Korn, pasta og belgfrukter [PDF]

Zitiervorschau

KOKEKUNST

Korn, pasta og belgfrukter av REDAKTØRENE FOR TIME-LIFE BOOKS

Oversatt av MARIANNE ALMSTROM RYKKE Redaktørforden norske utgaven: HANS JEBSEN

GYLDENDAL NORSK FORLAG • OSLO

TI M E-LI FE INTERNATIONAL REDAKTØR I EUROPA: KitvanTulleken Design: Louis Klein Billedredaktør: Pamela Marke Research-sjef:\/ anessa Kramer Special projects: Windsor Charlton Redaksjonssekretær: lise Gray KOKEKUNST Redaktør: Alan Lothian Koordinator: LizTimothy Designer: Rick Bowring REDAKSJONEN FOR KORN, PASTAOG BELGFRUKTER: Gillian Boucher, Josephine Bacon, Liz Clasen, Thom Henvey, Krystyna Davidson, Katie Lloyd, Sal ly Rowland, Deborah Litton, Margaret Hall, Cherry Doyle, Adrian Saunders, Molly Sutherland

REDAKSJON FORSERIEN: Ellen Brush, Douglas Whitworth, Pat Boag, Helen Whitehorn, Kate Cann, Philip Garner, Julia West, Debra Dick, Beverley Doe Authorized Norwegian language edition © 1987 Time-Life Books B. V., Amsterdam. Original edition © 1 978Time-Life Books (Nederland) B. V. All rights reserved. No part of this book may be reproduced in any form or by anyelectronicormechanical means, including information storage and retrieval devices or systems, without prior written permission from the publisher, exceptthat brief passages may be quoted for review.

Omslaget: En stor munnfull pasta fra en svær porsjon med hjemmelagde nudler og kjøttsaus. Når man holder gaffelen med den ene hånden og skjeen i den annen, kan man ved å presse tindene mot skjeen samtidig som man snurrer gaffelen rundt, hindre pastaen i å gli av. Nudlene er laget av en deig med mel og egg. Den er eltet, kjevlet tynt og skåret til bånd med en pastamaskin (se side 46).

HOVEDKONSULENTEN: Richard Olney er amerikansk, men har siden 1 951 bodd og arbeidet i Frankrike, hvor han har skaffet seg et stort ry som mat- og vinskjønner. Han leverer regelmessig artikler til de velrenommerte tidsskriftene Cuisine et Vins de France og La Revue du Vin de France. Han har også skrevet en rekke artik­ ler for andre gastronomiske magasiner i Frankrike. Olney er forfatter av The French Menue Cookbook og den prisbelønte boken Simple French Food. Han harledet kokekursi Frankri­ ke og USA og er medlem av flere fornemme gastronomiske forbund, bl.a. La Confrérie des Chevaliers du Tastvin, La Commanderie du Bontemps de Médoc et des Graves og Les Amitiés Gastronomiques Internatoinales.

FOTOGRAFEN: Tom Belshawerfødt i nærheten av London og arbeidettidlig i sin karriere med film. Han har nå sitt eget studio i London. Hans spesialitet er mat- og stilleben-fotografering, og han arbeiderforforlag så vel som med reklame. DE INTERNASJONALE KONSULENTENE: Storbritannia: Jane Grigson Frankrike: Michel Lemmonier Vest-Tyskland: Jochen Kuchenbecker Nederland: Hugh Jans USA: Carol Cutler, Julie Dannenbaum, José Wilson

Sats: Alfabeta a.s, Halden 1986 Printed in Belgium ISBN 82-05-1731 9-2

G,

* K

9 788205 173194

6Z

INNHOLD

INNLEDNING 5

Lagringsdyktige matvarer/Korn i mange utgaver/Tradisjonelle pastatyper/Belgfrukter av mange slag/Tre anvendeli­ ge sauser

TILBEREDNING AV KORNVARER17

I I 1 LAG PASTASELV43

En kunstdu harglede av/Første trinn: blande, kna og kjevle/Den praktiske pastamaskinen/Pasta i mangefasonger/Farge og smak i skjønn forening/Pastafyll forenhversmak/lnnpakking av fyll

2 L

MATLAGING MED BELGFRUKTER 77

Enkle metoder med artig vri/Slik kokes hele korn/Kunsten å lage en pilaff/Saftig, fløtemyk risotto/Dampet ris med gyllen skorpe/Pilaff med kjøtt og kryddersom hovedrett/Paella-en herlig komposisjon/Et restemåltid i en fart/Krokettermed overraskendefyll/Couscous-hele måltidet i én gryte/Variasjoner på maismelgrøt

Fra det enkleste til det mereksotiske/Koking og servering av pasta/Melbollerpå mange vis/Ovnsstekte pastaretter/Pastarull til to eller tyve/Gylne sprøstekte nudler/En makaronikuppel med mye godt i/En ■ pastarett med et skall av grønnsakskiver/Pastapai med sprøstekt ska 11/Pastasufflé med spennende konsistens

J

Svak varme og lang koketid gir saftig resultat/Koking: den enkelste metoden/Bønnersom moses i stekepannen/Saftig kjøtt- og bønnegryte med sprø stekeskorpe/Bønnegryte som kan overnatte i stekeovnen

UTVALGTE OPPSKRIFTER 87

Hele korn 88/Knust gryn, grovt mel og couscous 108/Kokt pasta 11 5/Stekt pasta, pasta i form og ovnsstekt pasta 123/Fylt pasta 136/Melboller 142/Hele belgfrukter 146/Mosede belgfrukter 1 56/Erte-, bønne- og linsestuinger 1 58/Grunnoppskrifter 1 65

OPPSKRIFTSREGISTER 1 68 ORDLISTEOG KJØKKENUTTRYKK173

INNLEDNING

Lagringsdyktige matvarer Kornets rolle som menneskehetens viktigste næringsmiddel kan ikke diskuteres. Man skal bare forsøke å tenke seg verden uten hvete eller ris, så innser man umiddelbart hvor avhengige vi er av våre mest brukte kornsorter. Likevel, i matlagningen be­ handles kornet ofte med langt mindre omhu og fantasi enn andre matvarer, ganske enkelt fordi mange mennesker ikke aner hvilke muligheter kornvarene har å by på. Belgfruktene også - familien som omfatter linser, erter og bønner - er i likhet med kornet lett å tørke for lagring, og har langt mer å fare med enn mange kokker innser. Kornvarer er så mangt - fra hel ris til pasta, polenta og couscous - og hva belgfrukter angår, finnes det et utall varianter. Riktignok er koking noe av en forutsetning ved tilberedning av korn, kornvarer og belgfrukter, men det finnes så mange måter å gjøre det på, og med høyst forskjellig resultat. Fremfor alt er disse matvarene utgangspunkt for matretter av enhver art - de lar seg villig kombinere med andre ingredienser, til gjensidig berikelse. Første halvdel av denne boken tar for seg prinsippene for til­ beredning av korn, pasta og belgfrukter. Annen halvdel er en samling oppskrifter fra 36 forskjellige land varierte i seg selv, men etter hvert som du får mer erfaring, kan du også bruke dem som utgangspunkt for egne improvisasjoner.

som bærer aks med konsentrert næring. De blir modne på noen få korte måneder, og alle kornene blir modne samtidig. De er lette å høste og klargjøre for bruk, selv med primitivt utstyr - en sigd å skjære kornet med, en stokk å slå de enkelte kornene løs fra halmen med, og en eller annen form for morter til å skille de uspiselige agnene fra kornet. Det beste av alt er at kornet så snart det er modent, eller etter bare en kort tørking i solen, er tørt nok til å lagres i månedsvis uten å mugne. En god kornhøst sikrer matforsyningen året rundt. Tross alle sine verdifulle egenskaper stilte kornet store krav til de første bøndene. Mye skulle klaffe om avlingen skulle bli bra. Jorden måtte lukes og vannes. Godt såkorn var en forutsetning, og det gjaldt å så og høste i rett tid. Egnet redskap måtte kon­ strueres. Rotvekster som yams, derimot - en nesten like gammel kulturplante som korn er langt enklere å hanskes med. Bonden behøver bare å legge små biter av en rot i jorden, så gjør naturen resten. Likevel var nok en av de mest verdifulle sider ved korn dyrkingen - paradoksalt nok - nettopp de krav den stilte til menneskelig oppfinnsomhet. Alle de store, gamle sivilisasjonene i Midt-Østen, Kina, Sentral- og Syd-Amerika - utviklet seg i samfunn som hadde funnet intelligente løsninger på dyrkningsproblemene og ble dyktige korn bønder. Kornets gode egenskaper

Fra sanking til avl

De gressartene som gir korn, var ganske sikkert blant de første planter mennesket lærte å dyrke. Før menneskene begynte å dyrke jorden, sanket de viltvoksende korn i tillegg til bær og røtter. For omkring 10 000 år siden var det noen som oppdaget at det gikk an å legge noe av kornet tilbake i jorden for å sikre fremtidig forsyning, istedenfor å spise opp alt de hadde sanket. Det kan kanskje virke underlig at en beskjeden ugresslignende plante som gress skulle innlede jordbrukets æra. Forklaringen er sannsynligvis nettopp disse gressartenes ugresslignende egenska­ per - deres evne til å spire og gro på en nær sagt hvilken som helst jordflekk hvor et korn måtte slumpe til å falle ned. Mennes­ kene som sanket villkorn, har formodentlig kommet til å miste noen korn rundt bostedet sitt - og senere til sin store fryd opp­ daget at de ikke lenger var nødt til å farte viden om på leting etter maten sin. Maten var kommet hjem til dem. Da først denne store oppdagelsen var gjort, skulle det ikke all verdens fantasi til for å begynne å strø korn på bakken med vitende og vilje. Det var heldig for de første bøndene at det var gress og ikke noen annen plante som ble «temmet» på denne måten. Gress har en rekke egenskaper som var og fremdeles er - svært fordelakti­ ge med tanke på avl. De tar liten plass - skyter opp tynne stilker

Hvete og bygg vokste vilt i overflod i Midt-Østen for 10000 år siden, og gjør det fortsatt. Disse kornsortene var de første til å kultiveres og kom med tiden til å utgjøre et fundament i hushold­ ningen i det gamle Egypt, India og Kina. Skjønt selv om disse kornartene var ypperlig egnet for dyrkning i det varme Middelhavs-klimaet, klarte de seg dårligere i kaldere, våtere områder. Men havre, rug og bokhvete - sistnevnte er ingen gressart, men en plante med tilsvarende stivelsesholdige frø - tålte et hardere klima. Disse hadde vokst som ugress i hvete- og byggåkrene og ble med tiden kultivert for dyrking i områder hvor hvete og bygg ga dårligere resultat. I våre dager dyrkes disse kornsortene mange forskjellige steder, skjønt rug og bokhvete har nok størst plass i øst-europeisk kosthold, mens havre er mye brukt i Skot­ land. Hvete og bygg gror like nødig i meget tørt og hett klima som i kaldt og fuktig. Men hirse tåler hete, klarer seg under nesten ørkenaktige forhold og er et meget viktig næringsmiddel i karri­ ge strøk i Asia og Afrika. Ris tåler også sterk hete, men er i mot­ setning til hirse avhengig av fuktighet. De fleste rissorter vokser på sump eller oppdemmede marker som settes under vann. Ris ble først dyrket i Asia, araberne innførte den til Spania i middel­ alderen, og fra Spania kom den til Italia. Så tidlig som i 1685 5

INNLEDNING

ble ris innført til Syd-Carolina i Amerika, og allerede i det 18. århundre ble det eksportert ris fra Carolina til Europa. Ris var på ingen måte den første kornsort som ble dyrket i Den Nye Verden. Mais hadde vært dyrket i tusener av år i både Nord- og Syd-Amerika - den ville planten døde sannsynligvis ut for flere tusen år siden. Mais i kultivert form forplanter seg ikke uten menneskets hjelp. I motsetning til de andre kornsorte­ nes fro forblir maiskornet festet til maisstokken med mindre det plukkes av og såes. De amerikanske indianerne spiste en annen kornsort som de tidlige engelske innvandrerne kalte villris fordi den tilberedes som ris og i likhet med ris vokser på myr. Indianerne samlet villrisen fra båt ved å slå aksene inn over ripa så de modne kornene falt ned i båten. Forsøk på å dyrke villrisen på samme måte som vanlig ris på overflømte marker har budt på problemer. Korne­ ne modnes ikke samtidig, og plantene ble ofte offer for insekter og sykdommer. Etter hvert har man lykkes i noe større grad, men villrisdyrking er stadig problematisk. Siden villrisen er vanskelig å fa tak i, blir den et sjeldent og kostbart produkt sørgelig nok, for mange mennsker kan ikke tenke seg noe herligere korn enn villrisen med sin uforglemmeli­ ge, fyldige nøttesmak. Men denne kornverdenens trøffel kan blandes med mindre smaksterke kornsorter, for eksempel vanlig ris, og fremdeles gi retten sin spesielle smak. Villris og viltkjøtt er en herlig kombinasjon. På et mer hverdagslig nivå er vanlig dyrket ris den kornsorten som gir de største kulinariske muligheter. Den franske mester­ kokken Georges Auguste Escoffiers skrifter fra begynnelsen av vårt århundre fastslår at «Ris er den beste, mest næringsrike og utvilsomt mest utbredte basisføde i hele verden.» Av alle korn­ sorter er det ris som i størst utstrekning spises umalt skjønt som regel polert, det vil si uten det ytre brune skallet. En oppramsing av metoder for tilberedning av ris koke, trek­ ke, dampe høres neppe spesielt inspirerende. Men det finnes så mange måter å variere disse tre grunnmetodene på, og med så forskjellige resultater. En fremgangsmåte er for eksempel å la risen koke meget langsomt i omtrent samme volum vann så kornene blir møre, men tørre. Mer vanlig er det å la risen trekke i omtrent dobbelt så mye vann i kortere tid - resultatet blir en mykere, lettere konsistens. Kornene kan surres i fett før de kokes man får da en såkalt pilaff-ris - eller risen kan kokes på sterkere varme med kraftig omrøring nå og da, så blir resultatet en kle­ brig risotto. Et utall ingredienser kan kokes sammen med risen eller tilsettes etterpå. Det skal ikke mye til for å forvandle en gryte ris fra et enkelt tilbehør til en selvstendig rett. Ris er naturligvis ikke den eneste kornsorten som byr kokken på spennende utfordringer. Selv om hvete og rug som oftest males til mel og brukes til bakst, og bygg i vesentlig grad går til ølbrygging, kan også disse kornsortene kokes hele og bli herlig møre og saftige. Hvete forekommer i en rekke tiltalende forkled­ ninger også, fra de små melballene som kalles couscous og dampkokes over velsmakende kraft (s. 36), til de uregelmessige gryn­ ene ved navn bulghur som fremstilles ved at helkornet forkokes (parboiling), ristes og knuses. Men pasta er nok det hvetepro6

dukt som mer enn noe annet har vakt begeistring. Pastaens opprinnelse

Mange vil gjerne tidfeste oppfinnelsen av pasta. Nudler og lange spaghettistrimler er såpass selsom mat at det er vanskelig å fore­ stille seg hvordan de skulle ha kommet til ved tilfeldigheter. Men det skjedde nok slik likevel. Når malt korn skal tilberedes, er det normalt å blande det med vann og koke det til grøt. Melboller en deig av mel og vann som formes til kuler og kokes — er bare stadiet etter grøt. En eller annen gang var det noen som fant på å klemme melbollene flate så de kunne bli raskere kokt, og der­ med var pastaen oppfunnet. Fremdeles formes pasta ved at små deigklumper klemmes ut med tommelen (s. 49), men en mer vanlig metode er å kjevle deigen til et tynt flak som skjæres til strimler eller nuddelformer. Pasta har lang historie i mange lands kjøkken, men mest frem­ tredende er den nok i det kinesiske - der den fremstilles av en rekke forskjellige korn- og bønnemelsorter og i det italienske hvor den alltid lages av hvete. Mange har spekulert på om det kanskje var en oppdagelsesreisende som i en fjern fortid tok med seg pastafremstillingens «hemmelighet» fra det ene landet til det andre. En historie vil ha det til at det var Marco Polo venezianeren som i det 13. århundre reiste over land til Kina og til­ brakte mange år der - som innførte pastaen til sitt hjemland Italia. Men mye taler for at pasta ble brukt i Italia lenge før den tid. Et malt relieff i et etruskisk gravkammer i nærheten av Roma, datert til 3. århundre f. Kr., viser et kjevle, et bakchjul og et bord der man åpenbart har knadd og kjevlet ut deig. Fersk og tørket pasta

Ordet pasta er naturligvis italiensk det betyr røre eller deig og dette, sammen med ord som makaroni og spaghetti, forster­ ker inntrykket av at pasta er noe særegent for Italia. Men selv om Italia fremstiller mye av den pasta som omsettes i hele den vestlige verden, har italienerne på ingen måte noe monopol på hjemmelaget pasta som er mye brukt over hele Europa. Hvert land har sitt navn på den hjemmelagde varianten, skjønt navne­ ne har ofte mye til felles. Nudler på norsk heter for eksempel noilles i Frankrike, noodles i England og Nudeln i Tyskland. Alle er avledet av nodellus, det latinske ordet for knute, fordi pastastrimlene har lett for å floke seg på tallerkenen. Fersk pasta kan lages av alle sorter hvetemcl, vanligvis blan­ det med egg. Det finnes en mengde oppskrifter, alt fra en økono­ misk deig av mel og vann tilsatt et egg eller to, til luksusvarianten som den franske gastronomen Ali-Bab gir oppskrift på i sin Gastronomie Pratique fra 1907: 18 eggeplommer og litt smør til 500 g mel. Et slikt blandingsforhold, hevder Ali-Bab, gir «en absolutt utsøkt nuddelpasta av uovertruffen kvalitet». Men en hvilken som helst nylagd eggpasta er herlig mat, enten den serveres med bare litt smør eller som utgangspunkt for en mer avansert rett. Den pastaen vi kjøper ferdig, er fremstilt av en spesiell type hard hvete durumhvete - som gir en hard, elastisk deig. Til masseproduksjon av pasta brukes en metallsylinder som er luk­ ket i den ene enden med en perforert metallskive med mange like

store hull. Deigen plasseres i sylinderen og presses ved hjelp av et stempel ut gjennom hullskiven pastaen kommet ut som spag­ hetti, makaroni eller en hvilken som helst annen form, avhengig av hullskiven. Tidligere ble stempelet drevet med håndkraft, men med tiden er pastafremstillingen blitt helt mekanisert. I våre dager går pastaproduksjonen helkontinuerlig vann og mel og eventuelle andre ingredienser mates fortløpende inn i maskinen, pastaen kommer ut og går på transportbånd til tørkekammeret. Ferdigkjøpt tørket pasta med egg kommer til kort i sammen­ ligning med ferske, hjemmelagde eggnudler. Kjøpepasta frem­ stilt av bare mel og vann er imidlertid god mat som i høy grad har livets rett. Ofte er den formet på en måte som vanskelig lar seg kopiere i et vanlig kjøkken - bare tenkt på spaghetti - og det faktum at den er tørket, er også meget hensiktsmessig. Den hol­ der seg jo i månedsvis - et råstoff du kan ha i huset til enhver tid og raskt forvandle til en delikat rett når behovet er der. Belgfrukter på sitt beste

Belgfrukter - linser, erter og bønner - har i likhet med korn og pasta den meget nyttige egenskap at de kan tørkes og lagres over lengre tid. I motsetning til korn som bare unntaksvis spises i grønn eller utørket tilstand, er det vanlig å bruke belgfrukter som erter, hestebønner og aspargesbønner mens de er ferske og møre. Imidlertid er sesongen for friske belgfrukter meget kort bare noen få uker mens tørkede belgfrukter er å få året rundt. Hvis en bonde dyrker belgfrukter for lagring, venter han med å høste dem til planten blir gul. Da vil ertene eller bønnene inni belgene i mellomtiden ha tørket om ikke riktig i den grad at de kan lagres direkte, så i alle fall såpass at noen dagers soltørking der klimaet tillater det, eller et kort opphold i en tørkemaskin fullfører tørkeprosessen. Belgfrukter lagres og tilberedes vanligvis hele, men noen få som kikerter og soyabønner er også å få som mel. Men det er ikke først og fremst foredling og etterbehandling som gir de store variasjonene når de gjelder belgfrukter. De er forskjellige fra naturens hånd og det finnes flere hundre sorter. De få som er avbildet i denne boken (s. 12) viser bare eksempler på hva som linnes i handelen. Imidlertid er det bare noen få belgfruktsorter som tradisjonelt hører hjemme i Europa, og mange sorter krever varmt klima for å trives, så du vil nok finne best utvalg i forret­ ninger som spesialiserer seg på matvarer fra fjernere himmel­ strøk. Helsekostforretninger fører gjerne også et godt utvalg belg­ frukter. Om de ikke akkurat er noen kilde til evig liv og sunnhet, er belgfrukter i alle fall sunn og næringsrik mat, rike ikke bare på karbohydrater i form av stivelse, men også protein. Belg­ frukter har generelt inntatt en mindre viktig plass enn korn som basisernæring - dels fordi de er mer krevende å dyrke, både hva plass og stell angår. Faktum er at et kosthold basert på hovedsa­ kelig korn og belgfrukter er ernæringsmessig helt utmerket. Spi­ ser man retter som couscous med kikererter (s. 36) eller naturris med bønner (oppskrift s. 88) med eller uten kjøtt, sikrer man grunnlaget for et godt balansert kosthold.

Den vanlige måten å tilberede belgfrukter på er å la dem trek­ ke på svak varme. Resultatet er gjerne mer mettende enn ele­ gant. For eksempel den mest populære av alle bønneretter, sydvest-Frankrikes cassoulet, er en tung, mektig, ganske enkel rett som utmerker seg først og fremst ved sin kraftige smak og konsis­ tens. En cassoulet er en blanding av hvite bønner og forskjellige slag kjøtt som forkokes og deretter legges lagvis og bakes i ovn i time­ vis til retten har fått tykk, kraftig skorpe. I rettens hjemland er det store distriktsmessige forskjeller hva kjøttinnholdet angår. Ifølge mesterkokken Prosper Montagné som har samlet Larousse Gastronomique, skal en cassoulet fra byen Castelnaudary innehol­ de svinekjøtt av forskjellige slag og ofte litt nedlagt gås. Toulouse-varianten inneholder mye nedlagt gås og mindre annet kjøtt, mens en versjon fra Carcassonne skal tilsettes lammekjøtt og iblant vilt. I virkeligheten lager hver kokk sin cassoulet, og uan­ sett hva den ellers inneholder, er det kombinasjonen av saftige bønner og kjøtt, samt den tykke stekeskorpen, som er så farlig velsmakende at retten er blitt viden berømt. Korn, pasta og belgfrukter på menyen

Så lenge en grøt eller en tykk bønnesuppe utgjorde hele midda­ gen, var det ikke noe problem å sette sammen måltidet. Renes­ sansens rikfolk med sine bugnende bord gikk til den motsatte ytterlighet der kunne en pastarett være bare en av mange fris­ telser. Men etter hvert som Vestens måltider begynte å anta sin nåværende to eller tre retters form, fikk de forskjellige retter litt forskjellig plassering på menyen i de enkelte land. I Italia finner man en pastarett med saus eller en risotto som forrett, fulgt av en kjøttrett og dessert. I Frankrike serveres ofte smørvendt ris eller nudler som tilbehør til en kjøttrett. Kineserne bruker ris som bakgrunn for andre retter, mens fylte pastaformer som won ton (oppskrift side 139) kan serveres som en godbit mellom målti­ dene, som tilbehør til en suppe eller som hovedrett. Måten en rett tilberedes på avgjør også om den skal serveres som forrett, hovedrett eller tilbehør til en annen rett. Makaronitimbal (side 68), for eksempel, er tradisjonelt en forrett, men lages den i tilstrekkelig format, kan den godt brukes som hoved­ rett når man tilsetter raspet ost og litt hakket skinke eller noen krydderurter. Korn-, pasta- og belgfruktretter er like mangfoldige når det gjelder å velge rett vin. De færreste retter i denne boken er raffi­ nerte nok til å kreve viner av aller fornemste merke. Det er dessu­ ten lurt å huske på at ingen vin kommer helt til sin rett sammen med sterkt krydret eller kraftig hvitløksmakende mat (til slike retter kan øl være et vel så godt alternativ). Men de fleste retter både i første del av boken og i oppskriftsamlingen vil kunne passe sammen med smaksterk tørr hvit eller rød vin. Egentlig kan man eksperimentere like fritt med vinene som med rettene. Det å smake seg frem og gjøre sine egne oppdagelser er jo halve moroa.

7

INNLEDNING

Korn i mange utgaver Et korn er en stivelseskapsel med en proteinrik kim, et ytre lag av kli og mer pro­ tein, B- vitaminer og mineralstoffer og rundt det hele et uspiselig skall. Dyrket korn - fruktene fra bare et snaut dusin gressarter utgjør grunnlaget for ernæ­ ringen i så å si hele verden. Tørket korn, som på bildet under, er å få som helkorn - det vil si hele kornet unntatt agnene eller i en eller annen bearbeidet form. Noen kornsorter - særlig ris og bygg kjøpes ofte «polert» med kimen og de ytre lagene fjernet ved en form for sliping. Etter slik behandling har kornet glattere

Hvete helkorn

overflate og koker raskere. Dessverre fjer­ nes samtidig det meste av B-vitaminer, jern og fiber. Kornet kan også knuses til mindre deler som igjen kan males til grovere eller finere mel. Når knust korn oppvarmes og flatklemmes, selges resul­ tatet som flak eller lignende. Hvete finnes på markedet som helkorn, klemt eller knust korn, flak, grovt og fint sammalt mel og selvfølgelig som siktet hvetemel. Helkornet beholder sin form ved koking, og smaken er herlig rund og kraftig. Mange hveteprodukter har et eget navn. Bulghur er en type knust hvete

Rug

som lages ved å koke og riste kornet før det knuses. Semulegryn er et grovmalt mel av den harde durumhveten. Couscous er bearbeidet semule. Hjemme lages den ved at grov og fin semule gnis sam­ men til små kuler som deretter presses gjennom en grov sikt for å fjerne løs semu­ le. Couscous fremstilles også industrielt ved at semulen pressformes maskinelt. Rug er mørkere og mer smaksterk enn hvete, men har omtrent samme konsistens, og den er å få både som helkorn og i bearbeidet form. I oppskrifter hvor det skal brukes hvete, kan man ofte bruke rug

Brun ris

Langkornet ris

Hveteflak

Av ris dyrkes det et utall sorter som varierer i både størrelse, form og kokeegenskaper. Hvis langkornet ris kokes forskriftsmessig, forblir kornene løse, uten å klebe. Kortere, mer rundkornet ris har en tendens til å klebe seg sammen. Både langkornet og rundkornet ris omsettes i både upolert og polert form. Glutenholdig ris er en sort for seg, mindre vanlig enn de øvrige, men kan ofte fås i forret­ ninger som spesialiserer seg på orientalsk mat. Den ser ut som vanlig rundkornet ris, men ved koking blir den en klebrig masse.

Villris er, navnet til tross, ikke i slekt med ris. Denne sjeldne kornsorten høstes fra en gressart som vokser vilt på myrer i Nord-Amerika. Villrisen verdsettes høyt for sin kraftige nøtteaktige smak og selges alltid som upolert «helkorn.» Hvit og gul mais, derimot, selges som oftest malt. Det hender imidlertid at tør­ kete maiskjerner etterbehandles med lut, en sterkt alkalisk væske som fjerner de grove ytre lagene. Mais som er behandlet på denne måten, og deretter kokt for å vaske bort luten, kalles hominy. Tørket hominy fås både som helkorn, knust og

Bygg fås både som helkorn, polerte gryn, knust og malt til mel. Bokhvete er egentlig ikke en kornsort, men frukten av en plante som er i slekt med rabarbra og syre. Den brukes imid­ lertid på samme måte som korn og leveres både som helkorn, knust eller grovmalt. Bokhvete ristes ofte for å forsterke sma­ ken. Hirse har mild smak og går lett i styk­ ker. Selv som helkorn kokes den raskt til grøt. Havre er en næringsrik kornsort med lett gjenkjennelig, søtlig smak. Havre fås

Villris

Grøtris

Maisfnokker

Byggryn

Maismel

Bokhvete, ristet

Hirse

Havremel

Pressede havregryn

INNLEDNING

Tradisjonelle pastatyper Pasta består av mel eller semulegryn som blandes med væske og/eller egg til en passende deig og deretter formes i en eller annen fasong. På disse sidene finner du et representativt utvalg av pastatyper som er å få i forretninger. Flere av dem kan du godt lage hjemme (side 44). Hjem­ melaget pasta brukes helst umiddelbart, mens industrielt fremstilt pasta gjerne selges som tørr vare og kan oppbevares opptil et halvt år uten at smaken forringes. Melet som brukes i pastaindustrien i den vestlige del av verden, er fremstilt av en spesielt hard hvetesort som kalles durumhvete, og som gir en elastisk deig som lett lar seg forme. I forretninger som spe­ sialiserer seg på mat fra Østen, kan du imidlertid finne pasta som er laget av andre melsorter. Av bokhvete lages en pastatype som kalles soba og har en helt spesiell smak. Risnudler er myke med delikat smak og konsistens. Cellofannudler lages av soya- eller mungbønnemel og er glatte og «spretne» når de er kokt. Spaghetti og makaroni er nok de van­ ligste pastatypene, med det finnes hund­ revis av andre forskjellige tynne flak, rør, nudler og de mest fantasifulle fason­ ger fra hjul til sommerfugler. Mange av fasongene leveres i flere størrelser, og ofte kan du velge om du vil ha dem med glatt eller riflet overflate. Det kan være vanskelig å holde rede på hva alle de forskjellige pastatypene heter. Mye av pastaen i vår del av verden skri­ ver seg fra Italia og markedsføres under italienske navn. Men en og samme pasta­ type kan ha flere forskjellige navn også. Så når du skal kjøpe pasta, er det bedre å se etter den typen du vil ha, enn å plundre med å finne ut hva den heter. Sunn fornuft tilsier at enkelte pastaty­ per egner seg spesielt til bestemte formål. Skal du lage en rett med pasta og saus i flere lag (side 62), er det greiest med store pastaplater som lasagne. Lange makaronirør kan kveiles så de danner et ytre skall (side 68), og akkurat dette kunne du ikke få til med noen annen pa­ statype. Ellers finnes det få begrensninger. Selv når en oppskrift foreslår en be­ stemt type pasta til en spesiell saus, er det helt opp til deg om du vil følge tradisjo­ nen. 10

Taglierini (fine nudler)

I

INNLEDNING

Belgfrukter av mange slag Linser, erter og bønner som alle går un­ der benevnelsen belgfrukter, er frø fra planter som tilhører familien Leguminosae. Et fellestrekk for planter i denne familien er at frøene dannes i belger eller skolmer. Strengt tatt omfatter ordet belg­ frukter både ferske og tørkede erter, bøn­ ner og linser, men når en kokk snakker om belgfrukter, vil det som oftest være de tørkede det dreier seg om. Flere hundre sorter belgfrukter omset­ tes i tørket tilstand, mange av dem kan også skaffes i flere farger. For å gjøre det enda mer innviklet, har mange av belg­ fruktene flere navn. Den illustrerte over­

Grønne linser

12

sikten nedenfor gir et godt tverrsnitt av hva som kan skaffes i Europa. Men la for all del ikke ukjent navn eller fasong skremme deg fra å prøve andre belgfruktsorter du kan få kjøpt. Alle belgfrukter består av to halvdeler omsluttet av et sterkt skall. Noen belg­ frukter selges i splittet form - da er skallet fjernet slik at de to halvdelene faller fra hverandre. Uten skallet kan en belgfrukt se ganske annerledes ut. Splitt-mungbønner, for eksempel, er gule, enda de hele bønnene er grønne. Belgfrukter i splittet form koker raskere enn hele, men koker også lettere i stykker.

Grønne erter

Tørkede belgfrukter kan trygt lagres så å si i all evighet. Det finnes imidlertid gode grunner til å unngå å kjøpe belg­ frukter som er over et år gamle. De blir nemlig hardere ved lagring og trenger lengre koketid. Etter hvert blir de så ut­ tørket at de faller fra hverandre i kokevannet uten å bli skikkelig møre. Etter­ som det er umulig å vurdere belgfrukters alder ut fra hvordan de ser ut, er det tryg­ gest å kjøpe små mengder av gangen i en velrenommert forretning med rask om­ setning. Det latinske ordet for linse er lens - et ord som på flere språk har gitt navn til

Svartøyde bønner

glass som er slipt i linseform. Den linsesorten du oftest støter på rundt om i verden, er røde splittlinser, iblant omtalt som egyptiske linser. Vanlige er også de større beige linsene. Røde linser har nokså nøy­ tral smak. På de beige er smaken kraftige­ re. Puy-linser, en liten, grønnspettet eller skiferfarget sort, er langt mindre vanlige, men verdsettes for sin fine smak. Dessuten koker de ikke så lett i stykker. Alle linser tilhører samme botaniske gruppering. Erter og bønner er paraplyuttrykk som omfatter en rekke arter. Runde belgfrukter kalles gjerne erter, mens de ovale eller nyreformede som of­ test kalles bønner.

Gule og grønne erter er forskjellige utgaver av den vanlige hageerten. Begge er søtlige, men de grønne har litt mer smak. Begge fås kjøpt både hele og split­ tede. Den gule soyabønnen som er avbildet her, har mild smak. En svart soyabønnesort er kjent for sin søte, fyldige smak. Kikerter har nærmest litt nøtteaktig smak og sprø konsistens. Meine hestebønner og åkerbønner omsluttes av et lærak tig skall som bør fjernes etter bløtlegging eller koking. Buskbønner og svartøyde bønner er begge saftige med litt jordsmak. De andre bønnene som er avbildet, til­

Svarte bønner

hører alle den store kidneybønnefamilien. Mungbønner og adukibønner har søtlig smak, limabønner er myke og har mild smak. De øvrige bønnene - svarte bønner, brune bønner, hvite bønner, pinto-, borlotti-, asparges-, cannellini- og røde kidneybønner - er alle varieteter av den vanlige kidneybønnen. Samtlige er meine, men smaken varierer fra kraftig til forfinet. Røde bønner har den fyldigste, mest kjøttaktige smaken. Pinto- og borlottibønner smaker mer som nøtter. Rosa bønner, som er en slektning av pintobønnen, blir mye brukt i mexikansk mat. Aspargesbønnen er stjernen i kidneybønnefamilien med sin friske, delikate smak.

Hvite bønner

Limabønner

13

INNLEDNING

Tre anvendelige sauser De tre sausene vi tar for oss her, er blandt de mest verdifulle i kokkens repertoar: en hvit saus, en tomatsaus og en kjøttsaus (oppskrifter side 165). Ingen av dem la­ ges etter strenge regler. Spesielt kjøttsausen kan varieres etter personlig smak og hva du har å putte i den. Første trinn når du lager hvit saus (til høyre) er å smelte sammmen smør og mel. Deretter tilsettes melk, og sausen får småkoke i omlag 40 minutter eller til melsmaken er borte. Denne sausen, gjer­ ne tilsatt fløte, brukes i ovnsretter som f.eks. lasagne (side 62). Dersom den lages ekstra tykk (med mindre melk) kan den fint brukes til suffleer (side 75). Den enkleste tomatsausen (neste side, øverst) lages ved å småkoke oppdelte, uskrelte tomater i sin egen saft til de går i stykker. Deretter siler du fra skinn og frø, og koker sausen til den får passe konsis­ tens. Du kan tilsette litt fløte eller urtekrydder. Hvis det ikke er tomatsesong, kan du bruke hermetiske. En annen måte å lage tomatsaus på er å flå tomatene og fjerne frøene før de kokes: dypp tomatene raskt i kokende vann, trekk av skinnet, del dem horison­ talt og fjern frøene. Tomater som er be­ handlet på denne måten, trenger ikke å siles. Surr dem raskt til konsistensen er fyldig og smaken frisk. Begge sausene kan serveres til kokte eller stekte retter (side 64). En kjøttsaus (til høyre) er ganske enk­ elt en «lapskaus» hvor alle ingrediensene er finhakket. Kjøtt og grønnsaker surres i fett og småkoker i gryten en time eller to, inntil blandingen er mør. Du kan bruke alle kokte eller stekte kjøttrester og supp­ lere dem med rått kjøtt hvis du vil. Aro­ matiske grønnsaker som løk, purre, selleri og gulrotter setter smak på sausen. To­ mater er en spesielt viktig ingrediens som gir fin konsistens og farge i tillegg til smak. Her tilsetter vi også tørket sopp til sau­ sen for å gi den en litt røkaktig smak. I likhet med tomatsaus kan kjøttsaus bru­ kes til både kokte og stekte retter.

14

Smør, mel og melk til jevning

Melken tilsettes. Smeltsmøri kjelen på svak varme. Tilsett en like stor mengde mel. Rør sammen mel og smørmed en visp. Kok forsiktig i 2-3 minutter, hell deretter i kald melk under kraftig omrøring (over).

*j I

2

Koking av den hvite sausen. Fortsett å vispe sausen til den begynner å koke. Skru ned varmen så sausen såvidt koker. La den koke slik uten lokk i omlag 40 minutter. Rør i den av og til. Sausen vil koke betraktelig inn (over). Smak til med salt og eventuelt litt muskat.

Fyldig smak med blandet kjøtt

Kjøttet surres. Finhakk gulrøtter og | løk. Fres dem myke i olje over svak varme i en stor kjele. Øk varmen og tilsett finhakket rått oksebiffkjøtt. Rør i kjøttet så det brunes på alle sider, tilsett deretter det du måtte ønske avkokt kjøtt-her bruker vi skinke og pølse.

d

2

Vinen tilsettes. Fres grønnsakene og

kjøttet sammen i noen minuttertil kjøttet er godt brunet. Tilsett en god slant vinrød eller hvit- (over) og skrap kjelen godtforåfå med all den gode smaken. Tilsett en kopp buljong/kraft (side 165) ellervann.

Snarkokt tomatsaus

j

'

3

Tomatene krydres. Del tomatene i

2

båter og legg dem i en kjele sammen med krydder-foreksempel laurbærblad, persille og timian - litt grovt salt og, om du likerdet, en løk i skiverelleren knust hvitløkbåt. Kok opp tomatene og knus dem lett med en treskje.

Litt ekstra f or smakens skyld. Legg litt tørket sopp - her er brukt steinsopp i en liten bolle og tilsett litt vann. La den trekke i ca 30 minutter. Finhakk hvitløk og persille. Bland det i sausen og tilsett en strimmel sitronskalI. Hell utvannet som soppen var bløtlagt i.

4

Sil tomatene. Etter at tomatene har kokt

i omlag 10 minutter og hargått i stykker, helles de over i en sikt. Bruk en støtertil å presse tomatrøren gjennom sikten, fjern skinn og frø. Hell tilbake røren i kjelen.

3

Kok inn sausen. Koktomatpuréen på svak varme til den får ønsket konsistens. Smaksett sausen med salt og pepper og tilsett urtekrydder- her bruker vi basilikum og persille.

Tomater tilsettes. Snitt tomatene og

Test konsistensen. Småkok

dypp dem raskt i kokende vann. Trekk av skinnet. Del de flådde tomatene i fire, fjern frøene og grovhakk tomatbåtene. Bland tomatrøren i sausen.

blandingen påsvakvarmetil kjøttetblir mørt-minst 1 1/2time. Legg lokket bare halvveis på kjelen så du kan holde et øye med sausen og la den koke inn til ønsket konsistens (over).

15

Tilberedning av kornvarer Enkle metoder med artig vri

Koking og damping Perfekt luftig ris Et utvalg risottoer Kroketter fra fettgryten Fantasifulle maisretter

Alt korn er tørt når det høstes, og tørkes eventuelt ytterligere før lagring. For å bli mykt og fyldig må kornet tilføres væske — og dette gjelder enten det dreier seg om helkorn, knust korn, flak, gryn eller mel. Følgelig har koking eller damping en sentral plass i så å si all tilberedning av kornvarer. Dette begrenser såvisst ikke kokkens muligheter. Korn smaker godt sammen med så å si alle slags grønn­ saker, fisk eller kjøtt, så selv om tilberedningen i utgangspunktet er nokså lik, kan resultatet varieres i det uendelige. Så snart kornet har trukket til seg nok væske, åpnes nye muligheter. Ta for deg en hvilken som helst melsort, kok for eksempel en prosaisk grøt, avkjøl den og skjær den i passende biter som stekes i panne eller ovn - brått har grøten fått ny status (side 40) og blitt spennende mat. Ris er den kornsort som i sterkest grad har inspirert til kulinarisk oppfinnsom­ het. Små variasjoner i tilberedningen gir utrolig forskjellige resultater, selv med noenlunde samme ingredienser. Pilaffris skal være lett og luftig, og kornene skal ikke klebe seg sammen. For å få til dette, surres risen i fett og får deretter trekke uforstyrret på meget svak varme i akkurat så mye vann som den kan ta opp uten å koke for lenge (side 20). I en risotto (side 22) skal risen nettopp være klebrig. Da velges rundkornet ris som skal koke kraftig og stadig omrøres. For å få resul­ tatet enda mer kremaktig i konsistensen, tilsettes smør og revet ost til slutt. En annen risrett får du hvis du koker parboiled ris i en gryte med litt vann og smør da blir det underste rislaget stekt til en gyllen skorpe, mens kornene over dampes møre (side 24). Og når ris først er kokt eller dampet, kan den surres i olje (side 32), formes til boller og kokes i fett (side 34) eller ovnstekes med fisk, for eksempel laks (oppskrift side 102) eller en fyldig kjøttstuing (oppskrift side 104). Alle sorter korn gir glimrende utgangspunkt for improvisasjon. Mettende som de er, kan de tøye de mest beskjedne råvarer til et solid måltid rester av kokt eller stekt kjøtt, friske eller tørkede grønnsaker, kraft eller stekesjy, nøtter og krydder. Populære retter som paella og couscous er egentlig improvisasjoner i seg selv. Paella består av safrankrydret ris med hva som måtte være for hånden av ferske ingredienser forøvrig. Etter hvert er paella blitt ensbetydende med en rett som inneholder både kjøtt eller fjærkre og fisk eller skalldyr (side 28). Cous­ cous er en rett med kokt kjøtt og grønnsaker sammen med gryn av noe slag vanligvis en form for semule — som er dampkokt over de øvrige ingrediensene. Lam, kylling, vilt eller fisk kan brukes i en couscous sammen med belgfrukter og et utvalg friske grønnsaker (side 36).

17

TILBEREDNING AV KORNVARER

Slik kokes hele korn Koking i mye vann

Kokebøker er fulle av detaljerte og til dels motstridende redegjørelser for hvordan ris og andre hele korn bør kokes. I realite­ ten finnes det mange måter å gjøre det på. Den enkleste måten er å koke kornet i rikelige mengder vann (høyre). For å hindre at kornene kleber seg sammen, lar du vannet fosskoke før du heller dem oppi, og rører godt rundt når de begyn­ ner å koke. Fordi du bruker mer vann enn kornet kan ta opp, må du helle av det overflødige ved slutten av koketiden og dampe kornet etterpå, enten over meget svak varme eller i ovn. Omtrentlig koketid for forskjellige kornsorter er angitt i tabellen (ramme øverst på neste side). Tabellen antyder også passelig vann­ mengde når kornet skal kokes slik at all væsken absorberes under koking (ne­ derst) og er klart til servering uten damping. Villrisen som er brukt i vårt eksem­ pel skal ha ligget i bløt i kaldt vann i noen timer før koking, eventuelt som her i varmt vann en times tid. Bløtleggingen gjør at kornet blir lettere og luftigere i ferdigkokt stand, men påvirker hverken koketiden eller mengden kokevann. Damping (ramme nederst på neste si­ de) tar mer tid enn de to andre metodene og egner seg dermed dårligere for korn­ sorter som krever lang koketid, som bygg og upolert ris. Egentlig er det som regel bare polert ris som tilberedes på denne måten. For å være sikker på at risen blir mør, bør den bløtlegges en times tid på forhånd. De fleste dampkokere består av to deler - nederst en kjele til vannet og oppå den et kar med perforert bunn og tettsluttende lokk til maten. For å unngå at korn skal falle ned i vannkjelen, fores øvre kar med tynt bomullsstoff. Hvilken metode du enn velger, bør du ikke anse de oppgitt koketidene som ab­ solutte. Koketiden påvirkes av en rekke faktorer - kornets alder og andre egen­ skaper såvel som personlig smak med hensyn til hvor mykt man vil ha kornet. Du kan jo kjenne på kornet om det er ferdig. Omtrent fem minutter før korteste koketid som er angitt i tabellen, tar du noen korn mellom fingrene og klemmer på dem. Gjenta eventuelt til du er for­ nøyd, og server kornet så snart det er passe kokt. 18

Koking av langkornet polert ris. Fyll en stor gryte nesten full av saltet vann og la det koke opp. Regulervarmen så det holder seg i kok mens du gradvis heller risen oppi (over). Rørrundten gang så risen ikke klumper seg. Forå minske risikoen for at det skal koke over, tilsetter du en skje olje og koker uten lokk.

2

Vannethellesav. Foråfinneutom

risen er kokt, tar du ut noen få korn og klemmer dem mellom fingrene eller biter i dem. Mens risen ennå haren ørliten hard kjerne, tømmer du kjelen i en sikt så du fårvekkvannet (over). Risen fårtid til å bli helt mør mens den dampes i stekeovnen.

Koking i tilmålt vannmengde

Villrisen bløtlegges. Mål oppen

passende mengde villris og hell den i en stor bolle. Hell varmt eller kokende vann over den (over) så risen er helt dekket. La risen trekke en times tid.

2

Når kornet skal kokes. Etter bløtlegging siles vannet av og kastes (tabell på neste side). En vannmengde på tre ganger risens volum før bløtlegging måles opp og helles i en kjele. Tilsett salt og avsilt ris (over).

Koking av hele korn

I tabellen nedenfor finner du angitt omtrentlig væskemengde som hver enkelt kornsort tar opp under ko­ king, samt koketid. Kanskje må du tilsette mer vann under koking eller øke koketiden. Men ta ikke av lok­ ket for ofte. Da slipper dampen ut og kornene blir ikke skikkelig kokt. Kornsort

3

Risen dampes og serveres. Hell risen over i en stor, flat, ildfast

form og fordel den jevnt utover. Legg lokk elleraluminiumfolie over og sett formen i ovn som erforvarmettil 1 50 °C. Etter 10-1 5 minutter ser du etter om den er passe tørr. Tilsett noen smørklatter og vend risen forsiktig med to gafler så du unngår å knuse kornene. Serveres umiddelbart.

Forhold vann/korn

Bokhvete 2/1 Byggryn 2-21/1 Bygg helkorn 2-21/1 Havre 2/1 Hirse 3/1 Hvete 2/1 Ris, polert (hvit) 2/1 Ris, upolert 2/1 (naturris) 2/1 Rug Villris 3/1

Omtrentlig ko­ ketid (minutter)

50-60 90

90 60-90 15-20 60-90 18-20 50-60 60-90 45

Dampkoking av ris

Villrisen trekker på svak varme. Kok opp vannet, rør rundt i

risen en gang, skru ned varmen. Sett lokk på kjelen og la risen trekke i omkring 45 minutter eller tiI vannet er heltabsorbert (innfelt bilde) og kornetføles mørt nårdu klemmer det mellom fingrene. Ta kjelen av varmen, tilsett noen små smørklatter og vend risen. Serveres umiddelbart.

Risen dampes i klede. Risen bløtlegges i kaldt vann i minsten time. Vannet siles av. Fyll nederdelen av en dampkoker halvfull med vann. Kokopp. Sett overdelen av kokeren på plass. Legg et tynt klede oppi. Hell risen i kokeren, brett kledet over risen. Sett på lokk og damp risen i 25-30 minutter el ler til den ermør.

19

TILBEREDNING AV KORNVARER

Kunsten å lage en pilaff Ris med tomater

En av de enkleste måtene å få lett og luftig korn på er å varme det i litt olje eller annet fett og deretter la det trekke på svak varme under tett lokk i tilmålt væskemengde. Fettet som trekker seg inn i kornets ytre lag, bidrar til at de enkelte kornene ikke kleber seg sammen. Men selv i dette tilfellet er det viktig å koke på svak varme uten omrøring for å unngå klebing. Kornretter som tilberedes på denne måten, kalles pilaffer. I vår del av verden er pilaff ofte ensbetydende med ris - som oftest, men ikke nødvendigvis, langkornet ris som på illustrasjonen til høyre. Men en hvilken som helst sort helt eller knust korn kan tilberedes slik. Pilaff med knust hvete er vanlig i Midt-Østen hvor navnet skriver seg fra. I eksempelet ne­ derst til høyre er det brukt byggryn (opp­ skrift side 107). Den enkleste form for pilaff- korn som er surret forsiktig i smør og deretter kokt i vann er et glimrende tilbehør til en hvilken som helst rett med fyldig saus. Hvis du gjerne vil sette mer smak på kor­ net, kan du la det trekke i kraft (ramme på neste side) eller tilsette grønnsaker, enten fra starten av eller mot slutten av koketiden. Her blir rispilaffen tilsatt to­ mat helt til slutt, mens byggrynene til­ beredes med løk, sopp og kjøttkraft. Koketiden for kornet er omtrent den samme ved pilafftilberedning som ved alminnelig koking (ramme side 19). Ri­ sen absorberer omtrent to ganger sitt eget volum av væske. Det er ikke alltid like lett å forutsi hvor mye væske andre kornsor­ ter vil ta opp under koking. Er du i tvil, kan du jo tilsette væsken i to tre porsoner, som vi har gjort med byggpilaffen her. Begynn med en væskemengde tilsva­ rende kornvolumet og tilsett like mye til midtveis i koketiden - eller litt mindre hvis den første porsjonen ikke er helt ab­ sorbert ennå. Det kan godt bli nødvendig å tilsette enda litt væske underveis hvis du ser at det har kokt tørt.

20

1

Risen koker. Overkornet heller du en vannmengde på to ganger risens volum Salt risen og røren gang langs bunnen i tilfelle noen korn har lagt seg ved. Skru ned varmen så vannet såvidt småkoker. Legg på lokk.

2

Risen surres i smør. Smelt litt smør i en tykkbunnet gryte på svak varme. Mål opp den mengden ris du ønsker og hell den opp i smøret. Rør jevnt og varsomt med entreskje 2-3 minuttertil all risen er smørtrukketog har endret farge.

En byggryte

Byggen surres med løk. Smelt litt smør i en gryte og tilsett finhakket løk. Rør i løken med en treskje til den blirmyk. Mål opp ønsket mengde byggryn, hell den i gryten og rør i den til den blir gyllen.

Soppen tilsettes. Skyll sopp og skjær den i skiver eller biter. Fres den i smør eller olje på forholdsvis sterk varme. Hell deretter soppen over i gryten med bygg og løk (over).

En anvendelig kjøttkraft.

For å lage en god kraft som passer til alle grynsorter, er det best å kombinere aromatiske grønnsaker - for eksempel løk, gulrotter, purre og selleri med urtekrydder og bi­ ter av rimelig kjøtt. Oksekjøtt gir kraftig smak. Kylling og kalv gir en lett søtlig smak og trenger ikke så lang koketid som oksekjøtt (opp­ skrift side 165). Kok kjøttet og grønnsakene i vann til smakstoffene er trukket ut, sil deretter kraften.

3

Smør tilsettes. La risen trekke over svakvarme i 18-20 minutter. Nårall væsken er absorbert, tar du gryten av varmen. Tilsett små smørklatter og bruk to gaflertil å blande det varsomt inn i risen (over). Risen kan serveres som den er, eller du kan tilsette tomat først (trinn 4).

Tomater tilsettes. Mens risen

fremdeles koker, flår du tomatene etter først å ha dyppet dem i kokende vann. Fjern frøene og grovhakk tomatkjøttet. Varm tomatene i litt smør i stekepannen, smaktil med salt og pepper. Hell dem over i risgryten og vend dem forsiktig inn i risen (over).

d

i

3

Kraft helles over. Øs kokende kraft eller vann overbyggen (over). Begynn med omtrent samme volum væske som bygg. Sett lokk på gryten og la den stå i 30minutterpå svak varme eller i middels varm ovn-1 80°C. Derettertilsettes like mye væske til-el ler litt mindre hvis ikke hele den forrige væskemengden er absorbert.

4

Den ferdige retten. La byggen trekke underlokk i omkring 30 minuttertil, eller til all væsken er absorbert. Smak eventuelttil med krydder og salt. Bland byggen med litt finhakket persille og server den.

2

Tilsetting av grønnsaker. Legg

kjøttet på en rist i en stor kjele og hell over kaldt vann. Kok langsomt opp og fjern skummet som dannes. Tilsett aromatiske grønnsaker og krydder; skum påny. Legg på lokk på gløtt.

Siling av kraften. Reguler varmen så

kraften såvidt koker. Kok den i 4- 5 timer. Sil den gjennom et klede. La kraften stå til fettet samler seg på overflaten. Fjern fettet med papirfraen kjøkkenrull.

21

TILBEREDNING AV KORNVARER

Saftig, fløtemyk risotto Slik blir konsistensen klebrig

I de fleste tilfeller ønsker man å koke risen slik at kornene holder seg hver for seg, uten snev av klebrighet. Risotto er et unntak. En risotto skal kunne helles, omtrent som en velling. For at risottoen skal få en slik konsistens, må man røre ordentlig i den. Røringen påvirker stivel­ sen i kornets ytre lag slik at kornene be­ holder en fast kjerne selv om retten ellers er grøtaktig myk. Første krav når man skal lage risotto, er rundkornet ris som blir mer klebrig ved koking enn langkornet. Dessuten tåler disse kornene bedre å røres i uten å gå i stykker langkornet ris brekker lettere. Når du skal tilberede risottoen, begyn­ ner du på samme måte som med en pilaff (side 20). Risen varmes i fett, vanligvis med hakket løk som smakstilsetning. Men fra da av er risottometoden så å si stikk motsatt av pilaffmetoden. Kokende væske tilsettes litt etter litt, la væsken koke inn før du tilsetter mer. For å få frem klebrigheten og hindre at noe legger seg ved, må du røre hele tiden. Alt i alt tren­ ger du omtrent to og en halv gang så mye væske som ris, litt avhengig av hvor mye væske som fordamper underveis. Risottoen blir enda mer fløtemyk ved tilsetting av smør og revet parmesanost. Vent med smøret og osten til du har tatt kjelen av varmen så smøret ikke koker, men holder seg tyktflytende. En risotto kan lages så enkel eller inn­ viklet som du vil. Grunnmetoden (opp­ skrift side 93) er trinnvis forklart på den­ ne siden, og på neste side ser du hvordan denne risottoen kan tilsettes forskjellige ingredienser for smakens skyld. Forskjellige friske grønnsaker som fre­ ses i pannen mens risottoen koker, tilset­ tes rett før servering - en sunn og fargerik rett (øverst neste side). Safran, oksemarg og tørr hvitvin er ingredienser i den tradi­ sjonelle risotto alla Milanese (i midten, nes­ te side oppskrift side 92). Den retten som på veneziansk dialekt heter risi e bisi - ris med erter - lages med erter og skinke som koker med fra starten (nederst neste side - oppskrift side 94). For ikke å øde­ legge ertene, lages risottoen på en litt annen måte enn ellers. Risen smørfreses ikke, og kraften tilsettes i større og færre porsjoner, og det røres mindre. 22

Risen tilsettes. Legg en smørklattog litt olivenolje i en kjele på svak varme. Tilsett en finhakket løk når smøret er smeltet. Hell deretter i rundkornet ris (over) og surr i 2-3 minutter under jevn omrøring for å sikre at all risen er dekket med fett.

3

Osten tilsettes. Mot slutten av

koketiden tilsettes kraften i mindre porsjoner slik at risottoen blir myk og saftig uten å flyte i kraft. Fjern kjelen fra varmen når risen er mør, men fortsatt har en kjerne som gir litt tyggemotsstand etter ca. 20 minutter. Tilsett smør og strø over med revet parmesanost.

2

4

Kraft øses over. Tilsett en suppeøse kokende kraft (side 21); justervarmen så kraften såvidt koker. Rør av og til i risen under kokingen. Når mesteparten av kraften er absorbert, tilsettes en ny øse. Fortsett å koke risen under jevn omrøring og tilsett kraft etter hvert som den koker.

Servering av risotto. Rør ned smørog ost i risottoen. Smak til med salt etter ønske. Øs opp risottoen i suppeboller, og server den med én gang så varm som mulig, og med mer revet parmesanost ved siden av. □

Sommer-grønnsaker tilsettes i siste øyeblikk

Grønnsakenetilberedes. Hakk purre,

I

gulrøtter, bønner og flådde tomater. Forkok gulrottene og bønnene for seg. Fres purren i smør, tilsett de andre grønnsakene og persillen.

2

Tilsett grønnsakene. La alle

grønnsakene og persillen bli skikkelig gjennomvarme. Gjør risottoen ferdig (Trinn 1 og 3) og tilsett grønnsakene før smør og ost.

3

Bland inn osten. Tilsett smør og en håndfull revet parmesanost. Rør risottoen forsiktig med en treskje for å blande ost og grønnsaker jevnt inn.

Marg og safran gir smak og farge.

Margen surres i smør. Ta ut margen av et margben fra okse og hakk den. Surr den forsiktig i smør sammen med hakket løk, rør av og til. Tilsett risen når løken er gyllen.

1

2

Vinen hellesi. Nårrisen er gyllen, tilsettes en knivsodd safranpulver og litt hvitvin (over). Småkokblandingentil vinen hartrukket inn i risottoen.

3

Risottoen blir ferdig. Tilsett kraft, litt av gangen, og kok risen til den er akkurat mør. Ta kjelen av varmen og rør i smør og ost.

Erter og skinke behandles varsomt.

1

0s over kraften. Finhakk løk og la den

surre i smørtil den er myk. Tilsett finhakket spekekinke og, etter et minutt, ertene. Rør forsiktig så ertene dekkes med fett. Tilsett en øse kraft.

2

Risen tilsettes. Kok opp kraften, hell i risen. Rørså ris og erter blandes. Hai flere øser varm kraft. Tilsett mer kraft før den første porsjonen er helt oppsugd.

3

Ost til slutt. Kok risottoen på svak varme, for ikke å skade ertene. Unngå å røre rundt. Når risen er mør, fjernes kjelen fra varmen. Tilsett smør og strø over revet paramesanost.

23

TILBEREDNING AV KORNVARER

Dampet ris med gyllen skorpe Når parboiled ris kokes forsiktig i en kjele med fett og litt vann, dampkokes de øverste rislagene mens bunnlagene stekes og blir sprø. Tillaget slik og servert med en stuing eller en saus, kalles denne spesi­ elle iranske retten chelo. Om kjøtt eller grønnsaker kokes sammen med risen, som i eksempel til høyre, kalles retten polo. Før den kokes, blir risen bløtlagt på østerlandsk vis. Slik forbehandling, som anses som overflødig i vestlig matlaging, mykgjør og bidrar til at grynene koker jevnt. Selv om bløtlegging delvis tilfører risen fuktighet, er det nødvendig med forkoking i rikelig med vann fordi damp-stekeprosessen - trinn 2 - foregår med lite vann. Til polo forkokes hestebønner sam­ men med risen. Andre friske grønnsaker, for eksempel erter og paprika, kan be­ handles på samme måte. Hvis du derimot ønsker å blande inn kokte kjøttrester i risottoen, gjør du det etter forkokingen, sammen med krydder som dill og safran. Til annet koketrinn blandes smeltet smør med halvparten så mye kokende vann som ris. Smøret er nødvendig for å få en skorpe, vannet trengs for å hindre at risen blir svidd. Etter hvert som vannet fordamper, blir de øvre rislagene damkokt. For mye vann hindrer bunnlaget av ris fra å sprøstekes. For å få en fin skorpe uten å brenne risen er den beste metoden å tilsette smørblandingen i to trinn. Kok på middels varme til første porsjon vann er fordampet og skorpen dannet. Deret­ ter kokes risen på svak varme med neste porsjon smør/vann så skorpen ikke bren­ nes (trinn 6 og 7). Skorpen behøver ikke dannes av bare ris. Til avveksling kan man blande forkokt ris med vispet egg, tynne skiver rå potet eller surret løk. Kok denne blandingen i en del av smørvæsken før resten av risen og væsken tilsettes.

24

Hestebønner skolmes. Legg langkornet ris i en bolle. Tilsett kaldt vann så det dekker risen godt, og la risen ligge i bløt i 2 timer. I mellomtiden åpner du bønnebelgenemed tommelneglen, tar ut bønnene og kaster belgene.

6

2

Bønnene skrei les. Men unntak av de aller minste bønnene har hestebønner et seigt skinn som må fjernes før kokingen. Ta hull på skallet med neglen og flå det av.

Skorpen begynner å dannes. Varm et par spiseskjeer vann med

smør eller olje, og litt safran om du liker det, i den store kjelen som ble brukttil risen og bønnene. Hell halvparten av smørvæsken i en bolle og sett den til side. I kjelen helles risen, bønnene og dillen. Rør forsiktig med en gaffel (over til venster). Med skaftet på en treskje lager man et hull midt i risblandingen så dampen kan sirkulere (over til høyre). Dekktilog kok poloen på middels varme i 5 minutter.

3

7 8

Dillen hakkes. Sil den bløtlagte risen. Skyll litt frisk dill og rist den tørr, fjern stilkene og finhakk bladene. Dersom det ikke går å få tak i frisk dill, kan den erstattes med små skudd av vill fennikel som behandles på samme måte.

Koking av ris og bønner. Kok opp rikelig med godt saltet vann i en stor kjele. Tilsett ris og bønner (over). Kok kraftig uten lokk i 7-8 minuttertil risen ikke lenger er hard, men likevel fast å bite i.

5

Di Ilen blandes i. Hell ris og bønner i et dørslag og skyll med kaldt vann forå stanse kokingen. Når vannet er rent av, tømmes ris og bønner over i en bolle og dillen tilsettes. Bruk hendene til å blande ingrediensene sammen og til å skille grynene fra hverandre (over).

Tilsett resten av smørvæsken. Hell

resten av smørvæsken jevnt over poloen. Sett lokk på og la den koke uforstyrret i ca 40 minutter. Servering av polo. Ta kjelen av varmen

og la den avkjøles i 5 minutterslikat skorpen kan løsne. Løft den dampkokte delen av risen med en gaffel forå gjøre den luftigere. Hvelv deretter retten på et serveringsfat og skrap løs skorpen fra kjelen og legg den rundt den dampkokte risen, (til høyre). 25

TILBEREDNING AV KORNVARER

Pilaff med kjøtt og krydder som hovedrett Hundrevis av oppskrifter fra hele verden forteller hvordan en enkel pilaff (side 20) kan utvikles til en forseggjort hovedrett. Krydder, grønnsaker, kjøtt og fisk kan kombineres nøyaktig etter smak og be­ hag, så mulighetene er utallige. I en gresk pilaff (oppskrift side 103) er det blekk­ sprut, tomater og rosmarin som skal til­ settes, mens ål, einerbær og karri blandes med ris til en chilensk spesialitet (opp­ skrift side 92). Her skal vi tilberede en indisk pilaff (oppskrift side 89) - ris med lammekjøtt, kokt i fårekraft som er lagd på samme måte som kjøttkraften på side 21. Først bløtlegges risen, slik det er vanlig å gjøre det i India og Midt-Østen (side 24). Mens risen ligger i bløt, kan kjøttet ligge i en syrlig marinade som både mørner og gir smak. Her brukes en marinade av lime juice, fløte og yoghurt, og denne blir etterpå tilsatt kokekraften. Saft fra umoden mango og papaya har tilsvaren­ de effekt og kunne godt vært brukt i ste­ det. Forskjellige krydderblandinger er også typisk for indiske pilaffer. Krydder bør fortrinnsvis kjøpes og lagres umalt, for da beholder det smaken så mye lenger. Iblant bruker man hele krydder i maten også, eller de males umiddelbart før bruk så smaken ikke taper seg. Her har hel nellik fått trekke med i fårekraften, mens hel kardemomme og kanel blandes med malt valmuefrø og tilsettes pilaffen. For å forsterke aromaen freses kryd­ derne i fett sammen med den avsilte risen. Etter stekingen småkoker ris og krydder i fårekraften iblandet marinaden. I mel­ lomtiden brunes kjøttet raskt i varm ste­ kepanne så smaken bevares og eventuelt overflødig fett fjernes. Til slutt tas kjøttet over i pilaffgryten og får koke med i noen minutter på svak varme så alle ingredien­ sene får smak av hverandre.

Kjøttet renskjæres. Legg langkornet ris i en bolle med kaldtvann så det dekker. La det ligge i bløt i ca. 1 time. Fjern alt overflødig fett fra lammekjøttet med en skarp kniv. Skjær kjøttet i terninger.

6 26

Marinaden siles av. Hold en sil over risen og hell i kjøttet og marinaden. Ved hjelp aven treskje presses marinaden gjennom silen (over). La kjøttet bli igjen i silen, og settdettilside. Fra den lille kjelen siles kraften over risen så den dekkes helt. Kok opp ingrediensene.

2

7

Kjøttet marineres. Press limefruktene og hell juicen i en dyp tallerken. I en morter knuses fennikelfrø til grovt pulver. Tilsett pulveret til limejuicen. Stikk i kjøttbitene med en gaffel (over) og gni dem inn med lime- og fennikelblandingen.

Tilsett brønnkarse. Foråfåen

kontrast i konsistensen tilsettes finhakket brønnkarse (over). Legg et matpapir overfor å stenge vanndampen inne. Legg på lokk. Sett kjelen i ovnen som erforvarmettil 180°C, og la den stå i ca. 1 2 minutter.

Tilsett fløte og yoghurt. Pisk

kremfløte halvstiv. Bland den i sammen med yoghurt. Vend kjøttbitene i fløte-yoghurtblandingen (over) og legg dem til side. Ristvalmuefrø på en stekeplate i ovnen i omlag 1 5 minutter, el ler til de mørknerog ersprø noktil lett å knusesellermales.

8

Surr kjøttet. Smelt litt smør i en stekepanne. Tilsett terninger av lammekjøtt og brun dem over middels varme. Ta ut riskjelen fra ovnen. Med en hullsleiv legges kjøttet over i risblandingen. Rørforsiktig. Legg matpapiretog lokket på kjelen igjen. Kok pilaffen i stekeovnen ved 170 °C i omlag 1 5 minutter.

Tilberedning av krydderne. Knus

4

valmuefrøenetil fint pulver i en morter (ovenfor). Presskardemommekapsler med et knivblad til kapslene deler seg. Grovknus hel kryddernellik i en morter og støt deretter en kanelstang i store biter. De fire krydderne settes tilside.

5

Surr risen. Varm oppfårekraft i en liten

kjele samme med kryddernelliken. (Bruk kalv- eller oksekraft dersom du ikke har fårekraft.) Sett den varme kraften tilside. Smelt smør i en tykkbunnet kjele som tålerå settes i ovn. Bruk middels varme. Legg resten av krydderne og to laurbærblad sammen med den avsilte risen i kjelen (over) og rørtil risen er gyllen.

Pynting av pilaffen. Surr skåldede, strimlede mandler i smør. Server pilaffen overstrødd med mandler, og gjerne pyntet med en kant av rosiner som er bløtlagt, tørket og surret i smør. Hver enkelt spisegjest må selv fjerne laurbærbladene, kanelen og kardemommen fra sin pilaffporsjon. □

9

27

TILBEREDNING AV KORNVARER

Paella - en herlig komposisjon Paella er pilafF på sitt ytterste - her er det så mye kjøtt, skalldyr og grønnsaker at risen får en nesten underordnet rolle. Forresten, selv om den tilsynelatende ikke gjør så mye av seg, er det nettopp risen med sin fyldige konsistens og milde smak som binder alle de ulike ingredien­ sene sammen til en utsøkt helhet. Paella kan lages av langkornet ris eller av spansk ris som har store, runde korn og en noe mer klebrig konsistens. Som til all pilafF blir risen til en paella først var­ met forsiktig i fett og deretter varsomt kokt i en væskemengde tilsvarende to ganger risens volum. Tradisjonelt tilbere­ des retten i en panne med to hanker - en paella av leirgods eller støpejern. Det er denne som har gitt retten navn. Pannen har ikke lokk, så i motsetning til klassisk pilafF, koker paellaen utildekket. Den blir derfor nokså tørr på overflaten for tørr, synes mange. Hvis du bruker en panne uten lokk, kan du med fordel dekke den med folie i alle fall en del av koketiden. Paellaen som tilberedes her, innehol­ der artiskokker, tomater, grønne bønner, paprika, blekksprut, skjell, kaninkjøtt,

5 28

Blekkspruten renses. Hold blekksprutkroppen i en hånd. Grip om hodet, rett under øynene med den andre hånden. Trekk de to delene forsiktig fra hverandre. Det meste av innvollene vil da følge med hodet (over). Trekk løs innvollene og kast dem. Behold hodet og kroppen.

røkt pølse og flesk. Du kan erstatte bøn­ nene med erter, skjellene med blåskjell, og kaninkjøttet med kylling (oppskrift side 90-91), du kan tilsette andre ingredi­ enser som for eksempel fisk og snegler, eller du kan sløyfe noen av ingrediensene - bare ikke risen - for å gjøre retten mind­ re krevende. For å være sikker på at hver enkelt ingrediens er tilstrekkelig kokt, blir alle ingrediensene - unntatt friske reker - til­ beredt separat før de blandes med risen. Du kan tilsette ingrediensene rå i tur og orden i paellapannen, men for å få et godt resultat er det best å forkoke hver ingredi­ ens for seg. (Trinn 1 til 11). Når alt er klart, settes paellaen sammen (neste side). Risen varmes i olje og farges med safran, deretter anbringes de andre ingrediensene oppå risen. Væsken fra skjellene og blekkspruten tilsettes. Spe på med vann. Mens risen koker i væsken, blir de andre ingrediensene ferdigkokt og smakene blandes. De ingrediensene som trenger minst koking, bønner og skjell, legges i til slutt. Sammen gir alle ingredi­ ensene en fargerik og spennende rett.

6

«Benet» fjernes. La fingeren løpe

langs kanten av kroppen så du finner det gjennomsiktige benet. Trekk det forsiktig ut og kast det. Vask kroppen i vann og fjern eventuelle rester av innvoller.

1

Tilberedningavgrønnsaker. Flåog

skjær opp noen tomater. Rens bønnene og skjær dem i små biter (over). Stek og flå to eller tre røde paprikafrukter. Fjern frøene og skjær dem i strimler. Man kan også brukeen blanding av rød og grønn paprika. Hakk til slutt noen løk, et par hvitløkbåterog litt persille.

Kroppen flåes. Fjern skinnet på hver blekksprut med fingrene. Klem ut og kast de harde delene fra hodet, de sitter der armene går ut. Hold hodet undervann, klem ut og kast øynene.

2

8

Artiskokkene renses. Bryt av stilken

på hverartiskokk. Brekk ut de mørke ytre bladene så de brytes av rett ovenfor den kjøttfulle bunnen (ovenfor). Gni artiskokkene med en halv sitron for å hindre at de mørkner.

Blekkspruten kokes. Sil av overflødig væske fra kroppene og hodene. Varm litt smør eller olje. Fres blekkspruten i fettet et øyeblikk. La den deretter i småkoke i ca. 20minutter (gjeldersmå blekksprut). Sil av kraften og ta vare på den.

3

9

Artiskokkene renskjæres. Skjær toppen av hverartiskokk. Men en skarp rustfri kniv skjærer du i spiral fra bunnen (over) og skrellervekkden hardeytre delen av artiskokkbunnen så du fårfrem det blekt gulgrønne kjøttet. Skjær artiskokkhjertet i fire deler. Skjær vekk den treaktige kjernen og gni delene med sitron.

