Master Class Palm Breweries [PDF]

Zitiervorschau

INHOUD

4

01 Brouwersbloed

7

02 De geschiedenis van PALM Breweries

11

03 Bier door de eeuwen heen

17

04 Het unieke aan België bierland & PALM Breweries

25

05 Het standaard brouwproces

29

06 Het brouwproces van Belgische Rasbieren volgens de vier traditionele gistingswijzen

37

07 De authentieke Rasbieren van PALM Breweries

53

08 Appellation d’Origine Contrôlée

79

09 Het tappen van PALM Breweries Rasbieren

85

10 Het degusteren van PALM Breweries Rasbieren

97

11 PALM Breweries Rasbieren op recepties en bij het eten

103

12 Bier & gezondheid

111

5

01 brouwersbloed

6

01 Brouwersbloed 7

01 brouwersbloed

1545 FAMILIE SCHELFAUT SINAAI

JOOST ROMAN EGIDIUS VAN RHODE 1626

THEODOOR CORNET 1686

ROMAN MATER

±1840

DIEPENSTEYN STEENHUFFEL JEAN BAPTISTE ROMAN

1747

1830 VAN HOVE ∞ VENNES

ANNE CORNET ∞ FERDINAND DE VILLEGAS

JAN- BAPTISTE DE BRUYNE ∞ ANGELINA SCHELFAUT

FRANZ SCHELFAUT

ROMAN MATER

ST-GUIDON BRUSSEL

DE PEER ERTVELDE LOUIS ROMAN

DE TOEKOMST STEENDORP

ROMAN MATER

CAROLUS VAN GOETHEM ∞ MARIA VAN HOVE

DE HOORN

1855

JEAN BAPTISTE DE MESMAECKER

PETRUS VAN ROY

stichter

ALOIS ROMAN DE TOEKOMST STEENDORP

WIEZE

ALBERT SCHELFAUT ∞ ELODIE FIERS

JOZEF SCHELFAUT ∞ MEVR. DHONDT

ROMAN MATER

DE HOORN

MARIA ROMAN ∞ ARTHUR VERLEYEN

VICTOR VAN STEENBERGE SMEEREBBE PAUL VANSTEENBERGE ∞ MARGARETHA SCHELFAUT

ALBERT VANSTEENBERGE ∞ HELENE SCHELFAUT

VAN GOETHEM STEENDORP

DE HOORN STEENHUFFEL

ATLAS BRUSSEL

BIOS - ERTVELDE

D’HOLLANDER

HAACHT BOORTMEERBEEK

MOLENAAR

LOUIS VAN GOETHEM ∞ RENEE VAN LANDEGHEM

ARTHUR VAN ROY ∞ HENRIETTE DE MESMAECKER

ATLAS BRUSSEL

DE PEER ERTVELDE

PAUL VAN GOETHEM ∞ PAULA VANSTEENBERGE

JOZEF VANSTEENBERGE ∞ LUCIE VERMEERSCH

MOERZEKE VAN GOETHEM STEENDORP MARGUERITE D’HOLLANDER

∞

ALFRED VAN ROY

∞

DE HOORN/PALM STEENHUFFEL

ALINE VERLEYEN

M. JOSEE VERLEYEN ∞ JEAN TOYE

BIOS - ERTVELDE

IGNACE DE BRABANDERE ∞ BETTY VAN STEENBERGE

PAUL VAN STEENBERGE

BIOS - ERTVELDE

BAVIK BAVIKHOVE

JAN TOYE ∞ CARINE VAN GOETHEM

PALM - STEENHUFFEL RODENBACH - ROESELARE BOON - LEMBEEK GOUDEN BOOM - BRUGGE

8

= meerdere generaties

brouwersbloed Daar waar de biermarkt wereldwijd hoofdzakelijk bestaat uit bieren van lage gisting, staat België bekend voor haar eeuwenoude streekgebonden Rasbieren van hoge, gemengde en spontane gisting. Belgische brouwersfamilies met wortels tot diep in de 16e eeuw, zijn de dragers van deze unieke Belgische biercultuur. De passie zit in het bloed: brouwersbloed. Mijn oom Alfred Van Roy is afstammeling van zo’n brouwersgeslacht, langs moederszijde teruggaand tot 1747 met Anne Cornet die de Brabantse dorpsbrouwerij De Hoorn stichtte. Haar voorvader Theodoor Cornet was in 1686 reeds herbergier/brouwer te Steenhuffel en tevens rentmeester van de graaf van Maldegem-Steenhuffel en zijn kasteel Diepensteyn. De vader van Alfred, Arthur Van Roy, was een brouwerszoon uit Wieze, waar de familie Van Roy een brouwerij stichtte in 1855. Zij stammen af van de molenaarsfamilie Van Rhode (Van Rooije – Van Roy) die in 1626 de watermolen van Kasteel Diepensteyn uitbaatte te Steenhuffel. Alfred Van Roy huwde in een eerste huwelijk met Marguerite D’Hollander, brouwersdochter uit Moerzeke, en in een tweede huwelijk met Aline Verleyen, dochter van Maria Roman uit het brouwersgeslacht Roman die ononderbroken en onder dezelfde familienaam brouwers waren te MaterOudenaarde sinds 1545. Maria Roman was mijn grootmoeder en het is in Brouwerij ROMAN dat ik de liefde voor het brouwen ingelepeld kreeg. Het was voor mij dan ook een voorrecht Alfred Van Roy te mogen opvolgen. Mijn echtgenote is Carine Van Goethem, langs vaderszijde brouwers te Steendorp en langs moederszijde de wijdvertakte brouwersfamilie Van Steenberge-Schelfaut. Uit onze traditie is onze passie geboren, ook onze eigenheid en soms eigenzinnigheid, die zich weerspiegelt in de bieren die we brouwen: echte Rasbieren. Het is onze missie die passie voor Authentieke Belgische Rasbieren te delen met de consument, die wil ontdekken en beleven. Ik nodig u dan ook graag uit voor deze MASTERCLASS.

Jan Toye Familiale & Passionele Brouwer

9

02 DE geschiedenis van palm breweries

10

02 De geschiedenis van PALM Breweries 11

02 DE geschiedenis van palm breweries

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

12

GESCHIEDENIS VAN PALM BREWERIES De geschiedenis van PALM Breweries gaat terug tot 1747 en Anne Cornet die een kleine Brabantse dorpsbrouwerij van hoge gisting bouwde tegenover de kerk te Steenhuffel en haar de naam Brouwerij DE HOORN (4) gaf (Nederlandse vertaling van haar Franstalige familienaam CORNET). Bij de opkomst van de Pilsbieren rond 1900 is Brouwerij De Hoorn hardnekkig blijven vasthouden aan haar traditie van hoge gisting. Arthur Van Roy (1) creëerde in 1908 zijn eigen ‘Speciale Belge’ die hij in 1920 de naam PALM (2) meegaf als teken van de overwinning van hoge gisting op lage gisting. Tijdens de wereldtentoonstelling ‘Expo 58’ te Brussel kreeg zijn zoon Alfred Van Roy (3) door loting de beste plaats toegewezen op het marktplein van de ‘Ancienne Belgique’ en bouwde hij er zijn imposante PALM-hof (6) wat meteen een nationale bekendheid gaf aan het merk PALM. Bij de comeback van de traditionele streekbiercultuur in België, als gevolg van de studentenrevolte en de flower power beweging in 1968, werd Alfred Van Roy dan ook de hoofdrolspeler en de sterkste groeier met zijn Brabants Amber Bier PALM. Brouwerij De Hoorn veranderde haar naam in Brouwerij PALM. PALM kreeg in de jaren tachtig een tweede groeimarkt toen de Nederlandse consument, bij zijn zucht naar een meer Bourgondisch leven, zich ging spiegelen aan België. PALM ‘Belgium’s Amber Beer’ is daar uitgegroeid tot het meest verkochte speciaalbier. Om zich te wapenen tegen het verdere grote consolidatiegeweld in de bierindustrie ontwikkelde Brouwerij PALM een ‘multiniche’ strategie en omringde zich met unieke Belgische Rasbieren: • In 1989 werd een samenwerking gevormd met de Brouwerij BOON te Lembeek (7), traditionele brouwer van bieren van spontane gisting: Lambiek, Geuze en de door maceratie bekomen fruitbieren. Een cultuurproject voor behoud en ontwikkeling van deze traditionele bierstijl.

• In 1998 door de aankoop van de Brouwerij RODENBACH te Roeselare (9), icoon van het Vlaams Rood-Bruin Bier van gemengde gisting, dat jarenlang rijpt op eiken foeders zoals wijn. • In 2001 door aankoop van de Brouwerij De Gouden Boom te Brugge (8), drager van de Brugse traditie van stads- en abdijbieren van hoge gisting ‘verrijkt met gruut’ (kruidenmengsel). Brouwerij PALM werd een brouwerijgroep onder de naam PALM Breweries, de enige in België en in de wereld die volgens de 4 traditionele gistingswijzen brouwt en dit in 3 historische brouwsites. Zij ijvert voor de naams-, herkomst-, en productbescherming van de Belgische Authentieke Rasbieren via convenanten binnen de Confederatie van Belgische Brouwers of gebruikmakend van de regeringspolitiek terzake zowel op regionaal als Europees niveau. PALM Breweries heeft ook een warm hart voor erfgoed, herbouwde Kasteel Diepensteyn (5) en startte er een stoeterij (10-13) van Belgische Trekpaarden.

“Brouwerij PALM werd een brouwerijgroep onder de naam PALM Breweries, de enige in België en in de wereld die volgens de 4 traditionele gistingswijzen brouwt en dit in 3 historische brouwsites.“

13

02 DE geschiedenis van palm breweries

GESCHIEDENIS VAN BROUWERIJ RODENBACH (ROESELARE)

GESCHIEDENIS VAN BROUWERIJ BOON (LEMBEEK)

De Rodenbachs vestigden zich vanuit Andernach am Rhein in het West-Vlaamse Roeselare. Het geslacht Rodenbach kende in zijn rangen veel militairen, dichters, schrijvers, brouwers, ondernemers, maar ook pragmatische revolutionairen en politici.

In 1978 kocht Frank Boon de kleine Lambiekbrouwerij ‘R. De Vits’, die teruggaat tot 1680. Frank Boon verhuisde in 1986 de gehele brouwerij naar het centrum van Lembeek, de voormalige ‘vrijstad’ tussen het hertogdom Brabant en Henegouwen, waar geen taksen geheven werden op de fabricatie van bier. Lembeek, gelegen in een meander van de Zennerivier, telde ooit ± 35 brouwerijen, allemaal van spontane gisting en gaf meteen ook de naam Lambiek (afgeleid van Lembeek) aan het aldaar gebrouwen bier. Na de Franse Revolutie werden de taksvoordelen opgeheven en alle brouwerijen verdwenen.

Zo nam Pedro Rodenbach deel aan de veldtocht van Napoleon in Rusland en voerde in 1830 de Belgische omwenteling aan die leidde tot de onafhankelijkheid van België. Drie Rodenbachs waren lid van de grondwetgevende vergadering bij de stichting van België. Constantijn Rodenbach is de auteur van de ‘Brabançonne’, het Belgisch volkslied. Het is Pedro Rodenbach die in 1836 samen met zijn ondernemende vrouw Regina Wauters de brouwerij stichtte. Het is echter aan Eugène Rodenbach dat RODENBACH zijn unieke kwaliteit en meesterlijke karakter te danken heeft, vermits hij de vinificatie van het bier bestudeerde, alsook het rijpingsproces op eikenhouten foeders (rijpingsvaten) optimaliseerde. De wereldvermaarde foederzalen met hun 294 eikenhouten foeders, waarvan sommigen 150 jaar oud zijn, zijn beschermd als industrieel erfgoed van de Vlaamse Gemeenschap.

14

In 1993 werd de wettelijke definitie van Lambiek en Geuze, die bepaalde dat Lambiek 100% spontaan gistend moet zijn, gewijzigd. De nieuwe wet bepaalt nu dat Lambiek gefabriceerd moet worden op basis van spontane gisting, zonder te bepalen in welke mate. Frank Boon heeft, samen met andere collega-brouwers van traditionele Lambiek en Geuze uit de Zennevallei (Pajottenland), een ware strijd gevoerd tegen deze wetswijziging, zonder succes. Uiteindelijk is de door hen opgerichte ‘Hoge Raad voor de Authentieke Lambiek’ erin geslaagd een nieuwe wettelijke bescherming te bekomen op Europees niveau. In 1989 maakte PALM Breweries als cultuurproject een joint venture met Frank Boon.

GESCHIEDENIS VAN BROUWERIJ DE GOUDEN BOOM (BRUGGE)

Geschiedenis van ARNOLDUS EN DE SINT-PIETERSABDIJ (brugge)

De Brouwerij De Gouden Boom is gelegen in de oude binnenstad van het historische Brugge en brouwt er bier sinds 1455.

Arnoldus van Tiegem sticht in 1084 de Abdij van Oudenburg, promoveerde nadien tot bisschop van Soisson en werd later heilig verklaard. Drinkwater was in zijn tijd nog onzuiver en verspreidde allerlei ziekten. Om zijn gelovigen hiervan te vrijwaren leerde hij hen bier te drinken in plaats van water. Tijdens de periode van de pest werden zodoende velen van de dood gered. Begrijpelijk dat de brouwers de Heilige Arnoldus benoemden tot hun patroonheilige. De rechten van de Abdij van Oudenburg gingen in 1875 over op de nieuwe Sint-Pietersabdij te Steenbrugge. Deze abdij bezat een brouwhuis en brouwde bier tot aan het uitbreken van de tweede wereldoorlog.

De brouwerijnaam verwijst naar het huwelijk van Margaretha van York met Karel de Stoute in 1468, waar de winnaar van het riddertornooi een Gouden Boom – het Brugse stadssymbool – als trofee meekreeg. ‘Gruuthuse’ in Brugge, dat nu nog steeds als museum te bezichtigen is, had tot laat in de 15e eeuw het monopolie op de verkoop van ‘gruut’ of kruidenmengsel. Historische Brugse bieren zijn dan ook ‘verrijkt met gruut’.

Het geheim van het Abdijbier Steenbrugge is het kruidenmengsel ‘Gruut’ genaamd. ‘Gruut’ verleent dit abdijbier zijn zalige smaak.

Broeder Gamaliël Coosemans meet de temperatuur van het brouwsel (1940).

15

03 bier door de eeuwen heen

16

03 Bier door de eeuwen heen 17

03 bier door de eeuwen heen

Vodkagordel

Biergordel

Wijngordel

9000 VC Vloeibaar brood in Mesopotamië In Mesopotamië, tussen Tigris en Eufraat, is de landbouw en de graanteelt ontstaan. Vrouwen lieten gerstkorrels weken in water en zagen dat bloem (zetmeel) vloeibaar werd. Deze dikke brij vergistte spontaan.

18

100 VC Drank der Galliërs 4000 VC Ramses II – de Farao-brouwer Gerstewijn werd beschouwd als een gift van de goden, en door hogepriesters geofferd. Vanuit Egypte werd deze drank naar Griekenland verscheept. Handelaars en krijgslieden voerden haar mee naar Midden-Europa, waar geen druiventeelt en dus ook geen wijncultuur bestond en leerden de Galliërs bier brouwen.

Ten noorden van de mediterrane wijnstreken ligt de graangordel van Europa. De Romeinse bezetters onder Julius Caesar noemden de Belgen de ‘dappersten onder de Galliërs’. Zij wisten het granenbrouwsel van onze voorouders zeer te waarderen. Veel van de Romeinse villa’s waren dan ook voorzien van een kleine huisbrouwerij.

600 Van huishoudelijk karwei tot ambachtelijke abdijactiviteit Bier brouwen was aanvankelijk een huishoudelijke aangelegenheid: de vrouw bakte brood en brouwde bier voor haar gezin. Vanaf de 6e eeuw vestigden er zich abdijen in WestEuropa. De regel van Benedictus schreef voor dat kloosterlingen hun eigen kleding, voedsel en drank moesten vervaardigen. In het mediterrane Frankrijk ontwikkelden ze de wijnteelt en in de Lage Landen het granenbrouwsel dat tot bier fermenteerde. Zij ontwikkelden het brouwen van bier tot een ambachtelijke activiteit.

15e-16e eeuw de gouden eeuw van vlaanderen en de Opkomst van de steden & stadsbieren

1084 Heilige Arnoldus wordt patroonheilige der brouwers De Heilige Arnoldus sticht in 1084 de Abdij van Oudenburg (waarvan de rechten in 1875 overgingen naar de Abdij van STEENBRUGGE) en promoveerde nadien tot bisschop van Soisson. Drinkwater was toen nog onzuiver en verspreidde allerlei ziekten. Om zijn gelovigen hiervan te vrijwaren leerde hij hen bier te drinken i.p.v. water. Tijdens de periode van de pest werden zodoende velen van de dood gered. Begrijpelijk dat de brouwers hem benoemden tot hun patroonheilige.

