Proceso de Elaboracion de Los Brownies [PDF]

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PROCESO DE ELABORACION DE LOS BROWNIES Ana María Cao (71805), Alexandra López Carreño (74297), Emily Mariana Ramírez (62763), Leidy Martínez palomino (73239) Universidad Ecci- Ingeniería Industrial Procesos Industriales III

CONTENIDO CONTENIDO .................................................................... 1 BROWNIES ......................................................................... 1 ........................................................................................... 2 INFORMACION NUTRICIONAL ......................................... 2 INGREDIENTES: ............................................................... 3 HUEVOS: ...................................................................... 3 Composición de los huevos: ................................... 3

Composición del chocolate negro: ......................... 9 Proceso para la obtención del chocolate: ............ 10 Proceso para la obtención de la mantequilla: ..... 11 PROCESO DE PRODUCCION DE BROWNIES: ...... 12 BALANCE DE MATERIA #1: ................................................ 13 BALANCE DE MATERIA #2: ................................................ 15 TABLA NUTRICIONAL ........................................................ 17 BIBLIOGRAFIA: ............................................................. 17

BROWNIES

Proceso para la obtención de Huevos: .................. 3 LEVADURA: ................................................................. 3 Composicion de la levadura: ................................... 4 Proceso para la obtención de Levadura: ............... 4 AZUCAR: ...................................................................... 4 Funciones del azúcar: .............................................. 4 Proceso para la obtención de la azúcar: ................ 5 HARINA:........................................................................ 6 Composición de la harina: ....................................... 6 Usos: ......................................................................... 6 Contenido nutricional: .............................................. 6 Composicion de la harina: ....................................... 6 Proceso para la obtención de la harina: ................. 7 MANTEQUILLA: ........................................................... 8 Composición de la mantequilla: .............................. 8 Características de la mantequilla: ........................... 8 Diferencia entre la margarina y la mantequilla: ........... 8 CHOCOLATE: .............................................................. 9 Características del chocolate negro: ...................... 9

Postre típico americano, el brownie tiene ya más de 100 años. Es característica su corteza seca y agrietada, es ligeramente húmedo y tiene un profundo sabor a chocolate; Su nombre es debido a su color amarronado (del inglés brown) y es un cruce entre un pastel y una galleta. Los americanos lo clasifican como bar cookies (pastillas o tabletas). Generalmente lo hornean en moldes cuadrados o rectangulares bajos y lo cortan en porciones cuadradas. Puede llevar nueces, trocitos o pepitas de chocolate, se puede cubrir con glaseado o frosting de chocolate y a menudo se

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sirve con una bola de helado de vainilla (vanilla scoop) encima o nata fresca. Hay una variedad llamada blondie (rubia) que en lugar de chocolate lleva azúcar moreno. Se dice que un pastelero horneó un bizcocho de chocolate y olvidó añadir levadura, otros dicen que olvidó ponerle harina y otra versión dice que alguien añadió chocolate derretido a la masa de galleta y así nació el brownie. Pero originalmente las primeras recetas de brownie no llevaban chocolate sino melaza, según un compendio americano de recetas. Así que puede que no sean más que mitos. Pero según bibliografía la historia cuenta que: Los cambios del siglo XIX en el sabor del chocolate y de la forma animó a la experimentación para cocinar y hornear. Las primeras barras de chocolate se produjeron en Gran Bretaña a mediados del siglo XIX y las barras de chocolate con leche se crearon unas pocas décadas más tarde. El chocolatero con sede en Boston, Walter M. Lowney, estrenó las primeras barras de chocolate americanas en la Exposición Colombina celebrada en Chicago, Illinois, en 1.893 (Westbrook, “Chocolate en Ferias del mundo, 1.851-1.964”, 202). Según cuenta la historia, la socialité adinerada Sra. Bertha Potter Palmer: … Le pidió a su cocinero en The Palmer House Hotel en Chicago que creara un postre que se pudieran llevar metido en una fiambrera para comer las señoras mientras asistían a la exposición colombina. El resultado fue un rico brownie, Palmer House. El brownie permanece en el menú del hotel, pero el nombre del chef creativo, por desgracia, se ha perdido en la antigüedad (Hall, Suzanne. “Un lote de brownies” The National Review Culinary, mayo de 2.007, 42-43).

