MAGAZINE Saveurs Et Cuisine Du Maroc - N13 2007 Special Ramadan [PDF]

Zitiervorschau

> édito

lus que quelques jours avant le début du Ramadan. Durant ce temps de privation, la gastronomie est à l’honneur : avant le coucher du soleil, on fait les courses, on cuisine et puis on dresse la table du f’tour, avec soin et minutie. Familles et amis s’installent, Bismillah ! Pour célébrer dignement ce troisième Ramadan en votre compagnie, «Cuisine du Maroc» vous offre un numéro Spécial. Un numéro garni de succulentes recettes exclusives. Avec «Ch’hiwates Ramadan» vous disposerez d’un large choix de délices à exécuter ; les plats se suivront, sans jamais se ressembler et vous épaterez à coup sûr toute la famille : une farandole de soupes (harira, hssoua), de gâteaux, viennoiseries, batbot, briouates, brik, chawarma, harcha sublimeront votre f’tour. Pour le dîner, nous vous avons concocté trois délicieuses recettes de charcuteries, faciles à réaliser et quatre

P

Bon Ramadan saveurs tajines aux envoûtantes. Et puis pour la Nuit de Destin, cette veillée unique, nous vous dédions trois plats de fête traditionnels : un couscous de légumes au lait, une ceffa medfouna au poulet et un trid aux cailles. Enfin, clôturez le dîner par de doux plaisirs. Au menu, zamita, sellou, ghouribas… Retrouvez aussi vos rubriques préférées, des rubriques qui ont planté leur décor à Rabat. Admirez les «Talents de Chef» de Khadija Bensdira, l’ambassadrice de la gastronomie nationale dans le monde entier qui sauvegarde et transmet à Touarga l’art de la cuisine traditionnelle marocaine. Dans «Passionnément», découvrez Hayat Dinia, une r’batie amoureuse et spécialiste de la cuisine de la capitale. Faîtes ensuite une halte au Riad Oudaya, le premier ouvert au cœur de la médina de Rabat. Enfin enivrez- vous des « Saveurs et Senteurs » du thé, ce nectar couleur ambre qui a conquis notre pays. Ramadan Karim à tous et bonne lecture ! N Bonne lecture à tous

CHOUMICHA

Pour être plus proche de vous et connaître votre opinion sur le contenu de votre magazine, nous vous invitons à remplir un questionnaire de satisfaction disponible sur le site :

www.saveursetcuisinedumaroc.com

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

3

spécial Ramadan Septembre - Octobre 2007

3

> édito Par Choumicha

6

dans les kiosques le

15 novembre 2007

> croq’notes

10

> actu

10

> coupdecœur Saveurs de poisson

12

Retrouvez votre prochain numéro de

SEPTEMBRE-OCTOBRE 2007 Photo : Érik Gentet Stylisme de couverture : l’équipe de PSCM

> talentdechef Khadija Bensdira

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> passionnément Hayat Dinia La cuisine marocaine de Rabat Un art et une tradition

26

> saveurs&senteurs Le thé au Maroc Un nectar couleur Ambre

34

> bienéquipé Le Tangerois

38

> ch’hiwatesRamadan Soupes Gâteaux Viennoiseries Batbout Briouates Briks Chawarma Harchas Charcuteries Tajines Plats de fête Pause café

86

> lightattitude Les règles d’or pour un bon Ramadan

90

> saveursderiad Riad Oudaya Une halte au cœur de Rabat

96 102

> recettes > bonnesadresses&index

Magazine bimestriel RÉDACTRICE EN CHEF

Choumicha DIRECTEUR ARTISTIQUE

Emmanuel Gauthier RÉDACTION

Amina Boudraâ - Ingrid Ober INFOGRAPHISTE

Youssef Rahmaoui PHOTOGRAPHES

Erik Gentet - Jehad Abdallah STYLISME : Karima Karmani Seffar STYLISME CULINAIRE

Naïma Rhriyeb - Fatima Nabih Khadija Fanjal - Ouafaâ Belkhalfi LOGISTIQUE

Bouchra El Makkaoui - Mounir Benomar Abdellah El Ghazaoui - Mohamed Mazghi RÉGIE PUBLICITAIRE

Nasser Abderrazik Mobile : 061 309 885 - Tél/Fax : 022 205 660 [email protected] DIRECTEUR DE LA PUBLICATION

Karim Acharki Parfums, Saveurs & Cuisine du Maroc est édité par : Hélios Édition s.a.r.l, Rue Mohamed Diouri, Passage de la Fraternelle, N°13, Quartier Foncière - Casablanca Tél. : (212) 22 44 06 05/09 - Fax : (212) 22 45 21 83 WEBMASTER

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Sochepress MLP Service des Ventes : Média 10 : 05.62.87.83.01. DOSSIER DE PRESSE : 48 sad 05 DÉPOT LÉGAL : 205/0131 - Oct./2005 ISSN : 1114-8985 Numéro de commission paritaire en cours DIFFUSION MAROC :

DIFFUSION FRANCE-BELGIQUE :

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Tous droits de reproduction, même partielle, par quelque procédé que ce soit, réservés pour tous les pays. La rédaction n’est pas responsable des textes et photos qui lui sont communiqués. Les informations rédactionnelles sont lbres de toute pubicité. Toutes les recettes sont © Hélios Édi ion sauf indica ions contraires.

> croq’notes

FLEURS ET SOIREES RAMADANESQUES Fleurscasa International vous propose pour vos dîners en famille et entre amis pendant les soirées ramadanesques un grand choix de centres de tables pour é ga ye r et enrichir votre table avec une décoration spéciale Ramadan à base de fleurs de couleurs chaudes tels que l'Anthurium, le Tournesol, le Gerbera, le Lys, la

Rose... accompagnées de bougies aux différentes senteurs : jasmin, musc, ambre, fleurs d'orangers... Pour le jour d'el Aïd, pensez à décorer votre salon avec un joli vase et une composition florale, pour recevoir vos proches dans une ambiance conviviale. Pensez de même à transmettre vos vœux de l’Aïd en offrant des fleurs N

UN CAFÉ SENSATIONNEL À CHAQUE TASSE ! Philips et Maison du Café importent au

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F’tours Marocain et Libanais au Hyatt Regency

Maroc leur succès français, la machine à café SENSEO. Depuis 2002, plus de 4 000 000 machines à café Senseo

Mêlant harmonieuse-

Boulangerie/viennoiserie

Fatayer bi sbaneck :

ment plaisir et convivia-

Soupes et plats chauds

Friands aux épinards,

ont été vendues en France et 25 tasses de café Senseo de Maison du Café sont bues chaque seconde. Après avoir conquit trois continents, la cafetière préférée des français, l’élégante et la fonctionnelle SENSEO de Philips, arrive en Afrique du Nord. Le Maroc, connu comme la terre des vrais amateurs de café, a l’honneur d’être le premier pays à recevoir la vedette française, qui révolutionne l’univers du café. SENSEO est un concept unique et 100% révolutionnaire dans lequel machines et dosettes de café sont conçues pour être parfaitement complémentaires. Le système SENSEO est un condensé de technologies adaptées aux besoins de chacun, qui a été étudié avec le plus grand soin pour simplifier la vie dans son utilisation et son entretien quotidien. Pour un meilleur confort d’utilisation, la machine à café SENSEO permet de préparer une tasse de café filtre parfaitement dosé avec une délicieuse couche de mousse et ce, dans un temps record de 30 secondes (pour une tasse). Philips et Maison du Café ont trouvé la solution afin d’adapter le café au goût de chacun. Maison du café met à votre disposition quatre arômes de café différents afin de varier vos plaisirs. Ces dosettes ont été spécialement conçues pour la machine à café SENSEO et respectent l’arôme subtil du café. Maison du Café propose des variétés délicates de cafés classiques, corsés et décaféinés. Outre la gamme de café classique, vous allez aussi découvrir l’incomparable cappuccino de Maison du Café. Grâce à cette variété de goûts, le café par SENSEO, s’adaptera au goût de toute la famille. Toujours plus pratique, encore meilleur, le café par SENSEO c’est l’aboutissement d’une longue évolution au service du goût. Après un succès indiscutable de la SENSEO classique, Philips a introduit le nouveau modèle SENSEO Nouvelle Génération. Ce modèle ainsi que le modèle Classique seront disponible auprès des consommateurs marocains dans tous les points de vente Philips. Les dosettes de Maison du café sont distribuées au Maroc par la société Atlantic Foods N

lité pour la 2

(Harira, Chorba, Tagine,

citron, oignon haché,

Couscous, Briouate…)

viande hachée

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

ème

année

consécutive, l’hôtel Hyatt Regency Casablanca vous

Kebbé bel soniyed :

invite à célébrer le mois

SÉLECTION DE

Boulettes de viande

sacré du Ramadan au

RECETTES LIBANAISES

hachée ou légumes

Salon Bissat - Living

(6 SPÉCIALITÉS

ou Poulet

Room. Le Chef Exécutif,

PAR F’TOUR)

Kebbé bil laban :

Nadi Louahbi, propose un

SPÉCIALITÉS FROIDES

Boulettes de viande

f’tour original enrichi de

Taboulé :

hachée ou légumes

spécialités libanaises,

Persil, tomates, blé

ou Poulet au yogourt

cuisine aux mille saveurs.

concassé, oignons,

Du coucher du soleil à

menthe, citron et huile

SPÉCIALITÉS CHAUDES

20 h 30, les convives

d’olive

Chawarma Djej :

seront bercés par les

Fattouch :

Émincé de blanc

musiques orientales et

Salade orientale, sauce

de poulet, sauce à l’ail.

marocaines, alliant

sumac (Orientale), servie

Arayess :

tradition et modernité.

avec du pain libanais frit.

Pizza libanaise au gigot

Hummos :

d'agneau haché.

MILLE SAVEURS

Purée de pois chiche,

Chiche Taouk :

D’ORIENT POUR

crème de sésame, citron

Poulet mariné

RAMADAN

Mutabbal Batata :

cuit au four.

BUFFET TRADITIONNEL

Purée de pommes

Chiche Kebab :

MAROCAIN

de terre, menthe, persil,

Brochettes de gigot

Sélection de boissons

citron

d'agneau haché.

froides et chaudes

Baba Ghannouj :

Rezz a dej :

Produits laitiers et fruits

Purée d’aubergine,

Cuisses de poulet servies

Sucreries (pâtisseries

crème de sésame, citron

avec du riz au bœuf

orientales et marocaines,

Warak Enab Bzeit :

et pignons N

fruits secs...)

Feuilles de vigne farcies

> quoideneuf

LA DATTE, un fruit béni Cet ouvrage «Savoir-faire traditionnel de transformation des dattes au Maroc», illustré par l’artiste Miloudi Nouiga, nous livre les recettes régionales faites à base des dattes. Dans la première partie, nous apprenons la conservation des dattes, véritables fruits-providences, qui nourissent l’homme, selon de nombreux procédés : maâfous, maâjoune, tassabount ... Les recettes proprement dites commencent avec une variété de jus et de cocktails, des saldes. Puis vient une variété de tajines de viande, de poulet et de poisson. La plus importante partie du livre est consacrée aux desserts et pâtisseries m’hancha aux dattes, makroutes, tartelettes, knaffa, truffes aux dattes, riz aux dattes… N

200 recettes ensoleillées pour fondre de plaisir

Patricia Home Guillaume est médecin nutritionniste. Depuis une dizaine d’années, elle anime des ateliers de nutrition. De son enfance au Maroc, elle a gardé un goût inoubliable pour les épices, les saveurs, Dans son ouvrage «L’art du thé au Maroc», les odeurs et les couleurs. Cette sensibilité se retrouve aussi dans ses Noufissa Kessar Raji a voulu d’une part, faire peintures dont certaines illustrent ce livre, véritable itinéraire culidécouvrir aux Marocains, fins connaisseurs naire à travers le monde. Dans cet ouvrage, le docteur Home dethéetgrandsconsommateursdecebreuvage, Guillaume dénonce la malnutrition et la dénutrition qui ne cessent l’origine naturelle de la plante de thé, l’histoire d’augmenter. Elle écrit : «nous mangeons de plus en plus sans savoir de son introduction récente au Maroc, les exactement ce que nous avalons et pourquoi nous le faisons. Nous devons modes d’acheminement depuis les pays apprendre à reconnaître ce que nous avons dans nos assiettes et à écouter producteurs asiatiques, les flux économiques nos sensations». Aussi, dans cet ouvrage, Patricia Home Guillaume , s’y rapportant et enfin le positionnement nous réapprend dans la première partie, les éléments de nutrition pour nous permettre de savoir ce qu’il faut manger pour rester en du Maroc dansl’échiquierinternationalrelatif bonne santé et concilier minceur et gourmandise. Dans la deuxième au thé. D’autre part, cet ouvrage richement partie du livre, l’auteure nous donne des recettes de la cuisine monillustré, abondamment documenté, reflète la diale (française, marocaine etc.). Chacune des recettes est accompagnée réalité de la place qu’occupe le thé au Maroc. d’indications sur ses caractéristiques nutritionnelles. La gastronomie Célébrant les fêtes religieuses, nationales ou familiales, ou plus simplement accompagnant les est l’art de la bonne chère, c’est-à-dire l’art de cuisiner mais aussi celui repas frugaux dans les foyers citadins ou ruraux, le thé est omniprésent dans les traditions d’apprécier les plats pour les rendre agréables à la vue et au goût. culinairesduRoyaume. Noufissa Kessar Raji écrit dans son ouvrage : «Au gré des traditions de Pour que la fête soit réussie, Patricia Home Guillaume prescrit une sa préparation, le thé se pare de saveurs insolites, toujours raffinées. Un elixir vénérable seule recette : aimer. Aimer faire plaisir, aimer donner, aimer recevoir. empreint d’une tradition ancestrale d’équilibre et de raffinement aux mille et une vertus de Pour savoir ainsi conjuguer santé, plaisir et gourmandise N

Un elixir vénérable

santé. Au Maroc, bien plus d’une simple boisson chaude, le thé est tout un art de vivre.» N L’Art du thé au Maroc - Noufissa Kessar Raji - ACR Editions

Nutrition gourmandise - Patricia Home Guillaume Edition Atlantica.

DÉCOUVREZ TOUTES LES PÂTES DU MAROC AVEC SANIA Sania et Choumicha vous offrent un délicieux présent. Un livre consacré aux pâtes du Maroc. Dans cet ouvrage, découvrez tous les secrets de leur fabrication : les farines utilisées, les ustensiles nécessaires, leur façonnage. Viendront ensuite 15 recettes inédites et succulentes, 15 recettes citadines et rurales. Extraits : Ftat Chat’ba aux tomates, Fdaouch aux abats de poulet, m’hamsa aux dattes, Chorba be lsna taïr. Le tout agrémenté de nombreuses informations, astuces et anecdotes. Un ouvrage incontournable ! N 8

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> coupdecœur

Saveurs de Poissons

De passage à Tanger, sortez des chemins balisés de la restauration classique, oubliez pour un repas les endroits aux nappes blanches et aux couverts rutilants. Allez donc faire le plein de Saveurs de poissons... n prenant l’escalier qui mène de la rue de la liberté au marché des pauvres, on tombe sur le restaurant «Saveurs de poisson». Devant la porte d’entrée, sur une grande table, se trouvent des bouquets de persil et de coriandre ainsi que des racines de gingembre. Des pignons grillés encore chauds dans un récipient en doum (t’bag) répandent une délicieuse odeur. Un endroit populaire, sans prétention. Une grande fenêtre rafraîchit l’ambiance surchauffée par la présence d’un brasero sur lequel trône une grosse marmite en terre cuite. Sur les tables recouvertes de plastique, des gargoulettes typiques du Nord. Imperturbable, l’air grave, le patron circule entre les tables, déposant le pain, les amandes grillées, versant du jus dans les verres. Cette préparation est une spécialité du chef. Il fait cuire des fruits frais dans une énorme marmite, puis le jus est filtré et mis à rafraîchir. Le chef répond aux appels des clients d’un «ouakha, ouakha» (d’accord, d’accord), le geste apaisant. L’unique menu commence par une soupe d’orge, maïs et millet agrémentée de poissons et de crevettes. Suivi d’un plat de crevettes aux épinards, dont le patron n’arrête pas de vanter les mérites au point que les clients l’ont surnommé «Popeye». Un saint-pierre grillé à point, surmonté de deux brochettes de poisson comble nos appétits. Arrive enfin le dessert. Dans un plat en poterie, est servie de l’orge cuite à la vapeur, saupoudrée de pignons, de noix concassées et arrosée de miel. Tout simplement divin. Accompagnée de succulentes figues fraîches. Seul bémol à ce repas, la chaleur du local et la cohue des clients qui attendent que les tables se libèrent. Entre deux services, un serveur nous montre le livre d’or. Avec Fierté, il exhibe la photo de Clinton venu dîner chez eux et nous parle de la présence de Kofi Anan la veille. Insensible aux honneurs et aux personnalités, le patron continue de servir ses clients. Laconique sur son parcours, il finira par nous dire qu’il est venu de sa Al Hoceima natale où il faisait des gâteaux avec des herbes. Parce que son premier métier

E

est celui d’herboriste N 10

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> talentdechef

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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> talentdechef

Khadija Bensdira, est l’ambassadrice de la cuisine traditionnelle marocaine dans le monde entier. A l’occasion du Ramadan, temps où les spécialités d’hier côtoie volontiers les délices d’aujourd’hui, la gardienne de notre patrimoine culinaire nous raconte sa passion pour la gastronomie.

Texte : Ingrid Ober - Photos : Jehad Abdalah.

KHADIJA BENSDIRA La tradition en partage

DATES CLÉS

K

Marrakech

hadija Bensdira est la toque idéale… Surtout pour parler délices en cette période de Ramadan. Durant ce mois sacré, la cuisine est unique et son cérémonial singulier. Après une journée de jeûne, la table est soigneusement dressée, les mets y trônent patiemment attendant les convives qui se délecteront de leurs exquises saveurs une fois le soleil couché. Le Ramadan met à l’honneur la cuisine traditionnelle. Un savoir-faire ancestral, transmis oralement de génération en génération. Un art familial dont Khadija Bensdira est la précieuse gardienne. Et pour preuve, depuis bientôt trente ans, cette femme, véritable boule d’énergie et de gentillesse, dirige les Cuisines de l’Ecole Hôtelière et Touristique de Touarga à Rabat. Une institution créée par le Souverain Hassan II pour perpétuer et rendre hommage à la cuisine traditionnelle marocaine. Elle y transmet ses connaissances avec patience et passion à toutes celles et ceux qui feront la gastronomie de demain : «je m'épanouis pleinement lorsque j'en-

seigne. J'aime faire partager mon savoir aux jeunes mais je tiens aussi à leur inculquer une philosophie culinaire,» affirme Khadija Bensdira. «Je veux qu'ils sachent que la cuisine marocaine traditionnelle se pratique avec le sourire et que la patience est l'un des principaux ingrédients pour la mener à bien. Ils doivent aussi savoir que pour la faire, une excellente forme physique est requise car la station debout demande beaucoup d'énergie», explique-t-elle avant de conclure, «je leur répète souvent que la cuisine marocaine est très facile à manger mais bien plus difficile à réaliser.»

Douce enfance Khadija Bensdira grandit à Fès, ville impériale où le bon goût est un mode de vie, où les délectations sont quotidiennes. Sa mère, «une cuisinière hors pair» lui transmet la précision du geste, le plaisir du palais... Sans même le vouloir. «Elle passait des heures en cuisine, à éplucher, découper, mélanger, assaisonner...

1972 : Intègre l’École de Tourisme et d’Hôtellerie de 1975 : Nommée Professeur à l’Ecole Hôtelière de Fès 1977 : Première Diplômée des Etudes Supérieures Pédagogiques d’Hôtellerie de Liège (Belgique) 1979 : Nommée Chef des Cuisines de l’Ecole Hôtelière de Touarga à Rabat 1990 : Lauréate de la Sympathie des Toques Blanches 2000 : Nommée ambassadrice de l’Art Culinaire Marocain 2001 : Collabore à l’élaboration de l’ouvrage «Délices de la Méditerranée», en tant que représentante officielle de la cuisine marocaine. 2002 : Remporte le prix du meilleur couscous en Italie

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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> talentdechef

Son couscous traditionnel a remporté le trophée mondial de la cuisine en 2002.

...

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Je la regardais et vivais dans cette atmosphère, où les parfums d'épices et les effluves de tajines embaumaient l' air délicatement», raconte Khadija Bensdira. Elle va à l'école, et comme toutes les jeunes filles, elle s'initie à la broderie, à la couture et à la cuisine. Discrète et docile, elle assiste sa mère une fois les devoirs terminés et les aiguilles rangées ; l'envie de faire ses preuves la taraude. A 9 ans, elle décide de se lancer : «à l’occasion de l’Aïd El Kebir, j'ai rassemblé tous les ingrédients trouvés dans la cuisine. Je ne voulais pas être découverte alors j’ai travaillé avec ce que j’avais sous la main. Et j'ai préparé, une pastilla à la viande !» se souvient-elle. La maman est impressionnée. De jour en jour, elle livre à sa fille ses conseils gourmands : «je me rappelle très précisément de ses gestes lors de la préparation du pain. Elle me répétait sans cesse l’importance du corps dans ce processus. En posant ses mains sur mes omoplates, elle vérifiait la justesse de mes mouvements», raconte-t-elle. Il fallait ainsi pétrir la pâte de longues heures durant, «jusqu’à ce qu'elle claque sous les doigts et qu’une odeur de cumin s’en dégage. Signe d’un travail abouti et réussi», (NDLR: voir encadré) explique Khadija Bensdira avant de poursuivre «c'est une manière de faire qui se perd, les femmes ont un rythme différent. Elles travaillent et n'ont plus forcément le temps de passer des heures en cuisine.»

