Kochen mit Hackfleisch: Grundlagen [[Online-Ausg ed.] 9783037562444, 3037562447 [PDF]

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Rubrik Thema Umfang eBooklet Preis

Gesundheit Kochen 15 Seiten 00413 2,95 Euro

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Naumann und Göbel Verlagsgesellschaft mbH

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Kochen mit Hackfleisch: Grundlagen Inhalt Inhalt Warenkunde.............................................................3 Hackfleischsorten......................................................3 Einkauf....................................................................6

Copyright © 2008 eload24 GmbH Alle Rechte vorbehalten. Trotz sorgfältigen Lektorats können sich Fehler einschleichen. Autoren und Verlag sind deshalb dankbar für Anregungen und Hinweise. Jegliche Haftung für Folgen, die auf unvollständige oder fehlerhafte Angaben zurückzuführen sind, ist jedoch aus­geschlossen. Copyright für Text, Fotos, Illustrationen: Naumann und Göbel Verlagsgesellschaft mbH

Verarbeitung in der Küche...........................................9 Das Würzen............................................................ 11 Zubereitung............................................................14

8c

eload 24 lösungen auf einen klick. Warenkunde

ser geschabt oder mit dem Hackbeil gehackt. Heute wird das Fleisch durch den Fleischwolf

Keine andere Fleischsorte ist so vielseitig

gedreht – doch man spricht immer noch von

zuzubereiten und keine bei Kindern wie Er-

Hackfleisch. Regional kommen auch Begriffe

wachsenen so beliebt wie Hackfleisch. Als

wie Gehacktes oder Gewiegtes vor.

Fleischklops, Hackbraten, Füllung für Gemüse, Fleisch, Fisch und Geflügel ist das zerkleinerte Fleisch aus Pfannen und Töpfen nicht mehr wegzudenken – und selbst Kochanfänger haben mit der Zubereitung einer Hackfleischsauce keine Schwierigkeiten. Einzige Voraussetzung für die Zubereitung: Das Fleisch muss frisch sein. Bei Hackfleisch oder auch Schabefleisch

Hackfleischsorten Hackfleisch wird aus Schweine-, Rind-, Kalbund Lammfleisch hergestellt. Zur Verarbeitung zu Hackfleisch wird meist Fleisch aus Schulter, Keule oder Muskelfleisch verwendet. Der Fettanteil im Fleisch ist unterschiedlich. Rinderhackfleisch

handelt es sich, wie man dem Namen ent-

Besteht aus Rindfleisch,

nehmen kann, um fein zerkleinertes Fleisch

das von Sehnen befreit

unterschiedlicher Art. Der Name bringt tat-

wurde. Es hat einen Fett-

sächlich zum Ausdruck, welche Arbeit früher

gehalt von etwa 20 %.

damit verbunden war. In den Metzgereien wurde das Fleisch mit einem scharfen Mes-

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eload 24 lösungen auf einen klick. Schweinehackfleisch

Kalbshackfleisch oder Kalbsbrät

Besteht aus grob ent-

Hierzu wird das fett- und

fettetem Schweinefleisch,

sehnenarme Fleisch von

der Fettanteil beträgt

jungen Rindern und Käl-

etwa 30 bis 35 %.

bern verwendet. Für Kalbsbrät – das als Füllung für Bratwürste verwendet wird – wird dem

Gemischtes Hackfleisch Hierbei wird Rinder- und Schweinegehacktes zu gleichen Teilen gemischt.

Hackfleisch zusätzlich Schweinehack und Speck beigemischt. Lammhackfleisch

Der Fettanteil darf 30 %

Wird aus Muskelfleisch

nicht überschreiten.

hergestellt. Es findet vorwiegend in der orientalischen, griechischen und türkischen Küche Verwendung. Kann beim Metzger vorbestellt werden.

