Couscous 2-203-61101-4 [PDF]

Zitiervorschau

casterman HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS

Edition

Lillo Canta et Carine Dechaux Recherche icono

YaëlO'Hayon Relecture

François de Peyret Crédits photographiques

DR: 8, 10/11, 12, 13, 16 gb, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51.

Benelux-Press: 16 h, 56, 65. Bibliothèque des Arts décoratifs: 27. B. Boccara : 67. Charmet: 14, 19 d, 63.

Claude Hontoir et Louis Claus: 23. Gamma/Castro: 17 d, 18. Giraudon : 19 g, 28, 58.

Hoaqui/Richer : 17 g, 20, 21, 25, 52, 54, 55, 60. Hoaqui/Valentin : 62 h. Hoaqui/Huet : 62 b. Hoaqui/Gasquet : 66.

I.M.A. du Boisberanger : 57. Lepage : 24, 29. Mahaux : 15. Roger-Viollet : 16 bd, 22, 26, 59, 64.

Copyriglot © 1994 Casterman

ISBN 2-203-61101-4

Droits de traduction et de reproduction réservés pour tous pays. Toute reproduction, n1ême partieUe, de cet ouvrage est interdite.

Une copie ou reproduction par quelque procédé que ce soit, photographie, nücrofilm, bande nwgnétique, disque ou autre, constitue une contrefaçon

passible des peines prévues par

la

loi du I l mars 1957 sur la protection des droits d'auteur.

ral1at-loukoum oreilles de cadi ...

....... 23

...................... 23

Il était une fois le couscous

....... 24

Les traditions du couscous

........ 29

Les recettes au Maroc couscous de pigeonnea ux aux amandes . couscous de Rachel. en Algérie couscous de poulet aux petits navets couscous kabyle . couscous de printemps

........ 30

....... 30

..... 32

... 34

.................. 36

...... 38

40

couscous à la panse farcie

...................................................... 41

couscous de poisson à la juive .... 42

e n Tunisie couscous du veJ].dredi soir

au Sénégal couscous bassi salte .................. .... .

44

au Mali couscous bassi au bœuf.. . . ..... .

.... 46

et au Yémen couscous de boulgour et de mil en Égypte, au Liban et en Syrie tabbouleh

... 47

... 48

au Tchad, en Somalie

Les couscous sucrés couscous sucré aux raisins et aux dattes

............... 50

Cuisine et savoir-faire au lvlaroc

53

54

Richesse cu/;naire en Tunisie ........ .... ..... ..

59

La tradition algérienne

64

La gastronomie maghrébine une richesse insoupçonnée .... .................................. .... ... .... ..

7

es t la se m o ule de blé, app elée au ss i cous co us, cu ite à la vapeur d 'un bouil­ lon aromatis é, serv i lui-m ême avec sa viande et ses lég umes. s'il exis te un e rece tte d e base , le co u sco u s connaît d e n o mbre uses va riantes, selon les ressources ou les traditions rég ionales, d 'autant qu 'ave c l'is lami­ s ation ,

il s'est

ré pandu ég aleme nt en Afriqu e n oire.

9

10

• un grand plat creux

émincés

soupe de sel

• une coupelle

• 400 g de pois

• 1 bouquet de

• une saucière

chiches précuits ou en

persil plat

conserve égouttés ou

• 1 bouquet de corian­

400 gde petites fèves

dre (kosborJ verte ou

fraîches et égrenées

1/2 cuillerée de corian­ dre en grains pilés

11

dans le même temps à la vapeur, en les disposant dans la passoire de la couscoussière et sous un couvercle,

12

Éteignez le feu. -

Le confit d'oignons ­ • Pendant qu e la semoule refroidissait, vous aurez émi n cé les 800 g d' oigno ns qu e vo u s mettrez dans l'huile chauffant dans une

en finissant par les plus fragiles, courgettes et potiron. Les pois chiches c uits seront ajoutés au m oment de servir. • Dès que la viande est cui-te (comp­ tez

poêle, de faço n à les faire fondre doucement. Dès qu'ils sont deven u s transparents, ajou­

15 minutes par livre), retire z-la

du bouillon, afin qu'elle ne se désagrège point et réservez-la au cha ud, dan s un plat chaud couvert. procédez de m ême pour les légumes, d è s qu'ils sont cuits à point. - La selTIoule ­ • Quand la viande aura été portée au feu, versez la semoule dans le grand plat. Enduisez vos mains d 'huile d'arachide, et travaillez cette semoule en la faisant ro uler so us les paumes et entre les d o igts, de façon qu 'elle soit uniform ément impré­ gnée d'huile. • MouJlez-la ensuite d 'un demi-litre d 'eau fraîche, non salée. Roulez toujours les grains en les séparar 1; bien, puis soule­ vez-les à la fourchette ou avec le fouet po ur les aérer e·t rendre la masse légère. Tout au long de la préparation, J est esse ntiel que les grains de semoule, gonfla n t uniformé m ent, se déta­ chent bien les uns des autres sans former de grumeaux. Dans le cas contraire, J fa ut les piquer à la fourchette pour les désa­ gréger. Laissez reposer pendant 15 minutes .

tez le mie l, la cannelle et le gingembre, le sel et le sucre. Remuez et laissez confire en couvrant pen­ dant la cuisson de la se m oule.