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Parcours sans faute Au fil des ans, la vocation se construit, mais demeure secrète. «Je craignais d’exprimer mon souhait. Et pourtant lorsque je l'ai révélé, mes parents ont été très compréhensifs,» dit-elle. C'est ainsi que Khadija intègre l’Ecole de Tourisme et d’Hôtellerie de Marrakech en 1972. Ensuite tout va très vite : Après 3 ans de cours théoriques et de stages à l'étranger, Lyon, Londres, Garmisch-Partenkirchen (NDLR: en Allemagne) qui viennent parfaire sa formation, elle est diplômée et nommée professeur à l’Ecole Hôtelière de Fès. Deux ans plus tard, un télégramme lui apprend qu'elle est l'unique Marocaine sélectionnée pour un stage pédagogique de perfectionnement à Liège en Belgique. Au programme, gestion hôtelière, administration, économie. Un concentré de taches intellectuelles pour celle qui se définit comme «une amoureuse du travail manuel» ! Qu'importe, l'expérience wallonne terminée, elle rentre à Fès avec un sérieux bagage. Et l'année suivante, elle est nommée Chef des Cuisines de l’Ecole hôtelière de Touarga à Rabat. Depuis 1979, elle partage son temps entre ses cours et des événements culinaires dans le monde entier. La polyglotte, anglais, français, arabe, allemand, espagnol, a reçu en 2000 le premier titre d'Ambassadrice de la Cuisine Marocaine décerné par

l'Académie Culinaire de France. Son couscous a remporté le premier trophée mondial de cuisine en Italie en 2002. Un itinéraire exemplaire, une vie de passionnée à servir son art : la cuisine marocaine traditionnelle N

COUP

DE

CŒUR

un fruit : l'anone (fruit exotique) un légume : la tomate une épice : le gingembre une herbe aromatique : l'origan un poisson : le loup une volaille : le coquelet une viande : le veau une boisson fraîche : la citronnade une boisson chaude : le thé à la menthe un dessert : une glace maison vanille chocolat un mode de cuisson : la vapeur un plat de Ramadan : la harira au levain

M’HANCHA AUX LÉGUMES

10 feuilles de pastilla • 1 œuf • 100 g de beurre fondu • POUR LES LÉGUMES : 200 g de carottes • 200 g de navets • 200 g de pommes de terre • 200 g de petits pois • 1 kg d'épinards • 1 gousse d'ail • 3 branches de persil • 3 branches de coriandre • 50 g de beurre • 1/2 c. à café de paprika • 1/2 c. à café de cumin • 1 c. à café de sel • POUR LA KEFTA : 500 g de viande hachée • 3 œufs • 200 g d'oignons • 3 gousses d'ail • 3 c. à soupe de persil haché • 3 c. à soupe de coriandre hachée • 1/2 c. à café de cumin • 1/2 c. à café de paprika • 1 c. à café de cannelle • 1/2 c. à café de gingembre • 1 branche de marjolaine • 2 feuilles de menthe • 2 c. à soupe d'huile de table • 1 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre • POUR LE DÉCOR : quartiers de citron • tomates • PRÉPAINGRÉDIENTS :

RATION : éplucher les légumes et les couper en petits dés. Ecosser les petits pois, équeuter les épinards et les laver. Blanchir tous les légumes

séparément dans de l'eau salée. Dans une poêle, faire sauter les épinards dans 50 g de beurre avec le paprika, le persil, la coriandre, le cumin et la gousse d'ail hachée pendant 5 mn. Dans une autre poêle, faire chauffer l'huile, y faire dorer l'oignon et l'ail. Ajouter la viande hachée émiettée, les épices et les herbes ciselées. Lorsque la viande est cuite, ajouter les oeufs et mélanger. Dans un bol, mélanger les légumes avec la viande hachée et les épinards et laisser refroidir. Confectionner des m'hanchas (voir PSCM no 10 p.62), les disposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, les badigeonner de beurre fondu et les faire cuire au four pendant 15 mn à 180° C N Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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> talentdechef

LE

CHEF EN QUESTIONS

QUEL EST LE DÉCLIC QUI VOUS A PROPULSÉ EN CUISINE ?

Je ne parlerai pas de déclic mais plutôt de conditionnement. J'ai grandi à Fès dans une famille nombreuse où le rôle de la jeune fille au sein du foyer avait beaucoup d'importance. La broderie, la couture et bien évidemment la cuisine étaient des éléments indissociables d'une bonne éducation. Dans cette atmosphère très féminine et très traditionnelle, j'ai vite trouvé ma voie, sans forcément l'exprimer et à 10 ans j'ai réalisé ma première recette, une pastilla à la viande ! ( NDLR: voir détails dans le texte)

Sans hésitation, la m'rouzia de ma mère. Je n’ai jamais retrouvé une telle saveur. Et pourtant, j’en ai goûté de nombreuses préparées avec les mêmes ingrédients, des doses identiques. C’est aussi cela la magie et la subtilité de la cuisine, on peut donner une technique de préparation et des ingrédients précis à 5 personnes différentes, le résultat ne sera jamais le même. Des paramètres comme la sensibilité entrent en jeu et font toute la différence.

QUE PRÉFÉREZ-VOUS CUISINER ?

ET À L'ÂGE ADULTE ?

C'est une question piège... Honnêtement je n'ai pas de réponse ! Cuisiner est une passion, un mode de vie ; bien plus qu'une profession. Mais si vous insistez, j'ai un penchant pour les plats anciens. Et j'adore cuisiner le lapin aux poivrons verts ou aux raisins secs et aux petits oignons ! Il demande une préparation beaucoup plus subtile que d'autres viandes et j'aime cette particularité.

Lors d’un voyage au Portugal, j’ai dégusté un plat de résistanceà basede morue et de riz concoctéavec de l’encre de calamar. Son aspect n’avait rien d’attrayant mais une fois en bouche, c’était un délice.

QU’EST-CE QUI VOUS DÉPLAIT ?

Joker !!! J'aime tout cuisiner : les tripes, les viandes, le sucré, le salé. Quand on fait ce métier, mieux vaut aimer la cuisine en général, c'est bien plus important que de se consacrer à un produit en particulier. QUEL A ÉTÉ VOTRE PLUS GROS FOU RIRE EN CUISINE ?

Ah ça, j'en ai eu beaucoup. Quand on passe autant de temps à travailler et que la tension est palpable, on est très vite pris de fous rires. Je me souviens d'une journée très chaude où nous préparions des pastillas avec les étudiants. Je demande à l'une d'entre eux de me placer une timbale de beurre au frais. Quelques minutes plus tard, elle me le rapporte complètement fondu. Je lui demande des explications et elle répond avec un sang froid impressionnant : «mais je ne suis pas un frigo» Alors dans le contexte, toute la cuisine a éclaté de rire ! 16

QUEL EST LE PLAT QUI VOUS A LAISSÉ UN INOUBLIABLE SOUVENIR D’ENFANCE ?

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

SECRET DE FAMILLE «Il faut pétrir le pain jusqu'à ce qu'une odeur de cumin s'en dégage». Cette phrase a hanté, hante et hantera les cuisines de tous les foyers marocains. Cette phrase dite et répétée par les mères à leurs filles depuis des générations est en fait une astuce. Impossible qu'une pâte à pain fleure bon l'épice du soleil, il s'agit plutôt d'inculquer aux enfants cet apprentissage long et fastidieux et peut-être aussi d'occuper les enfants en cuisine, histoire que la maman prépare le repas en toute tranquillité. Lors d'un moment d'inattention de l'enfant, la mère trempait ses doigts dans un peu de cumin dilué dans l'eau, pinçait la pâte à pain pour prouver à l'apprentie cuisinière que la pâte était prête N

QUELLES SONT VOS CUISINES FAVORITES ?

Grâce à mon métier, j’ai énormément voyagé et goûté à des spécialités du monde entier. J’ai un faible pour le raffinement de la gastronomie française mais je dois dire que j’ai été envoûtée par la cuisine thaïlandaise. Les épices sont étonnantes, les cuissons simples et pourtant complexes, ce fut pour moi une grande découverte gustative ! VOTRE CUISINE A-T-ELLE ÉTÉ INFLUENCÉE PAR D’AUTRES CHEFS ?

J’ai deux grands modèles, Paul Bocuse et Jacques Le Divellec pour leur rigueur professionnelle et l’amour du travail bien fait qu’ils insufflent dans leurs délicieuses créations.

CHORBA AUX PIGEONNEAUX ET AUX NOIX*

INGRÉDIENTS : 2 pigeonneaux de 250 g/pièce

• 2 oignons émincés • 100 g de petits oignons • 100 g de noix moulues • 20 g de beurre rance • 1 bouquet de persil • 1 bouquet de coriandre • 1/2 c. à café de gingembre • 1 bâtonnet de cannelle • 1 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre • POUR LE DÉCOR : 30 g de cerneaux de noix • PRÉPARATION : dans une marmite sur feu doux,

déposer les pigeonneaux avec les oignons émincés, les bouquets d'herbes, les épices et le beurre

AVEZ-VOUS DES LOISIRS ?

rance. Recouvrir d'eau et faire cuire à couvert

J’adore voyager, découvrir de nouveaux pays, de nouvelles coutumes, culturelles, sociales et culinaires. C’est une grande source d’inspiration, je goûte à d’autres produits, j’observe d’autres manières de travailler et je me nourris de cette variété. A part ça, je suis une grande manuelle, je prends un grand plaisir à coudre et à broder.

pendant 45 mn à 1 h. Retirer les pigeonneaux et ajouter les petits oignons. Séparer la chair des pigeonneaux des os et l'émietter. Incorporer les noix moulues dans le bouillon, ajouter les morceaux de pigeonneaux et laisser mijoter jusqu'à cuisson des petits oignons. Dresser la chorba dans des bols et décorer avec des cerneaux de noix N *Cette photo a été prise dans la maison d’hôtes “Dar El Ghalia” à Fès.

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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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Piquée au vif par une réflexion sur la cuisine de Rabat, Hayat Dinia relève le défi et sort un livre sur la gastronomie r’batie, devenu un ouvrage culte. Partez à la découverte d’une cuisine riche, variée, intimement liée à la dimension culturelle de la ville. Texte : Amina Broudraâ - Photos : Jehad Abdalah.

HAYATMAROCAINE DINIA DE RABAT

LA CUISINE UN ART ET UNE TRADITION

S

i Rabat avait une bonne cuisine, il y aurait un livre pour la faire connaître». Cette réflexion, reconnaît Hayat Dinia, m’a interpellé violemment». Ces propos d’une dame au sujet de la cuisine de Rabat a piqué au vif l’égo de Hayat Dinia, une r’batie pure souche. «Pour moi, dit-elle, la cuisine r’batie se classait parmi les meilleures du Maroc. D’où ma surprise et mon dépit de découvrir qu’elle était méconnue hors de la capitale. J’ai pris la décision, de sortir en 15 jours un livre sur la cuisine de Rabat. Je voulais faire connaître les délices et les habitudes de la table r‘batie». Hayat Dinia souligne que dans les traditions r’baties, le fait de manger est un acte culturel, une fusion entre le côté matériel (ingrédients et confection des plats) et la dimension sociétale (fêtes religieuses, cérémonies familiales). «Je viens d’un milieu, reconnaît l’auteure, qui baigne dans cette ambiance, les choses étaient évidentes pour moi, il n’y avait pas lieu de les prouver. Cependant, ma réaction a été positive, j’ai décidé de faire un livre pour donner une réponse à toutes les questions qui se posaient à propos de la cuisine r’batie.

Comme je l’ai dit au cours d’un entretien avec Radio le Caire, c’est ce livre qui est venu vers moi et non le contraire. Sous l’effet de l’émotion provoquée par la remarque de la dame, je voulais faire mon livre en 15 jours. Je n’aivais pas réalisé la folie de ma décision, puisque j’ai mis 5 ans pour le réaliser et le sortir.» «J’ai moi-même, avoue Hayat Dinia, découvert une cuisine dont je ne soupçonnais pas la richesse et la diversité». Elle entame un véritable travail de mémoire. Elle sollicite le concours des personnes âgées de son entourage (tantes, amies, dadas). Il fallait recenser les recettes car certaines étaient menacées de disparition, puis les identifier, les sérier et les classer... Elle enchaîne : «j’ai investi la cuisine de ma défunte mère, qui s’est transformée en véritable champ de bataille. Je me suis rendue compte que c’était un livre lourd à gérer. Je ne pouvais parler uniquement des recettes. Les plats étaient imbriqués dans une symbolique sociale et religieuse. La dimension culturelle s’est imposée avec force au point de finir par constituer la toile de fond de ce livre.» N Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

19

> passionnément

LA CUISINE MAROCAINE DE

RABAT

La cuisine r’batie possède de nombreux atouts : la diversité de ses plats, le raffinement de sa présentation (pain m’zaoueq, miel décoré), les spécificités de certaines recettes (tel le couscous aux amandes réservé à des occasions précises). Elle est l’héritière de plusieurs influences comme l’écrit Abdellatif Ahmed Khalès dans la préface du livre : «la cuisine r’batie cumule en effet les legs et les traditions les plus divers ; l’andalou et l’africain, l’asiatique et l’oriental, la Méditerranée dans sa multiplicité, dans sa diversité et dans la densité des courants d’histoire et des mosaïques des peuples». L’élément important de cette cuisine que tient à souligner Hayat Dinia, c’est son ancrage dans la tradition. Plusieurs recettes, que nous ne manquerons pas de souligner, étaient spécifiques à certains événements. Le livre de Hayat Dinia présente plusieurs particularités. L’auteure explique son approche : «Pour présenter le découpage des recettes, j’ai été confrontée à un véritable problème. Je n’ai pas pu procéder à la classification occidentale qui consiste à regrouper les recettes en entrées, plats et desserts. Il m’a semblé plus logique de répartir le livre en trois parties.» Première partie : délices et secrets des tajines de Rabat. Deuxième partie : les spécialités marocaines vues de Rabat, du quotidien au plat de fête. Troisième partie : la cuisine de Rabat au rythme des fêtes.

PREMIÈRE PARTIE

«Délices et secrets des tajines de Rabat» Hayat Dinia a défini huit classifications de tajines avec leurs viandes, légumes et épices et herbes aromatiques : le m’qalli, le maghdor, le marqa, au piment doux, le dalaâ, le m’chermel, le m’assal et le kefta (viande hâchée). Ces tajines possèdent plusieurs spécificités. Ainsi, on utilise soit de l’ail soit des oignons, rarement les deux ensemble. Il en est de même pour le persil et la coriandre qui ne sont pratiquement jamais employés en même temps. Il est à souligner également l’usage du curcuma à la place du gingembre qui n’est guère utilisé ou rarement. «Ces règles d’or, précise l’auteure, ont pour objectif de multiplier les saveurs et de pouvoir identifier les plats». À la fin de cette partie, un tableau sur deux pages, est offert aux amateurs de bonne cuisine, pour leur expliquer les combinaisons de viandes/légumes/épices et herbes aromatiques.

DEUXIÈME PARTIE

Les spécialités marocaines vues de Rabat, du quotidien au plat de fête. Cette seconde partie regroupe les plats, qui selon l’auteure, ne peuvent être classés selon le type de viande, de cuisson ou de fonction. Le premier chapitre est consacré aux grillades et aux viandes vapeur (ou le régime en terre marocaine). Les brochettes sont réalisées avec des viandes de mouton (gigot) et de bœuf (filet), du foie, du cœur, de la viande hachée et avec la chair de certains poissons. La graisse de mouton est indispensable à leur confection. Leurs condiments varient selon les recettes avec deux constantes : le sel et le cumin.

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1. Pain façonné ou kh’bez m’zawak 2. Couscous aux amandes et aux œufs

1

recettes de panses (boubanita) et de boyaux (masrana) farcis. Les pâtes entre le court-bouillon et la vapeur.

2

Les rôtis ou méchouis et les viandes vapeur, sont d’une manière générale, classiques et génériques aux autres régions du Maroc. Dans un autre chapitre, sont présentés «Les fritures et les repas de dernière minute» qui englobent les fritures de poissons, de foies, de viandes et de légumes ainsi que le pain perdu aux œufs appelé ch’ffar bel beid, très apprécié pendant le Ramadan. Les conserves

Chaque saison, les maisons connaissent l’effervescence des préparatifs de conserves. Ainsi en hiver, on fabrique les confitures d’oranges ; au printemps, on apprête le beurre (pour obtenir du smen) et on distille l’eau de fleur d’oranger ; en été, on confectionne le khlie (viande boucanée) et en automne, on confit les olives. Le gueddid est fabriqué avec la viande de mouton de l’Aïd El Kébir, ainsi que plusieurs

À tout seigneur, tout honneur, le couscous figure en tête de ce chapitre. Classique, il est préparé aux légumes, ou bet’faïa. l est plus recherché quand il se pare d’œufs et d’amandes. Il est réservé à deux occasions bien précises : pour célébrer le retour du Haj du pèlerinage et pour fêter la Hadqa de l’enfant (fin de l’apprentissage des versets du Coran). Sa couronne d’œufs et d’amandes évoque la purification du hadj et de l’enfant. C’est la fameuse harira aux pois chiches ou boufertuna - la reine des soupes - qui inaugure ce chapitre : Les soupes, entrées ou repas du soir. On y découvre également plusieurs recettes de soupes à l’orge, au carvis, aux fèves et le crémeux herbel (soupe de blé concassé au lait). Les feuilletés, entrées, gâteaux et desserts.

La pastilla fourrée aux amandes est l’entrée la plus raffinée des repas de fête, notamment des fiançailles et du mariage. Parmi les recettes de ce

feuilleté au poulet, aux pigeonneaux, aux crevettes ou au vermicelle de Chine, il est à noter la «bastela bleqbab» ou pastilla à coupoles qui se prépare dans un moule particulier dont le fond comporte des cavités que l’on tapisse de feuilles de pastilla et que l’on peut remplir d’une même farce ou de farces différentes. Et pour finir, une étonnante pastilla garnie avec une farce traditionnelle mais recouverte de feuilles de ouarqa découpées. En ce qui concerne les petits triangles feuilletés, une distinction est faite entre les salés appelés briouates et les sucrés fourrés aux amandes, trempés dans le miel, saupoudrés de graines de sésame et que l’on désigne par marchouqas. Les pains et crêpes entre le quotidien et les jours de fête. Si le pain doit être bon au quotidien, celui des jours de fête doit être bon et beau. C’est le fameux pain façonné ou kh’bez lamzawaq, Il est aromatisé aux graines de sésame et de fenouil et à la gomme arabique. Il prend les formes les plus diverses allant de la tortue au poisson et du pain rond à la grappe de raisin. Une variété de crêpes r’ghaifs, de behgirs ainsi que le trid complètent ce chapitre. Un chapitre est consacré aux plats des jours maigres. Légumes et féculents. Avec la surprenante recette de Djaja Tarat ou le poulet s’est envolé, qui consiste en un tajine de pois chiches cuits en sauce avec des patates douces. Puis les salades crues et mijotées. Comme le souligne Hayat Dinia, les salades ne sont pas considérées comme des entrées, elles accompagnent les tajines et les brochettes. Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

21

> passionnément

Le miel aux amandes est préparé spécialement pour les fêtes des fiançailles et de circoncision. Parmi les desserts, fruits frais et pâtisseries, le miel aux amandes est une

spécialité de la ville de Rabat. Ce dessert est préparé spécialement pour les fêtes des fiançailles et de circoncision où il est présenté comme dessert. Un tableau de correspondance cuisine tradition clôt la deuxième partie du livre.

TROISIÈME PARTIE La cuisine de Rabat au rythme des fêtes.

Les pâtisseries, goûters ou desserts.

Certains gâteaux sont spécifiques à la ville de Rabat comme L’kahk, gâteau de forme ronde façonné avec de la pâte d’amandes sur une fine feuille de pâte et pièce maîtresse des mariages et grandes fêtes, au point que la tradition l’a consacré par un proverbe : arayess bla kehk (mariées sans kehk), c’est-à-dire mariées bâtardes, sans lien avec la tradition. Les cornes de gazelle ou lakâab et plusieurs variétés de sablés ou ghouribas.

