Projet Hygiène Et Sécurité Dans Le Génie Alimentaire [PDF]

Zitiervorschau

Projet Hygiène et sécurité dans le génie alimentaire Plan de nettoyage dans une ligne de production de yaourt

Réaliser par : EL MARHOUNE wafa BOUMEZBEUR Asmaa

HADDADI feriel CHARIF Zakaria

SMAILI Ahmed Chafik

Proposer par : Mr BOUSBIA Année universitaire : 2020/2021

➢Sommaire

:

1- Secteur d’activité.

2- Le produit fabriqué. 2-1- Définition du yaourt. 2-2- Caractéristique du produit.

2-3- Etapes de fabrication du yaourt. 3- Définition du nettoyage et désinfection en IAA. 4- Les bonnes pratiques de fabrication.

5- Définition de la méthode QQOQCP. 6- Le plan de nettoyage d’une ligne de production de yaourt.

➢Introduction Aujourd’hui , le yaourt est l’un des produits les plus contrôlés et les plus sécurisés dans un secteur industriel où la réglementation est toujours plus exigeante l’entretien des locaux semble peut être un acte très banalisé. Cependant, il prend toute son importance en milieu agroalimentaire dans le cadre de la lutte contre les infections. 90% des contaminations qui se produisent dans l’industrie agroalimentaire (IAA) ont lieu pendant la transformation et le conditionnement des aliments. L’Industrie Agroalimentaire est très concernée par les problématiques liées au nettoyage et à la désinfection des locaux pour lutter contre différentes sources de contamination.

1- Secteur d’activité : Centrale Danone est une société spécialisée dans le secteur agro-alimentaire, appartenant depuis 2012 à 100% au groupe DANONE. Anciennement connu sous le nom de Centrale laitière créée dans les années quarante. Sa production annuelle dépasse les 800 000 tonnes de lait et de produits laitiers ultra frais tel que les desserts, les boissons, les yaourts et les fromages. Par conséquent, celle-ci détient 65% de parts de marchés.

2- Le Produit fabriqué : 2-1 - Définition du yaourt : La dénomination yoghourt ou yaourt est réservée au lait fermenté frais obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui doivent être ensemencées simultanément et viables dans le produit fini à raison d’au moins 106 bactéries par gramme rapportées à la partie lactée. La quantité d’acide lactique libre contenue dans le yoghourt ne doit pas être inférieure à 0,8 % (80°D) lors de la vente au consommateur

2-2- Caractéristiques du yaourt : La principale matière première pour la fabrication du yaourt est le lait, le lait de vache essentiellement, dont la composition est résumée dans le tableau 1

2-3- étapes de fabrication du yaourt : 1-Préparation/Standardisation: Lorsque la matière première (le lait) n’est disponible que sous forme d’une poudre dégraissée, le lait destiné à la transformation doit être reconstitué à partir de cette poudre en plus de la matière grasse du lait anhydre . Le mélange “dissout” dans de l’eau peut être additionné ou non de sucre, d’agent stabilisateur et texturants et de conservateurs. La standardisation, opération qui consiste à ajuster le taux d’extrait sec dégraissé (ESD) et le taux de la matière grasse ne s’impose que lorsque le yaourt est fabriqué à partir du lait cru et dont le but et de l’enrichir

2-Ensemencement et fermentation lactique: Le lait standardisé ou enrichi et traité thermiquement, subit un refroidissement à la température de fermentation qui oscille de 40 à45°C; température optimale de développement symbiotique des bactéries lactiques du yaourt L’ensemencement varie de 1 à 7% suivant le type de l’inoculum et le type de yaourt à produire et le ratio S. thermophilus/L. bulgariccus. Après ensemencement, le lait peut être conditionné puis étuvé, s’il s’agit du yaourt ferme, ou bien laissé fermenter en tank si le yaourt à fabriquer est de type brassé. Lors de la croissance les deux bactérie dégradent le lactose en acide lactique provoquant ainsi l’abaissement du pH et la gélification du milieu ; conséquence d’une modification structurale irréversible. Dés que le pH atteint une valeur comprise entre 4.7 et 4.3, un refroidissement rapide est appliqué afin de mettre fin à la fermentation.

3- Conditionnement et stockage: Que se soient fermes ou brassés, les yaourts conditionnés subissent une conservation frigorifique à des températures de 4 à 6°C.

A ce stade ils sont prêts à être consommés. La caducité du produit varie, suivant les conditions de production, de 21 à 24 jours. Pendant la conservation, les bactéries lactiques maintiennent une activité résiduelle très réduite, appelée post-acidification qui se manifeste par un léger abaissement du pH.

