Principalii Indici Calitativi Ai Laptelui Si A Preparatelor Sale Derivate [PDF]

Zitiervorschau

Principalii indici calitativi ai laptelui si a preparatelor sale derivate I.

LAPTELE

Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român, plasând laptele pe locul II lea, dupa carne, în ceea ce sursa de proteina animala ieftină şi cu valoare biologică ridicată Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor. Laptele reprezinta un sistem complex, o emulsie de tipul ulei/apa. Faza grasa contine lipide si acizi grasi precum si vitamine liposolubile. Faza apoasa contine apa si compusi solubili in apa: substante sub forma coloidala (proteine) sau sub forma dizolvata (lactoza, saruri minerale, vitamine hidrosolubile). Datorita compozitiei chimice complexe si echilibrate, laptele este considerat cel mai complex aliment. Laptele de consum contine apa in procent de 80-90%, acesta fiind diferit in functie de animalul de la care provine. Laptele de consum este un lapte supus unor tratamente prealabile. Este un lapte normalizat si in acest caz are un continut de grasime de 3,5; 3 si 2% grasime sau poate fi lapte degresat cu maxim 0,1% grasime. Laptele din comert este pasteurizat sau sterilizat. Pasteurizarea laptelui trebuie sa asigure distrugerea germenilor patogeni in totalitate si a microflorei banale aproape in totalitate. Laptele este un aliment de origine animala cu valoare biologica ridicata, deosebit de important in alimentatia omului, indiferent de varsta. Datorita substantelor nutritive pe care le contine, laptele asigu 535j97f ra dezvoltarea normala a organismului tanar, in primele luni de viata. Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie, opac, cu gust dulceag si miros placut. Din punct de vedere fizic, laptele este o solutie apoasa, in care se gasesc dizolvate unele substante (saruri minerale, mitamine, lactoza), altele in suspensie (grasimi), iar altele in stare de dispersi coloidala (proteine). In tara noastra se foloseste in special laptele de vaca, si mai putin laptele altor specii, ca de exemplu oaie, capra, bivolita. Acesta din urma se foloseste mai ales la obtinerea unor derivate (iaurturi, branzeturi, etc).

1

1.1. Însuşirile organoleptice ale laptelui

Această grupă de însuşiri reprezintă ansamblul proprietăţilor laptelui ce pot fi percepute cu ajutorl simţurilor şi care declanşează stimuli sub efectul culorii,gustului, mirosului etc; cunoaşterea însuşirilor organoleptice ale unui lapte permite aprecirea calităţii acestuia, dar şi a eventualelor stări anormale, aşa cum este cazul defectelor sau a falsificărilor. Aspectul. Laptele crud, integral, trebuie să se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, de culoare alba, fără corpuri străine în suspensie şi fără sediment. Aspectul este asigurat de substanţele componente ale laptelui şi de starea lor de dispersie în masa acestuia. Opalescenţa şi opacitatea peliculei pe care o formează laptele pe pereţii unui vas de sticlă oferă indicii asupra conţinutului în grăsime şi a stării coloidale a cazeinei. Aspectul laptelui permite aprecierea prospeţimii şi stării sale de igienă; întotdeauna laptele vechi are un aspect neomogen. Consistenţa.Reprezintă gradul de vâscozitate al unui lapte. Laptele crud, integral, trebuie să aibă o consistenţă fluidă fără a fi vâscos, filant sau mucilaginos. Laptele cu consistenţă anormală denotă fie îmbolnăviri ale ugerului, fie o contaminare masivă cu microorganisme saprofite, caurmare a nerespectării condiţiilor de igienă. Laptele colostral are o vâscozitate mare, iar cel provenit de la animale care au consumat cantităţi mari de varză sau frunze de sfeclă, are o consitenţă apoasă. Culoarea.Reprezintă totalitatea radiaţiilor de lumină de diverse frecvenţe, pe care le reflectă laptele. Culoarea laptelui este albă, dar de diferite nuanţe, în funcţie de specia de animale (laptele de vacă este alb, uşor gălbui, cel de capră este alb cu nuanţă gălbuie mai slabă, iar cel de bivoliţă şi oaie este alb-mat, datorită conţinutului ridicat în grăsimi şi proteine) şi de sezon (în timpul păşunatului, culoarea laptelui este gălbuie sau crem deschis, datorită carotenului din furajele verzi consumate). 2

