Monitorizarea Igienei Si Impachetarea in Industria Alimentara [PDF]

Zitiervorschau

PROIECT MONITORIZAREA IGIENEI ŞI ȊMPACHETAREA ȊN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Coordonator:

Masterand:

2012

Obiectul proiectului: Analiza riscurilor potenţiale la tranşarea cărnii.

2

CUPRINS

Capitolul I Introducere ...................................................................................................... 4 1.1. Aplicarea HACCP ȋn industria cărnii ....... ........................................................ 5 1.2. Utilizarea codurilor de bune practici GMP ȋn industria cărnii .......................... 7 Capitolul II Criterii generale de alcătuire a unui plan ȋntr-un obiectiv de interes alimentar ....................................................................................................... 7 Capitolul III Analiza pericolelor potenţiale la tranşarea cărnii ........................................ 10 3.1. Scopul analizei pericolelor ................................................................................ 10 3.1.1. Constituirea echipei HACCP ........................................................... 11 3.1.2. Descrierea produsului ...................................................................... 11 3.1.3. Identificarea utilizǎrii dorite ............................................................ 12 3.1.4. Constituirea diagramei fluxului tehnologic ..................................... 13 3.1.5. Lista hazardurilor posibile ............................................................... 14 3.1.6. Efectuarea analizei hazardurilor .......................................................15 3.1.7. Identificarea şi analiza hazardurilor potenţiale la tranşarea cărnii .. 17

4. Concluzii ............................................................................................................ 30 5. Bibliografie ......................................................................................................... 31

Capitolul I INTRODUCERE 3

Sistemul de Analiza Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o abordare ştiinţifică a procesului de control în general şi a procesului de autocontrol, în particular. Este conceput pentru a preveni problemele ce pot avea loc prin asigurarea faptului că, controalele sunt aplicate în orice punct al sistemului de producţie în care un risc sau o situaţie critică poate avea loc. Riscurile includ contaminarea biologică, chimică sau fizică a produselor alimentare. Serviciul de Inspecţie şi Siguranţa Alimentelor (FSIS) a publicat regulamentul final în iulie 1996 mandatând ca H.A.C.C.P. să fie implementat ca şi sistem al procesului de control în toate întreprinderile inspectate de prelucrare a cărnii de porc şi pui. De asemenea, FSIS a elaborat Modele Generice pentru fiecare proces, care pot fi folosite pe bază de voluntariat de către întreprinderile inspectate. Modelele Generice au fost revizuite şi îmbunătăţite de la publicarea iniţială. Modelul generic nu se intenţionează a fi folosit “aşa cum este” el se adaptează condiţiilor specifice fiecărei unităţi. H.A.C.C.P. este un sistem ştiinţific de autocontrol al procesului de fabricaţie, care a fost îndelung utilizat în producerea alimentelor, pentru a preveni problemele care pot să apară, folosindu-se punctele critice de control (P.C.C.) în procesul de fabricaţie, unde riscul poate fi controlat, redus sau eliminat. O societate trebuie să aibă un sistem real, pentru a satisface cerinţele şi pentru a preveni alterarea produselor. În prezent sistemul de calitate H.A.C.C.P. este destinat atât societăţilor înregistrate cât şi celor autorizate care produc alimente cât şi furnizorilor lor pe întreg lantul alimentar şi are ca scop deţinerea de produse sigure care să se încadreze în parametrii prevăzuţi de legislaţia în vigoare. Este un sistem care tine sub control pericolele relevante pentru siguranta

alimentara,

prin

intermediul Punctelor Critice de Control (P.C.C.) acestea reprezentand o procedura, operaţie sau etapa din procesul tehnologic, pentru care se poate aplică un control şi care este esentialul pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a unui pericol alimentar. Implementarea sistemului H.A.C.C.P., se face în conformitate cu două standarde, după cum urmează:  SR EN ISO 22000 / 2005 – Sistem de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimentar.  S R I S O / T S 2 2 0 0 4 - Sistem de management al siguranţei alimentelor. Recomandări de aplicare pentru ISP 22000 / 2005. 4

Este foarte important să se intelega că programele de igienizare sau alte programe preliminare, sunt parte importantă a aplicării H.A.C.C.P. în totalitatea lui. Programele de masuri preliminare se constituie intr-o retea de sprijin pentru sistemul H.A.C.C.P. şi pot include: • programe de igienizare care prevad activitati de curatenie şi mentinerea igienei, precum şi controlul insectelor şi daunatorilor; • GMP (Practici Bune de Lucru) care reprezintă o combinatie intre instructiuni tehnologice şi proceduri de asigurare a calităţii (verificarea de conformitate a materiilor prime şi produselor finite, verificari în diferite etape ale procesului tehnologic); • SSOP (Proceduri Operationale Standard de Igienizare) care cuprind cerinţele sanitare minime ce trebuie să existe intr-o unitate de producţie alimentar

