Pour Preparer Au Concours de L'Onssa: Option: Agroalimentaire [PDF]

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POUR PREPARER AU CONCOURS DE L’ONSSA Option : Agroalimentaire

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Table des matières Définition de l’ONSSA ...................................................................................................... 3

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2. Les missions de l’ONSSA ..................................................................................................... 3 3. L’organigramme de l’ONSSA ............................................................................................. 3 4. Résumé de loi 28-07 ............................................................................................................. 4 a.

Résumé de loi 28-07 Article par article ......................................................................... 5

5. Définitions ............................................................................................................................. 7 6. Exigences ............................................................................................................................. 12 a.

Relatives à la traçabilité : Article 75 décret n° 2/10/473 .......................................... 12

b.

Relatives Retrait et Rappel : Article 76 décret n° 2/10/473 ..................................... 12

c.

Relatives aux locaux : Article 32 décret n° 2/10/473 ................................................ 13

d.

Relatives aux Equipements : Article 33 décret n° 2/10/473 ..................................... 14

e.

Exigences relatives au Personnel : décret n° 2/10/473 ............................................. 14

7. Les mentions obligatoires d’étiquetage d’un produit alimentaire ................................. 14 8. exemple des Fraudes ......................................................................................................... 15 9. Les produits exclus du champ d’application : ................................................................ 16 10. Les intolérances / Allergie : ............................................................................................. 16 11. Les techniques de conservation des produits alimentaires : ........................................ 17 12. Panorama des questions classiques lors des entretiens de personnalité ...................... 18 13 Les examens des années précédents (l’ONSSA) : ........................................................... 23 14. Références ......................................................................................................................... 27

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1. Définition de l’ONSSA ONSSA Est un établissement public doté de la personnalité morale et de l’autonomie financière crée par la loi n°25-08 et placé sous la tutelle de l’Etat. Il exerce, pour le compte de l’Etat, les attributions relatives à la protection de la santé du consommateur et à la préservation de la santé des végétaux. Il est appelé à appliquer la politique du gouvernement en matière de sécurité sanitaire des végétaux, et des produits alimentaires depuis les matières premières jusqu’au consommateur final.

2. Les missions de l’ONSSA  Assurer la surveillance et la protection sanitaire du patrimoine végétal et animal au niveau national et aux frontières.  Assurer la sécurité sanitaire des produits alimentaires depuis MP jusqu’au consommateur final y compris (produits de pèche, Aliment pour animaux).  Homologuer et contrôler les intrants agricoles (semences, pesticides, engrais) et les médicaments vétérinaires.  Appliquer les législations et réglementations relative à la police sanitaire vétérinaire.

3. L’organigramme de l’ONSSA

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4. Résumé de loi 28-07 La loi 28-07 : est une loi relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires, elle comporte 5 titres :  Titre 1 : Objet, champs d’application et définitions et concepts  Titre 2 : Les conditions de mise sur le marché  Titre 3 : compétence, recherche, constatation des infractions  Titre 4 : Infractions et pénalités  Titre 5 : Dispositions transitoires Pour les premiers titres , ils ont divisés aux chapitres , en général la loi contient 30 articles en total , elle est destinée aux établissement insalubres , incommodes ou dangereux à l’hygiène public , répression des fraudes , l’hygiène et inspection sanitaire des animaux vivant, denrées animales ou d’origine animale , commercialisation ( produit de pèche , aliments pour animaux ) ; l’objectif de la loi est d’établir les principes généraux de sécurité sanitaire des produits alimentaires et Aliments pour Animaux doivent être manipulés , traités transformés , emballés , conditionnées , transportés , entreposés , distribués , exposés à la vente ou exporté pour être qualifiés de de produit sûrs . Sans oublier les conditions générales de la mise sur le marché et les règles obligatoires d’information de consommateur, notamment

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l’étiquetage. Cette loi est un outil de travail doté d’une base juridique, fondée sur les principes et concepts internationaux. L’objectif principal de la loi 28-07 d’Assurer la protection de la santé humaine et la préservation de patrimoine végétal et animal.

a. Résumé de loi 28-07 Article par article TITRE 2 : Les conditions de mise sur le marché de Produits Alimentaires et des Aliments pour animaux CHAPITRE 1 : Les conditions générales de mise sur le marché Article 4 à l’Article 11 Aucun produit alimentaire et produit primaire mis sur le marché national, importé ou exporté constitue un danger pour la vie ou la santé humaine. Aucun Aliment pour Animaux mis sur le marché s’il est dangereux il faut que produit alimentaire, produit primaire, Aliment pour Animaux doivent être (manipulés, traité …) dans des conditions d’hygiène préserver la qualité et la sécurité sanitaire. Les entreprises et les établissements doivent être autorisés ou agréer Sur le plan sanitaire par les autorités compétentes. La conformité (Produit primaire, Aliment pour Animaux) n’interdit pas les autorités de prendre toutes mesures

