper en zout. Zet 25 minuten bij de rest in de oven.

Tip: tijden Dit gerecht maak je het best de avond ervoor klaar, zodat het lang kan marineren.

Ideaal voor een feestje: weinig werk, mooi en superlekker!

Venkel in de oven met kleine trostomaatjes WERK: 10 MINUTEN - GAART IJD: 20 TOT 30 MINUTEN

2 venkelknollen 15 kleine trostomaatjes olijfolie tijm (gedroogde en verse) Verwarm de oven voor op 180 °C. Maak de venkelknollen schoon. Snijd bovenaan het groen eraf (dat verbrandt in de oven), maar houd het opzij voor de afwerking. Snijd 0,5 cm van de onderkant. Haal het buitenste blad eraf als het beschadigd of vuil is. Snijd de knollen in dikke plakken van ongeveer 1 centimeter. De steelaanzet mag je eraan laten, dat houdt de bladeren samen. Wrijf ze goed in met olijfolie en leg ze in een vuurvaste ovenschaal. Kruid met zout en peper. Zet de schaal 40 minuten in de oven. Halveer de tomaatjes, leg ze dicht bij elkaar op een bord met de gesneden kant naar boven. Kruid met flink wat gedroogde tijm en een beetje zout en peper. Giet er nu in een dunne straal olijfolie over. Let erop dat ook de tijm onder de olie zit. De laatste 15 minuten van de gaartijd leg je de tomaatjes tussen de venkel. Werk af met verse tijm en wat plukjes van het groen van de venkel.

Tip: ideaal bij vis Dit gerecht is ideaal bij een gegrild visje of als groenteschotel bij een feesttafel.

Het zuiden op je bord. Zo eenvoudig en zo lekker.

Aardappelsalade met flageolets, olijven en avocado WERK: 15 MINUTEN - GAART IJD: 15 MINUTEN

4 vastkokende aardappelen 200 g verse flageolets (of doperwten) 1 rijpe avocado 1 handvol olijven 1 zoete witte ui bladpeterselie olijfolie Kook de aardappelen in de schil gaar in water met wat zout. Laat ze niet te lang laten koken, ca. 15 minuten, zodat ze nog vast zijn. Kook de flageolets (of de doperwtjes) 15 minuten in water met wat zout. Snijd de ui in fijne plakjes en hak de peterselie fijn. Ontpit en ontvel de avocado en snijd het vruchtvlees in stukken. Meng alles voorzichtig in een grote mooie schotel. Vergeet de olijven niet. Giet er enkel een goede scheut extra vierge olijfolie over en kruid met peper en fleur de sel.

Tip: flageolets Flageolets lijken op witte bonen, maar zijn minder melig en blijven stevig bij het koken. Ze zijn familie van de sperzieboon. Je kunt ze ook soms vinden in de diepvriesafdeling. Uit blik vind ik ze niet zo lekker. Je kunt ze gerust vervangen door verse doperwtjes. Beide groenten worden op dezelfde manier klaargemaakt, gewoon gekookt dus.

Tip: hoe haal je de pit uit de advocado Halveer de avocado, neem de helft met de pit in je ene hand en klief een scherp mes in één ruk in de pit (denk aan een hakbijl, maar wees voorzichtig voor de vingers!). Nu zit het mes vast in de pit. Als je het mes met een draai eruit trekt, komt de pit mee.

Een schotel vol gezonde en lekkere koolhydraten.

Salade van courgetteslierten met hiziki WERK: 20 MINUTEN - GAART IJD: 15 MINUTEN

hiziki (zeewier) 1 courgette 2 tomaten 1 lente-uitje walnoten walnotenolie sojasaus olijfolie limoen sap van tomaten Neem een kleine handvol gedroogde hiziki (zie tip), spoel goed onder de kraan en laat 10 minuten weken in koud water. Was de courgette goed. Schil ze met een dunschiller met tandjes, zodat je fijne slierten krijgt, zoals spaghetti. Gebruik enkel het buitenste harde gedeelte van de courgette, stop dus als je op de zaadlijsten komt. Leg de slierten in een kom, giet er een goede scheut walnotenolie bij en het sap van een halve limoen en kruid met peper en zout. Zet apart. Snijd de tomaten in kwarten, haal het sap en de pitjes eruit (doe dit boven een zeef en vang het sap op voor het sausje). Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Hak het lente-uitje fijn en meng onder de tomatenblokjes. Giet er een beetje olijfolie bij. Zet apart. Kook de h en wat sojasaus. Kruid met peper en (voorzichtig!) met zout, want sojasaus is al zout. Leg op elk bord wat courgetteslierten met de hiziki, lepel er wat van het tomaten-uitjesmengsel over en werk af met wat walnoten. Serveer het sausje er apart bij.

Tip: combinatie met garnalen Deze salade is bijzonder lekker met grijze garnalen; meng die dan door de courgetteslierten.

Tip: hiziki Dit is een zeewier uit het oosten en het heeft een nootachtige smaak. Zoals de meeste zeewieren bevat hiziki veel mineralen (meer ijzer dan een biefstuk) en tien keer zoveel calcium als een gelijkaa, waar de meeste westerse mensen een tekort aan hebben. Bij het koken zet hiziki tot ongeveer vijf keer zijn oorspronkelijke volume uit. Houd hiermee rekening. Hiziki is te koop in de meeste biowinkels.

Een oosters geïnspireerde salade met lekker en gezond zeewier.

Aubergines op z’n Marokkaans WERK: 10 MINUTEN - GAART IJD: 20 MINUTEN - MARINEREN: 1 NACHT

3 aubergines 3 grote bosjes verse kruiden: basilicum, koriander, bladpeterselie 1 koffielepel komijnzaadjes 2 teentjes knoflook 1 koffielepel ras-el-hanout 2 citroenen olijfolie Kook de aubergines 15 tot 20 minuten in water. Aubergines drijven boven, dat is normaal. Houd wat verse kruiden opzij voor de afwerking. Mix in een blender de knoflookteentjes, de verse kruiden, komijn, ras-el-hanout, peper en zout. Giet er het sap van de citroenen bij en 10 tot 15 grote eetlepels olijfolie. Mix tot je een kruidige dikke saus krijgt. Snijd de aubergines in kwarten, maar laat ze aan de steel vastzitten. Wrijf het binnenste van de aubergines rijkelijk in met de dikke saus. Dek af en laat een nacht marineren. De volgende ochtend kun je de aubergines best nog eens omdraaien en de saus opnieuw verdelen. Serveer met verse kruiden en werk af met een beetje ras-el-hanout. Heel lekker bij een gegrilde kip.

Tip: marineren Dit gerecht maak je het best de avond ervoor klaar, zodat het lang kan marineren.

Tip: opdienen Serveer een aubergine met een beetje sla en eet met mes en vork.

Tip: ras-el-hanout Dit is een Noord-Afrikaans kruidenmengsel en betekent ‘het beste van de winkel’. Elke winkel in Noord-Afrika heeft zowat zijn eigen mengsel. Maar geen paniek, je kunt het kruidenmengsel ook bij ons in de supermarkt kopen. De belangrijkste specerijen die erin zitten zijn kaneel, gember, koriander, Spaanse peper, nootmuskaat en kruidnagel… allemaal mijn lievelingskruiden! De geur en smaak zijn zo intens dat ik het zowat overal zou willen in verwerken. Ras-el-hanout is ook heerlijk bij kip en vis of in marinades.

Wie houdt van kruiden en aubergines moet dit zeker eens klaarmaken.

Spaghetti met snijboontjes en tomaatjes WERK: 20 MINUTEN - GAART IJD: 15 MINUTEN

20 snijboontjes 150 tot 200 g pasta 20 kleine kerstomaatjes 2 bosjes basilicum 1 handvol pijnboompitten Kleur de pijnboompitten in de oven gedurende ca. 6 minuten op 180 °C. Draai de oven dan uit, maar laat de pijnboompitten erin staan. Snijd de snijboontjes in de lengte in lange slierten, zo krijg je spaghetti van boontjes. Dat gaat verrassend eenvoudig: leg een snijboon op een plank en met de punt van een scherp schilmesje snijd je er slierten af, twee tot drie slierten per snijboon. Kook ze gaar in wat water met zout. Kook de pasta gaar. Snijd intussen de kleine tomaatjes in kwarten en voeg er de in stukken getrokken basilicumblaadjes bij. Giet de snijboontjes af en voeg ze bij de tomaatjes en het basilicum. Giet er een flinke scheut olijfolie bij en kruid stevig met peper en een beetje fleur de sel. Meng alles goed zodat de smaken goed kunnen vrijkomen en de verleidelijke geuren je tegemoetkomen. Giet de spaghetti af en meng door de groenten. Werk af met de geroosterde pijnboompitten.

Tip: pasta Kies eens voor pasta met kamut of spelt, deze granen zijn voedzamer en beter verteerbaar. Of ga voor boekweitpasta of pasta van wilde rijst, deze

bevatten helemaal geen gluten. Het zijn allemaal veel gezondere alternatieven dan de gewone tarwepasta.

Je wordt verleid door de heerlijke geuren en kleuren.

Zomerse groenten: courgette, tomaat en aubergine WERK: 20 MINUTEN - GAART IJD: 30 MINUTEN

2 tomaten 1 courgette 1 aubergine 1 handvol pijnboompitten olijfolie balsamicoazijn peper en zout komijnzaad verse rozemarijn Haal eerst het vocht uit de aubergine: snijd de aubergine in plakken, bestrooi beide kanten met grof zout en leg ze tussen keuken-papier met een gewicht erop (ik gebruik altijd twee borden) zodat het vocht eruit gaat. Laat ruim 10 minuten trekken. Verwijder het zout nadien grondig met een borstel of een propje keukenpapier. Verwarm de oven voor op 180 ðC. Snijd intussen de andere groenten in dikke plakken. Neem een vuurvaste schaal en rangschik de groenteplakken hierin, achter elkaar in een cirkelvorm. Kruid met peper, een beetje zout (denk eraan: de aubergines zijn al zout genoeg), komijnzaad en rozemarijn. Strooi er de pijnboompitten over. Overgiet alle groenten zorgvuldig met een dunne straal olijfolie en wat balsamicoazijn. Zet gedurende 30 minuten in de oven. Leg er de laatste 5 minuten een volledig takje rozemarijn bij dat je hebt ingesmeerd met olie.

Tip: aubergine Als je het vocht niet uit de aubergine haalt, zul je merken dat die taai blijft, ook na lang garen (tenzij je heel veel olie gebruikt, maar dat is niet de bedoeling). Gebruik grof zeezout, dat kun je er nadien gemakkelijk afhalen (gebruik zeker geen gewoon keukenzout, want dat dringt helemaal in de aubergine). Na 10 tot 15 minuten haal je het zeezout er zorgvuldig af zodat de aubergine niet te zout smaakt.

Praktisch voor als je gasten hebt, mooi en heel lekker.

Fruit, mijn lang leven

Gebakken perziken en aardbeien met rozemarijn WERK: 10 MINUTEN - GAART IJD: 12 MINUTEN

3 rijpe perziken 20 aardbeien enkele takjes rozemarijn olijfolie Snijd de perziken in kwarten en bak ze in een pan met een goede scheut olijfolie. Voeg meteen ook de takjes rozemarijn toe. Schep voorzichtig om met een spatel. Voeg na ca. 7 minuten de aardbeien toe (in hun geheel; halveer ze als ze te groot zijn). Zet er even een deksel op en laat nog een paar minuten garen. Verdeel over de borden en overgiet het met het overheerlijke sap.

Tip: bakken van fruit Het is niet de bedoeling om een moes te krijgen, dus laat het fruit zeker niet te lang bakken. Gebruik ook voldoende olijfolie zodat het niet blijft plakken aan de pan. Ideaal als lunch of tussendoortje, maar ook heerlijk als ontbijt.

Van het sausje kan niemand afblijven… zoet, smeuïg en kruidig.

Fruitsalade met kokosmelk, zaden en een sausje van bessen WERK: 15 TOT 20 MINUTEN

gemengd seizoensfruit gemengd klein fruit: braambessen, frambozen, aardbeien, rode besjes… gemengde zaden kokosmelk Snijd het seizoensfruit in grote stukken en verdeel het over de borden. Mix het klein fruit heel kort zodat je een dikke coulis krijgt. Giet hiervan twee lepels over de fruitsalade. Werk af met twee lepels kokosmelk en twee eetlepels gemengde zaden.

Tip: gemengde zaden Ga naar de biowinkel en koop daar alle zaden die je kunt vinden, stop ze samen in een pot en schud goed. Eet deze zaden regelmatig, je lichaam zal je dankbaar zijn. Ik nuttig ze iedere ochtend bij mijn fruitontbijt.

Tip: kokosmelk We noemen het kokosmelk, maar het is eigenlijk het sap met wat pulp van de kokosnoot. Voor je het gebruikt moet je het altijd eerst goed mengen. In kokos zit verzadigd vet, maar dit is een gezond verzadigd vet. Ook kokosolie is een heel gezond vet om mee te bakken of te frituren, het smaakt bovendien ook heerlijk. Probeer het maar eens.

Tip: klein fruit Buiten het seizoen koop ik klein fruit uit de diepvries: een pak minder duur en zeker ook gezond. Diepvriesfruit wordt meteen na de pluk ingevroren en verliest daarom weinig aan vitaminen en mineralen. Het nadeel is wel dat het fruit door het invriezen zijn stevigheid verliest, maar ik maak van de

nood een deugd en gebruik het als sausje; je fruitsalade wordt er nog smakelijker door. Mix de bessen heel kort zodat er nog wat structuur in zit.