1.1. APLICAREA HACCP IN INDUSTRIA CĂRNII În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente ( fabrici lactate, mezeluri, morarit, panificatie, laboratoare; cofetarie-patiserie, unitati de productie; carmangerii, macelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul bauturi; segmental ambalaje ) să respecte atât exigenţele tehnologice, cât şi pe cele de ordin igienico-sanitar. Sistemele moderne de asigurare şi conducere a calităţii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calităţii totale în industria alimentară sunt obiective care nu se pot atinge fără a fi rezolvată mai întâi problema producţiei igienice. În ţările cu o industrie şi o economie dezvoltată (ţările din Uniunea Europeană, Statele Unite, Canada) încă din perioada anilor ’80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea şi prevenirea riscurilor asociate producţiei de alimente, de tipul HACCP. HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză ,,Hazard Analysis Critical Control Points”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare. Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente în flora intestinală a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspecţiile veterinare de rutină. Aceste microorganisme, prezente iniţial în număr redus, se pot înmulţi atunci când produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a 5

lungul întregului circuit al produsului respective, de la animalul viu şi până la consumul produsului finit. Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplată cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu dă întotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranţei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvată complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea şi menţinerea sub control a riscurilor identificate. Este universal acceptat astăzi faptul că metoda HACCP este deosebit de importantă pentru industria cărnii. Răspândirea acestei metode va spori încrederea consumatorilor în produsele de carne şi va reduce barierele în comerţul internaţional. Industria alimentara poate obţine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă. Planul HACCP nu se elaborează pentru a înlocui norme şi directive curente sau programe existente în întreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătăţii publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine. O problemă ce poate să apară în industria alimentara este atunci când întreprinderea încearcă să includă toate procedurile standard de lucru într-un plan HACCP. O a doua problemă majoră apare atunci când clienţii solicită ca toate cerinţele lor să fie incluse în planul HACCP ai furnizorului. În întreprinderile din Uniunea Europeană şi în alte ţări există două programe esenţiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) Şi programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectivă din orice plan HACCP, fără a-l substitui însă. Aplicarea H.A.C.C.P. în industria cărnii trebuie să inceapa de la nivelul fermelor, deoarece anumite probleme legate de siguranta produsului finit se pot datora furajarii, starii igienice a grajdurilor şi a animalelor sau pasarilor ce urmează a fi sacrificate. Intrucat tehnologiile curente de sacrificare nu permit obţinerea unor produse lipsite d e patogeni, trebuie elaborat şi aplicat un aplicat un plan H.A.C.C.P., cu scopul de a minimaliza contaminarea.

6

1.2. UTILIZAREA CODURILOR DE BUNE PRACTICI DE LUCRU (GMP) ÎN INDUSTRIA CĂRNII Normele GMP se refera la practici igienice de manipulare, la proiectarea igienica a instalaţiilor şi a sectiilor de prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legatura directa cu siguranta produsului, de exemplu: dimensiunilor meselor de lucru, gradul de inclinare a podelei pentru a se realiza o buna scurgere, iluminatul adecvat. Majoritatea au însă legatura directa cu siguranta produsului şi fac parte din planul H.A.C.C.P.. O sarcina a intreprinderii va fi identificarea acelor speculatii din programul GMP care sunt puncte critice de control. Programele de igienizare au mai multe aspecte, incluzând curăţirea echipamentului şi menţinerea igienei în mediul de fabricaţie, controlul insectelor şi al dăunătorilor (sursa de microorganisme patogene). Toate aceste elemente sunt considerate puncte critice de control. Se impune o inspectie vizuala zilnica a sectiilor de producţie, precum şi verificarea regulata a eficientei curatirii prin analize microbiologice.

Capitolul II CRITERII GENERALE DE ALCĂTUIRE A UNUI PLAN HACCP ÎNTR-UN OBIECTIV DE INTERES ALIMENTAR Conceperea si aplicarea corectă a unui plan HACCP într-o unitate de industrie alimentară implică următoarele conditii: -

amenajarea corespunzătoare a localului pentru diferite circuite tehnologice;

-

dotarea corespunzătoare cu utilaje, echipamente, necesare pentru realizarea obiectivelor propuse;

-

existenta personalului de conducere si operativ instruit, respectiv atestat HACCP. Criteriile de care trebuie să se tină seama la alcătuirea unui plan HACCP sunt următoarele:



analiza desfăsurării procesului tehnologic pe componente si pe ansamblu;



examinarea vizuală pe ansamblu a întregului circuit, a anexelor si vecinătătilor;



examinarea senzorială a produsului (produselor) în diferite faze ale procesului tehnologic;



măsurarea temperaturii în punctele esentiale din fluxul tehnologic;

7



stabilirea punctelor critice, cu potential de risc, ce urmează a fi supuse supravegherii si autocontrolului managerial în cadrul unui sistem adaptat profilului unitătii respective;



realizarea de investigatii de laborator si alte determinări obiective, efectuate asupra punctelor critice de risc în perioadele prescrise.

 Principiile sistemului HACCP 

Principiul 1

Analiza hazardurilor (pericolelor) potenţiale 

Principiul 2

Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC) 

Principiul 3

Stabilirea limitei sau a limitelor critice 

Principiul 4

Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului PCC 

Principiul 5

Stabilirea acţiunilor de corecţie necesare când monitorizarea indică scăparea de sub control a unui PCC 

Principiul 6

Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma funcţionarea eficientă a sistemului HACCP 

Principiul 7

Stabilirea documentaţiei cu privire la toate procedurile şi înregistrările corespunzătoare acestor principii şi aplicării lor.

