Mon Cours D'œnologie by Marie-Dominique Bradford [PDF]

Zitiervorschau

MARIE-DOMINIQUE BRADFORD

40

NS O Ç LE

NOUVEL LE ÉDITION

L

S INCLU ONDE M U D S ES VIN

100

EXE RCI CES

12 EN

SEMAINES

CHRONO ROUG E, ROSÉ BL ANC, ET EF FERV ESCE NT

Responsable d’édition : Ronite Tubiana Édition : Florian Boudinot Fabrication : Sophia Paroussoglou Direction artistique : Élisabeth Hébert Design de couverture et maquette intérieure : Atelier Marge Design Adaptation de la couverture : Hokus Pokus Créations Illustrations intérieures : Pauline Nuñez © Dunod, 2017, 2020 11 rue Paul Bert, 92240 Malakoff www.dunod.com ISBN 978-2-10-081388-9 Toute représentation ou reproduc­­­­­tion intégrale ou partielle faite sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite selon le Code de la propriété intellectuelle [Art. L 122-4] et constitue une contrefaçon réprimée par le Code pénal. Seules sont autorisées [Art. L 122-5] les copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective, ainsi que les analyses et courtes citations justi­fiées par le caractère critique, pédagogique ou d’information de l’œuvre à laquelle elles sont incorporées, sous réserve, toutefois, du respect des dispositions des articles L 122-10 et L 122-12 du même Code, relatives à la reproduction par reprographie.

La dégustation

Les cépages

p.10-11

p. 48-49

Leçon n°1 l’œil

P.12

Leçon n°7 le chardonnay

EXERCICES

P.16

EXERCICES P.52

P.18

Leçon n°8 le pinot noir

Leçon n°2 le nez

P.50

P.54

EXERCICES P.22

EXERCICES P.56

Leçon n°3 le palais

Leçon n°9 le cabernet sauvignon & le merlot

P.24

EXERCICES P.28

Leçon n°4 les vins blancs

EXERCICES P.60 P.30

EXERCICES P.34

Leçon n°5 les vins rouges

Leçon n°10 le sauvignon blanc

P.62

EXERCICES P.64 P.36

EXERCICES P.40

Leçon n°6 les vins rosés

P.58

P.42

EXERCICES P.46

Leçon n°11 la syrah & le grenache

P.66

EXERCICES P.68

Leçon n°12 le riesling

P.70

Leçon n°13 le chenin

P.71

Leçon n°14 le muscat

P.72

Leçon n°15  le gewurztraminer

P.73

EXERCICES P.74

Leçon n°16 le gamay

P.76

Leçon n°17 le carignan

P.77

Leçon n°18 le malbec

P.78

Leçon n°19 le cabernet franc

P.79

EXERCICES P.80

Les régions de France

Le pairing

p. 82-83

Leçon n°20 l’Alsace

P.84

p. 170-171 Leçon n°28 le Sud-Ouest

P.130

Leçon n°35 les bases du pairing

P.172

EXERCICES P.88

EXERCICES P.134

EXERCICES P.174

Leçon n°21  le Beaujolais

Leçon n°29 la vallée de la Loire

Leçon n°36 pour les potes du potager

P.90

P.136

EXERCICES P.94

EXERCICES P.140

Leçon n°22 le Bordelais

Leçon n°30 la vallée du Rhône

P.96

EXERCICES P.178 P.142

EXERCICES P.100

EXERCICES P.146

Leçon n°23 la Champagne

Leçon n°31 le Jura

P.102

EXERCICES P.108

Leçon n°24 la Bourgogne

P.110

EXERCICES P.114

Leçon n°25 le Languedoc & le Roussillon

Leçon n°27  la Corse EXERCICES

P.148

P.150

EXERCICES P.152

Les vins du monde p. 154-155

P.116

EXERCICES P.120

Leçon n°26  la Provence

Leçon n°32 la Savoie

P.122

P.126 P.128

Leçon n°33 les vins de l’ancien monde

Leçon n°37 pour les pêcheurs à la ligne

P.180

EXERCICES P.182

Leçon n°38 pour les mordus de viande

P.184

EXERCICES P.186

Leçon n°39 pour les fondus de fromage

P.188

EXERCICES P.190 P.156

EXERCICES P.162

Leçon n°34 les vins du nouveau monde

P.176

P.164

EXERCICES P.168

Leçon n°40 pour les becs sucrés

P.192

EXERCICES P.194

Corrigés des exercices p.196 Fiches de dégustation p. 203

Le mot de Marie-Dominique Bradford Apprendre le vin, c’est entrer dans un monde merveilleux où se mêlent viticulture, géographie, histoire, culture et gastronomie. En y ajoutant un peu de technique, quelques bons réflexes et beaucoup de pédagogie, on peut facilement passer de l’initiation au perfectionnement. Grâce à ce livre, vous pouvez enfin vous lancer ! Savoir en parler, mettre des mots sur les arômes, les impressions, détecter les goûts et comprendre pourquoi on ressent tel arôme ou telle impression.

En 12 semaines, pas à pas, vous allez pouvoir apprendre le vin par petites gorgées.

En lisant, c’est indispensable, mais aussi en testant vos connaissances et en les complétant par des exercices pratiques. Ainsi, vous franchirez les étapes, en les validant une à une. Si vous le pouvez, vous organiserez certaines dégustations à plusieurs, car rien ne vaut l’échange et le partage d’expérience. Vous verrez, les avis divergeront. Certains sentiront la poire, d’autres la banane. Peu importe, les molécules sont proches, et l’exercice subjectif. Chacun fouillera dans sa propre mémoire olfactive, base de données individuelle, et partagera ses impressions. Puis peu à peu, vous aurez envie d’approfondir.

Vous organiserez des dégustations thématiques, autour d’un cépage, d’une région, d’une appellation. Vous aurez envie de vous constituer une cave (si ce n’est pas déjà fait), dans laquelle vous piocherez au fur et à mesure de vos dégustations. Vous la constituerez en connaissance de cause, en achetant vos vins directement à la propriété, en vrais aventuriers, dans les salons de vignerons ou chez un caviste indépendant qui choisit lui-même les vins. Sur Internet, l’offre est pléthorique, et la tentation grande ! Avec le risque de ne pas pouvoir goûter avant d’acheter, il faut alors se fier aux grands noms, aux « valeurs sûres », souvent assez onéreuses. Le concept de l’abonnement mensuel de Trois Fois Vin (www.troisfoisvin.com) que j’ai créé permet de recevoir chaque mois des vins minutieusement choisis chez des vignerons ultra talentueux. Très variés pour privilégier la diversité, le but est de vous emmener en exploration œnologique mois après mois. Accompagnés de fiches de dégustation pour mieux se laisser guider, vous pouvez partir à leur découverte, en toute confiance et progresser à vitesse grand V.

On passe à table ? Il est recommandé d’absorber le chapitre sur le pairing (les accords mets-vins) « par petites bouchées » au cours de l’apprentissage. La pratique permettant d’apprendre de manière plus efficace, vous pourrez les mettre en situation à votre guise, en les glissant ici et là dans vos dégustations pour tester leur efficacité ! Dernières recommandations sur le service avant de démarrer : vous ferez attention à la température de service : – 8-10 °C pour les blancs vifs, – 10-12 °C pour les blancs plus gras, – 14-16 °C pour les rouges peu tanniques, – 17-18 °C pour les rouges puissants. À table, les légers passeront avant les puissants, les blancs avant les rouges, les jeunes avant les vieux ! MARIE-DOMINIQUE BRADFORD www.troisfoisvin.com 12 Rue Notre Dame de Nazareth 75003 Paris

Le programme de votre cours en 12 semaines SEMAINE  1

SEMAINE  2

SEMAINE  3

Les premières sensations

Pour bien commencer

LEÇON N°1 l’œil

LEÇON N°4 les vins blancs

Les incontournables mono-cépages

LEÇON N°2 le nez

LEÇON N°5 les vins rouges

LEÇON N°3 le palais

LEÇON N°6 les vins rosés

SEMAINE  7

SEMAINE  8

SEMAINE  9

Les nordistes

Les montagnards

Les occidentaux

LEÇON N°20  l’Alsace

LEÇON N°31 le Jura

LEÇON N°22  le Bordelais

LEÇON N°23  la Champagne

LEÇON N°32  la Savoie

LEÇON N°28  le Sud-Ouest

LEÇON N°24  la Bourgogne LEÇON N°21  le Beaujolais

LEÇON N°7 le chardonnay LEÇON N°8 le pinot noir LEÇON N°10 le sauvignon blanc

LEÇON N°29  la vallée de la Loire

SEMAINE  4

SEMAINE  5

SEMAINE  6

Les Dupond et Dupont du raisin

Les autres cépages blancs

Les autres cépages rouges

LEÇON N°9 le cabernet sauvignon & le merlot

LEÇON N°12  le riesling

LEÇON N°16  le gamay

LEÇON N°13  le chenin

LEÇON N°17  le carignan

LEÇON N°14  le muscat

LEÇON N°18  le malbec

LEÇON N°15  le gewurztraminer

LEÇON N°19  le cabernet franc

SEMAINE 10

SEMAINE 11

SEMAINE 12

Les bronzés

Les aventuriers

À table !

LEÇON N°25 le Languedoc & le Roussillon

LEÇON N°33 les vins de l’ancien monde

LEÇON N°26 la Provence

LEÇON N°34 les vins du nouveau monde

LEÇON N°11 la syrah & le grenache

LEÇON N°27  la Corse LEÇON N°30  la vallée du Rhône

À découvrir tout au long des semaines par petites bouchées LEÇON N°35  LEÇON N°38 les bases pour du pairing les mordus de viande LEÇON N°36  pour les potes LEÇON N°39  du potager pour les fondus LEÇON N°37  de fromage pour les pêcheurs à LEÇON N°40  la ligne pour les becs sucrés

CHAPITRE 01

Le but ? Déguster avec logique, pour mieux enregistrer ses impressions, mettre progressivement des mots sur ce que l’on ressent et acquérir des réflexes qui favorisent la mise en mémoire. Avec un peu d’expérience, en dégustant avec méthode, toujours de la même façon, ces réflexes acquis s’avèreront très utiles pour déceler les qualités d’un vin par rapport à ce qui est attendu de lui. L’ŒIL L’apparence a un impact sur l’appréciation du vin. Le premier contact est visuel et doit séduire le dégustateur.

LE NEZ Bien avant de le mettre en bouche, c’est lui qui nous en dit déjà long sur l’identité, l’origine, la qualité et les promesses d’un vin.

LE PALAIS Déguster un vin, c’est rechercher son équilibre. Le palais recèle des « capteurs » que vous allez solliciter !

LEÇON N°1

l’œil « On n’a qu’une seule chance de faire bonne impression », « c’est la première impression qui compte ». C’est vrai dans le vin ! L’apparence a un impact sur l’appréciation du vin. Le premier contact est visuel et doit séduire le dégustateur dont le cerveau va immédiatement tirer les premières conclusions, qui seront comparatives avec d’autres vins préalablement dégustés. Même si cette étape ne révèle rien sur la qualité ou sur le goût du vin, elle est essentielle et renseignera le dégustateur sur ce qu’il s’apprête à déguster. Mais qu’y a-t-il à regarder ? C’est un peu comme un jeu de détective. Alors on cherche des indices. Et on découvre que les régions chaudes produisent des vins plus intenses en couleur, que les vins changent de couleur au fur et à mesure de leur vieillissement et que les vins doux sont souvent plus foncés que les blancs secs, même jeunes. On observe progressivement l’immense palette des teintes du vin au fur et à mesure de l’apprentissage.

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« Oeil-nez-bouche » C’est le trio nécessaire pour déguster un vin. « L’œil » (ou « l’apparence ») est en fait un examen visuel : on peut ainsi dire si le vin est limpide ou terne, définir sa couleur et son intensité.

EN PRATIQUE :

1

2

3

1 Incliner son verre à 45° pour laisser passer la lumière. 2 Indispensable : observer à la lumière, sur un fond blanc.

3 Observer la couleur, puis l’intensité avant de tapisser le vin sur les parois internes du verre pour examiner la viscosité : ce sont les fameuses larmes et jambes :

— les larmes sont petites et s’accrochent solidement au verre, — les jambes plus longues. Les deux cohabitent volontiers sur le même verre selon le degré d’alcool et/ou la quantité de sucre !

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LEÇON N°1 l’œil

Les aspects visuels d’un vin BRILLANCE ET LIMPIDITÉ C’est important pour les blancs et moins pour les rouges. MAT Il s’agit soit d’un vin non filtré (et c’est bien) soit d’un vin vieux (dépôt de couleur et de tannins). Attention, si le vin est trouble ou terne, c’est un défaut. VISCOSITÉ C’est l’épaisseur. Elle varie selon la concentration en alcool et/ou en sucre. POUR LES VINS EFFERVESCENTS On recherche également des signaux de qualité : la taille des bulles (fines si possible) et leur vivacité.

La couleur

Elle renseigne sur l’âge et/ou le ou les cépages utilisés : — les vins blancs foncent avec l’âge, les rouges perdent de leur couleur, — certains cépages sont naturellement plus intenses que d’autres. Les cépages sont adaptés à chaque climat et ceux qui vivent au soleil ont la peau plus épaisse (et c’est dans la peau que se trouve la couleur).

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Exemples : — Le pinot noir est peu coloré, le malbec beaucoup plus. — Le muscadet est presque incolore, le gewurztraminer est jaune d’or. — Un vin rouge jeune aura souvent des reflets violets. — Un vin rouge vieux aura évolué vers des teintes acajou/brunes. — Les vins blancs, en vieillissant, foncent et deviennent cuivrés. REFLETS Ils s’ajoutent parfois à la couleur pour nuancer et apporter d’autres indices (jeunesse/vieillesse, élevage spécifique, etc.). INTENSITÉ Un vin sombre ne sera pas meilleur qu’un vin pâle ! Certaines appellations produisent des vins naturellement intenses, d’autres naturellement clairs. De manière générale, plus les vins viennent des zones ensoleillées, plus les vins sont intenses en couleur et en goût. DU PLUS JEUNE AU PLUS VIEUX À chaque couleur peut s’ajouter une nuance, un reflet, et surtout une variation de l’intensité. Au total, cela fait un nombre de combinaisons assez impressionnant !

Pour les vins blancs secs La couleur peut être jaune très pâle (presque transparent) avec parfois un reflet vert, jaune citron (le jus, pas la peau), or pâle, doré, ou encore vieil or. Pour les vins rouges Rubis dans leur jeunesse (avec parfois des reflets violacés), ils prennent une teinte grenat, acajou-brun ou tuilé à leur apogée (pour ceux qui méritent d’arriver jusque-là…). Pour les vins rosés Leur couleur varie plutôt sur l’intensité (pâle à intense), mais elle est soit saumon soit rose. Si on les garde, ils prennent des teintes orangées. Pour les vins liquoreux Le nuancier est très vaste selon les méthodes pour obtenir la douceur. La plupart sont jaune doré. On peut atteindre, pour ceux dont le potentiel de garde est immense, une couleur ambrée très intrigante ! Exemples  — Sancerre jeune : jaune-citron pâle, reflet vert. — Meursault 8 ans : jaune-doré, reflet vieil or. — Beaujolais-Villages jeune : rubis, reflet violacé. — Gigondas 8 ans : grenat, reflet brun.

EN PRATIQUE :

1

2

3

1 Blancs : – incolore, – jaune citron, – jaune or, – cuivré, – ambré

2 Rosés : – rose pâle, – rose vif, – saumon

3 Rouges : – violacé, – rubis, – grenat, – acajou, – brun

(Vous l’aurez deviné : les couleurs des vins blancs, rosés et rouges dessinés sur cette page ne sont bien évidemment pas représentatives de la réalité ! Elles ne servent qu’à montrer la gamme d’intensité des couleurs des différents vins.)

15

exercices LEÇON N°1

EXERCICE N°1

L’examen visuel Les 3 indicateurs de l’examen visuel sont : [ A. Limpidité Intensité Couleur

[ B. Acidité Couleur Viscosité

[ C. Limpidité Intensité Acidité

EXERCICE N°2

Vrai ou faux ? 1

2

Un vin blanc très jeune a une couleur qui tend vers le jaune ambré. [ Vrai

16

[ Faux

3

Quand les vins sont produits dans des régions ensoleillées, leur couleur est plus intense.

Un vin effervescent sera de meilleure qualité s’il y a peu de bulles une fois servi dans le verre.

[ Vrai

[ Vrai

[ Faux

[ Faux

exercices LEÇON N°1

EXERCICE N°3

Larmes ou jambes ? Observation à travers 2 vins de densité opposée : versez dans deux verres à vin les vins suivants, à environ un tiers de leur contenance :

1

2

gascogne blanc sec

côtes-du-rhône blanc

(vin léger à 11° maximum)

(14°)

Prenez chaque verre par son pied ou sa base et inclinez-le légèrement d’un côté et de l’autre afin de tapisser ses parois internes. Observez les traces que laisse le vin après s’être retiré.

> CORRIGÉS

P. 196

Lequel de ces deux vins présente des larmes ? [ A. gascogne [ B. côtes-du-rhône blanc Lequel présente des jambes ? [ A. gascogne [ B. côtes-du-rhône blanc

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LEÇON N°2

le nez Ah, le nez du vin ! Bien avant de le mettre en bouche, c’est lui qui nous en dit déjà long sur son identité, son origine, sa qualité et ses promesses. Une sorte de prélude qui va emmener le dégustateur vers ses souvenirs d’enfance, ses émotions, ses palpitations. Ce qu’on goûte dans un vin est en réalité ce que l’on y sent. Si le nez n’est pas opérationnel, le palais s’éteindra ! Tout comme l’œil est capable de voir une grande palette de couleurs, le nez perçoit un grand nombre d’odeurs, reliées au cerveau par un instrument qu’aucun ingénieur n’est encore parvenu à reproduire : le bulbe olfactif. Pouvoir nommer les arômes détectés nécessite d’aller fouiller dans sa mémoire, pour faire le lien entre ce qu’on sent et le nom de l’arôme (exemple : si on n’a jamais senti de coing, on ne risque pas de le retrouver dans un vin). Les arômes sont autant d’indicateurs des caractéristiques d’un vin, de sa personnalité et de sa qualité. Afin de les identifier, il est indispensable de mettre sa mémoire olfactive au travail et de la développer pour parvenir à trouver 1, 2 voire 3 arômes dans chaque vin dégusté.

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Premier nez Il s’agit de la première étape : sentir le vin au repos, le humer, en tenant le verre par le pied. On parle de premier nez. Cette étape permet de détecter d’éventuels défauts et de se faire une première impression, avant de l’aérer. Deuxième nez D’un geste vif, on fait tournoyer le vin dans le verre pour l’oxygéner. Avant que le tourbillon ne s’arrête, on sent de nouveau. C’est le second nez, essentiellement consacré à l’identification des différents arômes, qui permet également de noter l’intensité aromatique.

EN PRATIQUE :

1

2

3 4

1 Remplir 1/3 du verre de vin

2 Sentir (c’est le premier nez) : ce sont les arômes les plus fugaces, souvent assez subtils. C’est surtout la première impression, très importante.

3 Faire tournoyer le vin dans le verre. Respirez à nouveau (c’est le deuxième nez) : la palette d’arômes est plus intense au contact du vin avec l’oxygène.

4 Renouveler l’opération plusieurs fois pour découvrir les arômes par couches successives.

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LEÇON N°2 le nez

Les bonnes conditions pour bien sentir un vin LE VERRE Lisse, pas trop épais, en forme de tulipe et suffisamment grand pour pouvoir aérer le vin sans provoquer de tsunami. LA TEMPÉRATURE Les vins blancs sont souvent servis trop froids et leurs arômes en sont masqués. Pensez à les sortir à l’avance (8-10 °C). Les rouges ne doivent pas être servis trop chauds (15-17 °C). Il est préférable de les laisser se réchauffer lentement au fur et à mesure que les arômes se dévoilent.

Provenance des arômes Pourquoi les arômes du vin ne sont-ils pas les arômes du raisin ? C’est une question que se pose toute personne qui se lance dans la dégustation de vin. Le jus de raisin pur est très peu aromatique. Pourtant les arômes sont là et ne demandent qu’à être révélés. Ce sera chose faite dès la fermentation avec la libération des arômes pendant la transformation du sucre en alcool. Ils seront ensuite affinés pendant l’élevage.

Arômes ou bouquet ? Les arômes sont évolutifs et changent avec le temps. Il ne faut pas chercher à retrouver exactement les mêmes à quelques mois d’écart. Un vin jeune aura majoritairement des arômes de fruits frais avec (si c’est le cas) quelques autres liés à son élevage (beurré, boisé). Le même, s’il a du potentiel de garde, se transformera progressivement et atteindra une palette d’arômes plus complète, le fameux bouquet. Certains arômes sont fugaces, d’autres pas. La durée d’un repas laissera au vin le temps de s’ouvrir et de s’habituer à l’air ambiant après avoir été plus ou moins longtemps enfermé dans sa bouteille.

Quelques cépages et leur signature aromatique

FAMILLE FLORALE Fleurs séchées, chèvrefeuille, fleur d’oranger, rose, tilleul, pivoine, violette (et miel) FAMILLE VÉGÉTALE Camomille, herbe, foin, feuilles, sous-bois, truffe, champignon, poivron, anis, thym, terre FAMILLE MINÉRALE Craie, iode, silex, pétrole

— Gewurztraminer : rose, litchi, épices — Sauvignon : pamplemousse, herbe fraiche, feuille de cassis — Viognier : abricot, violette, miel

FAMILLE ÉPICES Vanille, cannelle, poivre, clou de girofle, réglisse, curry

Les arômes du vin

FAMILLE FEU (EMPYREUMATIQUE) Chocolat, café, caramel, goudron, fumé

C’est une grande famille de plusieurs centaines de membres ! Quelques exemples (liste non-exhaustive)

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FAMILLE FRUITS La plus grande. Elle a beaucoup de membres, suffisamment pour faire un jeu des 7 familles. Blancs : pomme, poire, pêche, coing Jaunes : abricot, melon, mirabelle, coing Rouges : framboise, fraise, groseille, griotte Noirs : cassis, cerise, mûre, myrtille Secs et confits : raisins, datte, figue, noix, noisette, amande, pruneau, confiture Agrumes : citron, pamplemousse, oranges et écorces Exotiques : ananas, mangue, banane, litchi

FAMILLE BOISÉE Pain grillé, bois (neuf ou brulé), fumée, cèdre, résine

FERMENTATION (ET ÉLEVAGE) Beurre, lait, levure, brioche, vanille

EN PRATIQUE :

21

exercices LEÇON N°2

EXERCICE N°1

Les bonnes associations Reliez les arômes à leur famille respective

framboise, fraise, groseille, griotte

{

{

{

{

vanille, cannelle, poivre, clou de girofle, réglisse, curry raisins, datte, figue, noix, noisette, amande, pruneau, confiture craie, iode, silex, pétrole citron, pamplemousse, oranges et écorces pain grillé, bois (neuf ou brulé), fumée, cèdre, résine

22

Famille feu

{

{

Fermentation (et élevage)

{

cassis, cerise, mûre, myrtille

Fruits jaunes

{

{

{

{

Famille épices

{

{

{

{

Famille végétale

{

{ {

Fruits noirs

{

{ {

{

Famille florale

{

{

Famille boisée

{

Famille minérale

{

Fruits secs et confits Fruits rouges

{ {

Agrumes

{

fleurs séchées, chèvrefeuille, fleur d’oranger, rose, tilleul, pivoine, violette (et le miel)

{

camomille, herbe, foin, feuilles, sous-bois, truffe, champignon, poivron, anis, thym, terre

{ {

{

abricot, melon, mirabelle, coing

{ {

{

beurre, lait, levure, brioche, vanille

chocolat, café, caramel, goudron, fumé

exercices LEÇON N°2

EXERCICE N°2

Promenez-vous… dans les marchés Pour entraîner le cerveau à repérer les différentes arômes, sentez les fruits, les épices, les fleurs lors de vos sorties ! EXERCICE N°3

EXERCICE N°4

Neutre ou aromatique ?

Colin-maillard spécial vin

Verser dans deux verres à vin :

Jeu des épices, à faire à plusieurs avec un bandeau pour se cacher les yeux. 1

2

un muscadet

un gewurztraminer

(attention ! pas un muscat)

Comparez l’intensité aromatique de chaque vin en allant de l’un à l’autre pour bien les évaluer et les comparer. Veillez à bien suivre la méthodologie détaillée dans la leçon : respirez une première fois (premier nez), faites tournoyer le vin dans le verre puis respirez à nouveau (second nez). Essayez ensuite de lister les arômes : pomme, herbe coupée, rose, litchi, etc.

> CORRIGÉS

P. 196

Mettez dans des petits verres sombres ou opaques : – cannelle, – poivre, – muscade, – curry, – chili, – coriandre, – vanille en poudre, – caramel liquide… Passez de l’un à l’autre en essayant d’identifier chaque épice. Puis mélangez-les et recommencez !

23

LEÇON N°3

le palais Déguster un vin, c’est rechercher son équilibre. En décomposant les saveurs perçues en bouche, cela permet de mieux décrire ses impressions. Le palais contient des « capteurs » qu’il faut solliciter ! Les différentes saveurs à distinguer Il en existe 2 principales dans le vin : le sucré et l’acide. D’autres sont beaucoup moins fréquentes : amertume, salé, gras, umami (saveur nouvellement découverte par les palais occidentaux et qui vient du Japon). Chaque dégustateur se forgera sa propre échelle qui lui permettra de jauger ces éléments dans chaque vin. Impression de sucré Sec signifie non sucré. C’est le cas de la majorité des vins.

sec demi-sec moelleux liquoreux

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Papilles Il paraît que le nombre de papilles gustatives dépend de chaque personne. Ne vous précipitez pas devant une glace pour compter ! C’est surtout la pratique et la motivation qui feront de vous un bon dégustateur. Tactile Les sensations en bouche font également partie de l’équilibre général du vin. Le vin stimule le palais et évoque des textures qui s’apparentent aux étoffes : velouté, soyeux ou… râpeux ! Bulles Les vins effervescents se dégustent comme les autres vins. La sensation de fraîcheur est toujours plus intense et on recherche la finesse et la persistance des bulles. Il n’est cependant pas évident de faire abstraction des bulles car l’aération en bouche fait mousser encore plus !

EN PRATIQUE :

1

2

3

4

5

1 Prendre une gorgée de vin. S’assurer que le vin tapisse la bouche entière.

3 Essayer de sentir les différentes saveurs (goût, alcool, température).

2 Avant de l’avaler, y ajouter 2 ou 3 filets d’air successifs (en formant un joli cul-de-poule avec ses lèvres) pour libérer les arômes du vin.

4 Avaler (ou recracher si on a prévu une longue dégustation).

5 Et… attendre ! pour percevoir le déroulé de la structure, des arômes, et de la longueur en bouche (les meilleurs vins font durer la sensation d’intensité plusieurs secondes).

25

LEÇON N°3 le palais

Impression d’acidité

C’est la même impression que l’on retrouve avec le citron ou le vinaigre. L’acidité n’est pas un gros mot dans le vin. Au contraire, elle constitue le squelette (l’ossature) du vin sans lequel le vin serait « mou », sans éclat. Soyez à l’affut de cet excellent point de repère : l’acidité fait saliver !

L’équilibre Tout est question d’équilibre entre les différents composants. POUR LES VINS BLANCS SECS L’équilibre d’un vin blanc sec repose sur deux éléments principaux : l’alcool et l’acidité. Le juste milieu est recherché. POUR LES VINS ROUGES Sur scène entre un nouvel acteur pour les vins rouges : les tannins ! Ils ajoutent un élément supplémentaire qui renforce la charpente du vin. Ils proviennent de la peau des raisins (et parfois du bois s’ils sont élevés en fût de chêne). POUR LES VINS DOUX Le sucre modifie l’équilibre (et peut faire basculer un vin), il est donc important pour juger de la qualité d’un vin sucré de tenter de déceler s’il y a suffisamment d’acidité. Il assure une meilleure conservation que les vins secs.

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Les tannins

Le corps

Parfois perçus en bouche comme une astringence, les tannins se trouvent dans les vins rouges et sont une sensation tactile. Cette rugosité contribue à renforcer la structure du vin. Ils peuvent être qualifiés de différentes manières selon leur puissance : veloutés, soyeux, rugueux, puissants, fondus… Les tannins contribuent à la durée de garde des vins (c’est pour cela que les vins rouges se conservent plus longtemps que les blancs).

C’est l’épaisseur du vin. Certains vins sont gros et gras, d’autres fins et élancés ! L’alcool et le sucre épaississent le vin mais certaines pratiques renforcent aussi cette impression (le bâtonnage par exemple, qui remet les lies-levures en suspension et nourrit le vin, en apportant du « gras »).

CÉPAGES PEU TANNIQUES pinot noir, gamay. CÉPAGES TRÈS TANNIQUES cabernet sauvignon, malbec.

Les arômes en bouche Ils ressemblent souvent à ceux que l’on a perçus au nez, mais peuvent également paraître différents et s’ajouter à la complexité du nez. Il est important d’essayer de jumeler le nez et la bouche pour avoir un tableau complet du vin dégusté.

léger corsé capiteux

EN PRATIQUE :

astringence tannins

équilibre des vins rouges

acidité

corps

acidité

équilibre des vins bancs secs

acidité alcool équilibre des vins moelleux et liquoreux

sucre

alcool

27

exercices LEÇON N°3

EXERCICE N°1

Mots croisés 1

5

2

3

6

4

7

8

1

C’est ce qui fait saliver. 2

On le dit d’un vin non sucré. 3

Ils sont responsables de l’astringence du thé noir. On en trouve uniquement dans les vins rouges (attention à l’orthographe !).

28

4

C’est l’élément principal qui permet de définir la douceur d’un vin. 5

Gros ou gras, fins ou élancés… c’est ce qui définit le poids du vin. 6

Saveur qui vient du Japon.

7

Avec l’acidité, c’est ce sur quoi repose l’équilibre d’un vin blanc. 8

Il est élaboré avec des raisins très murs ayant une forte quantité de sucre. Le sauternes est le plus célèbre d’entre eux.

exercices LEÇON N°3

EXERCICE N°2

EXERCICE N°4

Comprendre la minéralité

Comprendre les tannins, l’acidité, la sucrosité, l’alcool

Comparez deux eaux : – une peu minéralisée (type Evian), – et une fortement minéralisée (type Hépar). Identifiez la notion de minéralité qui différencie principalement ces deux eaux.

Voici quelques exercices destinés à entraîner votre palais à détecter les composants du vin : – les tannins (pour les rouges), – l’acidité, – la sucrosité, – l’alcool. Numérotez les verres. Attendre 5 minutes entre chaque exercice et dégustez de nouveau le vin témoin.

EXERCICE N°3

Comprendre le corps (léger, corsé, opulent) Goûtez (ou imaginez) : – une dose de lait écrémé, – une dose de lait entier, – une dose de crème liquide. Efforcez-vous de ressentir les différences d’onctuosité. Retrouvez les mêmes indicateurs pour les différents types de vins.

> CORRIGÉS

P. 196

Matériel : — 5 verres — 1 bouteille de vin rouge simple (bordeaux par exemple), — 1 sachet de thé noir, — ½ citron ou vinaigre blanc, — 1 c. à café de sucre — 1 c. à café de vodka — 1 feuille et 1 crayon

1

Les tannins Goûtez successivement le verre témoin puis le verre n°2. Quelles sensations ressentez-vous ? 2

L’acidité Goûtez successivement le verre témoin puis le verre n°3. Oubliez le goût du citron, retenez juste son acidité. Quelles sensations ressentez-vous ?

Méthodologie — Verser 5 cl de vin par verre. Le premier verre sera le témoin. — Ajouter le sachet de thé dans le 2e verre. — Ajouter le jus de citron dans le 3e verre. — ajouter le sucre dans le 4e verre. — Ajouter la vodka dans le 5e verre. 3

La sucrosité Mélangez bien le sucre dans le verre. Goûtez successivement le verre témoin puis le verre n°4. Quelles sensations ressentez-vous ? 4

L’alcool  Goûtez successivement le verre témoin puis le verre n°5. Sans faire attention aux arômes supplémentaires apportés par la vodka, attachezvous à ressentir la sensation d’alcool en goûtant le vin. Quelles sensations ressentez-vous ?