1364 Novus Modus Fermentandi Cerevisiam 1200 Herbergen Bij het ontstaan van dorpen en steden namen herbergen geleidelijk de taak van de huisvrouwen en abdijen over.

De Duitse keizer Karel IV vaardigt een nieuw brouwrecept uit dat het gebruik van hop verplicht. Brabant behoorde tot het Duitse rijk en leerde het gebruik van hop kennen, Vlaanderen pas veel later. Hop maakte dat bier minder verzuurde en beter bewaarde. Voorheen waren alle bieren van spontane of gemengde gisting (een symbiose van hoge gisten en bacteriële flora). De groei van bacteriën wordt door hop sterk afgeremd. Hierdoor kon de zuivere gistflora de overhand nemen en de smaak verrijken. Brabantse hoge gistingsbieren kregen daardoor een grote faam. Het bierverbruik liep zelfs op tot 500 liter per hoofd.

De voorliefde van de Belg voor lekker eten en drinken vindt zijn oorsprong in de Gouden Eeuw van Vlaanderen en de aanwezigheid van de Bourgondische Koningen. De rijke handel die daarmee gepaard ging, was een nieuwe bron van rijkdom. Dit luidde ook de opkomende macht van de steden in en van de ambachtsgilden. Brouwersgilden reglementeerden de fabricatie van bier om de kwaliteit te verbeteren. De stadsbieren werden geboren, elk met hun eigen smaakaccenten. Al wie bier brouwde, was verplicht kruiden te kopen in het stedelijke kruidenhuis dat tevens accijns hief om de stadskas te spijzen. Zo had ‘Gruuthuse’ in Brugge, dat nu nog steeds als museum te bezichtigen is, tot laat in de 15e eeuw het monopolie op de verkoop van gruut (kruidenmengsel). Historische Brugse bieren zijn dan ook ‘verrijkt met gruut’.

19

03 bier door de eeuwen heen

1878 Procesverfijning van het vlaams Rood-Bruin bier

Brabant

Limburg

Vlaanderen 1

2

Henegouwen

Luik

Namen

17e eeuw Vrijsteden De hertogen eisten van de steden een deel van de biertaksen voor zich op voor de financiering van hun hofhouding. Om de steeds stijgende taks op bier te vermijden vestigden veel brouwerijen en stokerijen zich in ‘vrijsteden’ zoals Lembeek (1), gelegen tussen het hertogdom Henegouwen en Brabant en Hoegaarden (2) tussen het hertogdom Brabant en het prinsbisdom Luik. Lembeek gaf de naam aan het daar gemaakt bier ‘Lambiek’, gebrouwen met 40% tarwe en spontaan gegist op eiken vaten. In Hoegaarden brouwde men ook een tarwebier dat van gemengde gisting was.

20

1852 Brouwerijwet / accijnsbelasting 1789-1794 Franse revolutie De meeste kloosters werden vernietigd of verbeurd verklaard. Alleen de Trappisten in België hebben achteraf het brouwen hervat. Zij maakten vooral zware bieren met hergisting op fles die daardoor goed bewaarden en een ruime verspreiding kenden. De taksprivileges van de vrijsteden werden afgeschaft zodat Hoegaarden en Lembeek snel hun brouwersbelang verloren.

Om het innen van de belasting te vergemakkelijken moest voor het maken van een brouwsel voortaan minstens 300 kg grondstoffen gebruikt worden. Dat deed vele huisbrouwerijtjes verdwijnen, andere werden grotere ambachtelijke bedrijven.

De jonge Eugène Rodenbach, telg van de roemrijke familie Rodenbach die mede aan de basis ligt van het ontstaan van België, reisde per schip naar Engeland voor een industriële stage en om zich te verdiepen in de Engelse Porter bierstijl: gewilde verzuring, rijping op eiken foeders en menging met jong bier om de houdbaarheid en de dorstlessendheid ervan te verbeteren. Hij optimaliseerde het rijpingsproces in de grote foederzalen te Roeselare. Vele lokale brouwers volgden hem na en het Vlaams Rood-Bruin Bier werd een zeer geliefd streekproduct.

Foederzaal Rodenbach in de 19de eeuw

21

03 bier door de eeuwen heen

1914-1918 / 1940-1945 De Wereldoorlogen

1897 Ontstaan van GEUZE Ter gelegenheid van de wereldtentoonstelling te Brussel in 1897 werden vele bezoekers verwacht uit Frankrijk, traditionele champagnedrinkers. Om hen te behagen schoven de Lambiekbrouwers uit de streek rond Brussel hun ‘methode champenoise’ naar voor, waarbij de platte Lambiek door hergisting op fles een sterkere pareling kreeg. De Brusselse champagne, ‘GEUZE Lambiek’ genaamd, kreeg internationale bekendheid en werd een succesverhaal.

22

1903 De Speciale Belge 1900 Opkomst pils België telt begin 1900 meer dan 3.000 brouwerijen. Vele brouwerijen installeerden koude technieken om het lage gistingsbier uit Pilsen (Tsjecho-Slowakije) na te bootsen. De lage temperatuur samen met het gebruik van hop belet dat bacteriën zich vermenigvuldigen. Pilsbieren hadden daarom een betere bewaarbaarheid en verdrongen geleidelijk de traditionele streek- en stadsbieren tot deze in 1968 met slechts 10% marktaandeel bijna volledig verdwenen waren.

Verontrust door het succes van het opkomende biertype ‘pils’, schreven de Belgische brouwerijscholen een wedstrijd uit ‘ter verbetering van het Belgisch Bier’. Het bier moest een hogere dan gebruikelijke densiteit hebben, en net als pils 5 vol. % alc. hebben. De traditionele bieren van hoge gisting, die gisten aan omgevingstemperatuur, bereiken slechts een koolzuurgehalte van 2,5 g CO2/l. Door koeling van het bier en bijverzadiging met koolzuur tot 5 à 6 g CO2/l kregen ook deze bieren dezelfde pareling en schuimvorming als pils. Vooral Brabantse brouwers schreven zich in, de Speciale Belge werd hoofdzakelijk een Brabantse specialiteit.

De Duitse bezetter vorderde telkens het koper van de brouwketels op. Velen hadden na de oorlog niet de middelen om er nieuwe aan te kopen of herenigden zich voor de wederopbouw in coöperaties. Het aantal brouwerijen in België viel terug van 3.000 naar 125.

Sinds 1990 Groeiende export

1968 Flower Power beweging De nationale consolidatie in de brouwerijindustrie bereikte haar hoogtepunt met de brouwerijen Artois als voornaamste consolidator en met sluiting van de overgenomen brouwerijen tot gevolg. De jeugd keerde zich tegen deze grootschaligheid en tegen de vervlakking van de smaken. De streekbieren werden herontdekt en begonnen aan hun comeback, in een algemeen dalende biermarkt groeiden ze snel van 10% naar 30% marktaandeel. Vooral PALM, het Brabants amberbier en het Hoegaardse witbier (tarwebier) waren hierbij de sterkste groeiers.

De comeback van de authentieke Belgische streekbieren, stuk voor stuk Rasbieren, werd wereldnieuws. Nederland kende eind jaren ’80 een culturele revolutie en streefde na de strenge calvinistische levensstijl naar meer ‘bourgondisch’ leven. Dat uitte zich o.a. in

hun grote interesse voor Belgische streekbieren met PALM op kop. Nog steeds is PALM met 50 miljoen consumpties per jaar het meest verkochte speciaalbier in Nederland. Ook in de USA keerde een nieuwe generatie zich tegen de eenheidsworst en ontdekte de Belgische streekbieren: unieke bieren van spontane, gemengde en hoge gisting, van lage tot hoge alcoholgraad, van goudblond tot donkerbruin,

van heldere tot troebele bieren, bieren met fruit, bieren gebrouwen door paters binnen de kloostermuren, bieren hergist op fles met bezinksel op de bodem. De plotse internationale erkenning van België als uniek bierland heeft een exportstroom teweeggebracht die tot op heden de groei en de bloei uitmaakt van vele kleine en middelgrote familiale brouwerijen.

23

04 het unieke aan belgië bierland & palm breweries

24

04 Het unieke aan België bierland & PALM Breweries 25

04 het unieke aan belgië bierland & palm breweries

BELGIË BIERLAND: UNIEK Alleen in België wordt bier gebrouwen volgens de 4 verschillende traditionele gistingswijzen: • lage gisting (Pils) • hoge gisting (Speciale Belges, Trappistenbieren, Abdijbieren, Witbieren, Zwaar Blond, Saisons) • gemengde gisting (Vlaamse Rood-Bruine Bieren) • spontane gisting (Lambiek, Geuze en afgeleide fruitbieren)

Alleen in België ondergaan bieren een maturatie op eiken vaten of foeders zoals wijn. Alleen in België wordt bier gebrouwen door de trappisten binnen de kloostermuren.

PALM BREWERIES: UNIEK PALM Breweries is de enige brouwerijgroep in de wereld die volgens de 4 traditIonele gistingswijzen brouwt en dat in 3 gespecialiseerde historische brouwsites. PALM Breweries is de grootste onafhankelijke brouwerij in België.

Brouwerij RODENBACH

Brouwerij PALM Steenhuffel

Roeselare • GISTINGSWIJZE 100% gemengde gisting

26

• GISTINGSWIJZE 90% hoge gisting 10% lage gisting

Wat Frankrijk is voor wijn, is België voor bier: Frankrijk heeft haar wijnstreken, België haar plaatsgebonden bierstijlen. Kunst is de aller-individueelste expressie van de aller-individueelste emotie. Brouwkunst is de aller-individueelste smaak- en aroma-expressie van de aller-individueelste goesting. Streekbieren zijn de expressie van de ‘goesting’ van de mensen van die streek = echte brouwkunst.

Nederland

Antwerpen STEENBRUGGE Brugge West-Vlaanderen oost-Vlaanderen RODENBACH Roeselare

Duitsland

LIMBURg

PALM Steenhuffel BRABANT BOON Lembeek

Hainaut

Liege

namur

France

luxembourg Luxembourg

Brouwerij BOON Lembeek Arlon

• GISTINGSWIJZE 100% spontane gisting

Een rijkdom aan streekgebonden traditionele gistingswijzen, bierstijlen en authentieke Rasbieren.

Brouwerijen Gemengde gisting: Vlaams Rood-Bruin Bier Hoge gisting: Brabantse ‘Speciale Belge’ Spontane gisting: Lambiek, Geuze, Faro, Fruitbieren

27

05 Het standaard brouwproces

28

05 Het standaard brouwproces 29

05 Het standaard brouwproces

Cilinderconische gisting- en lagertanks

30

HET STANDAARD BROUWPROCES Dit proces wordt wereldwijd toegepast bij de productie van bieren van lage gisting.

Bier is een natuurlijk product: het bevat natuurlijke ingrediënten en is bovendien het resultaat van een natuurlijk proces.

INGREDIËNTEN MOUT Mout bevat zowel zetmeel, eiwitstoffen als mineralen. De soort mout en de hoeveelheid mout per eenheid water bepalen mee de kleur, de smaak en de densiteit van het bier. RIJST OF MAÏS Zij bevatten hoofdzakelijk zetmeel en geen eiwitten en worden gebruikt om het soms te hoge gehalte aan eiwitten in mout te verlagen. BROUWWATER De minerale samenstelling van brouwwater bepaalt mee de smaak van het bier en is daarom een belangrijk onderdeel van de specifieke receptuur die elk type bier kenmerkt. HOP Hop zorgt voor de typische bitterheid in de smaak en een deel van het aroma van het bier. Hop heeft een uitgesproken bacteriostatisch effect en maakt dat bier niet verzuurt. KRUIDEN Kruiden dragen bij tot de complexiteit van de smaak en aroma’s en geven persoonlijkheid aan het bier. GISTEN Gist is een eencellig wezen en vermenigvuldigt zich elke twee uur door knopvorming en dit zolang er zuurstof beschikbaar is. Gist zet suiker om in alcohol met geur- en smaakcomponenten en koolzuurgas als bijproducten. Gist vergroting x 110.000

31

05 Het standaard brouwproces

Mouterij Brouwzaal

Drogen

Gisting, lagering en filtratie Bottelarij

Gerst

Labo

Reinigen Lucht Wortfilter Gistings- en lagertanks

Koeling

Ko

Bierfilter

Gefilterd biertanken

Gist + Lucht

Kroonkurke Controle

Spoelen flessen

Flessenafvulling

32

Sorteren gerstkorrels Eesten of drogen

Mout

Silo

wassen / weken

Lucht 80-90 °C Drogen Mout silo

Kiemen

Water 50 °C

Schroten

Beslagkuip

Filterkuip

ookketel

en

Ast

Draf

Labo

Vatenafvulling

Proost Controle

Etiketteren

Pasteuriseren

33

05 Het standaard brouwproces

MOUTERIJ VAN GERST TOT MOUT Van harde gerstkorrel naar zachte melige moutkorrel. Door bevochtigen gaat gerst kiemen en wortel schieten. Na 7 dagen wordt dit groeiproces gestopt door het drogen op de eest.

80-90° C

BROUWZAAL VAN MOUT TOT ‘WORT’ (VLOEIBAAR SUIKER) Mout wordt geplet tot meel (= pel+bloem) en wordt gemengd met zuiver brouwwater. Door opwarmen in de brouwketel wordt het zetmeel omgezet tot suiker door de inwerking van de enzymen uit de mout. Glucose, maltose en maltotriose zijn vergistbare suikers en kunnnen door de gist omgezet worden tot alcohol. Suikers complexer dan maltotriose kunnen door de gist niet omgezet worden tot alcohol en blijven onveranderd deel uitmaken van de samenstelling van het uiteindelijke bier. FILTERKUIP EN KOOKKETEL In de filterkuip worden de pellen (draf-B, borstel-NL) van de vloeistof (wort) gescheiden. Het wort wordt verzameld in de kookketel waar kruiden en/of hop toegevoegd wordt die haar bittere bestanddelen en aroma’s afgeeft. Klassieke kookduur is 1 uur.

GISTING, LAGERING EN FILTRATIE VAN WORT TOT BIER Wanneer gist wordt toegevoegd aan het beluchte en afgekoelde wort, zal de gist in deze aërobe fase eerst vermenigvuldigen. Van zodra de zuurstof is opgebruikt, begint de anaërobe fase, die we alcoholische fermentatie noemen: hierbij wordt suiker omgezet in alcohol (ethanol) en koolzuurgas. • Alcohol: de alcoholsterkte van een bier wordt uitgedrukt in volume % (een bier van 5 vol. % alc. bevat per 100 ml bier 5 ml alcohol). De alcoholsterkte hangt af van de gebruikte hoeveelheid grondstoffen en van de vergistingsgraad. • Koolzuurgas: geeft het bier een aangename prikkeling, terwijl de pareling ervoor zorgt dat het bier schuimt. De procentuele omzetting van suiker naar alcohol wordt vergistingsgraad (VG) genoemd (75% à 95%). De nagisting en lagering op 0 °C zorgen voor de verdere verfijning van het bier. Door filtratie worden de resterende gist- en troebelbestanddelen verwijderd.

34

zetmeelmolecule

suikermolecule glucose maltose

enzyme

maltotriose

LABO VAKMANSCHAP Labo-analyses. Ja, maar ... Bier moet men vooral proeven: onze zintuigen zijn 1000 x gevoeliger dan labo-analyses: • Labo-analyses kunnen meten in de ordegrootte ppm (part per million = bv. 1 persoon vinden in een stad als Brussel met 1 miljoen inwoners). • Onze zintuigen detecteren de ordegrootte ppb (part per billion = bv. 1 persoon vinden in een land als China met 1 miljard inwoners). • Alleen met onze zintuigen kunnen we het genot in bier meten, het aroma en de smaak. Daarom blijft bier brouwen een artisanale activiteit die niet zuiver geïndustrialiseerd kan worden.

BOTTELARIJ

BEWAARTIP

Na de rijpingsfase is bier op zijn best; de kunst bestaat erin het bier via de afvulling op fles, blik of vat zo ongeschonden mogelijk tot bij de consument te krijgen. Men gebruikt toptechnologie tijdens de afvulling om elk contact van bier met lucht te vermijden en 100% hygiëne te waarborgen.

Het verse bier uit de brouwerij moet door de distributie en de consument koel en donker getransporteerd en bewaard worden. Een goede kelder of een koele en donkere bergruimte met een constante temperatuur rond 14 °C is ideaal. Bieren met hergisting op fles en met een kroonkurk dienen steeds rechtopstaand bewaard te worden. Flessen met een champagnekurk worden best liggend bewaard om uitdroging van de kurk te vermijden.

