FDP 21 JF 2017 [PDF]

Zitiervorschau

#21 JANVIER FÉVRIER 2017

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

+

M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD

BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €

3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";

60 RECETTES

de

Appert e h p o t s i r Ch ghanem n e B e i d Ed é Bernard s a l o c i N agnes Jeffrey C e uchên D t n e r u La Genin Jacques rolet Cédric G straete u a H r e i Oliv eitzler H e r i a l C Co Jojo & driot n a L d i v Da Larher Arnaud hal arc Gilles M uy eng Yann M pt ulhau M y r r e i Th Musa Angelo Paciello s a l o c i N Saibron e u q i n i Dom

DE CHEFS À RÉALISER POUR UN HIVER DOUILLET

MASTERCLASS

Le mont-blanc de Claire Heitzler

RÉVÉLATION

Le paris-brest twisté par les chefs

ÉVOCATION

La maison Angelina rend hommage à Vienne

GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS – TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DU CHOCOLAT CHAUD – BOULANGERIE : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA.

7 1 20 ÉDITO RÉDACTRICE EN CHEF JULIE MATHIEU

NOS 10 RÉSOLUTIONS POUR 2017 : 1 • FA I RE U N M AG A ZIN E EN CORE ET TOUJOURS PLUS BEAU. 2 • TO UJOURS PLUS PASSION N AN T. 3 • TO UJ O U RS PLUS GOURM AN D ( SI, SI, C ’ EST POSSIB LE) . 4 • VO U S FAIRE DÉCOUV RIR DES TON N ES D E JE U N ES PÂTISSIERS DE TALEN T. 5 • PA RTAG E R E N CORE ET TOUJOURS N OS PLUS BELLES DÉGUSTATION S SUC RÉES. 5 BIS • CO N TI N U E R D E DÉBATTRE EN TRE N OUS SAN S RELÂC HE PO U R C HOISIR LES PLUS DÉLIC IEUSES. 6 • ÉC H A N G E R EN CORE ET EN CORE AV EC LES C HEFS. 7 • RE L I RE À C H AQ U E N UM ÉRO DES REC ETTES DE PÂTE À C HOUX E T D E PÂTE FEUILLETÉE SAN S JAM AIS BÂILLER. 8 • RESTER IN DÉPEN DAN TS. 9 • VO U S FA I RE DÉCOUV RIR EN CORE PLUS DE COULISSES DE LA SC ÈN E SUC RÉE. 1 0 • CO N TI N U E R À VO US FAIRE RÊV ER, À VOUS DON N ER EN V IE… ET FAIM ! © Guillaume Czerw Cakissime® paris-brest de Nicolas Bernardé. Extrait du livre Invitation d'un pâtissier voyageur, Éd. de la Martinière.

T O U T E L’ É Q U I P E D E F O U D E PÂT I S S E R I E VOUS SOUHAITE UNE FOLLE ET SUCCULENTE ANNÉE 2017 ! LA RÉDACTION

FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE. TÉLÉCHARGEZ VOTRE MAGAZINE SUR VOTRE TABLETTE OU SMARTPHONE POUR L’AVOIR TOUJOURS AVEC VOUS. Disponible sur iPhone

Disponible sur

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 3

ACTUALITÉS

CRÉATIONS 006 BUZZ L’ÉCLAIR 008 L’APPRENTIE UNE JOURNÉE CHEZ JACQUES GENIN 011

CONFIDENCES NICOLAS HAELEWYN 037

MISCELLANÉES 012

DÉCRYPTAGE LES HUILES ESSENTIELLES 038

BREAKFAST NEWS 016

UN CHEF UN PRODUIT SAORI ODOI ET LES POUSSES DE SAPIN 040

TAC AU TAC JEFFREY CAGNES 017 D’ICI ET D’AILLEURS 018 GRAND PORTRAIT EDDIE BENGHANEM 024 TRAVEL CAKE LES LAMINGTONS 031 MYTHE LE KOUGLOF 032 COURS PARTICULIER LE KOUGLOF PAR MERCOTTE 036

4✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

INSPIRATION LA CAZETTE 041 CURIOSITÉS 042 COMMENT ÇA MARCHE ? MERINGUES ET BLANCS D'ŒUFS 044 USTENSILE LE MOULIN À CAFÉ 046 TROUSSEAU LE KOUGLOF 047 DÉCOUVERTE L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS 048

PÂT I S S E R I E DE CHEFS

TARTE TRENDY LES PLUS BELLES GALETTES 2017 ! 052 MASTERCLASS CLAIRE HEITZLER, LA SURDOUÉE 058 FRUITISSIME LE YUZU 066 ÉVOCATION LE VIENNE DE CHRISTOPHE APPERT CHEZ ANGELINA 073 DESSERT SIGNATURE MAXIME FRÉDÉRIC DE L’ORANGERIE 078 RÉVÉLATION LE PARIS-BREST DE DAVID LANDRIOT AU MANDARIN ORIENTAL 086

HOME MADE

BOULANGERIE LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE JOJO & CO 088 TOUT CHOCOLAT LE CHOCOLAT « SHOW » 092 TEA TIME LES DESSERTS À L’ASSIETTE D’ÉMILIE GUELPA 096 UN CHEF À LA MAISON LA MERVEILLE CHOCOLATÉE D’ANGELO MUSA 100 DOLCE VITA TOURS AVEC JULIEN PERRODIN 103 ADDRESS BOOK 106

CAHIER TECHNIQUE

FICHES PRO 108 LEXIPAT 110 CAHIER RECETTES 111

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 5

VOS CRÉATIONS

19

12

20

20

A NG È LE R UAUD TARTE FIGUE CRÈME BRÛLÉE

ANITA VIEL TARTE FRAMBOISE CASSIS VIOLETTE BAMAS

CA M ILLE D U T RU C CHOUX ANANAS HUGO & VICTOR

CA RO LIN E S PA N G BÛCHE LA CANADIENNE LAC

20

19

19

20

CÉ LI NE M OLLA R D BRIOCHE FEUILLETÉE GUY SAVOY

CHRISTEL LE ARON TARTE POIRE BOURDALOUE FELDER LESECQ

C LA IRE C 'EST D U GÂT E AU CAKE PRALINÉ CACAHUÈ̀ T E DULCEY MICHALAK

D E LP HIN E C RUAUD BÛCHE BAHIA LARHER

19

19

17

20

H E RV É DES R E UM AUX MERVEILLE COUVREUR

LAETITIA GIL LET TARTE BOURDALOUE GLACIER

LAU RE N T RO U S S E T PARIS-BREST GROLET

M AT HILD E H- D FINGER MARRON ANANAS RIGOLLOT

20

19

19

20

M AXI M E E M PR E I NTE S UCRÉE BÛCHE ÉCORCE DAMON

PATRIC IA DAC HET CAKISSIME CHOCOLAT BERNARDÉ

RO S E LIN E P IAT CAKE GRIOTTES BERNARDÉ

VA LÉ RIE PAU L- LA BAU ME PULL APART BREAD CHERRIER

6✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

BUZZ L'ÉCLAIR

TEXTE FRANÇOIS BLANC

LA BOUTIQUE

Vous étiez des millions (on exagère, mais si peu) à vous presser devant la boutique Fou de Pâtisserie pour faire signer le hors-série que nous consacrons à monsieur Pierre Hermé @ph_carrement_chocolat (toujours en kiosque !), au matin du 3 décembre. Même la talentueuse illustratrice @soledadbravi était là ! POSTÉ PAR @FOUDEPATISSERIE

LE BUZZ

Dur métier que de devoir goûter les galettes des mois avant leur arrivée en boutique. Vous avez visiblement craqué pour cette galette 2017 de Yann Couvreur à la noisette et au sarrasin, au visuel formidablement ludique... aussi réussi que son goût !

LA VIDÉO

Le talentueux pâtissier néerlandais Frank Haasnoot, chef du Peninsula Hotel Hong Kong, champion des World Chocolate Masters en 2011, dessine une colombe au chocolat blanc : 3 000 likes et 310 000 vues rien que sur notre compte Facebook ! POSTÉ PAR @FRANKHAASNOOT

POSTÉ PAR @FOUDEPATISSERIE

LE DUEL

Chaque année, le mont-blanc débarque à l’automne comme une star des podiums. Cette année deux nouveautés splendides, la version baroque de @claire.heitzler (qui fut disponible à la Boutique Fou de Pât’ pendant 15 jours) et celui, plus classique mais terriblement gourmand, de @yann_menguy. On prend tout. POSTÉ PAR @CLAIRE.HEITZLER POSTÉ PAR @FOUDEPATISSERIE

AROUND THE WORLD

Il est espagnol, chef pâtissier et est à la tête de l’école Aula Chocovic, première à se spécialiser dans le chocolat en Espagne. Les créations de @ramonmorato sont surtout d’une poésie folle, comme cette « Forêt verte », qui associe kirsch et griottes au chocolat blanc et à l’amande. POSTÉ PAR @RAMONMORATO

8✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

LE COMPTE À SUIVRE

LE BLOG

Tableadecouvert.fr est tenu par la journaliste Caroline Mignot, qui a lancé cette année une nouvelle rubrique vidéo où des chefs décryptent le montage de leurs desserts. C’est passionnant, parfois même fascinant.

LES COPAINS

Il y a de la place pour tout le monde dans la pâtisserie française, et même pour les copains ! @christophe_michalak, @ph_carrement_chocolat et @christopheadam bras dessus bras dessous, rien que ça. POSTÉ PAR @CHRISTOPHEADAM

Il s’appelle @christopheamav et arpente la région parisienne, son appareil photo autour du cou, pour étancher sa soif de bec sucré. S’il a délaissé son blog a-manger-eta-voir.blogspot.fr, on se rabat sur son compte Instagram rempli de jolies photos qui mettent l’eau à la bouche (ici la tarte café/galabé de @gateauxthoumieux). POSTÉ PAR @ CHRISTOPHEAMAV

LA CHAÎNE YOUTUBE

Attention, temple du gras : la chaîne américaine Tastemade ! C’est une bande de chefs et de foodies qui postent tous les jours des vidéos et des recettes astucieuses (sucrées comme salées) avec une bonne dose d’humour et souvent beaucoup de gras. Comme cette recette de churros en forme de bols pour accueillir glace et sauce au chocolat.

EN VENTE CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX POUR LE TROUVER CONSULTEZ : WWW.TROUVERLAPRESSE.COM

ABONNEZ-VOUS À

#21

CONTE NANT

CAPAC ITÉ

QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS

P OI DS

1 cuillère à café de levure...................3 g 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g 1 verre de farine.............................. 120 g 1 verre de sucre............................... 150 g 1 noisette de beurre............................4 g 1 noix de beurre ................................ 20 g 1 pincée de sel .....................................4 g P OI DS DE S Œ U F S

Œuf moyen ........................................ 50 g Blanc d’œuf ....................................... 30 g Jaune d’œuf ...................................... 20 g ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S

LE PALMARÈS DES BÛCHES 2016

Le paris-brest twisté par les chefs Recettes et astuces sur l’appli gratuite

ÉVOC ATIO N

lina La maison AngeVienne à rend hommage

PLEIN SOLEIL SUR LES FRUITS + DE 60 RECETTES GIVRÉES

CHEFS INSPIRE LES : LE YUZU DE magimix.fr Cuisinez comme ETÉE un chef FRUITISSIME E FEUILL ER ROYAL – : LA BRIOCH ANEM, PÂTISSI – BOULANGERIE MUSA. IT : EDDIE BENGH DU CHOCOLAT CHAUD D’ANGELO UR GRAND PORTRA CHOCOLAT LAT : LE MEILLE MERVEILLE – TOUT CHOCO CHEF À LA MAISON : LA UN JOJO & CO –

100 % vegan de Michaël Bartocetti

NOËL 2016

M 01477 - 20 - F: 5,00 E - RD

Le mont-blanc ler de Claire Heitz

TOUT REUSSIR DE L’ENTREE AU DESSERT 12 Programmes - Multifonction - Cuisson induction

RÉVÉ LATI ON

Pour mijoter, préparer des soupes, cuire à la vapeur Émincer, râper, hacher ou émulsionner des sauces Pétrir, battre les blancs, réaliser des sorbets...

BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €

MAST ERCL ASS

PLAISIRS GLACÉS, PLAISIRS SUCRÉS

TEA TIME

3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@c@k@k";

E - RD

H POUR UN

Adam Christophe Bartocetti Michaël es Jeffrey Cagn Cassel Frédéric ier Alain Chart Conticini ppe Phili reur Yann Couv on Claire Dam Dégardin Sébastien t Cédric Grole traete Olivier Haus ler Claire Heitz é Pierre Herm Pascal Lac aupt Thierry Mulh sel Rous Christophe Runel Jérémie Ryon Emmanuel e Saibron Dominiqu

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

Adam Christophe Blot Jonathan Yann Brys Cherrier Gontran icini Cont Philippe on Claire Dam er Feld Christophe ard Gaud Sébastien ler Claire Heitz é Pierre Herm ser Eric Kay colini Pierre Mar alak Mich Christophe haupt Thierry Mul Lac Pascal Larher Arnaud c Cyril Ligna guy Yann Men et Perr François ssel Rou Christophe Ryon l Emmanue

BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €

+

M 01477 - 21 - F: 5,00

3’3::HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a;"

€ • ESPAGNE : 5.60 • CANADA : 8.50 $CAN 50.00 MAD BELGIQUE : 5.30 € : 5.30 € • MAROC :CHF • DOM : 5.30 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.60 • SUISSE : 8.50 TOM : 750 XPF • PORTUGAL

RÉALISERT DE CHEFSI À ILLE VER DOU

INDEX DES RECETTES

Juillet Août 2016

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

+ DE 60 RECETTES DE CHEFS

pour vos desserts de fêtes

MASTERCLASS

François Perret Une madeleine de palace

RÉVÉLATION

La bûche Bahia d’Arnaud Larher

MASTERCLASS

Un « fraisy » wedding cake par Hugues Pouget

MYTHE

Le millefeuille revisité par les chefs

LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS – BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE

3 chocs ........................................... 122 Adelina ........................................... 110 Broussaille ..................................... 120 Brownies noix de pécan et oranges confites ............................................ 98 Cake aux pommes à l’ancienne ..... 105 Cake Zurich ...................................... 77 Calisson ............................................ 29 Calisson de Philippe Conticini ...... 117 Calisson mandarine de Sicile ........ 116 Calisson vegan ............................... 117 Carrot cake ..................................... 129 Chocolat et champignon ............... 129 Confiture poire et cannelle ........... 102 Couques à la crème........................ 130 Entremets mangue Passion banane ........................................... 110 Feuilleté praliné............................. 114 Fleur exotique velours coco-mangue et Passion ...................................... 110 Focaccia au romarin ...................... 127 Focaccia aux olives noires ............. 127 Focaccia chocolat blanc et combava ...................................... 89 Forêt noire ..................................... 128 Forêt noire crémeux chocolat ....... 121 Galette aux pommes apfelstrudel 123 Galette des Rois à la praline rouge . 79 Galette des Rois ............................... 81 Galette Studio Harcourt ................ 124 Gâteau damier aux trois chocolats........................................ 128 Goutte d’or..................................... 115 Kanelbüllar .................................... 113 L’alliance noisette yuzu .................. 54 Le Marais ........................................ 115 Le papillon et la religieuse ............ 111 Ma boule de figues ........................ 113 Mac Aron ........................................ 114 Mont-blanc..................................... 112 Mousse au chocolat ....................... 129 Mug cakes chocolat – crème de marrons.......................................... 128 Opéra Bastille ................................ 125 Opéra Mystic .................................. 125 Opéra thé vert ................................ 126 Opéra roulé ...................................... 84 Orange givrée................................. 118 Pain de Gênes au chocolat .............. 74 Paris-brest à la pistache................ 130 Petits cakes au citron intense ....... 102 Profiterole fleur d’orange ............. 119 Saint-Honoré marron mandarine ..................................... 112 Tarte à l’orange de Thierry Mulhaupt ........................ 65 Tarte à l’orange de Philippe Conticini ...................... 67 Tarte à la crème ............................... 60 Tarte chocolat Rendez-vous .......... 114 Tarte d’hiver au vin chaud ............... 68 Tarte moelleuse au chocolat noir ... 73 Tartelette orange sanguine et basilic......................................... 119

ChezMarie, nos pâtes à tartes ont 100% d’ingrédients naturels pour vous plaire à 100%

ÉQUIVALENCE DES MESURES CONTE NANT

CAPAC ITÉ

1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g 1 tasse à café ....................................10 cl 1 tasse à thé ................................12-15 cl 1 bol ....................................................33 cl 1 verre à vin .................................10-15 cl 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS

#15 Janvier Février 2016

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

Les Galettes starlettes

P OI DS

1 cuillère à café de levure...................3 g 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g 1 verre de farine.............................. 120 g 1 verre de sucre............................... 150 g 1 noisette de beurre............................4 g 1 noix de beurre ................................ 20 g 1 pincée de sel .....................................4 g P OI DS DE S Œ U F S

Œuf moyen ........................................ 50 g Blanc d’œuf ....................................... 30 g Jaune d’œuf ...................................... 20 g ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S

Thermostat / Température C° 1 ....................30 2 ................ 60 3 ....................90 4 .............. 120 5 ................. 150 6 .............. 180 7 ................. 210 8 .............. 240 9 ................. 270 10 .............. 300 CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S

Convertir les degrés Celsius en Fahrenheit : multiplier par 1,8 et ajouter 32. Convertir les degrés Fahrenheit en Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.

EN

Au rayon frais

POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR. WWW.MANGERBOUGER.FR

FoudePatiserie_AP Marie_Pate tarte_210x280_R.indd 1

MYTHE

F O U D E PÂTI S S E R I E

#18

#20

Novembre décembre 2016

60 RECETTES

CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S

Convertir les degrés Celsius en Fahrenheit : multiplier par 1,8 et ajouter 32. Convertir les degrés Fahrenheit en Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.

de

ppert he A Christop enghanem B Eddie Bernardé Nicolas ey Cagnes ffr Je Cook Experturent Duchêne La es Genin MON ROBOT CUISEUR Jacqu Grolet Cédric ete Haustra Olivier e Heitzler Clair Co Jojo & t ndrio La id er Dav d Larh Arnau archal M Gilles enguy M Yann aupt Mulh Thierry elo Musa Ang aciello P Nicolas ibron Sa inique Dom

BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €

Thermostat / Température C° 1 ....................30 2 ................ 60 3 ....................90 4 .............. 120 5 ................. 150 6 .............. 180 7 ................. 210 8 .............. 240 9 ................. 270 10 .............. 300

IQUES

N°15 JAN V I E R-FÉV R I E R 2 0 16

ÉQUIVALENCE DES MESURES 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g 1 tasse à café ....................................10 cl 1 tasse à thé ................................12-15 cl 1 bol ....................................................33 cl 1 verre à vin .................................10-15 cl 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl

• FICHES TECHN

N°2 0 N OV E M B R E-DÉC E M B R E 2 0 16

INDEX DES RECETTES Angel cake au praliné .................... 125 Auguste ivoire à l’orange amère ... 119 Biscuit praliné................................ 126 Brioche aux pralines ...................... 108 Brioche chocolat blanc pistache ... 128 Brioche de Menton ........................ 129 Brioche feuilletée à la praline rose128 Bûche Bahia ..................................... 78 Bûche Chocolat – caramel ............. 111 Bûche Cristal .................................. 121 Bûche Éclat de Lumière ................. 121 Bûche Écorce .................................. 116 Bûche Fleur de Bahiana ................. 110 Bûche Hommage ........................... 114 Bûche La Canadienne .................... 111 Bûche Le bonbon de Noël.............. 112 Bûche mont-blanc ......................... 113 Bûche Paon .................................... 116 Bûche Prestige ............................... 113 Bûche Sakura ................................. 112 Bûche Sur un air de Japon ............. 110 Calissons au pain d’épices et miel 123 Chocolat menthe ............................. 62 Chou ananas .................................... 74 Couronne au caramel et aux noix . 102 Éclair glacé kouign amann ............ 127 Éclair Joconde ................................ 120 Entremets madeleine ...................... 68 Finger marron ananas ................... 125 Gâteau de Noël ................................ 99 La Cerise sur le Gâteau .................. 118 Le Coucoulou ................................. 124 Lekerlis ............................................. 96 Macaron pain d’épices................... 122 Manala, mannele ou petits bonshommes en brioche ............... 129 Mini moelleux citron polenta sans gluten ............................................. 102 Œufs au lait et caramel ................. 129 Opéra revisité ................................ 130 Pain d’épices « Ça ne mange pas de pain » ............................................. 122 Pain d’épices à l’ancienne ............... 40 Pain d’épices moelleux à la marmelade d’oranges ................... 123 Pains d’épices alsaciens .................. 96 Paris-brest ..................................... 130 Peppermint Bark ........................... 117 Petit sapin........................................ 83 Pralinés aux noix ........................... 126 Pull appart bread café cannelle ...... 92 Robe de profiteroles ...................... 127 Sablés aux épices........................... 102 Soufflé glacé Rothschild ............... 127 Tourbillon ananas et citron caviar 124 Vacherin de Noël ............................. 88

• INSPIRATION

Pâte préparée à partir d’ingrédients d’origine naturelle. Marie SAS - RCS Créteil 327 280 368.

• PAS À PAS • RECETTES TENDANCES

F O U D E PÂTI S S E R I E

JANVIER FÉVRIER 2017

LE BONHEUR

60GOURMAND RECETTES MASTERCLASS

La tarte à la crème de Benoit Castel

GRAND PORTRAIT

Jean-Paul Hévin choc au sommet

rez Julien Alva Appert Christophe l Benoît Caste blas Julien Cham Chaussard Ludovic Conticini Philippe Dalloyau on Claire Dam r Felde Christophe traete Olivier Haus Hévin Jean-Paul zer Guy Kren olini Pierre Marc etti Carl Marl aupt Thierry Mulh Oliveira Jérôme de Sève rd Richa Urraca Philippe

TOUT CHOCOLAT

Les bests inédits de Christophe Felder

L’IRRÉSISTIBLE TARTE AU VIN CHAUD DE THIERRY MULHAUPT – LES BROWNIES HOME MADE DE CLAIRE HEITZLER – HERVÉ CUISINE POUR VOUS SES MEILLEURES RECETTES – À LA DÉCOUVERTE DU BRUXELLES SUCRÉ AVEC PIERRE MARCOLINI

06/10/2015 17:46

Le pain d’épices Star de l’hiver

+ EN CADEAU : LE MAGAZINE EN VERSION NUMÉRIQUE ET LES FRAIS DE PORT OFFERTS !

1 OFFRE D’ABONNEMENT DÉCOUVERTE

2 OFFRE D’ABONNEMENT FIDÉLITE

1 AN - 6 NUMÉROS + LEUR VERSION NUMÉRIQUE

2 ANS - 12 NUMÉROS + LEUR VERSION NUMÉRIQUE

SOIT 39,04 € D’ÉCONOMIE

SOIT 87,98 € D’ÉCONOMIE

29,90 € seulement au lieu de 68,94 €*

49,90 € seulement au lieu de 137,88 €*

(TARIF FRANCE METROPOLITAINE)

(TARIF FRANCE METROPOLITAINE)

POUR LA BELGIQUE, LE LUXEMBOURG, LES ÉTATS-UNIS, LE CANADA ET LES DOM : 55 € POUR LES AUTRES PAYS ET LES TOM : 59 €

POUR LA BELGIQUE, LE LUXEMBOURG, LES ÉTATS-UNIS, LE CANADA ET LES DOM : 105 € POUR LES AUTRES PAYS ET LES TOM : 110 €

DEUX FAÇONS SIMPLES DE S’ABONNER PAR INTERNET EN QUELQUES CLICS SUR WWW.FOUDEPATISSERIE.COM

PAR COURRIER EN RENVOYANT LE BULLETIN À L’ADRESSE CI-DESSOUS

Coupon à découper, photocopier ou recopier et à nous retourner par courrier accompagné de votre règlement à :

ABONN’ESCIENT / FOU DE PÂTISSERIE 56, rue du Rocher - 75008 PARIS OUI, je m’abonne à FOU DE PÂTISSERIE pour une durée de :

1 AN / 6 N° + les versions numériques 29,90 € pour la France métropolitaine 55 € pour la Belgique, le Luxembourg, les États-Unis, le Canada et les DOM 59 € pour les autres pays et les TOM

2 ANS /12 N° + Les versions numériques 49,90 € pour la France métropolitaine 105 € pour la Belgique, le Luxembourg, les États-Unis, le Canada et les DOM 110 € pour les autres pays et les TOM

MES COORDONNÉES

NOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PRÉNOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SOCIETÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ADRESSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CODE POSTAL VILLE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PAYS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...........................................................................................................

ADRESSE E-MAIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...........................................................................................................

TÉLÉPHONE Je règle par : CHÈQUE À L’ORDRE DE PRESSMAKER CARTE BANCAIRE : N° CB _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ DATE D’EXPIRATION _ _ / _ _ N° CRYPTOGRAMME (3 DERNIERS CHIFFRES AU DOS DE VOTRE CB) : _ _ _ DATE _ _ /_ _ / _ _ SIGNATURE OBLIGATOIRE :

Les abonnements seront pris en compte dans un délai d’un mois après réception du règlement. Conformément à la loi informatique et liberté du 06/01/78, vous disposez d’un droit d’accès et de rectification. Pour cela, vous pouvez adresser un courrier à ABONN’ESCIENT / FOU DE PÂTISSERIE 56, rue du Rocher 75008 PARIS Les informations ci-dessus sont indispensables au traitement de votre commande et sont communiquées au destinataire les traitant. Si vous n'acceptez pas que ces données soient utilisées ultérieurement, cochez la case ci-contre

A17

* Calculé sur le prix de vente au numéro des versions papier et numérique

L’APPRENTIE

TEXTE CLAIRE PICHON ILLUSTRATION SOLEDAD BRAVI

UNE JOURNÉE AVEC

Jacques Génin

’

L

autre jour, alors que j’effectuais une veille stratégique intense sur les réseaux sociaux (= je traînais un petit peu sur Facebook), un de mes amis, exilé en Suisse depuis quinze ans, me demande au détour d’un commentaire : « Mais c’est qui, Jacques Génin ? » Bon sang de bois. Le pauvre, non seulement il a perdu une partie de son sens commun à force d’abuser du chocolat au lait des Alpes, mais en plus, il a quitté Paris avant que l’un des plus grands artistes confiseurs de tous les temps n’ait encore ouvert boutique. Petite mise à jour, donc, pour les Suisses : Jacques Génin, autodidacte au profil « bigger than life », est un confiseur-pâtissier qui ne fait que des choses très simples : chocolats, caramels, pâtes de fruits, quelques tartes au citron et un paris-brest mythique, dans un lumineux salon de thé du Haut Marais. Sauf que. Allez-y, vous verrez : vous goûterez un seul chocolat, un seul caramel, et vous serez directement sur orbite. Les pâtes de fruits par exemple, LE S PÂTE S DE F RU ITS de Jacques Génin, les enfants ! Elles sont comme une explosion fruitée, un uppercut, inoubliables ! Franchement, avouez : émouvoir les gens aux larmes avec des pâtes de fruits, c’est pas donné au premier qui passe. Alors le monde entier court chez lui, et tous les pâtissiers de se gratter la tête : « Mais comment fait-il, avec les mêmes ingrédients que nous, pour arriver à sortir des trucs pareils ? » J’ai décidé d’aller voir par moi-même. Nous sommes accueillis par Sophie, son bras droit, enthousiaste, géniale, souriante et créative, qui mène la barque au jour le jour. Elle nous sert un truc qui doit être la boisson des anges du paradis des gourmands : un chocolat chaud, qui est ici préparé à l’eau (car oui, les amis, sachez-le, vous qui êtes des personnes de bon goût, le chocolat chaud à l’eau est parfaitement onctueux et gagne en puissance aromatique, débarrassé de la lourdeur écœurante du lait si vous voulez mon avis). Alors arrive Jacques Génin. L’énergie espiègle qui se dégage du personnage est communicative, le regard est clair, direct, la parole, sans ambiguïté. Il nous fait faire le tour de son domaine et nous en explique le fonctionnement atypique. « Quand on a commencé, on sortait 1 500 pâtisseries par week-end, l’équipe était trois fois plus grosse, on bossait dans un stress pas possible ; et personne n’était content. » Ce sont pourtant des chiffres

qui feraient rêver bien des artisans, non ? « Oui, sauf que le problème que personne ne veut s’avouer, c’est que la haute pâtisserie, ce n’est pas très rentable. Du coup, c’est la course à l’échalote, il faut faire du volume, ouvrir des boutiques, acheter des fours hors de prix, et puis, au final, rogner sur les coûts et les ingrédients ; pour moi, ça n’a pas de sens. » Alors, un beau jour, stop. Il décide que ses pâtisseries ne seront plus vendues que sur commande*. Et ça marche ! Si les revenus sont peut-être moins dodus qu’avant, il s’offre, à lui mais aussi à ses équipes, une paix royale (luxe rare dans un métier où le surmenage est la norme). Alors c’est quoi le secret ? Le labo tellement nickel que j’ai cru qu’il était neuf ? Ses recettes (mais il les donne à qui veut) ? Le fait qu’il soit autodidacte ? « Le truc ? C’est simple : c’est que les autres ne veulent pas se donner du mal… alors qu’au bout du compte, ils en chient deux fois plus que moi », me dit-il avec son franc-parler. C’est vrai que lui, il ne perd pas de temps à choisir la couleur de ses emballages ou à brainstormer sur la Saint-Valentin. Ici, les choses sont simples au point d’en être dépouillées. Alors oui, il fait chaque dacquoise à la main, avec un soin infini, mais il ne se lance pas dans des compositions tarabiscotées ou des décors compliqués (même pas de glaçage pour le mille-feuille, un voile de sucre glace et basta). Du coup, ça lui laisse aussi un peu le temps de bien vivre, de bien manger, de bien boire (j’ai cru sortir du déjeuner les pieds devant, on fait un métier dangereux chez Fou de Pâtisserie). Pâtisserie Hors de question de sacrifier cette vie à son métier ou, encore pire, à l’argent. D’ailleurs, les inconscients qui ont essayé de lui faire prendre des vessies pour des lanternes en ont gardé un souvenir cuisant : il peut traverser tout Paris pour attraper un grand chef ou un riche investisseur par le paletot et le menacer de raser le quartier s’il soupçonne une entourloupe. Pourtant, ne croyez pas avoir affaire à un sombre teigneux. Jacques Génin est tout le contraire : demandez à ses (très) nombreux amis, comme le chef Pierre Augé, de passage ce jour-là, qui débarque au labo et lui cause une joie qui fait plaisir à voir. Un affectueux, un émotif, un dévoreur de vie, un vrai gourmand. C’est peut-être ça le secret, finalement.

* Les chocolats, caramels et autres confiseries sont en revanche disponibles chaque jour dans ses deux boutiques.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 11

MISCELLANÉES

C’EST LA SAISON DES CRÊPES !

L’ A R M O I R E À C U I L L È R E S B A R À C H O C O L AT GOURMAND Que veulent les gourmands ? De bons chocolats chauds élaborés à base des meilleurs crus de Valrhona ou Michel Cluizel. Qu’ils soient onctueux et parfumés, accompagnés de gourmandes pâtisseries maison, dans un joli salon avec quelques bons livres à portée de main. Si simple… et trop rare. Alors, on ne rate pas L’Armoire à cuillère, adorable pépite située en plein cœur de Clermont-Ferrand.

L’ É P I C U R I E N R A F R A Î C H I T LA CRÊPE SUZETTE Cette année, supplément de gourmandise pour ceux qui voudraient twister en douceur la vénérable recette des crêpes Suzette. L’Épicurien propose une confiture d’orange sanguine douce et parfumée. Et pour ceux qui souhaitent s’aventurer plus loin, celles au kumquat ou au citron de menton se prêteront délicieusement au jeu. Confiture orange sanguine, 330 g, 6 €. Infos et points de vente sur www.epicurien.com

DES CRÊPES BIEN SECOUÉES

11 rue des Chaussetiers, 63000 Clermont-Ferrand. www.larmoireacuilleres.com

Peur de l’invasion de grumeaux lors de votre prochaine crêpes party ? Lekué vient au secours des amateurs de pâtes fluides et homogènes avec ce shaker à crêpes plutôt stylé ! Autre avantage majeur : un système de verseur ultra pratique, on peut enfin fêter la chandeleur sans repeindre la cuisine. Lékué, shaker à pâtes, 19,90 €. Infos et points de vente sur www.lekue.com/fr

J O L I VOYA G E A U J A P O N AV E C

Henri Le Roux

Fruit d’une collaboration très réussie avec la Maison Chiso, (l’une des plus anciennes maisons de kimonos spécialisée dans la teinture « yuzen-zomé » à Kyoto), ce coffret délicat reprend, sur sa boîte comme sur les chocolats, cette technique de dessins entrelacés, de l’épaisseur d’un fil. Les recettes de chocolats au thé Hojicha, à l’orge ou au yuzu-menthe sont absolument délicieuses. Une collaboration très raffinée, aussi belle que bonne, qui nous a séduits. Coffret Voyage au Japon, 23 €. Dans toutes les boutiques Henri Le Roux et sur www.chocolatleroux.com

12 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

L E « CA L E PA I N » 2 0 1 7 D E L A M A I S O N K AYS E R Le célèbre artisan boulanger a eu la chic idée de proposer un calendrier des pains avec, à chaque mois, sa création. Pour bien commencer l’année et garder la forme en hiver, on commence en janvier avec le pain Ekilibre aux graines de tournesol et flocons d’avoine. Le pain est cuit dans un moule en bois pour garder tout son moelleux. Il serait dommage de s’en priver. Prix : 3,50 € dans toutes les boulangeries

MISCELLANÉES

MA GALETTE EN ROBE DE MERINGUE

Yann Brys

RÉGALE LES GOURMANDS À L’HÔTEL NOLINSKI

Marre des pâtes feuilletées et des galettes beurrées ? Voici Marie-Antoinette, la proposition originale de la Meringaie pour tirer les Rois. Une belle meringue moelleuse et légèrement zestée, une crème fouettée bien fraîche et boostée à l’amande amère, une dégustation à la fois fraîche et régressive, et bien sûr une fève et une couronne. Et pour ceux qui (comme nous) évitent de manger des fruits rouges au cœur de l’hiver, la maison propose un comptoir sur mesure pour faire ses propres assemblages, comme ça, tout le monde est content. 29 € la pavlova Marie-Antoinette pour 6 personnes, 21 rue de Lévis, 75017 Paris.

Cet hôtel de luxe désirant tracer une nouvelle voie pour l’hôtellerie chic a bien compris qu’il ne fallait pas négliger les gourmands. Sa brasserie Réjane, en plus d’une carte revisitant impeccablement les classiques du genre, s’est offert le brillantissime Yann Brys à la signature de sa pâtisserie. Le Meilleur Ouvrier de France, secondé par Justine Gaspard, propose un choix impeccable des incontournables desserts de notre patrimoine : tarte au citron, paris-brest, opéra, sans oublier de remarquables madeleines, financiers ou cannelés proches de la perfection. Coup de cœur spécial pour la tarte au chocolat, aussi splendide que délicieuse. Brasserie Réjane à l’hôtel Nolinski, 16 avenue de l'Opéra, 75001 Paris.

L E C H O C O L AT W E I S S S ’ O U V R E AU P U B L I C Youpi, la célèbre maison stéphanoise de chocolat ouvre ses ateliers ! Sollicitée depuis des années par les gourmands de la région, curieux de visiter la chocolaterie, elle inaugure un lieu unique dédié au chocolat et à la gastronomie en général. Expositions sur l’art du chocolat, restaurant, et bien sûr boutique où vous pourrez même faire personnaliser vos tablettes. On en veut ! Les Ateliers Weiss, 1 rue Eugène Weiss, 42000 Saint-Étienne. Tél. : 06 38 30 73 58

FA I T E S L E P L E I N D E V I TA L I T É AV E C L A BA I E D E G OJ I ! Les Grains de Saveurs Belledonne, petits fruits secs enrobés de chocolat noir, lait ou blanc, complète leur gamme avec les baies de goji enrobées de chocolat noir 57 % qui crée un parfait équilibre entre l’acidulé de la goji et l’intensité du chocolat noir. La baie de goji, qui est un super fruit, antioxydant et source de vitamine E, vient du Tibet, et le chocolat est issu du commerce équitable de Saint-Domingue. Une belle façon de se faire du bien tout en faisant du bien. Disponible en vrac en magasins bio. Prix indicatif : 33 €/kg. www.pain-belledonne.com

GOÛTER CHIC POUR KIDS

Le Palace Prince de Galles présente une édition limitée du sac à dos « Urban Safari », création exclusive de la designer Margherita Maccapani Missoni. Le sac à dos est agrémenté d’un guide d’activités en famille et d’un goûter à emporter signé Stéphanie Le Quellec et Nicolas Paciello : crêpes, smoothie, cookies et autres délices sucrées. Le tout pour 48 € (incluant le sac bien sûr !)

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 13

06

HIVER 2017

# 06 HIVER 2017

FOU DE CUISINE

M 07999 - 6 - F: 7,50 E - RD

€• OURG/DOM : 7,95 BELGIQUE/LUXEMB ITALIE CAN • ESPAGNE/ CANADA : 12,75 $ • MAROC : 75.00 MAD /PORTUGAL : 8,40€ • SUISSE : 12,75 €

3’:HIKRTJ=^U\ZUW:?a@k@k@g@a";

NOUVELLE FORMULE

Invinoveritas LE CHAMPAGNE

arche

Une révolution en m

Mythe

LA POULARDE AU

VIN JAUNE

Star de l’hiver

Masterclass ÉRIC FRECHON

En toute simplicité

14/11/2016 12:49

NUMÉRO #6

EN VENTE CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX POUR LE TROUVER : TÉLÉCHARGEZ L’APPLI ZEENS

MISCELLANÉES

UNE GALETTE ÉTOILÉE ! Invitez à votre table le boulanger des chefs 3 étoiles : la Galette des Rois de Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France, boulanger des plus grandes tables de Paris, sera en vente tout le mois de janvier à la Boutique !

UN WEDDING CAKE POUR BIEN COMMENCER L’ A N N É E ! Voici la dernière création de Jonathan Blot, chef d’Acide Macaron, spectaculaire et incroyablement gourmande, à base de mangue et de galabé. Une merveille à ne pas rater.

RAPHAËLE MARCHAL À LA FOLIE !

4 5 R UE MO NTO R G UE I L, PA RI S 2 E OU V E RT E D U LUND I AU V E ND R E D I D E 11 H À 2 0 H , LE SA ME D I DE 1 0 H À 2 0   H E T LE D I MA NC H E DE 1 0 H À 18 H . T É L. : 0 1 4 0 4 1 0 0 6 1

Parce que nous sommes fières du bel ouvrage réalisé par notre collaboratrice qui met à l’honneur les plus grands chefs français, nous organisons une dédicace le samedi 7 janvier à partir de 15 h. Bien évidemment il y aura de belles surprises ! Il paraît même que certains chefs vont apporter des gâteaux…

L A TA R T E D U M O I S D E NICOLAS BACHEYRE Pour le mois de janvier, le chef de chez Un Dimanche à Paris, nous propose une tarte mandarine et cardamome verte. En exclusivité du 2 au 8 janvier.

LA FLORE DE LA MAISON ANGELINA La nouvelle création de Christophe Appert en exclusivité pour la boutique est arrivée ! Mousse légère de chocolat blanc à la vanille avec un cœur de framboise et une meringue. Un enchantement pour nos palais.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 15

BREAKFAST CLUB

TEXTE CLAIRE PICHON

BREAKFAST PLACE : L’ I N S T I T U T D E B O N T É Un drôle d’air de grange en pleine ville : l’institut de Bonté envoie comme une bouffée de prairie au bord du canal. Pour 8 euros, il propose chaque jour un buffet petit déjeuner simple mais de fort bonne facture : granolas maison, pains variés, laitages et fruits pressés à la demande. On choisit son thé parmi les bocaux dans l’armoire, on se met à la grande table en bois, et on est bien, tout simplement. Institut de Bonté, 84 quai de Jemmapes, 75010 Paris.

VOUS PRENDREZ BIEN UN DONUT ? Le fameux beignet américain troué mérite mieux que sa réputation d’étouffe-chrétien décadent ! P O U R Q U O I O N L’A I M E ?

C’est doux, c’est riche, c’est excessivement régressif et gourmand ; et quand les glaçages sont bien faits (et avec de bons ingrédients), c’est la fête ! … M A I S AT T E N T I O N !

Un truc aussi gras et sucré ne souffre pas la médiocrité, alors quitte à s’envoyer une tétratonne de calories, on se rend chez de bons artisans qui les préparent au jour le jour, et on les déguste aussi frais que possible.

DES ADRESSES ?

DEUX THÉS EARL GREY ATYPIQUES Amateurs de grands thés Earl Grey, voici deux mélanges à ne pas laisser passer. Le Blue Of London du Palais des Thés, tout d’abord, surprend par la puissance entêtante de la bergamote fraîche. De son côté, le Earl Grey Rive Gauche de la maison Georges Cannon se parfume délicatement de fleur d’oranger. Les deux thés présentent des signatures aromatiques singulières qui peuvent rendre durement accros, on vous aura prévenus ! Earl Grey Blue Of London, 8,50 € les 100 g sur www.palaisdesthes.com Earl Grey Rive Gauche, 7,40 € les 100 g en épiceries fines et au Comptoir du Thé, 12 rue Notre-Dame des Champs, 75006 Paris.

BONESHAKER

Parmi les nouvelles adresses de donuts authentiques fleurissant à Paris, celle-ci fait référence. Les donuts ont un bon goût de pâte levée fraîche (leur fabrication prend jusqu’à deux jours), et se déclinent avec des garnitures de saison. Boneshaker, Doughnuts faits à la main, 77 rue d'Aboukir, 75002 Paris. Informations sur www.facebook.com/boneshakerparis

PAIN DE MIE IMPÉRIAL Amateurs de pains de mie au grand moelleux, apprêtez-vous à connaître un grand bonheur. Le pain de mie japonais, que l’on commence à trouver en France, pousse la barre très haut en matière de texture souple, pour des tartines onctueuses. Celui de la boulangerie de Terroirs d’Avenir est une perfection. Pain de mie japonais, 10 € le kg, chez Terroirs d'Avenir, 1 rue du Nil, 75002 Paris

16 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

HELLO BROOKLYN

Cette jeune maison lyonnaise ambitionne de devenir la première chaîne française spécialisée dans la fabrication de donuts frais du jour. Fourrés à la crème pâtissière, aux purées de fruits ou simplement glacés au chocolat, ils sont gais et gourmands. 1,80 € le donut. Hello Brooklyn, 17 rue Childebert, 69002 Lyon.

TAC AU TAC

TEXTE RAPHAËLE MARCHAL

Jeffrey Cagnes

TOUTE UNE VIE POUR PÂTISSER COMME UN ENFANT Jeffrey Cagnes est un sérieux plaisantin. Sérieux parce qu’il respecte ce métier plus que tout ; plaisantin parce que sa manière à lui de vivre, c’est de rire de tout. Joli destin pour cet ancien cancre qui s’offre une première boutique… de 300 m² ! PÂTISSIER, C’ÉTAIT ÉCRIT ?

LE LABO EST SUR PLACE ?

JEFFREY CAGNES Oh là non ! Le combo bide-moustache-tee-shirt

Oui, à l’étage ! Quand les gens marcheront dans la rue, ils n’auront qu’à lever le nez pour nous voir faire les viennoiseries à travers la vitre.

Baguépi, très peu pour mon père ! Mais j’étais motivé, donc il m’a encouragé. En tant que provincial, Paris me faisait rêver, j’ai postulé partout, et c’est le tout dernier de ma liste (pas classée par préférences, je précise), Storher, qui m’a pris ! LA BONNE ÉCOLE POUR APPRENDRE, NON ?

Oui vraiment, c’est une grosse boîte, mais à échelle très familiale, ils m’ont pris sous leur aile et m’ont tout transmis. Ce genre d’apprentissage, c’est de l’acquis pour la vie, on n’oublie jamais. À chaque fois que j’ai quitté Storher, j’y suis revenu comme un aimant ! J’y suis arrivé à 18 ans, reparti à 30 ans, avec quelques allers-retours entre les deux… ET CETTE OUVERTURE, ELLE EST TOMBÉE DU CIEL ?

VOUS SAVEZ DÉJÀ QUELS SERONT LES GÂTEAUX PHARES ?

Le cannelé ! C’est une reproduction du fameux moule en cuivre, avec, à l’intérieur, une mousse vanille et rhum, un biscuit moelleux au chocolat blanc, un cœur coulant au caramel beurre salé, et une coque chocolat au lait cuivrée. DONC CHEZ CASSE-NOISETTE, IL N’Y A RIEN À LA NOISETTE ?

Ah si, bien sûr, LA tarte Casse-Noisette : un sablé noisette et fleur de sel reconstitué (écrasé et reformé au beurre), pour qu’il soit très croustillant et long en bouche, une fine feuille de chocolat au lait, un mousseux chocolatnoisette et un cœur coulant noisette.

Un peu, oui ! Mon associée actuelle, je l’avais vue une fois, une heure, il y a trois ans. Un jour, elle m’appelle et me dit qu’elle a quelque chose à me montrer. On se retrouve rue Daunou, on fait quelques pas et on arrive devant le 35 avenue de l’Opéra. Et là, coup de foudre !

GOURMAND ! IL N’Y AURAIT PAS UNE DERNIÈRE PETITE SURPRISE… ?

Si… En fait, j’ai envie d’une ambiance foraine. Chez Casse-Noisette, il y aura des pommes d’amour, des barbes à papa, des pochettes-surprises, etc. Je trouve que les pâtissiers oublient trop souvent les enfants, alors que moi, petit, je bavais devant les vitrines ! Et puis les hommes d’affaires qui ont envie d’une pomme d’amour ne devraient pas avoir à se cacher.

Pour le ballet, l’opéra Garnier étant juste à côté, mais surtout pour le côté gourmand et enfantin, ça ne pouvait pas tomber mieux. C’est en harmonie totale avec l’offre de pâtisseries que j’aurai. AH OUI, QUEL GENRE ?

© GÉRALDINE MARTENS

POURQUOI CASSE-NOISETTE ?

J’aime les gros gâteaux classiques, comme le baba, la forêt-noire, le paris-brest, la pavlova… Ils seront très fidèles à la tradition en termes de goût, mais un peu twistés sur le look. Ce que tous mes gâteaux auront en commun, et vraiment j’y tiens, c’est qu’ils seront très volumineux. C’est super important, quitte à ce que les gens ne les finissent pas, tant pis, mais j’ai horreur de la frustration du gâteau trop petit.

VOUS AVEZ PEUR ?

Bien sûr, c’est la peur de ma vie, mais l’adrénaline me fait tenir. Et puis je ne sais travailler que comme ça ! C’est quand je suis au pied du mur que j’avance le mieux. J’ai versé ma première larme au Salon du chocolat, quand j’ai posé mes pâtisseries. Je me suis dit : « Allez, on y va, et on improvisera. » UN PETIT SECRET POUR LA ROUTE ?

En fait, je suis une femme (rires). ET LE RESTE DE L’OFFRE ?

Le lieu fait 300 m², avec 40 places assises, des canapés, deux étages… Il y aura une gamme salée (soupes, quiches, croques, croissants salés) en take-away. Puis 12 pâtisseries différentes, qui changeront régulièrement. On aura aussi deux desserts glacés – l’omelette norvégienne et le vacherin –, et je ferai toutes les viennoiseries moi-même.

UN VRAI SECRET ?

Mon rêve d’enfant, c’était de faire du cinéma. Je me suis inscrit aux cours Florent, je ne pensais qu’à ça. Finalement, je suis un heureux pâtissier, mais je continue à jouer dans la vie. Je travaille sérieusement, tout en prenant les choses à la rigolade. La vie c’est ça. (Rire.)

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 17

D’ICI ET D’AILLEURS

TEXTE PHILIPPE TOINARD

LE CITRON Par Alexis Lecoffre (Gâteau Thoumieux, Paris)

© ALBAN COUTURIER

C H EZ GÂT EAU T HO U MI EU X , l’année 2016 a été riche de changements avec l’arrivée, sous le regard bienveillant de Sylvestre Wahid, chef de cuisine de Thoumieux, d’Alexis Lecoffre en tant que chef pâtissier en lieu et place de Ludovic Chaussard. Des desserts sains et savoureux, tel est le leitmotiv d’Alexis qui a peaufiné ses créations pendant presque une année. Des pâtisseries qu’il classe dans la catégorie naturalité en s’appuyant, pour condimenter, sur des produits tels que le miel, les herbes, les épices et même le sucre non raffiné. À étudier la liste des ingrédients de son dessert Citron, on comprend aisément que l’on peut faire bon avec peu de choses. Un peu de chocolat blanc, de la crème, du citron sous toutes ses formes, du sucre et des blancs d’œufs et l’on obtient cette beauté dans laquelle on a immédiatement

envie de croquer avant de tenter de la refaire à la maison pour retrouver ce jeu de textures entre la meringue italienne subtilement parfumée au citron vert, la ganache de chocolat blanc montée au citron, la coque de chocolat blanc et le confit de citron vert. Un bel équilibre entre sucré et acidulé. Dans le même esprit, Alexis convainc avec son cheesecake mangue et poivre de Timut, son gâteau au litchi, hibiscus et thé Marco Polo, son gâteau chocolat-sarrasin ou encore sa tarte pomme et gingembre, qui renferme une panna cotta, de la crème d’amandes et une brunoise de pommes fraîches. Des créations légères, subtiles, idéalement parfumées, mais qui ne doivent pas faire oublier que ce chef sait aussi rester dans un registre plus classique avec le paris-brest, le millefeuille vanille Bourbon et le Chou-Chou praliné noisette. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111

18 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

D’ICI ET D’AILLEURS

M I L L E F E U I L L E D ’A R L E T T E S CARAMÉLISÉES Par Gilles Marchal (Compagnie Générale de Biscuiterie, Paris) ou desserts sont parfois sources de conflits ou de certaines rumeurs, et l’on finit par ne plus réellement savoir qui en est le créateur, entre le pâtissier officiel et le commis qui a fait une boulette. Et quand ce n’est pas l’homme qui est remis en cause, ce sont les données géographiques qui ne sont pas exactes. Pour les arlettes, tout a été écrit et les versions diffèrent, mais il semblerait que l’on puisse les attribuer à la maison Dalloyau. Quant au nom, cela correspondrait à une certaine Arlette qui emballait ces feuilletés. Force est de constater que les arlettes ont quelque peu disparu de notre patrimoine culinaire, souvent au profit d’un cousin éloigné, le palmier. Si la maison Dalloyau continue d’en proposer, le célébrissime Gilles Marchal a décidé de

son côté de les remettre aussi au goût du jour pour le Bistrot de la Galette (Paris 18e) et la Compagnie Générale de Biscuiterie, aux côtés de Cha U Kao (feuilleté aux saveurs épicées), Nini Patte en l’Air (baguette feuilletée) et La Goulue (biscuit dodu parsemé d’éclats de noisettes ou de pistaches). Et puis, il y a Jeanne Avril, ancienne danseuse à qui Gilles rend hommage à travers arlette, véritable gourmandise feuilletée à l’instar d’une tuile terriblement croustillante et caramélisée par la présence de sucre glace. Si ces arlettes se grignotent nature, Gilles Marchal a eu l’idée de les assembler façon millefeuille et de les garnir d’une crème légère à la vanille en proposant, au passage, de les accompagner d’un coulis de fruits frais ou d’un sorbet au fruit de la Passion.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 19

© EMMANUELLE THION

LES O R I GI N ES DE C ERTAI N S GÂT EAUX

D’ICI ET D’AILLEURS

L E G A L E T C H O C O L AT Par Jimmy Mornet (Park Hyatt Paris-Vendôme, Paris)

© BERNHARD WINKELMANN

L E CHEF PÂT I S S I ER FABI EN BERT EAU avait illuminé les desserts servis au Park Hyatt, au restaurant gastronomique (Le Pur’Restaurant), à la seconde table (Les Orchidées) et au tea time. Parti, il fallait trouver un remplaçant à la hauteur de son talent. Et Jimmy Mornet est arrivé ! Formé chez Jacques Bellanger (Le Mans) et Laurent Le Daniel (Rennes), tous deux Meilleurs Ouvriers de France, le Vendéen a ensuite pris la direction de Paris et fait ses armes chez Fauchon, au Plaza Athénée, sous les ordres de Christophe Michalak, et enfin aux côtés de Julien Alvarez, au Peninsula. Le voici aujourd’hui propulsé chef pâtissier d’un des prestigieux palaces de la capitale. On dit de lui qu’il a le sens de l’esthétisme. Sa sphère de sorbet enrobée de chocolat et montée sur un sablé dans un jus fraises des bois infusé à la citronnelle en était une très belle preuve.

