Klassiske hovedretter: yndlingsopskrifter fra hele verden: over 180 tidløse retter med trin-for-trin vejledning 9788778576606, 8778576601 [PDF]

Zitiervorschau

Klassiske

Hovedretter

Klassiske

Yndlingsopskrifter fra hele verden Over 180 tidløse retter med trin-for-trin vejledning

Hovedretter

Jenni Fleetwood

ATELIER

Oprindelig udgivet af Lorenz Books Lorenz Books er et mærke for Anness Publishing Ltd Hermes House, 88–89 Blackfriars Road, London SE1 8HA © Anness Publishing Ltd 2005 © Forlaget Atelier 2005 Oversat af Suzanne Aagaard ISBN 978-87-7857-660-6

Alle ernæringsmæssige oplysninger gives pr. portion, med mindre andet angives. Alle opskrifter er angivet i metersystemet, og hvor det synes passende, også i kopper og skefulde. Man vælger enten/eller, ikke en blanding, idet målene ikke passer sammen. Skefuld og kop forstås som 'strøget' 1 tsk. (teskefuld) = 5 ml; 1 spsk. (spiseskefuld) = 15 ml; 1 kop = 250 ml

INDHOLD INDLEDNING

6

Forberedelser og madlavning for ud

8

Valg af tilbehør

10

FYLDIGE SUPPER

12

ÆGGE- OG OSTERETTER

32

SALATER

50

RIS OG RISOTTO

70

PASTA, GNOCCHI OG NUDLER

90

PANDESTEGTE RETTER

110

RAGOUT, OVNSTEGTE-, KARRY RETTER 130 RETTER TILBEREDT PÅ KOMFURET

150

RETTER FRA GRILL OG GRILLPANDE

170

STEG-RETTER

190

OVNBAGTE RETTER

212

PIZZAER, TÆRTER OG PIER

232

Indeks

254

6

INDLEDNING For halvtreds år siden var en hovedret netop en hovedret - den vigtigste del af ethvert måltid og den ret, om hvilken alle øvrige drejede sig. De fleste kogebøger på den tid fokuserede på stegen, gryderetten eller den blandede grillmad og gav kun andre retter ringe opmærksomhed. Så kom madrevolutionen. Folk begyndte at gå mere ud at spise, og imens de dvælede ved lækkerier som appetitvækkere og desserter, kom hovedretten lidt efter lidt i anden række. På nogle restauranter forsvandt den helt. Nu ser det ud, som om pendulet svinger tilbage. Nostalgi forenet med ernæringsmæssige råd, der lægger vægt på at skulle spise små mængder proteiner sammen med masser af grønsager, har sat hovedretten tilbage, hvor den retmæssigt hører hjemme - som den centrale del af ethvert måltid. Men hovedretten har stadig lidt af et imageproblem. Imens både appetitvækkere og desserter betragtes som fristende og spændende, så synes hovedretten at have skaffet sig adjektiver som

"behagelig", "solid", "mættende" og "godt for sidebenene". Når det kommer til planlægningen af måltidet ved en særlig lejlighed, har de færreste af os besvær med at beslutte, hvad vi vil servere som første og sidste ret - det er det, der ligger imellem den første og sidste, som viser sig at være det største problem. Det er der, hvor denne bog kommer ind. Med over 185 opskrifter behøver man aldrig mere at anstrenge sig for at blive inspireret. Besværet ligger faktisk i at skulle vælge fra denne enestående samling, uanset om det skal være en sund salat i smukke farver, en betagende soufflé, en pastaret, eller hele herligheden i form af enten stegt kylling, steg eller en fyldig gryderet. AT BRYDE REGLERNE Den tid, hvor maraton-middage, bestående af en appetitvækker eller suppe efterfulgt af en fiskeret, derefter en hovedret, en sorbet, dessert, ost og kiks, og til sidst kaffe - er stort set forsvundet. I

dag er det helt acceptabelt blot at servere en mættende gryderet for gæsterne med masser af lækkert, sprødt brød til at opsuge kødsaft og sovs, eller en herlig, ovnbagt fisk med masser af nye kartofler og smør, eller også en hjemmebagt pie med sprød salat. Reglen er, at der faktisk ikke findes nogle regler, så når man inviterer til middag derhjemme, kan man se helt bort fra supper og appetitvækkere, hvis man ønsker det, eller man kan simpelt hen servere kanapéer for gæsterne sammen med deres drinks, når de ankommer. Også den klassiske kødret 'med sovs og kartofler' er forsvundet, efterhånden som flere og flere enten er blevet vegetarer eller bare har valgt at begrænse portionen af kød. I dag kan en hovedret være roulade, pie, risotto, en mættende suppe - eller hvad man nu vælger at servere. En karryret med en kølende raita og buttede Peshwari naan-brød ville blive godt modtaget, og det samme ville en hjemmebagt pizza med flot marinaraskaldyrsfyld. Det er lige så acceptabelt at servere pølser med kartoffelmos, og hvis de arrangeres oven på en portion krydret mos af søde kartofler (batat) og pyntes med karamelliserede løg, så genskaber man en fashionabel restaurant-ret, der vil begejstre gæsterne. Man behøver heller ikke nødvendigvis at servere grønsager sammen med den valgte hovedret. Brug dem i stedet som ingredienser i appetitvækkeren eller i en fransk inspireret salat som selvstændig ret. Grønsagerne kan for eksempel serveres som stængler i en blanding af dampede gulerødder, porrer og selleri, eller som stegt grønsagsmiks. Det letter madlavningen de sidste minutter, og man undgår travlhed i køkkenet, når gæsterne lige er ankommet. Man får tid til at byde dem velkommen. Selvom reglerne for sammensætning af maden nu er mere afslappet, så forbliver nogle af de gamle forslag intakte, ganske enkelt fordi de er fornuftige. Uanset, hvad man vælger at servere, så bør måltidet altid være alsidigt i Til venstre: en fyldig risotto-ret med skaldyr er et elegant og lækkert alternativ til den traditionelle hovedret af kød med tre slags grønsager.

Indledning

smag, farver og sammensætning. Det kunne for eksempel være en god ide at servere en cremet mousse som hovedret, efterfulgt af en silkeblød dessert; eller en saftig Thai-gryderet eller karryret efter en suppe. Hvis hovedretten er forholdsvis tør, for eksempel en egnsret som farsbrød, kan den efterfølges af mere flydende tilbe-

hør som flødestuvede porrer eller champignoner. Det er også en god ide at undgå de samme ingredienser i efterfølgende retter, da gentagelser af smagsoplevelser og sammensætninger virker kedeligt. DE FINERE DETALJER Madens udseende på tallerkenen er blevet lige så væsentlig som selve retten. Tag derfor nøje hensyn til farve og facon på de ingredienser, der vælges. Selvom den allestedsnærværende tot persille synes at være sendt fra den Almægtiges egen urtehave, så kan mere interessante garneringer som små klaser af ribs, snoet purløg eller agurkestrimler tilføje farve og form på enhver tallerken. Man skal blot sikre sig, at garneringen passer til - brug citronbåde til fisken, en dusk friske urter oven på den kogte grønsagsret, eller fintskårne ringe af forårsløg til en østerlandsk karryret. Venstre: Sammenkogte retter og karryretter serveres bedst som et hovedmåltid, når de ikke følger efter en suppe.

7

Ovenfor: Et smukt præsenteret og elegant pyntet måltid giver et raffineret udseende. MADLAVNING UDEN STRESS Når måltider skal planlægges, kan man gøre det lettere for sig selv ved i forvejen at forberede og tilberede så meget at maden som muligt. Let arbejdsbyrden ved at bruge køkkenudstyr som mikrobølgeovn, foodprocessor og andre tidsbesparende maskiner. Brug køleskabet og fryseren mange retter bliver endnu bedre, når de tilberedes forud og siden varmet op igen. Men vigtigst af alt, gør det fornøjeligt: at være fælles om madlavningen og derefter nyde den sammen med venner og familie er en af livets mest behagelige oplevelser. Få derfor lært at lave disse hovedretter, så venter der fremover en masse vidunderlige måltider.

8

F O R B E R E D E L S E R O G M A D L AV N I N G F O R U D Det vidunderlige ved mange hovedretter er, at de kan tilberedes i forvejen og laves færdig, når det ønskes. Det holder ikke bare stressniveauet lavt, men sikrer også, at chancerne for succes forbliver høje. Retter, der tilberedes over lang tid, for eksempel gryderetter og sammenkogte retter, er også af det gode, for de behøver kun lidt opmærksomhed og belønner den, der laver maden, ved stille og roligt at forøge aromaen, imens de simrer i ovnen. I den anden ende af spektret er der lynstegte retter og salater, der kun bruger lidt eller ingen tillavning. Her er nøglen den omhyggelige tilberedelse. Salatblade kan skylles og tørres og lægges i en pose i køleskabet. De er ikke blot klar til at blive vendt i marinaden, de bliver samtidig mere sprøde af opbevaringen. Lynstegte grønsager bør skæres ud i samme størrelse. Selvom det ikke er nogen god ide at gøre det alt for lang tid i forvejen, fordi værdifulde næringsstoffer går tabt, så er tilberedelsen forud til stor hjælp, når man ved, at tiden bliver knap senere hen. MADLAVNING PÅ FORHÅND Mad som gryderetter, karryretter og sammenkogte retter har ofte fordel af at blive lavet dagen før, de skal serveres. Det giver tid til, at smagen på de forskellige ingredienser blandes. Er det mest praktisk, kan sådanne retter tilberedes endnu tidligere, derefter fryses og siden optøs før

Højre: Ingredienserne i en salat kan tilberedes på forhånd, hvorefter de hurtigt kan blandes, når man ønsker det. anvendelsen. Maden skal være kold, før den stilles i fryseren. Lad den afkøle et øjeblik, hvorefter skålen eller gryden sættes ned i vasken med iskoldt vand for at fremskynde afkølingsprocessen. Nogle slags porcelæn er fremstillet til at kunne modstå ekstreme kuldegrader og anvendes derfor både i ovnen og i fryseren, men det anbefales, at man ikke veksler imellem de to uden først at have ladet enten den varme mad køle af eller den frosne mad tø helt op. Det er bedst at optø den frosne mad i køleskabet natten over. Bruger man mikrobølgeovnen til optøning, skal instruktionerne følges meget forsigtigt, ligesom man bør røre i den frosne ret med mellemrum under optøningen for at være sikker på, at det sker jævnt. Når man ønsker at optø en stor portion frossen mad i mikrobølgeovnen, er det en god ide at lade den tø i korte forløb med hviletid imellem. På den måde spredes den varme, der udvikles, ud over hele den frosne klump, ikke blot på bestemte steder. I stedet for at 'optage' en yndlingsgryde eller et gratinfad ved at stille den i fryseren i mange uger, hældes indholdet over i en tallerken eller et fad, hvorefter gryden/fadet vaskes af og beklædes med

mikrobølgefilm. Hæld indholdet tilbage og stil det i fryseren. Når retten er frossen, tages den ud af gryden/fadet og pakkes dobbelt ind. Skriv rettens navn på og læg pakken tilbage i fryseren. Når retten skal serveres, fjernes filmen, før den lægges i gryden/fadet til optøning og opvarmning. LEVNINGER Ligesom med netop tillavet mad, der skal fryses, bør også levninger afkøles hurtigt, hvis de skal gemmes til senere. Hvis man lader levninger stå i deres beholdere til langsom afkøling i et opvarmet køkken, risikerer man, at skadelige bakterier får mulighed for at formere og udvikle sig i maden og forårsage sygdomme. Hæld derfor levninger over i rene, kolde beholdere, så snart de er afkølet, læg låg på og stil dem i køleskab. De anvendes dagen efter og opvarmes grundigt. Levninger kan også bruges i andre retter, og rester fra måltider med kylling, vildt eller kød fra gryderet kan anvendes som fyld i pier. En enkel fiskepie, garneret med kartoffelmos, kan nemt forvandles til varme, sprøde fiskekager. Man bør dog ikke bearbejde ingredienserne mere end én gang.

At tilberede gryderetter og sammenkogte retter dagen i forvejen er ikke bare praktisk, men også mere velsmagende.

Fo r b e r e d e l s e r o g m a d l av n i n g fo r u d

9

FRYSETIPS OG FREMGANGSMÅDER • Maden afkøles hurtigt, indpakkes forsvarligt og påhæftes etikette - med beskrivelse, dato og antal portioner. Hvis man nedfryser mange dele på samme tid, benyttes fryserens hurtigfrysningsfunktion. • Fyldige supper og gryderetter er velegnede til frysning, med mindre de indeholder kartoffelstykker, ris, byg eller pasta. De mister strukturen og bliver grødagtige ved at fryses. Hvis opskriften indeholder disse ingredienser, tilsættes de efter optøningen, hvorefter suppen eller gryderetten simrer, til de er færdigkogte. • Gryderetter og sammenkogte retter er velegnede til frysning. Gør plads øverst i beholderen, så væsken kan udvides under frysningen. • Tryk på overfladen af retten for at fjerne overskydende fedt før frysning, eller afkøl den, så fedtet stivner og kan fjernes. Fedt kan blive harsk, især hvis retten fryses i længere tid. Undgå bacon, med mindre den er del af en sammensat ret, der fryses i nogle få uger. • Det er vigtigt, helt at dyppe kød- og fjerkræstykker i retter, der fryses i sovs eller sky. Så nedsættes risikoen for udtørring i fryseren. • Selvom fisk i sovs kan fryses, så smager den optøede og opvarmede ret aldrig så godt, som da den først blev tillavet. Det er derfor bedst at servere sådanne retter, samme dag, de bliver tilberedt. • Små dele som kødboller, burger-kød og fiskekager/-fingre er velegnede til frysning. De fryses på åbne frysebakker og pakkes derefter hver for sig. Man kan derved optø nøjagtig så mange, man ønsker per gang.

Råd om ris Selvom ris både kan koges i forvejen, fryses eller afkøles til senere opvarmning, så er det meget vigtigt, at de nedkøles hurtigt og grundigt før opbevaring. Før brug opvarmes de til rygende varme og serveres straks. Ris må aldrig holdes varme i længere tid. Disse forholdsregler er vigtige for at undgå madforgiftning.

OPBEVARING OG HOLDBARHED • Gryderetter og sammenkogte retter med kød bliver bedre i smagen, hvis de tilberedes i forvejen, men de bør ikke opbevares i køleskabet i mere end 2 dage, før de varmes op og serveres. • Supper kan fryses i op til 3 måneder. Gør plads i beholderen før frysning, så væsken kan udvides. • Gryderetter eller sammenkogte retter med bacon, svinekød eller skinke bør ikke holdes frosne i mere end 6 uger. Er disse ingredienser ikke med i retten, er den længste fryseperiode 2 måneder. • Retter med hakket oksekød, for eksempel chili con carne, er velegnet til at fryse. De holder sig i op til 2 måneder. • Karryretter holder ca. 3 måneder i fryseren, hvorefter krydderiernes smag forringes. • Færdiglavede pastaretter som lasagne og cannelloni kan holde sig i fryseren i op til 3 måneder. • Færdige retter med fisk i sovs kan kun fryses i op til 1 måned. Frosne fiskekager bør anvendes inden for 2 måneder.

Ovenfor: Få mest muligt ud af fryseren ved at tilberede flere velegnede retter ad gangen, for eksempel sammenkogte retter, gryderetter og chili con carne. GENOPVARMNING Det er vigtigt, at en ret er helt optøet, før den genopvarmes. Maden skal altid være rygende varm helt igennem, før den serveres, især hvis den indeholder kød med ben. Afpasning af tiden afhænger af de valgte ingredienser og hvor store mængder, der bruges, men som vejledning bør en kyllingeret, der er optøet til stuetemperatur, genopvarmes i 45-60 minutter i en forvarmet ovn ved 200º/gas 6. Rør i gryderetten og tjek jævnligt temperaturen. Delikate madvarer som fisk bør ikke genopvarmes i så lang tid, at både smag og struktur ødelægges. Opvarmes maden i gryde på komfuret, røres der jævnligt, så maden ikke brænder på. Ved anvendelse af mikrobølgeovn til opvarmning følges brugsanvisningen om tidsindstilling nøje.

10

VA L G A F T I L B E H Ø R Tilbehøret til den valgte hovedret afhænger meget af, hvad hele måltidet ellers består af. Det er ikke nødvendigt at servere en masse grønsager som tilbehør, især hvis man startede måltidet med en salat eller appetitvækker af frugt, for eksempel grapefrugt-cocktail, eller en skive melon. Det er dog tradition (og sundt og fornuftigt) at tilbyde en eller anden form for kulhydrat til hovedretten. Man kunne vælge ris, kartofler, pasta eller brød, men også kornprodukter som couscous, polenta (majsgrød) og bælgfrugter som linser eller endog quinoa (udtales kinoa), en særdeles næringsrig og velsmagende sydamerikansk plantefrugt, der koges på samme måde som ris. RIS Hvis man vælger ris, skal de altid følge hovedretten. Basmatiris er med den let nøddeagtige smag perfekt til indiske retter, hvorimod Thai-ris er det primære valg til retter med grøn eller rød karry fra hjemlandet. Prøv også mere usædvanlige rissorter som for eksempel røde ris fra Camargue og Californien. Brune ris passer fint til sammenkogte grønsagsretter, eller de kan koges, afkøles og anvendes i en salat, serveret til kebab og grillet kød. KARTOFLER Almindelig eller cremet kartoffelmos smager herligt sammen med flødelegerede

fiskeretter, stegt lever og pølser samt gryderetter med svinekød. Den nye tendens er at tilsmage kartoffelmos med hvidløg, sennep eller urter. Prøv for eksempel en blanding af mosede kartofler og knoldselleri eller kartoffelmos og kålrabi. Mosede søde kartofler smager også dejligt - og kan peppes yderligere op ved tilsætning af nogle få skefulde stærk, mexicansk tomat-salsa. Få mosen helt jævn med en kartoffelpresser, en velegnet si eller en gaffel. Ristede kartofler og bagte kartofler i lag er fortræffelige sammen med steg, bagt fisk eller grydesteg, og pommes frites eller stegte kartofler passer fint til bøf. Bagte kartofler, delt i halve med smør, flødeost, Stilton (halvfast blåskimmelost), eller crème fraîche er lækre til grill-retter. De første, nye kartofler på markedet er en helt særlig oplevelse, især hvis man tilsætter de kogte eller dampede kartofler lidt smør og hakket, frisk persille eller fint revet citronskal. Undgå for stor travlhed under madlavningen ved at vælge en kartoffel-ret, der ikke kræver opmærksomhed lige før serveringen. KORNPRODUKTER OG BÆLGFRUGTER Couscous er fortræffeligt tilbehør til marokkansk Tagine og tilsvarende retter med megen væske. Den fås i bl.a. supermarkeder, og den seneste forkogte version af couscous er meget hurtig og let at tilberede. Polenta er italiensk af oprindelse og et godt alternativ til kartoffelmos. Blød polenta serveres til gryderetter og sammenkogte retter, og som grillet bliver den en udmærket erstatning for brød. Quinoa, der fås i helsekostforretninger, er en plantefrugt med nøddeagtig smag. Den passer godt til grønsags-gryderetter, for eksempel ratatouille og bønne-retter. Skønt linser ofte er ingrediensdel i en opskrift, så er Puy-linser klassisk, fransk tilsætning. De serveres rygende varme til grydesteg og vildt.

Venstre: Kartoffelmos er meget anvendelig, uanset om den serveres enkel eller tilsmages med urter eller sennep.

Ovenfor: Server rygende varme hvidløgsbrød til ovnbagte pastaretter. PASTA Der findes mange slags pastaprodukter, lige fra italiensk spagetti og tagliatelle til det brede udvalg af asiatiske nudler med æg og ris. Vælg den type, der passer bedst til retten, ikke blot med hensyn til oprindelse, men også for at få størst mulig fordel af faconen. Tynde eller flade nudler passer ikke bare godt til flødesaucer, de er også fortræffelige til lynstegte grønsager. Penne og rigatoni er derimod kraftige nok til tykke saucer. BRØD Serveres en fyldig gryderet eller sammenkogt ret med masser af sovs, vil landbrød eller en portion friskbagte boller med usigtet mel ikke alene passe fint til madens udseende. Det giver gæsterne en undskyldning for at opsuge hver en dråbe af sovsen. Der findes i dusinvis af lækre brød i handelen, og derfor bør man forsøge sig med forskellige, mere usædvanlige versioner. Natronbrød er perfekt til Irsk stuvning, mens Lavash, et stort flat brød, der rives i stykker ved bordet, passer fint til retter fra Mellemøsten. Italienske brød som focaccia er ideelle til en fyldig gryderet som Osso bucco. Hvidløgsbrød er lækkert til fiske-brochetter, grillede svinekoteletter eller lammesteg som barbecue på havegrillen. Tilbered som

Va l g a f t i l b e h ø r

noget nyt eget hvidløgssmør og form boller til små brød med hvidløg og urter. SALATER Selvom fyldige salater som Insalata di Mare eller Salat Niçoise er perfekte som selvstændige hovedretter, så er andre slags salater bedre som tilbehør. Brug altid helt friske ingredienser, så får man den sprødeste salat med den allerbedste smag. Salater er ikke særligt velegnede hverken til stuvninger med kylling/kød eller til cremede retter, men de passer perfekt til pizza, kolde pier, ovnbagte pastaretter som lasagne, kødroulader, fajitas og grillede fiske- og kødretter. En enkel, grøn salat blandet med friske urter fra haven eller vindueskarmen er ideel og ikke tidskrævende at tilberede. Tomatsalater tilsat ingredienser som rødløg eller appelsinstykker er ikke alene alsidige, men også lette at lave. Salatdressinger bør være enkle for ikke at konkurrere i smag med de øvrige ingredienser. En blanding af citronsaft, olivenolie, friske urter, salt og friskkværnet, sort peber er ideelt og tager kun få minutter at mikse; dressing, der bliver tilovers, kan opbevares i køleskabet til senere brug.

Nedenfor: En sprød salat er let at tilberede og passer godt til hovedretter, der ikke indeholder en mængde sovs.

GRØNSAGER Valget af de grønsager, man serverer som tilbehør, skal afhænge af hovedretten. En ret med tilhørende grønsager, for eksempel kyllingefilet med babygrønsager, serveres fint alene eller med kartofler eller lignende grønsager med stivelsesindhold. Måske vil man servere et udvalg af tre eller fire forskellige slags grønsager til lammesteg eller flæskesteg. Afstem i passende mængder af grønsager som ristede kartofler, let kogte broccoli, og sprød kål sammen med cremet tilbehør som mos af knoldselleri, gulerod eller pastinak. Gå altid ud fra, hvordan maden vil tage sig ud på en tallerken, og prøv at afstemme blandingen. For eksempel tilføjer babygulerødder, pureret spinat og stegte kartofler både farve og struktur til en hovedret, hvorimod kartoffelmos, blomkål og stegt selleri vil se - og smage ret uspændende og trist. KRYDRET TILBEHØR OG SAUCER Mange retter bliver endnu bedre, hvis de serveres med passende pikante dressinger eller saucer: Steg fra ovn serveres traditionelt sammen med kraftigt krydrede saucer: tranebærsauce til kalkun, myntesauce til lam, og peberrodssauce til oksekød. Krydret Nedenfor: Stegte porrer er vidunderligt tilbehør, når de blandes med søde gulerødder.

11

mad smager bedst med tilbehør, der køler. Karryretter sættes for eksempel sammen med raita med agurk. Ved chiliretter giver pikante, kolde saucer og tomat-salsa en perfekt sammensætning og farve. Den klassiske, italienske salsa verde er en naturlig partner til sauteret fisk eller grillet bøfkød, mens en fyldig løgsovs passer fint sammen med pølser, lever, svinekoteletter eller indbagt kød. Mørke, kraftige saucer er også velegnede til cremet kartoffelmos.

Klassisk grønsags-tilbehør Nogle grønsager synes at passe særdeles fint til visse retter af kød, fjerkræ eller fisk. • Grydestegt rødkål med æbler har en let syrlig smag og passer glimrende til flæskesteg eller skinkesteg. • Fennikel er med sin delikate, næsten anisfrøagtige smag en perfekt partner til fisk eller kylling. • Søde majs og røget kuller går godt sammen, men det er bedre at vælge kulleren i sin naturlige farve for ikke at overdrive det gule islæt. • Puré af kålrabi er klassisk tilbehør til haggis, men smager også herligt til pølser med krydderurter eller krydrede hamburgere. • Spinat serveres traditionelt til kalvekød og passer også fint til fiskeretter. • Søde kartofler er, især når de brunes, simpelthen fantastiske sammen med stegt skinkekød. De er også klassisk tilbehør til kalkunen ved Thanksgiving i USA. • Grønne bønner sættes jævnligt sammen med tomat-baserede stuvninger, men er også særdeles gode til grillet kød og fisk. • Ristede grønsager som aubergine, rødløg, courgetter (zucchini) og selleri giver en farverig garnering til stegt kyllingebryst eller svinekoteletter og er også fortrinlige til alle former for steg.

Fyldige supper Uanset om man laver mad til familien, eller om venner ne inviteres til en hyg gelig middag , så kan intet overgå en skål dampende var m suppe på en kølig aften. Suppe står for både hyg ge og velsmag , og når den er tilstrækkelig fyldig , for eksempel som kraftig muslingesuppe eller kikærte-suppe med lammekødsstykker, er ekstra tilbehør ikke nødvendigt. En lille smule friskrevet par mesanost, når det passer, små var me brød, salt- og peberkvær n - og måltidet kan serveres. Ved en mere eksklusiv lejlighed kan man servere Laksa fiskeret eller Bouillabaisse. Tilberedningen varer måske lidt længere, men serveringen bliver nøjagtig lige så nem.

14 Fyldige supper

S P I N AT- O G R I S S U P P E V Æ LG

M E G E T U N G E S P I NA T B L A D E V E D T I L B E R E D E L S E N A F D E N N E L E T T E O G F R I S K S M A G E N D E S U P P E .

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

675 g friske spinatblade, skyllet 45 ml/3 spsk. ekstra jomfru-olivenolie 1 lille løg, fint hakket 2 fed hvidløg, fint hakket 1 lille frisk, rød chili, udkernet og fint hakket 225 g/en stor kop risottoris 1,2 liter/5 kopper grønsagsfond salt og friskkværnet sort peber serveres med spåner af skrællet parmesan- eller pecorino-ost

1 Læg den skyllede, afdryppede spinat i en stor gryde. Tilsæt en stor knivspids salt. Varm forsigtigt, til spinaten er faldet sammen, hvorefter den tages af varmen og drænes for væske, der stilles til side. 2 Spinaten hakkes fint med en stor køkkenkniv eller hældes i en foodprocessor og blendes til en ret grov puré.

VARIATION

Spinaten kan erstattes med Svejtser chard (bladbeder, smager som spinat). KOKKENS TIP

Køb et stykke parmesan- eller pecorinoost hos en anerkendt forhandler for at få den fulde smag og hårdhed for at kunne rives i spåner med et skrællejern.

3 Hæld olien i en stor gryde. Tilsæt løg, hvidløg og chili og varm forsigtigt i 4-5 minutter til en blød konsistens. Risene røres i og blandes godt, hvorefter grønsagsfond og spinatvæske hældes ved. Det hele bringes i kog, før varmen reduceres og retten simrer i 10 minutter.

4 Hæld spinaten i gryden og smag til med salt og peber. Suppen varmes i endnu 5-7 minutter, til risene er bløde. Tilsmag, om nødvendigt med mere salt og peber. Hæld suppen i små, opvarmede skåle med en potageske, pynt med spåner af parmesan eller pecorino og server retten med det samme.

Per portion: Energi 340 kcal/1431kJ; Protein 9,2g; Kulhydrat 52,3g, heraf sukkerarter 3,4g; Fedt 11,9g, heraf mættede fedtsyrer 1,9g; Kolesterol 0mg; Kalcium 320mg; Fibre 4g; Natrium 449mg.

Fyldige supper

15

HUMMER-BISQUE BISQUE

E R E N O V E R D Å D I G , F L Ø J L S A G T I G S U P P E , S O M K A N F R E M S T I L L E S A F A L L E S L A G S K R E B S DY R .

SEKS PORTIONER INGREDIENSER

500g frisk hummer 75 g/6 spsk. smør 1 løg, hakket 1 gulerod, skåret i tern 1 stang bladselleri, skåret i tern 45 ml/3 spsk. cognac samt lidt til servering (valgfrit) 250 ml/1 kop tør hvidvin 1 liter/4 kopper fiskefond 15 ml/1 spsk. tomatpuré (pasta) 75 g/knap 1/2 kop langkornede ris 1 frisk bouquet garni (visk af passende friske urter) 150 ml/1/2kop piskefløde samt lidt til garnering salt, hvid peber og cayennepeber

1 Skær hummeren i stykker. Smelt halvdelen af smørret i en stor gryde, tilsæt grønsagerne og kog dem møre ved lav varme. Hæld derefter hummeren i og rør, til skjoldet på stykkerne er røde.

3 Tomatpuré og ris røres i. Tilsæt urtevisken og kog, til risene er bløde. I mellemtiden fjernes hummerkødet fra skjoldet, hvorefter skjoldene hældes tilbage i gryden. Kødet skæres i tern og stilles til side. KOKKENS TIP

2 Cognacen hældes over og antændes. Når ilden er døet ud, tilsættes vinen, der koges ind til den halve mængde. Hæld fiskefonden ved og lad det simre i 2-3 minutter. Fjern hummeren.

Det er bedst af købe levende hummer, lægge den i fryseren til den er bevidstløs og så dræbe den umiddelbart før anvendelsen. Kan man ikke gennemføre proceduren, vælges en kogt hummer; sørg for, ikke at koge kødet for længe. Der røres i 30-60 sekunder.

4 Når risene er færdige, fjernes de store skjoldstykker. Blandingen hældes i en blender eller foodprocessor og blendes til en puré. Den presses igennem en findelt si over en ren gryde. Rør i blandingen og varm op, til den næsten koger. Tilsmag med salt, peber og cayenne, hvorefter varmen reduceres, og fløden røres i. Resten af smørret skæres i tern og piskes i bisque'n. Det udskårne hummerkød tilsættes, og der serveres straks. Man kan evy. hælde en lille skefuld cognac i hver af skålene og forme en lille hvirvel af ekstra fløde.

Per portion: Energi 406 kcal/1684 kJ; Protein 20,3g; Kulhydrat 13,7g, heraf sukkerarter 3,1g; Fedt 25,2g, heraf mættede fedtsyrer 15g; Kolesterol 153mg; Kalcium 84mg; Fibre 0,7g; Natrium 365mg.

16

Fyldige supper

MUSLINGESUPPE ER

D E T S V Æ RT A T FÅ FA T PÅ F R I S K E M U S L I N G E R , B RU G E S F RO S N E E L L E R D Å S E M U S L I N G E R T I L D E N N E

KLASSISKE OPSKRIFT FRA

N E W E N G L A N D. S TO R E

MUSLINGER BØR SKÆRES I MINDRE STYKKER.

N O G L E FÅ M U S L I N G E R I D E R E S S K A L L E R S O M P Y N T .

' S A LT I N E

C R AC K E R S ' .

DE

SUPPEN

S E RV E R E S T R A D I T I O N E L T M E D

GEM BISKUITS,

FX FX

F I N D E S I N O G L E S P E C I A L BU T I K K E R . 2 Tilsæt kartoffeltern, laurbærblad og timian, rør godt og dæk det i fedtet, hvorefter mælken hældes i sammen med muslinge-vandet. Det hele koges op. Varmen sættes ned og retten simrer i ca. 10 minutter, indtil kartoflerne er møre, men endnu faste. Fjern laurbærblad og timiankvist og smid dem ud.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

100 g saltet flæsk eller tyndt skåret urøget bacon, skåret i tern 1 stort løg, hakket 2 kartofler, skrællede og skåret i tern á 1 cm 1 laurbærblad 1 frisk kvist timian 300 ml/1 1/2 kop mælk 400 g kogte muslinger, vandet gemmes 150 ml/1/2kop piskefløde salt, kværnet hvid peber og cayennepeber fint hakket frisk persille som pynt

1 Kom det saltede flæsk eller urøgede bacon i en gryde og opvarm forsigtigt under hyppig omrøring, indtil fedtet løber og kødet begynder at brune. Tilsæt det hakkede løg og kog ved lav varme. Rør af og til, til det er blødt, men ikke brunt.

3 Fjern skallerne fra de fleste af muslingerne, der hældes i gryden og krydres med salt, peber og cayenne. Lad det simre roligt i endnu 5 minutter, hvorefter fløden røres i. Varm op til suppen er meget varm, uden at den koger. Den hældes i en varm terrin, pyntes med den friske, hakkede persille, og serveres straks.

KINESISK KRABBE- OG MAJSSUPPE F RO S S E T ,

H V I D T K R A B B E K Ø D E R L I G E S Å E G N E T S O M D E T F R I S K E T I L D E N N E V E L S M AG E N D E S U P P E

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

600 ml/2 1/2 kop fiske- eller hønsekødsfond 2,5 cm frisk ingefærrod, skåret i meget tynde skiver 400 g kogte, mosede majs/majspuré fra dåse 150 g kogt, hvidt krabbekød 15 ml/1 spsk. salep eller majsmel 15 ml/1 spsk. kinesisk risvin eller tør sherry 15-30 ml/1-2 spsk. lys sojasauce 1 æggehvide salt og kværnet hvid peber strimler af forårsløg til garnering

KOKKENS TIP

Denne suppe bliver nogle gange tillavet med hele majskerner, men den mosede majs giver en bedre struktur. Kan man ikke få fat på mosede majs på dåse, bruges optøet majspuré i stedet; resultatet bliver ligeså godt.

1 Hæld fond og ingefær i en stor, tykbundet gryde og bring det i kog ved middel varme. Majsen røres i og koges op.

3 Pisk æggehviden stiv i en skål. Fold den forsigtigt i suppen, der hældes i varme portionsskåle med en potageske, pyntes med små ringe af forårsløg og serveres straks. 2 Sluk for varmen og tilsæt krabbekødet. Hæld salep eller majsmel i en kop og rør risvin eller sherry i til en jævn masse, der røres i suppen. Den koges ved lav varme i cirka 3 minutter, indtil suppen er jævnet og er let klæbrig i konsistensen. Tilsmag med lys sojasauce, salt og hvid peber.

VARIATION

Til majssuppe med rejer/nordsørejer erstattes krabbekødet med 150 g kogte, pillede rejer. De hakkes groft og hældes i suppen i begyndelsen af trin 2.

Øverst - per portion: Energi 439 kcal/1829 kJ; Protein 25,6g; Kulhydrat 25,9g, heraf sukkerarter 8,8g; Fedt 26,6g, heraf mættede fedtsyrer 15,2g; Kolesterol 136mg; Kalcium 204mg; Fibre 1,8g; Natrium 1638mg. Nederst - per portion: Energi 201kcal/852kJ; Protein 11,3g; Kulhydrat 33,8g, heraf sukkerarter 9,9g; Fedt 3,2g, heraf mættede fedtsyrer 0,5g; Kolesterol 27mg; Kalcium 17mg; Fibre 1,4g; Natrium 695mg.

18

Fyldige supper

M AT E LOT E - F I S K E S U P P E DENNE 'FISKERSUPPE'

T I L B E R E D E S T R A D I T I O N E L T M E D F E R S K VA N D S F I S K , D E R I B L A N D T Å L ; I

MAN BØR I DET MINDSTE

I N K LU D E R E Å L .

G I V E E K S T R A S M AG .

B RU G

OGSÅ EN

A L L E S L AG S ' FA S T E ' F I S K K A N B RU G E S ; K R A F T I G , T Ø R H V I D - E L L E R R Ø D V I N T I L AT

NORMANDIET

A N V E N D E S D O G H AV F I S K O G H AVÅ L .

SEKS PORTIONER INGREDIENSER

1 kg blandet fisk, deriblandt 450 g havål, om muligt 50 g/1/2 kop smør 1 løg, skåret i tykke skiver 2 stænger selleri, i tykke skiver 2 gulerødder, i tykke skiver 1 flaske tør hvid- eller rødvin 1 visk friske urter af persille, laurbærblade og kørvel 2 kryddernelliker 6 peberkorn (sort) beurre manié til jævning (smørbolle, se Kokkens Tip) salt og cayennepeber Garnering 25 g/2 spsk. smør 12 perleløg, skrællede 12 champignoner hakket bredbladet persille

1 Skær al fisken i tykke skiver og fjern flest mulige fiskeben. Smelt smørret i en stor gryde, tilsæt fisken og grønsagsskiverne og rør ved middel varme, til ingredienserne er let brunede. Vin og vand hældes i, så det netop dækker. Tilsæt urtevisk og tilsmag med krydderier. Bring det hele i kog, skru derefter ned for varmen og lad det simre i 20-30 minutter, til fisken er helt mør. Overfladen skummes med jævne mellemrum.

2 Imens tilberedes garneringen. Smelt smørret i en dyb gryde og svits perleløgene, til de er gyldne og bløde. Tilsæt champignoner og lad dem blive gyldne. Tilsmag med krydderier og hold gryden varm. 3 Suppen sies igennem en stor si over en ren gryde. Urterester i sien kasseres, og fisken fordeles i dybe suppetallerkener (fjern om ønsket skindet) og hold dem varme.

4 Suppen varmes op til kogepunktet. Skru atter ned for varmen og pisk smørbollen i lidt efter lidt, til suppen jævnes. Den krydres og tilsmages med salt og peber og hældes over fisken. Hver portion pyntes med de sauterede perleløg og champignoner og drysses med hakket persille. Suppen serveres straks.

KOKKENS TIP

Smørbolle (beurre manié) til jævning blandes af 15 g/1 spsk. blødgjort smør og 15 ml/1 spsk. mel. Den tilsættes den kogende suppe, lidt ad gangen under stadig omrøring. Per portion: Energi 305 kcal/1275 kJ; Protein 32,1g; Kulhydrat 5,7g, heraf sukkerarter 4,6g; Fedt 8,4g, heraf mættede fedtsyrer 4,6g; Kolesterol 94mg; Kalcium 49mg; Fibre 1,6g; Natrium 169mg.

Fyldige supper

19

F I S K E S U P P E F R A P ROV E N C E RIS

G Ø R S U P P E T I L E N F Y L D I G H OV E D R E T.

S L A G S L A N G KO R N E D E R I S K A N B RU G E S .

BA S M AT I - E L L E R T H A I - R I S H A R A N V E N D E S H U RT I G KO G T E R I S , S K A L

D E N B E D S T E S M AG , M E N A L L E G R Ø N S A G E R N E KO G E S

LÆNGERE, FØR RISENE TILSÆTTES. FIRE TIL SEKS PORTIONER INGREDIENSER

450 g friske blåmuslinger cirka 250 ml/1 kop hvidvin 675-900 g blandet 'hvid' fiskefilet, fx havtaske, rødspætte, skrubbe, torsk eller kuller 6 store kammuslinger 30 ml/2 spsk. olivenolie 3 porrer, hakket 1 fed hvidløg, knust 1 rød peberfrugt, udkernet og skåret i 2,5 cm stykker 1 gul peberfrugt, udkernet og skåret i 2,5 cm stykker 175 g fennikel, skåret i 4 cm stykker 400 g hakkede tomater på dåse cirka 1,2 liter/5 kopper tilsmagt fiskefond 1 god knivspids safrantråde, opblødt i 15 ml/1 spsk. meget varmt vand 175 g/knap 1 kop basmatiris, opblødt 8 store rå Nordsørejer, pillede salt og kværnet sort peber 30-45 ml/2-3 spsk. frisk dild, til garnering brød med sprød skorpe til serveringen (valgfrit)

1 Muslingerne skrubbes, 'skægget' fjernes. Kasser eksemplarer, der ikke lukker sig (ved bank med en kniv). De placeres i en tykbundet gryde. Tilsæt 90 ml/6 spsk. af vinen, tildæk med et tætsluttende låg, bring dem i kog ved høj varme. Ryst gryden af og til og lad dem koge i cirka 3 minutter, eller til alle muslingerne har åbnet sig. Hæld væsken fra og gem den. Halvdelen af muslingerne stilles til side i deres skaller til garnering; resten tages ud af skallerne og lægges i en skål. Muslinger, der ikke har åbnet sig, kasseres. 2 Fisken skæres i stænger på 2,5 cm. Fjern koralen (den orange del) på kammuslingerne. Skær det hvide kød i trefire stykker. Muslingekødet lægges ved fisken og koralen ved blåmuslingerne.

3 Olivenolien opvarmes i en gryde, hvor porrer og hvidløg svitses i 3-4 minutter, til de er møre. Tilsæt peberfrugter og fennikel og kog i endnu 2 minutter.

5 De hvide fiskestykker røres forsigtigt i, og der koges ved lav varme i 5 minutter. Tilsæt rejerne og kog i endnu 2 minutter, hvorefter koralerne og blåmuslingerne hældes i og koges 2-3 minutter, indtil det hele er mørt. Hvis suppen virker tør, tilsættes lidt ekstra hvidvin eller fond, eller lidt af begge dele. Hæld suppen i varme, dybe tallerkener, pynt med blåmuslinger i deres skaller og drys med dild. Retten kan om ønsket serveres med frisk, sprødt brød. KOKKENS TIP

4 Tilsæt tomater, fond, væske fra safran, vandet fra blåmuslingerne, og den resterende vin. Tilsmag med krydderier og lad det koge i yderligere 5 minutter. Risene drænes og hældes i blandingen. Læg låg på og lad det simre i 10 minutter, til retten netop er mør.

For at lave sin egen fiskefond hældes cirka 450 g afklippede fiskestykker - ben, hoveder, men ikke gæller - i en stor gryde. Tilsæt et hakket løg, gulerod, laurbærblad, frisk persille, 6 peberkorn og 5 cm skrællet citronskal. Hæld 1,2 liter/5 kopper vand ved og bring det i kog, hvorefter det skal simre i 25-30 minutter. Fonden sies gennem et klæde (ostelærred - musselin).

Per portion: Energi 544 kcal/2283kJ; Protein 55,9g; Kulhydrat 49,2g, heraf sukkerarter 11,7g; Fedt 9,3g, heraf mættede fedtsyrer 1,4g; Kolesterol 143mg; Kalcium 177mg; Fibre 5,6g; Natrium 325mg.

20

Fyldige supper

LAKSA - FISKERET L A K S A E R E N M A L A Y S I S K , S A M M E N KO G T R E T A F F I S K , F J E R K R Æ , K Ø D E L L E R G R Ø N S A G E R , ' R I G T I G E ' L A K S A ' E R S E RV E R E S O F T E R Y G E N D E VA R M E O G A F K Ø L E S M E D KO KO S M Æ L K O G Ø N S K E S E N M E R E K R Y D R E T U D G A V E , E R S T A T T E S N O G E T A F PA P R I K A E N M E D L I D T C H I L I .

SAMT NUDLER. NUDLER.

FIRE TIL FEM PORTIONER INGREDIENSER

3 mellemstore friske Hot rød chili, udkernet 4-5 fed hvidløg 5 ml/1 tsk. mild paprika 10 ml/2 tsk. gæret rejepasta 25 ml/1 1/2 spsk. hakket, frisk ingefærrod eller galangal 250 g små, røde skalotteløg 25 g frisk koriander, helst med rod 45 ml/3 spsk. jordnøddeolie 5 ml/1 tsk. fennikelfrø, knust 2 fennikelknolde, skåret i tynde både 600 ml/2 1/2 kopper fiskefond 300 g tynde vermicelli-risnudler 450 ml/knap 2 kopper kokosmælk saft af 1-2 limefrugter 30-45 ml/2-3 spsk. Thai-fiskesauce 450 g filet af fast, hvid fisk, fx havtaske, helleflynder eller snapper 450 g store, rå Nordsørejer (ca. 20), pillede 1 lille kvist frisk 'holy basil' eller almindelig basilikum 2 forårsløg, skåret i tynde skiver

1 Kom chili, hvidløg, paprika, rejepasta, ingefær eller galangal samt 2 skalotteløg i en foodprocessor, blender eller lignende og blend til en dejagtig pasta. Fjern rødder og stængler på korianderne og hæld dem i pastaen; hak og gem korianderbladene. Tilsæt pastaen 15 ml/1 spsk. af olien og blend igen til en jævn konsistens. 2 Resten af olien opvarmes i en stor gryde. Tilsæt resten af skalotteløgene, fennikelfrø- og stykker. Kog ingredienserne ved middel varme og rør af og til, indtil de er let brune, hvorefter der tilsættes 45 ml/3 spsk. af krydderipastaen, og der lynsteges i 1-2 minutter. Fiskefonden hældes ved og bringes i kog. Skru ned for varmen og lad det simre i 8-10 minutter.

3 I mellemtiden koges vermicelli risnudlerne ifølge instruktionerne på pakken. Hæld vandet fra og stil dem til side.

4 Hæld kokosmælk og saften fra 1 limefrugt i gryden med skalotteløg. Tilsæt 30 ml/2 spsk. af fiskesaucen. Lad det simre og tilføj om ønsket mere krydderi-pasta, limejuice eller fiskesauce.

5 Skær fisken i stykker og kom dem i gryden. De koges i 2-3 minutter, hvorefter rejerne tilsættes og koges til de er lyserøde. Det meste basilikum hakkes og kommes i retten med korianderbladene. 6 Nudlerne fordeles i brede portionsskåle, hvorefter suppen hældes i. Drys med forårsløg og resten af basilikumblade. Server straks.

Per portion: Energi 524kcal/2199kJ; Protein 43,1g; Kulhydrat 65,1g, heraf sukkerarter 6,3g; Fedt 10,1g, heraf mættede fedtsyrer 2g; Kolesterol 233mg; Kalcium 162mg; Fibre 1,9g; Natrium 356mg.

Fyldige supper

21

BOUILLABAISSE DEN

OPRINDELIGE BOUILLABAISSE STAMMER FRA

S O M H OV E D I N G R E D I E N S. U D E N D E N.

B RU G

MEN

SYDFRANKRIG

O G H A R D R AG E H OV E D F I S K

( H AV T U D S E )

M A N K A N S A G T E N S T I L B E R E D E D E N N E V I D U N D E R L I G E H O V E D R E T- S U P P E

S Å S T O R VA R I A T I O N A F F I S K S O M M U L I G T .

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

45 ml/3 spsk. olivenolie 2 løg, hakket 2 porrer, kun den hvide del, hakket 4 fed hvidløg, hakket 450 g modne tomater, flået og hakket 3 liter/12 kopper kogende fiskefond eller vand 15 ml/1 spsk. tomatpuré (pasta) en stor knivspids safrantråde 1 visk af friske urter: 2 kviste timian, 2 laurbærblade og 2 stilke fennikel 3 kg blandet fisk, renset og skåret i store stykker 4 kartofler, skrællede og skåret i tykke skiver salt, peber og cayennepeber serveres med en lille skål af rouille (mayonnaise med cayennepeber) og en skål med aioli (hvidløgsmayonnaise) Garnering 16 skiver flute-brød, ristet og gnedet med hvidløg 30 ml/2 spsk. hakket frisk persille

2 Lad suppen simre i 5-8 minutter og tag fiskestykkerne op, efterhånden som de er færdige. Fortsæt, til kartoflerne er helt møre. Tilsmag med salt, peber og cayenne.

3 Fisk og kartofler fordeles i portionsskåle. Suppen sies og hældes over fisken. Pynt/garner med ristet flutebrød og persille, og server retten med rouille og aioli.

1 Opvarm olien i en stor gryde. Tilsæt løg, porrer, hvidløg og tomater. Kog, til ingredienserne er let møre. Fond eller vand hældes i sammen med tomatpuré og safran. Tilsæt urtevisk og kog, til olien er opløst i væsken. Skru ned for varmen; tilsæt fisk og kartofler. KOKKENS TIP

Fisk, der passer til bouillabaisse, inkluderer dragehovedfisk, havål, havtaske, rød knurhane og sankt peters fisk. Per portion: Energi 814kcal/3426kJ; Protein 142,3g; Kulhydrat 28,1g, heraf sukkerarter 10,8g; Fedt 15,1g, heraf mættede fedtsyrer 2,2g; Kolesterol 345mg; Kalcium 121mg; Fibre 4,9g; Natrium 895mg.

22

Fyldige supper

M I D D E L H AV S - P O R R E - O G F I S K E S U P P E M E D TO M AT E R D E N N E K R A F T I G E S U P P E , N Æ S T E N S O M E N S T U V N I N G , G I V E R E T S O L I D T O G V E L S M AG E N D E S E RV E R E S M E D S P R Ø D - R I S T E D E C RO U T O N E R , S M U RT M E D K R Y D R E T H V I D L Ø G S M A Y O N NA I S E . FIRE PORTIONER INGREDIENSER

30 ml/2 spsk. olivenolie 2 store, tykke porrer, den hvide og grønne del adskilles og skæres i tynde skiver 5 ml/1 tsk. knuste korianderfrø en god knivspids tørrede flager af rød chili 300 g salatkartofler (fx Asparges, Sieglinde) skåret i skiver 200 g flåede, hakkede italienske blommetomater fra dåse 600 ml/2 1/2 kopper fiskefond 150 ml/1/2 kop frugtagtig hvidvin 1 frisk laurbærblad 1 stjerne-anis en strimmel appelsinskal en god knivspids safrantråde 450 g fileter af hvid fisk, fx havtaske, havaborre, torsk eller kuller 450 g lille blæksprutte, renset og skyllet 250 g rå, pillede Nordsørejer 30-45 ml/2-3 spsk. hakket persille salt og kværnet sort peber Servering 1 kort flute-brød, skåret i skiver og ristet krydret hvidløgsmayonnaise

M Å LT I D.

3 Bring blandingen i kog, skru ned for varmen og læg låget halvt over. Lad det simre i 20 minutter, eller til kartoflerne er møre. Tilsmag med salt og peber.

5 Kom fisken i suppen og kog forsigtigt i 4 minutter. Tilsæt rejerne og kog i 1 minut. Tilsæt derefter blæksprutten og strimlerne af de hvide porredele og kog i 2 minutter, imens der røres af og til. 4 Skær fisken i pæne stykker og blæksprutten i aflange dele, hvor der ridses på kryds og tværs uden at skære igennem.

6 Den hakkede persille røres i, og retten serveres med ristede flute-brød og krydret hvidløgsmayonnaise.

1 Opvarm forsigtigt olien i en gryde og tilsæt de grønne porredele, koriander og chili og kog i 5 minutter. 2 Tilsæt kartofler og tomater. Hæld fond og vin i, derefter laurbærblad, stjerneanis, appelsinskal og safran.

Per portion: Energi 326kcal/1379kJ; Protein 49,7g; Kulhydrat 17,5g, heraf sukkerarter 4,4g; Fedt 4,2g, heraf mættede fedtsyrer 0,9g; Kolesterol 421mg; Kalcium 106mg; Fibre 2,9g; Natrium 333mg.

Fyldige supper

23

F I S K E S U P P E M E D RO U I L L E DET

E R H E L T E N K E L T A T L A V E D E N N E S U P P E , S E LV O M D E N S U D S Ø G T E S M A G G I V E R I N D T R Y K A F E T

M Å L T I D M E D E N L A N G O G G RU N D I G T I L B E R E D N I N G . SEKS PORTIONER INGREDIENSER

1 kg blandet fisk 30 ml/2 spsk. olivenolie 1 løg, hakket 1 gulerod, hakket 1 porre, hakket 2 store, modne tomater, hakket 1 rød peberfrugt, udkernet og hakket 2 fed hvidløg, pillet 150 g/1/2kop tomatpuré (pasta) 1 stor frisk visk af 3 stængler persille, 3 stænger selleri og 3 laurbærblade 300 ml/1 1/2kop hvidvin salt og kværnet sort peber Til rouille 2 fed hvidløg, groft hakket 5 ml/1 tsk. groft salt 1 tyk skive hvedebrød uden skorpe, opblødt i vand, der presses ud 1 frisk rød chili, udkernet og groft hakket 45 ml/3 spsk. olivenolie salt og cayennepeber Garnering 12 skiver baguette, ristet i ovnen 50 g/1/2 kop revet gruyere-ost

1 Fisken skæres i stykker på 7,5 cm, og evt. ben fjernes. Opvarm olien i en stor, tykbundet gryde og tilsæt fisk, løg, gulerod, porre, tomater og rød peberfrugt. Svits ved middel varme og rør jævnligt, til grønsagerne begynder at få farve.

2 Tilsæt alle øvrige ingredienser og hæld derefter netop så meget koldt vand ved, at det dækker blandingen. Den krydres passende og bringes til lige under kogepunktet, hvorefter varmen reduceres, så det simrer. Læg låg over og kog i 1 time.

4 Urtevisken fjernes fra suppen og kasseres. Suppen pureres ad flere gange i en foodprocessor, hvorefter den sies gennem en finmasket si over en ren gryde. De faste dele presses igennem med bagsiden at potageskeen.

3 Tilbered rouillen imens. Hæld hvidløg og det grove salt i en morter og knus til en pasta med støderen. Tilsæt det opvredne brød og chili og stød til en jævn puré eller blend i en foodprocessor. Olivenolien piskes i, meget lidt ad gangen, for at få en jævn og skinnende sauce, der minder om mayonnaise. Tilsmag med salt og evt. en knivspids cayennepeber for en mere brændende smag. Stil rouillen til side.

5 Suppen varmes op igen, uden at den må koge. Sørg for, den er tilpas krydret, og hæld op i portionsskåle. Oveni hver placeres to skiver ristet baguette, en skefuld rouille og lidt revet gruyere-ost. KOKKENS TIP

Alle fisk med fast kød kan anvendes til opskriften. Bruges hele fisk, skal hovedet med, da det fremmer smagen på suppen.

Per portion: Energi 513kcal/2159kJ; Protein 41,3g; Kulhydrat 48,2g, heraf sukkerarter 11,7g; Fedt 14,8, her mættede fedtsyrer 3,6g; Kolesterol 85mg; Kalcium 192mg; Fibre 4,4g; Natrium 642mg.

24

Fyldige supper

GRÆSKAR-, RIS- OG HØNSEKØDSSUPPE EN

VA R M O G H Y G G E L I G S U P P E , H V I S G A R N E R I N G A F K R Y D D E R I E R O G A P P E L S I N S K A L K A N L Y S E O P PÅ

S E LV D E N K E D E L I G S T E V I N T E R D A G . A LT K Ø D E T F R A

FOR H Ø N S E K Ø D S F O N D E N.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

1 græskar-stykke, cirka 450 g 15 ml/1 spsk. solsikkeolie 25 g/2 spsk. smør 6 grønne kapsler kardemomme 2 porrer, hakket 115 g/en stor 1/2 kop basmatiris, udblødt 350 ml/1 1/2 kop mælk salt og friskkværnet sort peber rigelige strimler appelsinskal til garnering Hønsekødsfond 2 kvarte kyllinger 1 løg, delt i fire stykker 2 gulerødder, hakket 1 stang selleri, hakket 6-8 peberkorn 900 ml/3 1/2 kopper vand

E T E N D N U F Y L D I G E R E M Å LT I D T I L S Æ T T E S L I D T M E R E R I S S A M T

1 Lav først hønsekødsfonden. Læg de kvarte kyllinger, løg, gulerødder, selleri og peberkorn i en stor, tykbundet gryde. Hæld vandet ved og bring det i kog ved lav varme. Skum evt. suppen, hvorefter varmen reduceres; tildæk med låg og lad det simre roligt i 1 time.

2 Fonden sies i en stor, ren skål, og grønsagerne fjernes. Fjern også skind og benene og skær kødet i små, aflange stykker. (Hvis ikke alt kødet bruges i suppen, kan resten gemmes til en anden opskrift.)

3 Skræl græskarret og skrab kernerne ud, til der er cirka 350 g frugtkød tilbage. Det skæres i tern á 2,5 cm.

4 Olien opvarmes med smørret i en gryde. Tilsæt kardemommen og kog i cirka 2-3 minutter til en lidt opsvulmet form. Hæld derefter porrer og græskar ved. Det koges under omrøring i 3-4 minutter ved middel varme. Skru ned for varmen, læg låg på og fortsæt i endnu 5 minutter, eller til græskarret er ret blødt; der røres en til to gange. 5 Hæld 600 ml/2 1/2 kopper af hønsekødsfonden i græskarblandingen. Den bringes i kog, varmen reduceres, der tildækkes med låg, hvorefter suppen skal simre roligt i 10-15 minutter, indtil græskarret er blødt. 6 Hæld resten af fonden i en målekop og bland med vand til 300 ml/1 1/2 kop. Dræn risene og hæld dem i en gryde. Hæld fonden ved, bring den i kog og lad den simre i cirka 10 minutter, til risene er møre. Tilsmag med salt og peber. 7 Kardemommebælgene fjernes og kasseres, og suppen blendes i en foodprocessor eller anden blender til en jævn konsistens. Den hældes tilbage i en ren gryde. Mælken røres i sammen med kylling og ris (med al overskydende væske). Varm op til det simrer. Hæld suppen i portionsskåle, garner med strimler at appelsinskal og friskkværnet sort peber og server retten straks sammen med fuldkornsbrød.

Per portion: Energi 336kcal/1406kJ; Protein 25,4g; Kulhydrat 33,9g, heraf sukkerarter 7,8g; Fedt 11 g, heraf mættede fedtsyrer 5g; Kolesterol 71mg; Kalcium 168mg; Fibre 2,9g; Natrium 122mg.

Fyldige suppe

25

KYLLING- OG PORRESUPPE MED SVESKER OG BYG DENNE

O P S K R I F T E R B A S E R E T PÅ D E N T R A D I T I O N E L L E S KOT S K E S U P P E ,

COCK-A-LEEKIE. DEN

U S Æ D VA N L I G E S A M M E N S Æ T N I N G A F P O R R E R O G S V E S K E R E R F O R B A V S E N D E L Æ K K E R . SEKS PORTIONER INGREDIENSER

1 kylling/høne, cirka 2 kg 900 g porrer 1 frisk laurbærblad nogle få, friske stængler persille og timiankviste 1 stor gulerod, skåret i tykke skiver 2,4 liter/10 kopper hønse- eller oksekødsfond 115 g/en god 1/2 kop perlebyg 400 g spiseklare svesker salt og kværnet sort peber hakket frisk persille til garnering

1 Skær kyllingens bryststykker af og stil dem til side. Resten af skroget lægges i en stor gryde. Halvdelen af porrerne skæres i 5 cm lange stykker og hældes i gryden. Lav en visk af laurbærblad, persille og timian og læg den i gryden sammen med guleroden og fonden. Bring det hele i kog, skru ned for varmen og læg låg på. Lad det simre roligt i 1 time. Suppen skummes, så snart den koger, og imens den simrer.

2 Bryststykkerne tilsættes og det skal nu koge i yderligere 30 minutter, til stykkerne er netop kogte. Lad gryden køle af et øjeblik, hvorefter fonden sies i en skål. Hønsekødet gemmes. Skindet kasseres sammen med ben, grønsager og urter. Skum så meget fedt fra fonden som muligt og hæld den tilbage i gryden.

3 I mellemtiden skylles perlebyggen grundigt i en si under den kolde hane, hvorefter den hældes i en stor gryde med kogende vand og koger ved middel varme i cirka 10 minutter. Hæld vandet fra, skyl godt igen og hæld atter vandet fra. 4 Hæld perlebyggene i fonden. Den bringes i kog ved middel varme, hvorefter der skrues ned for varmen. Lad det koge meget forsigtigt i 15-20 minutter, indtil byggen er netop færdigkogt og mør. Tilsmag suppen med 5 ml/1 tsk. salt og sort peber.

5 Hæld sveskerne i. Skær resten af porrerne i skiver og hæld dem i suppen. Den bringes i kog og skal derefter simre i 10 minutter, eller til porrerne er netop kogte. 6 Skær brystkødet i små stykker og hæld det i suppen med resten at kødet, det hele i passende stykker. Varm evt. suppen igen, hæld den i dybe tallerkener og drys med hakket persille.

Per portion: Energi 606kcal/2533kJ; Protein 44,9g; Kulhydrat 40g, heraf sukkerarter 23,9g; Fedt 30,8g, heraf mættede fedtsyrer 8,4g; Kolesterol 220mg; Kalcium 45mg; Fibre 4,2g; Natrium 405mg.

26

Fyldige supper

U D O N - N U D L E R I M I S O - S U P P E KO G T I L E R P OT T E UDON

ER HVIDE HVEDE-NUDLER, DER ER MERE POPULÆRE I DET SYDLIGE OG VESTLIGE

N O R D PÅ .

DE SPISES MED FORSKELLIGE N I KO M I U D O N, KO G E S N U D L E R N E I FIRE PORTIONER INGREDIENSER

200 g kyllingebryst uden ben og skind 10 ml/2 tsk. sake (japansk risbrændevin) 2 abura-age (tynd, friturestegt tofu) 900 ml/3 1/2 kopper fond af dashi (suppeafkog af tørret tang eller fisk) eller tilsvarende vand og 7,5 ml/1 1/2 tsk. dashi-no-moto (bouillon) 6 store friske Shiitake-svampe, fjern stilke og del i kvarte 4 forårsløg, renset og skåret á 3 mm 30 ml/2 spsk. mirin (sød risvin) cirka 90 g aka miso eller hatcho miso (soja-pastaprodukt) 300 g tørrede udon-nudler 4 æg evt. seven-spice pulver (jap. krydderi af chili, sesamfrø og tørret søgræs)

VA R M E O G KO L D E S AU C E R O G S U P P E R . L E R P OT T E S A M M E N M E D E N F Y L D I G

I

J A PA N

END

DENNE OPSKRIFT,

MISO

MISO-SUPPE.

4 Kom mirin og miso-pasta i en lille skål. 30 ml/2 spsk. af fonden tilsættes og blandes godt. 5 Kog mindst 2 liter/9 kopper vand i en stor gryde og tilsæt udon-nudlerne. Vandet må ikke stå højere end to tredjedele i gryden. Nudlerne koges i 6 minutter og drænes. 6 Hæld nudlerne i én stor, ildfast lerpotte eller gryde (eller fordel nudlerne i fire mindre lignende beholdere). Bland miso-pastaen i suppen, der smages til. Tilsæt evt. mere miso. Hæld så megen suppe ved, så udon-nudlerne dækkes, og arranger suppeingredienserne oven på nudlerne.

7 Stil suppen på middel varme og slå æggene ud oveni. Når det bobler, ventes der 1 minut. Læg derefter låg på gryden og tag den af varmen, hvorefter den skal stå i 2 minutter. Suppen serveres med sevenspice-krydderi, hvis man ønsker det.

1 Skær kyllingen ud i bid-størrelser og læg dem i en fladbundet skål. Hæld lidt sake over og lad det marinere i 15 minutter på et køligt sted. 2 Hæld abura-age i en si og skyl grundigt med kogende vand for at fjerne olien. Tør med køkkenrulle og skær hver abura-age i fire tern.

3 Til suppen opvarmes dashi-fonden i en stor gryde. Når den koger, tilsættes kyllingestykker, shiitake-svampe og abura-age og koges i 5 minutter ved middel varme. Flyt gryden og tilsæt forårsløg.

Per portion: Energi 666kcal/2781kJ; Protein 49,6g; Kulhydrat 61,9g, heraf sukkerarter 1,8g; Fedt 24,4g, heraf mættede fedtsyrer 1,8g; Kolesterol 225mg; Kalcium 1536mg; Fibre 0,7g; Natrium 655mg.

Fyldige supper

27

STÆRK OG SUR SUPPE D E N N E S U P P E E R E N A F K I NA S M E S T P O P U L Æ R E O G K E N D T F O R S I N G O D E B A L A N C E A F ' S T Æ R K E ' S K Y L D E S P E B E R ; D E T ' S U R E ' KO M M E R A F E D D I K E N . L I G N E N D E S U P P E R F I N D E S

S M AG .

DET A S I E N, S M AG .

OV E R H E L E

H V O R A F N O G L E E R A F H Æ N G I G E A F C H I L I O G L I M E J U I C E T I L AT G I V E D E N V I G T I G E KO N T R A S T A F SEKS PORTIONER INGREDIENSER

4-6 tørrede shiitake-svampe 2-3 små stykker woodear-svamp (tørret kinesisk champignon) og nogle få 115 g svinemørbrad/filet, skåret i tynde strimler 45 ml/3 spsk. majsmel 150 ml/1/2 kop vand 15-30 ml/2 spsk. solsikkeolie 1 lille løg, fint hakket 1,5 liter/6 1/2 kopper okse- eller hønsekødsfond, eller 2 x 300 g consommé på dåse spædet op med vand til samme mængde 150 g frisk, fast tofu, drænet og skåret i tern 60 ml/4 spsk. riseddike 15 ml/1 spsk. lys soyasauce 1 æg, pisket 5 ml/1 tsk. sesamolie salt og kværnet hvid eller sort peber 2-3 forårsløg, skåret i strimler til garnering

1 Shiitake-svampene lægges i en skål sammen med woodear-stykkerne og evt. golden-needles/lily buds. Tilsæt så meget vand, at det dækker, og lad det trække i 30 minutter. Hæld vandet fra og stil det til side. Svampestokken skæres fra og kasseres, og hatten skæres i tynde skiver. Fjern evt. hård stok på woodear-stykkerne, før de snittes fint. De små golden needles/lily buds samles og bundtes med køkkensnor.

2 Svinekødet drysses let med noget af majsmelet. Bland resten af melet med det afmålte vand til en jævn pasta.

4 Fjern golden needles og skru ned for varmen. Mel-pastaen røres og jævnes. Tilsæt tofu, eddike, sojasauce og salt og peber.

3 Olien opvarmes i en wok eller gryde, og løgene svitses bløde. Skru op for varmen og steg kødet til det skifter farve. Tilsæt fond eller consommé, svampe, vand fra udblødning, og woodear. Bring gryden i kog og lad det simre i 15 minutter.

5 Suppen opvarmes til lige under kogepunktet, hvorefter det piskede æg langsomt hældes i ved at lade det dryppe fra piskeriset (eller på ægte vis - fra fingerspidserne), så det danner 'tråde' i suppen. Sesamolien røres i, og suppen serveres straks, pyntet med strimler af forårsløg.

Per portion: Energi 169kcal/709kJ; Protein 7,6g; Kulhydrat 19,7g, heraf sukkerarter 0,8g; Fedt 7,2g, heraf mættede fedtsyrer 1,2g; Kolesterol 44mg; Kalcium 141mg; Fibre 0,2g; Natrium 351mg.

28

Fyldige supper

MISO-SUPPE MED SVINEKØD OG GRØNSAGER DENNE

SUPPE ER GANSKE FYLDIG OG MÆTTENDE.

DENS

JA PA N S K E NAV N ,

TANUKI JIRU,

BETYDER

JÆGERNES

VA S K E B J Ø R N S - S U P P E , M E N DA M A N I K K E S P I S E R VA S K E B J Ø R N E N U T I L DAG S , A N V E N D E S S V I N E K Ø D I S T E D E T . 2 Skræl gobo'en med en skrællekniv og skær diagonalt i 1 cm tykke skiver. Hæld straks skiverne i en skål med koldt vand for ikke at miste farven. Anvendes pastinak, skrælles den og skæres i to halve på langs, derefter i 1 cm tykke, halvmåneformede skiver.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

200 g magert svinekød uden ben 15 cm stykke gobo (burdock root) eller 1 pastinak 50 g mooli (daikon)/kinaradise 4 friske shiitake-svampe 1/2 konnyaku (japansk kartoffelprodukt) eller 1/2 x 225-285 g tofu lidt sesamolie til lynstegning 600 ml/2 1/2 kopper dashi-fond (tang/fisk) el. samme mængde vand med 10 ml/2 tsk. dashi-no-moto (bouillon) 70 ml/4 1/2spsk. miso (soyaprodukt) 2 forårsløg, hakket 5 ml/1 tsk. sesamfrø

1 Pres kødstykkerne på skærebrættet med håndfladerne og skær vandret igennem til meget tynde, lange strimler. Skær derefter strimlerne på tværs i små stykker. Stil kødet til siden.

3 Skræl og skær mooli'en/radisen i 1,5 cm tykke skiver og skær dem i 1,5 cm tern. Fjern stokken på shiitake'n og del hatten i fire kvarte. 4 Hæld konnuaky'en i en gryde med kogende vand og kog den i 1 minut. Hæld vandet fra og lad den køle af. Den skæres i kvarte på langs, derefter på tværs i 3 mm tykke stykker. 5 Opvarm lidt sesamolie i en tykbundet støbejerns- eller emaljeret gryde, til der fremkommer en rødviolet røg. Lynsteg svinekødet og tilsæt derefter tofu, konnyaku og alle grønsager undtaget forårsløg. Så snart kødet skifter farve, tilsættes fonden. 6 Blandingen bringes i kog ved middel varme, og overfladen skummes, til suppen ser klar ud. Skru ned for varmen, læg låg på og lad den simre i 15 minutter.

7 Hæld miso-en i en lille skål og bland den med 60 ml/4 spsk. meget varm fond til en jævn pasta. Rør en tredjedel af miso'en i suppen. Den tilsmages, evt. med mere miso. Hæld forårsløgene i og løft gryden af varmen. Suppen serveres rygende varm i portionsskåle, drysset med sesamfrø. Per portion: Energi 114kcal/475kJ; Protein 15,8g; Kulhydrat 1g, heraf sukkerarter 0,8g; Fedt 5,2g, heraf mættede fedtsyrer 1,1g; Kolesterol 32mg; Kalcium 306mg; Fibre 0,4g; Natrium 41mg.

Fyldige supper

29

K Ø D S U P P E A F L A M O G K I K Æ RT E R DENNE

J Ø D I S K E R E T M E D K RY D R E T K Ø D O G B Ø N N E R T I L B E R E D E S V E D M E G E T L AV OV N T E M P E R AT U R I

ADSKILLIGE TIMER.

OFTE

T I L S Æ T T E S E N L I L L E PA K K E A F R I S I O S T E L Æ R R E D E F T E R E N T I D I O V N E N , S Å

R E S U L T A T E T B L I V E R E N P O RT I O N L E T P R E S S E D E R I S M E D

' T Y G G E - KO N S I S T E N S ' .

OTTE PORTIONER INGREDIENSER

250 g/1 kop kikærter, der lægges i blød natten over 45 ml/3 spsk. olivenolie 1 løg, hakket 10 fed hvidløg, hakket 1 pastinak, skåret i skiver 3 gulerødder, skåret i skiver 5-10 ml/1-2 tsk. stødt spidskommen 2,5 ml/1/2 tsk. stødt gurkemeje 15 ml/1 spsk. hakket, frisk ingefærrod 2 liter/8 kopper oksekødsfond 1 kartoffel, skrællet og skåret i små stykker 1/2 mandelgræskar (stor zucchini), skåret i skiver, derefter i små stykker 400 g friske tomater eller på dåse, skåret i tern 45-60 ml/3-4 spsk. brune eller grønne linser 2 laurbærblade 250 g saltet kød som fx sprængt oksekød (eller dobbelt mængde lam) 250 g lammekød 1/2 stort bundt frisk koriander, hakket 200 g/1 kop langkornet ris 1 citron, i både, og en krydret sauce eller frisk, finthakket chili til serveringen

1 1 Ovnen forvarmes til 120º. Hæld vandet fra kikærterne. 4 To timer, før retten er færdig, tages gryden ud af ovnen. Læg rispakken i og fastgør den under låget således, at den bliver holdt over suppen og dampes. Stil gryden tilbage i ovnen i endnu 2 timer.

2 Olien opvarmes i en stor, ildfast serveringsgryde. Tilsæt løg, hvidløg, pastinak, gulerødder, spidskommen, gurkemeje og ingefær og kog det alt i 2-3 minutter. Tilsæt kikærter, fond, kartoffel, mandelgræskar, tomater, linser, laurbærblade, saltet kød, lam og koriander. Tildæk retten og stil den i ovnen i cirka 3 timer.

