Lait Fermenté [PDF]

Zitiervorschau

Université Mohamed kheider biskra faculté des sciences exactes et sciences de la nature et de la vie département de biologie

Exposé sous le thème de :

Dirégé par : Mme.BABA ARBI

Préparé par : Nihéd GUESMIA. Loubna BOUZAHER. Ikhlas BOUAISS. El Kahina GAMA. El Moundher LASSEL. Groupe : 04 Année universitaire : 2016/2017

 Introduction. *Définition des laits de consommation. *Définition de lait fermenté. *La fermentation de lait. *Les types de lait fermenté. *autres types du laits fermentés. *Propriétés de lait fermenté.

*Composition de lait fermenté. *Effet de la fermentation sur la composition du lait. *Diagramme de la fabrication de lait fermenté.

*Diagramme de la fabrication de lait fermenté aux Lactobacillus acidophilus.  Conclusion.

Les produits laitiers (ou laitages) sont des produits alimentaires ou industriels produits à partir du lait. Parmi les laits utilisés, le principal est de loin le lait de vache. Ils sont utilisés principalement dans l'alimentation humaine, soit directement, soit comme ingrédients dans :

Patisserie

Fromagerie

Alimentation animale

Les laits de consommations se caractérisent notamment par le traitement thermique qui leur est appliqué pour leur conservation, et le taux de matière grasse. Les laits de consommations se différent selon: le taux de matière grasse et le traitement thermique appliqué.

Lait entier

Lait demi crémé

Lait pasteurisé

Lait stérilisé UHT

* Le lait fermenté est un produit laitier transformé par une fermentation essentiellement lactique qui aboutit à l’acidification et à la gélification du lait. * Les laits fermentés algériens sont le L’ben et le Raïb.

* La fabrication du laits fermentés est une pratique commune à de nombreux pays. Même si le résultat obtenu peut être différents suivant la région, l'objectif recherché de la fermentation est toujours le même :  la conservation du lait  perfectionner son assimilation par l'homme.

* Cette transformation est à la base de nombreux produits laitiers comme le yaourt, les fromages, etc.

On trouve 02 grands types selon les bactéries utilisés : * Lait fermenté aux bifidiobactéries :

* Lait fermenté aux Lactobacillus :

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus casei

 Lactobacillus acidophilus se

 Les Bifidobactéries font partie de la

développant assez lentement dans le

flore intestinale naturelle du

lait, il est souvent associé à d’autres

nouveau-né nourri au sein. Elles sont

ferments, notamment Lactobacillus

capables d’équilibrer la composition

casei qui apporte un goût légèrement

de la flore.

acide et très rafraîchissant.  Ces bactéries sont normalement présentes dans la flore intestinale

humaine et sont capables de bien

 Les éspéces les plus utilisés sont : Bifidobactérium longum; Bifidobacterium lactis.

 Elles sont souvent associées aux

résister aux sécrétions gastriques et

ferments lactiques du yaourt et lui

biliaires.

donnent une saveur assez douce.

Il existe un grand nombre de laits fermentés qui diffèrent par leur : Matière première

Flore microbienne

Texture

Goût

Durée de conservation

Certains sont voisins, mais présentés sous des noms variés. Beaucoup d'entre eux contiennent l'une ou les deux bactéries spécifiques du yaourt associées d'autres micro-organismes.

Lait fermenté au kéfir de lait

Le lait ribot

Raieb

koumis

Le lait fermenté ne contient pas de lactose mais du lactase. La fermentation élimine le lactose, sucre dont la digestion est complexe. C'est pourquoi il peut être consommé par les personnes intolérantes au lactose. Les ferments lactiques

rééquilibrent la flore intestinale.

Pour Teneur en 100 grammes.

1) Hydrolyse des glucides de lait : l’hydrolyse de lactose qui est le principale composé solide de lait, il résulte donc : une molécule de galactose et deux molécules d’acide lactique pour chaque molécule. 2) Modification des lipides et proteines : il résulte donc la formation d’un coagulum.

3) Vitamines : certains sont consommées par les bactéries, d’autre sont produites.

* Les procédés de fabrication des laits fermentés se caractérisent par trois grandes étapes :

La prèparation du lait

La fermentation

Les traitements postfermentaires du produit

Le diagramme de production diffère selon le type de produit et sa teneur en matières grasses et son arôme, généralement le procédure de la fabrication est comme suit :

Réception et stockage du lait

Homogénéisation

Brassage du coagulum Refroidissement à 4°C

Standardisation en matière grasses

Inoculation

Refroidissement à 20°C Stockage réfrigéré et distribution

Enrichissement en protéines

Fermentation en cuve

Conditionnement en pot

 Diagramme de la fabrication du lait fermenté aux Lactobacillus acidophilus : * Le lait entier ou écrémé est soumis à un traitement thermique, soit : - chauffé deux fois de suite pendant 1 heure à 90 °C.

- traité par UHT (quelques secondes à 141-145 °C).

- pasteurisé à 95 °C pendant 30 secondes.

- chauffé pendant 1 heure à une température proche de l'ébullition.

* Après refroidissement à 37 °C, il est ensemencé avec 1 à 5 pour cent d'une culture pure de Lactobacillus acidophilus. Ce germe est isolé de selles de nourrissons au sein ou d'excréments de jeunes veaux. * Ensuite il est généralement mis en bouteille et maintenu à 36-37 °C jusqu'à ce qu'il coagule, ce qui demande de 20 à 24 heures. *enfin Il est mis au froid (vers 5 °C) jusqu'à sa consommation, qui doit être rapide afin d'éviter une acidification excessive.

Un certain nombre de travaux chez l'animal montrent que l'ingestion de laits

fermentés est susceptible de modifier la flore intestinale de l'hôte, en particulier de diminuer la quantité de germes indésirables. On dispose, par contre, de très peu d'informations sur son effet chez l'homme. Plusieurs études depuis les années 50 indiquent que l'ingestion du lait fermenté par Lactobacillus acidophilus est susceptible de réduire le nombre d'Escherichia coli dans les selles qui contiennent

alors considérablement plus de L. acidophilus qui, par ailleurs, fait partie de la flore intestinale humaine. Cette propriété semble avoir été utilisée avec succès dans le cas d'enfants souffrant de diarrhées à E. coli.