La Ricetta Della Pizza Napoleta - Gianni de Sanctis [PDF]

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La Pizza Napoletana 3 miti da sfatare, i giusti accorgimenti e la ricetta per una buona pizza Napoletana fatta in casa

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Sommario

Premessa

La pizza è nata a Napoli

La pizza Napoletana è la più buona

La ricetta della pizza Napoletana è complessa

La ricetta della pizza Napoletana

Premessa La pizza Napoletana è la pizza per eccellenza e su questo non c’è alcuna possibilità di discutere o essere in disaccordo. Se non si parte da questo principio è inutile stare a disquisire su questo argomento così tanto dibattuto. Alcuni inoltre la considerano l’unica vera pizza mentre tutte le altre varietà che è possibile trovare ormai in giro per il mondo come delle semplici derivazioni più o meno apprezzabili. Anche qui è difficile dar torto ai puristi della pizza napoletana perché per loro basta allontanarsi di qualche decina di chilometri dal centro di Napoli per mangiare un prodotto che sembra aver poco a che vedere con la pizza napoletana. La città di Napoli ha sicuramente svolto un ruolo importantissimo nella storia della pizza, esportando questa specialità che è ora la più diffusa nel mondo. Ma l'espressione "pizza napoletana" è utilizzata un po’ ovunque, ed in modo errato, come sinonimo di "pizza tonda" anche se le sue caratteristiche sono il più delle volte diverse rispetto a quelle della tradizione partenopea. Però ci sono tre miti che bisogna assolutamente sfatare e sui quali è invece possibile discutere con delle piccole basi di conoscenza. 1. La pizza è nata a Napoli. 2. La pizza Napoletana è la più buona. 3. La ricetta della vera pizza Napoletana è complessa. Per i puristi la pizza è nata a Napoli, è in assoluto la più buona e inoltre si può gustare solo a Napoli perché è difficile riprodurla senza conoscere la complessità della ricetta. Niente di più falso! Probabilmente in questo momento starai radunando il tuo esercito di puristi per dare la caccia all’eretico ma devi sapere che, in realtà, proprio io che scrivo queste cose non cambierei la pizza Napoletana per nulla al mondo. La adoro e per me è non c’è pizza migliore. Amo la pizza napoletana e ovunque vada, in qualsiasi parte del mondo mi dovessi trovare, vorrei mangiare la pizza “come la fanno a Napoli”. Però è necessario far chiarezza su alcuni punti che spesso portano gli amanti della pizza Napoletana ad un esagerato estremismo nell’affrontare simili argomentazioni.

In questo breve scritto sfatiamo insieme i tre principali miti sulla pizza Napoletana, i tre capisaldi di coloro che si ergono a difesa delle origini della vera pizza e scopriremo la semplicità della ricetta della pizza napoletana. Scopriremo insieme che non è poi tanto difficile fare una buona pizza Napoletana a casa propria, a patto di utilizzare i giusti accorgimenti. Nessuna pozione magica ma solo qualche semplice accortezza! Terminata questa breve premessa e prima di proseguire, ci tengo a far notare come lo scrivere questo libretto mi sia costato molto più in termini di tempo in rapporto all’esiguo prezzo che ho stabilito per la vendita. È un po’ come la pizza, un piatto che ti soddisfa e ti riempie ma che pur resta un piatto povero e dal costo molto basso. Ti ringrazio dunque anticipatamente sia per il tempo che stai offrendo alla lettura di questo scritto sia se vorrai rilasciare una recensione positiva, cosa che mi farebbe alquanto piacere. Non trascurare le piccole buone azioni, pensando che non sono di alcun beneficio; anche le piccole gocce di acqua alla fine riempiranno una grande nave. Non trascurare le azioni negative solo perché sono piccole; per quanto piccola possa essere una scintilla, può bruciare un pagliaio grande come una montagna. (Buddha)

