Cookies, biscuits et brownies : plus de 150 recettes expliquees etape par etape 2841982319, 9782841982318 [PDF]

Zitiervorschau

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biscuits et brownies

Plus de 150 recettes expliquées étape par étape

Cookies,

biscuits et brownies

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.... 00 les,

biscuits et brownies

Plus de 150 recettes expliquées étape par étape

Catherine Atkinson avec des recettes de

Valerie Barrett

et

Joanna Farrow

traduit de l'anglais par Ariel Marinie

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MaNIse

Édition originale publiée en 2003 en Grande-Bretagne par Lorenz Books,

une marque d'Anness Publishing Limited, sous le titre CookJes, biscuits, bars and brownies

© 2003, A nness Publishing Ltd

© 2004, Manise, une marque du

Groupe La Martinière

pour la version française

Connectez-vous: www.lamartiniere.fr Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle de l'ouvrage, par quelque procédé que ce soit, est strictement interdite sans l'autorisation écrite de l'éditeur

Responsable éditoriale :Joanna Lorenz Éditrice: Linda Fraser Ass istante d'édition: Susannah Blake Relecture: JayThundercliffe Responsable de fabrication: Steve Lang Photographes: FrankAdam et Craig Robertson Conseillères culina ires :Ange la Boggiano, Silvana Franco et JennyWhite Styliste: He len Trent Maquettiste : Paul Oakley Traduction de l'anglais: Ariel Marinie

ISBN 2-84198-23 1-9 Dépôt légal : novembre 2004 Imprimé en Chine

NOTES

1 cui l. à café = 0,5 cl - 1 cuil. à soupe = 1.5 cl.

Sauf indication cont ra ire, les œu fs utilisés sont de taille moyenne.

Sommaire

Les cookies, une tradition séculaire

6

L'art de préparer les cookies

8

Les ingrédients

10

Les ustensiles

18

Les modes de préparation

24

Les biscuits «coulés»

28

Les pâtes étalées

31

Les biscuits en poche à douille

34

Les biscuits pressés

37

Les b iscuits moulés

38

Les barres

40

Les cookies instantanés

44

La cuisson des cookies

48

La décoration des cookies

50

Les bi scuits fourrés

58

La conservation des cookies

60

La présentation et l'emballage

62

L'heure du thé

66

Cookies rigolos

82

Cookies pour les goûters d'enfants

98

Cookies de fête

114

Biscuits diététiques

130

Délices au chocolat

144

Plaisir abso lu

162

Biscuits d'accompagnement

176

Barres et brownies

192

Cookies sans cuisson

210

Cookies de régime

224

Biscu its salés

236

Index

252

Les cookies, une tradition séculaire

Ci-contre - Rien n'est plus agréable que de déguster une tasse de thé ou de cofé avec des cook/es juste sortis du four:

LES PREMIERS COOKIES Les opinions divergent quant à l'origine du mot « biscuit ». Mais qu'il dérive du français « cuit» ou du latin biscoctus, on admet en général qu'il signifie «cuit deux fois ».

À l'origine, les cookies étaient en effet cuits à deux reprises. Brunis pen­ dant quelques minutes dans un four très chaud, ils en étaient sortis puis, quand ils avaient un peu refroidi, étaient remis au four pour terminer leur cuis­ son. Ce processus assez long desséchait les cookies, ce qui pet-mettait une bonne conservation - chose essentielle en des temps où les boîtes et emballages her­ métiques n'existaient pas. Cependant tous les cookies n'étaient pas nécessai­ rement cuits au four: Il arrivait qu'on les fasse frire comme des gaufres. Les biscottes et les biscuits de mer, Pour les petits comme pour les grands,

Les immigrants britanniques, scandi­

qui devaient se conserver pendant plu­

des cookies tout juste sortis du four

naves et d'Europe de l'Est qui s'établi­

sieurs mois, étaient également préparés

const'Ituent un vér'ltab\e dérlce. B'len

rent aux États-Unis apportèrent leur

de cette façon. la pâte était d'abord

que très faciles à préparer, ces gâteaux

contribution à la tradition des cookies.

cuite au four, puis mise à refroidir; cou­

font toujours figure de gourmandise

Par exemple, les cookies dits «de réfri­

pée en tranches, elle séchait à feu doux

absolue. Les cookies font partie d'une

gérateur» viennent des gâteaux alle­

jusqu'à ce qu'elle devienne croustil­

tradition séculaire, et les plus connus à

mands appelés Heidesand; ceux-ci

lante : les biscotti italiens sont toujours

l'heure actuelle correspondent souvent

étaient préparés en enroulant la pâte

préparés de cette manière.