8

 Secvenţa logicǎ pentru aplicarea sistemului HACCP

Constituirea echipei HACCP Descrierea produsului Identificarea utilizǎrii dorite

Stabilirea Punctelor Critice de Control Stabilirea limitelor critice pentru fiecare P.C.C. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC

Constituirea diagramei fluxului tehnologic Confirmarea diagramei

Stabilirea acţiunilor corective Stabilirea procedurilor de verificare

Lista hazardurilor posibile

Stabilirea documentaţiei şi a

Efectuarea analizei hazardurilor

înregistrǎrilor ce trebuie pǎstrate

9

Capitolul III Analiza pericolelor potenţiale la tranşarea cărnii (Principiul 1) 3.1. Scopul analizei pericolelor Scopurile analizei pericolelor sunt:

a) identificarea pericolului prezentei microorganismelor patogene, a parazitilor, a substantelor chimice sau a corpurilor străine care ar putea afecta sănătatea consumatorilor. Este indicat ca această analiză a riscurilor să se facă în faza de proiectare a procesului tehnologic de fabricatie pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea procesului. Evaluarea riscurilor se realizează în două etape: 

evaluarea tipului de produs în functie de riscurile asociate acestuia;



evaluarea riscului în functie de gradul de gravitate.

b) Includerea procesului într-o anumită categorie de periculozitate care se face pe cunoasterea următoarelor detalii: dacă produsul contine sau nu ingrediente sensibile; dacă procesul tehnologic contine sau nu o etapă la care este posibilă distrugerea eficientă a microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate; dacă există un risc sever de contaminare a produsului după fabricarea acestuia; dacă există pericolul unei manipulări necorespunzătoare în timpul transportului, vânzării si pregătirii culinare care să transforme procesul într-unul periculos pentru consum; dacă produsului i se mai aplică tratamente termice după ambalare sau dacă necesită pregătire culinară. c) Încadrarea riscului într-o anumită categorie de severitate ceea ce este util pentru aprecierea periculozitătii produselor si ingredientelor.

10

În cadrul Principiului I al sistemului HACCP (Analiza riscurilor) se face o analiză sistematică a produsului alimentar, care constituie obiectul aplicatiei şi trebuie parcurse următoarele etape conform secvenţei logice.

3.1.1. Constituirea echipei HACCP Componenţa echipei HACCP şi responsabilitǎţile membrilor Tabel ............ Nr. Crt. 1 2 3 4 5

Componenţa echipei Liderul echipei HACCP Secretarul echipei HACCP Inginer tehnolog Inginer mecano-energetic Inginer chimist

Responsabil în cadrul echipei Manager general Responsabil cu documentaţia Supravegheazǎ fluxul tehnologic Asigurǎ buna funcţionare a utilajelor Specialist în asigurarea calitǎţii şi controlul calitǎţii

3.1.2. Descrierea produsului Conform legislatiei comunitare din domeniul politicii agricole comune, „carne tranșată” reprezinta carnea tranșată în cubulețe, bucăți sau alte porții individuale, care nu necesită tranșarea ulterioară de către un operator înaintea achiziționării de către consumatorul final și care sunt direct utilizate de către acesta din urmă. Se exclud din această definiție carnea tocată și resturile. „Carne tranşată preambalată” - bucata de carne livrată consumatorului final în unităţile care practică în exclusivitate comerţul cu amănuntul, formată dintr-o bucată de carne tranşată şi ambalajul în care a fost împachetată înainte de a fi prezentată spre vânzare, care o acoperă parţial sau integral, dar astfel încât conţinutul să nu poată fi modificat fără ca ambalajul să fie deschis sau deformat; „Carnea tranşată nepreambalată” - carne tranşată care nu este preambalată, expusă la vânzare către consumatorul final, precum şi orice bucată de carne care nu este preambalată, expusă la vânzare către consumatorul final pentru a fi ambalată la cererea acestuia;

11

3.1.3. Identificarea utilizǎrii dorite Tabel ......... Denumirea produsului

Carne tranşată

Modul de utilizare a produsului

Carnea tranşată este destinată fabricării preparatelor din carne,

Forma, dimensiuni, masa Modul de obţinere Termenul de valabilitate Condiţii de depozitare şi

sau poate fi consumată după o prealabilă pregătire culinară. Specifică porţiunii anatomice Prin tranşare, dezosare, alegere ........ zile Camere frigorifice, curate, dezinfectate, aerisite, fără mirosuri

conservare Instrucţiuni speciale de

străine la 0...4 C Se va păstra la 0…4 C

etichetare Consumatorii produsului

Publicul larg, nu se recomanda copiilor sub 1 an

3.1.4. Constituirea diagramei fluxului tehnologic. Confirmarea diagramei Recepţie ingrediente (sare)

Recepţie carcase 12

Depozitare ingrediente (sare)

Suspendarea carcaselor pe linia aeriana Despicare ȋn jumătăţi (eventual ȋn sferturi) Tranşare

