Coji Merengue [PDF]

Zitiervorschau

MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ,TINERETULUI ŞI SPORTULUI

COLEGIUL ECONOMIC „VIILOR”

PROIECT DE OBŢINERE A CERTIFICATULUI DE CALIFICARE PROFESIONALĂ NIVELUL III

Specializarea: Tehnician in gastronomie Tema proiectului: Tehnologia prăjiturilor pe bază de coji-merengues

Profesor îndrumător: Brumar Constanţa

Elev Nume: Alexie Mihaela-Daniela Clasa: a-XIII-a RP1

Sesiunea: 2012

CUPRINS

Introducere.....................................................................................................................pag2 Capitolul 1– Schema tehnologică pentru prepararea prajiturilor din coji-merengues..pag3 Capitolul 2 – Indici de calitate ai semipreparatelor.......................................................pag4 Capitolul 3 - Transformări ce au loc in timpul pregătirii semipreparatelor..................pag5 Capitolul 4 – Indici de calitate ai prăjiturilor din coji-merengues.................................pag6 Capitolul 5 - Operaţii pregătitoare specifice materiilor prime şi procesul tehnologic de obţinere a preparatului...................................................................................................pag7 Capitolul 6 – Defecte,cauze şi posibilitaţi de remedieri ale prăjiturilor din cojimerengues....................................................................................................................pag10 Capitolul 7 – Meniuri specifice....................................................................................pag11 Capitolul 8-Măsuri igienico-sanitare specifice unităţilor de alimentaţie.....................pag12 Concluzii......................................................................................................................pag17 Anexe...........................................................................................................................pag18 Bibliografie..................................................................................................................pag20

1

Introducere

Prăjiturile din coji merengues sunt produse obţinute pe bază de coji merengues,netrampate,asamblate cu diferite creme,glasate sau barotate şi decorate,îndeosebi cu frişcă. Prăjiturile din această grupă,ca şi cele din coji indiene,se obţin prin asamblarea cojilor merengues,folosind o cremă ,în funcţie de sortiment.Deosebirea dintre sortimente se datoreşte atât cremelor folosite,cât şi modului de finisare(glasare sau barotare)şi decorurile caracteristice. Aceste prăjituri pot constitui desertul unui meniu sau pot fi servite ]ntre mese. Semipreparetele folosite la obţinerea prăjiturilor din coji merengues sunt:coji merengues,creme pe bază de unt cu fondant,cremă ganaj,baroturi din sâmburi graşi,ciocolată cuvertură,frişcă bătută. Aceste semipreparate conferă prăjiturilor din coji merengues valori energetice de aproximativ 480 cal la 100g produs. Cojile merengues turnate în forme alungite constituie baza acestor prăjituri.Fiind obţinute dintr-o compoziţie de bezea,deci fără făină,ele constituie importante surse de substanţe proteice de gradul I.Prin prezenţa zahărului ele aduc şi un aport energetic de 360 calorii la 100g produs. Barotul din sâmburi graşi (miez de nucă)este utilizat ca adaos în creme,ca element decorativ sau la barotarea marginilor. El este o sursă de lipide(ce conţin acizi graşi nesaturaţi)în miezul de nucă cât şi de glucide-zahărul folosit. Frişca bătută-este folosită îndeosebi ca element decorativ.Ea este o sursă îndeosebi de lipide 32%,substanţe proteice complete 2,5%,vitamine liposolubile A,D.Fiind bătută cu zahăr,ea aduce prăjiturilor şi un aport substanţial în glucide.

2

Capitolul 1-Schema tehnologică pentru prepararea prăjiturilor din cojimerengues

3

Capitolul 2 – Indici de calitate ai semipreparatelor

La cojile merengues -aspect exterior:culoare albă,bombate,suprafaţă netedă; -aspect în secţiune:cojile prezintă porozitate uniformă,sunt casante(nu pot fi rupte,se sfărâmă); -gust:dulce,plăcut. La crema ganaj -culoarea specifică ciocolatei,afânată,consistenţă corespunzătoare,gust dulce,amărui,caracteristic ciocolatei. La ciocolata cuvertură -culoarea specifică ciocolatei,luciu caracteristic,fără aglomerări,omogenă,suficient de fluidă,cu o bună capacitate de glasare.

