Obtencion Pulpas CONGELADAS [PDF]

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FRUTAS Y VERDURAS RONNI EDGAR MAURICIO MARTINEZ PARRA

OBTENCION DE PULPA CONGELADA PASTERIZADA: DIAGRAMA DE FLUJO. ETAPAS

ADECUACION

PROCESO

OBSERVACIONES

Aseo Plantas

Ordenar, enjuagar.

barrer,

lavar,

Recepción materia prima

Recibir la materia prima

desinfectar,

Pesaje

Pesar la materia prima y llenar registros.

Lavado

Por inmersión, aspersión, para eliminar impurezas y descender la temperatura del producto.

Desinfección

Enjuague

Por cada litro de agua adicione 1centimetro cubico de hipoclorito durante 5 minutos, por inmersión desinfecte los productos. Eliminar los residuos de cloro.

Selección

Seleccionar por tamaño y clasificar por estado de madurez y estado sanitario.

Pelado

Separación de la cascara del resto de la fruta.

Cortado

Realizar un corte ecuatorial en los productos.

Separación

Separarar las cascaras de la pulpa semilla

Escaldado

Tratamiento térmico corto, para ablandar tejidos, inactiva enzima, fijar color aroma, eliminar microorganismos.

Molido

Despulpado y refinado, someter la fruta a un troceado para romper la estructura del tejido y facilitar la separación pulpa semilla durante el despulpado.

Homogenización

Uniformar el tamaño de las partículas, por Agitación

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Desairado

Sacar el oxigeno que se ha formado en el producto mediante vaciado o agitación lenta.

Envasado

Verter la pulpa obtenida en cantidades precisas en bolsas y sellar el producto.

Pasteurización

Indirecto: llevar la el producto empacado a un recipiente con agua a 80 ºC. por 2 minutos, y enfriar en agua con hielo. Directa: llevar el contenido al fuego por 2 minutos a 80º C. luego bajar la temperatura en baño María con agua helada.

Adición de conservantes

Agregar los productos necesarios para conservar.

Registros y controles

Rotular con fecha día mes hora, llenar registros.

Almacenamiento Control calidad

Llevar a congelación. Verificar sellado, producto.

y

terminación

del

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•

NOTA: Las frutas se escaldan en agua de 3 a 8 minutos según dureza, y se puede hacer con la corteza de la fruta. • La duración es de 2 a 3 meses, pero se puede ampliar aplicando preservativos como: Acido Ascorbico, Acido Benzoico, Acido Sorbico (Sorbatos y Benzoatos maximo 1 gramo por kilo) • El tiempo de pasterización es de 2 a 5 minutos a 80ºCentigrados luego con enfriamento rapido

FRUTA

MARACUYA MORA CURUBA PIÑA MANGO PITAYA NARANJA

TEMPERATURA

60ºC 60ºC 60ºC 50ºC 55ºC 60ºC 55ºC

TIEMPO DE ESCALDADO

8 MINUTOS 2 4 8 5 8 2

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PROCESO TECNOLOGICO PARA LA ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS HORTICOLAS PULPA CONGELADA PASTERIZADA: OBJETIVO GENERAL:

Orientar al estudiante con las competencias adecuadas para que aplique las técnicas necesarias en el proceso tecnológico de la obtención de pulpas congelada pasterizada.

MATERIA PRIMA:

Comprar frutas en su punto optimo de madurez, y tener en cuenta los aspectos sanitarios y organolepticos para que sean productos de primera calidad.

TECNOLOGIA:

Despulpadora, estufa, cuchillos, selladora, balanza, termómetro, recipientes, congelador.

