Etude de Positionnement de La Branche Entreposage Frigorifique. Synthèse [PDF]

Zitiervorschau

ETUDE DE POSITIONNEMENT DE LA BRANCHE ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE Synthèse 1) L’ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE EN TUNISIE A) CAPACITE ET POIDS ECONOMIQUE DANS LES IAA La branche « Entreposage Frigorifique » occupe une place importante et stratégique dans le secteur des industries agroalimentaires. En terme de poids économique, elle compte actuellement 770 entreprises dont 275 unités qui emploient 10 personnes et plus. Ce nombre représente 29% des entreprises du secteur des IAA. En terme d’emploi, la branche Entreposage Frigorifique offre plus de 22.800 emplois qui représentent 38 % du total des emplois du secteur I.A.A. Toutefois, il est à noter que cette activité se caractérise par une grande saisonnalité et par conséquent par le recours à une main d’œuvre, en grande partie saisonnière, estimée à plus de 60%. La production des entreprises utilisant le froid était en 2005 de 1200 MTND pour une production totale à prix courant de 7 114 MTND dans le secteur IAA ce qui représente 17% de la production totale des IAA. En terme de volume de stockage, on a recensé en 2004 un volume total de 1 310 011 m3 utilisé comme suit : - Fruits et légumes

: 923 661 m3

- Produits de la mer

: 175 042 m3

- Viandes blanches

: 40 140 m3

- Viandes rouges

: 33 142 m3

- Lait et dérivés

: 68 025 m3

- Crèmes glacées

:18 592 m3

- Autres

: 51 409 m3

D’une manière générale, la branche se distingue d’une faible utilisation des capacités installées (50 à 60%). Cette situation est la conséquence : -

du caractère saisonnier des principales productions

-

de la dépendance de la production agricole de la pluviométrie

-

de l’insuffisance du niveau des approvisionnements de certains produits

-

du manque de savoir faire des exploitants de la majorité des unités de fruits et légumes (exclusion faite des unités d’agrumes et de dattes)

B) COMMERCE EXTERIEUR Trois produits sont les fers de lance de l’exportation tunisienne pour l’année 2005 : -

Dattes

: 50 200 T

-

Produits de la mer congelé

: 20 600 T

-

Agrumes

: 19 000 T

-

Autres fruits et légumes

: 25 000 T

En terme de valeur, les produits de la mer et les dattes représentent 85% des exportations alimentaires tunisiennes de la branche « Entreposage Frigorifique ». Les importations concernent surtout : -

Produits de la mer

API/CEPI

: 36 600 T

-i-

Septembre 2006

-

Bananes

: 20 800 T

-

Pommes de terre semence

: 22 000 T

-

Viandes rouges

: 8 300 T

-

Lait et dérivés

: 5 900 T

-

Autres produits

: 8 000 T

La balance commerciale de cette branche est largement excédentaire, avec des valeurs respectives des exportations et des importations de l’ordre de 391 MTND et 142 MTND (2005)

C) ORGANISATION ET RESSOURCES HUMAINES Les 770 entreprises que compte la branche emploient 22 880 salariés, seules 275 entreprises occupent plus de 10 salariés. Un nombre important des entrepôts frigorifiques est exploité en location et/ou par des structures familiales, qui ne possèdent pas systématiquement les compétences de base pour : - la gestion de des rotations, - la maintenance des équipements - la qualité des produits entrant et sortants. Les visites effectuées à quelques opérateurs ont permis de distinguer deux grandes familles : -

Les entrepôts pour l’exportation

-

Les entrepôts pour le marché local

Les exportateurs, sous la pression de leurs clients, ont quasiment tous des structures de gestion relativement modernes avec de l’encadrement et un noyau dur de salariés permanents. Les entrepôts orientés vers le marché local, à l’exception de quelques unités industrielles, sont tout simplement des volumes de stockage avec une à 3 personnes pour tout faire (acheter, louer, …etc).

D) QUALITE & PRODUCTIVITE La distinction entre les deux familles est encore plus marquée là aussi : Le produits destinés à l’exportation sont soumis à des cahiers des charges strictes et rigoureux, ce qui oblige les entreprises concernées à s’engager dans une démarche de suivi de : -

la qualité du produit et de son emballage

-

la traçabilité quand cela est possible

-

certification HACCP, ISO ou autre

-

la logique de marche en avant

-

l’hygiène des opérateurs et des outils

Les entrepôts de conservation des produits destinés au marché local, sont, dans leur majorité, conçus et exploités d’une façon artisanale malgré les normes et règlements nationaux. Ceci se répercute sur la qualité des produits sortants : -

Perte importante de produits après entreposage pouvant atteindre 17%

-

Qualité moyenne voir médiocre des produits entreposés

-

Très courte durée de vie après la sortie des entrepôts

-

Mauvaise image de marque des produits ‘des frigos’ ou congelés

L’intervention du froid dans la vie d’un produit alimentaire, en Europe, se fait pour sauvegarder ses qualités organoleptiques et gustatives intactes jusqu’au consommateur, ceci a permis d’associer Froid et fraîcheur. Un produit frais et/ou congelé est forcément un produit sain et de qualité, dans l’inconscient du consommateur européen.