Culoarea albă se datorează cazeinei şi albuminei, dar şi globulelor de grăsime.Abaterile de la nuanţa specifică culorii denotă anomalii, fie în furajarea animalelor, fie în condiţiile de igienă şi păstrare a laptelui. Mirosul.Reprezintă emanaţia unui produs asupra simţului olfactiv şi este dată de substanţele uşor volatile (alcooli, aldehide, acizi şi cetone). Laptele crud, integral, are un miros plăcut, specific şi caracteristic speciei de la care provine, dată fiind concentraţia diferită în acizi graşi volatili. Spuma şi globulele de grăsime din lapte împrumută extrem de rapid mirosurile neplăcute din mediul de păstrare şi de aceea pot apărea mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj. Gustul.Reprezintă senzaţia percepută de către papilele gustative şi este conferită de substanţele solubile din lapte. În funcţie de prospeţimea şi natura produsului lactat, se disting 4 gusturi fundamentale, respectiv: dulceag, acidulat, sărat şi amărui. Laptele proaspăt , integral, are un gust plăcut, uşor dulceag şi o aromă caracteristică speciei de la care provine; gustul de dulce este imprimat de lactoză, în timp ce aroma este conferită de proporţia dintre componentele laptelui şi de starea lor chimică. Gustul laptelui este influenţat de 3 factori:  Specia- laptele de vacă este dulceag, iar cel de oaie, capră şi bivoliţă are un gust mai pronunţat, datorită concentraţiei mari a unor acizi graşi volatili;  Natura furajului- păşunea şi fânul imprimă laptelui gust şi arome foarte plăcute, în timp ce pelinul dă gust de amar, iar furajele alterate sau silozul consumat în exces imprimă un gust neplăcut;  Starea fiziologică- laptele muls înainte de înţărcare este amărui. Laptele poate căpăta gusturi şi mirosuri anormale, astfel:  Gusturi şi mirosuri anormale provocate de microorganisme;  Aroma de oxidat- în urma degradării oxidative a fosfolipidelor din membrana globulelor de grăsime;  Gust şi miros de rânced- datorită hidrolizei gliceridelor sub acţiunea lipoproteinlipazei;

3

 Gust metalic- datorat contaminării cu Fe2+ sau Cu2+ , metale provenite din recipiente sub acţiunea unor factori corozivi;  Gust sărat- datorat conţinutului ridicat de săruri din lapte, mai ales cloruri. Acest gust este specific laptelui mamitic, dar apare şi la sfârşitul perioadei de exploatare (vacile bătrâne), datorită activităţii anormale a glandelor galactofore;  Gust şi miros de nutreţ- apare în urma consumului de sfeclă, ridiche, ceapă, usturoi, varză, rapiţă etc.  Mirosul de grajd, de bălegar sau de stână- este datorat recoltării laptelui în condiţii neigienice sau a păstrării lui în graid;  Mirosul de medicamente- laptele provenit de la animalele care au fost tratate cu diverse medicamente;  Miros şi/sau gust de produse petroliere- se constată la laptele păstrat lângă astfel de substanţe;  Miros şi gust de produse alimentare- peşte, carne etc.

1.2. Compozitia chimica a laptelui Compozitia laptelui variaza in functie de anumiti factori, cum ar fi specia, rasa, hrana animalelor, varsta, luna de lactatie, conditiile de hranire, ingrijire si chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobate proteine, grasimi, glucide, vitamie, substante minerale, pigmenti, elemente figurate, anticorpi si gaze, valoarea nutritiva a laptelui este in stransa legatura cu compozitia chimica si se apreciaza ca laptele contine proteine superioare proteinelor de origine vegetala, cu aceeasi valoare cu a proteinelor din carne, dar inferioara proteinelor din oua. Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina in proportie de 80% si proteine serice 20%. Proteinele din lapte sunt cazeina, lactoalbumina si lactoglobulina. Cazeinele sunt proteinele care au in continutul lor fosfor legat de sub forma de acid fosforic cu continut de acid glutamic, serina, prolina, leucina si chiar cisteina. Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaza si peptine. Aceste proteine, dupa coagularea laptelui trec in zer. Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de emulsie globulara ce pot 4

