Licenta [PDF]

Zitiervorschau

PROIECT DE DIPLOMĂ

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC: Șef lucrări dr. ing. Neagu Corina

ABSOLVENT: Caraman Alina-Cătălina

GALAȚI 2021

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

CUPRINS LISTĂ TABELE………………………………………………………………………….............4 LISTĂ FIGURI…………………………………………………………………………..……….6 1.Tema proiectului………………………………………………………………...……….........7 2. Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării elementului de proiect……………....…8 3. Elemente de inginerie tehnologică………………………………………………,…………..9 3.1 Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea laptelui de consum integral…………………………………………………………………………….….9 3.2 Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect (caracteristici, standarde, alte reglementări………………………………………………………………………………….......11 3.3 Alegerea definitivă a tehnologiei utilizate în realizarea proiectului şi descrierea schemei tehnologice cu detalierea operaţiilor şi a factorilor care influenţează producţia (schema controlului de faze, regimul de lucru al instalaţiei)…………………………..….………………12 3.4 Calculul bilanţului de materiale (bilanţ total şi acolo unde este cazul bilanţ parţial, consumul specific, randamente de fabricaţie)……………………………………………….......16 4. Elemente de operaţii şi utilaje……………………………………………………….……...19 4.1 Alegerea şi dimensionarea utilajelor………………………………………………………...19 4.2 Realizarea diagramelor operaţiilor şi a cronogramei de funcţionare a utilajelor şi diagramelor de utilităţi………………………………………………………………………..... 21 4.3 Calculul suprafeţei de producţie……………………………………………………….........24 4.4 Elemente de automatizare ……………………………………………………………….. ...26 4.5 Măsuri de protecţia muncii şi stingerea incendiilor……………….…………………….......27 5. Managementul calităţii şi siguranţei alimentare……………………………………………...30 5.1 Documente de referinţă…………………………………....…………………………...... 30 5.2 Identificarea pericolelor, a CP/CCP, stabilirea măsurilor de control, a procedurilor de control şi a acţiunilor corrective…………………...………………………………………….. .30 5.3 Controlul de recepţie (planuri de control) şi/ sau de proces (fişa XR )…………………..... .33 6. Igiena obiectivului proiectat...................................................................................................34 2

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

6.1 Metode şi sisteme de igienizare………………………………………………………......... .34 6.2Calculul economic (valoare utilaje, consumuri de materii prime, utilităţi, lista personalului)…………………………………………………………………………………......37 6.3 Determinarea costului unui produs sau a unei operaţii………………………………….......45 6.4 Calculul unor indicatori sintetici de eficienţă (profit, productivitate, etc.)…………….........45 7.Calculul economic…………………….………………………………………………..…….46 7.1 Schema de operaţii…………………………………………………………………………. 47 7.2 Schema de legături (cu elemente de automatizare- facultativ)………………………….......48 7.3 Planul de amplasare al spaţiilor şi utilajelor…………………………………………….......49 7.4 Schiţa de ansamblu a unităţii (amplasare generală)…………………………………............50 8. Bibliografie..............................................................................................................................51 Anexa 1…………………………………………………………………………………........ ..52 3.1 Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea producției proiectate....................................................................................................................52 Anexa 2.......................................................................................................................................57 3.2 Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect……………………………….........57 Anexa 3.......................................................................................................................................62 4.5 Măsuri de protecția muncii și siguranța incendiilor……………………..…………………62 Anexa 4.......................................................................................................................................66 5.1 Documente de referința.........................................................................................................66 5.2 Identificarea pericolelor,a punctelor critice și a acțiunilor corective....................................68 5.3 Controlul de recepție.............................................................................................................75

3

Proiect de Diplomă

Caraman Alina LISTĂ TABELE TABEL 3.1 - Procedee de pasteurizare TABEL 3.2 - Compoziția chimică a laptelui TABEL 3.3 - Caracteristicile organolepticele ale laptelui TABEL 3.4 - Criterii de igienă TABEL 3.5 - Calculul bilanțului de materiale pentru 3000 l/zi de lapte

TABEL 3.6 - Valoarea consumului specific și randamentul de fabricație pentru 3000 l/zi de lapte TABEL 3.7 - Calculul bilanțului de materiale pentru 1000 l/zi de lapte TABEL 3.8 - Valoarea consumului specific și randamentul de fabricație pentru 1000 l/zi de lapte TABEL 4.1 - Caracteristicile utilajelor TABEL 4.2 - Cronograma de funcționare utilaj-timp TABEL 4.3 - Cronograma consumului de energie electrică TABEL 4.4 - Cronograma consumului de apă TABEL 4.5 - Caracteristicile aparaturii de masură și control TABEL 5.1 - Descrierea produsului TABEL 5.2 - Analiza pericolelor și stabilirea măsurilor de control pentru lapte UHT TABEL 5.3 - Planul HACCP TABEL 5.4 - Stabilirea corecțiilor și a acțiunilor corrective TABEL 5.5 - Valorile fișei de control pentru pasteurizare TABEL 6.1 - Valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilor TABEL 6.2 - Valoarea utilajelor supuse montării TABEL 6.3 - Valoarea utilajelor nesupuse montării TABEL 6.4 - Valoarea mobilierului şi a obiectelor de inventar TABEL 6.5 - Aprovizionarea cu materie primă 4

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

TABEL 6.6 - Aprovizionare cu materii auxiliare, ambalaje, etichete TABEL 6.7 - Aprovizionare materiale TABEL 6.8 - Promovare, reclamă, publicitate, prospectare piață, precontracte TABEL 6.9 - Taxe avizare și licență de fabricație TABEL 6.10 - Aprovizionarea cu materiale de întreţinere, reparaţii şi piese de schimb TABEL 6.11 - Asigurări şi fond de risc pentru lansarea producției TABEL 6.12 - Recapitulația valorii primei dotări cu mijloace circulante TABEL 6.13 - Recapitulația valorii investite TABEL 6.14 - Cheltuieli cu materiile prime TABEL 6.15 - Cheltuieli materiale auxiliare TABEL 6.16 - Alte cheltuieli materiale TABEL 6.17 - Cheltuieli transport TABEL 6.18 - Necesar energie electrică TABEL 6.19 - Necesar apă TABEL 6.20 - Recapitulație cheltuieli cu utilităţile TABEL 6.21 - Cheltuieli cu salariile TABEL 6.22 - Cheltuieli de întreţinere – reparaţii a mijloacelor fixe TABEL 6.23 - Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe TABEL 6.24 - Cheltuieli generale de secție TABEL 6.25 - Cheltuieli cu creditele TABEL 6.26 - Cheltuieli generale ale societății comerciale TABEL 6.27 - Antecalculație de peț de cost TABEL 6.28 - Costul produsului TABEL 6.29 - Indicatori de eficiență economică

5

Proiect de Diplomă

Caraman Alina LISTĂ FIGURI

FIGURA 3.1 - Schema tehnologică de obținere al laptelui pasteurizat integral FIGURA 3.2 - Schema tehnologică de obținere al laptelui pasteurizat degresat FIGURA 3.3 - Structura moleculei de lactoză FIGURA 4.1 - Cutie Tetra Pack FIGURA 5.1 - Schema tehnologică de obținere al laptelui pasteurizat integral FIGURA 5.2 - Variația valorilor mediei aritmetice fișei de control Shewhart FIGURA 5.3 - Variația valorilor amplitudinii fișei de control Shewhart FIGURA 6.1 - Etapele igienizării FIGURA 7.1 - Schema tehnologică de obținere al laptelui pasteurizat integral

6

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

1.TEMA PROIECTULUI SĂ SE PROIECTEZE O UNITATE DE OBȚINERE A LAPTELUI UHT CU UN CONȚINUT DE 3,5 % GRĂSIME, CU O CAPACITATE DE PRELUCRARE DE 3000 L/ZI.

7

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

2. JUSTIFICAREA NECESITĂȚII ȘI OPORTUNITĂȚII REALIZĂRII ELEMENTELOR DE PROIECT

Laptele este cunoscut drept „cea mai perfectă hrană a Mamei Natură” de zeci de ani, dacă nu chiar de secole. Acesta are un conținut complex de nutrienți fiind considerat cel mai complet aliment. În anii 1960, o tehnică de prelucrare a laptelui folosind temperatură ultra ridicată (UHT) combinată cu inovațiile de ambalare și umplere a dus la un produs care a rezolvat provocarea veche de a prelungi semnificativ termenul de valabilitate al laptelui. De-a lungul deceniilor, tehnologiile de procesare a laptelui UHT s-au îmbunătățit la fel ca și produsele oferind consumatorilor din întreaga lume o opțiune convenabilă, gustoasă și hrănitoare pentru lapte. Procesul UHT, sau temperatura ultra-ridicată, este utilizat de producătorii de alimente și băuturi, deoarece asigură calitatea produsului, siguranța producției și eficiența. Consumatorii apreciază produsele UHT deoarece satisfac nevoia de confort și calitate și sunt considerate extrem de sigure. Pentru țările care importă mult lapte, UHT oferă un beneficiu clar prin menținerea unei perioade lungi de valabilitate în condiții ambientale de la șase la nouă luni. În ceea ce privește nutriția, laptele UHT are aceleași cantități calorice și de calciu ca și laptele crud. Cu toate acestea, vor exista puțin mai puțin acid folic, vitamina B12, vitamina C, tiamină și iod, ceea ce este valabil și pentru laptele pasteurizat. (https://www.gea.com/en/stories/shelf-stable-milk-conscientious-convenience.jsp) Am ales ca în cadrul proiectului să proiectez o unitate de producție, cu scopul de a obține lapte pasteurizat integral. Fabrica pentru obținerea laptelui va fi amplasată în județul Neamț, datorită zonei montane care permite creșterea animalelor. Se dorește amplasarea fabricii în acest județ, deoarece există disponibilitate de teren, iar concurența nu este atât de mare. Implementarea acestui proiect va asigura îndeplinirea standardelor comunitare specific, realizarea unei producții diversificate, superioară calitativ dar și cantitativ. De aceea scopul proiectului se va concretiza în alinierea procesului de prelucrare a laptelui la nivelul standardelor europene, privind condițiile sanitare și de mediu; asigurarea unei competitivități și valori ridicate a produselor.

8

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ În acest capitol este prezentată o analiză comparativă a diferitelor metode de obținere a laptelui UHT, analiză care este prezentă în detaliu, în Anexa 1.

3.1 Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea producției proiectate Laptele este un aliment valoros, însă perisabil datorită contaminării sale cu microorganisme, încă de la mulgere. Pe de altă parte, producția de lapte este, în numeroase regiuni ale globului, cantitativ neuniformă. Acesta se obține de la unele animale domestice (vaci, capre, oi) prin procesul de mulgere manuală sau mecanică. Consumul unui litru de lapte acoperă necesarul zilnic al unui om matur în lipide, calciu și fosfor, 53% din necesarul de proteine, 35 % din necesarul de vitamine A, C, B și 26 % din necesarul de energie. Valoarea nutritivă a laptelui este condiționată de compoziția și structura acesteia, cât și de gradul ridicat de asimilare în organism. Principalul constituent care-i conferă această însușire sunt proteinele. Proteinele laptelui conțin toți aminoacizii esențiali în proporție echilibrată. Înalta capacitate proteinogenetică, alături de cea mineralizantă, impune laptele ca cel mai important aliment pentru organismele în creștere. Printre numeroasele însușiri valoroase se înscrie și aceea ca având un conținut ridicat de lizină, cisteină, cistină, metionină și triptofan (Guzun și colab., 2001). Pasteurizarea și Ultra-pasteurizarea sunt procese termice concepute pentru a inactiva bacteriile din lapte care pot provoca îmbolnăviri și / sau pot altera laptele și produsele lactate. Aceste bacterii pot fi prezente în laptele crud, motiv pentru care nu este recomandat consumul de lapte crud după maxim 2 ore de la mulgere. Laptele de consum pasteurizat se poate obține din lapte integral sau lapte degresat parțial prin aplicarea diferitelor regimuri de temperatură timp. Procesarea termică se poate face prin mai multe tipuri de tratamente termice care sunt prezentate în Tabelul 3.1

9

Proiect de Diplomă

Caraman Alina Tabelul 3.1 – Procedee de pasteurizare Tipul tratamentului termic

Parametri

Efectul tratamentului termic asupra compoziției laptelui

Temperatură

Timp

LTLT-Temperatură scăzută, timp scurt

63°C

30 minute

La această temperatură, multe proteine și enzime din lapte rămân intacte.

HTST-Temperatură înaltă,timp scurt

72-75°C

15-20 secunde

Se distrug microorganismele,enzimele și formele vegetative ale microorganismelor sporulate.

UHT-Temperatură ultraînaltă

135-140°C

1-2 secunde

Se distrug toate microorganismele, se păstrează proteinele si vitaminele iar termenul de valabilitate este mai mare.

