Preparate de Bază [PDF]

Zitiervorschau

T EH NO LO GI A P R EP A R A TE LO R D E B AZA DIN COMPONENTA MENIURILOR G e n e r a l i t a t i . P r e p a r a t e l e d e b a z a s u n t d e n u m i t e i n m o d c u r e n t mancaruri plat du jour sau preparate de felul doi, fiind incluse, de obicei in componenta menjului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite in prima parte a meniului, preparatele de baza sunt mai consistente, avand in structura legume, carne, sosuri, condi menie, diverse adaosuri. Structura complexa a preparatelor de baza asigura: - diversificarea sortimentala a grupei si varietatea meniurilor; - realizarea unor preparate cu valoare nutritiva si energica ridi cata, cu calitati senzoriale deosebite; - aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia moderna. Preparate de baza (mancaruri): - din legume - din legume cu carne - din carne tocata - din subproduse de carne: - de vita - de porc - de ovine - din carne de pasare - din carne de vanat - din carne de peste TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimente si diferite adaosuri, in functie de sortiment. Componentele prin cipale fiind legumele, ele vor influenta, prin varietatea compozitia lor chimica, structura sortimentelor, calitatile senzoriale, valoarea nutritiva si energetica a grupei de preparate. Preparatele de baza din legume se caracterizeaza prin urmatoarele: - sor ti ment di versificat de pr epar ate, care det er mi na vari et atea meniurilor zilnice; - colorit variat, care asigura prezentarea estetica a preparatelor si a meniurilor in care sunt incluse; - timp de prelucrare termic mai mic; - se pot servi calde sau reci; - aport mare de sarur i minerale, de calciu, f osfor, potasiu, fier; vitamine: C, B1 B2 E, caroten, acizi organici, celuloza; - preparatele din leguminoase cartofi sunt surse de proteine vegetale si de poliglucide; - contribuie la stabilirea echilibrului intre aminoacizii necesari unei alimentatii corecte. - actiune alcalina, avand rol in mentinerea echilibrului acido-bazic al sangelui; - favorizeaza digestia, prin continutul lor de celuloza; - valoarea nutritiva si energetica mai mica decat a preparatelor de baza cu carne in compozitie. Clasificare. Din legume se poate obtine un sortiment variat de pre parate de baza. Clasificarea preparatelor de baza din legume Preparate o Din legume cu sos a) alb -ciulama de ciuperci -ciuperci cu smantana -conopida cu sos de smantana a) rosu -telina cu masline -praz cu masline

o

o

-iahnie cu fasole boabe -iahnie cu cartofi Din legume diferite -vinete impanate -ghiveci de legume Din legume cu umplutura de orez -ardei umpluti -rosii umplute cu orez -sarmale cu orez in foi de varza

Materii prime Legumele. Ca materie prima pentru preparate de baza din legume se pot utiliza telina, prazul, cartofii, varza alba, conopida, ardeii, rosiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe, mazarea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste legume poate constitui componenta prin ci pala a unu i prepar at , deter mi nand denumi rea acest uia si i nf luent and valoarea lui alimentara. Frecvent in tehnologia preparatelor de baza se intrebuinteaza ceapa, pentru pregatirea sosurilor si legumelecondimentare, pentru imbunata tirea calitatilor gustative si nutritive. Conservele de legume pot constitui o sursa permanenta de materie pr i ma pent r u pr epar ate cul i nar e, i mbunat at ir ea l or scur tand t i mpul de pregatire. Se pot ut i l i za co nser vel e st er i l i zat e de l e gu me i n ap a ( do vl ec ei , fasole verde, mazare verde, ardei), legume in bulion (bame, vinete, ghiveci, rosii) sau legumele conservate prin congelare. Conservele de legume pot inIocui legumele proaspete sau se pot intrebuinta in amestec cu acestea. Pentru preparatele cu sos rosu, se utilizeaza pasta de tomate, care asi gura culoarea si gustul specific. Grasimile. Dintre grasimi, in tehnologia preparatelor de baza din legume se utili zeaza unt ura, uleiul , unt ul sau mar gar ina, pentr u inabu sirea legumelor si pentru obtinerea sosurilor. Grasimile dau gust placutpreparatelor si influenteaza valoarea energetica si nutritiva a acestora. A s o ci er e a gr a s i mi l o r e u l e gu me e s t e r a t i o n al a at a t d i n p u nc t de vedere nutritiv cat si al digestibilitatii. Digestibilitate mai redusa prezinta untura, datorita continutului ridicat in acizi grasi saturati. Faina. Pentru preparatele de baza se intrebuinte aza faina alba, ca materie prima in tehnologia sosurilor albe sau pentru marirea consisten tei sosurilor rosii. Tehnologia preparatelor din legume si sos Verificarea calitatii componentelor . Se realizeaza prin examen orga nolepti c executat pentr u fiecare component a di n ret eta, veri ficandu -s e caracteristicile, care trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate din standarde sau norme tehnice. Dozarea componentelor . Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semipreparatelor culinare se realizeaza prin cantarire sau masurare volu metrica pentru fiecare componenta din reteta. Executarea corecta a acestei operatii influenteaza calitatea preparatului si gramajul portiei de produs finit. Pregatirea preliminara a componentelor. Principalele operatii care se executa in aceasta faza a procesului tehnologic sunt: — pr el ucr ar ea pr el i mi nar a a l egu mel or : const a i n oper at i i de sor tare, indepartarea partii necomestibile, din nou spalare si divizare (taiere); or di nea operati ilor si modul de reali zare a acest ora sunt in f uncti e de specia legumei de preparat; — diluarea pastei de tomate cu o cantitate egala de apa, in scopul raspandirii rapide si uniforme in masa produsului, — c e r ne r ea f ai ni i si ame s t e c a r e a t r e pt a t a cu o c a n t i t at e e ga l a d e supa, apa sau lapte rece, pentru a evita for marea aglomerarilor in mo mentul introducerii in sosul sau lichidul fierbinte. Prelucrarea termica partiala a legumei de baza. Operatia termica aplicata difera in functie de sortiment.

Pentru maj oritatea preparatelor se executa inabusirea sau fierberea legumei de baza. Inabusirea legumelor se realizeaza prin incalzirea acestora cu gra sime si o cantitate mica de lichid fierbinte (apa sau supa), intr -un vas acoper it . Li chi dul se adauga t r ept at pe t ot par cur sul pr ocesului t er mi c si fara sa se depaseasca j umatate din i nalti mea mater iei pri me . Fier berea trebui e sa fie l enta se poate r eali za la f oc mi c sau i n cupt or , procedeu care asigura inmuierea uniforma a legurnelor si evita arderea. Inabusirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de fac tori nutritivi sunt mici. Fierberea legumelor se poate realiza in apa, in apa si vapori sau in vapori sub presiune. Frecvent se aplica fierberea in apa. Pentru legume se recomanda introducerea acestora in apa clocotita, in scopul eliminarii oxi genul ui si al i nacti var i i unor enzi me, car e pot di st r uge vi t ami nel e. T ot o dat a , ap a cl o cot i t a f or mea za l a sup r af at a l e gu mel o r un st r at ma i putin permeabil, care impiedica pierderea substantelor hidrosolubile din compozitia acestora. Leguminoasele uscate se pun la fiert in apa rece. Dupa 15 minute se i nl ocui este pr i ma apa de f i er ber e cu apa cal da, asi gur and, i n acest f el eliminarea excesului de saruri de potasiu. Sarea se adauga la sfarsit. F i e r b er ea l e gume l o r s e p o at e r e al i za i n ma r mi t e s a u au t o cl a ve , procedeu care scurteaza timpul de fierbere si reduce pierderile de factori nutritivi. Legumele ajunse la consistenta necesara (fierte partial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se imbiba eu apa si a nu pierde in continuare factorii nutritivi hidrosolubili. Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de baza din legume sunt sosurile albe si rosii, care se pregatesc conform retetelor. Formarea preparatului est e faza tehnol ogica in car e se reali zeaza structura preparatului si consta in asocierea legumelor inabusite cu sos, condimentate si adaosuri. Fierberea preparatului este operatia care asigura formarea calit atilor gustative specifice ale preparatului. In timpul fierberii, acesta se ames teca pentru omogenizare si pentru a evita lipirea legumelor de baza va sul ui ( p ent r u pr e par at el e c u so s al b s e a mest e ca c ont i nuu ) . Fi er b er ea poate fi definitiva sau urmata de gra tinare. In ultima parte a acestei faze se adauga rosiile si vinul. Gratinarea se poate aplica in ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrarea termica a preparatelor in cuptorul incins, cu vasul descoperit, timp de 10-l5 mi nute. Preparatul se rumeneste la suprafata si isi imbunatateste gustul. Montarea preparatului pentru prezentare si servire. Preparatele pe baza de legume se pot monta in legumiera, pe farfurie sau platou. Majo ritatea se servesc calde. TRANSFORMARI CE A U LOC IN TIMPUL PROCESULUI TEH NO LO GIC AL P REP ARATELO R D E B AZA DIN LE GU ME Prelucrarea pr eliminara a componentelor deter mina pierderi canti tative prin micsorarea masei, in special la legume si pierderi calitative, prin reducerea continutului in factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, saruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomanda indepartarea unui strat cat mai subtire din partile exterioare ale legumelor, respectarea retetei privind taierea acestora, evitarea sp al ari i i ndel ungat e sau ment i ner i i t i mp i ndel ungat a l egu mel or cur at at e si taiate in apa de spalare. Sub i nf l uent a t r at ament el or hi dr ot er mi ce apl i cat e pent r u aceast a gr upa de pr epar ate ( f ier ber ea, inabusi r ea) , l egu mel e bogat e i n apa i si micsorcaza volumul si masa, prin eliminarea partiala a acesteia, iar cele cu continut mic in apa i nglobeaza prin fierbere o parte din lichidul me diului in care se gasesc, marindu-si volumul (leguminoasele). Legumele sufera o inmuiere a texturii datorita hidrolizel substante lor pectice. Culoarea se schimba prin modificarea pigme ntilor, se formeaza compusi care contribuie la intensificarea aromei si se imbunatateste coeficientul de utilizare digestiva a factorilor nutritivi ca urmare a denaturarii proteinelor si a gelificarii amidonului. Amidonul fainii utilizate pentru sosuri sufera acelasi proces de ge lificare, conferind preparatului o anumita viscozitate si rapiditate. Prin gratinare, sub actiunea radiatiilor calorice, se formeaza la suprafata o crusta rumena ca urmare a coagularii proteinelor si a reactiei Maillard dintre glucide si aminoacizi,