(imposer des restrictions ,exiger le retrait ,interdise

exportation ) si les autorités ont des raisons légitime que la conformité de produit constitue ou peut constituer un danger . Autorisation ou agrément sur le plan sanitaire est délivré à ( l’établissement, l’entreprise, moyen de transport) si les conditions permet de garantir la sécurité sanitaire et d’assurer la qualité (produit alimentaire, Produit primaire, aliments pour Animaux) et que ces Produit alimentaire, Produit Primaire, Aliment Pour Animaux) ne présentant aucun danger pour la santé humaine et animale. Obligation d’enregistrements des procédures pendant une durée sans une ou conditions n’ont pas respectées provoque une suspension de l’autorisation ou agrément un délai inférieur ou égale 6 mois dans l’attente de respecter les conditions. L’autorisation ou l’agrément est retiré si les conditions ne sont pas respectées dans ce délai ou de suspension dans le cas contraire. Détection de non-respect des conditions se fait par la manière suivante (vérification – inspection –échantillonnage _analyse).

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Information des autorités par l’exploitant si ce dernier constaté que (Produit primaire, Produit alimentaire, Aliment Pour Animaux) présente un danger, l’autorité exige le retrait de produit. Procédure retrait et rappel :  Recherche de lot.  Retrait de lot. CHAPITRE 2 : Marquage des animaux et la traçabilité des substances, Produits Alimentaires (PA), des Produits primaires (PP), des Aliments pour Animaux (ApA). Article 12 – Article 15 Obligation de traçabilité (produit primaire, Produit Alimentaire, Aliment pour Animaux, animaux, producteur de Produit Alimentaire, substance incorporée dans produit primaire, Produit Alimentaire). Obligation d’identification de fournisseur ou de client. Producteur de produit primaire d’origine végétale doivent disposer d’un registre (identification d’exploitant, semences, plants utilisées, l’origine et la qualité d’eaux, fertilisant, produit chimiques et biologiques et la destination produit primaire) qui doit être conservé dans le lieu de production. CHAPITRE 3 : L’information de consommateur Article 16 – Article 20 Obligation d’étiquetage pour faciliter la traçabilité. Mettre les caractéristiques de produit dans l’étiquetage pour l’information de consommateur final. Les éléments constitutifs, caractéristiques, formes des mentions, inscriptions, conditions et les modalités de leur apposition devant figurer dans l’étiquetage. La conformité de l’étiquetage.

TITRE 3 : de la compétence, de la recherche, de la constatation Article 21 – Article 24 Agents habilités de ONSSA + officiers de la police judiciaire + autorités publiques +vétérinaires mandatés : recherche et constatation des infractions, visite de

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contrôle (établissement, entreprise) n’importe quoi moment condition que ça soit en exercice et ouvert au public. Obligation de fournir toutes les pièces (documents) nécessaire aux autorités pour faciliter leurs inspections. La saisie au cas où : produit primaire, Produit Alimentaire, Aliment pour Animaux représentant un danger, falsifié, corrompus, toxiques ou impropres à la consommation ou objet ou appareil propres à effectuer des falsifications. Agents habilités peuvent procéder à la consignation dans l’attente des résultats des contrôles de produits / objet en cause. TITRE 4 : infraction et sanctions : Article 26 – Article 28 Présente les pénalités dans le cas de la constatation des infractions. TITRE 5 : dispositions transitoires : Article 29 – Article 30 Obligation d’avoir un agrément ou autorisation dans un délai 1 an compté de la date de commencement de l’activité. Les éleveurs les détenteurs d’animaux et les producteurs de produit primaire d’origine végétale doivent se conformer aux textes réglementaires dans un délai 2ans Les dispositions contraires de la loi sont éliminées immédiatement (date d’entrée de la loi en vigueur) Obligation des textes réglementaires qui ne sont pas en contradictoire avec la loi dans 18 mois.

5. Définitions Produit primaire : tout produit agricole destiné à la consommation humaine, cultivé, cueilli ou récolté, ainsi que tout produit tiré des animaux tel que le lait ou le miel ou les œufs et les produits de la chasse, de la pêche ou de la cueillette des espèces sauvages et mis sur le marché, en l’état, sans l’utilisation de systèmes particuliers de préparation pour leur conservation autre que la réfrigération ; Produit alimentaire : tout produit végétal ou animal, brut ou totalement ou partiellement traité, destiné à la consommation humaine y compris les boissons, la gomme et tous les produits ayant été utilisés pour la production et la préparation ou le traitement des aliments.