Sa bûche aux saveurs de vanille, pointes de mandarine et d’épices, le tout surmonté d’orchidées en sucre, une confirmation. Avec ce Galet Chocolat, on mesure tout son talent et l’on confirme ce sens de l’esthétisme et ce souci du détail. Évidemment, il faut être amateur de chocolat. Ça tombe bien, c’est le cas de neuf personnes sur dix, et l’on dit que la dixième ment ! Ce sera donc Galet Chocolat pour tout le monde servi près de la cheminée du Park Hyatt pour apprécier le croquant gianduja, le biscuit chocolat, le crémeux chocolat guanaja noisette, le cœur coulant au chocolat et enfin la mousse chocolat. Le plus compliqué est de trouver le thé le plus approprié pour l’escorter. Quand on sait qu’il y a en a une vingtaine, l’idée est peut-être de forcer la dose en cacao et d’opter pour un chocolat chaud. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112

20 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

D’ICI ET D’AILLEURS

LA POIRE POCHÉE KARAMEL Par Nicolas Haelewyn (Karamel, Paris)

les pâtisseries, des barres « Karamélisées » à l’abricot et à l’amande, aux fruits rouges et à l’avoine, des tablettes de chocolat cœur coulant au miel, biscuit à la noisette mais aussi des pots de Karamel à tartiner dont un au gianduja et noisette ou caramel de miel et vanille, sans oublier évidemment le traditionnel caramel à la fleur de sel. Et puis Karamel ne serait pas Karamel sans les petits caramels à la rose et framboise, au chocolat et fève tonka, orange et cannelle, tous préparés sans additifs ni conservateurs et garantis gluten free. Nicolas aime le caramel depuis sa plus tendre enfance, il a donc décidé avec son concept de nous faire retomber en enfance. Et nous serons tous pris la main dans le pot de confiture parce qu’il est difficile de résister à ces petits bonheurs d’une vie de gourmand.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 21

© JULIEN HESRY

n’ont pas le monopole du caramel. Et encore moins quand il est au beurre salé. Et sur le concept de la pâtisserieconfiserie-salon de thé dédiée au caramel, ils ont été doublés par… un Normand. Nicolas Haelewyn, passionné depuis son plus jeune âge par le caramel, et après avoir fait toute sa carrière chez Ladurée, opte pour des gourmandises auxquelles il sera difficile de résister, à commencer par cette poirée pochée. Un dessert très basique, à la portée de tous, mais avec une surprise à l’intérieur quand on découvre que chaque poire pochée, posée sur une tarte de pâte sucrée débordant de crémeux caramel, est garnie avec du praliné. De surprise, il en est aussi question dans toute la gamme que Nicolas va développer pour Karamel. Outre

LES BR ETO N S

D’ICI ET D’AILLEURS

LE MIEL Par Yann Menguy (Pâtisserie La Goutte d’Or, Paris)

© LAURENT FAU

L E S J EU N ES PÂT I S S I ER S ont le vent en poupe, et pas un trimestre ne s’écoule sans que l’un d’entre eux n’ouvre sa pâtisserie. Yann Menguy, repéré par le pâtissier Christophe Michalak lors de la finale 2013 de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? », fait incontestablement partie de cette génération montante. Passé par Hédiard, la Michalak Masterclass et Ladurée, il a attiré à lui, dans un quartier en devenir, les passionnés de pâtisseries. Très vite son gâteau Le Miel s’est imposé car, incontestablement, cette création sort de l’ordinaire. Le miel est rarement au cœur des desserts. Ici, on le retrouve à toutes les étapes, dans la mousse au fromage blanc, dans la compotée de bananes et dans le biscuit amandes. Il n’y a que dans la pâte sucrée qu’il ne figure pas. Outre sa présence, c’est surtout son goût qui claque

car Yann utilise un miel de châtaignier qui donne de la personnalité au gâteau. Certains trouveront cela peut-être un peu fort, mais la présence du citron vert en jus et en zestes permet de rééquilibrer l’ensemble, et même si le miel de châtaignier domine, il est tout de même atténué. Yann apprécie les pâtisseries marquées. Pour preuve, sa tarte à base de vanille de Madagascar fumée et de noix de pécan ou encore son dessert signature, La Goutte d’Or, dans lequel le sarrasin fait jeu égal avec le mousseux au chocolat. Et que dire de son mont-blanc ou de son Citron yuzu. Reste à savoir parmi ses premières propositions, depuis son ouverture à l’automne dernier, quelles sont celles qui resteront ancrées et quelles sont celles qui seront vouées à ne rester qu’éphémères. À nos yeux, Le Miel a toutes les chances de rester un certain temps à la carte. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113

22 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

D’ICI ET D’AILLEURS

CASSE-NOISETTE Par Frédéric Tessier (Carette, Paris)

honoré, l’opéra, la tarte aux deux citrons et une simple crêpe avec ou sans chantilly, à déguster avec ou sans vue sur la tour Eiffel. Il paraît assez évident que ce Casse-Noisette devrait connaître le même succès que toutes ces illustres pâtisseries qui font le succès de la maison depuis près d’un siècle. À travers cette création, Frédéric joue la carte du praliné, de l’amande et de la noisette en ajoutant un ingrédient qui fait un retour remarqué en ce moment en pâtisserie, le sarrasin. Ce parent pauvre, réservé aux galettes, peut par sa puissance de parfum subjuguer un dessert, et nombreux sont les pâtissiers à désormais l’intégrer dans leurs gâteaux. Frédéric a bien compris ce retour en grâce et l’intègre dans un croustillant qui sert de base à ce CasseNoisette qui a, comme toutes les pâtisseries de chez Carette, un goût de « reviens-y ». RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 23

© JALAIN BEULÉ

IL Y A, À PARIS, beaucoup de tables, restaurants, salons de thé, pâtisseries qui aimeraient pouvoir revendiquer une telle ancienneté. Imaginez, on se régale chez Carette depuis 1927 du côté de la place du Trocadéro, mais aussi place des Vosges depuis moins d’une décennie et depuis peu du côté de la place du Tertre. Trois emplacements de rêve pour des salons de thé bourrés de charme (marbre rose, moulures, miroirs, lustres et colonnes) et d’histoire, où l’on accourt été comme hiver pour un thé, un chocolat chaud, une boîte de macarons, des plats salés, un brunch, un petit déjeuner, un splendide et étonnant chausson aux pommes (le préféré de Pierre Hermé) ou l’une des pâtisseries du chef Frédéric Tessier. Son mont-blanc est à se damner, le ChocChoc aussi sans oublier le Paris Carette (crème légère aux noisettes, praliné feuilleté), le saint-

© ADELINE MONNIER

24 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

GRAND PORTRAIT

TEXTE GILBERT PYTEL PHOTOGRAPHIES GUILLAUME CZERW

Eddie Benghanem PERFECTION R OYA L E Bien que peu connu du grand public, Eddie Benghanem est l’un de nos plus grands pâtissiers d’exception. Après avoir officié sous les ors du Ritz, du Crillon ou du George V, il régale depuis sept années les clients du mythique Trianon Palace à Versailles.

P

Pâtissier né à Maisons-Alfort, Eddie Benghanem n’attendra pas longtemps pour intégrer les brigades d’exception. Dès l’année de ses 16 ans, et après un apprentissage sérieux et poussé auprès de maîtres consciencieux, il rejoint le Ritz en tant que commis en 1989. L’aventure lui plaît tellement qu’il parvient à rejoindre l’hôtel Crillon l’année suivante, en tant que chef de partie, puis sous-chef pâtissier sous les ordres de Christophe Felder. « Eddie est aujourd’hui un pâtissier du plus haut niveau, confirme Christophe Felder, c’est quelqu’un qui est à l’écoute et qui n’a pas peur de se remettre en question. Il possède un savoir-faire assez unique qui lui permet de réaliser une pâtisserie rigoureuse et très étudiée. Lorsque je regarde en arrière, c’est sans doute l’un des meilleurs adjoints ayant servi sous mes ordres. De plus, malgré sa discrétion, c’est quelqu’un qui a beaucoup de personnalité. » Pendant plus de quatre années, Eddie Benghanem travaille comme un forcené et emmagasine un grand nombre de techniques et de compétences au sein d’une équipe constituée de la crème de la pâtisserie de cette période. Puis, en 2001, il rejoint le George V en compagnie de Laurent

Jeannin pour participer à la réouverture du palace. C’est alors que le Ritz le rappelle et lui propose le poste de chef pâtissier. Il y restera pendant sept années durant lesquelles il fera des merveilles auprès de clients aussi prestigieux qu’exigeants. Après le Ritz, il choisit de rejoindre l’hôtel Trianon Palace de Versailles et le restaurant gastronomique étoilé de Gordon Ramsay. Réputés pour leurs mises en scène originales, les desserts d’Eddie Benghanem se caractérisent avant tout par des goûts très fins. Le pâtissier met en avant les différentes matières premières dans des compositions racées, parfaitement identifiables et peu sucrées. Créatrices d’émotions, ses assiettes séduisent nombre de ses pairs comme Christophe Michalak ou Pierre Hermé. Parallèlement à son poste de chef pâtissier, il donne de son temps pour former des élèves à l’École internationale de pâtisserie d’Olivier Bajard, ou accompagne la nouvelle enseigne parisienne Les Fées Pâtissières (pour laquelle il créa une gamme de mini-gâteaux s’inspirant de plusieurs classiques de la pâtisserie française). Dernièrement, il ajoute également une corde d’auteur à son arc en proposant d’abord une collection de petits ouvrages revisitant des recettes cultes (comme la tarte au citron, le tiramisu ou le millefeuille), avant de signer un ouvrage de référence judicieusement baptisé Le Grand Cours de pâtisserie.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 25

GRAND PORTRAIT

INTERVIEW QUEL EST VOTRE PREMIER SOUVENIR SUCRÉ ?

Tout d’abord, je dois dire qu’on mangeait assez peu de gâteaux à la maison. Lorsque j’étais en primaire, la mère d’un de mes copains m’a offert un éclair au chocolat dans une pâtisserie de quartier. C’est resté pour moi un souvenir extraordinaire tant j’ai été happé et subjugué par la gourmandise de ce gâteau. Je me souviens également avoir mangé une crêpe à Quiberon qui était si admirablement réalisée que je n’en ai plus jamais préparé. Beaucoup plus récemment, j’ai goûté le millefeuille d’Alain Passard, qui m’a fortement impressionné tant il était simple et bon en bouche. Pour moi, la nourriture est essentiellement liée au plaisir, au partage, à la générosité et à la gentillesse. Je pense qu’on dit beaucoup de choses en faisant ou en offrant des gâteaux.

feuilletage et du chocolat au lait : l’assiette ne ressemblait à rien visuellement, mais gustativement c’était tellement bon ! DE 1996 À 1999, VOUS AVEZ TRAVAILLÉ AU CRILLON DANS L’UNE DES BRIGADES MYTHIQUES DU RENOUVEAU PÂTISSIER PARISIEN. AVIEZ-VOUS CONSCIENCE À L’ÉPOQUE DE RÉVOLUTIONNER LA PÂTISSERIE DE PALACE ?

Pas du tout, et c’est ce qui était génial. J’ai croisé durant cette période de nombreux pâtissiers qui sont aujourd’hui reconnus comme Laurent Jeannin, Gilles Marchal, Camille Lesecq ou Christophe Adam. Il y avait une énorme émulation entre nous, sans jalousie ni esbroufe. De toute façon, nous n’avions pas vraiment le temps de nous poser de questions tant il y avait de travail à faire. On était tellement passionnés qu’on travaillait facilement plus de treize heures par jour. Certaines nuits, on s’éclatait à faire des pièces en chocolat et le lendemain, même si nous n’étions pas très frais, nous étions très heureux de ce que nous avions réalisé. Christophe Felder était quelqu’un de très exigeant, très travailleur et pas forcément facile à suivre tous les jours. Lorsque je suis sorti du Crillon, je n’avais plus peur de rien !

COMMENT EN ÊTES-VOUS ARRIVÉ À VOULOIR DEVENIR PÂTISSIER ?

Je suis comme Obélix qui est tombé dans la marmite du druide quand il était petit : dès que j’ai essayé ma première recette sucrée, je suis littéralement tombé amoureux de la pâtisserie. Pourtant, au départ, je me suis passionné pour la cuisine en découvrant que je pouvais construire des plats de façon spontanée et instinctive. Puis on m’a conseillé de commencer par la pâtisserie afin qu’elle m’apporte de la rigueur, de la précision et de la constance. VOUS CITEZ TOUJOURS CHRISTOPHE FELDER COMME UN GRAND NOM DANS CE MÉTIER. QUE VOUS A-T-IL EXACTEMENT

LE FLORENTIN AGRUMES ET CRÈME ACIDULÉE À L’ORANGE

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115

Lorsque l’on est jeune, on ne comprend pas forcément tout, on est dans la démonstration de son savoir-faire. À mes débuts, j’étais très impatient et perfectionniste, un véritable insatisfait. À cette époque, Christophe était la référence dans la recherche de la construction de ses desserts. Il avait un œil neuf sur tout ce qui était réalisé en pâtisserie. Lorsque tu débutes dans le métier, tu mets souvent en avant ta technique, ta maîtrise et ta précision sans te rendre compte qu’un gâteau doit avant tout être très bon. Je me souviens que Christophe servait un abricot rôti avec un

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

A ÉTÉ ENSUITE ASSEZ COURT…

« Les agrumes et le florentin se marient à merveille. Vous pouvez aussi réaliser ce dessert avec une autre crème et d’autres agrumes, mélanger par exemple du pamplemousse et du cheese-cake. »

APPORTÉ ?

26 ✜

VOTRE PASSAGE AU GEORGE V

Je suis arrivé à la réouverture de cet hôtel, ce qui m’a permis d’apprendre énormément au niveau du management d’une équipe. J’ai acquis une expérience globale assez incroyable car nous avions des moyens et des possibilités presque illimités. C’est ensuite, quand j’ai eu 27 ans, que l’on est venu me proposer la place de chef pâtissier du Ritz.

BEAUCOUP DISENT QU’IL S’AGIT D’UN DES ENDROITS AU MONDE LES PLUS USANTS OÙ TRAVAILLER…

Je ne sais pas, moi j’ai rapidement pris beaucoup de plaisir à travailler au Ritz : je m’y suis senti comme à la maison au bout de trois mois seulement. On peut dire que j’ai construit ma personnalité en interprétant les classiques de cette grande institution.

GRAND PORTRAIT

LA MOUSSE GOURMANDE AU CHOCOLAT « Un dessert classique aussi simple qu’efficace. Cette mousse joue également sur les textures et les contrastes. Il m’arrive de la servir avec une ganache de chocolat glacé. » RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 117

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 27

GRAND PORTRAIT

LE CAKE AU SUCRE BRUN « C’est une recette assez facile : un cake que l’on imbibe avec du sirop d’érable et que l’on recouvre de noix de pécan. Il est difficile de faire plus addictif que ça. » RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

J’ai rencontré des clients fidèles qui adoraient les desserts traditionnels du Ritz, comme la pêche Melba, le soufflé au chocolat ou la poire Belle-Hélène. Là-bas, j’ai mis ma technique au service d’assiettes sucrées qui devaient toutes être montées à la minute. J’étais au service de l’ADN de l’hôtel et de sa clientèle. Mon travail au Ritz a été l’aboutissement de toutes mes expériences passées. APRÈS L’EXPÉRIENCE DU RITZ, POURQUOI AVOIR CHOISI D’ALLER DANS UN ENDROIT PLUS DISCRET, COMME LE TRIANON PALACE À VERSAILLES ?

Au bout de sept ans, j’avais besoin de me remettre en question et de retrouver des montées d’adrénaline. De plus, les travaux qui étaient prévus de longue date au Ritz étaient sans cesse retardés, j’ai pensé que c’était le moment de partir. C’est une maison que j’aime au plus haut point, à laquelle je voue une reconnaissance sans bornes. Mais Gordon Ramsay venait d’arriver au Trianon Palace à Versailles et il avait besoin d’un chef pâtissier. L’occasion était idéale, car il fallait créer toute l’offre sucrée. Après sept années passées ici, j’ai vraiment l’impression d’être arrivé hier. Pour moi, c’est une sensation qui vaut de l’or… Paris ou Versailles, la remise en question est permanente. J’ai une direction qui a envie, comme moi, de mettre en lumière ce magnifique endroit qu’est le Trianon. J’ai plusieurs fois refusé des propositions tout au long de ces années, et je n’ai aucun regret. POUR VOUS, QU’EST-CE QU’UNE BONNE PÂTISSERIE ?

Le problème de cette question, c’est que chacun définit une

28 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

bonne pâtisserie par rapport à son propre goût ! Lorsqu’on fait goûter une pâtisserie à deux personnes, elle rappellera peut-être un souvenir d’enfance à l’une d’entre elles, alors que l’autre ne l’aimera pas du tout car elle ne ressentira pas les mêmes émotions. En ce qui me concerne, une bonne pâtisserie, pour être équilibrée, doit avoir du goût, de la texture. Il est indispensable qu’elle soit lisible et qu’on comprenne ce que l’on mange. Elle doit être simple et bonne. C’est également le gâteau qu’on va déguster au bon moment, dans le bon endroit et avec la bonne personne. QUELLES SONT VOS PRINCIPALES OBSESSIONS DANS LA PÂTISSERIE ?

Le goût est mon premier objectif. Ensuite, la qualité de mes créations doit être toujours régulière et constante. Faire plaisir, c’est une évidence. Mais une fois que cela est dit, la personne qui décide si nos desserts sont bons ou pas, c’est le client. Je suis quelqu’un de très pragmatique : même si tu penses avoir fait le meilleur dessert du monde, si quelqu’un te dit trois fois de suite qu’il ne l’aime pas, tu es obligé de te remettre en question. C’est le genre de challenge qui me motive quotidiennement. QUE FAUT-IL POUR DEVENIR UN BON PÂTISSIER ?

Tout d’abord, on se doit d’avoir beaucoup d’humilité et de persévérance. Il faut également être attentif et à l’écoute des autres et, enfin, avoir une bonne dose de patience pour ne jamais se décourager.

GRAND PORTRAIT

J’AI RAREMENT VU DES DRESSAGES D’ASSIETTES AUSSI SOBRES ET PRÉCIS QUE LES VÔTRES. D’OÙ VOUS VIENNENT VOS INSPIRATIONS ?

Je suis persuadé que l’on fait ce que l’on est. Or moi, je suis discret, et en même temps j’ai plein de choses à dire. Je suis en perpétuelle réflexion par rapport à ce que je fais. Je pense qu’en pâtisserie, suivre la mode du moment est quelque chose de dangereux. De mon côté, j’essaie de ne pas trop être influencé par les autres. Pour ce faire, je préfère rester le plus possible dans mon univers, ce n’est pas que je n’ai rien à apprendre des autres, mais je préfère le faire avec parcimonie. VOUS ÊTES ÉGALEMENT UN VÉRITABLE PASSIONNÉ D’ARCHITECTURE D’INTÉRIEUR… EST-CE QUE VOUS VOUS SERVEZ DE CE HOBBY POUR VOS CRÉATIONS ?

Ce que j’aime avant tout dans la décoration et l’architecture, ce sont les gens qui sont derrière les créations. J’adore rencontrer ces personnes et échanger avec elles, car elles parlent la même langue que moi, bien que nous évoluions dans des métiers totalement différents. On se connecte entre passionnés et on échange nos doutes, nos envies et nos questions.

avec un cahier des charges très strict, adapté aux souhaits et aux désirs des deux créatrices de la marque. Cela m’a permis d’avoir une vision globale de l’ouverture d’une boutique. Puis, une fois que je leur ai donné les clés principales, elles n’ont plus eu besoin de moi et je leur ai repassé le relais. CONTRAIREMENT À NOMBRE DE VOS COLLÈGUES, VOUS N’AVEZ COMMENCÉ À ÉCRIRE DES LIVRES DE PÂTISSERIE QUE TRÈS RÉCEMMENT… POURQUOI ?

J’attendais simplement de rencontrer les bons interlocuteurs, qui allaient me donner envie de fa i re d e s l i v re s ave c e u x . Ave c Hachette, j’ai d’abord écrit trois petits ouvrages avant de sortir un livre de 600 pages consacré à l’essentiel de la pâtisserie. Il sera accessible aussi bien aux amateurs qu’aux professionnels, avec différents niveaux de lecture où chacun pourra prendre ce qu’il a envie de prendre. Même si la pâtisserie peut paraître difficile en apparence, elle peut aussi devenir plus facile dès q u ’o n e n m a î t r i s e l e s g a m m e s fondamentales. Je voulais faire un livre qui dure dans le temps et qui ne soit pas démodé au bout de quelques mois. DERNIÈREMENT, VOTRE FIDÈLE SECOND ANTONY TERRONE

QUELS SONT VOS ENGAGEMENTS

EST DEVENU LE NOUVEAU CHEF

PAR RAPPORT AUX MATIÈRES

PÂTISSIER DU PENINSULA ;

PREMIÈRES QUE VOUS UTILISEZ

COMMENT CONCEVEZ-

DANS VOS ASSIETTES SUCRÉES ?

VOUS VOTRE TRAVAIL DE TRANSMISSION AVEC VOS

Je n’hésite jamais à prendre de très bonnes matières premières, que ce soit pour la crème, le lait, le beurre ou le chocolat. Pour les fruits, je me fournis essentiellement auprès de petits producteurs dont je connais et apprécie le travail et la régularité.

DIFFÉRENTES ÉQUIPES ?

Nous faisons un métier de passion et de partage qui s’appuie sur de grandes valeurs. C’est aussi un métier de patience, et bien que je sois très exigeant, j’adore mes équipes. C’est ensemble que l’on progresse : LA TARTE AUX MARRONS le partage et l’apprentissage font QUE PENSEZ-VOUS DU BIO ? ET AGRUMES CONFITS avancer dans la vie. Lorsque l’on est pâtissier, on peut toujours essayer Pourquoi pas ? Mais avec des pro« Ce dessert se réalise à l’assiette, mais peut aussi de créer quelque chose de nouse faire en version entremets. L’acidité et l’amertume duits réguliers et constants. De se mixent parfaitement avec les marrons et donnent toute façon, j’utilise déjà un maxiveau, mais en n’oubliant jamais ce du rythme à l’assiette. » mum de matières premières issues que d’illustres prédécesseurs ont de l’agriculture raisonnée. Lorsque créé avant nous. Il y a des recettes RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116 la qualité quotidienne sera au renqui existent depuis des siècles comme la meringue par exemple ; dez-vous, je pense qu’on arrivera à on peut essayer de la « désucrer » un peu, mais il existe une utiliser 100 % de produits biologiques. alchimie précise au niveau du sucre, que l’on ne peut pas éviter. Tout en remettant certains desserts au goût du jour en jouant sur VOUS AVEZ ÉTÉ CONSULTANT PENDANT DEUX ANNÉES les textures, les matières ou des produits différents, on ne doit POUR L’ENSEIGNE PARISIENNE LES FÉES PÂTISSIÈRES ; QUE jamais oublier notre extraordinaire patrimoine. Même si je suis VOUS A APPORTÉ CETTE PREMIÈRE EXPERTISE EN BOUTIQUE ? quelqu’un de discret, je suis très fier d’appartenir à la grande famille des pâtissiers ! Cela a été une expérience très enrichissante. J’ai créé des gâteaux

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 29

GRAND PORTRAIT

LA TARTE FONDANTE AU CHOCOLAT « Dans un univers très chocolaté, j’ai voulu ajouter une pointe d’acidité avec du citron vert. On peut aussi jouer davantage sur les textures et apporter un croustillant supplémentaire. » RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115

Le grand cours de pâtisserie par Eddie Benghanem, Photographies guillaume Czerw. Éd. Hachette Cuisine, 49,95 €.

30 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

TRAVEL CAKE

TEXTE LINDSEY TRAMUTA

LES LAMINGTONS D É L I C I E U S E S B O U C H É E S V E N U E S D ’A U S T R A L I E

S I L’AU S T R ALI E

parade en tête des meilleurs endroits au monde pour s’installer, ce n’est pas seulement grâce à son climat de rêve ou à la qualité de vie exceptionnelle qu’elle offre à ses habitants. La jeune mais solide réputation du pays en tant que destination gastronomique attire des chefs du monde entier, dont les influences s’entremêlent pour créer une scène culinaire riche et diverse.

de chocolat avant de le garnir de noix de coco pour masquer son goût un peu passé. On dit que les dames de bonne société ayant goûté ce dessert le trouvèrent si savoureux qu’elles en demandèrent la recette, qui fut publiée dans le Queensland Ladies Home Journal sous le nom « Lady Lamington’s Chocolate-Coconut Cake », avant d’être connu simplement sous le nom de lamington.

Et le pays a aussi ses propres spécialités : ainsi le lamington, un gâteau traditionnel australien souvent préparé en janvier à l’occasion de la fête nationale (Australia Day). Il s’agit d’un carré de génoise enrobé de chocolat fondu ou de glaçage au chocolat et recouvert de noix de coco râpée. C’est le gouverneur du Queensland de 1896 à 1901, lord Lamington, qui lui a donné son nom.

Il existe aujourd’hui en Australie différentes versions du lamington. Dans le Queensland, il est toujours préparé de manière traditionnelle, tandis que dans l’État de Victoria et en Australie du Sud, on le garnit de confiture. Dans l’ouest du pays, les pâtissiers le fourrent de crème pâtissière. Quelle que soit votre version préférée, la clé est de commencer avec une génoise très légère et une sauce au chocolat de bonne consistance.

Certains affirment que la génoise préférée du noble australien aurait un jour échappé des mains d’une de ses servantes, tombant dans une préparation de chocolat fondu. Afin d’éviter le gâchis et une dégustation salissante, elle l’aurait enrobé de noix de coco… L’erreur d’une domestique se serait alors transformée en un délicieux succès ! Une autre version de l’histoire suggère que lord Lamington aurait un jour reçu une visite inopinée alors que ses cuisines étaient désespérément vides… à l’exception d’une génoise datant de quelques jours. Le chef (un Français) aurait alors enrobé le gâteau

Qu’un cuisinier français ou une servante de lord Lamington soit à l’origine de cette merveille moelleuse, le Lamington est incontestablement l’un des mets nationaux d’Australie et fait partie des emblèmes du patrimoine du « National Trust of Queensland ». Suivez la recette créée par Mardi Michels, la pâtissière australienne et auteure du blog eat.live.travel.write. pour enchanter un buffet de fête ou pour célébrer la journée nationale du lamington en juillet. www.eatlivetravelwrite.com RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 31

LE KO U G L O F TEXTE GILBERT PYTEL ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ

32 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

MYTHE

O R I GINE S Selon la légende, ce seraient les Rois mages qui auraient eu l’idée de ce gâteau lors de leur venue à Bethléem grâce à la rencontre avec un potier nommé Kugel. Faute d’écrits, il est très difficile de dater exactement l’apparition du kouglof. Néanmoins, la majeure partie des historiens pensent que la première recette date du Moyen Âge. Et si les Allemands sont persuadés d’être à l’origine de ce gâteau, les Alsaciens et les Polonais en revendiquent également la paternité.

DÉFINITION Pâte levée garnie de raisins secs (imbibés ou non) et d’amandes effilées, le kouglof est cuit dans un moule en terre cuite émaillée (ou en cuivre) en couronne haute, torsadée ou cannelée et creusée en son milieu. Si la forme traditionnelle alsacienne du moule est la plus courante, il existe de nombreuses variantes selon les événements ou les régions (étoile, cœur, poisson, etc.). En fin de cuisson, il est d’usage de le tremper dans un sirop et de le recouvrir après démoulage d’un nuage de sucre glace.

HISTOIRE OCCASIONS Cette spécialité a été pendant longtemps un gâteau de célébration, préparé lors des fêtes (mariage, baptême, naissance, fête de village, Noël, épiphanie, etc.). En Alsace et en Allemagne du Sud, le kouglof est devenu un gâteau du dimanche que l’on savoure en famille et au petit déjeuner en version sucrée, ou bien à l’apéritif en version salée.

RAISINS Éléments indispensables, les raisins secs peuvent être issus de différentes variétés (Malaga, Smyrne, Corinthe, blonds ou dorés) et sont souvent imbibés d’alcool (rhum ou kirsch).

Il semblerait que ce soit Stanislas Leszczynski, roi de Pologne et duc de Lorraine, qui le popularisa au début du xviiie siècle. Pour d’autres historiens, c’est Marie-Antoinette qui, en mangeant à tous les petits déjeuners, l’aurait mis à la mode à la cour de Versailles. Selon une autre version, ce serait Antonin Carême qui l’aurait découvert lors du mariage de Napoléon Ier et l’aurait importé en France à partir de 1810. Mais c’est sans doute le pâtissier strasbourgeois Georges qui fit connaître le kouglof aux Parisiens, vers 1840. Son succès fut tel qu’il dut employer plus de 30 pâtissiers et servir plus de 100 exemplaires quotidiennement pour répondre à la demande.

LE T R E M PAG E

ORTHOGRAPHE Étymologiquement, le terme kouglof provient de l’allemand keugel (qui désigne une boule ou une sorte de capuchon avec une pointe) et hefe (du nom de la levure qui sert à faire monter la pâte). Selon d’autres sources, l’origine de ce mot viendrait du terme gugelhupf, qui désignait le chapeau des parlementaires strasbourgeois. Si l’appellation kouglof est la plus répandue, on peut également l’écrire de différentes façons : kougelhof, kugelhoff, gougloff…

DÉCLINAISONS Il existe des centaines de versions sucrées et salées : au chocolat, aux amandes, au lard, aux lardons, aux noix, aux olives, au magret, au bacon, au pavot, au saumon, au munster, marbré, etc.

Il est d’usage de tremper la pâte levée pour lui donner du goût et du moelleux. Traditionnellement, le sirop est composé d’eau et de sucre, mais on peut également ajouter de la fleur d’oranger, quelques gouttes d’alcool (rhum ou kirsch), de la vanille liquide, des zestes d’orange ou de citron, de l’extrait d’amande, voire un peu (beaucoup) de beurre clarifié.

PÂT E L E V É E Il s’agit d’une pâte faite de farine, de beurre, de levure, de lait ou d’eau et d’œufs. Le levain naturel ou la levure fraîche permettent de faire monter l’appareil grâce à l’action de l’agent de fermentation sur le gluten contenu dans la farine.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 33

MYTHE

KOUG L O F T R A D I T I O N N E L Par Rodolphe Landemaine (Paris) LA VEILLE ✜ Mettez les raisins à tremper dans de l’eau POUR : UN KOUGLOF DE 300 G (MOULE À KOUGLOF DE 15 CM DE Ø)

P R ÉPA RAT ION   : 1 H

F ER M EN TAT I ON   : 1 N UI T + 3 H 30

CU I S S ON   : 30 MI N

P O U R L A PÂT E À KO U G LO F

140 g 2 3 g 4 g 20 g 70 g 30 g

de farine de gruau T45 œufs de sel de levure de boulanger fraîche de sucre de beurre de raisins secs

tiède. Placez le reste des ingrédients au réfrigérateur. ✜ Préparez la pâte à kouglof. Dans la cuve d’un robot, mettez la farine, le sucre, les œufs, le sel, la levure émiettée. Pétrissez pendant 4 min en vitesse 1. Puis continuez de pétrir 6 min en vitesse moyenne : la pâte doit se décoller de la paroi de la cuve. Ajoutez tout le beurre coupé en dés en vitesse 1, puis continuez de pétrir jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé à la pâte. À la fin du pétrissage, ajoutez les raisins égouttés. ✜ Laissez reposer pendant 30 min sur le plan de travail fariné, couvert d’un torchon. Faites un rabat (repliez la pâte sur ellemême). Remettez dans un cul-de-poule, filmez la pâte au contact et laissez reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain. LE LENDEMAIN ✜ Roulez la pâte sur elle-même et façonnez-la en boule. Mettez la pâte 30 min

au réfrigérateur dans un cul-de-poule, filmée au contact. ✜ Graissez le moule à kouglof avec le beurre pommade et un pinceau. Trouez la boule de pâte en appuyant au centre avec les deux pouces. Retournez la pâte et déposez-la au fond du moule à kouglof en appuyant fortement avec les doigts pour qu’elle épouse bien le moule cannelé. Couvrez d’un torchon et laissez reposer 2 h à 2 h 30 dans le moule et dans un endroit chaud (25°-28 °C) pour l’apprêt. ✜ Préchauffez le four à 160 °C (chaleur tournante) et enfournez pour 30 min. Démoulez et laissez refroidir le kouglof sur une grille. ✜ Clarifiez le beurre. ✜ Faites un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre. Plongez le kouglof dans le sirop pendant 5 à 10 secondes. Égouttezle 30 secondes puis immergez-le dans le beurre clarifié pendant 5 à 10 secondes. Égouttez le kouglof 30 secondes, laissezle reposer 5 à 10 min pour que le beurre fige, puis tamisez du sucre glace dessus.

POUR LE SIROP

50 g de sucre 50 g d’eau POUR LES FINITIONS

20 g de beurre 10 g de sucre glace POUR LE MOULE

10 g de beurre pommade

EMMANUEL JORY KOUGLOF FAÇON BABA AU C HOCOL AT ET AUX ÉPICES Voici la version du gagnant de notre concours ! Retrouvez-nous pour le prochain sur notre page

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 118

34 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

.

D E S VA R I AT I O N S ÉTONNANTES Chaque boulangerie-pâtisserie digne de ce nom se doit d’avoir un kouglof parmi ses créations phares. De nombreux artisans ont adapté la version traditionnelle pour la transformer et la sublimer. Petit tour d’horizon des créations les plus gourmandes.

KO U G E L H O P F Y U Z U C O N F I T

© MARCEL EHRHARD

Si la boulangerie BO fabrique aujourd’hui certains des pains les plus en vue de Paris, ses viennoiseries et pâtisseries valent également le détour. Olivier Haustraete a conçu un kougelhopf qui évolue entre tradition et modernité. La mie légèrement grasse et humide de la pâte laisse la place aux délicieux parfums du yuzu confit.

KO U G LO F D E F Ê T E

© LISA KLEIN MICHEL

Chocolatier et pâtissier alsacien, Thierry Mulhaupt assemble les goûts, les saveurs et les arômes avec la dextérité d’un œnologue. Et lorsqu’il s’attaque au gâteau alsacien par excellence, il décide de créer une version de fête, entre le kouglof traditionnel et le stollen. Idéal à déguster au petit déjeuner d’un lendemain festif.

© THOMAS DHELLEMMES

KO U G LO F LO R R A I N

Chef pâtissier du palace parisien le Prince de Galles, Nicolas Paciello a conçu une très belle recette de kouglof servi chaque après-midi lors du tea time. Le sirop au rhum dans lequel on trempe la version lorraine du kouglof est remplacé ici par un mélange plus subtil à la fleur RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 117 d’oranger.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 35

COURS PARTICULIER

TEXTE MERCOTTE

KO U G L O F T R A D I T I O N N E L de Rodolphe Landemaine

Technique, le kouglof ? Régalez-vous sans souci grâce aux bons conseils et à l’organisation sans faille de Mercotte !

TER M INO LOGIE ✜ Le pointage permet à la fermentation de se développer à l’intérieur de la pâte. La pâte se détend pendant les 5 à 10 premières minutes, puis elle devient moins élastique, elle prend de la ténacité et du volume. ✜ L’apprêt, c’est la seconde pousse, qui se déroule en général dans le moule. ✜ Clarifier le beurre signifie le faire fondre pour le débarrasser de ses impuretés en éliminant la caséine et le petit-lait. Cela l’empêche de brûler, même à haute température.

INGRÉD IENTS ✜ La farine de gruau est une farine riche en protéines de gluten, idéale pour les pâtes levées. Elle améliore la saveur et la conservation. On en trouve maintenant en grande surface. À défaut, utilisez de la T45 classique. ✜ Deux œufs sont prévus, soit 100 g d’œufs pesés sans la coquille. À adapter aussi en fonction du pouvoir d’absorption de la farine ; vous ne serez peut-être pas obligé de tout mettre. ✜ Les 3 g de sel sont à peser avec une balance de précision au dixième de gramme, indispensable pour tout amateur perfectionniste. Si vous utilisez une balance au gramme près, le poids peut varier de 3,1 g à 3,9 g et, croyezmoi, la différence sera très sensible à la dégustation.

MATÉR IEL Attention, les proportions de la recette de Rodolphe Landemaine sont données pour un moule de 15 cm, ce qui est un petit moule. Si votre moule est plus grand, faites les calculs pour adapter les proportions.

✜ Préférez la levure de boulanger fraîche à la levure déshydratée, le résultat sera meilleur ✜ Pour vos raisins secs, choisissez de préférence les sultanines, que l’on trouve facilement en magasin bio.

P R É PA R ATION ✜ Placez bien vos ingrédients au réfrigérateur comme conseillé : le fait de travailler tous les ingrédients frais va éviter à la pâte de trop chauffer pendant le pétrissage. ✜ Utilisez une farine récente : n’oubliez pas que si votre farine a traîné dans votre placard, la pâte ne se décollera jamais du bord de la cuve pendant le pétrissage ! Après avoir ajouté le beurre, évitez de trop pétrir. Arrêtez dès que tout le beurre est incorporé, sinon la mie risque d’être caoutchouteuse. ✜ Lors de l’ajout des raisins, mélangez brièvement pour bien les incorporer. ✜ Le fait de préparer la pâte la veille améliore sa qualité et sa saveur : les molécules aromatiques vont avoir tout le temps de bien se développer. Alors, ne soyez pas trop pressé, et ne manquez pas cette étape.

36 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

CUISSON ✜ N’oubliez pas que tous les fours sont différents : adaptez le temps et la température en fonction du vôtre. Dans les recettes, ces informations sont toujours données à titre indicatif. ✜ Lors du saupoudrage du kouglof, vous pouvez utiliser du sucre « neige », qui résiste à l’humidité et gardera le bel aspect poudré du kouglof (en magasin spécialisé ou sur cook-shop.fr).

CONFIDENCES

TEXTE MICHEL TANGUY

Nicolas Haelewyn, ODE AU KARAMEL

À 31 ans, après dix ans au sein de la maison Ladurée, Nicolas réalise son rêve de gosse en ouvrant sa pâtisserie, heureux d’être chez lui, sans codes et tout sourire.

NICOLAS HAELEWYN Parce que le caramel, c’est la gourmandise.

essayer d’être au maximum dans la boutique pour pouvoir rencontrer mes clients, prendre le temps d’échanger avec eux.

C’est toute mon enfance. C’est la crème de Normandie, c’est le beurre, ce sont mes grands-parents, qui étaient producteurs de lait…

ON DÉGUSTE QUOI CHEZ VOUS ?

POURQUOI KARAMEL ?

N. H. Au salon de thé, un pain perdu au caramel… À la boutique, des VOUS CÉDEZ À LA MODE DES MONOPRODUITS ? N. H. Ah non ! Le caramel n’est que mon fil conducteur. Il y a des

trucs très gourmands avec du caramel comme il faut, et puis d’autres beaucoup plus subtils, avec beaucoup de jeux de textures.

classiques revisités avec ma signature. Pour l’ouverture, nous avons travaillé un salambo au caramel avec une crème Chiboust à l’intérieur, et des surprises autour. Et chaque après-midi, à partir de 17 heures, on fait de la finition minute devant le client. Et il y a du chocolat aussi.

VOUS ÊTES ACCRO

LÀ, IL FAUT M’EN DIRE PLUS…

DEPUIS LONGTEMPS ?

2002, j’étais en deuxième année de BEP, j’ai participé à un concours national de croquembouche et, pour m’aider, mon prof m’a expliqué tout le travail du sucre, toutes les cuissons du caramel. C’est à ce moment-là que je me suis dit que c’était un support terrible, illimité, et qu’on pouvait vraiment s’éclater…

N. H. Je suis un grand fan de tablettes, nous en avons 18 sortes… Des cœurs coulants, des pralinés, des caramels bonbons insérés dans les tablettes. Elles sont toutes emballées comme un livre et présentées dans une bibliothèque. L’idée, c’est que le client puisse venir et bouquiner « chocolaté ». Je souhaitais un espace ludique, et des tarifs pour toutes les bourses.

À QUOI RESSEMBLE

AUTRE CHOSE ?

VOTRE BOUTIQUE ?

N. H. Oui. Il y a aussi une épicerie

N. H. Disons que ça a démarré en

où l’on ne fait pas de chichis, avec une ambiance décontractée. J’ai voulu créer une atmosphère chaleureuse, avec un style parisien assez personnel… On y trouve des photos de famille, des petites touches qui ont marqué mon enfance, mon orientation vers la pâtisserie, des clins d’œil… Et il y a un tourne-disque.

© DR

N. H. Une maison de gourmandises

chocolatée, avec des mendiants, des petites nougatines, des petits pops (gamme de trois pop-corn différents) et des caramels à tartiner. Je suis assez content de ce qu’on a réussi à faire parce que c’est une vraie alternative entre la confiture et le caramel tel qu’on le connaît, nous l’avons travaillé avec des fruits : Passion, framboise, noisette (NDLR : retrouvez la recette de ces caramels à tartiner en page 127).

UN TOURNE-DISQUE ? N. H. Oui. Chacun peut choisir son disque… J’aime le craquement du vinyle, son ambiance, et je me suis imaginé mes clients écoutant un peu de jazz le matin en buvant un bon café avec un croissant tout chaud. POURQUOI AVOIR INSTALLÉ UN SALON DE THÉ

QUE PEUT-ON VOUS SOUHAITER ? N. H. De vite prendre mon rythme de croisière, de satisfaire mes

clients, de continuer à créer, et, pourquoi pas, d’ouvrir ensuite une deuxième boutique. J’aimerais bien à Versailles, à côté de mon labo, donc tout près de chez moi.

DANS LA BOUTIQUE ? N. H. Parce que je veux recevoir les gens comme chez moi, je vais

Karamel Paris, 67 rue Saint-Dominique, 75007 Paris

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 37

DÉCRYPTAGE

M E T S D E L’ H U I L E ESSENTIELLE Crème pâtissière à la rose, sablés à la bergamote, sirop rhum-mandarine : avec les huiles essentielles, les possibilités sont quasi infinies… mais gare à l’overdose ! TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA

38 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

DÉCRYPTAGE

C’EST QUOI, UNE HUILE ESSENTIELLE ? L’huile essentielle – qui ne contient pas de corps gras – est la substance odorante volatile produite par certains végétaux aromatiques, puis extraite et concentrée par distillation vapeur de la plante ou ses organes (feuille, fleur, fruit, racine, écorce…). On obtient alors un hydrolat (eau florale) sur lequel surnage l’huile essentielle. Pour les fruits de la famille des agrumes, on parle plutôt d’essences. Celles-ci sont recueillies par expression à froid des zestes et non par distillation, ce qui donne une plus grande fidélité aromatique par rapport au produit frais.

QUEL EST L’INTÉRÊT EN PÂTISSERIE ?

ou la cannelle : leurs huiles essentielles sont si puissantes que même une seule goutte peut dépasser la dose acceptable. Ses consignes : lire les notices, s’armer d’un livre sérieux et faire preuve de prudence.

COMMENT LES CHOISIR ?

Les huiles essentielles destinées à la pâtisserie doivent être pures, de préférence issues de l’agriculture biologique ou de récoltes sauvages, et de qualité alimentaire. On les trouve dans le circuit bio et certaines épiceries fines. Ariane Erligmann, auteur du livre Les Huiles essentielles culinaires (éd. Édisud), recommande le site www.aroma-zone.com, qui fournit des fiches détaillées et permet de repérer les extraits de qualité « bio alimentaire ». D’un point de vue gustatif, tous les produits ne se valent pas. Ainsi, pour Cuisine & Sens, Laure Deramond opère un travail sur le goût à travers la sélection d’espèces botaniques, LES E XT RAITS D E PL ANTES l’affinage de certaines huiles H E URE USES D E BAUME et l’assemblage de plusieurs DES A NGES : L ES PARFUMS « crus ». Pour la suite, une conservation au réfrigérateur AU ZÉ NI TH EN UN PSCHITT ! préserve les arômes pendant plusieurs années. Dans la Drôme provençale, Laurent

100 % naturelles, les huiles essentielles sont pratiques et toujours à portée de main, quelle que soit la saison. Pas de bergamote ? Une goutte d’essence fait l’affaire. Mais pour Valérie Cupillard, auteur de Cuisiner avec les huiles essentielles et les eaux florales Dreyfus-Schmidt produit non pas des huiles (éd. La Plage), c’est quand on COMMENT essentielles mais des essences végétales cesse de considérer les huiles LES DOSER ? exceptionnelles, grâce à un procédé unique essentielles comme des subset complexe d’extraction à froid. Initialement tituts aux produits frais que Avec parcimonie ! Le dosage réservée aux professionnels dans des versions l’on commence à vraiment s’effectue pianissimo, à la très concentrées, la gamme a été élargie au s’amuser : s’utilisant goutte goutte près, voire moins selon grand public et compte 14 références (basilic, par goutte, elles ne modiles variétés : une goutte de bergamote, coriandre, géranium, lavande, feuille fient pas la texture comme trop et le dessert peut être de lime de Tahiti, shiso, verveine…). Leur particularité : le feraient une eau florale, immangeable. À savoir : la une justesse aromatique épatante qui permet de des herbes ciselées ou même cuisson altérant quelque peu retrouver dans l’assiette le goût des plantes fraîches des zestes râpés : place aux les parfums, il est possible quand elles sont à l’apogée de leur saveur. Il suffit de madeleines au basilic, fond’augmenter légèrement la vaporiser avant de servir. Chaque essence est parrainée dants chocolat-menthe, chanquantité recommandée, par par un chef, tel Cédric Grolet pour la menthe anglaise. tilly ylang-ylang, sorbet poireexemple pour un gâteau. À dénicher dans certaines épiceries fines et sur le site cardamome ou macarons www.baumedesanges.fr. immortelle-cédrat (comme COMMENT Pierre Hermé). Laure DeraLES UTILISER ? mond, créatrice de Cuisine & Sens (www.cuisineetsens.com), Contrairement aux hydrolats, souligne également leurs avantages organoleptiques : puissance, diffules huiles essentielles ne sont pas solubles dans l’eau : elles doivent sion homogène et, pour les meilleures d’entre elles, finesse des parfums. être diluées au préalable dans une matière sirupeuse (sirop de sucre, miel, sirop d’érable…) ou grasse (huile, beurre, mais aussi chocolat ou crème). Elles peuvent cependant être ajoutées directement dans PEUT-ON CUISINER TOUTES les préparations contenant suffisamment de gras et/ou de sucre LES HUILES ESSENTIELLES ? pour assurer une diffusion homogène (gâteau, crème anglaise ou pâtissière, confiture en fin de cuisson…). Une exception : les cristaux Non, surtout pas : certaines sont impropres à la consommation, voire d’huiles essentielles Aromandise (magasins bio), toxiques. Il est d’ailleurs recommandé d’éviter les huiles essentielles hydrosolubles, confectionnés par extrusion de avec les jeunes enfants, les femmes enceintes et allaitantes ainsi que les pulpe d’agave mélangée avec de l’huile essenpersonnes allergiques ou épileptiques. Le premier garde-fou est de s’en tielle. Beaucoup moins concentrés que les huiles tenir aux végétaux couramment cuisinés : agrumes (citron, orange, berpures, ils s’utilisent sans précaution particulière, gamote, combava…), épices (anis étoilé, gingembre, poivre…), herbes incorporés dans n’importe quelle préparation ou vertes (basilic, menthe, coriandre, verveine, mélisse…), fleurs (néroli, saupoudrés au dernier moment sur un dessert, lavande, rose, géranium bourbon…). Toutefois, Valérie Cupillard met pour une note à la fois texturée et parfumée. en garde contre certains ingrédients communs tels le clou de girofle

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 39

UN CHEF UN PRODUIT

TEXTE TEXTE CLAIRE MERCOTTE PICHON

Saori Odoi

ET LES POUSSES DE SAPIN Passée chez Fauchon et Ladurée, cette jeune pâtissière relève aujourd’hui le défi de la maison Foucade : faire de délicieux gâteaux sains et digestes. Elle nous parle des pousses de sapin au parfum envoûtant.

1 . C O M M E N T A V E Z - V O U S E U L’ I D É E D E T R AVA I L L E R L E G O Û T D U S A P I N ?

2 . C O M M E N T AV E Z -VO U S D É C O U V E R T CES POUSSES ?

« Nous étions en test pour notre bûche de Noël au chocolat et à la poire, et il lui manquait quelque chose, c’était plat. » Marjorie Fourcade, fondatrice de la maison, ajoute : « Je réfléchissais à l’ambiance de Noël, à la bûche, l’image du sapin m’est venue. J’avais une fois dégusté une infusion de pousses de sapin et je me suis dit qu’il fallait essayer cela. »

« Nous voulions un produit pur, naturel, pas un sirop ou un additif qui donne le “goût de sapin”. ». Saori raconte : « J’ai trouvé sur Google la maison Kanata au Canada, qui propose ces pousses de sapin Baumier, une espèce comestible. C’est un produit de très grande qualité, sans aucun pesticide, ramassé à la main. Mais du coup, il est cher ! »

6.QUELQUES IDÉES ET CONSEILS POUR UTILISER CES POUSSES DE SAPIN E N PÂT I S S E R I E ? « L’infusion vient tout de suite à l’esprit, mais il faut se méfier : le parfum s’envole à la cuisson. Des madeleines au sapin seraient délicieuses, mais si vous mettez le sapin dans l’appareil à madeleine, le goût aura disparu après cuisson. Il faudrait faire un sirop pas trop chaud et s’en servir pour glacer les madeleines. Je pense aussi que le sapin irait très bien avec le miel, en crème, en mousse, ou en sirop avec une salade de fruits. » Nous, on rêve d’une gelée de sapin au parfum de vent d’hiver.

