Cocina Técnicas LCB [PDF]

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Cocina Técnica “Cuisine Technique”

Manual del Estudiante Este manual pertenece a: _______________________

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El alumno deberá adquirir su propia receta a través de nuestro portal de internet y el material descargado PDF.

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Ud. Solo estará habilitado para obtener copias del curso en el cual está matriculado. No se otorgará copias de manuales o separatas de cursos en los que no esté matriculado.

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Los estudiantes no podrán ingresar a las aulas prácticas sin llevar consigo sus recetas impresas y cubiertas con un protector plástico de acuerdo a las políticas de BMP.

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Ud. podrá obtener una copia de su material didáctico correspondiente al curso, ingresando a nuestro portal de internet escaneando el siguiente código QR:

Última Actualización: Enero 2019 Copyright © 2019 Le Cordon Bleu International. Todos los derechos reservados. Esta publicación posee derechos de autoría y no puede ser comercializado ni reproducido total ni parcialmente. Aparte de cualquier trato justo del estudio privado, investigación, crítica o reseña, en la medida permitida bajo la ley de derechos de autor, ninguna parte puede ser reproducida sin permiso por escrito. Las preguntas deben hacerse al edito Manual del Estudiante III. 19.03.08

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Contenido Staff ............................................................................................................................................................. 7 Evaluación y descripción del curso ............................................................................................................ 8 Registro de evaluación del alumno, evaluación práctica y trabajo en equipo ...................................... 11 Política y procedimiento ............................................................................................................................ 11 Criterios Calificación General ................................................................................................................... 12 La implementación de procedimientos de salud, seguridad, higiene y organización del trabajo ........................................................................................................................................... 12 La presentación apropiada de los platos de pastelería ............................................................. 12 Contribución a la eficacia del procedimiento de los equipos de trabajo: ................................. 13 La tabla de escalas de notas de evaluación............................................................................... 13 Procedimiento de trabajo en equipo ....................................................................................................... 14 Política y procedimiento de evaluación para estudiantes ...................................................................... 16 1. Propósito ................................................................................................................................... 16 2. Definición .................................................................................................................................. 16 3. Política....................................................................................................................................... 16 4. Procedimientos de evaluación ................................................................................................ 17 Indice de Sesiones/Sumilla académica................................................................................................... 18 Demonstración 1 a .................................................................................................................................... 21 Resultados del aprendizaje ...................................................................................................................... 22 Práctica 1a: Ensalada Valérie - Cuy confitado y col morada ......................................................... 23 - 24 Registro de evaluación del alumno .......................................................................................................... 25 Demostración 1 b ........................................................................................................................................... Resultados del aprendizaje ...................................................................................................................... 26 Práctica 1b: Pato braseado Clamart - Paupiette de cerdo glaseado Bourgeoise ........................... 27-28 Registro de evaluación del alumno .......................................................................................................... 29 Demostración 2 a ...................................................................................................................................... 30 Resultados del aprendizaje ...................................................................................................................... 31 Práctica 2a: Consommé de pato al estilo oriental – Pollito en “crapaudine”, salsa “Diable” ....... 32-33 Registro de evaluación del alumno .......................................................................................................... 34 Demostración 2 b: .......................................................................................................................................... Resultados del aprendizaje ...................................................................................................................... 35 Práctica 2b: Omelette cazadora - Asado ruso Bourgeoise................................................................ 36-37 Registro de evaluación del alumno .......................................................................................................... 39 Demostración 3 a ..................................................................................................................................... 40 Resultados del aprendizaje ...................................................................................................................... 41 Práctica 3a: Pescado en costra de pan - Carbonada de res a la flamenca..................................... 42-43 Registro de evaluación del alumno .......................................................................................................... 44 Demostración 3 b: .......................................................................................................................................... Resultados del aprendizaje ...................................................................................................................... 45 Práctica 3b: Fritots de sesos con coulis de tomate - Pollo salteado Vallée d’Auge ........................ 46-47 Manual del Estudiante V. 17.1.8

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Registro de evaluación del alumno .......................................................................................................... 48 Demostración 4 a: ..................................................................................................................................... 49 Resultados del aprendizaje ...................................................................................................................... 50 Práctica 4a: Lomo Stroganov con Knöpfle - Tournedos salsa Bordelaise ....................................... 51-52 Registro de evaluación del alumno .......................................................................................................... 53 Demostración 4 b: .......................................................................................................................................... Resultados del aprendizaje ...................................................................................................................... 54 Práctica 4b: Sopa de Cebolla Gratinada - Chuleta de cerdo Nivernaise ......................................... 55-56 Registro de evaluación del alumno .......................................................................................................... 57 Demostración 5 a: ..................................................................................................................................... 58 Resultados del aprendizaje ...................................................................................................................... 59 Práctica 5a: Fritura de pejerrey, tian de legumbres - Pollo cocotte grand-mère ............................. 60-61 Registro de evaluación del alumno .......................................................................................................... 62 Demostración 5 b: .......................................................................................................................................... Resultados del aprendizaje ...................................................................................................................... 66 Práctica 5a: Quiche de Papa Huayro – Carré de Cordero en Persillade .......................................... 64-65 Registro de evaluación del alumno .......................................................................................................... 66 Demostración 6 a: ..................................................................................................................................... 67 Resultados del aprendizaje ...................................................................................................................... 68 Práctica 6a: Ballotine de pichón asada en salsa de sauco - Gigotin de Cordero, papas Williams, flan de berros ............................................................................................ 69-70 Registro de evaluación del alumno .......................................................................................................... 71 Demostración 6 b ........................................................................................................................................... Resultados del aprendizaje ...................................................................................................................... 72 Práctica 6b Velouté de champiñones en cappuccino – Caneton poëlé con aceitunas verdes ..... 73-74 Registro de evaluación del alumno .......................................................................................................... 75 Demostración 7 a: ..................................................................................................................................... 76 Resultados del aprendizaje ...................................................................................................................... 77 Práctica 7a: Carpaccio de pescado con vinagreta de mandarina – Darne de pescado escalfada con Salsa holandesa………………………………………………………………………………………………………………78-79 Registro de evaluación del alumno .......................................................................................................... 80 Demostración 7 b: .......................................................................................................................................... Resultados del aprendizaje ...................................................................................................................... 81 Práctica 7a: Paupiette de Pescado en salsa de vino blanco – Trucha en court-bouillon ............... 82-83 Registro de evaluación del alumno .......................................................................................................... 84 Demostración 8 a: ..................................................................................................................................... 85 Examen Parcial Demostración 8 b: ..................................................................................................................................... 85 Examen Parcial

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Demostración 9 a: ..................................................................................................................................... 86 Resultados del aprendizaje ...................................................................................................................... 87 Práctica 9a: Guiso de mariscos con salsa americana – Matelote Bourguignonne ........................ 88-89 Registro de evaluación del alumno .......................................................................................................... 90

Demostración 9 b: .......................................................................................................................................... Resultados del aprendizaje ...................................................................................................................... 91 Práctica 9b: Waterzooi de pescado – Filete de pescado al tabaco de cocina ................................ 92-93 Registro de evaluación del alumno .......................................................................................................... 94

Demostración 10 a: ................................................................................................................................... 95 Resultados del aprendizaje ...................................................................................................................... 96 Práctica 10a: Lomo de salmón emparrillado – Noisette de alpaca a la parrilla con polenta ........ 97-98 Registro de evaluación del alumno .......................................................................................................... 99

Demostración 10 b: ........................................................................................................................................ Resultados del aprendizaje ....................................................................................................................100 Práctica 10b: Poulet Sauté Champeaux, papas Olivette – Riñones de cordero a la mostaza...101-102 Registro de evaluación del alumno ........................................................................................................103

Demostración 11 a: .................................................................................................................................104 Resultados del aprendizaje ....................................................................................................................105 Práctica 11a: Conchas de abanico al vapor, salsa maltesa – Pescado en costra de sal .........106-107 Registro de evaluación del alumno ........................................................................................................108

Demostración 11 b: ........................................................................................................................................ Resultados del aprendizaje ....................................................................................................................109 Práctica 11b: Blinis de Cañihua con trucha en graved lax – Nem de pescado ..........................110-111 Registro de evaluación del alumno ........................................................................................................112

Demostración 12 a: .................................................................................................................................113 Resultados del aprendizaje ....................................................................................................................114 Práctica 12a: Aumônière de langostinos - Masa hojaldre china ..................................................115-116 Registro de evaluación del alumno ........................................................................................................117

Demostración 12 b: ........................................................................................................................................ Resultados del aprendizaje ....................................................................................................................118 Práctica 12b: Milhojas de cangrejo – Lomo Wellington en salsa Périgueux ...............................119-120 Registro de evaluación del alumno ........................................................................................................121

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Demostración 13 a: .................................................................................................................................122 Resultados del aprendizaje ....................................................................................................................123 Práctica 13a: Lentejas y kiwicha en “cassolette” al curry verde - Magret de pato con salsa Poivre vert, gratin de tubérculos ................................................................................................................124-125 Registro de evaluación del alumno ........................................................................................................127

Demostración 13 b: ........................................................................................................................................ Resultados del aprendizaje ....................................................................................................................128 Práctica 13b: Espárragos en salsa muselina – Pescado à l’unilateral; mantequilla de kion. 129-130 Registro de evaluación del alumno ........................................................................................................131 Demostración 14 a: .................................................................................................................................132 Resultados del aprendizaje ....................................................................................................................133 Práctica 14a: Morcilla en masa brioche, salsa “salmis de abatis”, compota de membrillo – Chuleta de cordero Marie Antoinette ...........................................................................................................134-135 Registro de evaluación del alumno ........................................................................................................136 Demostración 14 b: ........................................................................................................................................ Resultados del aprendizaje ....................................................................................................................137 Práctica 14b: Tartare de res, papas Pont Neuf–Jambonette de pollo en salsa española, ratatouille138139 Registro de evaluación del alumno ........................................................................................................140 Demostración 15 a: .................................................................................................................................141 Práctica 15 a: Repaso de recetas - Balotario final Demostración 15 b: .................................................................................................................................142 Práctica 15 b: repaso de recetas - Balotario final Apéndices.................................................................................................................................................143 Apéndices I:..............................................................................................................................................144 Glosario culinario francés ......................................................................................................................144 Apéndices II :............................................................................................................................................155 Conversiones ...........................................................................................................................................155 Conversiones de imperial a métrico .......................................................................................................157 Temperaturas de cocción del caramelo.................................................................................................157 Conversión de temperaturas .................................................................................................................158 Conversiones internacionales ................................................................................................................159 Conversiones para cocciones en altitud ................................................................................................160

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Staff de Gastronomía y Pastelería Coordinación Culinaria Gregor Funcke, Chef Coordinador de Cocina [email protected] Daniel E. Punchin, Chef Coordinador de Pastelería [email protected] Meyling Chiang, Coordinación Dirección Culinaria [email protected] Torsten Enders Chef Coordinador Master Cuisine [email protected]

Chefs de Cocina

Chefs de Pastelería

Annamaría Dominguez, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]

Andrea Winkelried, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected]

Cecilia Aragaki, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]

Gabriela Zoia, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected]

Jean Georges Sprunck, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]

Julio Castillo, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected]

Fabian Beleen, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]

Olivier Rousseau, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected]

Bruno Arias, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]

Patricia Colona, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected]

Andres Ortega, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]

Samuel Moreau, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected]

Javier Ampuero, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]

Rony Kirkova, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected]

Facundo Serra, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]

Christophe Leroy, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected]

Luis Muñoz, Chef Instructor (Cuisine) [email protected] Marc Le Dantec, Chef Instructor (Cuisine) [email protected] Sandro Reghellin, Chef Instructor (Cuisine) [email protected] Jaime Figallo, Chef Instructor (Cuisine) [email protected] Manual del Estudiante V. 17.1.8

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Evaluación y descripción del curso Curso

Cocina Técnica – “Cuisine Technique”

Duración 14 semanas, mínimo 10 horas por semana. del Curso Metas del ▪ Este curso ha sido desarrollado para repotenciar y mantener un nivel Curso de estándar óptimo de cada alumno acerca de las técnicas aprendidas en ciclos anteriores que les permitirá desarrollarse eficazmente a lo largo de su formación y carrera profesional. ▪ Aplicara Técnicas avanzadas de cocina en la elaboración de recetas variadas siempre respetando la buena práctica de manufactura (BPM) Objetivos principales

Al final del curso los alumnos deberán ser capaces de: ▪ Cumplir y dominar las normas de salubridad, higiene y regulaciones del Sistema HACCP y BPM.