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Ce terme ne couvre pas les plantes avant leur récolte et les animaux vivants, à l’exception de ceux préparés en vue de la consommation humaine, en l’état, tels que les coquillages et ne couvre pas non plus les médicaments, les produits cosmétiques et le tabac ; Aliments pour animaux : toute substance y compris les additifs, partiellement ou entièrement transformée ou non transformée et destinée à être consommés par les animaux par voie orale ; Produit sûr ou substance sûre : tout produit primaire, tout produit alimentaire ou tout aliment pour animaux qui ne présente aucun risque pour la santé humaine ou animale ; Mise sur le marché : la détention de produits primaires et/ou de produits alimentaires et/ou d’aliments pour animaux en vue de leur vente, de leur distribution ou de leur cession à titre gratuit ou onéreux ; Vente : la manipulation, le traitement et l’entreposage des produits primaires, des produits alimentaires et des aliments pour animaux dans les points de vente ou leur livraison au consommateur final, y compris les terminaux de distribution, les grandes surfaces, les traiteurs, les restaurants dans leur ensemble, les commerces, les grossistes et les points de distribution Danger : tout agent biologique, chimique ou physique présent dans un produit primaire, dans un produit alimentaire ou dans un aliment pour animaux, ou un état particulier du produit primaire, du produit alimentaire ou de l’aliment pour animaux, tels que l’oxydation, la putréfaction, la contamination ou tout autre état similaire pouvant avoir un effet néfaste sur la santé ; Traçabilité : la capacité de retracer à travers la chaîne alimentaire, le cheminement d’un produit primaire, d’un produit alimentaire, d’un aliment pour animaux, le cheminement d’un animal producteur de produits primaires ou de produits alimentaires, ou celui d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans un produit primaire, dans un produit alimentaire ou dans un aliment pour animaux ; Consommateur final : le dernier consommateur d’un produit primaire ou d’un produit alimentaire qui n’utilise pas celui-ci dans le cadre d’une opération productive relevant des activités d’un établissement ou d’une entreprise du secteur alimentaire Entreprise du secteur alimentaire : tout établissement public, semi-public ou entreprise privée qui assure, dans un but lucratif ou non, des activités liées ou en relation avec la chaîne alimentaire ; Entreprise du secteur de l’alimentation animale : tout établissement public, semi-public ou entreprise privée qui assure, dans un but lucratif ou non, des activités liées ou en relation avec l’alimentation animale 8

Chaine alimentaire : toutes les étapes de production, de manipulation, de traitement, de transformation, d’emballage, de conditionnement, de transport, d’entreposage, de distribution, d’exposition à la vente ou d’exportation des produits alimentaires depuis la production de produits primaires jusqu’à leur mise en vente ou leur livraison au consommateur final. Elle comprend également l’importation desdits produits primaires ou alimentaires ; Produit impropre à la consommation : tout produit primaire ou produit alimentaire qui, sans être corrompu ou toxique, ne possède pas toutes les garanties requises au plan hygiénique, compte tenu de certains éléments indésirables qu’il contient, soit par contamination, soit par dégradation de sa qualité microbiologique et/ou chimique ; Denrée préjudiciable à la santé :Tout produit primaire ou produit alimentaire ayant des effets toxiques immédiats ou probables à court, moyen ou long terme sur la santé d’un individu ou sur sa descendance, ou entrainant une sensibilité sanitaire accrue ou toute autre forme de sensibilité identifiable d’un individu ou d’une catégorie particulière d’individus à laquelle le produit primaire ou le produit alimentaire concerné est destiné ; Principe de précaution : ensemble de mesures prudentielles visant à éviter les risques pouvant être entrainés par la consommation d’un produit primaire, d’un produit alimentaire ou d’un aliment pour animaux, en l’absence de certitudes scientifiques absolues aux fins de garantir un niveau acceptable de sécurité dudit produit ou aliment ; Etablissement: toute unité de production, de traitement, de transformation, d’emballage, de conditionnement, de distribution, d’entreposage ou de conservation des produits alimentaires, y compris les abattoirs et leurs annexes, les ateliers de découpe, d’emballage et de conditionnement des viandes, les halles aux poissons, les navires de pêche et barges flottantes, les lieux de restauration collective ainsi que les unités de traitement des sous-produits animaux et de fabrication des aliments pour animaux; Exploitant : la ou les personnes physiques ou morales appelées à respecter les dispositions de la présente loi et des textes pris pour son application, dans l’établissement ou l’entreprise du secteur alimentaire ou du secteur de l’alimentation animale ; Additif alimentaire : toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, Décret n°2-10-473 24 et dont l’adjonction intentionnelle aux produits alimentaires, dans un but technologique, à n’importe quel stade de la chaîne alimentaire, a pour effet de la faire devenir elle-même ou l’un de ses dérivés, directement ou indirectement, un composant desdits produits alimentaires ;