Een verslavende fruitsalade…

Meloen met parmaham en truffelolie WERK: 15 MINUTEN

1 meloen 10 plakjes parmaham truffelolie 1 handvol walnoten zwarte peper Snijd de meloen in maantjes en verwijder de schil en de pitjes. Omwikkel elk maantje met een plakje ham. Kruid met zwarte peper en werk af met de walnoten. Giet er net voor het opdienen de truffelolie over.

Tip: klassieker Dit gerecht is gebaseerd op de klassieker ‘meloen met ham’, maar voor mij zijn het de truffelolie en de zwarte peper die het verschil maken. Zelfs met een gewone extra vierge olijfolie is dit gerechtje superlekker. Ik ben helemaal niet voor het combineren van fruit in gerechten, omdat dit de vertering bemoeilijkt, maar dit is zo’n eenvoudige combinatie dat het probleem zich niet echt stelt.

Dit is een van mijn lievelingsgerechten. Het lest de dorst en het voedt alle zintuigen.

Geen heerlijke zomer zonder verse vis • Garnalen in alle vormen en kleuren • Koude zomerse visgerechten • Warme visgerechten

Garnalen in alle vormen en kleuren

Garnalen op grof zeezout WERK: 5 MINUTEN - GAART IJD: 5 MINUTEN

rauwe garnalen grof zeezout citroen Verwarm de oven voor op 200 °C. Neem een vuurvaste schaal of pan en strooi er een dikke laag zout in. Schik de garnalen erop. Afhankelijk van de grootte van de garnalen zet je ze 4 tot 7 minuten in de oven. De garnalen moeten nog glazig zijn vanbinnen en zeker niet doorbakken. Serveer meteen met wat citroen.

Tip: garnalen Je kunt hier alle garnalen voor gebruiken, zolang ze maar rauw zijn en een kop hebben: gamba’s, langoustines… Ga even bij de vishandelaar langs en vraag welke verse garnalen hij heeft.

Puurder kun je het niet hebben…

Gemarineerde scampi op een stokje WERK: 20 MINUTEN - GAART IJD: 15 MINUTEN

12 scampi 1 citroen 1 teentje knoflook chilipeper van de molen olijfolie verse kruiden: basilicum, koriander, bladpeterselie, dille 3 eetlepels mayonaise sap van 1 citroen Pel de scampi en verwijder het darmkanaal (langs de rugzijde), leg ze in een schaal en giet er een goede scheut olijfolie bij. Was de citroen goed. Rasp de schil over de scampi en voeg het sap van de citroen toe. Kruid de scampi met een beetje chilipeper van de molen, wat zout en een fijngesnipperd knoflookteentje. Meng alles goed. Steek de scampi op een stokje, doe ze in een plastic zak en giet er de rest van de marinade bij. Zet ze weg in de ijskast tot je ze nodig hebt. Hak voor het dipsausje de verse kruiden zeer fijn (of doe ze in de mixer) en voeg het citroensap toe. Meng er de mayonaise door en kruid flink met peper en zout. Bak de scampi 10 tot 15 minuten in de oven op 180 °C.

Tip: scampi op een stokje Steek een lang stokje langs de staart, helemaal door de scampi. Let op, het stokje mag er niet aan de andere kant uitkomen. Bij het garen krimpt de scampi. Als het stokje er een eind uitkomt, is dat niet gemakkelijk om te eten.

Op feestjes serveer ik altijd deze scampi, succes gegarandeerd!

Avocado met paprika en scampi WERK: 15 MINUTEN - GAART IJD: 5 MINUTEN

6 scampi 1 rijpe avocado paprika’s in verschillende kleuren citroen 1 handvol sla olie (noten- of kruidenolie) Snijd de paprika’s in blokjes. Haal het vruchtvlees uit de avocado en prak het tot moes met een vork. Giet het sap van een halve citroen erbij en voeg een deel van de paprikablokjes toe (het andere deel houd je voor de afwerking). Kruid met zwarte peper en fleur de sel. Haal het pantser van de scampi maar laat de staart eraan, verwijder het darmkanaal en bak ze kort. Kruid met peper en zout. Neem een keukenring. Doe hierin het avocadomengsel, leg daarop wat sla en schik daarbovenop de scampi. Werk af met nog wat paprikablokjes en olie naar smaak.

Tip: paprika’s Het is ook heel lekker als je de blokjes paprika even stooft en dan door de avocado mengt. Een beetje meer werk, maar het loont de moeite. De paprika’s worden dan zachter en zoeter.

Tip: olie Elke olie is hier lekker bij, ook extra vierge olijfolie, maar notenolie of olijfolie met basilicum geeft een extra touch aan dit gerecht.

Een van mijn lievelingsgerechtjes, door zijn eenvoud.

Grijze garnalen met boontjes en zelfgemaakte mayonaise WERK: 15 MINUTEN - GAART IJD: 7 MINUTEN

300 g boontjes 300 g verse grijze garnalen gewone sla bladpeterselie mayonaise (zie Mijn lieve-lingssausjes op p. 37) Kook de boontjes gaar in water met wat zout. Giet het water af als ze gaar zijn en zet de pot terug op het vuur, giet er een scheut olijfolie bij en kruid met peper en zout. Zo kan het restwater verdampen en smaken de boontjes beter. Maak intussen de mayonaise (zie p. 37). Dit duurt 5 tot 7 minuten. Geen reden dus om het niet zelf te doen. Was de sla. Leg eerst wat sla en bladpeterselie op een bord, leg hierop de boontjes. Schik de garnalen ernaast. Werk af met een flinke lepel zelfgemaakte mayonaise.

Tip: verse mayonaise: geen schrik om te verdikken Hierbij hoort absoluut zelfgemaakte mayonaise. Dit maakt echt het verschil. Laat je er vooral niet door afschrikken, het is echt heel eenvoudig. Bovendien is deze mayonaise veel gezonder, gemaakt van goede vetten (extra vierge olijfolie) waar je lichaam iets kan mee doen. En bovenal: het is zoveel lekkerder!

Tip: pijnboompitten Heel lekker hierbij zijn gebruinde pijnboompitten.

Ik ben er zo verzot op dat ik ze zowat overal zou bijdoen.

Er gaat niets boven een eenvoudige salade met grijze garnalen, less is more.

Artisjok met garnalen en gebruinde pijnboompitten WERK: 15 MINUTEN - GAART IJD: 20 MINUTEN

10 kleine artisjokken 200 g gepelde garnalen 1 handvol pijnboompitten 1 bosje bladpeterselie 1 bosje raketsla olijfolie citroen Maak de artisjokken schoon. Giet in een brede pan een beetje water (ongeveer 2 centimeter), voeg hierbij een goede scheut olijfolie en kruid met peper en zout. Laat de artisjokken hierin ca. 20 minuten koken/ stoven met deksel. Check regelmatig, want de artisjokken mogen nooit droog bakken; giet er indien nodig een beetje water bij. Haal de laatste 5 minuten het deksel van de pan, zodat het water kan verdampen. Zo krijg je een heerlijke smaak tussen gebakken, gestoomde en gekookte artisjokbodems. Bruin intussen de pijnboompitten ca. 6 minuten in een oven op 180 °C. Snijd de bladpeterselie fijn. Meng nu alle ingrediënten door elkaar, giet er een goede scheut olijfolie over en citroensap. Kruid met peper en zout.

Tip: artisjokken schoonmaken Artisjok schoonmaken is iets van niets, zeker kleine artisjokken: 1 Snijd de top van de artisjok voor een derde weg. 2 Verwijder de onderste bladeren met een mes. 3 Snijd het onderste stukje van het steeltje en snijd de harde schil van de steel. 4 Halveer de artisjok in de lengte. 5 Verwijder het eventuele hooi met een stevige lepel (bij jonge exemplaren kun je het opeten, proef ervan!). Ga secuur te werk, want het is zeer

vervelend als je het taaie hooi in je mond krijgt. 6 Wrijf de snijkanten in met citroen om verkleuring te voorkomen.

Tip: artisjokken Er zijn veel verschillende soorten, in de zomer vind je ook de kleinere artisjokken die je bijna in hun geheel kunt eten, het hooi is nog mals en ook de steeltjes zijn heel lekker. De stof cynarine in artisjok bevordert de gal- en leverwerking en stimuleert zo de afbraak van vetten en de stofwisseling. Maar artisjok is bovenal heel lekker!

Artisjok is echt een supergroente, heerlijk in combinatie met pijnboompitten.

Gemarineerde garnalen op een stokje met een tomaatje WERK: 20 MINUTEN - GAART IJD: 15 MINUTEN - MARINEREN: HOE LANGER HOE BETER

VOOR 4 BROCHETTES (2 GARNALEN PER BROCHETTE)

8 grote garnalen 8 kerstomaatjes 2 knoflookteentjes 1 handvol bladpeterselie olijfolie 1 tomaat 1 lente-ui 10 zwarte olijven zonder pit 1 handvol bladpeterselie

Pel de garnalen maar laat het uiteinde van de staart eraan.

Verwijder het darmkanaal. Leg telkens een garnaal plat op een plank en een tomaatje aan de binnenkant van de kromming van de garnaal. Leg er nog een garnaal met een tomaatje naast. Spies een stokje door de twee garnalen en de twee tomaatjes. Ik steek er altijd twee stokjes door, zo zijn de brochettes steviger (zie foto). Maak de marinade met 1 deciliter olijfolie, de knoflookteentjes, de gehakte verse peterselie, peper en zout. Leg de brochettes in een kom en lepel op iedere brochette wat marinade. Zet weg in de ijskast tot je ze nodig hebt. Hoe langer de brochettes kunnen marineren, hoe beter. Dit kun je gerust de dag ervoor klaarmaken. Gril de brochettes op de BBQ of zet ze 15 minuten in de oven op 180°C. Snijd de tomaat, de lente-ui, de olijven en de peterselie fijn, giet er wat olijfolie bij en kruid met peper en zout.

Tip: hoeveelheid Dit is een van mijn lievelingsgerechtjes op BBQ-feestjes. De voorbereiding is het meeste werk, ik maak dan verschillende groenteschotels voor in de oven klaar, een paar sausjes en verschillende visgerechten (zoals spie van gegrilde paling en staartvis, zie p. 122). Als de gasten er zijn, stop ik de groenten in de oven en het grillwerk laat ik volgens de goede traditie over aan mijn man Paul. Meteen heerst er een gezellige sfeer. Dan gaat alles samen in mooie schotels op tafel en iedereen neemt wat hij wil. Ik reken twee tot vier garnalen per persoon als ze deel uitmaken van een menu.

De heerlijke kruidige geur maakt ze onweerstaanbaar.

Tijgergarnalen met groentensalsa WERK: 15 MINUTEN - GAART IJD: 10 MINUTEN

4 grote tijgergarnalen 1 tomaat 1 stuk komkommer van 5 cm 1/2 kleine rode ui 1 teentje knoflook 1 handvol bladpeterselie sap van 1/2 citroen olijfolie Verwarm de oven voor op 180 °C. Pel de tijgergarnalen, maar laat de kop en de staart eraan. Vergeet niet het darmkanaal te verwijderen: geef een kleine inkeping langs de rugzijde en trek het darmkanaal eruit. Leg ze in een ovenschaal. Wrijf ze in met olijfolie en kruid met zout en peper. Zet ze ongeveer 10 minuten in de oven. Maak ondertussen de salsa. Snijd de tomaat in kwarten, haal het binnenste eruit, duw het door een zeef en vang het vocht op zodat je dik tomatensap krijgt. Halveer de komkommer in de lengte. Verwijder het binnenste, zachte gedeelte met een lepel. Hak de twee komkommerhelften in kleine blokjes. Snijd ook de ui, het knoflookteentje en de peterselie fijn. Voeg alles samen in een kom. Giet er een goede scheut olijfolie (of notenolie) bij, het citroensap en het tomatensap. Kruid met peper en zout.

Tip: pikante salsa Wie houdt van een pittige salsa, kan er een stukje chilipeper bij doen. Je kent ze wel: de kleine groene of rode scherpe pepers. Hak een derde chilipeper heel fijn en meng die door de salsa. Je kunt er ook chilipeper van

de molen bij doen. Let wel op, want het is een kunst om er net genoeg en niet te veel bij te doen.

Heerlijke reuzengarnalen om jezelf te verwennen.

Reuzengamba’s met tomaten en kruidensaus WERK: 20 MINUTEN - GAART IJD: 20 MINUTEN

6 reuzengamba’s 3 tomaten 1 klein blikje tomatenpuree 2 knoflookteentjes verse kruiden: basilicum, peterselie en koriander sap van 1/2 limoen olijfolie Snijd de tomaten in kwarten en haal het binnenste eruit. Snijd vervolgens de kwarten in blokjes. Leg ze in een kommetje. Hak de kruiden en de knoflook fijn en voeg toe aan de tomatenblokjes. Roer er de tomatenpuree door. Giet er een scheut olijfolie bij en het limoensap. Kruid goed met peper en zout. Verwarm de oven voor op 180 °C. Pel de garnalen, maar laat de kop en de staart eraan. Verwijder het darmkanaal dat langs de rugzijde zit. Leg ze in een vuurvaste schotel en lepel er de dikke tomatensaus over. Zet ze 20 minuten in de oven.

