Formaggi [PDF]

Zitiervorschau

Piatti appetitosi, pronti in un batter d'occhio?

È

facile con il formaggio. Tante ricette per antipasti sliziosi, primi ghiottissimi, secondi golosi e contorni preliboti, subito pronti. Alla fine: una sfilata di dolci! Irresistibili, come il tiramisù, le cheesecake o i cannoli siciliani. È sempre l'ora di me'ttersi a tavola ...

Editore Oliriale & C. Milano

Reg. Trib. di Milano

Dir. resp.: M.E. Zaja

Periodico - Mensile - Collezionabile

FORMAGGI ricette e segreti per piatti rapidi e appetitosi

Formaggi Il "formaggio party" è, se ben organizzato, una formula piacevole e pratica per ricevere molte persone. Ed è soprattutto la soluzione ideale se si ha poco tempo per cucinare.

FORMAGGI indice introduzione

l

antipasti

4 12

primi piatti secondi contorni dolci

26 42 52

I formaggi freschi e a pasta molle Sono formaggi compressi e sgocciolati che non subiscono alcuna maturazione e che hanno un alto contenuto di acqua. Possono essere di latte vaccino, seremato oppure arricchito di panna, oppure di latte di capra o di pecora. Ogni regione d'Italia ha i suoi formaggi freschi tipici. Per la legge italiana può chiamarsi "formaggio o cacio" il prodotto che si ricava dal latte, intero, parzialmente o totalmente scremato, o dalla panna, in seguito a "coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e sale da cucina". Molte e diverse sono le possibilità di lavorazione del latte: dunque molte sono anche le varietà di formaggi, classificabili secondo criteri diversi in base alle caratteristiche che si prendono in esame. Distingueremo formaggi molli, dolci e freschi come la mozzarella, da formaggi a pasta molle appena salata e stagionata come lo stracchino, il taleggio, il quartirolo e il gorgonzola; ancora, formaggi stagionata di pasta semicotta (pecorino, fontina, montasio), da formaggi a pasta cotta stagionati come il grana. Diamo

Cucina Veloce

129

ora un (necessariamente) breve elenco di formaggi freschi e molli italiani, indicando luogo di produzione e caratteristiche. Burrata. Notissima specialità pugliese è un formaggio molle e tondeggiante di pasta fresca filata, un tempo prodotto esclusivamente con latte di bufala, oggi con latte vaccino o misti. Casatella. Formaggio fresco, tenero, grasso, a forma tondeggiante. Prodotto con latte vaccino intero, diffuso in varie zone del Veneto e dell'Emilia Romagna. Crescenza. Formaggio fresco semigrasso a pasta molle, di forma quadrangolare, tipico della Lombardia e prodotto con latte vaccino intero pastorizzato. Gorgonzola. Famosissimo anche all'estero è un formaggio erborinato grasso, a pasta cruda molle, di latte vaccino intero, tipico della pianura lombardo-piemontese. Italico. Formaggio di pasta molle di latte vaccino, lombardo ma "emigrato" anche in Veneto e Piemonte (noto il "Bel Paese). Latteria. Formaggio semigrasso a pasta morbida di latte vaccino parzialmente scremato, nasce a Mereto di Tomiba (Udine). Si consuma fresco e quando stagione tende al piccante. Mozzarella. Formaggio a pasta molle e filata, tipico della Campania, prodotto anche in tutta l'Italia centro-meridionale.

2 FORMAGGI

Quartirolo. Formaggio a pasta molle, grassa e uniforme; di gusto dolce e delicato, di forma quadrata, prodotto con latte vaccino intero, originario della Bassa Lombardia. L'antico quartirolo (dal latte di mucche nutrite con l'erba autunnale del "quarto taglio") nella stagionatura in grotte sviluppava un profumo simile al tartufo che la refrigerazione attuale non è in grado di riprodurre. Reblochon. Formaggio a pasta molle, grassa e burrosa, di forma cilindrica (l'origine è in Francia, dove c'è un famoso omonimo). Viene prodotto con latte vaccino intero nella zona del Moncenisio, in Piemonte. Robbiola. Formaggio fresco e grasso, di forme diverse, pronto in una o due settimane. È prodotto con latte vaccino - anche misto - e, a volta, ovino. È della famiglia degli stracchini, originario di Robbio di Lomellina. Le migliori robbiole sono prodotte in Val d'Aosta, Piemonte, Lombardia ed Emilia. Scamorza. Formaggio a pasta molle filata, da consumare fresco o affumicato. Prodotto in Italia meridionale, un tempo con latte di bufala e oggi vaccino. Squaquarone. Formaggio vaccino fresco e poco consistente, prodotto in Emilia e in Romagna dove accompagna focacce e piadine. Stracchino. Nome oggi impiegato

2

per designare formaggi crudi vaccini morbidi e freschi quali robbiole, crescenze e formaggelle. TaleQQio.Formaggio grasso a pasta molle, prodotto da latte intero, prevalentemente in Lombardia. È originario delle Prealpi bergamasche. Tomino. Formaggio fresco a pasta morbida, grasso, semigrasso o magro, di latte vaccino misto, diffuso in particolare in Piemonte e Lombardia. I formaggi bianchi e la ricotta Tenete sempre del formaggio bianco o della ricotta in frigorifero: potrete improvvisare tante eccellenti preparazioni, sia dolci che salate. Il formaggio bianco può sostituire la panna e, per le preparazioni destinate alla cottura, nelle quali il formaggio bianco ha un ruolo predominante, sgocciolatelo in un colino prima di utilizzarlo. I formaggi a pasta cotta e semicotta Pur diversificandosi gli uni dagli altri per una loro propria specialità, presentano elementi comuni soprattutto rispetto al metodo di lavorazione. Un elemento di di differenziazione è dato dalla temperatura di cottura: nei formaggi cotti, come l'emmental o il grana, è più elevata; in quelli semicotti, come la fontina, l'Asiago, il montasio, ecc., la lavorazione