- La sauce ­ • Pour les convives amateurs de goût relevés, présentez sépa­ rément dans une saucière du bouillon dans lequel vous aurez dilué de la harissa. -

Présentation du plat ­

• P ensez à chauffer les plats d e service.

• Versez la semoule dans le plat de service. Enlevez le thym

du beurre fondu, avant de mettre celui-ci dans la semoule.

Mélangez vivement mais avec délicat esse. Ajoute z les raisins

secs. Mélang ez encore, formez un dôn'le, et couronnez d ' une

partie des oig nons caramélisés dont vous mettre z le reste dans

une coupelle, à disp os ition d es convives.

• Présentez la viande et les légum es avec le bouillon dans le

plat cre ux.

Recelle de Mme Maria Chélauati. Restaurant Oum el·Banine, 16 bis, rue Oufrenoy, 75116 Peris.

14

15

En haut. Cuisson du couscous devant une tente de nomades sédentarisés il Tamerza, oasis de montagne ou sud de la Tunisie.

En bas. Présentation de la semoule. la semoule est cuite il point lorsque la vapeur s'en échappe.

En haut. Cuisson de la semoule. Un colma toge efficace de la couscoussière favorise une bonne cuisson.

En bas. Présentation du plot: d'abord la semoule, ensuite la viande et les légumes, enfin 10 souce.

lentement et progressivement. Le fouettement aug­ mentera sa légèreté. Autrefois, on utilisait un jeu de tamis de crin à mailles de plus en plus serrées au travers desqu elles on

16

passait les grains mouillés et roulés pour mieux les calibrer. La fabrication industrielle de la semoule rend ces manipulations inutJes. Il existe aussi de la semou­ le à couscous" précuite", ne demandant qu'un arrosa­ ge d'eau bouillante avant un rapide passage au four. Les puristes soutiennent que l'opération du roulage a sa raison d'être. L e beurre, utilisé traditionnellement pour la liai­ son, devrait être du beurre de brebis, au léger goût de roquefort. Mais en ville, on utilise du beurre salé ordi­ naire, conservé fondu dans des jarres de t erre et parfumé d e thym, le smen. La clarifica­ tion, qui rappelle celle du gee indien, évite le rancissement.

17

la préparation du thé à la menthe requiert de belles feuilles odorantes à sou· hait et un savoir· faire adéquat. de qualités supérie ur es (V DQS). Ce sont donc des

Pour ne pas trop boire, c'est-à-dire pour éviter d 'ê·tre

vins prédestinés à l'accornpag n ement d u co us co us, ne

ballonné désagréablernent à la fin du repas, miew( va ut

devant pas gâcher, celui qui n e pratiqu e pas l'abs-tinence

ne pas abuser de la harissa.

ne devant pas se priver du ptüsir d' un fi n repas. De même, les variantes du couscous à la façon juive

Des néopbytes s'imagine nt sacrifier à la co uleur locale en buvant du thé il. la menthe avec le co uscous.

d'Afrique du Nord se prêtent idéalement à une dégus­

En vérité, il s'agit là d'une hérésie . Pas a ussi grave

tation d'hon n êtes vins israélie n s. Un peu par jeu, puis­

qu'avec le Coca-Cola, puisqu'elle part d'un bon sen­

qu'Israël n e co nn û t pas cu lt urell ement le co us cous .

timent, mais enfin,

Il fut appo r té là par des é migrants pie ds-nOirs.

boisson, la réserver po u r l'issue du repas.

il vaut mie ux,

si o n appréc ie cette

18

coup sur coup, trois verres de thé bouillant et très

ajoute une poignée de feuilles de lTlenthe fraîche

sucré après le repas. C'est, d'ailleurs, le seullTloyen

et un gros lTlorceau de pain de sucre cassé au

de digérer la fastueuse suite de mets dont se réga­

lTloyen d'un lTlarleau de cuivre, au-dessus de la

lent les invités.

théière. On recouvre le tout d'eau bouillante, on

C'est toujours le chef de famille ou son fils aÎné

enveloppe le récipient d'une serviette chaude ou

qui prépare le thé dans les réceptions traditiona­

d'une couverture ... Après quelques lTlinutes de

listes. JalTlais une fenune ni un serviteur. Il arrive que l'on veuille honorer le principal invité en le priant de devenir J'oH-iciant de la cérémonie. N'en déplaise au-'C lTlânes de Jean Anouilh qui,

Cérémonial du thé à la menthe: l'''officiant'' utilisera les deux théières simultanément pour remplir les verres de liquide brOlant.

recueillelTlent et de sourires de connivence, l'offi­ ciant relTlue le mélange, goûte le tll.é - brûlant ­ dans un gobelet ou lTlieux un verre, dodeline de la tête, ajoute un ingrédient ou l'autre. Puis

dans sa pièce, Le Jeune I-lomme

il sert chacun de ses invités ou

et le lion, montrait l ' élTlir de

cOlTlll1ensaux,

Saragosse offrant à ses visiteurs

breuvage odorant de très haut,

du thé à la menthe, il s'en fau­

afin que résonne jusque dans les

en

versant

le

dra encore de dix siècles pour

oreilles

que cette coutulTle s'installe! En

bruit cristallin du liquide par­

effet, la tradition du thé à la

fulTlé tombant dans les verres.

menthe n'a nl.ême pas cent cin­

Véritable libation qui parlait la

quante ans! Après la guerre de

félicité des convives repus.