(https://www.semanticscholar.org/paper/The-study-on-UHT-processing-of-milk%3A-a-versatileGedam-Prasad/e7e0d5c0a536678d9ae2183688fc4950a0cf17b8 ) Prelucrarea UHT a laptelui constă în tratarea laptelui la 135-145 °C timp de 1-2 secunde. Procesul permite obținerea sterilității comerciale cu un impact foarte mic asupra valorii nutriționale a produsului. Calitatea, stabilitatea, acceptabilitatea și proprietățile senzoriale ale produselor sunt afectate de influența combinată a calității laptelui crud, a detaliilor de procesare și a condițiilor de depozitare. Asigurarea calității și stabilității laptelui UHT presupune procesarea laptelui cu un număr cât mai scăzut de celule somatice (max. 400.000 celule/mL) și menținerea numărului

de

bacterii

în

lapte

cât

mai

scăzut

posibil

(max.

100.000

ufc/mL.

(https://foodsafety.foodscience.cornell.edu/sites/foodsafety.foodscience.cornell.edu/files/shared/ documents/CU-DFScience-Notes-Milk-Pasteurization-UltraP-10-10.pdf ). Calitatea senzorială a laptelui UHT reflectă acumularea diferiților compuși, care influențează aroma volatilă și nevolatilă, și care provin din efectele tratamentului termic asupra proteinelor, carbohidraților și constituenților lipidici ai laptelui. Componentele nutritive din lapte afectate după tratamentul UHT sunt acidul ascorbic, acidul folic, vitamina B12, vitamina B6, tiamina și riboflavina iar afectarea este în proporție de 1525%,10-20%, 0-30%, 0- 10%, Nf = 14.900 ambalaje tetra pack 

Numărul de cutii utilizate în 5 zile: Nc =14.900: 12 => Nc = 1242



Suprafața totală a unei cutii : STC = 400*200=> ST = 80.000mm2



Suprafața totală a unui europalet: STE = 1.200 * 800 => ST = 960.000 mm2



Numărul de cutii care se vor așeza pe europalet: Nc = 3 * 12 => Nc = 36 cutii



Numărul total de europaleți necesari pentru depozitare: NTE =



2980 432

*5=> NTE = 35 europaleți

Suprafața totală a depozitului ST =

𝑛∗𝑎∗𝑏∗𝐵 𝑚∗𝛼

=> ST =

35∗96.0000∗1,1 3∗0,3

=> ST = 79,78 m2 ~ 80 m2

n-numărul de europaleți de depozitat a * b – produsul dintre dimensiunile în plan orizontal ale europaleților în mm B - coeficientul de corelație pentru spațiul gol rămas între europaleți B = 1,1-1,2 m-numărul de rânduri pe înălțime α - coeficientul de utilizare adimensional α = 0,3 - 0,4 Suprafața totală a unui europalet este de 960.000 mm2, ceea ce înseamnă că pe suprafața acestuia încap 36 cutii, care pot fi așezate câte 12 pe rând a câte 3 rănduri.

25

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

4.4 Elemente de automatizare Pe instalația de prelucrare a laptelui sunt montate elemente de automatizare care permit monitorizarea parametrilor importanți pentru fiecare echipament în parte. Elementele de automatizare pentru procesul tehnologic de obținere a laptelui UHT sunt identificate în Tabelul 4.5 Tabelul 4.5 – Caracteristicile aparaturii de masură și control Nr. Zonă Crt. 1 Recepție 2 3

Recepție Recepție

4

Recepție

5

Pasteurizare

6

Pasteurizare

7

Pasteurizare

8

Pasteurizare

9

Pasteurizare

10

Pasteurizare

11

Pasteurizare

12

Curățitor centrifugal Curățitor centrifugal

13

17

Curățitor centrifugal Curățitor centrifugal Curățitor centrifugal Omogenizare

18

Omogenizare

14 15 16

Denumire

Unde se citește TI 102

Parametru înregistrat temperatură

Domeniul scalei 0-25 °C

Valoarea citită >15 °C

FI 103 TIA 104

debit temperatură

0-5000 L/h 0-20°C

5.000L/h >6°C

LSL 105

nivel minim

0-100L

90 L

PIA 106

presiune

1-5 bari

2,5 bari

TIA 107

debit

0-5000 L/h

5.000L/h

FC 108

temperatură

135-138°C

138°C

PI 109

presiune

1-3 bari

3 bari

TR 110

temperatură

135-138°C

138°C

PI 111

nivel maxim

0-100L

10 L

P1 112

nivel minim

0-100L

90 L

E1 113

presiune

1-5 bari

2,5 bari

Indicator de temperatură maximă Indicator de temperatură

TAH 114

temperatură maximă

50°C

50°C

PI 115

temperatură

70°C

70°C

Indicator de presiune

FI 116

presiune

1-5 bari

2,5 bari

Indicator de temperatură

SIAL 118

temperatură

30-35°C

30-35°C

Indicator de presiune Indicator de temperatură

FA 125

presiune

1-5 bari

2,5 bari

PC 126

temperatură

30-35°C

30-35°C

Indicator de temperatură Indicator de debit Indicator de temperatură Indicator de nivel minim Indicator de presiune Indicator de debit Indicator de temperatură Indicator de presiune Indicator de temperatură Indicator de nivel maxim Indicator de nivel minim Indicator de presiune

26

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

4.5 Măsuri de protecție a muncii și stingere a incendiilor (Anexa 3) În orice unitate este important să fie respectate măsurile de protecția muncii și stingerea incendiilor, măsuri care sunt stabilite de Legea nr. 319 din 14 iulie 2006. Normele generale de protecţie a muncii cuprind principii generale de prevenire a accidentelor de muncă şi bolilor profesionale precum şi direcţiile generale de aplicare a acestora. Acestea au ca scop eliminarea sau diminuarea factorilor de risc de accidentare şi/sau îmbolnăvire profesională existenţi în sistemul de muncă, proprii fiecărei componente a acestuia (executant - sarcină de muncă - mijloace de producţie-mediu de muncă), informarea, consultarea şi participarea angajaţilor şi a reprezentanţilor acestora. Aceste norme de protecţie a muncii se aplică tuturor persoanelor fizice sau juridice, române sau străine, ce desfăşoară activităţi pe teritoriul României, în condiţiile prevăzute de lege, atât în calitate de angajator, cât şi în calitate de angajat, precum şi ucenicilor, elevilor şi studenţilor în perioada efectuării practicii profesionale, cu excepţia celor care au drept obiect activităţi casnice. În cadrul responsabilităţilor sale, angajatorul are obligatia sa ia măsuri pentru: 

evitarea riscurilor;



evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate;



combaterea riscurilor la sursă;



adaptarea muncii la om, în special în ceea ce priveşte proiectarea posturilor de muncă,

alegerea echipamentelor de muncă, a metodelor de muncă şi de producţie, în vederea reducerii monotoniei muncii, a muncii cu ritm predeterminat şi a diminuării efectelor acestora asupra sănătăţii; 

adaptarea la progresul tehnic;



dezvoltarea unei politici de prevenire coerente care să cuprindă tehnologiile, organizarea

muncii, condiţiile de muncă, relaţiile sociale şi influenţa factorilor din mediul de muncă. Instruirea trebuie să fie periodica și ori de cate ori este necesar și adaptată evoluției riscurilor sau apariției unor noi riscuri. Aceasta trebuie să se efectueze în timpul programului de lucru, atât în interior cât și în afara intreprinderii și/sau unitații. Angajatorul trebuie să asigure condiții pentru ca fiecare lucrator să primească o instruire suficientă și adecvată în domeniul securitații și sănatații în muncă, în special sub formă de informații și instrucțiuni de lucru, specifice locului de muncă și postului. În cazul acordării primului ajutor, angajatorul trebuie să precizeze lucrătorii care să aplice măsurile de prim ajutor, de stingere a incendiilor si de evacuare a lucrătorilor. Acestia trebuie să 27

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

aibă acces la evaluarea riscurilor și măsurilor de protecție, rapoartele și evidenta, informații privind măsurile din domeniul sănătații și al securitatii, dar și informații de la instituțiile de control și autoritațile de competențe în domeniu. Angajatorul trebuie să asigure condiții pentru ca fiecare lucrător să primească o instruire suficientă și adecvată în domeniul securitații și sănătații în muncă, în special sub formă de informații și instrucțiuni de lucru, specifice locului de muncă si postului. În vederea asigurării condițiilor de securitate și sănătate în muncă și pentru prevenirea accidentelor , angajatorii au urmatoarele obligații:  să intocmească un plan de prevenire și protecție format din măsuri tehnice, organizatorice sanitare și de altă natură;  să asigure funcționarea permanentă și corectă a dispozitivelor de protecție, a aparaturii de masură și control, dar și a instalațiilor de captare, reținere și neutralizare a substantelor nocive degajate în desfașurarea proceselor tehnologice; Lucrătorii trebuie informați cât mai repede de prezența unui pericol, dar și despre riscurile de măsurile luate pentru acesta. Lucrătorul trebuie să respecte instrucțiunile primite, astfel încât să nu fie expus la un pericol de accidentare sau îmbolnavire, atât pentru propria persoană, cât și pentru altele. Orice eveniment neplăcut va fi comunicat de îndată angajatorului, de catre conducatorul locului de muncă sau de orice altă persoană care are cunoștința despre producerea acestuia. Lucrătorii au obligația de a utiliza corect: echipamentele tehnice; subsțantele periculoase; să nu procedeze la deconectarea sau modificarea incorectă a dispozitivelor de securitate ale echipamentelor tehnice si ale clădirilor; să utilizele echipamentul individual de protecție din dotare; să refuze executarea unei sarcini dacă aceasta l-ar pune în pericol de îmbolnăvire sau accidentare. Bolile profesionale nou-declarate se raportează lunar de către autoritatea de sănătate publică teritorială şi a municipiului Bucureşti la Centrul naţional de coordonare metodologică şi informare privind bolile profesionale din cadrul Institutului de Sănătate Publică Bucureşti.Grupurile sensibile la riscuri specifice, cum ar fi: femeile gravide, lehuzele sau femeile care alăptează, tinerii, precum şi persoanele cu dizabilităţi, trebuie protejate împotriva pericolelor care le afectează în mod specific. Neluarea vreuneia dintre măsurile legale de securitate şi sănătate în muncă de către persoana care avea îndatorirea de a lua aceste măsuri, dacă se creează un pericol grav şi iminent de producere a unui accident de muncă sau de îmbolnăvire profesională, constituie infracţiune şi se pedepseşte cu închisoare de la un an la 2 ani sau cu amendă. 28

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

Nerespectarea de către orice persoană a obligaţiilor şi a măsurilor stabilite cu privire la securitatea şi sănătatea în muncă, dacă prin aceasta se creează un pericol grav şi iminent de producere a unui accident de muncă sau de îmbolnăvire profesională, constituie infracţiune şi se pedepseşte cu închisoare de la un an la 2 ani sau cu amendă. Constituie contravenţie şi se sancţionează cu amendă de la 5.000 lei la 10.000 lei nerespectarea reglementărilor de securitate şi sănătate în muncă privind: a) fabricarea, transportul, depozitarea, manipularea sau utilizarea substanţelor ori preparatelor chimice periculoase şi a deşeurilor rezultate; b) prevenirea prezenţei peste limitele maxime admise a agenţilor chimici, fizici sau biologici, precum şi suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului uman; c) darea în exploatare sau repunerea în funcţiune, parţială ori totală, a construcţiilor, echipamentelor de muncă noi sau reparate, precum şi pentru aplicarea proceselor tehnologice; d) întocmirea şi respectarea documentaţiilor tehnice pentru executarea lucrărilor care necesită măsuri speciale de siguranţă; e) folosirea surselor de foc deschis şi fumatul la locurile de muncă unde acestea sunt interzise; f) prevenirea accidentelor prin electrocutare la executarea, exploatarea, întreţinerea şi repararea instalaţiilor şi a echipamentelor electrice, precum şi pentru prevenirea efectelor electricităţii statice şi ale descărcărilor atmosferice; g) asigurarea şi folosirea instalaţiilor electrice de construcţie adecvate la locurile de muncă unde există pericole de incendiu sau de explozie; h) asigurarea celei de-a doua surse de alimentare cu energie electrică a echipamentelor de muncă; i) transportul, manipularea , depozitarea echipamentelor de muncă şi a materialelor; j) delimitarea, îngrădirea şi semnalizarea zonelor periculoase; k) semnalizarea de securitate şi/sau de sănătate la locul de muncă; l) asigurarea exploatării fără pericole a recipientelor butelii cu gaze comprimate sau lichefiate, a instalaţiilor mecanice sub presiune şi a celor de ridicat, a conductelor prin care circulă fluide sub presiune şi a altor asemenea echipamente de muncă; m) utilizarea, întreţinerea, revizia şi repararea periodică a echipamentelor de muncă; n) asigurarea, marcarea si întreținerea căilor de acces și de circulatie; o) asigurarea iluminatului de siguranță; p) amenajarea locurilor de munca pentru lucrul la înăltime, în spații închise și în condiții de izolare. (https://www.iprotectiamuncii.ro/legislatie-protectia-muncii/legea-319-2006 ) 29

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

5. MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTARE 5.1 Documente de referință Pentru întocmirea planului HACCP s-au utilizat ca documente de referință Regulamentul (CE) nr.178/2002, Regulamentul (CE) nr.852/2004, Regulamentul (UE) 1169/2011, Hotărârea nr.924/2005 și Legea nr.150/2004, din jurnalul oficial al UE, prezente în Anexa 4.