care genereaza compusi de culoare bruna. Gratinarea preparatelor determina imbunatatirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compozitia legumelor. In cursul pr el ucrar ii ter mi ce apar si efecte n edor ite, ca pier derea unor factori nutritivi hidrosolubili. Adaugarea patr unj elului verde in momentul ser virii, a untului sau a lamaii compenseaza partial aceste pierderi. Apl icarea unor oper atii tehnol ogice corecte asi gura f ormar ea ca racteristicilor senzoriale a preparatelor si o valoare nutriti va corespun zatoare. Conditifle de calitate. Sunt stabilite prin standarde si norme specifice fiecarui preparat si se refera laproprietatile organoleptice (aspect, culoare, gust) si proprietatile fizicochimice (gramaj total al portiei si pentru fiecare componenta din structura portiei, umiditatea, continutul in grasimi si sare). P r ep a r a t e l e d e ba za d i n l e gu me t r e b u i e s a pr e zi nt e ur ma t o ar e l e conditii de calitate: · gr amaj ul por ti ei cor espunzat or r etetar ul ui , cu r espect ar ea raportului componentelor (legume si sos): · aspect placut, atragator, preparatul prezentat estetic, legumele sa-si pastreze forma; · culoare specifica componentelor folosite, legumele sa aiba culoarea cat mai apropiata de cea naturala; · miros placut, specific componentelor din structura preparatului; · gust placut, specific legumei de baza si adaosurilor, condimentare corespunzatoare; · c o n s i s t e n t a - l e g u m e l e b i n e p a t r u n s e t e r m i c , s o s u l d e c o n s i s tenta corespunzatoare, nici prea dens, nici prea fluid. Defectele preparatelor de baza din legume Defecte posibile

Cauze

-legurne moi sau — depsirea timpului de fierbere sfaramate -legume tari

— prelucrare termica insuficienta

- sosul in — dozarea cantitate necorespunzatoare a necorespunzatoare componentelor (sos prea mult sau — nesupravegherea prea scazut) procesului termic

- sosul prezinta aglomerari - condimentare Excesiva

Remedieri —aceste defecte nu pot firemediate — continuarea procesului termic pana la consistenta corespunzatoare — mancarurilor prea scazute li se mai poate adauga lichid (sos) fierbinte, condimentat cu atentie; - pentru cele cu sos in cantitate mare se poate continua procesul, termic daca structura legurnei permite

— nerespectarea procesului — strecurarea sosului Tehnologic — dozarea gresita a condimentelor

-gust si miros de — adaugarea unei cantitati afumat sau ars datorita mici de lichid in lipirii procesul de fierbere legurnelor de baza - nesupravegherea vasului pana la procesului termic cararnelizare sau chiar carbonizare

— adaugarea de sos fierbinte necondimentat — aceste defecte nu se pot remedia. Ca urmare, preparatele nu se vor da in consum

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ALB Legumele care se pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, telina etc. Prelucrari preliminare specifice. Curatirea ciupercilor proaspete const a in det asarea pi ciorului pr in r uper e si i ndepartarea pr in t aiere a ex t r e m i t a t i i c a r e a f o s t l a p a m a n t . L a c i u p e r c i l e m i c i n u s e f a c e d e s prinderea piciorului de palarie. Spalarea ciupercilor se face repede, in cateva ape. In cazul folosirii ciupercilor conservate, acestea se scurg de lichid, se trec prin jet de apa si se scurg din nou. Curatirea conopidei consta in desprinderea frunzelor, detasarea bu chetel or , spalate i n cat eva ape si pastr at e t i mp de 15 mi nut e in apa cu sare, pentru a se indeparta eventua lii vier mi , clatire in cateva ape sau in jet de apa. Tehnologia specifica a preparatelor din ciuperci sau conopida cu sos alb Operatii prgatitoare

Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea Ciuperci cu sos de smantana

—Taierea ciupercilor lame: — Impartirea margarinei: 2/5 pentru inabusirea ciupercilor 2/5 pentru pregatirea sosului alb; 1/5 margarina pentru protejarea suprafetei preparatului

— lnabusirea ciupercilor cu margarina — Prepararea sosului alb: incalzirea margarinei, incorporarea fainii arnestecata cu lapte, fierberea si amestecarea continua, incorporarea treptata a laptelui ramas, fierberea — Formarea preparatului: asocierea ciupercilor inabusite cu sos, condimentare cu sare, fierbere 1520', cu amestecare continua — Protejarea suprafetei cu margarina — Prezentare in legumiera Servirea preparatului: cald

Ciuperci cu sos de smantana - Taierea ciupercilor lame: — impartirea rnargarinei; 1/2 pentru inabusirea ciupercilor 1/2 pentru pregatirea sosului alb de smantana

-asemanatoare Cu a preparatului, ciulama de ciuperci' — particularitati: smantana se adauga in procesul tehnologic al sosului alb o data cu ciupercile inabusite; nu se protejeaza suprafata

Conopida cu sos de smantana —Fierberea buchetelor de conopida in apa, sare; scurgerea —incalzirea sosului de smantana

-

Formarea preparatului: asezarea conopidei fierte pe platou sau farfurie;turnarea sosului- cu smantana, gratinare; - protejarea suprafetei cu unt topit

Retete pentru preparate din legume cu sos alb Sortiment, gramaj pentru o portie produs finit, cantitati brute pentru 10 portii Componente

UM Ciulama de ciuperci (260 g)

Ciuperci cu Srnantana (250 g)

Conopida cu sos de smantana -conopida 150 g - SOS 100 g

Ciuperci proaspete sau conservate

kg kg

1,000 0,500

1,000 0,500

Conopida

kg

—

—

3,000

Margarina sau unt

kg

0,250

0,200

0,050

—

Faina

kg

0,300

0,200

—

Lapte

l

1,800

1,500

—

Sare

kg

0,020

0,030

Smantana

kg

—

0,300

Sos de smantana

Kg

—

0,030 — 1,000

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS R0SU Legumele care se asociaza frecvent cu sos rosu, in vederea pregatirii preparatelor de baza, sunt telina, prazul, cartofii, fasolea boabe. Din aceasta grupa se prepara frecvent sortimentele: iahnie de fosole boabe si iahnie de cartofi . Componenetele si tehnologia specifica a iahniilor Sortiment gramaj/portie

Materii prime si auxiliare

U.M.