KOKKENS TIP

Bland 1-2 knivspidser tvekulsurt natron i kikærterne under opblødningen for at gøre dem bløde, men ikke for meget, da de kan blive grødagtige.

3 Hæld risene i et stykke dobbelt-foldet ostelærred/musselin og bind i hjørnerne med plads til, at risene kan udvides under tilberedningen.

5 Låg og ris fjernes forsigtigt. Skum evt. overfladen for fedt. Hæld suppen i varme skåle sammen med en skefuld af risen og et eller to stykker kød. Retten serveres med citronbåde og en skefuld stærk/'hot' sauce eller hakket, frisk chili.

Per portion: Energi 384kcal/1619kJ; Protein 22,1g; Kulhydrat 46,8g, heraf sukkerarter 5,6g; Fedt 13.4g, heraf mættede fedtsyrer 3,9g; Kolesterol 43mg; Kalcium 95mg; Fibre 5,4g; Natrium 88mg.

30

Fyldige supper

DUFTENDE RØDBEDE-GRØNSAGSSUPPE M E D K RY D R E T L A M K U B B E H DET

JØDISKE SAMFUND FRA

KO G E K U N S T .

DENNE

COCHIN

I

INDIEN

E R I DAG S P R E D T, M E N S TA D I G B E R Ø M T F O R D E T S

S P E C I E L L E S U P P E S E RV E R E S M E D B O L L E R , L A V E T A F K NA L D G U L PA S T A , S V Ø B T O M

K R Y D R E T L A M M E K Ø D , O G E N S K E F U L D A F D U F T E N D E P U R É / P E S T O A F G R Ø N N E U RT E R . SEKS TIL OTTE PORTIONER INGREDIENSER

15 ml/1 spsk. vegetabilsk olie 1/2 løg, fint hakket 6 fed hvidløg 1 gulerod, i tern 1 courgette (zucchini), i tern 1/2 stang selleri, skåret i små stykker (valgfrit) 4-5 kardemommebælge 2,5 ml/ 1/2 tsk. stødt karry 4 vakuumpakkede rødbeder (friskkogte, ikke i lage), skåret i små tern, kogevandet gemmes 1 liter/4 kopper grønsagsfond 400 g hakkede tomater på dåse 45-60 ml/3-4 spsk. hakkede, friske korianderblade 2 laurbærblade 15 ml/1 spsk. sukker salt og kværnet sort peber 15-30 ml/1-2 spsk. hvidvinseddike, til servering Til kubbeh 2 store knivspidser safrantråde 15 ml/1 spsk. meget varmt vand 15 ml/1 spsk. vegetabilsk olie 1 stort løg, hakket 250 g mager fars af lammekød 5 ml/1 tsk. eddike 1/2 bundt frisk mynte, hakket 115 g/1 kop hvedemel 2-3 knivspidser salt 2,5-5 ml/ 1/2-1 tsk. stødt gurkemeje 45-60 ml/3-4 spsk. koldt vand Til ingefær- og korianderpuré 4 fed hvidløg, hakket 15-25 ml/1-1 1/2spsk. hakket, frisk ingefærrod 1/2-4 friske, milde chilier 1/2 stort bundt friske koriander 30 ml/2 spsk. hvidvinseddike ekstra jomfru-olivenolie KOKKENS TIP

Rester af puréen kan serveres sammen med kødboller eller smøres på sandwich.

1 Hæld hvidløg, ingefær og chili i en foodprocessor og blend. Tilsæt koriander, eddike, olie og salt og blend til en puré. Den stilles til side. 2 Til kubbeh-fyld hældes først safran og meget varmt vand i en lille skål for at få et udtræk. I mellemtiden opvarmes olien i en gryde, og løgene svitses møre. Løg og safranvand hældes i foodprocessoren og blendes. Tilsæt lam og krydderier og blend. Tilsæt eddike og mynte og stil blandingen køligt. 3 Til kubbeh-dej hældes mel, salt og gurkemeje i foodprocessoren, imens vandet gradvist blendes i til en klistret dej. Drys mel på bordpladen og ælt dejen i 5 minutter, kom den i en plasticpose og lad den hvile i 30 minutter.

5 Drys godt med mel på bordpladen og læg skiverne på. Hæld en skefuld af fyldet i midten af hver. Dejen fugtes ved kanten, samles og lukkes tæt. Bollerne stilles til side på en plade drysset med mel. 6 Til suppe opvarmes olien i en gryde. Tilsæt løgene og svits i cirka 10 minutter eller til bløde, men ikke brune. Tilsæt halvdelen af hvidløg, gulerod, courgette, evt. selleri, kardemommebælge og karry og kog i 2-3 minutter.

7 Tilsæt 3 af de ternskårede rødbeder, fond, tomater, koriander, laurbærblade og sukker. Bring blandingen i kog, skru ned for varmen og lad den simre i cirka 20 minutter. 8 Tilsæt den sidste rødbede, rødbedesaft og hvidløg. Tilsmag med salt og peber og stil den til side før servering. 9 Suppen opvarmes før serveringen; bollerne dyppes i en stor gryde med saltet, kogende vand i cirka 4 minutter. Bollerne tages op med en hulske, efterhånden som de er færdige, og holdes varme på en tallerken.

4 Dejen opdeles i 10-15 stykker. De rulles først til kugler, derefter igennem en pastamaskine til meget tynde skiver.

10 Hæld suppen i portionsskåle og tilsæt et stænk eddike i hver, derefter to eller tre boller og en lille skefuld ingefær- og korianderpuré. Server straks.

Per portion: Energi 253kcal/1061kJ; Protein 12,2g; Kulhydrat 26,6g, heraf 10,8g; Fedt 11,6g, heraf mættede fedtsyrer 3,4g; Kolesterol 32mg; Kalcium 73mg; Fibre 2,8g; Natrium 90mg.

ÆGGE- OG OSTERETTER Selvom æg og ost optræder i hver eneste af de efterfølgende opskrifter, så er de ikke altid hovedingredienser. I denne udsøgte samling blander Havørred-mousse sig med Klassisk oste-soufflé og en meget eksklusiv omelet, der blev skabt til ære for forfatteren Ar nold Bennett. Roulader bliver til gode hovedretter, og dette kapitel indeholder en herlig kombination af porre-roulade med fyld af ost, valnød og peberfrugt. Mange opskrifter er ideelle for vegetarer - hvis ost inkluderes, vælges varieteter uden osteløbe.

34

Æg ge- og osteretter

F R I T TATA M E D K A RTO F F E L O G R Ø D P E B E R F RU G T EN

F R I T TATA E R E N S TO R O M E L E T.

M A S S E R A F U RT E R .

B RU G

DENNE

V E L S M A G E N D E V E R S I O N E R F Y L D T M E D K A RT O F L E R O G

ENDELIG FRISK MYNTE FREM FOR TØRRET, HVIS DET KAN SKAFFES. 2 Pisk æg, mynte og krydderier i en skål og stil det til side. Opvarm olien i en stor stegepande.

3 Tilsæt løg, hvidløg, peberfrugter og kartofler og steg i 5 minutter. Der røres af og til.

4 Hæld æggemassen hen over grønsagerne i panden og rør forsigtigt ved lav varme. 5 Skub blandingen ind mod stegepandens midte, imens den steger, så æggemassen når ned på panden. Forvarm ovngrillen imens.

TRE TIL FIRE PORTIONER INGREDIENSER

450 g små, nye eller salatkartofler 6 æg 30 ml/2 spsk. hakket, frisk mynte 30 ml/2 spsk. olivenolie 1 løg, hakket 2 fed hvidløg, knust 2 røde peberfrugter, udkernet og groft hakket salt og kværnet sort peber friske mynteblade til garnering

6 Når frittata'en er let stivnet, stilles panden under den varme grill i 2-3 minutter, til oversiden er gyldenbrun. 7 Den serveres varm eller kold, skåret i trekanter og stablet højt på et serveringsfad, pyntet med mynteblade. 1 Kartoflerne koges netop møre med skræl i letsaltet vand. Hæld vandet fra og afkøl dem et øjeblik, hvorefter de skæres i tykke skiver.

Per portion: Energi 374kcal/1563kJ; Protein 16,7g; Kulhydrat 34,9g, heraf sukkerarter 11,3g; Fedt 19,4g, heraf mættede fedtsyrer 4,5g; Kolesterol 381mg; Kalcium 87mg; Fibre 3,9g; Natrium 162mg.

Æg ge- og osteretter

35

F R I T TATA M E D P O R R E , R Ø D P E B E R F RU G T O G S P I NAT S E LV O M

I T A L I E N S K F R I T T AT A N O R M A L T E R L I D T B L Ø D E R E I S A M M E N S Æ T N I N G E N , A D S K I L L E R D E N S I G I K K E

M E G E T F R A D E N S PA N S K E T O RT I L L A .

DENNE

KO M B I NAT I O N A F S Ø D E P O R R E R , R Ø D P E B E R F RU G T O G S P I NAT

ER VIDUNDERLIGT LÆKKER SAMMEN MED ÆG. 5 Forvarm ovngrillen. Stil frittata'en et kort øjeblik under den varme grill, så oversiden stivner uden at blive for brun. Skær frittata'en i trekanter og server den varm, pyntet med brøndkarse, og drys evt. med parmesanost.

TRE TIL FIRE PORTIONER INGREDIENSER

30 ml/2 spsk. olivenolie 1 rød peberfrugt, udkernet og skåret i tern 2,5-5 ml/1/2-1 tsk. stødt spidskommen 3 porrer (cirka 450 g), skåret i tynde skiver 150 g små spinatblade 45 ml/3 spsk. ristede pinjekerner 5 store æg 15 ml/1 spsk. hakket, frisk basilikum 15 ml/1 spsk. hakket, frisk bredbladet persille salt og kværnet sort peber brøndkarse til garnering 50 g/ 1/2 kop revet parmesanost til servering (valgfrit)

4 Pisk æggene med salt, peber, resten af spidskommen, basilikum og persille. Hæld blandingen i stegepanden og steg ved forsigtig varme, til omelettens underside er sat og gyldenbrun. Steg færdig, imens kanten løftes fra panden, der tippes, så resten af æggemassen løber til bunden.

VARIATION

En lækker måde at servere frittata'en på er at pakke den i et let udhulet brød med skorpe og stænke med lidt ekstra jomfruolivenolie. Pak husholdningsfilm fast rundt om og lad det stå i 1-2 timer, før det skæres i tykke skiver. Det er ideelt til skovturen.

1 Opvarm stegepanden og tilsæt olien. Steg peberfrugten ved middel varme i 6-8 minutter, og rør af og til, til den er blød og begyndt at brune. Tilsæt 2,5 ml/ 1/2tsk. spidskommen og steg videre i 12 minutter. 2 Rør porrerne i, læg låg halvt over og steg i cirka 5 minutter, til porrerne er bløde og faldet sammen. Krydr med salt og kværnet sort peber.

3 Tilsæt spinat og læg låg på. Lad spinaten falde sammen i dampen i 3-4 minutter. Bland med de øvrige grønsager og hæld pinjekerner i. Per portion: Energi 268kcal/1115kJ; Protein 15,5g; Kulhydrat 9,3g, heraf sukkerarter 8g; Fedt 19g, heraf mættede fedtsyrer 2g; Kolesterol 0mg; Kalcium 132mg; Fibre 5,5g; Natrium 265mg

36

Æg ge- og osteretter

P O R R E - RO U L A D E M E D F Y L D A F O S T, VA L N Ø D O G P E B E R F RU G T DENNE

RO U L A D E E R F O R B A V S E N D E N E M A T T I L B E R E D E O G E R E N G O D H O V E D R E T , NÅ R D E N S E RV E R E S

M E D H J E M M E L A V E T T O M A T S AU C E . FIRE TIL SEKS PORTIONER INGREDIENSER

smør eller olie til indsmøring 30 ml/2 spsk. fin rasp 75 g/1 kop fintrevet parmesanost 50 g/1/2 kop smør 2 porrer, skåret i tynde skiver 40 g/ 1/2 kop hvedemel 250 ml/1 kop mælk 5 ml/1 tsk. dijonsennep 1,5 ml/ 1/2 tsk. friskrevet muskatnød 2 store æg, hvider skilt fra blommer, samt 1 æggehvide 2,5 ml/ 1/2 tsk. vinsten (cream of tartar) salt og kværnet sort peber rucola salat og balsamico-dressing til servering Til fyld 2 store røde peberfrugter 350 g/1 1/2 kop ricotta-ost 90 g/knap 1 kop hakkede valnødder 4 forårsløg, hakket 15 g/ 1/2 kop friske basilikumblade

1 1 Smør og læg bagepapir i en 30 x 23 cm form. Drys med rasp og 30 ml/2 spsk. af den revne parmesanost. Forvarm ovnen til 190º

2 Smelt smørret i en gryde og kog porrerne i 5 minutter, til de er bløde.

DEN

E G N E R S I G O G S Å F O RT R I N L I G T S O M D E L A F E N B U F F E T .

3 Rør melet i og kog ved lav varme under stadig omrøring i 2 minutter, hvorefter mælken gradvist røres i. Kog i 3-4 minutter under stadig omrøring til en tyk konsistens.

7 I mellemtiden opvarmes ovngrillen. Peberfrugten halveres, udkernes og lægges under grillen med skindsiden op, til den ser sort ud. Den lægges i en skål, tildækkes og står i 10 minutter. Pil skindet af og skær den i strimler. 8 Osten blandes godt med valnødder og forårsløg. Hak den halve basilikum og rør

4 Rør sennep og muskatnød i og krydr med salt og rigeligt peber. Gem 30-45 ml/2-3 spsk. af parmesanosten og rør resten i blandingen. Den afkøles let. den i blandingen. Tilsmag og krydr. 5 Æggeblommerne piskes i. Pisk æggehviderne og vinsten stive i en meget ren skål. Rør 2-3 skefulde af æggehviderne i porremiksen og vend derefter forsigtigt de sidste æggehvider i.

6 Hæld blandingen i bageformen og jævn ud med en spatel. Bagetiden er 15-18 minutter, til den er hævet og virker fast ved en let berøring midt på. Skal rouladen serveres varm, øges ovntemperaturen til 200º, efter rouladen er taget ud.

9 Bred et stort stykke bagepapir ud og drys med resten af parmesanost. Rouladestykket vendes ud på fladen, papiret fjernes, og den køles af et øjeblik. Spred osteblandingen ud over den og afslut med peberfrugtstrimler. Riv de sidste basilikumblade i stykker, drys dem ovenpå.

10 Med bagepapiret som støtte rulles en roulade, der lægges over på et serveringsfad. Skal den serveres varm, rulles den på en bageplade, dækkes med alufolie og stilles i ovnen i 15-20 minutter. Den serveres med rucola og dressing.

Per portion: Energi 602kcal/2500kJ; Protein 32,9g; Kulhydrat 22,3g, heraf sukkerarter 13,7g; Fedt 44,1g, heraf mættede fedtsyrer 18g; Kolesterol 184mg; Kalcium 486mg; Fibre 4,3g; Natrium 740mg.

38

Æg ge- og osteretter

B L Ø D E T A C O S K A L L E R M E D K RY D R E T O M E L E T S ERVER

DEM RYGENDE VARME , LUNKNE ELLER KOLDE

-

UANSET SÅ ER TACOS NEM MAD FOR FAMILIENS YNGRE

MEDLEMMER PÅ FARTEN, NÅR DE FÅR BRUG FOR SUND MAD TIL EN SKOVTUR , EN TRAVETUR ELLER EN TUR PÅ CYKLEN. FIRE PORTIONER INGREDIENSER

30 ml/2 spsk. solsikkeolie 50 g/1 kop bønnespirer 50 g gulerødder, skåret i tynde stænger 25 g kinakål, hakket 15 ml/1 spsk. lys sojasauce 4 æg 1 lille forårsløg, skåret i tynde skiver 5 ml/1 tsk. Cajun-krydderi 25 g/2 spsk. smør 4 bløde hvedetortillaer, varmet i ovn eller mikrobølgeovn salt og kværnet sort peber

KOKKENS TIP

Man kan købe friske, bløde tortillaer i større supermarkeder. De er velegnede til frysning, så hav derfor en pakke i fryseren.

1 Opvarm olien i en lille stegepande og lynsteg bønnespirer, gulerodsstænger og hakket kål, til de begynder at blive bløde. Tilsæt sojasauce, rør, bland og stil det til side. 2 Hæld æg, skiver at forårsløg, Cajunkrydderi, salt og peber i en skål og bland sammen. Smelt smørret i en lille gryde, til det syder. Tilsæt de piskede æg og svits forsigtigt under stadig omrøring til en næsten fast konsistens.

3 Fordel grønsager og røræg ligeligt på tortillaerne, der foldes som kræmmerhuse eller lignende, og serveres. Er man på farten, kan tacos pakkes i køkkenrulle og folie.

VARIATION

Fyld varme pitabrød med denne krydrede omeletblanding. Mini-pitabrød er perfekte til mindre børn, som måske synes, at tacoskaller er svære at håndtere.

FRANSK BONDEGÅRDS-OMELET TIL

D E N N E VA R I A T I O N A F E N O M E L E T T I L B E R E D E S

"FYLDET"

I S E LV E Æ G G E M I K S E N .

MAN

KAN IBLANDE

M A S S E R A F F O R S K E L L I G E I N G R E D I E N S E R , F O R E K S E M P E L G R Ø N S AG S L E V N I N G E R . TO PORTIONER INGREDIENSER

45-75 ml/3-5 spsk. solsikkeolie 50 g tykke baconskiver eller stykker uden svær, hakket 2 tykke skiver brød, skåret i små tern 1 lille løg, hakket 1-2 stænger selleri, i tynde skiver 115 g kogte kartofler, skåret i tern 5 æg, pisket 2 fed hvidløg, knuste en håndfuld unge spinat- eller skovsyreblade uden stilk, revet i stykker et par stilke frisk persille, hakket salt og kværnet sort peber

1 Opvarm olien i en stor, tykbundet stegepande og steg bacon og brødtern, til de er sprøde og gyldne. Tilsæt de hakkede løg, selleri og kartoffeltern og steg videre ved lav varme under jævnlig omrøring, til alle grønsager er bløde og begynder at se gyldenbrune ud.

2 Pisk æggene med hvidløg og krydderier og hæld blandingen hen over grønsagerne. Når undersiden er ved at stivne, tilsættes spinat eller skovsyre. Fortsæt til den er faldet sammen, og omeletten endnu er blød i midten. Den foldes sammen over midten og glides af panden. Den serveres evt. med persille ovenpå.

Øverst - per portion: Energi 280kcal/1168kJ; Protein 9,5g; Kulhydrat 24,2g, heraf sukkerarter 2g; Fedt 16,7g, heraf mættede fedtsyrer 5,5g; Kolesterol 204mg; Kalcium 80mg; Fibre 1,5g; Natrium 217mg. Nederst - per portion: Energi 488kcal/2034kJ; Protein 23,7g; Kulhydrat 26,2g, heraf sukkerarter 3,4g; Fedt 32,7g, heraf mættede fedtsyrer 6,7g; Kolesterol 483mg; Kalcium 130mg; Fibre 2,1g; Natrium

40

Æg ge- og osteretter

KLASSISK OSTE-SOUFFLÉ EN

L E T , D E L I K A T O S T E - S O U F F L É , D E R S M E L T E R PÅ T U N G E N , E R E T A F D E L Æ K R E S T E B RU N C H - M Å L T I D E R ,

MAN KAN FORESTILLE SIG.

DET

E N E S T E , M A N B E H Ø V E R D E RT I L , E R S A L A T , E T G L A S G O D V I N O G M A S S E R

A F T I D T I L AT S L A P P E A F O G N Y D E E N D OV E N W E E K E N D. TO TIL TRE PORTIONER INGREDIENSER

50 g/ 1/2 kop smør 30-45 ml/2-3 spsk. rasp 200 ml/knap 1 kop mælk 30 g/3 spsk. hvedemel en knivspids cayennepeber 2,5 ml/ 1/2 tsk. sennepspulver 50 g/ 1/2 kop moden, revet cheddar ost 25 g/ 1/2 kop friskrevet parmesanost 4 æg, hvider skilt fra blommer, samt 1 æggehvide salt og kværnet sort peber

1 Forvarm ovnen til 190º. Smelt 15 ml/1 spsk. af smørret og smør en 1,2 liter/5 kopper souffléskål godt. Drys indersiden med rasp, og ryst overskuddet ud.

2 Opvarm mælken i en stor gryde. Tilsæt resten af smørret, mel og cayennepeber sammen med sennepspulver. Bring det i kog ved lav varme og pisk konstant, til blandingen er en jævn dej.

3 Lad den simre i et til to minutter, sluk for varmen og pisk al cheddar osten og den halve parmesan i. Afkøl lidt, hvorefter æggeblommerne piskes i. Tilsmag efter behov; dejen bør være vel krydret. Stil den til side.

6 Hæld blandingen i den smurte souffléskål, jævn oversiden, og for at hjælpe souffléen med at hæve lige, køres med en finger rundt langs kanten på skålens inderside. 7 Stil skålen på en bageplade. Drys med resten af parmesan hen over souffléen, der bages i cirka 25 minutter til hævet og gyldenbrun. Den serveres straks.

VARIATIONER

• Smuldret blåskimmelost som Stilton, Shropshire Blue, Fourme d'Ambert eller dansk Danablu giver souffléen en langt stærkere og skarpere smag. • Denne soufflé kan også serveres som et fyldigere hovedmåltid ved at tilsætte nogle få ingredienser. Prøv et lag af hakkede grønsager, fx ratatouille eller sauterede champignoner i bunden af skålen, før osteblandingen hældes i. Den bages om ovenfor beskrevet.

5 Tilsæt dejen nogle få skefulde af de piskede æggehvider for at gøre den let. Pisk godt og tilsæt resten af hviderne, og med en stor metalske foldes de forsigtigt i med ottetaller for at samle dejen.

KOKKENS TIP

4 Pisk æggehviderne i en fedtfri skål, til de danner bløde, blanke toppe. De må ikke overpiskes, da de bliver kornede og svære at folde i dejen.

Det er vigtigt at servere souffléen i samme øjeblik, den kommer færdig ud af ovnen. Ellers vil den herlige, opsvulmede top måske synke sammen, før den når de forventningsfulde middagsgæster.

Per portion: Energi 654kcal/2721kJ; Protein 31,9g; Kulhydrat 28,2g, heraf sukkerarter 5,5g; Fedt 46,1g, heraf mættede fedtsyrer 25,3g; Kolesterol 476mg; Kalcium 558mg; Fibre 0,8g; Natrium 797mg.

42

Æg ge- og osteretter

SOUFFLÉ-OMELET MED CHAMPIGNON EN

L E T - S O M - LU F T E N - O M E L E T E R E T I D E E L T M Å L T I D F O R É N P E R S O N , I S Æ R M E D L Æ K K E RT F Y L D .

B RU G

G E R N E E N KO M B I NA T I O N A F F O R S K E L L I G E S VA M P E . EN PORTION INGREDIENSER

2 æg, hvider skilt fra blommer 15 g/1 spsk. smør bredbladet persille eller korianderblade til garnering Til svampesauce 15 g/1 spsk. smør 75 g/1 god kop champignoner, i tynde skiver 15 ml/1 spsk. hvedemel 85-120 ml/ 1/3 – 1/2kop mælk 5 ml/1 tsk. hakket frisk persille (valgfrit) salt og kværnet sort peber

1 Til svampesauce smeltes smørret i en gryde eller stegepande; tilsæt champignonskiverne og svits forsigtigt i 4-5 minutter. Rør af og til, til de er bløde og gyldne.

2 Rør melet i, derefter mælken, lidt efter lidt under stadig omrøring. Kog blandingen op til den jævner. Tilsæt persille (evt.) og tilsmag med salt og peber. Hold saucen varm. 3 Æggeblommerne piskes med 15 ml/1 spsk. vand og lidt salt og peber. Pisk æggehviderne stive og fold dem i æggeblommerne med en metalske. Forvarm ovngrillen.

4 Smelt smørret i en stor stegepande og hæld æggeblandingen i panden. Steg ved forsigtig varme i 2-4 minutter. Stil stegepanden under grillen i yderligere 3-4 minutter, til oversiden er gyldenbrun. 5 Glid omeletten over på en varm tallerken, hæld svampesaucen henover og fold omeletten over på midten. Den serveres, pyntet med persille eller korianderblade.

KOKKENS TIP

For ekstra smag hældes nogle få dråber Worcestershire sauce på champignonerne under stegningen. Per portion: Energi 566kcal/2348kJ; Protein 18,9g; Kulhydrat 20,1g, heraf sukkerarter 4,7g; Fedt 46,1g, heraf mættede fedtsyrer 25g; Kolesterol 471mg; Kalcium 199mg; Fibre 1,4g; Natrium 423mg.

Æg ge- og osterette

43

OMELET ARNOLD BENNETT D E N N E C R E M E D E S O U F F L É - O M E L E T M E D R Ø G E T K U L L E R B L E V L A V E T T I L F O R FA T T E R E N A R N O L D B E N N E T T , S O M J Æ V N L I G T S P I S T E PÅ S A V OY H OT E L I L O N D O N , O G S E RV E R E S N U V E R D E N O V E R .

TO PORTIONER INGREDIENSER

1 Fjern skind og ben fra kuller-fileten og kasser det. Del forsigtig kødet op i flager med en gaffel.

175 g røget filet af kuller, lagt i blød og drænet 50 g/4 spsk. smør i terninger 175 ml/ 1/2 kop piskefløde 4 æg, hvider skilt fra blommer 40 g/ 1/2 kop revet moden cheddar ost kværnet sort peber brøndkarse til garnering

KOKKENS TIP

Køb gerne traditionel koldrøget kuller, som ikke indeholder kunstigt farvestof, til denne opskrift. Ud over at være sundere giver den omeletten en lysere og mere attraktiv farve.

2 Smelt det halve smør med 60 ml/4 spsk. af fløden i en forholdsvis lille teflongryde og tilsæt fiskestykkerne, der røres forsigtigt sammen. Læg låg over gryden, tag den af varmen og stil den til side for at afkøle helt.

3 Bland æggeblommer med 15 ml/1 spsk. fløde. Tilsæt peber og rør blandingen i fisken. I en anden skål blandes osten og resten af fløde. Pisk æggehviderne stive og fold dem i fiskeblandingen. Varm resten af smørret i en omeletpande, tilsæt fiskeblandingen og steg, til den er brunet på undersiden. Hæld osteblandingen henover og grill til det bobler. Pynt og server.

Per portion: Energi 821kcal/3396kJ; Protein 36,1g; Kulhydrat 2,6g, heraf sukkerarter 2,6g; Fedt 74g, heraf mættede fedtsyrer 42,6g; Kolesterol 577mg; Kalcium 280mg; Fibre 0g; Natrium 1123mg.

44

Æg ge- og osteretter

AV O C A D O - M O U S S E M E D Æ G O G R E J E R DISSE

S M Å P O RT I O N S - M O U S S E , D E R E R L E T T E O G C R E M E D E M E D M A S S E R A F S T RU K T U R O G L Æ K K E R

S M A G S B L A N D I N G , S E RV E R E S B E D S T S O M E N L E T F RO KO S T S A M M E D A G , D E T I L B E R E D E S . 2 Kom husblas, citronsaft og 15 ml/1 spsk. meget varmt vand i en lille skål og stil den over en gryde med varmt vand. Rør til blandingen bliver klar. Den afkølet let og tilsættes citronskal, mayonnaise, dild og saucer.

SEKS PORTIONER INGREDIENSER

olivenolie til smørelse 11 g gelatinepulver saft og skal af 1 citron 60 ml/4 spsk. god mayonnaise 60 ml/4 spsk. hakket frisk dild 5 ml/1 tsk. ansjosekstrakt 5 ml/1 tsk. Worcestershire sauce 4 æg, hårdkogt, pillet og hakket 175 g/1 kop kogte, pillede rejer, hakket hvis store 1 stor moden, men fast avocado, skrællet, udstenet og skåret i tern 250 ml/1 kop piskefløde, let pisket 2 æggehvider salt og kværnet sort peber friske dildkviste til garnering varmt brød eller toast til servering

1 Smør let seks små ildfaste forme og fold et stykke fedttæt papir stramt omkring hver for at forme et rør. Sørg for, at papiret når højere end moussen, så den kan stå hævet over formen. Gør papiret godt fast med tape for at støtte moussen, imens den stivner. Man kan om ønsket tilberede en enkelt souffléportion i stedet for i flere forskellige forme.

3 Bland de hakkede, hårdkogte æg, rejer og avocado i en mellemstor skål. Rør husblasmiksen i, hvorefter den let piskede fløde foldes i. Pisk æggehviderne, til de danner bløde toppe. De foldes i blandingen, der tilsmages. Fyldet kommes i formene med en ske og afkøles i cirka 4 timer. Pynt med dild og server dem med varmt brød eller toast. KOKKENS TIP

Anden fisk eller skaldyr kan fint erstatte rejer. Prøv fx samme mængde af røget ørred eller kogt krabbekød.

Per portion: Energi 431kcal/1778kJ; Protein 7,5g; Kulhydrat 1,7g, heraf sukkerarter 1,2g; Fedt 43,9g, heraf mættede fedtsyrer 17,5g; Kolesterol 131mg; Kalcium 50mg; Fibre 0,8g; Natrium 195mg.

Æg ge- og osteretter

45

A S PA RG E S - M O U S S E M E D R Ø G E T F I S K DENNE

E L E G A N T E M O U S S E S E R H E L T S P E C I E L U D M E D E T L A G A F A S PA RG E S O G R Ø G E T L A K S .

S E RV E R

FOR

E K S E M P E L E N S E N N E P S - O G D I L D D R E S S I N G V E D S I D E N A F. OTTE PORTIONER INGREDIENSER

15 ml/1 spsk. gelatinepulver saft af 1 citron 105 ml/7 spsk. fiskefond 50 g/ 1/2 kop smør samt ekstra til smørelse 2 skalotteløg, fint hakket 225 g røget ørredfilet 105 ml/7 spsk. syrnet fløde 225 g/1 kop fedtfattig flødeost eller hytteost 1 æggehvide 12 spinatblade, blancherede 12 friske aspargesstilke, let kogte 115 g røget laks, skåret i lange strimler salt revet rødbede og blade til garnering

4 Smør en 1 liter/4 kopper terrinform eller brødform og beklæd den med spinatblade. Spred forsigtigt den halve ørredmousse hen over den spinatdækkede bund, læg aspargesstilkene ovenpå og tildæk med resten af ørredmousse.

5 Arranger de røgede laksestrimler på langs af moussen og fold de hængende spinatblade ind over. Tildæk med husholdningsfilm og stil den koldt i 4 timer, til den er stivnet. Før servering fjernes filmen, og moussen vendes ud på et fad og garneres.

1 Drys gelatinepulveret over citronsaften og lad det stå og suge. Opvarm fiskefonden i en lille gryde, tilsæt den bløde gelatine og rør, til den er helt opløst. Stil den til side. Smelt smørret i en lille gryde, tilsæt skalotteløg og svits forsigtigt til en blød, men ikke brunet konsistens. 2 Del de røgede ørredfileter og hæld dem i en foodprocessor sammen med løg, syrnet fløde, fiskefond og flødeeller hytteost. Blend til en jævn blanding og kom den i en skål. 3 Pisk æggehviden med en knivspids salt i en ren skål til bløde toppe. Bland dem i fisken. Tildæk skålen og stil den koldt i 30 minutter, eller til den begynder at stivne. Per portion: Energi 174kcal/723kJ; Protein 15,8g; Kulhydrat 2,8g, heraf sukkerarter 2,6g; Fedt 11 g, heraf mættede fedtsyrer 6g; Kolesterol 58mg; Kalcium 75mg; Fibre 0,8g; Natrium 432mg.

46

Æg ge- og osteretter

STRIBET FISKETERRIN S E RV E R

D E N N E S M U K K E T E R R I N KO L D E L L E R L E T VA R M , O M Ø N S K E T M E D H O L L A N D A I S E S AU C E .

DEN

ER

I D E E L T I L E N S O M M E R F RO KO S T E L L E R B U F F E T . OTTE PORTIONER INGREDIENSER

15 ml/1 spsk. solsikkeolie 450 g laksefilet, flået 450 g tunge (fladfisk) 3 æggehvider 105 ml/7 spsk. piskefløde 15 ml/1 spsk. fint hakket frisk purløg saft af 1 citron 115 g/1 kop friske eller frosne ærter, kogte 5 ml/1 tsk. friske mynteblade salt, kværnet hvid peber og revet muskatnød tynde skiver agurk, salatkarse og purløg til garnering

1 Smør en 1 liter/4 kopper terrinform eller brødform med olie. Skær laksen i tynde skiver, derefter både laks og tunge i lange og 2,5 cm brede strimler.Forvarm ovnen til 200ºC.

3 Æggehviderne og en knivspids salt piskes til bløde toppe i en fedtfri skål. Resten af tungen pureres i en foodprocessor. Hæld den i en røreskål, krydr og fold to tredjedele af æggehviderne i, derefter to tredjedele fløde. Hæld halvdelen af blandingen i en anden skål; rør purløg i. Tilsæt muskatnød i den første skål.

4 Purer resten af laksen og hæld den i en skål; tilsæt citronsaft, fold resten af æggehvide i, derefter fløden.

6 Tilsæt laksemiks og afslut med den rene tungeblanding. Tildæk med filetenderne og lav låg af oliepenslet folie. Stil formen i en bradepande og hæld kogende vand ved, halvvejs oppe af formen. 7 Bagetid er 15-20 minutter, til de øverste fileter er netop kogte og moussen føles elastisk. Fjern folien, læg en bagerist over toppen af formen og vend både rist og form på hovedet og ud på en bageplade med kant for at opsamle overskydende saft. Den gemmes til fiskefond eller -suppe. 8 Lad formen stå i cirka 15 minutter, hvorefter den vendes om. Den vendes nu atter på hovedet, over på et serveringsfad. Fjern forsigtigt formen. Fisketerrinen serveres varm eller stilles i køleskab forinden og serveres kold. Pynt med tynde skiver agurk, salatkarse og purløg inden servering.

KOKKENS TIP

2 Beklæd formen jævnt med strimler af skiftevis laks og tunge, med enderne ud over kanten. Gem cirka en tredjedel laks og halvdelen af tungen.

5 Blend ærter og mynte. Krydr blandingen, smør den over formens bund og jævn ud med en spatel. Tunge med purløg spredes i et jævnt lag.

• Læg laksen i fryser cirka en time, før den skæres i skiver. Som næsten frossen er skiverne meget lettere at skære. • Beklæd evt. formen med et ovn-sikkert materiale efter smørelse og før fiskestrimlerne. Det gør det lidt lettere at vende fisketerrinen ud - men er dog ikke strengt nødvendigt.

Per portion: Energi 245kcal/1019kJ; Protein 23,8g; Kulhydrat 1,9g, heraf sukkerarter 0,6g; Fedt 15,8g, heraf mættede fedtsyrer 5,7g; Kolesterol 74mg; Kalc ium 38mg; Fibre 0,7g; Natrium 107mg.

48

Æg ge- og osteretter

QUENELLE AF TUNGE D I S S E L E T T E " F I S K E B O L L E R " L AV E S T R A D I T I O N E LT A F (FLADFISK) ELLER ANDEN HVID FISK. FØLER MAN SIG

GEDDE, MEN ER ENDNU BEDRE MED TUNGE L I D T E K S T R A VA G A N T , K A N D E S E RV E R E S M E D E N

C R E M E T S K A L DY R S S AU C E M E D K R E B S E H A L E R E L L E R N O R D S Ø R E J E R . SEKS PORTIONER INGREDIENSER

450 g filet af tunge, flået og skåret i store stykker 4 æggehvider 600 ml/2 1/2kopper piskefløde salt, kværnet hvid peber og revet muskatnød Til sauce 1 lille skalotteløg, fint hakket 60 ml/4 spsk. tør vermouth 120 ml/ 1/2 kop fiskefond 150 ml/ 1/2 kop piskefløde 50 g/ 1/2 kop smør i terninger hakket frisk persille til garnering

1 Check fisken for ben. Hæld stykkerne i en blender eller foodprocessor. Tilsæt en god knivspids salt og kværnet peber. Imens blenderen kører, tilsættes æggehvider, et ad gangen igennem røret, til en jævn puré. Pres derefter pureen igennem en metal-si over en skål. Den stilles med pureen i en større skål, der har masser af knust is eller isterninger.

2 Fløden piskes tyk og stadig slap, ikke stiv. Den foldes gradvist i fiskemoussen, og hver skefuld røres helt i, før den næste tilsættes. Krydr med salt og peber og tilsmag med nutmeg. Tildæk og stil den i køleskab, stadig i skålen med knust is. Lad den stå i adskillige timer.

4 En bred, dyb gryde med let saltet vand bringes i kog. Skru ned for varmen, så vandet netop simrer. Brug to spiseskeer, dyppet i varmt vand, og form fiskemoussen til ovaler. De glides efterhånden ned i det simrende vand.

3 Til sauce blandes skalotteløg, vermouth og fiskefond i en lille gryde. Den koges igennem, til den er reduceret til det halve. Tilsæt fløde og kog igen, til saucen har konsistens som kaffefløde. Den sies, hældes tilbage i gryden, og smørret piskes i, en terning ad gangen, til en meget cremet sauce. Krydr og hold den varm, uden at den må koge.

5 Quenellerne pocheres, portionsvis, i 8-10 minutter, til de føles faste, men endnu let cremede indeni. De tages op enkeltvis med en hulske, dryppes af på køkkenrulle og holdes varme. Når alle er kogte, arrangeres de på varme tallerkener. Hæld saucen rundt om og server dem, pyntet med persille.

KOKKENS TIP

Hold lav varme under pocheringen, da quenellerne opløses i kogende vand.

Per portion: Energi 767kcal/3165kJ; Protein 17,6g; Kulhydrat 2,5g, heraf sukkerarter 2,5g; Fedt 75,3g, heraf mættede fedtsyrer 46,1g; Kolesterol 227mg; Kalcium 86mg; Fibre 0g; Natrium 195mg.

Æg ge- og osteretter

49

H AV Ø R R E D - M O U S S E DENNE

L Æ K R E , C R E M E D E M O U S S E FÅ R E N L I L L E H A V Ø R R E D T I L A T R Æ K K E L A N G T .

DEN

ER LIGESÅ GOD

M E D F R I S K E L A K S E F I L E T E R , H V I S M A N I K K E K A N FÅ H A V Ø R R E D . 4 Fløden piskes let i en skål; den foldes i den kolde ørredmiks. Krydr efter behov og tildæk med husholdningsfilm. Stil moussen koldt, til den begynder at stivne. Den skal have konsistens som mayonnaise.

SEKS PORTIONER INGREDIENSER

250 g havørredfilet 120 ml/ 1/2 kop fiskefond 2 blade husblas eller 15 ml/1 spsk. gelatinepulver saft af 1/2 citron 30 ml/2 spsk. tør sherry eller tør vermouth 30 ml/2 spsk. friskrevet parmesanost 300 ml/1 1/2 kop piskefløde 2 æggehvider 15 ml/1 spiskefuld solsikkeolie salt og kværnet hvid peber Til garnering 5 cm agurk med skræl, skåret i tynde skiver og halveret frisk dild eller kørvel

3 Når havørreden er tilstrækkelig afkølet, fjernes skindet, og kødet deles i flager. Fonden hældes i en foodprocessor eller blender. Blend kort, hæld gradvist ørredflager, citronsaft, sherry/vermouth og parmesanost ned gennem røret og fortsæt til en jævn konsistens. Blandingen hældes i en stor skål og afkøles helt.

5 Æggehviderne og en knivspids salt piskes til bløde toppe i en fedtfri skål. Brug en stor metalske og rør en tredjedel i fiskemiksen, så den slappes, derefter resten af hviderne. 6 Smør let seks små pateforme med solsikkeolie. Fordel moussen i formene og jævn ud på oversiden. De stilles i køleskab i 2-3 timer, til de er stive. Lige før servering arrangeres nogle få skiver agurk og en lille urtekvist på hver mousse. Afslut med lidt hakket dild eller kørvel.

1 Læg havørreden i en dyb gryde. Hæld fiskefonden i og varm op, til det simrer. Fisken pocheres i 3-4 minutter til let kogt. Fonden sies fra i en kande, og fisken afkøles et øjeblik.

2 Hæld gelatine/husblas i den varme fond og rør, til den er helt opløst. Den stilles til side. KOKKENS TIP

Server fx moussen med melba-toast. Rist tynde skiver brød på begge sider under en grill, skær skorpen af og skær forsigtigt brødene i halve, horisontalt. Stil dem tilbage og grill bagsiden. De tynde skiver vil hurtigt brunes og krølle op.

Per portion: Energi 286kcal/1181kJ; Protein 12g; Kulhydrat 1,5g, heraf sukkerarter 1,5g; Fedt 25,2g, heraf mættede fedtsyrer 13,9g; Kolesterol 58mg; Kalcium 94mg; Fibre 0g; Natrium 111mg.

S A L AT E R Disse salater har stjer neroller - som hovedretter, der serveres alene eller som det mest tillokkende på et buffetbord. Til en sommerfrokost vil Kyllinge- og mangosalat være et glimrende valg , eller måske man ønsker at fejre en særlig begivenhed med en farvestrålende Italiensk Skaldyrssalat. Når vejret bliver køligere, kan man byde på lidt lunt i for m af en Salat med pocherede æg og var m dressing eller Branket sværdfisk med citrus-dressing. Bønnesalat med tun og rødløg vil være et ideelt valg til skovturen eller madpakken. Dressingen pakkes særskilt og hældes over cirka en halv time før servering.

52

S a l at e r

P E RUA N S K S A L AT DENNE

S A L A T E R V I R K E L I G E T F L OT S Y N .

L E T F RO KO S T R E T .

I P E RU

DEN

K A N S E RV E R E S S O M T I L B E H Ø R E L L E R S O M E N L Æ K K E R O G

V I L L E M A N B RU G E H V I D E R I S , M E N B RU N E R I S G I V E R E N S P Æ N D E N D E

S A M M E N S Æ T N I N G O G S M AG . FIRE PORTIONER INGREDIENSER

225 g/2 kopper kogte, langkornede ris, brune eller hvide 15 ml/1 spsk. hakket frisk persille 1 rød peberfrugt 1 lille løg, skåret i skiver stænk af olivenolie 115 g grønne bønner, skåret i halve 50 g/ 1/2 kop babymajs 4 vagtelæg, hårdkogte 25-50 g spansk skinke, skåret i tynde skiver (valgfrit) 1 lille avocado stænk af citronsaft 75 g blandede salatblade 15 ml/1 spsk. kapers cirka 10 oliven med fyld, skåret i halve Til dressing 1 fed hvidløg, knust 60 ml/4 spsk. olivenolie 45 ml/3 spsk. solsikkeolie 30 ml/2 spsk. citronsaft 45 ml/3 spsk. yoghurt naturel 2,5 ml/ 1/2 tsk. sennep 2,5 ml/ 1/2 tsk. sukker

3 Skær peberfrugten i to halve, fjern kerner og midte (frøstol) og læg dem med indersiden nedad i en bradepande. Læg løgringe ved, der stænkes med lidt olivenolie. Stil bradepanden under en opvarmet grill i 5-6 minutter, indtil frugten bulner og bliver sort, og løgene er gyldne. Rør evt. i løgene et par gange, så de brunes jævnt.

5 De grønne bønner kommes i kogende vand i 2 minutter, hvorefter majsene hældes i og koger med i 1-2 minutter, til de er møre. Vandet hældes fra, grønsagerne holdes under den kolde hane og dryppes af. Hæld dem i en stor skål og tilsæt peberfrugt, vagtelæg og evt. skinke.

1 Til dressing hældes alle ingredienser i en skål og piskes jævn med en gaffel. Den kan også rystes sammen i et syltetøjsglas med tætsluttende låg.

2 Hæld de kogte ris i en stor salatskål af glas og hæld den halve dressing i. Tilsæt hakket persille, rør godt og stil skålen på et køligt sted.

4 Løgene røres i risene. Peberfrugten hældes i en plasticpose, der bindes med knude. Når dampen har løsnet skindet, og det er kølet af, fjernes det, og frugtkødet skæres i tynde strimler.

6 Avocadoen skrælles og udstenes, og kødet skæres i skiver eller mindre stykker. Dryp citronsaft over for at undgå misfarvning. Salatbladene hældes i en anden skål. Tilsæt avocadostykker og bland let. Salaten arrangeres oven på risene.

KOKKENS TIP

7 Rør cirka 45 ml/3 spsk. af den sidste dressing i de grønne bønner- og peberfrugtblanding. Den hældes oven på salaten.

Retten vil se særlig smuk ud, hvis den serveres i en dyb salatskål af glas. Så kan gæsterne se de mange lag, der begynder med hvide ris, så de grønne salatblade, oven på dem de mange farver af peberfrugt, majs, æg og oliven.

8 Afslut med kapers og de fyldte oliven ovenpå og server salaten med resten af dressingen.

Per portion: Energi 404kcal/1675kJ; Protein 6,3g; Kulhydrat 25,6g, heraf sukkerarter 6,9g; Fedt 31,3g, heraf mættede fedtsyrer 5,2g; Kolesterol 58mg; Kalcium 75mg; Fibre 3,7g; Natrium 598mg.

54

S a l at e r

C Æ S A R - S A L AT DENNE

P O P U L Æ R E S A L AT B L E V S K A B T A F

CÉSAR CORDONI

I

T I J UA NA

I

1924. HUSK

A T B RU G E S P R Ø D

S A L A T O G T I L S Æ T D E B L Ø D KO G T E Æ G O G H V I D L Ø G S C RO U T O N E R I S I D S T E Ø J E B L I K . 3 Tilsæt resten af olivenolien og krydr med salt og peber. Bland godt, så dressingen dækker.

4 De blødkogte æg knækkes ud i salaten. Dryp med citronsaft og vend og bland salaten.

5 Tilsæt den revne parmesan og evt. ansjoser og bland igen. SEKS PORTIONER INGREDIENSER

175 ml 1/2 kop salatolie, helst olivenolie 115 g/2 kopper fransk eller italiensk brød, skåret i 2,5 cm tern 1 stort fed hvidløg, knust med den flade side af en kniv 1 bindsalat eller romainesalat 2 æg, kogt i 1 minut 120 ml/ 1/2 kop citronsaft 50 g/ 1/2 kop friskrevet parmesanost 6 ansjosfileter, drænet og fint hakket (valgfrit) salt og kværnet sort peber

1 Opvarm 50 ml/ 1/2 kop af olien i en stegepande. Hæld brød og hvidløg i og svits under stadig omrøring, til de er gyldenbrune. De drænes på køkkenrulle, og hvidløget kasseres.

6 Drys croutoner oven på salaten og server straks. KOKKENS TIP

2 Riv salaten i mindre stykker og hæld dem i en skål.

En stærkere dressing blandes af olivenolie med 30 ml/2 spsk. hvidvinseddike, 2,5 ml/ 1/2 tsk. sennep, 5 ml/1 tsk. sukker, samt salt og peber.

Per portion: Energi 307kcal/1272kJ; Protein 8g; Kulhydrat 11,7g, heraf sukkerarter 1,4g; Fedt 25,7g, heraf mættede fedtsyrer 5,4g; Kolesterol 84mg; Kalcium 149mg; Fibre 0,7g; Natrium 230mg.

S a l at e r

55

S A L AT M E D P O C H E R E D E Æ G O G VA R M D R E S S I N G EN

L I V L I G O G U S Æ D VA N L I G KO M B I NA T I O N E R B L Ø D E , P O C H E R E D E Æ G , C H I L I , VA R M E C RO U T O N E R O G

K Ø L I G E S A L AT B L A D E .

DENNE

L Æ K R E S A L A T E R P E R F E K T T I L E N S O M M E R F RO KO S T . 5 Panden tørres ren med køkkenrulle. Opvarm olivenolien på panden, tilsæt hvidløg og eddike, der skal hav høj varme i 1 minut. Den varme dressing hældes over salaten.

TO PORTIONER INGREDIENSER 1 ⁄2 lille Granary-brød (fuldkornsbrød) 45 ml/3 spsk. chiliolie 2 æg 115 g blandede salatblade 45 ml/3 spsk. ekstra jomfruolivenolie 2 fed hvidløg, knust15 ml/1 spsk. balsamico-eddike 50 g parmesanost, høvlet kværnet sort peber (valgfrit)

3 Imens bringes en gryde med vand i kog. Hvert æg knækkes i en kande og glides over i gryden, et ad gangen. De pocheres forsigtigt i cirka 4 minutter, til de er kogte. 4 Fordel salatbladene på to tallerkener. Croutonerne løftes af panden og arrangeres oven på bladene.

6 Læg et pocheret æg oven på hver salatportion. Afslut med tynde spåner af parmesanost og evt. lidt kværnet sort peber.

1 Skær forsigtigt skorpen af brødet og kasser den. Brødet skæres i 2,5 cm terninger.

2 Opvarm chiliolien i en stor stegepande. Tilsæt brødterningerne og svits i cirka 5 minutter. Vend af og til, indtil de er sprøde og gyldenbrune på alle sider.

KOKKENS TIP

Ønskes smagen mindre stærk og krydret, svitses croutonerne i olivenolie eller en nøddeolie, fx valnødde- eller hasselnøddeolie, i stedet for chiliolie. Per portion: Energi 730kcal/3042kJ; Protein 26,2g; Kulhydrat 48,4g, heraf sukkerarter 3,9g; Fedt 49,3g, heraf mættede fedtsyrer 12,1g; Kolesterol 215mg; Kalcium 556mg; Fibre 3,8g; Natrium 890mg.

56

S a l at e r

T H A I - S A L AT M E D R E J E R , HVIDLØGSDRESSING OG STEGTE LØG I

D E N N E S A L AT S I N T E N S E S M AG E R R E J E R O G M A N G O B L A N D E T M E D S Ø D - S U R H V I D L Ø G S D R E S S I N G O G E N

B R Æ N D E N D E S M AG A F C H I L I .

DE

S P R Ø D S T E G T E S K A L OT T E L Ø G E R T R A D I T I O N E L T I L S Æ T N I N G I

THAI-

S A L AT E R . 4 Mangofrugten skrælles og udstenes og skæres i meget fine strimler.

FIRE TIL SEKS PORTIONER INGREDIENSER

675 g rå nordsørejer, pillede og med haler fint revet skal af 1 lime 1/2 frisk rød chili, udkernet og fint hakket 30 ml/2 spsk. olivenolie samt ekstra til pensling 1 moden, men fast mangofrugt 2 gulerødder, i lange tynde strimler 10 cm agurk, skåret i skiver 1 lille rødløg, delt over og skåret i tynde skiver et par friske stilke af koriander et par friske stilke af mynte 45 ml/3 spsk. ristede jordnødder/peanuts, groft hakket 4 store skalotteløg i tynde skiver, sprødstegt i 30 ml/2 spsk. jordnøddeolie salt og kværnet sort peber Til dressing 1 stort fed hvidløg, hakket 10-15 ml/2-3 tsk. fin melis saft af 2 limefrugter 15-30 ml/1-2 spsk. Thai-fiskesauce 1 frisk rød chili, udkernet 5-10 ml/1-2 tsk. lys riseddike

1 Hæld rejerne i en glas- eller porcelænsskål og tilsæt limeskal og chili. Krydr med salt og peber og hæld olien over med en ske. Bland og miks og lad det marinere i 30-40 minutter. 2 Til dressing hældes hvidløg i en morter med 10 ml/2 tsk. strøsukker og stødes til en jævn konsistens, hvorefter saften af 1 1/2 lime og 15 ml/1 spsk. af Thai-fiskesaucen røres i.

3 Hæld dressingen i en kande. Den halve chili finhakkes og hældes i. Tilsmag, fx med mere sukker, limejuice, fiskesauce og/eller riseddike.

KOKKENS TIP

Fjern den sorte streng (åre) langs rejens ryg ved at skære et dybt snit i ryggen med en lille, skarp kniv. Med knivspidsen løftes strengen ud, og rejen skylles grundigt under den kolde hane.

5 Mango, gulerødder, agurk og løg blandes med den halve dressing. Salaten arrangeres portionsvis på tallerkener eller i skåle.

6 Opvarm en grillpande eller en tung stegepande til meget varm. Den pensles med olivenolie, og rejerne svitses i 2-3 minutter på hver side, til de er lyserøde og har brune pletter på ydersiden. Arranger rejerne oven på salaten. 7 Dryp den sidste dressing over salaten og afslut med stængler af koriander og mynte. Den sidste chili rives fint og drysses over salaten sammen med jordnødder og sprødstegte skalotteløg. Server straks.

Per portion: Energi 349kcal/1458kJ; Protein 33,5g; Kulhydrat 15,4g, heraf sukkerarter 13,7g; Fedt 17,4g, heraf mættede fedtsyrer 3g; Kolesterol 329mg; Kalcium 162mg; Fibre 2,8g; Natrium 596mg..

58

S a l at e r

R E J E S A L AT I MEXICO

V I L L E D E N N E S A L AT

U D G Ø R E F I S K E R E T T E N V E D E T S T Ø R R E M Å LT I D , M E N D E N E R S Å G O D , AT M A N

FÅ R LY S T T I L AT S E RV E R E D E N V E D E N H V E R L E J L I G H E D . FIRE PORTIONER INGREDIENSER

450 g kogte, pillede rejer saft af 1 limefrugt 3 tomater 1 moden men fast avocado 30 ml/2 spsk. stærk chilisauce 5 ml/1 tsk. sukker 150 ml/ 1/2 kop syrnet fløde 2 små Feldsalat-hoveder/Babyleaves salt og kværnet sort peberfriske blade af basilikum og strimler af grøn peberfrugt til garnering

1 Hæld rejerne i en stor skål, tilsæt limejuice, salt og peber. Vend blandingen og lad den marinere.

DEN

E R P E R F E K T T I L E N B U F F E T F RO KO S T .

2 Skær kryds i bunden af hver tomat. Læg dem i et ildfast fad og hæld kogende vand over, til det dækker. 3 Efter 3 minutter tages tomaterne op med en hulske og over i en skål med koldt vand. Hæld vandet fra. Det er nu let at pille skindet af fra snittene. 4 Tomaterne pilles helt, halveres, og kernerne presses ud. Tomatkødet hakkes i 1 cm store tern og hældes i rejerne. 5 Avocadoen skæres i halve, skrælles, udstenes og skæres i 1 cm tykke stykker. De hældes i reje- og tomatmiks.

6 Bland den stærke chilisauce, sukker og syrnet fløde i en skål og bland med rejemiks. Beklæd en skål med salatblade og hæld rejeblandingen ovenpå. Den tildækkes og stilles koldt i mindst 1 time, hvorefter den garneres med friske basilikumblade og strimler af grøn peberfrugt. Brød med sprød skorpe er perfekt tilbehør.

Per portion: Energi 284kcal/1185kJ; Protein 28,1g; Kulhydrat 5g, heraf sukkerarter 4,4g; Fedt 16,9g, heraf mættede fedtsyrer 6,7g; Kolesterol 114mg; Kalcium 226mg; Fibre 2,3g; Natrium 1814mg.

S a l at e r

59

I N S A L ATA D I M A R E MAN

K A N VA R I E R E M E D ' H AV E T S F RU G T E R ' I D E N N E I TA L I E N S K E S A L AT , A LT E F T E R H VA D D E R E R PÅ M A R K E D E T ,

M E N V Æ LG M I N D S T TO S L AG S S K A L DY R O G L I D T B L Æ K S P RU T T E .

S A L AT E N

E R G O D BÅ D E VA R M O G KO L D .

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

450 g levende blåmuslinger, skrubbet, 'skægget' fjernes 450 g små muslinger, skrubbet 105 ml/7 spsk. tør hvidvin 225 g blæksprutte, renset 4 store kammuslinger, med koral (den orange del) 30 ml/2 spsk. olivenolie 2 fed hvidløg, fint hakket 1 lille tørret rød chili, smuldret 225 g hele kogte nordsørejer med skal 6-8 store blade af julesalat 6-8 radicchio-blade (rød cikoriesalat) 15 ml/1 spsk. hakket frisk bredbladet persille til garnering Til dressing 5 ml/1 tsk. dijonsennep 30 ml/2 spsk. hvidvinseddike 5 ml/1 tsk. citronsaft 120 ml/ 1/2 kop ekstra jomfruolivenolie salt og kværnet sort peber

1 Hæld blåmuslinger og små muslinger i en stor gryde med hvidvin. Tildæk og kog ved høj varme i cirka 4 minutter, til de har åbnet sig. Gryden rystes af og til. Fjern muslinger, der ikke åbner sig. Tag de færdige muslinger op med hulske og læg dem i en skål. Kogevæsken sies og stilles til side.

2 Skær blæksprutten i tynde ringe; hak fangarmene. Små blæksprutter deles ikke. Kammuslingerne halveres vandret.

3 Varm olien i panden. Tilsæt hvidløg, chili, blæksprutte, kammuslinger med koraler, og sauter i cirka 2 minutter, til de er stegt netop møre. Tag blæksprutte og kammuslinger op af panden; olien gemmes. 4 Når de kogte skaldyr er nok afkølede, fjernes skallen undtaget på en halv snes stykker. Pil rejerne undtagen 6-8 stykker. Skaldyrsvæsken koges ind til det halve i en lille gryde ved høj varme. Bland alle pillede og ikke pillede muslinger med blæksprutte og kammuslinger og tilsæt rejerne.

5 Til dressing piskes sennep med eddike, citronsaft og krydderier. Tilsæt olivenolie, pisk kraftigt, og pisk den gemte olie fra stegepanden i. Dressingen hældes over skaldyrsblandingen. Vend let, så den dækker.

6 Cikorie/radicchio-bladene arrangeres rundt om kanten af et stort fad, og skaldyrsmiksen hældes midt i. Drys med hakket bredbladet persille og server retten straks eller fra køleskab.

Per portion: Energi 445kcal/1861kJ; Protein 41,1g; Kulhydrat 3,8g, heraf sukkerarter 1g; Fedt 27,9g, heraf mættede fedtsyrer 4,3g; Kolesterol 241mg; Kalcium 219mg; Fibre 0,5g; Natrium 585mg..

60

S a l at e r

S A L AT M E D H E LT RØGET

H E LT

(LAKSEFISK)

E R E N A F D E H E R L I G S T E D E L I K A T E S S E R , O G NÅ R D E N T I L B E R E D E S S O M S A L A T

M E D M A Y O N NA I S E O G S Y R N E T F L Ø D E , B L I V E R D E N U U N D V Æ R L I G S O M B RU N C H - R E T . S T A B E L B A G E L S , P U M P E R N I K K E L E L L E R RU G B R Ø D .

KAN

SPIS

DEN MED EN

M A N I K K E FÅ R Ø G E T H E L T , K A N E N H V E R A N D E N

R Ø G E T , FA S T F I S K B RU G E S , F O R E K S E M P E L H E L L E F L Y N D E R E L L E R T O R S K . FIRE TIL SEKS PORTIONER INGREDIENSER

1 røget helt, udbenet og flået 2 stænger selleri, hakket 1/2 rødt, hvidt eller gult løg, eller 35 forårsløg, hakket 45 ml/3 spsk. mayonnaise45 ml/3 spsk. syrnet fløde eller græsk yoghurt (naturel) saft af 1/2-1 citron hovedsalat kværnet sort peber 5-10 ml/1-2 tsk. hakket frisk persille til garnering

1 Opdel den røgede fisk i små stykker. I en skål blandes hakket selleri, løg eller forårsløg, mayonnaise, syrnet fløde eller yoghurt. Tilsmag med citronsaft.

2 Fold fisken i blandingen og krydr med peber. Arranger salatblade på en tallerken og hæld helt-salaten oveni. Den serveres kold, drysset med persille.

Per portion: Energi 172kcal/719kJ; Protein 16g; Kulhydrat 4,3g, heraf sukkerarter 3,4g; Fedt 10,4g, heraf mættede fedtsyrer 2g; Kolesterol 35mg; Kalcium 62mg; Fibre 1,1g; Natrium 640mg.

S a l at e r

61

S A L AT N I Ç O I S E EFTER

TILBEREDNING MED DE FRISKESTE INGREDIENSER BLIVER DENNE KLASSISKE

E N K E L , M E N U O V E RT RU F F E N S O M M E R R E T .

DEN

P RO V E N C E - S A L A T

EN

S E RV E R E S M E D L A N D B R Ø D O G A F K Ø L E T H V I D V I N .

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

15 g grønne bønner, renset og skåret i halve stykker 115 g blandede salatblade 1/2 lille agurk, skåret i tynde skiver 4 modne tomater, delt i kvarte 50 g ansjoser på dåse, drænet 4 æg, hårdkogt 1 tun-steak, cirka 175 g olivenolie til pensling 1/2 bundt små radiser, klargjort 50 g/ 1/2 kop små sorte oliven salt og kværnet sort peber Til dressing 90 ml/6 spsk. ekstra jomfruolivenolie 2 fed hvidløg, knust 15 ml/1 spsk. hvidvinseddike

4 Ovngrillen forvarmes, og tun-steaken pensles med olivenolie og drysses med salt og sort peber. Den grilles i 3-4 minutter på hver side til gennemstegt. Den afkøles og deles i flager med en gaffel.

5 Strø tun, ansjoser, æg, radiser og oliven oven på salaten. Hæld dressing over og vend og bland salaten let. Den serveres straks.

1 Til dressing piskes olie, hvidløg og eddike i en skål. Tilsmag med salt og peber. Eller ingredienserne rystes i et syltetøjsglas med skruelåg. Stil dressingen til side. 2 Kog de grønne bønner i en gryde vand i 2 minutter, til de er netop møre. Hæld vandet fra. 3 Bland salatblade, agurkeskiver, tomater og grønne bønner i en stor, dyb skål. Ansjoserne halveres på langs, og æggene pilles og skæres i kvarte.

VARIATION

Der er delte meninger om, Salat Niçoise skal indeholde kartoffel, men tilsæt nogle få, små og nye, kogte kartofler. Per portion: Energi 378kcal/1569kJ; Protein 23g; Kulhydrat 5,1g, heraf sukkerarter 4,7g; Fedt 29,6g, heraf mættede fedtsyrer 5,2g; Kolesterol 241mg; Kalcium 122mg; Fibre 2,5g; Natrium 889mg.

62

S a l at e r

B Ø N N E S A L AT M E D T U N O G R Ø D L Ø G DETTE

E R E N H E R L I G S O M M E R - H O V E D R E T , H V I S D E N S E RV E R E S M E D E N G R Ø N S A L A T , L I D T

H V I D L Ø G S M A Y O N NA I S E O G M A S S E R A F VA R M T B R Ø D M E D S P R Ø D S KO R P E . FIRE PORTIONER INGREDIENSER

250 g/1 1/2 kop tørrede snitte- el. cannellinibønner, lagt i vand natten over 1 laurbærblad 200-250 g fine grønne bønner, klargjort 1 stort rødløg, skåret i tynde skiver 45 ml/3 spsk. hakket frisk bredbladet persille 200-250 g tun i olie på dåse, af god kvalitet, drænet 200 g cherrytomater, skåret i halve salt og kværnet sort peber nogle få løgringe til garnering Til dressing 90 ml/6 spsk. ekstra jomfruolivenolie 15 ml/1 spsk. estragoneddike 5 ml/1 tsk. estragonsennep 1 fed hvidløg, fint hakket 5 ml/1 tsk. revet citronskal lidt citronsaft en knivspids fint sukker (valgfrit)

1 Dræn bønnerne og kom dem i kog over frisk vand tilsat laurbærbladet. De koges hurtigt i 10 minutter. Skru ned for varmen og kog roligt i 1-1 1/2 time, til de er møre. Hæld al væsken fra. Laurbærbladet kasseres.

3 De grønne bønner blancheres i rigeligt kogende vand i 3-4 minutter. Hæld vandet fra, frisk bønnerne op under den kolde hane og hæld vandet fra.

5 Tunen deles i store flager med en kniv og hældes ved bønnerne sammen med tomatstykkerne. 2 I mellemtiden hældes alle dressingingredienser, undtaget citronsaft og sukker, i en kande og piskes til godt blandet. Tilsmag med salt, peber, citronsaft og evt. en knivspids fint sukker. Lad blandingen stå.

4 Kom begge slags bønner i en skål. Tilsæt den halve dressing og bland jævnt. Rør løg og halvdelen af hakket persille i og tilsmag med salt og peber.

6 Salaten arrangeres på fire tallerkener. Dryp resten af dressing henover og drys med resten af persille. Pynt med et par løgringe og server salaten straks ved stuetemperatur.

Per portion: Energi 443kcal/1857kJ; Protein 29,1g; Kulhydrat 33,7g, heraf sukkerarter 6,4g; Fedt 22,3g, heraf mættede fedtsyrer 3,3g; Kolesterol 25mg; Kalcium 100mg; Fibre 12g; Natrium 162mg.

S a l at e r

63

B R A N K E T S V Æ R D F I S K M E D C I T RU S - D R E S S I N G DENNE S H OY U ,

M O D E R N E , J A PA N S K E R E T I N D E H O L D E R T R A D I T I O N E L L E S A L A T - I N G R E D I E N S E R , D E R B L A N D E S M E D DA S H I O G S E S A M O L I E T I L E N L E T, N Y S M AG .

FRISK

FISK SKÆRES I TYNDE SKIVER OG BRANKES

E L L E R M A R I N E R E S , H V O R E F T E R D E N S E RV E R E S M E D S A L A T B L A D E O G G R Ø N S A G E R . 5 Læg stykkerne i ring på portionstallerkener. Bland grønsagsskiver, salatkarse og sesamfrø. Grib let omkring dem med hånden og form en luftig kugle, hvorefter den lægges forsigtigt i midten af tallerkenen, oven på fisken. Hæld dressing rundt langs kanten og server straks.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

75 g mooli/kinaradise, skrællet 50 g gulerod, skrællet 1 japansk eller salatagurk 10 ml/2 tsk. vegetabilsk olie 300 g frisk sværdfisk, flået og skåret modsat marmorering 2 bakker salatkarse 15 ml/1 spsk. ristede sesamfrø Til dressing 105 ml/7 spsk. shoyu (sojaprodukt) 105 ml/7 spsk. second-dashi stock (tang/fisk), eller samme mængde vand og 5 ml/1 tsk. dashino-moto (bouillon) 30 ml/2 spsk. ristet sesamolie saft af 1/2 limefrugt skal af 1/2 lime, revet i tynde strimler

KOKKENS TIP

4 Sværdfisk-stykkerne skæres i halve på langs, før de skæres i 5 mm tykke skiver i modsat retning og mod marmoreringen.

Tilberedes traditionelt med fileter, skåret langs med marmore ringen. Den skæres da i to halve på langs, derefter modsat marmoreringen ved at holde en kniv vandret mod hakkebrættet.

1 Lav først grønsagsgarnering. Brug en meget skarp kniv, mandolin-jern eller andet rivejern til meget tynde skiver (cirka 4 cm lange) af mooli, gulerod og agurk. Læg mooli og gulerod i iskoldt vand i 5 minutter, dræn godt og læg skiverne i køleskab.

2 Bland alle ingredienser til dressing, rør godt og stil den koldt. 3 Opvarm olien i en lille pande, til olien ryger. Brank fisken i 30 sekunder på alle sider. Hæld den i en skål med koldt vand for straks at afslutte stegningen. Dup med køkkenrulle. Fjern så meget af olien som muligt. Per portion: Energi 192kcal/799kJ; Protein 15,6g; Kulhydrat 4,1g, heraf sukkerarter 3,7g; Fedt 12,7g, heraf mættede fedtsyrer 2g; Kolesterol 31mg; Kalcium 53mg; Fibre 1,1g; Natrium 1887mg..

64

S a l at e r

VA R M K Y L L I N G E - O G T O M AT S A L AT MED HASSELNØDDEDRESSING DENNE

E N K L E , VA R M E S A L A T KO M B I N E R E R PA N D E S T E G T K Y L L I N G O G S P I NA T M E D E N L E T

NØDDEDRESSING.

S E RV E R

D E N T I L F RO KO S T PÅ E N E F T E R Å R S D A G .

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

45 ml/3 spsk. olivenolie 30 ml/2 spsk. hasselnøddeolie 15 ml/1 spsk. hvidvinseddike 1 fed hvidløg, knust 15 ml/1 spsk. hakkede friske blandede urter 225 g babyspinatblade 250 g cherrytomater, skåret i halve 1 bundt forårsløg, hakket 2 kyllingefileter uden skind, skåret i tynde stykker salt og kværnet sort peber VARIATIONER

• Vælg andre slags kød eller fisk som for eksempel bøfkød, svinemørbrad eller laksefilet i stedet for kylling. • Andre slags salatblade kan erstatte babyspinaten.

1 Lav først dressing: hæld 30 ml/2 spsk. af olivenolien, hasselnøddeolie, eddike, hvidløg og snittede urter i en lille skål eller kande og pisk til blandet. Den stilles til side. 2 Fjern spinatbladenes lange stilke. Læg bladene i en stor skål sammen med tomater og forårsløg og bland.

3 Opvarm resten af olivenolien i en pande og lynsteg kyllingestykkerne ved høj varme i 7-10 minutter, til de er møre og let brunet. 4 Arranger stykkerne oven på salaten. Pisk dressingen op og hæld et tyndt lag henover. Tilsmag med salt og peber, bland let og server straks.

Per portion: Energi 234kcal/973kJ; Protein 20,5g; Kulhydrat 3,6g, heraf sukkerarter 3,5g; Fedt 15,3g, heraf mættede fedtsyrer 2,4g; Kolesterol 53mg; Kalcium 114mg; Fibre 2,2g; Natrium 131mg.

S a l at e r

65

K Y L L I N G - O G M A N G O S A L AT M E D APPELSINRIS DENNE

F R I S K E O G L Æ K R E O P S K R I F T H A R H E N T E T I N S P I R AT I O N F R A H E L E V E R D E N.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

15 ml/1 spsk. solsikkeolie 1 løg, hakket 1 fed hvidløg, knust 30 ml/2 spsk. rød karrypasta 10 ml/2 tsk. abrikossyltetøj 30 ml/2 spsk. hønsekødsfond cirka 450 g kogt kylling, skåret i små stykker 150 ml/ 1/2 kop yoghurt naturel 60-75 ml/4-5 spsk. mayonnaise 1 stor mangofrugt, skrællet, udstenet og skåret i 1 cm tern stilke af frisk bredbladet persille til garnering poppadums til servering Til appelsinris 175 g/knap 1 kop hvide langkornede ris 225 g gulerødder, revet (cirka 1 1/2 kop) 1 stor appelsin, delt i stykker 40 g/ 1/2 kop ristede mandelflager Til dressing 45 ml/3 spsk. olivenolie 60 ml/4 spsk. solsikkeolie 45 ml/3 spsk. citronsaft 1 fed hvidløg, knust 15 ml/1 spsk. hakkede, blandede urter, fx estragon, persille, purløg salt og friskkværnet sort peber

5 Når kyllingeblandingen er kold, røres yoghurt og mayonnaise i, derefter mangoen. Rør forsigtigt for ikke at brække frugtkødet over. Stil blandingen koldt i cirka 30 minutter.the flesh. Chill for about 30 minutes. 6 Når den er serveringsklar, hældes dressing i og blandes godt. Læg blandingen i et fladbundet fad med den kolde karrykylling ovenpå. Pynt med persille og server salaten med poppadums.

1 Opvarm olien i en pande. Tilsæt løg og hvidløg og svits dem bløde ved middel varme i 3-4 minutter. Rør af og til. 2 Rør karrypastaen i og fortsæt cirka 1 minut under stadig omrøring. Skru ned for varmen og rør abrikossyltetøj og hønsekødsfond i. Bland godt og tilsæt kyllingestykkerne. Rør, til de er godt dækket af pasta. Hæld blandingen i en skål, fold husholdningsfilm henover og lad den køle af.