API/CEPI

- ii -

Septembre 2006

Ce n’est pas le cas du consommateur tunisien, qui souvent associe un produit ‘de frigo’ à un ‘sous produit’

E) TECHNIQUE La situation en Tunisie est hétérogène, mais le réflexe ‘commerçant’ prime souvent sur le réflexe ‘Industriel’. Les exportateurs directs ou indirects (ceux qui approvisionnent les hôtels) ont généralement un niveau d’équipement relativement correct : Les industriels du lait et produits dérivés sont dans leur majorité équipés convenablement, certaines unités n’ont rien à envier aux unités européennes. Les industriels de la volaille, tirés vers le haut par les groupe industriels du secteur, sont dans l’ensemble bien équipés. Les transformateurs de viande rouges, à l’exception de trois ou quatre opérateurs qui sont équipés convenablement, ressemblent à des artisans bouchers plutôt qu’à des industriels. Les unités de congélation de produits de la mer sont également bien équipées. Les exportateurs d’agrumes et de dattes, subissent la pression de leur clients étrangers, et s’équipement au fil des années avec des outils de plus en plus performants. D’autres contraintes vont les obliger à rester vigilants pour ne pas perdre leur part de marchés : - L’interdiction du Bromure de méthyle depuis janvier 2005 - La Conservation des dattes pendant 10 mois à partir de 2006, pour attendre le mois de Ramadan (mois de commercialisation de 80% de la production) - L’arrivée des concurrents voisins Les stations frigorifiques pour fruits et légumes sont dans 90% des cas : - Sans ‘Pre cooler’ : Refroidissement rapide des denrées avant introduction dans les chambres froides - Sans atmosphère contrôlée - Sans contrôle d’humidité - Sans fluide frigoporteur - Sans fluide frigorigène naturel (utilisant encore des CFC des HCFC ou des HFC) Les quatre premiers manques influent directement sur les pertes et sur la qualité des produits entreposés. Le dernier point permettrait une économie d’énergie et est neutre vis a vis de la couche d’ozone et de l’effet de serre.

F) NORMALISATION ET CONTROLE Les produits entreposés sont des êtres vivants, et méritent chacun la prise en compte de ses caractéristiques – physiologiques, biologiques, physico-chimiques, et organoleptiques. 55% des entreprises du secteur sont certifiées (ISO, HACCP ou autre) en France, contre 5% en Tunisie. Les commissions techniques et d’agréage continueront favorablement le contrôle régulier des conditions d’exploitation et d’hygiène des entreprises opérant dans le secteur. C’est la condition pour pouvoir exporter les produits alimentaires.

G) APPROVISIONNEMENTS Le secteur est directement lié aux conditions climatiques et au manque d’organisation de la chaîne (absence de contrat de culture, concurrence du marché de frais (sans passage par la case froid) Quand la quasi-totalité des fruits et légumes passent par les entrepôts frigorifiques en France, seule une faible partie de la production agricole tunisienne est réfrigérée avant commercialisation. La spéculation reste la motivation majeure du plus grand nombre des petits entreposeurs, qui malheureusement ne maîtrisent ni les techniques des cueillettes, ni celles de l’entreposage, les gains espérés par la spéculation sont souvent obérés par des pertes importantes.

H) PERSPECTIVES Les perspectives de développement de cette branche sont considérables :

API/CEPI

- iii -

Septembre 2006

-

Développement à l’exportation de produits frais : tomates, artichauts, abricots, agrumes, grenades…etc : le consommateur européen est à la recherche de produits du soleil, d’aspect naturel riche en goût, ces produits existent en Tunisie et ne demandent qu’à être exploités.

-

Le degré d’exigence du consommateur tunisien ainsi que le contrôle par les organes de protection du consommateur tireront cette activité vers plus de rigueur et de professionnalisme.