BIER IN DE HERNIEUWBARE KRINGLOOP VAN DE NATUUR

35

06 HET brouwproces van Belgische Rasbieren volgens de 4 traditionele gistingswijzen

36

06

Het brouwproces van Belgische Rasbieren volgens de vier traditionele gistingswijzen

37

06 HET brouwproces van Belgische Rasbieren volgens de 4 traditionele gistingswijzen

38

de vier gistingswijzen en hun microflora LAGE GISTING

ijze

gistingsw

ing

LAGe gist

Bier

Gistcellen van de familie: Saccharomyces Carlsbergensis

HOGE GISTING

ijze

gistingsw

ting

hoge gis

Gistcellen van de familie: Saccharomyces Cerevisiæ

Bier met wijn maturatie

GEMENGDE GISTING

ijze

gistingsw

e gisting

Gemengd

Saccharomyces Cerevisiæ + Lactobacillus - symbiose van hoge gisten en melkzuurfermenten

SPONTANE GISTING Deze fermenten uit de lucht bevruchten spontaan het wort

ijze

gistingsw

spontane

Saccharomyces Cerevisiæ

Brettanomyces Bruxellencis

Acetobacter

Lactobacillus

Pediococcus Damnosus

gisting

Klebsiella Apicalatum

39

06 HET brouwproces van Belgische Rasbieren volgens de 4 traditionele gistingswijzen

ijze

Brouwproces VAN LAGE GISTING

gistingsw

ing

LAGe gist

INGREDIËNTEN

LAGERING

BROUWWATER Het brouwwater is voor het klassieke Pilsener type zeer arm aan mineralen. Voor andere types is het brouwwater rijker aan zouten.

De rijping van bieren van lage gisting gebeurt bij 0 °C in de lagertank (lageren), gebruikmakend van het feit dat de lage gisten nog actief zijn bij 0 °C en verder suiker omzetten tot alcohol en CO2.

MOUT Bleke mouten met een laag gehalte aan eiwitten. Kwaliteitsmout is gemaakt van zomergerst. Wintergerst heeft een dikkere pel, bevat meer looistof en geeft een wrange, onfrisse smaak aan het bier.

ZUURTEGRAAD

RIJST OF MAÏS (TOT 40%) Zij bevatten geen eiwitten en worden gebruikt om het soms te hoge gehalte aan eiwitten in mout te verlagen. Het Duitse ‘Reinheitsgebot’ laat het gebruik van maïs of rijst niet toe, wat soms aanleiding geeft tot veel te volmondige en minder verfrissende bieren.

Door de druk op de lagertank te laten stijgen zal de verdere activiteit van de gist het bier verzadigen tot 4,7g CO2/l voor afvulling op vat en tot 5,7g CO2/l voor afvulling op fles.

pH 4,2.

KOOLZUURGEHALTE (CO2)

SMAAKPROFIEL Droog en bitter.

HOP Hopbitter verhoogt de verteerbaarheid en de dorstlessendheid, voor zover de bitterheid geen wrangheid geeft. De keuze van de hopvariëteit, de hoeveelheid en het tijdstip van toevoeging in de kookketel bepaalt mee het smaak- en aromaprofiel.

FERMENTATIE Voor de gisting van het brouwsel wordt een geselecteerde giststam uit de familie der ‘lage gisten’ gebruikt, Saccharoymyces Carlsbergensis genaamd, die actief zijn bij ‘lage temperatuur’ (0 °C à 10 °C). De lage gisten, afkomstig uit Tsjechië, hebben de grote eigenschap actief te zijn op deze lage temperatuur terwijl bacteriën dan niet meer actief zijn. Lage gisting was dan ook een goede methode om bieren te maken die niet verzuurden.

40

PALM BREWERIES RASBIER van LAGE GISTING ESTAMINET Premium Pils

Kelder met lagertanks PALM Breweries

41

06 HET brouwproces van Belgische Rasbieren volgens de 4 traditionele gistingswijzen

Afscheppen van gist op het einde van de fermentatie

42

ijze

Brouwproces VAN HOGE GISTING

gistingsw

ting

hoge gis

INGREDIËNTEN

FERMENTATIE

Bieren van hoge gisting dragen de smaaksignatuur van het brouwwater, de gekozen mouten, ongemouten tarwe, rijst of maïs, hop, kruiden en gist.

Voor de gisting van het brouwsel wordt een geselecteerde giststam uit de familie der ‘hoge gisten’ gebruikt, Saccharomyces Cerevisiae genaamd, die actief zijn bij een ‘hoge temperatuur’ (omgevingstemperatuur van 15 °C à 25 °C).

BROUWWATER Het brouwwater is eerder rijk aan mineralen Calcium en Magnesium en aan hun zouten sulfaten en chloriden (in tegenstelling tot brouwwater voor pils dat zeer mineraalarm is). MOUTEN Variërend van bleek over amber tot donkerbruin, gekleurd op de eest of gebrand in de trommel (direct vuur). Voornamelijk de moutkorrel bepaalt de basissmaak van bieren van hoge gisting.

Twee subfamilies onderscheiden zich: • De hoge gisten die dominant een banaanachtige fruitigheid geven (zoals bv. bij PALM en PALM Royale). • De hoge gisten die dominant een fenolisch gerookt aroma geven (zoals bv. bij de BRUGGE en STEENBRUGGE bieren).

ONGEMOUTEN TARWE (TOT MAX 40%) Voor witbieren.

PALM Breweries heeft door de generatielange familiale brouwtraditie in bieren van hoge gisting een indrukwekkend rijke collectie giststammen verzameld, waarvan telkens de volledige ‘persoonlijkheid’ gekend is: het fysisch gedrag tijdens de gisting en de aromavorming.

RIJST OF MAÏS (TOT 40%) Zij bevatten geen eiwitten en worden gebruikt om het soms te hoge gehalte aan eiwitten in mout te verdunnen.

Op het einde van de hoofdgisting, wanneer de suikers omgezet zijn in alcohol, drijft de overtollige gist gedeeltelijk naar boven en wordt afgeschept (zie foto).

SUIKER Om zware bieren en hoge vergistingsgraden te bekomen.

LAGERING

HOP In bieren van hoge gisting worden voor de bittering hoofdzakelijk alfarijke niet wrange hopvariëteiten gebruikt en voor het gewenste aromaprofiel een selectie van aromahoppen. Om te vermijden dat het hoparoma tijdens het koken van het brouwsel verloren gaat door verdamping, voegt men aromahoppen toe op het einde van het kookproces. Extreme hoparoma’s bekomt men door aromahoppen toe te voegen na het fermentatieproces (dry hopping) zodat ook de in alcohol oplosbare hopoliën vrijgemaakt worden. KRUIDEN Het gebruik van hop werd veralgemeend vanaf de 15e eeuw. Voordien werden alle bieren op smaak gebracht met kruiden. Kruiden dragen bij tot de complexiteit van smaak en aroma, ook bij gehopte bieren. Een kruidenmengsel wordt ‘Gruut’ genoemd. Veelgebruikte kruiden zijn: gagel, rozemarijn, koriander, jeneverbes, kaneel, anijs, kruidnagel, salie, laurier.

Na de hoofdgisting die 5 à 7 dagen duurt, ondergaat het brouwsel een warme lagering aan ± 20 °C totdat de appelgeur (acethaldehyde) en de ranse botergeur (diacetyl) verdwenen zijn. Nadien wordt het brouwsel afgekoeld tot 0 °C. De koude helpt de overtollige looizuren en proteïnen uitvlokken (vorming van koude troebel) en de gist neerslaan, wat resulteert in verdere smaakverfijningen.

ZUURTEGRAAD pH 4,2.

KOOLZUURGEHALTE (CO2) • Op einde gisting en lagering : ± 2,5 g CO2/l • Na afkoeling tot 0 °C wordt het bier bijverzadigd met koolzuurgas tot : ± 4,7 g CO2/l voor afvulling op vat ± 5,7 g CO2/l voor afvulling op fles • Bij nagisting op fles stijgt koolzuurgehalte tot 6 à 10 g CO2/l

43

06 HET brouwproces van Belgische Rasbieren volgens de 4 traditionele gistingswijzen

ijze

gistingsw

ting

hoge gis

SMAAKPROFIEL

HERGISTING OP FLES

Bitterzoet.

Hergisting op fles is een typisch Belgische specialiteit.

België kent een grote variëteit aan bieren van hoge gisting in alle gradaties van densiteit en kleur, smaak en aroma, al dan niet hergist op fles.

Daar waar traditioneel de streekbieren in België bestemd waren voor de courante consumptie, brouwden de Trappisten bewaarbieren met een hoog alcoholgehalte (8-10-12 vol. % alc.), allemaal hergist op fles en met een hoog koolzuurgehalte (tot 10 g CO2/l).

‘Speciale Belge’ Amberbieren Trappistenbieren Abdijbieren Witbieren Zwaar blond Saisons

PALM BREWERIES RASBIEREN van Hoge gisting Ongefilterde PALM PALM Dobbel PALM PALM Royale

Alcohol (ethanol) heeft een onctueuze zoete smaak. Zwaar bier verliest daardoor zijn dorstlessendheid. Om deze te herstellen wordt zwaar bier hergist op fles; daartoe wordt tijdens de afvulling extra suiker en gist toegevoegd aan het bier. In de gesloten fles zet de gist de suiker om in extra alcohol en extra koolzuurgas, dit kan stijgen van 3 g CO2/l tot 10 g CO2/l. Deze extra koolzuurprikkel neutraliseert het zoete van de alcohol, wat de dorstlessendheid herstelt. Gist aanwezig in de fles heeft tevens de eigenschap bier te beschermen tegen veroudering door oxidatie. De aanwezige of infiltrerende zuurstof wordt door de gist opgeslorpt voordat de zuurstof schadelijke oxidatiereacties kan veroorzaken, met verouderingssmaken tot gevolg. Gist in de fles is daarom essentieel voor bewaarbieren.

STEENBRUGGE Tripel STEENBRUGGE Dubbel Bruin STEENBRUGGE Blond STEENBRUGGE Wit-Blanche BRUGGE Tripel

44

• Bewaarbieren: wil men de fijne aroma’s en smaken beter beschermen tegen veroudering en het bier een langere bewaartijd meegeven (bv. voor export) dan geeft gist op de fles het beste resultaat. • Zwaardere bieren: voor bieren met een alcoholgehalte hoger dan 5 vol%alc is de vuistregel evenveel g CO2/l als vol. % alc. , dus een bier van 8,5 vol. % alc. heeft best 8,5 g CO2/l. Het zuur brengt het zoet opnieuw tot evenwicht, wat de dorstlessendheid herstelt.

45

06 HET brouwproces van Belgische Rasbieren volgens de 4 traditionele gistingswijzen

Brouwproces van GEMENGDE GISTING Gekend als Vlaams Rood-Bruin Bier.

INGREDIËNTEN BROUWWATER Het brouwwater is meestal rijk aan mineralen. MOUT Voor bieren van gemengde gisting worden mouten gebruikt die op de eest gekleurd zijn. Dit bepaalt meteen de bruine kleur en grotendeels de smaak van deze bieren. Gekleurde mouten hebben een hoger reducerend vermogen wat het brouwsel tijdens de gemengde gisting en maturatie beter beschermt tegen zuurstof en dus tegen de ongewenste ontwikkeling van de aërobe azijnzuurbacteriën. MAÏS (TOT 20%) Dit graan bevat geen eiwitten en helpt het eiwitgehalte van het mout te verlagen. Een hoog eiwitgehalte is ongewenst want het bevordert de groei van de azijnzuurbacteriën.

Foederzaal nr 4 Rodenbach (650 hectoliter per foeder)

46

ijze

gistingsw

e gisting

Gemengd

HOP Zuur en bitter smaken niet samen! Toch is hop nodig omwille van haar bacteriostatisch vermogen dat de ontwikkeling van de ongewenste azijnzuurbacterie afremt. De hopgave wordt dus beperkt.

BROUWZAAL Het versuikeringsproces in de brouwketels verloopt klassiek. Het kookproces echter heeft een lange kookduur (± 1,5 uur) die twee effecten geeft: • verdere verbruiningsreacties die het reducerend vermogen van het brouwsel extra versterken. • intensieve coagulatie van de eiwitten die het brouwsel extra verarmen aan eiwitten. Beide effecten dragen bij tot de beheersing van de ontwikkeling van de ongewenste azijnzuurbacterie.

Fermentatieproces gemengde gisting EN MATURATIE OP EIKEN FOEDERS

KOOLZUURGEHALTE (CO2)

De hoofdgisting en de warme lagering gebeurt in een symbiose van in hoofdzaak ‘hoge gisten’ met een beperkte hoeveelheid ‘melkzuurflora’. De gisting verloopt aan een omgevingstemperatuur van 15 °C à 25 °C. Melkzuurbacteriën en andere fermenten (o.a. Brettanomyces) aanwezig in de eik vormen eerst organische zuren om ze vervolgens om te zetten in fruitige esters waarvan de intensiteit toeneemt tijdens de duur van de maturatie (tot 24 maanden). De tannines van de eik geven het bruine bier een rode schijn. Courant Rood-Bruin bier is een versnijding van jong met oud verzuurd en op eik gerijpt bier. Dit verlaagt de zuurtegraad en geeft het bier een betere bewaring. De langdurige rijping op eik geeft aan het zure bier een complexe en aangename smaak zodat dit mengbier ook adel krijgt.

• Op einde gisting en rijping : ± 2 g CO2/l • Na koeling tot 0 °C wordt het bier bijverzadigd met koolzuurgas tot: ± 4,7 g CO2/l voor afvulling op vat ± 5,4 g CO2/l voor afvulling op fles

SMAAKPROFIEL Zuurzoet.

PALM BREWERIES RASBIEREN van gemengde gisting Foederbier van RODENBACH RODENBACH RODENBACH Grand Cru

ZUURTEGRAAD pH 3,2 à 3,6. 2 jaar maturatie (vinificatie) op foeders

hoofdgisting met voorverzuring

warme lagering en naverzuring

mengtank foeder bier

3/4

1/3

mengtank RODENBACH

mengtank RODENBACH Grand Cru

1/4

2/3

filter

47

06 HET brouwproces van Belgische Rasbieren volgens de 4 traditionele gistingswijzen

ijze

gistingsw

Brouwproces van SPONTANE GISTING

spontane

Gekend als Lambiek en Geuze.

gisting

INGREDIËNTEN

HET BROUWPROCES

BROUWWATER Het brouwwater is eerder rijk aan mineralen.

Het brouwproces verloopt volgens de ‘troebel-wortmethode’, waarbij aan het beslag warm water toegevoegd wordt om de temperatuurstijgingen te maken, nodig voor de versuikering van het zetmeel. De eerste trek of het eerste geconcentreerde extract dat de filterkuip verlaat bevat ook zeer geconcentreerd de meeste eiwitten. Dit wordt afzonderlijk gekookt (3 uur) om maximaal de eiwitten te coaguleren en door decantatie te verwijderen. Te veel eiwitten bevordert de ontwikkeling van azijnzuurbacteriën die te mijden zijn. De tweede trek wordt toegevoegd aan de geklaarde eerste trek en na toevoeging van overjaarse hop wordt het geheel langdurig gekookt (> 3 uur).

MOUT Lambiek mout wordt in de mouterij aangemaakt onder strikte procesvoorschriften van de Lambiekbrouwer. TARWE 40% van het zetmeel komt uit ongemouten tarwe. HOP Zuur en bitter smaken niet samen! Toch is hop nodig omwille van haar bacteriostatisch vermogen en de bacteriegroei af te remmen. Daarom wordt overjaarse hop gebruikt die wel haar bitterkracht heeft verloren maar niet haar bacteriostatisch vermogen.

gisting en 2 jaar maturatie op eiken vaten = Lambiek

kookketel lucht

open koelschip

verse krieken of frambozen

mengtank Lambiek

3 maand maceratie van fruit op Lambiek

afvulling op fles

48

filter

“oude” Kriek / Framboise

2 à 6 maanden hergisting op fles = “oude” Geuze

Fermentatieproces spontane gisting EN MATURATIE OP EIKEN VATEN Het brouwsel wordt tijdens de afkoeling in het ‘open koelschip’ spontaan ingeënt met de microflora uit de omgevingslucht (wilde gisten, melkzuurbacteriën, Brettanomyces Lambicus en Bruxellensis) om vervolgens in eiken vaten eerst de hoofdgisting en daarna een langdurige rijping (minimum 2 zomers) te ondergaan. Om de overdadige ontwikkeling van azijnzuurbacteriën te vermijden, wordt alleen gebrouwen in de wintermaanden wanneer de omgevingstemperatuur lager is dan 15 °C. Tijdens de maturatie worden de gevormde organische zuren omgezet tot fruitige esters. Bijna alle restsuikers verdwijnen door inwerking van de Brettanomyces.