130 Cucina Veloce

FORMAGGI

3

avviene a una temperatura tra i 38 e i 45 gradi. Tra i formaggi cotti e semicotti si trovano tipi da taglio e da grattugia. In genere il formaggio da tavola va consumato entro sei mesi dalla produzione mentre quello da grattugia richiede un tempo di stagionatura di molto superiore. Emmental. È un formaggio a pasta dura, cotta, pressata, originario della Svizzera (prende infatti il nome dalla vallata omonima). La forma è cilindrica e di notevoli dimensioni; il peso è in genere di 70 oppure 80 kg. La pasta giallastra, ottenuta dal solo latte di mucca, presenta innumerevoli e grosse occhiature. L'origine di questo formaggio, in Svizzera, risale al XIII secolo, mentre in Italia le prime lavorazioni sarebbero state effettuate in Lombardia alla fine dell'Ottocento. Accanto all'emmental svizzero, la cui produzione è controllata da un apposito ufficio federale, ci sono formaggi emmental danesi, francesi, bavaresi, austriaci, finlandesi, ecc. L'emmental italiano è chiamato anche "svizzero" o "gruviera". Grana. È uno tra i più famosi e antichi formaggi italiani. Sembra si sia cominciato a fabbricarlo più di mille anni fa nella zona vicino a Reggio Emilia che fino al 1830 ha fatto parte della diocesi di Parma. Di qui il nome di parmigiano-reggiano con cui si

Cucina Veloce 131

designa abitualmente il formaggio grana, anche se prodotto al di fuori delle zone tipiche. Sotto la denominazione di grana si comprendono in realtà due varietà di formaggio: il grana tipico o parmigiano-reggiano prodotto nelle province di Reggio Emilia, Parma, Modena, Mantova e Bologna e il grana padano ottenuto nelle province limitrofe o più lontane. È un formaggio duro, a pasta cotta, di lunga conservazione. Viene fabbricato in forme cilindriche del peso di 30 kg che stagionano per non meno di un anno. Si ottiene da latte parzialmente scremato e ha, quindi, un contenuto di grassi inferiore a quello della maggior parte dei formaggi; in compenso il suo valore nutritivo è notevole per l'elevato contenuto in proteine e sali minerali. È senza dubbio uno dei formaggi più apprezzati a tavola ed è quello che dà l'accento a gran parte della gastronomia italiana. Fontina. È il tipico formaggio della Valle d'Aosta ed è il solo che possa portare questo nome. Si ottiene da latte di mucca intero, la pasta è gialla, morbida, leggermente occhiata; il sapore e il profumo sono inimitabili e inconfondibili. Le forme sono rotonde e piuttosto grandi. Sembra che sia stata chiamata così perché la sua pasta fonde molto in fretta vicino a una fonte di calore.

3

4 FORMAGGI

Crocchette di formaggi al capelli d'cnqelo Difficolta: FACILE Preparazione: 15 minuti Cottura: 15 minuti Per 6 persone capelli d'angelo olio per friggere Per le crocchette di mozzarella 170 g di mozzarella 1/2 cucchiaio di farina 1 uovo sale Pe le crocchette d o ."agg 130 g di groviera grattugiato 2 e 1/2 cucchiai di parmigiano grattugiato 3 albumi

1 Preparate le crocchette di mozzarella: mettete la mozzarella in una terrina e lavoratela con una mano fino a quando diventa una pasta; aggiungete la farina, l'uovo e un pizzico di sale e cominciate a impastare finché tutto risulterà amalgamato. Ricavatene delle poi pettine grandi come una noce. 2 Preparate le crocchette di formaggi: montate a neve gli albumi e incorporatevi, a poco a poco, il groviera e il parmigiano grattugiati precedentemente mescolati tra loro. Prelevate dei pezzetti di composto della grandezza di una noce e modellateli a pallina. 3 Spezzettate i capelli d'angelo su un vassoio e rotolatevi le crocchette di mozzarella e quelle di formaggi. 4 In una padella fate scaldare abbondante olio e quando è ben caldo friggetevi le crocchette; fate le dorare uniformemente e poi scolatele con un mestolo forato. Sgocciolatele su carta assorbente e servite le calde.

Calorie: 418 a persona Vino: rosso morbido, vellutato, sapido

e persistente, dal profumo intenso. Consigliato un Orgiolo (Marche)

4

Up By Panda123

732 Cucina Veloce

6 FORMAGGI

Mozzarella

In carrozza

Difficolta: FACILE Preparazione: 15 minuti Cottura: 10 minuti Per 6 persone 3 grosse mozzarelle 12 fette di pane casereccio pugliese 12 filetti di acciuga sottolio 5 uova qualche foglia di salvia 1 rametto di rosmarino 8 cucchiai di latte farina olio per friggere sale

Calorie: 608 a persona Vino: bianco asciutto,

1 Tritate grossolanamente la salvia e il rosmarino. Sgocciolate le mozzarelle e affettatele. Adagiate le fette di mozzarella su sei fette di pane, aggiungete due filetti di acciuga per ogni fetta di pane e profumate con il trito di salvia e rosmarino. Coprite con le sei fette di pane rimanenti. 2 In un piatto fondo rompete le uova e sbattetele con una forchetta insieme al latte e a un pizzico di sale. Passate i sandwich di pane e mozzarella prima nella farina e poi nelle uova sbattute. 3 In una padella fate scaldare abbondante olio e quando è ben caldo friggetevi i sandwich di mozzarella fino a quando sono dorati e croccanti e dorati da entrambi i lati. 4 Scolate le mozzarelle in carrozza ottenute con un mestolo forato e asciugatele su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. Salatele leggermente in superficie, dividetele a metà in diagonale e servitele subito.

pieno, armonico. Consigliato un Castel del Monte (Puglia)

6

134 Cucina Veloce

8 FORMAGGI

Anelli di salmone alla ricotta

pepe Per cond re 2 cucchiaio di aceto al dragoncello

1 Lavorate il formaggio in una ciotola per renderlo cremoso. Tritate il crescione e unitelo al formaggio; aggiungete la scorza e il succo di limone, pepate e mescolate bene. Spalmate la crema sulle fette di salmone. Arrotolate ciascuna fetta e chiudetela, individualmente, con un pezzo di pellicola. Mettete in frigorifero a raffreddare. 2 Preparate il condimento radunando i vari ingredienti in una ciotola e sbattete per emulsionare. 3 Ouando gli involtini di salmone saranno ben rassodati, eliminate la pellicola e tagliateli trasversalmente in fette alte 1/2 cm circa. 4 Mettete l'insalata pulita in un'insalatiera e versatevi il condimento. Distribuitela su piatti individuali e sovrapponendovi gli anelli di salmone.