La pizza è nata a Napoli L’affermazione “la pizza è nata a Napoli” può essere giusta o completamente errata, dipende a cosa ci riferiamo. Chi dice che il nome “pizza”, che non è necessariamente legato all'origine del prodotto, abbia visto la luce a Napoli probabilmente non dice una cosa falsa ma ad oggi non c’è nemmeno la certezza del contrario. Il dibattito sulle origini del nome è ancora aperto e tra le varie ipotesi, dall’origine greca a quella egizia, spunta la tesi che “pizza” deriverebbe da “pinsa”, una parola del dialetto napoletano e participio passato del verbo latino “pinsere”, cioè pestare, schiacciare. Quindi l’atto di schiacciare l’impasto per creare da una palla un disco sarebbe all’origine del nome pizza. Ciò su cui invece cade il mito della pizza nata a Napoli è ‘origine del prodotto. Le due caratteristiche principali della pizza sono l’impasto e la forma. In Italia oltre il 60% degli egiziani che hanno aperto un’attività di ristorazione ha aperto una pizzeria. Potrebbe essere un caso ma la storia ci ha consegnato evidenti prove di come la scoperta dell’impasto sia opera degli egiziani ed il luogo della scoperta sia ben distante da Napoli, e per la precisione in tutta quella zona compresa tra i fiumi Nilo, Tigri ed Eufrate, l’antica Mesopotamia. Sono passati oltre 6000 anni da quando i primi egizi scoprirono che lasciar riposare una miscela a base di acqua e farine aveva come effetto una crescita dell’impasto con conseguenti riflessi in fase di cottura. Sono inoltre stati rinvenuti reperti nell’Europa Mediterranea, ad esempio in Sardegna, che attestano come la cottura in forno a legna era già ampiamente utilizzata per poter cucinare questo impasto a base di farina e acqua. Ma nemmeno alla forma si possono attribuire origini napoletane dato che già dal primo secolo a.C. si iniziò a diffondere, grazie all’espansione dell’impero romano, la novità di poter utilizzare il pane come piatto per contenere la portata principale del pasto. Quindi anche in tutta l’Europa Mediteranea si iniziò a cuocere il pane schiacciato e a forma di disco. Abbiamo tutti gli elementi dunque per stabilire che l’origine del prodotto risale all'antichità, dove le focacce schiacciate, lievitate e non, erano già diffuse presso gli Egizi e i Romani. Inoltre l’usanza di mettere sopra al disco di pane la portata principale, che diventava a tutti gli

effetti un vero condimento, è la pietra tombale sul mito della pizza nata a Napoli. Per concludere è utile anche sfatare il mito della pizza Margherita, inventata da Raffaele Esposito della Pizzeria Brandi nel giugno 1889 per onorare la Regina d'Italia, Margherita di Savoia. In realtà ci sono testimonianze scritte risalenti ad almeno trenta anni prima di varie combinazioni di condimento con diversi ingredienti tra i quali basilico, “pomidoro” e “sottili fette di muzzarella”.

