Lait Et Produits Laitiers [PDF]

Zitiervorschau

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Les laits de ferme conservent les caractéristiques principales du produit naturel de l’espèce sauvage.

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Les animaux en liberté produisent un aliment souvent plus riche

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En dehors de la vache, on trouve les laits avec les femelles des animaux suivants: - Brebis - Chèvre - Jument - Ânesse - Chamelle - Bufflonne

Compositions de différents laits Mg/100g

Vache Brebis Chèvre Jument

Protéines

Lipides

Calcium

3,5 5,3 3,3 2,1

3,6 7,0 3,9 1,2

120 188 120 80

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On appelle aussi lait le jus de certaines plantes ou fruits: - Lait de coco - Lait de riz

- Lait de soja - Lait d’amande

PROTEINES mg/100g

CALCIUM mg/100g

Lait de vache

3,5

120

Jus de soja

3,5

13

Jus de soja enrichi en calcium

3,3

89

Jus d’avoine

1,0

7

Boisson d’amande

0,9

5

Boisson de riz

0,2 – 0,6

-

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85 % de la production mondiale

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Le plus connus

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Transforme les végétaux sans grande valeur nutritive pour l’homme en éléments utilisables

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La vache ne possède pas d’enzymes nécessaires à l’attaque de la cellulose de l’herbe afin de la transformer en sucre assimilable

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Elle profite du travail des bactéries présentes dans sa panse

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La fermentation dégage également du gaz qui est évacué au fur et à mesure de la rumination.

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Quand cette digestion bactérienne est suffisamment avancée, la vache se met alors à ruminer: elle régurgite le contenu de sa panse dans sa bouche et le mâche de nouveau.

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Ainsi pulvérisé, le fourrage est de nouveau avalé, sous forme de bouillie, et passe dans le bonnet qui arrête dans ses mailles les particules grossières ou indésirables (terre, petits cailloux...). Ensuite, dans le feuillet, la bouillie subit une sorte d'essorage. Enfin, dans la caillette, les bactéries sont tuées et la digestion continue. Elle s'achèvera dans l'intestin comme chez les autres animaux. Le parcours digestif complet aura ainsi duré trois jours

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Depuis 1909, la définition de ce qu’est le lait est fixée par la loi:

C’est « le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum »

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En 1924, un décret précise que la dénomination « lait », sans indication de l’espèce, est réservée au lait de vache. Dans les autres cas, la provenance du lait de brebis par ex doit être mentionnée

Protéines  Lactose  Triglycérides  Phosphore  Calcium  Vitamines  Environ 60 à 65 Kcal / 100g 

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Taux moyen = 3.4% = 34g/L Plusieurs fractions protéiques: - Caséine: 80 % des P totales

P qui coagule en milieu acide- responsable de la formation du caillé dans la fabrication du Fge

- Lactalbumine ( 14% P Totale)

P soluble qui coagulent à la chaleur (peau du lait bouilli)

- Lactoglobuline ( 6%) P soluble présente dans le « pt lait » ou lactosérum

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8 à 10 g de protéines apportées = - 1/4 L lait - 2 yaourts - 3 pts suisses 30g - 90 g de fromage blanc - 30 g d’emmental Le lait et les produitsts laitiers fournissent en moy 17% des apports quotidiens totaux en protéines (Cidil/Crédoc-INCA 1999)

Assimilables à 87% par la muqueuse intestinale  Tous les acides aminés indispensables sont présents et leur valeur biologique est élevée  C’est un avantage pour le régime végétarien 

Taux moyen 3 à 7 % en fonction de la saison, de la nutrition…..  A la sortie du pis de la vache, le lait est +/riche en crème et grâce à l’écrémeusestandardisatrice (sépare le lait à la crème), il y a harmonisation de la composition de lait provenant de différentes exploitations. -> Le lait commercialisé n’est plus entier mais standardisé à un taux fixé par décret 

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Depuis les années 60, existe 1 code couleur : - Rouge : lait entier (3.5g/100g) - Bleu : lait demi-écrémé (1.6g/100g) - Vert: Lait écrémé ( AGS 64% et AGI 36% (Mono et poly) -> Vitamines A et D dont la teneur est proportionnelle au tx de MG

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Taux moyen : 4.9 à 5%

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= source d’énergie de l’organisme et indispensables au bon fonctionnement des muscles et du cerveau