5.2. Identificarea pericolelor, a punctelor de critice de control, stabilirea măsurilor de control, a procedeelor de control și a acțiunilor corective Pentru laptele UHT au fost identificate pericolele care pot să apară atât în materia primă cât și în timpul desfășurării procesului tehnologic. Pericolele și măsurile de control pentru operațiile procesului tehnologic sunt prezentate în Tabelul 5.2. Pentru a stabili punctele de control (CP) respective punctele critice de control (CCP) s-a facut o evaluare de risc, iar CP/CCP identificate sunt prezentate în Tabelul 5.2 Tabelul 5.2 - Analiza pericolelor și stabilirea măsurilor de control pentru lapte UHT Nr. Materia Crt. primă/operații 1

Lapte

Pericole Fizice: prezența impurităților (păr, materii fecale, insecte, scame, paie) Chimice: urme de antibiotice, pesticide, metale grele, substanţe de igienizare, prezența micotoxinei (aflatoxina M1) și a substanţelor de falsicare a laptelui

• • • • •

•

30

Măsuri de control/Prevenire

CP/ CCP

Respectarea normelor de igienă în grajduri Filtrarea laptelui Audit la furnizor Respectarea GHP(bune practici de igiena) Recepție pe baza certificatelor de conformitate

CP

Nu se colectează lapte de la animale bolnave sau abia ieșite de sub tratament

CCP

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

Microbiologice: prezența bacteriilor patogene: E-coli O157:H7, Mycobacterium tuberculosis, Salmonella, Staphylococcus aureus, Brucella, Campylobacter ,

•

•

Listeria monocytogenes

3

CP

• •

Răcirea imediată a laptelui după mulgere Instruire personal Selectare furnizor

Microbiologice:contaminare cu microorganisme de pe echipament

• •

Respectare GHP Instruire personal

CP

Răcire-depozitare Microbiologice: contaminare cu temporară microorganisme de la echipament -multiplicare microorganisme patogene

•

Respectare GHP Instruire personal Respectarea parametrilor de depozitare (2-4° C) Teste de sanitație periodice

CP

•

2

Nu se hrănesc animalele cu furaje contaminate și/sau mucegăite Teste rapide pentru a verifica calitatea laptelui (testul reductazei, teste pentru antibiotice)

Filtrare

• • •

4

Curățire centrifugală

Microbiologice: contaminare cu microorganisme patogene

• •

Respectare GHP Respectare bune practici de lucru (GMP)

CP

5

Omogenizare

Microbiologice: contaminare cu microorganisme patogene

• • •

Respectare GHP Respectare GMP Instruire personal

CP

6

Pasteurizare

Microbiologice: supraviețuire microorganisme patogene: Mycobacterium tuberculosis

•

Respectare parametri de pasteurizare (138°C, 2 sec) Recircularea laptelui nepasteurizat

Fizice: corpuri străine, materiale deteriorate

• • • • •

7

Ambalare

Microbiologice: contaminare cu microorganisme de la mașina de ambalat

31

•

Respectare GHP Respectare GMP Folosirea filtrelor HEPA Instruire personal Teste de microaerofloră periodice

CCP

CP

CP

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

Fiecărui CCP identificat îi corespunde o limită critică, care indică momentul în care punctul este ieșit de sub control din perspectiva siguranței produsului. Planul HACCP pentru laptele UHT este prezentat în Tabelul 5.3

Tabelul 5.3 - Plan HACCP pentru laptele UHT Materie primă/Etapă

Lapte

Pasteurizare lapte

Pericol

Limita critică

Monitorizare

Procedură

Responsabil

Frecvență

Document

La fiecare lot

Buletin de analiză

Responsabil cu recepția

Buletin de analiză Diagrama termică

Responsabil cu procesul de pasteurizare

Chimic (urme de antibiotice, Aflatoxine M1)

Regulament 1881/2006 pentru micotoxine: aflatoxina M1-0,05μg/kg

Utilizare teste rapide Respectarea procedurii de recepție

Microbiologic

Temperatură 138° C și durata de 2 secunde

Testul fosfatazei Trimestrial alcaline Analize microbiologice la lapte Verificare functionarii pasteurizatorului cu apă caldă

În cazul în care monitorizarea CCP se produce o deviere de la limitele de control este necesar să se stabilească acțiuni corective. Aceste acțiuni trebuie să asigure faptul că produsul nu ajunge la consumator și trebuie să prevină pe cât posibil repetarea evenimentului (Stănciuc si Rotaru, 2009). În Tabelul 5.4 sunt prezentate acțiunile corective stabilite în urma monitorizării limitelor critice pentru laptele de consum. Tabelul 5.4 - Stabilirea corecțiilor și a acțiunilor corective Materie primă/ Etapă Lapte - C Pasteurizare lapte - M

Limita critică Absent

Corecție Refuzare lot

Temperatură Recirculare 138° C și lapte durata de 2 secunde 32

Acțiune corectivă

Responsabil

Schimbare furnizor

Responsabil cu recepția

Instruire personal Calibrare echipament de măsura și control

Responsabil cu procesul de pasteurizare

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

5.3 Controlul de recepţie şi/sau de proces Pentru a urmări, observa, respectiv de a îmbunatăţi continuu un procedeu, în scopul clarificării utilizatorului asupra acţiunilor corective necesare sunt folosite fişele de control. Fişele de control Shewhart sunt utilizate pentru determinarea capabilităţii procesului (Gresoi, 2016) . Fişele de control Shewhart (X̿,R) pentru pasteurizarea laptelui de consum sunt prezentate în Figura 5.2 și Figura 5.3: 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 1

2

LCS

3

4

ABATEREA MEDIE

5 LCI

6

ABATEREA

FIGURA 5.1 - Variația valorilor mediei aritmetice fișei de control Shewhart

135.5 135 134.5 134 1 LCS

2

3

MEDIA MEDIILOR

4

5 LCI

6 MEDIA

FIGURA 5.2 - Variația valorilor amplitudinii fișei de control Shewhart În urma reprezentării grafice se observă că mediile artimetice, respectiv amplitudinile valorilor analizate sunt plasate între liniile de control inferioare și celor superioare, astfel, se poate afirma că procesul decurge în parametri normali.

33

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

6. IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT 6.1 Metode si sisteme de igienizare Menținerea unei igiene corecte și respectarea regulilor pentru siguranță alimentară sunt cele mai bune modalități de a ne proteja de îmbonăvirile provocate de microorganismele patogene. Igiena unei unități constă atât în raplicarea bunelor practici de igienă echipamentelor proceselor, personalului, utilităților, deșeurilor, dăunătorilor, cât și a aspectelor legate de amplasament, locație, căi de acces, clădiri conexe. În industria alimentară, igiena începe cu igiena personală. Aceasta constituie unul dintre cei mai importanți factori de prevenire a contaminării microbiene a produselor și deci de prevenire a îmbolnăvirii consumatorilor. Astfel, fiecare lucrător în domeniu trebuie să se asigure că toate normele de igienă corporală au fost îndeplinite. Acestea se referă la: Igiena pielii – are o importanţă aparte, pielea având un rol protector al organismului. În timpul zilei, pe piele se depun elemente ce duc la astuparea porilor, prin care pielea transpiră sau respiră. În aceste situaţii apare pruritul, iar microbii instalaţi pe piele pătrund în organism prin cea mai mică leziune. Igiena mâinilor – mâinile sunt acele părti ale corpului care vin în contact cel mai frecvent cu alimentele. De aceea, este esențial că ele să fie curate permanent, de la începerea până la terminarea muncii. Spălarea se face cu apă curentă, minim 2 minute, urmată de dezinfectarea cu soluţii slab concentrate. Personalul nu trebuie să poarte în timpul lucrului bijuterii sau ceasuri. Nu se recomandă folosirea deodorantelor sau a altor substanţe odorizante puternice, fiind interzisă folosirea ojei sau a lacului de unghii. Igiena părului – pentru prevenirea contaminării alimentelor, părul trebuie să fie spălat cât mai des, strâns și acoperit cu bonetă. Igiena echipamentelor – toate utilajele, instalațiile și echipamentele folosite și care vin în contact cu laptele se vor spală după fiecare întrebuințare cu soluție alcalină, se vor dezinfecta cu soluții adecvate și se vor clăti cu apă potabilă. (https://biocomp.ro/norme-igiena-prelucarea-laptelui/ ) În industria laptelui pentru igienizarea echipamentelor se folosește sistemul automatizat CIP, iar igienizarea se face după fiecare ciclu de producție. Procesul implică aplicarea unui jet puternic, 34

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

pulverizare pe suprafețe și circulația soluțiilor de curățare prin conducte și rezervoare în condiții de turbulență și viteză de curgere crescută. Ciclul unei igienizări complete cuprinde o serie de etape care sunt prezentate în Figura 6.1

Figura 6.1 – Etapele igienizării (https://www.csidesigns.com/blog/articles/5-steps-in-a-common-food-dairy-beverage-clean-inplace-cycle)

Pre-clătirea - este un pas foarte important în procesul CIP, deoarece o preclătire bine monitorizată și bine executată face că restul ciclului de spălare să fie previzibil și repetabil. Udă suprafața interioară a liniilor și rezervoarelor, îndepărtează majoritatea reziduurilor rămase, dizolvă zaharurile și topește parțial grăsimile, oferă un test de presiune non-chimic al traseului de curgere CIP.

Spălarea caustică - procesul CIP în fabricile de produse lactate este în mod normal realizat utilizând soluții de curățare la cald. În instalaţia CIP pentru curățarea produselor lactate, soluția caldă de curățare alcalină, în mod normal hidroxid de sodiu (NaOH) în conectrație de 1 1,5% este încălzită la 75 - 80 ° C iar timpul de curățare este de 15 - 20 minute (Chisti și MooYoung, 1994; Wirtanen, 1995).

Clătirea intermediară - apa proaspătă elimină urmele reziduale de detergent rămase din spălarea caustică. 35

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

Spălarea cu acid - echipamentul este clătit timp de 3 minute cu apă rece înainte ca acidul (0,5 - 1%) să acționeze la aproximativ 60 - 70 ° C timp de 5 minute. Agenții pe bază pe clor acționează în trei faze: slăbirea biofilmului de pe suprafață, ruperea biofilmului și efectul dezinfectant al clorului activ (Costerton şi alţii., 1985; Wirtanen, 1995).

Spălare cu bază - în multe sisteme, apa de clătire finală poate fi recuperată și reutilizată ca soluție de pre-clătire pentru următorul ciclu de curățare. Căldura reziduală și substanțele chimice reținerea de la clătirea finală vă face că următoarea clătire prealabilă să fie mai eficientă și mai economică. (https://www.csidesigns.com/blog/articles/5-steps-in-a-common-food-dairy-beverage-clean-inplace-cycle) Pentru a verifica dacă echipamentele au fost igienizate corespunzător se fac teste de pH la apa de clătire, iar pentru verificarea igienizării se fac teste de sanitație din diferite zone ale instalației. Pentru igienizarea spațiilor și a echipamentelor din zona de producție se vor întocmi proceduri de igienizare. Se vor întocmi de asemenea fișe de curățenie în care responsabilul cu curățenia va nota și semna de fiecare dată după ce a realizat procedura curățenie. Fișele de igienizare trebuie să conțină date despre: •

zona în care s-a realizat igienizarea și cu ce frecvență,

•

metoda aleasă pentru igienizare,

•

modul realizării procedurii de igienizare

•

echipamentele utilizare la igienizare

•

persoanele responsabile cu igiena

(https://www2.gov.bc.ca/assets/gov/health/keeping-bc-healthy-safe/food-safety security/sanitation_plan_workbook_aug16_2017.pdf) Verificarea stării de igienă în spațiul de producție se realizează cu ajutorul testelor de sanitație care se fac fie cu metodă clasică (numărarea bacteriilor aerobe mezofile – inoculare pe PCA), fie cu metode rapide (metoda cu bioluminiscența). (https://www.scielo.br/j/abmvz/a/V8VTSz8SJJVk8x5Qxp6KqSw/?lang=en&format=pdf )

36

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

6.2 Calculul economic (valoarea utilajelor, consumuri de materii prime, utilități, lista personalului) Stabilirea valorii investiției este prezentată în Tabelele 6.1, 6.2, 6.3, 6.4. Tabelul 6.1 - Valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilor Sup., m2

P.U.lei/m2

Val.,lei

Teren

760

90

68.400

CI. ind.

432

1500

648.000

CI.anexa

48

1055

50.640

Zona auto

150

573

85.950

Z.,pieton

57

230

13.110

Sp.,verzi

70

38

2.660

Element

Valoare totală

868.760

Tabelul 6.2 - Valoarea utilajelor supuse montării Nr. Crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6 7. 8. 9. 10.