-

Le développement durable n’est plus un slogan de pays riche, et devient une donnée qui compte dans l’élaboration des politiques de développement, pour ce secteur d’activité il y a lieu de prévoir :

•

des installations frigorifiques respectueuses de l’environnement (en utilisant des fluides naturels) et des produits (atmosphère et humidité contrôlées, surgélation)

•

des équipements économes en énergie

•

des formations des acteurs de la branche pour réduire les pertes

2) ANALYSE PAR ACTIVITE Trois activités distinctes se dégagent dans tous les pays développés, ce qui n’est pas encore le cas en Tunisie : -

Stations frigorifiques : destinées exclusivement à la réception des fruits et légumes frais pour triage, calibrage, réfrigération, conditionnement et stockage.

-

Unités industrielles : le produit subit une transformation : abattage, découpe, cuisson, blanchiment congélation, surgélation…etc.

-

Plateformes logistiques : généralement détenues par les transporteurs sous température dirigée, c’est un métier à part entière exercé par des grands groupes en Europe. Aucune entreprise tunisienne n’a été identifiée dans cette activité.

Dans la suite de l’étude, une analyse sera réalisée sur quatre familles de produits : -

Fruits et légumes

-

Viandes

-

Produits laitiers

-

Produits de la mer

Cette analyse abordera : -

Situation et tendances sur le marché tunisien

-

Situation et tendances sur le marché international

-

Opportunités de développement

Les comparaisons ont été réalisées avec quatre pays retenus pour leur proximité, similitude ou influence : - France - Espagne - Portugal - Maroc

A) FRUITS ET LEGUMES - Production : Le Portugal, ayant la même superficie et le même nombre d’habitants que la Tunisie produit 6 fois plus ce que produit la Tunisie. Le Maroc, qui a organisé sa filière en coopératives et/ou en entreprises mixtes dépasse le Portugal en terme de production. Le volume d’entreposage disponible en Tunisie pour les fruits et légumes ne parait pas très faible au regard des quantités produites.

API/CEPI

- iv -

Septembre 2006

La surgélation de fruits et légumes est encore inexistante en Tunisie. L’agriculture biologique est un créneau en constant développement dans les pays d’Europe et aux Etats-Unis, la Tunisie a toutes ses chances de se placer sur ce marché de niche.

- Commerce extérieur : Le Maroc exporte près d’un million de tonnes quand la Tunisie en exporte 78 000 tonnes. Deux grandes catégories de produits se distinguent à l’export : • les agrumes d’une part : 436 000 t exportées en 2003/04 (selon Ministère des Finances au Maroc). • les fruits et légumes de primeur d’autre part : 491 000 t exportées en 2003/04. Sur ce dernier segment, la tomate représente à elle seule 220 000 tonnes d’exportation en 2003/04 L’horticulture fruitière et légumière marocaine s’affirmera sur des créneaux pointus, des produits à forte valeur ajoutée, pour des « fenêtres d’exportation » très précises.

- Qualité et normes : Les entreprises certifiées restent encore très peu nombreuses sur ce secteur d’activité. Seules les entreprises exportatrices ont pris le chemin de la certification HACCP et/ou ISO. 4ème gamme et 5ème gamme sont des « voies à explorer pour mieux s’insérer sur un marché international en mutation ». Les exigences des consommateurs obligeront les producteurs de se spécialiser par famille de produits voir par produit.

-Service à la clientèle L’opération de communication du type ‘Fresh attitude’ que vient de lancer les producteurs français pour inciter les consommateurs à consommer des fruits et légumes est un modèle à suivre pour booster la consommation. Le respect des engagements en terme de quantité, de qualité et de délai est un facteur primordial pour fidéliser un client.

- Disponibilité : Les pays dont la production reste liée à la pluviométrie, rencontreront toujours des problèmes d’approvisionnement, et une variation des quantités disponibles très aléatoire. Les contrats de culture et l’irrigation, voir les cultures hors sol, sont les voies à explorer pour rendre les productions régulières.

- Niveau technologique : - Les niveaux technologiques des unités de stockage de fruits et légumes sont en dessous de la moyenne et devront subir un plan de mise à niveau dans leur majorité. - L’utilisation d’autres constructions que les panneaux isolants doit être proscrite, ainsi que l’utilisation des systèmes directs risquant de contaminer les produits et contribuant ainsi à la destruction de la couche d’ozone et/ou au réchauffement de la planète. - Les fluides naturels (tel que l’ammoniac) sont à privilégier d’autant qu’ils sont peu énergétivores.

B) VIANDES - Production : Les volumes d’entreposage pour cette famille de produits sont à l’image des quantités produites en Tunisie. Le développement de la filière de viandes rouges ne pourra se développer qu’en parallèle avec la filière lait.