fi sferice sau elipsoide si au un diametru de 2-10 microni.Lactalbumina se gaseste in cantitati mici si este foarte importanta pentru continutul in anticorpi. Glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoza, care imprima laptelui gustul dulceag. Sub actiunea unor microorganisme, lactoza sufera procese de fermentatie lactica, alcoolica, propietati pe care se bazeaza obtinerea chefirului, branzeturilor proaspete, etc. Determinarea glucidelor din lapte atesta starea de sanatate a ugerului vacii, stiind ca la vacile cu ugerul bolnav continutul de lactoza din lapte este scazut. Lipidele sunt reprezentate prin gliceride, steride, fosfatide. O caracteristica a lipidelor din lapte este emulsionarea lor fina sub forma de globule sferice mici cu suprafata de actiune pentru fermentii digestivi. Prin agitare, datorita fortei centrifuge, se permite separarea globulelor de grasime, propietate pe care se bazeaza obtinerea unor produse lactate (smantana, frisca). Sarurile minerale se gasesc in lapte in cantitati apreciabile, in special calciu si fosfor in proportie favorabila absobtiei lor digestive. Laptele este situat printre alimentele ale caror saruri minerale sunt foarte usor asimilate de organism. O ratie insuficienta de lapte si derivate lactice duce la dezechilibru calcic. In lapte se mai gasesc saruri de magneziu, sodiu, potasiu, precum si fier, iod, etc. Importanta lor este deosebita in cresterea si dezvoltarea organismului tanar. Laptele tuturor specilor de mamifere este sarac in fier si, de aceea, laptele nu poate fi socotit un aliment complet si nu se recomanda un regim exclusiv din lapte decat in primele luni de viata (copiilor pana la 3-4 luni). Substantele minerale din lapte au rolul de a inlesni formarea coagulului de calitate in obtinerea branzeturilor. Vitaminele din lapte constituie o sursa importanta in alimentatie. Laptele contine vitamine hidrosolubile (B1, B2, B12, C, PP) si liposolubile (A, D, E, K). Enzimele din lapte au rol de indicatori asupra calitatii laptelui. In lapte se gasesc urmatoarele enzime: reductaza, catalaza, lipaza, fosfataza, etc. Laptele este un aliment cu rol plastic deosebit de valoros, atat pentru alimentatia copiilor, cat si a adultilor si varsnicilor. Este tolerat cu usurinta atat in alimentati omului sanatos, cat si a celui bolnav, cu putina rezerva in ceea ce priveste persoanele cu insuficienta hepatica. Propietatile fizice ale laptelui influenteaza asupra calitatii laptelui si a produselor obtinute prin prelucrarea laptelui. Acestea sunt: densitatea, temperatura de fierbere, de inghetare, vascozitatea, aciditatea. Densitatea este determinata de raportul dintre substantele negrase si grasime. Cu cat 5

creste cantitatea de grasime, cu atat scade densitatea. Temperatura de fierbere a laptelui este mai ridicata decat cea a apei. Microflora laptelui laptele constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Microflora laptelui poate fi folositoare, atunci cand microorganismele sunt folosite pentru obtinerea unor produse lactate, sau microorganisme daunatoare, acestea provocand alterarea laptelui. Microflora laptelui este formata din bacterii, drojdii si mucegaiuri. Bacteriile contribuie la obtinerea produselor acido-lactice, a branzeturilor sau pentru a da aroma unor produse lactate. Drojdiile se folosesc pentru obtinerea fermentatiei alcoolice, ca de exemplu chefirul. Mucegaiurile se folosesc la obtinerea unor tipuri de branzeturi. Indicii de calitate ai laptelui se apreciaza dupa: aspect, culoare, consistenta, miros, densitate, continut de grasimi, aciditate. Laptele trebuie sa se prezinte ca un lichid omogen, opac, fara sedimente si impuritati. Opacitatea este data de substantele proteice si de grasimi. Culoarea laptelui trebuie sa fie alba, usor galbuie, determinata de grasimi si caroten. Consistenta este fluida, mai vascos decat apa. Gustul trebuie sa fie dulceag, placut, caracteristic. Mirosul este placut, caracteristic laptelui proaspat. Aciditatea laptelui trebuie sa fie de 15-20° . Defectele laptelui pot fi de aspect, de culoare, de consistenta, de gust, miros, densitate, aciditate, etc. Laptele poate avea opacitate scazuta datorita cresterii continutului de apa. De asemenea poate avea impuritati sau sedimente cauzate de mulgerea si recoltarea neigienica a laptelui. Culoarea poate fi alba cu nuante albastrui, din cauza bacteriilor cromogene sau prin adaugarea unei cantitati de apa. Culoarea roz se datoreaza neatentiei la muls si trecerii in lapte a unor picaturi de sange. Gustul amar se datoreaza furajelor sau vaselor in care s-a efectuat mulgerea, gustul acru se datoreaza prezentei acidului lactic, gustul sarat apare datorita imbolnavirii ugerului. Mirosul poate fi de nutret, de balegar si poate proveni din tinerea laptelui in grajd dupa ce a fost muls. Intrebuintarile culinare ale laptelui Laptele se intrebuinteaza incepand cu micul dejun, simplu sau cu adaosuri, ca bauturi racoritoare, ca amestec la bauturi, la diferite preparate culinare, asa cum reiese din tabel. Laptele are rol deosebit de important in arta culinara, 1.3. Proprietatile fizice ale laptelui. In aprecierea laptelui intereseaza urmatoarele proprietati fizice:densitatea,vascozitatea,opacitatea,presiunea osmotica,punctul de 6