CrilTlée, en 1856, ne pouvant

du

Tout-Puissant

le

la sejwa sur le feu. Au bout d'uTI instant, lorsque

paré par quantités égales de sucre et de poudre,

le café écuITle et ITlonte on la retire viveITlent,

est dit quod-quod, en quelque sorte "fifty-fifty".

avant qu'elle ne déborde et on reume une fois de

Si la proportion, pour gourrrtands, est de deux

plus

parties de sucre pour une de café,

son

contenu.

Il

est

bon

de

procéder

J

s'agit alors de

à la ITlêITle opération une seconde fois. On verse

qahwa halwa. Si l'on préfère moins de sucre que

alors tout le contenu de la sejwa, poudre et liqui­

de poudre, ou ITlêITle pas de sucre du tout, le café,

de, dans les tasses. Le café est prêt.

aITler, s'appelle qahwa mo·r ra .

le peintre Jacques-Émile Blanche a immortalisé la rencontre d'André Gide et de ses amis au café maure de l'Exposition universelle de Paris en 1900. Rouen, musée des Beaux-Arts.

Un cafetier maure d'Alger au XIX e siècle. Paris, biblio­ thèque des Arts décoratifs.

19

pation arabe.

Temps • préparation: 15 minutes • cuisson: néant • préparer 30 minutes avant le service et conserver au froid.

20

Pour 6 personnes • 6 oranges maltaises (à peau fine) • 36 olives vertes farcies à l'anchois • 1/ 4 de cuillerée à café (ou plus 1) de piment en poudre

Olives et citrons confits, qui donne­ ront une saveur particulière à certaines prépara­ tions de tajines.

Préparation • Épluchez les oranges à vif. Coupez-les en tranches trèsfines. Mettez ces tronches dans un saladier avec les olives et le piment. • Mélangez avec délicatesse, couvrez et portez au réfrigéra­ teur jusqu'au moment de servir.

• 2 gousses d'ail dans leur peau • 1/2 cuillerée (] café de grains de cumin • 1/2 cuillerée à café de sel • 1 bonne pincée de poivre moulu • une poignée de persil plat ou de coriandre hachée Préparation • Ecossez les fèves et mettez-les dons une sauteuse avec tous les ingrédients, sauf le sel et le persil. Couvrez et laissez cuire à feu doux, sons eau, pendant 15 minutes. Écrasez les gousses d'ail et hachez le persil. • Mélangez. • Laissez refroidir avant de servir.

• préparation: 15 minutes • cuisson: 35 minutes • préparer à l'avance pour servir très froid. Pour 4 personnes • 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive • 2 oignons moyens émincés • 4 tomates pelées, épépinées et concassées • 2 poivrons verts épépinés et coupés menus

• Casser les œufs à la su~ace de la sauce. Couvrez aussitôt et éteignez 1 minute plus tard sans découvrir. Faites bien refroidir avant de servir.

• 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive • le zeste d'un demi-citron haché • 1/ 2 cuillerée à cofé de groins de fenouil ou de carvi • 1 cuillerée à café de grains de coriandre pilés

agrémenter ces poivrons d'olives noires.

21

• sel

Carvi (Carum carvi)

Karawiya ou kerwiya sont les graines d'une petite ombellifère dont le goût rappelle celui du fenouil. On l'utilise nature, en parti­ culier dans les salades de légumes de la tradition juive, les légumes frits et lespréparations d'abats ou de viande hachée.

L'orange occupe une place de choix dans les prépara· fions culinaires d'Afrique du Nord.

dans tous les souks du Maghreb.

22

des magasins spécialisés, mais

il

existe une foule de

recettes ménagères exquises, faciles à réaliser.

mes lovées, sons les éplucher ni les épépiner. Mettez dons une

comptant 1/2 heure environ par kilo de produit. • 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez pour cette quantité un petit bol de feuilles de menthe fraîche hochées très finement. Mélangez bien. Lais­ sez refroidir et infuser dons la bassine, et lorsqu'une pellicule se forme à la surface du jus, passez ou travers d'un fin tamis avant de mettre en pots. • La gelée à la rose s'obtient de la même façon, en ajoutant 250 g de pétalesfrais très parfumés pris, le matin, sur des roses fanées mois non flétries. On peut confectionner de même de la gelée à l'œillet. Présentation du plat • Servir ces gelées dons de petites coupelles avec de très petites cuillères. Le tout se ra disposé sur un plateau empli d'eau glacée.

couvercle de boîte à biscuits) ou une ploque de marbre. Ingrédients • 500 g de gomme arabique (chez le pharmacien) • l litre d'eau • 500 gde sucre en poudre • 3 cuillerées à soupe d'eau de roses ou de fleurs d'oranger ou 100 g de pistaches émondées hochées très fin ou 2 cuillerées à soupe de zeste de citron hoché très fin • 250 g de sucre glace • l cuillerée à soupe d'huile de goût neutre Préparation • Faites tremper la gomme dons l'eaupendant 24 heures. • Cuisez ou boin·marie la gomme et ce qui reste d'eau non absorbée, en remuan t à la spatule de bois. Écumez ou fur et à mesure.

réguliersque vous roulez dons le sucre glace. • Conservez dons une boîte fermée.