- Commerce extérieur : Le Portugal exporte une grande partie de sa production de viandes. L’exemple de ce pays pourrait être intéressant à suivre par la Tunisie. Exporter la viande blanche, est accessible à la Tunisie si elle est compétitive face aux gros producteurs.

- Qualité et normes : L’épisode ESB a rendu la profession encore plus rigoureuse en terme d’hygiène et de traçabilité.

API/CEPI

-v-

Septembre 2006

Les entreprises certifiées restent encore très peu nombreuses sur ce secteur d’activité. Les entreprises s’adressant aux hôtels et aux grandes surfaces ont pris le chemin de la certification HACCP et/ou ISO. L’absence d’abattoir conforme aux normes gardera les efforts des industriels du secteur viande. Les exigences des consommateurs obligeront les producteurs de se diversifier vers les produits élaborés.

- Service à la clientèle : La viande découpée en barquette ou le frais emballé commence à apparaître sur les étalages et constitue un axe de développement majeur pour cette filière. La distribution qui s’organise en Tunisie atteindra rapidement les niveaux d’exigence rencontrés en France ou en Espagne.

- Disponibilité : Si on exclu la viande blanche, on peut considérer que l’élevage en Tunisie est encore artisanal, ce qui rend la disponibilité de la viande rouge aléatoire. L’état intervient pendant les fortes demandes (mois de Ramadan) pour importer les compléments du besoin du marché. Les filières organisées en Europe, rendent la disponibilité de viande régulière.

- Niveau technologique : Les niveaux technologiques des unités de transformation de viande blanche sont bons et répondent dans leur majorité aux normes internationales en vigueur. Les unités de découpe de viande rouge demandent quant à elles une mise à niveau pour pouvoir assurer une production sure et fiable. La qualité du produit fini dépend principalement de la qualité de la matière première, l’absence d’abattoir équipé avec les locaux de ressuage influencera la qualité finale du produit.

C) PRODUITS LAITIERS - Production : Les niveaux de consommation par an et par habitant en France (300 litres) ou en Espagne (175 litres) n’ont aucune mesure de comparaison avec la consommation tunisienne (86 litres). Les marchés français ou espagnol sont matures, face à un marché tunisien en pleine croissance. La développement des produits dérivés contribuera à la croissance du secteur.

- Commerce extérieur : La Tunisie exporte quelques produits dérivés, à des pays limitrophes. Exporter un produit frais à courte durée de vie, nécessite une logistique qui respecte la chaîne de froid. L’exportation de ces produits se fait avec des quantités beaucoup plus importante dans les pays de comparaison.

- Qualité et normes : La filière lait est bien équipée, et la majorité des opérateurs sont certifiés ou en phase de certification. La concurrence sur le marché tunisien et le prix contrôlé du lait contribuent à l’assainissement de l’industrie laitière tunisienne. Les volumes d’entrepôts disponibles pour ces produits paraissent suffisants.

- Service à la clientèle : Ce marché est le premier consommateur en terme de budget de communication en Tunisie. Le N° 1 en Tunisie et dans le monde (Danone) oblige ses outsiders à suivre le mouvement en terme de variétés de produits, et en terme de communication. Le niveau du service à la clientèle en Tunisie est comparable des pays européens choisis.

- Disponibilité : L’élevage étant ce qu’il est, la disponibilité du lait en Tunisie est directement liée aux périodes de haute et de basse lactation, d’autant que la demande est plus forte en période de manque de lait et vice versa.

API/CEPI

- vi -

Septembre 2006

Le stockage de lait UHT ne nécessite pas d’entrepôts frigorifiques, ce qui rend les volumes disponibles pour les yaourts et desserts, suffisants.

- Niveau technologique : Les niveaux technologiques des unités de transformation de lait sont bons et répondent dans leur majorité aux normes internationales en vigueur. Elles sont équipées de -

panneaux isolants en mousse de polyuréthanne,

-

D’installation frigorifique fonctionnant à l’ammoniac à condenseur évaporatif

-

Bac à eau glacée pour le refroidissement de lait

-

De production d’eau glycolée pour le refroidissement rapide et le stockage de yaourt

D) PRODUITS DE LA MER - Production : Les volumes d’entreposage pour cette famille de produits sont à l’image des quantités produites en Tunisie. Le développement de la filière ‘produits de la mer’ se fera par l’organisation des captures et l’aquaculture. Le froid (en glace, entrepôt positif ou négatif) est un gage de sécurité et de qualité des produits..

- Commerce extérieur : Le Maroc exporte une grande partie de sa production de poissons. L’exemple de ce pays pourrait être intéressant à suivre par la Tunisie, même si les ressources naturelles des deux pays ne sont pas comparables.