à des versions très anciennes, sous une

en forme d'une longue saucisse que

Au Moyen Âge, les modes de

forme légèrement adaptée.

l'on coupait en fines tranches rondes

préparation se diversifièrent. On ajouta

avant de la cuire au four:

du sucre et des épices aux biscuits pour

UNE INVENTION AMÉRICAINE

6

Le sens du mot «cookie» n'est pas

en exalter le goût. À la fin de la période

C'est aux États-Unis qu'est apparu le

le même d'un pays à l'autre. En Écosse,

médiévale, on s'aperçut que la farine

mot cookie, quand les premiers colons

un cookie est un petit pain sucré fourré

pouvait être remplacée par des fruits

hollandais importèrent leurs ko ekJe

à la crème fouettée ou enrobé d'un

à écale broyés et que le fait d'incor­

(petits gâteaux) à NewYork. À la même

épais glaçage. En France et en Grande­

porer des œufs battus dans la pâte

époque furent inventés les fours à bois

Bretagne, les cookies sont souvent

permettait d'obtenir des biscuits plus

et à charbon qui facilitaient la cuisson,

appelés des «biscuits », tandis qu'aux

légers. Cela conduisit à la création des

et c'est ainsi que tout le monde se mit

États-Unis ce terme sert à désigner un

meringues, des gâteaux mousseline et

bientôt à confectionner des cookies.

gros scone moelleux.

des macarons.

La composition des pâtes à biscuits évolua considérablement aux XVIIIe et

LES GRANDS CLASSIQUES

X lxe siècles. Les biscottes cuites au four

Anzac Un cookie croustillant de

et les biscuits frits disparurent - même

Nouvelle-Zélande qui emprunte

si on continue à faire frire certains bis­

son nom à l'Australia New Zealand

cuits dans quelques régions d'Europe,

Army Corps (ANZAC).II est préparé

en Inde et au Moyen-Orient -, et les

avec du beurre, du sirop de sucre

tartes sablées enrichies apparurent. Ces

roux, des flocons d'avoine et de

riches pâtes au beurre forment encore

la noix de coco.

la base de nombreux cookies.

Bath oliver Un biscuit salé dur et

Les biscuits au fromage remontent

croustillant inventé en 1730 par

au 'M oyen Âge, mais les biscuits salés

le DrW. Oliver, à Bath, en Angleterre.

courants apparurent seulement au

Biscuit digestif/Graham Également

XVIIIe siècle. Ils donnèrent par la suite les

appelé biscuit de farine de froment, ce

biscuits d'apéritif. Au Xlxe siècle, l'arrivée sur le marché

cookie peu sucré est fait avec de la farine de blé. Malgré son nom, il n'a pas

Ci-dessus - Dons la famille des cookies aux pépites de chocolat. les marylands sont sons doute les plus connus.

d'ingrédients peu onéreux comme le

de propriétés digestives particulières.

sucre, la farine et des levures chimiques

Maria Très populaire en Espagne, ce

(telle bicarbonate de soude) permit le

cookie extrêmement fin fut créé en

Jumble Très connu depuis le XVIIe siècle,

lancement de manufactures de biscuits.

Angleterre à l'occasion du mariage de

ce cookie noué était à l'origine

À mesure que la qualité des biscuits

la grande-duchesse Maria d'Autriche

parfumé à l'eau de rose, à l'anis ou

industriels s'améliorait, les gens s'habi­

avec le duc d'Édimbourg.

aux graines de cumin. Maintenant.

tuaient à acheter des gâteaux secs tout

Biscuits de la chance Pendant la

les jumbles ont la forme d'un «S ».

prêts au lieu de les confectionner.

dynastie des Ming, les opposants

Petit Beurre Ce biscuit français

politiques glissaient à l'intérieur de

croustillant est produit à Nantes

LES COOKIES AUJOURD'HUI

leurs petits gâteaux des messages

depuis la fin des années 1880.

Ces dernières années, les consomma­

annonçant les réunions et les

Créé par Louis Lefèvre-Utile. il est

teurs sont devenus plus critiques à

plans secrets. L:idée fut reprise

également appelé LU ou P'tit Lu.

l'égard des produits alimentaires qui

à San Francisco au Xlxe siècle.