congelare,punctul de fierbere,aciditatea,conductibilitatea electrica,caldura specifica,indicele de refractie,tensiunea superficiala si temperatura. Densitatea reprezinta greutatea unitatii de volum a laptelui.aceasta proprietate a laptelui este data de suma componentelor,respectiv de greutatea specifica a lor.Cunoasterea valorii densitatii normale a laptelui poate sa evidentieze in caz de abateri fata de cerintele standard,unele falsificarii.In acest caz trebuie sa se coreleze valoarea densitatii cu cea a grasimii din lapte.Valorile normale ale densitatii variaza in functie de factorii urmatori: -momentul mulsului -specie -continutul in grasime in cadrul aceleiasi specii. Normele standard pentru tara noastra sunt:laptele de vaca si capra1,029;laptele de bivolita1,031 si laptele de oaie 1,033. Vascozitatea reprezinta fenomenul frecarii interioare a moleculelor laptelui care curge.Aceasta proprietate este imprimata de starea in care se gaseste grasimea si cazeina.Laptele,in aceste conditii de presiune si de temperatura,curge mai incet si,in consecinta,vascozitatea este mai mare fata de apa.Valoarea normala a vascozitatii la laptele integru,la temperatura de 20º,este de 2 Centipoise,fata de 1 la apa. Opacitatea reprezinta netransparenta laptelui.Aceasta proprietate depinde de continutul de particule in suspensia de grasime,proteine si anumite saruri minerale.este corelata cu totalitatea radiatiilor de lumina de diverse frecvente pe care le reflecta laptele.Astfel,laptele cu un continut mai mare de grasime are culoarea alb-galbuie,fiind mai opac. Presiunea osmotica este determinata de numarul de molecule sau particule din lapte.Componentele au presiuni osmotice diferite,astfel:lactoza 3,0 atm,clorurile si sarea 1,33 atm,si alte saruri 2,42 atm etc. Laptele are presiunea osmotica totala de 6,78 atm.,din care presiunea osmotica a lactozei reprezinta 46%. Aciditatea reprezinta gradul de concentrare a solutiei acide din lapte si se exprima prin pH sau aciditate titrabila.Aceasta depinde de concentratia in ioni de hidrogen(H+);pH-ul constitue concentratia de ioni de hidrogen din lapte.Valoarea pH-ului unei solutii sau produs reprezinta aciditatea existenta(adevarata).Laptele normal constitue o solutie moderat acida cu un pH mediu de 6,6 si temperatura de 25ºC. Aciditatea maxima admisa prin normele standard variaza in functie de specie(vaca 15-19ºT,capra 19ºT,bivolita 21ºt,oaie 24ºT)

7

Punctul de congelare(criscopic) reprezinta temperatura la care se produce inghetarea laptelui(-0,52º..-0,59ºC).Laptele isi modifica punctul de congelare in functie de tratamentul termic aplicat si de presiunea osmotica.Astfel,atunci cand este sterilizat,se inregistreaza precipitarea unor fosfati,grabindu-se congelarea.daca laptele este falsificat cu apa,punctul de congelare tinde spre 0ºC.Deci,aceasta proprietate se foloseste pentru a verifica combinabilitatea laptelui cu apa. Punctul de fierbere.Laptele trece in stare de vapori,prin clocotire in toata masa sub actiunea caldurii,in conditiile unei presiuni normale,la temperatura de 100,55ºC.Aceasta proprietate are o semnificatie deosebita in depistarea falsificarilor prin adaos de apa. Caldura specifica reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de lapte.Laptele are caldura medie specifica de 0,94 cal/g/grad.Valoarea caldurii specifice este important de cunoscut in procesarea laptelui. Conductibilitatea termica reprezinta proprietatea laptelui de a transmite caldura.Aceasta proprietate indica rezistenta in Ohmi la diferite temperaturi.La 25ºC,laptele normal are 175-200 Ohmi.Cunoasterea conductibilitatii termice a laptelui este necesara,pe de o parte pentru a depista mastitele,iar pe de alta parte,falsificarile laptelui. Indicele de refractie reprezinta raportul dintre viteza de propagare a radiatiilor luminoase sau a undelor in mediul in care provin si viteza de propagare in mediul in care patrund.Determinarea indicelui de refractie se bazeaza pe proprietatile potice ale lactoserumului,obtinut dupa extragerea grasimilor si proteinelor. Tensiunea superficiala reprezinta forta care se exercita la suprafata de contact a laptelui cu aerul.Laptele integral are tensiunea superficiala de 47-53 Dyne/cm.Si prin acest parametru se pot identifica falsificarile laptelui. Temperatura.Laptele la livrare trebuie sa corespunda normelor standard.Aceasta variaza in functie de specie(temperatura maxima la livrare trebuie sa fie de 14ºC pentru laptele de vaca si bivolita si de 15ºC pentru laptele de capra si oaie) 1.4. Compozitia biochimica a laptelui Compozitia biochimica a laptelui variaza in functie de o serie de factori,care depind de animal(specie,rasa,starea de sanatate,timpul scurs de 8