29

LEÇON N°4

les vins blancs Il y a dans les vins blancs une immensité de styles. Leur transparence laisse passer une infinie variété d’arômes et d’impressions en bouche qui sont liées au raisin, au climat, au terroir, à la vinification et à leur âge. Le raisin Certaines variétés de raisins (les fameux « cépages ») sont naturellement plus intenses que d’autres. Il en existe même qu’on appelle « aromatiques » en blanc (l’équivalent n’existe pas en rouge). En choisissant un vin issu de sauvignon, de muscat, de riesling, de gewurztraminer ou de viognier, on vise automatiquement une gamme aromatique très expressive. La plupart des autres sont moins marqués par les arômes mais laissent peut-être plus facilement transparaître les subtilités liées au terroir ou à la vinification. Le climat Les vins blancs réussissent particulièrement bien dans les climats frais. S’il fait plus chaud, la couleur sera plus marquée, les arômes plus exubérants et la structure plus dense (le degré d’alcool aussi !). Autre influence sur le profil des vins : la date de vendanges, surtout sur les vendanges tardives et autres styles de vins doux.

30

Le saviez-vous ? En blanc, la gamme va du jaune-vert à l’ambré en passant par le doré. La teinte du vin apporte des indications sur son âge. Un vin blanc sec incolore a des chances d’être encore très jeune. Jaune très clair, il est encore jeune. Une teinte jaune moyen correspond généralement à un vin arrivé à bonne maturité. Une couleur or sera celle d’un vin évolué.

EN PRATIQUE :

Raisin

Pressurage on ne garde que le jus Clarification / filtration

Mise en bouteilles

Élevage en cuve ou en barrique

Le raisin est récolté à la main ou à la machine, puis placé dans un pressoir (sans attendre, pour éviter tout risque d’oxydation), pour extraire lentement le jus. Le « moût » (ce n’est pas encore du vin) est mis dans une cuve qui va permettre un « débourbage » (élimination des petits résidus de pulpe par décantation pour purifier le moût).

Fermentation en cuve ou en barrique

Puis la fermentation démarre tout doucement par l’action des levures : – soit en cuve (à basse température, pour préserver la pureté des arômes) pour les vins à boire jeunes ; – soit en fûts pour les vins plus complexes (à faire vieillir si on peut). Au bout d’une dizaine de jours, les levures ont mangé et transformé tout le sucre des raisins en alcool et le vin peut démarrer son

« élevage », plus ou moins long selon les vins (de 3-4 mois à 18-24 mois). De temps en temps, une seconde fermentation démarre (« fermentation malolactique »), ajoutant rondeur et gras au vin. Le vin est ensuite clarifié et/ou filtré si nécessaire, puis mis en bouteilles avant d’être vendu.

31

LEÇON N°4 les vins blancs

Le terroir

L’âge

Certaines particularités d’un terroir ont un impact qui se perçoit dans le vin. Il s’agit principalement de la « minéralité » qui se ressent dans les vins dont le sol est particulièrement marqué par le silex, les fossiles, l’air marin salin, la garrigue ou tout simplement la forte personnalité du lieu de vie des vignes. Difficile à exprimer, elle rappelle la craie du tableau noir, deux silex qui se cognent, une allée de graviers….

Certains vins sont destinés à être consommés rapidement pour profiter de l’éclat de leur jeunesse. D’autres, plus complexes et venant de terroirs à plus forte personnalité, gagnent à être mis à l’isolement pendant quelques années pour les redécouvrir plus tard, parés des atours de l’évolution. Leur couleur a changé, elle s’est intensifiée, et les arômes ont basculé harmonieusement vers les fruits secs ou confits avec les notes complexes d’un bouquet final fait de subtilité.

La vinification Les différences perceptibles liées à la méthode de vinification des vins reposent souvent sur l’utilisation de fûts de chêne pour la fermentation et l’élevage. Il existe également d’autres marqueurs tels que l’élevage sur lies (qui donne un goût salin), le bâtonnage (qui remet les lies en suspension pour renforcer la richesse) ou la fermentation malolactique (qui transforme l’acide malique –aigre – en acide lactique –crémeux).

32

Le cas des vins effervescents Pour les vins effervescents, on recherche également des signaux de qualité, comme des bulles fines et vives.

La couleur des vins blancs Du plus clair au plus foncé, du plus jeune au plus vieux

incolore jaune citron jaune or cuivré ambré

Les cépages caractéristiques Chardonnay, sauvignon blanc, riesling, muscat, chenin blanc, sémillon blanc, viognier, grenache blanc.

EN PRATIQUE :

1

2

Discret poids plume

Vifs et aromatiques

3

Exubérants poids lourds

5

Effervescents 4

Moelleux / Liquoreux 1 Discrets poids plume Muscadet Pinot blanc Sylvaner Anjou

2 Vifs et aromatiques Chablis Sancerre Riesling Vouvray

3 Exubérants poids lourds Meursault Châteauneufdu-pape Condrieu Pinot gris

4 Moelleux/Liquoreux Sauternes Vendanges tardives Jurançon Muscats Rivesaltes

5 Effervescents Crémants Champagne Clairette de Die Blanquette de Limoux Saumur

33

exercices LEÇON N°4

EXERCICE N°1

Testez vos connaissances Complétez avec les mots qui conviennent : • cépages • minéralité • frais • aromatiques

• viognier • gewurztraminer

Il existe une très grande variété de vins blancs : sec, moelleux, doux, liquoreux, etc., qui se caractérise par la richesse de ses . Certains sont très  comme le sauvignon, le muscat, le riesling, le  ou le  . S’ils réussissent bien dans les climats les arômes sont plus exubérants et la structure est plus dense dans les régions plus chaudes. Des arômes de  se ressentent dans les vins dont le sol est particulièrement marqué par le silex, les fossiles, ou l’air marin salin.

34

exercices LEÇON N°4

EXERCICE N°2

EXERCICE N°3

Léger VS puissant

Identifier les différences entre les blancs

Classez ces vins blancs du plus léger au plus puissant • condrieu • chablis

• sylvaner • sancerre • anjou

• châteauneufdu-pape • rivesaltes

Choisissez trois blancs : 1

chablis

2

3

condrieu

sylvaner

Comparez leur couleur

Léger

A. Lequel est le plus clair ? [ sylvaner [ chablis

[ condrieu

B. Celui dont la teinte est la plus soutenue ? [ sylvaner [ chablis [ condrieu C. Classez chacun de ces vins, du plus discret au plus exubérant.

EXERCICE N°4

À vous de jouer ! Numérotez 4 verres à vin en dessous du pied avec des petites étiquettes ou post-it autocollants. (vous ne devez pas voir ces numéros) Versez dans ces verres : 1

3

un bergerac blanc moelleux un petit chablis 2

un crozes-hermitage blanc

4

un sylvaner d’Alsace

Goûtez successivement ces vins et essayez de les classer dans l’ordre, du plus léger au plus riche.

Puissant > CORRIGÉS

P. 196

35

LEÇON N°5

les vins rouges Quand on parle de vin, on pense en premier aux vins rouges. Ils occupent souvent une place privilégiée dans le cœur des amateurs. On différencie les vins simples qu’on ouvre facilement en toute occasion et les plus complexes, plus prestigieux, qui méritent d’être conservés en cave pour les ouvrir magistralement au moment venu. Le raisin Les cépages utilisés sont très nombreux. Ils ont tous des profils différents et des critères déterminants dans le style des vins produits : on ne fait pas pousser les mêmes au nord et au sud car les besoins (et la tolérance) en soleil diffèrent. Trop de chaleur chez certains donnerait des arômes trop confiturés et une perte d’équilibre. Pas assez chez d’autres et on boirait du jus végétal indigeste. Certains plants de vigne sont aussi plus résistants que d’autres aux maladies ou à la sécheresse.

36

Le saviez-vous ? Il faut prendre en compte l’intensité de la couleur qui indique souvent le caractère tannique du vin quand il est jeune. La robe s’éclaircit avec l’âge. Jeune, le vin rouge est rubis ou pourpre. Un vieillissement modéré lui apporte quelques reflets grenat. Il peut aller jusqu’à un stade acajou puis brun.

EN PRATIQUE :

Raisin

Égrappage Séparation des grains de la rafle

Collage / filtration (facultatif)

Mise en bouteille Foulage éclatement des raisins pour libérer le jus Assemblage / élevage en cuve ou en barrique

Fermentation

Pressurage pour extraire le jus des peaux

Le raisin est égrappé pour ne garder que les grains (on ne garde que très rarement les tiges). Le « foulage » permet d’éclater les peaux pour libérer le jus. Dans la cuve, la fermentation peut démarrer. Les peaux colorent le jus et le sucre est transformé en alcool. Pendant ce temps (2-3 semaines), les peaux forment un « chapeau » (le marc) qui doit être remis constamment

en suspension pour donner couleur, arômes et structure au futur vin. Puis on décuve pour séparer le jus (qui va dans une autre cuve) et le marc, qu’on presse (« jus de presse ») pour éventuellement le réassembler au premier jus (« de goutte ») s’il a besoin de plus de charpente, car il est plus tannique. Pour les vins issus de plusieurs cépages ou de plusieurs parcelles,

vient alors le moment de les assembler, avant de démarrer l’élevage (en cuve ou en fûts). L’étape de collage et/ou de filtration rendra le vin plus limpide, s’il le nécessite, juste avant la mise en bouteilles.

37

LEÇON N°5 les vins rouges

38

L’assemblage

La vinification

Les cépages peuvent être utilisés seuls, en « monocépage », ou à plusieurs, en « assemblage ». L’assemblage est plus fréquent dans la partie méridionale de l’hexagone. Il permet d’atteindre un équilibre entre les tannins, les arômes et la structure en jonglant avec le caractère de chaque cépage utilisé. On peut également assembler plusieurs parcelles vinifiées séparément. Ces possibilités offertes au vinificateur sont régulées par les pratiques traditionnelles des régions. Par exemple, on ne fait pas d’assemblage en Bourgogne (il n’existe qu’un seul cépage par couleur), mais la pratique est courante à Bordeaux (5 cépages rouges autorisés).

Le vin rouge est obtenu à partir de raisins bien triés après la vendange, en laissant en contact les peaux et le jus pendant la fermentation. Les peaux contiennent les arômes, les levures et les pigments colorants, les rafles (les tiges) apportent des goûts végétaux qu’on élimine après la vendange (« égrappage ») et la pulpe (incolore) ajoute des acides, de l’eau et du sucre. Une fois tous les sucres transformés en alcool, on sépare le jus des peaux (qui seront pressurées pour en extraire un jus plus tannique). En fin de parcours, l’élevage consiste à conserver le vin en fût ou en cuve pendant quelques mois avant une éventuelle filtration puis la mise en bouteilles.

Le climat

L’âge

La météo est le chef d’orchestre de chaque millésime de production. Les années se suivent mais ne se ressemblent pas : gel, grêle ou maladies impactent fortement la vigne. On appelle cela « l’effet millésime ». Quand tout va bien, les vins rouges sont produits à partir de raisins dont la maturité s’est construite progressivement, sur une période d’une centaine de jours entre la floraison et la vendange.

Les vins rouges se conservent plus longtemps (dans les bonnes conditions de « cave idéale ») que les vins blancs, car ils sont moins sensibles à l’oxydation. Leur couleur va évoluer et les tannins s’assouplir. La complexité aromatique (le fameux « bouquet ») et gustative laisse alors un souvenir inoubliable !

La couleur des vins rouges Du plus clair au plus foncé, du plus jeune au plus vieux 

violacé rubis grenat acajou brun

Les cépages caractéristiques Cabernet sauvignon, pinot noir, gamay, merlot, grenache, syrah.

EN PRATIQUE :

1

Légers fruités

2

Mi-corsés

3

Vins de garde

1 Légers fruités Sancerre Beaujolais Alsace (pinot noir) Touraine Bourgogne

2 Mi-corsés Côtes-du-rhône Pommard Chinon Bordeaux Crozes-hermitage

3 Vins de garde (dans les bons millésimes !) Pauillac Saint-émilion grand cru Châteauneuf-du-pape Cornas Cahors

39

exercices LEÇON N°5

EXERCICE N°1

Fruité VS corsé Classez ces vins rouges du plus fruité au plus corsé : • châteauneuf-du-pape • bourgogne • sancerre • côtes-du-rhône • bordeaux • saint-émilion grand cru • beaujolais • touraine Léger

Corsé

40

• chinon • crozes-hermitage • pauillac • cahors

exercices LEÇON N°5

EXERCICE N°2

EXERCICE N°3

Identifier les différences entre les rouges

Découvrir les tannins

Choisissez trois rouges : 1

2

beaujolais

bordeaux

3

cahors

Comparez leur couleur. Quels sont les cépages utilisés pour chaque vin ?

Prenez 3 tasses et 3 sachets de thé. Faites bouillir de l’eau et versez un sachet et l’eau chaude dans chacune des tasses. 1

Au bout d’1 minute, enlevez le sachet n°1 et laisser refroidir. 2

Au bout de 3 minutes, enlevez le sachet n°2 et laisser refroidir.

3

Au bout de 5 minutes, enlevez le sachet n°3 et laisser refroidir. 4

Goûtez en tapissant bien la bouche pour sentir l’effet (progressivement asséchant) des tannins.

EXERCICE N°4

À vous de jouer ! Numérotez 4 verres à vin en dessous du pied avec des petites étiquettes ou post-it autocollants. (vous ne devez pas voir ces numéros) Versez dans ces verres : 1

un côtes-du-rhône 2

un côtes-duroussillon-villages Lequel de ces vins est le plus léger ? [ beaujolais

[ bordeaux

[ cahors

[ bordeaux

[ cahors

3

un bordeaux rouge 4

un beaujolais

Goûtez successivement ces vins et essayez de les classer dans l’ordre, du plus léger au plus puissant.

Le plus corsé ? [ beaujolais

> CORRIGÉS

P. 196

41

LEÇON N°6

les vins rosés Ni rouges ni blancs, les vins rosés ont tout pour surprendre. En quelques années, ils sont sortis de leur statut de vins « secondaires » pour devenir des vins à part entière, grâce à une maîtrise technique désormais ultra-pointue. Ils sont légers, désaltérants et fruités et leur consommation demeure concentrée sur les mois estivaux. Ils correspondent bien à des habitudes de consommation qui ont évolué vers des repas plus conviviaux, une cuisine plus simple et de plus en plus internationale. Le raisin Le vin rosé est-il un mélange de vin blanc et de vin rouge ? Non. Une petite exception existe cependant en Champagne où on peut ajouter du vin rouge dans du blanc pour produire du rosé. Le jus de raisin est transparent. C’est la peau qui donne le ton. Il faut donc des raisins noirs (rouges !) pour colorer le vin. Les cépages les plus courants pour la production de rosé sont les cépages sudistes : cinsault, syrah, grenache mais on trouve de très beaux exemples utilisant le pinot noir, le merlot ou le cabernet.

42

Le saviez-vous ? En 2009, l’Union européenne proposait un projet de règlement autorisant les mélanges de rouge et de blanc (sans indication géographique) à prendre le nom de « rosé ». Du point de vue technique, le vin rosé n’est ni un vin blanc, ni un vin rouge, ni un mélange de vin blanc et de vin rouge car il possède un mode d’élaboration spécifique. Devant la protestation des producteurs, l’UE a renoncé à légiférer sur le vin rosé.

EN PRATIQUE :

Raisins

Égrappage Séparation des grains de la rafle

Méthode n°1 Vin rosé de « pressurage direct »

Méthode n°2 Vin rosé de « macération (saignée) »

Macération en cuve des jus et des peaux

Fermentation des jus légèrement colorés

Mise en bouteilles

Foulage Éclatement des raisins pour libérer le jus

Fermentation des jus colorés

Élevage en cuve

Si le raisin est récolté à la main, il est égrappé pour ne garder que les grains (on ne garde pas les tiges). S’il est récolté mécaniquement, seuls les grains ont été ramassés par la machine. – Pour les rosés de pressurage direct : les baies sont pressées, le jus (peu coloré) est mis dans une

Élevage en cuve

cuve où il démarre la fermentation (à basse température pour préserver la pureté des arômes). – Pour les rosés de macération : le « foulage » permet d’éclater les peaux pour libérer le jus. Le tout est placé dans une cuve où se déroule une sorte d’infusion jus-peaux pendant une courte période

Saignée Séparation des jus et des peaux

Mise en bouteilles

(jusqu’à 24 h). La « saignée » sépare ensuite le jus des peaux. La fermentation du moût peut démarrer (et durera une dizaine de jours). L’élevage des vins rosés est souvent très court, pour privilégier leur fraîcheur et le goût fruité des vins jeunes.

43

LEÇON N°6 les vins rosés

Le climat et le terroir

Les goûts et les couleurs

Toutes les régions produisent des vins rosés mais la plus connue est la Provence (10 % des rosés produits dans le monde), qui embouteille 90 % de ses vins en rosé ! Une vraie spécialité…

Il y a deux écoles : ceux qui préfèrent les rosés très pâles et ceux qui ne jurent que par les rosés plus foncés. Qui a raison ? Ce n’est pas la couleur qui indique la qualité puisque ce sont deux méthodes d’élaboration différentes, toutes deux très maîtrisées. Mais l’un est désaltérant, proche d’un blanc pour le goût alors que l’autre plus vineux, se rapproche plus d’un rouge !

La vinification Deux méthodes existent : — pour les vins très pâles : « le pressurage direct ». Elle ressemble à celle des vins blancs (mais avec des raisins rouges). — pour les rosés plus soutenus : « la saignée ». Elle démarre comme pour un vin rouge mais les peaux sont séparées du jus lorsque la couleur désirée est atteinte.

44

Les arômes Les arômes principaux  sont la groseille, la cerise, la framboise ou encore la fraise. On peut également retrouver  du pamplemousse ou de la pêche, mais aussi  une jolie note florale et une pointe de minéralité pour les plus marqués.

La couleur des vins rosés Du plus clair au plus foncé, du plus jeune au plus vieux.

gris rose pâle rose vif saumon

Les cépages caractéristiques Grenache, mourvèdre, syrah, cinsaut, carignan, pineau d’Aunis, pinot noir, merlot, cabernet franc.

EN PRATIQUE :

1

Les plus légers

2

Les grands classiques

3

Les confidentiels

1 Les plus légers Gris-de-toul Touraine Beaujolais Anjou

2 Les grands classiques Côtes-de-provence Bordeaux-clairet Patrimonio Tavel

3 Les confidentiels Bandol Collioure Cassis Bellet

45

exercices LEÇON N°6

EXERCICE N°1

Désaltérant VS vineux Classez ces vins rosés, du plus désaltérant au plus vineux : • tavel • pic-saint-loup • corbières • saumur • bordeaux-clairet • cabernet-d’anjou • bandol Désaltérant

Vineux

46

exercices LEÇON N°6

EXERCICE N°2

Identifier les différences entre les rosés Choisissez trois rosés :

1

2

3

côtes-de-provence

cabernet d’anjou

rosé-des-riceys

Couleur Observez leur couleur. Lequel est le plus pâle ? [ côtes-de-provence [ cabernet d’anjou [ rosé-des-riceys

Le plus soutenu ?

Goûtez-les Lequel est le plus sec ?

Celui plus sucré ?

[ côtes-de-provence [ cabernet d’anjou [ rosé-des-riceys

[ côtes-de-provence [ cabernet d’anjou [ rosé-des-riceys

[ côtes-de-provence [ cabernet d’anjou [ rosé-des-riceys

Notez vos remarques de dégustation 1

2

3

côtes-de-provence

cabernet d’anjou

rosé-des-riceys

> CORRIGÉS

P. 196

47

CHAPITRE 02

Sec ou sucré, effervescent ou minéral, boisé ou complexe, le vin est produit à partir de différentes variétés de raisins qui ont chacune un goût différent selon leur ADN, l’endroit, le temps qu’il fait, ce qu’on en fait et l’âge du capitaine. Il en existe des milliers ! Petit tour de table parmi les plus célèbres… SIGNES DISTINCTIFS Couleur, goût, arômes, typicité, comment les reconnaître ?

b signifie cépage blanc

LE TERROIR L’influence du sol et du climat sur le goût et le style du vin.

r signifie cépage rouge

LE BEST-OF Les cépages les plus courants, dans quels vins les trouver ?

LEÇON N°7

le chardonnay 

b

La réputation du chardonnay n’est plus à faire. Il est le cépage blanc le plus connu au monde et jouit d’une aura tentaculaire. Capable d’être modeste, simple et désaltérant, il sait se hisser au niveau des plus grands vins, riches et complexes.

En plus de sa renommée, il se laisse facilement impressionner… par le terroir ou les méthodes de vinification. On le trouvera minéral, boisé ou effervescent et dans tous les cas il ne laisse pas indifférent. Même si la Californie en produit plus que la France, c’est son pays d’origine qui reste le modèle incontesté et la locomotive internationale. Pour se montrer sous ses plus beaux atours, il a besoin de modération, tant au niveau de l’ensoleillement que de l’usage des barriques de chêne, pour laisser transparaître le terroir sans qui il peut manquer d’âme.

LIKE A ROCK Les sols à dominante calcaire ont sa préférence, mais il s’adapte facilement aux autres terroirs. EN BOUCHE — Climat frais : vif, minéral et élancé — Climat chaud : séducteur, rond et onctueux Fruit Corps Acidité Alcool

COULEUR Cépage blanc Robe allant de pâle à dorée selon le degré d’ensoleillement, la vinification/l’élevage et l’âge du vin. STYLES Il peut être sec ou effervescent. Rarement utilisé en assemblage (sauf en Champagne), il récolte seul les lauriers de sa gloire ! Selon le climat, il sera vif et très sec ou riche et opulent. Humble ou exubérant, il sait tout faire !

50

SIGNES DISTINCTIFS Souvent simple, parfois très complexe selon terroir et climat. En véritable caméléon, il s’adapte à tous types de climat (avec un petit faible pour les régions fraîches). Champion de la métamorphose, il est suffisamment discret pour calquer le terroir où il est planté.

QU’EST-CE QU’IL AIME ? — Le bois, qui intensifie les arômes et lui donne plus de « gras », d’onctuosité — Vieillir avec distinction PAIRING — Frais et distingué : apéritif, sushi, fruits de mer, fromages — Rond et riche : poissons grillés ou en sauce beurrée — Complexe et à maturité : homard, volailles, viandes blanches À BOIRE OU À GARDER ? — À boire plutôt jeune, quelques appellations méritent à être gardées pour plus de complexité (champagne, bourgogne). — Plus le climat est chaud, plus il faut le boire jeune. QUELQUES APPELLATIONS Chablis, meursault, macon, champagne, IGP pays-d’oc… TEMPÉRATURE DE SERVICE 8-10 °C pour les plus simples

12-14 °C pour les plus complexes

EN PRATIQUE :

DATE & LIEU DE NAISSANCE  Moyen Âge en Bourgogne. Depuis, il a pris son bâton de pèlerin et a conquis la planète !

GÉOLOCALISATION

STATUT 

2 1

Véritable célébrité. Sa cote de popularité ne cesse de grimper.  POSITION MONDIALE 5e  cépage 4 % de la surface mondiale

Ailleurs Espagne, Californie, Australie, Chili, Argentine, Nouvelle-Zélande

3

1

4

2

5

3

6

PALETTE AROMATIQUE

GAMME D’ARÔMES

Climat frais pomme, végétal, floral et minéral

1  Fruits secs : noisette, amande grillée, noix 2  Floral : aubépine, fleurs blanches, acacia, miel 3  Fût de chêne : beurre, pop-corn, caramel

Climat chaud pêche, beurre, fruits exotiques

En France 1  Bourgogne 2  Champagne 3  Languedoc

4  Végétal : fougère, tilleul, chèvrefeuille 5  Levure : Biscuit, brioche (champagne) 6  Fruits : pomme, poire, pêche, fruits exotiques, ananas

51

exercices LEÇON N°7

EXERCICE N°1

Trouvez l’intrus dans cette série

EXERCICE N°2

Testez vos connaissances Complétez le texte par les mots qui conviennent : • Nouveau Monde • exotiques • blanc • chaud • aromatique • frais

• fruits blancs à noyau • fruits verts • Bourgogne

Le chardonnay n’est pas un cépage . qui donne des vins particuliers C’est un cépage à dans des régions de climat allant de . Le style de vin varie beaucoup selon l’endroit dans où il est cultivé : arômes de dans les régions les régions fraîches, de plus chaudes. La région la plus importante pour le chardonnay mais on en trouve aussi dans les régions est la où les vins développent des du . notes de fruits

52

exercices LEÇON N°7

EXERCICE N°3

À vous de jouer ! Dégustez deux vins d’une même région, du même cépage, du même millésime (jeune) mais de deux profils opposés. L’un sera vif et élancé (et non boisé), l’autre sera riche et gras (et boisé) :

1

2

Chablis

Pouilly-fuissé

Que peut-on dire de :

Que peut-on dire de :

Sa robe

Son corps

Sa robe

Son corps

[ A. Pâle [ B. Dorée

[ A. Riche, complexe, imposant [ B. Sec, peu fruité, élancé

[ A. Pâle [ B. Dorée

[ A. Riche, complexe, imposant [ B. Sec, peu fruité, élancé

Son nez [ A. Fruité : beurre, poire, vanille, noisette [ B. Discret : pomme, citron, verveine

> CORRIGÉS

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Son acidité [ A. Marquée, vive [ B. Faible

Son nez [ A. Fruité : beurre, poire, vanille, noisette [ B. Discret : pomme, citron, verveine

Son acidité [ A. Marquée, vive [ B. Faible

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LEÇON N°8

le pinot noir 

r

On a beau le trouver plus en Champagne qu’en Bourgogne, c’est pourtant bien là qu’il est né, a grandi et d’où il est parti pour conquérir un territoire bien plus large qu’à l’origine grâce aux moines cisterciens et au gré des constructions d’abbayes parfois lointaines.

Précoce, il a hâte d’être transformé en vin. On le trouve d’ailleurs surtout dans les régions fraîches. D’un naturel transformiste, il a beau être rouge, il fait du vin blanc en Champagne… Transparent et limpide, on voit le terroir à travers sa belle robe pâle. Juteux comme une cerise, il éclate en bouche et reste accroché au palais par sa vivacité, à la fois suave et délicate. COULEUR Cépage rouge Robe pâle (peau peu colorée naturellement) STYLES Le plus capricieux mais le plus raffiné des cépages rouges. Séducteur et sensuel. Selon le climat et la concentration, il va de léger à plus structuré LIKE A ROCK Il aime surtout la craie et les sous-sols calcaires. EN BOUCHE Texture soyeuse, grain et tannins fins, long en bouche.

54

Fruit Corps Acidité Alcool Tannins

SIGNES DISTINCTIFS Caractère très influençable (par le sol et le climat), il souffre d’excès de chaleur qui gomme l’acidité indispensable à son élégance. On a beau l’aimer à la folie, il est difficile de le faire pousser à d’autres endroits que dans son univers de prédilection : les climats septentrionaux. Assez fragile, il tombe facilement malade, et il est préférable de le planter sur des coteaux où il souffrira moins des gelées que dans la plaine. QU’EST-CE QU’IL AIME ? Le bois, qui adoucit ses tannins et l’enrobe de charme, et vieillir élégamment si on le dépose délicatement dans une bonne cave.

PAIRING Le contrat inclut une clause de non-concurrence à respecter absolument : – les plats raffinés pour les vins les plus simples, – les plats simples pour les vins les plus complexes. Il faut choisir qui prendra la parole : le vin ou le plat, le risque étant de les effacer tous les deux ! À BOIRE OU À GARDER ? Comme il est peu tannique, il se boit plutôt jeune. Mais quelques exemples (pommard, gevreychambertin) prouvent le contraire ! QUELQUES APPELLATIONS EMBLÉMATIQUES Bourgogne (beaune, mercurey, volnay), champagne, alsace… TEMPÉRATURE DE SERVICE 15-17 °C

EN PRATIQUE :

DATE & LIEU DE NAISSANCE  Ses ancêtres ont côtoyé les Gaulois, mais c’est la Bourgogne du Moyen Âge qui l’a véritablement vu grandir.

GÉOLOCALISATION

STATUT 

En France 1  Bourgogne (Côte d’Or, Chablis) 2  Champagne 3  Loire 4  Alsace

2 3

Royal. Succès fou dans le monde entier. Célébrité absolue.

1

4

Ailleurs Espagne, Californie, Australie, Chili, Argentine, Nouvelle-Zélande

POSITION MONDIALE 10e cépage 2 % de la surface mondiale

2

1

3

4

PALETTE AROMATIQUE

GAMME D’ARÔMES

Séduisant et très parfumé ! Souvent une pointe florale

1  fruits rouges (griotte, fraise, groseille) 2  Fruits noirs les années ou climats plus chauds (cassis, mûre)

En vieillissant  3  sous-bois (champignon, feuilles mortes) 4  cuir, kirsch

55

exercices LEÇON N°8

EXERCICE N°1

Régions de production Localisez les régions principales productrices de pinot noir sur cette carte de France.

56

exercices LEÇON N°8

EXERCICE N°2

EXERCICE N°3

Quizz

À vous de jouer !

Répondez correctement aux questions :

Servez un pinot noir et un malbec dans un verre à vin.

1

De quelle région provient le pinot noir ?

— Observez  la couleur. — Dégustez pour comparer les tannins.

2 Quel type de vins donne habituellement le pinot noir ? des vins légers ou plutôt corsés ?

1

pinot noir

3

Quels sont les arômes qui le caractérisent ?

2

malbec > CORRIGÉS

P. 196

57

LEÇON N°9

le cabernet sauvignon  et le merlot  r

r

Les inséparables ! Les Dupont et Dupond du vin. Dans leur berceau bordelais, l’un ne va pas sans l’autre. Même seuls, le cabernet sauvignon comme le merlot sonnent comme des valeurs sûres. D’origine bordelaise et devenu le cépage emblématique par les plantations illustres des grands crus du Médoc, le cabernet sauvignon (CS) donne des vins austères et tanniques, à qui il faut du temps pour s’assouplir. Le merlot (M), lui, se dévoile plus rapidement. D’un naturel aimable, il peut se déguster plus jeune, grâce à sa rondeur et son fruité. Lorsque les deux se rencontrent dans un vin, ils se complètent et se mettent en valeur l’un l’autre.

(la rive droite), la meilleure place est donnée au merlot, qui préfère les argiles, du côté de Pomerol et de Saint-Émilion.

COULEUR Cépages rouges. Très colorés.

Alcool

EN BOUCHE Puissant, corsé, complexe, charpenté, intense mais… élégant !

PAIRING Il leur faut des protéines pour s’exprimer ! Leur structure tannique permet de les déguster avec des viandes assez grasses ou en sauce. Et pour apprécier la bouteille jusqu’à la fin du repas : un dessert au chocolat (noir) ou aux fruits rouges !

Fruit

TEMPÉRATURE DE SERVICE

Corps Acidité (M) (Cs)

Tannins (M) (Cs) STYLES Il est plus intéressant d’observer ces deux cépages ensemble que séparément puisqu’ils se complètent si bien. Le merlot tempère la rigidité du cabernet sauvignon sous les climats les plus frais. Ailleurs, ils tracent plus facilement leur chemin seul. De styles plutôt charpentés et donc capables de très bien vieillir, c’est ce qui fait leur renommée. LIKE A ROCK Le cabernet sauvignon aime les sols bien drainés comme les graves, c’est pourquoi on le trouve en majorité dans le Médoc (la rive gauche). Ces cailloux blancs retiennent la chaleur et l’aident à mûrir. De l’autre côté de l’estuaire de la Gironde

58

17-18 °C, ouvert à l’avance

SIGNES DISTINCTIFS Si Bordeaux est bien leur maison natale, il faut distinguer les grands crus classés qui produisent des vins exceptionnels et la majorité de la production bordelaise qui embouteille des vins plus modestes, mais qui jouissent aussi d’une renommée internationale ! QU’EST-CE QU’ILS AIMENT ? Le soleil ! Mais dans des proportions mesurées, pour éviter que leur fruit ait le goût de confiture. Tous deux aiment les élevages en fût de chêne, et les grands terroirs.