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Critère microbiologique : Un critère définissant l’acceptabilité d’un produit alimentaire, d’un lot ou d’un procédé fondé sur la base de l’absence ou de la présence ou sur le nombre de micro-organismes et/ou sur la quantité de leurs toxines/métabolites, par unité(s) de masse, de volume, de surface ou de lot ; Eau potable : l’eau satisfaisant à la norme « N.M. 03.7.001 : qualité des eaux d’alimentation humaine » telle qu’homologuée par l’arrêté conjoint du ministre de l’industrie, du commerce et de la mise à niveau de l’économie et du ministre de l’équipement et du transport et du ministre de la santé n°221-06 du 3 moharrem 1427 (2 février 2006) ou toute autre norme équivalente la remplaçant ; Eau propre : l’eau de mer ou saumâtre ou l’eau douce naturelle, artificielle ou purifiée ne contenant pas de micro-organismes ou de substances nocives ou toxiques en quantités susceptibles d’avoir une incidence sur la qualité sanitaire des produits alimentaires ; Hygiène des produits alimentaires : Ci-après dénommée «hygiène» : les mesures et les conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir qu’un produit alimentaire est propre à la consommation humaine ; Pré mélanges : les mélanges d’additifs entre eux ou les mélanges d’un ou plusieurs additifs avec des substances constituant des supports qui sont destinés à la fabrication d’aliments pour animaux. Au sens de cette définition, les « prémix » sont des pré mélanges ; Produit alimentaire périssable : produit alimentaire qui peut devenir dangereux du fait de son instabilité micro biologique lorsque la température d’entreposage n’est pas maîtrisée ; Système équivalent : système permettant de réaliser les objectifs de sécurité sanitaire des produits alimentaires visés par la loi précitée n°28-07 ; Etiquetage nutritionnel : toute mention ou autre indication visant à informer le consommateur sur les propriétés nutritionnelles d’un produit. L’étiquetage nutritionnel comporte deux éléments : les informations relatives aux éléments nutritifs et les renseignements nutritionnels complémentaires ; Produit préemballé : l’unité de vente constituée d’un produit alimentaire et de l’emballage dans lequel il est conditionné pour sa présentation à la vente, de telle façon que son contenu ne puisse être modifié sans que l’emballage ne subisse une ouverture ou une modification ; Lot : un ensemble d’unités de vente d’un produit alimentaire qui a été produit, fabriqué ou conditionné dans des circonstances semblables ;

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Ingrédient : toute substance y compris l’eau et les additifs alimentaires utilisée dans la fabrication ou la préparation d’un produit alimentaire et qui reste dans le produit fini, éventuellement sous une forme modifiée ; Ingrédient primaire : tout ingrédient qui constitue plus de 50 % d’un produit alimentaire qui est habituellement associé à la dénomination de ce produit par le consommateur. Allégation nutritionnelle : tout message ou toute représentation qui affirme, suggère ou implique qu’un produit alimentaire possède des propriétés nutritionnelles particulières. Allégation de santé : tout message ou toute représentation qui affirme, suggère ou implique l’existence d’une relation entre, d’une part, une catégorie de produits alimentaires ou l’un de ses composants et, d’autre part, la santé ; Nutriment : les protéines, les glucides, les lipides, les fibres alimentaires, le sodium, les vitamines et les sels minéraux ainsi que les substances qui relèvent ou sont des composants de l’une de ces catégories ; Enzyme alimentaire :toute substance obtenue par extraction à partir de végétaux ou d’animaux ou par un procédé de fermentation de micro-organismes qui contient un ou plusieurs enzymes capables de catalyser une réaction biochimique spécifique et qui est ajoutée aux produits alimentaires en tant qu’auxiliaire technologique ; Restauration collective : tout établissement, tel qu’un restaurant, une cantine, une école, un hôpital ou un service de restauration y compris un véhicule ou un étal fixe ou mobile dans lequel, dans le cadre d’une activité professionnelle, des produits alimentaires prêts à être consommés par le consommateur final sont préparés. Produit de nettoyage : toute préparation qui permet d’éliminer les souillures, les résidus et, généralement, toute salissure organique ou inorganique des surfaces, installations, équipements, matériel et tout objet permettant leur désinfection. Les détergents entrent dans cette catégorie ; Produit de désinfection : toute préparation qui permet de détruire les microorganismes se trouvant dans l’environnement ou sur des surfaces inertes ou de réduire leur concentration à un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des produits alimentaires ou des aliments pour animaux.