1 cucchiaino di senape in grani 6 cucchiai di olio di oliva

Calorie: 312 a persona Vino: bianco con buona vena acida, giusta

Difficoltà: FACILE Preparazione:

25 minuti

Per 6 persone 300 g di ricotta 150 g di crescione 300 g di insalata verde mista 8 fette di salmone affumicato scorza grattugiata di 1 limone succo di 1 limone

sale, pepe

8

struttura e caratteristiche di tipicità definite. Consigliato una Ribolla gialla (Friuli)

136 Cucina Veloce

10 FORMAGGI

Bignè al gorgonzola e mascarpone Difficoltà: FACILE Preparazione: 10 minuti Per 4 persone 12 bignè già pronti 200 9 di gorgonzola dolce 100 9 di mascarpone 1 Lavorate il gorgonzola con il mascarpone. Incidete i bignè con un coltelli no e farciteli con la salsa di formaggi. Disponeteli su un piatto da portata e serviteli.

Calorie: 621 a persona Vino: bianco dal profumo vinoso, gradevole. Consigliato un Trebbianino Val Trebbia (Emilia Romagna)

lO

138 Cucina Veloce

12 FORMAGGI

Trofie al Castelmagno e asparagi Difficolta: FACILE Preparazione:

10 minuti

Cottura: 25 minuti Per 6 persone 400 g di trofie 300 g di besciamella 250 g Castelmagno 50 g di panna

grattugiato

24 asparagi bianchi di Bassano parmigiano grattugiato sale, pepe

1 Raschiate gli asparagi, spuntate la parte legnosa dei gambi, raccoglieteli a mazzo e lessateli al vapore per quindici minuti. Tagliateli quindi a pezzettini lasciando intere le punte. 2 In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua per la cottura della pasta. Nel frattempo, portate a ebollizione la besciamella, aggiungete la panna, il Castelmagno e, sempre mescolando, fate sciogliere il formaggio. 3 Quando l'acqua bolle, salatela e tuffatevi le trofie; lessatele al dente, scolatele e conditele con la salsa al formaggio e gli asparagi. Mescolatele, unite il parmigiano, pepatele e servitele.

Calorie: 730 a persona Vino: rosso di ottima qualità, buon equilibrio, intensità e persistenza. Consigliato uno Zinfandel (Puglia)

12

140 Cucina Veloce

14 FORMAGGI

Spaghetti con polpettine di formaggi Difficolta: FACILE

2 cucchiai di pangrattato 2 uova

1 Preparate le polpette: sgocciolate la mozzarella, tagliatela a pezzi e passateli al mixer. Trasferiteli in una ciotola, aggiungete il pecorino, il pangrattato, le uova, il prezzemolo, sale e pepe e lavorate il tutto finché otterrete un composto compatto. 2 Formate con il composto ottenuto tante poi pettine grandi come una noce. Tagliate i pomodorini a metà. 3 In una padella fate scaldare un filo di olio con l'aglio che poi eliminerete. Unite i mezzi pomodorini e fateli cuocere, su fiamma vivace, per qualche minuto. Salateli, unite le poi pettine, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per dieci minuti. 4 Lessate gli spaghetti al dente in abbondante acqua bollente salata. Scolateli e conditeli con il sugo di pomodorini e poi pettine. Cospargete il tutto con il prezzemolo e servite.

1 ciuffo di prezzemolo tritato sale, pepe

Calorie: 500 a persona Vino: bianco dal sapore vinoso, molto

Preparazione: 20 minuti Cottura: 20 minuti Per 4 persone 350 g di spaghetti 200 g di pomodorini ciliegia 1 spicchio di aglio 1 ciuffo di prezzemolo tritato olio di oliva sale Per le polpettlne 100 g di mozzarella 100 g di pecorino grattugiato

profumato, leggermente aromatico. Consigliato un Custoza (Veneto)

l4

142 Cucina Veloce

FORMAGGI

17

Riso con fiori di zucca In cestini di parmigiano Difficolta: FACILE Preparazione:

10 minuti

Cottura: 25 minuti Per 6 persone 450 g di riso 8 fiori di zucca 1 bicchiere di champagne 300 g di parmigiano grattugiato 40 g di burro 4 cucchiai di olio di oliva 1 cipolla tritata 1 litro di brodo vegetale sale, pepe bianco Per decorare 6 fiori di zucca 12 cucchiai di ricotta 1 cucchiaio di prezzemolo

Calorie: 633 a persona Vino: rosso dal profumo delicato e dal sapore fresco ed elegante. Consigliato un Trentina Lagrein

Cucina Veloce 745

1 In una casseruola, fate scaldare l'olio e soffriggetevi la cipolla; gettatevi il riso e fatelo tostare. Bagnatelo con lo champagne e lasciatelo sfumare. Aggiungete un mestolo di brodo bollente e fatelo assorbire senza smettere di mescolare. Portate a cottura il riso unendo man mano altro brodo caldo. 2 Pulite i fiori di zucca eliminando i pistilli e i gambi. Quando il risotto è a metà cottura, unite i fiori di zucca. Portatelo a cottura, toglietelo dal fuoco, mantecatelo con il burro e con 60 g di parmigiano e fatelo raffreddare. 3 Nel frattempo, lavate e asciugate delicatamente i fiori di zucca per la decorazione; eliminate i pistilli. In una ciotola, lavorate la ricotta con il prezzemolo. Farcite i fiori di zucca con la ricotta. Scaldate una padella antiaderente e cospargete la con un sesto del parmigiano rimanente; lasciatelo sciogliere a calore medio. Quando sarà dorato da un lato, con una spatolina sollevatelo delicatamente e appoggiatelo sul fondo di un bicchiere capovolto, per formare il cestino. Ripetete l'operazione per preparare altri cinque cestini. 4 Distribuite il risotto all'interno dei cestini di parmigiano, decorate con un fiore di zucca farciti e servite.