22

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Hayat Dinia démontre à quel point la cuisine et la tradition sont fortement imbriquées, enchevêtrées dans une forte symbolique. Et c’est à travers les célébrations qui rythment les calendriers agricole, hégirien et familial que s’exprime cette dualité entre cuisine et tradition. Plusieurs recettes, que nous ne manquerons pas de souligner, étaient spécifiques à certains événements. Les célébrations agricoles, liées à la richesse des alentours de Rabat qui possédaient des Saniat (potagers et vergers arrosés par des norias) étaient rigoureusement observées. Aussi, on ajoute dans le bouillon du couscous aux légumes, des lentilles pour célébrer Enaïr (fête des semailles ou solstice d’hiver), et un épi de maïs pour fêter El ansra (fête des moissons ou solstice d’été). Les célébrations des fêtes religieuses sont aussi évoquées dans cet ouvrage. Nous avons choisi de vous parler des recettes préparées pendant le Ramadan. Et de mettre la lumière sur un rituel, général à toutes les villes du Maroc mais qui revêt à Rabat une dimension bien particulière :

le premier jeûne des enfants, notamment celui de la petite fille. Un chapitre est consacré au cérémonial du thé (voir rubrique Saveurs et Senteurs page n°27) et au rituel du café. Celui-ci obéit à certaines règles. Ainsi, ce breuvage à la robe noire ne peut être servi pendant ces deux circonstances : les fiançailles et le retour du hadj du pèlerinage. Le café servi vers 17 h s’accompagne de plusieurs pâtisseries exclusivement réservées à cette boisson : les gâteaux aux amandes et au miel tels que les m‘kharqa, marchouqa et lemhancha ainsi que le s’fouf (ce qui reste du Ramadan). Le livre se termine par un tour du Maroc gastronomique, au cours duquel Hayat Dinia présente des spécialités des huit régions administratives (correspondant au découpage de 1990). Un florilège de proverbes de la cuisine ferme cet ouvrage sur une note d’humour N

HAYAT DINIA

Un parcours atypique Hayat Dinia est issue d’une famille r’batie. Elle enseigna d’abord l’histoire et la géographie dans les établissements secondaires. Docteur de 3ème cycle depuis 1984 de l’Institut National d’Aménagement et d’Urbanisme et de l’Université de Paris I Sorbonne, elle travaille au Centre de Recherches en Aménagement et Urbanisme (CERAU), qui dépend de l’Institut d’Aménagement. Par ailleurs, elle était membre actif de l’association Ribat Al Fath où elle occupait le poste de Secrétaire général adjoint, Présidente de la commission environnement et vice présidente de l’association. Directrice des Arts au ministère de la culture en 1994 et Conseiller du Ministre de l’éducation nationale en 1997. En 1999, Hayat Dinia crée l’Association Le Féminin/Pluriel qui vise à consolider la position de la femme dans la société à travers la formation et la culture. En 2000, avec la création de la Fondation Dinia pour la Culture et l’ouverture du Centre culturel féminin, elle inscrit la présence culturelle de la femme sur l’espace de la ville et contribue grâce à lui à participer à l’animation de Rabat. N

> passionnément

LE RAMADAN À RABAT

S’ FOUF (SELLOU) - Voir pages des recettes -

RECETTES ET TRADITIONS Mois du jeûne, de l’abstinence et du recueillement, le Ramadan n’en reste pas moins la période durant laquelle se préparent les plus grosses quantités de gâteaux, de sucreries et d’aliments divers. Et si l’on s’abstient de nourriture tout au long de la journée, les femmes n’en passent pas moins le plus clair de leurs journées à préparer et apprêter toutes sortes de plats pour la rupture du jeûne et le s’hor. Bien plus,

la deuxième quinzaine du mois de Chaâbane est consacrée à la confection des quatre gâteaux du Ramadan : azzamita, sfouf, lam’kharqa et l’marchouqa.

LE F’TOUR La traditionnelle h’rira est connue à Rabat sous le nom de h’rira boufertouna (de l’espagnol buena fortuna). Cette «Reine des soupes» symbolise à elle seule une sorte de communion au moment de la rupture du jeûne pendant le mois de Ramadan. Si l’on retrouve lamkharqa et sfouf en d’autres périodes de l’année, azzamita reste à Rabat le gâteau spécifique du mois sacré. Et son nom évoque à lui seul tous les préparatifs qui marquent le mois de Ramadan. Sa composition riche est destinée à donner aux jeûneurs les forces dont ils ont besoin pour la journée du jeûne suivant. 1. Gâteaux traditionnels de Rabat

1

2. Ingrédients de la Harira Boufertouna

LE DÎNER Pour le dîner, pendant le Ramadan, les tajines sont des plats fort appréciés. Viande ou volaille fondante, légumes frais. Parmi les plats qui garnissent les tables du dîner, on peut citer : tajine de viande ou de poulet ou des brochettes (viande), du poisson et des salades : poivrons grillés avec une vinaigrette, concombres à la menthe (printemps et été).

POUR LES RÉCEPTIONS Pour les dîners de réception, un menu plus élaboré est servi avec une entrée fastueuse comprenant une pastilla ou des briouates puis deux tajines, le premier à base de viande et le second, se compose de poulet ou de poisson.

LE S’HOUR 2

Pour leur s’hour, les R’batis n’ont que l’embarras du choix entre : kouraïne (pattes de mouton), kefta h’rach* ou aux tomates, kebab maghdour aux œufs, r’ghaifs ou beghrirs, ch’ffar aux œufs (genre de pain perdu aux œufs et frit dans l’huile) N *C’est une préparation faite avec de la viande hâchée, de l’oignon, du riz cuit, un œuf et cuite dans un bouillon

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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AZZAMITA INGRÉDIENTS • Pour un kilo de blé : 1 kg de pois chiches Marwa Kabbaj pour son premier jeûne.

L E PREMIER JEÛNE Célébré le 26 du mois de Ramadan (nuit du destin), entre 8 et 10 ans, As’sayam Allouel ( premier jeûne) marque le passage des enfants de

TRADITION

l’enfance à l’âge adulte. Initiation au jeûne, As’sayam allouel est l’occa-

UNE

de grains de sésame. Laissez le tiers pour la fin • 250 g de grains de lin • 250 g d’amandes • 100 g de grains de fenouil • 100 g de cannelle • 50 g de grains d’anis

• 25 g de carvis • 8 g de gomme arabique pilée • 1 pincée de sel gemme • 1 branche d’origan • 1 branche de calemante • PRÉPARATION : laver tous les ingrédients

sion de festivités organisées généralement à la maison des petits «jeû-

cités à l’exception des amandes, de la gomme

neurs» et qui se terminent parfois par une promenade dans les rues de

arabique, du sel gemme, de la cannelle et du

la médina, où les petites filles parées comme des poupées circulent

carvis. Faites griller dans une poêle, les grains

devant l’admiration des passants. En effet, dès la veille de ce jour mémorable, la petite fille particulièrement est traitée comme une mariée. Les mains peintes de henné et toute

de blé, d’orge, les pois chiches, les pépites de pastèques, les grains de fenouil, de sésame, d’anis, le carvis et les amandes grillées au four. Mélangez tous les ingrédients ensemble et

habillée de blanc, elle sera entourée pendant la journée du jeûne par

faites-les piler au moulin le plus proche.

les cousines de son âge venues l’accompagner et faire carême avec elles.

Tamisez par la suite la poudre obtenue pour

Au moment de la rupture du jeûne, c’est à une femme que l’on honore ou

en éliminer le son et ajoutez le reste de grains

que l’on souhaite honorer pour ses qualités morales exceptionnelles, sa

de sésame entiers grillés légèrement. Faites

vie conjugale exemplaire et surtout ses capacités en matière de travaux manuels, broderie et couture, que revient la tâche de faire rompre le jeûne à la petite fille. Moment crucial d’une journée sacrée, où toutes les

fondre par ailleurs : 2 verres de miel avec 1/2 verre d’eau. Portez à ébullition et ajoutez 50 g de beurre. Laissez refroidir et ajoutez progressivement de la poudre de zamita.

prières sont exaucées, la rupture du jeûne se fait à l’aide de deux outils

Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte

indispensables à toute ménagère qui se respecte : l’aiguille et le dé.

malléable et collante. Formez des petites

L’aiguille est trempée dans le miel, le dé rempli de lait. Ils sont présen-

boulettes de la grosseur d’une prune.

tés à la petite fille, comme entrée symbolique d’un repas copieux, choisi

Aplatissez-les légèrement. Placez une amande

dans la large gamme des plats de fête. L’aiguille et le dé, tous deux outils précieux, chargés de toute la symbo-

mondée et dorée à l’huile au creux de votre gâteau. Procédez de la même manière pour le reste de la pâte et servez • REMARQUE : la

lique qui leur est attachée, sont là pour préparer la petite fille à sa vie

poudre de zamita doit être conservée dans

future de jeune mariée et de mère de famille qui ne tardera pas à arriver ;

une boîte hermétique ; ne retirez que la part

l’âge du mariage étant alors très bas.

dont vous avez besoin et laissez le reste. Le

Le miel et le lait présents à d’autres occasions ne sauraient manquer

sirop de miel peut être remplacé par un sirop

à celle-ci avec pour mission de faire aimer à la petite fille les précieux outils qui feront d’elle une ménagère appréciée N

24

• 1 kg de de pépites de pastèques • 500 g d’orge • 500 g

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

à l’eau au sucre et au beurre que vous ajouterez en dernier N

> saveurs&senteurs

Sa couleur va de l’or à l’ambre ; son goût subtil, savant dosage entre la saveur du thé, la pointe fraîche de la menthe et la douceur du sucre, font du thé un breuvage très apprécié au Maroc. Chronique d’une boisson, qui a dû faire une longue route, allant de la Chine vers l’Europe, pour atterrir sous forme de cadeau au sultan Moulay Ismail… Et séduire tous les Marocains, au point de s’ériger en boisson nationale.

Texte : Amina Broudraâ - Photos : Érik Gentet & Jehad Abdalah.

Le Thé au Maroc Un nectar couleur ambre

’après une légende chinoise, le thé exis- le thé se répandit en Mongolie et dans le terait depuis l’an 2737 avant notre ère. monde musulman, par la route de la soie. L’homme à qui on doit cette boisson aux ver- D’abord, il fut la boisson des caravaniers qui tus médicinales n’est autre que l’appréciaient pour ses capacités à étancher la soif et effacer la fatigue L’empereur Shên Nung, appelé «le MYTHES ET des longs trajets. Dans son livre «l’Art père de l’agriculture» ou «le divin LÉGENDES du thé au Maroc», Noufissa Kessar cultivateur». Il avait pris l’habitude Si la légende de faire bouillir l’eau, unique boisson autour du thé la Raji nous apprend que «La première mention du thé en Occident figure, de l’époque, avant de la boire. Il se plus connue est trouvait sous un arbuste sauvage d’origine chinoise, au cours du IXème siècle, dans les lorsque la brise fit tomber quelques il en existe plunotes d’un marchand arabe nommé feuilles dans sa tasse d'eau bouillie. sieurs d’autres en Suleyman. Dans ses «Relations de Séduit par le goût et les arômes de Inde, en Corée et la Chine et de l’Inde», ouvrage rédigé cette boisson, Shen Nung la fit au Japon. L’histoire en 851, ce marchand évoque ses découvrir à la Chine. Ainsi, serait née du thé se confond récits de voyages et mentionne cette la boisson la plus bue au monde avec celle de la plante qu’il affirme être d’un usage après l’eau. Chine qui a élevé la constant chez les Chinois : «une L’habitude de boire du thé se répan- dégustation du thé herbe qui a plus de feuilles que le trèfle, dit rapidement dans le sud et plus au rang de vériun peu plus de parfum aussi mais fort lentement dans le nord de la Chine, table rituel mysamère…» Quatre cents ans plus tard, mais il fallut attendre la glorieuse tique et religieux. Marco Polo décrit l’animation débridynastie Tang pour que s'élabore dée des maisons de thé populaires l'art du thé et qu'il prenne place aux côtés en Chine. Cependant, Il faudra attendre les de la peinture, de la calligraphie, de la poésie, grandes compagnies maritimes pour que le de l'art de jouer du luth, des arts martiaux et thé d’Extrême-Orient dépasse la route des d'autres passe-temps d’érudits. De Chine, caravanes et prenne celle de la mer.

D

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

27

> saveurs&senteurs

Avec ses 15 000 tasses à la seconde, le thé est la boisson la plus consommée dans le monde après l’eau. LES ORIGINES DU MOT «THÉ»

LE THÉIER ? UN CAMÉLIA

Le mot thé, lui-même,

Le théier appartient au genre

témoigne des routes

Camellia Sinensis. Ce mot

maritimes (par bateaux)

signifie «camellia chinois».

ou continentales (par

Le théier est un arbre

caravanes) qu’empruntait

à feuilles persistantes. Il a

le thé.

besoin d'un climat chaud

Au gré des flots

et humide, avec une saison

Dans presque tous les pays

sèche peu marquée. Il peut

d’Europe à l’exception de

atteindre de 10 à 15 mètres,

la Russie, le mot désignant

et jusqu’à 20 mètres pour

le thé commence par un

certaines variétés. Il existe des

LA PRODUCTION DE THÉ

«t» (tea, thé, tee), origine

théiers sauvages plusieurs

Avec ses 15 000 tasses à la seconde, le thé est la boisson la plus

lointaine transmise par

fois centenaires faisant plus

voie maritime du dialecte

de 30 mètres. Pour des rai-

parlé en Chine du sud :

sons pratiques, il est coupé

tay ou t’e, ainsi qu’au

en plantation à environ

consommée dans le monde après l’eau. C’est un breuvage à la fois sain, désaltérant et savoureux. La Chine reste aujourd'hui le seul pays à produire toutes les familles de thé (thé blanc, thé jaune, thé vert, thé bleu-vert, thé rouge et thé noir).

malais qui possède la

1 mètre du sol. Ce qui permet

désignation «teh’».

de cueillir les feuilles supé-

Chine

855 192,00

25 %

940 500,00

27 %

À la cadence des pas

rieures (les plus jeunes qui

Inde

850 500,00

25 %

830 700,00

24 %

Cependant, c’est par voie

sont les plus riches en subs-

Sri Lanka

308 090,00

9%

308 090,00

9%

continentale, transporté

tances : théine, tanin, etc.).

Kenya

295 000,00

9%

295 000,00

9%

Turquie

201 663,00

6%

202 000,00

6%

Indonésie

164 817,00

5%

171 410,00

5%

la Perse reçurent le thé.

CULTURE ET PRODUCTION

Viêt Nam

108 422,00

3%

110 000,00

3%

Ils héritèrent du «tch

Le thé est cultivé dans le

initial». Il proviendrait de

monde entier, principalement

Japon

101 000,00

3%

100 000,00

3%

l’expression chinoise «tcha

en Chine, en Inde, au Sri

64 000,00

2%

64 000,00

2%

a ye» qui signifie ; feuilles

Lanka, à Taïwan, au Japon,

de thé. Dans les pays

au Népal, en Turquie, au

arabes et musulmans du

Kenya et en Tanzanie. (Note :

Moyen-Orient, le thé

dans le commerce du thé,

est dit chaï ou tchaï ou

le Sri Lanka et Taïwan sont

chahi. Au Maroc ainsi

désignés par leurs anciens

que dans d’autres pays

noms de Ceylan et Formose,

Total

d’Afrique du nord on dit

respectivement.) N

Production en tonnes. Chiffres 2004-2005 . Données de FAOSTAT (FAO)

par les caravanes, que la Russie, la Turquie,

aty ou tay N

28

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Argentine Bangladesh

58 000,00

2%

58 000,00

2%

Iran

52 000,00

2%

52 000,00

2%

Malawi

50 090,00

1%

50 000,00

1%

Ouganda

36 000,00

1%

36 000,00

1%

208 948,70

6%

215 939,70

6%

3 353 722,70

100 %

3 433 639,70

100 %

Autres pays

> saveurs&senteurs

L’HISTOIRE DU THÉ

AU MAROC

L’EXPANSION DU THÉ EN OCCIDENT DE LA SAUGE CONTRE DU THÉ Ce sont les Hollandais, qui réalisèrent en 1606, le premier transport de thé, à destination d’Amsterdam. Ces fameuses caisses avaient été échangées contre de la sauge à raison d'un emballage de sauge contre trois de thé. Les Hollandais étaient persuadés que la sauge allait conquérir l'Asie, mais c'est le thé qui conquit l'Europe. Le thé pénètre en France sous Louis XIII, en 1636 mais il n’est consommé que dans les cercles fermés. Il séduit la France puis l’Angleterre ; mais il demeure une denrée de luxe réservée à la meilleure société. L’élite européenne s’enthousiasme pour cette nouvelle boisson, mais ce produit onéreux reste réservé aux aristocrates pendant près de deux siècles avant que la bourgeoisie n’en fasse ses délices. La consommation de thé se répandit dans les salons littéraires et mondains. Par la suite, La délicieuse boisson se démocratise et conquiert le monde.

Noufissa Kessar Raji, relate dans son ouvrage «l’Art du thé au Maroc», l’épopée de l’introduction du thé au Maroc : «Le thé fut introduit pour la première fois au Maroc, à la cour de Moulay ismaïl (1672-1727). On raconte que la reine Anne d’Angleterre (1665-1714) estima que «deux grandes fontaines à thé en cuivre et un peu de thé de bonne qualité» seraient ce qui pourrait adoucir le cœur de l’empereur du Maroc qui détenait soixante-neuf prisonniers de guerre anglais. Ben Aïcha, l’ambassadeur du sultan marocain auprès de Louis XIV en demanda avec insistance au négociant parisien Jourdan qui entretenait des relations d’affaires avec le Maroc. Tout au long du XVIIIème siècle, le thé accompagnait régulièrement les missions diplomatiques anglaises, hollandaises ou scandinaves. Il était également fourni par les rénégats anglais et hollandais qui faisaient partie des équipages corsaires de la ville de Salé» Noufissa Kessar Raji écrit : «En 1789, le chirurgien anglais William Lemprière appelé à la cour du sultan Sidi Mohamed s’étonne que le thé soit servi dans de superbes tasses de porcelaine des Indes, d’une petitesse remarquable, la petite quantité que l’on sert à la fois de cette boisson fait voir tout le cas que les Maures en font. Un régal de thé dure au moins deux heures. Il n’y a que les gens riches qui puissent en boire, à cause de la rareté dont il est en Barbarie». Durant le XIXème siècle, le thé fut la boisson favorite des vices-rois, des hautes sphères du Makhzen, des représentants du souverain dans les différentes provinces et de quelques familles fortunées. Quand les négociants en thé britanniques virent le marché slave se fermer à leurs exportations au moment de la guerre de Crimée, ils se tournèrent vers le Maroc. Ce sont les comptoirs de Tanger et de Mogador (actuelle Essaouira) qui reçurent en dépôt d’importants stocks de thé et s’activèrent à les commercialiser. Ainsi la consommation du thé se démocratisa et toucha toutes les couches de la population. Les Marocains accueillirent avec plaisir ce thé qui adoucit l’âcreté de l’infusion de menthe qu’ils avaient l’habitude de consommer. C’est ainsi que mélangé à diverses plantes aromatiques, le thé devint une boisson dont la vogue, n’a depuis cessé de grandir. «Au Maroc, écrit Noufissa Kessar Raji, le thé a connu une évolution paradoxale ; il fut ramené de Chine à une époque récente par l’Europe triomphale en quête de nouveaux marchés, il mit du temps à passer d’un statut d’élite à celui de boisson nationale, mais les Marocains l’ont vécu et perçu dès le début comme quelque chose qui leur est propre». Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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«Tout l’univers se retrouve dans la théière. Plus exactement la sinia (plateau circulaire) figure la terre, la théière le ciel, les verres la pluie, le ciel par la pluie s’unit à la terre». Abdellah Zrika HOSPITALITÉ ET CONVIVIALITÉ Par la suite, son expansion permit à cette infusion de devenir un élément et un prétexte à d’agréables réunions familiales, amicales et même professionnelles pour finalement s’ériger, accompagné de menthe fraîche ou d’autres plantes aromatiques, en véritable symbole de la culture marocaine. Selon Noufissa Kessar Raji : «Le thé est l’expression de tout un style de vie et une manière d’exprimer l’hospitalité et la convivialité marocaine. Il préside aux ventes entre les marchands, célèbre et conclut les fiançailles et les mariages. On l’apprécie également comme un digestif après les repas ou encore pour dissiper les vapeurs du hammam… Il est de tradition dans chaque foyer de servir à ses visiteurs un verre, voire plusieurs verres de thé. Souvent accompagné de menthe et d’herbes aromatiques, servi avec des gâteaux, le thé est présenté dans des plateaux s’accompagnant d’objets en métal, de broderies traditionnelles. Savourer du thé devient une véritable cérémonie et un plaisir des yeux.» VARIÉTÉS DE THÉ VERT UTILISÉS AU MAROC Le thé vert a la particularité de ne subir aucune fermentation. Il subit un traitement bref : il est chauffé quelques minutes à la vapeur afin de désactiver les enzymes (pour éviter sa décoloration et sa fermentation), puis il est roulé et desséché pour être enfin trié et emballé. Au Maroc, le thé vert de Chine apprécié est celui de Chunmee de

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TÉMOIGNAGE DE

JÉRÔME ET JEAN THARAUD, Dans «Rabat ou les heures marocaines», trilogie marocaine parue en 1917 décrit une cérémonie de thé chez le sultan : «le thé était servi au-delà du second jet d’eau, sur une table chargée d’argenterie ou s’étalaient les cent mer ve illes de la pâtisserie maugrabine, les cor nes de gazelle, les feuilletés au miel, les turbans du caïd, les laits d’amande, les breuvages à l’orange, au citr on et aux framboises pressées... Devant d’énormes samovars moscovites qui jetaient tout à coup l’idée de la neige et des frimas dans ce pays de lumière, les serviteurs faisaient le thé selon la caïda*.» N *

coutume, rituel.