Tip: reuzengamba’s Reuzengamba’s worden ook wel tijgergarnalen genoemd. Toegegeven: scampi of gamba, het is verwarrend. Een gamba is een grote garnaal en een scampi een kleine kreeft. Ik eet gamba’s vooral graag omdat er veel vlees aan is en weinig prutswerk. Zelden zijn ze vers te verkrijgen. Je koopt ze dus ingevroren, ongeveer 4 tot 6 stuks per kg. Leg ze de dag voordien in de ijskast zodat ze langzaam kunnen ontdooien. Het is belangrijk dat je ze

nadien goed laat uitlekken, zodat er geen vocht (of ijs) achterblijft in de kop, want anders krijg je bij de bereiding een waterachtige saus.

Indrukwekkende garnalen met veel vlees.

Koude zomerse visgerechten

Rolletjes van courgette, gerookte zalm en nori WERK: 20 MINUTEN - GAART IJD: 5 MINUTEN

1 courgette 2 plakjes gerookte zalm (dun gesneden) 2 norivellen olijfolie gedroogde tijm fleur de sel zwarte peper Verwarm de oven voor op 180 °C. Was de courgette goed, laat de schil eraan. Snijd plakjes van de courgette met een dunschiller. Gebruik hiervoor enkel het buitenste stevige vruchtvlees, stop wanneer je op de zaadlijst komt. Leg de plakjes in een ovenschaal, eventueel op elkaar. Zorg ervoor dat ze allemaal gekruid zijn met een beetje zout, peper en tijm en ingesmeerd zijn met wat olijfolie. Zet ca. 5 minuten in de oven. Het is niet de bedoeling dat de courgettes bruin worden, maar wel zacht. Snijd ondertussen de plakjes zalm ongeveer even breed als de courgetteplakjes. Knip ook de norivellen op dezelfde breedte. Dit gaat het gemakkelijkste met een schaar. Besprenkel de norivellen met een beetje water zodat ze makkelijker manipuleerbaar zijn. Nu begint het oprolwerk: neem een plakje courgette, leg hierop een plakje nori en daarop een plakje zalm en rol op. Steek er een prikker door.

Tip: courgette Je hebt hier enkel de brede plakjes van de courgette nodig. Gebruik de rest voor in een salade. Courgetteslierten zijn altijd mooi en lekker in elke salade.

Tip: nori Nori is vooral bekend van het groene zeewier dat rond de rijst zit bij sushi. Het is niet alleen heel lekker, maar ook zeer gezond. Zeewier is rijk aan mineralen en dus ideaal als aanvulling op onze mineraalarme westerse voeding. Nori is gemakkelijk te verkrijgen.

Nori maakt dit hapje speciaal en extra lekker.

Sint-jakobsvruchten met tomaat en zalmeitjes WERK: 15 MINUTEN - GAART IJD: 7 MINUTEN

4 sint-jakobsvruchten 1 tomaat 1 potje zalmeitjes 1 lente-uitje hazelnootolie raketsla Maak een ondiepe inkerving aan de onderkant van de tomaat in de vorm van een kruis; dompel hem even in kokend water tot het vel aan het kruis begint op te krullen. Haal de tomaat eruit en haal het vel eraf. Snijd de tomaat in kwarten en verwijder het binnenste, zachte gedeelte. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Snijd het lente-uitje in zeer fijne ringetjes. Meng de tomatenblokjes met het fijngesnipperde lente-uitje en de zalmeitjes. Giet er een scheutje hazelnootolie bij en kruid met zwarte peper en fleur de sel. Snijd de sint-jakobsvruchten horizontaal in tweeën en bak ze aan elke kant 1 minuut. Kruid met peper en zout. Leg de halve sint-jakobsvruchten op de borden en lepel er het tomatenmengsel over. Werk af met wat blaadjes raketsla en enkele druppels olie.

Tip: het binnenste van een tomaat Als ik tomaten in een salade gebruik, verwijder ik altijd het binnenste zachte gedeelte. Ik gooi dit niet weg, maar duw dit door een zeef, zo krijg ik vers tomatensap. Meestal giet ik dit bij een sladressing, zo tover ik elke gewone sladressing om tot een geraffineerde vinaigrette (zie tomatenvinaigrette op p. 36). Voor dit gerechtje hebben we geen tomatensap

nodig, maar ik vind het altijd zonde om dat ‘goddelijke vocht’ weg te gooien. Ik serveer het ook soms als een koud soepje in een klein glaasje, gekruid met wat peper en zout en een paar druppels olijfolie. Mooi, exquis en heel lekker.

Een zalig, verfijnd hapje.

Rauwe zalm met zalmeitjes en avocado WERK: 20 MINUTEN

300 g zalmfilet 1 potje zalmeitjes 1 rijpe avocado 2 eetlepels mayonaise 1 limoen bladpeterselie Snijd het vruchtvlees van de avocado in blokjes. Snijd de zalmfilet in blokjes. Hak een klein beetje bladpeterselie zeer fijn. Was de limoen goed en schraap de schil eraf met een fijne rasp. Let op: enkel het groen. Maak een dressing van de mayonaise en het sap van de limoen en kruid met peper en zout. Meng nu alles voorzichtig door elkaar en lepel het mengsel in een keukenring (meteen op de borden). Druk goed aan en haal de keukenring weg. Werk af met de zalmeitjes.

Tip: voor wie toch iets knapperigs wil Ik houd van de zachte structuur, maar wie toch een ‘bite’ wil, kan er wat lente-uitjes of gebruinde pijnboompitjes door mengen.

Tip: avocado in blokjes snijden Halveer de avocado. Neem de helft met de pit in je ene hand, in je andere hand neem je een groot scherp mes. Hak nu het mes in de pit, krachtig maar voorzichtig! Het mes zit nu deels in de pit. Geef dan een lichte

draaibeweging aan het mes en de pit komt ermee uit. Snijd de schil eraf en snijd het vruchtvlees in blokjes.

Zo zacht, zo smeuïg en zo lekker!

Gare courgette met krabsalade en zalmeitjes WERK: 15 MINUTEN - GAART IJD: 15 MINUTEN

300 g krabvlees (uitgelekt gewicht) 1 potje zalmeitjes 1 courgette 3 eetlepels mayonaise 1 eetlepel kappertjes sap van 1/2 limoen Verwarm de oven voor op 180 °C. Was de courgette. Snijd er met een dunschiller slierten af. Leg ze mooi, dakpansgewijs in een ovenschaal. Giet er een beetje olijfolie over, kruid met peper en zout. Zet 10 tot 15 minuten in de oven, tot ze gaar en lichtbruin gekleurd zijn. Maak een sausje van de mayonaise, een eetlepel water, het limoensap, de kappertjes, fleur de sel en zwarte peper. Meng het krabvlees en de zalmeitjes door het sausje. Leg onderaan op het bord de gare courgetteslierten en daarbovenop de krabsalade met de zalmeitjes.

Tip: krabvlees Er gaat niets boven het sappige vlees van de poten van een verse krab. Maar het is een tijdrovend prutswerk om al het vlees eruit te halen. In mijn voorraadkast heb ik altijd een groot blik met krabvlees staan voor het geval ik geen tijd heb om boodschappen te doen of om lang te staan kokkerellen, maar ik toch iets verrassends, lekkers wil klaarmaken. Mijn man denkt soms dat we niets in huis hebben, terwijl ik in een handomdraai een exquis voorgerechtje kan klaarmaken.

Tip: mayonaise Zelf mayonaise klaarmaken? Het is echt iets van niets, zie Mijn lievelingssausjes op p. 37.

Een exquis voorgerechtje voor op die bijzondere momenten.

Gerookte zalm met tomatensalade en lompviseitjes WERK: 15 MINUTEN

300 g gerookte zalm in plakjes 1 potje lompviseitjes 2 tomaten 2 lente-uitjes 1 handvol bladpeterselie olijfolie citroen Snijd de tomaten in kwarten, haal het binnenste eruit, duw dit door een zeef en vang het sap op. Snijd het vruchtvlees van de kwarten in maantjes en vervolgens in blokjes. Hak de lente-uitjes fijn. Doe de tomatenblokjes, de lente-uitjes en het tomatensap in een kom. Giet er een scheut olijfolie bij, een beetje citroensap en kruid met fleur de sel en zwarte peper. Roer er de lompviseitjes onder. Hak de bladpeterselie fijn. Leg de plakjes zalm op de borden, met in het midden de tomatensalade. Werk af met de peterselie.

De sappige tomatensalade met lente-uitjes vormt een ideale combinatie met de gerookte zalm.

Rauwe zeebaars met avocado en kruiden WERK: 20 MINUTEN

VOOR 4 GLAASJES

1 rijpe avocado 120 g zeebaarsfilet (30 g per glaasje) 1 flinke handvol verse kruiden: dille, koriander, bieslook 1 limoen 1 citroen olijfolie Was de limoen en snijd enkel het buitenste groene laagje van de schil af (het wit smaakt bitter). Snijd dit in fijne reepjes. Snijd de zeebaarsfilet in kleine stukjes. Meng met een scheut olijfolie, een beetje citroensap en voeg de fijne reepjes limoenschil toe. Kruid met peper en zout. Zet weg in de ijskast. Halveer de avocado, verwijder de pit en lepel het vruchtvlees eruit. Plet het met een vork en meng met het sap van een halve limoen. Kruid met peper en zout. Snijd de kruiden fijn en meng met een beetje olijfolie, zout en peper. Vul de glaasjes eerst met de avocado. Doe dan de kruiden daarbovenop en vervolgens de zeebaars. Werk af met nog een beetje verse kruiden.

Tip: rauwe zeebaars Houd je niet zo van rauwe vis, laat de zeebaars dan langer marineren; marineren is ook een vorm van garen. Of maak dit hapje met gebakken sint-

jakobsvruchten.

Tip: hoe haal je de pit uit de advocado Zie pagina 112.

Heerlijk verfrissend en bijzonder aangenaam van textuur.

Heerlijke maatjes met groenten en kruiden WERK: 20 MINUTEN - GAART IJD: 5 MINUTEN

4 maatjes (haringfilets) 8 groene asperges 3 lente-uitjes 1 bosje bieslook 1 handvol raketsla 2 tomaten citroen olijfolie Kook de groene asperges beetgaar. Snijd de lente-uitjes in de lengte zodat je smalle sprieten krijgt. Halveer ook de asperges in de lengte. Doe alles in een kom, samen met de bieslook en de raketsla. Kruid met peper en zout, giet er een scheut olijfolie bij en het sap van een halve citroen. Snijd de tomaten in kwarten. Haal het binnenste eruit, duw dit door een zeef en vang het vocht op. Giet het vocht bij de salade. Snijd het vruchtvlees van de kwarten in kleine blokjes en houd die apart voor de garnering. Snijd de haringfilets in de lengte door. Schik de stukjes haringfilets (1 maatje per ring) langs de zijkant van een keukenring. Neem wat salade in je hand en draai rond tot je een bolletje krijgt, vul hiermee het middelste op en druk goed aan. Voeg meer salade toe indien nodig. Verwijder de keukenring. Strooi de tomatenblokjes er rond.

Tip: een bolletje van salade

Draai de salade rond in je hand, denk hierbij aan de manier waarop je spaghetti rond je vork draait. Het is net heel mooi als je de keukenring weghaalt en dat de sla hier en daar eruit springt.

Maatjes, nog lekkerder!

Mosselen met lente-uitjes en een mayonaise-mosterdsausje WERK: 20 MINUTEN (INDIEN DE MOSSELEN AL GEKOOKT ZIJN)

300 tot 400 g gekookte mosselen 1 zoete ui 4 lente-uitjes 3 eetlepels mayonaise 1 eetlepel mosterd rozepeperbolletjes sap van een 1/2 citroen Snijd de ui in ringen en bak ze in olie tot ze glazig zijn. Kruid met peper en zout. Meng de uiringen door de mosselen. Snijd de lente-uitjes fijn en meng ze met een beetje olie. Meng de mayonaise met de mosterd, twee eetlepels water en het citroensap tot een lopend sausje. Plaats een keukenring in een diep bord. Vul de ring voor drie vierde met de mosselen en druk stevig aan. Vul de rest met de lente-uitjes en druk weer stevig aan. Giet het mayonaise-mosterdsausje eromheen. Haal de ring weg en werk af met rozepeperbolletjes.

Tip: rozepeperbolletjes Bijna iedereen noemt ze rozepeperbolletjes, maar het zijn eigenlijk gedroogde besjes. Ze smaken niet eens naar peper, maar ze geven wel een exotisch smaakje aan je gerecht en een mooi kleuraccent.

Tip: mayonaise Zelf mayonaise maken? Zie Mijn lievelingssausjes op p. 37.

Ideaal als je mosselen over hebt, superlekker en heel mooi.