Denumire utilaj

Pompa autoabsorbantă Pompă centrifugală Filtru Răcitor Tanc tampon Pasteurizator Curățitor centrifugal Omogenizator Mașină de ambalat Instalație CIP Valoare totală utilaje

Valoare unitară (lei/buc)

Necesar (buc)

Valoare totală (lei)

780,00

1

780,00

955,00 1920,00 3.470,00 26735 167.800,00 55.600,00 33.324,00 141.800,00 135.100,00 771500

5 1 1 1 1 1 1 1 1 771500

4775,00 1920,00 3.470,00 26735 167.800,00 55.600,00 33.324,00 141.800,00 135.100,00 570.349,00

Cheltuieli transport

(3,5% din valoarea utilajelor)

19.926,215

Cheltuieli montaj

(10% din valoarea utilajelor)

57.034,90

Valoare totală

657.346,11 37

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

Tabelul 6.3 – Valoarea utilajelor nesupuse montării Nr. Crt.

Denumire utilaj

1

Europaleti

Valoare unitară (lei/buc) 15,00

2

Electrostivuitor

10.500,00

Necesar (buc) 35

525,00

1

10.500,00

Valoare totală utilaje Cheltuieli transport

Valoare totală (lei)

11.025,00 (3,5% din valoarea utilajelor)

385,875

Valoare totală

11.410,87

Tabelul 6.4 – Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar Nr.Crt.

Mob/Ob.inv.

V.ut.lei/buc

Nr.buc

Val.,lei

1

birou

550,00

4

2200

2

masă

350,00

10

3500

3

scaun

95,00

22

2090

Valoare totală

7790

Tabelul 6.5 – Aprovizionarea cu materii prime Element

Nec.zi,kg/zi

Nr.zile

Cant.tot.,Kg

Pret,lei/kg

Val.,lei

Lapte

3000

1

3000

1,6

4800

Stoc sig.

3000

7

21000

1,6

33600

Rez.Int.bani

3000

30

90000

1,6

144000

Valoare totală

182400

Tabelul 6.6 – Aprovizionarea cu materii auxiliare,ambalaje,etichete Element

Nec.zi,kg/zi

Nr.zile

Cant.tot.,Kg

Pret,lei/kg

Val.,lei

Cutii Tetra Pack Cutii de carton

2980

7

20.860

0,10

2.086,00

248

7

1736

0,90

1.562,40

Valoare totală

3.648,40 38

Proiect de Diplomă

Caraman Alina Tabelul 6.7 – Aprovizionare materiale Element

Nec.zi,kg/zi

Nr.zile

Cant.tot., Kg

Pret,lei/kg Val.,lei

M.igienizare

10

30

250

35

8750

Reactivi ch.

4

30

100

50

5000

Certif.calitate

10

30

30

60

1800

Echip.p.m.

1

30

30

60

1800

Formulare

10

30

250

1

250

Valoare totală

16050

Tabelul 6.8 – Promovare,reclamă, publicitate,prospectare piață,precontracte Element

Val.,lei

Preț producție estimate, lei/kg

4,4

Producție totală – estimare, kg/an

1434880

Val.totală a producției-estimare,lei/an

6313472

Profit estimat, lei

6313472

Cota din profit promovare, etc., max. 3%

189404,16

Total cost promovare,reclamă,etc., lei

6313,47

Tabelul 6.9 – Taxe avizare si licență de fabricare Taxe avizare si licență de fabricație,lei

50000

Tabelul 6.10 – Aprovizionare cu mat.intreținere,reparații,piese de schimb Element

Val.,lei

Valoare utilaje

647346,11

Cota din valoarea utilajelor,max 3%

19.420,38

Val., aprovizionare mat., rep.,piese schimb

19.420,38

39

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

Tabelul 6.11 – Asigurări si fond de risc lansare producție,lei Element

Val.,lei

Asigurări (cca. 1%)

25.000,00

Fond de risc (val.prod 1-3 zile)

60000

Valoare totală,lei

85.000,00

Tabelul 6.12 – Recapitulația valorii primei dotări cu mijloace circulante Element

Val.,lei

Aprovizionare materii prime

182.400,00

Aprovizionare materii auxiliare, ambalaje

3.648,40

Aprovizionare material

16.050,00

Promovare, reclamă, etc.

6.313,47

Taxe avizare, licență fabricație

50.000,00

Aprov.mat.intreț.,rep.,piese schimb

19.420,38

Asigurări și fond de risc

85.000,00

Val.totală, lei

312.882,25

Tabelul 6.13 – Recapitulația valorii investite Element

Val.,lei

Valoare cladire, teren, amenajări

868.760,00

Valoarea utilajelor supuse montării

647.346,11

Valoarea utilajelor nesupuse montării

11.410,87

Val.mobiliere și obiecte de inventor

8.190,00

Val.prima dotare cu mijl.circulante

312.882,25

Valoarea totală a investiției, lei

1.895.003,86

40

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

Tabelul 6.14 - Cheltuieli cu materii prime Element

U.M

Lapte

Nec.lună

Nec,zi

Kg

3000

90000

P.U lei/UM

Valoare lei

1,6

Total materii prime

Zi

Lună

4800

144000

4800

144000

Tabelul 6.15 – Cheltuieli cu materii auxiliare,ambalaje Element

U.M

Nec.lună

Nec,zi

P.U lei/UM

Valoare lei Zi

Lună

Cutii Tetra Pack

buc

2980

65503

0,10

298

6.550,30

Cutii de carton

buc

248

7452

0,90

223,2

6.706,80

Total materii auxiliare,ambalaje (lei)

13.257,10

Tabelul 6.16 – Alte cheltuieli materiale Lună,lei

Zi,lei 1510

45300

Tabelul 6.17 – Cheltuieli transport Cota tr. (1.2.1+1.2.2+1.2.3)

3,5%

Chelt.transp

Lună

Zi 303,8

9.114,04

Tabelul 6.18 – Necesar energie electrică Nr.Crt.

Den.utilaj

Nr.buc

P. inst.W

P.in.tot

T.funct. H

E.el.kWh/zi

kW 5

2400

2,4

24

96

1

340

0,34

24

8,16

3

Pompă centrifugală Pompă autoabsorbantă Răcitor

1

8000

8

24

192

4

Tanc tampon

1

2400

2,4

24

57,6

1 2

41

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

5

Pasteurizator

1

6400

6,4

24

153,6

6

Omogenizator

1

4800

4,8

24

115,2

7

1

12000

12

24

288

8

Masină de ambalat Instalație CIP

1

3000

3

24

72

9

Iluminat

720

8-10w/m2

0,01

24

172,8

Total

1155,36

Tabelul 6.19 – Necesar apa Spălare sală de fabricație

5l/m.p

4050

Dușuri

40l/persoana

640

Chiuvete

80l/t(500l/chiuveta/24h)

2000

W.C -uri

10-20 l/persoana

3200

Total

9890

Tabelul 6.20 – Recapitulatie cheltuieli cu utilitati Element

U.M

Preț unitar (lei/UM)

Necesar cantitate

Zilnic valoare

Necesar cantitate

Lunare valoare

En.electrică kWh

0,47

1174,08

551,82

35.333,40

16.554,53

Apă rece

6,2

15,18

94,12

455,40

2.823,48

645,93

35.677,80

19.378,01

M.c

Total utilitati (lei)

Tabelul 6.21 – Cheltuieli cu salarii (salariați si salarii nete) Nr.Crt.

Nr.salariați

Den.post

S.net l (lei)

Total (lei)

1

Inginer

1

2700

2700

2

Manager

1

3300

3300

3

Operator

3

2000

6000

4

Mecanic

1

1900

1900

5

Laborant

2

2100

4200

6

Portar

2

1850

3700

42

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

7

Șofer

2

2000

4000

8

Secretară

1

2350

2350

9

Contabil

1

2500

2500

10

Femeie de serviciu

2

1850

3700

Total cheltuieli nete lunare de personal

29815

Contrib.aferente salarii platite de angajați

18.0,914,64

Contrib.aferente salarii platite de angajare

1.0,96,42

Total fond salarii

64.165,06

Tabelul 6.22 – Cheltuieli cu intreținere,reparații mijloace fixe Element

Cota L (%)

Val.L. (lei)

Utilaje

1%

6.473,46

Clădiri

0,15 %

1.303,14

Total (lei)

7.776,60

Tabelul 6.23 – Cheltuieli cu amortizoare mijloace fixe Element

Durata amortizoare Ani

Val. L

Luni

(lei)

Utilaje

10

120

5.394,55

Clădiri

40

480

1.809,01

Mobilier

5

60

136,5

Total cheltuieli amortizare m. fixe

7.340,96

Tabelul 6.24 – Cheltuieli generale de secție Element

Val.L. (lei)

Cifra de afaceri (lei/an)

4.434.804,00

Cota chelt.gen.max.3%

44.348,04

Chelt.gen.secț.-lunare

3695,67

43

Proiect de Diplomă

Caraman Alina Tabelul 6.25 – Cheltuieli cu credite Anul

Dobândă

Credit Rată anuala credit ( lei)

Credit rămas de achitat (lei)

Rată dobanda anuală (%)

Dobândă an (lei/an)

Dobândă lunară (lei)

An 1

411.535,64

2.057.678,20

10

205767,82

17147,3183

An 2

411.535,64

1.646.142,56

10

164614,256

13717,8546

An 3

411.535,64

1.234.606,92

10

123460,692

10288,391

An 4

411.535,64

823.071,28

10

82307,1279

6858,9273

An 5

411.535,64

411.535,64

10

41153,5639

3429,46366

Total

2.057.678,20

51441,955

Tabelul 6.26 – Cheltuieli generale ale societății comerciale Cheltuieli generale ale societății comerciale, lei

184,7835

Tabelul 6.27 – Antecalculația de preț de cost

1 Cheltuieli cu materia primă

Valoare lunară (lei) 144000

2 Cheltuieli cu materiile auxiliare

13.257,10

3 Cotă aprovizionare ( transport materii prime şi auxiliare)

45300

4 Alte cheltuieli materiale

91140

5 Cheltuieli cu utilităţile

2823,48

6 Total fond salarii

63.715,06

7 Cheltuieli de întreţinere – reparaţii

7776,6

8 Cheltuieli de amortizare

7.340,96

9 Cheltuieli cu dobânzile, comisioanele bancare

51.441,95

Nr.crt.

Elemente de preț de cost

10 Total valorificari subproduse si produse secundare I. COST DE PRODUCȚIE (1+2+3+4+5+6+7+8+9-10)

0 330.880,16

11 Cheltuieli generale de secție

3.695,67

II. COST DE SECȚIE (I +11)

334.575,83

12 Cheltuieli generale ale societăţii comerciale (inclusiv salarii)

3.138,33

44

Proiect de Diplomă

Caraman Alina III. COST DE FABRICĂ

316.970,97

13 Profit (rata profitului: 5-15%)

47.545,64

IV. TOTAL PREȚ

398.716,61

6.3 Determinarea costului unui produs sau a unei operatii Tabelul 6.28 – Costul produsului Sortiment

Lapte de consum

Pr.p.(lei/UM)

4,4

TVA (lei)

0,395991793

P.livr (lei/UM)

Cant.an (UM)

4,7959006

1434887

Total venituri=Cifra de afaceri

Valoare(lei)

6313502,80 6313502,80

6.4 Calculul unor indicatori sintetici de eficiență Tabelul 6.29 - Indicatori de eficiență economică Indicator

Valoare

Cifra de afaceri ( total valorificări), lei

6413502,80

Profitul anual (inclusiv rezultat din valorificare produse secundare), lei

570547,74

Rata profitului ( profit anual/cifra de afaceri )

0,088960396

Durata de recuperare a investiţiei (valoarea investiţiei/profit), ani

2,21054088

Coeficientul de eficienţă a investiţiei (1/durata de recuperare), ani

0,15878228

Producţie anuală, t

1434887

Productivitatea muncii-cantitativ (producţia anuala/număr salariaţi), (t/an)

74386,4

Productivitatea muncii-valoric (cifra de afaceri/număr salariaţi), (lei/an)