Skjellene tilberedes. Bløtlegg skjell i saltvann i omlag 30 minutter så de kvitter seg med så mye avfall som mulig. Skrubb dem skikkelig med en hard børste. Legg dem i en kjele sammen med timian, persille, et laurbærblad, hvitløk, løk og hvitvin (over). Kok dem under lokk på sterk varme, rist med jevne mellomrom på kjelen til de åpnerseg, 5-10 minutter.

4

Artiskokkbunnenetilberedes. I en

kobber-, stentøy- eller emaljert stekepanne varmes 1 spiseskje olivenolje. Surrforsiktig de oppdelte artiskokkhjertene i 10-1 5 minutter og snu dem av og til med en treskje. Når de harfåttfinfarge.tasdeavvarmen og settes til side.

z| /A Skjellene siles. Legg flere lag tynt

II I

j bomullsstoff i et dørslag og sett det over en stor bolle. Sil kokekraften fra skjellene og bland den med blekksprutkraften. Sett skjellene tilside. Krydderne, løken og hvitløken kastes.

29

TILBEREDNING AV KORNVARER

Flesk og tomater tilberedes. Skjæret stykke sideflesk i små biter. Stek flesket på alle sider i litt olivenolje til det får farge. Tilsett hakket løk og flådde tomater (over). Kok blandingen under omrøring til det meste av væsken er fordampet.

«d F“

I I

30

Reker tilsettes. Fordel artiskokker, paprikastrimler og blekksprut over risen. Pynt med hele reker oppå de andre ingrediensene.Tilsettsaltog pepper. Dekkpannen med aluminiumfolie og varm den i stekeovnen i omlag 10 minutter ved180°C.

12

Risen surres i olje. Prikk et par røkte pølser med en gaffel. Kok dem 5 minutter i vann, forå dempe røksmaken, hell av vannet og skjær pølsene i skiver. Del en kanin i åtte til ti stykker. Legg leveren til side og brun resten i omlag 10 minutter i olivenolje. Tilsett pølseskivene og surr kjøttet i ytterligere 10 minutter. Varm opp litt olivenolje i en stortykkbunnet stekepanne. Hell i den oppmålte mengde ris-spansk ris er brukt her-og tilsett litt pulverisert safran (over).

x1 Z> Desiste ingrediensene. Kok opp en kjele med vann og lade

I oppdelte bønnene koke i 2-3 minutter, la dem deretter renne av I Vz i et dørslag. Ta ut paellaen fra ovnen og fordel bønnene oppå. Tilsett de kokte skjellene (over). Sett pannen inn i ovnen igjen, men utildekket, og la paellaen stå i ytterligere 10 minutter, eller til risen harsugd oppall væsken og erblitt myk.

Kjøtt og tomater tilsettes. Rørforsiktig i risen over svak varme til grynene er dekket med olje og er blitt gylne-i 2-3 minutter. Bruken treskjetil omrøring. Legg pølseskiverog kaninstykkeroppå risen. Tilsett flesk og tomatblanding (over).

zl

I

^1

•

7

/ '

/]

I/I ■

Skjellkraften tilsettes. Spe kraften fra skjell og blekksprut

med vann til væskemengden tilsvarer knaptto ganger risens volum. Vi bruker ikke riktig dobbelt så mye væske som ris fordi mange av ingrediensene i paella avgirvæske under kokingen. Kok opp kraften og hell den over ris og kjøtt.

Pynting og servering. Skjær kaninleveren i tynne skiver. Surr den lett i olivenolje til den forandrerfarge. Ta ut paellaen og pynt med lever og finhakket persille. Server retten direkte fra pannen (til høyre).

31

TILBEREDNING AV KORNVARER

Et restemåltid i en fart Ferdigkokt korn - enten det er tilberedt som pilaff ( side 20} eller ganske enkelt kokt (side 18) - kan raskt stekes sammen med forskjellige andre ingredienser og bli et herlig måltid på noen minutter. Du kan bruke hva som helst av grønnsaker, kjøtt eller fisk bare det ikke krever lang koketid. Her er brukt paprika og okse­ kjøtt i tynne skiver som er marinert på kinesisk vis - sammen med langkornet ris (oppskrift side 100). Egg som tilsettes helt til slutt, binder retten og gjør den mer fyldig. For å beholde råvarenes friske smak bør den tilberedes så raskt som mulig. Risen behøver bare å gjennomvarmes, så for å redusere steketiden skjærer man de øvrige ingrediensene i tynne skiver eller strimler på forhånd og steker dem raskt på sterk varme. For å være sikker på at ikke noe blir svidd og noe annet for lite stekt, bør du tilsette ingrediensene i tur og orden, og begynne med dem som krever lengst tid i pannen. Rydd en åpning i midten til hver ny ingrediens som tilsettes, så alt far or­ dentlig kontakt med den varme pannen.

6 32

1

Kjøtt og grønnsaker skjæres opp.

Del en grønn paprika på langs, fjern frøene og skjær den i strimler. Skjær småløk i tynne skiver. Skrell en bit ingefærrotog skjær den i fyrstikkstrimler. Hakken liten hvitløkbåt. Riv løs korianderblad fra stilkene. Skjær litt skinke og et par baconskiver i terninger. Legg et stykke oksefilet i fryseren i 30 minutter så den blir litt stiv, skjær den deretter i tynne skiver.

Eggene fordeles i pannen. Lag igjen plass i midten av pannen og knekk eggene (overtil venstre). Krydre lett med salt og pepper. Rør i eggmassen til den begynner å bli varm, men fortsatt er myk (over i midten). Bland den med risen og det øvrige (overtil høyre). Smak til retten med krydder og drypp I itt soyasaus over hvis du liker det.

2

Oksekjøttet marineres. Bland soyasaus, olje, hakket hvitløk, sukker og en knivsodd salt og pepper i en liten bolle. Bland inn littmaismel så sausen tykner noe. Legg kjøttet i marinaden pass på at alle stykkene blirgodt dekket og la det trekke i noen minutter mens risen tilberedes.

Risen freses i olje. Varm noen spiseskjeer olje i en stortykkbunnet stekepanne. Tilsett ingefærbitene så oljen får smak, deretter paprikastrimlene. Stek dem over sterk varme i omlag 1 minutt understadig omrøring. Med fingrene løserdu opp og fordeler risen i stekepannen (over).

4

Skinken tilsettes. Rørforsiktig med en stekespade, surr risen til grynene er varme og løse. Skyv risen ut mot kanten av pannen og gjør plass i midten til bacon og pipeløksom fårsurre i noen sekunderførskinken tilsettes.

Korianderbladenetilsettes. Røri

5

blandingen og gjør plass i midten. Legg i oksekjøttet med marinaden. La kjøttet steke i noen sekunder, snu det så alle sider brunes. Tilsett de hele korianderbladene og rør i blandingen i noen minutter.

33

TILBEREDNING AV KORNVARER

Kroketter med overraskende fyll Rester av kokt ris, rørt sammen med egg og formet til boller med litt lekkert fyll, kan frityrkokes til delikat snacks eller for­ rett. Fyllet kan være en spiseskje med kjøttsaus (oppskrift side 101), en bit kokt pølse eller en skive myk ost som mozzarel­ la eller fontina. Her er risen fylt med en skive mozzarella og en bit skinke (opp­ skrift side 99). Mozzarellaen smelter un­ der den raske frityrkokingen, slik at krokettene når de spises, får innmat av smel­ tet ost i tråder. Dette har gitt retten dens italienske navn: suppli al telefono eller «telefonledningskroketter». Lag krokettene av kokt ris av klebrig type, så er du sikker på at de holder sam­ men. Rester av risotto - som er blitt enda mer klebrig av revet ost (side 22) er ideelt. Hvis mulig, er det en fordel å lage krokettene av ris som har stått i kjøleska­ pet - godt tildekket - over natten. Det er lettest å forme ris til kroketter når den er kald. For å få sprø skorpe og hindre at oljen trekker inn i krokettene, rulles de i brødrasp før de frityrkokes. Vellykket frityrkoking avhenger av riktig temperatur på oljen, omlag 190 °C. Hvis oljen er for varm, blir krokettene brent, og er den for kald, vil brødraspet suge opp olje istedenfor å danne sprø skorpe. For å finne ut om oljen har riktig temperatur, prøver man først med en brødterning. Blir den gyllen på omlag et minutt, er oljen passe varm. Husk at temperaturen synker når man legger i krokettene. For å holde mest mulig jevn oljetemperatur koker man i en dyp kjele med så mye olje at krokettene dekkes helt, og koker bare noen få av gangen.

Ris og egg blandes. Legg kald risotto eller kald, kokt ris i en stor bolle. Legg til side en håndfull ris på en tallerken. Tilsett lett pisket egg. Bland egg og risforsiktig med hendene (over). Hvis nødvendig, tilsettes ris fra tallerkenen så blandingen i bollen får rett konsistens.

4 34

2

Osten skjæres opp. Skjærellerriv tynneskinkeskiveri småbiter. Mozzarella elleren liknende myk ost skjæres i 2,5 cm lange strimler med en skarp kniv (over).

Krokettene frityrkokes. Hell olje i en stor, ca. 7,5 cm dyp kjele. Varm oljen til 190°C. Dersom du ikke har termometer, prøverdu oljetemperaturen med en brødterning. Blirden brun på omlag et minutt, er oljen varm nokå kokei. Koktreellerfire kroketter om gangen, og bruken hulløseåsenkedem ned i oljen med (overtil venstre). Kokkrokettenepentgyllenbrune-dettar 1-1 '/2minutt. Løft ut krokettene med hulløsen så oljen siles godt av, og legg dem på kjøkkenpapir (overtil høyre).

3

Krokettene formes. Ta litt mel på hendene. Legg en spiseskje

risrøre i den ene hånden. Brettet stykke skinke og legg det på risen, legg deretter på en skive ost (overtil venstre) og så til sist enda en spiseskje ris (overi midten). Form risen til en bolle mellom håndflatene (over til høyre) .Rull kroketten i brødrasp for å få fin overflate. Sett krokettene i kjøleskap i omlag 30 minutter så de stivner litt.

35

TILBEREDNING AV KORNVARER

Couscous - hele måltidet i én gryte Couscous er semulegryn som er presset sammen til større gryn (klumper). Når disse dampkokes, blir grynene møre og lette uten å bli klebrige. I nordafrikanske land kokes ofte couscousen i dampen fra grønnsaker og kjøtt. Hele retten inklusive kjøtt, grønnsaker og kraft har fått sitt navn fra grynene og kalles derfor cous­ cous (se beskrivelse til høyre og på neste side, oppskrifter side 114-115). Du kan også koke knust korn og grovmalt mel på denne måten, men da oppnår du ikke den lufti­ ge og lette konsistensen som er karakteris­ tisk for couscous. For å bli mør må couscousen trekke til seg vann før den kokes. Grynene fuktes og får svelle. De fuktige grynene klumper seg sammen slik at de må gnis forsiktig fra hverandre og ristes gjennom en sikt før koking. Grynene kokes i en to-etasjes kjele som kalles en couscoussier (trinn 8 motståen­ de side, nederst). Kjøtt og grønnsaker småkoker i underdelen av couscoussieren, mens grynene dampkoker i den øvre. Hull i både bunn og lokk på overdelen lar dampen passere grynene og deretter slip­ pe ut av kjelen. Skjøten mellom kjelens deler er tett så all damp tvinges oppover så grynene blir kokt. I vårt eksempel inneholder den nedre delen av couscoussieren både lamme­ kjøtt, kylling, gulrotter og neper, samt tørre kikererter som har ligget i bløt nat­ ten over og er forkokt. Kjøtt og grønnsa­ ker småkoker i vann smaksatt med koriander, urtekrydder og en meget sterk saus som heter harissa ( se ramme neste side). Etter hvert tilsettes grønnsaker som koker raskere, for eksempel squash og paprika. Siden kjøttet trenger lengre koketid enn grynene, får kjøtt og grønnsaker småkoke i 30 minutter før overdelen av couscous­ sieren settes på. Når grynene er delvis kokt, klumper de seg sammen og må raskt tas ut av kjelen, ristes fra hverandre og fuktes. Når gryne­ ne er ferdigkokt, legges de opp på fat som underlag for de andre ingrediensene. Harissasaus settes frem så hver enkelt kan krydre etter smak.

36

1

5

Couscousen fuktes. Fordel couscousen på et brett eller i en langpanne og drypp den med akkurat så mye vann atgrynene blirfuktige. Her brukes couscous av semulegryn, på størrelse med hirsegryn.

2

Couscousen omrøres. Dra fingrene gjennom couscousen så alle grynene blir fuktige (over). La grynene stå i omlag 1 5 minutter for å absorbere vannet, sil dem deretter mellom fingrene igjen.

Ingrediensene forberedes. I mellomtiden småkoker bløtlagte kikererter i 1-1 1/2time, eller til de er møre (side 78). Sil dem over en bolle. Del en kylling eller en lammeknoke-eller begge deler, som her- i store stykker. Finhakk en løk. Skrell gulrøtter og neper (over) og skjær dem i store biter. Skyll en bunt korianderblad.

Grynene adskilles. Gni forsiktig couscousgrynene mellom håndflatene for å få vekk eventuelle klumper (over). Drypp grynene med mere vann, litt om gangen, og rull grynene forsiktig mellom håndflatene etter hver drypping. Fortsett åtilsettevann og gni grynene til de har tatt til seg så mye fuktighet som mulig og har svellet til omlag det dobbelte av sin opprinnelige størrelse.

6

Gryten gjøres klar. Hell kaldtvann i den nedre delen av couscoussieren og tilsett kjøttet, grønnsakene og korianderbladene (over). Tilsett en knivsodd knust safran og malt kanel og en ellerto teskjeer harissasaus (ramme på neste side).

Sikt couscousen. Hell de fuktige couscousgrynene i en

4

grovmasket sikt, og rist sikten over brettet så couscousgrynene faller ned. Hvis noen av grynene har klumpet seg sammen og ikke gårigjennom, hjelper det å dryppe dem med littmervann og rulle dem mellom håndflatene igjen før de siktes påny.

0verdelen settes på. La vannet koke

7

langsomt opp, fjern alt skum fra overflaten og la gryten såvidt småkoke uten lokk i omlag 30 minutter. Legg forsiktig i couscousen i den øvre delen av couscoussieren og plasser den oppå bunndelen. Legg på lokket.

8

Couscoussieren forsegles. Bland litt

mel og en tredel så mye vann. Dypp en tøystrimmel i melblandingen og vri ut overflødig vann. Vikle båndet rundt skjøten mellom topp- og bunnseksjon av couscoussieren. Putt enden av båndet innunder det siste laget.

37

TILBEREDNING AV KORNVARER

Couscousen har klumpet seg. Skru

9

oppvarmen litt så vannet koker og lager nokdamptil å kokegrynene. Etter omlag 30 minutter klumper grynene seg sammen. Forå skille dem fjernes tøybåndet fra couscoussieren, og toppdelen løftes av mens resten fortsetter å koke på platen. Bruk en gaffel og fordel couscousgrynene på et brett (over).

Gresskar kokes. Gresskar kokes lett y for mye og blir mos. Kok det derfor for I Z segsådu hardetunderkontroll. Legg

z|

gresskarstykkene i en liten kjele og dekk dem med kraft fra couscoussieren. La dem småkoke over svak varme til de blir myke, men uten å gå i oppløsning-omlag 20 minutter.

38

10

zi

I

Grynene luftes. Fordel grynene jevnt på brettet. Drypp med kaldt vann så det blir lettere å skille grynene fra hverandre. Rak forsiktig gjennom grynene med fingrene så klumper løses opp. La grynene ligge på brettet mens resten av ingrediensene gjøres i stand.

Deandregrønnsakene tilberedes. Grill paprikaene og snu

dem med få minutters mellomrom. La dem avkjøles under en fuktig klut, skrell dem og fjern frøene. Dypp tomater i kokende vann, fjern skallet, del dem og fjern frøene. Skjær squashen i store stykker. Tilsett grønnsakene til gryten.

xi zl I I I

14

Gresskar skjæres opp. Del et

gresskar i fire, og skrap ut frøene med en skje (over). Gresskardelene skrelles med en liten, skarp kniv, og deles i store biter.

Retten kokes ferdig. Legg couscousen tilbake i toppdelen av couscoussieren, og sett den oppå bunndelen igjen. Forsegl med en ny stoffremse, på samme måte som tidligere. Kok ytterligere i 1 5 minutter eller til paprikaene og squashen er møre og couscousgrynene myke og luftige.

Brennsterkt tilbehør

Slik lages harrissasaus. Bløtlegg et

partørkedechilipepper-frukter i kaldt vann i omlag 1 time, eller til de er myke. Del pepperne på langs og fjern stilk og frø. Knus pepperfruktene i en morter sammen med 2-3 spiseskjeer karve, en hvitløkbåt og litt grovt salt. Støt blandingen til puré. Bland puréen med oljetil den fårflytende konsistens. Harissasausen holder seg inntil 3 måneder i kjøleskapet.

Couscousen serveres. Legg opp grynene på et stort serveringsfat og hell over et par øser kraft. Tilsett litt smør, og bland couscousen ved hjelp avto gafler. Legg den kokte squashen rundt kanten av serveringsfatet og plasser kjøtt og grønnsaker oppå grynene. Server couscousen med resten av kraften og en bolle med harissasaus (over). De som setter pris på denne sterke sausen, kan blande litt harissa med litt kraft og helle blandingen overcouscousen (til høyre).

39

TILBEREDNING AV KORNVARER

Variasjoner på maismelgrøt Grøt av gryn, flak eller mel som er kokt på svak varme, er en vesentlig del av kost­ holdet for mange mennesker. Skottene er for eksempel glad i havregrøten sin, mens italienerne sverger til polenta - det vil si grøt av litt grovt maismel (til høyre). Polentaen kan serveres som den er, eller den kan stekes i panne eller ovn og serve­ res med forskjellig tilbehør. En enkel po­ lenta lages av en del maismel til to deler vann. Kok først opp vannet og strø deret­ ter maismelet over i jevn strøm under stadig omrøring så det ikke legger seg ved. Når blandingen tykner, tynnes den med kokende vann. I vårt eksempel settes maisgrøten til avkjøling, for deretter å skjæres i biter og stekes i ovn sammen med tomatsaus. Du kan også tilberede polenta med lettsaltet torsk (oppskrift side 111). Om du velger å steke polentaen, kan du blande inn forkokte, finhakkede grønnsaker eller kjøtt før du skjærer til bitene. Her (ramme på neste side) blir polenta blandet med hvitkål og skåret i firkanter som stekes gyllenbrune (oppskrift side 112).

3 40

Polentaen skal avkjøles. Hvis du vil. kan du servere polentaen som den er-for eksempel med en saus eller til kjøtt eller fisk. Hvis du foretrekker å steke grøten, tømmer du den ut på en glatt arbeidsplate (over). Men en skje eller stekespade fordeler du grøten i ca. 1 cm tykkelse og glatter overflaten. La polentaen avkjøles og stivne i minst 20 minutter.

1

Polentaen kokes. Sett over en stor kjele med saltet vann. Nårvannet koker kraftig, strør du i det grove maismelet fra litt høyde, jevntfordelt i vannet. Tilsett polentaen ganske langsomt så vannet kokerheletiden.ellersvil den klumpe seg. Så snart polentaen ertilsatt, skrur du ned varmen og rører i grøten med en treskje.

4

Polentaen stikkes ut. Bruk kniv, et glass eller en bakeform til å stikke ut den kalde polentaen. Herer brukt en rund form. Samle restene til en ball, glatt den ut og stikk ut flere biter.

2

5

Polentaen spes med vann. Rør hele tiden i grøten. Nården blirfortykk, sper du den med en øse kokende vann under jevn omrøring (over). Kok grøten i minst 30 minutter, eller til den slipper siden på kjelen og er blitt litt seig. Ved å koke en hel time får polentaen glattere, mykere konsistens.

Polentaen legges i ildfast form.

Legg polentaskivene pent i en ildfast form. Strø på rikelig med revet parmesanost. Du kan steke den med bare ost-eller dekke den med tomatsaus (trinn 6).

Stekt polenta med kål

1

Kålen kokes. Finhakket kål kokes i en kjele med saltet vann ca. 5 minutter. Hell avvannet. Surr den deretter forsiktig i litt olivenolje i 10 minutter. Rør rikelig med revet parmesanost i kålen og bland den med polentaen (trinn 2 til venstre).

Polentaen skal stivne. Tøm blandingen i en lav rektangulærform. Bruk en stekespade dyppet i olje til å glatte overflaten (over). La polentaen avkjøles og stivne i minst 20 minutter. Skjær den deretter i firkantete stykker.

3

Polentaen stekes. Strø litt mel på en tallerken og vend polentastykkene i melet. Stek dem i olivenolje eller stekefett på middels varme i omlag 1 5 minutter, snu dem så de blir jevnt brune og sprø (over) .Snu forsiktig, for stykkene brekker lett. La dem renne av på kjøkkenpapir og server dem nystekte.

41

Lag pasta selv En kunst du har glede av

Slik lages en grunndeig Bruk av pastamaskin Et utall fasonger Bruk naturligefarger Vanligetyper pastafyll

Det er en enkel kunst å lage pasta selv. Mel røres sammen med egg og litt olje til passende konsistens, eltes seig og kjevles ut. Prosessen er nært beslektet med baking. Det som først og fremst skiller, er at i det ene tilfellet steker du deigen {side 72), og i det andre koker du den. Pastadeigen skal kjevles tynnere enn ved de fleste former for baking, men det er mer et spørsmål om tålmodighet og forsik­ tighet enn om spesielle ferdigheter. Så snart pastaen er kjevlet ut, kan den formes til en så å si hvilken som helst fasong bånd, firkanter, sommerfugler, åttekanter eller hva det måtte være - ved hjelp av kniv, pastahjul, bakespore eller fingrene {side 48). Selv om pastaen kan tørkes, blir den best hvis den tilberedes i løpet av de nærmeste timene etter at den er laget, mens den ennå er fuktig og bøyelig. Lønn for strevet er en pasta med herlig frisk smak. Hvis du vil ha en riktig eksklusiv pasta, kan du blande melet med bare eggeplommer istedendfor hele egg. Og du kan tilsette naturlig smak og farge med urter, spinat, rødbeter eller safran {side 50). Med en pastamaskin {se foregående side og side 46) blir det enda enklere å lage pasta. Maskinen både elter og kjevler pastaen. Eltingen skjer ved at deigen føres mellom to valser som står i en bestemt avstand fra hverandre. Gradvis minskes denne avstanden, og på den måten kjevles deigen ut til ønsket tykkelse. Separate skjærevalser deler pastaen i smale eller bredere bånd. Pasjonerte pastaelskere påstår at den friske eggsmaken kommer enda bedre til sin rett når deigen håndeltes enn når den lages med maskin. Forskjellen blir imidlertid minimal hvis ikke maskineltingen overdrives. Jo færre ganger deigen kjøres gjennom maskinen, desto mer lik håndlaget pasta blir den. Maskinen er i alle fall så praktisk i bruk at det oppveier ulempene. I de fleste husstander vil en pastamaskin føre til at hjemmelaget pasta kommer på bordet rett som det er, og ikke bare rent unntaksvis. Et av de beste argumentene for å lage sin egen pasta er at da kan du lage fylte pastatyper - ravioli, for eksempel - med hjemmelaget fyll. Pastafyll kan være alt fra ostemasse med urter til krydret ertepuré, fra fisk med spinat til rester av for­ skjellige slag - finhakket kjøttstuing er utmerket (oppskrifter side 138-139).

En remse melet deig kjøres noen ganger gjennom pastamaskinen til den blirettyntflak som sveives over en skjærevalse og kommer ut som smale nudler. Skjærevalsen kan skiftes ut med en som har større avstand mellom kniveneså pastaen kommer ut som bånd. 43

LAG PASTA SELV

Første trinn: blande, kna og kjevle Det skal ikke noe spesielt utstyr til for å lage pasta for hånd bare litt tid og inn­ sats. Mel tilsettes fuktighet nok til å bli en noenlunde fast deig, og deigen eltes. Det vanlige er å kjevle den ut for deretter å skjære den i biter i ønsket fasong (side 48). Men ungarske nudler som brukes såvel i supper som til suffléen som er vist på side 74, lages ved at en ganske fast pastadeig rives (til høyre). En hvilken som helst melsort kan bru­ kes til pasta, men det lønner seg å velge mel med høyt gluteninnhold. Da blir dei­ gen lettere å kjevle, og du får en pasta med spenst og fasthet. Gluten er et pro­ tein som i fuktig tilstand blir elastisk og binder deigen sammen. Fin semule av durumhvete, den kornsorten som inne­ holder mest gluten, blir mest brukt i pastaindustrien, men denne deigen er hard og krever ganske lang elting. Vanlig brødmel er velegnet til hjemmelaget pas­

1 44

ta - det inneholder mye gluten, men behøver ikke å eltes og bearbeides like mye som semule. Det går godt an å lage pastadeig av bare mel og vann, men smaken blir bedre med egg. Hvis du lager pastadeig som skal kjevles ut, beregner du omtrent ett egg til 100 g mel - det nøyaktige blan­ dingsforholdet vil avhenge av eggenes størrelse og av meltypen du bruker. Til­ setter du litt olje eller smeltet smør, blir deigen mykere og lettere å ha med å gjøre {oppskrift side 167). Store deiger blander du lettest på bakebordet, mens mindre deiger med fordel røres sammen i en bolle. Bakebordet bør ha så glatt overflate som mulig. Legg en haug mel på bordet - noe mer enn du regner med å bruke - og lag en grop i midten til deigvæsken. Bland inn melet slik at du gradvis arbeider deg utover. Når deigen er blitt passe fast, lar du resten

Melet tilsettes egg. Lag en melhaug på arbeidsbenken. Form ethull midti haugen. Slå egg retti hullet ellervispdem lett sammen først (over). Tilsett salt og gjerne litt olivenolje så deigen blir mykere og lettere å bearbeide.

2

av melet ligge. I en bolle er det vanske­ ligere å blande inn melet gradvis etter behov, så der begynner du med litt mind­ re mel enn du regner med å trenge. Det er mye lettere å blande inn mer mel un­ derveis enn å tilsette mer væske i en deig som er blitt for hard. Så snart deigen er ferdig blandet, bør den eltes noen minutter. Eltingen består i at deigen flates ut og foldes sammen, om og om igjen, slik at gluten-nettet oppar­ beides. Etter eltingen skal deigen være jevn og silkeglatt hverken tørr eller klis­ set. Med det samme er den så elastisk at den drar seg sammen igjen hvis du prøver å kjevle den. Men får den hvile en times tid, slapper glutenet av så deigen kan kjevles tynt ut. Deig til revet pasta {oppskrift side 167) må være meget hard. Ekstra mel tilsettes under eltingen, og deigen avkjøles så den blir enda hardere før den raspes.

Deigen blandes. Med en hånd skyver du melet gradvis fra kantene inn i eggblandingen. Rørmed fingrene. Forå hindre at eggeneflyter utover støtter du melkanten med den andre hånden (over). Fortsett å arbeid inn melet i eggblandingen til røren blir en fast deig. Trykk den sammen til en ball.

Ekstra fast deig til revet pasta.

Egg og mel blandes. Legg en haug mel

I

på bakebenken. Lag en grop i haugen og slå eggene oppi (over). Tilsett salt. Med fingrene blander du eggene med gradvis mer og mer mel til dufårenfastdeig.

2

Ekstra mel eltes inn. Strø litt mel på bakebenken. Kna deigen ved gjentagne ganger å klemme den ut og brette den sammen (over). Lindereltingen tilsettes gradvis mer mel. Deigen skal bli så fast som mulig uten å smuldre. Fortsett å kna til deigen er glatt og fast.

Deigen rives. Pakkdeigen i plast og legg den i dypfryseren i omlag 30 minutter. Brukdestorehullenepå rivhjernet og rasp deigen på et matpapir. Bruk nudlene med en gang førde kleber seg sammen.

Deigen eltes. Med hånden klemmerdu deigen flat på en melet benk. Brett deigen og klem den ut igjen. Gjenta prosessen i 5-10 minutter, el ler til deigen erglattog elastisk. La deigen hvile 1 time med et håndkle over.

4

Deigen kjevles ut. Del deigen i knyttnevestore porsjoner. Kjevl ut hver porsjon på et melet underlag. Snu deigen 90° av og til, slik at du får et rundt flak. Når deigen er nesten gjennomsiktig, er den tynn nok til å skjæres i ønskede fasonger.

45

LAG PASTA SELV

Den praktiske pastamaskinen Det meste av arbeidet med hjemmelaget pasta kan en enkel manuell pastamaskin utføre. Maskinen sparer ikke bare arbeid, men også tid, for deigen trenger ikke å hvile før den kjevles ut (side 44). Hele pastafremstillingen kan derved gjøres unna på noen minutter. Det finnes flere typer pastamaskiner som alle virker på omtrent samme måte. Den vanligste utgaven (til høyre) består av tre par valser som er montert i en fast ramme. Et par er glatte og utstyrt med en reguleringsmekanisme på siden for å kunne endre mellomrommet mellom val­ sene. Disse brukes til knaing og utkjevling av deigen. De andre valsene er utstyrt med kniver for å kunne skjære pastaen til nudler (side 48). Hvert valsepar har feste for håndtaket som skal brukes. Selve deigen lages av samme ingredi­ enser som håndlaget pasta - mel, egg, salt og ofte litt olivenolje, bare blandet så mye for hånd at deigen holder sammen. Det meste av eltingen gjør maskinen. Deigen meies lett for å hindre at den setter seg fast i maskinen, og rulles deretter flere ganger mellom de glatte valsene. For at deigen skal klemmes - det vil si eltes mellom valsene, må den brettes mellom hver gang. Hvis du lager mye pasta, deler du deigen i knyttnevestore biter så den blir grei å håndtere. Deigen er ferdig knadd når den er glatt og har fått samme bredde som valsene. Under utkjevlingen minsker du avstan­ den mellom valsene for hver gang deigen kjøres igjennom. Deigen brettes ikke len­ ger mellom hver tur gjennom maskinen, og den blir lengre og tynnere etter hvert som mellomrummet mellom valsene blir mindre. Deigen går lett i stykker når den blir så tynn, og må håndteres forsiktig. Når den er blitt passe tynn, kan deigen skjæres i ulike fasonger enten for hånd eller med maskinen - eller brukes til fylt pasta av en eller annen type (side 53).

Deigen tilberedes. Rør sammen fersk pastadeig (side 44) og kna den lett. Del den i knyttnevestore biter. Trykk hver porsjon flat med hånden (rammen). Still de regulerbare valsene på maskinen på full åpning. Mel deigen og kjørden mellom valsene. Ta imot den kjevlede deigen med den ene hånden (over).

4 46

Deigen kjevles ut. Minsk mellomrummet mellom valsene ved å vri to eller tre hakk på knappen på siden av maskinen (over). Mel deigen uten å brette den og la den gå mellom valsene. Mel deigen letten gang til.

2

5

Deigen brettes. Strø litt mel på en glatt arbeidsbenk. Legg den kjevlede deigen på den. Brett den ene delen av deigen mot midten og den andre over den, slik at det blir tre lag (over) som får omtrent samme størrelse som den opprinnelige deigen. Strø på litt mel.

Deigen kjevles enda tynnere. Minsk avstanden mellom valsene enda to el ler tre hakk. La deigen gå gjennom maskinen igjen. Pastaflaket er nå langt og må støttes med den frie hånden nårduførerdetinn i maskinen (over). Nårdet kommer ut, sørger du for at det glir utover arbeidsbenken, og ikke klistrer seg sammen i folder.

3

6

Deigen eltes i maskinen. Snu deigen 90°foråfå jevn rektangulærform, og kjør den mellom valsene igjen. Gjenta hele prosessen sju-åtte ganger, og snu på deigen av og til, til den er meget glatt og har fått samme bredde som maskinen.

Den kjevlede deigen skal tørke. Strø mel på deigen og kjevle den så tynn som du ønsker- nest smaleste innstilling på maskinen passer som oftest best. Hvis du ikke hartenkt å lage fylt pasta, henger du deigen til tørken stund. En grei måte er å henge deigen over et kosteskaft som ligger overto stolrygger. Når deigen ikke lenger kleber, kan den skjæres i akkurat de lengder du måtte ønske.

47

LAG PASTA SELV

Pasta i mange fasonger Hjemmelaget pasta kan formes i all ver­ dens fasonger, fra enkle nudler til som­ merfugler. Noen av de raskeste å lage er vist her. På tilsvarende måte kan du utar­ beide egne modeller. Nudler kan lages med maskin (til høy­ re) eller for hånd (under). Små firkanter får du ved å skjære gjennom flere lag pas­ ta på en gang (motsatt side, under til høyre). Bruk gjerne bakespore for å fa pen kant. Med fingrene kan du forme rektangler til sommerfugler og trykke runde skiver eller kuler av pasta til skålformer. For å kunne skjæres må pastadeigen være elastisk, men ikke klisset. For å fa riktig konsistens kan det hende den utkjevlede pastaen må ligge og tørke en stund - fra noen minutter til en time, avhengig av luftfuktighet og temperatur. La ikke pastaen tørke så lenge at den blir skinntørr eller læraktig, for da sprekker den når den skjæres. Etter tilskjæring dustes pastaen med mel for å hindre at den kleber seg sammen.

Rask skjæring med pastamaskin

Å lage nudler. I tileggtil de valsene som

brukes til knaing og kjevling, har pastamaskinen to eller flere valser som skjærer i ulik bredde. For å lage middels brede nudler settes maskinhåndtaket inn ved siden av skjærevalsen med størst bredde, og en lengde maskinkjevlet deig kjøres igjennom. Ta imot nudlene med hånden etter hvert som de kommer ut (over).

Skjæring av fine nudler. Dersom du foretrekker fine nudler, settes håndtaket inn ved siden av skjærevalsen med smalest avstand, og deigen kjøres igjennom. Når skjærevalsen harfåtttak i pastaen, er det ikke nødvendig å støtte deigen. La den ligge løstfoldet over valsene, og bruk den frie hånden til å ta imot de ferdige nudlene når de kommer ut av maskinen (over), så de ikke kleber seg sammen.

Håndskårne nudler

d I

48

Deigen brettes. På et lett melet bakebrett kjevler du ut et stykke pastadeig til en runding. Strø litt mel på så den ikke kleber. Rull pastaen meget løst fra begge sider inn mot midten slik atdeto rullene møtes. Unngååpresse på de to rullene så deigen ikke klemmes sammen.

2

Skjæring av nudler. Med en skarp

kniv skjæres deigen i jevne strimler (over). En fordel ved å skjære for hånd er at man kan lage akkurat den bredden man ønsker. Skjær dem så tynne eller brede som du vil.

3

Rull ut nudlene. Smetten kniv forsiktig under nudlene akkurat på midten hvor de to rullenemøtes. Bruk hele knivbladet og løft kniven med den stumpe kanten opp. De sammenrullede nudlene ru Iler seg ut og faller ned på hver side av knivbladet (over).

Sommerfugler

Masseproduksjon av små firkanter

Små rektangler knipes sammen.

Lag på lag for rask skjæring. Kjevl utflak av pastadeigen og skjær dem i strimler på tre fingerbredder (overtil høyre). Strø mel på strimlene og stable dem jevnt oppå hverandre. Skjær nudelstabelen tvers over i 2,5 cm brede striper. Skjær bitene en gang til på tvers så det dannes små firkanter.

Med bakesporen deles et pastaflak i små rektangler på omlag 5 x 2,5cm.Knip sammen de små rektanglene i midten så det dannes sommerfugler.

49

LAG PASTA SELV

Farge og smak i skjønn forening Det er ikke vanskeligere å lage farget pasta enn ufarget, men resultatet kan bli spennende, særlig hvis du kombinerer fle­ re farger. Fargestoffene - krydderurter til grønnspraglet pasta, rødbeter til rød, tomater til oransje, spinat eller mangold til dypgrønn og safran til gul - farger pastaen delikat. Alle fargene, med unntak av safran, må gjøres i stand før de blandes med de andre pastaingrediensene: mel, egg, salt og olivenolje. Krydderurtene må fin­ hakkes, grønnsakene kokes, avkjøles, moses eller hakkes så de kan blandes jevnt

i deigen. Spinaten må forkokes og moses hvis pastaen skal håndkjevles. Bruker du maskin, er det tilstrekkelig å finhakke den forkokte spinaten. Maskinens valser sør­ ger for at fargen blir jevnt fordelt. Til tomatfarge er det enklest rett og slett å bruke litt godt innkokt tomatsaus (side 15). Rødbeter må kokes og moses, uan­ sett hvordan du lager pastaen. Du kan mose dem i en morter, men det enkleste er å bruke en hurtigmikser. Safran blandes med melet for å bli jevnt fordelt i deigen. Grønnsakpuréene og urtekrydderne kan blandes med de

andre pastaingrediensene under ett. Så snart fargene er blandet inn i deigen, eltes og kjevles den ut for hånd (side 44) eller i maskin (side 46). Det kan være nødven­ dig å tilsette ekstra fuktighet. En del av dem, som spinat og krydderurter, frigjør fuktighet etterhvert, og for å hindre at deigen blir klisset, må du strø mer mel enn vanlig på pastaen når du kjevler den.

Pastaflak i glade farger hengertil tørkoveret kostskaft. Fra venstre til høyre: pasta farget med krydderurter, rødbete, tomat, spinat og safran

50

Tomat gir varm oransje

d

I

Spinaten tilsettes. Legg spinat i

kokende saltet vann og kok den i 5 minutter. Hell av og skyll. Klem ut mest mulig av vannet og finhakk spinaten. Bland den med mel, egg, salt og olje.

2

Deigen eltes. Bland alle ingrediensene til den grønne pastaen med en gaffel. Kna deigen rasktfor hånd (over), bruk deretter pastamaskinen til å kna og kjevle den.

Marmorering med friske krydderurter

Krydderurtene hakkes. Finhakket utvalg friske urtekryddere. Her er brukt persille, engsyre, timian, malurt, estragon og løpstikke. Basilikum, merian, isop og fennikel erandremuligheter.

2

Tomatpurétilsettes. Foråfå oransje-farget pasta rører du konsentrert tomatsaus sammen med de andre ingrediensene førdu knar og kjevler ut deigen.

Solgul safranpasta

Rør inn urtekrydderne. Bruken gaffel til å røre de hakkede urtekrydderne sammen med de andre ingrediensenemel, olivenolje, salt og egg. Kna pastaen og kjevl den ut.

Safran blandes i melet. Tilsetten

knivsodd safran til de øvrige tørre ingrediensene-mel og salt-og rør godt sammen med en gaffel så fargen fordeles jevnt.

Kraftig rosa fra rødbete

"1

I

Rødbetene moses. Kok uskrelte

rødbeter i saltet vann til de blir myke-40 minuttertil 2 timer, avhengig av størrelsen. Skrell og hakk rødbetene og mos dem i en kjøkkenmaskin (over).

2

Rødbetene røres inn. Rør sammen

rødbetmosen med de andre pastaingrediensene i en bolle eller på arbeidsbenken. Kna pastaen og kjevl den ut.

2

Deigen eltes. Nårsafranen er jevnt fordelt i melet, blandes deigvæsken i: egg og olje. Kna og kjevl ut deigen.

51

LAG PASTA SELV

Pastafyll for enhver smak Malte eller finhakkede blandinger med kjøtt, fisk, grønnsaker eller ost egner seg som pastafyll. Her er vist to typer som begge passer til alle mulige pastafasonger (motsatt side og neste oppslag). En mild med cottage cheese og spinatstuing vises til høyre, og nedenfor finner du en krafti­ gere variant med kjøtt, løk og spinat (oppskrift side 138). Begge typer fyll er et godt utgangs­ punkt for egne improvisasjoner. Du kan variere mengder etter smak, utelate spi­ naten, erstatte den med andre bladgrønnsaker som for eksempel salat eller mangold, bruke de kjøttsortene du vil, gjerne rester. Litt egg er bra som binde­ middel, men ikke nødvendig fordi fyllet pakkes godt inn. Siden fersk pasta trenger kort koketid, må fyllet være forkokt, hvis det da ikke kan spises rått. Bruker du kokte bladgrønnsaker, må vannet klem­ mes godt ut etter koking, ellers blir pasta­ en bløt og går lett i stykker. Likeledes bør stekesjy kokes inn - eller siles vekk og brukes senere som saus til pastaen.

Frisk ostefyll

d I

Ost og egg blandes. Fjern stilkene fra spinatbladene. Kokspinaten i 2-3 minutter. Sil den, skyll den under kaldt vann, klem utvæsken og finhakk den. Bland ricotta ost med egg og litt revet parmesanost (over).

Q Spinaten tilsettes. Bland hakket z_ spinatmed deøvrige ingrediensenetil

fyllet i en bolle. Røraltgodt sammen (over). Smaktil med salt, pepper og allehånde,

Surret kjøtt med spinat

1 52

Tillaging avkjøttet. Finhakk løk og

kjøtt - her er brukt rått kalvekjøtt, oksekjøtt og kokt skinke. Surr løken i olje til den er myk. Tilsett kjøttet og snu det til det er jevnt brunet. Tilsetttimian, et laurbærblad, et glass vin og like mye kraft. Legg lokket halvt på og la gryten småkoke i 1-1 1/2time, eller til kjøtteter mørt og væsken kokt inn.

Fyllet moses. Forkok spinaten i 2-3 minutter i rikelig med vann. Sil og klem den tørr. Finhakk den. Fjern timian og laurbærblad fra gryten. Hell kjøtt og løk over i en stor bolle (over) og mos det grundig med en gaffel.

3

Spinaten tilsettes. Eggeplommer og finhakket spinat blandes med kjøttet. Bruk en gaffel og bland ingrediensene grundig. Smak eventuelt til fyllet med salt og pepper.

Innpakking av fyll Fylt pasta lages på to måter. Fyllet legges enten på etter «sandwichmetoden», det vil si mellom to flak pasta (under) eller midt på en firkant eller sirkel av pasta som pakkes rundt (neste side). Raviolien her lages på den førstnevnte måte som også er den raskeste fordi du kan lage mange på en gang. En strimmel pasta rulles ut med pastamaskinen eller håndkjevles og renskjæres i kantene til en avlang strimmel. På pastaen legges små hauger med fyll med jevne mellomrum. Mellom haugene fuktes pastaen så den kleber når et nytt pastaflak legges oppå fyllet. Ved å skjære med kniv eller bakespore mellom haugene med fyll deler du opp raviolien. For å lage mer kompliserte fasonger, som vist på de følgende sidene, skjærer du deigen først i firkanter eller sirkler, og når fyllet er på plass, brettes de ulike fasonger. En pastasirkel kan helt enkelt fuktes rundt kantene, brettes og klemmes sammen som en halvmåne, eller halvmånen kan formes til tortellini

(øverst på neste side). En runding kan også brettes og forsegles som en konvo­ lutt, og firkanter med motstående hjørner kløpet sammen gir fine stjernefasonger (ramme side 54). Pastastjerner kan lages av små firkan­ ter som bare klemmes sammen i hjørnene (nederst på side 54). De fleste sorter fyll ville falle ut av en slik åpen pastatype, men hvis du bruker et fast fyll som henger godt sammen - et rått kjøttfyll som vist her, eller en kombinasjon av cottage cheese og revet parmesan - og smører litt på hver pastafirkant, vil fyllet feste seg i pas­ taen under kokingen. Deigen som skal brukes til fylt pasta bør kjevles til 3 mm tykkelse - noe tykke­ re enn deig til ufylt pasta: pakkene må være relativt solide for å holde på inn­ holdet. For at pastaen skal kunne formes rundt fyllet, må den være så myk og elas­ tisk som mulig. Bruk derfor pastaflakene umiddelbart når de er ferdig utkjevlet. Til ravioli kjevles bare to flak om gangen. Til de andre fasongene kan du kjevle og

skjære til så mange sirkler eller firkanter du vil. Dryss mel over dem så de ikke klis­ trer seg sammen, og stable dem oppå hverandre så de ikke tørker mens du ar­ beider. Hver fylte pastabit må ha en sammenklebet ytterkant på minst 5 mm rundt fyllet. Unngå å bruke for mye fyll eller å plassere haugene med fyll for tett når du lager ravioli. Sørg for at alle kan­ tene er frie for fyll når du skal klemme dem sammen, ellers får du dem ikke til å henge sammen. Siden deigen ikke tørkes før bruk, har fylt pasta en tendens til å klebe seg sammen og henge fast i alt den kommer borti. For å hindre dette legger du pastabitene godt adskilt på et melstrødd klede til du skal koke dem.

Knepet med å lage ravioli

Fyllet dekkes. Kjevl utto like store flak pasta, og trim kantene med en bakespore. Leggen halv teskje fyll (neste side) på det ene flaket med 5 cm mellomrum så det blir 2,5 cm deig rundt fyllet på hver bit. Pensle deigen med vann mellom haugene med fyll. Legg det andre flaket med pasta over (over).

2

Raviolien skjæres. Med siden av hånden trykker du sammen pastaen mellom haugene med fyll, så detofuktedeflakene limes godt sammen. Bruken riflet bakespore og skjær deigen på langs og tvers midt mellom rekkene med fyll så raviolibitene skilles fra hverandre (over).

53

LAG PASTA SELV Lag tortellini av rundinger

1

Fyllet legges på. Med en kakeform stikker du ut sirkler med en diameter på omlag 7,5 cm fra et flak pastadeig. Legg en teskje fyll på midten av hver sirkel-her en blanding av spinat- og cottage cheese (side 52). Med en bakepensel eller en fingerfuktes kantene med vann (over).

Halvmånene formes til tortellini. Grip hver halvmåne med begge hender og bøy den forsiktig rundt pekefingeren din til spissene nesten møtes. Samtidig bøyes den sammenklebede deigkanten oppover mot den rette siden av pastabiten slik at det dannes en «grop» rundt kanten (over).

54

2

Deigen brettes dobbelt. Brett deigsirkelen så den former en halvmåne med fyllet inni. Forå lukke fyllet godt inne, kniperdu sammen de fu ktede deig kantene med tommel og pekefinger (over). Hvis du vil, kan du koke pastaen slik den er nå, eller du kan gå videre og lage tortellini (trinn 3 og 4).

Spissene klebes sammen. Klyp endene på den sammenrullede

halvmånen fast sammen. Legg den ferdige tortelIinien til tørk på et melet klede. Pass på at de ikke kommer inntil hverandre, for da kleber de seg sammen. La tortellinien ligge til tørk noen minutter før du koker dem.

3

Sirkler brettes til en fast pakke. Med et kakemål stikker du ut sirklermed en diameter på 7,5 cm fra etflak med pastadeig. Legg enteskjefyll midt på hversirkel. Pensle kanten på sirkelen med litt vann. Brett motsatte sider overfyllet. Brett deretter de andre to sidene over de to første (over). Trykk forsiktig slik at den konvoluttliknende pakken bl ir godt lukket.

4

Firkanter klypes sammen til stjerner. Med en riflet eller glatt bakespore skjæres pastadeig i firkanter, omlag 7,5 cm lange og brede. Legg en teskje fyll midt på hverfirkant, og pensle kantene med vann. Klyp sammen de motsatte hjørnene inn mot midten. For å lukke fyllet skikkelig inne klypes kantene godt sammen.

Løselig innpakket, finmalt fyll

Fyllet tilberedes. Skjær bortfett og slintrerfra et stykke lammebog. Hakk kjøttet i små biter. I en morter moses kjøttet med hvitløk, salt, pepper og urtekrydder-mynte, oregano og persille brukes her-til det bliren ganske jevn puré. Alternativt moses kjøtt, hvitløk og krydder i en kjøkkenmaskin.

55

Matlaging med pasta Fra det enkleste til det mer eksotiske

Helt riktig koketid Ovnstekt pastaform med saus Sprøstekte nudlersom hovedrett En delikat makaroni-kuppel Paiskall og grønnsaker To lekresuffléer

Av all melmat er pasta kanskje den mest spennende. Med sin glatte, fyldige konsistens er pasta tiltalende mat, samme hvor enkelt den er tilberedt. Passe kokt så den ennå har spenst og fasthet, vendt i smør, fløte eller olivenolje og servert med et ostedryss eller friske krydderurter, er en hvilken som helst pasta herlig mat. Særlig fylt pasta er tjent med en så enkel anretning, siden det delikate fyllet gjør ekstra smakstilsetning overflødig. Hvis pastaen skal spille en mer underordnet rolle, kan du velge og vrake i egnet tilbehør - lettkokte eller smørfreste grønnsaker, delikatesser som trøfler eller selvplukket sopp rett fra skogen, et utall fisk-, kjøtt- og grønnsaksauser {oppskrift side 115-123}. Sauser til pastaretter - og til melboller som er nært beslektet med pasta hva sammensetning og tilberedning angår {side 60} - er ofte variasjoner over klassike­ re som hvit saus og tomatsaus {side 14—15 }. En videreføring av tomatsausen er kjøttsausen som lages ved at finhakket oksekjøtt eller annet kjøtt får trekke med tomater og aromatiske grønnsaker. En kjøttsaus kan tilsettes fløte for å bli fyldi­ gere, eller den kan få et innslag av for eksempel stekt hønselever og grønnsaker som erter og sjampinjong. Ønsker man en saus av havets frukter, kan tomater kombineres med muslinger og skjell eller med fisk som har markert smak for eksempel tunfisk eller ansjos. Annet delikat pastatilbehør kan være nøtter som støtes med olje, valmuefrø eller simpelthen brødsmuler som er sprøstekt i rikelige mengder smør. I stedet for bare å servere pastaen med en saus til, kan den kombineres med andre ingredienser. Pasta kan være fyll i en pai, for eksempel {bildel - og side 72}, eller i en rett omsluttet av stekte skiver aubergine (eggfrukt) eller squash (courgette) {side 71}. Det går også an å lage retter med pastaskall, selv om pastaen i seg selv er for myk til å holde på plass et saftig fyll. Hemmeligheten er å kle pastaskallet innvendig med kjøttfarse som stivner ved koking. Dermed lar det seg gjøre å bygge et kuppelformet skall av lange makaronirør {side 68}. Noe mindre arbeidskrevende er det å legge store pastaflak lagvis med sauser og ost og steke det hele i ovn. Resultatet er en rett med konsistens som veksler mellom tyggefast og kremaktig (side 62). Raspet pasta som får trekke i melk til konsistensen blir nesten som grøt, danner grunnlag for en uvanlig sufUé {side 74}. Og ruller man sammen et stort pastaflak dekket med fyll, og koker rullen forsiktig, kan den skjæres i skiver med artig spiralmønster {side 64}.

Forskjelligfargede pastabånd og fylte pastabiter med ost og spinat, tilberedt med hakket skinke, ost og fløte i et paiskall laget av deig med olivenolje. Kontrasten mellom det saftige paifyllet og det sprø, gyllenbrune skallet gjør retten spennende.

57

MATLAGING MED PASTA

Koking og servering av pasta Ferske eggnudler med smør og ost

Den enkleste måten å tilberede pasta på er å koke den i saltet vann og blande den med en saus i serveringsbollen. Sausen behøver ikke være mer enn litt olivenolje eller smør eller en kraftig og smaksterk kjøttsaus (side 14). Til fersk hjemmelaget pasta passer det best med enkelt tilbehør så ikke den delikate pastasmaken druk­ ner i en for dominerende saus. Til høyre serveres for eksempel nykokte nudler ganske enkelt med smør og revet parme­ sanost. Nedenfor ser vi tørkete trenetter (riflete nudler) kokt med poteter og bøn­ ner. Pastaen og grønnsakene serveres med en pesto, det vil si en skarp basili­ kum- og hvitløksaus (ramme på neste side, oppskrift side 122). Både fersk og tørket pasta kokes på samme måte. Den eneste forskjellen er koketiden. For å unngå at pastaen klis­ trer seg sammen under kokingen, bruker man rikelig med saltet vann - minst 4 li­ ter pr. 500 g pasta - tilsatt en skje olje. Vannet må koke kraftig når pastaen leg­ ges i. Vannets bevegelser bidrar til å hol­ de pastaen fra hverandre. Rør forsiktig til å begynne med for å skille eventuelle sammenklebede nudler. Pasta bør kokes til den er mør, men ikke bløt. Det italienske uttrykket for perfekt kokt pasta er al denle «for tennene». Med dette menes at pastaen fortsatt skal gi tyggemotstand. Fersk pasta enten den er fylt (side 52) eller ikke (side 48) er kokt al dente etter 2-5 minutter. Tørket pasta trenger minst dobbelt så lang tid. Den nøyaktige tiden avhenger av pasta­ ens tykkelse, tørrhetsgrad og sammenset­ ning. Pasta laget av semule, trenger for eksempel lengre koketid enn pasta laget av mel. For å finne ut akkurat når pasta­ en er ferdig kokt, tar man med jevne mellomrom opp en bit spaghetti eller makaroni og prøvebiter. Når pastaen er ferdigkokt, skal den tas opp fra vannet med en gang så den ikke koker mer. Du kan bruke en pastagaffel av tre (trinn 2 over) for å løfte opp pasta­ en og la den renne av før den legges på oppvarmet serveringsfat. Spaghetti - og særlig makaroni og nudler - kan siles av i et dørslag.

58

Nudler legges i vannet. Kok opp rikelig med vann i en stor kjele. Tilsett salt og en skje olje. Når vannet koker kraftig, tilsettes nudlene. Rør i dem forå hindre at de kleber seg sammen. Hold vannet i jevn kok.

2

Pastaen får renne av. Løft opp litt av pastaen hvert halve minutt med en pastagaffel. Prøv om pastaen er ferdigkokt ved å klype i den. Når nudlene er kokt, løftes de ut med gaffelen. Hold hver gaffel porsjon noen sekunder over kjelen for å renne av, legg den deretter på etvarmt serveringsfat eller rett på tallerkenen.

Tørket pasta kokt med grønnsaker

Koking av trenetter. Skrell og skjær poteter i skiver. Rens grønne bønner. Kok opp rikelig med lettsaltetvann i en stor kjele og tilsett en skje olje. Legg i potetene. Etter 5 minuttertilsettes bønner. Nårvannet igjen fosskoker, tilsettes trenettene. Skyv dem mot bunnen av kjelen til de mykner og bøyer seg (over).

2

Prøv om den er ferdig. Når pastaen har kokt i omlag 7 minutter, bør man prøve om den er ferdig. Løft opp noen nudler med gaffelen hvert halve minutt og klyp i dem (over). Når pastaen er ferdig, tilsettes noen skjeer av kokevannettil pestosausen (ramme til høyre). Hell resten av innholdet i kjelen i et dørslag.

En aromatisk, frisk urtesaus

Pesto et ord som rett og slett betyr «støtt» er en ukokt blanding av basilikum, hvitløk, pinjekjerner og salt som støtes med olivenolje til en jevn puré. Revet parmesanost eller pecorino-ost gir sausen ekstra fyldig smak. Litt kokekraft fra pastaen gjør sausen litt tynnere og lettere å blande med pastaen.

3

Bland pastaen med smør og ost. Riv litt parmesanost

(innfelt). Så snart all pastaen er på serveringsfatet eller på tallerkenen, tilsettes ost og litt smør. Bland pastaen godt med gaffel og skje (over). Server med en gang.

d

3

Sausen tilsettes. Hell pastaen, potetene og bønnene direkte fra dørslaget over i en varm serveringsbolle eller direkte på tallerknene. Tilsett pestosausen (innfelt). Bland pastaen og grønnsakene godt med sausen (over).

2

Ingrediensene støtes. I en morter støtes hvitløkipåter, pinjekjerner og grovt salttil eh masse. Friske basilikumblader støtes med det øvrige. Tilsett revet ost og litt olivenolje.

Sausen gjøres ferdig. Tilsett mer olivenolje i en tynn stråle og rør sausen med morterstøteren til den blir jevn og kremaktig. Før sausen skal brukes, tilsettes litt av pastaens kokekraft.

59

MATLAGING MED PASTA

Melboller på mange vis Sprutnudler kokes i lettsaltet vann

Både melboller (under til høyre) og lubne «sprutnudler» (til høyre) lages på nesten samme måte som pasta og serveres med samme sorter sauser. Sprutnudler lages av samme ingredi­ enser som vanlig pasta mel, egg og av og til litt olje - men med større andel egg (oppskrift side 118) så deigen blir mer rennende og ikke lar seg kna eller kjevle. De får den fasongen de har når de tyter ut i kokevannet. Fosskoking ville ødeleg­ ge disse nudlene. De skal derfor bare så­ vidt trekke. For å forme røren til nudler, kan du enten klemme dem ut fra en sprøytepose eller sprinkle dem ned i vannet gjennom et dørslag. Du kan også bruke en fastere deig med mer mel. Bre deigen utover på en fjel og bruk en kniv til å strimle den ned i det småkokende vannet (oppskrift side 121). Hvilken fasong de enn får, tren­ ger sprutnudler bare å koke til de blir faste - et minutt eller mindre. I vårt eks­ empel blir de servert med en saus av smør og brødsmuler (trinn 4). De sprø smulene danner kontrast til nudlenes myke, elas­ tiske konsistens. Melboller kan lages av de samme in­ grediensene som pasta, eller du kan er­ statte noe av melet med semule, maismel, kokte eller rårevne poteter og tilsette litt ost eller hakket, kokt spinat for smakens skyld (oppskrift side 142-145). Her er bollene laget av kokte, moste poteter blandet med egg, litt mel og smør. Blan­ dingen knas raskt sammen og formes til fmgertykke pølser før koking. Hver pølsebit rulles mot tennene på en gaffel for mønsterets skyld (trinn 3). For å hindre at melbollene kleber seg sammen, bør de kokes i rikelig med vann på svak varme i en så vid kjele som mulig. Om du ikke har en kjele som tar minst 3,5 liter, koker du melbollene i porsjoner på 20-30 stykker. Større melboller må kokes i mindre porsjoner. Melbollene synker når de blir lagt ned i vannet. De er gjennomkokt når de flyter opp til overflaten.

60

Røren vispes sammen. Ha mel i en stor bolle. Bland egg og olivenolje i en annen bolle. Bruk visp til å slå sammen eggene og oljen med melet (overtil venstre). Fortsett å vispe til deigen er glatt og små bobler viser seg. Visp inn mer mel til blandingen ertykk og kremaktig, men fortsatt drypper fra vispen (overtil høyre).

Slik lages melboller med potetmos

1

Potetene moses. Kok potetene i saltet vann og skrell dem. Mos potetene med en støter gjennom metallsil ned i en bolle (over). Tilsett smør, som her, eller smult og rør det inn. Varmen fra potetene smelter fettet. Rør inn mel, sammenpisket egg, salt og pepper. Tilsett mer mel om nødvendig så deigen blirfastog lett å arbeide meg.

2

Deigen rulles ut. Kna deigen lett i en bolle i ca. 2 minutter. Del den i knyttnevestore porsjoner. Rull ut hver porsjon på melet bakebenktil en fingertykk pølse (over). Del hver pølse i omlag 2,5 cm lengder.

Sprøyteposen fylles. Settet rundt munnstykke i en sprøytepose. For å hindre at røren renner ut nårdu fyller posen, bretter du tuten bakover opp mot posen. Vreng ut den øverste delen av posen og øs røren oppi med en skje. Brett tilbake og vri rundt den øverste delen av posen så den lukkes.

2

Melbollene formes. Legg hver

3

melbolle på tennene til en gaffel. Klem med en finger midt på melbollen (overtil venstre) så den blirhalvmåneformet. Rull melbollen tilbake langs gaffelen så mønsteret fester seg (overtil høyre).

3

Nudlene sprøytes ut. Hold i sprøyteposen nærtoppen og klem forsiktig til røren kommer ut gjennom tuten. Trykk ut deigen i biter på omlag 8 til 1 2 cm i en stor kjele med småkokende, lettsaltet vann. Sett lokk på kjelen og kok nudlene i omlag et minutt, eller til vannet begynnerå boble igjen.

Servering av nudler. Sil nudlene i et dørslag og legg dem opp på et varmt serveringsfat. Til saus brunes ferske brødsmuleri myesmørtil deer gylne. Hell smør og brødsmuler over nudlene.

Melbollene kokes. La en stor kjele med

4

saltet vann koke opp. Legg melbollene ned i vannet. Kok dem uten lokk i omlag 3 minutter eller til de flyter opp til overflaten. La dem renne av i et dørslag elleren hullsleiv (over). Legg opp melbollene på et serveringsfat.

5

Sausen øses over. Tilbered en saus-

herer brukt kjøttsaus (side 14) -strø revet ost over og gratiner dem i stekeovnen ved 200 °C til osten har s m el tet og fått f a rg e.

61

MATLAGING MED PASTA

Ovnstekte pastaretter Selv om en hvilken som helst pastatype kan kombineres med saus og ovnstekes, er de store, rektangulære flakene som kal­ les lasagne, best egnet. Pastaflakene kan legges side om side så de dekker hele for­ men. Som regel legges pastaen lagvis med ulike sauser så den ferdige retten får litt vekslende konsistens. Den forkokte, grønne lasagnen som brukes her, legges lagvis med en hvit saus (side 14), en kjøttsaus og revet ost. For å

hindre at sausene renner over, og for å få en pen kant, legges det underste pastalaget slik at det ikke bare dekker bunnen på formen, men også henger ut over kan­ tene. Når de påfølgende lag av pasta er på plass, brettes de overhengende kante­ ne pent inn igjen. Når nudler eller andre mindre pastatyper skal ovnstekes, kan forkokt pasta rett og slett blandes med en saus før den settes i ovnen. Ønsker du å lage en rett med

Lasagne forkokes. Kok opp en stor kjele med saltet vann.

Legg i lasagnen- her er bruktgrønn lasagne med spinat (side 51) -et parflak om gangen, og kok dem såvidt ferdige. Det skulle ta omlag 1 1/2-2 minutterforfersk pasta og omlag 5 minutterfortørket pasta.

3 62

Den hvitesausen fordeles.. Med hendene blanderdu grovrevet mozzarella og finrevet parmesanost. Legg et lag kjøttsaus over lasagneplatene og deretter et lag hvit saus (side 14). Strø osteblandingen over den hvite sausen.

2

4

flere lag, kan du legge pasta og saus lagvis med for eksempel tomater, sopp eller skinke. På motsatt side (i rammen) blan­ des små pastafirkanter med en saus laget av eggeplommer, rømme, smeltet smør og stivpiskede eggehviter. På toppen av hvert lag strøs hakket skinke (oppskrift side 127).

Lasagnen skylles og tørkes. Ta opp lasagnen fra kjelen med en storflat hullsleiv og skyll den raskt i en bolle med kaldt vann forå stanse kokingen. Legg lasagneplatene side om side på et håndkle for å renne av (over). Pass på at firkantene ikke kleber seg sammen.

Lasagneplatene legges lagvis. Smør en lav ildfast form og dekk

bunnen med kjøttsaus (side 14). Legg lasagneplatene over kjøttsausen slik atfirkantene overlapper hverandre med omlag 1 cm, og den ytre kanten henger over kanten på formen (over). Pastaen skal dekke sausen.

Pasta i lag med skinke og rømmesaus.

d I

5

Eggehviten tilsettes. Forkok små pastafirkanter (side 48) i saltet vann. Hell avvannet og avkjøl dem raskt i en bolle med kaldtvann. Skill eggene og visp plommene med smeltet smør og rømme. Tilsett blandingen til pastaen. Stivpisk hvitene og tilsett dem til pastaen og eggsausen (over).

pastablandingen. Legg et lag av denne blandingen i en smurt ildfast form. Strø over terninger av kokt skinke (over). Fortsett å legge på nye lag av vekselvis pastablanding og skinke, med pasta til slutt.

Lag på lag. Legg noketlasagnelag over osten, men bare til kanten av formen og ikke utenfor (over). Fortsett med nye lag av kjøttsaus, hvit saus og ost. Til slutt brettes de overhengende lasagneplatene inn over siste lag hvit saus og ost slik at de danneren pen kant.

3

Retten stekes i ovn. Stek retten i ovn ved 180°C i omlag en time-til den er pent gyllen. La retten stå noen minutter for å sette seg før den serveres (o,ver).

Lasagnen er ferdig stekt. Pensle kanten med smeltet smør

6

og dekk retten med folie. Stek den i ovn ved 1 80 °C i omlag 25 minutter, men fjern folien etter omlag halve steketiden for å få gyllen overflate. La retten stå noen minutter i romtemperatur for å sette seg før servering (over). 63

MATLAGING MED PASTA

Pastarull til to eller tyve Et digert pastaflak fylles og pocheres

En fylt pastarull kan lages til enhver an­ ledning - fra en svær rull som skjæres i spiralmønstrete skiver (til høyre) til små porsjonspakker (neste side, lengst til høy­ re). Tilberedningen må tilpasses rullens størrelse. Til en stor rull (oppskrift, side 140) må du bruke hjemmelaget pasta. Kjopepasta finnes ikke i så stor flak. Den enkleste måten å lage et stort pastaflak på, er for hånd. Pastaen må kjevles tykk for ikke å gå istykker. Den rå pastaen legges på et tynt bomullsklede, og et fyll med kontras­ terende farge fordeles jevnt. Fargen vil gi dekorativ effekt når rullen skjæres opp. Her har vi brukt spinat- og ricottafyll (si­ de 52); en annen mulighet er et kjøttfyll. Pastaen og fyllet skal rulles fast sammen, men med et minimum av håndberøring. Den beste metoden er å løfte den ene enden av stoffet som pastaen ligger på, fra underlaget slik at pastaen nærmest rulles sammen av seg selv. Pochering er den eneste kokemetoden som egner seg for en stor rull. Skulle den stekes, måtte den forkokes før sammenrulling, og et så stort pastaflak ville utvil­ somt gå i stykker under forkokingen. Den store rullen bør pakkes i et klede for å holde fasongen under kokingen. En fiskekjele (trinn 5) er det mest praktiske koke­ karet. Ikke bare passer formen til rullen, men innsatsen gjør det lett å løfte rullen inn og ut. Dersom du ikke har en fiskekjele, lager du en kortere rull som kan løftes ved hjelp av to stekespader. Små ruller som kalles cannelloni, kan lages av hjemmelaget pasta - her farget med safran (side 51) - eller av ferdigkjøpte pastaflak. De store rørene som sel­ ges som cannelloni, kan også fylles, men er ikke like lette å håndtere som de flake­ ne du selv ruller sammen. Til disse er det ikke nødvendig med klede. De ovnstekes vanligvis. Forkokingen er ikke noe pro­ blem, og stekingen gir mulighet for å til­ berede rullene med en saus en hvit saus, for eksempel, eller en tomatsaus som her.

Et stort pastaflak kjevles ut. Bland,

I

kna og kjevl ut pasta til et ca. 5 mm tykt flak (side 44). Strø litt mel på et stykke tynt bomullsstoff. Rull pastaen løst rundt et kjevle, rull den deretter forsiktig ut på stoffet (over).

5 64

2

Fyllet fordeles. Tilbered fyllet - her en blanding av spinat og ricotta (side 52) med litt hakket skinke. Legg fyllet på pastaflaketog fordel det jevnt i et ca. 1 cm tykt lag. La 2,5 cm udekket kant være igjen.

Rullen pocheres. Legg den innpakkede rullen på risten til en fiskekjele og senk den i kjelen (over). Hell over kokende vann så det dekker rullen. Settfiskekjelen overto kokeplater og la rullen trekke i omlag 40 minutter. Løft opp rullen på risten og la den renne av. La den avkjøles noe så den blir lettere å håndtere. Skjær av hyssingen og rull ut rullen (innfelt).

Slik tilberedes cannelloni

Fyll blandes. I en bolle ricotta-ost

I

tilsettes sammenpisket egg og eggeplommer litt etter litt under jevn omrøring (over). Tilsett revet parmesanost og hakket persille. Smaktil med salt, pepper og muskat.

3

Pastaen rulles sammen. Løft den ene enden av kledet opp fra underlaget slik at pastaflaket ruller seg sammen mest mulig av seg selv. Løft gradvis opp mer og mer stoff så pastaen dyttes videre. Klem forsiktig og jevnt så rullen blirfast. La pastarullen ligge på kledet.

4

Endene brettes inn. Brett inn endene av pastarullen så fyllet lukkes godt inne. Rull stoffet rundt pastaen så den ligger godt pakket i flere lag stoff. Bind rundt endene på stoffet så rullen erskikkelig innpakket.

Pastaen rulles sammen. Forkok pastaplaterog la dem renne av. For smakens skyld kan du legge løvtynne spekekinkeskiver på hvert pastaflak. Fordel fyllet i den ene enden. Rull sammen firkantene, pense dem med smeltet smør og legg dem i en smurt stekeform.

6

Rullen serveres. La rullen gli ned fra risten på et oppvarmet

serveringsfat og server den så fort som mulig. Bruken skarp kniv til å skjære rullen, dypp kniven først i varmtvann så pastaen ikke kleber. Server skivene med en saus (over) - i dette tilfelle en tomatsaus (side 1 5) med basilikumblader.

Rulleneserveres. Hell tomatsaus

3

mellom rullene og strø over med parmesanost. Stekved 190°C i omlag 20 minutter. Dekk retten med folie deførste lOminutteneforå hindre uttørrring. Server rykende varm (over).

65

MATLAGING MED PASTA

Gylne sprøstekte nudler Når de først er gjort myke ved forkoking eller bløtlegging, kan nudler, spaghetti og alle små pastatyper stekes sprø og gyl­ ne. Stekt pasta kan serveres som tilbehør eller inngå i selve retten, som i vårt eks­ empel hvor kinesiske eggnudler stekes sammen med reker, krabbe og svinekjøtt og smaksettes med sesamfrøolje og vineddik (oppskrift side 124). Pasta av hvete forkokes til den blir myk med fast kjerne. Koketiden avhenger av pastaen. Ferske nudler blir ferdig på se­ kunder - egentlig kan ferske nudler i blant serveres uten forkoking. De tynne, tørkede nudlene som brukes her, trenger omlag 3 minutter forkoking, og tykkere, tørkede sorter kan trenge 7-8 minutter. Tørkede risnudler kan bare bløtlegges i kaldt vann i omlag 15 minutter, så er de myke nok til å stekes. Før du steker pasta, lar du den renne godt av i et dørslag mens du tilbereder de andre ingrediensene. Her er utbenet svinebog skåret i små terninger, reker ren­ set, og kjøttet av en kokt krabbe tatt ut fra skall og klør. Kjøtt og skalldyr stekes først for seg vendes hyppig for å brunes jevnt. Deret­ ter er det nudlenes tur. Rør forsiktig med en treskje eller stekespade av tre så pasta­ en brunes jevnt uten å gå i stykker, og uten å legge seg ved. Når pastaen har fått god farge, blandes den med de øvrige ingrediensene. Alt varmes, krydres og serveres rykende varmt.

Nudlene kokes. Sett en stor kjele med saltet vann på sterk varme og kok opp. Nårvannetfosskoker, legges nudlene i. Hold vannet i kraftig kok. Vannets bevegelsevil hindre at nudlene kleber seg sammen eller legger seg ved.

6 66

2

Prøv om de er ferdig kokt. Kok nudlene i omlag 3 minutter el ler til de er såvidt møre (al dente). Løft noen nudler opp av kjelen nå og da for å kjenne om deerferdige. La de forkokte nudlene renne av i en sil, skyll dem under rennende kaldtvann forå stanse kokingen. Sett dem til side.

Retten smakes til. Hell litt sesamfrøolje (overtil venstre) over maten. Tilsett noen dråper vineddik og eventuelt litt salt. Bland ingrediensene raskt og forsiktig til alt er dekket med olje (overtil høyre). Den delikate duften av sesamfrøolje blir ødelagt hvis den oppvarmes for lenge.

3

7

Kjøttet og skalldyr stekes. Varm olje i en stekepanne. Surr de rensede rekene i 5 minutter, eller til de er gyllenbrune. Sett dem derettertil side på en tallerken. Surr kokt krabbekjøtt i omlag 2 minutter og legg det til side sammen med rekene. Tilsett terninger av svinekjøtt, og surr dem i pannen (over) i omlag 10 minutter, eller til de er godt brunet. Legg flesket tilside.