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6. Exigences a. Relatives à la traçabilité : Article 75 décret n° 2/10/473 En application de l’article 12 de la loi précitée n°28-07 et dans le but d’assurer la traçabilité des produits alimentaires et des aliments pour animaux telle que définie à l’article 3, point 8 de ladite loi, les exploitants des établissements et entreprises du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation animale doivent : disposer de systèmes et de procédures permettant d’identifier les fournisseurs directs en relation avec un animal, un produit, une denrée ou une substance utilisée comme intrant ; mettre en œuvre des procédés d’étiquetage ou d’identification des produits commercialisés par l’exploitant ou le premier importateur, de façon à en permettre et faciliter la traçabilité lorsqu’ils sont mis sur le marché national et lorsqu’ils entrent dans l’entreprise cliente ; disposer de systèmes et de procédures permettant d’identifier les divers clients professionnels en relation avec les produits, denrées ou substances sortants ; mettre en œuvre une procédure de retrait et/ou de rappel de produits.

b. Relatives Retrait et Rappel : Article 76 décret n° 2/10/473 En application de l’article 10 de la loi précitée n°28-07, l’exploitant de tout établissement ou entreprise du secteur alimentaire ou du secteur de l’alimentation animale auquel une autorisation ou un agrément sur le plan sanitaire a été délivré doit, s’il a des raisons de considérer que son produit ne peut être qualifié de produit sûr, en informer immédiatement le service ayant délivré l’autorisation ou l’agrément ainsi que toute autre autorité compétente en matière de santé publique conformément à la législation en vigueur. Il doit immédiatement fournir auxdits services et autorités les renseignements suivants : Toutes les informations permettant d’identifier le produit concerné tel son nom, numéros de code ou de lot, numéro de l’établissement, de production, date d’importation ou d’exportation, et, s’il y a lieu, toutes autres informations utiles les quantités concernées, ventilées comme suit  quantité totale que l’entreprise avait à l’origine en sa possession  quantité totale distribuée avant le rappel  quantité totale restant en la possession de l’entreprise

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l’aire de distribution dudit produit, par région, par préfecture ou province, et par pays dans le cas d’un produit exporté, ainsi que le nom et l’adresse des détaillants et des grossistes ; des informations sur tout autre produit qui pourrait présenter les mêmes risques.

c. Relatives aux locaux : Article 32 décret n° 2/10/473 Les locaux doivent, par leur implantation, leur conception, leur construction, leurs aménagements, leurs dimensions, leur agencement et leurs installations et équipements, répondre aux exigences suivantes : Pouvoir être entretenus, nettoyés et/ou désinfectés si nécessaire Offrir un espace de travail suffisant aux fins de permettre l’exécution hygiénique de toutes les opérations effectuées sur les produits alimentaires Prévenir la contamination des produits alimentaires, quelle qu’en soit l’origine Disposer d’un éclairage naturel ou artificiel adéquat compte tenu de l’affectation des lieux concernés Disposer de systèmes de ventilation naturelle ou mécanique adéquats et suffisants selon l’affectation des lieux et conçus de façon à éviter tout flux d’air d’un lieu contaminé vers un lieu sain Permettre la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène sanitaires en vigueur Lutter contre les organismes nuisibles Disposer de lieux de manutention et d’entreposage adaptés Disposer, pour le personnel, de sanitaires constitués d’équipements appropriés, en nombre suffisant, constamment propres et disponibles, situés dans des lieux adéquats ne donnant pas accès aux lieux dans lesquels les produits alimentaires sont manipulés. Disposer de systèmes d’évacuation des eaux résiduaires adéquats Mettre en place des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et l’entreposage des outils et des équipements de travail. Ces dispositifs doivent être fabriqués dans des matériaux résistant à la corrosion et doivent être faciles à nettoyer.

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d. Relatives aux Equipements : Article 33 décret n° 2/10/473 Les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être : Fabriqués, réalisés et entretenus de manière à faciliter leur entretien, leur nettoyage et au besoin leur désinfection pour réduire les risques de contamination des denrées alimentaires Installés de manière à permettre un nettoyage convenable des 2) équipements et de la zone environnante Nettoyés et, le cas échéant, désinfectés, à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination Être munis, le cas échéant d’un dispositif de contrôle approprié pour garantir l’hygiène des produits alimentaires

e. Exigences relatives au Personnel : décret n° 2/10/473 Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à : Doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter une tenue adaptée aux travaux effectués. (Article 60) Disposer d’un personnel suffisant en nombre et possédant les compétences et les qualifications nécessaires compte tenu des travaux qui doivent être effectués dans la chaîne alimentaire (Article 61) Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire et/ou justifiant d’une expérience adéquate compte tenu de l’activité de l’établissement ou de l’entreprise concernée (Article 62) Une surveillance médicale de personnel. (Article 65)