À BOIRE OU À GARDER ? À garder quelques années pour comprendre les arômes d’évolution et sentir la trame tannique fondre en bouche. ASSEMBLAGES Autres membres de la famille (qui complètent les assemblages) : cabernet franc, malbec et petit verdot. QUELQUES APPELLATIONS EMBLÉMATIQUES Bordeaux, médoc, margaux, graves, côtes-de-provence, IGP pays-d’oc…

EN PRATIQUE :

DATE & LIEU DE NAISSANCE  (CS) Né au XVIIe s. du cabernet franc et du sauvignon. (M) Né au XVIIIe s. du cabernet franc (tiens tiens encore lui…) et d’une mère dont l’ADN a été découvert récemment : la magdeleine noire des Charentes

STATUT 

GÉOLOCALISATION En France 1  Bordeaux 2  Sud-Ouest 3  Languedoc

Mariage d’un roi (CS) avec une star (M). Normalement, c’est mal vu, mais dans le vin c’est une relation tout à fait encouragée ! POSITION MONDIALE (CS) 1er cépage rouge 6 % de la surface mondiale (M) 2e cépage rouge

1

1 2 3

Ailleurs Tous deux grands voyageurs, on les trouve dans presque toutes les régions viticoles

2

3

4

5

PALETTE AROMATIQUE

GAMME D’ARÔMES

Souvent marqués par le bois neuf dans leur jeunesse (vanille, fumée, pain grillé), c’est avec eux que le terme « bouquet » prend tout son sens dès quelques années en bouteille avec des arômes de sous-bois, de tabac, de cuir et de cèdre.

Cabernet sauvignon 1  fruits rouges : cassis, cerise 2  autres : réglisse, olive, eucalyptus, poivron

Merlot 3  fruits rouges : fraise, framboise, myrtille 4  fleur : violette 5  épices 

59

exercices LEÇON N°9

EXERCICE N°1

Un match unique Le match de Dupont et Dupond. Qui gagne ?

60

1

2

cabernet sauvignon

merlot

Le + rond

[

[

Le + tannique

[

[

Le + fruité

[

[

Le + acide

[

[

Le + d’alcool

[

[

Le + de corps

[

[

exercices LEÇON N°9

EXERCICE N°2

Trouvez la bonne réponse Trouvez la bonne réponse aux 3 questions suivantes : 1  Le cabernet sauvignon et le merlot sont souvent assemblés car :

2  Le merlot est un cépage dominant dans le Médoc, sur la rive gauche :

3  Les arômes principaux du cabernet sauvignon :

[ A.   Le merlot apporte le corps et la souplesse au vin [ B. C’est une tradition [ C. Le CS a une belle couleur [ D.   Le merlot apporte de l’acidité et des tannins au vin

[ A. Vrai [  B.   Non, le merlot est plus présent sur la rive droite [C.   Non, le merlot n’est pas dominant dans cette région [  D.   Non, le merlot est dominant en Bourgogne

[ A.   Fraise, framboise myrtille, épices, violette [ B. Citron, pomme, mirabelle [ C.   Litchi, fruits exotiques, orange [ D.   Cassis, cerise, réglisse, olive, poivron, eucalyptus

EXERCICE N°3

À vous de jouer ! Achetez un merlot et un cabernet sauvignon clairement indiqués sur l’étiquette (IGP pays-d’oc par exemple) et un assemblage des deux (graves si possible, car souvent 50/50). Servez-les dans 3 verres. Dégustez l’un après l’autre, dans cet ordre, en notant particulièrement les arômes, les tannins, et la complexité qu’apporte l’assemblage des deux (en plus de la notion de terroir).

1

2

3

merlot

cabernet sauvignon

assemblage

> CORRIGÉS

P. 196

61

LEÇON N°10

le sauvignon blanc  b

Son nom vient du mot « sauvage ». Bien nommé, car c’est exactement ce qu’il est ! Très exigeant pour le vigneron, ce cépage vigoureux est ultra sensible à la meilleure date de récolte, et devient insignifiant lorsque poussé à des rendements excessifs. S’il est ramassé trop tôt, il est gorgé d’acidité, et ses arômes sont surtout végétaux. Trop tard, et il perd sa fraîcheur et son intensité. Par contre, si on lui tient les rênes courtes, il est simplement inoubliable ! C’est pour cela que son champ d’action a dépassé les frontières régionales, jusqu’à l’international ! Sa pureté donne lieu à une des plus belles symbioses cépage/terroir. COULEUR Cépage blanc Pâle

LIKE A ROCK Cépage qui parle « minéralité » couramment dans les Graves (« graviers ») à Bordeaux. C’est aussi le cas dans la Loire, quand il vient des sols calcaires ou parsemés de silex (en les frottant l’un contre l’autre, on crée cette inoubliable odeur de pierre à fusil). EN BOUCHE Dans tous les cas, vibrant, vigoureux et tonique ! Et selon le type de sol, il sera fin et léger ou dense et charpenté.

avec le chêne par risque de perte d’identité variétale. PAIRING Les fromages de chèvre assez secs (ah, les crottins de Chavignol !), les fruits de mer car minéralité et iode s’entendent à merveille. Pour les plus simples, une cuisine épicée ne leur fera même pas peur, grâce à leur belle acidité ! TEMPÉRATURE DE SERVICE 8-10 °C

Fruit STYLES Le sauvignon produit en majorité des vins blancs secs mais également des liquoreux en assemblage avec du sémillon (sauternes, monbazillac) lorsqu’il est récolté en surmaturité et atteint de la célèbre « pourriture noble », signature de ces grands vins qui peuvent vieillir des décennies. C’est son acidité marquée qui lui sert de colonne vertébrale et contribue à lui donner la fraîcheur indispensable pour ne pas basculer dans une impression trop sucrée.

62

Corps Acidité Alcool

QU’EST-CE QU’IL AIME ? Être seul ou (bien) accompagné par son meilleur ami le sémillon, joyeux rondouillard qui ajoute du corps à sa silhouette fine et élancée. Par contre, il a peu d’affinités

À BOIRE OU À GARDER ? À boire plutôt jeune pour profiter de sa vivacité QUELQUES APPELLATIONS EMBLÉMATIQUES Sancerre, pouilly-fumé, touraine, bordeaux, pessac-léognan, IGP pays-d’oc…

EN PRATIQUE :

DATE & LIEU DE NAISSANCE  Né dans la vallée de la Loire à la Renaissance, il a pris la direction du Sud pour se retrouver à Bordeaux. Depuis, il a entamé un véritable tour du monde !

GÉOLOCALISATION

1

STATUT  2

Illustre dans les régions historiques, populaire partout ailleurs !

Implantation principale 1  Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé) 2  Bordeaux Ailleurs Sud-Ouest, Languedoc, et en Nouvelle-Zélande, c’est la nouvelle star !

POSITION MONDIALE 8e cépage 2 % de la surface mondiale

1

2

3 PALETTE AROMATIQUE

GAMME D’ARÔMES

Aromatique, très fin, il appartient à plusieurs familles.

1  Fruits : citron, citron vert, groseille, pamplemousse

3  Minéral : fumé (comme à Pouilly) crayeux, pierreux

2  Végétal : herbe coupée, feuille de cassis, tige de tomate

63

exercices LEÇON N°10

EXERCICE N°1

Mots croisés

1

5

2

6

3

4

1

C’est indéniablement le style principal du sauvignon blanc. 2

Le sauvignon blanc aime bien être seul pour produire des vins blanc secs, mais pour les vins liquoreux, il passe par cette étape technique.

64

3

On le dit du raisin lorsqu’il est récolté à un stade où son taux de sucre est plus élevé. 4

Cette odeur caractéristique de pierre à fusil est une belle image pour caractériser cet arôme.

5

Le meilleur ami du sauvignon. 6

 a région principale L de production du sauvignon.

exercices LEÇON N°10

EXERCICE N°2

Dégustations comparatives Dégustez deux vins : un monocépage sauvignon et un sauvignon en assemblage. Décrivez vos impressions pour chacun d’eux :

1

2

sauvignon seul

sauvignon en assemblage avec du sémillon

(touraine, sancerre, menetou-salon, entre-deux-mers)

(graves, pessac-léognan, bergerac)

Arômes

Arômes

En bouche

En bouche

> CORRIGÉS

P. 196

65

LEÇON N°11

la syrah & le grenache    r

r

Voici deux cépages qui savent jouer en solo ou en duo. Ils aiment tous deux se dorer au soleil, qui leur fournit suffisamment de maturité pour que les vins soient riches, puissants et aptes au vieillissement. La syrah (S) a fait ses débuts dans le Nord de la vallée du Rhône, sur des pentes vertigineuses où elle règne toujours en reine incontestable, puis s’est étendue vers le Sud pour coloniser les vignobles de tout le pourtour méditerranéen. Le grenache (G), lui, est parti d’Espagne et a fait le chemin dans l’autre sens. Ils étaient donc faits pour se rencontrer ! Ensemble, ils produisent des vins généreux, parfois avec l’aide précieuse d’un 3e membre de la même famille, le mourvèdre.

(G) Les galets roulés, son célèbre terrain de jeu, sont des radiateurs qui accumulent la chaleur la journée et la restituent la nuit. EN BOUCHE Souvent capiteux, le grenache apporte alcool et puissance, la syrah tannins et élégance. Ensemble, harmonie et longueur en bouche. Fruit Corps

ou peut déraciner les jeunes pousses. On l’attache fermement ou on la coupe court ! PAIRING À la force de ces vins doit s’ajouter des viandes à forte personnalité (agneau, mouton). Après quelques années de vieillissement, une fois les tannins adoucis et les arômes transformés en belle complexité, on peut les marier à la truffe ou aux cuissons longues (daube, ragoûts). Le chocolat sera le meilleur ami des grenaches en vins doux naturels.

Acidité (G) (S) COULEUR Cépages rouges (S) noire d’encre, (G) moins intense NB : il existe aussi des grenaches blancs, roses et gris (donnant des vins blancs). STYLES La syrah joue sur deux tableaux : si les rendements sont généreux, elle produit des vins simples et fruités, plutôt flamboyants. En lui serrant la vis, on obtient de grands vins denses, d’une longévité exceptionnelle. Le grenache, lui, se repose sur sa force : l’alcool, qui lui donne du corps. LIKE A ROCK (S ) Schistes et terrasses de pierres sèches pour mieux regarder le Rhône et profiter de ses reflets.

66

TEMPÉRATURE DE SERVICE Alcool

17-18 °C

Tannins (G) (S)

PARTICULARITÉS Le grenache se transforme en VDN (vin doux naturel), catégorie de vins « quasi indestructibles », de longue garde, comme on en trouve à Rivesaltes ou à Banyuls. La syrah peut se transformer en effervescent… QU’EST-CE QU’ILS AIMENT ? Le soleil pour mûrir et bronzer tranquillement jusqu’à la récolte. Attention cependant au grenache, qui doit s’abriter sous les feuilles pour ne pas trop grimper en alcool ! La syrah redoute le vent (le mistral…), qui abîme ses rameaux

À BOIRE OU À GARDER ? Tous deux ont un grand potentiel de garde, seuls ou ensemble ! La syrah grâce à ses tannins, le grenache grâce à l’alcool. Deux éléments indispensables au bon vieillissement. Si on ne peut pas attendre, il faut les carafer ! QUELQUES APPELLATIONS EMBLÉMATIQUES Cornas, crozes-hermitage, châteauneuf-du-pape, côtes-du-rhône, languedoc, côtes-du-roussillon, faugères…

EN PRATIQUE :

DATE & LIEU DE NAISSANCE  (G ) Moyen Âge. Espagne. ADN en cours, filiation difficile à trouver ! (S) Origine trouble. Vient-elle de Shiraz en Iran et rapportée des croisades ? On trouve sa trace dès le Moyen Âge sur la colline de l’Hermitage… mais de récents tests d’ADN tendent à montrer qu’elle vient de deux cépages anciens, français, et le mythe s’écroule…

STATUT 

GÉOLOCALISATION En France  1  Vallée du Rhône 2  LanguedocRoussillon

Grands rivaux mais peuvent constituer un duo de choc quasi-monarchique si la cour (le terroir) est au complet ! POSITION MONDIALE (G ) 7e cépage (S) 6e cépage 4 % de la surface mondiale pour les 2 cépages

1 2

Ailleurs (S) Australie depuis le XIXe s., Afrique du Sud, Californie (G) Espagne, Australie, Californie

1

2

3

PALETTE AROMATIQUE

GAMME D’ARÔMES

Très vaste, et à forte personnalité !

1  Syrah : Fruits rouges, violette, moka, poivre

3  Faits pour vieillir ensemble : figue, kirsch, musc, truffe, cuir, épices

2  Grenache : Framboise, pruneau, réglisse, chocolat noir, fumé

67

exercices LEÇON N°11

EXERCICE N°1

Reliez les bonnes associations Reliez les cépages avec leurs régions. Attention, plusieurs réponses possibles !

68

1

2

3

4

5

6

7

Chardonnay

Pinot noir

Cabernet sauvignon

Merlot

Sauvignon blanc

Syrah

Grenache

Bordeaux

LanguedocRoussillon

Vallée de la Loire

Sud-Ouest

Champagne

Bourgogne

 Vallée du Rhône

exercices LEÇON N°11

EXERCICE N°2

Dégustations comparatives Servez chacun des vins suivants dans des verres identiques en veillant à ce qu’ils soient tous les deux du même millésime et plutôt jeunes Notez vos impressions :

1

2

un crozes-hermitage ou un saint-joseph

un vacqueyras ou un gigondas

(syrah)

(dominante grenache)

Arômes

Arômes

En bouche

En bouche

> CORRIGÉS

P. 196

69

LEÇON N°12

le riesling 

b

Véritable star des climats frais partout dans le monde, il résiste très bien au froid. Si les premières plantations remontent au IXe s. en Alsace, on le trouve dès l’occupation romaine en Allemagne, qui est toujours sa patrie dominante. Le réchauffement climatique a beaucoup aidé à sa reconnaissance (et sa renaissance) mondiale en participant à la baisse d’acidité et à la meilleure maturité des raisins, le rendant très accessible par son côté fruité inoubliable. Emblème de l’Alsace, il y détient le statut de monarque absolu et se déploie sur des terroirs complexes qui le font changer de profil minéral au gré des sols gypso-marneux-gréseuxvolcaniques-calcaires-sableuxgranitiques (liste non exhaustive) difficilement reproductibles

ailleurs, un paradis pour les géologues ! Avec ce bagage, l’élevage en fûts est inutile, il se débrouille très bien tout seul. Sa complexité s’intensifie avec l’âge.

Fruit

STYLES  Sec surtout, mais effervescent (crémant) ou liquoreux (vendanges tardives, sélections de grains nobles) selon la date de récolte.

Alcool

Corps Acidité

QUELQUES APPELLATIONS EMBLÉMATIQUES Alsace et alsace grand cru…

EN BOUCHE Éclatant, racé, élancé, limpide (même pour les plus sucrés).

GÉOLOCALISATION

1

En France 1  Alsace Ailleurs Allemagne, Australie, Nouvelle-Zélande

GAMME D’ARÔMES Citron, pomme, floral, miel, pétrole

70

LEÇON N°13

le chenin 

b

Originaire de la vallée de la Loire depuis la Renaissance, on le trouve en Touraine et en Anjou, mais il est surtout cultivé en Afrique du Sud (double de la surface française) depuis la fuite des Huguenots, au XVIIe s. Cépage polyvalent au gré des styles recherchés, son profil repose essentiellement sur l’équilibre entre son acidité marquée (qui lui donne un phénoménal potentiel de garde) et l’échelle de sucrosité qui varie de très sec à très liquoreux en passant par les vins effervescents. Il aime les sols de « tuffeau », ce calcaire dur qui a servi à construire les châteaux de la Loire, et bénéficie d’un regain de popularité grâce à l’amélioration de la qualité des vins

qui s’épanouissent sur les bords de ce fleuve, leur conférant, par réverbération, une bonne maturité.

Fruit

STYLES  Sec, tendre, demi-sec, moelleux, liquoreux, effervescent

Acidité

Corps

Alcool

EN BOUCHE Léger, vif pour les plus secs, rond et gras pour les moelleux, riches et intenses pour les liquoreux

QUELQUES APPELLATIONS EMBLÉMATIQUES Vouvray, montlouis, coteaux-du-layon, anjou…

GÉOLOCALISATION

En France  1  Vallée de la Loire 1

Ailleurs Afrique du Sud (depuis le XVIIe s. !)

GAMME D’ARÔMES Tilleul, pomme, citron, coing, minéral, miel, cire, fruits confits 71

LEÇON N°14

le muscat 

b

Il n’y a pas la place d’écrire tous ses noms sur sa carte d’identité parce que sa famille est très étendue (depuis ses premiers pas durant l’Antiquité) et il contient même plusieurs couleurs. On le reconnaît surtout pour son incroyable parfum de rose et… de raisin ! Gourmandise absolue, il est au top quand il est fortifié par ajout d’alcool au cours de la fermentation. Plus banal quand il est sec (Alsace), il est aussi parfois léger, perlant et doux en Italie (Moscato d’Asti).

Fruit

STYLES  Sec, perlant ou riche (fortifié).

Corps EN BOUCHE Toujours fruité, les arômes exotiques dominent, la douceur varie de léger à très riche.

Acidité Alcool

QUELQUES APPELLATIONS EMBLÉMATIQUES Rivesaltes, beaumes-de-venise, frontignan, alsace, clairette de Die…

GÉOLOCALISATION

1

2

En France 1  Alsace 2  LanguedocRoussillon (Rivesaltes, Frontignan) Ailleurs Italie

GAMME D’ARÔMES Fleur d’oranger, rose, litchi, chèvrefeuille, raisin

72

LEÇON N°15

le gewurztraminer 

b

Attaché à l’Alsace, il est aussi le chef de file des cépages « aromatiques ». Impossible de le confondre avec quelconque autre variété de raisin, il est incontestablement le héros des dégustations à l’aveugle. Comme il tend à mûrir excessivement, il préfère les régions fraîches et déprime facilement dans les régions chaudes au point de perdre tout son enthousiasme (son acidité en l’occurrence) pour sombrer dans l’excès… Plutôt rosé de peau, il donne une couleur assez prononcée aux vins. Il peut être atteint de la fameuse « pourriture noble » et bénéficier de très belles vendanges tardives et sélection de grains nobles. Il devient alors inoubliable gustativement et « oubliable » en cave, pour le retrouver plus tard, complexe et étonnant !

STYLES  Parfois sec, le plus souvent opulent parfois même liquoreux.

Fruit

EN BOUCHE Ample, puissant, souvent onctueux ou doux. On retrouve les arômes exotiques en bouche.

Acidité

Corps

Alcool

QUELQUES APPELLATIONS EMBLÉMATIQUES Alsace (sec et vendanges tardives)…

GÉOLOCALISATION

1

En France  1  Alsace Ailleurs Allemagne, Autriche, ÉtatsUnis (Washington, New York)

GAMME D’ARÔMES Rose, litchi, loukoums, pain d’épices

73

exercices LEÇONS N°12 À 15

EXERCICE N°1

Trouvez la bonne réponse 1  La région du riesling est : [  A. Alsace [  B. Bourgogne [  C. Bordeaux [  D. Pays d’Oc 2  Les arômes caractéristiques du riesling sont : [  A. fraise, framboise, cerise [  B. citron, pomme, bergamote, miel [  C. cerise, framboise, violette [  D. pruneau, mûre, myrtille, menthe

3  Le riesling a : [ A.  une forte acidité et ne peut être que moelleux [ B.  une faible acidité, et peut-être sec ou liquoreux [ C.  une forte acidité et peut-être sec, demi-sec ou doux

EXERCICE N°2

Qui suis-je ? Les arômes principaux de ce cépage aromatique sont le litchi, les fruits exotiques, le loukoum, le pain d’épices.

Je suis …

74

exercices LEÇONS N°12 À 15

EXERCICE N°3

Reconnaître les arômes des cépages aromatiques et les impacts du sucre/alcool en bouche Achetez un vin de chacun de ces 4 cépages et dégustez-les dans l’ordre. Notez vos impressions au nez (sentez-les un par un), puis en bouche (dégustez-les un par un).

1

Riesling d’Alsace sec

(ni vendanges tardives ni sélection de grains nobles)

> CORRIGÉS

P. 196

2

3

4

Chenin sec

Gewurztraminer d’Alsace

Muscat (vin doux naturel)

(savennières, anjou, ou montlouis)

(vendanges tardives)

(beaumes-de-venise, muscat de frontignan ou muscat de rivesaltes)

75

LEÇON N°16

le gamay  

r

Cépage synonyme de Beaujolais, rarement dans des termes très élogieux. Pourtant, ce cépage produit des vins digestes, très équilibrés et peu tanniques qui trouvent leur place aux côtés de nombreux plats grâce à un atout non négligeable : il est peu tannique ! Si les viticulteurs lèvent le pied sur des rendements trop généreux, il est capable de produire de très grands vins. On essaie d’oublier l’image du 3e jeudi de novembre, qui n’a pas fait que du bien à la réputation depuis son lancement dans les années 50. Aujourd’hui, la région regorge de viticulteurs talentueux, qui font s’exprimer ce beau cépage sur des terroirs à forte personnalité ! Granite et

schiste, sables et roches volcaniques sont un formidable terrain de jeu qui font oublier le décret du duc de Bourgogne en 1305, le déclarant « très mauvais et très déloyal ». À vous de juger !

Fruit Corps Alcool Tannins

STYLES  Peu tannique, friand, fruité, souvent minéral et épicé en finale. EN BOUCHE Souple, fluide, poli, léger.

QUELQUES APPELLATIONS EMBLÉMATIQUES Morgon, moulin-à-vent, beaujolais-villages, touraine, savoie…

GÉOLOCALISATION

3

2

En France 1  Beaujolais 2  Bourgogne 3  Loire

1 Ailleurs Suisse, Bulgarie

GAMME D’ARÔMES Fraise, groseille, cerise, floral, épices (poivre)

76

LEÇON N°17

le carignan    r

Cépage originaire d’Espagne mais implanté en France depuis le Moyen Âge, il a raté une première carrière pour revenir en force en se montrant sous un autre jour.

Planté à tort dans la plaine (plus facile à mécaniser) et autorisé à subir des rendements indécents, il s’est montré sous un mauvais jour pendant longtemps avant d’être arraché massivement au profit de la syrah, plus noble. Les vignes qui ont subsisté ont vieilli, sont devenues parfois centenaires, ont été domptées pour produire peu de quantité sur des coteaux bien exposés, et la renaissance du cépage est survenue. Seul ou accompagné de grenache, de syrah, de mour-

vèdre et/ou de cinsault, il produit des vins à la singularité marquée par la fraîcheur, les épices et… le climat méditerranéen.

Fruit Corps Alcool

STYLES  Assez tannique et très coloré, de grande garde, surtout quand il est issu de vieilles vignes. EN BOUCHE Corsé, généreux, robuste, charpenté.

Tannins

QUELQUES APPELLATIONS EMBLÉMATIQUES Côtes-du-roussillon, languedoc, ventoux…

GÉOLOCALISATION

En France  1  Rhône 2  LanguedocRoussillon 1 2

GAMME D’ARÔMES Mûre, cerise, épices, réglisse, note sauvage

77

LEÇON N°18

le malbec 

r

Dans le Sud-Ouest (à Cahors principalement), les vins issus de malbec sont passés en quelques années de rustiques à beaucoup plus civilisés, voire même élégants. Une meilleure maturité (il aime le soleil, mais pas les gros rendements) et parfois l’utilisation de bois neuf lui ont fait grimper quelques échelons dans l’estime des consommateurs. En Argentine, sa deuxième patrie (mais première en production), où le malbec pousse entre 800 et 1 200 mètres d’altitude sur les contreforts de la cordillère des Andes, les vins sont mûrs, charnus avec des arômes moins sauvages, plus axés sur le fruit.

Introduit au XIXe s. par un agronome français, ce pays en a fait son cépage emblématique et a contribué à sa renommée, désormais mondiale !

Fruit Corps Alcool

STYLES  Expressif, ferme, assez tannique et de très bonne garde

Tannins

EN BOUCHE Ample, riche, confituré, tannins veloutés

QUELQUES APPELLATIONS EMBLÉMATIQUES Cahors, blaye, bergerac, touraine…

GÉOLOCALISATION

3

1

2

En France 1  Cahors 2  Sud-Ouest 3  Loire Ailleurs Argentine (Mendoza)

GAMME D’ARÔMES Fruits noirs (cerises), prunes, épices

78

LEÇON N°19

le cabernet franc  

r

De la même famille que le cabernet sauvignon, il est moins rigide et moins tannique. Souvent utilisé en assemblage, c’est pourtant lui (en solo) qui produit les vins rouges de Loire (Chinon, Saumur), frais et souples, au nez très parfumé par les fruits rouges et relevés d’une pointe végétale. À Bordeaux, on le trouve plus rive droite (Saint-Émilion, Pomerol) que dans le Médoc et est toujours assemblé au merlot. Dans tous les cas, il peut atteindre une complexité aromatique hors du commun et une élégance gustative soyeuse, fine et très élégante.

STYLES  Deux axes : soit juteux, frais et souple (Loire), soit marqués par la grâce, la complexité et une richesse veloutée (Bordeaux).

Fruit

EN BOUCHE Fruité, ample, raffiné, corpulent et long en bouche.

Tannins

Corps Alcool

QUELQUES APPELLATIONS EMBLÉMATIQUES Saint-émilion, pomerol, chinon, bourgueil, anjou…

GÉOLOCALISATION

1 2

En France  1  Loire 2  Bordelais Ailleurs Californie, Chine

GAMME D’ARÔMES Cassis, framboise, groseille, violette, boisé, épices

79

exercices LEÇONS N°16 À 19

EXERCICE N°1

Trouvez la bonne réponse Le gamay est le seul cépage rouge utilisé dans le Beaujolais : [  A. Non, le chardonnay est également autorisé.

[  B. Non, le grenache est également autorisé.

[  C. Oui, c’est le seul cépage autorisé dans le Beaujolais.

EXERCICE N°2

Quizz 1

80

2

Parmi ces 3 vins, lequel peut contenir du carignan ?

parmi ces 3 cépages, lequel entre dans l’assemblage du pomerol :

[  A. corbières [  B. picpoul de Pinet [ C. côte-de-brouilly

[  A. carignan [  B. gamay [  C. cabernet franc

exercices LEÇONS N°16 À 19

EXERCICE N°3

Dégustation comparative L’objectif est de deviner la maturité des raisins. Choisissez 4 vins :

1

2

3

4

vin de gamay

vin de cabernet franc

vin contenant du carignan

vin de malbec

(touraine, beaujolais) (12-12,5°)

(saumur, chinon) (12,5-13°)

(languedoc, corbières ou ventoux) (13,5-14°)

(cahors, vin d’Argentine) (14-14,5°)

Séparez les vins 1 - 2 (climat frais) et 3 - 4 (climat chaud) pour les déguster 2 par 2 et notez à quel point on distingue la différence de maturité des raisins liée au climat frais au nord, chaud au sud.

> CORRIGÉS

P. 196

81

CHAPITRE 03

C’est là que la véritable aventure commence : avant d’atterrir dans un verre, le futur vin passe par des chemins absolument passionnants : histoire, géographie, géologie, climat (et ses aléas), météo, philosophie, expertise, tradition, transmission, gastronomie et dégustation ! C’est sous forme de voyage initiatique à faire par petites gorgées qu’on peut enregistrer les particularités de chaque région, avant de prendre la route des vins. BERCEAU Naissance, histoire et particularités de chaque région.

VIGNE ET RAISIN Quelles différences selon les régions, la météo, le terroir et le travail du vigneron ?

APPELLATIONS Dans chaque région, on retrouve des ténors qui se sont forgé une solide réputation.

LEÇON N°20

l’Alsace Le décor La scène se passe dans un théâtre pittoresque qui se faufile sur 100 km entre le Rhin à l’est et la chaîne des Vosges à l’ouest. Le fleuve tempère, les montagnes forment un écran protecteur. Entre les deux, il pleut peu, le soleil brille très tard dans la saison, et les raisins profitent souvent de l’été indien pour se faire vendanger tardivement. C’est la seule région en AOP qui identifie les vins par le nom du cépage, 7 au total (avec en plus le nom de la parcelle, quand il en est issu à 100 %). Cela crée une grande combinaison de possibilités et il n’est pas rare que lors d’une visite, vous puissiez déguster une vingtaine de vins différents, même si le domaine ne fait (très fréquemment) que quelques hectares. Si l’on ajoute le fait que les vins vont de sec à très liquoreux, il faudra apprendre à cracher ! Le terroir Véritable mosaïque géologique, le rôle des vignerons n’est pas tant de montrer le caractère de chaque cépage mais de faire en sorte que l’incroyable diversité des sols se voit à travers, en transparence. C’est pour cela que les cépages sont rarement assemblés. Typiquement alsacien Cette région est une des rares au monde à produire (presque) uniquement des vins blancs ! Les petits villages typiques sortent directement d’un conte de fées et la réputation gastronomique régionale n’est plus à faire… Le crémant d’Alsace jouit d’une excellente réputation et il s’en consomme de plus en plus !

84

RÉPARTITION DES VINS

70 % vins blancs 25 % vins effervescents 5 % vins rouges

EN PRATIQUE :

Wissembourg

Strasbourg

Barr

Ribeauvillé

Colmar

Thann

Rhin

15 500

HECTARES Les sols sont une mosaïque géologique complexe

100 

KILOMÈTRES de paysages magnifiques le long du Rhin où serpente la célèbre route des vins

3

APPELLATIONS Alsace, crémant d’Alsace et alsace grand cru (décliné en 51 parcelles)

7

CÉPAGES (6 blancs, 1 rouge)

!

UN CLIMAT EXCEPTIONNEL Les Vosges font barrière à la pluie et le soleil brille de l’autre côté.

85

LEÇON N°20 l’Alsace

La vigne – Le raisin LES VINS BLANCS (~95 %) Riesling Grand favori, digne des plus grands vins blancs. À la mode, il se développe de plus en plus dans le monde entier, même si l’Allemagne reste 1er producteur. Peu de cépages sont capables d’absorber (et restituer) le terroir aussi bien que lui. Floral et citronné, il y a parfois des arômes étonnants de pétrole…

Pinot gris Cépage à fort impact gustatif. Amande, pêche, gingembre, il est inoubliable. Assez corpulent, il ressemble parfois à un bourgogne blanc, opulent et minéral.

Gewürztraminer Extraverti, adoré ou détesté, il a besoin d’un grand terroir pour ne pas tomber dans l’ordinaire. Ses arômes de litchi et de rose en font rarement un vin sec mais deviennent phénoménaux en vendanges tardives !

Sylvaner Frais et léger, il peut réserver de bonnes surprises, il accumule d’ailleurs les distinctions et a opéré un coup de maître en étant accepté depuis 2005 sur un terroir de grand cru, le zotzenberg. À suivre !

Pinot blanc Dans une gamme plutôt discrète, c’est le petit frère de la famille des pinots (gris et noir), qui donne des vins simples, précis et droits.

Muscat Souvent sec, rarement sucré, il sent le raisin, ce qui est assez rare pour un vin (aussi contradictoire que cela puisse paraître !) c’est le moins planté des 4 cépages « nobles ».

86

LES VINS ROUGES (~5 %) Pinot noir Utilisé en solo, longtemps délaissé, il fait son come-back et fait oublier ses débuts insipides en jouant dans la cour des grands ! Élancé, pur, et de plus en plus concentré, il voit sa cote grimper auprès des grands amateurs de vin. LES GRANDS CRUS 51 lieux-dits (parcelles exceptionnelles) avec sélection à l’entrée des cépages autorisés, tous accrochés sur les terroirs les plus complexes avec les meilleures expositions. Les vignobles de la plaine donnent des vins plus simples. PAIRING Alsace et gastronomie sont un duo qu’il est impossible de séparer. Que ce soit la choucroute, le munster, le baeckeoffe, la flammekueche, le coq au riesling ou le kougelhopf, tous vont très bien avec le vin blanc !

EN PRATIQUE :

4

1

2

1  3 appellations alsace (71 %), crémant d’Alsace (25 %), alsace grand cru (4 %). 2  Vendanges tardives et sélection de grains nobles (VT/SGN) C’est le régime très strict et très surveillé de sélection de raisins concentrés en sucres, dans le but de produire des vins liquoreux avec ou sans pourriture noble (botrytis).

3  Flûte alsacienne Pas un instrument de musique mais la forme obligatoire des bouteilles de vin produite en Alsace. 4  Pluie Il pleut moins en Alsace qu’ailleurs en France, 2e région la plus ensoleillée après le Languedoc-Roussillon.

5  Ascenseur social Seuls 4 cépages sont caractérisés de « nobles » : riesling, pinot gris, gewurztraminer et muscat. Ils sont les seuls à pouvoir être plantés sur les grands crus. Pourtant, le sylvaner, très présent sur le grand cru zotzenberg, est seul autorisé à y figurer. Un privilège hautement mérité !