Cantitati pentru 10 portii

lahnie de fasole boabe 150 g

fasole boabe ceapa usturoi rosii proaspete sau conserva ulei pasta tomate sare piper boabe foi dafin cimbru patrunjel verde

kg kg kg ka kg kg kg kg kg kg kg kg

0,500 0,200 0,025 0,400 0,200 0,075 0,050 0,020 0,001 0,00025 0,001 0,050

lahnie cartofi 250 g

cartofi ceapa ulei pasta tomate sare boia de ardei dulce patrunjel verde

kg kg kg kg kg kg kg

2,500 0,800 0,150 0,050 0,030 0,005 0,030

Tehnologia specifica iahniilor Operatii pregatitoare Iahnie de fasole boube — taierea marunta a cepei si usturoiului — taierea rosiilor felii

Tehnica prepararii, prezentarea si servirea — fierberea fasolei boabe, cu schimbareaprimei ape de fierbere — prepararea sosului inabusirea cepei in ulei si apa, incorporarea pastei de tomate, a rosiilor si condimentelor, fierberea 15 minute — forrnarea preparatului: asocierea sosului cu fasolea aproape fiarta, fierberea 10 minute asezarea in legumiera sau farfurie, decorat cu patrunjel verde taiat mar unt servirea: preparatul se poate servi cald

sau rece

Iahnie de cartofi — taierea cartofilor cuburi; — taierea cepei si a patrunjelului verde marunt — impartirea uleiului: 2/3 pentru inabusirea cartofilor si 1/3 pentru pregatirea sosului

— inabusirea cartofilor in ulei si apa — prepararea sosulut: inabusirea cepei in ulei si apa, incorporarea boielei de ardei si a apei necesare fierberii (100 ml/portie); fierberea 10 minute — formarea preparatului: -asocierea cartofilor cu sos, continuarea fierberii pana cand cartofii sunt aproape gata; incorporarea pastei de tomate. Condimentare cu sare, fierberea 10 min., re tragerea de pe foc, adaugarea patrunjelului verde asezarea in legumiere sau farfurii cu patruniel deasupra - servirea preparatului cald sau rece

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME DIFERITE In aceast a subgr upa este incl us pr epar at ul ghi veci de legume pre zentat prin fisa tehnologica de mai jos: FISA TEHNOLOGICA Grupa de preparate Preparatul Preparate de baza din legume Ghiveci de legume Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din amestec de legume tai ate in dif erit e for me si sos de r osii , avand ca decor r osii si patrunjel verde tocat. Varietatea legumelor din componenta furnizeaza preparatului in mod deosebit glucide simple, vitamine, saruri minerale, iar color itul diferit si procesul termic final de gratinare asigura aspectul placut si calitati gus ative deosebite. Ponderea mare a legumelor di n structura preparatului determina o valoare energetica mai mica (365 kcal/portie). Cu toate acestea ghi veci ul de l egu me poat e f i i ncl us i n meni u ca pr epar at de ba za datorita valorii nutritive deosebite. Componente

Materii prime

U/M

Gramajul Cantitate pentru o bruta pentru portie produs 10 portii finit

— cartofi

kg

0,400

— morcovi

kg

0,300

— telina radacina

kg

0,100

— patrunjel radacina

kg

0,200

— ceapa

kg

0,200

— ardei gras

kg

0,300

— varza alba

kg

0,400

— pasta tomate

kg

0,100

— mazare conserva

kg

0,300

— fasole verde conserva

kg

0,300

300 g

 

— ghiveci conserva

kg

0,400

— Ulei

1

0,250

— sare

kg

0,030

— piper macinat

kg

0,002

— boia de ardei dulce

kg

0,004

— vin alb

l

0,100

— rosii in bulion

kg

0,250

— patrunjel verde

kg

0.050

Verificarea calitatii componentelor. Calitatea componentelor se ver if ica pri n examen or ganol eptic si se a cu condit iile de admi si bilitate. a) Pentru legumele proaspete se verifica: - starea de sanatate curatire, care se examineaza cu ochiul liber sau cu lupa, stabilind procentul de legume atacate de boli sau daunatori,a celor murdare; - st ar ea de prospeti me se apreciaza dupa gradul de t ur gescent a si aspectul legumelor, - gustul si aroma se stabilesc prin degustare; - defectele interioare si ascunse se constata prin sectionare lon gitudinala sau transversala si cercetare, in functie de specific. b) La conservele de legume se verifica aspectul exterior al recipien telor si marcarea (cutiile nu trebuie sa fie turtite, ruginite sau bombate). - examinarea organoleptica a continutului se face la rece sau dupa incalzire, in functie de modul utilizarii acestuia, se, apreciaza gradul de transparenta a lichidului, iar pentru continut aspectul, gustul, mirosul, consistenta eventualele defecte. c) Pentru pasta de tomate se apreciaza aspectul si se verifica daca prezinta urme de alterare, fermentatie sau mucegai. Vase, ustensile, utilaje La pregatirea mancarurilor de legume se folosesc: - blat de lemn pentru legume, cutite inox, dispozitiv pentru deschis conservele de legume, castroane, cratite, palete, linguri, ser vete, cantar, masina de gatit. Operatii pregatitoare. Cartofii, telina, morcovii, patrunjelul radac i n a se s p a l a , s e c ur a t a , s e s p a l a d i n n o u s e t a i e c u b u r i . C ea p a s e c u rata, se spala, se taie marunt. Ardeiul gras se curata de cotor si seminte si se taie carouri. Varza se spala, se curata de frunze depreciate si cotor si se taie in felii mai mari. Mazarea si fasolea verde conservate se scurg de li chi d si se t rec pri n j et de apa rece. Pat runj elul ver de se curata, se spala si se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu o cantitate egala de apa. Tehnica prepararii. Ceapa se inabusa in ulei cu apa. In ordinea timpului de fierbere, se inabusa legumele (morcovii, telina, si patrunjelul radacina). Se adauga cartofii, ardeiul gras, varza, precum si apa necesara fierberii si se continua fierberea inabusit, pana se fierb cartofii. Se adauga pasta de tomate, legumele din conserve (mazare, fasole ghiveci), sare, piper, boia, vin si se amesteca. Deasupra preparatului se asaza rosiile in bullion si se introduce vasul la cuptor circa 15 minute, pentru grati nare. Prezentarea si servirea. Preparatul se prezinta in legumiera, pe plat o u s au f ar f ur i e , dec or at cu , pat r unj el ver d e deas upr a . Se ser vest e atat cald, cat si rece. Verificarea calitatii preparatului . Verificarea gramaj ului portiei se realizeaza prin cantarire. Pri n examen organol eptic se ver ifi ca aspe ctul , cul oarea, gust ul si mirosul, care trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii: aspectul: amestec de legume taiate in forme diferite, bine fierte, dufuzate in sos de rosii, decorat cu verdeataisi felii de rosii gratinat; culoarea: brun-roscat, marmorat;