Shanghai, à cause de ses grandes feuilles brunes, de son goût et de son parfum particulier. Ce thé, commercialisé au Maroc sous le nom Spécial Gunpowder. Le Gunpowder ou «poudre à canon» est un thé à la couleur vert pâle dont le goût est très fort. Le Maroc compte parmi ses plus gros consommateurs, puisqu’il est principalement utilisé pour la préparation du thé à la menthe. À l’époque du protectorat, un rapport administratif datant de l’année 1924 stipule : «les thés verts en feuilles sont classés en cinq principales catégories correspondant aux désignations commerciales des pays d’origine». Chun Mee : sans débris, aux parfums et goûts très nets, de saveur douce mais peu colorée, ce thé est fort apprécié dans les régions de Casablanca, d’El jadida et du Sahara et dans une moindre proportion à Fès et Meknès. Sow Mee : verts ou gris, fins et doux mais moins corsés ces thés sont très demandés. Ils sont consommés à Tadla et Beni Mellal. Gunpowder : (meftoul) appelé souiri. Contenant des débris de feuilles, ces thés sont plus fades à la dégustation. Cette variété représente à elle seule près de 80 % de la consommation globale sur tout le territoire marocain avec une forte concentration à Safi, Marrakech, Fès, Meknès et dans les régions des Doukkala et Abda et l’est du Maroc. Fung Mee et Young Hyson : ces thés sont les moins répandus.

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thé est la «razza» (une mousse similaire à celle de l’expresso italien). Plus elle est dense, plus le thé est bon.

D’une manière générale, la qualité du thé vert est d’autant plus chère que l’arôme est plus développé, les feuilles plus régulières, mieux roulées, plus brillantes et que la proportion des débris ou des poussières est moins grande. Toutefois, ce thé varie, selon les dosages et les variétés de thé, d’une région à l’autre. Ainsi on parle de : Al M’qazoui : fort et amer, de couleur noirâtre, on l’apprécie dans le grand Sahara pour son caractère digestif mais aussi comme coupe-faim. Al Assida : léger et très sucré, de couleur jaune vert, on le boit un peu partout et constitue un excellent dessert ; El Wandrizi : de couleur rouge brique Elfrii : le plus corsé des quatre. Le point commun entre ces quatre manières de préparer le

LE THÉ À TRAVERS LES RÉGIONS Le cérémonial du thé varie selon les régions mais aussi selon les moyens. C’est à Rabat et à Fès que le cérémonial du thé est érigé en véritable emblème de savoir-vivre. Fuyant la reconquista espagnole, les familles andalouses qui avaient trouvé refuge dans ces deux cités hadaras, ont reconstitué l’art de vivre qu’elles avaient laissé en Andalousie. «Elles ont indéniablement contribué à lui conférer ce caractère quasi sacré de facteur de réunion et de convivialité auquel elles étaient habituées» écrit Noufissa Kessar Raji dans son ouvrage «l’Art du thé au Maroc». Dans son ouvrage «la cuisine marocaine de Rabat», Hayat Dinia nous parle du cérémonial du thé : «Boisson nationale par excellence, le thé servi à toutes les heures de la journée, obéit néanmoins à un cérémonial précis à Rabat, Servi dès le petit déjeuner sous forme de légère infusion où on ne met que quelques feuilles de thé et beaucoup de menthe, le thé retrouve toute sa robe or et sa couronne argent à partir de onze heures du matin. Ce thé de 11 heures a gardé son appellation même quand il est servi en début d’aprèsmidi, il est offert avec des gâteaux très légers, faqqas et ghry’ba del beid (biscottes marocaines). Le thé de l’aprèsmidi, doit être fort. Ce rôle de digestif qui lui est attribué est en liaison étroite avec notre cuisine riche, copieuse, grasse et épicée».

COMPOSITION ET VERTUS DU THÉ PLUS DE 500 SUBSTANCES ACTIVES Une simple tasse de thé est un mélange complexe de plus de 500 substances actives. Ce breuvage est réputé assurer, par une consommation régulière mais modérée, vigueur et longévité. Le thé comprend deux constituants principaux : les tanins, responsables du goût astringent et de la couleur que lui confèrent des propriétés astringentes. la théine, place le thé au rang des

boissons excitantes. provoquant retard à l'endormissement, augmentation de la vigilance et de l'endurance. La théine peut provoquer une dépendance à de fortes doses. Plus le thé est infusé, plus il est riche en tanins, mais moins la théine est active. Le thé contient du fluor qui lutte contre les caries, ainsi que plusieurs autres minéraux (sodium, potassium, zinc, magnésium, fer, calcium,

phosphore), et des vitamines B2, K, C. et des centaines de substances aromatiques. Le thé est également un excellent antioxydant. La consommation d'une tasse de thé assure une protection antioxydante maximale après une à cinq heures. En se basant sur l'effet démontré de tel ou tel de ses composants, on prête au thé les vertus les plus variées. Il entretiendrait le système nerveux, pré-

viendrait le cancer, ralentirait le vieillissement, favoriserait le drainage, éviterait les caries, fluidifierait le sang, contrôlerait l'hypertension, etc. Toutefois, l'effet bénéfique d'une consommation régulière de thé n'a jamais pu être mis en évidence de manière probante. Le thé reste néanmoins un élément essentiel de la phytothérapie chinoise, de nature plus préventive que curative N

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LE THÉ DE 19 HEURES Indispensable dans toutes les maisons, il fait fonction de goûter et il est toujours accompagné de pâtisseries. Il est servi avec ghry’ba del beid et ghy’ba de smen pour les jours ordinaires et avec des gâteaux de qualité, kehk, kaâb et différentes pâtisseries modernes les jours de fête. Les gâteaux au miel n’ont pas droit de cité auprès de lui et sont à Rabat réservés au café. LE THÉ APRÈS DÎNER Il se prend léger ou fort selon les circonstances. Dans le premier cas, il est la conclusion d’un repas léger que l’on prend en famille. Dans le second cas, il est le couronnement d’un repas copieux et d’une journée de fête. LE THÉ AU MOMENT DES REPAS Il accompagne certains plats, à midi ou le soir, tels le kh’lie bel beid (viande boucanée aux œufs), r’ghaifs (crèpes marocaines), lqotbane (les brochettes) et le méchoui. LE SERVICE DU THÉ Dans le passé, on faisait appel à un préposé au thé qui se consacrait à cette tâche durant les journées de fête. Il s’asseyait face aux invités et on plaçait devant lui les traditionnels plateaux à pied en argent, recouverts de napperons spéciaux brodés à la main au point de Rabat. Le grand plateau supportait les verres simples ou en cristal selon les possibilités de chaque famille, et la théière. Le petit comprenait les boîtes de thé, de sucre, de menthe et le verre d’aromates, absinthe en hiver, fleurs d’oranger au printemps, menthe

de abda, basilic et sauge en été. Sur le côté gauche, on posait le samovar en argent ou autre métal, où l’eau bouillait.

UN THÉ AU SAHARA Grands amateurs de thé vert, les peuples du Sahara expriment à travers le partage du thé avec les visiteurs, le symbole de leur générosité. Comme l’exprime Théodore Monod dans Méharées (Actes sud, Arles 1989 ; «petites théières, verres minuscules, décoction âcre pour le premier verre, puis affreusement sucrée, sirupeuse. La «tournée liturgique» se compose de trois verres, parfois de quatre. La mixture se parfume à l’occasion de menthe, de «gartoufa» (mélange aromatique, de girofle, de lavande, voire de poivre». Les Touaregs nomment «timia» ce rituel des trois verres consacrés que l’on boit en devisant. Le thé est accompagné d’un morceau de galette cuite dans la cendre à même le sable du désert. Elle est servie telle quelle ou mouillée de lait de brebis sucré ou encore de petit-lait aigre. Noufissa Kessar Raji nous rapporte cette coutume : «dans les provinces sahariennes entre Laâyoune, Smara, Boujdour, Dakhla et plus encore dans le désert, le thé est servi dans les maisons, parfois des tentes dont le sol est recouvert de tapis striés de couleur ocre ou brun foncé, traces des innombrables verres de thé servis aux hôtes et visiteurs. En effet, la coutume veut que l’on fasse rouler les verres de thé, après les avoir bu, à destination de l’officiant, pour être de nouveau remplis. Si le verre se redresse sur son fond devant l’officiant, vous avez gagné l’honneur de recevoir à dîner l’ensemble des personnes présentes.» N

POUR PARFUMER LE THÉ, ON PEUT UTILISER : > Les diverses menthes et plantes aromatiques (voir Saveurs et Cuisine du Maroc n°11) > Le safran dans la région de Taliouine > L’ambre gris ou noir très prisé par les connaisseurs. Extrait de certains cétacés pêchés dans les mers du sud, il est utilisé en hiver pour ses vertus réchauffantes. > Les fleurs d’oranger, de mandarinier ou de citronnier au printemps. > Les eaux de fleurs d’oranger > Le romarin «azir», et le thym «azzâtar» en accompagnement des méchouis. Ces plantes sont reconnues pour leurs vertus stimulantes et toniques N

BIBLIOGRAPHIE : L’Art du thé au Maroc : Noufissa Kessar Raji - ACR Edition La cuisine marocaine de Rabat - Hayat Dinia - Ribat El fath

CONSERVATION DU THÉ : UNE BOÎTE EN MÉTAL Le thé est un trésor fragile, qui doit être protégé de l'air, de l'humidité, de la chaleur, de la lumière et des odeurs des autres produits. Retirez votre thé de sa boîte d’emballage et placez-le dans des boîtes hermétiques (de préférence en metal), et entreposez-le dans un endroit frais et sec. Évitez de le garder dans la cuisine, et surtout au-dessus des plaques de cuisson, car c’est un endroits humide (la vapeur de cuisson), trop chaud et exposé aux odeurs d’épices ou de graisse. Dans les conditions optimales, et en général, un thé vert peut se conserver un an N 32

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SOUPES

BoletservietteSafiCeramic.

Après une journée de jeûne, h’ssoua, harira et chorba réchauffent et réconfortent. Elles sont parfaites pour réhydrater l’organisme et combler les gourmands. Lancez-vous et préparez nos recettes de soupes, inédites et savoureuses...

H’ SSOUA BE FLIOU (MENTHE SAUVAGE) - Voir pages des recettes -

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HARIRA AU POULET ET A LA CAROTTE INGRÉDIENTS : 200 g d’ailes et d’abattis de poulet • 2 carottes coupées en dés • 50 g de lentilles • 1 oignon émincé • 4 tomates râpées • 1 bouquet de persil haché • 1 bouquet de

coriandre hachée • 3 branches de célri haché • 1 c. à thé de poivre • 1 c. à thé de gingembre • 1 c. à thé de sel • 1 c. à thé de smen • 2 bâtonnets de cannelle • 2 l d’eau • 2 c. à soupe de concentré de tomate • 50 g de riz • POUR LA TEDOUIRA : 150 g de farine • le jus d’1/2 citron • 2 verres d’eau • POUR SERVIR : 1 c. à soupe de coriandre hachée • PRÉPARATION DE LA TEDOUIRA : dans un récipient, déposer la farine, l’eau et le jus de citron. Bien mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte liquide et

homogène. Couvrir et laisser reposer toute une nuit dans un endroit tiède. Fouetter la tedouira avant de l’utiliser, en lui incorporant un peu d’eau pour qu’elle redevienne plus liquide si nécessaire • PRÉPARATION : dans une marmite, déposer les ailes et les abattis de poulet, les carottes, les lentilles, l’oignon, la tomate râpée, les herbes, les épices, le smen et l’eau. Couvrir et laisser cuire pendant 20 à 25 mn après ébullition. Ajouter le riz et le concentré de tomate et laisser cuire pendant 10 mn sur feu doux. Ajouter la tedouira en quantité suffisante et en remuant pour obtenir une harira onctueuse et veloutée. Laisser cuire la harira à feu doux en continuant de remuer jusqu’à ce que l’écume formée par la tedouira disparaisse complètement. 5 mn avant de retirer la harira du feu la parfumer avec la coriandre hachée • BON À SAVOIR : la harira ne doit pas ressembler à un flan fouetté, utilisez la tadouuira avec parcimonie pour obte-

BolSafiCeramic•servietteImpérialLinens•loucheenboisCôtéMaison

nir une soupe veloutée et légère et n’hésitez pas à ajouter de l’eau bouillante si nécessaire pour la détendre N

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CHORBA BEL HOUT INGRÉDIENTS : 250 g de chair de poisson blanc • 2 c. à soupe d’oignon haché • 20 g de beurre • 1 c. à soupe d’huile de table • 2 carottes coupées en dés • 1 pomme de terre cou-

pée en dés • 1 navet blanc coupé en dés • 1 navet jaune coupé en dés • 80 g de chou blanc coupé en julienne • 1 poireau émincé • 1 bouquet garni composé de branches de persil, de coriandre et de céleri • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • 1,5 l d’eau • PRÉPARATION : dans une marmite sur feu doux, faire revenir l’oignon dans le mélange beurre huile jusqu’à ce qu’il devienne translucide, ajouter le poisson coupé en dés et le faire sauter sur feu vif pendant 3 mn. Baisser le feu, retirer délicatement les dés de poisson et les réserver. Mouiller la marmite avec l’eau, à ébullition ajouter les légumes, le bouquet d’herbes et le sel. Lorsque les légumes

BoletfonddeplateauSafiCeramic•loucheenboisCôtéMaison.

sont cuits, remettre les dés de poisson dans la marmite. Poivrer, goûter et rectifier l’assaisonnement avant de retirer du feu. Servir la chorba chaude N

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HARIRA DE LENTILLES ET DE RIZ INGRÉDIENTS : 80 g de lentilles • 50 g de riz • 1 oignon moyen émincé • 1 petit bouquet de persil • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe d’huile de table • 1 c. à café de sel •

1,5 l d’eau • PRÉPARATION : moudre grossièrement les lentilles et les débarrasser de leur peau*. Dans une marmite sur feu doux, faire revenir l’oignon émincé dans le mélange d’huile pendant 5 mn. Mouiller avec l’eau, ajouter le riz, les lentilles, le sel et le bouquet de persil. Couvrir la marmite et laisser cuire sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à cuisson complète du riz et des lentilles. Retirer le bouquet de persil et mixer la préparation pour obtenir une

BoletservietteSafiCeramic•loucheenboisCotéMaison.

harira veloutée. Goûter, rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt N *on peut aussi utiliser les lentilles corail

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HARIRA BEL FOUL INGRÉDIENTS : 200 g de cubes de viande d’agneau • 1 oignon haché • 6 tomates râpées • 50 g de lentilles • 50 g de pois chiches trempés depuis la veille • 50 g de fèves sèches •

1 bouquet de coriandre hachée • 1 bouquet de persil haché • 4 branches de céleri haché • 1 c. à café de smen • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de curcuma • 1 c. à café de gingembre • 1 c. à café de sel • 2 c. à soupe de concentré de tomate • 50 g de riz • 3 l d’eau • POUR LA TEDOUIRA : 150 g de farine • le jus d’1/2 citron • 2 verres d’eau • POUR SERVIR : tranches de citron • PRÉPARATION DE LA TEDOUIRA : dans un récipient, déposer la farine, l’eau et le jus de citron. Bien mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte liquide et homogène. Couvrir et laisser reposer toute une nuit dans un endroit tiède. Fouetter la tedouira avant de l’utiliser, en lui incorporant un peu d’eau pour qu’elle redevienne plus liquide si nécessaire • PRÉPARATION : dans une marmite, déposer les cubes de viande, les lentilles, les pois chiches égouttés, les fèves, l’oignon, la tomate râpée, les herbes, les épices, le smen, l’huile d’olive et l’eau. Couvrir et laisser cuire pendant 30 mn jusqu’à ce que les pois chiches deviennent tendres. Ajouter le riz et le concentré de tomate et laisser cuire pendant 10 mn sur feu doux. Ajouter la tedouira en quantité suffisante et en remuant pour obtenir une harira onctueuse et veloutée. Laisser cuire la harira à feu doux en continuant de remuer jusqu’à ce que l’écume formée par la tedouira disparaisse complètement. Servir la harira accompagnée de tranches de citron • BON À SAVOIR : vous pouvez par-

BoletchemindetableSafiCeramic•loucheenboiscôtémaison.

fumer la harira avant de la servir avec un peu de céleri et de coriandre hachés et une noisette de smen N

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CHORBA BE LSAN TAIR AUX BOULETTES DE VIANDE INGRÉDIENTS : POUR LA KEFTA : 150 g de viande d’agneau hachée • 2 pincées de cannelle • 2 pincées de gingembre • 2 pincées de poivre • 1/4 de c. à café de sel • 1 c. à soupe

de coriandre hachée • 1/2 oignon émincé finement • POUR LA CHORBA : 100 g de lsan tair (pâtes langues d’oiseau) • 1/2 oignon émincé • 1 c. à café de smen doux • 1 c. à soupe d’huile de table • 1 pincée de pistils de safran • 1 bâtonnet de cannelle • 1 petit bouquet composé de tiges de coriandre • 1,5 l d’eau • PRÉPARATION : dans un récipient, mélanger tous les ingrédients de la kefta et en confectionner des boulettes de la taille d’une olive. Dans une marmite sur feu doux, faire revenir les oignons dans le smen et l’huile de table jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter les boulettes et les faire dorer de tous les côtés. Retirer les boulettes de la marmite et les réserver. Mouiller avec l’eau et à ébullition, ajouter les épices, les tiges de coriandre et laisser cuire 10 mn sur feu moyen. Ajouter lsan tair en pluie et

BolSafiCeramic•serviettebrodéeImpérialLinens•loucheenboisCotéMaison.

les boulettes de kefta. Lorsque les pâtes sont cuites, retirer du feu et servir la chorba bien chaude N

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GÂTEAUX Une bonne harira, quelques dattes et place au thé, au café et aux douceurs. Avec leur couleur ambrée et leur saveur fondante, griouch et cigares sont des incontournables de la table du f ’tour.

GRIOUCH FEUILLETÉ

CoupelleargentEmilieCayne•servietteSafiCeramic.

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CIGARES AU MIEL INGRÉDIENTS : 500 g de feuilles de pastilla • 1 blanc d’œuf • 1 c. à soupe d’anis moulu • 1 bain d’huile • 500 g de miel d’eucalyptus • 350 g d’amandes émondées, grillées et concas-

sées • PRÉPARATION : superposer 3 feuilles de pastilla après les avoir badigeonnées de blanc d’œuf et saupoudrées d’anis moulu. Rouler les 3 feuilles en un long boudin et coller l’extrémité avec du blanc d’œuf. Couper le boudin en cigares de 5 cm de long. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des feuilles de pastilla. Faire frire les cigares dans un bain d’huile chaude jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés, les égoutter et les tremper dans du miel tiède. Egoutter à nouveau

PlatàcakemaillechortmarteléetverreàthéCotéMaison•chemindetableSafiCeramic.

et rouler les cigares dans les amandes concassées N

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VIENNOISERIES Une pâte à croissant dorée, appétissante et luisante, des garnitures surprenantes à la dinde fumée, tapenade et poulet à l’estragon, ce trio de viennoiseries fait déjà l’unanimité !

CROISSANTS À LA DINDE FUMÉE ET AU CHEDDAR

PlateauvénitienEmilieCayne•serviettebrodéeImpérialLinens.

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RECETTE DE BASE DE LA PÂTE À CROISSANT INGRÉDIENTS : (pour 1 kg 100 de pâte) • 500 g de farine • 30 cl d’eau • 15 g de levure boulangère • 10 g de sel • 1 œuf • 50 g de sucre semoule • POUR LE FEUILLETAGE : 200 g de

beurre • PRÉPARATION : délayer la levure dans un peu d'eau tiède. Déposer la farine dans un récipient et former un puits. Y déposer le sel, l'oeuf, le sucre semoule, la levure et l'eau restante. Travailler le mélange pour obtenir une pâte homogène. La pétrir jusqu'à ce qu'elle devienne souple et élastique. Laisser lever la pâte dans un endroit tiède pendant 30 mn environ. Pétrir la pâte une nouvelle fois pour en chasser l'air. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte. Déposer le beurre au milieu de la pâte et rabattre les côtés sur le beurre. Avec le rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en rectangle en prenant soin de garder le beurre enfermé dans la pâte. Plier le rectangle de pâte en 3 pour faire un tour. Répéter l'opération 2 fois pour réaliser 3 tours. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la réserver au frais jusqu'au moment de son utilisation N

PAIN ROULÉ À LA TAPENADE ET AU THON

INGRÉDIENTS POUR 24 PIÈCES : 700 g de pâte à croissant froide • 125 g d’olives noires dénoyautées • 4 c. à soupe d’huile d'olive • 1 gousse d’ail dégermée et râpée • 1 c. à soupe

de basilic ou de persil ciselé • 50 g de thon • POUR LA DORURE : 2 œufs battus avec 2 gouttes de vinaigre • PRÉPARATION : préparer la tapenade en mixant les olives noires avec l'ail, l'huile d'olive et le basilic ou le persil. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte à croissant en une abaisse de 3 mm d'épaisseur. Etaler la tapenade sur la pâte et la garnir avec le thon émietté. Rouler la pâte sur elle-même et la découper en rondelles d'1 cm d'épaisseur (les rondelles pèsent environ 25 g). Déposer les rondelles sur une plaque tapissée de papier sulfurisé en les espaçant. Les aplatir légèrement avec les doigts avant de les badigeonner une première fois d'œuf battu. Laisser lever les pains roulés dans un endroit tiède. Les badigeonner à nouveau d'œuf battu et les faire cuire au four, préchauffé

PlateauvénitienEmilieCayne•serviettebrodéeImpérialLinens.