87

exercices LEÇON N°20

EXERCICE N°1

Testez vos connaissances Quels sont les cépages que l’on trouve en Alsace ? [  pinot gris [  sylvaner

[  chardonnay [  gamay

[  malbec [  riesling

EXERCICE N°2

À vous de jouer ! Choisissez 2 vins blancs, jeunes, très opposés en intensité aromatique et en profil gustatif :

1

un sylvaner

assez neutre (pomme, floral), simple et léger, avec une bonne acidité

2

un gewurztraminer

exubérant et épicé (rose, litchi, pêche), gras en bouche avec du sucre résiduel, et peu d’acidité

Notez pour chacun les différences au nez, en bouche, et la persistance aromatique qui reste en bouche.

88

exercices LEÇON N°20

EXERCICE N°2 (SUITE)

1

2

sylvaner

gewurztraminer

Au nez

Au nez

En bouche

En bouche

Persistance aromatique

Persistance aromatique

> CORRIGÉS

P. 196

89

LEÇON N°21

le Beaujolais Le vignoble Le Beaujolais est rattaché à la Bourgogne. Il commence vers Mâcon, en Saône-et-Loire, et s’étire jusqu’à la banlieue lyonnaise. Une sévère confusion entre beaujolais nouveau (1/3 de la production) et le reste des vins (2/3 restants) perdure et entretient les mauvais préjugés. C’est dommage de fermer les yeux sur l’extraordinaire production de cette région qui produit une multitude de vins aussi variés que le nombre de vignerons. Avec leur profil fluide, digeste, peu tannique et juteux à souhait, il existe peu de vins qui soient aussi fiables sur une carte de vins au restaurant, et d’un incroyable rapport qualité-prix ! Et Lyon, capitale gastronomique, n’est pas loin ! Le terroir C’est bien là que naît la variété des vins du Beaujolais sur des sols principalement granitiques, parfois sableux, des pentes souvent abruptes et un cépage, le gamay, totalement adapté à la situation. Typique du Beaujolais Célébrer le vin nouveau est un événement joyeux dans la plupart des régions viticoles. Dans le beaujolais, la puissance et la force de frappe des négociants en ont fait un événement planétaire qui a certes mieux fait connaître la région mais lui a aussi donné une marque de fabrique qui la dessert aujourd’hui, bien que cette gênante popularité diminue d’année en année.

90

RÉPARTITION DES VINS

98 % vins rouges 2 % vins blancs (issus du chardonnay)

EN PRATIQUE :

Saône

Mâcon

crus-du-beaujolais

beaujolais-villages

beaujolais

Villefranchesur-Saône

Rhône Lyon

16 500

HECTARES Des collines qui rappellent les paysages de Toscane

1

CÉPAGE le gamay

12

APPELLATIONS – 10 crus (38 %) – beaujolais (27 %) – beaujolais-villages (35 %)

1/3

DE PRODUCTION est consacrée au beaujolais nouveau

2

INGRÉDIENTS EMBLÉMATIQUES un duo gagnant pour les meilleurs vins : granit et vendanges manuelles 

91

LEÇON N°21 le Beaujolais

La vigne – Le raisin LES VINS ROUGES (~98 %) Gamay De son vrai nom « gamay noir à jus blanc », il a une magnifique couleur rubis. Il exulte de fruits rouges et noirs (framboise, fraise des bois, mûre, cerise noire) avec souvent une pointe florale (violette, pivoine). Naturellement léger, avec peu de tannins, la dégustation se termine souvent par une note épicée (poivre) qui perdure longtemps en bouche. LES VINS BLANCS (~2 %) Chardonnay Peu courants, les blancs du Beaujolais, comme pour les vins blancs de Bourgogne, sont produits à partir du chardonnay. Légers et frais, ils ont de plus en plus de succès !

Les 10 crus Tous situés dans la partie nord de la région, ils viennent de 10 villages dont la personnalité se distingue plus fortement. Les coteaux escarpés ainsi que la densité de plantation extrême accroissent la concurrence entre les ceps et les raisins et permettent de produire des vins qui ont plus de tannins et de structure. Bien que délicieux dès la mise en bouteilles, ils peuvent se garder jusqu’à 5 ans, voire 10 pour les plus corsés.

92

Brouilly Autour du mont Brouilly, c’est la plus grande appellation du Beaujolais et la plus méridionale. Les vins sont très tendres.

Moulin-à-vent Le plus célèbre, intense et corsé des 10. Avec quelques années de garde, on risque de le confondre avec des bourgognes rouges.

Côte-de-brouilly En grimpant sur les versants du Mont Brouilly, les vignes donnent des vins plus charpentés et assez racés.

Régnié C’est le plus jeune et 10e cru du Beaujolais. Léger et très parfumé, il n’est pas nécessaire d’attendre pour le déguster.

Chénas Le plus petit des 10 crus, il tient son nom des forêts de chênes qu’il aurait remplacées. Solides et concentrés, les vins vieillissent bien. Chiroubles Placées à 460 m d’altitude, les vignes de Chiroubles donnent des vins frais, légers et très floraux. Fleurie Même si les vins ont souvent des arômes de fleur, son nom vient d’un général romain. Les vins sont toujours frais, soyeux et souples. Juliénas Tout au nord de la région, Juliénas tient son nom de Jules César, et les vins sont plutôt robustes et assez denses. Morgon Riches, charnus et juteux, les vins de Morgon sont assez minéraux et méritent d’être ouverts après 2-3 ans de garde.

Saint-amour Situé très au nord, il chevauche le Sud de la Bourgogne. On le reconnaît par ses vins légers, minéraux et épicés. PAIRING Fruités, peu tanniques et très proches du pinot noir en structure, les vins du Beaujolais sont une valeur sûre en goût et en prix – surtout quand on s’y connaît peu en vin ! – et on les aime surtout avec… presque tout ! Particulièrement la cuisine de bistrot, le traditionnel steak-frites, le coq au vin et les belles assiettes de charcuterie.

EN PRATIQUE :

1 Granite

3 Le Beaujolais nouveau est arrivé !

2 Vendanges manuelles

1  Granite À travers les failles de la rochemère, les racines plongent et extraient la personnalité du terroir. 2  Vendanges manuelles Pour pouvoir vinifier des grappes entières, il faut impérativement les ramasser à la main (la machine les arrache de leur tige).

3  Le beaujolais nouveau est arrivé ! La star du 3e jeudi de novembre, pour fêter la nouvelle vendange. 4  Macération carbonique Les grappes sont disposées entières dans la cuve, et la fermentation démarre à l’intérieur de chaque grain de raisin pour laisser parler le fruit !

5  Collé-serré Jusqu’à 13 000 pieds à l’hectare, il est difficile de se baisser entre deux rangs de vigne pour tailler ou vendanger !

93

exercices LEÇON N°21

EXERCICE N°1

Mots-croisés 3

2

1

5

4

6

1

Issu du ventre de la terre, il est riche en minéraux. 2

Rouge rubis à l’extérieur, blanc à l’intérieur.

94

3

Le beaujolais nouveau est arrivé ! 4

La plus grande appellation du Beaujolais.

5

Ce type de vendanges nécessite une main-d’œuvre saisonnière. 6

Type de macération qui apporte toute l’identité des vins du Beaujolais.

exercices LEÇON N°1

EXERCICE N°2

Testez vos connaissances Quels sont les cépages que l’on trouve dans le Beaujolais ? [  riesling [  chardonnay

[  gamay [  malbec

[  chenin [  muscat

EXERCICE N°3

À vous de jouer ! Quelle est la différence entre un beaujolais et un cru du beaujolais ? Le cépage est le même – le gamay –, seul le terroir change. Choisissez 2 vins différents :

1

2

un beaujolais

un des 10 crus du beaujolais

Notez les différences en couleur, en complexité aromatique et en structure en bouche.

> CORRIGÉS

P. 196

95

LEÇON N°22

le Bordelais L’histoire Sans rentrer dans trop de détails dignes d’ennuyeux cours d’histoire, le plus important est de se souvenir qu’au xiie siècle, l’Aquitaine était anglaise depuis le mariage stratégique d’Aliénor d’Aquitaine avec Henri Plantagenêt, roi d’Angleterre. Pendant 200 ans, c’est l’âge d’or anglais. Les vins sont exportés à Londres, les Anglais s’établissent à Bordeaux (leurs descendants y sont toujours) et le vignoble gagne en taille et en célébrité. Plus tard, pour l’exposition universelle de 1855, Napoléon III demande à ce que les propriétés soient classées et hiérarchisées. C’est le début de la gloire de la marque « Bordeaux ». Le terroir Idéalement situé à l’estuaire de la Gironde et entouré d’eau, le vignoble bénéficie d’un climat tempéré. Exceptionnellement, il peut aussi y faire très froid (1/4 du vignoble fût détruit par le gel en 1956). Typique du Bordelais Les « graves » sont des sols composés de graviers et de sable. Ils constituent l’un des secrets des grands crus qui poussent sur ces fameuses « croupes graveleuses ». Cependant, ce n’est pas un terroir magique, car on trouve également de très grands vins sur des sols argilo-calcaires. Bien drainé, le sol idéal est pauvre, et composé de couches successives, bien empilées, d’argile, de sables, le tout recouvert d’une couche de graviers laissant passer la pluie.

96

RÉPARTITION DES VINS

88 % vins rouges et rosés 12 % vins blancs

EN PRATIQUE :

Blayais-Bourgeais Médoc Rive droite

Haut-Médoc Libournais Bordeaux

Dordogne

Rive gauche

Entre-deux-mers Garonne

Graves

117 500

HECTARES Il s’agit du plus grand vignoble de France en AOP

5

CÉPAGES ROUGES Merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, petit verdot, malbec

3

CÉPAGES BLANCS Sauvignon blanc, sémillon, muscadelle

3

RÉGIONS PRINCIPALES Rive gauche, Rive droite et Entre-deux-mers

8 650

CHÂTEAUX qui peuvent être aussi de simples entités viticoles sans tours ni douves

97

LEÇON N°22 le Bordelais

La vigne – Le raisin Terre d’assemblages, le Bordelais a à sa disposition toute une palette de cépages. VINS ROUGES (88 %, ROSÉS COMPRIS) Merlot Le cépage le plus planté dans le Bordelais. Le plus souvent assemblé au cabernet sauvignon, il est connu pour son caractère accessible. Cabernet sauvignon Le roi du Bordelais. Très présent dans le Médoc et les Graves. Il apporte structure et concentration. Cabernet franc Il est célèbre à Saint-Émilion où il forme un joli couple avec le merlot grâce à sa distinction et à sa précision aromatique. Malbec Connu pour l’exubérance de son fruit, il a aussi des tannins marqués et solides pour produire des vins de garde. Petit verdot Il joue le rôle de petit frère dans la famille des cabernets. Il se distingue par ses jolis tannins et sa couleur intense.

VINS BLANCS (12 % LIQUOREUX COMPRIS) Sémillon Deuxième cépage le plus planté en Gironde, il sait faire des vins secs et de grands liquoreux mais préfère être associé au sauvignon. Il mûrit vite et bien, et ses raisins sucrés en font des vins amples et riches. Sauvignon Il apporte nervosité (excellent pour la garde) et une gamme aromatique intense. Lorsqu’il n’est pas associé au sémillon, il donne des vins très secs et minéraux. Muscadelle Elle joue le rôle de petite sœur (pas toujours invitée à jouer) qui participe à la gamme aromatique en apportant une touche florale complémentaire.

Le plus grand vignoble de France Produisant des appellations d’origine protégées (AOP – auparavant AOC). LA RIVE DROITE Très vallonnée, elle se déroule avec Saint-Émilion et Pomerol en tête, suivi par le peloton des satellites (Montagne-Saint-Émilion, Lalande-de-Pomerol) et des Côtes de Bordeaux (Castillon, Blaye…). LA RIVE GAUCHE C’est le plat Médoc, tout proche de la Gironde et de son estuaire avec ses 8 appellations communales (ex : margaux, saint-estèphe, pauillac…) et ses 2 appellations régionales (médoc et haut-médoc).

98

L’ENTRE-DEUX-MERS Coincé entre la Garonne et la Dordogne, c’est le royaume des appellations bordeaux et bordeauxsupérieur, rouges et blancs, source d’excellents rapports qualité-prix à boire dans les 1 à 3 ans.

Un champignon magique Le Botrytis Cinerea est un champignon microscopique qui se développe grâce à l’humidité ambiante et qui dessèche le raisin en lui donnant des arômes d’une intense complexité. Destinés à la production de vins liquoreux, les raisins atteints de cette « pourriture noble » nécessitent d’être vendangés en plusieurs passages, en fonction de la progression du champignon. Sauternes en est le porte-drapeau.

Pairing Dans cette région où on sait très bien manger, on trouve beaucoup de plats à base de viande. Du plus petit au plus grand, et selon les saisons, les vins rouges s’accordent effectivement très bien avec des viandes rouges grillées (aux sarments), du confit de canard ou des plats en sauce mijotés (avec les vins plus évolués). 

EN PRATIQUE :

1  Le nom du vin (marque). 2  Le nom de l’appellation.

3

3  Le millésime, c’est-à-dire l’année de récolte du vin. 4  Le nom et l’adresse du producteur.

1 2 4 6

5

5  L’indication de la contenance de la bouteille et de la teneur en alcool. 6  Le pays d’origine.

7  Cette mention est devenue obligatoire en raison de la présence d’allergènes. Tous les vins contiennent des sulfites en dose plus ou moins importante. 8  Les boissons alcoolisées doivent porter sur leur conditionnement un message sanitaire destiné aux femmes enceintes préconisant la non-consommation d’alcool. Il peut s’agir d’un pictogramme ou d’un message écrit.

8 7

EN PRATIQUE :

1 Négociants 1  Négociants Ils commercialisent le vin après l’avoir acheté aux châteaux avant la fin de l’élevage. 2  Classement Celui de 1855 est célèbre pour les vins du Médoc mais il en existe aussi dans les Graves et à Saint-Émilion.

5 Chai à barriques 3  Château À Bordeaux, c’est peut-être un vrai château avec des tours et un beau jardin mais parfois aussi une simple exploitation entourée de vignes. De manière générale, c’est une marque commerciale.

4  Cuvier Bâtiment où on fait le vin (on y trouve les cuves de vinification). 5  Chai à barriques On y élève et stocke le vin.

99

exercices LEÇON N°22

EXERCICE N°1

Testez vos connaissances Quels sont les cépages que l’on trouve dans le Bordelais ? [  carignan [  sémillon

[  pinot noir [  merlot

[  sauvignon [  gamay

EXERCICE N°2

Mots-croisés 5

6

1

Noble, elle est à l’origine des vins liquoreux. 2

1

S’associe bien au sauvignon. 3

Sauternes connu mondialement. 4 2 4

Celui de 1855, établi à la demande de Napoléon III pour l’Exposition universelle, fait encore office de référence. 5

3

Appellation du vignoble du libournais, essentiellement encépagée en merlot. 6

Son estuaire, commun aux deux fleuves Garonne et Dordogne, est le lit d’une grande partie du vignoble du Bordelais.

100

exercices LEÇON N°22

EXERCICE N°3

À vous de jouer ! Il s’agit ici de bien comprendre les différences hiérarchiques (et par conséquent les prix d’achat) des vins de Bordeaux. Choisissez 3 ou 4 vins de 3 ou 4 niveaux de prix et versez-les dans des verres identiques (les vins si possible du même millésime) :

1

2

3

4

un vin de marque à 5-6 euros

un vin de la rive droite à environ 10 euros (côtes-de-castillon, blaye, francs-côtes-de-bordeaux, etc.),

un vin de la rive gauche à environ 20 euros (haut-médoc, saint-estèphe, graves).

Si votre budget le permet, ajoutez une 4e bouteille d’un vin à environ 50 euros (pomerol, ou cru classé du Médoc)

Dans l’ordre : – observez les couleurs de chaque vin ; – distinguez les différences d’arômes au nez. – puis en bouche .

Refaites l’expérience en faisant mélanger préalablement les verres par un ami (après les avoir étiquetés à l’aide d’une pastille sous chaque verre, pour bien les retrouver). Essayez de retrouver chaque vin et vous souvenant de leur couleur, de leurs arômes au nez, de leur persistance en bouche…

1

2

3

4

vin de marque

rive droite

rive gauche

cru classé

> CORRIGÉS

P. 196

101

LEÇON N°23

la Champagne L’histoire La culture de la vigne ne date pas d’hier en Champagne. Bien avant que les bulles naissent aux xviie et xviiie siècles, on y produisait des vins dits « tranquilles ». Il fallut passer par de nombreuses expérimentations sur le bouchon, l’épaisseur du verre et la quantité idéale de sucre pour faire pétiller le vin et surtout emprisonner les bulles ! La légende aime raconter que le moine Dom Pérignon a inventé la technique d’élaboration du champagne. En réalité, c’est une succession d’expérimentations, complexes et progressives, qui ont mené à apprivoiser ces bulles qui allaient devenir synonymes de fête. Le terroir La craie, rien que la craie. On la trouve partout ! Dans les vignes (petits cailloux), en profondeur (minéraux et fossiles) et en surface (maisons et caves). Sa texture poreuse la transforme en une gigantesque éponge, qui absorbe la pluie et la restitue quand la vigne en a besoin, par capillarité. La Champagne représente 4 % du vignoble français, et est la région viticole située le plus au nord en France (les gelées printanières sont une crainte à chaque millésime). Typique de la Champagne Selon un système propre à la région, le champagne est vendu principalement par des négociants (marques) à partir de raisins achetés à des producteurs qui sont propriétaires de 90 % des vignes.

102

RÉPARTITION DES VINS

88 % vins blancs (dont effervescents) 12 % vins rosés

EN PRATIQUE :

Montagne de Reims

Reims

Épernay Vallée de la Marne Côte des Blancs

Troyes

Côte des Bar

34 500

HECTARES en 4 sous-régions : – Côte des blancs – Vallée de la Marne – Montagne de Reims – Côte des Bar

330

MILLIONS de bouteilles produites par an

200

KILOMÈTRES de caves souterraines creusées dans le calcaire

1,2

KILOGRAMME de raisins sont nécessaires pour produire une seule bouteille de champagne

320

VILLAGES dont 44 classés en premiers crus et 17 en grand cru

103

EN PRATIQUE :

2

5

3

1  Champagne de producteurs De plus en plus nombreux et aidés par un marché très demandeur, ils choisissent de récolter, vinifier et vendre eux-mêmes leur production.

3  Crayères Les fameuses galeries souterraines, dans lesquelles reposent des centaines de millions de bouteilles en cours de vieillissement.

2  6 bars C’est la pression contenue dans une bouteille de champagne (autant que dans un pneu d’autobus).

4  2 hectares C’est la surface moyenne d’un récoltant, qui vend sa production aux grandes maisons de champagne.

104

5  Flute vs. coupe La tendance va vers une dégustation dans une flute assez évasée pour mieux apprécier les arômes (impossible dans une coupe).

EN PRATIQUE :

Pressurage 1re fermentation du jus

Récolte manuelle

Mise en bouteilles ajout de levures et de sucre

Assemblage Choix des cépages, réserves et parcelles

Mise en réserve en cuve ou en fût

Prise de mousse : 2e fermentation

Dégorgement + ajout de liqueur d’expédition

Vieillisement de 15 mois minimum à plusieurs années Remuage pour faire descendre le dépôt

Commercialisation après temps de repos

Les raisins sont vendangés manuellement, cépage par cépage, parcelle par parcelle. Les raisins sont pressés et le jus fermente en cuve. Une petite partie de ce vin sera réservé pour être utilisé les années suivantes, pour donner plus de complexité (les « vins de réserve »). Quelques mois plus tard, on décide de l’assemblage en choisissant

Bouchage et habillage

la proportion de chaque cépage, année et parcelle. On l’embouteille en ajoutant une « recette secrète » de sucres et de levures (le gaz est fait prisonnier). On couche les bouteilles en piles dans les caves. Le vin profite de ce milieu favorable au développement de la complexité, due au contact du vin et des lies de fermentation.

Quelques années plus tard, on fait glisser le dépôt dans le goulot avant de l’expulser (dégorgement). Puis, on signe le style définitif en ajoutant (ou pas) de la « liqueur d’expédition » (dosage) : nature, extra-brut, brut, demi-sec ou doux. On ferme la bouteille avec le bouchon définitif, et le muselet qui l’empêchera de sauter.

105

LEÇON N°23 la Champagne

La vigne – Le raisin Les 3 cépages majoritairement utilisés sont plantés à environ 1/3 chacun (un peu plus de pinot noir). Chardonnay Seul raisin blanc, il donne des champagnes très fins, élancés et finement aromatiques.

Cuvée prestige C’est la meilleure cuvée d’une maison de champagne.

Pinot noir Il apporte vinosité, puissance et une très belle texture.

Vieillissement

Pinot meunier Il est principalement aimé pour l’expression fruitée qu’il apporte en plus du corps.

Décryptage des styles Les champagnes sont principalement des blancs (88 %) ou des rosés (12 %). Parmi les différentes dénominations, on trouve : Blanc de blancs 100 % chardonnay Blanc de noirs 100 % pinot noir, ou pinot meunier ou les deux Rosé 2 méthodes : courte macération de raisins noirs ou ajout de vin rouge Brut sans année Style le plus courant, assemblage de plusieurs cépages et de vins de plusieurs années issus de plusieurs villages.

106

Millésimé Tous les vins qui le composent sont issus de la même année de récolte. Ne s’élabore que les meilleurs « millésimes ».

Une bouteille de champagne non millésimée est prête à boire quand vous l’achetez (elle a déjà vieilli dans les caves). Les champagnes millésimés peuvent se garder plusieurs années. Avec le temps, le style va se transformer en arômes plus évolués et les bulles perdront en intensité.

Brut ou doux ? À la fin du processus d’élaboration, on peut ajouter de la « liqueur d’expédition ». C’est ce qui donne son style au champagne. Du plus sec au plus sucré :

nature ou non dosé (sans sucres ajoutés) extra brut brut demi-sec doux

Les bulles Elles sont présentes grâce aux petites impuretés sur le verre (poussière, fibres de coton de torchon d’essuyage). Elles permettent d’accrocher le gaz carbonique et d’activer les bulles.

Pairing Les champagnes composés d’une majorité de chardonnay et les blancs de blancs sont souvent plus fins, avec plus d’acidité ; ils sont parfaits pour l’apéritif ou un repas léger. Les blancs de noirs et les rosés sont plus puissants et plus vineux ; on peut aussi les utiliser pour un repas.

EN PRATIQUE :

1

2

3 4 8

5

5

7

6

1  La simple mention « Champagne » est suffisante (toutes les autres AOP doivent obligatoirement ajouter « Appellation d’origine protégée »).

4  Cette indication précise que ce champagne est issu de pinot noir. Un champagne issu de chardonnay à 100 % sera étiqueté « blanc de blancs ».

2  Le nom de la marque. 5  Contenance et teneur en alcool. 3  Indique le style choisi en fin d’élaboration. Ici, Brut Nature signifie un champagne dans lequel on n’a ajouté aucun sucre.

6  Identifie l’embouteilleur : RM – Récoltant-manipulant : produit et commercialisé par le viticulteur à partir de ses propres vignes.

NM – Négociant-manipulant : produit et commercialisé par une société (marque) qui achète les raisins. Statut parfois choisi par RM pour pouvoir acheter plus de raisin à des voisins ou d’autres membres de sa famille. CM – Coopérative de manipulation : produit et commercialisé avec les raisins de ses adhérents. 7  et 8 Mentions obligatoires (voir la leçon sur le Bordelais)

107

exercices LEÇON N°23

EXERCICE N°1

Testez vos connaissances Quels sont les cépages que l’on trouve en Champagne ? [  pinot meunier [  carignan

[  merlot [  pinot noir

[  pinot gris [  chardonnay

EXERCICE N°2

Mots-croisés

2

1

Composée de roche poreuse qui absorbe l’humidité, elle est exploitée pour le vieillissement des champagnes. 2

1

Étape primordiale de l’élaboration du champagne. 3

Le cépage phare des « blancs de blancs ».

6

4

3

Les plus grands champagnes ont cette indication sur l’étiquette. 5

5

 Sur sa montagne, sont alignés les rangs des vignes. 6

 résentant fièrement la marque de P leur champagne, on les collectionne et on les échange.

108

4

exercices LEÇON N°23

EXERCICE N°3

À vous de jouer ! Choisissez 3 vins effervescents différents et servez-les dans des verres identiques :

1

moscato d’Asti (moins de 10 euros)

2

prosecco

(environ 10 euros)

3

champagne

(si possible à partir de 25 euros)

Observez leurs cordons de bulles qui remontent vers la surface, la taille des bulles, la mousse, la couleur. En bouche, différenciez pour chaque vin la fraîcheur, les arômes, les éventuelles notes exubérantes ou complexes, la persistance, la sucrosité.

> CORRIGÉS

P. 196

109

LEÇON N°24

la Bourgogne Le vignoble Ce fut la consécration ! Des siècles que le découpage parcellaire des terroirs les plus expressifs attendait cela : les voilà inscrits au patrimoine mondial de l’humanité par l’Unesco. Ces fameux « climats », les terroirs viticoles. Ce sont les moines, au départ de Cluny puis de Cîteaux, qui ont identifié et hiérarchisé les meilleures parcelles. Les Ducs de Bourgogne ont ensuite fait un excellent travail de communication pour faire connaître les vins en Europe ! À la Révolution, leurs terres ont été confisquées et vendues en petits morceaux aux ancêtres des propriétaires actuels. Cette région extrêmement morcelée, un véritable puzzle, produit non moins de 100 appellations (sur les 365 que compte la France viticole) sur seulement 3 % de la production d’AOP françaises. Chaque parcelle peut appartenir à plusieurs producteurs, dont la réputation est parfois plus importante que le vin. D’ailleurs, on achète « qui », plutôt que « quoi » en Bourgogne. De plus, il n’y a pas de châteaux (ou si peu), mais des domaines. En moyenne, chacun fait 8 hectares et peut avoir le double en nombre d’appellations, chacune produite en toute petite quantité ! Le terroir C’est la combinaison, particulièrement expressive en Bourgogne, de la météo, de l’exposition, de l’orientation des parcelles, de la pente, du sol et du sous-sol et du travail de l’homme.

110

RÉPARTITION DES VINS

62 % vins blancs 29 % vins rouges 8 % vins effervescents 1 % vins rosés

EN PRATIQUE :

Chablis et Grand Auxerrois

Auxerre

Dijon Côte de Nuits Beaune Nevers Côte de Beaune

Châlon-sur-Saône

Côte chalonnaise Mâcon

Mâconnais

28 700

HECTARES Sur 5 régions (230 km du nord au sud) : – Chablis et le Grand Auxerrois – Côte de Nuits – Côte de Beaune – Côte chalonnaise – Maconnais

100

APPELLATIONS (sur 365 en France !)

2

CÉPAGES PRINCIPAUX chardonnay et pinot noir

Saône

1 000

« CLIMATS » ET PLUS des parcelles fortement identitaires revendiquées sur les étiquettes

3 %

de la production des AOP en France

111

LEÇON N°24 la Bourgogne

La vigne – Le raisin

Les « climats »

Un seul cépage (à quelques très rares exceptions) par couleur permet à la diversité des appellations de se refléter à travers les vins. Comme s’ils donnaient le micro à chaque climat pour le laisser parler !

« En parlant de climat, on ne regarde pas le ciel mais la terre. » 1 247 parcelles de vignes clairement délimitées sur les coteaux de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune. Au-delà de la précision cadastrale, c’est tout un ensemble (géologie, cépage, exposition et villages) qui a été mis en avant par cette belle distinction. Chacun porte un nom, visible sur l’étiquette, et véhicule histoire, personnalité, et parfois mythe.

POUR LES VINS BLANCS (~62 %) Le chardonnay La star internationale est née en Bourgogne, où elle produit des styles très variés. De Chablis où les vins sont élancés et droits au Mâconnais où la générosité prime en passant par l’opulence des blancs de Côte d’Or, impossible de s’ennuyer ! Les arômes de beurre, de noisette, de fleurs blanches se déclineront à l’infini ! POUR LES VINS ROUGES (29 %) ET ROSÉS (1 %) Le pinot noir Toujours assez pâle, il n’en est pas moins intense et parfumé. Des plus modestes aux plus complexes et nuancées, on trouvera dans ses variantes ces belles notes de cassis, de griotte avec parfois de jolies épices. En vieillissant, on découvre une infinie palette de fleurs fanées, de kirsch, de sous-bois, de cuir, avec toujours le terroir en filigrane. POUR LES VINS EFFERVESCENTS (~8 %) Le crémant de Bourgogne profite de l’engouement pour les bulles. Sa production progresse. Attendez-vous à de belles surprises !

112

Les appellations Il existe 4 catégories de vins en Bourgogne (par ordre croissant de hiérarchie) : APPELLATIONS RÉGIONALES (50 %) Elles proviennent de l’ensemble de la région ou d’une sous-région. Ex : bourgogne, crémant de Bourgogne, hautes-côtesde-beaune… APPELLATIONS COMMUNALES (38 %) Le vin porte le nom du village dans lequel il est produit (il peut être issu de plusieurs parcelles). Ex : meursault, gevrey-chambertin, chablis…

APPELLATIONS 1ER CRU (10 %) On ajoute au village le nom du « climat » dont le vin provient à 100 %. Ex : meursault 1er cru « Les Perrières », gevreychambertin 1er cru « Aux Combottes », chablis 1er cru « Fourchaume »… APPELLATIONS GRAND CRU (2 %) Le nom du « climat » devient le nom de l’appellation. Ex : clos-vougeot, montrachet…

Pairing Quand une région produit d’aussi grands vins, la gastronomie suit cette exigence. Il y a des évidences culinaires assez traditionnelles (escargots, œufs en meurette, poulet de Bresse, pauchouse, viande charolaise et fromages de chèvre du maconnais), mais la délicatesse des vins permet de s’en éloigner tout en restant attachés à des plats fins, à base de bons produits, pour laisser les vins s’exprimer avec toutes leurs subtilités.

EN PRATIQUE :

1  Le nom de l’appellation. 2  Le nom de la parcelle classée premier cru. En Bourgogne, il n’existe pas un classement de châteaux comme à Bordeaux mais un classement de parcelles (appelés « climats »). 3  Le nom du propriétaire et producteur de ce vin.

1 2

3 5

4

6

4  L’indication de la contenance de la bouteille et de la teneur en alcool. 5  et 6  Mentions obligatoires (voir la leçon sur le Bordelais).

EN PRATIQUE :

1 Pièce 1  Pièce Nom bourguignon donné aux barriques qui contiennent les vins (228 litres). 2  Clos Parcelle de vigne entourée de murets de pierres sèches.

2 Clos 3  Négociants Longtemps commercialisés par eux, ce n’est qu’à partir des années 60-70 que les vignerons ont commencé à vendre leurs vins sous leur propre nom. 4  Monopole Parcelle appartenant à un seul propriétaire. Ce terme est indiqué sur l’étiquette.

5 Craie 5  Craie Ce précieux calcaire sait transmettre sa personnalité. Le cadastre indique « cras », « crays », « cra » quand ses petits cailloux blancs se voient encore plus à la surface. La majorité est pourtant en sous-sol, invisible à l’œil, mais pas aux racines des vignes, qui en extraient leur inspiration !

113

exercices LEÇON N°24

EXERCICE N°1

Testez vos connaissances Quels sont les cépages que l’on trouve en Bourgogne ? [  cabernet franc [  riesling

[  savagnin [  pinot noir

[  sémillon [  chardonnay

EXERCICE N°2

Mots-croisés 4 1

Appellation phare de la Côte d’Or. 2

2

 Il est à la Bourgogne ce que le château est à Bordeaux.

5

3

Ses hospices sont un des emblèmes de la région. 1 4

 on magnifique château trône S au milieu des vignes de grand cru. 5

Effervescent, il est élaboré comme en champagne. 6

 On l’affiche fièrement sur l’étiquette.

114

3

6

exercices LEÇON N°24

EXERCICE N°3

À vous de jouer ! La pyramide des 4 niveaux d’appellations (ou 3 si le budget explose !) :

1

2

3

4

un vin d’AOP régionale

un vin d’AOP communale

un vin d’AOP communale 1er cru

un vin d’AOP grand cru

(bourgogne)

(santenay, fixin, volnay, meursault…)

(santenay 1 cru, fixin 1er cru, etc.) er

(clos-vougeot ou corton par exemple)

Choisissez-les si possible du même millésime. Dégagez les différences au cours de l’examen visuel, de l’examen olfactif (différence des arômes, intensité aromatique…), puis en bouche (saveurs, tannins pour les vins rouges, persistance…).