4

Nudlene freses i olje. Varm litt olje i en storstekepanne. Tilsett nudlene. Stek dem i ca 3 minutter eller til de er gyllenbrune, snu dem hyppig og varsomt, med en stekespade (over).

5

Ingrediensene blandes. Bruken stekespade, tilsett krabben, rekene og svinekjøttet til de stekte nudlene. Vend dem forsiktig inni nudlene og varm alle ingrediensene i omlag 3 minutter. Rør av og til, til alt er gjennomvarmt.

Retten serveres. Nudlene skal serveres så varme som mulig. Legg dem på et godt oppvarmet serveringsfat (til høyre), eller i oppvarmede porsjonsskåler.

67

MATLAGING MED PASTA

En makaronikuppel med mye godt i Lange makaronirør kveiles tett opp langs sidene i en smurt form som holder både pasta og fyll på plass. Retten hvelves før servering. I vårt eksempel er valgt en nærmest halvkuleformet form som får den ferdige retten til å minne om en kup­ pel når den er hvelvet på fat (neste side oppskrift side 132). Pasta danner ikke bare skall, men inngår også i fyllet. Oppskåret makaroni - det som blir igjen når formen er kledd - kan blandes med alle sorter forkokt og hakket kjøtt, fisk og grønnsaker, for eksempel surret kyllinglever, eller fisk og skalldyr i saus. Her blan­ des makaronien med kalvebrissel i en tykk saus. Kalvebrissel - kalvens buk­ spyttkjertel - krever grundig forarbeid. Først bløtlegges brislene for å fjerne blo­ det, deretter forkokes de, og fett og hinner fjernes. Deretter legges de i press en stund. Til sist surres de med vin og aro­ matiske grønnsaker. Kraften jevnes med mel og smør til saus. For å støtte opp makaroniskallet og hindre at det blir ødelagt, kles makaroni­ en med kjøttfarse. Farsen en fin puré av kjøtt bundet sammen med eggehvite og tilsatt kremfløte - stivner under opp­ varming. Når den smøres tykt utover makaroniskallet, bidrar den til å danne vegg så kuppelen ikke faller sammen. Kyllingfarsen som er brukt her, passer godt sammen med forskjellige former for kjøttfyll. Hvis du skal fylle med fisk eller skalldyr, bruker du farse av hvitting, ly­ sing eller gjedde. Forholdet mellom in­ grediensene i farsen kan varieres innen visse grenser. Mer kremfløte gjør farsen fyldig og delikat, men det er eggehviten som stiver av timbalen. Egnet blandings­ forhold er en stor eggehvite og maksimalt y4 liter kremfløte til 250 g kjøtt.

I I

Brislene gjøres i stand. Bløtlegg kalvebrisler i en bolle med kaldt vann i en time. Legg dem i en kjele og dekk dem med nytt, kaldt vann. Kok opp og la brislene småkoke i 2 minutter, og la dem deretter renne av. Legg dem igjen i kaldt vann forå stanse kokingen. Fjern brusk og fett og overflatehinner.

6 68

Kraften siles. Ta brislene utav pannen og avkjøl dem. Hell det øvrige gjennom en fin sil over i en bolle. Bruk en støter og press - ikke gni - grønnsakene så du får utall smakog væske (over). Grønnsaker og krydder som er igjen i silen, skal ikke brukes. Skjær brislene i skiver og sett til side.

2

Brislene legges i press. Legg brislene side om side på et håndkle. Legg et nytt håndkle over dem (over). Legg brislene i press under en fjel med en kjøkkenvekt ellertunge hermetikkbokser oppå. La dem ligge i press i omlag to timer.

7

Saustilberedes. I en liten kjele lages

en jevning av smør og litt mel. Tilsett den avsilte væsken under jevn visping. Trekk kjelen halvveis av platen og småkok sausen forsiktig i omlag 40 minutter, eller til den er kokt inn til halvparten. Fjern hele tiden fettsnerken som dannes på sausen på den siden av overflaten som er lengst fra varmen.

Ky11ingkjøtt pureres. Fjern skinn og ben fra et kylIingbryst. Hakk kjøttet i små biter. Lag puré av kjøttet i en kjøkkenmaskin, og bland den med en eggehvite. For å få puréen helt glatt og jevn presses den gjennom en fin sikt (over). Legg puréen i en liten bolle som står i knust is og dekke den med plastfolie.

Kremf løten tilsettes. Avkjøl puréen i kjøleskap omlag en time. Bland langsomt inn kremfløte som er pisket halvstiv så den såvidt kan helles, og bland den inn i puréen (over). La farsen stå i bollen over isbitene.

Skallet formes. Kok opp rikelig med saltet vann i en stor kjele.

Legg lange makaronirør oppi og kok dem til deera/dente. La makaronien renne av i et dørslag. Legg ut rørene på at håndkle sørg for at de ikke kommer i kontakt med hverandre, for da vil de klebe seg sammen. Legg et godt lag smør på innsiden aven rund timbalform. Begynn midt i formen (over) og kveil makaronien så tett at det ikke blir åpning mellom rørene. Fortsett til innsiden av formen er helt dekket (innfelt).

5

9

Kalvebrislene surres. Gulrøtterog løk finhakkes. Surr dem møre i smør med et dryss av blandet urtekrydder- omlag 10 minutter. Tilsett brislene, i ett lag (over). Hell på en god slant hvitvin og kok inn til halvvæskemengde. Tilsett et laurbærblad og dekk brislene med kraft. Småkok under lokk i omlag 40 minutter.

Farsen strykes på. La formen stå i kjøleskapet til smøret har stivnet tilstrekkelig til å holde makaronien på plass. Legg tre firedeler av farsen i formen og fordel den jevnt utover makaronien (over).

69

MATLAGING MED PASTA

^1/A Fyllet blandes. Skjær II I makaronirestene i 5 cm lange I x-/ stykker. Legg dem i en stor bolle

sammen med de oppskårne brislene. Tilsett saus noktil å binde blandingen (over) og rør den i.

70

x| «d I I I

Skallet fylles. Fyll makaroniskallet med brisselblandingen. Pressfyllet forsiktig ned så eventuelle luftlommerfjernes. Jevn til overflaten og fordel resten av farsen på overflaten. Glatt den ut med en stekespade (over).

Retten kokes. Dekk formen

-d

I

/

omhyggelig med smurt matpapir. Sett enristienstorkjeleogplasserformen på den (over). Fyll kjelen halvt med varmtvann. Kok retten i stekeovn ved 1 80 °C i 45 minutter. Ta kjelen ut av ovnen og løft utformen.

En pastarett med et skall av grønnsakskiver Stekte aubergineskiver kan brukes som spennende og velsmakende skall rundt en pastarett. Aubergine gir tilstrekkelig sto­ re og elastiske skiver til å brettes rundt fyll, samtidig som de er sterke nok til å holde sammen retten. Ellers er squash den eneste grønnsak som kan brukes på samme måte, selv om skivene blir litt smalere. Siden skallet i seg selv har ganske mar­ kert smak, kan fyllet med fordel være kraftig smaksatt. En svakt krydret blan­ ding som for eksempel brisselfyllet på side

Auberginene stekes. Skjær

auberginene i skiver på langs. Stek dem i olivenolje på middels varme. Når de er møre etter omlag 10 minutter, får de renne av på et stykke papir. Dypp skivene i mel og deretter i en blanding av vispet egg og revet parmesanost. Stek dem igjen.

4

Fyllet legges i formen. Hell fyllet i den auberginekleddeformen (over). Fordel fyllet og legg de resterende aubergineskivene i et overlappende radialt mønster oppå fyllet. Dytt ned endene på aubergineskivene innenfor dem som dekker sidene på formen.

68 passer derimot ikke. Fyllet som er brukt i vårt eksempel, består av penne makaroni, grønnsaker, hardkokte egg og kokt kjøtt, og det hele forenet med en tomatsaus (oppskrift, side 128) Auberginene må stekes for å blir myke nok til å legges rundt kanten av formen. Her blir aubergineskivene først stekt møre og deretter vendt i mel, dyppet i sammenvispet egg og ost, for så å stekes litt igjen så paneringen fester. Osten gir smak til auberginene, og melet og eggblandingen gir dem mer fasthet så de

2

5

Formen kles. Skjær ut en sirkel aven aubergineskive, og legg den midt på bunnen avformen. Legg derettertre firedeler av de gjenstående aubergineskivene i et litt overlappende radialt mønster, slik at de helt dekker formens bunn og sider (over).

Sausen øses over. Med en skje fordeles tomatsausen over det øverste laget med aubergineskiver. Strø over revet parmesanost. Dekk retten med folie og stek den i nokså varm ovn -190 °C i 25-30 minutter slik at fyllet blir gjennomvarmt.

bedre holder fyllet på plass. Aubergineskivene kan brukes til å kle innsidene av flere porsjonsformer eller som her én stor form. Skivene legges i vif­ teform fra midten for å få et dekorativt mønster (trinn 2, under). Når så fyllet er på plass, fullstendig innelukket av auberginskivene, skal retten stekes bare så len­ ge at ingrediensene rekker å ta smak av hverandre.

3

Fyllettilberedes. I en bolle blandes

forkoktpe/?/?e -makaroni med hakket, kokttunge, hvitt kyllingkjøtt, brunet kyllinglever og hardkokte egg. Tilsett stekt pølsekjøtt, kokte erter og revet ost. Rør ned tomatsausen (side 1 5).

Servering. Ta formen ut av ovnen og la den hvile i 10 minutter. Fjern folien og hvelv formen på et serveringsfat. Hell tomatsaus rundt retten (over). Server den varm.

71

MATLAGING MED PASTA

Pastapai med sprøstekt skall Kontrasten mellom et sprøstekt paiskall og mykt, saftig pastafyll gir en rett du ikke så raskt glemmer. I vårt eksempel er paien fylt med et utvalg forskjelligfarget pasta som er forkokt og deretter tilsatt fløte, revet ost og skinke. Du kan også godt bruke pasta blandet med en eller annen kjøttsaus {side 68 71) eller pasta med smørfreste grønnsaker, for bare å nevne noen muligheter. Hvis du vil, kan du fylle paien med fylt pasta. Her har vi brukt tortellini med spinatfyll {side 54) i tillegg til pastabåndene for å gjøre sma­ ken mer spennende. Alle typer paideig kan brukes til dette skallet. I realiteten er ingrediensene de samme som i pastadeig - mel, egg og fett bare at det skal være forholdsvis mer fett i paideigen. Om du velger smør, smult eller, som her, olivenolje, er en smaksak.

5 72

Men det er fettet som gir paiskallet den fin sprø konsistensen. Fordi paien skal tas ut av formen før servering, bør deigen kjevles såpass tykk at den danner solide vegger rundt fyllet. Stek paien i en springform (vanlig bløtkakeform) så du kan åpne den og løfte av sidene på den når retten er ferdig (trinn 8, til høyre). Du er ikke nødt til å forsteke paiskallet. Det går an å legge fyllet i det rå paiskallet og steke alt under ett. Men skallet blir sprøere hvis du først steker det for seg. Ved forstekingen fyller du skallet med tørre bønner eller erter så deigen ikke blærer seg eller kommer ut av fasong. Pailokket forstekes for seg, men legges på når fyllet er på plass, så den saftige pasta­ en ikke tørkes ut.

Paiskallet formes. Sett sammen formen og lukkfjærklemmen.

Pensle innsiden med olje. Kjevl ut resten av deigen til et stort rundt flak. Rull deigen løst rundt kjevlet og overfør den til formen. Trykk forsiktig deigen ned i formen. Jevn kantene med en kniv slik at 2,5 cm henger over (over).

6

1

Paideigen blandes. Sikt mel i en stor bolle, tilsett egg, salt og olivenolje. Hell i litt lunkentvann (over) og bland ingrediensene med en gaffel til de henger sammen.

Deigen tynges ned. Brett tilbake deigen som henger over kanten og klem den inn så paiskallet forsterkes i overkant. Lag mønster i kanten med tommelneglen. For paiformen med et stykke matpapir og fyll den med et tykt lag tørre erter eller bønner (over). Stek bunnen og lokket i middels varm ovn -180 °C-i omlag 1 5 minutter eller til den får lys farge. Fjern matpapiretog bønnene fra paiformen, og sett den inni ovnen et par minutter til for å tørke ut.

2

7

Deigen eltes sammen. Kna deigen med knokene (over), strø over litt mer mel hvis deigen virker klisset. Form deigen til en ball. La den stå i bollen med et håndkle over på et kjølig sted i omlag en time, så blir den lettere å håndtere.

3

Lokket skjæres til. Ta litt under halvparten av deigen og kjevl den ut til en runding på en glatt, melet arbeidsbenk. Legg bunnen av springformen midt på deigflaket. Med en skarp knivskjærerdu uten sirkel som går 2,5cm utenforbunnplaten heleveien rundt (over).

Formen fylles. Kok tortellini (side 54) og grønne, oransje og gule nudler (side 51) hverforsegtil deeraldente. La pastaen renne av og bland den med kremfløte og hakket skinke. Legg pastablandingen i paiformen med rikelig revet parmesanost (over) og merfløte. Pensle kantene og lokket med olivenolje så de får pen farge. Sett lokket på formen (innfelt). Stek paien ved 180 °C i omlag 20 minutter.

4

8

Lokket får kant. Fjern metall-bunnen. For å gjøre lokket sterkere brettes kanten inn mot avtrykket etter metallbunnen. Klem mønster i kanten med tommelen (over) elleren gaffel. Løft deigen forsiktig for hånd og legg den på en smurt stekeplate.

Paien serveres. Ta ut paien nården har fått gyllenbrun farge. Fjern lokket. Åpne fjærklemmen og løft av sidedelen av formen (over). La paien stå på metallbunnen og sett det hele på et serveringsfat. Legg lokket tilbake på paien, men ta det av før noen skal forsyne seg.

73

MATLAGING MED PASTA

Pastasufflé med spennende konsistens Hjemmelaget revet pasta (side 44) dan­ ner grunnlag for en delikat og uvanlig sufflé. Som regel er utgangspunktet for en sufflé en hvit saus (side 14) tilsatt egge­ plommer, smakstoffer og til sist stivpiskede eggehviter for å gjøre den luftig. I stedet for hvit saus kan man bruke den kremaktige, mykt kornete røren man får når revet pasta kokes i melk. Dermed får suffléen en spennende, men behagelig konsistens. I pastasuffléen som lages her, har vi valgt ikke å blande de smaksterke ingre­ diensene i selve sufflérøren. Kokt, revet pasta blandes med eggeplommer, stivpiskede hviter blandes forsiktig i røren, og det hele anbringes i en velsmurt suffléform med de øvrige ingrediensene i mid­ ten. Her er brukt lungemos (oppskrift side 133), men du kan like godt bruke annet finhakket eller malt kjøtt i en saus, eller lettkokte grønnsaker - i skiver eller moset - for eksempel sopp eller erter. Noen skjeer rømme på toppen frem­ hever smaken på lungemosen. Mens suff­ léen stekes, vil rømmen i noen grad trekke inn i den, mens overflaten får fm gyllen farge. Andre pastatyper kan også godt bru­ kes i tilknytning til en vanlig sufflé men da bare som en av mange mulige tilset­ ninger til en tradisjonell sufflérøre. I eks­ emplet på neste side (rammen) brukes smale, ferske spinatnudler sammen med skinke og ost for å sette smak på en sufflé som ellers lages på vanlig måte, det vil si med utgangspunkt i en hvit saus {oppskrift side 134). Når du lager en sufflé, består siste trinn i å blande inn de stivpiskede eggehvitene. Siden eggehvite ikke holder seg stiv lange stunden, bør det gå minst mulig tid fra de er ferdig pisket til suffléen står i ovnen. Pass på at ovnen er passe varm på forhånd, og at formen er smurt og alt klart. Da skulle det være gode mu­ ligheter for en riktig høy og lekker sufflé.

Kvernet kalvelungestekes. Koken kalvelunge i omlag 30 minutter og avkjøl den. Skjær den i store biter som kjøres gjennom kjøttkvern med middels grov hullskive. Smelt fett i en panne og surr kjøttet med finhakket løk. Trekk pannen avvarmen. Etsammenvispetegg helles i for å binde røren.

3

Eggeplommertilsettes. Ha hakket

persille i pastablandingen. Skill eggeplommenefra hvitene. Trekk kjelen av varmen og rør ned eggeplommene med en treskje.

74

2

4

Revet pasta kokes i melk. Lag en fast pastadeig og riv den (side 44). Legg pastaen i kokende melk og la den småkoke i omlag 30 minutter under jevn omrøring, til pastaen hartrukkettil seg nesten all melken.

Eggehvitene blandes med røren.

Stivpisk eggehvitene i en kobberbolle til de står i topper. For at suffléen skal bli så lett som mulig, rører du først en stor, stivpisket eggehvite ned i røren. Deretter vender du røren ned i resten av eggehvitene ved hjelp av en stekespade av tre. Bland forsiktig, men raskt, så volumet opprettholdes.

Farge og smak fra grønne nudler

Smaktil. Forkokgrønne nudleri 20 sekunder. La dem renne av. Rør ned eggeplommer med en treskje i en tykk hvit saus (side 14). Ha i hakket skinke, revet parmesanost og de grønne nudlene. Rør om, og smaktil med salt, nymalt pepper og revet muskat.

5

2

Vend ned eggehvitene. Pisk egge­

hvitene helt stive, gjerne i en kobberbolle. Rør ned litt av hvitene i sausen, og rør deretter ned sausen i resten av egge­ hvitene. Rør raskt, men forsiktig slik at ikke luften går ut av røren, og nudlene brekker.

3

Server suffléen. Smør en suffléform. Øs opp røren i formen. Stek suffléen i stekeovnen ved 1 90 °C i omlag 40 minutter. Nården har fått en vakker gyllenbrun farge tas den forsiktig ut og serveres med én gang (over).

Rømmetilsettes. Ha sufflérøren i en

godt smurt stekeform. Med en skje legges lungemosen i midten av formen. Kjøttet er så tungt at det synker til bunns. Dekk suffléen med et tykt lag rømme. Stek suffléen i ovn ved 1 90 °C.

6

Suffléen serveres. Suffléen erferdig til servering på omlag 45 minutter, så snart den har hevet seg godt og har fått fin farge. Bruken stor skje til servering. Hver porsjon må inneholde både kjøttfyll og den lette suffléen (til høyre).

75

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4--------------------------------

Matlaging med belgfrukter Svak varme og lang koketid gir saftig resultat

Bløtlegging og koking Fine og grove puréer Slik lages en cassoulet Bønnegrytesom ovnstekes over natten

En tykkmaget gryte med røde kidneybønner tilsattsennepspulver, bruntsukkerog salt-og en spiseskje melasse til slutt. Vannet som bønnene har fått et kort oppkok i, står klart til å helles over bønnene igjen så de er godt dekket og ikke tørker ut mens de står i ovnen og godgjørseg i syv-åtte timer.

Forskjellige som de er av både smak, konsistens og utseende, er belgfrukter en matvare som kan by den fantasifulle kokk på mange og store muligheter. Belg­ frukter kan tilberedes og serveres hvor enkelt som helst - en smørklatt eller noen dråper olivenolje, for eksempel, er tilstrekkelig tilbehør til en tallerken lubne hvite bønner eller tandre linser. De kan kombineres med korn - belgfrukter og ris er en polulær blanding {oppskrift side 163). Røde, svarte eller beige bønner mot hvit ris er delikat å se på også. Et riktig kraftmåltid får du når belgfrukter serveres sammen med kjøtt. Det har vært tradisjon å servere belgfrukter til salt kjøtt og flesk hovedsakelig fordi det ikke var stort annet å hente i spiskamrene utover vinteren før hermetikkens og dypfrysernes tid. Belgfrukter smaker forres­ ten like herlig til ferskt kjøtt, og med sin meine konsistens passer de utmerket sammen med fet kjøttmat, både fersk og konservert. Hvordan de enn skal serveres, må de fleste belgfrukter koke lenge, og som oftest må de bløtlegges først for å suge opp den fuktigheten de mistet under tør­ king. Forsiktig koking på lav varme og med et minimum av omrøring må til hvis de ikke skal gå i stykker. Og selv med så varsom behandling vil splittede belgfrukter gå i oppløsning. Så hvorfor ikke like godt servere dem moset som en dyd av nødvendighet. Egentlig kan alle typer belgfrukter kvernes og passeres gjennom en sikt til en glatt puré eller moses og formes til en pannekakelignende rull {oppskrift side 81). Belgfrukter kan også males til mel. Hvis dette røres ut med vann eller melk til en tykk grøt, kan denne for eksempel deles i firkanter og stekes i fettgryte {oppskrift side 155) eller den kan stekes i panne eller ovn og serveres med en saus til, i likhet med polentaen på side 40. Når belgfrukter skal serveres med kjøtt, er det ofte en fordel å koke dem for seg så de beholder sin smak som en kontrast til kjøttsmaken. Men belgfrukter kokt sammen med kjøtt gir også et herlig mettende måltid, enten du lager en gryte som får stå i stekeovnen i timevis og godgjøre seg under lokk (side 86) eller du koker og gratinerer den så den får en herlig tykk stekeskorpe, som fransk­ mennenes berømte cassoulet (side 82). En cassoulet er den ypperste av belgfruktretter og vel verd tiden det tar å lage den. Den kan inneholde et skjønn­ somt utvalg kjøtt av forskjellig slag - som gås, and eller vilt, lammekjøtt og pøl­ ser, som oftest fleskesvor og griselabber som inneholder mye gelatin og fett og gjør retten mektig. Lagvis fordelt mellom kjøttsortene koker de hvite bønnene seg herlig saftige og så møre at de bare såvidt beholder fasongen.

77

MATLAGING MED BELGFRUKTER

Koking: den enkleste metoden Den enkleste metoden å tilberede belg­ frukter på er å la dem småkoke i vann, eventuelt smaksatt med urtekrydder og aromatiske grønnsaker. Mot slutten av kokingen kan du toppe belgfruktene med smør eller olje eller servere dem med et tilbehør. I vårt eksempel serveres svartøyde bønner med tomater som surres med litt smør, persille og hvitløk. Første trinn ved tilberedning av belg­ frukter er å spre dem ut på et brett eller en stor plate for å fjerne rusk. Belgfrukter som selges ferdigpakket, er som regel re­ ne, men de som selges i løs vekt, kan ofte inneholde en del forurensninger. Når du har sett over belgfruktene, skylles de under rennende vann. Når de er rene, må de fleste belgfrukter bløtlegges for å trekke til seg vann og svel­ le. De fleste store bønner og erter trenger opp til 8 timers bløtlegging, noen mindre typer klarer seg med omlag en time. Splittede belgfrukter, uten det seige ytre skallet som hemmer vannopptaket, tren­ ger tilsvarende kortere tid. Tabellen til høyre angir bløtleggingstider, i kaldt vann, for de belgfrukter som er vist på sidene 12-13. Dersom du bløt­

legger belgfrukter i varmt vann (trinn 1, under) sveller de raskere. Begge metodene gir like godt resultat. Bruk den du mener er mest hensiktsmessig. En knivsodd natriumbikarbonat (natron) kan settes til bløtleggingsvannet for å påskynde prosessen. Siden belgfruktene avgir en del uheldi­ ge stoffer til bløtleggingsvannet, skal det­ te kastes og erstattes med frisk vann til kokingen. Tabellen angir omtrentlige koketider etter at vannet har kokt opp. Nøyaktig koketid vil avhenge av alder og sort. I henhold til enkelte oppskrifter skal belgfruktene koke ytterligere en time et­ ter at de er møre for å få en enda mykere, mer fløyelsaktig konsistens. Koketiden blir merkbart lengre der­ som kokevannet er mineralholdig eller tilsatt salt. Kokker som bor i områder hvor vannet er hardt, tilsetter iblant natriumbikarbonat for å motvirke dette. Natriumbikarbonat bør imidlertid bru­ kes bare i bløtleggingsvannet fordi det påvirker smaken på belgfruktene. Belg­ frukter saltes først når de er ferdigkokt. Syreholdige matvarer, som tomater, sin­ ker også kokingen og bør derfor helst til­ settes mot slutten av koketiden.

Belgfrukter bløtlegges. Rens og vask belgfruktene, her er brukt svartøyde bønner. Legg bønnene i en tykkbunnet gryte med omlag den dobbelte mengden vann. Kok opp på svak varme-varsom behandling bidrar til at de blir jevnt møre. Slå av varmen og la bønnene ligge i bløt omlag en time. La bønnene renne av i et dørslag.

78

2

Bløtleggings- og koketider Belgfrukt

Bløtleggingstid Koketid i kaldtvann

Adukibønner Aspargesbønner Borlottibønner Brune bønner Buskbønner Cannellini bønner Erter: grønne eller gule: hele splitt Hestebønner Hvite bønner Kikererter Limabønner Linser: Puy grønne røde Mungbønner Pintobønner Røde kidney bønner Soyabønner Svarte bønner Svartøyde bønner Åkerbønner

1 time 7-8 timer 7-8 timer 7-8 timer 7-8 timer

1-1 1/2 time 1-2 timer 1-2 timer 1-2 timer 45-60 min.

7-8 timer

1-2

7-8 timer 1 time 7-8 timer 7-8 timer 7-8 timer 7-8 timer

1-1 1/2time 45-60 min. 1-2 timer 1-2 timer 1 1/2-3 timer 1-2 timer

—

timer

— 1 time 7-8 timer

1 time 1 time 20-30 min. 45-60 min. 1-2 timer

7-8 timer 7-8 timer 7-8 timer

1-2 timer 45-60 min. 1-2 timer

7-8 timer 7-8 timer

1-1 1/2time 1-2 timer

Grønnsaker tilsettes. Legg bønnene i gryten igjen og dekk dem med minst den dobbelte mengden friskt vann. Stikken el ler to kryddernellikerinn i en skrellet løk og legg den i vannet sammen med et par uskrelte hvitløkbåter og en gulrot. Lag en bouqetgarni av persille, timian, et laurbærblad og en stilk selleri, og legg den i gryten (over).

3

Bønnene kokes. Kok opp bønnene på nokså svak varme. Skru ned varmen så de såvidt småkoker. Sett lokk på og kok bønnene i omlag halvannen time, eller til deføles myke å klemme på. Se etter at de har nok væske under kokingen. Når bønnene er kokt, fjernes krydderkvast og grønnsaker. Smak til med salt.

4

Tilbehørettilberedes. Flå og grovhakk tomater. Surr dem raskt

i littsmørtil deergjennomvarme. Smaktil med salt og pepper. La de kokte bønnene renne av i et dørslag og overfør dem til et varmt serveringsfat. Legg tomatene rundt bønnene (over).

5

Bønnene serveres. Skrell og finhakk hvitløk. Knus den i en morter. Finhakk en storbunt persille og bland den med hvitløken. Strø persiIlehvitløken over bønnene og tomatene og server (til venstre).

79

MATLAGING MED BELGFRUKTER

Bønner som moses i stekepannen Kokte belgfrukter tilsatt smør eller annet fett, gir en fyldig og mettende puré, enten belgfruktene ganske enkelt moses over sterk varme eller passeres gjennom en sikt så puréen blir glatt og myk som fløyel. Som oftest er det ingen grunn til å fjerne skallet på belgfrukter som skal moses. På bildene til høyre (oppskrift side 156), tilset­ tes kokte røde kidneybønner gradvis til løk som surrer i fett i en stor stekepanne. Litt av bønnenes kokekraft blir også til­ satt for å hindre fastbrenning. Blandin­ gen moses med en stor trestøter. Puréen kan serveres relativt bløt, som her, eller den kan kokes inn til den er tørr nok til å hvelves og serveres som en pannekake. I en vid stekepanne fordamper væsken fra bønnene raskt. En virkelig glatt puré tilberedes best i to trinn. Først moses belgfruktene i en matkvern til en grov masse - tilsett litt av kokekraften hvis massen blir for tørr og vanskelig å kjøre gjennom kvernen. De­ retter presses massen gjennom en sikt som skiller ut skalldelene fra den fine mosen. (Brukes belgfrukter hvor skallet allerede er fjernet, som for eksempel splitterter, kan dette andre trinnet utelates.) Linsepuréen som vises her (rammen på motsatt side), serveres med smør som både fremhever den delikate linsesmaken og jevner puréen. Puréer som lages av belgfrukter som har lite smak, som split­ terter, kan smaksettes med litt finhakket løk eller hvitløk, eller blandes med egg og dampes til en fast pudding (oppskrift side 157).

Bønner stekes med løk. Småkok bønner- her røde kidneybønner-til de ermøre (side78). I en stor stekepanne smeltes litt smult. Finhakken løk. Stek løken på svak varme til den er myk. Tilsett en øse bønner og kokekraft (over).

3 80

Mer bønner tilsettes. Tilsett en ny øse bønner og kokekraft (over). Mos dem grundig. Fortsett å tilsette bønner og støte dem til hele porsjonen er grovmoset. Mosen kan serveres som den er, eller kokes sammen til en tørr, pannekakelignende rett (trinn 4).

2

Bønnene moses. Økvarmen til væsken koker. Hold væsken kokende samtidig som bønnene moses med en trestøter (over). Fortsett å mose til bønnene blir en grov puré.

Linsepuré med smør

d I

Linsene grovmales. Kok linsene med urtekrydderog aromatiske grønnsaker (side 78). La dem renne godt av og sett kraften til side. Legg et parskjeer linser om gangen i mosekvern, og mal dem med middelsfin hullskive. Den siste linseporsjonen i kvernen skylles ned med litt av kokekraften.

2

Væsken kokes inn. La pannen stå på

ganske sterk varme. Rist pannen nå og da til puréen begynner å bli tørr og freser i kantene. Hell litt på pannen, fra side til side, så puréen løsnerfra kantene.

5

De malte linsene moses fint. Plasser enfinmasketsiktoverentallerken. Bruk en plastskrape, press linsene gjennom sikten-et parskjeerav gangen. Fjern skallene fra sikten etterhvert.

Bønnene hvelves på fat. Rist bønnene mot den enden av pannen som er lengst fra håndtaket. Sett kanten av pannen mot kanten på et serveringsfat og snu pannen overfatet (over) så bønnepuréen ruller over på serveringsfatet.

3

Puréen varmes. Varm puréen på relativt sterk varme og under jevn omrøring. Tilsett litt mer kokekraft dersom puréen virker hard og tørr. Ta pannen av varmen. Skjæren tykk skive smør i små klatter og rør smøret inni puréen.

6

Bønnene serveres. Du kan servere bønnene som de er, eller med revet ost over. Til bønnene er det godt med en saftig eller sprø rett, for eksempel en enkel grønn salat, som oppveier bønnenes tørre konsistens.

81

MATLAGING MED BELGFRUKTER

Saftig kjøtt- og bønnegryte med sprø stekeskorpe Ovnstekt sammen med kjøtt gir bønner eller andre belgfrukter en balansert og mettende rett. Fett kjøtt gir spesielt kraf­ tige retter, for bønnene trekker til seg fet­ tet og forener smak med kjøttet på en meget tiltalende måte. En slik rett behø­ ver ikke å inneholde mer enn bønner og en skive bacon eller lammekjøtt, men den kan også være så innholdsrik som den franske cassouleten vi lager her og på neste side. Til denne utgaven kokes hvite bønner, gås, lam og flere sorter pølse hver for seg hver på den måten som best fremhever dens smak. Deretter legges ingrediensene lagvis i en gryte og ovnstekes i flere timer (oppskrift, side 160). Gås som er saltet i lake, kokt og lagt ned i sitt eget fett, er en tradisjonell ingre­ diens. Det er imidlertid ikke alltid mulig å få tak i nedlagt gås. Her er i stedet brukt fersk gås som rett og slett saltes over nat­ ten for å få samme kraftige, salte smak som saltet gås, og deretter kokes i sitt eget fett. Bønnene kokes sammen med flesk eller baconsvor, saltet bukflesk eller lettsaltet sideflesk, griselabber og pølser; ge­ latin fra svoren og griselabbene gjør kokekraften glatt og fyldig. Lammekjøttet brunes i fett og surres deretter med grønnsaker i en del av kraften fra flesket og bønnene. Ingenting går til spille når kjøttet er ferdig, siles kraften fra lamme­ kjøttet og brukes senere som saus til cas­ souleten. Når alt er klart, settes cassouleten sam­ men. Lag av bønner legges vekselvis med de ulike kjøttsortene i en stor kjele, og det hele tilsettes kraft fra kokingen av lamme­ kjøttet, bønnene og flesket. Strøbrød strøs over, og på toppen litt gåsefett for å få sprø stekeskorpe. Mens cassouleten står i ovnen, dryppes den med kraft fra selve cassouleten - stikk en skje gjennom skor­ pen og hent ut kraft til å dryppe med. Resultatet blir en tykk sprø skorpe som danner herlig kontrast til det møre kjøttet og de saftige bønnene under.

82

1

Gåsen saltes. Trekk ut fettet fra gåsens

indre. Skjær gåsen i åtte el ler ti stykker, strø dem med salt og urtekrydder og la dem stå natten over. Neste dag varmes gåsefettet sammen med et glass vann til fettet smelter. Sil fettet gjennom en sikt som er kledd med stoff, og ned i en stor kjele. Tørk kjøttstykkene (over) og legg dem ned i fettet.

Baconet tas ut. Kok opp vannet og skru deretter ned varmen så det bare småkoker. Etter 40 minutter tar man ut pølsene og legger dem til side på en tallerken. Etter ytterligere 20 minutter, eller når det er mørt, tas flesket ut (over) og legges tilside sammen med hvitløkpølsene. La de andre ingrediensene småkoke i ytterligere en time, eller til bønnene er møre men fortsatt hele.

Gåsen kokes. Hvis det ikke er nok gåsefett til å dekke kjøttstykkene, sper du på med matfett. La gåsekjøttet småkoke langsomt i fettet uten lokk i omlag to timer, eller til de er møre. Ta opp gåsestykkene med en gaffel (over). Sil fettet og sett det til side.

2

Griselabben skjæres opp. Sil bønner

6

og flesk og ta vare på kraften. Skjær griselabben på langs. Fjern benene og kast dem. Skjær kjøttet i små biter. Knyt opp svoren og skjær den i små firkanter. Hakkgulrøttene, men kast løken, for den har avgitt all sin smak i kokekraften. Kast laurbærbladet.

3

7

Svoren rulles sammen. Skjærforsiktig av svoren på et stort stykke lettsaltet sideflesk. Skjær svoren i flere rektangler. Rull sammen rektanglene til faste små ruller og knyt med bomullshyssing (over). Legg svoren i en kjele sammen med en griselabb og baconet. For å rense kjøttet for proteinstoffene som danner grått skum underkokingen, dekkes det med kaldtvann, kokes opp og får småkoke i noen minutter. Ta opp kjøttet og skyll det under rennende vann.

Lammekjøttet brunes. Grovhakkfriske gulrøtter og løk. Tilsett dem til gåsefettet som er smeltet i en sautérpanne med tykk bunn. Surr dem til de er lett brunet, og legg dem deretter i en sil over en bolle. Ta vare på grønnsakene. Fettet som har rent av dem, helles tilbake i sautérpannen. Skjæren lammebog i store biter. Legg lammekjøttbitene i pannen, salt dem og brun dem på alle sider. Strø mel over kjøttet (over). Etter to eller tre minutter legges gulrøtter og løktilbakei pannen.Tilsett flådde, hakkede tomater, hvitløkogen krydderbukett bestående av laurbærblad, timian og persille.

4

Bønnenetilsettes. Legg baconet,

svoren og griselabben i en ren kjele. Tilsett bløtlagte (side78), avrente, hvite bønner (over), samt urtekrydderog aromatiske grønnsaker-her timian, laurbærblad, hvitløk, gulrøtter og en løk med kryddernellik innstukket. Prikk to eller tre hvitløkspølsermeden gaffel og legg dem i kjelen. Dekk ingrediensene med kaldt eller lunkent vann.

8

Vin tilsettes. Hell litt rød eller hvitvin i sautérpannen (over). Rør

forsiktig med en treskje for å løsne eventuelle biter av kjøtt eller grønnsaker som kan ha lagt seg ved i bunnen av pannen. Tilsett så mye av bønnekokekraften at den dekker kjelens innhold. Legg på et lokk og la alt småkoke forsiktig i omlag halvannen time. Skum vekk fettet fra gryten to eller tre ganger under kokingen. Etter kokingen kastes krydderbuketten.

83

MATLAGING MED BELGFRUKTER

9

Sausen tilberedes. Legg lammekjøtt og gulrøtter til side. Med en støter moses de andre ingrediensene gjennom en sikt ned i en kjele (over). Sausen du får i kjelen, småkoker i omlag 1 5 minutter med kjelen trukket halvveis av varmen. Fjern fettet som samler seg på den mindre varme siden.

Sausen fordeles. Forikkeå

I 'o'

84

ødelegge laget med brødrasp fordeles sausen fra lammekjøttet forsiktig over retten. Fortsett å tilsette saus til den akkurat nåropptil brødlaget. Hvis det ikke er nok saus, sper du på med kokekraften fra bønnene.

z|

A

I /I I

i

z| /~X

I I I I

Det første laget legges i stekegryten. Gni innsiden aven stor, dyp stentøygryte med hvitløkbåter. Fordel flesketerningene på bunnen av gryten. Legg gåsestykkene oppå dem. Bruk en øse og fordel omlag en tredel av bønnene-godtavrent-oppå gåsekjøttet (over).

Gåsefett dryppes over. Strø litt

mer brødrasp over gryten. Drypp det hele med to-tre spiseskjeer gåsefett (over). Sett gryten uten lokk i ovn som ervarmettil 170°C.

z| f-

I I

Brytskorpen. Hvert20. minutt dryppes retten med det som er igjen av lammesausen eller, hvis den er brukt opp, med kraft fra bønnene eller fra gryten selv. Når overflaten begynner å bli gyllen etter omlag halvannen time, brytes den med siden aven skje (over).

xi x] Neste lag. Fordel de stekte lammestykkene over det første | I bønnelaget. Tilsett de hakkede gulrottene som ble kokt med | I flesk og bønner, og bitene av griselabben. Dekk kjøttet med

halvparten av de resterende bønnene i et jevnt lag.

x|

I

| \J

x|

I

7

Det tredje laget legges ned. Skjær hvitløkpølsene i centimetertykke skiver. Strø pølsebitene og sideflesket over det andre laget med bønner (over). Øs resten av bønnene over flesket og pølsene så de danner øverste laget. Til sist strøs fin brødraspover.

Slik dannes en perfekt skorpe. Nårskorpen er brutt opp, dryppes den med kokekraftfra flesk og bønner. Sett retten inn i ovnen i ytterligere halvannen time. Bryt opp skorpen to-tre gangertil så den blir ordentlig tykk (over). Server gryten-og pass på at alle får et stykke av skorpen, litt av hver kjøttsort og rikelig med bønner (til høyre).

85

MATLAGING MED BELGFRUKTER

Bønnegryte som kan overnatte i stekovnen Lang koketid i stekeovn på svak varme gir bønner og kjøtt god anledning til å ta smak av hverandre. Den lange koketiden gjør også at andre smakstilsetninger rek­ ker å fordele seg i hele retten og trenge ordentlig inn i belgfruktene. I vårt eks­ empel skal bønner og saltet svinekjøtt el­ ler lettsaltet sideflesk tilberedes med me­ lasse, brunt sukker, sennep og løk for å få smak som er søt og skarp på samme tid f oppskrift side 164). Først må bønnene ha ligget i bløt (side 78). I motsetning til bønnene som ble brukt i cassouleten på side 82, skal belg­ fruktene i dette tilfelle ikke kokes møre på forhånd, men bare kokes opp i vann for å starte kokeprosessen. Bønnene må ikke få anledning til å tørke ut i løpet av den lange koketiden. Gammeldagse bønnegryter er lubne i formen og smalner litt øverst for å reduse­ re fordampningen. Du kan tilberede bønnene i en hvilken som helst gryte med tilsvarende fasong, bare du passer på at det står minst 2,5 cm vann over bønnene når de settes i ovnen. Bruk vannet du

2

3 86

Bønnegryten tilberedes. Legg bønnene i en bønnegryte eller kjele. Tilsett brunt sukker, salt, tørr sennep og sirup. Hell overså mye av kokevannet som er satt til side, at det står 2,5 cm over bønnene. Tilsett løk og sideflesk.

Retten kokes. Legg lokket på bønnegryten og sett den i stekeovn på 1 30-140 °C i 7-8 timer, eller natten over, til bønnene er myke, men fortsatt hele. Fjern løken før servering.

1

Ingrediensene gjøres i stand. Bløtlegg bønner- hvite eller

pintobønner.ellerrødekidneybønnersom her-i kaldtvann i flere timer. La dem renne av og kok dem opp i friskt vann. La bønnene renne av igjen, men ta vare på kokevannet. Ta frem de andre ingrediensene-her er valgt løk, sirup, tørr sennep, brunt sukker, grovmalt salt og et stykke lettsaltet sideflesk skåret i biter.

Utvalgte oppskrifte

På de følgende sidene er samlet en rekke oppskrifter på retter med korn, pasta og belgfrukter. I sitt arbeid har bokens redaktø­ rer og konsulenter bygget på kokebøker og mattradisjoner fra over 36 forskjellige land. Utvalget er meget variert, fra det enk­ leste til det mest sofistikerte - fra en enkel ertepudding til en luksusrett med villris og østers. Samlingen spenner over mer enn tre århundrer og omfatter oppskrifter fra 112 forfattere, hvorav flere store og berømte matkunstnere. Flere av oppskriftene har aldri før vært presentert på vårt språk. Uansett hvor en oppskrift skriver seg fra, er det lagt vekt på å tilberede retten på autentisk vis med friske, naturlige ingredienser. Eksotisk matkunst er godt representert for eksempel med couscous fra Nord-Afrika, falafel fra Midt-Østen ogjrijoles refritos fra Mexico. Her er pastaoppskrifter i lange baner, fra både Italia og andre land hvor pasta er vanlig mat Midt-Østen, Øst-Europa og Sørøst-Asia, for å nevne noen. I tilegg til pasta er også melboller representert med noen oppskrifter. Siden mange svært gamle oppskrifter ikke nevner hvor mye som skal brukes av de forskjellige ingrediensene, er i slike tilfeller mengder angitt etter skjønn. Redaktøren har også gjort egne tilføyelser i kursiv der det har vært på sin plass. Men i selve oppskriftene er språket mest mulig holdt i samme stil som i origi­ nalen. Hvis fremgangsmåten er utilstrekkelig beskrevet i opp­ skriften, kan leseren bla forover i boken og finne den grundig forklart der. Ord og uttrykk som kan være ukjente for mange, er forklart i den kombinerte ordlisten og stikkordregisteret bakerst. Hver oppskrift begynner med en liste over ingrediensene som skal til. Her er hovedingrediensene eller de som har gitt retten navn, plassert først - de øvrige i den rekkefølge de skal benyttes. Alle skjemål er strøkne. Oppskriftene er inndelt i grupper på samme måte som første del av boken i retter med korn, pasta og belgfrukter. Men for å gjøre det enklere å finne frem er hovedavsnittene ytterligere delt opp. Standardoppskrifter - grunndeiger, kraft og sauser finner du bakerst. Enkelte oppskrifter gir også råd med hensyn til servering, men her står du selvfølgelig fritt.

Hele korn

88

Knust gryn, grovt mel og couscous

108

Kokt pasta

115

Stekt pasta, pasta i form og ovnsstekt pasta

123

Fylt pasta

136

Melboller

142

Hele belgfrukter

146

Mosede belgfrukter

156

Erte-, bønne- og linsestuinger

158

Grunnoppskrifter

165

87

HELE KORN

Hele korn

kjernene. Varm opp til kjernene er lett ristet og smøret be­ gynner å brunes. Hell kjernene og smøret over risen og bland forsiktig. Legg opp risen på et serveringsfat og dryss over med hakket persille og fmstrimlet appelsinskall. JOSE WILSON (REDAKTØR) HOUSE AND GARDEN’S PARTY MENU COOKBOOK

Rød ris I denne oppskriften kan grøtris brukes hvis det er vanskelig å få tak i glutenholdig ris. _________ 8-10 porsjoner____________________________

1 kg______glutenholdig ris, skylt og avrent_____________

30 g______adukibønner, bløtlagt i 1 time og avrent______ ca.1%1

Ris og linser

vann_____________________________________

Khichhari

6 porsjoner

1 ss_____ salt_______________________________________

svarte sesamfrø, blandet med 1 sssalt

175 g

ris, vasket og avrent

Kok bønnene i vann, i en kjele uten lokk, i ca. 1 ’/ 2-2 timer, eller til de er møre. Tilsett mer kokende vann om nødvendig. Hell av bønnene i en sil og spar kokevannet for å sette farge på risen. Bland ris og bønner med 1 f 1 av bønnevannet og salt, og kok under lokk på svak varme i ca. 30 minutter. Ser­ ver på tallerkner eller i boller. Strø sesamfrø- og saltblanding over risen.

250g

grønne linser eller grønne splitterter eller mungbønner, bløtlagt i 1 time og avrent

3ss

2 ss

hakket korianderblad

2 y2cm

fersk ingefærrot, skrelt og hakket

4

hvitløkbåter

1/2ts

malt gurkemeie

1/2ts

paprika eller kajennepepper

1/atS

garam masala

2 SS

ghee

1

løk, finhakket

VatS

spisskarve

2

grønne chilipepper uten kjerner, finhakket (valgfritt)

6 porsjoner

2

tomater, flådd, uten kjerner, delt i fire

375 g

langkornet ris

1

potet, i terninger

150g

smør

1 SS

salt

1 I

kokende vann_____________________________

AYA KAGAWA JAPANSK KOKEBOK

Pilaffris med pinjekjerner

salt

____________________________________

60 g

korinter

60 g

pinjekjernerellerskåldede mandler i skiver

2ss

hakket persille

1 SS

finstrimlet appelsinskall

Smelt 30 g av smøret i en stor kjele, tilsett ris og rør til den er dekket med smør. Hell på kokende vann, tilsett salt, legg på lokk, og la koke i 25 minutter på svak varme. Tilsett korin­ tene, løsne risen med en gaffel og ta kjelen av varmen. Smelt resten av smøret i en liten kasserolle, tilsett pinje88

Støt en spiseskje korianderblad i en morter sammen med ingefær, hvitløk, gurkemeie, paprika eller kajennepepper og garam masala. Varm oppgÅrø og stek løken lett. Rør inn masa/apastaen med spisskarve og chilipepper. La det steke noen minutter og tilsett ris, linser, splitterter eller mungbønner, og tomater. Stek ytterligere 5 minutter og dekk med vann. Tilsett poteten i terninger, salt og kok opp. Skru ned varmen og småkok i ca. 20 minutter, eller til risen er kokt. Tilsett mer vann hvis det holder på å koke tørt. Server retten drysset med resten av de hakkede korianderbladene. JACK SANTA MARIA INDIAN VEGETARIAN COOKERY

Blomkålpilaff Phulgobi Pulau

som er saltet og ristet eller grillet, stekte løkringer og rosiner som er bløtlagt, avrent og lettstekt.

6 porsjoner

_________ 4 porsjoner_______________________________

275g

ris, bløtlagt i en time og avrent

250 g

langkornet ris, bløtlagt i en time og avrent

250g

blomkålbuketter

600 g

utbenet lammekjøtt i terninger__________

_________ salt og pepper_________

2________ limefrukter, juicen avsilt____________________

30 g

ghee eller klaret smør

8________ anis- el ler fennikelfrø, malt__________

1

løk, finhakket

1 Vzdl

kremfløte, lett pisket_______________________

6

hvitløkbåter, finhakket

1 1/2 dl

yoghurt___________________________________

2

grønne kardemommekjerner

125g

klaretsmør

5 cm

kanelstang i biter

4 ________ hele nelliker knust_____________

6

kryddernelliker

6 dl

2 1/2 cm

ingefærrot, finhakket

7 ________ kardemommekjerner, knust________

2

grønne chilipepper, renset for stilk og kjerner, finhakket (valgfritt)

2 ss______ valmuefrø, ristet og malt_________

paprika eller kajennepepper

2________ laurbærblad

1/2ts

5 cm

buljongelé kanelstang

_____________________

1 ts

spisskarve

_________ salt______________________________________

1/2ts

ga ram masa la

6 ss

1AI

yoghurt

9 dl

varmtvann

Dryss salt og pepper over blomkålen og stek bukettene i ghee til de begynner å bli gylne. Ta dem ut av pannen, tilsett løken og hvitløken og stek dem til løken er myk. Tilsett kar­ demomme, kanel, nellik og ris. Rør og surr til risen blir matt i fargen, ca. 5 minutter. Ha i blomkålbukettene, ingefær, chilipepper, paprika, 2 teskjeer salt, spisskarve oggaram masala. Stek ytterligere 5 minutter. Rør i yoghurten. Tilsett varmt vann, kok opp, legg på lokk og la retten småkoke til risen er kokt og har suget opp vannet. JACK SANTA MARIA INDIAN VEGETARIAN COOKERY

hakket brønnkarse el ler frisk spinat

Prikk lammestykkene med en gaffel og gni dem med limejuice og anis eller fennikel. Visp fløten og yoghurten lett sam­ men og hell blandingen over lammestykkene. La lammekjøt­ tet stå og marineres. Smelt 30 g av smøret i en liten kjele og tilsett nelliken. Rør i 6 dl kraft. Dekk til og la stå i 5 minutter på svak varme. Smelt 60 g av smøret i en annen kjele, tilsett kardemomme, kanel, valmuefrø og laurbærblad. Risen til­ settes og alt kokes på middels varme under omrøring til risen blir gjennomsiktig - ca. 6-8 minutter. Tilsett deretter fløteog yoghurtsausen som er avsilt fra kjøttet, og så mye kraft at den står 3 cm over risen. Kok opp, tilsett salt, hakket brønn­ karse eller spinat. Dekk til og stek i forvarmet ovn, 180 °C, i 12 minutter. Imens stekes lammekjøttet i resten av smøret, og når det er godt brunet og sprøtt, blandes det med risen. Dekk til pilaffen, sett ovnstemperaturen på 170°C og stek i 15 minutter. La retten stå i 5 minutter på en varm plass før servering. DHARAMJIT SINGH INDIAN COOKERY

Lammepilaff med kraft Yakhni Pilau Buljonggeléen bør lages av litt fårekjøtt og gelérike ben som skank, knoker, labber eller føtter. Sil kraften og skum av alt fettet når den er avkjølet. Denne kraften kan, om du vil, til­ settes noen strimler sitronskall eller en håndfull sitronblad, persille eller korianderblad, 2 cm hakket ingefærrot, 5 cm kanelstang, 1 eller 2 grønne chilipepper eller 1 grønn papri­ ka, 1 teskje hel pepper og litt hakket gressløk. Pilaffen kan dekoreres med skåldet, stekt, strimlet mandel, paprikaringer 89

HELE KORN

Gul ris på nepalsk vis _________ 4 porsjoner 250 g

langkornet ris, bløtlagt i vann i 30 minutter

4ss______ olje______________________________________ 8

pipeløk i skiver___________________________ _

5 cm

kanelstang________________________________

3

kardemommekapsler, bare frøene___________

4 ________ kryddernell iker____________________________

_________ maltgurkemeie____________________________

1/4I______ varmtvann________________________________ ferskt kokosnøttkjøtt, skrelt, revet, bløtlagt i 30 minutter i 1/4 I vann og presset gjennom et _________ håndkleforåfå ut kokosmelken_____________ 300 g

_________ salt______________________________________ 3-4

snittes skinnet rundt hele hodet, løsnes ved hjelp av en tang og trekkes av på samme måte som du ville ta av en hanske. Hvordan du renser blekksprut, er vist på side 28. Blåskjell kan kokes og tas ut av skallet på samme måte som sandskjell (side 29). Hvordan de tilberedes, ser du på neste side. 6-8 porsjoner

400 g

ris

1,5 kg

mør kylling, skåret i 6-8 serveringsstykker

200 g

magert svinekjøtt, skåret i biter

100g

skinke, i tynne skiver

8

små, røkte pølser, prikket og forkokt

2

blekksprut, renset og skåret i ringer

12

snegler, kokt og tatt ut av skallene

1

liten levende ål, flådd, renset og skåret i 6-8 biter

24

blåskjell, kokt og tatt ut av skjellene, kraften spares

8

sjøkreps

2 dl

olivenolje

2

middelsstore løk, finhakket

4

rød paprika, flådd, renset og finhakket

2

artiskokker, renset, skjegget fjernet, delt i fire

100g

aspargesbønner, renset og skåret i små biter

2

tomater, flådd og uten kjerner, hakket

2

hvitløkbåter, hakket

6-8 ss

hakket persille_____________________________

kvister frisk koriander

Varm opp oljen i en stekepanne og brun løken. Ta opp skive­ ne og la dem renne av på et papirhåndkle. Hell av risen; ha den sammen med krydderne og gurkemeien i stekepannen og stek i 30 minutter. Tilsett varmt vann, kokosmelk og litt salt. Kok under lokk på svak varme i ca. 20 minutter eller til risen er kokt. Tilsett koriander. Sett pannen uten lokk i stekeovnen på 150 °C i 5-10 minutter slik at overflødig væske fordamper. Server rykende varmt med den stekte løken. E. MAHESWARI DEVI HANDY RICE RECIPES

hvit pepper nymalt muskat

salt

Paella med kylling, svinekjøtt og skalldyr Paella Valenciana

Ingrediensene i denne paellaen kan varieres etler smak og hva du har for hånden - en kanin kan ersatte kyllingen, sandskjell kan erstatte blåskjell, snegler og ål kan utelates helt. For å flå ålen, bedøv den først ved å slå hodet mot et bord; deretter 90

___________________________

7a tS

safranpulver

1 ts

paprika

200 g

pillede erter, forkokt

1______

laurbærblad

Sett paellapannen med oljen på middels varme og legg i kyllingstykkene, svinekjøtt, skinke og pølser. Så snart disse er gylne, tilsettes løk, paprika, artiskokker og bønner og kokes noen minutter. Så tilsettes blekksprut, snegler og ålbiter. Ha i sjøkreps og tomater.Fortsett å koke på svak varme og ha i hvitløk og persille, krydre med hvit pepper, muskat og salt. Tilsett ris, rør godt og smak til med litt safran og paprika. Hell i skalldyrkraften og vann til det er dobbelt så mye væske som ris - ca. 1 liter - deretter tilsettes erter og laurbærblad. Skru opp varmen til væsken koker. Pannen

settes deretter inn i forvarmet ovn på 180 °C i 15-20 minut­ ter. Et par minutter før paellaen tas ut av ovnen, tilsettes blåskjellene. Paellaen serveres i paellaformen. CANDIDO LOPEZ EL LIBRO DE ORO DE LA GASTRONOMIA

som stekes til den får farge. Legg innholdet av gryten over i paellapannen. Rør og hell i 6 dl kokende vann. Tilsett de rå rekene, aspargesbønnene og ertene. Knus hvitløken sammen med safranpulver og de gjenstående 2 ss olje. Ha blandingen i paellapannen, dekk til, kok i ytterligere 15 minutter. Sett pannen til side i 5 minutter for å hvile, server deretter paella­ en direkte fra pannen. VICTORIA SERRA TIA VICTORIA’S SPANISH KITCHEN

Paella Valenciana Rensing og tilberedning av blekksprut er vist på side 28. Muslingene (blåskjellene) skrapes renefor skjegg og andre utveksler med en skarp kniv og får deretter ligge i rent, saltet vann i ca. 3 timer. Det er den tiden de trengerfor å kvitte seg med den sand og leire som de har sugd opp. Skift vannet når det blir skittent. Kast alle skjell som eventuelt har åpnet seg. Kokte reker kan brukes i denne retten hvis man ikkefår tak i rå. Tilsett dem til de andre ingrediensene i pannen de siste 5 kokelstekeminuttene.

Tunesisk fisk med ris

_________ 8-W porsjoner____________________________ 600 g

ris

1 1/4 dl

olje______________________

1 kg_____ kylling, hel____________________________ _________ salt______________________________________ 200 g

magert svinekjøtt, hakket___________________

200 g

blekksprut, renset og hakket________________

100g

løk, hakket

Riz au Poisson å la Tunisienne

Hvordan man lager harissa, den brennende peppersausen som brukes i nordafrikansk matlaging, er vist på side 39. En hvilken som helst stor, hvit fisk kan brukes, for eksempel breiflabb, sverdfisk, havabbor, havbrasme, tunfisk eller bonitt (en slags makrellfisk) kan også brukes. 4 porsjoner 300 g

ris, skylt og avrent

750 g

fisk, avskjelIet, renset og skåret i 4 tykke skiver

1________ rød paprika, grillet, flådd, utkjernet og hakket

salt og pepper

300 g

tomater, flådd, utkjernet og hakket__________

1 dl

olje

200 g

levende blåskjell___________________________

1

liten løk, hakket

200 g

chorizo eller annen krydret stekepølse, skåret i biter

1 ss

tomatpuré

6 dl

kokende vann

200 g

reker, rå

100g

små aspargesbønner_______________

200 g

erter, forvellet i saltet vann i 5 minutter_______

4

hvitløkbåter

safranpulver

Brun kyllingen i en stor gryte i 2 ss av oljen, smaksett med salt. Når kyllingen er halvstekt etter ca. 10 minutter, tilsettes svinekjøttet og blekkspruten. Legg på lokk og la småkoke i 10 minutter. Tilsett løk og paprika. Når grønnsakene begyn­ ner å brunes, tilsettes tomatene. Småkok blandingen uten lokk til tomatene er kokt inn, ca. 10 minutter. Tilsett deretter blåskjellene og pølsen. Legg på lokk og kok ytterligere 2-3 minutter eller til blåskjellene åpner seg. Ta gryten av var­ men. Varm opp 4 ss av resten av oljen i en paellapanne eller en stor stekepanne. Når oljen begynner å ryke, tilsettes ris

1 ts

harissa, blandet med 1 dl vann

ca. 8 ss

vann

30 g

smør

Krydre fisken med salt og pepper. Varm opp oljen i en panne som er så stor at alle fiskestykkene får plass side om side. Til­ sett løken og stek til fisken er lett brunet på begge sider. Ha i tomatpuréen og harissaen, småkok ytterligere i 10 minut­ ter, hell deretter på så mye vann at det dekker fisken. Kok opp, skru ned varmen og småkok forsiktig til fisken er kokt ca. 12-15 minutter. Ta opp fiskeskivene fra kraften og hold dem varme. Tilsett nok vann til at kraften utgjør 3/4 liter, og kok den opp. Ha i risen, skru ned varmen og la småkoke under lokk til all væs­ ken er absorbert, ca. 20 minutter. Ha så i smøret. Smak til med krydder, hell opp risen på et serveringsfat, garner med fisken og server rykende varmt. M. KOUKI POISSONS MÉDITERRANÉENS 91

HELE KORN

Bonderis 4-6 porsjoner

400 g

langkornet ris

1 dl

olje

3 ss

hvetemel

1 25 g

løk, finhakket

_________ 6 porsjoner ______________________________

750g

kyllinglever, finhakket

60 g

selleri, hakket

30 g

persille, finhakket

100g

pipeløk, hakket

75g

grønn paprika, hakket

1 ts

hvitløk, finhakket kajennepepper

1 I

kraft (side 1 65)

500 g

ris_______________________________________

500 g

fersk ål __________________________________

1/21_____

tørr hvitvin________________________________

2 ________ laurbærblad_______________________________ 3 ________ kryddernelliker_____________________________ 6________ einerbær__________________________________

30 g______smør

______________________

salt og pepper

1/stS

skinnet med tang og dra det av på samme måte som en hans­ ke tas av.

I en jerngryte lages en brunet jevning av olje og mel over svak varme. Ha i løken og rør til den er brunet. Ha i kyllinglever, selleri, persille, pipeløk, paprika og hvitløk, og rør. Smak til med salt, pepper og kajennepepper. Surr på middels varme i 5 minutter; tilsett deretter 1 dl kraft og kok i ytter­ ligere 15 minutter. Skum vekk all overflødig olje og ta gryten av varmen. Risen kokes i en annen gryte i resten av kraften, i 18-20 minutter eller til all væsken er absorbert og risen er luftig. Bland risen i grønnsakblandingen og smak til. Før retten serveres, varmes den i stekeovnen på 180 °C i 20 minutter.

__________________________________

_________ salt______________________________________ 3ts______karripulver________________________________ 1 ss

hakket, friskdill

Kok opp hvitvin, laubærblad, nellik og einerbær. La alt småkoke i 5 minutter. Ha i ålen og kok den i 10 minutter, ta den opp og legg den til side, spar kraften Vask risen og stek den raskt i smøret. Sil kokekraften og hell den over risen. La småkoke i 10 minutter, eller til væsken er nesten sugd opp. Sett til salt og karri. Flå ålen, ta ut bene­ ne, og skjær den i 3 cm lange stykker. Legg bitene i risen sammen med hakket dill. Legg på lokk og la retten koke i 10 minutter på svak varme. LILO AUREDEN WAS MANNER SO GUT SCHMECKT

THE JUNIOR LEAGUE OF NEW ORLEANS THE PLANTATION COOKBOOK

Milanesisk risotto Risotto alla Milanese _________ 5-6 porsjoner_____________________________ 500 g

rundkornet ris_____________________________

1_________ liten løk, finhakket_________________________ 40 g_____ oksemarg_________________________________ 75 g_____ smør_____________________________________ 1 1*i/2dl

tørr hvitvin_______________________________

1/4ts_____ safranpulver, blandet med 2 ss kraft__________ 1 1/4I_____ kraft (side 1 65)____________________________

ca. 90 g

Chilensk ål i karri Slå hodet på en levende ål mot bordkanten. Skjær av hodet, ca. 7 ’/2 cm. Denne delen inneholder også innvollene. For å flå ålen skjæres skinnet av akkurat nedenfor hodet. Løsne 92

parmesanost, revet

Sauter løken og margen i halvparten av smøret i en flat gryte til løken er myk og margen brunet. Rør i risen. Etter et par minutter tilsettes vinen, 1 */2 dl kraft og safran. Rør forsiktig i blandingen over svak varme til væsken er nesten absorbert,

tilsett deretter en øse kraft. Fortsett å røre og tilsett litt kraft etter hvert som den absorberes. Når risen er myk, tas gryten av varmen. Resten av smøret og parmesanosten røres i. Ser­ ver med mer parmesanost ved siden av. PELLEGRINO ARTUSI LA SCIENZA IN CUCINA E L ARTE DI MANGIAR BENE

Katalansk ris Arros å Catalane _________ 6 porsjoner_______________________________ 500 g

ris

400500 g

svinekoteletter, svinefilet eller utbenet nyrestykke av svin

2ss

olivenolje

1________ løk, hakket________________________________

Kylling- og svinekjøttragu med ris Diabo

Til denne retten som stammer fra Macao, bør risen kokes som til pilaff (side 20). De grønne bladene av sennepsplanten er en meget krydret grønnsak som finnes i orientalske mat­ forretninger. Vanligvis oppbevares de i saltlake og må van­ nes ut før bruk. 6-8 porsjoner

300 g

ris

1 kg

kylling, delt i 10 biter

400 g

magert svinekjøtt, skåret i store firkanter

130g

smult

1

stor løk, hakket

2-3 ss

tomatpuré

150g

chorizo eller annen krydret stekepølse, i ter­ ninger

30 g

friske grønne erter

3

hvitløkbåter, hakket

1A ts

safranpulver

1til11/zl

kraft eller vann salt og pepper

I en stor kjele brunes flesket i olivenolje på middels varme i ca. 2 minutter. Tilsett løken og stek videre i 3 minutter til den er gjennomstekt. Tilsett tomatpuréen, pølsen i terninger og litt vann. Kok i 10 minutter, tilsett deretter erter og hvitløk. Kok opp og tilsett risen, safran og kraft eller vann. Kok i 15 til 20 minutter eller til risen er myk og væsken er absorbert. Smak til med salt og pepper. MARIE-THÉRÉSE CARRÉRAS OG GEORGES LAFFORGUE LES BONNES REGETTES DU PAYS CATALAN

_________ salt og pepper________ 2

laurbærblad

3

kryddernelliker, knyttet inn i bomullstoff

1 ss

eddik

Risotto med parmesanost Risotto alla Parmigiana

nymalt allehånde 1 dl

tomatpuré

_________ 4 porsjoner_________ _____________________

750g

grønne blad av sennepsplanten eller andre grønne blad

500 g

rundkornet ris

1

liten løk, hakket

80 g

smør

I en gryte surres løken i smult til den blir gyllen. Deretter tilsettes kjøtt, salt og pepper, laurbærblad, nellik, eddik, en klype allehånde og tomatpuré. Sett lokk på og la småkoke i ca. 45 minutter, eller til kjøttet er mørt, ha i litt vann hvis raguen blir for tørr. Sett risen til koking 30 minutter før retten er beregnet å være ferdig, og sennepsbladene 10 minutter før retten er fer­ dig. Hell opp risen på et varmt serveringsfat og legg de grøn­ ne bladene oppå risen. Ta ut nelliken fra gryten. Hell raguen over risen og det grønne og server.

Smelt 40 g smør i en gryte, og stek løken gyllen. Tilsett risen til løken, og etter et par minutter 1 ’/2 dl kraft. Rør jevnt i blandingen, og tilsett gradvis mer kraft etter hvert som den blir absorbert. Når risen er kokt - al dente og ikke for tørr tas gryten av varmen. Tilsett resten av smøret skåret i biter, og parmensanosten. Rør om og server.

MARIA ODETTE CORTES VALENTE COZINHA REGIONAL PORTUGUESA

STELLA DONATI LE FAMOSE ECONOMICHE RICETTE DI PETRONILLA

1 1Za I_____ kraft (side 1 65)____________________________

60 g

parmesanost, revet

93

HELE KORN

Risotto med kantareller Risotto de Chanterelles _________ 4 porsjoner

_________ 4-6 porsjoner

400 g

rundkornet ris______________________________

500 g

kantareller________________________________

3________ løk, finhakket______________________________

1 _________ hvitløkbåt, finhakket_______________________ 3 ss_____ olivenolje_________________________________ paprikapulver_____________________________

100g

smør______________________________________

2 ________ gulrøtter, revet____________________________

_________ salt og pepper_____________________________ _________ safranpulver_____________________ 1 I_______ kokende kjøttkraft (side 1 65)_______________

2ss hakket, persille, estragon, kjørvel og gressløk, _________ blandet__________________________ 60 g

være for rennende. For å lage retten mindre kraftig kan risen kokes med lettsaltet vann istedenfor kraften. Da blir den mer skånsom for sarte mager. 400 g

rundkornet ris______________________________

1 kg______ friske grønne erter_________________________

1________ liten løk, hakket____________________________ 40 g_____ smør______

60 g

skinke, like mye fet og mager, hakket_________

ca 1 % I

varm hønse- eller kjøttkraft (side 1 65)_______

60 g

parmesanost, revet

Stek løken myk i ca. 15 g av smøret. Ha i den hakkede skin­ ken. Skinken sauteres lett. Ha deretter i ertene. Når ertene er blandet med smør, helles en stor kopp kraft i, og når den koker, tilsettes risen. Hell så over mer varm kraft, ca. 6 dl, og kok forsiktig uten å røre. Før all kraften er sugd opp, helles mer i. Når risen er kokt, røres 30 g smør og 30 g parmesanost i, og resten av osten serveres ved siden av.

parmesanost eller gruyéreost, revet

En hakket løk og hvitløken surres lett i oljen. Tilsett en klype paprika. Ha i soppen, legg på lokk og kok ytterligere i 12 minutter på svak varme. Hold dette varmt. Smelt 40 g smør i en tykkbunnet gryte og tilsett resten av løken under jevn omrøring. Ha i risen og fortsett å røre til den blir gyllen. Tilsett gulrottene, rør et øyeblikk og tilsett soppen. Krydre med salt og pepper. Ha i en klype safran­ pulver og kokende kraft (ca. dobbelt så mye væske som ri­ sen). Sett lokk på gryten og sett den i forvarmet ovn, 180°C, i ca. 20 minutter uten omrøring. Ta ut gryten og rør forsiktig i resten av smøret, persillen, estragonen, kjørvelen, gressløken og den revne osten. Sett den inn i ovnen igjen, uten lokk, i ytterligere 5 minutter, rør av og til og server rykende varmt. F. OG F. RARIS LES CHAMPIGNONS, CONNAISSANCE ET GASTRONOMIE

ELIZABETH DAVID ITALIAN FOOD

Risotto med hvite trøfler Risotto aux Truffes For at trøflenes smak og aroma skal kunne nytes til fulle, bør de serveres sammen med meget enkle retter. De passer faktisk utmerket sammen med kokt ris blandet med smør og revet ost. Men hvis du foretrekker risotto, får du oppskriften her. 4 porsjoner

Risotto med grønne erter

400 g

rundkornet ris

1

hvit trøffel i tynne skiver

1

løk, finhakket

90 g

smør

1 dl

hvitvin

1,51

varm kjøttkraft (side 1 65)

75g

parmesan eller gruyére ost, revet

_________________________________

salt og pepper_____

Risi e Bisi

Risi e bisi er en venetiansk rett som ikke lages på helt samme måte som vanlig risotto. Den skal være mer fuktig, og den skal ikke røres for mye i, for da ødelegges ertene. Den skal imidlertid spises med gaffel og ikke med skje, så den må ikke 94

På svak varme sauteres løken i f av smøret. Tilsett risen, rør om i et par minutter, smak til med salt og pepper, øk varmen og hell i vinen. Bland og kok til vinen har fordampet. Tilsett den varme kraften litt etter litt med en øse, og under jevn omrøring. Etter 15 til 18 minutter, er risottoen kokt. Skru av varmen og tilsett revet ost og resten av smøret. Bland igjen. Server risen dekket med trøffelskivene. F. OG T. RARIS. LES CHAMPIGNONS, CONNAISSANCE ET GASTRONOMIE

fiskekraften kokes 1 kgfiskehoder, ben og avskjær, skylt og grovhakket, en løk, en gulrot, en purre, en selleristilk og en bouquet garni i 2,5 liter vann. Smak til med salt og kok på svak varme til skummet stiger til overflaten. Fjern skummet til ikke noe nytt skum viser seg, skru ned varmen og småkok i 30 minutter. Sil kraften. _________ 6 porsjoner

600 g

_______________

rundkornet ris______________

850 g blekksprut, renset og skåret i strimler, blekk_________ sekken fra én blekksprut_________ 1AI_______ tørr hvitvin______________

1 _________ hvitløkbåt, finhakket_________

Kålrisotto _________ 4 porsjoner

Riz au Chou ____________________________

300 g

langkornet ris

750 g

kål, halvert, renset for alle grove deler og ytre blader, strimlet

olivenolje 125g

laurbærblad

1 1A dl

olivenolje

1 ________ løk, hakket________________________________ ca 1,51

kokende fiskekraft salt og pepper

2 ss______ hakket persille__________________ 100g

smør, skåret i små biter_______________

75 g

parmesanost, revet

røkt bacon, i små terninger______

2________ løk, grovhakket____________________ salt og pepper

60 g

2

gruyéreost, revet

Varm oljen i en stor gryte. Legg bacon og løk i den varme oljen for å få farge. Ha i kålen og surr i 15 minutter under jevn omrøring med en treskje. Ha i risen. Bland godt. Surr i 10 minutter uten lokk, hell deretter i så mye kokende vann at risen og kålen blir helt dekket. Krydre og legg på lokk. Småkok over svak varme i ca. 25 minutter. Ta av lokket mot slutten av koketiden, tilsett revet ost og bland den forsiktig inn med en gaffel. Server retten rykende varm på varmt serveringsfat. MYRETTE TIANO PÅTES ET RIZ

Fortynn blekket med halvparten av hvitvinen. Stek forsiktig hvitløk og laurbærblad i halvparten av oljen til hvitløken har fått litt farge. Ta ut og hakk laurbærbladene. Øk varmen til middels, ha blekksprutstrimlene i gryten. Etter et par minut­ ter røres det fortynnede blekket og laurbærbladene i. Skru ned varmen og kok uten lokk i 15 minutter. Imens tilberedes risottoen i en annen gryte. Sauter løken i resten av oljen til den blir myk. Tilsett risen og surr på mid­ dels varme under jevn omrøring. Ha i resten av vinen, la den fordampe, ha deretter i litt av kraften. Småkok, rør av og til, til risen er nesten ferdigkokt, ca. 15 minutter, tilsett mer kraft hvis det er nødvendig. Ha i blekksprutblandingen, smak til med salt og pepper, rør og kok uten lokk i ytterligere 18-20 minutter. Tilsett persille, smør og parmesanost og bland godt. LUIGI VOLPICELLI OG SECONDINO FREDA L’ANTIARTUSI: 1000 RICETTE

Risotto med blekk fra blekksprut Risotto al Nero di Seppie

Blekksprut kan renses på samme måte som akkar (side 28). Blekksekken kan tydelig ses blant innvollene, som skal kastes. Hvis blekkspru­ ten er fersk, er blekket flytende og renner ut av sekken når den åpnes. Hvis den er dypfryst, blir blekket stivt og må presses ut av sekken og løses opp i en spiseskje kokende væske (vann, kraft, vin). For å lage 95

HELE KORN

Risotto med akkar og scampi Risotto con Moscardini e Scampi

Moscardini er små akkar somfinnes i Genovaområdet i Italia. Bruk den minste akkaren du finner, helst ikke mer enn 5 cm lang. Hvordan du renser og tilbereder akkar, er vist på side 28. Sausen som serveres til risottoen, passer også utmerket til spaghetti og andre typer pasta. 6 porsjoner

MARIU SALVATORI DE ZULIANI LA CUCINA DI VERSILIA E GARFAGNANA

600 g

rundkornet ris

3

moscaridinieller små akkar

10

scampi (middelhavsreker) eller sjøkreps, kokte eller rå

1,51

vann

2______

gulrøtter, skrapt og skåret i terninger

1

løk, i terninger

4

selleristilker, i terninger

60 g

smør___________ _________________________ _

______________________________

salt

5-6 ss

olje

350 g

tomater, skåldet, flådd og hakket

4ss

finhakket persille

2______

hvitløkbåter, finhakket

2 ss

finhakket basilikum

500 g

friske grønne erter

31/2 dl

god, tørr hvitvin

60 g

smør

30 g

parmesanost, revet (valgfritt)

For å tilberede buljongen som risen skal kokes i, tar du vann, salt, gulrotter, løk og selleri i en stor gryte og lar det småkoke i 30 minutter. Tilbered moscardini, skjær av hodene og ta ut blekksekkene. La hodene være hele, men skjær resten av kjøttet i strimler og ringer. Ha smør og olje i en dyp kasserolle som risen skal kokes i. Sett kasserollen over varmen, og når smøret har smeltet, til­ settes tomatene. Bland persille, basilikum og hvitløk og ha blandingen oppi tomatene. Kok under jevn omrøring til hvitløken brunes. Tilsett deretter moscardini, med hodene, samt ertene, og skru ned varmen. Dersom sausen blir for tykk, tilsettes et par spiseskjeer av grønnsaksbuljongen som koker ved siden av. Hvis scampiene er rå, legges de nå i buljon­ gen i knappe 5 minutter. Ta dem ut, la dem renne av og avkjøles. Ta hodene av de kokte rekene (de skal brunes til å dekorere serveringsfatet med), skrell halene og ha dem i sausen. Fortsett å koke sausen på svak varme og pass på at 96

den ikke legger seg ved. Når moscardini og erter er møre, tilset­ tes risen under jevn omrøring. Vinen tilsettes gradvis. Så snart som den er sugd opp, tilsettes den avsilte grønnsakbuljongen gradvis, og retten får småkoke til risen er kokt den skal være mør, men fortsatt fast. Rett før servering legges små klatter smør på risen, og revet parmesanost strøs over. Husk imidlertid at matskjønnere ikke liker ost på fiskeretter. Server rykende varmt, deko­ rert med scampihodene rundt risottoen på serveringsfatet.

