Práctica 9. Gelificantes. Equipo 1 [PDF]

Zitiervorschau

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO FACULTAD DE QUÍMICA Laboratorio de Alimentos ll (1715) PRÁCTICA 9. EFECTO DE AGENTES GELIFICANTES SOBRE LA TEXTURA DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO Equipo: 01 Fecha: 27/04/2018

Integrantes: Gutiérrez Sánchez Caterin Aguilar Profesores: Navarro Jeanette Adriana Luna Romero Ana Cecilia Beaz Rivera Jesús Antonio Aguilar Medina Diana Laura

OBJETIVO 

Determinar la textura de los geles elaborados mediante el uso del texturómetro para comparar las diferentes características que proporciona cada gelificante y su aplicación en otros productos alimenticios.

Tabla 2. Resultados obtenidos con el texturómetro para cada tipo de gel elaborado(Parte 1).

Gel

RESULTADOS

Se utilizaron por duplicado cuatro gelificantes: pectina de alto metoxilo, carragenina, grenetina y agar, para elaborar diferentes geles y mediante un método instrumental determinar el efecto de los diferentes agentes gelificantes. Las formulaciones empleadas para la elaboración de los geles, así como los resultados obtenidos por la medición del texturómetro se muestran a continuación. Tabla 1. Formulaciones empleadas para la elaboración de los geles

Gel Pectina de alto metoxilo

Grenetina

Agar

Carragenin a

Gelificant e (g)

Sacaros a (g)

Acido cítric o (g)

3

80

0.5

16.5

6

80

0.5

13.5

3

0

0

97

3

60

0

37

3

0

0

97

3

60

0

37

3

0

0

97

3

60

0

37

Agua (mL)

Adhesividad Elasticidad Cohesividad (N s-2)

Agar Carragenina s-sac eq 5 Carragenina s-sac eq 6 Carragenina c-sac eq 5 Grenetina s-sac eq 9 Grenetina s-sac eq 3 Grenetina c-sac eq 9 Grenetina c-sac eq 3 Pectina 6 c-sac eq 1 Pectina 6 c-sac eq 8 Pectina 3 c-sac eq 8 Carragenina s-sac eq 6 Average:

-1.357

0.768

0.238

-0.909

0.721

0.677

-1.152

0.809

0.648

-0.796

0.787

0.673

 

0.978

0.895

-0.862

0.863

0.877

-0.280

0.965

0.902

-0.293

0.937

0.949

-3.035

0.106

0.066

-4.328

0.227

0.025

-2.571

0.128

0.045

-0.461 -1.446

0.740 0.716

0.699 0.595

S.D.

1.354

0.303

0.355

Coef. of Variation

-93.666

42.386

59.734

1

Tabla 2. Resultados obtenidos con el texturómetro para cada tipo de gel elaborado (Parte 2).

Gel

Gomosidad

Frescura

Resistencia

Agar

14.871

11.426

0.172

1.335

0.962

0.395

2.451

1.983

0.385

1.717

1.351

0.237

2.124

2.076

0.850

2.101

1.812

0.775

3.437

3.315

0.842

2.775

2.600

0.898

2.262

0.239

0.027

1.235

0.280

0.010

Las pectinas son galacturoglicanos con varios grupos de metil éster. Tienen la habilidad única de formar geles extensibles con la presencia de azúcar, ácido o de iones calcio.

1.185

0.151

0.022

La grenetina

0.613

0.454

0.367

Average:

3.431

2.604

0.459

S.D.

4.072

3.247

0.353

Coef. of Variation

118.705

124.672

76.897

En la tabla . se puede observar que el gel de carragenina sin sacarosa es el que requirió más fuerza al simular una mordida y por lo tanto es el más duro. En cuestión de dureza le sigue la pectina (6 gr) con sacarosa y la pectina (3 gr) con sacarosa.