Kort gebakken zalm met krokant vel en groenten WERK: 15 MINUTEN - GAART IJD: 1 MINUUT

zalmfilet met vel, uit één stuk (voor 2 personen) 1 rijpe avocado 1 tomaat verschillende verse kruiden 2 limoenen gegrilde sesamzaadjes sesamolie Snijd de avocado in tweeën, haal de pit eruit en snijd de schil eraf. Snijd het vruchtvlees in dikke schijfjes. Snij de tomaat eerst in tweeën en dan ook in dikke schijfjes. Hak de kruiden fijn en meng ze met wat sesamolie en het sap van 1 limoen. Kruid met peper en zout. Snijd de zalmfilet in dikke plakken en voeg ze weer samen tot één filet. Laat wat olijfolie (of kokosvet) heet worden in een pan. Strooi wat zout in de hete olie en leg er meteen de vis in op de velkant. Laat ongeveer 1 minuut bakken. Haal uit de pan. Leg de verse kruiden op de borden en schik daarover de schijfjes tomaat en avocado en de zalm. Strooi er wat sesamzaadjes over en kruid met peper. Giet er eventueel nog wat sesamolie met limoensap over. Leg er een halve limoen bij.

Tip: krokant vel Haal vooral de schubben niet van het vel, want het zijn net de schubben die het zo krokant en lekker maken.

Tip: hoe haal je de pit uit de avocado Snijd de avocado in tweeën. Neem de helft met de pit in je ene hand, in je andere hand neem je een groot scherp mes. Hak nu het mes in de pit, krachtig maar voorzichtig! Het mes zit nu deels in de pit. Geef dan een lichte draaibeweging aan het mes en de pit komt er mee uit.

Het vel is zo krokant en zo lekker!

Ceviche van zalm WERK: 10 MINUTEN - MARINEREN: MINSTENS EEN HALVE DAG

300 g zalmfilet (150 g per persoon) 2 rode uien (of zoete witte) 2 bosjes koriander 1 teentje knoflook 3 limoenen 3 citroenen olijfolie Snijd de zalmfilet in gelijkmatige stukken en leg ze in een kom. Hak de koriander en de knoflook fijn, snijd de uien in dunne schijfjes en voeg alles bij de zalm. Kruid stevig met zwarte peper en fleur de sel. Giet flink wat olijfolie over de vis. Pers het sap uit de limoenen en de citroenen en giet het erbij. De vis moet helemaal onder staan. Schep alles voorzichtig om zodat de smaken zich goed kunnen mengen. Zet weg in de ijskast. Laat minstens een halve dag marineren. Serveer met verse koriander.

Tip: hoeveel olijfolie? Dat is moeilijk te zeggen omdat dit ook afhankelijk is van de vorm van de kom die je gebruikt. Belangrijk is dat alles onderstaat en dat je ongeveer de helft olijfolie gebruikt en de helft citroen- en limoensap.

Tip: ceviche Ceviche is een zeer populair gerecht in Zuid-Amerika, vooral in Peru.

Het is een manier om rauwe vis te bereiden met veel limoen- en citroensap. Het kan zowat met elke vis, ook met garnalen. Marineren is een vorm van traag garen. Je moet de vis minstens een halve dag laten marineren, nog beter is het als je dit de dag voordien klaarmaakt. De vis smaakt dan nog beter!

Dit is een zeer verrassend gerecht, bijzonder lekker en verfrissend.

Warme visgerechten

Gegrilde vis en mosselen met een salade van tomaten WERK: 20 MINUTEN - GAART IJD: 20 MINUTEN

4 kleine platte visjes 10 grote mosselen 4 stevige takjes rozemarijn 3 tomaten 1 lente-uitje bladpeterselie citroen Maak een scherpe punt aan de rozemarijntakjes en steek deze door de bek, dwars door de vis zodat die er aan de andere kant weer uitkomen. Als je geen stevig stokje hebt, lukt dat niet; steek ze dan enkel door de bek, zover je kunt. Maak zijdelingse inkervingen in de vis. Wrijf ze goed in met olie en kruid met peper en zout. Snijd de tomaten in kwarten, haal het binnenste eruit en duw dit door een zeef. Snijd de kwarten in blokjes en voeg het tomatensap toe. Hak het lente-uitje en de peterselie fijn en meng die door de tomaat. Giet er een scheut olijfolie bij en het sap van 1/2 citroen. Kruid stevig met peper en zout. Leg de mosselen op de grill, samen met de visjes. Serveer met de salade.

Tip: vis Koop kleine, stevige platte visjes, zoals kleine dorades. Vraag de vishandelaar om enkel de buikholte schoon te maken. Vis voor de BBQ laat je best niet ontschubben. Zo blijft hij minder gemakkelijk aan de grill kleven.

Op het strand smaakt vis nog veel beter…

Mosselen met curry op de grill WERK: 15 MINUTEN - GAART IJD: 10 TOT 15 MINUTEN (STERK AFHANKELIJK VAN HIT TE)

1 kg mosselen 1/2 potje groene curry olijfolie

Was de mosselen en maak ze schoon indien nodig (de meeste mosselen die je koopt, zijn al schoongemaakt). Meng de curry met een goede scheut olijfolie, doe dit in een grote kom en meng de mosselen hier goed door. Leg de mosselen 10 tot 15 minuten op de grill, tot ze allemaal zijn opengegaan. Doe de mosselen weer in de kom en hutsel ze nog eens goed door elkaar zodat de gare curry zich mengt met de achtergebleven curry in de kom en ook een beetje in de schelpen komt. Ideaal als je de mosselen met je vingers eet en af en toe je vingers mag aflikken. Heerlijk met die curry!

Tip: hoeveel curry? Als je Thaise curry gebruikt, heb je aan een flinke koffielepel genoeg omdat deze zeer pikant is. De curry die ze in de Europese winkels verkopen, zeg maar de westerse curry, is veel milder, daarvan gebruik ik een half tot volledig potje. Proeven is dus de beste manier! Curry uit een pakje is niet geschikt, het gaat hier om currypasta. Dit is vrij gemakkelijk te verkrijgen in de supermarkt.

Tip: hapje, voorgerecht of hoofdgerecht? Alles kan. Ik leg ze vaak op de BBQ bij een feestje, gasten kunnen er dan nemen zoveel ze willen. Ik serveer ze meestal als een hapje of voorgerechtje, vooral omdat ze veel plaats innemen op de BBQ.

Spie van gegrilde paling en staartvis WERK: 20 MINUTEN - GAART IJD: 20 MINUTEN

1 paling 300 g staartvis 10 gedroogde laurierblaadjes curry in poedervorm 1/2 aubergine 1/2 rode paprika Snijd de staartvis en de paling in grote stukken. Meng de vis met olijfolie. Kruid enkel de paling stevig met de curry. Steek nu om de beurt een stukje paling en een stukje staartvis op een spie, met telkens een laurierblaadje ertussen. Leg ze 15 tot 20 minuten op een matig hete grill. Snijd de aubergine en de paprika in kleine blokjes en stoof ze ca. 15 minuten in een goede scheut olijfolie.

Tip: paling op de grill Paling is een vette vis en is net daarom gemakkelijk te grillen. Hij bevat ook de gerenommeerde omega 3-vetzuren. Paling op de grill is heerlijk en je zult merken dat het goed vult.

Zalm met een soepje van pompelmoesen tomatensap WERK: 15 MINUTEN - GAART IJD: 6 MINUTEN

2 zalmfilets 2 tomaten 1 pompelmoes 1 potje zalmeitjes Snijd de tomaten in kwarten, duw het vruchtvlees door een zeef en vang het sap op. Meng het tomatensap met het sap van de pompelmoes. Bak de zalm kort in hete olie, zodat deze binnenin nog rauw is. Leg de zalm op de borden. Giet het pompelmoes-tomatensap eromheen. Werk af met wat zalmeitjes en kruid flink met peper en fleur de sel.

Tip: zalmeitjes Je kunt ook foreleitjes gebruiken, deze blijven minder aan de vingers plakken en zijn daarom praktischer om mee te werken. Maar beide zijn optimaal van smaak. Giet niet te veel sap in de borden, want de eitjes zinken en dan zie je ze niet meer liggen.

Subtiel van smaak en subtiel in de mond.

Inktvis opgevuld met garnalen, groenten en kruiden WERK: 15 MINUTEN - GAART IJD: 20 MINUTEN

4 schoongemaakte inktvissen 1 kg bevroren garnalen (300 g uitgelekt) 2 grote tomaten 1/2 rode paprika 1 knoflookteentje 1 grote bos verse kruiden: peterselie, koriander… sap van 1/2 limoen olijfolie Verwarm de oven voor op 180 °C. Laat de garnalen ontdooien en dep ze goed droog. Mix één tomaat, de paprika, de knoflook, de verse kruiden en de garnalen in een blender (het werkt gemakkelijker als je alles eerst in grote stukken snijdt). Giet er een goede scheut olijfolie bij en het limoensap. Kruid stevig met peper en een beetje zout. Vul de inktvissen met het mengsel op. Sluit ze af met een prikker of een stevig takje. Zet ze ca. 20 minuten in de oven. Snijd de andere tomaat in kwarten, haal het binnenste eruit, duw dit door een zeef en vang het vocht op. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Meng het heerlijke vocht dat vrijkomt tijdens het garen van de inktvissen met het tomatensap en de blokjes tomaat, en gebruik het als sausje. Dit is zelfs zo lekker dat ik het soms als soepje in een glaasje geef.

Tip: inktvis Verse inktvis is niet zo gemakkelijk te verkrijgen, diepgevroren daarentegen wel. Een groot voordeel van ingevroren inktvis is dat die malser is. Door

het invriezen wordt de structuur minder taai. Soms zijn de inktvissen beschadigd aan het uiteinde en is er aan beide kanten een opening. Maar dat is geen probleem om de inktvissen toch op te vullen. Net zoals je de inktvis bovenaan sluit met een prikker, doe je dat dan ook onderaan.

Tip: verse kruiden Alle verse kruiden zijn geschikt. Kies gewoon het kruid dat jij het lekkerste vindt. Voor mij is dat absoluut koriander.

Dit gerechtje geeft me altijd een goed gevoel: de vorm, de smaken, de kleuren…

Vis met kruiden, kokosmelk, limoen en tomaatjes WERK: 15 MINUTEN - GAART IJD: 30 MINUTEN

400 g stevige witte visfilet 15 kleine trostomaatjes 4 grote eetlepels kokosmelk 2 limoenen 1 grote bos verse kruiden: peterselie, dille, koriander... 1 knoflookteentje olijfolie Meng de kokosmelk met het sap van één limoen en een scheut olijfolie. Kruid met peper en zout en de fijngesnipperde knoflook. Hak de kruiden fijn. Halveer de tomaatjes. Snijd de andere limoen in plakjes. Neem een vuurvaste schaal, leg er een eerste deel van de visfilet in, strooi hierover een deel van de kruiden en een deel van het sausje. Ga zo verder en eindig met de kruiden en het sausje. Leg de tomaatjes en de plakjes limoen eromheen. Zet ongeveer 30 minuten in de oven op 180 °C.

Tip: stevige visfilet Ik denk dan bijvoorbeeld aan filet van zeebaars, dorade of kabeljauw. Vraag aan de vishandelaar stevige witte vis zonder graten.

Een lastminuterecept voor als je vrienden op bezoek krijgt: geen werk en ongelooflijk lekker.

Gekruide zalm met aubergines en tomaten WERK: 15 MINUTEN - GAART IJD: 30 MINUTEN

4 dunne plakjes zalm 1 aubergine 3 tomaten 1 knoflookteentje 1 citroen basilicum Hak de knoflook fijn en snijd de aubergine en de tomaten in blokjes. Verwijder wel het witte harde gedeelte van de tomaten. Doe dit samen in een pan, giet er flink wat olijfolie bij en laat 30 minuten zachtjes sudderen. Kruid met peper en zout en voeg op het laatste wat citroensap en wat basilicumblaadjes toe. Verwarm de oven voor op 180 °C. Leg de plakjes zalm op een plat vlak, wrijf deze in met olie en kruid stevig met een pepermengeling en fleur de sel. Rol de zalm rond een houten stokje en zet ze 5 tot 7 minuten in de oven.

Tip: pepermengeling Een pepermengeling kun je zo kopen en is meestal een mengeling van witte, zwarte en rode peper.

Tip: stokjes met zalm garen Je kunt de stokjes op de BBQ leggen of in een ovenschaal. Maar het mooiste resultaat krijg je als volgt: neem een halve citroen en plaats deze met het

snijvlak op een plat vlak, prik hierin de zalmstokjes, telkens twee tegenover elkaar zodat ze elkaar in evenwicht houden. Zet de constructie in de oven.

Een stukje vlees om van te genieten

Trostomaatjes met spek WERK: 5 MINUTEN - GAART IJD: 25 MINUTEN

trostomaatjes plakjes buikspek Verwarm de oven voor op 180 °C. Was de tomaatjes goed, maar voorzichtig zodat het steeltje er niet afvalt. Wikkel om elk tomaatje een plakje spek. Laat de onder- en de bovenkant vrij. Maak je geen zorgen als het spek niet mooi rond het tomaatje zit, want tijdens het bakproces krimpt het spek en sluit het mooi aan om het tomaatje. Zet ze ongeveer 25 minuten in de oven.

Tip: trostomaatjes Neem halfgrote trostomaatjes met het steeltje er nog aan. Deze zijn groot genoeg om er een plakje spek rond te draaien en ze zijn lekker zoet.

Tip: spek Spek is vlees van het varken en zit aan de rug- en buikzijde. Buikspek bevat minder vet dan rugspek.

Zo eenvoudig, zo mooi en zo lekker!