_______________________________

Risotto med mangold og akkar Risotto con Bieta e Seppie

Hvordan du renser og tilbereder akkar er vist på side 28. _________ 6 porsjoner_______________________________

600 g

rundkornet ris, skylt___________________

250 g

mangold, vasket, tørket og grovhakket_______

3________ akkar i tynne skiver

___________________

6 ss_____ olje______________

6 ss_____ finhakket persille 2________ hvitløkbåter, finhakket______________________ 1 3/4dl

tørr hvitvin_________

_________ salt og pepper_____________________________ revet muskat_ ___________________ 350 g

tomater, skåldet, flådd og hakket____________

1,5 I

kraft, helst fiskekraft, kokende

Varm oljen i en dyp gryte, og tilsett persille og hvitløk. Når dette er brunet, has akkaren i og får småkoke i minst 20 minutter. Deretter tilsettes hvitvinen. Krydre med salt, pep-

per og revet muskat. Når vinen er sugd opp av blandingen, tilsettes mangolden. La det småkoke i 10 minutter til slik at smakene blander seg. Så tilsettes tomatene. Risen has i, blan­ des godt. Kraften tilsettes litt etter litt under jevn omrøring til risen er kokt. Risen skal være fuktig og mør, men fortsatt fast. MARIU SALVATORI DE ZULIANI LA CUCINA DE VERSILIA E GARFAGNANA

Spansk ris med akkar Arroz a la Bruta

Spinat og ris

I denne oppskriften farges risen svart når den kokes med akkarens blekk. Tilberedning og rensing av akkar er beskrevet på side 28. Blekksekken er klart synlig blant innvollene. Resten av innvollene kastes.

Spanakorigo

_________ 6-8 porsjoner______________ ___________

_________ 4 porsjoner______________________________

1 25 g

250g

ris

1 kg______ spinat, stilkene fjernet, vasket og avrent______

1

stor akkar, ca. 500-750 g, eller blekksprut, renset, blekksekken spart, kroppen skåret i ringer

2 ss______ olivenoljeeller30g smør________

olje

1

stor løk, hakket

1________ tomat, flådd, utkjernet og hakket__________

En liknende rett, prassorizo, lages av purre og ris. Erstatt spi­ naten med 750 g purre og tilsett denne samtidig med væsken. langkornetris____________

1_________ liten løk, hakket__________ 1 1Adl

tomatsaus eller hermetiske tomater, avrent

1 dl______ vann___________________

4 ss____ hakket persille__________________________

2 ________ kvisterfrisk mynte, hakket___________

3-4

hvitløkbåter, finhakket

3ss

finhakket persille

_________ salt og nymalt pepper_________

salt og pepper

_________ muskat_________________

_________ kajennepepper___________________________ ca1/2l

3 ________ skiver bacon, sprøstekt og smuldret (valgfritt)

malt kanel

4 ________ egg, hardkokt og skåret i skiver (valgfritt)

kokende vann

1

Varm oljen i en ildfast stentøygryte, og stek løk, tomat, hvit­ løk og persille ganske lett. Tilsett akkaren, krydre med litt salt, pepper, kajennepepper og kanel, legg på lokk og la det småkoke i 30 minutter. Tilsett risen og la alt surre en liten stund. Dekk med koken­ de vann, og kok opp over sterk varme. Imens åpnes blekksekken over en kopp. Innholdet fortyn­ nes med et par skjeer av den kokende væsken. Tilsett blekket til risen når den begynner å koke. Bland godt, legg på lokk, fortsett å koke risen tilsett eventuelt mer vann hvis det trengs - i 15-20 minutter eller til risen er mør og meget svart. JUAN CASTELLO GUASCH BON PROFIT! EL LIBRO DE LA COCINA IBICENCA

sitron, skåret i båter

Varm oljen eller smøret i en emaljert gryte, ha i løken og stek på svak varme til den er myk og gjennomsiktig. Ha i risen og surr under jevn omrøring i et par minutter, tilsett deretter tomatsausen eller tomatene og vannet. Legg på lokk og la alt småkoke til risen er nesten mør (ca. 10 minutter). Ta av lok­ ket og rør i spinaten, persillen og mynten. Krydre med salt og pepper. Sett lokket delvis på gryten og fortsett å koke og røre om med en treskje til spinaten har sunket sammen. Riv litt muskat over og fortsett å koke til all væsken er absorbert og spanakorizoen er mør, ikke moset. Ta den av varmen og legg et tørt håndkle over gryten, under lokket, til maten skal serveres. Legg opp på varmt serveringsfat, strø eventuelt baconbiter over og pynt med eggeskivene og sitronbåtene. Servér varmt. VILMA LIACOURAS CHANTILES THE FOOD OF GREECE 97

HELE KORN

Persisk ris med linser og kylling _________ 4-6 porsjoner 250 g

langkornet ris______________________________

150g

linser_____________________________________

3 hele kyllingbryst, uten ben og skinn, skåret i _________ 1 cm firkanter _________________________ 60 g_____ tørkede aprikoser, grovhakket_______________

2*1/4I_____ vann________ 3 ss_____ salt_________

60g mandler, skåldet og skivet, eller salte pekan_________ nøtter, grovhakket____________

Dill- og hestebønnegryte

300-350 g usaltet smør______________________________

Sheved Baghala

1_________ middelsstor løk, hakket_____________________

Brukes små, møre og friske hestebønner til retten, er det ikke nødvendig å bløtlegge dem. _________ 8 porsjoner_______________________________

400g 1 kg

4

langkornet ris, vasket og bløtlagt i minst 2 timereller natten over.____________

friske hestebønner, eller 1 25 g tørkede bønner som bløtlegges i vann natten over og kokes i 2 _____ timer el ler til de er møre.

ss____ varmtvann________________________________

1/4ts_____ safrantråder (valgfritt)______________________ 125g

1

smør____________ bunt frisk dill, uten stilker, finhakket

Hvis du bruker friske bønner, tar du dem ut av belgene og bløtlegger dem i kaldt vann i 1-2 timer. Fjern det indre skal­ let som lett glir av bønnene. Fyll en stor kjele med kaldt vann. Sett det til koking på sterk varme. Tilsett risen, 2 spiseskjeer salt og bønnene. Kok uten lokk på sterk varme, rør av og til i 7-8 minutter. Ta kjelen av varmen og hell bønnene og risen i et dørslag. Skyll med vann. I kjelen som risen ble kokt i, helles det varme vannet, saf­ ran (hvis ønsket), smør og ’/2 teskje salt. Kok opp. Hell halv­ parten av smørvæsken i en kopp og sett til side. Bland dillen med risen og ha risen i kjelen igjen. Legg risen i en haug og lag med skjeskaftet et dypt hull i midten. Legg på lokk og kok på middels varme i 5 minutter. Ta av lokket og drypp risen med resten av smørvæsken, dekk til og damp over meget svak varme i ca. 40 minutter. Ta av kjelen og sett den på kaldt underlag i ca. 5 minutter så bunnskorpen løsner. Ta av lokket og legg risen luftig opp på et serveringsfat. Skrap løs bunnskorpen og pynt med den rundt eller oppå risen. DAISY INTY THE BEST OF BAGHDAD COOKING 98

1 ts______ pepper______ 3ts______ hakketfriskdill

___________________________

Dekk aprikosene med varmt vann og la dem trekke i 30 minutter før maten skal lages, med mindre de er meget myke. Hvis så er tilfelle, er det tilstrekkelig å legge dem i bløt når du begynner med matlagingen. Kok opp 3/4 liter vann, tilsett vel en spiseskje av saltet. Tilsett linsene og kok dem litt mer enn halvferdig, ca. 30 minutter. Ta linsene av varmen, hell dem i et dørslag over oppvaskkummen, og hold dem varme under varmt rennen­ de vann. Brun nøttene gylne i 60 g av smøret. Ta dem ut av pannen og la eventuelle smørrester være igjen. Løken surres i smøret, litt mer smør tilsettes hvis det trengs, til løken er myk og såvidt begynner å brunes. Ta løken av varmen og sett den til side sammen med de ristede nøttene. Kok opp 1 ’/2 liter vann og sett til 2 spiseskjeer salt. Strø i risen. Rør i risen med en treskje til vannet begynner å koke, så den ikke legger seg ved. Kok deretter uten omrøring i 7-8 minutter, eller til risen er akkurat halvkokt. Hell risen i et dørslag og skyll den med meget varmt vann. La både risen og linsene renne godt av, bland dem, strø over pepper og bland det hele godt og forsiktig med to gafler. Smelt 250 g av smøret. Hell en firedel av smøret i en tykkbunnet 4 liters kjele. Legg ris- og linseblandingen meget for­ siktig i så den danner en slags pyramide oppå smøret. Hell resten av det smeltede smøret over pyramiden. Dekk kjelen med et rent brettet håndkle og et tettsittende lokk. Sett kjelen på svak varme i ca. 1 time. Ta-av lokket og la ris og linser tørke i ca. 5 minutter. Smak til med salt, strø på mer hvis ønskelig. Mens ris- og linseblandingen koker, siles aprikosene, van­ net trykkes ut for hånd. La de rå kyllingbitene stå i romtem­ peratur. Legg kyllingbitene i risblandingen og rør forsiktig med en gaffel. Varmen fra risen er tilstrekkelig til å koke kyllingbitene.

Så snart kyllingen er blandet i risen, tilsettes nøtter, løk, aprikoser og dill. Rør forsiktig inn ingrediensene så ikke det sprø bunnlaget av ris og linser ødelegges. Server med en gang, sammen med litt sprø bunnskorpe til hver porsjon. JOSÉ WILSON (REDAKTØR) HOUSE AND GARDEN’S PARTY MENU COOKBOOK

Riskroketter

den med svinekjøtt, dekorerer den utførlig med skiver av omelett, hakket pipeløk, rød chilipepper og persille, og serve­ rer den med en tykk chilisaus. Malaysierne bruker oksekjøtt og tilsetter løk og av og til grønne erter. De serverer retten i en nett haug omgitt av revet salat, dekorert med chilipepper skåret i blomsterfasong, og med et enkelt stekt egg på toppen. De serverer den med soyasaus som inneholder strimler av chilipepper. Den følgende oppskriften inneholder hva man­ ge i Malaysia ville betrakte som rause mengder reker og kjøtt. Det kan brukes mindre. Langs kysten blir det i byene brukt fisk istedenfor kjøtt i Nasi Goreng. Jeg anbefaler å prøve det. Istedenfor kjøtt brukes da 150 g hakket fisk. _________ 4 porsjoner______________________________

Suppli

200 g

ris, kokt

Suppli er riskroketter som inneholder et stykke mozzarellaost og en bit skinke eller mortadellapølse i midten. Risottorester er et utmerket utgangspunkt (side 22). Krokettene smaker så godt at det kan være en idé å lage så stor porsjon risotto at det blir nok til suppli også.

150g

reker uten skall

1 50 g

svine- eller oksekjøtt, uten fett, finhakket_____

1________ hvitløkbåt, finhakket_______________________ 5________ små løk, finhakket (valgfritt)________________

_________ 4-6 porsjoner ___________________________

1 ss

sultanarosiner

ca. 500 g rester av kokt rundkornet ris eller risotto______

1 ss

lett soyasaus

2________ egg, lett vispet____________________________

_________ Forslag ti! garnityrer_______ _______________

100 g

skinke, tynt skivet og skåret i små firkanter

100g

mozzarellaosX, tynt skivet og skåret i små fir­ kanter

4

fin brødrasp

2 friske røde chilipepper, uten frø og skåret i _________ strimler el ler formet til blomster____________

olje eller smult

4________ små rødløk, skivet el ler hakket og stekt

3

salatblad, revet i biter

pipeløk, finhakket

Eggene røres inn i den kokte risen for å binde den sammen. Ta ca. 1 spiseskje ris i håndflaten, og trykk den flat; på risen legges en liten skive skinke og ost. Legg en spiseskje ris på toppen av skinken og osten, og form til en ball på størrelse med en liten appelsin, slik at skinken og osten er helt innkapslet. Rull hver suppli omhyggelig i fm brødrasp, stek dem de­ retter i varm olje eller smult, snu dem så hele overflaten blir pent brunet. La dem renne av på papir. Osten inni kroketten skal såvidt være smeltet så den trekkes ut i tråder (det er dette som har gitt retten sitt kjelenavn suppli al lelefono} når man biter i risen. En hard ost som gruyére passer derfor ikke til denne retten.

1 omelett av 1 egg, tillaget som en pannekake, _________ rullet opp og skåret i strimler, eller 1 stekt egg

ELIZABETH DAVID ITALIAN FOOD

ALAN DAVIDSON SEAFOOD OF SOUTH-EAST ASIA

1 ss______ hakket persille

________________________

krutonger

Rekene og kjøttet brunes sammen med hvitløken og løken. Rør i den kokte risen, rosinene og soyasausen. Fortsett å steke forsiktig til blandingen er gjennomvarm og jevnt brunet. Pynt retten etter smak, med rødløk, salat, pipeløk, egg, persille og krutonger. Server med chili, Tabasco eller soya­ saus.

Malaysisk stekt ris Nasi Goreng

Denne retten som er en av de mest vanlige i Malaysia, inne­ holder alltid reker som gir den en sterk smak og aroma av hav. Ellers finnes det flere små variasjoner. Kineserne lager

rN/~

99

HELE KORN

Stekt risotto Risotto al Salto

Dette er en måte å bruke rester av risotto alla Milanese (side 23) på. Ofte betraktes stekt risotto som langt å foretrekke fremfor nylaget, derfor burde risotto alla Milanese lages i større porsjon enn det som går med til et måltid. _________ 8 porsjoner________________________ _____ 1 kg______ rester av risotto alla Milanese_______________ 60-90 g

smør_____________________________________

Smør et stykke matpapir og form risottoen til åtte flate kaker på papiret. Varm 15 g av smøret i en tykkbunnet stekepanne. Legg i en riskake, forsiktig så den ikke går istykker. Rist pannen frem og tilbake som når du lager omelett, så ikke kaken brenner fast. Stek til det blir skorpe i bunnen av riskaken. Snu den ved hjelp av en tallerken og stek den på den andre siden. Stek de gjenstående riskakene, én om gangen, på samme måte og tilsett smør etter behov. Server med en gang.

Varm resten av oljen i en stor stekepanne. Ha i ingefær, paprika og litt salt og pepper, og stek i 1 minutt. Løs opp risen med hendene så grynene skilles ad, og ha dem i pannen. Lag et hull i risen når grynene er varme og adskilte. Ha bacon, pipeløk og skinke i hullet og stek det et øyeblikk før de blandes med risen. Lag et nytt hull midt i risen, ha i det marinerte oksekjøttet, stek i 30 sekunder, tilsett deretter 2 spiseskjeer persille eller korianderblad. Stek i ytterligere 30 sekunder, bland deretter godt med risen. Lag et nytt hull midt i risen, stek eggene der til de får samme konsistens som eggerøre, bland deretter eggene med risen. Stenk over med resten av soyasausen. Legg opp på et varmt serveringsfat og server pyntet med resten av persillen eller korianderbladene, hvis du liker det. DOREEN YEN HUNG FENG THEJOY OF CHINESE COOKING

OTTORINA PERNA BOZZI VECCHIA MILANO IN CUCINA

Stekt ris 4 porsjoner

Ris- og kjøttboller

600 g

kokt ris, minsten dag gammel

60 g

oksefilet, kald

74

hvitløkbåt, finhakket___________________

Vats

maismel

Boulettes de Kefta au Riz Kefta erfinhakket lamme- eller oksekjøtt blandet med krydder. Nord­ afrikanerne knuser det i en morter, men det er tilstrekkelig å la kjøltet gå lo ganger gjennom en kjøllkvern. Når kjøttet er malt, blandes del med 1 teskje hver av malt ingefær, paprika og koriander. Arabiske slaktere selgerferdig kefta.

VatS

sukker

_________ 8-10 porsjoner____________________________

2 SS

soyasaus

200 g

ris, vasket og avrent________________________

5 ss

vegetabilsk olje

500 g

kefta_________

2

skiver ingefærrot, skrelt og skåret i juliennestrimler

150g

smør_____________________________________

1

grønn paprika, /t///e/7/?estrimler

2

skiver magert, røkt bacon, i terninger

6

pipeløk i tynne skiver

4

skiverskinke, i terninger

2-4 ss

hakket persille eller korianderblad

6______

egg

salt og pepper_____________________________

uten

frø

og

skåret

2 ________ løk, finhakket

i

Skjær oksefileten i papirtynne skiver og legg dem i en marina­ de av hvitløk, litt salt og pepper, maismel, sukker, 1 spiseskje soyasaus og 2 spiseskjeer olje. 100

__________________________

1/4ts_____ safranpulver_______________________________ 7s ts_____ pepper

______________________________

1/21_______ vann__________ 3 ss______ hakket persille

__________________________

8 ss______ sitronsaft_________________________________

Bland ris og kefta og lag 20 små boller av blandingen. Smelt smør i en dyp kasserolle, på middels varme, og ha i ris- og keftabollene etter hvert som du lager dem. Når alle bollene er brunet, tilsettes løken, safran og pepper. Hell på vann, dekk til og kok på middels varme, rør av og til, i ca. 40 minut-

ter til de er gjennomkokte. Mot slutten av koketiden tilsettes persillen og sitronsaften. Småkok i ytterligere noen minutter, ta deretter kasserollen av varmen før sausen tykner. Hvis du tilbereder denne retten i forveien og sausen tykner når den blir kald, kan du bare sette til litt vann ved opp­ varmingen. Server kefta meget varm.

Form risen til 6 boller eller små pølser. Ta ut litt ris og lag et hull i hver bolle eller pølse, fyll hullet med litt av kjøttblandingen. Lukk hullet med risen som er tatt ut. Rull kro­ kettene i brødraspen og frityrstek dem raskt i varm olje til de blir gylne, ca 1 ’/2 minutt. La krokettene renne av på et brunt papir, og server.

AHMED LAASRI 240 RECETTES DE CUISINE MAROCAINE

IL MONDO IN CUCINA: MINESTRE, ZUPPE, RISO

Stekte riskroketter Arancine e Suppli di Riso

Hvis du ikke harprosciutto, kan røkt skinke brukes.

Kalvekjøttet, kyllingleveren og skinken til disse krokettene kan kokes hver for seg, så risbollene får fyll med forskjellig smak - en liten overraskelse til smaksløkene. __________ 6 porsjoner 400 g

rundkornet ris__________

1 ________ løk, i tynne skiver___________ 100g

6

smør

dl_____ kjøttkraft, varm (side 1 65)__________________

60 g_____ parmesanost, revet______

2 ________ egg, vispet

_____________

30 g tørket sopp, bløtlagt i 2 timer i minst 3 varme _________ vann, avrent og skåret i skiver_______________ 100g

magert kalvekjøtt i terninger_____________

100g

kyllinglever i terninger_______

100g

prosciutto (urøkt spekeskinke) i terninger salt og pepper

50 g_____ tørr, fin brødrasp_________ 1 1AI_____ oljetil steking_______

Brun halve løken i 30 g av smøret. Tilsett risen og rør til alle grynene er jevnt dekket med fett. Ha gradvis i 3 dl av den varme kraften. Legg på lokk, og kok på middels varme i 15 minutter. Tilsett parmesanosten og 40 g av det gjenværende smøret noen minutter før kokingen er ferdig. Rør grundig, ta deretter risen av varmen. La den avkjøles. Tilsett deretter til de vispede eggene. Brun resten av løken i resten av smøret. Ha i soppen og surr den i noen minutter. Deretter tilsettes kjøttet i terninger. Tilsett halvparten av den resterende kraften, smaksett lett med salt og pepper og legg på lokk. Kok i minst 20 minutter eller til væsken har kokt inn til en tykk saus, rør av og til. Tilsett inntil 1 l/2 dl mer kraft hvis væsken koker inn før koke­ tiden er omme. La blandingen avkjøles.

Ris med spinat og skinke Reis mit Spinat und Schinken __________ 4 porsjoner________ ________________________ 250 g

ris, kokt______________________________

750 g

spinat, hakket, kokt og avrent_______________

250 g

rå skinke i terninger________

30 g_____ smør, mykt__________

125g

gruyére ost, revet___________

41/2dl

tomatsaus (side 1 66)

Bland den varme spinaten med det myke smøret. Smør en puddingform og fyll den med vekselvise lag av ris, skinke og spinat. Ha ris øverst. Strø over halvparten av den revne os­ ten. Dekk over med smurt matpapir eller aluminiumsfolie og kok i vannbad i forvarmet ovn, 180°C, i ca. 30 minutter. Hvelv puddingen på et varmt serveringsfat, hell på tomatsausen og strø over resten av den revne osten. LILO AUREDEN, WAS MANNERN SO GUT SCHMECKT

101

HELE KORN

Kedgeree

Salt laksepudding med ris Laxpudding med risgryn

Hvis du ikke får tak i saltet laks, brukes enten lettsaltet røkelaks eller fersk laks som strøs med grovt salt,pepperkorn og litt sukker,for deret­ ter å ligge 4 timer i kjøleskap - snu den nå og da i vasken som dannes. Svenskene tilbereder laksen med en blanding av salt, suk­ ker og kaliumnitrat og kaller den salt lax eller rimmad lax. Denne saltede laksen holder seg i måneder. Den brukes i denne oppskriften på laksepudding. Det skal ikke mye laks til når den brukes i pudding. _________ 3-4 porsjoner_____________________________ 175g

ris_______________________________________

350 g

saltet laks, skylt og skåret i skiver____________

1 I

skummetmelk

1 1/2dl

hel melk

100g

smør, kaldt_______________________________

2

egg, plommene, skilt fra hvitene; plommene vispet, og hvitene stivpisket

_________ 4 porsjoner 175 g

langkornet (patna) ris, kokt så hvert enkelt gryn er tørt og fritt_______________

175 g

røkt kolje, kokt, uten ben og skinn, i fine flak

2________ egg, hardkokt og finhakket_________________ salt og nymalt pepper______________________ ca60g

smør_____________________________________

1 ss

finhakket persille, eller persille og gressløk

Bland fisk, ris og egg lett sammen og smak til kedgeree’n med litt salt og rikelig nymalt papper. Smelt 30 til 40 g smør i en kjele uten at det får farge. Rør ned kedgeree’n og bland den med smøret til den er gjennomvarm, eller ha den i en form med lokk og rikelig med smør i en forvarmet ovn. 170 °C. Legg opp kedgeree’n på en flat tallerken, fordel resten av smøret i biter oppå, og strø over persille- og gressløkblandingen. Serveres rykende varm med ristet brød og smør. ELISABETH AYRTON THE COOKERY OF ENGLAND

2ts_____ salt______________________________________

1/2ts______ hvit pepper_______________________________ 2ts______ sukker________________________________ ___

3ss______ tørr brødrasp________________________ _____

Bløtlegg laksen i skummet melk i ca. 3 timer. Ta opp laksen og tørk den godt på et håndkle. Skjær den i terninger. Kast melken. Kok opp 1 f dl melk. Tilsett risen og kok den. Rør av og til og tilsett litt mer melk om nødvendig, til risen er nesten myk, ca. 15 minutter. Ta risen av varmen, visp inn 60 g av smøret på én gang og la blandingen avkjøles. Når den er nesten kald, rører du i eggeplommene og laksen, salt, pepper og sukker. Til sist brettes de stivpiskede eggehvitene i. Smak til og ha blandingen i en smurt 1 1 paiform strødd med 2 spiseskjeer brødrasp. Dryss resten av brødraspet på toppen. Stek i forvarmet ovn, 180°C, i 1 time eller til den er gyllen. Server sammen med resten av smøret, smeltet. ALAN DAVIDSON NORTH ATLANTIC SEAFOOD

Bariris og grønnsaker med blåskjell Tiedda alla Barese _________ 8 porsjoner_______________________________ 500 g

rundkornet ris

1 kg

tomater, flådd

1 kg

poteter, i runde skiver

500 g

løk i skiver

500 g

squash i runde skiver

1 kg

blåskjell, kokte og uten skjell

30 g

smør

salt og pepper 100g

brødrasp

100 g

pecorino ost, revet

6ss

hakket persille

1

hvitløkbåt, hakket

4ss

olivenolje

1 1AI

kjøttkraft (side 1 65)

Legg et lag tomater i bunnen av en smurt form eller en dyp stentøyform, og krydre. Krydre hvert lag - et lag poteter, et med løk og squash, deretter et lag blåskjell fulgt av et lag ukokt ris, og så et nytt lag tomater. Dryss over med brødrasp, ost, persille og hvitløk, og stenk over med 2 ss olje. Legg på 102

enda et lag av grønnsakene som er igjen, og strø over med brødrasp, ost og persille. Hell over kraften og resten av oljen og stek i forvarmet ovn, 230 °C, i 1 time eller til både ris og grønnsaker er møre. Retten er like god varm som kald. LUIGIVOLPICELLI OG SECONDINO FREDA L’ANTIARTUSI: 1000RICETTE

Akkar stekt med ris Kalamarakia Pilafi Hvordan akker renses, er vist på side 28. 4 porsjoner 250g

langkornet ris

500 g

middelstor akkar, renset, gnidd med salt, skylt og skåret i 1-2 72cm tykke ringer

4 ss

olivenolje

3

hvitløkbåter i skiver

4 ss

hvitvin, tørr

2

tomater, flådd, utkjernet og skivet

40 g

smør

ca. 5 ss

hakket persille

1 ss

hakket frisk rosmarin eller 1 ts tørket rosmarin salt og nymalt pepper

ca. 3 dl

varmtvann

Varm oljen i en stekepanne, legg i blekkspruten og hvitløken og la alt surre i 5 minutter. Rør i vin og tomater, sett på lokk og småkok til akkaren er nesten mør (omlag 30 minutter). Legg alt i en ildfast form. Imens varmes smøret, og risen surres under stadig om­ røring til den blir ugjennomsiktig, men uten å brunes. Ha risen sammen med blekkspruten og tomatene og dryss over med 4 spiseskjeer persille og rosmarin. Smak til med salt og pepper. Tilsett nok varmt vann til å koke risen. Dekk til og stek i forvarmet ovn, 180 °C, i 30-40 minutter, eller til risen er mør. Dryss over resten av den hakkede persillen og server rykende varmt. VILMA LIACOURAS CHANTILES THE FOOD OF GREECE

Ris med svinekjøtt og grønnsaker Arroz Murciano _________ 6-8 porsjoner 500 g

ris________________________________________

500 g

magert svinekjøtt, skåret i biter

2 dl

olje

2

hvitløkbåter

6

røde paprika, uten frø strimlet

500 g

tomater, flådd uten frø, hakket

3ss

hakket persille

?2ts

safranpulver

ca.11/zl

kokendevann salt og nymalt pepper

I en ildfast gryte brunes svinekjøttet i oljen. Ta det ut og sett til side. På svak varme stekes hvitløken i samme gryte, til den såvidt får farge, ta den ut og sett til side. Paprikaen og toma­ tene has i gryten og kokes i ca. 10 minutter. Mos hvitløken sammen med persillen og safranpulveret til en pasta som blandes med paprikaen og tomatene i gryten. Tilsett et par spiseskjeer vann og svinekjøttet. Kok i et par minutter eller til kraften har fordampet. Tilsett risen, rør godt og hell på det kokende vannet. Krydre blandingen med salt og pepper og kok opp. Sett deretter gryten i ovnen på 170 °C. Sett lokk på og kok retten i 1 time. MANUAL DE COCINA 103

HELE KORN

Ristimbal fra Lombardiet Timballo di Riso _________ 6-8 porsjoner_____________________________ 500 g

ris_______________________________________

1 25 g

smør i biter, romtemperert__________________

5ss______ nyrevet parmesanost_______________________

4

Øs fyllet i hullet i risen, press det på plass og glatt til over­ flaten. Legg resten av risen over fyllet og glatt til overflaten på timbalen. Sørg for at kjøttfyllet er godt dekket. Stek uten lokk i forvarmet ovn, 180 °C, i ca. 1 time, eller til risen har satt seg skikkelig. Hvelv forsiktig på et varmt serveringsfat. Løsne timbalen rundt kantene med en skarp kniv. Skjær timbalen i båter og server med en gang med tomatsaus ved siden av. NI KA HAZELTON THE REGIONAL ITALIAN KITCHEN

eggeplommer

_________ finmalt brødrasp__________________________ tomatsaus (side 1 66)

_________ Kjøttfyll 250 g kalvekjøtt uten ben, fett ogbrusk, malt to gan_________ ger 250 g magert svinekjøtt, uten ben og fett, malt to _________ ganger__________________________________ 250 g

kyllinglever, renset og hakket_______________

30 g_____ smør____________________________________ 4 ss______ finhakket løk______________________________

1

hvitløkbåt, finhakket

75 g_____ rød paprika, grillet, flådd, uten frø, hakket

125g

4ss______ tomatpuré, smaksatt med basilikum__________ 2ss

Villris med urtekrydder

pillede erter, forkokt________________________ tørr hvitvin

Bruk naturris hvis det er vanskelig åfå tak i villris. Denne oppskrif­ ten på villris vil fremheve den milde smaken på kalvestek eller helt fersk fisk.

1 ts______ salt_______________________________________

4-6 porsjoner

Vs ts_____ sukker____________________________________

175g

villris

1/2 ts

125 g

smør

2 ss

finhakket pipeløk

2

hvitløkbåter, finhakket

2

laurbærblad

1 ts

hver av hakket frisk timian, basilikum og meri­ an

%l

hønsekraft (side 1 65)______________________

tørket oregano

1/4ts_____ nymalt pepper_____________________________ Tabascosaus

Kok risen i rikelig kokende saltet vann i ca. 15 minutter, eller til den er nesten ferdig. La den renne godt av og ha risen i en bolle. Bland inn smøret, parmesanosten og eggeplommene. Smør en 1 3/4 1 form eller gryte godt og dekk bunnen og sidene med brødrasp. Det må ikke være noen sider som ikke er dek­ ket, for da slipper ikke timbalen formen. Øs opp 2/3 av risblandingen i formen. Trykk risen mot bunn og sider og la et hull være igjen i midten. Smelt smøret i en dyp stekepanne til fyllet. Ha i løken og hvitløken og surr den gyllen og myk, rør om hele tiden. Til­ sett kalve- og svinekjøttet; rør godt så alt blandes. Rør ned kyllingleveren. Surr på svak varme under jevn omrøring i ca. 15 minutter, eller til kjøttet er gjennomkokt. Tilsett resten av ingrediensene, samt litt Tabascosaus, og bland godt. Kok over svak varme under jevn omrøring i ca. 15 minutter. Fyl­ let skal være meget tykt, men tilsett om nødvendig litt vin, en spiseskje om gangen, for å hindre at det setter seg fast. 104

salt pepper

Smelt smøret i en tykkbunnet 2 liters gryte. Ha i pipeløk, hvitløk og villris og surr den under jevn omrøring til løken er myk, ca. 3 minutter. Ha i laurbærblad, timian, basilikum, merian og hønsekraft. Kok opp, skru ned varmen slik at ret­ ten småkoker, legg på lokk, og kok i ca. 1 time, eller til risen er mør. Ta ut og kast laurbærbladene. Luft risen med en gaffel, og kok uten lokk til all ekstra fuktighet har fordampet. BETH ANDERSON WILD RICE FOR ALL SEASONS COOKBOOK

Villris og østergryte For å få en østers ut av skjellet, setter du spissen av en østerskniv inn i den lille åpningen der skjellet er «hengslet» og vrir bladet slik at skjellet åpner seg. La knivbladet gli langs innsiden av den øvre skjelldeleh så musklene kuttes. La deretter bladet gli under østersen så den skjæres fri fra den nedre skalldelen. Hvordan villris kokes, ser du på side 18.

appelsinskallet og bland lett. Sett retten i ovnen igjen og stek uten lokk til alle ingrediensene er gjennomvarme, ca. 15 minutter. BETH ANDERSON WILD RICE FOR ALL SEASON’S COOKBOOK

4 porsjoner 350 g

villris

8

levende østers, uten skall, kraften spares

90 g

smør

1 25 g

sjalottløk eller mild kepaløk, hakket

90 g

selleri, hakket

melk 1 ts

salt

1/4 ts

pepper

74 ts

malt kardemomme

175 g

emmenthalerost, reven

Smelt 30 g av smøret i en stekepanne og.surr løken og selleri­ en såvidt gyllen og myk. Bland det med villrisen. Ha så mye melk oppi østerskraften at det til sammen blir 1 3/4 dl. Smør en 1,25 1 ildfast form, og legg ris og østers vekselvis i lag med ris på toppen. Tilsett salt, pepper og kardemomme til melkeblandingen og hell den over innholdet i formen. Strø over revet ost. Dekk til og stek i forvarmet ovn, 200 °C, i 25 minut­ ter eller til den smeltede osten begynner å få farge. JOSÉ WILSON (REDAKTØR) HOUSE AND GARDEN’S PARTY MENU COOKBOOK

Villris med petits pois Hvordan villris tilberedes, er vist på side 18. _________ 6 porsjoner__________________________ 175g

villris, kokt

850 g

små, friske erter, såvidt mørkokt og avrent

40 g

smør

60 g

mandler, skåldet og skivet

1 ss

revet appelsinskall

Gryte med villris og gulrøtter Hvordan du koker villris er vist på side 18. Den saftige gryten med villris og gulrøtter passer godt sam­ men med vilt eller fugl. Den kan tilberedes i god tid og stekes når den skal spises. Beregn 10 minutter ekstra hvis gryten har stått i kjøleskapet. _________ 6 porsjoner

________________

175g

villris, kokt

200 g

gulrot, finrevet

4

tynne skiver magert bacon, hakket

15g

smør

1

stor løk, hakket

741

fløte

1

egg, lett vispet

1 ts

salt

Stek baconet på svak varme og tilsett smør hvis det trengs. Ta ut baconet og sett det til side. Surr løken i baconfettet til den er lett brunet. Ha i villrisen, bacon og gulrot og bland godt med løken. Visp sammen fløte, egg og salt, og rør det inn i ris- og baconblandingen. Ha risblandingen i en smurt 2 liters gryte og stek med lokk på i forvarmet ovn, 180°C, i ca. 30 minutter. Ta av lokket, rør grundig i risblandingen og stek uten lokk i ytterligere 10 minutter til risen er fast. BETH ANDERSON WILD RICE COOKBOOK FOR ALL SEASON’S

Smelt smøret i en 2 liters gryte og ha i mandlene. Sett gryten med mandler i en forvarmet ovn, 170°C, i 10-15 minutter rør ofte til mandlene er lett ristet. Tilsett ertene, villrisen og 105

HELE KORN

Når kjøttet har trukket til seg all yoghurten, røres hveten ned i kjøttgryten. Varm melken i en kasserolle, hell den de­ retter ned langs sidene på gryten så den raskt koker opp. Dekk gryten godt med folie som trykkes godt ned rundt kanten. Legg lokk på og stek i 30 minutter eller til all væsken er absorbert. Retten kan oppbevares i ovnen når den er fer­ dig. La chilipepperne renne av, finhakk dem og bland dem med 1 teskje salt. Surr dem forsiktig i smør i 5 minutter. Ser­ ver dem separat som saus til kjøttet for den som ønsker en meget sterk rett. SHIVAJIRAO OG SHALINI DEVI HOLKAR COOKING FOR THE MAHARAJAS

Hvete og kjøtt Soweeta Denne retten bør serveres med en grønn salat eller en grønn­ sak. Med yoghurt til blir den et komplett og mettende mål­ tid. _________ 4 porsjoner_______________________________

400 g

hel hvete, vasket og avrent_________________

Marokkansk hvetegryte 0 rissa

For å karamellisere sukkeret, varmer du forsiktig 1 spisekje sukker med en halv spiseskje vann underjevn omrøring til sukkeret er oppløst. Skru deretter opp varmen og kok opp sukkerlaken. Rør ikke. Ta det av varmen når sukkeret begynner åfå brunfarge. Mengden hvete kan økes eller minskes, forutsatt at vann­ mengden alltid er den dobbelte av hvetevolumet.

6-8 porsjoner____

750 g magert, benfritt lammekjøtt, skåret i 5 cm store _________ terninger_________________________________

hel hvete 600 g hele tørkede, røde chilipepper ca. 10 cm lange vann 1 *1/2I og uten frø________________________________ olje 1AI 1 25 g ingefærrot, skrapt og finhakket______________ hakket rød chilipepper 1 ss 60 g______malt koriander____________________________ hakket rød paprika 1 ss 3ts______ salt_______________________________________ hvitløkbåter, skrelt 2 125g klaret smør________________________________ karmellisert sukker 1 ss 400 g løk, delt i to fra spiss til rot, og på tvers i tynne, salt 2 ss _________ jevne skiver_______________________________ oksebryst 500 g 1/41______ yoghurt, vispet myk med en gaffel____________ egg medskall_____________________________ 6-8 3/41 melk små nypoteter, skrelt (valgfritt)

3-6

Varm ovnen til 180 °C. Bløtlegg chilipepperene i en kopp varmt vann. Leg en fin pasta i hurtigmikseren av ingefærrot, koriander, to teskjeer salt og 6 spisekjeer vann. Legg pastaen fra mikseren på en tallerken ved siden av komfyren. I en middels stor ildfast gryte varmes 60 g av det klarede smøret, og 125 g av løken stekes til den blir såvidt sprø. Ha i kjøttstykkene. Rør og ha i pastaen. Stek, snu bitene med en stekespade, på middels varme i 5 minutter. Tilsett y2 liter vann og småkok uten lokk til væsken er nesten fordampet. Ha i yoghurten og resten av løken. Rør og fortsett å småkoke til yoghurten er nesten absorbert. Mens kjøttet stekes, koker du opp 3/4 liter saltet vann i en kjele. Rør i hveten og kok den uten lokk til alt vann er borte, ca. 30 minutter.

106

Ha alle ingrediensene sammen i en stor, dyp kjele med tettsluttende lokk. Det må ikke komme luft inn i kjelen, så forsegl lokket med en deig av mel og vann. Det er klokt å tilsette noen dråper olje til deigen slik at den lett kan fjernes etter kokingen. Rull deigen til en lang tynn strimmel og trykk den mot kjelens kant før lokket settes på. Varm opp ovnen til 140 °C og kok retten i 7 timer eller natten over. Varm retten før den serveres til lunsj neste dag. IRENE F. DAY KITCHEN IN THE KASBAH

Bygg med rosiner og korinter Herren- und Damen-Brei

På øya Helgoland serveres denne retten som tilbehør til Bachsold, en rett basert på tørket, saltet kolje.

På sterk varme stekes kotelettene gyllenbrune i resten av fet­ tet. Legg dem opp på et avlangt serveringsfat og dryss over hakket urtekrydder. Server med tomatsaus og en salat. HELENA HAWLICZKOWA KUCHNIA POLSKA

_________ 2-3 porsjoner_____________________________

1Q0g

byggryn___________________________________

1 25 g

rosiner, vasket

125g

korinter, vasket

salt

Byggryte (fra Mildred Oakes)

sitroner, skallet revet, saften silt

2

4 porsjoner

sukker

Kok byggrynene i ca. 4 dl saltet vann sammen med rosiner og korinter i ca. 1 time. Tilsett sitronskallet. Smak til med sitronsaft og sukker. JUTTA K.ORTZ DAS KOCHBUCH AUS SCHLESWIG-HOLSTEIN

300 g

byggryn

150g

smør

250g

sopp, i firedeler

2

middelsstore løk, finhakket

ca.%1

varm okse- eller hønsekraft (side 1 65)

salt hakket persille

«Koteletter» av røkt torsk og hel bygg Kotlety Mielone z Dorsza Wedzonego i Peczaku __________ 4 porsjoner_________________________________ 200 g

byggkorn, vasket

400 g

røkt torsk, uten skjell og ben

90-100 g fett

Smelt ca. 40 g av §møret i en tykkbunnet gryte og surr soppen på middels varme i 4 minutter. Ha soppen over på et lite fat. Ha resten av smøret i gryten og varm det til det ikke skum­ mer mer. Tilsett løken og stek den til den såvidt synker sam­ men. Ha i byggen og stek den gyllen under omrøring på middels varme. Bland bygg og løk sammen med sopp i en 1,5 liters gryte eller form. Tilsett ca. 3 ’/2 dl varm okse- eller hønsekraft, legg på lokk og stek i ovn ved 180 °C, i 30 minut­ ter. Tilsett ytterligere 3 */2 dl varm kraft, dekk til igjen og stek i 30 minutter til. Ha i salt hvis det trengs (kraften bør være godt krydret) og mer kraft hvis byggen tar til seg all væsken før den er mør. Server drysset med hakket persille. JAMES BEARD JAMES BEARD’S AMERICAN COOKERY

1________ egg_______________________________________ salt og pepper

40 g

brødrasp hakket friskt urtekrydder tomatsaus (side 1 66)

Hell over byggkornet et 3 ganger så stort volum kokende vann og tilsett 20 g av fettet. Bland i fettet, legg på lokk, kok på svak varme i ca. 45 minutter. Når byggen har trukket til seg vannet, legges den i en ildfast form og stekes ved 180 °C i ca. 1 time. Ta den ut av ovnen og avkjøl. Stek løken i 30 g av fettet til den blir svakt gyllen. Mal fisk, løk og bygg. Passer deretter blandingen gjennom en fin sikt. Tilsett egg, salt og pepper. Bland godt, del deretter deigen i 12 kotelettformede kaker og vend hver kotelett i brødrasp. 107

HELE KORN/KNUST GRYN, MEL OG COUSCOUS

Knust gryn, mel og couscous

Mr. Herbert Bower’s hvetegrøt For å lage riktig svellet hvete vaskes 250 g hele hvetekorn. Legg dem deretter i en gryte eller steintøykrukke med lokk. Dekk hveten med tre ganger dens volum av kaldt vann. Sett gryten med hvete i ovn natten over, eller i minst 12 timer på svakeste varme. Hvis kornene ikke har sprukket og dannet en tykk gelé når «koke»-tiden er over, kokes innholdet i gry­ ten i 5 minutter eller kanskje noe lenger, avhengig av hvor langt kornet er kommet i prosessen. _________ 6 porsjoner_______________________________

6 dl

svellet hvete

1,31

melk

1 ts

malt allehånde

2 ss

hvetemel

Ha hveten og 721 av melken i en kjele og kok i 10-15 minut­ ter. Når blandingen begynner å tykne, has allehånden i. Til sist blandes melet og resten av melken til en tynn jevning som røres ned i grøten. Kok til grøten er tykk og kremaktig og server.

---------------- -----------------------------------

Knust hvete med sopp _________ 6 porsjoner 250 g

knust hvete

______________________________

75 g_____ sopp i skiver_______________________________

90 g______ løk, hakket________________________________ 60 g_____ smør______________________________________ 9 dl______ hønsekraft (side 1 65)______________________ 1 ts______ salt

___________________________________

nymalt svartpepper

Tchoomak hachis med sopp

Surr soppen og løken i smør i 5 minutter eller til den er lett brunet. Rør av og til. Ha i den knuste hveten og surr i 5 minutter under jevn omrøring. Tilsett kraften, salt og pep­ per. Kok opp, skru ned varmen, legg på lokk og småkok under jevn omrøring i 30 minutter, eller til all kraften er sugd opp og hveten er myk.

_________ 4 porsjoner_______________________________

PICTURE COOK BOOK

FLORENCE WHITE (REDAKTØR) GOOD THINGS IN ENGLAND

350 g

hirse_____________________________________

1 kg______ sopp, vasket og grovhakket_________________ 100 g

magert sideflesk eller bacon i terninger_______

45 g______smøreller smult___________________________ 1 1/2______ løk, hakket________________________________

51/adl

_________ salt______________________________________ 1 Vsts

finhakket mynte

Stek soppen sammen med baconet i smør eller smult på middels varme til det er halvferdig, ca. 2 minutter. Ha i løken og stek i 1 minutt til. Vask hirsen, først i varmt vann og deretter i meget varmt vann. La den renne av. Kok opp den tilmålte vannmengden og ha i hirsen. Kok halvferdig, ca. 45 minutter. Bland i den stekte soppen, baconet og løken. Smak til med salt og rør om. Ha blandingen i en 20 cm terteform. Stek uten lokk i forvar­ met ovn, 180 °C, i 45 minutter til 1 time, eller til retten er ferdig. Hachisen skal være tørr og sprø. Garnér med fin­ hakket mynte før servering. N.L. GREOGIEVSKY, M.E. MELMAN, E.A. SHADURA OG A. S. SHEMJAKINSKY UKRAINIAN CUISINE 108

Knust hvetepilaff

vann_____________________________________

Bulgur pilavi

Bulgur er det tyrkiske navnetfor bulghur. _________ 6 porsjoner_______________________________ 175 g

storkornet bulghur, vasket og avrent

75 g_____ smør______________________________________

1_________ stor løk, grovhakket________________________ 1 ss

3

Vsdl

tomatpuré eller 1 liten tomat, flådd, utkjernet og skåret i terninger okse- eller hønsekraft (side 1 65)___________

salt og nymalt pepper

Varm 30 g smør i en tykkbunnet kjele, ha i løken og surr den under jevn omrøring til den er gyllen, ca. 6 minutter. Tilsett tomatpuréen eller tomaten i terninger, og kok i 5 minutter. Tilsett kraften og resten av smøret og smak til med litt salt

og pepper; kok opp. Ha i bulghur, rør om en gang, legg på lokk og kok i 5 minutter på sterk varme. Skru deretter var­ men ned, dekk til og kok til bulghuren har trukket til seg all kraften. Dette tar ca. 25 minutter. Ta kjelen av varmen, ta av lokket og legg en serviett over kjelen, legg lokket på igjen. La kjelen stå på et varmt sted i 40 minutter. Bulghuren bør være grynet og ikke moset.

er gyllenbrun. Tilsett bokhvetegrynene og kraften og bland godt. Hell alt i en gryte og stek det i forvarmet ovn, 170 °C, i 30 minutter. Rør i mandlene og stek i ytterligere 15 minut­ ter til grynene er myke og all væsken trukket inn. PICTURE COOK BOOK

NESET EREN THE ART OF TURKISH COOKING

Bulghur pilaff Denne velsmakende pilaffen smaker nydelig sammen med karriretter. _________ 4 porsjoner_______________________________ 325g

bulghur

140g

smør

1

middelsstor løk, hakket

9 dl

kokende kraft (side 1 65)

Bokhvetegryn stekt med kjøtt Kasza Gryczana fapiekana z Miesem Lub Podrobami

salt og pepper

La bulghuren småkoke i 125 g smør i ca. 5 minutter eller til den er skikkelig gjennomtrukket og skummende. Stek den hakkede løken for seg i resten av smøret til den er myk og gyllen. Bland bulghur og løk, og rør i den kokende kraften og krydderne. Rør godt og ha det oppi en smurt gryte. Stek uten lokk i forvarmet ovn, 180 °C, i 30 minutter, rør deretter pilaffen forsiktig med en gaffel. Stek ytterligere 15 minutter for at all væske skal være trukket inn og bulghuren fuktig og luftig. MARIE KARAM KHAYAT OG MARGARET CLARK KEATINGE FOOD FROM THE ARAB WORLD

Bokhvetegryn blir ofte solgt under benevnelsen «kasha». Denne retten bør serveres med frisk kål eller sauerkraut. _________ 4 porsjoner

300 g

bokhvetegryn___________________

50 g

smult

1I

vann

50 g_____ løk, hakket________________________________

200

g

4ss

Bokhvetegryn med mandler _________ 6 porsjoner________ _______________________ 400 g

bokhvetegryn

100/125 g skåldede mandler i strimler 1 V^dl

olivenolje

1________ hvitløkbåt, finhakket______________________ 4ss

hakket løk

4ss______ hakketgrønn paprika_________ 1 I

hønsekraft

Brun mandlene i olivenoljen. Ta opp mandlene og legg dem til side. Ha i hvitløken, løken og grønn paprika i oljen som er igjen i pannen, og surr det under jevn omrøring til løken

___________________

stekt kjøtt (svinekjøtt, okse- eller lammekjøtt) finhakket eller malt oksekraft (side 1 65)

_________ salt og pepper___________________

ca. 2 dl

1 ss

kremfløte

hakketfriskturtekrydder

Varm halvparten av smultet i en kasserolle, rør i bokhvete­ grynene, og hell på vannet. Kok opp og la småkoke under lokk i 20 minutter, eller til alt vann er trukket inn. Rør om, legg på lokk og sett kasserollen til side til grynene er myke og tørre, ca. 10 minutter. Brun løken lett gyllen i resten av smulten. Ha i kjøttet og kraften. Kok opp, bland med grynene og smak til med salt og pepper. Ha blandingen i en smurt, lav, ildfast form. Hell fløten over og stek i forvarmet ovn, 200 °C, i 20 minutter. Pynt retten med hakket urtekrydder før servering. HELENA HAWLICZKOWA KUCHNIA POLSKA 109

KNUST GRYN, MEL OG COUSCOUS

Kalkun- og maisgrynkroketter

Bokhvetegryn med nudler Kasha Varnishkas

Hvordan man lager nudler i ulikefasonger, for eksempel sommerfugl, er vist på side 49. _________ 4-6 porsjoner 200 g

100g

bokhvetegryn_____________________________

nudler, kokt og avrent______________________

1________ egg

________________________________

_________ salt og pepper_____________________________

Kalkunen kan erstattes med kokt skinke eller kylling. _________ 4 porsjoner 175g

maisgryn, kokte____________________________

125g

kald, stekt kalkun, finmalt___________________

1 ss_____ finhakket løk_______ _______________________

40 g_____ smør, smeltet______________________________ 1 *i1/4 dl

2 ss_____ hakket persille_____________________________

avsmeltet hønsefett eller 30 g vegetabilsk margarin_________________________________

2ss

kokende vann

1/2I

melk

________ salt og nymalt svart pepper_________________

2________ egg, vispet hverforseg_____________________ ________

brødrasp___________

Ha bokhveten i en stor stekepanne. Tilsett egget uvispet og bland godt. Sett pannen på svak varme under jevn omrøring til alle grynene er dekket med egg. Ha bokhveten over i en 1,5 liters gryte. Tilsett en halv teskje salt og fettet, og hell på det kokende vannet. Legg på lokk og stek i forvarmet ovn, 180 °C, i ca. 1 time, eller til grynene er luftige og tørre. Eller, om du vil, småkok på plate i 30-45 minutter, og tilsett mer vann og fett hvis nødvendig. Ha i nudlene og bland lett sammen. Smak til. Kok forsiktig i et par minutter til retten er gjennomvarm. Server den som tilbehør til en kjøttrett.

I en kjele surres løken i 15 g av smøret til den er myk. Ha i melken, rør i maisgrynene, kjøttet, smøret og persillen, smak til med salt og en god porsjon malt pepper. Rør blandingen godt. Når den er gjennomvarm, tas den av varmen, og et av de vispede eggene tilsettes. Kok i ytterligere et minutt under jevn omrøring. Spre ut blandingen på en trefjel for å avkjø­ les. Når den er fast, formes den til 8-10 pølser ca. 7,5 cm lange. Rull krokettene først i det andre vispede egget, deret­ ter i brødraspen. Frityrkok dem i fettet til de er gyllenbrune.

FANNIE ENGLE OG GERTRUDE BLAIR THE JEWISH FESTIVAL COOKBOOK

NARSCISSE OG NARCISSA G. CHAMBERLAIN THE CHAMBERLAIN SAMPLER OF AMERICAN COOKING

Rosinrug fra sydstatene

Nok til 10-12 store boller, eller 30-35 små _________ boller

_________ olje eller annet fett til frityrkoking____________

Maismelboller

Denne retten kan serveres som tilbehør til kylling eller skin­ ke. Servert som hovedrett tilsettes den ca. 1 l/2 dl eller mer kokt skinke i terninger, 5 minutter før retten er ferdig. 4 porsjoner 200 g

knust rug

250 g

røkt svineskank (omlag 2 tykke skiver)

60 g

rosiner

1 I

vann

salt

Ha svineskanken, rosinene og vannet i en tykkbunnet 2 liters kjele og kok opp. Strø over knust rug. Når vannet har begynt å koke igjen, skrus varmen ned og alt småkoker i 45 minutter, eller til rugen er mør. Smak til og tilsett salt hvis nødvendig. ELIZABETH ALSTON THE BEST OF NATURAL EATING AROUND THE WORLD 110

100g

maismel______________

1/41_______vann________________ 125g

smør_____________________________________

1/4 ts_____ salt_______________________________________

90 g_____ hvetemel______________ ___________________ 4

egg

Forvarm ovnen til 190 °C. Bland vann, salt og smør i en middels stor kasserolle. Kok opp. Ha i maismelet og hvetemelet på én gang. Rør raskt på middels varme til blandingen slipper bunnen og sidene og danner en kompakt klump. Fortsett å koke i 3 minutter, samtidig som deigen «knas» mot sidene i kasserollen. Ta den av varmen, ha deigen i en liten bolle og rør den med en eletrisk mikser i 1 minutt, til deigen er blitt noe av­ kjølt. Den kan også røres med en treskje for å bli avkjølt. Rør

inn et egg av gangen. Fortsett å røre til deigen er fløyelsmyk. Bruk spiseskjeer eller teskjeer til å sette deigen på en usmurt stekeplate. Sno deigen rundt slik at bollen blir avslut­ tet med en snurr. Sett de store bollene med 5 cm mellomrum og de små med 4 cm imellom. Stek i 50 minutter. Snitt hver bolle med en knivspiss og sett dem inn i ovnen igjen for å få dem sprø i midten. Avkjøl og fyll med kylling-, tunfisk-, reke- eller krabbesalat eller annet smørbart pålegg, og server som lunsjforrett eller cocktailsnacks. JEANNE A. VOLTZ THE FLAVOR OF THE SOUTH

puréen og kok i 2-3 minutter. Tilsett de friske tomatene, krydre med salt og nymalt pepper og tilsett persille. Kok uten lokk i ca. 15 minutter. Tilsett torsken, stykkene legges side om side i pannen. Småkok forsiktig i ytterligere 15 mi­ nutter. Smør en 1,5 liters, dyp ildfast form. Dekk bunnen med strimler av polenta som legges parallellt. Dekk deretter med torskestykker og rikelig med saus; deretter et lag med polentastrimler på tvers av det første laget osv. Avslutt med et lag polenta. Ha litt olje over det øverste laget. Stek i forvarmet ovn, 200 °C, i 20-25 minutter, eller til overflaten er gyllen. LUIGI CARNACINA OG VINCENZO BUONASSISI IL LIBRO DELLA POLENTA

Maismelpai med salt torsk Polenta Pastizada di Magro Hvordan du lager polenta er vist på side 40. Hvis du ikke får tak i salt torsk, kan du bruke en annen sort salte fiskefileter. Saltfisk som skal brukes til mal, må bløtlegges i biter i minst 24 timer, og vannet må byttesflere ganger.

Denne oppskriften kommerfra Friuliområdet i de italienske alpene. _________ 6 porsjoner_____________________________ 500g maismel, kokt til polenta med 2,5 litervann og _________ en klype salt i 30 minutter__________________ 1 kg

salt torsk i fileter, skåret i mindre stykker, bløt­ lagt, vasket og tørket

Polenta lagvis med ost Mamaliga cu Brinza Dette er den eldste og mest populære retten med lag av mamaliga - det rumenske ordetfor polenta. Hvordan du lager polenta er vist på side 40. Til denne retten ville en rumener sannsynligvis bruke telemea, den vanligste hvite, salte osten som minner mye om den greske fetaosten. Retten kan også lages med 500 g bacon som stekes og hakkes. Hvis bacon tilsettes, bør man bruke en sterkere, gul ost som den italienske caciocavallo. Den engelske parallellen er sterk cheddar. _________ 4 porsjoner_______________________________ 200 g

grovt maismel__________

60 g

hvetemel

250 g

hvit, salt ost, moset med en gaffel

1 3 A dl

olivenolje

125g

smør_________________________

1I

vann

200 g

løk, i skiver og/eller 3 hvitløkbåter presset til mos

2 ss______ tomatpuré_____________

1 kg______ tomater, flådd og moset______________ _________ salt og nymalt pepper___________

30 g______ persille, hakket___________________

Så snart polentaen er kokt, has den ut på en våt marmorplate eller annen kald arbeidsbenk. Trykk den ut til den er ca. 1 cm tykk, med et knivblad som ofte dyppes i kokende vann. Avkjøl og skjær i strimler. Dekk torskestykkene med mel. Brun dem i litt varm olje og la dem renne av og legg dem tilside. Ha mer olje i pannen, varm den og stek løken og/eller hvitløken. Tilsett tomat-

_________ salt__________________ __________________

Smør en bakeform, ca. 18 cm i diameter og 5 til 10 cm dyp, med 15 g av smøret. Kok maismelet til polenta i saltet vann i 30 minutter. Ta litt av den varme polentaen og spre den ut i formen i et lag på 1 cm. Strø på rikelig med ost og fordel noen smørklatter over. Hell over et nytt lag med polenta osv. og avslutt med et lag ost. Stek retten i forvarmet ovn, 200 °C, i ca. 10 minutter så den blir gjennomvarm, eller i 20 til 30 minutter så det øvre laget blir gyllent. ANISOARA STAN THE ROMANIAN COOKBOOK

111

KNUST GRYN, MEL OG COUSCOUS

Padovansk polentapai Polenta Pasticciata alla Padovana Denne oppskriften krever en fast polenta. Tillaging av polenta er vist på side 40. Hvis det ikke er mulig åfå tak i soppressa salami, brukes en annen sterkt krydret italiensk salami. Prosciutto er urøkl spekeskin­ ke. Den kan eventuelt erstattes med røkt skinke.

forvarmet ovn, 200 °C, til osten er smeltet og gyllen, ca. 15 minutter. Serveres rykende varm med resten av den revne osten. LUIGI CARNACINA OG VINCENZO BUONASSISI IL LIBRO DELLA POLENTA

6 porsjoner 500 g

maismel kokt til polenta i 2,5 liter vann og en klype salt i 30 minutter.

200 g

parmesanost, revet

60 g

smør, skåret i biter_________________________ Kjøttsaus

300 g

magert kalvekjøtt, malt

Polenta med kål Polenta con Cavoli alla Ligure

Hvordan du lager polenta, er vist på side 40 _________ 6 porsjoner_______________________________

300g

grovt maismel kokt til grøt med ca. 1,5 liter vann og en klype salt, i ca. 30 minutter

1

200 g

prosciutto, finhakket

200 g

soppressa salami, finhakket

kålhode, savoy eller annen krusbladet vinterkål, uten ytre blad og rotstokk, hakket

200 g

kyllinglever, renset og skåret i skiver

salt

190g

smør

1 1/4dl

olivenolje

1/2

løk, hakket

200 g

parmesanost, revet

smult

hvetemel

1

liten gulrot, hakket

1/2

selleristilk, hakket

60g

300 g

sopp i skiver

1 7a dl

tørr hvitvin

1 kg

tomater, purert

Kok kålen i saltet vann i 10 minutter. La den renne godt av, og surr den deretter i oljen, til oljen er godt trukket inn. Til­ sett en klype salt. Avkjøl. Så snart polentaen er kokt, øses den opp i en stor bolle, og kålen og osten røres i. Avkjøl. Ha kålgrøten ut på en arbeids­ benk og jevn den ut til 2,5 cm tykkelse. Skjær den i 2,5 cm terninger og dryss lett med mel. Rett før serveringen smeltes smulten i en stekepanne på middels varme. Når den er varm, has terningene i, et par om gangen, og stekes gyllenbrune. La dem renne av på fettsugende papir og server dem rykende varme og sprø.

1/ztS

grovt salt

2ts

tørkettimian

1

laurbærblad, knust

Lag polentaen. Så snart den er kokt, has den ut på en fuktig marmorplate eller en annen glatt arbeidsbenk. Med et kniv­ blad som hyppig dyppes i kokende vann, glattes grøten ut til ca. 2 cm tykkelse. La polentaen bli avkjølt. Smelt 150 g av smøret i en kjele og brun lett den hakkede løken, gulroten og sellerien og tilsett kalvekjøttet. Surr i 15 minutter på middels varme under jevn omrøring. Ha i prosciuttoen, soppressaen og soppen. La alt surre i ytterligere 10 minutter, hell deretter i vinen og hev temperaturen. Kok i 4—5 minutter eller til kokevæsken er kokt litt inn. Tilsett deretter tomatene. Bland saltet med timian og laurbærblad, og ha blandingen i kjelen. La sausen koke uten lokk i ca. 20 minutter. Brun 40 g smør i en stekepanne, rør i kyllingleveren, dryss over litt salt og brun. Ha deretter leveren i sausen. Smør en 1 3/4 liters form, legg et lag polenta i bunnen, dekk den med litt saus, strø over parmesanost. Gjenta lagene og fortsett til alle ingrediensene er brukt opp, avslutt med et lag polenta. Legg på smørklatter og dryss på 2/s av osten. Stek i 112

VINCENZO BUONASSISI OG LUIGI CARNACINA IL LIBRO DELLA POLENTA

Polentapai med vindeig Polenta Pastizada all’Antica

Hvordan du lager polenta, er vist på side 40. _________ 4 porsjoner

500 g 2,5 I

_______ _____________

maismel kokende saltet vann

_________ Paideig med vin_________________________

1 Vzdl

tørr rødvin, fortynnet med 4 ss kaIdt vann

300 g

hvetemel

100 g

smør, skåret i biter og godt avkjølt

4ss

olje

Polentaboller med valnøttsaus

salt _________ Fyll av svinekjøtt______ 200 g

medisterdeig

500 g

magert svinekjøtt, kokt og finhakket__________

150g

smør

1 2_______ salvieblad, grovhakket____________

300 g

fett bukflesk, skåret i små stykker

Kachamak s Orehov Sos

Kachamak er det bulgarske navnet på polenta, og den serve­ res i et utall former. Denne oppskriften kommer fra Smoliyan-området i Rhodope fjellene i Bulgaria, der den serveres som tilbehør til kaldt kjøtt. Mens den fremdeles er varm, kan kachamaken trykkes ned i små kopper av porselen som er skyllet med kaldt vann, eller den kan formes til små boller med en iskremskje. Den kan også klemmes i et lag som skjæres med kakeuts tikker. Hvordan du lager polenta er vist på side 40.

_________ salt og pepper__________ *i

_________ 4-6 porsjoner_____ __________ ____________

_________ revet muskat__________

200g

Når du lager paideig, legger du melet på en marmorbenk eller en annen kald arbeidsbenk. Lag en fordypning i midten av melet, hell i oljen, smøret og en klype salt, og arbeid forsik­ tig sammen. Vin- og vannblandingen tilsettes gradvis. Bland godt, ha deigen i en bolle som dekkes til med et klede og settes kaldt i 30 minutter. For å lage kjøttfyllet smeltes 60 g av smøret i en stekepan­ ne. De hakkede salviebladene og bukflesket has i og blandes godt. Tilsett medisterdeig, hakket svinekjøtt, salt, pepper og revet muskat. Bland godt og kok under jevn omrøring til svinekjøttet er lett brunet. Del deigen i to deler. Kjevl ut den ene delen så den passer i en bakeform med en diameter på 20 cm og kanter på 15 cm. Smør formen og dekk bunn og kanter med deigen som pres­ ses godt ned. Kok polentaen. Fyll paien med vekselvise lag av polenta ogsvinekjøttfyll, polenta til sist. Kjevl ut den andre deigdelen så den passer som lokk. Legg på paideiglokket og sørg for at det festes godt til formens kant. Pensle deigen med smeltet smør og stek i forvarmet ovn, 220 °C, i 20-30 minutter eller til paien har fått fin brun­ farge. La paien stå og hvile noen minutter før serveringen.

grovt maismel som kokes til grøt med 1 liter vann og en klype salt i 30 minutter.

