Kultura pitja čaja 9612030936 [PDF]

Zitiervorschau

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Kazalo Uvod.................................................................................................5 Kratka zgodovina čaja......................................................................6 Čajni grm........................................................................................12 Obiranje in predelava.................................................................14 Venenje.......................................................................................19 Valjanje......................................................................................20 Fermentiranje.............................................................................21 Sušenje.......................................................................................21 Sortiranje....................................................................................21 Predelava po CTC postopku......................................................22 Razširjenost čajevca...................................................................22 Pot čaja do trgovine...................................................................30 Čaji in čajne mešanice....................................................................34 Aromatizirani ali parfumirani čaji.............................................35 Sorte in kakovost čaja................................................................38 Kako označujemo čaje...............................................................39 Kakovost čaja v vrečkah............................................................42 Shranjevanje čaja.......................................................................44 Vpliv in delovanje čaja..............................................................46 Ugodni vplivi čaja na zdravje in počutje...................................49 Kaj moramo vedeti o pripravi čaja.................................................57 Umetnost priprave čaja..............................................................59 Priprava črnega čaja...................................................................67 Priprava zelenega čaja...............................................................68 Priprava čaja oolong..................................................................68 Priprava mate čaja......................................................................69 Priprava aromatiziranih čajev....................................................70 Kako hranimo že pripravljen čaj................................................71 Kultura pitja čaja po svetu..............................................................73 Japonski čajni obred ali Chanoyu..............................................74 Kako pijejo čaj drugod po svetu................................................79 Kako pijemo čaj pri nas.............................................................89 Zeliščni čaji in napitki....................................................................93 Nekaj glavnih vrst zeliščnih čajev.............................................94 Sadni napitki..............................................................................99 Kakovost sadnih napitkov........................................................100 1

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Recepti..........................................................................................103 O uporabi receptov...................................................................103 Vroči čaji brez alkohola...........................................................107 Vroči čaji z alkoholom.............................................................114 Punči........................................................................................119 Mrzli čaji brez alkohola...........................................................132 Mrzli čaji z alkoholom.............................................................142 Čajne bovle..............................................................................152 Deserti, pripravljeni s čajem....................................................157 Kolači in pecivo za k čaju........................................................166 Čajni kolači brez pecilnega praška..........................................176 Slovar............................................................................................179 Literatura......................................................................................206

2

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Tako kot ljubezen ne pozna razlike med starimi in mladimi, tudi čaj daje užitke obojim. Zanimanje za čaj je velika dediščina, ki mi jo je zapustila moja mati. Kot velika poznavalka domačih in zdravilnih čajev nas je vselej znala pozdraviti, le zase ni našla pravega.

3

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

4

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Uvod Predstavljamo vam vrsto zanimivosti in resnic o čaju. Knjigo sestavlja več poglavij, ki je vsako zase celota. Vsako posebej in vsa skupaj naj bi prispevala k večjemu znanju o kulturi pitja čaja. Zakaj o kulturi pitja čaja? Čaj je znan topel ali hladen napitek, ki ga po svetu pijejo revni in bogati. To je vplivalo, da so se običaji priprave in pitja čaja sprevrgli v prave obrede s povsem določenimi pravili. Znana sta kitajski in japonski obred pitja čaja, katerih končni cilj ni samo uživanje ob pitju čaja. temveč je že doživljanje samega obreda svojevrsten užitek. Le komu ni znan obred pitja, ki ga negujejo Angleži s svojim čajem ob petih. Toda Angleži niso edini, ki slovijo kot veliki ljubitelji čaja. Čaj pije ves kulturni svet in obstajajo narodi, ki ga popijejo celo več kot Angleži. V Evropi so znani pivci čaja še Irci, Vzhodni Frizijci, Nizozemci, Belgijci in Norvežani. Knjiga naj bi ljubiteljem čaja še bolj približala navade pitja, nepoznavalce pa spodbudila k pokušanju, ali je vse napisano tudi res. Postopoma obravnavamo vse bistveno o čaju: kaj je čaj, vrste čajev, kako čaj pripravimo, kako z njim postrežemo, kaj ponudimo ob čaju in kako vpliva pitje čaja na človekovo počutje. Pri tem smo se oprli na svetovno literaturo, ki govori o čaju, in začeli tam, kjer se snovi lotevajo tudi drugi, to je pri zgodovini čaja.

5

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Kratka zgodovina čaja Morda za začetek nekaj o samem pojmu čaja, ki ga obravnava ta knjiga. Pri nas se je izraz čaj uveljavi] za vse vrste zeliščnih in sadnih pa tudi drugih napitkov, ki so bili in so še vedno povečini povezani z zdravilnimi učinki. Ko pri nas govorimo o čaju, najprej večina pomisli na kamilični, šipkov ali lipov čaj, tu in tam naletimo na takšne, ki poznajo in cenijo tudi druge zeliščne čaje. V zadnjem času prihaja iz tujine vedno več lično pakiranih sadnih čajev, iz katerih pripravljamo napitke za različne okuse. Vse sadne čaje uvrščamo med domače ali zdravilne in njim podobne napitke. Čaj, o katerem bomo pisali v tej knjigi, pa poznamo pri nas bolj kot ruski ali pravi čaj, da ga tako ločimo od zdravilnih in drugih napitkov, ki jim tudi pravimo čaji. Pravi čaj pridobivajo iz listov grma čajevca in nima nič skupnega z našimi zdravilnimi ali zeliščnimi čaji. Čaj ali »pena zelenega dragulja« je že več kot 3000 let znana pijača. Ima tradicijo, ki je navdihnila številne legende o njegovem izvoru. Tako si odkritje čaja lastijo Kitajci, Japonci. Indijci in drugi. Po kitajski legendi je menda cesar Shen Nung (2737–2697 pr. n. š.) čisto po naključju odkril to pijačo. Ko je kuhal pitno vodo, je vanjo padlo nekaj listov z bližnjega grma. Obarvala se je zlato rumeno in imela zelo aromatičen vonj. Indijci, ki so prav tako kot Kitajci v svoji deželi uveljavili čaj, pa trdijo, da ga je leta 495 pr. n. š. odkril Bodhidharma, budistični dostojanstvenik. Mladi svečenik je romal kot misijonar na Kitajsko. Da bi lahko opravil svojo težko nalogo, si je želel zagotoviti nebeško pomoč. Zato se je zaobljubil, da med svojin potovanjem ne bo spal nobeno noč. Po petih letih ga je spanec le začel premagovati, da so mu od utrujenosti oči lezle skupaj. Da hi pregnal zaspanost. se je sprehajal med grmovjem in tako ves dremav in zamišljen trgal liste, jih dajal v usta in žvečil. Učinek je bil izredno osvežilen in to mu je omogočilo, da je lahko še naslednji dve leti zdržal brez spanja. Tako je menda odkril čaj. Po drugih virih pa so čaj v Indijo prinesli šele Angleži, to je v 17. stoletju. Kdo ve za resnico? Verjetno so Indijci čaj poznali še pred prihodom Angležev, le da so ga ti razširili po vsej državi, od tod tudi trditev, da so čaj prinesli Angleži. 6

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Japonci, ki uporabljajo za trepalnice in čaj isti izraz, imajo drugačno različico legende o odkritju čaja. Svečenik, ki je med meditacijo zaspal, si je od jeze porezal trepalnice in jih vrgel na tla, kjer so odgnale korenine. Naslednje jutro je na tistem mestu raste] grm in menih je pokusil liste. Njihova svežina ga je navdala z močjo in ga sprostila. O nastanku čaja obstaja še kitajska pravljica, v kateri je dobra vila čajne liste položila pod glavo porcelanaste punčke, ki je oživela in se dvignila z očarljivim nasmeškom. 7

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Na vprašanje, ali je domovina čaja Indija ali Kitajska, strokovnjaki še do danes niso našli zadovoljivega odgovora. V pisnih virih čaj omenjata dva kitajska pisca. Mlajši iz dinastije Han piše o njem že v prvem stoletju našega štetja, omenja ga kot znano zdravilo. Dve stoletji pozneje je Tschang Hua opisal poživljajoči učinek čaja in v Zgodbi treh kraljestev izvemo. da je cesar San Huo (242-283) malo zapitemu generalu skrivoma pošiljal čaj, da bi ga pil namesto vina. Kaže, da je bilo uživanje čaja najprej v navadi v okolici današnjega Šanghaja. Vendar so čaj v tistem času pripravljali čisto drugače kot danes. Parili in sušili so sveže nabrane čajne liste, jih zdrobili v možnarju in nato stiskali v pogačo, ki so jo skupaj z začimbami, na primer pomarančno lupino, jasminom, čebulo in cimetom, skuhali v neke vrste juho. Mongoli so čaju dodajali kobilje mleko. Tibetanci pa so čaj mešali z jakovim mlekom, ječmenovo moko ali praženim rižem in maslom. Nova spoznanja o čajni kulturi je prinesla Knjiga o čaju (Ch'a Ching) cirkuškega klovna in pesnika Lu Yua (740-804), ki je izšla v treh delih. V tej sveti knjigi vzhodnoazijskih pivcev čaja je opisano, od kod prihaja čaj, kako ga pridobivajo in kako je treba ravnati s sadikami čajevca. Lu Yu je v svoji knjigi zapisal, da je treba čaj servirati v modri posodi in ga pili, ko narahlo dežuje, ko ni otrok v hiši, ko sveti polna luna in se družijo prijatelji in zaljubljenci. Res dober čaj ne sme vsebovati sladkorja, limone ali drugih dodatkov, še najboljše je, da ga pripravimo z vodo iz gorskih dolin. V času Lu Yujevega življenja so bili prepričani, da je čaj odkril cesar Shen Mung. To pa je bil vsekakor nesporazum, ki temelji na dopolnilu h knjigi o čaju Pents'a, ki je nastala okrog leta 800. V tem dopolnilu je uporabljen izraz ch'a, ki pa je nastal že v 5. stoletju. Beseda ch'a pomeni od takrat povsod na Kitajskem čaj, vendar jo različno izgovarjajo. Kitajski pisatelj Lin Yutang je razložil naslednje različne izgovorjave, prevzete v evropske jezike: »V angleščini in francoščini se je izgovor tea in thé ravnal po južnokitajskem narečju, ki izhaja iz izgovorjave. kot jo imajo v okolici Amoya, in beseda tay se sliši kot francoski thé. Tudi v angleščini so besedo »tea« v starih časih podobno izgovarjali. V Rusiji, kjer so čaj dobivali iz severovzhodne Kitajske, so 8

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

uporabljali besedo iz severnega mandarinskega jezika ch'a, ki se je sčasoma tudi pri nas pričela izgovarjati kot »čaj«. Izraza čaj in ruski čaj, ki sta se uveljavila pri nas za pravi čaj. imata nekaj skupnega. Čaj se zelo hitro navzame vlage in raznih vonjev iz okolice. Več mesecev trajajoč prevoz čaja v lesenih zabojih po morju se ni obnesel, ker je čaj izgubil vso svojo žlahtnost. Tako se je dolga leta obdržalo tovorjenje čaja po kopnem s kamelami, ki so nosile čaj stisnjen v trde plošče v obliki opeke, od tod tudi izraz »opečni čaj«. Karavane s čajem so potovale po kopnem čez Rusijo in tako smo se seznanili z njim tudi pri nas pod ruskim imenom čaj: ker je prihajal iz Rusije, smo ga poimenovali ruski čaj. Kot izhaja iz različnih virov, so Japonci spoznali čaj ali v letu 552 našega štetja ali v 8. stoletju, zasluga za to gre poznanstvu z budističnimi menihi. Arabci so čaj spoznali okrog leta 850. V Evropo je ta »napitek belih« prišel šele v začetku 17. stoletja. Leta 1610 je neki trgovec Holandsko-Vzhodnoindijske družbe prinesel pravi čaj iz Kantona v Amsterdam. V tem času je bila priprava čaja na Kitajskem bistveno drugačna: posušene čajne liste so zmleli v prah in ga v vroči vodi raztepli z bambusovo metlico. Tak način priprave čaja je pozneje postal osnova za pripravo čaja pri čajnem obredu. Razvil se je slovesen ritual, ki so ga pozneje Japonci sprejeli za svoj čajni obred. Japonci še dandanes uživajo v svoji sobi za čaj, »kraju fantazije«, zdrobljen čajni prah, ki ga Evropejci nikoli nismo spoznali, verjetno zaradi tega. ker so Mongoli razbili tradicijo pitja čaja. Na Nizozemskem so plačevali od 200 do 250 guldnov za prvi kitajski ali japonski zeleni čaj, ki ga od leta 1637 redno uživajo. Tudi v Rusiji se je močno razširilo pitje čaja. Okus eksotičnega napitka pa ni ustrezal vsem. Tako je ruski poslanik Vasilij Storkov označil čaj kot »travo«. Svakinja francoskega kralja Ludvika XIV., ki je na svoj dvor vpeljal čajni obred, gospa Lisellot von der Pfalz (1652-1722) pa je o čaju izjavila: »Čaj se mi zdi podoben senu in smetem, moj bog, kako lahko nekaj tako trpkega in smrdečega razveseljuje.« Ti dve in druge podobne izjave so se verjetno nanašale na to, da je bil čaj pokvarjen zaradi dolgega prevoza po morju. 9

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Čaj so sprva uporabljali kot zdravilo in manj kot osvežilni napitek. Tako je znani zdravnik dr. Cornelis Dekkcr (1647-1685) iz Alkmaarja na Nizozemskem, kasnejši osebni zdravnik nemškega volilnega kneza Friedericha Wilhelma iz Berlina in profesor na univerzi v Frankfurtu, v letu 1679 predpisoval najmanj 30 skodelic čaja na dan. Sam je menda popil kar 50 do 200 skodelic. Po njegovem naj bi bila zadovoljiva dnevna količina 50 skodelic čaja in šele pri 200 skodelicah je videl zgornjo mejo pitja. Čaj je veljal kot zdravilo proti glavobolu, astmi, prehladu in tudi kot sredstvo za odvračanje kuge, pa ne samo to, temveč tudi kot sredstvo za povečanje miselnih sposobnosti. K temu, da se je čaj začel uveljavljati kot zdravilo in tako hitro našel uporabnike, je pripomoglo verjetno tudi to, da so prav v 16. oz. 17. stoletju pričeli zdravniki v Evropi spoznavati in predpisovati napitke iz različnih domačih zdravilnih zelišč. Hvala o čarobnih zdravilnih močeh čaja, ki so jo z Vzhoda prinesli trgovci, 10

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

je vplivala tudi na zdravnike, ki so začeli čaj predpisovati pri različnih boleznih. Poživljajoč učinek čaja na človeka pa je dodatno prispeval k njegovi priljubljenosti, še posebno ker ni imel slabih stranskih učinkov in ga je bilo mogoče piti v večjih količinah, česar za druge zdravilne čaje ne moremo trditi. Tako so takratni lekarnarji, ki so pripravljali različne mešanice domačih čajev, za katere pa niso bili vedno prepričani, kako bodo delovali, našli zelo dobrodošlo zdravilo, pri katerem se ni bilo treba bati nepredvidenih stranskih učinkov.

11

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Čajni grm Čaj v celih ali zdrobljenih lističih je na poseben in zelo zahteven način predelano listje grma ali drevesa čajevca. V resnici edinole ta vrsta upravičeno nosi ime čaj in izvira z Daljnega vzhoda, to je iz Kitajske in Indije. Čajevec je bližnji sorodnik lepe kamelije z latinskim imenom Camellia sinensis. Čajevec raste v tropih in subtropih, na vročih obronkih gora z obeh strani ekvatorja. Njegovi cvetovi bele ali roza barve so podobni jasminovim, sadeži velikosti češnjeve koščice pa sedijo kot trojčki na vsakem steblu. Čajevec potrebuje za rast s humusom bogata, rahla, globoka in nekoliko kisla tla. Še bolj kot od tal je kakovost čaja odvisna od podnebja. Monsuni v širnih delih Azije pa tudi drugod, kjer zdaj pridelujejo čaj, poskrbijo za potrebno vlažnost in temperaturo. Na Kitajskem čajevec posebno dobro uspeva na poroznih, nepeščenih in vulkanskih tleh, v Indiji pa tam, kjer reke odlagajo svoje bogate naplavine, polne hranil.

12

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Čajevec uspeva tudi v zmernejših podnebnih razmerah, prenese celo zmrzal in temperature do -3 °C. Tako raste čajevec tudi na 2000 do 3000 metrih nadmorske višine, npr. pod Himalajo, kjer se razprostirajo znani čajni vrtovi Darjeelinga. V nižinah raste sicer čajevec bolj košato, vendar kolikor višje uspevajo čajni nasadi, toliko boljša je kakovost čaja. Najfinejši indijski čaj, darjeeling, gojijo na višini 1000 do 2400 metrov na južnih obronkih Himalaje. Take čajne vrtove najdemo v območjih rek Mechi, Balasan in Teesta. Listi teh čajev rastejo počasneje kot v drugih pridelovalnih območjih, zato pa imajo zelo intenzivno in prijetno aromo. V naravnih rastnih razmerah je čajni grm ali drevo vedno raslo v senci drugih dreves in še danes gojijo čajne grme za pridobivanje vrhunskega čaja v senci. Na Kitajskem je uspeval čajevec v obliki dva do tri metre visokega in košatega grma. Okrog leta 1700 je G. J. Camellius preučeval čajevec, ki je rasel na Kitajskem, in po njem je rastlina dobila tudi latinsko ime Camellia sinensis. Na Kitajskem najdeni čajevec je kasneje dobil tudi ime Thea sinensis. Leta 1823 pa je britanski major Robert Bruce na obronkih Manipurskih hribov na meji med Asamom in Burmo odkril divje rastoča drevesa čajevca, ki so zrasla tudi do 20 metrov visoko in imela glavno korenino v tleh dolgo celo do 5 metrov. Znani znanstvenik iz botaničnega vrta v Kalkuti dr. Walich je najprej dvomil, da gre resnično za pravi čaj, šele drugo poročilo oficirja asamske lahke pehote Andrewa Charltona je prepričalo tudi strokovnjake. Verjeli so, da je to resnično pravi čaj, vendar so bili prepričani, da gre za neko sestrsko sorto kitajskega čaja. Novo odkrito čajno drevo so poimenovali Thea assamica. Ker v začetku v Indiji niso bili povsem prepričani o pristnosti novo odkrite vrste čajevca, so tja prenesli sadike v Kalkuti vzgojenega kitajskega čajevca in jih začeli zasajati po čajnih vrtovih. Sele dosti pozneje so strokovnjaki ugotovili, da so sadili tudi sadike asamskega čajevca in jih pričeli križati s kitajsko vrsto. Tako so nastali tako imenovani asamski hibridi, ki so danes podlaga skoraj za vse čajne nasade po svetu. Z nadaljnjim križanjem so dobili veliko novih sort čaja. Tudi znani čaj darjeeling jim je uspelo dobiti iz čajnega grma Thea sinensis. ko so križali njegove sadike s Thea assamica in dobili tako imenovani blendings. 13

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

V čajnih vrtovih in na velikih čajnih plantažah gojijo čaj kot približno meter visok grm, ki ga ohranjajo v tej obliki s posebnim načinom oskrbe in rezi ter ga v večini držav pridelovalk obirajo ročno. Le v Rusiji in na Japonskem so začeli obirati čaj s posebnimi stroji. Vendar tako ohrani čaj ni tako kakovosten kot ročno obrani. Strojno obrani čaj pride na trg kot broken - drobljeni čaj ali čaj v filtrskih vrečkah oziroma kot čaj slabše kakovosti. Iz kakovostnega asamskega čajevca in iz križancev s kitajskim čajevcem so dobili čaje, ki so bolj aromatični, polnejšega okusa in manj občutljivi za podnebje. To je omogočilo, da se je gojenje čaja po svetu razširilo tudi na območja, kjer dotlej čaj ni uspeval. Znani asamski hibrid, križanec med obema divjima oblikama, je zdaj daleč po vsem svetu najbolj razširjena podlaga za sadike čajevca na vseh pridelovalnih območjih. Izvirne oblike čajevca rastejo le še v redkih čajnih vrtovih na Kitajskem, v Indiji in na laponskem. Čaj iz njih je še posebno kakovosten in izjemno cenjen. Kdor dnevno pije »svoj« čaj iz široke ponudbe, ne uživa izdelka iz različnih vrst čajnih sadik, temveč okus, vonj, izdatnost in podobne lastnosti posameznih sort, ki so odvisne izključno od podnebja, sestave tal, letnega časa obiranja in nadaljnje predelave. V novih nasadih razmnožujejo čajevec s potaknjenci in ne s semenom. Čajni grm zraste do velikosti enega metra, tedaj je primeren za obiranje lističev. To traja približno tri leta, v subtropih pa pet. Najboljšo vrsto čaja sestavljajo le zgornji nerazvit listič in naslednja dva zgornja lista (two leaves and a bud). Starejši, nižji listi pridejo v poštev le za slabše vrste čaja.

Obiranje in predelava Spretne obiralke na Kitajskem naberejo po 10 do 12 kilogramov čajnih lističev na dan, v Asamu pa tu in tam do 35 kilogramov. Na Kitajskem pride po 3000 do 3500 vršičkov na kilogram, v Asamu pa le 1000. Obiralka, ki želi v enem delovnem dnevu nabrati 10.000 do 30.000 vršičkov, mora biti že zelo spretna, pri delu pa mora paziti, da med vršičke ne zaidejo večji, starejši listi. Takšen čaj bi namreč čajni mojster prevzel le kot drugorazredni čaj, torej 14

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

slabše kakovosti, ki je temu ustrezno plačan. Nabiranje čaja je torej naporno in zahtevno delo, ki ga obvladajo le domačini in ga opravljajo nadvse skrbno. Večinoma obirajo ženske in otroci, le tu in tam zaradi pomanjkanja delavk pomagajo tudi moški, vendar so ti manj spretni. V čajni koš nabrane vršičke oziroma lističe čajevca prenesejo v tovarno čaja ali na zbirna mesta, kjer opravijo prevzem in določijo plačilo. Vse skupaj mora potekati hitro, da ne bi listi na vročem soncu pričeli predčasno fermentirati, kar bi škodilo njihovi kakovosti. Za pripravo čajnih napitkov se uporabljajo samo listi čajevca, pri slabših vrstah čaja tudi listni peclji in deli stebla, nikoli pa cvetovi ali semena. Čaj iz cvetov je brez okusa, semena pa so strupena. Na Japonskem so nekoč z izvlečki iz semena čajevca zastrupljali puščice in kopja, zdaj pa ga uporabljajo kot škropivo proti mrčesu. Načini obiranja so že po tradiciji različni in vplivajo na kakovost čaja, prilagajajo se vrsti listov in času obiranja. Posebno drage vrhunske čaje omogoča imperial plucking ali kraljevsko obiranje, 15

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

pri katerem dajejo v košare le zgornji nerazvit list ali popek in prvi naslednji list. V času kraljev in mandarinov so lahko čaj te vrste obirale le device, ki so, opremljene z zlatimi škarjami, polagale popke in liste previdno v zlate košare. Kraljev na Kitajskem nimajo več, zato spada imperial plucking v zgodovino. Čaji, ki jih sestavljajo popki in prvi listi, pa so še danes zelo iskani. Pri finem obiranju ali fine plucking trgajo popek in zgornja dva lista. Delo je zelo zahtevno in natančno, zato pride v poštev samo za visokokakovostne vrtne čaje, torej za take, iz katerih se ne dela čajnih mešanic. Grobo obiranje ali coarse plucking je najpogostejši način, pri teni obirajo popek in več naslednjih listov. To daje čaj slabše kakovosti, ki pa za razvajene poznavalce čaja že ne ustreza več, ker ni zadosti ekskluziven. Doslej opisano obiranje čaja je naporno in zamudno delo, zato so v Rusiji, nato pa tudi na Japonskem in drugje pričeli s strojnim obiranjem ali žetvijo čaja. Pri tem stroji potrgajo vršičke z grmov čajevca tako, da poleg listov v košare letijo tudi zgornji deli stebel. To daje čaje zelo slabe kakovosti in jih povečini pakirajo v filtrske vrečke.

16

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Kakovost čaja pa je odvisna tudi od časa obiranja. Pri prvem »prehodu« po severovzhodnem monsunu v Indiji obirajo lepo dišeči first flush. Od maja do konca junija sledi obiranje second flush, ki daje težje in bolj dišeče čaje. Med jugozahodnim monsunom od avgusta do oktobra obirajo deževni čaj in v mrzlem letnem času jesenski čaj (autumnal). Obe pozni obiranji se po kakovosti ne moreta primerjati s first ali second flush, tudi če nekateri trdijo tako. V severni Indiji ne obirajo čaja med novembrom in marcem. Celo leto pa so na delu obiralke v južni Indiji, v Šrilanki, na Javi in Sumatri. V visokogorju lahko obirajo čaj vsakih osem do dvanajst dni, v nižini pa celo vsakih pet do osem dni. Po štirih do petih letih obiranja potrebuje čajni grm premor. Obrežejo ga do olesenelega stebla, da lahko odžene liste čisto znova. Tako pomlajujejo tudi grme, ki so stari že osemdeset ali sto let. Obiranje čaja se ne razlikuje glede na to, ali želijo v nadaljnji obdelavi pridobiti zeleni ali črni čaj. 17

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

ZELENI ČAJ, ki ga pri budističnem čajnem obredu imenujejo tudi pena zelenega dragulja, nastane tako, da liste najprej na hitro oparijo z zelo vročo paro in jih nato posušijo ali pa jih nekaj sekund pražijo pri temperaturi 100 °C v posebnih kovinskih posodah, nato jih rahlo posvaljkajo in osušijo. V fazi venenja se uničijo encimi v listnih celicah, tako da ne more priti do fermentacije. Med sušenjem lističe ročno večkrat premečejo in pri tem dobijo svojo temnozeleno barvo. Na posebnih sitih nato lističe presejejo, sortirajo po velikosti in pakirajo v posebne transportne zaboje ali vreče. Na tak način pridobivajo čaj na Kitajskem že več stoletij. Ročno predelani zeleni čaj ima še danes v svetu posebno ceno in je ponovno zelo iskan. Japonci, ki še dandanes pridobivajo le zeleni čaj, pa so predelavo še posebej racionalizirali in mehanizirali ter jo spremenili v masovno proizvodnjo. Na velikih čajnih plantažah so uvedli žetev čaja s posebnimi stroji, s katerimi upravljata le po dva človeka, tudi čas predelave je močno skrajšan in avtomatiziran. Seveda ti čaji ne dosegajo posebne kakovosti. Zeleni čaj je zelo cenjen na Vzhodu, na Kitajskem in Japonskem pijejo skoraj izključno to vrsto, pa tudi v Maroku in Tuniziji radi pijejo zeleni čaj z dodatkom mete. Znana vrsta zelenega čaja, ki je priljubljen med Angleži, je smodnik ali gunpowder. Svoje ime je dobil po tem, da je sive barve in v obliki drobnih kroglic, tako da v resnici spominja na smodnik. V današnjem času je na trgu zelo malo zelenega čaja, ker ga večino porabijo v deželah, kjer ga pridelujejo, na trgu pa je prevladal črni čaj. V zadnjem obdobju povpraševanje po zelenem čaju ponovno narašča, še zlasti med mladimi, ker ima kar nekaj prednosti pred fermentiranim čajem. OOLONG ČAJ je nekaj vmesnega med zelenim in črnim čajem in ga zaradi njegove nekoliko rdečkaste barve nepravilno imenujejo tudi rdeči čaj. Za oolong čaj bi lahko rekli, da je polizdelek črnega čaja. Sam postopek obdelave je podoben pridobivanju črnega čaja in se razlikuje le po tem, da se fermentacija prekine nekje v sredini, nato gre takoj v sušenje. Tega čaja ne sortirajo po velikosti in ga dobimo le v celih lističih. ČRNI ČAJ dobijo tako, da že na plantažah zelene čajne liste na poseben način obdelajo, kar je za kakovost čaja tako pomembno 18

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

kot pri grozdju stiskanje in vrenje. Daljšo in zelo zahtevno predelavo, ki je potrebna za črni čaj, bi lahko razdelili v pet stopenj: venenje, valjanje, fermentiranje, sušenje in sortiranje.

Venenje Sveže zelene liste stehtajo in jih razgrnejo v tanke plasti na kovinske ali najlonske mreže, razpete med drogove. Listi se pri temperaturi 25 do 35 °C sušijo približno 15 do 24 ur, da ovenijo. Ker poteka sušenje na prostem, na soncu, in je odvisno od vremena ter traja dalj časa, si v sodobni obdelavi čaja pomagajo s toplim zrakom. Skozi tanke plasti čajnih lističev, ki so razprostrti na posebnih, približno 2 m širokih in do 30 m dolgih jeklenih mrežah, dovajajo topel zrak pod pritiskom. Skozi liste, ki vsebujejo več vlage, piha zrak nekaj časa v eno smer, nato pa v drugo, da se enakomerno osušijo. Medtem listi izgubijo približno tretjino vlage in postanejo že v 8 do 12 urah ustrezno mehki in prožni za nadaljnjo obdelavo.

19

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Valjanje V posebnih mlinih, pravzaprav so to kovinske plošče, ki se pod pritiskom stalno vrtijo, poteka valjanje čaja. Celice v listih popokajo, tako da pridejo sokovi iz listov v stik s kisikom iz zraka. Pritisk plošč lahko uravnavajo, kar je zelo pomembno za pravilen postopek. Včasih so čaj valjali ročno, zdaj pa tako delajo le izjemoma pri pripravi majhnih količin vrhunskega čaja. Med valjanjem se listi obarvajo temnozeleno in zvijejo. Pri prvem sejanju, imenovanem 1. Dhool, padejo skozi sito najfinejši listi in listni vršički. Pri zelo dobri kakovosti iz visokogorja lahko l. Dhool doseže tudi 50 odstotkov celotne količine. Ostanek dajo nazaj v stroj za valjanje in ga čez pol ure spet presejejo, tako dobijo 2. Dhool. Ko ostanek po enoinpolurnem valjanju ponovno presejejo, ostane približno 5 odstotkov grobih listov in pecljev, ki jih nato v posebnih strojih razrežejo in zdrobijo.

20

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Fermentiranje Ta stopnja je najobčutljivejši del pripravo črnega čaja. Strokovnjak, ki nadzira ta proces, se imenuje fermentacijski mojster (TeaMaster). Pri fermentaciji, ki je kljub imenu bolj oksidacija kot vrenje, razprostrejo liste v posebnem vlažnem prostoru, kjer je temperatura okrog 40 °C in relativna vlaga približno 90-odstotna. Zaradi notranje temperature se razvije fermentacija, med katero se listi obarvajo bakreno rdeče. Listi so videti približno tako kot pozneje v posodi, kjer čaj pripravljamo in ga prelijemo z vodo. Pravilen potek oksidacije je pogoj za okus in aromo čaja. Fermentacijski mojster, ki nadzira in uravnava temperaturo ter potek fermentacije, odigra zelo pomembno kontrolno vlogo med približno dve do štiri ure trajajočim procesom. V tem času potekajo kemični procesi, ki so ključni za kakovost čaja: sprošča se čreslovina, kofein pa se veže na eterična olja, ki so nosilci arome in dajejo čaju pravi vonj.

Sušenje V pravem trenutku morajo fermentiranje ustaviti, nato začnejo čaj sušiti. Sušenje traja približno 30 minut pri temperaturi 90 °C. Včasih so to delali s kurjenjem drv, zdaj jih je nadomestil topel zrak. Vroč zrak odvzame vodo iz lističev in doslej rdečerjavi lističi se obarvajo črno, tu in tam tudi zvijejo ali skrivijo. Dobijo torej barvo in obliko, ki sta značilni za črni čaj. Listni popki ostanejo včasih srebrno sivi ali pa postanejo rumeni, to so tako imenovani tips v različnih sortah. Vendar to niso čajni cvetovi, kot marsikdo misli.

Sortiranje

21

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Na koncu čaj še presejejo s posebnimi tresočimi se siti, ki liste ločijo po velikosti in tako je čaj pripravljen za zadnjo fazo, to je pakiranje in dražbo.

Predelava po CTC postopku Dandanes uporabljajo na sodobnih plantažah, zlasti v Indiji, Šrilanki in na Japonskem za predelavo čaja posebno racionaliziran postopek, imenovan CTC. Oznaka je kratica za angleške besede: C – crushing = mletje, T – tearing = trganje, C – curling = valjanje. Po tem postopku traja predelava le okrog 4 ure, po klasičnem postopku pa 14 do 18 ur. Iz tovrstne predelave pa ne dobimo več čaja v lističih, temveč zdrobljeni čaj ali broken tea. Indijski, cejlonski in še nekateri drugi čajni vrtovi, ki pridobivajo čaj po tradicionalnih postopkih v petih opisanih fazah, na tak način predelajo zdaj le še okrog 2 odstotka čaja, torej kot čaj v lističih. Tako je dandanes na svetovnem trgu naprodaj 97 do 98 odstotkov črnega, predvsem zdrobljenega čaja, ki izvira z velikih plantaž. Zdrobljeni čaj pa ni vedno pridobljen le po postopku CTC, ki daje čaj slabše kakovosti, nastane tudi iz visokokakovostnih čajev v lističih, ko s sejanjem ločujejo pridelek po velikosti. Tako dobimo na trgu obe vrsti: zdrobljene čaje visoke kakovosti iz klasične proizvodnje in čaje nekoliko slabše kakovosti iz sodobne predelave.

Razširjenost čajevca Z uspehom se ne morejo pohvaliti povsod, kjer so začeli gojiti čajevec. Vendar na Zemlji ni celine, kjer ne bi imeli vsaj nekaj izkušenj s pridelavo čaja, odkar so začeli v Indiji in Šrilanki pridobivati čaj na veliko. Ker je čaj bil in je še zdaj ena najbolj iskanih in tržno zanimivih vrst blaga, se je povsod tam, kjer so dane ustrezne naravne razmere za pridelavo čaja, ta močno razmahnila. Države, ki nikdar niso poznale čaja ali pa so bile celo zelo velike pridelovalke kave, so 22

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

začele gojiti in pridelovati najbolj kakovostne čaje, npr. Šrilanka. Za primerjavo lahko vzamemo nekdanjo Zvezno republiko Nemčijo, od koder tudi k nam prihaja precej čaja. V tej državi so v letu 1983 porabili približno 15.000 ton čaja; dobra tretjina, več kot 5300 ton, je bila iz Indije, okrog 2700 ton iz. Šrilanke, iz Indonezije 1300 ton, Afrike 1850 ton, razliko pa si še delijo Kitajska. Japonska, Turčija in Južna Amerika. Iz tega lahko spoznamo, kako je pridelava čaja raztresena po vsem svetu, le da pridelane in porabljene količine v posameznih državah niso vedno enake. Tako npr. Kitajska večino pridelanega čaja porabi sama, pač pa je Šrilanka postala ena največjih izvoznic čaja. INDIJA, največja proizvajalka čaja na svetu, premore zelo različne vrste čaja, zato ne moremo povprek govoriti o »indijskem« čaju. Čaji z različnih območij Indije se močno razlikujejo med seboj, zato moramo dobro vedeti, od kod izdelek izhaja, da ga lahko pravilno vrednotimo. V severovzhodni Indiji, ob vznožju Himalaje, se širi znano 23

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

pridelovalno območje Darjeeling. Vrtovi s čajem se tu razprostirajo na nadmorski višini 1000 do 3000 metrov. Na teh višinah pa se tudi v tropih zelo razlikujejo letni časi. Pozimi rast čajnih grmov miruje. Prvo obiranje ali first flush darjeelinga se tam začne šele marca. Za ljubitelje čaja darjeeling je prvo obiranje velik dogodek. Njegova aroma je prijetna, značilna in nezamenljiva; razvije se lahko le, če pri pripravi čaja uporabimo mehko vodo. Če torej spomladanski čaj pripravimo s trdo vodo, smo ob drago plačan užitek. Poletno obiranje - second flush daje čaj z več barve in močnejšim, bolj grobim okusom. Deževno obdobje, ki napoči v Darjeelingu med avgustom in oktobrom, prinese s svojim obilnim deževjem in soparo novo moč za rast čajnih grmov. Čaji zgubijo svoje značilnosti in bera tega obdobja rabi za povprečne mešanice. V septembru in oktobru deževje preneha, postane hladneje in listi čajnega grma rastejo počasneje. Sonce, ki ni več zastrto z deževnimi oblaki, spodbudi v listnih žilah nastajanje aromatičnih sokov. Jesenski čaji – autumnals, obrani v oktobru, imajo po obdelavi rjave liste, fino aromo in malo čreslovin. V vzhodni Indiji na levem bregu Bramaputre, leži Asam, največje in najbolj sklenjeno območje za pridelavo čaja na svetu. Tu so tudi najobširnejše plantaže. Čajni grmi rastejo na posebno rodovitni zemlji izkrčenega pragozda. Podnebje je zelo vlažno. Asamski čaj je polnega okusa in zelo dišeč. Od tamkajšnjih čajev je zelo cenjen second flush, po katerem je veliko povpraševanje. Obirajo ga v maju in juniju, ko najbolj razvije svoje značilnosti. Močan asamski čaj je osnova mnogim tržnim mešanicam. Grob okus se ne izgubi, tudi če čaj pripravimo s trdo vodo. V bližini Asama ležita pridelovalni območji Terai in Dooars. Čaji iz obeh krajev, z oznako porekla, se zelo redko dobijo tudi v ponudbi specialnih prodajaln čaja. V južni Indiji so še Nilgiri Hills, višavje v bližini ekvatorja, z majhnimi čajnimi vrtovi. Mnogo čajnih grmov raste tu na intenzivno obdelanih strminah. Vrhunski čaji iz Nilgirija so po svojem značilnem trpkem okusu bolj podobni cejlonskim kot čajem iz drugih delov Indije. Imajo intenzivno in fino trpko aromo.