> CORRIGÉS

P. 196

115

LEÇON N°25

le Languedoc & le Roussillon Le vignoble C’est parti pour 200 km (sans escale) de vignobles, de Nîmes à la frontière espagnole, en arc de cercle le long de la Méditerranée. Comme si les vignes étaient sagement installées sur les gradins d’une salle de spectacle pour regarder la mer ! Une des régions les plus innovantes et prometteuses ! Étonnant pour une mer viticole qui existe pourtant depuis les Romains. Passé par des hauts et des bas, le Languedoc-Roussillon a enfin acquis une réputation d’excellence. Il n’existe pas au monde de plus grande région viticole (en taille) ! Cela représente une bouteille sur 3 produite en France. De vastes campagnes d’arrachage au profit de cépages plus nobles ont transformé la production. Le vignoble s’est adapté pour suivre les courants des habitudes de consommation. On boit moins et mieux ? Alors on produit moins et mieux. Simple ! Le terroir Sur une telle surface, il y a forcément un effet « mosaïque ». Les terroirs les plus impactants sur le style des vins sont à base de schiste, de granite, de calcaire ou de sable. La différence entre la plaine et les terrasses en hauteur se ressent dans la structure des vins, plus marquée. Le soleil, omniprésent, fait partie du terroir, tout comme la tramontane et autres vents, bienfaiteurs, qui assèchent les vignes après la pluie, aident à lutter contre la gelée en hiver et permettent une viticulture saine.

116

RÉPARTITION DES VINS

79 % vins rouges 13 % vins rosés 8 % vins blancs

EN PRATIQUE :

Languedoc Nîmes Minervois Montpellier Béziers Carcassonne

Faugères Corbières

Rivesaltes Perpignan

Côtes-du-roussillon

243 300 HECTARES Représente la plus grande surface viticole au monde !

40 %

de la production française

20

CÉPAGES pour faire des assemblages très affinés !

1

CHAMPIONNE passée de vins de table ordinaires à l’excellence en moins de 30 ans ! 

!

BIO Le plus grand vignoble bio de France

117

LEÇON N°25 le Languedoc & le Roussillon

La vigne – Le raisin On retrouve ici presque les mêmes cépages méditerranéens que dans la vallée du Rhône et en Provence. Une très belle proportion de vignes âgées constitue un patrimoine exceptionnel car elles produisent moins et peuvent exprimer plus profondément le caractère des terroirs (les racines peuvent creuser jusqu’à 10 m de profondeur). Il n’est pas rare de trouver des ceps centenaires ! POUR LES VINS ROUGES ET ROSÉS (~90 %) Grenache, syrah, carignan, mourvèdre. Autres  Cinsault, merlot, cabernet sauvignon. POUR LES VINS BLANCS (~10 %) Chardonnay, sauvignon, clairette, marsanne, grenache blanc, muscat. Autres Maccabeu, rolle, malvoisie…

Les appellations Elles sont nées progressivement avec la volonté de marquer le terroir en définissant l’identité de chaque appellation. La stratégie qualitative de restructuration, toujours en mouvement, a découpé le vignoble en « grands vins du Languedoc » (75 %), « languedoc » AOP régionale (18 %) et « crus » (7 % de la production).

118

D’autre part, les IGP (indications géographiques protégées), qui ont remplacé les vins de pays, donnent une grande liberté de choix des cépages et ont propulsé le renouveau de la région par une offre attractive en prix et en qualité.

Les vins les plus connus Rivesaltes, corbières, saint-chinian, faugères, minervois, languedoc, IGP pays-d’oc.

Les vins les plus courus La tendance bio Le climat aride, chaud, sec et lumineux constitue une facilité naturelle pour la culture de la vigne. Les maladies se développent moins dans cet environnement propice, à tel point que 10 % du vignoble est passé en agriculture biologique, soit 1/3 du vignoble français. Le bio est une reconnaissance qualitative supplémentaire pour les vins de la région.

Les vins doux naturels (VDN) Grande spécialité des Pyrénées orientales (90 % de la production des VDN français) et à l’origine de la réputation du Roussillon, ces vins nécessitent une vinification particulière, par de longs élevages sous le vent et la pluie, au soleil et au froid, puis en grands foudres de chêne. Ils accompagnent parfaitement les desserts à base de chocolat.

Maury, banyuls, pic-saint-loup, grés-de-montpellier, montpeyroux, picpoul de Pinet, la-clape, terrasses-du-larzac.

Pairing L’esprit méditerranéen se ressent en cuisine comme dans les vins : coloré et parfumé ! Mais il ne faut pas s’arrêter là car la diversité est omniprésente grâce à deux facteurs : la proximité de la mer et les terres sèches et rocailleuses du haut pays. Olives, tomates, ail : les composants d’une combinaison parfaite pour la majeure partie des vins rouges et rosés. Huîtres de Bouzigues et picpoul de Pinet, un exemple d’accord simple, iodé et rafraîchissant. Gibier, daubes et truffe pour accorder les vins rouges puissants avec quelques années d’évolution.

EN PRATIQUE :

2 Coopératives

4 Schistes

3 Garrigue

1  Nouveau monde Le choix d’utiliser une large gamme de cépages tout en s’imposant une rigueur qualitative fait que le Languedoc-Roussillon est devenu notre « Nouveau Monde », ouvert et moderne ! 2  Coopératives Elles font partie de l’histoire de la région. Il y en a plus de 300 !

3  Garrigue Les arômes typiques de thym, de laurier, d’herbes sèches, d’anis et d’épices se retrouvent dans la nature et dans les vins. Une symbiose assumée ! 4  Schistes Leur aspect feuilleté permet à la pluie de pénétrer en profondeur et de transmettre leur minéralité et leur forte personnalité aux vins.

5  Phylloxera Après la crise de la fin du xixe siècle qui a entièrement décimé le vignoble, les plantations subirent des rendements stratosphériques. La surproduction provoqua une chute des cours et la violente révolte de 1907, avant la création structurante des AOC.

119

exercices LEÇON N°25

EXERCICE N°1

Testez vos connaissances Quels sont les cépages que l’on trouve dans le Languedoc-Roussillon ? [  grenache [  malvoisie [  chardonnay

[  syrah [  cinsault

[  pinot noir [  merlot

EXERCICE N°2

À vous de jouer ! Entraînez-vous à mesurer le contraste de trois catégories de vins rouges de la même région. Choisissez les 3 vins suivants, le but recherché étant que les vins soient équilibrés, chacun dans sa catégorie. 1

2

3

un vin simple avec IGP

un vin AOP languedoc

un vin AOP cru du Languedoc

(pays-d’oc, pays-d’hérault, etc.), base syrah-grenache, 5 euros maximum

environ 10 euros

Distinguez pour chacun ses particularités à l’œil, au nez, en bouche (remplissez la grille de réponse ci-contre).

120

(pic-saint-loup, minervoisla-livinière, faugères, etc.) entre 15 et 20 euros

exercices LEÇON N°25

EXERCICE N°2 (SUITE)

1

2

3

un vin simple avec IGP

un vin AOP languedoc

un vin AOP cru du Languedoc

> CORRIGÉS

P. 196

121

LEÇON N°26

la Provence Le vignoble Quand les Phocéens introduisent la culture de la vigne en Provence en 600 avant notre ère, ils sont loin de penser que la région sera synonyme de vins rosés très pâles au xxie siècle et première productrice de rosés en France ! Il est impossible de se pencher sur cette région sans que sa production de vins rosés soit évoquée, tant elle en produit ! Il faut dire que les progrès de vinification lui ont permis de passer de banal à souvent excellent. Avec un taux d’ensoleillement maximal, la vigne se plaît autant que les estivants. Ces derniers arrivent quand le mistral hivernal, fort et glacial, se transforme en éventail rafraîchissant. Elle produit également des vins rouges et blancs, moins emblématiques, mais qui profitent de la locomotive rosée pour mieux se faire connaître. Le terroir Le climat fait autant partie du terroir provençal que la partie géologique, très pauvre et rocailleuse. En effet, avec la réverbération de la mer en plus du soleil omniprésent, la luminosité ne s’arrête qu’à la nuit. Autre élément important, le mistral, rafraîchissant et asséchant certes, mais qui peut déraciner les jeunes vignes. La culture en terrasses, dans des zones abritées, adossées aux collines et faisant face à la Méditerranée, permet d’obtenir une extraction précise des plus beaux terroirs.

122

RÉPARTITION DES VINS

89 % vins rosés 8 % vins rouges 3 % vins blancs

EN PRATIQUE :

Baux-de provence

Avignon Aix-enProvence

Manosque

Nice

Arles

Côtes-de-Provence

Marseille Bandol Coteaux d’Aix-en-Provence

Toulon Coteaux Varois

29 000

HECTARES sur 3 départements : – Var – Bouches-duRhône – Alpes-Maritimes

1er

ROSÉ consommé au monde

40 %

DES ROSÉS français proviennent de la région Provence

4

TERROIRS sortent du lot : Bandol, Montagne Sainte-Victoire, Baux-de-Provence 

1

LONGUE HISTOIRE La plus ancienne région viticole de France

123

LEÇON N°26 la Provence

La vigne – Le raisin

Technique

Pairing

On retrouve en Provence la majorité des cépages méditerranéens :

Vendanges de nuit, cuves réfrigérées, protection contre l’oxydation, tout est mis en œuvre pour que les vins rosés soient les plus purs possibles et que leur étonnante pâleur ne vire pas à l’orangé. Pressurés aussitôt récoltés et refroidis, la peau (qui contient la couleur) n’a pas le temps de colorer le jus. L’autorisation d’assembler cépages rouges avec un peu de rolle (cépage blanc) permet également à la couleur de se maintenir à cette teinte significative.

Difficile d’imaginer autre chose qu’un très bon rosé avec un bon aïoli ! Mais également une bouillabaisse, de la tapenade ou encore une fougasse. La pissaladière, grâce à l’impression de sucrosité des oignons, fera honneur à un blanc aromatique et rond. Les rosés de Provence se marient également très bien avec le saumon (frais et fumé) et la cuisine exotique assez relevée.

POUR LES VINS ROSÉS (~89 %) ET ROUGES (8 %) Grenache, syrah, carignan, mourvèdre, cinsault, cabernet sauvignon POUR LES VINS BLANCS (3 %) Grenache blanc, clairette, bourboulenc, ugni blanc, rolle (vermentino)

Les appellations Parmi les AOP de Provence, on distingue : — côtes-de-provence (la plus vaste) — coteaux-d’aix-en-provence — baux-de-provence — coteaux-varois-en-provence À ces dernières, on y ajoute des terroirs et appellations mythiques ou confidentielles : bandol, sainte-victoire, bellet, cassis, palette

124

Et à part les rosés ? Les blancs sont souvent aériens, assez aromatiques, avec des parfums floraux très envoutants. La plupart sont assez simples mais ils peuvent atteindre beaucoup d’élégance. À part le bandol, qui trône au-dessus de ses confrères par la force de son caractère et sa forte proportion de mourvèdre, les rouges sont plutôt simples. Tous sont destinés à être dégustés après un temps de repos, pour gommer leurs aspérités plus ou moins rustiques.

EN PRATIQUE :

1 Vacances

3 Phocéens

5 Œnotourisme

1  Vacances Cette région viticole est synonyme de tourisme estival. Les vins sont consommés en grande partie sur place.

3  Phocéens Ils introduisirent la culture de la vigne en Provence il y a plus de 2 500 ans. La région a donc quelques années d’expérience !

2  Mourvèdre Cépage emblématique de l’appellation Bandol, qui produit des vins de grande garde à la réputation justifiée.

4  Baux L’appellation baux-de-provence, au nord d’Arles, avec ses 3 000 heures d’ensoleillement par an, est surnommée « vallée d’enfer ». Les vignes sont rangées sur les contreforts des

Alpilles où le mistral souffle et permet une viticulture « verte », à tel point que 50 % de la production est bio. 5  Œnotourisme D’Arles à Nice, le touriste intéressé par le vin sera gâté et ne pourra pas faire abstraction de la viticulture, omniprésente. Les domaines viticoles ont bien compris qu’il fallait accueillir les amateurs. 125

LEÇON N°27

la Corse Le vignoble Son origine balance entre Provence (par son climat) et Italie (par son histoire et par l’héritage laissé dans ses cépages, véritable trésor naturel). Avec un record d’ensoleillement et une fréquentation touristique remarquables, les vins sont largement consommés sur place et peu visibles à l’extérieur. 9 AOP se partagent la production avec des IGP au caractère bien trempé.

Le terroir Constitué de petites parcelles disséminées entre vallées et coteaux, entre mer et montagne avec une grande diversité géologique (qui marque fortement les vins), ce vignoble est très varié, avec des résultats souvent minéraux par leur forte composition de granite, de schistes et de calcaire selon les zones.

La vigne – Le raisin Fier, ce vignoble a su conserver ses cépages autochtones qui lui donnent toute sa personnalité. On en trouve une trentaine sous forte influence italienne, mais 3 sont largement représentés (en plus des syrah, cinsault et grenache qui se sont glissés ici et là).

126

POUR LES VINS ROSÉS (~55 %) ET ROUGES (30 %) Le nielluciu (30 %) est un frère jumeau du sangiovese toscan (pensez aux jolis chianti) alors que le sciaccarellu (15 %), dont le nom veut dire « craquant », produit des vins gourmands assez épicés. POUR LES VINS BLANCS (15 %) Le vermentinu donne des vins extrêmement aromatiques, floraux et typés. Mention spéciale au muscat, qui joue dans la cour des vins de dessert, tout en conservant une belle fraîcheur vers le cap Corse, où il bénéficie des vents marins.

Quelques appellations – Patrimonio – Ajaccio – Muscat du Cap-Corse – Figari – Sartène

Pairing Absolument incontournable, la charcuterie corse accompagnera avec brio les vins rouges charnus et les viandes mijotées (gibier) avec les rouges corsés ( !) de garde. Les fromages de chèvre et de brebis à forte personnalité seront tempérés par les blancs aromatiques, tout comme les plats de poissons – morue à la tomate, rougets aux anchois –, qu’on consomme les soirs de grand vent, à l’abri du sirocco.

RÉPARTITION DES VINS

55 % vins rosés 30 % vins rouges 15 % vins blancs

EN PRATIQUE :

2 760

Patrimonio Bastia Calvi

HECTARES répartis sur toutes les côtes de l’île

2 885

HEURES d’ensoleillement par an, le record en France ! Ajaccio

PortoVecchio

Sartène

2

INFLUENCES La mer d’un côté, la montagne de l’autre

Figari

9

APPELLATIONS vin de Corse, ajaccio, patrimonio, calvi, coteaux-ducap-corse, figari, porto-vecchio, sartène, muscat du Cap-Corse

1

FILIATION ITALIENNE Les cépages et l’histoire viticole de l’île prennent racine en Italie

EN PRATIQUE :

1 Cap Corse

1  Cap Corse Comme un doigt qui pointe vers sa célèbre production de muscat, que les amateurs aiment servi bien frais !

2 Maquis

2  Maquis C’est l’équivalent corse de la garrigue dans le midi. Ses senteurs se retrouvent dans les vins : thym, fenouil, herbes sauvages sèches.

3  Sous influence Entouré par la mer, et souvent haut perché dans les montagnes et balayé par le frais mistral (nord-ouest) et le chaud sirocco (sud), le vignoble corse cultive son indépendance et sa fierté d’être différent. 127

exercices LEÇONS N°26 & 27

EXERCICE N°1

Testez vos connaissances Quels sont les cépages que l’on trouve en Provence ? [  riesling [  grenache [  syrah

[  pinot gris [  cabernet sauvignon

[  ugni blanc [  chenin

EXERCICE N°2

Quizz 1

2

Trouvez l’intrus : [  A. Sciaccarellu [  B. Nielluciu [ C. Sirocco [ D. Vermentino

Combien d’AOP trouve-t-on en Corse ? [  A. 3 [  B. 6 [  C. 9

EXERCICE N°3

À vous de jouer ! Choisissez 3 rosés de Provence 1

2

3

un IGP du Var

un côtes-de-provence

un bandol

Observez les différences de couleur, d’intensité, de fraîcheur. En bouche, essayez de relever les arômes fruités et les subtiles variations (remplissez la grille de réponse ci-contre).

128

exercices LEÇONS N°26 & 27

EXERCICE N°3 (SUITE)

1

2

3

IGP du Var

côtes-de-provence

bandol

> CORRIGÉS

P. 196

129

LEÇON N°28

le Sud-Ouest Le vignoble C’est une très grande zone viticole qui s’étend de Toulouse aux portes de Bordeaux en passant par le Pays basque et la bordure du Massif central. Un panorama audacieux d’une très grande originalité, qui engage les curieux dans un monde extraordinaire de diversité ! Non seulement l’ensemble des cépages qui s’y trouvent forme une véritable encyclopédie mais les vins produits sont d’une étonnante variété. Se trouvant stratégiquement sur la route de Saint-Jacques-de-Compostelle, la vigne y est présente depuis avant les Romains. Ayant longtemps souffert de passer au deuxième rang derrière l’illustre voisin bordelais, la région bénéficie aujourd’hui d’un capital sympathie indéniable (et justifié !). Les vins ont en commun un caractère très attachant, et on passe joyeusement de vins rouges fruités et gourmands à des monuments d’aptitude au vieillissement. Les blancs, tous expressifs, secs et doux, ont également de quoi étonner les audacieux. Le terroir À part les particularités propres à chaque microclimat (et ils sont nombreux !), les vents leur donnent un caractère bien trempé. Le foehn (vent sec et chaud) et le vent d’autan assèchent l’air et pour la production de vins doux, participent à produire des raisins concentrés et sucrés, comme un affinage en fin de saison !

130

RÉPARTITION DES VINS

60 % vins rouges et rosés 40 % vins blancs (secs et liquoreux) et effervescents

EN PRATIQUE :

Bergerac et Monbazillac Cahors Bordeaux

Buzet

Gaillac

Armagnac

Toulouse Pau

Irouléguy

Fronton

Béarn Jurançon Madiran et Pacherenc

51 500

HECTARES cernés par le Massif central, les Pyrénées et l’Atlantique ; répartis sur 13 départements dont : Périgord, Aveyron, Tarn, Landes, Lot, Pyrénées, Gascogne

5e

RÉGION VITICOLE derrière le LanguedocRoussillon, Bordeaux, Rhône et Loire

300

CÉPAGES différents (dont 130 autochtones !)

42

AOP ET IGP dont l’armagnac distillé à partir du vin

10,5

HECTARES record de la plus petite AOP : rosette, près de Bergerac

131

LEÇON N°28 le Sud-Ouest

La vigne – Le raisin POUR LES VINS ROUGES ET ROSÉS (~60 %)  Merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, malbec Quelques cépages dits autochtones Prunelard, négrette, duras, fer servadou, tannat POUR LES VINS BLANCS (~40 %) Sauvignon, sémillon, muscadelle Quelques cépages dits autochtones Colombard, manseng (petit et gros), mauzac, courbu

Quelques appellations (cépages principaux) Cahors (malbec) Vin noir, puissant, apte à une grande garde. Assemblé au merlot, on peut le déguster plus jeune. Bergerac (mêmes cépages qu’à Bordeaux) Célèbre pour ses liquoreux (monbazillac), on y trouve aussi des vins souples et fruités dans toutes les couleurs ! Gaillac (duras, braucol) Surtout des rouges chaleureux aux contours agréablement rugueux. Quelques blancs et doux aussi. Jurançon (manseng) Sec ou moelleux, son exposition en altitude lui donne une fraîcheur étonnante. Madiran (tannat) La nouvelle génération a permis d’apprivoiser ces vins souvent très tanniques et charpentés. Gascogne Correspond à l’aire d’appellation de l’armagnac. On y produit des vins blancs (secs et moelleux), des rosés et des rouges.

132

Irouléguy C’est le vin (blanc, rosé et rouge) du pays basque, cultivé en terrasses sur des coteaux abrupts. Fronton À 30 km de Toulouse démarre ce très beau vignoble où la négrette, cépage autochtone aux accents de violette, s’entend à merveille avec la syrah. Pécharmant Puissants et généreux (voire robustes), il faut quelques années de garde pour que s’expriment ces vins de la région de Bergerac. Marcillac À l’est de Cahors, les terrasses d’altitude de ce vignoble de l’Aveyron donnent des vins mémorables, à forte personnalité !

Pairing L’évocation du mot gastronomie en parlant de Gers, de Périgord ou d’Aveyron fait frémir tout gourmet qui se respecte : cassoulet, confit, foie gras, truffe, et autres spécialités irrésistibles (et particulièrement amincissantes…).

EN PRATIQUE :

1 Truffe

5 Saint-Jacquesde-Compostelle

2 Alambic

1  Truffe On l’appelle « noire du Périgord » ou « diamant noir ». Elle est particulièrement expressive lorsqu’on la sert avec un madiran ou un cahors arrivé à maturité. 2  Alambic Le Sud-Ouest est aussi la région du célèbre armagnac, qui est produit à partir de vin, ne l’oublions pas !

3  1776 Abolition de l’interdiction des expéditions des vins du Sud-Ouest via le port de Bordeaux (qui voyait cette concurrence d’un mauvais œil). Les vins avaient tourné au vinaigre quand tous les vins de Bordeaux étaient tous embarqués !

4  Ampélographie C’est la science des cépages. Le Sud-Ouest en contient tellement de différents que c’est un véritable musée. 5  Saint-Jacques-de-Compostelle C’est sur son chemin que le marcheur découvrira la majorité des vignes du Sud-Ouest. Certainement la pionnière des routes des vins, précurseur de l’œnotourisme ! 133

exercices LEÇON N°28

EXERCICE N°1

Testez vos connaissances Quels sont les cépages que l’on trouve dans le Sud-Ouest ? [  colombard [  merlot [  petit manseng

[  sémillon [  sauvignon

[  syrah [  tannat

EXERCICE N°2

À vous de jouer ! Entraînez-vous à comprendre le rôle de l’oxygénation et son impact direct sur la dégustation (dans le cas des vins tanniques). Pour cela, dégustez un cahors ou un madiran (jeune) en deux étapes :

134

1

2

Ouvrez la bouteille et dégustez-là immédiatement. Notez l’astringence des tannins et la charpente massive.

Carafez-le. Dégustez-le de nouveau 1 heure plus tard.

exercices LEÇON N°28

Quelles différences percevez-vous ? À l’œil, au nez, en bouche ? 1

2

Dégustation immédiate

Dégustation en carafe

> CORRIGÉS

P. 196

135

LEÇON N°29

la vallée de la Loire Le vignoble La vallée de la Loire est captivante car il y a tant de découvertes à y faire ! Cette très grande région de 1 000 km2 (2/3 du Bordelais) est la championne de la diversité. On y produit tous types de vins : des secs élancés aux riches liquoreux en passant par des effervescents, des rosés, des rouges légers et des tanniques de grande garde ! Le fleuve a contribué à l’essor de cette grande région viticole en jouant un rôle de voie de transport vers l’Angleterre et les Flandres, qui avaient succombé aux charmes du divin breuvage. Sur 400 km d’est en ouest, les vignes suivent son parcours en une cinquantaine d’appellations jusqu’à ce qu’il se jette dans l’Atlantique. Tous dotés d’une acidité assez élevée (on est très au nord, à la limite de maturation des raisins), la nervosité des cépages peut surprendre et/ou séduire par leur éclat. Source de véritables pépites si on se donne la peine de prendre des sentiers buissonniers, on n’aura jamais épuisé en une vie ce que cette région a à faire découvrir ! Le terroir N’ayons pas peur des mots : la richesse géologique est ostentatoire. On y trouve des types de sols aux noms aussi complexes que les vins qu’ils influencent : granite, schiste, micaschiste, gabbro, gneiss, caillou, limon, amphibolite, falun, gravier, altérite, perruche, aubuis, varenne… Les vins de Loire, particulièrement les blancs, ont tous un fond de « minéralité » qui chante au fond du verre.

136

RÉPARTITION DES VINS

40 % vins blancs 22 % vins rosés 25 % vins rouges 13 % vins effervescents

EN PRATIQUE :

Vouvray

Orléans

Angers

Blois

Nantes

Sancerre & Pouilly-fumé

Tours

Anjou & Saumur

Muscadet

Loire Touraine

51  900

HECTARES EN AOP – Pays nantais – Anjou – Touraine – Centre-Loire

4e

RÉGION VITICOLE avec 52 AOP

400

KILOMÈTRES d’est en ouest le long d’un fleuve qui servait naguère à transporter le vin

2e

EN EFFERVESCENTS après la Champagne

1

GRANDE DIVERSITÉ On y produit tous les styles de vin

137

LEÇON N°29 la vallée de la Loire

La vigne – Le raisin Ici, on parle principalement de « mono-cépage ». Peu de raisins sont assemblés à d’autres. C’est souvent le cas dans les vignobles septentrionaux. POUR LES VINS BLANCS (~40 %) Chenin Véritable transformiste, on le trouve en sec, tendre, demi-sec, moelleux, liquoreux ou effervescent ! Sauvignon  Aromatique et vif, il est très reconnaissable à ses arômes d’herbe coupée et sait absorber les particularités du terroir.

POUR LES VINS ROUGES (25 %) ET ROSÉS (20 %) Cabernet franc C’est lui qui domine la (presque) totalité des rouges autour d’Angers et de Saumur (et jusqu’à Chinon et Bourgueil).

Les couleurs et les styles

Gamay Il est le responsable des vins légers de Touraine, à boire jeunes.

Pour les rouges, il s’agit de : saint-nicolas-de-bourgueil, bourgueil, saumur-champigny

Pinot noir  Autour de Sancerre, il produit des vins délicats, souvent vifs, rouges ou rosés.

Et pour les blancs : vouvray, montlouis-sur-loire, muscadet, pouilly-fumé.

Autres  Côt (= malbec), cabernet sauvignon, grolleau, pineau d’aunis…

Pairing

Melon de Bourgogne Il s’agit du cépage muscadet (à ne pas confondre avec muscat) ; Ses vins sont légers et presque transparents pour les plus simples, concentrés, minéraux et salins pour les plus complexes.

POUR LES VINS EFFERVESCENTS (15 %) Après la Champagne, la Loire produit la majeure partie des bulles françaises : saumur, vouvray, montlouis-sur-loire, crémant de Loire.

Autres  Folle blanche, chasselas, chardonnay, romorantin.

Moelleux et liquoreux L’influence du fleuve et de ses nombreux affluents favorise l’existence de nombreux microclimats déterminants dans l’élaboration de ces vins à base de chenin. Ils peuvent atteindre des sommets de complexité et de longévité !

138

Certaines appellations existent seulement en rouge ou seulement en blanc.

Les sœurs Tatin ont créé leur tarte en Touraine. À déguster avec un quarts-de-chaume ou un bonnezeaux, ou un des jolis vins liquoreux de Vouvray car le cépage chenin a souvent des arômes de pomme cuite. Les vins blancs sont aussi les incontournables compagnons des crottins et autres valencay et sainte-maure-de-touraine (70 % de la production française de fromages de chèvres !).

EN PRATIQUE :

2 Pierre à fusil

4 Tuffeau et troglodyte

5 Châteaux 1  Botrytis Cinerea Nom d’un champignon microscopique qui se développe sur les raisins à l’automne et qui est responsable de la complexité des vins liquoreux de Loire (et d’ailleurs).

3  Sur lie Mention spécifique au vignoble de Nantes où les vins sont élevés quelques mois sur leurs lies (levures qui restent après la fermentation) leur apportant fraîcheur et salinité.

2  Pierre à fusil En frottant deux cailloux de silex ramassés dans une vigne, on obtient cet arôme fumé, qui a donné son nom au pouilly-fumé.

4  Tuffeau et troglodyte Le tuffeau (roche calcaire), utilisé pour l’édification des châteaux de la Loire, est également l’hôte des caves

de la région et de quelques habitations creusées à même la roche ! 5  Châteaux Difficile de parcourir ce vignoble sans tomber sur les châteaux de la Loire et réviser son histoire de France au passage. Ils sont plusieurs à avoir donné leur nom à des appellations : Chenonceau, Azay-leRideau, Amboise, Cheverny…

139

exercices LEÇON N°29

EXERCICE N°1

Testez vos connaissances Quels sont les cépages que l’on trouve dans la vallée de la Loire ? [  sauvignon [  merlot

[  pinot gris [  pineau d’aunis

[  sylvaner [  cabernet franc

EXERCICE N°2

Mots-croisés 1

5

4

Cette roche calcaire est présente dans les caves de la vallée de la Loire.

6

2

Cette caractéristique est typique des cépages de la Loire. 3

3

Se dit d’un vin qui n’est pas produit en assemblage. 4

C’est le cépage utilisé pour les crémants de Loire. 5

C’est l’arôme majeur que l’on retrouve dans les vins de Loire, dû à la spécificité et à la richesse des sols sur lesquels les vignes ont poussé. 6

Ces levures après fermentation jouent un rôle dans l’élevage des vins.

140

2

1

exercices LEÇON N°29

EXERCICE N°3

À vous de jouer ! Étudions la gamme aromatique variée des vins blancs sur les 3 cépages majeurs utilisés en Loire. Choisissez les 3 vins blancs suivants à déguster dans cet ordre :

1

2

3

un muscadet-sèvreet-maine sur lie

un sancerre

un coteauxdu-layon

Observez les différences à l’œil, au nez, en bouche. D’après vous, qu’est-ce qui apporte l’identité à chacun de ces vins ?

> CORRIGÉS

P. 196

141

LEÇON N°30

la vallée du Rhône Le vignoble La vallée du Rhône viticole est scindée en deux parties couramment appelées septentrionale et méridionale. Le fleuve est long, il zigzague du nord au sud et a laissé sur ses coteaux alluvions, sables et galets avant de se retirer, il y a bien longtemps. Les vignes suivent le parcours, disposées en terrasses qui surplombent le lit, pour mieux capter sa réverbération. Plus on descend vers le sud, plus le nombre de cépages utilisés pour les vins s’accroît. On dirait que ces derniers deviennent de plus en plus puissants à mesure que le fleuve se rapproche de la chaleur de la Méditerranée… Il n’y a pas si longtemps encore, la région était source de vins simples, sans grande envergure, qu’on débouchait volontiers sur un comptoir de bistrot. Ce temps est révolu, les vins sont à présent synonymes de valeur sûre, et les côtes-durhône et côtes-du-rhône villages brillent par leur bon rapport qualité-prix ! Le terroir Halte à Montélimar : c’est là que le climat passe de continental à méditerranéen. Les vins suivront ce parcours en devenant de plus en plus puissants, proportionnellement à l’ensoleillement. Typique de la vallée du Rhône Généralement sec et glacial, le mistral, ce vent qui souffle du nord-ouest, dégage le ciel et laisse un temps clair, très ensoleillé. S’il a tendance à dessécher les cultures, il peut aussi les sauver du gel de printemps, qui peut sévir jusqu’à fin avril. 142

RÉPARTITION DES VINS

80 % vins rouges 15 % vins rosés 5 % vins blancs

EN PRATIQUE :

Saône

Rhône

Lyon Vienne

Côte-rôtie Condrieu Saint-Joseph Cornas

Crozes-hermitage Hermitage

Côtes-du-rhône Valence

Clairette de Die Montélimar

Côtes-du-rhône-villages Ventoux Luberon Gigondas Rasteau Vacqueyras Muscat-de-beaumes-de-venise

Châteuneuf-du-pape

Tavel Costières-de-nîmes

61 000

HECTARES du nord au sud et de la rive gauche à la rive droite du Rhône

3e

PLUS GRAND VIGNOBLE de France

Nîmes

Avignon

2

SOUS-RÉGIONS Les côtes du Rhône septentrionales (plus petite) et méridionales (plus grande)

!

AVIGNON Cette ville, qui fut la résidence d’été des papes, a été un formidable tremplin pour les vins de la région

!

MONOCÉPAGE / ASSEMBLAGE Vins majoritairement en monocépage au nord, en assemblage au sud

143

LEÇON N°30 la vallée du Rhône

La vigne – Le raisin

La partie septentrionale

Les exceptions

POUR LES VINS ROUGES (~80 %) ET ROSÉS (~15 %) Grenache Leader incontesté, il est plus présent au sud et il peut grimper assez haut en alcool !