7. Les mentions obligatoires d’étiquetage d’un produit alimentaire 1. la dénomination du produit 2. la liste des ingrédients 3. le nom de tout ingrédient ou auxiliaire technologique susceptible de provoquer une allergie ou une intolérance ou toute substance dérivée de ceux-ci figurant à l’annexe I du présent décret ; 4. la quantité nette du produit et de certains ingrédients ou catégories d’ingrédients le composant; 14

5. la durée de validité lorsque cette mention est exigée par la législation en vigueur ; 6. les conditions particulières de conservation 7. le nom ou la raison sociale et l’adresse du producteur ou de l’exploitant de l’établissement ou de l’entreprise du secteur alimentaire concerné, selon le cas, et pour les produits importés le nom ou la raison sociale et l’adresse de l’importateur ; 8. pays d’origine ou le lieu de provenance du produit; 9. le mode d’emploi chaque fois que sa mention est nécessaire à un usage approprié du produit ainsi que, le cas échéant, les conditions particulières d’utilisation notamment les précautions d’emploi; 10. le titre alcoométrique volumique acquis pour les boissons titrant plus de 10) 1,2 % d’alcool en volume; 11. les informations nutritionnelles lorsque celles-ci sont obligatoires en 11) vertu d’une réglementation en vigueur ou lorsqu’il est fait référence à une allégation nutritionnelle ou de santé sur le produit ou dans la publicité le concernant; 12. l’indication du lot de production ou de fabrication ou de conditionnement 12) auquel appartient le produit préemballé; 13. les mentions obligatoires complémentaires figurant sur la liste fixée à 13) l’annexe II du présent décret pour les produits appartenant aux types ou catégories mentionnés dans ladite annexe; 14. le n° de l’autorisation ou de l’agrément visé à l’article 14 du décret précité 14) n°2-10-473 et toute autre mention obligatoire prévue, le cas échéant, par les dispositions réglementaires particulières au produit considéré.

8. exemple des Fraudes  Les fraudes d’huile d’olive :  étiquète non conforme (absence de mention d’origine, la catégorie d’huile, volume net…).  Mélanges des huiles  Ajout de chlorophylle.

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 Les fraudes de lait :  Mouillage (ajout de l’eau).  Écrémage  Lait reconstitué et vendu comme lait frais.  Etiquète non conforme.  Les fraudes d’olive :  L’ajout des conservateurs non autorisé (comme sulfutes…).  Etiquète non conforme.  Les fraudes des épices :  Ajout des colorants artificiel  Ajout des ingrédients de critères physique, chimique non respectés  Etiquète non conforme (origine, ingrédients).  Les fraudes de sel d’iode :  Absence d’iode dans le sel.  Etiquète non conforme.  Concentration inadéquat d’iode.  Les fraudes des viandes :  Fraude de substitution (viande chevaline _ viande bovine).  Non-respect du sacrifice Halal.  Etiquète non conforme.  Ajout d’épices aux viandes hachés pour masquer son altération.  Les fraudes confiture :  Etiquète non conforme.  Ajout des conservateurs non autorisé.

9. Les produits exclus du champ d’application : Produit Primaire destinés à un usage domestique privé ou toute autre préparation Les médicaments / produit similaire à usage préventif ou thérapeutique Les tabacs et leurs dérivées

10. Les intolérances / Allergie : Céréales : contenant du Gluten. Œuf et ovo produits Poissons et produits à base de poissons.

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Arachides et produits à base d’arachides Soja…(voir annexe 1 de décret 2-12-389)

11. Les techniques de conservation des produits alimentaires : a-Procédés physiques : Déshydratation des aliments : Séchage : réduire quantité d’eau inhibée les micro-organismes + stopper les réactions enzymatiques. Lyophilisation : dessiccation par sublimation. Conservation par le froid : Réfrigération : conserver les aliments au frais (0, 4°C) Surgélation : transformation de l’eau englace -30°C Congélation : abaissement de T° (-18°C, -20°C) Conservation par le sel : salage ou saumurage Conservation par sucre : démunie l’activité de l’eau Conservation par l’huile : barrière à l’eau et l’air évite l’augmentation des germes. Traitement thermique : Pasteurisation : inférieure à 100°C, éliminer les micro-organismes pathogènes non sporulent. Appertisation : chauffage à une T° de 110à 120°C éliminer la totalité des micro-organismes. Autres : Sous vide : enlever l’air. Atmosphère modifier l’air éliminé sera remplacé par un m mélange gazeux N2 et CO2 : N : compense la pression CO : inhibe les bactéries b-Procédés chimiques de conservation : Additifs alimentaires : bloquer la multiplication des micro-organismes et toxines (antioxydants) Lacto fermentation : mettre les aliments en absence O2 pour déclencher multiplication des bactéries lactiques. Conservation par l’ajout d’acide : (vinaigre, acide lactique). Conservation par l’ajout d’alcool : détruit les micro-organismes.