_________ Valnøttsaus_______________ _______________ 200 g

valnøtter uten skall________________________

1-2_____ hvitIøkbåter uten skall______

_________ salt______________________________________

1 1/2 dl

olivenolje

2 ss_____ vineddik_______________

1-2ss

vann______________

Med en spiseskje dyppet i kaldt vann formes polentaen til 20 eggestore boller som settes til avkjøling. Til sausen knuses hvitløken med en klype salt til mos i en morter. Valnøttene tilsettes og alt moses til en pasta. Ha olivenolje, vineddik og vann i pastaen og rør til den får konsistens som fløte. Smak til med krydder. Legg opp maisbollene på et serveringsfat og hell sausen over. Hold retten godt tildekket til den skal serveres. DR. L. PETROV, DR. N. DJELEPOV, DR. E. IORDANOV OG S, UZUNOVA BULGARSKA NAZIONALNA KUCHNIYA

LUIGI CARNACINA OG VINCENZO BUONASSISI IL LIBRO DELLA POLENTA

113

KNUST GRYN, MEL OG COUSCOUS/KOKT PASTA

Semulegnocchi med tomatsaus

Couscous med syv grønnsaker

Semoule de Ble’Dur Sauce Tomate

Couscous «Bidaoui» aux Sept Légumes __________ 8-10 porsjoner_____________________________

__________ 6 porsjoner semulegryn________________________________

1 kg____ couscous__________________________________

II_______ vann______________________________________

1 kg kjøtt (kalveskank eller fårebog) skåret i 4 styk______ ker _____________________

150g

_________ salt og pepper_________________________ ___

2_______ egg_______________________________________ 50 g______smør__________________ ___________________ 100g

gruyéreost, reven__________________________

1/2I_______ tomatsaus (side 1 66)______________________

1 kg______ løk i skiver________________________________

1 _________ hvitkålhode, skåret i biter___________________ 300 g

smør_______________________

1/2 ts

safranpulver______________________________

_________ salt og pepper_____________

Kok opp vannet, ha i salt og strø i semulegrynene under jevn omrøring med en treskje. Kok i ca. 15 minutter under stadig omrøring for å hindre at semulegrynene fester seg i bunnen. Ta kjelen av varmen og visp inn eggene, smør og 75 g ost. Smak til med pepper og mer salt hvis det trengs. Spre ut på en flat tallerken eller en marmorplate og la den bli avkjølt. Skjær den i 5 cm store firkanter. Legg dem opp på et smurt ildfast fat og dekk med tomatsaus. Strø over resten av osten, stek i forvarmet ovn, 200 °C, i 15-20 minutter. CHRISTIANE SCHAPIRA LA CUISINE CORSE

Semulekaker med ostefyll Griesskuchlein mit Kase gefullt __________ 4 porsjoner_____________ 160g

250 g

semulegryn________________

gruyéreost i tynne skiver____________________

1 I_______ melk___________________ _________ salt______________________________________ 1________ egg, lettvispet

____________________ _____

Vss______ brødrasp__________________________________ 30 g______ hvetemel____________________ ____________ _________ fett eller olje til steking_____________________

Kok opp melken, tilsett litt salt, rør i semulegrynene og kok i 15—20 minutter under stadig omrøring til det blir en tykk grøt. Bre ut den varme grøten i et 1 cm tykt lag på en porselenstallerken som er skylt med kaldt vann, eller på en fuktig trefjel, avkjøl. Stikk deretter ut rundinger med et glass eller med en kakeutstikker. Bruk samme formen til å stikke ut rundinger fra osteskivene. Legg en osterunding mellom to lag grøt. Dypp «sandwichen» i vispet egg og deretter i brød­ rasp blandet med mel, stek i varmt fett eller olje til de blir gyllenbrune på begge sider. EVA MARIA BORER TANTE HEIDTS SWISS KITCHEN 114

61_______ vann________________ _____________________

4-5______ tomater, flådd og delt i fire__________________ 250 g

aubergine, skåret i biter

_______________

500 g

gulrøtter i skiver

250 g

kålrot, skåret i biter ______________________

2

røde paprika, uten frø, hakket

______________________

6 ss______ hakket frisk koriander______________________ 500 g

gresskar, skåret i biter

I bunnen av en couscoussier legges kjøttet, av løken, kålen og 150 g av smøret. Smak til med safran, salt og pepper, hell over vannet og kok opp. Ha couscousen i den øvre delen av couscoussieren og forsegl de to halvdelene med et bånd av skinkelerret som er vætet i en røre av mel og vann. Fra det øye­ blikk damp kommer ut, fortsetter dampingen i 30 minutter. _____ ________ Løft deretter av den øvre delen av couscoussieren, sett lokk på den nedre, og la den småkoke i minst 1 time. Hell couscousen i en stor bolle. Rør i grynene med en tresk­ je så de skilles fra hverandre. Avkjøl couscousen, stenk den så med kaldt vann og rør om påny. Fortsett å stenke og røre om til grynene har svelt så de er mettet med vann. La cous­ cousen stå i ca. 30 minutter. Ca. en time før servering has alle de gjenværende grønnsa­ kene, unntatt gresskaret, i den nedre delen av couscoussieren sammen med kjøttet og kålen. Småkok i ca. 30 minutter. Kok gresskaret for seg i litt av kjøttkraften til det er mykt, men fortsatt helt, ca. 15 minutter. En halvtime før middag anbringes couscousen igjen i den øvre delen av couscoussieren, og de to halvdelene forsegles. Når dampen begynner å komme ut, helles couscousen i en bolle. Tilsett resten av smøret og rør godt. Ha i så mye kjøttkraft som couscousen kan absorbere. Rør i den rett som det er. Legg opp couscousen i en haug på et rundt stort serve­ ringsfat. Lag en fordypning i midten, og fyll den med kjøtt og grønnsaker. Server kjøttkraften ved siden av. LATIFA BENNANI SMIRES LA CUISINE MAROCAINE

Couscous med fårekjøtt

Kokt pasta

Kousksi bil Ghalmi Hvordan du lager harissasaus, erforklart på side 39. __________ 10 porsjoner______________________________

750g

couscous

500 g

fårekjøtt i terninger________________________

100g

fårefett i terninger_______________

V2 ts

malt svart pepper harissa

1Ats_____ paprikapulver

Maccheroni ai Quattro Formaggi

Fontina er en skarp, nokså hard gul ost. Robiola er en myk hvit ost; om den ikke er åfå tak i, kan den erstattes med Bel Paese.

salt % ss

Makaroni med fire oster

_________ 6 porsjoner_______________________________ ____________________

500 g

makaroni, r/ffato/7/ellerpeA7/7e______________

_________ løk, hakket___________________________

80 g hver av gruyére, fontina og robiola-ost, skåret _________ i megettynnestrimlerellergrovt revet

1 1/2 dl

olivenolje _______________________________

1 20 g

parmesanost, revet____________

1 3/d

vann

100g

smør, smeltet_____________________

1 3/4Ss

tomatpuré

salt og nymalt pepper

60 g_____ tørkede kikererter, bløtlagt natten over_______ 1

spansk artiskokk, bare stilkene, skrapt og hak­ ket i biter

3-4

hele poteter, skrelt

2-3______ gulrøtter, delt i to__________________________

2 ________ små neper, skåret i biter________________ 30 g_____ saltet smør 1 ss

1 ss

Kok pastaen, la den renne av og ha den tilbake i kjelen sammen med det meste av smøret. Tilsett gruyére, fontina og robiola, 80 g av parmesanosten, og smak til med salt og pep­ per. Bland godt. Ha blandingen i en smurt ildfast form, drypp over resten av smøret og dryss med parmesanosten. Stek i forvarmet ovn, 200 °C, i 5-10 minutter, eller til osten er smeltet uten å ha fått farge. VINCENZO BUONASSISI THE CLASSIC BOOK OF PASTA

____________________

malt kanel malte rosenblader (valgfritt)

Ha fårekjøtt og fårefett i den nedre delen av en couscoussier og smak til med salt, pepper, harissa og paprika. Brun løken i oljen i flere minutter. Hell f liter vann over løken. Rør i tomatpuré og kikererter og kok i 15-20 minutter. Tilsett de andre grønnsakene, hell på resten av vannet og kok opp. Fukt couscousen med litt av vannet, fyll den i den øvre delen av couscoussieren uten at grynene pakkes for tett, og sett sammen de to halvdelene. Koketiden regnes fra det øyeblikk dampen begynner å stige gjennom den øvre delen. Kok i 30-40 minutter, ta deretter av den øvre delen av kjelen, tøm couscousen på et fat og stenk den med litt kaldt vann, mos lett med en treskje. Couscousen anbringes igjen i den øvre delen av couscoussieren, hele kjelen settes tilbake på varmen og kokes opp for annen gang. Hell opp couscousen på et serveringsfat. Skum fettet av kjøttraguen, tilsett så smøret, kanelen og rosenbladene. Hell halvparten av kokevæsken over couscousen og bland godt. Hell opp resten av kokekraften så den kan serveres som saus. Legg opp kjøttet og grønnsakene på et eget serveringsfat. La maten stå et øyeblikk før servering.

Sett en stor kjele vann til koking. Stek løken i oljen til den er myk. Tilsett bønnene, en klype salt og så mye kokende vann at det akkurat dekker bønnene. Med lokket såvidt på gløtt kokes bønnene raskt til vannet er nesten fordampet. I mel­ lomtiden saltes resten av det kokende vannet, og pastaen kokes i det. Når pastaen er kokt, får den renne av. Legg den opp på et varmt serveringsfat. Bland i bønnene og- revet parmesanost.

MOHAMED KOUKI LA CUISINE TUNISIENNED’ «OMMOK SANNAFA»

ROSEMARY CROSSLEY THE DOLE COOKBOOK

Pasta med hestebønner _________ 4 porsjoner_______________________

500 g

tagliatelle

1 kg

hestebønner, uten belger og skinn

1

løk, hakket

3ss

olivenolje

_________ salt______________________ 50-100g parmesanost, revet

115

KOKT PASTA

«Strå- og høy-» pasta

Nudler med valmuefrø

Paglia e Fieno Hvordan du lager en enkel pastadeig og en farget pastadeig, er vist på side 44 og 50. Hvordan du skjærer pastadeigen, ser du på side 46-48.

Hvis du brukerferske nudler, må koketiden reduseres til 2-3 minutter.

4 porsjoner 100g

spinat, uten stilker, bladene skylt, kokt og purert______________________________________

430 g

hvetemel

3

egg

4 porsjoner____ 250g

brede nudler

2 ss

valmuefrø

60 g

skåldede mandler i strimler

2 ss

avsmeltet hønsefett

salt og pepper

__________________________

salt

30 g

smør

1 25 g

skinke, finhakket

1 7adl

k re m f I øte

___________________________

Bryt nudlene i biter på 5 cm. Kok dem i mye saltet vann i 8-10 minutter, eller til de er møre men ikke for bløte. I en stekepanne ristes valmuefrø og mandler i fettet. Hell dem over nudlene og strø over salt og pepper. Bland godt og ser­ ver rykende varmt. FANNIE ENGLE OG GERTRUDE BLAIR THE JEWISH FESTIVAL COOKBOOK

revet parmesanost

Lag en fast deig av 400 g mel, egg og en klype salt, kna til den er jevn og elastisk og del den i to deler, den ene dobbelt så stor som den andre. La den minste delen tørke litt. Kjevl ut den største delen, ikke for tynt, la den ligge og tørke litt, skjær den deretter i 1 cm strimler. Kna resten av deigen med spinatpuréen, ha i resten av melet, kjevl den ut og skjær den i strimler av samme bredde som den hvite pasta­ en. Kok begge pastaene i rikelig med kokende, saltet vann til de er al dente. I en stor gryte smeltes smøret, og skinketerningene brunes lett til fettet er gjennomsiktig, rør deretter i fløten. Smak til med salt og småkok i 2 minutter. La imens pastaen renne av. Ha pastaen i gryten med skinke og rør om til pastaen er jevnt dekket. Server med et rikelig dryss av revet parmesanost. ANNA MATINI PASTA AND PIZZA

Potetnudler med valmuefrø gfmiakové Rezance s Makom

Hvis man vil, kan de malte valmuefrøene erstattes med malte valnøtter. _________ 8 porsjoner 600 g

_____________________________

poteter, kokt med skall og skrelt etterpå______

90 g_____ valmuefrø, malt___________________________

1________ egg, vispet 300 g

_____________________________

fine semulegryn____________________________

_________ salt

_____________________________________

60 g_____ smør______________________________________

100g

strøsukker

Press potetene gjennom en sikt. Tilsett egg, semulegryn og en klype salt, og arbeid alt sammen til en deig. Skjær deigen til korte nudler, noe tykkere enn fyrstikker. Ha nudlene i kokende vann og kok dem i 2-3 minutter, eller til de er myke. La nudlene renne av, fordel smørklatter på dem og strø over med malte valmuefrø og sukker. VOJTECH SPANKO SLOVENSKA KUCHARKA

116

Nudler med roguefortost

Makaroni med kjøttsaus

Nouilles au Roquefort

Maccheroni alla Bolognese

_________ 4 porsjoner_______________________________

Denne aromatiske retten blir enda bedre hvis du tilsetter litt tørket eller aller helst frisk sopp. Den er ikke vanskelig å lage, og sausen kan kokes noen timer i forveien.

3Q0g

nudler___________________________________

125g

roguefortost_______________________________ salt

4ss

kremfløte

_________ 4 porsjoner_________________________

400 g

rigatoni

ca. 30 g

parmesanost, revet

nymalt pepper

Kok nudlene i rikelig med fosskokende saltet vann til de er akkurat møre. Imens knuses roqueforten med en gaffel, og deretter blandes fløten gradvis i. Krydre med pepper. La nudlene renne av, tilsett Roquefortblandingen og rør forsik­ tig over svak varme i 2-3 minutter. Server rykende varmt. MYRETTETIANO PATES ET RIZ

_________ Kjøttsaus___________________________

150g

magert oksekjøtt, malt

1_______

middelsstor gulrot, skrapt og finhakket

1_______

selleristiIk, skrapt og finhakket

1_______

liten løk, finhakket

50 g

lettsaltet stripet sideflesk, finhakket

50 g

smør

3

hønsehjerter, halverte (valgfritt)

2 ts

hvetemel

1 dl

kraft

1

kryddernellik pepper nymalt muskat

Nudler med tomatsaus Nouilles å la Sauce Tomate Crue _________ 4 porsjoner_______________________________ 300g

nudler salt

__________Tomatsaus_______________________________ 750g tomater, skåldet 1 minutt i kokende vann, _________ flådd, uten frø, skåret i terninger_____________

1

bunt basilikum, vasket og hakket

6

hvitløkbåter, skrelt og knust med ryggen av en kniv

salt og pepper 2 dl

olivenolje

Bland basilikum og tomater, tilsett den knuste hvitløken. Krydre med salt og pepper, tilsett olivenoljen, ha på lokk og sett på en kjølig plass. Kok nudlene i rikelig med kraftig kokende, saltet vann til de er såvidt møre. La dem renne av, bland med tomatsaus og server umiddelbart.

15g

tørket sjampinjong, bløtlagt og avrent, eller 1 50 g frisk sopp (valgfritt)

ca. 2 dl

melk

3

hønselevere, renset, bløtlagt i rikelig med kaldt vann i 1 5 minutter, avrent og skåret i terninger

For å tilberede sausen legges de hakkede grønnsakene og sideflesket i en gryte med smør. Sett gryten på middels varme og stek til grønnsakene er møre. Tilsett oksekjøtt og hønsehjerter, hvis du har, og fortsett surringen under omrøring til kjøttet er brunet. Strø over melet og tilsett kraften. Ha i nelli­ ken, en klype hver av pepper og muskat, og sopp hvis du vil. Rør godt, legg på lokk og kok på meget svak varme i omlag 1 time. Av og til tilsettes noen skjeer melk, og sausen omrøres. Når sausen er nesten ferdig, koker du opp rikelig med sal­ tet vann til pastaen. Når vannet koker, has pastaen i. Rør om og kok på sterk varme. Hønselevrene has i sausen som koker videre på middels varme. Smak til og tilsett eventuelt mer krydder. Når pastaen er kokt, heller du den i et dørslag og lar den renne av. Ha pastaen i en varm bolle, ha i osten og sau­ sen, bland godt og server. FERNANDA GOSETTI IN CUCINA CON FERNANDA GOSETTI

MYRETTE TIANO PÅTES.ET RIZ 117

KOKT PASTA

Sprutnudler Hvordan du lager disse nudlene, ser du på side 60. Et papirkremmerhus kan brukes istedenfor sprøy teposen med spiss som er vist på bildet. Som ingrediens i en grateng er disse nudlene ganske over­ raskende - fyldige, runde og myke med herlig eggesmak druknet i fløte og drysset med revet ost, eller dynket rikelig med stekesjyen fra kjøtt eller fjærkre og drysset med ost. Ser­ vert som tilbehør kan de blandes med smør og krydres etter smak, tilsett gjerne litt fines herbes. Eller de kan blandes med friske brødsmuler som først er surret lett gyllenbrune og sprø i smør - mer smør tilsettes når nudlene blandes med brød­ smulene. Nudlene kan naturligvis også blandes med andre ingredienser, i grateng eller gryterett. _________ 3-4 porsjoner_____________________________

200 g

hvetemel_________________________________

_________ salt 1 ss

4

olivenolje_________________________________ egg

Ha halvparten av melet i en bolle og visp i de øvrige ingredi­ ensene. Når røren er glatt, tilsettes mer mel, litt om gangen. Strø det over røren og visp det inn. Røren skal være ganske tykk. Kok opp en kjele med saltet vann; velg en kjele med så stor overflate som mulig - en stor stekegryte passer bra. Skru ned varmen og la vannet småkoke. Fyll røren i et papirkremmer­ hus eller en sprøytepose, klem godt sammen oventil og skjær av litt av spissen på papirkremmerhuset slik at det blir et lite hull med under 5 mm i diameter, og trykk ut røren ved å klemme til rundt kremmerhuset med den ene hånden og rundt toppen av kremmerhuset med den andre. Hold posespissen rett over vannflaten. Trykk røren ut i lengder på ca. 7,5 til 12 cm. Flytt posespissen forsiktig over vannflaten så ikke nye nudler kommer oppå de som kokes. Øk varmen, legg på lokk og trekk ca. et halvt minutt - eller til vannet igjen begynner å koke. La nudlene renne av med en gang. RICHARD OLNEY SIMPLE FRENCH FOOD

Denne oppskriften kan varieres ved å tilsette 2 spiseskjeer brødsmu­ ler brunet i oljefør man har i oliven og kapers. _________ 6 porsjoner_______________________________ 600g

linguine eller spaghetti_____________________

1Q0g

kapers, bløtlagt i vann i en time______________

100g

svart oliven, uten stener____________________

100g

salt ansjos, bløtlagt, filetert, skylt, tørket og skåret i tynne skiver

2________ hvitløkbåter_______________________________

1 y4dl

olje_______________________________________

2ss

vann

6 ss

hakket persille

_________ pepper___________________________________

Stek hvitløken lett i oljen. Ha i kapers, oliven, vann, persille og pepper. Kok i 4—5 minutter. Ta gryten av varmen. Tilsett ansjosen og rør den ut i blandingen til den løses opp. Kok opp en kjele med lettsaltet vann. Ha i pastaen og kok den al dente. La pastaen renne av og server den rykende varm med sausen helt over. JEANNE CAROLA FRANCESCONI LA CUCINA NAPOLETANA

Spaghetti med blåskjell Vermicelli alle «Cozze» in Bianco

I det italienske navnet på denne klassiske Napolitanske retten brukes det daglige utrykk «vermicelli» for spaghetti. Ved tilberedning av blåskjell til koking, skrapes hvert enkeltfor åfjerne skjegg og eventuel­ le andre utvekster på skjellet, deretter legges de i en kjele med rent saltet vann i flere timer. Bytt vann hvis det blir skittent. Ta ut og kast de skjellene som er åpne. _________ 6 porsjoner

600 g

spaghetti, kokt, avrent og holdt varm

1 1/2 kg

levende blåskjell, skrapt og vasket___________

2

hvitløkbåter, hele ellerhakkede

3ss______ olje_______________________________________ _________ nymalt svart pepper________________________

hakket persille

Tynn pasta med kapers, oliven og ansjos Linguine Capperi Olive e Acciughe

Linguine er lange flate strimler av pasta, noe bredere enn linguettine (side 11). Forfatteren anbefaler saltet kapers fremfor ka­ pers som er syltet i eddik. 118

I en stor stekepanne brunes hvitløken lett i oljen. Steker du hvitløken hel, tas den ut så snart den er brunet. Har du hak­ ket den, surrer du den til den begynner å frese, men ta den ikke ut. Smak til med pepper og ha i blåskjellene. Rør i blan­ dingen. Legg lokk på pannen. Etter hvert som blåskjellene

åpner seg, tas de ut av pannen og legges i en bolle. Når alle blåskjellene er tatt ut av pannen, etter ca. 5 minutter, skal resten av væsken bli stående på svak varme for å koke litt inn. Ta blåskjellene ut av skallene og legg dem tilbake i pan­ nen. Ha i persillen og kok på middels varme i 2 til 3 minutter. Fukt spaghettien med litt av kraften fra pannen. Server blåskjellene med kokekraften i en stor sausekopp så hver gjest kan forsyne seg selv. JEANNE CAROLA FRANCESCONI LA CUCINA NAPOLITANA

blekket flytende. Er den frossen, er blekket stivnet og må oppløses i en spiseskje kokende væske (vann, kraft eller vin). _________ 4 porsjoner _____________________________ 600 g

tynn spaghetti, kokt__________

_________ salt 100g

pe p ret pecor/no-ost,revet

_________ Blekksprutsaus

500 g blekksprut, uten ben og skåret i tynne strimler, __________blekksekken spart_____________

Spaghetti med skjell og tomatsaus Vermicelli alle Vongole con i Pelati

1________ løk, tyntskivet_____________________________ _________ olivenolje til steking______________

I det italienske navnet på denne klassiske Napolitanske oppskriften brukes det daglige uttrykk «vermicelli»for spaghetti.

4ss

hakket persille

300 g

tomater, flådd og grovhakket________

_________ 6 porsjoner_______________________________

_________ salt og pepper

600 g

spaghetti, kokt avrent og holdt varmt

1 Va kg

levende sandskjell i skjellene sine, vasket og avrent

Åpne blekksekken og hell forsiktig blekket ut i en bolle. Brun løken i varm olje sammen med persillen, ha deretter i toma­ ter og blekksprut. Rør blandingen jevn, og kok på middels varme i ca. 15 minutter eller til væsken har kokt litt inn. Ha deretter i blekk fra bollen og smaksett. Sausen vil få en brunaktig farge med skjær av topas på grunn av blandingen av olje, tomat og blekk. Hell denne brune, velsmakende sausen over den kokte spaghettien og strø over revet ost.

1 kg_____ tomater, flådd, uten frø, hakket______________ 1 1/2dl

olivenolje

2

hvitløkbåter, hakket pepper

PINO CORRENTI IL LIBRO D’ORO DELLA CUCINA E DEI VINI DI SICILIA

hakket persille

Ha 6 spiseskjeer olje i en stekepanne. Varm oljen og ha i sandskjellene. Når skjellene åpner seg, tas de ut av pannen. Kast skallene og legg innmaten til side. Kok inn skjellkraften på middels varme, avkjøl den og sil den gjennom en sikt eller et stykke gas. I en kjele varmes resten av oljen, og hvitløken stekes i den til den blir gyllen. Ta ut hvitløken. Ha i tomatene og krydre med pepper. Kok i 3 til 4 minutter på sterk varme. Ha i kokekraften fra skjellene og kok til sausen tykner. Ha i sand­ skjellene og litt hakket persille og småkok i enda 3 til 4 minut­ ter. Hell tre-firedeler av sausen over spaghettien og resten i en sausekopp. JEANNE CAROLA FRANCESCONI LA CUCINA NAPOLETANA

Spaghetti med blekksprut i sitt eget blekk Pasta cu Niuru di Sicci Når man tilbereder blekksprut, skjæres den forsiktig opp med en skarp kniv så blekksekken ikke skades. Ta ut benet og skjær forsiktig løs blekksekken og legg den til side. Ta ut og kast munnen og invollene. Hvis blekkspruten er fersk, er

____________________

Spaghetti med squash Påtes aux Courgettes _________ 4 porsjoner_______________________________

300 g

tynn spaghetti_______________

3________ squash, skåret i tynne rundinger_________

5ss

olivenolje

_________ salt og nymalt pepper____________ 6________ basilikumblader, finhakket__________________ 80 g

gruyére eller parmesanost, revet

Surr squashen i 2 spiseskjeer av oljen på sterk varme i 8-10 minutter. Krydre med salt og pepper. Kok spaghettien i 7 minutter i rikelig med kraftig koken­ de, saltet vann. La den renne av. Ha i squashen sammen med kokekraften, resten av oljen og hakket basilikumen. Krydre med nymalt pepper. Bland godt. Serveres rykende varmt med revet ost i en bolle ved siden av. MYRETTE TIANO PÅTES ET RIZ 119

KOKT PASTA

Pasta med stekt squash ______

Pasta chi Cucuzzeddi Fritti 6 porsjoner________

600 g

tynn spaghetti____________________________

600 g

squash i runde skiver_______________________

såvidt mør i vannet etter blomkålen. La den renne av og bland den med sausen. Ha i nymalt pepper i serveringsøyeblikket. PINO CORRENTI IL LIBRO D’ORO DELLA CUCINA E DEI VINI DI SICILIA

2________ hvitløkbåter, knust_______________________ _

o I ivenolje_________________________________

6 ss

_________ salt______________________________________

100 g

Pasta med skalldyr

pepret pecorino, revet; eller saltet ricotta ost, smuldret______________________ _

_________ nymalt svart pepper________________________

La hvitløkbåtene bli myke et øyeblikk i den rykende oljen, ta dem så opp og stek squashen. La den renne av og spar oljen. Krydre squashen, legg den på en tallerken og hold den varm. Kok spaghettien al dente i kokende, saltet vann, la deretter spaghettien renne av. Bland den med osten, squas­ hen og oljen. Server med nymalt svart pepper. PINO CORRENTI IL LIBRO D’ORO DELLA CUCINA E DEI VINI DI SICILIA

Fedelini alla Teodolinda

Fedelini er en pastatype som er lang, rund og tynnere ev vanlig spag­ hetti. _________ 6 ti! 8porsjoner_____ ______________________

1 kg_____ feate///?/el ler spaghetti______________________ 1 50 g

levende blåskjell, vasket, skjegg fjernet_______

250 g

levende sandskjell, vasket__________________

50 g_____ ferske rå reker_____________________________ 50 g_____ tunfisk, finhakket

______________________

50g salt ansjos, bløtlagt, filetert, skyllet,tørket og ________ finhakket________

Pasta med blomkål, sardiner og ansjossaus Pasta Palina o ala Paulota

100g blekksprut, renset og flådd, hode og involler _________ fjernet, kjøttet hakket_______________________ 2 dl

olje_________ _____________________________

4_______ hvitløkbåter

___________________________

6 porsjoner

4 ss

hakket persille_____________________________

600 g

ziti

4 eller 5

basilikumblader, finhakket__________________

1

stort blomkålhode, ca. 1 kg, i buketter

1/2________ liten grønn paprika uten frø_________________

100g

ferske sardinerelleransjos, filert

50 g

saltansjos, bløtlagt, filetert, skylt og tørket salt olivenolje

50 g

løk i skiver

1

hvitløkbåt

4

nellik, knust

m a 11 k a n e I 250g

t ørr hvitvin________________________________

500 g

tomater, flådd, uten frø, hakket______________

salt

_____________________________

____________________________

tomatpu ré________________________________

nymalt svart pepper

Kok blomkålbukettene i saltet vann i ca. 5 minutter. Hell av og ta vare på kokekraften. Stek bukettene lett i oljen, sam­ men med ferske sardiner eller ansjosfileter, løk og hvitløk. Ha i nelliken, en klype kanel og tomatpuréen. Småkok i 10 til 15 minutter, ha deretter i de salte ansjosfiletene og kok til disse er oppløst i blandingen ca. 5 minutter. Kok pastaen 1 20

8 cI

Kok blåskjell, sandskjell og reker i en tykkbunnet stekepan­ ne, i vann såvidt at det dekker. Når blåskjell og sandskjell har åpnet seg, skrus varmen av, innmaten tas ut av skallene og legges i en form. Rens rekene, skjær dem i små biter og ha dem sammen med blåskjell og sandskjell. Ta vare på koke­ kraften i stekepannen og sil den godt så all sand fjernes. Ha oljen, hvitløken, persillen, basilikumbladene, den grønne paprikaen, tunfisken og ansjosen i en dyp kasserolle og stek i 2 minutter. Hakk sandskjellene i små biter og ha dem sammen med blekkspruten i kasserollen. Brun det, og ha deretter i vinen litt etter litt. Skru opp varmen og la vinen fordampe. Ha deretter i tomatene og kokekraften etter skjel­ lene, og kok uten lokk på middels varme i 15 minutter. Ha i blåskjell og reker og småkok i 5 til 10 minutter. Smak til. Kok pastaen i rikelig med kokende, saltet vann til den er

mør, men fremdeles fast. La den renne godt av og legg den opp på et serveringsfat. Hell skalldyrsausen over. Server med en gang. LUIGI VOLPICELLI OG SECONDINO FREDA L’ANTIARTUSI

Bland nudlene med kjøttet og kok i ytterligere 5 minutter så de blir skikkelig gjennomvarme. Før servering tilsettes løken, og gressløk strøs over gryten. Terninger av stekt brød kan brukes som tilbehør. HANS KARL ADAM DAS KOCHBUCH AUS SCHWABEN

Schwabisk okseragu med skårne nudler Gaisburger Marsch mit Spdtzle _________ 4 porsjoner_______________________________

400 g

kokt oksekjøtt i terninger

400 g

poteter i terninger salt

1 1/2I_____ kjøttkraft (side 1 65)________________________

nymalt muskat 50g

smørellersmult

8ss

hakket løk

2ss

finskåret gressløk stekte brødterninger (valgfritt)

_________ Deig ti!skårne nudler______________________ 500 g

hvetemel

4

store egg

1 ts

salt

Kok potetene i lettsaltet vann i 10 minutter. Kok dem ikke for mye, for da blir de meine. Hell av potetene og ta vare på kokevannet. Til nudlene røres mel, egg og salt kraftig sammen i en bolle inntil deigen får blærer. Hvis deigen er for stiv å kjevle ut, tar du i 1 til 2 spisekjeer kaldt vann. Kok opp en kjele vann. Ha ca. 100 g deig på en fjel. Kjevl den tynt ut slik at en strimmel på 5 mm henger over kanten på fjelen. Skjær av denne strim­ melen og la den falle ned i det kokende vannet. Gjenta prose­ dyren til all deig er skåret i strimler, kniven dyppes regelmes­ sig i kaldt vann for å hindre at den kleber til deigen. Kok forsiktig opp vannet igjen og kok nudlene til de flyter opp. Når de kommer opp til overflaten, tas de opp med hullslev og legges i kaldt vann. Når alle nudlene er ferdige, has de i et dørslag og skylles under rennende vann. Legg de kokte potetene og kjøttet i terninger i kjøttkraften sammen med 1 ‘/2 dl av potetvannet. Smak til og ha i en klype muskat. Varm opp smøret i en stekepanne og stek lø­ ken forsiktig til den er gyllenbrun.

Trahana med ost Liuta Trahana Trahana, en surdeigspasta med behagelig syrlig duft, er en av de eldste melretter. Den spises i hele Balkanområdet og i de land som til­ hører det tidligere Ottomanriket. Det tar minst to uker og solrikt, tørt klima å lage Trahana. En puré laget av grønnsaker, for eksempel squash, mild chilipepper, av og til sterkt chilipepper også, blandes med mel til en deig. En blanding av malt sesamfrø og surdeig (mel og vann som harfått stå noen dager på et varmt stedfor å syrne naturlig) settes til deigen som deretterfår stå lunt noen dager. Når deigen harfordoblet sitt volum, blir den presset gjennom en grov sikt eller hakket i småbiler på størrelse med en ert, og får deretter tørke til bitene blir helt harde og tørre - minst en ukes tid. Heldigvis kan trahana kjøpes i forret­ ninger som fører greske, kyprotiske eller tyrkiske matvarer. Den lagres best i sekker av lin så den får luft og holder segfrisk og tørr. Den kan kokes og serveres som all annen pasta, som tilbehør til kjøtt, fisk eller ost. Sirene, osten som brukes i denne oppskriften, er en salt hvit ost av samme type som den greskefetaosten. _________ 4 porsjoner_______________________________ 280 g

trahana

60 g

løk i skiver

60 g

smør

1 ts

paprikapulver

2 Va I

kokende vann

4ts______ salt_______________________________________

1 25 g

s/reneost smuldret med gaffel

Brun løken i smøret. Ta pannen av varmen og rør i paprika­ en. Ha salt i det kokende vannet og hell i trahanaen. Kok kraftig uten lokk i 3 minutter eller til trahanaen er såvidt myk på utsi­ den. La den renne av med en gang og server den rykende varm på varme tallerkener. Hell løkblandingen over trahana­ en, strø over osten og server. DR. L.PETROV, DR. N.DJELEPOV, DR. E.IORDANOV OG S.UZUNOVA BULGARSKA NAZIONALNA KUCHNIYA 121

KOKT PASTA/STEKT OG OVNSSTEKT PASTA

«Gryten som alltid er god» Minestra Sempre Buona «Paternostri» og «avemarie» er to typer pasta; den første er liten, gjennomhullet ogfuret; den siste er mindre og har ikkefurer. En hvil­

ken som helst middels stor pasta, for eksempel conchiglie, fusili el­ ler ruote (side 10), kan brukes. Hvis du ikke har bønnekraft (kokevannetfra tørkede bønner), bruker du en god, kraftig kjøttkraft (opp­ skrift side 165) Denne meget gamle, uvanlige oppskriften kommer fra Camaiore, en liten by i nordre Toscana, Italia, nær Viareggio. Retten tilberedes som risotto, men risen er erstattet med pasta.

smøret såvidt har smeltet, legges skinkestrimler oppi. Skin­ ken skal bare varmes, ikke stekes. Når tagliatellen er kokt, heller du av vannet og legger den opp på et varmt serveringsfat. Dryss over revet parmesanost og nykvernet svart pepper, tilsett skinkeblandingen, rør om og server. ENRICA OG VERNON JARRAT THE COMPLETE BOOK OF PASTA

_________ 4 porsjoner_______________________________ 350g

paternostri eller avemarie eller annen type middels stor pasta

6ss______olje _____________________________________

1_________ løk, finhakket_____________________________ 1_________ gulrot, finhakket__________________________

3eller4

selleriblad, finhakket_______________________

Trenette med pesto Pesto er mere som en puré enn en saus, og som navnet antyder festare : å male) lages den ved at alle ingrediensene støtes i en morter. En spiseskje pinjekjerner kan has i pestoen fra be­ gynnelsen, eller flere spiseskjeer melk som har skilt seg, eller prescineseau (en mild myse fra den sammenløpte melken). Litt parmesanost kan blandes med pecorino-osten.

1________ hvitløkbåt, finhakket_______________________

_________ 4-6 porsjoner_____________________________

_________ revet muskat (valgfritt)_____________________

500 g

trenette__________________________________

3

middels store poteter, skrelt og skåret i biter

1

1/4I

bønnekraft, kokende

Hell oljen i en risottokjele, varm opp og ha i gulrot, løk, selle­ ri og hvitløk, samt eventuelt muskat. Stek langsomt. Denne blandingen kalles batluto. Når batuttoen er pent brunet, har du i pastaen og rører til den begynner å brunes. Ha deretter gradvis i bønnekraften under jevn omrøring til pastaen er kokt. Retten skal ha konsistens omtrent som risotto. MARIU SALVATORI DE ZULIANI LA CUCINA DE VERSILIA E GARFAGNANA

90 g______grønne bønner, skåret i skiver_______________ _________ salt ca. 30 g

__________________________________

parmesanost, revet

_________ Pesto____________________________________ 36_______ basilikumblader, skylt og revet i stykker______ 3________ hvitløkbåter, hakket_______________________

_________ grovt salt_________________________________ 90 g_____ pecorino ost, revet_________________________ 1 ss

Tagliatelle med spekeskinke Tagliatelle al Prosciutto _________ 6 porsjoner_______________________________

750 g

tagliatelle________________________________

1 50 g

spekeskinke, skåret i tynne skiver og så i strim­ ler på 5mm bredde

_________ salt________________________________ ______

1 25 g

smør_____________________________________

60 g______parmesanost, nyrevet______________________

nymalt svart pepper

Kok opp en kjele lettsaltet vann og legg i tagliatellen. Ha imens smør i en liten kasserolle på svak varme. Så snart 1 22

olivenolje

For å lage pesto støtes en del av hvitløken og noen av basilikumbladene sammen i en morter, og deretter tilsettes gradvis mer hvitløk og basilikum, samt litt grovt salt. Vent med å tilsette mer til du har en jevn masse. Når all hvitløk og basili­ kum er blandet i morteren, fortsetter du å støte blandingen med sirklende bevegelser, og revet pecorino tilsettes. Hold på til blandingen er en nokså tykk grøt. Fortynn den med litt olivenolje (helst en klar, lett sort). Kok potetene i rikelig kokende saltet vann i 10 minutter. Ha i trenetten og ca. 5 minutter senere de grønne bønnene (som bør være spede). Når trenetten er kokt al dente etter ca. 10 minutter, helles vannet av. Bland poteter, trenette og bøn­ ner med pestoen og server med revet parmesan ved siden av. VINCENZO BUONASSISI THE CLASSIC BOOK OF PASTA

Stekt og ovnsstekt pasta

glans, has sesamfrøoljen i. Bland godt. Hell grønnsakene og sausen oppå nuddelpannekaken og server retten rykende varm. FLORENCE LIN FLORENCE LIN’S CHINESE VEGE'1 ARIAN COOKBOOK

Nudler brunet på to sider Liang Mien Huang _________ 2-4 porsjoner_____________ 250 g

friskeeggnudler_______________

Stekte friske eggnudler med kylling

6________ store tørkede sjampinjonger 90 g

tørket bambusskudd med flattopp

31/2dl

varmtvann

1 80 g

strimlet kinakål ellerannen grønn, sprø kål

5 ss____ jordnøtt- eller maisolje________ 1 ss_____ sojasaus___________

1/2 ts______sukker_________ 2 ts______ maismel__________

1 ts

sesamfrøolje

Vask soppen og bambusskuddene og legg dem i bløt i varmt vann i en time. Klem ut vannet av grønnsakene og spar det til senere bruk. Skjær soppen og bambusskuddene fint og sett dem til side på et fat sammen med kålen. Kok eggnudlene i ca. 2 liter vann i 2 3 minutter. La dem renne av og bland dem med 1 spiseskje jordnøtt- eller maisol­ je. Spre ut nudlene på en tallerken til avkjøling. En stor stekepanne varmes kraftig. Ha i en spiseskje olje så den dekker bunnen. Legg de kokte nudlene i pannen, og rør fra side til side, i ca. 5 minutter, slik at nudlene brunes på begge sider. Stek i ytterligere 2 minutter under kraftig risting av pannen. Snu nuddelpannekaken. Ha i ytterligere 1 spi­ seskje olje og brun. Legg opp kaken på et fat og hold den varm i ovnen. Varm en wok eller panne og ha i de gjenstående 2 spise­ skjeene olje. Stek soppen, bambusskuddene og kålen sam­ men under omrøring i 2 minutter, eller til grønnsakene syn­ ker sammen. Ha i sojasaus og sukker. Rør sammen. Sil kraften fra bambusskuddene og hell langsomt ca. 1 l/4 dl i woken. Bland 4 spiseskjeer bløtleggingsvann med maismel i en kopp. Hell vekk resten av bløtleggingsvannet. Når væs­ ken i woken begynner å koke svakt, røres den godt blandede maismeljevningen i. Når alle ingrediensene har fått en lett

Chow San Min 4 porsjoner______________ ____________ 500 g

friskeeggnudler_________________

1 75 g

kyllingbryst uten skinn og ben, i tynne skiver

3-4 ss

jordnøttolje

60 g______ bambusskudd i tynne skiver_________

sjampinjong i tynne skiver

60 g

_________ salt______________________________ 1 ts

maismel, blandetmed littvann

2 eller 3

pipeløk, finhakket

sesamfrøolje*i

_________

Ha nudlene i en kjele med kokende vann i et halvt minutt, la dem renne av gjennom en sil og hold dem under kaldt rennende vann i 10 sekunder. Stek nudlene i en meget varm stekepanne smurt med olje, i 1 minutt, og snu jevnlig. Hell opp nudlene på et varmt serveringsfat. Stek kyllingen i stekepannen smurt med olje på sterk var­ me i et halvt minutt. Ha i bambusskuddene og soppen og stek i ytterligere 1 minutt. Smaksett med salt. Rør i maismeljev­ ningen og noen dråper sesamfrøolje og kok i ytterligere 1 minutt. Hell blandingen oppå nudlene og pynt med fmstrimlet pipeløk. S. K. CHENG (REDAKTØR) SHANGHAI RESTAURANT CHINESE COOKERY BOOK

123

STEKT OG OVNSSTEKT PASTA

Stekte kinesiske eggnudler Tch’ao Mienn Hvordan du steker nudler, er vist på side 66. _________ 4 porsjoner 250g

eggnudler_________________________________

200 g

smult_________________________________

250 g

store reker eller sjøkreps uten skall

175g

svinekjøtt, malt____________________________

1

kokt krabbe, kjøttet tatt ut

kes eggeplommene i en bolle, og deretter vispes de sammen med fløten og halvparten av parmesanosten. Tilsett et raust dryss nymalt svart pepper (etter smak). Straks spaghettien er ferdigkokt, helles vannet av. Ha den i pannen med fleskestrimlene på middels varme. Rør i spaghettien så den får smak av flesket. Trekk den av varmen og hell over eggblandingen. Rør raskt og server med en gang. Server resten av parme­ sanosten ved siden av. ANNA MARTINI (REDAKTØR) PASTA AND PIZZA

_________ salt___________________________________

2 ss_____ sesamfrøolje______________________________ 1 ss_____ eddik

Katalansk vermicelli

_______________________________

Kok eggnudlene i 3 minutter eller til de er såvidt møre. La dem renne av, skyll i kaldt vann og la dem renne av igjen. Smelt 30 g av smultet og stek rekene i det i 1 minutt. Sett dem til side. Stek svinekjøttet i det samme smultet til det begynner å brunes, og sett til side. Stek krabbekjøttet i samme pannen i 1 minutt, og sett til side. Smelt resten av smultet i en stor stekepanne, ha i de kokte nudlene og stek dem gylne. Bland i rekene, kjøttet og krabben, smak til med salt og hell over sesamfrøolje og eddik. H. LECOURT LA CUISINE CHINOISE

Fideos a la Catalana 4 porsjoner 500 g

tykk vermicelli

300 g

tynnribbe, delt i 5 cm lange stykker

30 g

smult

1

løk, hakket

200 g

tomater, flådd, uten frø, hakket

2 ss

hakket persille

100g

chorizo eller annen krydret stekepølse med hvitløk, skåret i biter

1 I

kokendeva nn_____________________________ salt

Spaghetti med bacon og egg Spaghetti alla Carbonara Om du ønsker en kraftigere, kanskje litt skarp smak, kan en del av ingrediensene byttes ut: bruk for eksempel, røkt bacon istedenfor lettsaltet sideflesk, og 1 eller 2 spiseskjeerpecorino i

tillegg til parmesanosten. _________ 4 porsjoner______________________________ _

350 g

spaghetti_________________________________

100g

lettsaltet stripet sideflesk____________________

I en stor gryte stekes ribbestykkene i smultet på middels varme. Ha i løken når ribben er lett brunet. Når løken be­ gynner å brunes, tilsettes tomaten og persillen. Ha i pølsene og brun dem jevnt. Bryt vermiccelinen i lengder som passer i gryten. Brun dem jevnt, hell deretter på det kokende vannet. Smak til med salt, legg på lokk og småkok i 10 minutter, eller til pastaen er kokt og det meste av vannet absorbert. VICTORIA SERRA TI A VICTORIA’S SPANISH KITCHEN

4________ eggeplommer_____________________________

1 ss_____ olivenolje eller 1 5gsmør____________________

2 ss_____ fløte______________________________________ 50 g______parmesanost, revet______________________

nymalt svart pepper

Ha olje eller smør i en stor stekepanne, tilsett fleskestrimler og stek dem lett på middels varme til fettet har smeltet. Ta pannen av varmen og sett den til side, men hold den varm. Kok spaghettien i rikelig kokende, saltet vann. Imens pis­ 124

Stekte risnudler Chao Mifen Siden stekte nudler vanligvis regnes som rimelig hverdagsmat, kan du godt bruke mindre kjølt enn oppskriften tilsier. «Treøre» (auricula-

ria polytricha) er en Ulen, rynket, geleaktig, lørket svart sopp. Den føres avforretninger som har spesialisert seg på kinesisk mat. _________ 4-5 porsjoner______ __________________

Grønn lasagne med kjøttsaus Lasagne verdi alla Bolognese

Tilberedning av spinatpasta er vist på side 50.

500 g

tørkede risnudler

_________ 6 porsjoner

1 1/J

kokende vann

I kg______ spinatpasta (side 1 67)_____________________

60 g

«treører»

V21_______ hvit saus (side 1 65)________________________

2-3

svinekoteletter med 250-350 g kjøtt

1Q0g

4ss

soyasaus

1 ts

maismel

5

pipeløk, renset

8 cl

jordnøttolje

2ts

salt

4ts

sesamfrøolje

parmesanost, revet

_________ Kjøttsaus_________________________________ 200g pancetta, eller lettsaltet stripet sideflesk eller _________ røkt skinke, finhakket____________

500 g

magert oksekjøtt, malt_____________________

60 g______ hverav selleri og løk, finhakket______________ 3________ hønseinnmat, malt_____________

II

Ha de tørkede nudlene i en stor bolle og hell over 1 liter kokende vann. La dem trekke i 15 minutter, la dem renne av og skyll dem to ganger i rennende kaldt vann. Ha «treørene» i en liten bolle, dekk dem med resten av det kokende vannet og la dem ligge i bløt i 10 minutter. Hell av og skyll dem grundig og rens dem for alle urenheter, som for eksempel små treflis som kan ha kommet med. Legg svinekotelettene i fryseren i ca. 10 minutter så kjøttet blir stivt, men ikke frosset, da blir det lettere å skjære kjøttet i tynne skiver. Skjær kjøttet i løvtynne strimler, ca. 7,5 cm lange og 5 mm brede. Bland 3 spiseskjeer soyasaus og maismelet godt med kjøttstrimlene. Skjær 2 av pipeløkene, både den hvite og den grønne de­ len, i to, og skjær dem i tynne strimler på langs. Ha disse sammen med kjøttet. Hakk resten av pipeløken i lengder på 5 cm, og skjær dem i fine strimler. Sett dem til side. Sett en wok eller panne på sterk varme i 15 sekunder, hell deretter i jordnøttoljen. Den er ferdig til bruk når de første boblene og en tynn røk viser seg. Ha i kjøttblandingen og stek kraftig i 15 sekunder, mens du bruker en skje eller fiskekniv til å røre kjøttet rundt i pannen så det blir stekt på alle sider. Ha i soppen og rør-stek i 1 minutt til, før alt tas ut med unntak av et par spiseskjeer kjøtt og «treører». Legg nudlene og den strimlede pipeløken i pannen sam­ men med salt og sesamfrøolje. Rør-stek nudlene energisk så de ikke legger seg ved i pannen, i 2 minutter. Ha deretter i de forstekte kjøttstrimlene og «treørene», og tilsett resten av soyasausen. La nudlene steke på ganske høy varme i ytterli­ gere 10 minutter, under jevn omrøring så de ikke brenner fast i bunnen, og så alle ingrediensene stekes jevnt. På dette stadi­ et er nudlene ganske myke. Hvis du liker virkelig sprø nudler, steker du dem lenger. Jo lenger du steker dem, desto sprøere blir de.

__________________________

hønsekraft (side 1 65)

_________ salt__________ ___________________________

1 kg_____ tomater, flådd, uten frø, hakket 200 g

smør

Kjevl ut spinatpastaen til et tynt flak, skjær den i minst 10 rundinger eller rektangler som passer til en 1,5 liters ildfast form. Brun pancettaen, sideflesket eller skinken i en gryte i ca. 5 minutter. Ha i det malte oksekjøttet, sellerien, løken, gul­ roten og innmaten. Stek på relativt sterk varme, rør ofte, i 20 minutter. Hell så i 3 dl kraft og tilsett en klype salt. Skru varmen litt opp, og kok under stadig omrøring til væsken er absorbert, i ca. 20 minutter til. Ha deretter i tomater, smør og resten av kraften. Småkok i minst 90 minutter, eller til blandingen har konsistens som tykk saus. I fosskokende, saltet vann kokes pastarundingene eller rektanglene, én om gangen, til de er møre, men fortsatt faste. La pastaen renne av på et håndkle. Hell litt kjøttsaus i den ildfaste formen så den blir fuktet, legg deretter et stykke pasta i bunnen og ha på litt mer kjøttsaus, et lag hvit saus, og så et lag revet ost. Legg på et nytt stykke pasta og gjenta hele prosedyren til alle ingredienser er brukt opp. Avslutt med et lag hvit saus. Stek lasagnen i forvarmet ovn, 200 °C, i 15-20 minutter, eller til overflaten er gyllenbrun. Server retten rykende varm. LUIGI VOLPICELLI OG SECONDINO FREDA L’ANTIARTUSI: 1 000 RICETTE

ELLEN OG JOHN SCHRECKER MRS CHIANG’S SZECHWAN COOKBOOK 125

STEKT OG OVNSSTEKT PASTA

Lasagne med kalvekjøtt og mozzarellaost Lasagne all’Abruzzese

_________ 4 porsjoner 350g

lasagne________________

Hvordan du lager pastadeig, er vist på side 44.

50 g_____ provoloneosX i tynne

_________ 4 porsjoner____________________________ ___

50 g_____ caciocavallo-osX. revet_____________________

skiver______________

350 g

pastadeig (side 1 67______________________ _

100 g

200 g

z^ozzareZZaost i terninger____________________

_________ salt_______________________________________

2________ egg, hardkokt, i terninger___________________

75 g_____ smør______________________________________

75 g

smør, smeltet

_________ Kalvekjøttsaus 250 g

kalvekjøtt, malt_____________________

1 5 g_____ smør_____________________________________

4 ss 350 g

tørr hvitvin_______________________________

tomat, purert______________________________

_________ salt og pepper____________________________ 1 25 g

parmesanost, revet____________________ ___

i________ egg_______________________________________

Kjevl ut pastadeigen og skjær den i strimler som passer tilbunnen og sidene på stekeformen. Kok den ferske pastaen i ca. 1 minutt i saltet vann, la den renne av og legg strimlene på et glasshåndkle. For å lage kjøttsausen varmes smøret til det skummer, kjøttet has i og brunes skikkelig. Ha i vinen og kok raskt til duften av vin forsvinner. Tilsett de purerte tomatene og kok opp. Krydre med salt og pepper. Skru ned varmen og små­ kok. Bland parmesanosten og eggene i en bolle, rør dem deretter gradvis ned i kjøttsausen. Småkok til sausen tykner. Smør en ildfast form og dekk bunnen og sidene med pastastrimler. Dekk med kjøttsaus, strø deretter jevnt over en del av de hakkede hardkokte eggene og mozzarellaen. Dekk med enda et lag pasta og fortsett på samme måte for så å slutte med et lag pasta. Hell det smeltede smøret over lasag­ nen og stek i forvarmet ovn, 180 °C, i ca. 15 minutter eller til overflaten begynner å få farge. Server rykende varmt. ANNA MARTINI PASTA AND PIZZA

1 ss

mozzarellaosX, revet_______________________

sukker blandet med 1 ts malt kanel

Kok lasagnen i saltet vann til den er al dente og bre den ut på et håndkle til tørk. Pass på at den ikke tørker helt. Smør en 1,5 liters paiform, og dekk bunnen med et lag lasagneplater. Oppå lasagnen has et lag med provolone i skiver og halvparten av den revne caciocavalloen. Legg på et nytt lag av lasagne og dekk med halvparten av mozzarellaen, og deret­ ter halvparten av parmesanosten. Bre ut et nytt lasagnelag, legg på smørklatter og strø over halvparten av sukkeret og kanelen. Gjenta lagene, og avslutt med et lag smørklatter og kanelsukker. Stek i forvarmet ovn, 180 °C, i 20 minutter eller til den blir lett brunet. MASSIMO ALBERINI CENTO RICETTE STORICHE

Tsjekkisk pudding med ostemasse og nudler Topfen-Nudel-Auflauf

_________ 4 porsjoner___________ 250 g

375 g

brede nudler eller tøt/Z/dteZZe____________

ostemasse (cottage cheese)

1/4I_______ rømme ellersurmelk

_____________________

_________ salt________________ ______________________ 125g

bacon i terninger

_______________________

1________ løk, finhakket______________________________ 1 5 g_____ smør_____________________________________

3________ egg___________ ___________________________

Lasagne med fire oster Lasagne di Meluzza Comasca

Provolone er en røkt ost. En hvilken som helst røkt ost kan brukes som erstatning. Caciocavallo kan man finne under navnet cachkeval z greske eller kypriotiske forretninger. Gruyére kan brukes istedenfor. Gruyére kan også erstatte mozzarella, en ost laget i Sør-Italia, oppr­ innelig av bøffelmelk. 126

Kok pastaen i saltet vann til den er ferdig, hell den i en sil, skyll med kaldt vann og la den renne av. Passér ostemassen gjennom en sikt og rør inn 6 spiseskjeer av den sure fløten eller melken og smak til med salt. Stek baconterningene sammen med løken i en stekepanne til baconet er sprøtt. Smør en dyp ildfast form med smør. Legg et lag pasta i bunnen og dekk med et lag bacon- og løkblanding etterfulgt av et lag ostemasse. Fortsett på samme måte til alle ingredi­ ensene er brukt, og avslutt med et lag ost.

Bland eggene med resten av den sure fløten eller melken, og hell blandingen over retten. Stek i forvarmet ovn, 180 °C, i ca. 45 minutter eller til overflaten blir brunet. Server med en grønn salat. GRETE WILLINSKY KOCHBUCH DER BUCHERGILDE

Grateng med fylte pastaruller Cannelloni Laziali

Hvordan du lager pastadeig, er vist på side 44. Hvordan du ruller sammenfylte cannelloni, er vist på side 65.

I en panne smeltes halvparten av smøret, og løk, gulrot, selleri og persille has i. La grønnsakene få litt farge på svak varme, ha deretter i svinekjøttet, skinken og soppen. Rør, la aromaene blandes, og tilsett lammehjernen. Surr i ytterlige­ re noen minutter, rør av og til, krydre med litt salt og pepper og en liten klype muskat. Hell på vinen, og kok på sterk var­ me til det meste av vinen har fordampet. Strø over melet så fyllet bindes sammen, og tilsett til sist de purerte tomatene. Kok på middels varme til blandingen er blitt en meget tykk saus. Ta pannen fra varmen, hell sausen i en bolle og avkjøl den så den blir enda tykkere. Fordel fyllet på pastarektanglene, rull dem sammen og legg dem side om side i en smurt ildfast form. Dekk med kjøttsaus, revet parmesanost og resten av smøret, skåret i tynne skiver. Sett formen i forvarmet ovn, 180 °C, i ca. 20 minutter eller til den har fått gyllenbrun farge.

_________ 6 porsjoner________ 350 g

hvetemel

4

egg

VINCENZO BUONASSISI THE CLASSIC BOOK OF PASTA

salt olivenolje

2 dl____

kjøttsaus (side 1 66)

120g

parmesanost, revet

50 g

smør Kjøttfyll

Polsk pastarett med skinke Lazanki z Szynka Hvordan du lager små pastafirkanter, er vist på side 48, og hvordan du tilbereder dem i lag, ser du på side 63.

50 g

smør

1

liten løk, hakket

Polsk lazanki kan også serveres blandet med kokt kål eller sopp, eller med revet parmesanost.

1

liten gulrot, hakket

_________ 4 porsjoner_______________________________

1

selleristilk, hakket

6

egg, 3 lett vispet, 3 eggeplommer skilt fra hvitene, hvitene stivpisket

250 g

hvetemel

1 ss

hakket persille

300 g

benfritt svinekjøtt (nyrestykke), hakket

50 g

spekeskinke, hakket

30 g

tørket sjampinjong, bløtlagt i varmt vann til den er myk, avrent og hakket

1

lammehjerne, forvellet, renset og skåret i små­ stykker salt og pepper revet muskat

1 dl

hvitvin

2 ts

hvetemel

300 g

purerte tomater

Lag pastadeigen med mel, egg, en klype salt og en dråpe olje. Kjevl deigen tykkt og skjær den i rektangler på 7,5 x 10 cm. Forkok rektanglene i ca. 1 minutt; ta dem opp med en hull­ sleiv og la dem avkjøles på et håndkle.

_________ salt______________________________________

75 g

smør, mykt

1 1A dl

rømme

250 g

skinke, hakket

Bland de vispede eggene med melet og kna blandingen til en deig. Kjevl ut deigen tynt og la den tørke i ca. 30 minutter. Skjær den deretter i firkanter på 1 cm. Kok disse lazanki i en kjele med saltet vann i 3-5 minutter, eller til de er møre. La dem renne av. Bland smøret med eggeplommene og fløten og rør så i lazankien. Skjær i de stivpiskede eggehvitene. Smør en stekeform ca. 1 1 og legg lagvis i lazanki og hakket skinke, med la­ zanki øverst. Stek i 1 time i forvarmet ovn, 180 °C. Overflaten skal være gyllenbrun. MARIA DISSLOWA JAK GOTOWAC 127

STEKT OG OVNSSTEKT PASTA

Ovnstekt pastapudding med kjøttsaus Sfurmatu d’Anilletti ’0 Furmi Anelletti (anilletti på siciliansk dialekt) er små ringformede nudler. Ruote (se på side 10) eller pasta av liknende størrelse kan brukes som erstatning. Tuma er en siciliansk fåremelkosl. Den likner ricotta, som kan brukes som erstatning.

Stek i forvarmet ovn, 180 °C, i 15 minutter. La puddingen hvile i 10 minutter før den hvelves på et varmt serveringsfat. PINO CORRENTI IL LIBRO D’ORO DELLA CUCINA E DEI VINI DI SICILIA

_________ 6 porsjoner 500 g

anelletti

salt 50 g

tuma ost i skiver

100g

caciocavallo-osX, revet

80 g

smør, skåret i småstykker

80 g

brødrasp

1

aubergine, skåret i skiver og stekt i 2 ss olje (valgfritt)

2

Ovnstekt pasta med aubergine Timballo de Maccheroni al Forno 4 porsjoner

egg, hardkokt, i skiver (valgfritt)

Kjøttsaus

250g

kokt, avrentpe/7/?e

350g

magert oksekjøtt, malt

4

auberginer, skåret på langs i 5 mm tykke skiver

1AI

rødvin

olje

1

laurbærblad

hvetemel

3

hele nellik

1

løk, skiver

2 ss

2

egg, vispet med 3 ss revet parmesanost og krydret med salt og pepper__________________

hakketfrisk persille

smult

2 ss

olje

ca. 9 dl

tomatsaus (side 1 66)

300 g

tomater, flådd, uten frø, grovhakket

2

5

valnøtter, malt eller knust

italienske pølser av svinekjøtt, stekt og smuld­ ret

1

hønselever, surret og hakket

1

skive kokt tunge, skåret i strimler

30 g

kokt hvitt hønsekjøtt i skiver

60 g

forvellede erter

1

egg, hardkokt og hakket

30 g

mozzarellaost hakket

3-4 ss

revet parmesanost

malt kanel

salt og pepper 1

aubergine i skiver, stekt i 2 ss olje

Til sausen marineres oksekjøttet i rødvin med laurbærblad og nellik i 2 timer. La kjøttet renne av og kast marinaden. Brun løken og persillen i oljen og ha i oksekjøttet. Stek i ca. 10 minutter under jevn omrøring, ha deretter i tomater, valnøtter og en klype kanel. Smak til med salt og pepper og tilsett den stekte auberginen. Bland godt. Hell røren ut av gryten og hakk den grundig med en mezzaluna eller annen type hakkekniv. Ha pastaen i kokende, saltet vann til den er al dente. Hell vannet av pastaen og bland den med kjøttsausen. Ha i lumaosten og rør i caciocavallo-osten. Smør en 1,75 liters suflléform og strø den med litt av brødraspen. Formen kan fores med skiver av aubergine og hardkokte egg så puddingen får et dekorativt mønster på utsiden. Hell blandingen i formen og strø over resten av brødraspet og legg på klatter av smør. 128

____________________________

Stek aubergineskivene på begge sider i oljen til de er gylne. La dem renne godt av på et papirhåndkle, snu dem deretter i mel og dypp dem i den krydrete blandingen av vispet egg og revet parmesanost. Stek skivene igjen til de har fått fm farge; la dem renne av. Smør fire porsjonsformer med smult og for dem med skiver av aubergine. Spar resten til å dekke formene med. Bland det meste av tomatsausen - spar noe til garnering med den kokte penne. Bland i pølse, hønselever, tungen, hønsekjøtt, erter, egg, mozzarella og 2 spiseskjeer parmesanost. Fyll de forede formene med blandingen. Legg på aubergi-

neskivene. Ha på resten av tomatsausen og strø over revet parmesanost. Dekk til med folie og stek i forvarmet ovn, 190 °C, i 25 minutter. Snu dem og server som porsjonsrett. FRANCO LAGATTOLLA THE RECIPES THAT MADE A MILLION

Makeløs makaroni og ost _________ 4 porsjoner_______________________________

250 g

små makaronirør

250 g

skarp cheddarost, revet

40 g

smør

30 g

hvetemel

30 g

løk, hakket

i kokende saltet vann i en annen gryte. Hell vannet av maka­ ronien og kok den ferdig i melken, men pass på så den ikke koker for mye. Hell bort den overflødige melken, men la makaronien være meget fuktig og bland den med parmesan­ ost og smør. Fordel makaronien lagvis i den forede formen, med skiver av mozzarellaost og de hardkokte eggene imellom, krydre med salt og pepper. Pass på at lagene pakkes godt sammen. Legg på deiglokket, brett det godt hele veien, slik at det dannes tett forsegling mellom lokket og deigforingen. Stek i forvarmet ovn, 190 °C, i 40 minutter, eller til paien er sprø og har fått fin farge. IPPOLITO CAVALCANTI DUCA DI BUONVICINO, CUCINA TEORICO-PRATICA

Makaronigrateng Le Macaroni au Gratin

1/z ts_____ salt_______________________________________ 1

knivsodd pepper

1/a I

kremfløte

1 Vadl

tørr hvitvin

Kok makaronien såvidt mør. La den renne av. Smelt smøret og surr løken myk, ca. 10 minutter. Rør i mel, salt og pepper. Tilsett langsomt fløte og vin og kok på svak varme under jevn omrøring til sausen har tyknet. Ha i osten og rør til den har smeltet. Bland sammen makaronien og ostesausen. Ha blan­ dingen i en smurt form på 1,5 liter. Stek i forvarmet ovn, 180°C, i 15 minutter eller til den er godt gjennomvarm. Server med smørdampet fersk bladspinat. JOSÉ WILSON (REDAKTØR) HOUSE AND GARDEN’S NEW COOKBOOK

Makaroni-pai Timpalle di Maccheroni al Latte _________ 6 porsjoner_______________________________

500 g 500 g

makaroni

butterdeig (side 1 66)

1 I

melk

90 g

parmesanost, revet

60 g

smør

1

mozzarellaosX i tynne skiver____________

50 g

3________egg, hardkokt og delt i fire__________________

salt og nymalt pepper

Kjevl ut butterdeigen og bruk den til å fore en stor ildfast form eller dyp paiform, spar ca. en tredel av deigen til lokk. Imens kokes melken opp i en gryte og makaroni halvkokes

_________ 4-6 porsjoner_____________________________ 500 g

lang makaroni

21

vann

salt 1 I

melk

1A ts

krydderblanding

_________ nymalt svart pepper________________________

muskat 60 g

smør, mykt og skåret i små stykker

100g

gruyérost, revet

50 g

parmesanost, revet

50 g

brødrasp

Kok opp vannet med en stor klype salt i en stor kjele. Ha i makaronien og kok den al dente. La makaronien renne av og hold den varm. Varm opp melken til kokepunktet, ha i en klype salt, krydderblanding og litt pepper. Tilsett litt revet muskat. Småkok i 5 minutter. Bland smøret og gruyérosten med den varme makaronien, rør godt så den revne osten ikke klumper seg. Ha makaronien i en ildfast form og hell over all melken så nær som xp liter. Stek i forvarmet ovn, 220 °C, i 15 minutter. Ta formen ut av ovnen. Hvis makaronien virker tørr, ha på litt av melken som er igjen. Strø over parmesanost blandet med brødrasp. Sett formen i ovnen igjen og stek ved 230-240°C i 10 minutter, eller til den er godt brunet - eller stek makaronien under grillen. Server i stekeformen. Om makaronien ikke serveres med en gang, kan den holdes varm i den avslåtte ovnen. ALBIN MARTY FOURMIGUETTO: SOUVENIRS, CONTES ET RECETTES DU LANGUEDOC 129

STEKT OG OVNSSTEKT PASTA

ne og litt salt og pepper, og la alt koke i noen minutter. Imens kokes pastaen. Kok opp fennikelvannet, tilsett eventuelt vann, og kok pastaen i denne væsken tilsatt litt salt. La den renne av. Bland pastaen med sausen. Ha til sist et lag pasta i en ild­ fast form, med stekte sardiner på toppen og mer pasta oppå osv. med pasta øverst. Stek retten i forvarmet ovn, 190°C, i ca. 15 minutter. ALAN DAVIDSON MEDITERRANEAN SEAFOOD

Ovnstekt makaroni med malt kjøtt

Siciliansk makaroni- og sardinpai Pasta con le Sarde

6 porsjoner 500 g

små makaronirør

500 g

ferske sardiner, filetert

500 g

fen n i ke I, u tensti Iker_______________________ hvetemel

74 I

olivenolje

3-4

sjalottløk, finhakket

3

salte ansjos, bløtlagt, filetert, renset og tørket

74

ts

50 g

100g

500 g

makaroni__________________________________

1 kg

lammekjøtt, malt

60 g_____ smør_____________________________________

1______

liten løk, finhakket_________________________

1_________ hvitløkbåt, finhakket_______________________ 2ts______ salt

1/2 ts_____ pepper

_________________________________ _______________________________

4 ss_____ hakket persille____________________________ 1 1Adl

tørr hvitvin________________________________

sultanarosiner, bløtlagt i varmt vann i 1 5 mi­ nutter, tørket

350 g

tomater, flådd, uten frø, skåret i terninger

4

egg, 2 med plomme og hvite adskilt

pinjekjerner

1 I________hvit saus (side 1 65) med muskat____________

salt og nymalt pepper

500 g

safranpulver blandet med litt varmt vann

Kok fennikelknollene i 10 minutter i vann. Ta dem opp, la dem renne av og skjær dem i meget små biter. Spar kokevannet fra fennikelen. Ta en tredel av sardinene, skjær dem i små stykker og ha dem i sausen. Mos resten av sardinene og stek dem lett i halv­ parten av olivenoljen. Hell av og sett dem til side. Varm opp 4 spiseskjeer olivenolje, og stek sjalottløken til den får farge. Ha i de hakkede sardinene og mos dem i pan­ nen med en skje. Ha i hakket fennikel og la det hele koke ca. 10 minutter. Hvis nødvendig, tilsettes noe av kokevannet fra fennikelen. Varm opp resten av olivenoljen, ha deretter i ansjosen. Sett kjelen på rist på meget svak varme, og hjelp ansjosen å «smelte» med en gaffel. Bland sjalottløken, sardinene og fennikelblandingen med de smeltede ansjosene, safranen, sultanarosinene, pinjekjerne130

Pasticcio Macaronia

_________ 6-8 porsjoner

gruyéreost, revet

Varm 30 g av smøret i en stor stekepanne og surr det malte kjøttet og løken under jevn omrøring til det er lett brunet. Ha i hvitløk, salt og pepper, persille, vin og tomater. Legg på lokk og kok på middels varme til kjøttet er kokt og tomate­ ne kokt inn til puré, ca. 15 minutter. Avkjøl og bland i de to eggehvitene. Lag den hvite sausen. Rør i halvparten av den revne osten, de to hele eggene og de to eggeplommene. Sett sausen til side. Kok makaronien i kokende saltet vann til den er mør, men fast. Hell av vannet og ha makaronien oppi kjelen igjen. Tilsett resten av smøret i små klatter. Smør en stekform på 35 x 25 cm, 5 cm dyp, og hell halv­ parten av makaronien i den. Strø over 125 g ost og dekk med kjøttet. Ha på resten av makaronien. Strø over litt ost og dekk med saus. Til sist strøs resten av osten på og retten stekes i forvarmet ovn, 180 °C, i 45 minutter eller til den er gyllen-

brun. La den stå på et varmt sted i ca. 20 minutter, skjær den deretter i små firkanter og server. CHRISSA PARADISSIS THE BEST BOOK OF GREEK COOKERY

Nudler stekt som kake Denne retten kan lages et par timer i forveien og stå i kjøle­ skap til den skal stekes. _________ 6-10 porsjoner____________________________

500 g

sitiellerrigatoni, kokt og avrent

40 g

smør, skåret i små stykker

Cannelloni med spinat og ost

60 g

parmesanost, revet

Panzerotti

4ss

brødrasp

Hvordan du lager pastadeig, er vist på side 44, og hvordan pastaruller fylles, er vist på side 65. Mascarpone og crescenza er to kremosttyper. Denne utsøkte retten, en spesialitet fra Piacenza, kan lages med ferdigkjøpte cannellonirør eller med hjemmelagde av fersk pastadeig. Hvis man vil, kan den hvite sausen erstattes med kremfløte. _________ 4 porsjoner_______________________________ 16

storecannelloni

salt

ca. 1/21

hvit saus (side 1 65)

_________ Spinat og ostefyll__________________________ 500 g

spinat, uten stilker, forkokt i 2 minutter, krystet og hakket

_________ salt______________________________________ 300 g

ricottaosl

200 g

parmesanost, revet

1 50 g

mascarpone- ellercrescenza-ost

_________ nymalt pepper____________________________

revet muskat

Ha rikelig med saltet vann til kokingen av pastaen. Når vannet koker, ha i én cannelloni om gangen, og kok på mid­ dels varme. Når cannellonien er halvkokt ferdigkjøpt pasta etter 5-6 minutter og fersk hjemmelaget etter 2 minutter tar du dem opp. Ha dem i kaldt vann, la dem renne av og legg dem ut over på et håndkle. Mens pastaen koker, blandes den hakkede spinaten i en bolle ricotta, ca. halvparten av parmesanosten, mascarpone- el­ ler crescenza-osten, en klype hver av salt, pepper og muskat. Rør godt sammen. En stor ildfast form - cannellonien skal legges i ett lag smøres skikkelig. Varm opp stekeovnen til 180 °C. Fyll cannellonien med spinat- og osteblandingen og legg dem i formen. Strø over resten av parmesanosten, og dekk cannellonien med den hvite sausen. Stek i ovnen i ca. 20 minutter, eller til sausen bobler og har fått svak brun­ farge. Server.

1________ stort egg, lett vispet________________________

250 g 1 25 g

mozzareHaosy grovt revet

prosciutto (spekeskinke) i tynne skiver som er skåret i strimler

rømme (valgfritt)

Legg tilbake pastaen i kjelen den ble kokt i. Ha i smøret og halvparten av parmesanosten og bland godt et par ganger så pastaen blir dekket av smør og ost. Sett til side. Smør en rund stekeform eller en 3 liters suflléform. Bland brødraspet med resten av parmesanosten i et litermål. Ha ca. en tredel av denne blandingen i formen og rist den godt rundt så bunn og kanter dekkes. Hell resten av smulene til­ bake i litermålet. Hell det vispede egget i formen. Vend og drei på formen så den dekkes jevnt med egget. Ha i ca. en firedel av brødrasp- og osteblandingen, rist igjen for å fa et jevnt lag og hell resten tilbake i litermålet. Legg i ca. en tredel av pastaen i den smurte og strødde formen, strø over en tredel av mozzarellaen, halvparten av prosciuttostrimlene og en tredel av den resterende brødraspog osteblandingen. Deretter legges enda et lag pasta en tredel - på, en tredel av mozzarellaen, halvparten av prociuttoen, og en tredel av brødrasp-osteblandingen. Til sist legges resten av pastaen og mozzarellaen, og resten av brødrasposteblandingen strøes over. Stek i forvarmet ovn, 180 °C, i 20-30 minutter hvis retten er nylaget, eller 30-45 minutter hvis retten har stått i kjøle­ skapet. La kaken avkjøles i 10 minutter, bruk deretter en skarp kniv til å løsne den forsiktig rundt kantene. Hvelv kaken forsiktig på et varmt serveringsfat. Hvis du ønsker, kan du ha en klatt rømme oppå kaken. Skjær kaken i biter og server. KARIN GREEN THE GREAT INTERNATIONAL NOODLE EXPERIENCE

FERNANDA GOSETTI IN CUCINA CON FERNANDA GOSETTI 1 31

STEKT OG OVNSSTEKT PASTA

Timbal med brissel og makaroni Timbale de Macaroni aux Ris de Veau

Hvordan du lager makaronitimbal, er vist på side 68. Du kan bruke kjøkkenmaskin istedenfor morter. _________ 6-8 personer_____________________________ 250 g

lang makaroni____________________________

kalvebrissel, bløtlagt i kaldt vann i 1 time, for­ vellet i 2 minutter i kokende vann, avrent, skylt _________ i kaldtvann, blodkar, fett og hinnerfjernet 1 kg

6 ss______ tørr hvitvin_____________________________ __ 6 dl______ fyldig, geleaktig kalvekraft (side 1 65)________ 3 eller 4

store, ferske, sorte trøfler___________________

50 g

smør

_________ Mirepoix________________________________ _

2 ________ middels store gulrøtter, finhakket______

1 ________ middels stor løk, finhakket____________ 2 ss______ smør_______________________________ ______

1/2________ laubærblad, knust_________________________ 1/2 ts_____ timian______________________________ _________ Kjøttfarse 1

stort kyllingsbryst uten skinn og_fett, renskrapt for sener, hakket

_________ salt og pepper_____________________________ _________ revet muskat______________________________ 1

3 dl

eggehvite

kremfløte, godt avkjølt

Legg brislene side om side på et glasshåndkle, slik at de dan­ ner en glatt og jevn masse. Legg et nytt glasshåndkle over og en fjel oppå dette, med ca. 1 kg vekt oppå fjelen (en stor hermetikkboks går bra). La brislene bli kalde og faste under dette presset (et par timer). Mirepoix’en lages ved at smør smeltes i en tykkbunnet kas­ serolle og alle ingrediensene has oppi. Surr forsiktig under jevn omrøring i 10 minutter. Da bør mirepoix’en være gjennomkokt, men ikke brunet. Bre ut mirepoix’en i bunnen av en tykkbunnet stentøygryte, som er akkurat stor nok til å romme brislene i ett lag. Legg dem side om side oppå mirepoix’en. Hell på hvitvinen og kok den inn på sterk varme (sett gryten på rist oppå platen) til det nesten ikke er noe igjen. Rist gryten forsiktig innimellom for å hindre at noe svir seg fast i bunnen. Ha i kraften (til­ strekkelig til å dekke brislene rikelig), kok opp, skru ned varmen, legg på lokk og la det såvidt koke. Regn med ca. 40 minutter til braissering fra det begynner å småkoke. Ta opp brislene fra sausen, skjær dem i jevne 1 cm tykke skiver, og 132

press kokekraften og mirepoix’en gjennom en fm sil. Hvis sau­ sen blir for tynn, kok den inn på sterk varme i noen minutter under stadig omrøring. Smak til med pepper og salt hvis det trengs. Hell sausen over brisselen, avkjøl, og rør i trøflene, skåret i tykke skiver. Kok makaronien i en stor kjele med kokende saltet vann. Når den er nesten kokt, men fortsatt fast, tas kjelen av platen. La makaronien svelle i 2-3 minutter i det varme vannet. Makaronirørene skal være nokså faste. La dem renne av uten å skylle dem, og spre dem ut på et glasshåndkle så de ikke kleber til hverandre. En 2,5 liters rund kuplet form smøres rikelig. Begynn å kveile et makaronirør i bunnen av formen. Det skal danne en tett spiral og følges av nye makaronirør, ende mot ende, tett i tett, inntil hele formen er dekket av runde makaronirør i sprial. Avkjøl formen i kjøleskapet til smøret har stivnet såpass at det holder makaronien på plass. Skjær makaronirestene i småbiter og rør dem ned i brisselen. Til den fine kjøttfarsen støtes kyllingbrystet i en morter, salt, pepper og en liten klype muskat has i. Ha i eggehviten litt etter litt. Press blandingen litt av gangen gjennom en fm trådsikt. Alle urenheter (nervetråder og hinner) fjernes etter hvert. Glatt til overflaten på kjøttfarsen og dekk den med plastfolie. Sett den i kjøleskap til den skal brukes. Før bruk vispes kremfløten inn litt om gangen. Ta ut makaroniformen fra kjøleskapet. Spre ut tre firede­ ler av farsen, jevnt over hele makaroniflaten. Fyll formen med brissel, trøffel og makaroniblanding, press den forsiktig ned så det ikke dannes noen luftlommer, spre resten av farsen oppå. Legg et rundt smurt matpapir på toppen og sett for­ men til koking i vannbad i forvarmet ovn, 170 °C, i 30 til 40 minutter. (En liten gjenstand som for eksempel en kakeutstikker av metall kan brukes som sokkel, for å støtte den rundbunnede formen i det større karet. Formen bør stå 3/4 nedsenket i nesten kokende vann.) Hvis det ikke er plass nok i ovnen, kan kokingen i vannbad foregå oppå komfyren i en stor kjele med lokk. Temperaturen må holdes lav så vannet ikke koker. Ta opp formen av vannbadet, løft av det smurte matpapiret og la timbalen hvile i 7 til 8 minutter før den hvelves på et rundt, oppvarmet serveringsfat. Den væske som renner ned på serveringsfatet kan suges opp med et papirhåndkle. Skjær timbalen i pailignende stykker ved bordet. RICHARD OLNEY FRENCH MENU COOKBOOK

Makaronipudding i form Timbal de Macaroni

Gratinerte nudler med fyll av kalvelunger Hortobågyi Reszelt Tészta Tiidovel Denne retten er en slags suffle med revet pasta som stivelsesbasis. Hvordan man tilbereder og river pastadeigen, er vist på side 45, og hvordan man lager denne typen pastasufflé, ser du på side 74. Denne oppskriften fra 1700-tallet ser ikke ut til å ha noen parallell i oppskrifter fra andre land.