4

Capitolul 3- Transformări ce au loc in timpul pregătirii semipreparatelor

La pregătirea cojilor merengus afânarea este de natură fizică.Mijlocul de afânare este aerul înglobat la spumarea albuşurilor. La uscarea cojilor se produce coagularea substanţelor proteice din albuşurile de ouă,cu rol protector al scheletului poros format. La frişca bătută:prin batere,la rece,se înglobează o cantitate de aer care contibuie la creşterea în volum,deci produce afânarea semipreparatului.

5

Capitolul 4- Indici de calitate ai prăjiturilor din coji-merengues

Nr.crt. 1

Sortiment Africană

Indici de calitate -aspect exterior:glazura de ciocolată netedă,lucioasă,fără crăpături; -decorul completat cu barot de nuci; -aspect în secţiune:grosimea stratului de cremă ganaj uniformă; -cojile merengues bine uscate; -gust:plăcut,dulce-amărui.

2

Merengues cu cremă de cacao

-aspect exterior:decorul realizat din frişcă bătută sub formă de aveline suprapuse peste care se presară barot granulat de nuci; -aspect în secţiune:cremă de cacao în care s-a încorporat barot de nuci în grosime uniformă;

3

Mignonette

-gust plăcut,specific materiilor prime; -avelina din frişcă uniform turnată si cu acelaşi diametru cu al cojilor; -urmele şpriţului vizibile; -cercul din cremă de cacao,de aceeaşi grosime şi montat exact pe marginea suprafeţei; -cojile merengus cu acelaşi diametru sunt bine bombate pentru a asigura înălţimea prăjiturii; -barotul să acopere complet şi uniform părţile laterale.

6

Capitolul 5- Operaţii pregătitoare specifice materiilor prime şi procesul tehnologic de obţinere a preparatului a)Prăjitura Africană:

Materii prime: - Coji merengues; - Cremă ganaj; -Ciocolată cuvertură; - Barot de nuci.

Operaţii pregătitoare: -temperarea ciocolatei cuvertură; -împerecherea cojilor merengues cu aceleaşi dimensiuni.

Tehnica preparării: -se umplu cojile merengue cu cremă ganaj,având părţile bombate în interior pentru a asigura înalţimea corespunzătoare prăjiturii.Semipreparatele se intoduc la rece 0-4C,timp de 30-40 minute; -se glasează apoi în ciocolată cuvertură una din coji şi jumătate din înălţimea cremei ganaj; -decorul se realizează din urmele croşetei şi din barot de nuci.

7

b)Prăjitura Merengues cu cremă de cacao

Materii prime: - Coji merengues; -Cremă de cacao; - Barot de nuci; - Frişcă .

Operaţii pregătitoare: -împerecherea cojilor merengues cu aceleaşi dimensiuni; -omogenizarea cremelor şi încorporarea barotului de nuci;

Tehnica preparării: -se împerechează cojile merengues cu aceleaşi dimensiuni; -se omogenizează crema de cacao,încorporându-se barotul de nuci. -se umplu cojile merengues cu cremă de cacao în care s-a adăugat barot de nuci; -se asamblează cu frişcă bătută,peste care se presară barot granulat de nuci.

8

c)Prăjitura Mignonette

Materii prime: - Coji merengues; -Cremă de cacao; -Fructe confiate; -Ciocolată cuvertură; -Barot granulat verde de nuci ; -Frişcă colorată verde.