Sablé Très répandu en Écosse, le sablé

contiennent des additifs artificiels. Les cookies industriels sont devenus moins populaires, et la pâtisserie artisanale

actuel est un dérivé de son ancêtre

Ci-dessous - Les biscuits de la chance actuels délivrent des messages sur l'avenir.

connaît un regain de popularité.

du XVIe siècle. Les principaux ingrédients des biscuits de ce type sont la farine, le sucre et le beurre. Les petticoat ta ils sont des sablés

Les ustensiles de cuisine qui per­ mettent de gagner du temps comme

cuits au four, qui ont la forme

les mixers ont beaucoup contribué à ce

d'un jupon déployé.

regain de popularité, et la grande diver­

Snickerdoodle Spécialité des

sité des ingrédients disponibles sur le

Hollandais de Pennsylvanie, ce cookie

marché permet de confectionner à peu

épicé contient de la noix de muscade.

près n'importe quel biscuit.

des fi-uits à écale et des raisins.

Cet ouvrage apporte tout ce que

Cookie aux pépites de chocolat

l'on a besoin de savoir sur la pâtisserie,

Les toit house et les marylands sont

depuis les techniques de base jusqu'aux

sans doute les plus connus de

plus sophistiquées, afin de préparer des

ces grands classiques du cookie.

cookies pour toutes les occasions.

les

cookies,

une

tradition

séculaire

7

L'art de préparer les cookies Les cookies sont simples à faire, mais certains principes de base vous rendront la tâche encore plus facile. Dans ce chapitre, vous trouverez tout ce que vous avez besoin de savoir, depuis l'équipement et les ingrédients de base jusqu'à la préparation et la cuisson des différents types de pâtes, en passant par la décoration et les méthodes de conservation et de stockage. Sans oublier la présentation des cookies destinés à être offerts.

Les ingrédients

La plupart des biscuits sont faits à par­ tir de quelques éléments de base: du beurre, du sucre, de la farine, parfois des œufs et d'autres ingrédients ou des parfums. Pour obtenir des résultats satisfaisants, utilisez toujours des matières premières de bonne qualité.

BeURRE Il vaut mieu x utiliser du beurre doux: il a un léger goût de noisette et une consistance ferme qui conviennent par­ ticulièrement bien aux cookies dont la pâte doit être malaxée. La température du beurre est importante. S'il est des­ t iné à être malaxé avec la farine, il doit être froid et ferme , mais pas trop dur; sortez-le du réfrigérateur cinq minutes

Ci-dessus - La graisse végétale blanche (à gauche) et la margarine (à droite)

avant son utilisation. Pour être battu

conviennent à certaines recettes de cookies.

de beurres se conservent jusqu'à six mois au congélateur.

AUTRES MATIÈRES GRASSES

en crème, il doit être à température ambiante, surtout si l'opération s'effec­

Si vous devez badigeonner des plaques

Margarine Son goût diffère de celui du

tue à la main. Si vous avez oublié de le

ou des moules à gâteaux, utili sez du

beurre, mais elle coûte généralement

sortir du réfrigérateur à temps, faites-l e

beurre doux plutôt que du beurre salé,

moins cher et peut s'utiliser de la

ramollir au micro-ondes, à faible puis­

qui a tendance à brûler et à coller.

même manière.

sance, pendant dix à quinze secondes. Pourfaire fondre le beurre ,coupez­

Graisses blanches Faites d'un mélange

CONSERVATION DU BEURRE

d'huiles végétales ou bien d'un mélange

le en dés. Mettez-le à chaleurtrès douce

Le beurre doit être conservé au réfri­

d'huiles végétales et d'huiles de poisson

afin d'évitel' qu'il brunisse, et retirez-le

gérateur ou au congélateur. Comme il

o u d'origine animale, ces matières

du feu dès qu'il est presque fondu: la

absorbe facilement les autres saveurs,

grasses sont dépourv ues de goût et

chaleur résiduelle complétera la tâche.

vous devrez l'isoler des ingrédients au

donnent des cookies à la consistance

goût puissant par du papier sulfurisé ou

légère. Elles sont recommandées pour

aluminium. Si possible, rangez-le dans

les cookies très parfumés, dans lesquels

un compartiment à part.

le goût du beurre serait peu présent.

Le beurre salé peut se conserver

Le saindou x est une matière grasse

pendant un mois au réfrigérateur, mais

blanche opaque, faite à partir de lard de

le beurre doux doit être utilisé dans les

porc fondu, qui s'utilise dans certaines

deux semaines qui suivent so n achat.

recettes traditionnelles.

D ans tous les cas, vo us pouvez garder

Huile On peut remplacer les matières

le beurre doux au congélateur et le

grasses solides par de l'huile . Les huiles

transférer au réfrigérateur un ou deux

de tourne sol et de carthame (ve ndue

jours avant son utilisationTou s les types

dans les magasins diététiques) sont préférables, car elles ont une couleur

1 0

Ci-contre - Le beurre doux donne

claire et un goût léger. L'huile d'olive

aux coo/