ZUURTEGRAAD

NIET-TRADITIONELE GEUZE Volgens de in 1993 aangepaste Belgische wet moet Geuze slechts gemaakt worden op basis van spontane gisting, zonder dat de wet oplegt welk percentage bier van spontane gisting aanwezig moet zijn. De Geuzen en hun fruitversies die niet het voorvoegsel ‘oud’ meekrijgen, zijn dus niet zuiver van spontane gisting, soms slechts in zeer beperkte mate. Wil je een echte traditionele Geuze, let dan op het voorvoegsel ‘oud’.

SMAAKPROFIEL Zacht zure bieren, tenzij verzoet tot zuurzoet.

PALM BREWERIES RASBIEREN van spontane gisting

pH 3,2 à 3,6.

Oude Lambiek BOON

VARIANTEN EN HUN KOOLZUURGEHALTE

Oude Geuze BOON Oude Kriek BOON

LAMBIEK Het bier op het einde van de maturatie krijgt de naam Lambiek; het heeft alsdan een koolzuurgehalte van 0,5 g CO2/l tot 2,0 g CO2/l (plat bier).

Framboise BOON

GEUZE Wanneer Lambiek een bijkomende gisting krijgt op fles wordt de naam ‘Geuze’ meegegeven (de mousseux van Lambiek) en stijgt het koolzuurgehalte tot 6 g CO2/l à 10 g CO2/l, ook wel eens de Brusselse champagne genoemd. FRUITVERSIES VAN GEUZE Maceratie van Lambiek op fruit, zoals kleine wilde krieken of frambozen, is de traditionele wijze om kwaliteitsfruitbier te maken. Goedkopere imitaties zijn een blend van Lambiek (of een ander bier) met fruitsap, fruitextracten of aromastoffen. OUDE GEUZE De benamingen ‘Oude Lambiek’, ‘Oude Kriek’ en ‘Oude Geuze’ zijn Europees beschermd (GTS gewaarborgde traditionele specialiteit) en staan voor “echte traditionele Lambiek, Kriek en Geuze” die 100% spontaan zijn gegist en een gewogen gemiddelde hebben van 1 jaar rijping op eiken vaten.

49

06 HET brouwproces van Belgische Rasbieren volgens de 4 traditionele gistingswijzen

ijze

gistingsw

spontane

Maturatie op eiken vaten bij brouwerij Boon

50

gisting

vergelijking zuurtegraad (ph) van dranken

PH 8 NEUTRAAL

7

Water

6 5 LICHT ZUUR 4

Bieren van lage en hoge gisting

ZUUR

Wijn & bieren van gemengde en spontane gisting

3

ZEER ZUUR 2

Cola

1 0

van neutraal tot zeer zuur Water heeft een neutrale smaak (niet zuur, niet zoet). Bieren van lage en hoge gisting zijn licht zuur maar smaken niet zuur omdat het zuur geneutraliseerd wordt door de alcohol die een zoete smaak heeft. Wijn is zuurder maar smaakt niet zuur door de aanwezigheid van meer alcohol (± 10 vol. % alc.). Bieren van gemengde en spontane gisting zijn zuur en smaken ook zuur want het zuur wordt door de lagere alcoholgraad (± 5 vol. % alc.) niet volledig geneutraliseerd. Cola is zeer zuur maar smaakt niet zuur omdat het sterk verzoet is.

51

07 De authentieke rAsbieren van palm breweries

52

07 De authentieke Rasbieren van Palm Breweries 53

07 De authentieke rAsbieren van palm breweries

palm

ijze

gistingsw

De ‘Speciale Belge’ (zie ook pagina 22) is het betere Belgische bier van begin 20e eeuw. Dit vlot drinkend amberkleurig bier van hoge gisting heeft een verstandig alcoholgehalte. De speciale PALM-mouten bepalen haar honingachtige malsheid en de eigen geselecteerde PALM-gisten haar fruitig gistingsaroma. Fijne aromahoppen uit Kent brengen een subtiele harmonie. PALM is de absolute nummer 1 ‘BELGIUM’S AMBER BEER’. Legendarische uitspraak van Michael Jackson (1984): “If I could have a beer for breakfast, I would have a PALM.”

KENMERKEN Amberkleurig - Speciale Belge - Erkend Streekproduct 5,4 Vol. % Alc.

DE AMBERMOUTEN VAN PALM De unieke ambermouten bepalen de basissmaak van PALM: lichte karamelsmaken met een honingachtige malsheid. Het moutproces geschiedt naar de specifieke voorschriften van PALM en is gericht op een natuurlijke bruinkleuring die er de specifieke smaak aan geeft.

DE PALM-GISTEN Gist bepaalt in belangrijke mate het aroma. Door intensieve selectie heeft de familie Van Roy een rijke collectie aangelegd van verschillende giststammen die elk een eigen fruitig karakter aan het bier geven. PALM wordt gegist met een symbiose van 3 verschillende giststammen die nadrukkelijk een banaanfruitigheid geven.

HET PALM ‘BOL’ GLAS Straalt rondheid en convivialiteit uit, perfect passend bij de malse smaak en bij het typisch PALM-drinkmoment.

MERKIDENTITEIT Merkwaarden: Echtheid - Authenticiteit - Amber Oprechtheid - Convivialiteit Moment: Toegankelijk speciaalbier - Gericht op socialiseren - Te drinken met dierbaren en vrienden (zielsverwanten) Primaire doelgroep: Mannen tussen 18 en 44 jaar

54

ting

hoge gis

PRODUCT FINGERPRINT aroma en smaak Peper

1

Ester-Fruitigheid

3

Zwavel

1

Solvent

1

Mout

4

Zuur

1

Karamel

4

Bitter

3

Volmondigheid

3

Eik

1

Suiker

2

Gerookt

1

Alcohol-Zoetheid

4

score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)

labo analyses ° Plato (extractgehalte g/100 ml)

12,4

Vol. % Alc.

5,4

Vergistingsgraad %

84

Bitterheid (BU)

18

Kleur (EBC)

21

dobbel palm

ijze

gistingsw

ting

hoge gis

Meesterbrouwer Alfred Van Roy lanceerde in 1947 Dobbel PALM als eindejaars feestbier om de 200ste verjaardag van de brouwerij te vieren. Hij bood het zonder meerprijs aan, als blijk van dank aan al zijn trouwe klanten. Het bier was zo succesvol dat hij er een jaarlijkse traditie van maakte. Dobbel PALM is een amberbier van hoge gisting, met een nog meer uitgesproken mout- en hopkarakter dan PALM. Dobbel PALM is met een alcoholvolume van 6,0 % het ideale degustatiebier voor de eindejaarsdagen.

KENMERKEN

PRODUCT FINGERPRINT aroma en smaak Peper

2

Ester-Fruitigheid

4

Zwavel

1

Solvent

1

Mout

4

Zuur

1

Karamel

5

Bitter

4

Volmondigheid

4

Eik

1

Suiker

2

Gerookt

1

Alcohol-Zoetheid

5

score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)

Amberkleurig - Speciale Belge - Erkend Streekproduct 6,0 Vol. % Alc.

labo analyses ° Plato (extractgehalte g/100 ml)

13,8

DE AMBERMOUTEN VAN PALM

Vol. % Alc.

6,0

Vergistingsgraad %

84

Bitterheid (BU)

19

Kleur (EBC)

31

De unieke ambermouten bepalen de basissmaak van Dobbel PALM: lichte karamelsmaken met een honingachtige malsheid. Het moutproces geschiedt naar de specifieke voorschriften van PALM en is gericht op een natuurlijke bruinkleuring die er de specifieke smaak aan geeft. De mouten gebruikt voor het brouwen van Dobbel PALM hebben een diepere bruinkleuring ondergaan.

DE PALM-GISTEN Gist bepaalt in belangrijke mate het aroma. Door intensieve selectie heeft de familie Van Roy een rijke collectie aangelegd van verschillende giststammen die elk een eigen fruitig karakter aan het bier geven. Dobbel PALM wordt gegist met een symbiose van 3 verschillende giststammen die nadrukkelijk een banaanfruitigheid geven.

HET Dobbel PALM ‘BOL’ GLAS Straalt rondheid en convivialiteit uit, perfect passend bij de malse smaak en bij het typisch PALM-drinkmoment.

MERKIDENTITEIT Merkwaarden: Echtheid - Authenticiteit - Amber Oprechtheid - Convivialiteit Moment: Toegankelijk speciaalbier - Gericht op socialiseren - Te drinken met dierbaren en vrienden (zielsverwanten) Primaire doelgroep: Mannen tussen 18 en 44 jaar

55

07 De authentieke rAsbieren van palm breweries

palm royale

ijze

gistingsw

ting

hoge gis

Dit ‘Ale’ bier werd in 2003 gecreëerd voor de 90e verjaardag van PALM-brouwer Alfred Van Roy en kreeg de naam PALM Royale (ROY-ALE). Zijn passie voor de nadrukkelijke gistingsfruitigheid van zijn zelf geselecteerde PALM-gisten krijgt in PALM Royale een extreme expressie om royaal van te genieten. Het uitzicht is koperkleurig, met rijk wit en wandklevend schuim. Het aroma doet denken aan banaan, de smaak is volmondig en met veel ‘body’. Lichtzoet door de alcohol is het bier eveneens wat bitter en fruitig.

KENMERKEN

PRODUCT FINGERPRINT aroma en smaak Peper

1

Ester-Fruitigheid

6

Zwavel

1

Solvent

1

Mout

3

Zuur

1

Karamel

2

Bitter

3

Volmondigheid

5

Eik

1

Suiker

1

Gerookt

1

Alcohol-Zoetheid

7

score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)

Koperkleurig (lichtamber) - 7,5 Vol. % Alc.

DE AMBERMOUTEN VAN PALM De unieke ambermouten bepalen de basissmaak van PALM Royale: lichte karamelsmaken met een honingachtige malsheid. Het moutproces geschiedt naar de specifieke voorschriften van PALM en is gericht op een natuurlijke bruinkleuring die er de specifieke smaak aan geeft.

DE PALM-GISTEN Gist bepaalt in belangrijke mate het aroma. Door intensieve selectie heeft de familie Van Roy een rijke collectie aangelegd van verschillende giststammen die elk een eigen fruitig karakter aan het bier geven. PALM Royale wordt gegist met een symbiose van 3 verschillende giststammen die een extreme banaanfruitigheid geven.

HET PALM Royale GLAS Een meer individueel glas om royaal te genieten: • Op hoge voet uitnodigend voor een degustatiemoment. • Een kelkvorm naar boven toe sluitend om de extreme banaanfruitigheid van PALM Royale maximaal tot uiting te laten komen. • Naar onderen toe conisch om de hoogte van de schuimkraag te behouden naarmate men het glas ledigt.

MERKIDENTITEIT Merkwaarden: Echtheid - Authenticiteit - Sofisticatie - Onthaasting - Intimiteit Moment: Degustatiebier - Te drinken om te ontspannen of om zichzelf te verwennen - Vooral in kleinere groepen, maar kan ook alleen Primaire doelgroep: Mannen tussen 30 en 45 jaar

56

labo analyses ° Plato (extractgehalte g/100 ml)

16,5

Vol. % Alc.

7,5

Vergistingsgraad %

84

Bitterheid (BU)

17

Kleur (EBC)

15

palm green

ijze

gistingsw

ting

hoge gis

Voor de alcoholvrije genieter van de honingzachte PALMmouten in harmonie met de fijne aromahoppen uit Kent.

KENMERKEN Amberkleurig - alcoholvrij ≤ 0,25 Vol. % Alc.

DE AMBERMOUTEN VAN PALM De unieke ambermouten bepalen de basissmaak van PALM Green: lichte karamelsmaken met een honingachtige malsheid. Het moutproces geschiedt naar de specifieke voorschriften van PALM en is gericht op een natuurlijke bruinkleuring die er de specifieke smaak aan geeft.

het contact met DE PALM-GISTEN Gisten hebben een groot reducerend vermogen. PALM Green krijgt haar bierkarakter door intensief contact met de PALM-gisten. Dit contact wordt evenwel onderbroken voordat de alcoholische fermentatie start.

PRODUCT FINGERPRINT aroma en smaak Peper

1

Ester-Fruitigheid

2

Zwavel

1

Solvent

1

Mout

6

Zuur

1

Karamel

3

Bitter

3

Volmondigheid

4

Eik

2

Suiker

4

Gerookt

1

Alcohol-Zoetheid

1

score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)

labo analyses ° Plato (extractgehalte g/100 ml) Vol. % Alc.

7,5 < 0,25

Vergistingsgraad %

3

Bitterheid (BU)

20

Kleur (EBC)

23

HET PALM ‘BOL’ GLAS Straalt rondheid en convivialiteit uit, perfect passend bij de malse smaak en bij het typisch PALM-drinkmoment.

MERKIDENTITEIT Merkwaarden: Echtheid - Authenticiteit - Amber Oprechtheid - Convivialiteit Moment: Toegankelijk speciaalbier (alcoholvrij) - Gericht op socialiseren - Te drinken met dierbaren en vrienden (zielsverwanten) Primaire doelgroep: Mannen tussen 18 en 44 jaar

57

07 De authentieke rAsbieren van palm breweries

steenbrugge tripel

ijze

gistingsw

ting

hoge gis

Het Abdijbier STEENBRUGGE Tripel is een goudblond bier met een afgerond moutkarakter, een geparfumeerde hoptoets, een warme volle smaak en een gerookt gistingsaroma in combinatie met het subtiele Brugse kruidenmengsel ‘Gruut’. Bier van hoge gisting met nagisting in de fles.

KENMERKEN Hergist op fles (8,7 Vol. % Alc.), vat (8,5 Vol. % Alc.)

HET BRUGSE GRUUT

PRODUCT FINGERPRINT aroma en smaak Peper

2

Ester-Fruitigheid

2

Zwavel

1

Solvent

1

Mout

3

Zuur

1

Karamel

2

Bitter

6

Volmondigheid

5

Eik

1

Suiker

2

Gerookt

6

Alcohol-Zoetheid

6

score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)

Het geheim van het Abdijbier STEENBRUGGE is het eigen kruidenmengsel ‘Gruut’ genaamd. ‘Gruut’ verleent dit abdijbier zijn zalige smaak. Elke stad had vroeger een bier met een eigen karakter. In Brugge werd dat karakter bepaald door een kruidenmengsel dat de brouwers verplicht dienden aan te kopen bij het kruidenhuis van de stad, ‘Gruuthuse’ genaamd. In STEENBRUGGE Tripel wordt deze middeleeuwse traditie verder gezet.

DE STEENBRUGGE GISTEN Hoge gisten kunnen onderverdeeld worden in twee subfamilies: de subfamilie die een fruitig karakter aan het bier geeft en de subfamilie die een (fenolisch) gerookt karakter geeft. Een eigen giststam uit deze laatste subfamilie bepaalt het gerookt aromaprofiel van STEENBRUGGE Tripel.

HERGISTING OP FLES STEENBRUGGE Tripel ondergaat een tweede gisting op fles. Tijdens de afvulling wordt een hoeveelheid suiker en gist toegevoegd die in de ‘warme kamer’ vergist tot alcohol en koolzuurgas. Daarom hebben de bieren op fles enerzijds een licht hogere alcoholgraad dan hetzelfde bier op vat en anderzijds een hoger koolzuurgehalte dat extra pit geeft aan het bier. De gistresten op de bodem van de fles beschermen het bier tegen oxydatie en dus tegen snelle veroudering van de smaak. Door de aanwezige gist evolueren de smaken nog met de tijd. Daarom is STEENBRUGGE Tripel een echt bewaarbier.

MERKIDENTITEIT Merkwaarden: Oprecht - Competent - Respectabel - Traditioneel - Authentiek - Betrouwbaar - Matuur Inspirerend Moment: Degustatiebier - Te drinken om te ontspannen of om zichzelf te verwennen - Vooral alleen, maar kan ook in kleine groep

58

labo analyses ° Plato (extractgehalte g/100 ml)

17,8

Vol. % Alc. (vat)

8,5

Vol. % Alc. (fles)

8,7

Vergistingsgraad %

90

Bitterheid (BU)

28

Kleur (EBC)

12

ijze

steenbrugge DUBBEL BRUIN Het Abdijbier STEENBRUGGE Dubbel Bruin is een bruin bier met een rondborstige moutkarakter en een fruitig gistingsaroma in combinatie met het subtiele Brugse kruidenmengsel ‘Gruut’, met nadruk op kaneel. Bier van hoge gisting met nagisting in de fles.

KENMERKEN Hergist op fles (6,5 Vol. % Alc.), vat (6,3 Vol. % Alc.)

HET BRUGSE GRUUT Het geheim van het Abdijbier STEENBRUGGE is het kruidenmengsel ‘Gruut’ genaamd. ‘Gruut’ verleent dit abdijbier zijn zalige smaak. Elke stad had vroeger een bier met een eigen karakter. In Brugge werd dat karakter bepaald door een kruidenmengsel dat de brouwers verplicht dienden aan te kopen bij het kruidenhuis van de stad, ‘Gruuthuse’ genaamd. In STEENBRUGGE Dubbel Bruin wordt deze middeleeuwse traditie verder gezet.