la fatare,nivelul productiei),de conditiile de intretinere(alimentatie,muls)si de mediul ambiant(sezon,clima,temperatura,umiditate,curenti de aer). 1.5. Componente azotate Componentele azotate,partea cea mai complexa din lapte pot fi clasificate in functie de comportarea fata de diferiti agenti precipitanti in protide si substante azotate neproteice. Protidele reprezinta 95% din totalul componentelor azotate din lapte si sunt reprezentate de cazeine si proteinele din zer. Laptele de vaca contine si substante azotate neproteice(intre 56%),cum ar fi uree,creatinina,acreatina,hipoxantina,aminoacizi liberi,amoniac si vitamine din grupul B. Proteinele din lapte reprezinta o sursa importanta de proteine alimentare depasite numai de carne si produsele din carne.Proteinele si protidele din lapte au masa moleculara cuprinsa intre 150000-200000 si o structura macromoleculara peptidica. Cazeinele reprezinta aproximativ 80% din totalul protidelor din laptele crud de vaca.Din punct de vedere chimic,cazeinelor sunt fosfoproteide care au ca grupare prostetica fosforilserina sau fosforiltreonina. Compozitia cazeinei variaza in functie de specie.Astfel,cazeina din laptele de vaca are un continut mai scazut de cisteina,respectiv de sulf si de glucide,comparativ cu laptele uman.Cazeinele formeaza usor polimeri alcatuiti din sute sau chiar mii de molecule individuale,identice sau diferite cu grupari ionizabile,zone hidrofile si zone hidrofobe care le confera proprietati speciale.Polimerii cazeinei formeaza solutii coloidale. Laptele contine micele de cazeina(aproximativ 90%) si mici agregate de cazeina solubila.Micelele de cazeina au forma de particule sferice cu dimensiuni cuprinse intre 50 si 100 mµ,in functie de specie.Intre micelele de cazeina si cazeina solubila se stabileste un echilibru dependent de concentratia ionilor de calciu.La o concentratie mare de ioni de calciu,echilibrul se deplaseaza in sensul formarii de micelii,prin scaderea concentratiei de ioni de calciu,micelele de cazeina trec in agregate solubile.Componentele cazeinei pot fi separate prin electroforeza sau ultracentrifugare. Proteinele solubile sunt proteinele din lactoser si reprezinta un amestec complex format din componente nedializabile care raman in zer 9

dupa precipitarea cazeinei la pH izoelectric sau in prezenta de cheag.Proteinele solubile reprezinta cca 20% din protidele totale ale laptelui de vaca. In functie de solubilitatea lor,proteinele din lactoser se clasifica in: -globuline(lactoglobulina si imunoglobulina) -albumine(lactalbumina si albumina serica) -proteoz-peptone. Prin incalzire la 100ºC,globulinele si albuminele sufera un proces de denaturare si precipita,spre deosebire de proteoz-peptone care nu precipita. 1.6.

Microorganismele din lapte

Generalitati Datorita compozitiei sale chimice si a reactiei aproape neutre laptele constituie un mediu de cultura deosebit de bun pentru microorganismele heterofile. Laptele normal chiar muls in conditii aseptice contine diferiti germeni prima sursa de contaminare constituind-o mamela. In timpul musului laptele se infecteaza cu germeni proveniti de pe partea externa a ugerului, vasele sau instalatiile de muls, mainile mulgatorului etc. Ca urmare, gradul de contaminare depinde de starea de sanatate animalului si in special de conditiile de igiena care se asigura in timpul musului si manipularii laptelui. Dezvoltarea microorganismelor in lapte este inhibata sau stimulata de o serie de factori: puterea bactericida sau bacteriostatica naturala a laptelui, temperatura, prezenta unor factori de crestere (vitaminele grupului B). Puterea bacteriostatica este manifesta in primele doua ore dupa mulgere cand se observa o stagnare sau uneori chiar o scadere a numarului de microorganisme. Temperatura scazuta prelungeste durata fazei bactericide si totodata incetineste dezvoltarea bacteriilor in laptele crud. Sub actiunea microflorei laptele dupa recoltare este supus unor transformari succesive care corespund urmatoarelor perioade: perioada bactericida - care poate fi prelungita prin coborarea temperaturii laptelui cat mai aproape de 00C; perioada de acidifiere - este 10

perioada in care microorganismele intra in faza de multiplicare logaritmica si ca urmare aciditatea laptelui creste. Caracteristicile laptelui se modifica gustul si mirosul devenind acide, cazeina precipita. Eccesul de aciditate inhiba dezvoltarea bacteriilor lactice in schimb mediul devine favorabil dezvoltarii drojdiilor si mucegaiurilor; perioada de neutralizare - drojdiile, mucegaiurile consuma intreaga cantitate de acid, neutralizeaza mediul si creeaza conditii pentru dezvoltarea florei microbiene de putrefactie; perioada de putrefactie -; in care bacteriile proteolitice de putrefactie degradeaza substratul proteic. Modificarile provocate de microorganisme in lapte si produse lactate apar ca urmare a degradarii celor trei componente principale: lactoza, proteine si grasimi. Microflora laptelui Laptele fiind un excelent mediu de cultura, asigura dezvoltarea a numeroase tipuri de germeni cuprinzand atat bacterii cat si drojdii si mucegaiuri. Din punctul de vedere al actiunii lor, microorganismele din lapte se impart in:  microorganisme saprofie folositore care asigura obtinerea de caracteristici specifice in produsele lactate (bacterii lactice, propionice, unele drojdii, mucegaiuri) daunatoare care provoaca defecte de gust, aroma, consistenta (bacterii coliforme, butirice, de putrefactie, drojdii (genul Candida) mucegaiuri (Rhizopus) etc.  microorganisme patogene -; daunatoare sanatatii omului si animalelor. 1.7. Controlul laptelui Controlul sanitar veterinar al laptelui se face la locul de productie, in unitatile de colectare, de prelucrare industriala si in unitatile de desfacere. Controlul laptelui in unitatile de colectare are in vedere recoltarea probelor prin sondaj de la diferiti furnizori. In unitatile de prelucrare industriala se recolteaza probe la receptie, pe etapele fluxului tehnologic si din produsele finite. In unitatile de desfacere (debitare), recoltarea probelor se face pe loturi, prin lot intelegandu-se cantitatea de maximum 15 000 litri de lapte de aceeasi categorie, de 11