▪

Realizar elaboraciones culinarias de la cocina internacional aplicando las técnicas culinarias según la receta del establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente

▪

Determinar el tipo de vajilla a usar en la presentación de platos culinarios según la fecha técnica y el requerimiento del cliente

▪

Realizar la decoración y presentación de los platos culinarios, según la ficha de decoración y presentación del mismo, indicaciones del área de cocina, pero siempre aplicando una buena BPM, técnicas de atención, servicio al cliente y emplatado, según los procedimientos establecidos y la normativa vigente.

▪

Realizara el requerimiento de los insumos y/o utensilios según las necesidades del área de cocina y los procedimientos establecidos de acuerdo a la normativa vigente.

▪

Optimizar adecuadamente el uso de insumos e implementos del área de cocina aplicando una Buena BPM de acuerdo a los procedimientos establecidos y normativa vigente.

▪

Efectuará omelettes, asados, guisos, risottos, salsa americana, aplicando las técnicas adecuadas.

▪

Preparará filete de pescado en costra de pan, pollo salteado, lomo Stroganov y tournedos aplicando las técnicas adecuadas.

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Unidades Básicas y seminarios

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Metodología de entrega

Criterios y pesos de evaluación

Braseado. Confitado. Cocción en blanco y Oscuro. Clarificación Escalfado, salsa duxelle Emparrillar Estofar Poëler Freír Gratinar Ragú Salteado plano Salteado meunière, plano, unilateral Salteado con desglasado Salsas madres y derivadas Salsas emulsionadas inestables y estables Ligazón por reducción Velouté

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Fumet rojo

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Cortes y deshuesados de aves Deshuesados de pieza entera Deshuesados y rellenados con farsa Bridado de proteínas Limpiar y vestir carré Limpieza de despojos Limpieza de mariscos Marinada a crudo

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Torneados Pastas rellenas Masas frescas. Risotto. Masa hojaldre Crêpes Papa duquesa Empanizados

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▪ ▪

14 sesiones demostrativas seguida de 14 sesiones prácticas. Las sesiones de demostración y teoría serán impartidas por los Chefs instructores, centrándose en técnicas específicas de cocina, con el apoyo de una serie de recursos. ▪ Demostraciones de 2.5 horas seguido de dos sesiones prácticas de 2.5 horas cada una. ▪ Las sesiones prácticas serán monitoreadas enseñando a los cocineros un progreso satisfactorio. Pautas de evaluación: ▪ Tarea Académica práctica en cada sesión práctica y exámenes teóricos periódicos: 40% ▪ Examen Parcial en la semana 8: 30 %

▪

Examen Final en la semana 16: 30 %

La nota mínima aprobatoria es de TRECE (13). Certificación Modular Nota:

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Para recibir la certificación el alumno debe aprobar todos los requisitos del curso y no tener cursos de cargo. Si necesita más información o detalles sobre el curso, póngase en contacto con su Chef Instructor.

Cuisine technique – Cocina técnica Horas lectivas guiadas: Nivel:

Mínimo de 10 horas por semana Nivel 3/4 Cocina; 3/6 Gastronomía

Las asignaturas requeridas para el curso Nombre del curso Cocina Básica

Cocina Introducción

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Registro de evaluación del alumno, práctica y trabajo en grupo Política y Procedimiento Política Cada sesión práctica será evaluada progresivamente, y la retroalimentación relevante será brindada por el Chef instructor al final de cada sesión práctica. La retroalimentación será escrita por el estudiante en su Registro de evaluación del alumno y firmada por ambas partes. La naturaleza y los criterios para la evaluación se especifican en la carpeta del estudiante con la escala de calificación práctica. El Registro de evaluación del alumno da a cada estudiante la oportunidad y la responsabilidad de evaluar su propia progresión de aprendizaje durante el curso. Los estudiantes tendrán la oportunidad de discutir su progresión basándose en su diario de evaluación y calificación con sus Chefs asignados durante la sesión en curso. Visión General El registro de evaluación de los alumnos se imprime y se organiza en el manual del alumno al final de cada lección. El registro de evaluación de los alumnos cubre cinco criterios específicos cada uno de ellos se explican en las páginas 11 y 12. ▪

Implementar procedimientos de metodología de salud, seguridad, higiene y trabajo.

▪

Demostrar metodología de trabajo y organización óptimas.

▪

Presentar un plato de cocina y/o pastelería.

▪

Demostrar la correcta preparación / técnicas / sabor y textura

▪

Contribuir a la eficacia del procedimiento de los equipos de trabajo

Procedimiento 1. Cada uno de los criterios anteriores serán evaluados por el Chef instructor durante su desempeño en la clase de práctica 2. El Chef instructor utilizará la escala de calificaciones estándar que se muestra en la página 12 al evaluar su sesión práctica. 3. Cada alumno deberá traer su Registro de Evaluación a su clase práctica. 4. Al final de cada clase práctica, al presentar su trabajo para ser evaluado por el Chef instructor, cada estudiante tendrá que escribir todos los comentarios hechos por el Chef del curso. 5. El Registro de Evaluación del alumno será firmado por ambas partes una vez completado. 6. Cada alumno debe traer a su Chef el registro de evaluación del alumnado para supervisar su progresión durante su sesión. 7. El Registro de evaluación del alumno es una herramienta de aprendizaje muy importante que le ayudará a visualizar hacia atrás, su aprendizaje y progresión a través de su asignatura.

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Criterios de Calificación General Implementación en procedimientos de salud, seguridad, higiene y organización del trabajo: Higiene personal

Uniforme planchado y limpio

Manipulación alimentaria

Lavarse las manos al ingresar al laboratorio y con frecuencia

Limpieza inmediata de suciedad

Uso de detergente desinfectante

No joyas (excepto aro de matrimonio)

Desinfección del área de trabajo

Cumplir con las normas de higiene y manipulación Prevencion de contaminacion cruzada

Rasurados sin barba ni bigotes Malla protector de cabellos se usa en todas las sesiones prácticas.

Limpieza del laboratorio

Limpieza de superficies y frigoríficos

Uso adecuado de c tablas de colores para cada propósito

Almacenamiento de alimentos

Rotulación de envases con datos y fecha

Salud y seguridad

Uso adecuado de artefactos eléctricos Calzado: suecos adecuados Fotochecks vigentes

Respetar la rotación de stock

Limpieza de cocinas

Manipulación de cuchillos Manejo manual

Demostración en metodología de trabajo y organización correctas: Método de trabajo

Método de receta

Correcta medición de ingredientes Correcto proceso productivo Correcta mise-en-

Uso de equipos

Uso apropriado de los equipos dependiendo de la receta

place

Desperdicios

Tiempos

Manejo correcto de los excedentes de insumos

Conciente de los parámetros apropiados de tiempo

Respetar las cantidades y medidas de la receta

Manejo de tiempos

Presentación apropiada: ítems o platos de cocina y/o pastelería Presentación del plato

Plato o base limpio

Temperatura Plato Frío o caliente dependiendo del plato Temperatura correcta del plato servido al momento de servir

Apariencia

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Tamaño de la porción

Balance apropiado de ingredientes / componentes en el plato

Rango apropiado de temperatura

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Demostración de la correcta preparación/técnicas/sabor y textura: Gusto/textura

Técnicas

Sazón correcta /Sabor relevante para el plato / Artículos de pastelería

Habilidades apropiadas de preparación culinaria relevantes para el tema de la sesión

Técnicas culinarias de cocción/horneado apropiados para el tema de la sesión

Textura correcta de acuerdo con las especificaciones del plato o de pastelería

Contribución a la eficacia de los procedimientos de los equipos de trabajo: Comunicación

Interacción / participación con otros miembros del equipo

Participación

Liderazgo

Ayuda en las tareas día a día describiendo el procedimiento del trabajo en equipo

Habilidades de delegación

Reporte al Chef Instructor

Solicitar ayuda oportuna

Ayudar a otros cuando se necesite

Reacción favorable a las instrucciones del lider

Tabla – Cuadro de Puntaje - Calificación: 2= De bajo 0 = No 1 = Pobre promedio logrado •Habilidades no demostradas •Producto principal ausente •No comestible •Tarea fallida •Intento no demostrado para completar la tarea

•Muy baja habilidad •Intentó completar la tarea •Deficiencia de comprensión para completar la tarea •Debajo de las expectativas

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•Nivel de habilidad bajo •Tarea completada con dificultad •Entendimiento de la tarea deficiente •No cumple las expectativas

3=Promedio •Habilidades demostradas con dificultad •Requiere entendimiento de la tarea. •De cierta manera cumple con las expectativas

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Iniciativa

Señales de responsabilidad

4= Bien •Buenas habilidades demostradas •Buen entendimiento de la tarea •Cumple con las expectativas

5= Excelente •Sus habilidades mostradas sin dificultad •Buen entendimiento y prácticas expectadas •Sobrepasa las expectativas

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Procedimiento de trabajo en equipo para el semestre LCB Vista General El trabajo en equipo es parte de las competencias de gestión del tiempo. Esto da a todos los estudiantes del semestre la oportunidad de desarrollar la comunicación, el liderazgo de equipo, el desarrollo del equipo y las habilidades de toma de decisiones a través de profesionales de la industria y catering. Todos los estudiantes en el semestre tendrán que desempeñar el papel de líder de equipo durante al menos una semana en cada período. Dos estudiantes de cada grupo de cocina y pastelería serán seleccionados semanalmente, rotando por orden alfabético. Durante el resto de cada semestre cuando no esté en el rol de líder de equipo, cada estudiante tendrá que demostrar sus habilidades de trabajo en equipo junto con sus compañeros. Todos los estudiantes serán evaluados y registrados en su comunicación y habilidades de participación en el equipo después de cada práctica. La retroalimentación será dada por el Chef instructor al final de cada sesión. Esto está documentado en el registro de evaluación del estudiante y firmado por el estudiante y el Chef Instructor y guardado por el estudiante para su propia revisión y reflexión.

Rol del Sous-Chef y Asistente Antes de la sesión práctica Los sous Chefs serán responsables de organizar a sus compañeros en lo siguiente: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Asegurarse de que todos los ingredientes en la bandeja se corroboren contra la receta de la sesión práctica. Delegación de la distribución de los ingredientes por igual entre cada sección de trabajo y frigoríficos por los miembros del equipo. Asegurar que todo el equipo necesario esté en su lugar para la sesión práctica. Asegurarse que la llave general de gas esté abierta. Por favor refiérase a la pizarra de la cocina para cualquier información adicional

Al finalizar cada sesión práctica Los Sous Chefs o líderes de grupo serán responsables de la organización de sus compañeros de trabajo en lo siguiente: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Asegurar que todos los ingredientes sobrantes no utilizados queden registrados en los formatos de almacén perfectamente rotulados y organizados en el carro por los miembros del equipo. Asegurarse de que los miembros del equipo hayan limpiado correctamente sus estaciones y cocinas con agua y solución de detergente apropiados. Comprobación de que todos los frigoríficos y estanterías están perfectamente limpios. Organización de equipos y cajetines de especias por los miembros del equipo Apagado, para todas las cocinas de inducción (si el caso aplica). Informar al Chef instructor una vez que todo esté limpio y en orden.

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Rol del Jefe de Grupo Antes de la sesión práctica Los miembros del equipo realizarán las siguientes actividades:

▪

Respondiendo positivamente y de manera profesional a las tareas dadas por los Chefs instructores.

▪ ▪

Comunicando al Chef de cualquier ingrediente faltante o equipo necesario para la sesión práctica. Por favor refiérase a la pizarra de cocina para cualquier información adicional.

Al final de la sesión práctica Los miembros del equipo participarán de las siguientes actividades:

▪ ▪ ▪

Colocar correctamente los ingredientes sobrantes en la bandeja debidamente rotulados.

▪

Reorganización de su estación y estanterías con el equipo adecuado como se indica en el manual de la cocina.

▪ ▪

Cierre de la llave general de gas y las perillas del horno y cocina. (si el caso aplica).

Limpieza de sus estaciones y cocinas utilizando las soluciones y detergentes. Comprobar que sus equipos de refrigeración y estanterías estén perfectamente limpios y ordenadas.

Participar en cualquier otra tarea dada por el chef instructor, informándole una vez todo esté limpio y en orden.

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Políticas y Procedimientos de Evaluación para Estudiantes 1. Propósito Esta política establece un marco bajo el cual se lleva a cabo la evaluación de todas las carreras de Le Cordon Bleu (LCB). El propósito clave de la Política de Evaluación es mejorar la calidad del aprendizaje y elevar los estándares alcanzados por todos los estudiantes, tanto ahora como en el futuro.