OREILLES

D E ADI

Ces beignets très popu­ laires se cuisent par trois ou quatre à la fois. Il vaut m.;e ux se faire assister car

leu r dorage est très rapide.

Temps • préparation: 3.0 minutes • cuisson: 2 minutes • servir froid Matériel • une ou plusieurs fourchettes à long manche Pour 6 personnes • 3 œufs • 300 g de farine

largeur de trois doigts. • Faiteschauffer l'huile de friture, sons l'amener à ébullition. • Par ailleurs, faites également chauffer le miel et l'eau de fleurs

pendant quelques secondes. Reposez-les ou fur et à mesure dons un plot. • Laissez bien refroidir avant de servir.

La préparation des pâtisseries relève le plus souvent de trodi­ tions familiales et ortisonales.

23

.24

Récolte du blé dur ou Maroc; le groin moulu ser· vira à la fabrico· tian de la semoule de couscous.

La

semoule, des origines

puis les Babyloniens moissonnaient l'a midonnier dans

à l 'Empire romain

les plaines fertiles . Petit à peEt, l'amidonnier, rustique

On co mm enç a à cu ltiver d es

mais peu prod uctif et mal panifiable, s'est vu remplacé

J y a la 000 ans,

autour

par les véritables ·froments ou blés tendres. Cette nou­

du village de Jéricho en T rans­

ve lle forme, apparu e en An.atolie, se montrait moins

jordanie : deu-'{ ancêtres clu blé, l'engrain et l'arnidon­

rusti que mais d'un meilleur rendement, résultat d'un

nier, et aussi l'orge à deux rangs de grai n s, mutations

croisem ent - spontané ou sélectio nné? - entre d es

d'espèces spontanées que l'on ramassait sur les collines

variétés arnéliorées d 'amidonnier et d 'engrain . Mais il

depu is des millénaires. L e petit millet d ont on a des

fallut attendre encore quelque deux mille ans pour que

000 avant notre ère en Mauri­

les Gréco-Romains ne le substituent d éfinitivement

tanie, o u le gros mil, en Éthiopie, furent cultivés en

à l'anüdonnier. On obtint ainsi un très bon pain,

3000 sur les

d 'autant que l' invention gauloise de la levure de bi ère

céréales

trac es sauvages dès 6

Afrique et au Proclle-Orient à padir de I:erres pauvres, tan dis que, d ès

4 000, les Égyptiens,

lui donna une exquise légèreté.

les boulangers marocains enfour­ nent leur pains plusieurs fois par jour. Pour le plus grand plaisir du (onsommateur.

L'Afrique du Nord, berceau du couscous Dès le début de notre ère, l'Égypte, le Proche-Orient,

breux indigènes berbères étai ent dispo nibles. Ces pro­ priétés prospé rèrent ju squ'au Ve siècle de notre ère.

la S ic ile et l'Afriqu e du Nord étaient d evenus autant

Puis l'anarchie et le c!-:taos inb.ére nt au déclin de

de greniers particuli ers de l'Empire romain. Effecti­

l'Empire e urent raison d e ces exploitations, plus en­

vement, dans la Péninsule, les propriétaires t e rriens

core que les invasions vandal es et arabes. Les Vandales

428 et 477.

n'avaient plu s guère la vocation céréalière, de faible

avaient occ up é l'Afrique du Nord entre

bénéfice eu égard à l'importante main-cl'œuvre requi­

A l'issu e de la bataille de Decimum , près de Carthage,

se pour les moissons. La seule solution éco nomique

le général byzantin B élisaiœ les expLJsa du Magb.reb ...

était l'im portati on -les travailleurs des terres coloni­

et de l'bistoire. L'Afrique du N ord, surtout la Tunisie,

sées étant t oujours moins payés que ceux de la métro­

ne retrouvera une vocation céréalière qu 'à partir du

pole, aujourd'hui comme hi er. Les grandes familles

)(XC

rOJnaines possédaie nt cl'imlnenses d Olnaines outre ­

blé dur d'une excelle nte qualité, s'accommodant par­

mer, en Afrique du Nord notamm e nt, o ù de n om ­

faitern ent d e la sécheresse du sol.

siècle, oHTant à la France, mais a ussi à l'Italie, un

25

26

Marchandes de couscous. Dons certaines villes du Maroc, le couscous est encore vendu en vrac dons la rue.