La pizza Napoletana è la più buona Anche qui facciamo un breve excursus all’epoca romana quando Giulio Cesare, davanti ad un piatto di asparagi al burro che aveva disgustato i Generali romani, pronunciò la frase “de gustibus non disputandum est”. È palese che discutere sui gusti personali è una guerra persa dal principio ma è quasi impossibile non trovare un purista della pizza Napoletana che affermi che la sua pizza sia la migliore. Di certo di pizza Napoletana ce n’è una sola e con poche sfumature, ma ogni regione italiana ad esempio presenta la propria pizza che rispecchia i gusti e le tradizioni del territorio. Come è stato già evidenziato nella premessa, l’errore è nell’utilizzare l’espressione “pizza Napoletana” per definire qualsiasi pizza di forma rotonda, mentre la pizza Napoletana è una sola, con le proprie caratteristiche. Quindi è possibile apprezzare o meno un determinato impasto o una determinata cottura ma affermare che un tipo di pizza sia al palato meglio dell’altra è pura soggettività. A dire il vero, e con questo non voglio mettere in dubbio la locuzione latina, sono più comprensibili coloro che dichiarano di non gradire affatto la pizza Napoletana. Questa cosa può capirla solo chi ha realmente mangiato la vera pizza Napoletana dato che molti credono di averla mangiata ma, in realtà, era solo una lontana parente. Tra chi ha avuto l’onore di provarla, molti ne criticano la cottura. La pizza Napoletana è cruda. Questa è la principale critica che viene rivolta verso la pizza Napoletana. In effetti l’utilizzo del pomodoro crudo e la velocità di cottura sono una combinazione dagli effetti destabilizzanti per chi (la stragrande maggioranza delle persone) è abituata a mangiare un prodotto ben cotto. L’impasto sembra non essere perfettamente cotto, il pomodoro mostra ancora la sua freschezza come fosse crudo (non come temperatura!) e la mozzarella non è perfettamente sciolta. La vera pizza Napoletana è questa, prendere o lasciare! Perché si faccia una cottura così rapida è da ricercare in due fattori principali. Il primo è un aspetto legato alla tradizione napoletana, il secondo (che però è solo diretta conseguenza del primo) è legato all’enorme domanda di pizza al piatto che c’è a Napoli. Sia per costo che per proprietà nutritive, la richiesta è tale da essere difficilmente soddisfatta se i tempi di cottura dovessero addirittura quadruplicare come avviene in alcune regioni italiane.

Basti pensare che mediamente a Napoli una pizza, a seconda dell’impasto e della temperatura (pochissimi gradi fanno al differenza e i pizzaioli più esperti lavorano ad occhio e non con il termometro in mano), una pizza cuoce mediamente tra i 40 e i 60 secondi. In alcune regioni d’Italia è possibile trovare pizzerie che cuociono la propria pizza in un tempo che supera i 4 minuti. È utile però precisare nuovamente che questo fattore economico legato alla domanda/offerta è comunque secondario rispetto alla tradizione se ci riferiamo alla città di Napoli dove è la tradizione a farla da padrone. Nel resto d’Italia il discorso è invece legato prevalentemente alla tradizione del gusto dei propri abitanti ed infatti è difficile trovare tante pizzerie che sfornano la pizza Napoletana dato che la richiesta è molto bassa e tale da non poter soddisfare i necessari guadagni per mandare avanti tante attività. Per concludere dunque, la pizza Napoletana è la più buona? No, la pizza Napoletana è la pizza Napoletana e, come ogni persona ha la propria pizza più buona, ogni territorio presenta la propria pizza più buona.

La ricetta della pizza Napoletana è complessa Intorno alla ricetta della pizza Napoletana c’è un alone di fitto mistero che nemmeno il miglior pizzaiolo napoletano riuscirebbe a svelare. D'altronde sarebbe come chiedere ad un pilota di Formula 1 di insegnarti i trucchi del mestiere e lui darebbe per scontato molte cose che in realtà scontate non sono come, ad esempio, la necessità di essere in ottima forma fisica per evitare di essere KO dopo nemmeno un giro di pista. Ad esempio un pizzaiolo napoletano non prenderebbe mai in considerazione la possibilità di cucinare la propria pizza per tre minuti, figuriamoci in 5 o 10 minuti come solitamente facciamo nei forni tradizionali che troviamo a casa. Invece, chi si avvicina alla pizza Napoletana e magari vuole provare a riprodurla tra le proprie mura domestiche, desidera conoscere i principi base per realizzare un prodotto che si avvicini il più possibile a quello della tradizione partenopea. Molti credono erroneamente che il segreto sia nella ricetta. In realtà sono i dettagli nella preparazione e nella cottura che fanno la differenza. Ci sono infatti degli accorgimenti da utilizzare che un pizzaiolo esperto nemmeno immagina di dover dire tanta è sia l’abitudine che, per lui, l’ovvietà delle cose. A meno che non si voglia aprire una pizzeria in centro a Napoli, non c’è alcun segreto da carpire e nessuna formula magica ma solo la necessità di tanta pazienza e buona volontà nel testare e correggere i difetti nella preparazione. Se si vuole provare a fare una pizza in casa che si avvicini il più possibile a quella napoletana è necessario prestare attenzione ai seguenti tre dettagli: 1. temperatura del forno 2. teglia per la pizza 3. impasto e lavorazione