2. Definiciones 2.1. Evaluación es el proceso de recolectar evidencia y hacer juicios sobre si se ha alcanzado la competencia y confirmar que un individuo puede cumplir con el estándar esperado por la industria, tal como se expresa en los resultados vocacionales o educativos de los programas de LCB. 2.2. Evaluación Progresiva es la evaluación para el aprendizaje e implica eventos de evaluación regulares o continuos, que contribuyen a la calificación final. Las evaluaciones progresivas se basan en un alto nivel de retroalimentación y se utilizan para supervisar el desarrollo de habilidades e identificar el apoyo adicional requerido para completar un programa práctico. 2.3. Evaluación Acumulativa es la evaluación del aprendizaje y contribuye a la calificación final. La evaluación acumulativa está diseñada para permitir que los estudiantes demuestren las habilidades y conocimientos entregados en puntos claves a lo largo del curso. 2.4. Autoevaluación permite a los estudiantes auto reflexionar sobre su desempeño, a través del diálogo con los Chefs instructores, el registro de evaluación del estudiante o la discusión con el grupo de compañeros.

3. Política 3.1. La evaluación debe cumplir los requisitos tanto del sector de la formación profesional como de la evaluación de las habilidades culinarias tradicionales aplicadas en las escuelas LCB a nivel internacional. 3.2. Los alumnos serán informados sobre el contexto, propósito y proceso de evaluación que se dará al comienzo de cada sesión. 3.3. Una combinación de formas progresivas, acumulativas y de autoevaluación, la metodología de evaluación, que guíe el desarrollo de habilidades, conocimientos y competencias. 3.4. Los ejercicios prácticos evaluarán las habilidades culinarias y técnicas tradicionales de LCB en comparación con los estándares requeridos por la industria. Donde sea posible, las competencias y habilidades estarán evaluadas en forma individual y no en forma general. 3.5. La evaluación de las pruebas entregadas por los alumnos durante el proceso de evaluación se basará en los siguientes cinco principios fundamentales: Autenticidad - la evidencia suministrada debe ser el propio trabajo del estudiante y no el de otro.

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Validez - la evidencia debe estar directamente relacionada con los objetivos del curso y las unidades de competencias. Confiabilidad - la evidencia debe demostrar que el estudiante puede cumplir consistentemente con el estándar de competencia. Suficiencia - debe haber suficiente evidencia suministrada por el estudiante para permitir que el evaluador(es) determine(n) si su nivel de habilidad y nivel de conocimiento cumplen con la gama completa de elementos dentro de cada unidad de competencia para el curso. Aceptación - el solicitante debe demostrar que puede aplicar las habilidades y los conocimientos reclamados, a una norma aceptable en un ambiente de trabajo actual. 3.6. Las estrategias de evaluación se desarrollan para tener en cuenta una diversa gama de necesidades del estudiante. 3.7. Cuando sea necesario, se harán ajustes razonables a los requisitos de evaluación para acomodar a los estudiantes con necesidades identificadas. 3.8. Se proporcionará a los estudiantes información pertinente y oportuna sobre los resultados del proceso de evaluación. 3.9. Las evaluaciones serán monitoreadas y revisadas regularmente para mejorar la calidad de la evaluación.

4. Procedimiento de Evaluación 4.1. A los estudiantes se les da detalles del plan de evaluación, los criterios de evaluación y las fechas de vencimiento para la evaluación y exámenes al comienzo del semestre. 4.2. Los criterios de evaluación se encuentran detallados p.9 del presente manual. 4.3. Al someter evaluaciones, los estudiantes deben ser conscientes de cuándo y cómo la retroalimentación será proporcionada por los Chefs Instructor para cada ítem de evaluación emprendida. La retroalimentación se proporciona de manera oportuna. 4.4. Las tareas de evaluación presentadas por los estudiantes, tales como evaluaciones escritas o proyectos, deben ser registradas por el Chef instructor cuando sean recibidas, así como cuando sean devueltas a los estudiantes. 4.5. Los chefs instructores son responsables de evaluar los criterios de evaluación y recomendar una calificación para el trabajo del alumno que esté en línea con los criterios de curso especificado. 4.6. Se utiliza un calendario académico de calificación para evaluar las actividades prácticas, que especifica la asistencia, la salud y la seguridad, el flujo de trabajo, la técnica culinaria y la presentación. 4.7. Las notas finales son revisadas por el Coordinador de carrera y presentadas al Director Técnico Culinario 4.8. Coordinador de carrera notificará a los estudiantes que han desaprobado y proporcionará un informe al área académica de LCB. Manual del Estudiante III. 19.03.08

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Índice de Sesiones – Sumilla Académica

Sesión 1A / Session 1A: Ensalada Valérie, vinagreta a la pimienta - Cuy Confitado y col morada braseada.

Sesión 1B/ Session 1B: Pato braseado à la Clamart - Paupiette de cerdo glaseado Bourgeoise

Sesión 2A/ Session 2A: Consommé de pato estilo Oriental – Pollito en “crapaudine”, salsa “Diable”, tortellini de zapallo.

Sesión 2B/ Session 2B: Omelette cazadora - Asado ruso Bourgeoise.

Sesión 3A / Session 3A: Filete de Pescado en costra de pan - Carbonada de res a la flamenca con papas migas.

Sesión 3B / Session 3B: Fritots de Sesos con coulis de sachatomate - Pollo salteado Vallée d’Auge.

Sesión 4A / Session 4A: Lomo Stroganov con Knöpfle - Tournedos en salsa Bordelaise.

Sesión 4B / Session 4B: Sopa de Cebolla Gratinada - Chuleta de cerdo Nivernaise.

Sesión 5A / Session 5A: Fritura de pejerrey, tian de legumbres - Pollo cocotte Grand-mère.

Sesión 5B / Session 5B: Quiche de Papa Huayro – Carré de Cordero en persillade con polenta

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Sesión 6 A/ Session 6 A: Ballotine de pichón asada en salsa de sauco - Gigotin de cordero, papas boulangère.

Sesión 6B / Session 6B: Velouté de champiñones en cappuccino – Caneton poëlé con aceitunas verdes, tarta Tatin de portobello

Sesión 7A / Session 7A: Darne de pescado escalfada; salsa holandesa – Carpaccio de pescado con vinagreta de mandarina

Sesión 7B / Session 7B: Paupiette de pescado en salsa de vino blanco - Trucha en “court-bouillon” con papas al vapor.

Sesión 8A- 8B/ Session 8A-8B: Exámenes teóricos Parciales. - Exámenes Prácticos Parciales

Sesión 9A/ Session 9A: Guiso de mariscos, salsa americana o Nantua. - Matelote de pescado Bourguignonne.

Sesión 9B/ Session 9B: Waterzooi. - Filete de pescado al tabaco de cocina con espagueti de zucchini.

Sesión 10A/ Session 10A: Lomo de Salmón Emparrillado, salsa Paloise – Noisette de Alpaca a la parrilla con polenta cremosa de quinua

Sesión 10B/ Session 10B: Poulet sauté Champeaux, papas Olivette - Riñones de cordero a la mostaza.

Sesión 11A/ Session 11A: Conchas de abanico al vapor de romero y salsa maltesa – Pescado en costra de sal y legumbres a la parrilla

Sesión 11B/ Session 11B: S Blinis de cañihua con trucha en graved lax – Nem de pescado, juliana de legumbres y Beurre blanc con wasabi

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Sesión 12A/ Session 12A: Aumônière de langostinos – Masa Hojaldre china.

Sesión 12B/ Session 12B: Milhojas de Cangrejo – Wellington de lomo fino con salsa Périgueux.

Sesión 13A/ Session 13A: Lentejas y kiwicha en “cassolette” al curry verde - Magret de pato con salsa Poivre vert, gratin de tubérculos

Sesión 13B/ Session 13B: Espárragos en salsa muselina. – Pescado à l’ unilateral a la mantequilla de naranja.

Sesión 14A/ Session 14A: Morcilla en Brioche, salsa “salmis”, compota de membrillo - Chuleta de cordero Marie Antoinette.

Sesión 14B/ Session14B: Tártara de Res - Jambonette de pollo en salsa española, ratatouille

Sesión 15A-15B/ Session 15A-15B: Repaso de recetas - Balotario Final

Sesión 16A-16B/ Session 16A-16B Examen final

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Cuisine Technique

Semana 1:

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Sesión 1 A – Session 1A: En Demostración • •

Ensalada Valérie, vinagreta a la pimienta. Cuy Confitado y col morada braseada.

En la Práctica •

¡SOLAMENTE! Cuy Confitado y col morada braseada

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Limpieza, marinar y confitar mollejas Limpieza/deshuesado, marinar y confitar cuy Confitar en hornilla y al horno Braseado de verduras Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Corte Chiffonade. Corte Pluma. Emulsión de Vinagreta. Limpieza y deshuesado de proteínas.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

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Práctica 1 A: Ensalada Valérie

Rendimiento: 4 porciones Ingredientes de la ensalada Curado y Confitado de Mollejas 0.600 kg mollejas de Ave 0.010 kg ajo 0.100 kg sal gruesa 0.250 kg grasa de pato 1 uni bouquet garni pm pimienta entera

Guarnición: 0.400 kg 2 uni 2 uni 1 uni ½ uni 1 uni 1 uni

Ensalada: 1/8 uni 1/4 uni 1/4 uni 1/2 uni ¼ ata ¼ ata

Vinagreta: 0.020 lt 0.010 kg 0.010 kg pm 0.020 kg 0.050 lt 0.025 lt

radicchio frisée lechuga lolo rosso perejil estragón

tomate (mondado concassé) fondo de alcachofa (macedonia) naranja de mesa rama romero fresco cebolla (en brunoise) pan baguette diente de ajo

vinagre de vino tinto ajo pimenta verde sal mostaza Dijon aceite de oliva aceite vegetal

Proceso: • • • • • • • • • •

Armar puesto de trabajo Pelar, lavar e higienizar TODOS los vegetales (rehidratar la Pimienta Verde al inicio de la clase en el caso que no sea encurtida) Degorger la molleja en agua fría y limpiar la aponeurosis (membrana) Curar las mollejas con sal gruesa por lo menos 20 min , y luego enjuagar el excedente de sal y secar Sumergir la molleja en la grasa de pato y confitar junto con el BG Tornear alcachofas, cortar en pequeña macedonia saltear en aceite de oliva, estofar con un poco de jugo de naranja y romero. Cortar cebolla blanca en brunoise (lavarla y mantener en agua helada) /mondar tomates, despepitar, cortar en concassé. Cortar pan sezgado (no más de 5mm de grosor), pasar ajo y tostar ligeramente Emulsionar la vinagreta de Pimienta verde Emplatar con armonía

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Práctica 1 A: Cuy Confitado y col morada braseada, “Bouchon” (corcho)

Rendimiento: 4 porciones Ingredientes de Confitado: 2 uni cuy 0.040 kg sal gruesa rosada 0.030 kg ajo 1/10 ata huacatay 0.010 kg laurel 1/8 ata tomillo pm pimienta “mignonette” 0.400 kg manteca de cerdo

Guarnición 1: 0.040 lt vinagre de vino tinto 0.300 kg col morada 0.040 kg cebolla (en pluma) 0.4 kg manzana verde 1 uni ajo 0.005 kg laurel PM sal/pimienta PM azúcar PM grasa del confitado Guarnición 2: 0.800 kg papa huayro (3 a 4mm rodajas) 0.040 kg grasa del confitado PM sal/pimienta blanca molida

Proceso: • • • • • • • • • • •

•

Armar puesto de trabajo Pelar, lavar e higienizar TODOS los vegetales Deshuesar el cuy, curar en sal Cortar la cebolla en pluma y sudar añadir col en chiffonade / armar B.G. Mojar con vinagre brasear en horno tapado 40mn a 160°C Marcar el confitado del cuy en manteca de cerdo (en torno de 95/100°C) Agregar manzana rallada a la preparación de col (a los 20 minutos de cocción) Cortar papas “Bouchon” y saltear en manteca de cerdo, sazonar y quitar el exceso de grasa Reducir jugo del estofado si necesario. Sellar piel de cuy en teflón. Cortar una juliana con piel de manzana para decoración Limpiar platos, calentar platos, y emplatar.