24

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

ŠRILANKA, otoška država, leži v Indijskem oceanu in se še vedno imenuje Cejlon, kadar gre za izvoz njenega glavnega proizvoda čaja. Čajni vrtovi se širijo po vsem otoku, začnejo se na južni polovici otoka in pri starem kraljevskem mestu Kandy. Plantaže, ki se kot gosta zelena preproga razprostirajo po valovitih gričih Šrilanke, ponujajo čudovit razgled, da človeku zastaja dih ob pogledu na enkratno obdelano pokrajino. Obstajajo tri velika pridelovalna območja: Uva - okrožje na vzhodu; območje Dimbule na zahodu in tam, kjer se obe področji stikata; višavje Nuwara Eliya na nadmorski višini 2000 do 2500 metrov, kjer rastejo najboljši in najbolj aromatični cejlonski čaji. V Šrilanki, ki leži tik ob ekvatorju, sicer ne poznajo letnih časov kot pri nas, vendar so čez leto velike razlike pri pridelku čaja na posameznih območjih. Vzrok za to je monsun. V poletnih mesecih, od junija do septembra, piha od jugozahoda in odlaga svoje deževno breme na območje Dimbula. V vlažni klimi se rast čajnih grmov precej poveča in bera je obilna. Vendar je s tem enako kot 25

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

pri vinu: ko so količine velike, izostane kakovost. Poletni čaj iz Dimbule je navadno potrošno blago. Na drugi strani gora pa v istem času na območju Uve, kjer je suho in rastejo čajni listi le počasi, obirajo najbolj kakovostne čaje fine arome in močnega okusa. Pozimi je vse obrnjeno. Veter piha iz nasprotne smeri, dežuje v Uvi, v Dimbuli pa v suhem obdobju obirajo visokokakovosten čaj. Višavje Nuwara Eliya ima posebno ustaljeno klimo. Poleti pridelajo čaje dobre, v zimskih mesecih, od januarja do marca, pa vrhunske kakovosti (ime Nuwara Eliye krajšajo v Nurelia in s to oznako lahko kupimo čaje s tega pridelovalnega območja). Čajevec so prinesli na Cejlon šele pred dobrimi sto leti. Malokdo ve, da je bil še leta 1870 Cejlon največji pridelovalec kave, takoj za Brazilijo. Približno v tridesetih letih pa so bili kavni nasadi popolnoma uničeni. Ogrozila jih je kavna podgana, ki je najprej 26

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

obžrla liste in cvetove, pozneje pa cele grme. Sledila je za kavne sadike usodna glivična bolezen. Leta 1900 so bila na Cejlonu še zadnja omembe vredna obiranja kave. Mladi Škot po imenu James Taylor je prinesel sadike rešitve. Na višavju pri Kandyju je posadil prve sadike čajevca, ki so izvirale iz Kitajske in Asama. Čeprav so njegovi prijatelji dvomili v uspeh, ta ni izostal in dobili smo cejlonski čaj. Londonski trgovec s čajem Thomas Lipton je poceni odkupil več prejšnjih plantaž kave, se preusmeril v pridelavo čaja in imel dolgo monopol ne samo nad pridelavo čaja, temveč tudi nad prodajo. V nekaj letih je postal Cejlon eden najpomembnejših pridelovalcev čaja na svetu. Delavci na plantažah čaja na cejlonskem višavju so Tamili, ki so jih tja pripeljali iz južne Indije, tam so bili cenjeni delavci na čajnih plantažah. Tako se je pridelava čaja na Cejlonu močno razvila tudi zaradi znanja, ki so ga Tamili prinesli s seboj. Vendar ti delavci dolgo niso dobili cejlonskega državljanstva in ko so ga podelili, ga niso dali vsem, zato se je moral del vrniti v Indijo. Ob tem pa konflikt med Tamili, ki so že mnogo prej živeli na Cejlonu, in večinskimi Singali ni bil rešen in traja še danes. KITAJSKA, pradomovina čaja, je zdaj druga največja pridelovalka čaja na svetu. Ker pa je Kitajcem čaj najpomembnejša pijača in so najštevilnejše ljudstvo na svetu, ostane za izvoz le malo pridelka. Kljub temu je v specializiranih prodajalnah čaja v Evropi mogoče kupiti izbrane sorte kitajskih čajev. Sladokusci lahko dobijo čaje s posebnim okusom, to so znane vrste dimljenih čajev ali Lapsang Souchong, ki dobijo svoj poseben okus med sušenjem na odprtem ognju, pa vse do klasičnih aromatičnih čajev z dodatkom jasmina, ličijevih ali vrtničnih cvetov. Na Kitajskem dajejo prednost trpkemu nefermentiranemu čaju. V INDONEZIJI pridelujejo čaj na največjih otokih Java in Sumatra. Po pridelani količini čaja je ta otoška država na petem mestu na svetovnem seznamu. Na Javi so čajevec vpeljali že leta 1826. ko so posadili prve sadike iz Japonske. Že leta 1829 je znani rotterdamski trgovec s čajem Jacobsen, ki si je dolga leta na Kitajskem nabiral izkušnje in jih prenesel na Javo poslal vladi nizozemske kolonije v Indiji prve zaboje zelenega in črnega čaja. lstega leta mu je uspelo iz Kitajske prenesti tudi prve grmičke 27

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

njihovega čajevca, ki so jih posadili v Tshiserupu. Iz teh sadik vzgojeno seme je dalo sadilni material za mnoge plantaže. Že leta 1833 je samo v provinci Krawang raslo okrog 500.000 čajnih sadik. Do leta 1865 je bila pridelava čaja pod nadzorom nizozemske kolonialne oblasti, takrat so pridelovanje čaja prepustili svobodnim podjetnikom, ki so po letu 1873 zamenjali kitajske sadike z asamskimi hibridi. Šele v 20. stoletju so začeli čaj gojiti tudi na Sumatri. Predvsem na vzhodni obali so nastale plantaže, kjer so pridelovali čaj po najsodobnejših metodah. Indonezijski čaj uporabljajo v državah uvoznicah za čajne mešanice. Ko so na Sumatri začeli na veliko pridelovati konzumne čaje zelo izenačene kvalitete pridobivajo na Javi čaje dobre, vendar močno različne kakovosti. Na Sumatri imajo doslej največjo čajno plantažo po imenu Kayo Aro. ki obsega 2250 hektarov in na kateri pridelajo na leto okrog 4500 ton suhega čaja. Čaji s Sumatre dajejo močne napitke, ki so podobni asamskim čajem, zato jih radi uporabljajo za t.i. frizijske čajne mešanice, še zlasti ko narašča cena asamskih čajev. Čaj z Jave pa je bolj podoben cejlonskim čajem. Na Javi pridelujejo listne čaje različnih kakovosti, najboljši je tisti, ki ga nabirajo v juliju in avgustu. KENIJA. Tudi v vzhodni Afriki je pridelava čaja pomembna gospodarska dejavnost. Kar zadeva količino, Kenija skoraj dosega Indonezijo. Angleži, ki so bili kolonialna gospoda. so po prvi svetovni vojni prinesli čajni grm v Kenijo. Po drugi svetovni vojni so okrog Viktorijinega jezera uredili številne velike plantaže. Te so še zdaj v lasti Angležev, pridelujejo večinoma zdrobljeni čaj, ki prevladuje v angleški porabi. Posebno izbrane vrhunske sorte čaja s kenijskega višavja se lahko vedno primerjajo s čaji zelo dobre kakovosti iz Šrilanke ali z Jave. Izvoz iz Kenije poteka prek pristanišča v Mombasi, kjer so tudi tedenske dražbe čaja. Kenijskim čajem pripada pomembno mesto v porabi čaja v Nemčiji. kjer dosegajo viden in stabilen tržni delež. Ta občasno narašča v obdobjih, ko glavni dobaviteljici Indija in Šrilanka sami porabita več čaja ali pa ga zaradi notranjih nemirov ne izvozita dovolj. 28

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

RUSIJA. V tej državi popijejo veliko čaja in imajo tudi svoje plantaže. Pridelujejo ga v subtropskih delih Kavkaza (Georgija — Gruzija) in skoraj vsega porabijo doma. Pri nas sta najbolj znana gruzinski zeleni in gruzinski črni čaj. Čaj obirajo s stroji domače izdelave; ker ti niso pri obiranju tako nežni kot ženske roke v Indiji, Afriki ali Šrilanki, je ruski čaj bolj skromne kakovosti. Zato tudi Rusi raje pijejo indijski ali cejlonski čaj. Zelo znana je t.i. ruska čajna mešanica, pripravljena iz različnih vrst čajev srednje kakovosti, ki jo tudi v naših trgovinah dobimo v filtrskih vrečkah z oznako »ruski čaj«. Za svoj dober glas pri nas se ima ruski čaj zahvaliti karavanam, ki so pred tristo leti tovorile čaj iz Kitajske prek Rusije po kopenski poti v srednjo Evropo. Bil je boljši od čaja, ki so ga prevažali mesece dolgo po morju, povprečno kar deset mesecev, ker se je v ladijskih skladiščih navzel vonja po trohnobi in vlage. ARGENTINA spada med novejše proizvajalke čaja. S pridelavo so sicer pričeli že kmalu v tem stoletju, vendar se je ta močno povečala šele po letu 1954. Zaradi srednje kakovosti in nizke cene ga zdaj dodajajo cenejšim čajnim mešanicam. Slabše vrste pa odkupijo ZDA za instantne in ledene čaje, ker se močno obarvajo. V BRAZILIJI, kjer so čaj začeli pridelovati že leta 1810. gojenje ni izpolnilo obetov. Zdaj pa je oživljeno pridelovanje čaja trdno v rokah Japoncev; sinovi Nipoons so se z japonsko doslednostjo in zagnanostjo uspešno lotili pridelave čaja, saj že obirajo čaj opazne kakovosti. Seveda pa pridelava čaja v Braziliji ni velika in nima pomembnega deleža v svetovni proizvodnji, kajti Brazilci raje pridelujejo in pijejo svoj mate čaj in kavo, ki je več pridelajo z manj truda. TURČIJA in IRAN pridelata nekaj čaja, vendar ga skoraj vsega porabita sama. TAJVAN prideluje čaj po kitajskem načinu, izvaža predvsem zeleni in polfermentirani oolong.

29

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Pot čaja do trgovine Večino čaja, namenjenega v Evropo, razen uvoženega v Veliko Britanijo. pripeljejo v pristanišče v Hamburgu. Večina podjetij, ki so znani prodajalci čaja, ima svoj sedež v brezcarinski coni tamkajšnjega pristanišča. Tu imajo sedež tudi trgovska podjetja iz Nemčije, Avstrije, Belgije in drugih držav, prek katerih tudi mi dobivamo čaj v naše trgovine. Tu opravijo preskus kakovosti čajev in izdelajo čajne mešanice., ki jih prodajajo na dražbah. Povprečna količina čaja iste sorte v prodaji je približno tona (en lots), izjema so čaji vrhunskih kakovosti. ki jih prodajajo tudi v manjši količini. Zgodi pa se. da pripeljejo v Evropo čaj le kot vzorec za pokušino, zlasti to velja za čaje iz Indije in Šrilanke. ki so pripravljeni za dražbo v Kalkuti ali Kolombu. V tem primeru trgovci prek svojih zastopnikov (agentov ali brokerjev) v teh mestih dajo ustrezne ponudbe za odkup čaja. Vendar pa dražbe v zadnjih letih izgubljajo svoj pomen, ker vedno več velikih trgovskih podjetij kupuje čaje neposredno na

30

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

plantažah. To velja zlasti, če kupujejo čaje vrhunske kakovosti. Denimo Kitajska prodaja svoje čaje prek državne trgovinske organizacije, njihovo kakovost pa je standardizirala. Tako je pri njih mogoče naročiti čajne mešanice različnih vrst, ki so vedno izenačene kakovosti, ne glede na izvor posameznih čajev in prvotno kakovost. Za kakovost mešanic dajejo tudi jamstvo. Zagotovljena kakovost različnih mešanic je odvisna od preskuševalcev čaja. Njihova vloga je še posebno pomembna pri pripravi tako imenovanih supermarket in velikoprodajnih mešanic, ki so naprodaj v filtrskih vrečkah, čajnih dozah ali posebnih čajnih vrečkah. Pri tem skrbijo za ohranitev izenačene kakovosti, ki porabnikom zagotavlja enak okus iste mešanice čaja in tudi čim daljše obdobje enako ceno. Zanimive so nekatere možnosti menjave čajev z različnih pridelovalnih območij. Tako je mogoče cejlonske čaje iz Uve, ki niso tako dobri in trajni, včasih delno zamenjati z nakupi čaja v Nilgiriju. Srednje asamske čaje pogosto nadomestijo z vedno izenačenimi čaji s Sumatre. Včasih pa je mogoče h kakšnemu od darjeelingov primešati visokokakovosten kitajski čaj, da tako dosežejo enako aromo. Čaji, ki so skrbno pripravljeni v čajnih vrtovih in na plantažah ter pozneje v izhodiščnih pristaniščih, morajo svojo kakovost in značilnosti ohraniti tudi med prevozom in v času skladiščenja. Če so bili v prvih čajih, ki so prišli v Evropo, tudi priokusi po slani vodi ali pa so dišali po trohnobi, je bila za to kriva predvsem večmesečna plovba po morju v neustreznih ladijskih prostorih ali skladiščenje v neprimernih prostorih. Čaj se izredno hitro navzame vlage in vonjev iz okolja, zato mora biti za transport ustrezno pakiran. Za prevoz čaja je značilna embalaža zaboj, izdelan iz triplastne lepljene plošče, ki ima vogale spete s pločevino, znotraj pa je obdan z aluminijsko folijo in svilenim papirjem. Tak zaboj drži 40 do 50 kg in na njem so oznake o vrsti čaja, kakovosti, izvoru in teži. Zanimivo je, da se ta vrsta zaboja ni bistveno spremenila, odkar čaj prevažajo po morju. Čeprav morajo države proizvajalke večinoma material za to nevračljivo embalažo uvažati, doslej še niso našli primernega in poceni nadomestila za čajni zaboj. Seveda je zdaj pot čaja v Evropo krajša, zlasti po zgraditvi Sueškega prekopa prevoz po morju ne traja toliko časa. Ker ladje 31

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

na poti iz Indije v Evropo preidejo več različnih toplotnih con, triplastne stene zaboja tudi delno izenačujejo klimatske razmere in vlažnost, da čaj ne fermentira dodatno, kar bi nedvomno škodilo njegovi aromi. Dandanes čaje prevažajo ladje, ki so za to ustrezno opremljene, in sicer v zabojnikih z izenačenimi klimatskimi razmerami. Izbrane kakovostne čaje, novo obran pridelek in z najboljših območij zdaj prevažajo z letali, tako da jih dobijo neučakani sladokusci v Evropi že kakšen dan po izdelavi. Imenujejo jih letalski čaj. Prevoz čajev pa ne vpliva samo na njihovo kakovost, temveč tudi na ceno. Uvajanje novih poti in načinov prevoza je sicer pocenilo marsikatero pošiljko čaja, vendar so vojne, svetovni nemiri in podobna dogajanja vedno vplivala na prodajo, pa tudi na prevoz in zvišanje cene. Ne glede na vse težave pri pripravi, prevozu in manipulaciji s čajem se iz leta v leto povečujeta tako pridelava kot tudi poraba čaja. Trgovine so vse bolj založene z različnimi vrstami, tudi pri 32

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

nas, čeprav čaja še ne znamo ceniti tak kot tradicionalne države uvoznice.

33

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Čaji in čajne mešanice Posebno vlogo pri pripravi čajnih mešanic ali blends za prodajo imajo preskuševalci čajev, ki jih imenujejo tea taster. To so dobro plačani izvedenci, ki skrbijo za to, da so mešanice čajev v prodaji vedno enakega videza in kakovosti. To je še kako pomembno, zato temu namenjajo posebno pozornost tudi veliki uvozniki čaja. Delo preskuševalcev čajev je iz ogromne ponudbe iz okrog 15.000 čajnih vrtov izbrati oziroma sestavili pravo, za trg ustrezno mešanico. Nekatere mešanice so sestavljene iz do 20 vrst čaja, kar zahteva posebno znanje, dober vid in izbrušen okus. Nahoda si takšen preskuševalec čajev nikakor ne more privoščiti. Njegovo delo je, da po videzu, barvi, vonju in okusu izbere istovrstne čaje iz različnih vrtov in jih sestavi v ustrezno mešanico. ki ima vedno enake lastnosti za pripravo čajnega napitka. Pravi poznavalci in ljubitelji čaja, ki poznajo »svoj« izbrani čaj, želijo kupiti vedno enak čaj, kajti le tako lahko trgovec računa na stalno prodajo. Ker pa imajo čaji iz različnih vrtov različne arome in okuse, ki se sicer pri istih vrstah čaja zelo malo razlikujejo, je sestavljanje mešanic izredno zahtevno in natančno delo, pogoj je dobro poznavanje vseh čajnih vrtov, od koder prihaja čaj. Čajne mešanice pripravljajo v velikih evropskih pristaniščih, kot so Rotterdam, Bremen, Hamburg in London. V novejšem času pa veliko čajnih mešanic napravijo v Kalkuti in Kolombu, kjer so stalne dražbe, zlasti za indijske in cejlonske čaje. Tu v zadnjem času tudi določajo cene čaju. Ker je preskušanje čajev zelo zahtevno, saj je pogoj popolno delovanje vida, vonja in okusa in ker so čutila najbolj spočita zjutraj, se delo preskuševalcev čajev prične že zelo zgodaj dopoldne, in to samo petkrat v tednu. V svetlem prostoru tik pod okni so lepo v vrsti in vedno v enakem zaporedju razvrščena delovna pomagala preskuševalca: bele lončene posode, bele ročke in za njimi vedno doza s čajem, katerega nalivek je v lončeni posodi. Vsi čaji za poskus so skrbno pripravljeni in vselej v enaki količini: 2,86 grama čaja prelijejo s četrt litra vroče vode in pustijo stati 5 minut, nikoli manj ali dlje. Tako pripravljen čaj preskuševalec zajame s srebrno žličko in ga 34

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

glasno, tako mora biti. posrka. Zelo občutljiv jezik preskuša okus čaja, nebo in nos testirata aromo. Tekočino nato izpljune. Na hitro pogleda še izlužene lističe, sledi hiter preskus vonja in v treh sekundah, kolikor traja celoten preskus, je odločeno. ali se ta čaj lahko uporabi za izdelavo mešanic. Približno tristokrat na dan seže preskuševalec po testni skodelici. Pri vsakem preskusu ve, s katerega območja čaj izhaja, kdaj je bil obran in kako so z njim ravnali pred obiranjem in po njem. Šestkrat mora čaj prestati to preskušnjo, da pride v tržno znano mešanico, in sicer pred nakupom v državi pridelovalki, pri natovarjanju na ladjo, ko prispe v pristanišče, pred mešanjem in po njem ter pred pakiranjem za prodajo. O vseh preskusih delajo natančne zapisnike, ki so dokaz za pravo mešanje in kakovost.

Aromatizirani ali parfumirani čaji Aromatične snovi v čaju so eterična olja, ki so v njem zastopana le v zelo majhnih količinah. Doslej so kemiki že analizirali približno dvesto sestavin okusa in vonja. Vendar strokovnjaki predvidevajo, da je v čaju s polnim okusom še okrog sto podobnih snovi, ki vplivajo na vonj in okus. Šopek celostnih sestavin v čaju daje zagotovilo, da umetnega čaja iz retorte nikoli ne bomo pili, čeprav bi se ga morda dalo izdelati. Celoto snovi, ki dajo čaju okus, najdemo pri črnem čaju; razvijejo se v večjem delu med fermentacijo iz enostavno vezanih snovi v zelenih listih. Zeleni čaj, ki ga posebno cenijo Kitajci in Japonci, vsebuje več kofeina in je zelo trpkega okusa, manjkajo pa mu vse sestavine vonja, ki nastanejo med fermentacijo. Kompromisi so možni, denimo pri kitajskih oolong čajih, ki gredo skozi krajšo fermentacijo, ali pa pri mešanicah zelenega in črnega čaja. Večina poznavalcev in ljubiteljev pije čaj brez vseh dodatkov in uživa v njegovi naravni aromi in okusu. Pojavlja se vse več pivcev čaja, ki imajo radi dodatke v njem. Te lahko dajemo v že pripravljen čaj za pitje (sladkor, limono, rum. mleko idr.) ali pa jih primešajo med pripravo čajnih mešanic. Takšne čaje imenujemo aromatizirane ali parfumirane. V arabskih deželah, kjer so najprej pili čaj z meto in nato prešli na kavo, še vedno radi pijejo zeleni čaj 35

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

s tem dodatkom. Tu in tam v Orientu in na Daljnem vzhodu so poskušali zeleni čaj izboljšati z okusom vrtnice, ingverja ali jasmina. V novejšem času so postali tako parfumirani čaji znani tudi pri nas, čeprav so jih strogi pivci naravnega čaja odklonili in končno priznali le tako imenovani čaji earl grey, mešanico različnih sort čajev z dodatkom arome bergamotto. Pripravljeni čaj ima bolj ali manj močan okus po pomarančah. Osnova tega čaja so kitajski in indijski čaji, v zadnjem času pa tudi cejlonski iz srednjega kakovostnega razreda. Parfumirani čaji se kljub vsemu vedno bolj uveljavljajo, zlasti so cenjeni pri mlajših ljudeh. Tem željam mladih so se trgovci hitro prilagodili in danes dobimo po trgovinah v svetu že na desetine teh čajev z različnimi okusi. Pri mešanicah aromatiziranih čajev napitek ne izgubi svojega poživljajočega učinka, kar zadeva okus, pa popolnoma prevlada dodana aroma. Kot dodatki k čajnim mešanicam so znane tako naravne kot umetne, sintetične arome. Sintetične arome dodajajo manj kakovostnim čajnim mešanicam in take dobimo v velikih trgovinah po ustrezno nizki ceni. V strokovnem jeziku trgovcev s čaji jih imenujejo čaji supermarket kakovosti. Parfumirani čaji se običajno po videzu ločijo od neparfumiranih, ker se v njih vidijo različni dodatki. Ti pogosto nimajo nič Opraviti z vonjem in okusom, v čaju so zaradi doseganja ustreznega videza. Značilen okus in vonj dajo čaju dodane naravne ali umetne arome. Da bi bili videti tovrstni čaji že na oko privlačnejši, jim dodajajo razne cvetove, koščke pomarančnih olupkov in drugih sadežev, ki seveda na okus ne morejo vplivati ali le zelo malo. Ko čaj prelijemo z vrelo vodo in ga pustimo stati največ pet minut, se iz raznih dodatkov še ne morejo izločiti aromatične snovi, ki bi lahko vplivale na okus in vonj napitka. Pravi poznavalci kakovostnih čajev se parfumiranih izogibajo, če pa se zanje že odločijo, potem kupujejo in pijejo čaje z dodatki naravnih arom, ki so sicer dražji, kar pa ne moti pravih ljubiteljev čaja. Razlog, da so se parfumirani čaji tako močno razširili, poznavalci čajev vidijo tudi v tem, da dodane arome nevtralizirajo učinke trde vode. V zelo trdi vodi se naravna aroma čaja ne more 36

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

razviti, zato takšni čaji nimajo pravega okusa; pri čaju, ki so mu dodane arome, pa so te tako močne, da prevladujejo po okusu. Čajne mešanice, ki so jim dodani delci sadja in naravne ali umetne arome, dobimo na trgu pod imenom sadni čaji. Naštejmo nekaj znanih mešanic parfumiranih čajev, ki jih lahko danes kupujemo: Ananasov čaj: mešanica kitajskih čajev in sladkega ananasovega okusa. Jabolčni čaj: mešanica cejlonskih čajev s koščki jabolk in okusom po sorti boskop. Bananin čaj: mešanica kitajskih in cejlonskih čajev z intenzivno bananino aromo. Hruškov čaj: mešanica kitajskih in cejlonskih čajev z aromo po hruški viljamovki. Jagodni čaj: cejlonski čaj s suhimi listi jagodnjaka in aromo po jagodah. Malinov čaj: čaj s cejlonskega višavja s suhimi malinovimi listi in malinovo aromo. Ingver čaj: kitajski čaj z drobno narezanimi koščki ingverja. Kokosov čaj: čaj s cejlonskega višavja s kokosovimi kosmi. Mandljev čaj: cejlonski čaj s koščki mandlja in z mandljevo esenco. Maraska čaj: kitajski čaj z eteričnimi olji in višnjevo esenco. Oranžni čaj: cejlonski in kitajski čaj s koščki pomarančnih olupkov in poškropljen z oranžnim oljem. Oolong čaj z oranžnimi cvetovi: čisti oolong čaj z oranžnim oljem in pomarančnimi cvetovi. Breskov čaj: cejlonski čaj z breskovo aromo. Vaniljev čaj: mešanica cejlonskih, indijskih in kitajskih čajev s koščki vanilje in z vaniljevo aromo. Čaj z laškim orehom: cejlonski čaj z aromo laškega oreha. Viski čaj: cejlonski čaj z vonjem po viskiju. Limonin čaj: mešanica cejlonskega in kitajskega čaja, limoninih olupkov in limoninega olja. Med najstarejše aromatizirane čaje uvrščamo kitajski ali japonski zeleni čaj z jasminovimi cvetovi ali cvetovi divje češnje. Že iz nekaj opisanih parfumiranih čajnih mešanic je razvidno, da dodani delci plodov ali cvetov ne zadoščajo za pravi okus in vonj 37

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

ter da so skoraj vedno dodane arome v obliki olj in esenc. Ali ima kdo rad parfumirane čaje, je popolnoma odvisno od posameznika in njegovega okusa. Da pa je vse več pivcev takšnega čaja, dokazuje tudi vse večja prodana količina.

Sorte in kakovost čaja Na svetu obstaja okrog 15.000 čajnih vrtov in velikih čajnih plantaž od Kitajske do Indije, Šrilanke, Japonske, Afrike pa vse do Južne Amerike. Zato se čaji tudi po izvoru in kakovosti močno razlikujejo med seboj. Čeprav večina vseh čajev izhaja iz asamskih hibridov, so jim tla in podnebje, kjer rastejo, dala svojo značilno aromo in okus. Da bi se vsaj deloma seznanili s ponudbo čajev, moramo poznati glavne značilnosti in lastnosti čajev. Po izvoru ločimo čaje s Kitajskega z značilno aromo od polnih, jedrnatih in po okusu boljših indijskih čajev. Tu je poglavitno in na svetu največje pridelovalno območje Asam in po vsem svetu znani Darjeeling v himalajskem visokogorju, kjer pridelujejo cvetlične (flowery) čaje s čudovito žlahtno aromo. Po barvi in aromi pa se od drugih ločuje tudi nekoliko trpek čaj s Cejlona, ki je prav zaradi močnejšega okusa primeren tudi za bolj trdo vodo. Po svojih lastnostih se ločijo tudi čaji drugih proizvajalcev, npr. z Jave, Sumatre, iz Turčije, Kenije, Tajvana, Rusije in od drugod. V preteklosti so Kitajci, Japonci, Indijci in drugi pridobivali le zeleni čaj, ki je bil npr. na Kitajskem dolgo edina vrsta čaja, na Japonskem pa še dandanes pridobivajo samo zeleni čaj. Ko so zlasti v Indiji začeli proizvajati vse več fermentiranega črnega čaja, se je tovrstna predelava širila po svetu, tako da zdaj na trgu prevladuje črni čaj. Ko govorimo o kakovosti čaja, moramo vedeti, od kod čaj prihaja in kako je predelan.

38

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Kako označujemo čaje V »čajnem« izrazju obstaja cela vrsta oznak, ki jih moramo poznati, da bomo znali vsaj malo ločiti posamezne vrste in kakovosti čaja med seboj in izbrati sorto po svojem okusu. Vendar ni tako preprosto izbrati svojo sorto čaja. ker je to odvisno tudi od želje po čaju, od okusa in dostopnosti posamezne vrste, dnevnega časa ipd. Pravi ljubitelji čaja imajo pri roki vedno več vrst. Kakovosti čaja so označene opisno oziroma s prvimi črkami besed, ki opredeljujejo kvaliteto. Čim daljša je oznaka čaja na embalaži, tem boljša je njegova kakovost. Oznake se nanašajo na dozorelost in videz listov, na skrbnost pri obiranju in natančnost ter enakomernost pri sortiranju. Na embalaži so lahko tudi oznake pridelovalnega območja in časa obiranja. Najdaljše kakovostne oznake imajo tudi do devet znakov, kar velja za najboljše zdrobljene čaje z območja Darjeelinga. Listni čaji vrhunske kakovosti imajo od pet do sedem znakov. Za vsako stopnjo nižje kakovosti se odvzame po ena oznaka, tako da nazadnje ostane samo Pekoe. Oznake za čaje v listih Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1 – FTGFOP-1 To je najfinejši, najboljši in najdragocenejši čaj s pridelovalnega območja Darjeeling. Če ima poleg še oznako first flush, je to čaj vrhunske kakovosti in temu primerno zelo drag. Oznake, ki sestavljajo opis kakovosti, pomenijo: Finest – pomeni najfinejše nežne, tanke liste. Tippy – nanaša se na količino nerazvitih zgornjih čajnih listov, ki jih v črnem čaju opazimo kot svetle delce. Neodprti listi so zunaj drobno dlakasti, na njih se pri sušenju čaja nabirajo celični sokovi. ki so izstopili med valjanjem. Ti sokovi karamelizirajo in tako se brsti obarvajo zlato rumeno. Brsti sicer ne zboljšajo nalivka, so pa v čaju odsev skrbnega obiranja, poznejše obdelave in sortiranja.

39

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Golden – nanaša se na svetel, zlati lesk, ki ga imajo čajni listi najboljših sort. Flowery – izraz nima nobene zveze s čajnimi cvetovi, nanaša se na zunanji videz listov in njihovo svežino. Orange – izraz nima nič skupnega s pomarančami ali pomarančno aromo, označuje le svetlejšo barvo najfinejših listov, ki se pri fermentiranju ne obarvajo tako zelo temno kot starejši, bolj grobi listi. Nekateri pa ta izraz povezujejo z nizozemsko kraljevo hišo Oranje in naj bi pomenil visoko kakovost. Nizozemci so bili namreč prvi uvozniki čaja in najboljši čaj je bil namenjen kraljevi hiši. Pekoe – beseda izhaja iz kitajščine in pomeni bel puh. Mladi čajni listi so na spodnji strani fino dlakavi, kot da bi bili prevlečeni z belim puhom. Flowery Orange Pekoe FOP Tanki, krajši, manjši in finejši listi, ki so svetlejše barve kot stari ali nižje ležeči listi. Orange Pekoe – OP Dolgi, ozki in nitasti listi, bolj grobi kot FOP, ki so pogosto tudi bolj odprti, ker niso tako fino zvaljani. Pekoe – P Krajši, grobi, nitasti in manj zviti listi z delci listnih pecljev. Pri cejlonskih čajih low grown pekoes so listi zvaljani v kroglice, podobno kot pri kitajskem čaju – gunpowder. Pekoe Souchong – PS Souchong – S To oznako imajo samo čaji s Kitajske. Najbolj grobo sortiranje z listnimi peclji in delci stebla pomeni slabši, manj izdaten čaj. Souchong pomeni v kitajščini drobno rastlino. Oznake za zdrobljene čaje 40

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Broken – B To je oznaka za zdrobljene čaje. V osnovi so oznake za zdrobljene čaje enake, kot za čaje v listih, le da je dodana črka B. Flowery Broken Orange Pekoe - FBOP Golden Flowery Broken Orange Pekoe – GFBOP in Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe – TGFBOP Ti dve oznaki sta samo pri darjeelingih. Tu gre za najfinejše in najbolj aromatične drobnolistne čaje, skrbno obdelane z mnogimi tips. Vrste Tippy označujejo tudi kot »zlate vršičke«. Broken Orange Pekoe – BOP Dobro obdelani listi z manj tips kot FBOP, vendar je čaj močnejši, čeprav ne tako poln. Broken Orange Pekoe 1 – BOP l Na večini plantaž v Indiji je to oznaka za FBOP, na Šrilanki pa za semi-leaf tea, to je pollistni čaj, nekaj vmes med OP in BOP, oziroma oznaka za čaj, ki pri sortiranju čajev v listih ne pride mednje, ker je delno zdrobljen. Broken Pekoe – BP V klasični pridelavi je ta čaj narezan iz grobih listov z veliko listnih žil in pecljev. Daje slabše obarvan in manj kakovosten nalivek. Enako oznako ima čaj, pridobljen po CTC postopku, ki daje zelo močan nalivek. Broken Pekoe Souchong – BPS Narezan čaj iz grobih listov s peclji in deloma stebli. Čaj nizke kakovosti, ki daje močno obarvan, vendar slabši nalivek. Fannings – F Š to oznako označujejo najmanjše delce nerazrezanih listov, ki ostanejo pri sejanju. So manjši od delčkov broken. Dajo zelo močan nalivek, ki se hitro obarva, zato jih uporabljajo za polnjenje filtrskih vrečk. Glede na vrsto listov, iz katerih izhajajo, jih označujejo: Orange Fannings – OF 41

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Orange Pekoe Fannings – OPF Pekoe Fanning – PF (nastajajo po postopku CTC) Dust – prah To so najmanjši delci ali odpadek, ki ostane po sejanju čaja in ga uporabljajo za polnjenje v filtrske vrečke. Gre za slabši čaj, tako imenovane supermarket kakovosti. Dust ali čaj v prahu, ki ga uporabljajo Japonci pri svojih čajnih obredih, je poseben čaj, v katerem so v droben prah zmleti listi najboljših, visokokakovostnih vrst. Za označevanje čajev velja, da pošiljke, ki imajo klasične oznake kakovosti čajev, spadajo v zgornji razred, kar zadeva kakovost in cene. Pri čajih slabše kakovosti podobnih oznak ne bomo našli, ker jih običajno na embalaži za porabnika ni, temveč so le na transportni embalaži za trgovine s čajem, za katere pa so zelo pomembne. Poznavalec čaja bo podvomil v kakovost čaja, če na embalaži – zavitku ali na pločevinki piše: Orange Pekoe, I. kvaliteta, in se zamislil tudi nad znanjem uvoznika oziroma proizvajalca.

Kakovost čaja v vrečkah Čaj v vrečkah je odkril newyorški trgovec s čaji, ki je v posebnih vrečkah kot vzorce za pokušino pošiljal natančno odmerjene količine sveže natrganega in obdelanega čaja. Vrečke so bile svilene, napolnjene s količino čaja, ki je ustrezala za pripravo ene skodelice napitka, kar je olajšalo pokušino in seveda povečalo promet. To je bilo v začetku našega stoletja. Nekaj let kasneje je dresdensko podjetje Teekanne začel polniti vrečke iz konoplje za oskrbo vojske v prvi svetovni vojni. Tako imenovana čajna bomba je bila med vojaki zelo priljubljena, ker so si ob vsaki priložnosti lahko pripravili čaj. Vendar tudi to ni bila trajna rešitev. V ZDA so ob koncu dvajsetih let začeli čaj polniti v vrečke iz posebnega pergamentnega papirja. Novost je pomenila velik napredek, ki pa je imel to pomanjkljivost, da je lepilo dajalo 42

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

pripravljenemu čaju opazen priokus. Leta 1950 je podjetje Teekanne, ki se je v tem času preselilo k Renu, poslalo na trg novo dvojno vrečko, izdelano iz najboljšega filtrskega papirja. Vrečka je bila samo zložena, torej ni bila lepljena. Vroča voda je čajne lističe obdala z vseh strani, izločile so se lahko vse sestavine in aroma. Taka dvojna vrečka se je razširila po vsem svetu. Ko govorimo o kakovosti oziroma vrednosti čaja v vrečkah, moramo seveda vedeti, da ne moremo videti vsebine vrečke kot pri nakupu čaja v lističih. To seveda omogoča predelovalcu ali trgovcu, da v vrečke polni čaj slabe kakovosti in čajni prah, ki ostane pri predelavi čajev kot nekakšen odpadek in se ne more primerjati z najbolj kakovostnimi čaji. Poznavalci razlikujejo med tako imenovano kakovostjo čaja za veleblagovnice, ki so običajno slabše kakovosti in zelo poceni, in kakovostnimi čaji, ki so razumljivo nekoliko dražji. Zato poznavalci čajev kupujejo svoj čaj le pri znanih prodajalcih, ki imajo naprodaj čaje zanesljive kakovosti. 43

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Večina čaja za polnjenje v filtrske vrečke izhaja iz CTC proizvodnje. Drobljeni čaji iz te proizvodnje že tako niso najboljše kakovosti, zato so tudi fanningsi in čajni prah za polnjenje v filtrske vrečke največkrat povprečne ali celo zelo slabe kakovosti. Ker ti čaji vročo vodo zelo intenzivno obarvajo, dajejo videz dobrih čajev in so zato zelo priljubljeni za hitro postrežbo v bifejih in podobnih lokalih. Vendar ne smemo delati krivice tistim pridelovalcem čaja, ki polnijo filtrske vrečke z visokokakovostnimi čaji. Ti lahko nastajajo pri predelavi čajev v lističih, ko drobnejše dele posebej zmeljejo v fannings, da z njim polnijo filtrske vrečke. Poznamo tudi pridelovalce, ki vrhunske čaje v celoti predelajo za polnjenje filtrskih vrečk. Tovrstni čaji se po ceni ne razlikujejo od vrhunskih čajev v lističih in jih je mogoče dobiti v specializiranih trgovinah s čaji. Čaji v filtrskih vrečkah se vse bolj uveljavljajo v gostinstvu, ker so enostavni za strežbo in jih je mogoče pripravljati na mizi. K čajem v vrečkah se zateka vse več mladih, ki se jim vedno mudi, vabljiva je tudi zelo velika izbira različnih arom.

Shranjevanje čaja Čaj v lističih, drobir in prah se zelo hitro navzame vlage in različnih vonjev iz okolja, s tem pa izgubijo svojo naravno aromo, zato čaj shranjujemo v dobro zaprtih posodah, najbolje v posebnih pločevinastih škatlah, ki so izdelane nalašč za ta namen. Čaja naj ne bi hranili v presojnih steklenih posodah ali plastičnih vrečkah, saj svetloba ne vpliva najbolje na čaj. Če ga shranjujemo v vrečkah, naj bodo te originalne, v katerih smo čaj kupili. Po vsaki uporabi vrečko dobro zapremo, zavijemo in stisnemo s posebnim pločevinastim trakom ali pa zalepimo s plastičnim lepilnim trakom. Posode ali vrečke s čajem hranimo na suhem in hladnem mestu, da se ne bi navzel vlage, kar bi seveda spremenilo aromo. Če se to zgodi, pogosto krivimo prodajalca, da nam je prodal slab, neokusen čaj ipd. V resnici pa smo sami krivi – med uporabo smo čaj puščali predolgo odprt, ga hranili v neprimerni posodi ali drugi embalaži. Pravi ljubitelj ho s čajem ravnal pravilno in z ljubeznijo, le tako mu 44

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

bo čaj razkril vse bogastvo.