gust, miros: gust placut de legume, acrisor, fara gust si miros TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU UMPLUTURA DE OREZ Prelucrarea preliminara. Ardeii grasi se selectioneaza uniformi ca marime, cate doua bucati pentru fiecare portie. Se curata de peduncul, de seminte, se spala si se scurg. Morcovul, pastarnacul si patrunjelul radacina se spala, se curata, se spala si se taie marunt. Ceapa se cur at a, se spal a, se t ai e ma r unt . Mar ar ul si pat r unj el ul verde se curata, se spala, se taie marunt. Orezul se alege de i mpuritati si se spala. Rosiile se selectioneaza, se spala, se taie partial un capac (pe partea opusa pendunculului), in asa fel incat sa ramana prins pe o mica portiune, si li se scoate miezul cu o lingurita. P re par are a um p l ut uri i d e ore z . J uma t a t e di n ca nt i t at ea d e ceap a se i nabusa cu 2/5 di n cantit atea de ulei si apa. Se adauga or ezul, apa (in cantitate dubla fata de orez), sare, piper, j umatate din cantitatea de zahar si se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit, 20 minute. Se scoate din c upt or , se l asa sa s e r a ceas ca, se ada u ga r est ul c ant i t a t i i d e mar ar s i patrunjel verde. Umplerea legumelor si inabusirea la cuptor. Ardeii sau rosiile se umplu cu compozitia obisnuita, se asaza intr -o tava, se adauga 1/5 din cantitatea de ulei si apa, se inabusa la cuptor 15 minute. Prepararea sosului tomat. Sosul se prepara, in vas separat, din uleiul si ceapa retinute, morcov, pastarnac, patrunjel radacina, pasta de tomate, sare si zahar. Formarea preparatului, gratinarea. Sosul fiert se paseaza peste ardeii sau rosiile umplute. Preparatul se gratineaza 15 minute. Prezentarea si servirea. Preparatul se monteaza pe platou sau pe farfurie, cate doi ardei pentru o portie (sau doua rosii), decorat cu patrunjel si marar verde taiat marunt. Se serveste cald. SARMALE CU OREZ IN FOI DE VARZA Prelucrarea preliminara. Varza acr a se curata de cotor, de foile depreciate; se spala, se aleg foile pentru sarmale, iar restul se taie m arunt. Morcovii spal ati , curatati , spalati, se tr ec pr in par tea fina a razat or ii. Ceapa curatata, spalata, se taie marunt, jumatate din cantitate se foloseste pent r u umpl ut ur a de or ez j umat at e pent r u sos. St af i del e se cur at a de codite, se spala si se tin in apa 10 minute. Prepararea umpluturii de orez. Se inabusa ceapa in untura sau ulei i mpr euna cu orezul. Se adauga morcovul ras, pat runj elul ver de, sarea si apa necesara fierberii. Se acopera vasul si se fierbe la cuptor 10 minute p e n t r u a s e f i e r b e o r e z u l p e j u m a t a t e . S e s c o a t e d i n c u p t o r s e l a s a sa se raceasca. In compozitia obtinuta se adauga stafidele si se amesteca pentru omogenizare. Prepararea sosului. In untura ramasa se inabusa ceapa, se adauga pasta de tomate, boia de ardei, piper, apa si se fierbe. M odel are a s arm al el or . Se as a za pe f oi l e d e var za ci r ca 2 0 g d e compozitie, se ruleaza fiecare foaie, iar capetele se introduc in interior. Formarea preparatului. Sarmalele astfel preparate se asaza, una langa alta, intr -o cratita in care s-a pus la baza un strat subtire de varza tocata, mijlocul vasului ramane gol se umple cu restul de varza, acope rind si sarmalele, se adauga si sosul tomat, completandu -se cu zeama de varza sau apa necesara fierberii. Fierberea, gratinarea. Sarmalele se fierb la foc moderat, iar in ul timele 15 minute se gratineaza la cuptor. Prezentarea si servirea. Sarmalele se prezinta pe platou sau farfurie, cate 3 sau 4 bucati de portie, cu varza tocata si sos, respectand gramajul. Se servesc calde sau reci. Retete pentru preparate din legume cu umplutura de orez

Componente

U/M

Sortiment

G r a m a j pentru o portie produs finit

Cantitati brute pentru 10 portii

Ardei umpluti cu Rosii umpl ute orez: cu orez: - ardei (160 g) rosii 160 g - sos (140 g) sos 140 g

S ar mal e cu orez ln foi de varza: - sar mal e ( 3 - 4 buc.) 200 g - varza 150 g

Ardei gras

kg

1,800 (20 buc.)

-

Rosii proaspete

kg

-

Varza alba murata

kg

-

-

4,500

Ceapa

kg

0,400

0,400

0,450

Morcovi

kg

0,075

0,075

0,200

Pastarnac si patrunj el radacina

kg

0075

0,075

-

Untura sau ulei

kg l

0,250

0,250

0,250 0,250

Orez

kg

0,250

0,250

0,350

Pasta de tomate

kg

0,150

0,150

0,100

Sare

kg

0,030

0,030

0,020

Piper macinat

kg

0.002

0,002

-

Piper boabe

kg

-

-

0,002

Boia de ardei dulce

kg

-

-

0,002

Zahar

kg

0,040

0,040

-

Patrunj el verde

kg

0,050

0,050

0,050

Marar verde

kg

0,050

0,050

-

Stafide

kg

-

-

0,050

1,800 ( 2 0 buc.)

-

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE DE VITA, PORC SI OVINE Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa avand in com ponenta legume, carne, sosuri si condimente. Comparativ cu preparatele de baza din legume, au valoare nutritiva echilibrata, valoare energeticamai mare, calitati senzoriale deosebite coeficient de utilizare digestiva maxim. Componenta caracteristica grupei o constituie carnea, importan ta in alimentatie prin raportul de proteinecomplete, saruri minerale de fier fosfor, vitamine -din complexul (B 1 B2 , B6) lipide. Valoarea nutritiva a c ar ni i est e r i di cat a si pr i n s ub st ant e ext r act i ve, c ar e f a vor i ze a za se cretia sucului gastric si usureaza digestia. Asoci er ea r at ional a cu legu me, p ast e f ai noase si sosur i , asi gur a echilibrul nutritional varietatea sortimentala. Clasificare. Sortimentul preparatelor din legume si carne este foarte variat, pondere mai mare avand preparatele pregatite din car nea mamiferelor domestice. Preparate din legume si carne : 1. legume cu carne de vita



mazare cu carne de vita  fasole verde cu carne de vita  ghiveci national  papricas cu carne de vita si galuste  rulouri (papiete cu carne de vita) 2. legume cu carne de porc · mazare cu carne de porc · castraveti cu carne de porc · vinete cu carne de porc · varza cu ciolan de porc · fasole boabe cu ciolan de porc · tocana din carne de porc si rosii · rulou de porc cu ciuperci · piept de porc inabusit · escalop cu sos de vin 3. legume cu carne de ovine · spanac cu carne de miel · stufat de miel · verdeturi cu carne de miel · legume cu carne de berbec · jigo de berbec cu fasole boabe · tocana cu carne de berbec si cartofi MATERII PRIME C a r n e a folosita pentru preparatele de baza poate fi de vita, porc sau ovine, de calitate superioara (pulpa sau spata) sau calitatea I (fleica, cap de piept eu os, carnea rezultata de la fasonari, rasol din spate cu os f ar a cheie) . De l a abat or car nea est e l i vr at a i n car case ( cea de bovi ne i n sf er t uri , cea de por ci ne i n j umat at i , i ar ovi nel e i nt r egi ) si poat e fi refrigerata sau congelata. Indiferent de natura ei, carnea contine substante plastice si energetice, deci are o mare valoare nutritiva. Utilizarea carnii ca materie prima pentru mancaruri asigura valoarea nutritiva si gustativa a acestora si participa la denumirea preparatului. L e g u m e l e. Pentru realizarea preparatelor de baza, carnea se poate asocia eu o gama variata de legume care, prin continutul lor in glu cide, saruri minerale, vitamine, pigmenti, uleiuri eterice si celuloza, participa la echilibrarea in factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului si varietatea meniurilor. Carnea se asociaza bine in mod deose bit cu leguminoasele, deoarece acestea contin cantitati mai mari de glucide si saruri de calciu. Se utilizeaza legume proaspete si conservate prin diferite procedee (legume congelate, deshidratate, conserve sterilizate in apa sau bulion, le gume conservate prin sarare, murare). Pentru pregatirea preparatelor de baza din legume si carne se mai utilizeaza grasimi, faina, pasta de tomate, condimente, al caror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume. Verificarea calitatii carnii. In productia culinara, se apreciaza in mod curent prospetimea carnii prin examen organoleptic, care consta in verificarea aspectului exterior, a culorii, consistentei, mirosului carnii, a tendoanelor articulatiilor, a maduvei oaselor. Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizata se stabilesc ativ cu conditiile de admisibilitate ale carnii proaspete. Preluerarea prelim inara. Pr el ucr area preli mi nara a car nii se face in carmangerii sau in spatiul destinat in acest scop si consta in operatii de spalare, zvantare, transare, sortar e pe calitati, portionare in functie de sortiment. Carnea congelata este supusa decongelarii prealabile. In acest s cop, car nea este lasat a i nt r -o incapere rece ( temper at ura mediului cuprinsa intre 0°C pana la 8 0 C). Se considera decongelata carnea care are in i nt er i or t e mp er at ur a de + 1 °C. D u pa dec on gel ar e, car n ea se i nt r odu ce imediat in procesul tehnologic.