17

18 FORMAGGI

Farfalle con mascarpone

e noci

Difficolta: FACILE Preparazione:

5 minuti

Cottura: 10 minuti Per 4 persone 350 9 di farfalle 300 9 di mascarpone 80 9 di gherigli di noce 30 9 di burro 4 cucchiai di parmigiano grattugiato sale, pepe

1 In una pentola, portate a ebollizione abbondante acqua e quando bolle, salatela; tuffatevi le farfalle e lessatele al dente. 2 In una casseruola, fate fondere il burro e poi toglietela dal fuoco. Amalgamatevi il mascarpone, il parmigiano e i gherigli di noce. Scolate la pasta al dente e conditela subito con la salsa di formaggi e noci. Mescolate e portate subito in tavola.

Calorie: 869 a persona Vino: rosso asciutto, pieno, giustamente acido e termico, caratteristico. Consigliato un Cabernet (Veneto)

18

146 Cucina Veloce

20 FORMAGGI

Gnocchi di ricotta Difficolta: FACILE Preparazione: 20 minuti Cottura: 20 minuti Per 4 persone 250 g di ricotta 120 g di parmigiano grattugiato 4 cucchiai di farina 3 tuorli 175 g di burro 1 pizzico di noce moscata grattugiata sale, pepe

Calorie: 587 a persona Vino: bianco secco, acidulo, leggermente frizzante, molto delicato. Consigliato un Blanc de Morgex et de La Salle (Valle d'Aosta)

20

1 Fate fondere il burro in una piccola casseruola, su fuoco dolce e poi toglietela dal fuoco. Setacciate la ricotta su una insalatiera, schiacciandola e lavorandola con un cucchiaio di legno. 2 Versate quattro cucchiai di burro fuso, quattro cucchiai di parmigiano e i tuorli e sbattete bene; aggiungete a poco a poco la ricotta, alternandola con la farina. Salate, pepate e aggiungete la noce moscata. Versate la preparazione in una tasca da pasticciere con bacchetta rigata. 3 In una pentola, portate a ebollizione abbondante acqua e quando bolle, salatela. Abbassate il fuoco e fate uscire dalla tasca da pasticciere dei pezzi di pasta lunghi 2 o 3 cm che taglierete con una forbice. Fateli cadere man mano nell'acqua bollente. 4 Lasciate cuocere gli gnocchi per sei o sette minuti, badando a non far bollire l'acqua. Scolateli con una schiumarola man mano che affiorano alla superficie e posateli su carta assorbente. 5 Ungete una profila con un po' di burro fuso e versatevi gli gnocchi; irrorateli con il burro fuso rimanente e cospargeteli con il parmigiano. Infornateli e fateli gratinare per dieci minuti circa. Serviteli nella pirofila.

148 Cucina Veloce

FORMAGGI

23

Gnocchi alla fontina Difficolta: FACILE Preparazione:

10 minuti

Cottura: 15 minuti Per 4 persone 800 g di gnocchi di patate 200 g di fontina 50 g di burro 1 bicchiere di panna qualche fogliolina di salvia sale, pepe

1 Tagliate la fontina a cubetti. In una padella, fate fondere il burro, unite le foglie di salvia, i cubetti di fontina, la panna, sale e pepe e lasciate cuocere, mescolando, fino a quando il formaggio è fuso. Eliminate la salvia. 2 In una pentola, portate a ebollizione abbondante acqua salata. Tuffatevi gli gnocchi e scolateli con un mestolo forato, quando vengono a galla. Disponeteli in una pirofila e conditeli con la fonduta preparata.

Calorie: 708 a persona Vino: rosso dagli aromi floreali freschi e vivaci. Consigliato un Santa Maddalena (Alto Adige)

Cucina Veloce 151

23

24 FORMAGGI

Risotto al taleggio Difficolta: FACILE Preparazione: 10 minuti Cottura: 20 minuti Per 4 persone 320 9 di riso 160 9 di taleggio 50 9 di burro 30 9 di nocciole sgusciate e pelate 1 litro di brodo vegetale 2 di di vino bianco secco 1 cipolla 1 ciuffo di prezzemolo tritato sale, pepe

Calorie: 837 a persona Vino: rosso dal rustico

e nocciole 1 In una casseruola fate fondere 30 g di burro, unite il riso e fatelo tostare mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Bagnatelo con il vino e lasciatelo sfumare; aggiungete un mestolo di brodo bollente e portate il risotto a cottura unendo man mano altro brodo solo quando il precedente sarà stato assorbito. Non smettete mai di mescolare. Se necessario, regolate di sale e di pepe 2 Tritate grossolanamente le nocciole. Private il taleggio della crosta, tagliatelo a pezzettini e unitelo al risotto qualche istante prima del termine della cottura; mescolate, togliete il risotto dal fuoco e mantecatelo con il burro rimanente. Aggiungete le nocciole e il prezzemolo e mescolate di nuovo. Distribuite il risotto nei piatti individuali e spolverizzatelo con una buona macinata di pepe. Servite lo subito.

aroma di frutta unito a moderne note di cioccolato, caramello e vaniglia. Consigliato un Sassella Valtellina

24

152 Cucina Veloce

26 FORMAGGI

Polentina con Asiago e gamberi Difficolta: FACILE Preparazione:

15 minuti

Cottura: 20 minuti Per 4 persone 400 g di farina di polenta 24 gamberi 300 g di Asiago a fettine 60 g di burro 1 ciuffo di prezzemolo tritato sale, pepe

1 Scaldate il forno a 1800 con il grill acceso. Versate nella pentola a pressione 1,5 litri di acqua salata e appena bolle, versatevi la farina setacciata a pioggia, mescolando con una frusta. Mettete il coperchio e fate cuocere la polenta per quindici minuti da quando fischia. 2 Sgusciate i gamberi e privateli del filetto nero; lasciate attaccati la testa e il codino e lessateli per pochi minuti. 3 Trascorso il tempo di cottura della polenta, aprite il coperchio e incorporatevi la metà del burro. Trasferite la polenta in quattro stampi individuali e fatela rapprendere. Sformate la polenta su quattro piatti e cospargetela con le fettine di Asiago e con il resto del burro in fiocchetti. Mettete gli stampi sotto il grill del forno e fate gratinare il tutto fino a quando il formaggio sarà fuso. Guarnite con i gamberi e il prezzemolo, pepate e servite subito.