-Qualité et normes : Le développement du ‘frais emballé’ a rendu la profession encore plus rigoureuse en terme d’hygiène et de traçabilité, les unités de filetage et de préparation de produits de la mer, font partie des métiers qui investissent. Les entreprises exportatrices de produits congelés sont certifiées. L’engouement pour les produits de la mer synonyme de produit nutritif et sain bat son plein en Europe, surtout sous des formes de plus en plus pratique à consommer.

- Service à la clientèle : La filets de poisson frais ou les plateaux de fruits de mer tire le marché traiteur vers le haut. Le poisson frais emballé a bondi de 11,1% en 2005 par rapport à 2004 en France (RIA). La consommation des ménages de crevette cuite a évolué de 6,3% contre 1,6% pour la crevette congelée.

- Disponibilité L’élevage en Tunisie étant encore à ses débuts, l’approvisionnement en produits de la mer reste encore aléatoire La variation des chiffres d’une année sur l’autre le démontre.

- Niveau technologique : Les niveaux technologiques des unités de transformation de produits de la mer sont dans la majorité des unités de congélation. La technologie utilisée est la congélation statique qui nécessite quelques heures par cycle. Les outils modernes permettent une congélation en moins d’une heure et conservent ainsi les qualités organoleptiques des produits congelés.

Une seule unité de panage, enrobage existe en Tunisie, sans surgélation en IQF. Tous les pays de référence se sont déjà équipés de plusieurs unités d’élaboration de produits de la mer.

API/CEPI

- vii -

Septembre 2006

3) STRATEGIE ET PLAN D’ACTIONS A) Diagnostic technique de la Branche : Fruits et légumes : Les équipements frigorifiques La situation de la Tunisie dans la branche des fruits et légumes fait ressortir trois types d’entreprises : -

Des entreprises orientées vers l’exportation : elles ont un niveau technologique qui se rapproche des standards internationaux

-

Des entreprises en cours de mise à niveau ou qui procèdent à un renouvellement partiel de leurs équipements

-

Des entreprises qui disposent d’un outil peu performant.

Les équipements de tri et de calibrage : Très peu d’opérateurs dans le secteur des fruits et légumes sont équipés de machines de tri et de calibrage. La majorité des opérations se font manuellement, ce qui peut être un avantage pour l’emploi et pour la qualité des produits, tant que le coût de la main d’œuvre reste faible.

L'organisation de la production Les industriels de la branche orientés vers l’exportation, ont une organisation d’entreprise de production avec un encadrement et des responsabilités bien définies entre le commercial, le technique et la maintenance, la production, et l’administration. La majorité des autres fonctionne avec des mini structures souvent familiales sans frontières claires entre l’actionnaire, le dirigeant et le manutentionnaire.

La qualité La branche fait de la qualité par obligation. Les exportateurs et les industriels ont entrepris des démarches de mise à niveau et/ou de certification ISO ou HACCP. Tous les opérateurs seront amenés à y venir, poussés par la pression des GMS, de l’industrie touristique, le besoin d’exporter et par les organisations de protection des consommateurs (il est vrai invisibles aujourd’hui, mais qui ne tarderont pas à apparaître)

Viandes : Les équipements frigorifiques La situation de la Tunisie dans la branche des viandes fait ressortir trois types d’entreprises : -

Des entreprises d’abattage et de transformation de volailles : elles ont un niveau technologique qui se rapprochent des standards internationaux

-

Des entreprises de découpe de viandes rouges : la majorité est équipée avec des outils de bon niveau technologique.

API/CEPI

viii

Septembre 2006

-

Les abattoirs municipaux : Mise à niveau nécessaire.

Les opérateurs qui sont sur les marchés de l’exportation indirectes (hôtellerie), ont adhéré au programme de mise à niveau et sont dans leur majorité certifiées ou en cours de l’être.

Les opérateurs d’abattage et de transformation de volailles sont également d’un bon niveau technologique.

Le manque de refroidissement rapide dans les abattoirs rend la tâche des unités de découpe et de transformation délicate pour garantir des niveaux de qualité standardisés.

Les équipements de découpe, de hachage ou d’élaboration : L’élaboration des viandes ne concerne que la charcuterie. Aucun opérateur n’est équipé de matériel d’élaboration des viandes

L'organisation de la production Les industriels de la branche sont plutôt bien organisés avec des structures plus ou moins importantes mais l’identification des responsabilités paraît claire.