acelasi tip si continut in grasime, livrat in acelasi tip de ambalaj. Probele astfel recoltate trebuie sa ajunga la laborator in maximum 4 ore de la recoltare, transportul efectuandu-se in conditii de refrigerare (de la 0 la 5 ºC). 1.8. Aprecierea integritatii laptelui Pentru aprecierea calitatii laptelui se fac diferite examene printre care si examenul organoleptic. Acesta se refera la aprecierea culorii, opacitatii, omogenitatii, mirosului si gustului. Examinarea acestor insusiri se va executa intr-o incapere luminoasa, curata, lipsita de mirosuri, cu temperatura de 16-20 ºC, de preferat la lumina naturala. II.

Produsele lactate

Produsele lactate se impart in produse de smantanire, produse lactate acide si branzeturi. 2.1. produsele de smantanire produsele de smantanire sunt obtinute prin procesul de separare a grasimii din lapte. Aceasta separare se realizeaza prin doua cai, si anume: - separarea spontana sau naturala, care se obtine in laptele lasat sa stea in repaus la temperatura obisnuita, un anumit timp. Separarea se realizeaza datorita diferentei de masa specifica intre grasime si restul componentelor; - separarea mecanica, care se realizeaza cu ajutorul separatoarelor, sub actiunea fortei de centrififugare; Produsele obtinute prin smantanirea laptelui sunt smantana si untul. Smanatana obtinuta spontan prezinta dezavantajul ca are un grad de aciditate mare si prin procedeul folosit nu se pot smanatni cantitati mari de lapte. Smantanirea mecanica prezinta avantajul ca se pot prelucra cantitati mari de lapte, iar smantana obtinuta este dulce, de calitate superioara. Materia prima folosita pentru obtinerea smanatanii este laptele de vaca, uneori si in amestec cu cel de bivolita. Dupa modul de preparare smantana se clasifica in doua categorii: smanatana dulce (frisca) si smantana fermentata. 12

Smantana dulce sau frisca are un continut de grasime de 32% si aciditatea de 20°. Are culoare alba-galbuie, gustul dulceag, placut si o consistenta fluida, omogena. Smantana fermentata se clasifica dupa procentul de grasime in doua tipuri: cu 30% grasime si 25% grasime. Smanatana fermentata este smantana pentru consum si se obtine din smantana dulce, cuprinzand o serie de operatii. Compozitia chimica a smantanii este asemanatoare cu cea a laptelui, cu deosebirea ca in smantana se gaseste o cantitate mai mare de grasime, iar celelalte componente in cantitati mai reduse. Defectele smantanii pot fi defecte de aspect, gust, miros, consistenta, etc. Smantana are uneori aspect spumos, ca urmare a precipitarii substantelor proteice. Consistenta smantanii poate fi lichida, laptoasa, cand s-a adaugat o cantitate de lichid sau mucilaginoasa, datorita folosirii unor vase necorespunzatoare din punct de vedere al starii de igiena. Smantana are uneori un gust acru, provenit din cauza aciditatii mari, un gust amar, cauzat de furaje, sau gust de ranced, datorita descompunerii acizilor grasi sub actiunea enzimelor. Pentru apreveni defectele aratate este necesar ca la prepararea smantanii sa se folosesasca lapte cu aciditate corespunzatoare si vase in perfecta stare de igiena si curatenie. Smantana se pastreaza in spatii frigorifice, fara mirosuri straine la 26°C. frisca are termen de valabilitate 24 de ore de la obtinere, iar smantana fermentata 5 zile. Transportul se efectueaza cu masini curate, fara mirosuri straine. Smantana se utilizeaza in bucatarie la diferite sosuri, ciorbe, supecrema, mancaruri. Frisca se intrebuinteaza de obicei in cofetarie la prepararea diferitelor bauturi calde, prajituri, inghetate, cu rolul de a mari valoarea nutritiva a preparatelor, a da aspect si gust placute. Coeficientul de utilizare este mare si se digera usor. Untul constituie unul din produsele valoroase in alimentatie, consumat cu placere la orice varsta, datorita valorii sale nutritive si gustului placut. Materia prima pentru obtinerea untului este smantana cu un continut ridicat de grasime. Operatiile principale pentru obtinerea untului sunt smanatanirea laptelui, pasteurizarea smanatanii, maturarea si fermentarea smantanii, baterea, malaxarea, spalarea si ambalarea. Untul se grupeaza in doua sortimente: unt superior si unt de masa, care la randul lui poate fi unt de masa calitatea I sau unt de masa calitatea a II-a. acestea se deosebesc intre ele prin gradul de aciditate. Culoarea untului trebuie sa fie alba-galbuie pana la galben-pai, cu luciu specific, miros si gust placute, aroma placuta rezultata la fermentarea 13