3 Imens koges risene i rigeligt, letsaltet vand til netop møre. Hæld vandet fra, skyl under den kolde hane og dræn igen. Når risene har kølet af, røres de i de revne gulerødder. Tilsæt appelsinstykker og mandelflager. 4 Lav dressing ved at piske alle ingredienserne sammen i en skål.

KOKKENS TIP

En enkel måde at skære mangofrugten i tern på er at skære to tykke skiver fra hver side at den store flade kerne uden at skrælle frugten. Snit kødet på kryds og tværs på hver side og vend derefter indersiden ud. Mangotern vil stå fint på skindet og kan let skæres ud.

Per portion: Energi 776kcal/3245kJ; Protein 35,9g; Kulhydrat 60,2g, heraf sukkerarter 21,1g; Fedt 45,3g, heraf mættede fedtsyrer 6,4g; Kolesterol 93mg; Kalcium 172mg; Fibre 4,5g; Natrium 206mg.

66

S a l at e r

VA R M B AY O N N E S K I N K E S A L AT O G N Y E K A RT O F L E R SAMMEN

M E D E N L E T K R Y D R E T N Ø D D E D R E S S I N G E R D E N N E VA R M E S A L A T L I G E S Å L Æ K K E R , S O M D E N E R

F I N O G E R E T F O RT R I N L I G T VA L G V E D E N U F O R M E L S A M M E N KO M S T .

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

225 g nye kartofler, evt. store skæres i halve 50 g grønne bønner 115 g unge spinatblade 2 forårsløg, skåret i skiver 4 æg, hårdkogte og delt i kvarte 50 g bayonneskinke, skåret i strimler saft af 1/2 citron salt og kværnet sort peber Til dressing 60 ml/4 spsk. olivenolie 5 ml/1 tsk. stødt gurkemeje 5 ml/1 tsk. stødt spidskommen 50 g/ 1/2 kop knækkede hasselnødder

1 Kog kartoflerne i saltet vand i 10-15 minutter, eller til de er møre, og hæld vandet fra. Kog bønnerne i saltet vand i 2 minutter og dræn.

3 Arranger de hårdkogte æg oven på salaten og kom skinkestrimler ovenpå. Dryp med citronsaft og krydr rigeligt med salt og peber 4 Varm dressing-ingredienserne i en stor pande og fortsæt under jævnlig omrøring, til nødderne er gyldne. Hæld den godt varme nøddedressing hen over salaten og server straks.

VARIATION

2 Bland kartofler og bønner med spinat og forårsløg i en skål.

Erstat kartoflerne med en dåse af 400 g bønner og bælgfrugter. De drænes for væske, skylles og drænes igen. Bland dem let med de grønne bønner og forårsløg.

Per portion: Energi 323kcal/1341kJ; Protein 12,4g; Kulhydrat 10,9g, heraf sukkerarter 2,2g; Fedt 25,8g, heraf mættede fedtsyrer 4,2g; Kolesterol 199mg; Kalcium 105mg; Fibre 2,3g; Natrium 270mg.

S a l at e r

67

VA R M S A L A T M E D S K I N K E , Æ G O G A S P A R G E S NÅ R

D E T S Y N E S F O R VA R M T T I L E N PA S T A R E T , K A N PA S T A S E RV E R E S I E N VA R M S A L A T .

D E N M E D S K I N K E , Æ G O G A S PA RG E S .

EN

HER

BLANDES

S E N N E P S D R E S S I N G A F A S PA RG E S S T Æ N G L E R S K A B E R E T F Y L D I G T

O G S M AG F U L D T T I L B E H Ø R .

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

450 g asparges 450 g tørret tagliatelle-pasta 225 g kogt skinke, skåret i 5 mm tykke skiver, derefter i strimler 2 æg, hårdkogte og skåret i skiver 50 g parmesanost, høvlet i spåner salt og kværnet sort peber Til dressing 50 g kogte kartofler 75 ml/5 spsk. olivenolie, siciliansk 15 ml/1 spsk. citronsaft 10 ml/2 tsk. dijonsennep 120 ml/ 1/2 kop grønsagsfond

VARIATION

Vælg skiveskåret kylling i stedet for skinke eller tynde skiver af en blødere italiensk ostetype som Fontina eller Asiago.

1 Klargør asparges og kasser de hårde dele. Skær dem i halve og kog de tykke halvdele i saltet vand i 12 minutter. Efter 6 minutter tilsættes resten. Hæld vandet fra, frisk op under den kolde hane, til de er netop varme.

3 Kog pastaen i en stor gryde saltet vand ifølge instruktionerne på pakken, til de er møre. Frisk dem op under den kolde hane og hæld atter vandet fra.

2 150 g af de tykke aspargesstykker hakkes fint. De hældes i en foodprocessor sammen med dressingingredienser og blendes til jævnt.

4 Til servering blandes pasta med aspargessauce og fordeles på fire tallerkener. Skinke, hårdkogt æg og aspargeshoveder hældes ovenpå. Drys med parmesanspåner og server straks.

Per portion: Energi 707kcal/2975kJ; Protein 36g; Kulhydrat 88,4g, heraf sukkerarter 6,6g; Fedt 25,8g, heraf mættede fedtsyrer 6,4g; Kolesterol 159mg; Kalcium 230mg; Fibre 5,3g; Natrium 859mg.

68

S a l at e r

O K S E K Ø D O G S A L AT A F G R I L L E T, S Ø D K A RT O F F E L , S K A L O T T E L Ø G O G U RT E D R E S S I N G D E N N E S A L AT E R G O D S O M H OV E D R E T T I L E N S U M M E R BU F F E T , I S Æ R H V I S B Ø F K Ø D E T E R ' G A F F E L - S T O R E ' S T R I M L E R . D E N E R S Æ R D E L E S L Æ K K E R M E D E N E N K E L K A RT O F F E L S A L A T P E B E R K R Y D R E D E B L A D E S O M B R Ø N D K A R S E , RU C O L A E L L E R M I Z U NA . SEKS TIL OTTE PORTIONER INGREDIENSER

800 g oksefilet 5 ml/1 tsk. sorte peberkorn, knust 10 ml/2 tsk. hakket frisk timian 60 ml/4 spsk. olivenolie 450 g søde kartofler (batat), skrællet salt og kværnet sort peber Til dressing 1 fed hvidløg, hakket 15 g/ 1/2 kop bredbladet persille 30 ml/2 spsk. hakket frisk koriander 15 ml/1 spsk. saltede kapers, skyllet 1/2-1 frisk grøn chili, udkernet og hakket 10 ml/2 tsk. dijonsennep 10-15 ml/2-3 tsk. hvidvinseddike 75 ml/5 spsk. ekstra jomfruolivenolie 2 skalotteløg, fint hakket

1 Rul oksefileten i de knuste peberkorn og timian og lad det marinere i et par timer. Forvarm ovnen til 200º

2 Opvarm halvdelen af olivenolien i en tykbundet stegepande. Tilsæt fileten og brank den overalt for at lukke porerne. Den stilles i ovnen på en bageplade i 10-15 minutter.

SKÅRET I OG

3 Fileten tages ud af ovnen, tildækkes med folie og hviler i 10-15 minutter.

4 Imens forvarmes ovngrillen. Skær de søde kartofler i 1 cm tykke skiver. De pensles med resten af olivenolien, tilsmages med salt og peber og grilles i cirka 5-6 minutter på hver side, til de er møre og brunede. De skæres i strimler og hældes i en skål. 5 Skær fileten i skiver eller strimler og bland dem med kartoflerne. Stil skålen til side. 6 Til dressing hakkes hvidløg, persille, koriander, kapers, chili, sennep og 10 ml/2 tsk. af eddiken i en foodprocessor eller anden blender. Med blenderen stadig i gang hældes olien gradvist ved til en jævn dressing. Den tilsmages med salt og peber og evt. mere eddike. Skalotteløgene røres i. 7 Dressingen blandes i kartoffelfiletmiksen, hvorefter den hviler i op til 2 timer før servering.

KOKKENS TIP

De orangefarvede kartoffelstykker ser ikke blot mere tillokkende ud end de hvide, de er også sundere, da de indeholder antioxidant-vitaminer, som hjælper til beskyttelse imod sygdomme. Per portion: Energi 400kcal/1670kJ; Protein 29,2g; Kulhydrat 16g, heraf sukkerarter 4,3g; Fedt 24,9g, heraf mættede fedtsyrer 6,2g; Kolesterol 81mg; Kalcium 23mg; Fibre 1,8g; Natrium 89mg.

S a l at e r

69

T H A I - B Ø F S A L AT ALLE

INGREDIENSER TIL DENNE TRADITIONELLE THAIRET

-

KENDT SOM

Y A M N UA Y A N G -

FINDES FOR

DET MESTE I STØRRE SUPERMARKEDER. FIRE PORTIONER INGREDIENSER

675 g oksefilet (mørbrad) 30 ml/2 spsk. olivenolie 2 små milde røde chilier, udkernede og skåret i skiver 225 g/3 1/2 kopper shiitake-svampe, skåret i skiver Til dressing 3 forårsløg, hakket 2 fed hvidløg, fint hakket saft af 1 limefrugt 15-30 ml/1-2 spsk. fiske- eller østerssauce efter behag 5 ml/1 tsk. blødt, lys farin 30 ml/2 spsk. hakket frisk koriander Til servering 1 salathoved, romaine eller cos, revet i strimler 175 g cherrytomater, skåret i halve 5 cm stykke agurk, skrællet, halveret og skåret i tynde skiver 45 ml/3 spsk. ristede sesamfrø

3 Opvarm olivenolien i en lille pande. Tilsæt de udkernede og snittede røde chilier samt svampeskiver og svits i 5 minutter. Der røres af og til. Luk for varmen og hæld de grillede filetstykker i panden, rør sammen, så chiliblandingen dækker stykkerne.

4 Alle dressing-ingredienser røres sammen og hældes hen over. Vend forsigtigt. 5 Arranger salatblandingen på et fad og hæld den varme filetblanding i midten, drys med sesamfrø og server retten.

1 Forvarm ovngrillen og stil fileten under i 2-4 minutter på hver side, eller som man ønsker den. Den afkøles i mindst 15 minutter.

2 Med en meget skarp kniv skæres kødet i så tynde skiver som muligt og kommes derefter i en skål. VARIATION

Hvis gule chilier kan skaffes, vil de give retten endnu mere farve. Erstat én gul med én af de røde. Per portion: Energi 381kcal/1591kJ; Protein 39,8g; Kulhydrat 4,1g, heraf sukkerarter 3,8g; Fedt 23g, heraf mættede fedtsyrer 6,6g; Kolesterol 103mg; Kalcium 105mg; Fibre 2,5g; Natrium 352mg.

RIS OG RISOTTO Tilhører man de mennesker, der finder madlavning afslappende, og som holder af at sludre med venner ne under forberedelser ne, så kan risotto gøres færdig i en fart. Det er nødvendigt at stå ved komfuret og røre i risene i tyve minutter lige før serveringen, men det virker både beroligende og tilfredsstillende, og resultatet kan kun blive lækkert. Jambalaya med kylling og rejer er en anden herlig ret at tilbyde gæster ne. Ligesom Paella med skaldyr er den fuld af smag , og kombinationen af ingredienser gør hver mundfuld til en pragtfuldt overraskelse.

72

Ris og risotto

FYLDTE GRØNSAGER F A RV E R I G ,

N E M AT T I L B E R E D E , O G A L D E L E S L Æ K K E R E R D E N N E P O P U L Æ R E M I D DAG S R E T, O G M E D

O P S K R I F T E N S VA L G A F G R Ø N S A G E R M Å D E R V Æ R E N O G E T , D E R T I L T R Æ K K E R E T H V E RT M E D L E M A F FA M I L I E N . FIRE PORTIONER INGREDIENSER

1 aubergine 1 grøn peberfrugt 2 bøftomater 45 ml/3 spsk. olivenolie 1 løg, hakket 2 fed hvidløg, knust 115 g/1-1 1/2 kop champignon, hakket 1 gulerod, revet 225 g/2 kopper kogte hvide aflange ris 15 ml/1spsk. hakket frisk dild 90 g/knap 1/2 kop smuldret fetaost 75 g/ 1/2 kop pinjekerner, let ristet 30 ml/2 spsk. korender salt og kværnet sort peber

1 Forvarm ovnen til 190º. Smør let et dybt, ildfast fad. Skær auberginen i halve gennem stilken og fjern kødet fra begge uden at skære igennem skindet, som to udhulede 'både'. Skær kødet i tern. Peberfrugten halveres på langs; frø og kernehus fjernes.

2 Skær toppen af tomaterne og fjern frugtkødet med en ske. Det hakkes og tilsættes aubergine-tern. Stil tomaterne på hovedet på køkkenrulle for at få væsken ud. 3 Bring en gryde med vand i kog, tilsæt aubergine-både og blancher dem i 3 minutter. Kom peberfrugt-dele ved og blancher 3 minutter mere. De drænes og lægges med den hule side op i det ildfaste fad. 4 Opvarm 30 ml/2 spsk. olie i en pande og svits løg og hvidløg i cirka 5 minutter. Tilsæt aubergine-tern og tomatmiks med champignon og gulerod. Tildæk og kog i 5 minutter til mørt. Bland ris, dild, feta, pinjekerner og korender i. Krydr efter behov.

5 Miksen fordeles i grønsagsbundene, dryppes med resten af olivenolie og bages i 20 minutter, til de er brune på toppen. De serveres varme eller kolde.

Per portion: Energi 544kcal/2265kJ; Protein 12,9g; Kulhydrat 63,3g, heraf sukkerarter 17,2g; Fedt 26,8g, heraf mættede fedtsyrer 5,3g; Kolesterol 16mg; Kalcium 134mg; Fibre 4,1g; Natrium 343mg.

Ris og risotto

73

OVNSTEGTE SQUASH R O N D I N I - S Q UA S H

H A R E N S Ø D L I G , D I S K R E T S M A G , E N F I N KO N T R A S T T I L O L I V E N O G S O L T Ø R R E D E

T O M AT E R H E R I O P S K R I F T E N.

RISENE

G I V E R F Y L D E U D E N AT Æ N D R E V E D S M AG E N.

2 Bland ris, tomater, oliven, ost, den halve olivenolie og basilikum i en skål.

3 Pensl et dybt, ildfast fad med resten af olien, stort nok til at fire squash kan stå side ved side. Fordel risblandingen i dem og stil dem i fadet.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

4 hele Rondini-squash 225 g/2 kopper kogte hvide langkornede ris 75 g/1 1/2 kop soltørrede tomater i olie, drænet og hakket 50 g/ 1/2 kop udstenede sorte oliven, hakket 60 ml/4 spsk. blød gedeost 30 ml/2 spsk. olivenolie 15 ml/1 spsk. hakket frisk basilikum og friske kviste til garnering yoghurt og myntedressing eller grøn salat til servering (valgfrit)

1 Forvarm ovnen til 180º Brug en skarp kniv og skær først base, så toppen af hver squash. Kernerne fjernes med en ske og kasseres.

4 Tildæk med alufolie og bag dem i cirka 45-50 minutter, til hver squash virker blød ved et prik med spidsen af en skarp kniv eller kødpind. Garner med kviste af basilikum og server dem med en yoghurt- og myntedressing eller måske en grøn salat.

Per portion: Energi 280kcal/1170kJ; Protein 8,7g; Kulhydrat 23,6g, heraf sukkerarter 5g; Fedt 17,4g, heraf mættede fedtsyrer 6,3g; Kolesterol 23mg; Kalcium 125mg; Fibre 3,1g; Natrium 434mg.

74

Ris og risotto

B A S M AT I - O G N Ø D D E P I L A F F VEGETARER

V I L E L S K E D E N N E E N K L E P I L A F F.

TILSÆT

E V T . V I L D E E L L E R DY R K E D E S VA M P E .

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

15-30 ml/1-2 spsk. solsikkeolie 1 løg, hakket 1 fed hvidløg, knust 1 stor gulerod, groftrevet 225 g/en god kop basmatiris, der lægges i blød 5 ml/1 tsk. spidskommenfrø 10 ml/2 tsk. stødt koriander 10 ml/2 tsk. sorte sennepsfrø (valgfrit) 4 grønne kardemommebælge 450 ml/knap 2 kopper grønsagsfond eller vand 1 laurbærblad 75 g/ 1/2 kop udsaltede valnødder og cashewnødder salt og kværnet sort peber frisk persille eller korianderstilke til garnering

1 Opvarm olien i en stor, dyb stegepande. Tilsæt løg, hvidløg og gulerod, der svitses ved lav varme i 3-4 minutter, til bløde. Rør af og til. Risene drænes godt og hældes i panden med spidskommen og kardemommebælge. Kog 1-2 minutter mere under stadig omrøring for at dække risene i olie.

2 Grønsagsfond eller vand hældes ved. Læg laurbærbladet i og krydr godt. Bring gryden i kog, skru ned for varmen, tildæk med låg og lad det simre let i 10-12 minutter. 3 Tag panden af varmen uden at fjerne låget. Den skal stå i cirka 5 minutter, før risene checkes. De er kogte, hvis der er små damphuller i overfladen. Kasser laurbærblad og kardemommebælge.

4 Rør nødderne i, tilsmag og krydr efter behov. Hæld retten i et stort fad, pynt med persille eller koriander, og server.

KOKKENS TIP

Vælg selv nødderne til denne ret - selv usaltede jordnødder smager godt. Mandler, cashewnødder eller pistacienødder er dog mere eksotiske. Per portion: Energi 376kcal/1562kJ; Protein 7,5g; Kulhydrat 50g, heraf sukkerarter 4g; Fedt 16 g, heraf mættede fedtsyrer 1,4g; Kolesterol 0mg; Kalcium 43mg; Fibre 1,6g; Natrium 7mg.

Ris og risotto

75

CHAMPIGNON-PILAFF DENNE

R E T E R E N K E L T H E D E N S E LV, M E N A L L I G E V E L F U L D A F L Æ K K E R , I N D I S K S M A G .

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

30 ml/2 spsk. vegetabilsk olie 2 skalotteløg, fint hakket 1 fed hvidløg, knust 3 grønne kardemommebælge 25 g/2 spsk. smør 175 g/2 1/2 kopper champignoner, skåret i skiver 225 g/en god kop basmatiris, der lægges i blød 5 ml/1 tsk. revet frisk ingefærrod en god knivspids garam masala (blandingskrydderi) 15 ml/1 spsk. hakket frisk koriander salt

1 Opvarm olien i en støbejernsgryde og svits skalotteløg, hvidløg og kardemommebælge ved middel varme i 3-4 minutter, til skalotteløgene er bløde og er begyndt at brune.

2 Tilsæt ghee eller smør. Når det er smeltet, tilsættes champignoner, og der koges videre i 2-3 minutter.

3 Tilsæt ris, ingefær og garam masala. Lynsteg ved lav varme i 2-3 minutter. Rør 450 ml/knap 2 kopper vand i med lidt salt. Bring gryden i kog, læg et tætsluttende låg på og lad det simre ved lav varme i 10 minutter.

4 Tag gryden af varmen. Den skal stå med låg på i 5 minutter. Tilsæt hakket koriander og bland forsigtigt med en gaffel. Hæld retten i en varm skål og server den straks.

Per portion: Energi 309kcal/1286kJ; Protein 5,2g; Kulhydrat 46,3g, heraf sukkerarter 1g; Fedt 11,2g, heraf mættede fedtsyrer 4g; Kolesterol 13mg; Kalcium 18mg; Fibre 0,7g; Natrium 41mg.

76

Ris og risotto

OVNRISTET PEBER-RISOTTO DENNE

O P S K R I F T G I V E R E N F O RT R I N L I G O G FA RV E R I G V E G E T A R F RO KO S T E L L E R M I D D A G S R E T .

TRE TIL FIRE PORTIONER INGREDIENSER

1 rød peberfrugt 1 gul peberfrugt 15 ml/1 spsk. olivenolie 25 g/2 spsk. smør 1 løg, hakket 2 fed hvidløg, knust 275 g/1 1/2 kop risottoris 1 liter/4 kopper simrende grønsagsfond 50 g/ 1/2 kop friskrevet parmesanost salt og kværnet sort peber friskrevet parmesanost til servering (valgfrit)

1 Forvarm ovngrillen. Skær peberfrugten i halve, fjern kerner og kød og læg dem på en bageplade med ydersiden op. Stil dem under grillen i 56 minutter, til skindet ser sort ud. Hæld frugterne i en plasticpose, der bindes til og lægges til side i 4-5 minutter.

2 Peberfrugten pilles, når de er til at røre ved, og dampen har løsnet skindet. De skæres i tynde strimler. 3 Opvarm olie og smør i en gryde og svits løg og hvidløg i 4-5 minutter ved lav varme, til løgene er ved at blive bløde. Tilsæt peberfrugten og steg blandingen i yderligere 3-4 minutter, imens der røres af og til. 4 Risene røres i. Kog ved middel varme i 3-4 minutter under stadig omrøring, til risene er helt dækket i olie og er gennemsigtige udenpå. 5 Tilsæt en potageskefuld af fonden. Kog under omrøring, til al væden er suget op. Fortsæt med at tilsætte fond, en skefuld ad gangen, hvor den hver gang skal opsuges, før den næste hældes i.

6 Når risene er møre, stadig med lidt 'bid', røres parmesanost i, og der krydres efter behov. Læg låg på og lad det stå i 3-4 minutter, hvorefter retten serveres, evt. med ekstra parmesan.

Per portion: Energi 555kcal/2312kJ; Protein 16,1g; Kulhydrat 80,1g, heraf sukkerarter 10g; Fedt 18g, heraf mættede fedtsyrer 8,4g; Kolesterol 34mg; Kalcium 238mg; Fibre 2,6g; Natrium 241mg.

Ris og risotto

77

RISOTTO MED FIRE SLAGS GRØNSAGER DETTE

E R E N A F D E K Ø N N E S T E R I S OT T O E R , I S Æ R NÅ R D E N L A V E S M E D A C O R N - S Q UA S H .

TRE TIL FIRE PORTIONER INGREDIENSER

115 g/1 kop friske, bælgede ærter 115 g/1 kop grønne bønner, snittet i korte stykker 30 ml/2 spsk. olivenolie 75 g/6 spsk. smør 1 acorn-squash, udkernet og skrællet, skåret i stave 1 løg, fint hakket 275 g/1 1/2 kop risottoris 120 ml/ 1/2 kop italiensk tør hvid vermouth 1 liter/4 kopper kogende hønsekødsfond 75 g/1 kop friskrevet parmesanost salt og kværnet sort peber

1 Bring en gryde med let saltet vand i kog, tilsæt ærter og bønner og kog i 2-3 minutter, til grønsagerne er netop møre. Hæld vandet fra, frisk dem op under den kolde hane, dræn igen og stil dem til side.

2 Opvarm olien og 25 g/2 spsk. af smørret i en mellemstor gryde, til det skummer. Tilsæt squash og svits let i 23 minutter, eller til netop mørt. Det tages op med en hulske og stilles til side. Hæld løget i gryden og svits let i cirka 3 minutter under jævnlig omrøring til mørt.

3 Hæld ris i og rør, til de begynder at svulme og springe. Tilsæt derefter vermouth og rør, til den ikke længere syder, og det meste er opsuget af risene. Hæld nogle få potageskefulde af fonden i samt salt og peber efter behov. Rør ved lav varme, til fonden er opsuget. 4 Tilsæt gradvist resten af fonden, nogle få skefulde ad gangen, og giv risene lov at opsuge væsken, før mere tilsættes. Der røres konstant.

VARIATIONER

Bælgede hestebønner kan erstatte ærter, og aspargeshoveder kan erstatte de grønne bønner. Brug courgetter (zucchini), hvis acorn-squash ikke er på markedet.

5 Efter cirka 20 minutter, når al fonden er opsuget, og risene er kogte og let cremede, dog stadig med 'bid', røres grønsagerne forsigtigt i med resten af smørret og cirka halvdelen af parmesanosten. Varm igennem og tilsmag efter behov. Server retten med resten af parmesanosten ved siden.

Per portion: Energi 836kcal/3472kJ; Protein 22,1g; Kulhydrat 79,4g, heraf sukkerarter 6g; Fedt 42,6g, heraf mættede fedtsyrer 22,1g; Kolesterol 89mg; Kalcium 379mg; Fibre 3,9g; Natrium 462mg.

78

Ris og risotto

RISOTTO MED FIRE SLAGS OSTE DENNE

RET ER MEGET FYLDIG.

ET

P E R F E K T VA L G T I L E T M I D D A G S S E L S K A B M E D I T A L I E N S K T E M A ,

S E RV E R E T M E D E N L E T , T Ø R , M O U S S E R E N D E H V I D V I N . FIRE PORTIONER INGREDIENSER

40 g/3 spsk. smør 1 lille løg, fint hakket 1,2 liter/5 kopper hønsekødsfond, helst hjemmekogt 350 g/1 1/2 kop risottoris 200 ml/knap 1 kop tør hvidvin 50 g/ 1/2 kop revet gruyere ost 50 g/ 1/2 kop tern af taleggio ost 50 g/ 1/2 kop tern af gorgonzola ost 50 g/ 1/2 kop friskrevet parmesanost salt og kværnet sort peber hakket frisk bredbladet persille til garnering

1 Smelt smørret i en stor, tykbundet gryde eller frituregryde og svits løgene ved lav varme under jævnlig omrøring i cirka 4-5 minutter, til de er bløde og let brunede. Imens hældes suppefond i en anden gryde og opvarmes, til den simrer.

2 Hæld ris ved løgene og rør, til de begynder at svulme og springe. Tilsæt vin. Der røres, til det ikke længere syder, og det meste af vinen er opsuget af risene. Hæld lidt af den varme fond ved. Tilsæt salt og peber efter behov. Rør ved lav varme, til fonden er opsuget. 3 Kom gradvist resten af fonden ved, lidt ad gangen, og giv risene lov at absorbere væsken, før mere tilsættes. Rør hele tiden. Efter cirka 20-25 minutter er risene blevet al dente og risottoen cremet.

4 Luk for varmen under gryden og tilsæt gruyere, taleggio, gorgonzola og 30 ml/2 spsk. parmesanost. Rør forsigtigt, til ostene er smeltet, og tilsmag evt. med mere salt/peber. Risottoen hældes i en varm skål og garneres med persille. Server straks med resten af parmesanost ved siden.

Per portion: Energi 640kcal/2662kJ; Protein 22,1g; Kulhydrat 67,1g, heraf sukkerarter 1,2g; Fedt 26g, heraf mættede fedtsyrer 15,9g; Kolesterol 70mg; Kalcium 451mg; Fibre 0,2g; Natrium 473mg.

Ris og risotto

79

R I S O T T O M E D R I C O T TA - O S T O G B A S I L I K U M DENNE

V E L K R Y D R E D E R I S OT T O D R A G E R F O R D E L A F D E N S Æ R L I G E , S K A R P E B A S I L I K U M S M A G , D U L M E T

M E D B L Ø D R I C OT T A - O S T . TRE TIL FIRE PORTIONER INGREDIENSER

45 ml/3 spsk. olivenolie 1 løg, fint hakket 275 g/1 1/2 kop risottoris 1 liter/4 kopper meget varm hønseeller grønsagsfond 175 g/ 1/2 kop ricotta-ost 50 g/2 kopper friske basilikumblade, fint hakket, og ekstra til garnering 75 g/1 kop friskrevet parmesanost salt og kværnet sort peber

1 Opvarm olien i en stor gryde eller ildfast skål og svits løget ved lav varme til blødt.

2 Hæld risene ved. Svits nogle få minutter under stadig omrøring, til de er godt dækket af olie og er let gennemsigtige.

3 Hæld cirka en fjerdedel af fonden ved. Kog og rør, til den er helt opsuget, og tilsæt endnu en potageskefuld. Fortsæt med at tilsætte mere fond, efter den foregående skefuld er opsuget, til risottoen har kogt i cirka 20 minutter, og risene er netop møre.

4 Hæld ricotta-osten i en skål og bræk den let op med en gaffel. Rør den forsigtigt i risottoen med hakket basilikum og reven parmesanost. Tilsmag og krydr evt. med salt/peber. Læg låg på og lad retten stå i 2-3 minutter, før den serveres, pyntet med basilikumblade.

Per portion: Energi 715kcal/2975kJ; Protein 22,4g; Kulhydrat 72,6g, heraf sukkerarter 2,8g; Fedt 36,2g, heraf mættede fedtsyrer 16,4g; Kolesterol 70mg; Kalcium 382mg; Fibre 0,7g; Natrium 442mg.

80

Ris og risotto

LY N S T E G T E K A M M U S L I N G E R M E D P U R L Ø G S S A U C E PÅ R I S , P O R R E O G G U L E R O D KAMMUSLINGER

E R N O G L E A F D E L Æ K R E S T E S K A L DY R .

HER

SÆTTES DE SAMMEN MED EN LÆKKER

P U R L Ø G S S AU C E O G E N P I L A F F A F V I L D E O G H V I D E R I S M E D S Ø D E P O R R E R O G G U L E R Ø D D E R . FIRE PORTIONER INGREDIENSER

12-16 kammuslinger uden skal 45 ml/3 spsk. olivenolie 50 g/ 1/2 kop vilde ris 65 g/5 spsk. smør 4 gulerødder, lange tynde strimler 2 porrer, skåret i tykke, diagonale skiver 1 lille løg, fint hakket 115 g/ 1/2 kop langkornede ris 1 frisk laurbærblad 200 ml/knap 1 kop hvidvin 450 ml/knap 2 kopper fiskefond 60 ml/4 spsk. piskefløde lidt citronsaft 25 ml/5 tsk. hakket frisk purløg 30 ml/2 spsk. friske kørvelkviste salt og kværnet sort peber

4 Smelt halvdelen af det sidste smør med 15 ml/1 spsk. af den resterende olie i en tykbundet gryde. Tilsæt løget og svits ved lav varme i 3-4 minutter til blødt, men ikke brunet.

9 Opvarm en tung stegepande ved høj varme. Tilsæt resten af smør og olie. Kammuslingerne lynsteges i 1-2 minutter på hver side. Hold dem varme.

5 Tilsæt langkornede ris og laurbærblad og kog under stadig omrøring, til risene ser gennemsigtige ud og er dækket med olie. 6 Hæld halvdelen af vin og halvdelen af fonden ved. Krydr med 2,5 ml/ 1/2 tsk. salt og kog op. Rør, tildæk og kog meget let i 15 minutter, eller til væsken er opsuget og risene er kogt møre. 7 Varm igen gulerødder og porrer forsigtigt og rør dem i de langkornede ris med de vilde ris. Krydr evt. lidt ekstra.

1 Kammuslingerne krydres let, pensles med 15 ml/1 spsk. af olivenolien og stilles til side.

10 Hæld den indkogte fond i gryden og varm op, til det bobler, hvorefter fløden tilsættes og koger og jævner. Tilsmag med citronsaft, salt og peber. Rør purløg og kammuslinger i.

8 Imens hældes resten af vin og fond i en lille gryde og koges hurtigt, til væsken er reduceret til det halve.

2 Kog de vilde ris møre i rigeligt vand i cirka 30 minutter og dræn godt. 3 Smelt det halve smør i en lille pande og svits gulerødderne ved lav varme i 45 minutter. Tilsæt porrer og kog 2 minutter mere. Krydr med salt og peber og hæld 30-45 ml/2-3 spsk. vand ved, læg låg på og kog nogle få minutter mere. Fjern låget og kog, til væsken er reduceret. Tag panden af varmen og stil den til side.

KOKKENS TIP

Vælg friske frem for dybfrosne kammuslinger. De frosne har tendens til at udsondre vand under tilberedningen. Kammuslinger behøver kun meget kort tillavning ved høj varme, til de er netop ugennemsigtige og brune på begge sider. Vælg friske frem for dybfrosne kammuslinger. De frosne har tendens til at udsondre vand under tilberedningen.

11 Rør kørvel i risene, der hældes op på tallerkener. Læg kammuslingerne på toppen og hæld sauce hen over.

Per portion: Energi 482kcal/2014kJ; Protein 28,1g; Kulhydrat 42,7g, heraf sukkerarter 6g; Fedt 18,6g, heraf mættede fedtsyrer 6,7g; Kolesterol 68mg; Kalcium 80mg; Fibre 3g; Natrium 200mg.

82

Ris og risotto

S K A L DY R S - PA E L L A D ER

FINDES LIGE SÅ MANGE VERSIONER AF PAELLA , SOM DER FINDES REGIONER I

S PANIEN. PAELLAER

FRA KYSTREGIONER

INDEHOLDER MASSER AF SKALDYR , HVORIMOD DE LÆNGERE INDE I LANDET INDEHOLDER KYLLING ELLER SVINEKØD.

I

DENNE UDGAVE ER DET ENESTE KØD CHORIZO, DER ER V I G T I G F O R D E N AU T E N T I S K E S M A G . FIRE PORTIONER INGREDIENSER

45 ml/3 spsk. olivenolie 1 spansk løg, hakket 2 fed hvidløg, hakket 150 g chorizo-pølse, skåret i skiver 300 g lille blæksprutte, renset 1 rød peberfrugt, skåret i strimler 4 tomater, flåede, udkernede, skåret i tern, eller 200 g tomat på dåse 500 ml/2 store kopper hønsekødsfond 105 ml/7 spsk. tør hvidvin 200 g/1 kop kortkornede spanske ris eller risottoris 1 stor knivspids safrantråde 150 g/1 kop friske eller frosne ærter 12 store kogte nordsørejer i skal, eller 8 langustere 450 g friske blåmuslinger, rengjorte 450 g mellemstore, andre muslinger, rengjorte salt og kværnet sort peber

1 Opvarm olivenolien i en paellapande eller wok, tilsæt løg og hvidløg og svits til gennemsigtige. Tilsæt chorizo og svits til en gyldenbrun farve. 2 Er blæksprutterne meget små, tilberedes de hele, ellers skæres kroppen i ringe og fangarmene i stykker. De sauteres i panden ved høj varme i 2 minutter. 3 Strimler af peberfrugt og tomater røres i og skal simre let i 5 minutter, til peberfrugten er mør. Fond og hvidvin hældes ved og bringes i kog under omrøring. 4 Rør ris og safran i og krydr med salt og peber. Fordel indholdet i panden/gryden jævnt. Lad atter væsken komme i kog, skru så ned for varmen og lad det simre let i cirka 10 minutter.

5 Tilsæt ærter og rejer eller langustere og rør dem forsigtigt i risene. 6 Kog paellaen ved lav varme i endnu 15-20 minutter, til risene er møre, og alle muslingerne har åbnet sig. Uåbnede kasseres. Virker paellaen tør, tilsættes lidt mere varm hønsekødsfond. Rør ingredienserne let sammen og server paellaen rygende varm.

Per portion: Energi 618kcal/2600kJ; Protein 41,4g; Kulhydrat 63,8g, heraf sukkerarter 10,3g; Fedt 21,9g, heraf mættede fedtsyrer 5,4g; Kolesterol 290mg; Kalcium 179mg; Fibre 4,6g; Natrium 1117mg.

Ris og risotto

83

KEDGEREE DENNE

KLASSISKE RET STAMMER FRA

I N D I E N. D E N

T I L B E R E D E S B E D S T M E D B A S M A T I R I S , D E R PA S S E R

G O D T T I L D E N M I L D E K A R R Y S M A G , M E N O G S Å L A N G KO R N E D E R I S K A N A N V E N D E S .

SOM

FA RV E R I G

GARNERING TILSÆTTES LIDT FINT SNITTEDE SKIVER RØDLØG OG LIDT RØDLØGSMARMELADE.

2 Smelt smørret i en gryde, tilsæt løg og svits dem bløde ved lav varme i cirka 3 minutter. Rør gurkemeje, karry og kardemommebælge i og fortsæt i 1 minut.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

450 g ufarvet, røget filet af kuller 750 ml/3 kopper mælk 2 laurbærblade 1/2 citron, skåret i skiver 50 g/ 1/2 kop smør 1 løg, hakket 2,5 ml/ 1/2 tsk. stødt gurkemeje 5 ml/1 tsk. mild stødt madraskarry 2 grønne kardemommebælge 350 g/1 1/2 kop basmatiris eller langkornede ris, skyllet og drænet 4 hårdkogte æg (ikke for hårde), groft hakket 150 ml/ 1/2 kop let fløde (valgfrit) 30 ml/2 spsk. hakket frisk persille salt og kværnet sort peber

1 Kom kulleren i en dyb gryde og tilsættes mælk, laurbærblade og citronskiver. Pocher let i 8-10 minutter, så fisken let deles i flager ved berøring med spidsen af en skarp kniv. Si mælken i en kande og kasser laurbærblade og citronskiver. Fjern skindet fra kulleren, del kødet i store stykker og hold dem varme.

3 Tilsæt risene og rør, så de dækkes med smør. Hæld den gemte mælk ved, rør igen og kog op. Skru ned for varmen og lad risene simre i 10-12 minutter, til al mælken er opsuget og risene møre. Tilsmag uden for meget salt.

4 Fisken røres forsigtigt i med de hårdkogte æg, evt. fløde. Drys med persille og server. VARIATION

Brug røget eller pocheret frisk laks som en lækker erstatning for kuller.

Per portion: Energi 579kcal/2421kJ; Protein 34,4g; Kulhydrat 71,1g, heraf sukkerarter 0,9g; Fedt 17g, heraf mættede fedtsyrer 8,2g; Kolesterol 257mg; Kalcium 76mg; Fibre 0,2g; Natrium 1001mg.

84

Ris og risotto

J A M B A L AYA M E D K Y L L I N G O G R E J E R BLANDINGEN

A F K Y L L I N G , S K A L DY R O G R I S B R I N G E R T A N K E R N E H E N I M O D D E N S PA N S K E PA E L L A , M E N

D E T K R E O L S K E NA V N E R S NA R E R E O P S T Å E T F R A YA

(KREOLSK

FOR RIS).

J A M B A L A YA S

' JA M B O N ' ( D E T

FRANSKE ORD FOR

'SKINKE')

OG

À

LA

E R E N FA RV E R I G B L A N D I N G A F S Æ R D E L E S K R Y D R E D E I N G R E D I E N S E R

O G T I L B E R E D E S I S T O R E P O RT I O N E R T I L F E S T E R O G H Ø J T I D E R . 5 Risene røres i panden, der tilsættes 1,2 liter/5 kopper vand. Krydr efter behov med salt, peber og tabascosauce. Kog op ved middel varme; skru ned for varmen, læk låg på og kog forsigtigt risene møre, til al væsken er opsuget. Tilsæt lidt ekstra, kogende vand, hvis risene når at tørre ud, før de er kogte.

TI PORTIONER INGREDIENSER

2 kyllinger på hver omkring 1,5 kg 450 g stykke røget skinke 50 g/4 spsk. svinefedt eller baconfedt 50 g/ 1/2 kop hvedemel 3 løg, snittet i tynde skiver 2 grønne peberfrugter, udkernede og skåret i skiver 675 g tomater, flået og hakket 2-3 fed hvidløg, knust 10 ml/2 tsk. hakket frisk timian 24 store rå nordsørejer, pillede 500 g/3 kopper hvide langkornede ris 2-3 stænk tabascosauce 45 ml/3 spsk. hakket frisk bredbladet persille og små duske til garnering salt og kværnet sort peber

4 Tilsæt skinketern, løg, grøn peber, tomater, hvidløg og timian. Kog under jævnlig omrøring i 10 minutter; tilsæt rejerne og bland let.

6 Tilsæt den hakkede persille og rør forsigtigt i retten. Garner med små duske persille og server straks, rygende varm.

1 Skær hver kylling i 10 stykker og krydr med salt og peber. Skær skinken i tern og kasser svær og fedt. 2 Smelt fedtet i en stor, tykbundet stegepande. Tilsæt kyllingestykker over flere gange og brun dem på alle sider. De tages op med en hulske og stilles til side. 3 Skru ned for varmen. Drys mel i fedtet i panden. Rør, til opbagningen er gyldenbrun. Hæld kyllingestykkerne tilbage i panden. Per portion: Energi 748kcal/3117kJ; Protein 54,9g; Kulhydrat 50,3g, heraf sukkerarter 5,5g; Fedt 36,2g, heraf mættede fedtsyrer 10,8g; Kolesterol 262mg; Kalcium 70mg; Fibre 2g; Natrium 588mg.

Ris og risotto

85

C A R A I B I S K P E A N U T- K Y L L I N G PEANUT

BU T T E R A N V E N D E S I M A N G E C A R A I B I S K E R E T T E R .

DEN

GIVER FYLDIGHED OG EN LÆKKER,

K A R A K T E R I S T I S K S M A G S DY B D E . FIRE PORTIONER INGREDIENSER

4 portioner kyllingebryst, udbenet og uden skind, skåret i tynde strimler 225 g/1 god kop langkornede ris 30 ml/2 spsk. jordnøddeolie 15 g/1 spsk. smør, ekstra til smørelse 1 løg, fint hakket 2 tomater, flåede, udkernede og hakket 1 frisk grøn chili, udkernet og skåret i skiver 60 ml/4 spsk. peanut butter (jordnøddesmør) 450 ml/knap 2 kopper hønsekødsfond citronsaft til tilsmagning salt og kværnet sort peber lime-både og friske duske bredbladet persille til garnering Til marinade 15 ml/1 spsk. solsikkeolie 1-2 fed hvidløg, knust 5 ml/1 tsk. hakket frisk timian 25 ml/1 1/2 spsk. stødt karry saft af en halv citron

1 Bland alle marinade-ingredienserne i en stor skål og rør kyllingen i. Læg plastikfolie løst over og stil skålen køligt i 2-3 timer. 6 Tildæk gryden, der stilles i ovnen i 15-20 minutter, til den er rygende varm. Vend risene i resten af indholdet med en stor ske. Server retten straks, pyntet med lime-både og duske af persille.

2 Imens koges risene møre i rigeligt, letsaltet vand. Dræn godt og hæld risene i en støbejernsgryde med rigeligt smør. 3 Forvarm ovnen til 180º Opvarm 15 ml/1 spsk. af olien og smør i en støbejernsgryde og kog kyllingestykkerne i 4-5 minutter, til de er jævnt brunede. Tilsæt om nødvendigt mere olie. 4 Læg kyllingen på et fad. Kom løget i gryden og kog i 5-6 minutter til let brunet. Rør tomater og chili ved. Kog ved lav varme i 3-4 minutter, imens der røres af og til. Tag gryden af varmen.

5 Bland peanut butter med hønsekødsfonden. Rør det i blandingen med tomat og løg og tilsæt kyllingestykkerne. Rør citronsaft i og krydr efter behov. Indholdet hældes over risene på fadet.

KOKKENS TIP

Hvis ikke støbejernsgryden er stor nok til at blande ris med kyllingeblandingen før servering, lægges en stor, dyb tallerken på hovedet over gryden, hvorefter begge vendes, så indholdet hældes over på fadet.

Per portion: Energi 606kcal/2532kJ; Protein 46,4g; Kulhydrat 52,6g, heraf sukkerarter 5,3g; Fedt 23,2g, heraf mættede fedtsyrer 6,6g; Kolesterol 113mg; Kalcium 41mg; Fibre 2,3g; Natrium 202mg.

86

Ris og risotto

BURRITOS MED KYLLING OG RIS I MEXICO

ER

E N V E L LY K K E T

DERFOR

BU R R I TO S BU R R I TO

E N P O P U L Æ R R E T PÅ G A D E N , H V O R D E N S P I S E S S T Å E N D E .

HEMMELIGHEDEN

VED

E R A T PA K K E A L F Y L D E T P Æ N T I N D E I T O RT I L L A E N , S Å D E N E R N E M A T S P I S E .

S E RV E R E S D I S S E S NA C K S S J Æ L D E N T M E D E N S AU C E H E N O V E R .

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

90 g/ 1/2 kop langkornede ris 15 ml/1 spsk. vegetabilsk olie 1 løg, hakket 2,5 ml/ 1/2 tsk. stødt kryddernellike 5 ml/1 tsk. tørret eller frisk oregano 200 g hakket tomat på dåse 2 portioner af udbenet kyllingebryst uden skind 150 g/1 1/2 kop revet Monterey Jack eller mild cheddar ost 60 ml/4 spsk. syrnet fløde (valgfrit) 8 x 20-25 cm friske hvedemelstortillaer (pandekager) salt frisk oregano til garnering

3 Hæld kyllingestykkerne i en stor gryde, hæld vand ved, så det dækker, og bring det i kog. Skru ned for varmen og lad det simre i cirka 1o minutter, eller til kyllingen er kogt igennem. Den lægges op på en tallerken og afkøles et øjeblik.

5 Pak tortillaerne i alufolie og læg dem på en tallerken. Stil det over kogende vand i cirka 5 minutter. Eller pak dem i mikrobølgefilm og varm dem i en mikrobølgeovn på fuld styrke i 1 minut.

1 Bring en gryde med let saltet vand i kog. Tilsæt ris, der bringes i kog og skal koge i 8 minutter. Dræn, skyl og dræn igen.

4 Forvarm ovnen til 160º. Kyllingen deles i strimler med to gafler og hældes i risene sammen med den revne ost. Vælges syrnet fløde, røres den forsigtigt i.

6 Hæld en ottendedel af fyldet midt i hver tortilla og fold sammen i begge sider. Lav en pakke ved at folde bunden op og toppen ned. Den fæstnes med en cocktailpind.

2 Opvarm olien i en stor gryde. Tilsæt løg, nellike og oregano og svits i 2-3 minutter; der røres af og til. Ris, tomater med tomatsaft røres i, og der koges ved lav varme, til al saft er opsuget. Tag gryden af varmen og stil den til side.

VARIATION

KOKKENS TIP

For lidt ekstra krydret smag kan man tilsætte fyldet 3-4 jalapeño-chilier fra dåse eller glas med kyllingen og erstatte oregano med frisk koriander. Chilierne skylles, udkernes og hakkes fint forinden.

Anvendes meget friske tortillaer, kan man udelade cocktailpinde. Tortillapakken fæstnes ved at dampe den yderste ombøjning med lidt vand. Når de færdige burritos arrangeres på fadet, lægges de med foldesiden nedad.

7 Læg de fyldte burritos i en dyb skål eller et fad, tildæk med folie og hold dem varme i ovnen, til der er lavet otte burritos. Cocktailpindene fjernes inden servering, og der drysses med frisk oregano.

Per portion: Energi 625kcal/2628kJ; Protein 37,4g; Kulhydrat 82,2g, heraf sukkerarter 4,6g; Fedt 17,1g, heraf mættede fedtsyrer 8,7g; Kolesterol 89mg; Kalcium 411mg; Fibre 3,3g; Natrium 617mg.

88

Ris og risotto

B Ø F B I RYA N I MOGULERNE

I N D F Ø RT E D E N N E T Ø R R E , K R Y D R E D E R E T M E D R I S T I L D E T C E N T R A L E

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

2 store løg 2 fed hvidløg, hakket 2,5 cm frisk ingefærrod, skrællet og groft hakket 1/2-1 frisk grøn chili, udkernet og groft hakket stilke af frisk koriander 60 ml/4 spsk. mandelflager 30-45 ml/2-3 spsk. vand 15 ml/1 spiskefuld ghee eller smør, og 25 g/2 spsk. smør til risene 45 ml/3 spsk. solsikkeolie 30 ml/2 spsk. sultana-rosiner (stenfri) 500 g bøfkød til grydestegning, skåret i tern 5 ml/1 tsk. stødt koriander 15 ml/1 spsk. stødt spidskommen 2,5 ml/ 1/2 tsk. stødt gurkemeje 2,5 ml/ 1/2 tsk. stødt bukkehorn en god knivspids stødt kanel 175 ml/ 1/2 kop yoghurt naturel 275 g/1 1/2 kop basmatiris cirka 1,2 liter/5 kopper meget varm hønsekødsfond eller vand salt og kværnet sort peber 2 hårdkogte æg, delt i kvarte, til garnering

1 Hak et løg groft og hæld det i en foodprocessor eller blender. Tilsæt hvidløg, ingefær, chili, frisk koriander og halvdelen af mandelflager. Hæld vandet ved og blend til en jævn puré.

I N D I E N.

2 Skær det andet løg i tynde hele eller halve ringe. Opvarm halvdelen af ghee eller smør med halvdelen af olien i en smedejernsgryde og svits løgringene ved middel varme i 10-15 minutter til en mørk og gylden kulør. De løftes over på en tallerken med en hulske. Svits resten af mandelflagerne ganske kort, til de er gyldne og gem dem ved løgene. Svits rosinerne hurtigt, til de svulmer op, og hæld dem på en tallerken. 7 Forvarm ovnen til 160º. Dræn risene, hæld dem i en gryde og tilsæt den varme hønsekødsfond eller vand med lidt salt. Bring gryden i kog under låg, skru ned for varmen og kog i endnu 5-6 minutter.

3 Opvarm resten af ghee eller smør i gryden med endnu 15 ml/1 spsk. af olien. Steg kødet ad flere gange, til det er brunet overalt. Det lægges på en tallerken og stilles til side. 4 Gryden tørres ren med køkkenrulle, og resten af olien opvarmes. Hæld løg og ingefær ved. Kog over middel varm under stadig omrøring i 2-3 minutter, til blandingen bruner let. Rør koriander, spidskommen, gurkemeje, bukkehorn og kanel i, krydr efter behov med salt og peber og kog i endnu 1 minut.

8 Dræn risene og hæld dem i en bunke over kødet i gryden. Lav et hul igennem ris og kød med skaftet på en ske, til bunden af gryden. Drys løgringe, mandler og rosiner ovenpå med små klumper af smør. Dæk gryden helt tæt med et dobbelt lag folie og dæk med tætsluttende låg.

5 Skru ned for varmen og rør yoghurt i, lidt ad gangen. Når det er helt blandet med krydderierne, hældes kødet atter i. Rør, til det dækker, læg låg tæt på og lad det simre ved lav varme i cirka 4045 minutter, til kødet er mørt.

9 Biryani'en bages i 30-40 minutter. Før servering hældes blandingen op på et varmt fad og garneres med de kvarte, hårdkogte æg. Retten serveres evt. med parathas, naan-brød eller chapatis.

6 Imens hældes risene i en stor skål. Fyld op med koldt vand, til det dækker. Risene skal trække i 15-20 minutter.

KOKKENS TIP

Når løg, ingefær og krydderier svitses, skal der skrues helt ned for varmen og røres konstant, så det ikke brænder på.

Per portion: Energi 778kcal/3240kJ; Protein 40 g; Kulhydrat 70,4g, heraf sukkerarter 13,4g; Fedt 37,4g, heraf mættede fedtsyrer 11,8g; Kolesterol 94mg; Kalcium 164mg; Fibre 2,3g; Natrium 183mg.

PA S TA , G N O C C H I OG NUDLER Med sin allround popularitet er det pasta, der står øverst på listen. Pasta er hurtigt kogt og ser ligeså god ud, som den smager. Den er let at fordøje og frigiver langsomt energi. Dette afsnit inkluderer retter, der egner sig godt til vegetarer og veganere, sammen med klassikere som Muslinger med neapolitansk tomatsauce og ver micelli. Asiatiske nudler er også godt re præsenteret. Prøv som en særlig nydelse T hai-sprøde nudler med bøf kød, eller forkæl smagsløgene med KartoffelGnocchi med enkel tomat- og smørsauce.

92

Pa s t a , g n o c c h i o g n u d l e r

PA S TA M E D H V I D L Ø G O G C H I L I DETTE

E R D E N E N K L E S T E A F PA S T A R E T T E R O G O G S Å E N A F D E B E D S T E .

M E G E T F O R S K E L L I G E R E S U LTAT E R O G E R B E G G E G O D E . RETTEN

-

DER

MYNTE

OG OREGANO GIVER

E R I K K E B E H O V F O R R E V E T PA R M E S A N T I L

L A D I S T E D E T D E N K L A R E S M AG A F H V I D L Ø G O G O L I V E N O L I E T R Æ D E F R E M .

TRE TIL FIRE PORTIONER INGREDIENSER

400 g tørret spagetti 105 ml/7 spsk. ekstra jomfruolivenolie og ekstra til tilsmagning 1,5 ml/ 1/2 tsk. tørret chiliflager eller 2 små hele tørrede røde chilier 6 store fed hvidløg, fint hakket 15 ml/1 spsk. hakket frisk mynte eller oregano 15 g hakket frisk bredbladet persille salt og kværnet sort peber

1 Kog spagettien mør i let saltet vand i 9-11 minutter, eller iflg. pakkens vejledning. 2 Imens opvarmes olien i en stor stegepande eller gryde ved lav varme. Tilsæt chiliflager eller hele chilier og svits forsigtigt i 2-3 minutter.

KOKKENS TIP

Bruger du frisk spagetti, kog det kun 2-3 minutter.

3 Tilsæt hvidløg. Hold varmen lav, så hvidløgene kun netop syder uden at brune, og svits i cirka 2 minutter; ryst panden af og til. Tag panden af varmen, afkøl kort og tilsæt frisk mynte eller oregano.

4 Dræn pastaen. Kom den straks i olieog hvidløgsblandingen sammen med persillen. Vend godt i panden. Krydr med friskkværnet sort peber og hæld retten i varme portionsskåle. De serveres straks, fx med lidt ekstra olivenolie på bordet til at dryppe ovenpå.

VARITION

Læg 250 g broccoli-buketter i letsaltet, kogende vand i 4 minutter. De hældes i chili-olien og varmes i 5-8 minutter. Per portion: Energi 688kcal/2897kJ; Protein 16,2g; Kulhydrat 98,9g, heraf sukkerarter 4,5g; Fedt 28,1g, heraf mættede fedtsyrer 3,9g; Kolesterol 0mg; Kalcium 43mg; Fibre 4,1g; Natrium 6mg.

Pa s t a , g n o c c h i o g n u d l e r

93

R I G AT O N I M E D T O M AT E R O G F R I S K E U RT E R AT

FÅ SUCCES MED DENNE NYDELIGE OG FARVERIGE PASTARET KRÆVER DE BEDSTE ITALIENSKE TOMATER PÅ DÅSE

OG SPRØDE , NYPLUKKEDE UNGE URTER . FLÅET OG PURERET .

T ILSÆT

LIDT

G ØR RETTEN ENDNU MERE LÆKKER VED AT BRUGE FRISKE TOMATER , SUKKER , HVIS TOMATERNE IKKE HAR NÅET AT BLIVE HELT M O D N E .

SEKS TIL OTTE PORTIONER INGREDIENSER

1 løg 1 gulerod 1 stang selleri 60 ml/4 spsk. olivenolie 1 fed hvidløg, skåret i tynde skiver nogle få blade hver af frisk basil i kum, timian, oregano eller merian 2 x 400 g hakkede italienske blommetomater på dåse 15 ml/1 spsk. soltørret tomatpasta 5 ml/1 tsk. krystalmelis cirka 90 ml/6 spsk. tør vin (valgfrit) 350 g/3 kopper tørret rigatoni (korte pastarør) salt og kværnet sort peber groftrevet spåner af parmesanost til servering KOKKENS TIP

Store pastarør er bedst til denne opskrift, da de fyldes med den pragtfulde tomatog urtesovs. Kan man ikke få rigatoni, så prøv penne eller penne rigate.

1 Hak løg, gulerod og selleri fint, enten i en foodprocessor eller i hånden med en skarp kniv. 2 Opvarm olivenolien i en mellemstor gryde; tilsæt hvidløgsskiver og svits ved meget lav varme i 1-2 minutter. Hvidløget må ikke brænde på, så smager det bittert. 3 Tilsæt hakkede grønsager og friske urter, men gem lidt til garnering. Kog ved lav varme og rør ofte i 5-7 minutter, til grønsagerne er møre og let brunede.

4 Tilsæt tomaterne fra dåse, tomatpasta og sukker, og rør evt. vinen i. Krydr med salt og peber efter behov. Bring gryden i kog under omrøring, hvorefter der skrues ned for varmen, så det simrer. Det koges færdigt under hyppig omrøring i 45 minutter. 5 Kom pastaen i kogende, let saltet vand i 10-12 minutter, dræn og hæld den i en varm skål. Hæld saucen over pastaen og vend godt. Garner med de gemte urter. Retten serveres straks med spåner af parmesanost ved siden.

Per portion: Energi 313kcal/1323kJ; Protein 8,8g; Kulhydrat 51g, heraf sukkerarter 8,8g; Fedt 8,6g, heraf mættede fedtsyrer 1,2g; Kolesterol 0mg; Kalcium 43mg; Fibre 3,3g; Natrium 62mg.

94

Pa s t a , g n o c c h i o g n u d l e r

M U S L I N G E R M E D N E A P O L I TA N S K T O M AT S A U C E DENNE

N A P O L I , H V O R B Å D E F R I S K T O M A T S AU C E O G S K A L DY R H E R KO M B I N E R E S D E T I L E N M E G E T S M A G F U L D R E T , D E R V I N T E R A F T E N.

O P S K R I F T H A R FÅ E T NA V N E F T E R B Y E N

T R A D I T I O N E L T S E RV E R E S M E D V E R M I C E L L I . PA S S E R P E R F E K T T I L E N KO L D FIRE PORTIONER INGREDIENSER

1 kg friske muslinger 250 ml/1 kop tør hvidvin eller grønsagsfond 2 fed hvidløg, knust 1 stor håndfuld bredbladet persille 30 ml/2 spsk. ekstra jomfruolivenolie eller solsikkeolie 1 lille løg, fint hakket 8 modne blommetomater, flået, udkernet og fint hakket 1/2-1 frisk rød chili, udkernet og fint hakket 350 g tørret vermicelli salt og kværnet sort peber

1 Skrub muslingerne grundigt med en børste under den kolde hane og kasser dem, der er åbne eller ikke lukker i ved et let slag mod bordet.

2 Hæld hvidvin eller grønsagsfond i en stor, tykbundet gryde og tilsæt de knuste hvidløg. Halvdelen af persillen hakkes fint og hældes ved, derefter muslingerne. 3 Læg et tætsluttende låg på gryden og bring den i kog ved høj varme. Kog i cirka 5 minutter; ryst gryden jævnligt, til muslingerne har åbnet sig.

4 Hæld muslingerne i et stort dørslag over en skål og lad væsken løbe fra. Muslingerne afkøles, til de kan holdes, og to tredjedele af dem tages ud af skallerne. Overflødig væske hældes i skålen med væske. Kasser muslinger, der ikke har åbnet sig. 5 Stil alle muslinger, med og uden skal, til side og hold dem med skal varme i en skål med et låg eller kraftigt klæde over.

6 Opvarm olien i en gryde, tilsæt løg og svits forsigtigt under jævnlig omrøring i cirka 4 minutter, til løgene er bløde med lidt farve. Hæld tomaterne ved og si væsken fra muslingerne i. Tilsæt chili og tilsmag med salt og peber.

7 Bring gryden i kog, læg låg halvt over og lad det simre let i 15-20 minutter. Kog imens pastaen iflg. pakkens vejledning. Den sidste persille hakkes fint.

8 Hæld muslingerne uden skal i tomatsaucen, rør godt og varm forsigtigt igennem i 2-3 minutter. 9 Dræn al vandet fra den kogte pasta og hæld den i en varm skål. Saucen krydres, hældes over pastaen og vendes til pænt blandet. Garner med de resterende muslinger, drys persille over pastaen og server straks.

Per portion: Energi 500kcal/2091kJ; Protein 21,6g; Kulhydrat 77,3g, heraf sukkerarter 6,9g; Fedt 7,1g, heraf mættede fedtsyrer 1,1g; Kolesterol 50mg; Kalcium 134mg; Fibre 2,9g; Natrium 932mg.

Pa s t a , g n o c c h i o g n u d l e r

95

PA S TA M E D T O M AT E R O G S K A L DY R DENNE

FA RV E R I G E O G L Æ K R E , G E N U E S I S K E R E T E R I D E E L T I L E T M I D D A G S S E L S K A B .

T O M A T S AU C E N E R F O R A T FÅ

G A N S K E T Y N D , S Å D E N B Ø R S E RV E R E S M E D S P R Ø D T B R Ø D S A M T B Å D E S K E E R O G G A F L E R . V I R K E L I G S M AG A F

ITALIEN

S E RV E R E S E N T Ø R I T A L I E N S K H V I D V I N T I L M Å L T I D E T .

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

45 ml/3 spsk. olivenolie 1 lille løg, hakket 1 fed hvidløg, knust 1/2 frisk rød chili, udkerne,hakket 200 g hakkede tomater på dåse 30 ml/2 spsk. hakket frisk bredbladet persille 400 g friske muslinger 400 g friske blåmuslinger 60 ml/4 spsk. tør hvidvin 400 g/3 1/2 kopper tørret trenette eller spagetti nogle få friske basilikumblade 90 g/ 1/2 kop kogte, pillede rejer; hvis frosne: optøet og presset for vand salt og kværnet sort peber citronbåde og hakkede friske urter som persille eller timian til garnering

4 Hæld muslingerne i en skål. Kasser dem, der ikke har åbnet sig. Kogevæsken sies og stilles til side. Gem otte muslinger og fire blåmuslinger til garnering og fjern alle øvrige fra skallerne. 1 Opvarm 30 ml/2 spsk. af olien i en stegepande eller mellemstor gryde. Tilsæt løg, hvidløg og chili og svits over middel varm i 1-2 minutter under stadig omrøring. Rør tomaterne i, den halve persille samt peber efter behov. Bring det i kog, skru ned for varmen, læg låg på og lad det simre i 15 minutter. 2 Imens skrubbes alle muslinger under den kolde hane. Kasser dem, der er åbne og ikke lukker sig ved et let slag mod bordet.

3 Resten af olien opvarmes i en stor gryde. Hæld alle muslinger i med resten af persille og vend blandingen ved høj varme i få sekunder. Hæld vinen ved og luk med et tætsluttende låg. Lad det koge i cirka 5 minutter; ryst gryden jævnligt, til muslingerne har åbnet sig.

5 Kog pastaen ifølge pakkens vejledning. Imens hældes 120 ml/ 1/2 kop af væsken fra muslingerne i tomatsaucen. Tilsæt basilikum, rejer og alle muslinger uden skal. Krydr efter behov. 6 Dræn pastaen og hæld den i en varm skål. Tilsæt saucen, vend og bland pænt. Server retten i portionsskåle. Drys med urter og pynt hver portion med citron, to muslinger og en blåmusling med skal.

Per portion: Energi 510kcal/2160kJ; Protein 27,2g; Kulhydrat 77,1g, heraf sukkerarter 5,6g; Fedt 11,5g, heraf mættede fedtsyrer 1,6g; Kolesterol 68mg; Kalcium 180mg; Fibre 3,5g; Natrium 193mg.

96

Pa s t a , g n o c c h i o g n u d l e r

H U M M E R - R AV I O L I DET

E R V I G T I G T A T B RU G E H J E M M E L A V E T PA S T A F O R A T O P NÅ D E N D E L I K A T E S S E O G F I N H E D , S O M

D E T T E S U P E R B E F Y L D F O RT J E N E R .

FØR

S T A RT PÅ O P S K R I F T E N T I L L A V E S E N V E L S M A G E N D E F I S K E F O N D A F

H U M M E R S K A L O G H OV E D. FIRE PORTIONER INGREDIENSER

1 hummer på cirka 450 g, kogt og taget ud af sin skal 2 bløde skiver af hvedebrød, cirka 50 g, uden skorpe 200 ml/knap 1 kop fiskefond 1 æg 250 ml/1 kop piskefløde 15 ml/1 spsk. hakket frisk purløg samt lidt til garnering 15 ml/1 spsk. fint hakket frisk kørvel salt og kværnet sort peber frisk purløg til garnering Til pastadej 225 g/2 kopper stærkt hvedemel 2 æg samt 2 æggeblommer Til champignonsauce en stor knivspids safrantråde 25 g/2 spsk. smør 2 skalotteløg, fint hakket 200 g/3 kopper champignoner, fint hakket saft af 1/2 citron 200 ml/knap 1 kop piskefløde

2 Imens tilberedes hummerfyld. Skær hummerkødet i store stykker og læg dem i en skål. Brødet rives i små stykker og lægges i blød i 45 ml/3 spsk. af fiskefonden. Det hældes i en foodprocessor sammen med det halve æg og 30-45 ml/2-3 spsk. af piskefløden og blendes til en jævn konsistens. Rør blandingen med hummerkødet, tilsæt purløg og kørvel og tilsmag med salt og hvid peber.

5 Brug fingerspidserne og tryk det øverste lag dej godt ned omkring hver portion fyld; husk at forsegle dem alle grundigt. Med en klejnespore (riflet kagehjul) køres tolv stykker ravioli-dej. 6 Læg dem i et enkelt lag på en bageplade, tildæk med husholdningsfilm eller et fugtigt klæde og stil dem i køleskab, imens saucen tilberedes. 7 Lav champignonsauce. Safrantrådene lægges i blød i 15 ml/1 spsk. varmt vand. Smelt smørret i en gryde og svits skalotteløgene ved lav varme, til de er bløde uden at brune.

3 Ravioli-dejen rulles til 3 mm tykkelse, helst i pastamaskine. Den kan også rulles ud med håndkraft og kagerulle, men det er hårdt arbejde. Del dejen i fire rektangler og drys hvert let med mel.

1 Lav pastadejen. Sigt melet med en knivspids salt. Hæld det i en foodprocessor med æg og æggeblommer og blend, til det minder om brødkrummer. Drys mel på bordet og hæld dejen ud; ælt til en glat og jævn dej. Den pakkes i husholdningsfilm og stilles i køleskab i 1 time.

4 Med en ske hældes seks lige store dele af fyldet på en plade af dej, med cirka 3 cm imellem hver portion fyld. Resten af ægget pisket let med en spsk. vand og pensles på dejen imellem fyldet. Tildæk med en ny plade af dej. Gentag forløbet med de to andre dejstykker og resten af fyldet.

8 Tilsæt de hakkede champignoner og citronsaft og fortsæt ved lav varme, til næsten al væsken er fordampet. Rør safran med væske i, samt fløde, og kog forsigtigt. Rør af og til, til saucen jævner. Den holdes varm, mens raviolien koges.

Per portion: Energi 652kcal/2722kJ; Protein 23g; Kulhydrat 52,2g, heraf sukkerarter 3,1g; Fedt 40,5g, heraf mættede fedtsyrer 22,2g; Kolesterol 361mg; Kalcium 186mg; Fibre 2,9g; Natrium 298mg.

Pa s t a , g n o c c h i o g n u d l e r

9 I en anden gryde bringes resten af fiskefonden i kog, resten af fløden røres i og koger let til en lidt tykkere sauce. Tilsmag med salt og peber og hold den varm. Bring en stor gryde med let saltet vand i kog. Drop forsigtigt raviolien (til venstre) i og kog i 3-4 minutter, til pastaen er netop mør.

97

10 Arranger tre ravioli-stykker på hver af fire varme tallerkener og hæld lidt champignonsauce over. Dryp en tynd stribe fiskesauce langs med kanten. Retten serveres straks, garneret med hakket og hel frisk kørvel.

98

Pa s t a , g n o c c h i o g n u d l e r

S K A L DY R S - L A S AG N E DENNE

R E T K A N G Ø R E S S Å E N K E L E L L E R S Å E L E G A N T , S O M M A N S E LV Ø N S K E R D E T .

TIL

ET

M I D D A G S S E L S K A B P Y N T E S D E N M E D S K A L OT T E L Ø G , B L Å M U S L I N G E R E L L E R R E J E R M E D E N G O D O G R I G E L I G K N I V S P I D S S A F R A N I S AU C E N ; T I L FA M I L I E M I D D A G E N V Æ L G E S E N E N K E L F I S K S O M T O R S K O G R Ø G E T KULLER.

L A S AG N E N

K A N T I L B E R E D E S PÅ F O R H Å N D O G B A G E S I S I D S T E Ø J E B L I K .

OTTE PORTIONER INGREDIENSER

350 g havtaske 350 g laksefilet 350 g ufarvet røget kuller 1 liter/4 kopper mælk 500 ml/2 store kopper fiskefond 2 laurbærblade eller en god knivspids safrantråde 1 lille løg, skrællet og halveret 75 g/6 spsk. smør samt ekstra til smørelse 45 ml/3 spsk. hvedemel 150 g/2 kopper champignon, skåret i skiver 225-300 g frisk eller forkogt lasagne 60 ml/4 spsk. friskrevet parmesanost salt, kværnet sort peber, revet muskatnød og paprika rucola salatblade til garnering Til tomatsauce 30 ml/2 spsk. olivenolie 1 rødløg, fint hakket 1 fed hvidløg, fint hakket 400 g hakkede tomater på dåse 15 ml/1 spsk. tomatpuré (pasta) 15 ml/1 spsk. revet friske basilikumblade

2 Læg al fisken i et dybt, ildfast fad eller gryde sammen med mælk, fond, laurbærblade eller safran og løg. Det bringes i kog ved middel varme. Pocher i 5 minutter til næsten kogt og afkøl.

5 Smør let et dybt, ildfast fad. Smør bunden med et tyndt lag champignonsauce og spred den ud med en spatel. Rør fisken i resten af saucen i gryden.

3 Når fisken er næsten kold, sies væsken fra og gemmes. Fjern skind og eventuelle ben og del fisken i flager.

6 Arranger et lag af lasagne, derover et lag af fisk og sauce. Læg endnu et lag lasagne over og spred tomatsauce ud over. Fortsæt med lag af lasagne og fisk, og afslut med lasagne.

1 Lav tomatsaucen. Opvarm olien i en gryde og svits løg og hvidløg ved lav varme i 5 minutter, til de er bløde og gyldne. Rør tomater og tomatpuré i; lad det simre i 20-30 minutter; rør af og til. Tilsmag med salt og peber og rør basilikum i.

KOKKENS TIP

Det er bedst at bruge frisk lasagne, hvis det fås; det er bedre i smag og struktur. Kog pladerne, portionsvis om nødvendigt, i en stor gryde med let saltet vand i 3 minutter. Gryden må ikke overlæsses, da pladerne klæber sammen.

4 Forvarm ovnen til 180º. Smelt smørret i en gryde og rør melet i; svits og rør i 2 minutter. Tilsæt gradvist væsken fra pocheringen og bring det hele i kog under omrøring. Tilsæt champignoner og kog i 2-3 minutter; tilsmag med salt, peber og muskatnød.

7 Drys med revet parmesanost. Bag i 30-45 minutter, til det bobler og er gylden i farven. Før servering drysses med paprika og garneres med rucola salatblade.

Per portion: Energi 411kcal/1724kJ; Protein 32,2g; Kulhydrat 29,8g, heraf sukkerarter 3,6g; Fedt 18,9g, heraf mættede fedtsyrer 7,8g; Kolesterol 71mg; Kalcium 143mg; Fibre 1,9g; Natrium 525mg.

100

Pa s t a , g n o c c h i o g n u d l e

S PAG E T T I M E D Æ G , B AC O N O G F L Ø D E D ENNE

KLASSISKE ITALIENSKE RET , DER ER TILSMAGT MED PANCETTA OG EN SAUCE MED ÆG OG HVIDLØG , KOGT

OMKRING DEN VARME SPAGETTI , ER POPULÆR OVER HELE VERDEN.

EN

HERLIG ' SIDSTE Ø J E B L I K ' - M I D D A G . 3 Imens lægges spagettien i en stor gryde med kogende vand og salt. Følg pakkens vejledning, så spagettien er al dente.