45

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Vpliv in delovanje čaja Pivci čaja so aktivni ljudje, ki se zanimajo za vse, kar je naprednega in radi doživijo kaj lepega. To kratko oznako ljubiteljev in pivcev čaja so potrdile tudi različne tržne raziskave. »Kdor nima ničesar več, ima svoj čaj!«, pravi star kitajski pregovor. To pomeni, da je čaj nekaj tako elementarnega, saj človeštvo popije edinole več vode kot čaja. Pomeni tudi, da je čaj napitek, ki ga pijejo tako revni kot bogati. Čaj je enako priljubljen pri siromašnih in premožnih, pri starih in mladih, pri moških in 'ženskah, torej je resnično pijača množic. Če obstajajo nacionalne razlike glede porabe čaja, te ne izvirajo iz socialnih razmer ali stanu, temveč iz različnih navad. Medtem ko Angleži spoštujejo čas za čaj (tea time) že zaradi tradicije, lahko z njimi, vsaj na nemško govorečem področju, primerjamo le Vzhodne Frizijce, ki se edini lahko merijo z britanskim prvim mestom po količini porabljenega čaja. Britanci, ki porabijo povprečno 3,3 kilograma čaja na prebivalca, in Vzhodni Frizijci s 3 kg čaja na prebivalca so daleč nad svetovnim povprečjem. Čaj ne pozna starostnih meja, zato lahko med porabnike čaja popolnoma enakovredno uvrstimo mlade in stare. Tudi velike količine čaja, ki ga v svetu popijejo, pričajo o blagodejnem učinku čaja. Letni pridelek čaja znaša približno 2,4 milijona ton, za skodelico čaja pa ga 46

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

potrebujemo 1,5 do 2 grama. Trditev, da se na svetu samo vode popije več kot čaja, torej ni iz trte izvita. Čaj, ki je postal svetovna pijača, daje tako proizvajalcem kot prodajalcem pomemben vir dohodka ali pa kar osnovo preživetja. Tako tudi ni nič čudnega, da se vse pogosteje ponavlja vprašanjc, ali čaj škodi zdravju, in pivci čaja želijo nanj odgovor. Vprašanje o morebitnih neželenih vplivih čaja pa se nanaša predvsem na dvoje: - ali sestavine v čaju lahko škodijo pivcu čaja, še zlasti občutljivim ljudem in pri pitju večjih količin čaja; - kako način pridelave vpliva na zdravju škodljive učinke čaja, saj je znano, da v mnogih državah pridelovalkah še vedno za varstvo rastlin uporabljajo kemična sredstva, ki so v razvitejšem svetu že davno prepovedana in izločena iz uporabe. Znano je, da veliki proizvajalci ta sredstva še vedno izdelujejo in prodajajo v države pridelovalke čaja (tudi DDT). Pri nas smo učinek čaja spoznavali pogosto prek zdravniških priporočil. Zdravniki so svetovali pravi ali ruski čaj kot zdravilo pri driskah, zastrupitvah s hrano in želodčnih tegobah. Tako se je pri nas uveljavilo prepričanje, da čaj zapira in da ga ne smejo piti tisti, ki imajo težave z zapeko. Večstoletne izkušnje s čajem in strokovne analize pa so potrdile, da čaj nima nobenih sestavin, ki bi škodile pivcem čaja, če ga pripravljajo in pijejo skladno s pravili. Kemijske in farmakološke raziskave zelenega in črnega čaja so pokazale, da obstajajo med njima razlike in da ima črni čaj nekaj toksičnih lastnosti, ki pridejo do izraza, če čaj predolgo kuhamo ali pustimo kuhanega predolgo stati. Zanimivo je, da so posamezne raziskave pokazale toksičnost nekaterih sestavin, ki so sicer v čaju v zelo majhnih količinah, vendar pa v pripravljenem čaju tega ni bilo mogoče dokazati. Strokovnjaki predvidevajo, da medsebojno delovanje sestavin v čaju in način priprave čaja vplivata na to, da napitek nima škodljivih učinkov. Zaradi vse ostrejših zahtev porabnikov čaja so opravili tudi raziskave, ki naj bi pokazale, koliko je škodljivih sestavin v čaju. Te so ostanki sredstev za zatiranje bolezni in škodljivcev. Opravljene raziskave so pokazale, da tudi čaji niso nikakršna izjema v primerjavi z drugimi pridelki, namenjenimi prehrani ljudi. 47

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Ker so v nekaterih čajih, ne v vseh, ugotovili ostanke kemičnih sredstev za varstvo rastlin, so združenja prodajalcev in porabnikov, med drugim nemško združenje Deutsches Teebüro, močno pritisnila na proizvajalce in pričela odkupovati le čaj, v katerem ni zaslediti kemikalij. Poostrena je tudi kontrola pri uvozu. Uvozniki, ki oskrbujejo nemški trg, od koder tudi k nam prihaja največ čaja, zagotavljajo, da so njihovi čaji čisti. Tega pa ni mogoče trditi za uvoznike, ki v ta združenja niso včlanjeni. Seveda pa strokovnjaki, poznavalci čaja vedo, da so bili preskusi opravljeni na rastlinskih delih, ne pa na nalivku, to je v skodelici. Znano je, da so kemična sredstva za varstvo rastlin težje topljiva v vodi, zato se v času, ko pustimo nalivek stati, to pa je največ 5 minut, lahko izloči v vodo le zanemarljivo malo škodljivih snovi. Ker tudi postopek obdelave čaja delno vpliva na razkroj škropiv, da postanejo neškodljiva, jih v črnem čaju ne zasledimo. S strogim nadzorom nad odkupovalci čaja pa bodo prej ali slej v prodaji samo »čisti čaji«. Ali čaj lahko pijejo tudi ljudje, ki imajo težave z zapeko'? Da, lahko! Prepričanje, da čaj zapira, izhaja iz ugodnega vpliva čaja na želodčno živčevje, ki se po pitju čaja, še zlasti zelenega, umiri, začne normalno delovati in tako odpravi drisko. Podobno niso utemeljene trditve, da čaja ne smejo piti ljudje, ki imajo težave z nespečnostjo. Torej se pitju čaja ni treba odpovedati ljudem, ki imajo težave z nespečnostjo in zapeko, saj se da uravnavati učinek kofeina in tanina. Pravi pivci pijejo čaj ves dan, s to razliko, da si zjutraj in dopoldne pripravljajo močnejše čaje za poživitev, popoldne nekoliko manj močne, zlasti čaje vrhunske kakovosti, zvečer pred spanjem pa pijejo blage čaje za pomiritev: vzamejo manjšo količino čaja za pripravo nalivka in ga pustijo stati 5 minut.

48

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Ugodni vplivi čaja na zdravje in počutje Vse več znanstvenih ustanov se dandanes ukvarja z analizo čajnih sestavin. Vedno znova odkrivajo nove učinkovine, za katere so sicer vedeli. da obstajajo, ne pa tudi. kako vplivajo na človeka. Zelo znane so Tovrstne študije nemških ustanov in še zlasti japonskih, kajti Japonci si brez čaja ne znajo predstavljati življenja. Zato so njihove znanstvene raziskave pomemben prispevek k poznavanju čaja. O zadnjih raziskavah so izčrpno poročali na različnih znanstvenih sestankih in v literaturi, od koder povzemamo nekaj bistvenih spoznanj. 49

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

V preglednici na str. 40 so navedene ugotovitve kemičnih analiz najbolj znanih japonskih zelenih čajev, in sicer primerjalno s črnim čajem in kavo. Glavne sestavine čaja so: - kofein - čreslovine - eterična olja - minerali Vsaka od teh sestavin ima na človeka samostojen vpliv. pomemben pa je zlasti njihov skupni vpliv. Črni čaj vsebuje 1.4 do 4 % kofeina, 8 do 20 % čreslovine, odvisno od sorte. Posebej pa moram omeniti še fluor in vitamine. Ogljikovi hidrati voda (g) gyokuro listi 3,1 matcha 4,8 sencha listi 4,9 bancha listi 4,4 houjicha listi 2,2 genmaicha* l 2,9 črni čaj listi 6,0 oolong listi 5,4 kava 2,2

beljako. (g) lipidi (g) 29,8 4,1 30,7 5,3 24,0 4,6 19,7 4,4 18,2 4,8 13,0 3,4 20,6 2,5 19,4 2,8 12,2 16,0

sladine (g) 32,7 28,6 35,2 33,5 39,2 62,9 32,1 39,8 46,7

vlaknine (g) pepel (g) 11,1 6,4 10,0 7,4 10,6 5,4 19,5 5,5 18,7 5,5 7,0 3,1 10,9 5,2 12,4 5,3 9,0 4,2

Minerali

gyokuro listi matcha sencha listi bancha listi houjicha listi genmaicha* l črni čaj listi oolong listi kava

kalcij (mg) 390 420 440 740 490 270 470 310 120

fosfor (mg) 410 350 280 210 280 230 320 230 170

železo (mg) 10,4 17,0 20,0 38,0 12,9 10,3 17,4 32,4 4,2

50

natrij (g) 11 6 3 4 6 6 3 7 13

kalcij (mg) 2800 2700 2200 1900 1900 960 2000 1800 2000

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Vitamini karoten (mg) gyokuro listi 21,000 matcha 29,000 sencha listi 13,000 bancha listi 14,000 houjicha listi 12,000 genmaicha* l 7,000 črni čaj listi 900 oolong listi 15,000 kava 0

vit. A, D (IE) 12,000 16,000 7,200 7,800 6,700 3,900 500 8,300 0

vit. B1 (mg) 0,30 0,60 0,35 0,25 0,10 0,16 0,10 0,13 0

vit. B2 (mg) 1,16 1,35 1,40 1,40 0,82 0,71 0,80 0,86 0,12

vit. E (mg) 6,0 4,0 4,0 5,4 5,6 3,9 10,0 5,7 3,5

vit. C (mg) 110 60 250 150 44 75 0 8 0

KOFEIN (prej narobe imenovan tein – ker gre za isto snov) se v čajnem nalivku sprosti le do ene četrtine. Kofeinu gre zasluga za poživljajoč učinek čaja. Ker pa se ta v čaju veže na čreslovino, deluje povsem drugače kot kofein v kavi. Kofein v čaju ne deluje na srce in krvni obtok, temveč prek boljše prekrvitve možganov in povečane izmenjave možganske tekočine neposredno vpliva na možgane in centralni živčni sistem. Tako lahko pojasnimo občutno povečanje koncentracije in reakcijske sposobnosti po pitju čaja. V nasprotju pa deluje kofein v kavi na srce in krvni obtok, in sicer razburjajoče, ne pa poživljajoče kot kofein v čaju. ČRESLOVINA (tanin). Tu ne gre za čreslovino, ki rabi kot strojilo, ampak ima druge lastnosti. Doslej so v čaju odkrili več kot dvajset različnih čreslovin. Da je čaj znan po svojem blagodejnem vplivu pri lažjih težavah z želodcem in črevesjem, gre zasluga čreslovini, ki deluje stabilizacijsko na prebavni trakt. Zaradi skupnega delovanja kofeina in čreslovine vpliva črni čaj na znižanje krvnega tlaka. Čreslovina zavira in usmerja delovanje kofeina, zato traja poživljajoči učinek dlje in preneha, ne da bi se nato pokazala kakšna utrujenost. Uživanje čaja mobilizira umske in telesne moči, odpravlja utrujenost in pobitost ter zboljšuje dobro počutje. S skupnim delovanjem različnih sestavin v čaju si lahko pojasnimo poseben učinek čaja. Zanimive so raziskave, ki kažejo na vpliv različnih sestavin čaja na psihološko in psihično počutje pivcev. Čeprav so bile opravljene na različnih ustanovah in 51

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

različnih koncih sveta, so ugotovitve enake ali pa zelo podobne. ETERIČNA OLJA so hlapne snovi, ki mu dajejo aromo. MINERALI. Fluor utrjuje zobno sklenino in s tem preprečuje karies. Japonske raziskave so pokazale, da imajo otroci, ki pijejo zeleni čaj, mnogo manj lukenj v zobeh. Čelo, če si po jedi samo sperejo zobe z zelenim čajem, to občutno preprečuje zobno gnilobo. Kalij uravnava raven sladkorja v krvi. Teofilin deluje odvajalno, poleg tega spodbuja delovanje srca in živčnega sistema. Ugodno vpliva še na ožilje. TEOBROMIN deluje odvajalno. Vitamini B skupine (tiamin, folna kislina, pantotenska niacin, riboflavin) so pomembni za rast mladih in tudi za ohranjanje vitalnosti pri starejših. Še posebno pomembno je, da črni čaj ne vsebuje nobenih kalorij in ga lahko pije vsak, ki ima dieto, zato je primerna pijača tudi za sladkorne bolnike. Japonci so z raziskavami ugotovili še druge ugodne vplive čajnih sestavin. Katehin v zelenem čaju preprečuje

52

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

nastanek raka. Zeleni čaj naj bi imel pomirjevalen vpliv na raka na želodcu. Ugotovili so, da določene sestavine čaja v skupnem delovanju z vitaminom C lahko uspešno zavirajo razvoj raka. Cink deluje zelo dobro na nosečnice. V tem času se poveča potreba po mineralih v telesu, zlasti po cinku in bakru. Zeleni čaj, ki vsebuje te sestavine, vpliva na povečanje cinka v telesu nosečnice. Pri nosečnicah, ki pijejo čaj, se cink v telesu poveča za 30 mg; nosečnice, ki ne pijejo čaja, z drugo hrano zaužijejo le polovico te količine na dan. Do teh spoznanj so prišli, ko so preučevali odvisnost med vsebnostjo mineralov in premajhno težo otrok ob rojstvu. Razlika med nosečnicami, ki so pile čaj, in tistimi, ki tega niso delale, je bila občutna. Prikopali so se do dokazov, da se tanin v zelenem čaju veže na stroncij 90. Tako lahko za 20 do 30 % zniža dozo stroncija 90 v telesu, ker se ta skupaj s taninom izloči iz telesa. Opravili so tudi preskuse z drugimi zeliščnimi in črnim čajem, ki tudi vsebujejo tanin, toda ugotovili so, da je daleč najboljši zeleni čaj. Pomemben je tudi vpliv zelenega čaja na zmanjšanje visokega krvnega tlaka, nastanek ateroskleroze in možganske kapi. Ugotovili so še, da zeleni čaj vpliva na spremembo holesterola v telesu in tako varuje pred aterosklerozo. Pitje zelenega čaja zmanjšuje možnost za nastanek možganske kapi, srčnih obolenj in starostnih bolezni. Pravi ljubitelji dobrega čaja si vzamejo čas za njegovo pripravo, postrežbo in pitje. Čaj ne prenese, tako kot ekspresna kava, priprave in pitja stoje. Da pravilno pripravimo vodo, skuhamo čaj in z njim primerno postrežemo, moramo imeti čas, kar pomeni, da moramo ustaviti vsakdanji življenjski utrip, se umiriti, z užitkom počasi pripraviti in popiti čaj. Vse to pa lahko blagodejno vpliva na naše počutje in nas skupaj z učinki čaja na centralni živčni sistem varuje pred stresi in infarktom. Če na čaj povabimo prijatelja ali prijateljico ali če s čajem postrežemo gostom ali svoji družbi in si vzamemo čas, da skupaj z njimi popijemo skodelico čaja ali dve, smo po takem srečanju sproščeni, ohranili smo ali celo poglobili prijateljske stike. Vse to prispeva k našemu boljšemu počutju pa tudi k razpoloženju tistih, ki smo jih s čajem pogostili. Če pa znamo morda postreči z raznimi čajnimi napitki, čajnimi kremami ali z dobrim pecivom, ki smo ga sami spekli, potem se ne 53

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

le dobro počutimo, temveč smo se pred povabljencem tudi izkazali. Ker čaj ne vsebuje nobenih kalorij, je tudi dober napitek za tiste, ki želijo shujšati. Seveda moramo v tem primeru piti čaj brez sladkorja ali pa uporabiti nadomestke. Ob prvi razstavi čaja v Ljubljani, ki jo je pripravil Domus, sta sodelovala tudi dva študenta – argentinska Slovenca, ki sta predstavila pripravo argentinskega mate čaja. Ta čaj si pripravljajo tamkajšnji študentje tako, da dajo v steklenico mate čaj, nanj nalijejo vročo vodo in nato čaj prek posebne cevke, ki ima na koncu cedilo, pijejo iz steklenice. Steklenico nosijo obešeno čez rame in kjerkoli, tudi na ulici, srkajo iz nje čaj. Pa smo raziskovali naprej, čemu mladi Argentinci tako radi pijejo mate čaj z nekoliko trpkim okusom, ki marsikomu ni všeč. Prišli smo do presenetljivih spoznanj in sklepov. Mate čaj vsebuje več kofeina kot drugi čaji in celo več kot kava. Ker kofein, vezan na čreslovino, zboljšuje možganske funkcije, je 54

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

to dobrodošlo za lažji študij, vendar je zanimivejše to, da aminokisline v mate čaju umirjajo apetit, kar seveda zmanjšuje občutek lakote. Lastnost mate čaja, da blaži občutek lakote, je zelo dobrodošla tudi pri mladih dekletih, ki želijo ohraniti vitko linijo. Zato so veliki porabniki mate čaja prav mladi ljudje. V zvezi s pitjem čaja nasploh oziroma male čaja pa so zanimiva pričevanja starejših ljudi; ti se spominjajo, da je bil med drugo svetovno vojno v deželah, ki jih je zasedla Nemčija, mate čaj zelo znan in so ga pili namesto kave. Tako je imel mate čaj, za katerega je med vojno Nemčija delala takšno reklamo, dvojno vlogo: bil je poživilo in hkrati blažil občutek lakote. Da so Nemci poznali mate čaj in ga uživali, pa je verjetno zgolj naključje. Nemčija, ki je bila velika porabnica kave, je imela slabe odnose z Brazilijo, od koder so dobivali kavo, z Argentino pa je bila v boljših odnosih, zato je od tam dobivala mate čaj. Čaj deluje pozitivno tudi na tiste, ki so nagnjeni k pitju alkohola. Marsikdo se ho upravičeno vprašal, kako neki naj bi čaj zmanjševal pitje alkohola, ko je vendar znano, da so alkoholne pijače pogosto dodatek k čaju. Znan je čaj z rumom in razni punči z alkoholom. Odgovor je zelo preprost: Eterična olja, ki so v čaju in so hitro topljiva, se v nalivku sprostijo in med pitjem utrudijo okušalni organ v ustih. Čajna aroma pa se z okusom alkohola ne ujema, zato vino po pitju čaja nima pravega okusa. Da to drži, je potrdil že marsikateri pivec čaja. Iz njegove zgodovine vemo, da je bila Francija med prvimi uvoznicami čaja in da je bila takrat poraba sorazmerno velika. Nato je zanimanje za čaj močno upadlo in tako je Francija zdaj med najskromnejšimi porabnicami. To lahko pripišemo tudi dejstvu, da je Francija vinska dežela, zato ni bilo večje propagande za pitje čaja, pač pa je ta država dandanes med večjimi porabnicami kave. Ker se tudi v Franciji bojujejo proti prevelikemu pitju alkohola, se zlasti med mladimi pojavlja vse več pivcev čaja, zato njegova poraba spet narašča. V Sloveniji prevladuje pitje kave. Kdo ne pozna navade kadilcev, ki takoj, ko postavimo prednje skodelico kave, prižgejo cigareto. Po zakajenosti gostinskega prostora lahko ugotovimo, kje se pije kava in kje čaj. Tam, kjer postrežejo s čajem, zlasti v čajnicah, se malo kadi, kajti cigareta ne gre zraven čaja. Oba okusa se ne 55

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

ujemata, celo odbijata se. Zato pitje čaja neposredno vpliva tudi na zmanjševanje kajenja. Tisti, ki se želite odvaditi pitja ali kajenja, poskusite s čajem! Škoditi ne more.

56

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Kaj moramo vedeti o pripravi čaja Kdor želi resnično uživati v pitju čaja, ga mora tudi pravilno in z ljubeznijo pripraviti. Ni vseeno, katero vrsto čaja izberemo. Drugače pripravljamo črni ali. bolj strokovno, fermentiran čaj kot nefermentiran ali zeleni čaj. Na povsem drugačen način pripravljajo čaj v prahu tudi Japonci, kjer je priprava čaja pravi obred, ki zahteva precej časa, seveda pa je po skrbni pripravi in daljšem čakanju užitek pri pitju čaja toliko večji. Glede na ustaljene navade pri pitju čaja bi lahko svetovali takole: če nimate časa za umirjeno pripravo in pitje čaja, potem raje pijte kavo, ki jo je mogoče pripraviti in popiti tako rekoč spotoma ali kar stoje. Lahko bi to seveda povedali tudi drugače, tako kot je rekel znani kulturnik Bojan Štih: Čaj pijejo kulturni. kavo pa nekulturni narodi. Glede na to, kje se je udomačil čaj in kje kava, potem ta izrek vsekakor drži.

57

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Pravilna priprava čaja zahteva nekoliko časa, nekaj prijemov in opravil. Seveda to ni japonski obred priprave. Čaj, ki je pripravljen strokovno in z ljubeznijo, dobi pravi okus, kot ga pričakuje ljubitelj čaja. Čas, ki ga ljubitelj čaja potrebuje za pripravo svojega napitka, pomeni komaj kratek odmor in pripravo na bližajoči se užitek. Večino svetovno znanih vrst čajev, ki so izenačene kakovosti, pripravljamo podobno. Edinole japonski način priprave čaja v prahu se razlikuje od priprave indijskih, kitajskih in podobnih čajev. Čaj moramo piti ali zelo vroč ali pa ledeno mrzel. Kateremu napitku bomo dali prednost, je stvar posameznikovega okusa, to je mogoče ugotoviti le s preskušanjem. Čaj lahko pijemo sam, pri čemer pride do izraza njegova naravna aroma, ki je še posebno prijetna, če izberemo takega boljše kakovosti. Čim bolj zdrobljeni so listi, tem slabša je aroma, ki jo kot značilno za posamezno vrsto čaja le težko spoznamo pri čajnem prahu. Splošno pa velja, da dajo bolj zdrobljeni čaji bolj izdaten nalivek.

58

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Čaju lahko dodajamo tudi razne arome, tako dobimo aromatizirane čaje že kot osnovne mešanice. Lahko pa si takšne mešanice z aromatičnimi dodatki napravimo sami doma. Seveda so se pri raznih narodih uveljavili različni dodatki k čaju. V čaj jih dajemo običajno tik pred pitjem, kar velja zlasti za vroče napitke, pri ledenih čajih pa dodatke uporabljamo in pripravljamo drugače. Dodatki za v čaj so mleko, smetana, limonin sok ali limonina rezina. Čaj lahko pijemo s sladkorjem ali brez njega, Frizijci mu dodajajo kandis in smetano. Čeprav običajno pivci čaja ne pijejo ostrih alkoholnih pijač, pa neredko vročemu čaju dodajo rum ali kakšno drugo močnejšo alkoholno pijačo. Prav znani so topli in še zlasti mrzli čajni napitki z vinom, šampanjcem in drugimi alkoholnimi pijačami. Seveda so razni dodatki v čaju le za dopolnitev ali spremembo okusa. Če še niste pivec in ljubitelj čaja, potem stopite v posebno trgovino s kakovostnimi čaji. kjer boste dobili tudi ustrezna navodila za pripravo čaja, nato si kupite res kakovosten čaj, ki bo hkrati primeren za vašo vodo. Doma ga potrpežljivo in z ljubeznijo pripravite, in kar je še posebno pomembno, tudi popijte ga v miru. Če boste to upoštevali, smo trdno prepričani, da boste postali eden izmed milijonov ljudi na svetu, ki uživajo v pitju čaja.

Umetnost priprave čaja Skozi zgodovino uporabe čaja so se razvila tudi različna pravila za pripravo dobrega čaja. Čaj, ki so ga pili na Kitajskem v času dinastije Song, dandanes po okusu zanesljivo ne bi ugajal. Toda to ne spremeni dejstva, da že od nekdaj obstajajo pravila, kako pravilno pripravimo čaj, da bi iz zelenih ali temnih čajnih listov dobili visokokakovostne arome in pravi okus. Od nekdaj je priprava čaja veljala za pravo umetnost. Že davno so Kitajci in pozneje Japonci iz tega napravili umetnijo in čajni obred je postal marsikje enkratno doživetje. Če ne bi bilo tako, potem o čaju ne bi bilo toliko izrečenega in napisanega. Potem tudi veliki kitajski mislec Li Chi Lai, ki je živel v času dinastije Song (960-1279), ne bi razkril svojega srca in vzdihnil: Na svetu so samo 59

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

tri obžalovanja vredne stvari: pokvariti dobrega mladeniča s slabo vzgojo, oskruniti dobro sliko s prostaškim zijanjem vanjo in zapravljati dober čaj z nestrokovnim ravnanjem! Pravila za pripravo čaja, ki so veljala na Vzhodu, se niso v celoti prenesla v Evropo in se tu uveljavila. V Evropi se je ustalilo deset pravil, prenesenih z Vzhoda, ki jih lahko strnemo samo v pet točk. Najnovejša pa so pravila nemških ljubiteljev čaja. tudi ta so nanizana v petih točkah in so dopolnitev ali kritika prej omenjenih petih pravil priprave čaja. Tako kot so okusi pivcev čaja različni, so tudi pogledi na tradicijo priprave čaja raznovrstni. Ker so zanimive vse vrste pravil in ker imajo nekaj skupnega, jih borno navedli. Tako si lahko v njih vsak najde tisto, kar mu po njegovih izkušnjah najbolj ustreza, vsi pa bomo lahko na koncu dojeli, kaj je bistveno za pripravo res dobrega čaja, ne glede na to, katero pravilo nam je bližje. DESET ZAPOVEDI ZA PRIPRAVO ČAJA, ki spadajo med najstarejša pravila, obsegajo: - Vrč za pripravo čaja mora biti iz porcelana, stekla ali keramike oziroma gline in ga uporabljamo samo za pripravo čaja. Za kuhanje oziroma segrevanje vode uporabljamo bakreno posodo, iz nerjaveče pločevine ali emajlirano, nikakor pa ne aluminijaste. - Vrč za pripravo čaja smemo splakovati le s čisto vročo vodo. Ne smemo uporabljati nobenih detergentov, ker ti škodujejo okusu čaja. Patina v vrču za pripravo čaja, ki se sčasoma nabere, zboljšuje aromo in nikakor ni znamenje nečistoče, temveč prej znamenje znanja in umetnosti v pripravi čaja. - Vrč, v katerem pripravljamo čaj, moramo pred uporabo ogreti. - Za pripravo čaja ne smemo uporabljati »jajčka«, ker preprečuje, da bi se čajni lističi zadovoljivo razprli, zato izgubi čaj precej svoje arome. - Za eno skodelico čaja vzamemo eno žličko čaja in eno žličko dodatno za vrč, v katerem pripravljamo čaj. 60

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

- Čaj pripravljamo samo s svežo vodo, torej ne sme biti že enkrat prevreta. Če je vodovodna voda pretrda, lahko vzamemo tudi mineralno. - Vodo, ki je samo kratko zavrela, še brbotajočo prelijemo čez čaj. - Nalivek pustimo stati štiri do pet minut, da se izločijo žlahtne snovi. V prvih dveh minutah se sprosti skoraj ves kofein, ki deluje poživljajoče. Vsekakor se v tem času še ne more razviti vsa aroma. Čim dlje pustimo nalivek stati, tem bolj pomirjajoče deluje čaj. Seveda se v tem času izloči v vodo tudi čreslovina, tako da postane okus trpek in čaj lahko deluje zapiralno. Najpozneje po petih minutah moramo čaj odliti. - Pripravljen čaj odlijemo oziroma precedimo v drug, prej ogret vrč. - Čaj pijemo samo iz skodelice iz tankega porcelana, keramike ali stekla. PET PRAVIL ZA PRIPRAVO ČAJA S širitvijo čaja po Evropi se je delno spremenilo tudi teh deset pravil in nastalo je pet zapovedi oziroma zlatih pravil za pripravo čaja. Ta pravila pa so nastala v času, ko še niso poznali sodobne posode, kakovostnih čistil in ko zahteve po čistoči še niso bile tako izrazite kot danes. Sodoben način življenja, nova spoznanja in drugačne navade ljudi pa zahtevajo ponovno spremembo in dopolnitev teli zlatih petih zapovedi za pripravo čaja. Doma si lahko čaj pripravimo po klasičnih pravilih ali pravilih, ki so ustreznejša za sedanji čas. Nikakor pa ne moremo pričakovati, da nam bodo v gostinskem lokalu, kjer so pravila o higieni zelo stroga, postregli čaj v posodi s patino. - Prvo od petih pravil zahteva, da moramo vrč, v katerem bomo pripravljali čaj, pred pripravo čaja ogreli. To pravilo je veljalo v starih časih, ko so morali kovinski ali lončeni vrč pred uporabo pomiti z vročo vodo in ga na tak način očistiti. Takrat še niso 61

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

poznali toplotno odporne posode in bi porcelanski vrč počil, če bi vanj vlili vrelo vodo. Zdaj običajno ne ogrevamo čajnika vnaprej. Vselej pa moramo prej ogreti čajnik iz porcelana, da ne poči, ko vanj vlijemo vrelo vodo. Prav tako zastarelo je navodilo, da ne smemo čajnega vrča premočno čistiti, da pri tem ne zdrgnemo nabrane usedline, češ da ta zboljšuje aromo. Vendar to ni res, kajti v isti posodi pripravljamo raznovrstne čaje z različno aromo in okusom. Zato takšno navodilo ni utemeljeno, ker je znano tudi, da obloga v vrču nastaja zaradi kamna v vodi, ki ga čaj obarva. Čajni vrč torej vedno pomijemo, da bo popolnoma čist, za to uporabimo tudi sodobne detergente in čistilne pripomočke, ki jih »poznavalci« čaja odsvetujejo. Pomembno je le, da po čiščenju vrč dobro speremo z vodo, da odstranimo ostanke čistila. Za pripravo in postrežbo lahko uporabljamo porcelan, steklo, 62

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

keramično ali glineno, litoželezno ali pološčeno posodo, nikakor pa ne aluminijaste. Od izbrane posode je odvisno, kako bomo vrč čistili. Vsa pravila predvidevajo pomivanje, to je pomembno tudi iz higienskih razlogov. Če bomo denimo glineno posodo, ki se zelo hitro navzame snovi in vonjev, pomivali z detergentom za posodo, potem čaj iz takšne posode ne bo imel pravega okusa. Povsem nekaj drugega pa je, če uporabljamo dober porcelan ali nerjavečo posodo. Nesporno je, da za pravo pripravo čaja potrebujemo dve posodi. V eni segrevamo vodo in mora biti vedno čista, v drugi pa pripravimo čaj. Če je bistveno, da čaj prelijemo s kipečo vodo, je razumljivo, da bo drugače, če jo zlijemo na čaj v hladni ali prej ogreti posodi. Verjetno toplota različno vpliva na to, kako se izločijo iz čajnih listov želene snovi, zato so tudi razlike pri pripravi črnega in zelenega čaja. Prvega pripravljamo z zelo vročo vodo, drugega pa s toplo. Pri pripravi črnega čaja naj bo posoda zanj prej ogreta, drugače pa je s skodelicami in kozarci. Prevroča skodelica se ne bo kmalu ohladila, zato bomo morali čaj piti dalj časa in počasi. Pa saj smo že zapisali staro kitajsko pravilo, da nič ne škodi dobri skodelici čaja bolj kot naglica!

63

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Stara pravila so predvidevala tudi to. da isti vrč ni primeren za različne čaje in da moramo imeti za pripravo aromatiziranih čajev in zlasti za zeliščne drugo posodo, češ da to škodi okusu napitka. To seveda velja, če dopustimo, da se v čajniku nabira usedlina. Če je posoda vedno očiščena, ni nujno, da imamo več čajnikov, razen če nam tega ne narekuje način postrežbe. – Drugo pravilo pravi: na eno čajno skodelico damo eno žličko čaja in eno žličko za vrč. To velja le, če natančno vemo, koliko drži naša čajna žlička. V resnici upoštevamo pravilo, da moramo za skodelico, ki drži 150 do 200 ml, vzeti l ,5 do 2 grama ali za liter vode 10 do 12 gramov čajnih lističev (pri čaju broken lahko tudi nekaj manj). Tehtnice za natančno odmerjanje čaja dobimo v dobrih trgovinah s čajem, z njimi lahko izmerimo tudi velikost naše žličke za pripravo čaja. Običajno pa mora vsak sam ugotoviti ustrezno količino čaja za eno skodelico, odvisno od tega, kako močan čaj želi in ob katerem času ga pije. Močnejšega pripravimo zjutraj, milejšega zvečer ipd. Pri pripravi čaja v filtrskih vrečkah je količino lažje ugotoviti, ker je to napisano na embalaži. Običajno je v eni filtrski vrečki od 1,5 do 2,5 grama čaja, odvisno od vrste. Pri pripravi večje količine čaja naenkrat lahko količino lističev zmanjšamo za 15 do 20 odstotkov. Navodilo, da damo eno žličko čaja za vrč. nima nobene podlage in verjetno izvira od trgovcev s čajem, ki so tako prodali več. – Tretje pravilo: Svežo vodo zavremo in takoj prelijemo čez čajne lističe. To res velja za pripravo črnih čajev, pri zelenih pa vodo pustimo, da se ohladi na 85 do 60 °C, šele nato lističe prelijemo. Torej je temperatura vode odvisna od vrste čaja. Vedno je treba delati z dvema vrčema, enega potrebujemo, da v njem pripravimo nalivek, v drugega pa čaj precedimo, ko je narejen. Vrči iz porcelana in stekla imajo prednost. Uporabite vedno svežo hladno vodo. Voda iz toplovodnega daljinskega ogrevanja ne ustreza za pripravo čaja, ker ji običajno dodajajo sredstva za izločanje vodnega kamna: nekateri zmotno mislijo, da je klorirana, čeprav ni. Prav tako ni uporabna voda iz bojlerja ali aparata za vrelo vodo. Zjutraj pri pripravi prvega čaja odtočite iz pipe štiri do pet litrov 64

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

vode, preden napolnite posodo, v kateri grejete vodo za čaj. Voda, ki ostaja v napeljavi čez noč, je postana in neuporabna za pripravo čaja, morda jo porabite za zalivanje rastlin. Kakovost vode je zelo pomembna za pripravo okusnega in aromatičnega čaja; najboljša je mehka voda. Pozanimajte se, kako trdo vodo imate. Če nimamo pri roki druge kot trdo in klorirano vodo iz mestnega vodovoda, si lahko pomagamo na različne načine: – Za pripravo čaja uporabljamo naravno, originalno pakirano vodo v steklenicah ali tudi mineralno vodo. – Uporabimo napravo za mehčanje vode, ki nam v kratkem času omehča želeno količino vode. To so dokaj cenene posode s posebnim mehčalnim vložkom, ki vodo omehčajo in delno tudi odvzamejo klor in nitrite. Mehčalniki za vodo, ki jih pritrdimo na vodovodno napeljavo, se niso posebej obnesli. – Zelo trdo vodo pustimo na kratko prevreti, jo odstavimo in čez čas ponovno zavremo, preden z njo prelijemo čajne lističe. Dobri poznavalci vode vedo, da se z daljšim vretjem res izloča vodni kamen, vendar se pri tem uničijo druge sestavine, ki dajejo vodi njeno značilnost. Torej odsvetujejo predolgo vretje.

65

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

– Močno klorirano vodo grejemo do vretja v nepokritem loncu. V tem času izpari tudi določen del klora ali kar ves. Če si nikakor ne moremo pomagati z nobenim od naštetih načinov, potem moramo vedeti, da so nekatere vrste čaja primernejše za pripravo v trdi vodi kot druge. Znane vrste čaja močnejšega okusa so nekateri asamski in cejlonski čaji, tako imenovane vzhodnofrizijske in ruske mešanice, earl gret' in oolongi. Zeleni in finolistnati čaji (darjeeling) pri uporabi trde vode ne dajo zadovoljive arome in okusa. – Četrto pravilo: Čajni nalivek pustimo stati pet minut. Ljubitelji čaja vedo, da dve do tri minute zadoščajo, da se iz čaja izloči večji del kofeina. Če stoji nalivek dlje, se iz čaja izloča vse več čreslovine – tanina. Če stoji nalivek dlje od pet minut, lahko postane trpek. Torej, če naj čaj pomirja, pustimo nalivek stati pet minut, če želimo doseči poživljajoč učinek, zadošča tri minute. Tudi kadar pripravljamo razne čajne napitke, iz recepta za pripravo izvemo, koliko časa mora nalivek stati, da doseže ustrezen učinek. Enaka pravila veljajo za pripravo napitka s filtrskimi čajnimi vrečkami. Čaj si lahko pripravljamo tudi na mizi, pomembno je, da iz posode pravi čas vzamemo filtrske vrečke.

66

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

– Peto pravilo: Čaj premešamo in odlijemo. Smetano ali mleko, sladkor ali beli kandis dodamo po okusu. Čaj, ki ga prelijemo oziroma precedimo v drugi vrč, lahko takoj uporabimo. Če smo čaj pripravljali ob pomoči čajnega cedila v porcelanskem vrču, je treba vzeti ven samo cedilo, v katerem se je namakal čaj. Ne pustite se zapeljati, da bi uporabljali majhno cedilo, tako imenovano čajno jajce iz kovine ali porcelana. Lističi se namreč v njem ali v podobni čajni žlici ne morejo zadosti razpreti in zato izgubi čaj precej pri aromi. To velja tudi za večino strojev za pripravo čaja, kjer so čajni lističi prav tako utesnjeni. Čajni lističi lahko svojo moč v celoti razvijejo le, če prosto plavajo v vroči vodi in dovolj veliki posodi. Zato se za pripravo čaja v čajnih avtomatih uporablja zdrobljeni čaj, ki pa ni najboljše kakovosti. Naprave za pripravo čajev s papirnatimi filtri zadržijo precej okusnih sestavin čaja, zato so prav tako malo priporočljive kot tiste s trajnimi filtri iz bombaža ali najlona. Ti filtri pa že tako niso videti lepi, ker se med uporabo obarvajo. Še en predlog. Opustite navado, da čaj predolgo stoji na kuhalni plošči ali posebnih podstavkih z grelci, da bi tako ostal dovolj časa topel. Čaj zaradi tega ne bo boljši, ampak bo postal moten in prazen. Pripravite čez nekaj časa raje nov čaj, morda celo druge vrste. Kaj bomo postregli k čaju ali z njim, je popolnoma prepuščeno posameznikovemu okusu. Pravi pivci pijejo nesladkan čaj in brez vsakih dodatkov. Sladkanje, dodajanje mleka, smetane ali limone je stvar okusa ali pa tudi krajevnih običajev in navad pivcev. Pravila za to ni.

Priprava črnega čaja Črni čaj pripravljamo tako, da upoštevamo ustrezna pravila oziroma stare in novejše izkušnje s pripravo. Pri pripravi črnega čaja je predvsem pomembno, da količina daje moč čaju, čas stanja nalivka pa želeni poživljajoč ali pomirjajoč učinek. Čaja ne smemo prekuhavati ali pustiti nalivek stati predolgo.

67

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Priprava zelenega čaja Zeleni, nefermentirani čaj lahko pripravljamo podobno kot črni, vendar ne bomo dosegli želenega okusa. Zato je prav, da poznamo razlike v pripravi, kajti le tako bomo uživali tudi v pitju zelenega čaja. Pri zelenem čaju poznamo dva nalivka. PRVI NALIVEK. Sveže pripravljen krop pustimo, da se ohladi na 85 do 60 °Č, nato potrebno količino čaja v čajniku prelijemo in pustimo stati dve minuti. Čaj precedimo v drugo posodo, tako dobimo napitek z najbogatejšo aromo in najboljšim okusom. Ker pa je tak pripravek marsikomu pretrpek, ga odlijemo in pripravimo z istimi čajnimi lističi nov napitek. DRUGI NALIVEK. Čajne lističe, ki so se medtem povsem razprli in bogato napolnili čajnik, prelijemo s toplo vodo (okrog 70 °C) in nalivek po daljšem času natočimo v skodelice. Čas, ko naj nalivek stoji, ni povsem določen, prej je stvar okusa in poznavanja čaja. Vendar moramo upoštevati, da se po petih minutah pričnejo izločati sestavine, ki lahko močno spremenijo pravi okus. Naj omenimo še pripravo zelenega čaja v prahu po japonsko. Japonci zmeljejo liste visokokakovostnih čajev v prah. ki ga hranijo v posebnih dozah. V čajno skodelico dajo ustrezno količino čaja v prahu, ga prelijejo z vročo vodo. s posebnim čopičem premešajo in popijejo.

Priprava čaja oolong Ti čaji so napol fermentirani. Pridelujejo jih v kitajskih provincah Kvanting in Fukien ter na Tajvanu (nekdanji Formozi). Oolongi so zaradi krajše fermentacije črni, nekateri tudi zeleni. Tehnologija pridobivanja oolongov je najzahtevnejša in jo še vedno obvladajo le kitajski strokovnjaki, praviloma to delajo ročno. Priprava čaja oolong, tega izjemnega napitka. zahteva miniaturni čajni set. ki sestoji iz majhnega čajnika in poljubnih skodelic. Čajnik najprej napolnimo do dveh tretjin s čajem, čezenj prelijemo 68

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

svež krop in dobili bomo napitek prijetnega vonja. Ko isti čaj drugič: prelijemo z novim kropom, bomo uživali še njegov okus. Ko ga prelijemo tretjič in aroma polagoma izginja, je čaj še vedno dober napitek. Oolong lahko uporabimo celo petkrat.