smantanii prin transformarea unei cantitati de glucoza in substante aromatizante. Untul nu trebuie sa aiba gust acru, de mucegai, ranced, etc. Consistenta untului la 10-13°C este compacta, onctuoasa. In sectiune se prezinta ca o masa omogena, fara picaturi vizibile de apa sau goluri de aer. Continutul in grasime este de 80% pentru untul superior si 74% pentru untul de masa. Depozitarea untului se face in camere reci, curate, uscate, aerisite, cu umiditatea relativa a aerului de 75-85%. Untul se intrebuinteaza in stare naturala si la preparea diferitelor sosuri, aluaturi, crème, etc. 2.2. produsele lactate acide produsele lactate acide se obtin din laptele supus unor prelucrari speciale (fermentarea laptelui cu culturi speciale de bacterii lactice), mai simple sau mai complexe ijn functie de sortimentul dorit. Fermentarea se obtine ca urmare a dezvoltarii in lapte a unor microorganisme specifice, care modifica propietatile laptelui obisnuit. Produsele lactate acide sunt considerate produse dietetitce, deoarece sunt usor de digerat, nutritive, racoritoare, gustoase, recomandate tuturor categoriilor de varsta. De asemenea, aceste produse inlatura unele tulburari digestive, in special in cazul tratamentelor cu antibiotice. Aceasta deoarece amelioreaza flora intestinala, prin reinsamantare cu microorganisme acidifiante care au propietati bactericide. Cele mai consumate produse lactate acide sunt: iaurtul, laptele batut, chefirul, laptele acidofil, etc. Iaurtul este produsul cel mai raspandit si mai apreciat. Se prepara din lapte de vaca, lapte de oaie si lapte de bivolita, care se fierbe pana se evapora ¼ din cantitatea initiala. Laptele astfel concentrat se lasa sa se tempereze si se insamanteaza cu maia de culturi pure de bacterii lactice specifice iaurtului. Iaurtul se caracterizeaza prin coagul de consistenta ferma, cremos, fara bule, de culoare alba sau alb-galbuie si miros placut, acrisor. Se intrebuinteaza in stare naturala la diferite preparate culinare, ca ciorbe, mancaruri, inghetate, aluaturi, etc. Laptele acru se obtine prin acidifierea naturala a laptelui lasat sa stea la temperatura camerei. Industrial se obtine prin insamantarea cu maia de bacterii lactice. Prin baterea coabului (maruntire) se obtine laptele batut. Sana este un produs acid care se prepara la fel ca si laptele batut, prin fermentare cu bacterii lactice.

14

Chefirul este o bautura lactica acida cu dubla fermentatie (fermentatie lactica si fermentatie alcoolica), in urma insamantarii cu maia de granule de chefir. Produsele lactate acide au un rol deosebit in alimentatia rationala a omului sanatos si ocupa un loc important in alimentatia dietetica. Aceste produse au o valoare asemanatoare laptelui, iar componentele nutritive se gasesc intr-o forma usor asimilabila pentru organism. 2.3. conservele din lapte conservele din lapte sunt reprezentate de laptele praf, care se obtine prin deshidratarea aproape totala a laptelui, incat produsul finit contine apa doar in proportie de 4-6%. Se prezinta sub forma de pulbere de culoare albgalbuie, fara aglomerari sau corpuri straine, cu gust dulceag si miros placut. 2.4. branzeturile branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea cazeinei din lapte si prelucrarea coagulului obtinut, in functie de specificul sortimentului respectiv. Materi prima folosita poate fi laptele de oaie, de vaca, de bivolita sau amestecul acestora. Coagulul se formeaza prin acidifierea laptelui in stare naturala, cu insamantare de bacterii lactice (industrial) sau cu ajutorul cheagului. In functie de componentele pe care le contin branzeturile sunt produse concentrate din proteine, saruri minerale, lipide. De obicei, branzeturile obtinute din coagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma proaspete, iar cele obtinute cu ajutorul cheagului necesita o prelucrare desfasurata pe mai multe etape. Acestea din urma sunt branzeturile fermentate sau maturate. Branzeturile se pot clasifica dupa urmatoarele criterii: materia prima, continutul de grasime, consistenta pastei si procesul tehnologic. Dupa materia prima folosita se impart in: branzeturi din lapte de vaca (branza de vaca, Trapist, Olanda, svaiter) si branzeturi din lapte de oaie (telemea, cas, cascaval, branza de putina). Dupa consistenta pastei branzeturile se grupeaza in: branzeturi moi (branza de vaca, Bucegi, Caraiman), branzeturi semitari (Trapist, Olanda) si branzeturi tari (svaiter). Dupa procesul tehnologic branzeturile se impart in urmatoarele grupe: branzeturi proaspete, branzeturi maturate, branzeturi topite.