5.UN EXEMPLE ? « Pour notre bûche chocolat-poires, je fais infuser les poires dans un sirop maison aux pousses de sapin. J’utilise ensuite cette compotée au cœur de notre bûche. Je dois dire que dans cette recette nous utilisons davantage le sapin comme exhausteur de goût que comme parfum principal, mais croyez-moi il est bien là, les pousses de sapin changent tout ! »

40 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

3.QUEL EST LE PA R F U M , L E G O Û T DE CES POUSSES DE SAPIN ? « Un goût de résine, de menthe, de sapin d’une grande fraîcheur. J’avais peur que cela apporte de l’amertume, c’est tout le contraire : il y a quelque chose de doux et sucré dans ce parfum, presque comme un bonbon. » Lorsqu’elle ouvre la boîte, un parfum de montagne, de neiges et de souvenirs d’enfance absolument irrésistible envahit la pièce.

4 . C O M M E N T L’ U T I L I S E Z - V O U S D A N S V O T R E PÂT I S S E R I E ? « Pour nous, c’est un produit précieux, car nos pâtisseries ne contiennent que très peu de sucre. Du coup, la douceur de ces pousses nous permet d’apporter une gourmandise supplémentaire à nos pâtisseries, de façon indirecte. »

• Pour goûter la bûche de Saori Odoi au chocolat cru, poires et sapin : Foucade, 17 rue Duphot, 75001 Paris. • Pour se procurer du sapin Baumier : vendu en sachets sous forme de pousses séchées pour tisane : www.kanata.fr • Une alternative : l’huile essentielle bio comestible de sapin Baumier Ladrôme, 8,40 € les 10 ml en circuit bio.

INSPIRATION

TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ

L E N E C P L U S U LT R A D E L A N O I S E T T E C H IC CA Z E T T E . C’est Bernard Loiseau qui, le premier, ouvrit les portes de ses cuisines à la Cazette. Le pâtissier Pierre-Emmanuel Fritsch en a d’ailleurs fait l’ingrédient clé de la galette des Rois 2017 du Relais Bernard Loiseau, avec des agrumes confits en guise d’accent tonique (à reproduire à la maison en remplaçant jusqu’à la moitié de la poudre d’amandes par de la fleur de Cazette). Yann Brys, consultant et MOF pâtissier, suggère de son côté de la transformer en praliné de luxe (chauffez 400 g de sucre et 150 g d’eau à 118 °C, incorporez 600 g d’amandons de Cazette et sablez-les, faites chauffer jusqu’à caramélisation, étalez, refroidissez, concassez, puis mixez). Quant à Michaël Bartocetti (Shangri-La), il évite la cuisson pour magnifier la naturalité du produit, garnissant par exemple des tartelettes noisette-yuzu de chantilly à la Cazette (75 g de nectar pour 50 cl de crème et un peu de sucre non raffiné), puis les saupoudrant de fleur au dernier moment.

C’est bien connu, tous les fruits secs oléagineux développent leurs arômes lorsqu’ils sont rôtis. Le coup de maître du créateur de la Cazette, c’est d’avoir eu l’idée de torréfier de la noisette fraîche et non stabilisée*. Il y a une trentaine d’années, Alain Desboudard se passionnait pour le « café de noisette » que préparaient les paysans du Morvan avant la démocratisation de l’or noir. Au fil de ses recherches, il mit au point un produit qu’il nomma d’abord « casette » (« ca » comme café, « sette » pour noisette). Joies de la sérendipité,

la mouture ainsi obtenue donna une boisson intéressante, mais se révéla surtout épatante telle quelle. La conquête progressive des chefs était en route, avec au passage un remplacement du « s » par un « z » signifiant l’abandon du succédané de café. La Cazette existe aujourd’hui sous cinq formes : amandon (fruit entier), fleur (mouture granuleuse), poudre (très fine), nectar (purée fluide) et huile. *La majorité des noisettes que l’on trouve dans le commerce sont séchées après récolte pour réduire leur taux d’humidité et prolonger leur conservation.

UN PETIT CHEMIN QUI BON SENT LA CAZETTE Le terroir s’invite avec cette noisette de luxe élaborée en Bourgogne, selon un procédé qui la rend exceptionnellement croquante et savoureuse. CASUAL CAZETTE Mais nul besoin d’être un pâtissier surdoué pour profiter de la profondeur douce-amère de la Cazette. MarieÈve Desboudard, qui dirige la société cofondée avec son père, aime ainsi remplacer 20 à 30 % du beurre par du nectar de Cazette dans une pâte sablée ou le fond d’un cheesecake. Dans le même esprit, fleur ou poudre se substituent à une partie de la farine ou des amandes moulues dans un gâteau aux pommes, un carrot cake ou certaines douceurs méditerranéennes (testé et adoré dans des mantecados). Du côté des desserts givrés, le nectar

se prête volontiers aux crèmes glacées parfumées à la noisette en solo ou avec de la vanille ou du café. Pour ceux qui considèrent que seul le chocolat accompagne décemment la noisette – glory glory gianduja –, sachez que l’huile et la poudre de Cazette donnent du relief à un cake au chocolat. Enfin, fleurs et amandons concassés jouent les finitions, en mode saupoudrage décontracté, sur une tarte aux pommes, un chocolat liégeois, un banoffee pie ou une pavlova aux poires et sauce caramel. Informations et vente en ligne sur cazette.com

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 41

CURIOSITÉS

TEXTE CLAIRE PICHON

DRÔLES DE PRALINÉS Le praliné a le vent en poupe. La bonne nouvelle ? Il se réinvente en délicieux parfums. Alors, osons les pralinés décalés !

1

PRALINÉ CURCUMA OU GINGEMBRE ? Créée par deux pâtissiers japonais amoureux de la France, cette maison ultra-qualitative développe de délicieux produits bio, dont une gamme très réussie de pralinés aux ingrédients lointains : matcha, curcuma, gingembre ou sésame noir.

2

Biomomo Hashimoto 7,50 € le pot de 180 g. Vente en ligne et adresses sur biomomohashimoto.jimdo.com

Comptoir du Praliné, 7,90 € les 125 g, en vente sur www.legateausouslacerise.com

3

PRALINÉ PÉCAN Pour faire une galette des Rois super crunchy comme Dominique Saibron, ou un paris-brest avec un jene-sais-quoi de gourmandise aux accents US qui vous prend par les sentiments, on adopte le praliné pécan !

4

Patisdécor, 8,10 € le pot de 200 g sur www.cerfdellier.com

Joël Durand, 14 € le pot de 210 g sur www.joeldurand-chocolatier.fr

PRALINÉ AMANDES ET SÉSAME On aime cette maison basque artisanale qui vend ses pralinés en petits ou grands contenants, selon que vous soyez pro ou particulier. On choisit par exemple ce praliné sésame, ou alors celui à la pistache ? Ils sont tous bons ! 1

2

3

4

PRALINÉ ROMARIN Cette belle maison des Alpilles propose une folle pâte pralinée aux amandes et au romarin frais : à intégrer dans un entremets ou à déguster à la petite cuillère. C’est toute la Provence on te dit, Galinette !

LE COUP DE CŒUR DE LA RÉDACTION L E S C H O C O L AT S D E H A S N A A Craquage collectif pour ce nouvel atelier bordelais de chocolats artisanaux, montée par Hasnaa et son mari : des chocolats grands crus venant de plantations choisies avec soin, des recettes sans arômes artificiels ni conservateurs, et surtout des chocolats créatifs et personnels. Nous avons été touchés par la joyeuse gourmandise des barres chocolatées aux saveurs franches et (très) gourmandes : pistache

42 ✜

et pâte de fraises, café et amande, ou encore citron et caramel. Les textures sont élaborées, les saveurs naturelles, et l’on reconnaît ici et là les influences orientales de la chocolatière. Mention spéciale pour les petites mandarines à la ganache, super addictives. Informations et points de vente sur www.hasnaa-chocolats.fr. À Paris, les produits de Hasnaa sont disponibles à l’Épicerie Jeune Homme, au 17 rue de Bourgogne, 75007 Paris.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

CURIOSITÉS

ON VEUT DES DESSERTS AU MISO ! Oui, nous parlons bien de la pâte miso, le condiment à base de soja fermenté. Ce concentré de saveurs est un formidable ingrédient pâtissier ; c’est simple, il rend tout délicieux ! « Le miso sera un jour un ingrédient aussi commun que la sauce soja dans nos cuisines, il est trop exceptionnel pour ne pas devenir incontournable », nous raconte Jean Béguin, président de la société Umami. Nous avons pourtant davantage l’habitude de voir le miso utilisé en cuisine salée que dans les desserts… « Il faut savoir que le miso blond fait des merveilles en sucré : il est doux, moins fermenté que le rouge, moins salé. » Alors, qu’apporte le miso ? Une gourmandise incroyable, étrange et rassurante à la fois. « Le miso donne une douceur, une profondeur de goût et surtout une longueur en bouche exceptionnelles ! » Nathaly Ianniello, la très créative chef du restaurant Nana, ne cesse d’en vanter les mérites : « Nous préparons au restaurant une tarte sablée vanille avec une ganache miso et chocolat blanc qui rend les clients complètement fous ! » Comme le chef Lucas Felzine du restaurant Uma, qui prépare lui aussi une tartelette à la crème de yaourt, prunes et confiture de lait au miso (ci-contre). En fait, on peut tout faire avec du miso : des cookies, des cakes, des mousses. Pierre Hermé en a fait des macarons. On peut même le cuire. « Le miso caramélise très vite, c’est délicieux : des fruits rôtis dans un caramel au miso, ça change du beurre salé ! », ajoute Jean Béguin.

SHOPPING JEAN BÉGUIN conseille de privilégier les misos artisanaux, sans additifs, et avec du soja de qualité (évitez, par exemple, les produits à base de soja américain aux OGM). Miso blanc Tsurumiso sans additifs, 8,40 € les 500 g sur www.umamiparis.com NATHALY IANNIELLO, pour sa part, conseille un fabricant de miso artisanal préparant des misos exceptionnels, dont certains sont déclinés au yuzu, au cacao ou à la vanille. « C’est cher, mais c’est sublime. » Miso blanc à la vanille, 34,82 € les 500 g sur www.nishikidori.com

TOUT LE MONDE P E U T FA I R E L E P L U S BEAU DES GÂTEAUX ! Pas d’idée de dessert pour l’anniversaire de la petite dernière ? Marre de parcourir les blogs pour trouver des recettes de gâteaux en forme de princesse/Dark Vador ? Foncez chez Elln. Ce site propose des kits de déco comestibles jolis, modernes, pratiques, qui transformeront sans effort le moindre gâteau au chocolat en œuvre d’art. On choisit son kit complet, avec images à poser sur le dessert, petits tubes de paillettes ou perles comestibles, parfois un moule adapté. On peut même intégrer la photo de la petite chérie dans la thématique graphique. On reçoit le tout deux jours après par la poste, c’est rapide, efficace et de bonne qualité. Bref, on aime, et les enfants adorent (testé et approuvé !). Elln, décorations personnalisables à croquer. Kits à partir de 9,90 € sur www.elln.fr

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 43

COMMENT ÇA MARCHE ?

TEXTE MERCOTTE

MERINGUES ET BLANCS D’ŒUFS : LES ASTUCES À CONNAÎTRE Pas si facile que ça de réussir à bien monter les blancs d’œufs, ils sont souvent la cause de bien des petites catastrophes. Alors, pour être les champions du « bec d’oiseau », on suit les conseils de Mercotte !

1 ON COMMENCE PAR LES ŒUFS ✜ Idéalement, le fait d’utiliser des œufs de ferme ou bio (et pas d’œufs de batterie) vous facilitera les choses, car n’oubliez pas : bons produits, résultat optimum. ✜ En pâtisserie, sauf pour les recettes qui utilisent des blancs crus, il est préférable qu’ils aient été séparés des jaunes quelques jours auparavant, et conservés dans une boîte hermétique au réfrigérateur, puis sortis la veille de leur utilisation pour les ramener à température ambiante. N’oubliez pas que vous pouvez aussi les congeler sans problème, l’important étant de les utiliser à bonne température.

2 BIEN MONTER LES BLANCS ✜ Les lipides : attention, il ne faut pas de trace de jaune dans les blancs, les lipides contenus dans le jaune perturberaient le foisonnement. ✜ Le sucre : privilégiez le sucre semoule fin, car le sucre cristallisé fond moins vite et rend le foisonnement difficile. Il est préférable d’incorporer le sucre en plusieurs fois, car si vous le versez en une seule fois, la meringue risque de retomber. Attention, si vous ajoutez le sucre trop tard, vos blancs risquent de grainer. Le sucre glace fond plus vite. Il y a deux méthodes pour l’incorporer : soit mélangé au sucre en poudre, soit ajouté délicatement à la maryse en fin de parcours. J’obtiens de très bons résultats avec la première méthode, mais à chacun ses choix. ✜ Le foisonnement : un blanc d’œuf est constitué essentiellement d’eau et de protéines. Monter les blancs, c’est introduire des bulles d’air dans

44 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

ce mélange. Si vous ne les montez pas progressivement, les bulles d’air seront irrégulières et ne pourront se solidariser, c’est pour cette raison que, parfois, vous trouvez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat : les grosses bulles ont éclaté et le liquide est retombé. En montant vos blancs progressivement à vitesse moyenne et en les fouettant suffisamment longtemps, les bulles seront petites et serrées entre elles, les protéines vont former une sorte de cotte de mailles qui va les emprisonner. ✜ La consistance : la consistance dite « au bec d’oiseau », c’est-à-dire celle d’une mousse à raser, est parfaite pour les soufflés et les biscuits légers de type Joconde, Savoie, génoise, etc. Ils sont plus faciles à incorporer, et, surtout, ils contiennent plus d’air et pourront mieux se développer à la cuisson. En revanche, pour les meringues traditionnelles, les blancs

doivent être battus très fermes et être lisses et brillants. ✜ Les trucs en plus : contrairement aux idées reçues et fortement ancrées, la fameuse pincée de sel va faire ressortir l'eau et rendre la meringue moins homogène. Oubliez-la ! Pour de grandes quantités de blancs, et surtout si ça vous rassure, vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc. ✜ Le timing : dans tous les cas, les blancs n’attendent pas, donc montez-les au dernier moment juste avant de les utiliser, sinon ils vont grainer ou perdre leur fermeté.

COMMENT ÇA MARCHE ?

3 LES DIFFÉRENTES SORTES DE MERINGUES LA MERINGUE FRANÇAISE : c’est la plus classique, la plus connue et surtout la plus simple. Des blancs d’œufs montés selon les règles avec du sucre. ✜ Les proportions : classiquement, on utilise le double de poids de sucre par rapport au poids des blancs : 100 g de blancs = 200 g de sucre. La recette de Lenôtre que j’utilise préconise 50 % sucre semoule, 50 % sucre glace.

Même pas besoin de maîtriser la poche à douille, toutes les formes sont possibles. Il suffira de les dresser sur du papier siliconé ou sur des feuilles de fibre de verre (évitez le papier sulfurisé qui colle) et d’enfourner si possible à chaleur tournante. Les meringues sont cuites quand elles se décollent du papier cuisson. ✜ Le truc en plus : pour donner un aspect perlé aux meringues, saupoudrez-les une fois dressées de sucre glace, attendez 5-10 min avant de les poudrer à nouveau et de les enfourner. Ces meringues se conservent plusieurs jours, voire plusieurs semaines, dans une boîte hermétique au sec et à température ambiante. Elles vont se dessécher, mais pas de problème, si vous les voulez moelleuses, sortezles quelques heures avant de les consommer. ✜ Les applications classiques : les œufs à la neige, meringues à croquer, base d’entremets… LA MERINGUE SUISSE : ce sont des blancs d’œufs battus en neige sur un bain-marie tiède 55-60 °C. Il faut ensuite les fouetter à vitesse moyenne et constante jusqu’au refroidissement. La meringue suisse est beaucoup moins aérienne que la meringue française. On l’utilise essentiellement pour les décors, et aussi pour des

petits fours, petits champignons sur les bûches de Noël par exemple. Elle est parfaite aussi pour réaliser les grosses meringues de boulanger. Sa texture est craquante, à l’intérieur et à l’extérieur. LA MERINGUE ITALIENNE : c’est la plus technique. Ce sont des blancs d’œufs battus en neige auxquels on ajoute un sucre cuit, autrement dit un sirop. Selon la recette et sa finalité, la température du sirop peut varier de 110 °C à 118 °C, 120 °C, voire plus. Elle est un peu plus délicate à réaliser car il faudra utiliser une thermosonde. On compte en général entre 30 et 50 g de sucre par blanc d’œuf pour cette meringue italienne. ✜ Ses applications sont multiples : outre les incontournables macarons, elle est parfaite pour masquer les entremets, recouvrir les omelettes norvégiennes et les tartes meringuées. Sans oublier bien sûr les crèmes au beurre, soufflés glacés et autres mousses. Et, cerise sur le gâteau, elle supporte parfaitement la coloration au chalumeau.

4 POUR FINIR ✜ Toutes les meringues peuvent être colorées (de préférence avec des colorants en poudre de qualité) et aromatisées avec des zestes, du café, du cacao, de la vanille, de la fève tonka, de la cannelle… à toujours ajouter en fin de parcours, juste avant la cuisson.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 45

FICHE D’IDENTITÉ DEDICA COFFEE GRINDER De’Longhi Modèles : KG521.M ou KG520.M Puissance : 150 watts Capacité du réservoir à grains : 350 g Capacité du récipient à café moulu : 170 g Réglage de la taille de mouture : 18 tailles différentes

USTENSILE

TEXTE RACHELLE LEMOINE

CAFÉ MOULU, CAFÉ GOÛTU ! Marre du café en capsules pas vraiment écolo et qui ne vous satisfait pas toujours au niveau du goût ? Le moulin à café est pour vous : retrouvez le goût du café authentique !

Choix du nombre de tasses de café moulu : 1 à 14 2 sorties de la mouture : dans le porte-filtre à expresso ou dans le récipient avec couvercle Accessoires fournis : brosse de nettoyage, support à porte-filtre, récipient à café moulu avec couvercle. Écran LCD avec contrôle de l’arôme pour le modèle KG521.M Poids : 2,75 kg Dimensions (LxPxH) : 130 x 230 x 390 mm Prix : 249 € ou 199 € selon le modèle

UNE A LT ERN AT I V E PLUS ÉCON OMI QUE . Le Delhi rouge rubis de Moulinex, au joli design, est un moulin à café standard, avec une forme ergonomique offrant une bonne prise en main. Sa cuve en Inox amovible permet un entretien facile. Pas de superflu, mais il fait le job et ne coûte que 39,99 € !

46 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

P O U R Q U O I O N L’ A I M E Ils sont de plus en plus nombreux les amoureux de bon café, et on les comprend : rien de tel que d’aller chez un bon torréfacteur et de choisir son café en grains. Car non seulement le café fraîchement moulu permet d’en préserver au maximum les arômes, mais en plus l’achat de café en grains est beaucoup plus économique que celui de capsules. Sur les étagères, des dizaines de grands crus pure origine de Colombie, de Cuba, du Honduras, d’Éthiopie ou de Jamaïque. Choisir précisément le goût de son expresso n’est plus dicté par une gamme réduite de dix mélanges préétablis : corsé, doux, fruité ou racé, tous les choix sont possibles… du moment que vous disposez d’un bon moulin. Ce modèle Delonghi est un peu la Rolls-Royce des moulins à café. Grâce à un alliage de métaux ultra-précis, aucune chauffe des grains n’intervient pendant le broyage. De surcroît, 18 positions de finesse de mouture sont proposées pour s’adapter à toutes les extractions : extra-fin pour le ristretto, fin pour l’expresso, normal pour une cafetière à filtre et plus gros pour les cafetières de type Bodum. L’un des modèles est même doté d’un écran LCD permettant de choisir le nombre de tasses et l’intensité de l’arôme choisi. Tous les modèles permettent de moudre directement dans un support porte-filtre expresso (fourni avec), ou dans un récipient à couvercle qui peut se glisser dans le réfrigérateur pour une conservation optimum.

CE QU’ON AIME MOINS Ils sont coûteux et ne méritent un tel investissement que si l’on est un grand amateur de bon café, que l’on s’en sert tous les jours, à la demande, pour confectionner ses expressos du matin ou des fins de repas ; mais quel délice !

TEXTE SÉVERINE RENOU

R É C O N FO RTA N T KO UG L O F Cette brioche boostée à la gourmandise fait le bonheur des Alsaciens. C’est la pâtisserie qu’il nous faut pour affronter le froid hivernal.

© STÉPHANE SPACH NB

TROUSSEAU

3 QUESTIONS À

Thierry Mulhaupt Le pâtissier chocolatier alsacien Thierry Mulhaupt* est forcément tombé dedans quand il était petit. Son tour de main pour cette pâte à brioche est reconnu bien au-delà de l’est de la France. QUELLE FAR INE UTIL I SE R PO UR LE KO UGLOF, ET PO UR QUO I ?

1 EN PLEIN CŒUR Pas de vrai kouglof sans son moule attitré. Préférez la version en terre cuite directement fabriquée en pays alsacien. Moule à kougelhopf cœur rouge, 22,90 €, www.poteriesoufflenheim.com

2 PÂTE LEVÉE La magie ne peut opérer sans une bonne levure fraîche de boulanger. Depuis 1895, la levure L’Hirondelle donne des ailes à toutes vos viennoiseries. Levure L’hirondelle de Lessafre, 42 g, environ 0,40 € dans les boulangeries et grandes surfaces.

3 PUR DÉLICE La farine de gruau, riche en protéines, a le pouvoir de faire lever les brioches comme nulle autre. Farine de blé T45, Gruau d’or, 1,17 € le kilo dans les magasins spécialisés.

4 LE TEMPS DES CERISES Double dose de gourmandise si on déguste son kouglof avec cette confiture de griottes élaborée par la grande spécialiste alsacienne des meilleures confitures du monde. Confitures de griottes d’Alsace de Christine Ferber, 8,60 € les 220 g, www.edelices.com

Il faut une farine de force de type 45 ou farine de gruau. C’est une farine qui contient suffisamment de gluten pour obtenir une pâte élastique et qui lèvera sans problème. QUEL EST LE SECR E T PO UR O BTENIR UN KOU GLOF MO ELLEUX ?

Le moelleux du kouglof dépend essentiellement de la fraîcheur mais aussi de la quantité de beurre intégrée dans la pâte. QUELLE EST LA MEILL E U R E FAÇO N DE DÉGUST E R UN KO UGLO F ?

Vous pouvez le consommer tiède pour le petit déjeuner, mais il s’accorde aussi parfaitement avec un thé ou un chocolat chaud pour le quatre-heures. Enfin, il peut aussi s’apprécier simplement avec un verre de gewurztraminer. 5 GRAINS DE FOLIE N’oublions pas que l’Alsace est une terre viticole, les raisins secs dans le kouglof sont donc une évidence. Raisins secs bio, Pural, 4,90 € les 500 g, www. greenweez.com

6 DANS LE PÉTRIN Un kouglof sans effort, qui pourrait refuser ? Surtout quand il est pétri par un si bel objet. Robot pâtissier CS6200XL, Magimix, 549,99 € dans les magasins spécialisés.

7 TRÉSORS RÉGIONAUX Parce qu’il n’y a pas que le kouglof à la table des Strasbourgeois, voici un ouvrage qui reprend tous les classiques sucrés alsaciens.

* Pâtisserie Thierry Mulhaupt, 18 rue du Vieux-Marché-auxPoissons à Strasbourg, kouglof à partir de 6,45 €, www.mulhaupt.fr

Kougelhopf et Cie de Jean-Luc et Josiane Syren, éd. SAEP, 7,40 €

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 47

DECOUVERTE

TEXTE GILBERT PYTEL

MILLE (ET UNE) FEUILLES Frédéric Bau

imut, iball, barres mère,…

voir-faire hocolat !

sara.

© Photos Jean-Bernard Lassara

atiers

Si Pierre Hermé a sorti un nombre impressionnant de livres de recettes, il n’avait jamais encore fait paraître d’ouvrage en trois dimensions. C’est chose faite avec ce Surprises et Gourmandises magnifiquement illustré et mis en volume par des pop-up surprenants et très ludiques. On retrouve ainsi dans ce livre une partie des recettes de pâtisseries emblématiques de Pierre Hermé comme l’Ispahan, la Cerise sur le Gâteau, le montblanc, le cheesecake Satine, le Carrément Chocolat, le Cœur ombre et lumière, le Plaisir intense ou la Tarte céleste, le tout agrémenté de trucs, d’astuces et d’anecdotes sur chacune de ces créations. Par Pierre Hermé, Éd. Solar, 37 €

CHOCOLAT

CHOCOLAT

matiques s envies, ocolat et

SURPRISES ET GOURMANDISES

Frédéric Bau

Albin Michel

Albin Michel

13/07/2016 16:31

ENVIES DE CHOCOLAT Assez peu connu du grand public, Frédéric Bau est pourtant l’un des pâtissiers chocolatiers qui comptent dans l’Hexagone. Repéré par Pierre Hermé chez Fauchon, l’inventeur du chocolat Dulce est aujourd’hui directeur de création de la maison Valrhona. Ce fou furieux de chocolat a eu envie de partager 80 créations diverses et variées, très chocolatées et accessibles au plus grand nombre : recettes de base, glaces, biscuits, mignardises, petits fours, boissons, gâteaux et tartes, entremets, desserts individuels, décors ou petits pains. Du pavé moka-chocolat au puits d’amour aux poires et poivre de Timut en passant par la trilogie de mousseux ou la soupe de chocolat noir et thé orange, la créativité de Frédéric Bau n’a ni limites ni codes préétablis. Ce livre est également émaillé de nombreux conseils sur les différentes utilisations des chocolats à pâtisser, les tempérages, et de quelques astuces pour réussir ses recettes. Par Frédéric Bau, Éd. Albin Michel, 25,90 €

48 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

LE GRAND COURS DE PÂTISSERIE Attention, nous sommes sans doute ici en présence d’un futur classique de la littérature pâtissière. Eddie Benghanem, ex-pâtissier du Ritz et actuel chef de l’hôtel Trianon Palace de Versailles, propose l’essentiel de la pâtisserie en 500 recettes et 100 pas à pas. Considéré par nombre de ses pairs comme l’un des plus talentueux artisans de sa génération, il propose dans cet ouvrage des créations et gâteaux allant des plus traditionnels aux plus créatifs. À partir des recettes de base (pâte à cake, sablés, choux, Joconde, crèmes, glaces, guimauves, etc.), il propose ensuite des desserts plus élaborés qui jouent avec les goûts, formes et textures. Eddie donne aussi tous ses conseils et astuces pour apprendre, étape par étape, les clés pour débuter ou se perfectionner. En un mot comme en cent, voici un livre absolument indispensable. Par Eddie Benghanem, Éd. Hachette Cuisine, 49,95 €

LE GRIMOIRE DE MERCOTTE Si vous faites partie des 3 millions de gourmands qui regardent l’émission « Le Meilleur Pâtissier » sur M6, vous connaissez forcément l’épreuve du Grimoire de Mercotte, qui est la plus redoutée des participants. Le principe en est simple : notre pâtissière au grand cœur (par ailleurs collaboratrice de Fou de Pâtisserie), demande aux candidats de reproduire une recette de gâteau oublié qu’elle est allée débusquer dans des ouvrages anciens. On retrouve ici une sélection de ses trouvailles (le colombier, le voyageur, la fanchette au chocolat, l’alcazar, etc.), mais aussi certains grands classiques de la pâtisserie comme le baba au rhum, la religieuse ou les macarons. « À vos marques, prêts, pâtissez ! » Par Mercotte, M6 Éditions, 21,90 €

DECOUVERTE

PRALINÉ, 100 RECETTES 100 % PRALINÉ Meilleur Ouvrier de France et champion du monde des desserts en 1995, Pascal Caffet a mis très vite son talent au service de son entreprise familiale à Troyes. Une des grandes spécialités de sa maison est le praliné à l’ancienne. Il a voulu rassembler son expérience dans un ouvrage entièrement consacré à ce noble produit. Les différentes techniques de préparation des pâtes pralinées et pâtissières sont ici finement détaillées. Pascal Caffet les décline ensuite à travers un répertoire qui court de la pâtisserie (tartelette citron-praliné), à la chocolaterie (rocher), du goûter d’enfance (croissant) à la table gastronomique (vacherin)… Résultat, un très joli ouvrage de 264 pages avec 100 recettes permettant de bien maîtriser toutes les étapes de la réalisation de cette irrésistible pâte fondante et croustillante. Par Pascal Caffet, Éd. de La Martinière, 32 €

BONNAT, LES AVENTURIERS DU CHOCOLAT Créée en 1884 à Voiron par un artisan confiseur liquoriste dénommé Félix Bonnat, la maison éponyme a connu un développement extraordinaire grâce à un « nouveau » produit : le chocolat. Un siècle plus tard, la maison lance une nouvelle collection de tablettes de chocolat, les « grands crus de cacao », un concept depuis repris par la majeure partie des chocolatiers du monde entier. Par ailleurs, la Maison Bonnat a très vite compris l’intérêt de travailler et transformer son chocolat directement à partir des fèves de cacao, la fameuse idée du « from bean to bar ». Bien plus qu’un « album de famille, ce livre raconte l’épopée du chocolat Bonnat, dont les tablettes sont reconnaissables à leur ravissant emballage. Par Katherine Khodorowsky, Éd. de la Confiserie, 28 €

MÉERT, NOS ILLUSTRES GOURMANDS. RECETTES D’HIER ET D’AUJOURD’HUI L’histoire de la maison Méert débute à Lille, en 1761, lorsque cette pâtisserie devient le haut lieu des rendez-vous mondains de l’époque. C’est en 1849 que le maître des lieux crée son iconique gaufre à la vanille. Depuis cette époque, son succès ne se dément pas. Originaire de Lille, le général de Gaulle en raffolait tant qu’il y envoyait régulièrement son chauffeur afin qu’il lui en rapporte à l’Élysée. Ce fut également l’une des madeleines de Proust de Marguerite Yourcenar. Ce livre raconte l’histoire de cette prestigieuse maison, illustrée par Pierre Le-Tan, qui campe un monde élégant et délicat. On découvre également une dizaine de recettes d’apothicaires datant du xviie siècle, retrouvées dans les archives de l’enseigne, mais aussi de grands classiques de la pâtisserie française associés à une personnalité précise (René Magritte et le merveilleux au chocolat, Ray Charles et le clafoutis aux cerises griottes, etc.). Par Franck Maubert et Pierre Le-Tan, Éd. du Chêne, 24,90 €

PUISSANCE 10 : 10 INGRÉDIENTS 100 POSSIBILITÉS Christophe Adam, le spécialiste de l’éclair, invite les lecteurs de son dernier ouvrage dans son loft vintage pour dévoiler dix ingrédients de base qui guident sa créativité (café, chocolat, mangue, pistache, fraise, caramel, marron, pécan, citron et vanille). Il accorde par la suite chacun d’entre eux avec différentes matières premières pour construire 100 recettes totalement créatives. Au fil des produits de saison, Christophe Adam se laisse guider par son imagination et son audace pour réaliser des desserts aussi variés que renversants. À dévorer d’abord avec les yeux, puis avec la bouche. Par Christophe Adam, Alain Ducasse Édition, 29 €

L’ÉCOLE DE LA PÂTISSERIE Pour ceux qui ne connaissent pas encore Le Cordon Bleu, cet institut d’arts culinaires et de management hôtelier forme chaque année plus de 20 000 étudiants de plus de 90 nationalités un peu partout dans le monde. L’école de la pâtisserie recense 100 recettes testées et illustrées par les chefs enseignants de l’institut, accompagnées d’un encadré sur la présentation d’un produit, d’un geste ou d’une astuce. Il y en a pour tous les goûts et les niveaux : forêt-noire, fraisier, tropézienne, tarte Tatin, tartelette chocolat-guimauve, cubes vanillés, pensées cristallisées, soufflés chauds à la vanille... Un indispensable pour tout amateur éclairé qui se respecte, et pour le plaisir des papilles et des pupilles. Par Le Cordon Bleu, Éd. Larousse, 29,95 €

MES ATELIERS DE PÂTISSERIE

MES ATELIERS DE PÂTISSERIE

Membre des Relais Desserts, Maëlig Georgelin appartient à la jeune génération « qui monte ». À la tête de ses trois boutiques « Au Petit Prince » en Bretagne à Étel, Baud et Auray, il possède aussi sa propre école. Fort de cette expérience de formation, il sort son premier livre, destiné à tous les passionnés qui rêvent jour et nuit de pâtisserie. Divisé en cinq grands chapitres (grands classiques, desserts d’ailleurs, basiques, incontournables, confiseries/chocolats), Mes ateliers de pâtisserie propose 100 recettes présentées d’une façon claire et résolument pédagogique (croquis, pas à pas, photos). Très pratiques, les recettes et les listes de courses sont déclinées pour 4, 6 ou 8 personnes, avec de nombreux secrets, astuces et conseils de ce grand chef pâtissier formateur. Par Maëlig Georgelin, Éd. Chocolats & Macarons, 29,90 € 25 THÈMES 100 RECETTES Maëlig GEORGELIN AU PETIT PRINCE

Photographies Hervé LE RESTE

Éditions Chocolats & Macarons

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 49

50 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

PÂTISSERIE DE CHEFS

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 51

TARTE TRENDY

TEXTE JULIE MATHIEU

GALETTES PA RT Y

© DR

Cette année encore, les plus grands chefs font preuve d’une créativité débordante pour célébrer l’Épiphanie et revisiter ce grand classique de la pâtisserie française. Chocolat, noisette, yuzu, mandarine, chocolat fumé ou délicieuse frangipane classique, c’est à vous de choisir !

Dominique Saibron LA LÉGENDAIRE EN Q UELQ UES ANNÉES, C E BOULANGER PARISIEN

s’est construit une réputation d’excellence avec sa galette de l’Épiphanie, et son succès est à la hauteur de la qualité de sa production. Dominique Saibron fait preuve d’un immense savoir-faire artisanal avec une pâte feuilletée d’une légèreté incroyable, une frangipane 100 % pur fruit de l’amandier et un beurre frais AOC Charentes-Poitou. Un classique et une valeur sûre, mais le chef propose aussi en boutique une version à la noix de pécan, pour les amateurs de délicieuses nouveautés.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119

52 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

© STUDIO DES FLEURS

TARTE TRENDY

Arnaud Larher LA GALETTE ANNIVERSAIRE AU CHOCOLAT FUMÉ LE CHEF, MEI LLEUR OUVRIER DE FRANC E , a fait cette année un travail remarquable autour de la fumaison du chocolat. Tablette, macaron, bonbon de chocolat… la fumaison, au bois de hêtre, est réalisée à l’atelier situé au cœur du 18e arrondissement de Paris. Il crée cette saison une galette anniversaire célébrant les 20 ans de sa maison, et qui dévoile une pâte feuilletée délicate et une crème d’amandes au chocolat noir fumé 100 % cacao de Madagascar. Une création subtile pour amateurs de crus intenses. Une rencontre gustative inédite et surprenante.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 53

© LA MAISON DU CHOCOLAT

TARTE TRENDY

La Maison du Chocolat SENSATION CHOCOLAT AVEC TOUT SON TALENT CRÉATIF, NICOLAS CLOISEAU,

chef de La Maison du Chocolat, allège la ganache signature de la maison et réinvente le plaisir des Rois en délice aérien. Imaginée comme une respiration de chocolat, lovée dans un feuilletage croustillant, cette ganache de chocolat noir est montée comme une chantilly. Ses notes de cacao rondes, particulièrement chocolatées, confondent les alvéoles friables du feuilletage juste caramélisé et teintent nos papilles d’un bon goût de beurre noisette. Un trésor de gourmandise.

54 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

© PIERRE MONETTA

TARTE TRENDY

Meurice LA GALETTE NOISETTE LE TA LEN TUEUX C ÉDRIC GROLET, chef pâtissier du palace parisien, poursuit son travail autour de la noisette et la décline cette fois-ci avec une délicieuse galette tout en gourmandise et en saveurs franches. Sous une extraordinaire pâte feuilletée croustillante et dorée, on découvre une frangipane enveloppante, au doux parfum de noisette. Un équilibre de goûts et une harmonie de saveurs exceptionnels.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 55

© JULIEN HESRY

TARTE TRENDY

Karamel LA GALETTE KARA-MANDARINE POUR SA PREMIÈRE FÊTE DES ROIS, NICOLAS HAELEWYN,

créateur de Karamel, propose une galette généreuse, ludique et fruitée. Réalisée à base d’un feuilletage caramélisé au beurre AOP d’Isigny-sur-Mer, la galette est composée d’une crème frangipane au caramel et confit de mandarines, d’une marmelade de mandarines et de quelques cubes de caramel mou à déposer sur la galette avant de la réchauffer. Un pur délice…

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120

56 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

© LISA KLEIN MICHEL

TARTE TRENDY

Boulangerie Bo X Lucky Miam LA GALETTE AU YUZU CONFIT O LI V I ER HAUSTRAET E, LE C HEF PÂT ISSIER DE LA BO ULA NGERIE BO, s’est associé sur ce

projet avec Lisa Klein, photographe et éditrice du site luckymiam.com… et gourmande légendaire. Ensemble ils ont créé une galette tout en saveurs, autour du yuzu et de la texture feuilletée. Cette galette est aussi l’occasion d’un jeu : 6 fèves gagnantes, et identifiables par une gravure Luckymiam, permettront aux chanceux qui les trouveront de découvrir la cuisine de chefs parisiens passionnés, à l’occasion d’un repas pour deux offert. Cette galette est éditée en série limitée et sera en vente à la Boulangerie BO tout le mois de janvier, du vendredi au dimanche. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 57

MASTERCLASS

58 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

MASTERCLASS

TEXTE RACHELLE LEMOINE PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES

Claire Heitzler

LA SURDOUÉE À moins de 40 ans, cette pétillante jeune femme au regard bleu intense possède un prestigieux palmarès. Considérée comme la meilleure pâtissière de sa génération, elle a désormais repris la création au sein de l’illustre maison Ladurée, et lui insuffle fraîcheur, gourmandise et modernité.

APRÈS UNE CARRIÈRE PASSÉE DANS LES CUISINES DE RESTAURANTS ÉTOILÉS ET DE PALACES, ON VOUS RETROUVE DANS LE « TEMPLE » DE LA PÂTISSERIE DE BOUTIQUE, LADURÉE. C’EST UNE SURPRISE ?

Après les cinq années que je venais de passer chez Lasserre, j’avais envie de faire une pause. Cette expérience a vraiment été primordiale dans ma carrière et correspond à mon premier grand poste de chef pâtissier. Avec Christophe Moret, le chef cuisinier, et Antoine Pétrus, le chef sommelier, nous avons constitué une véritable équipe à qui on a laissé « carte blanche ». Ce fut vraiment une formidable aventure où l’on m’a fait confiance et qui m’a énormément plu. Après cela, je sais ce dont je n’ai plus envie : continuer de faire ce que je sais faire. Je cherchais un nouveau challenge quand la maison Ladurée m’a contactée. QUELLE MISSION VOUS A-T-ON CONFIÉE ?

Cette maison a la volonté de mettre sa pâtisserie au goût du jour. Elle souhaite s’adapter à une nouvelle façon de déguster, avec des produits moins riches, moins sucrés, tout en conservant la signature « Ladurée ». Ses 85 boutiques à travers le monde changent totalement la donne par rapport à mes précédentes expériences, où j’ai été amenée à produire dans de petites quantités, quasiment à la demande, voire « sur mesure ». En tant que responsable de la création, je dois intégrer ces impératifs de production. Mais il est naturel pour moi de m’adapter, je trouve même cela plutôt stimulant, à partir du moment où je peux casser les codes. AU DÉPART, COMMENT AVEZ-VOUS CHOISI LA PÂTISSERIE ?

En fait, j’ai commencé par une formation en cuisine. Je suis originaire

d’Alsace et les voisins de mes parents étaient restaurateurs. Dès l'âge de 13 ou 14 ans, j’allais travailler chez eux le week-end. J’habitais également juste en face de la boutique de Christine Ferber et ses délicieuses confitures. J’ai suivi mes études en cuisine jusqu’au bac professionnel, mais je trouvais que ce n’était pas assez précis pour moi. Je me suis donc dirigée vers la pâtisserie avec deux années supplémentaires d’apprentissage chez Thierry Mulhaupt à Strasbourg. AVEZ-VOUS CHOISI SCIEMMENT UNE CARRIÈRE DANS LA PÂTISSERIE GASTRONOMIQUE OU EST-CE UN PUR HASARD ?

Il s’avère que je ne suis pas du tout du matin. J’ai un mal fou à me lever alors que la pâtisserie de boutique impose des horaires très matinaux. Je suis donc partie en poste pendant trois ans chez Michel Troisgros, puis chez Georges Blanc. Ensuite, direction Londres, dans l’un des restaurants d’Alain Ducasse, The Greenhouse. Ce fut une expérience étrangère très confortable pendant deux à trois ans. Je n’étais pas très loin de la France. En 2004, Alain Ducasse m’a proposé de partir à Tokyo comme chef pâtissière du restaurant Beige. J’avoue que j’y suis allée à reculons. Je ne connaissais pas la culture japonaise et n’étais pas particulièrement attirée par l’Asie. L’adaptation fut plus dure. Seuls le chef cuisinier, son sous-chef et moi-même étions français dans l’équipe. QUE TIREZ-VOUS DE CETTE EXPÉRIENCE ?

Finalement, elle s’est révélée extrêmement enrichissante. J’y suis restée trois ans. Alain Ducasse est très exigeant. Cela impose une remise en question permanente. De plus, les goûts des Japonais sont très différents des nôtres. Ils aiment des produits moins sucrés et moins gras. Les fruits y sont particulièrement goûteux. J’ai énormément appris là-bas.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 59

MASTERCLASS

MOINS SUCRÉ, MOINS GRAS, DES FRUITS… CE SONT UN PEU LES FONDAMENTAUX DE VOTRE PÂTISSERIE ?

Je ne sais pas encore si je suis arrivée au stade où je peux dire : « Ma pâtisserie, c’est ça ! » J’aime utiliser les fruits et les fleurs, casser les codes, rechercher l’esthétisme d’une création. Tout cela est encore en devenir. QUELLES SONT LES DERNIÈRES CRÉATIONS QUE VOUS AVEZ EFFECTUÉES POUR LA MAISON LADURÉE ?

Depuis l’automne 2016, j’ai lancé le cheesecake et le mont-blanc agrumes. J’ai également créé le Savoureux, un entremets à base de confit de poires, d’une mousse chocolat caramel sur une dacquoise à la noisette. J’ai aussi retravaillé la tarte au citron avec un petit confit de citron très acide. ÊTRE UNE FEMME DANS CET UNIVERS ENCORE TRÈS MASCULIN, EST-CE UN ATOUT OU UN HANDICAP ?

Pour moi, cela ne change rien. Il faut faire ses preuves. Mais peut-être que pour une femme, il faut en faire deux fois plus, être meilleure que les hommes. QUELLE EST VOTRE DERNIÈRE ÉMOTION GUSTATIVE ?

Elle est salée plutôt que sucrée. Il y a un mois, la maison Troisgros, qui doit déménager en 2017, a invité une soixantaine de chefs à se retrouver tous ensemble autour d’un repas. Ayant travaillé dans cette maison, j’étais là. Les codes de cette cuisine si caractéristique m’ont marquée à jamais. Nous avons eu le plaisir de déguster le fameux saumon à l’oseille et du ris de veau. Le lendemain, nous avions des tripes. J’avoue que je ne suis pas très ouverte à ce type de plat. Mais un ami m’a incitée à les goûter, et je les ai trouvées délicieuses. Une révélation.

D ÉC RY P TAGE D U M O NT- B LA NC par Claire Heitzler, chef de la création chez Ladurée Comment avez-vous repensé ce grand classique de la pâtisserie française ? Je suis partie de ce qui me gêne habituellement dans le mont-blanc. Il est souvent trop sucré à cause de la crème de marrons. La meringue peut être trop sèche et les vermicelles alourdissent l’ensemble. J’ai gardé les ingrédients iconiques comme la meringue, les marrons et la chantilly, en les travaillant différemment. Comment obtenez-vous une meringue plus moelleuse ? En incorporant du sucre glace en plus du sucre semoule dans les blancs montés, cela permet d’avoir une meringue plus moelleuse. Le sucre, comment le modérez-vous ? En remplaçant les vermicelles par une mousse de marrons, j’en atténue à la fois l’impact sucré et l’effet de lourdeur. Entre ensuite en jeu la marmelade de clémentines ; placée au fond de la coque de meringue, elle apporte de l’acidité et une légère amertume pour équilibrer et offrir du peps à l’ensemble. L’agrume et le marron sont deux fruits qui fonctionnent très bien ensemble. Sa forme est également revisitée ? Oui, pour moi l’esthétisme d’un gâteau est important. Il s’appelle mont-blanc et je le voulais donc blanc. Mais le mont-blanc évoque également une pâtisserie généreuse, d’où sa forme ronde, appétissante.

60 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

MASTERCLASS

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 61

MASTERCLASS

LE MONT-BLANC Par Claire Heitzler POUR LA MOUSSE DE MARRONS P O U R   : 10 PA RT S

P R É PAR AT I O N   : 2 H 15

4 g 24 g ½ 250 g 50 g 15 g 225 g

de gélatine en poudre d’eau gousse de vanille de crème de marrons de pâte de marrons de rhum Angostura de crème

C U I SSON   : 2 À 3  H P O U R L A C H A N T I L LY M O N T- B L A N C CO N GÉ L AT I O N   : 1 NUI T

RÉF R I GÉ R AT I O N   : 8  H

200 g + 25 g de crème à 35 % de MG 20 g de sucre semoule ¼ gousse de vanille 2 g de gélatine en poudre 12 g d’eau

COMPOSITION

• Mousse de marrons • Chantilly mont-blanc • Vermicelles de marrons • Meringue • Marmelade de clémentines • Glaçage blanc

POUR LES VERMICELLES DE MARRONS

125 g 140 g 90 g 15 g

de purée de marrons de pâte de marrons de crème de marrons de rhum Angostura

POUR LA MARMELADE DE CLÉMENTINES

250 g de clémentines entières (bio et venant de Corse si possible) 65 g de sucre semoule ¼ de gousse de vanille

P O U R L E G L AÇ AG E B L A N C

75 g 235 g 170 g 80 g 30 g 1 g 12 g 70 g 1 g

d’eau de sucre semoule de crème fraîche liquide de sirop de glucose de sucre inverti de sel fin de gélatine en poudre d’eau froide de colorant blanc

P O U R L E M O N TAG E

10 marrons entiers au sirop 70 g de brisures de marrons au sirop

POUR LA MERINGUE

200 g de blancs d’œufs 150 g de sucre semoule 150 g de sucre glace

LA MOUSSE DE MARRONS ( À FA I R E L A V E I L L E )

M AT É R I E L

• Moules ronds de Ø 8 cm • Moules ronds en silicone de Ø 4,5 cm • Douille unie n° 12 • Douille à vermicelles • Douille unie n° 20 • Douille unie n° 7 • Douille unie n° 10 • Emporte-pièce rond Ø 4,5 cm • Feuille guitare

62 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

1. Mélangez la poudre de gélatine et l’eau froide jusqu’à ce que le mélange épaississe. Réservez au frais. Mélangez la pâte et la crème de marrons, puis ajoutez la demi-gousse de vanille égrainée, le rhum et la gélatine.

2. Montez la crème bien ferme et incorporez-la délicatement au mélange précédent avec une maryse.

3. Remplissez une poche dotée d’une douille unie n° 12 de ce mélange et garnissez des petits moules ronds de 8 cm de diamètre.

4. Lissez la surface des moules à l’aide d’une mini-spatule coudée. Mettez au congélateur une nuit afin de pouvoir démouler la mousse.

MASTERCLASS

L A C H A N T I L LY M O N T- B L A N C

LES VERMICELLES DE MARRONS ( À FA I R E L A V E I L L E )

( À FA I R E L A V E I L L E )

5. Mélangez la poudre de gélatine et l’eau froide jusqu’à ce que le mélange épaississe. Réservez au frais. Faites chauffer les 25 g de crème à 80 °C avec les grains de vanille et ajoutez la gélatine. Réservez.

7. Mélangez tous les ingrédients dans un robot à l’aide d’une feuille.

8. Déposez votre tamis sur une feuille de papier sulfurisé et commencez à racler le mélange à l’aide d’une corne.

6. Mélangez les autres ingrédients ensemble puis ajoutez le mélange précédent au fouet. Mixez avant de laisser reposer 8 h au réfrigérateur.

9. Étalez une partie de ce mélange tamisé sur une feuille guitare en une fine couche régulière.

10. Remplissez une poche dotée d’une douille à vermicelles avec le reste du mélange et pochez les vermicelles en diagonale sur la première couche. Réservez au congélateur.

11. Coupez les clémentines entières préalablement lavées en petits dés.

12. Mettez-les dans une casserole avec le sucre et la gousse de vanille grattée. Faites compoter à feux doux jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé. Laissez refroidir et réservez au frais.

LA MARMELADE D E C L É M E N T I N ES ( À FA I R E L A V E I L L E )

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 63

MASTERCLASS

LA MERINGUE ( À FA I R E L A V E I L L E O U L E J O U R M Ê M E )

13. Montez les blancs d’œufs avec le sucre semoule puis incorporez délicatement le sucre glace tamisé à la maryse.

14. Graissez légèrement les dômes de moules en silicone ronds de 4,5 cm de diamètre et pochez 10 boules de pâte à l’aide d’une douille unie n° 20 sur la partie concave du moule.

15. Pochez le reste de la pâte avec une douille unie n° 7 en réalisant de longs boudins sur une plaque allant au four. Enfournez les boules et les boudins dans un four à 100 °C pendant 2 à 3 h, en surveillant régulièrement pour que la meringue soit bien sèche.

LE GLAÇAGE BLANC

16. Mélangez la poudre de gélatine et l’eau froide jusqu’à ce que le mélange épaississe. Réservez au frais. Mettez la crème, le sirop de glucose, le sucre inverti et le sel dans une casserole et portez à ébullition.

64 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

17. Pendant ce temps, faites cuire l’eau et le sucre à 125 °C. Puis versez doucement ce sirop sur la première préparation en mélangeant bien.

18. Laissez refroidir à 70 °C et ajoutez la gélatine, puis le colorant blanc. Mixez. Laissez refroidir à 20 °C pour son utilisation.