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de práctica realizarán la lección los alumnos serán tus propios logros comentarios acerca del capaces de: desempeño y autoevaluación Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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________________________________ FIRMA ALUMNO

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Sesión 1 B – Session 1B: En Demostración • •

Pato braseado Clamart (solamente en Demo) Paupiette de cerdo glaseado Bourgeoise

En la Práctica • •

Ensalada Valérie, vinagreta a la pimienta verde Paupiette de cerdo glaseado Bourgeoise

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

“habiller”-vestir un pato, brasear Elaborar una farsa charcutière Tornear y cocer a blanco vegetales y/o tubérculos Cocciones a blanco Glaseados de proteínas Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Limpieza, bridado y armado de paupiette. Corte chiffonade Torneado de alcachofas y/o tubérculos Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

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Práctica 1B: Pato Braseado à la Clamart

Rendimiento: 4 porciones 1 uni pato criollo de 2Kg 0.050 lt aceite Fondo de braseado: PM remanente de pato 0.200 kg zanahoria 0.100 kg cebolla 0.010 kg ajo 1 uni BG 0.100 lt vino blanco 1 lt FOA 0.030 kg mantequilla

Guarnición a la Clamart: 4 uni alcachofas 0.01 kg harina 2 uni limón 0.040 kg mantequilla 0.120 kg cebolla blanca emincée 0.060 kg tocino semi ahumado 0.150 kg arvejas peladas 1 uni lechuga criolla 0.500 lt FBA PM tomillo

Proceso: • Armar puesto de trabajo. • Pelar, lavar y desinfectar TODOS los vegetales • Vestir, bridar el pato (sazonar adentro). • Tallar la guarnición aromática, reservar. • Sellar el pato, sudar la guarnición, desglasar, mojar FOA, cocer en dos tiempos (retirar el cofre a 55-58°C). Cocinar las piernas hasta que la carne se despega de los huesos con facilidad. • Blanquear y cortar en lardons el tocino, reservar • Tornear y cocinar en un blanco las alcachofas con pelos, reservar. • Pelar las arvejas ("écosser"), blanquearlas, reservar. • Cortar en chiffonade la lechuga, reservar. • Guarnición: sudar la cebolla con mantequilla, añadir los lardons, las arvejas y la chiffonade de lechuga, mojar FBA; sazonar y cocinar por 8/10 min • Retirar las proteínas en cocción, decantar, colar, desgrasar y terminar la salsa. • Vaciar los fondos de alcachofas y rellenar con el estofado de arvejas, glasear con la cocción de vegetales reducida • Emplatar

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Práctica 1 B: Paupiette de Cerdo glaseado Bourgeoise

Rendimiento: 4 porciones Elementos de base: 0.640 kg bife de lomo de cerdo 0.200 kg chorizo crudo 0.100 kg carne de res molida 0.050 kg jamón inglés 0.005 kg sal 0.002 kg pimienta 1/8 ata estragón 1/8 ata perejil 1/4 ata toronjil 0.020 kg mantequilla 0.100 lt coñac

0.100 0.010 1 1

lt kg uni lt

Guarnición: 0.800 kg 0.300 kg 0.020 kg 0.030 kg PM PM

vino blanco ajo BG fondo oscuro de res zanahoria cebolla perla mantequilla azúcar agua sal

Elementos de cocción: 0.020 lt aceite 0.010 kg mantequilla 0.240 kg cebolla roja PM remanentes de zanahoria Proceso: • • • • • • • • • • • •

Armar puesto de trabajo Pelar, lavar y desinfectar TODOS los vegetales Cortar brunoise de jamón inglés y marinar con el coñac Limpiar, abrir el cerdo en mariposa, aplastar y cuadrar Tallar G.A. reservar. Hacer la farsa para el chancho("sangler") ,reservar. Rellenar el cerdo con la farsa, bridar sellar, suda G.A., flambear con coñac, desglasar con vino blanco, mojar con fondo caliente, brasear (180°C – 20/25mn)(T° interna 68°C), tapado Tornear las zanahorias, glasear a blanco reservar. Pelar las cebollitas, glasear oscuro, reservar. Décanter las paupiettes, colar, desgrasar, reducir la salsa a punto de napado. "Glasear" las paupiettes Armar y montar platos

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de práctica realizarán la lección los alumnos serán tus propios logros comentarios acerca del capaces de: desempeño y autoevaluación Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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________________________________ FIRMA ALUMNO

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Cuisine Technique

Semana 2:

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Página 30

Sesión 2 A – Session 2A: En Demostración • •

Consomé de pato estilo oriental Pollito en “crapaudine”, salsa “Diable”, tortellini de zapallo

En la Práctica • •

Consomé de pato estilo oriental Pollito en “crapaudine”, salsa “Diable”, tortellini de zapallo

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Clarificar correctamente un consomé oscuro. Elaborar pasta fresca y pasta rellena. Vestir y deshuesar un pollito, marinar, empanizar y emparrillar armado de ravioles. cocinar un relleno de zapallo

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Cortes brunoise para clarificación. Elaboración de Pastas y rellenos. Elaborar una salsa “diable”: agridulce Sabor, cantidad adecuada de raviolis Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

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Práctica 2A: Consomé de Pato estilo Oriental

Rendimiento: 4 porciones Clarificación: 1.8 lt 0.200 kg 0.050 kg ¼ ata 0.250 kg 0.200 kg ½ uni 2 uni Sazón: 0.002 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.005 kg

F.O.R carne molida de pato kion cebolla china col china zanahoria poro (parte verde) claras de huevo

Guarnición: 0.100 kg 0.100 kg 0.005 lt 1 uni 12 uni 0.100 kg

carne magra de cerdo langostinos aceite de ajonjolí clara pasta siu cao holantao

anís estrella aceite de ajonjolí sal gruesa pimienta

Proceso: • • • • • • • • • •

Armar puesto de trabajo. Lavar, pelar y desinfectar los vegetales Pelar los langostinos, elaborar un fumet con las carcasas y remanente (Cebolla china, poro) ; para cocer los ravioles Picar la guarnición para la clarificación.(reservar brunoise para la presentación ) Marcar el consomé, dejar clarificar. Elaborar la farsa para los ravioles,(cerdo/langostinos/cebolla china/sazón) ; amarlos, ! reservar. 4 langostinos de presentación Cocer a inglesa los holantao la brunoise de presentación Escalfar/» pocher » los langostinos en el fumet. Calentar el Consommé. Cocer los ravioles en el fumet Emplatar los ravioles, los vegetales y el Consommé. Decorar

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Práctica 2A: Pollito en “crapaudine”, salsa Diable, tortellini de zapallo y parmesano

Rendimiento: 4 porciones 1,2 kg pollo bebé (2un.) 0.100 lt aceite vegetal Marinada de los pollitos: 0.006 kg pimienta de chapa 1/8 ata apio 0.025 kg limón 0.010 lt aceite de oliva PM sal Empanizado: 0.120 kg pan pullman 0.080 kg mostaza 0.080 kg mantequilla Salsa “à la diable”: remanentes de pollo bebé 0.020 kg harina 0.020 kg mantequilla 0.500 lt F.O.A. 0.015 kg pasta de tomate 0.080 kg chalotas

0.020 lt vinagre de jerez 0.010 kg pimienta negra (mignonette) 0.002 kg laurel 0.015 kg mantequilla 1/8 ata estragón 1 uni BG Tortellini de zapallo y parmesano: 0.200 kg harina 2 uni huevo 0.020 lt aceite de oliva 0.300 kg zapallo loche 0.300 kg zapallo macre 0.050 lt jugo de naranja 0.040 kg mantequilla 0.050 kg queso parmesano 1/8 ata tomillo 0.010 lt aceite de oliva 1/16 ata salvia

Proceso: • • • • •

•

Armar puesto de trabajo. Pelar, lavar y desinfectar y enjuagar TODOS los vegetales, reservar y cubrir con film. Elaborar la masa de pasta, reservar. Vestir y porcionar los pollitos y separar remanentes. Marinar los pollitos. Secar el pan Pullman para rallar bien / Opcional : elaborar el roux Cocinar estofado los zapallos rallados, finalizar con una reducción de naranja, flor de tomillo y parmesano Sellar remanentes, sudar chalotas, mignonette y el tomate, desglasar vinagre, reducir, mojar FOA. Dejar cocinar (laurel, BG), ajustar textura, colar y finalizar con mantequilla y estragón « ciselé ». / Empanizar los pollitos, emparrillar, bien cuadrillado y finalizar al horno (eventualmente enmantequillar) Rellenar los tortellini, cocinarlos, finalizar con mantequilla de salvia y emplatar.

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de práctica realizarán la lección los alumnos serán tus propios logros comentarios acerca del capaces de: desempeño y autoevaluación Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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________________________________ FIRMA ALUMNO

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Página 34

Sesión 2 B – Session 2B: En Demostración • •

Omelette cazadora Asado ruso Bourgeoise, “napoléon” de papas

En la Práctica • •

Omelette cazadora Asado ruso Bourgeoise, “napoleón” de papas

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Elaboración de omelette salteado y simple. Salteado con desglasado Braseado con pieza grande Glaseado de vegetales blanco y oscuros

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Cortes en precisión de verduras (cincelado, mirepoix) Sellado de asado Salteado de hígado. Torneados, glaseados oscuros y blancos de vegetales Elaborar un crujiente de papa, armar un “napoleón”

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

Página 35

Práctica 2B: Omelette cazadora

Rendimiento: 4 porciones Omelette: 12 uni huevos 0.030 kg mantequilla 0.005 kg sal 0.002 kg pimienta blanca Guarnición: 0.300 kg hígado de ave 0.100 kg champiñones 0.020 lt oporto 0.060 kg chalotas 0.020 kg ajo 1 lt FOR 0.030 kg mantequilla PM aceite Terminación: 1/16 ata perejil 1/16 ata estragón Proceso: • • • • • • • • •

Armar el puesto. Pelar, lavar y desinfectar TODOS los vegetales. Reducir FOR al 50% Limpiar hígados, reservar. Cincelar chalotes, escalopar champiñones y saltear. Sazonar y enharinar los hígados (enharinado opcional); sellar a fuego fuerte, reservar Elaborar salsa a partir del salteado: pincer, sudar echalotes, desglasar con Oporto, mojar, reducir, añadir los hígados y montar. Rectificar sazón. Picar perejil y estragón Cocinar omelette de 3 huevos Emplatar y decorar

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Práctica 2B: Asado ruso Bourgeoise, napoleón de papas

Rendimiento: 4 porciones Elementos de base: 0.700 kg asado ruso 0.300 kg patitas de cerdo 0.020 lt aceite 0.060 lt coñac Elementos del fondo de braseado: 0.200 kg zanahoria 0.120 kg cebolla 0.010 kg ajo 1 uni BG 0.500 lt vino tinto 0.020 lt aceite 1 lt fondo oscuro entomatado 0.030 kg harina 0.030 kg mantequilla 0.200 kg pellejo de cerdo Sazonamiento: PM sal, pimienta, clavo de olor y nuez moscada Proceso: • • • • • • • • • • •

Elemento de guarnición: 0.400 uni zanahoria 0.180 uni cebollitas 0.040 kg mantequilla PM kg sal, pimienta, azúcar 0.150 kg tocino semi-salado “Salpicón” 0.008 lt Vinagre de vino tinto 0.070 kg cebolla cincelada fina 1/16 ata perejil (bien picado) 0.020 lt Salsa reducida (demi-glace)

Armar el puesto. Pelar, lavar y desinfectar todos los vegetales. Cortar patitas en 2, «dégorger» y blanquear patitas (hervor desde frío con vinagre) Hervir el vino tinto, (flambear). Ligar FOR con roux entomatado Sellar bien la carne , sudar GA , flambear con Coñac, mojar con Vino tinto , reducir , mojar con Fondo ligado y cubrir con Pellejo de cerdo. Tornear zanahorias y glasear claro ; glasear las cebollitas escuro Cocinar la carne 1h35/1h40, horno 180°C Decantar el braseado, cortar patitas y hacer el salpicón (mientras reposa la carne dentro del horno, mojada con un poco de salsa) colar la salsa y reducir, desgrasar, finalizar y cortar carne en rebanadas delgadas (2mm) Sazonar el salpicón Emplatar y decorar

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Napoleón de papas 0.900 kg papa negra 0.010 kg ajo 0.110 kg mantequilla 1/8 ata tomillo 1/16 ata romero 1/16 ata albahaca 0.020 lt aceite de oliva PM sal y pimienta blanca Proceso: • • • • • • •

• •

Armar puesto de trabajo, Pelar, lavar solamente una papa e higienizar y enjuagar TODOS los vegetales cocinar a la inglesa las papas con piel hasta que sea bien blandas clarificar 60 gramos de mantequilla deshojar cada hierba por separado separar la «fleur de thym»; cortar albahaca en chiffonade fina; picar el romero rebanar una papa, no lavar y pegar 3 rebanadas bien delgadas entre sí, hasta que se completen 12 láminas dobles. Entre cada lámina, disponer las hierbas. Pintar las láminas de papas con mantequilla clarificada y cocinar al horno sobre una placa negra con papel manteca (untada con un poco de ajo); hasta que estén crujientes (180/185ªC) pelar las papas cocidas y chancar con mantequilla fresca, aceite de oliva y hierbas cortadas; sazonar y reservar. cuando las láminas de papas están crujientes, quitar el exceso de grasa y armar los «Napoleones», intercalando pulpa y láminas de papa.