356592,34

45

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

7. MATERIAL GRAFIC

46

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

7.1 Schema de operații

Lapte

Recepție calitativă și cantitativă

Filtrare

P1=0,05%

P2=0,1%

Răcire-depozitare temporară

P3=0,01%

Preîncălzire 50 °C

P4=0,02%

Curățire centrifugală

P5=0,2%

Preîncălzire 70° C

P6=0,1%

Omogenizare

P7=0,05%

Pasteurizare 138 °C, 2 sec

P8=0,1%

Răcire 35 °C

P9=0,01%

Ambalare

P10=0,1%

Figura 3.1- Schema tehnologică de obținere al laptelui pasteurizat integral 47

Nămol

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

7.2 Schema de legături cu elemente de automatizare

48

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

7.3 Planul de amplasare al spaţiilor şi utilajelor

49

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

7.4 Schiţa de ansamblu a unităţii (amplasare generală)

50

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

8. BIBLIOGRAFIE 1. Andrews, G. R. and Morant, S. V. (1987). Lactulose content, colour and organoleptic assessment of UHT and sterilized milk. 2. Borda, D., 2007., Tehnologii în industria alimentara, Ed. Academica. 3. Chisti Y and Moo-Young M. Cleaning-in-place systems for industrial bioreactors:design, validation and operation, Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 1994. 4. Claeys, W.L., Smout, C., Van Loey, A.M., Hendrickx, M.E. (2004). From time temperature integrator kinetics to time temperature integrator tolerance levels: heat-treated milk. 5. Costin G.M, Cașulschi T.,Pop D.M., Stanciu S.și Paraschiv D. Produse lactate funcționale, Editura Academica, Galați, 2005. 6. Guzun, V., Musteata, Gr., Rubtov, S., Banu, C., Vizireanu, C., 2001., Industrializarea Laptelui, Ed. Tehnica-Info, Chisinau. 7. Stănciuc N. și Râpeanu G. Managementul siguranței alimentelor, Editura Academica, 2009 8.https://www.gea.com/en/stories/shelf-stable-milk-conscientious-convenience.jsp 9.https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/ultra-high-temperatureprocessing 10.https://www.csidesigns.com/blog/articles/5-steps-in-a-common-food-dairy-beverage-clean-inplace-cycle 11.https://foodsafety.foodscience.cornell.edu/sites/foodsafety.foodscience.cornell.edu/files/share d/documents/CU-DFScience-Notes-Milk-Pasteurization-UltraP-10-10.pdf 12.https://www.dairyscience.info/index.php/thermal-processing/325-uht-processing.html 13.https://www.idfa.org/pasteurization 14.https://en.wikipedia.org/wiki/Pasteurization 15.https://en.m.wikipedia.org/wiki/File:Lactose_Haworth.svg 16. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/?uri=celex%3A32007R1441 17. https://legislatiamuncii.manager.ro/Legea-securitatii-si-sanatatii-in-munca.html 18. https://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/Aplicarea-sistemului-HACCP-la 12977.php https://ro.wikipedia.org/wiki/Controlul_statistic_al_proceselor 19.https://www.semanticscholar.org/paper/The-study-on-UHT-processing-of-milk%3A-a-versatileGedam-Prasad/e7e0d5c0a536678d9ae2183688fc4950a0cf17b8 20. https://depositphotos.com/12319535/stock-illustration-two-milk-carton.html 21. https://www2.gov.bc.ca/assets/gov/health/keeping-bc-healthy-safe/food-safety security/sanitation_plan_workbook_aug16_2017.pdf

22. https://www.scielo.br/j/abmvz/a/V8VTSz8SJJVk8x5Qxp6KqSw/?lang=en&format=pdf 51

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

ANEXA 1 3.1 Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea producției proiectate Laptele este un aliment valoros, însă perisabil datorită contaminării sale cu microorganisme, încă de la mulgere. Pe de altă parte, producția de lapte este, în numeroase regiuni ale globului, cantitativ neuniformă. Acesta se obține de la unele animale domestice (vaci, capre, oi) prin procesul de mulgere manuală sau mecanică. Consumul unui litru de lapte acoperă necesarul zilnic al unui om matur în lipide, calciu și fosfor, 53% din necesarul de proteine, 35 % din necesarul de vitamine A, C, B și 26 % din necesarul de energie. Proteinele laptelui conțin toți aminoacizii esențiali în proporție echilibrată. Înalta capacitate proteinogenetică, alături de cea mineralizantă, impune laptele ca cel mai important aliment pentru organismele în creștere. Printre numeroasele însușiri valoroase se înscrie și aceea ca având un conținut ridicat de lizină, cisteină, cistină, metionină și triptofan (Guzun și colab., 2001). Încă din cele mai vechi timpuri, s-au căutat metode de conservare a laptelui sub diverse forme şi în condiții convenabile. Astfel, în prezent, în țările cu economie dezvoltatā se procedează la fracționarea componentelor laptelui: grăsimea este transformată în unt, care poate fi conservat câteva luni prin congelare, sau în grăsime anhidră de lapte cu conservare îndelungată la temperatură ambiantă, substanța uscată din lapte se transforă în lapte praf cu conținut variabil de grăsime, care nu necesită temperaturi scăzute de păstrare, proteinele pot fi separate prin precipitare sau separare prin membrane și conservate prin uscare sub formă de concentrate proteice (Costin, 2005). Pasteurizarea și Ultra-pasteurizarea sunt procese termice concepute pentru a inactiva bacteriile din lapte care pot provoca îmbolnăviri și / sau pot alterara laptele și produsele lactate. Aceste bacterii pot fi prezente în laptele crud, motiv pentru care nu este recomandat consumul de lapte crud după maxim 2 ore de la mulgere. Laptele este un mediu excelent pentru creșterea microbiană, iar atunci când este depozitat la temperatură ambiantă se dezvoltă bacteriile și alți agenți patogeni. Din acest motiv, pentru prelungirea termenului de valabilitate, laptelui i se aplică un tratament termic de pasteurizare . 52

Proiect de Diplomă

Caraman Alina Tabelul 3.1 – Procedee de pasteurizare Tipul tratamentului termic

Parametri

Efectul tratamentului termic asupra compoziției laptelui

Temperatură

Timp

LTLT-Temperatură scăzută, timp scurt

63°C

30 minute

La această temperatură, multe proteine și enzime din lapte rămân intacte.

HTST-Temperatură înaltă,timp scurt

72°C

15 secunde

UHT-Temperatură ultraînaltă

135°C

1-2 secunde

Se distrug microorganismele,enzimele și formele vegetative ale microorganismelor sporulate. Se distrug toate microorganismele, se păstrează proteinele și vitaminele iar termenul de valabilitate este mai mare.

(https://www.semanticscholar.org/paper/The-study-on-UHT-processing-of-milk%3A-a-versatileGedam-Prasad/e7e0d5c0a536678d9ae2183688fc4950a0cf17b8) Prelucrarea UHT a laptelui constă în tratarea laptelui la 135-145 °C timp de 2-10 secunde. Procesul permite obținerea sterilității comerciale cu un impact foarte mic asupra valorii nutriționale a produsului. Calitatea, stabilitatea, acceptabilitatea și proprietățile senzoriale ale produselor sunt afectate de influența combinată a calității laptelui crud, a detaliilor de procesare și a condițiilor de depozitare. Asigurarea calității și stabilității laptelui UHT presupune procesarea laptelui cu un număr cât mai scăzut de celule somatice (max. 400.000 celule/mL) și menținerea numărului de

bacterii

în

lapte

cât

mai

scăzută

posibil

(max.

100.000

ufc/mL.

(https://foodsafety.foodscience.cornell.edu/sites/foodsafety.foodscience.cornell.edu/files/shared/ documents/CU-DFScience-Notes-Milk-Pasteurization-UltraP-10-10.pdf ). Calitatea senzorială a laptelui UHT reflectă acumularea diferiților compuși, care influențează aroma volatilă și nevolatilă, și care provin din efectele tratamentului termic asupra proteinelor, carbohidraților și constituenților lipidici ai laptelui. Componentele nutritive din lapte afectate după tratamentul UHT sunt acidul ascorbic, acidul folic, vitamina B12, vitamina B6, tiamina și riboflavina iar afectarea este în proporție de 1525%, 10-20%, 0-30%, 0- 10%, 6,7 la 66,5°C • Yersinia enterocolitica > 6,8 la 62,5°C • Escherichia coli patogenă > 6,8 la 65°C • Cronobacter sakazakii > 6,7 la 67,5°C • Listeria monocytogene s > 6,9 la 65,5°C • Salmonella ser. Typhimurium > 6,9 la 61,5°C Pasteurizarea laptelui este procesul de încălzire a laptelui (sau a produsului din lapte) la o temperatură prestabilită pentru o perioadă specificată, fără recontaminare pe parcursul întregului proces. Condițiile minime de pasteurizare au efecte bactericide echivalente cu încălzirea fiecărei particule de lapte la 72°C timp de 15 secunde (pasteurizare cu flux continuu) sau 63°C timp de 30 de minute (pasteurizare discontinuă) și că pentru a se asigura că fiecare particulă este suficient încălzită, fluxul de lapte în schimbătoarele de căldură trebuie să fie turbulent. Pasteurizarea de scurtă durată la temperatură ridicată (HTST), cum ar fi cea utilizată pentru lapte (72°C, timp de 15 secunde) asigură siguranța laptelui și asigură o perioadă de valabilitate de aproximativ două săptămâni. În pasteurizarea cu temperatură ultra-ridicată (UHT), laptele este pasteurizat la 138° C timp de 2 secunde, ceea ce asigură același nivel de siguranță, dar, împreună cu ambalajul, prelungește durata de valabilitate la trei luni sub refrigerare. (https://en.wikipedia.org/wiki/Pasteurization) Laptele de consum pasteurizat se poate obține din lapte integral (Fig 3.1) sau lapte degresat parțial (Fig 3.2)

54

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

Lapte

Recepție calitativă si cantitativă

Filtrare

Răcire-depozitare temporară

Preîncalzire 50 °C

Curățire centrifugală

Nămol

Preîncălzire 70° C

Omogenizare

Pasteurizare

Răcire 35 °C

Ambalare Figura 3.1 - Schema tehnologică de obținere a laptelui pasteurizat integral

55

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

Lapte

Recepție calitativă și cantitativă

Filtrare

Răcire-depozitare temporară

Preîncalzire 50 °C

Standardizare

Smântână

Preîncălzire 70° C

Omogenizare

Pasteurizare

Răcire 35 °C

Ambalare Figura 3.2 - Schema tehnologică de obținere a laptelui pasteurizat degresat

56

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

ANEXA 2 3.2 Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect Laptele și produsele lactate sunt produse indispensabile unei alimentații echilibrate, acoperind aproximativ 30% din necesarul de proteine și lipide și 80% din necesarul de calciu din dietă. În prezent din cantitatea totală de lapte prelucrată industrial din care aproximativ 85% reprezintă lapte de vacă, 11% lapte de bivoliță, 2% lapte de capra și 2% lapte de oaie (Borda, 2007). Calitatea nutrițională, valoarea biologică ridicată dar și proprietățile funcționale valoroase ale produselor lactate au influențat apariția unei game variate de sortimente noi pe lângă cele tradiționale, apreciate în mod deosebit de consumatori. Particularitățile fizico-chimice ale constituientilor laptelui îi conferă practice o mare flexibilitate, că materie primă. Principalii constituenți ai laptelui pot fi modificați prin procedee de conservare fizică, chimică sau biochimică și astfel se obțin numeroase sortimente de produse lactate (Borda, 2007). De aceea, pentru prelucrarea modernă prin procedee noi cât și prin metode tradiționale este deosebit de important să fie studiate și înțelese proprietățile și structura principalilor constituienti ai laptelui: proteine, lipide, lactoză și săruri minerale (Tabel 3.2). Tabelul 3.2 – Compoziția chimică a laptelui (Borda, 2007) COMPONENT

COMPOZIȚIA MEDIE ÎN LAPTE, %

DOMENIU VARIAȚIE, %

COMPOZIȚIE MEDIE ÎN SUBSTANȚĂ USCATĂ, %

Apă Lactoză Grăsime Proteine (Cazeină) Substanțe minerale Acizi organici

87,1 4,6 4 3,3(2,6) 0,7 0,17

85,3-88,7 3,8-5,3 2,5-5,5 2,3-4,4(1,7-3,5) 0,57-0,83 0,12-0,21

31 25(20) 5,4 1,3

Densitatea laptelui de vacă variază între 1,028 și 1,032 g/cm3 în funcție de compoziție. Substanțele dizolvate în lapte creează o presiune osmotică de 700 kPa. Presiunea osmotică este dată de numărul moleculelor sau particulelor și nu de masă solutului, de aceea 100 molecule cu dimensiunea de 10 vor avea o presiune osmotică de 10 ori mai mare decât 10 molecule cu dimensiunea 100 (Borda, 2007).