Prelucrarea tehnica partiala a carnii. Frecvent se aplica inabusirea. Carnea, portionata conform gramajului, se introduce intr -un vas, se adauga grasi mea prevazuta in reteta o cantitate de l ichid (apa, supa) fierbinte, egala de obicei eu cantitatea de grasime. Prelucrarea termica se realizeaza cu vasul acoperit la o sursa de caldura moderata, completand t r ept at cant i t at ea de l i chi d, pana cand car nea est e apr oape gat a; sar ea se adauga la sfarsitul tratarii termice. Gastrotehnia moderna recomanda i nabusir ea in vase i nchise er met ic ( vase sub presiune). ln aceste vase, cantitatea mica de lichid, adaugata initial, asigura realizarea unei atmos f er e p er ma nent e de vap or i , me n t i na nd u -se a st f el u mi di t at e a, f ar a a f i necesar sa se mai adauge apa. Procedeul prezinta avantajul obtinerii unor preparate mai usor digerabile si cu pierderi nutritive minime.

In functie de preparat, in faza de inabusire a carnii se poate adauga ceapa. Ceapa inabusita se poate separa, sau se mentine in sucul format, asociindu-se cu celelalte componente din reteta pentru continuarea pro cesului tehnologic. Nesupravegherea atenta a procesului de inabusire poate avea c a efect r e d uc e r e a s au s c a d er ea c o mp l e t a a u mi d i t a t i i si a va p o r i l o r f o r ma t i , ajungand sa ramana in vas numai grasime si carne, In acest caz, inabusi r ea se tr ansf or ma in praj ire. Daca nu se i nt er vine la ti mp, temperat ur a grasimii va creste, degradandu -se cu formare de compusi toxici, iar carnea se va lipi de baza vasului. In aceasta situatie adaosul de lichid este contra indi cat . Se va intrerupe procesul de tr atare ter mica, se scoat e cu grij a c a r n e a c a r e n u p r e zi n t a u r m e d e a r d e r i ( f a r a s a s e r a s t o a r n e v a s u l , se spala bine in supa de oase, se asaza in vase curate si se reia procesul de inabusire. Prelucrarea termica partiala a legumei de baza. Legumele proaspete u t i l i za t e p e n t r u p r e p a r a t e l e d e b a za , s u n t p r e l u c r a t e i n a i n t e d e a s e asocia eu carne si sare, prin oparire, fierbere sau inabusire. Conservele se folosesc ca atare. Prepararea sosul ui . ln f uncti e de sor ti ment , pr epararea sosul ui s e poate realiza in 3 variante, si anume: pregatirea separata a sosului, aplicand tehnologia specifica; pregatirea sosului in sucul rezultat de la inabusirea carnii, dupa separarea acesteia; pregatirea sosul ui concomi tent cu f or marea preparat ul ui , prin as oc i er e a c ar ni i i na b u si t e c u r es t ul c o mp o n e nt e l o r d i n r et e ta, adaugate in ordinea procesului tehnologic. Formarea preparatului . Consta in asocierea carnii inabusite cu sos, legume si condimente. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizeaza asemanator preparatelor de baza din legume. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE BOVINE Carnea de vi t a se poat e asoci a, i n veder ea pr egat i r ii prepar at el or de baza, cu bame, cartofi, castraveti, ciuperci, conopida, dovleci, fasole fasole boabe, rosii, spanac, telina, vinete, varza etc. Dintre fructe s e f ol os esc mai al es gut ui l e , pr u nel e us cat e si ma sl i n el e, i ar so sur i l e intalnite mai frecvent in structura acestor pr eparate sunt: sosul tomat, der i vat el e so sul ui b r un ( pi cant , de vi n Ma der a ) , sos ul al b , s os ul de smantana. Tehnologia specifica a preparatelor de baza din legume si carne de vita Denumirea preparatului Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii, prezentarea si servirea Mazare cu carne de vita

— inabusirea carnii in ulei si supa de oase, sare — Separarea carnii inabusite — Prepararea sosului in sucul format de la inabusirea carnii, adaugarea pastei de tomate si a supei ramase, fierberea 30' — Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea inabusita, fierberea 90', incorporarea mazarii, sarii, zaharului, fierberea 30', spre sfarsitul fierberii adaugand rosiile si ½ din cantitatea de rnarar verde — Asezarea pe platou sau farfurie, decorarea cu marar verde tocat; servirea preparatului cald

Portionarea carnii, cate o bucata de portie Tàierea cep--i màrunt Fierberea mazàrii proaspete Taierea màrarului rnàrunt Taierea rosiilor felii

Fasole verde eu carne de vita — Inabusirea carnii cu ceapa, ulei, apa, sare, completarea apei necesare fierberii, fierberea pana cand carnea este aproape fiarta — Prepararea sosului si formarea preparatului; asocierea carnii inabusite cu faina, pasta de tomate, fasolea verde, condimente (sare, boia de ardei, usturoi), fierberea 20', spre sfarsit adaugand rosiile, 1/2 din mararul si patrunjelul tocate — Asezarea preparatulul pe platou sau farfurie, decorarea cu marar si patrunjel verde taiate marunt — Servirea preparatului in stare calda

Portionarea carnii, cate o bucata la portie Taierea cepei, usturoiului, mararului si a patrunjelului marunt Fierberea fasolei proaspete Taierea rosiilor felii

Rosii cu carne de vita — Tehnologia asemanatoare preparatului “Fasole verde cu carne de vita'

Taierea rosiilor felii, gratinarea 10'

Ghiveci national Portionarea carnii, cate o bucata la portie Taierea cartofilor, morcovilor, patrunjelului-radacina, telinei-cuburi Taierea ardeilor si a verzei carouri Taierea cepei, usturoiului, a patrunjelului verde marunt Impartirea uleiului: ¼ pentru inabusirea legumelor

-Inabusirea carnii in ulei, apa, sare. -Prepararea sosului asocierea carnii inabusite cu pasta de tomate, boia de ardei, supa de oase, urmata de fierbere inabusita -Inabusirea separata a legumelor in ulei si apa, in ordinea duratei de fierbere (morcov, telina, patrunjel radacina, varza, arddei gras, cartofi), finalizarea inabusirii la cuptor 30' -Formarea preparatului: asezarea car nii inabusite a sosului intr-o tava, adaugarea legumelor inabusite, a legumelor conserve (fasole verde,ma zare, ghiveci, rosii), condimentarea cu usturoi, sare, piper, jumatate din cantitatea de patrunjel verde, completarea cu apa fiarta (cat sa acopere legumele), gratinarea la cuptor 15', adaugand spre sfarsit vinul

-Asezarea pe platou, farfurie sau in legu miera, decorarea cu patrunjel verde tocat marunt; servirea preparatului cald

Tehnologia preparatelor din legume si carne de vita Sortimentul

Ciuperci cu carne de vita

Conopida cu carne de vita

Operatii primare

Tehnnica prepararii

—carnea se c u r a t a de pielite, se spala,se portioneaza in 10 bucati; — ciupercile sunt curatate, spalate, taiate; — rosiile se spala, seoparesc, decojesc, se taie felii; — se pregatesc elementele de decor (patrunjel, lamaie)

-carnea se inabusa in ulei si supa de oase: -ciupercile se inabusa cu ulei si supa; -se adauga pestecarne sosul brun; ciupercile sicondimentele se fierb impreuna 25 min; -spre sfarsit se adauga si vinul

— carnea, rosiile, verdeata se pregatesc ca pentru ciuperci cu carne de vita: — conopida se curata,se desface in bucatele, se tine in apar e c e c u s a r e , s e fierbe

— carnea se sareaza, se inabusa in ulei si apa: — se strecoara sosul peste carnea inmuiata si se continua fierberea; — se adauga conopida,rosiile se fierb 10-l5 min.