PROCESO TECNOLOGICO PARA LA OBTENCION DE PULPA DE PAPAYA CONGELADA PASTERIZADA: Asear la planta , equipos y herramientas. 1. RECEPCION: ( Recibir y pesar) 2- SELECCIÓN Y CLASIFICACION (Por grado de madurez, tamaño, estado sanitario ) 3 .LAVADO Y DESINFECCION: lavar por inmersión y aspersión ,luego (sumergir la fruta por 5 minutos en 10 lts de agua con 2 tapitas de hipoclorito). 4. ADECUACION: ( deslechar ,pelar, quitar semillas, trocear) 5. ESCALDAR : ( Colocar agua a 60ºC, sumergir la fruta en un colador en trozos por 1 minuto, alistar agua con hielo e inmediatamente vierta la fruta en el agua helada dejar allí). 6. REGISTRO: (pesar la cascara y semilla, llenar registro) 7. MOLER O DESPULPAR : ( Sacar la fruta del agua fría y despulpar dos veces ) registrar peso. 8. PASTERIZAR: Directa: llevar la pulpa a un recipiente poner al fuego por 2 minutos a 80 ºC, EMPACAR CALIENTE, e inmediatamente sumergir en agua con hielo 9. EMPACAR: Sellar y rotular con nombre producto, día mes y año. 10 CONSERVAR : ( Almacenar, llevar a congelación) 1.

COMERCIALIZAR: Sacar costos, proponer precio venta, ofrecer y vender producto final.

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PULPA DE TOMATE DE ARBOL CONGELADA Y PASTERIZADA. Asear la planta , equipos y herramientas. 1.

RECEPCION: ( Recibir y pesar)

2. SELECCIÓN Y CLASIFICACION (Por grado de madurez, tamaño, estado sanitario) 3.

LAVADO Y DESINFECCION: lavar por inmersión y aspersión, luego (sumergir la fruta por 5 minutos en 10 lts de agua co 2 tapitas de hipoclorito).

4. ADECUACION: ( Quitar el pedúnculo) 5. ESCALDAR : ( Alistar agua a 60ºC y sumergir los tomates enteros por 2 o 3 minutos, hasta que suelte la grasa y cambie su color, (pierde el brillo) llevar inmediatamente en agua con hielo, pelar su corteza y reservar allí. 6. REGISTRO: (pesar la cascara y llenar registro) 7. MOLER O DESPULPAR : ( Sacar la fruta del agua fría y despulpar ) registrar peso. 8. EMPACAR: ( empacar en bolsa plastica, pesando 1 libra , sellar ). 10.. PASTERIZAR: Indirecta: llevar la pulpa empacada y sellada a un recipiente con agua por 2 minutos a 80 ºC, inmediatamente sumergir en agua con hielo 2. ROTULAR CONSERVAR: ( Rotular con fecha y nombre producto, llevar a congelación) 13. COMERCIALIZAR: Sacar costos, proponer precio venta, ofrecer y vender producto final.

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OBTENCION DE PULPA CONGELADA: DIAGRAMA DE FLUJO. ETAPAS

PROCESO

OBSERVACIONES

Aseo Plantas Recepción materia prima

ADECUACION

Pesaje

Recibir la materia prima Pesar la materia prima y llenar registros.

Lavado

Por inmersión, aspersión, para eliminar impurezas y descender la temperatura del producto.

Desinfección

En 10 litros de agua adicione 2 tapitas de hipoclorito durante 5 minutos, por inmersión desinfecte los productos.

Selección

Seleccionar por tamaño y clasificar por estado de madurez y estado sanitario.

Pelado

Cortado Separación SEPARACION

Ordenar, barrer, lavar, desinfectar, juagar.

Escaldado

Molido

Homogenización

Separación de la cascara del resto de la fruta.

Realizar un productos.

corte

ecuatorial

en

los

Separarar las cascaras de la pulpa semilla Tratamiento térmico corto, para ablandar tejidos inactivar enzima, fijar color aroma, eliminar organismos. Despulpado y refinado, someter la fruta a un troceado para romper la estructura del tejido y facilitar la separación pulpa semilla durante el despulpado. Uniformar el tamaño de las partículas .