Operaţii pregătitoare: -împerecherea cojilor merengues cu aceleaşi dimensiuni; -tăierea fructelor confiate;

Tehnica preparării: -se reţine 1/3 din cantitatea de cremă de cacao pentru decor; -în restul de cremă se încorporează fructele confiate,amestecându-se pentru omogenizare; -se prepară romburi din ciocolată cuvertură pentru decor. -cojile merengues se umplu cu cremă de cacao şi se asamblează; -semipreparatele obţinute se barotează pe margini cu barot granulat verde ce nuci; -pe suprafaţa prăjiturilor se trasează un cerc din cremă de cacao în care se toarnă rozete din frişcă colorată verde şi se înfig romburi din ciocolată cuvertură.

9

Capitolul 6- Defecte,cauze si posibilităţi de remedieri ale prăjiturilor din coji-merengues

Nr.crt. 1 1

Sortiment 2 Africană

Defecte 3 -glazura de ciocolată mată,lipicioasă;

-grosimea cremei ganaj neuniformă; -goluri în secţiune 2

3

Merengues cu cremă de cacao

Mignonette

-decorul necorespunzător(frişca nu are consistenţă corespunzătoare);

Cauze 4 -dozarea greşită a semipreparatelor componente; -temperatura de glasare necorespunzătoare; -presarea insuficientă a cojilor merengues la asamblare; -aceeaşi cauză

Posibilităţi de remediere 5 -se verifică dozarea semipreparatelor şi calitatea lor; -se verifică temperatura glazurii; -la asamblarea cojilor se va realiza o uşoară presare;

-frişca nu a fost bine spumată;

-se verifică conţinutul în grăsime şi aciditatea la frişcă;

-acelaşi remediu

-încorporarea în cremă prin amestecarea lejeră a barotului granulat de nuci.

-crema de cacao cu aspect necorespunzător.

-omogenizarea insuficientă a cremei la adăugarea barotului granulat de nuci.

-defecte ale decorului(crema de cacao şi frişcă nu-şi păstrează forma în care au fost turnate);

-consistenţa necorespunzătoare a cremei de cacao şi frişcă;

-se verifică conditiile de calitate la cremă şi frişcă;

-marginile neuniform barotate.

-lipsă de aderenţă a barotului la produs.

-nivelarea cremei de cacao la marginile cojilor şi apoi barotarea.

10

Capitolul 7-Meniuri specifice

Meniu pentru dejun 1.Borş Moldovenesc 2.Piept de pui la gratăr cu cartofi pai Salată de crudităţi Pâine Vin alb 3.Prăjitura Africană.

Meniu pentru cina 1.Salată orientală de vară 2.Şniţel pane din carne de porc Salată de varză Pâine Vin roşu 3.Prăjitura Mignonette.

11

Capitolul 8- Măsuri igienico-sanitare specifice unităţilor de alimentaţie

Pregătirea sanitară a lucrătorilor din alimentaţia publică este o condiţie esentială pentru asigurarea unei înalte calităţi igienice a produselor alimentare. Cunoaşterea regulilor de igienă personală şi la locul de muncă de către toţi lucratorii din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricât de gustos şi de atragător ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine necorespunzător în cazul în care ar produce îmbolnavirea consumatorului. În ţara noastră, preocuparea şi grija pentru sănătatea populaţiei se manifestă şi prin legislaţia sanitar-veterinară, care prevede detaliat normele de igienă ce trebuie respectate de toţi lucratorii din sectorul alimentar, precum şi sancţiunile administrative sau penale în cazul nerespectării acestora O dată intrat în producţie lucratorul din alimentaţia publică este obligat să efectueze examene medicale şi de laborator periodic, conform legislaţiei in vigoare (tabel). Controlul obligatoriu pentru lucrătorii din alimentaţia publică Categoria de personal

Examenul medical

Periodicitatea

periodic Personalul care lucrează nemijlocit în bucătării sau sectorul de preparate culinare, de cofetărie, de ingheţată şi de băuturi răcoritoare Personalul din unitaţile şi punctele de desfacere a alimentelor Personalul de transport şi depozitare a produselor alimentare

Examen clinic general Examen coprobacteriologic.

