Fenoli Si Polifenoli [PDF]

Zitiervorschau

Universitatea Babeş-Bolyai Facultatea de Chimie şi Inginerie Chimică

Fenoli şi polifenoli utilizaţi în industria alimentară Coordonator: Bianca Moldovan

Studenţi: Cristina Sima Daliana Şimon Ancuţa Tomolea

Structură şi clasificare

După numărul grupelor hidroxil grefate pe nucleul benzenic: • monofenoli

• polifenoli

pirocatecol

pirogalol

Aromatizanţi  Mentolul

 Se găseşte în uleiuri esenţiale, aparţinând familiei mentei (menta, izma) Utilizări în industria alimentară

 Ca aromatizant în: guma de mestecat, bomboane,prăjituri, îngheţată etc.  Utilizat în produse farmaceutice: medicamente contra tusei, antipruritic, pentru alinarea durerilor musculare, luxaţii.  Este folosit ca aditiv în câteva mărci de ţigări, pentru aromă dar şi pentru a reduce iritarea gâtului şi a sinusurilor cauzate de fumat.

 Eugenolul

 Intră în compoziţia uleiurilor esenţiale (cuişoare, dafin)

 Se extrage cu soluţie de NaOH, apoi precipitare cu un acid; se purifică prin distilare la vid şi în atmosferă de CO₂

 Are miros puternic de cuişoare şi gust arzător de condiment

Utilizări în industria alimentară

 Derivatul fenolic trimetoxilat

aromatizant pentru bomboane şi siropuri (aromă de căpşune)

 Carvacrol (2-metil-5-izopropilfenol) şi timol (3-metil-6-izopropilfenol)  În uleiul de chimion şi cel de cimbru de gradină se găsesc carvacrol şi timol. Obţinere

Utilizări în industria alimentară  Condimentarea legumelor (linte, fasole), cartofilor şi peştelui.  Aroma puternică este intensificată prin prăjire cu unt.

 Anetolul  Se găseşte în uleiul esenţial de anason şi fenicul.  Are miros aromat de anason şi gust dulce. Obţinere

Utilizări în industria alimentară  În bucătăriile din occident, anasonul este în genere rezumat doar la pâine şi prăjituri.  În amestecurile de condimente pentru cârnaţi şi tocane.  Utilizarea principală sunt lichiorurile aromate cu anason (raki, ouzo, pernod).

Antiseptici  Esterii acidului para-hidroxibenzoic (parabeni)

Obţinere  Esterificarea directă a acidului cu alcoolii în prezenţă de H₂SO₄ conc. şi HCl gazos Utilizări în industria alimentară  Se găsesc în fructe de pădure, ciuperci, scorţişoară, cuişoare  Conservanţi: au acţiune antiseptică şi antifungică mai puternică şi toxicitate mai redusă decât acidul. DZR: 10 mg/kg corp

 Orto-fenilfenol (E 231) Obţinere  Se sintetizează din fenil eter

Utilizări în industria alimentară  Tratamentul superficial al citricelor, al altor fructe şi legume, acţionând în special ca bactericid.  Se foloseşte şi pentru impregnarea materialelor utilizate la ambalarea produselor alimentare.

DZR: 0,2mg/kg corp

Antioxidanţi  BHA (E 320) Obţinere

Utilizări în industria alimentară  Antioxidant sintetic în grăsimi şi produse grase, pentru a preveni râncezirea.  Dulciuri, mezeluri, produse de panificaţie, obţinerea ambalajelor DZR: 0,5 mg/kg corp

 BHT (E 321)

Obţinere

Utilizări în industria alimentară  Pentru conservarea grăsimilor, a uleiurilor alimentare, a alimentelor ce conţin grăsimi  Se utilizează în asociere cu acid citric sau monoglicerol citrat efect sinergistic DZR: 0,3 mg/kg corp

 Alchilgalaţii

Obţinere a) Prin hidroliza taninurilor în prezenţa propanolului

b) Esterificarea directă a acidului galic cu octanol sau dodecanol

Utilizări în industria alimentară

E 310  Utilizarea în produsele alimentare este limitată.  Cu predilecţie este folosit în produsele cosmetice. DZR: 1,4 mg/kg corp

E 311  În produse grase, adăugat mai ales pentru a preveni râncezirea: uleiuri şi grăsimi, margarină etc. DZR: 0,5 mg/kg corp

E 312  În produse grase, adăugat mai ales pentru a preveni râncezirea: uleiuri şi grăsimi, margarină, supe, etc. DZR: 0,05 mg/kg corp

Concluzii  Compuşii fenolici sunt foarte utilizaţi în industria alimentară, având diferite roluri: de aromatizanţi, antiseptici şi antioxidanţi.  Fenolii sunt substanţe de origine naturală sau obţinute prin sinteză care participă la elaborarea unui aliment pentru a-i conferi aroma, calitatea , si un aspect cât mai plăcut pentru a putea fi consumate.

 Citricele, legumele si ceaiul fac parte dintre alimentele bogate în fenoli , acestia având şi rolul de a neutraliza speciile reactive de oxigen precum şi radicalii liberi din organism, fapt ce reduce riscul apariţiei cazurilor de cancer agresiv.

Bibliografie 1. Luminita David, Ingrediente si aditivi de uz alimentar – suport de curs 2. http://ro.scribd.com/doc/112166133/Alcooli-Fenoli-Acizi-Utilizati-in-IndustriaAlimentara 3. http://en.wikipedia.org/wiki 4. http://www.food-info.net 5. http://www.euforia.tv/articol/sanatate/diete/sanatate-de-fier-cu-alimentefunctionale-16272.html 6. http://www.scientia.ro/stiinta-la-minut/64-scintilatii-stiintifice-chimie/1468chimie-organica-fenolii.html