Calorie: 814 a persona Vino: bianco asciutto, di corpo. Consigliato un Traminer (Trentina)

26

154 Cucina Veloce

FORMAGGI

29

Filetti di nasello gratinati all'Asiago Difficolta: FACILE Preparazione:

10 minuti

Cottura: 30 minuti Per 4 persone 600 g di filetto di nasello 1/2 cipolla 1,5 di di vino bianco secco 40 g di Asiago grattugiato 2 cucchiaio di pangrattato 1 ciuffo di prezzemolo tritato 1 ciuffo di timo tritato 2 cucchiai di farina 4 cucchiai di olio sale, pepe

1 Scaldate il forno a 220°. Lavate i naselli, eliminate le eventuali spine, asciugateli con carta assorbente e infarinateli. In una padella fate scaldare l'olio e rosolatevi la cipolla finemente affettata; aggiungete il pesce e fatelo saltare tre minuti per parte. Salatelo, pepatelo, bagnatelo con il vino e proseguite la cottura per sette minuti, fino a quando il liquido si restringe. 2 Sistemate i filetti in una pirofila, versatevi sopra il loro fondo di cottura, cospargeteli con una miscela di formaggio grattugiato, pangrattato, prezzemolo e timo tritati e passateli in forno già caldo; lasciateli gratinare per quindici minuti, poi toglieteli dal forno, fateli intiepidire nella pirofila e serviteli sui piatti individuali.

Calorie: 324 a persona Vino: bianco elegante, intenso ma equilibrato. Consigliato un Orvieto Classico OOC (Umbria)

Cucina Veloce

157

29

30 FORMAGGI

Merluzzo fritto al pomodoro e ricotta Difficolta: MEDIA Preparazione: 15 minuti Cottura: 20 minuti Per 4 persone 800 9 di filetti di merluzzo 1 di di olio di oliva 400 9 di pomodori freschi maturi 100 9 di ricotta fresca 1 ciuffo di erbe tritate miste 1/2 cipolla 1 spicchio di aglio 2 cucchiai di farina sale, pepe

1 Lavate i filetti di merluzzo e asciugateli con carta assorbente; passateli nella farina. Mondate e tritate la cipolla; fatela rosolare in un tegame con lo spicchio di aglio e un filo di olio. 2 Pelate i pomodori e tritate la polpa. Unitela al soffritto. Eliminate l'aglio, pepate e regolate di sale. 3 Friggete nell'olio bollente i filetti di merluzzo, rigirandoli fino a quando saranno dorati e croccanti; scolateli e sgocciolateli su carta assorbente. 4 Riponete i filetti in una teglia, ricopriteli con la salsa di pomodoro e cospargeteli con le erbe tritate; fateli insaporire per qualche minuto e poi serviteli dopo averli spolverizzati con la ricotta.

Calorie: 401 a persona Vino: bianco asciutto, sapido, vellutato. Consigliato un Trebbiano di Abruzzo

30

158 Cucina Veloce

FORMAGGI

33

Scorfano con spinaci e cialde di parmigiano Difficolta: FACILE Preparazione: 15 minuti Cottura: 20 minuti Per 4 persone filetti di 2 scorfani 2 scalogni 220 g di spinaci olio di oliva 8 cucchiai di parmigiano grattugiato sale, pepe

1 Mettete sul fuoco una piccola padella antiaderente e mettete al centro un cucchiaio di parmigiano. Fatelo fondere, allargandosi e formando una crespella croccante e sottile; toglietela delicatamente servendovi di una paletta. Procedete nello stesso modo preparando altre sette crespelle. 2 Condite i filetti di pesce con un filo di olio, sale e pepe e cuoceteli sulla griglia calda. 3 Mondate gli spinaci, lavateli e tritateli. Tritate gli scalogni. In una padella, scaldate un filo di olio e scottatevi gli spinaci e gli scalogni. Salateli e pepateli. Scolate le verdure e disponetele su un piatto; adagiatevi sopra i filetti di scorfano e guarnite con le cialde di formaggio. Servite.

Calorie: 393 a persona Vino: rosso asciutto, di corpo, armonico, leggermente erbaceo. Consigliato un Cabernet (Friuli)

Cucina Veloce

161

33

34 FORMAGGI

Petti di pollo alla crema di mascarpone e carote Difficolta: FACILE Preparazione: 15 minuti Cottura: 25 minuti Per 4 persone 3 grossi petti di pollo 600 9 di carote lesse 100 9 di prosciutto cotto 150 9 di mascarpone 50 9 di ricotta 50 9 di pecorino 50 9 di burro 1 di di panna 1 dado per brodo vegetale 1 ciuffo di prezzemolo tritato 2 scalogni 1 uovo sale, pepe

Calorie: 808 a persona Vino: rosso sapido, ben equilibrato, pieno. Consigliato un Excelsus Sant'Antimo (Toscana)

34

1 Dividete a metà i petti di pollo e incideteli formando una tasca. Tritate il prosciutto, mettetelo in una ciotola, unite l'uovo e la ricotta e sbattete. Salate, pepate e farcite i petti con il composto. Chiudete l'apertura con degli stecchini. 2 Tagliate le carote a rondelle. Mondate e tritate gli scalogni; rosolateli in una padella con il burro, su fiamma dolce. Aggiungete le carote, spolverizzatele con il dado sbriciolato e bagnatele con un mestolino di acqua calda; lasciatele cuocere per dieci minuti. A fine cottura, spolverizzatele con il prezzemolo e tenetele da parte in caldo. 3 Nel frattempo, versate l'olio in una casseruola e rosolatevi i petti di pollo. Salateli, pepateli e fateli cuocere per dieci minuti su fiamma dolce. Bagnateli con un mestolino di acqua calda e proseguite la cottura per altri dieci minuti. 4 Trasferite il mascarpone rimanente in una terrina, unite il pecorino e la panna e mescolate. Versate la crema ottenuta nella padella con le carote e lasciate addensare. Salate e pepate. 5 Disponete la carne nei piatti, guarnitela con le carote e la crema preparata e servite.