15

2.4.1. branzeturi proaspete Branza de vaca se obtine din lapte de vaca integral. Coagulul format se pune in sedile, se lasa sa se scurga, se trece prin masina cu valturi (in industrie) si apoi se ambaleaza. Se prezinta ca o masa omogena, de culoare alba pana la alb-galbuie, de consistenta moale, nesfaramicioase, cu gust si miros placute. Se utilizeaza in regimul dietetic si in alimentatia omului sanatos, la diferite preparate culinare, ca de exemplu: mamaliguta cu branza de vaca, omleta, galuste, papanasi fierti sau prajiti, legume umplute cu branza de vaca, placinta, strudel. Se pastreaza in incaperi curate, aerisite, cu temperatura de maxim 8°C. Casul de oaie se obtine din lapte de oi. Coagulul obtinut cu ajutorul cheagului se scurge de zer. Casul se livreaza pentru consum in stare proaspata. Se prezinta sub forma de bucati semisferice. Casul de oaie are coaja subtire, zvantata, de culoare galbuie, fara crapaturi. In sectiune se prezinta ca o pasta fina, densa, de culoare alb-galbuie, cu rare ochiuri mici de fermentare. Are gust si miros placute, specifice, usor acrisor. Se pastreaza proaspat, la temperatura de 17°C, aproximativ 3 zile. Casul afumat este casul obtinut dupa procedeul descris anterior, supus apoi procesului de afumare. Urda se obtine prin coagularea lactalbuminei din zerul ramas de la prepararea casului, prin fierbere. Se procedeaza in mod similar cu obtinerea branzei de vaca. Urda poate fi dulce sau sarata. Urda dulce se consuma imediat, ca aperitiv asortat cu legume si la diferite preparate: clatite, sarmalute, etc. III.

Concluzii

Numeroase cercetari au stabilit cu certitudine ca laptele este dotat natural cu calitati exceptionale, care-i permit sa fie transformat in nenumarate produse cu o importanta valoare adaugata. Din punct de vedere nutritional, laptele este apreciat ca o excelenta sursa de calciu, dar si de proteine de inalta calitate si vitamine hidrosolubile si liposolubile. Insa, laptele nu este doar o sursa de nutrienti ci si produsul care furnizeaza organismului un larg spectru de componente bioactive, cu multiple activitati fiziologice in tractul gastrointestinal. Aceste activitati au drept consecinta imbunatatirea absorbtiei nutrientilor, inhibarea unor enzime, modularea sistemului imunitar si apararea imbotriva bacteriilor patogene. Proteinele laptelui care faciliteaza absorbtia nutrientilor esentiali sunt cazeinele ά – si β -, lactoferine, proteina care leaga vitamina B12 16

(haptocarina) si proteine care fixeaza folatul. Prin formarea fosfopeptidelor din digestia cazeinei se imbunatateste utilizarea calciului. Lactoferina, haptocorina si proteina care leaga folatul asigura furnizarea fierului, vitaminei B12 si a folatului catre organism, prin interactiuni cu structuri specifice sau receptori din mucoasa intestinala microvilara. De asemenea, proteinele bioactive din lapte pot inhiba cresterea bacteriilor prin retinerea unor nutrienti esentiali pentru multiplicarea lor. Altele, au activitate bactericida distrugand celula bacteriilor patogene (lizozimul, lactoferina). Alt mecanism prin care proteinele laptelui blocheaza dezvoltarea unor microorganisme in intestin este utilizarea unor oligozaharide ca parte a glicoproteinelor. Structura acestor oligozaharide este asemanatoare cu a mucoasei intestinale actionand in consecinta ca o “capcana” solubila si prevenind astfel, adeziunea si invazia bacteriilor patogene. Glicomacropeptidele (GMP) care se formeaza la coagularea enzimatica a laptelui si trec in zer, contin astfel de structuri si pot contribui la protectia impotriva infectiilor.

17

IV. Bibliografie Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare Caracterizarea merceologica a laptelui si a produselor derivate Manual de omologare produse si tehnologii http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Laptele-siprodusele-lactate23596.php http://www.calivitavelcu.ro/igiena-calitatii.html

18