Priprava mate čaja Mate čaj je narodna pijača v Južni Ameriki. Rastlina, iz katere pridobivajo mate čaj, sodi v družino bodikovk. Mate čaj sicer ne sodi v skupino kitajskih in indijskih čajev, ker pa vsebuje podobne sestavine in ga podobno tudi pripravljamo in uporabljamo (kot osnovni napitek), borno obravnavali tudi to različico priprave. Lističi mate čaja vsebujejo več kot dvajset aminokislin, vitamina B1 in B2, tudi vitamin C. mineralne snovi – fosfor, železo, kalcij idr. Kofeina je 1,5% več kot v drugih čajih. Zaradi svojih sestavin je postal prava ljudska pijača, ki jo pije staro in mlado. Mate čaj pripravljamo na več načinov, najbolj znan način pitja je z bombillo.

69

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Posodo, narejeno iz posušene buče ali mate, tudi cuia (uporabna je prav tako druga posoda z ozko odprtino na vrhu), napolnimo do dveh tretjin s čajem mate. Posodo nagnemo tako, da dobimo na eni strani do dna posode prazen prostor, v katerega vlijemo toplo vodo, nikoli ne vrelo, da čaja ne »prežgemo«. Bučo pustimo nekaj časa stati, da se lističi napnejo in da sc na vrhu odprtine pojavijo pene. Nato vstavimo v bučo ali posodo bombillo, to je kovinska cev, ki ima na eni strani ustnik. na drugi pa jajčasto cedilo. Z bombillo iz posode posrkamo tekočino in jo izpljunemo. Prvega nalivka ne pijemo, ker je pretrpek. Po tem postopku nalijemo na mate vročo vodo in napitek je pripravljen. Čaj srkamo z bombillo, pri tem pazimo, da posode ne stresamo ali mešamo vsebine, sicer se cedilo zamaši. Po stari navadi gavčev gostitelj pije prvi, nato čaj ponudi gostom. Ko v posodi zmanjka tekočine, ponovno nalijemo vročo vodo. To ponavljamo, dokler ima mate čaj še kaj moči in okusa. Drugi način priprave mate čaja je podoben kot pri drugih čajih. Odprt kovinski vrč z mrzlo vodo postavimo na ogenj. V vodo damo za vsako skodelico zvrhano žličko mate čaja in ko zavre, pustimo tri minute vreti. Odstavimo z ognja in dodamo nekaj kapljic mrzle vode, da se lističi usedejo. Potem ko čaj precedimo skozi platneno vrečko, ki se sicer uporablja za kavo, je pripravljen za pitje. Sladkor dodajamo po okusu. Mate čaj lahko pripravimo tudi z mlekom namesto z vodo, tako dobimo ne le pijačo prijetnega okusa, temveč tudi napitek z veliko prehransko vrednostjo. Najenostavneje pa mate čaj pripravimo, če uporabimo filtrsko vrečko. Za vsako skodelico vzamemo po eno vrečko, prelijemo z vrelo vodo in pustimo stati dve do tri minute, nato z žličko stiskamo vrečko, da iz nje iztisnemo čim več prijetne dišave.

Priprava aromatiziranih čajev V zadnjem času se je močno razširila uporaba aromatiziranih čajev, med njimi je za vsakogar nekaj. Še vedno ostajajo klasični aromatizirani čaji, med katerimi sta najboljša earl grey in jasminov čaj. Nova pa je velikanska paleta različnih okusov. Čaje, večinoma 70

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

dobre srednje kakovosti, obogatijo z eteričnimi rastlinskimi olji ali z dodatki suhih cvetov, koščkov sadja in podobnim. Prava, osnovna aroma čaja se izgubi, dopolnjuje pa jo »tuja« aroma. Učinek čaja ostane prav tako poln. Aromatizirane čaje pripravljamo podobno kot črne, vendar jih moramo med pripravo vedno pokrivati, da se ne izgubi poseben vonj dodane arome. Aromatizirane čaje posebno skrbno hranimo v dobro zaprti posodi in jih tudi med pripravo ne smemo puščati odprtih, da se ne razdišijo. Vse arome ali dodatki niso takšni, da vplivajo samo na vonj, temveč veliko arom prispeva tudi k okusu. Ljubitelji aromatiziranih čajev že z vonjanjem in okušanjem lahko razlikujejo čaje po dodatkih.

Kako hranimo že pripravljen čaj Čaj pripravljamo v pokritih posodah. da čimbolj ohranja naravno ali dodano aromo. V ogretem čajniku, ki je dobro pokrit, bo čaj ostal tudi dalj časa topel, kajti le pitje vročega napitka da pravo zadovoljstvo. Edino nesporno pravilo za pripravo dobrega čaja je, da ga sproti pripravljamo in pijemo, kajti postan napitek izgubi svojo pravo vrednost. K hranjenju čaja se zatečemo le, če brez čaja ne moremo zdržati in nimamo možnosti za sprotno pripravo, torej na poti, med delom ipd. Odkar obstajajo termos steklenice, to ni več težko. Pripravljen čaj odcedimo v vnaprej ogreto termos steklenico in jo dobro zapremo. Tako shranjen čaj ho ostal vroč tudi po več ur in ga lahko pijemo tudi tam, kjer čaja ni mogoče pripravljati sproti. Seveda pa čaji s stanjem ali zaprti v termos steklenicah, kamor ne prodre zrak, hitro izgubljajo aromo, okus in postajajo osladni. Shranjevanje pripravljenega čaja dalj časa je še posebno pomembno, ko želimo čaj ohladiti in piti mrzlega, ko pripravljam ledeni čaj ali različne čajne napitke, za katere čaj pripravimo že dan prej. Če želimo piti hladen čaj ali kakšen čajni napitek z dodatki, moramo pripravljen in dobro pokrit čaj čimprej ohladiti, zato posodo s čajem postavimo v hladno vodo. Čaj nato damo v 71

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

hladilnik, kjer ga ohladimo na želeno temperaturo. Takšen čaj lahko serviramo tudi s kockami ledu, še posebno to velja za razne čajne napitke z dodatki. Če želimo hladen čaj dalj časa hraniti, ga nalijemo v dobro zaprto posodo, da se ne navzame raznih vonjev iz okolja. Najbolje ga je postaviti v hladilnik v dobro zaprti steklenici ali drugi ustrezni posodi. Ko potrebujemo ohlajen čaj, porabimo vsega naenkrat, če to ni mogoče, je boljše, da ga nalijemo v več manjših steklenic ali drugih posod in ga vsakič porabimo naenkrat. Tako se izognemo večkratnemu odpiranju posode. Čaja v steklenici ne smemo spravljati v zamrzovalnik ali hladilno skrinjo, ker lahko steklenica poči!

72

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Kultura pitja čaja po svetu Ta izrek za poznavalce čaja postaja v sodobnih časih vse pomembnejši. Ustaviti se in si vzeti čas za pripravo skodelice čaja pomeni za marsikoga, ki mu vedno primanjkuje časa, pravo razkošje. Ali je to res razkošje? Premor med delom, občasno razgibanje telesa in urna s tem, da delamo in mislimo na kaj drugega, nas nedvomno osveži. Če pri tem z občutkom pripravimo skodelico čaja ali dve, ga z užitkom in počasi popijemo, smo napravili zase več, kot se v tekmi s časom tega sploh zavedamo. Premor, misel na druge stvari, osvežujoče sestavine in kofein v čaju ter zavest, da srno med pitjem čaja našli čas tudi zase, nam vlije novo voljo za delo. Tega so se kmalu začeli zavedati ne samo poslovni ljudje v deželah čaja, temveč tudi menedžerji zahodnega sveta. Tako je na Kitajskem, Japonskem ali v Indiji posoda s čajem na pisalni mizi nekaj vsakdanjega. Ta navada se ne uveljavlja le v Angliji, Friziji, Belgiji in drugih evropskih državah, ampak tudi pri nas. Tako vam že marsikje na poslovnem obisku postrežejo s čajem namesto s kavo. Vzemite si čas zase in za čaj! Tega pravila se držijo Kitajci, ki so iz priprave in pitja čaja napravili pravi obred. Japonci, dobri poznavalci čaja, imajo prav tako svoj obred, ki so ga menda prevzeli od Kitajcev in ga negujejo še dandanes. Prav radi ga kot znamenitost kažejo turistom, vendar obred priprave in pitja čaja ni samo folklora, temveč še vedno zelo spoštovan običaj v krogu družine ali prijateljev. Japonci so že v 15. stoletju povzdignili pitje čaja v religijo esteticizma, to je v teizem. Ta kult temelji na poveličevanju lepega nad umazano vsakdanjostjo. Združuje čistočo in skladnost, skrivnost sočustvovanja in romantiko družbenega reda; v bistvu je čaščenje nepopolnega. To je nežen poskus dokončati nekaj možnega v nemogočem, kar imenujemo življenje. S tem obrazcem je Kakuzo Okakura izrazil bistvo čajnega obreda, ki ima svoje korenine v zenu in njegovi filozofiji, ki jo odseva. Okakura, sin samuraja, rojen leta 1862, je te stavke napisal za zahodne bralce v Knjigi o čaju, ki je v angleščini izšla leta 1906. Postavil si je nalogo, da bo Evropejce seznanil z bistvom azijske, še posebno 73

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

japonske kulture in filozofije. Njegova knjiga o čaju je napisana v zelo neposrednem »zahodnem« jeziku, polnem preprostih izrazov za pripomočke, ki se uporabljajo pri čajnem obredu.

Japonski čajni obred ali Chanoyu Chado ali čajni kult, izraz dobesedno pomeni čajna pot, odkriva lepoto v enostavnem, išče veliko v majhnih stvareh, si prizadeva za skladnost človeka z naravo. Dandanes, v času močne tehnizacije, se Japonci ponovno vse bolj vračajo k tradicionalnim vrednotam, ena izmed njih je tudi obred priprave čaja. Izhaja iz pitja čaja pri zen menihih v samostanih, med tem obredom je skodelica z zelenim penečim se čajem krožila od enega k drugemu. Menihi so pili čaj, da bi med meditacijo odganjali spanec. Dandanes je zeleni čaj v prahu v japonskem vsakdanjiku zamenjal čaj v lističih, vendar še vedno ostaja čaj nad čaji in mu pripada osrednje mesto v prastarem, a še zelo živem običaju. V vrtovih Uji pri starem cesarskem mestu Kioto uspeva čaj, ki je za ta obred najbolj cenjen. Biti mora čimbolj svež. Ni izključeno, da čajni mojster iz ene tamkajšnjih šol še zjutraj nadzira obiranje in obdelavo čajnih listov, ki jih potem popoldne istega dne uporabijo pri obredu s »peno zelenega dragulja« in ponudijo gostom. Čajni obred poteka v čajni hiši, ki stoji v posebnem vrtu. Japonski vitje vedno slika in simbol podeželja. Poleg zelenja sta v njem vedno tudi voda in kamenje, kar vse je zelo umetniško urejeno in posnema ureditev v prosti naravi. Čajna hiša je zelo preprosta in iz naravnih materialov. Stene so iz bambusa, ki je zapolnjen z mešanico slame in ilovice. Ostrešje je pokrito s skodlami, hiša ima velik in zelo nizek napušč, da v notranjost ne prodre sončna svetloba. Okna so prevlečena z riževim papirjem, tako da je v prostoru stalno enakomerna pridušena svetloba. Osnovna mera za površino japonske čajne hiše je rogoznica iz bičja, zapolnjena z riževo slamo, ki meri 90 x 180 centimetrov. Klasična čajna soba ima površino štirih rogoznic in pol, meri 2,7 x 2,7 metra, torej komaj 7,3 m2. Polovična rogoznica je razprostrta v sredini sobe in ima s kamni obloženo odprtino za ognjišče. Na eni 74

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

strani je soba podaljšana v nišo za sliko, v kateri med čajnim obredom visi risba ali kaligrafija, ki jo sicer hranijo v zvitku. Včasih postavijo zraven vazo z enim samim cvetom ali popkom, lahko je tudi z listi. To so edini okraski prostora, ki jih za vsak obred posebej izbere in razporedi čajni mojster. Vhod so drsna vrata, visoka samo eno rogoznico, torej 90 cm, da gostje vstopajo v čajno sobo sklonjeni. Okna, prevlečena z riževim papirjem, je mogoče odpreti, tako se gostom odpre pogled na vrt. Stik z naravo, ki obdaja čajno hišo, je pomemben del čajne filozofije. Enako pomembna kot prostor je tudi izbira pripomočkov za pripravo čaja. Skodelica za čaj (chawan) je osrednji predmet obreda. Ta skodelica ni pomembna le za čajni obred, temveč za vso japonsko umetnost. Na prvi pogled je preprosta lončena skodelica brez okraskov in ročajev; je različno oblikovana, vendar tako, da se da prijeti z roko. Večina najbolj cenjenih skodelic ni narejena na lončarskem vrtiljaku, temveč s prosto roko. Lošč ni slikarija. ampak prej neenakomeren vzorec prelivajočih se barv. Pri japonski keramiki odpove naše ločevanje med kamnito, glineno in porcelansko posodo. Obstajajo čajne skodelice, pri katerih nas obide strah, da se bodo zdrobile v rokah, imajo pa tudi zelo trdne in vse možne 75

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

vmesne debeline. Pri hokobidate, najenostavnejšem čajnem obredu, se uporablja vrsta pripomočkov: mizusashi, kama, chair, chachasen, koboshi, futaoki, hishaku, fukusa, chakin in kashiki. (Vsi ti izrazi so razloženi na koncu knjige v slovarju.) Za vsak pripomoček poznajo različne oblike in izvedbe. Vsakokratna izbira je odvisna od predpisov, ki so prilagojeni letnemu in dnevnemu času ter priložnosti. Pri tem mora čajni mojster paziti, da so uporabljeni pripomočki medsebojno usklajeni. Za posamezen obred je potrebna skladnost, kar pomeni, da morajo biti pripomočki različnih oblik in iz različnih materialov. Nikoli se ne smejo ponoviti. Simetrijo v razporeditvi Japonci ocenjujejo kot moleče, dolgočasno ponavljanje. Japonska simetrija temelji na asimetriji. Pri obredu samem ne smejo odložiti nobenega pripomočka tako, da bi čajno sobo razdelil na dve polovici. Odložiti ga je treba vedno malo vstran od navidezne linije, ki prostor deli na polovici. Pri hokobidate ves pribor prinesejo v sobo tik pred uporabo. Obstaja tudi izbor stenskih tabel, mizic, stojal in omaric, ki jih označujejo s pojmom tanamono. Oblikovanje tega drobnega pohištva izvira od različnih velikih čajnih mojstrov. Material in mere so vedno zelo natančno predpisane. Chanoyu se sicer imenuje vroča voda za čaj, vendar ga povsod prevajajo kot čajni obred. Chanoyu je skupni izraz za različne obrede. Sicer pa gre pri tem manj za sam obred pitja čaja kot za izučitev neke umetnosti. Nepoznavalcem se zdi čajni obred tog, ritualen. V resnici so potek in gibi določeni do najmanjše podrobnosti, vse pa je namenjeno enemu samemu cilju: čaj čim bolje pripraviti in ponuditi. Prijemanje pripomočkov, gibi telesa so pomembni in smotrni, tako da dosežejo skoraj popolno skladnost. Chashitsu – čajni paviljon stoji v čajnem vrtu – roji. Čajni vrt naj hi bil od umazanije sveta očiščen kraj, v katerem se umirita človekovo srce in duh. V mahovnata tla so vdelani pohodni kamni, ki sestavljajo čudovito stezo. Gost naj jo prehodi počasi, z umirjenimi koraki, da bodo z njega odpadli nemir in vsakdanje misli. Na zavojih naj se pomudi in uživa v pogledu na pestro podeželje. Gostje se zberejo na majhni pokriti klopi v vrtu, kjer počakajo gostitelja. Mojster opravi še zadnje priprave v paviljonu in gre h klopi molče pozdravit goste. Počasi mu gostje sledijo do 76

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

čajne hiše, spotoma si pri koritu, izdelanem iz naravnega kamna in poraslem z mahom, umijejo usta in roke, nato se skozi nizka drsna vrata odpravijo v čajno sobo. Notri vlada enakost med gosti, stan in prestiž naj vsak pusti zunaj. Klasična soba s površino štirih in pol rogoznic je prilagojena za pet gostov (za večje ali manjše družbe so čajne sobe različne). Ob vstopu v sobo gost najprej pogleda v nišo na steni, da vidi, kako je ta okrašena. Gostje se spustijo na kolena in se po njih odpravijo na svoje mesto. Usedejo se na kolena in pete, za udobje pa poskrbi nekaj blazinic. Sicer je soha prazna. Tudi gostitelj pride po kolenih – nobeden se ne sme dvigniti nad drugega, in razdeli med goste mizice ali lakirane pladnje, na katerih so po posebnih receptih pripravljene izbrane jedi, pogosto okrašene s posebnimi okraski – tudi to je povezano s tradicijo. Gostje se začnejo glasno pogovarjati, ocenjujejo jedi in posodo, v kateri so bile ponujene. Ko použijejo zadnje grižljaje, se ponovno odpravijo na vrt, kjer na drugi klopi počakajo na naslednji del obreda. Mojster počisti sobo za čaj, zamenja okraske v niši, prinese pripomočke za pripravo čaja, jih razporedi po predpisanem redu, prižge ogenj in pristavi lonec za vodo. Potem udari petkrat na gong, s tem prikliče goste. Preden ti zasedejo svoja mesta, si pri kamnitem koritu v vrtu ponovno umijejo usta in roke. Gostje sedijo nasproti mojstra, ki je na dosegu roke razporedil pripomočke. S prtičkom fukuso, ki ga nosi zataknjenega za pas kimona, skrbno obriše skodelice. Z bambusovo zajemalko zajame iz lonca malo vroče vode in jo da v skodelico, s tolkačem za čaj napravi po skodelici z vodo nekaj polkrožnih gibov in zlije vodo v posodo za splakovanje. Odpre škatlo s čajem in z bambusovo žličko da v skodelico nekaj svetleče zelenega čajnega prahu. Nato ponudi na ličnem pladnju drobne koščke peciva – za vsakega gosta po enega. Gost vzame s paličicami pecivo in ga položi predse na košček papirja, ki ga je prinesel s seboj. Čajni mojster iz lonca s svežo studenčnico zajame vodo z zajemalko in jo vlije v posodo z vročo vodo. Nato zajame vročo vodo in z njo prelije čajni prah v skodelici. Š tolkalom nato pomeša čaj z natančno odmerjenimi gibi v gosto tekočo, svetlozeleno tekočino z nekaj pene. 77

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Ko prvi gost poje svoj košček peciva, dobi skodelico s čajem. Popije požirek, očisti s prtičem mesto na skodelici, na katerem je pil, in jo poda svojemu sosedu. Skodelica s čajem tako naredi en ali dva kroga. Nato se usede čajni mojster med svoje goste in zdaj si lahko vsak ogleda, vzame v roke in občuduje pripomočke za pripravo čaja. Končno gostje zapustijo čajno hišo, se priklonijo v pozdrav svojemu gostitelju in se sprehodijo po čajni potki do vrtnih vrat. Takšen čajni obred, odvisno od pravil in umetnosti razčlenjevanja, traja štiri ure. Celo v najpreprostejši različici traja polno uro. Čajnega obreda pa ne poznajo samo mojstri, temveč milijoni prijateljev čaja na Japonskem, šolarji in učitelji, ki v prostem času gojijo kulturo pitja čaja v najetih čajnicah, v čajnih sobah v templjih ali kar doma. Estetika, ki je vplivala na čajno kulturo, izžareva z vseli področij japonske kulture. V več kot dvesto let trajajoči izolaciji Japonske, ki so si jo sami izbrali in ima smisel v osebnem jazu, se je lahko čajna kultura nemoteno razcvetela. Ko se je Japonska odprla svetu,

78

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

je zaradi vdora zahodnih navad čajna kultura močno upadla, zdaj pa postaja spet vedno bolj priljubljena in čajni obred je ponovno vzcvetel. »Kdor ne zna občutiti drobnih stvari v velikih zadevah, bo tudi v drugih majhnih zadevah spregledal velike stvari.« »Tako tudi povprečen Evropejec v kulturi pitja čaja ne vidi drugega kot enega od primerov tisočerih otročarij z Vzhoda. Nas Japonce šteje za barbare, četudi gre za najlepše umetnosti miru. Ima se za civiliziranega, odkar je začel množične pokole na mandžurskih bojiščih. V zadnjih časih se veliko piše o samurajskih zakonih – umetnosti umiranja, ki dopušča vojakom samožrtvovanje, čajni kulturi, ki je tako značilna za našo umetnost življenja, pa je namenjene zelo malo pozornosti. Radi ostanemo barbari, če naj se o civilizaciji govori samo v zvezi s strahotami na bojiščih. Radi boino počakali na čas, ko bo naši kulturi in našim idealom namenjena potrebna pozornost!« Te pomembne stavke je napisal Kakuzo Okakura leta 1906 v svoji knjigi o čaju. Ta pomembni varovalec kulture v svoji domovini in pojasnjevalec japonske kulture zahodni Evropi sicer ni dočakal tega časa, saj je umrl leta 1913. Vendar kaže, da šele zdaj lahko nekoliko bolje razumemo japonsko kulturo.

Kako pijejo čaj drugod po svetu Star izrek pravi: Drugi kraji, drugi običaji. Čaj, ki so ga poznali v Indiji in na Kitajskem, si dolgo ni utrl poti na Zahod. V 17. stoletju je čaj spoznal tudi zahodni svet, ki ga je sprejel kot posebne vrste napitek, pomemben predvsem v medicini kot pomagalo za zdravljenje različnih bolezni. Na to mnenje je verjetno vplivalo dejstvo, da so tudi na Vzhodu čaj še vedno uporabljali kot posebne vrste napitek, ki je krepil telo in duha. Prav v tem času je v Evropi naraščalo verovanje v čudežno zdravilno moč različnih zelišč. Močno se je razširila uporaba nekaterih zdravilnih zelišč, predpisovali so jih tudi zdravniki, ki so to zdravilno moč poznali, niso pa je še mogli znanstveno dokazati. Prav pitje različnih zeliščnih napitkov je verjetno vplivalo, da so čaj z Vzhoda pripravljali enako kot napitke iz raznih zelišč. Zato ni 79

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

čudno, da iz tega obdobja izvira tudi zavračanje čaja, češ da je trpek, neokusen napitek. K slabemu okusu čaja je takrat prispeval dolgotrajen prevoz po morju, ki je trajal tudi po leto dni, na poti se je čaj navzel vlage in vonjav iz okolja, to je vonja po trohnobi in drugem tovoru. Trgovci so sicer prinašali s čajem z Vzhoda tudi navade glede priprave in pitja čaja. Toda Zahod, ki je imel toge vzhodnjaške ceremoniale za primitivne, teh navad ni prevzel, zato so tudi kitajski in indijski čaj pripravljali kot druge napitke. Tako še dandanes delajo tam, kjer še niso sprejeli kulture priprave in pitja čaja. Med takšne se uvrščamo tudi Slovenci, ki se s pravim čajem šele seznanjamo. Z leti in širjenjem kroga pivcev čaja so se tudi na Zahodu uveljavila temeljna pravila za pripravo čaja. Tako smo v Evropi sprejeli pravila o posodi za čaj, o vodi, ki je potrebna za dober napitek, o času namakanja v vreli vodi, o količini čaja na skodelico idr., kar je zboljšalo kakovost pripravljenih napitkov. Raznovrstne navade in okusi pri pitju nasploh so pri raznih narodih različno vplivali tudi na pripravo in pitje čaja. Uveljavili so se razni dodatki za čaj, denimo mleko, smetana, sladkor, limona, alkoholne pijače idr., prav tako razna peciva in druge jedi, s katerimi so postregli k čaju. Dandanes imamo že kar nekaj različnih načinov priprave čaja, različnih načinov serviranja, navad, kdaj in kakšen čaj ustreza in podobno. Kolikor več je ljubiteljev čaja pri posameznih narodih, toliko bolj se širijo in ukoreninjajo »krajevne« navade pri pripravi in pitju čaja. Med zanimive pivce in ljubitelje čaja štejemo vsekakor Ruse. Ti so spoznali čaj v času, ko so čez njihovo deželo tovorili tako imenovani »opečni čaj« v Evropo. »Opečni« so ga imenovali zato, ker so ga pred tovorjenjem s kamelami stisnili v obliko trde plošče, ki jo je bilo potem treba razdrobiti pred uporabo. Tudi izraz »čaj« izvira iz Rusije, kjer so po svoje izgovarjali kitajsko besedo »cha«. Rusi so veliki pivci čaja. Zadnje. čase ga kar veliko pridelajo v Gruziji, nekdanji Georgiji. Pri nas sta znana gruzinski zeleni in gruzinski črni čaj. Poznamo pa tudi »ruski čaj« v filtrskih vrečkah, v katerih je znana »ruska mešanica«, sestavljena iz srednje kakovostnih čajev in precej močna. V Rusiji pridelani čaji spadajo v srednji kakovostni razred, ker so 80

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

ročno obiranje zamenjali stroji, ki seveda oberejo več listov. Rusi popijejo precej več čaja, kot ga sami pridelajo, zato so tudi večji uvozniki. Do nedavna čaja niso izvažali, ker so vsega porabili doma. Zadnja leta pa se skušajo prebiti z izvozom čaja na zahodni trg, in sicer v države, ki niso preveč zahtevne glede kakovosti, oziroma v take, kjer so se uveljavile predvsem cenejše vrste. Za ruski način priprave je značilno, da čaj skoraj izključno pripravljajo v samovanju, ki je postal tako rekoč: simbol tamkajšnjih pivcev čaja. Samovar je največkrat iz medenine, ki je znotraj pokositrena, dragocenejši samovarji pa so od zunaj posrebreni. Zelo znani so samovarji iz Tule. Novejši samovarji so že prilagojeni plinu ali elektriki. Klasičen samovar sestavlja podstavek z več nožicami, na katerem je prostor za lesno oglje. V sredini je trebušasta posoda za vročo vodo, ki se konča z manjšo posodo, ta je hkrati pokrov in vsebuje čajni ekstrakt. Samovar zakurijo tako, da dajo goreče oglje v valj, ki je speljan skozi posodo za vodo; spodaj in zgoraj je odprt, da dobi potreben vlek za gorenje oglja. Med kurjenjem podaljšajo valj s cevjo zaradi boljšega vleka; potem ko dosežejo ustrezno temperaturo, cev odstranijo. Pri dolaganju novo oglje enostavno zvrha vržejo na že žareče. Ko voda zavre, v posebni manjši posodi pripravijo zelo močan čaj (praviloma »opečni čaj«) z malo vode, da dobijo čajni ekstrakt. Tega vlijejo v prej ogreto posebno posodo, jo dajo kot pokrov na vrh samovarja, še prej pa odstranijo cev za podaljšek. To zaustavi vlek k oglju, vendar to še dolgo tli in ga je treba le redko dodajati. Ko govorimo o ruski gostoljubnosti, je povsem samoumevno, da vam ponudijo skodelico čaja. V skodelico vlijejo nekaj čajnega ekstrakta iz posode na vrhu samovarja, nato skozi pipico na kotličku samovarja dotočijo vroče vode po želji, tako uravnavajo moč: napitka. Posode z vročo vodo za čaj so še dandanes v Rusiji del opreme vagonov transibirske železnice ali pa čakalnic na postajah, kjer si potniki lahko brezplačno pripravijo čaj. To seveda niso umetniško izdelani samovarji, temveč so preproste posode iz nerjavečega jekla. Posodo s čajnim ekstraktom je nadomestila filtrska vrečka, ki jo mora potnik prinesti s seboj. Na ruski način se pije čaj iz kozarcev, ki so v kovinskem držalu, 81

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

v njih pa plava rezina limone. Pri popoldanskem čaju jedo zraven zelo sladko sladico. Zanimivo je, da so imeli delavci v Rusiji že v carskih časih na voljo brezplačno vročo vodo za čaj. Ko so pozneje delodajalci hoteli to ugodnost odpraviti, je Lenin spoznal, da si bo pridobil več naklonjenosti delavcev, če se bo zavzel za to njihovo pravico, kot pa če jim bi govoril o lastništvu sredstev za delo in izkoriščanju delavcev. V svetu poznavalcev čajev si je posebno mesto pridobil Maroko, ki je znan kot dežela The methe. Čaj s svežo meto je nadvse priljubljena pijača pri večernih modrovanjih. Linijski avtobusi, ki vozijo skozi deželo od Marakeša prek visokega Atlasa v pokrajine na jugu, pogosto peljejo s seboj velike pakete s šopi sveže mete. Avtobusi se dostikrat ustavljajo v povsem pustih krajih, kjer sprevodnik odvrže 'čakajočim paket dišeče zeli. Zeleni čaj iz Kitajske, znan kot smodnik (gunpowder), je podlaga za maroški metin čaj. Zviti čajni lističi, podobni smodniku v zrnih, se v vroči vodi razvijejo in postanejo precej veliki. Zraven dodajo šopek svežih metinih listov in nato z večkratnim prelivanjem iz ročke v ročko v čaju raztopijo toliko kandis sladkorja, kolikor je mogoče. Čim slajši je čaj, tem boljši je lokal. Evropejci imajo velike težave, da dobijo nesladkan čaj ali le z malo sladkorja, kajti pri tem gre za gostilničarjevo čast in dolžnost, da ponudi nekaj dobrega. In dobro se v Maroku imenuje sladko. V Evropi so kot ljubitelji in pivci čaja najbolj znani Angleži. Kdo še ni slišal za čaj ob petih (five o'clock tea) ali za visoki ali glavni čaj (high tea). Kdor omenja Angleže kot pivce, najprej pomisli na pitje čaja, ki ga Angleži resnično veliko popijejo (3,3 kg na prebivalca na leto). Še danes velja povabilo na čaj v Buckinghamsko palačo za največjo čast, ki jo komu lahko nakloni britanska kraljica. V mnogih bogatih hišah in razkošnih hotelih še vedno ohranjajo navado, da zjutraj v postelji postrežejo jutranji čaj (early morning tea). Najbolj vnetim pivcem čaja so namenjene tako imenovane čajne budilke. Zvečer v uro vgrajen stroj za pripravo čaja napolnijo s čajem in vodo. Ko zjutraj budilka zvoni, je čaj že pripravljen, treba ga je le še naliti. Seveda pa tudi v Angliji kultura pitja čaja ni več tisto, kar je nekoč bila. Tudi v najimenitnejših hotelih so že pričeli uporabljati filtrske vrečke. Čeprav so te jumbo velikosti, enako kot ročka za pripravo čaja, ki je imperialne velikosti, je čas 82

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

prinesel spremembe tudi v jutranje pitje čaja. Early morning tea je v resnici nekakšen predzajtrk, tedaj Angleži naredijo prvi topel požirek navsezgodaj. Seveda pijejo čaj tudi pri zajtrku. K pravemu angleškemu zajtrku sodi močna mešanica za zajtrk, ki jo sestavljajo asamski, cejlonski in darjeeling čaj v tako imenovani mešanici broken melange. S čajem za zajtrk vedno strežejo iz ročke, ker bi bila ena sama skodelica premalo. Zraven sodita mleko in sladkor (ne smetana) in vse, kar spada k znanemu angleškemu zajtrku: jajca na oko, klobasice, lahko pecivo in drugo. Način kako Angleži mešajo mleko in čaj, je postalo že pravo pravilo. Vedno vlivajo vroč čaj v mleko, da ni treba mešati. Čaj lahko takoj pijejo, seveda če niso dodali sladkorja, tega je treba seveda pomešati. Čajna mešanica za zajtrk je zelo močna tudi zato, ker bi sicer mleko v celoti nevtraliziralo okus čaja. Do pravega časa za čaj, to je do 17. ure, popijejo še kakšno nice cup of tea, ki je vedno dobrodošla. Čaj pride prav, če dežuje in je hladno ali če sije sonce in se je treba odžejati. Znan je tudi odmor za čaj, ki je celo vpisan v delovne pogodbe; Angleži bi se raje odrekli vsem drugim privilegijem, le temu ne. Tea time ali čas za čaj je znan tudi drugod po svetu, zanj si vzamejo čas v poznih popoldanskih urah, zato ga imenujejo tudi five o'clock tea - čaj ob petih. Seveda je z vabilom na five o'clock tea mišljeno tudi povabilo na družabno prireditev v dvorano velikega hotela, koncertno restavracijo ali v letoviški salon. Z domačim vabilom na čaj je mišljen čas med 16.30 in 18. uro. Bolj zgodnje popoldansko povabilo ustreza samo kontinentalnemu vabilu na kavo. Vabilo na popoldanski čaj seveda od gostiteljice zahteva določeno znanje, kako pripraviti mizo in servirati čaj, s čim postreči k čaju ipd. Mizo pregrnejo s prtom pastelnih barv ali s čipkami in temu primernimi servietami. Za postrežbo in pitje čaja mora biti pripravljena okusna in fina porcelanska posoda, h kateri sodijo nizka trebušasta ročka in ploščate — odprte skodelice z ročajem. V Aziji uporabljajo še dandanes za te priložnosti glinene ali porcelanske skodelice brez ročaja in običajno s pokrovom. Za čaj ustrezajo skodelice iz tankega, finega porcelana. V težki, kamniti posodi ponujen čaj nima pravega okusa. Skozi stoletja so se za čaj uveljavili tudi stilni kozarci z debelimi stenami, ki so ponekod zelo 83

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

priljubljeni. Čajni kozarci s tankimi stenami, z ročajem ali brez njega, so se nekako pojavili hkrati s filtrskimi vrečkami, vendar marsikateremu pivcu čaja niso všeč, ker si z vročim čajem opečeš prste in ustnice. Tako naj bi v kozarcih postregli le grog, punč in druge podobne napitke. Naraven čaj pa raje serviramo v lepi porcelanski skodelici. Če povabimo na čaj in bo na mizi samo čaj, ga pripravimo v posebni posodi in nato prelijemo v posodo, iz katere bomo čaj nalivali. Ta ročka stoji običajno na podstavku — grelcu, ki ohranja čaj dalj časa vroč. Na mizi mora biti še druga keramična posoda z vročo vodo, da si gostje lahko čaj redčijo po svojem okusu. K čaju servirajo v posebnih posodah sladkor ali beli kandis in mrzlo mleko, rum v mali ročki in limonine rezine. K čaju ponudijo tudi sladko ali pikantno pecivo, vendar mora biti lahko. Ob tej priložnosti nikakor ne postrežemo s torto, kremnim ali drugim težkim pecivom. Angleži pa poznajo še eno obliko vabila na čaj, to je tako imenovani high tea, tudi visoki ali bolje glavni čaj. Z njim postrežejo pozno popoldne, to je po 18. uri. High tea je posebno dobrodošel, kadar povabimo goste, da bi ostali dlje skupaj in jih čas ne bi priganjal domov. Obenem je to posebna priložnost, ko se lahko gospodinja posebej izkaže s postrežbo, ne da bi morala za to porabiti preveč časa. Prav tako se lahko usede med goste, ker ji ni treba kar naprej streči in jedi prinašati na mizo, kot je običajno na boljši večerji. Dlje se lahko zadrži z gosti, saj je po njihovem odhodu ne čaka kup nepomite posode. Ta običaj bi morali uvesti tudi k nam in ga negovati, ker lahko dosti prispeva k večji družabnosti in boljšemu razpoloženju vseh, ki sodelujejo na takšnem srečanju. In v čem je mikavnost high tea? Takšen »visoki čaj« se dogaja v dnevni sobi ali poleti na vrtu. Lepo pogrnjeno dolgo mizo postavijo na vrt in okrog stole ali klopi. Če je mogoče na vrtu posedati tudi na tleh ali kje drugje, potem stoli niso potrebni. Na mizi je komplet za pripravo in postrežbo čaja, običajno je to porcelanska ročka, ki stoji na posebnem grelniku. Okrog nje so razporejene lične skodelice za čaj in razna posoda z dodatki, kot so sladkor, limona, rum in podobno. Miza je obložena z različnimi jedmi, pri tem pride do polnega izraza domiselnost gospodinje. Na pladnjih ponudi različne vrste peciva, sendviče, obložene kruhke, vratovino, kruhke s klobasicami 84

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

(največkrat na ogrevanih pladnjih), tople prigrizke, denimo sir s šunko, sirovo torto, pecivo s šunko, z ragujem polnjeno pašteto, na žaru spečene klobasice ipd. Pri pripravi takšnega pogrinjka domišljija ne pozna meja. V Angliji ob tej priložnosti običajno postrežejo s svežim drobnim pecivom in znanimi buns in scones, to je z angleškimi čajnimi kruhki in rozinovimi kruhki. Seveda pa ne sme manjkati vedno sveže pripravljen čaj in tradicionalni dodatki: domača jagodna marmelada, maslo, smetana, sladkor in rum. Ko od lahkega peciva preidejo k drugim jedem in sendvičem, čaj zamenjata viski in vino, z njima končajo pogostitev. V Evropi so med pivci čaja na drugem mestu Frizijci. Po porabi čaja so znani zlasti Vzhodni Frizijci, ki ga na leto porabijo okrog 3 kg na prebivalca (Nemci 150 gramov, Avstrijci 112 gramov) in so si ustvarili prav posebno kulturo pitja čaja. Zanimivo je, da so bili Vzhodni Frizijci med prvimi porabniki čaja v Evropi, čeprav ni natančnih pričevanj, kdaj se je to zgodilo. Zdaj porabijo Frizijci četrtino vsega v Nemčijo uvoženega čaja.