57

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

Punctul crioscopic este parametrul cu ajutorul căruia se poate depista falsificarea laptelui prin adaos de apă. Punctul de congelare variază între -0,54°C și -0,59°C. Trebuie menționat că atunci când laptele este tratat la temperatură înaltă precipitarea fosfaților poate determina creșterea punctului crioscopic (Borda, 2007). Vâscozitatea laptelui este de 1,8-2,2 centipoise, a celui degresat - de 1,5 centipoise, deci este mai mare ca a apei. Acest indice este influențat de starea în care se găsesc componenții principali ai laptelui (grăsimi și proteine) (Guzun și colab., 2001). Aciditatea normală a laptelui se regăsește în intervalul 6,6-6,8 la temperatura de 25°C. Aciditatea titrabilă a laptelui este cantitatea soluție bazică de concentrație cunoscută, necesară pentru creșterea pH-ului unei cantități date de lapte, la pH-ul de 8,4 valoarea la care indicatorul fenoftaleină își schimbă culoarea de la incolor la roz (Borda, 2007). Apa sub raport cantitativ, așa cum se observă în Tabelul 3.2, este componentul principal al laptelui. Ea este reprezentată în lapte sub formă liberă și sub formă fixată. Apa are o mare importanță fiziologică în alimentație și în tehnologia produselor lactate, întrucât toate procesele fizico-chimice pot avea loc numai în soluții apoase. Apa din lapte, în care sunt dizolvate sărurile, glucidele, proteinele, formează “plasma laptelui” (Guzun și colab., 2001). Punctul de fierbere - laptele integral, în condiții de presiune normală, fierbe la temperatura de 100,2-100,5°C, în funcție de concentrația lui în substanța uscată. Acest indice poate fi folosit ca un indicator secundar la depistarea adaosului de apă în lapte (Guzun și colab., 2001). În laptele de vacă se găsesc de la 11% până la 16% substanță uscată, aceasta variind în funcție de rasă, perioada de lactație, condiții de alimentație, anotimp (Guzun și colab., 2001). Cantitatea de substanță uscată degresată din laptele de vacă de amestec variază în limitele de 89%, în medie fiind 8,8%. Acest indice e mai stabil în comparație cu conținutul de grăsime, de aceea în multe țări e considerat ca indice al integrității laptelui și se ia în considerare la stabilirea prețului de achiziție a laptelui-materie primă (Guzun și colab., 2001). Grăsimea din lapte - aproximativ 98% din grăsimea din lapte este un amestec de triacilgliceroli, cu cantități mult mai mici de acizi grași liberi, mono- și diacilgliceroli, fosfolipide, steroli și hidrocarburi. Grăsimea din lapte conține, de asemenea, pigmenți (de exemplu, caroten, care conferă untului culoarea galbenă) și ceruri. Grăsimea din lapte acționează ca un solvent pentru vitaminele liposolubile A, D, E și K și furnizează, de asemenea, acizi grași esențiali (linoleic, linolenic și arahidonic) (Guzun și colab., 2001). Cazeina este o proteină specifică numai laptelui. În laptele de vacă ea reprezintă cca 4/5 din totalul de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte cazeinic. 58

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

Cazeina este o proteină heterogenă fiind formată din mai multe fracțiuni, care se deosebesc între ele atât după compoziția chimică, cât și după proprietățile tehnologice. Punctul isoelectric al cazeinei este în jurul valorii 4,6. Sub această valoare cazeina precipită. Cazeina are proprietatea de a precipita sub acțiunea unor enzime coagulante, în mediu acid, în prezența alcoolului și a unor metale grele (Guzun și colab., 2001). Proteinele serice – lactalbumina și lactoglobulina constituie 15-22% din totalul de proteine. Aceste proteine se mai numesc și proteine solubile, întrucât ele în lapte se mai găsesc sub formă moleculară. Proteinele serice se caracterizează printr-o valoare nutritivă și biologică mare având indexul nutritiv – 1, pe când cazeina are indexul 0,8 (Guzun și colab., 2001). Alte proteine din lapte - se mai găsesc cca 0,1% lipoproteină în învelișul globulelor de grăsime. Această lipoproteină are o valoare biologică sporită, fiindcă conține lecitină (Guzun și colab., 2001).

Proteine (30-35 g/l)

Cazeină

Proteine din zer

ɑ-cazeină (60 %)

ß-Lactoglobulină (7-12%)

ß-cazeină (25-35%)

ɑ-Lactoglobulină (2-5%)

În lapte, glucidele sunt reprezentate de dizaharide (lactoză), monozaharide (glucoză și galactoză) și aminozaharide care se pot găși sub formă liberă sau legate de proteine, lipide sau fosfați. Fracțiunea majoritară a glucidelor o reprezintă lactoza, un dizaharid specific numai laptelui. Este formată dintro moleculă de glucoză și una de galactoză. În laptele proaspăt lactoză se găsește în soluție moleculară sub formă de doi ioni izomeri - 𝛼 si 𝛽 care au proprietăți fizice diferite (Guzun și colab., 2001). Lactoza pură reprezintă un praf pur alb, cristalin cu o putere de îndulcire de 3-5 ori mai mică decât zaharoza și o solubilitate în apă mai redusă, având aceiași valoare nutritivă. La temperaturi înalte de lungă durată lactoza formează cu proteinele lactate compuși proteinlactoză ce imprimă unor produse o brunificare slabă. Conținutul de lactoză în laptele normal este de 4,5-4,8% și este mai redus în laptele colostral spre sfârșitul lactației (Guzun și colab., 2001). 59

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

Lactoza are o importanță majoră în fiziologia digestiei, ea fiind unicul glucid primit cu hrană de către organismal nou-născutului. Lactozei îi revine un rol important și în tehnologia produselor lactate, fabricate cu precipitarea microorganismelor, ea servind ca sursă de energie pentru activitatea lor vitală (Guzun și colab., 2001).

Figura 3.3 – Structura moleculei de lactoză (https://en.m.wikipedia.org/wiki/File:Lactose_Haworth.svg )

Sărurile de lapte sunt în principal cloruri, fosfați și citrați de sodiu, calciu și magneziu. Deși sărurile cuprind mai puțin de 1% din lapte, ele influențeză rata de coagulare și alte proprietați funcționale. (Guzun și colab., 2001). Vitaminele din lapte - acestea reprezintă substanțe de origine neproteică de o importanță biochimică majoră, catalizand procesele metabolice din organismul viu. Laptele este un produs alimentar ce conține toate vitaminele cunoscute până în prezent, ele fiind o sursă importantă de vitamine pentru om. Conținutul de vitamine poate fi liposolubile (A, D, E, F, K) și hidrosolubile (B, C) (Guzun și colab., 2001). Substanțe azotoase de origine neproteică - acestea sunt reprezentate de aminoacizi libei, creatină, creatinină, uree, acid ureic, etc. (Guzun și colab., 2001). Microorganismele din lapte - laptele este un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor, deoarece conține o varietate foarte mare de nutrienți. Prezența unor microorganisme în laptele materie primă este indezirabilă pentru că pot fi patogene sau pentru că prin dezvoltarea lor în lapte pot determina modificari nedorite ale compoziției și structurii laptelui (Borda, 2007).

60

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

Microorganismele patogene nu afectează în mod direct calitatea laptelui, dar folosesc nutrienți rezultați din hidroliza lactozei, a proteinelor, a grăsimilor sau a substanțelor produse de echipamentul enzimatic al microorganismelor. Aceste transformări afectează aroma, gustul laptelui și al produselor lactate dar afectează și stabilitatea laptelui (Borda, 2007). Microorganismele patogene care ajung în lapte pot fi microorganisme patogene pentru animal sau pentru om. Patogenii care se transmit pot fi toxici sau infecțioși. Îmbolnăvirea de tip toxic presupune formarea toxinei în aliment sau contaminarea alimentului cu toxină. În acest caz îmbolnăvirea apare rapid și de regulă este necesară prezența unui număr mare de microorganisme patogene penru a putea îmbolnăvi (Borda, 2007). Pe secția proiectată se obține lapte pasteurizat integral ale cărui caracteristici organoleptice sunt prezentate în Tabelul 3.3 Tabelul 3.3 – Caracteristicile organolepticele ale laptelui (Guzun și colab., 2001) CARACTERISTICI Aspect și consistență Gust și miros Culoare

LAPTE Omogen, cu aspect mat Dulceag, cu un miros specific Albă cu nuanță gălbuie

Potrivit Regulamentul (CE) nr. 1441/2007, lapte pasteurizat trebuie să îndeplinească o serie de criterii de igienă care sunt prezentate în Tabelul 3.4 Tabelul 3.4 – Criterii de igienă Microorganisme Lapte

Metodă

Limite m

M

analitică i se aplică

pasteurizat Enterobacteriaceae

< 1/ml

Etapă căreia

5/ml

ISO 21528-1

Acțiune în cazul rezultatelor

criteriul

nesatisfăcătoare

Sfârșitul procesului de fabricație

Controlul eficienței tratamentului termic și prevenirea recontaminării.

(https://eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/?uri=celex%3A32007R1441 ) 61

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

ANEXA 3 4.5 Măsuri de protecția muncii și siguranța incendiilor În orice unitate este important să fie respectate măsurile de protecția muncii și stingerea incendiilor, măsuri care sunt stabilite de Legea nr. 319 din 14 iulie 2006. Normele generale de protecţie a muncii cuprind principii generale de prevenire a accidentelor de muncă şi bolilor profesionale precum şi direcţiile generale de aplicare a acestora. Acestea au ca scop eliminarea sau diminuarea factorilor de risc de accidentare şi/sau îmbolnăvire profesională existenţi în sistemul de muncă, proprii fiecărei componente a acestuia (executant - sarcină de muncă - mijloace de producţie-mediu de muncă), informarea, consultarea şi participarea angajaţilor şi a reprezentanţilor acestora. Aceste norme de protecţie a muncii se aplică tuturor persoanelor fizice sau juridice, române sau străine, ce desfăşoară activităţi pe teritoriul României, în condiţiile prevăzute de lege, atât în calitate de angajator, cât şi în calitate de angajat, precum şi ucenicilor, elevilor şi studenţilor în perioada efectuării practicii profesionale, cu excepţia celor care au drept obiect activităţi casnice. În cadrul responsabilităţilor sale, angajatorul are obligatia sa ia măsuri pentru: 

evitarea riscurilor;



evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate;



combaterea riscurilor la sursă;



adaptarea muncii la om, în special în ceea ce priveşte proiectarea posturilor de muncă,

alegerea echipamentelor de muncă, a metodelor de muncă şi de producţie, în vederea reducerii monotoniei muncii, a muncii cu ritm predeterminat şi a diminuării efectelor acestora asupra sănătăţii; 

adaptarea la progresul tehnic;



dezvoltarea unei politici de prevenire coerente care să cuprindă tehnologiile, organizarea

muncii, condiţiile de muncă, relaţiile sociale şi influenţa factorilor din mediul de muncă. Măsurile privind securitatea, sănătatea şi igiena în muncă nu trebuie să comporte în nicio situaţie obligaţii financiare pentru lucrători. Instruirea trebuie să fie periodica și ori de cate ori este necesar și adaptată evoluției riscurilor sau apariției unor noi riscuri. Aceasta trebuie să se efectueze în timpul programului de lucru, atât în interior cât și în afara intreprinderii și/sau unitații. 62

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

Angajatorul trebuie să asigure condiții pentru ca fiecare lucrator să primească o instruire suficientă și adecvată în domeniul securitații și sănatații în muncă, în special sub formă de informații și instrucțiuni de lucru, specifice locului de muncă și postului. În cazul acordării primului ajutor, angajatorul trebuie să precizeze lucrătorii care să aplice măsurile de prim ajutor, de stingere a incendiilor si de evacuare a lucrătorilor.Aceștia trebuie să aibă acces la evaluarea riscurilor și măsurilor de protecție, rapoartele și evidenta, informații privind măsurile din domeniul sănătații și al securitații, dar și informații de la instituțiile de control și autoritațile de competențe în domeniu. Angajatorul trebuie să asigure condiții pentru ca fiecare lucrător să primească o instruire suficientă și adecvată în domeniul securitații și sănătații în muncă, în special sub formă de informații și instrucțiuni de lucru, specifice locului de muncă si postului. În vederea asigurării condițiilor de securitate și sănătate în muncă și pentru prevenirea accidentelor , angajatorii au urmatoarele obligații:  să intocmească un plan de prevenire și protecție format din măsuri tehnice, organizatorice sanitare și de altă natură;  să asigure funcționarea permanentă și corectă a dispozitivelor de protecție, a aparaturii de masură și control, dar și a instalațiilor de captare, reținere și neutralizare a substantelor nocive degajate în desfașurarea proceselor tehnologice; Lucrătorii trebuie informați cât mai repede de prezența unui pericol, dar și despre riscurile de măsurile luate pentru acesta. Lucrătorii au obligația de a utiliza corect: echipamentele tehnice; subsțantele periculoase; să nu procedeze la deconectarea sau modificarea incorectă a dispozitivelor de securitate ale echipamentelor tehnice si ale clădirilor; să utilizele echipamentul individual de protecție din dotare; să refuze executarea unei sarcini dacă aceasta l-ar pune în pericol de îmbolnăvire sau accidentare. Bolile profesionale nou-declarate se raportează lunar de către autoritatea de sănătate publică teritorială şi a municipiului Bucureşti la Centrul naţional de coordonare metodologică şi informare privind bolile profesionale din cadrul Institutului de Sănătate Publică Bucureşti.Grupurile sensibile la riscuri specifice, cum ar fi: femeile gravide, lehuzele sau femeile care alăptează, tinerii, precum şi persoanele cu dizabilităţi, trebuie protejate împotriva pericolelor care le afectează în mod specific. Neluarea vreuneia dintre măsurile legale de securitate şi sănătate în muncă de către persoana care avea îndatorirea de a lua aceste măsuri, dacă se creează un pericol grav şi iminent de 63