à 190°C, pendant 15 à 20 mn. Servir les pains roulés à la tapenade et au thon tièdes N

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PETITS PAINS À LA CRÈME DE POULET À L'ESTRAGON INGRÉDIENTS POUR 8 PIÈCES : 700 g de pâte à croissant froide • 100 g de blanc de poulet haché • 2 c. à soupe de crème fraîche • 2 branches effeuillées d'estragon • 1/4 de c. à

café de sel • poivre selon goût • POUR LA DORURE : 1 œuf battu avec 2 gouttes de vinaigre • POUR LE DÉCOR : 2 c. à soupe de graines de sésame • PRÉPARATION : dans un bol, mélanger le hachis de poulet avec la crème fraîche, les feuilles d'estragon hachées, le sel et le poivre. Déposer la préparation dans une poche à douille d' 1 cm de diamètre et la réserver au frais pendant 30 mn. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte à croissant en une abaisse de 3 mm d'épaisseur. Y découper des rectangles de 8 cm de largeur sur 15 cm de longueur (les dimensions peuvent variées selon la taille désirée). Garnir la base de chaque rectangle de crème de poulet à l'estragon. Rouler le rectangle sur lui-même pour obtenir des petits pains. Les disposer en les espaçant sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et les aplatir légèrement. Les badigeonner d'œuf battu une première fois et les laisser lever dans un endroit tiède. Badigeonner les petits pains d'œuf battu une seconde fois, les saupoudrer de graines de sésame et les faire cuire au four, préchauffé à 190° C, pendant 15 à 20 mn. Servir les petits pains à

PlateauvénitienEmilieCayne•serviettebrodéeImpérialLinens.

la crème de poulet à l'estragon tièdes N

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BATBOTS

CoupelleargentEmilieCayne•chemindetableSafiCeramic.

Mignons, mœlleux, ronds ou carrés, les batbot se farcissent de garnitures insolites pour ravir petits et grands à l’heure du f ’tour.

BATBOT À L’ OMELETTE AUX FINES HERBES - Voir pages des recettes -

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RECETTE DE BASE DE LA PÂTE À BATBOT INGRÉDIENTS : 250 g de farine de blé dur • 100 g de farine • 15 g de levure boulangère • 1/2 c. à café de sel • eau tiède • PRÉPARATION : délayer la levure dans un peu d'eau

tiède. Dans une gsaâ, tamiser les farines et le sel. Ajouter la quantité d'eau nécessaire pour obtenir une pâte homogène. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne souple et élastique. La recouvrir et la laisser lever dans un endroit tiède. Avant de l'utiliser, la pétrir à nouveau pour évacuer les bulles d'air N

BATBOT AU FOIE

INGRÉDIENTS : 500 g de pâte à batbot • 1/2 c. à café de zeste de citron râpé • POUR LA FARCE : 300 g de foie de volaille coupé en morceaux • 2 gousses d'ail coupées finement •

1 c. à soupe d'huile d'olive • 1/4 de noix de muscade râpée • 1 pincée de macis • 1 pincée de cardamome • 1 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre noir moulu • 100 g de beurre • POUR GARNIR : cornichons coupés en 2 dans le sens de la longueur • brins de ciboulette • oignons émincés • PRÉPARATION : travailler la pâte avec le zeste de citron et l'étaler en une fine abaisse de 5 mm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, y découper des batbot et les faire frire dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils dorent (ou les faire cuire dans une poêle à fond épais). Les égoutter sur un papier absorbant et les ouvrir à l'aide d'une paire de ciseaux. Dans une poêle anti-adhésive ou sur feu de charbon, faire griller le foie afin d'éliminer le sang et de lui donner un arôme fumé. Dans une autre poêle, faire revenir l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il dore. Le mixer avec le foie, le sel et la muscade. Dans un récipient, travailler la préparation obtenue avec le beurre jusqu'à obtention d'une pâte lisse. La disposer sur un film alimentaire et la rouler en boudin sur elle-même. Réserver au réfrigérateur pendant 6 heures. Avec une lame trempée dans l'eau chaude, découper le boudin de foie en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Garnir les batbot avec une rondelle de foie, un brin de

PlatargentEmilieCayne•serviettebrodéeImpérialLinens.

ciboulette, un peu d'oignon et de cornichon N

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BATBOT À LA TOMATE SÉCHÉE ET AU KHLIÎ INGRÉDIENTS : 500 g de pâte à batbot • 50 g de tomates séchées à l'huile hachées • 1 œuf battu • POUR LA FARCE : 50 g de khliî coupé finement • 2 c. à soupe d'huile d'olive •

50 g d’olives vertes dénoyautées et coupées en petits morceaux • 50 g de poivron rouge grillé, pelé, épépiné et coupé en petits dés • 1 c. à soupe de persil haché • PRÉPARATION : dans une poêle sur feu doux, faire revenir le khliî dans l'huile d'olive avec les olives et le poivron rouge pendant 5 mn. Retirer du feu et ajouter

le persil haché. Travailler la pâte avec la tomate séchée hachée et la diviser en 2 boules. Sur un plan de travail fariné, étaler une boule de pâte en une fine abaisse de 3 mm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce carré, marquer la pâte et au centre de chaque carré, déposer un peu de farce au khliî. Badigeonner d'œuf les contours de la farce. Etaler la seconde boule de pâte en une fine abaisse de 3 mm d'épaisseur et en recouvrir délicatement la pâte garnie au khliî. A l'aide du même emporte-pièce, découper des batbot carrés, en appuyant afin que les deux pâtes se soudent. Faire frire les batbot dans de l'huile chaude

PlatargentEmilieCayne•serviettebrodéeImpérialLinens.

jusqu'à ce qu'ils dorent (ou les faire cuire dans une poêle à fond épais). Les égoutter sur un papier absorbant et les servir aussitôt N

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BRIOUATES

BoletcoupelleSafiCeramic•servietteImpérialLinens.

Que cache ce triangle doré ? Que renferme cette pâte croustillante ? Croquez et vous verrez. La séduction gustative est totale !

BRIOUATES AU FOIE À LA CORIANDRE ET AU CITRON CONFIT - Voir pages des recettes -

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BRIOUATES AUX LÉGUMES INGRÉDIENTS : 10 feuilles de pastilla • 10 cl de pâte liquide • bain de friture • POUR LA FARCE : 150 g de pommes de terre coupés en petits cubes • 150 g de carottes coupées en petits

cubes • 150 g de chou râpé à la mandoline • 75 g d’haricots verts coupés en dés • 200 g d’oignons hachés • 2 c. à soupe de persil et coriandre hachés • 1 c. à café de paprika • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de harissa • 1 c. à soupe d’huile de table • PRÉPARATION : faire cuire les légumes à la vapeur. Dans une poêle, faire revenir l'oignon dans l'huile jusqu'à ce qu'il devienne doré. Dans un bol, mélanger les légumes chauds avec les épices, les herbes et l'oignon. Laisser reposer 30 mn avant de farcir les feuilles de pastilla en briouates. Faire frire les briouates dans un bain d'huile chaude jusqu'à ce qu'elles dorent. Les égoutter sur

BolSafiCeramic•serviettepomponsCôtéMaison.

du papier absorbant et les servir bien chaudes N

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BRIOUATES DE POULET À L’ANETH

Ingrédients : 10 feuilles de pastilla • 10 cl de pâte liquide • bain de friture • POUR LA FARCE : 200 g de fromage cheddar en tranches pour sandwich • 350 g de blanc de poulet coupé en morceaux • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • 1 c. à soupe de beurre • 4 branches d'aneth • PRÉPARATION : dans une poêle, faire revenir les morceaux de poulet dans le beurre avec le sel et le poivre pendant 5 à 10 mn. Découper les feuilles de pastilla en longs rubans de taille identique. Enrober un peu de poulet dans un morceau de cheddar. Le déposer à la base d'un ruban de feuille de pastilla, le garnir de brins d'aneth et le plier une fois à droite, une fois à gauche pour obtenir une briouate de forme triangulaire. Fermer la briouate en collant l'extrémité avec de la pâte liquide. Faire frire les briouates

BolSafiCeramic•servietteCôtéMaison.

dans un bain d'huile chaude jusqu'à ce qu'elles dorent, les égoutter sur du papier absorbant et les servir bien chaudes N

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BRIKS

AssietteetchemindetableSafiCeramic.

Plus grandes que les briouates et contenant des œufs, les briks tunisiennes n’ont rien à envier à leurs consœurs marocaines. Un vrai délice !

BRIKS AU THON - Voir pages des recettes -

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BRIKS À LA VIANDE HACHÉE INGRÉDIENTS : 10 feuilles de pastilla • 10 cl de pâte liquide • bain de friture • POUR LA FARCE : 400 g de viande hachée • 150 g d’oignon haché • 6 c. à soupe de persil haché •

2 c. à soupe d'huile • 1 c. à café de tabil* • 1 c. à café de sel • 1/2 c. à café de harissa** • PRÉPARATION : dans une poêle, faire suer l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide, ajouter le persil et continuer la cuisson pendant 3 mn. Dans une autre poêle, faire revenir la viande hachée dans l'huile en l'écrasant avec une spatule pour l'émietter. Ajouter le tabil, le sel et la harissa et continuer la cuisson jusqu'à évaporation de l'eau rendue par la viande. Dans un bol, mélanger la viande hachée avec l'oignon et le persil. Diviser la préparation en 10 portions. Ramener les bords d'une feuille de pastilla vers le centre pour obtenir un carré. Déposer une portion de farce sur l'un des côtés du carré en triangle. Y creuser un petit puits et y casser un œuf. Rabattre l'autre côté du carré sur la farce en appuyant avec les doigts sur les bords pour bien souder la brik. Faire frire la brik dans un bain d'huile chaude en maintenant les bords fermés à l'aide de 2 fourchettes. Egoutter la brik sur du papier absorbant. Répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients en réservant les briks cuites au four chaud. Servir les briks à la viande hachée bien chaudes N *Le tabil est une composition d'épices, utilisée fréquemment dans la cuisine tunisienne. Elle se compose de graines de carvis, graines de coriandre, d'ail séché et de piment sec moulu. **Comme le tabil, la harissa est incontournable en Tunisie. Elle est composée de piments rouges secs, de gousses d'ail séchées,

PlatetchemindetableSafiCeramic•loucheenboisCôtéMaison.

de graines de cumin, de carvi, de feuilles de menthe séchés. Le tout est mixé et mélangé avec de l'huile d'olive.

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BRIKS AU POULET

INGRÉDIENTS : 10 feuilles de pastilla • 10 cl de pâte liquide • bain de friture • POUR LA FARCE : 400 g de blanc de poulet • 50 g de câpres • 100 g d'oignon haché • 1/2 c. à café

de harissa • 6 c. à soupe de persil haché • 1 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre • 2 c. à soupe d'huile de table • 10 petits oeufs • PRÉPARATION : dans une poêle, faire suer l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide, ajouter le persil et continuer la cuisson pendant 3 mn. Détailler le poulet en petits cubes et le faire sauter sur feu vif avec le sel et l'huile pendant 5 mn. Poivrer et retirer du feu. Dans un bol, mélanger le poulet avec la harissa, les câpres, l'oignon et le persil. Diviser la préparation en 10 portions. Ramener les bords d'une feuille de pastilla vers le centre pour obtenir un carré. Déposer une portion de farce sur l'un des côtés du carré en triangle. Y creuser un petit puits et y casser un oeuf. Rabattre l'autre côté du carré sur la farce en appuyant avec les doigts sur les bords pour bien souder la brik. Faire frire la brik dans un bain d'huile chaude en maintenant les bords fermés à l'aide de 2 fourchettes. Egoutter la brik sur du papier absorbant. Répéter l'opération jusqu'à

AssietteetservietteSafiCeramic.

épuisement des ingrédients en réservant les briks cuites au four chaud. Servir les briks au poulet bien chaudes N

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CHAWARMAS Un pain fin et mœlleux, une garniture tendre et épicée, une sauce fraîche, onctueuse et parfumée. Au poulet ou à la viande, les chawarma révolutionnent le monde des casse-croûte.

CHAWARMA AU POULET

PlateaumaillechortmarteléetverresàthéCôtéMaison•minitajineSafiCeramic.

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CHAWARMA À LA VIANDE INGRÉDIENTS : 4 grands pains pita • 200 g de viande d’agneau coupée en fines lanières • 1/2 oignon haché • 5 cl de jus de citron • 1 c. à soupe de tahina (pâte de graines de

sésame) • 3 c. à soupe d’eau • 1/4 de c. à café de cannelle • 1/4 de c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café de poivre blanc • 1/4 de c. à café de poivre noir • 1/4 de c. à café de cardamome moulue • 1/4 de c. à café de clous de girofle moulus • 1/4 de noix de muscade râpée • 1/2 c. à café de sel • 2 c. à soupe d’huile de table • 1 feuille de laurier • 3 clous de girofle • 3 graines de cardamome • POUR GARNIR : fines rondelles de tomate • fines rondelles de concombre • oignons émincés • cornichons émincés • sauce tahina assaisonnée • PRÉPARATION : dans une poêle, faire chauffer, les graines de cardamome, la feuille de laurier et les clous de girofle sur feu moyen pendant 2 mn. Dans un récipient, mélanger les épices moulues avec l’eau, le jus de citron, l’huile, la tahina et l’oignon. Incorporer la viande et les épices et la feuille de laurier chauffés. Mélanger le tout, couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner au frais pendant 2 à 3 h. Dans une poêle, faire cuire la viande marinée sur feu vif. En garnir les pains pita avec des rondelles de tomate et de concombre, de l’oignon et des cornichons émincés et napper le tout de sauce tahina.

PlateaumaillechortmarteléetverresàthéCôtéMaison•minitajineSafiCeramic.

Rouler les pains pita sur eux-mêmes, les couper en 2 et les dresser dans des verres ou des assiettes N

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CHAWARMA À LA VIANDE HACHÉE

INGRÉDIENTS : 4 grands pains pita • 200 g de viande hachée • 1/2 oignon haché doré • 1/4 de c. à café de cannelle • 1/4 de c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café de poivre •

1/4 de c. à café de cardamome moulue • 1/4 de noix de muscade râpée • 1/2 c. à café de sel • 5 cl d’huile de table • POUR GARNIR : pommes de terre frites • fines rondelles de tomate • fines rondelles de concombre • oignons émincés • cornichons émincés • sauce tahina assaisonnée • PRÉPARATION : dans un récipient, mélanger les épices moulus avec l’oignon doré. Incorporer la viande et mélanger le tout. Couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner au frais pendant 30 mn. En confectionner des doigts. Sur feu de charbon, faire griller les doigts de kefta. Garnir les pains pita avec la kefta, quelques pommes de terre frites, des rondelles de tomate et de concombre, de l’oignon et des cornichons émincés et napper le tout de sauce tahina. Les rouler sur eux-mêmes, les couper en 2 et dresser les chawarma

PlateaumaillechortmarteléetverresàthéCôtéMaison•minitajineSafiCeramic.

à la viande hachée dans des verres ou des assiettes N

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> ch’hiwatesramadan MINI BAGUETTES DE HARCHA À LA SAUCISSE - Voir pages des recettes -

Plateaumaillechortmartelé,boletverreàthéCôtéMaison•chemindetableSafiCeramic.

HARCHAS En mini baguette ou galette, la harcha, cette galette de semoule croustillante et dorée, renferme des surprises exquises. Épatez vos proches et relevez le défi de la harcha.

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RECETTE DE BASE DE LA HARCHA INGRÉDIENTS : (POUR 1 KG 250 G DE PÂTE) : 500 g de semoule fine • 50 cl de lait • 2 sachets de levure chimique • 1/4 de c. à café de levure fraîche • 1 c. à café de sucre semoule •

10 cl de beurre fondu • 10 cl d'huile de table • 1/2 c. à café de sel • PRÉPARATION : dans une gsaâ, déposer la semoule et la travailler avec le mélange beurre fondu /huile jusqu'à leur absorption complète. Ajouter le sel, le sucre semoule, la levure chimique et la levure fraîche diluée dans un peu de lait. Verser le lait et mélanger la préparation pour obtenir une pâte homogène et légère (sans la pétrir). Couvrir avec un linge propre et laisser la semoule absorber le lait. Confectionner des harchas selon la recette désirée N

HARCHA AU FROMAGE

INGRÉDIENTS POUR 12 PIÈCES : 600 g de pâte à harcha • 100 g de fromage crémeux • 3 c. à soupe de persil haché • 1 c. à soupe de ciboulette ciselée • POUR SAUPOUDRER LE PLAN DE TRAVAIL : 100 g de semoule fine • PRÉPARATION : diviser la pâte en 2 boules. Saupoudrer le plan de travail avec la semoule fine et y étaler une boule de pâte en

une fine abaisse de 5 mm d'épaisseur. Dans un bol, mélanger le fromage avec les herbes. A l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, marquer la pâte et au centre de chaque cercle, déposer un peu de farce au fromage. Sur une feuille de film alimentaire saupoudrée de semoule fine, étaler la seconde boule de pâte en une fine abaisse de 5 mm d'épaisseur. En recouvrir délicatement la pâte garnie au fromage. A l'aide du même emporte-pièce, découper des petites galettes, en appuyant afin que les deux pâtes se soudent. Déposer les harchas au fromage sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et les faire

AssiettecercléeetchemindetableSafiCeramic•verresàthéCôtéMaison.

cuire au four à température moyenne jusqu'à ce qu’elles deviennent dorées N

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HARCHA À L'ANIS

INGRÉDIENTS POUR 21 PIÈCES : 250 g de farine • 250 g de semoule fine • 250 g de semoule de maïs • 200 g de sucre semoule • 3 œufs • 3 sachets de levure chimique • 1/2 c. à café

de sel • 1 c. à café de levure boulangère • 2 c. à soupe d'eau • 2 c. à soupe d’anis • 12 cl d’huile de table • POUR FAÇONNER LES HARCHAS : 100 g de semoule fine • PRÉPARATION : tamiser la farine avec le sel, les semoules et la levure chimique. Dans une gsaâ, mélanger les œufs avec l'huile, le sucre semoule et la levure diluée dans l'eau. Incorporer le mélange farine/semoule et l'anis pour obtenir une pâte homogène. La diviser en boules de 60 g chacune et les rouler dans la semoule avant de les déposer (sans les aplatir) sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Faire cuire les harchas à l'anis au four, à température moyenne jusqu'à ce qu'elles

PlatetchemindetableSafiCeramic.

dorent N

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CHARCUTERIE Impossible de vivre un Ramadan sans charcuterie au Maroc, tant nous en sommes friands. Au menu, saucisses de foie, pain de viande aux olives et ballotin au poulet... Trois recettes d’exception et faciles à réaliser, à déguster sans modération. BALLOTIN AU POULET ET AU POIVRE CONCASSÉ AssietteSafiCeramic•servietteCôtéMaison.

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PAIN DE VIANDE À LA CAROTTE ET AUX OLIVES VERTES INGRÉDIENTS : 500 g de viande hachée (d’agneau ou de veau) • 100 g de carottes râpées • 100 g d’olives vertes dénoyautées • 50 g d’oignon haché • 1 gousse d’ail hachée • 5 cl

d’huile • 1 œuf • 1 c. à soupe de maïzena • 100 g de semoule fine • 1 c. à café de harissa • 1 c. à café de gingembre • 1 c. à café de poivre • 1/4 de c. à café de macis • 1/4 de c. à café de cardamome • 1/4 de noix de muscade râpée • 1 c. à café de sel • 50 g de beurre • PRÉPARATION : dans une poêle sur feu moyen, faire cuire les oignons et les carottes dans l’huile séparément pendant 5 mn. Les laisser tiédir et les déposer dans un récipient. Ajouter la viande hachée émiettée, les olives vertes, l’ail, l’œuf, les épices, la maïzena, la semoule et le beurre. Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène. Tapisser une terrine de papier sulfurisé, y déposer la préparation et en égaliser la surface avec le dos d’une cuillère. Faire cuire le pain de viande au four, à 160°C pendant 30 à 45 mn. Laisser tiédir avant

AssietteetchemindetableSafiCeramic.

de démouler. Trancher le pain de viande et le servir accompagné de légumes frais N

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SAUCISSES DE FOIE INGRÉDIENTS : 500 g de foie d’agneau ou de bœuf • 500 g de viande hachée d’agneau ou de bœuf • 150 g de graisse de rognon haché • 2 gousses d’ail hachées • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de coriandre sèche pilée • 1 c. à café de harissa • 1 c. à café de sel • 2 c. à soupe d’eau • 4 c. à soupe d’huile de table • POUR LES BOYAUX : 500 g de boyaux nettoyés • 10 cl de vinaigre • PRÉPARATION : tremper les boyaux dans le vinaigre pendant 5 mn, les égoutter

et les éponger. Les couper en morceaux de 60 cm de long et nouer l’une des extrémités. Couper le foie en tranches d’1 cm d’épaisseur et le faire griller 2 mn de chaque côté. Détailler le foie en petits morceaux. Dans un bol, mélanger les morceaux de foie, la graisse, la viande hachée, l’ail et les épices. Passer le tout au hachoir pour obtenir une préparation homogène. Ajouter l’eau et l’huile à la préparation de viande et bien mélanger. Farcir les boyaux avec la préparation de viande (en utilisant un entonnoir ou la machine à saucisse) en laissant un peu de vide pour éviter que les saucisses se déchirent pendant la cuisson. Nouer l’autre extrémité, rouler le boudin sur lui-même comme un serpentin et le fixer avec un pique-fruit. Faire griller au four ou sur feu de charbon avant de servir N

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PlatetchemindetableSafiCeramic.

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TAJINES

TajineetverreàthéCôtéMaison•serviettebrodéeImpérialLinens.

Et voici l’entrée triomphale du plat de résistance : quatre recettes de succulents tajines imaginées et concoctées pour combler les gourmets les plus exigeants.

TAJINE DE POULET AUX COINGS - Voir pages des recettes -

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CERVELLE D’AGNEAU AU PIMENT NORA

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 4 cervelles d’agneau • 3 gousses d’ail • 1 petit bouquet de coriandre • 8 piments Nora • 1 c. à café de sel • 8 cl d’huile d’olive • 15 cl d’eau • PRÉPARATION : piquer les piments Nora avec la pointe d’un couteau et les faire tremper dans de l’eau pour les réhydrater. Retirer les pédoncules et épépiner

les piments Nora puis réserver. Tremper les cervelles dans une eau bouillante pendant 2 mn, les égoutter et leur retirer la membrane veineuse. Couper chaque cervelle en 2. Dans une marmite sur feu doux, faire revenir les gousses d’ail coupées en 2 dans l’huile d’olive pendant 3 mn. Mouiller avec l’eau et à ébullition ajouter les piments Nora, le bouquet de coriandre et le sel. Lorsque la sauce est réduite de moitié, ajouter la cervelle et laisser mijoter pendant 10 à 15 mn. Disposer les morceaux de cervelle dans une assiette, les garnir de piments Nora et les napper de sauce. Servir chaud ou tiède • BON À SAVOIR : vendus chez les marchands d’épice, les piments Nora ont un délicieux goût naturel de fumé, vous pouvez les remplacer par du poivron rouge, grillé, épépiné

AssietteCercléeetchemindetableSafiCeramic.

et coupé en lanières N

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TAJINE DE POULET AUX ABRICOTS FARCIS À LA PÂTE D’AMANDE INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES : 1 poulet de 1 kg 500 coupé en quatre • 1 oignon haché • 1 gousse d’ail hachée • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de curcuma

• 1 c. à café de gingembre • 2 bâtonnets de cannelle • 1/4 de c. à café de pistils de safran • 1 c. à café de smen • 8 cl d’huile de table • 1 petit bouquet de persil • 15 cl d’eau • POUR LES ABRICOTS : 350 g d’abricots secs • 70 g d’amandes émondées • 25 g de sucre • 2 pincées de mastic pilé • 1/4 de c. à café de zeste d’orange • POUR LE DÉCOR : graines

de sésame • PRÉPARATION : dans une marmite sur feu doux, faire revenir l’oignon, l’ail et les morceaux de poulet dans l’huile pendant 5 mn. Ajouter les épices diluées dans l’eau, le smen et le bouquet de persil. Couvrir la marmite et laisser cuire le poulet sur feu doux. Hacher les amandes avec le sucre, le mastic et le zeste d’orange pour obtenir une pâte d’amande. En confectionner des boulettes de la taille d’une olive. Laver les abricots, les éponger et les ouvrir délicatement avec la pointe d’un couteau. Les farcir avec la pâte d’amande et les refermer en appuyant sur les bords avec les doigts. Lorsque le poulet est cuit, le retirer de la marmite et le réserver au chaud. Filtrer la sauce et la remettre dans la marmite. Disposer les abricots dans la marmite et les faire cuire, sur feu doux, dans la sauce du poulet pendant 10 à 12 mn (jusqu’à réduction de la sauce). Dans un plat de service, disposer les morceaux de poulet, les garnir avec les abricots et les napper de sauce. Saupoudrer de graines de sésames grillées avant de servir • BON À SAVOIR : pour donner du croustillant et une belle couleur dorée au

TajineetchemindetableSafiCeramic.

poulet le passer au four pendant 15 mn avant de le servir N .

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TAJINE DE BOULETTES DE KEFTA AUX RAISINS SECS INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : POUR LA KEFTA : 600 g de viande hachée d'agneau • 1/4 de noix de muscade râpée • 1/4 de c. à café de cannelle • 1/2 c. à café de gingembre

• 1/2 c. à café de poivre • 1 c. à café de sel • 4 c. à soupe d'huile de table • la mie d'un morceau de pain trempée dans un peu d'eau, égouttée et émiettée • 1 œuf • POUR LA SAUCE : 6 oignons blancs (du Tadla) coupés en rondelles • 1/2 c. à café de sel • 8 cl d’huile de table • 2 bâtonnets de cannelle • 50 g de raisins secs • 5 cl d’eau • PRÉPARATION : dans un bol, mélanger la viande hachée avec les épices, l'œuf, la moitié de l'huile et la mie de pain émiettée. En confectionner des boulettes et les réserver. Dans un tajine, disposer les rondelles d'oignons, saler et arroser avec l'huile de table. Ajouter les batonnets de cannelle et laisser compoter l'oignon sur feu doux. Faire gonfler les raisins secs dans l'eau et les égoutter. Dans une poêle anti-adhésive, faire dorer de tous les côtés les boulettes de viande dans l'huile restante.

PlatetchemindetableSafiCeramic.

Les disposer sur l'oignon compoté et les garnir de raisins secs. Laisser mijoter 10 mn avant de servir le tajine bien chaud N

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PLATS DE FÊTES Pour célébrer le 15ème jour du Ramadan, la nuit du destin ou l’Aïd el Fitr comme il se doit, optez pour nos recettes : couscous de légumes au lait, ceffa medfouna au poulet ou trid aux cailles, vous n’aurez que l’embarras du choix. Leurs saveurs exceptionnelles raviront, à coup sûr, tous les convives rassemblées pour ces repas de fête.

TRID AUX CAILLES ET AUX AMANDES

PlatetchemindetableSafiCeramic.

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CEFFA MEDFOUNA À L’AGNEAU

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES : POUR LA SAUCE : 4 oignons émincés • 1 kg de viande d’agneau coupée dans le gigot • 1/4 de noix de muscade râpée • 3 bâtonnets de cannelle

• 1 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de gingembre • 1/4 de c. à café de pistils de safran • 10 cl d’huile de table • 1 bouquet de persil haché • 25 cl d’eau • POUR LE VERMICELLE : 750 g de vermicelle fin • 2 c. à soupe d’huile de table • 1 c. à café de sel • 1 l d’eau • 1 c. à café de smen • 50 g de beurre • 50 g de raisins secs trempés et égout-

tés • 100 g d’amandes mondées, frites et concassées • 1 c. à soupe de cannelle • sucre glace selon le goût • PRÉPARATION : dans une marmite sur feu doux, faire revenir l’oignon dans l’huile pendant 10 mn jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Désosser la viande et la couper en morceaux de taille moyenne. Les ajouter aux oignons, mouiller avec l’eau et incorporer les épices et le persil. Couvrir et laisser cuire sur feu doux jusqu’à réduction de la sauce et cuisson de la viande. Dans une gsaâ, déposer le vermicelle et l’enduire d’huile. Le faire cuire à la vapeur pendant 20 mn. Le remettre dans la gsaâ et l’humecter d’eau salée. Répéter l’opération 5 à 6 fois jusqu’à ce que le vermicelle devienne tendre. Lors de la dernière étape de la cuisson, incorporer les raisins secs au vermicelle. Une fois cuit, le remettre dans la gsaâ et le travailler avec le beurre et le smen. Dans le plat de service, disposer une première couche de vermicelle, la garnir de morceaux d’agneau et l’arroser de sauce. Recouvrir avec le vermicelle restant et décorer avec la cannelle, les amandes et le sucre glace. Servir la ceffa med-

AssiettecercléeSafiCeramic•servietteImpérialLinens.

founa à l’agneau bien chaude N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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> ch’hiwatesramadan

COUSCOUS DE LÉGUMES AU LAIT INGRÉDIENTS : 700 g de couscous cuit à la vapeur* • POUR LA SAUCE : 1 kg de viande d’agneau coupée dans le gigot • 300 g de carottes pelées et coupées en 2 • 300 g de navets

pelés et coupés en 2 • 500 g de courge coupée en morceaux • 1 bouquet de persil et coriandre • 3 oignons émincés • 2 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • 10 cl d’huile de table • 50 g de pois chiches trempés depuis la veille • 75 cl d’eau • 1 l de lait • 1 c. à soupe de smen • PRÉPARATION : découper la viande en morceaux et la faire revenir dans une marmite sur feu doux avec l’huile et l’oignon. Mouiller avec l’eau et ajouter les épices, les pois chiches et le bouquet d’herbes. A la mi-cuisson de la viande, ajouter les carottes et les navets. Lorsque la viande est presque cuite, ajouter la courge. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le smen, un peu de sel et de poivre. Lorsque la viande et les légumes sont cuits, les retirer du feu et leur incorporer le lait bouillant. Dresser le couscous fumant dans un plat de service, creuser un puits au milieu. Arroser le couscous de bouillon chaud avant de disposer la viande

PlatSafiCeramic•cuillèreGenevièveLethu•chemindetableCôtéMaison.

et les légumes au centre. Servir le coucous très chaud accompagné de lben (petit lait) N

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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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> ch’hiwatesramadan

PAUSE CAFÉ Le spectacle se termine en beauté et en douceur... Pour accompagner thé et café, préparez ces délicieuses friandises bien de chez nous.

AssiettecercléeetfonddeplateauSafiCeramic•verreàthéCôtéMaison.

ZAMITA BIDAOUIA - Voir pages des recettes -

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> ch’hiwatesramadan

GHOURIBA AU CITRON

INGRÉDIENTS : 125 g de poudre d’amandes • 125 g de sucre glace • 50 g de farine • 2 pincées de sel • 60 g de sucre semoule • 3 blancs d’œufs • le zeste d’1 citron non traité •

5 cl d’eau • POUR LE DÉCOR : 50 g d’amandes effilées • PRÉPARATION : dans une casserole, préparer un sirop avec l’eau et le sucre semoule. Monter les blancs en neige en incorporant le sirop pour obtenir une meringue. Dans un bol, tamiser la poudre d’amandes, la farine, le sucre glace et le sel. Ajouter délicatement la meringue et le zeste de citron. Verser la pâte dans des petits moules ou des caissettes en papier et faire cuire au four, à température moyenne pendant

PlatàcakemaillechortciseléetverresàthéCôtéMaison•chemindetableSafiCeramic.

10 à 15 mn. Laisser refroidir les ghouribas au citron avant de servir N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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> ch’hiwatesramadan

SELLOU AUX DATTES INGRÉDIENTS : 500 g de farine grillée et tamisée • 200 g de graines de sésame grillées et moulues • 200 g d’amandes mondées, grillées et moulues • 125 g de sucre glace •

300 g de beurre fondu • POUR LA FARCE AUX DATTES : 400 g de dattes molles, dénoyautées et mixées • 2 pincées de clous de girofle • 2 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger POUR LE DÉCOR : graines de sésame blanc • PRÉPARATION : travailler le sucre glace avec le beurre en pommade et incorporer la farine en travaillant la préparation

avec la paume de la main pour obtenir une pâte compacte. Ajouter les graines de sésame et les amandes moulues. Travailler les dattes mixées avec le clou de girofle et l’eau de fleurs d’oranger. Chemiser un moule carré de film alimentaire, y déposer la moitié de la préparation aux amandes et aux graines de sésame en égalisant sa surface. Recouvrir d’une couche de pâte de dattes et garnir avec le restant de préparation aux amandes et aux graines de sésame. Egaliser la surface et laisser reposer durant 2 h dans un endroit frais. Démouler le sellou aux dattes et le décorer avec des graines de sésame blanc BON À SAVOIR : pour déposer facilement la pâte de dattes sur la préparation aux amandes, huiler généreusement un film alimentaire et y étaler la pâte de dattes

PlateauargentEmilieCayne•serviettebrodéeImpérialLinens•cuillèreGenevièveLethu.

en une fine abaisse de dimension identique au moule. Avec les mains huilées, renverser ensuite l’abaisse obtenue sur la préparation aux amandes N

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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> ch’hiwatesramadan

GHOURIBA AUX AMANDES ET À L’ORANGE INGRÉDIENTS : 80 g de sucre glace • 80 g de poudre d’amandes • 30 g de farine • 2 blancs d’œufs • 25 g d’orange confite* • 20 g de sucre semoule • PRÉPARATION : dans un mixeur,

déposer le sucre glace, l’orange confite et la poudre d’amandes. Mixer pour obtenir une pâte d’amandes homogène. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre semoule pour obtenir une meringue. Dans un bol, mélanger la pâte d’amandes avec la farine et leur incorporer délicatement la meringue. Mettre le mélange dans une poche à douille simple. Pocher la pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et faire cuire au four préchauffé à 160° C pendant 10 min. Sortir la plaque du four, verser un peu d’eau entre le papier sulfurisé et la plaque (pour décoller les ghouribas sans les casser) et laisser refroidir. Retirer les ghouribas du papier sulfurisé et les assembler par 2 avant de les servir. POUR LE CONFIT D’ORANGE :* 1 orange non traitée • le même poids de l’orange en sucre semoule • 5 cl d’eau • PRÉPARATION : laver l’orange, la couper en fines rondelles avec

sa peau. Dans une casserole, déposer les rondelles d’orange, le sucre semoule et l’eau. Laisser confire sur feu très doux pendant 20 à 30 mn. Egoutter les

PlateaumaillechortmarteléCôtéMaison•chemindetableSafiCeramic.

rondelles d’orange et les utiliser selon la recette désirée N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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>lightattitude

Durant le Ramadan, nos tables regorgent de plats appétissants. Ces délices ne sont pas toujours diététiques. Meryam Khaled, Nutritionniste Diplômée de l’Académie Supérieure d’Enseignement des Médecines Holistiques de l’Ontario (Canada), vous livre ses conseils pour vivre un mois sacré serein et allégé.

LES unRÈGLES D’O bon Ramadan pour R our passer un bon Ramadan vous devez vous y préparer mentalement et physiquement. > Une à deux semaines avant le début de ce mois, réduisez la prise de caféine, tabac et autres excitants, en les remplaçant par des tisanes, thés légers, cafés décaféinés, afin de réduire les conséquences d’un arrêt brutal, qui peut engendrer les maux de tête et l’irritation. > Réorganisez votre emploi du temps afin de disposer de suffisamment d’heures de sommeil à des horaires réguliers. Essayez de ne pas trop veiller, dormir vous aide à récupérer ! Enfin, évitez les activités physiques prolongées ou les sports d’endurance.

P

LE SPORT PENDANT LE MOIS DE RAMADAN > Il est conseillé de pratiquer des sports non violents et non intensifs comme la marche, le jogging, le vélo, l’aérobic, le mini-foot, la natation, l’aquagym, le volley-ball et le jardinage > La durée des entraînements s’étale entre 45 et 60 minutes, de 3 à 5 fois par semaine et de préférence vers la fin de la journée > Toutefois, il faut arrêter immédiatement l’activité physique en cas de malaise hypoglycémique et appeler un médecin. DE L’EAU POUR L’HYDRATATION Pendant le Ramadan, l’eau joue un rôle primordial. Elle permet une hydratation du corps et diminue la sensation

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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

de fatigue. Dès la rupture du jeûne, il faut donc en absorber en quantité suffisante : l’idéal est de boire 2,5 l d’eau entre le f’tour et le s’hour. Privilégiez donc l’eau aux sodas et autres jus, Il faut manger équilibré avec des produits de chaque groupe alimentaire : fruits, légumes, viande (bœuf 1 à deux fois par semaine, poulet ou dinde sans peau 1 à 2 fois par semaine, poisson non gras 3 à 4 fois par semaine, omelette 1 à 2 fois par semaine). Il faut consommer du pain complet, des céréales complètes, des produits laitiers allégés en matières grasses ou 0 %. C’est important ! Pour un jeûne en toute sécurité, Respecter les trois repas (ftour, dîner et shour) > Commencer le ftour par un liquide puis le solide ensuite le froid puis le chaud > Réduire les produits sucrés et gras (chabakia, sellou, beghrir…) > Favoriser les légumes et les fruits COMMENT ÉVITER LES MAUX DE TÊTE ? Adapter le corps en jeûnant quelques jours pendant le mois de Chaâbane. Pour les amateurs de café et de thé, ces derniers peuvent en consommer pendant le s’hour, juste avant le Fjar. Attention au tabac ! Il ne faut jamais commencer la rupture du jeûne par une cigarette. Cela peut causer un

...

>lightattitude

malaise cardiaque ! Le tabac est dangereux pour la santé ! > et surtout garder toujours une bonne humeur ! LA RUPTURE TOP SANTÉ > Au moment de la rupture du jeûne, mangez dans le calme et la tranquillité. > Ne vous précipitez pas sur la nourriture. L’organisme n’ayant rien absorbé une journée durant, ne doit pas subir de choc. Il faut le réhabituer petit à petit. Dans le cas contraire, des troubles digestifs - ballonnements, douleurs à l’estomac, peuvent apparaître. > L’idéal, c’est de rompre le jeûne en buvant de l’eau, ou une poisson chaude (tisane, thé). Les liquides réhydratent le corps et le remettent en forme plus rapidement. Évitez les excès de sucre ! Enchaînez avec une soupe

aux légumes, des dattes ou des figues sèches. > Vous pouvez compléter le tout par une tranche de pain complet avec de l’huile d’olive ou d’argan ou un peu de fromage. > Veillez à respecter un délai de 3 heures avant le repas suivant. > Lors du dîner, le repas le plus équilibré en période de Ramadan, essayez de varier les aliments au maximum : dégustez un délicieux tajine, au poisson ou au poulet sans trop de matière grasse, consommez des légumes non frits et pas trop gras à volonté et n’hésitez pas à craquer pour un bon yaourt. > Quant au s’hour, essayez de le retarder au maximum mais n’oubliez pas, il doit être léger : un raîb, des fruits secs, véritable source d’énergie, et une tranche de pain complet tartiné de fromage allégé seront parfaits N

QUE CHOISIR ?

Durant le Ramadan, le choix des aliments et la manière dont ils sont accommodés sont très importants ; deux critères à respecter pour que le jeûne se déroule dans la quiétude et que l’organisme s’adapte aisément. ALIMENTS À CONSOMMER MODÉRÉMENT • les aliments à digestion rapide : sucres rapides, farines blanches. • les produits frits qui peuvent occasionner des indigestions ou des brûlures d’estomac. • les sodas ou jus trop sucré.

ALIMENTS À PRIVILÉGIER • les sucres lents type semoule, pâtes. • les fruits frais avec leur peau . • les fruits secs (pruneaux, abricots, figues, amandes ). • les légumes verts (épinards, petits pois, haricots verts, courgettes). • l’eau. • les préparations au four, en grillades et à la vapeur.

Les fruits, frais ou secs, constituent une excellente source de vitamines et d’énergie. Ils sont de délicieux alliés pendant le Ramadan.

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>saveursderiad

Une authentique maison de famille dans la médina de Rabat. Une ambiance conviviale, un accueil chaleureux. Et une cuisine inventive aux accents ensoleillés.

Texte : Amina Boudraâ - Photos : Jehad Abdallah

LehalteauRiad Oudaya de cœur

a médina de Rabat n’échappe pas à l’animation qui caractérise les autres RabatUne L villes impériales. Rues étroites, effervescence, circulation intense et cris et

On se croirait transporté dans le passé, en visite chez une vieille cousine r’batie qui aurait marqué de sa coquetterie son intérieur

jeux des enfants. Le contraste est saisissant entre l’agitation et le bruit de la rue et la paix et l’ordre qui nous accueillent dès notre entrée dans le riad. Aïcha la cuisinière et Sanaa viennent à notre rencontre, souriantes, affables. C’est une authentique maison de famille. Le patio est ouvert sur le ciel. Au sol, les carreaux beiges s’incrustent de cabochons verts. La fontaine murale est surmontée d’un auvent en bois de cèdre sculpté et d’une corniche de tuiles vertes. Elle est enfouie sous une profusion de plantes vertes. De grandes gargoulettes du sud aux dessins noirs géométriques exhibent leurs rondeurs. Un hibiscus fleurit dans un coin, alors qu’un long palmier s’élance à l’assaut des étages supérieurs. Des colonnes, des dentelles de fer forgé blanc des fenêtres et de la balustrade qui court le long de la coursive sont des références au travail des maâlams marocains qui signent toujours les arts décoratifs... Dans le patio des tables en fer forgé avec des dessus en zeliges sont recouvertes de nappes en tissu lamé, de dentelle et d’une sebnya (foulard ancien orné de franges). Des plateaux bien disposés avec théière et verres attendent les convives pour la dégustation d’un thé parfumé et rafraîchissant. Une ambiance sereine, calme, règne dans le riad, interrompue seulement par le cri d’un oiseau ou le murmure de l’eau. On se croirait transporté dans le passé, en visite chez une vieille cousine r’batie qui aurait marqué de sa coquetterie son intérieur. Cette impression d’être hors du temps est accentuée par l’absence de ces signes ostentatoires de modernisme que sont la télévision et l’ordinateur. Les trois chambres, selon la coutume s’ouvrent sur le patio. Leurs portes en bois sculpté, patiné par le temps sont surmontées d’un feston de plâtre ouvragé. De grandes fenêtres qui ouvrent sur le patio leur permettent de s’aérer. La pièce du fond fait office de salle à manger. Des chaises paillées s’ordonnent autour d’une longue table. Au fond, une alcôve attend un couple pour un dîner romantique, illuminé par des bougies.