Les vignes sont souvent agrippées à un piquet à cause du vent et de la pente, et des murs de pierre empêchent la terre de s’ébouler. Le climat est rude en hiver et chaud en été ; le granit retient la chaleur du sol. La colline de l’Hermitage trône en fer de lance de cette région par sa célébrité. Les rouges, essentiellement d’un seul cépage, la syrah, sont sanguins et poivrés et représentent la majeure partie de la production. Les appellations font rêver : côte-rôtie, cornas, crozeshermitage, saint-joseph, condrieu. Les blancs, issus du duo marsanne/ roussanne ou de l’exubérant viognier, sont plus rares.

Tavel est la seule appellation qui ne produit que du rosé !

Syrah  Utilisé seul dans le nord (violette, fruits noirs, poivre), en assemblage dans le sud. Mourvèdre  Donne de la structure aux vins et participe à la complexité aromatique. Cinsault  Traditionnellement destiné aux rosés, on le trouve de plus en plus vinifié en vin rouge. Autres  Counoise, muscardin, vaccarèse… POUR LES VINS BLANCS (~5 %) Viognier  Donne beaucoup de parfum aux vins (violette, abricot, lavande). Voluptueux ! Roussanne et marsanne Les inséparables ! Rarement l’un sans l’autre, du nord au sud. Grenache blanc  Beaucoup de corps et d’ampleur. Produit des vins puissants et gras. Autres  Bourboulenc, clairette, picpoul, ugni blanc, muscat…

144

La partie méridionale Après une heure de route, l’œnotouriste traverse une frontière climatique avec comme seul poste frontière le violent mistral ! Les appellations côtes-du-rhône et côtes-du-rhône villages, composent la majeure partie de la production, Châteauneuf-du-pape, gigondas et vacqueyras sont les « crus », appellations plus célèbres et évocatrices de puissance et de concentration. Toutes sont issues d’assemblage de plusieurs cépages. La syrah joue ici un second rôle derrière le grenache. La distribution des rôles inclut également mourvèdre, cinsault, et une douzaine d’autres, plus discrets.

Appellations À la base de la pyramide d’appellations de la région se trouve l’appellation régionale côtes-du-rhône, qui produit les vins les plus simples (16 % de la production), puis arrivent les côtes-du-rhône villages, plus complexes, qui avec 63 % représentent le noyau dur (le nom de certains villages peut aussi être ajouté sur l’étiquette). Tout en haut se trouvent les « crus », représentant le top du top, avec 21 % de la production.

Pairing Avec ces vins puissants, il faut des mets qui ont du goût ! Canard, bœuf ou mouton, grillé ou en sauce (gardianne, daube, tagine).

EN PRATIQUE :

1 Galets roulés 2 Clément V

3 Dentelles 5 Échalas

1  Galets roulés Issus d’anciens glaciers alpins, lissés et arrondis par le fleuve, ils couvrent les vignes sans laisser apparaître la terre. Ils sont autant de radiateurs qui emmagasinent la chaleur pendant la journée et la restituent la nuit.

2  Clément V En établissant la résidence des Papes à Avignon, c’est lui qui lance la renommée des vins de la région. 3  Dentelles Celles de Montmirail, qui surplombent l’appellation gigondas dont les vins sont tout sauf de la dentelle, par leur puissance et leur capacité à bien vieillir !

4  Chenillard Engin pourvu de chenilles, obligatoire pour monter et descendre les outils du vigneron et les seaux de vendangeurs dans les vignes escarpées. 5  Échalas Piquets qui protègent les ceps contre le vent et l’érosion et qui permettent de s’agripper pour ne pas tomber ! 145

exercices LEÇON N°30

EXERCICE N°1

Mots-croisés 4

2

6

1

3

5

1

Avec la syrah, c’est le cépage phare de la vallée du Rhône. 2

C’est dans cette partie que l’on trouve les vins les plus puissants.

146

3

C’est la seule appellation de la vallée du Rhône qui produit du rosé. 4

C’est dans cette ville que l’on quitte le climat continental pour arriver dans un climat méditerranéen.

5

En s’installant en Avignon, c’est lui qui a lancé les vins de la région. 6

Cet engin est indispensable pour monter et descendre les outils du vigneron.

exercices LEÇON N°30

EXERCICE N°2

Testez vos connaissances Quels sont les cépages que l’on trouve dans la vallée du Rhône ? [  syrah [  roussanne [  tannat

[  carménère [  savagnin

[  mourvèdre [  viognier

EXERCICE N°3

À vous de jouer ! Cet exercice vise à appréhender la hiérarchie des vins de la Vallée du Rhône. Choisissez les 3 vins rouges suivants à déguster dans cet ordre : 1

2

un côtes-du-rhône

un côtes-du-rhône villages

(avec nom de village, comme Séguret, Plan de Dieu, Valréas…)

3

un cru

(gigondas, châteauneufdu-pape, etc.)

Observez les différences à l’œil, au nez, en bouche. D’après vous, qu’est-ce qui apporte l’identité à chacun de ces vins ?

> CORRIGÉS

P. 196

147

LEÇON N°31

le Jura Le vignoble Placé un peu à l’écart extrême oriental, à mi-chemin entre la Bourgogne et la Suisse, le Jura est un vignoble auquel on ne pense pas spontanément lorsque l’on parle des vins français. Pourtant, il y a fort à découvrir dans ces 100 km de coteaux aux contours galbés et fissurés par les rangs de vignes. C’est un vignoble qui produit aujourd’hui 2 tiers de vins blancs, la tendance s’étant inversée en un siècle. La superstar de la région s’évoque par une couleur, le jaune, et un goût affirmé qu’il faut parfois apprivoiser avant de succomber. Peu d’entre nous peuvent résister aux charmes des vins (et du comté !) aussi attachants que leur région. Si vous pensez encore que le fromage va mieux avec le rouge que le blanc, alors passez votre chemin !

Savagnin (15 %)  Cépage local utilisé seul ou en assemblage avec le chardonnay. Son caractère épicé, à forte personnalité, ne laisse pas indifférent !

secs, de curry. En bouche, la chair est dense, massive et son goût particulièrement inoubliable !

POUR LES VINS ROUGES Poulsard (25 %)  Produit des vins peu colorés, d’une étonnante couleur qui fait hésiter entre rouge et rosé. Peut même être vinifié en blanc ou en effervescent !

Arbois, côtes-du-jura, l’Étoile, château-chalon et… crémant du Jura.

Pinot noir (10 %) Importé dans le Jura au xve siècle, il est apprécié des viticulteurs car il est précoce. Il est surtout très qualitatif et ses vins sont comme partout, très délicats. Trousseau (5 %)  Assez rustique et tannique, il apporte de la structure et des arômes de fruits rouges, surtout de cerise, et d’épices. Utilisé seul ou en assemblage.

La vigne – Le raisin À part le chardonnay, qu’on ne présente plus, on trouve dans le Jura des cépages avec une identité particulière qu’on ne trouve nulle part ailleurs ! POUR LES VINS BLANCS Chardonnay (45 %) Sa particularité (comme partout où on le trouve) est de pouvoir savamment exprimer l’identité du terroir et les nuances de sa vinification.

148

Particularité technique, le « vin jaune » C’est une technique assez mystérieuse qui consiste à élever le vin (issu à 100 % de savagnin) en fûts pendant 6 ans et 3 mois sans y toucher ! Habituellement, les fûts sont mis à niveau tout au long de l’élevage pour éviter toute oxydation. Ici, un voile de levure se forme à la surface, le protégeant de l’air ambiant. Sous ce voile se développent des arômes complexes et très particuliers de noix, de fruits

Les appellations

Pairing On ne peut pas faire abstraction du comté ! Jeune ou vieux, il accompagne admirablement bien les vins (blancs ou jaunes) de la région. On a aussi tendance à vouloir cuisiner du poulet aux morilles avec le même vin jaune. Mais la vraie trouvaille est dans la capacité à marier les autres vins avec une cuisine et des habitudes culinaires modernes. Il faut absolument les essayer avec les fréquents apéritifs dinatoires, la cuisine exotique à emporter ou à faire soi-même, ou les grillades d’été ! RÉPARTITION DES VINS

70 % vins blancs 25 % vins rouges 5 % vins rosés

EN PRATIQUE :

1950

HECTARES de vignes

62 cl

CONTENANCE d’une bouteille de vin jaune Dole

Arbois L’Étoile

Poligny

25 % Châteauchalon

1874

LOUIS PASTEUR achète une vigne et expérimente la fermentation

1

RÉGION VITICOLE la plus petite de France

DES VINS produits par les coopératives « fruitières »

Lons-le-Saunier

EN PRATIQUE :

1  Fromage En additionnant ceux du Jura et ceux de la Savoie, on obtient un plateau très complet à déguster avec les vins blancs des mêmes régions.

2  Sur la paille C’est couchés dessus que les raisins vont sécher et se concentrer en sucres avant de fermenter et produire le fameux « vin de paille ».

3  Louis Pasteur Célébrité régionale. C’est sur sa propre vigne du Jura qu’il fit ses expériences sur la fermentation des vins.

149

LEÇON N°32

la Savoie Le vignoble

La vigne – Le raisin

Quelques appellations

Sur les 2 200 hectares que comptent la Savoie et la Haute-Savoie, la première en compte 80 %. Française depuis 1860, la vigne y est implantée depuis bien plus longtemps par les Allobroges, un peuple vigneron déjà présent avant les Romains. Les vignobles de montagne permettent à la vigne de s’adosser à ses contreforts, pour une meilleure exposition et surtout pour se protéger des vents froids. Même si les vins rouges sont de plus en plus populaires grâce à l’augmentation qualitative (choix des ceps et des emplacements, rendements freinés), la production reste blanche, aux 2/3, pour le plus grand plaisir des skieurs qui écoulent la majeure partie de la production.

De très nombreux cépages sont autorisés. Certains sont communs à d’autres vignobles, mais on trouve également des cépages locaux, qui donnent beaucoup de personnalité aux vins. Cépages non locaux : pinot noir, gamay, chardonnay, aligoté. Cépages locaux : jacquère (50 % du vignoble), altesse, chasselas, mondeuse, persan, gringet.

À l’appellation vin de Savoie peut venir s’accoler le nom d’une vingtaine de crus : Arbin, Marestel, Chautagne, Ripaille, Abymes… On trouve aussi la roussette de Savoie et le seyssel.

Le terroir Les moraines glaciaires et les éboulis caillouteux servent de toile de fond à ce vignoble très morcelé, et la belle luminosité des hauteurs contribue à la maturité des raisins. Quelques crus et coteaux se distinguent parmi la multitude des îlots de vignes qui parsèment la région.

Le style des vins La grande majorité des vins blancs sont très pâles, légers, secs et fruités. Certains ont un caractère très affirmé et minéral lorsqu’ils proviennent des crus. Les rouges issus de mondeuse peuvent avoir un style assez rustique, coloré et puissant. Les meilleurs vieillissent très bien et développent un caractère de plus en plus complexe avec des notes épicées. D’autres plus légers, à base de pinot noir ou de gamay, permettent de varier les plaisirs !

Pairing Repas conviviaux à base de fromage, bien sûr ! La région en produit beaucoup, et c’est tout naturellement qu’ils s’accordent avec les vins. En version fromage fondu, les raclettes et autres tartiflettes s’équilibrent grâce à la belle acidité des vins blancs. La charcuterie savoyarde et les rouges croquants sont aussi une belle association. De nombreux chefs savoyards cuisinent des plats raffinés et mettent en avant les crus de la région avec brio ! RÉPARTITION DES VINS

78 % vins blancs 20 % vins rouges 2 % vins rosés

150

EN PRATIQUE :

Ripaille

Crépy Genève

HECTARES de vignes

4

AOP savoie, roussette de Savoie, seyssel, crémant de Savoie

Annecy Seyssel Frangy Chautagne

Chambéry

2 100

20

CRUS ex : savoie-ripaille ou savoie-jongieux

1248

CATASTROPHE date de l’effondrement qui a recouvert 16 villages, aujourd’hui Abymes et Apremont

25

CÉPAGES presque tous d’origine locale

Apremont Abymes Chignin Arbin

EN PRATIQUE :

1

1  Pentes En Savoie (et Haute-Savoie) skieurs et vignes les descendent. Les vacanciers consomment presque toute la production.

2  Lacs C’est autour des lacs Léman et du Bourget que se concentre la culture de la vigne en Savoie. La luminosité et la douceur apportées par l’eau aident les raisins à mûrir.

3  Vitis Allobrogica Vigne résistante cultivée par les Allobroges qui mûrissait avant les premières gelées d’hiver. C’est l’ancêtre de la viticulture savoyarde.

151

exercices LEÇON N°31 & 32

EXERCICE N°1

Testez vos connaissances Quels sont les cépages que l’on trouve dans le Jura ou la Savoie ? [  pinot noir [  pineau d’aunis [  savagnin

[  poulsard [  riesling

[  mondeuse [  chardonnay

EXERCICE N°2

À vous de jouer ! Découvrez l’originalité des vins typiques du Jura. Choisissez :

1

2

3

un côtes-du-jura blanc

un vin jaune

un vin de paille

(10-15 euros)

(20-30 euros)

Quels cépages sont utilisés pour chacun de ces trois vins ? Quelles sont les spécificités de chacun ? (Remplissez la grille de réponse ci-contre)

152

(30-50 euros)

exercices LEÇON N°31 & 32

EXERCICE N°2 (SUITE)

1

2

3

côtes-du-jura blanc

vin jaune

vin de paille

> CORRIGÉS

P. 196

153

CHAPITRE 04

Quand on parle de vin, on distingue généralement « l’ancien monde » du « nouveau monde ». En réalité, on produit du vin historiquement dans de nombreux pays, plutôt européens, et plus récemment ailleurs. Les différences de vinification sont liées aux climats variés et à certaines techniques innovantes et moins réglementées sur le choix des cépages et des méthodes de vinification. On assiste cependant à une évolution progressive dans l’adéquation climat/cépages, avec l’émergence de terroirs spécifiques mis en avant sur les étiquettes. Partons à l’aventure pour découvrir certains de ces vins fascinants. Suivez le guide… L’ANCIEN MONDE Le vin existe depuis l’Antiquité en Italie, en Espagne, au Portugal, en Allemagne, en Grèce, en Suisse, en Autriche, en Hongrie, mais aussi

au Moyen-Orient comme au Liban, en Israël ou en Egypte.

LE NOUVEAU MONDE L’activité viticole, beaucoup plus récente et souvent liée aux périodes de colonisation, y est en place depuis environ 400 ans.

On y retrouve les États-Unis, le Canada, le Chili, l’Argentine, l’Uruguay, l’Australie, l’Afrique du Sud et la Nouvelle-Zélande.

LEÇON N°33

les vins de l’ancien monde L’italie Se partageant le haut du podium avec la France selon les millésimes, L’Italie produit presque autant de vin que son voisin. Mettez un pied dans ce paradis du vin et vous pourrez difficilement faire marche arrière ! Entre le nord frais et montagneux, les collines et les plages du centre et le sud volcanique et solaire, il ne manque qu’un coup de pied dans le ballon triangulaire de la Sicile pour faire une balade complète à travers une diversité de goûts et de styles mémorables.

LES PRINCIPAUX CÉPAGES Les rouges Sangiovese, nebbiolo, barbera, negroamaro, primitivo, aglianico, nero d’Avola… Les blancs Trebbiano, garganega, moscato, arneis, glera…

LES PRINCIPALES RÉGIONS Toscane Région très vallonnée entre Florence et Sienne et qui produit principalement des vins rouges, dont le célèbre chianti à base de sangiovese, cépage très versatile. La qualité des vins ne cesse de progresser et on trouve des trésors dans la zone historique. Piémont On y trouve une forte concentration de grands vins rouges avec comme locomotive les barolo et barbaresco, à base de nebbiolo, cépage austère et tannique dans sa jeunesse, envoûtant dans sa maturité. Les barbera d’Asti et dolcetto d’Alba sont d’autres alternatives moins onéreuses et très intéressantes. Vénétie – Frioul – Trentin Le climat frais favorise la production de vins blancs. Si le pinot grigio et le prosecco y sont produits en masse, on y découvre quelques blancs ciselés et toniques, dans la partie la plus montagnarde. En rouge, on savoure l’incontournable valpolicella de Vénétie, fruité et léger, et le plus musclé amarone, qu’on peut garder 20 ans !

156

Pouilles Cette région pauvre devenue très touristique est passée de vins anonymes et bon marché à une production beaucoup plus qualitative. Les rouges puissants et colorés à base de negroamaro ou les fruités et épicés du cépage primitivo font de cette région viticole une destination pour amateurs de vins (et de plages !). Sicile On y produit moins de marsala aujourd’hui, mais toujours plus de vin qu’en Australie ! Cette région viticole majeure opère également le changement de la quantité vers la qualité et se distingue par ses cépages autochtones comme le nero d’Avola (rouges robustes) ou le grillo (blancs aromatiques).

EN PRATIQUE :

Trentin Piémont

Turin

Venise Frioul Vénétie

Florence

Toscane

Rome

Pouilles

Naples Campanie

Sicile

EN PRATIQUE :

1

3

2

1  Des vignes historiques Les Romains produisaient déjà du vin en Italie et en étaient de grands consommateurs – même si le vin de l’Antiquité était bien éloigné de celui qu’on connaît aujourd’hui : plus sucré, plus épicé, moins alcoolique.

2  Terre de vins La surface de l’Italie se répartit entre vignes (majoritairement), montagnes, volcans et plages. Il existe plus de 1 000 cépages autochtones italiens, mais « seulement » 400 sont utilisés !

3  Success story Le succès du prosecco est planétaire. La production de ce vin léger et effervescent a même dépassé celle du champagne !

157

LEÇON N°33 les vins de l’ancien monde

L’Espagne L’Espagne est le 3e ­producteur de vin au monde, malgré une plus grande surface viticole que la France ou ­l’Italie. La qualité des vins a énormément progressé et les régions moins connues tirent maintenant leur épingle du jeu par la modernisation de leur outil de travail et du style des vins. Les ­poussiéreux « gran  reserva » font place à des vins contemporains, que les exportations aident à faire connaître.

LES PRINCIPAUX CÉPAGES Les rouges Tempranillo, grenache, carignan, mourvèdre, bobal… Les blancs Verdejo, albarino, parellada, macabeo, palomino…

LES GRANDS VINS D’ESPAGNE Rias Baixas Cap à l’ouest, en Galice dans le « Finistère » espagnol, où le cépage albarino produit un vin salin, avec beaucoup de fraîcheur et assez de complexité pour le rendre impossible à oublier ! Rioja Au sud du Pays basque se trouve le berceau des plus célèbres vins espagnols. À base majoritairement de tempranillo, ils passent plus ou moins de temps en fûts de chêne (jusqu’à 5 ans) pour les plus traditionnels. Les plus modernes, moins boisés, sont souvent concentrés et suaves. Ribera del Duero Cette région montagneuse alterne entre des hivers rigoureux et des étés caniculaires avec des nuits très fraîches. Les vins, à base de tempranillo également, sont spectaculaires, puissants et merveilleusement équilibrés.

158

La Mancha En descendant vers le sud, on atteint cette grande région centrale qui produit des vins simples, bon marché et souvent identifiés par le nom de leur cépage. Priorat En pays catalan, cette région caillouteuse très qualitative, connaît une renaissance grâce à ses vieilles vignes de grenache et carignan donnant des vins massifs et ultra concentrés. Les prix ont également grimpé en altitude. Jerez Les côtes andalouses et le sol blanc en poudre calcaire créent le climat idéal pour produire le fameux xérès, vin muté le plus souvent sec, et particulièrement impressionnant pour qui sera bien avisé de tenter l’exploration.

EN PRATIQUE :

Ribera del Duero Rioja

Bilbao

Priorat Rias Baixas

Barcelone Madrid

Valence La Mancha

Séville

Malaga Jerez

EN PRATIQUE :

2 1

1  Une origine antique Le vin en Espagne s’est développé dans l’Antiquité durant la colonisation phénicienne puis grecque de Massalia (Marseille), en utilisant les cépages originaires de la péninsule.

2  Un climat très varié Aride et désertique du centre au sud, humide et frais au nord-ouest, méditerranéen à l’est et montagneux au nord.

12

RÉGIONS de production

3e

PRODUCTEUR au monde en volume

1er

1 million D’HECTARES consacrés au vin

EN SURFACE 159

LEÇON N°33 les vins de l’ancien monde

Les autres pays ALLEMAGNE Tout a commencé au Moyen Âge avec les moines bénédictins. La renommée des grands vins blancs allemands est un secret (trop) bien gardé des amateurs. Le roi des cépages est incontestablement le riesling, qui produit des vins secs ou doux qui riment avec subtilité, grâce et longévité. Il suffit d’un peu d’entraînement dans la compréhension des étiquettes des vins allemands pour s’aventurer et atteindre des sommets de complexité. Des vins plus simples, au profil pur et précis, complètent le tableau, parfois avec un peu de sucre résiduel pour équilibrer l’acidité. Parmi les 13 régions productrices, Moselle, Rheingau et Rheinhessen méritent particulièrement le détour. Cépages blancs Riesling, muller-thurgau, sylvaner, weissburgunder (pinot blanc)… Cépages rouges Spätburgunder (pinot noir), dornfelder…

160

SUISSE Terroir alpin coincé entre la France, l’Italie et l’Allemagne, la Suisse produit des vins identitaires de plus en plus reconnus. La majorité des vins helvètes est produite en Suisse romande, avec un coup de projecteur sur le Valais et le canton de Vaud. Le reste se répartit entre Suisse alémanique et Suisse italienne. Au fil des régions se côtoient cépages autochtones, lacs, terrasses et pentes vertigineuses. Les vins sont assez onéreux et majoritairement consommés sur place. Cépages blancs Chasselas, petite arvine, mullerthurgau… Cépages rouges Pinot noir, gamay, umagne, cornalin, merlot… AUTRICHE Souvent comparée à l’Allemagne, l’Autriche a effectivement quelques points communs avec elle, le riesling par exemple ou les vins de glace (eiswein). Mais elle a aussi le beau Danube avec des terrasses de vignes qui le surplombent, des cépages autochtones, et un climat très continental avec des étés très chauds et des hivers très froids. Les régions les plus intéressantes en vin, toutes à l’est, sont le Burgenland, la Wachau et le Kamptal. Le grüner veltliner est le cépage star et donne un vin blanc très sec aux notes herbacées et poivrées.

Cépages blancs Grüner veltliner, riesling, chardonnay, pinot blanc… Cépages rouges Zweigelt, saint laurent, blaufrankisch, pinot noir… PORTUGAL On connaît le porto, parfois le madère, seules productions portugaises à avoir dépassé ses frontières, mais très peu les vins secs qui font pourtant la force de ce petit pays viticole grâce aux cépages locaux qui leur donnent tant de personnalité et qui offrent de belles découvertes. Dans la vallée du Douro, sur les terrasses escarpées surplombant le fleuve, on produit également des vins rouges riches et épicés. Plus au sud, dans le Dao et l’Alentejo, on trouve des vins intenses et acidulés. Au nord, le vinho verde est un blanc léger, peu alcoolisé et rafraîchissant. Cépages blancs Alvarinho, loureiro, trajadura, malvoisie… Cépages rouges Touriga nacional, tinta roriz, trincadeira…

GRÈCE C’est grâce à la Grèce que la vigne s’est tant répandue depuis l’Antiquité, ne l’oublions pas. Par contre, oublions le retsina, traditionnel certes, mais sans grand intérêt. Car les choses ont changé, et après quelques hauts et bas, les changements qualitatifs sont significatifs et grâce aux nombreuses variétés de raisin au caractère affirmé, les vins ne laissent pas indifférents. Essayez les blancs de Santorin, aux arômes fumés comme le volcan sur lequel ils poussent, les rouges de Naoussa ou de Némée, ou les vins doux de Samos.

EUROPE DE L’EST Le tour de l’ancien monde viticole ne peut pas ignorer les Balkans, car même si ces pays sont sources de vins simples et peu connus, ils n’ont pas dit leur dernier mot ! Cette péninsule montagneuse recouvre l’Albanie, la Bosnie, la Bulgarie, la Croatie, la Macédoine du Nord, et surtout la Hongrie, célèbre pour le tokaj, ou tokay, complexe liquoreux à l’acidité perçante lui donnant une longévité rarement atteinte. Pour exporter, ces pays ont dû céder aux sirènes des cépages français, avec succès !

Cépages blancs Assyrtiko, roditis, muscat…

Cépages blancs Furmint, harslevelu, grasevina, malvazija…

Cépages rouges Xinomavro, agiorgitiko…

Cépages rouges Plavac mali, mavrud, misket…

EN PRATIQUE :

1

4

1  Au Liban Au Liban, la viticulture a plus de 6 000 ans et le long de la frontière syrienne, dans la plaine de la Bekaa principalement, on produit du vin malgré les conflits. Bacchus supervise, du haut de son temple construit à Baalbeck au iie siècle après J.-C.

2  En Israël La viticulture remonte aux époques bibliques et renoue avec cette tradition depuis les années 1950 avec l’arrivée de viticulteurs européens. La plupart des vins est exportée.

3  En Turquie Dans ce pays de longue tradition viticole et 5e producteur mondial en quantité de raisins produits, c’est plutôt secs ou dans des corbeilles de fruits qu’on les retrouve. De prometteuses initiatives individuelles laissent penser que le vent peut tourner !

4  En Géorgie Berceau de la viticulture, la Géorgie est fière de ses 500 cépages autochtones. La vinification traditionnelle en amphores de terre cuite enterrées n’a pas changé depuis 8 000 ans.

161

exercices LEÇON N°33

EXERCICE N°1

Trouvez les bonnes associations Reliez les cépages à leur pays producteur correspondant : 1

2

3

4

5

6

Trebbiano

Monastrell

Chasselas

Grüner Veltliner

Dornfelder

Assyrtiko

A

B

C

D

E

F

Autriche

Allemagne

Italie

Espagne

Grèce

Suisse

EXERCICE N°2

Vrai ou faux ? 1

2

3

On produit plus de prosecco en Italie que de champagne en France.

La Mancha produit majoritairement des vins d’assemblage de grande garde.

L’Allemagne viticole est très récente. Sa naissance est liée au réchauffement climatique.

[ Vrai

[ Vrai

[ Vrai

162

[ Faux

[ Faux

[ Faux

exercices LEÇON N°33

EXERCICE N°3

EXERCICE N°4

Qui suis-je ?

Testez vos connaissances

Je suis un pays viticole traversé par un fleuve « bleu », dans lequel les vignes ont froid l’hiver et chaud l’été, et qui produit, entre autres, des vins dont les raisins sont récoltés congelés.

Parmi ces 3 pays, lequel gagne la médaille d’or du pionnier de la viticulture ? [ A. Grèce [ B. Liban [ C. Géorgie

EXERCICE N°5

À vous de jouer ! Battle ! Entraînez-vous à détecter les différences entre trois vins du monde. Prenez 3 verres et versez-y :

1

2

3

un vin du sud-ouest

un vin espagnol

un vin italien

(de type bergerac ou buzet)

(de type ribera-del-duero ou rioja)

(de type chianti ou valpolicella)

1

2

Observez les 3 couleurs et classez-les du plus léger au plus opaque.

> CORRIGÉS

P. 196

Dégustez dans cet ordre et notez le plus vif, le plus tannique et le plus fruité.

163

LEÇON N°34

les vins du nouveau monde La plupart des régions viticoles du monde se trouvent entre les 30e et 50e parallèles (latitudes 30-50 Nord et 30-50 Sud), idéalement autour du 45e, qui est le plus favorable à la culture de la vigne. Les autres régions doivent compenser par d’autres moyens selon que l’on cherche la fraîcheur ou au contraire à lutter contre le froid. Les États-Unis CALIFORNIE Après la France, l’Italie et l’Espagne, la Californie arrive 4e et domine la production du « nouveau monde ». Même si les 50 États produisent du vin, c’est dans le golden state qu’on en trouve plus de 90 %. Tout a commencé lorsque le roi d’Espagne envoie des moines franciscains au milieu du xviiie siècle créer des missions. Naturellement, ils ont besoin de vin (de messe) et implantent la vigne. Un siècle plus tard, la ruée vers l’or attire les migrants européens, dont parmi eux de nombreux viticulteurs. Petit à petit, après une grave crise de phylloxéra, la prohibition et deux guerres mondiales, cet eldorado est aujourd’hui un grand pays du vin ! Du nord au sud, on y produit des vins du plus simple au plus complexe et la proximité de l’océan Pacifique est un précieux allié, qui joue à merveille son rôle de régulateur de température. C’est moins le cas dans la central valley, cachée derrière la montagne qui longe la côte, où le climat très chaud ne permet que de produire les vins les plus simples.

164

De nombreux cépages français sont utilisés, ainsi que quelques italiens qu’affectionnent les descendants des nombreux immigrants viticulteurs de la première heure. Un système destiné à délimiter les zones de production par terroir est en place, ce qui démontre que la recherche qualitative a pris le train à grande vitesse ! Par exemple, la Napa Valley, qui ne représente que 4 % de la surface viticole californienne (1/8 du bordelais), contient 16 de ces « appellations ». On ne peut ignorer la notion de terroir, car y trouve également 50 % de toutes les typologies de sols qui existent au monde ! Régions à retenir Napa, Sonoma, Russian River, Paso Robles, Mendocino, Santa Barbara OREGON En remontant la côte au nord de la Californie, la fraîcheur marine permet de cultiver le délicat pinot noir qui y a trouvé une belle terre d’élection, particulièrement dans la Willamette Valley. De plus en plus de domaines de taille modeste y produisent des vins très haut de gamme.

ÉTAT DE WASHINGTON Le deuxième État producteur des États-Unis est situé encore plus au nord, à la limite du Canada. L’appellation la plus vaste se trouve à l’intérieur des terres, dans la Columbia Valley, où l’ensoleillement et la chaleur favorisent des productions importantes de vins puissants, plus abordables qu’en Oregon. ET AUSSI… On trouve également des vins intéressants dans l’État de New York, côté Atlantique cette fois-ci, où le climat froid permet de produire de beaux vins blancs, secs et tranchants, principalement issus de cépages alsaciens. C’est un peu plus au nord, au Canada, dans la péninsule du Niagara, que l’on découvre ce qui fait la fierté de ce pays qui produit de plus en plus de vin dans diverses régions. En effet, c’est ici qu’on produit les fameux « vins de glace », dont les raisins sont vendangés en janvier lorsqu’ils sont concentrés en sucre par le froid.

EN PRATIQUE :

Europe

Amérique du nord

10°C Oregon et Washington 20°C

50 N Chine

30 N

Inde

Californie Amérique du sud

20°C

Brésil Australie 30 S

Chili 10°C

50 S Argentine

Afrique du sud

Nouvelle Zélande

3 

4  6  1 

1 PAYS = 1 CÉPAGE PHARE 1  Californie Zinfandel, d’origine croate, produit des vins riches et forts en alcool

3  Chili Carménère, originaire de Bordeaux, a trouvé sa terre de prédilection

5  Nouvelle-Zélande Sauvignon, d’inspiration européenne, fin et aromatique

2  Argentine Malbec, originaire de Cahors, y est planté massivement

4  Afrique du Sud Pinotage, à la fois sauvage et massif, a une sacrée personnalité !

6  Australie Syrah (ici appelée Shiraz), dense, colorée et intense

165

LEÇON N°34 les vins du nouveau monde

En Amérique du Sud

En Afrique du Sud

En Nouvelle-Zélande

ARGENTINE La force de l’Argentine viticole, c’est l’altitude ! Le grand plateau andin, entre 900 et 1 500 mètres d’altitude, héberge le plus vaste vignoble d’Amérique latine, dans la région de Mendoza. La chaleur et l’ensoleillement du jour sont élégamment contrebalancés par la fraîcheur des nuits, créant un bel équilibre dans les vins, majoritairement rouges, sombres et intenses. Quelques blancs aromatiques et équilibrés sortent leur épingle du jeu. Au sud, en Patagonie, cette région beaucoup plus fraîche et moins ensoleillée fait de plus en plus parler d’elle grâce à sa production de vins élégants et moins axés sur la puissance.

La réputation des vins de ce pays au climat méditerranéen date de la fin du xviie siècle. Les Huguenots de Loire, persécutés, fuient et s’installent, plantent leur cher chenin et produisent des vins liquoreux qui s’exportent bien. Puis s’installe un grand vide qui privilégie la quantité et dure jusqu’à l’abolition de l’apartheid, date qui signe le renouveau qualitatif du pays et l’envol de vins racés et identitaires. Les régions côtières, plus fraîches, produisent les vins les plus prestigieux et contribuent à tirer la renommée des vins vers le haut.