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

producere a unui accident de muncă sau de îmbolnăvire profesională, constituie infracţiune şi se pedepseşte cu închisoare de la un an la 2 ani sau cu amendă. Nerespectarea de către orice persoană a obligaţiilor şi a măsurilor stabilite cu privire la securitatea şi sănătatea în muncă, dacă prin aceasta se creează un pericol grav şi iminent de producere a unui accident de muncă sau de îmbolnăvire profesională, constituie infracţiune şi se pedepseşte cu închisoare de la un an la 2 ani sau cu amendă. Constituie contravenţie şi se sancţionează cu amendă de la 5.000 lei la 10.000 lei nerespectarea reglementărilor de securitate şi sănătate în muncă privind: a) fabricarea, transportul, depozitarea, manipularea sau utilizarea substanţelor ori preparatelor chimice periculoase şi a deşeurilor rezultate; b) prevenirea prezenţei peste limitele maxime admise a agenţilor chimici, fizici sau biologici, precum şi suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului uman; c) darea în exploatare sau repunerea în funcţiune, parţială ori totală, a construcţiilor, echipamentelor de muncă noi sau reparate, precum şi pentru aplicarea proceselor tehnologice; d) întocmirea şi respectarea documentaţiilor tehnice pentru executarea lucrărilor care necesită măsuri speciale de siguranţă; e) folosirea surselor de foc deschis şi fumatul la locurile de muncă unde acestea sunt interzise; f) prevenirea accidentelor prin electrocutare la executarea, exploatarea, întreţinerea şi repararea instalaţiilor şi a echipamentelor electrice, precum şi pentru prevenirea efectelor electricităţii statice şi ale descărcărilor atmosferice; g) asigurarea şi folosirea instalaţiilor electrice de construcţie adecvate la locurile de muncă unde există pericole de incendiu sau de explozie; h) asigurarea celei de-a doua surse de alimentare cu energie electrică a echipamentelor de muncă; i) transportul, manipularea şi depozitarea echipamentelor de muncă, materialelor şi produselor; j) delimitarea, îngrădirea şi semnalizarea zonelor periculoase.

Pregătirea şi instruirea personalului. Instructajul, realizat de specialiști în securitate și sănătate în muncă, este consemnat în fișa individuală de instructaj și presupune trei faze:

64

Proiect de Diplomă

Caraman Alina •

instructajul introductiv general – se face individual sau în grupuri de cel mult 20

de persoane și nu poate dura mai puțin de opt ore; excepție fac vizitatorii, pentru care durata instructajului poate fi mai mică; este făcut de către persoana desemnată de angajator; •

instructajul la locul de muncă – se face în perioada de probă și este organizat de

șeful direct al departamentului în care urmează să se desfășoare activitatea; nu poate dura mai puțin de opt ore; presupune, printre altele, exerciții practice privind utilizarea echipamentului individual de protecție, a mijloacelor de alarmare, intervenție, evacuare și de prim ajutor; •

instructajul periodic – se face întregului personal, pe baza unei tematici ce este

păstrată la persoana care efectuează instruirea, și este organizat de șeful unui loc de muncă; are ca scop aprofundarea normelor de protecție a muncii; este completat obligatoriu de demonstrații practice; intervalul dintre două instructaje periodice este stabilit prin instrucțiuni proprii, prevăzute inclusiv în regulamentul de ordine interioara. Pe lângă aceste trei etape, se poate face instructaj periodic suplimentar față de cel programat, în următoarele situații: •

dacă un angajat lipsește peste 30 de zile lucrătoare;

•

se modifică procesul tehnologic;

•

se schimbă echipamentele tehnice sau se modifică cele existente;

•

apar modificări ale normelor de protecție a muncii sau ale instrucțiunilor

proprii. Controalele pentru respectarea normelor de protecție a muncii. Ca angajat, trebuie să-ți desfășori activitatea potrivit pregătirii și instruirii pe care le ai și respectând instrucțiunile pe care ți le-a dat angajatorul. Totul, pentru a nu te expune la pericol de accidentare sau de îmbolnăvire. Este obligatoriu să faci aceste lucruri pentru siguranța ta, dar ținând cont și de persoanele care ar putea fi afectate de faptul că tu nu respecți regulile. Sancțiuni pentru nerespectarea normelor de protecție a muncii. În cazul nerespectarii Codului Muncii și a celorlalte legi din domeniul protecției muncii, organele competente pot stabili anumite sancțiuni. Este de menționat faptul că infracțiunile au fost scoase din legislația muncii, dar se regăsesc, reformulate, în Codul Penal. (https://www.iprotectiamuncii.ro/legislatie-protectia-muncii/legea-319-2006)

65

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

ANEXA 4 5.1 Documente de referință

Legea nr.150/2004 privind siguranța alimentelor și a hranei pentru animale. Prevederile legislației în domeniul alimentelor se aplică în toate etapele producerii, prelucrării și distribuției alimentelor și hranei pentru animale, destinată sau administrată animalelor pentru producția de alimente. În vederea realizării obiectivului general care vizează asigurarea unui nivel înalt de protecție a sănătății și vieții oamenilor, legislația în domeniul alimentelor se bazează pe analiza riscului, în afara cazului în care această abordare nu este adecvată circumstanțelor sau naturii măsurii. Evaluarea riscului este bazată pe informațiile științifice disponibile și este realizată în mod independent ,obiectiv și transparent (Cursuri - Stănciuc Nicoleta). Regulamentul (CE) nr.178/2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare, de instruire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare. Prezentul regulament reprezintă baza pentru asiurarea unui nivel ridicat de protecție a sănătății umane și a intereselor consumatorilor în legătură cu produsele alimentare, inclusiv produse tradiționale, asigurând, în același timp, funcționarea eficientă a pieței interne. El stabilește principii și responsabilități comune, mijloace de asigurare a unei baze științifice solide, măsuri și proceduri organizatorice eficiente care să stea la baza luării deciziilor în problemele de sigurață a produselor alimentare și hranei pentru animale. (Cursuri - Stănciuc Nicoleta). Prezentul regulament se aplică tuturor etapelor de producție, prelucrare și distribuție a produselor alimentare și a hranei pentru animale (Cursuri - Stănciuc Nicoleta). Regulamentul (CE) nr.852/2004 privind igiena produselor alimentare. Prezentul regulament stabilește norme generale pentru operatorii din sectorul alimentar privind igiena produselor alimentare, ținând cont: de aplicarea generală a procedurilor bazate pe principiile HACCP, împreună cu utilizarea unor bune practici de igienă trebuie să întărească responsabilitatea operatorului din sectorul alimentar , de ghidurile de bună practică ce reprezintă un instrument

66

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

prețios care ajută operatorii din sectorul alimentar, în toate etapele lanțului alimentar, sa respecte normele de igienă alimentară și să aplice principiile HACCP (Cursuri - Stănciuc Nicoleta). Regulamentul (CE) nr.853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală. Prezentul regulament stabilește, pentru operatorii din sectorul alimentar, norme specifice care se aplică produselor alimentare de origine animală. Aceste norme le completează pe cele stabilite de Regulamentul (CE) nr.852/2004. Acestea se aplică produselor de origine animală prelucrate sau neprelucrate (Cursuri - Stănciuc Nicoleta). Regulamentul (CE) nr.854/2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animală destinate consumului uman. Prezentul regulament stabilește norma specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animală. Prezentul regulament se aplică numai activităților și persoanelor care țin de domeniul de aplicare a Regulamentului (CE) nr.853/2004 (Cursuri - Stănciuc Nicoleta). Regulamentul (UE) 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare. Prezentul regulament stabilește bazele pentru asigurarea unui înalt nivel de protecție a consumatorului în domeniul informațiilor referitoare la produsele alimentare, luând în considerare diferențele de percepție ale consumatorilor și nevoia acestora de informații și asigurând în același timp buna funcționare a pieței interne. Prezentul regulament se aplică operatorilor din sectorul alimentar în toate etapele lanțului alimentar, în cazul în care activitățile acesora privesc informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare. Acesta se aplică tuturor produselor alimentare destinate consumului final (Cursuri - Stănciuc Nicoleta). Hotărârea nr.924/2005 privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare. Prezenta hotărâre stabileste regului generale cu privire la igiena produselor alimentare pentru operatorii cu activitate în domeniul alimentar. Prezenta hotărâre se aplică tuturor etapelor de producție, procesare și de distribuție a alimentelor, precum și activităților de export, fără a se aduce atingere unor cerințe apecifice cu referire la igiena alimentelor (Cursuri - Stănciuc Nicoleta). Prezentarea succintă a sistemului HACCP Sistemul de management a siguranței recunoscut pe plan internațional, care şi-a dovedit eficiența în toate sectoarele industriei alimentare și pe tot circuitul alimentar este sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) (Costin, 2005). HACCP este o metodă științifică, sistematică, interactivă de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare. Strategia HACCP este axată pe 67

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

instituirea unui sistem de prevenire, eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor potențiale care afectează siguranța alimentelor (Costin,2005). Recunoscută astăzi drept cea mai eficientă soluție pentru asigurarea salubrității produselor alimentare, metoda HACCP este promovată de majoritatea organismelor internaționale (FAO, OMS, Codex Alimentaris), regionale (Consiliul UE) și naționale (Costin, 2005). Conceptele care stau la baza sistemului H.A.C.C.P. îşi au originea în cercetările de la începutul anilor '60, efectuate de NASA, compania Pillsbury,în colaborare cu laboratoarele Natick ale Armatei SUA, pentru obținerea de alimente caracterizate prin "zero defecte", destinate consumului în cadrul misiunilor spațiale (Costin, 2005).

5.2. Identificarea pericolelor, a punctelor critice de control, stabilirea măsurilor de control, a procedeelor de control și a acțiunilor corective

Aplicarea sistemului HACCP Statisticile au pus în evidență îmbolnăviri alimentare produse de consum de lapte pasteurizat, lapte praf, înghețată, produse lactate acide, în special cele cu adaosuri (alune, cacao, ciocolată, fructe, zahăr). Introducerea sistemului HACCP într-o unitate de fabricare, preparare sau servire a produselor alimentare presupune: bună cunoaştere a metodei HACCP; angajarea totală a personalului, începând cu conducerea la vârf, bună planificare; resurse materiale, financiare şi umane. (https://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/Aplicarea-sistemuluiHACCPla12977.php). Instruirea și formarea echipei HACCP Conducerile organizațiilor comerciale trebuie să se implice și în educația și instruirea angajaților. Beneficiile sunt, pe lângă siguranța produselor fabricate, utilizarea mai bună a resurselor și un răspuns mai rapid la problemele apărute în producție. Persoanele implicate trebuie: să cunoască cu exactitate situația reală a întreprinderii, de "pe teren", la locul de muncă; să poată face conexiuni la scară mare; să fi lucrat în firmă la diverse nivele; să poată dezvolta, menține și revizui planul HACCP (Costin, 2005).

68

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

Echipa trebuie să cuprindă persoane aflate în poziții cheie din producție, departamentul de service tehnic, departamentul calitate, departamentul marketing. Componența echipei HACCP pentru industria laptelui cuprinde: inginer tehnolog, microbiolog sau igienist, specialist în utilaje, specialist în probleme de calitate sau expert în sistemul HACCP, specialişti în aprovizionare. Este bine să fie cooptat şi un specialist din sectorul agro-zootehnic sau un reprezentant al furnizorului de lapte. (Costin, 2005). Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de către instituții specializate şi acreditate la nivel național in acest scop care, conform practicilor din țările UE, pot fi instituții de învățământ superior sau alte instituții specializate în învățământ cu frecvență sau învățământ la distanță pentru domeniul HACCP Membrii echipei HACCP ai unei societăți comerciale vor prelua ulterior activitatea de instruire pentru personalul societății respective care va fi implicat efectiv în funcționarea sistemului HACCP. Este importantă însuşirea celor 7 principii aprobate de Codex Alimentarius în 1997 (Costin, 2005).

Descrierea produsului Tabelul 5.1 – Descrierea produsului Nr. Crt. 1

Componente

Descriere

Denumire produs

LAPTE UHT

2

Compoziție

Lapte de vacă (materie primă), 3,5 % grăsime 3000 L/zi

3

Structură

Lichidă

4

Metodă de ambalare

Cutii Tetra-Pack

5

Termen de valabilitate

Se stabilește de intreprinderea producătoare.