Transportul cărnii pe benzi transportoare Dezosare

Alegere

Tăiere

Conservare prin sărare uscată Depozitare pentru maturare

Figura ..... Diagrama fluxului tehnologic

3.1.5. Lista hazardurilor posibile

13

Riscurile pot fi: 1) De natură biologică care, la rândul lor, în functie de gradul de severitate, se clasifică în: o riscuri de severitate ridicată (înaltă): Clostridium botulinum tip A, B, E, F, Shigella dysenteriae, Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, A, B, Brucella abortus, Brucella suis, Vibrio cholerae 01, Vibrio vulnificus, Trichinella spiralis, Taenia solium; o riscuri de severitate moderată cu răspândire întinsă: Listeria monocytogenes, Salmonella ssp., Shigella ssp., Escherichia coli enterohemoragică, în special tulpina E. coli O157:H7, Streptococcus pyogenes, rotavirusurile, grupul virusurilor Norwalk, Cryptosporidium parvum, Entamoeba hystolitica, Diphyllobotrium latum, Ascaris lumbricoides. o riscuri de severitate moderată cu răspândire limitată: Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae non O1, Vibrio parahemolyticus, Yersinia enterocolitica, Taenia saginata, Giardia lamblia . 2) De natură chimică care la rândul lor pot fi: o contaminanti naturali: micotoxine produse de mucegaiuri toxicogene; toxine din flagelatele marine care ajung în moluste si peste; scombrotoxina (histamina) din unele specii de peste; toxinele din ciuperci otrăvitoare; toxinele care se găsesc în mod natural în unele produse de origine vegetală; o contaminanti chimici accidentali: pesticide (insecticide, fungicide, erbicide, rodenticide, etc); antibiotice si hormoni de crestere; metale grele; cianuri; dioxină; substante chimice provenite de la utilaje (lubrifianti); substante chimice migrate din ambalajele plastice; agenti de curătire si dezinfectie; substante chimice de acoperire (lacuri si vopsele); azotati si azotiti (peste limitele normale); aditivi alimentari (peste limitele admise); substante rezultate în procesul tehnologic (hidrocarburi policiclice condensate, nitrozamine, amine biogene).

3) De natură fizică (contaminanti fizici): produse de origine agricolă (nisip, pământ, pietris, sâmburi, frunze, lemn); produse de origine animală (oase, aschii de oase, etc); sticlă provenită 14

de la ambalaje de sticlă, becuri, ecrane ale aparatelor de măsură; metale (bolturi, suruburi, cuie, clame, ace de sigurantă, ace de seringă, bolduri, părti din ustensile ca lame de cutit, abrazive); plastic, hârtie (materiale de ambalaj, ambalajele, inele de închidere); dăunători (păianjeni, muste, soareci, etc); materiale folosite la întretinere (cabluri electrice, cârpe, perii, organe de asamblare, fragmente rezultate de la găurire, etc); obiecte personale (pahare de plastic, monede, inele, cercei, agrafe de păr, etc). Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenţei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepţionate şi prin controlarea condiţiilor de fabricaţie. Prevenirea contaminării cu sticlă începe prin utilizarea exclusivă a geamurilor şi a corpurilor de iluminat protejate în secţiile de fabricaţie. Fragmentele de os reprezintă o preocupare permanentă la produsele din carne. Pentru anumite produse, prezenţa lor poate fi minimizată, dar nu prevenită (la produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie să includă urmărirea tendinţei de apariţie a defectelor de această natură şi răspunderea lucrătorilor pentru creşterea procentului de defecte. Recent a fost aprobată utilizarea unei instalaţii care detectează particulele străine ce au dimensiuni minime de 0,8 mm şi cu ajutorul căreia pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se consideră că particulele cu dimensiuni sub 0,8 mm nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorilor.

3.1.6. Efectuarea analizei hazardurilor Evaluarea riscurilor se realizează în două etape: 

evaluarea tipului de produs în functie de riscurile asociate acestuia;



evaluarea riscului în functie de gradul de gravitate.

Includerea produsului intr-o anumita categorie de periculozitate se face pe baza cunoasterii urmatoarelor aspecte: - daca produsul contine sau nu ingrediente sensibile; - daca procesul de fabricatie contine sau nu o etapa in care este posibila distrugerea eficienta a microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate; - daca exista un risc serios de contaminare a produsului dupa incheierea procesului de fabricatie; - daca produsului i se mai aplica tratamente termice dupa ambalare sau daca necesita pregatire culinara.

15

Gradul de gravitate poate fi: -

mare – cu consecinte fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile cu manifestare imediată sau târzie;

-

medie – prejudicii substantiale si / sau îmbolnăviri;

-

mică – leziuni minore si / sau îmbolnăviri care apar numai la expunere la doze ridicate pentru perioade mari de timp. Includerea procesului într-o anumită categorie de periculozitate care se face pe cunoasterea

următoarelor detalii: dacă produsul contine sau nu ingrediente sensibile; dacă procesul tehnologic contine sau nu o etapă la care este posibilă distrugerea eficientă a microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate; dacă există un risc sever de contaminare a produsului după fabricarea acestuia; dacă există pericolul unei manipulări necorespunzătoare în timpul transportului, vânzării si pregătirii culinare care să transforme procesul într-unul periculos pentru consum; dacă produsului i se mai aplică tratamente termice după ambalare sau dacă necesită pregătire culinară. Încadrarea riscului într-o anumită categorie de severitate ceea ce este util pentru aprecierea periculozitătii produselor si ingredientelor. Analiza riscului trebuie să fie aplicată: → specific, respectiv pentru fiecare întreprindere si să fie inspectate materiile prime, auxiliare, aditivii; → procesului tehnologic, inclusiv echipamentul si ustensilele cu care se desfăsoară procesul tehnologic; → operatorilor implicati în realizarea productiei; → mediului în care se desfăsoară procesul tehnologic.