3-Définition de nettoyage et désinfection : Une opération de nettoyage et de désinfection en IAA a pour objectif d’éliminer les salissures (déchets des produits traités ou salissures apportées par les outils ou machines employés dans le procédé industriel) ainsi que les contaminations et infections d’origine microbiologique et chimique. Les entreprises du secteur agroalimentaire sont aujourd'hui confrontées à des problématiques liées aux risques de santé sécurité et environnementaux.

4- Les bonnes pratiques d’hygiènes : Les bonnes pratiques d’hygiènes concernent l’ensemble des opérations destinées à garantir l’hygiène, c'est-à-dire la sécurité et la salubrité des aliments. Les BPH comportent des opérations dont les conséquences pour le produit fini ne sont pas toujours mesurables Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) sont généralement regroupées dans sept rubriques :

a-Hygiène du personnel Lors de l’embauche à l’entreprise, toute personne affectée au travail et à la manipulation des produits est soumise à un examen médical, par le médecin conventionné de la société. Celui-ci délivre un certificat médical à toute personne saine et assure son suivi médical au moins une fois par an. Au besoin, notamment pendant les visites de suivi, il fait également de la sensibilisation aux règles d’hygiène corporelle et vestimentaire. La responsable d’hygiène est chargée de la sensibilisation de toute personne nouvellement embauchée aux règles d’hygiène à respecter. b. Hygiène des locaux de stockage Ils devraient être isolés des locaux de production et doivent être nettoyés régulièrement. La disposition des racks de stockage doit permettre le nettoyage. Ils doivent être en bon état, secs, ventilés, étanches aux intempéries.

c. Transport et entreposage Les établissements doivent s’assurer que les matières premières, les produits alimentaires emballés et autres produits reçus sont transportées et manutentionnés d’une façon qui permet de prévenir toute contamination de nature physique, chimique et microbiologique. d. Nettoyage et désinfection Le nettoyage et la désinfection doivent être réalisés selon la technique de TACT (Température, Action mécanique, Concentration et Temps) e. Hygiène de l’équipement Les établissements doivent utiliser un équipement conçu pour la production d’aliments et doivent l’installer et l’entrenuire de façon à lutter efficacement contre la contamination des aliments. f. Gestion des déchets Les déchets alimentaires et autres types de déchets sont stockés en dehors des locaux de conservation et de manipulation des produits alimentaires.

G. Lutte contre les nuisibles Les raticides, insecticides, désinfectants ou toutes autres substances pouvant présentées une certaine toxicité doivent être entreposée dans les locaux et armoires fermés ; ils doivent être utilisés de manière à ne pas contaminer les produits alimentaires.

5- Définition de la méthode QQOQCP : Egalement appelée méthode du questionnement ou méthode des 5 W en anglais (Who, What, Where, When, Why), QQOQCP est un acronyme dont chaque lettre correspond à une question : quoi, qui, où, quand, comment et pourquoi , Cette technique d’analyse permet de comprendre une situation, de cerner un problème en scrutant tous ses aspects. Très prisé des journalistes, cet outil s’utilise et s’adapte à différentes situations. Il vous aide à vous poser les bonnes questions afin de pousser votre réflexion et d’obtenir des informations pertinentes qui vous permettront d’arriver rapidement à une solution adéquate. Cette méthode permet d’orienter tous les membres d’une équipe dans la même direction et de rassembler des éléments factuels pour apporter une information complète et objective.

6- Le plan de nettoyage et de désinfection d’une ligne de production de yaourt : Principes généraux : - Une bonne hygiène des locaux et du matériel relève de l’application d’un plan de nettoyage. - L’utilisation de la méthode QQOQCP permet de concevoir ce plan de nettoyage La nature de la première question posée lors de l’application de la méthode de QQOQCP conditionne un principe d’organisation générale des tâches de nettoyage : •

quand? : les tâches de nettoyage seront organisés par jour, semaine ou mois.

•

qui ? : Les tâches de nettoyage seront organisés par personne ou par équipe.

•

quoi ? : Les tâches de nettoyage seront organisés en fonction des locaux et des équipements.

➢Conclusion: Les maladies transmises par les aliments on incité nos agriculteurs et fabricants industriels à avoir la responsabilité de s’assurer que les aliments sont propres à la consommation. La charge microbienne du matériel augmente avec la duré de fonctionnement et les risques de contamination à ce niveau sont très élevés. Face aux exigences réglementaires et celles du secteur agroalimentaire, les IAA doivent sans cesse s'évaluer en termes de risques et de parades sur l'ensemble des domaines (santé sécurité et environnement en particulier). Le présent travail est effectué au sein de l’industrie laitière Centrale Danone sous le thème de la mise en place du plan de nettoyage et désinfection par la méthode de QQOQCP afin de réduire des risques.