Ibericoham met een tomatensausje WERK: 15 MINUTEN - GAART IJD: 5 MINUTEN

3 tomaten limoen extra vierge olijfolie fleur de sel 200 g ibericoham Ontvel de tomaten en snijd het vruchtvlees in fijne blokjes (zie tip). Voeg er een paar druppels limoensap bij en een flinke scheut extra vierge olijfolie. Serveer met fijne plakjes ibericoham en fleur de sel.

Tip: tip of recept? Dit is meer een tip dan een recept. Maar de lekkerste zaken zijn vaak de eenvoudigste. Dit tomatensausje kun je met heel wat combineren: met vis, met kaas… maar het smaakt vooral lekker bij gedroogde rauwe ham.

Tip: jamón ibérico Deze hamsoort, in de volksmond pata negra, wordt tot de beste rauwe hamsoorten gerekend. De varkens met hun zwarte poten (vandaar pata negra) eten vooral gras en eikels. Het vlees heeft hierdoor een nootachtige smaak. Je kunt ook serranoham (van een andere varkenssoort) of parmaham (uit Parma, Italië) nemen, allemaal gedroogde rauwe hamsoorten.

Tip: tomaten ontvellen en in blokjes snijden Maak een ondiepe inkerving aan de onderkant van de tomaten in de vorm van een kruis, dompel ze even in kokend water tot het vel aan het kruis begint op te krullen. Haal de tomaten eruit. Het vel kun je er nu

gemakkelijk aftrekken. Snijd de tomaat in kwarten en verwijder het binnenste, zachte gedeelte. Het vruchtvlees snijd je in kleine blokjes.

Een perfecte combinatie…

Chateaubriand op de grill met volledige groenten WERK: 10 MINUTEN - GAART IJD: 20 MINUTEN

chateaubriand van 300 tot 400 g 1 koffielepel komijnpoeder 4 dikke lente-uitjes 2 rode uien 3 pruimtomaatjes mojo verde (zie Mijn lievelingssausjes op p. 36) Verwarm de oven voor op 180 °C. Wrijf het vlees in met de komijnpoeder en wat olijfolie. Leg opzij. Halveer de uien en de tomaten. Snijd het bovenste gedeelte van de lente-uitjes. Leg alle groenten in een vuurvaste schaal, giet er olijfolie over en kruid met peper en zout. Zet 20 minuten in de oven. Maak intussen de mojo verde (zie Mijn lievelingssausjes op p. 36). Gril het vlees 3 minuten aan elke kant voor rosÙ, of langer, zoals je wenst. Serveer het vlees met de groenten.

Tip: groenten op de grill Lente-uitjes, maar ook andere groenten op de grill garen is niet eenvoudig, ze verbranden snel. Daarom gaar ik ze in de oven en leg ze even (1 minuut volstaat) op de grill om een mooie tekening te krijgen.

Het sap van de gare tomaatjes en de mojo verde vormen samen een heerlijk sausje bij het vlees.

Kipfilet opgevuld met spinazie, kruiden en tomaat WERK: 20 MINUTEN - GAART IJD: 35 MINUTEN

2 kipfilets 1 grote tomaat 300 g spinazie 2 bosjes basilicum citroen takjes rozemarijn olijfolie Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd de kipfilets overlangs in tweeën. Leg ze op een plat vlak en leg er plasticfolie over. Klop met een plat vlak, bijvoorbeeld het lemmet van een groot mes, de filets platter zodat ze groter worden. Wrijf ze in met olijfolie en kruid met peper en zout. Bak de spinazie in een goede scheut olijfolie. Voeg, als die geslonken is, het basilicum toe (ook in de bloemknopjes en de malse takjes zit veel smaak). Kruid met peper en zout. Snijd de tomaat in plakjes. Leg een laagje spinazie, een laagje tomaat en een takje rozemarijn tussen elke kipfilet en bind ze dicht met keukentouw. Zet ze 30 minuten in de oven. Serveer de kipfilets met wat schijfjes citroen.

Tip: rozemarijn Als je rozemarijn tussen de filets meebakt, kan die niet verbranden.

Maar de lekkerste rozemarijn krijg je door die even in olie te wentelen en de laatste 5 minuten mee te laten garen in de oven. De rozemarijn wordt dan heerlijk knapperig.

Een sappig stukje kip…

Kip met verse kruiden en een venkelsalade WERK: 10 MINUTEN - GAART IJD: 20 MINUTEN

2 kipfilets 2 handenvol gemengde verse kruiden: bladpeterselie, basilicum, bieslook… 2 limoenen 1 venkel olijfolie Snijd de filets horizontaal in dunne plakjes. Bak ze gaar in een pan met olijfolie. Snijd intussen de venkel in hele dunne plakjes en meng die met het sap van een halve limoen en een scheut olijfolie. Kruid met peper en zout. Hak de kruiden fijn, giet er een scheut olijfolie bij en het sap van een limoen. Kruid met peper en zout. Voeg dit kruidenmengsel tijdens de laatste minuut van de baktijd bij de kip, zodat de kruiden niet slinken. Serveer meteen met de venkelsalade.

Kip met een zomers smaakje, kruidig en fris.

Kip uit Bresse met kaneel, appels en walnoten WERK: 15 MINUTEN - GAART IJD: 1 UUR EN 30 MINUTEN

1 kip uit Bresse 5 appels 3 koffielepels kaneelpoeder 2 koffielepels komijnpoeder walnoten Verwarm de oven voor op 180 °C. Maak een mengeling van twee eetlepels kaneelpoeder, de komijnpoeder, zout en peper. Wrijf de kip hiermee in, ook onder het vel (zie tip). Zet de kip in een grote ovenschaal en zet minstens 1 uur en 30 minuten in de oven. Snijd de appels in kwarten (je hoeft ze niet te schillen), verwijder het klokhuis en snijd de kwarten nog eens in de helft. Leg ze in een kom en voeg de gehakte walnoten, een eetlepel kaneelpoeder en een scheut olijfolie toe. Meng goed door elkaar. Voeg het appelnotenmengsel de laatste 30 minuten toe aan de ovenschotel.

Tip: kip uit Bresse Het is een duurdere kip, maar dat proef je ook. Het is een kippenras uit Bresse (Frankrijk) waar hoge eisen gelden wat betreft voeding, vrije uitloop, leeftijd… Deze kun je kopen bij de betere slagerij of wildleverancier. Ik haal mijn kwaliteitsvlees in Mechelen bij een schitterende dame die me altijd goede tips geeft. Zij maakt het vel los aan de borstzijde van de kip zodat je de kruiden onder het vel kunt steken en deze niet verbranden.

Tip: gaartijd Als je tijd hebt, probeer dan eens traag gegaarde kip: 2 uur en 30 minuten op 160 °C. Dat smaakt nog beter.

Tip: combinatie Ik ben helemaal niet voor het combineren van fruit met gerechten omwille van de verteerbaarheid. Maar de combinatie hier is zo eenvoudig dat het geen probleem geeft. Het gaat om één soort fruit gecombineerd met één soort eiwit.

Kaas, groenten en een wijntje

Rode biet met cottage cheese WERK: 15 MINUTEN

1 potje cottage cheese 1 grote rode biet 1 rode ui takjes verse tijm sap van 1/2 citroen olijfolie Was de rode biet en verwijder de bruine plekken. Je hoeft rode biet niet te schillen. Snijd de rode biet in heel dunne plakjes. Dit gaat het gemakkelijkst met een mandoline. Snijd ook de ui in fijne plakjes. Doe alles in een kom en giet er een scheut olijfolie bij en het citroensap. Kruid met peper en zout en een beetje verse tijm. Dresseer het rodebietenmengsel op de borden en leg de cottage cheese ernaast. Giet net voor het opdienen nog een beetje olijfolie over de cottage cheese, niet alleen voor het oog maar zeker ook voor de smaak.

Tip: rode biet Rode bieten dragen veel bij aan onze gezondheid, het is zowat overal goed voor: voor onze spijsvertering, ons zenuwstelsel, ons immuunsysteem… Ook sporters hebben de rode biet ontdekt; het zou het uithoudingsvermogen vergroten. Allemaal redenen om te experimenteren met rode bieten. Toegegeven: het kleurt de vingers (en niet alleen dat!), maar als je die meteen wast, valt het best nog mee.

Tip: cottage cheese

Dit is een jonge, ongerijpte kaas met een korrelige structuur. De kaas wordt gemaakt van wrongel (samengeklonterde eiwitten, verkregen uit melk) die niet geperst wordt, vandaar de korrelige structuur. Deze kaas is arm aan vet en koolhydraten, maar rijk aan eiwitten.

Dit moet je gewoon eens klaarmaken: zo eenvoudig, zo lekker en zo anders…

Auberginerolletjes met mozzarella en olijventapenade WERK: 30 MINUTEN - GAART IJD: 15 MINUTEN

VOOR CA. 8 ROLLETJES

2 dikke en lange aubergines 1 mozzarellabol 150 g olijven zonder pit 3 partjes gedroogde tomaten 1 teentje knoflook 1 eetlepel kappertjes 2 eetlepels pijnboompitten Haal eerst het vocht uit de aubergines, anders blijven ze taai (zie tip). Doe de olijven, de gedroogde tomaten, de knoflook, de kappertjes en de pijnboompitten in een blender, giet er een goede scheut olijfolie bij en mix tot je een gladde massa bekomt. Snijd de mozzarella in balkjes. Verwarm de oven voor op 180 °C. Wrijf de afgeborstelde aubergines goed in met olijfolie en gril ze ca. 10 minuten in de oven. Bestrijk elk plakje gegrilde aubergine met de tapenade en rol er een stukje mozzarella in. Zet vast met een prikker.

Tip: welke olijven? Er is maar één regel: vind je ze lekker? Dan zijn ze geschikt. Groene, zwarte, gemarineerde… Als ze maar ontpit zijn, want anders heb je er veel

werk aan.

Tip: vocht uit aubergines halen Snijd de aubergine in plakken van ruim 0,5 centimeter en bestrooi beide kanten met grof zout. Leg ze op een bord, daarop een paar vellen keukenpapier en daarop een nieuwe lading met zout bestrooide plakken aubergine en weer keukenpapier. Tot slot zet je er een gewicht op (ik gebruik altijd twee borden) zodat het vocht eruit gaat. Laat 10 tot 20 minuten trekken. Nadien moet je het zout zeer goed afborstelen met een borstel of een propje keukenpapier. Weinig tijd? Koop dan gegrilde aubergines uit de diepvries.

Zowel koud als warm ongelooflijk lekker!

Gebakken haloumi met groene asperges en tomaatjes WERK: 20 MINUTEN - GAART IJD: 20 MINUTEN

1 pakje haloumi 1 bos groene asperges 15 kleine trostomaatjes raketsla komijnzaadjes gedroogde tijm olijfolie balsamicoazijn Verwarm de oven voor op 180 °C. Neem twee ovenschalen. Doe in de eerste schaal de groene asperges, waarvan enkel het onderste harde gedeelte is afgesneden. Kruid ze met komijnzaad, peper en zout. Giet er een goede scheut olijfolie en balsamicoazijn over. Meng goed zodat alles goed onder de olie zit, zeker de topjes van de asperges, en zet de schaal 20 minuten in de oven. Leg in de andere schaal de trostomaatjes die je hebt gehalveerd, met de snijkant naar boven. Kruid met veel tijm, een beetje zout en peper. Giet er in een dunne straal olijfolie op. Let erop dat de tijm goed onder de olie zit. Zet deze schaal ongeveer 10 minuten in de oven bij de asperges. Snijd de haloumi in dikke plakjes (driehoekjes) en bak beide kanten kort in een pan met antiaanbaklaag zonder toevoeging van vet. Leg op de borden eerst wat raketsla, dan de asperges en de tomaatjes

en daarop de gebakken kaas. Giet er een beetje olijfolie en balsamicoazijn over.

Tip: haloumi Haloumi is een witte kaas afkomstig uit Cyprus. Het is een mix van geitenen schapenkaas. Deze stevige kaas is zeer populair in Griekenland en het Midden-Oosten. Haloumi doet een beetje denken aan mozzarella, maar is veel vaster. De kaas smelt niet bij verhitting en is daarom ideaal om te bakken of te grillen. Ook heel lekker als hapje. Je kunt haloumi vinden in de supermarkt.

Haloumi is een zalige kaas die je kunt bakken, heel eenvoudig.

Tomatentaart met raketsla en parmezaan WERK: 15 MINUTEN - GAART IJD: 20 MINUTEN

VOOR 1 TAART

20 tot 25 middelgrote tomaten 200 g raketsla 1 spie parmezaan olijfolie balsamicoazijn verse tijm Verwarm de oven voor op 180 °C. Halveer de tomaten. Giet in een grote ovenschaal een flinke scheut olijfolie en twee keer zoveel balsamicoazijn zodat er in de schaal een paar millimeter ‘dressing’ staat. Kruid met zwarte peper en fleur de sel. Leg hierin de halve tomaatjes met de snijkant naar beneden. Zet ze 20 minuten in de oven. Haal het vel van de tomaten. Doe de raketsla in een kom, giet er een beetje olijfolie bij en kruid met peper en zout. Knijp met de hand de sla zacht. Schraap schilfers van de parmezaan. Leg in een taartvorm eerst de raketsla en duw die goed aan. Volg nu met een laag parmezaanschilfers. Leg daarbovenop de tomaatjes. Werk af met wat verse tijm. Serveer er apart nog een dressing bij van olijfolie en balsamicoazijn met peper en zout.