3.1.7. Identificarea şi analiza hazardurilor potenţiale la tranşarea cărnii

16

Arbore Decizional pentru identificarea Puntelor Critice de Control (CCP) cuprinde o succesiune de ȋntrebări la care se va raspunde pentru a identifica daca un punct de control este critic sau nu. Arborele Decizional cuprinde următoarele intrebări: 

Q1- există măsuri de control?



Q2 – există vreo fază desemnată ȋn mod special pentru eliminarea sau reducerea posibilitătii apariţiei unei reacţii accidentale la un nivel acceptabil?



Q3 – există posibilitatea pentru contaminarea cu reacţii accidentale identificate sa aiba loc peste nivelurile acceptabile sau ar putea acestea sa treacă peste nivelurile acceptabile?



Q4 – se poate ca o fază ulterioară să elimine reacţiile accidentale identificate sau să reducă apariţia acestora la un nivel acceptabil? Arborele decizional utilizat la identificarea Puntelor Critice de Control este prezentat ȋn figura

următoare.

17

Etapă proces

Tip Risc

1. Receptie carcase

B

C

F

Pericole potenţiale ESB (bovine)  Bacterii: -incarcatura mare cu bacterii aerobe -infectare cu Campylobacter spp. -infectare cu Staphilococus coagulaza pozitiv -infectare cu Clostridium perfringens -infectare cu Escherichia coli -infectare cu Salmonella spp. -infectare cu enterobacteriacee -infectare cu bacterii sulfito-reducatoare -infectare cu Bacillus cereus  Paraziti : Trichinella spiralis (la carnea de porcine) Reziduuri de substante farmacologice Contaminanti si metale grele Prezenta substantelor de spalare şi dezinfecţie

Da –prezenţa germenilor patogeni în produsul finit poate produce îmbolăviri

Prezenţa corpurilor străine : -Produse de origine animala: oase, aschii de oase -Sticla -Metale : cleme, ambalaje -Daunatori : paienjeni, muste -Materiale intretinere : cabluri, carpe, perii,

Da- gradul de impurificare poate cauza defecte de fabricaţie.Corpurile straine pot ajunge in produsul finit si pot cauza ranirea consumatorilor

Etapă Pericolul proces (hazardul Etapă Tip proces Risc 1.Receptie carcase

Este pericolul potenţial semnificativ?

B C F

Gravitate

Probabilitate

Pericol potenţial 100 10 10

1 11 1

Da –Este interzisă prelucrarea carnii cu

Măsuri de prevenire - solicitarea declaratiilor de conformitate, certificate de calitate, buletine de analiza, certificate de sanatate publica veterinara pentru transport produse de origine animala - verificarea vizuala a aspectului produselor - verificarea temperaturii produselor receptionate - verificarea starii de igiena a masinii de transport - selectarea furnizorilor - audituri efectuate la furnizor

reziduuri de substante farmacologice, contaminanti si metale grele peste limitele admise si cu resturi de substante de spalare

Coef. de Arbore decizional risc Măsuri Q1 semnificativ? Q2 Q3 Q4 de prevenire PCC/ R Este pericolul PC 100 DA NU DA DA PC 10 10 -

2. Suspendarea carcasei pe linia aeriană

B

Contaminare datorită manipulării cărnii de către personal în condiţii necorespunzătoare şi datorită stării de igienă necorespunzătoare a liniei aeriene. Proliferarea microorganismelor datorita nerespectarii parametrilor temperatură şi umiditate

C

- contaminanti si metale grele - prezenta substantelor de spalare, dezinfecţie

F

Prezenta corpurilor straine: - daunatori: paianjeni, muste, soareci - materiale de ȋntretinere: cabluri, cârpe, perii

Etapă

Pericolul

proces

(hazardul

Gravitate

Probabilitate

Da – prezenta germenului patogen in -Respectarea de către personal a produsul finit poate produce măsurilor GMP referitoare la igienă ȋmbolnăviri. - verificarea caracteristicilor organoleptice ale cărnii. -efectuarea analizelor fizico-chimice şi microbiologice ale cărnii în caz de dubiu şi prin sondaj. - verificarea temperaturii carnii. - verificarea starii de igiena a liniei aeriene. Da- este interzisa prelucrarea carnii contaminată cu metale grele peste limitele admise si cu resturi de substante de spalare. Da – Prezenţa corpurilor străine pot produce deprecierea calităţii cărnii.

