Fiche Technique Cours [PDF]

Zitiervorschau

Imprimer

Consignes de travail

LA FICHE TECHNIQUE

I / Les Différentes Rubriques d'une Fiche Technique : Aide

Nombre de

Descriptif :

Coût par portion : 0,00 Prix de vente : Progression Nature POISSONS

U

pers :

Denrées Phases essentielles Base

Sauce

Garnit Finition ure

Fiche N°

Total

Valeurs Prix Total H.T.

H.T.

BOUCHERIE CREMERIE LEGUMES SURGELES ECONOMAT CAVE DIVERS

Dressage

fiche_technique_cours.doc

Coût Matière : Remarques

-1-

II / Comment bien Rédiger une Fiche Technique ? 1. TITRE DE LA RECETTE : Titre de la recette. Respecter les appellations. Eviter les noms de plats trop longs.

Retour fiche tech.

2. NOMBRE DE COUVERTS : Nombre de pers. Une fiche technique se rédige toujours pour 8 ou 10 personnes. Ne pas omettre de préciser dans la case prévue à cet effet. 3. NATURE DES DENREES : Classement des ingrédients utilisés dans la recette. Classer toujours les différents ingrédients utilisés par famille (les légumes dans la familles des légumes, la viande avec les viandes, etc). Rédiger en commençant obligatoirement par les produits les plus fragiles (poissons, viandes et charcuteries, crémerie ou B.O.F∗, légumes et fruits, économat, cave, divers). 4. UNITES : Unités de mesure des ingrédients. Utiliser toujours les mêmes unités (Kg, L, Pièces, Bottes). 5. PHASES ESSENTIELLES : Quantités nécessaires pour chaque phase technique de la recette. On doit trouver dans cette partie les titres des différents éléments qui composent une recette (Base, Garniture, Sauce, Finition) ainsi que le poids des divers ingrédients nécessaires. 6. TOTAL : Total de toutes les quantités. Faire ici le total des ingrédients. 7. VALEURS : Prix unitaire H.T. et Prix total H.T. Préciser le montant unitaire et total des ingrédients utilisés. Donner le coût par portion 8. COUT MATIERE : Prix total de tous les ingrédients. Il s'agit là d'additionner tous les prix des différents produits utilisés pour la recette. 9. PHASES TECHNIQUES OU PROGRESSION : Phase techniques et explication de la recette. Les informations portées dans cette colonne doivent permettre à un cuisinier de réaliser facilement le plat. Utiliser le vocabulaire professionnel et éviter les romans. Annoncer les grandes étapes de la recette en les mettant en évidence (souligner ou écrire en majuscule par exemple) et donner des informations complémentaires seulement s’il en est besoin. Procéder par ordre chronologique de la recette. 10. DESCRIPTIF / COUT PAR PORTION / PRIX DE VENTE : Explication courte de la recette. Rubrique destinée à l’argumentation commerciale. Donner en une phrase simple et courte la propriété du plat (ex : Poulet Cocotte Grand-Mère Poulet rôti, accompagné de champignons, de lardons sautés et de pommes de terre tournées et rissolées). 11. DRESSAGE : Explication sur le dressage et la platerie nécessaire. Expliquer rapidement le mode de dressage et la présentation prévue pour le plat. Adjoindre une photo ou un schéma. 12. REMARQUES : Remarques et commentaires utiles pour la compréhension de la fiche. 13. PHOTO OU CROQUIS : 14. NUMERO DE LA FICHE TECHNIQUE :

∗

BOF : Beurre / Œufs / Fromages.

fiche_technique_cours.doc

-2-

Longe de veau Poêlée aux Champignons, Gratin dauphinois Nombre de pers : 8

Descriptif :

Fiche N°

Longe de veau poêlée, servie avec un fond de poêlage et des champignons sautés, accompagnée d'un gratin de pomme de terre à la crème et à l'ail. Coût par portion : Prix de vente :

0,00 Denrées

Progression

Nature

HABILLER LA LONGE Parer, dégraisser, ficeler. PREPARER LA G.A Tailler les légumes mirepoix. Préparer les B.G.

en

U

Valeurs

Phases essentielles

BOUCHERIE

Longe

Longe de veau Kg

2,400

Sauce Champi

Total

Dauphino

Prix

Total

H.T.

H.T.

2,400

CREMERIE

POELER LA LONGE Rissoler sur toutes les faces. Beurre Cuire au four à 200°C 1 H. Lait environ. Ajouter la G.A. Cuire à Crème couvert au four encore 30 min Gruyère environ. Débarrasser, couvrir et laisser reposer.

Kg Kg Kg Kg

0,050

Kg Kg Kg Kg Kg

0,100 0,100 0,100

Pces

1

0,100

0,040 0,300 0,300 0,200

0,190 0,600 0,600 0,200

LEGUMES

PREPARER LE GRATIN Carottes DAUPHINOIS Tailler les PdT en lamelles. Oignons Disposer les PdT dans un Tomates rondeau et couvrir avec le lait et Pommes de terre la crème. Ajouter l'ail et le B.G. Ail Cuire 15 env. Dresser les Pdt en plat à gratin Bouquet garni en disposant une couche de Champignons PdT, une couche de crème et de Pleurotes gruyère, etc. Terminer avec de la crème et du gruyère. Gratiner ECONOMAT au four à 200°C, 20 min env. REALISER LE FOND DE POÊLAGE Pincer les sucs. Dégraisser. Déglacer au porto et au vin blanc. Réduire. Mouiller au fond brun lié. Réduire. Passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement et monter au beurre. SAUTER LES CHAMPIGNONS Ajouter les champignons à la sauce. GLACER LA LONGE DE VEAU

fiche_technique_cours.doc

Huile Sel fin Poivre Muscade

2 0,030

L Kg Kg Kg

1 0,200 0,200

Kg Kg

0,010 pm pm

pm pm

pm pm

Pm Pm Pm

0,100 0,100 0,100 2 0,030 2 0,200 0,200

0,010 Pm Pm Pm

CAVE Vin blanc Madère

L L Dressage

0,100 0,050

Dresser sur plat ovale, fond de poêlage au fond du plat et en saucière. Le gratin dauphinois à part.

0,100 0,050 Coût Matière : Remarques PdT = Pommes de Terre Kg = Kilogramme L = Litre Pces = Pièces Pm = Pour Mémoire

-3-

III / Fonctions de la Fiche Technique : ¾ La fiche technique a pour but de : ¾ ) ........................................................... ) ........................................................... ) ........................................................... ) ........................................................... ) ........................................................... ¾ Avantages : ) ) ) ) )

........................................................... ........................................................... ........................................................... ........................................................... ...........................................................

Pour que ces informations soient vérifiées, il faut apporter un soin particulier à la rédaction de la fiche technique et respecter les informations qui y sont mentionnées.

IV / Les Rubriques Supplémentaires : Outre les informations déjà étudiées, on peut trouver sur les fiches techniques d'autres rubriques.

A.

Informations complémentaires : ™ ™ ™ ™ ™ ™ ™

Photo Matériel utilisé Durée de préparation Temps de cuisson Conditionnement Condition de remise à température Informations diététiques

fiche_technique_cours.doc

-4-

Modèle type de fiche technique utilisée pour le CAP Cuisine :

fiche_technique_cours.doc

-5-

Autres modèles de fiches techniques existants :

fiche_technique_cours.doc

-6-