4 Kom æg, crème fraîche og revet parmesan i en skål. Tilsæt rigeligt sort peber og pisk sammen.

5 Dræn pastaen godt, hæld den i gryden med pancetta/bacon og vend til en god blanding. FIRE PORTIONER INGREDIENSER

1 Opvarm olien i en stor gryde, tilsæt løg og hvidløg og svits forsigtigt i cirka 5 minutter, til de er bløde.

30 ml/2 spsk. olivenolie 1 lille løg, fint hakket 1 stort fed hvidløg, knust 8 pancetta/røget bacon-skiver uden svær, skåret i 1 cm stykker 350 g frisk eller tørret spagetti 4 æg 90-120 ml/6-8 spsk./1/2 kop crème fraîche 60 ml/4 spsk. friskrevet parmesanost samt ekstra til servering salt og kværnet sort peber

6 Sluk for varmen og tilsæt straks æggemiks. Vend godt, så det koger let og dækker pastaen.

7 Tilsmag efter behov, fordel spagettien i fire varme skåle og drys med friskkværnet sort peber. Server straks med ekstra, revet parmesan ved siden.

KOKKENS TIP

2 Tilsæt pancetta (italiensk bacon) eller anden bacon. Svits i 10 minutter under omrøring.

Crème fraîche kan erstattes med enten piskefløde eller anden syrnet fløde.

Per portion: Energi 686kcal/2873kJ; Protein 31,1g; Kulhydrat 66,6g, heraf sukkerarter 4,2g; Fedt 34,5g, heraf mættede fedtsyrer 14,8g; Kolesterol 213mg; Kalcium 243mg; Fibre 2,8g; Natrium 1098mg.

Pa s t a , g n o c c h i o g n u d l e r

101

KALKUN-LASAGNE DETTE

LETTE

' A L T- I - E T ' - M Å L T I D

M E D B A G T PA S T A E R L Æ K K E RT T I L L A V E T M E D S T Y K K E R A F KO G T

K A L K U N O G B RO C C O L I I E N F Y L D I G , C R E M E T PA R M E S A N S AU C E . FIRE PORTIONER INGREDIENSER

30 ml/2 spsk. lys olivenolie 1 løg, hakket 2 fed hvidløg, hakket 450 g kogt kalkunkød, skåret i små tern 225 g/1 kop mascarpone ost 30 ml/2 spsk. hakket frisk estragon 300 g broccoli, delt i små buketter salt og kværnet sort peber Til sauce 50 g/ 1/2kop smør 30 ml/2 spsk. hvedemel 600 ml/2 1/2 kopper mælk 75 g/1 kop friskrevet parmesanost 115 g forkogt lasagne verdi (grøn)

3 Til sauce smeltes smørret i en gryde, mel røres i og svitser i 1 minut under omrøring. Fjern gryden og rør gradvist mælken i. Stil igen gryden på varmen og kog op under stadig omrøring. Lad det simre i 1 minut og tilsæt 50 g/ 1/2 kop parmesanost og rigeligt med salt og peber.

4 Hæld et lag kalkunblanding i et stort, dybt, ildfast fad. Læg et lag broccoli ovenpå og dæk med lasagne. Hæld ostesauce over. Gentag med disse lag og afslut med et lag af ostesauce øverst. Drys med resten af parmesanost. Bagetiden er 35-40 minutter.

1 Forvarm ovnen til 180º. Opvarm olien i en tykbundet gryde og svits løg og hvidløg til bløde uden at brune. Tag gryden af varmen og rør kalkuntern, mascarpone og estragon i og tilsmag med salt og peber.

2 Blancher broccolien i en stor gryde med saltet kogende vand i 1 minut. Dræn og skyl grundigt under den kolde hane, for at broccolien ikke bliver for kogt. Dræn og stil den til side. KOKKENS TIP

Dette er en lækker måde at få brugt resterne fra jule- eller Thanksgivingmiddagen på. Det bliver også rigtig godt med en blanding af halv skinke og halv kalkun. Per portion: Energi 732kcal/3072kJ; Protein 61,6g; Kulhydrat 43g, heraf sukkerarter 13,1g; Fedt 36,2g, heraf mættede fedtsyrer 19,4g; Kolesterol 138mg; Kalcium 539mg; Fibre 3,6g; Natrium 475mg.

102

Pa s t a , g n o c c h i o g n u d l e r

K A RT O F F E L - G N O C C H I GNOCCHI

K A N T I L B E R E D E S M E D E N T E N K A RT O F F E L M O S O G M E L E L L E R M E D S E M U L J E .

FOR

AT S I K R E , AT

D E B L I V E R L E T T E O G LU F T I G E , E R D E T V I G T I G T , I K K E A T O V E R M I K S E D E J E N .

4 Del dejen i fire stykker. Drys mel på bordet og rul hvert stykke til en pølse, cirka 2 cm i diameter. Skær på tværs til cirka 2 cm store stykker.

FIRE TIL SEKS PORTIONER

5 Hold en almindelig gaffel med gaffeltænderne skråt imod bordpladen. Pres og rul således hvert stykke gnocchi let langs gaflens tænder oppefra og ned mod gaffelspidserne, så der samtidig dannes en kant på dejens ene side og et tryk med tommelfingeren på den anden.

INGREDIENSER

1 kg salatkartofler 250-300 g/2 1/2 kopper hvedemel, evt. ekstra 1 æg en knivspids friskrevet muskatnød 25 g/2 spsk. smør salt friske basilikumblade til garnering parmesanost, høvlet i spåner, til garnering

KOKKENS TIP

Gnocchi er også fine, serveret med en varm sauce som fx Bolognese eller en enkel ostesauce. 1 Kog kartoflerne med skræl i en stor gryde med let saltet vand, til de er møre, men endnu faste. Dræn og pil dem, mens de er varme.

2 Drys mel på bordet. Kom kartoflerne igennem en kartoffelpresser direkte ned i melet. Drys med cirka halvdelen af resten af melet og bland let. Knæk ægget oveni. 3 Til sidst tilsættes muskatnød, og dejen æltes let. Brug lidt ekstra mel, hvis den er for løs. Når den er let og luftig og ikke mere fugtig, er den klar til at blive rullet.

6 Bring hurtigt en stor gryde med saltet vand i kog og hæld cirka halvdelen af gnocchis i. 7 Når gnocchierne dukker op på overfladen efter 3-4 minutter, er de færdige. De tages op med en hulske, drænes godt og lægges i en varm skål. Kom et par klatter smør ovenpå og dæk dem til, mens resten koger. Så snart de er færdige, vendes smørret i hele portionen, der garneres med parmesanspåner og friske basilikumblade. Server straks.

Per portion: Energi 454kcal/1921kJ; Protein 11,7g; Kulhydrat 88,9g, heraf sukkerarter 4,2g; Fedt 8,1g, heraf mættede fedtsyrer 4g; Kolesterol 61mg; Kalcium 111mg; Fibre 4,5g; Natrium 85mg.

Pa s t a , g n o c c h i o g n u d l e r

103

K A RT O F F E L - G N O C C H I M E D E N K E L T O M AT- O G S M Ø R S AU C E GNOCCHI

E R E T S O L I D T O G V E L S M A G E N D E A L T E R NA T I V T I L PA S T A .

TIL

D E N N E R E T S E RV E R E S D E

S A M M E N M E D E N M E G E T E N K E L , M E N L Æ K K E R , F R I S K T O M A T S AU C E . FIRE PORTIONER

3 Tilsæt mel og bland til en grov dej. Drys mel på bordet og ælt i 5 minutter, til dejen er glat og elastisk.

INGREDIENSER

675 g melede kartofler 2 æggeblommer 75 g/ 1/2 kop hvedemel 60 ml/4 spsk. fint hakket frisk persille til garnering Til sauce 25 g/2 spsk. smør, smeltet 450 g blommetomater, flået, udkernet og hakket salt

1 Forvarm ovnen til 200º. Skrub kartoflerne og bag dem med skræl i ovnen 1 time, eller til de føles møre ved prik med en gaffel.

2 Mens de endnu er varme, presses de forsigtigt ud af skrællen, evt. med en ske, og ned i en skål. De moses godt og krydres med lidt salt. Tilsæt æggeblommer og bland let med en gaffel eller ske. 4 Form dejen i tommelfinger-store stykker: rul dem i lange pølser og skær dem over på tværs. Tryk på dem med bagsiden af en gaffel og læg dem på en plade, drysset med mel.

5 Forvarm ovnen til 140º. Kog gnocchierne, ikke for mange ad gangen, i let saltet vand, der simrer ganske let, i cirka 10 minutter. De tages op med en hulske, drænes godt og hældes over i et fad. Læg låg på og hold dem varme i ovnen. 6 Til sauce varmes smørret i en lille gryde i 1 minut. Tilsæt tomater og fortsæt ved lav varme, til væsken begynder at løbe. Drys gnocchierne med hakket persille og server dem med saucen.

Per portion: Energi 278kcal/1174kJ; Protein 6,9g; Kulhydrat 45,3g, heraf sukkerarter 6g; Fedt 9g, heraf mættede fedtsyrer 4,4g; Kolesterol 114mg; Kalcium 57mg; Fibre 3,4g; Natrium 72mg.

104

Pa s t a , g n o c c h i o g n u d l e r

INDISK MEE GORENG DETTE

E R E N R I G T I G I N T E R NA T I O NA L R E T , KO M B I N E R E T A F I N D I S K E , K I N E S I S K E O G V E S T E R L A N D S K E

INGREDIENSER.

DEN

E R L Æ K K E R B Å D E S O M F RO KO S T - O G S O M M I D D A G S R E T .

K Ø B E S D E N O F T E PÅ G A D E N V E D E N A F D E T A L R I G E

H AW K E R ' S

I SINGAPORE

OG

MALAYSIA

BODER.

2 Anvendes stegt tofu, skæres hver tern i to halve og friskes op i en gryde med kogende vand. Dræn godt. Opvarm 30 ml/2 spsk. af olien i en stor stegepande. Bruges almindelig tofu, skæres den i tern og koges brun. Tag den op med en hulske og stil den til 3 Æggene piskes med vandet, krydres, hældes i panden med olie og steges uden omrøring til stivnet. Vend, steg på den anden side. Den færdige dej glides af panden, rulles sammen, skæres i tynde skiver.

FIRE TIL SEKS PORTIONER INGREDIENSER

450 g friske gule æggenudler 60-90 ml/4-6 spsk. vegetabilsk olie 115 g stegt tofu eller 150 g fast tofu 2 æg 30 ml/2 spsk. vand 1 løg, skåret i skiver 1 fed hvidløg, knust 15 ml/1 spsk. lys sojasauce 30-45 ml/2-3 spsk. tomatketchup 15 ml/1 spsk. chilisauce (efter behag) 1 stor kogt kartoffel, skåret i tern 4 forårsløg, skåret i strimler 1-2 friske grønne chilier, udkernet og skåret i tynde skiver (valgfrit)

1 Bring en stor gryde med vand i kog og tilsæt de friske æggenudler. Kog dem i nøjagtig 2 minutter. Dræn og skyl dem straks under den kolde hane for at stoppe kogningen. Dræn igen og stil dem til side.

4 Opvarm resten af olien i en wok og svits løg og hvidløg i 2-3 minutter. Tilsæt de drænede nudler, sojasauce, ketchup og chilisauce. Vend godt ved middel varme i 2 minutter og hæld kartoffelternene i. Gem lidt forårsløg til garnering og rør resten i nudlerne med evt. chili og tofu.

5 Når blandingen er meget varm, røres omeletten i. Retten serveres på en varm platte med resten af forårsløg.

Per portion: Energi 662kcal/2788kJ; Protein 20,7g; Kulhydrat 95,8g, heraf sukkerarter 8,8g; Fedt 24,5g, heraf mættede fedtsyrer 4,9g; Kolesterol 129mg; Kalcium 210mg; Fibre 4,5g; Natrium 715mg.

Pa s t a , g n o c c h i o g n u d l e r

105

SICHUAN-NUDLER MED SESAMSAUCE DENNE

V E L S M AG E N D E , K I N E S I S K E V E G E TA R R E T M I N D E R O M

O G S Å I N D E H O L D E R K RY D R E D E N U D L E R . BORDET.

HER

DEN

THAMIN LETHOK,

E N BU R M E S I S K R E T , D E R

S E RV E R E S M E D G R Ø N S A G E R V E D S I D E N , S O M V E N D E S V E D

I L LU S T R E R E S M E G E T F I N T , H V O R D A N O P S K R I F T E R VA N D R E R F R A E T L A N D T I L E T A N D E T .

TRE TIL FIRE PORTIONER INGREDIENSER

450 g friske eller 225 g tørrede æggenudler 1/2 agurk, i tern på langs, udkernet 4-6 forårsløg et bundt radiser, cirka 115 g 225 g mooli/daikon (japansk ræddike), skrællet 115 g/2 kopper bønnespirer, skyllet, lagt i isvand og drænet 60 ml/4 spsk. jordnødde- eller solsikkeolie 2 fed hvidløg, knuste 45 ml/3 spsk. ristet sesam-pasta 15 ml/1 spsk. sesamolie 15 ml/1 spsk. lys sojasauce 5-10 ml/1-2 tsk. chilisauce 15 ml/1 spsk. riseddike 120 ml/ 1/2 kop hønsekødsfond eller vand 5 ml/1 tsk. sukker eller efter behag salt og kværnet sort peber ristede jordnødder/peanuts eller cashew-nødder til garnering

1 Bruges friske nudler, hældes de i kogende vand, koges 1 minut og drænes godt. Skyl nudlerne under den kolde hane og dræn igen. Kogte, tørrede nudler koges ifølge pakkens anvisninger, drænes og skylles som friske nudler.

3 Skær forårsløgene i fine strimler. Radiserne deles og snittes i tynde skiver. Riv moolien groft med mandolinjern eller i en foodprocessor. Kom alle grønsager ved agurken og vend forsigtigt.

2 Drys salt på agurketernene og lad dem stå i 15 minutter. Skyl godt, dræn, og tør dem på køkkenrulle. De hældes i en stor salatskål.

4 Opvarm halvdelen af olien i en wok eller stegepande og lynsteg nudlerne i cirka 1 minut. Tag dem op med en hulske, over i en stor skål og hold dem varme.

5 Resten af olien hældes i wokken. Når den er meget varm, svitses hvidløgene for at give olien smag. Flyt wokken og rør sesampasta i med sesamolie, sojaog chilisaucer, eddike og fond eller vand. Tilsæt lidt sukker og tilsmag efter behov. Varm igennem ved lav varme. For megen varme vil gøre saucen for tyk. Hæld saucen over nudlerne og vend godt. Garner med jord- eller cashewnødder og server retten med grønsagerne.

106

Pa s t a , g n o c c h i o g n u d l e r

FEM-SMAGS-NUDLER DET

J A PA N S K E NA V N F O R D E N N E R E T E R

G O M O K U YA K I S O BA ,

DER BETYDER FEM FORSKELLIGE

I N G R E D I E N S E R ; M E N M A N K A N T I L S Æ T T E S Å M A N G E S L AG S I N G R E D I E N S E R , S O M M A N Ø N S K E R , F O R AT T I L B E R E D E E N S P Æ N D E N D E O G V E L S M AG E N D E LY N S T E G T N U D E L R E T. FIRE PORTIONER INGREDIENSER

300 g tørre, kinesiske, tynde æggenudler el. 500 g friske yakisoba-nudler 200 g magert svinekød uden ben, skåret i tynde strimler 22,5 ml/4 1/2 tsk. solsikkeolie 10 g revet frisk ingefærrod 1 fed hvidløg, knust 200 g hvidkål, groft hakket 115 g/2 kopper bønnespirer 1 grøn peberfrugt, udkernet og skåret i tynde strimler 1 rød peberfrugt, udkernet og skåret i tynde strimler salt og kværnet sort peber 20 ml/4 tsk. ao-nori tang til garnering (valgfrit) Til krydderblanding 60 ml/4 spsk. Worcestershire sauce 15 ml/1 spsk. japansk sojasauce 15 ml/1 spsk. østerssauce 15 ml/1 spsk. sukker 2,5 ml/ 1/2 tsk. Salt kværnet hvid peber

3 Opvarm 7,5 ml/1 1/2 tsk. af olien i en stor wok eller stegepande. Tilsæt kødet og lynsteg til netop stegt; tag kødet af wokken/panden. 4 Tør wokken med køkkenrulle og varm resten af olien. Tilsæt ingefær, hvidløg og kål og lynsteg i 1 minut.

5 Tilsæt bønnespirer og rør, til de er bløde; tilsæt grøn og rød peberfrugt og lynsteg 1 minut mere. 6 Hæld kødet tilbage i wokken og tilsæt nudlerne. Rør alle ingredienser fra krydderblandingen i og lynsteg i 2-3 minutter. Server retten straks, evt. drysset med ao-nori tang.

1 Kog nudlerne ifølge pakkens anvisninger. Dræn godt og stil dem til side.

2 Skær kødet i 3-4 cm strimler og krydr med salt og peber

Per portion: Energi 437kcal/1848kJ; Protein 22,7g; Kulhydrat 65,6g, heraf sukkerarter 12,4g; Fedt 11,2g, heraf mættede fedtsyrer 2,8g; Kolesterol 54mg; Kalcium 64mg; Fibre 5,1g; Natrium 686mg.

Pa s t a , g n o c c h i o g n u d l e r

107

RISNUDLER MED SVINEKØD S E LV O M

R I S N U D L E R I K K E H A R M E G E N S M A G I S I G S E LV, H A R D E E N V I D U N D E R L I G E V N E T I L A T O P T A G E

S M AG E N F R A A N D R E I N G R E D I E N S E R . FIRE TIL SEKS PORTIONER INGREDIENSER

450 g svinemørbrad/filet 225 g tørrede risnudler 115 g/1 kop buketter af broccoli 1 rød peberfrugt, udkernet og skåret i kvarte 45 ml/3 spsk. jordnøddeolie 2 fed hvidløg, knust 10 forårsløg, i 5 cm skråt skårne skiver 1 stilk af citrongræs, fint hakket 1-2 friske røde chilier, udkernet og fint hakket 300 ml/1 1/2 kop kokosmælk 15 ml/1 spsk. tomatpuré 3 kaffir lime blade (valgfrit) Til marinade 45 ml/3 spsk. lys sojasauce 15 ml/1 spsk. risvin 30 ml/2 spsk. jordnøddeolie 2,5 cm frisk ingefærrod

1 Skær svinekødet i strimler, 2,5 cm lange og 1 cm brede. Bland alle marinade-ingredienser i en skål, tilsæt kødet, rør og lad det marinere i 1 time.

4 Læg peberfrugtdelene under ovngrillen i nogle få minutter, til skindet er ved at blive sort og bobler. De lægges i en plasticpose i cirka 10 minutter. Når de er afkølede nok, pilles skindet af, og kødet skæres i meget tynde strimler.

2 Spred risnudlerne ud i et stort, dybt fad, hæld varmt vand på, så det dækker, og lad nudlerne ligge i 20 minutter, til de er bløde. Dræn godt og stil dem til side. 3 Imens blancheres broccolibuketterne i en gryde med kogende vand i 2 minutter. De drænes, holdes under den kolde hane, og drænes igen. De stilles til side et øjeblik.

5 Dræn svinekødet og gem marinaden. Opvarm 30 ml/2 spsk. af olien i en stor stegepande. Lynsteg kødet, evt. ad flere gange, i 3-4 minutter, til det er mørt. Det lægges på et fad og holdes varmt. 6 Tilsæt evt. lidt mere af olien og lynsteg hvidløg, forårsløg, citrongræs og chilier ved lav til middel varme i 2-3 minutter. Tilsæt broccoli og peberstrimler og lynsteg i nogle få minutter mere.

7 Rør den gemte marinade, kokosmælk og tomatpuré, evt. med kaffir lime blade. Lad det simre let, til broccolien næsten er mør, og tilsæt så kød og nudler. Vend blandingen over varmen i 3-4 minutter til helt gennemvarmet. Retten hældes på et varmt fad og serveres straks.

Per portion: Energi 454kcal/1901kJ; Protein 30,1g; Kulhydrat 53,2g, heraf sukkerarter 7,1g; Fedt 12,8g, heraf mættede fedtsyrer 3,2g; Kolesterol 70mg; Kalcium 57mg; Fibre 1,5g; Natrium 428mg..

108

Pa s t a , g n o c c h i o g n u d l e r

KANTONESISK STEGTE NUDLER CHOW MEIN ER ENORMT POPULÆRT BLANDT DE SPARSOMMELIGE KINESERE, DER GERNE BRUGER RESTER FRA MÅLTIDER OG FORVANDLER DEM TIL VELSMAGENDE NYT. TIL DENNE LÆKRE RET STEGES DE KOGTE NUDLER TIL EN SPRØD OVERFLADE, HVORPÅ DER HÆLDES EN DELIKAT SAUCE MED INGREDIENSER AF, HVAD DER NU SMAGER GODT. TO TIL TRE PORTIONER INGREDIENSER

225 g magert bøfkød eller svinemørbrad/filet 225 g bambusskud fra dåse, drænet 1 porre, skåret i strimler 25 g tørret kina-champignoner, opblødt i 1/2 kop varmt vand i 30 min. 150 g kinakål 450 g kogte æggenudler (255 g tørrede), godt drænet 90 ml/6 spsk. vegetabilsk olie 30 ml/2 spsk. mørk sojasauce 15 ml/1 spsk. majsmel 15 ml/1 spsk. risvin eller tør sherry 5 ml/1 tsk. sesamolie 5 ml/1 tsk. fin melis salt og kværnet sort peber

1 Skær kød, bambusskud og porre i tynde stave. Dræn svampene og gem 90 ml/6 spsk. af vandet. Fjern og kasser stilkene og snit hovederne fint. Skær kinakålen i 2,5 cm rudeformede stykker og drys med salt. Dup nudlerne tørre med køkkenrulle.

2 Opvarm en tredjedel af olien i en stor wok eller stegepande og sauter nudlerne. De vendes og trykkes jævnt mod bunden af wokken med en træspatel til en flad kage. Svits ved middel varme i cirka 4 minutter, eller til nudlerne er sprøde på undersiden.

3 Vend nudelkagen med en spatel eller paletspade eller vend den over på en stor tallerken og glid den tilbage i wokken. Svits i endnu 3 minutter og glid den derefter over på en varm tallerken, hvor den holdes varm. 4 Opvarm 30 ml/2 spsk. af resten af olien i en wok. Tilsæt strimler af porre, derefter kød, og lynsteg i 10-15 sekunder. Stænk med halvdelen af sojasauce og tilsæt bambusskud og svampe. Tilsmag med salt og peber. Vend over varme i 1 minut. Hæld blandingen på en tallerken og stil den til side. 5 Opvarm resten af olie i wokken og sauter kinakålen i 1 minut. Kød og grønsagsblanding hældes tilbage og sauteres med kålen i 30 sekunder under stadig omrøring. 6 Bland majsmel med den gemte væske fra svampene. Det røres i wokken sammen med risvin eller sherry, sesamolie, sukker og resten af sojasauce. Kog i 15 sekunder, til det jævner. Fordel nudlerne på portionstallerkener og hæld kød og grønsager ovenpå. Per portion: Energi 695kcal/2895kJ; Protein 35,3g; Kulhydrat 38,8g, heraf sukkerarter 7,7g; Fedt 45,3g, heraf mættede fedtsyrer 8,5g; Kolesterol 79mg; Kalcium 79mg; Fibre 4,6g; Natrium 1185mg.

Pa s t a , g n o c c h i o g n u d l e

109

THAI-SPRØDE NUDLER MED BØFKØD RIS

VERMICELLI ER MEGET TYNDE, TØRREDE, HVIDE NUDLER.

S O L G T I N D PA K K E T .

DE

DE

E R S P I N K L E , S A M L E T I BU N D T E R O G

F R I T U R E S T E G E S , F Ø R D E T I L S Æ T T E S D E N N E R E T , O G I P RO C E S S E N U D V I D E R D E

SIG TIL MINDST FIRE GANGE DERES OPRINDELIGE STØRRELSE. FIRE PORTIONER INGREDIENSER

cirka 450 g oksehale eller oksefilet teriyaki-sauce til at dryppe over 175 g vermicelli-ris (supertynde trådnudler) jordnøddeolie til friturestegning og lynstegning 8 forårsløg, snittet skråt i skiver 2 fed hvidløg, knust 4-5 gulerødder, skåret i juliennestrimler 1-2 friske røde chilier, udkernet og skåret i fine skiver 2 små courgetter, snittet skråt i skiver 5 ml/1 tsk. revet frisk ingefærrod 60 ml/4 spsk. hvid eller gul riseddike 90 ml/6 spsk. lys sojasauce cirka 475 ml/2 kopper krydret fond/suppeafkog

4 Hæld olien fra wokken i et ildfast fad og stil det til side. Opvarm 15 ml/1 spsk. jordnøddeolie i en ren wok. Når det syder, svitses kødet brunt i cirka 30 sekunder på hver side. Læg kødet på bordet og skær det i skiver. Det bør være godt brunet udenpå, men stadig lyserødt indeni. Det stilles til side. 5 Hæld lidt ekstra olie i wokken og lynsteg forårsløg, hvidløg og gulerødder, til de er let bløde og glaserede. Tilsæt chilier, courgetter og ingefær og lynsteg i 1-2 minutter mere.

6 Rør riseddike, sojasauce og fond i. Kog i cirka 4 minutter, til saucen er let jævnet. Tilsæt kødet og kog 1-2 minutter mere (eller længere, hvis kødet ønskes mere stegt). 7 Hæld kød, grønsager og hele blandingen over nudlerne, vend let og forsigtigt og server retten.

KOKKENS TIP

Så snart blandingen med kød hældes over nudlerne, vil de blive bløde. Hvis man ønsker at bevare lidt sprøde vermicelli-ris, vendes nogle få på toppen for ikke at komme i berøring med den varme væske.

1 Hvis det behøves: brug en kødhammer eller kagerulle og bank kødet til 2,5 cm tykkelse. Det lægges i en dyb tallerken, pensles godt med teriyaki-sauce, stilles til side og marineres i 2-4 timer. 2 Adskil vermicelli-risene i håndterbare portioner og læg adskillige lag køkkenrulle på en meget stor tallerken. Hæld olien i en stor wok til cirka 5 cm dybde og varm op, til en enkel vermicelli-tråd steger straks. 3 Hæld forsigtigt en portion vermicelliris i olien. Den bør udvide sig med det samme og blive mat. Vend nudlerne, så trådene steges på begge sider, og flyt dem over på tallerkenen med køkkenrulle for at dræne. Gentag forløbet, til alle nudler er stegte. Kom de færdige vermicelli-ris i en særskilt wok eller dyb skål og hold dem varme, mens kød og grønsager tilberedes.

Per portion: Energi 510kcal/2122kJ; Protein 30,7g; Kulhydrat 41,6g, heraf sukkerarter 6,8g; Fedt 24,5g, heraf mættede fedtsyrer 5,7g; Kolesterol 66mg; Kalcium 51mg; Fibre 2,1g; Natrium 1262mg.

PA N D E S T E G T E RETTER Nogle af de enkleste retter er dem, der simrer oven på komfuret og gør ovnen ledig til en bagt kartoffel som tilbehør, eller til en var m dessert. Med en stegeklar wok eller pande, prøv herligheder som Kofta Kebabber eller Laks med tequila cremesauce. Pandestegte retter omfatter kroketter og forskellige slags fiskekager, inklusive de helt uimodståelige Salttorskkroketter med Aioli. På aftener, hvor fjerkræ står på menuen, kan man vælge Lynstegt kylling med basilikum og chili som en lækkert krydret og hurtig middag

112

Pa n d e s t e g t e r e t t e r

O S T E - O G P O R R E P Ø L S E R M E D T O M AT, HVIDLØG OG CHILISAUCE DISSE

E R B A S E R E T PÅ D E N WA L I S I S K E S P E C I A L I T E T ,

G L A M O RG A N - P Ø L S E R , S O M T R A D I T I O N E L T M E N V E D A T T I L S Æ T T E L I D T M O S E T K A RT O F F E L A R B E J D E M E D.

T I L B E R E D E S B A R E M E D H V E D E - E L L E R F U L D KO R N S M E L . G Ø R E S P Ø L S E R N E L E T T E R E O G M E G E T N E M M E R E AT FIRE PORTIONER INGREDIENSER

25 g/2 spsk. smør 175 g porrer, fint hakket 90 ml/6 spsk. kold, kogt kartoffelmos 115 g/2 kopper frisk rasp af hvedeeller fuldkornsmel 150 g/1 1/2 kop revet (evt. cheddar) ost af Caerphilly, Lancashire el. Cantal 30 ml/2 spsk. hakket frisk persille 5 ml/1 tsk. frisk hakket salvie eller merian 2 store æg, pisket cayennepeber 65 g/1 kop lys rasp olie til stegning Til sauce 30 ml/2 spsk. olivenolie 2 fed hvidløg, skåret i tynde skiver 1 frisk rød chili, udkernet og fint hakket, eller en god knivspids tør chili 1 lille løg, fint hakket 500 g tomater, flået, udkernet og hakket nogle få kviste timian 10 ml/2 tsk. balsamico-eddike eller rødvinseddike lidt lys brun farin 15-30 ml/1-2 spsk. hakket frisk merian eller oregano salt og kværnet sort peber

3 Til sauce opvarmes olien ved lav varme i en gryde. Tilsæt hvidløg, chili og løg og svits i 3-4 minutter. Hæld tomater, timian og eddike i. Krydr med salt, peber og sukker.

1 Smelt smørret og svits porrerne i 4-5 minutter til bløde, men ikke brunet. Bland med moset kartoffel, frisk rasp, ost, persille og salvie eller merian. Tilsæt så meget pisket æg (cirka to tredjedele af portionen), at det binder blandingen. Krydr rigeligt og tilsæt en god knivspids cayennepeber.

KOKKENS TIP

Disse pølser er også lækre, serveret med hvidløgsmayonnaise.

4 Kog saucen i 40-50 minutter, til den er godt reduceret. Fjern timian og purér saucen i en blender. Varm op igen med merian eller oregano og krydr efter behag, evt. med mere sukker. 2 Form miksen til 12 pølser. De dyppes i resten af æg og dækkes med rasp. Pølserne stilles koldt.

5 Pølserne steges i olie, til de er gyldenbrune på alle sider. De drænes på køkkenrulle og serveres med saucen.

Per portion: Energi 58okcal/2416kJ; Protein 19,2g; Kulhydrat 35,5g, heraf sukkerarter 7g; Fedt 40,3g, heraf mættede fedtsyrer 15,2g; Kolesterol 164mg; Kalcium 361mg; Fibre 3,5g; Natrium 604mg.

Pa n d e s t e g t e r e t t e r

113

K A RT O F F E L - O G L Ø G K A G E R M E D RØDBEDE-RELISH DISSE

U I M O D S T Å E L I G E PA N D E K AG E R E R B A S E R E T PÅ D E N T R A D I T I O N E L L E Ø S T E U RO P Æ I S K E

A F R E V N E K A RT O F L E R .

DE

L AT K E ,

K AG E R

ER MEGET LÆKRE MED EN SØD-SKARP RØDBEDE-RELISH OG SYRNET FLØDE.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

500 g kartofler 1 lille madæble, skrællet, udkernet og groft revet 1 lille løg, fint hakket 50 g/ 1/2kop hvedemel 2 store æg, pisket 30 ml/2 spsk. hakket purløg vegetabilsk olie til stegning salt og kværnet sort peber 250 ml/1 kop syrnet fløde eller crème fraîche friske dildstilke og purløg eller purløgsblomster til garnering Til rødebede-relish 250 g rødbeder, kogt og pillet 1 stort spiseæble, udkernet og hakket i små tern 15 ml/1 spsk. fint hakket rødløg 15-30 ml/1-2 spsk. estragoneddike 15 ml/1 spsk. hakket frisk dild 15-30 ml/1-2 spsk. lys olivenolie lidt fin melis (strøsukker)

3 Bland kartofler, æble og løg i en skål. Rør mel, æg og purløg i. Krydr og bland igen.

5 Server stakken af pandekager - der bør være cirka 16-20 i alt - sammen med skefulde af syrnet fløde eller crème fraîche og rødbede-relish. Garner med dildstilke og purløg eller purløgsblomster og kværn sort peber på toppen før servering. VARIATION

4 Hæld olie i panden til cirka 5 mm op ad siden, varm op og steg blandingen i skefulde-store portioner. De presses flade til pandekager på 7,5-10 cm på tværs og steges 3-4 minutter på hver side til brune. De drænes på køkkenrulle og holdes varme, til hele portionen er færdig.

Til porre- og kartoffelkage smeltes 25 g/2 spsk. smør i en pande. Tilsæt 400 g tynde skiver af porre og svits til møre. Krydr rigeligt. Riv groft 500 g skrællede kartofler og krydr. Smelt andre 25 g/2 spsk. smør i en mellemstor stegepande og tilsæt et lag af halvdelen af kartofler. Dæk med porrer, læg resten af kartofler ovenpå og pres med en spatel til en pandekage. Steg i 20-25 minutter ved lav varme, til kartoflerne er brunet. De vendes og steges brune 15-20 minutter på den anden side.

1 Til relish hakkes rødbederne i små tern og blandes med æble og løg. Hæld 15 ml/1 spsk. af eddiken ved sammen med dild og 15 ml/1 spsk. af olien. Krydr og tilsmag med mere eddike og olie og lidt strøsukker. 2 Kartoflerne rives groft, skylles under den kolde hane, drænes og tørres i et rent viskestykke. Per portion: Energi 471kcal/1964kJ; Protein 10,3g; Kulhydrat 42,1g, heraf sukkerarter 13,4g; Fedt 30,2g, heraf mættede fedtsyrer 10,6g; Kolesterol 152mg; Kalcium 118mg; Fibre 3,7g; Natrium 125mg.

114

Pa n d e s t e g t e r e t t e r

KRABBEKAGER ULIG

F I S K E K A G E R , S Å H Æ N G E R K R A B B E K A G E R S A M M E N V E D H J Æ L P A F Æ G O G M A Y O N NA I S E E L L E R

T A RT A R S AU C E I S T E D E T F O R K A RT O F L E R , S O M G Ø R D E M L E T T E .

DE

K A N E V T. G R I L L E S I S T E D E T F O R AT

STEGES; DE PENSLES FORINDEN MED LIDT OLIE.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

450 g blandet brunt og hvidt krabbekød 30 ml/2 spsk. mayonnaise eller tartarsauce 2,5-5 ml/ 1/2-1 tsk. sennepspulver 1 æg, let pisket tabascosauce 45 ml/3 spsk. hakket frisk persille 4 forårsløg, fint hakket 50-75 g/ 1/2-3/4 kop tør rasp, helst hjemmelavet solsikkeolie til stegning salt, kværnet sort peber og cayennepeber hakket forårsløg til garnering rødløgsmarmelade til servering

1 Kom krabbekødet i en skål. Rør mayonnaise eller tartarsauce i med sennep og æg. Krydr med tabasco, salt, peber og cayenne. 2 Rør persille, evt. forårsløg og 50 g/ 1/2 kop rasp i. Blandingen skal hænge sammen; afhængigt af, hvor meget brunt krabbekød, der er tilsat, så bliver der måske behov for mere rasp.

3 Del blandingen i otte portioner. Rul hver til en kugle, der trykkes let flad. Læg krabbekagerne på en tallerken og stil den i køleskab i 30 minutter før stegning. 4 Hæld olien i en stegepande til cirka 5 mm op på siden. Steg kagerne ad to gange til gyldenbrune over det hele. De drænes på køkkenrulle og holdes varme. Server dem, pyntet med forårsløg og rødløgsmarmelade.

Per portion: Energi 285kcal/1187kJ; Protein 23,9g; Kulhydrat 10,3g, heraf sukkerarter 0,9g; Fedt 16,7g, heraf mættede fedtsyrer 2,4g; Kolesterol 134mg; Kalcium 178mg; Fibre 0,8g; Natrium 768mg.

Pa n d e s t e g t e r e t t e r

115

B L Æ K S P RU T T E M E D G R Ø N S AG S F Y L D D EN

S HIRLEY C ONRAN HAR ENGANG SAGT, AT LIVET ER FOR KORT TIL AT KUNNE NÅ AT D ET SAMME KAN SIGES OM BLÆKSPRUTTE , BORTSET FRA , AT RESULTATET ER SÅ LÆKKERT, AT DET VÆRD. S MÅ BLÆKSPRUTTEARTER KAN TILBEREDES PÅ SAMME MÅDE . D E SERVERES MED SAFRANRIS.

AMERIKANSKE FORFATTERINDE

UDSTOPPE EN PADDEHAT. ER ANSTRENGELSERNE FIRE PORTIONER INGREDIENSER

4 mellemstore blæksprutter (squid), el. 12 små (cuttlefish), flået og renset 75 g/6 spsk. smør 50 g/1 kop frisk, lys rasp 2 skalotteløg, hakket 4 fed hvidløg, hakket 1 porre, skåret i tynde skiver 2 gulerødder, skåret i små tern 150 ml/ 1/2 kop fiskefond 30 ml/2 spsk. olivenolie 30 ml/2 spsk. hakket frisk persille salt og kværnet sort peber friske rosmarinkviste til garnering safranris til servering

3 Opvarm halvdelen af olivenolien i panden. Tilsæt den hakkede del af blæksprutten og svits ved høj varme i 1 minut. Tag kødet op med en hulske og rør det sammen med grønsagerne. Persillen røres i.

5 Opvarm resten af olivenolien i panden, læg den/de fyldte blæksprutter på og steg, til de er lukket til og gyldenbrune på alle sider. Stil panden med stykkerne i ovnen i 20 minutter. 4 Hæld blandingen i en sprøjtepose eller brug en teske og hæld fyldet i blæksprutten el. de mindre blæksprutter. Der må ikke overfyldes, da fyldet udvides i ovnen. Åbningen lukkes med tandstikkere eller syes med tynd tråd.

6 Med mindre blæksprutten er meget lille, skæres den/de i tre eller fire skiver og arrangeres oven på en portion safranris. Hæld stegeskyen hen over og server straks, garneret med rosmarinkviste.

1 Forvarm ovnen til 220º Skær fangarme og 'flaps' fra og hak dem fint. Stil blæksprutten til side. Smelt det halve smør i en stor pande, der kan stilles i ovnen. Tilsæt rasp, svits den gylden og rør for ikke at brænde den på. Hæld den i en skål og stil den til side.

2 Opvarm resten af smørret i panden. Tilsæt de hakkede og tern-skårede grønsager. Svits dem bløde uden at brune. Hæld fiskefond i og kog ind til godt reduceret, og til grønsagerne er helt møre. Krydr efter behov med salt og kværnet sort peber og hæld blandingen i skålen med rasp. Bland let sammen. Per portion: Energi 356kcal/1486kJ; Protein 21,8g; Kulhydrat 15,2g, heraf sukkerarter 3,6g; Fedt 23,6g, heraf mættede fedtsyrer 11,1g; Kolesterol 321mg; Kalcium 55mg; Fibre 1,9g; Natrium 352mg.

116

Pa n d e s t e g t e r e t t e r

S A LT TO R S K - K RO K E T T E R M E D A I O L I AIOLI

E R E N H E F T I G H V I D L Ø G S T I L S M A G T O L I V E N O L I E M A Y O N NA I S E F R A

P RO V E N C E

I

SYDFRANKRIG

OG

E R T R A D I T I O N E LT T I L B E H Ø R T I L S A LT E T TO R S K . SEKS PORTIONER INGREDIENSER

450 g saltet torsk 500 g melede kartofler 300 ml/1 1/2 kop mælk 6 forårsløg, fint hakket 30 ml/2 spsk. ekstra jomfruolivenolie 30 ml/2 spsk. hakket frisk persille saft af 1/2 citron ved tilsmagning 2 æg, pisket 60 ml/4 spsk. hvedemel 90 g/1 1/2 kop lys rasp vegetabilsk olie til stegning salt og kværnet sort peber citronbåde og salat til servering Til aioli 2 store fed hvidløg 2 æggeblommer 300 ml/1 1/2 kop olivenolie citronsaft efter behag

4 Tilsæt 60 ml/4 spsk. mosede kartofler og rør med en træske. Olien arbejdes i, og resten af mosen tilsættes. Rør resten af forårsløg og persille i. Krydr med citronsaft og peber efter behov - måske lidt salt. Rør det ene æg i og stil blandingen i køleskab, til den er fast.

6 I mellemtiden tilberedes aioli. Kom hvidløg og en god knivspids salt i en morter og stød til en pasta. Hæld indholdet i en skål og rør gradvist æggeblommerne i med en træske eller et piskeris. 7 Tilsæt olivenolie, lidt ad gangen, til halvdelen er indarbejdet. Når saucen er tyk som blødt smør, røres 5-10 ml/1-2 tsk. citronsaft i, og der fortsættes med at tilsætte olie, til aiolien er meget tyk. Krydr efter behov og tilsæt citronsaft i passende mængde.

1 Læg den saltede torsk i koldt vand i 24-36 timer og skift vandet 5-6 gange. Den svulmer op efterhånden og må ikke smage for salt, når der smages på et lille stykke. Dræn derefter godt.

5 Form blandingen til 12-18 små runde kager. De vendes i mel, dyppes i resten af æg og dækkes med rasp. Stil dem koldt.

KOKKENS TIP

2 Kartoflerne koges møre i en gryde med vand og lidt salt i cirka 20 minutter. Vandet hældes fra, og de pilles og moses. 3 Opblød torsken forsigtigt i mælk med halvdelen af forårsløg i 10-15 minutter, eller til den let deles. Tag fisken op, del den i flager med en gaffel og læg dem i en skål, efter at have kasseret fiskeben og skind.

• Vælg et tykt, flødehvidt stykke saltet torsk, hellere fra midten af fisken end fra hale eller finner. Undgå tynde, gullige stykker; de bliver for tørre og saltede. • Mos kartoflerne med hånden, aldrig i en foodprocessor, der gør dem klæbrige. • Aioli har traditionelt en skarp smag fra de rå hvidløg. Foretrækkes en mildere smag, blancheres hvidløgene før brug, hver gang en til to gange i kogende vand i cirka 3 minutter.

8 Hæld olie i en stor, tykbundet stegepande til cirka 2 cm op på siden. Læg salttorsk-kroketterne i og steg ved middel til høj varme i cirka 4 minutter. De vendes og steger tilsvarende i 4 minutter på den anden side, til de er sprøde og gyldne. Dræn på krøllet køkkenrulle og server dem med aioli, citronbåde og salatblade.

Per portion: Energi 718kcal/2980kJ; Protein 21,1g; Kulhydrat 33,1g, heraf sukkerarter 1,9g; Fedt 56,5g, heraf mættede fedtsyrer 8,3g; Kolesterol 165mg; Kalcium 67mg; Fibre 1,6g; Natrium 196mg.

118

Pa n d e s t e g t e r e t t e r

S T E G T F I S K M E D TO M AT S AU C E D E N N E E N K L E R E T E R A LT I D P O P U L Æ R I S I N G / S L E T T E ( D E R I K K E B E H Ø V E R AT

H O S B Ø R N.

DEN

BLIVER LIGE GOD MED RØDTUNGE ELLER

BLIVE FLÅET) ELLER FILETER AF KULLER OG HVILLING.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

60 ml/4 spsk. hvedemel 2 æg, pisket 75 g/ 1/2 kop rasp 4 små rødspætter eller skrubber, flået 15 g/1 spsk. smør 15 ml/1 spsk. solsikkeolie salt og kværnet sort peber 1 citron, delt i kvarte til servering friske basilikumblade til garnering Til tomatsauce 30 ml/2 spsk. olivenolie 1 rødløg, fint hakket 1 fed hvidløg, fint hakket 400 g hakket tomat på dåse 15 ml/1 spsk. tomatpuré 15 ml/1 spsk. revne friske basilikumblade

1 Lav først tomatsauce. Opvarm olien i en stor gryde, tilsæt de fint hakkede løg og hvidløg og svits forsigtigt i cirka 5 minutter til bløde og svagt gyldne. Rør hakket tomat og tomatpuré i og lad det simre i 20-30 minutter; rør af og til. Krydr med salt og peber. Rør basilikum i.

2 Spred melet i en dyb tallerken, de piskede æg i en anden, og rasp i en tredje. Krydr fisken med salt og peber.

3 Hold et stykke fisk i venstre hånd og dyp det, først i mel, så i æg og til sidst i rasp. Klap på fisken med den tørre, højre hånd.

4 Opvarm smør og olie i en pande, så det skummer. Steg fisken, et stykke ad gangen, i det godt varme fedt cirka 5 minutter på hver side til gyldenbrune og gennemstegte, men saftige midt i. Dræn stykkerne på køkkenrulle og hold dem varme, til alle er stegt. De serveres med citronbåde og tomatsauce, garneret med basilikumblade. Per portion: Energi 345kcal/1445kJ; Protein 23g; Kulhydrat 28,3g, heraf sukkerarter 5,6g; Fedt 16,3g, heraf mættede fedtsyrer 4,2g; Kolesterol 144mg; Kalcium 105mg; Fibre 2g; Natrium 338mg.

Pa n d e s t e g t e r e t t e r

119

Ø R R E D M E D TA M A R I N D O G C H I L I S AU C E ØRRED

E R Ø KO N O M I S K O G K A N V Æ R E R E T U I N T E R E S S A N T I S M AG E N .

S AU C E G I V E R V I R K E L I G F I S K E N

' L I V '. K A N

DENNE

K RY D R E D E ,

THAI-INSPIREREDE

M A N L I D E S T Æ R K T K RY D R E T M A D , T I L S Æ T T E S E K S T R A C H I L I .

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

4 ørreder, hver på 350 g, renset 6 forårsløg, skåret i skiver 60 ml/4 spsk. sojasauce 15 ml/1 spsk. olie til lynstegning 30 ml/2 spsk. hakket frisk koriander Til sauce 50 g tamarind-pasta 105 ml/7 spsk. kogende vand 2 skalotteløg, groft hakket 1 frisk rød chili, udkernet og hakket 1 cm frisk ingefærrod, skrællet og hakket 5 ml/1 tsk. blødt brun farin 45 ml/3 spsk. Thai-fiskesauce

1 Skær diagonalt fire til fem gange på hver side af fisken med en skarp kniv og læg den i et dybt fad.

2 Fyld hullerne med forårsløg og hæld sojasauce over fiskene. Vend dem forsigtigt om og gentag på den anden side. Drys med resten af forårsløg og stil fadet til side.

3 Lav sauce. Læg tamarind-pastaen i en lille skål og hæld kogende vand over. Mos med en gaffel til en blød puré. Hæld den i en foodprocessor eller blender, tilsæt skalotteløg, frisk chili, hakket ingefær, brun farin og Thaifiskesauce og blend til en grov masse.

4 Opvarm stegeolien i en stor pande eller wok og steg ørrederne, om nødvendigt en ad gangen, cirka 5 minutter på hver side, til skindet er sprødt og brunet, og fisken er stegt. De lægges på varme tallerkener og overhældes med noget af saucen. Drys med koriander og server retten med resten af saucen.

Per portion: Energi 352kcal/1481kJ; Protein 55g; Kulhydrat 3,3g, heraf sukkerarter 2,8g; Fedt 13,4g, heraf mættede fedtsyrer 2,8g; Kolesterol 224mg; Kalciium 95mg; Fibre 0,4g; Natrium 721mg.

120

Pa n d e s t e g t e r e t t e r

LAKSE-FISKEKAGER HEMMELIGHEDEN

V E D E N G O D F I S K E K A G E E R A T T I L B E R E D E D E N M E D F R I S K KO G T F I S K O G K A RT O F L E R ,

H J E M M E L AV E T R A S P O G M A S S E R A F I N T E R E S S A N T E K RY D D E R I E R . 2 Del blandingen i otte portioner. Form hver til en kugle, der trykkes flad på begge sider. Dyp fiskekagen, først i mel, så æg, og til sidst i rasp i et jævnt lag.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

450 g kogt laksefilet 450 g kogte kartofler, som mos 25 g/2 spsk. smør, smeltet 10 ml/2 tsk. sennepsfrø 15 ml/1 spsk. hver af frisk hakket dild og persille revet skal og saft af 1/2 citron 15 g/1 spsk. hvedemel 1 æg, let pisket 150 g/1 1/2 kop rasp 60 ml/4 spsk. solsikkeolie salt og kværnet sort peber rucola salatblade, purløg og citronbåde til garnering

1 Skær den kogte laks i flager og kasser skind og ben. Læg fisken i en skål med den mosede kartoffel, smeltet smør og sennepsfrø og bland godt. Rør dild, persille, citronskal og saft i. Tilsmag med salt og peber.

3 Opvarm olien i en pande, til den er meget varm. Steg fiskekagerne i portioner, til de er gyldne og sprøde over det hele. Dræn efterhånden i køkkenrulle og hold dem varme. Pynt med rucola salatblade og purløg og server dem med citronbåde. KOKKENS TIP

Næsten al slags hvid fisk eller varmtrøget fisk er velegnet; især røget torsk og kuller er gode.

Per portion: Energi 586kcal/2453kJ; Protein 29,8g; Kulhydrat 49,9g, heraf sukkerarter 3,2g; Fedt 31g, heraf mættede fedtsyrer 7,2g; Kolesterol 117mg; Kalcium 79mg; Fibre 1,3g; Natrium 266mg.

Pa n d e s t e g t e r e t t e r

121

LAKS MED TEQUILA-CREMESAUCE A N V E N D ' R E P O S A DA ' T E QU I L A , S O M E R L E T L AG R E T, T I L RU N D E T S M A G , D E R PA S S E R G O D T S A M M E N M E D F L Ø D E N .

D E N N E S AU C E .

DEN

HAR EN LETTERE, MERE

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

3 friske jalapeño-chilier 45 ml/3 spsk. olivenolie 1 lille løg, fint hakket 150 ml/ 1/2 kop fiskefond revet skal og saft af 1 limefrugt 120 ml/ 1/2 kop let fløde 30 ml/2 spsk. 'reposada' tequila 1 fast avocado 4 laksefileter salt og kværnet hvid peber strimler af grøn peberfrugt

1 Svits chilierne i en stegepande, til skindet bobler uden at brænde på. De hældes i en stærk plasticpose. Luk for oven for at holde på dampen og lad den ligge i 20 minutter.

3 Rør fløden sammen med løg og fiskefondblanding. Chilikødet snittes i strimler og hældes i gryden. Kog ved lav varme under stadig omrøring i 2-3 minutter. Tilsmag med salt og hvid peber. 2 Opvarm 15 ml/1 spsk. af olien i en gryde. Svits løgene i 3-4 minutter og tilsæt fond, limeskal og saft. Kog i 10 minutter, til fonden begynder at svinde. Tag chilierne ud af posen og pil skindet af. De skæres op og udkernes.

4 Rør tequilaen i løg- og chiliblandingen. Lad gryden stå over meget lav varme. Avocadoen pilles, udkernes og skæres i skiver. Laksefileterne pensles på den ene side med lidt af den resterende olie.

5 Opvarm en stegepande eller rillet grillpande, til den er meget varm, og læg laksen på med den penslede side nedad. Steg i 2-3 minutter, til undersiden er gylden, hvorefter oversiden pensles med olie, vendes og steges færdig på den anden side, til flagerne deler sig let, når de røres med spidsen af en skarp kniv. 6 Server fisken oven på en god portion sauce og med avocadoskiver over. Garner evt. med strimler af grøn peberfrugt og frisk bredbladet persille.

Per portion: Energi 445kcal/1846kJ; Protein 27,1g; Kulhydrat 2,5g, heraf sukkerarter 1,7g; Fedt 34,8g, heraf mættede fedtsyrer 8,7g; Kolesterol 79mg; Kalcium 61mg; Fibre 1,5g; Natriuim 68mg.

122

Pa n d e s t e g t e r e t t e r

K Y L L I N G M E D Æ RT E R DENNE

ITALIENSKE RET AFSPEJLER BÅDE

M I D D E L H AV S -

O G J Ø D I S K E M A D L AV N I N G S T R A D I T I O N E R .

F O R E T R Æ K K E R Æ G S O M T I L S Æ T N I N G I K Ø D S AU C E R PÅ G RU N D A F

K A S H RU T - S P I S E R E G L E R N E S

JØDER

F O R BU D

MOD TILSÆTNING AF FLØDE I KØDRETTER. FIRE PORTIONER INGREDIENSER

4 kyllingebryststykker uden ben og skind mel til panering 30-45 ml/2-3 spsk. olivenolie 1-2 løg, hakket 1/2 fennikelrod, hakket (valgfrit) 15 ml/1 spsk. hakket frisk persille samt ekstra til garnering 7,5 ml/1 1/2 tsk. fennikelfrø 75 ml/5 spsk. tør Marsala-vin 120 ml/ 1/2 kop hønsekødsfond 300 g/2 1/2 kopper små fine ærter saft af 1 1/2 citron 2 æggeblommer salt og kværnet sort peber

1 Krydr kyllingestykkerne med salt og peber; drys så rigeligt med mel. Overskydende mel rystes af.

2 Opvarm 15 ml/1 spsk. olie i en pande, tilsæt løg, evt. fennikel, persille og fennikelfrø. Svits i 5 minutter.

3 Tilsæt resten af olie og kyllingestykker og steg 2-3 minutter på hver side til gyldenbrune. Tag stykker og løgblanding op. De stilles til side.

4 Hæld Marsala-vin i panden, lad den indkoge ved høj varme til cirka 30 ml/2 spsk. og hæld den i fonden. Tilsæt ærter og kom kylling og løgblanding tilbage i panden. Kog ved meget lav varme, mens æggene gøres klar.

5 Æggeblommer og citronsaft piskes sammen i en skål. Tilsæt gradvist cirka 120 ml/ 1/2 kop af den varme væske fra kylling og ærter, imens det røres godt sammen. 6 Hæld blandingen i panden og kog ved lav varme under omrøring, til det jævner let. (Den må ikke koge, da æggene stivner og ødelægger saucen.) Server straks retten, drysset med lidt ekstra hakket frisk persille.

Per portion: Energi 319kcal/1338kJ; Protein 42g; Kulhydrat 9,1g, heraf sukkerarter 5,9g; Fedt 10,7g, heraf 2,2g; Kolesterol 206mg; Kalcium 67mg; Fibre 4,2g; Natrium 150mg.

Pa n d e s t e g t e r e t t e r

123

LY N S T E G T K Y L L I N G M E D B A S I L I K U M O G C H I L I DENNE

H U RT I G E O G N E M M E K Y L L I N G E R E T E R E N G L I M R E N D E I N T RO D U K T I O N T I L T H A I L A N D S K

KO G E K U N S T .

THAI-BASILIKUM, OGSÅ KALDT HELLIG BASILIKUM, HAR EN UNIK, K R Y D R E T O G S K A R P. F R I T U R E S T E G N I N G A F B L A D E N E T I L F Ø J E R R E T T E N

B I D E N D E S M AG S O M

BÅDE ER

E N D N U E N D I M E N S I O N.

FIRE TIL SEKS PORTIONER INGREDIENSER

45 ml/3 spsk. vegetabilsk olie 4 fed hvidløg, skåret i tynde skiver 2-4 friske røde chilier, udkernet og fint hakket 450 g kyllingebryststykker uden ben og skind 45 ml/3 spsk. Thai-fiskesauce 10 ml/2 tsk. mørk sojasauce 5 ml/1 tsk. sukker 10-12 blade thai-basilikum 2 friske røde chilier, udkernet og fint hakket, og cirka 20 friturestegte thai-basilikumblade til garnering

1 Opvarm olien i en wok eller stor pande. Tilsæt hvidløg og chilier og lynsteg ved middel varme i 1-2 minutter, til hvidløgene er gyldne.

2 Tilsæt kyllingestykkerne og lynsteg, til de ændrer farve.

3 Rør thai-fiskesauce, sojasauce og sukker i. Fortsæt lynstegningen i 3-4 minutter, eller til kyllingen er helt stegt i saucen.

4 De friske thai-basilikumblade røres i. Hæld blandingen i et varmt fad eller i portionstallerkener og pynt med skiver af chili og friturestegt thai-basilikum.

KOKKENS TIP

Før thai-basilikumblade frituresteges, skal de være fuldstændig tørre, da de ellers vil sprutte i olien. De frituresteges ganske kort i meget varm olie, til de er sprøde og gennemsigtige - det tager blot 30-40 sekunder. Tag bladene op med en hulske eller lille trådkurv og lad dem dryppe af på køkkenrulle..

Per portion: Energi 196kcal/819kJ; Protein 27,2g; Kulhydrat 0,4g, heraf sukkerarter o,4g; Fedt 9,5g, heraf mættede fedtsyrer 1,3g; Kolesterol 79mg; Kalcium 7mg; Fibre 0g; Natrium 424mg.

124

Pa n d e s t e g t e r e t t e r

KALKUN- ELLER KYLLINGESCHNITZEL I ØSTRIG,

H V O R D E N N E R E T S T A M M E R F R A , B L E V S C H N I T Z E L A L T I D T I L B E R E D T A F K A LV E K Ø D , B A N K E T

F L A D , PA N E R E T O G S Å S T E G T .

I

E N P O P U L Æ R I S R A E L S K V E R S I O N.

D AG E R D E N A F O K S E K Ø D, K Y L L I N G E L L E R K A L K U N.

S E RV E R

U D G AV E E R

D E N M E D U D VA L G T E G R Ø N S A G E R . 2 Bland i en skål citronsaft, hvidløg, salt og peber. Vend kødet i og lad det stå og marinere.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

4 kalkun- eller kyllingebryststykker/fileter uden ben, hver cirka 175 g saft af 1 citron 2 fed hvidløg, hakket mel til panering 1-2 æg 15 ml/1 spsk. vand cirka 50 g/ 1/2 kop Matzo-mel paprika en blanding af vegetabilsk olie og olivenolie til pandestegning salt og kværnet sort peber citronbåde og udvalgte grønsager til servering (valgfrit)

DENNE

3 Imens stilles tre brede eller dybe tallerkener på række. Hæld mel i den ene, pisk æg og vandet i den anden, og bland maszo-mel, salt, peber og paprika i den tredje.

1 Læg hvert stykke kød imellem to stykker fedttæt papir og bank med en kødhammer eller kagerulle, til kødet er cirka halvt så tykt.

4 Arbejd hurtigt og dyp hver filet i mel, så æg, og til sidst i matzo-mel. Klap det godt ind og læg stykkerne på en tallerken, der stilles koldt i mindst 30 minutter og op til 2 timer.

5 Opvarm olien i en stor, tykbundet stegepande, til en brødterning bliver gyldenbrun i olien på 30-60 sekunder. Læg forsigtigt de panerede fileter på (evt. ad flere gange). Steg dem gyldenbrune og vend dem én gang. De tages af panden og dryppes af på køkkenrulle. Server dem straks med citronbåde og de valgte grønsager. Per portion: Energi 368kcal/1546kJ; Protein 45,4g; Kulhydrat 14,7g, heraf sukkerarter 0,6g; Fedt 14,6g, heraf mættede fedtsyrer 2,3g; Kolesterol 170mg; Kalcium 27mg; Fibre 0,5g; Natrium 125mg.

Pa n d e s t e g t e r e t t e r

125

K A L K U N K RO K E T T E R I

D I S S E S P R Ø D E K RO K E T T E R E R R Ø G E T K A L K U N B L A N D E T M E D M O S E T K A RT O F F E L O G F O R Å R S L Ø G ,

RU L L E T I R A S P O G S E RV E R E T M E D E N K R Y D R E T T O M A T S AU C E .

3 Lav saucen imens. Opvarm olien i en pande og svits løget i 5 minutter til blødt. Tilsæt tomater og puré, rør og lad det simre i 10 minutter. Rør persille i, krydr med salt og peber og hold saucen varm til brug.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

450 g kartofler, skåret i tern 3 æg 30 ml/2 spsk. mælk 175 g røget kalkun i strimler, fint hakket 2 forårsløg, skåret i tynde skiver 115 g/2 kopper frisk lys rasp vegetabilsk olie til friturestegning Til saucen 15 ml/1 spsk. olivenolie 1 løg, fint hakket 400 g tomat på dåse, drænet 30 ml/2 spsk. tomatpuré/pasta 15 ml/1 spsk. hakket frisk persille salt og kværnet sort peber

1 Kog kartoflerne i 20 minutter eller til møre. Hæld vandet fra og stil gryden tilbage ved lav varme, så alt overskydende vand fordamper.

4 Tag kartoffelblandingen ud af køleskabet og del den i otte portioner. Form hver del til en pølse og dyp i det sidste, piskede æg, derefter i rasp.

5 Opvarm den vegetabilske olie i en gryde eller frituregryde til 175º og steg kroketterne i 5 minutter eller til gyldne og sprøde. De dryppes af og serveres straks sammen med saucen. KOKKENS TIP

2 Mos kartoflerne med to æg og mælken. Krydr godt med salt og peber. Rør kalkun og forårsløg i og stil det i køleskab i 1 time.

Test oliens rette temperatur ved at dyppe en franskbrødsterning i overfladen. Hvis den synker, stiger op og syder på 10 sekunder, er olien klar til brug.

Per portion: Energi 404kcal/1698kJ; Protein 19,4g; Kulhydrat 47g, heraf sukkerarter 7,7g; Fedt 16,7g, heraf mættede fedtsyrer 2,4g; Kolesterol 73mg; Kalcium 93mg; Fibre 3,3g; Natrium 315mg.

126

Pa n d e s t e g t e r e t t e r

KO F TA K E B A B B E R DISSE

K R Y D R E D E L A M M E F R I K A D E L L E R E R T I L S A T A RO M A T I S K E U RT E R O G K R Y D D E R I E R .

DE ER SÆRDELES M E L L E M Ø S T E N O G H E L T O V E R T I L D E T I N D I S K E S U B KO N T I N E N T . D E S E RV E R E S S A M M E N M E D P I D E ( T Y R K I S K F L A D B R Ø D ) O G U D VA L G T E , F O R F R I S K E N D E O G E K S OT I S K E S A L A T E R S O M F O R E K S E M P E L A P P E L S I N E R D R Y S S E T M E D C A Y E N N E E L L E R PA P R I K E , L Ø G D R Y S S E T M E D S U M A K ( T Y R K I S K K R Y D D E R I ) , O G T O M A T B Å D E M E D U RT E R O G C H I L I E R . POPULÆRE I HELE

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

450 g fars af lammekød 1-2 store skiver franskbrød, meget fint smuldret 1/2 bundt frisk koriander, fint hakket 5 fed hvidløg, hakket 1 løg, fint hakket saft af 1/2 citron 5 ml/1 tsk. stødt spidskommen 5 ml/1 tsk. paprika 15 ml/1 spsk. stødt karry en knivspids hver af stødt kardemomme, gurkemeje og kanel 15 ml/1 spsk. tomatpuré (pasta) cayennepeber eller hakket frisk chili (valgfrit) 1 æg, pisket, efter behov salt og kværnet sort peber tyrkisk fladbrød (Pide) og salat til servering

1 Hæld lammekød, brødsmuler, koriander, hvidløg, løg, citronsaft, krydderier, tomatpuré, cayennepeber eller chilier og salt/peber i en stor skål. Bland godt. Binder farsen ikke, tilsættes pisket æg og lidt mere brød.

3 Opvarm en tykbundet slip-let pande, læg frikadellerne på og steg dem. De må ikke falde fra hinanden, når de vendes en til to gange, til de er stegte. De serveres godt varme med Pide og salat. VARIATION

2 Form farsen med fugtige hænder til fire store eller otte små frikadeller.

Bland en håndfuld rosiner eller sultanarosiner (lyse) i farsen, før de formes.

Per portion: Energi 414kcal/1740kJ; Protein 29,3g; Kulhydrat 36,9g, heraf sukkerarter 4,1g; Fedt 17,7g, heraf mættede fedtsyrer 7,6g; Kolesterol 134mg; Kalcium 131mg; Fibre 2,5g; Natrium 470mg.

Pa n d e s t e g t e r e t t e r

127

L A M M E B U RG E R E M E D R Ø D L Ø G O G T O M AT- R E L I S H EN

S K A R P - S Ø D R Ø D L Ø G S - R E L I S H PA S S E R F I N T T I L L A M M E B U RG E R E I M E L L E M Ø S T L I G S T I L .

MED PITABRØD OG

TABBOULEH

S E RV E R

DEM

E L L E R M E D P O M M E S F R I T E S O G E N S P R Ø D, G R Ø N S A L AT .

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

25 g/3 spsk. bulgurhvede 500 g mager lammefars 1 lille rødløg, fint hakket 2 fed hvidløg, fint hakket 1 grøn chili, udkernet og fint hakket 5 ml/1 tsk. ristet stødt spidskommen 2,5 ml/ 1/2 tsk. sumakpulver 15 g hakket frisk bredbladet persille 30 ml/2 spsk. hakket frisk mynte olivenolie til stegning salt og kværnet sort peber Til relish 2 røde peberfrugter, delt i halve og udkernet 2 rødløg, skåret i 5 mm tykke skiver 75-90 ml/5-6 spsk. ekstra jomfruolivenolie 350 g cherrytomater, hakket 1/2-1 frisk rød eller grøn chili, udkernet og fint hakket (valgfrit) 30 ml/2 spsk. hakket frisk mynte 30 ml/2 spsk. hakket frisk persille 15 ml/1 spsk. hakket frisk oregano 2,5-5 ml/1/2-1 tsk. ristet stødt spidskommen 2,5-5 ml/1/2-1 tsk. sumak saft af 1/2 citron strøsukker (fin melis) efter behag

3 Grill peberfrugterne med skindsiden opad, til de ser sorte ud og bobler. Læg dem i en skål, der tildækkes og står i 10 minutter. Pil skindet af, skær frugten i små fine tern og hæld dem i en skål.

5 Kom løg, tomater, chili efter behov, mynte, persille, oregano og 2,5 ml/ 1/2 tsk. hver af spidskommen og sumak ved peberfrugten. Rør 60 ml/4 spsk. af den resterende olie og 15 ml/1 spsk. citronsaft i. Krydr med salt, peber og sukker og lad blandingen stå i 20-30 minutter. 6 Opvarm en tykbundet pande eller en rillet støbejerns-grillpande ved høj varme og pensl let med olivenolie. Burgerne steges cirka 5-6 minutter på hver side, til de er stegte i midten.

4 Pensl løgene med 15 ml/1 spsk. olie og grill dem i 5 minutter på hver side til brune. De afkøles og hakkes.

7 Imens burgerne steger, tilsmages relishen, med mere salt, peber, sukker, olie, chili, spidskommen, sumak og citronsaft efter behov. Server burgerne, så snart de er færdige, sammen med relish.

1 Hæld 150 ml/1/2 kop meget varmt vand over bulgurhveden i en skål. Lad den stå i 15 minutter. Dræn gennem en si og pres det sidste af vandet ud. 2 Hæld bulgurhveden i en skål og tilsæt lammefars, løg, hvidløg, chili, kommen, sumak, persille og mynte. Bland ingredienserne godt med hånden, krydr med 5 ml/1 tsk. salt og rigeligt sort peber og bland igen. Form farsen i otte små burgere og stil dem i køleskab, mens relish tilberedes.

Per portion: Energi 537kcal/2228kJ; Protein 27,2g; Kulhydrat 19g, heraf sukkerarter 13,4g; Fedt 39,6g, heraf mættede fedtsyrer 11,1g; Kolesterol 96mg; Kalcium 83mg; Fibre 4,2g; Natrium 105mg.

128

Pa n d e s t e g t e r e t t e r

B Ø F S T RO G A N O F F S A G N E T F O RT Æ L L E R , A T D E N N E B E R Ø M T E , RU S S I S K E O P S K R I F T B L E V U D T Æ N K T A F G R E V PAU L S T RO G A N O F F ' S KO K . H A N S K U L L E T I L B E R E D E B Ø F K Ø D , D E R VA R F RO S S E T I D E T S I B I R I S K E K L I M A . D E N E N E S T E M Å D E , K Ø D E T K U N N E B RU G E S PÅ , VA R V E D A T S K Æ R E D E T M E G E T T Y N D T U D . S T R I M L E R A F M A G E RT B Ø F K Ø D B L E V S E RV E R E T I E N S Y R N E T C R E M E S AU C E , T I L S M A G T M E D C O G NA C 3 Tilsæt champignoner og lynsteg ved høj varme. Kom grønsager og væske over på en tallerken og stil dem til side.

4 Tør panden og hæld resten af olie i. Kødet paneres i melet og lynsteges ad flere gange ved høj varme til brunet. Tag kødet op, paner og lynsteg næste portion. Efter sidste portion kommes alt kød og alle grønsager tilbage i panden. Tilsæt cognac og lad det simre, til den er næsten fordampet.

OTTE PORTIONER INGREDIENSER

1,2 kg oksefilet 30 ml/2 spsk. hvedemel en stor knivspids hver af cayennepeber og paprika 75 ml/5 spsk. solsikkeolie 1 stort løg, hakket 3 fed hvidløg, fint hakket 450 g/6 kopper brune champignoner, skåret i skiver 75 ml/5 spsk. cognac 300 ml/1 1/2 kop oksekødsfond eller consommé 300 ml/1 1/2 kop syrnet fløde 45 ml/3 spsk. hakket frisk bredbladet persille salt og kværnet sort peber

5 Rør fond eller consommé i, krydr og kog i 10-15 minutter, til kødet er mørt og saucen jævn og blank. Tilsæt syrnet fløde og drys med hakket persille. Retten serveres med ris og en enkel salat. 1 Skær fileten i tynde skiver på tværs af muskelfibrene, derefter i tynde strimler. Melet krydres med cayennepeber og paprika.

KOKKENS TIP

2 Opvarm halvdelen af olien i en stor pande, tilsæt løg og hvidløg og svits forsigtigt, til løget er blødt.

Har man ikke en meget stor stegepande, er det måske nemmere at stege kød og grønsager hver for sig. En stor ildfast serveringsgryde kan bruges.

Per portion: Energi 407kcal/1693kJ; Protein 34,9g; Kulhydrat 8,1g, heraf sukkerarter 3,4g; Fedt 24g, heraf mættede fedtsyrer 9,8g; Kolesterol 114mg; Kalcium 70mg; Fibre 1,5g; Natrium 87mg.

Pa n d e s t e g t e r e t t e r

129

P A N D E S T E G T K A LV E L E V E R M E D SPRØDE LØG S AU T E R E D E

K A RT O F L E R E L L E R C R E M E T K A RT O F F E L M O S PA S S E R F I N T T I L S T E G T K A LV E L E V E R .

S E RV E R

EN

B L A N D E T S A L A T M E D M A S S E R A F L Æ K R E F R I S K E U RT E R , F O R E K S E M P E L F E N N I K E L , D I L D O G P E R S I L L E , F O R A T KO M P L E M E N T E R E D E N N E H O V E D R E T S E N K L E S M A G . FIRE PORTIONER INGREDIENSER

50 g/ 1/2 kop smør 4 løg, skåret i tynde skiver 5 ml/1 tsk. strøsukker (fin melis) 4 skiver kalvelever, hver på cirka 115 g 30 m/2 spsk. hvedemel 30 ml/2 spsk. olivenolie salt og kværnet sort peber persille til garnering

1 Smelt smørret i en stor, tykbundet gryde med låg. Tilsæt løgene og bland, så smørret dækker godt. Læg et tætsluttende låg over gryden og steg forsigtigt i 10 minutter; der røres af og til.

2 Rør sukkeret i og læg låg på. Steg løgene 10 minutter mere, eller til de er bløde og gyldne. Skru op for varmen, fjern låget og rør i løgene, til de er mørkt gyldne og sprøde. De tages op af gryden med en hulske, og fedtet dryppes af.

3 Skyl imens kalveleveren i koldt vand og dup den tør med køkkenrulle. Krydr melet på en tallerken og vend leverstykkerne i, så det dækker let.

KOKKENS TIP

Pas på, ikke at stege leveren for længe; den kan blive sej.

4 Opvarm olien i en stor pande, læg leverstykkerne på og steg cirka 2 minutter på hver side, eller til de er let brunede og faste i det. Arranger stykkerne på varme tallerkener med sprøde løg. Garner med persille og server dem med sauterede kartofler eller kartoffelmos.

Per portion: Energi 350kcal/1458kJ; Protein 23.9g; Kulhydrat 19,7g, heraf sukkerarter 8,6g; Fedt 20,1g, heraf mættede fedtsyrer 8,5g; Kolesterol 452mg; Kalcium 61mg; Fibre 2,4g; Natrium 162mg.