Lunar Trim. II si III Anual

Examen radiologic pulmonar Examen clinic general şi dermatologic Examen radiologic pulmonar Examen clinic general dermatologic

Trimestrial Anual şi Anual Anual

Examen radiologic pulmonar Rezultatele acestor examene sunt trecute în carnetul de sănătate al fiecarui lucrător. Sustragerea sau refuzul de prezentare la examenele medicale şi la vaccinări se sancţioneaza prin legile sanitare. 12

IGIENA INDIVIDUALĂ: Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea curateniei corporale si a sănătăţii. Regulile de igienă individuală se referă la întreţinerea corpului şi a hainelor în stare de curăţenie. Igiena corporală. Cuprinde igiena pielii, a părului, mâinilor, urechilor şi igiena buco-dentară. Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care îl poate îndeplini numai daca este curată.În cursul zilei pe piele se depun substanţe toxice eliminate o data cu transpiraţia, praf şi microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea transpiră, respiră etc.). Aceasta determină mancărimi, iar microbii de pe piele pătrund în organism prin cea mai mică zgârietură a pielii, putând produce diferite infecţii (abcese, furuncule etc.). Curăţenia pielii se asigură prin spălarea partială, care se face o dată sau de mai multe ori pe zi, şi spălarea generală, care se face cel puţin o dată pe săptămână.Cel mai recomandabil este duşul zilnic, de preferat seara, cu apă călduţă şi săpun, încheiat cu clătirea cu apă din ce în ce mai rece. Astfel se realizează o menţinere perfectă a curăţeniei corporale, precum şi călirea organismului faţă de bolile infecţioase. În anotimpul călduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantităţii de transpiraţie şi suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc numai pe pielea uscata şi curată. Se recomandă, totuşi, sa se evite folosirea abuzivă, deoarece pot produce unele afecţiuni ale pielii. Igiena părului. Părul are rol protector, dar şi de podoabă şi trebuie îngrijit pentru a menţine un aspect plăcut şi civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee şi sudoripare care secretă grăsime şi sudoare. Acestea se amestecă cu praful depus pe păr şi pe pielea capului, putând produce mâncărimi şi infecţii ale pielii capului şi unele boli parazitare. Pentru a preveni astfel de neplăceri se recomandă spălarea pe cap săptămânal. De asemenea, se recomandă folosirea şampoanelor care au avantajul de a curăţa bine părul, fără să-1 degreseze mai mult decat este necesar, asa cum se întâmplă în cazul săpunurilor prea alcaline sau al detergenţilor. Igiena buco-dentară. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi şi vase de sânge. Deci, infecţia de la un dinte bolnav poate circula cu uşurinţă în întreg organismul, putându-se localiza la diferite organe (inimă, rinichi,încheieturi, stomac etc.). De aceea, este importantă o igiena buco-dentară riguroasă, care constă în periajul corect al dintilor seara şi dimineaţa şi clătirea după fiecare masă. Igiena mâinilor constă în spălarea cu apă şi săpun ori de câte ori este nevoie şi obligatoriu înainte de fiecare masă. De asemenea, se recomandă tăierea unghiilor şi curăţirea lor cu periuţe de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poartă de intrare digestivă.

13 Igiena îmbrăcamintei. Rufăria de corp se îmbibă cu transpiraţie şi murdărie de pe corp; a îmbrăca lucruri murdare este acelaşi lucru cu a nu te spăla. De aceea,