Prezentare servire - se prezinta p e p l a t o u sau farfurie cu patrunjel si lamaie; - se servesccalde

- se pr ezi nt a pe platou sau farfurie cu patrunjel verde deasupra, se serveste calda

si

— carnea se spala, se taie bucati mici; — costita se taie marunt; — ciupercile curatate se taie lame; — morcovul curatat se taie rondele; - usturoiul se curata, se taie marunt; — rosiile si patrunjelul se pregatesc ca in retetele anterioare

— se inabusa bucatile — se prezinta de came in ulei si in pe platou cu apa; patrunjel — verde; se adauga sosulbrun, — se serveste continuandfierberea; cald — morcovul aricul, costita se inabusa separat; — se asociaza carnea cu sosul, legumele, se condimenteaza, se adauga si usturoiul; se fierb 15 min; spre sfarsitul fierberii se adauga vin si jumatate din cantitatea de patrunjel

-carnea se curata se spala, se portioneaza in 10 bucati; -ceapa se taie marunt -telina curatata se taie felii si se inabusa in ulei si supa; -pasta de tomate si faina se amesteca cu apa

— carnea se sareaza,se inabusa cu ulei si supa; —se adauga faina, pasta de tomate, se completeaza cu supa si se continua fierberea; — cand carnea este aproape fiarta seadauga telina si rosiile;spre sfarsit se adauga si vinul

Sote din carne de vi t a Ni corest i

Tel i na cu carne de vi t a

-se prezinta pe platou sau farfurie cu patrunjel verde; se serveste cald;

Tehnologia specifica a preparatului “Papricas din carne de vita cu galuste”

Materii prime

Carne de vita calitatea I

Cantitatea bruta U/M pentru 10 portii

Orperatii pregatitoare

Telinica prepararii , Prezentarea si servirea

kg 0,800

Untura sau Ulei

kg

Ceapa

kg

Pasta de tomate

kg

Piper macinat

kg

— Inabusirea carnii cu ceapa, spalarea 0,150 carnii si portionarea ( 2 - untura si apa (150 ml); — incorporarea pasteide 0,150 3 buc./portie); Prelucrarea primara a tomate, a condimentelor si a 0,500 cepei si taiereamarunt; apei necesare fierberii de (circa 1 l) 0,500 diluarea pastei tomate; — fierberea 30 minute; 0,003

Boia de ardei dulce

kg

0.004

1

Vin alb

1

0,100

Patrunjel verde

kg

0,050

Sare

kg

0,050

Pentru galuste Untura sau ulei

kg

Faina

kg

Oua

kg

Prelucrarea primara a patrunjelului 0,030 si taierea marunt; 0,100 Cernerea fainii; Prelucrarea primara a 0,100 oualor; 0,350

Sare

kg

0,200

Piper macinat

kg

0,015

Patrunjel verde

kg

0,025

1

— Prepararea galustelor: a) prepararea compozitiei de galuste prin amestecarea componentelor: faina, oua, ulei, sare, piper, patrunjel si apa — modelarea: asezarea compozitiei pe un tocator de lemn, impartirea in fasii late de 2— 3 cm, desprinderea cu ajutorul unui cutit a bucatilor late de 1 cm — fierberea in apa clocotita cu sare cca 10 min — scoaterea galustelor scurgerea si introducerea in papricas b) pregatirea galustelor din aluat oparit preparat din: untura, apa, sare faina, oua, piper. patrunjel verde — modelarea galustelor cu lingurita — fierberea in apa clocotita cu sare — Formarea preparatului prin asocierea carnii cu sos, galuste fierte si vin; fierbere 5—10 min — asezarea pe platou sau farfurie — decorarea cu patrunjel — servirea preparatului in stare calda.

Tehnologia specifica a preparatului “Rulouri (popiete) din carne de vita cu legume

Materii prime

Carne de vita Calitate superioara (pulpa)

U/M

kg

Cantitatea bruta pentru 10 portii

2,000

Operatii pregatitoare

- Prelucrarea primara a cepei, taierea marunt, oparirea

Tehnica pregatirii, prezentarea si servirea

P r e p a r a r e a compozitiei de umplere: lnabusirea legumelor si a slaninei cu

Morcovi

kg

1,500

Telina

kg

1.500

Ceapa

kg

0,500

Slanina

kg

0,200

Untura (ulel)

kg

0,250

Patrunjel verde

kg

0,100

Faina

kg

0,050

Pasta de tomate Vin

kg l

0,050 0,100

Sare Piper

kg kg

0,050 0,003

Foi de dafin

kg

0,001

- Prelucrarea grasime si apa si adaugarea patrunjelului primara a carnii, portionarea - Formarea rulourilor prin asezarea (2 feIii la portie), umpluturii pe feliile de carne, rularea, fixarea cu baterea cu ciocanul de sniteIe, scobitori, asezarea in condimentarea tava cu apa si grasime cu sare si piper — Prelucrarea termica a rulourilor la - Taierea slaninei cuptor cca 15 min. cubulete — Formarea preparatului: asamblarea rulourilor cu sos - PreIucrarea si continuarea prelucrarii termice primara la cuptor pana cand carnea este bine a legumelor, sitaierea cubulete patrunsa - Prepararea sosului — Montarea pe platou din grasime, cate doua rulouri la portie cu bulion, faina, supa si sos s i garnitura din compozitia vin ramasa de la umplerea rulourilor - Prelucrarea — Servirea preparatului primara in stare fierbinte apatrunjelului si taierea marunt

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PORC Pentru pregatir ea preparatelor de baza, carnea de porc se asociaza cu aceleasi legume ca si carnea de vita. Datorita continutului mai mare de grasime, se asociaza frecvent cu legume cu gust acrisor (rosii, castraveti acri, varza murata) si sosuri picante. Arta culinara romaneasca cuprinde si preparate din carne de porc cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazare, ciuperci, o parte din acestea avand in structura sosuri albe. Tehnologia specifica preparatelor din carne de porc si legume Sortiment gramaj/portie

Cantit. UIM brute pt. 10 portii

Materii prime

Legume eu cotlet de porc fara os cotlet de porc untura (ulei) (Jardinier) Unt morcovi

kg kg

1,100 0,100

kg

0.100

kg

0,500

mazare verde proaspata — carne 70 g sau conservata kg fasole verde proaspata kg — legume sau conservata 100 g kg - piure de cartofi cartofi 100 g orez — Orez si sos faina 100 g lapte vin alb supa de oase

0,500 0,300 0,550 0,300

kg

1,500

kg

0,100

kg

0,050

l

0,200

l kg

0,100 0,700

Operatii pregatitoare - Spalarea cotletului, portionarea 1 buc./portie - Prelucrarea primara a morcovilor si taierea felii; - Prelucrarea primara a cartofilor, curatirea s i fierberea in apa cu sare. - Curatirea, spalarea si fierberea fasolei si a mazarei proaspete; pentru conserve indepartarea lichidului si trecerea prin jet de apa rece -Taierea marunt a patrunjelului

Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare s i servire -Inabusirea la cuptor a bucatilor de cotlet eu 1/2 grasime si apa — Prepararea sosului alb din ½ grasime, faina, supa de oase — Formarea preparatului: — Strecurarea sosului peste cotlete condimentarea cu sare, fierberea 15-20 minute - Prepararea garniturii de l e g u m e sotate: inabusirea feliilor de morcovi, incorporarea fasolei sau mazarei, condimentarea cu sare, ulei, fierberea 10 minute - P r e p a r a r e a pireului din cartofi, lapte, sare, unt — Prepararea garniturii de orez prin fierberea orezului in 1/3 supa de oase

sare

kg

0,030

patrunjel verde

kg

0,050

- Cernerea fainii si amestecarea cu supa de oase rece in proportie de 1/1

cartofi, legume soté, decorarea cu patrunjel verde — Servirea preparatului in stare calda

.

Piept de porc — piept de porc eu os kg inabusit — untura kg 60 g — lapte 1

Escalop de porc cu sos de vin: — carne 70 g — sos 100 g

Rulou cu carne de porc si ciuperci: — rulou 80 g — sos 120 E

— Montarea p e platou sau pe farfurie a portiilor de cotlet cu sos, garnituràde orez, piurede

1,000 0,050 0,150

— sare

kg

0,015

— piper macinat

kg

0,001

- boia de ardei dulce

kg

0,005

— carne de porc calitate superioara fara os (pulpa, kg spata)

1,000

— untura (ulei)

kg

0,100

— sos brun (spaniol)

kg

1,000

— faina — sare

kg kg

0,050 0,030

— vin rosu

1

0,100

— came d e porc calitate superioara kg

1,000

— untura (ulel)

kg

0,200

— ceapa

kg

0,300

— ciuperci proaspete sau conserva

kg

0,800

kg

0,400

- sare

kg

0,030

— piper marunt

kg

0,002

— patrunjel verde

kg

0,030

— faina

kg

0,050

— boia de ardel dulce

kg

0,002

Spalarea pieptului de porc, portionarea (1 buc./portie), sararea si pastrarea cu lapte 3 ore

— Inabusirea pieptului de porc la cuptor cu untura si apa — Condimentarea cu piper si boia de ardei — Asezarea pe platou sau farfurie cu diferite garnituri (varza calita, iahnie de fasole alba, cartofi cu ceapa) — Servirea in stare calda