Coef. de risc R

2.Suspendarea Etapă Tip procescarcasei Risc

B C F

10 10 10 potenţial Pericol

10 10 1

Arbore decizional Q1

Q2

100 DA NU 100 DA NU 10Este pericolul - semnificativ? -

19

Q3 DA NU -

Q4

PCC/

PC DA PC PC - de prevenire Măsuri

3. Despicare ȋn jumătăţi (sferturi)

B

Contaminare cu microorganisme (bacterii coliforme, Streptococi fecali, drojdii si mucegaiuri, Stafilococi coagulazo-pozitivi, virusuri) provenite din  mediul de lucru  ustensile (ferăstrau mobil cu cuţit circular)  echipamente  de la personal

Da – prezenta germenului patogen in -Respectarea măsurilor GMP produsul finit poate produce referitoare la igiena imbolnaviri. -Efectuarea periodica a testelor de

C

- prezenta substantelor de spalare, dezinfecţie

F

Prezenta corpurilor straine: - daunatori: paianjeni, muşte - materiale de ȋntretinere: cabluri, carpe, perii

Da- este interzisa prelucrarea carnii contaminată cu resturi de substante de spalare. Da – Prezenţa corpurilor străine pot produce deprecierea calităţii cărnii.

Etapă

Pericolul

proces

(hazardul

3. Despicare ȋn jumătăţi (sferturi)

B C F

Etapă proces

Tip Risc

Gravitate

Probabilitate

sanitatie pentru utilaje, ustensile, personal

Coef. de risc R

10 10 10

Pericol potenţial

10 10 1

100 100 10

Arbore decizional Q1

Q2

Q3

Q4

PCC/PC

DA DA -

NU NU -

DA NU -

DA -

PC PC -

Este pericolul semnificativ?

20

Măsuri de prevenire

4. Tranşare

B

C F

Contaminare de la ustensile, mese de transare, personal Proliferarea microorganismelor datorita cresterii temperaturii peste 4 0C şi a U.R. a aerului peste 75% Prezenta substanţelor de spălare şi dezinfectare Prezenţa corpurilor străine: resturi de oase, obiecte personale, cioburi, metale

Etapă

Pericolul

proces

(hazardul

4. Tranşare

B C F

Etapă proces 5. Transport carne pe benzi transportoare

Tip Risc B

C

Gravitate

Probabilitate

Da-contaminarea poate conduce la obţinerea unui produs finit necorespunzător Da-prezenţa substanţelor chimice poate produce îmbolnăviri Da-prezenţa corpurilor străine poate produce răniri ale consumatorilor

Coef. de risc R

100 10 10

1 1 1

Pericol potenţial

Contaminare cu microorganisme de la benzile transportoare şi de la personal Proliferarea microorganismelor datorita cresterii temperaturii peste 4 0C Prezenta substanţelor de spălare şi dezinfectare

100 10 10

-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind respectarea măsurilor GMP -Respectarea regimului de temperatura şi umiditate ȋn spaţiul de tranşare -O igiena corespunzatoare a ustensilelor, meselor de transare, a personalului

Arbore decizional Q1

Q2

Q3

Q4

PCC/PC

DA -

NU -

DA -

DA -

PC -

Este pericolul semnificativ?

Măsuri de prevenire

Da-contaminarea poate conduce la obţinerea unui produs finit necorespunzător

-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind respectarea măsurilor GMP -Respectarea regimului optim de temperatura şi umiditate -O igiena corespunzatoare a benzilor transportoare si a personalului

Da-prezenţa substanţelor chimice poate produce îmbolnăviri

21

F

Prezenţa corpurilor străine: resturi de oase, obiecte personale, cioburi, metale

Etapă

Pericolul

proces

(hazardul

5. Transport carne pe benzi transporEtapă toare Tip proces Risc 6. B Dezosare

B C F

Gravitate

Probabilitate

Da-prezenţa corpurilor străine poate produce răniri ale consumatorilor

Coef. de risc R

100 10 10

1 1 1

100 10 10

Arbore decizional Q1

Q2

Q3

Q4

PCC/PC

DA -

NU -

DA -

DA -

PC -

Pericol potenţial

Este pericolul semnificativ?

- Contaminare cu microorganisme provenite de la mediul de lucru, ustensile, echipamente si de la personal: bacterii coliforme, Streptococi fecali, drojdii si mucegaiuri, Stafilococi coagulazo-pozitivi, virusuri

Da – prezenta germenului patogen in produsul finit poate produce imbolnaviri.

F

- contaminanţi si metale grele provenite de la ustensile, echipamente de lucru şi personal - prezenta substantelor de spalare, dezinfecţie Prezenta corpurilor straine:

- resturi de oase - obiecte personale, cioburi, metale - daunatori: paianjeni, muste - materiale de ȋntretinere: cabluri, carpe, perii

-Respectarea măsurilor GMP referitoare la igiena -Respectarea regimului de temperatura in spatiul de dezosare -O igiena corespunzatoare a ustensilelor, meselor de dezosare, a personalului

- Proliferarea microorganismelor datorita cresterii temperaturii peste 4 0C C

Măsuri de prevenire

Da- este interzisa prelucrarea carnii contaminată cu metale grele peste limitele admise si cu resturi de substante de spalare.