MASTERCLASS

L E M O N TA G E

19. Sortez la préparation de la chantilly mont-blanc du réfrigérateur et montez-la au robot avec un fouet.

20. Garnissez les coques de meringue avec la marmelade de clémentines en tapissant bien le fond et les bords.

21. Pochez ensuite la chantilly mont-blanc sur la marmelade et garnissez de quelques brisures de marrons.

22. Lissez la chantilly à l’aide d’une minispatule coudée.

23. Démoulez la mousse de marrons et déposez-la sur une grille de four afin d’effectuer le glaçage blanc (20 °C). Lissez avec une mini-spatule coudée.

24. Après que le glaçage blanc s’est bien écoulé, déposez cette partie sur la base de meringue, bien centrée.

25. Découpez les boudins de meringue en petits bâtons de 0,5 cm et disposez-les sur le bord, à la jonction des deux parties.

26. Sortez la plaque de vermicelles du congélateur et réalisez des disques à l’aide d’un emporte-pièce rond de 4,5 cm de diamètre que vous déposerez sur le sommet.

27. Finalisez la décoration en déposant un marron confit entier sur le sommet.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 65

FRUITISSIME

TEXTE FRANÇOIS BLANC ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ

L E Y U ZU Il est le joujou préféré des chefs des quatre coins du globe depuis quelques années et il commence à gagner nos cuisines. Il était temps de nous pencher en détail sur l’exotique yuzu.

66 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

FRUITISSIME

PETITPRÉCIS SES ORIG INES

SA P R O D U CTI O N

Les agrumes ont la cote depuis des décennies, mais ces dernières années, les gastronomes curieux ne se contentent plus des classiques oranges, mandarines, citrons jaunes et verts et autres pomelos. Les agrumes ont connu leur révolution, portée par exemple en France par la formidable pépinière Bachès nichée dans la région de Perpignan (et ouverte sur rendez-vous). Leur extrême variété a apporté quelques nouvelles stars sur nos tables au cours de la dernière décennie, du combava au kumquat en passant par la star d’aujourd’hui, celui qui nous intéresse ici, le mystérieux yuzu ou citron yuzu. Mystérieux parce que ses origines ne sont pas tout à fait claires. On sait qu’il vient d’Asie de l’Est, on l’a retrouvé poussant à l’état sauvage dans certaines régions centrales de Chine et au Tibet, avant qu’il soit exporté au Japon puis en Corée par la dynastie Tang (entre le vii e et le x e siècle). Mais c’est sur l’hybridation qui lui a donné naissance que des doutes persistent. Selon la théorie la plus en vogue, il serait né d’un croisement entre la mandarine et le moins connu Ichang Papeda. Un petit agrume de la taille d’une mandarine, d’une couleur verdâtre qui tend vers le jaune à maturité, originaire de Chine mais dont l’incroyable robustesse permet de le cultiver partout, même si on l’utilise rarement en cuisine. Aujourd’hui, l’appellation yuzu couvre autant le fruit que la plante qui le voit naître, mais le fruit n’est cultivé en dehors de sa terre natale que depuis le début du xxi e siècle, et dans des quantités anecdotiques, ne permettant globalement de fournir que quelques restaurateurs chanceux et influents en Espagne, en France, aux États-Unis, en Australie, etc. Le mot n’est d’ailleurs entré dans les dictionnaires français qu’en 2016. La communauté japonaise présente au Brésil (c’est là-bas qu’on trouve la plus grande diaspora japonaise) l’y a aussi introduit dans la région de São Paulo.

Vigoureux comme son arbre, le yuzu peut supporter des gels raisonnables et pèse une grosse centaine de grammes. De forme assez ronde bien que cabossée, il est d’une couleur jaune souvent tachetée de vert. C’est un agrume automnal important au Japon. On utilise ses fleurs dans diverses boissons (dont le thé) ainsi que le fruit. On l’utilise parfois vert, cueilli avant maturité, pour son écorce très aromatique (en sucré comme en salé, elle fait partie notamment d’un condiment pimenté très réputé, le yuzu kosho). On le cuisine aussi bien sûr à maturité, cultivé dans les dernières semaines de l’automne et au tout début de l’hiver, où son jus (acidulé mais aussi proche de la mandarine) peut enfin donner sa pleine puissance. Le Japon en est donc évidemment le producteur principal, même si l’on en trouve aussi en Corée. Le yuzu est, cela dit, peu exporté, même si le marché a grandi ces dernières années. On le trouve d’ailleurs très rarement frais en France, et il vaut mieux utiliser son jus en bouteille, disponible dans les épiceries asiatiques, et quelques produits plus ou moins préparés (marmelade, poudre, zestes confits, purée, etc.). S ES V E RTU S Puisque le Japon est un pays où l’alicament est roi, le yuzu est aussi réputé pour certains de ses bienfaits. Il est d’abord riche en vitamine C et donc énergisant. Il est aussi bourré d’antioxydants pour combattre le vieillissement et prévenir les cancers. On dit aussi qu’il est bon pour les cheveux et pour la peau, mais on n’applique pas l’huile essentielle directement sur le corps, mieux vaut la diluer. Pas besoin de plus de raisons pour se jeter sur ces recettes concoctées par des chefs tous fans de yuzu !

YUKI Par la Pâtisserie Takayanagi (Le Mans)

© SIMON LAGOARDE

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 122

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 67

FRUITISSIME

RELIGIEUSE YUZU ET C ONFIT D E POIRE S Par Arnaud Lemesnager (Umami Matcha Café, Paris)

© ÉMILIE FLÉCHAIRE

© ÉMILIE GUELPA

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 121

5 QUESTIONS À

Arnaud Lemesnager (Umami Matcha Café) Le yuzu est apparu récemment dans nos cuisines. Quel en est votre premier souvenir ? Mon premier souvenir avec le yuzu remonte à la réalisation d’un pré-dessert avec la chef Ophélie Barès, à l’époque où j’étais son second (NDLR : à l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly). Nous avions associé le yuzu et le riz, un accord parfait avec une acidité maîtrisée et une vraie rondeur en bouche. J’avais aimé l’acidité si particulière du jus de yuzu frais associé aux zestes. Il y avait une saveur qui invitait au voyage, avec cette eau de riz légèrement parfumée ; cela ressemblait à un riz au lait, mais en plus exotique.

68 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

Vous avez voyagé au Japon. Racontez-nous. Je suis parti au Japon grâce à mon amie. Nous voulions faire ce voyage à deux. Et nous sommes partis deux mois, cette année, entre mars et avril. Elle voyageait pour son travail et moi pour partir à la découverte de ce pays. Ce séjour m’a permis de me perdre dans Shinjuku et de goûter à beaucoup de bonnes choses. J’ai adoré l’ouverture d’esprit des Japonais – des gens adorables, capables de réaliser des produits d’une finesse inégalée. Leur cuisine est à l’opposé de la cuisine française : en France, elle repose sur la sauce ; au Japon, elle se base sur la valeur du produit brut, peu transformé – c'est une cuisine saine, que j’aime. L’opposition est flagrante et pourtant, à mes yeux, ce sont les deux plus grands pays en termes de gastronomie ! Là-bas, même les petites tables font preuve d’une grande créativité, ce qu’on mange dans la rue est incroyable, sans même parler des restaurants haut de gamme. La pâtisserie nippone est surprenante grâce aux textures de leurs gâteaux. Tout ne me plaît pas forcément en termes de goût, mais je garde un délicieux souvenir de l’angel cake. Quels sont vos meilleurs souvenirs de desserts au yuzu ? Un dessert goûté au Trianon Palace avec le chef Eddie Benghanem. Il s’agissait d’un siphon au chocolat et à la fleur de sel, associé à un délicieux sorbet au yuzu. L’acidité du yuzu cassait le côté gras du chocolat, et la note de fleur de sel était très judicieuse. J’admire beaucoup Eddie Benghanem car son palais lui procure justesse et précision dans l’harmonie des saveurs. Il maîtrise ses desserts au détail près.

On trouve souvent le yuzu en jus. Que faire avec le fruit frais ? Lors d’un séjour en Corse, j’ai eu la chance de visiter des vergers de l’INRA. François, l'un des responsables, m’a offert des yuzus frais. J’ai réalisé une pâte de yuzu que j’ai incorporée à des appareils à madeleines et cakes : c’est extra. J’aurais pu aussi réaliser une confiture, car cet agrume s’y prête très bien. En jus, avec du yuzu frais, on peut aussi réaliser un crémeux ou un sorbet pour rester dans le fruit pur. Umami est, avant d’être un café, un importateur de produits japonais, ce doit être pratique, non ? Chez Umami, j’ai le sentiment de vivre au sein d’une vraie épicerie ! Il y a toujours des choses à découvrir car les fondateurs font régulièrement des voyages au Japon et rapportent de nouveaux produits. Le développement de la carte en est simplifié, les produits sont à portée de main (dans le corner épicerie) et de très bonne qualité : il ne reste plus qu’à respecter les saisons et à se faire plaisir. Les clients sont très réceptifs et veulent savoir comment associer les produits à la maison. C’est une vraie réussite pour nous de faire découvrir les saveurs japonaises autrement que dans la cuisine traditionnelle. Je les aiguille quand je passe en salle pour leur donner des conseils, car la cuisine, c’est avant tout être curieux, savoir s’amuser avec les goûts, tester de nouvelles possibilités…

© LAURENT FAU

FRUITISSIME

BABA YUZU Par Laurent Duchêne (Paris) RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 122

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 69

FRUITISSIME

S A I N T - H O NO R É Y U ZU B A NA N E William Lamagnère (La Closerie des Lilas)

P OU R   : 10 SA I N T-HO N O R ÉS

P R ÉPA RAT ION   : 3 H

CU IS S ON   : 35 MI N

R EP OS   : 1 N UI T

P O U R L A PÂT E F E U I L L E T É E I N V E R S É E

125 g 42 g 167 g 84 g 4 g

de beurre de farine T45 de farine T55 d’eau de sel

L A PÂT E F E U I L L E T É E I N V E R S É E ✜ Au batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec la farine T45 pour réaliser le beurre manié. ✜ Débarrassez sur une feuille de papier sulfurisé en forme de rectangle, filmez et réservez au réfrigérateur. ✜ Toujours au batteur muni de la feuille, mélangez la farine T55, l’eau bien froide et le sel pour réaliser la détrempe. Façonnez en forme de boule, filmez et réservez au réfrigérateur au moins 2 h. ✜ Pour le tourage, étalez le beurre manié pour obtenir un carré de 25 x 25 cm. Déposez la détrempe au centre, rabattez les bords pour envelopper et commencez le tourage, quatre tours doubles avec 30 min de repos entre chaque tour. ✜ Réservez 1 h au réfrigérateur. ✜ Étalez le feuilletage sur environ 3 mm d’épaisseur, détaillez des disques de 8 cm de diamètre, réservez au réfrigérateur.

P O U R L A PÂT E À C H O U X

167 g 67 g 3 g 5 g 100 g 134 g 17 g 20 g QS 33 g 100 g

de lait entier de beurre de sel de sucre de farine T55 d’œufs d’eau de sucre (1) sucre glace d’eau (2) de sucre (3)

L A PÂT E À C H O U X ✜ Faites bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre (1). ✜ Hors du feu, incorporez la farine avec une spatule et homogénéisez le tout.

P O U R L A C R È M E O N C T U E U S E AU Y U Z U

150 g 7 g 187 g 200 g 292 g

de jus de yuzu de zestes de yuzu d’œufs de sucre de beurre

5 bananes 35 g de beurre salé 15 g de cassonade 167 g de crème liquide 35 % 15 g de sucre semoule ½ gousse de vanille 20 g de mascarpone QS de zestes de citron vert QS de fleurs de pensée

70 ✜

© ALEXANDRE FAUCHEUR

P O U R L E M O N TAG E

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

Ne pas dessécher la pâte à choux permet d’avoir un chou moelleux et qui ne craque pas à la cuisson. ✜ Incorporez les œufs un à un. Dressez avec une poche à douille unie (13) des petits choux de 2 cm de diamètre ainsi que la couronne sur les disques de feuilletage. ✜ Faites un petit sirop avec le sucre (2) et l’eau. ✜ Rayez les petits choux (écrasez légèrement le dessus des choux avec le plat de la fourchette humidifié au sirop), saupoudrez de sucre glace. ✜ Faites cuire au four à sole à 160 °C environ 35 min. ✜ Faites un caramel avec le sucre (3) et l’eau (2). ✜ Après cuisson et total refroidissement, caramélisez les choux ainsi que la couronne de pâte à choux et réservez. L A C R È M E O N C T U E U S E AU Y U Z U ✜ Faites cuire au bain-marie le jus, les zestes, les œufs et le sucre jusqu’à 75 °C. ✜ Ajoutez le beurre directement en émulsionnant avec un mixeur plongeant. ✜ Débarrassez, filmez au contact et laissez 1 nuit au réfrigérateur. L E M O N TAG E ✜ Garnissez les choux de crème yuzu et disposez la couronne sur le feuilletage. ✜ Poêlez les rondelles de banane avec le beurre salé et la cassonade. Laissezles refroidir. ✜ Garnissez le fond des saint-honorés de crème au yuzu, déposez quelques rondelles de banane. ✜ Faites une chantilly avec la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille. ✜ Décorez de chantilly avec la douille saint-honoré (le chef s’inspire de Yann Brys pour faire un tourbillon avec une platine à vinyles). ✜ Disposez quelques morceaux de banane rôtie, un chou, râpez quelques zestes de citron vert et terminez par une fleur de pensée.

RAVIFRUIT - 26140 Anneyron - France - Tel : +33 (0)4 74 84 08 53 - Fax : +33 (0)4 74 84 14 56 www.ravifruit.com

F o U D E pÂtI s s E R I E

Mars avril 2014

IS É

cAcAo

ÉQUIVALENcE DEs MEsUREs cApAc ItÉ

1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g 1 tasse à café ....................................10 cl 1 tasse à thé ................................12-15 cl 1 bol ....................................................33 cl 1 verre à vin .................................10-15 cl 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts

p oI Ds

LE cHocoLAt

masTeRclass

Fantastik christophe Michalak

l’oPéRa

Le gâteau étoile, un mythe revisité

leçons FIlmées

La charlotte & les petits pains choc’

nos FIches PRos/caP PouR aPPRendRe les bases – nos asTuces eT PRoduITs de cheFs auTouR du chocolaT – cRéaTIons InédITes de cheFs Fous, Fous, Fous – un Tea TIme

210x280_FOU DE PATISSERIE_BM_CREME CARAMEL_2014.indd 1

4

coUp DE soLEIL sUR LEs DEssERts

70 pLAIsIRs

cRéaTIon exclusIve

POURàVOTRE SANTÉ, ÉVITEZ DE GRAS, TROP SUCRÉ, TROP SALÉ.duwww.mangerbouger.fr la mèRe de FamIlle – leMANGER gRand TROP PoRTRaIT : sadahaRu aoKI, maÎTRe levanT

ÉtÉ

tENtAtIoNs

masTeRclass

christophe Adam en un éclair

le FRaIsIeR

Une fraîcheur indémodable

ReceTTe exclusIve

FRench RIvIeRa

le gRand PoRTRaIT

L’esprit Méditerranée à l’assiette

christophe Felder, l’expert du goût

leçons FIlmées

La tarte tropézienne & la mousse de fruits

5

nçois Piège Jean-Fra

D’IcI & D’AILLEURs

75 INspIRAtIoNs goURMANDEs

AUX coULEURs DE L’ÉtÉ INDIEN

leçons FIlmées

côTe camPagne

Le baba mojito & le cookie by Kayser

Le pique-nique sucré by Jean-François piège

nos FIches PRo/caP – nos asTuces, InFos eT PRoduITs de cheFs PouR cuIsIneR les FRuITs – un desseRT mYThe : le vacheRIn glacé – caRneT de desseRTs : les légumes en veRsIon sucRée – dolce vITa : vIRée gouRmande à bIaRRITz – masTeRclass avec claIRe damon

nos FIches PRo / caP - asTuces, InFos eT PRoduITs de cheF PouR sublImeR les FRuITs - leçons FIlmées : PIèce monTée eT Flan aux FRuITs - un Tea TIme made In FlandRes à la maIson méeRT - le gRand PoRTRaIT : gasTon lenôTRe, l’oRFèvRe PâTIssIeR

16/04/14 12:20

70DEraisONs sUccoMBER

+ DE

DE pRINtEMps

Angelina e Ansel Dominiqu hanem Eddie Beng Blot Jonathan Brua Christelle Genin Jacques t Cédric Grole ler Claire Heitz é Pierre Herm Victor Hugo & Jeannin Laurent er Éric Kays yn Florent Lade c Cyril Ligna colini Pierre Mar Mercotte

Us DELIgHt

M 01477 - 7 - F: 5,00 E - RD

cRéaTIon exclusIve

Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques

tier Alain Char cesse Jérôme Chau Constant Christian reur Yann Couv on Claire Dam Delmontel Arnaud Felder Christophe Glacier Stéphane Victor Hugo & Pascal Lac c Cyril Ligna letti Carl Mar Michalak Christophe Mercotte ard Alain Pass nçois Piège Jean-Fra y Guy Savo

BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €

coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s

Convertir les degrés Celsius en Fahrenheit : multiplier par 1,8 et ajouter 32. Convertir les degrés Fahrenheit en Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.

septembre octobre 2014

Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques

3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@a@h@k";

DE LE cRoQUER !

ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s

DEs FRUIts & DU BEAU tEMps

M 01477 - 5 - F: 5,00 E - RD

L’EMpEREUR DEs sENs

70 FAÇoNs

p oI Ds DE s ΠU F s

Œuf moyen ........................................ 50 g Blanc d’œuf ....................................... 30 g Jaune d’œuf ...................................... 20 g

#7

Juillet août 2014

Adam Christophe Brua Christelle vet Benoit Char on Claire Dam Delmontel Arnaud Fauchon Gillotte Fabrice ler Claire Heitz Victor & Hugo Jeannin Laurent Pascal Lac Lenôtre Mercotte ira Olive Jérôme de Rigollot Philippe y Guy Savo

HApp FRUIts

BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €

1 cuillère à café de levure...................3 g 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g 1 verre de farine.............................. 120 g 1 verre de sucre............................... 150 g 1 noisette de beurre............................4 g 1 noix de beurre ................................ 20 g 1 pincée de sel .....................................4 g

Thermostat / Température C° 1 ....................30 2 ................ 60 3 ....................90 4 .............. 120 5 ................. 150 6 .............. 180 7 ................. 210 8 .............. 240 9 ................. 270 10 .............. 300

#6

Mai juin 2014

Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques

Aoki Sadaharu hanem Eddie Beng Blot Jonathan Yann Brys cesse Jérôme Chau Conticini Philippe Delmontel Arnaud Felder Christophe Génin Jacques Gillotte Fabrice Glacier Stéphane l Hamon Emmanue er Éric Kays c Cyril Ligna Mercotte Michalak Christophe Rigollot ppe Phili Roger Patrick

N°5 MAI-J U I N 2 0 14

coNtE NANt

#5

Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques

72%

3

2

#4

ÉP U

IS É

Textures de cerises............................. 50 Topiaire prune-badiane ................... 118 Tourte aux blettes ............................ 129 Vague chocolat noir ........................... 86 Vermillon ........................................... 114 Yellow ................................................. 115

3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@k@p@a";

1

ÉP U

ÉP U

ÉP U

IS É

IS É

INDEX DEs REcEttEs Baba...................................................... 78 Bagatelle ............................................ 119 Barres avoine et pignon à la mangue ......................................... 96 Cake citron ......................................... 130 Charlotte aux poires ......................... 108 Cobbler de cerises .............................. 94 Comme un fraisier ............................ 120 Crumble aux abricots ....................... 104 Délice Cub’ ........................................... 52 Éclair N° 88 Fou de Pâtisserie ........... 44 Éclairs fraisiers .................................. 120 Feuille d’automne ............................. 118 Finger flan............................................ 66 Flan à l’ananas et aux raisins .......... 126 Flan à la vanille ................................. 127 Flan abricot-pistache ....................... 127 Flan de Pierre Hermé.......................... 38 Fourmiz ................................................ 84 Fraisier à emporter ........................... 122 Fraisier d’Arnaud Delmontel ............. 23 Fraisier de Laurent Jeannin............. 121 Fraisier textura.................................. 119 Framboisier ....................................... 109 Gâteau au yaourt, ricotta et citron 128 Gaufres à la vanille ........................... 105 Histoire de jardin .............................. 117 L’arc-en-ciel ....................................... 116 Lait aux amandes et pistaches ......... 94 Macaron framboise-pépin ................. 99 Macaron vanille-fraise ....................... 98 Madeleine aux fraises et sésame ... 130 Malaka ................................................ 114 Merveilleux au chocolat................... 130 Mille-feuille ....................................... 128 Muffins aux prunes, graines de lin et avoine ..................... 93 Onctueux caramel .............................. 64 Orchidée ............................................... 65 Palmiers ............................................. 129 Palmier à la pistache ........................ 102 Patéis de nata ................................... 128 Pièce montée Côté Fleuri ................ 124 Pièce montée Dites-lui oui.............. 123 Pièce montée éclairs vanille-noix de pécan ....................... 124 Pièce montée haute couture .......... 125 Potimarron en biscuit coulant ........ 129 Provence .............................................. 64 Religieuses à la cerise ...................... 123 Religieuse chocolat-griotte ............ 117 Rhubarbe fondante ............................ 82 Sicile ..................................................... 65 Soupe mentonnaise ........................... 80 Steto ................................................... 116 Tarte à la cassonade......................... 102 Tarte cerise ........................................ 122 Tarte aux fraises ................................. 70 Tarte cheesecake à la ricotta et abricot ............................................. 96 Tarte coquelicot et citron vert .......... 60 Tarte rhubarbe, fraises et amandes126 Tarte vert absinthe ............................. 59 Tartelettes citron vert-ananas-coriandre ..................... 115 Tartelettes rhubarbe-hibiscus ........ 125

desseRT mYThe

PIeRRe maRcolInI

Le cheesecake revisité

4 recettes simples et bluffantes

nos FIches PRo/caP – les InFos de la RenTRée – le gRand PoRTRaIT : jacques genIn – chRIsTelle bRua : coco mango en Pas à Pas – le salon du chocolaT en 3 ReceTTes exclusIves – caRneT de desseRTs FRenchY à neW YoRK – WeeK-end dans les hamPTons avec gYneTh PalTRoW

6

7

8

cAPAc ItÉ

QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts

P oI Ds

MasTeRclass

Frédéric Bau Made in Valrhona

gRand PoRTRaIT

christelle Brua La chef 3 étoiles

MyThe

La tarte au chocolat sublimée

TouTes les bases avec nos FIches caP – julIen alvaReZ eT son gâTeau de cRÊPes souFFlées – un cheF à la MaIson : PRalInés eT Poules en chocolaT – balade gouRMande à la Rochelle – caRneT de desseRTs + côTé caMPagne : un PRInTeMPs (PResque) coMMe au jaPon

P oI Ds

P oI Ds DE s ΠU F s

Œuf moyen ........................................ 50 g Blanc d’œuf ....................................... 30 g Jaune d’œuf ...................................... 20 g ÉQU IVALE Nc E DE s tE M PÉRAtU R E s

Thermostat / Température C° 1 ....................30 2 ................ 60 3 ....................90 4 .............. 120 5 ................. 150 6 .............. 180 7 ................. 210 8 .............. 240 9 ................. 270 10 .............. 300 coNVE Rs IoN DE s tE M PÉRAtU R E s

Convertir les degrés Celsius en Fahrenheit : multiplier par 1,8 et ajouter 32. Convertir les degrés Fahrenheit en Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.

INDEX DEs REcEttEs 3 chocs ........................................... 122 Adelina ........................................... 110 Broussaille ..................................... 120

ChezMarie, nos pâtes à tartes ont 100% d’ingrédients naturels pour vous plaire à 100%

ÉQUIVALENcE DEs MEsUREs coNtE NANt

cAPAc ItÉ

Adam Christophe Appert Christophe as Thierry Bam Boudard Christian cesse Jérôme Chau Conticini Philippe hêne Duc Laurent t Cédric Grole Guerlais Vincent ler Claire Heitz é Pierre Herm l Hévin Jean-Pau Victor Hugo & Ladurée

NoUVELLE RUBRIQUE

LA rentrée du goÛt

hieu Pierre Mat Tranchant Yannick

N°13 s E P tE M B R E- o cto B R E 2 0 15

+ 60 iNspiratiONs

DE saisON

cRéaTIon exclusIve

MasTeRclass

Damien Piscioneri du café Pouchkine

gRand PoRTRaIT

claire Heitzler La surdouée

31/07/2015 12:14

Au rayon frais

POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR. WWW.MANGERBOUGER.FR

ITS

^ ÉQUIVALENcE DEs MEsUREs C

cApAc ItÉ

1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou M5 g 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g J 1 tasse à café ....................................10 cl 1 tasse à thé ................................12-15 CM cl 1 bol ....................................................33 cl MJ 1 verre à vin .................................10-15 cl 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 CJ cl QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts

p oI Ds DE s ΠU F s

ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s

Thermostat / Température C° 1 ....................30 2 ................ 60 3 ....................90 4 .............. 120 5 ................. 150 6 .............. 180 7 ................. 210 8 .............. 240 9 ................. 270 10 .............. 300 coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s

Convertir les degrés Celsius en Fahrenheit : multiplier par 1,8 et ajouter 32. Convertir les degrés Fahrenheit en Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.

+

desserts givrés

Hirsinger Édouard er Éric Kays c Cyril Ligna

CMJ

p oI Ds

1 cuillère à café de levure...................3 N g 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g 1 verre de farine.............................. 120 g 1 verre de sucre............................... 150 g 1 noisette de beurre............................4 g 1 noix de beurre ................................ 20 g 1 pincée de sel .....................................4 g

Œuf moyen ........................................ 50 g Blanc d’œuf ....................................... 30 g Jaune d’œuf ...................................... 20 g

Juillet août 2015

Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques

hanem Eddie Beng Blot Jonathan Cherrier Gontran Conticini Philippe on Claire Dam www.rhum-charrette.com Val Jérémy Del er Feld Christophe Fukano Hironobu t Cédric Grole ler Claire Heitz

FÊtes de PrinteMPs

70 S DE SAIS

on veut du sucré !

guy Yann Men aupt Thierry Mulh t Perre François

CRÉATION EXCLUSIVE

ASTERCLASS

La Douce acidulée de Philippe conticini

GRAND PORTRAIT

christophe Michalak « Le fantastik »

70 plaisirs

+

S

frais et fruités

arez Julien Alv as Thierry Bam Bernardé Nicolas eau Fabien Bert Blot Jonathan Conticini Philippe Felder Christophe t Cédric Grole ler Claire Heitz Victor Hugo & zer Guy Kren Lamagnère William c Cyril Ligna Paciello Nicolas Runel Jérémie

cRéaTIon exclusIve

YTHE

Le culte de la religieuse

APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES PRO – LE ROLL CAE DE LA PâTISSERIE CIEL – UN CHEF À LA AISON AVEC CLAIRE DAON – BALADE GOURANDE À VANNES – LES EILLEURES TaRTes du Monde avec les sŒuRs elsen - la RhubaRbe dans Tous ses éTaTs.

masTeRclass

Jonathan Blot aux racines du goût

gRand PoRTRaIT

Emmanuel Ryon, le parfait glacier

FRuITIssIme

La framboise sublimée par les chefs

aPPRenez les bases avec nos FIches caP – le succès à la FIgue du Plaza aThénée – un cheF à la maIson avec Yann bRYs – balade gouRmande à aIx-en-PRovence – goûTeR bohème au Fond du jaRdIn – caRneT de desseRTs de la côTe basque.

15/04/15 18:24

11

12

19

20

#18 Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques

EN

FoudePatiserie_AP Marie_Pate tarte_210x280_R.indd 1

13

Janvier Février 2016

Les Galettes starlettes

MyThe

La tarte tatin sublimée par les grands chefs

aPPReneZ les bases avec nos FIches caP – la – chRIsToPhe MIchalaK nous PRésenTe ThIeRRy baMas – un cheF à la MaIson avec PIeRRe MaThIeu – balade gouRMande à Toulouse.

FEUX

LES FRU

coNtE NANt

#12

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

PLEIN

#15

LE BoNHEUR goURMAND

60 recettes MasTeRclass

La tarte à la crème de Benoit castel

gRand PoRTRaIT

Jean-Paul Hévin choc au sommet

Juillet Août 2016

arez Julien Alv Appert Christophe l Benoît Caste blas Julien Cham Chaussard Ludovic Conticini Philippe Dalloyau on Dam e Clair Felder Christophe traete Olivier Haus n l Hévi Jean-Pau zer Guy Kren

Adam Christophe Bartocetti Michaël es Jeffrey Cagn Cassel Frédéric ier Alain Chart Conticini Philippe reur Yann Couv on Claire Dam Dégardin Sébastien t Cédric Grole traete Olivier Haus ler Claire Heitz é Pierre Herm Pascal Lac aupt Thierry Mulh sel Rous Christophe Runel Jérémie Ryon Emmanuel e Saibron Dominiqu

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

PLAISIRS GLACÉS, PLAISIRS SUCRÉS

colini Pierre Mar letti Carl Mar aupt Thierry Mulh Oliveira Jérôme de Sève Richard Urraca Philippe

BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €

NESPRESSO France SAS - SIREN 382 597 821 - RCS PARIS ©2015/2016 KitchenAid. All rights reserved

Philippe Conticini et le goût

Pâte préparée à partir d’ingrédients d’origine naturelle. Marie SAS - RCS Créteil 327 280 368.

Brownies noix de TechnIques pécan et oranges Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches

BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €

1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g confites ............................................ 98 1 tasse à café ....................................10 cl Cake aux pommes à l’ancienne ..... 105 1 tasse à thé ................................12-15 cl Cake Zurich ...................................... 77 1 bol ....................................................33 cl Calisson ............................................ 29 1 verre à vin .................................10-15 cl Calisson de Philippe Conticini ...... 117 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl Calisson mandarine de Sicile ........ 116 Calisson vegan ............................... 117 QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts P oI Ds Carrot cake ..................................... 129 1 cuillère à café de levure...................3 g Chocolat et champignon ............... 129 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g Confiture poire et cannelle ........... 102 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g Couques à la crème........................ 130 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g Entremets mangue Passion 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g banane ........................................... 110 1 verre de farine.............................. 120 g Feuilleté praliné............................. 114 1 verre de sucre............................... 150 g Fleur exotique velours coco-mangue 1 noisette de beurre............................4 g et Passion ...................................... 110 1 noix de beurre ................................ 20 g Focaccia au romarin ...................... 127 1 pincée de sel .....................................4 g Focaccia aux olives noires ............. 127 Focaccia chocolat blanc P oI Ds DE s Œ U F s et combava ...................................... 89 Œuf moyen ........................................ 50 g Forêt noire ..................................... 128 Blanc d’œuf ....................................... 30 g Forêt noire crémeux chocolat ....... 121 Jaune d’œuf ...................................... 20 g Galette aux pommes apfelstrudel 123 Galette des Rois à la praline rouge . 79 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M PÉRAtU R E s Galette des Rois ............................... 81 Thermostat / Température C° Galette Studio Harcourt ................ 124 1 ....................30 2 ................ 60 Gâteau damier aux trois 3 ....................90 4 .............. 120 chocolats........................................ 128 5 ................. 150 6 .............. 180 Goutte d’or..................................... 115 7 ................. 210 8 .............. 240 Kanelbüllar .................................... 113 9 ................. 270 10 .............. 300 L’alliance noisette yuzu .................. 54 Le Marais ........................................ 115 coNVE Rs IoN DE s tE M PÉRAtU R E s Le papillon et la religieuse ............ 111 Convertir les degrés Celsius Ma boule de figues ........................ 113 en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Mac Aron ........................................ 114 et ajouter 32. Mont-blanc..................................... 112 Convertir les degrés Fahrenheit en Mousse au chocolat ....................... 129 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. Mug cakes chocolat – crème de marrons.......................................... 128 Opéra Bastille ................................ 125 Opéra Mystic .................................. 125 Opéra thé vert ................................ 126 Opéra roulé ...................................... 84 Orange givrée................................. 118 Pain de Gênes au chocolat .............. 74 Paris-brest à la pistache................ 130 Petits cakes au citron intense ....... 102 Profiterole fleur d’orange ............. 119 Saint-Honoré marron mandarine ..................................... 112 Tarte à l’orange de Thierry Mulhaupt ........................ 65 Tarte à l’orange de Philippe Conticini ...................... 67 Tarte à la crème ............................... 60 Tarte chocolat Rendez-vous .......... 114 Tarte d’hiver au vin chaud ............... 68 Tarte moelleuse au chocolat noir ... 73 Tartelette orange sanguine PoMMe yuZu de sébasTIen dégaRdIn et basilic......................................... 119

F o U D E PÂtI s s E R I E

#13

septembre Octobre 2015

N°15 JAN V I E R-FÉV R I E R 2 0 16

F o U D E PÂtI s s E R I E

ICE D U GO Û T

HENAID

Mai Juin 2015

SUR

COMMANDEZ LES ANCIENS NUMÉROS

10

#11

tarte citron givrée ......................... 126 tarte exotique, coco, ananas, mangue .......................................... 116 tarte fine au citron ........................ 118 tarte tourbillon pêches framboises et noix de coco ............................... 101 Vanille, fèves tonka, muesli, dulse et dulcey .......................................... 90

210x280 mm.indd 1

9

F o U D E pÂtI s s E R I E

INDEX DEs REcEttEs after eight...................................... 130 assiettes de nectarines marinées à l’anisette au barbecue avec marshmallows caramélisés ............. 97 Baba yuzu earl grey ....................... 114 Banana split grillée au beurre de cacahuètes, noix de pécan et sirop d’érable .......................................... 129 Boule de pomme ........................... 120 Caramel fraises des bois ................. 74 Cheesecake fraise verveine ........... 115 « Cla Fou tea » verveine et framboise .................................. 128 Clafoutis aux abricots, romarin et glace à l’amande ......................... 67 Clafoutis aux cerises ..................... 127 Clafoutis aux pêches et foin.......... 127 Club sandwich en version sucrée .... 76 Crumble dans les pommes (sans gluten).................................... 93 double ginger beer au curcuma et au thym citron ............................. 94 Éclair Caroline ................................ 114 entremets rose glacée ................... 119 Financiers nature ........................... 128 Financiers framboises rooïbos ...... 129 Financiers thé matcha et crème de sésame ...................................... 128 gin « monkey 47 » ........................... 88 guimauves zeste de citron vert....... 75 J’en suis baba .................................. 66 l’alcazar ......................................... 123 l’ardéchois..................................... 117 l’envol ............................................ 124 la pêche et le mahaleb.................... 51 la tarte framboise cassis violette. 124 le baklava ...................................... 117 le gâteau d’ady ............................. 129 le nuage de coco, sorbet framboise balsamique, et fruits rouges au sirop d’hibiscus ......................................... 86 le pain perdu à l’ananas ............... 130 le succès à la figue .......................... 60 muesli............................................... 65 papillote de brioches aux agrumes et anis .............................................. 94 parfait glacé au café ........................ 29 parfait glacé fraises des bois, citron vert et basilic ...................... 122 parfait glacé à la rose .................... 123 pâte de fruits au litchi ..................... 75 pavlova givrée................................ 122 polonaise aux framboises ............. 116 potage d’été, fruits rouges, agrumes, menthe, rose, vanille de tahiti ....... 84 praliné pamplemousse.................... 75 profiterole...................................... 121 rosemary ....................................... 116 saint-honoré aux framboises ....... 125 shibuya .......................................... 126 tarte aux framboises....................... 58 tarte aux groseilles à maquereau et nectarines à la poêle ................. 129

cAPAc ItÉ

Belgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • espagne : 5.60 € italie : 5.60 € • luxemBourg : 5.30 € • maroC : 50.00 mad tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €

DE saisON

nouvelle RubRIque

un cheF à la MaIson

Leçon filmée en cuisine avec Philippe Urraca

QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts

M 01477 - 11 - F: 5,00 E - RD

MyThe

L’indémodable tarte au citron

TouTes les bases avec nos FIches caP - le gRand PoRTRaIT : aRnaud laRheR - MeRcoTTe, dIs-nous PouRquoI ça MaRche Pas ? - FRançoIs PeRReT : la Ruche, son desseRT déjà culTe en Pas à Pas - les gâTeaux de voyage des Plus gRands cheFs - balade gouRMande à annecy.

coNtE NANt

1 cuillère à café de levure...................3 g 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g 1 verre de farine.............................. 120 g 1 verre de sucre............................... 150 g 1 noisette de beurre............................4 g 1 noix de beurre ................................ 20 g 1 pincée de sel .....................................4 g

BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €

à PaRtageR

exclusIF

PIeRRe heRMé

Masterclass au sommet du goût

c’est MAintenAnt !

80 BONHEUrs

+ de

ÉQUIVALENcE DEs MEsUREs 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g 1 tasse à café ....................................10 cl 1 tasse à thé ................................12-15 cl 1 bol ....................................................33 cl 1 verre à vin .................................10-15 cl 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl

3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@l@a";

coNVE Rs IoN DE s tE M PÉRAtU R E s

70 plaisirs

M 01477 - 10 - F: 5,00 E - RD

ÉQU IVALE Nc E DE s tE M PÉRAtU R E s

Thermostat / Température C° 1 ....................30 2 ................ 60 3 ....................90 4 .............. 120 5 ................. 150 6 .............. 180 7 ................. 210 8 .............. 240 9 ................. 270 10 .............. 300

Convertir les degrés Celsius en Fahrenheit : multiplier par 1,8 et ajouter 32. Convertir les degrés Fahrenheit en Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.

2015 année SUCRée !

BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €

P oI Ds DE s ΠU F s

Œuf moyen ........................................ 50 g Blanc d’œuf ....................................... 30 g Jaune d’œuf ...................................... 20 g

arez Julien Alv Bacheyre Nicolas Bau Frédéric au Fabien Berte Boucher Christophe Bouillet Sébastien Brua telle Chris vet Benoit Char Glacier Stéphane Pascal Lac c Cyril Ligna eron Julien Merc Michalak Christophe Perret François Roger Patrick l Ryon Emmanue

E

Le PrinteMPs

3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@a@k";

1 cuillère à café de levure...................3 g 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g 1 verre de farine.............................. 120 g 1 verre de sucre............................... 150 g 1 noisette de beurre............................4 g 1 noix de beurre ................................ 20 g 1 pincée de sel .....................................4 g

LE

FORMUL

N°10 MAR s-AV R I L 2 0 15

coNtE NANt

1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g 1 tasse à café ....................................10 cl 1 tasse à thé ................................12-15 cl 1 bol ....................................................33 cl 1 verre à vin .................................10-15 cl 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl

Ananas confit, noix de coco, sabayon glacé vanille .................... 110 Auguste ............................................ 75 Chocolat betterave ........................ 129 Chocolat Sura de l’île de Java ........ 111 Choux craquelin, crème praliné, caramel .......................................... 129 Compressé de pommes vanillées.. 112 Dentelle au fromage blanc, rhubarbe et fraises des bois .......................... 121 Douce acidulée ................................ 51 Fantastik pêche menthe melon .... 116 Far breton, caramel beurre salé .... 129 Fenouil confit aux agrumes ............ 90 Fraîcheur de Pondichéry ................ 113 Fraisier à la japonaise ................... 114 Ganache Pérou ................................. 73 Kosmik green mojito ..................... 116 L’étagé rhubarbe ........................... 121 La Tartempion................................ 130 Le cactus .......................................... 86 Les petits bateaux ......................... 100 Nougat dur ..................................... 126 Pain au lait ..................................... 126 Pain au lait fruité ............................ 76 Pain au lait hamburger ................. 127 Pain au lait, noisette et chocolat .. 127 Pain de Gênes, fraises des bois et olive verte .................................... 84 Paris-Montaigne ............................ 114 Pâtes de fruits framboise.............. 126 Pêche blanche et poivre de Selim . 112 Pie à la rhubarbe ........................... 127 Pie aux fraises et gingembre .......... 96 Pie aux griottes ............................... 94 Pie Derby ........................................ 128 Power fruits rouges ....................... 115 Religieuse à partager cacahuète vanille ............................................ 119 Religieuse au chocolat .................... 29 Religieuse caramel beurre salé ..... 117 Religieuse fraise pistache ............. 118 Religieuse menthe verveine .......... 120 Religieuse pistache ....................... 119 Religieuse verveine pêche ............. 118 Roll cake paradis ............................. 64 Saint-Honoré fraise roquette ........ 110 Soleil Levant .................................. 113 Tarte à la rhubarbe .......................... 63 Tarte aux fraises ............................ 125 Tarte aux fraises et verveine ........... 54 Tarte aux fraises guimauve ........... 124 Tarte aux fraises, roquette et huile d’olive ............................................ 125 Tarte aux fruits rouges .................... 88 Tarte fraises des bois ...................... 69 Tarte framboise et rose ................. 123 Tarte Ichigo.................................... 123 Tarte jardin des fleurs ................... 123 Tarte rhubarbe meringuée .............. 71 Wedding cake rhubarbe et eau de rose ................................ 122

Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques

NOUVEL

N°12 J U I LLEt-AoÛt 2 0 15

ÉQUIVALENcE DEs MEsUREs

INDEX DEs REcEttEs

Mars avril 2015

Adam Christophe s Ophélie Barè hanem Eddie Beng Yann Brys t Pascal Caffe on Claire Dam r Felde Christophe Guerlais Vincent ler Claire Heitz é Pierre Herm Larher Arnaud q Camille Lesec Michalak Christophe Perret François Urraca Philippe

F o U D E PÂtI s s E R I E

#10

Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques

nOUVeLLe

FOrMUlE

Photos Gilles GALOYER-Studio Jamais vu !

#9

Janvier février 2015

N°11 MAI-J U I N 2 0 15

Tiramisu de Johan Leclerre ........... 129 Truffes à la bergamote .................. 109 Truffes chocolat ............................... 76 Verrine avocat chocolat................. 122 Vibration ........................................ 127

Belgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • espagne : 5.60 € italie : 5.60 € • luxemBourg : 5.30 € • maroC : 50.00 mad tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €

PLEIN SOLEIL SUR LES FRUITS + DE 60 RECETTES GIVRÉES TEA TIME

100 % vegan de Michaël Bartocetti

TouT chocolaT

Les bests inédits de christophe Felder

MASTERCLASS

Un « fraisy » wedding cake par Hugues Pouget

MYTHE

Le millefeuille revisité par les chefs

LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS – BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE

l’IRRésIsTIble TaRTe au vIn chaud de ThIeRRy MulhauPT – les bRoWnIes hoMe Made de claIRe heITZleR – heRvé cuIsIne PouR vous ses MeIlleuRes ReceTTes – à la découveRTe du bRuxelles sucRé avec PIeRRe MaRcolInI

06/10/2015 17:46

14

15

16

17

18

HS 1

DEUX FAÇONS SIMPLES DE COMMANDER PAR INTERNET EN QUELQUES CLICS SUR WWW.FOUDEPATISSERIE.COM Coupon à découper, photocopier ou recopier et à nous retourner par courrier accompagné de votre règlement à :

ABONN’ESCIENT / FOU DE PÂTISSERIE 56, rue du Rocher - 75008 PARIS OUI, je commande les anciens numéros de FOU DE PÂTISSERIE : N°4 N°5 N°6 N°7 N°8 N°9 N°10 N°11 N°12 N°13 N°14 N°15 N°16 N°17 N°18 N°19 N°20 HS PIERRE HERME

Au tarif unitaire port inclus de : 8,90 € HS 13,80 € , pour la France métropolitaine 10,90 € HS 15,80 € , pour la Belgique, le Luxembourg, les États-Unis, le Canada et les DOM 11,90 € HS 16,80 € pour les autres pays et les TOM Soit un total de :......................numéros x....................€ TTC =.........................TTC, port inclus

PAR COURRIER EN RENVOYANT LE BULLETIN À L’ADRESSE CI-DESSOUS

Mes cooRdonnées

NOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PRÉNOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SOCIETÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ADRESSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CODE POSTAL VILLE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PAYS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...........................................................................................................

ADRESSE E-MAIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...........................................................................................................

TÉLÉPHONE Je règle par : CHÈQUE À L’ORDRE DE PRESSMAKER CARTE BANCAIRE : N° CB _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ DATE D’EXPIRATION _ _ / _ _ N° CRYPTOGRAMME (3 DERNIERS CHIFFRES AU DOS DE VOTRE CB) : _ _ _ DATE _ _ /_ _ / _ _ SIGNATURE OBLIGATOIRE :

Les commandes seront prises en compte dans un délai d’un mois après réception du règlement. Conformément à la loi informatique et liberté du 06/01/78, vous disposez d’un droit d’accès et de rectification. Pour cela, vous pouvez adresser un courrier à ABONN’ESCIENT / FOU DE PÂTISSERIE 56, rue du Rocher 75008 PARIS Les informations ci-dessus sont indispensables au traitement de votre commande et sont communiquées au destinataire les traitant. Si vous n'acceptez pas que ces données soient utilisées ultérieurement, cochez la case ci-contre

V17

............................................. 116 exture de chocolat ............... 125 ’œufs à la mangue ey ........................................ 113 xpresso ................................. 118 u matcha et chocolat blanc .. 93 e rigolote ............................. 100 chocolat .............................. 126 agmes ................................... 52 ake ........................................ 67 ot chocolat orange ................ 77 ot rigolo............................... 127 des bois soufflée llante .................................. 117 s de chocolat ......................... 76 es de riz soufflé ................... 117 u de crêpes soufflées rumes .................................... 59 d’avocat, kumquat, banane 123 mole citron sse chocolat ....................... 114 es’sens ................................ 115 e ........................................... 126 ment bon............................... 113 e en plusieurs textures ........ 86 black » ................................. 90 chocolat caramel ................. 88 ndiants ................................. 76 ffes ........................................ 76 exotique ............................. 129 et papaye marinés au yuzu . 93 eines en chocolat................. 117 sera ...................................... 74 euilles palmito fraises is, avocat ............................. 122 sucré aux haricots rouges ..... 95 ux raisins ............................. 127 Brest de Rémi Massé ............ 129 a............................................ 116 n framboise ......................... 114 de fruits ............................... 108 » de sésame noir ................. 95 hie meringué mes japonais ......................... 84 s ........................................... 116 ouge ..................................... 130 ............................................ 123 u chocolat amer, aptiste Aybran .................... 119 u chocolat, Christelle Brua. 118 u chocolat, Cécile Farkas .... 121 u chocolat, nuel Ryon............................. 119 u chocolat, rançois Foucher ................... 120 u chocolat, son du chocolat ..................... 29 u chocolat, ne Glacier ........................... 118 u sésame et crème mbre...................................... 128 arotte, orange et crème at ........................................... 58 hocolat, banane et passion.. 64 istache, mangue et jasmin .. 66 istaches, poires et pomélos. 14

F o U D E PÂtI s s E R I E

Presse-magazine-FOU-de-PATISSERIE-2015-210x280-V2.pdf 1 01/06/2015 14:21:35

EX DEs REcEttEs

ÉVOCATION

TEXTE JULIE MATHIEU PHOTOGRAPHIES JOANN PAI

VIENNE E N P L E I N PA R I S Christophe Appert, chef de la mythique maison Angelina, ne cesse de créer de nouvelles merveilles sucrées tout au long de l’année. Cet hiver, il rend hommage aux origines autrichiennes de la maison, avec ce Vienne très gourmand, inspiré du chocolat viennois.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 73

ÉVOCATION

Depuis plus d’un siècle, le salon de thé Angelina s’est imposé comme un lieu gourmand et raffiné. Un lieu devenu mythique, une tradition qui se transmet de mères en filles. Dès son ouverture en 1903, il devient l’incontournable rendez-vous de l’aristocratie parisienne, et l’on dit que Proust, Coco Chanel et les plus grands couturiers français se sont croisés dans ses salons… On vient y retrouver les incontournables comme le chocolat chaud ou le mont-blanc, dont la réputation dépasse nos frontières (la maison Angelina compte aujourd’hui plus de trente boutiques à travers le monde et fait ainsi rayonner la pâtisserie française). Et il faut voir les files d’attente quotidiennes rue de Rivoli pour s’en convaincre, Angelina est une institution qui traverse les époques en affichant une élégance intemporelle. À l’image de cette création, Vienne, délicieuse alliance de chocolats noir, au lait et blanc, travaillés en mousse, ganache et macaron.

74 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

ÉVOCATION

VIENNE Par Christophe Appert (Maison Angelina) COMPOSITION

• Macarons chocolat • Palet mousse chocolat noir Pérou • Disque chocolat noir • Ganache montée vanille de Madagascar • Mini-dôme chocolat lait

PO U R   : 4 E N T R EMETS

PR É PAR AT I O N   : 3 H

CU I SSO N   : E N T R E 15 ET 20 MI N

CON GÉ L AT I O N   : 1 H 30

P O U R L A PÂT E D E M AC A R O N ( 8 B A S E S E T 8 C H A P E AU X )

145 g 145 g 18 g 55 g 146 g 35 g 55 g

de poudre d’amandes de sucre glace de cacao poudre de blancs d’œufs (1) de sucre cristal d’eau de blancs d’œufs (2)

P O U R L A M O U S S E C H O C O L AT

115 g 155 g 1 215 g

POUR LA MOUSSE AU C H O C O L AT AU L A I T

100 g 20 g 140 g 2 235 g

de crème de miel de chocolat au lait feuilles de gélatine de crème montée

P O U R L A G A N AC H E M O N T É E VA N I L L E

350 g 50 g 2 115 g 1,5 150 g

de crème de sucre gousses de vanille de chocolat blanc feuille de gélatine de crème

POUR LE DISQUE D E C H O C O L AT N O I R

200 g de chocolat noir Pérou

de lait entier de chocolat noir 65 % feuille ½ de gélatine de crème montée

L A P ÂT E D E M A C A R O N

1. Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace. Versez dans la cuve d’un robot et ajoutez les blancs d’œufs (1). Réservez.

2. Mélangez le sucre cristal et l’eau dans une casserole, et faites chauffer jusqu’à 118 °C.

3. Montez les blancs (2) au robot jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Puis versez le sucre cuit.

4. Continuez à monter les blancs jusqu’à obtenir une meringue italienne. Ajoutez la poudre de cacao.

5. Mélangez la meringue cacaotée à la première préparation à l'aide d'une spatule. La texture doit être consistante.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 75

ÉVOCATION

L A M O U S S E C H O C O L AT

9. Hydratez les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide. Chauffez le lait à 90 C°, puis ajoutez la gélatine et mélangez bien le tout. Versez 1/3 du lait sur le chocolat à 65 % de cacao (couverture noire Pérou).

10. Réalisez une émulsion à la maryse afin de rendre la ganache lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait et mélangez au mixeur.

11. Montez la crème liquide jusqu’à obtenir une crème montée, puis ajoutez la ganache.

12. Mélangez bien

13. Versez la préparation dans une poche et dressez dans des moules en silicone de type moules pour muffins.

14. À l’aide d’une spatule coudée, lissez bien la préparation. Réservez au congélateur pendant 1 h 30.