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Página 38

Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de práctica realizarán la lección los alumnos serán tus propios logros comentarios acerca del capaces de: desempeño y autoevaluación Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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________________________________ FIRMA ALUMNO

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Página 39

Cuisine Technique

Semana 3:

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Sesión 3A – Session 3A: En Demostración • •

Filete de pescado en costra de pan Carbonada de res a la Flamenca

En la Práctica • •

Filete de pescado en costra de pan Carbonada de res a la Flamenca

Salteado plano de pescado Torneado y Cocción a la inglesa Método de evaluación

Elaborar un JUS de pollo oscuro Limpieza y salteado de espinaca Elaborar un guiso/ragú de carne oscuro Cocinar con cerveza Hacer papas Migas / “Miette”

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Sellado de carnes Cortes de precisión (pluma, maxime) Salteado y salteado plano Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

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Práctica 3A: Filete de Pescado en costra de Pan

Jugo de ave: 0.500 kg 0.200 kg filete de pescado blanco 1 uni pan de miga 0.200 kg huevos PM mantequilla clarificada PM almendras laminadas 0.030 kg 0.100 Lt sal y pimienta

Rendimiento: 4 porciones 0.600 kg 0.150 kg 2 uni 0.200 kg 0.050 kg tostadas PM Guarnición Grenobloise: 2 uni limón tahití 0.080 kg alcaparras ¼ at perejil 0.100 kg mantequilla Guarnición 1: 0.03 Kg mantequilla 0.800 kg espinaca 0.010 kg ajo pelado PM sal

hueso de pollo chalotas B.G. zanahoria agua sal y pimienta mantequilla vino blanco

Guarnición 2: 0.800 kg papas PM sal Salsa: PM jugo de ave reducido

Proceso: • • • • • • • • • • •

Armar puestos de trabajo, prender horno. Pelar, lavar y desinfectar TODOS los vegetales. Clarificar la mantequilla Marcar el jugo de ave: dorar huesos, dorar GA, desglasar con V.B - mojar. Filetear pescado, reservar filetes. Tornear papas vapor, marcar cocción a partir de frío (salar a mitad de cocción) Cortar gajos de limón en cubos Marcar las rebanadas de pan con el cuchillo, cuadrillar. Sazonar filetes, pasar por clara de huevo, pegar las rebanadas de pan, «ébarber» exceso de pan Saltear espinacas con ajo y mantequilla. Saltear el pescado. Terminar la costra del pescado con almendras fileteadas y tostadas Reducir el jugo, elaborar la mantequilla meuniere con guarnición grenobloise y cortar con el jugo reducido, emplatar con armonía

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Práctica 3A: Carbonada de res a la flamenca

Rendimiento: 4 porciones Elementos de base: 0.800 kg malaya 0.100 kg aceite 0.020 kg mantequilla clarificada PM sal y pimienta blanca Elementos de guarnición y de la salsa: 1 uni BG 0.250 lt cerveza negra PM sal, pimienta 0.200 kg cebolla en pluma 0.100 kg pan de especies 0.040 kg mostaza dijon 1 lt fondo oscuro

Acompañamiento: 1.2 kg papas 0.050 lt aceite 0.080 kg mantequilla 1/8 ata perejil PM sal

Proceso: • • • • • • • •

Pelar, lavar y desinfectar TODOS los vegetales. Cortar carne, sazonar, sellar Emincer cebolla y sudar Mojar el ragout con cerveza y fondo, ligar con rebanadas de pan de especies con mostaza. Cortar papas tipo maxime (1.5 cm por 1.5 cm aprox, sin generar mermas) Blanquear papas, secar, saltearlas con mantequilla y romper en forma de migas / “Miettes”. Rectificar sazón del ragout y verificar sabor (por si falta chancaca - opcional) y textura. Emplatar carbonada.

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Página 43

Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de práctica realizarán la lección los alumnos serán tus propios logros comentarios acerca del capaces de: desempeño y autoevaluación Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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________________________________ FIRMA ALUMNO

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Página 44

Sesión 3B – Session 3B: En Demostración • •

Fritots de sesos con coulis de sachatomate Pollo salteado vallée d’Auge

En la Práctica • •

Fritots de sesos con coulis de sacha tomate Pollo salteado Vallée d’Auge

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

aplicar la técnica del Court-bouillon manipular despejos y aprende como tratarlos hacer y utilizar una masa de freír “pâte à frire” Vestir y “manchonner” un pollo Cocción de frutas para platos salados Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Marinada de despojos y cocción en court-bouillon Cocción de despojos en fritura profunda Texturas de salsas Puntos de cocción: dorado – rubio Equilibrio entre dulce y salado / ácido y salado Reducción y ligazón de salsa con crema de leche

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

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Práctica 3B: Fritots de sesos con coulis de sachatomate

Rendimiento: 4 porciones Ingredientes 0.600 kg sesos de res “Court-bouillon” 0.750 lt agua 0.025 lt vinagre 0.200 kg zanahoria 0.120 kg cebolla 1 uni BG PM sal gruesa PM pimienta negra Marinada: 0.04 lt aceite de oliva 2 uni limón 1/12 ata perejil crespo 1/12 ata estragón 0.030 kg ajo (rebanado) Marinada/Finalización 0.030 lt aceite de oliva 0.100 kg limón 1/10 ata perejil crespo 1/12 ata estragón 0.025 kg ajo (rebanado)

Pasta para freír: 0.125 kg harina de trigo 0.002 kg sal 1 uni huevo 0.020 lt aceite vegetal 0.125 lt cerveza 3 uni claras Coulis de sachatomate y culantro: 0.400 kg tomate bien maduro 0.320 kg sachatomate 0.040 kg pasta de tomate 0.080 kg kétchup 0.010 lt vinagre de vino tinto 0.040 lt aceite de oliva 1/5 ata culantro

Proceso: • • • • • •

• • • •

Armar el puesto, lavar, pelar y desinfectar TODOS los vegetales, reservar Desangrar los sesos y blanquearlos rápidamente en agua y vinagre, enfriar y limpiarlos Preparar un court-bouillon, hervir y dejar cocinar por 20 minutos, enfriar. Cocinar los sesos en el court-bouillon por 10 minutos y dejar enfriar en el propio court-bouillon Coulis de tomate: tomates en cubos con piel, “peler a vif” los sachatomate y despepitar, cortar en “macédoine” Sudar la pasta de tomate, añadir el kétchup, cocinar y reducir un poco con el vinagre para hacer un “gastrique”. Agregar los tomates, licuar, cocinar un poco más, colar y terminar con el aceite de oliva y el culantro en chiffonade. Mezclar el aparejo para freír/“pâte à beignet” y terminar con las claras batidas a nieve Escurrir, secar y rebanar los sesos, marinar con limón, perejil y estragón picado y aceite de oliva por 10 minutos. Sazonar y pasar por el aparejo de fritura Freír hasta que dore Armar los beignets encima del coulis en un plato tibio. Finalizar

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Práctica 3B: Pollo Salteado Vallée d’Auge

Rendimiento: 4 porciones 1 0.050 0.050 0.040

un kg kg kg PM

Salsa: 0.090 0.250 0.070 0.250 0.800 0.150 0.020

kg kg lt lt lt lt kg PM Guarnición 1: 0.250 kg 0.030 kg 0.050 kg PM

pollo entero harina mantequilla ajo sal y pimienta chalotas manzana verde calvados sidra seco FBA crema de leche mantequilla sal, pimienta y clavo de olor

Guarnición 2: 0.200 kg 0.020 kg PM PM Guarnición 3: 0.200 kg 0.030 kg 0.020 kg PM

cebolla perla mantequilla azúcar sal champiñones limón mantequilla sal

manzana verde limón mantequilla azúcar

Proceso: • • • • • • • • • •

Armar puestos de trabajo, prender horno. Pelar, lavar y desinfectar TODOS los vegetales. Habiller el pollo, porcionar en 4, manchonner. Glasear échalotes y cocinar a blanco los champiñones torneados. Enharinar y sellar el pollo (rubio); terminar al horno (65°C temp. interna). Saltear manzanas cortada aros de 1cm de grosor. Decantar el pollo Salsa vallée d’Auge: «pincer», desgrasar, sudar chalotes y remanente de manzana, flambear con Calvados, desglasar con sidra, mojar con FBA, reducir, colar y terminar con crema. Recalentar el pollo y terminar la salsa Vallée d’Auge con crema, sazonar. Emplatar (pollo carne blanca y carne oscura).

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de práctica realizarán la lección los alumnos serán tus propios logros comentarios acerca del capaces de: desempeño y autoevaluación Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

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Cuisine Technique

Semana 4:

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Sesión 4A – Session 4A: En Demostración • •

Lomo Stroganov con Knöpfle Tournedos con salsa Bordelaise

En la Práctica • •

Lomo Stroganov con Knöpfle Tournedos con salsa Bordelaise

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Masa Knöpfle Salteados a fuego alto y desglasado. Limpiar y bridar tournedos Elaborar una salsa Bordelaise Papas rissolées desde crudo.

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Punto de salsas en cocción corta Salteados rissolés Cocción de masa Knöpfle Salteados y términos de cocción de proteínas Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

Página 50

Práctica 4A: Lomo Stroganov con Knöpfle

Rendimiento: 4 porciones Ingredientes: 0.800 kg 0.005 kg 0.002 kg 0.005 kg 0.120 kg 0.080 kg 0.100 kg 1 lt 0.100 lt 0.200 kg 0.040 kg 0.060 kg PM

lomo fino (2.5x3.5cm) sal pimienta páprika dulce cebolla pasta de tomate vino blanco FOR crema de leche champiñones ajo mantequilla aceite vegetal

Knöpfle: 0.200 kg 0.005 kg 0.002 kg 0.060 kg 0.140 lt 2 uni Acabado: 0.080 kg 1/16 ata

harina sal nuez moscada mantequilla leche huevos sour cream perejil crespo

Proceso: • • • • • • • • • • • •

Armar puesto de trabajo Pelar, lavar y desinfectar TODOS los vegetales Reducir el fondo al 70% (demi glace) Cortar la carne en tiras, sazonar y reservar. Cortar la cebolla en brunoise. Elaborar el aparejo Knöpfle, dejar reposar. Saltear champiñones laminados con ajo chancado, reservar. Sellar lomo, reservar. Sudar cebolla, agregar la pasta de tomate y sudar, desglasar con V.B, mojar con FOR, terminar con crema y sazonar. Formar Knöpfle con la ayuda de GN, cocinar en agua hirviendo con sal y saltear en mantequilla y terminar con perejil picado - sazón Regenerar la carne en la salsa. Emplatar y terminar con sour cream y perejil.