For å lage denfine kjøttfarsen som trengs til denne oppskriften, pareres 25 g rått kyllingbryst uten ben med 1 eggehvite, krydres med salt, pep­ per og muskat, og iblandes ’/4 liter kremfløte. Hvordan man lager farsen ogforerformen med makaroni er vist på side 68. Til veloutésausen varmes 30 g smør som blandes med 2 spiseskjeer mel. Rør i 2-3 minutter; ha deretter i 6 dl kraft, kok opp på svak varme under jevn omrøring. Ta kjelen halvt av varmen og småkok i ca. 40 minutter. Skum vekk hinnen som dannes på den kalde siden.

Z________ egg______________________________________

_________ 4 porsjoner_______________________________

ca.125g

mel

200 g

lang makaroni

500 g

kalvelunge__________________________

500 g

fin kjøttfarse (se ovenfor)

1

liten løk, finhakket

6________ store hønselevere, renset og delt i to_________

30g

smult

30 g

smør

_________ salt og pepper

salt og pepper

1 I_______ melk

1 dl

hvitvin

1 ss______ hakket bredbladet persille________________

_________ 8 porsjoner_______________________________

________________________

__________________________________

rømme

1AI______ veloutésaus____________________

1 Va dl

2ss

Kna to av eggene med så mye mel at det blir en meget hard deig. Riv deigen. Kok kalvelungen i kokende saltet vann i 30 minutter. Sil den av og mal den. Surr løken i halvparten av smultet i ca. 10 minutter. Bland løken med den malte lungen. Ha i en klype pepper og salt etter smak. Avkjøl. Kok opp melken og småkok de revne nudlene i melken på svak varme under omrøring. Kok til melken er sugd opp. Tilsett mer hvis det trengs. Ha i litt salt og pepper og bland i den hakkede persillen. Avkjøl nudlene til de blir lunkne. Bland de avkjølte nudlene med tre av de gjenværende eggeplommene, skjær deretter forsiktig inn tre stivpiskede eggehviter. Smør en tykkbunnet 3 liters gryte, 7,5-10 cm dyp, med resten av smultet. Hell nudel- og eggblandingen i gryten og glatt til. Pisk de siste to eggene, og bland dem ned i kalvelungerøren. Lag et hull midt i pastablandingen i kjelen og hell i lungerøren. Fordel sur fløte over det hele. Stek i forvarmet ovn, 190 °C, i 45 minutter.

tomatsaus (side 1 66)

2 skiver kokt, saltet tunge, skåret i små rundin_________ ger___________________________________

100 g

sopp, skåret i skiver og raskt sautert i smør

1

trøffel i skiver

Kok makaronien i kokende saltet vann til den er myk, men fast å bite i. La den renne av uten å skylles. Spre ut makaroni­ en på et håndkle. Når makaronien er kald, tar du de lengste rørene og kveiler dem i spiral fra bunnen og oppover sidene av den smurte runde formen. Dekk makaronien med et lag av kjøttfarsen. Sett formen i kjøleskapet. Varm smøret i en gryte og ha i hønseleveren. Smak til med salt og pepper og surr raskt. Hell på hvitvinen. Reduser væsken ved å koke den kraftig, tilsett ca. 1 dl av veloutésausen og all tomatsausen. Ta gryten av varmen. Ha i rundinge­ ne av tunge, soppen, trøffelen og resten av makaronien skåret i biter. Avkjøl, hell deretter blandingen i makaroniformen. Dekk formen med et lag av kjøttfarsen. Sett formen i en dyp kjele på en rist, hell på varmt vann til det nesten når kanten av formen, og la puddingen trekke (ikke koke) under lokk på svak varme i 45 minutter. Ved servering hvelves puddin­ gen på et serveringsfat, og resten av veloutésausen helles rundt.

GEORGE LANG THE CUISINE OF HUNGARY

URBAIN DUBOIS ÉCOLE DES CUISINIÉRES

133

STEKT OG OVNSSTEKT PASTA

Grønn pastasufflé

Timbal med vermicelli og fisk

Sformatodi Tagliatelle Verdi Hvordan du lager tagliatelle av fersk pastadeig, er vist på side 48. Hvordan pastafarges, ser du på side 50.

Vermicelli er det vanlige navnet på spaghetti i Napoli. Hvor­ dan du koker sandskjell og renser og koker blekksprut, er vist på side 28; blåskjell kan behandles på samme måte som sand­ skjell. På side 72 ser du hvordan et paiskall med lokk lages.

_________ 4 porsjoner_________

3

eggeplommer

3 dl

hvit saus (side 165)

4

eggehviter

2 ss

nyrevet parmesanost

125g

kokt skinke, grovhakket____________________ nyrevet muskat salt og nymalt hvit pepper smør

1/2ts

salt

21/2I

vann

1 ss

vegetabilsk olje

Grønn pastadeig 250g

hvetemel

1______

stort egg

1 ts

olivenolje

1 25 g

spinat, kokt, avrent, klemttørr og finhakket

Lag pastadeigen ved å kna sammen mel, egg, olivenolje og spinat. Kjevl ut deigen og skjær den til tagliatelle. Sett pastaen til side med et glasshåndkle over. Sett en stor kjele med saltet vann på varmen. Mens vannet varmes, måler du opp den angitte mengde kaldt vann og olje i en stor bolle. Når vannet når kokepunktet, has lagliatellen i og får koke i ca. 20 sekunder eller til al dente. La den renne av og dypp den i det kalde vannet med oljen. Fukt et glasshåndkle og bre det ut på arbeidsbenken. Løft forsiktig opp tagliatellen og spre den ut på det fuktige håndkleet. Suffléen lages ved at eggeplommene piskes i en stor bolle, og den avkjølte hvite sausen og den revne parmesanosten tilsettes. Bland godt og rør forsiktig i skinken og krydderne. La blandingen hvile i 15 minutter. Imens stivpiskes hvitene. Ha tagliatellen i bollen med skinkeblandingen og skjær for­ siktig ned hvitene. Bland varsomt og pass på at ikke tagliatel­ len brekker. Hell blandingen forsiktig i en suffléform som er godt smurt med litt smør, og stek i forvarmet ovn, 200 °C, i 40 minutter eller til suffléen er høy og gyllen. GULIANO BUGIALLI THE FINE ART OF ITALIAN COOKING

134

10-12 porsjoner

500 g

spaghetti

500 g

fileter av hvitfisk

90 g

svarte oliven uten stener

1 ss

kapers, vasket

1 ss

pinjekjerner

4ss

hakket persille

ca. 3 dl

olivenolje

ca. 90 g

brødrasp

_____________________________

_______ Tomatsaus_______________________________ 750g

tomater, flådd, uten frø, moset

1 ss

olivenolje

90 g

friske, pillede erter

90 g

små sjampinjonger, lett surret

500 g

kokte skalldyr (kamskjell, blåskjell eller blekk­ sprut) , ta vare på kokekraften

2ts

h v e t e m el_________________________________

Ansjossaus 3

salte ansjos, bløtlagt, filetert, skylt og tørket

3 ss

olivenolje

1

hvitløkbåt, knust__________________________ pepper

2 ss

_________________________

hakket persille____________________________

Paideig

250g

smør, mykt

500 g

hvetemel

2

egg, vispet

1 ts

salt

Til paideigen gnis smøret med melet, deretter tilsettes eggene og saltet litt om gangen til deigen er smuldret. Form den til en ball, pakk den inn i et stykke stoff eller plastfolie og la den ligge i ca. en time på et kjølig sted. Kjevl ut deigen i to flak, det ene større enn det andre, ca. 1 cm tykt. Kle en meget stor, rund og dyp paiform med det største flaket slik at det også dekker kantene og danner et paiskall, ha deretter et stykke matpapir i bunnen og hold det

nede med tørre erter eller bønner. Skjær det minste deigflaket til en runding med samme diameter som paiformen og legg den på en smurt bakeplate. Stek begge i forvarmet ovn, 180°C, til de blir faste og gylne av farge (ca. 15 minutter). Ta vekk papiret og de tørre ertene og sett paiskallet inn i ovnen i ytterligere 5 minutter for å tørke. Avkjøl. Mos fiskefiletene i en morter sammen med oliven, kapers, pinjekjerner og persille til en fm pasta. Tilsett 2 spiseskjeer olje for å gjøre pastaen litt mykere, og nok brødrasp til å binde blandingen. Lag boller så store som små valnøtter, rull dem i brødrasp og stek dem i meget varm olje til de er gyllenbrune. Til tomatsausen varmes oljen, og tomatene og fiskebollene has i. Deretter tilsettes erter, sopp og de kokte skalldyrene med kraft. Kok til alle ingredienser er møre, tilsett deretter mel så sausen blir tykkere. Til ansjossausen varmes oljen og den knuste hvitløken til den brunes. Kast hvitløken og ha i ansjosfiletene, stek dem på svak varme til ansjosen smelter til en puré. Ha i litt pepper og hakket persille. Kok spaghettien al dente, la den renne av og bland den med ansjossausen. Fyll paiskallet med et lag spaghetti, deretter fiskeboller og tomatsaus og til sist spaghetti. Legg på pailokket og stek i forvarmet ovn, 180 °C, i 45 minutter. VINCENZO BUONASSISI THE CLASSIC BOOK OF PASTA

Lasagnepai med sjøtunge og kreps Torta di Lasagne di Magro con Gamberi

Hvordan du lager pastadeig, er vist på side 44. Hvordan deigen skjæ­ res, ser du på side 48. Dette er en moderne kombinasjon av to italienske oppskrifter fra 1600-tallet: fastepasta og krepsepai. Denne versjonen ble laget av Franco Danielli, kjøkkensjef på luksuscruiseskipet Raffaelloi 1973. 6-8 porsjoner

500 g

pastadeig (side 1 67), utkjevlet og skåret i rektangler5 x 20cm

12

små sjøtungefileter

500 g

levende kreps

200 g

smør

1/4I

tørr hvitvin

_________ Court-bouillon (kokekraft)_________________ V2I 1

vann liten løk

_________ salt_______ 5

hele pepperkorn

2 ________ laurbærblad 1AI

________________________

tørr hvitvin

Kok ingrediensene til kokekraften (court-bouillon) i 15 mi­ nutter. Ha i kreps og kok under lokk, i 7-8 minutter til de er røde. Rens krepsen, ta vare på halene og knus skallene i en kjøkkenmaskin eller i en morter. Ha i litt kraft og knus skalle­ ne så fint som mulig. Ha i resten av kraften, sil gjennom fintrådet sil og sett kraften til side. Stek sjøtungefiletene i en stor stekepanne i 50 g av smøret, på middels varme. Når de begynner å få farge, tilsettes hvit­ vinen, en klype malt pepper og litt salt. Kok opp vinen, småkok i 1 minutt og ta stekepannen av varmen. I en kasserolle smeltes 70 g av smøret, og alt melet så nær som 1 teskje, røres i. Surr sammen i 1 minutt under jevn omrøring, visp deretter i all skalldyrkraften så nær som 1 dl. Kok opp. Ta av varmen og rør i den revne osten. Hold ostesausen varm, og rør av og til for å hindre at det dannes snerk. Kok to eller tre av deigrektanglene om gangen i kokende vann til de er al dente. La dem renne av og legg dem til side på et glasshåndkle. Smør en 25 x 20 cm ildfast form og dekk bunnen med et lag lasagne. Hell over et tynt lag ostesaus. Legg på et lag sjøtungefilet sammen men litt av kokekraften. Dekk dette med enda et lag av lasagne, litt ostesaus, mer sjøtunge osv. inntil alle ingrediensene er brukt opp. Det siste laget bør være pasta med ostesaus over. Stek i forvarmet ovn, 220 °C, i ca. 10 minutter, men la ikke paien blir brun. Imens smeltes resten av smøret. Når det begynner å få farge, tilsettes krepsehalene og surres i et par minutter, hell deretter på konjakk og flamber. Skru ned varmen. Rør ut karripulveret og den siste teskjeen med mel i resten av kraften fra krepsene, og lag en saus av dette i pannen. Sausen må ikke være for tykk. Server paien rykende varm, med krepsehalene i sausen. MASSIMO ALBERINI CENTO RICETTE STORICHE

salt og pepper 25g

hvetemel

100g

parmesanost, revet

8 cl

konjakk

1 ts

karri 135

FYLT PASTA

dem renne godt av og bland pansoti med valnøttsaus i en varm serveringsbolle. Server rykende varmt med resten av den revne parmesanosten. ANNA MARTINI (REDAKTØR) PASTA AND PIZZA

Ravioli i buljong Fylt vinpasta med valnøttsaus Pansoti con Salsa di Noci alla Ligure 4 porsjoner

325g

hvetemel, siktet

6 ss

tørr hvitvin

Ravioli al Brodo Hvordan du lager pastadeig og ravioli, er vist på sidene 44 og 53. Hvis det ikke er mulig å få tak i kalvejur og ryggmarg, kan mengden kalvekjøtt økes til 280 g. I denne oppskriften er kalvekjøtt og innvoller hakket med en mezzaluna, en halvmåneformet hakkekniv.

_________________________

4 porsjoner

salt

350g

pastadeig (side 1 67)

4ss

vann

1 I

kjøttbuljong (side 1 65)_____________________

30 g

parmesanost, revet______________________ _

parmesanost, revet

Grønt fyll

Fyll

350 g

mangold, uten stilker

1 25g

agurkurt, uten stilker

1

hvitløkbåt, hakket

1

egg

125g

ricotta ost

30 g

parmesanost, revet________________________

1

batavisk endivie, harde eller ødelagte ytre bla­ der fjernet

60 g

agurkurtblad salt______________________________________

1 25g

usaItet smør______________________________

salt

1 25 g

kalvejur

nymalt pepper

125 g

kalvehjerne, forvellet i 5 minutter, hinner fjer­ net

30 g

ryggmarg, forvellet i 5 minutter, hinnerfjernet

60 g

brissel, forvellet i 5 minutter, hinnerfjernet

1 2

egg eggeplommer

30 g

brød uten skorpe, bløtlagt i buljong

1 5g

parmesanost, revet

1/2ts

ma.lt muskatblomme

1/2ts

maltallehånde____________________________

Valnøttsaus 150g

valnøttkjerner, forvellet

40 g

brødsmuler, bløtlagt i vann og klemttørre salt

___________________________ _

4ss

olivenolje

4ss

surmelk (valgfritt)

Til fyllet kokes mangold og agurkurt i lite vann i ca. 5 minut­ ter, deretter klemmes bladene tørre og males i en grønnsakkvern. Tilsett hvitløk, egg, ricotta og revet parmesanost. Smak til med salt og pepper og bland alt godt sammen. Lag en pastadeig ved å blande melet med vin, en klype salt og vannet. Kna den glatt og fast. Kjevl ut deigen - ikke for tynt og skjær den i trekanter på 8 cm. Ha litt av fyllet midt på hver trekant og brett den dobbelt. Trykk kantene godt sammen til enpansoti. Knus valnøttene i en morter sammen med brødsmulene og litt salt så det dannes en glatt, tykk grøt. Rør i olivenoljen og eventuelt den sure melken. Kok pansoti i rikelig med saltet vann til de er al dente. La 136

magert kalvekjøtt__________________________

nymalt svart pepper

Forvell endivie- og agurkurtblader i lettsaltet kokende vann i 5 minutter; la dem renne av og klem ut overflødig væske. Brun kalvekjøttet lett i litt smør. Ha juret i kokende vann, la vannet koke opp igjen og kok i 10 minutter, hell av. Bruk en mezzaluna til å hakke kalvekjøttet, juret, hjernen, margen, brisselen, agurkurten og endiviene så fint som mulig. Støt deretter blandingen i en morter, litt om gangen, inntil den blir en puré.

Ha puréen i en bolle, tilsett egg og eggeplommer, det bløt­ lagte brødet, 15 g av parmesanosten og krydderne. Smak til. Bland grundig så puréen blir jevn og glatt. Det er denne puréen raviolien skal fylles med. Ta et knyttnevestort stykke av pastadeigen og kjevl den ut så tynt som mulig, mel kjevlet og bakebordet så ikke dei­ gen kleber. Dekk til resten av deigen med et fuktig glasshånd­ kle så den ikke tørker. Fordel fyllet i små klatter med 3 cm mellomrom i parallelle rader på halvparten av den utkjevlede deigen, brett den andre halvparten over og trykk godt rundt kantene så de forsegles. Trykk rundt fyllet i hver rekke så det dannes små puter. Skill putene fra hverandre med en bakespore. Gjenta prosedyren med neste deigstykke osv. inntil all deig og alt fyll er brukt opp. Legg den ferdige ravio­ lien på et tørt klede og la den tørke i minst en halv time før den skal kokes. La buljongen koke kraftig og ha i raviolien, et par om gangen, og pass på at buljongen koker hele tiden. Ta opp ravioliene med en hullsleiv så snart de kommer opp til over­ flaten, og ha dem i en varm suppeterrin. Når all raviolien er kokt, helles buljongen over, og de serveres med revet parme­ sanost. EMANUELE ROSS1 LA VERA CUCINIERA GENOVESE

Fasteravioli Ravioli di Magro Hvordan man lager ravioli, er vist på side 53. Mascarpone er en kremost. Den kan erstattes med en liknende type ost. Dette er en fortreffelig rett, og den kan også lages med rester av kokt fisk. _________ 6 porsjoner_______________________________

300 g

hvetemel________________________________

3________egg______________ _________ salt_____________________________________ 100g

smør

2 ts______ tørket salvie (valgfritt)_____________________ 6 ss

1_________ løk i tynne skiver__________________ ______ sitron, saften presset ut

salt

300 g

spinat___________________

30 g

smør

_________ pepper___________________

1 ________ egg______________________________________ 2 ss

revet parmesanost

Ta en oval gryte eller fiskegryte og ha i hvitvinen, halvparten av løken, sitronsaften, akkurat nok vann til å dekke fisken og en klype salt. Når væsken begynner å koke, ha i fisken og la den småkoke uten lokk i 10 minutter. Ta gryten av varmen og la fisken avkjøles i kraften. Imens dampes spinaten - i vannet som er igjen på bladene etter at de er skyllet - i ca. 5 minutter eller til den er myk. La den renne av, klem den godt tørr og hakk den. Ha resten av løken i en stekepanne med 30 g smør og stek den varsomt på meget svak varme til den blir gjennomsiktig, men ikke brunet. Et par dråper vann kan tilsettes hvis nødvendig. Hell av fisken, fjern ben og skinn og del den opp i naturlige flak. Ha fisken i pannen med løken, rør, og tilsett spinaten. Smak til, rør og la aromaene blandes, på svak varme, i ca. 10 minutter. Ha deretter blandingen i en bolle før den tilset­ tes mascarponeost, 1 egg og 2 spiseskjeer parmesanost. Bland godt og smak til med mer krydder hvis det trengs. Raviolien lages ved at melet legges i en haug på bakebor­ det, og det lages en fordypning i midten. Knekk eggene i fordypningen og arbeid dem inn i melet. Kjevl ut deigen, skjær og form raviolien og fyll den med fiskeblandingen. Smelt smøret i en liten stekepanne. Ha i salvien på dette sta­ diet. Kok opp en stor kjele med saltet vann. Kok raviolien raskt i kraftig kokende vann til den er myk. Ta den opp av kjelen med en hullskje. Legg opp et lag ravioli i en form eller bolle som tåler varme, hell litt smeltet smør over, og strø over litt revet parmesanost. Legg på et nytt lag med ravioli osv. til alle ingrediensene er brukt. Sett formen i den kjelen med varmt vann som raviolien ble kokt i, men sørg for å helle av vann hvis det går mer enn 3/4 opp på siden av formen. Legg lokk på kjelen og la raviolien stå i 5 minutter for å ta smak fra smøret og osten. FERNANDA GOSETTI IN CUCINA CON FERNANDA GOSETTI

revet parmesanost

_________ Ost- og fiskefyll_______ _____ _____________ 100g

mascarponeost____________

500 g hvit fisk, for eksempel mulle, brasme eller ly_________ sing______________________________________

1 3A dl

hvitvin 137

FYLT PASTA

Raviolifyll

_________ Potet- og ostefyll__________________________

Farce å Raviolis

500 g

poteter, kokt og moset_____________________

For åfå etfyll med litt grovere konsistens, bruker du gaffel til å blande fyllet og unnlater å presse det gjennom en sil. Til dette fyllet kan man like godt bruke kokte rester av kalve­ kjøtt, kylling eller oksekjøtt. Det kan være nødvendig å tilset­ te en spiseskje stekesjy hvis kjøttet er for tørt, for selv om fyllet skal være fast, må det også være smidig og mykt.

1 25 g

ostemasse, (cottagecheese), smuldret______

_________ 4 porsjoner_____________________________ __ 1

50 g

100g

30 g_____ smør_____________ 1 ts______ salt_________________________

_________ pepper (valgfritt)____________

1

egg (valgfritt)

magert kalvekjøtt skåret i små firkanter______ rå skinke eller lettsaltetsideflesk i terninger

30 g_____ smør________________________________ _____

1_________ løk i tynne skiver___________________________ 1________ laurbærblad_______________________________

1________ kvisttimian__________________________ _____ 1 Vz—2dl

1 /2_______ løk, hakket________________________________

hvitvin, kraftellervann____________________ _

250g spinat, forvellet i saltet vann, avrent og fin_________ hakket____________________________________

2 ________ eggeplommer_____________________________ _________ salt og pepper_____________________________ 1/2________ kokt kalvehjerne (valgfritt)__________________

30 g/b/egras (gåselever) (valgfritt)

Brun kalvekjøttet, skinken eller sideflesket i smøret, ha i løk, laurbærblad og timian, fukt med hvitvinen, kraften eller vannet, legg på lokk og småkok i ca. 1 time. Kjøttet skal være godt kokt og sjyen nesten helt innkokt. Ha kjøttet på et stort fat til avkjøling, kast laurbærbladet og timiankvisten. Når kjøttet er kaldt, blandes det med kalvehjerne og foie gras, dersom dette inngår. Bland kjøttblandingen med spinaten, ha i eggeplommene, smak til og press gjennom en fin sikt

Hell melet på en benk og tilsett egget og litt vann, arbeid deigen sammen med fingertuppene. Kna deigen og tilsett samtidig vann litt om gangen så den ikke blir for tynn. Den endelige konsistensen skal være slik at den hverken smuldrer eller kleber til fingrene. Kjevl ut deigen så tykk som et kniv­ blad og skjær ut rundinger med ca. 5 cm i diameter. Til fyllet har du de mosete potetene og den smuldrete os­ ten i en bolle. Stek den hakkede løken i smøret og ha den sammen med poteter og ost. Ha i salt og pepper hvis ønskelig. Et egg kan også tilsettes nå for smakens skyld. Bland alle ingrediensene godt. Legg potet- og osteblandingen på deigrundingene med en skje. Deretter holder du pierogiene lett mellom fingrene, så de ikke klemmes, og klyper varsomt kantene sammen, etter at de er fuktet med vann, så de forsegles. Kok opp en kjele saltet vann, ha i pierogiene og kok dem i 3 minutter. La dem renne av. Legg dem opp på et serveringsfat, hell over smeltet, lett brunet smør, og server med én gang. MARIA DISSLOWA JAK GOTOWAC

J.B. REBOUL LA CUISINIÉRE PROVENQALE

Ravioli med ost og spinatfyll

Pasta fylt med poteter og ost Pierogi z fiemmakami i Serem Hvordan du lagerpasta ogfyller pastarundinger, er vist på side 44 og 45. _________ 4 porsjoner___________________________ ___

350 g 1

hvetemel__________________________________

Raviolis

Brocciu er en ost fra Korsika-, laget av geite- eller sauemelk. Den er kremaktig når den er nylaget, men blir ved lagring en riveost. Dersom den ikke er åfå tak i, erstattes den med ricotta eller ostemasse (cottage cheese) og en skarp riveost som pecorino ellerparmesan. _________ 4-6 porsjoner_____________________________

egg

750 g pastadeig (side 1 67)_______________________ vann_____________________________________ _________ salt___________________________________ ___ 60 g 138

smør, smeltet

3

dl____ tomatsaus (side 166)_______________________

60 g

lagretbrocc/b, revet

_________ Ost- og spina tfyll__________________________ 400 g

500 g

fersk kremaktig brocciu spinat, raskt forvellet, krystet og finhakket

300 g

vårsalat, finhakket

1

fennikelknoll, forkokt i 10 minutter og fin­ hakket

5-10

friske mynteblad, finhakket

5-10

friske salvieblad, finhakket

Bland alle ingrediensene til fyllet i en stekepanne, og kok på middels varme til blandingen er tørr. Ta den av varmen og avkjøl. For å fylle pastafirkantene legger du 1 teskje av blandin­ gen i et hjørne på hver firkant. Brett over den fylte delen to eller tre ganger. Klyp sammen de to motstående hjørnene og la det fjerde være fritt. Damp til deigen er kokt - ca. 30 minutter eller frityrkok den i olje til den er gyllenbrun. La raviolien renne av på trekkpapir og server. ALICE MILLER MITCHELL (REDAKTØR) ORIENTAL COOKBOOK

salt

Mos den kremaktige brocciuen og bland den grundig med spinaten, salaten og fennikelen, og smak til med salt. Kjevle ut deigen så tynt som mulig, og skjær den i rektang­ ler på ca. 3 x 4 cm. Ha litt fyll på hvert rektangel, brett det dobbelt og klyp kantene godt sammen. Kok raviolien i saltet vann i ca. 5 minutter. La raviolien renne av og server med tomatsaus og revet ost oppå. CHRISTIANE SCHAPIRA LA CUISINE CORSE

Tortellini med fløtesaus Tortellini alla Banna

Firkantene som i denne oppskriften kalles tortellini, kalles vanligvis ravioli. Hvordan de lages, er vist på side 53. _________ 6 porsjoner

Kinesisk ravioli Won Ton

500 g

pastadeig (side 1 67)

30 g

smør

1 5 g_____ parmesanost,revet

______________________

kremfløte

4 porsjoner

V2I

300 g

hvetemel, siktet

_________ Ostemasse- og sp inatfyll___________________

1 ts

salt

250 g

spinat, forvellet, avrent og hakket___________

2

egg, lett vispet

250 g

r/cotra el ler fersk ostemasse (cottage cheese)

vann

100g

Svinekjøtt- og rekefyll

2

parmesanost, revet

egg, vispet

500 g

kokt svinekjøtt, finhakket

malt allehånde

150g

bambusskudd, finhakket

salt og nymaltsvart pepper

40 g

sopp, hakket

125g

reker, kokt og hakket

60 g

vannkastanjer (spiselig knoll av en kinesisk sivart)

1 ss

jordnøttolje

2 ss

sesamfrø, ristet brune uten fett i stekepanne på middels varme

3 ss

soyasaus

salt

Til pastadeigen blandes mel og salt, de vispede eggene tilset­ tes og akkurat nok vann til å gjøre deigen passe fast. På en melet bakebenk kjevles deigen meget tynt ut. Skjær den i fir­ kanter på 10 x 10 cm.

Bland sammen spinaten, ricottaen eller ostemassen, 100 g av den revne parmesanosten, eggene og en klype allehånde, og smak til med litt salt og pepper. På et melet bord kjevles pastaen ut til et tynt deigflak. Legg ut fyllet teskjevis i rette rekker med ca. 5 cm mellomrum på halve deigflaket. Brett over resten av pastadeigen og trykk sammen, nokså fast, mellom haugene med fyll. Skjær tortellinien med en bakespore, og la dem ligge en liten stund. Kok i saltet vann i 5 minutter, eller til de er møre. Ta opp pastaen med en hulløse og legg dem på et serve­ ringsfat. Fløtesausen - som er laget av smør, resten av den revne parmesanosten og fløte rørt tykk på middels varme, helles over tortellinien. Server rykende varmt og med mer revet ost og pepper på bordet. FRANCO LAGATTOLLA THE RECIPES THAT MADE A MILLION 139

FYLT PASTA

Vareniki med kål og sopp

Persisk raviolisuppe Gushe Barreh Hvordan du lager og kjevler pastadeig, er vist på side 44.

Vareniki er fylt pasta, formet som trekanter. Hvordan du lager og kjevler pastadeig, er vist på side 44.

_________ 5-6 porsjoner

_________ 6 porsjoner_______________________________

hvetemel__________________________________

500 g

hvetemel_________________________________

74 ts_____ salt_______________________________________

1 3/4 dl

kaldtvann_________ ______________________

150g

1

1/4I____ vann______________________________________

2 ________egg_______________________________

y4ts______ malt kanel_____ ___________________________

y2ts_____ salt___________________

1 ts______ tørket mynte______________________________

_________ Kål- og soppfyll

4-5 ss

900 g sauerkraut, klemt tørr, eller 1 kg frisk kål skåret _________ i fine strimler_______ ______________________

ca.2ss

hakket persille_____________________________

eddik____________________________________ yoghurt (valgfritt)

90 g_____ smør_________

_________ Kjøttfyll

100g tørket sopp, bløtlagt til den er myk, forkokt i ______ lettsaltet vann, hakket-ta vare på kokevannet

250 g

2

meget magert lamme-eller oksekjøtt, malt

1_________ liten løk, revet_____________________________

1 ts______ salt____________________________________

1/4ts_____ pepper_________________________________ 1/4ts

malt kanel

Til deigen siktes mel og salt i en bolle. Lag et hull midt i melet. Ha gradvis i ca. 3/4 dl vann og bland godt med en gaffel eller med hendene. Ta opp deigen på et lett melet bord og elt den godt til den er glatt. Legg deigen tilbake i bollen, dekk den med et glasshåndkle og la den hvile i 10 minutter. Til fyllet has okse- eller lammekjøttet i en bolle med salt, pepper, kanel og løk. Bland godt. Del deigen i 3 deler. På et melet bord kjevles én del av deigen ut til en sirkel 30-35 cm i diameter. Skjær deigen i firkanter på 4 cm. Ha en halv teskje av kjøttblandingen midt på hver firkant og legg en annen firkant oppå (som en sand­ wich). Klyp de fire sidene godt sammen med fingrene eller ved hjelp av en gaffel. Gjenta til all deigen er brukt. Ha litt salt i resten av vannet og kok opp. Legg ned ravioli­ en og kok den ferdig. Bland kanelen med mynten. Ha i blan­ dingen sammen med persillen rett før kjelen tas av varmen. Smak til suppen med eddik. Noen spiser denne suppen med yoghurt.

løk, finhakket salt og nymalt svart pepper

Til vareniki&eigen blandes mel, vann, egg og salt. Deigen må være så glatt at den lett kan kjevles, og kantene kan holdes sammen om fyllet. Kjevl ut deigen meget tynt og skjær den i firkanter på 5 x 5 cm. Til fyllet blandes en tredel av smøret med soppkraften og sauerkrauten eller kålen, og får småkoke til alt er mørt. Imens surres løken og soppen i 4—5 minutter i en annen tredel av smøret. Bland med sauerkrauten eller kålblandingen. Smak til med salt og pepper og rør godt sammen. Legg en teskje fyll midt på hver firkant av z/arrøzhdeigen. Brett firkanten til en trekant og trykk kantene på hver vareni­ ki godt sammen. Varenikien kokes i en stor kjele med kokende vann. De får småkoke i 5-6 minutter eller til pastaen kom­ mer opp til overflaten. Ta vekk skummet som dannes under kokingen. Ta opp varenikiene med en hulløse, legg dem i et dørslag for å renne av. Varenikiene legges opp i en varm serveringsbolle og overhelles med resten av smøret som er smeltet. Rør lett om så ikke varenikiene kleber seg sammen. Server. N. I. GEORGIEVSKY, M. E. MELMAN, E. A. SHADURA, A. S. SHEMJAKINSKY UKRAINIAN CUISINE

MAIDEH MAZDA IN A PERSIAN KITCHEN

Grønne ruller Rotolo Verde

Hvordan du lager pastaruller, er vist på side 64. I denne oppskriften er deigen delt til to ruller.

Istedenfor å bruke ricottaost i fyllet kan du ta ca. 150 g pølsekjøtt, brunet med spinat. En neve hakket persille og en pres­ set hvitløkbåt blandes med kjøttfarsen. Rullen serveres med tomatsaus. 140

_________ 4 porsjoner_______________________________ 250 g

mel

2________egg_______________________________________ 1 ss

vann

100g

smør

5ss

revet parmesanost

Pasta fylt med friske erter og bønner

_________ Spinat og ricottafyll_______________________

1 kg

spinat, vasket

40 g

smør

250 g

ricottaosX, passert gjennom sikt______________

3ss

revet parmesanost salt og pepper

Til fyllet kokes spinaten i vannet som er igjen på bladene etter vaskingen. La spinaten renne av, klem den tørr og hakk den. Brun smøret i en stekepanne. Ha i spinaten og rør på svak varme i ca. 5 minutter. Ta spinaten av varmen, ha i ricottaosten, den revne parmesanosten, salt og pepper. Bland godt og avkjøl. Til deigen siktes melet på bakebordet. Lag et hull i melet og knekk i eggene. Tilsett vannet og kna mel og egg i ca. 10 minutter til pastadeigen er fast. Del den i to. Legg én del i en plastpose for å hindre at den tørker, kjevl ut den andre delen til et flak som er ca. 25 cm bredt og 50 cm langt, eller så det passer til lengden på kjelen eller fiskegryten som skal brukes til kokingen. Smør halvparten av spinatblandingen jevnt over den utkjevlede pastaen med en liten stekespade. Deretter begynner du å rulle sammen pastaen med spinatfyllet fra kortsiden. Pakk inn rullen i et stykke tynt bomullsstoff. Knytt om stoffet i begge ender og på midten. Gjenta prosessen med den andre pastadelen. Fyll en dyp oval kjele eller fiskegryte med saltet vann. Når vannet koker, legges pastarullene i og får koke i 40 minutter til 1 time. Rullene må ligge nede i vannet under kokingen. Tilsett derfor mer vann hvis det trengs. Smelt smøret på svak varme. Ta en rull opp av vannet, ta vekk stoffet og skjær rullen i 1 cm tykke skiver med en skarp kniv. Legg hver skive i en gryte. Når du har lagt ett lag, strør du revet parmesanost over og dynker med litt smeltet smør. Legg på et nytt lag osv. Gjenta til begge rullene er brukt. Sett gryten i vannbad. Sørg for at ikke noe vann kommer ned i maten. Legg på lokk og la alt småkoke i noen minutter så pastaen suger opp aromaen fra smøret og osten. Retten kan holdes varm i ca. 30 minutter i vannbadet. FERNANDA GOSETTI IN CUCINA CON FERNANDA GOSETTI

Tortelli di Piselli e di Faggioli Freschi

Bartolomeo Scappi var en berømt kjøkkensjeffra 1600-tallet, som arbeidet for pave Pius V. Han. Opera dell’Arte del Cucinare, som ble publisert i Venezia i 1610, er den mest kjente og mestfullsten­ dige bok om italiensk renessansekjøkken. Den er også berømt for sine illustrasjoner, blandt annet finner vi her det første kjente bildet av en gaffel. Pastaen lages som vist på side 44, mensfremgangsmåten for å lagefylt tortellini vises på side 54. _________ 4 porsjoner_____ 350g

pastadeig (side 1 67)

2 ss

revet parmesanost

1 ss

sukker

1 ts

malt kanel

Erte- og bønnefyll 250g

friske erter, uten belger

250g

friske bønner, uten belger

1 7J

kjøttkraft (side 1 65)

6

pipeløk, hakket

30 g

smør

2

eggeplommer

1/2ts

malt kanel

1/4ts

malt kryddernellik

1/2tS

revet muskat

1 ss

sukker

_________ pepper_______________

30 g

parmesanost, revet

60 g

fersk ricotta ellerprovatura ost

Kok erter og bønner i kjøttkraften i 15 minutter. Ta vare på kraften. Støt erter og bønner i en morter og passer dem gjennom en sikt. Stek pipeløken lett i litt smør, bland den med de purerte ertene og bønnene. Ha i eggeplommene, kanel, kryddernellik, muskat og sukker. Smak til med litt pepper, ha deretter i osten og bland godt. Bruk denne røren til å fylle tortelliniene. Kok dem i kraften i 5 minutter og server dem drysset med parmesanost, sukker og kanel. BARTOLOMEO SCAPPI OPERA DELUARTE DEL CUCINARE 141

MELBOLLER

Melboller

_________ Hodgils___________________________________

250 g

havremel________

1 ss______ finskåret gressløk__________________________

salt og pepper

Gresskar Gnocchi Gnocchi di fjucca alla Versiliese

Dette er en tradisjonell oppskrift fra Versiliadistriktet i Toscana, Italia, og brukes fortsatt av familier i og utenfor den største byen, Pietrasanta. Gnocchi kan serveres med en god kjøttsaus, men smaker bedre med smør og parmesanost, som her. _________ 6-8 porsjoner_____________________________

350 g

gresskar, skåret i valnøttstore terninger______

4 ss

vann______________________________________

Vei oksekjøttet før det legges i en stor kjele sammen med laurbærbladet. Dekk kjøttet med kaldt vann og kok det lang­ somt opp. Legg på lokk, skru ned varmen og småkok. Beregn koketiden til 25 minutter pr. halvkilo kjøtt og legg til 25 minutter. Ha i grønnsakene 1 */2 time før kjøttet er ferdig. Til hodgilene blandes havremelet med gressløken og rike­ lig med krydder. Skum fettet fra kjøttkraften som koker, og bruk det til å blande havremelblandingen til en deig. Rull deigen til boller, ca. 10 stykker. La hodgilene hvile i 20 mi­ nutter, kok dem deretter sammen med kjøttet i 15 minutter. Server kjøttet med grønnsakene og hodgilene. Bruk kokekraften som saus, smak til hvis det trengs. JANET WARREN A FEAST OF SCOTLAND

_________ salt______________________________________ 2_______ egg_______________________________________ 500 g

hvetemel__________________________________

60 g_____ smør_____________________________________ 45 g

parmesanost, revet

Ha gresskarterningene i en dyp kjele, hell på vann og krydre med en klype salt. Kok forsiktig opp, rør om av og til, og la koke i ca. 20 minutter eller til alle gresskarterningene er gått i oppløsning. Passer gresskaret gjennom en sikt. La puréen bli avkjølt, tilsett deretter eggene og melet og rør godt til det blir en ganske tykk deig som ikke sklir av skjeen. Legg små skjeer av denne deigen i saltet kokende vann og kok til bolle­ ne kommer opp til overflaten. Ta dem opp av kokevannet med en hullsleiv og server gnocchiene blandet med smør og parmesanost. MARIU SALVATORI DE ZULIANI LA CUCINA DI VERSILIA E GARFAGNANA

Melboller med ost og spinat Les Caillettes Brousse er en usaltet fersk ost av sauemelk - det proven^alske mot­ stykket til ricotta som kan brukes istedenfor. Melbollene kan også lagesflate som lapper og brunes i olje. _________ 6 porsjoner 500 g

brousseosX________________________________

500 g

spinat, uten stilker, vasket, tørket og hakket

1 ss______ finhakket persille__________________________

1_________ hvitløkbåt, finhakket_______________________ 30 g______smør_____ _______________________________ 250 g

hvetemel

_______________________________

_________ salt______________________________________

Kokt kjøtt med hodgils Hodgil er et gammelt ordfor kant, rand og lignende. Disse havremelsbollene har trolig fått dette navnet fordi de serveres som «ramme om» det kokte oksekjøttet. _________ 6 porjsoner______________________________ _ 1 1/2-2 kg saltet oksekjøtt, bløtlagt natten over________

1_________ laurbærblad__________________________ ____ 750 g

gulrøtter, skrelt og delt i fire_________________

500 g

løk, hakket________________________________

350 g

pastinakk eller kålrot, skrelt og skåret i biter

142

3

egg

Surr den hakkede spinaten i smøret til den er myk og væsken har fordampet. Avkjøl. Bland ost, halvparten av melet, spinat, persille, hvitløk og en klype salt. Ha i eggene og arbeid blandingen godt til du har en fast, men føyelig deig, ha om nødvendig i mer mel. Del deigen i 12-15 emner. Rull ut hver bit til en kort pølse. Rull melbollene lett i resten av melet og ha dem i en kjele med kokende vann. Legg på lokk og småkok melbollene i ca. 15 minutter, hell av vannet og server bollene. C. CHANOT-BULLIER VIEILLES RECETTES DE CUISINE PROVENØCALE

Melboller med grønnsaker Gnocchi å la Niyarde

_________ Fyll______________________________________ 250 g

rått kjøtt, finhakket________________________

6-8 porsjoner

250 g

oksenyrefett, renskåret og hakket____________

200 g

spinat, uten stilker, finhakket

_________ salt og pepper_____________________________

200 g

mangold, uten stilker, finhakket

200 g

salat, finhakket

salt 1 kg

hvetemel

1 ss

olivenolje

2

egg

50 g

parmesanost, revet

30 g

smør, smeltet

Salt spinaten, mangolden og salaten, og la grønnsakene stå i 30 minutter. Klem ut overflødig vann. Bland godt sammen mel, en klype salt, olivenolje, egg og grønnsakene og to tredeler av den revne parmesanen. Tilsett litt vann om nødvendig for å få en smidig deig. La den stå i 30 minutter. Ta mel på hendene og form deigen til melboller ved at de rulles mellom håndflatene. Kok melbollene i ca. 20 minutter i rikelig med saltet vann i en kjele med lokk. La melbollene renne av, legg dem opp på et varmt serveringsfat og hell over det skummende smøret og resten av parmesanosten. Melbollene kan også serveres i kjøttkraften fra en proven^alsk oksekjøtt-daube og strøs med ost.

merian

1

løk, revet

Ha melet på et bakebord, tilsett eggene og litt vann, og ar­ beid det sammen til en deig med fingrene. Fortsett å kna deigen samtidig som du tilsetter resten av vannet litt om gangen. Kjevl den tynt ut og skjær ut rundinger som er 5 cm i diameter. For å lage fyll has kjøtt og fett i en bolle og røres godt sammen. Ha i salt, pepper og merian etter smak. Forvell den revne løken i litt av kraften, ta den opp med en hulløse og bland den med kjøttet. Legg kjøttfyll på hver deigsirkel, brett den dobbelt, fukt kantene og trykk dem sammen. Kok opp kraften igjen, legg i melbollene og kok dem. Server dem rett fra kjelen ved bor­ det. Det er ikke nødvendig å servere smør eller saus til retten fordi kotdunyene er saftige i seg selv. MARIA DISSLOWA JAK GOTOWAC

C. CHANOT-BULLIER VIEILLES RECETTES DE CUISINE PROVENØALE

Maismelboller _________ 6 porsjoner_______________________________ 40 g_____ maismel_______________________

Litauiske melboller med kjøtt Kotduny Litewskie Dersom det ikke går å få tak i ferskt nyrefett, brukes oksetalg. Hvor­

dan du lagerfylt pasta, er vist på side 54. Kotduny, eller små melboller med kjøtt, skal lages så små at de kan puttes hele i munnen, fordi saften de inneholder ren­ ner ut om de deles. Det er aller best å bruke oksefilet som bør være saftig og mør. 4 porsjoner 250 g

hvetemel

2

egg

4ss

vann salt

1 I

kjøttkraft (side 1 66)

90 g 1 1A ts

hvetemel bakepulver

_____________________

?2 ts_____ salt_______________________________________

5ss

melk

1 ________ egg_____________________________________ 2 ss

baconfett eller 30 g smør, såvidt smeltet

Bland maismel, mel, bakepulver og salt i en bolle. Visp i melk, egg og smeltet baconfett eller smør. Legg spiseskjestore melboller i gryte med kokende grønnsaker og kjøtt. Det må være rikelig med væske og tilstrekkelig med grønnsaker eller kjøtt til at melbollene ikke synker til bunns i gryten. Legg på tett lokk og småkok i 15 minutter. Server melbollene med grønnsakene eller kjøtttet og en del av kokekraften. JEANNE A. VOLTZ THE FLAVOR OF THE SOUTH 143

MELBOLLER

Potetboller

Melbolle med salt flesk La Mique Denne mettende landsens retten er typiskfor Sarladaisdistriktet i Perigord i det sydvestlige Frankrike. _________ 6 porsjoner_______________________________ 750 g salt flesk, skåret i 6 stykker og bløtlagt i 12 _________ timer i flere vann___________________________

250 g

gammelt brød med skorpe, i terninger

100g

ferskt spekk i terninger_____________________

ca. 3A dl

varm melk, kjøttkraft (side 1 65) eller vann

_________ salt og pepper_____________________________ 1 ts_____ bakepulver________________________________

3________egg_______________________________________ 1 ss______avsmeltet svine- eller gåsefett, eller olje______

150g

hvetemel__________________________________

1 25 g

kål, grovhakket

1________ løk i fire deler______________________________ 1

hvit nepe, skrelt og grovhakket

Strapachka 4 porsjoner 600 g

poteter, skrelt og revet

300 g

sammalt mel

1

egg

salt 90 g

smult

100g

magert bacon i terninger

150g

ostemasse

Lag en deig av poteter, mel, egg, teskje salt og smultet. Kna godt og form deigen til boller på størrelse med et egg. Kok potetbollene i en stor kjele med kokende saltet vann i ca. 20 minutter eller til de er luftige og gjennomkokte. Hell av dem i et dørslag og hold dem varme mens du steker baconet. Sprøstek baconet. Ta opp det sprøstekte baconet og ha bollene i pannen. Bland potetbollene godt med baconfettet så de blir helt dekket. Server dem med baconet og ostemas­ sen oppå. JOZSEF VENESZ HUNGARIAN CUISINE

2 ________sel leristil ker, grovhakket____________________ 1 ts

malt kryddernellik

Ha brød- og spekkterninger i en bolle. Bløt blandingen med så mye varm melk, kraft eller vann at brødet blir fuktig uten å bli mykt. Krydre og bland i bakepulveret. Visp eggene lett som til en omelett, og rør i gåse- eller svinefettet eller oljen. Bland eggene med brød- og spekkblandingen. Strø over mel så du får en fast, men smidig masse. Dette gjøres enklest ved å holde bollen med begge hendene og riste og kaste innholdet langsomt så det blandes. Rør ikke innholdet med hendene eller med skje. Når blandingen slipper sidene i bollen og danner en klump, formes den til en avlang melbolle, omtrent som en rugbyball i fasong. Strø mel over den og dekk den med et glasshåndkle. Kok det salte flesket og grønnsakene i 1 */2 time, i rikelig med vann. Tilsett melbollen etter halve koketiden. Snu den med en sleiv etter ca. 20 minutter. Når den er kokt, skal den ha blitt dobbelt så stor. Melbollen skjæres i to både på langs og tvers når den skal serveres, og legges opp på et serverings­ fat med grønnsaker rundt og med fleskestykkene oppå. ZETTE GUINAUDEAU-FRANC LES SECRETS DES FERMES EN PÉRIGORD NOIR

144

Kålboller ______ 4 porsjoner_______________________________ 4

rundstykker

500 g

kål, stammen skåret vekk, strimlet

325g

smør

6 dl

melk

2

egg

4

eggeplommer

100g

hvetemel

1 ts

salt

60 g

smult

100g

gruyéreost, revet

Skjær to av rundstykkene i terninger og stek dem i 60 g av smøret til de er gyllenbrune. De andre to rundstykkene smuldres i melken. Rør 200 g av smøret mykt og bland det med de hele eggene og eggeplommene, melet og saltet. Surr kålen forsiktig i smultet i ca. 10 minutter, eller til den ikke lenger er sprø, bland den deretter med eggerøren. Ta brødet opp av mel­ ken, la det renne av, bland det deretter med kålen og de sprøstekte brødterningene. Bland godt og lag boller på stør­ relse med et egg av røren. Kok bollene i en kjele med kokende

vann i ca. 15 minutter, eller til de er gjennomkokte og faste. Smelt resten av smøret, sil av bollene og server dem med smeltet smør og den revne osten. JOZSEF VENESZ HUNGAR1AN CUISINE

tas de opp med en hulløse og legges på et serveringsfat. Imens stekes baconet. Strø den smuldrede osten over bollene (eller klatt ut fløteosten eller rømmen) og dryss over gressløken eller dillen. Hell over baconet og baconfettet og server med én gang. VOJTECH SPANKO (REDAKTØR) SLOVENSKÅ KUCHÅRKA

Cottage cheese boller Hvis cottage cheesen er litt tørr, brukes mindre semulegryn. 4-6 porsjoner 750g

cottage cheese, presset gjennom sikt

4

egg

150g

semulegryn salt

Purreboller Nioques aux Poireaux

60 g

smult

140g

smuler av fersk loff

2 dl

rømme

Bland cottage cheesen med eggene, semulegrynene og litt salt. La røren stå i ca. 1 time slik at semulegrynene blir myke. Ha vann på hendene og form ca. 20 boller på størrelse med et egg av deigen. Kok bollene i kokende saltet vann i ca. 15 minutter eller til de er faste og gjennomkokte. Imens smeltes smultet, og brødsmulene stekes sprø og gyl­ ne. Rull bollene i smulene og server med rømme. JOZSEF VENESZ HUNGARIAN CUISINE

_________ 4-6 porsjoner___________________ 500 g

purre, renset og skåret i 2-3 mm tykke skiver

31

vann

_________ salt______________________________________

250 g

poteter

3

egg

100g

hvetemel

250 g

gruyéreost, revet_______________

pepper

50 g

Potetboller med ost femiakové Halusky s Bryndgou

Bryndze er en mykfåreost tilsvarende fetaost, tørrere og skarpere enn ricotta. Den kan erstattes med 300 g fløteost eller 2 dl rømme. Smør kan brukes istedenfor røkt bacon. 6-8 porsjoner 1 kg

nypoteter, revet salt

300 g

hvetemel

WOg

røkt bacon hakket i småbiter

250g

bryndze, smuldret gressløk eller dill, finhakket

Ha potetene i en stor bolle, tilsett salt og mel og bland godt. Deigen skal ikke klebe til kantene når den er ferdig. Ta opp deigen på et bakebord og skjær den i småstykker, ha disse i kokende vann. Når de kommer opp til overflaten av vannet,

smør, smeltet, eller 4 ss

kremfløte

Kok opp vannet i en stor kjele. Tilsett litt salt, ha i purren og kok den i 15 minutter. Ta opp purren med en hulløse, og ta vare på kokekraften. Legg purren på et håndkle og press ut overflødig vann, hakk purren fint, og ha den i en bolle. Kok potetene i purrekraften i 20-25 minutter. Hell av potetene, ta vare på kraften igjen, og passer potetene gjen­ nom en sikt. Bland puréen med purren, og rør i eggene, ett om gangen. Smak til med salt og pepper. Ha i melet en skje om gangen, og kna røren til den blir en fast og elatisk deig. På et melet bakebord formes deigen til fingertykke pølser som skjæres i 3 cm lengde. Rull hver pølse mellom hendene til endene blir spisse. Kok opp kraften og legg bollene/pølsene nedi. La dem småkoke. Bollene flyter opp når de er ferdi­ ge. Ta dem opp med en hulløse, og la dem renne av på et håndkle. Legg dem opp på et smurt ildfast fat, og strø over hvert lag med revet gruyéreost. Hell over litt smeltet smør eller krem­ fløte etter smak. Stek øverst i ovnen på 240 °C i 15 minutter, eller til de er gyllenbrune. Server rykende varmt. PIERRE ANDROUET LA CUISINE AU FROMAGE 145

HELE BELGFRUKTER

Hvite bønner i saus

Hele belgfrukter

Haricots Blancs en Sauce __________ 10 porsjoner______________________________

Hvite bønner Weisse Bohnen I Westfalen i Tyskland er det vanlig å blande hvite bønner med epler eller pærer som er kokt for seg i litt vann og smør. _________ 6-8 porsjoner____________________________ _ 500 g

tørkede hvite bønner, bløtlagt natten over og avrent__________________________

1 I_______ vann_____ _______________________________ 2 ________ laurbærblad_____________________

1 bunt suppegrønnsaker (gulrot, purre, selleri _________ og persille bundet sammen)_______ 125g

bacon i terninger__________________________

2 ________ løk, finhakket____________________

600 g

tørkede hvite bønner, bløtlagt natten over og avrent____

5

løk, 2 hakket og 3 i tynne skiver______________

Va ts_____ safranpulver_______________________________

200 g

smør_______ _____________________________

1 ts______ pepper____________________________________ _________ salt_______________________________________

6 ss

hakket persille

Ha bønnene i en kasserolle sammen med hakket løk, en klype safran oppløst i 2 spiseskjeer vann, og smøret. Hell på vann så det dekker bønnene, kok opp og la alt småkoke under lokk i ca. 2 timer eller til bønnene er nesten møre. Ha i løken i skiver, pepper, salt etter smak, og persille. Ta kasserollen av varmen så snart løken er myk. Ha i litt mer vann hvis sausen er for tykk. Server rykende varmt i et dypt serveringsfat. AHMED LAASRI 240 RICETTES DE CUISINE MAROCAINE

1_________ hvitløkbåt, hakket_________________________ _________ salt og pepper_____________________________ _________ merian og timian__________________________ 1 ss

vin el ler eplesidereddik (valgfritt)

Ha bønnene i en gryte, tilsett det kalde vannet, laurbær­ bladene og suppegrønnsakene og la altsammen småkoke i ca. 1 til 1 l/4 time, eller til bønnene er myke. Baconet i terninger stekes i en annen gryte, ha i den hakkede løken og hvitløken og stek den gyllen. Ta opp suppegrønnsakene og laurbær­ bladene fra bønnene. Tilsett bønnene og kokekraften til baconet. Smak til med salt, pepper, merian og eventuelt eddik. Småkok i noen minutter. Hvis du foretrekker bønnene som puré, passerer du dem gjennom en sikt før de blandes med baconet. GRETE WILLINSKY KOCHBUCH DER BUHERGILDE

Hvite bønner med krydder La Loubia _________ 6 porsjoner 1 kg

_____________________________

tørkede hvite bønner, bløtlagt i vann natten over og avrent____

4________ hvitløkbåter_______________________________ _________ maltspisskarve____________________________

1 ts______ paprikapulver______________________________

2 ________ kryddernelliker ___________________________ _________ salt______

1________ liten rød chilipepper________________________

1 ts

olivenolje*i

Kok bønnene i usaltet vann i 1 ’/2 time. Støt hvitløken, en god klype spisskarve, paprika, nellik, litt salt og chilipepper i en morter, tilsett olivenoljen og bland i bønnene. Kok bøn­ nene og sausen i ytterligere 20 minutter eller til bønnene er møre. LÉON ISNARD LA CUISINE FRANpAISE ET AFRICAINE

146

Hvite bønner Bohnenkerne _________ 4 porsjoner_______________________________ 500 g

tørkede hvite bønner, bløtlagt natten over og avrent

1

laurbærblad

alle ingrediensene. Til sist tilsettes tomatpuréen. Legg på lokk og la småkoke på svak varme i 3 timer. Smak til med salt før servering. EDOUARD NIGNON (REDAKTØR) LE LIVRE DE CUISINE DE UOUEST-ÉCLAIR

salt

50 g

smør

50 g

røkt bacon i terninger

1

løk i skiver

500 g

tomater i skiver

50 g

gruyéreost, revet

Ha bønnene og laurbærbladet i en kjele med vann og kok. Småkok under lokk i 2 timer, eller til bønnene er møre. Salt bønnene etter smak mot slutten av koketiden. Smelt halvparten av smøret og stek bacon og løk til det blir lett brunet. Fyll en smurt ildfast form lagvis med bønner, tomater, og bacon og løk. Klatt over resten av smøret, strø over revet ost, og stek i ovn ved 180 °C i 1 time eller til overflaten er sprø og brun. ELIZABETH SCHULER MEINKOCHBUCH

Hvite bønner i krydret gresskarsaus I denne oppskriften kokes bønnene i svært lite vann fordi gresskaret avgir væske, og mot slutten av kokingen gjør også tomatene det. Bønnene kan serveres med pasta laget av sammalt hvete. _________ 4 porsjoner_______________________________

Kjøttgryte med hvite bønner Mon Favori

250 g 1 kg

hvite bønner, bløtlagt natten over og avrent

gresskar, skrelt og hakket, uten frø

_________ 4 porsjoner_______________________________

1

stor løk, finhakket

250g

tørkede hvite bønner, bløtlagt natten over, avrent og kokt i 30 minutter

1

hvitløkbåt, finhakket

1 ss

hakket salvie

300 g

magert svinekjøtt skåret i biter

2ss

tomatpuré

300 g

kalvekjøtt skåret i biter

250 g

tomater, skåldet, flådd og halvert

250g

kalkun- eller kyllingkrås, hjerte, halser og vingespisser

4

små røkte kokepølser

30 g

smør

2

tomater, purert gjennom en sikt

salt

Smelt smøret i en tykkbunnet kjele. Ha i svinekjøttet og surr det lett., tilsett så kalvekjøttet, fjærkreinnmaten og pølsene og surr til alt kjøttet er gyllenbrunt. Ha i de delvis kokte bønnene og kokekraften, det skal være nok kraft til å dekke

Ha bønnene i 6 dl vann, kok opp og småkok under lokk i 15 minutter. Bland i hakket gresskar, løk, hvitløk, salvie og tomatpuré. Legg på lokk og småkok på svak varme i 1 ’/2 time. Ta ut tomatinnmaten og passer den gjennom en sikt så all saften presses ut. Hell saften på bønnene og kok i ytterlige­ re 30 minutter, fremdeles under lokk. Skjær de uthulte toma­ tene i skiver og ha dem i gryten rett før servering slik at de blir gjennomvarme, men fortsatt faste. GAIL DUFF GAIL DUFF’S VEGETARIAN COOKBOOK

147

HELE BELGFRUKTER

Egyptiske brune bønner Ful Medames

løvetannblader eller endivie smaksatt med jornøttolje, vi­ neddik, løkskiver, salt og pepper.

Hamineeggene som omtales i denne oppskriften, er egg som hardkokes meget langsomt i løkskall. Bruk skall fra flere løk og la eggene trekke på svakest mulig varme i 6 timer. Hell litt olje på vannet for å hindre for rask fordamping under «kokingen». Tørkede åkerbønner har et seigt, bittert skall som bør pilles av etter bløtlegging eller koking. Ful Medames er fra før-Ottomansk og før-Islamsk tid. Kopterne gjør krav på den, men sannsynligvis er den like gammel som faraonene. Ifølge et gammelt arabisk ordtak heter det at «bønner har til og med mettet faraonene».

_________ 4 porsjoner_______________________________

_________ 6 porsjoner_______________________________

2 ss_____ hakket persille______________________

1 kg tørkede åkerbønner, bløtlagt natten over og _________ avrent____________________________________

30 g

2 til 4

hvitløkbåter, knust (valgfritt)

2

6

hamine egg eller hardkokte egg

8ss

hakket persille

3

sitroner, hver i fire båter

Ha bønner og fleskesvor i frisk kaldt vann så det dekker og kok opp. Ha i løk og gulrøtter, legg på lokk og la småkoke i ca. 2 timer eller til bønnene og svoren er møre. Etter ca. 1 */2 time tilsettes hvitløk, persille, svinefett og krydder etter smak. Ha i tomatene rett før servering.

olivenolje

250 g

tørkede hvite bønner, bløtlagt natten over og avrent

1 25 g

fersk fleskesvor____________________________

2

løk, hakket

2

1 ________ hvitløkbåt, hakket___________________

CLAUDIA RODEN A BOOK OF MIDDLE EASTERN FOOD

ferskt svinefett salt og pepper

tomater, flådd, uten frø, hakket

ZETTE GUINAUDEAU-FRANC LES SECRETS DES FERMES EN PERIGORD NOIR

salt og nymalt svart pepper

Kok bønnene i friskt vann uten salt i en stor kjele til de er møre, ca. 2 timer. Pass på at bønnene ikke blir for mye kokt. Når bønnene er myke, helles vannet av. Bønnene saltes og smaksettes med knust hvitløk, eller hvitløken sendes rundt sammen med de andre tilbehørene så man kan forsyne seg selv etter smak. Server bønnene i suppeboller. Ha et egg i hver bolle oppå bønnene og strø over hakket persille. Send rundt olivenolje, sitronbåter, salt og svart pepper så hver enkelt kan forsyne seg. De fleste liker å mose egget med en gaffel sammen med bønnene slik at krydderne kan gi smak til hele retten.

gulrøtter, hakket

Pintobønner å la T-Dart Denne oppskriften kommerfra T-Dart ranchen i Arizona, USA. 8 porsjoner

1 kg

pintobønner, bløtlagt i 1 2 timer og avrent

1 kg

malt oksekjøtt

200 g

løk, hakket

1

hvitløkbåt, knust

2ts

salt

1

tørket rød chilipepper, finknust

50 g

baconfett

oregano

Hvite bønner med fleskesvor Haricots aux Couennes

I denne oppskriften kan du brukeferske hvite bønner istedenfor tørkede. Ferske bønner behøver ikke legges i bløt natten over. De skal legges rett i kokende usaltet vann og kokes i 1 til 2 timer, eller til de er møre. Denne landsens retten kommer fra Perigord i Sørvest-Frankrike. Den kan serveres med dressing laget av en spiseskje jordnøttolje og noen dråper vineddik, eller med en salat av 148

Dekk bønnene med nytt, kaldt vann og kok opp. Senk var­ men og la bønnene småkoke. Bland kjøttet med løk, hvitløk, 1 teskje salt, en klype oregano og chilipepper. Smelt baconfettet i en stekepanne. Ha i kjøttblandingen og stek den gyl­ lenbrun. Bland den med bønnene og småkok, med lokk på gløtt, i 4 timer. Smak til med litt mer salt. CLEMENTINE PADDLEFORD THE BEST IN AMERICAN COOKING

Chile con Carne Chilipulveret som er brukt her, er amerikansk (se oppskrift på cowpokebønner). _________ 8 porsjoner_______ ________ _____________

500g tørkede bønner (røde kidney, pinto eller lik_________ nende), bløtlagt natten over og avrent 1 kg______ magert oksekjøtt skåret i terninger___________ 2

laurbærblad

Ha bønnene i en gryte med vann og småkok under lokk i ca. 2 timer, eller til de er møre. Smak til med salt. Imens kokes baconet i vann i 5 minutter. La det renne av og ha det i en 2 liters tykkbunnet kasserolle sammen med oljen. Surr forsiktig til det har fått fm farge på alle sider. Tilsett melet og rør med en treskje i 3 minutter på middels varme. Ha i vin, vann, salt og pepper og la alt småkoke i 25 minutter. La bønnene renne av og bland dem i kasserollen. Tilsett smør og rist til smøret har smeltet. Server med én gang. JULES GOUFFÉ LE LIVRE DE CUISINE

2________ store løk i skiver_______

1 2ss

hvitløkbåt, presset_______

olje

5________ tomater, flådd og moset 2 ts______ salt_________________________________

1 ss______maisenna eller 2 ss siktet maismel___________ 1 1/2ts

svart pepper

1/4ts

hver av tørket oregano, salvie og malt spisskarve

______________________

1 ss______ chilipulveret__________

Ha bønnene og kjøttet i så mye vann at det dekker. Kok opp, og tilsett laurbærbladene, løken og hvitløken. Når bønnene er møre (etter ca. 2 timer), varmes en steke­ panne med olje. Rør i de mosede tomatene, salt, maismel, urtekrydder og annet krydder. Bland alt godt og la det små­ koke i 5 minutter. Ha blandingen sammen med bønnene og småkok i ytterligere en time. GEORGE C. BOOTH THE FOOD AND DRINK OF MEXICO

Røde kidneybønner Haricots Rouges 6 porsjoner

750 g

røde kidneybønner, bløtlagt i vann natten over og avrent salt

200 g

bacon uten svor, skåret i biter på 2,5 x 1 cm

1 ts

olje eller smør

15g

hvetemel

3 dl

rødvin

2 dl

vann

_________ pepper________________

30 g

smør i små biter

Cowpokebønner Amerikansk chilipulver som brukes i denne oppskriften, er en blanding av sterk chilipepper og søt paprika og er mye mildere enn kajennepepper. Om det ikke går å fa tak i ameri­ kansk cilipulver, bruk en blanding av ’/3 kajennepepper og 2/3 paprikapulver. 6-8 porsjoner 500 g

tørkede pinto- eller røde kidneybønner, bløt­ lagt over natten i kaldt vann røkt skinkeben

1______

rød chilipepper (valgfritt)

2ts

salt

125g

nyrefett, hakket

1

stor løk, hakket

1

hvitløkbåt, hakket

4

modne tomater, flådd, uten frø, hakket

6 ss

hakket persille

1/2 ts

maltspisskrave

1/2ts

tørket merian

1 1/2ss

chilipulver

Legg bønnene i friskt vann i en kjele. Tilsett skinkeben, chili­ pepper og 1 teskje salt. Kok opp, skru ned varmen, legg på lokk og la småkoke i 2 til 3 timer, eller til bønnene er møre. Hell av kokevannet og ta vare på det. Smelt nyrefettet i en stor, dyp stekepanne, rør i løken og hvitløken og surr i 5 minutter eller til løken får litt farge. Ha i tomatene, persillen, ’/4 liter av bønnevannet, salt og resten av ingrediensene. Kok på svak varme under jevn omrøring i 45 minutter. Ha i bønnene, legg på lokk og fortsett å koke på svak varme i 20 minutter. THE EDITORS OF THE AMERICAN HERITAGE COOKBOOK 149

HELE BELGFRUKTER

Pikante bønner Frijoles a la Charra Det amerikanske navnet på denne retten betyr, bokstavelig

talt, bønner kokt slik en kvinnelig charro ville tilberede dem (charros er navnet på de elegante rytterne i Meksiko). Grønne chili og koriander gir bønnene en spesiell og interessant smak som gjør dem til perfekt tilbehør til enkle grillede kjøttretter, for eksempel oksekjøtt eller kalvekjøtt.