RAGOUT, OVNSTEGTE RETTER OG KARRYRETTER Efter fast-food-revolutionen nyder den langsommere tilberedte mad en renæssance, fordi flere og flere personer giver sig tid til at lave og nyde - herlige sammenkogte retter og stuvninger. Det er næsten mystisk, hvordan så forskelligartede ingredienser under den langsomme proces omdannes til en ret, der med så mange forskellige smage skaber en harmonisk helhed. Bøfkarbonade og Karryret med lam og nye kartofler er særligt fine eksempler af genren.

132

Ragout, ovnstegte retter og karryretter

I TA L I E N S K F I S K E R AG O U T DENNE

RO B U S T E F I S K E - O G T O M A T R A G O U T KO M M E R F R A

FISKESUPPE,

B RO D E T TO. D E R

I T A L I E N,

HVOR DEN KENDES SOM EN

F I N D E S M A N G E V E R S I O N E R , M E N K R Æ V E R A L L E V E L S M AG E N D E ,

S O L M O D N E TO M AT E R O G E N G O D F I S K E F O N D.

KØB

N O G E T A F F I S K E N H E L O G L A D D E N S I M R E , S Å FÅ R

M A N D E N L Æ K R E S T E F O N D, E F T E R AT K Ø D E T E R S I E T F R A . 3 Tilbered blæksprutten ved at vride hoved og fangarme af kroppen. Skær hovedet af fangarmene. Fjern indmad og det brogede skind. Skyl fangarme og krop og dup med køkkenrulle.

FIRE TIL FEM PORTIONER INGREDIENSER

900 g blandet fiskefilet eller -steaks, fx havtaske, torsk, kuller el. kulmule 900 g miks af havål, multe/mulle el. anden hvid spisefisk, behørigt renset 1 løg, halveret 1 stang selleri, groft hakket 225 g blæksprutte 225 g friske blåmuslinger 675 g modne tomater 60 ml/4 spsk. olivenolie 1 stort løg, skåret i tynde skiver 3 fed hvidløg, knust 5 ml/1 tsk. safrantråde 150 ml/ 1/2 kop tør hvidvin 90 ml/6 spsk. hakket frisk persille salt og kværnet sort peber croutoner til servering

4 Skrub muslingerne og kasser dem, der enten er gået itu eller de åbne, der ikke lukker sig ved et fast slag.

1 Fjern skind og ben fra fileter eller steaks, skær dem i store stykker og stil dem til side. Hæld fiskebenene i en gryde med resten af fisken. 2 Læg det delte løg og selleri ved tillige med vand, der netop dækker. Det bringes til lige under kogepunktet. Skru ned for varmen og lad det simre let i cirka 30 minutter. Tag fisken op og fjern kødet fra benene. Fonden sies.

5 Kom tomaterne i kogende vand i 30 sekunder, derefter i koldt vand. Fjern skindet og hak kødet groft.

6 Opvarm olien i en stor sauterpande. Tilsæt skiver af løg og hvidløg og svits let i 3 minutter. Tilsæt blæksprutte og den ukogte hvide fisk, der blev stillet

7 Hæld 475 ml/2 kopper af den siede fond, safran og tomater i panden. Tilsæt vin. Kog op, skru ned for varmen og lad det simre i cirka 5 minutter. Kom muslingerne i og læg låg på. Kog i 3-4 minutter, til de har åbnet sig. Fjern dem, der stadig er lukket.

8 Krydr saucen med salt og peber og hæld al fisken i panden. Kog let i 5 minutter. Drys med persille og server retten med croutoner. Per portion: Energi 624kcal/2624kJ; Protein 98,6g; Kulhydrat 12,6g, heraf sukkerarter 9,7g; Fedt 17,5g, heraf mættede fedtsyrer 2,9g; Kolesterol 322mg; Kalcium 163mg; Fibre 2,8g; Natrium 448mg.

Ragout, ovnstegte retter og karryretter

133

K A R RY- K RY D R E D E R E J E R I K O K O S M Æ L K EN

V I D U N D E R L I G H U RT I G O G N E M R E T A F R E J E R I K R Y D R E T , G U L K A R R Y T I L S M A G T S AU C E . 3 Kom rejer og tomater i. Lad det simre meget let i cirka 5 minutter, til rejerne er lyserøde og møre.

FIRE TIL SEKS PORTIONER INGREDIENSER

600 ml/2 1/2 kopper kokosmælk 30 ml/2 spsk. gul karrypasta (se Kokkens tip) 15 ml/1 spsk. Thai-fiskesauce 2,5 ml/ 1/2 tsk. salt 5 ml/1 tsk. sukker 450 g rå kæmperejer (kina- el. tigerrejer), optøet hvis frosne 225 g cherrytomater gul og orange peberfrugter, udkernet og skåret i tynde strimler purløg og saft af 1/2 limefrugt til garnering

4 Hæld retten i en skål, dryp med limejuice og garner med strimler af gul peberfrugt og purløg. KOKKENS TIP

1 Hæld den halve kokosmælk i en wok eller pande og bring den i kog. Tilsæt gul karrypasta og rør, til den opløses, skru ned for varmen og lad det simre i cirka 10 minutter.

VARIATION

Køb kogte rejer for en endnu hurtigere version. De tilsættes efter tomaterne og varmes igennem i 1-2 minutter.

2 Tilsæt Thai-fiskesauce, salt, sukker og resten af kokosmælk og lad det simre i endnu 5 minutter.

Gul karrypasta: kom 6-8 friske gule chilier i en foodprocessor eller blender sammen med den hakkede, nederste del af 1 stilk citrongræs, 4 hakkede skalotteløg, 4 hakkede fed hvidløg, 15 ml/1 spsk. hakket, skrællet frisk ingefærrod, 5 ml/1 tsk. korianderfrø, 5 ml/1 tsk. sennepspulver, 5 ml/1 tsk. salt, 2,5 ml/ 1/2 tsk. stødt kanel, 15 ml/1 spsk. lys brun farin og 30 ml/2 spsk. solsikkeolie. Blend til en pasta, hæld den i et glas, læg låg på og stil glasset i køleskab.

Per portion: Energi 160kcal/679kJ; Protein 21,5g; Kulhydrat 15,8g, heraf sukkerarter 15,5g; Fedt 1,7g, heraf mættede fedtsyrer 0,6g; Kolesterol 219mg; Kalcium 144mg; Fibre 2g; Natrium 584mg..

134

Ragout, ovnstegte retter og karryretter

LOUISIANA SEAFOOD GUMBO GUMBO

E R E N S U P P E , M E N S E RV E R E S O V E R R I S S O M E T H O V E D M Å L T I D .

I L O U I S I A NA

ER ØSTERS BILLIGE

O G M A N G F O L D I G E , O G D E R V I L L E M A N V Æ LG E Ø S T E R S I S T E D E T F O R B L Å M U S L I N G E R . SEKS PORTIONER INGREDIENSER

450 g friske blåmuslinger 450 g rå rejer 1 kogt krabbe, cirka 1 kg et lille bundt frisk persille. Bladene hakkes og stilkene gemmes 150 ml/ 1/2 kop vegetabilsk olie 115 g/1 kop hvedemel 1 grøn peberfrugt, hakket 1 stort løg, hakket 2 stænger selleri, skåret i skiver 3 fed hvidløg, fint hakket 75 g røget krydret pølse, uden skind og skåret i skiver 275 g/1 1/2 kop langkornede ris 6 forårsløg, skåret i strimler cayennepeber efter behov tabascosauce efter behov salt

3 Pil rejerne og stil dem til side, men gem nogle få til garnering. Kom skaller og hoveder i gryden.

7 Rør det brune krabbekød i opbagningen og hæld den varme fond i med en potageske, lidt ad gangen, under konstant omrøring, til fonden er rørt jævn. Kog ved lav varme, læg låget delvist over gryden, og lad gumboen simre i 30 minutter. 4 Fjern alt kød på krabben. Hæld alle skalstykker i gryden med 5 ml/2tsk. salt.

8 Imens koges risene i rigeligt, let saltet vand, til de er møre. 9 Kom rejer, muslinger, hvidt krabbekød og forårsløg i gumboen. Kog den op igen og krydr om nødvendigt med salt, cayennepeber og et stænk tabascosauce. Lad det simre et minut, før den hakkede persille tilsættes. Server straks. Hæld den varme suppe over de meget varme ris i dybe tallerkener med en potageske.

1 Skyl muslingerne adskillige gange i koldt vand og fjern det sorte skæg. Kasser dem, der er gået itu eller ikke åbner sig ved et fast slag. 2 Bring 250 ml/1 kop vand i kog i en dyb gryde. Hæld muslingerne i, læg et tætsluttende låg på og kog ved høj varme i 3 minutter. Gryden rystes hyppigt. Efterhånden som muslingerne åbner sig, løftes de med en tang til en si over en skål. Fjern dem, der ikke har åbnet sig. Tag muslingerne ud af skallerne, der kasseres. Hæld væsken fra skålen tilbage i gryden og spæd op med vand til 2 liter/8 kopper.

6 Opvarm olien i en tykbundet gryde og rør melet i. Rør konstant ved middel varme med en træske eller pisk, til opbagningen er gyldenbrun. Tilsæt straks peber, løg, selleri og hvidløg. Kog videre i cirka 3 minutter, til løget er blødt. Rør pølsen i og opvarm fonden.

KOKKENS TIP

5 Bring skaldyrsfonden i kog og skum den jævnligt. Når der ikke er mere skum på overfladen, tilsættes persillestilkene. Lad det simre i 15 minutter. Blandingen afkøles og sies over i et stort målebæger, der spædes op med vand til 2 liter/8 kopper.

Der skal røres konstant for at mørkne opbagningen uden at brænde den på. Hvis der kommer sorte pletter, kasseres opbagningen, og der begyndes forfra. Hav løg, grøn peberfrugt og selleri parat til at komme ved, lige når opbagningen har nået den rette gyldenbrune farve, så bliver den ikke mørkere..

Per portion: Energi 559kcal/2336kJ; Protein 31,1g; Kulhydrat 57,6g, heraf sukkerarter 3,7g; Fedt 23g, heraf mættede fedtsyrer 3,4g; Kolesterol 183mg; Kalcium 145mg; Fibre 1,9g; Natrium 474mg.

136

Ragout, ovnstegte retter og karryretter

G R Ø N F I S K E - K A R RY R E T AL

SLAGS FISK MED FAST KØD KAN BRUGES TIL DENNE LÆKRE KARRYRET , DER FÅR SIN KRAFTIGE FARVE FRA EN BLANDING

AF FRISKE URTER ; PRØV EKSOTISKE FISK , FOR EKSEMPEL ELLER DEN MERE BESKEDNE SEJ.

S ERVER

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

4 fed hvidløg, groft hakket 5 cm frisk ingefærrod, skrællet og groft hakket 2 friske grønne chilier, udkernet og groft hakket revet skal og saft af 1 limefrugt 5-10 ml/1-2 tsk. rejepasta 5 ml/1 tsk. korianderfrø 5 ml/1 tsk. five-spice krydderipulver 75 ml/5 spsk. sesamolie 2 rødløg, fint hakket 900 g hoki-fileter, flået 400 ml/1 1/2 kop kokosmælk 45 ml/3 spsk. Thai-fiskesauce 50 g friske korianderblade 50 g friske mynteblade 50 g friske basilikumblade 6 forårsløg, hakket 150 ml/ 2/3 kop solsikkeolie skiveskåret frisk grøn chili og fint hakket frisk koriander til garnering kogte ris og både af limefrugt til servering

DEN MED

M AHI - MAHI (D ORADO / GULDMAKREL ), H OKI ELLER BASMATIRIS ELLER T HAI - KRYDRET RIS OG LIME - BÅDE .

SVÆRDFISK

2 Opvarm en wok eller en stor, dyb gryde og hæld resten af sesamolie i. Når den er godt varm, lynsteges rødløgene ved høj varme i 2 minutter. Tilsæt fisken og lynsteg i 1-2 minutter for at lukke fileterne på alle sider. 3 Tag rødløg og fisken op og læg dem på en tallerken. Kom karrypasta i wokken/gryden og varm i 1 minut under omrøring. Læg fisk og rødløg tilbage i wokken/gryden, hæld kokosmælk ved og bring det i kog. Skru ned for varmen, tilsæt Thai-fiskesauce og lad det simre i 5-7 minutter, til fisken er kogt igennem.

4 Imens blendes urter, forårsløg, limeskal og olie i en foodprocessor til en grov pasta. Den røres i fiskeretten. Garner med chili og koriander og server den med ris og lime-både.

1 Lav først karrypasta. Bland hvidløg, frisk ingefærrod, grønne chilier, limesaft og rejepasta i en foodprocessor. Tilsæt korianderfrø og five-spice-pulver med halvdelen af sesamolie. Blend en fin pasta og stil den til side.

KOKKENS TIP

Rejepasta, også kendt som blachan eller terasi, fås i asiatiske fødevarebutikker. Per portion: Energi 608kcal/2527kJ; Protein 41g; Kulhydrat 13,3g, heraf sukkerarter 9,5g; Fedt 43,8g, heraf mættede fedtsyrer 5,9g; Kolesterol 0mg; Kalcium 168mg; Fibre 1,3g; Natrium 313mg.

Ragout, ovnstegte retter og karryretter

137

B L Æ K S P RU T T E - G RY D E R E T D ENNE

RUSTIKKE GRYDERET ER PERFEKT TIL INDBUDTE GÆSTER , DA DEN SMAGER ENDNU BEDRE , HVIS DEN

TILBEREDES DAGEN FØR .

D EN

SERVERES MED EN FARVERIG SALAT AF

B ABY (S WISS ) C HARD,

RUCOLA O G R A D I C C H I O .

FIRE TIL SEKS PORTIONER INGREDIENSER

1 kg blæksprutte, renset 45 ml/3 spsk. olivenolie 1 stort rødløg, hakket 3 fed hvidløg, fint hakket 30 ml/2 spsk. cognac 300 ml/1 1/2 kop tør hvidvin 800 g modne tomater, flået og hakket, el. 2 x 400 g hakket tomat på dåse 1 frisk rød chili, udkernet og hakket (valgfrit) 450 g små nye kartofler 15 ml/1 spsk. hakket frisk rosmarin 15 ml/1 spsk. friske timianblade 1,2 liter/5 kopper fiskefond 30 ml/2 spsk. frisk bredbladet persille salt og kværnet sort peber friske rosmarinkviste til servering Til hvidløgscroutoner 1 stort fed hvidløg, pillet 8 tykke skiver baguette eller ciabattabrød 30 ml/2 spsk. olivenolie

3 Hæld cognac over og brænd den af. Når ilden er gået ud, tilsættes vin, og gryden bringes i kog. Det skal boble let i cirka 5 minutter. Rør tomaterne i, evt. med chili, og tilsæt kartofler, rosmarin og timian. Lad retten simre i 5 minutter.

4 Hæld fiskefond ved og krydr godt. Læg låg på og lad det simre i 20-30 minutter; der røres af og til. Blæksprutte og kartofler skal være helt møre, og saucen let jævnet. Nu kan retten afkøles og stilles i køleskab natten over.

5 Opvarm ovngrillen. Til hvidløgscroutoner halveres hvidløget. Gnid på begge sider af baguette- eller ciabattaskiverne med den flade side af de halve hvidløg. Knus så hvidløget og rør det i olien. Blandingen pensles på begge sider af brødene. De grilles på begge sider, til croutonerne er gyldenbrune og sprøde. 6 Før servering opvarmes retten let, hvis den stod i køleskab natten over. Check, at den er tilpas krydret, og rør persillen i. Den serveres rygende varm i varme portionsskåle, garneret med rosmarinkviste, og med de varme hvidløgscroutoner.

1 Skær blæksprutten i store stykker, der kommes i en gryde og dækkes med koldt vand. Krydr med salt og bring gryden i kog. Skru ned for varmen og lad blæksprutten simre i 30 minutter til mør. Hæld vandet fra og skær den ud i bid-størrelser. 2 Opvarm olien i en stor, dyb gryde. Svits løget i 2-3 minutter til let farvet; tilsæt hvidløg og svits 1 minut mere. Kom blæksprutten i og svits i 2-3 minutter under omrøring, så den brunes let på alle sider. Per portion: Energi 588kcal/2477kJ; Protein 51,6g; Kulhydrat 41,6g, heraf sukkerarter 11,5g; Fedt 18,1g, heraf mættede fedtsyrer 2,8g; Kolesterol 120mg; Kalcium 163mg; Fibre 3,8g; Natrium 225mg.

138

Ragout, ovnstegte retter og karryretter

R Ø D K A R RY K Y L L I N G M E D B A M B U S S K U D B A M BU S S K U D

H A R E N D E J L I G S P R Ø D S T RU K T U R .

D E K A N S A G T E N S B RU G E S F R A D Å S E , E F T E R S O M V E S T E N. K Ø B D Å S E R M E D H E L E B A M BU S S K U D, D E E R M E R E U D S K Å R N E . D E S K Y L L E S F Ø R B RU G .

B A M B U S I K K E E R L E T A T FÅ FA T PÅ I O G A F B E D R E K VA L I T E T E N D D E

FRISK SPRØDE

FIRE TIL SEKS PORTIONER INGREDIENSER

1 liter/4 kopper kokosmælk 450 g kyllingebryststykker u/skind og ben, udskåret i bid-størrelser 30 ml/2 spsk. Thai-fiskesauce 15 ml/1 spsk. sukker 225 g drænet bambusskud fra dåse, skyllet og skåret i skiver 5 kaffir lime-blade, revet i stykker salt og kværnet sort peber hakkede friske røde chilier og kaffir lime-blade til garnering Til rød karrypasta 5 ml/1 tsk. korianderfrø 2,5 ml/ 1/2tsk. spidskommenfrø 12-15 friske røde chilier, udkernet og groft hakket 4 skalotteløg, skåret i tynde skiver 2 fed hvidløg, hakket 15 ml/1 spsk. hakket galangal 2 stilke citrongræs, hakket 3 kaffir lime-blade, hakket 4 friske korianderrødder 10 sorte peberkorn en stor knivspids stødt kanel 5 ml/1 tsk. stødt gurkemeje 2,5 ml/ 1/2 tsk. rejepasta 5 ml/1 tsk. salt 30 ml/2 spsk. vegetabilsk olie

2 Tilsæt olie, lidt ad gangen, og blend godt hver gang. Hæld massen i et glas med låg og stil det i køleskab før brug.

5 Kom kyllingestykker, Thai-fiskesauce og sukker i gryden. Rør godt og kog i 56 minutter, til kyllingen skifter farve og er kogt igennem; der røres konstant, så den ikke brænder på.

6 Kom resten af kokosmælken i. Tilsæt de skiveskårne bambusskud samt revne kaffir lime-blade. Bring atter gryden i kog ved middel varme under omrøring, så det ikke brænder på. Retten tilsmages og krydres evt. med salt og peber.

3 Hæld den halve kokosmælk i en stor, tykbundet gryde og bring den i kog under stadig omrøring, til den skiller.

7 Ved serveringen hældes karryretten i varme portionskåle, der garneres med hakket chili og kaffir lime-blade. Kogte Thai-jasminris vil være godt tilbehør.

VARIATION

I stedet for, eller lige så godt som, bambusskud, kan forskellige slags svampe bruges. De købes på dåse i asiatiske butikker og i supermarkeder. De drænes godt og røres i retten til sidst. KOKKENS TIP

1 Lav karrypasta. Rist koriander- og kommenfrø på en tør pande i 1-2 minutter. Hæld dem i en morter eller foodprocessor med de øvrige ingredienser, undtagen olien. Stød eller blend til en pasta.

4 Rør 30 ml/2 spsk. af den røde karrypasta i og kog i 2-3 minutter under stadig omrøring. Resten af karrypastaen kan opbevares i køleskab i op til 3 måneder.

Det er nødvendigt at bruge kyllingebryststykker frem for noget andet til denne karryret, fordi den er hurtigt kogt. Se efter tern eller strimler af kylling (måske mærket med "lynsteg" eller lign.) i supermarkederne.

Per portion: Energi 261kcal/1105kJ; Protein 29,6g; Kulhydrat 19,6g, heraf sukkerarter 18,3g; Fedt 7,8g, heraf mættede fedtsyrer 1,5g; Kolesterol 79mg; Kalcium 95mg; Fibre 1,1g; Natrium 837mg..

140

Ragout, ovnstegte retter og karryretter

S PA N S K K O T E L E T- O G P Ø L S E R E T D E N N E R E T F R A D E N C A T A L A N S K E R E G I O N I S PA N I E N B U T I FA R R A - P Ø L S E I E N F Y L D I G T O M A T S AU C E . D E FÅ S I K K E , S Å K A N S Ø D L I G E I T A L I E N S K E P Ø L S E R B RU G E S .

B L A N D E R KOT E L E T T E R M E D D E N K R Y D R E D E I V I S S E S PA N S K E D E L I K A T E S S E A F D E L I N G E R ; H V I S

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

30 ml/2 spsk. olivenolie 4 svinekoteletter uden ben, cirka 175 g hver 4 Butifarra-pølser eller søde italienske pølser 1 løg, hakket 2 fed hvidløg, hakket 120 ml/ 1/2 kop tør hvidvin 6 blommetomater, hakket 1 laurbærblad 30 ml/2 spsk. hakket frisk persille salt og kværnet sort peber bagte kartofler og grøn salat til.

1 Varm olien i en stor, dyb stegepande. Svits koteletterne ved høj varme til brunet på begge sider, og læg dem på en tallerken.

2 Kom pølser, løg og hvidløg i panden ved middel varme og svits, til pølserne er brunet og løget blødt. Pølserne vendes to eller tre gange. Læg koteletterne tilbage i panden.

3 Rør vin, tomater, laurbærblad og persille i og krydr retten. Læg låg på og lad den stege i 30 minutter.

4 Tag pølserne op og skær dem i tykke skiver. Læg dem atter i gryden og varm igennem. Server retten med bagte kartofler og en grøn salat. Per portion: Energi 431kcal/1803kJ; Protein 44,3g; Kulhydrat 12,5g, heraf sukkerarter 6,9: Fedt 20,8g, heraf mættede fedtsyrer 6,5g; Kolesterol 127mg; Kalcium 78mg; Fibre 2,4g; Natrium 618mg.

Ragout, ovnstegte retter og karryretter

141

OV N B A G T K A RT O F F E L - O G P Ø L S E R E T DER

I R L A N D, B AC O N.

F I N D E S U T A L L I G E VA R I A T I O N E R A F D E N N E T R A D I T I O N E L L E M I D D A G S R E T O V E R H E L E

D E V I G T I G S T E I N G R E D I E N S E R E R D E S A M M E , UA N S E T H V O R

-

K A RT O F L E R , P Ø L S E R O G

MEN

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

15 ml/1 spsk. vegetabilsk olie 4 baconskiver, skåret i 2,5 cm stykker 2 store løg, hakket 2 fed hvidløg, knust 8 store pølser af svinekød 4 store bagekartofler, skåret i tynde skiver 1,5 ml/ 1/2 tsk. frisk salvie 300 ml/1 1/2 kop grønsagsfond salt og kværnet sort peber friskbagt landbrød til servering (valgfrit)

1 Forvarm ovnen til 180º. Smør et stort, ildfast fad og stil det til side.

2 Opvarm olien i en stegepande. Tilsæt bacon og svits i 2 minutter; tilsæt løg og fortsæt i 5-6 minutter til gyldenbrune. Kom hvidløg ved og svits i 1 minut. Hæld blandingen af panden og stil den til side. 3 Kom pølserne i panden og steg dem i 5-6 minutter til gyldne.

4 Arranger kartoffelskiverne i bunden af det smurte fad. Hæld bacon- og løgblanding ovenpå. Krydr med salt og peber og drys med frisk salvie.

5 Hæld grønsagsfond over og læg pølserne på. Dæk fadet til og bag retten i 1 time. Den serveres fx med varmt landbrød.

Per portion: Energi 553kcal/2305kJ; Protein 17,4g; Kulhydrat 48,7g, heraf sukkerarter 10g; Fedt 33,4g, heraf mættede fedtsyrer 11,8g; Kolesterol 51mg; Kalcium 74mg; Fibre 4g; Natrium 1019mg.

142

Ragout, ovnstegte retter og karryretter

LAMMELEVER- OG BACONRET KO G T E ,

N Y E K A RT O F L E R , V E N D T I R I G E L I G T S M Ø R , PA S S E R G O D T T I L D E N N E E N K L E R E T .

S T E G N I N G A F L E V E R E N E R AT

FOR

' LU K K E '

FIDUSEN

VED

D E N H U RT I G T O G D E R E F T E R L A D E D E N S I M R E L E T I KO RT T I D .

L A N G O G / E L L E R F O R VO L D S O M S T E G N I N G G Ø R E L E V E R E N H Å R D O G G RY N E T.

2 Tag bacon og grønsager op med en hulske og stil dem til side. Kom leveren i panden; steg ved høj varme i 3-4 minutter. Vend 1 gang for at 'lukke' på begge sider. Tag stykkerne af panden og hold dem varme.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

30 ml/2 spsk. solsikkeolie 225 g baconstrimler (urøget, mager bacon fra ryg), skåret i stykker 2 løg, halveret og skåret i skiver 175 g/2 1/2 kopper brune (kastanje-) champignoner, skåret i halve 450 g lammelever, gjort klar og skåret i skiver 25 g/2 spsk. smør 15 ml/1 spsk. sojasauce 30 ml/2 spsk. hvedemel 150 ml/ 1/2 kop hønsekødsfond salt og kværnet sort peber

1 Opvarm olien i en pande og svits baconen sprød. Tilsæt løgene og svits i cirka 10 minutter under hyppig omrøring, eller til løgene er bløde. Tilsæt champignoner og fortsæt 1 minut.

3 Smelt smørret på panden, hæld sojasauce og mel ved og bland. Rør hønsekødsfond i og kog op under omrøring, til det jævner. Kom lever og grønsager i panden og varm igennem i 1 minut. Tilsmag med salt og peber og server retten med nye kartofler og let kogte, grønne bønner.

Per portion: Energi 434kcal/1809kJ; Protein 34,7g; Kulhydrat 13g, heraf sukkerarter 3,9g; Fedt 27,4g, heraf mættede fedtsyrer 9,4g; Kolesterol 527mg; Kalcium 43mg; Fibre 1,6g; Natrium 1258mg.

Ragout, ovnstegte retter og karryretter

143

K A R RY R E T M E D L A M O G N Y E K A R T O F L E R DENNE

R E T FÅ R D E T M E S T M U L I G E U D A F L I D T M I N D R E K Ø D V E D , A T D E T KO G E R L A N G S O M T , T I L

KØDET LØSNES FRA BENET.

CHILI

O G KO KO S F L Ø D E G I V E R R E T T E N M A S S E R A F S M A G .

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

25 g/2 spsk. smør 4 fed hvidløg, knust 2 løg, skåret i ringe 2,5 ml/ 1/2 tsk. af hver stødt: kommen, koriander, gurkemeje og cayenne 2-3 friske røde chilier, udkernet og fint hakket 300 ml/1 1/2 kop meget varm hønsekødsfond 200 ml/knap 1 kop kokosfløde 4 lammeskanke, der afpudses for overflødigt fedt 450 g nye kartofler, skåret i halve 6 modne tomater, delt i kvarte salt og kværnet sort peber friske korianderblade til garnering krydrede ris til servering

2 Rør den varme fond og kokosfløde i. Læg lammeskankerne i væsken og tildæk gryden med alufolie. Bag retten i 2 timer. Skankerne vendes to gange, første gang efter cirka en time, og igen en halv time senere..

3 Halvkog kartoflerne i 10 minutter, hæld vandet fra og læg dem i gryden med tomater, hvorefter det bager uden låg i 35 minutter. Krydr efter behov, garner med korianderblade og server retten med krydrede ris/indiske ris.

1 Forvarm ovnen til 160º. Smelt smørret i en stor, ovnfast gryde, tilsæt hvidløg og løg og svits ved lav varme i 15 minutter til gyldne. Rør kommen, koriander, gurkemeje og cayenne samt chilier i og svits i endnu 2 minutter.

KOKKENS TIP

Tilbered retten dagen før, hvis det er muligt. Den afkøles og opbevares i køleskab natten over, så overskydende og størknet fedt på overfladen nemt fjernes. Varm retten helt igennem før servering.

Per portion: Energi 364kcal/1528kJ; Protein 23,5g; Kulhydrat 30,5g, heraf sukkerarter 12,1g; Fedt 17,4g, heraf mættede fedtsyrer 8,8g; Kolesterol 89mg; Kalcium 58mg; Fibre 3,5g; Natrium 205mg.

144

Ragout, ovnstegte retter og karryretter

LAMMERAGOUT MED SKALOTTELØG OG N Y E K A RT O F L E R DENNE

F R I S K E C I T RO N - K RY D R E D E R AG O U T A F S LU T T E S M E D E N I TA L I E N S K K RY D D E R B L A N D I N G A F H A K K E T

H V I D L Ø G , P E R S I L L E O G C I T RO N S K A L , K E N D T S O M

G R E M O L ATA ,

T R A D I T I O N E LT S E RV E R E T T I L

O S S O BU C O .

SEKS PORTIONER INGREDIENSER

1 kg udbenet lammeskulder, afpudset og skåret i 5 cm tern 1 fed hvidløg, fint hakket fint revet skal af 1/2 citron og saft af 1 citron 90 ml/6 spsk. olivenolie 45 ml/3 spsk. hvedemel 1 stort løg, skåret i skiver 5 ansjosfileter i olivenolie, drænet 2,5 ml/ 1/2tsk. strøsukker/fin melis 300 ml/1 1/2 kop hvidvin 475 ml/2 kopper lammekødsfond eller halv fond/halvt vand 1 frisk laurbærblad en frisk stilk timian en frisk stilk persille 500 g små nye kartofler 250 g skalotteløg, pillet og hele 45 ml/3 spsk. piskefløde salt og kværnet sort peber Til gremolata 1 fed hvidløg, fint hakket fint snittet skal af 1/2 citron 45 ml/3 spsk. hakket bredbladet persille

3 Opvarm 30 ml/2 spsk. olivenolie i en stor, tykbundet stegepande. Bland salt og peber i melet, vend kødet i og ryst overskydende mel af. Kødet brunes på alle sider i den meget varme olie. Det gøres ad flere gange; hver gang lægges det brunede kød i en ovnfast gryde eller et ildfast fad. Måske skal der tilsættes 15 ml/1 spsk. olivenolie.

6 Bind laurbærblad, timian og persille sammen og læg det ved kødet. Krydr med salt og peber, dæk med et tætsluttende låg og kog i 1 time. Kom kartoflerne i gryden og kog i endnu 20 minutter. 7 Imens tilberedes gremolataen. Hak alle ingredienser fint. De kommes i en skål, der tildækkes og stilles til side.

1 Gnid lammekødet med hvidløg samt skal og saft af 1/2 citron. Krydr med peber og gnid med 15 ml/1 spsk. olivenolie. Det marineres i 12-24 timer. 2 Dryp kødet af, gem marinaden og dup med køkkenrulle. Forvarm ovnen til 180º.

4 Skru ned for varmen, tilsæt ekstra 15 ml/1 spsk. olivenolie i gryden og svits løget let ved meget lav varme under omrøring i 10 minutter, til det er blødt og gyldent, men ikke brunet. Kom ansjosstykkerne i og steg igen, imens de moses i det bløde løg med en træske.

KOKKENS TIP

En Mezzaluna-urtekniv (halvmåneformet med dobbelt håndtag) giver en fint hakket gremolata. Bruges en foodprocessor eller el-hakker, må der ikke hakkes for meget, da ingredienserne nemt bliver til pasta.

5 Hæld den gemte marinade i, skru lidt op for varmen og steg i cirka 1-2 minutter; vin/kødfond eller fond/vand hældes ved og bringes i kog.

8 Opvarm resten af olien i en pande og svits skalotteløgene på alle sider. De røres i lammegryden. Tildæk og kog i 30-40 minutter, til kødet er mørt. Læg kød og grønsager over på et fad og hold det varmt. Urterne kasseres. 9 Giv kødvæsken et opkog til en mindre, mere koncentreret konsistens. Tilsæt evt. fløde og lad det simre i 2-3 minutter. Krydr efter behov og kom lidt citronsaft i. Hæld denne sauce over lammekødet, drys med gremolata og server straks.

Per portion: Energi 553kcal/2311kJ; Protein 37g; Kulhydrat 26,2g, heraf 5,3g; Fedt 30,6g, heraf mættede fedtsyrer 10,4g; Kolesterol 128mg; Kalcium 79mg; Fibre 2,7g; Natrium 261mg.

146

Ragout, ovnstegte retter og karryretter

K RY D R E T L A M M E D T O M AT E R O G P E B E R F R U G T V Æ LG

M AG E RT , M Ø RT L A M M E K Ø D F R A B E N E T T I L D E N N E L E T K RY D R E D E K A R RY R E T M E D S A F T I G E P E B E R F RU G T E R

O G L Ø G BÅ D E .

DEN

S E RV E R E S M E D VA R M T NA A N - B R Ø D T I L AT O P S U G E D E N TO M AT F Y L D T E S AU C E .

SEKS PORTIONER INGREDIENSER

1,5 kg udbenet lammekød, skåret i tern 250 ml/1 kop yoghurt naturel 30 ml/2 spsk. solsikkeolie 3 løg 2 røde peberfrugter, udkernet og skåret i stykker 3 fed hvidløg, fint hakket 1 rød chili, udkernet og hakket 2,5 cm frisk ingefærrod, skrællet og hakket 30 ml/2 spsk. mild karrypasta 2 x 400 g tomat på dåse en stor knivspids safrantråde 800 g blommetomater, halveret, udkernet og skåret i stykker salt og kværnet sort peber hakket frisk koriander til garnering

1 Bland kødet med yoghurt i en skål. Tildæk og stil den koldt i cirka 1 time. (Marinering i yoghurt hjælper med at mørne kødet og reducere kogetiden.) 2 Opvarm olien i karahi, wok eller stor gryde. Dræn lammekødet, gem yoghurten og brun kødet i portioner til gyldent på alle sider - det tager i alt cirka 15 minutter. Stil kødet til side.

3 Skær to løg i både (seks af hvert løg) og kom dem i gryden med olie. Steg ved middel varme i cirka 10 minutter eller til de begynder at få farve. Tilsæt peberfrugter og steg i 5 minutter. Tag grønsagerne op med en hulske og stil dem til side.

4 Imens hakkes det sidste løg. Hæld det i gryden i olien med hvidløg, chili og ingefær og steg under hyppig omrøring til de er bløde. 5 Rør karrypasta og tomat fra dåse ved med den gemte yoghurtmarinade. Kom kødet i gryden, krydr efter behov og rør. Bring retten i kog, skru ned for varmen og lad det simre i cirka 30 minutter.

6 Safran stødes til pulver i en morter og tilsættes lidt kogende vand for at opløses. Den hældes i karryretten. Kom løg- og peberfrugtblandingen i gryden. Rør de friske tomater i og lad det simre i 15 minutter. Garner med hakket koriander ved serveringen.

Per portion: Energi 587kcal/2456kJ; Protein 54,7g; Kulhydrat 19,5g, heraf sukkerarter 17,7g; Fedt 33g, heraf mættede fedtsyrer 13,8g; Kolesterol 191mg; Kalcium 143mg; Fibre 4g; Natrium 318mg.

Ragout, ovnstegte retter og karryretter

147

OSSOBUCO MED RISOTTO MILANESE O S S O BU C O,

D E R H E LT B O G S TAV E L I G T B E T Y D E R K Ø D B E N M E D H U L , E R E N T R A D I T I O N E L , M I L A N E S I S K G RY D E R E T

A F K A LV E K Ø D , L Ø G O G P O R R E R I H V I DV I N .

R I S OT TO M I L A N E S E

MANGE

A F N U T I D E N S V E R S I O N E R I N D E H O L D E R O G S Å TO M AT E R .

E R E N Æ R K E T Y P I S K , I TA L I E N S K R I S OT TO O G K L A S S I S K T I L B E H Ø R T I L

O S S O BU C O.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

50 g/ 1/2 kop smør 15 ml/1 spsk. olivenolie 1 stort løg, hakket 1 porre, fint hakket 45 ml/3 spsk. hvedemel 4 store portioner af kalveskank 600 ml/2 1/2 kopper tør hvidvin salt og kværnet sort peber Til risotto 25 g/2 spsk. smør 1 løg, fint hakket 350 g/1 1/2 kop risottoris 1 liter/4 kopper kogende hønsekødsfond 2,5 ml/ 1/2 tsk. safrantråde 60 ml/4 spsk. hvidvin 50 g/ 1/2 kop parmesanost, groft revet Til gremolata revet skal af 1 citron 30 ml/2 spsk. hakket frisk persille 1 fed hvidløg, fint hakket

2 Rør gradvist vinen i varm op, til det simrer. Læg låg på, hvorefter det skal simre i 1 1/2 time, eller til kødet er meget mørt. Rør af og til. Tag kødet op med en hulske og læg det på et varmt fad. Kog hurtigt ind til en mindre og jævnet konsistens. 1 Varm smør og olie i en stor pande, til det syder. Tilsæt løg og porre og steg let i cirka 5 minutter, uden at det bruner. Krydr melet, vend kødet i og læg det på panden ved høj varme til brunet.

KOKKENS TIP

Bed slagteren om at skære kalveskankerne så tykke, at de bevarer marven under tilberedningen (eller check, at de er korrekt udskåret, hvis de købes færdigpakket).

3 Lav risottoen cirka 30 minutter, før kødet er færdigt. Smelt smørret i en stor gryde og svits løget til blødt. 4 Rør risene i, så de dækkes helt med smør. Tilsæt en potageskefuld kogende hønsekødsfond og bland godt. Fortsæt, så fonden hver gang jævnes helt, før næste skefuld tilsættes. Det tager cirka 20 minutter.

5 Stød safrantrådene i en morter; rør vin i. Hæld miksen ved risottoen og kog de sidste 5 minutter. Tag gryden af varmen og rør parmesanost i.

6 Bland citronskal, persille og hvidløg til gremolata. Hæld risotto på hver tallerken og kom kød ved. Drys med gremolata og server straks.

Per portion: Energi 901kcal/3764kJ; Protein 49,1g; Kulhydrat 92g, heraf sukkerarter 8g; Fedt 25,9g, heraf mættede fedtsyrer 13,7g; Kolesterol 130mg; Kalcium 248mg; Fibre 2,9g; Natrium 350mg.

148

Ragout, ovnstegte retter og karryretter

BØFKARBONADE DENNE

F Y L D I G E , M Ø R K E R AG O U T A F L A N G T I D S S T E G T O K S E K Ø D M E D M A S S E R A F L Ø G , H V I D L Ø G O G Ø L

E R E N K L A S S I S K OV N BAG T R E T F R A D E T N O R D L I G E

FRANKRIG

O G NA B O L A N D E T

B E LG I E N.

3 Skru ned for varmen og hæld løgene tilbage i gryden. Tilsæt hvidløg og steg kort; øl, vand og sukker tilsættes. Bind timian og laurbærblad sammen og læg det i gryden med selleri. Bring gryden i kog under omrøring og krydr med salt og peber. 4 Hæld saucen over kødet og bland godt. Læg et tætsluttende låg på og stil gryden i ovnen i 2 1/2 time. Se efter kødet en til to gange og check, at det ikke er for tørt. Tilsæt evt. lidt vand. Check om kødet er mørt og giv det ekstra 30-40 minutter, hvis det behøves. SEKS PORTIONER INGREDIENSER

45 ml/3 spsk. vegetabilsk olie eller afdryppet oksefedt 3 løg, skåret i skiver 45 ml/3 spsk. hvedemel 2,5 ml/ 1/2 tsk. sennepspulver 1 kg udbenet okseskank eller bov, skåret i store tern 2-3 fed hvidløg, fint hakket 300 ml/1 1/2 kop mørk øl el. Classic 150 ml/ 1/2 kop vand 5 ml/1 tsk. mørk brun farin 1 frisk stilk timian1 frisk laurbærblad 1 stang selleri salt og kværnet sort peber Tilbehør: smurt brød 50 g/ 1/2 kop smør 1 fed hvidløg, knust 15 ml/1 spsk. dijonsennep 45 ml/3 spsk. hakket frisk persille 6-12 skiver baguette eller ficelle-brød

1 Forvarm ovnen til 160º. Varm 30 ml/2 spsk. af olien/fedtet i en stegepande og svits løgene ved lav varme til bløde. Tag dem af panden og stil dem til side.

2 Imens blandes mel, sennep og krydderi. Vend kødet deri. Hæld resten af olie/fedt i panden og varm ved høj temperatur. Brun kødet over det hele og læg det i en ovnfast gryde.

5 Til tilbehør røres smørret blødt med hvidløg, sennep og 30 ml/2 spsk. af persillen. Smør et tykt lag på brødskiverne og stil ovntemperaturen på 190º Tilsmag kødretten; læg brødskiverne ovenpå med smørsiden opad. Bagetiden er 20-25 minutter, til brødene er brunet og sprøde. Drys resten af persille ovenpå og server retten straks.

Per portion: Energi 577kcal/2410kJ; Protein 42,8g; Kulhydrat 32,8g, heraf sukkerarter 9,6g; Fedt 28,8g, heraf mættede fedtsyrer 11,5g; Kolesterol 114mg; Kalcium 87mg; Fibre 2,1g; Natrium 414mg.

Ragout, ovnstegte retter og karryretter

149

CHILI CON CARNE DENNE

BERØMTE

TEX-MEX

G RY D E R E T , O P R I N D E L I G T T I L B E R E D T M E D F I N T H A K K E T O K S E K Ø D, C H I L I E R

O G S N I T T E B Ø N N E R A F S U L T N E D A G L E J E R E V E D D E N T E X A N S K E J E R N B A N E , E R B L E V E T E N I N T E R NA T I O NA L YNDLINGSRET.

S E RV E R

D E N M E D R I S E L L E R B A G T E K A RT O F L E R S O M E T S O L I D T O G G O D T M Å L T I D .

OTTE PORTIONER INGREDIENSER

1,2 kg magert skært oksekød 30 ml/2 spsk. solsikkeolie 1 stort løg, hakket 2 fed hvidløg, fint hakket 15 ml/1 spsk. hvedemel 300 ml/1 1/2 kop rødvin 300 ml/1 1/2 kop oksekødsfond 30 ml/2 spsk. tomatpuré (pasta) friske korianderblade salt og kværnet sort peber Til bønnerne 30 ml/2 spsk. olivenolie 1 løg, hakket 1 rød chili, udkernet og hakket 2 x 400 g røde snittebønner (Kidney Beans) på dåse, drænet og skyllet 400 g hakket tomat på dåse Til toplag 6 tomater, flået og hakket 1 grøn chili, udkernet og hakket 30 ml/2 spsk. hakket frisk purløg 30 ml/2 spsk. frisk koriander 150 ml/ 1/2 kop syrnet fløde

2 Tag løget op af gryden med en hulske og kom kødstykkerne i; svits ved høj varme, til de er brunet på alle sider. De tages op af gryden og stilles til side. Fortsæt således med resten at kødet.

4 Imens tilberedes bønnerne. Varm olien i en pande og svits løg og chili, til de er bløde. Tilsæt bønner og tomater og lad det simre let i 20-25 minutter, eller til mindre, men tykkere væske.

3 Når alt kødet er brunet, lægges det tilbage i gryden med løget. Rør vin, kødfond og tomatpuré i. Bring det i kog, skru ned for varmen og lad retten simre i 45 minutter, eller til kødet er mørt.

5 Bland tomater, chili, purløg og koriander til toplag. Hæld kødretten på varme tallerkener med en potageske. Kom et lag af bønneblanding og tomat ovenpå. Afslut med syrnet fløde og garner med korianderblade.

1 Skær kødet i tykke strimler og skær på tværs til små tern. Opvarm olien i en stor, ovnfast gryde. Tilsæt hakket løg og hvidløg og svits dem bløde, men ikke farvet. Imens krydres melet på en tallerken, hvori kødet vendes, lidt ad gangen. VARIATION

Denne gryderet bliver lige så god, hvis den serveres med tortillaer i stedet for ris. Pak tortillaer i alufolie og varm dem igennem i ovnen. Per portion: Energi 470kcal/1969kJ; Protein 42g; Kulhydrat 28,4g, heraf sukkerarter 11,2g; Fedt 18,9g, heraf mættede fedtsyrer 6,9g; Kolesterol 106mg; Kalcium 124mg; Fibre 8,2g; Natrium 517mg.

RETTER TILBEREDT PÅ KOMFURET Det er bemærkelsesværdigt, så mange retter der kan tilberedes udelukkende på komfurets blus, lige fra den klassiske 'Fish and Chips' til dampede specialiteter som Havaborre med appelsinchilisauce. Dette er i høj grad direkte madlavning , der ofte giver bedre resultater end madretter fra ovnen - fordi den, der tilbereder maden, står og passer den. Duften under tilberedelsen stimulerer appetitten og fordobler nydelsen hos de heldige, der får serveret så velsmagende retter som Bang Bangkylling eller Grydestegt oksespidsbryst.

152

Re t t e r t i l b e r e d t p å ko m f u r e t

B L Å M U S L I N G E R F R A P ROV E N C E AT S P I S E D I S S E H E R L I G E M U S L I N G E R E R E N F E D T E T A F F Æ R E , M E N O G S Å E N D E L R I G E L I G T U D A F S P R Ø D T , F R A N S K L A N D B R Ø D T I L AT O P S U G E S A F T E N,

DEL AF CHARMEN VED DEM. OG GLEM IKKE DE SMÅ

S K Y L L E S K Å L E M E D VA R M T VA N D T I L F I N G R E N E O G E N T A L L E R K E N T I L S K A L L E R N E . FIRE PORTIONER INGREDIENSER

30 ml/2 spsk. olivenolie 200 g urøget bacon uden svær, skåret i tern 1 løg, fint hakket 3 fed hvidløg, fint hakket 1 laurbærblad 15 ml/1 spsk. hakket frisk Herbes de Provence som timian, merian, basilikum, oregano og sar 15-30 ml/1-2 spsk. soltørrede tomater i olie, hakket 4 store meget modne tomater, flået, udkernet og hakket 50 g/ 1/2 kop udstenede sorte oliven, hakket 105 ml/7 spsk. tør hvidvin 2,25 kg friske blåmuslinger, skrubbet og skæg fjernet salt og kværnet sort peber 60 ml/4 spsk. groft revet frisk persille til garnering

1 Varm olien i en stor gryde. Svits baconen gylden og sprød. Den tages op med en hulske og stilles til side. Kom løg og hvidløg i gryden og svits dem bløde. Tilsæt urter og begge slags tomater. Kog forsigtigt i 5 minutter under hyppig omrøring. Rør oliven i og krydr efter behov.

3 Hæld væsken fra muslingerne i gryden med tomatsauce igennem en si med ostelærred/musselin og kog den ind til cirka en tredjedel. Hæld blåmuslingerne i og rør, så saucen dækker. Laurbærbladet kasseres.

2 Hæld vin og muslinger i en anden gryde. Læg låg på og ryst dem ved høj varme i 5 minutter, til muslingerne åbner sig. De uåbnede kasseres.

4 Fordel muslinger og sauce i fire varme portionsskåle. Kom den stegte bacon over og drys med hakket persille. Retten serveres rygende varm

Per portion: Energi 439kcal/1836kJ; Protein 34,9g; Kulhydrat 12,8g, heraf sukkerarter 6,9g; Fedt 25,9g, heraf mættede fedtsyrer 6,2g; Kolesterol 123mg; Kalcium 112mg; Fibre 2,4g; Natrium 1467mg.

Re t t e r t i l b e r e d t p å ko m f u r e t

153

FRANSKE BLÅMUSLINGER DETTE

E R E N T R A D I T I O N E L R E T M E D B L Å M U S L I N G E R , T I L B E R E D T M E D S K A L OT T E L Ø G , H V I D L Ø G O G

SAFRAN FRA DEN FRANSKE

AT L A N T E R H AV S K Y S T. D E N

SEKS PORTIONER INGREDIENSER

2 kg friske blåmuslinger, skrubbet og skæg fjernet 250 g skalotteløg, fint hakket 300 ml/1 1/2 kop 'medium' hvidvin, fx Vouvray en stor knivspids safrantråde (cirka 12) 75 g/6 spsk. smør 2 stænger selleri, fint hakket 5 ml/1 tsk. fennikelfrø, let knust 2 store fed hvidløg, fint hakket 250 ml/1 kop fiskefond 1 laurbærblad en knivspids cayennepeber 2 store æggeblommer 150 ml/ 1/2 kop piskefløde saft af 1/2-1 citron 30-45 ml/2-3 spsk. hakket frisk persille salt og kværnet sort peber

S M A G E R L I G E S Å F O RT R I N L I G T , S O M D E N S E R U D .

3 Smelt 50 g/4 spsk. af smørret i en tykbundet gryde. Tilsæt resten af skalotteløg og selleri og kog ved lav varme i 5-6 minutter; rør af og til. Løgene skal være bløde, men ikke brunet. Tilsæt fennikelfrø og halvdelen af hvidløg, og kog i endnu 2-3 minutter. 4 Hæld den gemte muslingevæske ved, bring den i kog og lad den simre i 5 minutter, før fiskefond, laurbærblad og cayennepeber tilsættes. Krydr med salt og peber og lad det simre uden låg i 510 minutter.

5 Pisk æggeblommer med fløde, og pisk en potageskefuld af den meget varme væske i, derefter saften af 1/2 citron. Pisk blandingen i saucen. Fortsæt ved meget lav varme, uden at saucen koger, i 5-10 minutter til let jævnet. Krydr efter behov og tilsæt evt. mere citronsaft. 6 Rør resten af hvidløg, smør og det meste af persillen i saucen med muslingerne. Varm op i 30-60 sekunder. Fordel muslingerne i seks suppetallerkener og hæld saucen over . Drys med resten af persille og server

1 Kasser muslinger, der ikke lukker sig ved et fast slag.

2 Kom 30 ml/2 spsk. skalotteløg samt vinen i en stor gryde og bring den i kog. Tilsæt halvdelen af muslingerne, læg låg på og kog hurtigt i 1 minut; gryden rystes 1 gang. Tag alle muslinger op og kasser dem, der stadig er lukket. Gentag med resten af muslinger. Fjern deres øverste skal. Den kogte væske hældes igennem en finmasket si i en skål; rør safran i og stil den til side.

Per portion: Energi 568kcal/2360kJ; Protein 26g; Kulhydrat 9,9g, heraf sukkerarter 5,4g; Fedt 42,1g, heraf mættede fedtsyrer 23,6g; Kolesterol 272mg; Kalcium 149mg; Fibre 1,4g; Natrium 632mg.

154

Re t t e r t i l b e r e d t p å ko m f u r e t

DA M P E T F I S K M E D ' F I V E W I L LOW ' - S AU C E E N F I S K E K E D E L E R M E G E T A N V E N D E L I G T I L D E N N E O P S K R I F T . T R A D I T I O N E LT A N V E N D E S K A R P E , M E N A N D R E ' T Y K K E ' F I S K S O M F O R E K S E M P E L L A K S E L L E R TA N D B R A S E N / H AV RU D E , D E R K A N T I L B E R E D E S H E L E , E R V E L E G N E D E . H U S K AT V Æ LG E E T T I L PA S S TO RT FA D V E D S E RV E R I N G E N A F D E N N E I M P O N E R E N D E R E T . FIRE PORTIONER INGREDIENSER

1-2 karpefisk el. lignende hele fisk, totalvægt cirka 1 kg, renset/afskællet 2,5 cm frisk ingefærrod, skrællet og skåret i tynde skiver 4 forårsløg, skåret i tynde strimler 2,5 ml/ 1/2 tsk. salt Til 'Five willow'-sauce 375 g chow chow på glas (kinesisk sød, blandet pickles) 300 ml/1 1/2 kop vand 30 ml/2 spsk. riseddike 25 ml/1 1/2 spsk. sukker 25 ml/1 1/2 spsk. majsmel 15 ml/1 spsk. lys sojasauce 15 ml/1 spsk. risvin eller halvtør sherry 1 lille grøn peberfrugt, udkernet og skåret i tern 1 gulerod, skrællet og skåret i små stave 1 tomat, flået, udkernet og skåret i tern

2 Fold et eller to stykker alufolie til en lang, bred strimmel. Der skal bruges ét stykke per fisk. Læg fisken på folien og løft den over på trefoden. Stil trefoden ned i fiskekedlen og stop folieenderne ned over fisken.

5 Bland majsmel og resten af vandet til en pasta i en lille skål. Rør sojasauce og risvin eller sherry i.

3 Hæld kogende vand i fiskekedlen til 2,5 cm's dybde. Bring den i kog, til det bobler, og skru derefter ned for varmen; fortsæt, til fisken kan løsnes i flager. Tilsæt evt. mere vand. (Se Kokkens tip om kogetid.)

6 Kom blandingen i saucen og bring den i kog under omrøring, indtil den jævner og er blank. Tilsæt alle grønsager, de hakkede pickles-stykker og picklesaften og kog ved forsigtig varme i 2 minutter. 7 Med foliestrimlerne som støtte flyttes den dampede fisk over på et fad, og folien fjernes forsigtigt. Hæld den varme sauce over og server straks. 1 Skyl fisken indeni og udenpå. Dup med køkkenrulle. Form en støtte til fisken/fiskene ved at placere en bred strimmel af oliepenslet alufolie på bordet. Læg fisken på folien. Bland ingefær, forårsløg og salt og stop det i fisken.

4 Imens tilberedes saucen. Hæld chow chow'en i en si over en skål og gem saften. Skær stykkerne i halve. Hæld 250 ml/1 kop af vandet i en gryde og bring den i kog. Tilsæt eddike og sukker. Rør til det er opløst.

KOKKENS TIP

Hvis man har anskaffet så stor en fisk, så den er for lang til fiskekedlen, skæres den i halve og koges på en rist over en stor stegepande. Hæld en tilsvarende mængde kogende vand ved som i fiskekedlen, tildæk med folie og damp fisken på komfuret. Det tager cirka 20-25 minutter per kg fisk; 15-20 minutter for en fisk på 675 g. De halve fisk samles igen til hele, før saucen hældes over.

Per portion: Energi 156kcal/655kJ; Protein 19,1g; Kulhydrat 7,8g, heraf sukkerarter 6,3g; Fedt 5,1g, heraf mættede fedtsyrer 1g; Kolesterol 67mg; Kalcium 77mg; Fibre 2,4g; Natrium 739mg.

156

Re t t e r t i l b e r e d t p å ko m f u r e t

K I N E S I S K DA M P E T F I S K DETTE

E R E N K L A S S I S K , K I N E S I S K M Å D E A T T I L B E R E D E F I S K PÅ , M E D H V I D L Ø G , F O R Å R S L Ø G , I N G E F Æ R

O G S O RT E B Ø N N E R .

FISKEN

K A N U D G Ø R E E N F L OT H O V E D I N G R E D I E N S V E D E T K I N E S I S K M Å L T I D , E L L E R

D E N K A N S E RV E R E S M E R E E N K E L T M E D KO G T E R I S O G L Y N S T E G T E , K I N E S I S K E G R Ø N S A G E R . 2 Mos halvdelen af de sorte bønner med sukker i en lille skål; rør resten af de hele bønner i.

FIRE TIL SEKS PORTIONER INGREDIENSER

2 stk. havaborre eller ørred på hver cirka 675-800 g 25 ml/1 1/2 spsk. saltede sorte bønner 2,5 ml/ 1/2 tsk. sukker 30 ml/2 spsk. snittet frisk ingefærrod 4 fed hvidløg, skåret i tynde skiver 30 ml/2 spsk. kinesisk risvin eller tør sherry 30 ml/2 spsk. lys sojasauce 4-6 forårsløg, snittet diagonalt eller i tynde strimler 45 ml/3 spsk. jordnøddeolie 10 ml/2 tsk. sesamolie

1 Skyl fiskene indvendigt og udvendigt under den kolde hane og dup dem med køkkenrulle. Snit tre til fire dybe kors på begge sider af hver med en skarp kniv. 3 Stop lidt ingefær og hvidløg i fiskene og læg dem på en tallerken eller et fad, der passer i en stor dampkoger. Gnid bønnemiks ind i fiskene, især i de opskårne revner, og drys resten af ingefær og hvidløg over hver fisk. Dæk til og stil dem koldt i 30 minutter.

4 Stil dampkogeren over en gryde med kogende vand. Dryp risvin eller sherry og halvdelen af sojasauce over fiskene og lad dem dampe i 15-20 minutter, eller til netop færdige. 5 Dryp med resten af sojasauce og drys forårsløg over fiskene. 6 Varm jordnøddeolien i en lille gryde, til det ryger, og dryp den over løgene. Dryp med sesamolie og server straks.

Per portion: Energi 415kcal/1741kJ; Protein 54,7g; Kulhydrat 1,6g, heraf sukkerarter 1,5g; Fedt 20,3g, heraf mættede fedtsyrer 4,3g; Kolesterol 224mg; Kalcium 90mg; Fibre 0,2g; Natrium 739mg.

Re t t e r t i l b e r e d t p å ko m f u r e t

157

H AVA B O R R E M E D A P P E L S I N - C H I L I S A L S A C H I L I - C I T RU S - S A L S A

H A R E N F R I S K H E D , D E R S K A B E R D E N P E R F E K T E KO N T R A S T T I L E N N Y FA N G E T

H A VA B O R R E S V I D U N D E R L I G E S M A G .

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

4 fileter af havaborre salt og kværnet sort peber frisk koriander til garnering Til salsa 2 friske grønne chilier 2 appelsiner eller lyserød grapefrugt 1 lille løg

1 Lav salsaen. Rist chilierne på en tør grillpande, til skindet bobler, men pas på, ikke at svide frugtkødet. Kom dem i en stærk plasticpose, der bindes sammen for at holde på dampen. Lad den ligge i 20 minutter. KOKKENS TIP

Er fisken ikke blevet afskællet, gøres det ved at løbe med en lille fileteringskniv langs fiskens ryg, og grundigt, imod skællenes retning. Skyl og dup med køkkenrulle.

2 Skær top og bund af begge appelsiner eller grapefrugter og fjern både skal og kerner. Skær ud imellem hinderne og læg alle stykker i en skål.

3 Tag chilierne ud af posen og pil skallerne af. Fjern stilkene, snit i kødet og skrab kernerne ud. Hak frugtkødet fint. Skær løget i halve og snit det fint. Kom løg og chilier ved appelsinstykkerne og bland let. De krydres og stilles koldt.

4 Krydr fileterne. Beklæd en kampkoger med fedttæt papir, med lidt ekstra over kanterne til at holde i, når fisken er færdig. Stil den tomme dampkoger over en gryde med vand og bring den i kog.

5 Læg fileterne i et enkelt lag i dampkogeren. Læg låg på og damp dem i cirka 8 minutter, eller til netop færdige. Garner med frisk koriander og server fisken med salsa og grønsager til.

Per portion: Energi 181kcal/763kJ; Protein 30,2g; Kulhydrat 6,6g, heraf sukkerarter 6,3g; Fedt 3,9g, heraf mættede fedtsyrer 0,6g; Kolesterol 120mg; Kalcium 232mg; Fibre 1,3g; Natrium 108mg.

158

Re t t e r t i l b e r e d t p å ko m f u r e t

P I G H VA R - F I L E T E R M E D Ø S T E R S DENNE

LU K S U R I Ø S E R E T E R P E R F E K T T I L S Æ R L I G E L E J L I G H E D E R .

DET

O G B E D E F I S K E H A N D L E R E N O M AT F I L E T E R E D E N O G F J E R N E S K I N D E T . S T Y K K E R T I L F I S K E F O N D.

TUNGE,

BEHOLD

H OV E D , B E N O G A F S K Å R N E

S L E T H VA R R E O G H E L L E F LY N D E R K A N A L L E E R S TAT T E P I G H VA R . 2 Smelt 25 g/2 spsk. smør i en dyb gryde. Kom grønsagsstrimlerne; kog dem møre ved lav varme uden at farve. Hæld den halve champagne eller mousserende vin ved og kog meget forsigtigt, til al væsken er fordampet. Hold den lave varme, så strimlerne ikke får farve.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

12 østers 115 g/ 1/2 kop smør 2 gulerødder, skåret i juliennestrimler 200 g knoldselleri, skåret i juliennestrimler 2 porrer, den hvide del, skåret i julienne-strimler 375 ml/godt 1 1/2 kop champagne eller tør, mousserende hvidvin 105 ml/7 spsk. piskefløde 1 pighvar, cirka 1,75 kg, fileteret og flået salt og kværnet sort peber

B E TA L E R S I G AT K Ø B E E N H E L P I G H VA R

1 Åben østersene med en østerskniv over en skål for at opsamle saften, og tag dem forsigtigt ud af deres skal. Skallerne kasseres, og østersene kommes i en anden skål, der stilles til side.

3 Østerssaften sies over en lille gryde, og fløde og resten af champagne eller vin hældes ved. Varm ved middel temperatur, til blandingen er reduceret til en cremeagtig konsistens. Skær resten af smørret i tern og pisk dem i saucen, en ad gangen, til den er jævn. Krydr efter behov og hæld saucen i en blender. Blend, til den er fløjlsagtig glat.

4 Hæld saucen tilbage i gryden og bring den til lige under kogepunktet. Hæld østersene i. Pocher i cirka 1 minut, så de opvarmes uden at koge helt. De holdes varme, men saucen må ikke koge. 5 Krydr pighvarfileterne med salt og peber. Opvarm resten af smørret i en stor pande, til det skummer, og steg fileterne ved middel varme i cirka 2-3 minutter på hver side til gennemstegte og gyldne. 6 Skær hver filet i tre stykker og læg dem på varme portionstallerkener. Kom grønsagsstrimlerne ovenpå, læg tre østers rundt om fileterne på hver tallerken og hæld sauce rundt langs kanten. Per portion: Energi 752kcal/3125kJ; Protein 66,7g; Kulhydrat 9,2g, heraf sukkerarter 8g; Fedt 44,1g, heraf mættede fedtsyrer 23,9g; Kolesterol 106mg; Kalcium 252mg; Fibre 1,4g; Natrium 370mg.

Re t t e r t i l b e r e d t p å ko m f u r e t

159

TORSK CARAMBA DENNE

FA RV E R I G E M E X I C A N S K E R E T M E D KO N T R A S T E N I M E L L E M E T K NA S E N D E T O P L A G O G B L Ø D T

F I S K E F Y L D K A N T I L B E R E D E S M E D A L S L A G S Ø KO N O M I S K F I S K , F O R E K S E M P E L S E J E L L E R K U L L E R . FIRE TIL SEKS PORTIONER INGREDIENSER

450 g torskefilet 225 g røget torskefilet 300 ml/1 1/2 kop fiskefond 50 g/ 1/2 kop smør 1 løg, skåret i skiver 2 fed hvidløg, knust 1 grøn og 1 rød peberfrugt, udkernet og skåret i tern 2 courgetter (zucchini), skåret i tern 115 g/ 1/2 kop drænet majs på dåse eller optøede, frosne majs 2 tomater, flået og hakket saft af 1 limefrugt tabascosauce salt, kværnet sort peber og cayennepeber Til toplag 75 g tortillachips 50 g/ 1/2 kop revet cheddar ost korianderstilke til garnering lime-både til servering

1 Læg fisken i en dyb gryde og hæld fiskefond over. Bring den i kog, skru ned for varmen, læg låg på og pocher i cirka 8 minutter, til kødet deles i flager, når man stikker med spidsen af en kniv. Det afkøles let, før skindet fjernes. Del kødet i store flager og hold dem godt varme. 2 Smelt smørret i en gryde, tilsæt løg og hvidløg og svits dem bløde ved lav varme. Tilsæt peberfrugter, rør og svits i endnu 2 minutter. Kom courgetterne i og fortsæt i cirka 3 minutter, til alle grønsager er møre.

3 Bland majs og tomater, tilsæt limejuice og tabasco efter smag. Kom blandingen i gryden, krydr med salt, sort peber og cayenne. Kog i 2 minutter for at varme majs og tomater. Rør fisken i og hæld retten i et fad, der er sikkert at bruge under ovngrillen.

4 Forvarm grillen. Lav toplaget ved at knuse tortillachipsene og blande dem med den revne ost. Tilsæt cayennepeber efter behov og drys laget oven på fisken. Stil fadet under grillen, til toplaget er sprødt og brunt. Garner med korianderstilke og lime-både.

Per portion: Energi 439kcal/1834kJ; Protein 39,8g; Kulhydrat 23,7g, heraf sukkerarter 11,3g; Fedt 20,8g, heraf mættede fedtsyrer 10,4g; Kolesterol 116mg; Kalcium 185mg; Fibre 4,8g; Natrium 1391mg.

160

Re t t e r t i l b e r e d t p å ko m f u r e t

KLASSISKE 'FISH AND CHIPS' INTET KAN SLÅ ET STYKKE TORSK, SPRØDT STEGT MED NETOP TILBEREDTE 'CHIPS' (POMMES FRITES) T I L . D E J E N B Ø R V Æ R E L E T O G S P R Ø D , M E N I K K E F O R F E D T E T , O G F I S K E N S K A L S M E L T E PÅ T U N G E N . D E N S E RV E R E S M E D L I M E / C I T RO N B Å D E T I L , H V I S D E R V I R K E L I G S K A L B R I L L E R E S . H E M M E L I G H E D E N B A G E N S U C C E S F U L D R E T M E D ' F I S H A N D C H I P S ' E R A T B RU G E E N N Y O G R E N O L I E . D E N O P VA R M E S T I L D E N H E LT R I G T I G E T E M P E R AT U R F Ø R S T E G N I N G A F P O M M E S F R I T E R N E O G I G E N V E D F I S K E N. R E T T E N S E RV E R E S S T R A K S , I M E N S D E N E N D N U E R S P R Ø D O G R Y G E N D E VA R M . FIRE PORTIONER INGREDIENSER

450 g kartofler jordnøddeolie til friturestegning 4 x 175 g torskefilet, flået lime/citronbåde til garnering Til dej 75 g/ 1/2 kop hvedemel 1 æggeblomme 10 ml/2 tsk. olie salt

3 Til dej sies melet i en skål, og resten af ingredienserne og en knivspids salt tilsættes. Pisk til en jævn blanding og stil den til side før brug.

5 Dyp fiskestykkerne i dejen, til den dækker jævnt overalt, og ryst dem. 6 Læg forsigtigt fileterne ned i fedtet og steg i 5 minutter. Dræn på køkkenrulle. De serveres med citronbåde og 'chips'..

KOKKENS TIP

1 Skær kartoflerne i 5 mm tykke skiver, der skæres til 5 mm brede pommes frites. 4 Steg pommes friterne i fedtet igen, cirka 5 minutter, til de er meget fine og sprøde. De drænes på køkkenrulle, krydres med salt og holdes varme i en let opvarmet ovn, mens fiskefileterne steges. VARIATION

2 Opvarm olien til 180º i en frituregryde. Hæld pommes friterne i og steg i 3 minutter. De tages op, rystes godt for det meste fedtstof og stilles til side.

Selvom torsk er det traditionelle valg til 'fish and chips', så kan også kuller anvendes. Hundehaj har også en god smag. Dens lange, centrale bruskben kan ikke fjernes før efter tilberedningen fordi fisken ellers vil falde fra hinanden men den er nem at bryde i stykker ved serveringen.

• Brug frisk fisk frem for frossen for at få den allerbedste smag og struktur. Bruges frossen fisk, optøs den langsomt og skal duppes godt, før den vendes i dejen. • Ideelt set bør man vælge ny, frisk olie ved hver friturestegning, men den kan som regel godt genbruges en gang mere. Brug aldrig den samme olie gentagne gange. Den nedbrydes langsomt og begynder at ryge, og den antænder endda meget let. Længere opbevaring gør olien harsk. Efter brugen første gang sies den for smårester. Husk også, at olien til en vis grad tager smag af, hvad der først blev stegt i den. • Personer, der holder øje med deres forbrug af fedt, er muligvis ikke klar over, at friturestegt mad absorberer mindre fedt under stegningen end pandestegt mad. Det skyldes, at madens første dypning i olien ved friturestegning hurtigt 'lukker' overfladen, forudsat, at olien har den rette temperatur. Derved forhindres maden i at absorbere mere fedt.

Per portion: Energi 740kcal/3093kJ; Protein 32,8g; Kulhydrat 61g, heraf sukkerarter 0,8g; Fedt 42,2g, heraf mættede fedtsyrer 4,2g; Kolesterol 0mg; Kalcium 134mg; Fibre 3,6g; Natrium 313mg.

162

Re t t e r t i l b e r e d t p å ko m f u r e t

TA N D O O R I - K Y L L I N G ORDET 'TANDOORI'

H E N V I S E R T I L E N M A D L AV N I N G S M E TO D E , H VO R M A N T I L B E R E D E R I E N

T R Æ K U L S O P VA R M E T L E RO V N V E D NA V N

'TANDOOR'. I NORDINDIEN

OG

PA K I S T A N

TILBEREDES EN BRED

V I F T E A F M A D I D E N N E T Y P E OV N, M E N S M E T O D E N I V E S T L I G E L A N D E E R M E S T P O P U L Æ R T I L K Y L L I N G .

VA R M T

NA A N - B R Ø D O G M A N G O C H U T N Y K A N S E RV E R E S T I L K Y L L I N G E N M E D R I S .

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

30 ml/2 spsk. vegetabilsk olie 2 små løg skåret i både 2 fed hvidløg, skåret i skiver 4 kyllingebryststykker uden skind og ben, skåret i tern 100 ml/ 1/2 kop vand 300 g tandoori-sauce salt og kværnet sort peber korianderstilke til garnering Til servering 5 ml/1 tsk. stødt gurkemeje 350 g/1 1/2 kop basmatiris

1 Opvarm olien i en ovnfast gryde. Tilsæt løg og hvidløg og svits i cirka 3 minutter, eller til løgene bliver bløde. Rør hyppigt.

2 Tilsæt kyllingetern og steg i 6 minutter. Rør vandet i tandoori-saucen og hæld den over kyllingen. Bring gryden i kog, skru ned for varmen og lad det simre i 10 minutter, eller til stykkerne er kogt igennem, og saucen er let reduceret og tykkere.

3 Imens bringes en stor gryde med let saltet vand i kog. Tilsæt gurkemeje og ris og kog op igen. Rør en gang, skru ned for varmen, så vandet ikke koger over, og lad det simre i 12 minutter til risene er møre, eller ifølge pakkens vejledning.

4 Dræn risene godt og server dem sammen med tandoori-kyllingen på varme, individuelle tallerkener, garneret med friske korianderstilke.

KOKKENS TIP

Der findes færdige klar-til-brug tandoorisaucer på glas i større supermarkeder. Per portion: Energi 592kcal/2479kJ; Protein 44g; Kulhydrat 77,5g, heraf sukkerarter 4,5g; Fedt 11,4g, heraf mættede fedtsyrer 1,1g; Kolesterol 105mg; Kalcium 54mg; Fibre 0,4 g; Natrium 826mg.

Re t t e r t i l b e r e d t p å ko m f u r e t

163

TAG I N E M E D K Y L L I N G O G G R Ø N S AG E R M A RO K K A N S K T A G I N E S E RV E R E S S O M R E G E L TILBEHØR. HER RØRES COUSCOUS I RISENE S E LV O M M A N K A N N Ø J E S M E D R I S A L E N E .