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eload 24 lösungen auf einen klick. Schabefleisch, Tatar Hierzu wird reines Muskelfleisch vom Rind verwendet, oft aus der

ten wird. Geflügel- und Wildhack

Oberschale oder dem

Aus Geflügel- und Wildfleisch darf laut Hack-

Filetstück, das zuvor ent-

fleischverordnung kein Hackfleisch hergestellt

sehnt wurde. Es wird

werden, da diese Fleischsorten zu stark mit

feiner als normales Hack

Mikroorganismen (Trichinen, Salmonellen)

zerkleinert. Der Fettanteil ist mit 6 % sehr gering. Schabefleisch wird in angemachter Form mit verschiedenen Gewürzen und Ei als Tatar gerne roh gegessen. Mett, Hackepeter

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ckepeter, der mit und ohne Gewürze angebo-

belastet sind, genauso wie Bauchfleisch oder das abgeschabte Knochenfleisch. Das Fleisch darf lediglich als Zutat von Wurstwaren verwendet werden und so in den Handel kommen. Jeder Hausfrau bleibt es natürlich freigestellt,

Hierbei handelt es sich um Schweinehack,

Hackfleisch aus Fisch-, Geflügel-, oder Wild-

das mit Salz, Gewürzen, Zwiebeln und Ei an-

fleisch für den Eigengebrauch und zur soforti-

gemacht wurde und roh gegessen wird. Die

gen Verwendung zuzubereiten. Es sollte al-

Zutaten sind regional unterschiedlich. Es gibt

lerdings nie roh gegessen werden. Wichtig ist

Thüringer Mett, Jägermett mit Pilzen und Ha-

hier, besonders darauf zu achten, nach dem

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eload 24 lösungen auf einen klick. Kontakt mit dem rohen Fleisch Hände und Arbeitsgerät gründlich zu reinigen. Einkauf Beim Kauf von abgepacktem Hackfleisch, wie es in den Kühltheken angeboten wird, sollte man als Verbraucher besonderes Augenmerk auf folgende Kriterien legen: ■■ Aussehen ■■ Verpackungsdatum ■■

Haltbarkeitsdatum

Am besten ist es natürlich, wenn das Fleisch vor den Augen der Käufer zerkleinert wird. In Metzgereien ist das noch möglich, in Supermärkten oftmals nicht, sodass man sich auf die Packungsangaben verlassen muss. Frisches Hackfleisch hat auf jeden Fall eine rosige Farbe. Ist es an einigen Stellen grau, sollten Sie die Finger davon lassen.

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eload 24 lösungen auf einen klick. Weitere Kriterien für den Umgang des Han-

mes oder grob entsehntes Muskelfleisch ohne

dels mit dem empfindlichen Fleisch regelt die

jeden Zusatz verwendet werden darf.

in Deutschland seit 1976 gültige Hackfleischverordnung (zuletzt geändert im Mai 2005).

Durch das Zerkleinern von Fleisch wird die Oberflächenstruktur der Fleischfasern zerstört

Die Hackfleischverordnung Herstellung und Verkauf von Hackfleisch unterliegen in Deutschland strengen gesetzlichen Bestimmungen, geregelt in der Hackfleischverordnung (HFV) oder besser der „Verordnung über Hackfleisch, Schabefleisch

und vergrößert und bietet dadurch Keimen eine perfekte Angriffsfläche. Darüber hinaus ist das Fleisch sehr eiweißhaltig, was Bakterien ebenfalls zum Angriff herausfordert. Daher darf rohes Hackfleisch nur am Tag

und anderes zerkleinertes rohes Fleisch“. Sie

der Herstellung verkauft werden. Außerdem

gilt insbesondere für die gewerbsmäßige Pro-

darf es nicht aus aufgetautem, sondern aus-

duktion (Auswählen, Gewinnen, Herstellen,

schließlich aus frischem Fleisch hergestellt

Zubereiten, Verarbeiten), Bearbeiten (Wiegen,

werden.