85

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Obstaja zgodba, da je leta 1694 nasedla neka ladja in, ko so tovor dvignili iz vode, je bil vmes tudi zaboj čaja. Ker ga niso poznali, so mislili, da je to nekakšna zelenjava, zato so iz nje skuhali krepko juho z nekaj kosi slanine. Šele pozneje so se naučili skuhati aromatičen in okusen napitek. Iz frizijske zgodovine so znane »čajne vojne«; začele so se, ker so posamezni osvajalci dežele preprečevali pitje čaja ali omejevali »pravico do treh skodeli čaja«. Iz zgodovine pitja čaja je posebnost tudi to, da so oh začetku druge svetovne vojne dobivali Vzhodni Frizijci posebne čajne karte za po 20 gramov čaja na mesec. Pozneje so količino povečali na 35 gramov, čez nekaj časa pa zmanjšali na 30 gramov. Iz tega lahko ugotovimo, da pravim pivcem čaja tudi svetovna vojna ni mogla do živega. Zanimive so izjave starejših pivcev čaja: »Wen wikeen Tee hebben, metten wi starben«. (Če ne bomo dobili ali imeli čaja, bomo morali umreti.) To je še zlasti veljalo za obdobje po drugi svetovni vojni, ko so bile najslabše možnosti za uvoz čaja. Šele po letu 1949 so se razmere nekoliko uredile, vendar pa so čaj močno obdavčili. Zato se je razmahnilo tihotapljenje čaja, ki so ga skrivaj vozili po morju in kopnem v dvojnem dnu avtomobilov in skrivali celo v ženskih krilih. Kljub zagroženim visokim zapornim kaznim se je tihotapstvo uneslo šele, ko so se spremenile razmere. No, ti časi so že davno minili. Zdaj lahko povsod dobite frizijsko čajno mešanico iz krepkih asamskih in blagih javanskih čajev. Pri pitju čaja je v Vzhodni Friziji uveljavljena tako imenovana pravica do treh skodelic (koppkes). Posebno je okusen čaj elführtje, ki ga pijejo okrog 11. ure, teetied pa pripravijo okrog 15. ure. Druga znana odmora za čaj sta zjutraj po vstajanju in zvečer pred spanjem. Vzhodni Frizijci, ki dajo kaj nase, popijejo najmanj dvanajst skodelic čaja na dan. Štirje odmori za čaj na dan so obvezni. Ne samo pravica, temveč tudi dolžnost dobrega gostitelja je, da gostu ponudi najmanj tri skodelice 'čaja. Gosta, ki je povabljen na čaj, pa ne popije obveznih treh skodelic, kot človeka ne cenijo kaj dosti. Tako kot Japonci imajo tudi Frizijci svoj čajni obred. Ko je čaj pripravljen, dajo v skodelico velik kos belega kandis sladkorja (kluntje) in ga prelijejo s čajem. Pokanje kandisa v vročem napitku zveni Frizijcu kot prava glasba. S ploščato žlico strokovno položi 86

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

na čaj svežo smetano (room), ki, potem ko se pomeša s čajem, naredi na njem oblaček (wulkje). Kot pravi neotesanec izpade tisti, ki to umetnijo uniči z grobim mešanjem. Med srkanjem se Vzhodni Frizijec prebije skozi tri plasti v skodelici. Najprej spije z vrha čist čaj in uživa v njegovi aromi in okusu, nato iz sredine, kjer trpkost čaja omehča smetana, zadnja pa je tekočina z dna, ki je posebno sladka od počasi se topečega kandis sladkorja. Ko je skodelica prazna, spet nalije čaj na ostanek kandisa in doda z žlico smetano za novi oblaček. Če začne obred z res velikim kosom kandisa, potem gotovo ne bo ostalo pri treh skodelicah, ki so hkrati pravica in dolžnost. Posebnost Vzhodnih Frizijcev je tudi, da čaja ne mešajo, čeprav postrežejo tudi žličko. Ko je potešena prva žeja po čaju, položijo žličko v skodelico. To je za gostitelja znamenje, naj ne naliva več. Nepoučeni, zlasti tujci, šele po kakšnih tridesetih skodelicah čaja ali več najdejo način in gostitelju nekako dopovedo, da ne bodo več. pili. No, ni strahu, da bi jim čaj škodil. Od čaja ni umrl še nihče. V nasprotju z doslej opisanim, pa se je čaj v Franciji uveljavil le s težavo. Na eni strani je naletel na zelo cenjene zeliščne čaje, ki so jih radi pili zlasti na podeželju, na drugi strani pa Francozom bolj ustreza okus kave. Nazadnje so se pojavili še medicinci, ki se jim je zdel okus čaja nezdrav. Kakorkoli že, čaj se v Franciji ni uveljavil, verjetno tudi zaradi tega ne, ker je to vinska dežela, okus po čaju in vinu pa ne gresta dobro skupaj, razen v čajnih koktajlih. Amerika se je s čajem seznanila že zelo zgodaj. Tja so ga prvi prinesli Nizozemci, in sicer že okrog leta 1626 v takratno naselbino Novi Amsterdam na otoku Manhattanu. Ko so naselbino, ki je takrat štela okrog 1500 prebivalcev, leta 1664 zavzeli Angleži, niso vedeli, kaj bi s čajem. Iz listov so kuhali in pili sirupu podobno temnorjavo brozgo. Prekuhane čajne liste pa so posolili in jih pomešane z maslom jedli kot okusno zelenjavo. Pozneje je bil čaj vse bolj razširjen napitek in ko so Angleži čaj močno obdavčili, je nastala prava vojna, iz katere se je izcimila vojna za neodvisnost (Boston Tea Party – leta 1773). Že leta 1766 so britanske ladje v New York pripeljale 6 milijonov funtov čaja, 4,5 milijona pa nizozemske. Zraven lahko prištejemo še pretihotapljene pošiljke, ki ga zaradi visokih davkov na čaj tudi ni bilo malo v prodaji. Ko je po osamosvojitvi Amerike postal čaj 87

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

cenejši, ker so odpravili davke, se vendarle poraba ni bistveno povečala. Angleži so postajali vse večji privrženci čaja, drugi priseljenci pa so raje pili kavo. Tako je sčasoma postala Amerika velika porabnica kave in šele v zadnjem času so zlasti mlajši Američani bolj naklonjeni pitju čaja. Danes pijejo čaj v vseh deželah sveta. Čaj je postal pijača revnih zlasti tam, kjer ga pridelujejo (Indija, Kitajska), in pijača bogatih tam, kjer ga posebno cenijo (npr. Anglija). Poleg čaja le še vode popijemo več. Čajni obredi, priprava in postrežba ter pitje se razlikujejo od dežele do dežele. Siceršnje navade in običaji, ki so živeli med ljudstvom, so imeli svoj vpliv. tudi na obred pitja čaja. Posebno vlogo je pri tem odigrala posoda za pripravo in pitje čaja. Omenjali smo že posodo in pripomočke pri japonskem čajnem obredu in tudi fin kitajski porcelan v modri barvi. Drugod je bila posoda drugače oblikovana in iz različnih materialov. Revni ali bogati so se med drugim razlikovali po tem, kako dragocena in razkošno okrašena je bila posoda za čaj. Znano je, da je s čajem vred prišla v Evropo tudi moda kitajskega belo-modrega porcelana in stvar prestiža je bila, če je gostitelj postregel v takšni posodi. Nizozemci so celo iz Kitajske naročali ročno izdelano posodo, ki je bila okrašena z njihovimi imeni ali inicialkami. Takšna naročila so sprejemali ladijski prevozniki in ko so se naslednjič vračali, so pripeljali naročeno posodo. Od naročila do dobave sta pretekli tudi dve leti. Čeprav kovinska posoda nekdaj ni bila posebno priporočljiva za pripravo ali postrežbo čaja, se je v Angliji pri snobih pojavila tudi srebrna posoda za čaj. Da ne bi trpel njegov okus, so notranjost strani prevlekli z zlatom, ki je bilo do čaja nevtralno. Zdaj dobimo pri pravih ljubiteljih čaja zelo dragocene primerke čajne posode, bogato okrašene, iz najfinejšega porcelana ali srebra, prevlečenega z zlatom. Še veliko drugačne čajne posode je mogoče videti v muzejih. Po prepričanju nekaterih omogoča pravo zadovoljstvo šele dober čaj v pravi posodi.

88

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Kako pijemo čaj pri nas Slovenija je majhna, vendar zelo slikovita dežela. Njeno podobo oblikujejo hribovja na severozahodu, morje na jugozahodu, gričevja od Dolenjske do Goričkega in hribovito Zasavje. Prave nižine je malo in še ta, kolikor je sploh imamo, se spogleduje večinoma z vinorodnim gričevjem. Tako, kot je slikovita pokrajina, so pestre tudi navade ljudi in načini njihovega življenja. Skromni hribovci, predani naravi in trdim možnostim za preživetje, znajo ceniti darove, zato se je tu že davno uveljavilo pitje domačih napitkov, med katerimi imajo pomembno mesto domači in zlasti zdravilni čaji. Kolikor bolj se bližamo vinorodnim območjem, tem bolj postaja vino nacionalna pijača, ki ga tu in tam izrivajo žgane pijače. Prebivalci mest in večjih naselij pa največkrat ostajajo pri pivu. Zelo težko si je pri nas predstavljati družabno srečanje, ki se ne bi začelo z aperitivom iz žganih pijač in končalo z vinom vseh vrst. Prav tako lahko vidimo vse polno majhnih lokalov, kjer točijo samo pivo, žgane pijače in kavo. Le tu in tam naletite predvsem na mlajše in otroke, ki pijejo sadni sok. Če pa vprašate v restavraciji ali gostilni, ali imajo čaj, poteka pogovor navadno takole: Imamo! Kakšnega? Šipek ali planinski čaj? Če gost le vztraja in vpraša, ali lahko dobi pravi čaj, največkrat sliši: »Ne, ruskega čaja pa nimamo!« Redko se odgovor glasi: »Nimamo ruskega čaja, ampak indijskega,« ker je zdaj v trgovinah naprodaj večinoma indijski čaj. Ni treba delati ankete, da bi ugotovili, koliko je čaj pri nas znan. Globoko v ljudeh je izraz čaj ukoreninjen za vse vrste domačih, sadnih in zeliščnih 89

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

napitkov, le tisti, ki so se že dvignili nad splošno, ljudsko znanje, poznajo čaj kot čaj. Da bi ga ločili od drugih zeliščnih napitkov, ga imenujejo pravi čaj. Da je pri nas čaj, ki ga pozna ves svet, tako malo znan, je več vzrokov. V naših gospodarskih stikih smo se povezovali predvsem s sosednjimi državami, kjer večinoma pijejo kavo in šele v zadnjem času bolje spoznavajo čaj. Pri nas smo o čaju iz knjig izvedeli sorazmerno malo, ker veliko literature ni bilo, tuja pa je prišla le do tistih, ki so v tujini spoznali čaj, postali njegovi ljubitelji in si priskrbeli ustrezno literaturo. Kulturo pitja čaja smo začeli bolj negovati šele v zadnjih letih, ko je zavod Domus na svojih razstavah začel porabnike seznanjati s čajem in poudarjati prednosti tega napitka. K hitrejšemu uveljavljanju čaja so deloma pripomogla tudi trgovska podjetja, ki so zaslutila, da bo morda čaj dobrodošlo prodajno blago. Kava, ki je bila doslej vedno, tudi zaradi omejenega uvoza, najbolj prodajan izdelek, izgublja svoj pomen. Seveda so trgovske organizacije le malo prispevale k širjenju znanja o pripravi in pitju čaja. Zato nas ne sme presenetiti, da je imelo znano podjetje na embalaži

90

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

navodilo, naj indijski čaj, potem ko ga prelijemo z vročo vodo, pustimo stati 10 minut in nato odlijemo. Tako pripravljen napitek ima zelo trpek okus, zato odvrača porabnike in dokazuje, kako malo vedo o čajih celo tisti, ki hi radi s prodajo naredili dober posel. Razveseljivo pa je, da zdaj že v več lokalih dobimo čaj in da mlajši vedno raje segajo po njem. Seveda je povpraševanje po čaju močno odvisno od znanja, kako čaj pripraviti, da bo okusen. Ker je to znanje pomanjkljivo in ker zaradi predolgega časa priprave čaj izgubi pravi okus in aromo, mladi radi segajo po aromatiziranih čajih, v katerih dodane arome malo ublažijo trpek okus in napake, ki so posledica nepravilne priprave. Močno so se pričeli uveljavljati različni sadni napitki, katerih priprava ni tako natančna. Da bi čaj pridobil več zvestih privržencev, bi morali narediti kaj več. Zdaj lahko dobimo v trgovinah večinoma le čaj v filtrskih vrečkah. Tako potencialni pivci čaja sploh ne pridejo v stik s pravimi čaji v lističih. katerih aroma in okus pri pravilni pripravi močno odstopa od čajev tako imenovane supermarket kakovosti. Tako se morajo pravi ljubitelji dobrih listnih čajev oskrbovati večinoma sami v tujini. Pa še od teh imajo le redki možnost, da dobijo čaj vedno enake kakovosti, ker se oskrbujejo pri več prodajalcih. To so običajno čaji srednje kakovosti, parfumiranim čajem pa so dodane umetne arome. Po nekaterih podatkih, ki temeljijo na opazovanju in izjavah prodajalcev čaja v sosednjih državah, imamo v Sloveniji že nekaj tisoč pravih poznavalcev in ljubiteljev čaja. Vse bolj razveseljivo pa je dejstvo. da tu in tani na poslovnih obiskih ponudijo poleg kave tudi čaj ali celo samo čaj. Ker so v naših razmerah vse napovedi dvomljive, ne moremo predvidevati, kako se bo pri nas v prihodnje povečevala poraba čaja. Iz svetovnih statistik bi lahko povzeli, da se vse več mladih navdušuje nad čajem tudi v državah, ki še vedno veljajo kot velike porabnice kave. Vse večja zdravstvena prosvetljenost prebivalstva bo po svoje vplivala, da se bo vse več ljudi odločalo za pitje različnih čajnih napitkov. Še zlasti bo razvoj naklonjen večji porabi čaja zaradi njegovega poživljajočega učinka na storilnost pri delu in pomirjajočega vpliva med oddihom, kar ho v sodobnem življenjskem utripu postalo vse pomembnejše. K večji porabi čaja bodo vsekakor prispevale nove prodajalne čajev v Ljubljani, čajnice v Celju in Mariboru in gostinska podjetja, 91

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

ki so v svojo redno ponudbo uvrstila čaj.

92

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Zeliščni čaji in napitki Pri nas se je izraz čaj uveljavil za vse vrste napitkov, med katere prištevamo poleg pravega čaja tudi razne zeliščne in sadne napitke. Čajem, ki so priznani v ljudskem zdravilstvu, zaradi določenih zdravilnih lastnosti pa tudi delno že v uradni medicini, pravimo tudi zdravilni čaji. Pogosto se zanje uporablja skupno ime domači čaji. Zeliščne čaje sestavljajo različni deli rastline: korenine, stebla ali deli stebel (skorja), listi, cvetovi, semena ali plodovi. Nekateri od teh čajev so kot napitki samo osvežilni. drugi pa so predvsem zdravilni, ker neposredno zdravijo. Čaji, ki imajo blage učinke na telo in počutje in jih uporabljamo kot osvežilne napitke, običajno niso zdravju škodljivi, tudi če jih pijemo v večji količini, medtem ko so tako imenovani zdravilni čaji zaradi svojih sestavin lahko tudi strupeni in učinkujejo v pretirani količini nasprotno zaželenemu. Ko pripravljamo zdravilne čaje, moramo zelo natančno poznati njihove lastnosti, torej na kaj učinkujejo, zato moramo natanko upoštevati navodila za pripravo in uporabo. Na zdravje različno učinkujejo tudi različni deli rastline, zato ni vseeno. kako dolgo pustimo čaj vreti ali poparek stati. da dosežemo pričakovan učinek. Za pripravo in uporabo tovrstnih čajev ni enotnega pravila, zato vselej upoštevamo navodila, ki jih daje proizvajalec ali sestavljalec raznih zdravilnih čajnih mešanic. Popolnoma napak je torej, da nekateri proizvajalci zeliščnih čajev prilagajajo kulturo pitja čaja, ki izvira 17 pitja pravili čajev, in ponujajo svoje zeliščne oziroma zdravilne čaje. Po veljavnih predpisih morajo imeti izdelovalci mešanic zdravilnih čajev ustrezno strokovno izobražene delavce, ki so odgovorni za strokovno pripravo in izdajo ustreznih navodil za uporabo in pripravo čajev. Običajno morajo biti navedeni tudi rastlinski deli, na katere se navodilo za uporabo in pripravo nanaša. To pomeni, da se pri uporabi zdravilnih čajev ni mogoče držati pravil, ki veljajo za pravi čaj. Tu so pravila znana, proizvajalec in prodajalec odgovarjata le za higienično prodajo in za to, da prodajna kakovost resnično ustreza deklarirani. 93

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Če smo v dvomih, kako posamezen zeliščni čaj uporabljamo in pripravljamo, raje upoštevamo pravilo: »Ne pij, česar ne poznaš!» Tudi ni dovolj, da nam »dober« sosed ali soseda priporoča kak čaj, ki da je njej zelo pomagal, ne zna pa niti dobro opisati svoje bolezni, kaj šele sestavin čaja. Tako se lahko zgodi, da nas bo močno bolela glava, če bomo pripravili premočan napitek iz sicer zelo znanega domačega zdravila pelina ali pa popili preveč tega čaja. Tudi tisti. ki imajo kronično vnetje želodca in dvanajstnika (gastritis), se verjetno ne bodo preveč dobro počutili, če bodo pretiravali s šipkovim ali hibiskusovim čajem, čeprav oba veljata za zdravilna, okusna, poživljajoča in ju lahko naročimo že v vsaki gostilni. Seveda ni treba opisovati vseh negativnih učinkov zeliščnih čajev, ki vsebujejo tudi zelo močne strupe: ti v predpisani količini zdravijo, prevelika pa je lahko zelo nevarna za zdravje. Najbolje si bomo to predstavljali, če vemo, da na poseben način pripravljene gobe mušnice nekateri celo jedo, večini smrtnikov pa so zelo nevarne in še dobro, če se konča samo s spiranjem želodca in ne s čim hujšim. Seveda, če srno uživali gobe in nas začne zvijati po trebuhu, takoj pomislimo, da so morda tega krive gobe in lahko hitro ukrepamo. Če pa smo popili preveč »zdravilnega« čaja, običajno sploh ne pomislimo, da bi naše slabo počutje povezovali s popitim čajem; preden to ugotovimo, so posledice lahko že hude. Dragi bralci! Ne odrekajte se zeliščnim čajem. Že davno pred nami so jih poznali in so bili nekdaj tudi edino zdravilo. Vendar bodite previdni, kajti še tako blagi domači čaji niso zdravilo za vse. Čeprav ima denimo tavžentroža zelo dobre lastnosti, kljub temu z njo ne moremo zdraviti vseh bolezni. Upoštevajte navodila za pripravo in pitje zeliščnih čajev, pravi čaj pa uživajte brez skrbi; če ga boste dobro pripravili, ne boste prikrajšani za užitek.

Nekaj glavnih vrst zeliščnih čajev Da bi znali zeliščne ali zdravilne čaje ločni od pravega čaja in da bo bralec te knjige dobil občutek, kako morajo biti označeni zdravilni čaji, kaj zdravijo in kako jih pripravljamo, bomo navedli nekaj najbolj znanih rastlin, iz katerih pripravljamo zdravilne čaje. 94

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

AJBIŠ – Althaéa officinális – navadni slez Od maja do avgusta nabiramo cvetje, korenine marca, oktobra in novembra, liste pa junija, po cvetenju. Uporabljamo ga zlasti v mešanicah. Zdravi kašelj, vneto grlo, katar, od organov pa pljuča, želodec, žolč in mehur. ARNIKA – Arnica montana – navadna arnika Cvetove nabiramo od maja do avgusta, korenine marca in aprila, liste pa v juniju in juliju. Napitek pripravljamo tako, da damo 1 žličko na pol litra vode. Svetujemo previdnost. Uporabljamo tudi tinkturo iz cvetov, ki jo pred uporabo malo razredčimo. Z arniko zdravimo ohromelost, poškodbe od udarca, rane, vbode, zlome, zmečkanine, možgane, živce in želodec. BALDRIJAN – Valeriána officinális – zdravilna špajka Korenine nabiramo v septembru in oktobru. Baldrijan uporabljamo v obliki mešanih napitkov, zlasti skupaj s kamilicami in janežem, kot prašek (1 noževo konico na kozarec vode trikrat na dan) ali kot pripravek z oljem (5 do 7 kapljic). Z njim zdravimo glavobol, histerijo, krče, migreno, nespečnost, božjast, srce, želodec in živce. BEZEG – Sambúcus nigra – črni bezeg Od maja do julija nabiramo cvetove, v septembru jagode. Iz bezga pripravljamo napitke (ne prevroče, bezeg kuhamo v vodi ali belem vinu), obkladke (poparimo cvetove) in sok iz jagod (1 žlico soka na skodelico čaja). Uporabljamo ga zmerno in le občasno, ker je močno zdravilo. Z njim zdravimo kašelj, hripavost, prehlad, katar, nahod, kri, ledvice, potenje, sladkorno bolezen, zobe in želodec. BOROVNICA – Vaccínium myrtíllus Od julija do septembra nabiramo jagode, liste pa le pred zorenjem plodov. Uporabljamo jo za pripravo napitkov (dve pesti listov na 1 liter vode), iz jagod naredimo izvleček ali pripravka z vinom in žganjem ter tinkture. Suhe pa uporabljamo za žvečenje, borovničev sok tudi 95

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

za grgranje. Zdravimo drisko, grižo, izpuščaje, mehur, kašelj, želodec in sladkorno bolezen. BREZA – Bétula péndula – navadna breza Liste nabiramo v maju in juniju. Uporabljamo jo za napitke v mešanicah. Listi morajo biti sveži! Sok pa uporabljamo za izmivanje. Zdravi debelost, izpuščaje, garje, jetra, kraste, kri, ledvice, lišaje, mehur, žolč, poapnenje žil, rahitis, revmo, vodenico in zlatenico. BRIN – Juníperus commúnis – navadni brin V oktobru in novembru nabiramo zrele jagode, ki so modrikaste. Nabiramo tudi vejice. Zdravi kri, jetra, mehur, prebavo, protin, revmo, astmo, vodenico, želodec in živce. Jagode uporabljamo za pripravo napitka (15 g jagod na pol litra vode). Uporabljamo ga previdno. Kdor ima vnetje ledvic, ga ne sme piti! Izvlečke delamo iz brinovih jagod, pelina, preslice in tavžentrože. Suhe jagode žvečimo (10 do 15 na dan). Kopel pripravimo tako, da poparimo vejice. Za natiranje uporabljamo tinkturo, pripravke 7 oljem pa 2 do 3 kapljice trikrat na dan. JANEŽ – Pimpinélla anísum – vrtni ali sladki janež Maja nabiramo liste, pozneje zrna. Zdravi drisko, astmo, grižo, katar, pljuča, trebuh, umirja vetrove in želodec. Zrna uporabljamo za pripravo napitka, kuhamo jih 10 minut. Uporabljamo ga tudi kot prah ali pripravek z oljem (2 do 4 kapljice na sladkorju). KAMILICA – Matricária chamomílla – prava kamilica Cvetove nabiramo od maja do julija ob suhem in vročem vremenu. Kamilica zdravi hemoroide, histerijo, izpuščaje, jetra, krče, lišaje, mehur, oči, prebavo, rane, trebuh, vetrove, ture, vnetja, želodec, ženske bolezni in živce. Cvetove le poparimo in po 3 minutah odcedimo. Tako dobimo napitek ali tekočino za izmivanje. Kopel pripravimo iz poparka, za obkladke pa uporabimo posušene 96

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

cvetove, ki jih damo v blazinico, segrejemo in položimo na bolno mesto. Obkladke uporabimo tudi za lajšanje kašlja pri otrocih, v tem primeru ogreto blazinico s kamiličnimi cvetovi položimo otroku na prsi. Uporabljamo lahko tudi kamilično mazilo, prašek in pripravek z oljem. KOPRIVA – Urtíca dioica – velika kopriva Korenine in liste nabiramo od maja do julija, jeseni pa seme. Koprivo uporabljamo za zdravilne napitke, jedi in kopeli. Napitek naj ne bo premočan, pijmo ga veliko. Jed iz kopriv pripravimo enako kot špinačo ali v zelenjavni juhi. Zdravi astmo, črevesje, ekcem, hemoroide, izpuščaje, jetra, kri, lase, ledvice, mehur, pljuča, protin, revmo, sladkorno bolezen, vodenico, zlatenico in želodec. LIPA – Tíha platyphyllos Cvetove in liste nabiramo v juniju. Zdravi kašelj, kraste, lase, ledvice, mehur, pljuča, potenje, prehlad, vodenico in želodec. Napitka popijemo 1 do 2 skodelici na dan. Pijemo vroč čaj. Svetujemo previdnost: stalno pitje lipovega čaja škodi srcu! LUŠTREK – Levistícum officináe Korenine nabiramo septembra in oktobra, liste julija in septembra, nadzemne dele zelišča pa julija in avgusta. Zdravi ledvice, mehur, srce, vodenico, vranico, želodec in živce. Napitek pripravimo iz listov in nadzemnih delov, pa tudi iz korenin. (Ni za nosečnice in tiste, ki imajo vročino.) Uporabljamo ga tudi kot prašek ali pripravek v olju. MELISA – Melíssa officimlís – navadna melisa Med cvetenjem, tj. julija in avgusta, nabiramo cvetove in liste. Zdravi histerijo, glavobol, jetra, krče, migreno, nespečnost, uravnava prebavo, srce. trebuh, uho, zobe, želodec in živce. Uporabljamo jo v napitkih in izvlečkih (20 do 30 kapljic), za obkladke so primerni stolčeni listi, zdravilni so tudi pripravki z vinom. META – Mentha piperíta – poprova meta Od maja do avgusta nabiramo liste, rastlino s korenino vred pa med 97

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

cvetenjem. Uporabljamo jo za napitke, kopel pripravimo iz poparka, zdravilni so še prašek ali pripravek z oljem, sirup in sok. PELIN – Artemíssia absínthium – pravi pelin Nadzemni del zelišča nabiramo v maju in juniju, liste z vršički pa med cvetenjem. Zdravi črevesje, zboljšuje tek, odpravlja debelost, drisko, zaprtje, gliste. revmo, krče, zdravi tudi zlatenico, želodec, žolč. vranico, jetra in kri. Uporabljamo ga za napitke (pol žličke na pol litra vode; pijemo na prazen želodec zjutraj in zvečer po eno skodelico). Priporočamo previdnost. Uporabljamo ga še za izdelavo izvlečkov (20 g pelina na liter žganja), v pripravkih z vinom, v sokovih in praških ali tinkturi (8 do 10 kapljic na sladkorju enkrat do trikrat na dan). PRESLICA – Equisétum arvénse – njivska preslica Nadzemni del zelišča nabiramo od julija do oktobra. Najbolje uspeva na ilovnatih tleh. Zdravi angino, drisko, hrbtenico, izpuščaje, jetra, krvavitve, ledvice, lišaj, mehur, močenje postelje, neodpornost, noge, pljuča, poapnenje žil, prehlad, protin, rakava obolenja, rane, tuberkulozo, slabokrvnost, srce, trebušno slinavko, tumor, usta, vnetja, vodenico, zlome, zmečkanine in živce. Uporabljamo jo v napitkih kot mešanico s pelinom. Svetujemo previdnost. Uporabljamo jo tudi za izmivanje, umivanje, kopeli, obkladke iz poparka, pripravke z vinom, za inhalacije idr. ROBIDA – Rubus fruticósus Jagode nabiramo v septembru, liste pa v maju in juniju. Zdravi drisko, grižo, grlo, izpuščaje, srbenje, zobe, ženske bolezni. Uporabljamo jo v napitkih skupaj z malino, za izpiranje pripravimo poparek iz listov. ŠIPEK – Rosa canína – navadni šipek Jagode nabiramo od avgusta do oktobra. Zdravi krče, ledvice, mehur, vodenico in želodec. Za pripravo napitka kuhamo plodove (10 minut). Popijemo 1 do 2 skodelici na dan. Uporabljamo ga tudi za pripravke z vinom in tinkturo. vendar ni 98

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

za srčne bolnike. TAVŽENTROŽA – Centáurium mimus – navadna tavžentroža Nadzemni del zelišča nabiramo v juliju in avgustu. Zdravi črevesje, jetra, kri, otroške bolezni (oslovski kašelj), prebavo, protin, revmo, sladkorno bolezen, vodenico, zgago, zlatenico, želodec in žolč. Pred jedjo vzamemo po eno žlico napitka. V pripravek z vinom dodamo še kamilico in pelin. Svetujemo previdnost. Tinkture kanemo po 25 kapljic na sladkor, vzamemo trikrat na dan. ŽAJBELJ – Sálvia officinális Cvetove nabiramo v juliju in avgustu, liste pa maja in junija. Zdravi angino, drisko, grlo, jetra, kap, kašelj, lase, ledvice, pljuča, potenje, prebavo, rane, ture, zobe in želodec. Iz listov pripravimo napitek, ki ga sladkamo z medom in mu dodamo malo jabolčnega kisa. Pijemo vročega, po žlicah. Uporabljamo ga tudi kot začimbo pri mastnih jedeh in omakah; primeren je za obkladke, grgranje in splakovanje.

Sadni napitki Sadni napitki, nepravilno imenovani sadni čaji, pri nas niso nekaj povsem novega, saj so ljudje že nekdaj pili različne napitke, pripravljene iz suhih, bolj ali manj zdrobljenih plodov: jabolk, hrušk, češpelj, breskev, marelic ipd. Vendar temu niso rekli čaj, ker so s tem izrazom označevali zdravilne čaje ali pravi čaj. Običajno so imenovali tak napitek kompot iz suhega sadja. Zadnje čase pa se z zahoda k nam vedno bolj širijo različni lično embalirani sadni čaji. To so najrazličnejše mešanice domačih in eksotičnih sadežev, ki v dobro izbrani sestavi dajejo zelo kakovostne osvežilne napitke. Zaradi različnih vitaminov in drugih poživljajočih snovi jih lahko pijemo brez posebnih omejitev, ki jih moramo upoštevati pri zdravilnih čajih. Pri sadnih napitkih brez umetnih arom lahko kuhano sadje tudi pojemo. Priljubljene so sadne mešanice, ki so pripravljene po starih receptih. Znane so mešanice suhih jabolk, šipka, hibiskusa ipd., 99

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

sadni napitki z jabolkom in limono, mešanica s črnim ribezom, z aromo kivija, mešanica z eksotičnim okusom in dodatkom cvetov, sadni napitek z okusom marakuje in pomaranč, sadni napitek, pomešan z dišečo perlo, meto itn. Pri pripravi različnih mešanic pride do izraza vsa domišljija, tako lahko govorimo o osnovnih sadnih napitkih, ki so jim dodajane razne arome v obliki suhih sadežev, cvetov ali pa le arome. Iz sadnih »čajev« lahko pripravimo razne osvežilne napitke z alkoholom ali brez njega. Pogosto jih pijemo kot ledene napitke, ki so še zlasti poleti zelo dobrodošli za odžejanje, poleg tega krepijo telo, ker vsebujejo veliko vitaminov in različnih mineralov. Seveda tudi sadni napitki niso vedno vsem v zadovoljstvo. Tako kot pri zdravilnih napitkih moramo tudi pri sadnih čajih vedeti, kdaj nam kakšna sestavina lahko škodi, npr. kislina šipka ali hibiskusa. Vsekakor pa lahko brez pomislekov trdimo, tako kot za prave čaje, da smemo sadne »čaje« piti brez posledic tudi v večji količini, kar je nedvomno prednost.

Kakovost sadnih napitkov Ko se odločamo za nakup sadnih čajev, moramo vedeti, da tudi tu poznamo različne kakovosti. Za visokokakovostne sadne čaje sveže sadje narežejo in sušijo po posebnem postopku, da ohrani vse osnovne sestavine, izgubi samo vodo. Tako posušeno sadje je polnega okusa in obdrži vso aromo, značilno za izbrano sadje. Tako kakovostni čaji na trgu dosegajo tudi ustrezno ceno. Znani so tudi čaji za »supermarkete«, ki naj bi bili poceni, da jih lahko kupujejo manj petični ljudje. V tem primeru je sadje podobno narezano in sušeno, vendar mu odvzamejo določene sestavine, ki jih pred začetkom sušenja stisnejo iz sadja in uporabijo posebej. Tako pridobljeni sadni čaji seveda niso več tako kakovostni, zato jim običajno dodajo umetne arome, res pa je, da so po ceni dostopnejši. Če imamo priložnost primerjati obe vrsti sadnih čajev, vidimo razliko že na prvi pogled: pri kakovostnem čaju so koščki sadja intenzivneje obarvani in tudi bolj aromatični. Sadni čaji se razlikujejo od raznih drugih čajnih mešanic, ker so sestavljeni iz koščkov sadja, ki jih po barvi in vonju lahko ločimo 100

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

med seboj. Tako tudi za sadne čaje velja, da si ljubitelji izberejo svoj čaj in ga želijo imeti vedno v enaki kakovosti. Seveda pa to ni mogoče, ker se pridelano sadje močno razlikuje glede na letino, zato ti čaji ne morejo imeti vedno popolnoma enakega okusa in arome. V zadnjem času se je kot dodatek sadnih čajev posebno uveljavil hibiskus, zato je zelo naraslo povpraševanje po njem. Ugotavljamo, da se iz leta v leto povečuje njegova cena in seveda tudi cena čajev, v katerih je ta dodatek. Tudi slabe letine prispevajo svoje in tako se cene nekaterih sadnih čajev zelo hitro dvignejo, kakovost čajev pa se slabša. Iz tega lahko spoznamo, da je tudi kakovost sadnih čajev odvisna tako od vremena kot od tržnih dogajanj.

101

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

102

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Recepti O uporabi receptov V nadaljevanju je navedenih nekaj receptov za pripravo različnih toplih in hladnih čajev ter čajnih napitkov z raznimi dodatki k čaju. Z dodatkom čaja pa je mogoče napraviti tudi razne, zelo okusne kreme in podobne jedi, ki omogočajo sladokuscem posebne užitke. Ker je bil čaj že od nekdaj dodatek k glavnim jedem, so ga pričeli uporabljati tudi kot osnovo za čajne malice (bread and butter tea), kjer so zraven dobro pripravljenega čaja ponudili tudi različno lahko pecivo ali lahke hladne jedi, kot so sendviči, razni narezki, posebne vrste kruha ipd., kot denimo pri high tea na Angleškem. Ni odveč, če omenimo, da z malo domiselnosti lahko pripravljamo čaj po svojem okusu in na najrazličnejše načine, pri čemer uporabljamo različne dodatke za v čaj in k njemu. Pecivo, narezki, obloženi kruhki, sendviči in druge jedi, ki so se uveljavile kot sestavina čajnih obredov, omogočajo dobri gospodinji razviti vso njeno domišljijo in znanje. Edino pravilo, ki velja pri pripravi in serviranju dodatkov, je, da se ujemajo s čajem, s katerim bomo postregli. PRI NAVEDENIH REČEPTIH MORAMO POZNATI IN UPOŠTEVATI NEKAJ TEMELJNIH PRAVIL: – Čaj prelijemo z vrelo vodo, pustimo stati in nato odlijemo–torej pripravimo čaj po vseh pravilih. – Če je v posameznih receptih zapisano, koliko časa moramo pustiti čaj stati, to upoštevamo, ker bo le tako čaj ustrezno pripravljen in se ho ujemal z dodatki. – Kadar potrebujemo limonin ali pomarančni sok, ne pa tudi lupine, lahko uporabimo tudi sadeže, ki so bili škropljeni ali namočeni v posebno raztopino. Taka lupina je zdravju škodljiva, zato pazimo, da vzamemo limonino ali pomarančno lupino. ki ni bila škropljena. Če so sadeže škropili s kemičnimi sredstvi, bomo izvedeli od prodajalca ali prebrali s papirja, v katerega so zaviti posamezni 103

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

sadeži. Največkrat je to označeno na embalaži. Če nam prodajalec ne more potrditi, da sadje ni škropljeno in to ni razvidno niti z embalaže, tako sadje vzamemo in z njim ravnamo, kot da je tretirano in da lupina ni užitna. Žal je pri nas težko dobiti neškropljene limone in pomaranče. Zato sadeže dobro operemo z vodo, hrapavo površino pa zdrgnemo s čisto krtačo. Če so sadeži samo škropljeni proti škodljivcem, bomo tako z njih odstranili morebitne ostanke škropiva. Ker običajno od škropljenja do uporabe sadeža preteče karenčna doba, se v tem času škropivo že razkroji in če ga še dobro speremo s sadeža, lahko brez strahu uporabimo lupino. Podobno velja tudi za sredstva, ki so uporabljena za zaščito sadeža pred izsuševanjem. Tudi tem sredstvom karenčna doba pred prodajo običajno poteče in če sadeže dobro speremo in skrtačimo, je užitna tudi lupina. Tako namreč izjavljajo strokovnjaki, ki tudi zatrjujejo, da je škoda zavreči olupke limon, pomaranč in podobnih sadežev, ker ti vsebujejo dosti koristnih snovi, grenčin, ki dajo okus pijačam in ki pomagajo hitreje odžejati. Če želimo ohraniti več vitamina C, potem limoninega soka ne dajemo v zelo vroč čaj. – Razni dodatki pri pripravi čajnih napitkov so vzeti od razpoložljivih v okolju, kjer je recept nastajal. Če želimo dohiti resnično pravi okus čajnega napitka, moramo uporabljati predpisane sestavine. Če pa pravih oziroma predpisanih sestavin ne moremo dobiti, vzamemo kaj podobnega. Takšen čajni napitek ho vsaj piten in morda celo boljši od napitka po izvirnem receptu, vendar najdimo zanj drugo ustrezno ime. Pri tem pustimo domišljiji prosto pot. – Čaj običajno serviramo v ustreznih čajnih skodelicah, le izjemoma v kozarcih. Ker pa je mnogo receptur prirejenih na število kozarcev, jih seveda uporabimo. Zlasti so ti primerni za razne napitke, še posebno, če so posebne oblike, npr. kozarci za punč, rdeče vino in podobno. Kadar uporabljamo kozarce za vroče ali tople čaje ali čajne napitke, morajo biti iz toplotno odpornega stekla, še zlasti če je to v receptu posebej zapisano. Takšni kozarci naj imajo tudi oblogo, da jih lažje držimo. Hladne čaje in čajne napitke lahko serviramo v običajnih kozarcih ustrezne oblike. – Če je v receptu zapisano npr. jasminov ali limonin čaj, niso mišljeni zeliščni čaji, temveč pravi čaji z ustreznimi dodatki ali 104

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

aromami. Takšne čaje pripravljamo enako kot čaj brez dodatkov. Kadar pa se recepti nanašajo na zeliščne in sadne čaje, jih kajpak uporabimo. – Če pripravljamo večkrat čaje ali napitke enake sestave, vendar različne količine, lahko prilagodimo svoj recept želeni količini, pri čemer moramo upoštevati pravilna razmerja sestavin. Tako lahko tudi v primerih, ko v receptu piše, da sladkamo ali dodajamo začimbe po okusu, napravimo za znani krog gostov svoj recept, v katerem ustrezno upoštevamo večinski okus. Seveda to ne pride v poštev, če posamezen gost ne sme uživati sladkorja, alkohola ali kakega drugega dodatka. V takšnem primeru uporabimo dietetično sladilo ali za takšnega gosta pripravimo čaj ali napitek posebej. Ne silimo gosta z nečim, česar si ne želi, ker čaj omogoča razne načine tako priprave kot postrežbe. Osnovni recept za pripravo čajev različne moči: NORMALNO MOČAN ČAJ: 1 1/4 do l 1/2 čajne žlice na I/4 litra vode ali 2,5 do 3 g čajnih listov ali največ 2 vrečki po 1,5 g MOČAN ČAJ: 2 1/2 čajne žlice na 1/4 litra vode ali 4 do 5 g listov ali 3 vrečke po 1,5 do 1,75 g ZELO MOČAN ČAJ ALI ČAJNI EKSTRAKT: 3 do 3 1/2 čajne žlice na 1/4 litra vode ali 6 do 7 g listov ali 4 vrečke po 1,5 do 1,75 g Pri preračunavanju, npr. na 1 liter, povečamo količine za 4-krat. Kadar pripravljamo hkrati več čaja, lahko količino čaja, ki jo damo v povprečju na skodelico, zmanjšamo za 10 do 20 odstotkov. - Ne glede na različne čajne teorije in na to, ali se odločimo za črni ali zeleni čaj, je poudarek na receptih za pripravo čajev in čajnih napitkov, kjer so uporabljeni pojmi: normalni čaj, močni čaj in čajni ekstrakt. Ustrezne količine smo že omenili, vendar pa dopuščamo. da v receptih omenjene količine sladkorja zmanjšamo ali zvečamo, glede na navade in okus, glede na uporabljeno vino ali penino (suho, polsuho ali sladko vino). Tako lahko zmanjšamo dodatek sladkorja tudi za 20 do 40 odstotkov. 105

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Pri pripravi peciva pa moramo ustrezno preskusiti. ali je testo tudi pri zmanjšani količini sladkorja ustrezne kakovosti. Pri uporabi medu namesto sladkorja vzamemo samo pol količine, ki je predvidena za sladkor. O mrzlem čaju bi načelno rekli še to, da je čaj pravzaprav napitek, ki naj bi ga pili zelo vročega, saj tak čaj tudi v največji letni vročini dobro odžeja. Če se pri tem malo spotimo, je samo zdravo za telo in je namenjeno uravnavanju telesne temperature. Ker čaj ne vsebuje hranilnih snovi, ne kuhinjske soli, praktično nobenih kalorij in če ne dodajamo sladkorja ali alkohola, potem skrbimo za vitko linijo. Lahko pa pijemo tudi hladen čaj, toda le ledeno mrzlega in ohlajenega po hitri metodi, pri tem si pomagamo z ledenimi kockami. Postan čaj, ki se je ohladil, nima več pravega okusa, postane teman in osladen. Drugače pa je, če pripravljen čaj hitro ohladimo. Za hladne čajne napitke pripravimo svež čaj kot običajno, nato pa ga zelo na hitro ohladimo z ledenimi kockami. V primerih, ko piše, da čaj za mrzle napitke ohladimo ali postavimo mi hladno, pomeni, da ga za zelo kratek čas postavimo v zamrzovalnik hladilnika, da se na hitro ohladi, vendar ga ne zamrznemo, nato dodatno ledene kocke, da poteče čimmanj časa od takrat, ko smo čaj pripravili in servirali. Pri tako imenovani bliskoviti ohladitvi zadrži čaj vse svoje poglavitne lastnosti in polno aromo, razvijejo pa se lahko tudi kofein in čreslovine. Pri pripravi čaja, ki ga bomo ohladili, moramo upoštevati, da se ledene kocke spremenijo v vodo, ki čaj razredči, zato moramo ustrezno povečati količino čaja. Običajno je količina še enkrat večja, sicer pa ga napravimo po okusu ali izkušnjah, če ohlajen čaj večkrat pripravljamo. Na koncu vam želimo še srečno roko pri izbiri vrste čaja in dodatkov. Potreben mir in čas za uživanje čudovitih arom čajev, koktajlov, punču, desertov in sladic pa si morate vzeti sami!