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Práctica 4A: Tournedos salsa Bordelaise

Rendimiento: 4 porciones Elementos de Base: 0.800 kg lomo de res 0.010 lt aceite 0.030 kg mantequilla 0.150 kg tuétano PM sal gruesa Costrones: 0.150 kg 0.010 lt 0.050 kg

pan de miga aceite mantequilla

Guarnición: 4 uni 0.900 0.020 0.040 ¼

kg lt kg ata PM

fondo de alcachofas (cocidos a blanco) papas (cocotte) aceite mantequilla perejil vinagre de vino blanco

Sazonamiento: PM sal, pimienta

Salsa: 0.060 kg echalote PM pimienta negra mignonette 1 uni BG 0.250 lt vino tinto 0.030 kg mantequilla 1 lt fondo oscuro ligado (50gr mantequilla, 50 gr harina) Proceso: • • • • • • • • • • • • • • •

Armar puesto de trabajo / Pelar, lavar y desinfectar TODOS los vegetales Desangrar el tuétano en agua con hielo durante 20min (con un poco de sal). Flambear el vino tinto. Limpiar el lomo, cortar los tournedos, bridar, reservar tournedos y mermas Saltear las mermas de carne y singer Cincelar chalotes, reservar. Tornear las alcachofas, cocer a blanco al dente. Enjuagar el tuétano y «pocher» en agua con sal Reducir vino con chalotas, agregar fondo y el bouquet garni, reducir a punto napante. Tornear las papas cocottes. reservar en agua. Saltear las alcachofas con aceite, mantequilla, sazonar y finalizar con perejil picado. Rissoler las papas cocottes reservar. Saltear los costrones (dorado rubio) Sellar los tournedos y terminar al horno (Temp. Interna 55°C). Dejar reposar. Montar la salsa con tuétano, sazonar / armar el plato

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Página 52

Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de práctica realizarán la lección los alumnos serán tus propios logros comentarios acerca del capaces de: desempeño y autoevaluación Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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________________________________ FIRMA ALUMNO

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Página 53

Sesión 4B – Session 4B: En Demostración • •

Sopa de Cebolla Gratinada Chuleta de cerdo Nivernaise

En la Práctica • •

Sopa de Cebolla Gratinada Chuleta de cerdo Nivernaise

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Habiller y manchonner carré Estofados de vegetales Costra de hierbas Poëler, tornear, brasear, rissoler, glasear Sudar, sellar proteínas y/o verduras Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Compotar la cebolla Habiller y manchonner y chuleta Glaseados a blanco Cocción asados al horno Rissoler de legumbres y/o verduras Elaboración de salsas a la minuta.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

Página 54

Práctica 4B: Sopa de Cebolla Gratinada

Elementos Base: 0.060 kg mantequilla 0.600 kg cebolla blanca 0.010 kg harina (opcional) 0,100 lt vino Oporto o Madera 1 lt bouillon o consomé (FOA) 1 uni BG grande con TOMILLO 1/8 ata perejil crespo PM sal 0.002 kg pimienta negra molida Guarnición: 0.080 kg pan baguette 0.160 kg queso gruyere/Maasdam rallado 0.040 kg mantequilla

Proceso: • • • • • • • • •

Armar el puesto Limpiar, pelar y desinfectar TODOS los vegetales Reducir el vino tinto a la mitad Emincer la cebolla reservar En una olla, derretir la mantequilla y añadir la cebolla de un golpe, dejar cocinar y caramelizar al mismo tiempo, hasta que esté de un color oscuro parejo. Espolvorear la harina (singer) de trigo y cocinar por más 10 minutos (opcional) Añadir el BG. Desglasar con 3/4 del vino y reducir un poco, mojar con el bouillon, sazonar y cocinar por 20 minutos (añadir el restante del vino 5 min antes del final de la cocción). Rebanar el baguette delgado y sesgado, untar con mantequilla y hornear, cubrir con el queso y dejar derretir Rectificar sazón, retirar el BG, verificar la consistencia y servir en platos hondos con los costrones encima; gratinar (horno 240°C)

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Práctica 4B: Chuleta de cerdo Nivernaise

Rendimiento: 4 porciones Elementos de base: 1.400 kg carré de cerdo 0.020 kg mantequilla 0.100 kg zanahoria 0.010 kg ajo 1 uni BG 0.120 kg cebolla PM sal, pimienta 0.100 lt vino blanco 1 lt fondo oscuro Guarnición nivernaise: 0.400 kg zanahoria 0.200 kg cebollitas 0.800 kg nabo 0.040 kg mantequilla 0.040 lt aceite PM sal, azúcar

Lechuga braseada: 4 uni lechuga romana 0.080 kg cebolla PM mermas de zanahoria 0.010 kg ajo 0.200 kg pellejo de cerdo 0.080 kg tocino 1 uni BG 0.500 lt fondo blanco de ave PM pimienta Hierbas / BG 1/16 ata perejil ¼ ata tomillo

Proceso:

• • • • • • • • • • • • •

Armar puesto de trabajo Lavar, pelar y desinfectar TODOS los vegetales Reservar hojas externas para presentación final, blanquear lechugas Reducir FOR a la mitad Marcar el braseado de las lechugas con su guarnición aromática cubiertas con el pellejo de cerdo. Cocinar durante 40 minutos Habiller y manchonner el carré, reservar. Tornear vegetales: tamaño cocotte zanahorias y nabos. Elaborar la guarnición aromática del carre, hacer BG Sazonar el carré, sellar, cocinarl con guarnición aromática tapado al horno (temperatura interna de 68°C (Cocción Poëler) Glasear a blanco las zanahorias, nabos y a oscuro las cebollitas. Retirar el carré de cocción, desglasar con el VB, mojar con el fondo reducido. Cocinar y colar. Decanter lechugas, reducir el jugo. Habiller/vestir y glasear lechugas. Terminar la salsa, sazonar. La chuleta se puede servir en trozos. Armar y decorar el plato.

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Página 56

Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de práctica realizarán la lección los alumnos serán tus propios logros comentarios acerca del capaces de: desempeño y autoevaluación Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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________________________________ FIRMA ALUMNO

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Página 57

Cuisine Technique

Semana 5:

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Página 58

Sesión 5A – Session 5A En Demostración • •

Fritura de pejerrey, tian de legumbres Pollo cocotte grand-mère

En la Práctica • •

Fritura de pejerrey, tian de legumbres Pollo cocotte grand-mère.

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Asado de verduras. Limpieza de pejerrey Torneado y glaseado de verduras Realizar frituras profundas. Elaborar aceite infusionado (c/achiote) Rissoler de verduras y/o tubérculos Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Cortar un pollo asado en ocho Salsa de textura napado (reducción proteica) Termino adecuado de cocción de las proteínas Color y crocante de proteína en fritura. Asado de proteína cocción y color Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

Manual del Estudiante V. 17.1.8

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Práctica Observación

Página 59

Práctica 5A: Fritura de pejerrey, tian de legumbres

Rendimiento: 4 porciones Elementos de base: 0.500 kg pejerreyes 0.180 lt cerveza 0.060 kg harina 0.250 lt aceite para freír PM sal Elementos de guarnición: 0.300 kg tomate redondo 0.300 kg berenjena pequeña 0.300 kg zucchini pequeño 0.240 kg cebolla blanca Pm sal, pimienta

0.100 0.010 0.005 ½ 1/16 1/16

lt kg kg ata ata ata

aceite de oliva ajo achiote tomillo romero orégano fresco

Elementos de decoración 0.200 kg limón tahití 1/8 ata perejil crespo

Proceso: • • • • • • • • • •

Armar puesto de trabajo; prender horno. Lavar, pelar y desinfectar TODOS los vegetales Infusionar aceite caliente 80 °C con achiote Limpiar y retirar espinas del pejerrey; marinar con cerveza. Cortar legumbres del tian en rodajas de 0.5 cm y marinar con aceite de oliva En una sartén, saltear la cebolla con ajo chancado y hojas de tomillo hasta que ablande la cebolla. Emparrillar verduras (berenjena con romero picado / zucchini con orégano seco), sazonar; formar tian, terminar al horno. Historiar el limón / colar el aceite de achiote. Escurrir pescado y pasar por harina, freír. Emplatar.

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Página 60

Práctica 5A: Pollo en cocotte grand-mère

Rendimiento: 4 porciones Elementos de base: 1.500 kg pollo (1 unid.) 0.060 kg mantequilla 0.180 kg zanahoria 0.150 kg cebolla 0.015 kg ajo 1 uni BG PM sal y pimienta blanca Elementos de la salsa: 0.100 lt vino blanco 1 lt fondo oscuro de ave 0.040 kg mantequilla

Guarnición: 0.900 kg 0.040 lt 0.050 kg 0.120 kg 0.200 kg 0.180 kg 0.010 kg PM

papa negra aceite mantequilla tocino semi-salado champiñones cebollitas mantequilla azúcar

Acabado: 1/8 ata

perejil

Proceso: • • • • • • • • • • • •

Armar puestos de trabajo; prender horno. Pelar, lavar y desinfectar TODOS los vegetales. Vestir el pollo, sazonar; bridar. Sellar bien el pollo y asar (empezar tapado), horno a 180°C por aprox.22/25 min. (cada 5’ pintar el pollo con mantequilla pomada). Tornear papas cocotte (12 u). Marcar las cebollitas en glaseado oscuro. Cortar el tocino en lardón y blanquear. Saltear, reservar la grasa Rissoler papas desde crudo. Cortar champiñones en cuartos o medios, saltear en grasa de tocino. Decantar el pollo, pincer, desgrasar, desglasar con VB, mojar con FOA, reducir, colar y montar con mantequilla Cortar pollo en 8 Emplatar 2 platos y 2 porciones dentro del Cocotte con la guarnición Grand-mère y el Jus a parte

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Página 61

Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de práctica realizarán la lección los alumnos serán tus propios logros comentarios acerca del capaces de: desempeño y autoevaluación Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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Página 62

Sesión 5B – Session 5B En Demostración • •

Quiche de papa huayro, pequeña ensalada Carré de Cordero en persillade, polenta frita

En la Práctica • •

Quiche de papa huayro, pequeña ensalada Carré de Cordero en persillade, polenta frita

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: -

Repaso de la masa brisée salada “Foncer” y pre-asar un quiche, rellenar con “Royale”

-

Habiller y manchonner los carrés

-

Método de evaluación

Hacer un jugo de cordero “jus d’agneau” Cocinar una Bohémienne; corte “bâtonnets” Hacer una Polenta cremosa Hacer una costra de hierbas “persillade” asar un cordero “Rosé”

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Royale, blanqueado de masa Salsas napantes Termino adecuado de cocción de las proteínas Color y crocante de proteína en fritura. Asado de proteína cocción y color Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

Página 63

Práctica 5B: Quiche de papa huayro y cecina, pequeña ensalada

Rendimiento: 4 porciones Masa brisée: 0.250 kg harina Arenar 0.187 kg mantequilla ¡¡1! 0.050 ml leche 0.005 kg sal 1/2 und yema Relleno: 0.400 kg papa huayro 0.030 kg mantequilla 0.080 kg cecina 1/8 ata ajo chino 0.060 kg queso gruyere Royale: 0.080 lt leche 0.100 lt crema 1 uni huevo 1 uni yema PM sal / pimienta recién molida

Ensalada Fresca y vinagreta: 0.080 kg tomate cherry 0,080 kg arúgula 0,005 lt vinagre de vino tinto 0.010 lt mostaza Dijon 0,030 lt aceite vegetal 0.015 lt aceite de oliva PM sal, pimienta

Proceso: • • • • • • • • • •

Pelar, lavar e higienizar TODOS los vegetales Realizar la masa brisée y dejar reposar en el frío por 20 minutos Relleno: pelar y cortar la papa huayro en brunoise, lavar, secar y saltear en mantequilla (tapar si necesario), enfriar Añadir la cecina blanqueada, cortada en brunoise, verificar la sazón y agregar el ajo chino Estirar la masa brisée,y « foncer » los aros de tarte/quiche, enfriar por 10 minutos Cocer la masa a blanco por 10 a 12 minutos, cubrir el fondo con papel aluminio y frejoles Preparar un «mezclum» /mezcla de lechugas (recortar hojas), sacar los pedúnculos y cortar los tomates cherry por la mitad Elaborar la vinagreta a la mostaza Elaborar el Royale/aparejo de quiche, sazonar Rellenar el quiche y hornear con el queso encima hasta que el aparejo cuaje y dore, verificar la cocción, emplatar

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Página 64

Práctica 5B: Carré de Cordero en costra con su jugo, bohémienne y polenta “Pont-Neuf”

Rendimiento: 4 porciones Ingrediente principal: 2 uni carré cordero 0.04 lt aceite vegetal Jugo de cordero /” JUS d’agneau” PM remanentes de cordero 0.120 kg zanahoria 0.060 kg cebolla 1/16 ata apio 0.010 kg ajo 0.100 lt vino blanco Costra de hierbas “persillade”: 0.150 kg pan de miga ¼ ata perejil crespo ¼ ata tomillo 1/16 ata romero 0.020 kg ajo 0.100 lt aceite de oliva 0.04 kg mostaza Dijon

Bohémienne: 0.240 kg cebolla blanca 0.300 kg tomate 0.300 kg berenjena 1/4 ata tomillo 0.010 kg ajo 0.150 lt aceite de oliva Polenta crujiente: 0.080 kg polenta amarilla 0.150 lt FBA 0.040 lt leche 0.020 kg queso crema 0.025 kg parmesano rallado 0.010 kg mantequilla 1 uni yema PM aceite de oliva, sal, pimienta, comino Acabado: 1/16 ata

albahaca

Proceso: • • • • • • • • • • •

Armar puesto de trabajo / Pelar, lavar y desinfectar TODOS los vegetales Habiller y manchonner los carrés Marcar el jugo con huesos, remanentes de cordero y la GA Cortar la berenjena y el tomate («peler à vif») en bâtonnets y la cebolla emincée. Bohémienne: Saltear por separado la cebolla y la berenjena (con leve color), agregar los demás ingredientes y estofar con ajo chancado y tomillo, reservar. Elaborar la persillade para la costra: Picar todos los ingredientes y mezclar con el pan y el aceite. Reservar. Polenta: hervir la leche y mantequilla con 2/3 del FBA, añadir la polenta, mezclar y cocinar hasta consistencia, sazonar, añadir los quesos y enfriar bien. Cortar en formato «pont-neuf» y saltear hasta que dore. Sellar el carré previamente sazonado, untarlo con mostaza, cubrirlo con la persillade y asar a 185°C unos 10min. La cocción del cordero debe ser ROSE, reposar en área tibia hasta servir. Ciseler albahaca lavada Colar jugo y rectificar la sazón. Armar plato con armonía.