La temperatura del forno Il tempo di cottura di una pizza dipende principalmente da due fattori: l’impasto e la temperatura di cottura. La temperatura di cottura è un aspetto fondamentale per capire il perché in casa sia quasi impossibile ottenere un prodotto simile a quello napoletano, a meno che non si abbia a disposizione un piccolo forno a legna. Secondo il disciplinare la cottura deve avvenire ad una temperatura di circa 430-480 °C tra piano di cottura e volta del forno a legna, in un intervallo di tempo compreso tra i 60-90 secondi. Questo permette alla pizza di cuocersi in maniera uniforme su tutta la circonferenza. È ben chiaro a tutti come i normali forni di casa raggiungano invece temperature massime comprese tra i 250 ed i 300 °C. Questa è la prima grave limitazione che riscontriamo nel classico forno elettrico o a gas presente nelle nostre cucine. Meno accentuato è il problema della temperatura per chi invece possiede o il classico forno a legna da esterno oppure i fornetti elettrici per pizza che solitamente arrivano ai 400 °C. La conseguenza più visibile della cottura a bassa temperatura è, oltre l’allungamento dei tempi, l’assenza di un bordo alto e soffice. La teglia per pizza Altro classico errore che si fa tra le proprie mura domestiche è quello di utilizzare le teglie per infornare le pizze. Sicuramente è una soluzione di gran lunga più comoda sia per infornare ma anche per liberare la tavola per prepararla al pasto. Purtroppo chi vuole provare a tirar fuori dal forno una pizza verosimilmente napoletana deve dimenticarsi di utilizzare le teglie. Basta infatti rifletterci un po’ su che notiamo come nelle pizzerie la pizza sia appoggiata direttamente sulla platea del forno a legna senza alcun impedimento al contatto diretto tra la parte inferiore della pizza e la superficie bollente del piano cottura. Utilizzando una teglia anche lo shock termico è definitivamente annullato. I primi secondi di cottura infatti serviranno per riscaldare e portare a temperatura la teglia di ferro e solo dopo si inizierà a cuocere l’impasto. Nel frattempo la parte superiore della pizza è invece già esposta alla temperatura di cottura. La conseguenza più visibile è, oltre l’assenza di un bordo alto e soffice, una pizza dalla base più secca e dura rispetto a quella desiderata. Quindi il consiglio è di infornare direttamente la pizza su una superficie già presente nel forno e a temperatura (una pietra lavica può essere un’ottima soluzione). In questo modo anche con temperature più basse come quelle dei forni domestici è possibile ottenere dei piccoli miglioramenti nella cottura dell’impasto. Se però la temperatura è troppo bassa, mettendo la pizza direttamente in forno su una superficie

già riscaldata si rischia di cuocere meglio l’impasto ma di non cuocere a sufficienza gli ingredienti che hanno tempi di cottura più lunghi (come ad esempio le patate). Purtroppo per chi non ha soluzioni alternative l’unica possibilità è testare.

Impasto e lavorazione Non esiste un impasto preciso checché ne dica il disciplinare, ogni pizzaiolo ha la sua ricetta che custodisce gelosamente. Vedremo nel prossimo ed ultimo capitoletto un esempio di impasto utilizzato in una pizzeria campana in provincia di Napoli. Ciò che invece può fare molta differenza è la preparazione sia dell’impasto che della pizza stessa. Durante la preparazione dell’impasto, che vedremo successivamente, è importante dare i giusti tempi per ogni lavorazione e non avere fretta. Durante la stesura dell’impasto per formare il famoso disco bisogna prestare massima attenzione a non esagerare con la lavorazione manuale, a non stressare l’impasto e ad allargarlo pressando delicatamente il panetto dal centro verso il bordo. È importante spingere i lieviti, i gas verso il bordo poiché saranno loro che contribuiranno decisamente alla buona riuscita del nostro cornicione. Per allargare la pizza l’impasto non va schiacciato ma va tirato delicatamente.