DE STEENBRUGGE GISTEN

gistingsw

ting

hoge gis

PRODUCT FINGERPRINT aroma en smaak Peper

4

Ester-Fruitigheid

5

Zwavel

2

Solvent

1

Mout

4

Zuur

1

Karamel

5

Bitter

5

Volmondigheid

4

Eik

1

Suiker

3

Gerookt

1

Alcohol-Zoetheid

5

score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)

labo analyses ° Plato (extractgehalte g/100 ml)

14,5

Vol. % Alc. (vat)

6,3

Vol. % Alc. (fles)

6,5

Vergistingsgraad %

80

Bitterheid (BU)

23

Kleur (EBC)

60

Hoge gisten kunnen onderverdeeld worden in twee subfamilies: de subfamilie die een fruitig karakter aan het bier geeft en de subfamilie die een (fenolisch) gerookt karakter geeft. Een eigen giststam uit de eerste subfamilie bepaalt het fruitig banaanachtig aromaprofiel van STEENBRUGGE Dubbel Bruin.

HERGISTING OP FLES STEENBRUGGE Dubbel Bruin ondergaat een tweede gisting op fles. Tijdens de afvulling wordt een hoeveelheid suiker en gist toegevoegd die in de ‘warme kamer’ vergist tot alcohol en koolzuurgas. Daarom hebben de bieren op fles enerzijds een licht hogere alcoholgraad dan hetzelfde bier op vat. De gistresten op de bodem van de fles beschermen het bier tegen oxydatie en dus tegen snelle veroudering van de smaak.

MERKIDENTITEIT Merkwaarden: Oprecht - Competent - Respectabel - Traditioneel - Authentiek - Betrouwbaar - Matuur Inspirerend Moment: Degustatiebier - Te drinken om te ontspannen of om zichzelf te verwennen - Vooral alleen, maar kan ook in kleine groep

59

07 De authentieke rAsbieren van palm breweries

steenbrugge BLOND

ijze

gistingsw

Het Abdijbier STEENBRUGGE Blond is een blond bier met een warme, volle smaak en een licht gerookt gistingsaroma in combinatie met het subtiele Brugse kruidenmengsel ‘Gruut’. Bier van hoge gisting met nagisting in de fles.

KENMERKEN Hergist op fles (6,5 Vol. % Alc.), vat (6,3 Vol. % Alc.)

HET BRUGSE GRUUT Het geheim van het Abdijbier STEENBRUGGE is het kruidenmengsel ‘Gruut’ genaamd. ‘Gruut’ verleent dit abdijbier zijn zalige smaak. Elke stad had vroeger een bier met een eigen karakter. In Brugge werd dat karakter bepaald door een kruidenmengsel dat de brouwers verplicht dienden aan te kopen bij het kruidenhuis van de stad, ‘Gruuthuse’ genaamd. In STEENBRUGGE Blond wordt deze middeleeuwse traditie verder gezet.

DE STEENBRUGGE GISTEN Hoge gisten kunnen onderverdeeld worden in twee subfamilies: de subfamilie die een fruitig karakter aan het bier geeft en de subfamilie die een (fenolisch) gerookt karakter geeft. Een eigen giststam uit deze laatste subfamilie bepaalt het gerookt aromaprofiel van STEENBRUGGE Blond.

HERGISTING OP FLES STEENBRUGGE Blond ondergaat een tweede gisting op fles. Tijdens de afvulling wordt een hoeveelheid suiker en gist toegevoegd die in de ‘warme kamer’ vergist tot alcohol en koolzuurgas. Daarom hebben de bieren op fles enerzijds een licht hogere alcoholgraad dan hetzelfde bier op vat. De gistresten op de bodem van de fles beschermen het bier tegen oxydatie en dus tegen snelle veroudering van de smaak.

MERKIDENTITEIT Merkwaarden: Oprecht - Competent - Respectabel - Traditioneel - Authentiek - Betrouwbaar - Matuur Inspirerend Moment: Degustatiebier - Te drinken om te ontspannen of om zichzelf te verwennen - Vooral alleen, maar kan ook in kleine groep

60

ting

hoge gis

PRODUCT FINGERPRINT aroma en smaak Peper

3

Ester-Fruitigheid

2

Zwavel

2

Solvent

1

Mout

3

Zuur

1

Karamel

2

Bitter

4

Volmondigheid

5

Eik

1

Suiker

2

Gerookt

6

Alcohol-Zoetheid

5

score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)

labo analyses ° Plato (extractgehalte g/100 ml)

14

Vol. % Alc. (vat)

6,3

Vol. % Alc. (fles)

6,5

Vergistingsgraad %

90

Bitterheid (BU)

23

Kleur (EBC)

11

ijze

steenbrugge WIT-BLANCHE Het Abdijbier STEENBRUGGE Wit-Blanche is een tarwebier gebrouwen met 40% ongemouten tarwe en 60% mout. Het heeft een verfrissende smaak en een licht gerookt gistingsaroma in combinatie met het subtiele Brugse kruidenmengsel ‘Gruut’, met nadruk op koriander en curaçao. Bier van hoge gisting met nagisting in de fles.

KENMERKEN Hergist op fles (5,0 Vol. % Alc.), vat (4,8 Vol. % Alc.)

HET BRUGSE GRUUT

gistingsw

ting

hoge gis

PRODUCT FINGERPRINT aroma en smaak Peper

2

Ester-Fruitigheid

3

Zwavel

1

Solvent

1

Mout

1

Zuur

2

Karamel

3

Bitter

2

Volmondigheid

5

Eik

0

Suiker

1

Gerookt

3

Alcohol-Zoetheid

1

score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)

Het geheim van het Abdijbier STEENBRUGGE is het kruidenmengsel ‘Gruut’ genaamd. ‘Gruut’ verleent dit abdijbier zijn zalige smaak. Elke stad had vroeger een bier met een eigen karakter. In Brugge werd dat karakter bepaald door een kruidenmengsel dat de brouwers verplicht dienden aan te kopen bij het kruidenhuis van de stad, ‘Gruuthuse’ genaamd. In STEENBRUGGE Wit-Blanche wordt deze middeleeuwse traditie verder gezet.

DE STEENBRUGGE GISTEN

labo analyses ° Plato (extractgehalte g/100 ml)

11,8

Vol. % Alc. (vat)

4,8

Vol. % Alc. (fles)

5,0

Vergistingsgraad %

80

Bitterheid (BU) Kleur (EBC)

12,5 6

Hoge gisten kunnen onderverdeeld worden in twee subfamilies: de subfamilie die een fruitig karakter aan het bier geeft en de subfamilie die een (fenolisch) gerookt karakter geeft. Een eigen giststam uit de eerste subfamilie bepaalt het fruitig citrusachtig aromaprofiel van STEENBRUGGE Wit-Blanche.

HERGISTING OP FLES STEENBRUGGE Wit-Blanche ondergaat een tweede gisting op fles. Tijdens de afvulling wordt een hoeveelheid suiker en gist toegevoegd die in de ‘warme kamer’ vergist tot alcohol en koolzuurgas. Daarom hebben de bieren op fles enerzijds een licht hogere alcoholgraad dan hetzelfde bier op vat. De gistresten op de bodem van de fles beschermen het bier tegen oxydatie en dus tegen snelle veroudering van de smaak.

MERKIDENTITEIT Merkwaarden: Oprecht - Competent - Respectabel - Traditioneel - Authentiek - Betrouwbaar - Matuur Inspirerend Moment: Toegankelijk speciaalbier - Gericht op verfrissen/dorst lessen - Te drinken alleen of samen met vrienden

61

07 De authentieke rAsbieren van palm breweries

brugge tripel

ijze

gistingsw

ting

hoge gis

Het van oudsher Brugs stadsbier, krachtig en bitterzoet. Brugge Tripel heeft een mooie goudblonde kleur en een stevig, rotsachtig schuim, dat een Brugs kantwerk achterlaat op het glas. Het aroma heeft een typisch fenolisch gerookte toets en de smaak is bitter, rijk en romig. Tot voor kort werd BRUGGE Tripel gebrouwen door de Brugse brouwerij De Gouden Boom, gelegen midden in de oude stad. Om milieutechnische redenen is de productie echter overgebracht naar de hoge gistingsbrouwerij PALM Breweries, die de traditie verder zet.

KENMERKEN

PRODUCT FINGERPRINT aroma en smaak Peper

2

Ester-Fruitigheid

2

Zwavel

1

Solvent

1

Mout

3

Zuur

1

Karamel

2

Bitter

6

Volmondigheid

5

Eik

1

Suiker

2

Gerookt

6

Alcohol-Zoetheid

6

score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)

Hergist op fles (8,7 Vol. % Alc.), vat (8,5 Vol. % Alc.)

labo analyses

HET BRUGSE GRUUT

° Plato (extractgehalte g/100 ml)

17,8

Vol. % Alc. (vat)

8,5

Het bier en de brouwerij zijn zeer sterk verweven met de stad Brugge. Elke stad had vroeger een bier met eigen karakter, in Brugge bepaald door de verplichte aankoop van het kruidenmengsel bij het kruidenhuis van de stad ‘Gruuthuse’ genaamd.

Vol. % Alc. (fles)

8,7

Vergistingsgraad %

90

Bitterheid (BU)

28

Kleur (EBC)

12

DE BRUGGE GISTEN Hoge gisten kunnen onderverdeeld worden in twee subfamilies: de familie die een fruitig karakter aan het bier geeft en de familie die een (fenolisch) gerookt karakter geeft. Eigen giststammen uit deze laatste familie geven het typisch gerookt aromaprofiel aan BRUGGE Tripel.

HERGISTING OP FLES BRUGGE Tripel ondergaat een tweede gisting op fles. Tijdens de afvulling wordt een hoeveelheid suiker en gist toegevoegd die in de ‘warme kamer’ vergist tot alcohol en koolzuurgas. Daarom heeft BRUGGE Tripel een hoog koolzuurgehalte dat extra pit geeft aan het bier. De gistresten op de bodem van de fles beschermen het bier tegen oxydatie en dus tegen snelle veroudering van de smaak. Door de aanwezige gist evolueren de smaken nog met de tijd. Daarom is BRUGGE Tripel een echt bewaarbier.

MERKIDENTITEIT Merkwaarden: Gesofisticeerd - Competent - Trots Aristocratisch - Statig - Interessant - Matuur - Beschaafd Moment: Degustatiebier - Te drinken om te ontspannen of om zichzelf te verwennen - Vooral alleen, maar kan ook in kleine groep

62

estaminet

ijze

gistingsw

ing

LAGe gist

In de 16e eeuw trok het katholieke Spaanse leger in de Lage Landen (België, Nederland, Luxemburg en bepaalde delen van Noord-Frankrijk) ten strijde tegen het oprukkende protestantisme. De Spaanse soldaten, onder leiding van Alva, keken uit naar herbergen waar het aangenaam vertoeven was: lekkere dranken, heerlijke maaltijden en een gezellige sfeer. De levendige serveersters waren een extra attractie. Dat is de reden waarom ‘Esta Minetta’ (er zijn meisjes) de codenaam was voor de betere herbergen. Estaminet is nu de naam van de betere of ‘Premium Pils’ van PALM Breweries.

PRODUCT FINGERPRINT aroma en smaak Peper

1

Ester-Fruitigheid

3

Zwavel

5

Solvent

1

Mout

3

Zuur

1

Karamel

2

Bitter

4

Volmondigheid

3

Eik

1

Suiker

2

Gerookt

1

Alcohol-Zoetheid

3

score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)

ESTAMINET dankt zijn uitstekende kwaliteit aan de selectie van de beste natuurlijke ingrediënten: zacht water, 100% hoogwaardige zomergerst, een onderscheidende gist en zeer kostbare Saaz hop. De volle densiteit, de trage en traditionele lage gisting die er het fruitig karakter aan geeft en een rijping van zes volle weken maken dat ESTAMINET een echte Belgische Premium Pils is.

KENMERKEN

labo analyses ° Plato (extractgehalte g/100 ml)

12,5

Vol. % Alc.

5,2

Vergistingsgraad %

82

Bitterheid (BU)

21

Kleur (EBC)

6,0

5,2 vol% alc

MERKIDENTITEIT Merkwaarden: Mannelijk - Competent Moment: Dorstlessende, verfrissende pils - Gericht op socialiseren, te drinken in groep

63

07 De authentieke rAsbieren van palm breweries

rodenbach

ijze

gistingsw

e gisting

Gemengd

RODENBACH is het uniek Vlaams Rood-Bruin Bier, erkend als ‘Traditioneel Streekproduct’. De gemengde hoofdgisting en de rijping op eikenhouten vaten (foeders) geven het een zachtzure smaak en complexe fruitigheid net als wijn. RODENBACH bestaat uit 3/4 jong en 1/4 gedurende 2 jaar op eik gerijpt bier. Rodenbach is heel verfrissend en eetlustopwekkend, het perfecte aperitief! Legendarische uitspraak van Michael Jackson (1984): “The most refreshing beer in the world”

KENMERKEN

PRODUCT FINGERPRINT aroma en smaak Peper

1

Ester-Fruitigheid

4

Zwavel

1

Solvent

5

Mout

3

Zuur

5

Karamel

2

Bitter

2

Volmondigheid

3

Eik

4

Suiker

2

Gerookt

1

Alcohol-Zoetheid

4

score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)

labo analyses

Vlaams Rood-Bruin Bier - Erkend Streekproduct 5,2 Vol. % Alc.

MERKIDENTITEIT Merkwaarden: Uniek (product) - Eigenzinnig Betrouwbaar - (Menselijk) Warm - Oprecht - Gesofisticeerd Moment: Toegankelijk speciaalbier - Gericht op verfrissen en dorst lessen - Te drinken met gelijkgestemden

64

° Plato (extractgehalte g/100 ml)

12,3

Vol. % Alc.

5,2

Vergistingsgraad %

80

Bitterheid (BU)

9

Kleur (EBC)

65

rodenbach grand cru De Grand Cru van Rodenbach heeft gemiddeld veel langer in de eiken foeders van de Roeselaarse bierkathedraal gelegen en is daardoor een meer uitgesproken versie van de bierstijl. Rodenbach Grand Cru bestaat uit 1/3 jong en 2/3 gedurende 2 jaar op eik gerijpt bier. Het resultaat is een complex bier met veel hout en esters, vineus en met een zeer lange afdronk net als een grand cru wijn. Michael Jackson noemt dit bier terecht een “World Classic” en “the Burgundy of Belgium”.

KENMERKEN

ijze

gistingsw

e gisting

Gemengd

PRODUCT FINGERPRINT aroma en smaak Peper

2

Ester-Fruitigheid

3

Zwavel

2

Solvent

7

Mout

1

Zuur

8

Karamel

2

Bitter

2

Volmondigheid

5

Eik

4

Suiker

2

Gerookt

1

Alcohol-Zoetheid

5

score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)

Vlaams Rood-Bruin Bier - Erkend Streekproduct 6 Vol. % Alc.

labo analyses ° Plato (extractgehalte g/100 ml)

14

MERKIDENTITEIT

Vol. % Alc.

6,0

Vergistingsgraad %

85

Bitterheid (BU)

8

Kleur (EBC)

60

Merkwaarden: Uniek (product) - Eigenzinnig Betrouwbaar - (Menselijk) Warm - Oprecht - Gesofisticeerd Moment: Degustatiebier, meer expertgericht speciaalbier - Te drinken om te ontspannen of om zichzelf te verwennen - Vooral alleen, maar kan ook in kleine groep

65

07 De authentieke rAsbieren van palm breweries

OUDE GEUZE BOON

ijze

gistingsw

spontane

Oude Geuze BOON is een klassieker onder de Belgische bieren en een door Europa beschermde benaming. Door de spontane gisting en een rijping van 2 jaar op eiken vaten, bekomt dit bier zijn zeer eigenzinnige smaak die het reeds meer dan 200 jaar kenmerkt. Typerend is de zure malsheid alsook de droge eiktoetsen van deze Oude Geuze. Het uitzicht is lichtgeelamber, bekroond met een mooie schuimkraag. Hij heeft een zeer frisse, meer kruidige dan fruitige neus, met toetsen van citrus, peper, vanille en eikenhout. De afdronk is lang, droog en intens.

gisting

PRODUCT FINGERPRINT aroma en smaak Peper

0

Ester-Fruitigheid

6

Zwavel

1

Solvent

2

Mout

1

Zuur

4

Karamel

1

Bitter

3

Volmondigheid

4

Eik

Suiker

3

Gerookt

Alcohol-Zoetheid

3

2,5 0

score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)

Gebrouwen in Lembeek, het dorp dat aan Lambiek zijn naam gaf.

labo analyses

KENMERKEN

° Plato (extractgehalte g/100 ml)

14,5

Vol. % Alc.