S A M M E N M E D C O U S C O U S , M E N R I S E R L I G E S Å L Æ K K E RT F O R A T S K A B E E N U S Æ D VA N L I G O G V E L S M A G E N D E R E T ,

5 Imens koges ris- og couscousblanding. Bring hønsekødsfonden i kog. Tilsæt ris og lad dem simre til næsten møre i cirka 5 minutter. Fjern gryden, rør couscous i, læg et tætsluttende låg på og lad det stå i cirka 5 minutter.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

30 ml/2 spsk. jordnøddeolie 4 kyllingebryststykker, uden skind og ben, skåret i store stykker 1 stort løg, hakket 2 fed hvidløg, knust 1 pastinak, skåret i 2,5 cm store stykker 1 turnips, skåret i 2 cm store stykker 3 gulerødder, skåret i 4 cm store stykker 4 tomater, hakket 1 stang kanel 4 kryddernelliker 5 ml/1 tsk. stødt ingefær 1 laurbærblad 1,5-2,5 ml/1/2-1/4 tsk. cayennepeber 350 ml/1 1/2 kop hønsekødsfond 400 g dåse kikærter, drænet uden skind 1 rød peberfrugt, udkernet og skåret i skiver 150 g grønne bønner, halveret 1 stykker syltet citronskal, skåret i tynde skiver 25 brune eller grønne oliven uden sten salt Til ris og couscous 750 ml/3 kopper hønsekødsfond 225 g/en god kop langkornede ris 115 g/ 1/2 kop couscous 45 ml/3 spsk. hakket frisk koriander

3 Tilsæt tomater og kog i få minutter; tilsæt derefter kanelstang, nelliker, ingefær, laurbærblad og cayenne. Kog i 1-2 minutter. 4 Hæld hønsekødsfond ved, tilsæt kikærter og brunede kyllingestykker og krydr med salt. Læg låg på og lad det simre i 25 minutter.

6 Når grønsagerne i taginen er næsten møre, røres peberfrugtskiver og grønne bønner i. Lad det simre i 10 minutter. Kom syltede citronskiver og oliven ved, rør godt og kog i 5 minutter, eller til grønsagerne er helt møre. 7 Rør hakket koriander i ris og couscous og hæld det op på en tallerken. Server kyllinge-taginen i det traditionelle fad, hvis der findes et; ellers i en serveringsgryde.

1 Opvarm halvdelen af olien i en stor, ildfast serveringsgryde og svits kyllingestykkerne i nogle få minutter til jævnt brunet. De lægges på en tallerken. 2 Opvarm resten af olien og svits under jævnlig omrøring løg, hvidløg, pastinak, turnips og gulerødder ved middel varme i 4-5 minutter, til grønsagerne har let brune pletter. Skru ned for varmen, læg låg på og lad grønsagerne 'svede' i 5 minutter; der røres af og til.

Per portion: Energi 707kcal/2985kJ; Protein 52,6g; Kulhydrat 99,5g, heraf sukkerarter 16,9g; Fedt 13,7g, heraf mættede fedtsyrer 2,6g; Kolesterol 105mg; Kalcium 164mg; Fibre 10,8g; Natrium 344mg.

164

Re t t e r t i l b e r e d t p å ko m f u r e t

BANG BANG-KYLLING HVILKET

B E S K R I V E N D E NAV N PÅ E N M E G E T S P E C I E L R E T F R A

S I C H UA N ! B RU G

PA S TA A F R I S T E T S E S A M F O R AT

G I V E S AU C E N E N AU T E N T I S K S M AG , S E LVO M J O R D N Ø D D E S M Ø R M E D N Ø D D E S T Y K K E R

BU T T E R )

K A N B RU G E S .

BANG BANG-KYLLING

ER PERFEKT TIL SELSKABER OG

3 Lav chiliolie. Opvarm forsigtigt olie og chili, til det skummer. Lad det simre i 2 minutter, hvorefter blandingen afkøles, sies for bundfald, der kasseres.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

3 kyllingebryststykker uden skind og ben, totalvægt cirka 450 g 1 fed hvidløg, knust 2,5 ml/ 1/2 tsk. sorte peberkorn 1 lille løg, halveret 1 stor agurk, skrællet, udkernet og skåret i tynde strimler salt og kværnet sort peber Til sauce 45 ml/3 spsk. sesampasta 15 ml/1 spsk. lys sojasauce 15 ml/1 spsk. vineddike 2 forårsløg, fint hakket 2 fed hvidløg, knust 5 x 1 cm frisk ingefærrod, skrællet og skåret i tynde stave 15 ml/1 spsk. Sichuan peberkorn, tørstegt og knust 5 ml/1 tsk. lys brun farin Til chiliolie 60 ml/4 spsk. jordnøddeolie 5 ml/1 tsk. stødt chili

(C RU N C H Y P E A N U T IDEEL TIL EN BU F F E T .

4 Spred agurkestavene ud på en platte. Skær kyllingestykkerne i stykker, cirka på størrelse med stavene, og læg dem ovenpå. Hæld sauce henover, dryp med chiliolie og server retten. 2 Lav sauce. Bland sesampasta med 45 ml/3 spsk. af fonden; resten gemmes til suppe. Tilsæt sojasauce, eddike, forårsløg, hvidløg, ingefær og knuste peberkorn. Tilsmag med sukker.

VARIATION

I stedet for sesampasta, brug fx jordnøddesmør med nøddestykker. Det blandes med 30 ml/2 spsk. sesamolie og tilberedes som under punkt 2.

1 Læg kyllingen i en stor, tykbundet gryde. Hæld vand ved, til det netop dækker, samt hvidløg, peberkorn og løg og bring det i kog ved middel varme. Skum overfladen, rør salt og peber i og læg låg på. Skru ned for varmen og kog i cirka 25 minutter, eller til kyllingen er mør. Hæld væsken fra og gem hønsekødsfonden.

Per portion: Energi 297kcal/1239kJ; Protein 29,7g; Kulhydrat 2,3g, heraf sukkerarter 1,8g; Fedt 18,9g, heraf mættede fedtsyrer 2,6g; Kolesterol 79mg; Kalcium 94mg; Fibre 1,4g; Natrium 339mg.

Re t t e r t i l b e r e d t p å ko m f u r e t

165

G RY D E K O G T A N D O G B L A D G R Ø N S A G E R TILBERED

I N G R E D I E N S E R N E T I L D E N N E J A PA N S K E R E T PÅ F O R H Å N D , S Å L E D E S A T S E LV E R E T T E N

F Æ R D I G KO G E S V E D B O R D E T .

B RU G

E N T U N G G R Y D E / S M E D E J E R N S G R Y D E O G B Æ R B A RT VA R M E B LU S .

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

4 andebrystfileter, cirka 800 g i alt 8 store shiitake-svampe, stilke fjer net, med et snittet kors i hver hat 2 porrer, renset og skåret diagonalt i 6 cm stykker 1/2 hakusai (kinakål) centerstilk fjernet, skåret i 5 cm store firkanter 500 g shungiku eller mizuna, rod fjernet, halveret på tværs. Til hønsekødsfond ukogte ben af 1 kylling, skyllet 1 æggeskal 200 g/knap 1 kop kortkornede ris, skyllet og drænet 120 ml/ 1/2 kop sake cirka 10 ml/2 tsk. groft havsalt Til sauce 75 ml/5 spsk. shoyu (sojaprodukt) 30 ml/2 spsk. sake saft af 1 limefrugt 8 hvide peberkorn, knust Til suppen 130 g kinesiske æggenudler, kogte og løsnet 1 æg, pisket 1 bundt purløg kværnet hvid peber

1 Lav fonden. Kom kyllingebenene i en gryde, der er trekvart fyldt med vand. Når det koger, hældes vandet fra. Skyl gryde og ben igen, hæld dem tilbage i gryden, der atter fyldes trekvart op med vand. Tilsæt æggeskal og bring gryden i kog. Lad det simre uden låg i 1 time, hvor overfladen skummes jævnligt. Fjern ben og æggeskal. Tilsæt ris, sake og salt og lad det simre i 30 minutter. Tag gryden af varmen og stil den til side. 2 Opvarm en tung gryde, til den begynder at ryge. Tag den af varmen i 1 minut. Læg andebryststykkerne i med skindsiden ned. Giv gryden middel varme og svits stykkerne i 3-4 minutter, til de er sprøde. De vendes og svitses på den anden side i 1 minut. Tag gryden af varmen.

3 Efter afkøling tørres andefedtet af med køkkenrulle, og kød og skind skæres i 5 mm tykke skiver. De anrettes på et stort fad med alle tilberedte bladgrønsager. 4 Varm alle sauce-ingredienser igennem i en mindre gryde og hæld dem over i en lille kande eller skål. 5 Anret fire dyppeskåle, fire serveringsskåle, samt spisepinde. Gryden med suppefond bringes i kog ved bordet. Varmen reduceres til middel-lav. Tilsæt de halve shiitakesvampe og porrer. Vent i 5 minutter og kom den halve hakusai-centerstilk i. Tilsæt halvdelen af andestykker og kog i 1-2 minutter for halvkogt eller 5-8 minutter for helkogt kød.

6 Hver person tillaver lidt and og grønsager i en serveringsskål og drypper lidt sauce henover. Kom de bløde hakusaiblade, shungiku og mizuna i fonden, efterhånden som man spiser, og varmen tilpasses. Når fonden fylder mindre end en fjerdedel i gryden, spædes op med 3 dele vand til 1 del sake. 7 Når anden er spist, bringes den reducerede fond i kog. Skum fedtet af overfladen og skru ned til middel varme. Tilsæt nudler, kog i 1-2 minutter og tilsmag, evt. med mere salt. Hæld det piskede æg i og pisk let i suppen. Læg låg på, sluk for varmen og lad gryden stå i 1 minut. Pynt med de hakkede purløg og server med kværnet peber.

Per portion: Energi 676kcal/2846kJ; Protein 53,4g; Kulhydrat 81,6, heraf sukkerarter 9,8g; Fedt 19,4g, heraf mættede fedtsyrer 4,1g; Kolesterol 277mg; Kalcium 126mg; Fibre 9,3g; Natrium 1296mg.

166

Re t t e r t i l b e r e d t p å ko m f u r e t

L A M M E G RY D E - S T E G T M E D T O M AT E R , BØNNER OG LØG DENNE

L A N G T I D S S T E G T E R E T M E D L A M O G TO M AT E R , K RY D R E T M E D K A N E L O G S T U V E T M E D G R Ø N N E

B Ø N N E R , V I S E R G R Æ S K I N D F LY D E L S E .

OTTE PORTIONER INGREDIENSER

1 kg lammekød med ben 8 fed hvidløg, hakket 2,5-5 ml/ 1/2-1 tsk. stødt spidskommen 45 ml/3 spsk. olivenolie saft af 1 citron 2 løg, skåret i tynde skiver cirka 500 ml/2 1/2 kopper fond af lam, oksekød eller grønsager 75-90 ml/5-6 spsk. tomatpuré 1 stang kanel 2-3 store knivspidser stødt allehånde eller kryddernellike 15-30 ml/1-2 spsk. sukker 400 g/knap 3 kopper grønne bønner salt og kværnet sort peber 15-30 ml/1-2 spsk. hakket frisk persille til garnering

DEN

E R O G S Å G O D M E D C O U RG E T T E R I S T E D E T F O R B Ø N N E R .

1 Forvarm ovnen til 160º. Gnid lammekødet med hvidløg, spidskommen, olivenolie, citronsaft, salt og peber.

2 Opvarm en ovnfast gryde og brun kødet på alle sider. Tilsæt løg og hæld fonden over kødet, til det dækker. Rør tomatpuré, krydderier og sukker i. Læg låg på og stil gryden i ovnen i 2-3 timer.

3 Tag gryden ud og hæld fonden i en anden gryde. Læg løgene ud ved siden i den første gryde; stil den i ovnen igen uden låg i 20 minutter.

4 Imens kommes bønnerne i den meget varme fond og koges, til de er møre, og saucen er jævnet. Skær kødet i skiver og server dem med sauce og bønner. Pynt med persille.

Per portion: Energi 333kcal/1394kJ; Protein 39,1g; Kulhydrat 8,2g, heraf sukkerarter 6,9g; Fedt 16,2g, heraf mættede fedtsyrer 5,4g; Kolesterol 125mg; Kalcium 41mg; Fibre 2g; Natrium 109mg.

Re t t e r t i l b e r e d t p å ko m f u r e t

167

G RY D E S T E G T O K S E S P I D S B RY S T DENNE

J Ø D I S K E , G RY D E S T E G T E K Ø D R E T I N D E H O L D E R D E N T R A D I T I O N E L L E

I G RY D E N O G S T E G E S M E D K Ø D E T.

KASHA -

ER EN AF LIVETS PERFEKTE

K Ø D S AU C E

'BOLLE', DER LÆGGES M E D K A S H A ( G R Ø D - A RT )

KISHKE, EN TUNG, S E RV E R R E T T E N KO M B I NA T I O N E R .

P Ø L S E F O R M E T, I N D BAG T

SEKS TIL OTTE PORTIONER INGREDIENSER

5 løg, skåret i skiver 3 laurbærblade 1-1,6 kg oksespidsbryst 1 helt hvidløg, delt i fed 4 gulerødder, skåret i tykke skiver 5-10 ml/1-2 tsk. paprika cirka 500 ml/2 1/2 kopper oksekødsfond 3-4 bagekartofler, skrællet og delt i kvarte salt og kværnet sort peber Til kishke cirka 90 cm pølsetarm (se Kokkens tip) 250 g/2 1/2 kopper hvedemel 120 ml/ 1/2 kop semulje eller couscous 10-15 ml/2-3 tsk. paprika 1 gulerod, revet, og 2 gulerødder, skåret i tern (valgfrit) 250 ml/1 kop afsmeltet hønsekødsfedt 30 ml/2 spsk. sprøde stegte løg 1/2 løg, revet, og 3 løg, skåret i tynde skiver 3 fed hvidløg, hakket salt og kværnet sort peber

2 Hæld fond i fadet, så det når 5-7,5 cm op, og tildæk med alufolie. Det stilles i ovnen i 2 timer.

MED

4 Når kødet er kogt efter cirka 2 timer, tilsættes kishke og kartofler, retten tildækkes igen og bager 1 time mere, eller til kød og kartofler er møre.

5 Fjern folien fra gryden og sæt temperaturen op til 190-200º. Tag løgene af toppen, læg dem ved siden og stil fadet i ovnen i yderligere 30 minutter, eller til kød, løg og kartofler begynder at blive brune og sprøde. Retten serveres meget varm eller kold.

3 Imens laves kishke. I en skål blandes alle ingredienserne og stoppes i tarmstykker med plads til at udvides. Bind stykkerne i pølseform.

KOKKENS TIP

Traditionelt anvendes pølsetarme til kishke, men fås de ikke, bruges koge/bagesikker klar husholdningsfilm eller et stykke musselin (ostelærred).

1 Forvarm ovnen til 180º. En tredjedel af løgene og et laurbærblad lægges i et ovnfast fad med oksespidsbrystet ovenpå. Hæld hvidløg, gulerødder og de sidste laurbærblade over og drys med salt, peber og paprika. Afslut med resten af løgene. Per portion: Energi 781kcal/3271kJ; Protein 44,2g; Kulhydrat 74g, heraf sukkerarter 12,7g; Fedt 36,4g, heraf mættede fedtsyrer 14,4g; Kolesterol 113mg; Kalcium 124mg; Fibre 5g; Natrium 124mg.

168

Re t t e r t i l b e r e d t p å ko m f u r e t

TAC O S M E D O K S E K Ø D S S T R I M L E R I MEXICO

T I L B E R E D E S T A C O S O F T E M E D B L Ø D E M A J S T O RT I L L A S , D E R F Y L D E S O G F O L D E S O V E R .

U S Æ D VA N L I G T A T S E D E S P R Ø D E M A J S S K A L L E R , S O M A N V E N D E S S Å U D B R E D T I

TAC O S

TEX-MEX

DET

ER

M A D L AV N I N G .

S P I S E S A LT I D F R A H Å N D E N. 3 Læg kødet på et bræt, lad det afkøle, og del det i små stykker med to gafler. Hæld kødet i en skål. Del tortilladejen i seks lige store kugler.

4 Åbn en tortillapresse og beklæd begge sider med husholdningsfilm (el. anden ren, ny plastik). Pres kuglerne flade til 15-20 cm i diameter. 5 Opvarm en grillpande eller stegepande til meget varm. Svits hver tortilla i 15-20 sekunder på hver side, derefter i endnu 15 sekunder på den første side. Hold tortillaerne varme og bløde ved at folde dem i et let fugtigt/dampet, rent viskestykke. 6 Kom oregano og spidskommen i kødstrimlerne og bland godt. Varm olien i en stegepande og steg løg og hvidløg bløde i 3-4 minutter. Tilsæt kødblandingen, der vendes, til den er varmet igennem

SEKS PORTIONER INGREDIENSER

450 g oksehalekød, skåret i tern 150 g/1 kop masa harina, (mexicansk mel) 2,5 ml/ 1/2 tsk. salt 120 ml/ 1/2 kop varmt vand 10 ml/2 tsk. tørret oregano 5 ml/1 tsk. stødt spidskommen 30 ml/2 spsk. olie 1 løg, skåret i tynde skiver 2 fed hvidløg, knust frisk koriander til garnering salatstrimler, lime-både og tomatsalsa til servering

1 Læg oksekødet i en dyb stegepande og hæld vand over, så det dækker. Det bringes i kog, varmen reduceres, så det simrer i 1-1,5 time.

2 Lav tortilladej imens. Bland masa harina og salt i en stor røreskål. Tilsæt varmt vand, lidt ad gangen, til en dej, der formes til en kugle. Ælt dejen med lidt strøet mel på bordet i 3-4 minutter, til den er glat, og pak den i husholdningsfilm. Den skal hvile i 1 time.

7 Læg salatstrimler på en tortilla, derover kød og salsa, fold den over og server den med lime-både. Garner med frisk koriander.

Per portion: Energi 232kcal/975kJ; Protein 18,6g; Kulhydrat 21,4g, heraf sukkerarter 1,8g; Fedt 8,6g, heraf mættede fedtsyrer 2,6g; Kolesterol 46mg; Kalcium 44mg; Fibre 1,1g; Natrium 198mg.

Re t t e r t i l b e r e d t p å ko m f u r e t

169

O K S E K Ø D S - E N C H I L A DA S M E D R Ø D S AU C E ENCHILADAS

T I L B E R E D E S O F T E A F M A J S T O RT I L L A S , S E LV O M M A N I D E L E A F

NORDMEXICO

NOGLE GANGE

A N V E N D E R H V E D E M E L S - T O RT I L L A E R E . TRE TIL FIRE PORTIONER INGREDIENSER

500 g oksehalekød, skåret i 5 cm store tern 2 ancho chilier, udkernet 2 pasilla chilier, udkernet 2 fed hvidløg, knust 10 ml/2 tsk. tørret oregano 2,5 ml/ 1/2 tsk. stødt spidskommen 30 ml/2 spsk. vegetabilsk olie 7 friske majstortillaer revet løg og bredbladet persille til garnering mango-salsa til servering

1 Læg oksekødet i en dyb stegepande og dæk med vand. Det bringes i kog, varmen reduceres, så det simrer i 1-1 1/2 time eller til meget mørt.

2 Imens hældes de tørrede chilier i en skål og overhældes med kogende vand. De skal ligge i blød i 30 minutter, hvorefter indholdet hældes i en blender og blendes til en jævn pasta.

5 Hæld kødmiks på hver tortilla og rul dem sammen til enchiladas (pandekager). De lægges i et varmt fad, til alle er lavet. Garner med revet løg og frisk, bredbladet persille og server dem straks sammen med mango-salsa.

3 Hæld væsken fra kødet, afkøl det og gem 250 ml/1 kop af væsken. Svits imens hvidløg, oregano og spidskommen i olien i 2 minutter. 4 Rør chilipasta og den gemte kødsaft i. Riv en tortilla i små stykker og hæld dem i blandingen. Den bringes i kog, og varmen reduceres. Lad det simre i 10 minutter; rør af og til, til det jævner. Del kødet i strimler med to gafler og rør det i saucen. Varm igennem i nogle få minutter.

VARIATION

For en fyldigere version lægges de færdigrullede enchiladas side ved side i et gratinfad. Hæld 300 ml/1 1/2 kop syrnet fløde og 75 g/ 1/2 kop revet cheddar ost over. Stil fadet under en forvarmet ovngrill i 5 minutter, eller til osten smelter, og saucen begynder at boble. Server salsaen til.

Per portion: Energi 477kcal/2004kJ; Protein 40,6g; Kulhydrat 39,9g, heraf sukkerarter 0,9g; Fedt 18,3g, heraf mættede fedtsyrer 5,5g; Kolesterol 102mg; Kalcium 85mg; Fibre 1,6g; Natrium 261mg.

RETTER FRA GRILL OG GRILLPANDE Uanset om man griller i ovnen, på en rillet grillpande eller over åben ild, så er det en glimrende madlavningsmetode. Grillet mad ser godt ud med en gyldenbrun farve overalt, eller den har flotte striber, der markerer stegemetoden. Strukturen viser ofte kontraster, idet ydersiden får en sprød skor pe, mens maden under neden er pragtfuld mør. Endelig - og måske vigtigst af alt - så er grillet mad sundt, idet der kun anvendes et minimum af olie ved processen. Dette afsnit indeholder kebabber, postejer og uovertrufne grillede, vegetabilske retter.

172

Re t t e r f ra g r i l l o g g r i l l p a n d e

G R I L L E D E AU B E RG I N E - PA K K E R DE

L Æ K R E , S M Å , I TA L I E N S K E B LO M M E TO M AT E R B L I V E R S A M M E N M E D M O Z Z A R E L L AO S T O G F R I S K E

B A S I L I K U M B L A D E PA K K E T I N D I S K I V E R A F AU B E RG I N E . 2 Kom en stor gryde med saltet vand i kog og kog aubergineskiverne i cirka 2 minutter til netop bløde. Hæld vandet fra og dup dem med køkkenrulle.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

2 store, lange auberginer 225 g mozzarellaost 2 blommetomater 16 store friske basilikumblade 30 ml/2 spsk. olivenolie salt og kværnet sort peber Til dressing 60 ml/4 spsk. olivenolie 5 ml/1 tsk. balsamico-eddike 15 ml/1 spsk. pasta af soltørret tomat 15 ml/1 spsk. citronsaft Til garnering 30 ml/2 spsk. ristede pinjekerner revne basilikumblade

3 Skær mozzarellaosten i otte skiver. Skær hver tomat i otte skiver, og se bort fra de første og sidste skiver.

1 Fjern og kasser stilke på auberginerne, der skæres i tynde skiver på langs - til i alt 16 skiver (se bort fra de første og sidste skiver), hver cirka 5 mm tykke.

4 Arranger to aubergineskiver som et kors på en bageplade. Læg en tomatskive i midten, krydr og læg et basilikumblad på, efterfulgt af en skive mozzarellaost, et basilikumblad, en tomatskive. Krydr igen.

5 Fold aubergineskiverne rundt om fyldet som en lille pakke. Gentag forløbet med resten af ingredienserne til i alt otte pakker. De stilles koldt i cirka 20 minutter. Forvarm ovngrillen. 6 Til tomatdressing piskes alle ingredienser sammen og krydres tilpas.

7 Pensl pakkerne med olie og grill dem cirka 5 minutter på hver side til gyldne. Server dressingen til og drys med pinjekerner og basilikum. Per portion: Energi 370kcal/1532kJ; Protein 12,9g; Kulhydrat 4,4g, heraf sukkerarter 4,2g; Fedt 33,6g, heraf mættede fedtsyrer 10,6g; Kolesterol 33mg; Kalcium 219mg; Fibre 2,7g; Natrium 237mg.

Re t t e r f ra g r i l l o g g r i l l p a n d e

173

G R I L L E T P O L E N TA M E D K A R A M E L L I S E R E D E L Ø G , R A D I C C H I O O G TA L E G G I O - O S T S KIVER

AF GRILLET POLENTA , EN AF DEN NORDITALIENSKE MADLAVNINGS FASTE BESTANDDELE , ER PIKANT PYNTET

MED LANGSOMT KARAMELLISEREDE LØG OG BOBLENDE VARM TALEGGIO, LIGELEDES FRA

N ORDITALIEN.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

900 ml/3 1/2 kopper vand 5 ml/1 tsk. salt 150 g/en stor kop polenta eller majsmel 50 g/ 1/2 kop friskrevet parmesanost 5 ml/1 tsk. hakket frisk timian 90 ml/6 spsk. olivenolie 675 g løg, halveret og skåret i skiver 2 fed hvidløg, hakketnogle få friske stilke timian 5 ml/1 tsk. brun farin 15-30 ml/1-2 spsk. balsamico-eddike 2 radicchio-salathoveder, skåret i tykke skiver eller trekanter 225 g taleggio-ost, skåret i skiver salt og kværnet sort peber

6 Forvarm ovngrillen. Skær polentaen i tykke skiver, pensl med lidt af den tilbageværende olie og grill til en sprød og let brunet skorpe. 1 Bring vandet i kog i en stor gryde og tilsæt salt. Tilpas varmen, så det simrer. Tilsæt polentaen under stadig omrøring i en konstant mængde og bring den i kog. Kog ved meget lav varme, rør af og til, i cirka 30-40 minutter, til en tyk og jævn konsistens.

7 Vend polentaen om og kom radicchioen i grillen eller panden. Krydr og pensl med lidt olie. Grill i cirka 5 minutter, til polenta og radicchio er brunet. Dryp lidt eddike over radicchioen.

2 Pisk parmesanost og hakket timian i og hæld portionen over på bordet eller på en bakke. Jævn massen ud og lad den køle af.

4 Tilsæt hvidløg og de fleste timianstilke og steg uden låg i 10 minutter mere, eller til løgene er lysebrune.

3 Opvarm 30 ml/2 spsk. af olien i en stegepande ved moderat varme. Tilsæt løgene og rør, så olien dækker, læg låg over og steg ved meget lav varme i 15 minutter; der røres af og til.

5 Tilsæt sukker, 15 ml/1 spsk. af eddiken samt salt og peber. Fortsæt i 5-10 minutter, til løgene er bløde og pænt brune. Tilsmag med salt, peber og eddike.

8 Hæld løgene oven på polentaen. Drys osten og nogle få stilke timian over både polenta og radicchio. Grill til osten bobler. Krydr med peber og server retten straks.

Per portion: Energi 608kcal/2522kJ; Protein 22,3g; Kulhydrat 42,7g, heraf sukkerarter 11,4g; Fedt 37,5g, heraf mættede fedtsyrer 15,2g; Kolesterol 65mg; Kalcium 352mg; Fibre 3,7g; Natrium 456mg.

174

Re t t e r f ra g r i l l o g g r i l l p a n d e

Y U C ATA N H A J - S T E A K H A J E N,

D E R E R FA S T I K Ø D E T , FÅ S I V I D U D S T R Æ K N I N G , E N T E N F R I S K E L L E R F RO S S E N .

OPMÆRKSOM TILBEREDNING.

FÅ R

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

revet skal og saft af 1 appelsin saft af 1 lille limefrugt 45 ml/3 spsk. hvidvin 30 ml/2 spsk. olivenolie 2 fed hvidløg, knust 10 ml/2 tsk. pulver eller frø af achiote (annatto-farve) 2,5 ml/ 1/2 tsk. cayennepeber 2,5 ml/ 1/2 tsk. tørret merian 5 ml/1 tsk. salt 4 haj-steaks friske oreganoblade til garnering 4 hvedemels-tortillaer og en velegnet salsa til servering

DEN

KRÆVER

D E N F O R M E G E T , B L I V E R D E N T Ø R O G S E J , M E N S M AG E N E R G L I M R E N D E . 1 Kom appelsinskal og saft i et dybt fad, ikke metal, og stort nok til alle steaks i ét lag. Tilsæt limesaft, hvidvin, olivenolie, hvidløg, achiote-pulver, cayenne, merian og salt. Det blandes godt.

3 Opvarm en grillpande, til den er meget varm, og grill de marinerede haj-steaks i 2-3 minutter på hver side. Alternativt kan de fint tilberedes som barbecue/havegrill, blot de tilberedes, efter at kullene har mistet deres første, intense varme. Steakene må ikke få for meget.

KOKKENS TIP

Hajkød er fryseegnet med kun lidt tab af smag efter optøning. Køb derfor frosne steaks, hvis frisk hajkød ikke kan fås.

2 Læg de fire haj-steaks i fadet og hæld marinaden over dem. Tildæk og lad dem stå 1 time; de vendes en enkelt gang.

4 Pynt de fire steaks med oregano og server dem med tortillas og salsa. En grøn grønsag vil også passe fint.

Per portion: Energi 239kcal/1006kJ; Protein 40,6g; Kulhydrat 0,7g, heraf sukkerarter 0,1g; Fedt 7,5g, heraf mættede fedtsyrer 1,2g; Kolesterol 77mg; Kalcium 33mg; Fibre 0,2g; Natrium 246mg.

Re t t e r f ra g r i l l o g g r i l l p a n d e

175

G R I L L E T, M A R I N E R E T T U N - S T E A K S MED RØDLØGS-SALSA RØDLØG

E R I D E E L T T I L D E N N E S A L S A , I K K E B LOT PÅ G RU N D A F D E T S M I L D E O G S Ø D E S M A G , M E N O G S Å

F O R D I R Ø D L Ø G S E R A P P E T I T V Æ K K E N D E U D.

S A L AT,

R I S E L L E R B R Ø D S A M T E N S K Å L M E D T Y K Y O G H U RT ,

T I L S M A G T M E D H A K K E D E , F R I S K E U RT E R , E R G O D T T I L B E H Ø R . FIRE PORTIONER INGREDIENSER

4 tun-steaks, hver cirka 175-200 g 5 ml/1 tsk. spidskommenfrø, ristet og knust en knivspids tørrede, røde chiliflager revet skal og saft af 1 limefrugt 30-60 ml/2-4 spsk. ekstra jomfruolivenolie salt og kværnet sort peber lime-både og friske korianderstilke til garnering Til salsa 1 lille rødløg, fint hakket 200 g røde eller gule cherrytomater, groft hakket 1 avocado, skrællet, udstenet og hakket 2 kiwifrugter, udkernet og hakket 1 frisk rød chili, udkernet og fint hakket 15 g frisk koriander, hakket 6 friske mynteblade, hakket 5-10 ml/1-2 tsk. Thai-fiskesauce cirka 5 ml/1 tsk. muscovado sukker (mørkt rørsukker)

1 Skyl tun-steakene og dup dem tørre. Drys halvdelen af spidskommen på og tørret chili, salt, peber og halvdelen af limeskallen. Gnid 30 ml/2 spsk. olie i; stil dem i en glas- eller porcelænsskål i cirka 30 minutter.

2 Imens tilberedes salsa. Bland løg, tomater, avocado, kiwifrugt, frisk chili, hakket koriander og mynte. Tilsæt resten af spidskommen, resten af limeskal og den halve limesaft. Tilsmag med Thai-fiskesauce og sukker. Lad blandingen stå i 15-20 minutter og tilsæt derefter mere Thai-fiskesauce, limesaft og olivenolie, hvis de behøves.

3 Opvarm en rillet smedejernsgrillpande. Grill tun-steakene cirka 2 minutter på hver side til halvstegt, eller lidt længere til mellemstegt.. 4 Server tun-steakene, pyntet med lime-både og korianderstilke. Server salsaen separat eller ved siden af tunen.

Per portion: Energi 389kcal/1628kJ; Protein 43,2g; Kulhydrat 7,9g, heraf sukkerarter 6,8g; Fedt 20,7g, heraf mættede fedtsyrer 4,4g; Kolesterol 49mg; Kalcium 55mg; Fibre 2,5g; Natrium 180mg.

186

Re t t e r f ra g r i l l o g g r i l l p a n d e

FYLDT OKSEMØRBRAD MED OST OG CHILI-SAUCE DENNE OPSKRIFT STAMMER FRA DET NORDLIGE MEXICO C O U N T RY " . T I L B E R E D E N T E N U N D E R OV N G R I L L E N E L L E R

ELLER

N E W M E X I C O,

SOM ER

"BEEF

PÅ H A V E G R I L L E N .

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

4 friske serrano chilier 115 g/ 1/2 kop fuldfed blød ost 30 ml/2 spsk. reposada tequila 30 ml/2 spsk. olie 1 løg 2 fed hvidløg 5 ml/1 tsk. tørret oregano 2,5 ml/ 1/2 tsk. salt 2,5 ml/ 1/2 tsk. kværnet sort peber 175 g/1 1/2 kop revet 'medium' cheddar ost 4 stykker oksemørbrad, mindst 2,5 cm tykke

1 Rist chilierne på en grillpande ved middel varme; vend hyppigt, til skindet bobler uden at blive brændt. De lægges i en stærk plasticpose, der bindes sammen for at holde på dampen. Lad posen ligge i 20 minutter.

3 Hæld den fuldfede ost i en lille, tykbundet gryde og rør ved meget lav varme, til osten er smeltet. Tilsæt chilistrimler og tequila og rør til en jævn sauce. Den holdes varm ved meget lav varme.

4 Opvarm olien i en stegepande og steg løg, hvidløg og oregano i cirka 5 minutter ved moderat varme. Rør ofte, til løgene er brune. Krydr med salt og peber.

6 Skær, dog ikke helt over, igennem hver steak til halv tykkelse, så de åbnes som 'sommerfuglevinger'. Forvarm ovngrillen til højeste varme.

7 Kom en kvart portion oste- og løgfyld på den ene halvdel af hver steak og læg den anden halvdel over. De lægges på en grillpande og grilles 3-5 minutter på hver side, afhængig af hvordan man ønsker den. Steakene serveres på varme tallerkener med de valgte grønsager, og med ost og chilisauce hældt over.

KOKKENS TIP

2 Tag chilierne ud af posen og snit dem åbne. Skrab kernerne ud med en kniv. Skær frugtkødet i lange smalle strimler, og skær hver strimmel i mange små, korte stykker.

5 Tag panden af varmen og tilsæt den revne cheddar ost ad to eller tre gange. Rør godt, for at osten smelter ind i blandingen uden at blive gummiagtig.

En af de nemmeste måder at teste steaken på er ved at mærke på den. Ved 'rosa-stegt' føles kødet blødt. Ved 'svagtrosa-stegt' føles kødet lidt som en svamp, der springer tilbage ved let berøring. 'Medium'-stegt giver mere modstand, mens 'gennemstegt' kød føles fast.

Per portion: Energi 580kcal/2412kJ; Protein 51,1g; Kulhydrat 3, heraf sukkerarter 2,2g; Fedt 39,5g, heraf mættede fedtsyrer 20,6g; Kolesterol 175mg; Kalcium 372mg; Fibre 0,5g; Natrium 735mg.

176

Re t t e r f ra g r i l l o g g r i l l p a n d e

G R I L L E T K Y L L I N G PÅ S P I D DISSE

JA PA N S K I N S P I R E R E D E K E B A B B E R , D E R S E RV E R E S M E D L Æ K K E R YA K I TO R I - S AU C E S O M DY P P E L S E , E R

P E R F E K T S O M L E T M E N U T I L M I D DAG S G Æ S T E R O G A B S O LU T I D E E L T I L H AV E G R I L L E N .

MENUEN

GØRES MERE

AU T E N T I S K V E D AT S E RV E R E D E N M E D JA PA N S K T I L S Æ T N I N G O G S M Å D R I K K E S K Å L E M E D VA R M R I S V I N . 2 Skær kyllingen i 2,5 cm tern med en skarp kniv. Skær forårsløgene i 2,5 cm lange stykker.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

8 kyllingelår med skind, udbenet 8 store, tykke forårsløg, klargjort Til yakitori-sauce 60 ml/4 spsk. sake 75 ml/5 spsk. shoyu 15 ml/1 spsk. mirin 15 ml/1 spsk. strøsukker (meget fint) Til servering shichimi togarashi, sansho eller citronbåde

1 Tilbered først yakitori-sauce: Bland alle ingredienser i en lille gryde. Bring den i kog, skru ned for varmen og lad det simre i 10 minutter til en tykkere sauce.

3 Varm ovngrillen til 'høj'. Smør risten med olie. Læg kyllingestykkerne på. Grill på begge sider, til kødsaften drypper. Dyp stykkerne i saucen og læg dem tilbage på risten. Grill i 30 sekunder på hver side og gentag forløbet med dyppelse, to gange til.

4 Stil stykkerne til side og hold dem varme. Grill forsigtigt forårsløgene til bløde og let brune på ydersiden. De skal ikke dyppes. Stik cirka fire stykker kylling og tre stykker løg på hver af otte bambus-stegespid. 5 Alternativt, som tilberedt på havegrill, lægges otte bambus-stegespid i vand natten over. Det forhindrer spiddene i at brænde. Gør havegrillen klar. Stik kylling og forårsløg på spiddene som ovenfor. Hæld saucen i en lille skål.

6 Grill kyllingespiddene, så 'håndtagene' ikke brænder, og vend dem jævnligt, til kødsaften drypper. Pensl med sauce, grill igen og gentag forløbet to gange, indtil kødet er godt stegt.

7 Anret kyllingespiddene på et fad eller portionstallerkener. Server dem, dryppet med shichimi togarashi el. sansho, eller med citronbåde til. Per portion: Energi 132kcal/558kJ; Protein 21,6g; Kulhydrat 5,2g, heraf sukkerarter 5,1g; Fedt 2,9g, heraf mættede fedtsyrer 0,8g; Kolesterol 105mg; Kalcium 18mg; Fibre 0,3g; Natrium 715mg.

Re t t e r f ra g r i l l o g g r i l l p a n d e

177

G R I L L E D E H Ø N S E K Ø D S B O L L E R PÅ BAMBUS-STEGESPID D ISSE

VELSMAGENDE KØDBOLLER AF KYLLING , KALDT

T SUKUNE ,

FINDES NORMALT PÅ EN

YAKITORI - BAR ' S

LIGESOM DE ER EN POPULÆR FAMILIERET , IDET DE ER NEMME FOR BØRN AT SPISE , DIREKTE FRA SPIDDET . KAN TILBEREDES I FORVEJEN TIL OG MED TRIN

2

MENUKORT ,

B OLLERNE

I OPSKRIFTEN, OG DE EGNER SIG FINT TIL FRYSNING .

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

300 g hønsekødsfars, uden skind 2 æg 2,5 ml/ 1/2 tsk. salt 10 ml/2 tsk. hvedemel 10 ml/2 tsk. majsmel 90 ml/6 spsk. rasp 2,5 cm stykke frisk ingefærrod, revet Til "tare" yakitori-sauce 60 ml/4 spsk. sake 75 ml/5 spsk. shoyu 15 ml/1 spsk. mirin 15 ml/1 spsk. strøsukker (meget fint) 2,5 ml/ 1/2 tsk. majsmel blandet med 5 ml/1 tsk. vand Til servering Shichimi togarashi eller sansho (valgfrit)

1 Læg otte bambus-stegespid i vand natten over. Hæld alle ingredienser til kødboller, undtaget ingefær, i en foodprocessor og blend godt.

5 Til yakitori-sauce blandes alle ingredienser i en lille gryde, undtaget majsmel-væsken. Bring gryden i kog, skru ned for varmen og lad det simre i cirka 10 minutter, til saucen er kogt lidt ind. Tilsæt majsmel-væske og rør til en tyk sovs. Den hældes i en lille skål. 2 Fugt hænderne og form cirka en spiseskefuld af farsen til en kugle, cirka halvt så stor som en golfbold. Form 3032 boller på samme måde.

3 Pres saften fra den revne ingefær i en lille røreskål. Kasser frugtkødet.

4 Hæld ingefærsaften i en lille gryde med kogende vand. Kom kødboller i og kog i 7 minutter, til de skifter farve og dukker op på overfladen. Tag dem op med hulske og dræn dem på en tallerken med køkkenrulle.

6 Stik tre eller fire kødboller på hvert stegespid. Grill dem ved 'middel' under ovengrillen eller på havegrill og hold spiddenes 'håndtag' borte fra ilden. De vendes jævnligt i nogle få minutter, til bollerne begynder at blive brune. Pensl med saucen og læg dem atter på grillen. Gentag forløbet to gange. Server retten, dryppet med shichimi togarashi, evt. med sansho.

Per portion: Energi 223kcal/942kJ; Protein 24,2g; Kulhydrat 23,9g, heraf sukkerarter 5,1g; Fedt 4,1g, heraf mættede fedtsyrer 1g; Kolesterol 148mg; Kalcium 54mg; Fibre 0,6g; Natrium 1031mg.

178

Re t t e r f ra g r i l l o g g r i l l p a n d e

K A L K U N - B U RG E R E FA R S

A F K A L K U N K Ø D G I V E R L Æ K R E , L E T T E B U RG E R E , I D E E L L E T I L S O M M E R M Å L T I D E R .

OPSKRIFTEN KØDSTYKKERNE KAN OGSÅ TILBEREDES AF L A M M E FA R S , S V I N E - E L L E R O K S E K Ø D . D E S E RV E R E S I O V E R S K Å R N E , R I S T E D E B O L L E R E L L E R S P R Ø D E B R Ø D S K I V E R , M E D C H U T N E Y , S A L A T B L A D E O G G RO V S K Å R N E P O M M E S F R I T E S .

ER

E N S M A G F U L D VA R I A T I O N A F E N K L A S S I S K B U RG E R .

SEKS PORTIONER INGREDIENSER

675 g fars af kalkunkød 1 lille rødløg, fint hakket revet skal og saft af 1 limefrugt en lille håndfuld friske timianblade 15-30 ml/1-2 spsk. olivenolie salt og kværnet sort peber

VARIATION

• I stedet for timian kan man vælge hakket frisk oregano, persille eller basilikum, og citronskal i stedet for lime. • Erstat kalkunfarsen med kyllingefars.

1 Bland fars, løg, limeskal og saft, timian og salt og peber. Tildæk og stil det koldt i op til 4 timer, så smagen gennemtrænges. Del portionen i seks lige store dele og form hver i burgerfacon.

2 Opvarm grillpanden. Pensl burgerne med olie og læg dem på panden, hvor de steger i 10-12 minutter. De vendes, pensles med lidt mere olie, og steges 10-12 minutter på den anden side, til de er gennemstegte.

Per portion: Energi 141kcal/596kJ; Protein 24,8g; Kulhydrat 0,8g, heraf sukkerarter 0,6g; Fedt 4,4g, heraf mættede fedtsyrer 1,1g; Kolesterol 69mg; Kalcium 15mg; Fibre 0,2g; Natrium 62mg.

Re t t e r f ra g r i l l e l l e r g r i l l p a n d e

179

K A L K U N B RY S T M E D T O M A T- O G M A J S S A L S A S E LV O M

K A L K U N K Ø D E R B Å D E Ø KO N O M I S K O G G O D T , K A N D E T V I R K E K E D E L I G T , S Å D E T V I L V Æ R E

I D E E L T A T M A R I N E R E D E T F Ø R G R I L L S T E G N I N G O G S E RV E R E B U RG E R N E

MED EN STÆRK SALSA.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

4 halve stk. kalkunbryst uden skind og ben 30 ml/2 spsk. friskpresset citronsaft 30 ml/2 spsk. olivenolie 2,5 ml/ 1/2 tsk. stødt spidskommen 2,5 ml/ 1/2 tsk. tørret oregano 5 ml/1 tsk. groft sort peber salt Til salsa 1 frisk, stærk grøn chili 450 g tomater, udkernet og hakket 250 g/1 1/2 kop majskerner, friskkogt eller optøet 3 forårsløg, hakket 15 ml/1 spsk. hakket frisk persille 30 ml/2 spsk. hakket frisk koriander 30 ml/2 spsk. friskpresset citronsaft 45 ml/3 spsk. olivenolie 5 ml/1 tsk. salt

3 Hold chilien med en køkkentang. Rist den over åben ild/gasflamme, til den er næsten sort overalt, eller brænd skindet under ovngrillen. Brug gummihandsker og gnid forsigtigt det sorte skind af. For en mildere smag kasseres frøene. Chilien hakkes fint og hældes i en skål. 1 Bank kødet tyndt imellem to stykker vokspapir med en kødhammer.

5 Tag kødet op af marinaden. Krydr på begge sider med salt efter behov.

6 Opvarm grillpanden. Når den er meget varm, lægges burgerne på og grilles/steges i cirka 3 minutter, til de er brune på undersiden. De vendes og grilles på den anden side i 3-4 minutter, til gennemstegt. Server straks, sammen med tomat-majssalsa.

2 Bland citronsaft, olie, spidskommen, oregano og peber i en dyb skål. Læg kødet i og vend det, så det dækkes. Læg låg på og mariner det i mindst 2 timer eller natten over i køleskab.

KOKKENS TIP

Brug den flade side af en kødhammer til at banke kødet med. Har man ikke en sådan, kan en kagerulle af træ bruges.

VARIATION

4 Tilsæt de øvrige salsa-ingredienser og vend godt. Den stilles til side.

Anvend det færdiggrillede kød, skåret i tynde skiver og blandet med salsa, som fyld i varme tortillaer.

Per portion: Energi 407kcal/1711kJ; Protein 45,7g; Kulhydrat 20,6g, heraf sukkerarter 9,9g; Fedt 16,4g, heraf mættede fedtsyrer 2,7g; Kolesterol 100mg; Kalcium 36mg; Fibre 2,5g; Natrium 761mg.

180

Re t t e r f ra g r i l l o g g r i l l p a n d e

KOTELETTER MED SYRLIG GRØN CHILI-SALSA TYNDE

KOT E L E T T E R E L L E R S V I N E M Ø R B R A D S T Y K K E R B L I V E R L Æ K K E RT M Ø R E O G T I L B E R E D E S N E M T , S Å

D E N N E V E L S M A G E N D E R E T E R I D E E L S O M FA M I L I E N S A F T E N S M Å L T I D M I D T PÅ U G E N . FIRE PORTIONER INGREDIENSER

30 ml/2 spsk. vegetabilsk olie 15 ml/1 spsk. friskpresset citronsaft 10 ml/2 tsk. stødt spidskommen 5 ml/1 tsk. tørret oregano 8 svinekoteletter, cirka 5 mm tykke salt og kværnet sort peber Til salsa 2 friske, stærke grønne chilier 2 grønne peberfrugter, udkernet og hakket 1 tomat, flået og hakket 1/2 løg, groft hakket 4 forårsløg 1 marineret jalapeño chili 30 ml/2 spsk. olivenolie 30 ml/2 spsk. frisk limesaft 45 ml/3 spsk. cidereddike 5 ml/1 tsk. salt

1 Bland vegetabilsk olie, citronsaft, spidskommen og oregano i en lille skål. Tilsmag med peber og rør blandingen godt.

2 Læg koteletterne i et enkelt lag i et dybt fad. Pensl dem enkeltvis med oliemarinaden på begge sider. Dæk til med husholdningsfilm og lad dem marinere i 2-3 timer eller i køleskab natten over.

3 Til salsa ristes chilierne over en flamme og holdes med en køkkentang, til de er næsten sorte. Eller de svides sorte i skindet under ovngrillen. De afkøles i 5 minutter. Tag gummihandsker på og fjern skindet. For en mildere smag kasseres frøene. 4 Kom chilierne i en foodprocessor eller blender. Tilsæt resten af salsaingredienserne. Blend til fint hakket, men ikke en puré.

5 Hæld salsaen i en lille, tykbundet gryde og lad den simre i 15 minutter; der røres af og til. Stil gryden til side. 6 Koteletterne krydres passende med salt og peber. Opvarm en rillet grillpande eller ovngrillen. Når den er meget varm, grilles koteletterne i cirka 5 minutter, til de er brune på den ene side, og vendes og grilles tilsvarende på den anden side i 5-7 minutter, til de er færdige. Grill evt. i flere portioner.

7 Server retten straks med syrlig grøn chili-salsa. Per portion: Energi 341kcal/1427kJ; Protein 38,9g; Kulhydrat 5,2g, heraf sukkerarter 4,7g; Fedt 18,5g, heraf mættede fedtsyrer 4g; Kolesterol 110mg; Kalcium 30mg; Fibre 2,2g; Natrium 623mg..

Re t t e r f ra g r i l l o g g r i l l p a n d e

181

SVINEKØD- OG PORREPØLSER, S E N N E P S - K A RT O F F E L M O S O G L Ø G S OV S LANGTIDSTILBEREDNING

E R V I G T I G T AT H U S K E F O R E N G O D L Ø G S OV S, F O R D I D E T R E D U C E R E R O G

K A R A M E L L I S E R E R L Ø G E N E O G G I V E R E N V I D U N D E R L I G , S Ø D S M AG .

-

TAG

I K K E N OT I T S A F D E M A N G E L Ø G

D E S V I N D E R D R A S T I S K U N D E R T I L B E R E D N I N G E N.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

12 pølser med svinekød og porrer salt og kværnet sort peber For the onion gravy 30 ml/2 spsk. olivenolie 25 g/2 spsk. smør 8 løg, skåret i skiver 5 ml/1 tsk. fin melis 15 ml/1 spsk. hvedemel 300 ml/1 1/2 kop oksekødsfond Til mosen 1,5 kg kartofler 50 g/ 1/2 kop smør 150 ml/ 1/2 kop piskefløde 15 ml/1 spsk. sennepspulver

1 Opvarm olie og smør i en stor gryde, til det skummer. Tilsæt løgene og bland godt, så de dækkes. Læg låg på og kog let i cirka 30 minutter under jævnlig omrøring. Tilsæt sukker og kog videre i 5 minutter, eller til løgene er bløde, reducerede og karamelliserede.

3 Tilbered imens kartofler og pølser. Kog kartoflerne i en gryde med vand, tilsat salt, i 20 minutter eller til møre.

2 Tag gryden af varmen og rør mel i, derefter gradvist oksekødsfond. Stil atter gryden på komfuret, bring den i kog under omrøring, og lad det simre i 3 minutter, til sovsen jævner. Den tilsmages.

5 Forvarm ovngrillen til 'middel'. Læg pølserne på risten og grill i 15-20 minutter; de vendes hyppigt for at blive gyldne over det hele.

VARIATION

Pesto- og hvidløgsmos passer også fint til pølser. I stedet for sennep tilsættes 15 ml/1 spsk. pesto, 2 knuste fed hvidløg og lidt olivenolie.

4 Hæld vandet fra og mos dem med smør, piskefløde og sennepspulver. Tilsmag med salt og peber.

6 Server pølserne med den cremede kartoffelmos og masser af løgsovs

Per portion: Energi 939kcal/3913kJ; Protein 19,9g; Kulhydrat 85g, heraf sukkerarter 16,7g; Fedt 60g, heraf mættede fedtsyrer 28,6g; Kolesterol 133mg; Kalcium 179mg; Fibre 6,6g; Natrium 942mg.

182

Re t t e r f ra g r i l l o g g r i l l p a n d e

S V I N E KO T E L E T T E R M E D C H I L I - N E K TA R I N - R E L I S H EN

F RU G T H O L D I G S A L S A E R E N I N T E R E S S A N T O G V E L S M A G E N D E A F V E K S L I N G F R A D E N M E R E A L M I N D E L I G E

Æ B L E S AU C E . FIRE PORTIONER INGREDIENSER

250 ml/1 kop friskpresset appelsinsaft 45 ml/3 spsk. olivenolie 2 fed hvidløg, knust 5 ml/1 tsk. stødt spidskommen 15 ml/1 spsk. groft kværnet sort peber 8 svinekoteletter, cirka 2 cm tykke, afpudset salt Til relish 1 lille frisk grøn chili 2 nektariner 30 ml/2 spsk. klar, flydende honning saft af 1/2 citron 250 ml/1 kop hønsekødsfond 1 fed hvidløg, fint hakket 1/2 løg, fint hakket 5 ml/1 tsk. revet frisk ingefærrod 1,5 ml/ 1/2 tsk. salt 15 ml/1 spsk. hakket frisk koriander

1 Lav relish: hold chilien med en køkkentang og rist den sort over en åben flamme. Eller grill skindet sort under ovngrillen. Den afkøles i 5 minutter.

3 Tilsæt honning, citronsaft, hønsekødsfond, hvidløg, løg, ingefær og salt. Bring gryden i kog og lad det simre i cirka 30 minutter. Rør af og til. Rør korianderen i og stil gryden til side. 2 Brug gummihandsker og fjern forsigtigt det svedne skind. Foretrækkes en mildere smag, kasseres frøene. Hak chilien fint og læg den i en tykbundet gryde. Halver nektarinerne; fjern kernerne. Hak frugtkødet og hæld det ved chilien.

4 Bland appelsinsaft, olie, hvidløg, spidskommen og peber i en lille skål og rør godt sammen.

5 Læg koteletterne i ét lag i et dybt fad, der ikke må være metal. Hæld appelsinblandingen over og vend kødet deri. Læg husholdningsfilm over og stil fadet koldt for at marinere i mindst 1 time, eller det stilles i køleskab natten over. 6 Tag koteletterne op af marinaden og dup med køkkenrullepapir. Krydr let med salt. 7 Opvarm en rillet grillpande. Når den er godt varm, lægges koteletterne på og griller i cirka 5 minutter, til undersiden er brun. Vend stykkerne og grill på den anden side i 10 minutter, til de er brune. Grill om nødvendigt i flere portioner. Server koteletterne straks med chili-nektarin-relishen. Per portion: Energi 315kcal/1321kJ; Protein 43,4g; Kulhydrat 11,4g, heraf sukkerarter 11g; Fedt 10,9g, heraf mættede fedtsyrer 3,2g; Kolesterol 126mg; Kalcium 28mg; Fibre 0,6g; Natrium 144mg.

Re t t e r f ra g r i l l o g g r i l l p a n d e

183

RU M Æ N S K E K E BA B B E R KEBABBER

E R P O P U L Æ R E O V E R H E L E V E R D E N , M E S T F O R D I D E S Å N E M T T I L PA S S E S E N H V E R S M A G .

I

D E N N E O P S K R I F T M A R I N E R E S D E T M AG R E L A M M E K Ø D, F Ø R D E T G R I L L E S M E D S M Å S T Y K K E R G R Ø N S AG E R T I L E T L Æ K K E RT , FA RV E R I G T O G S U N D T M Å L T I D . SEKS PORTIONER INGREDIENSER

675 g magert lammekød, skåret i 4 cm store tern 12 perleløg 2 grønne peberfrugter, udkernet og skåret i 12 stykker 12 cherrytomater 12 champignoner citronskiver og frisk rosmarinkviste til garnering frisk kogte ris og brød med sprød skorpe til servering Til marinade saft af 1 citron 120 ml/ 1/2 kop rødvin 1 løg, fint hakket 60 ml/4 spsk. olivenolie 2,5 ml/ 1/2 tsk. tørret salvie 2,5 ml/ 1/2 tsk. hakket frisk rosmarin salt og kværnet sort peber

2 Tag stykkerne op af marinaden; stik dem på seks stegepinde sammen med løg, peberfrugt, tomat og champignon. Forvarm ovngrillen.

3 Pensl kebabberne med marinade og grill 10-15 minutter, imens de vendes én gang. De anrettes på kogte ris med citron og rosmarin. Brød med sprød skorpe til.

VARIATIONER

• Brug oksehale- i stedet for lammekød. Det skæres i strimler, marineres som angivet, hvorefter strimlerne stikkes på stegespid med løg, cherrytomat og champignon. Udelad grøn peberfrugt. • Disse kebabber bliver lige så lækre fra havegrillen.

1 Til marinaden blandes citronsaft, rødvin, løg, olivenolie, urter, salt og peber i en skål. Rør kødternene i marinaden, tildæk og stil skålen i køleskab i 2-12 timer. Der røres af og til.

Per portion: Energi 259kcal/1083kJ; Protein 23,6g; Kulhydrat 4g, heraf sukkerarter 3,4g; Fedt 16,7g, heraf mættede fedtsyrer 6,5g; Kolesterol 86mg; Kalcium 22mg; Fibre 1,9g; Natrium 104mg

184

Re t t e r f ra g r i l l o g g r i l l p a n d e

J E RU S A L E M L A M M E - K E B A B B E R F R A H AV E G R I L L E N PÅ

ET TIDLIGT TIDSPUNKT I DET MODERNE

ISRAEL,

I DE FØRSTE, TRANGE TIDER, VILLE

BLIVE TILBEREDT AF KALKUNKØD OG LIDT LAMMEFEDT, OG S M U L E K A LV E K Ø D .

K A L K U N,

" K A LV E "- K E B A B B E R

" L A M M E "- K E B A B B E R

AF KYLLING OG EN LILLE

K Y L L I N G , O K S E K Ø D O G K A LV E K Ø D K A N I A L L E T I L F Æ L D E B RU G E S H E R . 4 Læg kebabberne på et fad og drys med løg, persille, evt. sumak, pinjekerner og evt. salt. Kebabberne serveres med varme, flade brød, der pakkes om dem, en skål med tahini til at dryppe over, og en grøn salat.

FIRE TIL SEKS PORTIONER INGREDIENSER

800 g mørt lammekød, skåret i tern 1,5 ml/ 1/2 tsk. stødt allehånde 1,5 ml/ 1/2 tsk. stødt kanel 1,5 ml/ 1/2 tsk. kværnet sort peber 1,5 ml/ 1/2 tsk. stødt kardemomme 45-60 ml/3-4 spsk. hakket frisk persille 2 løg, hakket 5-8 fed hvidløg, hakket saft af 1/2 citron eller 45 ml/3 spsk. tør hvidvin 45 ml/3 spsk. ekstra jomfruolivenolie sumak til drys (valgfrit) 30 ml/2 spsk. pinjekerner salt Til servering fladt brød som pita, tortilla eller naan tahini sprød grøn salat

KOKKENS TIP

3 Stik spid af træ eller metal igennem kødternene og grill 2-3 minutter på hver side. De vendes af og til, til de er stegt jævnt brune.

• Er sumak til at få fat på, vil det gøre smagen stærkere, og dens farve virker indbydende. • Disse kebabber kan også steges under en meget varm ovngrill.

1 Kom lammekød, allehånde, kanel, peber, kardemomme, halvdelen af persille, de halve løg, hvidløg, citronsaft eller vin og olivenolie i en skål og bland sammen. Tilsmag evt. med salt nu, eller vent til efter grilning. Stil skålen til side og lad kødet marinere. 2 Imens tændes grillen og skal stå i cirka 40 minutter. Når kullene er hvide og grå, er der klart til at grille. Bruges stegepinde af træ, lægges de i vand cirka 30 minutter forinden, så de ikke brænder.

Per portion: Energi 513kcal/2137kJ; Protein 41,4g; Kulhydrat 6,4g, heraf sukkerarter 4,7g; Fedt 36g, heraf mættede fedtsyrer 11,9g; Kolesterol 152mg; Kalcium 51mg; Fibre 1,6g; Natrium 177mg

Re t t e r f ra g r i l l o g g r i l l p a n d e

185

STEAK BEARNAISE B E A R NA I S E ,

OPKALDT EFTER LANDSKABET

T I L S M AG T M E D F R I S K E S T R AG O N .

DEN

BÉARN

I

S Y DV E S T - F R A N K R I G ,

E R E N C R E M E T Æ G - O G S M Ø R S AU C E ,

E R E T K L A S S I S K S U P P L E M E N T T I L G R I L L E T E L L E R PA N D E S T E G T S T E A K

O G E R O G S Å F O RT R I N L I G T I L ROA S T B E E F.

TILBEHØR

S O M S T E G T E G R Ø N S AG E R E R M E G E T V E L E G N E T .

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

4 stykker oksefilet på hver cirka 225 g, afpudset 15 ml/1 spsk. solsikkeolie (valgfrit) salt og kværnet sort peber Til bearnaisesauce 90 ml/6 spsk. hvidvinseddike 12 sorte peberkorn 2 laurbærblade 2 skalotteløg, fint hakket 4 friske estragonstilke 4 æggeblommer 225 g/1 kop usaltet smør ved stuetemperatur, skåret i tern 30 ml/2 spsk. hakket frisk estragon stødt hvid peber

1 Start med saucen. Hæld eddike, peberkorn, laurbærblade, skalotteløg og estragon i en lille gryde og lad det simre, til væsken er kogt ind til 30 ml/2 spsk. Den sies gennem en finmasket si.

2 Pisk æggeblommer med salt og kværnet peber i en lille, ildfast skål. Stil skålen over en gryde med let simrende vand og pisk gradvist den siede eddikemasse i æggeblommerne. 3 Pisk gradvist smør i, en terning ad gangen; lad dem smelte helt, før den næste tilsættes. Vandet i gryden må aldrig blive varmere end ved den lette simren, da saucen vil skille. 4 Opvarm imens en grillpande eller anden grill til meget varm.

KOKKENS TIP

Er man god til at lave æg- og smørsaucer, er den bedste måde at indkoge den tilsmagte eddike, før steakene grilles, og røre saucen færdig imens. Så skal saucen ikke holdes varm, og der er mindre risiko for at give den for meget varme, eller at den bliver for tyk.

5 Pisk den hakkede estragon i saucen og tag gryden af varmen. Saucen skal være glat, tyk og blank. 6 Dæk med husholdningsfilm eller dampet pergamentpapir for at undgå skind på overfladen og stil skålen over det varme vand, men ikke på komfuret, for at holde saucen varm, mens kødet tilberedes.

7 Krydr fileterne med salt og rigeligt friskkværnet sort peber.

8 Grillpanden smøres normalt ikke med olie, før kødet lægges på, men skulle det være nødvendigt, anvendes kun et minimum af olie. Kødet grilles i 2-4 minutter på hver side. Hvor længe afhænger af kødets tykkelse, og hvordan kødet ønskes stegt. Som regel vil 2-4 minutter give en halvstegt steak.

9 Server oksefileterne på varme tallerkener. Pil husholdningsfilmen eller det dampede pergamentpapir af saucen og rør let i den, før den hældes over steakene.

Per portion: Energy 796Kcal/3297kJ; Protein 51.1g; Carbohydrate 0.5g, of which sugars 0.4g; Fat 65.5g, of which saturates 37.2g; Cholesterol 459mg; Calcium 50mg; Fibre 0.2g; Sodium 450mg.

188

Re t t e r f ra g r i l l o g g r i l l p a n d e

L O N E S TA R - S T E A K M E D K A RT O F F E L R E T DENNE

T R A D I T I O N E L L E A M E R I K A N S K E R E T S E RV E R E S S Æ D VA N L I G V I S M E D M A J S KO L B E R , M E N E N S P R Ø D ,

G R Ø N S A L AT G I V E R E T L E T T E R E O G A N D E R L E D E S T I L B E H Ø R . FIRE PORTIONER INGREDIENSER

45 ml/3 spsk. olivenolie 5 store fed hvidløg, knust 5 ml/1 tsk. groft sort peber 2,5 ml/ 1/2 tsk. stødt allehånde 5 ml/1 tsk. stødt spidskommen 2,5 ml/ 1/2 tsk. chilipulver 10 ml/2 tsk. tørret oregano 15 ml/1 spsk. cidereddike 4 oksefileter uden ben, cirka 2 cm tykke salt Til servering tomat-salsa nykogte majskolber (valgfrit) Til kartoffelret 50 ml/ 1/2 kop vegetabilsk olie 1 løg, hakket 5 ml/1 tsk. salt 900 g kartofler, kogt og skåret i tern 30-75 ml/2-5 spsk. hakket, grøn chili på dåse eller glas, efter behag

3 Hæld peber, allehånde, spidskommen, chilipulver, oregano og eddike ved hvidløgene og rør til godt blandet. Om nødvendigt tilsættes netop vand nok til at give en ret tyk pasta.

4 Arranger steakene i fadet og vend dem, så de dækkes med et jævnt lag krydderier. Tildæk fadet og mariner dem i 2 timer, eller stil dem i køleskab natten over. Steakene skal have stuetemperatur før grilning.

1 Opvarm olien i en tykbundet pande. Når den er meget varm, svitses hvidløgene i cirka 3 minutter ved jævnlig omrøring, til de er bløde og netop brune. 'Brændte' hvidløg smager bitre.

6 Krydr steakene på begge sider med salt efter behov. Opvarm en rillet grillpande. Når den er meget varm, lægges steakene på og grilles. De vendes én gang. Giv dem 1-2 minutter på hver side for 'rosa-stegt', 2-3 minutter for 'svagt-rosa-stegt', og 3-4 minutter for 'gennemstegt'.

7 Opvarm evt. kartoffelretten ganske kort. Server straks, evt. sammen med salsa og majs.

VARIATION

2 Kom hvidløg og olie i et dybt fad med plads til steakene i ét lag. 5 Til kartoffelret opvarmes olien i en sliplet pande. Tilsæt løg og salt. Svits ved middel varme i 5 minutter, til de er bløde. Hæld kartofler og chili ved. Steg under jævnlig omrøring i 15-20 minutter.

Steakene kan også tilberedes på havegrill. Gør grillen klar, og når kullene gløder rødt og er dækket med grå aske, spredes de i et enkelt lag. Grill steakene midt på en oliesmurt rist, der står cirka 13 cm over kullene, i 1 minut på hver side, så de 'lukker'. De flyttes ud, væk fra midten og grilles i 10-12 minutter, længere for 'medium', og vendes én gang.

Per portion: Energi 560kcal/2346kJ; Protein 45,4g; Kulhydrat 39,2g, heraf sukkerarter 5g; Fedt 25,6g, heraf mættede fedtsyrer 5,9g; Kolesterol 89mg; Kalcium 32mg; Fibre 2,8g; Natrium 640mg.

STEG-RETTER Selvom langt færre familier i dag samles omkring bordet til den traditionelle weekendsteg , så er og bliver det en af de nemmeste måder at tilberede et sundt og for nuftigt måltid på - og en af de lækreste. Det, der er vigtigt at huske, er, at smagen tæller, så det betyder noget at få købt det bedste af kød, vildt, fjerkræ og fisk, som der er råd til. Lær en dygtig slagter og fiskehandler at kende eller køb i butikker, der tilbyder økologisk fisk og kød eller kød uden tilsætningsstoffer fra fritgående dyr. Tænk på retter som Mar melade-glaseret gås eller Stegt okserullesteg som udvalgte lækkerier, så nyder man dem i endnu højere grad.

192

Steg-retter

OV N S T E G T E G R Ø N S AG E R M E D S A L S A V E R D E D ER

FINDES ENDELØSE VARIATIONER AF DEN ITALIENSKE

S ALSA V ERDE ,

DER BETYDER

"G RØN

SAUCE ".

D EN

INDEHOLDER NORMALT EN BLANDING AF FRISKE , HAKKEDE URTER , HVIDLØG , OLIVENOLIE , ANSJOSER OG KAPERS .

D ENNE

OPSKRIFT ER EN LETTERE UDGAVE .

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

3 courgetter (zucchini) 1 stor fennikelrod, skåret i både 450 g Butternut Squash, skåret i 2 cm store stykker 12 skalotteløg 2 røde peberfrugter, udkernet og skåret på langs i tykke strimler 4 blommetomater, halveret og udkernet 45 ml/3 spsk. olivenolie 2 fed hvidløg, knust 5 ml/1 tsk. balsamico-eddike salt og kværnet sort peber Til salsa verde 45 ml/3 spsk. hakket frisk mynte 90 ml/6 spsk. hakket frisk bredbladet persille 15 ml/1 spsk. dijonsennep saft af 1/2 citron 30 ml/2 spsk. olivenolie Til risret 15 ml/1 spsk. vegetabilsk olie eller olivenolie 75 g/ 1/2 kop vermicelli, brækket i korte stykker 225 g/en stor kop langkornede ris 900 ml/3 1/2 kopper grønsagsfond

D EN

SERVERES MED GRØNSAGER OG EN RISRET FRA

C YPERN.

2 Hæld salsaen i en skål, tilsmag med salt og peber, tildæk skålen og stil den til side. 3 Forvarm ovnen til 220º. Før stegning af courgetter, fennikel, squash, skalotteløg, peberfrugt og tomater vendes de i olivenolie, hvidløg og balsamico-eddike. Blandingen skal stå i 10 minutter, for at smagene forbindes.

6 A. Kog risene imens. B. Opvarm olien i en tykbundet gryde. Hæld vermicellien i og svits i cirka 3 minutter, eller til pastaen er gylden og sprød. Krydr efter behov.

4 Læg grønsagerne - undtaget squash og tomater - på en stor bageplade, pensl med halvdelen af olieeddikeblanding, og krydr. 5 Steg grønsagerne i 25 minutter og tag pladen ud af ovnen. Vend grønsagerne med en gaffel og pensl med resten af olie-eddikeblanding. Læg Butternut squash og tomater ved, stil pladen tilbage i ovnen og steg dem i 20-25 minutter, til alle grønsager er møre og lidt svedne i kanterne.

7 Skyl risene under den kolde hane, dræn dem grundigt og hæld dem ved vermicellien. Svits videre i 1 minut og rør, til olien også dækker risene. 8 Hæld grønsagsfond ved, læg låg på og kog i cirka 12 minutter, til væsken er opsuget. Rør risblandingen i, læg låg på og lad gryden stå i 10 minutter. Server den varme ris med stegte grønsager og salsa verde.

VARIATIONER

1 Hæld alle salsa verde-ingredienser, med undtagelse af olivenolie, i en foodprocessor eller blender. Blend til en grov pasta og tilsæt olien, lidt ad gangen, til blandingen er blevet en jævn puré.

• Erstat halvdelen af persille i salsaen med 45 ml/3 spsk. brøndkarse • Brug sherry-eddike i stedet for balsamico-eddike til grønsagerne. • Tilsæt evt. blandingen af stegte grønsager en mellemstor aubergine, skåret i stykker.

KOKKENS TIP

Salsa verde kan holde sig i op til 1 uge i køleskab, i en lufttæt beholder.

Per portion: Energi 519kcal/2160kJ; Protein 12,1g; Kulhydrat 75,3g, heraf sukkerarter 14,7g; Fedt 18,7g, heraf mættede fedtsyrer 2,8g; Kolesterol 0mg; Kalcium 151mg; Fibre 6,9g; Natrium 27mg.

194

Steg-retter

S T E G T TO R S K M E D F R I S K TO M AT S AU C E H E LT

F R I S K FA N G E T T O R S K H A R E N S Ø D L I G , L Æ K K E R S M A G O G R E N T H V I D T , F L A G E T K Ø D .

S E RV E R E T

M E D E N A RO M A T I S K T O M A T S AU C E B L I V E R D E N E T H E R L I G T M Å L T I D . FIRE PORTIONER

1 Forvarm ovnen til 230º. Hak tomaterne groft.

INGREDIENSER

350 g modne blommetomater 75 ml/5 spsk. olivenolie 2,5 ml/ 1/2 tsk. sukker 2 strimler af appelsinskal 1 frisk stilk timian 6 friske basilikumblade 900 g friske torskefileter med skind salt og kværnet sort peber dampede grønne bønner til servering KOKKENS TIP

Torsk bliver efterhånden mere sjældne, og dyrere. Til denne opskrift kan den erstattes med al anden spisefisk med fast, hvidt kød. Prøv kuller, lubbe eller den glimrende, men undervurderede fisk, sejen.

2 Opvarm 15 ml/1 spsk. olivenolie i en tykbundet gryde. Tilsæt tomater, sukker, appelsinskal, timian og basilikum og lad det simre i cirka 5 minutter, til tomaterne er bløde.

3 Pres tomatblandingen igennem en finmasket si; kasser resterne i sien. Hæld væsken i en lille gryde og varm forsigtigt op.

4 Afskæl torskefileterne; skær dem diagonalt i fire stykker. De krydres godt.

5 Opvarm resten af olien i en tykbundet pande og steg kødet med skindsiden nedad, til det er sprødt. Arranger stykkerne på en smurt bageplade med skindsiden op og steg dem i ovnen i 810 minutter, til gennemstegt. Fisken anrettes oven på de dampede bønner sammen med tomatsaucen. Per portion: Energi 319kcal/1330kJ; Protein 41,8g; Kulhydrat 2,7g, heraf sukkerarter 2,7g; Fedt 15,6g, heraf mættede fedtsyrer 2,3g; Kolesterol 104mg; Kalcium 27mg; Fibre 0,9g; Natrium 143mg.