Du grain à la semoule

semoule - sim ilia pour le s Latins qui choisirent un

Depuis d es temps immémoriaux, le blé dur constitue

mot d' origine sanscrite (c'est la "fl eur d e farine" dans

la base de l'alimentation d es popu latio ns loca les du

la Bible) ou smilla en arabe -

pourtour sud-méditerranéen. Semé dès l'automne pour

il est auj ou rd'hui connu sous le n om de co uscous.

i

après cuisson à la vapeur

ge rmer sous la pluie, il est, pour cette raison, ap pelé

On désigne enco re sous le terme de semoule les gra­

"blé d 'llÏver" . Il contient un ta wc plus élevé d e protéines

nulés de blé, d 'o rg e, de mil, de riz o u de maïs prove­

que le blé tendre o u from ent.

nant du concassage ou d e la m outure la plus grossière

J

récupé rée d a n s les t amis après les criblages s uccessifs.

n' est pas d estiné à la panification mais à la fabricati on

Si leu rs maîtres romains utilisaient d é jà un m o u­

ïi d evient

lin à pierre t o u rnante (actionné par un cl,eval ou d es

Peu riche en amidon, contrairement au froment,

entre auhes d es pâtes alimentaires. Écrasé,

t ou t e pré parée, et même précuite, ce qui semble une hérés ie aux yeux d es traditionalistes.

Du cru au cuit

27

Avant que l'on n e connaisse les ustensiles de c uiss o n,

Kabyle cuisanl le couscous sur charbon de bois. Gravure, milieu du XlX e siècle. Paris, bibliothèque des Arls décoralifs

le grain était torréfié s ur des pierres plates brûlantes : la balle indigeste, ainsi calcinée, di sparaissait. On le mangeait , soit mâché t el quel, soit humecté ou éc rasé dans de l'eau, sous forme de bouillies plus ou moins épaisses. Ce pulmen tum donn era naissance, d es siè ­

cles plus tard, à la polenta à base d e semoule de maïs.

le mode d e cuisson à l'origin e . Le couscous était né.

Cuit, J était préparé en crêpes galettes grillées sur une

La population d'Afrique du Nord est passée très tar­

pierre arde nte o u dans d es braises . Lorsqu'au VlI e siècle, les conquérants arabes isla mi­

dive m e nt à la cuis so n à la vapeur, spécifique à cett e

sèrent le Magh reb, ils adoptèrent la semoule populai­

celui dans lequel cuit le bouillon.

re ou semid, ignorée du Proche-Orient. Ils mirent au

de vannerie -l'alfa, très commun en Afrique du Nord

région, et qui demande un second récipient posé sur

À l'origin e un panier

point le keskes ou "couscous" (de l'arabe koskossou,

- ou un e passoire de terre cuite perforée remplissait

poudre) , sorte de pot-au-feu servi avec la se m o ule. Le

cette fonction. Aujourd'h.ui, la grande marmite aux

terme de couscous, par glisse ment de se n s, désigna

flancs rebondis et son inséparable passoire sont répa n­

aussi la semoule d ont o n ne pe u·t t ou jours pas préc iser

dues partout dans les pays du Maghre b et ailleurs.

28

Carle de l' Europe et de l'Afrique par Antonio Varese (1733-1786). Caprarola, Palazzo Farnese

liaux. Elles l'apprécient, d'ailleurs davantage que le

prospère depuis trois ou quatre siècles, on le pile pour

produit du blé pour sa saveur particulière, et il n'est

obtenir un couscous qui n'est, en vérité, qu'une polen­

t'oint besoin de l'importer à grands ·frais.

ta cuite dans un bouillon de viandes et de légumes.

millet, 10 céréale locale, donne une semoule au goût plus prononcé.

Par ailleurs, les nomades touareg, lors de leur marcbé au jVlali ou au Niger, s'appro­ visionnent traditionnellem.ent en couscous de rnil. C'est aussi le couscous du Tchad et du Burbina-Faso. Au Proche-Orient (Liban, Syrie, Yémen), on utilise le

pourgouri ou boulgour comme couscous, cuit à la vat'eur, en pilaf comrne le riz ou macéré cru en salade (le fameux tab­ bouleb). Il s'agit de grains de blé dur éclatés par humidifi­ cation, émondés par frotte­ ment, puis remis à sécher avant d'être grillés et grossiè­

29

ti és de pigeons, remuez et portez au feu . Laissez bouillir pendant 2 Ininutes . Aj outez les amandes, les pers ils et deu x litres d 'eau très chaude.

30

t ez la semoul e dans la passoire. Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la semoule à la vapeur du bouillon, sans c ouvrir, jusqu'à ce que c elle -ci passe au travers . Colmatez alors l'interstic e e ntre la marInite et la passoire à l'aide d 'un tissu. Il faut compter 10 à 15 minutes.