FRUTAS Y VERDURAS RONNI EDGAR MAURICIO MARTINEZ PARRA

Desairado

CONSERVACION

Envasado

Verter la pulpa obtenida en cantidades precisas en bolsas y sellar el producto.

Pasteurización

NO SE PASTEURIZA.

Adición de Conservantes Esterilización Registros y controles

COMERCIALIZACION

Sacar el oxigeno que se ha formado en el producto mediante vaciado o agitación lenta.

Almacenamiento Control calidad Ventas

Agregar los productos necesarios para Conservar Precalentar , hacer el vacío, esterilizar. Rotular con fecha día mes hora, llenar registros. Llevar a congelación. Verificar sellado, y terminación del producto. Comercializar los productos

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PROCESO TECNOLOGICO PARA LA ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS HORTICOLAS

PULPA CONGELADA:

OBJETIVO : Orientar al estudiante con las competencias adecuadas para que aplique las técnicas necesarias en el proceso tecnológico de la obtención de pulpa congelada.

MATERIA PRIMA: Comprar frutas en su punto optimo de madurez, y tener en cuenta los aspectos sanitarios y organolepticos para que sean productos de primera calidad. TECNOLOGIA: Despulpadora, estufa, cuchillos, selladora, balanza, termómetro, recipientes, congelador.

PROCESO TECNOLOGICO PARA LA OBTENCION DE PULPA DE PAPAYA CONGELADA: Asear la planta , equipos y herramientas. 1. RECEPCION: ( Recibir y pesar) 2. SELECCIÓN Y CLASIFICACION (Por grado de madurez, tamaño, estado sanitario ) 3.

LAVADO Y DESINFECCION: lavar por inmersión y aspersión ,luego (sumergir la fruta por 5 minutos en 10 lts de agua con 2 tapitas de hipoclorito).

4. ADECUACION: ( deslechar ,pelar, quitar semillas, trocear) 5. ESCALDAR : ( Calentar agua a 60ºC, sumergir la fruta en un colador en trozos por 1 minuto, alistar agua con hielo e inmediatamente vierta la fruta en el agua helada dejar allí). 6. REGISTRO: (pesar la cascara y semilla, llenar registro) 7. MOLER O DESPULPAR : ( Sacar la fruta del agua fría y despulpar dos veces ) registrar peso. 8. EMPACAR: ( empacar en bolsa plástica ,pesando 1libra , sellar ). 9. ROTULAR CONSERVAR : ( Rotular con fecha y nombre producto, llevar a congelación) 10. COMERCIALIZAR: Sacar costos, proponer precio venta, ofrecer y vender producto final.

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PULPA DE TOMATE DE ARBOL CONGELADA 3. Asear la planta , equipos y herramientas. 4. RECEPCION: ( Recibir y pesar) 5. SELECCIÓN Y CLASIFICACION (Por grado de madurez, tamaño, estado sanitario ) 6.

LAVADO Y DESINFECCION: lavar por inmersión y aspersión ,luego (sumergir la fruta por 5 minutos en 10 lts de agua co 2 tapitas de hipoclorito).

7. ADECUACION: ( Quitar el pedúnculo) 8. ESCALDAR : ( Alistar agua a 60ºC y sumergir los tomates enteros por 2 o 3 minutos, hasta que suelte la grasa y cambie su color, (pierde el brillo) llevar inmediatamente en agua con hielo, pelar su corteza y reservar allí. 9. REGISTRO: (pesar la cascara y llenar registro) 10. MOLER O DESPULPAR : ( Sacar la fruta del agua fría y despulpar ) registrar peso. 11. EMPACAR: ( empacar en bolsa plástica, pesando 1libra , sellar ). 12. ROTULAR CONSERVAR : ( Rotular con fecha y nombre producto, llevar a congelación) 11.COMERCIALIZAR: Sacar costos, proponer precio venta, ofrecer y vender producto final.