6

Condiții de depozitate și

Temperatura recomandată pentru depozitarea produsului este cuprinsă între 2 și 6°C. Pentru transport sunt obligatorii documentele de însoţire şi buletinul de analiză emis de un laborator autorizat.

distribuție

7

Grupuri de consumatori țintă

Se recomandă consumul pentru persoane adulte și bătrani dar și copii de peste 6 luni.

69

Proiect de Diplomă

Caraman Alina Lapte

Recepție calitativă și cantitativă

Filtrare

Răcire-depozitare temporară

Preîncalzire 50 °C

Curățire centrifugală

Nămol

Preîncălzire 70° C

Omogenizare

Pasteurizare

Răcire 35 °C

Ambalare Figura 5.1- Schema tehnologica de obținere al laptelui pasteurizat integral

Descrierea operațiilor tehnologice Receptia calitativă și cantitativă a materiei prime - se face în flux continuu cu ajutorul galactometrelor. Recepția calitativă constă în: examenul senzorial (se apreciază culoarea, consistența, mirosul, aspectul); determinarea conținutului de grăsime și proteine; determinarea încărcăturii microbiologice totale; determinarea numărului de celule somatice pentru a aprecia dacă laptele provine de la animale bolnave de mastită (Costin, 2005). 70

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

Filtrarea - are rolul de a îndepărta potențialele impurități. După această operație are loc răcirea de la o temperatură de aproximativ 10-12 °C la aproximativ 4°C. Laptele răcit este depozitat până la momentul procesării într-un tanc izoterm, pe perioada depozitării fiind menținută o temperatură de maxim 6 °C (Guzun și colab., 2001). Laptele este trimis către pasteurizator unde după o preîncalzire la 50 °C care are loc în prima zonă a pasteurizatorului, are loc curățirea centrifugală care se realizează cu ajutorul curățitoarelor centrifugale cu scopul de a înlătura impuritaților mecanice din lichid, rămase în conținutul acestuia ca urmare a filtrării succesive, din cursul colectării, transportului, depozitării. După curățirea centrifugală, laptele este preîncalzit până la temperatura de 70°C urmat de omogenizare care are ca scop evitarea separării grăsimii la suprafață în timpul depozitării produsului. În urma omogenizării, vâscozitatea laptelui crește, culoarea devine alb-gălbuie, laptele devenind astfel mult mai opac și cu o aromă mai placută. (Guzun și colab., 2001). Pasteurizarea - se realizează la temperatura de 138°C, timp de 2 secunde cu scopul de a maximiza inactivarea microorganismelor, produsul obținut având un termen de valabilitate mai îndelungat care nu necesită depozitare în condiții de refrigerare până în momentul deschiderii ambalajului. În timpul procesării termice au loc o serie de modificări chimice iar acestea sunt: denaturarea proteinelor, interacțiuni proteină-proteină, reacția Maillard și izomerizarea lactozei. Reacția Maillard este o reacție chimică care are loc între aminoacizi și zaharurile reductoare din alimente în urma căreia apar modificări de culoare și de gust, hidroximetilfurfuralul (HMF) fiind compusul final al acestei reacții. Burton (1988) a sugerat ca în laptele UHT conținutul maxim de HMF să fie de 10 µm/L însă deoarece în timpul depozitării pot să apară modificări ale conținutului această valoare nu poate fi folosită ca valoare maxim admisă. În laptele materie primă, lactuloza nu este prezentă. Ea se formează în urma unui proces de epimerizare. Epimerizarea lactozei din lapte este un proces indus de căldură care determină o rearanjare moleculară a lactozei într-un compus cu aceeași greutate moleculară. Lactuloza este mai solubilă decât lactoza și semnificativ îndulcitor. Rata de formare este dependentă de pH și de timpul și temperatura tratamentului termic. Se formează mai multă lactuloză pe măsură ce pH-ul crește. (Burton, H. 1988) Andrews și Morat (1987) au arătat că acceptabilitatea aromelor din laptele supus diferitelor tratamente UHT a fost strâns corelată cu concentrația de lactuloză prezentă în lapte. IDF (IDF, 1986) a propus ca conținutul de lactuloză din laptele tratat cu UHT să poată fi utilizat pentru a-l 71

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

diferenția de laptele sterilizat. Ei au propus ca concentrația de lactuloză din laptele UHT să fie între 100-600mg / L și 850-2000 mg / L în laptele sterilizat în recipient. (https://www.dairyscience.info/index.php/thermal-processing/325-uht-processing.html) Ambalarea - laptele pasteurizat și răcit se face aseptic în ambalaje Tetra Pack cu scopul de a împiedica contaminarea post pasteurizare. Ambalarea laptelui în acest tip de ambalaje prezintă urmatoarele avantaje: nu necesită spălare și dezinfectare, masă redusă a amabalajelor, nu sunt transparente și protejează produsul de acțiunea luminii. Formarea, umplerea și închiderea se face cu același echipament . (Guzun și colab., 2001). Depozitarea laptelui - laptele este depozitat până la livrare în camere frigorifice la temperatura de 2 - 4 °C (Guzun și colab., 2001).

Analiza pericolelor și identificarea CCP-urilor la obținerea laptelui UHT Pentru laptele UHT au fost identificate pericolele care pot să apară atât în materia primă cât și în timpul desfășurării procesului tehnologic. Deoarece în industria laptelui majoritatea operațiilor se realizează în sistem închis, în Tabelul 5.2 sunt prezentate pericolele și măsurile de control pentru operațiile procesului tehnologic.Pentru a stabili punctele de control (CP) respective punctele critice de control (CCP) s-a facut o evaluare de risc, iar CP/CCP identificate sunt prezentate în Tabelul 5.2 Tabelul 5.2 - Analiza pericolelor si stabilirea măsurilor de control pentru lapte UHT Nr. Crt. 1

Materia primă/operații Lapte

Pericole Fizice: prezența impurităților (păr, materii fecale, insecte, scame, paie) Chimice: urme de antibiotice, pesticide, metale grele, substanţe de igienizare, prezența micotoxinei (aflatoxina M1) și a substanţelor de falsicare a laptelui

• • • • •

•

72

Măsuri de control/Prevenire

CP/ CCP

Respectarea normelor de igienă în grajduri Filtrarea laptelui Audit la furnizor Respectarea GHP(bune practici de igiena) Recepție pe baza certificatelor de conformitate

CP

Nu se colectează lapte de la animale bolnave sau abia ieșite de sub tratament

CCP

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

Microbiologice: prezența bacteriilor patogene: E-coli O157:H7, Mycobacterium tuberculosis, Salmonella, Staphylococcus aureus, Brucella, Campylobacter ,

•

•

Listeria monocytogenes

3

CP

• •

Răcirea imediată a laptelui după mulgere Instruire personal Selectare furnizor

Microbiologice:contaminare cu microorganisme de pe echipament

• •

Respectare GHP Instruire personal

CP

Răcire-depozitare Microbiologice: contaminare cu temporară microorganisme de la echipament -multiplicare microorganisme patogene

•

Respectare GHP Instruire personal Respectarea parametrilor de depozitare (2-4° C) Teste de sanitație periodice

CP

•

2

Nu se hrănesc animalele cu furaje contaminate și/sau mucegăite Teste rapide pentru a verifica calitatea laptelui (testul reductazei, teste pentru antibiotice)

Filtrare

• • •

4

Curățire centrifugală

Microbiologice: contaminare cu microorganisme patogene

• •

Respectare GHP Respectare bune practici de lucru (GMP)

CP

5

Omogenizare

Microbiologice: contaminare cu microorganisme patogene

• • •

Respectare GHP Respectare GMP Instruire personal

CP

6

Pasteurizare

Microbiologice: supraviețuire microorganisme patogene: Mycobacterium tuberculosis

•

Respectare parametri de pasteurizare (138°C, 2 sec) Recircularea laptelui nepasteurizat

Fizice: corpuri străine, materiale deteriorate

• • • • •

7

Ambalare

Microbiologice: contaminare cu microorganisme de la mașina de ambalat

73

•

Respectare GHP Respectare GMP Folosirea filtrelor HEPA Instruire personal Teste de microaerofloră periodice

CCP

CP

CP

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

Fiecărui CCP identificat îi corespunde o limită critică, care indică momentul în care punctul este ieșit de sub control din perspectiva siguranței produsului. Planul HACCP pentru laptele UHT este prezentat în Tabelul 5.3 Tabelul 5.3 - Plan HACCP pentru laptele UHT Materie primă/Etapă Lapte

Pasteurizare lapte

Pericol

Limita critică

Monitorizare

Procedură

Responsabil

Frecvență

Document

La fiecare lot

Buletin de analiza

Responsabil cu recepția

Buletin de analiză Diagrama termică

Responsabil cu procesul de pasteurizare

Chimic (urme de antibiotice, AflatoxineM1)

Regulament 1881/2006 pentru micotoxine: aflatoxina M1-0,05μg/kg

Utilizare teste rapide Respectarea procedurii de recepție

Microbiologic

Temperatură 138° C și durata de 2 secunde

Testul fosfatazei Trimestrial alcaline Analize microbiologice la lapte Verificare functionarii pasteurizatorului cu apă caldă

În cazul în care monitorizarea CCP se produce o deviere de la limitele de control este necesar să se stabilească acțiuni corective. Aceste acțiuni trebuie să asigure faptul că produsul nu ajunge la consumator și trebuie să prevină pe cât posibil repetarea evenimentului (Stanciuc si Rotaru,2009). În Tabelul 5.4 sunt prezentate acțiunile corective stabilite în urma monitorizării limitelor critice pentru laptele de consum. Tabelul 5.4 - Stabilirea corecțiilor și a acțiunilor corective Materie primă/ Etapă

Limita critică

Corecție

Lapte - C

Absent

Pasteurizare lapte -M

Temperatură Recirculare 138° C și durata lapte de 2 secunde

Actiune corectivă

Refuzare lot Schimbare furnizor

74

Responsabil

Responsabil cu recepția

Instruire personal Responsabil cu Calibrare echipament procesul de de măsura și control pasteurizare

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

5.3 Controlul de recepție (planuri de control) și/sau de procese (Fișa (̅X,R) Controlul statistic al proceselor este o metodă de control al calității care utilizează metode statistice pentru a monitoriza și ține sub control un proces ce realizează produse de serie, de exemplu un proces de fabricație. Aplicarea controlului statistic în timpul procesului de fabricație permite să se constate dacă procesul se desfășoară normal, furnizând exclusiv produse conforme. (https://ro.wikipedia.org/wiki/Controlul_statistic_al_proceselor ) Fișa de control statistic face distincție între cauzele de variație aleatorii și cele desemnabile, prin alegerea limitelor sale de control: superioară și inferioară. Fișele de control Shewhart sunt utilizate pentru determinarea capabilității procesului (Gresoi, 2016). Fișele de control Shewhart (̅X,R) pentru pasteurizarea laptelui sunt prezentate în Figura 5.2 și Figura 5.3. Valorile fișei de control Shewhart (̅X,R) pentru pasteurizarea laptelui sunt prezentate în Tabelul 5.5 Tabelul 5.5 - Valorile pentru pasteurizare 135,1 134,9 134,6 135 134,7 135,2 134,5 135,3 135,9 135,0222

134,8 135,2 134,9 134,7 135 135,1 134,4 135,3 134,5 134,8778

135 134,9 134,7 135,1 134,5 134,8 135,2 135 134,5 134,8556

134,9 135,1 134,7 134,6 135,3 135 135,2 134,8 135,1 134,9667

135,2 135 134,8 135,3 134,6 134,9 135,2 134,7 135,1 134,97778

134,7 135,2 134,7 135 134,9 134,8 134,6 135,4 135 134,9222222

Media 134,937037 mediilor Amplitudinea 0,426549 0,307318 0,250555 0,234521 0,2438123 0,258736245 Abaterea 0,286915361 medie Media

A1 – 0,337 B1 – 0,239 B2 -1,761 LCS =134,937037 + 0,337 x 0,286915361 = 38,8121991598 LCI =134,937037 - 0,337 x 0,286915361 = 38,6188182065

75

Proiect de Diplomă

Caraman Alina

0.6 0.5 0.4 0.3

0.2 0.1 0

1 LCS

2

3

4

ABATEREA MEDIE

5 LCI

6 ABATEREA

FIGURA 5.2 - Variația valorilor mediei aritmetice fișei de control Shewhart LCS =0,286915361 x 1,761 = 0,5052579507 LCS =0,286915361 x 0,239 = 0,0685727771

135.4 135.2 135 134.8 134.6 134.4 134.2 134

1 LCS

2

3

4

MEDIA MEDIILOR

5 LCI

6 MEDIA

FIGURA 5.3 -Variația valorilor amplitudinii fișei de control Shewhart

În urma reprezentării grafice se observă că mediile artimetice, respectiv amplitudinile valorilor analizate sunt plasate între liniile de control inferioare și celor superioare, se poate afirma că procesul decurge în parametri normali.

76