Je vous présente le petit dernier, né au début des années 1970, et devenu en quelques décennies producteur majeur de grands vins à l’échelle internationale. Les vignobles, répartis entre l’île du nord et l’île du sud, ne sont jamais éloignés de plus de 120 km de la mer, les faisant bénéficier d’un climat frais très propice à la vigne. La star incontestable est le sauvignon, au profil élancé et aromatique, qui a connu une ascension tentaculaire, notamment dans la région de Marlborough, en devenant la référence internationale pour ce cépage. D’autres blancs secs et distingués ainsi que des rouges issus du pinot noir continuent à démontrer que le benjamin des pays viticoles n’en a pas fini de faire parler de lui !

CHILI C’est grâce aux colons espagnols que le vignoble chilien est né. Leur cépage d’origine, le pais, est devenu rare dans ce pays au look longiligne et coincé entre l’océan Pacifique et la cordillère des Andes. Plus récemment, sa renommée mondiale a littéralement explosé, grâce aux exportations de ces vins très fruités, aromatiques et généralement bon marché. Des zones ensoleillées du Nord à celles plus fraîches du Sud, la diversité est réelle, en rouge comme en blanc. Le climat est majoritairement sec et bénéficie de l’irrigation naturelle des rivières et de la fonte des neiges.

166

En Australie Implantée dès le xviiie siècle, l’Australie viticole se concentre majoritairement (90 % de la production) entre Sydney et Adelaïde, avec une petite exception à l’extrême ouest, vers Perth. Alors que l’immense zone générique appelée South-East Australia produit majoritairement des vins de marque destinés à l’exportation, certaines appellations plus petites produisent des vins prestigieux issus du trio parfumé et opulent grenache-syrahmourvèdre ainsi que d’élégants rieslings, sémillons et chardonnays. Certains ceps sont parmi les plus vieux au monde ! Régions à retenir Barossa, MacLaren Vale, Clare Valley, Coonawara, Tasmanie, Margaret River, Rutherglen…

EN PRATIQUE :

1 

2

3

1  En Chine La Chine a dépassé la France et talonne l’Espagne en surface de vignes. Les plantations, au développement exponentiel, produisent 90 % de vin rouge malgré un climat parfois extrême, surtout au nord-ouest près de la froide Mongolie.

2  Au Brésil L’histoire du vin au Brésil date de l’immigration, surtout italienne, de la fin du xixe siècle. Les blancs effervescents sont les vins les plus réussis pour le moment, bien que de grands progrès soient visibles en rouge également.

3  En Inde Dans ce pays au climat tropical avec deux vendanges par an, le vin a une place de choix et sa production augmente considérablement depuis les années 2000. De nombreux nouveaux domaines voient le jour dans les trois principales régions viticoles.

167

exercices LEÇON N°34

EXERCICE N°1

Trouvez les bonnes associations Reliez les cépages phares à leur pays correspondant : 1

2

3

4

5

Pinotage

Malbec

Zinfandel

Carménère

Sauvignon

A

B

C

D

E

Californie

Chili

Afrique du Sud

Argentine

Nouvelle-Zélande

EXERCICE N°2

Trouvez la bonne réponse Trouvez la bonne réponse aux 6 questions suivantes : 1  Quelles sont les meilleures conditions pour faire de bons vins dans les pays chauds ? [ A.  Irrigation ; vendanges mécaniques ; fermentation [ B. Altitude ; proximité de l’océan ; vent ; soleil [ C. Humidité ; cépages hybrides ; vendanges tardives 2  Quelle surface californienne représente le vignoble de la célèbre Napa Valley ? [ A. 50 % [  B. 22 % [C. 4 % 168

3  À quelle altitude se trouve le vignoble de Mendoza en Argentine ?

5 Quel est le pourcentage de vin rouge produit en Chine ?

[ A. Entre 900 et 1 500 m [ B. Entre 1 500 et 2 500 m [ C. Au-delà de 2 500 m

[ A. 50 % [ B. 75 % [ C. 90 %

4 Quelle est la distance maximale entre vignes et mer en Nouvelle-Zélande ?

6 Dans quel pays du nouveau monde produit-on de très beaux rieslings ?

[ A. 60 km [ B. 120 km [ C. 180 km

[ A. En Australie [ B. Au Chili [ C. En Afrique du Sud

exercices LEÇON N°34

EXERCICE N°3

À vous de jouer ! Battle ! Entraînez-vous à travailler sur le corps du chardonnay et son « épaisseur » en bouche. Pour ce faire, nous allons comparer des chardonnays provenant de France et d’une autre région du monde. Prenez 2 verres et versez-y :

1

2

un petit-chablis

un chardonnay du nouveau monde

(vin de Bourgogne)

(par exemple de Californie ou d’Argentine)

1

2

Notez les couleurs. Y voyez-vous des variations ?

> CORRIGÉS

P. 196

Tapissez bien toutes les papilles en faisant tourner le vin en bouche. Notez les différences de vivacité, de « gras » et de longueur en bouche. Notes vos impressions.

169

CHAPITRE 05

L’audace permet de faire parfois d’heureux accords, mais il est plus confortable de connaître quelques bases utiles. Il est rare que les amateurs de vin ne soient pas également fans de gastronomie. Mais comment se repérer, comment savoir les marier harmonieusement pour que plat et vin s’expriment ensemble, d’une seule voix ? Une petite dissection des composants du plat et de ceux du vin permettront de les lier, ou de les opposer, pour que l’attraction soit fatale ! VIANDE OU POISSON Les règles qui fonctionnent à tous les coups

NI L’UN NI L’AUTRE ? Les accords magiques pour fans de légumes

FROMAGE OU DESSERT ? Quels vins choisir pour les mettre en valeur

LEÇON N°35

les bases du pairing C’est souvent un casse-tête… On a envie d’essayer une recette, mais c’est la panique quand il faut choisir le vin ! Les habitudes culinaires changent, on devient aussi plus curieux et plus ouvert sur la gastronomie internationale aussi, alors les codes ne demandent qu’à être cassés. Le pauillac du gigot du dimanche midi pourra peut-être aussi accompagner une planche des meilleurs jambons affinés espagnols ! Les autres jours, la viande est moins présente sur la table : planches, brunchs, apéros-dinatoires, dîners simplifiés se contentent d’un seul vin pour tout le repas. Imagination, audace, prise de risque, tout est (presque) permis, alors à l’aventure !

Créer du lien Dans un vin et dans un plat, il y a toujours plusieurs éléments (même dans les plats les plus simples). Il s’agit de marier au choix les textures, les saveurs ou les arômes (gras-gras, sucre-sucre, sec-sec, arôme-arôme).

Clair-obscur On peut tout à fait choisir de jouer sur les contrastes. Sucré-salé, léger-puissant, épicé-liquoreux, gras-bulles, tout ceci est permis !

172

Ordre de passage

Accords géographiques

Quand plusieurs vins sont servis, ces règles sont à respecter pour ne pas tout gâcher : – jeunes avant vieux, – blancs avant rouges, – légers avant puissants, – simples avant complexes, – secs avant moelleux.

Ils sont connus, peu originaux, mais restent toujours percutants : – huîtres & muscadet – comté & vin jaune – raclette & mondeuse – choucroute & riesling – bouillabaisse & bandol rouge – cassoulet & madiran

Dominant/dominé

Le top du top

Un plat gras a besoin d’un vin avec de l’acidité (pour trancher) ou assez d’alcool (pour enrober l’impression de gras). D’une manière générale, il est nécessaire d’équilibrer au mieux les puissances : pour un plat riche et gras, choisir un vin riche et puissant. Attention au cas de l’alliance gras et sucre : elle est souvent aimée (foie gras & sauternes), mais aussi souvent critiquée (trop gras, trop sucré).

Choisir le vin qui dort sagement en attendant d’être appelé et construire un repas en fonction de son profil. Si vous voulez servir un grand vin, introduisez-le par un vin plus simple en début de repas.

Exubérance et discrétion Certains vins se marient moins bien que d’autres à table. Par exemple le viognier, exubérant, trouvera moins facilement l’âme sœur que le pinot noir, discret, avec sa structure souple et sa texture fluide.

La curiosité est un bon défaut Il y a tant de vins à découvrir pour répondre à la créativité de chaque chef, il faut picorer au gré de sa curiosité. Attention cependant, les mariages forcés ne fonctionnent pas (un exemple flagrant : le sushi-cahors !).

DU

CA

-P

C AN BL NO

E

C

E

A CH

RS

CÔTE

EAUX

LANGUEDOC

VINS DE LA VALLÉE DU RHÔNE

CROZES

EDOC

-HERMI

LANGU

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CÔ

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CH

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IN

LLON

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CRÉMANT ROSÉ

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T-

UN

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MUSCADET

-SA

IN

ÂT

LON -ROUSSIL CÔTES-DU

PIC

SA

CH

N

EN PRATIQUE :

ENCORE QUELQUES CONSEILS – Ne pas avoir peur de passer d’une couleur à l’autre. – On se trompe moins en blanc (pas de tannins). – Vins rouges et fromage : pas forcément le meilleur duo (voir la leçon à ce sujet).

– Les accords de couleur peuvent être beaux et bons (rosé-saumon). – Un plat avec des épices très marquées ? Adoucissez avec rosés ou rouges légers. – Attention aux intrus : vinaigrette, ail, piment fort, amertume, épinards, artichauts.

– Un seul vin pour tout le repas ? Un rosé ou un rouge peu tannique. – Doré-grillé ? les vins boisés trouvent une affinité naturelle.

173

exercices LEÇON N°35

EXERCICE N°1

Sucré-salé Cet entrainement va vous aider à comprendre l’impact du sel et du sucre des aliments sur les vins. Chaque participant aura 2 verres de vin :

1

un sauvignon ou un riesling (sancerre ou touraine sauvignon)

2

un viognier

(ou vin blanc riche sudiste)

Étape 1 : avec le sel

Étape 2 : avec le sucre

Dégustez les deux vins en notant leur acidité et leur sucrosité. Prenez une pincée de sel puis goûtez à nouveau le vin n° 1 . Que peut-on en déduire ? Répétez l’opération avec le vin n° 2 . Le résultat est-il différent ? Laissez passer 5 minutes.

Goûtez de nouveau simplement les vins pour que le palais s’étalonne. Prenez une demi-cuillerée de miel et goûtez le vin n° 1 . Quel changement sentez-vous ? Faites ensuite la même chose avec le vin n° 2 . Ce vin se comporte-t-il de la même manière que le premier ?

174

exercices LEÇON N°35

EXERCICE N°1 (SUITE) 1

2

sauvignon ou riesling

viognier

Avec le sel

Avec le sel

Avec le miel

Avec le miel

> CORRIGÉS

P. 196

175

LEÇON N°36

pour les potes du potager On entend souvent parler d’accords mets-vins pour les plats de viande. On peut pourtant trouver des accords mémorables avec la verdure ! Les mêmes impressions d’acidité, de corps, d’âpreté et d’intensité de goût s’appliquent. En réalité, il est presque plus simple de faire coïncider les plats de légumes/verdure car on n’a pas besoin d’intégrer dans le choix du vin le goût et la texture des viandes ou des poissons !

Questions préliminaires Il faut se poser quelques questions : – Comment le plat est-il préparé (cru, à la poêle, au four, frit) ? – Quel légume/crudité domine ? – Quel assaisonnement l’accompagne ? – Le plat contient-il du tofu, du fromage ou des œufs (qui le rendent plus riche) ? – Est-il épicé ?

Taille unique Il n’est pas toujours utile de changer de vin à chaque plat. Les apérosdinatoires peuvent être très variés (comme les tapas de légumes), et avec une bouchée de ci et une bouchée de ça, on en vient rapidement à un mélange complexe de goûts et de saveurs. Il faut alors privilégier : – un rouge léger : touraine gamay, bourgueil, bordeaux fruité, etc.

176

– un blanc rond et sec : bourgogne, anjou, pinot blanc, etc. – un rosé sec, qui mettra tout le monde d’accord !

Se méfier des effets indésirables – La tomate contient de l’acidité, les vins doivent en contenir aussi. – Les légumes verts rendent les rouges puissants très astringents. – Les tannins intensifient les épices. – Attention à éviter la vinaigrette avec le vin rouge !

Bonnes idées En préparant une vinaigrette, on ajoute de l’huile au vinaigre pour créer un bon équilibre. Avec le vin, c’est la même chose : il faut quelque chose de gras pour contrebalancer son acidité. Exemple : Avocats, amandes et noix. Les plats qui contiennent plus d’acidité que le vin feront paraître le vin moins acide qu’en réalité. Un peu de gras dans le plat rééquilibrera le tout. Exemple : Risotto au citron.

Un plat de pâtes ? Il suffit de penser davantage à la sauce ou au contenu qu’aux pâtes elles-mêmes : ce sont ces saveurs qui seront reproduites par celles du vin. Exemples : – Salade de pâtes aux tomates séchées avec un rouge léger et frais (acidité + acidité) – Lasagnes aux épinards avec un blanc minéral (on limite l’impression métallique des épinards cuits).

En cas de doute De manière générale, pour les accords un peu délicats, choisissez un vin blanc sec, qui saura plus facilement s’accorder qu’un vin rouge. Mais ce n’est pas parce qu’on ne mange pas de viande qu’on ne peut pas boire de vins rouges. Faire des essais reste la meilleure méthode !

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177

exercices LEÇON N°36

EXERCICE N°1

Quelques associations heureuses… ou malheureuses ! Savourez de la choucroute (juste le chou) avec 2 vins : 1

un vin acide

(pinot blanc, riesling ou sylvaner)

2

un vin peu acide

(pinot gris, côtes-du-rhône, ou languedoc)

Quelle association fonctionne le mieux en bouche ? Laquelle vous apporte le plus de plaisir et pourquoi ?

EXERCICE N°2

Lancez-vous ! Préparez un tian de légumes (ou une ratatouille) à base de tomate : essayez de l’accompagner avec un rouge léger, d’une bonne acidité, qui fera écho au « grillé » des légumes. Et puisque le plat contient de la tomate, cela justifiera encore plus ce choix. Si vous dégustez ce plat froid, servez un rosé sec. Que pensez-vous de cet accord ?

178

exercices LEÇON N°36

EXERCICE N°3

Apéritifs été/hiver et accords parfaits En été comme en hiver, les apéritifs dinatoires sont devenus les nouveaux dîners, ils souvent improvisés et toujours décontractés.

En hiver, allumez le four et préparez gougères, champignons farcis aux herbes, cakes ou mini-quiches aux légumes en les servant avec :

Même si sur la table basse du salon ou sur la terrasse on trouve plusieurs choses à grignoter (tapas, tartinables, etc.), les olives sont omniprésentes. Proposez des olives de plusieurs variétés (et préparées avec ail/poivrons/ amandes/nature) en servant :

1

2

1

un vin blanc

un vin rouge

un vin blanc de Bourgogne

des côtes du Rhône septentrionales (crozes-hermitage ou saint-péray)

de la même région (saint-joseph, ou plus au sud, cairanne par exemple)

Comment ressentez-vous cet accord ?

> CORRIGÉS

P. 196

(ou d’autres régions à base de chardonnay)

En effet, ce cépage magique est le meilleur ami de l’indécis. D’où qu’il vienne, il ne jouera jamais de fausse note en termes de pairing.

Qu’apporte le chardonnay à ces plats ?

179

LEÇON N°37

pour les pêcheurs à la ligne Pour accorder les poissons, crustacés et coquillages, il est difficile de se tromper en se pliant à la simple règle de servir du vin blanc. On peut aussi s’aventurer hors des sentiers battus. Dans tous les cas, on réussit des accords remarquables à condition de prendre en compte l’intégralité du plat et la chair délicate qui exclut tout vin trop puissant. Le choix visera toujours à l’encadrer délicatement. L’iode, parfois très présent, peut jouer les intrus ou au contraire être un allié.

Accompagnement et assaisonnement Beurre salé et toast, mayonnaise, épices, sauce relevée, citron, huile ou vinaigrette, il faut en tenir compte en choisissant un vin qui aura un pouvoir rafraîchissant : > blanc nerveux de Loire, champagne. Si la sauce est onctueuse, le vin pourra être plus tendre : > mâcon, corbières blanc. Une petite astuce pour créer le lien entre le poisson (ou les crustacés) et le vin est de les éclabousser d’un jus de citron pour pouvoir servir un vin blanc citronné : > aligoté, riesling sec, petit-chablis.

180

Crustacés, coquillages

Poissons cuisinés

L’iode joue un deuxième rôle car il est souvent très perceptible (huîtres) : Il faut lui trouver un partenaire dont les notes minérales font le lien avec l’iode : > muscadet, graves, chablis.

Il faut accorder les violons avec les cuissons. Une sauce à la crème, un beurre blanc et voilà l’occasion de déboucher ce grand bourgogne qui sommeillait en attendant son heure : > meursault, chassagnemontrachet. Si la sauce est à la tomate ou aux poivrons, misez sur un rosé charpenté : > tavel. Pour les poissons entiers cuits au four (loup, daurade), la texture délicate, rendue moelleuse par la cuisson, exige un blanc expressif et assez onctueux : > crozes-hermitage, blanc de Provence.

Poissons crus (sushi, carpaccio et tartare) Leur assaisonnement relevé impose des blancs jeunes, frais avec des notes aromatiques assez discrètes : > blanc : entre-deux-mers, aligoté ; > un rosé vineux : côtes-duroussillon, si la case « épicé » a été cochée.

Poissons fumés Le gras et le fondant du saumon, de la truite ou du haddock appellent des vins blancs vifs et tranchants. On recherchera la fraîcheur pour contrecarrer le gras et une pointe de minéralité pour apprivoiser la note fumée : > pouilly-fumé, savennières, vouvray sec. À l’inverse, on pourra accorder le fumé au boisé d’un vin élevé en fût de chêne : > pessac-léognan, pouilly-fuissé.

Poissons grillés (barbecue, plancha) ou frits

Pour ceux dont les arômes grillés sont forts en goût (sardines, maquereaux), il faut des blancs jeunes et frais : > vin de Savoie, graves. Pour les poissons grillés gras (saumon), le rosé sera toujours la meilleure voie (et sera visuellement harmonieux, ce qui ne gâche rien !)

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POISSONS FUMÉS

ET AVEC DU VIN ROUGE ? Les codes sont faits pour être bousculés et il existe réellement de très beaux accords avec des vins rouges, notamment avec des filets à la

plancha, des rougets grillés à la tapenade, du thon grillé ou des poissons cuisinés au vin.

La règle sera de les servir un peu frais et de les choisir légers, avec des tannins ronds et souples : > rouges corses, saumur, brouilly.

181

exercices LEÇON N°37

EXERCICE N°1

C’est un classique ! Servez un muscadet-sèvre-et-maine « sur lie » avec des huîtres. C’est l’accord idéal. Pourquoi ?

Pour grossir le trait (et oublier à jamais le vinaigre et l’échalote), prenez deux vins :

1

2

un vin rouge

un muscadet sèvre-et-maine

(oui, c’est pour l’exercice…) à sacrifier avec une huître dans laquelle vous aurez mis une goutte de vinaigre

« sur lie » à déguster avec une huître nature

Qu’en pensez-vous ? Vos impressions en bouche ? (Après cet exercice douloureux, vous pourrez utiliser le vin rouge pour le plat suivant de votre dîner !)

182

exercices LEÇON N°37

EXERCICE N°2

Dîner au port Invitez vos amis à dîner. Au menu : des moules marinières. Demandez-leur d’apporter 2-3 vins blancs secs sans les montrer (les bouteilles peuvent être cachées sous des chaussettes ou emballées dans du papier d’aluminium). Chacun peut ainsi donner son avis. On dévoile quand tous ont émis une idée sur l’origine des vins. Y a-t-il des dissonances ? Des préférences ?

1

2

3

Vin n°1

Vin n°2

Vin n°3

> CORRIGÉS

P. 196

183

LEÇON N°38

pour les mordus de viande En matière d’accords mets et vins, l’harmonie est le but recherché. Même s’il est difficile de se tromper car la plupart des vins s’accordent avec la plupart des plats, on peut viser des alliances plus abouties dont les convives se souviennent encore plus longtemps. Avec la viande cuite

Les nombreux modes de cuisson modifient goût et texture. Le poulet rôti ira chercher un vin blanc boisé pour jouer sur la note grillée : → bourgogne blanc, saint-joseph blanc. La sauce au vin du coq demandera à un vin rouge de venir s’imposer alors qu’il s’agit d’une viande blanche qu’on aurait mariée avec un vin blanc sans cette sauce : → bourgogne rouge, cru du Beaujolais. Il en va de même pour les accompagnements qui, même s’ils jouent un second rôle, peuvent déstabiliser le choix du vin. Il faut penser à la force de caractère des champignons, aux saveurs amères de certains légumes ou à la texture crémeuse d’une purée.

184

Tout cru

Courbe de croissance

Sur les viandes crues en tartare, tout dépend de la teneur en épices. La puissance du vin – rouge – sera proportionnelle. Pour un carpaccio, le meilleur accord sera un vin rouge jeune, frais et léger : → beaujolais-villages, irancy.

On peut se simplifier le choix du vin en suivant une règle simple qui consiste à choisir un vin de plus en plus puissant pour suivre la puissance de goût de la viande selon une courbe de croissance qui va de léger pour la volaille à riche pour l’agneau en passant par corsé pour le bœuf.

À la pêche aux ingrédients principaux

Taille unique

Il est intéressant, pour les accords en général et pour la viande en particulier, d’essayer de choisir un ou deux ingrédients communs au plat et au vin, pour les faire se rencontrer. L’osso bucco, par exemple, avec sa pointe d’orange et sa tomate devient un exercice périlleux. Il faudra choisir un vin rouge avec une bonne acidité (pour la tomate) et suffisamment de puissance pour amortir la note d’orange sans écraser la délicate et moelleuse viande de veau : → un côtes-de-provence rouge par exemple.

S’il fallait choisir un vin qui aille avec toutes sortes de plats de viandes, toutes cuissons confondues, il faudrait se tourner vers un vin de corpulence moyenne, tant en rouge qu’en blanc. En rouge : – les crus du Beaujolais (fleurie, juliénas) ; – les crus les plus légers du Sud-Ouest (gaillac, bergerac). En blanc : – le chardonnay (de Bourgogne ou du Languedoc) ; – un côtes-du-rhône. L’option rosé ne doit pas être négligée !

EN PRATIQUE :

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SORTIR DES IDÉES REÇUES « Viande blanche, vin blanc. Viande rouge, vin rouge » ? Oui, dans la plupart des cas, mais tout dépend de la manière dont c’est cuisiné (accompagnements, épices, cuisson).

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– De la même manière, un blanc puissant et tout en rondeur sur du petit salé aux lentilles atténuera l’impression de salé et jouera sur la même texture que les lentilles.

185

exercices LEÇON N°38

EXERCICE N°1

EXERCICE N°2

Charcuterie et vin blanc, chiche ?

Charcuterie et vin rouge, une valeur sûre !

Avec la charcuterie, même si les vins rouges semblent être l’accord imposé par l’habitude, il y a cependant un test qui risque de prouver le contraire !

Pour ne pas rester sur une mauvaise impression, essayez cette seconde dégustation :

Avec le saucisson : — choisissez un vin assez tannique et goûtez-le, — prenez une tranche de saucisson, — mâchez-la un peu, — buvez une nouvelle gorgée de vin. Que constatez-vous après cette dégustation ? Pourquoi ? Quelles améliorations pourraient apporter un vin blanc frais ?

186

— de la viande des Grisons, ou un jambon sec assez ferme, — un vin rouge de bonne acidité : gaillac, beaujolais, vins de Loire ou alsace pinot noir. L’accord est-il plus réussi ?

exercices LEÇON N°38

EXERCICE N°3

EXERCICE N°4

Vins et plats régionaux

Vins et plats épicés

Choisissez une région différente par mois et accordez le ou les vins avec les spécialités régionales. Par exemple : — le cassoulet avec le madiran, — la piperade avec l’irouléguy, — la choucroute avec un vin d’Alsace, — le canard avec les vins du Sud-Ouest, — les escargots avec un vin de Bourgogne blanc, — la charcuterie corse avec un vin corse, — la fondue savoyarde et les vins de Savoie. Ces accords classiques sont-ils justifiés ?

Préparez (ou commandez) un plat épicé, de type indien par exemple, à déguster avec 2 vins : 1

2

un vin blanc légèrement sucré mais léger

un vin tannique avec beaucoup alcool

Quelles sont vos impressions ?

EXERCICE N°5

Vins et foie gras : faites le test chez vous ! Mettez une tranche de foie gras (mi-cuit si possible) sur des toasts grillés et faites goûter à vos invités, dans l’ordre : 1

2

un vin gras de type meursault

un vin liquoreux de type monbazillac/vendanges tardives

Chacun donne sa préférence et explique pourquoi.

> CORRIGÉS

P. 196

187

LEÇON N°39

pour les fondus de fromage Avec plus de 300 fromages, aussi variés les uns que les autres (autant que les vins, curieuse ressemblance…), l’exercice de les marier avec du vin relève d’un tour de passe-passe un peu complexe ! Le fameux plateau de fromages, qui en contient souvent 5 très différents les uns des autres, va demander à un (seul) vin de faire le chef d’orchestre… surtout qu’on a souvent gardé le meilleur vin pour le fromage ! Un petit tour de table s’impose pour éviter les dissonances.

La jungle des fromages La liste des ingrédients et des combinaisons possibles est longue : lait de vache, de brebis ou de chèvre et croute fleurie, lavée, fraîche, pressée, cuite, non cuite, molle, lavée, persillée… On peut ensuite les affiner en cave (comme les vins…), les faire fondre, les passer au four sur d’autres ingrédients, autant de possibilités que de croisements.

Pourquoi toujours voir rouge ? Allez, tordons le cou à une idée reçue : une vraie interférence existe entre les tannins (des vins rouges) et le « lacté » (des fromages), gâchant l’un et l’autre. Pourtant, traditionnellement, on mange du fromage en fin de repas, à un moment où on est déjà passé au vin rouge depuis le plat précédent.

188

Alors que faire puisque le fromage va vraiment mieux avec le vin blanc ? Il faut boire du vin blanc (et non, ce n’est pas grave après le rouge…) en gardant le rouge pour les exceptions. Les régions productrices de fromages font-elles du vin rouge ? Non. Le camembert (et ses équivalents) peuvent s’accorder avec des vins rouges, mais surtout pas les plus tanniques. Et comme on ne produit pas de vin en Normandie, essayez avec du cidre !

Taille unique Alors que faire pour servir un plateau de fromages avec un seul vin ? Il suffit de le concevoir avec une thématique : → chèvre (frais, secs, cendrés) : avec un vin blanc de Loire (sancerre, montlouis sec ou effervescent) ; → persillés (roquefort, gorgonzola, fourme d’Ambert) : avec un vin moelleux (côteaux-du-layon, maury, vouvray demi-sec) pour un effet sucré-salé détonnant. On peut même utiliser ensuite le même vin pour le dessert pour ne pas multiplier les bouteilles…

Fondu(e) Les plats uniques type raclette et tartiflette contiennent de la viande et pourront s’accorder avec un vin rouge s’il a une bonne acidité : → mondeuse, gamay, pinot noir. Les fondues pur fromage préfèreront un vin à l’acidité marquée : → savoie, montravel, chablis.

Crème de la crème Pour les fromages les plus crémeux, il faut « casser » l’impression de gras soit avec un vin effervescent, soit avec un vin vif et affuté comme une pointe de couteau : > savennières, quincy, crémant.

Ton sur ton Parfois affinés plusieurs années, les fromages passent de saveurs fruitées à des notes de fruits secs, comme le vin. Accordez les plus jeunes avec les plus jeunes, les plus vieux avec les plus vieux. – Pour une expérience inoubliable, tentez les saveurs de noix d’un vin jaune du Jura avec les mêmes notes d’un comté (ou Salers) 24 ou 36 mois… – Pareil avec champagne et vieux parmesan !

EN PRATIQUE :

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ET LE PAIN ? Mariage d’amour fou. Les textures et les goûts sont très compatibles : – la croûte d’une baguette bien fraîche : pont-l’évêque.

– le moelleux d’un pain de mie : fromage frais, brousse, faisselle de chèvre. – aux noix : fromage affiné type comté.

– figue-raisin : bleus aux saveurs salées. – complet : reblochon. – céréales : avec un fromage fort, comme munster, livarot, époisses.

189

exercices LEÇON N°39

EXERCICE N°1

Colin-Maillard Préparez un plateau de 3 fromages (camembert, roquefort et chèvre sec) et choisissez 3 vins :

1

un blanc sec de Loire

2

 un bourgogne rouge à maturité 4-5 ans

Quel vin ira mieux avec quel fromage ? Les avis seront certainement très partagés… Exercice à faire les yeux bandés pour encore plus de succès !

190

3

un vin doux

exercices LEÇON N°39

EXERCICE N°2

Après-ski Installez vos invités autour d’un mont-d’or fondu au four (ajoutez-y un peu de vin blanc durant la cuisson) à verser à la cuillère sur des pommes de terre. Servez-leur un vin de Savoie contenant une bonne acidité pour trancher avec le gras (roussette de Savoie, chignin-bergeron, savoie-jongieux, etc.) et regardez-les fondre de plaisir ! Que peut-on en retenir ?

> CORRIGÉS

P. 196

191

LEÇON N°40

pour les becs sucrés Quand on arrive au dessert, on a parfois déjà dégusté plusieurs vins. Le dernier accord du repas doit donc être très percutant ! La saveur sucrée d’un dessert nécessite une saveur encore plus sucrée pour le vin, pour éviter de tomber complètement à plat ! Le rapport de domination doit donc faire réfléchir, d’autant plus que les papilles ne doivent pas s’endormir !

Fruits frais Il existe un cépage, le muscat, qui dégage tellement d’arômes de fruits qu’il est immédiatement le meilleur ami de tous ces desserts. On le trouve en sec, en moelleux, en vin doux naturel (VDN, vin « fortifié » par ajout d’alcool : rivesaltes tuilé, maury, banyuls, rasteau, muscat), en effervescent ou encore en doux. On peut utiliser cette carte sans crainte ! Avec une salade de fruits, on peut essayer : – un muscat de Beaumes-de-Venise ou une clairette de Die ; – un cerdon (rosé doux) ; – un effervescent rosé si la salade contient des fruits rouges.

Fruits cuits Avec les tartes ou les crumbles aux fruits, il faut se souvenir que la cuisson augmente la notion d’acidité (surtout pour l’abricot). C’est l’idéal pour un vin (moelleux) qui en a aussi :

192

– un riesling en vendanges tardives ou un jurançon moelleux. Avec des figues rôties au miel : – un banyuls servi frais. Avec des pommes au four : – du cidre doux !

(secs), que certains préfèrent : ils renforcent la sensation d’amertume.

Glaces

Il existe souvent dans les vins moelleux et liquoreux des notes de fruits exotiques qui s’accordent très bien avec les fruits, à condition de les servir bien frais. Avec l’ananas ou la banane flambés : → un macvin du Jura. Avec une exotique tarte tatin aux mangues : → un muscat de Mireval ou un gewurztraminer.

Avec les sorbets qui font ressortir les arômes de fruits, on peut jouer avec les mêmes arômes dans les vins. Par exemple : → un sorbet citron avec un riesling en vendanges tardives d’Alsace pour retrouver l’impression citronnée dans les deux camps ; → une crème glacée à la fraise ou à la framboise s’accordera aussi à merveille avec un champagne rosé de macération, au goût marqué par les mêmes fruits et visuellement superbe !

Chocolat/café

Biscuits et gâteaux

Avec tous les desserts au chocolat, il s’agit de maîtriser l’amertume, surtout avec le chocolat noir. – Les VDN sont les vins qui créent la meilleure alchimie car ils ont eux-mêmes des arômes de chocolat, de café, de moka, de praliné. Il en existe de nombreuses variantes qui pourront s’adapter à autant de variantes pour les mousses, gâteaux, brownies et tartes. – Il faut cependant aussi prendre en compte les vins rouges puissants

– Madeleines, tuiles et quatrequarts : ces desserts ont un côté assez sec qu’un vin de liqueur tel un pineau des Charentes réussira très bien à hydrater. – Sur un autre registre, l’effervescence douce d’une blanquette de Limoux ajoutera du moelleux en bouche. – Les cakes peuvent être aromatisés (orange, citron, fruits secs) et ouvrir ainsi la large palette des vins doux aux mêmes arômes : un grand sauternes aux effluves de marmelade d’oranges sera mémorable !

Fruits exotiques

EN PRATIQUE :

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VIN = DESSERT ? Quand on n’a plus faim, mais qu’on veut terminer sur une note sucrée, le vin de dessert peut remplacer le dessert.