6. Mélangez le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse, homogène et brillante.

7. Sur deux plaques recouvertes de papier cuisson, pochez des grands (7 cm de diamètre) et des petits macarons (3 cm de diamètre).

8. Faites cuire à 170 °C pendant 19 min pour les grands, et 12 min pour les petits. N’ouvrez surtout pas la porte du four. Réservez au sec.

76 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

ÉVOCATION

LA MOUSSE A U C H O C O L AT AU LAIT

15. Même procédé que pour la première mousse. À l’aide d’une poche, dressez dans un moule silicone des demi-sphères de 3,5 cm de diamètre. Lissez avec une spatule coudée et réservez au congélateur pendant 1 h 30.

L E M O N TA G E

20. Prenez la ganache montée vanille et faites-la foisonner au batteur pour l’aérer. Déposez la base de macaron, bombé sur le dessus, puis l’insert de mousse chocolat noir.

L A G A N A C H E M O N T É E VA N I L L E

16. Hydratez les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer 350 g de crème, la gélatine, le sucre et les graines des gousses de vanille plus les gousses elles-mêmes. Portez à ébullition et laissez infuser pendant 3 à 4 min.

17. Dans un cul-de-poule, versez le chocolat blanc puis 1/3 de l’infusion par-dessus (en chinoisant). Mélangez le tout afin de réaliser une belle émulsion. Lorsqu’elle est lisse, versez le reste de l’infusion et mélangez à nouveau avec les 150 g de crème froide. Filmez au contact et réservez au frais pendant 3 à 4 h.

L E D I S Q U E D E C H O C O L AT N O I R

18. Faites la mise au point de votre chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Versez 2/3 du chocolat sur un marbre pour le refroidir, puis réincorporez-le au tiers restant.

21. Posez le disque de chocolat noir sur le palet retourné. Pour la ganache montée, munissez-vous d’une douille unie de 7 et réalisez de jolies boules.

19. Versez le chocolat fondu sur une feuille guitare et découpez des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre. Réservez au sec.

22. Placez délicatement le mini-dôme sur la « fleur » de ganache montée vanille, puis déposez le chapeau.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 77

TOUT CHOCOLAT

AUTEURS ANNE & CAROLINE DEBBASCH

C H O C O L AT « S H OW » ! Plaisir de saison, souvenir d’enfance, régressif à souhait, le chocolat chaud revient sur le devant de la scène.

B

onne nouvelle : les chefs rendent ses lettres de noblesse à ce divin breuvage. Dégustations authentiques ou décalées, à la maison ou dans des lieux d’exception, suivez-nous dans cette balade sensorielle où tout ou presque est permis. PETITE HISTOIRE

RETOUR À LA TRADITION

Aujourd’hui, le vent de la tradition souffle à nouveau sur les chocolats chauds. Seulement du bon chocolat, et de l’eau ou du lait ! La recette semble facile, mais le savoir-faire et la créativité des chefs font toute la différence. Un de leurs secrets ? Le fouet pour remuer la préparation encore sur le feu, et la réduction du mélange pour donner velouté et onctuosité au chocolat. LES CLASSIQUES

La jeune maison lyonnaise Jeanne-Antoinette propose de petits pochons de chocolat finement broyé à mélanger avec du lait pour réaliser un chocolat chaud moelleux. Des grands crus comme le « coup de foudre à Lima », aux notes de fruits rouges, et d’autres parfumés comme « le noir à l’orange » nous rabibochent avec les chocolats en poudre, même si la préparation est enrichie en carraghénane. Amoureux de la tradition ? Il faut goûter le chocolat chaud de Jacques Genin, préparé minute (exclusivement sur place), avec un chocolat Caraïbe 64 % et du lait entier sans sucre ajouté. Les amateurs de saveurs plus corsées pourront même le demander à l’eau ! Authentique, le chocolat chaud d’Alain Ducasse est puissant, d’une belle acidité. Vous le trouverez en copeaux à sa Manufacture du

92 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

© QUENTIN BERTOUX

La boisson remonte aux Aztèques, le xocoalt était alors réalisé à base de fèves de cacao grillées, infusées dans de l’eau additionnée d’épices. Une fois arrivé en Europe, Brillat-Savarin (1755-1826) lui prête des vertus médicinales et lui allie aussi des épices d’Orient : cannelle, vanille, grains d’ambre gris. Le chocolat chaud se démocratise et, après l’eau (la recette originelle), le lait et la crème viennent enrichir la préparation pour la rendre plus gourmande. Au début du xx e siècle, on se presse chez Angelina pour déguster l’Africain (nom lié à l’origine africaine de l’assemblage de chocolats utilisés) à la petite cuillère. Dans les années 1980, victime de son succès, le chocolat chaud s’industrialise à grande échelle. Il se vend en poudre, parfois prêt à boire en brique, le tout donnant une boisson légèrement cacaotée, mais, il faut le dire, trop sucrée et trop liquide.

CH O CO L AT CH AUD À L A CERI S E FRAÎCH E Par Jean-Paul Hévin (Paris) Audacieux et acidulé comme un dessert, le chocolat chaud à la cerise fraîche, comme une mini-forêt-noire à boire, est un régal. Un bel équilibre entre l’acidité de la cerise et de la crème associée à la rondeur du chocolat (NDLR : hors saison, on pourra remplacer la cerise fraîche par des cerises au sirop). RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123

chocolat, ou vous pourrez le siroter à la galerie du Plaza Athénée. La mise en scène à l’ancienne est un régal à elle seule : une chocolatière et son moussoir en buis pour homogénéiser le chocolat avant de le servir. Il séduira les aficionados de chocolat puissant, mais vous pourrez le faire à votre palais en l’adoucissant avec un peu de lait. Retour aux origines aussi avec la recette de Pierre Hermé : un chocolat à l’eau très noir qui libère une amertume puissante en début de dégustation pour se terminer sur une belle puissance … /…

© STÉPHANE SPACH

TOUT CHOCOLAT

LE CHOCOLAT CHAUD Par Thierry Mulhaupt (Strasbourg) B alad e en A ls ace pour un chocolat c h aud c rémeux et par f umé, qui réc h auf fe et   protège d es f rimas de l’h iver.

POUR : 4 PART S

PRÉ PARAT ION + INFUSION : 25   M IN

CUISSON : 1 5  M IN

150 g de chocolat de couverture 56 % 750 ml de lait entier 250 ml de crème fleurette 1 vanille en gousse ✜ Versez la crème et le lait dans une casserole. Ajoutez la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Faites bouillir et laissez infuser pendant 5 min. ✜ Hachez le chocolat de couverture. ✜ Versez un quart du liquide chaud sur le chocolat haché et fouettez afin de lisser le mélange. Ajoutez ensuite le reste du liquide et réchauffez en remuant jusqu’à 80 °C environ. Cela permet de faire épaissir le chocolat chaud. ✜ Servez sans tarder.

N. B. Pour obtenir un chocolat mousseux, mixez la préparation quelques secondes avant de servir. Pour parfumer le chocolat, il est possible d’y ajouter, selon ses goûts, des épices ou quelques gouttes d’eau-de-vie.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 93

… /… aromatique. Au Bar à chocolat du Royal Monceau, il est préparé avec un assemblage maison de chocolat à 67 % et une pointe de fleur de sel pour réveiller le palais. À la Maison du Chocolat, le chef Nicolas Cloiseau propose d’emporter à la maison ses billes de chocolat noir à faire fondre dans du lait entier. Le chocolat est équilibré, intense et soyeux (et les billes sont un régal à croquer). LES ÉPIC ÉS

Comme les Aztèques autrefois, les chefs aiment épicer leur chocolat chaud. Ainsi, chez Ralf Edeler, dans son Kaffeehaus (« salon de thé ») : le chocolat est à la fève tonka, cannelle, baies rouges de poivre et badiane, toutes infusées à froid dans le lait. Il est servi avec un pot de chantilly saupoudrée de cacao à la fève tonka et d’un kipferl (petit biscuit) maison délicatement friable : un exquis goûter. On se régale également du chocolat chaud du plus alsacien des pâtissiers, Thierry Mulhaupt, nature, épicé ou même parfumé avec quelques gouttes d’eau-de-vie.

© LA MAISON DU CHOCOLAT

TOUT CHOCOLAT

LA TASSE D E CH OC OLAT Par Nicolas Cloiseau, La Maison du Chocolat (Paris) Authentique, onctueux et puissant, un chocolat chaud délicieux et simple pour régaler petits et grands.

LES AUDACIEUX À NE PAS RATER !

ET MÊME EN D ESSERTS…

Parce qu’une dégustation se termine toujours par un dessert, nous avons jeté notre dévolu sur « le chocolat façon chocolat chaud » de Bryan Esposito (hôtel Westminster). Quelle riche idée d’associer la gourmandise d’une déclinaison de desserts au chocolat à une émulsion de chocolat chaud montée au mascarpone. Ce chocolatlà se boit autant qu’il se mange, nappant une ganache au chocolat blanc ou un sorbet cacao et fleur de sel. Et pour finir, sachez que le chocolat chaud peut même devenir infusion de peaux de fèves de cacao torréfiées, chez Pierre Marcolini. Le repas est donc complet, ponctué de chocolat chaud ; depuis l’entrée jusqu’à l’infusion digestive. Alors, n’hésitez plus, goûtez et choisissez celui qui vous ressemble : nous vous livrons cinq recettes inédites, régalez-vous tout autant que nous…

94 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123

© JULIEN HESRY PHOTOGRAPHIE

Le chocolat chaud est forcément créatif chez Jean-Paul Hévin, le maître du chocolat, qui le décline à l’infini. Recettes ultra-décalées au caviar, au roquefort (servi avec une tuile au parmesan), ou même à la crème d’huître pour ses vertus tonifiantes. Rassurez-vous, on retrouve aussi des recettes plus classiques et réconfortantes, comme un chocolat au thé matcha ou à la cerise fraîche. Tout aussi créatif, le chef François Gagnaire (restaurant Anicia) prépare un chocolat chaud au foin du Mézenc. Du chocolat à 67 % et un mélange à 50/50 de lait entier et de crème montée au siphon et infusée au foin. En bouche, le chocolat est rond, la crème qui le surmonte est légère, acidulée, mais ce sont surtout les parfums de pâturage qui donnent du peps à ce goûter. Il est servi avec une belle tranche de pain rustique (dont le levain a également été infusé au foin) tartinée d’une bonne couche de beurre. Sublime ! Plus régressif, Nicolas Haelewyn propose chez Karamel un chocolat servi avec une ribambelle de petites cuillères de caramels maison : abricot, tonka, orange épicée ou noisettes, pour parfumer votre breuvage selon vos envies.

C H OCOLAT AU CARAMEL Par Karamel (Paris)

Retour en enfance avec ce chocolat chaud et ses petites cuillères aux différents parfums de caramel pour « assaisonner » son chocolat. Douceur, rondeur et gourmandise absolue ! RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123

TOUT CHOCOLAT

S AV E U R S D ’ E N FA N C E … C H O C O L AT N O I R « G R A N D C R U » W E I S S , N UA G E D E F O I N Par François Gagnaire (Anicia, Paris) Ent re u n e infu si o n f ra î ch e et u n ch o co l at divin ement gour man d , un e bois s on qui n e vous lais s era pas in d iffé re nt . L a crè m e p a rf u m é e au fo i n d u Mézen c* a d es s aveur s végét ales qui cont ras tent dé l ic ie u se m e nt ave c l a ro n d e u r d u ch o co lat c h aud . P O U R L E C H O C O L AT C H AU D

P OU R   : 1 PA RT

P R ÉPA RAT ION   : 30 MI N

CU I S S ON   : 10 MI N

IN FU S I ON   : 4 8  H

8 cl de lait entier 8 cl de crème 20 pastilles de chocolat Galaxy noir 67 % de cacao Weiss (soit 40 g) P O U R L E N UAG E D E F O I N

1 l 30 g 1 1 •

de crème de foin du Mézenc siphon cartouche de CO2 Poussière de foin (poudre résiduelle passée au tamis)

© GÉRALDINE MARTENS

L E C H O C O L AT C H AU D ✜ Versez le lait entier et la crème dans une casserole. Portez à ébullition en remuant souvent.

✜ Placez le chocolat dans un cul-de-poule

puis versez trois quarts du mélange lait entier-crème bouillant dessus. Laissez fondre quelques instants et mélangez énergiquement au fouet pour créer un noyau lisse et brillant. Mixez pour parfaire l’émulsion et ajoutez le reste du liquide. ✜ Donnez une légère ébullition puis servez aussitôt ou conservez au réfrigérateur. L E N UAG E D E F O I N ✜ Faites infuser le foin dans la crème à froid pendant 48 h. ✜ Chinoisez et pressez fortement dans un torchon humide pour extraire le maximum d’arômes. Mettez en siphon et gazez une fois. Réservez au réfrigérateur. ✜ Versez le chocolat chaud dans une tasse, puis nappez le dessus de crème au foin du Mézenc à l’aide du siphon. Saupoudrez d’une pincée de « poussière » de foin.

* Foin du Mézenc : foin naturel fauché dans les prairies d’altitude du plateau du Mézenc, entre la Haute-Loire et l’Ardèche. Ce foin est issu d’une flore de montagne bien particulière et très aromatique dans laquelle on retrouve des plantes comme le fenouil des Alpes, appelé cistre.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 95

DESSERT SIGNATURE

TEXTE RAPHAËLE MARCHAL

L E VAC H E R I N de Maxime Frédéric

Maxime Fréderic n’a connu qu’une seule école, celle du Meurice… Sacrée décision pour lui, donc, de changer de nid, après six ans aux côtés de Camille Lesecq, puis de Cédric Grolet. Mais L’Orangerie, nouvelle table du George V, a su lui offrir une place de chef éclatante et méritée, dans laquelle il s’exprime merveilleusement.

LE MEURICE, UNE VÉRITABLE FAMILLE Dès le départ de Camille Lesecq, Cédric Grolet propose à Maxime : « Si je suis chef, tu seras mon sous-chef ! » Pari tenu : à 23 ans, Maxime Frédéric vit son rêve le plus fou : sous-chef pâtissier d’un grand palace à Paris… Quelques années plus tard, il décide de s’envoler ailleurs, avec la bénédiction et toute la bienveillance du chef Grolet. Il décrit son départ comme un « crève-cœur », avec tout de même l’excitation de grandir seul.

UNE PLACE TOTALEMENT IMPRÉVUE Sur le papier, l’idée de L’Orangerie ne l’excitait pas, de peur d’être noyé dans tous les restaurants du George V. Mais au bout de trois minutes d’échanges avec le chef David Bizet, il sait que c’est avec lui qu’il travaillera, sans l’ombre d’un doute. Seul petit bémol : Maxime n’a jamais fait de desserts à l’assiette de sa vie ! Il a donc dû créer toute la carte, en parallèle de son poste au Meurice.

HORS DE QUESTION DE REPRODUIRE DES DESSERTS DU MEURICE « Souvent, raconte le chef, les gens se rassurent lorsqu’ils arrivent quelque part ; ils font ce qu’ils savent faire, misent tout sur les valeurs sûres et, au bout de quelques mois, ils prennent des risques. » Très peu pour Maxime, qui n’aurait pas supporté de « refaire du Grolet » et qui s’attelle sans relâche à ne produire que des créations originales. Un challenge risqué, mais essentiel pour lui.

LA NAISSANCE DU VACHERIN… Maxime adore les fleurs. Depuis qu’il est petit, à chaque passage chez sa grand-mère, il lui offre une rose. Juste avant qu’elle ne fane, elle la replante, et c’est aujourd’hui une ribambelle de rosiers qui habillent son jardin. Le George V est le palace le plus fleuri de

78 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

Paris, le directeur artistique étant fleuriste, le rêve pour Maxime ! La chose tombe comme une évidence : son vacherin sera fleur. Et il sera le dessert signature.

LA CONSTRUCTION DES GOÛTS Il tenait vraiment au dessert aux agrumes, en plein dans la tendance détox. Le plus important étant que le fruit se retrouve entier dans l’assiette, pour garder toute sa fraîcheur. Les pamplemousses sont bio. Les premiers essais de vacherin ont été chaotiques, mais quelques titanesques essais plus tard, il arrive au résultat actuel, qui ne demande pas moins de cinquante petites meringues !

LA COMPOSITION Ici, le socle du dessert est une rosace de suprêmes de pamplemousse, avec sur le dessus, dressée au pochoir, une mousse de fromage blanc liée à la crème fouettée et à la meringue italienne, un sorbet au citron et aux herbes fraîches, un sablé au citron noir d’Iran et à l’huile d’olive, et 50 petites meringues aux zestes de pamplemousse et de citron vert. Ce dessert est l’incarnation parfaite de la vision pâtissière du chef : des desserts compréhensibles, frais, assaisonnés et légers.

UN DESSERT PLEIN DE SURPRISE Les gens baignent dans les fleurs pendant le repas, le rappel de la forme du dessert prolonge la magie du lieu, un élément essentiel à Maxime Frédéric. En bon pâtissier qui réfléchit le repas dans sa globalité, il sait que nombreux sont ceux qui optent pour le lièvre à la royale, et décide donc d’éviter de les assommer, ce qui crée la deuxième surprise, celle de la sensation quasi nuageuse de la première cuillère. Le dernier clin d’œil, peut-être son préféré, est le cœur du dessert, vert. Les gens s’interpellent, jouent à deviner la composition, s’évadent… Au total, six à sept coups de cuillère sont à donner, tous différents.

DESSERT SIGNATURE

VA C H E R I N A U X A G R U M E S E T H E R B E S F R A Î C H E S

© JEAN-CLAUDE AMIEL

Par Maxime Frédéric (L’Orangerie, George V, Paris)

25 g de fécule 2,5 g de poudre de citron noir ✜ Émulsionnez le beurre et l’huile d’olive avec le sucre glace, le sel, la fleur de sel et la poudre de citron noir. Ajoutez le mélange farine et fécule. ✜ Étalez la pâte entre 2 feuilles à 3 mm au laminoir. Détaillez des ronds de 5 cm de diamètre et cuisez à 170 °C, jusqu’à obtenir une coloration poussée.

P OU R   : 6 PARTS

P R ÉPA RAT I ON   : 4 H

CU IS S ON   : 2 H 15

P O U R L A G E L É E D ’AG R U M E S P O U R L E S U C R E D ’AG R U M E S

100 g de sucre semoule Le zeste de 2 citrons verts Le zeste de 2 pamplemousses 1 pincée de colorant jaune ✜ Mélangez tous les ingrédients et laissez sécher à l’étuve. Puis tamisez au tamis fin pour récupérer la poudre. Conservez également les morceaux plus gros (qui ne passent pas dans le tamis). P O U R L E S M E R I N G U E S P É TA L E S

100 g de blancs d’œufs 100 g de sucre 100 g de sucre glace Le sucre d'agrumes ✜ Montez les blancs avec le sucre glace, puis serrez-les avec le sucre. Ajoutez le sucre glace à la maryse. Découpez des bandes en papier cuisson et graissez-les légèrement. Pochez des petits points et étalez à la spatule. Parsemez de sucre d’agrumes et mettez en gouttière. Faites cuire 2 h à 90 °C. P O U R L E S O R B E T AU X H E R B E S FRAÎCHES

130 g 280 g 80 g 150 g 10 g 10 g 12 g

de lait d’eau de sucre de jus de citron vert de basilic de menthe d’estragon

10 g de cerfeuil 10 g de coriandre ✜ Réalisez un sirop avec le lait, l’eau et le sucre. Mixez et laissez refroidir. Ajoutez le jus de citron vert et les herbes fraîches. Mixez, mettez en Pacojet et surgelez. Moulez en moule demi-sphère aux 4/5. P O U R L A M O U S S E D E F R O M AG E B L A N C AU P O I V R E T I M U T

120 g de fromage blanc 6 g de jus de yuzu 30 g de blancs 6 g de crème de tartre 6 g de blancs déshydratés 12 g de sucre 75 g de crème montée 1 g de poudre de poivre Timut ✜ Mélangez le fromage blanc avec le jus de yuzu et le poivre. Montez la crème bien ferme. Réalisez une meringue avec les blancs, la crème de tartre, les blancs déshydratés et le sucre. ✜ Mélangez la meringue avec le fromage blanc, et terminez avec la crème. Mettez en tamis et laissez égoutter 1 nuit. P O U R L E S A B L É AU C I T R O N N O I R

70 g 70 g 45 g 3g 1,5 g 125 g

de beurre d’huile d’olive de sucre glace de sel fin de fleur de sel de farine

450 g de jus de pamplemousse chinoisé 150 g de jus de citron vert 30 g de sucre 130 g de masse gélatine Le zeste de 2 citrons verts Le zeste de 2 pamplemousses ✜ Dissolvez le sucre avec les jus et les zestes. Ajoutez la masse gélatine fondue. P O U R L E D R E S S AG E

QS de suprêmes de pamplemousse 2 c. à s. d’huile d’olive 1 citron caviar QS de poivre Timut ✜ Réalisez une rosace de suprêmes de pamplemousse dans un cercle de 6 cm de diamètre. Coulez la gelée d’agrumes à hauteur des suprêmes, faites prendre au réfrigérateur. ✜ Disposez la rosace au centre de l’assiette, versez un trait d’huile d’olive et parsemez de graines de citron caviar et de 2 tours de moulin de poivre Timut. ✜ Chemisez un pochoir avec la mousse de fromage blanc en laissant le centre vide pour pouvoir le garnir de sorbet aux herbes. ✜ Disposez un sablé au citron noir et lissez les bords. Chauffez légèrement l’extérieur du pochoir avec un chalumeau et démoulez-le avec une spatule. ✜ Déposez le dôme sur la rosace d’agrumes et disposez les pétales de meringues afin de réaliser une belle fleur.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 79

84 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

HOME MADE

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 85

RÉVÉLATION

TEXTE JULIE MATHIEU PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES

David Landriot LE PETIT GÉNIE DU MANDARIN ORIENTAL

On croyait le paris-brest endormi depuis Philippe Conticini, mais c’était sans compter ce jeune chef à la créativité débridée. Sa délicieuse version de l’entremets mythique est tout simplement la plus moderne et la plus gourmande de cet hiver !

Il n’y a que quelques mois que le jeune David Landriot a pris les rênes du Mandarin Oriental avec brio, après avoir été le second de Pierre Mathieu. Encadré et stimulé par l’excellence du chef Thierry Marx, qui œuvre en cuisine, il sort des sentiers battus et relève le défi de revisiter le paris-brest. Une création qui nous a vraiment enthousiasmés, comme lorsque l’on sent qu’il y a là quelque chose de nouveau, d’exceptionnel, comme un éclair de génie. La forme tout d’abord, qui casse les codes et permet une dégustation harmonieuse. La juxtaposition des pralinés avec l’un, pur et concentré, puis une crème et une chantilly ; et enfin la merveilleuse idée de baigner le chou dans un caramel craquant. Une vraie réussite, croyez-nous sur parole !

80 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

RÉVÉLATION

PA R I S - B R E S T Par David Landriot (Le Mandarin Oriental, Paris)

A / L A C H A N T I L LY A U P R A L I N É P O U R   : 6 P I ÈCES

PR É PAR AT I O N   : 2 H

INGRÉDIENTS

480 g de crème liquide 100 g de praliné 1 gousse de vanille de Madagascar

C U I SSON   : 2 H

CO N GÉ L AT I O N   : 6 H

LES CONSEILS DU CHEF Commencez par la réalisation de la chantilly, qui nécessite de refroidir avant de pouvoir être montée. Réalisez ensuite la pâte à choux, puis la crème au praliné et le caramel tendre.

1. Faites bouillir la crème avec la vanille grattée et ajoutez le praliné hors du feu. Laissez refroidir 6 h au réfrigérateur avant utilisation.

2. Montez et pochez dans des empreintes de 1,5 cm de hauteur. Lissez et stockez au congélateur.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 81

RÉVÉLATION

B / L A P ÂT E À C H O U X INGRÉDIENTS

85 g 85 g 70 g 3 g 3 g 95 g 165 g QS

d’eau de lait demi-écrémé UHT de beurre de sel de sucre de farine T55 d’œufs entiers neige-décor

1. Portez les cinq premiers ingrédients à ébullition puis ajoutez la farine tamisée hors du feu.

2. Mélangez puis desséchez sur le feu.

3. Versez en cuve équipée du fouet et laissez tourner en vitesse lente quelques minutes pour descendre sous 60 °C avant d’ajouter les œufs en filet.

4. Préparez une plaque de cuisson + un Silpain et 6 cercles à tarte. Pochez 35 g de pâte à choux en boule dans chaque cercle.

5. Placez un 2e Silpain et 2 nouvelles plaques sur le dessus, avant d’enfourner à 170 °C pour 42 min.

6. La pression exercée par les plaques de dessus empêchera la pâte à choux de sortir du cercle.

7. Par ailleurs, pochez des petites pointes (comme des meringues) à la douille unie de 6. Graissez à la bombe afin de pouvoir façonner chaque chou au doigt pour le rendre sphérique.

8. Saupoudrez de neige-décor avant d’enfourner à 125 °C pour 30 min env., en retournant la plaque au bout de 20 min.

82 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

RÉVÉLATION

C / LA CRÈME AU PRALINÉ INGRÉDIENTS

300 g 18 g 45 g 60 g 30 g 30 g

de lait entier de sucre cristal de jaunes d’œufs de praliné d’amidon de maïs (Maïzena®) de beurre

1. Mettez le lait à chauffer dans une casserole. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes et le sucre, ajoutez le praliné puis la Maïzena®.

2. À ébullition, versez un tiers du lait environ sur les jaunes, mélangez et reversez dans la casserole. Cuisez jusqu’à ébullition et prolongez jusqu’à ce que la crème se détende légèrement et brille. Hors du feu, ajoutez le beurre

3. Homogénéisez au mixeur.

4. Stockez entre 2 films sur plaque et refroidissez au congélateur jusqu’à 4 °C.

D / LE CARAMEL TENDRE INGRÉDIENTS

de sirop de glucose de sucre cristal de crème liquide gousse de vanille de Madagascar 70 g de beurre 100 g 98 g 270 g 1

1. Caramélisez les sucres. Pendant ce temps, faites bouillir la crème avec la vanille grattée. Décuisez le caramel avec la crème, puis recuisez à 107 °C.

2. Laissez refroidir à 40 °C et mélangez avec le beurre froid coupé en morceaux. Mixez. Stockez.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 83

RÉVÉLATION

E/ LE CARAMEL POUR GLACER LES CHOUX Faites cuire le tout jusqu’à obtention d’un beau caramel : il doit être suffisamment foncé pour perdre en pouvoir sucrant et avoir un goût prononcé de caramel.

INGRÉDIENTS

125 g d’eau 500 g de sucre cristal 100 g de sirop de glucose

F/ L E M O N TA G E 1. Garnissez les choux : perforez de quatre trous les bases du côté le moins lisse et garnissez d’environ 35 g de crème au praliné puis de 10 g de praliné pur, qui se mêlera légèrement à la crème, créant un marbrage agréable.

INGRÉDIENTS

10 g de praliné pur QS de flocons d’argent alimentaire

2. Retournez les bases et, à l’aide de deux fourchettes, trempez-les dans le caramel jusqu’à hauteur, puis ressortez-les et raclez au bord de la casserole pour retirer le surplus.

3. Pour les petits choux, plantez-les sur un cure-dent pour faciliter leur trempage sans vous brûler.

4. Saupoudrez les pourtours de flocons d’argent.

5. Retournez à nouveau les choux, trous de garnissage en haut donc, et pochez le caramel tendre en spirale régulière : il permettra d’apporter une texture de caramel supplémentaire, mais également de protéger la chantilly en évitant le contact avec le caramel dur.

6. Posez ensuite la chantilly surgelée.

7. Enfin, une fois la chantilly décongelée, posez le chou décor.

84 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

VA R I AT I O N S PAR GILBERT PYTEL

C’est à la demande du journaliste Pierre Giffard, créateur de la course cycliste Paris-Brest-Paris, que l’artisan pâtissier Louis Durand inventa ce gâteau en 1910. La version traditionnelle est en forme de couronne, censée représenter une roue de bicyclette avec des rayons en pâte à pain. Cette pâtisserie est composée d’une pâte à choux parsemée d’amandes effilées et fourrée d’une crème mousseline pralinée. Voici quelques-unes des plus belles réalisations contemporaines autour du paris-brest. L E PA R I S - B R E S T VA N I L L E

© THOMAS DHELLEMMES

Élu pâtissier de l’année par la prestigieuse association des Relais Desserts, Cédric Grolet est l’un des chefs les plus suivis par les becs sucrés hexagonaux. Son tea time à l’hôtel Le Meurice est ainsi devenu l’un des plus courus de Paris. Bien dans l’air du temps, il a concocté spécialement pour Fou de Pâtisserie une recette de paris-brest à la vanille totalement addictif et extrêmement gourmand. Simple et tellement bon…

PA R I S - N E W YO R K

Christophe Appert, chef pâtissier de la maison

© DR

Angelina, a choisi de revisiter le paris-brest en associant le praliné à la noix de pécan cultivée en Amérique du Nord. Il a également ajouté à l’onctueuse crème au praliné une texture croquante, grâce au craquelin du chou et au cœur croustillant feuilleté de praliné. Un délicieux voyage qui associe des textures et des saveurs parfaitement équilibrées.

© GUILLAUME CZERW

C A K I S S I M E S ® PA R I S - B R E S T

Meilleur Ouvrier de France 2004, Nicolas Bernardé possède sa propre boutique à La Garenne-Colombes ainsi qu’une école de pâtisserie pour professionnels et amateurs. Spécialiste reconnu des gâteaux de voyage, il décline régulièrement des cakes aussi beaux que bons. Pour ce cakissime® paris-brest, il s’est inspiré du souvenir de Brignogan-Plages, petit village d’irréductibles Gaulois à quelques encablures de Brest où tout n’est que partage et moments de franche rigolade.

RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 124

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 85

BOULANGERIE

TEXTE JULIE MATHIEU PHOTOGRAPHIES ÉMILIE GUELPA

Jojo and Co

LA REINE DU MARCHÉ D’ALIGRE Elle a fait le buzz en 2016, et les gourmets l’affirment : la brioche feuilletée de Johanna Roques est un incontournable de la capitale sucrée. On confirme !

88 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

BOULANGERIE

LA BRIOCHE FEUILLETÉE Par Jojo and Co

POUR : 1 0 À 1 2 BRIOC HES

PRÉPA RATION : 2 H

CONGÉLATION : 30 MIN

POUS S E : 5 H

CUIS S ON : 20-25 M IN

P O U R U N PÂTO N D E 9 0 0 G

500 g 40 g 150 g 10 g 20 g 150 g 50 g 300 g 1 QS

de farine de sucre de lait de fleur de sel de levure de boulanger d’œufs de beurre de beurre de tourage œuf de sucre cassonade ou muscovado

1. Délayez la levure avec le lait à température ambiante.

Johanna est à l’image de son époque : libre, ouverte, simple et authentique. Elle est l’incarnation du rêve de milliers de gens qui aimeraient sauter le pas, quitter leur job, vivre de leur passion et trouver ainsi un sens et une harmonie à leur vie. Après des années dans l’audiovisuel, elle obtient un congé individuel de formation et part faire ses stages en pâtisserie auprès des plus grands (Gaudard, Landemaine, etc.). En 2011, elle lance une activité traiteur et travaille à la commande. C’est en cherchant un lieu où se poser qu’elle a un coup de cœur pour le marché d’Aligre. Elle ouvre en avril 2014 une boutique grande comme un mouchoir de poche, qui regorge aujourd’hui de gourmandises et fait le bonheur de tous les becs sucrés du quartier. Elle réussit à faire de sa passion un métier, pâtissière professionnelle ! Elle est notamment devenue la reine de la brioche feuilletée, qu’elle voulait travailler absolument en format individuel, très peu sucrée, et à l’état brut. La gourmandise idéale pour le petit déjeuner.

2. Dans le bol du robot muni du crochet, placez la farine, le sucre et le sel, la levure et le lait, plus les œufs. Faites tourner le robot en mode pétrissage en vitesse 1 le temps de détailler les morceaux de beurre (4 min),

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 89

BOULANGERIE

3. Ajoutez le beurre et continuez le pétrissage (vitesse 2 pendant 4 min), jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.

4. Laissez pousser pendant 1 h 30 dans un endroit chaud et humide (comme une salle de bains).

5. À la fin de la pousse, dégazez la pâte en la malaxant.

6. Formez un rectangle sur une plaque. Filmez et réservez au congélateur pour 30 min.

7. Après les 30 min de pousse, sortez le pâton de pâte et commencez le tourage à la main. Allongez le beurre avec le rouleau afin qu’il soit bien souple

8. Placez le beurre au milieu du rectangle de pâte.

9. Allongez la pâte dans la longueur (75 cm pour former le 1er tour double). Ce n’est pas grave, au contraire, si le beurre dépasse.

10. Pliez à 4 cm du bord puis rabattez le petit bout bord à bord.

11. Rabattez une 2e fois pour avoir 4 épaisseurs au final.

12. Répétez l’opération en allongeant au rouleau. Enchaînez avec le 2e tour (tour simple) et replacez le pâton au frais pendant 1 h à 1 h 30.

13. Formez l’abaisse finale en allongeant la pâte en rectangle de 40/60 cm, puis roulez la pâte très serrée pour former un long boudin. Avec un pinceau, badigeonnez d’eau le long, pour faire comme une soudure.

14. Coupez les extrémités puis découpez 10-12 boudins de même taille.

90 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

BOULANGERIE

VA R I AT I O N S PAR GILBERT PYTEL

La brioche feuilletée est une viennoiserie à pâte levée, légère et gonflée, composée d’un mélange de farine, de levure, d’eau ou de lait, de sucre, de sel, d’œufs et de beurre. Si l’invention de la pâte à brioche remonte au Moyen Âge, la brioche actuelle serait née en Normandie au xVI e siècle avant de se disséminer un peu partout en France. Pour obtenir une brioche feuilletée, il faut incorporer du beurre dans une pâte à brioche en effectuant une série de pliages. LA BRIOCHE FEUILLETÉE CAPPUCCINO

15. Placez les boudins dans un moule Flexipan à muffins sans les graisser ! Dorez-les avec un œuf entier.

16. Saupoudrez de sucre cassonade ou muscovado. Laissez pousser encore 2 h. Il faut que les boudins gonflent presque du double.

Pour ouvrir sa première boulangerie concept, le chef cuisinier Thierry Marx s’est associé à Joël Defives, Meilleur Ouvrier de France boulangerie 2011. Parmi leurs créations les plus réussies, on trouve une brioche feuilletée au cappuccino totalement addictive et facile à réaliser. L’essayer c’est l’adopter !

LE DÉLICIEUX P I S TAC H E - G R I OT T E S

Meilleur Ouvrier de France pâtissier en 1993, Laurent Duchêne a obtenu divers prix récompensant les viennoiseries produites pour ses deux enseignes parisiennes. Ses créations s’arrachent aujourd’hui comme des petits pains et ses brioches sont devenues des must-eats pour sa très nombreuse clientèle.

17. Placez au four à 170 C° pendant 20 à 25 min. N’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson et n’hésitez pas à pousser la cuisson des brioches.

LA BRIOCHE FEUILLETÉE D E M E N TO N

Christophe Felder et Camille Lesecq,

respectivement anciens chefs pâtissiers du Crillon et du Meurice, ne cessent de délivrer leur savoir-faire au plus grand nombre en publiant des livres aux recettes aussi précises que faciles à réaliser. Ici, ils nous proposent leur version de la brioche feuilletée de Menton avec de la crème frangipane et une garniture à l’orange. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 126

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 91

TEA TIME

RECETTES ET PHOTOGRAPHIES ÉMILIE GUELPA

D E S S E RT S À L’ASSIETTE

COMME LES GRANDS CHEFS ! Plus connue sur les réseaux sociaux sous le pseudonyme de Griottes, Émilie Guelpa a un don : celui de transformer n’importe quel plat en petite œuvre d’art. Artiste lumineuse et photographe brillante, c’est une vraie gourmande que nous sommes fiers de compter parmi nos collaborateurs ! Bonne nouvelle : elle livre désormais tous ses trucs pour faire très simplement des desserts à l’assiette aussi beaux qu’au restaurant, dans un ouvrage joli et intelligent.

TOUT CH O CO L AT RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 127

96 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

TEA TIME

AG RU M E S & M I E L

P OU R   : 4 ASSI ETTES

P R ÉPA RAT I ON   : 20 MI N

1 citron 2 kumquats 1 rayon de miel (apiculteurs ou épiceries fines) 1 c. à s. de graines de sésame USTENSILES

4 gobelets en plastique D R ES SAGE  : 15 MI N P O U R L E S S P O N G E C A K E S AU M I E L



15 g 40 g 15 g 15 g 2 1

de sucre de poudre d’amandes de miel de farine blancs d’œufs pincée de sel

P O U R L A C H A N T I L LY

110 g 100 g 20 g 1

de crème liquide entière très froide de mascarpone de sucre glace gousse de vanille

P O U R L A F I N I T I O N E T L E D R E S S AG E

1 pamplemousse 2 oranges

O N P E U T FA I R E À L’AVA N C E   : ✜ Les segments d’agrumes (se conservent au frais 1 jour) ✜ La préparation du sponge cake hors cuisson (se conserve au frais 5 h) ✜ La chantilly (se conserve au frais 5 h) L E S S P O N G E C A K E S AU M I E L ✜ Placez dans un bol le sucre, la poudre d’amandes, la farine, le miel et le sel. ✜ Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme, puis incorporez-les au mélange délicatement, en mélangeant du bas vers le haut. ✜ Percez le fond de 4 gobelets en plastique d’un petit trou, remplissez les gobelets à un tiers puis mettez-les un par un 30 secondes au four à micro-ondes. Laissez refroidir.

L A C H A N T I L LY ✜ Ouvrez la gousse de vanille et grattez l’intérieur avec un couteau. ✜ Fouettez la crème liquide au batteur électrique pendant 5 min pour l’épaissir. Ajoutez le mascarpone en petits morceaux, le sucre glace et les graines de vanille. Fouettez 1 min, la crème doit être ferme et homogène. ✜ Réservez au frais. L A F I N I T I O N E T L E D R E S S AG E ✜ Pressez le citron. Prélevez les zestes des oranges. Préparez des segments d’oranges et de pamplemousse. Lavez les kumquats et coupez-les en tranches très fines. ✜ Sur une assiette, placez des morceaux de sponge cake au miel, des segments d’agrumes, des kumquats, deux petites quenelles de chantilly, des petits morceaux de rayon de miel. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron sur chaque rayon, quelques graines de sésame et des zestes d’orange. À S AVO I R   : les alvéoles formeront en bouche une petite boule de cire que vous pouvez laisser dans l’assiette.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 97

TEA TIME

PA R I S - B R E S T R E V I S I T É

P O U R L A F I N I T I O N E T L E D R E S S AG E

12 chouquettes P OU R   : 4 ASSI ETTES

P R ÉPA RAT I ON   : 25 MI N

D R ES SAG E  : 20 MI N POUR LE CARAMEL

70 g de sucre 20 g de beurre 5 cl de crème liquide entière

USTENSILES

• Une poche + douilles rondes moyenne et petite O N P E U T FA I R E À L’AVA N C E ✜ Le caramel (se conserve 1 semaine) ✜ La chantilly caramel (se conserve au frais 5 h) O N P E U T AC H E T E R TO U T FA I T ✜ Le caramel au beurre salé ✜ Les chouquettes

POUR LA CRÈME CARAMEL

110 g de crème liquide entière très froide 20 g de sucre glace POUR LES NOISETTES CARAMÉLISÉES

20 g de noisettes 25 g de sucre

98 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

LE CARAMEL ✜ Chauffez le sucre dans une poêle à feu vif jusqu’à ce qu’il commence à blondir. Ajoutez le beurre en petits morceaux, mélangez bien. Ajoutez la crème liquide. Laissez refroidir complètement, le caramel va épaissir légèrement.

LA CRÈME CARAMEL ✜ Fouettez la crème liquide au batteur électrique pendant 5 min pour l’épaissir. Ajoutez le sucre glace, fouettez pour obtenir une crème bien épaisse. Ajoutez 2 belles c. à s. de caramel épais, fouettez encore 1 min. Placez dans une poche à douille et mettez au frais. LES NOISETTES CARAMÉLISÉES ✜ Chauffez le sucre dans une poêle à feu vif. Lorsqu’il commence à blondir, déposez les noisettes. Mélangez pour bien les recouvrir. Laissez sur feu doux. L A F I N I T I O N E T L E D R E S S AG E ✜ Avec la douille, faites un petit trou sous les chouquettes et garnissez-les de crème caramel. Sur une assiette, disposez 3 chouquettes, coupez-en une en deux. Ajoutez un peu de crème caramel sur les côtés, des noisettes caramélisées et un peu de caramel épais.

TEA TIME

M ANG UE & CO CO RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 128

Desserts à l’assiette, par Émilie Guelpa 10,90 €, Éd. Marabout

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 99

UN CHEF À LA MAISON

M E RV E I L L E C H O C O L AT

d’Angelo Musa

Avec cette version « palace » toute ronde, Angelo Musa, chef pâtissier du Plaza Athénée, donne au Merveilleux du chic et de la douceur. Tous les codes de la gourmandise sont là : meringue cacaotée craquante, ganache chocolat onctueuse enveloppées d’une crème au beurre aérienne et d’un surprenant crousti-moelleux. Une boule de bonheur ! TEXTE CÉCILE COULIER PHOTO JEAN-MICHEL COULIER

100 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

UN CHEF À LA MAISON

P O U R   : 12 M E RV EI LLES DE 6 CM

PR É PAR ATI O N   : 1 H 4 5

C U I SSO N   : 2 H 20

R E P O S : 2 H 30

UN CHEF À LA MAISON

M O N TA G E INGRÉDIENTS

50 g de praliné 100 g de chapelure de biscuit au chocolat 75 g de nougatine au grué de cacao • Cacao poudre • Poudre alimentaire argent • Feuille alimentaire argent

1 2

1

2

Râpez légèrement le dessus des meringues pour les aplanir.

À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n° 15, garnissez de crème au beurre des demi-sphères en silicone de 6 cm de diamètre, jusqu’à mi-hauteur.

3

4

3

Placez une meringue à l’envers dans chaque cavité, en appuyant pour faire ressortir la crème. Pochez une noisette de crème sur chaque fond de meringue. Lissez la crème au ras du moule pour avoir un bord net.

4

À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n° 8, dressez un colimaçon de ganache chocolat sur chaque demi-spère.

5

6

5

Avec une poche jetable coupée à son extrémité, pochez de la même façon un colimaçon de praliné sur la ganache. Réservez la moitié des demi-sphères 1 h au congélateur, et l’autre moitié au réfrigérateur.

6

Démoulez les demi-sphères durcies au froid. Fixez chacune d’elles sur une demi-sphère encore dans son moule silicone, en appuyant bien, puis remettez au congélateur 1 h.

7 8 9

7

8

9

10

Démoulez les sphères. Ébarbez la jointure avec un couteau pour obtenir des sphères bien lisses.

Mélangez la chapelure de biscuit chocolat avec la nougatine mixée. Roulez les boules froides dans ce mélange pour les recouvrir.

10

Saupoudrez de cacao, puis d’une pincée de poudre alimentaire argent. Déposez un éclat de feuille d’argent.

ASTUCE Vous pouvez préparer ces merveilles à l’avance, puis les congeler une fois terminées. Il vous suffira des les sortir 2 h avant la dégustation. Remerciements : Le Plaza Athénée, Paris Arclinea, Kitchen Aid, Mauviel, Silikomart

102 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

COMPOSITION

LA MERINGUE C H O C O L AT

LA CRÈME AU BEURRE AU C H O C O L AT

LA MERINGUE À FROID

L A G A N A C H E C H O C O L AT

L E B I S C U I T C H O C O L AT

L A N O U G AT I N E AU GRUÉ DE CACAO

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 128

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 101

UN CHEF À LA MAISON

M O N TA G E INGRÉDIENTS

50 g de praliné 100 g de chapelure de biscuit au chocolat 75 g de nougatine au grué de cacao • Cacao poudre • Poudre alimentaire argent • Feuille alimentaire argent

1 2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Râpez légèrement le dessus des meringues pour les aplanir.

À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n° 15, garnissez de crème au beurre des demi-sphères en silicone de 6 cm de diamètre, jusqu’à mi-hauteur.

3

Placez une meringue à l’envers dans chaque cavité, en appuyant pour faire ressortir la crème. Pochez une noisette de crème sur chaque fond de meringue. Lissez la crème au ras du moule pour avoir un bord net.

4

À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n° 8, dressez un colimaçon de ganache chocolat sur chaque demi-spère.

5

Avec une poche jetable coupée à son extrémité, pochez de la même façon un colimaçon de praliné sur la ganache. Réservez la moitié des demi-sphères 1 h au congélateur, et l’autre moitié au réfrigérateur.

6

Démoulez les demi-sphères durcies au froid. Fixez chacune d’elles sur une demi-sphère encore dans son moule silicone, en appuyant bien, puis remettez au congélateur 1 h.

7 8 9

Démoulez les sphères. Ébarbez la jointure avec un couteau pour obtenir des sphères bien lisses.

Mélangez la chapelure de biscuit chocolat avec la nougatine mixée. Roulez les boules froides dans ce mélange pour les recouvrir.

10

Saupoudrez de cacao, puis d’une pincée de poudre alimentaire argent. Déposez un éclat de feuille d’argent.

ASTUCE Vous pouvez préparer ces merveilles à l’avance, puis les congeler une fois terminées. Il vous suffira des les sortir 2 h avant la dégustation. Remerciements : Le Plaza Athénée, Paris Arclinea, Kitchen Aid, Mauviel, Silikomart

102 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

DOLCE VITA

TEXTE ET PHOTOGRAPHIES PHILIPPE TOINARD

s r u o T

En 2016, la capitale tourangelle a fêté le 1 700e anniversaire de la naissance de saint Martin, qui fut évêque de Tours au IVe siècle. L’occasion de dévoiler la nouvelle version du saint-martin, un gâteau de partage composé d’un biscuit noisette et d’un caramel framboise. La ville a aussi d'autres spécialités que le chef Julien Perrodin nous dévoile.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 103

© STÉPHANE SPACH NB

DOLCE VITA

7h 30

7h 30

Julien Perrodin S O N PA R CO U R S

2003, chef de cuisine au Point Bar d’Alice Bardet à Paris 2005, chef de cuisine au Château Richeux (35) 2009, ouverture du Barju 2016, obtient 3 toques au guide Gault Millau SA CU I S I N E Ce n’est pas chez Julien que l’on vient pour dévorer un tournedos Rossini, une entrecôte ou un faux-filet et ses pommes Dauphine. Au Barju, les viandards passent leur chemin, car la cuisine de Julien est essentiellement tournée vers la mer. À tel point que ce Tourangeau de naissance va deux fois par semaine à Rennes choisir et chercher ses poissons, fruits de mer et crustacés. S ES I N F LU E N CES

SA V IE NN OIS E R I E D U M ATI N L E CA KE AU X P R A LI NE S RO S E S La Chocolatière est l’institution tourangelle par excellence, une boutique ancienne tout de bois vêtue qui regorge de chocolats, de confiseries, de pâtisseries. Intimement liée à la famille Menard, elle est aujourd’hui entre les mains des Dolfi, qui perpétuent l’œuvre précédente en mêlant classicisme et modernité. Ce n’est pas forcément l’adresse la plus prisée pour les viennoiseries, mais elle propose tout de même à l’entrée dans une corbeille quelques croissants, pains au chocolat et pains aux raisins. Ce n’est pas pour eux que Julien pousse la porte, mais pour les cakes, le traditionnel anglais aux fruits confits, celui au citron, Les Folies de l’Écureuil aux amandes et noisettes caramélisées enrobées de cacao, et enfin celui aux pralines roses. Ce cake est d’une onctuosité incroyable et subtilement parfumé. Avec un chocolat chaud, on frôle l’extase. La Chocolatière, 2 rue de la Scellerie, 37000 Tours

10h 30

S O N G R I G N OTAG E LE NO UG AT D E TO URS À Tours, on ne dit plus la pâtisserie Dause depuis que le pâtissier Nicolas Léger en a repris les rênes en 2012. Après des travaux et la mise en place d’une gamme de douceurs plus modernes et créatives, Nicolas a imposé son nom. Désormais, on va chez Léger. Un trentenaire formé dans la région, passé chez le Meilleur Ouvrier de France Serge Granger à Montrichard, Laurent Petit à Angers et enfin chez Oberweis au Luxembourg. S’il conserve une poignée de pâtisseries classiques de ses prédécesseurs comme la polonaise ou la tarte aux pommes, il a imaginé des gâteaux hauts en couleur comme le Noir de Bourgogne, biscuit chocolat, crémeux cassis et mousse chocolat noir, ou le Grain de Folie, tartelette caramel au beurre salé, nougatine chocolat et mousse chocolat noir. Quant au nougat de Tours, s’il n’est pas représentatif de son travail, il a, paraît-il, ce petit quelque chose qui fait toute la différence. Nicolas Léger, 59 place du Grand-Marché, 37000 Tours

Le grand-père, originaire de l’île de Ré, a certainement eu une influence sur la cuisine de Julien, mais s’il est un chef qui l’a profondément marqué, c’est incontestablement Olivier Roellinger. À ses côtés au Château Richeux, face à la baie du Mont-Saint-Michel, Julien a parfait son parcours débuté chez Jean Bardet à Tours, Didier Oudill à Biarritz et Pierre Gagnaire à Paris. Un parcours pendant lequel il a toujours occupé le poste « poissons ».