6,5

Oude Geuze - 6,5 Vol. % Alc.

Vergistingsgraad %

87

Bitterheid (BU)

24

Kleur (EBC)

15

66

OUDE KRIEK BOON

ijze

gistingsw

spontane

Fruitbier gemacereerd op 100% oude Lambiek. Oude Kriek BOON ontstaat door het toevoegen van 400 g/l kleine wilde krieken aan 1,5 jaar oude Lambiek. Na een gistende maceratie volgt een hergisting en rijping op fles. Oude Kriek is een door Europa beschermde bierstijl. Gebrouwen in Lembeek, het dorp dat aan Lambiek zijn naam gaf.

KENMERKEN

gisting

PRODUCT FINGERPRINT aroma en smaak Peper

0

Ester-Fruitigheid

5

Zwavel

1

Solvent

2

Mout

0

Zuur

5

Karamel

1

Bitter

3

Volmondigheid

4

Eik

3

Suiker

2

Gerookt

0

Alcohol-Zoetheid

2

score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)

Oude Kriek - 6,5 Vol. % Alc. labo analyses ° Plato (extractgehalte g/100 ml)

14

Vol. % Alc.

6,5

Vergistingsgraad %

85

Bitterheid (BU)

24

Kleur (EBC)

40

67

07 De authentieke rAsbieren van palm breweries

FRAMBOISE BOON Fruitbier gemacereerd op jonge Lambiek. Klassiek rosé fruitbier van spontange gisting, met 250 g/l frambozen die macereren op jonge, op eik gerijpte Lambiek. Het aroma sluit sterk aan bij de geur van jonge rosé wijn, met veel fruit en wat toetsen van hout. De smaak is droog en fruitig complex, aroma’s van vanille en hout. Mooie zuren en het hoge koolzuurgehalte geven het bier pit. De Framboise Boon Millésime 1986 kreeg in 1995 de prijs van ‘beste bier van het jaar’ van het vakblad Malt Advocate uit de USA.

ijze

gistingsw

spontane

gisting

PRODUCT FINGERPRINT aroma en smaak Peper

0

Ester-Fruitigheid

6

Zwavel

1

Solvent

2

Mout

1

Zuur

4

Karamel

2

Bitter

3

Volmondigheid

5

Eik

2

Suiker

5

Gerookt

0

Alcohol-Zoetheid

4

score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)

labo analyses

Gebrouwen in Lembeek, het dorp dat aan Lambiek zijn naam gaf.

KENMERKEN Framboise - 6,2 Vol. % Alc.

68

° Plato (extractgehalte g/100 ml)

12,5

Vol. % Alc.

5

Vergistingsgraad %

87

Bitterheid (BU)

22

Kleur (EBC)

32

69

07 De authentieke rAsbieren van palm breweries

DE OLD MASTERS VAN PALM BREWERIES De platte bieren van weleer, hedendaagser dan ooit Voor 1900 werd het bierlandschap in België bepaald door ‘platte bieren’ van hoge, gemengde en spontane gisting. Deze gisten aan omgevingstemperatuur met daaropvolgend een rijping in eiken vaten of foeders aan omgevingsdruk. Het gehalte opgeloste koolzuur (CO2 is een bijproduct van de alcoholische fermentatie) is hierbij in evenwicht met de omgevingstemperatuur en -druk zodat het bier niet parelt in het glas. Het oogt ‘plat’ en is te vergelijken met plat water.

Het tappen van platte bieren Het oog mag ook iets hebben! Platte bieren zijn zeer verteerbaar en vrijwaren u daarenboven van een opgeblazen gevoel in de maag. Maar een mooie schuimkraag staat goed, daarom worden de OLD MASTERS getapt doorheen een sproeikop, vormen zo fijne straaltjes bier die de stikstof uit de lucht opnemen.

Sinds begin 20e eeuw maakten de bieren van lage gisting (pils) hun opmars, gebruikmakend van koude-machines om een gisting aan lage temperatuur (5 °C à 10 °C) en een lagering (rijping) aan 0 °C mogelijk te maken. Bij deze lage temperatuur en met lagertanks onder druk, stijgt het gehalte aan opgeloste koolzuur in het bier, wat een sterke pareling geeft in het glas wanneer het aan omgevingsdruk wordt blootgesteld. Vergelijk met spuitwater dat niet parelt in een gesloten fles maar wel wanneer het wordt uitgeschonken in een glas.

Wereldwijd daalt de consumptie van koolzuurhoudende dranken: • Plat water verkoopt meer dan spuitwater • Limonades worden vervangen door fruitsappen De Old Masters zijn daarom hedendaagser dan ooit!

(1)

70

De emulsie van fijne bellen stikstof geeft een melkachtig aanschijn (1) in het glas dat bij het traag opstijgen (2), het ware gelaat van het bier vrijgeeft en een zeer stabiele en romige schuimkraag (3) vormt (tegendruk op het vat met mixgas 30% CO2/70% stikstof, 0,35 bar op manometer).

(2)

(3)

71

07 De authentieke rAsbieren van palm breweries

Ontdek en beleef de Old Masters van Palm breweries Het beste uit de natuur gehaald ... as it is! Duurzame waarden uit het verleden, van hoge, gemengde, en spontane gisting.

• OUDE LAMBIEK BOON 6 Vol. % Alc. / 3 jaar oud / pH 3.2

• ONGEFILTERDE PALM 5,4 Vol. % Alc. / 1 maand oud / pH 4.2

• FOEDERBIER VAN RODENBACH 6 Vol. % Alc. / 2 jaar oud / pH 3.2

ijze

gistingsw

e ingswijz

gist

spontane

g oge gistin

h

ijze

gistingsw

e gisting

Gemengd 72

gisting

73

07 De authentieke rAsbieren van palm breweries

De PALM Breweries Master Beers collectie Master Beers zijn de unieke collectie Rasbieren van PALM Breweries, gebrouwen volgens drie verschillende gistingswijzen, afgevuld in een fles van 75 cl met kurk, de meeste met hergisting op fles. In elke fles zit de passie van eeuwenoude familiale brouwkunst. In elk glas een eigen warme kleur en subtiele genoegens voor oog, geur en smaak. Ontdek en beleef het genot dat de brouwer met u wilt delen. Het beste uit de natuur gehaald. Duurzame waarden uit het verleden, van hoge, gemengde, en spontane gisting.

ijze

gistingsw

ing hoge gist

ijze

gistingsw

g

in hoge gist

ijze

gistingsw

ing

hoge gist

ijze

gistingsw

ing

hoge gist

PALM Royale Hergist op fles 7,5 Vol. % Alc. Koperkleurig

PALM Hergist op fles 5,4 Vol. % Alc. Amberkleurig Een bitterzoet bier met een zachtromig mondgevoel en met een honingachtig en hoppig aroma. De hergisting op fles zorgt voor een extra droge toets.

74

Het ‘Ale’ bier gecreëerd voor de 90e verjaardag van PALM-brouwer Alfred Van Roy. Zijn passie voor de nadrukkelijke gistingsfruitigheid van zijn zelf geselecteerde PALMgisten krijgt in PALM Royale een extreme expressie om royaal van te genieten. Het uitzicht is koperkleurig, met rijk wit en wandklevend schuim. Het aroma doet denken aan banaan, de smaak is volmondig en met veel body. Lichtzoet door de alcohol is het bier eveneens wat bitter en fruitig; door de hergisting heeft het bier een aangename, droge afdronk.

steenbrugge dubbel bruin steenbrugge tripel

Hergist op fles 6,5 Vol. % Alc.

Hergist op fles 8,7 Vol. % Alc.

Het Abdijbier STEENBRUGGE Dubbel Bruin is een bruin bier met rondborstig moutkarakter en fruitig gistingsaroma in combinatie met het subtiele Brugse kruidenmengsel ‘Gruut’, met nadruk op kaneel.

Het Abdijbier STEENBRUGGE Tripel is een goudblond bier met een afgerond moutkarakter, een geparfumeerde hoptoets, een warme volle smaak en een gerookt gistingsaroma in combinatie met het eigen Brugse kruidenmengsel ‘Gruut’.

ijze

gistingsw

ing hoge gist

ijze

gistingsw

ing

hoge gist

ijze

gistingsw

ing

hoge gist

ijze

gistingsw

e gisting

Gemengd

steenbrugge WIT-Blanche Hergist op fles 5,0 Vol. % Alc.

steenbrugge blond Hergist op fles 6,5 Vol. % Alc. Het Abdijbier STEENBRUGGE Blond is een blond bier met een warme, volle smaak en een licht gerookt gistingsaroma in combinatie met het subtiele Brugse kruidenmengsel ‘Gruut’.

Het Abdijbier STEENBRUGGE WitBlanche is een tarwebier gebrouwen met 40% ongemouten tarwe en 60% mout. Het heeft een verfrissende smaak en een licht gerookt gistingsaroma in combinatie met het subtiele Brugse kruidenmengsel ‘Gruut’, met nadruk op koriander en curaçao.

BRUGGE Tripel Hergist op fles 8,7 Vol. % Alc. Goudblonde Tripel Het van oudsher met het Brugse ‘Gruut’ gekruide stadsbier, krachtig en bitterzoet. BRUGGE Tripel heeft een mooie goudblonde kleur en een stevig, rotsachtig schuim, dat een Brugs kantwerk achterlaat op het glas. Het aroma heeft een fenolisch gerookte toets en de smaak is bitter, rijk en romig. De afdronk is verwarmend, lang en droog.

RODENBACH Vlaams Rood-Bruin Bier 5,2 Vol. % Alc. De gemengde hoofdgisting en de rijping op eikenhouten vaten (foeders) geven het een zachtzure smaak en complexe fruitigheid net als wijn. RODENBACH bestaat uit 3/4 jong en 1/4 gedurende 2 jaar op eik gerijpt bier. RODENBACH is heel verfrissend en eetlustopwekkend, het perfecte aperitief!

75

07 De authentieke rAsbieren van palm breweries

ijze

gistingsw

spontane

gisting

ijze

gistingsw

spontane

gisting

ijze

gistingsw

ze

ij gistingsw

sting

gi spontane

g

e gistin Gemengd

Oude Geuze BOON 6,5 Vol. % Alc.

RODENBACH Grand Cru Vlaams Rood-Bruin Bier 6 Vol. % Alc. De Grand Cru van RODENBACH heeft gemiddeld veel langer in de eiken foeders van de Roeselaarse bierkathedraal gelegen en is daardoor een meer uitgesproken versie van de bierstijl. RODENBACH Grand Cru bestaat uit 1/3 jong en 2/3 gedurende 2 jaar op eik gerijpt bier. Het resultaat is een complex bier met veel hout en esters, vineus en met een zeer lange afdronk net als een grand cru wijn.

76

Traditionele Lambiek is een unieke bierstijl, spontaan gistend en langdurend rijpend op eiken tonnen. De Brettanomyces Bruxellensis en Lambicus zorgen ervoor dat ook de onvergistbare suikers vergisten. Lambiek hergist op fles wordt Geuze genoemd. Geuze met een gewogen gemiddeld van 1 jaar op eiken tonnen gerijpte Lambiek mag de benaming ‘Oude Geuze’ dragen, een door Europa beschermde bierstijl. BOON is een rasechte Lambiekbrouwer uit Lembeek, het plaatsje dat zijn naam gaf aan deze bierstijl. Kenmerkend is de zure malsheid van deze Oude Geuze. Het uitzicht is lichtgeelamber, bekroond met een mooie schuimkraag. Hij heeft een zeer frisse, meer kruidige dan fruitige neus, met toetsen van citrus, peper, vanille, cederhout. Complexe, evenwichtige smaak met een lange, droge en intense afdronk.

Oude Kriek BOON Fruitbier gemacereerd op 100% Oude op eik gerijpte Lambiek 6,5 Vol. % Alc. Oude Kriek BOON ontstaat door het toevoegen van 400g/l kleine wilde krieken aan 1,5 jaar oude Lambiek. Na een gistende maceratie wordt het bier op fles verder hergist. ‘Oude Kriek’ is een door Europa beschermde bierstijl. Oude Kriek BOON heeft eerder een rosé en gesluierd uitzicht (door de nagisting) en ook het schuim is lichtroze. Het aroma wordt overheerst door de typische Lambiekgeuren (hout, tannine, animale toetsen) aangevuld met een lichte impressie van krieken. Ook in de smaak voert de Lambiek de boventoon, de krieken zijn er wel, maar eerder op de achtergrond. Lange, licht bittere afdronk.

Framboise BOON Fruitbier gemacereerd op jonge op eik gerijpte Lambiek 5 Vol. % Alc. Het onovertroffen frambozenbier van BOON, met fluweelzachte rijpe frambozen (250 g/l) die een gistende maceratie ondergaan op jonge op eik gerijpte Lambiek. Een ideaal rosé-aperitiefbier, maar eveneens geschikt als begeleidende drank bij fruitdesserten ... ook de ‘Kirr van Brabantse champagne’ genoemd.

77

08 AOC

78

08 Appellation d’Origine Contrôlée (beschermde herkomstbenaming)

79

08 AOC

Belgische labels:

ERKEND BELGISCH ABDIJBIER Dit gedeponeerde embleem mag worden gebruikt voor abdijbier indien: • er een band is met een bestaande of niet langer bestaande abdij • er royalties betaald worden ter financiering van de caritatieve werking van de abdij (of stichting) • er een controlerecht is van de abdij op de publiciteit

BELGIAN BEER Dit gemeenschappelijk internationaal gedeponeerde embleem van de ‘Unie der Belgische Brouwerijen’ garandeert dat de benaming BELGISCH BIER staat voor: • een bier gebrouwen door een accijnsplichtige brouwerij in België gevestigd • een bier gebrouwen door een buitenlandse brouwerij die de licentie heeft verworven voor dit bier van een in België accijnsplichtige brouwerij die dit bier in België brouwt • een bier gebrouwen door een buitenlands filiaal van een in België accijnsplichtige brouwerij die dit bier in België brouwt Benaming BELGIAN STYLE (imitatie) wordt gebruikt voor bieren die geïnspireerd werden door bestaande Belgische biertypes en niet beantwoorden aan de criteria hierboven genoemd.

80

Vlaams streekproduct Het label wordt verleend aan producten die bekend staan als streekeigen, in de streek bereid worden, op ambachtelijke wijze vervaardigd worden volgens de streektraditie en een langdurige of historische bekenheid genieten. AUTHENTIC TRAPPIST PRODUCT Dit gedeponeerde merk garandeert de authenticiteit van een product door Trappisten gemaakt. Voor bier betekent dat: binnen de kloostermuren gebrouwen door of onder toezicht van de plaatselijke gemeenschap van Trappisten. De opbrengst wordt deels aangewend voor het onderhoud van de kloostergemeenschap, deels voor sociale en caritatieve werken. Brouwende Trappisten maken België uniek in de wereld! Trappistenbieren zijn allen van hoge gisting, hergist op fles, variërend in kleur, smaak en densiteit.

EUROPESE LABELS De Europese verordening nr. 510/2006 regelt de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen.

BGA Beschermde Geografische Aanduiding Minimaal één van de productie-, verwerkings- of bereidingsstadia moet aan de geografische oorsprong toegeschreven worden. Dit product is gekend binnen een afgebakend geografisch gebied.

BOB

GTS

Beschermde Oorsprongsbenaming

Gegarandeerde Traditionele Specialiteit

Producten waarvan de productie, verwerking en bereiding plaatsvinden binnen een bepaald geografisch gebied en volgens een erkende en gecontroleerde werkwijze.

Deze vermelding verwijst niet naar de herkomst, maar benadrukt wel de traditionele productsamenstelling of productiemethode.

81

08 AOC

overzichtstabel toegekende AOC’S DOBBEL PALM

PALM

(1)

steenBrugGe tripel

steenBrugGe dubbel bruin

steenBrugGe blond

steenBrugGe wit-blanche

(1) hoge gisting

(1) in aanvraag voor de benaming ‘Speciale Belge’ (2) in aanvraag voor de benaming ‘Vlaams Rood-Bruin Bier’ (3) Oude Lambiek is zuur bier van spontane gisting dat: • spontaan is ingeënt door de in de lucht aanwezige micro-organismen, tijdens de afkoeling van gekookt wort in een open koelschip • spontaan is gegist en 1 à 3 jaar gerijpt heeft op eiken tonnen Oude Geuze is een door Europa beschermde benaming en bierstijl. Oude Geuze is een mengeling van 100% Oude Lambiek gegist op fles.