Estos brownies de chocolate, posiblemente los primeros jamás hechos, incluyen cantidades significativas de chocolate, mantequilla, y el azúcar, así como harina y los huevos. Curiosamente, también estaban cubiertas con nueces y un glaseado de albaricoque. Gracias a la economía doméstica y la creciente popularidad de los libros de cocina, revistas y escuelas de cocina los brownies llegaron a ser conocidos en todo Estados Unidos. La cuestión de quien publicó la primera receta de brownie es difícil de contestar. En 1.896 The Boston Cooking School Cook Book de Fannie Farmer incluye una receta para el brownie pero no contiene chocolate sino melaza. La primera receta publicada de los brownies hechos con chocolate de la que hay registro puede ser del Service Club Cook Book de Chicago en 1.904, una publicación de recetas de los miembros de la sección “Dulces”. Los llamaron Bangor Brownies.

INFORMACION NUTRICIONAL

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Proceso para la obtención de Huevos:

INGREDIENTES: Para 10 porciones de 120g, el peso total de la masa es de 1372 g INGREDIENTE MANTEQUILLA (Derretida) AZÚCAR BLANCO EXTRACTO DE VANILLA

CANTIDAD 1 Taza 3 Tazas 1 Cucharada

PESO 225g 600g 15 ml - 15 g 1 Huevo = 65g HUEVOS 4 Huevos 4 Huevos = 260g HARINA 1 1/2 Tazas 180g CACAO EN POLVO (Sin Azucar) 1 Taza 70g SAL 1/2 Cucharadita 2g LEVADURA 1/2 Cucharadita 2g CHOCOLATE SEMIDULCE 1 Taza 18g TOTAL 1372

HUEVOS: Un huevo es un cuerpo redondeado de tamaño y dureza variables, que las hembras de diversos grupos de animales producen, y que sustenta y protege al embrión cuando el óvulo es fecundado, convirtiéndose así en cigoto.

Composición de los huevos: Componentes

Unid.

Colesterol Vitaminas Minerales Fitoquímicos

mg

1 huevo (50 g) 186

A, D, B2, Biotina, B12 Selenio, Yodo, Hierro y Zinc

LEVADURA: Son organismos unicelulares y microscópicos que pertenecen a la familia de hongos. Numerosos productos fermentados, como el pan, quesos, embutidos, la cerveza o el vino, deben sus características organolépticas únicas a estos microorganismos, que dirigen su fermentación.

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AZUCAR: El azúcar es un disacárido de hidratos de carbono, cuya fórmula química es C12H22O11 de fructuosa y glucosa, es un sólido cristalizado, de sabor dulce, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

Composicion de la levadura:

La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro y los músculos.

Proceso para la obtención de Levadura:

Funciones del azúcar:  Proporcionan el sabor del dulce a los alimentos.  Conservan la frescura y calidad del producto.  Actúa como conservantes (mermelada, gelatinas).  Mejoran el sabor de las carnes procesadas.  Le agregan volumen a los helados y le dan cuerpo a las bebidas carbonatadas.

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Proceso para la obtención de la azúcar:

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HARINA: Es un polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón, la más habitual es la harina de trigo, está elaborada de la totalidad del grano de trigo después de extraerle el salvado y el germen, tienen un alto contenido de proteínas y puede ser utilizada en la panificación.

Contenido nutricional:

Composicion de la harina:

Composición de la harina: Almidón: Es el elemento principal de la harina, se encuentra en todos los cereales, este hace que al trasformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación. Gluten: Otorga la elasticidad de las masas reteniendo la presión del gas producido por la levadura. Azucares: Están presentes en una mínima cantidad, ayudando a la levadura a convertir el gas carbónico. Vitaminas: B1, B2, PP y E. Otros: materias grasas, minerales. Usos:  se utilizan habitualmente en repostería, mezcladas con grasas y aceites, azúcar y otros componentes como el cacao, la vainilla y otras esencias.  se emplean para elaborar pastas.  Fabricación del pan.  En el área industrial en la elaboración de féculas, almidones, pastas, dextrosas, alcoholes y otros productos.

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Proceso para la obtención de la harina:

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MANTEQUILLA: La mantequilla es un producto graso que se obtiene exclusivamente de leche o nata de vacas higienizadas. La mantequilla es el producto obtenido de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata higienizada (pasterizada).

Composición de la mantequilla: La mantequilla está formada por agua en grasa es decir el contenido de grasa es más alto que el contenido de agua, por ende, es un producto considerado alto en calorías. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.  

Componentes que se encuentran en la mantequilla. Vitaminas liposolubles: Son encontradas en productos grasos, en este caso la mantequilla, se encuentra la vitamina A (Ayuda a la vista), la vitamina D(Ayuda a los huesos), Vitamina E(Protege los tejidos humanos), Vitamina K(Sirve para la coagulación de la sangre) y la vitamina F (Sirve para la piel).

