Cours Boucherie Academy Des Chefs 1 Zouhaier Zouari [PDF]

Zitiervorschau

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Les bovins Les ovins Les caprins Les équidés Les camélidés

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Race laitière GMQ (gain moyen quotidien) : de 1000g

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Schwitz ou Brown suisse ou brune d’alpe

Race spécialisée en production laitière

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La race tarentaise C’est une race mixte (lait + viande),montagneuse et rustique GMQ=1300g/j

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La race Montbéliarde C’est une race mixte, robe pie rouge, GMQ=1200 à 1300 g/j

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La race fleeckvien C’est une race mixte, robe pie rouge GMQ = 1200g

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La race Limousine  

Race française à viande Gain moyen quotidien en engraissement : 1.500 g/j

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La charolaise   

Race française à viande Robe uniformément blanche ou quelquefois crème GMQ= 1500 g/j

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La race angus

La race Red angus

Hereford 

GMQ= 1450g/j

La race gasconne

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Race bouchère. bénéficie d'un label rouge « Bœuf gascon »

La race 3B: Bleu Blanc Belge 36

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La race blonde d’aquitaine 39

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La race salers 41

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‫ساللة ابقار بني االطلس ( البقر العربي)‬ ‫‪43‬‬

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La race BARBARINE : 44

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La race QUEUE FINE DE L’OUEST : « GHARBI » 46

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Race NOIR DE THIBAR 48

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La race SICILO-SARDE 49

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La race D’MEN 51

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Données sur la première transformation : l’abattage

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Chaîne d'abattage de bovins 53

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Le transport des animaux de boucherie  

Doit garantir un minimum de confort manipulé avec un minimum de stress viande de bonne qualité

L’abattoir est divisé en 4 sections principales: 

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Bouverie: réception des animaux et attente avant l’abattage Hall d’abattage, comprenant divers postes de travail. Refroidissement des carcasses Triperie

Abattage -

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L’amené La contention L’étourdissement Saignée égouttage

Habillage - Ablation tête et pieds - La dépouille - l’éviscération - La fente - La finition

L’amené •Minimum de stress pour l’animal • Sécurité pour le personnel •couloirs d’amenées doit tenir compte du comportement des animaux qui préfèrent : - La lumière à l’obscurité - Plutôt monter que descendre - Suivre des couloirs courbés que ongles droits

La contention se fait:  Soit par un anneau où l’animal est suspendu en haut  Soit par un piège à deux paroi et à un bascule

Saignée 

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Facteur important pour la conservation des viandes. A peu prés 50% du sang est éliminé (presque 4 à 5 % du poids vif de l’animal)

Égouttage 

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Se fait sur des animaux suspendus. On peut récupérer 15 l de sang sur les bovin et équidés, 1.5 l pour les petits ruminants

La dépouille 

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Chez les bovin elle se fait en suspendu Chez les ovins elle se fait en suspendu ou sur une table

l’éviscération 

Elle se pratique sur l’animal suspendu tête en bas

La fente De nos jours elle se pratiques à la scie alternative automatique sous jet d’eau contenu.

La pesée 

Les carcasses sont pesés à chaud et une réfaction de 2% est appliquée pour obtenir le poids commercial.

le ressuyage et le stockage des carcasses 66

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pour l’obtention viande de bonne qualité alimentaire. Pour avoir la meilleure qualité hygiénique. Cependant pur que la viande soit tendre il faut obtenir l’état de « rigor » avant la réfrigération.

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La réglementation précise que les viandes doivent être portées à 7°C et les abats à 3°C en moins de 24 heures. Une ventilation froide de 3 m/s améliore les échanges thermiques et favorise l’élimination de la vapeur d’eau.

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Données sur la législation et les normes relatives à la commercialisation de la viande 13/07/2020

Loi N° 66-64 du 26 juillet 1966

Loi N° 66-64 du 26 juillet 1966

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Loi N° 66-64 du 26 juillet 1966

Loi N° 66-64 du 26 juillet 1966

Loi N° 66-64 du 26 juillet 1966

Loi N° 66-64 du 26 juillet 1966 « Est interdit l’abattage des vaches dont l’âge est moins de huit ans (8 ans).

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Sauf si elles sont atteintes: de stérilité,  malformation, maladies graves ou un accident. Dans ce cas, l’animal doit être accompagné à l’abattoir par un certificat délivré par un médecin vétérinaire.»

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Arrêté du 23 Août 1984 « L’abattage des mâles de l’espèce bovine n’est autorisé que s’il répond à l’un des cas suivant:

 Sujets ayant un poids vif supérieur à:  350 Kg pour les animaux de race pure.  300 Kg pour les animaux croisées  250 Kg de race autochtone (locale).

 Sujets

ayant une malformation, une croissance insuffisante, une maladie contagieuse ou un accident.»

Arrêté du 23 Août 1984

« L’abattage des ovins mâles est soumis à un poids minimum: Poids vif supérieur à 20 Kg (Rdt 50 %) Agneau race laitière P. Vif supérieur à 14 Kg»