82

BrugGe tripel

RODENBACH

RODENBACH GRAND CRU

(2) gemengde gisting

(2)

oude geuze boon

(3)

oude kriek boon

framboise boon

(4)

(5)

spontane gisting

(4) Oude Kriek is een door Europa beschermde benaming en bierstijl. Oude Kriek wordt bekomen door 100% Oude Lambiek te macereren op 200 à 400 gram verse krieken per liter, gevolgd door hergisting op fles. (5) Framboise (of Framboise Lambiek) is een door Europa beschermde benaming en bierstijl. Framboise wordt bekomen door 250 à 300 gram verse frambozen te macereren op jonge Lambiek waarvan een substantieel deel ouder is dan 1 jaar. Opmerking: PALM Royale, PALM Green en ESTAMINET Premium Pils hebben, buiten het ‘Belgian Beer’ label, momenteel nog geen andere toegekende AOC’s

83

09 HET TAPPEN VAN PALM BREWERIES RASBIEREN

84

09 Het tappen van Palm Breweries Rasbieren 85

09 HeT TAPPEN VAN PALM BREWERIES RASBIEREN

DE klassieke TAPSYSTEMEN BIERKOELER

KOELKAMER

De vaten staan op omgevingstemperatuur en het bier wordt tijdens het tappen gekoeld doorheen de koelslang van een bierkoelapparaat.

Als de vaten gestockeerd worden in een koelkamer van 0 °C, dan moet het bier niet meer gekoeld worden en kan het rechtstreeks via een bierleiding naar een tapkraan gebracht worden.

2°C

Gekoelde buis

2 °C

Nadeel: dit is een dure en plaatsrovende oplossing die meestal toegepast wordt in horeca-outlets met een zeer grote bieromzet, vooral in de USA.

Nadeel: vat, tapkop en bierleiding tot aan de bierkoeler staan op omgevingstemperatuur. Bij een omgevingstemperatuur boven de 20 °C treedt snel infectie op, wat troebelheid en onaangename smaken en geuren aan het bier geeft. Een aangesloten vat heeft dan slechts een houdbaarheid van 2 dagen. Bij een omgevingstemperatuur lager dan 15 °C heeft een aangesloten vat een houdbaarheid van maximum 7 dagen.

86

Voordeel: de houdbaarheid van een aangesloten vat is meerdere weken. Ook minder roterende bieren kunnen dus aangeboden worden. Horeca-outlets in de USA bieden dan ook 6 à 12 verschillende bieren van het vat aan.

HET innoverend tapsysteem van palm breweries TAPMASTER

uw voordelen op een rij:

Bierliefhebbers zijn veeleisend en dat laten ze steeds vaker merken. Hoe vaak vragen ze niet: “Wat heb je van ’t vat?”. Hoe vaak ook maken ze niet de bemerking: “Er is een vies geurtje of smaakje aan het getapte bier.”.

• kwaliteit altijd gewaarborgd • geen onderhoudskosten • geen aftapverliezen • zeer laag CO2 verbruik • kleine rotaties mogelijk • ook tappen van ‘platte bieren’ is mogelijk • laat toe veel bieren van ’t vat aan te bieden … tot 12 • vat kwalitatief gewaarborgd tot 3 weken na aankoppelen

Anderzijds wil de horeca-exploitant zijn professionalisme bewijzen door zijn ongewoon ruim aanbod en vooral onberispelijke kwaliteit. En inderdaad … de traditionele tapinstallaties waarborgen niet altijd de kwaliteit, ook niet na intensieve kuisbeurten, met veel bierverlies tot gevolg. Daar brengt PALM Breweries nu verandering in met haar revolutionaire en innoverende taptechnologie: de TAPMASTER.

Daarmee kan u met uw zaak het verschil maken in de markt. Daarmee trekt u meer klanten aan. = meer omzet met minder kosten!







luchtcirculatie 2 °C

2 °C

87

09 HeT TAPPEN VAN PALM BREWERIES RASBIEREN

Meer paardenkracht onder uw toog.

Tapmaster 88

DE TAPMASTER VAN PALM BREWERIES Vier modellen in een compact design

Ongezien hoog rendement • geen onderhoudskost • geen aantapverlies noch dagelijks aftapverlies • zeer laag CO2 verbruik

Een ruimtebesparend tapsysteem: per 50 cm tooglengte 4 vaten gekoeld in de toog TAPMASTER is het unieke gepatenteerde tapsysteem met geïntegreerde vatenkoelkast en koeling tot aan de kraan, ontwikkeld door PALM Breweries. Het is een inbouwsysteem waardoor u het model kunt kiezen dat perfect in uw toog past en dit met slechts minimale aanpassingen bij plaatsing. Uw horecazaak moet dus geen tijdelijke werf zijn. TAPMASTER met 1 deur (4 vaten van 20l) en 3 tapkranen neemt amper 90 cm tooglengte in beslag. Voor de versie met 8 tapkranen hebt u met 206 cm (12 x 20l vaten) of 240 cm (16 x 20l vaten) voldoende. U kiest de koelunit: directe freonkoeling met koelgroep op afstand of glycolkoeling met glycol/freonkoelgroep op afstand.

TM 90

TM 140

TM 206

Geïntegreerd koelsysteem Vaten en leidingen worden permanent gekoeld tot aan de tapkraan De 4 tot 16 vaten en de leidingen tot aan de kraan worden permanent op de juiste temperatuur en koolzuurdruk gehouden. Geen bierbederf meer op leidingen en vat, ook niet als het vat 3 weken aangesloten blijft. Nooit meer bier dat troebel is, een slechte smaak of een afwijkende geur heeft. Nooit meer oververzadiging van het bier met overdadige schuimvorming bij het tappen als gevolg. Met de TAPMASTER schakel je alle klassieke tapproblemen uit!

TAPMASTER houdt het vat en de bierleiding koud tot aan de kraan: infecties zijn uitgesloten en dit maakt een onderhoudscontract voor het reinigen van de leidingen overbodig. TAPMASTER maakt dat u bij een nieuw vat geen aantapverliezen hebt, noch dagelijks de eerste pint hoeft af te tappen. Zo haalt u meer bier uit uw vat: de eerste getapte pint van de dag kan meteen verkocht worden en de laatste pint van het vat smaakt nog steeds even lekker. TAPMASTER laat toe bier op de leiding te laten tijdens uw sluitingsdagen; zo vermijdt u het bierverlies bij het op water zetten van de bierleidingen.

TM 240

Het vat staat steeds koud en onmiddellijk onder de kraan: bij lage temperatuur is de evenwichtsdruk van CO2 slechts 0,6 bar. We behoeven ook geen overdruk CO2 om het bier van de kelder naar de toog te stuwen dus bestaat er ook geen gevaar voor oververzadiging van het bier wat alsdan resulteert in tapproblemen. Resultaat: 66% minder CO2 verbruik. Reken maar uit hoeveel extra inkomsten u dit elk jaar oplevert!

89

09 HeT TAPPEN VAN PALM BREWERIES RASBIEREN

Goed nieuws voor groot en klein

Uniek bieraanbod

Tappen bij kleine bieromzet en ook van veel speciaalbieren van ’t vat worden mogelijk

TAPMASTER vergroot uw faam als bierspecialist

U kent het probleem: een bier op vat is hooguit 2 à 5 dagen houdbaar. TAPMASTER daarentegen verlengt de houdbaarheid van bier op vat tot 3 weken! Dit is het geval voor elke kraan, zodat ook véél speciaalbieren van ’t vat mogelijk wordt. Een TAPMASTER: thuis in elke horecazaak TAPMASTER past perfect in elke horecazaak, zowel bij gespreide als piekdebieten. Ook als u slechts enkele dagen per week of enkel tijdens het weekend geopend bent, is dit tapsysteem het enige dat u kwaliteit kan waarborgen. Een TAPMASTER is er voor elke type horecazaak.

Perfecte verhouding prijs/kwaliteit • Kostenloze investering: wat zijn de installatiekosten van de TAPMASTER? Maak u daar geen zorgen over. PALM Breweries neemt de installatie voor zijn rekening. Voorwaarde: minimum debiet van gemiddeld 10 hectoliter per tapkraan per jaar. We zijn er namelijk zeker van dat zodra u de TAPMASTER in gebruik hebt, u hem ook niet meer wil en kan missen in uw zaak. • Geen bierverliezen • Geen kosten voor onderhoud van de tapleidingen en dat terwijl elk glas even vers smaakt • 66% minder CO2 verbruik Deze kostenvoordelen zijn aanzienlijk. Voor een doorsnee eetcafé/taverne met 6 tapkranen en een debiet van 50 hectoliter pils en 50 hectoliter speciaalbier op jaarbasis is de totale jaarlijkse besparing € 2.340! Dit is € 395,20 per tapkraan! Dit is € 23,71 per hectoliter! Dit komt overeen met een gemiddelde extra aankoopkorting van 12,16%! TAPMASTER is comfortabeler, zuiniger, functioneler, veelzijdiger én goedkoper dan het klassieke tapsysteem. Tevens … het enige tapsysteem dat kwaliteit waarborgt!

90

TAPMASTER biedt van 3 tot 12 verschillende bieren van de tap. Met TAPMASTER kunt u als uitbater absoluut het verschil maken in uw markt. TAPMASTER ‘Full Option’ laat ook toe ‘platte bieren’ te tappen. Het PALM Breweries aanbod is zeer ruim en uniek • Allemaal authentieke Belgische Rasbieren • Allemaal in 20l vaten • Enig assortiment met de 4 traditionele Belgische gistingswijzen: Lage gisting: ESTAMINET Premium Pils Hoge gisting: PALM, PALM Royale, STEENBRUGGE Tripel/Dubbel Bruin/Blond/Wit-Blanche, BRUGGE Tripel Gemengde gisting: RODENBACH, RODENBACH Grand Cru Spontane gisting: BOON Kriek Uniek aanbod van ‘platte bieren’, de OLD MASTERS: Ongefilterde PALM, Oude Lambiek BOON en Foederbier RODENBACH. Een schakering aan smaken en brouwstijlen die de meest veeleisende bierliefhebber zal verrassen. Hij zal u bewonderen voor het ruime aanbod en de verrassend verse kwaliteit! U biedt de klant waar hij naar zoekt: ONTDEKKING EN BELEVING!

Hier komt een bijschrift

91

09 HeT TAPPEN VAN PALM BREWERIES RASBIEREN

HET TAPPEN VAN PALM BREWERIES RASBIEREN VOORBEREIDING GLAZEN STAP 1: Reinigen van de glazen in een detergentbad (Becharein) met gebruik van borstels.

STAP 2: Spoelen in een tweede bad met zuiver water.

STAP 3: Nazicht reiniging. Indien waterfilm op het glas opentrekt rond resterende vette zones, stap 1 en 2 herhalen.

STAP 4: Afdrogen van het glas met een zuivere handdoek voor stockage in het glazenrek.

92

HET TAPPEN ZELF STAP 1: Vóór het tappen het glas bevochtigen op de glazensproeier (die best gevoed wordt met gekoeld water).

STAP 2: Tapkraan volledig opentrekken en de eerste schuimstoot naast het glas laten vallen.

STAP 3: De bierstraal op de zijwand van het schuingehouden glas laten stromen.

93

09 HeT TAPPEN VAN PALM BREWERIES RASBIEREN

STAP 4: Wanneer het glas 1/3 à 1/2 gevuld is het glas recht onder de bierstraal houden met de voet tegen het verlek.

STAP 4 (bis): ... en zo voor al onze Rasbieren.

STAP 5: Wanneer het glas overschuimt de kraan sluiten. Het volle glas naast de kraan op het verlek plaatsen om indruppelen vanuit de kraan te vermijden.

STAP 6: De grove schuimbellen met een proper afschuimmes in 1 ruk verwijderen.

94

STAP 7: Het glas in het waterbad doppen om schuim en bierresten op de buitenwand en voet te verwijderen.

STAP 8: De voet van het glas afdoppen op een sponzen doekje.

HOOGTE SCHUIMKRAAG De schuimkraag in het perfect getapte glas moet ongeveer 2 vingers zijn (zie afbeeldingen).

Bij PALM en PALM Royale moet het paard met zijn voeten op de scheidingslijn bier/schuim staan.

95

10 HET degusteren VAN PALM BREWERIES RASBIEREN

96

10 Het degusteren van Palm Breweries Rasbieren 97

10 HeT degusteren VAN PALM BREWERIES RASBIEREN

Bierdegustatie: pure verwennerij voor de zintuigen

Een lust voor het oog Door gewoon naar bier te kijken kom je al heel wat aan de weet over de bierstijl: Kleur Blond, amber, bruin, wit, kriekrood, roodbruin, ... Helderheid Al dan niet troebel (Lambiek en witbier worden op het einde niet gefilterd en blijven altijd min of meer troebel). Schuim Fijne of grove bellen, blijft stabiel of zakt snel weg, kleeft al dan niet aan het glas, heeft een eigen kleur afhankelijk van de bierstijl. Pareling Opstijgende bellen (koolzuurgas), half, sterk of helemaal niet parelend.

Een genot voor de neus

Een streling voor de smaakpapillen

Aroma’s worden vrijgemaakt door Na het kijken en het ruiken is het tijd even met het glas te walsen en om te proeven. onmiddellijk op te snuiven tot diep bitter bitter bitter in de neus. Net alszuur bij wijndegustatiezuurDe tongzuur bestaat er een specifiek jargon om De smaakpapillen op de tong hebben de verschillende geuren van bieren zout zout naargelang zouthun plaats als het ware te benoemen. Al kunnen bieren sterk een eigen specialiteit en zijn specifiek uiteenlopende geuren gevoeligzoet voor bitter, of zuurzuur, zout zuur zoethebben, de zoetzuur stelregel blijft dat een bier natuurlijk zoet. Men kan de complexe smaak van zout zout zout moet ruiken om vertrouwen te een bepaald bier dus ontrafelen door wekken. Zo onderscheiden geoefende na te gaan waar het de tong prikkelt. bierneuzen in de aroma’s volgende 3 hoofdgroepen: Het mondgevoel Daarnaast is er het globale • Hoparoma’s en kruiden mondgevoel dat men niet alleen op De vluchtige bestanddelen uit de tong maar ook op het gehemelte hopbellen en kruiden. en de kaken waarneemt. Hoe voelt het • Moutaroma’s bier aan in de mond: mals, droog, Zoete karamel en honingachtige beklevend, verfrissend, krijtachtig, geuren. scherp, ... • Gistingsaroma’s Fruitige esteraroma’s (appel, peer, De afdronk banaan), fenolische aroma’s Tenslotte is het van het grootste (4 vinylguanacol (VG) of belang dat het bier een goede, gerookt vlees aroma) of aangename afdronk heeft en vlot zwavelcomponenten. wegslikt. Wat is er immers meer storend dan een slechte nasmaak en De retronasale sensatie een plakkerig of wrang gevoel dat blijft Bij het slikken kun je ook even de hangen in de keel? opgewarmde aroma’s via de keel achter in de neus blazen. Het geeft een extra proefsensatie, vooral voor karakterisering van fijne geurcomponenten.

bitter

zuur

zout zoet

98

zout

zuur

Organisatie van een degustatiesessie Omgeving en omstandigheden Ruimte Geen vreemde geuren, geen lawaai, aangename temperatuur. Tijdstip Best rond de middag, vóór het middageten. Biertemperatuur: Alle te degusteren bieren van één reeks moeten dezelfde temperatuur hebben. De bieren worden best iets warmer dan de aanbevolen temperatuur gedegusteerd, dan komen de aroma’s maar ook eventuele fouten beter tot uiting. Een degustatietemperatuur van 10 °C à 12 °C is aanbevolen. Mond Zorg ervoor dat de mond in het laatste uur voor de degustatie niet belast werd door pikante of vette voeding. Glazen Zuivere, reukloze glazen die vers gespoeld zijn.

Stilte tijdens de degustatie Tijdens de degustatie wordt niet gepraat en worden geen tekenen van voorkeur of afkeur gegeven.

extra tips • Tip 1: Ruik eerst aan het bier, concentreer je op de geuren, noteer deze. Daarna proef je, concentreer je op de smaak en aroma, en noteer deze. • Tip 2: Als je een reeks moet proeven, begin dan met het bier met het minst uitgesproken aroma en/of smaak. Het bier met het meest uitgesproken aroma of smaak, proef je best als laatste. • Tip 3: Pas op voor bitterheid. Bitterheid accumuleert op de tong en zo kan een minder bitter bier na het drinken van een bitter bier toch bitter lijken. • Tip 4: Gebruik een degustatieformulier waarop de veel voorkomende biersmaken reeds vooraf vermeld zijn.

Water en droog brood Water en droog brood kunnen helpen om smaken die blijven hangen op de tong weg te nemen.