Características de la mantequilla:  Temperatura de 15ºC  La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana.  Es posible mantener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que esta sea atacada por bacterias, sin embargo, el sabor se va afectado debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan, produciendo sabores no deseados.  La mantequilla es capaz de absorber los olores fuertes a su alrededor. Diferencia entre la margarina y la mantequilla:

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Características del chocolate negro:  Reduce la formación de coágulos de sangre en el cuerpo.  El consumo regula la mejora de la memoria y el rendimiento cerebral.  Ayuda a proteger la piel. CHOCOLATE: El Chocolate. Es un producto que se obtiene a partir del fruto del árbol del Cacao o cacaotero y es utilizado como condimento y como ingrediente de varias clases de dulces y bebidas.

El chocolate negro llamado también chocolate fondant o chocolate amargo es el chocolate de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50 % del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible.

Composición del chocolate negro: Para 100g

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Proceso para la obtención del chocolate:

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Proceso para la obtención de la mantequilla:

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PROCESO DE PRODUCCION DE BROWNIES:

AISLAMIENTO DE EQUIPOS PESAJE Azúcar Mantequilla

Huevos Extracto de vainilla Harina Cacao en polvo Sal Chocolate semidulce (Trozos) Levadura

Vapor de agua

Se pesan los ingredientes (Gramera)

MEZCLA 1

El azúcar y la mantequilla se mezclan hasta obtener una crema suave.

MEZCLA 2

Se agregan los huevos uno a uno para emulsificar el cremado.

MEZCLA 3 MOLDEADO HORNEADO REPOSO

Residuos del corte

Limpieza y desinfección de los equipos.

CORTE EMPAQUE ALMACENAMIENTO COMERCIALIZACIÓN

Refractaria 9 x 13 cm 180 °C (Horno rotatorio) Tiempo: 35 – 45 minutos

30 minutos

10 porciones de 120 gramos

Bolsas de plástico

Temperatura ambiente

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BALANCE DE MATERIA #1: Balances de materia para producir 1301.4g de Brownie de donde podemos sacar 10 porciones de 120g, teniendo una pérdida de 101.4g en la producción. Perdida equivalente al 7.8% M1 Azúcar 600g M2 Mantequilla 225g

MEZCLA 1

M3 Mezcla de azúcar y mantequilla 825g

𝑀1 + 𝑀2 = 𝑀3 600𝑔 + 225𝑔 = 825𝑔

M3 M3Mezcla Mezcladedeazúcar azúcary y mantequilla mantequilla 825 g825g

MEZCLA 2

M5 Mezcla 1 + huevos 1085g

M4 1 huevo = 65g 4 huevos = 260g

𝑀3 + 𝑀4 = 𝑀5 825𝑔 + 260𝑔 = 1085𝑔

M5 Mezcla 1 + huevos 1085g

MEZCLA 3 M6 Extracto de vainilla 15g Harina 180g Cacao en polvo 70g Sal 2g Chocolate semidulce (Trozos) 18g Levadura 2g Total

287g

𝑀5 + 𝑀6 = 𝑀7 1085𝑔 + 287𝑔 = 1372𝑔

M7 Mezcla total 1372g

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M7 Mezcla total 1372g

HORNEADO

5% Agua (Humedad)

M8 100% Agua 68.6g

Balance de materia horneado: 𝑀7 = 𝑀8 + 𝑀9 1370𝑔 = 𝑀8 + 𝑀9 1370𝑔 = 68.6 + 𝑀9

Balance de componente agua: 𝐴𝑔𝑢𝑎𝑀7 = 𝐴𝑔𝑢𝑎𝑀8 + 𝐴𝑔𝑢𝑎𝑀9 𝑀7 = 𝑀8 (5%)(1372𝑔) = 100% 𝑀8

1370𝑔 − 68.6𝑔 = 𝑀9

𝑀8 =

𝑀9 = 1301.4𝑔

𝑀8 = 68.6𝑔

68.6 1

= 68.6𝑔

Los cálculos para saber las cantidades para la producción de 10.000 bronces de 120g serían: 1301.6g  10 porciones 1301600g  10.000 porciones 

Mantequilla:

1301.6g  225g 1301600  225000g  225Kg 

Azúcar:

1301.6g  600g 1301600  600000g  600Kg 

Extracto de vainilla:

1301.6g  15g 1301600  15000g 15Kg 

Huevos:

1301.6g  260g 1301600  260000g  260Kg 

1 ℎ𝑢𝑒𝑣𝑜 𝑝𝑒𝑠𝑎 65𝑔 260000𝑔

= 4000 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑒𝑣𝑜𝑠

M9 Brownie total 1301.4g

15 

Harina:

1301.6g  180g 1301600  180000g 180Kg 

Cacao en polvo:

1301.6g  70g 1301600  70000g 70Kg 

Cacao en polvo:

1301.6g  70g 1301600  70000g 70Kg 

Sal y Levadura:

1301.6g  2g 1301600  2000g 2Kg 

Chocolate semidulce:

INGREDIENTES MANTEQUILLA AZUCAR EXTRACTO DE VAINILLA HUEVOS HARINA CACAO EN POLVO SAL LEVADURA CHOCOLATE SEMIDULCE TOTAL

CANTIDAD 225 Kg 600 Kg 15 Kg 260 Kg = 40000 unidades 180 Kg 70 Kg 2 Kg 2 Kg 18 Kg 13016 Kg

1301.6g  18g 1301600  18000g 18Kg

BALANCE DE MATERIA #2: Con las nuevas cantidades para realizar una producción tipo industrial de 10.000 unidades de Brownies con un peso 120g cada una, realizamos los siguientes balances de materia: M1 Azúcar 600Kg M2 Mantequilla 225Kg

MEZCLA 1

M3 Mezcla de azúcar y mantequilla 825Kg

𝑀1 + 𝑀2 = 𝑀3 600𝐾𝑔 + 225𝐾𝑔 = 825𝐾𝑔

M3 M3Mezcla Mezcladedeazúcar azúcary y mantequilla mantequilla 825825Kg g

MEZCLA 2 M4 4000 huevos = 260Kg

𝑀3 + 𝑀4 = 𝑀5 825𝐾𝑔 + 260𝐾𝑔 = 1085𝐾𝑔

M5 Mezcla 1 + huevos 1085Kg

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M5 Mezcla 1 + huevos 1085Kg

MEZCLA 3

M7 Mezcla total 1372Kg

M6 Extracto de vainilla 15Kg Harina 180Kg Cacao en polvo 70Kg Sal 2Kg Chocolate semidulce (Trozos) 18Kg Levadura 2Kg Total

287Kg

𝑀5 + 𝑀6 = 𝑀7 1085𝐾𝑔 + 287𝐾𝑔 = 1372𝐾𝑔

M7 Mezcla total 1372Kg

HORNEADO

5% Agua (Humedad)

M8 100% Agua 68.6Kg

Balance de materia horneado: 𝑀7 = 𝑀8 + 𝑀9 1370𝐾𝑔 = 𝑀8 + 𝑀9 1370𝐾𝑔 = 68.6 + 𝑀9

Balance de componente agua: 𝐴𝑔𝑢𝑎𝑀7 = 𝐴𝑔𝑢𝑎𝑀8 + 𝐴𝑔𝑢𝑎𝑀9 𝑀7 = 𝑀8 (5%)(1372𝐾𝑔) = 100% 𝑀8 68.6

1370𝐾𝑔 − 68.6𝑔 = 𝑀9

𝑀8 =

𝑀9 = 1301.4𝐾𝑔

𝑀8 = 68.6𝐾𝑔

1

= 68.6𝐾𝑔

Con una pérdida del 101,6 Kg en toda la producción de los 10.0000 brownies de 120g cada uno.

M9 Brownie total 1301.4Kg

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TABLA NUTRICIONAL Con todos estos datos tenemos que la tabla nutricional para cada brownie de 120g es la siguiente:

Cantidad por 120 gramos Calorias Grasas totales Acidos grasos saturados Acidos grasos poliinsaturados Acidos grasos monoinsaturados Colesterol 87,6mg Sodio 411,6mg Potasio 211,2mg Carbohidratos 60g Proteinas 7,2g Vitamina C 0,36mg Calcio 68,4mg Hierro 2,16mg Vitamina B6 0,12mg Magnesio 63,6mg

BIBLIOGRAFIA:  ReferenciasFormulación y elaboración de pastelillos tipo brownies con más fibra y menos calorías que los convencionales. (2019). Retrieved from https://www.alanrevista.org/ediciones/2012/ 2/art-13/  Origen del brownie: un maravilloso error. (2019). Retrieved from https://cocineroaficionado.com/el-origendel-brownie/  Origen e historia del brownie | Tarta de manzana. (2019). Retrieved from https://tartademanzanacasera.com/tag/orig en-e-historia-del-brownie/  Proceso de elaboración de un brownie. (2019). Retrieved from https://es.calameo.com/read/0042477834b 7f13315dbc  (2019). Retrieved from https://www.instructables.com/id/BrownieReceta/

559,2g 34,8g 8,4g 10,8g 13,2g 87,6mg 411,6mg 211,2mg 60g 7,2g 0,36mg 68,4mg 2,16mg 0,12mg 63,6mg

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