Rang Cà Phê [PDF]

Zitiervorschau

CNCB & KSCL CÀ PHÊ BỘT

COFFEE TECHNOLOGY

Quy trình công nghệ sản xuất cà phê bột CÀ PHÊ NHÂN

NGHIỀN

HTSP

PHÂN LOẠI

ĐỊNH LƯỢNG

RANG

Ủ

PHỐI TRỘN

LÀM NGUỘI

CÀ PHÊ BỘT

COFFEE TECHNOLOGY

CÁC YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN

COFFEE TECHNOLOGY

CÀ PHÊ NHÂN

QT RANG - BẢN CHẤT, MỤC ĐÍCH Gia nhiệt (truyền nhiệt theo Bản chất: phương pháp tiếp xúc và bức xạ) cà phê ở nhiệt độ và thời gian thích hợp Biến đổi thành phần hóa học của hạt cà phê, tạo ra các chất mới Mục đích: không có trong thành phần nguyên liệu ban đầu, đặc trưng cho màu sắc, hương thơm, vị của cà phê nhân rang COFFEE TECHNOLOGY

1. Quan sát 5 mẫu cà phê trình bày 2. Các mẫu cà phê này khác nhau ntn?

CẤP ĐỘ RANG Cấp độ rang đáp ứng thị hiếu uống cà phê khác nhau của người tiêu dùng. Các cấp độ rang thường gặp:

Rang nhạt

Rang trung bình

Rang trung bình COFFEE TECHNOLOGY đậm

Rang đậm

Rang rất đậm

CÁC GIAI ĐOẠN RANG Giai đoạn 1: Giai đoạn tăng nhiệt khối cà phê lên 1500C – 1800C. • Ẩm thoát nhiều => khói trắng bay ra kèm mùi hăng ngái. • Cuối giai đoạn này hạt bắt đầu chuyển màu • Thời gian tăng nhiệt càng ngắn càng tốt. COFFEE TECHNOLOGY

3. CÁC GIAI ĐOẠN RANG Giai đoạn 2: Tăng nhiệt độ lên 2200C • Hạt sậm màu hơn • Khói bay ra có màu xám xanh • Thể tích hạt tăng lên đột ngột, có những tiếng kêu lách tách • Cuối giai đoạn này, cường độ mùi tăng lên, tiếng kêu lách tách rộ lên nhiều • Kéo dài khoảng 5 -10 phút COFFEE TECHNOLOGY

3. CÁC GIAI ĐOẠN RANG Giai đoạn 3: Đưa lên nhiệt độ tối đa 2800C • Cà phê chuyển sang màu nâu • Hình thành hương thơm đặc trưng của cà phê rang • Dầu tươm ra bề mặt làm hạt cà phê bóng hơn • Khói bay lên chuyển màu vàng nâu, tiếng kêu thưa dần • Kéo dài khoảng 3- 5 phút COFFEE TECHNOLOGY

THIẾT BỊ RANG

• Thiết bị dạng thùng quay (trống quay) • Thiết bị rang dạng quả cầu quay • Rang bằng đệm không khí

COFFEE TECHNOLOGY

THIẾT BỊ RANG CÀ PHÊ DẠNG THÙNG QUAY 1

2

Chú thích 1: Phễu nạp liệu 2: Trống rang 3: Xyclon hút khói 4: Khay làm nguội

3

COFFEE TECHNOLOGY

4

THIẾT BỊ RANG CÀ PHÊ DẠNG THÙNG QUAY Que thăm mẫu

Bảng điều khiển

Cần gạt tháo thành phẩm

COFFEE TECHNOLOGY

SƠ ĐỒ NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG THIẾT BỊ RANG CÀ PHÊ DẠNG THÙNG QUAY Khí thải

COFFEE TECHNOLOGY

PHƯƠNG PHÁP RANG CÀ PHÊ BẰNG THIẾT BỊ RANG DẠNG THÙNG QUAY • Nạp cà phê vào thiết bị qua phễu nạp liệu Bước 1 • Lượng cà phê nạp vào chiếm khoảng ½ thể tích thùng • Bật công tắc khởi động thiết bị Bước 2 • Kiểm soát thông số nhiệt độ nhờ hệ thống điều khiển

Bước 3

• Kiểm soát bán thành phẩm trong suốt quá trình rang

• Dừng thiết bị khi cà phê đạt cấp độ màu theo yêu cầu Bước 4 • Kéo cần gạt, mở cửa xả cà phê xuống khay làm nguội COFFEE TECHNOLOGY

CÁC BIẾN ĐỔI VẬT LÝ CỦA HẠT CÀ PHÊ TRONG QUÁ TRÌNH RANG

Thể tích Khối lượng

Cấu trúc Màu sắc

• Có thể tăng gấp 2 lần nếu rang đúng kỹ thuật

• Giảm do mất nước • Giảm do tổn thất chất khô

• Chuyển từ cấu trúc rắn chắc sang cấu trúc xốp, rỗng • Chuyển từ màu xanh ban đầu sang màu vàng nhạt, vàng, nâu nhạt,COFFEE nâuTECHNOLOGY vừa, nâu cánh gián, nâu đen...

CÁC BIẾN ĐỔI HÓA HỌC CỦA HẠT CÀ PHÊ TRONG QUÁ TRÌNH RANG

• Giảm do tham gia các phản ứng thủy Protein phân, nhiệt phân

Lipid

• Chuyển từ dạng sáp rắn sang dạng lỏng, tươm ra bề mặt hạt

Acid

• Chủ yếu là acid chlorogenic • Giảm do bị phân hủy bởi nhiệt độ cao COFFEE TECHNOLOGY

CÁC BIẾN ĐỔI HÓA HỌC CỦA HẠT CÀ PHÊ TRONG QUÁ TRÌNH RANG PƯ tạo • Phản ứng Maillard mùi • Hình thành hương thơm đặc trưng của cà phê

PƯ tạo • Phản ứng Caramen màu • Phản ứng Maillard

CO2

• Hình thành do quá trình đốt cháy Hydratcacbon • Đóng vai trò bảo quản, lưu giữ hương thơm cà phê COFFEE TECHNOLOGY

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ RANG

• Chất lượng cà phê nguyên liệu (độ đồng đều, cỡ hạt, độ ẩm...) • Lượng cà phê cho vào thiết bị rang • Nhiệt độ rang • Thời gian rang

COFFEE TECHNOLOGY

a

b

c

d

e

f

h

i

g

COFFEE TECHNOLOGY

1

2

3

4

5

6

8

9

7

COFFEE TECHNOLOGY