Um- und Abfüllen, Verpacken, Kennzeichnen,

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Befördern, Lagern und Aufbewahren) und

Weiter besagt die Verordnung, dass frisch ab-

Inverkehrbringen (Anbieten, Vorrätig halten,

gepacktes Hackfleisch ein so genanntes „Ver-

zum Kauf anbieten, Abgeben an andere). Sie

brauchsdatum“ tragen muss (zu verbrauchen

schreibt unter anderem vor, dass zur Herstel-

bis zum ...). Dazu muss die Aufbewahrungs-

lung von Hackfleisch ausschließlich sehnenar-

temperatur angegeben sein. Sie beträgt bei

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eload 24 lösungen auf einen klick. frischem Hackfleisch zwischen 4 und 7 °C.

„Die Produkte müssen unmittelbar nach ihrer

Bei dieser Temperatur muss es auch in den

Herstellung mit einer mittleren Geschwin-

Kühltheken im Handel gelagert werden.

digkeit von mindestens einem Zentimeter in der Stunde auf eine Kerntemperatur von

Die Bestimmungen der Hackfleischverord-

mindestens minus 18 °C tiefgefroren und vor

nung gelten nicht nur für reines Hackfleisch,

oder unmittelbar nach dem Tiefgefrieren in

sondern auch für Hackfleisch in angemachter

hygienisch einwandfreie Packungen abgefüllt

Form, wie Mett und Tatar, soweit sie im Han-

worden sein. Die Packungen müssen, gege-

del angeboten werden.

benenfalls unter Vakuum, allseitig fest verschlossen sein. Das Material der Packungen

TK-Hackfleisch Für die Herstellung und den Verkauf von tiefgefrorenem Hackfleisch und Erzeugnissen daraus, soweit sie in rohem Zustand sind, gelten nach der Hackfleischverordnung folgende Bestimmungen:

muss ausreichend widerstandsfähig gegen mechanische Einwirkungen und weitgehend wasserdampf- und luftundurchlässig sein.“ „Tiefgefrorene Erzeugnisse dürfen nur so gelagert und befördert werden, dass ihre Temperatur minus 18 °C nicht übersteigt. Beim Be- und Entladen von Transportmitteln und beim Vorrätighalten zum Verkauf darf kurzfristig eine Temperaturerhöhung bis auf minus 15 °C eintreten.“

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eload 24 lösungen auf einen klick. Tiefgefrorene Hackfleischerzeugnisse dürfen

Verpackung nur dafür

nur bis zu 6 Monate gelagert werden.

vorgesehene Tiefkühlbehälter und -tüten, um

Aufbewahrung von Hackfleisch Hackfleisch ist besonders empfindlich und nicht lange haltbar. Zur Aufbewahrung gehört es unbedingt in den Kühlschrank. Besser ist es

ein Verderben zu vermeiden. Wir empfehlen darüber hinaus die Kennzeichnung des Tiefkühlguts mit Datum. Fertig gekochte Gerichte

jedoch, das Hackfleisch

mit Hackfleisch können

noch am Kauftag zu

Sie natürlich auch ein-

verzehren. Ansonsten

frieren. Die Haltbarkeit

ist es ratsam, Hack-

beträgt etwa 3 Monate.

fleisch sofort gut durchzubraten, so hält es sich

Verarbeitung in der Küche

für einige Zeit (höchstens jedoch 2 Tage) im Kühlschrank. Wenn Sie Hackfleisch Zuhause

Hackfleisch ist in der Küche ein dankbares Lebensmittel. Es lässt sich überaus vielseitig

einfrieren wollen, sollte dies auch direkt am Einkaufstag geschehen. Verwenden Sie als

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eload 24 lösungen auf einen klick. würzen, braten, schmoren, backen, frittieren und dämpfen. Gewürze und Kräuter

Konsistenzmittel Um zu verhindern, dass Hackfleischgerichte beim Braten trocken und fest werden, können verschiedene Zutaten beigefügt werden.

Hackfleisch kann mit allen beliebigen Ge-

Am gebräuchlichsten ist das eingeweichte

würzen und Kräutern abgeschmeckt werden.