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Ionisation : irradiation des aliments consiste à arracher des électrons et de ce fait de déstabilises les niveaux énergétiques d’un aliment.

12. Panorama des questions classiques lors des entretiens de personnalité Quelles sont vos principales qualités ? En donner au moins 3 Ne pas réciter, faire semblant de réfléchir Toujours les illustrer par des exemples de votre vie (professionnelle ou autre) Exemples de qualités : dynamisme, sens des responsabilités, comportement réfléchi, prise d’initiatives, prise de décisions, adaptabilité, ouverture d’esprit, capacité à organiser un projet, rigueur et organisation, travail d’équipe, ambition, autonomie, autorité, capacité de concentration, capacité à l’encadrement, capacité d’analyse et de synthèse, confiance en soi, contrôle de soi, coordination, créativité, énergie, honnêteté, loyauté, expression écrite, expression orale, identification et analyse des problèmes, capacité de problématisation, persuasion, raisonnement et résolution des problèmes, sens de la négociation, sensibilité sociale, sociabilité, maîtrise de soi

Quels sont vos principaux défauts ? Voir question d’avant Essayer de trouver des défauts qui peuvent aussi être des qualités.

En quoi vous distinguez-vous des autres ? Pourquoi vous et pas le candidat précédent ? Ce n’est pas un piège : dire qui vous êtes et ce que vous pouvez apporter de particulier et d’original qu’un autre ne pourra pas. Ne pas dénigrer le candidat précédent… Avez-vous un intérêt particulier ? Question piège : vous devez parler d’une activité de loisir au cours de laquelle vous êtes en relation avec d’autres personnes Dites ce que le rapport à autrui vous apporte et ce que vous, vous apportez Citez une expérience où vous avez fait preuve d’ascendant / d’initiative. Il faut trouver une expérience qui vous valorise et dont vous pouvez parler avec facilité Vous êtes-vous déjà trouvé dans une situation de conflit ?

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Répondre forcément OUI : vous avez déjà vécu des choses intenses Trouver un exemple (de préférence tiré de votre expérience professionnelle), expliquez comment le conflit est né et comment vous l’avez résolu Parlez-nous de votre expérience professionnelle. Répondre selon la méthode classique et méthodique : Titre du poste / Nom de l’entreprise / Dates et Durée / Rôle au sein de la structure / Tâches effectuées / Pourquoi ai-je choisi de faire cela ? / Qu’est-ce que cela m’a apporté ? Evoquer ainsi toutes vos expériences en partant de la plus ancienne et en remontant chronologiquement vers la plus récente Aimez-vous l’argent ? Question déconcertante, mais n’ayez pas peur de dire OUI : il est tout à fait normal qu’un futur manager soit motivé par l’argent Argumentez : besoin d’argent pour réaliser des projets → Transition Quel est votre projet professionnel ? Si vous en avez un précis, tant mieux : expliquez d’où vous vient cette ambition et argumentez. Restez ouvert à ce que l’école peut révéler chez vous Si cela reste flou pour vous, ce n’est pas grave : expliquez votre réflexion et dites que vous attendez beaucoup de l’école pour trouver votre voie Si vous citez un domaine particulier (marketing, finance…), soyez prêts à ce que l’on vous pose des questions sur votre connaissance du secteur en question Comment vous voyez-vous dans dix ans ? Montrez que vous ne réfléchissez pas que d’un point de vue professionnel Faites sentir votre capacité à évoluer, à progresser, à affirmer votre personnalité, votre ambition Montrez que vous êtes conscient que tout dépend de vous A 50 ans, vous vous regardez dans une glace, pour quelles raisons pourrez-vous dire que vous avez réussi (raté) votre vie ? Répondre sur le plan professionnel ET le plan personnel Y a-t-il des sujets dont vous ne souhaiteriez pas parler ? OUI, certains, non pas parce qu’ils ne sont pas intéressants mais plutôt parce qu’ils n’ont pas leur place dans un entretien de personnalité : politique et religion, qui sont avant tout personnels Quelle est votre plus grande force ? Parlez de votre principale qualité 19