La qualité La branche considère la qualité des produits comme élément primordial pour vendre et fidéliser sa clientèle. Cette industrie s’adresse en grande partie aux hôtels, aux GMS et à la restauration hors foyer, les cahiers des charges de cette clientèle sont rigoureux et amélioreront indéniablement la qualité des produits. Un maillon manque encore à la chaîne des viandes rouges : Des abattoirs conformes aux normes.

Lait et dérivés : Les équipements frigorifiques Les industriels du lait sont équipés avec des outils de production conformes aux standards internationaux : -

Installations frigorifiques fonctionnant à l’ammoniac

-

Système indirect avec bac à eau glacée

-

Economie d’énergie avec stockage de froid par la glace

-

Refroidissement rapide des produits avec des systèmes à eau glycolée

Les équipements de stockage et de traitement thermique: Les unités visitées font apparaître : - Des cuves et échangeurs en conformité avec les standards internationaux

API/CEPI

ix

Septembre 2006

- Des conditionneuses thermoformeuses identiques à celles rencontrées en Europe - Seuls 2 opérateurs sont équipés avec des traitements d’air propres dans les locaux de conditionnement - Peu de centres de collecte et de producteurs équipés de RIL (Refroidisseur Instantané de Lait)

L'organisation de la production Les acteurs de transformation de la branche sont plutôt bien organisés avec des structures industrielles. Les producteurs ont besoin d’accompagnements technique et financier pour se développer

La qualité La branche considère la qualité des produits comme élément primordial, la non qualité est généralement sanctionnée immédiatement par la perte du produit ou le retour des invendus. Des pratiques de mouillage persistent sur le marché, elles disparaîtront avec la prime à la qualité.

Produits de la mer : Les équipements frigorifiques La situation de la Tunisie dans le secteur des produits de la mer fait ressortir deux types d’entreprises :

-

Des entreprises exportatrices : elles ont un niveau technologique qui se rapprochent des standards internationaux

-

Des entreprises orientées sur le marché national : un effort d’amélioration technologique doit être entrepris.

Les opérateurs qui sont sur les marchés de l’exportation indirectes (hôtellerie), ont adhéré au programme de mise à niveau et sont dans leur majorité certifiées ou en cours de l’être.

Le réflexe d’embarquer de la glace avant de partir en mer paraît s’installer chez les marins, le GIPP semble avoir réussi une belle opération de communication et de sensibilisation. Les acteurs se sont vite rendus compte qu’il est dans leur intérêt de préserver la qualité de leur produit.

Les équipements de congélation : La congélation se fait exclusivement dans des tunnels statiques. Aucun opérateur n’est équipé ni de congélateur à plaques ni de surgélateur spiral.

API/CEPI

x

Septembre 2006

L'organisation de la production Les industriels de la branche manquent d’encadrement, les responsables production et contrôle qualité sont souvent d’un niveau insuffisant (quand les deux postes sont séparés)

La qualité La branche considère la qualité des produits comme élément primordial pour vendre et fidéliser sa clientèle. Cette industrie s’adresse en grande partie aux hôtels, aux GMS et à la restauration hors foyer, les cahiers des charges de cette clientèle sont rigoureux et amélioreront indéniablement la qualité des produits.

Autres produits : La situation est vierge dans les secteurs suivants : •

Surgélation fruits et légumes : deux unités connues qui ont vu le jour entre 2003 et 2005

•

Surgélation BVF : Une unité datant de 2003

•

Logistique : Plateformes et véhicules : Aucune unité connue à ce jour

B) Stratégie de développement de la branche: Le but de cette étude est d’identifier les actions et les moyens à mettre en œuvre pour moderniser la branche entreposage frigorifique et la rendre capable de : -

transformer

-

conserver

-

conditionner

-

exporter

Les produits agroalimentaires tunisiens d’une façon structurelle et tout le long de l’année. Les créneaux porteurs identifiés : 1- Production de fruits et légumes frais : précoce et/ou d’arrière saison à destination du marché européen comme le montre le développement du Maroc dans ce secteur. Le consommateur européen est de plus en plus séduit par les produits frais (encore plus à connotation ‘soleil’ et trié main’) -

Mettre en place des contrats de culture ou des groupements de producteur

-

Former les intervenants au niveau des champs sur les questions d’hygiène et de sécurité alimentaire

-

Augmenter et améliorer les contrôles qualité chez les fournisseurs

-

Améliorer l’état des unités de conditionnement

-

Encourager les porteurs de projet de ‘Centre de collecte et de conditionnement’

2- Production de fruits et légumes surgelés : le consommateur tunisien est de plus en plus citadin, et voudra, comme ses voisins du nord, consommer vite et bon : Si la Tunisie ne veut pas -

Reproduire le schéma portugais (déficit de 300€/an/hab), elle doit développer le secteur des fruits et légumes surgelés.