Brötchen vom Vortag (1 Brötchen pro 500 g

Durch die vergrößerte Oberfläche nimmt es

Hackfleisch), das gut ausgedrückt unter den

den Geschmack von Gewürzen und Kräutern

Fleischteig gemengt wird. Auch Paniermehl

besonders gut auf.

erfüllt diesen Zweck (40 g Paniermehl auf 500 g Fleisch). Andere Zutaten sind Hafer-

Bindemittel Um den Fleischteig zu binden, damit er beim Backen nicht auseinander fällt und auch nach dem Braten seine Form behält, wird meist

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flocken, Reis (1 bis 2 El), Pellkartoffeln, aber auch Gemüse und Quark (1 bis 2 El). Hygiene nicht vergessen!

verquirltes Ei untergemischt. Es bindet die

Beim Verarbeiten von Hackfleisch sollten

Feuchtigkeit, besonders bei Geflügel und

gewisse hygienische Voraussetzungen herr-

Fisch sollte es nicht fehlen. Man rechnet 1 Ei

schen, damit Keime nicht von anderen oder

auf 500 g Hackfleisch. Eiweiß allein sorgt für

auf andere Lebensmittel übertragen werden.

eine festere Bindung, das gesamte Ei macht

Messer und Schneidebretter (nicht aus Holz!)

die Bindung lockerer.

sollten vor der Benutzung heiß abgespült

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eload 24 lösungen auf einen klick. werden, die Arbeitsplatte sollte gereinigt sein. Am besten arbeiten Sie mit Einmal-Handschuhen, wenn das nicht geht, sollten Sie sich die Hände waschen, wenn Sie Hackfleisch berührt haben, zum Beispiel um Klößchen oder Frikadellen zu formen. Arbeitsgeräte sind nach der Benutzung ebenfalls gründlich zu reinigen. Das Würzen Hackfleisch harmoniert wunderbar mit Kräu-

Blüten, Früchte, Rinde, Samen und Wurzeln

tern und Gewürzen. Die Faserstruktur ist

genutzt werden, zählen zu den Gewürzen.

durch das Zerkleinern aufgelockert und be-

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sonders aufnahmebereit für so manches de-

Hackfleischgerichte sollten großzügig, ja

likate Kräutlein. Übrigens sind die Begriffe

fast verschwenderisch, gewürzt werden, da

Kräuter und Gewürze nicht ganz einfach aus-

während der Zubereitung Würzkraft verlo-

einanderzuhalten. All jene Würzpflanzen, bei

ren geht. Kräuter und Gewürze bringen aber

denen die Blättchen und eventuell auch die

nicht nur einen besonderen Geschmack und

Stängel verwendet werden, rechnet man zu

Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemen-

den Kräutern. Diejenigen dagegen, deren

te auf den Teller, sondern sie sind auch eine

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eload 24 lösungen auf einen klick. Wohltat für den Körper. Kümmel, Rosmarin, Salbei, Majoran, Oregano und Basilikum helfen, die Verdauung anzuregen. Knoblauch, Zwiebel und Dill stärken Herz und Kreislauf. Bohnenkraut, Liebstöckel und Petersilie unterstützen das Entschlacken. Am besten kommen Sie selbst auf den Geschmack! Damit dies gelingt, stellen wir Ihnen einige

Ingwer Ingwer ist ein bevorzugtes Gewürz in asiatischen Küchen. Die schilfartige Staude liebt es warm und feucht. Das Geheimnis ihrer Würzkraft liegt in den bizarr geformten Wurzeln. So ausgefallen wie die Form der Gebilde ist auch der Geschmack des Ingwers – lieblichwürzig und zugleich brennend-scharf. Kardamom

markante Gewürze, die gut zu Hackfleisch

Kardamom wird in Indien und Mittelamerika

passen, kurz vor.

angebaut und kommt vorwiegend gemahlen in den Handel. Verwendet werden dazu

Anis Anis hat einen starken, süß-herben Eigengeschmack und sollte deshalb sparsam verwendet werden. Die hellbraunen Sesamkörner er-

die braunen bis ins Rötlich-graue gehenden Samenkörner. Der herbwürzige Geschmack dieses Gewürzes wird durch ein leicht brennendes Gefühl auf der Zunge verstärkt.

innern etwas an Kümmel. Anis gibt Gerichten eine pikante Note.