Da-prezenţa corpurilor străine poate produce răniri ale consumatorilor

22

-Efectuarea periodica a testelor de sanitatie pentru utilaje, ustensile, personal

Etapă

Pericolul

proces

(hazardul

Etapă 6. Tip procesDezosare Risc 7. Alegere B

Gravitate

Probabilitate

risc R

Pericol B 100 potenţial 1 C 10 10 Contaminare cu10microorganisme F 1

provenite de la mediul de lucru, ustensile, echipamente si de la personal: bacterii coliforme, Streptococi fecali, drojdii si mucegaiuri, Stafilococi coagulazo-pozitivi, virusuri Proliferarea microorganismelor datorita cresterii temperaturii peste 4 0C

Arbore decizional Q1

Q2

Q3

100Este pericolul DA semnificativ? NU 100 DA NU Da-contaminarea 10 - poate conduce -

obţinerea unui necorespunzător

produs

Da- este interzisa prelucrarea carnii contaminată cu metale grele peste limitele admise si cu resturi de substante de spalare.

F

Prezenta corpurilor straine: - daunatori: paianjeni, muste - materiale de ȋntretinere: cabluri, carpe, perii

Da-prezenţa corpurilor străine poate produce răniri ale consumatorilor

proces

(hazardul

7. Alegere

B C F

Tip Risc

Gravitate

Probabilitate

Coef. de risc R

100 10 10

Pericol potenţial

1 1 1

PCC/PC

Măsuri DA DA de prevenire PC NU PC Respectarea măsurilor GMP -

şi privind GMP

Da – prezenta germenului patogen in produsul finit poate produce -Respectarea regimului de imbolnaviri. temperatura in spatiul de transare

- prezenta substantelor de spalare, dezinfecţie - contaminanţi si metale grele

Pericolul

Q4

la finit instruirea personalului respectarea măsurilor referitoare la igiena

C

Etapă

Etapă proces

Coef. de

100 10 10

-Efectuarea periodica a testelor de sanitatie pentru utilaje, ustensile, personal

Arbore decizional Q1

Q2

Q3

Q4

PCC/PC

DA -

NU -

DA -

DA -

PC -

Este pericolul semnificativ?

23

-O igiena corespunzatoare a ustensilelor, meselor de alegere, a personalului

Măsuri de prevenire

8. Tăiere bucăţi

B

Contaminare de la ustensile, utilaje, personal

Da-contaminarea poate conduce la -Respectarea măsurilor GMP şi obţinerea unui produs finit instruirea personalului privind necorespunzător respectarea măsurilor GMP

C

- prezenta substantelor de spalare, dezinfecţie

Da-prezenţa substanţelor chimice poate produce îmbolnăviri

F

Prezenţa corpurilor străine: obiecte personale, cioburi, metale

Da-prezenţa corpurilor străine poate produce răniri ale consumatorilor

Etapă

Pericolul

proces

(hazardul

8. Tăiere

B C F

Etapă proces 9. Recepţie sare

Tip Risc B

Gravitate

Probabilitate

Coef. de risc R

100 10 10

1 1 1

Pericol potenţial

Ingrediente contaminate datorită manipulării şi transportului în condiţii necorespunzătoare (de la manipulanţi şi de la mijloacele de transport)

100 10 10

-Intretinerea corespunzatoare a ustensilelor si echipamentelor de lucru -Igienizarea corespunzatoare a ustensilelor si echipamentelor de lucru

Arbore decizional Q1

Q2

Q3

Q4

PCC/PC

DA -

NU -

DA -

DA -

PC -

Este pericolul semnificativ?

Măsuri de prevenire

Da-contaminarea poate conduce la solicitarea declaratiilor de obţinerea unui produs conformitate, -certificate de calitate, necorespunzător buletine de analiza,

24

C

F

Contaminanti: - substante chimice migrate din ambalajele plastice; - agenti de curătire si dezinfectie; - substante chimice de acoperire Prezenţa corpurilor străine : -Produse de origine agricola: nisip, pamant, pietris, samburi, lemn -Sticla -Metale : bolturi, suruburi; -Daunatori : paienjeni, muste, soareci -Plastic, hartie -Obiecte personale : monede, inele, cercei, agrafe, nasturi

Etapă

Pericolul

proces

(hazardul

9. Recepţie sare Etapă Tip proces Risc 10. B Depozitare sare C

F

B C F

Gravitate

Probabilitate

Da –Este interzisă folosirea condimentelor contaminate peste limitele admise Da- gradul de impurificare poate cauza defecte de fabricaţie. Corpurile straine pot ajunge in produsul finit si pot cauza ranirea consumatorilor

Coef. de risc R

100 10 10

1 1 10

Pericol potenţial

Ingrediente contaminate datorită manipulării şi depozitarii în condiţii necorespunzătoare de igienă Prezenţa mirosurilor străine si a substantelor cu mirosuri puternice (combustibili, substante volatile) Prezenţa corpurilor străine de la manipulanţi

100 10 100

-verificarea vizuala a aspectului produsului -verificarea integritatii ambalajelor -verificarea starii de igiena a masinii de transport -selectarea furnizorilor -audituri efectuate la furnizor

Arbore decizional Q1

Q2

Q3

Q4

PCC/PC

DA DA

NU NU

DA DA

DA DA

PC PC

Este pericolul semnificativ?