Il faudra laisser parler les arômes et ressentir la fraîcheur d’un liquoreux bien choisi dont l’équilibre n’alourdira pas la tenue en bouche.

On peut se laisser tenter par un vin complexe arrivé à son apogée (le sucre conserve admirablement bien !), comme un grand sauternes, un rivesaltes hors d’âge ou un porto vintage.

193

exercices LEÇON N°40

EXERCICE N°1

C’est un classique ! Faites l’expérience de ces beaux mariages qui permettent de retrouver les mêmes arômes dans le vin et dans le dessert : 1

2

Dessert au chocolat avec : un « vin doux naturel » (maury, banyuls, rasteau)

Salade de fruits avec : un vin d’Alsace en vendanges tardives ou un moelleux du Sud-Ouest (gaillac doux, pacherenc-du-vic-bilh, jurançon)

On retrouve, instant magique, les notes chocolatées, praliné et moka dans les vins (au nez et en bouche). C’est l’accord parfait par excellence !

194

Ces vins ont des notes de fruit frais qui rappellent instantanément celles de la salade de fruits (pomme, poire, citron, orange, etc.).

exercices LEÇON N°40

3

5

Salade de fruits exotiques avec : un muscat en vin doux naturel (frontignan, beaumes-de-venise)

Poires au vin avec : un bourgogne rouge (en appellation régionale)

La technique de production des VDN implique une adjonction d’alcool pour « fortifier » les vins. Cela renforce leur côté très mûr et exubérant, qui se marie avec le profil tropical des fruits.

Le fondant de la chair de la poire imbibée de vin rouge nécessite un vin avec beaucoup de délicatesse. Un vin rouge de Bourgogne jouera exactement ce rôle. Par contre, il est inutile de choisir une appellation trop prestigieuse car le sucre trahirait son rang hiérarchique.

4

Gâteau aux noix avec : un vin jaune, ou côtes du Jura

La noix est un des arômes que l’on trouve dans les élevages oxydatifs qui ajoutent une palette aromatique unique. Il est intéressant de les retrouver au moment du dessert, à condition de ne pas trop sucrer le gâteau, pour laisser la part belle aux noix. > CORRIGÉS

P. 196

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Corrigés LEÇON N°1 : L’ŒIL Exercice n°1 (A) Limpidité, intensité, couleur Exercice n°2 1 Faux. Pour les vins blancs, les teintes vont de jaune très clair, parfois avec des reflets verts pour les vins très jeunes, à jaune ambré pour les vins très vieux, en passant par jaune doré. Vrai. De manière générale, plus les vins viennent de zones ensoleillées, plus ils sont intenses en couleur et en goût. 2

3 Faux. Plus la taille des bulles est fine, plus on gagne en qualité et en vivacité.

Exercice n°3 En tapissant l’intérieur du verre, on observe que le vin s’accroche au verre. Les « jambes » du vin  1 redescendent plus vite que les « larmes » du 2 qui sont plus épaisses.

LEÇON N°2 : LE NEZ Exercice n°1  Fruits jaunes > abricot, melon, mirabelle, coing Fermentation (et élevage) > beurre, lait, levure, brioche, vanille Famille feu > chocolat, café, caramel, goudron, fumé Famille épices > vanille, cannelle, poivre, clou de girofle, réglisse, curry Famille végétale > camomille, herbe, foin, feuilles, sous-bois, truffe, champignon, poivron, anis, thym, terre Fruits noirs > cassis, cerise, mûre, myrtille

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Famille florale > fleurs séchées, chèvrefeuille, fleur d’oranger, rose, tilleul, pivoine, violette (et le miel) Famille boisée > pain grillé, bois (neuf ou brulé), fumée, cèdre, résine

2 Les glandes salivaires se mettent en marche. 3 Le côté fruité du vin va ressortir en ajoutant une touche de gras/ rondeur. 4 L’alcool augmente le côté épicé du vin, et surtout accentue son épaisseur en bouche.

Famille minérale > craie, iode, silex, pétrole LEÇON N°4 : LES VINS BLANCS Fruits secs et confits > raisins, datte, figue, noix, noisette, amande, pruneau, confiture Fruits rouges > framboise,  fraise, groseille, griotte Agrumes > citron, pamplemousse, oranges et écorces

LEÇON N°3 : LE PALAIS Exercice n°1 1 Acidité 2 Sec 3 Tannins 4 Sucre 5 Corps 6 Umami 7 Alcool 8 Liquoreux Exercice n°2 L’eau d’Évian est une eau minérale naturelle. Son lent parcours souterrain dans les Alpes de Haute-Savoie lui confère une faible minéralisation. L’eau d’Hépar est également une eau minérale naturelle qui s’enrichit en minéraux lors de son passage à travers les multiples couches ­géologiques qui composent le soussol du bassin vosgien. Exercice n°3 La crème liquide est bien plus onctueuse et riche que le lait écrémé. Adapté au vin, on dit qu’il a plus de « corps ». Exercice n°4 1 Les muqueuses vont comprendre la notion d’amertume et d’astringence.

Exercice n°1 Il existe une très grande variété de vins blancs : sec, moelleux, doux, liquoreux etc. qui se caractérise par la richesse de ses cépages. Certains sont très aromatiques, comme le sauvignon, le muscat, le riesling, le gewurztraminer ou le viognier. S’ils réussissent bien dans les climats frais, les arômes sont plus exubérants et la structure est plus dense dans les régions plus chaudes. Des arômes de minéralité se ressentent dans les vins dont le sol est particulièrement marqué par le silex, les fossiles, ou l’air marin salin. Exercice n°2 L’ordre est le suivant : • sylvaner • anjou • chablis • sancerre • châteauneuf-du-pape • condrieu • rivesaltes Exercice n°3 A. Sylvaner B. Condrieu C. 3 puis 1 puis

2

Le sylvaner est un blanc pâle, discret en bouche. Sa bouteille appelée « flûte » est caractéristique de l’Alsace. Le chablis est un vin de Bourgogne. Il est plus vif et plus aromatique, et sa robe est plus jaune. Enfin, le condrieu, un vin de la vallée du Rhône, est d’une couleur intense. En bouche, il est plus exubérant.

Exercice n°4 Les vins du plus léger au plus riche sont : 3 petit chablis 4 sylvaner d’Alsace 2 crozes-hermitage blanc 1 bergerac blanc moelleux

LEÇON N°5 : LES VINS ROUGES Exercice n°1 • touraine • sancerre • beaujolais • bourgogne • chinon • côtes-du-rhône • bordeaux • crozes-hermitage • saint-émilion grand cru • pauillac • cahors • châteauneuf-du-pape Exercice n°2 Le beaujolais rouge est un vin élaboré à partir du gamay. Vin aromatique très fruité, il est fin en bouche et discret. Le bordeaux, établi plus au sud et vinifié à partir de cépages comme le merlot, le cabernet sauvignon ou le cabernet franc, est plus corsé. Enfin, le cahors, un vin du SudOuest issu principalement du cépage malbec, présente une robe rouge très sombre. Il développe des arômes puissants et complexes de fruits noirs et d’épices. Exercice n°3 Dans la 3e tasse, l’astringence du thé est à son maximum. C’est ce qu’on retrouve dans les vins tanniques. Exercice n°4 Les vins du plus léger au plus puissant sont : 4 beaujolais 1 côtes-du-rhône 3 bordeaux rouge 2 côtes-du-roussillon-villages

LEÇON N°6 : LES VINS ROSÉS Exercice n°1 • saumur • cabernet-d’anjou • corbières • pic-saint-loup • bordeaux-clairet • tavel • bandol Exercice n°2 Le côtes-de-provence, produit dans le Sud de la France, est sec et présente une couleur pâle. Le cabernet d’anjou, quant à lui, provient de la vallée de la Loire. Il est un peu plus sucré, et sa couleur est plus soutenue. Enfin, le rosé-des-riceys, un vin très original élaboré dans une zone restreinte de la Champagne, est plus profond, ample et vineux. Il est obtenu par saignée, et se rapproche d’un vin rouge par ses arômes et sa texture.

Exercice n°3 Chablis Robe : A Nez : B Corps : B Acidité : A Pouilly-fuissé Robe : B Nez : A Corps : A Acidité : B

LEÇON N°8 : LE PINOT NOIR Exercice n°1

2 3

1

4

LEÇON N°7 : LE CHARDONNAY Exercice n°1 L’intrus est la framboise. Les arômes que l’on trouve dans le chardonnay varient de fruits verts (pomme, poire) avec des notes d’agrumes pour les vins cultivés dans les régions fraiches à fruits blancs à noyau (pêche) avec des notes de melon pour ceux cultivés dans les régions tempérées. Exercice n°2 Le chardonnay n’est pas un cépage aromatique. C’est un cépage blanc qui donne des vins particuliers dans des régions de climat allant de frais à chaud. Le style de vin varie beaucoup selon l’endroit où il est cultivé : arômes de fruits verts dans les régions fraîches, de fruits blancs à noyau dans les régions plus chaudes. La région la plus importante pour le chardonnay est la Bourgogne mais on en trouve aussi dans les régions du Nouveau Monde où les vins développent des notes de fruits exotiques.

Exercice n°2 A. C’est en Bourgogne que le pinot noir est né. C’est un cépage difficile à travailler mais juteux comme une cerise, il éclate en bouche et reste accroché au palais par sa vivacité, à la fois suave et délicate. B. C’est un cépage noir qui donne des vins plutôt légers aux tannins faibles. C. Principalement fruits rouges (griotte, fraise, groseille) et fruits noirs, surtout les années les plus chaudes (cassis, mûre) avec souvent une pointe florale.

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Exercice n°3 Le pinot noir a une belle couleur transparente et limpide, il a une robe pâle caractéristique. Avec des arômes de fruits noirs, et épicés le malbec est un cépage du Sud, qui donne des vins tanniques et charpentés.

LEÇON N°9 : LE CABERNET SAUVIGNON & LE MERLOT Exercice n°1  Cabernet sauvignon

Merlot

Le + rond Le + tannique Le + fruité Le + acide Le + d’alcool Le + de corps Exercice n°2 1 A. Voir tableau de l’exercice 1. 2 C. Le Médoc est sur la rive gauche, c’est le cabernet sauvignon qui est dominant dans cette région. Le merlot est dominant sur la rive droite. 3 D.

Exercice n°3 1 Dans le merlot, vous trouverez un vin aux angles très arrondis, sans aucune aspérité. Les tannins du merlot sont souples, malgré l’épaisseur du vin. 2 Le cabernet sauvignon est plus charpenté que le merlot, malgré la similitude de couleur. Il paraît plus puissant et plus solide. 3 L’assemblage des deux donne du relief et du caractère. Les tannins restent corsés, mais les arômes sont plus complexes, tout comme l’impression générale. On sent que le vin est harmonieux et pourra se garder.

LEÇON N°10 : LE SAUVIGNON BLANC Exercice n°1 1 Végétal 2 Assemblage 3 Surmaturité 4 Minéralité 5 Sémillon 6 Loire Exercice n°2 1 Arômes : agrumes dominant, pomme, végétal. En bouche : acidité marquée, note d’herbe et de citron persistante. 2 Arômes : en plus des arômes ci-dessus, on trouve aussi poire, note florale. En bouche : acidité moins marquée, impression de gras et de corps.

LEÇON N°11 : LA SYRAH & LE GRENACHE Exercice n°1  Chardonnay > • Languedoc-Roussillon • Champagne • Bourgogne Pinot noir > • Champagne • Bourgogne Cabernet sauvignon > • Bordeaux • Sud-Ouest Merlot > • Bordeaux • Sud-Ouest Sauvignon blanc > • Bordeaux • Vallée de la Loire • Sud-Ouest Syrah > • Languedoc-Roussillon • Vallée du Rhône • Sud-Ouest Grenache > • Languedoc-Roussillon • Vallée du Rhône Exercice n°2 1 Arômes : fruits rouges et noirs, poivre, fumé Tannins : structurés mais fins 2 Arômes : fruits cuits intenses, épices Tannins : enrobés (par plus d’alcool)

LEÇONS N°12 À 15 : LE RIESLING, LE CHENIN, LE MUSCAT ET LE GEWURZTRAMINER Exercice n°1 1 A 2 B 3 C Exercice n°2 Le gewurztraminer

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Exercice n°3 1 Arômes de citron, citron vert, floral. En bouche, il est droit, élancé et rafraîchissant. 2 Arômes de pomme, coing, miel, compote de pommes. En bouche, il est vif, nerveux, minéral. 3 Arômes de rose, litchi, pain d’épices. En bouche, il est doux, exotique, complexe et épicé. 4 Arômes de raisin, mangue, ananas. En bouche, il est confit, riche et fort en alcool (16° env.) !

LEÇONS N°16 À 19 : LE GAMAY, LE CARIGNAN, LE MALBEC ET LE CABERNET FRANC Exercice n°1 C Exercice n°2 1 A 2 C Exercice n°3 Le soleil booste les arômes et l’impression de corps en bouche. 1 Les arômes de fruits rouges dominent (cerise, fraise, framboise). Frais et peu tannique, il est souple et léger. 2 Selon le vin, les tannins seront plus ou moins présents. Au cassis et la cerise s’ajouteront des arômes de poivron (parfois) et d’une note florale (pivoine). 3 En plus des fruits noirs, une note animale lui donne toujours de la personnalité. Fort en goût, assez tannique, il ne manque pas de caractère. 4 Il présente des arômes de cerise noire, mûre, pruneau. Et souvent une note boisée. En bouche, des tannins, une forte personnalité et souvent 14° d’alcool !

Exercice n°2 1 Simple et assez neutre, il est discret, sec et rafraîchissant. 2 Exotique, exubérant et riche, il est facile à reconnaître !

LEÇON N°21 : LE BEAUJOLAIS Exercice n°1 1 Granite 2 Gamay 3 Novembre 4 Brouilly 5 Manuelles 6 Carbonique Exercice n°2 chardonnay et gamay Exercice n°3 1 Peu coloré, il présente des arômes simples de fruits frais. Il est léger avec peu de tannins. 2 Plus coloré, il a des arômes marqués de fruits noirs avec une pointe florale. Il est plus corsé avec une finale de fruits + épices.

LEÇON N°22 : LE BORDELAIS Exercice n°1 sémillon, merlot et sauvignon Exercice n°2 1 Pourriture 2 Sémillon 3 Yquem 4 Classement 5 Pomerol 6 Gironde

Exercice n°3 1 Arômes de fruit frais (cassis, framboise), non boisé. Peu de tannins. Corps moyen. Souple et simple. 2 Arômes de fruit (cerise, cassis) teintés d’un peu de complexité (boisé, terre). Assez corpulent. Belle longueur en bouche et tannins souples. 3 Arômes de fruits et de vanille, de grillé (fût de chêne), complexe. Corps charpenté, saveurs marquées et longueur persistante. 4 Nez distingué et séducteur (confiture, moka, cuir). Velouté, riche et massif en bouche. Très complexe et harmonieux. Longueur exceptionnelle.

LEÇON N°23 : LA CHAMPAGNE Exercice n°1 pinot meunier, pinot noir et chardonnay Exercice n°2 1 Crayère 2 Assemblage 3 Chardonnay 4 Millésime 5 Reims 6 Capsule Exercice n°3 1 Il est léger en alcool et légèrement doux avec des notes exubérantes et florales et des bulles qui forment une mousse. 2 Il a une effervescence plus soutenue, des notes citronnées, et une grande fraîcheur en bouche. 3 Il présente des bulles fines et persistantes, des notes complexes (miel, brioche, minéral) dues à la 2e fermentation en bouteilles et une longueur en bouche remarquable.

LEÇON N°24 : LA BOURGOGNE LEÇON N°20 : L’ALSACE Exercice n°1 pinot gris, sylvaner et riesling

Exercice n°1 pinot noir et chardonnay

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Exercice n°2 1 Meursault 2 Domaine 3 Beaune 4 Vougeot 5 Crémant 6 Climat Exercice n°3 Les deux premiers paraîtront plus évolués, car leur potentiel de garde est moindre. L’escalier hiérarchique est flagrant car les 4 vins sont progressivement de plus en plus complexes. 1 fruits + tannins souples. 2 fruits + fleur + boisé + terroir (+ tannins plus marqués pour les rouges) et ensemble harmonieux. 3 fruits + fleurs + boisé complexe + terroir + complexité (+ structure tannique solide pour la garde pour les rouges) et ensemble prometteur (vin de garde) et très élégant. 4 Comme le précédent avec encore plus de volume, de complexité, de relief, d’ampleur, de minéralité et d’expression racée. Son côté encore brut montre qu’il gagnera à être mis en cave. Cette dégustation est intéressante à faire sur place, chez un viticulteur produisant les 3 (ou 4) vins car il (ou elle) aura les mêmes pratiques, la même philosophie quel que soit le niveau d’appellation. Les différences seront purement celles du terroir (avec éventuellement quelques différences sur la proportion de fûts neufs utilisés, crescendo en grimpant dans la hiérarchie).

Exercice n°2 Le nez des 3 vins montre un crescendo d’intensité. La comparaison (en bouche) des 3 vins ressemble au parallèle que l’on peut faire sur les différences de corpulence ressenties en bouche entre le lait demi-écrémé, le lait entier et la crème liquide. Les tannins ajoutent de la structure, et sont ressentis comme étant progressivement de plus en plus massifs. La localisation des vignes (souvent plus en hauteur) et les rendements plus faibles font ressortir la personnalité et la minéralité des vins, qui gagnent en concentration et en force de caractère.

LEÇON N°26 ET 27 : LA PROVENCE ET LA CORSE Exercice n°1 grenache, syrah, cabernet sauvignon et ugni blanc Exercice n°2 1 C. C’est le nom d’un vent, les autres étant des cépages. 2 C Exercice n°3 1 Frais et léger, il est simple en arômes et en saveurs. 2 Ce vin est plus expressif : fruits rouges et agrumes, note florale. Il est vif et équilibré. 3 Ce vin est plus complexe : fruits rouges, pêche de vigne, minéral et épicé. Il est riche et généreux.

LEÇON N°28 : LE SUD-OUEST LEÇON N°25 : LE LANGUEDOC & LE ROUSSILLON Exercice n°1 grenache, malvoisie, chardonnay, syrah, cinsault, pinot noir et merlot

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Exercice n°1 colombard, petit manseng, ­sémillon, sauvignon, tannat, merlot et syrah

Exercice n°2 1 Le vin dévoile des fruits mûrs (cassis, mûre, pruneau) et peut-être une note épicée. L’impression en bouche est ferme, dense, serrée et plutôt stricte. 2 On observe que la structure s’est assouplie et que les tannins sont devenus plus veloutés. Les arômes ont aussi pris de l’ampleur et se sont multipliés.

LEÇON N°29 : LA VALLÉE DE LA LOIRE Exercice n°1 sauvignon, pineau d’aunis et cabernet franc Exercice n°2 1 Tuffeau 2 Acidité 3 Mono-cépage 4 Chenin 5 Minéralité 6 Lies Exercice n°3 Les différences sont liées au cépage, à la date de récolte et/ou à la vinification : – Le melon de Bourgogne du muscadet est assez neutre : pomme-levure, minéral, avec des notes salines et de levure en bouche (élevage sur lies), avec une belle acidité. – le sauvignon du sancerre est plus exubérant : agrumes, végétal, cassis, avec un caractère minéral affirmé (élevage en cuve). – Le chenin du coteaux-du-layon est récolté en surmaturité, et par conséquent son caractère aromatique (coing, poire, miel) lui donne une concentration en bouche liée au sucre résiduel.

LEÇON N°30 : LA VALLÉE DU RHÔNE Exercice n°1 1 Grenache 2 Méridionale 3 Tavel 4 Montélimar 5 Clément V 6 Chenillard Exercice n°2 syrah, roussanne, mourvèdre et viognier Exercice n°3 Tous ces vins sont produits avec un assemblage de grenache et de syrah. Il est intéressant de ressentir les différences liées à leur emplacement géographique dans la pyramide hiérarchique d’une même région.

LEÇONS N°31 ET 32 : LE JURA ET LA SAVOIE Exercice n°1 pinot noir, savagnin, poulsard, mondeuse et chardonnay Exercice n°2 Le côtes-du-jura blanc est principalement élaboré à partir de chardonnay. Le vin de paille est élaboré à partir de poulsard, de chardonnay et de savagnin. C’est un vin liquoreux, riche en arômes de fruits confits. Le vin jaune est exclusivement élaboré à partir de savagnin. Il est sec, sa particularité étant de dégager de forts arômes de noix, de fruits secs et de curry.

LEÇON N°33 : LES VINS DE L’ANCIEN MONDE Exercice n°1 1 C 2 D 3 F 4 A 5 B 6 E

Exercice n°2 1 Vrai 2 Faux 3 Faux Exercice n°3 L’Autriche Exercice n°4 C. Géorgie Exercice n°5 1 Normalement, le classement des couleurs de la plus légère à la plus opaque sera français, italien puis espagnol. 2 Normalement, le plus vif sera le français, le plus tannique sera l’espagnol, et le plus fruité sera l’italien.

LEÇON N°34 : LES VINS DU NOUVEAU MONDE Exercice n°1 1 C 2 D 3 A 4 B 5 E Exercice n°2 1 B 2 C 3 A 4 B 5 C 6 A Exercice n°3 1 La réponse peut varier d’un vin à l’autre, mais la couleur est généralement pâle et dorée. 2 Les différences varieront d’un vin à l’autre, mais généralement, le petit-chablis sera vif avec une acidité marquée et des arômes de pomme et de citron, et le chardonnay du nouveau monde charnu et opulent (voire même boisé), avec des arômes de fruits exotiques indiquant une plus forte maturité du raisin.

LEÇON N°35 : LES BASES DU PAIRING Exercice n°1 Avec le sel Pour chacun des deux vins, l’acidité a diminué, le vin paraît plus doux. Avec le miel Pour le vin 1  : l’acidité est plus marquée, l’équilibre est bousculé. Pour le vin 2  : le vin semble moins sucré. Le miel l’emporte et fait paraître le vin plus sec.

LEÇON N°36 : POUR LES POTES DU POTAGER Exercice n°1 L’équilibre de cet accord tonique est basé sur la fraîcheur et l’acidité. L’acidité du chou est trop forte pour masquer celle du vin. Les deux s’équilibrent parfaitement. Le vin qui en a peu la fait ressortir et gâche l’accord. Exercice n°2 La tomate est un fruit-légume qui contient beaucoup d’acidité. La marier avec un vin qui en contient permet de rehausser le goût, le tout enveloppé dans le fruit du vin. Dans le cas de la ratatouille, les légumes « compotés » ajoutent une texture moelleuse que le rosé sec complètera par son pouvoir « déglaçant » en bouche. Exercice n°3 Les olives noires s’accordent parfaitement avec un vin contenant de la syrah (on retrouve les arômes d’olives noires) et les vertes avec des vins blancs du Rhône de Nord qui ont une certaine amertume (palme d’or à celles farcies aux amandes). Le cépage chardonnay a quelques atouts considérables qui jouent en sa faveur : sa rondeur (chablis excepté), son acidité modérée et son gras. Dans le cas de ces amuse-bouche, ils ajouteront de l’onctuosité aux bouchées et feront le lien entre les différentes saveurs.

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LEÇON N°37 : POUR LES PÊCHEURS À LA LIGNE Exercice n°1 Oubliez échalotes et vinaigre, une goutte de citron éventuellement. Avec le muscadet, le trio iode-acidité-sel est irremplaçable…. sauf éventuellement par du champagne (brut nature pour n’avoir aucune impression sucrée). Le vin rouge crée une explosion en bouche et laisse une impression métallique et acre. L’accord idéal sera apporté par des vins francs, à la fraîcheur incisive (pour contrer le gras et l’impression charnue des huîtres). Dans le cas du muscadet, son élevage « sur lies » lui donne une note salée qui, avec sa minéralité prononcée, rappelle celles des huîtres. Exercice n°2 Vous pouvez remercier chaleureusement vos amis, qui auront joué le jeu en apportant des vins certainement assez différents, mais peu de vins secs seront en désaccord avec les moules ! Un sans-faute où tout le monde gagne !

LEÇON N°38 : POUR LES MORDUS DE VIANDE Exercice n°1 Vous constatez avec effroi que le vin a changé. Il est devenu plus austère. C’est l’effet du sel… Attention, la charcuterie en général en contient beaucoup, c’est un conservateur ! Choisissez donc un vin blanc frais et élancé, ou un rosé sec dont l’acidité tranchera avec le gras et le côté désaltérant étanchera l’impression de soif déclenchée par le sel. La douceur coupe le feu des épices. Le vin tannique est excellent mais domine trop le plat.

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Exercice n°2 Avec cet accord, vous aurez du répondant ! Quelle est la raison de cette réussite ? Le gras a tendance à durcir les tannins. Vous pouvez donc déguster du vin rouge avec de la charcuterie moins grasse. Cependant, pour les cas de charcuterie assez grasse (rillettes par exemple), tentez la fraîcheur d’un blanc vif et sec, qui jouera son rôle « tranchant » pour diminuer l’impression de gras. Exercice n°3 On a l’impression que les accords régionaux sont une évidence. Et c’est vrai, il faut parfois se laisser guider par le côté traditionnel, éprouvé, sans vouloir être trop révolutionnaire. Accords d’arômes ou de richesse, d’acidité ou de fraîcheur, de tannins avec la viande rouge ou de vins blancs-fromages locaux, on retrouve les bases des accords mets-vins dans les traditions culinaires et viticoles. Exercice n°4 La légère sucrosité attise le feu des épices, et fait le lien entre tous les arômes. Le vin tannique domine et ne laisse pas passer les subtilités des différents composants aromatiques et gustatifs du plat. Exercice n°5 Il n’y a pas de réponse vraie ou fausse ! Les deux fonctionnent très bien, pour des raisons différentes : – La délicatesse et la pureté aromatique du foie gras seront mises en avant par le vin sec auxquelles s’ajoutera sa propre complexité. Le grillé du pain fera écho au boisé du vin. – L’association gras et richesse du vin liquoreux jouera sur le fondant du foie en favorisant la force de goût et de caractère de cet accord traditionnel mais percutant ! Quelques-uns trouveront peut-être aussi qu’un vin rouge puissant (mais dégusté à maturité car les tannins auront « fondu ») fonctionne bien également si vous voulez pousser l’exercice un peu plus loin.

LEÇON N°39 : POUR LES FONDUS DE FROMAGE Exercice n°1 Le vin rouge aura tendance à se marier mieux avec le camembert. Le vin de Loire ira mieux avec le fromage de chèvre. Le vin doux se mariera bien avec le roquefort. Exercice n°2 La texture opulente du fromage fondu (même avec les quelques centilitres de vin blanc apportant un peu d’acidité) appelle un vin dont l’équilibre repose à la fois sur une bouche onctueuse et une acidité qui fait éclater l’accord.

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MILLÉSIME:

APPELLATION :

DATE DE DÉGUSTATION:

l’œil

ARÔMES

INTENSITÉ [ pâle

[ moyenne

[ intense

COULEUR vin blanc [ jaune vert

[ jaune citron

[ or pâle

[ doré

vin rouge [ violacé

[ rubis

[ acajou

[ tuilé

le nez EXPRESSION [ faible

PRIX:

Floral [ chèvrefeuille [ acacia [ fleur d’oranger [ rose [ pivoine [ tilleul [ violette [ miel [ [ [

Fruits [ pomme [ poire [ pêche [ abricot [ agrumes [ coing [ fruits secs [ fruits exotiques [ banane [ [

Végétal/épicé [ herbe [ menthe [ humus [ champignon [ poivron [ poivre [ vanille [ cannelle [ réglisse [ [

Autres [ beurre [ boisé [ levure [ cuir [ minéral [ [ [ [ [ [

[ moyenne

[ intense

SUCRE

ACIDITÉ

GOÛT

[ Sec [ demi-sec [ liquoreux

[ vif [ équilibré [ mou

[ discret [ moyen [ intense

Conclusion

CORPS

TANNINS

LONGUEUR

Note :

[ léger [ corsé [ massif

[ souples [ veloutés [ charpentés

[ faible [ long [ très long

le palais

[ jeune [ simple

ou ou

Fruits rouges/ noirs [ groseille [ cerise [ fraise [ framboise [ cassis [ mûre [ myrtille [ pruneau [ confiture [ [

[ évolué [ complexe

Avec quel(s) plat(s) je pourrais l’accorder

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INTENSITÉ [ pâle

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COULEUR vin blanc [ jaune vert

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le nez EXPRESSION [ faible

PRIX:

Floral [ chèvrefeuille [ acacia [ fleur d’oranger [ rose [ pivoine [ tilleul [ violette [ miel [ [ [

Fruits [ pomme [ poire [ pêche [ abricot [ agrumes [ coing [ fruits secs [ fruits exotiques [ banane [ [

Végétal/épicé [ herbe [ menthe [ humus [ champignon [ poivron [ poivre [ vanille [ cannelle [ réglisse [ [

Autres [ beurre [ boisé [ levure [ cuir [ minéral [ [ [ [ [ [

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[ intense

SUCRE

ACIDITÉ

GOÛT

[ Sec [ demi-sec [ liquoreux

[ vif [ équilibré [ mou

[ discret [ moyen [ intense

Conclusion

CORPS

TANNINS

LONGUEUR

Note :

[ léger [ corsé [ massif

[ souples [ veloutés [ charpentés

[ faible [ long [ très long

le palais

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[ jeune [ simple

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Fruits rouges/ noirs [ groseille [ cerise [ fraise [ framboise [ cassis [ mûre [ myrtille [ pruneau [ confiture [ [

[ évolué [ complexe

Avec quel(s) plat(s) je pourrais l’accorder

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INTENSITÉ [ pâle

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COULEUR vin blanc [ jaune vert

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[ doré

vin rouge [ violacé

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le nez EXPRESSION [ faible

PRIX:

Floral [ chèvrefeuille [ acacia [ fleur d’oranger [ rose [ pivoine [ tilleul [ violette [ miel [ [ [

Fruits [ pomme [ poire [ pêche [ abricot [ agrumes [ coing [ fruits secs [ fruits exotiques [ banane [ [

Végétal/épicé [ herbe [ menthe [ humus [ champignon [ poivron [ poivre [ vanille [ cannelle [ réglisse [ [

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[ moyenne

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[ Sec [ demi-sec [ liquoreux

[ vif [ équilibré [ mou

[ discret [ moyen [ intense

Conclusion

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Note :

[ léger [ corsé [ massif

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[ faible [ long [ très long

le palais

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Fruits rouges/ noirs [ groseille [ cerise [ fraise [ framboise [ cassis [ mûre [ myrtille [ pruneau [ confiture [ [

[ évolué [ complexe

Avec quel(s) plat(s) je pourrais l’accorder

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Floral [ chèvrefeuille [ acacia [ fleur d’oranger [ rose [ pivoine [ tilleul [ violette [ miel [ [ [

Fruits [ pomme [ poire [ pêche [ abricot [ agrumes [ coing [ fruits secs [ fruits exotiques [ banane [ [

Végétal/épicé [ herbe [ menthe [ humus [ champignon [ poivron [ poivre [ vanille [ cannelle [ réglisse [ [

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[ or pâle

[ doré

vin rouge [ violacé

[ rubis

[ acajou

[ tuilé

le nez EXPRESSION [ faible

PRIX:

Floral [ chèvrefeuille [ acacia [ fleur d’oranger [ rose [ pivoine [ tilleul [ violette [ miel [ [ [

Fruits [ pomme [ poire [ pêche [ abricot [ agrumes [ coing [ fruits secs [ fruits exotiques [ banane [ [

Végétal/épicé [ herbe [ menthe [ humus [ champignon [ poivron [ poivre [ vanille [ cannelle [ réglisse [ [

Autres [ beurre [ boisé [ levure [ cuir [ minéral [ [ [ [ [ [

[ moyenne

[ intense

SUCRE

ACIDITÉ

GOÛT

[ Sec [ demi-sec [ liquoreux

[ vif [ équilibré [ mou

[ discret [ moyen [ intense

Conclusion

CORPS

TANNINS

LONGUEUR

Note :

[ léger [ corsé [ massif

[ souples [ veloutés [ charpentés

[ faible [ long [ très long

le palais

[ jeune [ simple

ou ou

Fruits rouges/ noirs [ groseille [ cerise [ fraise [ framboise [ cassis [ mûre [ myrtille [ pruneau [ confiture [ [

[ évolué [ complexe

Avec quel(s) plat(s) je pourrais l’accorder

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