106

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Vroči čaji brez alkohola Angleški čaj z začimbami 100 g črnega čaja 4 koščki cimetove skorje 3 žličke naribane limonine lupine 1 žlička nageljnovih žbic Vse sestavine dobro pomešamo in mešanico pustimo 4 do 5 dni stati v dobro zaprti steklenici. Iz te mešanice pripravljamo čaj.

Janežev čaj (4 kozarci) 1/4 l vode 1 žlička janeževega semena 1/4 l vročega črnega čaja 1 žlička sesekljanih laških orehov V vodi zavremo janež; po 5 minutah odcedimo in zmešamo s čajem. Serviramo v velikih skodelicah, ki so posute s sesekljanimi laškimi orehi.

Jajčni čaj (8 kozarcev) 2 jajci 107

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

2 rumenjaka 3 žlice sladkorja sok 1 limone 1 l močnega črnega čaja Jajci in rumenjaka stepemo skupaj s sladkorjem in limoninim sokom, da se speni. Med stalnim stepanjem nad ognjem dolijemo vroč čaj. Mešanico pustimo, da vzhaja, odstranimo in čaj vlijemo v že segrete skodelice.

Čaj z začimbami I. (3 do 4 kozarci) 1 l črnega čaja 1 1/2 žlice medu 8 dl precejenega limoninega soka tabasco 4 koščki cimetove skorje Vroč čaj z medom in limoninim sokom ter 2 brizgoma tabasca zmešamo in zelo vroče nalijemo v čajne kozarce, dodamo rezino limone in kos cimetove skorje.

Čaj z začimbami II. (10 do 12 kozarcev) 6 čajnih žlic črnega čaja 1 l vode 108

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

kardamom klinčki cimet sladkor Pripravljenemu precejenemu čaju po okusu dodamo sladkor in začimbe.

Češnjev čaj (4 kozarci) 1/4 l češnjevega soka 2 žlici sladkorja 1/2 l močnega črnega čaja aroma arak višnje Segrejemo češnjev sok in sladkor ter dolijemo vroč čaj. Po okusu dodamo aromo in vroče serviramo. V vsak kozarec damo še višnjo. Dolijemo preostalo vodo, dodamo čaj in pustimo stati približno 5 minut. Sladkamo po okusu.

Ruski praznični čaj (4 kozarci) 5 nageljnovih žbic 1/2 cimetove skorje 4 trakovi pomarančne lupine 3 skodelice vode 4 žlice čaja 109

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

sok 1 pomaranče sok 1/2 limone sladkor v kockah Klinčke, cimet in pomarančne lupine damo v laneno vrečko. namočimo v vrelo vodo in pustimo stati približno 10 minut na malo toplem štedilniku. Nato dodamo čaj in sokova ter pustimo stati še približno 3 minute. Serviramo v kozarce in po okusu sladkamo s sladkorjem v kockah.

Maroški čaj (3 do 4 kozarci) 2 vejici sveže mete 4 skodelice sveže zavrete vode 1 žlička čaja sladkor Meto damo v posodo za pripravo čaja in prelijemo z malo vrele vode, pustimo kratko stati in nato tekočino odlijemo.

Severnoafriški čaj (4 kozarci) 3/4 l vode 150 g sladkorja 16 listov zelenega čaja 4 vejice sveže mete

110

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

V zavreti vodi raztopimo sladkor in dodamo čaj. Pustimo stati 2 ali 3 minute, nalijemo v kozarce in v vsak kozarec damo vejico sveže mete.

Mlečni čajni flip (4 kozarci) 1 l mleka 4 žlice sladkorja 4 žličke čaja 4 rumenjaki Mleko s sladkorjem zavremo in z njim prelijemo čaj. Po 5 minutah odlijemo. Rumenjake penasto stepemo in pomešamo s čajnim mlekom.

Mlečni kandisov čaj 1/2 l mleka 4 žlice kandis sladkorja 1 žlička črnega čaja 2 rumenjaka Mleko z dodanim kandis sladkorjem prekuhamo in prelijemo čez čajne liste. Pustimo stati okrog 5 minut in precedimo. Čajno mleko skupaj z rumenjaki dobro stepemo v mešalniku.

111

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Ruski čaj (4 kozarci) 1/2 l črnega čaja 4 žličke češnjeve marmelade Vroč čaj damo v kozarec in osladimo z marmelado.

Limonin čaj (6 kozarcev) 1/2 skodelice sladkorja 1/2 do 3/4 skodelice vode 1 l vrele vode 4 do 5 žličk čaja 1/3 skodelice limoninega soka 6 tankih limoninih rezin 6 klinčkov Sladkor raztopimo v mrzli vodi in kuhamo pri slabi vročini. Čez približno 10 minut nastane sirup. Pripravljenemu čaju dodamo sok in sirup. Čaj nalijemo v kozarce, v vsakega damo rezino limone, v katero smo prej zabodli klinčke.

112

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Mlečni čaj (10 kozarcev) 6 žličk čaja 1 l vode 1/2 l mleka sladkor Mleko vlijemo v segreto posodo, po okusu dodamo sladkor in dolijemo že pripravljen čaj.

Čaj s pomarančo (8 kozarcev) 6 žličk čaja 1 l vode 8 pomarančnih rezin sladkor Pomarančno rezino damo v vsak kozarec in nanjo nalijemo vroč čaj. Sladkamo po okusu.

113

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Vroči čaji z alkoholom Vroč jabolčni čaj 2 veliki jabolki 16 cl jabolčnega žganja 1/2 l jabolčnega soka 1/2 l jabolčnega vina (mošta) 6 žličk črnega čaja 6 žlic sladkorja 1/2 žličke cimeta nekaj zmletih klinčkov 1 limona Olupljena jabolka zrežemo na kocke in jih prelijemo z jabolčnim žganjem. Pustimo stati približno eno uro. Med tem časom jabolčni sok skupaj z jabolčnim vinom zavremo in vrelo mešanico prelijemo čez čaj. To pustimo stati 5 minut. Koščke jabolk na situ dobro odcedimo in damo v večjo posodo. Na jabolka damo sladkor, cimet, klinčke, limonin sok in prek sita prelijemo s čajnim napitkom.

Jajčni čaj (8 kozarcev) 12 čajnih žličk čaja 1 l vode 6 rumenjakov 150 g sladkorja rum nariban muškatni orešek Rumenjake in sladkor zmešamo v kremo in po okusu dodamo runi. 114

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Z močnim mešanjem premešamo s pripravljenim čajem, nalijemo v kozarce in posujemo z malo muškata.

Ognjeni čaj (14 – 26 kozarcev) l l močnega črnega čaja 7 kock sladkorja lupina 1 pomaranče 1/2 l vinskega žganja 1/2 l ruma sok 1/2 limone 500 g sladkorja V vročem čaju raztopimo sladkor, ki smo ga prej nadrgnili s pomarančno lupino. Zmešamo vinsko žganje, rum, limonin sok in sladkor v posodi za juho in prižgemo. Takoj ko plamen ugasne, dolijemo čaj in serviramo.

Jajčni čaj s klinčki (8 kozarcev) 3/4 l vode 8 žličk črnega čaja 6 klinčkov 4 rumenjaki 4 žlice sladkorja 12 dl ruma malo mletega cimeta 115

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Vodo, ki še vre, prelijemo čez čajne liste in klinčke. Pustimo stati 5 minut. V tem času penasto stepemo rumenjake in sladkor, nato pazljivo vlijemo rum pod jajčno maso. Dobljeno jajčno maso napolnimo v kozarce, obstojne pri visokih temperaturah, in dolijemo precejen vroč čaj. Povrhu posujemo s cimetom.

Čaj z rumom (1 kozarec) l čajna žlica limoninega soka 4 žlice ruma naribana lupina 1 limone vroč, močan črni čaj skorja cimeta sladkor Limonin sok, rum in naribano limonino lupino damo v segret čajni kozarec in ga napolnimo z vročim čajem. Serviramo z dolgo cimetovo paličico (skorjo), ki jo lahko uporabimo tudi za mešanje. Sladkor postrežemo posebej.

Kardinalski čaj 4 skodelice vode 2 skodelici sladkorja 1/2 skodelice limoninega soka 3/4 skodelice pomarančnega soka 116

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

1/4 hladnega črnega čaja ruma po okusu liker Curacao (po okusu) Vodo s sladkorjem kuhamo 15 minut, da nastane sirup. Temu dodamo ostale sestavine, ki ne smejo zavreti.

Čajni grog (12 kozarcev) 12 čajnih žličk čaja 200 g sladkorja 1/2 l vode 1/4 l ruma limonine rezine Sladkor raztopimo v vreli vodi in zmešamo s čajem in rumom. Limoninim rezinam odstranimo pečke in postrežemo zraven.

Čaj z vinskim žganjem (8 kozarcev) 12 žličk čaja 1 l vode vinsko žganje 8 limoninih rezin sladkor V vsak kozarec damo po okusu vinsko žganje in ga napolnimo do 117

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

polovice s čajem. Limonino rezino posujemo z malo sladkorja in položimo v kozarce. Rezino med pitjem zadržimo v ustih in prek nje popijemo tekočino.

Zimski čaj 10 žlic medu 1/2 l močnega črnega čaja 1 limona 1 pomaranča 16 dl pomarančnega likerja 1/2 žličke cimeta stepena smetana Med pomešamo s čajem. Dodamo limonin in pomarančni sok ter pomarančni liker. Nato dodamo cimet in mešanico segrejemo, vendar ne pustimo zavreti. Zelo vročo mešanico napolnimo v kozarce, obstojne pri visokih temperaturah, in okrasimo s stepeno hladno smetano.

118

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Punči Brezalkoholni punč (10 kozarcev) 1/4 l močnega črnega čaja 175 g sladkorja 1/8 l pomarančnega soka 4 žlice limoninega soka 2 steklenički Gimger Ale 1 velika steklenica oranžne limonade 1 pomaranča V posodi za bovlo raztopimo sladkor v vročem čaju, dodamo pomarančni in limonin sok ter postavimo na hladno. Pred serviranjem dodamo Ginger Ale, limonado in rezine pomaranče.

Jabolčni punč (12 kozarcev) 1 l jabolčnega soka 1/2 l črnega čaja lupina in sok 1 limone lupina in sok 1 pomaranče 2 žlički sladkorja 1 košček cimetove skorje 2 klinčka 5 dl jabolčnega žganja Zmešamo jabolčni sok in čaj. dodamo lupino in sok limone ter pomaranče, sladkor, cimetovo skorjo in klinčke. Punč segrejemo, dodamo še jabolčno žganje in po okusu dodatno začinimo. Napitek precedimo in takoj serviramo. 119

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Arakov jajčni punč (12 kozarcev) 1 l močnega črnega čaja 300 g sladkorja 6 rumenjakov 1/2 l araka V vročem čaju raztopimo 150 g sladkorja. Rumenjake pomešamo s preostalim sladkorjem in arakom ter oh stalnem mešanju prilijemo v čaj. Punč segrejemo in z njim postrežemo.

Rdeči punč (12 kozarcev) 6 žličk čaja 1 l vode 20 žličk sladkorja 1 steklenica rdečega vina 12 limoninih rezin Kozarce za rdeče vino napolnimo do 1/3 z vinom, dodamo 2 žlički sladkorja, prilijemo vroč čaj in okrasimo z rezino limone.

120

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Azijski čajni punč (20 kozarcev) sok dveh pomaranč 200 g kandis sladkorja 1 vinski kozarec češnjevega žganja 1 vinski kozarec araka 1 strok vanilje 1 skodelica ličijevega sirupa 6 žličk čaja 1 l vode 2 steklenici renskega vina naribani lupini 2 pomaranč Zmešamo pomarančni sok, kandis sladkor, češnjevo žganje, arak, vanilijev strok in ličijev sirup, pokrijemo in pustimo stati toliko časa, da se sladkor raztopi. Čaj, vino in pomarančni lupini segrejemo in prilijemo mešanico, ki smo jo pripravili pred tem. Precedimo skozi cedilo in napolnimo kozarce.

Asamski ingverjev punč (10 do 12 kozarcev) 3/4 l vode 125 g sladkorja 2 koščka ingverjeve korenine 2 klinčka 6 žličk asamskega čaja 1 steklenica rdečega vina lupina in sok 1 limone 1 kozarček ruma

121

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Zmešamo 1/4 litra vode s sladkorjem, ingverjevo korenino in klinčki. Pustimo v pokritem loncu rahlo vreti okrog 10 minut. Med tem pripravimo 1/2 litra čaja. Segrejemo vino, dodamo raztopino sladkorja in začimb, čaj in limonin sok. Okrasimo s spiralno limonino lupino in po okusu dodamo rum.

Brandijev čajni punč (4 kozarci) jajce sok 2 limon 8 žličk sladkornega sirupa 8 dl pomarančnega likerja Curacao 16 cl vinskega žganja 16 cl močnega črnega čaja 4 polovičke breskve 8 višenj za koktajle (amarena) Razžvrkljano jajce pomešamo z limoninim sokom, sladkornim sirupom, pomarančnim likerjem, vinskim žganjem in čajem. Nalijemo v kozarce, okrasimo z breskovimi polovičkami in višnjami.

Angleški punč (10 kozarcev) 10 kock sladkorja 1 pomaranča 122

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

1 limona 1 steklenica rdečega vina 3 skodelice močnega črnega čaja 1 kozarček pomarančnega likerja Curacao Sladkor v kockali podrgnemo ob olupke pomaranče in limone ter jih v posodi svetlorumeno zapečemo. Posodo odstavimo z ognja, počasi dolijemo kozarec rdečega vina in zavremo. Dodamo še preostalo vino in vse skupaj segrejemo. K rdečemu vinu dolijemo čaj in pomarančni I i ker Curacao.

Punč z začimbami (4 kozarci) 100 g sladkorja 1/4 cimetove paličice lupina in sok 1 limone mlet ingver 1/8 l vode 1/8 l močnega črnega čaja 1 steklenica rdečega vina 1 steklenička ruma Vse sestavine zmešamo in na hitro zavremo. Začimbe vzamemo iz lonca in punč serviramo v segreti posodi za punč.

Malinov punč

123

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

(20 kozarcev) 18 žličk čaja 1 1/2 l vode 1/2 l malinovega sirupa 400 g sladkorja 1/4 l araka Čaj prelijemo z vrelo vodo, pustimo stati 5 minut in ga odcedimo. Čaju dodamo malinov sirup in sladkor ter segrejemo in nazadnje dodamo arak.

Angleški čajni punč (5 kozarcev) 1 l vrele vode 5 žličk čaja 2 žlički klinčkov 1/2 skodelice pomarančnega soka 6 žlic limoninega soka 6 žlic medu 5 višenj za koktajle 5 kratkih cimetovih paličic 5 pomarančnih rezin 5 limoninih rezin Vrelo vodo prelijemo čez čaj in klinčke. pustimo stati in odlijemo. Dodamo pomarančni in limonin sok ter med. Mešanico segrejemo in dobro premešamo. Nalijemo v kozarce. okrasimo z višnjo ter pomarančno in limonino rezino.

124

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Bezgov punč II. (12 kozarcev) 1 l bezgovega soka 1/2 l močnega črnega čaja sok in lupina 1 limone sok in lupina 1 pomaranče 1 cimetova paličica 2 klinčka sladkor 1 žlička rakitovčevega sirupa (rastlina rakitovec) Vse sestavine razen sladkorja in rakitovčevega sirupa segrejemo, vendar ne do vretja, po okusu sladkamo, dodamo rakitovčev sirup in napolnimo v kozarce za punč. Po želji lahko v punč vmešamo 1 do 2 jajčna rumenjaka.

Jasminov češnjev punč (14 kozarcev) 3/4 l češnjevega žganja 10 žlic sladkorja 1/ l jasminovega čaja 14 višenj za koktajle Četrt litra češnjevega žganja in sladkor segrejemo, nato flambiramo in pogasimo z vročim jasminovim čajem. Dodamo ostanek češnjevega žganja in mešanico še enkrat segrejemo. V kozarce za punč damo po eno višnjo, nalijemo punč in goreče serviramo.

125

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Indijski čajni punč (16 kozarcev) 12 žličk darjeeling čaja 1 l vode 200 g kandis sladkorja 1 steklenica rdečega španskega vina 1/2 steklenice ruma Martinique sok 2 pomaranč Pripravljen in precejen čaj pomešamo s kandis sladkorjem, rdečim vinom, rumom in pomarančnim sokom, segrejemo in takoj ponudimo.

Kraljevski čajni punč ( 12 kozarcev) 1/4 l čaja 1/2 l grozdnega soka 1/4 1 grenivkinega soka sladkor 1 steklenica mineralne vode kocke ledu Hladen čaj pomešamo s sokovoma, po okusu sladkamo in dolijemo mineralno vodo. Serviramo s kockami ledu.

126

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Nizozemski čajni punč (20 kozarcev) 9 žličk čaja 3/4 l vode 2 steklenici renskega rizlinga 200 g kandis sladkorja lupina in sok 1 limone 1/4 steklenice araka Zavremo vino s kandis sladkorjem in limonino lupino, dodamo arak, limonin sok, pomešamo s pripravljenim čajem in serviramo.

Šeri čajni punč II. (10 kozarcev) 3 žlice črnega čaja 1/2 l vode 100 g belega kandis sladkorja lupina in sok l limone 1/2 l šerija 1/4 l araka V čaju raztopimo kandis sladkor. Dodamo naribano limonino lupino in sok, šeri in arak ter segrejemo do vrenja; serviramo v kozarcih za čaj.

127

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Rdeči punč (20 kozarcev) 1 1/2 l vročega črnega čaja 1/4 1 gostega malinovega sirupa l steklenica rdečega vina 100 g sladkorja 0,2 l araka Čaj pomešamo s sirupom, rdečim vinom in sladkorjem. Segrejemo do vrenja, nazadnje dodamo arak in takoj serviramo.

Šeri čajni punč I. (8 do 9 kozarcev) 1 skodelica krem šerija 1 skodelica likerja Amazona 1 skodelica Coimtreauja 6 skodelic močnega črnega čaja sladkor Alkoholne pijače prelijemo z vročim čajem in sladkamo po okusu.

Rahla sapica I. (8 kozarcev) lupina I limone sok 2 limon 128

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

1/8 l vinskega žganja 1/2 l močnega črnega čaja 1/8 I ruma 2 žlici medu Limonino lupino in sok pomešamo z vinskim žganjem. Primešamo vroč čaj, nazadnje dodamo rum in med.

Rahla sapica II. (8 kozarcev) 1/8 l araka 1/8 l rdečega vina 1/2 l močnega črnega čaja sok 1 limone sladkor Alkoholne pijače pomešamo z vročim čajem, dodamo limonin sok in sladkamo po okusu.

Čajni punč s smetano (4 kozarci) 1/2 l močnega črnega čaja 1 ščepec kardamoma 1 skorja vanilje 8 cl kanadskega viskija 8 žlic stepene močno sladkane smetane 129

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Vroč čaj, kardamom in viski zmešamo in razdelimo v štiri kozarce, obstojne pri visokih temperaturah, okrasimo s smetano.

Jajčni čajni punč (3 kozarci) 4 žlice čaja 1/4 l vode 250 g sladkorja 1 skodelica vode sok l limone sok 1 pomaranče 4 rumenjaki V vodi zavremo sladkor in dodamo k čaju. Zmešamo z limoninim in pomarančnim sokom in damo v vodno kopel. Dodamo rumenjake in počasi stepamo, da nastane pena.

Vaniljev čajni punč (12 kozarcev) 6 žličk čaja 1/2 l vode 1 skorja vanilje sok 1 pomaranče 200 g sladkorja 1 steklenica belega vina 130

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

1/4 l madejre Čaj prelijemo z vročo vodo, dodamo vaniljo in pustimo stati približno 3 minute, dodamo pomarančni sok in vse skupaj precedimo. Dodamo sladkor, madejro in belo vino ter segrejemo.

Čajni punč kovaške klešče 12 žličk čaja 1 l vode 2 steklenici rdečega vina 1/2 steklenice ruma 1 cimetova skorja klinčki 2 limoni 1 kocka sladkorja Vino segrejemo, vendar ne sme zavreti. Dodamo čaj in začimbe. Kocko sladkorja primemo s kleščami, prelijemo z rumom in prižgemo. Ko plamen ugasne, damo kocko v čaj in serviramo.

131

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Mrzli čaji brez alkohola Ananasov čaj (8 kozarcev) 6 žličk čaja 1/2 l vode 1 konzerva ananasa v koščkih 2 žlički limoninega soka 1 steklenica mineralne vode 1 kandiran ingver Koščke ananasa nakapamo z limoninim sokom in prelijemo s čajem. Postavimo na hladno za približno eno uro. Pred serviranjem dodamo mineralno vodo in fino zdrobljen ingver.

Ledeni čaj (osnovni recept) 12 žličk cejlonskega čaja 1 l vode sok 3 limon sladkor po okusu ledene kocke Čaj damo v prej pogreto ročko, prelijemo z vrelo vodo in pustimo stati 5 minut. Čaj premešamo in skozi cedilo prelijemo v drugo ročko. Dodamo limonin sok, po okusu sladkamo in dobro premešamo. V kozarce, obstojne pri visokih temperaturah, damo ledene kocke, kolikor jih lahko naenkrat primemo z roko in čez nalijemo vroč čaj.

132

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Originalni angleški ledeni čaj (8 do 10 kozarcev) 2 l vode 1/3 skodelice čajnih listov ledene kocke limonin sok sladkor V 1 liter vrele vode damo čajne liste in pustimo stati 5 minut, premešamo in precedimo v vrč, v katerem je 1 liter mrzle vode. Čaj nato serviramo v kozarcih, v katere smo dali koščke ledu. Po okusu si vsak vzame limonin sok in sladkor. Prednost tega načina priprave čaja je v tem, da je čaj hitreje mrzel.

Cussy (4 kozarci) 8 žličk narejenega čaja z okusom hibiskusa sok 2 limon sok 2 pomaranč lede kockali 1/2 litra Bitter Lemon 4 rezine limone Čaj, sokova in led zmešamo, nato razdelimo po kozarcih in dolijemo Bitter Lemon. Na rob vsakega kozarca zataknemo limonino rezino. 133

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Ledeni čaj z začimbami 12 žličk kitajskega čaja 1 l vode sok 3 limon sladkor 1 poravnana žlička mletega ingverja 1 poravnana žlička cimeta 4 klinčki 10 sesekljanih svežih listov poprove mete ledene kocke Čaj pripravimo, kot je opisano v osnovnem receptu. Za pripravo ledenega čaja dodamo začimbe, pustimo malo stati in nato serviramo.

Ledeni mate čaj (4 kozarci) 4 žličke mate čaja 1/2 litra vode 4 zvrhane žlice vanilijevega sladoleda Čaj prelijemo z vrelo vodo, pustimo stati 5 minut, nato odcedimo in pustimo, da se čaj ohladi. Mrzel čaj pomešamo s sladoledom in takoj serviramo v kelihe s slamico.

134

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Čajna sadna kupa (za 6 oseb) 60 g sladkorja 1/2 skodelice vode 1/2 skodelice mrzlega črnega čaja 3/8 l vode 1/2 skodelice sadnega sirupa po 1/2 skodelice pomarančnega, limoninega in ananasovega soka 1 velik kozarec limonade 6 češenj 1 banana ledene kocke Sladkor damo v vodo in pustimo 5 minut vreti, nato dodamo čaj, vodo, sadni sirup in sokove. To zmešamo in ohladimo. Pred serviranjem dodamo mrzlo limonado, češnje in olupljeno, na koščke narezano banano. Nazadnje dodamo mešanici še kocke ledu.

Čaj z ingverjem (4 kozarci) 4 žličke čaja 4 koščki zelenega ingverja 1 l vode 8 cl limoninega soka sladkor 135

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

ledene kocke 4 limonine rezine Čaj in ingver prelijemo z vrelo vodo in pustimo stati 5 minut. Čaj odlijemo, ohladimo, dodamo limonin sok in po okusu sladkamo. Ledene kocke damo v visoke kozarce, razdelimo čaj in okrasimo z limonino rezino.

Ribezov čaj (10 kozarcev) 6 žličk čaja 1/2 l vode 1/2 l ribezovega soka 1/4 do 1/2 l mineralne vode sladkor Ribezov sok in ohlajen čaj zmešamo in do 2/3 napolnimo kozarce, nato dolijemo mineralno vodo. Po okusu sladkamo in dodamo ledene kocke.

Ledeni čaj z meto (4 kozarci) 1/2 l močnega črnega čaja 1 limonina rezina 3 nageljnove žbice – klinčki listi poprove mete 136

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

ledene kocke Vroč čaj, limonino rezino, klinčke in poprovo meto postavimo za približno 3 ure na hladno. Serviramo z ledeno kocko in vsak kozarce okrasimo z listom poprove mete.

Norveški čaj (4 kozarci) 6 žličk črnega čaja 1/2 l vode 4 žlice sladkornega sirupa koščki jabolka 4 limonine rezine 4 listi poprove mete ledene kocke Pripravimo čaj in pustimo, da se ohladi. V kozarce damo po eno žlico sladkornega sirupa in po eno ledeno kocko ter nekaj koščkov jabolka, nato vse skupaj prelijemo s hladnim čajem. Vsak kozarec okrasimo z limonino rezino in listom poprove mete.

Švedski čaj (4 kozarci) 3 skodelice mrzlega črnega čaja sok 1 pomaranče sok 1 limone 137

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

1/8 l jabolčnega soka med ledene kocke Vse dodatke, tudi ledene kocke, dobro premešamo in postrežemo.

Čaj Mount Everest (8 kozarcev) 6 žličk čaja 1 l vode zdrobljene kocke ledu sladkorni sirup koščki jabolka 8 limoninih rezin 8 listov poprove mete Pripravimo čaj in ga ohladimo. Ledene kocke porazdelimo v kozarce, dodamo nekaj sladkornega sirupa, koščke jabolka in limonino rezino ter prelijemo s čajem. Okrasimo z listi poprove mete.

Čajna limonada II. 100 g sladkorja 1 l vode 1/3 skodelice listov črnega čaja 3/4 skodelice limoninega soka 138

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

ledene kocke limonine rezine V vreli vodi raztopimo sladkor in prelijemo čaj ter pustimo 5 minut stati. Čaj nato premešamo in odcedimo v 1 liter mrzle vode ter dodamo limonin sok. V visoke kozarce damo ledene kocke in dolijemo čaj. Vsak kozarec okrasimo z limonino rezino.

Čajna limonada I. ledene kocke sok 1 limone 2 žlici sladkorja mrzel močan črni čaj Ledene kocke damo v kozarce. Limonin sok sladkamo in dolijemo k ledenim kockam. Nato dodamo mrzel čaj in vse skupaj dobro premešamo.

Vaniljev ledeni čaj (4 kozarci) 4 skodelice močnega črnega čaja 4 kepice vanilijevega sladoleda 4 žlice stepene sladke smetane Ledeno mrzel črni čaj nalijemo v kozarce, v katere smo dali po eno 139

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

kepico sladoleda. Okrasimo s smetano.

Limona s češnjo (4 kozarci) 8 žličk čaja z limono 1/2 l češnjevega soka 2 žlički bitra Angostura Čaj z limono zmešamo s češnjevim sirupom in po okusu dodamo biter.

Limonin čaj - sadna kupa 3/4 l zelo močnega črnega čaja 1/2 l svežega limoninega soka 1/2 skodelice svežega pomarančnega soka 1/2 skodelice drobno narezanih vloženih višenj 1/2 skodelice višnjevega sirupa 1/2 skodelice sladkorja 3/4 litra zdrobljenega ledu 1 limona za rezine V čaj s sokovi damo narezane višnje, sirup in sladkor po okusu, premešamo ter postavimo v hladilnik. Mešanici dodamo zdrobljen led, jo vlijemo v skodelo za bovlo in dodamo zelo tanko narezane limonine rezine. Na vsako lahko po želji položimo polovičko višnje. 140

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Čajni tonik (6 kozarcev) 1 l močnega črnega čaja 1/4 l pomarančnega soka 3 žlice medu 3 brizge bitra Angostura ledene kocke tanke pomarančne rezine Čaj pomešamo s pomarančnim sokom, medom in po okusu dodamo biter. Nalijemo v visoke kozarce in serviramo s po eno ledeno kocko in pomarančno rezino.

141

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Mrzli čaji z alkoholom Čaj s srebrno penino (7 do 8 kozarcev) 4 žličke čaja 1/4 l vode 12 kock sladkorja sok in spiralna lupina 1/2 limone 2 buteljki polsuhe srebrne penine limonine rezine Čaju dodamo sladkor in limonin sok ter vanj obesimo spiralo limonine lupine. Postavimo v hladilnik in tik pred serviranjem dodamo penino ter limonino rezino.

Ledeni čaj z ginom (1 kozarec) 3 žličke čaja 1/8 l vode 1 žlica sladkorja sok 1/2 limone 2 žlički gina ledene kocke Čaj prelijemo z vrelo vodo in sladkamo. V kozarec damo ledene kocke in limonin sok ter po 3 minutah prelijemo s precejenim čajem. Nazadnje dodamo gin. Namesto gina lahko uporabimo tudi konjak ali Campari.

142

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Čaj arak (6 do 8 kozarcev) 8 žličk čaja 1 l vode 8 žličk limoninega soka sladkor arak ledene kocke V vsak kozarec damo približno žličko limoninega soka, sladkorja po okusu in brizg araka. Dodamo ledeno kocko in čaj.

Čaj z ginom (5 kozarcev) 12 žličk čaja 1/2 l vode 60 g sladkorja ledene kocke sok 2 limon 10 žličk gina 5 limoninih rezin V kozarce damo ledene kocke, po kozarcih razdelimo limonin sok, nato prelijemo z vročini sladkanim čajem. Na koncu dodamo 2 čajni žlički gina in vsak kozarec okrasimo z limonino rezino.

143

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Ledeni čaj Curacao (4 kozarci) 12 ledenih kock 16 cl močnega črnega čaja 16 cl sladkornega sirupa 16 cl likerja Curacao 8 cl zgoščenega mleka iz konzerve Vse sestavine dobro premešamo v mešalniku in serviramo v širokih kupastih kozarcih.

Sangaree z brandijem (4 kozarci) 20 cl vinskega žganja 8 cl sladkornega sirupa 1/2 l hladnega črnega čaja muškatni orešek Žganje in sladkorni sirup zmešamo in vlijemo v kozarce. Dolijemo čaj in povrhu potrosimo malo muškatnega oreška.

144

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Jajčni čaj (9 kozarcev) 12 žličk čaja 1/ l vode 1 kozarček ruma 2 kozarčka tropinovca raztolčen sladoled 3 jajčni rumenjaki sladkor nastrgan muškatni orešek Čaj prelijemo z vrelo vodo, pustimo stati 5 minut in odcedimo. Čaj postavimo v hladilnik. Rum, tropinovec, sladoled, rumenjake in sladkor (po okusu) dobro premešamo, precedimo v kozarce in prelijemo z mrzlim čajem. Po vrhu potrosimo malo nastrganega muškatnega oreška.

Figov koktajl (10 do 12 koktajlov) 1/8 l ruma 1/2 1 rdečega vina 1/8 l močnega čaja 1/ pločevinka fig 1 steklenica polsuhe penine Zmešamo rum, rdeče vino in čaj. Dolijemo figov sok iz pločevinke in dodamo odcejene polovičke fig. To mešanico pustimo stati približno 2 do 3 ure, tik pred serviranjem dolijemo penino in ponudimo kot koktajl.

145

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Čajni koktajl I. (8 kozarcev) 6 žličk črnega čaja 1 l vode sladkor v prahu ledene kocke višnje vinsko žganje Robove kozarcev okrasimo s sladkorjem, vanje damo nekaj kock ledu, čez posujemo drobno narezane višnje in dodamo žličko sladkorja v prahu. Prelijemo z vročim čajem in po želji z brizgom žganja.

Čajni koktajl (6 do 7 kozarcev) 4 skodelice mrzlega črnega čaja 1 1/2 skodelice likerja Cointreau 1 1/2 skodelice škotskega viskija 2 žlički sladkorja v prahu limonine rezine Vse sestavine dobro zmešamo, nalijemo v kozarce in rob kozarca okrasimo z limonino rezino.

146

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Osvežilni čajni koktajl (8 kozarcev) 4 skodelice črnega čaja 1 skodelica sladkorja 1 skodelica grenivkinega soka 3 skodelice pomarančnega soka 1 l mineralne vode 1/8 l konjaka Sladkan čaj pustimo, da se ohladi, nato mu primešamo sokove in postavimo v hladilnik. Preden serviramo, dodamo mineralno vodo in konjak.

Vzhodno-frizijski ledeni čaj (18 kozarcev) 12 žličk čaja 1 l vode, 1 skodelica sladke smetane 90 g sladkorja v prahu ledene kocke vinsko žganje Stepeno smetano pomešano s sladkorjem v prahu. Kozarce do 2/3 napolnimo z ledenimi kockami, prelijemo z vročim čajem in premešamo. Okrasimo s stepeno smetano in z vrha dodamo brizg vinskega žganja.

147

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Čaj s svežim ananasom (4 kozarci) 1/2 l močnega črnega čaja 2 žlici sladkorja svež ananas 1 limona 4 kozarčki višnjevega likerja ledene kocke 1 rezina neolupljenega svežega ananasa V primerni posodi prepražimo sladkor z drobno naribanim ananasom in sokom 1/2 limone in porazdelimo v kozarce. Tej mešanici dodamo po en kozarček višnjevega likerja, nekaj kock ledu in limonino rezino. V kozarce dolijemo močan vroč čaj. Na rob vsakega kozarca zataknemo četrtino neolupljene ananasove rezine in postrežemo s slamico.

Asamski limonin čaj (6 kozarcev) l skodelica ruma Jamajka 2 skodelici likerja Kenguru 3 skodelice močnega črnega čaja limonin sok Angostura ledene kocke Bitter Lemon 148

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Vse sestavine, razen Bitter Lemona, močno premešamo in po okusu dodamo Bitter Lemon.

Čajni flip (6 skodelic) 2 rumenjaka 5 skodelic črnega čaja 2- 3 žličke sladkorja 1 skodelica smetane za kavo konjak Rumenjaka, hladen črni čaj, sladkor in smetano dobro premešamo in nazadnje dodamo brizg konjaka.

Čajni napitek z rumom 1 l mrzlega črnega čaja 25 g sladkorja lupina 1 limone ledene kocke 1 kozarec ruma mineralna voda V sladkan čaj obesimo spiralo limonine lupine. dodamo nekaj kock ledu in rum. Visoke kozarce napolnimo s to mešanico in dolijemo mineralno vodo. 149

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Kubanski ledeni čaj (Glej osnovni recept za ledeni čaj) 1 kozarček močnega ruma na kozarec napitka malo limoninega soka (po okusu) V kozarec, obstojen pri visokih temperaturah, damo ledene kocke, prelijemo s kozarčkom ruma in dolijemo vroč čaj. Po okusu lahko dodamo limonin sok.

Vinski čaj z medom 3/4 l suhega belega vina ne premočan črni čaj med limonin sok Za ta napitek je najbolje uporabiti velike keramične skodelice, ki jih do polovice napolnimo z belim vinom in do vrha dolijemo čaj. Medu in limoninega soka dodamo po okusu.

150

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Čaj s skorjo močan vroč črni čaj vinsko žganje ali konjak limonin sok sladkor ledene kocke sladkor v prahu Robove kozarcev navlažimo z limoninim sokom in jih pomočimo v sladkor, da se na kozarcu naredi sladkorni rob. V kozarce damo ledene kocke in jih posujemo z eno žličko sladkorja, dolijemo vroč čaj in dodamo brizg žganja ali konjaka. Vse previdno in dobro premešamo ter ponudimo s slamico ali brez.

151

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Čajne bovle Čajna bovla brez alkohola Bovla z mešanim sadjem 1 jedilna žlica črnega čaja 2 skodelici vode 4 skodelice belega grozdnega soka 2 skodelici grenivkinega soka 4 skodelice sodarice sladkor ledene kocke Ohlajen čaj pomešamo z grozdnim in grenivkinim sokom ter sodavico. Mešanico sladkamo po okusu. Vse skupaj vlijemo v posodo za bovlo in dodamo nekaj kock ledu.

Zlata čajna bovla (14 kozarcev) 4 žličke čaja 1/4 l vode 12 kock sladkorja sok 1/2 limone 2 steklenici suhe zlate penine limonine rezine Čaju dodamo sladkor in limonin sok ter postavimo v hladilnik. Pred serviranjem dodamo penino in nekaj limoninih rezin.

152

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Bovla z mešanim sadjem 2 žlici črnega čaja 1/2 1 vode 100 g belega kandis sladkorja 1 majhno jabolko 1 pomaranča 1 zavitek zamrznjenih malin 3/8 l jabolčnega soka 1/8 l limoninega soka 1/2 steklenice penine Čaj prelijemo z vrelo vodo in po 5 minutah odcedimo. V vročem čaju raztopimo kandis sladkor. Jabolko in pomarančo olupimo in narežemo na koščke, ki jih skupaj z zamrznjenimi malinami damo v čaj in postavimo v hladilnik. Preden bovlo ponudimo, dodamo še sokova in penino.

Mešana sadna bovla 4 žlice črnega čaja 1 l vode 150-200 g sladkorja 3-4 limone 3-4 pomaranče 125 g jagod ali marelic mineralna voda

153

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Pripravimo čaj in ga po 5 minutah odcedimo. Čaj sladkamo in postavimo v hladilnik. Po eno limono in pomarančo narežemo na tanke rezine in skupaj s 1/4 litra limoninega soka, 1/4 litra pomarančnega soka in drugim sadjem damo v čaj. Po okusu redčimo z mineralno vodo.