Spalarea carnii, portionarea — Trecerea bucatilor (2 buc./portie), baterea de carne usoara, sararea prin faina, inabusirea in Cernerea fainii grasime si apa. — Formarea preparatului: asocierea cotletelor cu sosul brun, sare, fierberea 20 minute, incorporarea vinului — Montarea pe platou sau farfurie (2 buc. carne/portie sos, diferite garniture: cartofi, l e gu me , orez) — Servirea preparatului in stare calda - Prelucrarea primara a componentelor -Spalarea carnii si portionarea (2 buc./portie), baterea usoara; -Taierea cepei si a patrunjelului marunt - Taierea ciupercilor lame; - Cernerea fainii si amestecarea cu apa rece; - impartirea unturii (grasimii) in 1/4 pentru compozitia de umplere, ¼ pentru inabusirea rulourilor

— Prepararea compozitiei de umplere:inabusirea cepei cu ¼ din grasime si apa, Incorporarea ciupercilor, condimentarea cu sare, piper, patrunjel verde si continuarea inabusirii 10 minute — Formarea ruloului, asezarea compozitiei de umplere peste feliile de carne, rularea — Inabusirea rulourilor la cuptor cu 1/4 grasime si apa — Prepararea sosului- din grasimea retinuta (2/4), faina,

— smantana

kg

0,200

si 2/4 pentru prepararea sosului

boia, smantana, fierberea 10 minute — Formarea preparatului: strecurarea sosului peste rulouri, continuarea fierberii 15 minute — Montarea pe platou sau farfurie 2 rulouri la portie si sos — Servirea in stare calda.

Tehnologia specifica preparatelor de baza din legume si carne de porc Denumirea preparatului Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii, prezentarea si servirea

Mazare cu carne de porc — Portionarea pieptului de porc, cate o bucata la portie — Impartirea unturii sau uleiului 2/3 pentru inabusirea carnii, 1/3 pentru pregatirea sosului.

— lnabusirea carnii in untura si supa de oase — Prepararea sosului din: untura, ceapa, supa de oase, faina si paste de tomate — Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea inabusita, condimentarea cu sare si piper, completarea cu supa de case, fierberea 45', incorporarea mazarii, rosiilor si a zaharului, fierberea 20', condimentarea finala cu marar verde taiat marunt. — Asezarea pe farfurie sau in legumiera, decorarea cu marar verde;servirea preparatului cald.

Castraveti cu carne de porc — Portionarea pieptului de porc, — lnabusirea carnii in grasime si apa sararea — Prepararea separata a sosuluidin: ceapa, untura sau ulei, faina, boia de — Taierea cepei marunt ardei, pasta de tomate si apa — Taierea rosiilor felii necesara fierberii (100 ml/portie), - Spalarea castravetilor murati, fierberea 10 minute curatarea de coaja, taierea pe lungime, - Formarea preparatului: indepartarea semintelor. asocierea carnii inabusite cu sos, — Impartirea grasimii: 1/3 pentru castraveti, sare, piper, fierberea 20 inabusirea carnii, 2/3 pentru pregatirea minute, adaugarea rosiilor si a sosului. mararului, fierberea 10 minute - Asezarea pe platou sau farfurie. servirea preparatului cald. Vinete cu carne de porc

- Portionarea carnii de porc - Spalarea vinetelor, curatarea de coaja in fasii alternative, taierea in bucati dreptunghiulare - Taierea cepei, usturoiului si apatrunjelului marunt - Taierea rosiilor in sferturi - Impartirea grasimii: 1/2 pentru Vinete, 1/2 pentru carne.

— Inabusirea carnii in untura (ulei) si apa, separarea carnii inabusite — Inabusirea vinetelor in untura si apa — Prepararea sosului in sucul format de la inabusirea carnii din: ceapa faina, pasta tomate, sare si piper, fierberea 20 minute, adaugarea rosiiIor si fierberea inca 5 minute — Formarea preparatului: pasarea sosului peste carne, asocierea cu vinete si usturoi, fierberea la cuptor 30' — Asezarea pe platou sau farfurie decorarea cu patrunjel verde; servirea preparatului cald.

Ciolan de porc cu varza -Curatirea rasolului de porc, taierea cate o bucata la portie, sararea - Taierea cepei marunt - Curatirea verzei de cotor, spalarea, taierea fasii - Taierea rosiilor in sferturi.

-Inabusirea bucatilor de rasol in untura si apa, separarea carnii inabusite - Pregatirea sosului, in grasimea ramasa de la inabusirea carnii, din: ceapa, pasta de tomate, boia de ardei, zeama de varza sau apa fiarta, sare, piper, cimbru, fierberea lor - Formarea preparatului: asocierea bucatilor de rasol cu sos, acoperirea cu varza si rosii, fierbere - Montarea pe platou sau farfurie; servirea in stare calda.

Tocana din carne de porc cu rosii -Taierea carnii in 4-5 bucati la portie,sararea -Taierea cepei, ardeiului fasii subtiri - Taierea usturoiului si a patrunjelului marunt - Taierea rosiilor felii

- lnabusirea carnii cu ceapa in untura (ulei) si apa - Forrnarea preparatului: asocierea carnii inabusite cu ardei, rosii, condimente (sare, piper, cimbru, foi de dafin, usturoi, boia de ardei), supade case, fierberea 15 minute, condimentarea finala cu vin - Montarea preparatului pe platou sau farfurie, decorarea eu patrunjel verde; servirea preparatului cald.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE OVINE Din carnea de ovine se pot pregati aceleasi sortimente de preparate ca si din carnea de bovine si por ci ne. Carnea de miel se pregat est e cu s os alb, cu legume (stufat, spanac, ciuperci, fasole verde, mazare), iar car nea de ber b ec se asoc i a za f r e c ve nt c u var za al ba mu r at a si f a sol e boabe. Sunt apreciate tocanele, ghiveciul si pilaful pregatite cu carne de oaie si ber bec. Tehnologia preparatelor de baza din legume si carne de ovine Denumirea preparatului Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii, prezentarea si servirea

Spanac cu carne de miel - Portionarea carnii - Curatirea, spalarea, oparirea, racirea si taierea in bucati a spanacului Tàierea rnàruntà a cepei si a usturoiului Extragerea sucul ui din j umàt ate din cantitatea de làmàie, tàierea celeilaite jumàtàti in felii pentru decorare Impar t i r ea ul ei ul ui : 1/4 pent r u inabusirea carnii, 3/4 pentru

- Inabusirea carnii in ulei si apa - Prepararea sosului din: ulei, ceapa, faina, pasta de tomate, sare, piper, usturoi si apa fiarta (100 ml/portie), fierbere - Formarea preparatului, pasarea sosul ui f i er t p e st e b uc at i l e de c a r ne , fierberea, incorporarea spanacului, continuarea fierberii 10-l5min, condimentare cu suc de lamaie - Ase zar ea pr epar at ului pe f ar f ur i e sau prezentarea in legumiera, decor ar ea cu f el i i d e l a mai e; ser vi re a preparatului cald.

Stufat de mile - Portionarea carnii - Taierea marunta cepei si patrunjelului verde - Taierea cepei si a usturoiului verde in bucati de 5 cm - Impartirea uleiului: 1/3 pentru inabusirea carnii, 2/3 pentru inabusirea cepei si a usturoiului verde.

- Inabusirea carnii in ulei si apa, completarea cu apa fiarta (50 ml/portie), fierberea inabusita, - Incorporarea sosului brun, fierbere 10 min. - Inabusirea separata a cepei, cepei verzi si a usturoiului in ulei si apa - Formarea preparatului: asocierea bucatilor de carne si sos cu legumele inabusite, condimentarea (sare, piger, patrunjel verde), fierberea 10-l5 min - Prezentarea In legumiera; servirea preparatului cald.

Tocana cu carne de berbec si cartofi - Portionarea carnii - Taierea cepei felii - Taierea usturoiului marunt - Taierea cartofilor in patru pe lungime si fierberea in apa cu sare - Taierea marunta a patrunjelului

- Inabusirea carnii in untura, apa, separarea bucatilor de carne inabusita - Prepararea sosului si formarea preparatului, - Inabusirea cepei in sucul format prin inabusirea carnii, adaugarea pastei tomate, a carnii, piper, boia de ardei, cimbru, usturoi, a apei fierte (cca 80 ml/portie), fierberea 2 ore, spre sfarsit adaugand cartofii si vinul - Asezarea pe platou sau farfurie, decorare cu patrunjel verde taiat marunt: servirea preparatului cald.