Steg-retter

195

O V N S T E G T H AV TA S K E M E D H V I D L Ø G H AV TA S K E ,

O P B U N D E T O G S T E G T PÅ D E N N E M Å D E , K A L D E S E N

M I N D E R O M B E N E T PÅ E T L A M .

K O M B I NA T I O N E N

" G I G OT "

PÅ F R A N S K , F O R D I D E N

A F H A V T A S K E O G H V I D L Ø G E R F O RT R I N L I G .

FOR

AT

S K A B E KO N T R A S T T I L FA RV E N S E RV E R E S D E N S A M M E N M E D S M U K K E G R Ø N N E B Ø N N E R .

3 Pres laurbærblade ind under fisken, læg resten af upillede hvidløgsfed rundt om og dryp resten af olivenolie over fisk og hvidløg. Stil panden i ovnen og steg fisken i 20-25 minutter, til kødet er gennemstegt.

FIRE TIL SEKS PORTIONER INGREDIENSERS

1 kg hale af havtaske, skind fjernet 14 store fed hvidløg 5 ml/1 tsk. friske timianblade 30 ml/2 spsk. olivenolie saft af 1 citron 2 laurbærblade salt og kværnet sort peber

1 Forvarm ovnen til 220º. Fjern hinden på fiskens hale og skær det kraftige rygben ud. Pil to hvidløgsfed og skær dem i skiver. Drys på fiskens opskårede side med en fjerdedel af dem og halvdelen af timianblade, luk den til og brug fin køkkensnor til at binde den i pæn facon, som et stykke kød med ben i. Dup med køkkenrulle.

4 Arranger fisken på et varmt fad sammen med hvidløg og grønne bønner. Før servering fjernes snoren, og kødet skæres i 2 cm tykke skiver. 2 Snit små åbninger på fiskens sider og pres resten af hvidløgsskiverne ind. Opvarm halvdelen af olivenolien på en pande, der kan stilles i ovnen. Når olien er meget varm, lægges havtasken på og brunes jævnt overalt i cirka 5 minutter. Krydr med salt og peber, dryp citronsaft over og drys med resten af timian.

KOKKENS TIP

• Hvidløgene kan anvendes hele • Ved servering af fisken kan man foreslå gæsterne at tage de bløde hvidløg ud med en gaffel og smøre dem over fisken. • Køb to mindre havtaske-haler.

Per portion: Energi 253kcal/1065kJ; Protein 45,2g; Kulhydrat 3,1g, heraf sukkerarter 0,3g; Fedt 6,6g, heraf mættede fedtsyrer 1,1g; Kolesterol 40mg; Kalcium 26mg; Fibre 0,8g; Natrium 51mg.

196

Steg-retter

OV N S T E G T K Y L L I N G M E D V I N D RU E R O G F R I S K I N G E F Æ R RO D DENNE

R E T E R M E D S I N B L A N D I N G A F K R Y D D E R I E R O G S Ø D F RU G T I N S P I R E R E T A F M A RO K K A N S K E

S M A G S VA R I A T I O N E R .

DEN

S E RV E R E S M E D C O U S C O U S , I B L A N D E T E N H Å N D F U L D KO G T E K I K Æ RT E R

FIRE PORTION

3 Forvarm ovnen til 180º. Opvarm en ovnfast stegepande til meget varm.

INGREDIENSER

1-1,6 kg kylling 115-130 g frisk ingefærrod, revet 6-8 fed hvidløg, groft hakket saft af 1 citron cirka 30 ml/2 spsk. olivenolie 2-3 store knivspidser stødt kanel 500 g udstenede røde og grønne vindruer 500 g stenfri grønne druer 5-7 skalotteløg, hakket cirka 250 ml/1 kop hønsekødsfond salt og kværnet sort peber

4 Tag kyllingen op af marinaden, læg den på panden og brun den på alle sider. (Der skulle være nok olie på kyllingen til at brune, hvis ikke, tilsættes lidt ekstra.)

1 Gnid kyllingen med halvdelen af ingefær, hvidløg, den halve citronsaft, olivenolie, kanel, salt og rigeligt peber. Den marineres. 5 Kom nogle skalotteløg i kyllingen sammen med hvidløg og ingefær fra marinaden, og så mange røde og grønne druer, der er plads til. Steg kyllingen i ovnen i 40-60 minutter, eller til den er mør. VARIATIONER

2 Imens deles de røde og grønne druer i halve, udstenes og stilles til side. Kom de hele, stenfri, grønne druer ved.

• Denne ret er god med and i stedet for kylling. Den marineres og steges som anvist, og tilsættes 15-30 ml/1-2 spsk. honning i panden, når saucen laves. • Køb stykker af kyllingebryst uden ben, stadig med sind, i stedet for en hel kylling. Steg dem på pande i stedet for i ovn.

6 Tag kyllingen af panden og hold den varm. Tøm panden for olie, men lad bundfaldet være. Tilsæt resten af skalotteløg og svits i cirka 5 minutter, til de er bløde.

7 Tilsæt halvdelen af de resterende røde og grønne druer, resten af ingefær, hønsekødsfond og kødsaft fra kyllingen, og kog blandingen ved middel varme, til druerne er kogt ind til en tyk sauce. Krydr med salt, kværnet sort peber og resten af citronsaft.

8 Kyllingen serveres på et varmt fad med sauce og de gemte vindruer ved siden.

KOKKENS TIP

Udstenede vindruer som Italia eller Muscat har en delikat, sød smag og er perfekte til denne opskrift.

Per portion: Energi 454kcal/1891kJ; Protein 31,6g; Kulhydrat 19,5g, heraf sukkerarter 19,5g; Fedt 28,1g, heraf mættede fedtsyrer 7g; Kolesterol 165mg; Kalcium 28mg; Fibre 1g; Natrium 116mg.

198

Steg-retter

G A LV E S T O N K Y L L I N G EN

L E T K R Y D R E T M A R I NA D E F O R A N D R E R E N A L M I N D E L I G O V N S T E G T K Y L L I N G T I L E T S Æ R L I G T M Å L T I D

UDEN EN MASSE EKSTRA TILBEREDNING.

KAN

MAN FORLANGE MERE?

2 Stik en stegepind gennem kyllingens lår, så den ligger flad under stegningen. Læg kyllingen i et dybt fad, ikke metal, og hæld citronsaft over.

3 Bland cayennepeber, paprika, oregano, peber og olie i en lille skål. Gnid blandingen jævnt på kyllingen.

4 Tildæk og lad den marinere i 2-3 timer ved stuetemperatur, eller stil den i køleskab natten over. Den tages ud til stuetemperatur 30 minutter før stegning.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

1,5 kg kylling saft af 1 citron 4 fed hvidløg, knust 15 ml/1 spsk. cayennepeber 15 ml/1 spsk. paprika 15 ml/1 spsk. tørret oregano 2,5 ml/ 1/2 tsk. groft sort peber 10 ml/2 tsk. olivenolie 5 ml/1 tsk. salt KOKKENS TIP

Stegning af kylling i en ikke-forvarmet ovn gør skindet særlig sprødt..

5 Krydr kyllingen med salt på begge sider; læg den i en dyb bradepande.

1 Brug en skarp kniv eller fjerkræsaks og fjern kyllingens rygrad. Vend brystsiden op. Med det nederste af hånden trykkes hårdt på brystbenet, så det knækker, og kyllingen åbner sig fladt som en bog.

6 6 Stil bradepanden i en kold ovn, stil temperaturen på 200º og steg kyllingen i cirka 1-1 1/2 time; den vendes af og til og dryppes med sky. For at sikre, at den er stegt, stikkes en pind ind på det tykkeste sted. Er saften, der kommer ud, klar, så er kyllingen færdig.

Per portion: Energi 407kcal/1688kJ; Protein 37,2g; Kulhydrat 0g, heraf sukkerarter 0g; Fedt 28,5g, heraf mættede fedtsyrer 7,7g; Kolesterol 198mg; Kalcium 12mg; Fibre 0g; Natrium 626mg.

Steg-retter

199

S T E G T A N D PÅ H O N N I N G - S Ø D E D E K A RT O F L E R ANDENS

F Y L D I G E S M A G , KO M B I N E R E T M E D H O N N I N G - S Ø D E D E K A RT O F L E R , E R E T M E G E T L Æ K K E RT

T R A K T E M E N T T I L E T M I D DAG S S E L S K A B E L L E R V E D E N

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

S Æ R L I G L E J L I G H E D.

2 Bland sojasauce og appelsinsaft og hæld det over anden. Den steges i 20 minutter.

5 Tag anden ud af ovnen, hæld overskydende fedt fra, men lad skyen blive i bradepanden.

3 Hæld kartoffelstykkerne i en skål, rør honningen i og bland. Tag anden ud af ovnen, hæld kartoflerne under og rundt om den.

6 Drys med sesamfrø hen over kartoflerne, krydr anden, vend brystsiden op og steg den i 10 minutter. Tag and og kartofler ud af ovnen og hold dem varme. Anden skal stå i nogle få minutter.

1 and, indmad udtaget 60 ml/4 spsk. lys sojasauce 150 ml/ 1/2 kop frisk appelsinsaft 3 store melede kartofler, skåret i tykke stykker 30 ml/2 spsk. klar, flydende honning 15 ml/1 spsk. sesamfrø salt og kværnet sort peber

1 Forvarm ovnen til 200º. Læg anden i en bradepande og prik huller i skindet flere steder med en gaffel.

4 Steg videre i 35 minutter. Tag bradepanden ud af ovnen og vend and og kartofler i stegeskyen, så de steger på den anden side. Steg derefter i 30 minutter.

7 Hæld overskydende fedt af stegeskyen og lad skyen simre på komfuret i få minutter. Skysovsen serveres til den parterede and og kartofler.

Per portion: Energi 806kcal/3341kJ; Protein 20,8g; Kulhydrat 32,3g, heraf sukkerarter 6,4g; Fedt 66,8g, heraf mættede fedtsyrer 17,9g; Kolesterol 0mg; Kalcium 53mg; Fibre 2,1g; Natrium 403mg..

200

Steg-retter

MARMELADE-GLASERET GÅS SAFTIG

G Å S E S T E G E R D E T K L A S S I S K E M I D T P U N K T V E D E N T R A D I T I O N E L J U L E M I D DAG .

RØDKÅL

KO G T

M E D P O R R E R S A M T G RY D E S T E G T F E N N I K E L E R V E L S M AG E N D E T I L B E H Ø R . OTTE PORTIONER INGREDIENSER

4,5 kg ovnklar gås 1 madæble, skrællet, udkernet og delt i otte stykker 1 stort løg, delt i otte stykker et bundt frisk salvie samt ekstra blade til garnering 30 ml/2 spsk. ingefærmarmelade, smeltet salt og kværnet sort peber Til farsfyld 25 g/2 spsk. smør 1 løg, fint hakket 15 ml/1 spsk. ingefærmarmelade 450 g/2 kopper svesker, hakket 45 ml/3 spsk. madeira 225 g/4 kopper frisk lys rasp 30 ml/2 spsk. hakket frisk salvie Til sovs 1 løg, hakket 15 ml/1 spsk. hvedemel 150 ml/ 1/2 kop madeira 600 ml/2 1/2 kopper hønsekødsfond

2 Bland æble, løg og salvieblade og kom fyldet nederst i anden.

3 Til farsfyld smeltes smørret i en stor gryde, og løget svitses i cirka 5 minutter eller til de er bløde uden at brune. Tag gryden af varmen og rør marmelade, hakkede svesker, madeira, rasp og hakket salvie i.

4 Fyld noget af farsen i anden fra halsen og stil resten i køleskab. Sy anden sammen eller luk med stegepinde, så fyldet bliver på plads under stegningen. 1 Forvarm ovnen til 200º. Prik huller i anden med en gaffel flere steder og krydr godt både indvendig og udvendig.

KOKKENS TIP

5 Læg gåsen i en stor bradepande. Pensl med smør på et stykke alufolie, der lægges løst over anden, og stil stegen i ovnen i 2 timer.

Rødkål passer godt til gåsesteg. Svits en lille, skiveskåret porre i 75 g/6 spsk. smør og kom 1 kg/9 kopper revet rødkål i samt den revne skal af 1 appelsin. Kog i 2 minutter. Tilsæt 30 ml/2 spsk. madeira og 15 ml/1 spsk. brun farin og kog videre i 15 minutter.

6 Gåsen dryppes jævnligt under stegningen; overskydende fedt fjernes med fx en lille potageske. (Si, afkøl og stil fedtet i køleskab i en lukket beholder: det er glimrende til at stege kartofler i.)

7 Fjern folien over gåsen, pensl med smeltet ingefærmarmelade og steg videre i 30-40 minutter eller til gåsen er gennemstegt. Check ved at stikke i den tykke del af gåselåret med en metalstegepind; er kødsaften klar, så er stegen færdig. Den tages ud af ovnen, dækkes med alufolie og skal stå i 15 minutter, før den skæres ud.

8 Imens gåsen steger, formes resten af farsfyldet i valnødde-store kugler, der lægges i et ildfast fad. Hæld 30 ml/2 spsk. gåsefedt over kuglerne og bag dem de sidste 15 minutter, før gåsen er færdig. 9 Til sovs: Hæld fedtet fra gåsen, men lad kødsaft og cirka 15 ml/1 spsk. af fedtet blive i bradepanden. Tilsæt løget og svits i cirka 3-5 minutter, til det er blødt, men ikke brunet. Drys melet i og rør gradvist madeira og hønsekødsfond i. Den bringes i kog under stadig omrøring og skal simre i 3 minutter, til sovsen er jævnet og blank. Den sies og serveres til den parterede gås med farsfyld. Garner med salvieblade.

Per portion: Energi 823kcal/3443kJ; Protein 57,6g; Kulhydrat 47,1g, heraf sukkerarter 23,8g; Fedt 43,3g, heraf mættede fedtsyrer 14g; Kolesterol 177mg; Kalcium 106mg; Fibre 4,5g; Natrium 395mg.

202

Steg-retter

SOMERSET CIDER-GLASERET SKINKE V I L H E L M E RO B R E R E N D E N N E P R AG T F U L D E ,

I N T RO D U C E R E D E C I D E R - F R E M S T I L L I N G I CIDER-GLASEREDE SKINKESTEG FRA

ENGLAND FRA NORMANDIET I 1066. S Y D V E S T E N G L A N D S E RV E R E S T R A D I T I O N E L T

M E D T R A N E B Æ R S AU C E O G E R H E L T I D E E L T I L J U L E F E S T E N . OTTE TIL TI PORTIONER INGREDIENSER

2 kg skinkesteg, bundet i ét stykke 1,3 liter/5 1/2kopper halvtør cider/æblevin 1 stort eller 2 små løg cirka 30 hele kryddernelliker 3 laurbærblade 10 sorte peberkorn 45 ml/3 spsk. blød, lys farin en bundt bredbladet persille til garnering Til tranebærsauce 2 klementiner 350 g/3 kopper tranebær 175 g/ 1/2 kop blød, lys farin 30 ml/2 spsk. portvin

1 Vej skinken og beregn kogetiden til 20 minutter per 450 g. Læg den i en stor ovnfast gryde. Løget/løgene stoppes med 5-10 nelliker og lægges i sammen med laurbærblade og peberkorn.

3 Tildæk med låg eller alufolie og lad det simre let i den beregnede tid. Hen imod slutningen forvarmes ovnen til 220º.

7 Pres en kryddernellike ned midt i hver tern og hæld forsigtigt glasuren hen over. Stegen glaseres i ovnen i 20-25 minutter, til spæklaget er brunet, blankt og sprødt.

4 Varm sukker og resten af cideren i en gryde; rør, til sukkeret er opløst..

8 Riv skallen på klementinerne; pres saften ud. Lad alle tranebærsauceingredienser simre i en tykbundet gryde i 15-20 minutter; rør jævnligt. Fyld saucen i en kande. Server skinken meget varm eller kold, garneret med persille, og med tranebærsauce.

5 Lad det simre i 5 minutter for at få en mørk, fedtet glasur. Tag gryden af varmen og afkøl den i 5 minutter.

2 Tilsæt 1,2 liter/5 kopper cider og nok vand til at dække skinken. Varm op, til det simre, og skum let overfladen med en ske eller potageske. Kogetiden beregnes fra det øjeblik, hvor det begynder at simre.

VARIATION

Brug honning i stedet for den bløde, lyse farin til glasering og server skinken med ribssauce eller -gelé.

KOKKENS TIP

6 Tag skinken op med en hulske og en stegegaffel. Skær forsigtigt og jævnt sværen af skinken og snit spæklaget i pæne rude-tern. Stil stegen i en bradepande eller et ildfast fad.

• En suppegryde eller henkogningsgryde kan også bruges til kogning af skinken. • Lad skinken stå og afkøle, til sværen kan fjernes. Klip snoren over med en saks, skær forsigtigt sværen af, så der er et jævnt spæklag tilbage. For det bedste resultat bruges en smal, skarp kniv - en fileteringskniv; en lang, smal skinkekniv ville være ideel.

Per portion: Energi 409kcal/1712kJ; Protein 44g; Kulhydrat 16,8g, heraf sukkerarter 16,8g; Fedt 18,8g, heraf mættede fedtsyrer 6,3g; Kolesterol 58mg; Kalcium 27mg; Fibre 0,7g; Natrium 2202mg.

204

Steg-rette

FLÆSKESTEG LØGFYLD S A LV I E

MED

S A LV I E

OG

O G L Ø G E R K L A S S I S K F Y L D T I L F L Æ S K E S T E G , A N D O G K A L K U N , H V O R S A LV I E M O D V I R K E R F E D T

O G F Y L D I G T K Ø D.

S E RV E R

R E T T E N M E D Æ B L E S AU C E O G S T E G T E K A RT O F L E R . 5 Tag sværen af stegen og skru varmen op på 220º. Steg sværen i endnu 20-25 minutter, til den er sprød.

SEKS TIL OTTE PORTIONER INGREDIENSER

1,3-1,6 kg flæskesteg uden ben 60 ml/4 spsk. fin rasp 10 ml/2 tsk. hakket frisk salvie 25 ml/1 1/2 spsk. hvedemel 300 ml/1 1/2 kop halvtør cider/æblevin 150 ml/ 1/2 kop vand 5-10 ml/1-2 tsk. skovæble eller ribsgelé salt og kværnet sort peber friske timiankviste til garnering Til fyld 25 g/2 spsk. smør 50 g bacon, fint hakket 2 store løg, fint hakket 75 g/1 1/2 kop frisk lys rasp 30 ml/2 spsk. hakket frisk salvie 5 ml/1 tsk. hakket frisk timian 10 ml/2 tsk. fint revet skal af citron 1 lille æg, pisket

6 Bland rasp og salvie; pres det i spæklaget. Steg kødet i 10 minutter, tildæk og stil stegen på et varmt sted i 15-20 minutter.

3 Læg svinekødet med spæksiden ned og krydr. Kom et lag fyld på, rul den sammen og bind godt til. 4 Læg sværen over kødet og gnid med 5 ml/1 tsk. salt. Ovnsteg kødet i 2 - 2 1/2 time; dryp med svinefedt en til to gange. Efter 20 minutter reduceres varmen til 190º. Form resten af fyldet til kugler og læg dem ved stegen de sidste 30 minutter af stegetiden..

7 Hæld fedtet af bradepanden, undtaget 30-45 ml/2-3 spsk., der hældes i en gryde på komfuret. Rør mel i, derefter cider og vand. Det bringes i kog og koger let i 10 minutter. Si sovsen over i en ren gryde, tilsæt æble eller ribsgelé og kog i 5 minutter. Tilsmag med salt og peb 8 Server stegen, skåret i tykke skiver med de sprøde flæskesvær sammen med cider-sovs, og garneret med timian.

1 Forvarm ovnen til 220º. Til fyld smeltes smørret i en gryde, bacon svitses, til det bruner. Tilsæt løgene og svits dem let bløde. Bland med rasp, salvie, timian, citronskal og æg, og krydr godt.

2 Skær sværen af svinekødet i ét stykke og rids det grundigt. Det giver en sprødere svær, når den skilles fra kødet.

Per portion: Energi 426kcal/1789kJ; Protein 52,4g; Kulhydrat 23,7g, heraf sukkerarter 5,3g; Fedt 14.1g, heraf mættede fedtsyrer 5,7g; Kolesterol 180mg; Kalcium 67mg; Fibre 1,4g; Natrium 475mg.

Steg-retter

205

STEGT OG MARINERET SVINEKØD Y UA N,

E N S AU C E T I L B E R E D T A F S A K E , S H OY U , M I R I N O G C I T RU S F RU G T , B RU G E S O F T E I

TIL MARINERING ENTEN FØR ELLER EFTER STEGNING.

I

E N D E L I K AT S M A G F R A S AU C E N .

HVIS

FIRE PORTIONER

4 Skær den hvide del af forårsløgene i halve på tværs, derefter på langs. Fjern den runde midte og læg de kvarte løg fladt på et skærebræt. Snit dem meget tynde langs siden til fine trevler.

INGREDIENSER

600 g svinemørbrad 1 fed hvidløg, knust en stor knivspids salt 4 forårsløg, den hvide del, skåret i strimler 10 g tørret wakame, lagt i vand i 20 minutter og drænet 10 cm stang selleri, skåret til og delt i halve på tværs 1 bakke karse Til Yuan-sauce 105 ml/7 spsk. shoyu 45 ml/3 spsk. sake 60 ml/4 spsk. mirin 1 limefrugt, skåret i tynde ringe

J A PA N

D E N N E O P S K R I F T FÅ R S V I N E K Ø D E T

D E T E R M U L I G T , B Ø R K Ø D E T M A R I N E R E S N AT T E N OV E R .

5 Trevlerne lægges i en skål med iskoldt vand. Gentag med resten af forårsløg. Når trevlerne krøller, hældes vandet fra, før de samles til en løs kugle.

6 Skær den drænede wakame i 2,5 cm store tern eller smalle strimler. Skær sellerien meget tyndt på langs. Læg strimlerne i koldt vand, dræn og saml dem som beskrevet ovenfor.

7 Tag stegen op af marinaden og dup den med køkkenrulle. Den skæres i meget tynde skiver. Si marinaden og hæld den i en sovseskål eller kande. Anret kødstykkerne på et stort fad med grønsager ved siden. Retten serveres kold med Yuan-sauce.

1 Forvarm ovnen til 200º. Gnid kødet med knust hvidløg og salt og lad det ligge i 15 minutter.

2 Steg kødet i 20 minutter, vend det om og reducer varmen til 180º. Steg i endnu 20 minutter, til kødet er stegt. Check ved at stikke en kødpind eller spidsen af en kniv i kødet. Er kødsaften klar, så er stegen færdig. Hvis der er spor af lyserød kødsaft, steges lidt længere.

3 Imens blandes ingredienser til Yuansauce i en beholder, stor nok til kødet. Når det er stegt, lægges det straks i saucen, hvor den marineres i mindst 2 timer eller natten over.

Per portion: Energi 188kcal/787kJ; Protein 32,5g; Kulhydrat 0,7g, heraf sukkerarter 0,6g; Fedt 6,1g, heraf mættede fedtsyrer 2,1g; Kolesterol 95mg; Kalcium 18mg; Fibre 0,2g; Natrium 377mg.

206

Steg-retter

STEGT LAMMEKØLLE DA

U N G E L A M S Æ S O N M Æ S S I G T B L E V B E T R A G T E T S O M E N F O R Å R S - R E T , VA R S T E G T L A M M E K Ø L L E E N

PÅ S K E S P E C I A L I T E T M E D T I L H Ø R E N D E S AU C E A F Å R E T S F Ø R S T E M Y N T E B L A D E ; D E RT I L T I D L I G E , N Y E K A RT O F L E R .

LAMMESTEG

E R I D A G E T Y N D E T FA M I L I E M Å L T I D V E D S Ø N D A G S B O R D E T Å R E T RU N D T O G

S E RV E R E S O F T E M E D S P R Ø D E , R I S T E D E K A RT O F L E R . SEKS PORTIONER INGREDIENSER

1,5 kg lammekølle 4 fed hvidløg, skåret i skiver 2 friske rosmarinkviste 30 ml/2 spsk. lys olivenolie 300 ml/1 1/2 kop rødvin 5 ml/1 tsk. klar, flydende honning 5 ml/3 spsk. ribsgelé salt og kværnet sort peber Til de ristede kartofler 45 ml/3 spsk. hvidt vegetabilsk fedt eller svinefedt 1,3 kg kartofler, fx Desirée, skåret i grove stykker Til myntesauce cirka 15 g frisk mynte 10 ml/2 tsk. fint sukker/strøsukker 15 ml/1 spsk. kogende vand 30 ml/2 spsk. hvidvinseddike

1 Forvarm ovnen til 220º. Skær små snit jævnt over hele køllen og pres en skive hvidløg og nogle få rosmarinblade i hvert snit; læg kødet i en bradepande og krydr godt. Dryp olien over kødet og steg i cirka 1 time.

2 Imens blandes vin, honning og ribsgelé i en lille gryde og opvarmes under omrøring, til geléen smelter. Kog op, og skru ned for varmen, så blandingen simrer og koger ind til det halve. Denne glasering hældes over lammekøllen; steg videre i 30-34 minutter.

5 Tilbered myntesaucen imens. Læg bladene på et hakkebræt og drys sukkeret ovenpå. Hak mynten fint og hæld den med sukkeret i en skål. 6 Hæld det kogende vand ved; rør, til sukkeret er opløst. Tilsæt 15 ml/1 spsk. eddike og tilsmag, før resten af eddiken hældes i. (Måske ønskes lidt mindre eller lidt mere end i opskriften.) Lad myntesaucen stå, til retten serveres.

3 Læg kartoflerne i en bradepande med fedtet og stil den på en ovnplade over kødet. Når kartoflerne har sydet i 5-10 minutter, drænes de og 'puffes op' med en gaffel.

7 Tildæk lammekøllen med alufolie og stil den varmt, så den hviler i 10-15 minutter før udskæring. Den serveres med sprøde, ristede kartofler, myntesauce og et udvalg af sæsonens grønsager.

KOKKENS TIP

Lav en hurtig sovs af kødsaften i bradepanden, tilsæt cirka 300 ml/1 1/2 kop rødvin, fond eller vand, der koges op. Rør af og til, indtil sovsen er kogt ind,.Tilsmag og si den over i en sovseskål før servering.

4 Læg igen kartoflerne i det varme fedt, dryp godt og stil dem i ovnen i 40-50 minutter, til de er sprøde.

Per portion: Energi 732kcal/3080kJ; Protein 78g; Kulhydrat 36,4g, heraf sukkerarter 4,2g; Fedt 31,6g, heraf mættede fedtsyrer 12,7g; Kolesterol 257mg; Kalcium 36mg; Fibre 2,2g; Natrium 182mg.

208

Steg-retter

K A LV E S T E G M E D P E R S I L L E F Y L D NÅ R

K A LV E K Ø D E T S T E G E S I E N S T E G E P O S E S A M M E N M E D D E T D U F T E N D E P E R S I L L E - O G P O R R E F Y L D , K A N

D E N H E L T S I K K E RT S E RV E R E S B Å D E S A F T I G O G M E G E T V E L S M A G E N D E . SEKS PORTIONER INGREDIENSER

25 g/2 spsk. smør 15 ml/1 spsk. solsikkeolie 1 porre, fint hakket 1 stang selleri, fint hakket 50 g/1 kop frisk lys rasp 50 g/ 1/2 kop hakket bredbladet persille 900 g udbenet kalvemørbrad salt og kværnet sort peber

1 Forvarm ovnen til 180º. Opvarm smør og olie i en stegepande, til det skummer. Svits porre og selleri, til de er ved at få farve, tag panden af varmen og rør rasp, persille og salt og peber i.

3 Læg kødet i en stegepose, luk til med en ovnsikker clips og læg posen i en bradepande. Den steges i 1 1/2 time.

VARIATION

Andre, milde urter kan erstatte persillen i fyldet. Prøv estragon, kørvel og purløg, men undgå urter med stærkere smag som merian, oregano og timian; de har tendens til at overskygge kalvekødets delikate smag.

2 Læg kalvemørbraden fladt ud på bordet. Smør fyldet hen over kødet, rul det forsigtigt sammen og bind tråden jævnt til en pæn facon.

4 Stik i kødet med en metalstegepind for at checke, om stegen er færdig: dvs. når kødsaften er klar, uden farve. Lad stegen stå i 10-15 minutter; den skæres ud i tykke skiver og serveres med sovs, sauterede kartofler, asparges og slikærter.

K A LV E - E S C A L O P E M E D C R E M E S A U C E DENNE

N E M M E O G H U RT I G T T I L B E R E D T E R E T T I L M I D D A G S S E L S K A B E T S E RV E R E S M E D T A G L I A T E L L E I

S M Ø R O G L E T DA M P E D E , G R Ø N N E G R Ø N S AG E R . FIRE PORTIONER INGREDIENSER

15 ml/1 spsk. hvedemel 4 kalve-escalope/fileter, hver cirka 75-115 g 30 ml/2 spsk. solsikkeolie 1 skalotteløg, hakket 150 g/2 kopper østerssvampe, skåret i skiver 30 ml/2 spsk. marsala eller halvtør sherry 200 ml/knap 1 kop crème fraîche 30 ml/2 spsk. hakket frisk estragon salt og kværnet sort peber

KOKKENS TIP

Hvis saucen virker lidt for tyk, tilsættes 30 ml/2 spsk. vand.

1 Krydr melet, vend fileterne i det og stil dem til side. 2 Opvarm olien i en stor stegepande og svits skalotteløg og svampe i 5 minutter. Læg kødet ved og steg ved høj varme i cirka 1 1/2 minut på hver side. Hæld marsala eller sherry i og kog ind til det halve.

3 Brug en spatel og tag kødet op af panden. Rør crème fraîche, estragon og salt og peber i væsken og lad det simre let i 3-5 minutter, til saucen er kraftig og cremet. 4 Læg de færdige escaloper tilbage på panden; varm igennem i 1 minut før servering.

Øverst-Per portion: Energi 233kcal/981kJ; Protein 33,4g; Kulhydrat 7,6g, heraf sukkerarter 1,1g; Fedt 7,9g, heraf mættede fedtsyrer 3,6g; Kolesterol 135mg; Kalcium 49mg; Fibre 1,3g; Natrium 260mg. Nederst-Per portion: Energi 376kcal/1564kJ; Protein 25g; Kulhydrat 5,5g, heraf sukkerarter 1,5g; Fedt 27,5g, heraf mættede fedtsyrer 14,9g; Kolesterol 108mg; Kalcium 44mg; Fibre 0,6g; Natrium 73mg.

210

Steg-retter

O K S E RU L L E S T E G DENNE

S T E G S E R F L OT U D O G S E RV E R E S PÅ T R A D I T I O N E L V I S M E D

P E B E R RO D S S AU C E

-

YO R K S H I R E P U D D I N G

OG

E T P E R F E K T F E S T M Å LT I D. 5 Stil kødet på et stort serveringsfad, læg alufolie tæt over og stil det varmt i 20-30 minutter. (Hviletiden gør udskæringen nemmere.) Stil ovntemperaturen på 230º. Fordel 60 ml/4 spsk. stegesky eller fedt eller olie i 10 individuelle Yorkshire Pudding-forme (til muffins) og stil dem i ovnen i 5 minutter.

OTTE TIL TI PORTIONER INGREDIENSER

45 ml/3 spsk. blandede peberkorn 15 ml/1 spsk. enebær 2,75 kg okserullesteg 30 ml/2 spsk. dijonsennep 15 ml/1 spsk. olivenolie Til Yorkshire Pudding 150 ml/ 1/2 kop vand 150 ml/ 1/2 kop mælk 115 g/1 kop hvedemel en knivspids salt 2 æg, pisket 60 ml/4 spsk. fedt, smeltet, eller solsikkeolie (valgfrit) Til karamellisering af skalotteløg 20 skalotteløg 5 fed hvidløg, pillede 60 ml/4 spsk. lys olivenolie 15 ml/1 spsk. strøsukker/fin melis Til sovs 150 ml/ 1/2 kop rødvin 600 ml/2 1/2 kopper oksekødsfond salt og kværnet sort peber

1 Forvarm ovnen til 230º .Knus peberkorn og enebær groft. Drys halvdelen over kødet, der lægges i en bradepande; steg i 30 minutter.

KOKKENS TIP

Foretrækkes stegning af oksekød med ben, købes 3,6 kg oksehøjreb med ben. Afpuds for fedt, drys krydderierne over og følg opskriftens trin 1 og 2. Steg ved lavere varme i 2 timer for rødstegt kød, 2 1/2 time for halvstegt, og 3 timer for gennemstegt.

2 Reducer ovntemperaturen til 180º. Bland sennep og olie i resten af knuste krydderier og smør pastaen på kødet. Det steges nu 1 1/4 time for rødstegt, 1 time 50 minutter for halvstegt, og 2 timer 25 minutter for en halv- til helstegt steg. Kødet dryppes jævnligt under stegningen.

6 Hæld Yorkshire Pudding-dej i de meget varme forme og bag dem i 20-30 minutter, til de hæver, er faste og har en gylden farve. Bagetiden afhænger af formenes størrelse: større forme bruger længere bagetid end mindre forme.

3 Tilbered Yorkshire Pudding, så snart kødet er stillet i ovnen. Rør vand i mælken. Sigt mel og salt i skålen. Lav hul i midten og pisk gradvist æggene i, efterfulgt af mælk og vand, til en jævn dej. Den tildækkes og skal stå cirka 1 time. (Dejen kan evt. laves i god tid før brug og stilles i køleskab natten over.)

4 En time før stegen er færdig blandes skalotteløg og hvidløgsfed med den lyse olivenolie og hældes i bradepanden omkring stegen. Efter 30 minutter drysses melis over skalotte- og hvidløg. Rør i løgene to til tre gange under stegningen.

7 Tilbered sovsen imens. Lad rødvin og fond simre i en gryde i cirka 5 minutter for at intensivere sovsens smag.

8 Skum fedt af kødsaften i bradepanden og hæld vinblandingen i. Lad det simre, til sovsen er kogt ind og jævnet til en sirupsagtig konsistens. Rør jævnligt med en træske og fjern alle stegerester fra pradepanden. Krydr efter behov.

9 Server stegen med individuelle Yorkshire Puddings, karamelliserede skalotteløg, og sovs. Tilbyd ristede kartofler eller chips som tilbehør sammen med udvalgte og let kogte grønsager efter årstiden.

Per portion: Energi 828kcal/3444kJ; Protein 64,8g; Kulhydrat 14,2g, heraf sukkerarter 3,3g; Fedt 55,7g, heraf mættede fedtsyrer 22,9g; Kolesterol 229mg; Kalcium 74mg; Fibre 0,7g; Natrium 137mg.

OVNBAGTE RETTER Bagning er en meget alsidig madlavningsfor m, som denne udsøgte samling af opskrifter vidner om. Sprøde, gyldne overflader vil char mere enhver, og en langsom tilberedning i ovnen udvikler den fulde aroma. Når familiemiddagen skal falde i alles smag , vælges Ovnbagt Ratatouille Moussaka eller et mættende Landmands-farsbrød. Pie med røget kuller og nye kartofler er et andet glimrende valg , og man kan variere i det uendelige ved at vælge fisk, der er på tilbud og der med relativt prisvenlige. Prøv endelig Slethvarre-filet i rødvinssauce, der en gang for alle beviser, at rødvin og fisk går meget fint sammen.

214

Ovnbagte retter

OV N B AG T R ATATO U I L L E M O U S S A K A D E N N E M O U S S A K A E R B A S E R E T PÅ D E N K L A S S I S K E G R Æ S K E R E T O G H A R S M A G A F M I D D E L H A V E T . T I L B E R E D N I N G S M Å D E N F R E M B R I N G E R G R Ø N S A G E R N E S DY B E V E L S M A G , D E R G I V E R E N FA RV E R I G KO N T R A S T T I L D E N LYS E O G S Æ R D E L E S L Æ K R E TO P A F Æ G O G O S T. R E T T E N E R P E R F E K T S O M H OV E D M Å LT I D F O R V E G E T A R E R , M E N K A N O G S Å S E RV E R E S S O M E T F Y L D I G T M E L L E M M Å L T I D O M V I N T E R E N . FIRE TIL SEKS PORTIONER INGREDIENSER

2 røde peberfrugter, udkernet og skåret i store stykker 2 gule peberkorn, udkernet og skåret i store stykker 2 auberginer, skåret i store stykker 3 courgetter, skåret i tykke skiver 45 ml/3 spsk. olivenolie 3 fed hvidløg, knust 400 g hakket tomat på dåse 30 ml/2 spsk. pasta af soltørret tomat 45 ml/3 spsk. hakket frisk basilikum eller 15 ml/1 spsk. tørret basilikum 15 ml/1 spsk. balsamico-eddike 1,5 ml/ 1/2 tsk. blød lys farin salt og kværnet sort peber basilikumblade til garnering Til øverste lag 25 g/2 spsk. smør 25 g/ 1/2 kop hvedemel 300 ml/1 1/2 kop mælk 1,5 ml/ 1/2 tsk. friskrevet muskatnød 250 g ricotta-ost 3 æg, pisket 25 g/1/2 kop friskrevet parmesanost

1 Forvarm ovnen til 230º. Arranger stykkerne af rød og gul peberfrugt, auberginer og courgetter i et jævnt lag i en stor bradepande. Krydr med salt og kværnet sort peber.

2 Bland olie og knust hvidløg og hæld det over grønsagerne. Ryst panden, så olien dækker dem alle.

3 Stil bradepanden i ovnen i 15-20 minutter, til grønsagerne er let svedne; de vendes en enkelt gang. Tag dem ud af ovnen og stil dem til side. Skru ned til 200º.

6 Til det øverste lag smeltes smørret i en stor, tykbundet gryde ved let varme. Rør melet i og kog i 1 minut. Hæld mælken i under stadig omrøring og pisk til en jævn konsistens. Tilsæt muskatnød og pisk fortsat i 2 minutter. Tag gryden af varmen og lad den afkøle lidt.

7 Bland ricotta-ost og de piskede æg godt. Tilsmag med salt og rigeligt, kværnet sort peber.

8 Jævn overfladen på den bagte grønsagsblanding med bagsiden af en ske. Hæld det øverste moussaka-lag over og drys med parmesanost. Bag i 30-35 minutter, til toppen er gyldenbrun. Retten serveres straks, garneret med basilikumblade.

4 Hæld hakket tomat, tomatpasta, basilikum, balsamico-eddike og brun farin i en stor, tykbundet gryde og opvarm forsigtigt til kogepunktet. Skru ned for varmen og lad det simre uden låg i 10-15 minutter til en lidt kraftigere konsistens. Der røres af og til. Tilsmag med salt og friskkværnet sort peber.

5 Hæld forsigtigt de bagte grønsager ud af bradepanden og ned i tomatsaucen. Bland godt, så saucen dækker. Hæld miksen i et ildfast fad.

VARIATION

I stedet for at bage denne opskrift i ét stort fad kan man fordele de forskellige grønsager, hver med et toplag, i individuelle gratinskåle. Reducer bagetiden til 25 minutter. Portionerne kan også fryses enkeltvis og, når man får brug for den/dem, tages de ud af fryseren, optøs og bages i 30-35 minutter – ideelt til familier med blot en enkelt vegetar, eller til uventede gæster.

Per portion: Energi 570kcal/2367kJ; Protein 22,1g; Kulhydrat 27,5g, heraf sukkerarter 21,7g; Fedt 42,1g, heraf mættede fedtsyrer 20,3g; Kolesterol 223mg; Kalcium 339mg; Fibre 7,1g; Natrium 447mg.

216

Ovnbagte retter

PIE AF TORSK, BASILIKUM, TOMAT OG KARTOFFEL F RISK OG RØGET FISK R ETTEN SERVERES MED

ER EN RIGTIG GOD KOMBINATION, ISÆR MED EN ANTYDNING AF TOMAT OG BASILIKUM . EN GRØN SALAT , DER GØR DEN IDEEL SOM ET FROKOST- ELLER FAMILIEMÅLTID.

2 Smelt 75 g/6 spsk. af smørret i en stor gryde, tilsæt løget og svits i cirka 5 minutter, til det er blødt, men ikke brunet. Drys melet over og halvdelen af hakket basilikum. Rør gradvist den kogte væske i og tilsæt evt. lidt mere mælk for at få en ret tynd sauce. Rør konstant til en jævn konsistens. Bring saucen i kog, tilsmag med salt og peber og tilsæt resten af basilikum.

3 Tag gryden af varmen og tilsæt fisk og tomater. Rør forsigtigt og bland. Hæld miksen i et ovnfast fad.

OTTE PORTIONER INGREDIENSER

1 kg røgede torskefileter 1 kg friske torskefileter 900 ml/3 1/2 kopper mælk 1,2 liter/5 kopper vand 2 friske basilikumkviste 1 frisk kvist citrontimian 150 g/ 1/2 kop smør 1 løg, hakket 75 g/ 1/2 kop hvedemel 30 ml/2 spsk. hakket frisk basilikum 4 faste blommetomater, flået og hakket 12 mellemstore melede kartofler salt og kværnet sort peber knuste sorte peberkorn til garnering salatblade til servering

1 Læg begge slags fisk i en dyb bradepande med 600 ml/2 1/2 kopper mælk, vand og urter. Lad det simre og koge let i 3-4 minutter. Tag panden af varmen og afkøl fisken i væsken i cirka 20 minutter. Hæld væsken fra og gem den til sauce. Fisken deles i flager, skindet fjernes med evt. ben.

4 Forvarm ovnen til 180º. Kog kartoflerne i vand. Hæld vandet fra og tilsæt resten af smør og mælk. Mos kartoflerne. Tilsmag, hæld mosen over fisken og form et mønster med en gaffel. Efter dette kan pien fryses. Den bages i 30 minutter til den er gyldenbrun på oversiden. Drys med de knuste peberkorn og server retten rygende varm sammen med salat..

Per portion: Energi 474kcal/1989kJ; Protein 49,6g; Kulhydrat 30,7g, heraf sukkerarter 4,6g; Fedt 17,8g, heraf mættede fedtsyrer 10,2g; Kolesterol 155mg; Kalcium 62mg; Fibre 2,5g; Natrium 1672mg.

Ovnbagte retter

217

FISKEPIE DENNE

R E T K A N VA R I E R E S , S Å D E N PA S S E R B Å D E S M AG O G P E N G E P U N G .

DET

ER EN ENKEL PIE, MEN MAN KAN

T I L S Æ T T E R E J E R E L L E R H Å R D KO G T E Æ G , E L L E R K A RTO F F E L L AG E T K A N B L A N D E S M E D F O R Å R S L Ø G . 4 Forvarm ovnen til 200º. Pisk kartoffelmosen med smørret til meget cremet. Tilsmag og spred det øverste lag jævnt over fisken. Skub overfladen op med en gaffel og arranger tomatskiverne rundt i kanten. Drys evt. øverst med revet ost.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

450 g fileter af torsk eller kuller 225 g røget torskefilet 300 ml/1 1/2 kop mælk 1/2 citron, skåret i skiver 1 laurbærblad 1 frisk kvist timian 4-5 sorte peberkorn 50 g/ 1/2 kop smør 25 g/ 1/2 kop hvedemel 30 ml/2 spsk. hakket frisk persille 5 ml/1 tsk. ansjos-ekstrakt 150 g/2 kopper champignoner skåret i skiver salt, kværnet sort peber og cayennepeber Til øverste lag 450 g kartofler, kogt og moset med mælk 50 g/ 1/2 kop smør 2 tomater, skåret i skiver 25 g/ 1/2 kop revet cheddar ost (valgfrit)

5 Stil fadet i ovnen i 20-25 minutter, til overfladen er let brunet. Man kan også afslutte med at brune under ovngrillen. 3 Varm resten af smørret i en stegepande, tilsæt champignonskiverne og sauter, til de er bløde. Tilsmag og hæld dem ved fisken. Bland saucen i og rør forsigtigt sammen. Hæld miksen over i et ildfast fad.

VARIATION

Prøv en blanding af kartoffelmos og moset kålroe eller knoldselleri.

1 Læg fisken med skindet nedad i en dyb pande. Tilsæt mælk, citronskiver, laurbærblad, timian og peberkorn. Bring panden i kog, skru ned for varmen og pocher forsigtigt i cirka 5 minutter til netop kogt. Si væsken fra og gem den. Fjern fiskeskindet, del kødet i flager og kasser evt. ben. 2 Smelt halvdelen af smørret i en lille gryde, rør melet i og bland let under omrøring i 1 minut. Tilsæt mælken og kog op, imens der piskes til en jævn og cremet konsistens. Rør persille og ansjos-ekstrakt i; tilsmag efter behov. Per portion: Energi 382kcal/1600kJ; Protein 34,8g; Kulhydrat 24,3g, heraf sukkerarter 3.1g; Fedt 16,8 g, heraf mættede fedtsyrer 9,9g; Kolesterol 118mg; Kalcium 62mg; Fibre 2,7g; Natrium 859mg.

218

Ovnbagte retter

P I E M E D R Ø G E T K U L L E R O G N Y E K A RT O F L E R RØGET

K U L L E R H A R E N S A L T E T S M A G O G K A N K Ø B E S E N T E N FA RV E T E L L E R U FA RV E T .

DEN

FA RV E D E F I S K

E R S T Æ R K G U L , M E N S D E N A N D E N E R N Æ S T E N C R E M E T I FA RV E N . 7 Varm atter mælken i gryden. Bland majsmel med lidt vand til en pasta og rør piskefløde og kørvel i. Rør blandingen i mælken i gryden og kog, til det jævner.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

450 g røget kuller-filet 475 ml/2 kopper mini-mælk 2laurbærblade 1 løg, delt i kvarte 4 nelliker 450 g nye kartofler smør (smørelse) 30 ml/2 spsk. majsmel 60 ml/4 spsk. piskefløde 30 ml/2 spsk. hakket frisk kørvel salt og kværnet sort peber blandede grønsager til servering

3 Tag fisken op med en hulske og lad den køle af. Si væsken over i en gryde og stil den til side.

VARIATIONER

8 Arranger en tredjedel af kartoflerne i bunden af fadet og krydr med salt og peber. Læg halvdelen af fisken over. Gentag i lag og slut øverst med et lag kartofler.

I stedet for kun røget kuller i pien kan man vælge halvt røget og halvt frisk fisk. Kog de to slags sammen som beskrevet under trin 1. En håndfuld pillede rejer er en god tilsætning til denne pie, hvis man ønsker den endnu mere fyldig. KOKKENS TIP

Fisken afgiver væske under kogningen, så det er bedre at begynde med en lidt tykkere sauce, end man har tænkt sig. 4 Kartoflerne skæres i tynde skiver med skind på. 5 Blancher dem i en stor gryde med let saltet, kogende vand i cirka 5 minutter. Hæld vandet fra. 9 Hæld saucen henover og sørg for, at den synker ned i lagene. Dæk til med alufolie og bag i 30 minutter. Fjern folien og bag i endnu 10 minutter for at brune oversiden. Server retten straks med de valgte grønsager. 1 Forvarm ovnen til 200º. Læg fisken i en dyb stegepande. Hæld mælken over og tilsæt laurbærblade. 2 Stød løget sammen med nelliker og hæld dem i panden med fisk og mælk. Læg låg på og lad det simre i cirka 10 minutter, til fisken begynder at deles i flager.

6 Smør bund og sider af et 1,2 liter/5 kopper ovnfast fad. Brug en skarp kniv og del fisken forsigtigt i flager.

Per portion: Energi 300kcal/1266kJ; Protein 23,9g; Kulhydrat 32,4g, heraf sukkerarter 1,9g; Fedt 9,3g, heraf mættede fedtsyrer 5,3g; Kolesterol 61mg; Kalcium 56mg; Fibre 1,5g; Natrium 881mg.

220

Ovnbagte retter

H AV B R A S E N B A G T M E D T O M AT E R SANKT PETERS-FISK,

P I G H VA R O G H A VA B O R R E K A N A L L E T I L B E R E D E S PÅ S A M M E M Å D E .

FORETRÆKKES OV N S T E G N I N G

F I L E T E R , S K A L M A N V Æ L G E E N T Y K F I L E T S O M T O R S K O G B A G E D E N M E D S K I N D S I D E N O P. A F T O M A T E R V I L F R E M B R I N G E D E R E S S Ø D L I G E S M A G , E N F L OT KO N T R A S T T I L F I S K E N .

2 Skær imens kartoflerne i 1 cm tykke skiver. De koges let i 5 minutter, drænes og stilles til side.

3 Smør et ovnfast fad med olie. Arranger kartoflerne i et enkelt lag med citronskiverne ovenpå; drys med laurbær, timian og basilikum. Krydr og dryp med halvdelen af resten af olivenolie. Læg fisken ovenpå og krydr; hæld vinen og resten af olien henover. Læg tomaterne rundt om fisken.

FIRE TIL SEKS PORTIONER INGREDIENSER

8 modne tomater 10 ml/2 tsk. strøsukker 200 ml/knap 1 kop olivenolie 450 g nye kartofler 1 citron, skåret i skiver 1 laurbærblad 1 frisk kvist timian 8 friske blade basilikum 1 havbrasen, cirka 900 g/1kg, renset og afskællet 150 ml/ 1/2 kop tør hvidvin 30 ml/2 spsk. frisk lys rasp 2 fed hvidløg, knust 15 ml/1 spsk. fint hakket persille salt og kværnet sort peber frisk bredbladet persille eller basilikumblade, hakket til garnering

1 Forvarm ovnen til 240º Brug en skarp kniv og skær tomaterne i halve på langs og arranger dem i et enkelt lag i et stort, ovnfast fad med den skårede side op. Drys med strøsukker, krydr med salt og peber og dryp lidt af olivenolien over. Sæt fadet i ovnen i 30-40 minutter, til tomaterne er bløde og let brunede på toppen.

4 Bland rasp, hvidløg og persille og drys blandingen over fisken. Den bages i 30 minutter, til kødet skiller let fra benene. Garner med hakket persille eller basilikum.

Per portion: Energi 571kcal/2383kJ; Protein 25,9g; Kulhydrat 29,4g, heraf sukkerarter 7,2g; Fedt 37,1g, heraf mættede fedtsyrer 4,9g; Kolesterol 48mg; Kalcium 82mg; Fibre 3g; Natrium 224mg.

Ovnbagte retter

221

S L E T H VA R R E - F I L E T I R Ø D V I N S S A U C E GLEM

D E N G A M L E G RU N D S Æ T N I N G O M , A T R Ø D V I N O G F I S K I K K E PA S S E R S A M M E N .

S AU C E G I V E R D E N N E G L I M R E N D E R E T B Å D E K U L Ø R O G F Y L D E .

PETERS-FISK

P I G H VA R ,

DEN

KRAFTIGE

H E L L E F LY N D E R O G

SANKT

ER OGSÅ VELEGNEDE TIL DENNE OPSKRIFT. 4 Hæld væsken i en gryde og kog den ind til det halve. Skru ned for varmen og pisk smørtern i, en ad gangen, til en jævn og blank sauce. Krydr med salt og hvid peber, stil den til side og hold den varm.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

4 slethvarre-fileter, cirka 175-200 g hver, flået 150 g/ 1/2 kop koldt smør, skåret i tern, samt ekstra til smørelse 115 g skalotteløg, skåret i tynde skiver 200 ml/knap 1 kop kraftig rødvin 200 ml/knap 1 kop fiskefond salt og kværnet hvid peber frisk kørvel eller bredbladet persille til garnering

3 Brug en spatel og løft forsigtigt fisk og løg over på et serveringsfad, der tildækkes med folie og holdes varmt.

5 Fordel skalotteløgene på fire varme tallerkener og læg slethvarre-fileterne ovenpå. Hæld sauce over og rundt om fisken og garner med kørvel eller bredbladet persille.

1 Forvarm ovnen til 180º. Krydr fisken på begge sider med salt og peber. Smør grundigt et stort ildfast fad med plads til alle fileter i ét lag uden at 'overlappe'. Læg skalotteløgene over bunden og arranger fileterne ovenpå. Krydr.

2 Varm rødvin og fiskefond i en gryde til lige under kogepunktet, før væsken hældes over fisken. Stil fadet i ovnen i 6-8 minutter, til fisken er netop færdig.

Per portion: Energi 511kcal/2123kJ; Protein 35,7g; Kulhydrat 1,3g, heraf sukkerarter 1,3g; Fedt 36,7g, heraf mættede fedtsyrer 19,5g; Kolesterol 156mg; Kalcium 97mg; Fibre 0,4g; Natrium 454mg.

222

Ovnbagte rette

S I N I YA N A V N E T PÅ D E N N E K L A S S I S K E , J Ø D I S K E S E P H A R D I - R E T B E T Y D E R S I M P E L T H E N F I S K O G T A H I N I - S AU C E . H E R PA K K E S F I S K E N F Ø R S T I V I N B L A D E , S Å S M Ø R E S D E N M E D T A H I N I O G B A G E S . T I L S I D S T D R Y S S E S M E D F R Ø A F G R A NA T Æ B L E , D E R G I V E R R E T T E N E N F R I S K O G O P L I V E N D E S M A G .

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

4 små fisk, fx ørred, havbrasen, mulle eller snapper, hver ca. 300 g, renset mindst 5 fed hvidløg, hakket saft af 2 citroner 75 ml/5 spsk. olivenolie cirka 20 vinblade fra lage tahini til at dryppe på fisk 1-2 granatæbler frisk mynte og korianderstilke til garnering

1 Forvarm ovnen til 180º Læg fiskene i et dybt, ovnfast fad med plads, så fiskene ikke rører hinanden. Bland hvidløg, citronsaft og olie i en skål; det hældes over fiskene, der vendes i blandingen.

3 Dryp tahini hen over de indpakkede fisk, så man kan se hoveder, haler og lidt vinblad. Stil fadet tilbage i ovnen i 5-10 minutter, til oversiden er gylden og let sprød.

VARIATION

I stedet for hele fisk kan man vælge fiskefileter eller fiskesteaks, fx frisk tun. Form et leje af vinblade og læg fisk med marinade ovenpå. Fisken bages i 5-10 minutter til halvt færdig, hvor den dryppes med tahini som ovenfor og stilles under ovngrillen, til den er gyldenbrun og let sprød ovenpå.

2 Skyl vinbladene under den kolde hane og pak fiskene ind. Læg dem i det samme fad og hæld lidt passende marinade over. Bag fiskene i 30 minutter.

4 I mellemtiden skæres granatæblerne i halve, og frøene tages ud. Drys dem over fisken, garner med mynte og koriander, og server retten.

Per portion: Energi 402kcal/1681kJ; Protein 46,8g; Kulhydrat 2,6g, heraf sukkerarter 2,6g; Fedt 22,8g, heraf mættede fedtsyrer 4,1g; Kolesterol 192mg; Kalcium 86mg; Fibre 0,5g; Natrium 176mg.

Ovnbagte retter

223

ØRRED I BACONSVØB MED FYLD AF H AV R E G RY N O G L Ø G DENNE ’INDMAD’

SKIRLIE, EN DENNE OPSKRIFT

E R B A S E R E T PÅ E N S KOT S K S P E C I A L I T E T K A L D T

H AV R E G RY N O G L Ø G .

SILD

K A N T I L B E R E D E S PÅ S A M M E M Å D E .

BLANDING AF ER RIGTIG GOD MED

S K I V E R A F KO G T E K A RT O F L E R , P E N S L E T M E D O L I V E N O L I E O G G R I L L E T G Y L D N E PÅ B E G G E S I D E R . FIRE PORTIONER INGREDIENSER

10 tørsaltede baconstrimler 40 g/3 spsk. smør 1 løg, fint hakket 115 g/1 kop havregryn 30 ml/2 spsk. hakket frisk purløg 4 ørreder på hver cirka 350 g, indmad og ben fjernet saft af 1/2 citron salt og kværnet sort peber brøndkarse, cherrytomater, og citronbåde til servering Til mayonnaise med urter 6 stilke brøndkarse 15 ml/1 spsk. hakket frisk purløg 30 ml/2 spsk. groft hakket persille 90 ml/6 spsk. citronmayonnaise 30 ml/2 spsk. crème fraîche 2,5-5 ml/ 1/2-1 tsk. estragonsennep

3 Vask og tør fiskene og stop fyldet i. Svøb dem hver især i to strimler bacon og læg dem i et ovnfast fad. Læg små smørklatter ovenpå og dryp med citronsaft. Bag fiskene i 20-25 minutter, til baconet bruner og er sprødt.

5 Urterne pureres i morter med støder. (Det er nemmere end i en foodprocessor til så lidt.) Rør de purerede urter i citronmayonnaisen med crème fraîche. Tilsmag med estragonsennep og rør sammen.

4 Tilbered mayonnaisen imens. Læg brøndkarse, purløg og persille i en si og hæld kogende vand over. Dræn, skyld under den kolde hane, og dup grundigt med køkkenrulle.

6 Når fiskene er færdige, flyttes de over på varme tallerkener og serveres straks med brøndkarse, tomater og citronbåde samt urtemayonnaisen ved siden.

1 Forvarm ovnen til 190º. Hak to af baconstrimlerne. Smelt 25 g/2 spsk. af smørret i en stor pande og svits baconet ganske kort. Tilsæt det fint hakkede løg og svits let i 5-8 minutter under jævnlig omrøring, til de er bløde. 2 Tilsæt havregryn og fortsæt, til de bliver mørke og opsuger fedtstoffet uden at overbrune. Rør persille, purløg og salt og peber i. Blandingen afkøles.

Per portion: Energi 870kcal/3625kJ; Protein 65,9g; Kulhydrat 24,5g, heraf sukkerarter 2,6g; Fedt 57,1g, heraf mættede fedtsyrer 17,8g; Kolesterol 300mg; Kalcium 115mg; Fibre 2,5g; Natrium 1245mg.

224

Ovnbagte retter

OV N BAG T L A K S M E D B R Ø N D K A R S E - S AU C E H EL LAKS BAGT I OVN ER EN KLASSISK RET, DER SERVERES VED BRYLLUPPER OG NÆSTEN ENHVER ANDEN LEJLIGHED. B AGES FISKEN I ALUFOLIE , BLIVER KØDET SOM POCHERET, MEN ER LETTERE TILBEREDT. P YNT MED AGURKESKIVER , SÅ BLIVER RESULTATET FLOT AT SE PÅ , OG TREVLER EFTER FLÅNINGEN AF FISKEN VIL IKKE KUNNE SES . SEKS TIL OTTE PORTIONER INGREDIENSER

en laks på 2-3 kg, renset, med hoved og hale 3-5 forårsløg, skåret i tynde skiver 1 citron, i tynde skiver 1 agurk, i tynde skiver friske stilke af dild til garnering citronbåde til servering Til brøndkarse-sauce 3 fed hvidløg, hakket 200 g blade af brøndkarse, fint hakket 40 g frisk estragon, fint hakket 300 g mayonnaise 15-30 ml/1-2 spsk. frisk presset citronsaft 200 g/ knap 1 kop usaltet smør salt og kværnet sort peber

3 Tag fisken ud og lad den stå indpakket i cirka 15 minutter, hvorefter den pakkes ud og afkøles. 4 Løft forsigtigt fisken over på et stort fad, endnu dækket af citronskiver. Dæk godt med husholdningsfilm og stil den koldt i adskillige timer.

7 Til sauce kommes hvidløg, brøndkarse, estragon, mayonnaise og citronsaft i en foodprocessor, en blender eller en skål, og blendes.

5 Citronskiverne rundt om fisken kasseres før servering. Løft forsigtigt skindet af med en sløv kniv for ikke at skære i kødet, og fjern finnerne.

8 Smelt smørret og hæld det i blandingen, lidt ad gangen, og lad smørret blandes helt til en tyk og glat sauce. Dæk til og stil den koldt. Server laksen, garneret med dild, sammen med sauce og citronskiver.

1 Forvarm ovnen til 180º. Skyl laksen og læg den på et stort stykke alufolie. Fyld forårsløgene og lag af citronskiver i fisken, også skiver rundt om. Drys rigeligt med salt og kværnet sort peber.

2 Pak folien løst om fisken og fold enderne for at lukke. Bag den i ovnen i cirka 1 time.

VARIATION

6 Arranger agurkeskiverne i lange rækker på fisken, så de overlapper og minder om fiskeskæl. KOKKENS TIP

Tilbered ikke saucen tidligere end nogle få timer før servering, da brøndkarsen vil misfarve den.

I stedet for en hel fisk tilberedes 6-8 laksesteaks. Læg hver steak på et stykke alufolie, læg en skive af løg og citron på og krydr godt med salt og kværnet sort peber. Pak folien løst om fisken, fold enderne for at lukke og læg pakkerne på en bageplade. De bages som ovenfor i 10-15 minutter, til kødet er ugennemsigtigt. Retten serveres kold med brøndkarse-sauce, garneret med agurkeskiver.

Per portion: Energi 1044kcal/4323kJ, Protein 51,6g; Kulhydrat 1,4g, heraf sukkerarter 1,2g; Fedt 92,4g, heraf mættede fedtsyrer 28,5g; Kolesterol 231mg; Kalcium 135mg; Fibre 0,7g; Natrium 558mg.

226

Ovnbagte retter

STEGTE SVINEKOLETTER MED LØG- OG SENNEPSSAUCE DEN

P I K A N T E S AU C E G I V E R E K S T R A S M A G T I L D E N N E E N K L E M I D D A G S R E T .

S E RV E R

DEN MED SELLERI-

O G K A RT O F F E L M O S O G E N G R Ø N G R Ø N S A G S O M F X B RO C C O L I E L L E R K Å L . FIRE PORTIONER INGREDIENSER

4 svinekoteletter, hver mindst 2 cm tykke 30 ml/2 spsk. hvedemel 45 ml/3 spsk. olivenolie 2 spanske løg, skåret i skiver 2 fed hvidløg, fint hakket 250 ml/1 kop tør cider 150 ml/ 1/2 kop hønsekødsfond en stor knivspids brun farin 2 friske laurbærblade 6 friske kviste timian 2 strimler citronskal 120 ml/ 1/2 kop piskefløde 30-45 ml/2-3 spsk. grovkornet sennep 30 ml/2 spsk. hakket frisk persille salt og kværnet sort peber

1 Forvarm ovnen til 200º. Afpuds kødet. Krydr melet med salt og peber til panering. Opvarm 30 ml/2 spsk. af olien i en pande og brun koteletterne på begge sider. Læg dem i et ovnfast fad. 2 Hæld resten af olien i panden og svits løgene ved lav varme, til de er bløde og ved at brune i kanterne. Tilsæt hvidløg og svits i 2 minutter.

4 Læg alufolie over og bag dem i 20 minutter. Skru ned til 180º og fortsæt i 30-40 minutter, men fjern folien de sidste 10 minutter. Tag koteletterne op af fadet og hold dem varme under alufolie. 5 Hæld resten af fadets indhold i en gryde. Kasser urter og citronskal og bring gryden i kog.

3 Rør lidt paneringsmel i og tilsæt gradvist cider og fond. Krydr rigeligt med salt og peber og tilsæt farin, laurbær, timian og citronskal. Bring saucen i kog under stadig omrøring og hæld den over koteletterne.

6 Tilsæt fløde og forsæt med at koge under konstant omrøring. Tilsmag med salt og peber, evt. lidt sukker. Til sidst smages til med sennep, før saucen hældes over de stegte koteletter. Drys med hakket persille og server retten straks.

VARIATIONER

• For en mindre fyldig sauce udelades fløde, og den pureres i en blender. Varm saucen op, fortynd evt. med lidt ekstra fond, og tilsmag med salt og peber, evt. sennep. Det vil gøre saucen skarpere og kræve mindre sennep. • Man kan bruge grønsags- eller svinekødsfond i stedet for hønsekødsfond. • Denne opskrift egner sig også glimrende til kalvekoteletter. Per portion: Energi 694kcal/2881kJ; Protein 32g; Kulhydrat 19,8g, heraf sukkerarter 9,3g; Fedt 53g, heraf mættede fedtsyrer 21,6g; Kolesterol 131mg; Kalcium 80mg; Fibre 2,1g; Natrium 207mg.

Ovnbagte retter

227

SVINE-ESCALOPE BAGT MED ÆBLE- OG K A RT O F F E L RÖ S T I K Ø D S A F T E N,

D E R KO G E S I N D M E D Æ B L E R O G K A RT O F L E R , G I V E R R E T T E N B Å D E E N P R A G T F U L D S M A G O G

E N M E G E T L Æ K K E R S AU C E . FIRE PORTIONER INGREDIENSER

2 store kartofler, fint revet 1 mellemstort madæble, revet 2 fed hvidløg, knust 1 æg, pisket smør (til at smøre) 15 ml/1 spsk. olivenolie 4 store skiver prosciutto (ital. Skinke) 4 svinefileter, hver cirka 175 g 4 blade salvie 1 mellemstort madæble, skåret i tynde både 25 g/2 spsk. smør, i tern salt og kværnet sort peber karamelliserede både af æbler til servering KOKKENS TIP

• Bag ikke kødet for meget, da det bliver tørt • Ud over madæbler kan andre sorter bruges, fx Granny Smith.

1 Forvarm ovnen til 200º. Pres al overskydende væske ud af de revne kartofler og æble. Bland de revne ingredienser med hvidløg, æg og salt og peber.

2 Del kartoflerne i fire portioner, der lægges på en bageplade, dækket med smurt alufolie. Form kartoflerne runde og flad dem let ud med bagsiden af en ske. Dryp med lidt olivenolie. De bages i 10 minutter.

3 Læg imens prosciutto-skiverne på en ren overflade og læg en escalope ovenpå. Læg et salvieblad og æblebåde over hver og afslut med et stykke smør. Pak skinken godt rundt om kødet, så det dækker helt.

4 Tag kartoffelportionerne ud af ovnen, læg en 'pakke' escalope oven på hver og stil dem i ovnen i 20 minutter. Løft forsigtigt kartofler og escalope af folien og server dem med karamelliserede æblebåde og kødsaft fra bagningen ved siden af.

Per portion: Energi 396kcal/1659kJ; Protein 42,7g; Kulhydrat 19,2g, heraf sukkerarter 4,4g; Fedt 16,9g, heraf mættede fedtsyrer 6,7g; Kolesterol 177mg; Kalcium 29mg; Fibre 1,5g; Natrium 310mg.

228

Ovnbagte rette

MOUSSAKA DETTE ER EN TRADITIONEL RET GRÆKENLAND OG TYRKIET. DE

FRA DE ØSTLIGE

M I D D E L H AV S L A N D E

OG ER POPULÆR I BÅDE

F O R S K E L L I G E L A G A F L A M , AU B E RG I N E , T O M A T E R O G L Ø G A F S LU T T E S

Ø V E R S T M E D E N C R E M E T Y O G H U RT - O G O S T E S AU C E I

D E N N E L Æ K R E , AU T E N T I S K E O P S K R

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

450 g aubergine 150 ml/ 1/2 kop olivenolie 1 stort løg, hakket 2-3 fed hvidløg, fint hakket 675 g mager lammefars 15 ml/1 spsk. hvedemel 400 g hakket tomat på dåse 30 ml/2 spsk. hakkede friske urter 450 g friske tomater, skåret i skiver salt og kværnet sort peber Til øverste lag 300 ml/1 1/2 kop yoghurt 2 æg 25 g fetaost i krummer 25 g/ 1/2 kop friskrevet parmesanost

1 Skær auberginen i tynde skiver og læg dem lagvis i et dørslag, hvert lag drysses med salt.

3 Opvarm 45 ml/3 spsk. af olien i en stor, tykbundet gryde/pande. Svits løg og hvidløg til bløde uden at brune. Tilsæt lammefars, der brunes ved høj varme under jævnlig omrøring.

6 Forvarm ovnen til 180º. Læg halvdelen af aubergineskiverne i et stort, dybt, ovnfast fad, læg derover et lag af halvdelen af de friske tomater. 7 Fortsæt med et lag af cirka den halve fars og tomatsauce, derefter et lag af de sidste aubergineskiver, efterfulgt af de sidste tomatskiver. Bred resten af farsblandingen over auberginer og tomater.

4 Rør melet i og bland godt, derefter dåsetomater, urter og salt og peber. Kog op og skru derefter ned for varmen; lad det simre i 20 minutter. 5 Varm imens lidt af resten af olie i en pande. Tilsæt aubergineskiverne, så de ligger i et enkelt lag, og svits dem gyldne på begge sider. De stilles til side. Opvarm mere olie og brun alle aubergineskiver ad flere gange på samme måde; tilsæt evt. mere olie.

8 Pisk yoghurt og æg sammen og bland fetaost og parmesanost i. Hæld blandingen i et jævnt lag over kødet og jævn overfladen. 9 Stil moussakaen i ovnen; bag den i 35-40 minutter, til den er gylden og bobler.

KOKKENS TIP

2 Tildæk skiverne med en tallerken og en tung vægt og lad dem stå i cirka 30 minutter. Tør dem med køkkenrulle.

At salte og tørre auberginer før bagningen vil reducere mængden af det fedtstof, de opsuger, og få dem til at brune hurtigere.

VARIATION

Vælg evt. store courgetter (zucchini) i stedet for aubergine. De skæres diagonalt i ret tykke skiver.

Per portion: Energi 753kcal/3132kJ; Protein 46,2g; Kulhydrat 19,4g, heraf sukkerarter 17,6g; Fedt 55,3g, heraf mættede fedtsyrer 17,6g; Kolesterol 237mg; Kalcium 329mg; Fibre 4,9g; Natrium 425mg.

230

Ovnbagte retter

L A N D M A N D S - FA R S B R Ø D TRE

F O R S K E L L I G E S L A G S K Ø D E R B L A N D E T M E D U RT E R O G A N D R E S M A G S VA R I A N T E R O G G Ø R D E T T E

F Y L D I G E O G T R A D I T I O N E L L E FA R S B R Ø D M E G E T I N D B Y D E N D E . SEKS PORTIONER INGREDIENSER

30 ml/2 spsk. smør eller margarine 115 g/ 1/2 kop hakket løg 2 fed hvidløg, knust 50 g/ 1/2 kop hakket selleri 450 mager oksekødsfars 225g kalvekødsfars 225 g mager svinekødsfars 2 æg 50 g/1 kop fin, frisk rasp 15 g/ 1/2 kop hakket frisk persille 30 ml/2 spsk. hakket frisk basilikum 2,5 ml/ 1/2 tsk. timianblade, friske eller tørrede 2,5 ml/ 1/2 tsk. salt 2,5 ml/ 1/2tsk. peber 30 ml/2 spsk. Worcestershire sauce 60 ml /4 spsk. chilisauce eller tomatketchup 6 strimler bacon

1 Forvarm ovnen til 180º Smelt smør eller margarine i en lille pande ved lav varme. Tilsæt løg, hvidløg og selleri og svits i 8-10 minutter under jævnlig omrøring, til de er bløde. Tag panden af varmen og lad den afkøle let.

2 Bland løg, hvidløg og selleri let med alle øvrige ingredienser, undtaget bacon. Vend og bland med en gaffel eller med fingrene. Rør ikke for meget, da farsen bliver for kompakt.

KOKKENS TIP

Stik en stegepind i farsen og se, om den er færdig. Hvis kødsaften er klar, og pinden kommer ren ud, så er farsbrødet bagt.

3 Form farsen til et ovalt brød. Læg det forsigtigt i en dyb bageform.

4 Arranger baconstrimlerne på tværs af farsen og bag det i 1 1/2 time; dryp jævnligt med kødsaften i bageformen.

5 Tag farsbrødet ud af ovnen og lad fedtstoffet dryppe fra. Det skal stå i 10 minutter før servering. Per portion: Energi 285kcal/1188kJ; Protein 18,6g; Kulhydrat 11,9g, heraf sukkerarter 5,1g; Fedt 18,4g, heraf mættede fedtsyrer 8,3g; Kolesterol 119mg; Kalcium 62mg; Fibre 1g; Natrium 572mg.