2 ss

ghee eller klaret smør

2

løk, hakket________________________________

Masala-pasta 1 ts

spisskarvefrø

1 ts

valmuefrø

1 ts

paprikapulver eller chilipulver

_________ 6 porsjoner_______________________________

1 ts

malt gurkemeie

250 g tørkede rosa eller pinto bønner, bløtlagt i vann _________ natten over og avrent______________________

2ts___

korianderfrø

6_____

kryddernell iker____________________________

1 25 g

fersk fleskesvor, skåret i små firkanter________

5 cm

kanelstang

1/4________ løk i skiver________________________________

4_____

grønne kardemommekapsler

2 ________ små hvitløkbåter, skrelt og skåret i skiver_____

90 g

kokosnøtt, revet

1 1/2I_____ vann______________________________________

4_____

svarte pepperkorn

1 1/4 ts

4_____

hvitløkbåter

1 25 g

salt

____________________________________

bacon skåret i små biter____________________

30 g______smult eller stekefett________________________ 350 g tomater, flådd, uten frø og hakket, saften avsilt _______og tatt vare på, eller hermetiske tomater______

3 ________ chilesserranos, finhakket___________________ 2

store hele kvister f risk koriander

Bland fleskesvorfirkantene med bønnene, løken og hvitløken i en bønnegryte eller stor kjele. Ha i vannet og kok opp. Senk varmen, legg på lokk og la bønnene koke forsiktig til de er møre ca. 1 ’/2 time. Tilsett salt og kok dem uten lokk i ytter­ ligere 15 minutter. Stek baconet forsiktig i fettet til det er lett brunet. Ha i tomatene med saften og resten av ingrediensene. Kok blan­ dingen på relativt sterk varme i ca. 10 minutter, eller til den er godt krydret. Ha tomatblandingen sammen med bønnene og la alt koke sammen, uten lokk, på svak varme i ca. 15 minutter. Server i små porsjonsboller sammen med grillet kjøtt, eller tilsett mer væske og server som suppe. DIANA KENNEDY CUISINES OF MEXICO

Hell friskt vann på linsene så de dekkes, ha i salt og kok opp. Kok på middels varme i 30 minutter, eller til linsene er myke og har trukket til seg alt vannet. Imens støtes alle ingredien­ sene til masala-pastaen. Smelt ghee eller klaret smør og stek løken gyllenbrun. Tilsett mizyaZa-pastaen og stek ytterligere noen minutter. Rør ned blandingen i linsene rett før serve­ ring. Server rykende varmt med ris. JACK SANTA MARIA INDIAN VEGETARIAN COOKERY

Linsesauté Lentejas Salteadas

_________ 4 porsjoner __________________ 350g ca. 1 I

grønne linser eller Puy-linser____________

kokende saltet vann________________________

45 g_____ smør_____________________________________ 4 ss______ hakket persille ___________________________

1_________ sitron, saften presset ut_____________________ _________ svart pepper______________________________

Røde linser i karri

1 6_______ristede, trekantete brødkrutonger____________

Masur Dal

4________ egg, harkokt og delt i skiver_________________

4 porsjoner______________________________

200 g

røde linser, vasket og bløtlagt i 1 time og av­ rent

1 ts

salt

150

8

skiver bacon, sprøstekt

Kok linsene i saltet vann i 1 time, eller til de er møre. La dem renne av. Smelt smøret i en tykkbunnet stekepanne. Ha i linsene og stek dem til de begynner å fa farge. Tilsett persille,

sitronsaft og en klype svart pepper og fortsett å steke under jevn omrøring til linsene er brune. Server dem pyntet med ristede brødkrutonger, egg og bacon. MANUEL M. PUGA Y PARGA LA COCINA PRÅTICA

4________ valnøtter, uten skall, hakket_________________

2 ss

hakket persille eller korianderblad

Stek aprikosene sammen med løken i smøret på svak varme, til de begynner å bli myke. Smak til med salt og pepper. Rør denne blandingen og valnøttene sammen med de kokte linse­ ne i en kasserolle. Sett den på svak varme i ca. 10 minutter så linsene blir gjennomvarme uten å tørke. Server linsene drysset med hakket persille eller koriander. KULINARISCHE GERICHTE: ZU GAST BEI FREUNDEN

Linsebrød med hirse _________ 4-6 porsjoner____________________________

90 g

hirse, kokt

200 g

linser, kokt og avrent

2

pipeløk i tynne skiver

4ss

olje

100g

spinat, grovhakket

2

egg, vispet

2

epler, skrelt, uten kjernehus og revet

1

ss

salt 1 ss

En gryte linser

malt koriander sitronsaft

Forvarm ovnen til 180 °C. Surr pipeløken i olje i et minutt, ha deretter i spinaten og bland lett sammen så den dampes i ytterligere et eller to minutter. Rør sammen hirsen, linsene, de surrede grønnsakene og resten av ingrediensene. Ha røren i en smurt ’/2 liters brødform og stek i ovnen i 30-40 minutter, eller til den er fast og gyllenbrun. Server varm. NANCY ALBRIGHT RODALE’S NATURALLY GREAT FOODS COOKBOOK

Cocido de Lentejas

Denne oppskriften kommer fra Ibiza. Butifarron, en balearisk og katalansk spesialitet, er en mørk, lettkrydret blodpølse som kan inne­ holde pinjekjerner, mandler, spisskarve og kanel. Den kan kjøpes i forretninger som har spesialisert seg på spansk mat, men om det ikke lar seg gjøre å få tak i denne pølsen, er kanskje chorizo-pøIse lettere å skaffe. _________ 4 porsjoner_______________________________ 350g

linser

4ss

olivenolje

2________ middels store løk, hakket____________ 6________ tomater, flådd, uten frø, hakket______________

2________ hvitløkbåter, skrelt________________________

Linser med tørkede aprikoser Linsen mit Backaprikosen __________ 4 porsjoner____________________________ 250 g tørkede linser, bløtlagt i 3 til 4 timer, avrent og _________ kokt i nytt vann i 45 minutter, deretter avrent

50 g

tørkede aprikoser, bløtlagt i varmt vann i 15 minutter, avrent

1

stor løk, finhakket

40 g

smør salt og pepper

6

skiver butifarron

1 25 g

grønne bønner, renset og skåret i 2,5 cm leng­ der

_________ salt og pepper

______________________

9 dl

vann

150g

poteter skåret i terninger

Hell vann over linsene, kok opp og la dem renne av. Ha oljen i en gryte og stek løk, tomater, hvitløk, butifarronpøXse og grønne bønner. Smak til med salt og pepper, og tilsett van­ net. Ha i linsene og potetene, legg på lokk og la alt småkoke i 1 */4 til 1 j2 time, eller til linsene er myke og all væsken er sugd opp. LUIS RIPOLL COCINA DE LAS BALEARES 151

HELE BELGFRUKTER

Linser og oksehale med fløte Sahne-Linsen mit Ochsenschwanz

gni linsene gjennom en sikt eller ved å mose dem i en hurtigmikser. 4 porsjoner

_________ 4-6 porsjoner_____________________________ 500 g

små hele linser, bløtlagt natten over og avrent

3 I______ sterk kjøttkraft (side 1 65)___________________

2 50-350 g I i n se r

350 g

_______________________

rishta nudler______________________________ salt og pepper

2 store løk, én med hel nellik stukket inn, én i _________ skiver____________________________________

2

løk, finhakket

3ss

2 ss

olje

2 eller 3

hvitløkbåter, knust

1 ________ oksehale, delt i leddene_____________________

1 ts

malt koriander

2 ss______olje_______________________________________

30 g

smør

1________ hvitløkbåt, knust___________________________

Kok linsene i saltet vann som dekker dem, ca. 6 dl. Kok i 30 minutter til 1 ’/2 time, eller til linsene er myke og vannet sugd opp. La de kokte linsene renne godt av og ha dem i en gryte som er så stor at den også rommer nudlene. Stek løken i oljen til den er myk og gyllen. Tilsett hvitløk og koriander, og fort­ sett å steke forsiktig i ca. 2 minutter, til den er gyllen. Bland løken med de kokte linsene og smak til med salt og pepper. Kok opp en stor kjele med saltet vann, tilsett nudlene og kok ca. 5 minutter til de er akkurat møre. La nudlene renne godt av og rør dem sammen med linsene. Rør i smøret og bland alt godt. Server rykende varmt.

400 g

hakket skinke poteter, skrelt og skåret i terninger___________

1________ sellerirot i terninger________________________ 1 _________purre i strimler_____________________________ 2 ________ gulrøtter i skiver___________________________ 2 ss______tomatpuré________________________________

1 I_______ rødvin____________________________________ Va I

seterrømme

salt og pepper

La linsene småkoke i kjøttkraften sammen med løken med hel nellik i, hakket skinke og poteter, til linsene er møre (3 kvarter til 1 time). I en annen gryte stekes oksehalen i olje på sterk varme og snus jevnlig. Stek i 10 minutter, ha deretter i hvitløk, selleri­ rot, purre, gulrøtter, skivet løk og tomatpuré. Senk varmen og stek i ytterligere 5 minutter under jevn omrøring. Ha i vinen, legg på lokk og småkok i 2 timer, eller til kjøttet er mørt. Ta opp oksehalen, pill kjøttet fra benet mens det er varmt, og skjær kjøttet i biter. Bland kjøttet, grønnsakene og kraften med linsene. Hell i rømme og kok opp. Smak til med salt og pepper før servering. HANS KARL ADAM DAS KOCHBUCH AUS SCHWABEN

CLAUDIA RODEN A BOOK OF MIDDLE EASTERN FOOD

Gule erter på Berlinervis

Løffelerbsen nach Berliner Art __________ 4 porsjoner_____________________ 500 g

tørkede gule erter, bløtlagt natten over og av_________ rent________________________

1_________løk, hakket_____________________ 1

purre, hakket

1________ liten sellerirot, strimlet__________

30 g_____ smult_________________________

Linser med rishta (nudler) Oppskrifter med rishta ferske nudler -fantes allerede i gamle ara­ biske manuskripter. Rishta kan lages etter oppskriften på eggnudler (side 167). Deigen knas, kjevles og skjærer som vist på sidene 44 og 48. Bruk brune linser hvis du vil ha dem hele, røde og gule hvis du foretrekker puré. Lag puréen før du har i nudlene ved å 152

500 g griseører og- tryne, børstet, forvellet i vann i 5 _________ minutter, avrent og hakket i terninger________ 1 ts______ timian eller merian_________________________

_________ salt og pepper_____________________________ 2

poteter i terninger

Stek løken, purren og selleriroten i smult i en stor kjele. Ha i ertene, hell på rikelig med vann og kok opp. Tilsett det hak-

kede kjøttet og krydderurtene, smak til med salt og pepper, legg på lokk og småkok i 40 minutter. Tilsett potetene og kok under lokk i ytterligere 20 minutter eller til potetene og erte­ ne er møre. Server med nystekte rundstykker. ELIZABETH SCHULER MEIN KOCHBUCH

Krydret Erterett Amti

Hopping John Denne retten sies å være oppkalt etter en halt kelner, og ret­ ten kommer fra de amerikanske sørstater og sies å bringe lykke hvis den spises før klokken 12 på Nyttårsdagen. _________ 6 porsjoner_______________________________ 250 g

svartøyde bønner, bløtlagt natten over, eller kokt opp og fått stå i 2 timer, avrent

1

røkt skinkeknoke, knekket

1

løk, hakket

1/2ts

knust, tørket, rød chilipepper eller mer etter smak

200 g

ris___________________________

1 ts

salt

4 porsjoner

250g

gule splitterter, (channa dal), bløtlagt i 1 time og avrent

2 ss

ghee

1/2ts

sennepfrø

3

grønne chilipepper uten frø, hakket (valgfritt)

1

løk, finhakket

1/2ts

maltgurkemeie

1/2ts

paprika eller chilipulver

12

korn svart pepper

2,5cm

kanelstang, i biter

4

kryddernelliker

2

grønne kardemommekapsler

1 ss

sitronsaft

1 ts

salt

Kok splittertene i 6 dl vann i 40 minutter til de er myke og alt vannet er sugd opp. Smelt ghee og stek sennepsfrøene til de knitrer. Tilsett grønne chilipepper og løk og stek dem gylne. Rør i gurkemeie og paprika eller chilipulver. Knus pepperkorn, kanel, nellik og kardemomme i en morter og ha blandingen i pannen. Stek i 2 minutter. Rør denne blandin­ gen sammen med ertene. Tilsett sitronsaft og salt, rør godt og småkok i noen minutter. Server rykende varmt. JACK SANTA MARIA INDIAN VEGETARIAN COOKERY

Ha skinkeknoke, løk, rød chilipepper og vann så det dekker, i en kjele. Kok opp og la alt småkoke under lokk i 30 minut­ ter. Tilsett skinkeblandingen med kraft til de avrente ertene. Ha i mer vann hvis det trengs for å dekke ertene. Legg på lokk og småkok i 45 minutter, eller til ertene er møre. Tilsett mer kokende vann om det trengs for å holde ertene fuktige. Ha i ris og salt, rør forsiktig, legg på lokk og la alt småkoke i 20 minutter, eller til risen er mør. Ha i mer kokende vann under kokingen om nødvendig. Server rykende varmt. JEANNE A. VOLTZ THE FLAVOR OF THE SOUTH

Mungbønner med kapers og sitron 4 porsjoner 250 g

mungbønner, bløtlagt i 1 time og avrent

6 dl

vann

4 ss

olivenolje

2

middels store løk, finhakket

1

hvitløkbåt, hakket

2 ss

hakket kapers

1

stor sitron, skallet revet, saften presset ut

4ss

hakket persille

Kok bønnene i friskt vann i en gryte med lokk i 40 minutter. La dem renne av om nødvendig. Varm oljen i en kasserolle på svak varme. Ha i løk og hvitløk og stek det mykt. Rør i bønner, kapers og skallet og saften fra sitronen. Legg på lokk og kok i 2 minutter. Bland i persillen rett før servering. GAIL DUFF GAIL DUFF’S VEGETARIAN COOKBOOK 153

HELE BELGFRUKTER

Mungbønner med svinekjøtt og reker Gulay Na Mongo _________ 4 porsjoner_______________________________

200 g

mungbønner, bløtlagt i vann i en time, avrent

150g

svinebog, skåret i småbiter

kjøttet. Smak til med salt og pepper og kok uten lokk i ytterli­ gere en time. Når koketiden er omme, skal det ikke være mer enn ca. en sausøse kraft igjen. IRENÉ OG LUCIENNE KARSENTY LA CUISINE PIED-NOIR

1 50g store kinareker, uten skall og renset, delt i to _________ på langs og tvers__________________________

1I

vann

hvitløkbåter, hakket

2

30g

smult

1

liten løk, hakket

4ss

tomatjuice

salt

Kok bønnene i vannet i 40-60 minutter, eller til de er møre. La dem renne av og hold dem varme. Surr hvitløken i smul­ tet og ha deretter i løken, rør om til alt er gjennomsiktig. Tilsett svinekjøtt og legg på lokk. Rør av og til til svinekjøttet er gjennomstekt, ca. 30 minutter. Hell i tomatjuicen. Tilsett rekene. Kok under lokk i 10 minutter og tilsett deretter de varme mungbønnene. Rør godt og smak til med salt. ALICE MILLER MITCHELL (REDAKTØR) ORIENTAL COOKBOOK

Auberginer med kikererter Aubergines aux Pois Chiches Moronia __________ 6-8 porsjoner______________________________ 1 1/a kg

auberginer, skåret i 2 cm tykke rundinger, bløtlagt i saltet vann i 30 minutter, avrent og tørket

250 g

kikererter, bløtlagt natten over og avrent

1 kg

oksebryst

1 ts

paprika

4

hvitløkbåter

ca. 2

1 1/2 dl

I

kaldtvann olje

salt og pepper

Ha oksekjøttet, kikererter, paprika og hvitløk i en kjele og hell over så mye vann at det dekker. Kok opp, skum, og sett ned varmen, legg lokket halvt over og småkok i 2 timer. Tilsett kokende vann hvis det trengs. Stek aubergineskivene i den varme oljen og la dem renne av på papirhåndkle, legg auberginen oppå kikerertene og 154

Kikererter med grønn paprika og chilipep­ per Om det er vanskelig å få tak i grønn chilipepper, kan den erstattes med */2 teskje Tabascosaus tilsatt sitronsaften. _________ 4 porsjoner_______________________________

250 g

kikererter, bløtlagt natten over og avrent

2

middels store grønne paprikafrukter, renset, uten frø og skåret i terninger

4

grønne chilipepper, renset, uten frø og fin­ hakket

3ss

olivenolje

1

stor hvitløkbåt, finhakket

1

sitron, saften presset ut

Småkok kikerertene i en kjele med friskt vann, med lokk, i opptil 3 timer eller til de er møre. La dem renne av om det trengs. Varm oljen i en stekepanne på svak varme. Rør ned papri­ ka, chilipepper og hvitløk, kok i 5 minutter. Tilsett kikerertene og stek dem til de akkurat begynner å brunes. Ha i sitronsaf­ ten og la den boble. Serveres umiddelbart. GAIL DUFF GAIL DUFF’S VEGETARIAN COOKBOOK

Frityrkokte kikererter Panisses _________ 4 porsjoner_______________________________

250 g

kikerertemel

1 I

saltetvann

2ss

olivenolje

olje.til frityrkoking nymalt pepper

Kok opp det saltede vannet. Ha olivenoljen i vannet og strø på kikerertemelet. Rør kraftig i blandingen med en treskje og kok den på meget svak varme i omlag 20 minutter, under jevn omrøring. Når blandingen er meget tykk, helles den på fire smurte asjetter. Avkjøl, hvelv deigen ut av asjettene og skjær rundingen i skiver som er to fingerbredder tykke. Stek skivene i meget varm olje i 3 minutter. Når de får gyl­ len farge, er de ferdige. Server dem med en klype nymalt pepper. BENOIT MASCARELLI LA TABLE EN PROVENCE

F redagskikererter Les Pois Chiches du Vendredi

Tradisjonelt ble kikererter servert på fredag med en brandade av saltet torsk og potetpuré, som et tegn på «angrende sinnelag». Kok aldri mindre enn 500 g kikererter om gangen. Det kan være litt mye til fire personer, men restene kan bru­ kes i en suppe eller en salat, en paella eller en couscous. Bønnekraften smaker godt i seg selv som suppe, og den er god for fordøyelsen. _________ 4 porsjoner_______________________________

500 g 2

Kikererter som på Mallorca Garabanzos _________ 6-8 porsjoner_____________________________ 500 g

kikererter, bløtlagt natten over og avrent

250 g

gresskar i ett stykke, veid etter at skall og kjer­ nehus erfjernet

3

hvitløkbåter, hakket

4ss

olivenolje

250 g

tomater, flådd, uten frø, hakket

1

egg, hardkokt og finhakket

salt og svart pepper

4ss

finhakket persille

Ha kikerertene i en gryte med 2 ’/2 liter kaldt vann, sammen med gresskarstykket. Kok under lokk, på svak varme i ca. 2-3 timer eller til kikerertene er myke. Når de er ferdige, helles væsken av. Stek hvitløken i olivenoljen i en stentøygryte. Når hvitløken har fått litt farge, blandes tomatene i. Passer gres­ skaret gjennom et dørslag. Når tomatene er myke, tilsettes gresskarpuré og det hardkokte egget. Smak til med salt og svart pepper, ha i den hakkede persillen og til sist kikererte­ ne. Bland alt meget godt og server.

1

3 4ss

kikererter, bløtlagt natten over og avrent store gulrøtter

storløk, med en nellikstukket inn hvitløkbåter olivenolje

salt

ca. 1 ss

hvitvineddik nymalt svart pepper

Skyll kikerertene godt og ha dem i en stor dyp, kjele. Hell på så mye vann at ertene er godt dekket. Kjelen må være så stor at vannet ikke når høyere enn 2/a opp på sidene. Ha i gul­ røtter, løk, hvitløk og 3 spiseskjeer av olivenoljen. Kok raskt opp, senk varmen og småkok. Legg på lokk og småkok i 2 timer. Pass på at vannet ikke koker over så det riktige for­ holdet mellom vann, olje og grønnsakkraft blir endret. Ha i litt salt, legg på lokk og kok i ytterligere 1 time. La ertene renne av. Ta vare på kokekraften og ta opp gulroten, løken og hvitløken. Server kikerertene varme med litt av kokekraften, litt vineddik, resten av olivenoljen og litt nymalt pepper. ALBIN MARTY FOURMIGUETTO

COLOM A ABRINAS VIDAL COCINA SELECTA MAAORQUINA 155

HELE BELGFRUKTER/BELGFRUKTPURÉER

Belgfruktpuréer

Blandede bønner med gresskar Tbikha å la Courge Rouge

Tørkede hestebønner har seigt, bittert skinn som må fjernes etter bløt­ legging, som her, eller etter koking hvis de er kokt for seg. Hvordan man lager harissa, er vist på side 39. _________ 4 porsjoner_______________________________ 100 g

kikererter, bløtlagt natten over og avrent

100g

tørkede hestebønner, bløtlagt natten over, avrent og skrelt

500 g

gresskar, skrelt, renset og skåret i terninger

2

løk skåret i biter

2 dl

olivenolje

250 g

tomater, flådd, uten frø og passert gjennom sikt

1 *1/2 ts

harissa

1 1/z ts

kajennepepper

1/2I

vann

150g

1

Stekte bønner med Totopos Frijoles Refritos

På side 80 er vist hvordan frijoles refritos lages. Totopos, som brukes til å pynte bønnene, er trekantete biter av tortilla stekt gyllen­ brune i smult. Tortillas er et slagsflatbrød lages av maismel. De kan kjøpes i spesialforretninger. Når man skal lage en «rose» av en reddik, lager manfire snitt i kryss i spissen på reddiken. Deretter legges reddi­ ken i meget kaldt vann i 15 minutter. _________ 6 porsjoner_______________________________

250g

svarte, rosa, røde kidney eller pintobønner, bløtlagt natten over og avrent

rød paprika, renset og hakket

12

totopos

bunt persille

ca. 1 I

vann

1/2

løk, finhakket

1 25 g

smultellerstekefett

salt

Stek løken forsiktig i olivenoljen i en dyp gryte. Tilsett tomat­ puré, harissa, kajennepepper, kikererter og hestebønner. Ha i vannet, legg på lokk, og kok på middels varme i 2 3 timer. Tilsett gresskaret og paprikaen sammen med persillen. Smak til med salt og kok forsiktig på svak varme i ytterligere 30 minutter eller til gresskarbitene er myke, men fortsatt hele. Legg opp på et serveringsfat og server rykende varmt. AHMED LAASRI 240 RECETTES DE CUISINE MAROCAINE

salt

60 g_____ fersk ostemasse, smuldret___________________ salatblad 6

reddiker lagettil roser

Ha bønnene i en gryte og hell på kaldt vann så det dekker. Tilsett den halve løken og 30 g av smultet og kok opp. Legg på lokk og la bønnene småkoke - 2 timer for svarte bønner, 1 j2 time for de andre sortene, eller til de er møre, men faste. Rør ikke under kokingen. Tilsett en stor klype salt og kok i ytterligere 30 minutter, sett gryten til side, helst til neste dag. Det skal være ca. 9 dl kokekraft. Når bønnene skal stekes, smeltes resten av smultet i en stekepanne, og resten av løken stekes myk uten å brunes. Ha i ’/4 1 bønner med kokekraft i stekepannen og mos dem på meget sterk varme. Ha resten av bønnene i pannen litt etter litt og mos dem, til du har fått en grov puré. Når puréen begynner å tørke ut og frese i kantene, vil den etter hvert løsne fra pannen. Under stekingen tipper du på pannen slik at puréen løsner og rulles lett sammen. Dette tar 15-20 mi­ nutter. Hvelv rullen omtrent som en omelett over på et serverings­ fat og garner med osten og de 12 totoposene. Pynt med salatbladene og rosene. DIANA KENNEDY CUISINES OF MEXICO

156

Ertepudding

Kikerertegrøt

_________ 6 porsjoner_______________________________

La Socca

500 g

splitterter, bløtlagt 1 time og avrent, eller hele tørkede erter bløtlagt natten over og avrent

_________ 4 porsjoner_______________________________

60 g

smør, skåret i biter

ca. 3 dl

saltet vann

2ss

olivenolje

1________ stort egg__________________________________

ca.125g kikerertemel

salt og pepper

nymalt pepper

Ha ertene i en gryte, hell over dem rikelig med friskt vann og småkok til de er møre. Splitterter trenger 45-60 minutter, hele tørkede erter trenger minst 2 timer. Sil av væsken - ta vare på den til suppe - og mos bønnene i en hurtigmikser så det lages en puré som ikke er altfor glatt. Rør ned smør, tilsett egg og smak til med salt og pepper. Hell blandingen i en smurt 1,25 1 puddingform. Dekk den med folie eller et stykke stoff og damp den i 1 time i en kjele med kokende vann. Hvelv puddingen og server den med kokt saltet flesk.

Ha kikerertemelet i en kasserolle og rør gradvis i det saltede vannet. Pass på at det ikke klumper seg. Kok på svak varme under omrøring, tilsett mer vann hvis det trengs, til blandin­ gen har fått litt tykk konsistens. Hell den i en stor, rund, oljet stekepanne av støpejern, og spre den tynt ut. Drypp over olje og stek den i forvarmet ovn, 220 °C, i 5-10 minutter. Når den er gyllenbrun, er den ferdig. Server den rykende varm med nymalt pepper strødd på. C. CHANOT-BULLIER VIEILLES RECETTES DE CUISINE PROVENØALE

JANE GRIGSON ENGLISH FOOD

Gul ertepuré Erbsenpuree

Falafel

Dette er en tradisjonell rett fra Berlin som også er populær i hele Nord-Tyskland. Den serveres med sauerkraut og svineknoker. Hvis du ikke har kjøttkraft, kan du koke ertene sammen med røkt eller saltet fleskeknoke eller ribben, skåret i fine stykker og lagt sammen med ertene og ’/2l vann. Kjøttet kan serveres sammen med ertepuréen.

Falafel er en vanlig rett i Egypt og Israel, og den spises også i hele Midtøsten. Gateselgere selger disse frityrstekte kikerertebollene, som spises sammen med salat og tahini (sesamfrøpasta) inni et lommeformel arabisk pitabrød. Falafel serveres også som «snacks» på et underlag av hummus (malt kikerertepasla), garnert med hardkokte eggebåler og overstrødd med hakket persille, kajennepepper, tahini og et par dråper grønn olivenolje.

_________ 6 porsjoner

500 g 1 V4I

_____________

tørkede hele gule erter, bløtlagt natten over og avrent vann

1/z I_______ kjøttkraft (side 1 65)_______________________ _________ salt og pepper______________ merian

60 g

smør

2 ________ løk, finhakket___________

_________ 4 porsjoner_______________________________ 500 g

kikererter, bløtlagt natten over, avrent, finmalt i hurtigmikser

1 ts

malt koriander

1

hvitløkbåt, hakket

1 ts

malt spisskarve

V2 ts

kajennepepper

salt 30 g

hvetemel

Ha ertene i en kjele med vann. Kok til det meste av vannet er sugd opp og ertene er svellet, men fremdeles hele. Ha i kraften og fortsett å koke til ertene er møre. La ertene renne av, passer dem gjennom en sikt, og krydre puréen med salt, pepper og merian. Rør i halvparten av smøret. Hold puréen varm. Brun løken i resten av smøret og hell den over ertepu­ réen.

Bland de malte kikerertene med koriander, hvitløk, spisskar­ ve, kajennepepper og salt. Ha i melet og bland godt sammen. Av deigen lages små boller, hver ca. 3 cm i diameter. Frityrstek bollene i meget varm olje til de er gyllenbrune, ca. 2-3 minutter.

GRETE WILLINSKY KOCHBUCH DER BUCHERGILDE

NAOMI AND SHIMON TZABAR YEMENITE AND SABRA COOKERY

olje til frityrsteking

157

ERTE-, BØNNE- OG LINSEGRYTER

Erte-, bønne- og linsegryter

Sett gryten uten lokk i forvarmet ovn, 130 °C, i 1 time eller mer - det skal nesten ikke være væske igjen i gryten. Skrell eggene før servering. Ha kikerertene, potetene og eggene i et dypt serveringsfat, legg opp kjøttet på et fat for seg. IRENE OG LUCIENNE KARSENTY LA CUISINE PIED-NOIR

Gryte med kikererter T^fina aux Pois Chiches Du kan erstatte kikererter med tørkede hvite bønner. _________ 6 porsjoner________________________

300 g

kikerter, bløtlagt natten over og avrent

1 kg

ferskt oksebryst, utbenetog rullet sammen

1

kalvefot

10-12

poteter, skrelt og bløtlagt i saltet vann i flere timer

6

egg

1

hel hvitløk

1 ts

honning

1 ts

paprika

1 ss

olivenolje

Bønnegryte fra Guernsey

salt og pepper

Kjøttbolle

Inntil 1920-årene var bønnegryte fra Guernsey den vanlige frokosten på øya. Noen fa spiser den fortsatt. Det er best å krydre gryten etter smak når den er ferdig kokt.

300 g

malt oksekjøtt

_________ 4 porsjoner_______________________________

100g

brød uten skorpe, bløtlagt i vann, krystet

500 g tørkede hvite bønner, bløtlagt natten over og ________ avrent____________________________________

ca. 21

vann

nyrevet muskat

muskatblomme

krydderblanding salt og pepper 1 ss

hakket persille

1

hvitløkbåt, hakket

1

egg

Til kjøttbollen blandes det malte oksekjøttet, brød, muskat, muskatblomme, krydderblanding, salt, pepper, persille og hvitløk. Bind sammen farsen med egget. Sett den til side. I en tykkbunnet gryte legges oksebrystet, kalvefoten, kiker­ ertene, potetene og de seks eggene i skall. Tilsett hvitløken sammen med honning, paprika, olivenolje, salt og pepper. Hell vann over, kok opp og legg ned kjøttbollen, legg på lokk og la altsammen småkoke i 4 timer. 158

1________ griselabb__________________________________ 1________ ben fra okseskank (valgfritt)_________________ 300 g

kalun/kumage (valgfritt)___________________

500 g

små løk

500 g

gulrøtter__________________________________

1

krydderbukett avtimian, salvie og persille

_________________________________

Ha alle ingrediensene i en stor stentøykrukke eller gryte, og bruk mye urtekrydder. Hell over vann. Kok opp og småkok under lokk i 8 timer. Tilsett mer vann hvis det trengs under kokingen. J. STEVENS COX (REDAKTØR) GUERNSEY DISHES OF BYGONE DAYS

Lammekjøtt med hvite bønner Haricot de Mouton _________ 6 porsjoner_______________________________ 750 g

tørkede hvite bønner, bløtlagt natten over og avrent, kokt møre i vann, avsilt

500 g

hver av hals, bryst og utbenet bog av lam, skå­ ret i biter

60 g

2

300 g

lettsaltet sideflesk

200 g

fersk fleskesvor knyttet i bunter

1

gulrot

1

løk, stukket med to nellik

2

bouquets garnis

5

hvitløkbåter

salt

smør neper i tynne skiver

750g

svineribbe uten ben

hvitløkbåter, knust

500 g

lammebog uten ben

30 g

hvetemel

ca.1 dl

avsmeltetgåsefett

1I

vann

4

pepper

salt og nymalt pepper

1

3

bouquetgarni

tomater, flådd, uten frø, grovhakket

200 g

løk, hakket

3 dl

kjøttkraft (side 1 65)

1 dl

tomatpuré

200 g

lettsaltet sideflesk skåret i strimler og smørfrest

100g

250g

småløk, smørfresttil deergylne

100g

Smelt smøret i en kjele, ha i kjøttet og nepene og stek på middels varme til alt er gyllent. Tilsett hvitløken og melet, og stek i 5 minutter. Hell på vannet, smak til med salt og pepper og ha i en bouquet garni og tomatene. Legg på lokk og kok på svak varme i 50 minutter. Hell innholdet i kjelen i en stor sikt over en bolle. Legg kjøttet i en gryte, strø fleskestrimlene og løken over kjøttet, og legg bønnene oppå. Fjern fettet fra den silte sausen, og hell den over innholdet i gryten. Kok opp, legg på lokk og bak i forvarmet ovn, 170°C,i 1 time. EDOUARD NIGNON (REDAKTØR) LE LIVRE DE CUISINE DE L’OUEST-ÉCLAIR

Gryte å la Castelnaudary

kokepølse med hvitløk

tørket pølse brødsmuler

Kok bønnene med sideflesk, fleskesvor, gulrot, løk, en bou­ quet garni og tre hvitløkbåter, godt dekket av vann, på meget svak varme i ca. 2 timer. Stek svine- og lammekjøttet i 2 spiseskjeer av gåsefettet. Strø på salt og pepper. Når kjøttet er brunet, tilsettes den hakkede løken, den andre bouquet garni og de resterende to hvitløkbåtene. Fukt med litt kraft og tomatpuréen. Legg på lokk og småkok i 30 minutter, og ha på litt kraft fra tid til annen for å holde kjøttet fuktig. Når bønnene er såvidt møre, saltes de, og grønnsakene og bouquet garnien tas ut. Kjøttet og pølsene tilsettes, sammen med stekesjyen. La alt småkoke i 1 time under lokk. Ta opp svineribben, lammekjøttet og pølsene og la det renne av. Skjær svineribben og lammekjøttet i skiver. Ta skinnet av pølsene og skjær dem i skiver. Hell av bønnene og spar koke­ kraften. I en 2 liters gryte legges kjøtt og bønner lagvis, med bønner øverst. Tilsett nok kokekraft til å fylle hulrom, men uten å dekke det øverste laget av bønner. Strø over brødsmuler og klatt ut gåsefettet. Stek uten lokk i forvarmet ovn, 140°C, i 1 72 time. I løpet av denne tiden skal stekeskorpen brytes i stykker minst tre ganger (det tradisjonelle tallet er syv), tryk­ kes ned og dryppes med resten av kokekraften. Målet er å få en tykk og fyldig skorpe på retten. HISTORIA HORS SERIE, NO.42: LES FRANQAIS Å TABLE

Le Cassoulet de Castelnaudary _________ 8 porsjoner_____________________ 800 g

tørkede hvite bønner, bløtlagt natten over og avrent 159

ERTE-, BØNNE- OG LINSEGRYTER

Cassoulet (sammensatt gryterett) 6-8 porsjoner 1 kg

gås (bryst ellerben)

blandet urtekrydder

salt gåsefett fra fuglens indre

Bønnegryte 1 kg

tørkede hvite bønner, bløtlagt natten over og avrent

175g

fersk fleskesvor rullet sammen og bundet med hyssing

250g

magert lettsaltet sideflesk

1

griselabb

2

gulrøtter skåret i biter

1

stor løk stukket med to nellik

2

hvitløkbåter

1

bouquetgarni

1

cervelas eller annen kokepølse med hvitløk, prikket med en gaffel salt

Lammegryte ca. 1,5 kg lammebog, synlig fett fjernet, skåret i store stykker med ben

2

middels store gulrøtter skåret i cm biter

2

middelsstore løk, grovhakket salt og nymalt pepper

2 ss

hvetemel

3 dl

tørr hvitvin

5

hvitløkbåter

1

bouquetgarni

3-4

tomater, flådd, uten frø, hakket brødsmulerav hvitt brød

Støt en stor klype blandet urtekrydder til pulver i en morter, strø urtekrydderet over gåsen sammen med en klype salt og la den stå natten over. Deretter tørkes gåsen. Smelt gåsefettet sammen med ca. 6 spiseskjeer vann på svak vrme. Når alt er smeltet bortsett fra urenheter, siles det rene fettet av. Kok gåsen i fettet på svak varme i 1 til 1 ’/? time, snu den etter ca. 15 minutter. Ta vare på fettet. Ha fleskesvoren, sideflesket og griselabben i en kjele og hell på kaldt vann så det dekker. Kok opp og småkok i noen minutter, sil av og skyll kjøttet i kaldt vann. Legg de avrente 160

bønnene i en tykkbunnet kjele sammen med grønnsaker, hvitløk, bouquet garni, fleskesvor, sideflesk, griselabb og pølse. Hell på så mye vann at det når 5 cm over alle ingredi­ ensene. Kok langsomt opp og juster varmen så alt såvidt småkoker under lokk. Ikke tilsett salt. Pølsen skal tas opp og legges tilside etter ca. 40 minutters koking, sideflesket tas ut når det er mørt, men fortsatt fast, etter ca. 1 time. Griselab­ ben og svoren skal bli igjen til bønnene er ferdigkokte, etter ca. 2 timer. Legg svoren og labben til side sammen med pøl­ sen og sideflesket. Kast løken og bouquet garni. Smak til kokekraften med salt. Til lammegryten brunes gulrottene og løken i 2 spiseskjeer av gåsefettet i en tykkbunnet gryte som er så vid at den rommer kjøttstykkene ved siden av hverandre. Surr grønnsa­ kene i ca. 15 minutter under jevn omrøring til de er lett bru­ net. Ta opp løken og gulrottene, pass på at det ikke blir igjen noen rester av løken. Øk varmen og brun lammekjøttet i det samme fettet. Salt dem rett før de skal snus. Når de er godt brunet over det hele, strøs mel over. Snu kjøttstykkene igjen, og ha grønnsakene tilbake i gryten. Når melet er lett brunet, etter ca. 4—5 minutter, tilsettes vinen, tre hvitløkbåter og en bouquet garni. Med en treskje røres det godt langs bunnen av gryten så ikke noe legger seg ved. Tilsett tomatene og så mye av kokekraften fra bønnene at det dekker, og legg et lokk på gryten. Kok på meget svak varme i 1 ’/2 time, og skum av fett som samler seg på overflaten, 2-3 ganger under kokin­ gen. Ta forsiktig opp kjøttet og gulrottene og ta vare på dem, kast bouquet garni, og press resten gjennom en sikt. Hell denne sausen tilbake i gryten og kok opp, for deretter å sette gryten halvt av varmen så sausen såvidt koker. Kok uten lokk, og skum ofte, i 15 minutter. Gni omhyggelig bunnen og sidene på en middels dyp 2 liters stentøygryte med to hvitløkbåter. Knytt opp fleske­ svoren og skjær den i små rektangler på 1 x 5 cm, og strø dem jevnt over bunnen i gryten. Skjær gåsen i to deler og legg disse oppå fleskesvoren. La bønnene renne av, og ta vare på kokekraften. Fordel ca. en tredel av bønnene over og rundt gåsen. Del griselabben, ta ut og kast de største bena, skjær hver halvdel i tre eller fire deler og legg dem sammen med lamme­ kjøttet og gulrotbitene (fra både lammegryten og bønnegryten) jevnt over gåsen og bønnene. Strø på rikelig med pepper og legg over halvparten av bønnene. Skjær pølsen i skiver, to fingerbredder tykke, og bland dem i gryten. Skjær sideflesket i biter på 2 ‘/z cm og fordel dem på toppen av bønnene. Tilsett en god klype pepper, og dekk med resten av bønnene. Over alt sammen strøs et rikelig lag med brødsmuler, og så øses forsiktig kraften fra lammegryten over brødsmulene så de blir fuktige uten å flyte sammen. Fortsett å øse over kraft til væsken når opp til overflaten av bønnene. Strø på mer brødsmuler, ha på flere spiseskjeer smeltet gåsefett og stek retten i forvarmet ovn, 220 °C, til den er gjennomvarm og overflaten begynner å boble. Senk varmen til 150°C til

det bare såvidt bobler. Etter ca. 20 minutter begynner du å dryppe overflaten, først med resten av lammekraften, og når den er slutt, med kokekraften etter bønnene. Fortsett å dryppe hvert 20 mi­ nutt, og når skorpen er tykk og gyllen, brytes den forsiktig i stykker med en skje slik at en del trykkes nedi og resten blir fuktig av sausen. Cassouleten skal stå i minst 2 timer i meget svak varme, og skorpen bør brytes minst tre ganger. Men hvis kraften som brukes til å dryppe skorpen med, tar slutt, er det bedre å stanse gratineringen enn å risikere at innholdet blir for tørt. RICHARD OLNEY THE FRENCH MENU COOKBOOK

timer. La det danne seg skorpe, bryt den opp sju—åtte ganger under stekingen og drypp den med mer bønnekraft. Server i gryten. HISTORIA HORS SERIE NO. 42: LES FRANQAIS Å TABLE

Ovnstekt bønnegryte Frackh

Frackh er et tradisjonelt middagsmåltid på lørdager blant marokkanske jøder. Det er ikke lov å gjøre opp ild på sabba­ ten, så ovnen fyres opp fredag i skumringen, og bønnegryten får stå og småkoke hele natten og delvis den påfølgende dag for å være ferdig når mennene kommer hjem fra morgengudstjenesten i synagogen. Til ovnskokingen trengs en gryte som er stor nok til å romme 7,5 til 10 liter vann. Ingrediense­ ne has i og lokket forsegles med en deig av mel og vann. _________ 8-10 porsjoner

Cassoulet fra Toulouse Le Cassoidet de Toulouse 4 porsjoner 500 g

tørkede hvite bønner, bløtlagt natten over og avrent

100g

fersk fleskesvor, knyttet i et bunt og forkokt i 5 minutter

1

kokepølse, prikket

1

bouquet garni

2

gulrøtter i skiver

5

hvitløkbåter, 2 knust

1/4

gås, delt i 2 serveringsstykker

4ss

avsmeltet gåsefett

2

tomater, flådd, uten frø, hakket

100g

tørket pølse i tynne skiver

Kok bønnene i saltet vann i 1 time. La dem renne av. Hell på kokende vann, og ha i fleskesvoren, kokepølsen, bouquet garni, gulrottene og de tre hele hvitløkbåtene. Legg på lokk og småkok i 1 time. Skjær opp kokepølsen og legg den tilbake til bønnene. Surr gåsen i gåsefettet med de resterende to knuste hvitløk­ båtene og tomatene. Når gåsen har fått fm farge, tilsettes innholdet av kjelen med bønner. Kok blandingen i ytterlige­ re 2 timer. Hell av bønnene, spar kokekraften, og legg dem lagvis med kokepølsen, den tørkede pølsen og gåsestykkene i en stentøygryte. Øverst legges et lag bønner. Hell på så mye av bønnekraften at den nesten dekker det øverste laget av bønner. Spar resten av kraften. Stek retten uten lokk, i forvarmet ovn, 130°C, i 1 ’/2-2

_______________

2 kalveføtter, det vil si fot, ankel, og nedre del av _________ skanken, hårfjernet, vasket og bena knekket 200 g

tørkede bønner (f.eks. hvite bønner, aspargesbønner eller limabønner), bløtlagt natten over og avrent

200 g

kikererter, bløtlagt natten over og avrent_____

60 g______ persille, finhakket_________________________ 4________ hele hvitløk, delt opp i båter med skall 6________ middels store poteter_______________ 8-10

egg med skall_____________

1 s's_____ salt_________________________________ 1 ss_____ malt spisskarve_____________ V2ts

hakket rød chilipepper

2 ts______ paprikapulver______________________ 1AI______ olivenolje, varmet___________

Ha alle ingrediensene i en dyp gryte, uten å blande dem. Hell på 1 74 1 vann. Legg på et tett lokk og kok på middels varme eller i stekeovn på 130°C. En time senere tilsettes 3/4 liter vann, det samme gjentas 1 time senere. Mer vann skulle ikke være nødvendig hvis lokket er skikkelig tett. Kontroller mot slutten av kokingen av ikke retten tørker inn. Tilsett litt mer vann hvis det trengs. En total koketid på fire timer gir en god rett, men jo lenger koking desto bedre. Konsistensen blir meget lik andre bønneretter - saftig, men ikke suppete ben og krydder gir en helt spesiell smak. IRENE F. DAY KITCHEN IN THE KASBAH

161

ERTE-, BØNNE- OG LINSEGRYTER

Lammehals- og bønnegryte

Kryddersterk bønnegryte

Det tar lang tid å lage denne retten, men den kan lages i stadier, eller helt og holdent på forhånd for så å varmes opp til servering.

Hvis du ikke får kjøpt røde chilipepper, bruker du enten fris­ ke grønne, eller ’/4 teskje kajennepepper. Velsmakende upolert ris er nesten helt nødvendig i denne retten.

_________ 6 porsjoner_______________________________

_________ 4 porsjoner_______________________________

500 g

rosa eller pintobønner eller tørkede hvite bøn­ ner, bløtlagt natten over, avrent og kokt i friskt _________ vann på svak varme i 2 timer.________________

250g røde kidneybønner, bløtlagt natten over og _________ avrent ________________________________

500 g

tomater, flådd, uten frø og skåret i skiver_____

750 g

2

middels stor løk i tynne skiver_______________

lammenakke, skåret i små stykker

4ss______ olje______________________________________

1 _________ stor hvitløkbåt, finhakket___________________

_________ salt og pepper_____________________________

2________ middels store løk i skiver____________________

2 store røde paprika, renset, uten frø, skåret i _________ fyrstikkstrimler________________________

2________ hvitløkbåter, finhakket______________________

2________ friske røde chilipepper, utenfrø og finhakket

350 g tomater, flådd og hakket, eller avrente herme_________ tiske tomater, hakket_______________________

2 ts

1/2 ts_____ tørkettimian______________________________ 1

laurbærblad

1/2ts_____ knust, tørket rød chilipepper (valgfritt)_______

1/4I

tørr rødvin

Tørk lammestykkene med papirhåndkle. Varm oljen i en tykkbunnet stekepanne. Legg i lammestykkene og brun dem på middels varme. Legg deretter lammestykkene i en ildfast gryte, og smak til med salt og pepper. Surr løken og hvitløken i samme stekepanne på svak varme, og rør samtidig langs bunnen så brunede rester etter lammet løsner. Tilsett toma­ tene, urtekrydderne og vinen og kok opp under jevn om­ røring. La sausen småkoke i noen minutter. La bønnene renne av og ta vare på kokekraften. Bland dem forsiktig med lammestykkene, og pass på så ikke bønne­ ne moses. Hell over den varme tomat- og vinsausen. Hvis sausen ikke helt dekker kjøttet og bønnene, tilsettes litt av bønnekraften. Legg lokk på gryten, eller lag et av dobbelt aluminiumfolie som forsegles godt i kantene. Sett gryten i forvarmet ovn 170 °C, i ca. 1 time. På den tiden bør bønnene suge til seg det meste av væsken. Hvis blandingen virker våt (den skal ikke være for tørr heller), tas lokket av, varmen skrus opp til 190°C og retten stekes til all overflødig væske har fordampet. MIRIAM UNGERER GOOD CHEAP FOOD

paprikapulver

Bønnene kokes i ca. 6 dl vann i en kjele med lokk. La dem renne av hvis det trengs. Legg halvparten av tomatene i bunnen av en gryte. Ha i halvparten av løken og hvitløken, halvparten av paprikaen, halvparten av den hakkede chilipepperen og en teskje papri­ kapulver. Hell på alle bønnene og deretter de andre ingredi­ ensene i motsatt rekkefølge, med løken og tomatene til slutt. Legg lokk på gryten og sett den i forvarmet ovn 170°C, i 1 ’/2 time. Bland alle ingrediensene sammen før servering. GAIL DUFF GAIL DUFF’S VEGETARIAN COOKBOOK

Ovnsbakte Toscanabønner Fagioli al Forno

Hvis du ikkefår tak ipancetta, bruker du stripet, lettsaltet sideflesk. _________ 6 porsjoner 600g cannellinibønner, bløtlagt natten over i 1 1/2 li_________ tervann__________________________________

1 25 g

skåret i småbiter__________________

2 ________ store hvitløkbåter, skrelt____________________ 6eller7

friske salvieblader_________________________

4 ss______ olivenolje_________________________________

1 25 g

hermetiske tomater

_________ vann______

salt og nymalt svart pepper

La bønnene renne av og ha dem i en gryte. Varm opp ovnen til 190 °C. Tilsett pancetta i gryten sammen med hvitløk, sal­ vie, olivenolje og tomater. Hell på så mye kaldt vann - omlag 3/4 liter - at det dekker bønnene helt, strø deretter over salt og pepper. 162

Legg på lokk og sett gryten inn i den varme ovnen og bak i 3 */2 til 4 */2 timer. (Koketiden varierer med bønnesort og alder/tørrhetsgrad). Se på bønnene hver halvtime og rør forsiktig. Ta ut gryten av ovnen og la bønnene bli noe avkjølt under lokk i 15 minutter. Server bønnene i gryten. GIULIANO BUGIALLI THE FINE ART OF ITALIAN COOKING

blandingen. Sett den ferdige sausen til side. Legg kikerertene i bunnen av en steintøyform, dekk dem med squashen og legg kjøttbollene øverst. Hell over sausen, og dekk formen med et stykke aluminium som er punktert for å slippe ut dampen. Stek retten i forvarmet ovn 180°C, i 2 timer. IRÉNE AND LUCIENNE KARSENTY LA CUISINE PIED-NORIR

Svart-øyde bønner med bacon _________ 4-6 porsjoner 350 g

svartøyde bønner, vasket, renset og bløtlagt natten over, avrent

_________ salt______________________________________

Kjøttboller med squash og kikerter

60 g_____ magert bacon i fyrstikkstrimler_______________

Karyaprak

1

_________ 4 porsjoner_______________________________

1

250 g

kikererter, bløtlagt natten over, avrent og del­ vis kokt (ca. 1 time)

500 g

oksekjøtt med litt fett, finhakket_____________

1 kg

squash, skåret i tykke

rundinger

1 00 g

brød uten skorpe, bløtlagt i vann og krystet

4

hvitløkbåter, hakket

2 ss

hakket persille

salt og pepper

1/s ts

blandet krydder

1/2 ts

revet muskat

2________ egg______________________________________

4ss

hvetemel

2 dl

olje

3

løk, hakket

4

tomater, flådd, uten frø, hakket

1/2I

varmtvann

Til kjøttbollene blandes oksekjøtt, brød, hvitløk og persille. Smak til med salt og pepper, krydderblanding og muskat. Rør i et egg og bland godt. Form blandingen til fire kjøtt­ boller på størrelse med mandariner. Visp det gjenværende egget. Rull kjøttbollene i melet, dypp dem i egget og stek dem i 15 minutter i varm olje. Ta ut kjøttbollene, og stek den hakkede løken og tomatene for­ siktig i samme olje i 20 minutter. Smak til med salt og pepper og ha i det varme vannet. Småkok i noen minutter, og sil

stor løk, hakket liten sterk rød chilipepper, finhakket, eller tør­ ket chilipepper hakket og bløtlagt i et par spi­ seskjeer vann i 30 minutter

6

tykke skiver magert bacon

400 g

kokt ris

2 ss

vin-eller eplesidereddik

svart pepper (valgfritt)

2ss

hakket persille

Hell på friskt vann så det dekker bønnene, ha i salt, og små­ kok til de er møre, 45 minutter til 1 time. Stek baconstrimlene i sitt eget fett, til de begynner å brunes, begynn med kald panne. La dem renne av på papirhåndklær. I samme stekepanne surres løken i baconfettet til den er myk og lett brunet. Ha i hakket, frisk chilipepper eller den bløtlagte, tørkede chilipepperen sammen med bløtleggings­ vannet. Grill baconskivene og kok risen mens bønnene ko­ ker. Når de svart-øyde bønnene er møre, helles de av. Ta vare på 1 dl av kokekraften. Bland erter, baconstrimler, løkblanding, ris og vineddik dette må gjøres varsomt så ikke bønne­ ne moses - bruk en spisepinne eller håndtaket på en treskje. Hvis det trengs, tilsettes salt og svart pepper. Smør en gryte og ha i blandingen. Drypp over kokekraften fra bønnene, legg de grillede baconskivene øverst, og stek i forvarmet ovn, 180 °C, i ca. 20 minutter. Dryss med persille og server med en grønn salat. MIRIAM UNGERER GOOD CHEAP FOOD

163

ERTE-, BØNNE- OG LINSEGRYTER/GRUNNOPPSKRIFTER

Bostonbønner i ovn _________ 6-8 porsjoner_____________________________

charqui, hører egentlig til i denne retten, men det går an å bruke vanlig saltet oksekjøtt. Maniokmel (farinhaj serveres vanligvis til denne retten så hver enkelt kan strø på etter eget ønske. Vanlig kokt ris eller spansk ris serveres til.

600g

tørkede hvite bønner eller kidney bønner, bløtlagt natten over og avrent

75 g

bruntsukker

_________ 8-10 porsjoner____________________________

1 Va dl

sirup

500 g

svarte bønner, bløtlagt natten over og avrent

2 ts

sennepspulver

350 g

2ts

salt

tørket, strimlet oksekjøtt, bløtlagt natten over og avrent, forkokt i 5 minutter, avrent igjen og avkjølt

1

middels stor løk

250 g

røkt kokepølse

175 g

salt flesk el ler lettsaltet sideflesk skåret i 3 biter

250 g

røktflesk

Ha bønnene i en gryte og hell kaldt vann over så det dekker. Kok raskt opp. Sil vannet av bønnene, og ta vare på det. Ha bønnene i en bønnegryte eller dyp kasserolle ca. 1,5 liter. Rør i brunt sukker, sirup, sennep og salt. Dytt ned løken i midten. Stikk ned to fleskebiter i bønnene og legg den tredje oppå. Ha i så mye av bønnekraften at bønnene dekkes. Stek med lokk hele dagen, vanligvis 7-8 timer ved 140°C. Kontroller av og til at bønnene er fuktige, ha i mer bønnekraft hvis det trengs. Ta lokket av gryten den siste timen av kokingen. Ta ut løken før bønnene serveres.

125g

røkttunge

1 25 g

magert bacon

1

griselabb, forvellet og skrapt

1

griseøre

1

grisehale

CHARLOTTE TURGEON OG FREDRIC A. BIRMINGHAM THE SATURDAY EVNING POST ALL AMERICAN COOKBOOK

_________ ChHisaus_________________________________

2-3

små, røde chilipepper, uten frø, hakket, eller 1A teskje kajennepepper

2ss

olje

1

løk, hakket

1________ pipeløk, hakket____________________________

Brasiliansk gryte med svarte bønner Feijoada Completa

Brasil er verdens største bønneprodusent. Feijåo eller svarte bønner er hovedingrediensen i nasjonalrettenfeijoada comple­ ta. Soltørket, strimlet, salt oksekjøtt, også kalt carne seca og 164

60 g

kjøttdeig

1

hvitløkbåt, finhakket

Ha alt kjøttet i en gryte, dekk med lunkent vann og kok lang­ somt opp. Småkok i ca. 1 j 2 time, eller til det er mørt. Ha bønnene i en annen gryte, hell på vann så det dekker og kok opp. Legg på lokk og småkok ca. 1 ’/2 time, til de er møre. Ha deretter bønnene og kjøttet sammen og kok i ytterligere 45 minutter, eller til kjøttet er meget mørt og bønnene myke og lette å mose. En halvtime før koketiden er omme, varmes oljen i en ste­ kepanne for å lage chilisausen. Stek langsomt løk, pipeløk og pølsekjøtt i oljen til alt er brunet. Ha deretter i hvitløk og chilipepper eller kajennepepper. Rør om og brun blandin­ gen grundig. Ha deretter i 150 g av bønnene fra gryten og mos dem delvis med en treskje. Tilsett ca. 3 dl av kokekraften fra bønnene og kjøttet, rør og småkok til blandingen har kokt inn til en saus. Hell denne sausen over kjøttet og bønnene, og småkok til alt er godt blandet. Ved servering tas kjøttet opp av gryten, skjæres i skiver og legges opp på et stort fat. Tradisjonelt skal tungen ligge i midten. Fukt kjøttet med litt av bønne- og kjøttkraften fra gryten. Resten av bønnene og sausen serveres til. CORA, ROSE OG BOB BROWN THE SOUTH AMERICAN COOKBOOK

Grunnoppskrifter

Hønsebuljong: Gamle høner og haner gir den fyldigste buljon­ gen. Bruk ca. 2,5 kg skrog, halser, føtter, vinger, kråser og hjerter og la alt småkoke i 2 timer. Lammebuljong: Bruk ca. 3 kg lammeben, skank og hals eller andre ben og småkok i 7 til 8 timer. -------------- —----------------

Hvit saus

Kjøttkraft Denne kraftige buljongen holder i opptil en uke om den får stå i kjøleskap og kokes opp annenhver dag. __________Ti! ca. 3 liter kraft__________________________

Denne oppskriften kan brukes når du trenger en béchamelsaus. Hvis sausen skal brukes som basis for en sufflé, utelater du kremfløten, bruker halvparten så mye melk, dobler mengden av mel og koker sausen bare et par minutter etter at melken koker opp.

1 kg

okseben

__________ Ti! 41/2 d! saus_____________________________

1 kg

kalveben, inklusive kalveknoke med kjøtt

30 g

smør

2ss

hvetemel

6 dl

melk

1 kg______ hønseskrog, hals, føtter og vingespisser______ ca.5l

vann

1

bouquetgarni, samt purre og selleri

salt

1

hel hvitløk

pepper (valgfritt)

2

middels store løk, en med 2 hele nellik

4

store gulrøtter

salt*1 2

Legg en rund kakeutstikker av metall eller en rist i bunnen av en stor kjele for å hindre at ingrediensene legger seg ved. Legg kjøtt og ben i gryten og hell over vann så det står ca. 5 cm over ingrediensene. Kok langsomt opp, og skum om­ hyggelig og kontinuelig. Fortsett å fjerne skummet og ha av og til i et glass med kaldt vann så lenge nytt skum dannes. Det pågår i ca. 10 til 15 minutter. Tilsett bouquet garni, hvitløk, løk, gulrøtter og salt, og skum en gang til når væsken koker opp. Skru ned varmen, legg et lokk på gløtt og småkok 1 4 til 5 timer. Skum av og til. Om kjøttet skal spises, tas kalve­ kjøttet opp etter 1 */2 time, oksekjøttet etter 3 timer. Øs opp kraften i et dørslag dekket med fuktet tynt bo­ mullsstoff og plassert over en stor bolle. La den avsilte kjøtt­ kraften bli helt avkjølt, fjern deretter de siste restene av fett med en skummeskje og et papirhåndkle. Hvis buljongen har fått stå i kjøleskap for å bli kaldt, løfter du av det stivnede fettet med en kniv. Kalvebuljong: Erstatt oksekjøtt og ben og hønseskrog med ca. 2 kg kjøttfulle kalveben (hals, skank og bryst). For å få en kraftigere og mer geléaktig buljong tilsettes en kalvefot, ren­ set og delt i to og forkokt i 5 minutter. Oksebuljong: Erstatt kalveben og hønseskrog med 2 kg oksehale, ben og bog, og småkok kraften i omlag 5 minutter. En kalveknoke eller fot kan has i gryten hvis du ønsker en mer geléaktig buljong.

__________nyrevet muskat (valgfritt)___________________

kremfløte (valgfritt)

Smelt smøret i en tykkbunnet kasserolle på svak varme. Rør i melet til en jevning og kok på svak varme under omrøring i 2 til 3 minutter. Hell på all melken med én gang, under jevn visping, slik at blandingen blir helt glatt. Øk varmen og fort­ sett vispingen til sausen koker. Skru ned varmen så sausen småkoker uten lokk, i ca. 40 minutter, rør av og til for å hind­ re at det dannes snerk eller at sausen legger seg ved. Smak til med salt, eventuelt pepper og en klype muskat. Visp igjen til sausen er helt jevn og glatt. Ha i litt kremfløte hvis du vil ha en fyldigere saus.

165

GRUNNOPPSKRIFTER

Kjøttsaus Denne sausen kalles av og til bolognesesaus. Den kan varieres ved tilsetting av for eksempel hvitløk, gulrøtter, persille, sitronskall og buljong. _________ Ti! ca. 6 d! kjøttsaus________________________

250 g kjøttrester, skåret i småbiter, malt oksekjøtt _________ eller nyhakket kjøtt_________________________ 3 ss_____ olivenolje_________________________________

Avsilte hermetiske italienske tomater kan brukes når du ikke får tak i friske modne sommertomater. Istedenfor å bruke en sil kan du lage sausen av tomater som er flådd og frøene tatt ut før de kokes. Dypp tomatene i kokende vann i 30 sekun­ der; ta dem opp og fjern skinnet. Del hver tomat horisontalt og ta ut kjernehuset med en skje. Surr en finhakket løk og en hakket hvitløkbåt i litt olje og smør. Ha i tomatene og kok på sterk varme, rør av og til i 10 minutter eller til tomatene er kokt inn til mos. Smak til og tilsett urtekrydder etter smak. Ca. 30 g smør kan has i mot slutten av kokingen for å gjøre sausen fyldigere. Ti! ca. 3 dl saus

750g

meget modne tomater, delt i fire

1

laurbærblad

1

stor kvist tørket timian grovt salt

1

løk i skiver el ler 1 hvitløkbåt, knust (valgfritt)

ca. 30 g

smør (valgfritt)

1-2 ts

sukker (valgfritt)

1 ss

finhakket persille

1 ss

basilikumblader, revet i småbiter

1_________ løk, hakket________________________________ _________ salt_______________________________________

1 bouquet garniellerblandede urter og laurbær_________ blad______________________________________ 2 dl

vinellervann

1 kg

tomater, flådd, uten frø, hakket,eventuelt moset, eller hermetiske tomater

Brun kjøttet lett i oljen. Tilsett løken og surr under omrøring til den er myk. Smak til med salt og urtekrydder. Øk varmen, hell i vinen eller vannet under omrøring med en treskje, og kok under jevn omrøring til væsken har fordampet nesten helt, ca. 3 til 4 minutter. Tilsett så tomatene. Legg på lokk og småkok sausen forsiktig i 1 time eller mer. Hvis sausen trenger å koke inn og bli tykkere, ta bort lokket slik at en del av væsken fordamper.

nymalt pepper

Ha tomatene i en kasserolle av fortinnet kobber eller rustfritt stål, sammen med laurbærbladet, timian og en klype grovt salt. Ha i løken eller hvitløken, etter smak. Kok opp, knus tomatene lett med en treskje og kok uten lokk på nokså sterk varme i 10 minutter eller til tomatene er kokt til mos. Ta opp laurbærbladet og timiankvisten. Hell opp tomatene i en sikt av plast eller rustfritt stål, plassert over en bolle, og press dem gjennom sikten med hjelp av en trestøter. Kast skinn og frø og ha tomatmosen opp i kasserollen igjen. Kok uten lokk på svak varme til sausen er kokt inn til ønsket konsistens. Hvis du vil, kan du vispe i litt smør for å gjøre sausen fyldigere. Smak til med krydder og med litt sukker hvis du har brukt hermetiske tomater. Dryss med persille og basilikum.

Deig Dette er en slags mørdeig. For å få en bløtere deig med karak­ teristisk smak (side 72) erstattes smøret med ca. 1 ’/4 dl oli­ venolje, og noe av vannet med et eller to egg. Bland sammen alle ingrediensene i en bolle og rør dem godt sammen med en gaffel til røren henger løselig sammen. Kna deigen med knokene, og strø i mer mel hvis den kleber for mye. Samle sammen deigen i en bolle, dekk med et håndkle og sett den i kjøleskapet i ca. en time før den kjevles ut. _________ Ti! ca. 750 g deig 400 g

hvetemel__________________________________

2 ts______ salt______________________________ ________ 350 g

kaldt, hardt smør, skåret i små biter___________

ca.1 Vadl vann 166

Sikt mel og salt i en bolle. Tilsett smøret. Gni smøret inn i melet med fingrene (eller skjær smøret inn i melet med to kniver), til blandingen har grov konsistens med store, synlige småkorn. Rør lett med en gaffel og tilsett akkurat så mye vann som må til for å samle alt til en fast deig. Pakk deigen godt inn i plast, matpapir eller aluminiumfolie, og avkjøl den i kjøleskap i minst 30 minutter før den kjevles ut.

Standard pastadeig Brødmel eller ekstra fine semulegryn passer best til håndlaget pasta, selv om en hvilken som helst type hvetemel kan bru­ kes. Det eksakte forholdet mellom egg og mel avhenger av melsort og eggenes størrelse, men 100 g mel til ett egg er et greit utgangspunkt. Små mengder deig lages best i en bolle. __________Ti! 750 g pastadeig________________________ 500 g

hvetemel

5eller6

egg

_________ salt______________________________________

2-3 ss

olivenolje

Legg melet i en haug på en glatt arbeidsbenk. Lag en fordyp­ ning midt i melet og knekk eggene i det. Ha i en god klype salt og olivenoljen. Med den ene hånden føres melet gradvis fra kanten mot midten og inn i eggblandingen. Med fingrene blandes egg og mel til en deig. Den andre hånden brukes til å støtte melkanten rundt så ikke eggene renner ut. Fortsett å blande i melet til deigen blir en nokså fast, men føyelig pasta. Lag deigen til en ball, og legg den på en lett melet flate. Kna deigen, press den flat med håndbaken, brett den dobbelt og press igjen. Hvis pastaen skal skjæres for hånd, knar du den i ytterligere 5-10 minutter eller til deigen er silkebløt og elastisk. Bruker du pastamaskin, rører du bare sammen deigen, så vil maskinen kna den skikkelig. Når dei­ gen er ferdigknadd, dekkes den med et håndkle og får hvile i 1 time. Del deigen i knyttnevestore biter. Kjevl ut hver del på en lett melet arbeidsbenk til du får en tynn runding. Deigen kan nå skjæres i ønskede former.

Farget pastadeig Den foreslåtte mengden av hver fargeingrediens er basert på standardoppskrift på pasta, ved siden av. Om du ønsker å lage pasta med forskjellige farger, deler du deigen i ønsket antall biter og tilsetter fargeingrediensene i samme forhold. Det er lettere å blande inn fargestoffene i pastadeigen i en bolle enn på en arbeidsbenk, spesielt når det gjelder små mengder. For å ta opp den ekstra fuktighet som tilføres når du farger med grønnsaker, for eksempel spinat, må du tilsette mer mel til deigen når den knas og kjevles. Hvordan du bruker en pastamaskin til knaing og kjevling, er vist på side 56. Grønn pasta: Forkok spinat i ca. 2 minutter eller mangoldblader i 5 minutter. Hell av, skyll i kaldt vann og klem bladene så tørre som mulig. Passer spinaten eller bladbeten gjennom en sikt, eller hakk bladene fint hvis du skal bruke en pasta­ maskin. Men en gaffel blandes spinat eller bladbete med pastadeigingrediensene. Kna og kjevl ut. Grønnspraglet pasta: Rens, vask, klapp tørr og finhakk ca. 6 spiseskjeer blandet friskt urtekrydder - persille, syre, timian, et eller to salvieblad, estragon, løpstikke, merian, basilikum, løvetann, salatsennep, isop og unge skudd av sar er alle eg­ net. Imidlertid går ikke de sterke krydderne godt sammen timian, salvie, sar, merian og estragon - så velg urtekrydder med omhu. Rør ned urtene i deigen med en gaffel. Kna og kjevl ut. Rød pasta: Kok to små rødbeter med skall i saltet vann i 40 minutter til 1 time, eller til de er møre. Skrell og hakk rødbe­ tene og mos dem til puré. Bland puréen med pastadeigingre­ diensene. Kna og kjevl ut. Oransje pasta: Rør ca. 6 spiseskjeer godt innkokt tomatsaus (side 166) eller mosede hermetiske tomater i pastadeigingre­ diensene. Kna og kjevl ut. Gul pasta: Bland en klype safranpulver med melet og saltet til pastadeigen. Rør i egg og olje. Kna og kjevl ut.

Hard pastadeig Denne deigen som passer til å rives eller strimles, lages på samme måte som standarddeigen (over), men for hvert 500 g mel i standardoppskriften, må du tilsette 125 g mel ekstra under knaingen. Fortsett å kna og gradvis arbeide inn mer mel til du får en glatt deig som er så fast som overhode mulig uten å smuldre. For å gjøre rivingen lettere pakkes deigen inn i plast og legges i dypfryseren i minst 30 minutter. Ta ut deigen og riv den grovt over et matpapir. Hvis flakene ikke skal brukes med en gang, strør du dem godt med mel så de ikke kleber sammen. 167

Oppskriftregister 0ppskrifttitler på norsk er gruppert alfabetisk under overskrifter som «Bønner», «Gryte rette r», «Ris», etc. Fremmedspråklige titler er ført opp fortløpende alfabetisk, i kursiv.