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Página 65

Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de práctica realizarán la lección los alumnos serán tus propios logros comentarios acerca del capaces de: desempeño y autoevaluación Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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________________________________ FIRMA ALUMNO

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Página 66

Cuisine Technique

Semana 6:

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Sesión 6A: En Demostración • •

Ballotine de pichón asada en salsa de sauco Gigotin de cordero, papas boulangère

En la Práctica • •

Ballotine de pichón asada en salsa de sauco Gigotin de cordero, papas boulangère

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Rellenar y asar aves pequeñas. Parar, bridar, asar, piezas grandes como cordero, cocidas en bouillon Elaborar salsas con desglasados. Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Cortes de precisión para guarniciones (papas boulangère) Termino de cocción adecuado de proteínas con o sin farsas Texturas de salsas con desglasados Cocción, coloración de asados Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

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Práctica 6A: Ballotine de pichón asada en salsa de sauco

Rendimiento: 4 porciones 4 uni 0.050 kg PM 0.100 kg

pichón mantequilla sal y pimienta bardas de grasa de cerdo

Relleno: 0.080 kg 0.080 kg 0.120 kg 0.050 lt 0.005 kg 0.020 kg 0.050 kg 0.020 lt 0.030 kg

carne de cerdo molida carne de pato molida cebolla blanca crema de leche especias secas almendras mondadas jamón ingles coñac mantequilla

Salsa de Sauco: 0.080 kg mermelada o jalea de sauco 0.250 lt FOR 0.020 kg kion 0.010 kg mostaza inglesa 2 uni naranja de jugo PM zeste de naranja 0.001 kg pimienta cayena 0.050 kg oporto 0.020 kg mantequilla

Proceso: • • • • • • • • •

Pelar, lavar, higienizar Y ENJUAGAR TODOS los vegetales. Mondar, cortar y tostar las almendras. Sudar cebolla cincelada del relleno. Rallar kion. Mezclar mini brunoise de jamón con coñac. Reducir el FOR por la mitad Vestir el pichón, deshuesar por la espalda y separar piernas Sacar zestes de naranja y blanquear 3 veces. Reducir el jugo a la mitad. Preparar farsa charcutière Rellenar pichón en ballotine (en papel platino o atar junto al tocino graso), sellar bien junto con las piernas y hornear a 180°C entre 9 y 11 min Desgrasar recipiente de cocción del pichón, flambear piernas y desglasar con Oporto más jugo de naranja, agregar kion rallado, reducir, montar con mermelada y mostaza inglesa, colar y finalizar con mantequilla. Emplatar.

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Práctica 6A: Gigotin de cordero, papas boulangère

Rendimiento: 4 porciones Elementos de Base: 1 uni pierna de cordero de 4 kg 0.020 kg mantequilla 0.020 lt aceite 1 uni ajo en camisa JUS de cordero: 0.100 kg zanahoria 0.1600 kg cebolla ¼ kg tomillo 1/16 ata romero 1 lt FOR ACABADO 0.040 kg

mantequilla

Papas Williams: 0.600 kg papa amarilla 2 uni yemas 0.015 kg ajo 0.100 kg mantequilla 0.020 kg harina 2 uni huevos 0.150 kg pan Pullman rallado 0.040 kg fideo cabello de ángel PM sal/pim. blanca/moscada Flan de Berros: 1 uni huevo 2 uni yema 0.150 lt crema de leche 2 ata berros PM sal/pim. blanca/moscada

Proceso:

• • •

• • • • • • • •

Pelar, lavar y desinfectar TODOS los vegetales. Deshuesar la pierna y recuperar los 4 músculos, bridar, «piquer à l’ail» y sazonar. «Concasser» los huesos y cortar la carne remanente en dados, dorar, añadir la GA y marcar los JUS por separado: o Cordero o Pichón Cocinar las papas amarillas al horno, tamizar la pulpa y confeccionar el aparejo de Duquesa, darle forma de «mini peras». Sellar el cordero, llevar al horno 180°C (15min/0.5KG), termino ROSE. Reducir la crema a la mitad, cocinar / infusionar la mitad de los berros, licuar, incorporar los huevos, sazonar, chinoiser y cocinar en baño maría o al vapor (60%) en moldes de silicona. Empanizar las papas Williams. Finalizar los JUS. Cortar el gigotin en rebanadas de aprox. 6/7mm, de grosor. Freír las papas Williams. Armar el plato con armonía.

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Página 70

Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de práctica realizarán la lección los alumnos serán tus propios logros comentarios acerca del capaces de: desempeño y autoevaluación Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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________________________________ FIRMA ALUMNO

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Sesión 6B – Session 6B: En Demostración • •

Velouté de champiñones en cappuccino Caneton poëlé con aceitunas verdes, tarta tatin de portobello

En la Práctica • •

Velouté de champiñones en cappuccino Caneton poëlé con aceitunas verdes, tarta tatin de portobello

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Elaborar una velouté de champiñones Trabajar una receta con café Asar una pato entero – método poëler, con su salsa Elaborar una tarta Tatin de vegetales Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Términos de cocción de proteínas Elaboración de salsas

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

Página 72

Práctica 6B: Velouté de champiñones en cappuccino

Rendimiento: 4 porciones Elementos de Base: 0.22 kg champiñones 0.15 kg setas 0.12 kg cebolla blanca 0.015 kg ajo 1/10 ata perejil 0.5 lt FBA 0.03 kg hongos porcón 0.008 kg café en granos 0.03 kg mantequilla 0.05 lt crema de leche 0,015 lt vino blanco 1/10 ata tomillo sal/pimienta blanca

Crema cappuccino: 0.12 lt crema de leche 0.06 lt leche 0.01 lt aceite de trufa blanca 0.005 kg polvo de café Crotones: 0.08 kg pan de miga 0.02 kg mantequilla 0.006 kg ajo

Proceso: • • • • • • • • • • •

Pelar, lavar e higienizar TODOS los vegetales. Remojar hongos porcón, blanquear una vez, cincelar cebolla y picar ajo. Rebanar champiñones y deshilachar setas. Sudar cebolla, después ajo, desglasar con VB. Saltear champiñones y setas por separado. Hacer un polvo de café, mezclar con los hongos y con la base de cebolla y mojar con FBA. Cocinar con BG, al final añadir crema. Al final de la cocción, retirar BG y licuar bien. Cortar costrones, saltear con mantequilla y ajo chancado. Para la "espuma espesa": hervir la leche con crema, emulsionar con el "hand-mixer", sazonar y aromatizar con el aceite con sabor de trufa blanca Armar el Velouté de hongos muy caliente en una tasa, cubrir con emulsión de crema y espolvorear con café. Decorar con perejil y crotones.

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Práctica 6B: Caneton poëlé con aceitunas verdes, tarta Tatin de Portobello

Rendimiento: 4 porciones Elementos de Base: 1.8 kg pato entero 0.10 kg zanahoria 0.10 kg cebolla blanca 0.01 kg ajo 1/10 ata tomillo 1/10 ata perejil (tallos) 0.03 kg mantequilla Salsa: 0.05 lt vino blanco 0.05 lt vino sherry 0.075 lt FOA 0.20 kg aceitunas verdes s/ carozo Masa sablée salada: 0.125 kg harina de trigo 0.005 kg sal “arenar” 0.095 kg mantequilla fría 0.025 lt leche ¼ uni yema

Guarnición /relleno de la tarta: 0.20 kg portobello 0.30 kg champiñón Paris 0.22 kg cebolla roja 0.01 kg ajo 0.02 kg mantequilla 0.05 kg azúcar rubio ¼ ata tomillo 0.004 kg sal gruesa 0.02 kg queso parmesano Mantequilla de salvia: 0.015 kg mantequilla ¼ ata salvia PM sal

Proceso: • Limpiar, pelar e higienizar TODOS los vegetales. • “Habiller” el pato, rellenar con aromáticos (sal, pimienta, tomillo, ajo, tallos de salvia). • Cortar GA del “poëlage”; sellar y dorar el pato (principalmente las piernas). • "Poëler" el pato con G.A. - 185°C, tapado. Retirar las pechugas (con hueso) después de 24/26 minutos, dejar las piernas otros 25 min. • Elaborar la masa sablée y dejar reposar en frío. • Elaborar el relleno de la tarta: cebolla pluma estofada, hongos laminados y salteados. Después mezclar todo. Cocción a blanco los discos de masa sablée salada - 185°C , 9-10 min. • En una sartén de blini: colocar un poco de mantequilla y azúcar rubia, láminas de portobello y el estofado de hongos. Al final, cubrir la sartén de blinis con un disco de masa sablée, hornear 5-6 minutos (185°C) y servir dando vuelta. • Décanter el pato, reposar la carne y elaborar la salsa: desglasar con VB y Sherry, reducir. Añadir FOA. • "Blanchir" las aceitunas verdes una vez desde agua fría, colar la salsa, desgrasar y reducir en caso sea necesario. Añadir las aceitunas y sazonar. Finalizar la salsa. • Finalizar la tarta con un poco de parmesano rallado, y la mantequilla de salvia. • Cortar el pato en 8 y armar con una tarta de portobello por plato. Decorar con hojitas de salvia fresca. Manual del Estudiante III. 19.03.08

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Página 74

Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de práctica realizarán la lección los alumnos serán tus propios logros comentarios acerca del capaces de: desempeño y autoevaluación Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

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Cuisine Technique

Semana 7:

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Sesión 7A Session 7A: En Demostración • •

Carpaccio de pescado con vinagreta de mandarina Darne de pescado escalfada, salsa holandesa y legumbres

En la Práctica • •

Carpaccio de pescado con vinagreta de mandarina Darne de pescado escalfada, salsa holandesa y legumbres

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

elaborar un “court-bouillon” / Escalfar con poco mojamiento Cocer en estofado de una juliana de vegetales Porcionar pescado en “darnes” Escalfar piezas grandes desde frio Elaborar una Duxelle seca / armar una “grande entrée” Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Court-bouillon Cocción “marmite” (con olla de presión) de la lengua Corte de precisión para juliana y torneados Cocción y sazón de las proteínas y guarniciones Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

Manual del Estudiante V. 17.1.8

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Práctica Observación

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Práctica 7A: Darne de pescado escalfada, salsa holandesa y legumbres

Ingredientes base: 1.600 kg pescado blanco PM Sal, pim. blanca Court-bouillon: 0.300 kg 0.240 kg 0.150 lt 0.075 lt 0.002 kg 1 uni

zanahoria cebolla blanca vino blanco vinagre blanco pimienta blanca entera BG

Guarnición: 0.300 kg 0.500 kg 0.600 kg Salsa Holandesa: 2 uni 0.030 lt 0.125 kg 0.030 kg PM Acabado: 1/8 ata

zanahoria zucchini papa blanca

yemas agua mantequilla clarificada limón sal, pimienta cayena perejil crespo

Proceso: • • • • • • • • • •

Armar el puesto. Pelar, lavar e higienizar TODOS los vegetales. Clarificar la mantequilla para la holandesa (reservar 10 gramos para la guarnición de julianas). Habiller el pescado y porcionar en 4 o 8 darnes iguales, atar. Preparar el Court-bouillon, cocinar por 30 minutos y enfriar. Tornear papas cocotte, cocinar al vapor, salar a mitad de cocción. Tallar juliana de zanahoria y juliana de zucchini, estofar con un poco de mantequilla. Sazonar y escalfar las darnes de pescado en el court-bouillon a 90°C (inicio de cocción a temperatura ambiente). Holandesa: emulsionar las yemas con agua y una pizca de sal hasta el punto de cinta (“nappé”). Incorporar de a poco la mantequilla clarificada tibia y verificar la sazón. Hacer pequeños “bouquets”/sommités de perejil crespo para la presentación final Emplatar con armonía.