762 Cucina Veloce

FORMAGGI

37

Tagliata con porri e gorgonzola Difficolta: FACILE Preparazione:

15 minuti

Cottura: 15 minuti Per 4 persone 1 costata di manzo da 1 kg

160 9 di gorgonzola piccante 80 9 di burro olio di oliva 2 porri timo sale, pepe

1 Mondate i porri e affettate solo la parte bianca. Spezzettate il gorgonzola. Pepate la costata. In una padella antiaderente, fate scaldare un filo di olio e cuocetevi la costata per cinque minuti. Salatela, voltatela e fatela cuocere per altri cinque minuti. Togliete la padella dal fuoco e trasferite la carne in un piatto. Tenetela da parte in caldo. 2 Mettete il burro nella padella di cottura della carne e fatelo fondere. Aggiungete i porri e lasciateli rosolare per qualche minuto, su fuoco medio. 3 Tagliate la carne a fettine, sistematele nella padella e fatele scaldare. Trasferite le fettine su un piatto da portata, cospargetele con il formaggio e spolverizzatele di timo. Portate subito in tavola.

Calorie: 759 a persona Vino: rosso armonico, asciutto, di giusto corpo, dal profumo caratteristico, delicato. Consigliato un Montefalco (Umbria)

Cucina Veloce

765

37

38 FORMAGGI

Mozzarelle farcite Difficolta: FACILE Preparazione:

20 minuti

Per 4 persone 4 mozzarelle da 125 g ciascuna 1 confezione da 215 g di carne Simmenthal 2 pomodori 12 olive nere snocciolate 1 cucchiaio di capperi 1 mazzetto di rucola origano tritato qualche fogliolina di basilico

1 Tagliate le calotte alle mozzarelle e svuotate le leggermente all'interno. Tagliate a dadini la polpa estratta e metteteli in una ciotola. 2 Lavate e asciugate i pomodori; tagliateli a dadini e trasferiteli nella ciotola con la mozzarella. Aggiungete la carne Simmenthal spezzettata, le olive tagliate a rondelle, i capperi e la rucola. Spolverizzate il tutto con l'origano e condite con olio, sale e pepe e mescolate delicatamente. 3 Con il composto ottenuto farcite le mozzarelle; ricomponetele con le rispettive calotte, sistematele su quattro piatti da portata individuali, profumatele con il basilico e servitele.

3 cucchiai di olio di oliva sale, pepe

Calorie: 469 a persona Vino: rosso asciutto e armonico. Consigliato un Torgiano (Umbria)

38

166 Cucina Veloce

40 FORMAGGI

Cotolette di pollo al parmigiano Difficolta: FACILE Preparazione: 10 minuti Cottura: 15 minuti Per 4 persone 4 petti di pollo 2 albumi 6 cucchiai di parmigiano grattugiato 2 pomodori 3 ravanelli qualche ciuffo di songino 1 mazzetto di rucola 7 cucchiai di olio di oliva qualche goccia di aceto balsamico sale, pepe

1 Mescolate il parmigiano con un cucchiaino di pepe. Sbattete gli albumi e immergetevi i petti di pollo; passateli poi nel parmigiano al pepe. 2 In una padella, fate scaldare cinque cucchiai di olio e doratevi uniformemente la carne. Nel frattempo, lavate e asciugate i pomodori, il songino, la rucola e i ravanelli. Tagliate i pomodori a spicchi e i ravanelli a rondelle molto sottili. 3 Disponete il songino, la rucola, i pomodori e i ravanelli in una insalatiera e conditeli con sale, pepe, il resto dell'olio e l'aceto e mescolate. 4 Scolate i petti di pollo quando sono dorati e croccanti e sgocciolateli su carta assorbente a perdere l'unto in eccesso. Adagiateli su un piatto da portata e guarniteli con l'insalata preparata; serviteli subito.

Calorie: 619 a persona Vino: rosso in bocca elegante e suadente, con un tannino fitto e pulito. Consigliato l'Inferno Valtellina Superiore (Lombardia)

40

168 Cucina Veloce

42 FORMAGGI

Frittelle di mozzarella con verdure Difficolta: FACILE Preparazione:

15 minuti

Cottura: 20 minuti Per 4 persone 600 g di mozzarella 1 noce di burro 4 cipollotti 2 peperoncini verdi lunghi 2 peperoncini rossi lunghi erba cipollina 1 ciuffo di prezzemolo tritato 4 cucchiai di olio di oliva 2 cucchiai di vino bianco secco sale, pepe

Calorie: 760 a persona Vino: bianco pieno, di carattere. Consigliato un Tocai di San Martino della Battaglia (Veneto)

42

1 Mondate i cipollotti, lavateli, asciugateli e affettate finemente la sola parte bianca. Togliete i peduncoli dai peperoncini ed eliminate i semi. Tagliate i peperoncini verdi e un peperoncino rosso a pezzettini. Tagliate il peperoncino rosso rimanente a piccole falde. 2 In una padella antiaderente, fate scaldare l'olio e soffriggetevi i cipollotti, i pezzettini e le falde dei peperoncini per cinque minuti. Versate il vino, salate, pepate e fate restringere il fondo di cottura. Spolverizzate il tutto con l'erba cipollina tagliuzzata e il prezzemolo. 3 In un'altra padella fate fondere il burro e cuocetevi la mozzarella tagliata a fette su fiamma vivace, da entrambi i lati, fino a quando si sarà formata in superficie una crosticina croccante. Scolate le fette con un mestolo forato e disponetele su un piatto. Conditele con la salsina di cipollotti e peperoncini e servitele.

170 Cucina Veloce

FORMAGGI

45

Finocchi In salsa di gorgonzola Difficoltà: FACILE Preparazione:

20 minuti

Cottura: 20 minuti Per 4 persone 4 finocchi 120 9 di gorgonzola naturale 4 noci succo di 1 limone 1 cucchiaino di semi di finocchio 1 cucchiaino di semi di coriandolo 1 mazzetto aromatico misto (prezzemolo, timo e lauro) 1 cucchiaio di olio di oliva 20 9 di burro 0,5 di di latte sale, pepe in grani

Cucina Veloce

773

e noci

1 Pulite i finocchi eliminando le foglie esterne più dure e divideteli a metà. In una casseruola portate a ebollizione mezzo litro di acqua con il mazzetto aromatico, i semi di finocchio e di coriandolo, il succo di limone, l'olio, il sale e qualche granello di pepe. Quando bolle, immergetevi i finocchi e lessateli per quindici minuti dalla ripresa del bollore; scolateli e teneteli da parte. 2 Preparate una fonduta: fate sciogliere il gorgonzola a pezzi in un pentolino con il latte e il burro. Sgusciate e tritatele grossolanamente le noci. 3 Disponete i finocchi in un piatto, versatevi sopra la fonduta al gorgonzola e cospargeteli con le noci; serviteli.