Ovnbagte retter

231

TAMALE PIE DETTE

ER

T E X A S - U D G AV E N

AF EN TRADITIONEL, MEXICANSK OPSKRIFT, MEN DER FINDES SÅ MANGE

V E R S I O N E R , A T M A N PÅ B E G G E S I D E R A F G R Æ N S E N K A N H Æ V D E A T H A V E D E N O R I G I NA L E . OTTE PORTIONER INGREDIENSER

115 g bacon, hakket 1 løg, fint hakket 450 g mager oksekødsfars 10-15 ml/2-3 tsk. chilipulver 5 ml/1 tsk. salt 400 g tomater på dåse 40 g/ 1/2 kop hakkede, sorte oliven 175 g/1 kop majskerner, nykogte eller frosne og optøet 120 ml/ 1/2 kop syrnet fløde 115 g/1 kop revet cheddar eller Monterey Jack ost Til tamale 250-300 ml/1-1 1/2 kop hønsekødsfond 175 g/1 1/2 kop masa harina eller majsmel 90 ml/6 spsk. margarine eller vegetabilsk fedtstof 2,5 ml/ 1/2 tsk. bagepulver 50 ml/ 1/2 kop mælk salt og kværnet sort peber

1 Forvarm ovnen til 190º Svits baconstrimlerne på en stor, tykbundet pande i 2-3 minutter, til fedtet løber. Hæld fedt fra, så der er 15-30 ml/1-2 spsk. tilbage. Tilsæt løg og svits ved middel varme i cirka 5 minutter under jævnlig omrøring, til de er bløde.

5 Bland masa harina/majsmel, margarine eller andet fedtstof, bagepulver og mælk i en foodprocessor. Med maskinen i gang hældes gradvist den varme fond i til en jævn og tyk dej. Hvis den er for tyk til at hælde over, tilsættes ekstra fond eller vand, lidt ad gangen.

3 Tilsæt oliven, majs og syrnet fløde og bland godt. Hæld blandingen i et 38 cm aflangt eller ovalt, ovnfast fad og stil det til side. 2 Tilsæt fars, chilipulver og salt og svits i 5 minutter, imens farsen deles op med en ske.

4 Til det øverste lag bringes hønsekødsfonden i kog i en gryde ved middel varme og tilsmages med salt og peber.

6 Hæld dejen over farsen og fordel den jævnt med en metalspatel.

7 Bag farsen i cirka 20 minutter, til overfladen er netop brunet. Drys et jævnt lag af revet ost på og fortsæt bagningen i 10-15 minutter, til osten er smeltet. Retten serveres straks.

Per portion: Energi 492kcal/2044kJ; Protein 23,3g; Kulhydrat 26,6g, heraf sukkerarter 6,1g; Fedt 32,1g, heraf mættede fedtsyrer 17,4g; Kolesterol 96mg; Kalcium 206mg; Fibre 1,6g; Natrium 827mg.

PIZZAER, T Æ RT E R O G P I E R Selvom pizzaer nu er blevet hverdagsagtige, fylder godt i supermarkedernes frysere, og hurtigt er ved at blive den mest populære ud-af-huset-mad i verden, så er den hjemmebagte udgave næsten altid den bedste. Med en hjemmelavet dej kan man 'skræddersy' indholdet efter vore gæsters smag. Her tilbyder vi opskrifter på helt basale versioner som Fiorentina Pizza og Rygende varm Pepperoni Pizza, men man kan tilsætte ekstra ingredienser eller tilbyde gæsterne, selv at opfinde kombinationer. Dette afsnit indeholder også herlige dej-baserede udgaver som Ost- og løgtærte, Fisk i filo-dej og Fyldig pie med vildtkød.

234

P i z z a e r, t æ r t e r o g p i e r

C A L Z O N E M E D S O LT Ø R R E T TO M AT CALZONE

ER EN TRADITIONEL, SAMMENFOLDET PIZZA.

I

D E N N E V E L S M A G E N D E V E G E T A RU D G A V E K A N

M A N T I L S Æ T T E F L E R E E L L E R F Æ R R E F L AG E R A F R Ø D C H I L I , A LT E F T E R E N S E G E N S M AG . TO PORTIONER INGREDIENSER

4 baby-auberginer 3 skalotteløg, hakket 45 ml/3 spsk. olivenolie 1 fed hvidløg, hakket 50 g/ 1/2 kop soltørrede tomater i olie, drænet 1,5 ml/ 1/2 tsk. tørrede flager af rød chili eller efter behag 10 ml/2 tsk. hakket frisk timian 75 g mozzarellaost, skåret i tern salt og kværnet sort peber 15-30 ml/1-2 spsk. friskrevet parmesanost samt ekstra til servering Til dej 225 g/2 kopper stærkt hvedemel 5 ml/1 tsk. salt 2,5 ml/ 1/2 tsk. hurtig-hævende tørgær 15 ml/1 spsk. olivenolie 150 ml/ 1/2 kop varmt vand

1 Lav dejen. Hæld de tørre ingredienser i en skål og bland til en blød dej med olie og vand. Ælt i 10 minutter. Læg dejen i en oliesmurt skål, tildæk og stil den på et lunt sted til dobbelt størrelse.

2 Forvarm ovnen til 220º. Skær auberginerne i tern og svits skalotteløgene i lidt olie, til de er bløde. Tilsæt aubergine, hvidløg, soltørret tomat, evt. chili, timian og salt og peber. Svits i 5 minutter. Del dejen i halve og rul dem ud på bordet, der er drysset med lidt mel, til de er runde, cirka 18 cm i diameter.

3 Spred aubergineblandingen over halvdelen af hver dej til cirka 2,5 cm fra kanten, og drys mozzarella ovenpå. Fugt i kanten med vand og fold dejen over, så den lukker for fyldet. Pres ned og forsegl kanterne. Læg delene på en smurt bageplade.

4 Pensl med halvdelen af den resterende olie og prik et lille hul på oversiden af stykkerne, så dampen kan komme ud. Bag i 15-20 minutter, til de er gyldne. Tag calzonerne ud af ovnen og pensl med resten af olien. Drys parmesan henover og server straks.

Per portion: Energi 777kcal/3259kJ; Protein 25,3g; Kulhydrat 92,2g, heraf sukkerarter 6,2g; Fedt 36,7g, heraf mættede fedtsyrer 11,8g; Kolesterol 37mg; Kalcium 494mg; Fibre 7g; Natrium 323mg.

P i z z a e r, t æ r t e r o g p i e r

235

KLASSISK MARINARA PIZZA K O M B I NA T I O N E N

A F E N K L E I N G R E D I E N S E R , F R I S K H V I D L Ø G , G O D O L I V E N O L I E O G E N V E L S M AG E N D E

T O M A T S AU C E G I V E R D E N N E P I Z Z A E N U M I S K E N D E L I G I T A L I E N S K S M A G .

HVOR

E N K E L D E N E N D S E R U D,

S Å E R S M AG E N A L D E L E S L Æ K K E R . 7 Pensl pizzabunden med halvdelen af den resterende olie. Hæld tomaterne over og drys med hvidløg og oregano. Dryp resten af olien over og krydr med salt og peber.

TO PORTIONER INGREDIENSER

60 ml/4 spsk. ekstra jomfruolivenolie eller solsikkeolie 675 g blommetomater, flået, udkernet og hakket 4 fed hvidløg, skåret i strimler 15 ml/1 spsk. hakket frisk oregano salt og kværnet sort peber Til pizzabund 225 g/2 kopper mel en knivspids salt 10 ml/2 tsk. bagepulver 50 g/4 spsk. margarine cirka 150 ml/ 1/2 kop mælk

1 Forvarm ovnen til 220º. Læg slip-let bagepapir på en bageplade. Sigt mel, salt og bagepulver i en skål og gnid margarinen let i melet til det minder om brødkrummer.

5 Hæld tomaterne i en si over en skål; dræn i cirka 5 minutter.

6 Tøm skålen for saft og pres tomaterne igennem sien ned i skålen med bagsiden af en ske. Man kan også bruge en foodprocessor eller blender og køre til en jævn konsistens.

8 Bag pizzaen i 15-20 minutter, til den er sprød og gylden. Den serveres straks, rygende varm.

2 Tilsæt nok mælk til at lave en blød dej, og ælt. Rul dejen ud i cirkelform, cirka 25 cm i diameter. 3 Læg dejen på den smurte bageplade og gør kanten lidt tykkere end i midten.

4 Opvarm 30 ml/2 spsk. af olien i en gryde. Tilsæt de udstenede og hakkede tomater og kog under jævnlig omrøring i cirka 5 minutter, til de er bløde. Per portion: Energi 858kcal/3597kJ; Protein 15,6g; Kulhydrat 101,7g, heraf sukkerarter 16g; Fedt 46,2g, heraf mættede fedtsyrer 4,5g; Kolesterol 4mg; Kalcium 272mg; Fibre 6,9g; Natrium 266mg.

236

P i z z a e r, t æ r t e r o g p i e r

FIORENTINA PIZZA ET

Æ G V I L A F RU N D E D E N N E S P I NA T - P I Z Z A ; M E N S Ø RG F O R , I K K E A T G I V E D E T F O R M E G E T , D A P I Z Z A E N

E R B E D S T M E D E N S TA D I G L E T F LY D E N D E Æ G G E B LO M M E I M I D T E N 2 Forvarm ovnen til 220º. Pensl pizzabunden med halvdelen af den resterende olie. Spred pizzasauce jævnt over bunden med bagsiden af en ske; fyld spinatblanding ovenpå. Drys med lidt revet muskatnød.

TO TIL TRE PORTIONER INGREDIENSER

45 ml/3 spsk. olivenolie 1 lille rødløg, skåret i tynde skiver 175 g frisk spinat, uden stilke 1 pizzabund, cirka 25-30 cm i diameter 1 lille glas pizzasauce friskrevet muskatnød 150 g mozzarellaost 1 æg 25 g/ 1/2 kop revet gruyere ost

1 Opvarm 15 ml/1 spsk. af olien og svits løgene bløde. Tilsæt spinat og svits, til den er slatten. Dræn for væske.

3 Skær mozzarellaosten i meget tynde skiver og arranger dem oven på spinaten. Dryp med resten af olie. Bag pizzaen i 10 minutter og tag den ud af ovnen.

4 Lav en hulning i midten af pizzaen og knæk forsigtigt ægget ned i.

5 Drys med den revne gruyere ost og bag pizzaen i 5-10 minutter, til den er sprød og gylden. Den serveres straks.

VARIATION

Italienerne laver en foldet pizza, calzone. Den tilberedes på samme måde som pizza, men foldes over til en halv for at gemme fyldet. Knæk ægget over det øvrige fyld, fold pizzaen på midten, luk tæt rundt i kanten og bag den i 20 minutter. Per portion: Energi 808kcal/3377kJ; Protein 33,1g; Kulhydrat 72g, heraf sukkerarter 10,3g; Fedt 44,8g, heraf mættede fedtsyrer 16,3g; Kolesterol 151mg; Kalcium 640mg; Fibre 5,3g; Natrium 911mg.

P i z z a e r, t æ r t e r o g p i e

237

P E B R E T T O M AT- P I Z Z A BITTER

RU C O L A O G A RO M A T I S K F R I S K B A S I L I K U M G I V E R FA RV E O G S M A G T I L D E N N E S P R Ø D E P I Z Z A ,

P E R F E K T T I L E N H V E R S KO V T U R , B U F F E T E L L E R A N D E T M Å L T I D , D E R S E RV E R E S U D E N D Ø R S . TO PORTIONER INGREDIENSER

10 ml/2 tsk. olivenolie 1 fed hvidløg, knust 150 g hakket tomat på dåse 2,5 ml/ 1/2 tsk. strøsukker 30 ml/2 spsk. revne friske basilikumblade 2 tomater, udkernet og hakket 150 g mozzarellaost, i skiver 20 g rucola salatblade Til pizzabund 225 g/2 kopper stærkt hvedemel 5 ml/1 tsk. salt 2,5 ml/ 1/2 tsk. hurtigt hævende tørgær 30 ml/2 spsk. olivenolie

1 Til pizzabund hældes ingredienserne i en skål. Tilsæt olie og 150 ml/ 1/2 kop varmt vand. Bland til en blød dej. 4 Ælt den hævede dej let og rul den ud i en grov 30 cm pizzabund. Den lægges på en let oliesmurt bageplade; skub op og rundt om dejens kant og form en jævn rand. 5 Krydr tomatblandingen og rør basilikum i. Hæld den over pizzabunden og læg de hakkede, friske tomater på. Arranger skiver af mozzarella på tomaterne. Krydr med salt og peber og dryp med lidt olivenolie.. 2 Hæld dejen ud; ælt, til den er glat og elastisk. Læg den i en oliesmurt skål og dæk til. Stil den lunt i 45 minutter eller til dobbelt størrelse.

3 Forvarm ovnen til 220º Lav pizzafyld. Varm olien i en pande; svits hvidløget i 1 minut. Kom dåsetomat og sukker i og fortsæt i 10 minutter.

6 Bag pizzaen i 10-12 minutter, til den er sprød og gylden. Pynt med rucolablade lige før servering.

Per portion: Energi 735kcal/3087kJ; Protein 26,1g; Kulhydrat 93g, heraf sukkerarter 7,3g; Fedt 31,3g, heraf mættede fedtsyrer 12,7g; Kolesterol 44mg; Kalcium 459mg; Fibre 5,5g; Natrium 330mg.

238

P i z z a e r, t æ r t e r o g p i e r

PISSALADIÈRE D E T T E B E R Ø M T E M Å L T I D M E D L Ø G O G A N S J O S E R T R A D I T I O N E L T O RV E M A D I N I C E I S Y D F R A N K R I G . D E N K A N T I L L A V E S E N T E N M E D M Ø R D E J E L L E R , S O M H E R , M E D G Æ R D E J L I G E S O M T I L P I Z Z A . UA N S E T , E R D E N M E S T L Æ K K E R , S E RV E R E T LU N K E N F R E M F O R R Y G E N D E VA R M . SEKS PORTIONER INGREDIENSER

250 g/2 1/2 kopper stærkt hvedemel samt ekstra til at drysse 50 g/ 1/2 kop fin polenta eller semolina 5 ml/1 tsk. salt 175 ml/ 1/2 kop lunkent vand 5 ml/1 tsk. tørgær 5 ml/1 tsk. fint strøsukker 30 ml/2 spsk. ekstra jomfruolivenolie Til fyld 60-75 ml/4-5 spsk. ekstra jomfruolivenolie 6 store søde spanske løg, skåret i tynde skiver 2 store fed hvidløg, skåret i tynde skiver 5 ml/1 tsk. hakket frisk timian samt adskillige små kviste 1 frisk kvist rosmarin 1-2 x 50 g ansjoser i olivenolie på dåse 50-75 g små, sorte oliven, helst små Niçoise oliven salt og kværnet sort peber

3 Læg dejen tilbage i den rene skål med lidt drysset mel og kom en plasticpose om eller tildæk med klar husholdningsfilm. Lad skålen stå og dejen hæve i 30-60 minutter til dobbelt størrelse.

6 Forvarm ovnen til 220º. Rul dejen tynd og læg den på en bageplade, cirka 30 x 23-25 cm. Krydr løgene, før de spredes over dejen.

4 Imens tilberedes fyldet. Varm 45 ml/3 spsk. af olivenolien i en stor, tykbundet gryde og tilsæt løgskiver. Rør godt og dæk med olien, læg låg på og kog ved meget lav varme i 20-30 minutter. Rør af og til. (Brug om muligt en simreplade for mindste varme.)

1 Bland mel, polenta eller semolina og salt i en stor skål. Hæld halvdelen af vandet i en lille skål. Tilsæt tørgær og sukker og stil blandingen på et lunt sted i 10 minutter, til der dannes skum.

2 Brug hænderne og bland alle ingredienserne til en dej, der vendes ud på bordet og æltes i 5 minutter, til den er glat, spændstig og elastisk.

SÅ

7 Dræn ansjoserne, halver dem på langs og arranger dem i gitterfacon over løgene. Drys med oliven og timiankviste og dryp med resten af olivenolie. Pissaladièren bages i 20-25 minutter, til dejen er brunet og bagt. Krydr med peber og server den varm, skåret i snitter.

5 Krydr med lidt salt og tilsæt hvidløg, hakket timian og små rosmarin-kviste. Rør godt og fortsæt i 15-25 minutter, til løgene er bløde og varmt gyldne uden at brune overhovedet. Tag låget af gryden de sidste 5-10 minutter, hvis løgene virker meget fugtige. Fjern og kasser rosmarinen. Lad løgene afkøle lidt.

VARIATIONER

• Mørdej kan bruges til bund i stedet for gærdej: bag den i 10-15 minutter, før fyldet hældes i.. • Holder man af ansjoser, kan man smøre et lag af cirka 60 ml/4 spsk. ansjos-pasta - anchoïade - over bunden, før løgene tilsættes. Alternativt kan man smøre bunden med olivenpasta.

Per portion: Energi 431kcal/1797kJ; Protein 9,9g; Kulhydrat 51,6g, heraf sukkerarter 10g; Fedt 21,7g, heraf mættede fedtsyrer 3,1g; Kolesterol 8mg; Kalcium 138mg; Fibre 3,8g; Natrium 825mg.

240

P i z z a e r, t æ r t e r o g p i e r

B R E S AO L A - O G RU C O L A - P I Z Z A GANSKE

V I S T VA R D E T A R M E N I E R N E , D E R F I K I D E E N M E D A T S P R E D E F Y L D A F P I K A N T E R I E R U D O V E R E N

RU L L E T D E J F Ø R B A G N I N G , M E N D E T VA R I T A L I E N E R N E PIZZAEN I

-

ISÆR NEAPOLITANERNE

-

S O M U DV I K L E D E

1830'ERNE.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

150 g købt pizzablanding 120 ml/ 1/2 kop lunkent vand 225 g/3 1/2 kopper blandede svampe 25 g/2 spsk. smør 2 fed hvidløg, groft hakket 60 ml/4 spsk. pesto 8 skiver bresaola-skinke 4 tomater, skåret i skiver 75 g/ 1/2 kop flødeost 25 g rucola salat

1 Forvarm ovnen til 200º. Hæld pizzamiksen i en stor skål og hæld nok vand i til en blød dej, ikke klistret, ifølge pakkens instruktioner. 2 Drys lidt mel på bordet, hæld dejen ud og æld i cirka 5 minutter, til den er glat og elastisk. Del den i to lige store dele og form to kugler; pres dem ud i flade runde bunde med hænderne. 3 Rul hver pizzabund ud på bordet, drysset med lidt mel, til 23 cm i diameter og læg dem på bageplader. 4 Skær svampene i skiver. Smelt smørret i en stegepande og svits hvidløgene i 2 minutter. Tilsæt svampene; svits ved høj varme i cirka 5 minutter, til svampene er bløde, men ikke for stegte.

5 Spred pesto på pizzabundene til 2 cm fra kanten. Arranger bresaola og tomatskiver rundt langs kanterne og hæld de færdige svampe midt i hver pizza. 6 Kom små klatter flødeost på begge og bag dem i 15-18 minutter, til bundene er sprøde og osten netop smeltet. Drys en håndfuld rucola-blade på pizzaerne før servering. Server straks derefter.

KOKKENS TIP

Hvis man har travlt, kan man købe to færdiglavede pizzabunde i stedet for pizzamiks og bage dem i 10 minutter.

Per portion: Energi 448kcal/1873kJ; Protein 16,6g; Kulhydrat 34,7g, heraf sukkerarter 6g; Fedt 28g, heraf mættede fedtsyrer 12,8g; Kolesterol 56mg; Kalcium 179mg; Fibre 3,5g; Natrium 213mg.

P i z z a e r, t æ r t e r o g p i e r

241

H OT P E P P E RO N I P I Z Z A INTET

A N D E T K A N FÅ T Æ N D E R N E T I L A T L Ø B E I VA N D S O M E N N Y B A G T P I Z Z A , I S Æ R NÅ R F Y L D E T

I N K LU D E R E R T O M A T E R , M O Z Z A R E L L A O S T , P E P P E RO N I O G R Ø D E C H I L I E R .

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

225 g/2 kopper stærkt hvedemel 10 ml/2 tsk. hurtigt hævende tørgær 5 ml/1 tsk. syltesukker 2,5 ml/ 1/2 tsk. salt 15 ml/1 spsk. olivenolie 175 ml/ 1/2 kop blandet lunken mælk og vand Til fyld 400 g hakket tomat på dåse, drænet 2 fed hvidløg, knust 5 ml/1 tsk. tørret oregano 225 g mozzarellaost, revet 2 tørrede røde chilier, smuldret 225 g pepperoni salami i skiver 30 ml/2 spsk. kapers, drænet frisk oregano til garnering

1 Sigt melet, rør gær, sukker og salt i og lav en hulning i midten. Rør olien i mælk og vand, derefter midt i melet. Bland til en blød dej.

2 Ælt dejen på bordet, drysset med lidt mel, i 10 minutter, til den er glat og elastisk. Dæk til og stil den lunt i cirka 30 minutter eller til dobbelt størrelse..

3 Forvarm ovnen til 220º. Vend dejen ud på bordet, drysset med lidt mel, og ælt let i 1 minut. Del dejen i halve og rul hver ud i en rund bund, 25 cm i diameter. Læg bundene på let oliesmurte bageplader. Til fyld blandes de drænede tomater, hvidløg og tørret oregano i en skål.

4 Spred halvdelen af tomatblandingen over hver bund, men udelad en kant rundt om hver. Stil halvdelen af mozzarella til side. Fordel resten imellem pizzaerne, drys i jævne lag. Bag i 7-10 minutter, til bundenes kanter er blegt gyldne. 5 Drys med smuldret chili over hver pizza, hvorefter skiver af pepperoni samt kapers arrangeres ovenpå. Drys resten af mozzarella over og bag 7-10 minutter mere. Drys med frisk oregano og server straks.

Per portion: Energi 631kcal/2638kJ; Protein 28,8g; Kulhydrat 47,6g, heraf sukkerarter 4,7g; Fedt 37,5g, heraf mættede fedtsyrer 16,8g; Kolesterol 80mg; Kalcium 317mg: Fibre 2,7g; Natrium 1498mg.

242

P i z z a e r, t æ r t e r o g p i e r

O S T- O G L Ø G T Æ RT E B RU G V Æ LG

A F G Æ R D E J T I L T Æ RT E R M E D O G U D E N L Å G E R P O P U L Æ RT I M A N G E A F EN STÆRK OST SOM

L I VA ROT , M U N S T E R

ELLER

P O RT S A LU T

FRANKRIGS

REGIONER.

TIL DENNE OPSKRIFT.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

15 g/1 spsk. smør 1 løg, halveret og skåret i skiver 2 æg 250 ml/1 kop let fløde 225 g stærk halvblød/semi-soft ost, skåret i skiver salt og kværnet sort peber salatblade til servering Til gærdej 10 ml/2 tsk. tørgær 120 ml/ 1/2 kop mælk 5 ml/1 tsk. sukker 1 æggeblomme 225 g/2 kopper hvedemel samt ekstra til æltning 2,5 ml/ 1/2 tsk. salt 50 g/4 spsk. smør, blødt

2 Kom mel og salt i en foodprocessor med metalkniv og blend i små stød. Hold blenderen i gang og hæld langsomt gæren i. Skrab siderne og blend videre i 2-3 minutter. Tilsæt det bløde smør og blend i 30 sekunder.

6 Smelt imens smørret i en tykbundet gryde og tilsæt løget. Læg låg over og kog ved middel til lav varme i cirka 15 minutter. Rør ind imellem, til løget er blødt og let farvet. Tag låget af og fortsæt under hyppig omrøring, til løget er meget blødt og karamelliseret.

3 Hæld dejen over i en smurt skål, der tildækkes og stilles til hævning på et lunt sted i cirka 1 time, til dejen har dobbelt størrelse.

7 Forvarm ovnen til 180º. Pisk æg og fløde, krydr og rør det færdige løg i. 1 Til dej hældes gæren i en skål. Varm mælken i en lille gryde til 37º (fingervarmt) og hæld den i gæren sammen med sukker. Rør, til gæren er helt opløst. Lad den stå i cirka 3 minutter. Pisk æggeblommen i.

KOKKENS TIP

Hvis man vælger en hurtigt hævende gær, ses bort fra trin 1. Pisk æggeblomme og mælk i en kande. Kom tørgæren i mel og salt i en foodprocessor og bland i små stød. Hæld ægge- og mælkeblandingen i og følg opskriften.

4 Hæld dejen ud på bordet, der drysses med mel. Bank dejen ned med knytnæveslag. Drys lidt mere mel på bordet og rul dejen ud til en rund bund, cirka 30 cm i diameter.

5 Læg dejen i en 23 cm tærteform; pres forsigtigt til. Fjern overskydende dej til cirka 3 mm under formens kant. Dæk til med et viskestykke, stil dejen til side på et lunt sted og lad den hæve igen i cirka 30 minutter, til den er svulmet op.

8 Arranger osten på tærtebunden. Hæld æggeblandingen i og bag den i 30-35 minutter, til bunden er gylden og midten af tærten ved at stivne. Den afkøles kort på en rist og serveres med salatblade til.

Per portion: Energi 747kcal/3113kJ; Protein 27,1g; Kulhydrat 49,6g, heraf sukkerarter 5,9g; Fedt 49,2g, heraf mættede fedtsyrer 29,9g; Kolesterol 271mg; Kalcium 619mg; Fibre 2,3g; Natrium 576mg.

244

P i z z a e r, t æ r t e r o g p i e r

GALETTE MED TUN OG ÆG D E N N E F L A G E D E T Æ RT E D E J KO M B I N E R E R Æ G , D E R E R R E T T E N E R V I D U N D E R L I G S O M M E R - A F T E N S M A D,

FISK.

B L Ø D E I M I D T E N, M E D E T L E T , P I K A N T F Y L D A F M E N L I G E S Å S K Ø N V E D E N B U F F E T M E N U.

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

2 lag af færdigrullet butterdej hvedemel til at drysse pisket æg til glasering 60 ml/4 spsk. olivenolie 175 g tun-steak 2 løg, skåret i skiver 1 rød peberfrugt, udkernet og hakket 2 fed hvidløg, knust 45 ml/3 spsk. kapers, drænet 5 ml/1 tsk. revet skal af citron 30 ml/2 spsk. citronsaft 5 æg salt og kværnet sort peber hakket bredbladet persille til garnering

1 Forvarm ovnen til 190º. Læg et lag butterdej på en bageplade, drysset med mel, og skær til, 28 x 18 cm. Pensl overalt med pisket æg.

2 Skær det andet lag af dej til i samme størrelse. Skær et rektangel ud fra midten, så der er en 2,5 cm kant/ramme tilbage. Løft kanten over på det første lag. Pensl med pisket æg og prik huller i bunden. 3 Bag dejen i cirka 15 minutter til gylden. KOKKENS TIP

Hvis man bruger frisk, ufrossen butterdej, kan resten pakkes i husholdningsfilm og fryses. Den skal optøs ved stuetemperatur 1 time før brug.

4 Varm 30 ml/2 spsk. af olien i en stegepande og svits tun-steaken i 2-3 minutter på hver side, til den er gylden, men stadig lyserød i midten. Læg stykket på en tallerken og del det i små flager. 5 Hæld resten af olien i panden og svits løg, rød peberfrugt og hvidløg i 6-8 minutter, til de er bløde. Rør af og til. Tag panden af varmen; rør tun, kapers, citronskal og saft i. Krydr rigeligt.

6 Hæld fyldet i tærtebunden og jævn overfladen med bagsiden af en ske. Knæk æggene oven i fyldet og stil galetten tilbage i ovnen i cirka 10 minutter, til æggene er netop bagt færdige. Garner med hakket persille og server straks. KOKKENS TIP

For at sikre, at æggene ikke bliver hårde på oversiden under bagningen, kan man tildække tærten med let oliesmurt alufolie.

Per portion: Energi 544kcal/2263kJ; Protein 21,7g; Kulhydrat 27,7g, heraf sukkerarter 4,7g; Fedt 39,5g, heraf mættede fedtsyrer 10,1g; Kolesterol 260mg; Kalcium 102mg; Fibre 1,9g; Natrium 320mg.

P i z z a e r, t æ r t e r o g p i e r

245

FISK I FILO-DEJ DENNE

LÆKRE RET STAMMER FRA

K R Y D R E T T O M A T S AU C E .

VA L G E T

J E RU S A L E M ,

H V O R H E L E F I S K PA K K E S I F I L O - D E J O G S E RV E R E S M E D E N

A F F I S K K A N VA R I E R E S E F T E R S Æ S O N O G E F T E R , H V I L K E E R D E M E S T

F R I S K E , NÅ R D E K Ø B E S . TRE TIL FIRE PORTIONER IINGREDIENSER

450 g steaks af laks eller torsk, eller fileter 1 citron 30 ml/2 spsk. olivenolie samt ekstra til at pensle med 1 løg, hakket 2 stænger selleri, hakket 1 grøn peberfrugt, skåret i tern 5 fed hvidløg, hakket 400 g friske tomater eller fra dåse, hakket 120 ml/ 1/2 kop passata (drænet tomat på glas) 30 ml/2 spsk. hakket bredbladet persille 2-3 knivspidser stødt allehånde eller kryddernellike cayennepeber efter behag en knivspids sukker cirka 130 g filo-dej (6-8 store lag) salt og kværnet sort peber

3 Rør persillen i saucen og krydr med allehånde eller kryddernellike, cayennepeber, sukker og salt og peber.

4 Forvarm ovnen til 200º. Pensl det ene stykke filo-dej med lidt olivenolie og læg et andet stykke over. Læg et stykke fisk ovenpå mod bunden af dejen, hæld 1-2 skefulde sauce oveni og jævn ud.

5 Pak fisken ind i dejen; fyldet skal forsegles helt. Læg pakken på en bageplade og gentag forløbet med resten af fisk og dej. Der bør levnes cirka den halve sauce til servering ved siden af. 6 Bag i 10-15 minutter, til alle steaks er gyldne. Varm om nødvendigt tomatsaucen imens. Server retten straks.

1 Krydr lakse-, torske- eller filetstykkerne med salt og sort peber og lidt citronsaft. Stil dem til side, imens saucen tilberedes.

2 Varm olivenolien i en gryde, tilsæt hakket løg, selleri og peberfrugt og svits i cirka 5 minutter, til grønsagerne er bløde. Tilsæt hvidløg og svits 1 minut mere. Tilsæt tomater og passata og kog, til tomaterne er bløde, og blandingen har konsistens som sauce.

Per portion: Energi 509kcal/2135kJ; Protein 36,2g; Kulhydrat 37,2g, heraf sukkerarter 10,4g; Fedt 25,1g, heraf mættede fedtsyrer 4,2g; Kolesterol 75mg; Kalcium 137mg; Fibre 5g; Natrium 192mg.

246

P i z z a e r, t æ r t e r o g p i e r

LAKS I BUTTERDEJ DETTE

E R E N E L E G A N T S E L S K A B S - R E T , T I L B E R E D T M E D R I S , Æ G O G L A K S , O G PA K K E T I B U T T E R D E J .

SEKS PORTIONER INGREDIENSER

450 g butterdej, optøet hvis købt frossen 1 æg, pisket 3 æg, hårdkogte 90 ml/6 spsk. let fløde 200 g/1 1/2 kop langkornede ris, kogte 30 ml/2 spsk. fint hakket frisk persille 10 ml/2 tsk. hakket frisk estragon 675 g laksefileter 40 g/3 spsk. smør saft af 1/2 citron salt og kværnet sort peber

1 Forvarm ovnen til 190º. Rul to tredjedele af dejen ud i en stor, oval facon, cirka 35 cm lang. Skær den ud som en fisk og læg den på en let smurt bageplade. Rester af dejen formes til smalle strimler; pensl på den ene side med pisket æg og læg den rundt om 'fisken' som ekstra kant. Dejen prikkes overalt med en gaffel og bages i 8-10 minutter, til siderne er pænt hævede og dejen let gylden. Den afkøles.

2 Mos de hårdkogte æg i en skål med fløden og rør de kogte ris i. Tilsæt persille og estragon; krydr godt. Hæld blandingen over den bagte dej.

3 Skær laksen i 2 cm store stykker. Smelt smørret i en dyb pande, til det syder, og kom laksen i. Stykkerne vendes i smørret, så de begynder at få farve uden at stege helt igennem.

6 Resten af dejen trykkes ud i små runde plader. Begynd fra halestykket og arranger pladerne, så de overlapper hinanden og minder om skæl. Læg et ekstra på som øje. Pensl hele 'fisken' med resten af pisket æg. 7 Bag i 10 minutter, skru så ned for varmen til 160º og bag i 15-20 minutter, til dejen er gylden overalt. Skub 'fisken' over på et fad.

KOKKENS TIP

Hvis butterdejen ser ud til at brune for hurtigt, tildækkes den med alufolie de sidste 5 minutter. Det er vigtigt, at 'fisken' bager som angivet og dermed bages igennem.

5 En del af dejen rulles ud og skæres i en halvcirkel til hoved, en anden til hale. Pensl begge stykker med pisket æg og læg dem på. Tryk dem ned, så de ligger fast. Skær net-mønster på halen.

VARIATION

4 Tag panden af varmen og læg laksestykkerne oven i risene fra midten. Rør citronsaften i smørret i panden og hæld blandingen over laksen.

Er tiden knap, kan man vælge en mere enkel fremgangsmåde. Rul dejen ud i et rektangel og lav ekstra kanter til at holde på fyldet. Bag dejen kort, hæld fyldet i, læg en udrullet, almindelig plade dej ovenpå og stil den tilbage i ovnen.

Per portion: Energi 668kcal/2782kJ; Protein 31g; Kulhydrat 36,6g, heraf sukkerarter 0,7g; Fedt 45,3g, heraf mættede fedtsyrer 14g; Kolesterol 209mg; Kalcium 98mg; Fibre 1,1g; Natrium 389mg.

248

P i z z a e r, t æ r t e r o g p i e r

P I E M E D H Ø N S E K Ø D O G S VA M P E DETTE

E R E N R I G T I G FA V O R I T R E T F O R FA M I L I E N O G S Æ R L I G P O P U L Æ R PÅ E N KO L D V I N T E R A F T E N .

DEN

E R L I G E S Å V E L E G N E T , NÅ R R E S T E R A F S T E G T K Y L L I N G S K A L S P I S E S O P SEKS PORTIONER INGREDIENSER

15 g tørrede Porcini-svampe 50 g/ 1/2 kop smør 30 ml/2 spsk. mel 250 ml/1 kop simrende hønsekødsfond 50 ml/ 1/2 kop piskefløde eller mælk 1 løg, groft hakket 2 gulerødder, skåret i skiver 2 stænger selleri, groft hakket 50 g friske champignoner, delt i kvarte 450 g kogt hønsekød, skåret i tern 50 g/ 1/2 kop friske eller frosne ærter uden bælg pisket æg til glasering salt og kværnet sort peber Til dej 225 g/2 kopper mel 1,5 ml/ 1/2 tsk. salt 115 g/ 1/2 kop koldt smør, skåret i stykket 75 g/ 1/2 kop fedtstof 60-120 ml/4-8 spsk. isvand

1 Til dejen sigtes mel og salt i en skål. Brug en dej-blander eller to knive og skær smørret i sammen med fedtstoffet, til blandingen minder om grov rasp. Dryp 90 ml/6 spsk. isvand i og bland, til dejen hænger sammen. Gør den det ikke, tilsættes lidt mere vand, 15 ml/1 spsk. ad gangen. Form den til en kugle og flad den ud til rund. Den pakkes i fedttæt papir og stilles koldt i mindst 30 minutter.

2 Kom de tørrede Porcini-svampe i en lille skål. Hæld så meget varmt vand ved, at det dækker; de skal ligge i blød i cirka 30 minutter, før de er klar. De tages op med en hulske for at fjerne evt. rester af jord, og drænes. Vandet kasseres.

3 Forvarm ovnen til 190º. Smelt 30 ml/2 spsk. af smørret i en tykbundet gryde. Hæld melet i og kog under konstant omrøring i cirka 1 minut, til det bobler. Tilsæt gradvist den varme hønsekødsfond, pisk hele tiden og fortsæt ved middel varme, til det koger. Lad det koge i 2-3 minutter. Pisk fløde eller mælk i og tilsmag med salt og peber. Tag gryden af varmen og stil den til side.

4 Varm resten af smørret i en stor, sliplet stegepande, til det skummer. Tilsæt løg og gulerødder og svits ved middel varme under jævnlig omrøring i cirka 5 minutter, til de er bløde. Tilsæt selleri og friske champignoner og svits under jævnlig omrøring i endnu 5 minutter. Rør hønsekødstern og friske eller frosne ærter i samt de drænede Porcinisvampe.

5 Hæld hønsekødsblandingen i cremesaucen og rør sammen. Krydr med salt og peber. Hæld blandingen i et ovnfast fad, der rummer 2 liter/10 kopper.

6 Rul dejen ud på bordet, drysset med lidt mel, til den er cirka 3 cm tyk. Skær et rektangel, cirka 2,5 cm længere og bredere end fadet. Læg det oven på fyldet og form den pænt i kanten ved at 'krølle' med den ene pegefinger imellem den anden pege- og tommelfinger.

7 Lav adskillige små huller i dejen, så dampen kan komme ud. Pensl dejen med det piskede æg.

8 Saml rester af dejen og rul den ud. Skær strimler og læg dem over pien. Glaser igen. Man kan rulle små, fine dejkugler og sætte dem i fletmønstrets 'vinduer'.

9 Bag i cirka 30 minutter, til oversiden er brunet og fyldet dampende varmt. Retten serveres helt varm, lige fra fadet.

Per portion: Energi 600kcal/2501kJ; Protein 23,7g; Kulhydrat 38,8g, heraf sukkerarter 3,7g; Fedt 40g, heraf mættede fedtsyrer 21,8g; Kolesterol 132mg; Kalcium 92mg; Fibre 2,7g; Natrium 226mg.

250

P i z z a e r, t æ r t e r o g p i e r

FYLDIG PIE MED VILDTKØD DENNE

P I E , D E R V I L V Æ R E FA N T A S T I S K T I L E N S T I L F U L D P I C N I C O G L I G E S Å E L E G A N T T I L E N F O R M E L

B R Y L LU P S B U F F E T , S E R F L OT U D , NÅ R D E N E R B A G T I E N R I F L E T , H Ø J F O R M .

MÅSKE

KAN MAN LÅNE

E L L E R L E J E D E N N E S Æ R L I G E F O R M , S Å M A N U N D G Å R A T S K U L L E K Ø B E D E N ; A L T E R NA T I V T B RU G E S E N RU N D S P R I N G F O R M PÅ

20

CM I DIAMETER. 6 Pien bages i 20 minutter, tildækkes med alufolie og bages 10 minutter mere. Reducer varmen til 150º. Glaser pien igen med pisket æg og bag i 1 1/2 time med oversiden løst dækket med alufolie.

TI PORTIONER INGREDIENSER

25 g/2 spsk. smør 1 løg, fint hakket 2 fed hvidløg, fint hakket 900 g blandet vildt, fx fasan (uden skind) og/eller duebryst, dyrekød og kanin, skåret i tern 30 ml/2 spsk. hakket, blandede, friske urter, fx persille, timian og merian salt og kværnet sort peber Til paté 50 g/ 1/2 kop smør 2 fed hvidløg, fint hakket 450 g kyllingelever, skyllet, pudset og hakket 60 ml/4 spsk. cognac 5 ml/1 tsk. stødt muskatblomme Til butterdej 675 g/6 kopper stærkt hvedemel 5 ml/1 tsk. salt 115 ml/knap 1/2 kop mælk 115 ml/knap 1/2 kop vand 115 g/ 1/2 kop svinefedt, i tern 115 g/ 1/2 kop smør, i tern pisket æg til glasering Til gelé 300 ml/1 1/2 kop consommé af vildt eller oksekød 2,5 ml/ 1/2 tsk. gelatinepulver

1 Smelt smørret i en lille gryde, tilsæt løg og hvidløg og svits dem bløde uden at farve. Tag gryden af varmen og bland dem med tern af vildt og hakkede, friske urter. Krydr godt, dæk til og stil det køligt. 2 Til paté smeltes smørret i en pande, til det skummer. Tilsæt hvidløg og kyllingelever og svits, til leveren er let brunet. Tag panden af varmen og rør cognac og muskatblomme i. Hæld det hele i en foodprocessor og blend til en glat puré, der stilles til side og afkøles.

3 Til dejen sigtes mel og salt i en sål. Form et hul i midten. Hæld mælk og vand i en gryde. Tilsæt fedt og smør, varm forsigtigt op, til det smelter, bring gryden i kog og tag den af varmen, så snart det bobler. Hæld den varme væske i hullet i melet; pisk til en glat konsistens. Læg låg over og lad det køle så meget af, at det kan tilberedes.

7 Tag pien ud og lad den stå i 15 minutter. Sæt ovnens temperatur på 200º. Stil formen på en bageplade og fjern siderne. Glaser hurtigt piens sider med pisket æg og tildæk oversiden med folie. Bag pien de sidste 15 minutter, så den brunes på siderne. Den skal derefter afkøles helt og stilles koldt natten over.

4 Forvarm ovnen til 200º. Rul to tredjedele af dejen ud og beklæd en 23 cm høj, riflet form med den. Hæld halvdelen af vildtblandingen i og pres ned til et jævnt lag. Kom patéen i og hæld resten af vildt oveni. 5 Rul resten af dejen ud og form det til et låg. Pensl kanten af den del af dejen, der dækker formen, med lidt vand og dæk pien til med låget af dej. Fjern overskydende dej rundt om kanten. Knib dejens kanter sammen og forsegl fyldet. Lav to huller midt i låget og glaser med æg. Rul dejrester ud og form blade til pynt på pien. Pensl med æg.

8 Til geléen opvarmes consommé af vildt eller oksekød i en lille gryde, til den begynder at boble. Pisk gelatinepulver i, til det opløses, og lad det køle af, til geléen sætter sig. Brug en lille tragt og hæld forsigtigt den færdige gelé i piens huller. Stil pien koldt, til den er stiv. Den kan holde sig i 3 dage i køleskab.

Per portion: Energi 731kcal/3058kJ; Protein 44g; Kulhydrat 54,3g, heraf sukkerarter 2,5g; Fedt 32g, heraf mættede fedtsyrer 17,9g; Kolesterol 223mg; Kalcium 163mg; Fibre 2,3g; Natrium 444mg.

252

P i z z a e r, t æ r t e r o g p i e r

PIE MED BØFKØD, CHAMPIGNON OG ØL D ENNE

ANGLO - IRSKE RET ER FAST FAVORIT PÅ MENUKORTET PÅ DE RESTAURANTER , DER SPECIALISERER SIG I

TRADITIONEL MAD.

P ERFEKT

TILBEHØR ER EN RYGENDE VARM , CREMET KARTOFFELMOS , ELLER PERSILLEGARNEREDE ,

KOGTE KARTOFLER OG LET SPRØDE GULERØDDER OG GRØNNE BØNNER ELLER KÅL ; SERVERET SOM KRO - MAD VÆLGES TILBEHØR SOM POMMES FRITES ELLER BAGTE KARTOFLER OG EN SALAT V E D S I D E N . 6 Brug den sløve side af en kniv og bank på ydersiden af dejen, imens den trykkes ned med en finger for at forsegle fyldet indeni. (Denne teknik kaldes 'at banke op'.)

FIRE PORTIONER INGREDIENSER

25 g/2 spsk. smør 1 stort løg, fint hakket 115 g/1 1/2 kop champignoner, halveret 900 g magert bøfkød i ét stykke, fx kød til grydestegning 30 ml/2 spsk. mel 45 ml/3 spsk. solsikkeolie 300 ml/1 1/2 kop oksekødsfond eller consommé 500 g butterdej, optøet hvis købt frossen pisket æg til glasering salt og kværnet sort peber

1 Smelt smørret i en stor, ildfast gryde, tilsæt løg og svits forsigtigt i cirka 5 minutter under jævnlig omrøring, til de er bløde uden at brune. Tilsæt de halverede champignoner og fortsæt i 5 minutter; rør af og til.

2 Imens pudses kødet og skæres i 2,5 cm store tern. Krydr melet og vend kødet i det. KOKKENS TIP

Til portions-pier deles fyldet i fire individuelle pie-forme. Skær dejen i kvarte og dæk til som beskrevet ovenfor. Hvis formene ikke er riflede, trykkes en smal strimmel af dej rundt om kanten på hver for at forsegle låget. Bag som angivet, men med lidt mindre bagetid.

3 Brug en hulske, tag løgene op af gryden og stil dem til side. Hæld olien i og varm op. Kødet brunes i flere omgange ved høj varme for at lukke kødsaften inde. 4 Hæld grønsagerne tilbage i gryden; tilsæt øl og fond eller consommé. Bring gryden i kog, skru ned for varmen og lad det simre i cirka 1 time, til kødet er mørt, under jævnlig omrøring. Krydr efter behag og hæld indholdet i en 1,5 liter/6 1/2 kopper pie-form. Dæk den til og afkøl. Hvis det er muligt, stilles fyldet koldt natten over, da smagen får lov at udvikle sig. Forvarm ovnen til 230º.

7 Knib dejen mellem fingrene, så den rifles. Rul ekstra dej ud og skær den i figurer til garnering. De pensles med pisket æg, før de trykkes let på plads.

8 Stik hul midt i pien, så dampen kan komme ud. Pensl forsigtigt oversiden med pisket æg og lad pien hvile koldt i 10 minutter. 5 Rul dejen ud i samme facon som pieformen og cirka 4 cm større hele vejen rundt. Skær en 2,5 cm strimmel fra kanten af dejen. Pensl med vand på formens kant og tryk dejen ned på den. Pensl dejens kant med pisket æg og læg låg af dej ovenpå. Tryk det pænt på plads og fjern overskydende dej fra kanten.

9 Bag pien i 15 minutter og sæt temperaturen til 200º. Bag i 15-20 minutter, til dejen er hævet og gylden.

Per portion: Energi 1061kcal/4423kJ; Protein 58,8g; Kulhydrat 59,3g, heraf sukkerarter 7,6g; Fedt 65,3g, heraf mættede fedtsyrer 24g; Kolesterol 164mg; Kalcium 129mg; Fibre 3,2g; Natrium 622mg.

254

INDEKS agurker: bang bang-kylling 164 laks med brøndkarse-sauce 224 salat Niçoise 61 Sichuan-nudler med sesamsauce 105 aioli 116 and: grydekogt and og bladgrønsager 165 stegt and på honning-sødede kartofler 199 ansjoser: pissaladière 238 salat Niçoise 61 appelsiner: appelsin- og chilisalsa 157 kylling- og mangosalat med appelsinris 65 asparges: asparges-mousse med røget fisk 45 auberginer: fyldte grønsager 72 grillede aubergine-pakker 172 moussaka 228 ovnbagt ratatouille moussaka 214 avocadoer: avocado-mousse med æg og rejer 44 peruansk salat 52 rejesalat 58 bacon: clam chowder 16 fransk bondegårds-omelet 38 havregryn og løg 223 lammelever- og baconret 142 spagetti med æg, bacon og fløde 100 tamale pie 231 ørred i baconsvøb med fyld 223 bambusskud: kantonesisk stegte nudler 108 rød karrykylling med bambusskud 138 bang bang-kylling: 164 basilikum: lynstegt kylling med basilikum og chili 123 pie af torsk, basilikum, tomat og kartoffel 216 risotto med ricotta-ost og basilikum 79 batat (sød kartoffel): oksekød og grillet sød kartoffel m. løg og urtedressing 68 bayonneskinke: varm bayonneskinkesalat og nye kartofler..66 bearnaisesauce 185 beder: se rødbeder biryani: bøf biryani 88 bisque: hummer-bisque 15 blæksprutte: blæksprutte med grønsagsfyld 115 insalata di mare 59 italiensk fiskeragout 132 skaldyrs-paella 82 blæksprutte-gryderet 137 blåmuslinger: blåmuslinger fra Provence 152 fiskesuppe fra Provence 19 franske blåmuslinger 153 insalata di mare 59 italiensk fiskeragout 132 Louisiana seafood gumbo 134 pasta med tomater og skaldyr 95 skaldyrs-paella 82 bouillabaisse 21 bresaola- og rucola-pizza 240 broccoli: kalkun-lasagne 101 risnudler med svinekød 107 brøndkarse: ovnbagt laks med brøndkarse-sauce 224 bulgurhvede: lammeburgere med rødløg og tomat-relish 127 burritos: med kylling og ris 86 butifarra: 140 butterdej 250 byg: kylling- og porresuppe med svesker og byg 25 bøfkød: bøf biryani 88 bøf stroganoff 128 bøfkarbonade 148 chili con carne 149 fyldt oksemørbrad med ost- og chilisauce 186

grydestegt oksespidsbryst 167 kantonesisk stegte nudler 108 landmands-farsbrød 230 lone star-steak med kartoffelret 188 oksekød og salat af grillet, sød kartoffel, skalotteløg og urtedressing 68 oksekøds-enchiladas med rød sauce 169 okserullesteg 210 pie med bøfkød, champignon og øl 252 steak bearnaise 185 tacos med oksekødsstrimler 168 tamale pie 231 thai-bøf salat 69 thai-sprøde nudler med bøfkød 109 bønnemasse: se tofu bønnespirer: bløde tacoskaller med krydret omelet 38 fem-smags-nudler 106 Sichuan-nudler med sesamsauce 105 curries 130–49 calzone: med soltørret tomat 234 cannellini: bønnesalat med tun og rødløg 62 cashewnødder: basmatiris og nøddepilaff 74 Cæsar-salat 52 champignon: champignon-pilaff 75 pie med bøfkød, champignon og øl 252 pie med hønsekød og svampe 248 sauce 96 soufflé-omelet med champignon 42 cheddar ost: klassisk oste-soufflé 40 omelet Arnold Bennett 43 chili con carne 149 chili peber: bagt fisk 223 chili con carne 149 chili-nektarin-relish 182 fyldt oksemørbrad med ost og chilisauce 186 grøn fiske-karryret 136 havaborre med appelsin-chilisauce 157 hot pepperoni pizza 241 indisk mee goreng 104 karryret med lam og nye kartofler 143 laksa - fiskeret 20 lynstegt kylling med basilikum og chili 123 oksekøds-enchiladas med rød sauce 169 pasta med chili 92 syrlig grøn chili-salsa 180 thai-sprøde nudler med bøfkød 109 tomat, hvidløg og chilisauce 112 ørred med tamarind og chilisauce 119 chorizo pølse: skaldyrs-paella 82 chow mein 108 cider: Somerset cider-glaseret skinke 202

stegte svinekoteletter med løg- og sennepssauce 226 cikorie: insalata di mare 59 citrus-dressing 63 courgetter: lammegryde 166 ovnbagt ratatouille moussaka 214 ovnstegte grønsager med salsa verde 192 thai-sprøde nudler med bøfkød 109 couscous 163 dressinger: citrus 63 hasselnød 64, 66 hvidløg 56 skalotteløg og urter 68 stærkere 54 druer: ovnstegt kylling med vindruer og frisk ingefærrod 196 due: fyldig pie med vildtkød 250 enchiladas: oksekøds-enchiladas med rød sauce 169 farsbrød: landmands-farsbrød 230 fasan: fyldig pie med vildtkød 250 fem-smags-nudler 106 fennikel: fiskesuppe fra Provence 19 laksa - fiskeret 20 ovnstegte grønsager med salsa verde 192 fiorentina pizza 236 fisk: asparges-mousse med røget fisk 45 bagt fisk med skotsk 'skirlie' 223 bouillabaisse 21 fisk i filo-dej 245 fiskepie 217 fiskesuppe fra Provence 19 fiskesuppe med rouille 23 italiensk fiskeragout 132 klassiske 'fish and chips' 157 laksa - fiskeret 20 matelote 18 Middelhavs-porre- og fiskesuppe 22 siniya 222 stegt fisk med tomatsauce 118 stribet fisketerrin 46 se også forskellige fisk, fx torsk, laks fiskekager: krabbekager 114 lakse-fiskekager 120 five-willow-sauce 154 fransk bondegårds-omelet 38 franske blåmuslinger 153 frittata: frittata med kartoffel og rød peberfrugt 34 med porre, rød peberfrugt og spinat 35 fyld: marmelade-glaseret gås 200 havregryn- og løgfyld 223 persille-fyld 208 salvie- og løgfyld 204 fyldte grønsager 72 galette: galette med tun og æg 244 Galveston kylling 198 gedeost: ovnstegte squash 73 porre-roulade med fyld af ost, valnød og peberfrugt 36 gnocchi: kartoffel-gnocchi 102

kartoffel-gnocchi med enkel tomatog smørsauce 103 miso-suppe med svinekød og grønsager 28 gomoku yakisoba 106 gorgonzola: risotto med fire slags oste 78 granatæble: siniya 222 grill-retter 170-89 gruyere ost: fiorentina pizza 236 risotto med fire slags oste 78 græskar: græskar-, ris- og hønsekødssuppe 24 grøn fiske-karryret 136 grønne bønner: bønnesalat med tun og rødløg 62 lammegryde, stegt med tomater, bønner og løg 166 peruansk salat 52 risotto med fire slags grønsager 77 salat Niçoise 61 varm bayonneskinkesalat og kartofler 66 gulerødder: lynstegte kammuslinger med purløgssauce på ris med porre og gulerod 80 gumbo-supper: Louisiana Seafood Gumbo 134 gås: marmelade-glaseret gås 200 haj: Yucatan-haj steak 174 hakusai: grydekogt and og bladgrønsager 165 hasselnøddedressing 64, 66 havaborre: kinesisk dampet fisk 156 med appelsin-chilisalsa 157 havbrasen: havbrasen bagt med tomater 220 siniya 222 havremel/gryn: ørred i baconsvøb med fyld af havregryn og løg 223 havtaske, ovnstegt med hvidløg 195 havørred-mousse 49 havål: matelote 18 hoki: grøn fiske-karryret 136 hot pepperoni pizza 241 hummer: hummer-bisque 15 hummer-ravioli 96 hvidløg: aioli 116 hvidløgscroutoner 137 hvidløgsdressing 56 Middelhavs-porre- og fiskesuppe 22 ovnstegt havtaske med hvidløg 195 pasta med hvidløg og chili 92 tomat, hvidløg og chilisauce 112 insalata di mare 59 jjambalaya: jambalaya med kylling og rejer 84 Jerusalem lamme-kebabber fra havegrillen 184 kalkun: kalkun- eller kyllingeschnitzel 124 kalkunbryst med tomat- og majssalsa 179 kalkun-burgere 178 kalkunkroketter 125 kalkun-lasagne 101 kalvekød: kalve-escalope med cremesauce 208 kalvesteg med persillefyld 208 landmands-farsbrød 230 osso bucco med risotto milanese 147 kalvelever, pandestegt med sprøde løg 129 kammuslinger: fiskesuppe fra Provence 19 insalata di mare 59 lynstegte kammuslinger med purløgssauce på ris, porre og gulerod 80 kanin: fyldig pie med vildtkød 250 karbonade: bøfkarbonade 148 karpe: dampet fisk med 'five-willow'sauce 154 karryretter: 130-49 kartofler: bouillabaisse 21 fiskepie 217

gobo:

Indeks

frittata med kartoffel og rød peberfrugt 34 grydestegt oksespidsbryst 167 havbrasen bagt med tomater 220 kalkun-kroketter 125 karryret med lam og nye kartofler 143 kartoffel- og løgkager med rødbederelish 113 kartoffel-gnocchi 102, 103 kartoffelmos 181 kartoffelrösti 227 klassiske 'fish and chips' 157 lakse-fiskekager 120 lammeragout med løg og nye kartofler 144 ovnbagt kartoffel- og pølseret 141 pie med røget kuller og nye kartofler 218 ristede kartofler 206 stegt and på honning-sødede kartofler 199 svine-escalope bagt med æble- og kartoffelrösti 227 tomat- og kartoffelpie 216 varm bayonneskinkesalat og nye kartofler 66 kebab: Jerusalem lamme-kebabber fra havegrillen 184 kofta kebabber 126 rumænske kebabber 183 kikærter: kødsuppe af lam og kikærter 29 tagine med kylling og grønsager 163 kishke 167 knoldselleri: pighvar-fileter med østers 158 kofta kebabber 126 krabbe: kinesisk krabbe- og majssuppe 16 krabbekager 114 Louisiana seafood gumbo 134 kroketter: kalkunkroketter 125 kuller: fiskepie 217 omelet Arnold Bennett 43 kylling: bang bang-kylling 164 burritos med kylling og ris 86 caraibisk peanut-kylling 85 Galveston kylling 198 grillede hønsekødsboller på stegespid 177 grillet kylling på spid 176 græskar-, ris- og hønsekødssuppe 24 jambalaya med kylling og rejer 84 kalkun- eller kyllingeschnitzel 124 kylling med ærter 122 kylling- og mangosalat med appelsinris 65 kylling- og porresuppe med svesker og byg 25 lynstegt kylling med basilikum og chili 123 ovnstegt kylling med vindruer og frisk ingefærrod 196 pie med hønsekød og svampe 248 rød karrykylling med bambusskud 138 tagine med kylling og grønsager 163 tandoori-kylling 162 udon-nudler i miso-suppe kogt i lerpotte 26 varm kyllinge- og tomatsalat med hasselnøddedressing 64 kål: fem-smags-nudler 106 laks: fisk i filo-dej 245 laks i butterdej 246 lakse-fiskekager 120 lakse-mousse (opskrift: havørred) 49 med tequila-cremesauce 121 ovnbagt laks med brøndkarse-sauce 224 skaldyrs-lasagne 98 stribet fisketerrin 46

lam: Jerusalem lamme-kebabber fra havegrillen 184 karryret med lam og nye kartofler 143 kofta kebabber 126 krydret lam med tomater og peberfrugt 146 lammeburgere med rødløg og tomatrelish 127 lammegryde - stegt med tomater, bønner og løg 166 lammelever- og baconret 142 lammeragout med skalotteløg og nye kartofler 144 moussaka 228 rumænske kebabber 183 stegt lammekølle 206 lasagne: kalkun-lasagne 101 skaldyrs-lasagne 98 linser: chamim 29 løg: grillet polenta med karamelliserede løg 173 kartoffel- og løgkager 113 løg- og sennepssauce 226 løgsovs 181 ost- og løgtærte 242 pissaladière 238 rødløg og tomat-relish 127 rødløgs-salsa 175 salvie- og løgfyld 204 majs: kinesisk krabbe- og majssuppe 16 tamale pie 231 tomat- og majs-salsa 179 torsk caramba 159 mango: kylling- og mangosalat med appelsinris 65 thai-salat med rejer 56 marinara pizza 235 mascarpone: kalkun-lasagne 101 matelote 18 miso: miso-suppe med svinekød og grønsager 28 udon-nudler i miso-suppe kogt i lerpotte 26 moussaka 228 mousse: asparges-mousse med røget fisk 45 havørred 49 laks 49 æg- og avocado 44 mozzarella: calzone med soltørret tomat 234 fiorentina-pizza 236 grillede aubergine-pakker 172 hot pepperoni pizza 241 pebret tomat-pizza 237 multe el. aborre: kinesisk dampet fisk 156 muslinger: clam chowder 16 insalata di mare 59 muslinger med neapolitansk tomatsauce 94 pasta med tomater og skaldyr 95 skaldyrs-paella 82

mynte: saucer 206 nektariner, chili-nektarin-relish 182 nudler, se æggenudler, risnudler, udonnudler etc oksespidsbryst: grydestegt oksespidsbryst 167 oliven: blåmuslinger fra Provence 152 pissaladière 238 tagine med kylling og grønsager 163 omeletter: bløde taco-skaller med krydret omelet 38 fransk bondegårds-omelet 38 omelet Arnold Bennett 43 soufflé-omelet med champignon 42 osso bucco med risotto milanese 147 ost: burritos med kylling og ris 86 fyldt oksemørbrad med ost og chilisauce 186 klassisk oste-soufflé 40 ost- og løgtærte 242 oste- og porrepølser med tomat, hvidløg og chilisauce 112 risotto med fire slags ost 78 tamale pie 231 se også under forskellige oste: cheddar, gruyere etc. ovnbagte retter 212-231 ovnstegte retter: 130-149 paella: skaldyrs-paella 82 pancetta: spagetti med æg, bacon og fløde 100 pandestegte retter 110-29 parmaskinke se prosciutto pasta 90-109 pastinak: chamim 29 miso-suppe med svinekød og grønsager 28 tagine med kylling og grønsager 163 peanut butter (jordnøddesmør): caraibisk peanut-kylling 85 peberfrugt: fem-smags-nudler 106 fiskesuppe fra Provence 19 fiskesuppe med rouille 123 frittata med kartoffel og rød peberfrugt 34 frittata med porre, rød peberfrugt og spinat 35 fyldte grønsager 72 krydret lam med tomater og peberfrugt 146 Louisiana seafood gumbo 134 ovnbagt ratatouille moussaka 214 ovnristet peber-risotto 76 ovnstegte grønsager med salsa verde 192 porre-roulade med fyld af ost, valnød og peberfrugt 36 skaldyrs-paella 82 tagine med kylling og grønsager 163 torsk caramba 159 pepperoni: hot pepperoni pizza 241 perlebyg: kylling- og porresuppe med svesker og byg 25 persille: persillefyld 208 peruansk salat 52

255

pier 232-53 fiskepie 217 fyldig pie med vildtkød 250 pie med bøfkød, champignon og øl 252 pie med hønsekød og svampe 248 pie med røget kuller og nye kartofler 218 tamale pie 231 tomat- og kartoffelpie 216 pighvar-fileter med østers 158 pilaff: basmati- og nøddepilaff 74 champignon-pilaff 75 porre- og gulerodsris 80 pissaladière 238 pizzaer 232-41 polenta: grillet polenta med karamelliserede løg og taleggio ost 173 porrer: blæksprutte med grønsagsfyld 115 bouillabaisse 21 frittata med porre, rød peberfrugt og spinat 35 kylling- og porresuppe med byg 25 lynstegte kammuslinger med purløgssauce på ris, porre og gulerod 80 Middelhavs-porre- og fiskesuppe med tomater og hvidløg 22 oste- og porrepølser 112 porre-roulade med fyld af ost, valnød og peberfrugt 36 svinekød- og porrepølser 181 prosciutto: svine-escalope bagt med æble- og kartoffelrösti 227 purløg: purløgssauce 80 pølser: oste- og porrepølser 112 ovnbagt kartoffel- og pølseret 141 spansk kotelet- og pølseret 140 svinekød- og porrepølser med kartoffelmos 181 quenelle af tunge 48 quiche 232-53 se også tærter radicchio: 173 ragout'er 130-49 ravioli: hummer-ravioli 96 regnbueørred: ørred i svøb 223 rejer: avocado-mousse med æg og rejer 44 fiskesuppe fra Provence 19 jambalaya med kylling og rejer 84 karry-krydrede rejer i kokosmælk 133 Louisiana seafood gumbo 134 Middelhavs-porre- og fiskesuppe med tomater og hvidløg 22 rejesalat 58 skaldyrs-paella 82 thai-salat med hvidløgsdressing og stegte løg 56 retter tilberedt på komfuret 150-69 ricotta: ovnbagt ratatouille moussaka 214 porre-roulade med fyld af ost, valnød og peberfrugt 36 risotto med ricotta-ost og basilikum 79 rigatoni: med tomater og friske urter 93 ris 70-89 basmatiris- og nøddepilaff 74 burritos med kylling og ris 86 bøf biryani 88 caraibisk peanut-kylling 85 champignon-pilaff 75 fiskesuppe fra Provenc 19 fyldte grønsager 72 græskar-, ris- og hønsekødssuppe 24 hummer-bisque 15 jambalaya med kylling og rejer 84 kedgeree 83 kylling- og mangosalat med

256

Indeks

appensinris 65 laks i butterdej 246 lynstegte kammuslinger m. purløgssauce på ris, porre og gulerod 80 ovnstegte grønsager med salsa verde 192 ovnstegte squash 73 peruansk salat 52 skaldyrs-paella 82 spinat- og rissuppe 14 se også risotto risnudler med svinekød 107 risotto: med fire slags grønsager 77 med fire slags oste 78 med ricotta-ost og basilikum 79 osso bucco med risotto milanese 147 rouille 23 roulader porre-roulade med fyld af ost, valnød og peberfrugt 36 rød mulle: siniya 222 rødbeder: kartoffel- og løgkager med rødbede-relish 113 rødspætte: stegt fisk med tomatsauce 118 rødvinssauce 221 røget helt, salat med 60 røget kuller: omelet Arnold Bennett 43 pie med røget kuller og nye kartofler 218 skaldyrs-lasagne 98 røget skinke: jambalaya med kylling og rejer 84 Somerset cider-glaseret skinke 202 røget torsk: fiskepie 217 salat: Cæsar-salat 52 salater 50-69 salsa: appelsin-chilisalsa 157 rødløgs-salsa 175 syrlig grøn chilisalsa 180 salttorsk-kroketter med aioli 116 salvie- og løgfyld 204 saucer: bearnaise 185 brøndkarse 224 champignon 96 'five willow' 154 fløde (cremesauce) 208 løg og sennep 226 mynte 206 neapolitansk tomatsauce 94 ost og chili 186 purløg 80 rødvin 221 sesam-pasta 105 tamarind og chili 119 tequila-creme 121 tomat 94, 98, 118, 194 tomat og smør 103 tomat, hvidløg og chili 112 tranebær 202 yakatori 176, 177 yuan 205 schnitzler: kalkun- eller kyllingeschnitzel 124 sennep: løg- og sennepssauce 226 sesam-pasta: sauce 105 shiitake: fiskepie 217 grydekogt and og bladgrønsager 165 thai-bøf salat 69 udon-nudler i miso-suppe kogt i lerpotte 26 siniya 222 skaldyr: laksa - fiskeret 20 Louisiana seafood gumbo 134 pasta med tomater og skaldyr 95 skaldyrs-lasagne 98 skaldyrs-paella 82 skalotteløg: blæksprutte med grønsagsfyld 115 franske blåmuslinger 153 karamelliserede skalotteløg 210 laksa - fiskeret 20 lammeragout med skalotteløg 144

ovnstegte grønsager med salsa verde. 192 skalotteløg og urtedressing 68 thai-salat med rejer og hvisløgsdressing 56 skinke: Somerset cider-glaseret skinke 202 svine-escalope bagt med æble- og kartoffelrösti 227 varm bayonneskinkesalat 66 varm salat med skinke, æg og asparges 67 skrubbe: stegt fisk med tomatsauce 118 slethvarre-filet i rødvinssauce 221 snittebønner: salat med tun og rødløg 62 sorte bønner: kinesisk dampet fisk 156 souffléer: klassisk oste-soufflé 40 soufflé-omelet med champignon 42 sovse: 200, 210 løgsovs 181 spagetti: med æg, bacon og fløde 100 pasta med hvidløg og chili 92 pasta med tomater og skaldyr 95 spinat: fiorentina pizza 236 frittata med porre og spinat 35 spinat- og rissuppe 14 varm kyllinge- og tomatsalat med hasselnøddedressing 64 squash: ovnstegte grønsager med salsa verde 192 ovnstegte squash 73 risotto med fire slags grønsager 77 stegespid: grillede hønsekødsboller på stegespid 177 steg-retter: svine-escalope bagt med æble- og kartoffelrösti 227 stærkere dressing 54 sukkermajs, se majs supper 90-121 svinekød: fem-smags-nudler 106 flæskesteg med salvie og løgfyld 204 kantonesisk stegte nudler 108 koteletter med chili-nektarin-relish 182 koteletter med syrlig grøn chilisalsa 180 landmands-farsbrød 230 miso-suppe med svinekød og grønsager 28 risnudler med svinekød 107 spansk kotelet- og pølseret 140 stegt og marineret svinekød 205 stegte svinekoteletter med løg- og sennepssauce 226 svine-escalope bagt med æble- og kartoffelrösti 227 svinekød- og porrepølser, sennepskartoffelmos og løgsovs 181 sværdfisk: branket sværdfisk med citrus-dressing 63 sød peber, se peberfrugt

tacos: bløde tacoskaller med krydret omelet 38 tacos med oksekødsstrimler 168 tagine: tagine med kylling og grønsager 163 tagliatelle: varm salat med skinke, æg og asparges 67 taleggio: grillet polenta med karamelliserede løg, radicchio og tallegio ost 173 risotto med fire slags oste 78 tamale: tamale pie 231 tamarind og chilisauce 119 tandoori-kylling 162 Tanuki jiru 28 tequila: laks med tequila-cremesauce 121 terriner: stribet fisketerrin 146 Thamin lethok 105 tofu: indisk mee goreng 104 tomater: calzone med soltørret tomat 234 chili con carne 149 enkel tomat- og smørsauce 103 havbrasen bagt med tomater 220 klassisk marinara pizza 235 krydret lam med tomater og peberfrugt 146 lammegryde - stegt med tomater, bønner og løg 166 Middelhavs-porre- og fiskesuppe med tomater og hvidløg 22 muslinger med neapolitansk tomatsauce 94 oste- og porrepølser med tomat, hvidløg og chilisauce 112 pasta med tomater og skaldyr 95 pebret tomat-pizza 127 pie af torsk, basilikum, tomat og kartoffel 216 rigatoni med tomater og friske urter 93 rødløg og tomat 127 saucer 94, 98, 118, 194 skaldyrs-paella 82 stegt torsk med frisk tomatsauce 194 tamale pie 231 tomat-, hvidløgs- og chilisauce 112 tomat-majs salsa 179 varm kyllinge- og tomatsalat med hasselnøddedressing 64 torsk: fisk i filo-dej 245 klassiske 'fish and chips' 160 pie af torsk, basilikum, tomat og kartoffel 216 salttorsk-kroketter med aioli 116 stegt torsk med frisk tomatsauce 194 torsk caramba 159 tranebær: saucer 202 trenette: pasta med tomater og skaldyr 95 tsukune 177 tun: galette med tun og æg 244 grillet, marineret tun-steaks med rødløgs-salsa 175 tunge: quenelle af tunge 48 stribet fisketerrin 46 turnips, kålroe, majroe: tagine med kylling og grønsager 163 tærter 232-53 udon-nudler: udon-nudler i misosuppe kogt i lerpotte 26 valnødder: basmati- og nøddepilaff 74 vermicelli-ris: laksa - fiskeret 20 thai-sprøde nudler med bøfkød 109 vildtkød: fyldig pie med vildtkød 250 yakitori sauce 176, 177 yoghurt: moussaka 228 Yorkshire puddings 210 Zucchini se courgetter æbler: svine-escalope bagt med æble- og kartoffelrösti 227 ægge- og osteretter: 32-49

avocado-mousse med æg og Nordsørejer 44 bløde tacoskaller med krydret omelet 38 fransk bondegårds-omelet 38 frittata med kartoffel og rød peberfrugt 34 frittata med porre, rød peberfrugt og spinat 35 galette med tun og æg 244 klassisk oste-soufflé 40 omelet Arnold Bennett 43 porre-roulade 36 salat med pocherede æg og varm dressing 55 salat Niçoise 61 soufflé-omelet med champignon 42 spagetti med æg, bacon og fløde 100 varm bayonneskinkesalat og nye kartofler 66 varm salat med skinke, æg og asparges 67 æggenudler: fem-smags-nudler 106 indisk mee goreng 104 kantonesisk stegte nudler 108 Sichuan-nudler med sesamsauce 105 ægplante: se aubergine ærter: kylling med 122 risotto med fire slags grønsager 77 øl: bøfkarbonade 148 pie med bøfkød, champignon og øl 252 ørred: asparges-mousse med røget fisk 45 havørred-mousse 49 kinesisk dampet fisk 156 med tamarind og chilisauce 119 siniya 222 'skirlie', se side 223 ørred i bacon-svøb med fyld af havregryn og løg 223 østers: pighvar-fileter med østers 158