Tip: raketsla zacht knijpen Door de raketsla zacht te knijpen, breek je de structuur en komen de aroma’s beter naar voren. Op die manier kun je ook meer raketsla gebruiken en wordt de smaak intenser.

Tip: vorm van de taart Ideaal is als je een grote keukenring kunt gebruiken. Duw eerst tot de helft van de ring de raketsla goed aan, dan de kaasschilfers en dan de tomaatjes. Haal vervolgens de ring weg. Indien je geen grote keukenring hebt, kun je een diep bord vullen, maar dan zou ik de taart er zeker niet uithalen. Ook zo zal ze trouwens mooi presenteren, zeker wanneer je ze opensnijdt.

Mijn tomatentaart heeft altijd succes op feestjes: mooi, eenvoudig en superlekker!

Tomaat & mozzarella WERK: 20 MINUTEN

grote rijpe tomaten (1 per persoon) mozzarella (1 bol per persoon) parmezaanrasp 1 handvol pijnboompitten vers basilicum balsamicoazijn olijfolie Verwarm de oven voor op 180 °C. Leg de pijnboompitten in een vuurvaste schaal en zet ze ca. 6 minuten in de oven. Zet de oven dan uit, maar laat de pijnboompitten er nog even in staan. Snijd de tomaat horizontaal in plakjes. Snijd het witte, harde deel eruit. Snijd de mozzarella in plakjes. Herschik de tomaat weer in zijn oorspronkelijke vorm, maar laat alleen het onderste schijfje weg. Stop tussen elk schijfje tomaat een schijfje mozzarella. Voeg hier en daar een blaadje basilicum toe. Giet er olijfolie en balsamicoazijn over. Werk af met de pijnboompitjes en de parmezaanrasp.

Tip: parmezaanrasp De parmezaan voegt veel smaak toe aan de klassieke tomaat & mozzarella.

Het zijn de details die het verschil maken; hier is dat de parmezaan.

Champignons met brie WERK: 15 MINUTEN - GAART IJD: 5 MINUTEN

2 spietjes brie 300 g bruine champignons 1 bosje postelein 3 knoflookteentjes olijfolie 1 eetlepel citroensap 2 eetlepels sojasaus Borstel de champignons schoon en maak een inkerving in de vorm van een ster bovenaan de champignons (zie foto). Dit is louter voor de esthetiek. Breng een pannetje met water aan de kook, giet er een goede scheut olijfolie bij en kruid flink met peper en zout. Kook hierin de knoflookteentjes en de paddenstoelen ongeveer 5 minuten. Giet af en haal de knoflookteentjes eruit. Meng drie eetlepels olijfolie met het citroensap en de sojasaus. Hak de gare knoflookteentjes fijn en meng door het sausje. Voeg eventueel peper toe; zout hoeft niet omdat de sojasaus al zout genoeg is. Leg de postelein op een bord en schik daarop de champignons. Giet het sausje erover en leg er een spietje brie naast.

Tip: bruine champignons of kastanjechampignons In principe zijn alle paddenstoelen geschikt voor dit recept. Bovendien zijn paddenstoelen ook nog heel gezond. Zeker de shiitake en de oesterzwam, maar ook de bruine kastanjechampignon. De polysachariden in de

paddenstoelen stimuleren ons immuunsysteem, waardoor we ziektes beter kunnen afwenden. Paddenstoelen eet je nooit rauw: ze bevatten de giftige stof agaritine, die bij het garen verdwijnt.

Tip: paddenstoelen of champignons? Champignon is een soortnaam en geen verzamelnaam. Alle champignons zijn dus paddenstoelen, maar niet alle paddenstoelen zijn champignons.

Tip: sojasaus Sojasaus is vooral bekend uit de oosterse keuken. Het is gemaakt van gefermenteerde sojabonen. De smaak is vrij zout. Voor mij is het onmisbaar in de keuken. Het is ideaal als smaakmaker bij vinaigrettes. Sojasaus is gemakkelijk te verkrijgen.

Dit is echt zo’n verrassend supergerechtje! De gare knoflook in het sausje maakt het speciaal.

Gare zoete paprika’s met mozzarella GAART IJD: 30 MINUTEN - AFWERKING: 15 MINUTEN

zoete paprika’s in verschillende kleuren (2 per persoon) mozzarella (1 bolletje per persoon) vers basilicum olijfolie Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de paprika’s op een grill en zet ze 20 tot 30 minuten in de oven. Haal de zwartgeblakerde paprika’s uit de oven en stop ze minstens 15 minuten in een plastic zak die je goed afbindt. Dat vergemakkelijkt het pellen. Nu begint het leuke werkje: haal de schil eraf en verwijder de zaadlijsten (je kunt ook wachten tot de paprika’s zijn afgekoeld, dat maakt het iets aangenamer). Trek de mozzarella in stukken. Serveer op een grote schaal en werk af met vers basilicum en extra vierge olijfolie.

Tip: paprika’s Hoe meer kleuren, hoe mooier én gezonder. Paprika’s zijn echte vitamineleveranciers. Ze bevatten meer vitamine C dan sinaasappels, de rode zelfs veel meer. Vitamine C is vooral belangrijk als bescherming tegen infecties. Eigenlijk gaat het allemaal om dezelfde paprika: eerst wordt deze groen en tijdens het rijpen verandert de kleur naar rood, geel of oranje. Hoe rijper de paprika, hoe zoeter de smaak.

Tip: gare paprika’s

Gare parika’s zijn zoveel lekkerder, ze hebben veel meer smaak, zeker de gele paprika is zo heerlijk zoet. Het verschil tussen rauw en gaar is zo groot dat je bijna zou denken dat het om een andere groente gaat.

De zoete, zachte smaak van gare paprika’s is heerlijk!

Geitenkaas met snijboontjes WERK: 25 MINUTEN - GAART IJD: 7 MINUTEN

2 geitenkaasjes 10 snijboontjes 1 tomaat graanmosterd room Snijd de snijboontjes in lange slierten, maar laat de twee uiterste puntjes aan elkaar. Dit gaat het gemakkelijkst met een mes met een scherpe punt. Kook ze ca. 7 minuten in water met zout. Haal ze eruit, laat ze uitlekken en dep ze droog. Snijd intussen de tomaat in kwarten en haal het binnenste, zachte gedeelte eruit. Snijd de kwarten in blokjes. Neem een kop en leg hierin plasticfolie. Drapeer hierover de eerste rij snijboontjes, duw ze zachtjes maar goed tegen de bodem aan. Draai de kop 90 graden en leg er een tweede rij boontjes op, zodat de wanden van de kop helemaal bedekt zijn. Druk weer aan met je vingers. Vul de holte met geitenkaas en leg er wat tomatenblokjes op. Vouw de uiteinden van de snijboontjes dicht. Snoer het pakketje dicht met de plasticfolie en duw goed aan. Zet weg in deijskast tot je het nodig hebt. Meng een paar lepels graanmosterd met room voor het sausje.

Tip: serveren Het voordeel is dat je alles op voorhand kunt klaarmaken. Op het eerste gezicht lijkt het moeilijk, maar als je het een keer hebt gedaan, is het best eenvoudig. De gasten aan tafel zijn altijd aangenaam verrast als ik mijn

‘groene torentjes’ op tafel zet. Ik serveer deze meteen op het bord met de saus apart.

Een heerlijk verrassingspakje!

Aubergines en courgettes met parmezaan en pijnboompitten WERK: 30 MINUTEN - GAART IJD: 15 MINUTEN

2 aubergines 2 courgettes parmezaanschilfers pijnboompitten raketsla balsamicoazijn olijfolie Verwarm de oven voor op 180 °C. Haal het vocht uit de aubergines, anders blijven ze taai (zie tip bij Auberginerolletjes met mozzarella en olijventapenade op p. 152). Snijd de courgettes in plakken. Leg de pijnboompitten in een ovenschaal en laat ze 6 minuten bruinen in de oven. Zet de oven dan uit, maar laat de pijnboompitten erin staan. Wrijf de plakjes aubergines en courgettes in met olijfolie en gril ze in de oven of bak ze in een grillpan. Leg wat raketsla in een schaal en daarbovenop wat plakjes courgette en aubergine, wat schilfers parmezaan en een deel van de pijnboompitten. Leg dan nog eens een laag met wat raketsla, een paar plakjes gare groenten, parmezaanschilfers en pijnboompitten. Geef er de dressing van wat olijfolie met balsamicoazijn apart bij.

Tip: garen van aubergines

Als je het vocht niet uit de aubergines haalt, blijven de aubergines taai, ook na het grillen (tenzij je heel veel olie gebruikt). Het is belangrijk dat je hiervoor grof zeezout gebruikt, want nadien moet je het zout er grondig afborstelen en dat gaat gemakkelijker met grote korrels. Fijn zeezout trekt bovendien bijna helemaal in de aubergines waardoor ze veel te zout smaken. Sowieso hoef je de aubergines niet meer te kruiden met zout.

Heerlijk, die combinatie van zachte, gare groenten met raketsla en geroosterde pijnboompitten.

Mozzarella met groenten en walnoten WERK 15 MINUTEN - GAART IJD 10 MINUTEN

8 plakjes mozzarella (tip) 1/2 rode paprika 1/2 groene paprika 1 wortel 1 stukje prei van 20 cm 1/2 courgette een paar walnoten sesamzaadjes (voor de afwerking) balsamicosiroop raketsla olijfolie Snijd de paprika’s, de wortel, de prei en de courgette in lange smalle slierten. Bak de groenten beetgaar in een pan in wat olijfolie. Voeg als laatste de courgette toe want die moet het minst lang bakken. Leg eerst een plakje mozzarella en daarop wat raketsla en de gare groenten, weer een plakje mozzarella, raketsla en groenten, ga zo verder. Werk af met walnoten en sesamzaadjes. Giet er wat olijfolie en basamicosiroop over.

Tip: mozzarella Eigenlijk kun je hier elke kaas voor gebruiken die je lekker vindt. Belangrijk is dat je er mooie plakjes kunt van snijden. Ik heb hier

voorgesneden mozzarellaplakjes gebruikt die ik in de supermarkt heb gekocht.

Gare groenten met kaas en walnoten is altijd een goede combinatie

Feta met komkommersalsa WERK: 20 MINUTEN

200 g feta 2 tomaten 2 lente-uitjes waterkers met groot blad 15 cm komkommer 1 teentje knoflook 8 muntblaadjes 3 eetlepels yoghurt natuur olijfolie Was de komkommer. Snijd hem in de lengte doormidden, verwijder de zaadjes en snijd in grote stukken. Versnipper de knoflook en de muntblaadjes. Doe dit samen in een mixer, voeg de yoghurt toe en mix. Kruid met zwarte peper en fleur de sel en voeg er een scheut olijfolie aan toe voor de smaak. Snijd de tomaten en de feta in blokjes en de lente-uitjes in fijne schijfjes. Leg een handvol waterkers in het midden van de diepe borden. Leg daarop de komkommersalsa. Het vocht dat uit de komkommersalsa komt, zal als een dressing langs de zijkant lopen. Strooi er de feta, tomaat en lente-uitjes over.

Tip: mixen Ik vind het fijn om de salsa niet helemaal plat te mixen, zodat er nog een beetje structuur in zit.

Tip: waterkers of cresson

Waterkers is een moerasplantje. Het geeft een pittige smaak aan slaatjes en sausjes. De meest bekende is de kleine waterkers, maar er bestaat ook waterkers met groot blad. Het is heel gezond en werkt bloedzuiverend.

Een heerlijk verfrissende en verrassende salade.

Kleine gare tomaatjes met mozzarellabolletjes WERK: 5 MINUTEN - GAART IJD: 10 MINUTEN

30 kleine tomaatjes in verschillende kleuren 1 zakje kleine mozzarellabolletjes gedroogde tijm vers basilicum balsamicoazijn Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd de kleine tomaatjes in tweeën en leg ze dicht bij elkaar en met het snijvlak naar boven in een ovenschaal. Strooi er flink wat gedroogde tijm over en een beetje zout en peper. Giet over alle tomaatjes zorgvuldig een dunne straal olijfolie en wat balsamicoazijn. Zet ze 10 minuten in de oven. Meng de gare tomaatjes met het basilicum en de mozzarellabolletjes. Gebruik het heerlijke gaarvocht als dressing.

Dit is echt de zomer op je bord!

Tian van paprika met kaas en een tomatensausje WERK: 30 MINUTEN - GAART IJD: 30 MINUTEN

VOOR 4 PERSONEN

3 gele paprika’s 4 rode paprika’s 3 groene paprika’s 2 tomaten waterkers 8 plakjes jonge kaas Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de paprika’s 20 tot 30 minuten in de oven tot ze zijn zwartgeblakerd. Haal ze uit de oven en stop ze in een plastic zak die je goed afsluit. Laat minstens 15 minuten rusten. Haal het vel er zorgvuldig af en verwijder de zaadlijsten zodat je mooie grote plakjes paprika krijgt. Dep de paprikaplakjes goed droog. Houd één gare rode paprika opzij voor de saus. Maak intussen het sausje. Ontvel de tomaten en snijd ze in stukjes. Snijd ook de gare paprika in stukjes. Stoof beide in een pan met een goede scheut olijfolie en laat 20 minuten sudderen. Kruid met peper en zout. Voeg water toe indien de saus te dik is. Mix de saus glad in een blender. Neem een cakevorm en leg hierin eerst aluminiumfolie, dan kun je de tian er achteraf gemakkelijk uithalen. Beleg eerst met een laagje paprika en dan met een laagje kaas. Ga zo verder en eindig met een laagje kaas. Haal de tian uit de cakevorm met de aluminiumfolie. Snijd er stukken van en leg deze op de borden. Leg daar bovenop wat waterkers. Kruid met peper en fleur de sel. Giet het sausje (eventueel aan tafel) over de zijkant.