• Procédez ensuit e suivant la recette ty pe, pour une cuisso n de 45 minutes, Inais ajoutez le restant d 'o igno n s en deux fois , la pre mière a u bo ut de 15 minutes, la secon de au bout de 30 rninutes. • Quand la viande aura été por­ t ée au fe u, versez la semoule dans le grand plat. Enduisez vos InaÏns d 'h uile d'arachide, et travaillez

Temps • préparation: 40 minutes • cuisson simultanée: 1 heure 30

Matériel POUR LA CUISSON • une couscaussière complète (marmite et passoire)

• une bassine • un très grand plot peu profond • un fouet araignée POUR LE SERVICE • un grand plot creux

cette semoule en la faisant rou­

Pour 6 personnes

le r sous les paumes et e ntre les doigts, de façon qu' e lle soit uni­ formément imprégnée d' huil e.

POUR LE BOUILLON • 6 pigeonneaux coupés en deux dons le sens de la

• Mouillez-la ensuite d 'un demi­ litre d' e au fraîcb.e , non salée.

d'arachide • 1/2 cuillerée à café de safran en pistil • 1/ 2 cuillerée à

Ro ul ez toujours les grains en les sé parant bien , puis souleve z-les à la fou rcb.eHe ou avec le fo uet pour les aérer et rendre la Dl.asse légère. Tout au lo ng d e la prépa­ ration, il est es senti el que les grains de semo ule, gonflant u ni-

• Étalez la semoule dans le plat, et laissez refroidir. Aspergez a lors d'un tiers de litre d 'eau salée tiède et travaillez enco re les grains au fouet en les séparant . • Rem ett ez la semoule dans la pas soire, sans t ass er, et lais sez encore cu ire à la vapeur du bouJlon penda nt u ne di zaine de minutes.

café de poivre moulu • 1/2 cuillerée à café de sel • 300 gd'amandes

• Éteigne z le fe u. • Le co u scous d e pigeonneaux ne comporte pas la garniture d' o ignons confits su ppl éme n­

émondées • 1 kg d'oignons émincés • 1 branche de persil plot

tai re .

longueur • 1 cuillerée à soupe de beurre • 1 cuillerée à soupe d'huile

• 1 branche de coriandre verte ou 1/ 2 cuillerée à café de coriandre en Présentation

grains écrasés

du plat

1 kg de semoule moyenne • 1 cuillerée à

• Dressez la semoule sur le grand plat creux. Versez dessus le bouJ­

soupe d'huile d'arachide • 125 gde beurre • 1 branche de thym

Ion et disposez les pigeon n eaux .

POUR LA SEMOULE •

l 'eau et laissez de côté.

avec la totalité de la semoule e·t laissez

• i\1ettez dans l'autocuiseur la viande non coupée, l'os, les

cuire encore

carottes, les navets, les raisins empaquetés et la m o itié du curcuma avec enviro n deux litres d 'ea u froid e .

32

Fermez et compt ez

30

minutes à partir de la rotation du sifflet.

15 minutes à partir du mo­

ment où la vapeur s'échappe des grains. • Pendant ce temps, sortez la viande et ses légum es d e l 'autocuise ur et

• préparation : 1 heure· cuisson : 1 heure Pour 6 à 8 personnes

mettez-les dans un plat à four avec les co u rgettes, le potiron, les pois c hi c h es e t les raisins secs . Arrosez de hou ilion et d 'huJe et

POUR LE BOUILLON • 1 kg de viande de bœuf choisie dons le jarret,

faites légèrement dorer à four

• Pendant ce telnps, mettez les courgettes et le potiron , avec du sel et le restant de curcuma dans

le gîte ou le paleron, avec un morceau d'os à moelle • 500 g de carottes

c haud.

• 500 g de navets • 500 gd'oignons • 500 gde potiron

• Réchauffez les de ux bouillons. • Pour la sauce, chauffez l'huile

la marmite de la couscoussière remplie au tiers d'eau bo uillante

égouttés • 250 g de raisins secs enveloppés dons de l'aluminium

dans un poêlon pour y faire revenir tous les éléments nécessaires. Lais­

et remettez-la sur le feu.

• 2 x 1/2 verre d'huile de tournesol ou d'arachide • 2 x 1/ 2 cuillerée à

sez mijoter 20 minutes environ.

• Dès la reprise de l'ébullition,

café de poudre de curcuma • 2 x 1 bonne pincée de safran en pistils

posez le tamis dans lequ e l vous verserez la moitié de la semoule, sans tasser. • Au bout de

15 minutes d'ébul­

lition, versez cette semoule dans un grand plat. Arrosez cI'un demi-verre d'huJe et d 'un demi­ verre d'eau salée et ajoutez le safran. Re muez à l'aide du fouet

• 500 g de courgettes • 400 g de pois chiches précuits ou de conserve

• 1/2 cuillerée de poivre moulu POUR LA SEMOULE • 1 kg de semoule moyenne POUR LA SAUCE • 2 cuillerées

à soupe d'huile de tournesol

ou d'arachide • 500 g de tomates très mûres, pelées, égrenées et hochées • 1 gros poivron vert, épépiné et hoché • 2 grosses gousses

Présentation du plat • Coupez la viande en morceaux et disposez-les au ce ntre d'un grand plat de service cre ux. Gar­ ni.ssez a vec les légum es . Arrosez de b o uill o n. Mettez la semoule

d'ail égermées et hochées ou pressées • 2 x 1/2 cuillerée à café de sel

dans un autre plat chaud. Par­ semez de raisins secs. Servez la

• 1 pincée de poudre de piment

sa u ce à part.

mes de terre et de nave ts . La viande est

raisins secs et s e laisse accompagn er de lait fermenté.