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LACTOSE (97%) - Pouvoir sucrant faible - Constitue 40% de l’apport NRJ du lait ½ éc, et favorise l’assimilation du Ca2+ - Dans l’intestin= effet bénéfique en favorisant le dvpt d’une flore lactique qui contrarierait l’implantation de flores pathogènes

- Acide citrique principalement

(augmente le CUD du calcium)

-Acide lactique = acidifie le lait et permet de faire cailler le lait à T° ordinaire - Oligosaccharide

Taux moyen : 0.7% (variant de 0.3 à 1%)  Phosphore et Calcium : respectivement 90mg/100ml et 120mg/100ml  Soufre = peu d’AA soufré  Sodium = 50 mg/100ml  Fer = très pauvre : 0.042mg/100ml 

L’organisme d’un adulte en contient 1 à 1.2 kg dont 99% est concentré dans les os  Le 1% restant = Ca2+ corporel extra osseux (intra et extra cellulaire) 

intervenant dans la coagulation sanguine, pression artérielle, transmission de l’influx nerveux, contraction musculaire, fonctions hormonales, act enzymatique….

120 mg / 100 ml que ce soit entier, ½ éc, ou éc  Pour comparer : 

Viande 10 mg/100g Pain 27 mg/100g Orange 40 mg/100g Eau minérale la plus riche en calcium 60mg

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Bonne biodisponibilité

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Assimilation 30 à 35%, › favorisée par un bon rapport

Ca2+/Phosphore (>1.3), et par la présence de lactose, vit D et Protéines

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Toutes les vitamines sont présentes sauf la B12

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Richesse en B2 et pauvreté en C

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Vit C 2mg/100ml Teneur instable du fait de l’acidité et des enzymes

Vit B1 = faible  Vit B2 = Vit majeure  Vit B6 (PP) = Quantité négligeable 

Tx variable en fonction du stade de la lactation, de la saison, de la race, du % MG  Vit A = 0.02 mg/100ml  Vit D = 0.10 g /100ml  Vit E = 0.06mg /100ml 

N’a subi aucun traitement autre que la réfrigération mécanique immédiate après la traite à la ferme  Doit répondre à des prescriptions réglementaires sur sa composition et l’état sanitaire des vaches  Conditionnement sur les lieux  Très aromatiques (mg) 

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Conservation: - 48 h après conditionnement = date limite de consommation - Il faut le faire bouillir dès l’ouverture de la bouteille et conserver au frais - Ouvert ne se conserve pas au delà de 24h à +4 °C

AJR: 800 mg/jr  A.N.C. ou Apports Nutritionnels Conseillés 

Ce sont des valeurs qui ont été définies par l’A.F.S.S.A. (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments). Ils représentent les quantités nécessaires pour éviter les carences en couvrant les besoins réels en macro et micro nutriments* de la population française. Les ANC varient d’un groupe d’individus à un autre car ils dépendent de l’âge, du sexe, de l’activité physique…

Enfant de 4 à 9 ans Adolescents Adultes Femmes enceintes et allaitantes Hommes + 65 ans Femmes + 65 ans

800 mg/jr 1200 mg/jr 900 mg/jr 1000 mg/jr 1200 mg/jr 1200 mg/jr

Traitement physique par pression  Fait éclater les globules de MG en fines particules homogènes  Objectif: éviter que la MG ne remonte à la surface, ne gène l’écoulement du lait ou ne se dépose sur l’emballage lors du traitement thermique de conservation 

Le plus courant  Abaisse la teneur en Bacilles lactiques et détruit totalement les germes pathogènes  Le lait est chauffé à 72°C pdt 15s, puis immédiatement refroidi  Conserve toutes les qualités gustatives du lait cru 

Étiquetage: « lait pasteurisé conditionné », ou « lait frais pasteurisé »  Consommation dans les 7 jours après le conditionnement et placé à +4°C  Consommation dans les 2 à 3 jrs après ouverture  Destruction de la vit C 

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Chaîne continue = « lait stérilisé » › T° 115°C pdt 20 min › Délai de conservation jusqu’à 150 jrs › Goût désagréable (réaction de maillard),

destruction des vitamines

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Méthode UHT = « Lait stérilisé UHT » › Stérilisation par passage de vapeur d’eau

surchauffée : 140 à 150°C pdt qq. sec › Goût non modifié, moindre destruction vit › Conservation 90 jrs à T°C ambiante avant ouverture

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Traitement permettant d’obtenir du lait concentré sucré ou non

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Conservation de plusieurs mois à 2 ou 3 ans

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Améliore la valeur nutritive sous un faible volume

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Déshydratation partielle ou totale à partir du lait entier ou écrémé

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Lait concentré non sucré

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Déshydratation partielle sous vide : 50 à 55 % d’eau éliminée.