99

10 HeT degusteren VAN PALM BREWERIES RASBIEREN

UG GE

W it -

Bl on d ST EE

N BR

UG GE

ST EE

N BR

UG GE

ST EE

N BR

UG GE ST EE

PA LM

N BR

Gr e

en

Ro ya le PA LM

PA LM

Do bb e

lP AL M

Tr ip el

Du bb e

lB

Bl an ch e

ru in

de Smaken en aroma’s van de palm breweries Rasbieren

peper

1

2

1

1

2

4

3

2

zwavel

1

1

1

1

1

2

2

1

mout

4

4

3

6

3

4

3

1

karamel

4

5

2

3

2

5

2

3

volmondigheid

3

4

5

4

5

4

5

5

suiker

2

2

1

4

2

3

2

1

alcohol zoetheid

4

5

7

1

6

5

5

1

ester fruitigheid

3

4

6

2

2

5

2

3

solvent

1

1

1

1

1

1

1

1

zuur

1

1

1

1

1

1

1

2

bitter

3

4

3

3

6

5

4

2

1

1

1

2

1

1

1

0

1

1

1

1

6

1

6

3

N

N

O

O

BO is e bo am

Fr

e ud O

O

ud

e

Ge

Kr ie

uz

e

kB O

BO

Gr BA CH DE N RO

DE N

ES TA M

RO

IN

ET

BA CH

el Tr ip E UG G BR

O

an

N

d

Cr

u

eik gerookt

peper

2

1

1

2

0

0

0

zwavel

1

5

1

2

1

1

1

mout

3

3

3

1

1

0

1

karamel

2

2

2

2

1

1

2

volmondigheid

5

3

3

5

4

4

5

suiker

2

2

2

2

3

2

5

alcohol zoetheid

6

3

4

5

3

2

4

ester fruitigheid

2

3

4

3

6

5

6

solvent

1

1

5

7

2

2

2

zuur

1

1

5

8

4

5

4

bitter

6

4

2

2

3

3

3

eik

1

1

4

4

3

3

2

gerookt

6

1

1

1

0

0

0

score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken)

100

gedetailleerde degustatiefiche Naam geur, aroma intensiteit

Datum score

omschrijving

retronasaalaroma/smaak

x

intensiteit

zuur

Bier score

mondgevoel

mondgevoel

x

ronde smaak

score

omschrijving x waterig vs dik visceus

zuur

adstringent

zoet

CO2

x

alcohol

opwarmend gevoel

bitter

x

fruitig

fruitig

alcoholisch

alcohol

nasmaak

hop

hop

intensiteit

x

duur nasmaak

x

bloemig

geparfumeerd

bloemig

geparfumeerd

kruidig

kruidig

nabitterheid

karamel

karamel

zuur

kalisse

kalisse

zoet

score

omschrijving

fruitig wort

wort

kalisse

kunstmatig

snoepjes

kunstmatig

snoepjes

kunstmatig

esterig

i-amylacetaat, banaan

esterig

i-amylacetaat, banaan

kruidig

solvent

ethylacetaat

solvent

verbrand

geroosterd

verbrand

volmondigheid

x

geroosterd

schuim

score

omschrijving

gist

gist

autolyse

autolyse

zwavelig

zwavelig

kleur

x

textuur

x

H2S

riool, rotte eieren

H2S

DMS

gekookte groenten

DMS

diacetyl

boterbollen

diacetyl

muf oxidatie

muf veroudering

metallisch

oxidatie

veroudering

metaal

chlorofenol

sproeistof, plastiek,...

chlorofenol

sproeistof, plastiek,...

vinylguaiacol

medicijn, gerookt, vlees, tandarts

vinylguaiacol

medicijn, gerookt, vlees, tandarts

rubber aceetaldehyde

rubber appel(schil), gras

aceetaldehyde

x altijd invullen flavour score van 1 tot 8 (1 = smaak is afwezig, 8 = overheerst alle andere smaken) schuim kleur: score van 1 tot 8 (1 = wit schuim, 8 = donker schuim (Guiness)) textuur score van 1 tot 8 (1 = kleine bellen, 8 = grote bellen)

appel(schil), gras

globale quotering (schaal 1 tot 8)

101

11 PALM BREWERIES RASBIEREN OP RECEPTIES EN BIJ HET ETEN

102

11 PALM Breweries Rasbieren op recepties en bij het eten 103

11 PALM BREWERIES RASBIEREN OP RECEPTIES EN BIJ HET ETEN

BIER OP RECEPTIES Wat maakt je receptie geslaagd? Lekker eten en drinken natuurlijk … en elegantie bij het opdienen! Lekker kan ook anders zijn dan de traditionele wijn of champagne. Je hebt ook al opgemerkt hoe velen naar een biertje snakken als iemand het stiekem heeft aangedurfd hem door de ober eentje te laten aanbrengen. Bier is immers meer dorstlessend en verfrissend dan wijn, is tevens minder hoofdig en heeft een matig alcoholgehalte. Bier op recepties is vernieuwend en oogt goed, zeker als het elegant geschonken wordt. Elegantie, verrassende originaliteit en kwaliteit zijn de boodschap en dit moet uitgestraald worden door zowel het glas, de schenkwijze als het keuzeaanbod.

Het Master BeerS glas • Op recepties houdt men het glas in de hand. Om opwarmen van het bier te vermijden is een glas op voet aanbevolen. • Bijschenken hoort tot het ritueel, daarom zijn glazen van kleine inhoudsmaat ideaal (18 cl topvol). • Met een schuimkraagje tot de laatste slok behoudt bier zijn frisse aantrekkelijkheid. Een goed bierglas heeft dus een diameter die verkleint naar onder toe om de hoogte van de schuimkraag in stand te houden • Het glas mag het bier bij het inschenken niet opwarmen, daarom moet de glaswand dun zijn. • Een glas moet ook elegantie uitstralen. Met dit alles werd rekening gehouden bij het ontwerp van het PALM Breweries Master Beers glas, dat bier zowel in de gastronomie als op recepties schaamteloos een aantrekkelijke plaats geeft.

104

De schenkwijze Vervolgens wordt rondgegaan om bij te vullen; dit kan met 75 cl flessen of met glazen karaffen die men bijvult aan de tap.

De kunst bestaat erin tijdens het tappen geen schuim te verwekken en de verzadiging met koolzuur op peil te houden. Daarom gebruikt men voorgekoelde karaffen die men schuin houdt tijdens het tappen.

Op recepties is het altijd warm, verfrissing is dan de grootste nood. Daarom is het aanbevolen alle bieren koud te serveren en frequent bij te schenken met kleine hoeveelheden.

Het eerste glas vul je op voorhand zodat gasten snel bediend worden door het ronddragen van volle glazen op een dienbord.

Om de 75 cl flessen en/of karaffen koel te houden zijn ijsschotels op het buffet of op de presentatietafel sterk aanbevolen. Dit geeft bier ook een bijzondere en elegante plaats in het geheel.

Slechts het inschenken in het glas mag turbulenter om daar het koolzuurgas (CO2) vrij te maken en een schuimkraag te vormen: pure verwennerij voor het oog.

keuzeaanbod Een pils is altijd een goede keuze, maar om verrassend origineel te zijn is een keuzeaanbod tussen 2 à 3 speciaalbieren de max. De receptie krijgt een bijzondere Belgische kwaliteitsuitstraling als PALM Breweries Rasbieren gekozen worden.

105

11 PALM BREWERIES RASBIEREN OP RECEPTIES EN BIJ HET ETEN

BIER BIJ HET ETEN Gerechten met bier ‘bereid’

Food-Pairing voorbeelden

In de traditionele Belgische volkskeuken (combinaties van vlees met fruit), heeft bier een prominente plaats. Terwijl de Franse keuken bitterzoet gericht is, legt de Belgische bierkeuken de nadruk eerder op de zoetzuur balans met een grote verscheidenheid aan subtiele smaakcombinaties. Bij het bereiden van gerechten kan bier op twee manieren gebruikt worden:

PALM Een echte ‘Speciale Belge’ als PALM complementeert wonderwel de goede Belgische burgerkeuken zonder extreme smaken (bv. een stoofpotje van konijn). De subtiele bitterheid van witloof met ham gegratineerd in de oven daarentegen contrasteert zalig met de zachtheid van PALM.

Bier als onderbouw of ingrediënt Bier is zelf het smakelijke resultaat van een kookproces en bevat bijgevolg stoffen die niet verdampen. Dat maakt van bier een uiterst geschikt ingrediënt dat zich vermengt in de complexiteit van het bekomen gerecht. Bier als bovenbouw of extra smaakmaker Een scheutje bier toevoegen op het einde van het bereidingsproces, geeft aan een gerecht – al naargelang de keuze van het bier – een extra zoet, zuur, fruitig, kruidig of bitter accent.

Gerechten met bier ‘beGeleid’ Een gerecht en het bier dat men er bij drinkt, hebben elk een specifieke overheersende smaak: zuur, zoet, zout, bitter, zacht, droog, romig, kruidig, fruitig, … Het is een persoonlijke keuze om deze smaakaccenten: • ofwel ‘in contrast’ te brengen • ofwel te ‘complementeren’ (versterken of aanvullen)

PALM Royale Dit zachte bier vormt een leuk contrast met exotische, ‘spicy’ gerechten uit de Chinese en Indische keuken, zoals ‘scampi diabolique’, loempia met currysaus, … BRUGGE Tripel Dit bier complementeert uitstekend kruidige bereidingen van konijn, patrijs of kwartel. Ook een heerlijke begeleider van wild. RODENBACH De klassieke complementaire begeleider van Oostendse grijze garnalen, puur of verwerkt in een traditionele ‘tomatecrevettes’ met mayonaise, in een garnaalkroket of in een marinade van olijfolie, witte wijnazijn en een scheutje sojasaus. RODENBACH GRAND CRU Contrasterend en ideaal bij foie gras (vet versus zuur). Complementair bij zure gerechten als haring of ceviche. OUDE GEUZE BOON Oude Geuze is een ideaal aperitief, het zet de maag open. Maar probeert u ook eens de combinatie met gerookte zalm, ceviche, Herve kaas, Stilton kaas, terrines of pikante worstjes. Of de klassieke “platte keis” (magere witte kaas met kruiden en versierd met radijsjes en bieslook). OUDE KRIEK BOON Oude Kriek BOON is ideaal om te verwerken in een sabayon. De zoetzure, fruitige kriek is heel complementair bij een vleesbrood met opgelegde noorderkrieken. fRAMBOISE BOON Dit bier is op zich al een uitstekend aperitief, maar gaat ook goed bij scherpe, verse geitenkazen als complementaire smaak. Verder past het uitstekend bij desserts, waarbij vooral chocoladedesserts ideaal in contrast gebracht worden. De chocolade en de fruitige smaken van het frambozenbier, ondersteund door de prikkelende CO2, brengen je smaakpapillen in orbit!

106

107

11 PALM BREWERIES RASBIEREN OP RECEPTIES EN BIJ HET ETEN

108

Hoe serveren? Bier bij het eten kan naar keuze geserveerd worden, hetzij in de gebruikelijke merkglazen, hetzij in de door PALM Breweries daartoe ontworpen Master Beers degustatieglazen, als perfecte vervanger van een wijnglas. De Master Beers glazen worden stijlvol ingeschonken vanuit de 75 cl Master Beers flessen die gefrappeerd in een ijsemmer aan tafel gebracht worden. Grotere partijen kunnen ook stijlvol aan tafel bediend worden vanuit een voorgekoelde glazen karaf die gevuld wordt aan de tap. (zie p. 105)

Het Master Beers schenkritueel Presenteer de fles (1), maak het muilbandje los (2), neem de kurk stevig tussen de vingers en geef een voorzichtige draai onderaan de fles (3). Houd de fles steeds schuin horizontaal met de duim in de bodem. Schenk het glas rustig in, zonder gutsen om de gist op de bodem van de fles niet los te weken (4).

(1)

(2)

(3)

(4)

109

12 bier & gezondheid

110

12 Bier & gezondheid 111

12 bier & gezondheid

Bier & gezondheid Sinds eeuwen weet men dat bier een gezonde drank is indien deze met mate gedronken wordt.

Australië Canada Denemarken UK USA

10 10 13,6 13,6 12 12 8 8 12 12

4 2 2 0,7 3 2 4 3 2 1

51 25 34 12 46 30 41 30 30 15

r e bi qui er va pe len rd tm ag il lil ite

938 469 638 223 844 563 750 563 563 281

e bi qui er va va len n t 25 aa cl nta pe l g r d la ag zen

g da er lp ho er

al co

mannen vrouwen mannen vrouwen mannen vrouwen mannen vrouwen mannen vrouwen

m ill ili t

ht sl ac ge

d (u efin itg it ed ie v ru an kt e in en gr ee am n h al eid co ho l) of m fici ax ël .a ea an an ta b l e ev en eli he ng de n

Hoeveel mogen we drinken?

3,8 1,9 2,6 0,9 3,4 2,3 3,0 2,3 2,3 1,1

Je ziet het: men is het nog niet eens. Maar als vuistregel onthouden we: niet méér dan 4 glazen per dag.

Alcohol en mortaliteit In onderstaande grafiek blijkt dat alcohol beschermt tegen hart- en vaatziekten zolang men niet meer dan 5 à 9 eenheden per dag drinkt, waarbij één eenheid 10 gram alcohol bevat (9 eenheden komt overeen met - jawel - 2,1 liter bier per dag).

Alcoholgebruik wordt geassocieerd met een verhoging aan HDL (hoge densiteit lipoproteïnen) en aan apolipoproteïnen die een beschermende werking hebben tegen aandoeningen van de kransslagader. Verder vermindert alcohol de LDL (lage densiteit lipoproteïnen) die met aderverkalking geassocieerd worden. mortaliteit

hart- en vaatziekten

Relatief risico

1,5

1

0,5 0 Glazen / dag

112

1

2 to 3

3 tot 4

6 to 9

>10

vet

Vezels

Bier bevat geen vet.

Geloof het of niet: bier bevat vezels. Deze zijn afkomstig van de gerstkorrel. Bier bevat ongeveer 3 tot 10 gram vezels per liter. Brouwers noemen deze vezels bèta-glucanen. Deze kunnen de cholesterol in het bloed verlagen en werken dus beschermend tegen hart- en vaatziekten.

Calorieën in bier Een vuistregel om de calorische waarde van bier uit te rekenen: vermenigvuldig het alcoholgehalte met 9 en je hebt het aantal Kcal per 100 ml.

Drank/per 100 ML Kcal ML ALC PALM Dobbel PALM PALM Royale STEENBRUGGE Tripel STEENBRUGGE Dubbel Bruin STEENBRUGGE Blond STEENBRUGGE Blanche-Wit Brugge Tripel ESTAMINET RODENBACH RODENBACH Grand Cru Oude Geuze BOON Wijn Rood Wijn Wit Volle Melk Halfvolle melk

46,5 52,0 63,1 67,8 54,9 52,5 44,3 67,8 47,3 46,4 53,5 52,0 96,0 80,0 66,0 47,0

5,4 6,2 7,5 8,7 6,5 6,5 5,0 8,7 5,2 5,2 6,0 6,5 13 11,5 0,0 0,0

g koolhydraten

g eiwitten

4,32 4,54 5,53 5,10 4,86 4,31 4,28 5,10 4,74 4,54 5,13 2,00 3,00 3,00 4,30 4,80

0,27 0,25 0,24 0,40 0,38 0,33 0,33 0,40 0,34 0,40 0,44 0,22 0,20 0,20 3,70 3,40

Eiwitten

Vitaminen en oligo-elementen

Bier bevat tussen 0,2 en 0,5 g/100 ml eiwitten, meer dan wijn, maar veel minder dan melk. De meeste bieren bevatten alle essentiële aminozuren.

Bier is een goede bron voor een aantal vitaminen, voornamelijk de vitaminen van de B groep: riboflavine, niacine, folinezuur, pyridoxine, pantotheenzuur. Dit zijn wateroplosbare vitaminen, en 1 PALM van 33 cl per dag voorziet in 10% tot 20% van onze dagelijkse behoefte.

Mineralen Vermits bier voor een zeer belangrijk deel uit water bestaat, zal de zoutsamenstelling van bier sterk afhankelijk zijn van de mineralen in het brouwwater. Als we kijken naar de belangrijkste mineralen (Kalium, Calcium, Magnesium en Fosfor), dan kunnen we zeggen dat 1 PALM van 33 cl per dag voorziet in 10% van de behoefte aan deze mineralen. Bier is ook een belangrijke bron van bioassimileerbaar silicium, dat op zijn beurt het gehalte aluminium in het lichaam reduceert.

Polyfenolen De polyfenolen in bier zijn afkomstig van het mout en de hop. Deze komen ook in rode wijn voor en hebben antioxidatieve eigenschappen; ze kunnen hart- en vaatziekten voorkomen.

Hopbestanddelen Hop bevat een hele reeks componenten die de laatste jaren sterk in de kijker kwamen. 8-prenylnaringenine, een bestanddeel dat kanker kan voorkomen, is een van de bekendste.

113

12 bier & gezondheid

114

Steenhuffeldorp 3, 1840 Steenhuffel, Tel. +32(0)52 31 74 11, [email protected], www.palmbreweries.com