Jigo (pulpa) de berbec cu fasole boabe - P r e l u c r a r e a p r i m a r a a c o m p o nentelor - Taierea felii a usturoiului, mor covului si patrunjelului radacina - Taierea marunta a ½ din cantitatea de ceapa (restul Intreaga) - Pastrarea fasolei boabe 12 ore in apa rece - Diluarea pastei de tomate (1 : 1) - Taierea marunta a patrunjelului vende -Spalarea carnii si indepartarea osului, impanarea cu usturoi; - Impartirea grasimii in 2/3 pentru frigerea pulpei si 1/3 pentru prepararea sosului.

- Frigerea carnii: in tava unsa, cu 1/3 untura, ceapa intreaga, morcovii si patrunjelul radacina; dezosarea si portionarea — 2 buc./portie - Prepararea garniturii de fasole boabe (iahnie) - Fierberea fasolei boabe - Prepararea sosului: inabusirea cepei taiata marunt in ½ grasime,apa, in corporarea pastei de tomate, boielei d e a r d e i s i 5 0 0 g a p a d e l a f i e r t u l fasolei; fierberea 10 minute asamblarea sosului cu fasolea fiarta, condimentarea cu foi de dafin, piper, cimbru, fierberea 10 minute - a s e z a r e a p e p l a t o u s a u f a r f u r i e 2 transe de j i go l a porti e si garni tura de fasole

boabe (IAHNIE), decorarea cu patrunjel verde taiat marunt - servirea preparatului cald.

TRNSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE Preparatele din aceasta grupa, avand componente si operati i tehnologice comune cu preparatele de baza di n legume, transfor mari le gene rate de procesul tehnologic sunt aceleasi pentru legume si sos, in plus i nt er vi n ef ect el e t r at a ment el or t e rmi ce a supr a car ni i , an u me: c oa gu larea prot ei nel or , hidroli za colagenul ui , f or marea de arome noi , modi ficari de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grasimi in me diul de inabusire sau fierbere. Aceste transfor mari deter mina i mbunata tirea texturii (a fragezimii carnii), a gustului, aromei, digestibilitati si a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi. Dintre procesele termice aplicate in procesul tehnologic al preparat el or de baza di n l egu me s i car ne, cel mai r ecomandat est e i nabusir ea, care asigura fragezime carnii legumelor, savoare deosebita a preparatelor, precum si pastrarea in proportie sporita a factorilor nutrivi din componente. ln timpul inabusirii carnii, initial coaguleaza proteinele de la suprafata carnii, for mand un strat protector, care favorizeaza mentinerea su culentei carnii si a factorilor nutritivi. Pe parcursul tratamentului termic se produce si hidroliza colagenului. Datorita continutului mic de lichid folosit la inabusire, in acest pr oces est e antr enata si o part e din apa tesutului muscular , si chi ar a fibrel or proprii tesutului conjunctiv al carnii. Are loc o hidroliza a moleculelor de colagen pana la gelatina, care ramane in cea mai mare masura in interiorul carnii, ceea ce duce la imbunatatirea gradului de fragezire a acesteia. ln cazul fierberii gelatina trece in lichidul de fierbere, iar carnea r ezulta m a i p u t i n f r a g e d a . L a a c e a s t a c o n t r i b u i e g r a d u l a v a n s a t d e d e s h i dratare a carnii. Sucul for mat pr in inabusi rea car nii cont ine grasi me si o cantit ate m i c a d e l i c h i d i n car e s -a u s ol ubi l i zat s u bs t ant e e xt r act i ve, car e contribuie la gustul si aroma a c e s t u i a . D i n a c e s t m o t i v , s u c u l e s t e utilizat pentru pregatirea sosului, sau direct l a realizarea preparatului, constituind mediul in care se adauga restul componentelor din reteta in ordinea procesului tehnologie. Desi inabusirea se rea li zeaza in vas acoperit, are loc o micsorare a valorii nutritive si in special a continutului in vitamine. De aceea, la servire se adauga patrunjel sau marar verde taiat marunt. Conditii de calitate. Preparatele de baza din legume si carne trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de admisibilitate: - gramajul portiei: corespunzator retetarului, cu respectarea gra majului componentelor din structura portiei (carne, legume, sos), - aspectul: placut, atragator, preparatul prezentat esteti c, carnea si legumele sa-si pastreze forma; - culoarea: specifica componentelor folosite, carnea de culoare specifica sortimentului, legumele sa-si pastreze culoarea cat mai apropiata de cea naturala; - mirosul: placut, specific componentelor din structura preparatului; - gustul: placut, corespunzator speciei de carne, procedeului ter mic aplicat, legumelor din structura portiei si adaosurilor condimentare corespunzatoare, - consistenta: carnnea si legumele bine patrunse termic, sosul de consistenta corespunzatoare, fara aglomerari.

Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de baza din legume si carne pot fi: carnea tare si sfaramata, legume sfaramate, sosul prea fluid sau prea vascos, preparatul prea gras sau fara grasime cu gust miros afumate. Cauzele defectelor legumelor si ale sosului au fost prezentate la grupa preparatelor din legume. Consistenta necorespunzatoare a carnii din preparat este determi nata de aplicarea incorecta a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. In cazul in cane carnea este insuficient patrunsa termic (carne tare), se adauga cantitatea necesara de supa si se continua prelucrarea termica in cuptor cu vasul acoperit. Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza vasului caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficienta de lichid necesar fierberii si nesupravegherea procesului termic. Daca se observa in primele momente, preparatul se trece in alt vas fara a antrena partea prinsa pe baza vasului, se completeaza cu cantitatea de lichid fierbinte se continua procesul termic cu supraveghere atenta. Preparatele cu miros si gust de afumat sau ars nu se pot remedia si nu se se dau in consum. Verificarea calitatii preparatelor de baza din legume si carne Verificarea calitatii se face pe loturi. Lotul reprezinta cantitatea de preparate de baza din legume si carne, pregatite in laboratorul de pro ductie al unei intreprinderi intr-un singur schimb. Verificarea calitatii consta in examen organoleptic, fizico-chimic si microbiologic. Verificarea gramajului, aspectului si a partilor componente se e xecuta prin sondaj asupra a 30/ 0 din totalul portiilor, dar nu mai putin de trei. Toate portiile luate in analiza trebuie sa corespunda, in caz contrar lotul se considera necorespunzator. Pentru examenui organoleptic si fizico -chimic se ia o cantitate de 500 g proba omogenizata. Probele recoltate trebuie sa fie un dublu exemplar, iar contraproba const i t ui t a se va past r a conf or m di spozi t i il or sanit ar e i n vi go ar e. Pr o bele vor fi insotite de etichete cu urmatoarele specificatii: - denumi rea pr odusul ui numarul de r etet a; - data si ora recoltarii probelor; - numele si semnatura persoanelor care au facut recoltarea. Verif icarea gramajului porti ilor . Se cantar este port ia de preparat apoi se separa par tile component e, ( carne, l egume, sos) si se cantaresc fiecare separat. Examenul organoleptic . Aspectul si culorile, in diferitele lor nuante, se apreciaza vizual. Aromele si savoarea mancarurilor se apreciaza cu ajutorul mirosului. Gustul preparatelor se apreciaza prin degustare, realizandu -se un contact perfect int re pr odusel e i nger ate si aparat ul bucal, per cepand senzati ile fizice produse (cald, rece, tare si moale) cele de origine chimica (dulce, sarat, acru, amar). Senzatia termica a mancarurilor celelalte senzatii gustative, tactile si olfactive se percep, de regula, aproape simultan de la prima inghititura. Prin analize chimice se determina umiditatea ( 0 / 0 ), grasimea (%), continutul de sare 0 ( / 0 ), aciditatea totala exprimata in acid lactic (mg%), azotul usor hidrolizabil (NH3/100 g). Pastrarea preparatelor de baza din legume si carne. Preparatele de baza din legume si carne (mancarurile gatite) se pastreaza in vitrine sau dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain, destinate in exc lusivitate pastrarii acestora. Pr epar at el e tr ebui e past rat e l a t emper at ur a de 0 4°C, cel mul t 48 ore de la preparare. Cant i nel e si r est aur antel e di n st at i uni l e bal neo -cl i mat er i ce nu au voie sa pastreze mancarea de pe o zi pe alta, conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Pastrarea preparatelor la cald, pe plita, este permisa cel mu lt 4 ore de la preparare, la o temperatura de peste 60°C.