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 130

Julien et Hervé Chardonneau se connaissent depuis des lustres, ils ont travaillé ensemble chez Jean Bardet à Tours. Quand Hervé a des envies de plats marins, il se rend chez Julien, et quand ce dernier veut dévorer un plat traditionnel comme la longe de veau sauce ravigote, il prend place dans la petite salle du Casse-Cailloux. Ici, on vient pour une cuisine de bistrot et sans connotations tourangelles. Au menu, filet de saumon bio en croûte de noix, os à moelle gratiné au sel fumé ou pomme Macaire au boudin noir. Et quand l’heure du sucré approche, un coup d’œil à l’ardoise qui change tous les jours incite chaque convive à opter pour entrée, plat et dessert. Outre la panna cotta mousseuse, coing poché et gâteau aux noix, le moelleux au chocolat et glace vanille connaît toujours un joli succès. Casse-Cailloux, 26 rue Jehan-Fouquet, 37000 Tours

104 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

12h 30

S ON DES S E RT T RA D I TI O N N E L PA N N A COTTA MO US S E US E , CO I NG P O CH É ET G ÂTEAU M OELLE UX AUX NO I X

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 129

DOLCE VITA

14h 30

SON D ESSERT M ODE RN E B ISCUIT AUX AM A N DES, G A N AC H E AU CHO CO LAT, F R U IT DE L A PASS ION ET SO RB ET O R A N G E SA N G U IN E Charles Barrier fait partie du cercle très fermé des chefs qui ont décroché trois étoiles au guide Michelin. C’était en 1968. Lorsque le chef Hervé Lussault prend sa succession, il décide de ne pas débaptiser cette table mythique. Julien aime venir se glisser dans cette maison, bistrot d’un côté, gastro de l’autre. Les amateurs de desserts traditionnels comme la panna cotta caramel et poire rôtie prennent place au bistrot pendant que les aficionados d’une cuisine étoilée se faufilent au restaurant pour découvrir la dernière création du chef, un biscuit aux amandes, ganache au chocolat, fruit de la Passion et sorbet orange sanguine. Restaurant Charles Barrier, 101 avenue de la Tranchée, 37000 Tours

16h 30

S O N G O Û TE R TA RT E AU CI T R O N À deux pas de son restaurant, Julien est tombé sous le charme de l’adresse d’Anne-Sophie Oger. Passée dans de grandes brigades mais aussi dans un deux étoiles Michelin à Dublin, la jeune Tourangelle a eu envie de sauter le pas en 2015 et de proposer une restauration simple et de qualité dans son salon de thé cosy à souhait. Au déjeuner, essentiellement des quiches et, le reste de la journée, de délicieuses pâtisseries pour accompagner une gamme d’une quarantaine de thés de chez Dammann Frères et Au Fil du Thé. Parmi celles qui tiennent le haut du pavé, même si sa carte évolue très régulièrement, l’éclair au chocolat, la religieuse fruit de la Passion et chocolat, la mousse chocolat, le cake banane rhum vanille et cannelle et son épatante tarte au citron que Julien apprécie parce qu’elle ressemble à celle que l’on pourrait faire à la maison et parce qu’elle est parfaitement équilibrée. Folie Douce, 21 rue du Change, 37000 Tours

SON D ESSERT DU DIM AN C H E MILLEFEUILLE À L A VA N IL L E Si d’aventure Julien et son épouse Barbara devaient se retrouver seuls à la maison un dimanche, le dessert tournerait autour de la pomme. Pour Julien, une classique tarte aux pommes qu’il prépare toujours avec des Boskoop ; pour Barbara, une tarte Tatin lui rappelant ses origines normandes. Seulement, quand les enfants sont là, Jeanne et Paul-Louis, les pommes sont priées de rester dans la corbeille de fruits et papa est invité à préparer un millefeuille minute. Pour Julien, c’est comme ça qu’il doit se déguster. Si, en saison, il aime en préparer un à la vanille et à la fraise, l’hiver, la vanille ne partage pas la vedette. Et quand on sait que Julien a longtemps travaillé aux côtés d’Olivier Roellinger, on ne se fait aucun souci sur le choix et la qualité de la vanille retenue.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 130

13h 30

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 130

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 105

ILS ONT ÉTÉ CITÉS DANS CE NUMÉRO : CHRISTOPHE APPERT, Maison Angelina, Paris EDDIE BENGHANEM, Trianon Palace, 1 boulevard de la Reine, 78000 Versailles CHARLES BARRIER, 101 avenue de la Tranchée, 37100 Tours NICOLAS BERNARDÉ, 2 place de la Liberté, 92250 La Garenne-Colombes JEFFREY CAGNES, 35 avenue de l’Opéra, 75002 Paris HENRI CHARDONNEAU, restaurant Casse Cailloux, 26, rue Jean-Fouquet, 37000 Tours LA CHOCOLATIÈRE, 6 rue de la Scellerie, 37000 Tours NICOLAS CLOISEAU, La Maison du Chocolat, Paris LAURENT DUCHÊNE, Paris CHRISTOPHE FELDER ET CAMILLE LESECQ, Oppé, 29 rue du Maréchal Foch, 67190 Mutzig MAXIME FRÉDÉRC, L’Orangerie, Hôtel Georges V, 31 avenue George V, 75008 Paris FRANÇOIS GAGNAIRE, Restaurant Anicia, 97 rue du Cherche-Midi, 75006 Paris JEAN-PAUL HÉVIN, Paris CLAIRE HEITZLER pour la maison Ladurée, Paris JACQUES GÉNIN, 133 rue de Turenne, 75003 Paris CÉDRIC GROLET, Hôtel le Meurice, 228 rue de Rivoli, 75001 Paris NICOLAS HAELEWYN, Karamel, 67 rue Saint-Dominique, 75007 Paris OLIVIER HAUSTRAETE, Boulangerie BO, 85bis rue de Charenton, 75012 Paris JOJO AND CO, Marché d'Aligre Beauvau, place d'Aligre, 75012 Paris WILLIAM LAMAGNÈRE, La Closerie des Lilas, 171 boulevard du Montparnasse, 75006 Paris RODOLPHE LANDEMAINE, Maison Landemaine, Paris DAVID LANDRIOT, Mandarin Oriental, 251 rue Saint-Honoré, 75001 Paris ARNAUD LARHER, 53 rue Caulaincourt, 75018 Paris ALEXIS LECOFFRE, Gâteaux Thoumieux, 58 rue Saint-Dominique, 75007 Paris NICOLAS LÉGER, Pâtisserie Léger, 59 place du Grand Marché, 37000 Tours ARNAUD LEMESNAGER, Umami Matcha Café, 22 rue Béranger, 75003 Paris GILLES MARCHAL, 9 rue Ravignan, 75018 Paris YANN MENGUY, La Goutte d’or, 183 rue Marcadet, 75018 Paris JIMMY MORNET, Hôtel Park Hyatt Paris Vendôme THIERRY MULHAUPT, 18 rue du Vieux Marché aux Poissons, 67000 Strasbourg ANGELO MUSA, Hôtel Plaza Athénée, 25 avenue Montaigne, 75008 Paris SAORI ODOÏ, Pâtisserie Foucade, 17 rue Duphot, 75001 Paris ANNE SOPHIE OGER, 21, rue du Change, 37000 Tours NICOLAS PACIELLO, Hôtel Prince de Galles, 33 avenue George V, 75008 Paris JULIEN PERRODIN, BARJU, 15 rue du Change, 37000 Tours DOMINIQUE SAIBRON, 77 avenue du Général Leclerc, 75014 Paris FRÉDÉRIC TESSIER, Carette, Paris

CRÉDITS LIVRES :

N° 21 • bimestriel • Janvier-février 2017 www.foudepatisserie.fr [email protected] Rejoignez-nous sur : Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker SARL au capital de 5 000 euros RCS Paris B 751 461 690 Siège social : 59, rue des Petites Écuries, 75010 Paris Rédaction : 3 bis rue Bleue, 75009 Paris Directrice de la publication et de la rédaction : Muriel Tallandier Rédactrice en chef : Julie Mathieu Rédactrice en chef adjointe : Claire Pichon Première secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon Secrétaire de rédaction : Céline de Quéral Conception, direction artistique et réalisation : Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com) Photogravure : studio Pykha ([email protected]) Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab www.labelfab.fr Ont participé à ce numéro : François Blanc, Carine Brancowitz, Soledad Bravi, Cécile Coulier, Anne et Caroline Debbasch, Rachelle Lemoine, Mercotte, Raphaële Marchal, Gilbert Pytel, Séverine Renou, Michel Tanguy, Philippe Toinard, Lindsey Tramuta, Mayalen Zubillaga. Photographes du magazine : Jean-Michel Coulier, Thomas Dhellemmes, Valéry Guedes, Émilie Guelpa, Joann Pai. Crédits photo : Shutterstock. Régie publicitaire : Médiaobs 44, rue Notre-Dame-des-Victoires 75002 Paris Tél. : 01 44 88 97 70 / Fax : 01 44 88 97 79 E-mail : [email protected] Tél. : 01 44 88 (suivis des 4 chiffres) Directrice générale : Corinne Rougé (93 70) Directrices commerciale : Sandrine Kirchthaler (89 22) Directrices de marché : Alexandra Horsin (89 12) Studio : Cédric Aubry (89 05) Gestion : Catherine Fernandes (89 20) www.mediaobs.com Abonnement : Abonn’escient 56 rue du Rocher, 75008 Paris [email protected] Tél. : 01 44 70 03 89

Invitation d'un pâtissier voyageur par Nicolas Bernardé, photographies Guillaume Czerw, Éd. de La Martinière, 29,90 €

Viennoiseries et brioches par Laurent Duchêne, photographies Annabelle Schachmes, First Éditions, 9,95 €

Gâteaux par Christophe Felder & Camille Lesecq, photographies Laurent Fau, Éd. de La Martinière, 35 €

Distribution : Presstalis Vente (réservée aux marchands de journaux) Proméventes Laurent Bouderlique 01 42 36 87 78 Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par quelque moyen que ce soit sans l’autorisation de l’éditeur. Dépôt légal à la date de parution N° ISSN : 2269-7012 N° commission paritaire : en cours Imprimé par Corelio-Nevada Printing, Bruxelles (Belgique)

Chocolat Chaud par Jean-Paul Hévin, photographies Quentin Bertoux, Éd. du Chêne, 14,90 €

106 ✜

Gourmandises de fêtes, desserts et autres douceurs par Thierry Mulhaupt, Éd. du Belvédère, 14,90 €

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

© 2017 PRESSMAKER

CAHIER TECHNIQUE

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 107

FICHE PRO

PA N E T T O N E Comprendre GESTES À MAÎTRISER ✜ Pétrir ✜ Faire un rabat ✜ Façonner en boule DÉCLINAISON ✜ Petits panettones : boulez

des pâtons de 80 g environ et comptez 25 min de cuisson. OPTION SANS LEVAIN ✜ Pour une préparation sans

levain liquide, ajouter 5 g de levure de boulanger fraîche supplémentaires et 20 g d’eau. ASTUCE ✜ Si les fruits n’ont pas absorbé

tout le rhum, les égoutter avant de les mélanger à la pâte. C’EST PRÊT ✜ Quand le panettone est bien

doré. CONSERVATION ✜ 1 semaine bien emballé dans

du film alimentaire. MATÉRIEL ✜ Robot muni du crochet

pétrisseur ✜ Grand moule à panettone

(contenance 600 g) ✜ Poche à douille

108 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

FICHE PRO

1

2

3

4

5

6

7

8

9

à la même vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi de la cuve. ✜ Ajoutez les fruits macérés et pétrissez en vitesse 1 jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. ✜ Mettez la pâte dans un cul-de-poule, filmez et laissez pointer pendant 1 h dans un endroit chaud (25-28 °C). ✜ Faites un rabat. Remettez la pâte dans le cul-de-poule, filmez au contact, et laissez reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Préchauffez le four à 180 °C (chaleur traditionnelle). ✜ Préparez l’appareil à panettone : mélangez le sucre, les pralinettes et la farine dans un cul-de-poule. Ajoutez le blanc d’œuf et remuez jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. ✜ Recouvrez le dessus du panettone d’appareil avec une cuillère. Saupoudrez d’amandes effilées. Enfournez pour 45 min.

Apprendre P O U R 1 PA N E T TO N E DE 20 X 25 CM

Préparation : 45 min Fermentation : 3 h (1 h de pointage et 3 h d’apprêt) Repos : 2 nuits Cuisson : 45 min

P O U R L’A P PA R E I L

90 g de sucre 25 g de pralinettes 15 g de farine 1 blanc d’œuf POUR LA FINITION

30 g d’amandes effilées P O U R L A PÂT E

180 g de farine de gruau T45 50 g de lait entier 40 g de sucre 3 g de sel 5 g de levure de boulanger fraîche 50 g de levain liquide 3 jaunes d’œufs 60 g de beurre POUR LES FRUITS

35 g de raisins secs 70 g d’oranges confites 15 g de rhum

2 J O U R S AVA N T ✜ Mettez les raisins secs, les

oranges confites et le rhum dans un récipient et laissez macérer une nuit. LA VEILLE ✜ Pétrissez au robot la farine,

le lait entier, le sucre, le sel, la levure émiettée, le levain liquide et les jaunes d’œufs pendant 6 min en vitesse moyenne. Incorporez le beurre coupé en dés et laissez le robot tourner

LE JOUR MÊME ✜ Façonnez en boule la pâte

et déposez-la dans le moule à panettone. ✜ Laissez reposer 3 h couvert d’un torchon et dans un endroit chaud (25-28 °C) pour l’apprêt.

Le Grand Manuel du boulanger de Rodolphe Landemaine, éd. Marabout, 29,90 €

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 109

LEXIPAT

TEXTE FRANÇOIS BLANC

U

UHT (ULTRA HAUTE TEMPÉRATURE) N. F. Procédé de conservation consistant à chauffer en quelques secondes seulement un liquide à 150 °C. Il est utilisé pour la crème et le lait, et est censé conserver leurs propriétés nutritives et gustatives. Le lait UHT est chauffé à 150 °C pendant trois secondes alors que le lait pasteurisé est chauffé à 71,5 °C pendant quinze secondes.

V

VERRINE N. F. Petit verre transparent dans lequel on peut dresser les desserts par couches. Philippe Conticini est considéré comme l’inventeur des verrines.

VITRÉAIS N. M.

VERT ADJ.

VOILER V. TR. Recouvrir un dessert d’une voile de sucre tiré. Le travail de voilage du sucre doit être le plus fin possible sous peine de déséquilibrer le dessert.

Qualifie communément le caractère acide d’un fruit ou d’un vin.

VIDELER V. TR. Rabattre la pâte sur les bords après l’avoir foncée pour empêcher la garniture de s’échapper.

Dessert originaire de Vitré, en Haute-Bretagne, composé de deux génoises aux amandes garnies de pommes cuites dans le caramel.

VOLETTE N. F. Grille ronde utilisée en pâtisserie pour faire refroidir un gâteau ou

cérémonie du thé. Leur valeur symbolique est presque plus importante que leur goût. Les wagashi contiennent parfois de la pâte de haricots azuki, de la farine de riz, des gelées, etc.

WAUFRIER N. M. Mot quasiment disparu qui désignait les vendeurs de gaufres.

Y

YAOURT N. M. Dessert issu de la coagulation du lait grâce à l’action de ferments lactiques.

VANILLE N. F. Épice,

YUZU N. M.

fruit de certaines espèces d’orchidées. Mexique, Madagascar ou Tahïti, la vanille a de multiples variétés !

Délicieux agrume japonais issu de l’hybridation de la mandarine et du citron.

Z

VANNER V. TR. Remuer une crème pendant son refroidissement pour éviter que ne s’y forme une pellicule. Vous pouvez aussi couvrir une crème pâtissière au contact pour éviter d’avoir à la vanner.

ZESTE N. M. Face extérieure de la peau des agrumes, très parfumée, et que l’on utilise beaucoup en pâtisserie.

VELOURS N. M.

ZESTER V. TR. Prélever, à l’aide d’une râpe ou d’un couteau, les zestes d’un agrume. Pour zester, préférez la précision d’une râpe Microplane®.

Mélange de beurre de cacao et de chocolat pulvérisé à l’aide d’un pistolet sur un entremets congelé pour le décorer et donner un effet de texture rappelant le velours.

VERGEOISE N. F. Sucre roux obtenu après affinage d’un sirop de betterave. VERJUS N. M. 1. Jus très acide extrait de raisins cueillis avant maturité, utilisé en cuisine et parfois en pâtisserie. 2. Cidre du nord de l’Ardèche. VERRE N. M. Unité de mesure utilisée dans les recettes ménagères. Un verre équivaut théoriquement à 125 g ou 125 millilitres.

110 ✜

VIENNOISE N. F. La viennoise ou baguette viennoise est un pain légèrement brioché et sucré.

VIENNOISERIE N. F. Douceur de boulangerie consommée au petit déjeuner ou au goûter et constituée de pâte levée ou feuilletée, le plus souvent beurrée et sucrée.

VISITANDINE N.F. Petit gâteau aux amandes.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

pour le glacer. Si vous glacez votre gâteau sur une volette, vous pourrez récupérer l’excédent de glaçage et éviter les paquets.

W

WAGASHI N. M. Nom désignant au Japon les pâtisseries traditionnelles, par opposition à la pâtisserie plus occidentale. On les consomme traditionnellement lors de la

ZISTE N. M. Partie blanche d’un agrume située entre le zeste et la chair. Si vous utilisez les zestes d’un agrume, veillez à ne pas prélever le ziste, qui apporte un excès d’amertume. ZYMASE N. F. Ensemble d’enzymes qui provoque la fermentation alcoolique.

CAHIER RECETTES

Toutes les recettes qui vous ont séduits dans nos pages sont expliquées ici. D’ICI ET D’AILLEURS

fois sur le chocolat blanc. Incorporez le reste de la crème puis chinoisez. ✜✜Une fois le mélange froid, ajoutez le jus de citron et mixez. ✜✜Laissez au repos 24 h avant utilisation. LE CO NF I T D E C I T R O NS VERT S

✜✜Au couteau, coupez

LE CITRON Par Alexis Lecoffre (Gâteaux Thoumieux, Paris) POUR : 10 DESSERTS INDIVIDUELS PRÉPARATION : 1 H 30 CUISSON : 50 MIN CONGÉLATION : 10 MIN REPOS : 24 H

grossièrement les citrons verts puis hachez-les au Thermomix ou au robot. ✜✜Versez dans une casserole le jus d’orange, les citrons verts hachés et le sucre semoule (1). Chauffez à 50 °C puis incorporez le sucre semoule (2) mélangé à la pectine. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 30 min. LA CO QU E C H O CO LAT BLAN C

✜✜Faites fondre le beurre de cacao

POUR LA GANACHE MONTÉE

à 45 °C puis versez sur le chocolat blanc et mixez. Utilisez à 50 °C.

CITRON

LA M E R I NGU E I TA LI E NN E

175 g de chocolat blanc Concerto 7 g de gélatine feuille 600 g de crème UHT 10 g de zestes de citron 200 g de jus de citron jaune POUR LE CONFIT DE CITRONS VERTS

30 g de citrons verts 40 g de sucre semoule (1) 1 g de pectine NH 30 g de jus d’orange 2 g de sucre semoule (2) POUR LA COQUE CHOCOLAT BLANC

250 g de chocolat blanc Concerto 250 g de beurre de cacao POUR LA MERINGUE ITALIENNE AU CITRON VERT

105 g de blancs d’œufs 80 g de jus de citron vert 315 g de sucre semoule POUR LE MONTAGE ET LA FINITION

QS de poudre d’or Feuille d’or LA  G AN AC HE MO N TÉE CI T R O N

✜✜Réhydratez la gélatine dans

de l’eau bien froide. ✜✜Faites bouillir 1/3 de la crème

avec les zestes de citron, puis ajoutez la gélatine et versez en deux

AU   CI T R O N V E RT

✜✜Cuisez le sucre et le jus de citron

à 110 °C puis montez les blancs d’œufs. Poursuivez la cuisson du sirop à 121 °C et versez-le petit à petit sur les blancs. Serrez la meringue jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau. M O NTAGE E T F I NI T I ON

✜✜Dans la cuve d’un batteur muni

d’un fouet, montez la ganache citron jusqu’à ce qu’elle se tienne dans le fouet. Garnissez une poche à douille de ganache citron et remplissez aux trois quarts un moule en silicone de forme sphérique. À l’aide d’une palette, remontez la ganache citron sur les bords du moule. ✜✜Garnissez une poche à douille de confit de citrons verts et versez 10 g au milieu du moule. Complétez le quart restant de ganache citron puis lissez à hauteur du moule et déposez au congélateur. ✜✜Une fois la sphère congelée, démoulez puis insérez un pic par la base de la sphère. Trempez la boule dans le mélange beurre de cacao et chocolat blanc et remettez 10 min au congélateur. ✜✜Une fois la meringue prête,

trempez les sphères dedans jusqu’à la base. Enlevez le pic à l’aide d’une fourchette puis posez sur une assiette. ✜✜Avec un chalumeau, colorez légèrement la meringue, soufflez de la poudre d’or puis déposez de la feuille d’or au sommet.

MILLEFEUILLE D’ARLETTES CARAMÉLISÉES Par Gilles Marchal (Compagnie générale de biscuiterie, Paris) POUR : 30 À 40 ARLETTES PRÉPARATION : 1 H CUISSON : 5 À 7 MIN RÉFRIGÉRATION : 30 MIN REPOS : 2 H POUR LE FEUILLETAGE

1 abaisse de pâte feuilletée 30 x 30 sur 3 mm d’épaisseur (à commander chez votre pâtissier) 20 g de poudre de vanille Bourbon QS d’eau minérale QS de sucre glace

pâte de vanille en poudre. Enroulezla pour réaliser un rouleau et placezle au frais 30 min. ✜✜Avec un couteau, détaillez des rondelles de 5 mm d’épaisseur et placez-les au frais. ✜✜Préparez des plaques recouvertes de feuilles de silicone ou de papier cuisson. ✜✜Sortez les rondelles du réfrigérateur au fur et à mesure afin de les conserver dans le froid le plus longtemps possible. ✜✜Poudrez généreusement le plan de travail de sucre glace et étalez, toujours dans le même sens (la longueur), les rondelles de feuilletage sur 1 mm d’épaisseur en les retournant souvent. Puis, en prenant soin de retirer l’excès de sucre glace sur les deux faces, disposez ces fines galettes (arlettes) sur la plaque. ✜✜Enfournez pour 3 à 4 min. ✜✜Retirez les plaques du four, passez la température à 220 °C et enfournez les arlettes pour 2 à 3 min. Le feuilletage est cuit lorsque les arlettes sont de couleur brun clair et le sucre bien brillant et caramélisé. Laissez refroidir et placez en boîte hermétique. ✜✜Recommencez l’opération sans oublier de baisser la température du four. LA C RÈM E LÉG ÈRE À LA VAN I LLE

✜✜Faites bouillir le lait avec

la gousse de vanille égrainée.

POUR LA CRÈME LÉGÈRE

✜✜Mélangez les jaunes d’œufs, le

À LA VANILLE

sucre semoule et la Maïzena®, puis ajoutez le lait vanillé. Laissez cuire 2 min puis laissez refroidir au frais 2 h. ✜✜Mélangez ensuite délicatement la crème pâtissière et ajoutez la crème fouettée. Placez en poche munie d’une douille unie n° 10.

250 g de lait 1 gousse de vanille Bourbon égrainée 3 jaunes d’œufs 40 g de sucre semoule 20 g de Maïzena® 100 g de crème fouettée LA PÂT E FEUI LLET ÉE

M ON TAG E ET FI N I T I ON

✜✜Préchauffez le four à 190 °C. ✜✜Avec un pinceau, badigeonnez

✜✜Dressez généreusement de la

très légèrement d’eau la pâte feuilletée. ✜✜Poudrez toute la surface de la

crème légère entre deux arlettes que vous placerez sur assiette. Servez avec un coulis, des fruits ou un sorbet fruit de la Passion.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 111

CAHIER RECETTES

LE GALET CHOCOLAT Par Jimmy Mornet (Park Hyatt Paris-Vendôme, Paris) POUR : 10 DESSERTS INDIVIDUELS PRÉPARATION : 5 H 30 CUISSON : 37 MIN INFUSION : 10 MIN

QS chocolat noir

✜✜Cuisez à 85 °C puis versez

POUR LA MOUSSE CHOCOLAT

sur le chocolat fondu et la pâte de noisettes en veillant à réaliser une bonne émulsion. Mixez.

60 g de crème UHT (1) 60 g de lait entier 25 g de jaunes d’œufs 15 g de sucre semoule 130 g de chocolat guanaja 215 g de crème UHT (2) 1 feuille de gélatine POUR LE GLAÇAGE LAIT

100 g de lait entier 35 g de glucose 2 feuilles de gélatine 125 g de chocolat Opalys 125 g de pâte à glacer ivoire 95 g de glaçage absolu noir Valrhona

LE CΠUR COULAN T C HOCOLAT

✜✜Portez la crème et le lait

à ébullition. Faites-y infuser la vanille grattée, la fève tonka râpée et la cannelle en poudre pendant 10 min. Chinoisez puis portez de nouveau à ébullition. Versez sur les chocolats fondus et la pâte de noisettes en réalisant une bonne émulsion. Mixez, coulez en moule de 4,5 cm de diamètre puis congelez. ✜✜Une fois congelé, enrobez de chocolat noir.

LA POIRE POCHÉE

KARAMEL

Par Nicolas Haelewyn (Karamel, Paris) POUR : 6 DESSERTS PRÉPARATION : 2 H CUISSON : 50 MIN RÉFRIGÉRATION : 1 H 15

LE CR O QUA NT   GI A ND UJA

LA M OUSSE C HOCOLAT

POUR LES POIRES

I NT E NS E

✜✜Réalisez une crème anglaise avec

POUR LE CROQUANT GIANDUJA

✜✜Réalisez un beurre pommade puis

INTENSE

mélangez-le au batteur à la feuille avec tous les ingrédients, sauf le gianduja, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Étalez finement puis cuisez au four à 160 °C pendant environ 25 min. ✜✜Après refroidissement, réduisez en poudre et ajoutez le gianduja fondu. Étalez sur 5 mm d’épaisseur, puis détaillez des cercles de 7,5 cm de diamètre.

la crème (1), le lait, les jaunes et le sucre. Ajoutez la gélatine essorée après l’avoir fait gonfler 20 min dans de l’eau froide. Versez sur le chocolat fondu en réalisant une bonne émulsion. Mixez. Refroidissez la ganache. Lorsqu’elle est à 30 °C, incorporez la crème (2) montée.

6 poires à chair ferme type « Conférence » 500 g de sucre 1 litre d’eau

25 g de poudre de cacao 75 g de fécule de pommes de terre 3 g de fleur de sel 95 g de sucre semoule 70 g de beurre doux 95 g de poudre de noisettes 10 g de zeste d’orange 125 g de gianduja lait POUR LE SIROP CACAO

115 g d’eau 65 g de sucre semoule 20 g de poudre de cacao

LE S I R O P CACAO

✜✜Portez l’eau et le sucre à ébullition

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT

et ajoutez la poudre de cacao. Mélangez et réservez.

SANS FARINE

LE B I S CU I T CH O CO LAT

160 g de blancs d’œufs 180 g de sucre semoule 115 de jaunes d’œufs 50 g de poudre de cacao POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT GUANAJA NOISETTE

115 g de lait entier 115 g de crème UHT 90 g de jaunes d’œufs 30 g de sucre semoule 110 g de chocolat guanaja 35 g de pâte de noisettes POUR LE CŒUR COULANT CHOCOLAT

255 g de lait entier 130 g de crème UHT 1 gousse de vanille ½ fève tonka 1 g de cannelle en poudre 30 g de chocolat Jivara 30 g de chocolat Dulcey 30 g de cœur de guanaja 30 g de pâte de noisettes

112 ✜

LE G LAÇAG E LAI T

✜✜Portez le lait et le glucose

à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée après l’avoir fait gonfler 20 min dans de l’eau froide. Versez sur le chocolat fondu, la pâte à glacer ivoire et le glaçage absolu en réalisant une bonne émulsion. Mixez.

SA NS FA R I NE

M ON TAG E ET FI N I T I ON

✜✜Blanchissez les jaunes d’œufs

✜✜Réalisez l’insert : dans un moule

avec la moitié du sucre.

de 4,5 cm de diamètre, déposez le biscuit imbibé. Coulez ensuite le crémeux chocolat guanaja noisette et terminez par le cœur coulant enrobé. Congelez le tout puis démoulez. ✜✜Dans des moules à galets, garnissez 1/3 de mousse au chocolat puis incorporez l’insert. Congelez pour pouvoir démouler. ✜✜Glacez les entremets puis déposez-les sur le croquant gianduja intense et décorez.

✜✜Montez les blancs d’œufs

tempérés puis serrez avec la seconde partie de sucre. Ajoutez la poudre de cacao dans le mélange jaunes et sucre blanchis. Incorporez délicatement la meringue au mélange jaunes-sucre-poudre de cacao. ✜✜Étalez sur 1 cm d’épaisseur, puis cuisez au four à 210 °C pendant 12 min. Après refroidissement, détaillez des cercles de 4,5 cm de diamètre et imbibez de sirop de cacao. LE CR É M E U X C H O CO LAT GUA NA JA NO I S E T T ES

✜✜Portez la crème et le lait

à ébullition. ✜✜Versez sur le mélange jaunes

d’œufs et sucre blanchis.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

POUR LA PÂTE SUCRÉE NOISETTE

125 g de farine 80 g de beurre 45 g de sucre glace 15 g de poudre de noisettes brutes 30 g d’œufs 1 g de sel QS de chocolat au lait QS de fleur de sel QS d’éclats de noisettes grillées POUR LE CRÉMEUX CARAMEL ET CHOCOLAT

75 g de lait entier 75 g de crème liquide à 35 % de MG 30 g de sucre (1) 110 g de chocolat noir 40 g de jaunes d’œufs 20 g de sucre (2) POUR LE MONTAGE ET LA FINITION

QS de praliné QS de nappage neutre Feuilles d’or QS d’éclats de noisettes torréfiées LES POI RES

✜✜À l’aide d’un économe, enlevez

délicatement et proprement la peau des poires. Laissez la queue en leur extrémité et, à l’aide d’une cuillère à boules, enlever le cœur et les pépins par le dessous de la poire. ✜✜Faites caraméliser le sucre et délayez doucement (attention aux éclaboussures) avec l’eau bouillante.

CAHIER RECETTES

✜✜Laissez frémir ce sirop et pochez

M O NTAGE E T F I NI T I ON

55 g d’œufs entiers

sucrée et collez-le avec du miel.

les poires en les déposant dans le sirop frémissant. Faites-les cuire environ 30 min en les retournant délicatement de temps en temps à l’aide d’une cuillère à soupe. Ajustez la cuisson en fonction de la variété : la poire doit être fondante mais se tenir. ✜✜À l’issue de la cuisson, extrayez les poires du sirop et réservez au réfrigérateur pendant 1 h sur du papier absorbant.

✜✜À l’aide d’une petite palette,

POUR LE BISCUIT AMANDES

✜✜Réalisez un sirop tant pour tant

garnissez les fonds de tartelette à ras avec le crémeux caramel. ✜✜À l’aide d’une poche jetable, garnissez le cœur de chaque poire pochée au caramel d’un praliné de votre choix par le dessous. ✜✜Disposez la poire au centre de la tartelette. Le cœur praliné se retrouve « enfermé » entre le crémeux et la poire. ✜✜Pour un effet des plus finis, badigeonnez légèrement au pinceau fin les poires d’un nappage neutre transparent. Disposez une pointe de feuille d’or sur l’extrémité de la poire et à sa base, disposez délicatement des éclats de noisettes torréfiées. ✜✜Laissez 15 min à température avant dégustation.

240 g de farine T55 305 g de sucre semoule 200 g d’œufs 4 g de zeste de citron 140 g de crème fraîche 4 g de levure chimique 80 g d’huile d’olive 90 g de miel de châtaignier

LA PÂTE SUC RÉE N O I S E T T E

✜✜Dans un batteur-mélangeur et

à l’aide d’une feuille, déposez le beurre en morceaux, le sucre glace et le sel. Mélangez à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et monte légèrement. ✜✜Incorporez les œufs tempérés, puis ajoutez le mélange tamisé farine et poudre de noisettes brutes. Réservez filmé au réfrigérateur pendant 15 min. ✜✜Appliquez la pâte dans des petits cercles en Inox de 55 mm de diamètre et 15 mm de hauteur, puis cuisez à blanc pendant 20 min à 160 °C dans un four à chaleur ventilée. ✜✜Une fois cuits, appliquez dans les fonds de tartelette une fine couche de chocolat au lait fondu à l’aide d’un pinceau. Parsemez d’éclats de noisettes grillées au four avec une pincée de fleur de sel. LE C RÉMEUX CARAME L

avec du miel de châtaignier. ✜✜Imbibez le biscuit avec le sirop. ✜✜Déposez la compotée banane-

miel sur le biscuit. ✜✜Réalisez un pochage sur le bord

de la pâte sucrée. ✜✜Complétez le dessus de la

compotée en mousse.

POUR LE MONTAGE

✜✜Finissez en déposant un disque

QS de miel de châtaignier

de chocolat imprimé « façon ruche » avec quelques gouttes de miel.

LA M OUSSE FROM AG E BLAN C

✜✜Dans une casserole,

chauffez la crème épaisse avec le miel et le zeste de citron. Une fois le mélange chaud, ajoutez la gélatine, le fromage blanc et réservez. ✜✜Montez la crème liquide, ajoutez-la délicatement au mélange précédent puis réservez au frais. LA COM POT ÉE BAN AN E M I EL

CASSE-NOISETTE

✜✜Taillez les bananes en brunoise. ✜✜Ajoutez le jus de citron vert,

Par Frédéric Tessier (Carette, Paris)

le miel et les zestes puis réservez au frais. LA PÂT E SUC RÉE

✜✜Mélangez la farine avec la poudre

LE MIEL Par Yann Menguy (Pâtisserie La Goutte d’Or, Paris) POUR : 5 TARTES DE 4 PARTS PRÉPARATION : 2 H RÉFRIGÉRATION : 30 MIN CUISSON : 26 MIN

ET C HO CO L AT

✜✜Dans une casserole, réalisez

POUR LA MOUSSE FROMAGE BLANC

un caramel à sec avec l’intégralité du sucre (1). Cuisez au caramel légèrement fumé (pour un goût prononcé) à environ 200 °C. Décuisez avec le lait chaud puis la crème liquide chaude. Portez de nouveau à ébullition et délayez le mélange jaunes d’œufs et sucre (2) avec une partie du lait caramel chaud. ✜✜Réalisez une crème anglaise, cuisson à la nappe à 80/82 °C. Attention à ne pas cuire les jaunes d’œufs, la texture doit rester crémeuse. ✜✜Une fois la crème réalisée, versez-la sur le chocolat en morceaux. Mixez puis réservez au réfrigérateur.

280 g de fromage blanc 25 g de masse gélatine 100 g de crème fraîche épaisse Le zeste de 1 citron vert 65 g de miel de châtaignier 300 g de crème liquide POUR LA COMPOTÉE BANANE-MIEL

3 bananes mûres QS de miel de châtaignier 20 g de jus de citron vert Le zeste de 1 citron vert POUR LA PÂTE SUCRÉE

250 g de farine tamisée 85 g de sucre glace 35 g de poudre d’amandes torréfiées 1 g de fleur de sel concassée 1 gousse de vanille 150 g de beurre

d’amandes, le sucre glace, la fleur de sel et les grains de vanille. Incorporez le beurre, sablez puis ajoutez les œufs entiers. Déposez la pâte réalisée au froid pendant 30 min. ✜✜Ensuite, étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur. ✜✜Détaillez des cercles de 14 cm de diamètre et cuisez sur Silpat à 170 °C deux fois 6 min. LE BI SC UI T AM AN DES

✜✜Mélangez les œufs et le sucre

au batteur. Ajoutez ensuite le zeste de citron et le miel. Une fois que le mélange est monté et mousseux, ajoutez la crème fraîche et l’huile en 2e vitesse. ✜✜Laissez tourner 1 min puis ajoutez les poudres en 1re vitesse pendant 1 min. ✜✜Étalez la pâte sur une plaque sur 1 cm d’épaisseur. ✜✜Détaillez des ronds de 12 cm de diamètre. ✜✜Enfournez à 170 °C deux fois 7 min puis réservez au frais. M ON TAG E ET FI N I T I ON

✜✜Posez le cercle de biscuit

amandes sur le cercle de pâte

POUR : 1 CADRE DE 58 X 11 CM PRÉPARATION : 1 H 30 CUISSON : 30 MIN POUR LE BAVAROIS PRALINÉ

140 g de lait 140 g de crème (1) 60 g de jaunes d’œufs 30 g de sucre 7,5 g de gélatine 180 g de praliné 245 g de crème (2) POUR LA DACQUOISE AMANDE NOISETTE

60 g de blancs d’œufs 20 g de sucre 50 g de poudre d’amandes 15 g de poudre de noisettes 30 g de sucre glace 1 g de zeste de citron POUR LE CRÉMEUX CARAMEL

100 g de crème 20 g de sucre 25 g de jaunes d’œufs 1 g de gélatine POUR LE CROUSTILLANT NOISETTE, AMANDE ET SARRASIN

15 g de jaunes d’œufs 30 g de sucre 30 g de beurre demi-sel 2 g de levure chimique 20 g de farine 20 g de farine de sarrasin

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 113

CAHIER RECETTES

30 g de chocolat blanc 30 g de chocolat noir 88 g de praliné 50 % 0,7 g de fleur de sel

et ensuite le crémeux caramel. ✜✜Coulez enfin le reste du bavarois

et obturez avec le croustillant.

TRAVEL CAKE

LE BAVARO IS P RAL IN É

✜✜Faites bouillir le lait et la crème (1).

Mettez la gélatine à tremper. ✜✜Mélangez les jaunes d’œufs et le

sucre dans un bol. Quand le lait et la crème sont à ébullition, versez-y le mélange jaunes d’œufs et sucre blanchis et portez à 85 °C tout en mélangeant. Ajoutez la gélatine égouttée puis le praliné et réservez au frais. ✜✜Montez la crème (2) pas trop ferme. Lorsque la crème anglaise se situe entre 30 et 35 °C, incorporez la crème montée à l’aide d’une maryse. Réservez. LA DACQ UO ISE AMAN DE NO ISETTE

MINI-BOUCHÉES DE LAMINGTONS POUR : 30 BOUCHÉES CARRÉES D’ENVIRON 4 À 5 CM PRÉPARATION : 1 H 30 CUISSON : 30 MIN REPOS : 1 NUIT

✜✜Mélangez dans un cul-de-poule

la poudre de noisettes avec la poudre d’amandes, le sucre glace et le zeste de citron. Montez les blancs d’œufs avec une partie du sucre semoule puis incorporez le reste à la fin pour bien serrer les blancs. Incorporez les poudres et dressez sur plaque. Enfournez pour 15 min à 160 °C.

POUR LA GÉNOISE

4 œufs 200 g (1 cup) de sucre en poudre 1 c. à c. d’extrait de vanille 200 g (1 ⅓ cups) de farine 1,5 c. à c. de levure 110 g de beurre, fondu et refroidi

LE CRÉMEU X CARAMEL

POUR LE GLAÇAGE

✜✜Mettez la gélatine à tremper. ✜✜Réalisez un caramel sec

75 g de beurre doux 250 ml (1 cup) de lait 65 g (½ cup) de poudre de cacao 435 g (3 cups) de sucre glace

et décuisez avec la crème préalablement chauffée. ✜✜Versez le mélange sur les jaunes d’œufs et portez à 85 °C tout en mélangeant. Ajoutez la gélatine égouttée et réservez au frais. LE CRO USTIL L AN T N O I S E T T E , A M A ND E ET SARRASIN

✜✜Réalisez un sablé breton en

mélangeant le beurre pommade, le sucre, les jaunes puis les farines et la levure chimique. ✜✜Étalez sur une épaisseur de 0,5 cm et enfournez pour 15 min à 150 °C. Laissez refroidir et broyez. ✜✜Mélangez le sablé broyé avec les chocolats préalablement fondus, le praliné et la fleur de sel, puis étalez sur une épaisseur de 0,3 cm. ✜✜Réservez au congélateur. MONTAG E ET F IN ITIO N

✜✜Pour un montage à l’envers,

coulez 300 g de bavarois praliné dans le cadre, déposez la dacquoise

114 ✜

POUR L’ASSEMBLAGE

6 tasses de noix de coco râpée (vous n’en aurez pas besoin d’autant pour recouvrir les gâteaux, mais mieux vaut viser large et utiliser deux bols pour renouveler la noix de coco à la moitié de l'opération). LA   GÉ NO I S E

✜✜Préchauffez le four à 180 ˚C.

Beurrez et farinez un moule rectangulaire (20 cm x 30 cm) garni d’une feuille de papier sulfurisé. ✜✜Battez les œufs, le sucre et la vanille dans un grand bol avec un batteur à main (à vitesse moyenneélevée) jusqu’à ce que le mélange soit épais (environ 3 min). ✜✜Tamisez la farine et la levure dans le mélange d’œufs et de sucre, et

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

utilisez une maryse pour mélanger délicatement. Ajoutez le beurre fondu, environ un tiers à la fois, en mélangeant doucement avec une maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Versez dans le moule. ✜✜Faites cuire au four pendant environ 25 min, jusqu’à ce qu’un couteau inséré au centre du gâteau en sorte propre. ✜✜Placez le gâteau sur une grille pour le refroidir. ✜✜Découpez le gâteau en morceaux d’environ 4-5 cm. Vous trouverez un autre usage pour les morceaux qui sont sur les bords, car ils ne seront pas complètement carrés. ✜✜À ce stade, placez le gâteau au réfrigérateur pendant quelques heures ou laissez-le reposer pendant la nuit dans un récipient hermétique. Il sera plus facile à enrober de chocolat. ✜✜Au moment d’enrober les gâteaux, prévoyez un espace assez grand pour accueillir des bols pour les gâteaux, le glaçage au chocolat, la noix de coco ainsi qu’un grand plateau surmonté de papier sulfurisé et d’une grille où le gâteau refroidira. Mieux vaut avoir tout organisé à l’avance, car il faudra travailler vite.

✜✜Égouttez tout excès de chocolat

puis placez les gâteaux dans la noix de coco et roulez-les légèrement pour les enrober uniformément. ✜✜Placez-les sur la grille, posée sur un plateau garni de papier sulfurisé, afin de les égoutter. ✜✜Placez les gâteaux au réfrigérateur pour que le glaçage repose, puis ramenez-les à température ambiante avant de servir.

GRAND PORTRAIT

CAKE AU SUCRE BRUN Par Eddie Benghanem (Trianon Palace, Versailles) POUR : 1 CAKE (MOULE À CAKE EN MÉTAL DE 18 CM) PRÉPARATION : 20 MIN CUISSON : 1 H

LE G LAÇAG E

POUR LA PÂTE

✜✜Tamisez le sucre glace et

45 g de farine de gruau + un peu pour le moule 2 g de levure chimique 90 g de pâte d’amandes crues à 60 % ou 70 % 53 g de sucre muscovado 19 g de cassonade 4 cl de sirop d’érable 2 œufs 40 g de beurre fondu 4 cl d’huile de noisette

la poudre de cacao. ✜✜Dans une grande casserole, faites

fondre le beurre. Ajoutez le lait, puis, à l’aide d’un fouet, commencez à incorporer la poudre de cacao. ✜✜Une fois la poudre de cacao complètement mélangée, ajoutez le sucre glace – environ une tasse à la foi – en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. ✜✜Lorsque tout le sucre glace est mélangé, versez le mélange de chocolat dans deux bols séparés – une fois que vous aurez recouvert environ la moitié des gâteaux, le mélange de chocolat contiendra des miettes, et il sera difficile de tremper les carrés restants. À la moitié, vous pourrez simplement changer de bol. ✜✜À l’aide d’une fourchette, trempez rapidement les gâteaux dans le chocolat et tournez-les pour qu’ils soient complètement enrobés.

POUR LE SIROP

5 cl de sirop d’érable 2,5 cl d’eau POUR LE DÉCOR AVEC DES NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES

100 g de noix de pécan 1 cl de sirop d’érable 10 g de sucre glace LA PÂT E

✜✜Mettez dans la cuve du batteur

muni du fouet la pâte d’amandes, les sucres et le sirop d’érable. Mélangez au robot pâtissier.

CAHIER RECETTES

Incorporez les œufs au fur et à mesure. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Ajoutez le beurre préalablement fondu et l’huile de noisette puis mélangez. Incorporez délicatement le mélange farine-levure tamisé avec une maryse ou au robot. ✜✜Préchauffez le four à 160 °C. Placez la pâte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé. Enfournez pour 30 min.

1 œuf 195 g de farine 15 g de cacao

LE SIRO P

POUR LE GLAÇAGE NOIR

POUR LA GANACHE AU CITRON VERT

115 g de crème liquide 10 g de sucre inverti 215 g de chocolat noir à 64 % 130 g de chocolat au lait 80 g de jus de citron vert 5 g de zeste de citron vert 60 g de beurre

✜✜Faites chauffer le sirop d’érable et

FEUILLANTINE

l’eau 10 min avant la fin de la cuisson du cake.

2 cl de lait 7,5 cl de crème à 35 % 110 g de sucre 10 g de cacao en poudre 30 g de chocolat au lait 60 g de nappage blond 2 cl d’eau 2 feuilles de gélatine (4 g) 35 g de nappage neutre 2 gouttes de colorant rouge

LES N O IX D E P ÉCAN CA RAMÉL ISÉES ET L A F I NI T I O N

✜✜Préchauffez le four à 100 °C. ✜✜Hachez grossièrement les noix de

pécan et mélangez-les avec le sirop d’érable. Enfournez et faites sécher 30 min sur un tapis silicone posé sur une plaque de cuisson. Démoulez le cake encore chaud, imbibez-le avec le sirop, posez-le sur une grille placée sur un plat creux. Recouvrez du mélange aux noix de pécan et de sucre glace.

POUR LES SPIRALES EN CHOCOLAT

QS de chocolat de couverture LE B I S C U I T AU CH O COLAT SA NS FA R I NE

✜✜Mélangez 100 g de sucre avec le

TARTE FONDANTE

AU CHOCOLAT

Par Eddie Benghanem (Trianon Palace, Versailles) POUR : 6-8 PARTS PRÉPARATION : 1 H 30 REPOS : 3 H CUISSON : 30 MIN CRISTALLISATION : 24 H POUR LE BISCUIT AU CHOCOLAT SANS FARINE

160 g de sucre semoule 50 g de cacao en poudre 150 g de blancs d’œufs 100 g de jaunes d’œufs POUR LE SABLÉ AU CHOCOLAT

85 g de sucre glace 25 g de poudre d’amandes 130 g de beurre mou 2 g de sel

cacao en poudre. ✜✜Préchauffez le four à 160 °C. ✜✜Montez au robot pâtissier muni du fouet les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre restant. Incorporez délicatement les jaunes avec une maryse. Terminez en ajoutant en pluie le mélange sucrecacao. ✜✜Étalez la préparation sur un tapis en silicone posé sur une plaque à pâtisserie. Faites cuire 8 min, laissez refroidir, puis démoulez délicatement. ✜✜Découpez une bande de 27 cm x 9 cm et réservez. LE SA B LÉ AU CH O CO L AT

✜✜Tamisez le sucre glace, ajoutez

la poudre d’amandes, le beurre et le sel. Incorporez l’œuf et, pour finir, versez la poudre de cacao et la farine tamisées. Filmez et laissez reposer 1 h au frais. ✜✜Préchauffez le four à 160 °C. ✜✜Étalez le sablé sur 2 mm d’épaisseur et détaillez un rectangle de 30 cm x 10 cm. Faites cuire le sablé de 10 à 13 min et laissez refroidir sur une grille.

LA G AN AC HE AU C I T RON V ERT

✜✜Portez à ébullition la crème et le

sucre inverti dans une casserole. Faites fondre le chocolat noir et au lait finement haché au bain-marie. Versez la crème bouillante sur le chocolat en trois fois. Ajoutez le beurre, le jus et le zeste du citron vert. Mélangez en partant du centre vers l’extérieur, avec un fouet, en évitant d’incorporer de l’air. ✜✜Versez la ganache dans un moule en silicone rectangulaire. garnissezle jusqu’à 5 mm du bord. Déposez ensuite la bande de biscuit au chocolat sans farine. Entreposez l’ensemble 1 h au froid. LE G LAÇAG E N OI R FEUI LLAN T I N E

✜✜Hydratez les feuilles de gélatine

FLORENTIN AGRUMES ET CRÈME ACIDULÉE À L’ORANGE Par Eddie Benghanem (Trianon Palace, Versailles) POUR : 8 FLORENTINS PRÉPARATION : 20 MIN REPOS : 1 H 30 CUISSON : 30 MIN

dans l’eau froide. ✜✜Chauffez le lait, la crème, le sucre,

le cacao en poudre et le chocolat au lait dans une casserole jusqu’à 104 °C. ✜✜Dans une autre casserole, faites tiédir le nappage blond avec de l’eau, puis ajoutez au mélange précédent. ✜✜Ajoutez hors du feu la gélatine essorée, le nappage neutre et le colorant rouge, puis mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir jusqu’à 37 °C.

POUR LA PÂTE SUCRÉE (1 KG DE PÂTE)

300 g de beurre 120 g d’œufs 200 g de sucre glace 60 g de poudre d’amandes 500 g de farine 2,5 g de sel POUR LA CRÈME À L’ORANGE

✜✜À l’aide d’une spatule, étalez sur

2 feuilles de gélatine (4 g) 3 œufs 110 g de sucre Le zeste de 2 oranges 160 g de jus d’orange 145 g de beurre doux

les bandes de rhodoïd une fine couche de chocolat de couverture tempéré. Laissez légèrement cristalliser. Décollez les bandes de rhodoïd. Mettez-les en forme dans un moule. Laissez cristalliser 24 h.

225 g de sucre 5 g de pectine NH 75 g de glucose 188 g de beurre 100 g d’amandes effilées

LES SPI RALES EN C HOCOLAT

POUR LE FLORENTIN

M ON TAG E

POUR LA DÉCORATION

✜✜Démoulez l’ensemble ganache +

10 g de sucre glace 4 oranges 1 grappe de groseilles QS de dés d’oranges confites

biscuit sur une grille posée sur un plat creux et nappez de glaçage noir. Tapotez pour enlever l’excédent de glaçage puis déposez sur le sablé en chocolat. Décorez avec des arabesques en chocolat noir. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

LA PÂT E SUC RÉE

✜✜Mélangez au robot pâtissier

muni de la feuille le beurre et le sucre glace. Incorporez ensuite les œufs, la poudre d’amandes, la farine et le sel. Mélangez sans excès, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmez et laissez reposer 1 h au frais. ✜✜Étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Détaillez des fonds de tartelette de la taille des cercles.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 115

CAHIER RECETTES

Coupez ensuite des bandes de pâte dont la longueur correspond à la circonférence des cercles, et dont la largeur est égale à leur hauteur. Beurrez les cercles. Positionnez le disque de pâte au fond du cercle puis positionnez une bande de pâte dans chaque cercle. Exercez une légère pression avec les doigts pour faire adhérer la pâte sucrée à la paroi beurrée. Mettez les tartelettes sur un tapis en silicone posé sur une plaque à pâtisserie et entreposez 30 min au frais. ✜✜Préchauffez le four à 160 °C. Faites cuire 15 min et laissez refroidir sur une grille avant de démouler. LA CRÈME À L’O RAN G E

✜✜Hydratez les feuilles de gélatine

dans l’eau. ✜✜Cuisez dans une casserole

les œufs, le sucre, le zeste des oranges et le jus d’orange jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et le beurre coupé en morceaux. Mixez pendant 2 min. ✜✜Laissez refroidir, puis mettez dans une poche à douille munie d’une douille unie n° 10. Réservez au frais. LE FLO REN TIN

✜✜Mélangez le sucre et la pectine. ✜✜Portez à ébullition le glucose et le

beurre, versez le sucre et la pectine, puis, à ébullition, enlevez du feu. Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson et conservez au froid. ✜✜Préchauffez le four à 180 °C. ✜✜Enlevez une feuille et posez le florentin sur une plaque de cuisson. Enlevez la seconde feuille, parsemez d’amandes effilées, enfournez et laissez cuire entre 10 et 12 min. Détaillez dès la sortie du four, avec un emporte-pièce, des disques de diamètre identique à celui des tartelettes. Laissez refroidir sur une grille.