Calorie: 261 a persona Vino: bianco dal profumo delicato. Consigliato un Candia dei colli Apuani (Toscana)

45

46

FORMAGGI

Cavolini al pecorino Difficoltà: FACILE Preparazione:

15 minuti

Cottura: 15 minuti Per 4 persone 1 cavolfiore lessato di 1 kg 400 g di prosciutto cotto tagliato a fette 200 g di pecorino grattugiato 2 scalogni 1 fetta di pancarrè poco latte 1 uovo olio di oliva sale, pepe

1 Fate ammorbidire la fetta di pancarrè nel latte. Spezzettate il prosciutto. Mondate e affettate gli scalogni; soffriggeteli in una padella con un filo di olio. Unite il prosciutto, salate, pepate e proseguite la cottura per due minuti. Togliete la padella dal fuoco e unite il pancarrè ammorbiditoe l'uovo. Passate poi il tutto al mixer. 2 Dividete il cavolfiore in otto porzioni uguali e sistemate ciascuna porzione, capovolta, in otto stampini. Creare un buco al centro e farcitelo con il composto precedente. Sformate ciascuna porzione sulla placca del forno unta di olio e cospargetela con il pecorino. Passate sotto il grill del forno a gratinare.

Calorie: 647 a persona Vino: rosso pieno e gustoso. Consigliato il Montepulciano d'Abruzzo 46

174 Cucina Veloce

FORMAGGI

49

Cimette al

3 formaggi

Difficoltà: FACILE Preparazione:

10 minuti

Cottura: 25 minuti Per 4 persone 800 9 di ci mette di cavolfiore 100 9 di pancetta affumicata 150 150 100 1 di

9 di toma piemontese 9 di taleggio 9 di brie di latte

20 9 di burro 3 cucchiai di olio di oliva 1 grattatina di noce moscata sale

1 Lessate le cimette di cavolfiore in acqua bollente salata per dodici minuti, fino a quando saranno tenere e poi scolatele. 2 Fate scaldare l'olio in una padella e soffriggetevi la pancetta tagliata a listarelle; appena incomincia a prendere colore aggiungete le cimette e fatele saltare per cinque minuti. 3 Tagliate i formaggi a dadini e metteteli in un pentolino con il latte e il burro; fateli fondere mescolando in continuazione. Aggiustate di sale e insaporite con la noce moscata. Distribuite le cimette e la pancetta nei piatti, ricopriteli con la fonduta calda e serviteli.

Calorie: 647 a persona Vino: rosso con aromi intensi, puliti, gradevoli

e raffinati, di buon corpo e finale persistente. Consigliato un La Rubiosa (Lombardia)

Cucina Veloce

177

49

50 FORMAGGI

Insalata di pere e pecorino Difficolta: FACILE Preparazione: 20 minuti Per 4 persone 2 pere Decana 300 9 di pecorino succo di 1 limone 2 cucchiai di aceto balsamico 5 cucchiai di olio di oliva 1 mazzolino di rucola sale, pepe

1 Tagliate il formaggio a scaglie. Pelate le pere, eliminate i torsoli e tagliate la polpa a dadini; mettete i dadini in una ciotola con acqua e succo di limone per evitare che anneriscano, poi sgocciolateli e suddivideteli in quattro piatti individuali. Unite le scaglie di pecorino e mescolate. 2 Preparate una vinaigrette: in una ciotola sbattete l'aceto con sale e pepe e versate l'olio a filo. Dovete ottenere una salsa ben emulsionata. 3 Pulite la rucola, lavatela e tagliuzzatela a listarelle molto sottili con le forbici. Unitela all'insalata di pere e formaggio e condite il tutto con la vinaigrette preparata. Mescolate delicatamente e servite.

Calorie: 437 a persona Vino: bianco fresco, fruttato, asciutto, vivace, piacevolmente

corposo.

Consigliato uno Chardonnay (Alto Adige)

50

178 Cucina Veloce

52 FORMAGGI

Crèpes alle pere e gorgonzola Difficolta: FACILE Preparazione: 15 minuti Cottura: 15 minuti Per 4 persone 20 crèpes Per la tarcia e per servire 200 9 di gorgonzola dolce 2 di di panna liquida 4 pere Kaiser 1 noce di burro 25 9 di zucchero 1 bicchierino di Grand Marnier cannella in polvere q.b. cocco grattugiato q.b.

1 Lavate le pere, eliminate i torsoli, non pelatele e tagliate la polpa a fettine. In una padella fate fondere il burro, unite le fettine di pera e lo zucchero e fatele rosolare; bagnatele con il liquore, lasciate lo sfumare e togliete dal fuoco. Lavorate la panna con il gorgonzola a pezzetti. 2 Farcite le crèpes con le pere e la crema di formaggio, richiudetele a triangolo, spolverizzatele con la cannella in polvere e con il cocco grattugiato e servitele.

Calorie: 863 a persona Vino: bianco dolce, aromatico, caratteristico di moscato. Consigliato un Moscato d'Asti (Piemonte)

52

180 Cucina Veloce

54 FORMAGGI

Crostata di frutta alla ricotta Difficolta: FACILE Preparazione: 10 minuti Cottura: 15 minuti Per 4 persone 400 9 di pasta frolla 250 9 di ricotta 1 cucchiaio di miele 400 9 di frutta fresca di stagione

1 Stendete la pasta in un disco spesso circa 1 cm e rivestite con esso una pirofila di 20-22 cm di diametro risalendo anche sul bordo. Punzecchiate la pasta con una forchetta e cuocetela al forno già caldo a 1800 per quindici minuti. 2 Lavorate la ricotta con il miele. Sfornate la crostata, lasciatela raffreddare e trasferitela su un piatto di portata. Spalmatela con il composto di ricotta e miele, quindi decoratela con la frutta mondata e tagliata a pezzetti o fettine.

Calorie: 251 a persona Vino: spumante di gusto fresco, buona struttura, con perlage fine. Consigliato un Prosecco di Conegliano (Veneto)

54

182 Cucina Veloce

FORMAGGI

57

Tortini di pere e ricotta Difficolta: FACILE Preparazione: 15 minuti Cottura: 20 minuti Per 4 persone

.'