Măsuri de prevenire

Da-contaminarea poate conduce la obţinerea unui produs necorespunzător Da-mirosurile străine pot conduce la modificări ale proprietăţilor organoleptice deci la obţinerea unui produs neconform Da-prezenţa corpurilor străine poate produce răniri ale consumatorilor

-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind respectarea măsurilor GMP -Manipularea şi depozitarea în condiţii corespunzătoare a ingredientelor

25

Etapă

Pericolul

proces

(hazardul

10. Depozitare sare

B C F

Etapă proces 11. Conservare prin sărare uscată

Tip Risc B

C

F

Gravitate

Probabilitate

risc R 100 10 10

1 1 1

Pericol potenţial

Contaminare de la ustensile, utilaje, personal Prezenta substanţelor de spălare şi dezinfectare Cantitate prea mare de sare amestec, care ar duce la un procent ridicat de nitriti si nitrati in produsul finit Prezenţa corpurilor străine: obiecte personale, cioburi, metale

Etapă

Pericolul

proces

(hazardul

11. Conservare prin sărare uscată

B C F

Coef. de

Gravitate

Probabilitate

100 10 10

1 10 1

Q1

Q2

Q3

Q4

PCC/PC

DA -

NU -

DA -

DA -

PC -

Este pericolul semnificativ?

Măsuri de prevenire

Da-contaminarea poate conduce la obţinerea unui produs finit necorespunzător Da-prezenţa substanţelor chimice poate produce îmbolnăviri

-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind respectarea măsurilor GMP -Intretinerea şi igienizarea corespunzatoare a ustensilelor si echipamentelor de lucru

- Da - continutul prea mare de nitriti şi nitrati are efecte daunatoare asupra sanatatii consumatorului in timp

Da-prezenţa corpurilor străine poate produce răniri ale consumatorilor

Coef. de risc R

100 100 10

Arbore decizional

100 1000 10 26

- instruirea personalului cu privire la respectarea procesului tehnologic si dozarea sarii amestec

Arbore decizional Q1

Q2

Q3

Q4

PCC/PC

DA DA -

NU NU -

DA DA -

DA NU -

PC PCC -

Etapă proces 12. Depozitare pentru maturare

Tip Risc B

C

Pericol potenţial

Este pericolul semnificativ?

Măsuri de prevenire

Proliferarea microorganismelor datorita nerespectarii parametrilor de maturare ( t=0-4 ºC, U.R. 75-80%) Contaminare de la echipamente, ustensile, personal

Da-contaminarea poate conduce la obţinerea unui produs finit necorespunzător

Prezenta mirosurilor straine si a substantelor cu mirosuri puternice (combustibili, substante volatile).

Da - mirosurile straine pot duce la modificarea proprietatilor organoleptice, deci la obtinerea unui produs neconform

-Monitorizarea parametrilor da maturare -Instruirea personalului cu privire la respectarea parametrilor tehnologici de maturare -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind respectarea măsurilor GMP -Intretinerea corespunzatoare a ustensilelor si echipamentelor de lucru -Igienizarea corespunzatoare a ustensilelor si echipamentelor de lucru

Prezenta substanţelor de spălare şi dezinfectare F

Prezenţa corpurilor străine: obiecte personale, cioburi, metale, plastic

Etapă

Pericolul

proces

(hazardul

12. Depozitare pentru maturare

B C F

Gravitate

Probabilitate

Da-prezenţa substanţelor chimice poate produce îmbolnăviri Da-prezenţa corpurilor străine poate produce răniri ale consumatorilor

Coef. de risc R

10 1 10

10 10 1

100 10 10

27

Arbore decizional Q1

Q2

Q3

Q4

PCC/PC

DA -

NU -

DA -

NU -

PCC -

4. Concluzii Implementarea sistemului HACCP are urmatoarele beneficii: •

Conformitate cu cerinţele legale;

•

Ajută la stabilirea unui mecanism de apărare prin atenţie minuţioasă;

•

Reduce pierderea de competenţă managerială;

•

Reduce pierderile (deşeurile);

•

Creşte ȋncrederea clienţilor şi salariatilor ȋn companie, ȋn capacitatea acesteia de a produce alimente sigure şi de calitate constantă;

•

Permite introducerea mai sigură a schimburilor;

•

Determina ȋmbunătăţirea imaginii companiei şi creşte credibilitatea.

Eficienţa sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor şi de instruirea lucrătorilor implicaţi în monitorizare. Aceştia trebuie:  să înţeleagă scopul fiecărei etape în cadrul procesului;  să înţeleagă importanţa monitorizării acestei etape;  să-şi cunoască responsabilitatea în ceea ce priveşte controlul unei anumite etape;  să realizeze faptul că siguranţa în consum a produselor depinde de activitatea lor. Activitatea lucrătorilor implicaţi în monitorizare este verificată de personalul care face evaluarea funcţionării sistemului HACCP.

5. Bibliogafie 1. Codex Alimentarius, Codul de practica international, recomandat; Principii generale ale igienei alimentare; CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 2. http://www.europeana.ro/index.php/2010/12/28/carne-transata/ 3. http://hygiene-for-cleaners.eu/media/Modules_RO/Module-5-RO-Final.pdf? wb_session_id=839ac45e7aa7382f8ee0d9df17c405f0 4.

http://www.scribd.com/doc/54992403/ceadfII

5. http://journals.usamvcj.ro/agricultura/article/viewFile/2682/2573 6. http://www.scribd.com/doc/40650483/IMPLEMENTAREA-SISTEMULUI-HACCP-INTR-OUNITATE-DE-ABATORIZARE-A-PORCINELOR

29