POUR LES DÉCORS EN CHOCOLAT

sabayon jusqu’à refroidissement.

AU LAIT

✜✜Faites chauffer la gélatine essorée

QS de chocolat au lait de couverture

pour la faire fondre puis mélangezla dans une petite partie du sabayon. ✜✜Montez la crème liquide en crème fouettée au robot muni du fouet. Incorporez l’appareil aux marrons au sabayon, puis la crème fouettée. Répartissez la mousse aux marrons à hauteur du cadre. Réservez au frais.

POUR LE MONTAGE

TARTE AUX MARRONS ET AGRUMES CONFITS Par Eddie Benghanem (Trianon Palace, Versailles) POUR : 6-8 PARTS (UN CADRE CARRÉ DE 22 CM DE CÔTÉ X 4 CM DE HAUTEUR) PRÉPARATION : 1 H REPOS : 1 H CUISSON : 1 H CRISTALLISATION : 24 H POUR LA PÂTE SABLÉE NOISETTE

60 g de beurre 1 g de sel 30 g de sucre glace 30 g de poudre de noisettes ½ œuf 30 g de farine T55 90 g de farine POUR LA DACQUOISE NOISETTE

2 blancs d’œufs 45 g de sucre 15 g de farine 25 g de sucre glace 50 g de poudre de noisettes POUR LA CRÈME AUX MARRONS

100 g de crème de marrons 100 g de pâte de marrons 3 cl de crème liquide

QS de brisures de meringue 4 marrons glacés 1 orange 1 pamplemousse 100 g d’agrumes confits LA PÂT E SABLÉE N OI SET T E

À LA VAN I LLE

sucre glace, la poudre de noisettes, l'œuf et les farines. Réservez au frais pendant 1 h. ✜✜Préchauffez le four à 160 °C. ✜✜Étalez finement la pâte sur 2 mm d’épaisseur au rouleau à pâtisserie et découpez des triangles de 22 cm x 22 cm x 3 cm. Émiettez le restant de pâte comme un crumble sur un tapis en silicone posé sur une plaque à pâtisserie. ✜✜Faites cuire les triangles de pâte sablée et le crumble 10 à 12 min. Laissez refroidir sur une grille.

✜✜Hydratez les feuilles de gélatine

LA DACQ UOI SE N OI SET T E

✜✜Faites monter dans le bol du robot

pâtissier muni du fouet les blancs d’œufs en ajoutant petit à petit les 2/3 du sucre. Incorporez à la maryse la farine, le sucre glace, le sucre restant et la poudre de noisettes. ✜✜Préchauffez le four à 170 °C. ✜✜Étalez régulièrement avec une spatule coudée sur un tapis en silicone dans le cadre carré en Inox. Faites cuire 10 à 12 min. Laissez refroidir sur une grille à la sortie du four.

POUR LA MOUSSE AUX MARRONS

LA C RÈM E AUX M ARRON S

✜✜Mélangez les trois ingrédients.

MONTAG E

4 feuilles de gélatine (8 g) 90 g de crème de marrons 95 g de pâte de marrons 1 cl de whisky 5 cl de sirop à 30 °C ½ jaune d’œuf 30 cl de crème liquide à 35 %

✜✜Déposez chaque tartelette

POUR LA PANNA COTTA CRÉMEUSE

✜✜Hydratez la gélatine dans de l’eau

au centre d’une assiette. Pochez la crème à l’orange, puis couvrez d’un disque de florentin préalablement saupoudré de sucre glace. ✜✜Pelez les oranges à vif, prélevez les suprêmes et coupez-les encore en deux. Déposez-les autour de chaque tartelette avec des petits dés d’oranges confites et quelques groseilles.

À LA VANILLE

froide et essorez-la.

6 g de gélatine en feuille 15 cl de lait 15 cl de crème liquide à 35 % de MG 1 gousse de vanille de Tahiti 1 gousse de vanille Bourbon 125 g de chocolat blanc 50 g de mascarpone

✜✜Mixez au robot la crème de

116 ✜

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

LA PAN N A COT TA C RÉMEUS E

✜✜Mélangez le beurre, le sel, le

Mettez la crème aux marrons dans la poche à douille. Étalez une couche de crème de marrons de 3 mm d’épaisseur sur la dacquoise noisette. LA M OUSSE AUX M ARRON S

marrons, la pâte de marrons et le whisky. Faites chauffer dans le bol du robot pâtissier placé sur un bainmarie le sirop à 30 °C et le jaune, sans cesser de mélanger au fouet. Lorsque la température atteint 80 °C, placez le bol sous le robot pâtissier muni du fouet et laissez monter le

dans l’eau froide. ✜✜Portez à ébullition le lait, la crème

et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole. Filtrez le liquide bouillant sur le chocolat blanc haché et mélangez. Ajoutez la gélatine essorée et le mascarpone, mélangez, filmez et réservez au frais. LES DÉCORS EN C HOCOLAT AU LAI T

✜✜À l’aide d’une spatule, étalez

sur les bandes de rhodoïd une fine couche de chocolat au lait de couverture tempéré. Détaillez à l’aide d’une règle la forme souhaitée. Laissez cristalliser 24 h. M ON TAG E ET FI N I T I ON

✜✜Découpez dans l’entremets aux

marrons des triangles de la même taille que ceux en pâte sablée noisette. Déposez-les sur une grille. ✜✜Faites fondre la panna cotta crémeuse à la vanille et glacez chaque triangle. Fixez les bandes de chocolat au lait de part et d’autre de chaque triangle. Parsemez de brisures de meringue, de crumble en pâte sablée aux noisettes, d’éclats de marrons glacés, d’agrumes frais et de fruits confits.

CAHIER RECETTES

et incorporez-les délicatement, toujours avec la maryse. Versez la préparation dans une poche à douille, coupez l’extrémité puis garnissez des verrines jusqu’à mi-hauteur. Faites cuire 6 à 7 min. Laissez refroidir. LE SA BAYO N AU CH O COLAT

MOUSSE GOURMANDE

AU LA I T

✜✜Fouettez à la main les jaunes,

pousser votre kouglof pendant 2 h dans une ambiance à 23 °C et assez humide. Il faut que la pâte double de volume. ✜✜Préchauffez le four à 180 °C et cuire pendant 1 h 05. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

POUR LES FRUITS MACÉRÉS

200 g de raisins sultanines 40 g d’écorces d’oranges en cubes 20 g de rhum POUR LA PÂTE À KOUGLOF

500 g de farine forte 60 g de sucre semoule 10 g de sel 25 g de levure boulangère 165 g d’œufs 125 g de lait 250 g de beurre 1 g de cannelle en poudre Le zeste de 1 citron

FI N I T I ON

✜✜Après refroidissement,

badigeonnez les kouglofs de beurre fondu et trempez dans le sucre cannelle.

90 g de chocolat au lait à 35 % 90 g de chocolat noir à 65 % 80 g de beurre 2 jaunes d’œufs 5 blancs d’œufs 60 g de sucre

l’œuf, le sucre et l’eau dans le bol du robot pâtissier placé au bainmarie. Portez le mélange à 82 °C. Remettez alors le bol sur le robot pâtissier et fouettez, à vitesse rapide, la crème sabayon jusqu’à ce que le mélange double de volume. Réservez. ✜✜Montez la crème liquide au robot pâtissier muni du fouet afin d’obtenir une texture onctueuse. Faites fondre le chocolat coupé en morceaux au bain-marie à 45 °C. Prélevez une partie de la crème montée et mélangez-la avec le chocolat fondu. Ajoutez ce mélange à la pâte à bombe. Terminez en incorporant le reste de la crème fouettée.

POUR LE SABAYON AU CHOCOLAT

M O NTAGE

LE KOUG LOF

AU LAIT

✜✜Versez le sabayon au chocolat

✜✜Délayez le lait avec la levure et

3 jaunes d’œufs ½ œuf 45 g de sucre 3 cl d’eau 20 cl de crème liquide à 35 % de MG 230 g de chocolat au lait à 34 % de MG

dans une poche à douille. Garnissez les verrines remplies de mousse cuite et réservez au frais 2 h. Décorez la surface au moment de servir avec les copeaux de chocolat et saupoudrez de cacao en poudre. Posez enfin un disque en chocolat au centre des copeaux.

mélangez avec 100 g de farine afin de faire un petit levain. Réservez dans une terrine recouverte d’un linge humide. Laissez pousser ce levain pendant 1 h dans une ambiance bien chaude à 25 °C environ. Dans la terrine du levain, ajoutez le sucre, le sel, les œufs et le reste de farine ainsi que le zeste et la cannelle. ✜✜Pétrissez la pâte pendant 10 à 15 min. Le pétrissage peut très bien se faire dans un petit batteur. Incorporez le beurre tempéré et pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit lisse (5 min environ). Ajoutez ensuite les fruits secs avec les fruits macérés et mélangez. Laissez pointer la pâte pendant 1 h en la couvrant d’un torchon humide. ✜✜Faites tremper les amandes dans de l’eau pendant 5 min puis égouttez. Beurrez le moule à kouglof et disposez les amandes en grains dans les moules. Façonnez la pâte en forme de boule en la faisant rouler entre les deux mains et posez dans le moule. Appuyez bien la pâte dans le fond en perçant le centre de la boule. Laissez

AU CHOCOLAT Par Eddie Benghanem (Trianon Palace, Versailles) POUR : 10 PARTS PRÉPARATION : 20 MIN REPOS : 2 H CUISSON : 30 MIN CRISTALLISATION : 24 H POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT À CUIRE

POUR LES DÉCORS EN CHOCOLAT

200 g de copeaux de chocolat 20 g de cacao en poudre 10 disques de chocolat

MYTHE

LA MO USSE AU C H O CO LAT À CU IRE

✜✜Préchauffez le four à 150 °C. ✜✜Placez dans un cul-de-poule,

au bain-marie, les deux chocolats hachés avec le beurre coupé en dés. ✜✜Montez les blancs avec le sucre, en parallèle, dans le bol du robot pâtisserie muni du fouet afin d’obtenir une texture mousseuse. Incorporez délicatement à la maryse les jaunes dans les blancs montés. Prélevez une partie de ce mélange et ajoutez-le au chocolat fondu. Mélangez, puis versez ce prémélange dans les blancs

KOUGLOF DE FÊTE Par Thierry Mulhaupt (Strasbourg) POUR : 2 MOULES À KOUGLOF D’UN DIAMÈTRE DE 22 CM PRÉPARATION : 1 H 30 REPOS : 4 H CUISSON : 1 H 05

À GRILLER ET À CONCASSER GROSSIÈREMENT

40 g de noix 40 g d’amandes entières AUTRES INGRÉDIENTS

Amandes en grains Beurre pour les moules et la finition Sucre cannelle pour la finition

KOUGLOF LORRAIN Par Nicolas Paciello (Hôtel Prince de Galles, Paris)

LES FRUI T S M AC ÉRÉS

✜✜Faites macérer les fruits dans

le rhum (ou l’alcool de votre choix).

POUR : 10 KOUGLOFS DE 60 G (MOULE 7 CM DE HAUTEUR ET 10 CM DE DIAMÈTRE) PRÉPARATION : 1 H TREMPAGE : 3 H REPOS : 7 À 8 H CUISSON : 15 MIN POUR LA PÂTE À KOUGLOF

110 g de raisins secs 15 g de kirsch 250 g de farine T45 7 g de levure fraîche 30 g de sucre semoule 7 g de trimoline 5 g de sel 50 g d’œufs 110 g de lait entier 90 g de beurre (+ un peu pour le moule) POUR LE SIROP

300 g d’eau 75 g de sucre 30 g de fleur d’oranger POUR LA FINITION

QS d'amandes effilées QS de sucre glace LA PÂT E À KOUG LOF

✜✜Faites tremper les raisins dans

l’eau chaude pendant 3 h puis égouttez-les. Laissez macérer les raisins dans le kirsch à température ambiante le temps de préparer la recette.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 117

CAHIER RECETTES

✜✜Beurrez le moule à l’aide d’un

pinceau puis parsemez d’amandes effilées. ✜✜Au crochet, mélangez la farine puis la levure, le sucre, la trimoline et le sel. Faites tourner doucement tout en incorporant les œufs et le lait. Ajoutez le beurre. Faites tourner pendant 10 min environ pour obtenir une pâte lisse et élastique qui ne colle pas aux parois. Tant qu’elle ne se décolle pas, laissez tourner à vitesse rapide. Lorsque la pâte est bien pétrie, ajoutez les raisins légèrement égouttés. Laissez tourner la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts. ✜✜Déposez la pâte au réfrigérateur pendant 5 h dans un récipient légèrement fariné recouvert d’un film papier. Elle va doubler de volume. Détaillez la pâte, déposezla au fond du moule déjà beurré, appuyez un peu et laissez pousser à 30 °C pendant 2 à 3 h. Ensuite, faites cuire la pâte à 170 °C pendant 15 min environ. Démoulez directement puis laissez reposer 10 min.

325 g de yuzu confit (Nishikidori Market) 1 kg de farine de gruau T45 Label Rouge 150 g de sucre semoule 30 g de levure fraîche 750 g d’œufs entiers pasteurisés 900 g de beurre extra-fin 25 g de sel de Guérande FAÇONNAGE ET MOULAGE

QS de beurre extra-fin à consistance pommade Moules à kougelhopf grands modèles et individuels POUR LE SIROP

1 kg d’eau minérale 1,5 kg de sucre semoule 135 g d’amandes en poudre blanches 263 g de jus de shikuwasa (à trouver en épicerie japonaise ou à remplacer par du jus de citron vert) POUR LA FINITION

QS de sirop à 30 °B au jus de shikuwasa QS de beurre liquide clarifié QS de sucre semoule

LE SIRO P

✜✜Mélangez le tout dans une

LA PÂT E À B R I O C H E

casserole. Portez à ébullition. Stockez.

✜✜Dans la cuve du batteur munie

FINITIO N

✜✜Plongez le kouglof tiède

dans le sirop (un aller-retour suffit). Égouttez-le, laissez refroidir puis tamisez de sucre glace.

KOUGELHOPF YUZU CONFIT Par Olivier Haustraete (Boulangerie BO, Paris) POUR : 5 GRANDES PIÈCES OU 10 INDIVIDUELLES PRÉPARATION : 45 MIN REPOS : 5 H 30 CUISSON : 35 À 45 MIN

AU X  RA I S I NS

du crochet, mettez la farine, le sucre, la levure émiettée et 70 % des œufs ; faites tourner le batteur en 1re vitesse. Laissez corser la pâte, ajoutez les œufs restants, puis mettez en 2e vitesse (jamais en vitesse rapide). Dès que la pâte se décolle bien de la cuve, incorporez le beurre avec le sel et attendez que la pâte se décolle à nouveau de la cuve (environ 20 min). Elle doit avoir une température finale de 24-25 °C. Ajoutez les raisins et le yuzu confit, puis mélangez 1-2 min de plus jusqu’à ce qu’ils soient régulièrement repartis dans la pâte. Débarrassez dans des bacs et glissez au réfrigérateur pour 2 h 30 minimum. La pâte est prête à l’emploi dès qu’elle est uniformément froide, l’idéal étant de la laisser reposer pendant 12 h à 0/+ 4 °C.

POUSSE ET C UI SSON

✜✜Glissez dans l’étuve à 28 °C

pour environ 3 h. Si le lieu est sec, couvrez les moules d’un linge humide. Faites cuire les kougelhopfs au four à 170 °C pendant 35 à 45 min. LE SIROP AU JUS DE SHIKUWASA (OU DE CITRON VERT)

✜✜Dans une casserole, portez à

ébullition l’eau et le sucre semoule. Incorporez la poudre d’amandes et le jus de shikuwasa. Laissez refroidir. Conservez en boîte hermétique au réfrigérateur. FI N I T I ON

325 g de raisins blonds

600 g pour les grands kougelhopfs

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

ET AUX ÉPICES

640 g de lait entier 40 g de poudre de lait 0 % 3 étoiles de badiane 2 bâtons de cannelle 70 g de sucre en poudre 20 g de sucre inverti 40 g de sirop de glucose 4 g de pectine 170 g de chocolat origine Mexique 66 % POUR LA GAVOTTE AU CHOCOLAT

POUR LES OPALINES

QS de beurre 50 g de sucre POUR LE MONTAGE

KOUGLOF FAÇON BABA

AU CHOCOLAT ET AUX ÉPICES Par Emmanuel Jory POUR : 18 ASSIETTES PRÉPARATION : 1 H 30 REPOS : 5 H CUISSON : 35 MIN INFUSION : 10 MIN POUR LE SIROP D’IMBIBAGE

moules à kougelhopf.

POUR LA GLACE AU CHOCOLAT

300 g d’eau 35 g de beurre 50 g de sucre glace 15 g de farine 5 g de fécule 25 g de cacao en poudre 70 g de blancs d’œufs QS de fleur de sel QS de grué de cacao

1 000 g de sucre 500 g d’eau 2 bâtons de cannelle 3 étoiles de badiane

✜✜Détaillez la pâte en morceaux de

POUR LE KOUGLOF

30 g de farine 1,5 g de levure boulangère 165 g de lait 115 g de farine T45 2 g de fleur de sel 20 g de sucre semoule 40 g de jaunes d’œufs 60 g de lait 8 g de levure boulangère 20 g de beurre

encore chauds et trempez-les dans le sirop afin qu’ils sèchent moins vite, puis dans le beurre clarifié fondu. Posez-les sur grille pour les laisser s’égoutter et roulez-les dans le sucre semoule. Laissez refroidir entièrement.

FAÇO NNAGE E T M O U LAG E

POUR LA PÂTE À BRIOCHE

6 cl de rhum Diplomatico réserve 120 g poudre de cacao

✜✜Démoulez les kougelhopfs

✜✜À l’aide d’un pinceau, beurrez les AUX RAISINS

118 ✜

et de 60 g pour les individuels. Pour façonner, écrasez chaque morceau de pâte, rabattez les bords vers le centre pour former une boule que vous faites rouler sur le plan de travail en la serrant entre les paumes de vos mains afin qu’à la pousse elle se développe régulièrement. Creusez un trou au centre de chaque boule en écartant la pâte avec les doigts farinés.

72 étoiles de badiane QS de feuille d’or 400 g de chocolat origine Mexique 66 % LE SI ROP D’I M BI BAG E

✜✜La veille, faire bouillir l’eau, le

sucre, la badiane, la cannelle et le rhum. Hors du feu, ajoutez la poudre de cacao. Filmez la casserole et laissez infuser jusqu’au lendemain. LE KOUG LOF

✜✜Dans un cul-de-poule, mélangez

la farine, la levure et 165 g de lait pour faire un levain. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer au frais pendant 3 h. ✜✜Dans la cuve du batteur muni du crochet, ajoutez la farine T45, la fleur de sel, le sucre semoule, les jaunes

CAHIER RECETTES

d’œufs, la levure délayée dans 60 g de lait et le levain. ✜✜Faites tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. ✜✜Ajoutez le beurre en morceaux. Refaites tourner jusqu’à obtention d’un bon réseau glutineux. ✜✜Décuvez la pâte, boulez-la et laissez-la pointer pendant 30 min. ✜✜Beurrez et farinez des minimoules à kouglof de 7 cm de diamètre. ✜✜Débarrassez la pâte et faites des pâtons de 25 g. Boulez les pâtons, faites un trou au centre, et foncez vos moules à kouglof. Laissez pousser pendant 1 h 30. ✜✜Enfournez à 200 °C, four ventilé, pour 15 min. LA  G L AC E AU C HO CO LAT ET   AUX ÉP IC ES

✜✜Mélangez la pectine avec 20 g

de sucre. ✜✜Dans une casserole, versez le lait, la poudre de lait, la badiane et la cannelle. Portez à ébullition puis couvrez d’un film plastique et laissez infuser pendant 10 min. Ajoutez le reste du sucre, le sucre inverti et le sirop de glucose. ✜✜À 50 °C, ajoutez le mélange sucre-pectine et montez la température à 85 °C. ✜✜Versez sur le chocolat. Passez au mixeur plongeant. Débarrassez le mélange dans un bac. Laissez refroidir à 4 °C, puis placez au congélateur. Remuez régulièrement pour éviter la formation de cristaux. Si vous avez une sorbetière, turbinez à - 9 °C. LA  G AVOTTE AU C H O CO LAT

la cuisson pendant 10 min.

POUR LA PÂTE FEUILLETÉE

LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE

✜✜Détaillez des carrés d’environ

Pour la détrempe 175 g de farine T 55 8 g de sel fin 75 g d’eau 1 c. à c. de vinaigre blanc 55 g de beurre frais Pour le beurre manié 75 g de farine T 55 190 g de beurre frais

✜✜Dans un cul-de-poule, mélangez

7 cm de côté, pliez-les et réservezles dans une boîte hermétique. LES O PA LI NES

✜✜Beurrez légèrement un Silpat.

Parsemez de sucre semoule et retirez le surplus en renversant le Silpat. ✜✜Avec un emporte-pièce rond de 7 cm de diamètre, détaillez des cercles. ✜✜Enfournez à 200 °C pour 3-4 min. ✜✜Laissez refroidir puis retirez les opalines avec une spatule. Réservez à température ambiante. M O NTAGE E T F I NI T I ON

✜✜Faites chauffer le sirop

d’imbibage. Trempez-y les minikouglofs avant de les laisser s’égoutter sur une plaque. ✜✜Faites fondre 2/3 du chocolat d’enrobage au micro-ondes. Ajoutez le 1/3 restant. Versez une fine couche de chocolat fondu sur les mini-kouglofs et laissez le chocolat cristalliser. ✜✜Placez le mini-kouglof sur une assiette. Ajoutez une opaline. Réalisez une quenelle avec la glace au chocolat et déposez-la sur l’opaline. Ajoutez une gavotte sur la quenelle de glace. Terminez en recouvrant le fond de l’assiette avec du sirop d’imbibage. ✜✜Déposez de la feuille d’or tout autour du mini-kouglof. Déposez une étoile de badiane sur la quenelle de glace, ainsi que dans le sirop d’imbibage.

TARTES TRENDY

✜✜Dans une casserole, faites

chauffer l’eau et le beurre jusqu’à ébullition. ✜✜Mélangez la farine, la fécule, le sucre glace, le cacao en poudre et les blancs d’œufs. ✜✜Hors du feu, incorporez ce mélange au précédent. ✜✜Versez 130 g de ce mélange sur une plaque de cuisson légèrement beurrée (adaptez le poids en fonction de la taille de la plaque, ici une plaque de 30 x 40). Parsemez également quelques éclats de grué. ✜✜Cuisez à 160 °C four ventilé pendant 4 min, puis répandez de la fleur de sel sur la plaque. Terminez

LA LÉGENDAIRE Par Dominique Saibron (Paris) POUR : 6-8 PARTS PRÉPARATION : 1 H 30 REPOS : 1 H CUISSON : ENTRE 23 ET 38 H

les jaunes d’œufs avec l’amidon de maïs en ajoutant environ 10 % du lait froid. ✜✜Portez à ébullition le reste du lait avec le sucre. ✜✜Versez une partie du lait bouillant sur le mélange de jaunes et d’amidon et mélangez bien. Versez dans le reste du lait et remettez à bouillir tout en remuant pendant 1 à 2 min. ✜✜Conservez la crème pâtissière au froid à 4 °C.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

(Ces quantités correspondent à la crème nécessaire à trois galettes, si vous n’en préparez qu’une seule, conservez le surplus pour un autre usage.) 250 g de lait frais entier 500 g de jaunes d’œufs 45 g de sucre 20 g d’amidon de maïs (Maïzena®)

LA C RÈM E FRAN G I PANE AUX  AM AN DES

✜✜Au batteur avec la feuille,

mélangez le beurre pour obtenir un beurre pommade et ajoutez le sucre semoule. Incorporez les œufs progressivement et l’arôme vanille. Ajoutez la poudre d’amandes. ✜✜Homogénéisez le mélange durant 1 min en vitesse 2. ✜✜Ajoutez la crème pâtissière lissée puis le rhum brun. Homogénéisez le mélange durant 1 min en vitesse 2. ✜✜Dressez aussitôt.

POUR LA CRÈME FRANGIPANE AUX AMANDES

55 g de beurre frais 50 g de sucre 35 g d’œufs 60 g de poudre d’amandes 100 g de crème pâtissière 5 ml de rhum brun 3 gouttes d’arôme vanille naturelle

FI N I T I ON

✜✜Vous pouvez utiliser une pâte

POUR LA FINITION

500 g de pâte feuilletée (poids brut) 280 g de crème frangipane LA PÂT E FEUI LLET ÉE

La détrempe ✜✜Mettez tous les ingrédients dans

le batteur, pétrissez avec le crochet en vitesse 1 pendant 5 min. Filmez le pâton. Le beurre manié ✜✜Mettez le beurre en morceaux et la farine dans le bol du robot. Pétrissez avec le crochet en vitesse 1 pendant 5 min. Façonnez un pâton de forme carrée et filmez. ✜✜Mettez les deux pâtons au froid pendant 6 à 12 h à 4 °C. Le tourage des pâtons ✜✜Incorporez le beurre manié en portefeuille dans la détrempe, faites 1 tour simple et 1 tour double. Laissez reposer durant 12 h à 4 °C minimum. Faites 1 tour simple et 1 tour double. Repos durant 3 à 12 h à 4 °C. ✜✜Étalez sur 3 mm.

feuilletée achetée chez votre boulanger. ✜✜Étalez la pâte sur une épaisseur de 5 mm environ, découpez dans l’abaisse deux disques de 26 cm soit 250 g de pâte pour chaque disque. Sur le premier disque, dorez à l’œuf à l’aide d’un pinceau le bord du disque sur 2 cm. ✜✜À l’aide d’une poche à douille unie n° 10, dressez la crème frangipane en partant du centre et jusqu’au bord de la dorure. ✜✜Placez sur la frangipane une fève de votre choix. Placez le deuxième disque sur la frangipane et fermez l’ensemble bord à bord avec le premier disque. Placez la galette au froid à 4 °C durant 2 h. Retournez la galette et dorez-la avec un œuf battu puis, à l’aide d’un couteau d’office, réalisez le rayage. ✜✜Faites cuire la galette au four à 190 °C durant 50 min environ.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 119

CAHIER RECETTES

LA GALETTE KARA-MANDARINE Par Nicolas Haelewyn (Karamel) POUR : 6 PARTS PRÉPARATION : 2 H 30 REPOS : 2 H CUISSON : 2 H 10 POUR LA PÂTE À MIETTE INVERSÉE (FEUILLETAGE)

250 g de beurre fin 110 g de farine pâtissière POUR LA DÉTREMPE

260 g de farine pâtissière 10 g de fleur de sel 110 g d’eau froide 80 g de beurre fin POUR LA MARMELADE DE MANDARINES MAISON

150 g de mandarines fraîches 45 g de sucre 25 g de jus de mandarine POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE KARAMEL

30 g de sucre 30 g de lait 1 œuf entier 4 g d’amidon de maïs POUR LA CRÈME D’AMANDES

50 g de beurre 30 g de sucre glace 50 g de poudre d’amandes 6 g de poudre à crème pâtissière 30 g d’œufs entiers POUR LA FINITION

la fleur de sel, la farine et le beurre pommade. Pétrissez lentement puis débarrassez. Mettez en forme rectangle (même taille que le beurre manié). Réservez au réfrigérateur. Beurrage, tourage : superposez les 2 pâtes et réalisez 1 tour double. Laissez poser 2 h et renouvelez l’opération 2 fois. Abaissez à environ 0,5 cm, puis détaillez 2 ronds de diamètre 25 cm, réservez au réfrigérateur. LA M A R M E LA D E D E M A NDA R I NES M A I S ON

✜✜Coupez les mandarines avec la

peau en gros quartiers, ajoutez le sucre. ✜✜Cuisez à feux doux pendant environ 1 h et mélangez de temps en temps à l’aide d’une spatule. Mixez et ajustez la consistance à l’aide du jus de mandarine. Laissez poser au réfrigérateur 1 nuit.

Étape 1 Dans une cuve de batteur équipée de la feuille, ramollissez le beurre. Ajoutez la farine et mélangez le moins possible jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Étalez en rectangle sur une feuille de papier cuisson, couvrez d’une deuxième feuille et mettez au réfrigérateur pendant 1 h. Étape 2 Réalisez un beurre noisette et placez-le au réfrigérateur afin qu’il se solidifie, puis faites ramollir le beurre au four à micro-ondes afin de le rendre pommade. ✜✜Dans la cuve du batteur muni du crochet, préparez la détrempe en mélangeant les ingrédients, mettez en carré sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 h. ✜✜Enchâssez la détrempe dans le mélange beurre/farine – les deux préparations doivent avoir une texture identique. Étalez la pâte en long et donnez 2 tours doubles à 2 h d’intervalle en mettant la pâte au réfrigérateur entre chaque tour. Puis 1 tour simple avant de détailler. On peut stocker la pâte feuilletée plusieurs jours au réfrigérateur à 2 tours doubles. Détaillage Au laminoir, abaissez

sucre. Décuisez avec le lait chauffé préalablement. ✜✜Mélangez l’œuf et l’amidon, puis délayez avec le lait caramel chaud. ✜✜Faites cuire l’ensemble à ébullition. Débarrassez, filmez, réservez au réfrigérateur. LA CR È M E D ’A M A ND ES

✜✜Crémez ensemble le beurre

pommade et le sucre glace. Ajoutez progressivement les œufs tempérés. Montez l’ensemble au fouet et ajoutez le mélange tamisé poudre d’amandes et poudre à crème. LA CR È M E F RA NGI PA NE M A NDA R I NE

✜✜Dans la crème d’amandes,

incorporez la crème pâtissière Karamel au fouet. Ajoutez 70 g de marmelade et mélangez doucement.

✜✜La veille, réalisez le beurre manié.

l’eau (sans excès) autour des ronds de feuilletage. Disposez et étalez à l’aide d’une petite palette 15 g de marmelade de mandarines dans le fond. ✜✜À l’aide d’une poche à douille, pochez 35 g de frangipane pardessus la marmelade, insérez la fève. Disposez le rond de feuilletage

M O NTAGE D ES   GA LE T TES

plaque.

120 ✜

POUR LE SIROP À 30 °B

250 g de sucre semoule 225 g d’eau minérale LA PÂT E FEUI LLET ÉE I NVERS ÉE

✜✜À l’aide d’un pinceau, mettez de

muni d’un crochet, mettez l’eau,

POUR LA DORURE

500 g d’œufs entiers pasteurisés 250 g de jaunes d’œufs pasteurisés 25 g de sucre semoule 7,5 g de sel fin

K A RA M E L

LA PÂTE À MIETTE IN V E R S É E

LA D ÉTREMP E

POUR LA CRÈME D’AMANDES

250 g de beurre extra-fin 250 g de sucre glace 250 g de poudre d’amandes brutes 150 g d’œufs entiers 25 g de poudre à crème 300 g de crème pâtissière QS de yuzu sauvage confit

✜✜Réalisez un caramel à sec avec le

✜✜Disposer 1 rond de feuilletage sur

✜✜Dans un batteur mélangeur

Astuce : dès la sortie du four, appliquez une fine pellicule de sirop (eau 50 %, sucre 50 %) pour obtenir un aspect brillant. Parsemez de quelques zestes de mandarine confite et de quelques cubes de caramel mou.

pasteurisés 60 g de sucre semoule 35 g de poudre à crème 35 g de fécule de maïs 50 g de beurre extra-fin

LA CR È M E PÂT I S S I È R E

QS de sirop QS de zestes de mandarines confites QS de caramels mous

Mélangez ensemble le beurre froid et la farine à l’aide d’un batteur muni d’une feuille. Débarrassez et mettez en forme en rectangle, filmez et réservez au réfrigérateur.

du dessus et scellez les pourtours avec vos doigts. ✜✜Dorez 2 fois à l’œuf (sans excès), et laissez reposer au réfrigérateur quelques heures. ✜✜Faites ensuite cuire à 170 °C, chaleur tournante pendant 45 à 55 min.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

GALETTE DES ROIS YUZU CONFIT Par Olivier Haustraete pour Lucky Miam (Boulangerie BO, Paris) POUR : 6 GALETTES DE 6 PARTS PRÉPARATION : 3 H 10 REPOS : 25 H CUISSON : 1 H 30 POUR LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

Étape 1 750 g de beurre frais spécial tour de Pamplie AOP Charentes-Poitou 300 g de farine de gruau T45 Foricher Label Rouge Poids total : 1,050 kg Étape 2 300 g d’eau minérale 5 g de vinaigre blanc 35 g de fleur de sel de Guérande 700 g de farine de gruau T45 Foricher Label Rouge 225 g de beurre noisette frais spécial tour pommade Poids total : 1,265 kg POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

500 g de lait frais entier 1 gousse de vanille de Madagascar 120 g de jaunes d’œufs

CAHIER RECETTES

chaque pâton bien froid à 2 ¼, 2 fois. Posez l’abaisse sur le tour, détendez-la dans la largeur en la tirant avec la paume de chaque main. À l’aide d’un disque de métal posé sur la pâte et d’un petit couteau bien tranchant, détaillez des disques. Plantez le couteau droit dans la pâte afin d’éviter de l’écraser ou de la déchirer, ce qui empêcherait les bords de se développer harmonieusement pendant la cuisson. Stockez les disques superposés sur plaques pendant 1 h au réfrigérateur. Taillez des disques de 18 cm de diamètre. LA C RÈME PÂTISSIÈRE

✜✜Faites bouillir un quart du poids

du lait avec les gousses de vanille et laissez infuser pendant 20 min. Passez cette infusion au chinois étamine et foulez les gousses de vanille avec un pochon. ✜✜Tamisez ensemble la fécule et la poudre à crème. ✜✜Ajoutez l’infusion de vanille au reste du lait avec 1/3 du poids du sucre semoule et faites bouillir. Mélangez les jaunes d’œufs à la poudre à crème, la farine et le reste du sucre. Délayez ce mélange avec la moitié du lait avant de l’incorporer dans le reste du lait infusé, à ébullition ; portez la crème pâtissière à ébullition et laissez cuire pendant 5 min en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet, puis débarrassez pour la faire refroidir. Ajoutez le beurre puis conditionnez la crème pâtissière en boîte hermétique, filmée au contact. Stockez au réfrigérateur à 4 °C. LA C RÈME D ’AMAN D ES

✜✜Dans la cuve du batteur munie

de la feuille, malaxez le beurre sans le faire foisonner, puis ajoutez tous les ingrédients un à un en continuant de mélanger à petite vitesse. Conditionnez et stockez au réfrigérateur. NB : le beurre ainsi que l’ensemble de la préparation ne doivent pas être foisonnés, sinon, lors de la cuisson, la crème d’amandes gonfle et retombe aussitôt de façon irrégulière. ✜✜Sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’un chablon trempé dans une bassine d’eau et d’une palette

coudée, faites des disques de crème d’amandes. Posez une fève sur chaque disque, parsemez l’ensemble du disque de lamelles de yuzu confit et surgelez. (Taille des chablons : 14 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur.)

FRUITISSIME

et incorporez la farine. ✜✜Dès l’obtention d’une pâte

✜✜Mélangez les ingrédients au

homogène, étalez sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réservez au réfrigérateur. ✜✜Une fois refroidi, cerclez à l’aide d’un emporte-pièce en 2 dimensions : 4 cm de diamètre pour les têtes et 7 pour les corps.

mixeur plongeant et chinoisez. Stockez.

✜✜Dans une casserole, mettez

LA D O R U R E

LE S I R O P À 3 0 ° B

✜✜Portez à ébullition, écumez les

impuretés, laissez refroidir. M O NTAGE

✜✜Sur une plaque recouverte

d’une feuille de papier siliconé et humidifiée, retournez les disques de pâte. Passez un pinceau trempé dans de l’eau froide sur les bords intérieurs de la galette, sur 2 cm, afin de mieux sceller les deux abaisses de pâte : mouillez avec parcimonie, l’eau ne doit pas couler sur le côté. Posez le disque de crème d’amandes. Couvrez le premier disque de pâte du second après l’avoir retourné (le dessous d’une abaisse de pâte est plus parfait que le dessus). Appuyez sur les bords pour sceller la pâte. Mettez la plaque au réfrigérateur pendant 30 min, puis « chiquetez » la galette, en festonnant ainsi les bords : soulevez les deux bords joints de la pâte à l’aide de la pointe du petit couteau placé à l’envers et en biais, sur une largeur de 1 cm tous les centimètres, en appuyant sur la pâte avec l’index entre chaque opération. F I NI T I O N

LA PÂT E À C HOUX

RELIGIEUSE YUZU ET CONFIT DE POIRES Par Arnaud Lemesnager (Umami Matcha Café, Paris) POUR : 8 RELIGIEUSES PRÉPARATION : 1 H CUISSON : 30 MIN REPOS : 3 H POUR LE CRAQUELIN

80 g de beurre 100 g de cassonade 6 g de poudre de yuzu Umami 100 g de farine T45 POUR LA PÂTE À CHOUX

225 g de lait 225 g d’eau 10 g de sel 5 g de sucre 225 g de beurre 225 g de farine 375 g d’œufs entiers POUR LE CONFIT DE POIRES

500 g de purée de poires Williams 2 poires Williams 20 g de jus de yuzu Umami ou ½ yuzu frais 8 g de pectine NH

✜✜À l’aide d’un pinceau trempé

POUR LE CRÉMEUX YUZU

dans la dorure, badigeonnez uniformément la surface de la galette à deux reprises en laissant 20 min de repos entre les deux opérations. À l’aide du couteau, toujours tenu à l’envers, « rayez » la galette à partir du centre.

l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Portez à ébullition et dès que le beurre est dissous, retirez du feu. ✜✜Ajoutez la farine en une seule fois. ✜✜Mélangez bien à l’aide d’une spatule, remettez sur le feu et faites dessécher la pâte à choux. ✜✜Mettez-la dans une cuve de batteur équipé d’une feuille. Faites tourner en première vitesse, incorporez les œufs petit à petit pour un résultat homogène. ✜✜Pochez la pâte à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille n° 12 sur une plaque à pâtisserie graissée. ✜✜Réalisez 8 corps et 8 têtes de 5 et 3 cm de diamètre. ✜✜Disposez les disques de craquelin sur chaque corps et chaque tête. ✜✜Préchauffez le four à 230 °C, éteignez en enfournant les choux et laissez cuire 20 min, puis rallumez à 170 °C et laissez cuire en chaleur tournante pendant 10 min. LE CON FI T DE POI RES

✜✜Dans une casserole, mettez la

purée de poires, le jus de yuzu et les deux poires lavées et coupées en brunoise avec la peau. ✜✜Dès que ce mélange est à 40 °C, versez la pectine en pluie en mélangeant avec un fouet, puis portez à ébullition. ✜✜Débarrassez dans un contenant, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

CU I S S O N

140 g de jus de yuzu 170 g d’œufs 60 g de lait entier 80 g de sucre 15 g de masse gélatine (gélatine végétale) 225 g de beurre demi-sel 105 g de crème liquide entière

✜✜Cuisez dans un four à air pulsé

POUR LE DRESSAGE

✜✜Dans une casserole, faites

préchauffé à 230 °C, baissé aussitôt à 180 °C, pendant 45 min environ. À la sortie du four, badigeonnez les galettes de sirop et glissez-les à nouveau au four pendant 2 à 3 min afin de faire sécher le sirop. Débarrassez les galettes sur grille, laissez refroidir.

QS de zestes de yuzu confits Umami QS de pousses de limon cress

chauffer le jus de yuzu, le lait et 40 g de sucre. ✜✜Dans un cul-de-poule, faites blanchir les œufs avec le reste du sucre. ✜✜Une fois que le jus de citron a bouilli, versez-le sur les œufs. ✜✜Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition tout

LE C RAQ UELI N

✜✜Coupez le beurre en morceaux,

mettez-le dans la cuve du batteur avec le sucre et la poudre de yuzu. Faites tourner à la feuille

LE C RÉM EUX YUZU

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 121

CAHIER RECETTES

en remuant.

80 g de crème liquide 35 %

✜✜Entreposez 2 h au congélateur.

✜✜À 80 °C, ajoutez la gélatine, puis

POUR LA MOUSSE AU YUZU

LA M OUSSE AU YUZU

le beurre (préalablement placé au congélateur) coupé en petits morceaux. Mixez, débarrassez et filmez au contact. ✜✜Montez la crème froide au batteur électrique (ferme mais pas trop). ✜✜Une fois le crémeux froid, incorporez 15 % du poids du crémeux en crème montée.

90 g de lait entier 60 g de sucre en poudre 5 g de gélatine en feuille 70 g de purée de yuzu 390 g de crème liquide 35 %

✜✜Hydratez la gélatine dans de l’eau

POUR LA MARMELADE DE YUZU

200 g de marmelade de yuzu 20 g de jus de yuzu 10 g de sucre en poudre

froide. ✜✜Dans une casserole, portez

à ébullition le lait entier et le sucre en poudre. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée. ✜✜Laissez refroidir et incorporez à la maryse la purée de yuzu et la crème préalablement fouettée.

80 g de farine 5 g de sucre 2 g de sel 55 g d’œufs 25 g de beurre bouillant POUR LE SIROP D’IMBIBAGE

380 g d’eau 155 g de sucre ½ citron jaune (zestes) 0,5 g de yuzu en poudre QS de colorant jaune hydrosoluble

LE D RESSAG E

POUR LA GELÉE DE YUZU

LA M ARM ELADE DE YUZU

✜✜Garnissez tous les choux en

115 g de sirop de sucre Brix 30 % (portez à ébullition 60 g de sucre et 140 g d’eau, repesez) 15 g de jus de yuzu 3 g de gélatine en feuille

✜✜Dans une casserole, portez à

POUR LE SABLÉ PRALINÉ

ébullition la marmelade de yuzu, le sucre en poudre et jus de yuzu. ✜✜Laissez refroidir.

POUR LA CRÈME CHANTILLY

✜✜Hydratez la gélatine dans de l’eau

50 g de crème liquide 35 % de MG 4 g de sucre en poudre

10 g de beurre 4 g de sucre semoule 2,5 g de lait 5 g de praliné amandesnoisettes 15 g de farine

✜✜Dans une casserole, portez

POUR LA GUIMAUVE YUZU

le sirop à frémissement. Hors du feu, ajoutez la gélatine et le jus de yuzu.

5 g de glucose DE 40 7 g d’eau 20 g de sucre 10 g de blancs d’œufs 1 g de gélatine 4 g d’eau 1 g de yuzu en poudre

les perçant par le dessous. ✜✜Garnissez de 1/3 de confit de poires et 2/3 de crémeux yuzu préalablement détendu. Réservez au réfrigérateur. ✜✜Garnissez une poche équipée d’une douille unie n° 5 de crémeux yuzu, pochez un anneau sur le corps du chou et posez la tête préalablement saupoudrée de sucre glace. ✜✜Décorez de limon cress et de yuzu confit Umami.

YUKI Par la Pâtisserie Takayanagi (Le Mans) POUR UN CERCLE DE 22 CM DE DIAMÈTRE X 4,5 CM DE HAUTEUR PRÉPARATION : 2 H CUISSON : 20 MIN REPOS : 9 H POUR LE BISCUIT JOCONDE

100 g d’œufs 40 g de sucre en poudre (1) 80 g de poudre d’amandes 20 g de farine 10 g de sucre inverti 60 g de blancs d’œufs 25 g de sucre en poudre (2) 20 g de beurre fondu POUR LA CRÈME AU MIEL

80 g de lait entier 40 g de jaunes d’œufs 40 g de miel d’acacia 1 g de gélatine en feuille

122 ✜

LA G ELÉE AU YUZU

froide.

LE B I S CU I T JO CO ND E

LA C RÈM E C HAN T I LLY

✜✜Mélangez les œufs, le sucre en

✜✜Montez la crème en chantilly

poudre (1), la poudre d’amandes, la farine et le sucre inverti. ✜✜Montez les blancs d’œufs avec le sucre en poudre (2). ✜✜Avec une maryse, incorporez-les délicatement au premier mélange, puis ajoutez le beurre fondu à la fin. ✜✜Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Enfournez pour 8 min à 190 °C. Le biscuit doit être blond et souple. ✜✜Laissez refroidir sur une grille. Coupez un disque de 22 cm et un disque de 20 cm de diamètre.

et serrez avec le sucre.

LA CR È M E AU M I E L

✜✜Hydratez la gélatine dans de l’eau

LE M ON TAG E

✜✜Versez la moitié de la mousse

yuzu dans le cercle, en la faisant remonter sur les bords. ✜✜Déposez le disque de crème au miel congelée avec le biscuit Joconde. Versez le reste de mousse yuzu. Lissez à la spatule. ✜✜Étalez la marmelade de yuzu et déposez le biscuit Joconde de 22 cm de diamètre. Entreposez 4 h au congélateur. ✜✜Étalez la gelée au yuzu, puis pochez la crème chantilly. ✜✜Placez 3 h au réfrigérateur avant de servir.

froide. ✜✜Fouettez les jaunes d’œufs

et le miel dans un saladier pour les faire blanchir. ✜✜Portez le lait à frémissement, versez-le sur les jaunes. ✜✜Mélangez et reversez le tout dans la casserole. Poursuivez la cuisson jusqu’à 83 °C sans cesser de remuer. ✜✜Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée. ✜✜Laissez refroidir et incorporez à la maryse la crème préalablement fouettée. ✜✜Coulez cette crème dans un moule de 20 cm de diamètre sur 1 cm de hauteur, puis mettez le biscuit Joconde de 20 cm de diamètre sur la crème.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

POUR LA GANACHE MONTÉE

25 g de crème fleurette 3 g de glucose DE 60 3 g de trimoline 15 g de chocolat de couverture guayaquil 7 g de chocolat de couverture lait 50 g de crème fleurette POUR LA CRÈME CITRON

35 g de jus de citron jaune 25 g de jus de citron vert 1 g de zestes de citron jaune 50 g de sucre 50 g d’œufs 35 g de jaunes d’œufs 70 g de beurre LA PÂT E À BABA

✜✜Délayez la levure avec l’eau

BABA YUZU Par Laurent Duchêne (Paris) POUR : 10 GÂTEAUX PRÉPARATION : 2 H 30 CUISSON : 1 H POUR LA PÂTE À BABA

12 g d’eau 8 g de levure

pendant 5 min. Ajoutez la farine, le sel, le sucre et les œufs. ✜✜Au batteur, à la feuille, fraisez la pâte en 1re vitesse puis passez en 2e vitesse sans pétrir (la pâte doit être lisse). ✜✜Versez le beurre bouillant, mélangez parfaitement et dressez dans des moules demi-sphères Flexipan de 3 cm de diamètre avec la douille n° 10. ✜✜Laissez pousser dans un endroit chaud (25 °C si possible) pendant 30 min.

CAHIER RECETTES

✜✜Laissez sécher une nuit, puis

✜✜Pochez la guimauve à la douille

✜✜Le chocolat étant une matière très

faites cuire à 160 °C pendant 25 min.

n° 6, 10 g par baba. ✜✜Remettez 15 min au congélateur.

sensible, mélangez constamment avec un fouet afin qu’il ne brûle pas au fond de la casserole. Dès que le frémissement est atteint, retirez la casserole du feu. Continuez de fouetter hors du feu pendant 30 secondes, afin de bien oxygéner le chocolat et de l’alléger.

LE SIRO P D ’IMB IBAG E

✜✜Portez le tout à ébullition.

Chinoisez. ✜✜Contrôlez la température du sirop

(80 °C) et plongez-y les babas 2 à 3 min.

TOUT CHOCOLAT

LE SAB L É P RAL IN É

POUR LA BASE CHOCOLAT CHAUD KARAMEL

100 g de sucre 110 g de chocolat noir 60 g d’eau 450 g de lait frais entier 2 gousses de vanille épuisées POUR LE KARAMEL À TARTINER

✜✜Blanchissez le beurre avec le

ORANGE ÉPICÉ

sucre à la feuille pendant 5 min. ✜✜Chauffez le lait à 40 °C et émulsionnez rapidement avec le praliné. ✜✜Versez progressivement ce mélange sur le beurre. Ajoutez la farine et mélangez. ✜✜Débarrassez et filmez au contact. Étalez au laminoir finement. ✜✜Faites cuire 10 min à 160 °C, puis détaillez 10 ovales de 9 x 2,5 cm et finissez la cuisson pendant 15 min.

230 g de sucre 35 g d’eau 50 g de sirop de glucose 115 g de beurre AOP d’Isigny 80 g de crème 3 clous de girofle 1 anis étoilé 2 g de cannelle poudre 3 g de zestes d’orange 35 g de jus d’orange frais

LA  G U IMAUV E Y U Z U

✜✜Mettez à cuire l’eau, le sucre

CHOCOLAT CHAUD À LA CERISE FRAÎCHE Par Jean-Paul Hévin (Paris) POUR : 5 TASSES PRÉPARATION : 50 MIN CUISSON : 20 MIN

et le glucose à 130 °C. ✜✜Mélangez le yuzu en poudre avec

les blancs. ✜✜Réalisez une meringue à l’italienne. ✜✜Faites fondre la gélatine dans l’eau et versez-la dans les blancs. ✜✜Utilisez le mélange à 40 °C et mettez en poche avec la plus petite douille unie. LA  G AN AC HE MO N TÉE

POUR LE CHOCOLAT CHAUD

MATÉRIEL

de crème avec le glucose et la trimoline. Versez sur les deux chocolats. ✜✜Mixez et ajoutez la deuxième crème. ✜✜Laissez 1 nuit au réfrigérateur et montez le lendemain.

1 poche à douille cannelée grand format

LA C RÈME C ITRO N

et le sucre. ✜✜Faites cuire l’ensemble à 90 °C. ✜✜Laissez refroidir à 40 °C, puis

mixez avec le beurre. ✜✜Réservez 1 nuit au réfrigérateur. LE MO N TAG E

✜✜Sur chaque sablé, pochez trois

petits points de crème pour coller les babas. ✜✜Pochez la crème citron, 25 g par baba, avec une douille n° 6. ✜✜Pochez 10 g de ganache montée par baba à la douille n° 6. ✜✜Passez au congélateur 30 min.

POUR LE KARAMEL À TARTINER

Par Nicolas Cloiseau (La Maison du Chocolat, Paris) POUR : 4 PERSONNES PRÉPARATION : 5 MIN CUISSON : 10 À 15 MIN

PARISIEN

1 litre de lait frais entier 160 g de poudre de chocolat chaud parisien Jean-Paul Hévin 150 g de crème fleurette 5 cerises fraîches entières (pour 30 g de pulpe de cerises) 10 g de sucre glace 30 g de glace à la vanille

✜✜Faites bouillir la première quantité

✜✜Faites bouillir les jus et le zeste. ✜✜Blanchissez les œufs, les jaunes

LA TASSE DE CHOCOLAT

✜✜Montez la crème fleurette au

fouet dans un récipient posé sur un lit de glaçons afin que la crème ne tourne pas au beurre. ✜✜Pour obtenir 30 g de pulpe de cerises, faites blanchir les cerises à l’eau bouillante. Retirez la peau et les noyaux. Ajoutez le sucre glace, mixez et incorporez la crème montée. ✜✜Ajoutez la glace à la vanille légèrement fondue. ✜✜Garnissez la poche à douille de crème à la cerise et réservez au réfrigérateur. ✜✜Versez le lait dans une casserole de 21 cm de diamètre. Délayez la poudre de chocolat chaud. Portez au frémissement à grand feu, ou, sur une plaque électrique, au thermostat maximum.