...

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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Des dentelles de fer forgé sont des références au travail des maâlams qui signent toujours les arts décoratifs

La chambre du milieu est transformée en salon. Tous les meubles ont été chinés dans la médina. Un canapé et ses deux fauteuils en bois de cèdre travaillé, une table peinte en couleurs occupent le côté droit de la pièce. De l’autre côté, la sabra qui recouvre la banquette jette les éclats de ses tons rouge, beige et abricot. Une table recouverte d’un tissu lamé et d’organza doré ajoute une note de préciosité au décor. Les petites étagères en bois peint et les lustres en cuivre et verre iraki en couleurs complètent la touche ethnique du salon. La troisième pièce de proportions plus petites est une salle à manger. Des chaises paillées, d’autres en fer forgé ouvragé signent une déco sans fioritures. Des lampes judicieusement placées diffusent une douce lumière. Une grande cheminée promet de belles veillées au coin de l’âtre, pour réchauffer les froides soirées de l’hiver. Pierre Duclos, le maître des lieux nous rejoint pour prendre le thé dans le

LA KASBAH DES OUDAYAS UN DESTIN EXCEPTIONNEL

Ce Riad qui se trouve dans la médina de Rabat porte le nom des Oudaya, quartier qui se trouve non loin. La kasbah des oudayas, se niche à flanc de colline entre mer, fleuve (le Bou Regreg) et médina. Ses terrasses qui escaladent la pente offrent de somptueux points de vue sur l'Oued Bouregreg et la ville de Salé, de l'autre côté de la rive. Cette grande forteresse ourlée d'une dentelle de pierre, abrite un musée des bijoux et s'ouvre sur un beau jardin andalou et sur le plus agréable de tous les rendezvous, le Café Maure. C'est ici que l'on vient siroter son thé à la menthe et croquer une corne de gazelle en attendant le crépuscule qui illumine chaque soir le site N 92

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

>saveursderiad ASSORTIMENT DE BRIOUATES - Voir pages des recettes -

patio. En sirotant notre boisson, nous parlons histoire et déco du riad et surtout cuisine. La cuisine du riad est recherchée, délicate. Elle est l’objet de toutes les attentions de Pierre et de sa cuisinière Aïcha. Elle combine avec ingéniosité la richesse et la diversité des plats marocains à la subtilité de la cuisine française aux accents méridionaux. Pour des associations gourmandes dans un accord subtil des épices et des herbes. Le repas commence par un apéritif sans alcool accompagné de briouates à la tapenade. La carte est variée. Parmi les hors d'oeuvres proposés, on peut citer les «quatre légumes cuisinés selon la tradition berbère», le «confit de tomates aux herbes», le «caviar d'aubergines» ou le «pourpier aux aromates». Les plats offrent une diversité et une fusion entre cuisines traditionnelle et méridionale. Ainsi on peut savourer les classiques «pastilla au pigeon», «couscous aux sept legumes», «méchoui d'épaule de mouton», «kefta de viande aux raisins, «tagine de poulet aux fruits de saison» ou «Filet de daurade à la tapenade» ou encore «aumônière aux filets de daurade.» Des desserts alléchants complètent ce repas. Vous aurez le choix entre «une aumônière aux fruits rouges», «un gratin aux oranges» ou encore «une pastilla à la crème et aux amandes», «des crêpes mille trous (beghrir) aux oranges confites» ou «une assiette de fruits chauds à la cannelle» N

À L’ÉTAGE SE TROUVENT LES DEUX SUITES DU RIAD : SUITE ANDALOUSIE

«L'Andalouse avec sa cheminée dans le salon, est très appréciée par les amateurs d’authenticité avec sa chambre traditionnelle et ses anciennes portes en cèdre sculpté.

SUITE OUDAYA L'Oudaya est un petit appartement très agréable avec son salon privé, sa cheminée et son balcon. Les deux autres chambres se sont nichées sur la terrasse, idéales pour ceux qui veulent contempler le ciel étoîlé. N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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>saveursderiad

PIERRE DUCLOS Pierre Duclos, originaire de la Rochelle travaillait dans le bâtiment, puis il se lance dans le commerce du chocolat. En 1997, il achète le riad, une maison de famille. Il entreprend les travaux et ajoute un étage. «mon plaisir est d’avoir du personnel et des clients qui me disent qu’ils sont contents. le fait d’avoir à gérer un riad me permet de faire des rencontres extraordinaires. Quand on reçoit 500 personnes par an, de France, d’Espagne, d’Italie, de Tasmanie, de Tahiti, de la Suisse, de l’Autriche, des Usa et du Brésil, du Maghreb (Algérie, Tunisie) ; forcément, on fait des connaissances, on noue des amitiés. Je propose souvent à mes clients de les accompagner dans une balade à la découverte de la médina de Rabat et de certains de ses quartiers». Bien sûr, quand vous présentez le livre d’or aux clients, ils se sentent obligés d’écrire des gentillesses. Mais le plus fabuleux, c’est que, quand ils rentrent chez eux et qu’ils nous écrivent qu’ils ont été enchantés par leur séjour, et là, ça fait vraiment plaisir N

Nous avons élaboré une gastronomie marocaine avec des accents méditerranéens RACONTEZ-NOUS L’HISTOIRE DE CETTE MAISON ? J’ai toujours été attiré par les voyages et les découvertes. Jeune, j’ai connu le B and B anglais, j’ai dormi dans des grottes. J’ai toujours aimé le tourisme de proximité, connaître des gens, même de condition très modeste. Aussi, à la retraite, j’ai désiré moi aussi ouvrir une maison d’hôtes. Quand on m’a proposé cette maison au prix de 600 000 Dh, je n’ai pas hésité. Je connaissais le Maroc puisque mon premier voyage en avion avec ma femme fut Al Hoceima, au Club Med. Nous avons rajouté un étage, aménagé des salles de bains dans les chambres. Puis, nous avons chiné à Rabat pour retrouver les meubles et les objets pour redonner son âme à la maison.

d’atouts qui peuvent attirer les touristes. Cependant, il faut être lucide, elle ne pourra pas rivaliser avec Marrakech ou Fès. Rabat ne peut que s’inscrire dans un circuit qui comprend les autres villes impériales. Cette ville n’a pas développé assez d’attraits pour que les visiteurs y viendraient exclusivement. Rabat possède un site exceptionnel, cependant il y a des choses qui pourraient être améliorées pour attirer les touristes. On pourrait par exemple, ouvrir des monuments aux visiteurs, comme la tour Hassan et non loin de ce riad, la maison du Mendoub. Les jardins de l’Oudaya ferment à 6 h, ce qui est un peu tôt en été. En Espagne, les visites des monuments peuvent se faire en nocturne. Il y a beaucoup de dispositions à prendre pour que Rabat puisse attirer les touristes.

QUEL EST VOTRE CONCEPT DE L’ACCUEIL AU SEIN DE VOTRE RIAD ? Moi, je reste à l’écart, quand les clients viennent, ils font connaissance avec Aïcha, cuisinière et intendante de la maison et les autres employées. Ce qui est tout à fait normal, je laisse faire les femmes de la maison. Le savoir-faire et le savoir-recevoir à la manière traditionnelle, ce sont elles qui le détiennent. Moi je n’interviens que plus tard, je propose mes services de guide.

QUEL GENRE DE CUISINE OFFREZ-VOUS À VOS CLIENTS ? Evidemment, les clients qui choisissent notre riad, viennent également pour sa cuisine. Souvent dès qu’ils arrivent, si c’est leur première visite au Maroc, ils réclament les classiques de la cuisine marocaine : couscous, tajines. Avec Aïcha, nous avons élaboré une gastronomie marocaine avec des accents méditerranéens, une cuisine de soleil, avec des produits frais, des légumes (tomates, courgettes), du poisson et des fruits de mer. A ce propos, Aïcha prépare un fameux couscous aux poissons et aux calamars. Notre carte est variée et les vins sont marocains N

QUELS SONT LES ATOUTS D’UNE VILLE COMME RABAT ? La ville de Rabat possède énormément

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Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

>saveursderiad

Aïcha prépare les gâteaux de Tetouan, sa ville natale : k’taïfs, kâab ghazal manqouch, ghoribas... GRATINS D’ ORANGES - Voir pages des recettes -

AÏCHA LOUCADI Aïcha a été à l’école jusqu’au certificat d’études. Elle nous raconte : «J’aidais ma mère qui était cuisinière, elle travaillait pour les cérémonies de mariage et les fêtes. J’aimais ce travail malgré la fatigue qu’il occasionnait». Ainsi Aïcha s’initie aux arcanes de la cuisine et de la pâtisserie dès son plus jeune âge. Elle excelle dans la préparation des incontournables de la cuisine marocaine, à savoir, poulets aux olives et au citron confit, tajines de viande aux pruneaux, pastillas aux poulets (ou aux pigeons) et aux amandes, ainsi que la fabrication des gâteaux spécifiques à Tétouan, sa ville natale : les k’taifs, les kaab Ghazal manqouch (dessinés avec une pince) et les ghouribas aux amandes. Après son mariage, Aïcha se consacre à son foyer et à ses 3 enfants. « Je cuisinais pour ma famille. Il y a 7 ans, j’ai commencé à travailler dans ce riad avec monsieur Pierre, sur recommandation du patron du restaurant Diniajat». Les clients apprécient sa cuisine. Elle s’occupe des courses qui sont faites au jour le jour après consultation avec Pierre Duclos, pour s’approvisionner en produits frais (viandes, poissons, légumes et fruits). Un menu établi chaque jour avec le patron, est proposé aux clients N Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

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> recettes vail de maïzena. Y rouler les boules de pâte. Superposer 2 boules de pâte. A l’aide d’un rou-

tion jusqu'à épuisement des ingrédients. Déposer les croissants sur une plaque tapissée de papier

leau à pâtisserie, étaler les 2 boules de pâte

sulfurisé. Les badigeonner une première fois d'œuf

superposées afin d’obtenir une abaisse de 5

battu et les laisser lever dans un endroit tiède.

mm d’épaisseur. Plier le rectangle obtenu en 3

Badigeonner les croissants d'œuf battu une se-

en rabattant les côtés vers le centre et passer

conde fois, les saupoudrer de graines de nigelle et

le rouleau à pâtisserie pour faire un tour. Répéter

les faire cuire au four, préchauffé à 190° C, pen-

l’opération 2 fois pour réaliser 3 tours en sau-

dant 15 à 20 mn. Servir les croissants à la dinde

poudrant à nouveau le plan de travail de maï-

fumée et au cheddar tièdes • CONSEIL : toute la

zena. Sur un plan de travail saupoudré de

viennoiserie peut être préparée à l'avance,

maïzena, étaler finement (3 mm d’épaisseur) la

déposée sur une plaque tapissée de papier sulfu-

pâte feuilletée obtenue. Avec une roulette, décou-

risé, badigeonnée une première fois d'œuf battu

INGRÉDIENTS : 100 g de belboula* • 1 oignon émincé

per un grand rectangle. Le diviser en 12 petits

et recouverte d'un film alimentaire avant d'être

• 2 tomates râpées • 10 cl d’huile d’olive • 4 branches

rectangles*. Sur chaque petit rectangle de pâte,

conservée au congélateur. La badigeonner à nou-

de fliou (menthe sauvage) • 1 c. à café de sel • 1,5 l

faire 4 entailles parallèles dans le sens de la lon-

veau d'œuf battu avant de l'enfourner. La vien-

d’eau • PRÉPARATION : dans une marmite sur feu doux, faire revenir l’oignon émincé et la tomate

gueur sans atteindre les bords. Passer les doigts

noiserie peut se décliner à l'infini. N'hésitez pas à

dans les fentes pour prendre une languette. Faire

varier les farces ! N

râpée dans l’huile d’olive pendant 5 mn. Mouiller

passer les 2 bouts du gâteau par le centre pour

avec l’eau, ajouter les branches de fliou et à

obtenir un griouch. Répéter l’opération jusqu’à

ébullition, ajouter la belboula en pluie. Laisser

épuisement de la pâte. Faire frire les griouch

cuire la h’ssoua sur feu très doux avec la marmite

dans un bain d’huile chaude jusqu’à ce qu’ils

demi couverte en remuant de temps en temps.

dorent, les égoutter et les saupoudrer de sucre

Lorsque la belboula est cuite, la retirer du feu et

glace. Répéter la même opération avec les 2

servir la h’ssoua aussitôt • BON À SAVOIR : comme

boules restantes • BON À SAVOIR : vous pouvez

la harira, la h’ssoua doit être légère, ne pas hési-

aussi tremper les griouch dans le miel tiède au

ter à ajouter de l’eau bouillante si elle est trop

lieu de les saupoudrer de sucre glace N *voir tech-

épaisse. Il faut la servir aussitôt sinon elle devient

nique de pliage PSCM n° 7 recette de la M’kharqa p. 28

H’SSOUA BE FLIOU (MENTHE SAUVAGE)

épaisse et compacte

N *semoule d’orge

BATBOT À L’OMELLETTE AUX FINES HERBES INGRÉDIENTS : 500 g de pâte à batbot • 2 gousses d’ail

coupées finement • 2 c. à soupe d'huile d'olive • POUR LA FARCE : 3 œufs • 1 c. à soupe de persil haché • 1 c.

à soupe de coriandre hachée • 1 c. à soupe de ciboulette hachée • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à café de poivre • 3 c. à soupe d'huile d'olive • 2 tomates coupées en fines rondelles • 1 laitue lavée et égouttée • PRÉ-

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PARATION : dans une poêle, faire dorer l'ail dans

GRIOUCH FEUILLETÉ

CROISSANT À LA DINDE FUMÉE ET AU CHEDDAR

INGRÉDIENTS : 500 g de farine • 1/2 sachet de levure

INGRÉDIENTS POUR 12 PIÈCES : 700 g de pâte à croissant

l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre,

chimique • 1 c. à soupe de sucre semoule • 1 œuf • 2 c.

froide • 50 g de dinde fumée en tranches • 50 g de fro-

découper des batbot et les faire frire dans de

à soupe d’huile de table • 10 cl d’eau • 1 c. à café de

mage cheddar coupé en fines lamelles • POUR LA

l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils dorent (ou les

cannelle • 1/4 de c. à café de mastic • 1 pincée de sel

DORURE : 2 œufs battus avec 2 gouttes de vinaigre •

faire cuire dans une poêle à fond épais). Les

• bain de friture • POUR LE FEUILLETAGE : 50 g de maï-

POUR LE DÉCOR : 1 c. à soupe de graines de nigelle •

égoutter sur un papier absorbant et les ouvrir à

zena • POUR LE DÉCOR : sucre glace ou miel •

PRÉPARATION : sur un plan de travail fariné, étaler la

l'aide d'une paire de ciseaux. Dans un récipient,

PRÉPARATION : tamiser la farine avec la levure, le sel

pâte à croissant en une abaisse de 3 mm d'é-

fouetter les œufs avec les épices et les herbes.

et la cannelle. Ajouter l’huile, l’œuf, le mastic, le

paisseur. La découper en triangles de 10 cm de

Dans une grande poêle sur feu moyen, faire chauf-

sucre semoule et l’eau et bien pétrir la pâte jus-

côté. Garnir la base de chaque triangle d'une

fer l'huile et y faire cuire une fine omelette. Une

qu’à ce qu’elle devienne souple. En confection-

tranche de dinde fumée roulée sur une lamelle de

fois cuite, la retirer de la poêle et la découper à

ner 4 boules de taille moyenne et les déposer

fromage. Rouler le triangle sur lui-même, de la

l'aide du même emporte-pièce. Garnir les batbot

dans un sac en plastique alimentaire huilé. Laisser

base vers la pointe, en incurvant légèrement les

d'une mini-omelette aux fines herbes, d'une ron-

reposer 20 à 30 mn. Saupoudrer le plan de tra-

bords pour obtenir un croissant. Répéter l'opéra-

delle de tomate salée et d'une feuille de laitue N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

l'huile d'olive et l'incorporer à la pâte. Étaler la pâte en une fine abaisse de 5 mm d'épaisseur. A

> recettes

BRIOUATES AU FOIE À LA CORIANDRE ET AU CITRON CONFIT

ter le persil. Retirer du feu et verser dans un bol.

citron, l’huile, l’ail et l’oignon. Incorporer le pou-

Ajouter la purée de pommes de terre, les olives,

let et les épices et la feuille de lauriers chauffés.

le thon, le sel et le poivre. Diviser la préparation

Mélanger le tout, couvrir d’un film alimentaire et

en 10 portions de 50 g chacune. Ramener les

laisser mariner au frais pendant 2 à 3 h. Dans

bords d'une feuille de pastilla vers le centre pour

une poêle sur feu vif, faire cuire le poulet mariné.

obtenir un carré. Déposer une portion de farce

En garnir les pains pita avec des rondelles de

sur l'un des côtés du carré en triangle. Y creuser

tomate et de concombre, de l’oignon et des cor-

un petit puits et y casser un œuf. Rabattre l'autre

nichons émincés et napper le tout de sauce

côté du carré sur la farce en appuyant avec les

tahina. Rouler les pains pita sur eux-mêmes, les

doigts sur les bords pour bien souder la brik.

couper en 2 et les dresser dans des verres ou

Faire frire la brik dans un bain d'huile chaude en

des assiettes • BON À SAVOIR : la tahina est une

maintenant les bords fermés à l'aide de 2 four-

pâte de graines de sésame épaisse. Avant de

chettes. Egoutter la brik sur du papier absor-

l’utiliser, la diluer avec de l’eau, du jus de citron

INGRÉDIENTS : 10 feuilles de pastilla • 10 cl de pâte

bant. Répéter l'opération jusqu'à épuisement

et l’assaisonner avec de l’ail haché, du persil et

liquide • bain de friture • POUR LA FARCE : 300 g de foie

des ingrédients en réservant les briks cuites au

du sel N

d'agneau • 1 gousse d'ail hachée • 2 c. à soupe de

four chaud. Servir les briks chaudes •

coriandre hachée • 1/2 c. à café de sel • 1/2 c. à café

BON À SAVOIR : pour farcir la brik, il est recommandé

de cumin • 1 c. à café de piment doux • 1 pincée de

de la déposer dans un plat, qui servira à faciliter

piment fort • 1/8 de citron confit • PRÉPARATION : faire griller le foie sur feu de charbon ou dans une

son transvasement dans le bain d'huile chaude. Il

poêle anti-adhésive et le découper en morceaux

ne débordent pas de la brik. Si vous ne disposez

très fins. Emincer le citron confit et préparer une

pas de petits œufs, les casser dans un bol et

chermoula en le mélangeant dans un bol, avec

récupérer délicatement le jaune avant de le placer

les épices et la coriandre. Faire mariner les mor-

dans le creux de la farce N

est préférable d'utiliser des petits œufs pour qu'ils

ceaux de foie dans la chermoula pendant 30 mn avant de farcir les feuilles de pastilla en briouates. Faire frire les briouates au foie dans un bain égoutter sur du papier absorbant et les servir

MINI BAGUETTES DE HARCHA À LA SAUCISSE

bien chaudes accompagnées de tranches de

INGRÉDIENTS POUR 14 PIÈCES : 1 kg 200 de pâte à harcha

citron N

• 300 g de saucisses piquantes • POUR SAUPOUDRER LE

d'huile chaude jusqu'à ce qu'elles dorent. Les

PLAN DE TRAVAIL : 100 g de semoule fine • PRÉPARATION : à l'aide d'une fourchette, piquer les sau-

CHAWARMA AU POULET

cisses et les faire griller au four pendant 10 mn. Diviser la pâte en 14 boules. Sur un plan de tra-

INGRÉDIENTS : 4 grands pains pita • 200 g de blanc de

vail saupoudré de semoule fine, étaler une des

poulet coupé en fines lanières • 1 gousse d’ail •

boules en lui donnant une forme ovale. En son

1/2 oignon haché • 5 cl de jus de citron • 2 c. à soupe

centre, déposer un morceau de saucisse dans le

d’eau • 1/4 de c. à café de cannelle • 1/4 de c. à café

sens de la longueur et fermer la harcha en rabat-

de gingembre • 1/4 de c. à café de poivre blanc • 1/4 de

tant les deux côtés. Presser la baguette obte-

c. à café de cumin • 1/4 de c. à café de cardamome

nue pour souder les bords et l'aplatir légèrement.

moulue • 1/4 de c. à café de clous de girofle moulus •

A l'aide d'un couteau, décorer la baguette avant

1/4 de noix de muscade râpée • 1/2 c. à café de sel •

de la déposer sur une plaque tapissée de papier

INGRÉDIENTS : 10 grandes feuilles de pastilla • 10 cl

2 c. soupe d’huile de table • 1 feuille de laurier •

sulfurisé. Répéter l'opération jusqu'à épuisement

de pâte liquide • bain de friture • POUR LA FARCE :

3 clous de girofle • 3 graines de cardamome • POUR

des ingrédients. Faire cuire les mini baguettes

300 g de purée de pommes de terre chaude • 100 g de

GARNIR : fines rondelles de tomate • fines rondelles de

au four, à température moyenne jusqu'à ce

thon égoutté et émietté • 50 g d’olives vertes dénoyau-

concombre • oignons émincés • cornichons émincés •

qu'elles dorent N

tées et coupées en petits morceaux • 50 g d’oignon

sauce tahina assaisonnée* • PRÉPARATION : dans une poêle, faire chauffer, les graines de carda-

BRIKS AU THON

haché • 4 c. à soupe de persil haché • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre • 10 petits œufs • PRÉPARATION : dans une poêle anti-adhésive, faire suer l'oignon

mome, la feuille de laurier et les clous de girofle

jusqu'à ce qu'il devienne translucide et lui ajou-

mélanger les épices moulus avec l’eau, le jus de

sur feu moyen pendant 2 mn. Dans un récipient,

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

97

> recettes tils de safran • 1 c. à café de smen • 8 cl d’huile de

céréales, des légumes secs (pois chiches et

table • 1 petit bouquet de coriandre fraîche • 15 cl

fèves), des pépins de pastèque, de melons ou de

d’eau • 700 g de coings • 1/2 citron • PRÉPARATION :

courge, le tout grillé et moulu. La farine obtenue

dans une marmite sur feu doux, faire revenir l’oi-

est ensuite parfumée avec des épices avant

gnon et les morceaux de poulet dans l’huile pen-

d’être stockée jusqu’à son utilisation. C’est une

dant 5 mn. Ajouter les épices diluées dans l’eau,

friandise incontournable du mois de Ramadan

le smen, la tomate et le bouquet de coriandre.

qui peut être servie de plusieurs manières selon

Couvrir la marmite et laisser cuire le poulet sur feu

les régions : avec du beurre fondu dans de l’eau

doux. Couper les coings en 4, les laver, les épé-

bouillante mélangée à du miel, avec de l’huile

piner et les citronner. Lorsque le poulet est cuit,

d’olive, du sucre glace et de l’eau bouillante ou

le retirer de la marmite et le réserver au chaud.

uniquement avec de l’eau bouillante et du sucre.