Tip: paprika’s Voor warme gerechten laat ik de paprika’s 15 minuten rusten, voor koude gerechten als deze laat ik de paprika’s in de zak helemaal koud worden. Dat werkt het gemakkelijkst.

Tip: kaas Gebruik jonge kaas. Indien de plakjes te dun zijn, leg je twee plakjes op elkaar.

Tip: warm of koud Je kunt de tian ook opwarmen, heerlijk!

Zowel koud als warm heel lekker!

Mijn ideale lunches om mee te nemen Omdat veel mensen mij vragen: ‘Wat kunnen we dan meenemen als lunch als we geen brood mogen

eten?’, vind je hieronder mijn favorieten: lekker, eenvoudig en snel! QUINOA MET TOMAATJES, VERSE KRUIDEN EN NOOTJES (P. 50) Dit is mijn grote favoriet. Dit is een ideale salade, eenvoudig te bereiden en voedzaam. Bovendien heel gemakkelijk om mee te variëren. Ik heb altijd noten en gekookte quinoa in de kast staan, die kun je kopen bij de biowinkel. Verder doe ik de koelkast open en snijd ik alle groenten fijn die ik heb. Nog geen 10 minuten werk… DE LEKKERSTE TOMATENSLA (P. 46) Heel praktisch, want in de zomer heb je altijd wel tomaten in huis. Uitstekend te combineren met fetakaas of mozzarella, eventueel wat verse kruiden erbij. Heerlijk! FRUITSALADE (P. 70) Met de gemengde zaden en kokosmelk (of yoghurt) is dat een volwaardige maaltijd. GRIJZE GARNALEN MET BOONTJES EN ZELFGEMAAKTE MAYONAISE (P. 84) Je kunt hiervoor i.p.v. boontjes ook andere groenten gebruiken die je in huis hebt, zoals groene asperges of broccoli. Ook bloemkool is heel lekker met garnalen. KORT GEBAKKEN ZALM MET KROKANT VEL EN GROENTEN (P. 112) Je kunt de avond ervoor ook de groenten al snijden. Bewaar alles in de koelkast voor de volgende dag. RODE BIET MET COT TAGE CHEESE (P. 150) De rode biet zal nog lekkerder zijn als je ze langer marineert. Houd de biet wel tot op het laatste moment gescheiden van de cottage cheese. FETA MET KOMKOMMERSALSA (P. 170) Ideaal als lunch en je kunt dit perfect de avond tevoren al klaarmaken. KLEINE TOMAATJES MET KLEINE BALLETJES MOZZARELLA (P. 172) Je hoeft de tomaatjes niet te garen, ook met rauwe, kleine tomaatjes is het superlekker.

Waarom gezonde voeding? ‘Als datgene wat we in ons lichaam stoppen, geen invloed op ons heeft, wat dan wel?’ David Wolfe, een van de grootste autoriteiten op het vlak van gezonde voeding in Amerika. Wie gezond eet, voelt zich gewoon beter. Het hoort bij de natuur van de mens. Je lichaam functioneert beter, je bent vrijer in je bewegingen, je hebt een normaal lichaamsgewicht, je kunt de trap op lopen zonder veel moeite, je hebt meer energie, je bent veel minder vaak ziek... Ik heb het maar over de gewone dagelijkse zaken in het leven. Misschien heb je niet alles in handen, maar je levenswijze in iedere geval wel. Darm-, maag- en slokdarmkanker is tot 75 % te vermijden door gezonde voeding! Borstkanker tot 50 %. (1) Lijders aan obesitas leven vijf tot twintig jaar minder lang. Het sterftecijfer door gezondheidscomplicaties die te wijten zijn aan obesitas, stijgt. Het gaat hier dan vooral om suikerziekte en hart- en vaatziekten.(2) We leven in een tijd waarin we denken dat alles op te lossen valt met een pilletje. Maar velen beginnen de beperkingen hiervan in te zien. Alles is nu gericht op genezen in plaats van ziektes te voorkomen. Ik vind het zo jammer dat we in onze westerse manier van eten alleen nog maar denken aan de smaak van eten. Maar bij de vraag ‘Wat doet het met mijn lichaam?’ staan we niet meer stil. Nochtans is elke cel opgebouwd uit datgene wat je eet. Eet je troep, dan zullen je cellen er ook zo uit zien, ook je hersencellen, en je zult je ook niet goed voelen. Eet je natuurlijk voedsel dat voor de mens bestemd is, dan zal je lichaam zich ook natuurlijker gaan gedragen. Er zal

letterlijk en figuurlijk meer leven in komen. Dit is de beste garantie op een kwalitatief en lang leven. (1) Invloed van eetgewoonten op het voorkomen van kanker. Bron: Food, nutrition and the prevention of cancer: a global perspective, World Cancer Research Fund, American Institute for Cancer Research. (2) Bron: Is dik in orde? Obesitas als norm, Patrick Mullie.

Waarom zijn mijn recepten gezond? VEEL OLIJFOLIE EN NOTENOLIËN Vetten zijn heel belangrijk voor onze hersenen en onze celstructuur. Ze verdienen absoluut hun plaats binnen een gezonde en slankmakende voeding. In de natuur bestaan er geen foute of goede vetten, het gaat om de juiste balans. We hebben alle verzadigde vetten gedemoniseerd, maar dat is een beetje te kort door de bocht. Je hebt ook goede verzadigde vetten, zoals kokosvet. Door onze manier van eten krijgen we echter te veel van hetzelfde type vet binnen. Koolhydraten die we niet verbranden, worden ook omgezet in verzadigd vet. Verzadigde vetten in combinatie met een hoge opname van koolhydraten blijken het meest nefast te zijn voor de gezondheid. Zeer ongezonde vetten zijn transvetten, die vaak voorkomen in industrieel bewerkte voedingsmiddelen. Deze voedingsmiddelen bevatten ook vaak omega 6-vetzuren (zonnebloemolie, maisolie, sojaolie…), waar we doorgaans teveel van hebben en ze werken ontstekingsbevorderend. We missen vooral de meervoudige omega 3-vetzuren die vooral in vette vis, sommige noten en lijnzaad voorkomen en de onverzadigde enkelvoudige vetzuren zoals in olijfolie en vele notenoliën. Vermijd dus transvetten, te veel verzadigde vetten en omega 6-vetzuren en verminder je koolhydraatopname. Gebruik meer omega 3-vetzuren die vooral in vis voorkomen. Varieer met vetten zoals je met groenten varieert. VEEL VIS EN MAT IG MET VLEES Het is jammer, maar een van de belangrijkste redenen waarom we best minder vlees eten is omdat de kwaliteit van het vlees erop achteruit gaat door de overproductie en de vetmesting van de dieren (ook met granen). Het vlees bevat te veel verzadigde vetten en andere stoffen die daar niet in horen.

Kies dus voor wild of voor dieren die in zo natuurlijk mogelijke omstandigheden hebben geleefd. Vis bevat gezondere vetten, waaronder omega 3-vetzuren, vooral vette vis zoals zalm. VEEL RAUWE GROENTEN Door voedsel rauw te eten, behoudt het zijn gehalte aan mineralen, vitaminen, enzymen en andere belangrijke kleinere stoffen. Door te koken, gaat een deel van deze fijnere voedingstoffen verloren. De zomer, met zijn heerlijke salades, is dus ideaal om je voorraad op te doen. VEEL VERSE KRUIDEN EN KNOFLOOK Verse kruiden en knoflook zijn niet alleen heel lekker, ze werken ook bijzonder ontstekingsremmend. Vooral knoflook werkt antimicrobieel en antibacterieel. Op die manier versterken ze ons immuunsysteem en maken ze ons minder vatbaar voor allerlei ziektes. VEEL GROENE GROENTEN Groene bladgroenten zijn een belangrijke bron van mineralen en zijn de beste bron van chlorofyl. Chlorofyl speelt een belangrijke rol bij de aanmaak van rode bloedcellen, en helpt daardoor bij de groei, het onderhoud en het herstellen van weefsels. VEEL TOMATEN In tomaten zit lycopeen, een van de sterkste antioxidanten. Lycopeen wordt ook in verband gebracht met bescherming tegen prostaatkanker. Vet bevordert de opname van lycopeen, daarom doe je best altijd wat olie bij tomaten. Lycopeen is een van de weinige stoffen die niet verloren gaan door verhitting, integendeel, daardoor komt het vrij en kan het beter worden opgenomen door het lichaam. Tomaten in de oven met wat olijfolie is dus ideaal. GEEN GERAFFINEERDE PRODUCTEN Je hebt echt geen geraffineerde producten nodig om lekker te eten. Ban ze uit je keuken, ze zijn een regelrechte aanslag op je

gezondheid en op je hormonen. Bovendien beroven ze je lichaam van belangrijke voedingsstoffen. Ze bevatten weinig of geen oorspronkelijke voedingsstoffen meer, zoals vitaminen, spoorelementen of antioxidanten. Allemaal stoffen die je lichaam nodig heeft om deze geraffineerde voedingsmiddelen te kunnen verteren. Daardoor moet je lichaam uit eigen reserves putten. Ik heb het over geraffineerde industriële sausen, vetten, bakwaren gemaakt met witte bloem, frisdranken, suiker… HEERLIJKE GEZONDE SAUSJES Mijn sausjes zijn het resultaat van een mengeling van alle natuurlijke sappen en het braadvocht van de ingrediënten. Ik gebruik geen dikmakende bloem of fonds met room, ik laat de natuurlijke smaken tot zijn recht komen. Van mijn sausjes mag je eten en genieten! Ze zijn goed voor je. GROENTEN EN FRUIT TEGEN VERZURING VAN HET LICHAAM Een goede zuurbalans van het lichaam is zeer bepalend voor onze gezondheid. Onze westerse manier van eten werkt zeer verzurend voor het lichaam: granen, suiker, vlees, kant-en-klare voedingsmiddelen. Daarom is het belangrijk veel basische voedingsmiddelen te eten die je lichaam minder zuur maken: groenten en fruit. MET EEN VOLDAAN GEVOEL VAN TAFEL Ik gebruik gezonde eiwitten en gezonde vetten die je verzadigen, in combinatie met vezelrijke groenten die je ook nog eens verzadigen. Eiwitten en vet stimuleren de aanmaak van het hormoon cholecystokinine (1) in de dunne darm; hoe meer cholecystokinine, hoe meer voldaan je wordt. Koolhydraten veroorzaken geen toename van dit hormoon. Dit verklaart waarom je je kunt overeten aan koolhydraten zoals pasta, frieten, koeken… Bovendien worden door het raffineren de vezels uit koolhydraten gehaald, waardoor ze ook hun enige vermogen om te verzadigen verliezen. WEINIG KOOLHYDRATEN

Ik eet zelden pasta van tarwe, brood, aardappelen, witte rijst… Ik haal mijn koolhydraten uit groenten en fruit. Voor iemand die matig beweegt, zoals ik, is dat meer dan voldoende. Als ik toch koolhydraten eet, ga ik voor vezelrijke koolhydraten zoals quinoa, boekweit, linzen, bonen, wilde rijst… Iemand die veel beweegt, zoals een sporter, zal meer koolhydraten nodig hebben, maar heeft zeker ook baat bij ‘gezonde’ koolhydraten. ZUINIG MET ZUIVEL 80 % van de wereldbevolking heeft een lactose-intolerantie, zij kunnen geen zuivelproducten verteren. Bovendien bevat zuivel veel dierlijke verzadigde vetten. Evolutionair gezien zijn zuivelproducten geen natuurlijk voedsel. We zijn pas melk van dieren beginnen te drinken toen de landbouw zijn intrede deed. Zuivelproducten van bacteriecultuur, zoals yoghurt, feta, mozzarella of cottage cheese zijn lichter verteerbaar. Ze hebben als het ware een voorverteringsproces gehad. Met mate eten is de boodschap als het om zuivel gaat. (1) Het mediterrane dieet, dr. Fedon A. Lindberg.

In het dagelijkse leven Ik weet waar ik veel van moet eten en waarvan ik maar weinig mag eten.