Pomarančna čajna bovla (16 kozarcev) 12 žličk čaja 1 l vode 200 g sladkorja 1/4 litra limoninega soka 1/4 litra pomarančnega soka 1 limona 2 pomaranči 1 skodelica jagod ledene kocke Pripravimo čaj in ga sladkamo ter pustimo, da se ohladi. Dodamo limonin in pomarančni sok ter rezine sadja. Serviramo s kockami ledu.

Majska bovla (6 kozarcev) 1/2 1 vode 1 skodelica jagod 154

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

sladkor v prahu 5 žlic čaja z. vrtnicami sok 1 limone ledene kocke Oprane jagode razpolovimo in posujemo s sladkorjem v prahu ter pustimo nekaj časa stan. Pripravimo čaj in ga postavimo v hladilnik. Jagode prelijemo z limoninim sokom in čajem, bovlo postrežemo s kockami ledu.

Čajna bovla (18 do 20 kozarcev) 6 žličk asamskega čaja 1 l vode 100 g sladkorja 1 žlička vaniljevega sladkorja 250 g svežih jagod 1 pomaranča 1 banana 1/4 litra limoninega soka 1/4 litra pomarančnega soka 1 steklenica suhe srebrne penine 1 spirala limonine lupine Čaj prelijemo z vrelo vodo in ga po 5 minutah precedimo v posodo za bovlo, dodamo sladkor in vaniljev sladkor, pokrijemo in pustimo, da se ohladi. Jagode operemo, odstranimo peclje in jih razpolovimo. Pomarančo in banano olupimo, narežemo na tanke rezine. Sadje damo v čaj in v posodo dolijemo hladen limonin in pomarančni sok ter penino. Okrasimo s spiralo limonine lupine.

155

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

156

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Deserti, pripravljeni s čajem Jajčno-čajni sladoled 3 žličke čaja 1/4 l vode 1/2 l mleka 4 rumenjaki 150 g sladkorja stepena sladka smetana polovičke breskev viski Čaj prelijemo z vrelo vodo in po 5 minutah precedimo in ga pustimo, da se ohladi. Rumenjake in sladkor stepemo v peno, pomešamo z mlekom in čajem ter segrejemo med stalnim mešanjem. Maso postavimo v hladilnik in pustimo, da se strdi v zamrzovalniku. Napolnimo skodelice, okrasimo s stepeno smetano in z breskovimi polovičkami, ki jih prej poškropimo z viskijem.

Sorbet Orange Pekoe (8 porcij) 1/3 skodelice čaja darjeeling 1 žlička suhih listov poprove mete 1 skodelica vode 2 skodelici mleka 1 skodelica stepene smetane 1 1/2 skodelice sladkorja malo soli 1/2 skodelice limoninega soka Pomešamo čajne liste in poprovo meto, prelijemo z vrelo vodo; po 157

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

5 minutah odcedimo, dodamo mleko in stepeno smetano. V drugi skledi zmešamo sladkor, sol in limonin sok in počasi vmešamo v čajno-mlečno mešanico. Z narejeno mešanico napolnimo posodice za zamrzovanje sladoleda, postavimo in pustimo, da se strdi. Dokler se masa ne strdi, večkrat premešamo.

Pomarančni ledeni čaj (8 kozarcev) 8 žličk čaja 1 1 vode 1/2 1 smetane sok 3 pomaranč 2 rumenjaka sladkor Smetano, pomarančni sok, stepene rumenjake in sladkor zmešamo s čajem in pustimo, da se v zamrzovalniku strdi. Preden ponudimo, okrasimo s smetano.

Čajni žele 1 l močnega črnega čaja sladkor po okusu 15 listov bele želatine stepena smetana 1 zavitek vaniljevega sladkorja

158

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Pripravimo čaj in ga po okusu sladkamo. Želatino zmehčamo v malo vode, stisnemo in stopimo v vročem čaju. S čajem napolnimo modele, ki smo jih prej oplaknili z mrzlo vodo, in postavimo v zamrzovalnik. Ko se masa strdi, jo stresemo iz modelov in okrasimo s smetano, ki smo jo stepli skupaj z vaniljevim sladkorjem. Postrežemo kot sladico po obroku.

Limonov čajni žele 7 zvrhanih žličk bele želatine v prahu 1/4 l črnega čaja sok 1 1/2 limone sladkor smetana malo sladkorja Želatino razmočimo v 5 žlicah čaja. Preostanek čaja segrejemo in v njem raztopimo želatino. Dodamo limonin sok in sladkor. Narejeno maso napolnimo v modele ali skodelice, ki jih pred tem oplaknemo z mrzlo vodo. Modele postavimo v zamrzovalnik. Pred serviranjem žele okrasimo s sladko stepeno smetano in z naribano čokolado.

Čajni sladoled na ameriški način 1/2 l mleka 1 kos vaniljeve skorje 2 žlički črnega čaja 159

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

4 rumenjaki 150 g sladkorja 1/4 l stepene smetane kandirane češnje za okras Mleko, ki mu dodamo vaniljevo skorjo, zavremo in prilijemo čaj. Pustimo stati 5 minut in precedimo. Rumenjake in sladkor penasto umešamo in zmešamo z odcejenim čajnim mlekom. Vse skupaj postavimo v hladno vodo in stepamo toliko časa, da se strdi. Maso stresemo v skledo, postavimo v zamrzovalnik in pustimo, da se dobro ohladi. Stepeno sladko smetano vmešamo v ohlajeno čajno maso. Vse skupaj postavimo v zamrzovalnik. Ko se sladoled dovolj strdi, ga razdelimo v skodelice ali na krožnike in okrasimo s kandiranimi češnjami.

Angleška čajna krema (okoli 6 porcij) 6 jajc 200 g sladkorja 1/2 l vode 3 zvrhane žličke črnega instantnega čaja sok 2 pomaranč in 1 limone 1 list bele želatine nekaj naribane pomarančne lupine Rumenjake in sladkor penasto stepemo. Z malo vroče vode raztopimo instantni čaj in dodamo preostalo vodo ter pomarančni in limonin sok. Vse skupaj stepamo nad ognjem, da se speni, vendar ne sme zavreti. Želatino raztopimo v topli kremi, dodamo naribano pomarančno lupino in vse skupaj pustimo, da se ohladi. V tem času 6 beljakov stepemo v sneg. Ko se prične krema trditi, previdno vmešamo jajčni sneg. Po okusu lahko kremo okrasimo še s 160

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

pomarančnimi rezinami ali kandiranimi češnjami.

Čajna bomba 2 žlici instantnega čaja 1/4 l vode 100 g sladkorja 1 zavitek vaniljevega sladkorja 2 rumenjaka 3/8 l smetane 10 biskvitov malo konjaka Instantni čaj raztopimo v vodi. Sladkor, vaniljev sladkor in rumenjake penasto umešamo. Temu dodamo čaj. Smetano stepemo in je 1/4 litra vmešamo v jajčno maso. Biskvit prepolovimo in ga pokapamo s konjakom. Kozarce za čajno bombo ali skodelice napolnimo z biskvitom, pokapanim s konjakom, dolijemo čajno kremo in postavimo v zamrzovalnik, kjer naj ostane 2 uri pri -18 °C. Nato bombo zvrnemo na pladenj ali krožnik in serviramo s preostalo stepeno smetano.

Čajni sufle 1/4 l močnega črnega čaja 80 g sladkorja 80 g masla sok 1/2 limone 100 g moke 5 rumenjakov 161

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

125 g sesekljanih pistacij 5 beljakov 1 žlička masla 1 kozarček ruma Čaj, sladkor, maslo in limonin sok segrejemo, da zavre, dodamo moko in mešamo, da postane masa gladka. Umešamo rumenjake, sesekljane pistacije in dodamo sneg iz beljakov. Maso vlijemo v dobro namaščeno posodo in okrog 30 minut pečemo v pečici. Prelijemo z rumom, prižgemo in goreče serviramo.

Vzhodnofrizijska čajna krema I. 4 zvrhane žličke črnega čaja 1/4 l vode 1/2 l mleka 125 g sladkorja 4 rumenjaki 4 beljaki 2 žlici škrobove moke 2 žlici vaniljevega pudinga v prahu 2 žlici ruma 1 žlica limoninega soka biskvit kisle višnje Pripravimo čaj in ga ohladimo. Mleko sladkamo in zavremo. Jajčne rumenjake, škrobovo moko, pudingov prah in ohlajen čaj dobro premešamo in to mešanico vlijemo v vrelo mleko in pustimo, da še enkrat zavre. Kremo ohladimo. Medtem 4 beljake stepemo v sneg in ga umešamo v ohlajeno kremo. Kremi dodamo rum in limonin sok po okusu. Približno tretjino narejene kreme damo v stekleno skledo, nanjo položimo 1 plast biskvita, dopolnimo s preostalo 162

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

kremo. Vse skupaj postavimo v hladilnik in pred serviranjem okrasimo z višnjami.

Vzhodnofrizijska čajna krema II. 2 žlički vzhodnofrizijske čajne mešanice 1/2 skodelice vode l skodelica mleku 3 žlice sladkorja 1 rumenjak 1 1/2 žlice škrobove moke 1 beljak rum limonin sok Čaj prelijemo s 1/2 skodelice vrele vode. pustimo 5 minut stati, odcedimo in pustimo, da se ohladi. Mleko sladkamo in zavremo. Jajčni beljak in škrobovo moko zmešamo z nekaj vode in damo v vrelo mleko. Dodamo čaj in še enkrat zavremo. Beljak stepemo v sneg in vmešamo v maso. Po želji v kremo dodamo rum in limonin sok.

Vzhodnofrizijska čajna krema III. 1/2 l vročega močnega črnega čaja 2 rumenjaka 2 žlički sladkorja 1 zavitek vaniljevega sladkorja 163

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

1 zvrhana žlica škrobove moke vložene breskove rezine stepene smetane vaniljev sladkor rum Penasto umešamo rumenjake, sladkor in vaniljev sladkor. Nato dodamo škrobovo moko in počasi med mešanjem dolivamo vroč čaj. Kremo počasi segrejemo na štedilniku, da zavre, nato jo odstavimo in pustimo ohladiti. Ohlajeno kremo razdelimo v kozarce in dodamo breskove rezine. Smetano stepemo skupaj z l ali 2 vrečkama vaniljevega sladkorja in nekaj ruma in porazdelimo po kozarcih. Na smetano dodamo za okras še nekaj koščkov breskve ali naribano čokolado.

Pomarančna čajna krema 2 žlički čaja darjeeling 1/4 l vode 2 rumenjaka 60 g sladkorja ščepec soli 6 listov bele želatine naribana lupina pomaranče rum 2 beljaka 250 g stepene smetane 2 pomaranči, narezani na koščke sladkor Pripravimo čaj in ga ohladimo. Rumenjake, sladkor in ščepec soli penasto umešamo. Razpuščeno želatino, mrzel čaj, pomarančno lupino in l brizg ruma dodamo k stepenima rumenjakoma in 164

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

postavimo v hladilnik. da se strdi. Beljaka stepemo in skupaj s stepeno smetano umešamo v maso. Pomarančne koščke posladkamo in pokapamo z rumom. Razdelimo jih v skodelice in dopolnimo s kremo.

165

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Kolači in pecivo za k čaju Angleški čajni kruhki I. 200 g moke 10 g pecilnega praška 1 žlica mehkega masla kislo ali masleno mleko malo soli Iz naštetih sestavin umesimo mehko testo, ki mu dolijemo le toliko kislega mleka, da postane testo trdno. Testo pustimo počivati 30 minut, nato ga debelo zvaljamo in razrežemo na trikotnike. Trikotnike položimo na namaščen pladenj in pri srednji temperaturi pečemo 10 minut. Te kruhke še tople serviramo k čaju. Kruhke pa lahko tudi dobro prepečemo v toasterju in jih na debelo namažemo z maslom.

Angleški čajni kruhki II 250 g moke 1/2 žličke zmletih klinčkov cimet nariban muškatni orešek 10 g kvasa 50 g sladkorja 50 g masla 1/2 skodelice mleka 1 jajce 60 g drobnih rozin Iz navedenih sestavin, razen rozin, zgnetemo testo in pustimo pokrito stati na toplem, da prične vzhajati. V testo nato umešamo 166

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

oprane in dobro osušene rozine in pustimo testo drugič vzhajati do polovice. Iz testa oblikujemo majhne kruhke. Položimo jih na namaščen pekač in pustimo še enkrat vzhajati. Preden damo kruhke v pečico, z nožem zarežemo križec. Pečemo jih okrog 15 minut pri srednji temperaturi. Še vroče kruhke premažemo s sladkanim mlekom in takoj ponudimo.

Čajni venec iz maslene kreme 6 jajc 150 g sladkorja 75 g moke 75 g škrobove moke 120 g masla Za masleno kremo: 1 skodelica mleka 2 žlici škrobove moke 1 zavitek vaniljevega sladkorja 3/4 skodelice sladkorja 150 g masla marelična marmelada čokoladna glazura Jajca in sladkor z malo vode penasto umešamo na mlačni plošči štedilnika. Moko zmešamo s škrobovo moko, presejemo in umešamo v jajčno maso. Raztopljeno maslo ohladimo in umešamo v testo. Testo damo v namaščeno ali naoljeno okroglo posodo in pečemo pri zmerni temperaturi. Masleno kremo pripravimo tako, da dobro zmešamo mleko, škrobovo moko, sladkor in vaniljev sladkor ter na zmerni temperaturi, med stalnim mešanjem, kuhamo, da se masa zgosti. Ohlajeni masi po žličkah dodajamo penasto umešano maslo. Ohlajen kolač prerežemo počez. Eno polovico 167

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

namažemo z masleno kremo, drugo pa z marelično marmelado, nato obe polovici spet sestavimo in prelijemo s čokoladno glazuro.

Frizijski čajni kolač 250 g moke 150 g masla 80 g mletega sladkorja 2-3 v trdo kuhani rumenjaki naribana lupina 1/2 limone sol Vse sestavine zgnetemo v gladko testo in ga razvaljamo na debelino približno 1/2 cm. Z nazobčanim rezilom za pecivo razrežemo na ploščice, jih položimo na pekač in na sredini z malim kozarčkom napravimo okrogle vtise. V tako oblikovane kroge z vilicami napravimo vbod in kolače nato pečemo pri zmerni temperaturi, da postanejo svetlorumene barve.

Kvašeni vaflji 100 g masla 4 rumenjaki 100 g sladkorja 200 g moke 10 g kvasa mlačno mleko 4 beljaki 168

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

1/2 skodelice sladke smetane Maslo zmešamo z rumenjaki in sladkorjem ter dodamo 150 g moke. Kvas in 50 g moke prelijemo z malo mlačnega mleka in pustimo vzhajati. Nato vse zmešamo v gladko maso. Preden damo v pečico, umešamo še trdo stepene beljake in stepeno smetano ter pečemo pri zmerni temperaturi.

Mandljeve kroglice 200 g moke 1 zvrhana žlička pecilnega praška 100 g sladkorja v prahu 1 žlička ingverja 50 g oluščenih in sesekljanih mandljev 1 rumenjak 5 žlic olja malo konjaka celi mandlji za okrasitev Iz sestavin napravimo testo z električnim mešalnikom. Iz testa oblikujemo majhne kroglice in jih položimo na namaščen ali s papirjem za peko obložen pekač. Kroglice s plosko roko nekoliko stisnemo in na vsako položimo oluščen mandelj. Pri srednji temperaturi pečemo okrog 20 minut.

Mandljevi vaflji 125 g naribanih mandljev 169

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

125 g sladkorja 125 g masla 250 g moke 5 jajc naribana lupina 1/2 limone Mandlje, sladkor in maslo penasto umešamo, dodamo moko, jajca in naribano limonino lupino in po potrebi razredčimo s kakšno žlico smetane. Z žličko dajemo maso na vroč pekač in spečemo zlato rumeno.

Praženi orehi 1 1/2 skodelice orehovih jedrc 1/2 skodelice sladkorja 1/2 skodelice olja Orehe prelijemo z vročo vodo in pustimo 2 minuti stati, nato jih damo v cedilo in pustimo, da se dobro odcedijo. Orehe dobro premešamo s sladkorjem in pustimo stati čez noč. Šele naslednji dan jih prepražimo na vročem olju, da dobijo zlato rjavo barvo.

Rusko čajno pecivo - čvorei 625 g moke 2 jajci 1 skodelica vode 2 žlički ruma 170

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

malo soli 65 g sladkorja maščoba za pečenje 2 žlici sladkorja 1/2 žličke cimeta Moko damo v skledo in v sredini napravimo vdolbinico. Vanjo damo jajci, vodo, rum, sol in potresemo s sladkorjem. Od zunaj navznoter ročno ali z električnim mešalnikom zgnetemo gladko testo. To na pomokani podlagi tanko zvaljamo in ga z nožem narežemo na 15 cm dolge in 5 cm široke trakove. Trakove v sredi prerežemo in skozi odprtino povlečemo en konec. Ali pa tri tanke trakove spletemo v kito. Čvorce spečemo v vroči masti v fritezi, da postanejo zlato rjavi. Pečeno pecivo osušimo na papirnati servieti in ko se ohladi, ga povaljamo v mešanici cimeta in sladkorja. To pecivo v Rusiji radi postrežejo k čaju iz samovarja. Okusno je le sveže pecivo.

Punčevi venčki 250 g moke 1 zavitek pecilnega praška 125 g sladkorja 1 steklenička olja za pečenje 1 steklenička rumove arome 1 jajce 125 g moke 125 g olupljenih in zmletih mandljev 1 jajce (za premaz) 100 g mletega sladkorja 1-2 žlici vode Moko zmešamo s pecilnim praškom in damo v veliko skledo. V 171

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

sredini napravimo vdolbino in vanjo dodamo sladkor, olje za peko, rumovo aromo, rumenjak in vse zmešamo v kašo. Dodamo mehko maslo v koščkih in naribane mandlje. Od zunaj navznoter začnemo v mešanico dodajati moko in zgnetemo v trdo testo. Iz testa oblikujemo za prst debele valje in jih na namaščenem pekaču ovijemo v venčke. Jajce dobro razžvrkljamo in premažemo pecivo. Venčke nato pečemo pri 20 °Č približno 15 minut. Iz sladkorja v prahu, malo vode in rumove arome zmešamo ne preredko maso in z njo premažemo ohlajene venčke.

Čajno pecivo 500 g moke 1 zvrhana žlička pecilnega praška 250 g sladkorja zavitek vaniljevega sladkorja 1 drobno jajce rdeča in rumena marmelada sladkor v prahu Moko zmešamo s pecilnim praškom, dodamo sladkor, vaniljev sladkor, jajce, maslo in vse skupaj zgnetemo v gladko testo ter postavimo za 30 minut na hladno. Testo na pomokani deski po delih razvaljamo. Ostanek testa pustimo v hladilniku. Iz testa narežemo kvadratne in okrogle ploščice. Zložimo jih na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za pečenje. Pekač položimo v že ogreto pečico in pečemo toliko časa, da ploščice postanejo zlato rumene. Ko se pecivo ohladi. ploščice premažemo z rdečo in rumeno marmelado in po dve in dve ploščici stisnemo skupaj ter jih potresemo s sladkorjem v prahu.

172

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Čajno pecivo z mandljevimi luskami 200 g masla 100 g sladkorja 3 jajca 300 g moke 150 g škrobove moke 1 zavitek pecilnega praška 1 zavitek vaniljevega sladkorja 5 žlic vode 1 rumenjak mandljeve luske Vse sestavine, razen mandljevih lusk, zgnetemo v mehko testo. Testo pustimo na hladnem malo počivati. Na pomokani podlagi ga razvaljamo in z modelčkom za pecivo izrežemo ploščice. Ploščice damo na namaščen ali s papirjem za pečenje obložen pekač, jih premažemo z rumenjakom in po vrhu potresemo mandljeve luske. Pečemo pri srednji temperaturi, da postane pecivo zlato rjavo.

Čokoladni kolački 250 g sladkorja 4 jajca 3 žlice naribane čokolade 125 g moke 45 g škrobove moke Penasto umešamo sladkor, jajca in čokolado. Dodamo moko in 173

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

škrobovo moko. Kupčke testa damo na namaščen pekač in spečemo pri zmerni temperaturi.

Kraljevi hlebčki 5 beljakov 300 g sladkorja 75 g praženih, dobro zdrobljenih lešnikov Beljake stepemo v trd sneg, dodamo sladkor in lešnike. Na oblatih iz testa naredimo kupčke in pri zmerni temperaturi bolj posušimo kot pečemo.

Čajni kolači 175 g masla 200 g sladkorja 3 jajca 2 ruma naribana lupina 1 pomaranče 300 g moke 1/2 zavitka pecilnega praška približno 1/2 skodelice mleka marelična marmelada 200 g sladkorja v prahu 2 žlici ruma Moko pomešamo s pecilnim praškom in med mešanjem dodajamo 174

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

mleko. Maslo penasto umešamo s sladkorjem v prahu in jajci, naribano pomarančno lupino in dodamo rum. Narejeno testo damo v naoljen pekač s pravokotnimi formami in pečemo pri srednji temperaturi približno 45 minut. Tople kolačke namažemo z malo razredčeno marelično marmelado, povrh premažemo še s pripravljenim premazom.

Čajni kolači s kandiranim sadjem 200 g mešanega kandiranega sadja 70 g lešnikov 9 jajc 1 kozarček ruma 150 g sladkorja 200 g moke 70 g masla lupina 1/2 limone Kandirano sadje in lešnike nasekljamo in prelijemo z rumom. 3 cela jajca, 6 rumenjakov, sladkor in naribano limonino lupino damo v lonec in segrejemo ob stalnem stepanju. Lonec odstavimo s štedilnika in maso ohladimo med stalnim stepanjem. Ohlajeno zmešamo z moko in maslom, na koncu dodamo še sadje in lešnike. Testo damo v namaščen in pomokan pekač za kolače in pri srednji temperaturi pečemo približno 40 minut. Ko se pecivo ohladi, ga narežemo na rezine. čaj z rozinami. Testo pečemo v pekaču za kolače, ki smo ga obložili s pergamentnim papirjem, pri srednji temperaturi približno 1 uro. Iz sladkorja v prahu in malo limoninega soka pripravimo preliv, ki ne sme biti preredek, in z njim premažemo hladen kolač. Povrh potresemo zrnat sladkor in na še ne strjen preliv položimo kandirane limonine rezine, da se prilepijo.

175

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Čajni kolači brez pecilnega praška Čajni limonovi kolači 62,5 g sušenih grozdnih jagod 62,5 g rozin 1/4 l hladnega močnega črnega čaja l zvrhana žlička sode bikarbone 85 g maslo 80 g sladkorja lupina 1/2 limone 1 ščepec soli 250 g moke 1/2 zavitka pecilnega praška Limonin preliv: 125 g sladkorja v prahu limonin sok zmlet sladkor kandirana limonina lupina Grozdne jagode in rozine pustimo vreti 5 minut skupaj s čajem. Nato dodamo sodo bikarbono, dobro premešamo in pustimo. da se ohladi. Maslo in sladkor z električnim mešalnikom penasto umešamo, dodamo naribano limonino lupino, sol in moko, ki smo ji primešali pecilni prašek. Na koncu v testo umesimo 4 jajca 280 g sladkorja 3 žlice ruma 100 g sultanin, velikih rozin 280 g moke 200 g stopljenega masla Iz beljakov stepemo trd sneg, dodamo mu rumenjake in sladkor, vse mešamo približno 30 minut, da se masa speni. Dodamo rum, oprane in dobro osušene rozine ter moko. Na koncu umešamo še raztopljeno maslo. Narejeno testo damo v dobro namaščen 176

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

pravokoten pekač in spečemo pri srednji temperaturi do zlato rjave barve.

Čajne gobice 4 beljaki 130 g sladkorja v prahu 80 g moke sok 1/2 limone in naribana lupina maslo za namastitev pekača Beljake stepemo v sneg, dodamo še sladkor in stepamo tako dolgo, da dobimo penasto maso. Tej masi dodamo moko in naribano limonino lupino. Maso pustimo stati približno 30 minut in jo nato damo v vrečko za brizganje ter na dobro namaščenem pekaču napravimo majhne kupčke. Pečemo pri srednji temperaturi, da postanejo gobice zlato rumene.

Cimetovi vaflji 120 g moke 50 g sladkorja v prahu 30 g naribanih sladkih mandljev 2 beljaka 5 g cimeta lupina 1/2 limone pecilni prašek

177

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Iz sestavin umesimo testo in pustimo mirovati 2 uri. Testo razvaljamo in narežemo na kroge ali oglato, kot ustreza pekaču za vaflje. Damo v namaščen pekač za vaflje in spečemo.

Limonin čajni kolač 250 g margarine 250 g sladkorja 5 jajc 250 g moke 2 žlički pecilnega praška 1/8 l limoninega soka (približno 5-6 limon) 125 g sladkorja v prahu sladkor v prahu za posipanje Iz navedenih sestavin zmešamo testo, z njim napolnimo namaščen pravokoten pekač in pri srednji temperaturi pečemo okrog 5-7 minut. Pečen kolač najprej pustimo, da se malo ohladi in ga nato večkrat prebodemo in prelijemo z limoninim sokom, ki smo mu prej primešali sladkor. Kolač pustimo, da se popolnoma ohladi, zvrnemo iz pekača in potresemo s sladkorjem v prahu.

178

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Slovar AFTERNOON TEA: Tradicionalna angleška čajna mešanica za zgodnje popoldne, ki jo sestavljajo cejlonski in asamski čaji stopnje flowery orange pekoe. Popoldanski čaji so svetlejši in lažji kot močni čaji za zajtrk. ANAMALAI: Pridelovalno območje v južni Indiji, izraz pomeni Slonja gora. ARGENTINA: Mlada dežela čaja, ki po sodobnih metodah proizvaja standardne čaje. Uporabljajo jih večinoma za izvozne čajne mešanice. AROMATIZIRAN ČAJ: S svežimi cvetovi ali esencami odišavljeni čaji so na Kitajskem znani že več kot 2000 let. Čajem že med proizvodnjo dodajajo cvetove jasmina, vrtnice, magnolije, hibiskusa idr. Esence, eterična olja ali druge aromatične snovi pa dodajo že izdelanemu čaju. Aromatiziran je tako zeleni kot črni ASAM: Severnoindijsko pridelovalno območje na obeh straneh reke Bramaputre je na svetu najobsežnejše strnjeno območje za pridelavo čaja. Asamski čaj je močan in jedrnat, pogosto ga mešajo z drugimi lažjimi čaji iz držav mlajših pridelovalk čaja. Posebno vlogo igra v angleških in vzhodnofrizijskih čajnih mešanicah. Prve čajne vrtove so zasadili Angleži že leta 1832. Zdaj izvira iz Asama približno polovica vsega indijskega pridelka čaja ali 15 odstotkov svetovne proizvodnje. ASAMSKE SADIKE: Čajni grmi izvirajo od divjega čajnega grma v Asamu, ki se imenuje Camellia assamica. Asamske čajne sadike so vzdržljivejše in skromnejše kot kitajske, vendar je aroma čaja slabša. AVKCIJA: V večini držav starih proizvajalk čaja redno potekajo čajne dražbe (avkcije). Najbolj znane javne prodaje: za severno Indijo v Kalkuti, za južno Indijo v Cochinu, za Šrilanko v 179

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Kolombu, za Indonezijo v Džakarti, za južno Afriko v Nairobiju, evropske dražbe pa so v Amsterdamu in Londonu. AUTUMNAL: Čaj iz jesenskega obiranja v Asamu in Darjeelingu, obirajo ga med poletnim monsunom in prihodom zime. Jesenski čaji so večinoma revni s čreslovino, zato pa fine arome, predvsem v zelo sončni jeseni. BAKY (PEČI): Izraz za čaj, ki je bil sušen pri previsoki temperaturi. Zanj je značilen nezaželen okus po prismojenem. BANCHA: Japonski zeleni čaj za vsak dan. ki mu konkurirajo ceneni čaji s Tajvana in iz Kitajske. S čajnih grmov, ki dajejo poleti čaj Bancha, obirajo spomladi čaj Gyokuro in jeseni Sencha. BASKET-FIRED (SUŠEN V KOŠARI): V košarah nad ognjem pražen japonski čaj. BODY (TELO): Močno aromatičen in obarvan čaj (močna skodelica). BOHEA: V preteklosti je bila to splošna oznaka za vse vrste črnega čaja iz Kitajske, imenuje se po enem starejših kitajskih čajnih okolišev. Bohea čaje so med bostonsko čajanko (Boston Tea Party) metali v morje. BOLD (SMEL, DRZEN): Angleška strokovna oznaka za čaj s prevelikimi, pregrobimi listi, ki bi morali še enkrat skozi stroj za rezanje. BREAD AND BUTTER TEA (ČAJ ZA H KRUHU IN MASLU): V Angliji oznaka za vsakdanji čaj brez posebnih zahtev, največkrat gre za čaj deževnih obdobij. BREAKFAST (ZAJTRK): Tradicionalna angleška čajna mešanica čaja za zajtrk. v kateri je cejlonski BOP z dodatki asamskega BOP ali darjeeling BOP. Mešanice za zajtrk dajo vedno posebno močan čaj. 180

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

BRICKTEA (OPEČNI ČAJ): Kitajski zeleni čaj (Fannings, Dust), stisnjen v trde opeke ali plošče, Bricktea so stiskali v plošče zaradi večje. obremenitve kamel, ki so tovorile čaj. Zdaj uporabljamo več.

nižje kakovosti nižje kakovosti. enakomernejše tega izraza ne

BRIGHT (SVETEL, ŽAREČ): Močan, svetleč, rdeč čajni napitek. BRHSK (ŽIVAHEN, SVEŽ): (nasprotno od flat = plehek).

Osvežujoč,

poživljajoč

čaj

BROKEN (ZDROBLJEN): Čaj, katerega liste so zdrobili pri valjanju ali rezanju. Je izdatnejši kot čaj v lističih. Največ današnje proizvodnje čajev je predelane v zdrobljen čaj. BROKEN ORANGE PEKOE (BOP): Glavna sortirna stopnja za zdrobljene čaje. BROKEN ORANGE PEKOE FANNINGS (BOPF): V Indiji tretja najmanjša stopnja sortiranja čaja. Uporabljajo ga predvsem za čaje v filtrskih vrečkah. BRUNCHTEA: Uveljavljena angleška mešanica čaja za poletni zajtrk. Beseda izhaja iz besed Breakfast in Luneh (zajtrk in kosilo). Velikolistna mešanica. predvsem iz darjeelinga in asamskega čaja. CACHAR: Severnoindijsko čajno območje, ki leži med Bangladešem in Burmo. Prve plantaže so nastale leta 1860. Zdaj pridelujejo sorte močnega čaja srednje kakovosti. CADDY (ČAJNIK): V Angliji znana kovinska posoda za shranjevanje zelenega in črnega čaja. nekoč zelo razširjena, dandanes pa zanimiva samo še za zbiralce. Zraven spadata žlica in skodelica za mešanje lastne mešanice. Ključ za caddy je angleška gospodinja nosila v šopu ključev za pasom, da služinčad ni prišla do dragocenega čaja. CAMELLIA SINENSIS: Botanično ime za čajevec iz družine kamelij. Razlikujejo se Camellia assamica iz Asama in Camellia 181

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

sinensis iz Kitajske. Iz obeh vrst so vzgojili hibride, ki so znani po vsem svetu. CASTLETON: Majhen, vendar znan čajni vrt na jugu Darjeelinga, v njem prevladujejo kitajske sadike. Seeond flush iz Castletona se uvršča med nadvse cenjene vrhunske čaje. CEJLON ALI ŠRILANKA: Otok na jugu Indije, za Indijo in Kitajsko tretji največji pridelovalec čaja na svetu. Čeprav se država zdaj imenuje Šrilanka, se čaj še vedno imenuje cejlonski. Leta 1800 je na Cejlonu uspeval predvsem kavovec. Glivično obolenje in podgane pa so v letu 1870 uničile skoraj vse kavne nasade, ki so jih nadomestili s čajnimi. Večina cejlonskih čajev je močnega okusa in barve. Najpomembnejša pridelovalna območja so Uva (na vzhodu otoka), Dimbula (na zahodu) in Nuwara Eliya (v osrednjem visokogorju). Vsa ležijo na višini med 300 in 2500 metrov. CHABAKO: Omara za hranjenje čaja, ki ga uporabljajo pri japonskem čajnem obredu. CHASHAKU: Bambusova žlica za odmerjanje čaja iz škatle v skodelico. CHADO: Čajna pot po izročilu japonskega zen budizma. CHA-HIKI-USU: Ročni mlinček za mletje čaja. Nekdaj so ga uporabljali povsod na Japonskem za izdelavo čajnega prahu. CHAIRE: Japonska čajna škatla iz lesa, bambusa ali kamna. Stare lakirane škatle dosegajo zdaj visoko ceno med zbiratelji. CHAKIN: Grob lanen prtiček, ki ga pred uporabo ovlažijo in zložijo po predpisih. CHANOYU: Izraz za japonski čajni obred. CHANOYU KAISEKI: Na Japonskem povezava med čajnim obredom in skupno jedjo, čajno družbo. 182

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

CHASEN: Japonska čajna žvrklja iz bambusa v obliki čopiča za britje. Z njo spenijo pripravljeni zeleni čaj. Chasen shranjujejo v bambusovem toku, ki se imenuje chasensutsu. CHAWAN: Japonska čajna skodelica iz keramike brez ročajev. Ima osrednje mesto v čajnem obredu. Odvisno od stopnje čajnega obreda je skodelica iz bolj ali manj dragocenega materiala, je enostavna ali pa umetniško okrašena. CHEST: Tradicionalni čajni zaboj iz vezane plošče, na vogalih ojačan s kotnim železom, od znotraj obložen s kovinsko folijo in svilenim papirjem. Zaboj drži okrog 40 do 50 kg čaja. CHINA CARAVAN: Tradicionalna kitajska čajna mešanica iz sort zelenega čaja. Ime izhaja iz časov, ko so karavane tovorile čaj iz Kitajske v Rusijo in Tibet. China Caravan je blag, aromatičen in zaokroženega okusa. CHINA WHITE TIPS: Tradicionalna kitajska čajna mešanica iz listov z belimi vršički (tips). Izhaja največkrat iz Lapshanga ali Tarry Souchonga in vsebuje dele nedimljenega zelenega čaja. China White Tips je znan po svetlem nalivku, aromatičnem vonju in nekoliko omamnem okusu. CHINGWO: Kitajski čaj slabše kakovosti iz Fuzhova na jugu Kitajske. CHITTAGONG: Pridelovalno čajno območje in pristanišče v Bangladešu. CHOP (ZREZATI, SEKLJATI): Strokovni izraz za obiranje čaja. Prva pošiljka po začetku rastne dobe se imenuje First chop. CHUNG HAO: Z jasminovimi cvetovi aromatiziran kitajski zeleni čaj visoke kakovosti, imenovan tudi cesarski čaj, ki ga izvažajo redko in le v manjših količinah. CHUN MEE: Vrsta zelenega kitajskega čaja, z lahno grenkim okusom. 183

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

CINNAMON TEA: Črni čaj z Jave, znan po svoji sočnosti in tem, da ga hitro čutimo. CLEAN (ČIST): Tako se imenuje čaj s čisto, nevtralno aromo, vendar tudi čaj s čistim sortiranjem brez majhnih delcev ali prahu. COCHIN: Ime mesta v južni Indiji, znanega po trgovanju s čajem, v katerem potekajo dražbe in izvoz čaja. Aromatične čaje Cochin uporabljajo največkrat v čajnih mešanicah. CONGOU: Kitajski črni čaj s svetlim, vendar aromatičnim nalivkom. CONTRY GREENS: Kitajski zeleni čaj, ki daje zlato rumen nalivek. CREAMY (SMETANAST): Oznaka za čaj, pri katerem se, potem ko ga ohladimo, povrhu naredi mleku podobna kožica, ki nastane z vezavo kofeina in katehina. Pogosto se naredi pri asamskih čajih in velja za znak kakovosti. CROP (ŽETEV): Pridelek čajne plantaže. CTC-TEE: Sodobna metoda za mehanizirano pridobivanje čaja. Čajne lističe pred valjanjem raztrgajo posebni valjčki, opremljeni s trni. Pri tem so listne celice močneje poškodovane kot pri običajni predelavi, zato oksidirajo bolj intenzivno in napitki so izdatnejši. Čaji CTC so samo v stopnji broken. Okrajšava CTC pomeni: C Crushing (mletje), T - Tearing (trganje), C - Curling (valjanje). CUTTER (REZILNIK): Stroj za rezanje lističev za predelavo čaja v stopnjo broken. ČAJ MRZLEGA VREMENA: Čaj, obran v zimskih mesecih iz južne Indije, Asama in Šrilanke. V suhem in hladnem vremenu raste počasi, zato je močno aromatičen. Zaradi skromnih količin izredno drag čaj. 184

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

ČAJNE HIŠE: Na Kitajskem in Japonskem prostori, podobni našim kavarnam ali bolje pivnicam kave. V času baroka, ko je bil kitajski čaj posebno moderen, so si vladarji v svojih parkih postavljali čajne hiše. Primer za to je čajna soba v Münchnu (Pagodenburg des Nymphenburg Sehlosses) ali kitajska čajna hiša Friderika Velikega v Sanssouciju. ČAJNI NALIVEK: Izraz uporabljam za že narejen čaj ali čaj v pripravi, ko na čajne lističe nalijemo vrelo ali vročo vodo in pustimo mešanico stati določen čas, da se iz 'čajnih lističev sprostijo želene sestavine. ČAJNIK: Ruski izraz za čajni kotliček. Pri nas izraz za čajno ročko, v katero vlijemo ali precedimo že pripravljen čaj in ga iz nje serviramo. Večkrat pa uporabimo izraz čajnik kar na splošno, torej za posodo za pripravo čaja. ČAŠA S POKROVOM: Tradicionalna kitajska posoda za pitje čaja. Pri pitju je pokrov postavljen tako, da zadrži lističe in da čaj lahko srkajo skozi špranjo. ČRESLOVINA (TANIN): Pomembna sestavina čaja. V popkih in listih je je manj kot v naslednjih razvitih listih čajnega grma. Pri fermentaciji velik del čreslovine oksidira; zeleni, nefermentirani čaji imajo tako več čreslovine kot črni čaji. Zaradi čreslovine, ki jo vsebuje, deluje čaj pomirjajoče na želodec in sluznico črevesja. ČRNI ČAJ: Fermentiran čaj, katerega listi so med fermentacijo rdeči, po sušenju pa črni. V večini držav sveta ima prednost pred zelenim čajem. DARJEELING: Severnoindijsko čajno območje v himalajskem predgorju. Višinska lega (1000 do 2400 metrov) in monsunska klima dajeta posebno cvetoče čajne vrste. ki se na splošno uvrščajo med najboljše čaje na svetu. Na območju Darjeelinga pridelujejo čaj že od leta 1834. Med prvimi gojitelji čaja so bili tudi nemški misijonarji. Kraj Darjeeling je bil v času angleške kolonizacije počitniško mesto za vojake in uradništvo. Darjeeling čaj je sestavina znanih mešanic, pogosto pa ga lahko dobimo kot vrtni 185