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Lait standardisé, pasteurisé, concentré sous-vide et homogénéisé. Il est ensuite stérilisé.

- ajout certains stabilisateurs autorisés pour réduire le risque de caillage pendant la stérilisation - Après reconstitution = lait stérilisé, valeur biologique des protéines abaissée, vitamines stables

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Lait concentré sucré

- pas de stérilisation - Addition de sucre 16 à 18 Kg de saccharose/100 l de lait initial - Pasteurisation du lait, ajout de sucre, concentration

Lait concentré non sucré      

585 Kcal 7g P 7.5g MG 9g Lactose 1.7g sels minéraux 70 g eau

Lait concentré sucré

   

1375 kcal 9g P 9g MG 53 g Glucides  12 g lactose  41 g saccharose



26g eau

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Lait en poudre 4% d’eau max.

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Conservation = 1 an à T° ambiante

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Craint chaleur et humidité

Existe depuis des millénaires  Exemples: 

› Lait de ribot : lait baratté, spécialité gauloise › Le kéfir ou « yaourt des centenaires » du

caucase est très consommé en Moyen orient.

Ce sont des laits ensemencés de bactéries lactiques. Fabrication identique a celle des yaourts

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Pour les laits dont la teneur initiale en vit a été restaurée pour compenser les légères pertes intervenant lors de la pasteurisation ou de la stérilisation

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= lait « à teneur garantie en vitamines »

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La liste des vit et leur taux doivent figurer sur l’emballage

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Des laits où on ajoute des vitamines, bien au delà des teneurs naturelles avant pasteurisation ou stérilisation

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Ces laits sont destinés à répondre aux besoins particuliers d’une certaines catégories de population qui doit être clairement désignée dans la dénomination de vente

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Selon la réglementation française 1994: › « préparation pour nourrissons » de la

naissance à 4 mois › « préparation de suite de 4 à 12 mois › Lait de croissance pour les enfants de 1 à 3 ans

Lait maternel  Lait de chèvre  Lait de brebis  Lait d’ânesse  « lait » de soja … 

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Pour 125 g › Yaourt maigre : 0.4g de lipide › Yaourt ½ écrémé: 1.2 g › Yaourt entier: 4.4g › 2 ferments: streptococcus thermophilus (acidifie le lait) et le Lactobacillus bulgaricus (acidifie moins, donne du goût)

› Autres ferments = lait fermenté ou dessert lactés:

bifidobactérium longum (goût onctueux et très doux), Casei, Acidophilus

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Yaourts traditionnels = yaourt « ferme »

- Ensemencement, - Conditionnement en pots - Étuve (42°-44°C) pdt 3 h (les bactéries se reproduisent et s’attaquent au lactose -> ac lactique - Modification de la structure des protéines - Formation d’un gel Yaourt nature, fruité, à teneurs très variables en sucres et en graisses

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Yaourt « brassé »

Sa fermentation ne s’effectue pas en pot mais dans une cuve, en vrac Yaourt velouté nature, velouté avec pulpe de fruits, aux fruits en morceaux

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Le yaourt « à boire »

Texture liquide Après avoir été brassé, il est battu dans les cuves, avant d’être conditionné

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 

Ce ne sont pas des « yaourts », même si ce sont les mêmes ferments, ils en contiennent d’autres Ils n’ont droit qu’a l’appellation de « lait fermenté » Il existe plusieurs laits fermentés au bifidus Il existe des laits fermentés à l’acidophilus Il existe des laits fermentés au L casei (saveur moins acide)

C’est un sous produit de la fabrication du beurre.  Sa composition quantitative est proche d’un lait éc fermenté  Mais les bactéries provenant de l’ensemencement de la crème ont généré d’autres arômes  Elles ont utilisé certains acides aminés abaissant le coef d’efficacité protéique de 15% 

Résulte de fermentations bactériennes et fongiques produit une fermentation alcoolique  La préparation est mousseuse du fait de la présence de dioxyde de carbone (moins de 1% d’éthanol et 1% d’ac lactique) 

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S’apparente au kéfir

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Le lait peut être du lait de jument, d’ânesse, de chamelle mélangé ou non avec du lait de vache