-

Encourager les porteurs de projets d’unités de surgélation

-

Faciliter l’accès au capital des partenaires étrangers souhaitant développer une activité de surgélation

3- Obliger les nouveaux promoteurs à choisir des équipements à fluide naturel, peu consommateurs d’énergie. 4- Inciter les opérateurs actuels à évoluer pour choisir des équipements à fluide naturels lors de leurs investissements futurs 5- Inciter l’ensemble des opérateurs à la maintenance préventive des équipements

API/CEPI

xi

Septembre 2006

6- Intensifier les contrôles sur la qualité des aliments mis sur le marché intérieur : par le renforcement des pouvoirs de l’association de défense des consommateurs 7- Investir dans les ressources humaines, et adapter la formation aux besoins du marché local et surtout des marchés cibles à l’export. -

Introduire la notion de management par objectif

-

Mettre en place de la gestion par objectif

-

Mettre en place des tableaux de bord

8- Augmenter la valeur ajoutée aux produits par la transformation et la production de produits élaborés. 9- Développer l’aquaculture et augmenter la flotte de pêche par l’incitation à l’investissement 10- Développer l’agriculture biologique 11- Renforcer les organisations interprofessionnelles pour qu’elles soient un moteur de proposition et de veille de la branche en matière de : -

Droit du travail

-

Tarifs douaniers

-

Respect de l’environnement

-

Respect des normes de qualité

-

Ecoute du marché intérieur et international

-

Organisation de manifestation promotionnelle pour promouvoir les produits

C) Plans d’actions et guide de bonnes pratiques pour la modernisation de la branche : La fin de cette étude dresse une liste non exhaustive d’actions susceptibles de moderniser la branche :

Unité : 1000TND Action

Bénéficiaires

Investissements matériels

Entreprises

- Filière fruits et légumes

5

608

- Filière lait et dérivés

5

1 650

- Filière Produit de la mer

5

1 430

Total investissements matériels

Coût

3 688

Investissements immatériels - Volet approvisionnement

5

160

- Volet industriel

5

600

- Volet commercial et marketing

5

725

- Volet management

5

400

- Volet Institutionnel

5

1850

Total investissements immatériels

3735

Total des investissements

7423

D Bilan frigorifique des principaux produits alimentaires durant la période 2007-2011 Partant d’un certain nombre d’hypothèses, et tenant compte de la capacité existante, les besoins en capacités d’entreposage frigorifique à l’horizon 2011 seraient de l’ordre de 490 000 m3 à température positive et 112 000 m3 à température négative. Unité : 1000 m3

API/CEPI

xii

Septembre 2006

Années

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

Fruits

+108

+96

+54

0

-28

-60

-92

-136

Pomme de terre

+39

+24

+30

+3

-36

-36

-39

-39

Viandes blanches

-12

-12

-12

-4

-8

-8

-8

-12

Viandes rouges

-4

-4

-8

-8

-8

-12

-12

-12

Dérivés du lait

+20

+16

+8

+4

0

-4

-8

-12

Produits de la mer

+84

+88

+88

+76

+72

+41

+43

+52

La capacité installée reste insuffisante pour les fruits, les pommes de terre, les viandes rouges et les viandes blanches. Les besoins en capacités d’entreposage frigorifique à l’horizon 2011 selon les hypothèses retenues, l’ordre de 490 000 m3 à température positive et 112 000 m3 à température négative.

seraient de

E) Investissements de création de nouvelles capacités (2006-2011) Les investissements nécessaires pour combler le déficit en froid à l’horizon 2011seraient de l’ordre de 21,6 mTND et le nombre d’emplois permanent à créer serait de 6 000 postes Unité : mTND Investissement

2006

2007

2008

2009

2010

2011

0

6 400

10 000

13 900

18 700

Capacité température positive

à

0

Capacité température négative

à

2 400

1 440

1 920

2 400

2 400

2 880

2 400

1 440

8 320

12 400

16 300

21 580

Total

Conclusion : La Tunisie a enregistré une avance considérable par rapport à ses voisins : -

L’autosuffisance en lait cru est atteinte depuis quelques

-

L’industrie de la volaille et de la charcuterie s’est développée tirée vers le haut par les groupes tunisiens.