300 g di pasta sfoglia 400 g di ricotta 5 pere sciroppate 1 cucchiaio di olio di oliva 1 noce di burro Per servire cannella in polvere

1 Tagliate la polpa di due pere a pezzetti e frullateli. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e con essa rivestite quattro stampini di 12 cm di diametro. Farciteli con la purea di pere. 2 Mettete la ricotta in una ciotola e lavoratela con l'olio; distribuitela sulla purea di pere. 3 Tagliate il resto delle pere a fettine sottili e disponetele sul formaggio. Distribuite sulla superficie dei ciuffetti di burro e infornate per venti minuti circa. 4 Trascorso il tempo di cottura indicato, togliete i tortini dal forno e lasciateli intiepidire. Sformateli e sistemateli in quattro piatti. Spolverizzateli con la cannella e serviteli. Calorie: 777 a persona Vino: bianco elegante, con grandi varietà di aromi e gusti complessi. Consigliato un Sauternes (Francia - Bordeaux)

Cucina Veloce

185

57

58 FORMAGGI

Cannali alla siciliana Difficolta: FACILE Preparazione: 10 minuti Cottura: 10 minuti Per 4 persone 4 cannoli siciliani vuoti 450 g di ricotta 300 g di zucchero a velo 200 g di arancia candita 1 pizzico di vaniglia Per decorare scorza d'arancia zucchero a velo vaniglia

1 In una terrina mescolate allo zucchero a velo la ricotta setacciata; unite l'arancia candita tagliata a cubetti e un pizzico di vaniglia e fate riposare in frigorifero. 2 Farcite i cannoli con la crema di ricotta, spolverateli con lo zucchero a velo profumato con la vaniglia e guarniteli con scorza d'arancia.

Calorie: 989 a persona Vino: bianco dal gusto caldo, dolce, vellutato ma persistente. Consigliato un Passito di Sicilia

58

186 Cucina Veloce

FORMAGGI

61

Cheesecake alla frutta tropicale Difficolta: FACILE Preparazione:

30 minuti

Per 8 persone 70 g di burro 120 g di biscotti ai cereali 20 g di noce di cocco grattugiata 10 cl (1 bicchiere scarso) di succo d'arancia fresco 3 cucchiaini di gelatina 200 g di formaggio fresco e cremoso 70 g di zucchero 1 cucchiaio di succo di limone 300 g di mango in scatola o 1 mango fresco affettato 350 g di ananas in scatola tagliato a pezzi 2 di di panna montata Per decorare 1 tazza di panna montata fettine di kiwi e di mango

Cucina Veloce

189

1 Sbriciolate i biscotti. Fate fondere il burro, unitevi i biscotti e la noce di cocco e versate l'impasto in una tortiera di 25 cm di diametro foderata con carta da forno; pressate lo sul fondo e se potete anche sui bordi, poi mettete a rassodare in frigo. 2 Versate il succo d'arancia in una casseruola, unitevi la gelatina e fatela sciogliere a bagnomaria; lasciate raffreddare. Usando la frusta, lavorate il formaggio con lo zucchero per qualche minuto. Unite il succo di limone, il mango, l'ananas e la gelatina all'arancia. 3 Incorporate da ultimo la panna montata. Versate il composto nella tortiera, livellate e ponete in frigo fino al momento di servire. 4 Decorate con il kiwi e il mango, poi completate con ciuffetti di panna montata spremuti da una tasca da pasticciere.

Calorie: 508 a persona Vino: bianco dall'odore complesso, intenso

e persistente e dal sapore caldo e armonico. Consigliato un Vin Santo (Toscana)

61

62 FORMAGGI

Tiramisù Difficoltà: FACILE Preparazione:

15 minuti

Per 8 persone 250 9 di farina 150 9 di burro 24 savoiardi 500 9 di mascarpone 200 9 di zucchero a velo 1 bustina di vaniglia 2 uova + 1 tuorlo 200 9 di panna vegetale 1/2 litro di caffè ristretto 100 9 di amaretti cacao amaro

1 In una terrina, lavorate con il mixer il mascarpone con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungete il tuorlo e le uova e continuate a sbattere il tutto ancora per tre minuti. 2 In una ciotola, montate la panna e incorporatela al composto cremoso. 3 Posate il primo strato di savoiardi, inumiditi con il caffè, su un vassoio da portata. Spalmatevi una dose abbondante di crema al mascarpone e ricoprite con gli amaretti, alternando alcuni interi con altri sbriciolati sommariamente. Ricoprite con il secondo strato di biscotti, procedendo nello stesso modo. Terminate con i biscotti. 4 Mettete il tiramisù in frigorifero a rassodare fino al momento di servirlo. Spolverate la superficie con abbondante cacao, lasciato cadere da un setaccio a maglia sottile.

Calorie: 839 a persona Vino: bianco dai profumi incomparabili. Consigliato un Passito del Garda

62

190 Cucina Veloce

64 FORMAGGI

le migliori ricette per tutti i piatti di cucina veloce

PASTE Mini soufflé di banane Difficoltà: FACILE Preparazione:

20 minuti

Cottura: 8 minuti Per 4 persone 5 uova 50 9 di zucchero 250 9 di ricotta fresca 50 9 di miele 400 9 di polpa di banane 50 9 di pinoli 50 9 di mandorle bianche a lamelle, tostate 1 pizzico di sale Pei ungere 9 stampi burro

TORTE SALATE

PIZZE

alla ricotta

1 Scaldate il forno a 180°. Montate a neve gli albumi con lo zucchero e il sale e riponete in frigo. Amalgamate la ricotta con il miele e i tuorli, quindi aggiungete le mandorle. Mescolando lentamente, incorporate gli albumi a neve. 2 Versate il composto negli stampini imburrati. Distribuite uniformemente sulla superficie le banane affettate a rondelle, affogandole nell'impasto. Cospargete con i pinoli e cuocete nel forno caldo per circa otto minuti. Servite immediatamente per evitare che i dolcetti si sgonfino.

FORMAGGI

Calorie: 689 a persona Vino: si sconsiglia di bere vino

DOLCETTI

Up By Panda123