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

originalni čaj. DEŽEVNI ČAJ: V času monsunskega deževja ga obirajo v severni Indiji. Zaradi hitre rasti je včasih bolj prazen in daje manj aromatičen nalivek. DIMBULA: Čajno območje v zahodnem delu Šrilanke. Prvi čajni vrtovi so znani iz leta 1870. Dimbulski čaji, posebno še tisti iz sušnega obdobja, so aromatični. trpki in močni. DOOARS: Med Darjeelingom in Asamom ležeče 'čajno območje z aromatičnimi vrhunskimi čaji. Ko pridejo na trg. so najpogosteje mešani z darjeelingom ali asamom. DRAŽBA: Glej avkcija. DULL (MEDEL, TEMEN): Čajni nalivek, ki ni čist in svetleč. Strokovni izraz se nanaša tudi na okus. DUST (PRAH): Najmanjši, posebno izdatni delci čaja z veliko čreslovine, ki ostanejo po sejanju. Uporabljajo ga predvsem za polnjenje v filtrske vrečke. Tudi čajni odpadek. EARL GREY: Črna čajna mešanica, aromatizirana z bergamotnim oljem. Aromatično olje pridobivajo iz olupkov kislega sadeža bergamotke, podobne limoni. Angleški zunanji minister Edward Grey, Earl of Fallodon, je na neki svoji poti po Orientu naletel na prastari kitajski recept. Podaril ga je londonskemu trgovskemu podjetju s čaji, ki je izdelek iz hvaležnosti imenovalo po njem. Zdaj vse večje čajnice na svetu ponujajo mešanico Earl Grey. EARLY MORNING TEA: Prva skodelica čaja, s katero Anglež prične dan, takoj ko se zbudi. V hotelih v Angliji in deželah pod angleško vladavino so nekoč goste ob bujenju postregli s skodelico Early Morning čaja. Zdaj je to le še izjema. EARTHY (PRSTEN): Čaj s priokusom po prsti, kar je posledica vlažnega skladiščenja. 186

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

ENZA: Okrogle, precej debele blazine, ki jih na Japonskem uporabljajo med čajnim obredom za goste, ki hočejo sedeti na evropski način. ESFATES: Oznaka za čajne vrtove na Šrilanki. FIVE O'CLOCK TEA: V Angliji odmor za čaj pozno popoldne. Prednost imajo lahki, aromatični čaji. FLAVOUR (CVETICA): Strokovna oznaka za prijetno aromo in vonj dobrega čaja. Uporabljamo jo predvsem za čaje iz visokogorij. FLAT (PLOŠČAT): Slabo izdelan čaj s ploščatimi, premalo ovenelimi in valjanimi listi. FLOWERY (ROŽNAT, CVETOČ): Oznaka za visoko vredne čaje, pri katerih so se najmlajši listi komaj pričeli odpirati. FLOWERY BROKEN ORANGE PEKOE (FBOP): V Indiji običajna oznaka za fino čajno vrsto broken. FLOWERY ORANGE PEKOE (FOP): Stara angleška oznaka za pridobivanje grobolistnih čajev, ki dajo nežen, svetel nalivek. FLUFF (PUH): Debel, lasast prah na črnih čajnih listih, ki postane pri sejanju ali mešanju neprijetno viden. FLUSH (PORAVNATI): Mladi poganjki čajnega grma z listnim nastavkom in obema najnežnejšima listoma (two leaves and a bud), ki jih oberejo. First flush - čaj prvega obiranja po obdobju mirovanja vegetacije. Second flush - drugo obiranje v letu. FUJIAN: Južnokitajska provinca, prej se je imenovala Fukien, tradicionalno pridelovalno območje z gorskimi čaji flavour specialnega okusa. Na obali je razsežno pristanišče za izvoz čaja Fozhou (Foochow). FUKUSA: Rdeč, vijoličast ali tudi rjav svilen prtiček, ki ga med obredom nosijo za pasom kimona. 187

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

FURO: Ognjišče, na katerem pri japonskem čajnem obredu segrevajo vodo za čaj. Žareče lesno oglje leži na pepelu v posodi iz keramike, železa ali brona. Furo se uporablja samo poleti, pozimi ga zamenja Ro. FUTAOKI: Držalo, kamor odložijo vroč in moker pokrov za vodo med zajemanjem le-te za čaj. Enostavno držalo je iz bambusa, dragocenejše pa iz keramike ali brona. FUZHOU (FOOCHOW): Staro pristanišče za pretovor čaja v južnokitajski provinci Fujian (Fukien). Od tod so izplule znane čajne jadrnice po opijski vojni. GIELLE: Znamenit čajni vrt na vzhodu Darjeelinga visokokakovostnim listnim čajem, ki izvira iz kitajskih sadik.

z

GINGER TEA: Črni čaj z ingverjevo aromo. Dobri čaji so aromatizirani s koščki posušene ingverjeve korenine. GOLDEN: Pri poimenovanju čajev pomeni mlade vršičke, ki vsebujejo malo čreslovine. GOLDEN BROKEN ORANGE PEKOE (GBOP): Indijska oznaka za visoko-vredne sortirne stopnje čaja broken. GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE (GFOP): Indijska oznaka za listni čaj tretje sortirne stopnje. GON JIM (SREBRNA IGLA): Iz province Guangdong (Kuangtung) izhajajoča kitajska sorta zelenega čaja. Servirajo jo k malicam za osvežitev. Imenuje se tudi Njun Jum. GUNPOWDER (SMODNIK): Kitajski zeleni čaj. katerega listi so zvaljani v drobne kroglice. Ime so mu dali angleški trgovci, ker je nekoliko podoben smodniku. Ta čaj je blag in blede barve. GYOKURO: Dragocen japonski zeleni čaj s območja Shizuoka na Fudžijami. Gyokuro čaji prvega obiranja v letu so vrhunski in 188

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

rezervirani za posebne priložnosti. HOKOBIDATE: Tako se imenuje enostavna izvedba japonskega čajnega obreda. Pribor za goste ni pripravljen na mizicah ali v regalih, temveč ga pred uporabo prinesejo in ga po koncu obreda pospravijo. HARSH (TRPEK, REZEK): Neželen grob čajni okus, ki izvira od prevelikih in nezrelih čajnih listov. HASSUN: Mali pravokotni pladenj iz cedrovine ali drevesa kiri, ki se uporablja pri japonskem čajnem obredu. HEAVY (TEŽEK, NABIT): Masiven, nesvež, močno obarvan nalivek, ki je posledica pretirane fermentacije čaja. HIBACHI: Gorilnik za japonski čajni obred, kurjen z lesenim ogljem in namenjen segrevanju vode za čaj. V trgovinah se dobi podoben gorilnik za ogrevanje že serviranih jedi. HIBRIDI: Križanci iz asamskih in kitajskih čajnih grmov, ki so podlaga večini čajnih nasadov na svetu. Hibridi dajejo pridelek vrhunske kakovosti, hkrati so manj občutljivi za škodljivce in bolezni. HIGHROWN: Cejlonski čaj iz visokogorja na več kot 1300 metrov nadmorske višine. HIGH RANGE: Južnoindijsko pridelovalno pridobivajo nadpovprečen črni čaj.

območje,

kjer

HIGH TEA: V Angliji velika čajna malica (večerja), velikokrat najpomembnejši del družinskega življenja. K čaju spada prigrizek ali malica. HISHAKU: Na Japonskem zajemalka iz bambusa, s katero pri čajnem obredu jemljejo vročo vodo iz lonca in jo vlivajo v čajne skodelice. Obstajajo tudi zajemalke iz cedrovine in cipresovine. 189

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

HOOCHOWS: Kitajski črni čaj s svetlim, presojnim nalivkom, ki ga dajejo v enostavne konzumne mešanice. HUNG PIEN (KRIZANTEMA): Kitajski črni čaj iz province Zhejiang (Chekiang), ki je sestavljen iz čaja >zmajev vodnjak< in posušenih krizanteminih listov. Pijejo ga h kitajskemu pecivu, pogosto ga sladkajo s kandis sladkorjem. HYSON: Kitajska sorta zelenega čaja z gore Singlo pri Kingnanu. Tu naj bi po kitajskem izročilu obirali prvi čaj. Ime je izpeljano iz znakov "Hee" in "chun", ki so jih nekateri trgovci s čajem uporabljali za znamko čaja. Z imenom Hyson so dolgo časa označevali tudi druge zelene čaje. IHSING-TON: Po istoimenskem mestu znana kitajska keramika, obstojna pri visokih temperaturah. Čajne doze in posoda so že stoletja znane in še dandanes gredo dobro v prodajo, delno z barvno glazuro, lahko tudi brez nje. ILLAM: Nepalska čajna sorta s prijetnim cvetnim karakterjem. IMPERIAL: Grobo oblikovan kitajski zeleni čaj, ki ga izločijo pri izdelavi čaja "gunpowder". IMPERIAL OR: Sodobna mešanica kitajskega rahlo dimljenega črnega čaja z dodatkom jasminovega čaja. INDHA: Največja proizvajalka čaja na svetu. Izvaža povečini črni čaj in v majhnih količinah tudi zelenega. Glavna pridelovalna območja na severu so: Asam, Caehar, Darjeeling, Dooars, Terai, na jugu države pa Nilgiri, Anamalai in Cochin. Indijski izvoz čaja znaša okrog 200.000 ton na leto. INDONEZIJA: Čajna območja so večinoma na Javi in Sumatri. Trpko-močni pridelek uporabljajo najraje za čajne mešanice. Obiranje čaja poteka vse leto. Glavni odjemalci so ZDA, Pakistan in Egipt. JAPONSKA: Budistični menihi so prinesli čajno kulturo na 190

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Japonsko med 6. in 8. stoletjem. Pridelane količine črnega in zelenega čaja večinoma porabijo doma, nekaj ga tudi izvažajo. Nekoč versko obarvan čajni obred je zdaj le družabno srečanje. JAPONSKI ČAJNI OBRED: Poseben obred priprave in pitja čaja, ki so ga japonski menihi prevzeli po Kitajcih in ga razvili do posebnega čajnega kulta. Obred, ki poteka v posebni čajni hišici sredi vrta, skrbno negujejo, traja lahko uro pa tudi do pet ur ali dlje. Čajni obred so Japonci zdaj opustili in je postal posebna atrakcija za turiste. Ob nenehnem stopnjevanju življenjskega tempa so se začeli, zlasti mladi ljudje, ponovno vračati k temu obredu. Pomeni jim umik v tišino, razmišljanje in sprostitev po stresih sodobnega utripa. JASMINOV ČAJ: Z jasminovimi cvetovi aromatiziran zeleni ali oolong čaj z območja Fuzhou v provinci Fujian na Kitajskem, kjer pijejo čaj brez sladkorja ali mleka, je zelo znan in razširjen. JUNGPANA: Čajni vrtovi na območju Darjeelinga v Indiji, kjer proizvajajo čaj z lahno muškatno aromo. KAKEMONO: Viseča podoba, naslikana s čopičem ali svinčnikom. Pri japonskem čajnem obredu jo obesijo v posebno nišo v steni čajne hiše. Prednost imajo podobe, ki izražajo srečo in so v duhu čajnega obreda. KALKUTA:Pomembno pristaniško mesto v Indiji, tudi eno od središč mednarodne trgovine s čajem. KAMA: Čajna posoda iz litega železa ali brona, ki jo pri japonskem čajnem obredu uporabljajo za segrevanje vode za čaj. Japonske strokovne knjige navajajo, da obstaja več kot petdeset različnih posod kama. Podstavek, na katerega posodo postavljajo, se imenuje kama shiki. KANTON (GUANGZHOU): Južnokitajsko pristaniško mesto, ki je že stoletja glavno kitajsko trgovsko središče za čaj. Prek tamkajšnjega sejma poteka večina kitajskega izvoza. 191

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

KARAVANSKI ČAJ: Kitajski čaj, ki so ga karavane tovorile v Rusijo vse do odprtja sueškega kanala (l. 1869), ki je močno skrajšal vodno pot do Evrope. Po kopnem tovorjeni čaj je bil bolj cenjen kot čaj, ki so ga prevažali v vlažnih ladijskih skladiščili in je bil temu primemo dražji. Prek Rusije je prišel karavanski čaj tudi v številne druge evropske dežele. KARDAMOM ČAJ: S kardamomom aromatiziran čaj je predvsem v Indiji zelo razširjen. KARIBIK: Z marakujo in mandljevimi izvlečki aromatiziran čaj. KASHIKI: Kuhinjski pladenj, na katerem je za čajni obred pečeno drobno pecivo, izdelano po receptih, ki se prenašajo iz roda v rod. KAYU ARO: Največja čajna plantaža na svetu na indonezijskem otoku Sumatra. Na 2250 ha površine pridelajo 4500 ton čaja na leto. KEEMUN: Znano kitajsko pridelovalno območje: čaji s tega območja so posebno cenjeni zaradi arome, mehkobe in nežnosti. V Angliji velja keemun kot idealni čaj za zajtrk. Za pivce čaja z občutljivim želodcem je keemun posebno dobrodošel. ker vsebuje malo čreslovine in kofeina. KENHA: Vodilna država med mlajšimi afriškimi pridelovalkami čaja. Proizvaja močne čaje za čajne mešanice, vendar pa tudi aromatične vrtne čaje. Večina plantaž se širi okrog mesta Kericho na idealno visoki legi. V Kerichu je edini >čajni< hotel, ki je izhodišče za ogled plantaž. Izvozno pristanišče za kenijske čaje je Kilindini, novozgrajeno pristanišče v Mombasi in največje na vzhodnoafriški obali. KINTUK: Črna sorta čaja iz Kitajske in s Tajvana. KITAJSKA: Domovina čaja in čajne kulture. Na Kitajskem je čaj znan že več kot 5000 let, vsaj 3000 let pa je kultna pijača. Kitajska je za Indijo druga največja proizvajalka čaja na svetu, čeprav je po izvozu šele na tretjem mestu za Indijo in Šrilanko, kar gre na račun 192

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

velike domače porabe. Na Kitajskem dajejo prednost zelenemu čaju, vendar sta cenjena tudi črni in oolong čaj. Kitajski čaj je znan po svoji fini aromi. Kitajci pijejo čaj povečini brez sladkorja in mleka, zato dajejo prednost aromatičnim in aromatiziranim čajem. KITAJSKE ŠADIKE: Iz Kitajske izhajajoče čajne sadike z botaničnim imenom Camellia sinensis. KOBOSHI: Lonček za vodo, s katero skodelico za čaj splaknejo pred uporabo. Koboshi je iz brona ali keramike. KOFEIN: Alkaloid v čaju, po kemični sestavi je enak kofeinu v kavi. Pospešuje koncentracijo in povečuje reakcijsko sposobnost. Pri čajnem nalivku se najprej sprosti kofein. Kdor želi ostati svež, naj pusti svoj čaj stati le 2 do 3 minute. Če nalivek stoji dlje, se sprostijo čreslovine in trpke snovi, ki pomirjajoče vplivajo na črevesje in želodec. KUEIHUA: Polfermentiran kitajski (oolong) čaj, aromatiziran s cvetovi kitajskega cimeta. LAPSONG SOUCHONG (SUTANG): Velikolistni črni kitajski čaj iz Hunana in Fujiana. Krepak in poln, z močnim okusom po dimu. LAVENDEL ČAJ (ČAJ S SIVKO): V Franciji razširjeni črni čaj, aromatiziran z dodanimi suhimi cvetovi sivke ali sivkinega olja. LAY JEE (LICHEE): Z rumenimi cvetovi ličija aromatiziran črni čaj ali oolong, ki izhaja s Tajvana. Predvsem priljubljen pri kantonskem prebivalstvu, ker po njihovem mnenju obnavlja prijateljstvo. LIGHT (LAHEK): Slabo obarvan čaj, ki pa aromatično diši in je svežega okusa. LINGIA: Indijski čajni vrt v zahodnem Darjeelingu. na meji z Nepalom, kjer pridelujejo visokokakovostne čaje, vendar v skromnih količinah. 193

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

LISTNI ČAJ (V LISTIČIH): Sem spadajo najboljša sortiranja FTGFOP1, TGFOP in GFOP (indijska lestvica) ter FOP, OP, P, PS (stara angleška lestvica). Prelite listne čaje lahko pustimo stati malo dalj časa kot drobljene. LOK-ON-TEA: Kitajski črni čaj iz province Yunnan, ki ga ponujajo stisnjenega v bambusovih košaricah. Pripisujejo mu lastnosti, ki podaljšujejo življenje in vplivajo na vitkost. LOTOS ČAJ: Kitajski črni čaj, aromatiziran z lotosovimi cvetovi. LOW GROWN: Cejlonski čaj iz nižje ležečih čajnih vrtov (okrog 650 m), lahkega, manj aromatičnega okusa kot čaji iz visokogorja. LU AN (ČISTA DALJAVA): Močan kitajski črni čaj iz province Guangdong. Najraje ga uporabljajo za malice in pitje pozno ponoči. LUNG CHIN (ZMAJEV VODNJAK): Kitajski zeleni čaj iz province Hangzhou (Hangchou), ki velja za najfinejši zeleni čaj. Lahke sveže barve, nežno dišeč in zelo blag čaj. Z njim postrežejo podnevi in ponoči. LUNG SO (ZMAJEVA BRADA): Zeleni čaj iz kitajske province Guangdong, svetle barve in z nežno aromo. Popoldanski čaj za razmišljanje. LU SHAN WU: Tradicionalni kitajski zeleni čaj iz gorskega predela okrog Nanninga v provinci Guangxi (Kwangsi). Najboljše sorte rastejo na območju, kjer oblaki obdajajo gorske vrhove. MAKAIBARI: Indijski čajni vrt na jugu Darjeelinga, posajen predvsem s hibridi. MALAVI: Najmlajša afriška čajna dežela, ki prideluje predvsem masovne čaje, podobne cejlonskim. Prve plantaže so posadili na prehodu v to stoletje. MALTY (SLADEK): Za čaj cenjena lastnost. 194

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

MATCHA: Japonski zeleni čaj v prahu, ki ga uporabljajo pri čajnem obredu. MATE (ČAJ): Zeliščni čaj učinkuje na zmanjšanje apetita. pomiritev živcev, preprečevanje spanca idr. Pridobivajo ga iz posušenih listov južnoameriške bodike (Hex paraguariensis). V Južni Ameriki kjer je zelo priljubljen in razširjen napitek, sveže pripravljen ima dragoceno. lahno dimljeno aromo. MEŠANIČE ČAJEV: Čaj z istega pridelovalnega območja je po okusu vsako leto drugačen, odvisno od vremena. Ker pa želi veliko ljubiteljev imeti čaj vedno enakega okusa in lastnosti, poskrbi za to trgovina, ki ohranja trajno kakovost z mešanjem čajev. Stvar tea tasterja je, da s pokušanjem ugotovi. kateri čaji gredo skupaj. Znane mešanice so angleška, ruska in vzhodnofrizijska. Posamezne mešanice se seveda lahko delno razlikujejo tudi zaradi krajevnih vplivov npr. trdote vode, priprave ipd. MIZUSASHI: Posoda za svežo hladno vodo. Običajno je iz keramike. včasih tudi iz lesa in vedno s pokrovom. MONTMARTRE: V Franciji najbolj priljubljen črni čaj, ki ima jabolčno aromo in malenkost janeževe. MOOK LAY FAR: Črni čaj večinoma s Tajvana ali oolong, aromatiziran z dodanimi svežimi ali suhimi jasminovimi cvetnimi lističi. Bledo rumen, dišeč čaj pijejo med malico ali popoldne, gre pa tudi k težkim jedem. MRTVI ČAJ: Moten nalivek slabe kakovosti. MUDIS: Pridelovalno območje okrog istoimenskega mesta v južnoindijskem čajnem okolišu Anamalai. Na plantažah pridelajo močan čaj visoke kakovosti. MUSTY (ZATOHEL, PLESNIV): Po predelavi prevlažen čaj, ki ima vonj in okus po zatohlem. NEUTRAL: Čajni nalivek brez posebnega karakterja. 195

zapakiran

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

NIGHT SHADOW (NOČNA SENCA): Japonski zeleni čaj iz okrožja Shizouka nedaleč od Fudžijame. NILGIRI: Pomembno južnoindijsko pridelovalno območje z vrtovi do 2000 m nadmorske višine, kjer lahko vse leto obirajo čaj. Nilgiri ima fino, vendar intenzivno aromo. Posebno visoko je cenjen čaj mrzlega obdobja. NUTTY (OREHAST): Aromo po orehu imajo predvsem čaji drugega obiranja (second flush) iz sušnega obdobja s Cejlona, Nilgirija in Jave. NUWARA ELIYA (NURELIA): Čajno območje na zahodu šrilanškega centralnega masiva, znano po izbranih vrhunskih sortah. Ime območja pomeni "nad oblaki". OFF GRADES: Angleška strokovna oznaka za stopnje listnih čajev zunaj standardiziranega sortiranja - razvrščanja. OOLONG (ČRNI ZMAJ): Polfermentiran dišeč čaj, največkrat s Tajvana ali iz Kitajske (Fuzhou, Amoy, Guangdong). Običajen družinski čaj, ki ga postrežejo največkrat zvečer, tudi k težjim jedem. Najboljše sorte oolong dajo čist napitek slamnate barve, enostavnejši pa rjave ali rdeče barve. Čaj oolong največ pijejo v ZDA in na Bližnjem vzhodu. ORANGE: Oznaka za sortiranje, ki nima s sadežem pomarančo nobene zveze. Verjetno prihaja izraz od nizozemske kraljeve hiše Oranie in pomeni "kraljevski". ORANGE BLOSSOM (POMARANČNI CVETOVI): S pomarančnimi cvetovi ali oljem aromatiziran blag kitajski čaj. ORANGE PEKOE (OP): Druga stopnja sortiranja po angleški lestvici. Pomeni čaj iz najfinejših delov mladih poganjkov, vršičkov listov in tanko zvitih listov. Visokogorski čaji te stopnje so zelo aromatični. Orange Pekoe vsebuje zelo malo čreslovine. ORCHID TEA (ČAJ Z ORHIDEJAMI): Črni čaj, ki je aromatiziran 196

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

z orhidejinimi cvetovi vrste Aglia odorata. Trpko jedrnat čaj imenujejo tudi Spiced Tea. PANFIRED: Angleški izraz za star način praženja fermentiranega čaja v ponvi nad ognjem. PANYONG: Kitajski čaj slabše kakovosti, pogosto aromatiziran s sivkinimi cvetovi (Panyong Lavandul). PEACH TEA: Črni in oolong čaj, aromatiziran z breskovimi cvetovi in koščki. PEKKO: Najmlajši poganjki čajevca z belo svetlečim puhom. Oznaka je izpeljana iz besede pakko - beli puh, pomeni pa tudi narejen čaj, ki ne fermentira in ima belo ali srebrno sivo barvo. PEKOE: Angleška sortirna stopnja z nekoliko krajšimi in bolj grobimi listi kot Orange Pekoe. Obirajo vršiček s tremi listi (sicer samo dvema). Izdelek so skromni čaji z močno aromo. PEKOE FANNINGS (PF): Druga najmanjša sortirna stopnja za dustom (prahom); pogosto uporabljan čaj za filtrske vrečke. PEKOE SOUCHONG (PS): Najbolj grobo sortiranje, za katero je uporabljen tudi četrti do šesti list. Daje slab nalivek z visoko vsebnostjo čreslovine. PI LO CHUN: Fini kitajski listni čaj iz province Guangxi, ki so ga že za časa dinastije Sung uporabljali za darilo cesarju. Ime izhaja od cesarja K'ang-hsija, ki je določil tri lastnosti dragocenega čaja: sivo srebrna barva mladih poganjkov, spiralna oblika listov in spomladansko obiranje. PINGSUEY: Močan kitajski črni čaj iz glavnega pridelovalnega območja čaja ob Rumeni reki ali Chang Jiang (Yangtze Kiang). Močan, ne preveč trpek nalivek. PLAIN (ENOSTAVEN, PREPROST): Nalivek brez sveže arome. ki pa ima barvo in moč. Verjetno pade med rastjo preveč dežja. Ti čaji se uporabljajo za konzumne mešanice. 197

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

POINT (KONICA, PREDNOST, ODLIKA): Posebno trpek in svež cejlonski čaj. PU ERH BEENG CHA: Kitajski črni čaj za pospeševanje prebave in vitkost. Izhaja z juga iz province Yunnan, kjer čaj gojijo že 1700 let. RAWNESS (SUROVOST): Čaj s posebno trpkim okusom. RED (RDEČ.): Označuje čaj z rdečimi listi, izraz za grobo obiranje, obdelavo brez venenja ali po metodi CTC. RICH (BOGAT): Izravnana visoka kakovost čajev z vsemi odlikami barve in arome. RISHEEHAT: Čajni vrt vzhodno od Darjeelinga, ki proizvaja prvorazredne listne čaje. Prve nasade so zasadili nemški misijonarji, ki so se v Darjeelingu ukvarjali s pridelavo čaja. RO: Pri japonskem čajnem obredu v tla vkopano kvadratno ognjišče iz gline z lesenim okvirom iz murvovine ali cedrovine, pogosto lakirano. ROUND (OKROGEL): Zelo kakovosten čaj s polnim nalivkom, za razred nižje od "rich". RUSIJA: Že od leta 1884 pridelujejo čaj v južnih republikah, med Črnim in Kaspijskim morjem na obronkih Kavkaza. Od takrat je postal karavanski čaj nepomemben. RUSKI ČAJ: Z aromo bogata močna čajna mešanica iz vzhodno- in južnoazijskih čajev. Isti izraz so nekdaj uporabljali tudi za čaj iz Kitajske - karavanski čaj. Ime označuje visoko kakovost. SAMOVAR: V Rusiji, Turčiji in Iranu kovinska posoda za zavretje vode, namenjene za pripravo čaja. Tradicionalni samovar ogrevajo z lesnim ogljem. Na cevi za vlek stoji kovinska posoda z močnim čajnim ekstraktom. Vsak si v skodelico nalije nekaj ekstrakta, na katerega dolije vročo vodo iz samovarja. 198

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

SCENTED POOCHONG: Slabo fermentiran aromatiziran s posušenimi Jasminovimi cvetovi.

kitajski

čaj,

SENČNI ČAJ: Na Japonskem vzgojena čajna vrsta s posebno fino aromo. Grmi rastejo v senci posebne bambusove ograje. SECHUNG OOLONG: Kitajski polfermentiran čaj iz okrožja Amoy, znan po naravni breskovi aromi. SEEYOK: Čajni vrt v vzhodnem Darjeelingu, na meji z Nepalom. Daje visoko vredne čaje drugega obiranja. SELADON: Na Kitajskem, Japonskem in v Koreji znana porcelanska glazura, prvikrat uporabljena pred letom 1000. Žadu podobno zeleno glazuro na Kitajskem imenujejo Quing. SELF DRINKING TEA: Oznaka za čist vrtni čaj, brez dodatkov čaja drugega izvora. SENCHA: Vrsta japonskega zelenega čaja, ki ga obirajo v jeseni. Ima malo trpko aromo. Sencha raste na področju Shizuoko. SHIZUOKO: Japonski črni čaj z istoimenskega območja na Fudžijami s svojevrstnim okusom. SMOKEY (DIMAST): Nalivek z neprijetnim okusom po dimu, napaka nastane med sušenjem po fermentaciji. SOUCHONG: Velikolistni kitajski čaj z okusom po dimu. Da bi dosegli ta okus, sušijo čaj na ognju, ki ga kurijo z močno smolnatim lesom. SORTIRANJE: Posušene čajne liste sortirajo skozi sita, ki se tresejo. Oznake, ki se pri tem uporabljajo, označujejo bolj velikost kot kakovost. SOW MEE (OBRVI DOLGEGA ŽIVLJENJA - TUDI SHO MAY ALI SOO MAY): Kitajski zeleni čaj iz province Guangdong. Z njim vedno postrežejo samo pomladi na prostem. Ime izvira iz 199

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

zgodbe o budističnem svetniku Bodhidarma, ki si je iz jeze nad svojo zaspanostjo porezal obrvi ali trepalnice, jih vrgel na tla in iz njih se je razvil prvi čajni grm. SPRING TEA (SPOMLADANSKI ČAJ): Čaj iz prvega obiranja v letu na območjih, kjer čaja ne obirajo vse leto. Je lažji in bolj rožnat kot pozneje obran čaj. STALKS (STEBLO, ROČAJ): Čaj z delci listnih reber in stebel, kar je posledica neskrbnega obiranja. SUI - SING (VODNA NIMFA, TUDI ŠHUI-ŠEN, ŠHUY SEEN ALI SUY SIEN): Zeleni kitajski čaj iz province Guangdong. Lahek, posebno osvežilen čaj, ki mu dajejo prednost pozno popoldne. SUKIYA: Čajna soba pri japonskem čajnem obredu. SIJ-LAN: Kitajska čajna mešanica iz črnih čajev in oolonga, aromatizirana s cvetovi. SU-HA-HSIANGA: ebenovcu podobna drevesa. SUN-MOON (SONCE-MEŠEC): Črni čaj iz visokogorja na Tajvanu, z obale istoimenskega jezera.

osrednjega

SUNNY ISLANDS: Z breskvijo, mangom in limono aromatiziran črni čaj. SWEET LEMON: Z limono aromatiziran nežen kitajski čaj. ŠRILANKA: Glej geslo Cejlon. TAJVAN: Z otoka pred kitajsko obalo prihajajo zeleni, črni in oolong čaji. Pogosto drage sorte za izvoz v ZDA in na Japonsko. Najboljše vrste izvirajo iz osrednjega visokogorja (glej Sun-moon). TARRY LAPSANG SOUCHONG:: Nemešan dimljeni čaj s Kitajske ali Tajvana. 200

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

TASSE: V žargonu preskuševalcev čaja nalivek za pokušanje, potem ko ga odlijejo in ločijo od čajnih lističev. TEA BLENDER: Strokovni izraz za preskuševalca čajev, ki sestavlja mešanice (blends). TEA GARDEN (ČAJNI VRT): Naziv za čajne plantaže in tudi za velike pridelovalne površine s predelovalnim obratom in transportnimi sredstvi. Z izrazom "tea garden" pa so včasih v Angliji in ZDA označevali tudi vrtne restavracije, v katerih so postregli s čajem. TEA RACES (ČAJNE DIRKE): Tekmovanje hitrih jadrnic (ladij) za stavo, prevažale so čaj novega obiranja iz južne Azije v Anglijo. TEA SHOP (PRODAJALNA ČAJA): Nekoč so v Angliji uporabljali izraz za dokončno pakiranje čaja v prodajalnah, v katerih je bilo mogoče čaj tudi piti. TEA TASTER (PRESKUŠEVALEC ČAJA, ČAJNI KONTROLOR): Strokovnjak, ki dela za proizvajalce čaja ali trgovinska podjetja čajne mešanice. TEA TIME (ČAS ZA ČAJ): Tradicionalni angleški čajni odmor, ki so ga gojili in ohranili tudi v zelo hudih razmerah. K čaju spada pecivo ali lahek prigrizek. Običaju čajnega odmora so pogosto oporekali tisti, ki so hoteli v Angliji dvigniti storilnost dela. TEE GOON YUM (ŽELEZNA BOGINJA USMILJENJA, TUDI IRON KWAN YIN, TI KOON YUM ALI TWEET GWOON YUM): Črni kitajski čaj iz Fujiana in Amoye; gost in poln, s posebnim vonjem. Pijejo ga v majhnih količinah, podobno kot dober konjak. TEENKAI: Kitajsko čajno območje, kjer pridelujejo najžlahtnejše zelene čaje. TEESTA VALLEY: Znan čajni vrt na vzhodu Darjeelinga, od koder 201

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

se razgrinja pogled na Buton in Kitajsko. Gojijo predvsem kitajske čajne sadike. TEIN: Nekaj časa uporabljan izraz za kofein v čaju. Leta 1820 so našli kofein v kavi; leta 1827 je Francoz Ondry našel enak alkaloid v čaju in ga imenoval tein. Leta I837 pa je Gerard J. Mulder dokazal, da je tein po kemijski sestavi enak kofeinu. TEOKE: Lesena posoda za vodo, iz katere Japonci pred čajnim obredom ponudijo vodo za umivanje rok. Pogosto uporabljajo za to tudi vrčku podoben izdolben kamen (chovszubachi). Za zajemanje vode uporabljajo zajemalko (hishaku) iz cedrovine ali cipresovine. TERAI: Čajno območje na severu Indije blizu Darjeelinga, razprostira se ob vznožju gora. Čaj terai ne doseže kakovosti daijeelingov, je pa pogosto z njimi mešan. THICK (DEBEL): Posebno izdaten čajni nalivek z veliko količino topnih snovi. THIN (TANEK): Posebno slab čajni nalivek. TIBET: Avtonomna pokrajina na zahodu LR Kitajske. Velik porabnik čaja: najbolj cenijo opečni čaj (Brick tea), ki ga zdrobijo, skuhajo in pogosto zboljšajo z maslom tibetanskega goveda jaka. TIN KUAN YIN: Polfermentiran kitajski čaj, ki daje blag nalivek, tudi drug izraz za Sechuan Oolong. TIP: Z drobnimi dlačicami pokrit listni brst. V črnem čaju ga opazimo kot zlato rumen delec. Tippy tea vsebuje veliko količino teh listov. TIPPY GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE (TGFOP). V Indiji druga sodima stopnja za listne čaje. TIRED (UTRUJEN): Prestar čaj, pogosto narobe pakiran ali nepravilno shranjen. Pridelek lahko izvira tudi s starih, nepomlajenih grmov. 202

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

TUKDAH: Čajni vrt prve kategorije v severovzhodnem delu Darjeelinga. Proizvajajo predvsem listne čaje. TUKVAR: Velik čajni vrt v Darjeelingu, znan po tem, da uvaja tehniške novosti. Pridelavo čaja so mehanizirali že leta 1872. TUNGSHA: Kitajski čajni vrt na otoku Hainan v Tonkinškem zalivu. Deluje kot ogledna plantaža, na kateri pridobivajo izkušnje, kako bi majhne kitajske obrate spremenili v velike sodobne plantaže. TURČIJA: V južni Anatoliji pridelujejo čaj že od leta I924. Turški čaj je črn in daje slaboten nalivek. Izvažajo ga v majhnih količinah, ker so sami veliki pivci čaja in uvozniki. UJI: Japonsko mesto, središče znanega pridelovalnega območja čaja prvovrstne kakovosti. UNEVEN (NEENAK): Premalo skrbno obdelan čaj, s slabo sortiranimi ali neenakomerno valjanimi listi ipd., kar zelo škodi kakovosti čaja. UVA: Čajno območje na vzhodni strani šrilanškega osrednjega višavja, ki se širi na nadmorski višini od 1300 do 2000 metrov. Pridelujejo prijetno dišeče visokoaromatične čajne sorte. Najboljše kakovosti daje poleti obran čaj. Čaj lahko obirajo celo leto. VANILLE-TEA: Z vaniljo z Madagaskarja aromatiziran čaj. VIRIDIS: S to oznako so nekdaj prodajali vse zelene kitajske čaje. VIŠAVJE: Skupno ime za visokogorska čajna območja na Šrilanki, kjer pridelujejo visokokakovostne čaje (Dickoya, Dimbula, Nuwara Eliye in Uva). VRTNI ČAJ (GARDEN TEA): Čajne sorte, ki izvirajo z določenega vrta in jih prodajajo z oznako porekla. 203

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

VZHODNOFRIZIJSKA MEŠANICA: Delež Frizijcev je samo 4 odstotke prebivalstva Nemčije, porabijo pa okroglo 25 odstotkov nemškega uvoza čaja. Vzhodnofrizijska mešanica je sestavljena večinoma iz asamskega čaja, ki mu dodajo čaje mlajših afriških pridelovalk in izvoznic. Frizijska ljubezen do čaja je zgodovinsko pogojena. Čaja so se učili piti od svojih sosedov Nizozemcev in se pri njih zgledovali glede čajne kulture. Vzhodnofrizijski čaj je močan, pijejo ga s kandis sladkorjem in svežo smetano. Tri skodelice so najmanjša količina, to je "vzhodnofrizijski zakon". WHITE TEA (BELI ČAJ): Nefermentiran kitajski čaj, ki je predelan samo iz listnih popkov, pokritih z belim puhom. Posamezne liste sušijo na zraku. Imenujejo ga tudi White downy. Daje nalivek z blagim okusom, vendar aromatičen. WITHEING (VENENJE): Angleška oznaka za venenje čajnih listov, ki se zaradi izgube vlage skrčijo. WOODY (LESEN): Čaj, ki ima okus po travi in senu, večinoma iz jesenskega obiranja. Imenujejo ga tudi Wild Woody. WUN MO (OBLAČNA MEGLA): Znan kitajski zeleni čaj iz province Guangxi z značilno izbrano aromo, zato ga pijejo v majhnih količinah kot liker. Ker raste ta čaj samo v najvišjih predelih, ki jih ljudje le redko obiskujejo, so ga imenovali tudi opičji čaj. V preteklosti so dresirali opice, da so plezale v visoka drevesa in obirale liste. YUNNAN: Južnokitajska provinca, gorata dežela na meji z Burmo in Laosom. Pridobivajo mehke in blage črne čaje, ki imajo sočen okus po dimu. YUNNAN-DARJEELING: Aktualna čajna mešanica iz močnega yunnanskega in sočnega darjeelinškega čaja. Zanimiv čaj za zajtrke. ZELENI ČAJ: Nefermentiran čaj, prej povsod razširjen, zdaj pa najbolj na Kitajskem, Japonskem in Tajvanu. Obrane liste za kratek čas izpostavijo visoki temperaturi, tako čaj ohrani zeleno barvo. 204

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Zeleni čaj je bolj trpek kot črni, svojo polno aromo lahko razvije le, če ga prelijemo z mehko vodo. Praviloma uporabljamo vročo vodo s 60 do 80 °C, ki smo jo prej na kratko prevreli.

205

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Literatura - Peter C. Hubschmid: Tee für Kenner und Geniser, Econ Ratgeber, September 1985. - Christiane Kom: Alles Über Tee, I983, Buch und Zeit Verlagsgesellschaft mbH, - Roland Tee, I990, Sigloch Edition, Künzelsan. - Lotte Seheibenpfulug: Das kleine Buch vom Tee, I987, PinguinVerlag, Innsbruck, Tirol. - Simon Ašič: Pomoč iz domače lekarne, I984, Mohorjeva družba Celje. - Richard Willfort: Zdravilne rastline in njih uporaba, 1971, Založba Obzorja Maribor. - Dr. Franjo Smerdu: Naš zdravnik, I963, Prešernova družba, Ljubljana. - Skupina avtorjev: Hrana in zdravje, I985, CZNG, Ljubljana. - Deutsches Teebro: Informacije - Schulungsvortrag, I0. Auflage. - Deutsches Teebüro: Informacije - Schwarzer Tee Unsere Gemeinsame Sache. - Taizan Vokoyama: Seizan šola za Sencho; Eine informationsreiche Schrift über Japanisehen Tee, izdal Nemški čajni biro. - Alei Jos: T'U ch'uan, Grüne Wunderdroge Tee, Braumüller Wilhelm, Universitäts - Verlagbuchhandlung Ges. m.b.H. Wien, I987. - dr. Pavle Bohinc: Slovenske zdravilne rastline, I983, Mladinska knjiga, Ljubljana. - Doc. dr. Ivan Matko in Jožica Pirc: Dieta pri boleznih želodca in črevesja, 1985, CZNG, Ljubljana. - Prof. dr. Jože Drinovec, Jožica Pirc: Dieta pri ledvičnih boleznih, CZNG, 1985, Ljubljana. - Andrej Seliškar in Tone Wraber: Travniške rastline na Slovenskem, I986, Prešernova družba, Ljubljana. - Maurice Mességué: Zelišča za lepoto, 1986, CZNG, Ljubljana. - Prof. dr. J. Tucahov: Lječenje čajevima ljekovitog bilja, I978, 206

Štefan Fajmut - Kultura pitja čaja

Avgust Cesarac, Zagreb. - Hannes Lindermann: Antistres program, I982, Prosvjeta Zagreb.

207