Préparation et cuisson

• Dès ébullition, posez le tarrlis sur la mar­ mite et remplissez -le de sem oule, sans tas­

• Épluchez les n avets et cou pez -les en deux dans le sens de la longu eur. 34

ser. C01nptez 15 minutes à partir du moment où la vapeur traverse la serrlOu le, puis videz le cont en u de la passo ire dans le grand plat.

Réservez. • Étalez la plus grosse semoule dan s un large plat . Aspergez-la d'un verre d'eau salée fr oide en roulant les grains sous la

Aérez les grains au fo u et à main ou à la pointe de la fourc bette et aspergez du contenu d'un verre

ITlain pou r bie n les mélanger. Ajoutez, petit à petit, de la même man ière mais alternativement la semoule :hne et de l'eau (cinq verres po ur que t o ut so it largem ent et uniformé­ m e nt humecté). A la pointe d 'une fourcbette , cassez les g ru­ meaux et répartissez leur masse. Laissez en élttente. • Procédez aussitôt à la prépara ­ tion du poulet: faites cbauffer la matière grasse cho isie dans la mar­ m ite, pour y mettre à revenir les morceaux de poulet avec l'o ignon hacbé , la cannelle, le sel et le poivre. A joutez de ux litres d 'eau {"[oide et lél ncez l'ébullition avant d'y mettre les po is chicbes. Lais­ sez cuire pendant 45 m in utes . A jo utez les navet s à mi-cuisson.

d'eau froide. Mélangez et rou lez en core les grains, puis remette z-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite, pour une seconde cuisson. Comptez encore 15 minutes à partir du m oment où la vapeur apparaît au-dessus de la semoule.

Temps

• préparation: l heure • cuisson : l heure Pour 6 personnes POUR LE BOUILLON •

l poulet coupé en 6 morceaux • 250 9de pois

chiches oyant trempé depuis la veille • 500 9de petits navets primeurs • l gros oignon hoché • 1/2 cuillerée à café de poudre de connelle • 3 cuillerées à soupe de beurre ou d'huile d'arachide POUR LA SEMOULE •

500 9de grosse semoule • 500 9de fine semoule

• l cuillerée à café de sel· 100 9de beurre frais ou fondu (smen) POUR LA SAUCE (FACULTATIF) •

harissa préparée ou en poudre

Présentation du plat • Versez le couscous dans le plat de service que vous aurez fait chauf­ fe r au préalable. Éparpillez bien les grains et, él U besoin, piquetez les grumeaux subsistants. Ajoutez le beune, mélangez et roulez à la main, très rapidement. Versez le poulet et les légum es dans un a utre plat b ien c h aud. Portez à table avec la sau ce d élayée dans un pe u de bouillon.

• Mettez la pâte obtenue dans

Préparation et cuisson

• V ous préparez la semo ule exactement de la même façon q ue précédemment. • Mettez l'huile à chauffer dans la marmite de la

•À

couscoussière et faites revenir la viande avec un

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aura été versée dans le plat pour s'aérer, arrosez-la avec le j us des oignons et des épices et

des oignons. Ajoutez les tomates, le poivre, le papri­ ha, la cannelle et le sel. Remuez, baissez un pe u le feu et ajou tez

Temps • préparation: 1 heure 30 environ • cuisson: l heure 30 environ

Pour 6 personnes

deux litres et demi d'eau chaude. • Au premier bouillon, ajoutez les pois chiches (s'ils sont crus), et pla ­

la marmite (en même tem ps que les pois cllicl1eS s'ils sont en conserve). la première cuisson de la semoul e, après qu'elle

POUR LE BOUILLON • 1kg de morceaux de collier et de haut de côtes

d'agneau ou mouton (ou un gros poulet coupé en 6 portions)

deux verres à moutarde d' ea u fraîche salée. Mélangez et battez la semoule pour disperser les gru­ meaux. Remettez la semoule à la vapeur pour 15 minutes encore.

cez le tamis de la cousco uss ière pour faire cuire la semoule à la

• 250 gde pois chiches trempés la veille ou en conserve • 2 oignons

du plat • Verse z alors la semoule dans le

vapeur.

coupés en 8 morceaux • 3 ou 4 tomates fraîches mOres, ou en conserve,

plat de service chaud . Liez avec

• Après 20 minutes d e cuisson, ajoulez les légumes éplucbés et éventuellement co upés en quar­ tiers, ains i que le piment.