Riepilogo Riassumendo ciò che abbiamo fin qui detto, per poter ottenere un prodotto simile ad una pizza Napoletana dobbiamo seguire tre passi molto importanti: cuocere in un forno con temperatura prossima ai 400 °C, non utilizzare teglie che interferiscono nel processo di cottura e lavorare l’impasto nel migliore dei modi per non disperdere i prodotti dei lieviti.

La ricetta della pizza Napoletana La seguente ricetta per la preparazione dell’impasto non segue fedelmente quella prevista dal disciplinare che, come ovvio, è facilmente reperibile con una consultazione online. È invece una ricetta che può adattarsi alla cottura in casa e che è inoltre utilizzata in alcune pizzerie della Campania e per la quale ringrazio il mio amico salernitano, il pizzaiolo Maurizio, per averla condivisa a suo tempo con me. Ovviamente in alcune fasi ho optato per consigliare dei rimedi casalinghi in sostituzione di quei macchinari che difficilmente sono posseduti in casa. Ingredienti per l’impasto della pizza: 1 kg di farina 00 (W 220-380) 22 g di sale marino 10 g lievito 600 cl acqua 30 grammi di olio EVO Riguardo il lievito è possibile utilizzarne una quantità ridotta a 5/6 grammi ma solo se abbiamo a disposizione un tempo per la ricrescita di almeno 6 ore. Vediamo dunque la preparazione. Sciogliere il lievito nell' acqua leggermente tiepida. Una volta disciolto il lievito si inizia ad aggiungere a pioggia, molto lentamente la farina. Continuare fino a sciogliere per bene 500 grammi di farina. Aggiungere quindi il sale e l’olio e continuare a mescolare per circa due minuti. Successivamente non resta che aggiungere la restante farina ed impastare energicamente (o con l’impastatrice) per 20 minuti fino all’ottenimento del giusto impasto. Per chi lavora a mano, dopo qualche tentativo, ci si accorge come non sarà più necessario tenere gli occhi sull’orologio ma intuiremo l’esatto momento in cui l’impasto è pronto semplicemente sentendolo sotto le dita. L’impasto ottenuto deve essere morbido, liscio ed omogeneo (quindi continuate ad impastare finché non lo vedrete così!). Successivamente va lasciato riposare in un contenitore coperto da uno semplice strofinaccio. Passata la mezz’ora riprendere l'impasto e creare dei panetti da 200-240 g e farli riposare per 4 ore in un contenitore chiuso ed avvolto in un paio di coperte di lana. È importante che il contenitore abbia un coperchio che lo chiuda bene onde evitare la formazione di una fastidiosissima patina secca sopra l’impasto e per permettere ai lieviti di lavorare nella migliore condizione possibile.

Passate le quattro ore si è pronti per lavorare i panetti come descritto precedentemente, facendo attenzione a spingere i lieviti verso il bordo del disco. Nel frattempo la temperatura del forno va portata al massimo, per chi può anche oltre i 400 °C. Una volta infornata la pizza (senza l’utilizzo della teglia!) noteremo che il cornicione si formerà in pochi secondi, appena si appoggerà la pizza direttamente sulla superficie bollente. Il tempo di cottura non mi è possibile indicarlo perché varia a seconda dell’impasto e della temperatura. Inoltre i forni a legna domestici, ancor peggio i forni elettrici, tendono a perdere temperatura molto facilmente ogni volta che vengono aperti e la qualità degli stessi può portare a risultati differenti a parità di tempo di cottura. Testare è l’unica possibilità che si ha per prendere confidenza con il proprio forno.

Ringraziamenti Non posso esimermi dal ringraziare il forno a legna che mi sono regalato e con il quale ogni sabato mi sento come se fossi a Napoli!