trebuie schimbată cel puţin o data pe săptămână. De asemenea, este important ca înainte de culcare să se schimbe rufăria de zi cu cea de noapte. Îmbrăcămintea trebuie să îndeplinească o serie de conditii: să fie rea conducatoare de căldură, pentru a menţine un strat de aer cald între piele şi haine; permeabilitate pentru aer; curată pe dinafară şi pe dinăuntru, aerisită şi schimbată periodic. Încălţămintea trebuie să fie comodă,sa nu obosească picioarele pe durata zilei de muncă. Toţi angajaţii din unităţile comerciale trebuie să poarte echipamentul de protecţie adecvat tipului şi specificului activităţii pe care o desfăşoară. Lucrătorii din sectorul alimentaţiei trebuie să efectueze periodic analize care să le ateste starea de sănătate. IGIENA INDIVIDUALĂ A LUCRĂTORILOR DIN ALIMENTAŢIA PUBLICĂ: Pentru lucratorii din alimentaţia publică igiena personală nu reprezinta numai o problemă a individului, ci a întregii colectivităţi pe care acesta o deserveşte. Un lucrător cu ţinuta necorespunzătoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru această colectivitate, cât şi pentru persoanele din afară cu care vine in contact. IGIENA MÂINLOR ŞI STAREA DE SĂNĂTATE: Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea, lucratorii din alimentatia publică trebuie să acorde o atenţie cu totul deosebită igienei mâinilor. Cercetarile au arătat ca pe mâinile nespălate ale lucrătorilor din sectorul alimentar se pot găsi pana la 2 milioane de germeni, în timp ce pe mâinile curate se gasesc doar cateva sute. Prin manipularea ouălor murdare,s-a constatat că pielea corpului, datorită secreţiei uşor acide, are o acţiune autosterilizantă ce depinde de regiunea anatomică. Pe palme, această actiune este deosebit de pronunţată. Astfel, în 20 min bacteriile de pe o palmă murdară mor în proporţie de 50%, în timp ce de pe o palmă curată 100%. Pentru lucrătorul din alimentaţia publică, igiena mâinilor se realizează prin respectarea următoarelor reguli: tăierea unghiilor scurt; spălarea mâinilor cu apă caldă, săpun şi periuţă de unghii. Spălarea se face cu apă curentă, minimum 1 min; dezinfecţie cu soluţii slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hârtie; este interzisă ştergerea pe halat, şorţ sau cârpe de bucătărie. De asemenea, starea de sănătate a lucrătorilor are o mare importanţă, unele boli infecto-contagioase putând avea grave implicaţii (gripe, hepatite, TBC etc.).

14 IGIENA ECHIPAMENTULUI SANITAR DE PROTECŢIE: În conformitate cu legislaţia sanitară, toţi lucrătorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la practică, trebuie să poarte în timpul lucrului echipament pentru protectia sanitară a alimentelor.

Echipamentul sanitar de protecţie are rolul de a proteja produsele alimentare de poluari microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la îmbrăcamintea proprie a muncitorilor cu care circulă pe stradă. Acest echipament trebuie să fie de culoare albă şi să cuprindă, după specificul muncii, urmatoarele: halat,şorţ, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de cauciuc, mânuşi etc. Echipamentul de protecţie sanitară trebuie să acopere complet îmbrăcămintea şi părul capului şi să fie impermeabil în părţile care vin in contact cu umezeala.

IGIENA LOCULUI DE MUNCĂ: În tot cursul preparării produselor alimentare, la locul de muncă trebuie menţinută o curăţenie perfectă. Curăţenia trebuie să fie un proces continuu prin care să se îndepărteze murdăria, imediat dupa ce a aparut. Pe suprafeţele şi ustensilele murdare rămân resturi alimentare pe care se dezvoltă microorganisme de alterare şi patogene, mai ales daca nu se asigură curăţenia corectă şi la momentul oportun. Igienizarea suprafeţelor şi a ustensilelor se consideră corespunzătoare, când se realizează următoarele: - din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor rezidurilor vizibile de pe suprafeţe; - din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanţe chimice provenind de la soluţiile de spălare şi dezinfecţie; - din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Întreţinerea igienică a locurilor de muncă, a utilajului, a suprafeţelor de lucru etc. cuprinde urmatoarele operatii: - curătirea mecanică a resturilor alimentare; - spălarea cu apă caldă (40-45°C) cu adaos de detergenţi: sodă, detergenţi anionici sau amestec de sodă cu detergenţi anionici (l-2%); - clătirea cu apă fierbinte, pentru îndepărtarea urmelor de detergenţi;

15 - dezinfecţia, care urmăreşte distrugerea microbilor ce au rezistat la acţionarea apei şi a detergenţilor. Cele mai utilizate substanţe dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (1-2%),hipocloriţi (1-2%),bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult înlocuit cu detergenţi cationici.