égouttées • 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre

• 200 gde potiron • 3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide ou de

le beurre et arrosez de d eux louches de bouillon en séparant bien les grains au fouet à main, ou à la fourchette. Disposez la

tournesol • 1/2 cuillerée à soupe de paprika fart • 1/2 cuillerée à café

viande et les légumes sur la

de poivre moulu • 1/2 cuillerée à café de poudre de cannelle

semoule. Aspergez de quelques cui llerées de bouillon et conser­

• Vous aurez hacbé très finement l'oignon restant pour le m ettre dans un petit mortier ou un bol solide. Vous l'y pilerez avec les ép ic", ras al-hanoui. Le jus ainsi extrait sera réservé.

• 6 petits navets • 6 petites carottes • 6 petites courgettes

• 1/2 cuillerée à café de ras o/-honout· sel • l petit piment POUR LA SEMOULE • 500 g de semoule grosse • 500 9 de semoule fine

• 100 gde beurre

Présentation

vez le restant de celui-ci à part dans une sau cière, dans laquelle on se servira à volonté.

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Préparation et cuisson

Présentation du plat

• Versez l'huJe dans la marmite de

• Renverse z la semoule cuite dans le plat de service chaud. Arrosez plus

la couscoussière pour)' faire reve­ nir la viande avec les oignons émincés. Lorsqu'ils sont bien dorés, couvrez d'un ttre d'eau bouillante salée.

ou m oins largement de bouillon selon les goûts.

• préparation: 45 minutes • cuisson simultanée: 1 heure 30

• Dès la reprise de l' éb ullition,

Servez la viande et les légumes

Pour 6 personnes

ajoutez les lég umes et les aro­ mates. (Les légum es précuits, chou, cardon et pois c hiches, seront déposés en fin de cuisso n, quelques minutes avant de cou­

• Parsemez de be urre frais ou fondu. Mélang e z délicatement.

POUR LE BOUILLON •

l époule d'agneau coupée en morceaux

• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive • 2 ou 3 oignons émincés et 18 petits oignons nouveaux • 2 côtes de céleri morcelées

dans leur bouJlon à part . • On peut, bien entendu, présen­ ter à part pour ceu x qui le dési­ rent, du bouillon relevé de harissa.

per la souce de chaleur). • Passez la moitié de la semoule à

• 250 9 de haricots verts • 2 poireaux tronçonnés • 2 à 4 carottes

CUMIN (Curcuminum cyminum)

coupées dans le sens de la longueur • 2 à 4 navets coupés dons le sens

l'eau courante froide, dans une

de la longueur • 1 petit chou vert coupé en quartier et blanchi

passoire. Égouttez sans presser et versez dan s un grand plat.

• 3 ou 4 côtes de cardon morcelées et blanchies et/ou tous les outres

Kamoun ou kemmoun, ces semences d'une petite ombellifère connue depuis des millénaires, font partie des "quatre graines choudes" de la phar­ macopée orobe (carvi, coriandre, cumin, fenouil) . Pour son goOt à la fois omer et anisé, on l'utilise beau­ coup, de préférence pulvérisé dons les salades, les légumes frais ou secs, les rogoOts, les merguez, la viande et le poisson rôtis ou grillés.

Recouvrez de l'autre moitié de la semoule restée sèche et com­

légumes de votre choix ... • 3 gousses d'ail · 250 g de pois chiches

mencez le roulage en mélangeant

• 1/ 2 cuillerée de paprika • 1/ 2 cuillerée à café de cumin

les deux produits . Puis procédez comme indiqu é précédemment

• sel et poivre moulu

pour la préparation et la cuisson au-dessus de la marga.

précuits • l petit bouquet de persil vert • l petit bouquet de coriandre

POUR LA SEMOULE • 750 g de semoule moyenne

• 100 gde beurre frais ou fondu, salé

Préparation et cuisson

mite de la couscoussière avec les

• D'abord, préparez la semoule

autres oignons hachés, la tomate

comme précédemment. • Pendant qu'elle gonfle,

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procédez à la réalisation des osbane. Coupez la panse en six morceaux rectangu­ laires, égaux autant que possible

(10 x 20 cm). Hachez finement au couteau tout le restant de la fressure. Mettez ce hachis dans une terrine avec un oignon, le

Temps • préparation: 1 heure 30 (osbane) /1 heure (couscous) • cuisson simultanée: 1 heure 30

Matériel • ciseaux de cuisine • une grosse aiguille et du fil de cuisine

Pour 6 personnes POUR LES OSBANE • 1 fressure complète d'agneau avec tripes,

poumons, foie et panse (estomac) , bien lavée • 150 g de pois chiches

égrenée, égouttée et hachée, les épices et du sel. Faites revenir en remuant à la cuillère de bois puis ajoutez les osbane que vous retournez au bout de quelques nlÏnutes. Attendez encore autant, puis verser deux htres d'eau bouil­ lante. Ajoutez les pois chiches. • Posez le tamis remph de semou­ le. Faites cuire de quart d'heure

persil et la coriandre hachés, les

cuits ou en conserve • 1 bel oignon • 1 bouquet de persil plat

en quart d'heure, selon la métho­

épices, le sel et les pois cl-lÏches.

·1 bouquet de coriandre verte • 1 cuillerée à café de paprika

de classique, pour

• 1/2 cuillerée à café de poivre moulu

1 heure environ.

• Mélangez et divisez en tions.

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SL'