-

L’industrie de la viande rouge se développe malgré le manque d’abattoir aux normes

L’industrie touristique, l’émancipation de la femme et l’arrivée des GMS, ont transformé les habitudes de consommation en Tunisie, et la croissance des RHD en témoigne. La consommation des produits surgelés est encore balbutiante, mais il est temps de mettre en place quelques unités qui éviteront que la Tunisie devienne un pays importateur de légumes surgelés. L’entreposage des fruits et légumes frais est dans sa majorité détenu par des exploitants qui n’ont aucune formation dans le domaine du froid, leurs installateurs conseillers ne tiennent pas compte des spécificités de chaque produit. Le produit ‘frigo’ a une mauvaise image qui lui provient des mauvaises conditions d’entreposage et/ou de congélation des produits. Peu d’installations intègrent les notions de consommation d’énergie, et de développement durable.

API/CEPI

xiii

Septembre 2006

Guide de bonnes pratiques (exemple des fruits et légumes): 1- Les fruits et légumes doivent être cueillis dans un état de croissance dimensionnelle maximale et de maturité commençante pour pouvoir retrouver après conservation un produit de qualité avec une rentabilité acceptable. 2- Préférer les produits pas assez mûrs, aux produits trop mûrs, le froid ralentit toute activité biologique, après conservation, un mûrissement artificiel pourrait être réalisé (cas de la banane, ou du raisins) 3- Les fruits et légumes doivent être cueillis à la main pour conserver un produit de haute qualité et permettre un premier tri dans les champs. 4- Eviter les mélanges de calibres et de couleur, ramasser des produits similaires et homogènes. 5- La cueillette doit se faire dans des conditions d’hygiène maximale, mettre en place des plans de cueillette et nommer des responsables de zone qui doivent surveiller les ouvriers agricoles. 6-

Le ramassage doit se faire dans des caisses, paniers ou corbeilles en plastique qui seront lavés avant toute réutilisation.

7- Eviter les couches épaisses pour ne pas écraser les produits se trouvant en bas des caisses. 8- Le ramassage doit se faire le plus tôt possible dans la journée, la température relativement fraîche et la rosée contribuent à une bonne conservation des fruits et légumes. 9- Eviter le ramassage en fin de journée, la chaleur emmagasinée le long de la journée par le produit, accélèrera sa dégradation, et nécessitera plus d’énergie pour être refroidie. 10- Le produit une fois cueilli, devient un être vivant fragile avec une défense immunitaire réduite : cet être fragile supportera moins bien : le soleil, la pluie, la poussière, les manipulations, …

Transport Refroidissement et conditionnement:

11- Le transport des produits à l’unité de transformation ou de tri doit se faire sans attendre et idéalement dans des camions frigorifiques. 12- Le produit peut nécessiter un lavage et/ou traitement phytosanitaire 13- Arrivée à la station, un refroidissement rapide doit être opéré (à l’eau ou à l’air) pour ramener la température des produits à 0/5°C en quelques heures . 14- Après le refroidissement rapide, le produit peut être stocké dans les chambres froides. 15- Le chargement des chambres froides doit se faire selon un plan de chargement tracé au sol. 16- Bien laisser les couloirs de circulation des opérateurs pour le contrôle des produits et pour le déchargement. 17- La rotation des chambres doit être selon le principe du FIFO : First In First Out : les premiers produits entrés sont les premiers à sortir. 18- La station de tri et de conditionnement doit répondre aux principes de la marche en Avant. 19- Un schéma des flux matières, personnel, emballage, et air doit être établi avant toute conception de centre de tri. 20- Les surfaces autour de la station doivent être butimées. 21- Le sol doit être lisse, nettoyable, résistant aux chocs et aux produits de désinfection. 22- Les cloisons seront en panneaux sandwich d’épaisseur suffisante et protégés par des peintures alimentaires. 23- Les produits peuvent être stockés de quelques jours à 10 mois selon les produits et le mode de conservation. 24- Le conditionnement en cartons, barquettes, sous atmosphère modifiée, doit se faire dans un hall climatisé et filtré. Les climatiseurs utilisés pour le tertiaire sont à proscrire. Les solutions les plus hygiéniques sont la distribution par des gaines textiles, avec une mise en surpression du local pour éviter l’entrée d’air extérieur qui peut être porteurs de germes indésirables et de poussière.

API/CEPI

xiv

Septembre 2006

25- Le personnel doit être formé aux règles d’hygiène, il doit porter au minimum, blouse, charlotte, pas d’ongles long, pas de bijoux, … 26- L’humidité doit être contrôlée pour éviter la moisissure sur les emballages et sur les parois. 27- Les tapis ou tables de triage et de conditionnement, les caisses, les laveurs doivent être nettoyés, lavés rincé tous les jours. 28- Un local de stockage d’emballage vide climatisé doit être prévu dans la station.

API/CEPI

xv

Septembre 2006