Zilnic se vor spăla cu apa caldă şi detergent podele.Toate activităţile care privesc igiena ustensilelor,a spaţiilor de comercializare,depozitare,se efectuează înainte de deschiderea sau după închiderea unităţii. Vesela pentru servire şi vesela de bucătărie,trebuie spălate separat.Vesela curatată pentru servire trebuie păstrată în rafturi prevăzute cu perdele din pânză sau tifon. Curăţenia trebuie menţinută în permanenţă,asigurând desinfecţia zilnică a ustensilelor,utilajelor şi meselor de lucru.Toate deşeurile trebuie strânse şi depozitate în spaţiile special amenajate.

16

Concluzii

Proiectul intitulat “Tehnologia prajiturilor pe baza de coji-merengues”,este structurată in 8 capitole. Acest proiect este inceput cu o mică introducere,în care sunt prezentate păjiturile din coji merengues,obţinerea acestora,semipreparatele folosite si rolul lor in meniu. În capitolul 1,intitulat “Schema tehnologică pentru prepararea prajiturilor din coji-merengues”,a fost evidenţiat procesul tehnologic specific prăjiturilor din coji merengues. În capitolul 2 sunt prezentaţi indicii de calitate ai semipreparatelor. În capitolul 3 sunt prezentate transformările ce au loc in timpul pregătirii semipreparatelor. În capitolul 4 sunt prezentaţi indicii de calitate ai prajiturilor din cojimerengues. În capitolul 5 sunt prezentate operaţiile pregătitoare specifice materiilor prime şi procesul tehnologic de obţinere a preparatului. În capitolul 6 sunt prezentate defectele,cauzele şi posibilitaţi de remedieri ale prăjiturilor din coji-merengues. În capitolul 7 sunt prezentate 2 meniuri specifice:meniu pentru dejun şi meniu pentru cină,asociate cu prăjiturile pe bază de coji-merengues. În capitolul 8 sunt prezentate măsurile igienico-sanitare specifice unităţilor de alimentaţie. La anexe am adăugat cateva poze cu ustensilele si utilajele folosite pentru realizarea prăjiturilor pe bază de coji merengues şi cateva poze cu prăjiturile pe bază de coji merengues.

17

Anexe Ustensile si utilaje:

-cuţit de cofetărie: -castroane de inox:

-poş cu dui: -frigider:

-tavă:

18 Poze cu prăjituri pe bază de coji merengues: Prăjitura Africană:

Prăjitura Merengues cu cremă de cacao:

Prăjitura Mignonette:

19 Bibliografia

1.Autor:Cristian Dincă Manual pentru calificarea de Bucătar Editura Didactică şi Pedagogică R.A. 2007 2.Autor:Brumar Constanţa Tehnologia culinară pentru clasele IX-XII Editura Didactică şi Pedagogica R.A. 2006 3.Autor:Alexandru Isoaveanu Bucataria de la A la Z Editura Aldor 2005 4.Autor:David Grotto

Alimentatia sanatoasa Editura Poliom 2009 5.Autor:A . Chivasuta Tehnologia preparatelor de bucătărie,cofetărie şi sortarea băuturilor Editura Didactică şi Pedagogica Bucuresti 1975 6.Autor:M. Constantinescu Tehnologia produselor de cofetărie Editura didactică si pedagogică 1988 7.www.gastromedia.ro 8.www.sanatatea.ro

20