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DLC 28jrs/ la date de fabrication, car les bactéries doivent rester vivantes 1 yaourt = 10 million de bactéries lactiques vivantes/g!! Tx de MG variable Sucré ou non Ingrédients modifiant le goût (morceaux de fruits, arômes naturels ou de synthèse autorisé

Consommation en augmentation  4 familles: 

› Les gélifiés (ex liégeois, mousses etc..) › Les crèmes aux œufs (flans, îles flottantes…) › Les desserts à base de céréales

› Les crèmes desserts

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75 % en moyenne de lait jamais moins de 50%

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Lait écrémé, ou enrichi de crème, de poudre de lait, de lait concentré…

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+ des œufs, des céréales, du café…

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Epaississants, gélifiants, émulsifiants, agents…

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Pasteurisation du mélange, ou on le stérilise, ou encore on le cuit

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+ 400 variétés, classés en 8 familles: › Fromages fondus › Fromages frais › Pâtes molles à croûtes fleurie › Pâtes Molles à croûte lavée › Pâtes persillées

› Pâtes pressées cuites › Pâtes pressées non cuites › Chèvres

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Cailler: › à partir de lait tiède on ajoute des ferments

lactique et de la Présure

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Fabrication en deux étapes › La caillage : à partir d’une fermentation

lactique: coaguler la caséine du lait avec ajout de présure › L’égouttage : séparer le caillé du lactosérum. Égouttage par centrifugeuse ou naturellement 

Selon la destination, la caillé est légèrement refroidi, éventuellement additionné de crème ou d’autres ingrédients (sucre…), salé ou aro

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4 catégories › Fromages blancs › Le petits suisses › Les fromages aromatisés

› Les pâtes molles avant affinage

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Les fromages blancs › Texture + ferme › Vendu sous cette appellation

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Le petit-suisse › Réglementé : forme cylindrique, pesant 30g ou

60g et renfermant min 40% Mg (10%mg réel), 135 Kcal/100g. Il existe des suisses à 60 % Mg (18%Mg), 214 kcal/100g › DLC 24 jrs

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Les fromages aromatisés

› Égouttage long › Fromage très humide (immédiatement

conditionné dans des emballages étanches, restent donc au contact du pt lait › Le caillé égoutté est aromatisé à l’ail, aux fines herbes… › Enrichis en matière grasse 

Les pâtes molle avant affinage

› Certains fges à pâtes molles sont commercialisés

avant affinage (fromage de chèvre)

Préparation des fges (écroûtés, découpés, râpés et broyés)  Le traitement thermique se fait vers 100°C en présence de sels de fonte (polyphosphates de calcium et de sodium utiliés à 3% qui désagrègent le réseau protéique et le réorganisent en présence d’eau  Le produit fondu est alors homogène 

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3 gdes sortes de fromages › Fromages de chèvre frais: texture souple,

tranchable, non collante, et leur goût est neutre › Fromages de chèvre « lactiques »: texture cassante, légèrement fondante et leur goût est typé › Fromages de chèvre « présure »: texture souple, fondante et onctueuse

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On y trouve: › Des pâtes fraîches › Des pâtes molles à croûte naturelle ou fleurie › Des pâtes pressées non cuites et les pâtes

persillées sont plus rares

Provient de lait cru ou pasteurisé  Étapes communes à la fabrication de tous les Fges de chèvre: 

› Filtrage du lait et éventuellement chauffage › Coagulation › Salage, ensemencement éventuel de la surface

par Pénicillium Candidum › Égouttage du caillage › Affinage

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La réglementation française regroupe les fromages en fromages définis, 70 environs

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Certains fromages bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée. La qualité de ces produits est liée au terroir, aux procédés d’élaboration anciens (roquefort, reblochon, munster)

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D’autres fromages bénéficient d’un label agricole attestant un niveau de qualité lié aux conditions de production et de fabrication (emmental)

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Les critères organoleptiques sont fondamentaux. Au niveau hygiénique, les laits stérilisés ou les fromages à pâte cuite assurent toutes garanties

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Au niveau nutritionnel, les fromages ne contiennent pas en totalité les nutriments du lait et sont comparativement plus chers. Ils apportent des lipides en quantités moins contrôlables que le lait qui existe en entier, ½ éc, et éc.

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Pour y pallier, apparaissent les allégés… mais leur qualité organoleptiques peut être médiocre