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eload 24 lösungen auf einen klick. Koriander

Nelken

Im eigenen Garten lässt sich Koriander gut

Schon im Altertum waren Nelken bekannt.

kultivieren. Die dillähnlichen einjährigen

Sie werden auch Gewürznelken genannt. Die

Pflanzen lieben einen sonnigen, geschützten

Blütenknospen des immergrünen Nelkenbau-

Standort. Geerntet werden die etwa pfeffer-

mes haben ein pikantes, feurig-scharfes und

korngroßen, gelbbraunen Samenkörner. Ge-

unverwechselbares Aroma. Auch ihre äußere

trocknet und gemahlen duftet Koriander nach

Form ist sehr eigenwillig: Sie sehen aus wie

Muskat, Zimt und Orangenschalen.

kleine braune Nägel.

Muskat

Piment

Die in Asien beheimatete Muskatnuss ist der

Der aromatisch-würzige Geschmack des Pi-

Kern einer fleischigen Frucht und etwa wal-

ments erinnert an Muskat und Nelken. Des-

nussgroß. Die Würzkraft ist am stärksten,

halb heißt der in Mittelamerika beheimatete

wenn sie kurz vor der Verwendung frisch ge-

Baum auch Piment- oder Nelkenpfefferbaum.

rieben wird. Der aromatische, leicht bittere

Die kleinen dunkelbraunen Beeren werden

Geschmack findet sich nicht nur in dem Kern,

zum Beizen und Braten sowie für Innereien

sondern auch in der Muskatblüte (Macis).

und kräftige Brühen empfohlen. „Gewürzkorn“

Eigentlich ist die Bezeichnung „Blüte“ nicht

ist die umgangssprachliche Bezeichnung.

ganz korrekt, da es sich dabei um einen Samenmantel handelt, der die Frucht umhüllt.

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eload 24 lösungen auf einen klick. Safran Das teuerste Gewürz ist Safran. Es wird aus den Blütenfäden einer Krokusart gewonnen und nur grammweise als Fädchen oder pulverisiert angeboten. Typisch ist die intensive gelbe Farbe („Safran macht den Kuchen geel“) und der fein-herbe Geschmack. Zubereitung Die Zubereitung von Hackfleisch kann in Topf, Pfanne, Fritteuse oder Backofen stattfinden. Man kann Hack gut verarbeiten und in fast jede gewünschte Form bringen. Aus Hackfleischteig lassen sich Hackklößchen, Frikadellen oder Hackbraten herstellen. Klöße und Klopse werden am besten in der Pfanne gebraten oder im schwimmenden Fett frittiert. Dazu werden sie vorher in Mehl oder Paniermehl gewendet.

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eload 24 lösungen auf einen klick. Bei größeren Mengen ist es ratsam, die Klop-

Hamburger), Hackbraten (Falscher Hase),

se in mehreren Portionen zuzubereiten, um

Fleischklöße (Königsberger Klopse) oder

sicherzustellen, dass jeder Klops rundherum

Pastete (Hackfleisch-Pie). Als Füllung gibt

gut der Hitze ausgesetzt ist.

Hackfleisch sowohl Gemüse (Kohlrouladen, Gefüllte Paprika) wie auch Fleisch (Gefüll-

Beim Anbraten von reinem Hackfleisch in

te Kalbsbrust), Geflügel (Gefüllte Gans) und

der Pfanne ist es wichtig, die Masse stets mit

Fisch den besonderen Geschmack.

einer Gabel zu zerteilen und rundherum gut anzubraten. Dabei mehrmals mit dem Pfannenwender durchrühren. Hackfleisch darf an keiner Stelle mehr rosa sein. Für Hackbraten, die im Ofen gegart werden, gilt das Gleiche: Lieber ein paar Minuten länger braten als zu wenig, damit der Braten auch überall gut durchgegart ist. Verwendung von Hackfleisch Hackfleisch findet in zahlreichen Gerichten Verwendung. Bekannte Zubereitungsarten sind Frikadellen (Buletten, Fleischklopse,

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