750 ml de lait entier 250 ml d’eau 210 g de billes de chocolat

FÈVE TONKA

le lait entier et l’eau, puis portez à ébullition. ✜✜Versez les billes (210 g) dans le liquide bouillant hors du feu et mélangez au fouet pour bien les faire fondre ensemble. ✜✜Portez de nouveau à ébullition tout en mélangeant au fouet et mettez sur feu doux en continuant à remuer. ✜✜Laissez réduire 2 à 3 min pour obtenir un chocolat onctueux.

Par Karamel (Paris) POUR : 6 MUGS PRÉPARATION : 1 H 15 CUISSON : 1 H 50

100 g de sucre 260 g d’abricots frais 100 g de sirop de glucose 75 g de beurre 100 g de crème POUR LE KARAMEL À TARTINER

✜✜Dans une casserole, versez

CHOCOLAT AU CARAMEL

ABRICOT

230 g de sucre 35 g d’eau 50 g de sirop de glucose 115 g de beurre AOP d’Isigny 110 g de crème QS de fève tonka LE KARAM EL À TART I NER ORAN G E ÉPI C É

✜✜Dans une casserole, faites tiédir

et infuser la crème avec les clous de girofle, la cannelle et l’anis étoilé pendant 30 min. ✜✜Filtrez, réservez. ✜✜Dans une seconde casserole, faites cuire le mélange eau, sucre et glucose au caramel clair (175 °C environ). ✜✜Décuisez ce caramel avec (respecter ce sens de travail) : la crème infusée, le jus d’orange, le beurre et les zestes. ✜✜Porter à ébullition de nouveau et stoppez la cuisson aussitôt. ✜✜Débarrassez en pots. LE KARAM EL À TART I NER ABRI COT

✜✜Enlevez le noyau des abricots,

plongez-les 3 min dans une eau bouillante et stoppez la cuisson dans un saladier d’eau froide avec

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 123

CAHIER RECETTES

des glaçons. Retirez les abricots et enlevez la peau. Mixez les abricots à l’aide d’un robot mixeur. Hors saison, on peut remplacer par un abricot au sirop de bonne qualité bien égoutté. ✜✜Dans une casserole, faites chauffer la purée d’abricots frais et ajoutez le sucre et la crème. Portez à ébullition et ajoutez le sirop de glucose. ✜✜Faites cuire l’ensemble au thermomètre jusqu’à 103-104 °C, la consistance doit être similaire à celle d’une confiture. ✜✜Ajoutez le beurre et stoppez la cuisson. Mixez au blender. ✜✜Débarrassez en pots. LE KA RAMEL À TARTIN E R FÈVE TO N K A

✜✜Dans une casserole, faites tiédir

et infuser de la fève tonka râpée finement dans la crème (veillez à ne pas en mettre trop, c’est très fort et puissant). ✜✜En parallèle, dans une seconde casserole, faites cuire le sucre, l’eau et le glucose jusqu’au caramel que nous souhaitons « fumant » pour cette recette (200 °C environ). ✜✜Décuire le caramel avec la crème tiède (attention aux éclaboussures), et ajoutez le beurre en morceaux. ✜✜Donnez une ébullition, puis stoppez la cuisson. ✜✜Débarrassez en pots. LA BASE C H O CO L AT C H AU D KA RA MEL

✜✜Portez à ébullition l’eau et le lait

infusé avec les gousses de vanille. ✜✜Dans une casserole, réalisez

un caramel à sec et décuisez avec le mélange eau + lait. ✜✜Versez le chocolat noir sur cette base au caramel, et laissez frémir sans cesser de remuer pendant 2 min. ✜✜Retirez les gousses de vanille du chocolat chaud. ✜✜Stoppez la cuisson. ✜✜Servez accompagné de cuillères de caramels parfumés.

RÉVÉLATION

POUR LES NOISETTES TEINTÉES

✜✜Faites bouillir l’eau et le sucre.

DE BRONZE

Dès l’ébullition, ajoutez le glucose et cuisez à 165 °C. ✜✜Faites torréfier les noisettes pendant 5 min à 160 °C dans un four en chaleur tournante. Versez les noisettes chaudes avec le sel fin et la vanille dans le sucre cuit. Laissez cuire jusqu’à 180 °C. Versez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir. Mixez. Le praliné se conserve dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

POUR LE DÉCOR ET LA FINITION

Amandes effilées torréfiées Sucre glace Crème praliné

Par Nicolas Bernardé (La Garenne-Colombes) POUR : 3 CAKES (MOULE HAUTEUR 4 CM, DIAMÈTRE 18 CM) PRÉPARATION : 2 H CUISSON : 55 MIN POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE (1)

250 g de lait entier 75 g de crème fleurette à 35 % de MG 3 g de gousse de vanille 25 g de sucre semoule 50 g de jaunes d’œufs 25 g de sucre semoule 20 g de poudre à crème POUR LA CRÈME D’AMANDES/ CAKES AMANDES

250 g d’amandes en poudre brute 250 g de sucre semoule 2 g de sel fin 50 g de trimoline (ou de miel d’acacia) 30 g de Maïzena® 250 g de beurre pommade 150 g d’œufs 20 g de rhum ambré 350 g de crème pâtissière

LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE (1)

✜✜Dans une casserole, portez à

ébullition le lait, la crème, la vanille et 25 g de sucre. ✜✜Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’œufs avec 25 g de sucre et la poudre à crème. Délayez avec le lait chaud, puis reversez le tout en filet dans la casserole sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Faites cuire l’ensemble à grosse ébullition. ✜✜Mettez dans un récipient, filmez au contact et gardez au réfrigérateur. À utiliser bien froid.

DE BRON ZE

✜✜Dans la cuve du robot pâtissier,

maryse, mélangez les noisettes avec la poudre scintillante. Conservez-les dans une boîte hermétique.

montez ensemble les amandes en poudre, le sucre semoule, le sel, la trimoline, la Maïzena® et le beurre jusqu’à obtention d’un mélange onctueux. Incorporez les œufs et le rhum en prenant soin de ne pas trop émulsionner. Ajoutez la crème pâtissière (1) bien froide. Mélangez. ✜✜Mettez l’appareil à cake dans une poche. Pochez dans le moule adapté à la recette. Faites cuire pendant 10 min à 160 °C, puis 45 min à 145 °C dans un four en chaleur tournante. LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE (2 )

POUR LA CRÈME PRALINÉ

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

LES N OI SET T ES T EI N T ÉES

✜✜Dans un bol, à l’aide d’une

✜✜Dans une casserole, portez à

300 g de beurre pommade

l’aide du fouet, montez le beurre pommade et le praliné. Incorporez en une seule fois la crème pâtissière (2) bien froide. ✜✜Mettez la crème praliné dans une poche munie d’une douille PF16. Utilisez aussitôt.

CAKES AM AN DES

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE (2)

POUR LE PRALINÉ

LA C RÈM E PRALI N É

✜✜Dans le bol du robot pâtissier, à

LA C RÈM E D’AM AN DE/

500 g de lait entier 1 gousse de vanille 50 g de beurre 120 g de sucre semoule 200 g d’œufs 20 g de jaunes d’œufs 50 g de poudre à crème 100 g d’eau 330 g de sucre semoule 100 g de glucose 550 g de noisettes du Piémont 4 g de sel fin 1 gousse de vanille

124 ✜

LE PRALI N É

500 g de noisettes 10 g de poudre scintillante

CAKISSIME® PARIS-BREST

bien froid.

300 g de praliné 600 g de crème pâtissière

ébullition le lait, la vanille fendue en deux, le beurre et la moitié du sucre. ✜✜Dans un saladier, avec un fouet, faites blanchir les œufs, les jaunes d’œufs avec le sucre restant et la poudre à crème. Délayez l’appareil avec le lait chaud, puis versez le tout en filet dans la casserole, sans cesser de remuer à l’aide du fouet. Faites cuire l’ensemble à grosse ébullition. ✜✜Versez sur une plaque à débarrasser, filmez au contact et réservez au réfrigérateur. À utiliser

M ON TAG E

✜✜Répartissez élégamment

des amandes effilées torréfiées sur les cakes. Déposez un voile de sucre glace à l’aide d’une poudrette à thé. Pochez à l’aide de la poche à douille la crème praliné sur les bords intérieur et extérieur de la couronne. Faites des rosaces de crème praliné sur le sommet de la couronne. Ornez chaque rosace de noisettes teintées de bronze.

CAHIER RECETTES

PARIS-NEW YORK Par Christophe Appert (Angelina, Paris)

épaisse, ajoutez un peu d’œuf entier battu. Elle doit former un ruban. ✜✜Garnissez une poche pâtissière, munie d’une douille unie, de la préparation. Formez des choux de 6 cm diamètre. Puis mettez au four ventilé à 175 °C pendant 40 min. Faites cuire 20 min supplémentaires en laissant la porte du four entre ouverte pour faire partir la buée. LE C R O U ST I LLA NT À L’AM AN DE

✜✜Faites fondre le chocolat

POUR LE CROUSTILLANT

au bain-marie ou au micro-ondes. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez bien l’ensemble. Ajoutez le praliné amande à la préparation puis mélangez de nouveau pour obtenir une pâte lisse et brillante. En dernier, incorporez les crêpes dentelle au mélange. Étalez la préparation sur une feuille papier cuisson de façon à ce que le croustillant aux amandes ait une épaisseur de 1,5 cm. Coupez des carrés de 3 x 3 cm au couteau ou à l’emporte-pièce.

À L’AMANDE

LA   GA NACH E M O NT É E VAN I LLE

80 g de praliné amande 40 g de chocolat au lait 45 g de pailleté feuillantine 35 g de beurre doux

✜✜Dans un saladier, mettez le

POUR : 4 PARTS PRÉPARATION : 1 H 30 CUISSON : 1 H REFROIDISSEMENT : 3 H POUR LA PÂTE À CHOUX

170 g d'eau 170 g de lait entier 6 g de sucre cristal 4 g de sel fin 170 g beurre doux 5 œufs entiers 170 g farine T55

POUR LA GANACHE MONTÉE VANILLE

160 g chocolat blanc 9,2 g de gélatine poudre 1 gousse de vanille 700 g crème liquide à 35 % de MG POUR LA PÂTE DE PÉCAN

10 g d’huile de pépins de raisin 250 g de noix de pécan POUR LA CRÈME PRALINÉ

La ganache montée vanille 180 g de pâte de pécan 180 g de praliné amandes POUR LE MONTAGE

4 x ½ noix de pécan QS de caramel QS de sucre glace

chocolat blanc préalablement fondu. Grattez la gousse de vanille pour en récupérer les graines. Dans une casserole, mettez à bouillir la moitié de la crème et les graines de vanille. À ébullition, ajoutez la gélatine et mélangez pour bien la dissoudre. Versez la crème bouillante sur le chocolat blanc et mixez. Incorporez l’autre moitié de la crème tout en continuant à mixer jusqu’à obtention d’une ganache lisse. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur à + 4 °C pendant 3 h.

M ON TAG E

1 200 g de blancs d’œufs

✜✜Coupez le chou aux deux tiers.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

Mettez de côté la partie coupée qui servira de chapeau. Dans la base du chou, déposez de la crème praliné puis le croustillant à l’amande. À l’aide d’une poche pâtissière et d’une douille unie, recouvrez le croustillant et finissez de remplir le chou. Réalisez 8 boules identiques sur le haut du chou, puis posez délicatement le chapeau du chou. Nappez une demi-noix pécan de caramel, saupoudrez de sucre glace et déposez la noix pécan sur le centre du chou.

POUR LE PRALINÉ VANILLE

LE PARIS-BREST VANILLE Par Cédric Grolet (Hôtel Le Meurice, Paris) POUR : 15 PARIS-BREST PRÉPARATION : 1 H 30 CUISSON : 30 MIN POUR LA PÂTE À CHOUX

125 g lait 125 g d’eau 15 g de trimoline 5 g de sel 110 g de beurre 150 g de farine 4 œufs POUR LA PÂTE DE VANILLE

✜✜Passez les noix de pécan entières

125 g de gousses de vanille 20 g de trimoline 60 g d’eau

LA PÂTE À C HO U X

LA C R È M E P RA LI NÉ

✜✜Faites bouillir l’eau avec le sel,

✜✜Montez la ganache montée vanille

le lait, le sucre cristal et le beurre. À ébullition, ajoutez la farine. Desséchez la préparation avec une spatule pendant 2 à 5 min. Ajoutez les œufs entiers petit à petit. À partir de ce moment, votre pâte doit être élastique et à peine plus molle qu’une purée. Si elle est un peu trop

à l’aide d’un batteur ou mixeur jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Ajoutez la pâte de noix de pécan et le praliné amandes à la ganache montée. Mélangez bien l’ensemble afin d’obtenir une crème lisse et homogène.

POUR LA CRÈME PARIS-BREST VANILLE

420 g de crème pâtissière très vanillée 210 g de crème au beurre

LA PÂT E D E P ÉCA N

au four à 160 °C durant 15 min. Laissez refroidir. ✜✜Mixez les noix de pécan torréfiées en y ajoutant l’huile de pépins de raisin afin de réaliser une pâte lisse et homogène.

MOINS SUCRÉE TRÈS VANILLÉE

450 g de lait 50 g de crème 4 gousses de vanille 90 g de jaunes d’œufs 50 g de sucre 25 g de poudre à crème 25 g de farine 30 g de beurre de cacao 56 g de masse gélatine 50 g de beurre 30 g de mascarpone

POUR LE CRUMBLE BLANC

50 g de gousses de vanille de Madagascar 150 g d’amandes 100 g de sucre 66 g d’eau QS d’huile de pépins de raisin POUR LA FINITION

QS de sucre glace QS de poudre de vanille séchée LA PÂT E À C HOUX

✜✜Dans une casserole, faites bouillir

le lait, l’eau, la trimoline, le sel, et le beurre. Ajoutez la farine en une fois. Mélangez puis desséchez sur le gaz. Dans une cuve de batteur avec la feuille, ajoutez les œufs graduellement. Pochez à l’aide d’une douille 8 unie. LA PÂT E DE VAN I LLE

✜✜Mixez ensemble au robot

les gousses de vanille, puis ajoutez la trimoline et l’eau. Mettez dans un bol et congelez. Ensuite, mixez vigoureusement et pendant un long moment au petit robot coupe ou au mixeur.

VANILLE

LE C RUM BLE BLAN C VANILLE

100 g de beurre 125 g de farine 125 g de sucre cassonade 10 g de pâte de vanille 6 g d’oxyde de titane

✜✜Mélangez tous les ingrédients à la

POUR LA CRÈME AU BEURRE

✜✜Réalisez une crème anglaise

180 g de lait 180 g sucre (1) 140 g de jaunes d’œufs 800 g de beurre 80 g d’eau 240 g de sucre (2)

avec le lait, les jaunes et le sucre (1). Versez sur le beurre progressivement en mélangeant au batteur avec le fouet. Montez. ✜✜Réalisez une meringue italienne avec l’eau et le sucre (2) cuit à 121 °C,

feuille sans donner de corps. Étalez entre deux feuilles de papier cuisson à 1 au laminoir. Congelez. LA C RÈM E AU BEURRE

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 125

CAHIER RECETTES

puis versez sur les blancs. Montez. Mélangez les deux appareils ensemble à la maryse.

Saupoudrez de sucre glace et de poudre de vanille séchée.

LA CRÈME PÂTISSIÈRE M O I NS

BOULANGERIE

SUCR ÉE TRÈS VAN IL L É E

✜✜Chauffez le lait avec la crème

et les gousses grattées pendant 20 min, puis chinoisez et foulez avec un fouet afin de faire ressortir l’huile des gousses de vanille (versez le lait plusieurs fois afin de rincer les gousses). Faites bouillir le lait vanillé et versez-le sur le mélange blanchi sucre, poudre à crème, farine, et jaunes d’œufs. Laissez bouillir 2 min, puis ajoutez le beurre de cacao. Ajoutez la gélatine essorée, le beurre, et finissez par le mascarpone. Mixez et refroidissez rapidement. LA CRÈME PARIS- B REST VA NILL E

✜✜Montez la crème au beurre au

fouet puis mélangez-la délicatement avec la crème pâtissière lissée. LE PRAL IN É VAN IL L E

LA BRIOCHE FEUILLETÉE CAPPUCCINO Par Joël Defives & Thierry Marx (Boulangerie Thierry Marx, Paris) POUR : 12 PIÈCES (MOULE 6 CM DE DIAMÈTRE 8 CM DE HAUTEUR) PRÉPARATION : 45 MIN REPOS : 3 H CUISSON : 20 MIN

Réservez au réfrigérateur.

10 g de fécule de maïs

LA PÂT E BRI OC HÉE

POUR LA CONFITURE

✜✜Mettez tous les ingrédients dans

DE GRIOTTES

la cuve du batteur, sauf le beurre. Pétrissez 5 min en 1re vitesse, puis 10 min en 2e vitesse. Ensuite, ajoutez le beurre. Pétrissez 5 min en 2e. ✜✜Divisez en 2 pâtons. Réservez au grand froid pendant au moins 30 min. ✜✜Donnez deux tours doubles avec le beurre cappuccino et saupoudrez entre les tours avec la poudre de cappuccino. Abaissez les pâtons à 15 mm. ✜✜Laissez fermenter 2 h 30 à 26 °C. ✜✜Dorez les pâtons à l’œuf. Faites cuire au four à 180 °C environ 20 min. À la sortie du four, badigeonnez les brioches de sirop au cappuccino. Laissez refroidir 10 min dans les moules et démoulez.

200 g de griottes entières surgelées 120 g de sucre 5 g de pectine NH pour nappage

MONTAG E ET F IN ITIO N

✜✜Détaillez des ronds de 2 cm

dans le crumble. Disposez sur les couronnes de choux et saupoudrez généreusement de sucre glace. Faites cuire 10 à 15 min à 180 °C au four à sole, puis séchez 10 min au four ventilé à 170 °C. ✜✜Refroidissez, puis scalpez les paris-brest cuits, retaillez les chapeaux à l’emporte-pièce si besoin pour qu’ils soient bien ronds. Garnissez le fond de praliné vanille, pochez à la douille cannelée la crème vanille en suivant l’anneau de pâte à choux. Pochez 5 points de praliné dans la crème pour réaliser un cœur de praliné vanille puis fermez avec le chapeau.

126 ✜

POUR LA DORURE

60 g de lait 60 g de jaunes d’œufs POUR LA FINITION

Sucre glace LA PÂT E À BRI OC HE FEUI LLET ÉE

✜✜Délayez la levure avec le lait

500 g de farine T55 10 g de sel 60 g de sucre 30 g de levure 175 g d’œufs 75 g de lait entier 300 g de beurre

POUR : 10 PIÈCES PRÉPARATION : 2 H 30 REPOS : 6 H CUISSON : 30 MIN

POUR LE GARNISSAGE

10 g de levure 10 g de lait 200 g de farine T55 120 g d’œufs 25 g de sucre 5 g de sel 120 g de beurre à température ambiante 100 g de beurre de tourage

dans la cuve du batteur. Versez la farine, les œufs, le sel et le sucre. Mélangez avec le crochet en première vitesse, puis augmentez progressivement la vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique. Quand la pâte est à 20 °C, ajoutez le beurre en petits cubes. Pétrissez encore la pâte sans dépasser 25 °C. ✜✜Laissez la pâte pointer 1 h 30, dans un bol fariné et filmé, à température ambiante (pas plus de 27 °C). Quand la pâte a doublé de volume, appuyez bien dessus pour la rabattre, puis filmez-la et placezla au frais, 1 h minimum. ✜✜Étalez la pâte en un rectangle de 25 x 15 cm, filmez puis placez au frais 1 h. ✜✜Au rouleau, tapez le beurre de tourage afin d’obtenir un carré de 15 x 15 cm. Déposez-le sur la moitié de la détrempe et emprisonnez-le en rabattant l’autre moitié. Étalez la pâte jusqu’à 45 cm de long, puis repliez-la en trois. Réservez au frais 30 min, puis renouvelez cette opération trois fois, avec chaque fois 30 min de réfrigération.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE

✜✜Coupez les gousses en

petits morceaux avec une paire de ciseaux, puis mettez-les sur une plaque avec les amandes. Torréfiez au four à 180 °C pendant 8 min. ✜✜Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau à 110 °C, puis versez sur les amandes et les gousses. Sablez, caramélisez jusqu’à obtention d’un caramel foncé, puis refroidissez. Mixez au robot coupe afin d’obtenir un praliné croustillant avec des petits grains ; ajustez la consistance avec l’huile.

POUR LE CRUMBLE

90 g de beurre 100 g de farine 55 g de poudre d’amandes 45 g de sucre glace 2,5 g de sel

POUR LE BEURRE DE TOURAGE AU CAPPUCCINO

220 g de beurre de tourage 25 g de cappuccino en poudre POUR LE SIROP AU CAPPUCCINO

55 g de sucre semoule 50 g d’eau 8 g de cappuccino en poudre POUR LA PÂTE BRIOCHÉE

25 g de cappuccino en poudre POUR LA FINITION

100 g de dorure à l’œuf LE B E U R R E D E TO U RAGE AU CA P P U CC I NO

✜✜Au batteur avec une feuille,

mélangez bien le beurre et la poudre de cappuccino. ✜✜Divisez la masse en deux. Donnez une forme rectangulaire aux deux pâtons. Réservez au réfrigérateur au moins 30 min. LE S I R O P AU CA P P U CC I N O

✜✜Dans une casserole, portez

à ébullition tous les ingrédients.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

LE DÉLICIEUX PISTACHEGRIOTTES Par Laurent Duchêne (Paris)

POUR LA PÂTE À BRIOCHE FEUILLETÉE

À LA PISTACHE

PI STAC HE

250 g de lait 60 g de beurre 35 g de pâte de pistaches 60 g de jaunes d’œufs 60 g de sucre 10 g de farine

✜✜Faites bouillir le lait avec le beurre

et la pâte de pistache. ✜✜Dans un bol, fouettez les jaunes

d’œufs avec le sucre, ajoutez la farine et la fécule. Mélangez au fouet en versant un peu de

CAHIER RECETTES

lait bouillant. Remettez ensuite l’ensemble dans la casserole et faites cuire à feu vif, sans cesser de fouetter, jusqu’à ébullition (environ 1 min). Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et conservez au réfrigérateur.

d’un torchon propre et laissez-la lever 1 h à température ambiante. Puis enveloppez-la de film et réservez 2 h au réfrigérateur, ou mieux, une nuit.

LA CO N F ITU RE D E  G R I OT T ES

vivement le beurre mou à l’aide d’un fouet. Ajoutez l’œuf et une partie du sucre semoule. Continuez à mélanger de manière énergique avec le fouet. Versez le reste du sucre, puis le Grand Marnier, le zeste de citron et, enfin la poudre d’amandes. Mélangez au fouet sans blanchir.

✜✜Dans une casserole, faites

chauffer les griottes et, à 50 °C, ajoutez le mélange sucre-pectine, puis portez à ébullition. Réservez au frais dans un bol filmé. LE C RU MB L E

✜✜Mélangez tous les ingrédients

dans un bol et sablez l’ensemble du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse avec des grains. Parsemez le crumble sur une plaque et enfournez-le à 150 °C pour 15 min, sans aller jusqu’à la coloration. FAÇO N N AG E

✜✜Abaissez la pâte sur 3 mm

d’épaisseur en un rectangle de 30 x 50 cm. Détaillez les carrés de 10 x 10 cm, repliez les coins vers le centre en appuyant bien au centre afin de souder les extrémités. Déposez-les sur une plaque, de préférence dans des cercles de 8 cm de diamètre. Laissez pousser 40 min à température ambiante. CUISSO N

✜✜Préparez la dorure : fouettez

ensemble le lait et les jaunes d’œufs dans un bol, puis chinoisez le tout. Au pinceau, dorez légèrement le dessus des carrés de pâte, et placez une boule de crème pâtissière pistache au centre, puis parsemez de crumble. Enfournez à 180 °C pour 5 min, puis baissez la température à 170 °C et laissez cuire encore 10 min jusqu’à obtenir une belle coloration ambrée et une cuisson à cœur. À la sortie du four, laissez refroidir, puis saupoudrez de sucre glace et déposez un peu de confiture de griottes au centre.

de sucre cassonade. ✜✜Enfournez en four ventilé à 160 °C

pour 25 à 30 min de cuisson. Dès la sortie du four, nappez de sirop de canne, démoulez sur une grille et laissez refroidir.

LA C RÈM E FRAN G I PAN E

✜✜Dans un saladier, travaillez assez

LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE MENTON Par Christophe Felder et Camille Lesecq (Pâtisserie Oppé, Mutzig) POUR : 10 PARTS (2 MOULES À CAKE DE 14 CM) PRÉPARATION : 1 H REPOS : 5 H CUISSON : 25 À 30 MIN POUR LA PÂTE LEVÉE

8 g de levure de boulanger 110 g de lait entier 250 g de farine T55 1 œuf 40 g de sucre semoule 5 g de sel 90 g de beurre mou + 30 g pour les moules POUR LA CRÈME FRANGIPANE

60 g de beurre mou 1 œuf 60 g de sucre semoule ½ bouchon de Grand Marnier Le zeste de ½ citron non traité 60 g de poudre d’amandes POUR LA GARNITURE À L’ORANGE ET LES FINITIONS

80 g de beurre 60 g d’oranges confites coupées en dés 70 g de confiture d’oranges QS sucre de canne LA PÂT E LE V É E (À P R ÉPARER D E P R É F É R E NC E LA VEI LLE)

✜✜Dans le bol du batteur muni de la

feuille, déposez la levure délayée avec un peu de lait. Ajoutez la farine, l’œuf, le restant du lait, le sucre et le sel. Mélangez doucement d’abord, puis pétrissez cette pâte plus énergiquement, jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords de la cuve. Incorporez progressivement le beurre mou. Travaillez la pâte encore 5 min jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène et se décolle facilement du bol du batteur. Placez la pâte dans un saladier recouvert

TEA TIME

LA BRI OC HE

✜✜Préparez la garniture à l’orange en

mélangeant les oranges confites et la confiture. ✜✜Farinez bien le plan de travail, étalez-y la pâte en rectangle, sur 6 mm d’épaisseur. Déposez quelques noisettes de beurre ramolli sur toute la surface de la pâte, étalez le beurre avec une spatule. Rabattez un côté de la pâte vers le milieu du rectangle de pâte beurrée. Puis repliez l’autre côté du rectangle de pâte comme un portefeuille pour donner un tour ; appuyez légèrement pour souder les parties ensemble sans toutefois écraser la pâte. Étalez à nouveau pour allonger la pâte en un rectangle un peu plus grand, tout en farinant légèrement la pâte en dessous et au-dessus. ✜✜Étalez alors la crème frangipane assez finement. Déposez des petites touches de la garniture à l’orange sur la crème frangipane. Humidifiez le bord le plus long de la pâte, afin que le boudin se tienne à la fin du roulage. Roulez la pâte d’un côté (le côté non humidifié) en serrant bien au début. Tout en roulant, cintrez bien le rouleau de pâte et allongez le boudin en tirant légèrement dessus. À l’aide d’un couteau, séparez cette pâte en deux morceaux de 14 cm de long. Humidifiez très légèrement les boudins, et enroulez l’ensemble. Cintrez bien les deux boudins sur eux-mêmes, déposez-les dans les moules beurrés. Faites lever pendant 2 h dans une pièce chaude. Dorez chaque brioche, et saupoudrez généreusement

TOUT CHOCOLAT POUR : 4 ASSIETTES PRÉPARATION : 30 MIN REPOS : 2 H CUISSON : 10 MIN DRESSAGE : 15 MIN

50 g de chocolat 10 cl de lait 20 g de corn-flakes POUR LES SPONGE CAKES AU CHOCOLAT

2 blancs d’œufs 50 g de chocolat noir 35 g de sucre 15 g de farine 30 g de poudre d’amandes 1 pincée de sel POUR LA GANACHE CHOCOLAT

1 jaune d’œuf 50 g de lait 50 g de crème liquide entière 1 c. à c. de sucre 50 g de chocolat en tablette 1 pincée de sel POUR LE CROUSTILLANT CHOCOLAT

50 g de farine 70 g de cassonade 50 g de poudre d’amandes 10 g de cacao en poudre 2 c. à s. de graines de sésame 1 pincée de sel 50 g de beurre USTENSILES

Un mousseur à lait ON PEUT FAI RE À L’AVANCE

✜✜Le croustillant chocolat (se

conserve dans une boîte hermétique 3 jours)

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 127

CAHIER RECETTES

✜✜La ganache chocolat (se conserve

au frais 3 jours) ✜✜La préparation du sponge cake hors cuisson (se conserve au frais 5 h)

chocolat. Finissez avec l’émulsion de chocolat chaud.

✜✜Remplissez une poche à douille

cannelée et pochez des petites meringues sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuisez 1 h 30 à 90 °C.

125 g de sucre semoule 1 g de fleur de sel 135 g de sucre glace 13 g de cacao poudre POUR LA CRÈME AU BEURRE

O N PEU T AC HETER TO U T FA I T

LA FI N I T I ON ET LE DRESSAG E

AU CHOCOLAT

✜✜Les roses des sables ✜✜Un cake moelleux au chocolat

✜✜Ne gardez que la partie solide

65 g de lait ½ gousse de vanille 1 g de vanille liquide 50 g de sucre 25 g de jaunes 40 g d’œufs 260 g de beurre 55 g de chocolat de couverture 62 % 35 g de chocolat de couverture lait 32 g de praliné

✜✜Faites fondre le chocolat au four

à micro-ondes ou au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit lisse. Enrobez les corn flakes avec la moitié du chocolat fondu. ✜✜Mélangez le reste du chocolat avec le lait et réservez. LES SP O N G E CAK ES

MANGUE & COCO POUR : 4 ASSIETTES PRÉPARATION : 30 MIN CUISSON : 1 H 30 DRESSAGE : 10 MIN

AU CH O CO L AT

✜✜Faites fondre le chocolat au four

POUR LES MERINGUES

à micro-ondes ou au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. ✜✜Mélangez la farine, le sucre, la poudre d’amandes et le sel. Ajoutez le chocolat fondu. Montez les blancs en neige bien ferme puis incorporez-les au mélange délicatement du bas vers le haut. ✜✜Percez prudemment le fond de 4 gobelets en plastique pour faire un petit trou, remplissez-les à un tiers du mélange au chocolat et mettez chaque gobelet, un par un, 30 secondes au micro-ondes. Laissez refroidir.

2 blancs d’œufs 70 g de sucre 70 g de sucre glace 1 citron vert POUR LA FINITION ET LE DRESSAGE

1 litre de glace au citron vert 1 belle mangue bien mûre 1 noix de coco 2 citrons verts 250 ml de crème de coco bien froide 10 g de sucre glace 1 branche de basilic Quelques fleurs de bourrache

LA  G AN AC H E

✜✜Mettez la crème et le lait dans

O N P E U T FA I R E À L’AVA N C E

une casserole. Attendez l’ébullition. Versez sur le chocolat, ajoutez le jaune d’œuf, le sucre et le sel, et battez le tout. Replacez quelques secondes sur le feu pour lier l’ensemble. Réservez au frais au moins 2 h.

✜✜La chantilly (se conserve

LE CRO USTIL L AN T

✜✜Mélangez tous les ingrédients

dans un bol, ajoutez en dernier le beurre en petits morceaux. Frottez avec vos mains pour obtenir une pâte sableuse. Étalez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuisez 10 min à 180 °C. ✜✜Réchauffez le lait chocolaté, puis placez dans le mousseur pour recueillir l’écume. D R ESSAG E

✜✜Sur une assiette, faites 3 petits

tas de croustillant, ajoutez 3 petites quenelles de ganache, des morceaux de sponge cake, quelques corn flakes enrobés de

128 ✜

au frais 5 h) ✜✜Les meringues (se conservent dans une boîte hermétique 1 semaine) ✜✜Les copeaux de noix de coco (se conserve au frais 5 h) ✜✜Les rectangles de mangue (se conservent au frais 5 h)

de votre boîte de crème de coco et jetez le liquide avant de la monter la chantilly. Fouettez la crème de coco, ajoutez le sucre glace et battez jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux. Placez dans une poche à douille ronde et mettez au frais. ✜✜À l’aide d’un tournevis, percez un des trois petits « yeux » de la noix de coco. Videz le jus. Avec le plat d’un gros couteau, tapez fort le centre de la noix en la faisant tourner dans votre main pour atteindre l’ensemble du fruit et créer une fissure. Une fois la noix de coco ouverte, prélevez des copeaux avec un économe. ✜✜Épluchez la mangue et découpez de beaux rectangles. ✜✜Au centre de l’assiette, placez un rectangle de mangue. Ajouter les copeaux de coco sur le côté, en les enroulant légèrement. Complétez avec la crème de coco, des meringues, quelques fleurs de bourrache, du basilic, une belle boule de glace au citron vert. Ajoutez les zestes de citron vert.

UN CHEF À LA MAISON

LES M E R I NGU ES

✜✜Montez les blancs d’œufs en

neige très ferme. Lorsqu’ils sont bien blancs et bien épais, ajoutez le sucre en pluie et continuez à battre 2 min pour obtenir des blancs bien nacrés. Ajoutez le sucre glace avec une petite passoire pour le tamiser et mélangez de bas en haut très délicatement avec une spatule. Râpez les zestes du citron vert dans la préparation.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

POUR LA GANACHE CHOCOLAT

105 g de crème liquide 35 % 1 g de sucre inverti (ou de miel) 5 g de beurre 90 g de chocolat de couverture 62 % POUR LE BISCUIT CHOCOLAT

125 g de jaunes d’œufs 105 g de sucre (1) 60 g de farine T55 25 g de cacao poudre 35 g de beurre 125 g de blancs 30 g de sucre (2) POUR LA NOUGATINE AU GRUÉ DE CACAO

50 g de lait 125 g de beurre 50 g de glucose 150 g de sucre semoule 2,5 g de pectine NH 150 g de grué de cacao POUR LE MONTAGE ET LE DÉCOR

O N P E U T AC H E T E R TO UT FAI T

✜✜Les meringues ✜✜La glace au citron vert

POUR LA MERINGUE À FROID

60 g de blancs d’œufs 50 g de sucre inverti 50 g de glucose

MERVEILLE CHOCOLAT Par Angelo Musa (Plaza Athénée, Paris) POUR : 12 MERVEILLES DE 6 CM PRÉPARATION : 1 H 45 CUISSON : 2 H 20 REPOS : 2 H 30 POUR LA MERINGUE CHOCOLAT

150 g de blancs d’œufs

50 g de praliné 100 g de chapelure de biscuit au chocolat 75 g de nougatine au grué de cacao Cacao poudre Poudre alimentaire argent Feuille alimentaire argent LA M ERI N G UE C HOCOLAT (À FAI RE LA VEI LLE)

✜✜Sur un bain-marie, commencez

à monter les blancs doucement au fouet, puis lorsqu’ils sont mousseux ajoutez progressivement le sucre

CAHIER RECETTES

semoule.

LA   GA NACH E C H O CO L AT

✜✜Posez dessus une feuille de

✜✜Faites monter au batteur muni

✜✜Faites chauffer la crème avec

du fouet pour obtenir une texture ferme. ✜✜Tamisez ensemble le sucre glace et le cacao. ✜✜Versez-les sur les blancs montés ainsi que la fleur de sel. ✜✜Incorporez délicatement à la maryse en soulevant la masse. ✜✜Avec une poche munie d’une douille unie n° 10, pochez des boules de meringue de 4,5 cm de diamètre environ. Faites-les cuire 1 h 30 à 90 °C.

le sucre inverti et versez-la sur le chocolat préalablement fondu. ✜✜Mélangez afin d’obtenir une texture lisse. Ajoutez le beurre. Mixez au mixeur plongeant. ✜✜Versez dans un récipient et filmez au contact.

papier cuisson et étalez au rouleau afin d’obtenir une fine épaisseur de nougatine. Entreposez au congélateur 30 min environ (il faut que la plaque de nougatine soit bien dure). Retirez la feuille du dessus puis faites cuire 15 min environ à 170 °C. ✜✜À la sortie du four, laissez refroidir la nougatine au grué, puis brisez-la en éclats et mixez-la au robot. Réservez.

LA C RÈME AU B EURRE AU C HO CO L AT

✜✜Portez le lait à ébullition. ✜✜Fouettez les œufs et les

jaunes avec le sucre. Versez l’ensemble dans la casserole, ajoutez les graines de la gousse de vanille grattée et la vanille liquide, et, sans cesser de mélanger, poursuivez la cuisson jusqu’à 82 °C (cuisson à la nappe). ✜✜Versez cette crème anglaise dans la cuve du batteur et fouettez pour émulsionner. ✜✜Lorsque la température de la crème est redescendue à 40 °C, ajoutez progressivement le beurre en morceaux à température ambiante, pour permettre un mélange homogène. ✜✜Fouettez jusqu’à l’obtention d’une crème au beurre légère. ✜✜Faites fondre ensemble les chocolats au four à micro-ondes, pour atteindre 35 °C environ. ✜✜Ajoutez le praliné. ✜✜Ajoutez le mélange de chocolats fondus et de praliné dans la crème au beurre. ✜✜Mélangez au fouet pour rendre la préparation homogène et légère. LA MERIN G UE À F RO I D

✜✜Faites fondre le glucose et le

sucre inverti dans une casserole ou au four micro-ondes, jusqu’à léger frémissement (80-90 °C). Au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs à vitesse moyenne et versez le mélange glucose-sucre inverti en filet. Montez ensuite le tout, texture bec d’oiseau. ✜✜Incorporez cette meringue délicatement à la crème au beurre au chocolat, à l’aide d’une maryse.

LE B I S C U I T CH O CO LAT (P E U T S E FA I R E LA V EI LLE)

✜✜Faites monter les jaunes avec le

sucre (1) au batteur muni du fouet (15 min environ). ✜✜Faites fondre le beurre dans une casserole. ✜✜Versez une petite quantité des jaunes montés dans le beurre bouillant. ✜✜Mélangez puis incorporez ce prémélange au reste des jaunes. ✜✜Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre. ✜✜Ajoutez-les au mélange jaunessucre-beurre à l’aide d’une maryse. ✜✜Parallèlement aux jaunes (ou juste après), faites monter les blancs au fouet texture mousseuse, avec le sucre (2) dès le départ. ✜✜Incorporez-les à la préparation précédente. ✜✜Faites retomber un peu l’appareil du biscuit à la maryse pour obtenir un mélange stable. ✜✜Versez sur un tapis silicone à bords et étalez à la spatule. ✜✜Faites cuire 15 min environ à 180 °C. ✜✜Une fois le biscuit refroidi, à l’aide d’un couteau-scie « râpez » sa surface pour former une fine chapelure. Réservez. LA NO U GAT I NE AU   GR UÉ D E CACAO

✜✜Mélangez bien la pectine

avec une petite partie du sucre semoule (50 g environ) et réservez. Versez dans une casserole le lait, le glucose, le restant de sucre semoule et le beurre. ✜✜Faites chauffer en mélangeant au fouet. ✜✜Ajoutez le prémélange sucrepectine. Portez à ébullition quelques secondes en fouettant très vivement pour obtenir une émulsion. ✜✜Lorsque l’ensemble atteint 106 °C environ, incorporez le grué en une seule fois et mélangez à nouveau. ✜✜Versez sur un tapis silicone.

M ON TAG E ET DÉCOR

✜✜Râpez légèrement le dessus des

meringues pour les aplanir. ✜✜À l’aide d’une poche munie d’une

douille unie n° 15, garnissez de crème au beurre des demi-sphères en silicone de 6 cm de diamètre, jusqu’à mi-hauteur. ✜✜Placez une meringue à l’envers dans chaque cavité, en appuyant pour faire ressortir la crème. ✜✜Pochez une noisette de crème sur chaque fond de meringue. ✜✜Lissez la crème au ras du moule pour avoir un bord net. ✜✜À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n° 8, dressez un colimaçon de ganache chocolat sur chaque demi-sphère. ✜✜Avec une poche jetable coupée à son extrémité, pochez de la même façon un colimaçon de praliné sur la ganache. ✜✜Réservez la moitié des demisphères 1 h au congélateur, et l’autre moitié au réfrigérateur. ✜✜Démoulez les demi-sphères durcies au froid. ✜✜Fixez chacune d’elles sur une demi-sphère encore en moule silicone, en appuyant bien, puis remettez au congélateur encore 1 h. ✜✜Démoulez les sphères. ✜✜Ébarbez la jointure avec un couteau pour obtenir des sphères bien lisses. ✜✜Mélangez la chapelure de biscuit chocolat avec la nougatine mixée. ✜✜Roulez les boules froides dans ce mélange pour les recouvrir entièrement. ✜✜Saupoudrez de cacao, puis d’une pincée de poudre alimentaire argent. Déposez un éclat de feuille d’argent.

DOLCE VITA

PANNA COTTA MOUSSEUSE, COING POCHÉ ET GÂTEAU MOELLEUX AUX NOIX Par Hervé Chardonneau (Casse-Cailloux, Tours) POUR : 4 PARTS PRÉPARATION : 30 MIN CUISSON : 16 À 23 MIN REPOS : 6 H POUR LA PANNA COTTA

25 cl de lait entier 10 cl d’eau 30 g de sucre semoule 50 g de lait en poudre 3 feuilles de gélatine 3 cl d’amaretto POUR LES COINGS POCHÉS

2 beaux coings QS d’eau 100 g de sucre par litre d’eau 1 trait de jus de citron Épices selon votre goût (cannelle, badiane, girofle, muscade…) POUR LE GÂTEAU AUX NOIX

75 g de sucre roux 1 œuf moyen 30 g de beurre demi-sel fondu 2 g de levure chimique 10 g de farine 60 g de poudre de noix POUR LE DRESSAGE

QS de pâte de coings QS de perles de vinaigre de Banyuls ou vinaigre balsamique LA PAN N A COT TA

✜✜La veille, portez à ébullition le lait,

l’eau, le sucre et le lait en poudre. ✜✜Déposez la gélatine

préalablement ramollie dans de l’eau froide et bien égouttée, puis versez l’amaretto. ✜✜Versez le tout dans un siphon de 50 cl. Fermez, secouez,

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 129

CAHIER RECETTES

gazez avec une cartouche et entreposez à l’horizontale au froid pendant minimum 6 h. LES CO IN G S P O C H ÉS

✜✜Préparez un sirop en portant

l’eau, le sucre, le jus de citron et les épices à ébullition. ✜✜Taillez les coings en quartiers, épluchez-les et évidez-les. ✜✜Plongez les quartiers de coing dans le sirop et laissez cuire à feu doux entre 10 et 15 min, en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau. Réservez. LE G ÂTEAU AU X N O IX

✜✜Préchauffez le four à 180 °C. ✜✜Faites mousser l’œuf avec le

sucre. Ajoutez le beurre, la farine, la levure et la poudre de noix. ✜✜Versez la préparation dans des moules à tartelettes de 10 à 12 cm de diamètre préalablement beurrés et sucrés. ✜✜Enfournez 6 à 8 min puis démoulez à chaud. MONTAG E ET F IN ITIO N

✜✜Dans le fond d’une coupe ou

d’une assiette creuse, disposez un morceau de gâteau aux noix. Placez un morceau de pâte de coings dessus puis émincez un quartier de coing en tranches fines et montez-le au centre de l’assiette. ✜✜Secouez le siphon et garnissez de panna cotta en laissant apparaître le sommet des quartiers de coings. Déposez quelques perles de vinaigre de Banyuls ou arrosez d’un trait de vinaigre balsamique.

QS de zestes jaunes et verts 2 œufs entiers 100 g de sucre 50 g de beurre doux fondu 1 c. à s. de fécule de maïs 1 pincée de poudre de vanille LA CR È M E AU CI T R O N

✜✜Dans une casserole, versez le jus

des citrons et ajoutez une partie des zestes. Réservez. ✜✜Dans un saladier, blanchissez les œufs avec le sucre. Ajoutez 50 g de beurre fondu puis la fécule de maïs. Mélangez. ✜✜Versez le contenu de la casserole dans le saladier. Mélangez délicatement puis reversez dans la casserole et chauffez. Remuez doucement et constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajoutez à ce moment-là, une pincée de poudre de vanille. ✜✜Laissez tiédir et versez dans les fonds de tarte de pâte sablée préalablement dorés au four. ✜✜Déposez au réfrigérateur. ✜✜Servez froid avec une noisette de chantilly.

LE NOUGAT DE TOURS Par Nicolas Léger (Pâtisserie Nicolas Léger, Tours) POUR : 6 PARTS PRÉPARATION : 1 H CUISSON : 30 MIN REPOS : 30 MIN

TARTE AU CITRON Par Anne-Sophie Oger (La Folie Douce, Tours) POUR : 6 TARTELETTES PRÉPARATION : 30 MIN CUISSON : 10 MIN ENV.

6 fonds de tarte pâte sablée POUR LA CRÈME AU CITRON

Le jus de 2 citrons jaunes Le jus de 1 citron vert

130 ✜

POUR LA PÂTE SUCRÉE

140 g de farine 70 g de beurre 1 œuf 35 g de sucre glace 1 pincée de sel

et papaye) coupés en dés 50 g de confiture d’abricots 15 g de sucre glace

vanillé et ajoutez le sucre et la poudre à crème. Portez à ébullition tout en remuant et réservez au frais.

LA PÂT E SUC RÉE

✜✜Enfournez le feuilletage entre

C UI SSON ET M ON TAG E

✜✜Mélangez le beurre avec le sucre

deux plaques à 200 °C pour 25 min.

glace, l’œuf et une pincée de sel. ✜✜Ajoutez la farine et un peu d’eau si nécessaire. Formez une boule et placez-la au réfrigérateur.

✜✜À la sortie du four, caramélisez le

LA M ACARON ADE

✜✜Mélangez le sucre semoule

et la poudre d’amandes dans un bol. Montez les blancs en neige et ajoutez-y très délicatement le mélange. M ON TAG E ET FI N I T I ON

✜✜Dans un moule ou un cercle de

18 cm de diamètre, foncez la pâte sucrée. Déposez une fine couche de confiture d’abricots puis les fruits confits et versez la macaronade dessus. ✜✜Saupoudrez de sucre glace, 2 fois à 15 min d’intervalle avant d’enfourner. ✜✜Enfournez à 180 °C pour 30 min.

MILLEFEUILLE À LA VANILLE Par Julien Perrodin (Le Barju, Tours) POUR : 4 À 6 PARTS PRÉPARATION : 1 H CUISSON : 25 MIN REPOS : 1 NUIT

1 l de lait 3 gousses de vanille de Madagascar 80 g de poudre à crème à chaud 220 g de sucre 300 g de crème liquide 1 plaque de feuilletage QS sucre glace

POUR LA MACARONADE

80 g de sucre semoule 80 g de poudre d’amandes 100 g de blancs d’œufs POUR LE MONTAGE

150 g de fruits confits (melon

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017

LA C RÈM E À LA VAN I LLE

✜✜Faites bouillir le lait avec

les gousses de vanille. Laissez infuser 1 nuit et passez au tamis. ✜✜Dans une casserole, versez le lait

feuilletage avec du sucre glace des deux côtés à l’aide d’un chalumeau. ✜✜Montez la crème liquide et mélangez-la à la spatule à la crème pâtissière. ✜✜Réalisez le montage au dernier moment et servez aussitôt.

INDEX DES RECETTES Agrumes et miel ....................................................97 Baba yuzu ................................................................. 122 Biscuit amandes, ganache chocolat, fruit de la Passion et sorbet orange Brioche feuilletée .................................................89 Brioche feuilletée cappuccino .................126 Brioche feuilletée de Menton....................127 Cake au sucre brun ............................................114 Cakissime paris-brest ......................................124 Casse-Noisette ......................................................113 Chocolat au caramel ........................................ 123 Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123 Chocolat noir grand cru, nuage de foin93 Délicieux pistaches griottes........................126 Florentin agrumes et crème acidulée à l’orange ........................................................................115 Galet chocolat ........................................................112 Galette anniversaire au chocolat fumé Galette au yuzu confit......................................120 Galette Kara-Mandarine ................................120 Galette La Légendaire .................................... 119 Galette sensation chocolat Kouglof au yuzu confit .................................... 118 Kouglof de fêtes ...................................................117 Kouglof façon baba au chocolat et aux épices .......................................................................... 118 Kouglof lorrain ........................................................117 Kouglof traditionnel............................................. 34 La tasse de chocolat ........................................ 123 Le chocolat chaud ...............................................95 Le citron ...................................................................... 111 Le miel..........................................................................113 Le nougat de Tours ...........................................130 Les lamingtons ......................................................114 Mangue et coco ...................................................128 Merveille chocolat..............................................128 Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111 Millefeuille vanille ...............................................130 Mont-blanc ................................................................62 Mousse gourmande au chocolat ............117 Panna cotta, coing poché, gâteau aux noix.................................................................................129 Panettone................................................................. 108 Paris-brest ...................................................................81 Paris-brest revisité ...............................................98 Paris-brest vanille ...............................................125 Paris New York ......................................................125 Poire pochée Karamel......................................112 Religieuse yuzu et confit de poires ........121 Saint-honoré yuzu banane ............................69 Tarte au citron ........................................................130 Tarte aux marrons et agrumes confits 116 Tarte fondante au chocolat ..........................115 Tout chocolat .........................................................127 Vacherin aux agrumes et herbes fraîches .................................................79 Vienne............................................................................ 75 Yuki ................................................................................ 122

ÉQUIVALENCE DES MESURES CONTE NANT

CAPAC ITÉ

1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g 1 tasse à café.......................................................10 cl 1 tasse à thé................................................... 12-15 cl 1 bol ............................................................................33 cl 1 verre à vin ....................................................10-15 cl 1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS

P OI DS

1 cuillère à café de levure .............................3 g 1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g 1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g 1 cuillère à soupe de farine/sucre ...... 15 g 1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g 1 verre de farine ..............................................120 g 1 verre de sucre...............................................150 g 1 noisette de beurre ...........................................4 g 1 noix de beurre................................................. 20 g 1 pincée de sel .......................................................4 g P OI DS DE S Œ U F S

Œuf moyen .......................................................... 50 g Blanc d’œuf.......................................................... 30 g Jaune d’œuf......................................................... 20 g ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S

Thermostat / Température C° 1 ...............................30 2 ........................60 3 .............................. 90 4 ...................... 120 5............................ 150 6 ......................180 7............................ 210 8 ......................240 9 ...........................270 10 ..................... 300 CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S

Convertir les degrés Celsius en Fahrenheit : multiplier par 1,8 et ajouter 32. Convertir les degrés Fahrenheit en Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.