Filtrer la sauce et la remettre dans la marmite.

Il est aussi possible de la préparer avec du thé.

Y déposer les coings et les laisser cuire dans la

Il n’existe pas de recette figée ; les dosages de

sauce pendant 15 à 20 mn sur feu doux.

matière grasse, d’eau et de sucre peuvent variés

INGRÉDIENTS : 200 g de hachis de poulet • 4 œufs

Lorsque les coings sont cuits et la sauce réduite,

selon le goût de chacun et la consistance dési-

• 4 portions de fromage crémeux • 150 g de semoule

retirer la marmite du feu. Dans un plat de ser-

rée. Traditionnellement, la pâte obtenue est pré-

fine • 1/2 c. à café de harissa • 1/2 c. à café de gin-

vice, dresser le poulet, les quartiers de coings

sentée sous forme de doigts appelés baâroud N

gembre • 1/2 c. à café de cumin • 1 c. à café de sel

et napper le tout de sauce. Servir aussitôt N

BALLOTIN AU POULET ET AU POIVRE CONCASSÉ

• 1 pincée de noix de muscade • 5 cl d’huile de table • POUR LE MOULE : 20 g de beurre • 1 c. à thé de poivre

noir en grains concassés • PRÉPARATION : mixer les œufs, le fromage crémeux, l’huile et les épices. Incorporer le hachis de poulet puis la semoule et mixer à nouveau pour obtenir une préparation homogène. Dans un moule cylindrique (type Tupperware), badigeonné de beurre et saupoudré de poivre concassé, verser la préparation et fermer le couvercle avec soin. Déposer le moule verticalement dans une marmite, le recouvrir d’eau et le mettre à cuire sur feu moyen pen-

ZAMITA BIDAOUIA

moule, le laisser tiédir avant de le trancher et de

INGRÉDIENTS : 250 g de pois chiches grillés et moulus

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES : POUR LE TRID : 750 g

le servir avec une salade de légumes frais N

• 125 g d’orge grillée et moulue • 75 g d’amandes grillées

de farine • 1 c. à café de sel • eau tiède • 25 cl d’huile

et moulues • 125 g de graines de lin grillées et moulues

• POUR LES CAILLES : 6 cailles de 250 g pièce • 2 oignons

• 125 g de graines de sésame grillées et moulues • 50 g

émincés • 150 de petits oignons blancs • 150 g

de graines de millet grillées et moulues • 25 g de

d’amandes mondées et trempées dans 50 cl d’eau

graines de fenouil moulues • 20 g d’anis moulu • 10 g

pendnat 12 h • 1 bouquet de persil • 1 c. à café de

de carvi moulu • 1/2 c. à café de gomme arabique

poivre • 1 c. à café de gingembre • 1/2 c. à café de pis-

pilée • 1 c. à café de thym moulu • 1 c. à café de sel

tils de safran • 1 c. à café de smen • 8 cl d’huile de

gemme • POUR SERVIR : miel de fleur d’oranger • beurre

table • 1 douzaine d’œufs de caille durs • PRÉPARATION

fondu • eau • POUR LE DÉCOR : amandes mondées et

DU TRID : dans une gsaâ, tamiser la farine avec

grillées • PRÉPARATION : dans un grand récipient, mélanger toutes les farines avec les épices et

le sel. Ajouter la quantité d’eau suffisante pour

passer la préparation au tamis fin. Pour servir la

guement jusqu’à ce qu’elle devienne souple et

zamita, faire bouillir l’eau avec le beurre, ajouter

malléable. Laisser reposer la pâte pendant 15

le miel et incorporer la quantité nécessaire de

mn. Façonner la pâte en boulettes de la taille

farine à l’obtention d’une pâte homogène. La

d’un abricot et les enduire généreusement

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES : 1 poulet de 1 kg 500

dresser en dôme dans un plat de service, la gar-

d’huile. Étaler chaque boulette de pâte en huilant

• 1 oignon émincé • 1 tomate pelée, épépinée et coupée

nir d’amandes et la servir aussitôt accompagnée

le plan de travail pour obtenir une feuille de trid

en 4 • 1 c. à café de sel • 1/2 c. à café de poivre •

de thé ou de café • BON À SAVOIR : cette recette est

très fine. Faire cuire la feuille de trid dans une

1/2 c. à café de curcuma • 2 cm de gingembre frais

enrichie d’amandes et de graines de sésame,

poêle chaude pendant 2 mn sans qu’elle dore.

râpé • 2 bâtonnets de cannelle • 1/4 de c. à café de pis-

mais la zamita peut aussi se préparer avec des

(elle doit cuire tout en restant souple). Ramasser

TAJINE DE POULET AUX COINGS

98

TRID AUX CAILLES ET AUX AMANDES

dant 45 mn après l’ébullition. Retirer le ballotin du

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

obtenir une pâte homogène. Pétrir la pâte lon-

> recettes la feuille de trid en boule et la réserver dans un

progressivement en remuant jusqu’à son inté-

linge propre. Répéter l’opération jusqu’à épui-

gration totale dans lah’rira. Si vous sentez que

sement de la pâte • PRÉPARATION DE LA SAUCE :

lah’rira devient trop épaisse, ne le terminez pas.

ASSORTIMENT DE BRIOUATES BRIOUATES AUX OLIVES

dans une marmite, faire revenir l’oignon dans

Laissez sur le feu entre 10 et 15 mn pendant

INGRÉDIENTS : 250 g de feuilles de pastilla • 10 cl de

l’huile sur feu doux jusqu’à ce qu’il devienne

lesquelles vous ajouterez le safran naturel et le

pâte liquide • POUR LA FARCE : 250 g d’olives noires • 1

translucide. Ajouter les cailles, les épices, le per-

beurre conservé. Ajoutez un jus de citron en fin de

gousse d’ail • 1 pincée de poivre • huile de friture •

sil, les petits oignons, le smen et les amandes

cuisson. Retirez du feu et servez • REMARQUE : si

PRÉPARATION : mixer les olives noires avec l’ail,

avec leur eau de trempage. Laisser le tout mijo-

vous optez pour une h’rira aux lentilles ou aux

poivrer. Réserver la préparation. Découper les

ter sur feu doux jusqu’à cuisson de l’oignon et

fèves sèches, le temps de cuisson sera inférieur

feuilles de pastillas en larges rubans de taille

des cailles (les amandes doivent être tendres et

au temps nécessaire à la cuisson des pois

identique. Déposer une cuillerée de tapenade

la sauce réduite). Dans un plat de service, dis-

chiches. Il est d’usage d’incorporer 1 ou 2 œufs

en haut de chaque ruban. Plier le ruban de pâte

poser les trid chauds, les garnir de cailles et les

entiers à lah’rira en fin de cuisson. Vous pouvez

sur la farce en formant un triangle pour donner

arroser de sauce. Avant de servir, garnir le plat

en faire autant en les jetant directement dans

cette forme à la briouate. Plier ensuite le ruban de

d’œufs de cailles durs. Servir aussitôt • BON À

lah’rira en ébullition. Retirez aussitôt N

pâte une fois à gauche, une fois à droite pour

SAVOIR : au Maroc, tous les vendeurs de warqa

obtenir une briouate de forme triangulaire.

(feuilles de pastilla) peuvent préparer sur com-

Badigeonner l’extrémité de la briouate avec la

mande et vendre au kilo les feuilles de trid N

pâte liquide. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Faire frire les briouates dans le bain d’huile chaude. Les égoutter sur du papier absorbant. Servir les briouates chaudes, tièdes ou froides N

BRIOUATES À LA KEFTA INGRÉDIENTS : 250 g de feuilles de pastilla • 10 cl de pâte

liquide • POUR LA FARCE : 250 g de kefta • 1 oignon râpé

S’FOUF GÂTEAU DE FARINE ROUSSIE

• huile de friture • PRÉPARATION : dans une poêle, faire chauffer l’huile et y faire revenir l’oignon râpé, ajou-

INGRÉDIENTS : 1 kg de farine tamisée et roussie • 500 g

ter la kefta. Remuer et laisser revenir jusqu’à

d’amandes mondées ; légèrement dorées à l’huile et

absorption du liquide. Assaisonner avec le ras el

INGRÉDIENTS : 1 petit bol de 2/3 de coriandre et 1/3 de

grossièrement hachées • 500 g de grains de sésame

hanout. Laisser refroidir. Farcir les briouates avec la

persil hachés • 5 l d’eau • 2 oignons râpés • 150 à 200

grillés à la poêle et moulus • 500 g de sucre • 1 c. à café

préparation à la kefta en procédant comme indiqué

g de viande de mouton découpée en dés ou les abattis

de cannelle en poudre • 2 c. à soupe de grains de

dans la recette des briouates aux olives. Faire frire

de 2 ou 3 poulets • 1 à 1,5 c. à café de poivre • 1 c. à

fenouil moulus • 400 à 500 g de beurre fondu •

les briouates dans le bain d’huile chaude. Égout-

café de curcuma • 1 pincée de safran naturel • 1 c. à

PRÉPARATION : mélangez et disposez le tout en

ter sur du papier absorbant. Servir les briouates

café de beurre conservé (smen) • 4 tomates rincées • 1

fontaine sur un plat de service. Recouvrez de

chaudes, tièdes ou froides N

à 2 c. à soupe de concentré de tomates • 100 g de

sucre glace et décorez avec des amandes

farine délayée dans un demi-verre d’eau • 100 g de

mondées légèrement dorées à l’huile N

LAHRIRA BOUFERTOUNA

100

• 1 c. à soupe d’huile de table • 1 pincée de ras el hanout

BRIOUATES AUX ÉPINARDS

riz • 100 à 150 g de pois chiches trempés la veille et

INGRÉDIENTS : 250 g de feuilles de pastilla • 10 cl de

décortiqués • 2,5 à 3 c. à café de sel ou plus suivant le

pâte liquide • POUR LA FARCE : 250 g d’épinards • 1 c. à

goût • 100 g de lentilles ou de fèves sèches • PRÉPA-

soupe de beurre • 1 c. à soupe de persil • 1 pincée de

RATION DE LAH’RIRA : Faites bouillir l’eau. Ajoutez

poivre blanc • 30 g de fromage rouge • huile de fri-

les pois chiches, la viande et le sel. Laissez cuire pendant 30 mn dans une cocotte. Ajoutez aux

ture • PRÉPARATION : découper finement les épinards et les faire cuire à la vapeur. Faire chauffer

pois chiches et à la viande cuits à moitié, la

le beurre dans une poêle et y faire revenir les

coriandre, le persil, les oignons, le poivre, le cur-

épinards. Ajouter le persil. Assaisonner avec le

cuma. Faites cuire entre 10 et 15 mn puis ajoutez

poivre blanc. Laisser refroidir puis rajouter le fro-

les tomates entières et laissez cuire pendant 10

mage râpé. Farcir les briouates avec la prépa-

mn. Entre temps, lavez le riz et versez-le dans la

ration aux épinards en procédant comme indiqué

cocotte. Lorsqu’il est presque cuit, passez les

dans la recette des briouates aux olives. Faire

tomates à la moulinette et ajoutez 1 ou 2

frire les briouates dans l’huile chaude. Egoutter

cuillerées de concentré de tomates si c’est

sur du papier absorbant. Servir les briouates

nécessaire. Prenez le coulis de farine. Ajoutez-le

chaudes, tièdes ou froides N

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

BRIOUATES AU FROMAGE BLANC INGRÉDIENTS : 250 g de feuilles de pastilla • 10 cl de

pâte liquide • POUR LA FARCE : 200 g de fromage blanc égoutté • 1 gousse d’ail • 1 c. à soupe de persil ciselé • 1 pincée de poivre blanc • huile de friture • PRÉPARATION : malaxer le fromage blanc avec tous

les ingrédients. Farcir les briouates avec la préparation au fromage en procédant comme indiqué dans la recette des briouates aux olives. Les faire frire dans l’huile chaude. Egoutter sur du papier absorbant. Servir les briouates chaudes, tièdes ou froides N

RATATOUILLE DE POIVRONS ROUGES ET VERTS

GRATINS D’ORANGES INGRÉDIENTS : 1 kg d’oranges • 4 oranges navel • 1 c. à

soupe de sucre • 1 sachet de vanille • 2 c. à soupe de

PAGEOT AU FOUR

INGRÉDIENTS : 1 oignon émincé • 1 poivron rouge épé-

INGRÉDIENTS : 1 pageot d’I kg et demi • POUR LA CHER-

piné et coupé en morceaux • 1 poivron jaune épépiné

crème fraîche • 2 c. à soupe de maïzena • PRÉPARATION : presser les oranges pour récupérer leur jus, le

MOULA : 2 c. à soupe d’huile • 1 c. à soupe de persil •

et coupé en morceaux • 1 feuille de laurier • 1 c. à

faire cuire avec le sucre. Ajouter la vanille. Couper

1/2 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de gingembre •

soupe d’huile • 1 pincée de poivre • 1 pincée de gin-

les oranges en quartiers. Les répartir dans 4

1/2 c. à café de curcuma • 1/2 c. à café de sel • le jus

gembre • 1 pincée de curcuma • sel selon goût • PRÉ-

ramequins. Mélanger la crème fraîche avec la

d’1 citron • PRÉPARATION : mélanger tous les éléments de la chermoula. Y faire mariner le poisson

PARATION : dans une marmite sur feu doux, verser

maïzena. Ajouter le jaune d’œuf. Bien mélanger

l’huile, y faire revenir l’oignon émincé, ajouter les

avec le jus cuit et refroidi. Verser cette prépara-

nettoyé pendant 1 heure. Faire cuire au four pen-

poivrons et les épices. Laisser cuire jusqu’à éva-

tion sur les oranges dans les ramequins. Faire

dant 20 à 25 mn. Servir avec la ratatouille de

poration de l’eau de cuisson N

cuire dans le four à température moyenne pen-

poivrons N

dant 15 à 20 mn jusqu’à ce que le dessus du gratin devienne doré • BON À SAVOIR : ce gratin se déguste chaud en hiver et froid en été. N

BONNES ADRESSES

INDEX DES RECETTES

ARTS DE LA TABLE > CÔTÉ MAISON : 10, rue Molière - Casablanca Tél. : 022 39 11 47 > ÉMILIE CAYNE : 33, rue du Catinais - Maârif - Casablanca Tél. : 022 23 01 68 8, rue Abou Mouataz - El Falaki - Maârif - Casablanca Tél. : 022 99 11 61 - Fax : 022 99 11 62 > GENEVIÈVE LETHU : 5, rue Bab El Irfane - Casablanca Tél. : 022 94 30 37 > IMPERIAL LINENS : Rés. Al Mawlid : 7, Angle Bd Abdellatif Ben Kaddour et Ahmed Charci - Casablanca Tél. : 022 94 80 08 - Fax : 022 94 29 61 > SAFI CERAMIC : 198, Bd Ghandi - Rés. Taddart Casablanca Tél. : 022 94 13 10 - Fax : 022 94 15 44

PRODUITS > FLEURSCASA INTERNATIONAL : 121, Bd Brahim Roudani - 5ème étage - Maârif - Casablanca Tél. : +212 74 79 79 87 - Fax : +212 22 23 43 61 [email protected] > LADY FITNESS : Lady Fitness - Rue ch des 4 temps, Sidi Maârouf - Californie - Casablanca Tél. : 022 58 45 15 Men Fitness - Rue 4 ch des 4 temps, Sidi Maârouf - Californie - Casablanca Tél. : 022 58 45 15 Lady Fitness - Avenue Aïn Harrouda - Jeanne d’arc - Casablanca Tél. : 022 39 99 02 Lady Fitness - Au dessus supermarché O-self - C.I.L - Casablanca Tél. : 022 58 45 15 Lady Fitness - Angle Bd My Driss 1eret rue Rome - 2 Mars - Casablanca Tél. : 022 58 45 15 Tahiri Fitness Club - Bd de la corniche - Casablanca Tél. : 022 79 83 82

RESTAURATIONS, HÔTELS, RIADS > HYATT REGENCY CASABLANCA : Renseignements et réservations : +212 43 12 71 > LA SQALA : Bd des Almohades - Casablanca Réservation - Information : Tél. : 022 26 09 60 > RIAD OUDAYA : 46 rue Sidi Fateh - Rabat - Maroc Tél. : +212 37 70 23 92 > SAVEURS DE POISSONS : Escaliers Waller, derrière Hôtel Menzeh, entre la rue Liberté et la rue Oualili - Tanger Tél. : +212 39 33 63 26

ÉLECTROMÉNAGER > TANGEROIS : 13, Place du Puy de Dôme - Maârif - Casablanca Tél. : 022 25 03 13 - Fax : 022 25 66 19

102

Parfums, Saveurs et Cuisine du Maroc

> Assortiment de briouates - briouates aux olives > Azzamita > Ballotin au poulet et au poivre concassé > Batbot à l’omellette aux fines herbes > Batbot à la tomate séchée et au khliî > Batbot au foie > Briks à la viande hachée > Briks au poulet > Briks au thon > Briouates à la kefta > Briouates au foie à la coriandre et au citron confit > Briouates au fromage blanc > Briouates aux épinards > Briouates aux légumes > Briouates de poulet à l’aneth > Ceffa medfouna à l’agneau > Cervelle d’agneau au piment Nora > Chawarma à la viande > Chawarma à la viande hachée > Chawarma au poulet > Chorba aux pigeonneaux et aux noix* > Chorba be lsan tair aux boulettes de viande > Chorba bel hout > Cigares au miel > Couscous de légumes au lait > Croissant à la dinde fumée et au cheddar > Ghouriba aux amandes et à l’orange > Ghouriba au citron > Gratins d’oranges > Griouch feuilleté > H’ssoua be fliou (menthe sauvage) > Harcha à l'anis > Harcha au fromage > Harira au poulet et a la Carotte > Harira bel foul > Harira de lentilles et de riz > Lahrira boufertouna > M’hancha aux légumes > Mini baguettes de harcha à la saucisse > Pain de viande à la carotte et aux olives vertes > Pain roulé à la tapenade et au thon > Petits pains à la crème de poulet à l'estragon > Ratatouille de poivrons rouges et verts > Recette de base de la harcha > Recette de base de la pâte à batbot > Recette de base de la pâte à croissant > S’fouf gâteau de farine roussie > Saucisses de foie > Sellou aux dattes > Tajine de boulettes de kefta aux raisins secs > Tajine de poulet aux abricots farcis à la pâte d’amande > Tajine de poulet aux coings > Trid aux cailles et aux amandes > Zamita bidaouia

p.100 p. 24 p. 98 p. 96 p. 52 p. 51 p. 59 p. 60 p. 97 p.100 p. 97 p.101 p.100 p. 55 p. 56 p. 79 p. 75 p. 63 p. 64 p. 97 p. 16 p. 43 p. 40 p. 45 p. 80 p. 96 p. 85 p. 83 p.101 p. 96 p. 96 p. 68 p. 67 p. 39 p. 42 p. 41 p.100 p. 15 p. 97 p. 71 p. 47 p. 48 p.101 p. 67 p. 51 p. 47 p.100 p. 72 p. 84 p. 77 p. 76 p. 98 p. 98 p. 98