Akkar: Akkar stekt med ris, 103 Ristotto med akkar og scampi, 96 Risotto med mangold og akkar, 96 Amti, 1 53 Ansjos: Pasta med blomkål, sardiner og ansjossaus, 120 Saus, 1 34 Tynn pasta med kapers, oliven og ansjos, 118 Aprikos. Linser med tørkede aprikoser, 1 51 Arancine e Suppli di Riso, 101 Arros å ia Cataiane, 9 3 Attoz: a la B ruta. 97 Murciano. 103 Auberginer: Auberginer med kikererter, 1 54 Auberginesaux PoisChiches Moronia, 1 54

Bacon: Spaghetti med bacon og egg, 124 Svart-øyde bønner med bacon, 1 53 se også Cassoulet Belgfruktpureer, 1 56-1 57 Blekksprut: Risotto med blekkfra blekksprut, 95 Spaghetti med blekksprut i sitt eget blekk, 119 Blomkål: Blomkålpilaff, 89 Pasta med blomkål, sardiner og ansjossaus, 120 Blåskjell: Bariris og grønnsaker med blåskjell, 102 Spaghetti med blåskjell, 118 Bohnenkerne. 147 Bokhvete: Bokhvetegryn med mandler, 109 Bokhvetegryn med nudler, 110 Bokhvetegryn stekt med kjøtt, 109 Boulettes de Kefta au Riz. 100 Brissel. Timbal med brissel og makaroni, 1 32 BulgurPilavi. 108 Buljong med ravioli, 1 36 Burghul pilaff, 109 Bygg: Bygg med rosiner og korinter, 107 Byggryte (fra Mildred Oakes), 107 «Koteletter» av røkt torsk og hel bygg, 107 Bønner:

168

Blandede bønner med gresskar, 1 56 Bostonbønner i ovn, 1 64 Bønnegryte, ovnsstekt, 1 61 Bønnegryte fra Guernsey, 1 58 Chile con Carne, 149 Cowpokebønner, 149 Hvite bønner, 1 47 Pasta fylt med friske erter og bønner, 141 Pikante bønner, 1 50 Stekte bønnermedTotopos, 1 56 se også Haricots, Mung, Pinto

Cailettes, Les, 142 Cannetlon i Loziali, 127 Cannelloni med spinat og ost, 1 31 Cassoulet, 1 60 Cassouletfra Toulouse, 1 61 Gryte å la Castelnaudary, 1 59 Cassoulet: de Castelnaudary. Le, 1 59 de Toulouse, Le, 1 61 Chao Mifen. 1 24 Chile con Carne, 149 ChilenischerAal- Curry. 9 2 ChowSan Min. 1 23 Cocido de Len teias. 1 51 Court-bouillon (kokekraft), 1 35 Couscous: Couscous med fårekjøtt, 11 5 Couscous med syv grønnsaker, 114 Couscous «Bidaoui» aux Sept Légumes. 114

Deig: Grønn pastadeig, 1 34 hard pastadeig, 1 67 Paideig, 1 34 Standard pastadeig, 1 67 Vindeig, 113 se også Pasta Diabo. 93 Dill- og hestebønnegryte, 98 Egg. Spaghetti med bacon og egg, 1 24 Eggnudler: Nudler brunet på to sider, 1 23 Stekte friske eggnudler med kylling, 1 23 Stekte kinesiske eggnudler, 1 24 Egyptiske brune bønner, 148 Erbsenpuree. 1 57 Erte-, bønne- og linsegryter, 1 58-1 64 Erter: Pasta fylt med friske erter og bønner, 141 Risotto med grønne erter, 94 Villris med petits pois, 105 se ogsåGwnne, Gule, Split Fagioli al Forno, 162 Falafel, 1 57 Farce å Ravio/is. 1 38 Fedelinialla Teodolinda, 1 20 Feijoada Completa, 1 64 Fisk: Ost- og fiskefyll, 1 37 Tunesiskfiskmed ris, 91 se også hvert fiskeslag Fløte:

Linser og oksehale med fløte, 1 52 Tortellini med fløtesaus, 1 39 Frackh. 1 61 Frijoles: a la Charra, 1 50 Refritos. 1 56 Ful Medames, 148 Fyll: Fyll for Ravioli, 1 36 Fyll av svinekjøtt, 11 3 Gratinerte nudler med fyll av kalvelunger, 133 Grønt fyll, 1 36 Kalvekjøtt-, skinke- og spinatfyll, 1 38 Kjøttfarse, 1 32 Kjøttfyll, 104,127,140,143 Kål- og soppfyll, 140 Ost- og fiskefyll, 1 37 Ost- og spinatfyll, 1 38 Ostemasse- og spinatfyll, 1 39 Potet- og ostefyll, 1 38 Semulekaker med ostefyll, 114 Spinat og ostefyll, 1 31 Spinat og ricottafyll, 141 Svinekjøtt- og rekefyll, 1 39 Fylt pasta, 1 36-141 GaisburgerMarsch mitSpåtzle, 1 21 Garabanzos, 1 55 Gnocchi: å la Nicarde, 143 diZucca alla VersiUese. 142 Gnocchi. Gresskar Gnocchi, 142 Grateng: Grateng med fylte pastaruller, 1 27 Makaronigrateng, 1 29 Gresskar: Blandede bønnermed gresskar, 1 56 Gresskar Gnocchi, 142 Hvite bønner i krydret gresskarsaus, 1 47 Griesskuchlein mit Kase Gefullt, 114 Grunnoppskrifter, 1 65-1 67 Gryteretter: Byggryte (fra Mildred Oakes), 107 Gryte med villris og gulrøtter, 105 Kjøttgryte med hvite bønner, 147 Kryddersterk bønnegryte, 1 62 Lammehals- og bønnegryte, 1 62 Marokkansk hvetegryte, 106 Villris- og østersgryte, 105 Grønn paprika. Kikererter med grønn paprika og chilipepper, 1 54 Grønne erter: Risotto med grønne erter, 94 Villris med petits pois, 105 Grønnsaker: Bariris og grønnsakermed blåskjell, 102 Couscous med syv grønnsaker, 114 Melbollermed grønnsaker, 143 Ris med svinekjøtt og grønnsaker, 103 se også de forskjellige grønnsaksorter Gulay Na Mongo, 1 54 Gule erter: Gul ertepuré, 1 57 Gule erter på Berlinervis, 1 52 Krydret erterett, 1 53 Gulrøtter. Gryte med villris og gulrøtter, 105

Gushe Barreh. 140 Gås, se Cassoulet

Haricots. Blancs en Sauce, 146 auxCouennes, 148 deMouton, 1 59 Rouges, 149 Hele belgfrukter, 146-1 56 Hele kom, 88-108 Herren- ogDamen-Brei, 107 Hestebønner: Blandede bønnermed gresskar, 1 56 Dill- og hestebønnegryte, 98 Pasta med hestebønner, 11 5 Hirse: Linsebrød med hirse, 1 51 Tchoomak hachis med sopp, 108 Hodgils. Kokt kjøtt med hodgils, 142 HortobågyiReszeltTészta TudbveL 1 33 Hvete: Hvete og kjøtt, 106 Marokkansk hvetegryte, 106 se også Burghul, Hvetegrøt, Knust hvete Hvetegrøt. Mr. Herbert Bower's hvetegrøt, 108 Hvit saus, 1 65 Hvite bønner: Bostonbønner i ovn, 1 64 Bønnegryte fra Guernsey, 1 58 Cassoulet, 160 Cassouletfra Toulouse, 161 Gryte å la Castelnaudary, 1 59 Hvite bønner, 147 Hvite bønner med fleskesvor, 148 Hvite bønner med krydder, 146 Hvite bønner i krydret gresskarsaus, 146, 147 Hvite bønner i saus, 146 Kjøttgryte med hvite bønner, 147 Lammehals- og bønnegryte, 1 62 Lammekjøtt med hvite bønner, 1 59 Ovnstekt bønnegryte, 1 61 Innmat: Gratinerte nudler med fyll av kalvelunger, 133 Makaronipudding i form, 1 33 Timbal med brissel og makaroni, 1 32

Kachamaks Orehov Sos. 11 3 Kalamarakia PHafi, 103 Kalkun- og maisgrynkroketter, 110 Kalv: Kjøttkraft, 1 65 Lasagne med kalvekjøtt og mozzarellaost, 126 Raviol ify 11,1 38 Kapers: Mungbønner med kapers og sitron, 1 53 Tynn pasta med kapers, oliven og ansjos, 118 Karri. Chilensk ål i karri, 92 Karyaprak, 1 63 Kasha Varnishkas, 110 Kasza Gryczana Zapiekana z Miesem L ub

Podrobami, 109 Khichhari, 88 Kikererter: Auberginer med kikererter, 1 54 Falafel, 157 Fredagskikererter, 1 55 Frityrkokte kikererter, 1 55 Gryte med kikererter, 1 58 Kikerertegrøt, 1 57 Kikererter med grønn paprika og chilipepper, 1 54 Kikerertersom på Mallorca, 1 55 Kjøttboller med squash og kikererter, 1 63 Kjøtt: Bokhvetegryn stekt med kjøtt, 109 Grønn lasagne med kjøttsaus, 1 25 Hvete og kjøtt, 106 Kjøttboller med squash og kikererter, 163 Kjøttfyll, 104,1 27,140,143 Kjøttgryte med hvite bønner, 147 Kjøttkraft, 1 65 Kjøttsaus, 1 66 Litauiske melboller med kjøtt, 143 Makaroni med kjøttsaus, 11 7 Ovnstekt makaroni med malt kjøtt, 1 30 Ovnstekt pastapudding med kjøtt, 1 28 Ris- og kjøttboller, 100 Knust hvete: Knust hvete med sopp, 108 Knust hvetepilaff, 108 Knuste gryn, mel og couscous, 108-11 5 Kokt pasta, 11 5-1 22 Kolje. Kedgeree, 102 Korinter. Bygg med rosiner og korinter, 107 Ko tdun y Lite wskie. 14 3 Kotlety Mielone z Dorsza Wedzonego i Peczaku, 107 Kousksi bil Ghalmi, 11 5 Kraft. Kjøttkraft, 1 65 Kreps. Lasagnepai med sjøtunge og kreps, 135 Kylling: Hønsebuljong, 1 65 Kylling- og svinekjøttragu med ris, 93 Paella med kylling, svinekjøtt og skalldyr, 90 Persisk ris med linser og kylling, 98 Stekte friske eggnudler med kylling, 1 23 Kål: Kålboller, 144 Kålrisotto, 95 polenta med kål, 11 2 Vareniki med kål og sopp, 140 Laks. Salt laksepudding med ris, 102 Lam: Lammehals- og bønnegryte, 162 Lammekjøtt med hvite bønner, 1 59 Lammepilaff med kraft, 89 se også Cassoulet, Kjøtt Lasagne: Grønn lasagne med kjøttsaus, 1 25 Lasagne med fire oster, 1 26 Lasagne med kalvekjøtt og mozzarellaost, 126 Lasagnepai med sjøtunge og kreps, 1 35

Lasagne'. aHAbruzzese. 1 26 di Meiuzza Comasca, 1 26 Verdi alla Bolognese. 1 25 Laxpudding med Risgryn, 102 LazankizSzynka, 1 27 LentejasSalteadas, 1 50 LiangMien Huang. 123 Linguine Capperi OUve e Acciughe. 11 8 Linsen mit Backaprikosen. 1 51 Linser: En gryte linser, 1 51 Linsebrød med hirse, 1 51 Linser med rishta (nudler), 1 51 Linser med tørkede aprikoser, 1 51 Linsesauté, 1 50 Persisk ris med linser og kylling, 98 Risog linser, 88 Røde linser i karri, 1 50 Liuta Trahang. 121 Ldffelerbsen nach Berliner Art. 1 52 Loubia. La. 146 Macaroniau Gratin. Le. 1 29 Maccheroni: ai Quattro Formaggi, 11 5 alla Bolognese. 117 Maismel: Maismelboller, 110,143 Maismelpai med salttorsk, 111 Makaroni: Makaroni med fire oster, 11 5 Makaroni med kjøttsaus, 117 Makaronigrateng, 1 29 Makaronipai, 1 29 Makaronipudding i form, 1 33 Makeløs makaroni og ost, 1 29 Ovnsstekt makaroni med malt kjøtt, 1 30 Siciliansk makaroni- ogsardinpai, 1 30 Timbal med brissel og makaroni, 1 32 Mamaliga cu Brinza, 111 Mandler. Bokhvetegryn med mandler, 109 Masala-pasta, 1 50 MasurDål. 1 50 Melboller, 142-145 Melboller: Cottage cheese boller, 145 Gresskar Gnocchi, 142 Hodgils, 142 Kålboller. 144 Litauiske melboller med kjøtt, 143 Maismelboller, 1 43 Melboller med grønnsaker, 143 Melboller med ost og spinat, 142 Melboller med salt flesk, 144 Polentaboller med valnøttsaus, 11 3 Potetboller, 144 Potetboller med ost, 145 Purreboller, 145 MinestraSempre Buona. 1 22 Mique. LaA Mirepoix, 1 32 Mon Favori. 147 Mozzarellaost. Lasagne med kalvekjøtt og mozzarellaost, 1 26 Mr. Herbert Bower's hvetegrøt, 108 169

Mungbønner: Mungbønnermed kapers og sitron, 1 53 Mungbønner med svinekjøtt og reker, 1 54 Nasi Goreng, 99 Nioquesaux Poireaux, 145 NouiHes: au Roquefort. 117 å la Sauce Tomate Crue. 117 Nudler: Bokhvetegryn med nudler, 110 Linsermed rishta (nudler), 1 52 Nudlerbrunet påtosider, 1 23 Nudler, gratinert med fyll av kalvelunger, 133 Nudler med roquefortost, 117 Nudler med tomatsaus, 117 Nudler med valmuefrø, 11 6 Nudler stekt som kake, 1 31 Potetnudler med valmuefrø, 11 6 Schwabisk okseragu med skårne nudler, 121 Sprutnudler, 118 Stekte friske eggnudlermed kylling, 1 23 Stekte kinesiske eggnudler, 1 24 Stekte risnudler, 1 24 «Strå- og høy-» pasta, 11 6 Tsjekkisk pudding med ostemasse og nudler, 1 26

Oksehale. Linser og oksehale med fløte, 1 52 Oksekjøtt: Brasiliansk gryte med svarte bønner, 1 64 Kjøttkraft, 1 65 Kokt kjøtt med hodgils, 142 Schwabisk oksegaru med skårne nudler, 121 se også kjøtt Oliven. Tynn pasta med kapers, oliven og ansjos, 118 Orissa, 106 Ost: Cannelloni med spinat og ost, 1 31 Cottage cheese boller, 145 Lasagne med fire oster, 1 26 Makaroni med fire oster, 11 5 Makeløs makaroni og ost, 1 29 Melboller med ost og spinat, 142 Ost- og fiskefyll, 1 37 Ost- og spinatfyll, 1 39 Ostemasse- og spinatfyll, 1 39 Pasta fylt med poteter og ost, 1 38 Polenta lagvis med ost, 111 Potetboller med ost, 145 Ravioli med ost og spinatfyll, 1 38 Semulekaker med ostefyll, 114 Tsjekkisk pudding med ostemasse og nudler, 1 26 Paella: Paella med kylling, svinekjøtt og skalldyr, 91 Paella Valenciana, 91 Paella Valenciana. 91 PagHa e Fieno, 11 6 Pai: 170

Lasagnepai med sjøtunge og kreps, 1 35 Maismelpai med salt torsk, 111 Padovansk polentapai, 11 2 Polentapai med vindeig, 113 Siciliansk makaroni- ogsardinpai, 1 30 Panisses, 1 55 Pansoticon la Sa/sa diNocialla Ligure. 1 36 Panzerotti. 1 31 Parmesan. Risotto med parmesanost, 93 Pasta: Fyltvinpasta med valnøttsaus, 136 Grateng med fylte pastaruller, 1 27 Grønn pastasufflé, 1 34 Ovnsstekt pasta med aubergine, 1 28 Ovnsstekt pastapudding med kjøttsaus, 128 Pasta fylt med friske erter og bønner, 141 Pasta fylt med poteter og ost, 1 38 Pasta med blomkål, sardiner og ansjossaus, 120 Pasta med hestebønner, 11 5 Pasta med skalldyr, 1 20 Pasta med stekt squash, 1 20 Pastadeig, 1 67 Polsk pastarett med skinke, 1 27 «Strå- og høy-»pasta, 116 se også hver enkelt pasta Pasta: chi Cucuzzeddi Fritti. 1 20 cu Niuru di Sicci. 11 9 Patina oa/a Pau/ota, 1 20 con le Sarde. 1 30 Pastaruller: Grateng med fylte pastaruller, 127 Grønne ruller, 140 Pasticcio Macaronia. 1 30 Påtes aux Courgettes. 11 9 Pepper, se Grønn paprika Pesto. Trenette med pesto, 1 22 PhulgoblPulau, 89 Pierogi zZiemniakami i Seram. 1 38 Pilaff: Blomkålpilaff, 89 Burghul pilaff, 109 Knust hvetepilaff, 108 Lammepilaff med kraft, 89 Pilaffris med pinjekjerner, 88 Pinjekjerner. Pilaff med pinjekerner, 88 Pintobønner. Chilecon Carne, 149 Cowpokebønner, 149 Lammehals- og bønnegryte, 1 62 Pikante bønner, 1 50 Pintobønnerå laT-Dart, 148 Stekte bønner med Totopos, 1 56 Pois Chiches du Vendredi. Les. 155 Polenta: Kikerertegrøt. 157 Maismelpai med salt torsk. 111 Padovansk polentapai. 112 Polenta med kål. 112 Polentaboller med valnøttsaus, 113 Polentapai med vindeig. 113 Polenta: con Cavolialla Ligure. 11 2 Pasticciata alla Padovana. 11 2

Pastizada alFAntica, 11 3 Pastizada di Magro. 111 Poteter: Pasta fylt med poteter og ost, 1 38 Potetboller, 144 Potetboller med ost, 145 Potetnudler med valmuefrø, 11 6 Pudding: Makaronipudding i form, 1 33 Ovnsstekt pastapudding med kjøttsaus, 128 Salt laksepudding med ris, 102 Tsjekkisk pudding med ostemasse og nudler, 1 26 Purreboller, 145

Ragu: Bønnegryte i Cassoulet, 1 60 Gryte med kikererter, 1 58 «Gryten som alltid er god», 122 Kylling- og svinekjøttragu med ris, 93 Lammegryte i Cassoulet, 1 60 Schwabisk okseragu med skårne nudler, 121 Ravioli: Fasteravioli, 1 37 Kinesisk ravioli, 1 39 Persisk raviolisuppe, 140 Ravioli i buljong, 1 36 Ravioli med ost og spinatfyll, 1 38 Raviolifyll, 1 38 Ravioli: al Brodo, 1 36 di Magro. 1 37 ReismitSpinatund Schinken, 101 Reker: Mungbønner med svinekjøtt og reker, 1 54 Svinekjøtt- og rekefyll, 1 39 Ris: Akkar stekt med ris, 103 Bariris og grønnsaker med blåskjell, 102 Blomkålpilaff, 89 Bonderis, 92 Chilenskål i karri, 92 Dill- og hestebønnegryte, 98 Gul ris på nepalskvis, 90 Katalansk ris, 93 Kedgeree, 102 Kylling- og svinekjøttragu med ris, 93 Kålrisotto, 95 Lammepilaff med kraft, 89 Malaysisk stekt ris, 99 Milanesisk risotto, 92 Paella med kylling, svinekjøtt og skalldyr, 90 Paella Valenciana, 91 Persisk ris med linser og kylling, 98 Pilaffris med pinjekjerner, 88 Ris- og kjøttboller, 100 Ris og linser, 88 Ris med spinat og skinke, 101 Ris med svinekjøtt og grønnsaker, 103 Riskroketter, 99 Ristimbal fra Lombardiet, 104 Rød ris, 88 Salt laksepudding med ris, 102

Spansk ris med akkar, 97 Spinat og ris, 97 Stekt ris, 100 Stekte riskroketter, 101 Stekte risnudler, 1 24 Tunesiskfisk med ris, 91 se også Villris RisieBisi, 94 Risotto: Kålrisotto, 95 Milanesisk risotto, 92 Risotto med akkarog scampi, 96 Risotto med blekk fra blekksprut, 95 Risotto med grønne erter, 94 Risotto med hvite trøfler, 94 Risotto med kantareller, 94 Risotto med mangold og akkar, 96 Risotto med parmesanost, 93 Stekt risotto, 100 Risotto'. con Bieta e Seppie. 9 6 deChanterelles, 94 alla Mita nese, 92 con Moscardini e Scampi, 9 6 al Nero de Seppie. 9 5 alla Parmigiana, 93 al Salto, 100 aux Truffes, 94 Riz: au Chou, 95 au Poisson å la Tunisienne. 91 Roquefort. Nudler med roquefortost, 117 Rosa bønner (pinto bønner): Lammehals- og bønnegryte, 1 62 Pikante bønner, 1 50 Stekte bønner med Totopos, 1 56 Rosiner. Bygg med rosiner og korinter, 107 Rosinrug fra sydstatene, 110 Rotolo Verde, 1 40 Rug. Rosinrug fra sydstatene, 110 Røde kidneybønner, 1 49: Bostonbønner i ovn, 1 64 Chile con Carne, 149 Cowpokebønner, 149 Kryddersterk bønnegryte, 1 62 Stekte bønner med Totopos, 1 56

Sahne-Linsen mitOchsenschwanz, 1 52 Sardiner. Pasta med blomkål, sardiner og ansjossaus, 1 20 Saus: Ansjossaus, 1 34 Chilisaus, 164 Fylt vinpasta med valnøttsaus, 1 36 Grønn lasagne med kjøttsaus, 1 25 Hvit saus, 1 65 Hvite bønner i saus, 146 Kalvekjøttsaus, 1 26 Kjøttsaus, 11 2,117,125,128,166 Makaroni med kjøttsaus, 11 7 Nudler med tomatsaus, 117 Ovnsstekt pastapudding med kjøttsaus, 128 Pasta med blomkål, sardiner og ansjossaus, 120

Pesto, 1 22 Polentaboller med valnøttsaus, 11 3 Semulegnocchi med tomatsaus, 114 Spaghetti med blekksprut i sitt eget blekk, 119 Spaghetti med skjell og tomatsaus, 119 Tomatsaus, 11 7,1 34,1 66 Tortellini med fløtesaus, 1 39 Valnøttsaus, 11 3,1 36 Samoule de Blé DurSauce Tomate, 114 Semule: Semulegnocchi med tomatsaus, 114 Semulekaker med ostefyll, 114 Sformato di Tagliatelle Verdi. 1 34 Sfurmatu d'Anilletti 'O Furnu, 128 ShevedBaghala, 98 Sitron. Mungbønner med kapers og sitron, 153 Sjøtunge. Lasagnepai med sjøtunge og kreps, 135 Skinke: Kalvekjøtt og skinkefyll, 1 38 Polsk pastarett med skinke, 1 27 Ris med spinat og skinke, 101 Skjell. Spaghetti med skjell og tomatsaus, 11 9 Socca, La. 1 57 Sopp: Knust hvete med sopp, 108 Kål - og soppfyll, 140 Risotto med kantareller, 94 Tchoomak hachis med sopp, 108 Vareniki med kål og sopp, 140 Soweeta, 106 Spaghetti: Spaghetti med bacon og egg, 1 24 Spaghetti med blekksprut i sitt eget blekk, 119 Spaghetti med blåskjell, 118 Spaghetti med skjell og tomatsaus, 119 Spaghetti med squash, 119 Spaghetti alla Carbonara, 1 24 Spanakorizo, 97 Spekeskinke. Tagliatelle med spekeskinke, 122 Spinat: Cannelloni med spinat og ost, 1 31 Kalv-, skinke- og spinatfyll, 1 38 Melbollermed spinat og skinke, 101 Ost- og spinatfyll, 1 38 Ris med spinat og skinke, 101 Spinat og ris, 97 Splitterter. Ertepudding, 1 57 Squash: Kjøttboller med squash og kikererter, 1 63 Pasta med stekt squash, 1 20 Spaghetti med squash, 119 Stekt og ovnstekt pasta, 1 23-1 35 Stekte riskroketter, 101 Straoachka, 144 Sufflé. Grønn pastasufflé, 1 34 Suppli, 99 Svinekjøtt: Fyll av svinekjøtt, 11 3 Hvite bønner med fleskesvor, 148 Kylling- og svinekjøttragu med ris, 93 Melbollermed salt flesk, 144

Mungbønner med svinekjøtt og reker, 1 54 Paella med kylling, svinekjøtt og skalldyr, 90 Ris med svinekjøtt og grønnsaker, 103 Svinekjøtt- og rekefyll, 1 39 se også Cassoulet, Kjøtt Tagliatelle. Grønn pastasufflé, 1 34 Pasta med hestebønner, 11 5 «Strå - og høy-» pasta, 11 6 Tagliatellemed spekeskinke, 1 22 se også Nudler, Pasta Tagliatelle al Prosciutto, 1 22 Tbikha å la Courge Rouge, 1 56 Tch'ao Mienn. 1 24 TTmaaux PoisChiches, 1 58 Tiedda alla Barese, 102 Timbal: Ristimbal fra Lombardiet, 104 Timbal med brissel og makaroni, 1 32 Timbal med vermicelli og fisk, 1 34 Timbale: de Macaroni, 1 33 de Macaroniaux Ris de Veau, 1 32 Timballo: de Maccheroni al Forno, 128 di Riso, 104 Timpalle diMaccheronial Latte, 1 29 Tomater: Nudler med tomatsaus, 117 Semulegnocchi med tomatsaus, 114 Spaghetti med skjell og tomatsaus, 114 Tomatsaus, 117,1 34,1 66 Topfen-Nudel-Auflauf, 1 26 Torsk: «Koteletter» av røkt torsk og hel bygg, 107 Maismelpai med salttorsk, 111 Torta diLasagne diMagro con Gamberi. 1 35 Tortelle di Piselli e di FaggioH Freschi, 141 Tortellinialla Banna. 1 39 Tortellini med fløtesaus, 1 39 Toscanabønner, ovnsbakte, 1 62 Totopos. Stekte bønner med Totopos, 1 56 Trahana med ost, 1 21 Trenette med pesto, 1 22 Trøfler. Risotto med hvite trøfler, 94

Valmuefrø: Nudlermed valmuefrø, 11 6 Potetnudler med valmuefrø, 11 6 Valnøtter: Fyltvinpasta med valnøttsaus, 1 36 Polentaboller med valnøttsaus, 113 Valnøttsaus, 11 3,1 36 Vareniki med kål og sopp, 140 Vermicelli: Katalansk vermicelli, 1 24 Timbal med vermicelli og fisk, 1 34 se også Spaghetti Vermicelli: alle «Cozze» in Bianco. 118 alle Vongole con i Pelati, 11 9 Villris: Gryte med villris og gulrøtter, 105 Villris med petits pois, 105 Villris med urtekrydder, 104

171

Villris og østersgryte, 105 Vin: Fylt vinpasta med valnøttsaus, 1 36 Polentapai med vindeig, 11 3

Weisse Bohnen, 146

172

Won Ton, 1 39

Rezance s Makom. 11 6

Yakhni PHau, 89

Østers. Villris og østersgryte, 105

Zemiakové: Haluskys Bryndzou, 145

Ål Chilenskål i karri, 92

Ordliste og kjøkkenuttrykk I dette registeret finnes forklaringer på mange av de kjøkkenuttrykk som er brukt i denne boken. Definisjonene er satt med kursiv. Oppskriftene finnes i et eget register på side 168.

Adukibønner, 1 3: bløtleggings- og koketider. 78 Al dente; Italiensk, betyr rett oversatt «til tannen». Brukes for

å beskrive konsistensen på kokt pasta og kokte grønnsaker, når de er faste å bite i. ikke for myke, men såvidt gjennomkokte: 58 Ali-Bab, 6 Allehånde; de t tørkede bære t - som brukes helt eller malt fra myrtefamiHen. Det kalles allehånde fordi det har en aroma som minner om nellik, kanel og muskat sammen: 5 2 And, 77 Ansjos, i fiske- og skalldyrsauser, 57 Aromatiske grønnsaker, 1 4,21.78, 81 Aromatiske stoffer: alle stoffer- fra grønnsaker, urtekrydder og krydder-som gir aroma og smak til maten. Artiskokkhjerter, i paella, 28-31; i pasta pai. 72 Aspargesbønner, 1 3; bløtlegging og koketider, 78 Auberginer (eggplante), 57,71 Bacon, med bønner. 82: med bakte bønner, 86; i cassoulet. 82-85; med risrester, 32-33 Bakte bønner, 86; cassoulet. 82.84-85; pastaretter, 57. 62-63,65.71,74-75; pastaskall. 72-73; sausertil, 14 Bambusskudd: elfenbensfargede. konisk formede skudd fra den tropiske bambusplanten; finnes på boks i forretninger som fører mat fra Østen. Basilikum, 1 5,51,59 Bakespore, 6; pastaskjæring, 43,48-49, 53 Belgfrukter, 7.1 2-1 3,17; tilberedningsmåter, 77; oppbevaring, 12; bløtlegging og koketider. 78-79 Natriumbikarbonat, 78 natron BI a n c h e re: å gi mat et kort oppkok i kraftig kokende vann. Dette gjøres av flere årsaker: fjerning av sterke smaker som for eksempel sterk saltsmak på bacon: gjøre grønnsaker litt m yke før annen tillaging: gjøre det lettere å ta av skinn og skall. En annen betydning er «å bleke». Blekksprut, 26; i paella, 28-31 Bløtlegging, belgfrukter, 77,78.86; ris. 18-19, 24, 26 Bokhvete, 5. 9. tillaging. 19; nudler. 10; ristede korn, 9 Borlottibønner, 1 3; bløtlegging og koketider. 78 Bouquet garni: en bunt med blandede krydderurter-de tre klassiske erpersille, timian og laurbærblad-som brukes til smaksetting av sauser og gryteretter:~/Q. 83 Braisering (grytesteking). lam til cassoulet, 82-83; kjøtt til fyll, 52; brissel til timbal. 69 Brissel, 71; i makaronitimbal. 68-70 Brune bønner, 1 3; bløtlegging og koketider, 78 Bruntsukker, 76. 86 Brødsmuler (strøbrød). 34-35; i cassoulet. 82, 84-85, som tilbehør til pasta, 57,60-61 Brønnkarse, 26 Bulghur, 6.8 Buskbønner, 1 3; bløtlegging og koketider. 78 Butterdeig, 72 Bygg, 5. 6. 9: koking, 18-1 9 se også byggryn og bygg helkorn Byggryn, 9; tillaging. 19; pilaff, 20-21 Bønnegryter, 76.86 Bønner, 5,7,12-1 3; mel. til pasta. 6; bløtlegging og tillaging, 78-79; se også de enkelte bønnesorténe Cannellinibønner, 1 3; bløtlegging og koketider. 78 Cannelloni, 11,65 Capelli d'Angeli, 10 Cassoulet, 7,77,82-85 Cellofannudler, 10 Chiles serranos: syltetchilipepper. finnes på bokseller glass i spesialforretninger. Chilipepper: mange varianter av en Uten fingerformet. sterktsmakende pepperfrukt. opprinnelig fra de tropiske deler av Amerika og Vest-India: 39 Conchiglie, 11

Cottagecheese, pastafyll,43. 52. 53. 54;seogsåost Couscous, 6. 7,8. 36-39 Couscoussier, 36-38 Dampkokere, 1 7,18-19; ris. 24-25 Deiger, 6. 43: til vanlig pasta. 44-45: riving. 44-45, 74:

blanding, knaing og kjevling, 44-45,72-73; til pastamaskin, 42-43,46-47; paideig, 72-73; kjevling av pasta som fylles, 53; laging av ulike pastatyper/fasonger, 48-49, 53.54-55: se også pasta Diett/kosthold, balansert, 7 Dill, 24.25 Durumhvete, 6,8,10; mel til pasta. 6,44 Egg, 24. 52. i nuddelrøre, 60: i bønnepudding, 80; bindemiddel i malt lunge. 74; bindemiddel i ris, 32-33, 34-35; og i pannekakerøre på mel, 71; hardkokte, 71; i pastadeig. 6,43,44-45,46; pastafyll. 52.65, 71; se også eggehviter, eggeplommer Egghviter, i ovnstekte pastaretter, 62-63: i glatt kjøttfarse, 68. 69; i sufflé, 74-75 Eggeplommer; 52; i ovnstekte pastaretter. 62-63, 65: i pasta deig, 6,43; i sufflé, 74. 75 Eggplante, seaubergine, 57,71 Einerbær, 36 Elektrisk kjøkkenmaskin, 50-51.55,69 Engsyre, 51 Erter, 1 2-1 3, friske, 7. 22-23, 24. 28. 57. 71.74, puré, 43. bløtlegging og koketider, 78; se også de enkelte sortene Escoffier, George Auguste, 6 Estragon, 51 Farfalle, pasta formet som sommerfugler. 11 Farging, pasta, 43, 50-51 Fennikel, 25. 26, 51 Fines Herbes: blanding av finhakkede, friske urtekryddere. som alltid inneholderpersille og en eller flere andre krydderurter som gressløk, estragon og kjørvel Firkanter, pastatyper, 43.48,49.4; ovnstekte med saus og ost, 57.62-63 Fisk, 1 7. 28. 32. 40; i makaronitimbal. 68; pastafyll. 43. 52. i skalldyrsaus, 57; se også de enkelte fiskearter Fiskekjele, 64 Fontina: hard. kokt, italiensk ost med en søt. nøtteaktig smak og glatt konsistens: 34 Forsteking, 72 Foul medames, 1 3 Frityrkoking/steking, 34 Fugl, 17 Fusili, 11 Fyll, cannelloni. 65; pastapai, 73; pastarull, 64-65. pastafasonger/typer, 53, 54,55; ravioli. 53; riskroketter. 34-35; til timbaler, 68-70; tortellini, 54—55: Fyll, eggplanteform, 71; cannelloni. 65. i makaronitimbal, 68-70; pastarull, 64-65; pastatyper, 43. 52. 53-55; ravioli. 53: riskroketter. 34 Fylt pasta, 43, 52-55, 64-65; i pastapai. 72 Garam Masala: blanding av malte krydder, vanligvis Uke deler kanel, nellik, kardemomme, svarte karvefrø. muskat og muskatblomme, og av og til korianderfrø og laurbærblad. Finnes i indiske kolonialer. Gelatin, flesk, 77,82 G hee: indisk matfett: enten klaret smør eller laget av vegetabilsk fett. Det kan kjøpes i indiske kolonialer og er holdbart i et år hvis det oppbevares i kjøleskap. Gjedde, i farse, 68 Gluten,44 Gnocchi Sardi, 11 Gresskar, i couscous, 38-39 Gryn (mais), 8 Gryte, 20. 86: stentøys- til cassoulet, 82. 84 Grønne erter, 12,13 Grønnsaker, 1 7, 32. 36. 40. 57. 72: aromatiske. 14, 21,78.

81; i kjøttkraft, 21; pastafarging, 50-51; pastafyll, 52,71; suffléfyll. 74; se også Aromatiske grønnsaker, og de enkelte sorter. Grøt, 6.7,40; polenta, 40-41 Gule erter, 1 2,1 3 Gulrøtter, 23, 36.69.78; i cassoulet. 82-85; i sauser, 14; i kraft. 21 Gås, i cassoulet, 7.77,82-85; saltet 82 Harissa saus; 36. 37. 39 Havre, 5. 9; tillaging. 18-1 9 Havreflak, 9 Havre, hel, 9 Havremel, 9; se også Grøt

Helkorn, 8.9 Hestebønner, 12,13; friske. 7, 24-25; skreiIing. 1 3, 24;

bløtlegging og koketider, 78 Hirse, 5,9: tillaging, 1 9 Hjemmelaget pasta, 6.42-51.64; koke. 58: forming, 48-49 Hominy, grovemaisgryn tilgrøt. 9 Hvete, 5. 6; tillaging. 1 9: knust. 8, 20. flak, 8: hele; se også Durum hvete Hvite bønner, 1 3. 77.86; i cassoulet. 7. 77. 82-85, friske. 7; bløtlegging og koketider 36,37, 39 Hvitløk, 1 5. 28-30, 32. 39. 55. 59,78.79.83-84; pølser i cassoulet. 82-85 Hvit saus, 1 4. cannelloni, 64: lasagne. 62-63; sufflé. 74-75 Hvitting, i farse. 68 Ingefærrot, 32-33 Isop, 51 J u I i e n n e: fransk for tynne strimler a v grønnsaker og andre matvarer. Kalv, 52; kraft, 21; brissel. 68-70 Kalvelunge, i sufflé. 74-75 Kanel, 26-27, 37 Kanin, i paella, 28. 30-31 Kardemomme, 26-27 Karri, 26 Karvefrø, 39 Kidneybønner, 1 3; røde. 1 3.76.80: bløtlegging og koketider, 78 Kikerter, 7.12,1 3, 36. bløtlegging og koketider. 78 Kinesiske eggnudler, 10,66 Kinesisk matlaging, risrester, 32 Kjevling, pastadeig. 43. 44-45. 53, 64, 65; i pastamaskin. 46-47; Kjøtt, 1 7. 32-36, 40; i cassoulet. 7; rester. 1 4.1 7. 24. 52. marinering, 26-27; pastafyll. 52. 53.64.71; med belgfrukter, 77; suffléfyll. 74; stuing til pastafyll. 43; se også de enkelte kjøttsortene Kjøttfarse, 57,68-70 Kjøttsaus, 14 1 5. 34. med melboller. 61. i lasagne. 62 63. med pasta, 57,58 Klaret smør: smør som er renset for vann, melkestofferog salt Knust hvete, 8; pilaff, 20 Kobberbolle, til å piske eggehvite i. 74.75 Koking, pasta. 52, 58 belgfrukter, 78-79; ris 1 8-1 9 Korianderblad, 32-33, 36-37 Korn/gryn, 5. 7. koking, 18-19; mel. til pasta. 6: se også de enkelte kornsorter Krabbe, med stekte nudler. 66-67 Kraft, i fyll, 52; blandet. 21; i kjøttsaus. 14: får-, 26-27: i pilaff. 20-21.26-27; i risotto. 22-23 Kremf løte, 14. 56. 57. 72; i marinader. 26 27. i kjøttsaus, 57; i fin kjøttfarse. 68-69; se også rømme Kroketter, 34-35 Krutonger: små firkanter av brød som er stekt i smør og brukes som tilbehør Krydderblanding: blanding av kryddere som vanligvis inkluderer kanel, muskat og nellik: ofte også allehånde og korianer. og av og til ingefær. Blandingen må ikke forveksles medpickleskryddersom også inneholder urtekrydder og pepper. Kylling, 28; pasta og eggplantetimbal, 71; i couscous. 1 7, 36; lever, 57, 58,71; i glatt kjøttfarse, 68, 69, kraft 21 Kål, i maisgrøt (polenta). 40 41 Kålrot, 36 Laks, 1 7 Lam, med bønner. 82; brunet. 83; i cassoulet, 7. 77. 82-85, i couscous, 17,36. med vin, 83-84; i pilaff, 26-27: fyll i pasta. 55; se også Kjøtt Langkornet ris, 8: koking 18-1 9; rester, 32-33; i paella. 28; i pilaff, 20-21,26-27 Larousse gastronomique, 7 Lasagne, 1 0.11.49; ovnsteking, 62-63, grønn. 1 0. 62-63; riccieun lato. 11; verdi, 10; hvit saus til, 14 Laurbærblad, 27,29, 52,78,82.83 Lever, se kylling Limabønner, 1 3: bløtlegging og koketider, 78 Lime-juice, i marinade. 26-27 Linguettine, 11 Linser, 7.1 2-1 3. 77; grønne. 1 2-1 3; koketider, 78; puré,

80-81, Puy-linser, 12-1 3; røde. 12-1 3 Lysing, i farse, 68 Løk, i ovnskokte bønner. 86; i cassoulet. 82-83; i couscous,

173

36: i pastafyll, 52,69, 74; i retter av belgfrukter, 78,80; i risretter, 20,23.24,28-30; i sauser, 14-1 5; se også vårløk Løpstikke, 51 Mais, 5-6, 9. gryn, 9 Maismel, 9; melboller. 60; maisgrøt (polenta). 40-41 Makaroni, 6.10. 71; kuppel/timbal, 57; kort. 11: tynn. 11.

71; timbal, 7, 68-70 Makaroniost, hvit saus til. 14 Mandler, 27 Mango, 26 Marinade: krydderblanding-vanligvis flytende-som brukes til å dekke matvarer, ellertil bløtlegging før selve tillagingen. Den mestalminnelige blandingen er olje og urtekrydder og en sur ingrediens som vineddik. vin eller sitronsaft: fløte og yoghurt. 26-27; olje og soyasaus, 32 Marinere, å legge rå matvarer i aromatiske ingredienser, ofte en flytende blanding, før tilberedninger, for å gi matvaren smak og. når det gjelder kjøtt, mørne det: kjøtt, 26-27,32 Matfett, 41.60.72,80 Mel, 6, 8; i nuddelrøre, 60; bønner, 6. 77; i melboller, 60; i eggerøre, 71; i pastadeig, 6.43.44,46. 58; i paideig, 72-73; i smør-meljevning, 14,68 Melboller, 6, 60-61; fra Sardinia, 11 Melk, 74,77; hvit saus, 14 Merian, 51 MilleRighe, 11

M i rep o i x: Blanding av finhakkede grønnsaker ( vanligvis løk. gulrot og selleri, av og tilmed tilsetting av hakket skinke og urtekrydder) som brukes som basis ti! supper, sauser og stuinger. Montagne, prosper, 7 Morter. 39. 50. 55. 59. 79,80. 84 MozzarellatmyZr, eltet ost fra Syd-ltalia. tradisjonelt laget avbøffelmelk. men idag også laget av kumelk, kan erstattes med norvegia: 34-35.62 Mungbønner; 1 3; mel til cellofannudler, 10; bløtlegging og koketider, 78 Muskat, 14, 65.75 Muslinger, 28. i skalldyrsaus, 57 Mynte, 55 Mål og vekt, 87 Naturris (brun ris), 8,9; tillaging, 18-19 Nellik/kryddernellik, 26.27,78,83 Nudler, 6, 7, 56; røre. 60-61; koking og servering. 58-59; cellofan, 10; kinesiske egg. 10.66; fargede, 56, 57,72-73: steking, 66-67; grønne, 10,73.75: tillaging, 42-43,48-49; i pastapai. 72-73: ris, 10. 66; i sufflé. 74-75; se også Tagliatelle. Trenette, etc. Nouilles, 6 Nøtter, 17; til pasta. 57; se også mandler, pinjekjerner Oksekjøtt, filet, med risrester. 32-33 i i marg, i risotto. 22-23 i kjøttsaus. 14-1 5. 57; kraft. 21 i fyll, 52 Oregano, 55 Olje, 52. 57; frityrkoking avkroketter, 34; i harissasaus, 39; i marinade 32; i koking av pasta, 58; se også Olivenolje, Sesamfrøolje Olivenolje, i nuddelrøre. 60; i matlaging. 57. 58, 77; til steking. 41.71; i paella. 28-31 i pasta. 43, 44-45, 46. 50-51; i kakedeig, 56,72—73; i pesto, 59; i risotto, 22; i sauser, 59 ost, 7,17, 34-35, 56. 57,60. 61,62-63,71,74.81; se også de enkelte ostesortene Pecorino: en hard gul ost fra Italia, laget av fåremelk. Hgner Parmesan. men skarpere: 59 Penne, 1 1.71 Pepper, se Chilipepper. Persille, 15,51,55,78 Pesto, 58, 59 Pilaff, 6,17.20-21 Pinjekjerner, i pesto. 59 Pintobønner, 1 3,86: bløtlegging og koketider, 78 Pochering, makaronitimbal, 70; fylt pastarull, 64 Polenta, maisgrøt. 40-41,77 Polo,22-25 Poteter, 24, 58-59,60; fyll i pasta. 55; grønnsaksfargertil pasta. 50-51; melboller, 60-61 Purering, bønner, 80; kylling til farse. 69; linser. 81 Pureer, linser. 80-81. belgfrukter. 77. røde kidneybønner. 80 Purre, 14. 21,23 Puy-linser, 1 2-1 3, koketid, 78 Paella, 6.17. 28-31 Pai, pastapai fyllt, 56-57, 72-73 Paideig, 56,72-73

174

Pancetta: Italiensksaltetbacon. fra grisens mage, nokså likt urøkt bacon Pannekake, bønner, 77,80-81 Papaya, 26 Paprika: rød ellergrønn mild pepperfrukt, i motsetning til det skarpe chilipepperet; 24; i couscous. 38; med risrester, 32-33; i paella. 28, 30 Parmesan, 52. 53.71; i cannelloni, 65; i lasagne, 62; med pasta 58-59; i pastapai. 72-73; i maisgrøt (polenta), 40-41; i risotto, 22-23; i sufflé. 74-75 Pasta: 6-7,; baking, 62-63; koking og servering. 58-59; handelsvare. 6-7; tillaging med. 56-57; fyll. 52-55: smaksetting og farging, 43.50-51; steking, 66-67; revet på ungarsk måte, 44-45; maskin, 42-43,46-47, 51,53; tillaging. 42-51; pai. 72-73; forming, 6-7,10-11.43,48-49, 52-55,66; sufflé, 74-75; se også Deig, Fylt pasta, enkelte pastasorter. Prosciutto: Italiensk urøkt skinke, her henvises til prosciutto crudo - rå skinke (eg. Parma skinke): 2 3,6 5 Provolone; en hard, kremfarget italiensk ost Pudding, bønne-, 80 Pølsekjøtt, 71 Pølser, 34; hvitløk, i cassoulet. 77.82-85; røkte i paella. 28. 30-31 Ravioli, 43. 53 Redusere: å koke inn en væske til et konsentrat med mer smak og tykkere konsistens Reker, i paella, 28. 30 Reker, 66,67; med stekte nudler, 66-67 Restemat, kjøtt, 14,17,24, 52; pastafyll, 43; ris, 32-33, 34-35 Revet pasta, 44,45. 57; i sufflé, 74-75 Ricotta: en myk, mild, hvit ost fra Italia, laget av enten kumelk eller fåremelk: 52,64, 65 Rigatoni, 11 Ris, 5. 6. 7, 9,1 6; boller, frityrkokte, 1 7; tillagingsmetoder. 6,17-19: kroketter, 34-35; rester, 34-35; nudler, 10,66; hvit. 8.9; med erter, 22-23; med belgfrukter, 77: bløtlegging, 18, 19.24,26; se også Naturris, Langkornet ris. Rundkornet ris. Spansk ris, Villris Risi e Bisi, 22-23 Risotto, 6. 7.1 7. 34; alla Milanese, 1 6. 22-23 Ristet bokhvete, 9 Rosiner, 27 Rosmarin, 26 Rug, 5, 6. 9; tillaging, 1 9. korn. 8 Rundkornet ris, 9.17; i risotto, 22-23 Ruote, 10 R o u x: Jevning av smør og mel som brukes til å tykne sauser og supper: 14-68 Rull, fylt pasta. 64-65 Rødbete, farging av pasta, 43. 50-51 Røde kidneybønner, 1 3,76; ovnstekte, 86; stekt puré, 80; bløtlegging og koketider. 78 Rømme, i ovnsstekte pastaretter, 62-63; på sufflé. 74-75 Safran: krydder fra en kroku sa rt. brukes til å gi en spesiell aroma og gulfarge til visse retter. Selges i tråd eller pulverform: 17. 22-23. 24. 28, 30; pastafarging, 43,50-51, 64 Saltet flesk, med bakte bønner. 86; i cassoulet, 77,82-85 Saltet torsk, 40 Salting, gås, 82 Salvie, 51 Sardinske melboller, 11 Sauser, 1 4-1 5,72; til cannelloni, 64; 65; i cassoulet, 84; i couscous, 36-37, 39; til lasagne, 62-63; til pasta, 57,60-61; til polentamaisgrøt, 40; i sufflé, 74-75; se også Harissasaus, Kjøttsaus, Pesto. Skalldyrsaus. Soyasaus, Tomatsaus. Hvit saus Sautére: å steke mat i akkurat så mye olje eller annet fett at den ikke legger seg ved. Sautéring, lam, 83; kjøttsaus, 14, malt lunge. 74; sopp, 20 Selleri, 14, 21.78 Semulegryn, 8.10,1 7.44. 48: couscous. 6. 7. 8. 36-39: melboller, 60; pasta, 58 Sennep, 76, 86 Sesamfrøolje: olje laget av sesamfrø. Brukes i orientalsk matlaging. Det finnes to varianter: en lett og gyllen med mild smak, den andre er mørkere og sterkere på smak Sikt, 68-69 Siling, bønner, 80; couscous. 37; linser. 81; tomater, 1 5 Sirup, 76.86 Sitron, 29,; i kjøttsaus, 1 5

Skalldyr, 17. 68 Skalldyrsaus, 57,68 Skinke, 7. 34 -35, 52. 56; i ovnstekte pastaretter, 62 -63; med

rester, 32-33; i pastapai, 72, i risotto, 22-23; i suffléer. 74 75; se også Prosciutto Skjell/kamskjell, 28-31,57 Skjell, pastatyper, 11 Skorpe, på en cassoulet. 7. 77, 82. 84-85, ris. 1 7. 24-25 Smaksetting, pasta. 43, 50-51 Smør, 58, 72; i ovnstekte pastaretter, 62-63; i couscous, 39; i linsepuré, 80-81; i pastadeig. 6.44: i pilaff, 20-21; i polo. 24; i potetboller, 6; med belgfrukter, 77,80; i risotto, 22; i smør-meljevning, 14. 68; til sautéring. 23. 27, 57, 60-61 Småkoking: å «koke» eller trekke i væske rett under kokepunktet, slik at væskeoverflaten er i bevegelse uten at den bobler. Snegler, 28 Snittebønner, 28, 30. 58-59 Soba, 10 Sommerfugler, pastatyper/fasonger, 11.43,49 Sopp, i kjøttsaus, 1 4-1 5. 57; i pastaretter, 57. 62, 72; i pilaff. 20; suffléfyll, 74 Sopphatter; pastaform/type. 49 Soyabønner, 7,1 2,1 2; svarte. 13, bløtlegging og koketider, 78: gule 12.13 Soyamel, cellofannudler, 10 Soyasaus, 32 Spaghetti, 6,10.11; steking, 66: sammalt mel. 11 Spansk ris, 28-31 Spinat, pastafarging. 43, 50-51; i pastafyll. 43, 52. 54, 56, 64,72; i potetmelboller, 60 Splitterter, 1 2. 80 Squash, 57, 71; I couscous. 38; i pastapai. 72 Sufflé, 57.74-75: hvit saus til. 14 Supper, 44 Svartøyde bønner, 1 2.1 3; bløtlegging og koketider, 78-79 Syltelabb, cassoulet, 82-85 Steking og damping, ris, 24-25; se også Frityrkoking Stjerner, pastatyper. 53. 54 Strimler, pastatyper, 43 Suppli al Telefono; 34 35 Svinekjøtt, med stekte nudler, 66-67; i paella, 28; 30-31; svor, 77,82-84 salt, i gryte. 77.82-85 Svor, fleske-, i cassoulet. 77. 82-84 Taglierini, 10 Timbal, 7. 68-70 Timian, 29,51,52,78,83 Tomater, i kokte bønner. 78. 79; i cassoulet, 83; i couscous. 38; i lasagne, 62 i kjøttsaus. 14-1 5. 57; i paella, 28,30; pastafarging, 50-51 i pilaff, 20-21,26; i risotto, 23; i skalldyrsaus, 57 Tomatsaus, 1 4-1 5. 40-41; basis for kjøttsaus. 57; cannelloni, 64.65; pastafarging, 50-51; pastafyll, 71 Torsk, salt, se salt torsk Tortellini, 53, 54-55, i pastapai, 72-73 Trenette, 11. tillaging og servering. 58-59 Trøff ler, 57 Tunfisk, i skalldyrsaus. 57 Tunge, 71 Tørket sopp, 14-1 5 Tørking av kokt ris, 19 Ungarsk; revet pasta, 44.45, 57 Urtekrydder, til smaksetting og farging av pasta. 43. 50-51, 57; se også de enkelte krydderurtene. Utsmelting: utsmelting av rent fett fra fettvev: utsmeltetfett fra for eksempel gås eller flesk brukes til matlaging. Valmuefrø, 26-27, 57 Vilt, 7,17. 77 Villris, 6,9: tillaging. 18-19 Vin, 7; til brissel, 68; i cassoulet, 83; i kjøttsaus, 14; i paella, 29; i pastafyll, 52; i risotto. 22-23 Vineddik, 66 Visping, 66 Vårløk, 32-33 Wonton, 7 Yoghurt, til marinade, 26-27 Ziti, 10 01,6.7 Åkerbønner, 12,13; bløtlegging og tillagingstider, 78 Ål, 26 Åttetallf igurer, pastafasonger/typer, 43.49

Kildehenvisninger Nedenstående oversikt angir hvor de enkelte oppskrifter er hentet fra.

Adam, Hans Karl, Das Kochbuch aus Schwaben. © Copy­

right 1976 by Verlagsteam Wolfgang Holker. Published by Verlag Wolfgang Holker, Munster. Translated by permission of Verlag Wolfgang Holker (pages 121, 152). Alberini, Massimo, Cento Ricette Storiche. Copyright Sansoni Editore, Firenze. Published by Sansoni Editore, Florence, 1974. Translated by permission of G. C. Sansoni Editore Nuova S.p.A. {pages 126, 135). Albright, Nancy, Rodale's Naturally Great Foods Cookbook. Copyright © 1977 by Rodale Press, Inc. Published by Rodale Press, Inc., Emmaus, P.A. 18049. By permission of Rodale Press, Inc. {page 151). Alston, Elizabeth, The Best of Natural Eating Around the World. Copyright © 1973 by Elizabeth Alston. Published by the David McKay Company, Inc., New York. By permission of the David McKay Company, Inc. {page 110). American Heritage, The Editors of, The American Heritage Cookbook. © 1964 American Heritage Publishing Co., Inc., New York. Published by American Heritage Publishing Co., Inc. By permission of American Heritage Publishing Co., Inc. {page 149). Anderson, Beth, Wild Rice for All Seasons Cookbook. ©1977 Minnehaha Publishing. Published by Minnehaha Publishing, Minnesota. By permission of Beth Anderson and Minnehaha Publishing (pages 104, 105). Androuet, Pierre, La Cuisine au Fromage. © 1978, Éditions Stock. Published by Éditions Stock, Paris. Translated by per­ mission of Éditions Stock {page 145). Artusi, Pellegrino, La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene. Copyright© 1970GiulioEinaudi EditoreS.p.A.,Torino. Published by Giulio Einaudi Editore S.p.A. {page 92). Aureden, Lilo, Was Mdnnern so Gut Schmeckt. Copyright 1954 Paul List Verlag, Munchen. Published by Paul List Verlag, Munich. Translated by permission of Paul List Verlag {pages 92, 101). Ayrton, Elisabeth, The Cookery of England. Copyright © Elisabeth Ayrton, 1974. Published in 1977 by Penguin Books Ltd., London. By permission of Penguin Books Ltd. {page 102). Beard, James A., James Beard's American Cookery. Copy­ right © 1972 by James A. Beard. First published by Little, Brown and Company, Boston. Published in 1974 by HartDavis MacGibbon Ltd., Granada Publishing Ltd., Hertfordshire. By permission of Granada Publishing Ltd. {page 107). Booth, George C., The Food and Drink of Mexico. Copyright © 1964 by George C. Booth. Published in 1976 by Dover Publications, Inc., New York. By permission of Dover Publications, Inc. {page 149). Borer, Eva Maria, Tante Heidi's Swiss Kitchen. English text Copyright © 1965 by Nicholas Kaye Ltd. Published by Kaye & Ward Ltd., London. Originally published as "Die Echte Schweizer Kuche" by Mary Hahns Kochbuchverlag, Berlin W., 1963. By permission of Kaye & Ward Ltd. {page 114). Bozzi, Ottorina Perna, Vecchia Milano in Cucina. © 1975 by Aldo Martello Giunti Editore S.p.A. Published by Aldo Mar­ tello Giunti Editore S.p.A. Translated by permission of Aldo Martello Giunti Editore S.p.A., Florence {page 100). Brown, Cora, Rose and Bob, The South American Cook Book. Originally published by Doubleday, Doran & Company, Inc., in 1939. Republished by Dover Publications Inc., New York in 1971 {page 164). Bugialli, Giuliano, TheFineArtofltalian Cooking. Copyright © 1977 by Giuliano Bugialli. Published by Times Books, a Division of Quadrangle/The New York Times Book Co., Inc., New York. By permission of Times Books, a Division of Quadrangle/TheNewYork Times BookCo., Inc. {pages 134,162). Buonassisi, Vincenzo, The Classic Book of Pasta. English

translation © 1976 Macdonald and Jane's Publishers Limit­ ed. Published by Macdonald and Jane's Publishers Limited, London. Originally published as "II Codice della Pasta" in 1973 by Rizzoli Editore, Milan. © 1973, Rizzoli Editore Milano. By permission of Macdonald and Jane's Publishers Limited {pages 122, 127 and 134). Carnacina, Luigi and Buonassisi, Vincenzo, II Libro della Polenta. © di Aldo Martello Editore, Milano. Published by Aldo Martello Editore, Milan, 1967. Translated by permission of Aldo Martello Giunti Editore S.p.A., Florence {pages 111, 112 and 113). Carreras, Marie-Thérése and Lafforgue, Georges, Les Bonnes Recettes du Pays Catalan. © Presses de la Renaissance, 1979. Published by Presses de la Renaissance, Paris. Translated by permission of Presses de la Renaissance {page 93). Cavalcanti, Ippolito, Duca di Buonvicino, Cucina TeoricoPratica. Sixth Edition. November 1849, Naples {page 129). Chamberlain, Narcisse and Narcissa G., The Chamberlain Sampler of American Cooking. Copyright © 1961 by Has­ tings House, Publishers, Inc. Published by Hastings House, Publishers, Inc., New York. By permission of Hastings House, Publishers, Inc. {page 110). Chanot-Bullier, C., Vieilles Recettes de Cuisine Proven^ale. Published by Tacussel, Éditeur, Marseilles. Translated by permissionof Tacussel, Éditeur {pages 142, 143and 157). Chantiles, Vilma Liacouras, The Food of Greece. Copyright © 1975 by Vilma Liacouras Chantiles. Published by Atheneum, New York in 1975. By permission of Vilma Liacouras Chantiles {pages 97, 103). Cheng, S. K. (Editor), Shanghai Restaurant Chinese Cookery Book. Published in 1936 by the Proprietors of The Shanghai Restaurant, London {page 123). Correnti, Pino, II Libro d'Oro della Cucina e dei Vini di Sicilia. © Copyright 1976 Ugo Mursia Editore. Published by Ugo Mursia Editore, Milan. Translated by permission of Ugo Mur­ sia Editore {pages 119, 120and 128). Cox, J., Stevens (Editor), Guernsey Dishes of Bygone Days. © James and Gregory Stevens Cox, The Toucan Press, Guernsey, 1974. Published by The Toucan Press, Guernsey. By permission of Gregory Stevens Cox, The Toucan Press {page 158). Crossley, Rosemary, The Dole Cookbook. Copyright© 1978 by Rosemary Crossley and Prudence Borthwick. Published by Outback Press, Melbourne. By permission of Outback Press {page 115). David, Elizabeth, Italian Food. Copyright© Elizabeth David 1954,1963,1969. Published by Penguin Books Ltd., London. By permission of Penguin Books Ltd. {pages 94, 99). Davidson, Alan, Mediterranean Seafood. Copyright © Alan Davidson, 1972. Published by Penguin Books Ltd., London. By permission of Penguin Books Ltd. {page 130). Davidson, Alan, North Atlantic Seafood. Copyright © Alan Davidson, 1979. Published by Macmillan London Ltd. and Penguin Books Ltd., London. By permission of Penguin Books Ltd. (page 102). Davidson, Alan, Seafoodof South-East Asia. © Alan David­ son 1976. First published by the author in 1976atWorld'sEnd, Chelsea, London. Also published by Macmillan London Ltd. in 1978. By permission of Alan Davidson {page 99). Day, Irene, F., Kitchen in the Kasbah. Copyright© 1975 by Irene F. Day. Published in 1976 by André Deutsch Limited, London. By permission of André Deutsch Limited {pages 106, 161). Devi, E., Maheswari, Handy Rice Recipes. © Copyright MPH Publications Sdn Bhd 1971. Published by MPH Publications Sdn Bhd, Singapore, 1971. By permission of MPH Publica­ tions Sdn Bhd {page 90). Disslowa, Maria, Jak Gotowac. Published by Instytut Gospodarstwa Domowego, Wydawnictwo Rybitwa. Translated by permission of Agencja Autorska, Warsaw, for the author {pages 127, 138 and 143). Donati, Stella, Le FamoseEconomicheRicettedi Petronilla.© Casa Editrice Sonzogno 1974. Published by Casa Editrice Sonzogno S.p.A., Milan, 1974. Translated by permission of Casa Editrice Sonzogno {page 93). Dubois, Urbain, Ecole des Cuisiniéres. Sixth edition. Pub­ lished by E. Dentu, Paris, 1887 {page 133). Duff, Gail, Gail Duffs Vegetarian Cookbook. © Gail Duff

1978. Published in 1978 by Macmillan London Limited. By permission of Macmillan, London and Basingstoke {pages 147, 153, 154 and 162). Engle, Fannie and Blair, Gertrude, TheJewish FestivalCook­ book. Copyright 1954 by Fannie Engle and Gertrude Blair. Published by the David McKay Company, Inc., New York. By permission of the David McKay Company, Inc. {pages 110, 116). Eren, Ne$et, TheArtofTurkish Cooking. Copyright© 1969 by Ne§et Eren. Published by Doubleday & Company, Inc., Gar­ den City, New York. By permission of Ne$et Eren {page 108). Feng, Doreen Yen Hung, The Joy of Chinese Cooking. First published by Faber and Faber Limited, London in 1952. By permission of Faber and Faber Limited {page 100). Francesconi, Jeanne Cardla, La Cucina Napoletana. Copy­ right 1965 by Casa Editrice Fausto Fiorentino, Napoli. Pub­ lished by Casa Editrice Fausto Fiorentino, Naples, 1965. Translated by permission of Jeanne Carola Francesconi {pages 118,119). Georgievsky, N. i., Melman, M. E., Shadura, E. A., Shemjakinsky, A. S., Ukrainian Cuisine. © English translation, Tech-

nika Publishers, 1975. Published byTechnika Publishers, Kiev, 1975. By permission of VAAP, The Copyright Agency of the USSR, Moscow (pages 108, 140). Gosetti, Fernanda, In Cucina con Fernanda Gosetti. © 1978 Fabbri Editori S.p.A., Milano. Published by Fabbri Editori S.p.A., Milan. Translated by permission of Fabbri Editori S.p.A. {pages 117, 131, 137and 140). Gouffé, Jules, Le Livre de Cuisine. Published by Librairie Hachette, Paris, 1867 {page 149). Green, Karen, The Great International Noodle Experience. Copyright © 1977 by Karen Green. Published by Atheneum Publishers, New York, 1977. By permission of Jane Jordan Browne, agent for the author (page 131). Grigson, Jane, English Food. Copyright © Jane Grigson, 1974. First published by Macmillan 1974. Published by Pen­ guin Books 1977. By permission of Macmillan, London and Basingstoke {page 157). Guasch, Juan Castello, Bon Profitl El Libro de la Cocina Ibicenca. Published in 1967 by Imprenta Alfa, Palma, Majorca. Translated by permission of Juan Castello Guasch (page 97). Guinaudeau-Franc, Zette, Les Secrets des Fermes en PérigordNoir. © 1978, Éditions Serg, Paris. Published by Éditions Serg, Paris. Translated by permission of Madame Guinaudeau (pages 144, 148). Hawliczkowa, Helena, Kuchnia Polska. (Editor: Maria Librowska.) Published by Panstwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warsaw, 1976. Translated by permission of Agencja Autorska, for the author (pages 107, 109). Hazelton, Nika, The Regional Italian Kitchen. Copyright © 1978 by Nika Hazelton. Published by M. Evans and Com­ pany, Inc., New York. By permission of Curtis Brown Ltd., New York (page 104). Historia Hors Série, No.42: Les Franf aisdTable (bi-monthly review). © Librairie Jules Tallandier, 1975. Published by Li­ brairie Jules Tallandier, Paris. Translated by permission of Librairie Jules Tallandier (pages 159, 161). Holkar, Shivaji Rao and Shalini Devi, Cooking ofthe Maharajas. Copyright © 1975 by Shivaji Rao Holkar and Shalini Devi Holkar. First published in 1975 by The Viking Press, Inc., New York. By permission of Shivaji Rao Holkar (page 106). Iny, Daisy, The Best of Baghdad Cooking. Copyright© 1976 by Daisy Iny. Published by Saturday Review Press/E. P. Dutton & Co., Inc., New York. By permission of Manuscripts Unlimited, New York for the author (page 98). Isnard, Léon, La Cuisine Fran^aise et Africaine. © Albin Michel, 1949. Published by Éditions Albin Michel, Paris. T rans­ lated by permission of Éditions Albin Michel (page 146). Jarratt, Enrica and Vernon, The Complete Book of Pasta. © 1969 by Enrica and Vernon Jarratt. Published by Michael Joseph Ltd., London, 1975. English translation © 1975 by Vernon Jarratt. By permission of Michael Joseph Ltd. (page 122). Junior League of New Orleans, The, The Plantation Cook­ book. Copyright © 1972 by The Junior League of New Orleans, Inc. Published by Doubleday & Company, Inc., Garden City, New York. By permission of Doubleday & Company, Inc. (page 92).

175

Kagawa, Aya, Japanese Cookbook. © 1967 by Japan Travel

Bureau, Inc. Published by Japan Travel Bureau, Inc., Publish­ ing Division, Tokyo. By permission of Japan Travel Bureau, Inc. (page 88). Karsenty, Irene and Lucienne, La Cuisine Pied-Noir. (Cuisines du Terroir.) © 1974, by Éditions Denoél, Paris. Published by Éditions Denoél. Translated by permission of Éditions Denoél (pages 154, 158 and 163). Kennedy, Diana, Cuisines of Mexico. Copyright © 1972 by Diana Kennedy. Published by Horper& Row, Publishers, Inc., New York. By permission of Harper & Row, Publishers, Inc. (pages 150, 156). Khayat, Marie Karam and Keatinge, Margaret Clark, Food from theArab World. © Marie Karam Khayat and Margaret Clark Keatinge 1959. Published in 1959, 1961, 1965 by Khayats, Beirut (page 109). Kouki, M„ Poissons Méditerranéens. © by Mohamed Kouki. Published in collaboration with L'Office National des Péches, Tunis, 1970. Translated by permission of Mohamed Kouki (page 91). Kouki, Mohamed, La Cuisine Tunisienne d' "Ommok Sannafa”. © by Mohamed Kouki. Published incollaboration with L'Office National des Péches, Tunis, 1974. Translated by permission of Mohamed Kouki (page 115). Kulinarische Gerichte: Zu Gast bei Freunden, Copyright to this translation by Verlag fur die Frau DDR, Leipzig. Published by Verlag fur die Frau, Leipzig and Verlag Ml R, Moscow, 1977. Translated by permission of VAAP, The Copyright Agency of the USSR, Moscow (page 151). Kiirtz, Jutta, Das Kochbuch aus Schlesvvig-Holstein. © Copyright, 1976by VerlagsteamWolfgang Holker. Published by Verlag Wolfgang Holker, Munster. Translated by permis­ sion of Verlag Wolfgang Holker (page 107). Laasri, Ahmed, 240 Recettes de Cuisine Marocaine. © 1978, Jacques Grancher, Éditeur. Published by Jacques Grancher, Éditeur, Paris. Translated by permission of Jacques Grancher, Éditeur (pages 100, 146 and 156). Lagattolla, Franco, The Recipes that Made a Million. © Franco Lagattolla 1978. Published by Orbis Publishing Limit­ ed, London. By permission of Orbis Publishing Limited (pages 128, 139). Lang, George, The Cuisine ofHungary. Copyright ©1971 by George Lang. Published by Atheneum Publishers, Inc., New York. By permission of Atheneum Publishers, Inc. (page 133). Lecourt, H., La Cuisine Chinoise. © 1968 by Éditions Robert Laffont. Published by Éditions RobertLaffont, Paris.Translated by permission of Éditions Robert Laffont (page 124). Lin, Florence, Florence Lin's Chinese Vegetarian Cookbook. Copyright © 1976 Florence Lin. Published by Hawthorn Books, Inc., New York. By permission of John Schaffner, Literary Agent, New York (page 123). Lopez, Candido, El Libro de Oro de la Gastronomia. © 1979 by Candido Lopez. Published by Plaza & JanesS.A., Barcelo­ na. Tra nslated by perm ission of Plaza & Ja nes S. A. (page 90). Manual de Cocina. Published by Editorial Almena, Instituto del Bienestar, Ministerio de Cultura, Madrid, 1965. Translat­ ed by permission of Editorial Almena, Instituto del Bienestar, Ministeriode Cultura (page 103). Maria, Jack Santa, Indian Vegetarian Cookery. © Jack Santa Maria 1973. Published by Rider and Company, an imprintof the Hutchinson Publishing Group, London. By per­ mission of the Hutchinson Publishing Group (pages 88, 89, 150 and 153). Martini, Ann (Editor), Pasta & Pizza. English translation Copyright © 1977 by Mondadori, Milan. Published by St. Martin's Press, New York, 1977. Originally published in Italian under the title “Pasta & Pizza" Copyright © 1974 Arnoldo Mondadori Editore. By permission of Angus and Robertson (UK.) Ltd., London (pages 116, 124, 126 and 136). Marty, Albin, Fourmiguetto: Souvenirs, Contes etRecettes du Languedoc. Published by Éditions CREER, Nonette, 1978. TranslatedbypermissionofÉditionsCREER (pages 129,155). Mascarelli, Benoit, La Table en Provence & sur la Cote d'Azur. Published by Jacques Haumont, Paris, 1947 (page 155). Mazda, Maideh, In a Persian Kitchen. Copyright in Japan,

1960 by Charles E. Tuttle Co., Inc. Published by Charles E. Tuttle Co., Inc.,Tokyo, 1960,1975. BypermissionofCharlesE. Tuttle Co., Inc. (page 140). Mitchell, Alice Miller (Editor), Oriental Cookbook. Copy­ right, 1954, by Alice Miller Mitchell. Published by Rand McNally & Company, New York. By permission of Rand McNally& Company (pages 138, 154). Mondo in Cucina, II: Minestre, Zuppe, Riso. Copyright © 1969, 1971 by Time Inc. Jointly published by Sansoni/TimeLife (page 101). Nignon, M. Édouard (Editor), Le Livre deCuisinedeL'OuestEclair. Published in 1941 byl'Ouest-Éclair, Rennes. Translated by permission of Société d'Éditions Ouest-France (pages 147, 159). Olney, Richard, The French Menu Cookbook. Copyright © 1970 by Richard Olney. Published by Simon and Schuster, New York. By permission of John Schaffner, Literary Agent, New York (pages 132, 160). Olney, Richard, Simple French Food. Copyright © 1974 by Richard Olney. Published by Atheneum Publishers, New York. By permission of Jill Norman Ltd., London (page 118). Paddleford, Clementine, The Best in American Cooking. Copyright © 1960 Clementine Paddleford. Copyright © 1970 Chase Manhattan Bank, Executors of the Estate of Clementine Paddleford. Published by Charles Scribner's Sons, New York. By permission of Charles Scribner's Sons (page 148). Paradissis, Chrissa, The Best Book of Greek Cookery. Copy­ right © 1976 P. Efstathiadis & Sons. Published by Efstathiadis Group, Athens, 1976. By permission of Efstathiadis Group (page 130). Petrov, Dr. L, Djelepov, Dr. N., lordanov, Dr. E., Uzunova, S., Bulgarska Nazionalna Kuchniya. Copyright © by the

authors, 1978, c/o Jusautor, Sofia. Published by Zemizdat, Sofia, 1978. Translated by permission of Jusautor Copyright Agency (pages 113, 121). Picture Cook Book. Copyright © 1958, 1968 by Time Inc. Published by Time-Life Books, Alexandria (pages 108, 109). Puga Y Parga, Manuel M. (Picadillo), La Cocina Pråctica. Fifth edition. Privately published in La Coruna (page 150). Raris, F. and T., Les Champignons, Connaissance et Gastronomie. © Librairie Larousse, 1974, for French language rights. Published by Librairie Larousse, Paris. Originally pub­ lished by Fratelli Fabbri Editori, Milan as "I Funghi, Cercarli, Conoscerli, Cucinarli". © 1973 Fratelli Fabbri Editori, Milano. Translated by permission of Fratelli Fabbri Editori (page 94). Reboul J. B., La Cuisiniére Provengale. First published by Tacussel, Éditeur, Marseilles. Translated by permission of Tacussel, Éditeur (page 138). Ripoll, Luis, Cocina de las Baleares. © by Luis Ripoll. Pub­ lished in Majorca, 1974. Translated by permission of Luis Ripoll (page 151). Roden, Claudia, A Book of Middle Eastern Food. Copyright © Claudia Roden, 1968. First published by Thomas Nelson 1968. Published by Penguin Books 1970. By permission of Claudia Roden (pages 148, 152). Rossi, Emanuele, La Vera Cuciniera Genovese. Published by Casa Editrice Bietti, Milan, 1973. Translated by permission of Casa Editrice Bietti (page 136). Scappi, Bartolomeo, Opera dell'Arte del Cucinare. Pub­ lished in Venice, 1610 by Presso Alessandro Vecchi (page 141). Schapira, Christiane, La Cuisine Corse. © Solar, 1979. Pub­ lished by Solar, Paris. Translated by permission of Solar (pages 114, 139). Schrecker, Ellen and John, Mrs. Chiang's Szechv/an Cookbook. Copyright © 1976 by Chiang Jung-Feng and Ellen Schrecker. Published by Harper & Row, Publishers, Inc., New York. By permission of Deborah Rogers Ltd., Literary Agency, London (page 125). Schuler, Elizabeth, Mein Kochbuch. © Copyright 1948 by Schuler-Verlag, Stuttgart-N, Lenzhalde 28. Published by Schuler Verlagsgesellschaft. Translated by permission of Schuler Verlagsgesellschaft (pages 147, 152). Serra, Victoria, Tia Victoria's Spanish Kitchen. English text copyright © Elizabeth Gili, 1963. Published by Kaye & Ward

Ltd., London, 1963. Translated by Elizabeth Gili from the original Spanish entitled "Sabores: Cocina del Hogar" by Victoria Serra Sunol. By permission of Kaye & Ward Ltd. (pages 91, 124). Singh, Dharamjit, Indian Cookery. Copyright © Dharamjit Singh, 1970. Published by Penguin Books Ltd., London. By permission of Penguin Books Ltd. (page 89). Smires, Latifa Bennani, La Cuisine Marocaine. © Éditions Alpha G.E.A.M. Published by Éditions Alpha G.E.A.M., Ca­ sablanca, 1974 (page 114). Spanko, Vojtech, Slovenskå Kuchårka. © Obzor, Bratislava 1968. Published by Obzor, 1968. Translated by permission of LITA, Slovak Literary Agency, Prague (pages 116, 145). Stan, Anisoara, The Romanion Cookbook. Copyright © 1951 by Anisoara Stan. Published by Citadel Press, Inc., New York, 1969. By permission of Citadel Press, Inc. (page 111). Tiano, Myrette, PåtesetRiz.© Solar 1978. Published by Solar, Paris. Translated by permission of Solar (pages 95, 117and 119). Turgeon, Charlotte and Birmingham, FredericA., TheSaturday Evening Post AllAmerican Cookbook. Copyright© 1976 by The Curtis Publishing Company, U.S.A. First published in Great Britain in 1977 by ElmTree Books Ltd., Hamish Hamilton Ltd., London. By permission of Hamish Hamilton Ltd. (page 164). Tzabar, Naomi and Shimon, Yemenite & Sabra Cookery. Copyright © 1963,1966, 1974 by SADAN Publishing House Ltd. Published by SADAN Publishing House Ltd.,Tel-Aviv. By permission of SADAN Publishing House Ltd. (page 157). Ungerer, Miriam, Good Cheap Food. Copyright© 1973 by Miriam Ungerer. First published by The Viking Press, Inc., New York, 1973. By permission of John Schaffner, Literary Agent, New York (pages 162, 163). Valent*, Maria Odette Cortes, Cozinha Regional Portuguesa. Published by Livraria Almedina, Coimbra, 1973. Translated by permission of Livraria Almedina (page 93). Venesz, Jozsef, Hungarian Cuisine. © by Mrs Jozsef Venesz. Published by Corvina Press, Budapest. By permission of Artisjus Literary Agency, Budapest, for Mrs Jozsef Venesz (pages 144, 145). Vidal, Coloma Abrinas, Cocina Selecta Mallorquina. Pub­ lished in 1975 by Imprenta Roig,Campos, Majorca. Translat­ ed by permission of Sehora Suner, for the author (page 155) Volpicelli, Luigi and Freda, Secondino, L 'Antiartusi: 1,000 Ricette. © 1978 Pan Editrice, Milano. Published by Pan Edi­ trice, Milan. Translated by permission of Pan Editrice (pages 95, 102, 120 and 125). Voltz, Jeanne A., The Flavor of the South. Copyright© 1977 by Jeanne A. Voltz. Published by Doubleday & Company, Inc., Garden City, New York, 1977. By permission of Double­ day & Company, Inc. (pages 110, 143 and 153). Warren, Janet, A Feast of Scotland. Copyright © 1979 by Janet Warren. Published by Hodder & Stoughton Limited, London. By permission of Hodder & Stoughton Limited (page 142). White, Florence (Editor), Good Things in England. Published by arrangement with Jonathan Cape Ltd., 1968 by The Cookery Book Club, London. By permission of Jonathan Cape Ltd. (page 108). Willinsky, Grete, Kochbuch der Buchergilde. © Buchergilde Gutenberg, Frankfurt am Main 1958. Published by Bucher­ gilde Gutenberg, 1967. Translated by permission of Bucher­ gilde Gutenberg (pages 126, 146 and 157). Wilson, José (Editor), House and Garden's NewCookbook. Copyright © 1967 by The Condé Nast Publications Inc. Published by The Condé Nast Publications Inc., New York. By permission of The Condé Nast Publications Inc. (page 129). Wilson, José (Editor), House and Garden's Party Menu Cookbook. Copyright © 1973 by The Condé Nast Publica­ tions Inc. Published by The Condé Nast Publications Inc., New York. By permission of The Condé Nast Publications Inc. (pages 88, 98 and 105). Zuliani, Mariu Salvatori de, La Cucina di Versilia e Garfagnana. Copyright © by Franco Angeli Editore, Milano. Pub­ lished in 1969 by Franco Angeli Editore, Milan. Translated by permissionofFrancoAngeli Editore (pages 96,122and 142).

XXXXXXX

176