Expose G1 Miftah [PDF]

Zitiervorschau

Technologie de mise en conserve

Encadré par Mr.Thaoui khalid

Travail réalisé par ●Najoua miftah ●Bamaarouf naima ●Fatima irjdaln ●Hamza khabir ●Imane moutia

1. Introduction 2. Définition de la mise en conserve

sommaire

3. diagramme de fabrication 3.1 réception 3.2 entreposage 3.3 opération préparatoire 3.4 saumurage 3.5 mise en boite et mise en grille 3.6 cuisson 3.7 jutage 3.8 sertissage • Les paramètres critiques • les paramètres opérationnels 3.9 lavage des boites 3.10 marquage 3.11 stérilisation • Protocole de validation d’un barème de stérilisation 3.12 refroidissement 3.13 séchage 3.14 emballage 3.15 entreposage 3.1 6expédition 4.conclusion

01

introduction

La conserve est un processus relativement moderne, qui permet l’aliments à conserver dans un état comestible sous un large gamme de conditions de stockage pendant une longue période .(de quelques mois à plusieurs années). Le processus comprend trois étapes différentes essentiels: ● fermer hermétiquement les aliments dans un récipient ● Appliquer un traitement thermique ( stérilisation) ● Refroidir à une température ambiante

Introduction

Définition de la mise en conserve

La mise conserve peut être définie comme l’emballage d’aliments dans un contenant hermétiquement fermé contre n’importe qu'il liquide où gaz où micro-organisme(a toute température inférieure de 55°C) et l’obtention d’une stérilité commerciale grâce à l'utilisation de la chaleur . • La stérilité commerciale peut être définie comme degré de stérilité nécessaire pour détruire tout bactéries nocives sans changement dans la qualité des aliments. • La mise en conserve est une méthode de conservation à long terme ,de 2 à 10 ans avec maintien plus ou moins de la même qualité .

la stérilité commerciale

Maintien de l'état anaérobie dans la boite .

objectifs de la mise en conserve

Pour conserver le poisson dans un contenant hermétique en soumettant à exiger un traitement thermique(stérilisation) .

02

diagramme de fabrication

Diagramme de fabrication

diagramme de fabrication

La réception de la matière première

Les poissons et autres produits de la mer ont une chair particulièrement altérable mais généralement saine au moment de la pêche. Par-contre, des composés toxiques et des micro-organismes pathogènes présents dans l'eau de mer peuvent se retrouver dans les intestins et les viscères du poisson et sur le mucus de la peau, C’est pourquoi il est essentiel d’organisiez la réception de la matière première efficacement. Pour cela on effectue des contrôles : Les premiers contrôles qui se font sont des contrôles à vue :

La réception de la matière première

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La réception de la matière première

La quantité de glace mise sur les caisses L’aspect général du poisson Un test de cotation qui se fait suivant un barème imposé par L’UE, le test de cotation nous permet de calculer l’indice de fraîcheur Détermination du moule la surveillance des données sur les matières premières (zone de pêche, date de pêche, …) les analyses microbiologiques ou physico chimiques (histamine ,ABVT, TMA par exemple) . L'enregistrement des observations et les contrôles Effectués à la réception ou sur les produits prélevés à la Réception permet d'apporter la preuve de la maîtrise de cette étape capitale.

La réception de la matière première

Il est préférable que les poissons sont traités immédiatement ,si non on les entrepose dans des chambres froides à une température inférieure à 4°C . En prenant des précautions : ● Nettoyer et désinfecter régulièrement les chambres froides (murs, sols, plafonds…) ; ● Choisir un matériel permettant un nettoyage efficace ● Stocker le plus rapidement possible, en respectant la règle du "premier entré, premier sorti" ● Vérifier quotidiennement la température des chambres froides et conserver ces relevés de température ; ● Vérifier régulièrement le bon fonctionnement des installations.

diagramme de fabrication

Les opérations préparatoires

1 . L’ étêtage : La tête représente un pourcentage élevé du poids total du poisson, et elle est éliminée manuellement ou mécaniquement. Dans la plupart des industries des conserves de poisson, et étant donné la taille de celles-ci, cette opération est généralement effectuée à la main. La principale condition requise est que l’ététage donne lieu à un minimum de pertes de tissu musculaire.