Het komt erop neer dat ik 70 % van de tijd strikt mijn regels volg en dat is vooral thuis, dat is hoe ik het liefste eet. Maar van de overige 30 % geniet ik evenzeer. Bij vrienden of op restaurant eet ik gewoon mee met de anderen, ik laat hooguit het brood en de aardappelen liggen. Af en toe een dessert, daar kan ik zeker van genieten, ook dat past binnen mijn filosofie. Wees niet extreem in je voedingsprincipes. Extremen lokken extremen uit. De basis moet een gezonde keuken zijn, waar je altijd naar terugkeert. OP RESTAURANT Ik vind het heerlijk om op restaurant te gaan en dat is perfect te combineren met mijn manier van eten. In de restaurants waar we vaak komen, weten ze al dat ze geen brood moeten brengen. Verder vraag ik geen aardappelen te serveren, maar enkel groenten. Het gebeurt dat ik dan een dubbele portie groenten krijg. BIOLOGISCHE VOEDING OF NIET? Ik laat me niet graag leiden, ook niet door de gezondheidsindustrie. Het is zeker zo dat groenten die op mineraalrijke grond gekweekt worden, meer mineralen zullen bevatten, maar het is ook zo dat groenten uit de supermarkt nog altijd meer mineralen bevatten dan een boterham met confituur. Wel een belangrijk argument is dat bij de productie van biologische producten geen pesticiden, antibiotica of chemische producten worden gebruikt. KENNIS Alles begint met kennis. Veel beschuldigende vingers wijzen naar de voedingsindustrie als grote boosdoeners voor de zwaarlijvigheidsepidemie. Daar is zeker iets van waar, maar laat je vooral niets wijsmaken. Steek niet zomaar alles in je mond ‘omdat het lekker is’. Weet wat je

eet! Haal het beste uit onze weelderige wereld. Er is nog nooit zoveel keuze geweest aan voedzame, gezonde producten en ook aan informatie. Lees boeken of artikels over gezonde voeding, informeer je. Zeker met internet heeft iedereen daar nu gemakkelijk toegang toe. Achteraan in dit boek vind je ook een literatuurlijst. Maar vooral: gebruik je gezond verstand. Jij beslist!

Keramieklijn

‘Pure’ by Pascale Naessens for Serax

Ik creëer mijn eigen wereld en zo maak ik de wereld een beetje mooier vanbinnen en vanbuiten. Mooi en gezellig tafelen is minstens even belangrijk als het eten zelf. Ook dat is een manier om je te voeden. Ik maak de borden, de schotels Én de gerechten. Heerlijk koken met mooie keramiek is pure romantiek, is pure communicatie. Wanneer het iets rustiger is, trek ik mij een aantal dagen terug in mijn atelier en maak ik borden, kommen en schotels die ik zelf wil gebruiken. Met mijn afgewerkte spullen ga ik naar Serax. Samen halen we er de beste en mooiste ontwerpen uit, die zij dan laten produceren in keramiekateliers. Ik geef het graag toe, dit is een droom die uitkomt. - natuurlijke materialen - organische vormen - authenticiteit - aarde, vuur en water - warme kleuren - pure vormen

Index recepten Aardappelsalade met flageolets, olijven en avocado Artisjok met garnalen en gebruinde pijnboompitten

Auberginerolletjes met mozzarella en olijventapenade Aubergines en courgettes met parmezaan en pijnboompitten Aubergines op drie verschillende wijzen Aubergines op z’n Marokkaans Avocado met paprika en scampi Ceviche van zalm Champignons met brie Chateaubriand op de grill met volledige groenten Feta met Komkommersalsa Fruitsalade met kokosmelk, zaden en een sausje van bessen Gare courgette met krabsalade en zalmeitjes Gare zoete paprika’s met mozzarella Garnalen op grof zeezout Gebakken haloumi met groene asperges en tomaatjes Gebakken perziken en aardbeien met rozemarijn Gegrilde vis en mosselen met een salade van tomaten Geitenkaas met snijboontjes Gekruide zalm met aubergines en tomaten Gemarineerde garnalen op een stokje met een tomaatje Gemarineerde scampi op een stokje Gerookte zalm met tomatensalade en lompviseitjes Grijze garnalen met boontjes en zelfgemaakte mayonaise Heerlijke maatjes met groenten en kruiden Ibericoham met een tomatensausje Inktvis opgevuld met garnalen, groenten en kruiden Kip met verse kruiden en een venkelsalade Kip uit Bresse met kaneel, appels en walnoten Kipfilet opgevuld met spinazie, kruiden en tomaat Kleine gare tomaatjes met mozzarellabolletjes Komkommerglaasjes met gazpacho Kort gebakken zalm met krokant vel en groenten Koude soep van avocado en spinazie Lekkerste tomatensalade, de Mayonaise Meloen met parmaham en truffelolie Mojo rojo Mojo verde Mosselen met curry op de grill Mosselen met lente-uitjes en een mayonaise-mosterdsausje Mozzarella met groenten en walnoten Overdaad aan groenten Quinoa met tomaatjes, verse kruiden en nootjes Rauwe zalm met zalmeitjes en avocado Rauwe zeebaars met avocado en kruiden Reuzengamba’s met tomaten en kruidensaus Rode biet met cottage cheese Rolletjes van courgette, gerookte zalm en nori Salade van courgetteslierten met hiziki

Salade zonder sla Sint-jakobsvruchten met tomaat en zalmeitjes Spaghetti met snijboontjes en tomaatjes Spie van gegrilde paling en staartvis Tian van paprika met kaas en een tomatensausje Tijgergarnalen met groentensalsa Tomaat & mozzarella Tomatentaart met raketsla en parmezaan Tomatenvinaigrette Trostomaatjes met spek Venkel in de oven met kleine trostomaatjes Vis met kruiden, kokosmelk, limoen en tomaatjes Zalm met een soepje van pompelmoes- en tomatensap Zomerse groenten: courgette, tomaat en aubergine

Index ingrediënten Aardappelen 56 Aardbeien 68, 70

Appels 146 Artisjokken 86 Asperges 108, 154 Aubergines 52, 60, 64, 122, 130, 152, 166 Avocado 44, 56, 82, 100, 106, 112 Basilicum 50, 60, 62, 80, 92, 130, 142, 144, 158, 162, 172 Bieslook 50, 106, 108, 144 Bladpeterselie 50, 60, 80, 84, 86, 88, 90, 100, 104, 144 Bleekselder 40 Boontjes 84 Braambessen 70 Brie 160 Buikspek 136 Champignons 160 Chateaubriand 140 Cottage cheese 150 Courgette 48, 58, 64, 96, 102, 166, 168 Dille 80, 106, 128 Feta 170 Flageolets 56 Frambozen 70 Garnalen 78, 84, 86, 88, 126 Geitenkaas 164 Haloumi 154 Hiziki 58 Ibericoham 138 Inktvis 126 Kaas 174 Kaneel 146 Kappertjes 102, 152 Kip 142, 144, 146 Kokosmelk 70, 128 Komijnpoeder 140, 146 Komkommer 40, 90, 170 Koriander 36, 60, 80, 92, 106, 114, 128 Krab 102 Laurier 122 Lente-ui 44, 50, 58, 88, 98, 104, 108, 110, 118, 140 Lompviseitjes 104 Maatjes 108 Meloen 72 Mosselen 110, 118, 120 Mozzarella 152, 158, 162, 168, 172 Munt 170 Norivellen 96 Noten 50, 58, 72, 146, 168

Olijven 50, 56, 88, 152 Paling 122 Paprika 37, 40, 48, 122, 126, 162, 168, 174 Parmaham 72 Parmezaankaas 156, 158, 166 Pasta 62 Perziken 68 Peterselie 92, 128 Pijnboompitten 37, 62, 64, 86, 152, 158, 166 Pompelmoes 124 Postelein 160 Prei 168 Quinoa 50 Raketsla 86, 108, 156, 166 Reuzengamba’s 92 Rode besjes 70 Rode biet 150 Rozemarijn 64, 118, 142 Scampi 80, 82, Sint-jakobsvruchten 98, Sla 84 Snijboontjes 62, 164 Spinazie 44, 142 Staartvis 122 Tijgergarnalen 90 Tijm 54 Tomaat 36, 40, 46, 48, 50, 52, 54, 58, 62, 64, 88, 90, 92, 98, 104, 108, 112, 118, 124, 126, 128, 130, 136, 138, 140, 142, 154, 156, 158, 164, 170, 172 Ui 46, 48, 90, 110, 114, 140, 150 Venkel 48, 54 Waterkers 170, 174 Wortel 168 Yoghurt 170 Zalm 96, 100, 104, 112, 114, 124, 130 Zalmeitjes 98, 100, 102, 124 Zeebaars 106

Literatuurlijst Ons Voedsel. Over wat erin zit, hoe het wordt gemaakt & wat het met ons doet. Frans M. de Jong, Fontaine Uitgevers, Hilversum, 2008.

Het antioxidantenwonder. Michaela Döll, Centrale Uitgeverij Deltas, Oosterhout, 2006. Voeding als medicijn. Rob Oppedijk, Kosmos Uitgevers, Utrecht, 2008. Voeding en gezondheid. Michael Sharon, Centrale Uitgeverij Deltas, Oosterhout, 2001. Erfelijkheid 2.0. Richard C. Francis, Uitgeverij Lannoo, Tielt, 2011. Darwin in de supermarkt. Mark Nelissen, Uitgeverij Lannoo, Tielt, 2011. En ze leefden nog lang en gezond. Luc Bonneux, Uitgeverij Lannoo, Tielt, 2011. Homo Energeticus. Peter Aelbrecht, Standaard Uitgeverij, Antwerpen, 2012. Het Mediterrane Dieet. Fedon A. Lindberg, Het Spectrum, Houten, 2008. Eet wat bij je past. Christine Tobback, Standaard Uitgeverij, Antwerpen, 2009. Wat is er mis met vis. Dos Winkel, Uitgeverij Elmar, Delft, 2008. Eet je gezond. Patrick Mullie, Lannoo Campus, Leuven, 2010. Is dik in orde? Obesitas als norm. Patrick Mullie, Lannoo Campus, Leuven, 2011. Nutricijnen. Reinhard Verlinden, Standaard Uitgeverij, Antwerpen, 2011. Optimaal gezond zonder medicijnen. Rudy Proesmans, Standaard Uitgeverij, Antwerpen, 2010. Oerdis. Liesbeth Smits en Henk Huizing, Kunstmag, 2009. Ze zijn wat je ze te eten geeft. Alex Richardson, Standaard Uitgeverij, Antwerpen, 2007. Laat je niet volvreten. David A. Kessler, Uitgeverij Contact, Amsterdam, 2010. Antikanker. David Servan-Schreiber, Kosmos Uitgevers, Utrecht, 2010. Eten tegen kanker. De rol van voeding bij het ontstaan van kanker. R. Beliveau & D. Gingras, Kosmos Uitgevers, Utrecht, 2006.

Voedingsingrediënten: een stand-van-zaken. Annelies Vandamme en Katelijne Strubbe, Lannoo Campus, Leuven, 2006. Spijs voor je brein. Hoe chemicaliën je gedachten en gevoe-lens sturen. Gary Wenk, Uitgeverij Veen Magazines, 2011. Langer jong en gezond met antioxidanten. Michaela Döll, Centrale Uitgeverij Deltas, Oosterhout, 2011. Voeding die baat, voeding die schaadt. Reader’s Digest, 2011. Voedsel als medicijn. Reader’s Digest, 2009. Bijnieruitputting. Het stresssyndroom van de 21e eeuw. James L. Wilson e.a., Succesboeken.nl, 2009. Evolutionaire geneeskunde. F.A.J. Muskiet, Nederlands Tijdschrift voor Klinische Chemie en Laboratoriumgenees-kunde 30, 2005 en 36, 2011. De voedselzandloper. Amsterdam, 2012.

Kim

Verburgh,

Uitgeverij

Bert

Bakker,

Over eten en koken. Harold Mc Gee, Nieuw Amsterdam Uitgeverij, Amsterdam, 2006. Het combinatiedieet is gebaseerd op wetenschappelijk onderzoek en op de werking van het spijsverteringstelsel. De grondleggers zijn dr. Hay en dr. Shelton. In dit boek gebruik ik combinaties die haalbaar zijn in het dagelijkse leven. Het eigenlijke combinatiedieet gaat veel verder. Groenten en fruit worden verder onderverdeeld in subgroepen die dan weer optimaal combineren met bepaal-de voedingsgroepen. Dit is zeker zinvol voor mensen die spijsverteringsproblemen hebben. Wie zich wil verdiepen in het combinatiedieet, raad ik de volgende boeken aan: Gezond eten door de juiste voedselcombinaties. Dr. H. M. shelton ( voor meer info, zoek op internet naar dr. H. M. Shelton). Voedselcombinaties. Jan Dries, Arinus, Genk, 1993. Natuurvoeding. Jan Dries, vzw Nieuw Leven, 1979. Slank en gezond door juiste voedselcombinaties en het fruitgroentedieet. Patrick Geryl, De Vries-Brouwers, Antwerpen, 2003.

MIJN FAVORIETE ADRESJES VOOR LEUKE TAFELSPULLEN ZIJN Serax Maison d’être, Kontich Van Gastel, Sint-Katelijne-Waver Lifestyle, Antwerpen Van Uytsel, Kontich Bazar Bizar, Antwerpen

www.lannoo.com Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen.

www.pascalenaessens.be - www.mijnpurekeuken.be Recepten, teksten, styling en concept vormgeving: Pascale Naessens Fotografie: Heikki Verdurme Foto’s pagina’s 11, 74-75, 76-77, 79, 97, 116, 119 en achterste schutblad: Willem De Meerleer Foto’s pagina’s 66, 67, 132-133: Paul Jambers Vormgeving: Whitespray vtm books® is a trademark of the Vlaamse Media Maatschappij – licensed by VMa Line Extensions www.vtm.be/vtmbooks Als u opmerkingen of vragen heeft, dan kunt u contact nemen met onze redactie: [email protected] © Uitgeverij Lannoo nv, Tielt, 2012 D/2012/45/273 – NUR 440-441 ISBN: 978 94 014 0275 0 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.