Carragenina s-sac eq 5 Carragenina s-sac eq 6 Carragenina c-sac eq 5 Grenetina ssac eq 9 Grenetina ssac eq 3 Grenetina csac eq 9 Grenetina csac eq 3 Pectina 6 csac eq 1 Pectina 6 csac eq 8 Pectina 3 csac eq 8 Carragenina s-sac eq 6

Tabla 2. Resultados obtenidos con el texturómetro para cada tipo de gel elaborado (Parte 3).

Gel Agar Carragenina s-sac eq 5 Carragenina s-sac eq 6 Carragenina c-sac eq 5 Grenetina s-sac eq 9 Grenetina s-sac eq 3 Grenetina c-sac eq 9 Grenetina c-sac eq 3 Pectina 6 c-sac eq 1 Pectina 6 c-sac eq 8 Pectina 3 c-sac eq 8 Carragenina s-sac eq 6 Average: S.D. Coef. of Variation

Fuerza (N) 15.852 1.718 31.532 2.216 2.184 2.227 3.585 2.828 20.702 30.421 11.183 0.780 9.943 11.937 120.047

Dureza (N) 62.583 1.973 3.785 2.551 2.373 2.394 3.810 2.924 34.185 48.793 26.125 0.876 11.799 16.614 140.814

concentraciones está en función de la textura esperada para el gel. Las carrageninas son galactanos sulfatados. Existen 3 tipos, kappa (κ), iota (ι), y lambda (λ); las dos primeras existen como dobles hélices de cadenas paralelas y por lo tanto, al existir iones presentes, pueden formar geles termorreversibles. El agar es un gelificante muy utilizado puesto que, forma geles rígidos a  bajas concentraciones y con histéresis térmica muy amplia.

Es notable que para el caso de las pectinas, al no haberse formado un gel lo suficientemente consistente, la muestra se adhirió al texturómetro, lo que ocasionó una medida de fuerza errónea y por lo tanto un cálculo igualmente erróneo del resto de parámetros. La falta de consistencia se debe al modo de preparación, ya que no se logró la completa disolución de todos los ingredientes de la formulación y por lo tanto a pesar de tener las condiciones adecuadas para la gelificación, la presencia de granos de azúcar no permitió la correcta interacción entre los grupos hidrofóbicos.

*Los cálculos y gráficos se encuentran al final de éste informe

ANÁLISIS DE RESULTADOS Los gelificantes en los alimentos, son utilizados para dar textura mediante la formación de un gel (Madrid, 2005). La elección del gelificante a utilizar y las

Para el parámetro de dureza, el agar, fue el que presentó la mayor dureza de los gelificantes, seguido por la pectina (6 g), pectina (3g) ambas con sacarosa pero, dichos valores en pectinas no son confiables por lo explicado anteriormente.

2

CONCLUSIONES

REFERENCIAS 

Madrid Vicente A, et.al, Los aditivos en los alimentos, AMB Ediciones, 2005,  España, pp. 15-16.

ANEXO 

Ejemplo de cálculo de para convertir g fuerza a Newton

1 g Fuerza=0.0098 N 0.0098 N 1617.556CARRAGENINA g Fuerza =15.852 N CON Y SIN SACAROSA 1 g Fuerza

(

)

EJEMPLO DE CONVERSIONES Gel Agar Carragenina s-sac eq 5 GRENETINA CON SACAROSA Carragenina s-sac eq 6 Carragenina c-sac eq 5 Grenetina s-sac eq 9 Grenetina s-sac eq 3 Grenetina c-sac eq 9 Grenetina c-sac eq 3 Pectina 6 c-sac eq 1 Pectina 6 c-sac eq 8 Pectina 3 c-sac eq 8 Carragenina s-sac eq 6



Fuerza 1 (g F) 1617.556 175.340 321.753 226.106 222.845 227.241 365.854 288.571 2112.451 3104.155 1141.166 79.552

Fuerza (N) 15.852 1.718 31.532 2.216 2.184 2.227 3.585 2.828 20.702 30.421 11.183 0.780

Gráficos

AGAR-AGAR

CARRAGENINA SIN SACAROSA

GRENETINA SIN SACAROSA 3

PECTINA CON SACAROSA (3 g)

PECTINA CON SACAROSA (6g)

4