Mettez en avant les qualités dont vous avez fait preuve dans cette épreuve

Avez-vous souffert d’événements qui ont modifié votre vie (scolaire ou non) ? Question difficile : ne pas révéler de choses personnelles Il n’y a pas de mal à n’avoir jamais souffert : ne pas hésiter à répondre que vous ne voyez pas En dehors du champ scolaire, quelle est la décision la plus importante que vous ayez prise ? Faire preuve d’originalité Si vous choisissez quelque chose de banal, argumentez et justifiez Qu’est-ce que vos proches diraient de vous ? Manière détournée de vous demander vos qualités : expliquez en quoi vos proches peuvent voir cela en vous Comment avez-vous préparé cet entretien ? Montrez que vous abordez l’entretien avec sérénité : vous n’avez pas passé tout votre temps à peaufiner votre préparation Une bonne réponse : « j’ai fait du sport » : détente, oxygénation, dépense physique Quel chef d’entreprise ou leader est votre modèle ? Avant l’entretien, choisir une personne et se renseigner à fond sur elle Justifiez votre choix Quelle responsabilité vous a le plus marqué ? Job d’été / Donner des cours particuliers / Devenir parrain / marraine… Quelles sont vos priorités dans la vie ? Distinguez Court Terme et Long Terme A court terme : m’épanouir et apprendre dans mon Ecole A long terme : être heureux, équilibre professionnel et personnel Que pensez-vous de la société actuelle ? De la vie en société ? Ne pas être trop pessimiste, montrez que vous pensez que les choses peuvent évoluer Qu’allez-vous faire après votre entretien ? Dites que vous allez profiter d’être ici pour découvrir la ville et discuter avec les admisseurs pour ressentir l’ambiance de l’Ecole Quel est l’évènement de l’année ? 20

Quel que soit l’évènement que vous choisissez, tenez-vous bien informés et soyez prêts à répondre à la question : « Ne pensez-vous pas que cet évènement est plus important ? » Quel projet avez-vous déjà mené à terme ? Qu’en avez-vous retiré ? Prendre votre exemple dans votre expérience professionnelle ou associative A défaut, le TPE de Terminale permet de s’en sortir De quoi avez-vous peur ? Question piège : ne dites pas que vous avez des peurs auxquelles vous serez confrontés dans l’Ecole ou dans votre vie professionnelle >> sont à proscrire : parler en public, foule, risque, échec Vous pouvez éluder la question en évoquant une peur marrante : serpents… Qu’est-ce que le stress pour vous ? Etes-vous stressé au moment où nous parlons ? Expliquez les symptômes qui se manifestent chez vous et dites que vous en retirez une motivation supplémentaire Attention : un candidat stressé se repère facilement. Donc ne mentez pas ! Questions d’actualité Tenez-vous informés de ce qui se passe dans le monde pour pouvoir faire face à toute question Si vous ne savez pas quoi répondre, tentez une esquive : « Oui, c’est vrai ce sujet est intéressant mais je préfèrerais vous parler de ce problème, qui a pour moi plus d’importance » Quel est mon nom ? Quel est mon métier ? Un des membres du jury teste votre mémoire et votre intérêt pour lui Lorsque le jury se présente, essayez de retenir le maximum d’informations possible Ce n’est pas un drame si vous ne vous souvenez plus >> le sourire est une arme redoutable Avez-vous quelque chose à rajouter ? OUI : le jury vous offre la dernière occasion de vous montrer sous votre meilleur jour Parlez d’une des forces n’ayant pas encore été évoquée Avez-vous une question à nous poser ? OUI : montrez votre intérêt pour les personnes qui choisiront si oui ou non vous intègrerez l’Ecole Demandez à un des membres du jury de vous expliquer en quoi consiste vraiment son métier

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Demandez à tous les membres du jury de vous dire ce que leur apporte le fait d’être membre du jury Quelles sont vos motivations Variété, nouveauté : possibilité de trouver des idées, d’inventer des produits, d’apprendre Réalisation de soi : possibilité de s’améliorer, de progresser Challenge : possibilité de se confronter à des situations difficiles ou complexes Relations d’affection : possibilité de travailler dans un milieu amical, d’aider les autres Recherche de reconnaissance : possibilité de mettre en avant ses connaissances Action sur le réel : possibilité de résoudre des problèmes concrets Besoin d’appartenance, d’identification : à une marque, une entreprise, un milieu de vie Expression de soi : possibilité de développer ses goûts, ses désirs, ses idées Pouvoir d’action, d’influence Relations avec vos supérieurs et vos collègues Rémunération

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13 Les examens des années précédents (l’ONSSA) :

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14. Références     

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La loi 28.07 Décret n°2-10-473 : pris pour l’application de certaines dispositions de la loi n°28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires Décret n°2-12-389 : fixant les conditions et les modalités d’étiquetage des produits alimentaires http:// www.onssa.gov.ma/images/qualite/CP05DCPV14VB25-05-2015-c.pdf Arrêté conjoint du ministre de l’agriculture, de la pêche maritime, du développement rural et des eaux et forêts et du ministre de la santé n°2300-17 du 11 moharrem 1440 (21 septembre 2018) fixant les caractéristiques d’efficacité, de toxicité et de pureté des produits de nettoyage et de désinfection et les conditions de leur utilisation dans les établissements et entreprises du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation animale .