Les opérations préparatoires

2 . L’éviscération : L’éviscération la plus courante consiste à ouvrir la cavité abdominale du poisson en l’incisant ; cette incision s’effectue avant ou après l’ététage , en extrayant les viscères pour éviter ou limiter la contamination de la chair par les parasites et la prolifération microbienne à partir de l'abdomen (les intestins, avec la peau et les ouïes, sont les parties les plus contaminées des poissons) et la production d'histamine.Les tables de travail sont régulièrement rincées pour ne pas contaminer les poissons. Cela peut se faire avec les douchettes utilisées pour le lavage des poissons.

Les opérations préparatoires

Les opérations préparatoires

Éviscération du poisson

3 . L’écaillage L’écaillage peut être effectué manuellement ou automatiquement. Les machines d’écaillage mécanique ne doivent ni abîmer la peau, ni amollir la texture du tissu musculaire. On utilise dans l’industrie de transformation du poisson plusieurs types types d’écailleurs : L’élimination des parties indésirables du poisson n’est pas en elle-même une opération unitaire mais un ensemble d’opérations unitaires ; celles-ci ont pour objectif de la préparation des parties du poisson ayant une valeur alimentaire.

Les opérations préparatoires

diagramme de fabrication

saumurage

Le saumurage consiste à immerger le poisson dans une saumure, on trompe les poissons après étêtage, éviscération et équeutage, pour mesurer ses degrés Baumé qui varie généralement entre 17 et 18, elle varie en fonction de taille, teneur en graisse et l’espèce,

elle peut être une saumure • Continue : elle régénérée chaque réception et contrôler pour éviter la dilution et les croissances des micro-organismes. • Discontinue : préférable, et il faut aussi la renouveler. • L’ajouter directement à la boite pour certaine espèce

saumurage

La saumure a les rôles suivants : • Garder le poisson intact. • Assurer un salage du produit. • Empêcher l’oxydation de la matière grasse. • Garder la couleur du produit

diagramme de fabrication

Emboitage et Mise en grille

Les poissons lavés sont mis soigneusement dans la boîte de conserve, tête bêche (une dans un sens, une dans l’autre) ensuite, chaque boite est disposée en rangées régulières sur une grille en inox, en position renversée, en fin les grilles sont collectées au niveau d’un chariot de cuisson .La position renversée des boites vise à éliminer les résidus de l’eau de lavage qui ont restés incorporés dans le corps de poisson Les récipients et les couvercles devraient être contrôlés immédiatement avant d’être amenés aux machines remplisseuses ou aux tables de conditionnement pour vérifier qu’ils sont propres, qu’ils ne sont pas endommagés et qu’ils ne présentent aucun défaut visible.

Emboitage et Mise en grille

diagramme de fabrication

La cuisson

Les grilles remplies de boites sont acheminées vers les cuiseurs continus dont la durée de cuisson est réglée en fonction du moule du produit traitée. Objectif de la cuisson • La coagulation des protéines pour permet le détachement de la chair. • L’amélioration de la qualité organoleptique et les attributs de textures et de flaveur. • L’élimination partielle des huiles, l’eau de la chair du poisson et la destruction des MO.

cuisson

Méthodes de cuisson Air chaud/fumée

saumure

vapeur

Cette méthode consiste

Cette méthode

Cette méthode consiste

consiste sur

sur l’exposé au vapeur à

sur description

le

séchage

pour

diminuer l’activité d’eau

l’immersion dans une une solution bouillante

Contrôler la température

de déshydrations pour faciliter l’absorption de paramètres

haute

dans une enceinte fermée

GT

GT

T° :105-108°C

Temps : 30min/8h

Na Cl : 10 % /17 % Temps : 1h/2h

l’huile

PT Temps : 7min/10min

PT T° :105-108°C

Na Cl : 8% /10 % Temps : 5min/12min

cuisson Niveau de pertes

température

GT : 15 %

GT : 15 %

GT : 15 %

PT : 25 %

PT : 28 %

PT : 25 %

diagramme de fabrication

milieu de couverture

Après cuisson, les grilles sont retirées des chariots et soumises manuellement sur une table en inox, en mettant les boites à l’état normale, ensuite chaque boite est posée sur une tapie roulante et reçoit un liquide de couverture provenant d’un tuyau perforé déplacé juste en dessus. Liquide de couverture :

saumure

Huile

milieu de couverture

Sauce tomate

Il faudra faire attention a la nomination

Il faudra faire attention a la matiere seche