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Práctica 7A: Carpaccio de pescado con tomates confites y vinagreta de mandarina

Rendimiento: 4 porciones BASE: PM remanentes de pescado (aprox 0.16 Kg) 0.010 kg sal gruesa Tomates mi-confites: 0.300 kg tomates italianos 0.015 kg sal 0.007 kg azúcar 0.010 kg ajo 1/16 ata albahaca 0.010 kg pimienta de chapa PM pimienta blanca molida Vinagreta de mandarina: 0.360 kg mandarinas (o tangerinas) 0.200 kg naranja de mesa 0.050 kg limón tahití 0.020 lt aceite de palta (o de maní) 0.015 lt aceite de oliva 0.003 lt tabasco (opcional) “Tuile cilíndrica”: 0.010 kg harina de trigo 0.030 kg chuño 0.025 kg mantequilla 0.015 kg azúcar en polvo 0.008 kg sal Finalización y decoración: 1/16 ata cebolla china (parte verde) PM cáscara de naranja o mandarina PM hojitas de albahaca 1/8 ata eneldo Proceso: Armar puestos de trabajo / Pelar, lavar, higienizar y enjuagar TODOS los vegetales Mondar y confitar al horno los tomates cortados en pétalos, sazonar (Horno 120°C 40/50 min) Reservar pieles y secar. • Retirar la cáscara de las mandarinas o naranja, eliminar la parte blanca, blanquear 3 veces desde frío, cortar (en juliana) y secar. • Vinagreta: reducir el jugo de mandarinas y naranja, mezclar los demás ingredientes y rectificar sazón • Masa de tuile : mezclar bien los ingredientes a partir de la mantequilla pomada, reposar al frío y formar tubos con la ayuda de papel manteca doblado. Cocción al horno 185/190°C. • Terminar de limpiar bien los filetes de pescado y eliminar la parte oscura de los remanentes. Cortar bien delgado y sesgado. • Sazonar los platos antes de armar el carpaccio. Finalizar aliñando con la vinagreta. • Cortar sesgado la parte verde de la cebolla china • Finalizar el plato con la Tuile-cilindro y las decoraciones. • •

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Página 79

Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de práctica realizarán la lección los alumnos serán tus propios logros comentarios acerca del capaces de: desempeño y autoevaluación Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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________________________________ FIRMA ALUMNO

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Página 80

Sesión 7B – Session 7B: En Demostración • •

Paupiette de pescado en salsa de vino blanco con berros. Trucha en corto mojamiento con papas al vapor.

En la Práctica • •

Paupiette de pescado en salsa de vino blanco con berros. Trucha en corto mojamiento con papas al vapor.

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

“Habiller” / vestir una trucha entera Elaborar un Court-bouillon / escalfar con poco mojamiento Realizar una salsa a base de vino blanco Realizar una mantequilla emulsionada Cocinar una Paupiette de pescado Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Fileteado de pescado Armado de Paupiette y cocción en corto-mojamiento Salsa de berro con clorofila Punto de ligazón de salsas. Cocción de zanahorias a la inglesa. Cocción de papa a la inglesa

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

Página 81

Práctica 7B: Paupiette de pescado en salsa de vino blanco con berros

Rendimiento: 4 porciones 2 uni pescado plano Farsa de langostinos: 0.180 kg langostino 0.045 kg bambú 0.010 kg kion rallado 1/10 ata cebolla china 1/4 uni clara 1/16 ata culantro PM aceite de ajonjolí PM sal Salsa: 0.100 kg chalota PM vinagre de arroz 0.200 lt fumet 0.150 lt vino blanco 0.025 kg mantequilla 1/2 ata berros 0.200 lt crema de leche

Fumet: 0.300 blanco 0.300 0.100 0.100 1

kg

carcasa

de

kg kg kg uni

poro vino blanco cebolla blanca BG

pescado

Guarnición:” Arlequín” 0.150 kg zucchini 0.300 kg zanahoria 0.025 kg mantequilla 0.080 kg bambú 1/16 ata culantro PM sal y pimienta

Proceso: • • •

•

• •

• •

Pelar, lavar e higienizar TODOS los vegetales. Filetear el pescado y hacer un fumet con las espinas; cocinar 30 min, colar y enfriar. Reducir el grosor de los filetes. Picar langostinos toscamente, agregar cebolla china emincé, brunoise de bambú, sazonar con sal y kion rallado y un poco de aceite de ajonjolí. Agregar clara de huevo y rellenar los filetes. Cortar zucchini, zanahoria y bambú en macedonia, estofar junto con parte blanca de de cebolla china “émincé”. Ligar con glace de pescado. Finalizar con chifonnade de culantro, aceite de ajonjolí y mantequilla. Enmantecar un sautoir para cocinar las paupiettes, agregar chalotas, vino blanco y vinagre de arroz. Cubrir con el fumet frío y cartouche enmantecado. Escalfar en “court-bouillon”, reservar los paupiettes reducir el jugo de cocción a glace , reducir la crema de leche aparte para controlar el punto de ligazón (evitar que se corte). Licuar la salsa emulsionada con los berros, rectificar sazón. Montar con un poco de mantequilla. Emplatar

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Práctica 7B: Trucha en “court -bouillon” (corto-mojamiento) con papas al vapor.

Rendimiento: 4 porciones BASE: 4 uni trucha (4 x 300g) Court bouillon: 0.200 kg zanahoria 0.240 kg cebolla blanca ¼ ata apio 0.300 kg poro 0.150 lt vino blanco 0.002 kg pimienta en grano 0.075 lt vinagre blanco 1 uni BG Mantequilla emulsionada: PM court bouillon reducido 0.250 kg mantequilla 0.080 lt crema de leche (opcional) Guarnición: 1.200 kg papa blanca 0.250 kg vainitas Proceso: • • • • • • • • • •

Pelar, lavar e higienizar TODOS los vegetales Elaborar el court-bouillon desde frío, con todos los ingredientes y 2.5 lt de agua. Cocinar por 20 min. Vestir las truchas Cortar la mantequilla en cubos pequeños y reservar en frío Enfriar el court-bouillon Tornear las papas vapor y escalfar. Colocar las truchas y cubrirlas con el court bouillon frío, cocinar a fuego suave 3 a 4 min, reservar en bandeja cubierto con guarnición y papel film. Reducir el court bouillon y emulsionar con mantequilla fría. Estabilizar con un poco de crema de leche (opcional) (si se corta se hace una pequeña reducción de crema de leche y montamos con la salsa cortada) Servir con la guarnición del court bouillon, papa vapor y vainitas a la inglesa.

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Página 83

Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de práctica realizarán la lección los alumnos serán tus propios logros comentarios acerca del capaces de: desempeño y autoevaluación Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

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Evaluación Parcial

Semana 8:

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Cuisine Technique

Semana 9:

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Sesión 9A – Session 9A: En Demostración • •

Guiso de mariscos, salsa americana, risotto de funghi Matelote de pescado

En la Práctica • •

Guiso de mariscos, salsa americana Matelote de pescado

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Elaborar un fumet oscuro(rojo) y cocinar proteínas en el Saltear de manera adecuada mariscos Nacarar y cocinar un buen risotto. Elaborar una salsa americana, risotto, salsa española, marinada a crudo Elaborar un Ragú marino

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Limpieza de mariscos y pescado / elaboración de fumets Punto y acabado de risotto fuera del fuego Salteado a fuego alto de mariscos con coloración Elaboración y punto de ligazón de salsa española Corte y coloración de crotones y cocción de papas parisienne a la inglesa Glaseado oscuro de chalotas/cebollitas

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

Página 87

Práctica 9A: Guiso de mariscos, salsa americana, risotto de funghi

Rendimiento: 4 porciones Guiso de mariscos: 0.060 kg limón 0.050 kg mantequilla 12 uni conchas medianas 24 uni choros 0.200 kg langostinos 0.120 kg chalote 0.100 lt vino blanco 0.1 ata perejil PM sal, pimienta Salsa americana: 0.080 kg mantequilla PM caparazones de crustáceos 2 uni cangrejo 0.080 kg cebolla 0.150 kg zanahoria 0.030 kg apio 0.050 kg poro 0.010 kg ajo 0.040 kg pasta de tomate 0.060 kg harina

0.200 kg tomate 0.08 lt coñac 0.130 lt vino blanco 1 lt agua 1 uni BG 0.100 lt crema de leche Risotto de funghi: 0.030 kg mantequilla 0.120 kg cebolla blanca 0.015 kg ajo 0.320 kg arroz arborio 0.150 lt vino blanco 0.100 kg champiñones 0.100 kg setas 0.040 kg shitake 1 lt FBA 0.040 kg queso parmesano 0.030 kg mantequilla Acabado: 1/16 ata ciboulette

Proceso: • • • • • • • • • •

Pelar, lavar e higienizar TODOS los vegetales Sellar los cangrejos, sudar GA (corte paisana), adicionar la pasta de tomate, “singer”, flambear con coñac, desglasar con vino blanco y mojar con agua. Cocinar el fondo de mariscos por aprox. 40 min, colar 2 veces. Reducir y añadir crema. Cocción de los choros a la marinière. Limpiar los choros después de la cocción. Saltear los champiñones con ajo, sazonar y reservar. Sudar las cebollas, nacarar el arroz, desglasar con vino blanco, mojar con el fondo caliente poco a poco hasta cocción al dente. Nota: se puede añadir un poco de salsa americana hacia el final de la cocción del risotto. Marinar los mariscos con limón, sal y pimienta, saltear rápidamente. Cortar langostinos, reservar 4 un. “en mariposa” Mezclar los frutos del mar con la salsa finalizada y rectificar sazón Finalizar el risotto con mantequilla, parmesano y hongos. Emplatar.

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Práctica 9A: Matelote de pescado Bourguignonne

Rendimiento: 4 porciones 0.600 kg filete de pescado blanco 0.020 kg mantequilla Marinada / Fumet rojo: 0.500 lt vino tinto 0.005 kg ajo 0.050 kg cebolla 0.025 kg zanahoria (opcional) 0.050 kg poro 1 uni BG PM pimienta entera PM espinas de pescado (fumet) Española magra: 0.050 kg mantequilla 0.050 kg tocino magro 0.060 kg cebolla 0.050 kg poro 0.020 kg apio 0.005 kg ajo 0.040 kg pasta de tomate 0.050 kg harina

0.050 lt 0.500 lt 0.500 lt 1 uni Guarnición: 0.120 kg 0.010 lt 0.200 kg 0.120 kg 0.010 kg PM 0.150 kg 0.030 kg 0.010 kg 0.900 kg Acabado: 1/10 ata 0.020 kg

coñac/brandy fumet rojo FOR BG tocino semi salado aceite champiñones chalotas mantequilla azúcar pan de miga mantequilla ajo papas parisienne a la inglesa perejil mantequilla

Proceso: • • • • • • • • •

Pelar, lavar, desinfectar y enjuagar TODOS los vegetales Filetear pescado, cortar sesgado. Poner a marinar en el vino tinto con ajo. Realizar un fumet de vino tinto (juntar verduras cortadas en paisana, las espinas, mojar con vino tinto y agua, BG, cocer a fuego lento (30 min. a partir del primer hervor). Sudar los elementos de la española magra, verduras y mermas de tocino. Singer, sudar, añadir la pasta de tomate, sudar, flambear con brandy. Mojar con el fumet al vino tinto, cocer 30 min. Espumar, colar. Dorar costrones (cortados en forma de rombo). Cortar papas parisienne y cocinar a inglesa, salar a mitad de cocción. Marcar el pescado a fuego alto, sellar “azul”. Terminar la cocción del pescado en la española magra. Espumar, reducir y colar. Servir acompañado de: - cebollitas glaseadas oscuro / - lardones de tocino - champiñones salteados / - papas parisienne - costrones de pan

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de práctica realizarán la lección los alumnos serán tus propios logros comentarios acerca del capaces de: desempeño y autoevaluación Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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Sesión 9B – Session 9B: En Demostración • •

Waterzooi Filete de pescado al tabaco de cocina con espagueti de zucchini

En la Práctica • •

Waterzooi Filete de pescado al tabaco de cocina con espagueti de zucchini

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Ragú marino blanco, limpieza de mariscos, salsa de vino blanco, salteado plano Trabajará a la minuta las cocciones de mariscos en salsa y el punto adecuado de la cocción de estos Salsa por reducción proteica y ligazón con “beurre manié” Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Limpieza y fileteado de pescado, cocción de mariscos a punto en salsa y/o fumet. / Cocción a la marinera Cortes de precisión (Juliana) Estofado de Juliana de vegetales, papas vapor Salteados con coloración Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

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Práctica 9B: Waterzooï

Rendimiento: 4 porciones Elementos de Base: 8 uni almejas 0.220 lt vino blanco 0.100 kg chalotas cinceladas 1/8 ata perejil 0.500 lt fumet 0.025 lt crema Ligazón (opcional-beurre manié) 0.030 kg mantequilla 0.020 kg harina

Guarnición 1 uni 1/16 ata 0.200 kg 0.020 kg 1/16 ata 0.600 kg

poro apio zanahoria mantequilla tomillo papa blanca

Para el Pescado y Mariscos: 0.250 kg filete de pescado blanco 0.200 kg langostino 8 uni conchas de abanico Proceso: • • • • • • • • • • •

Pelar, lavar, y desinfectar TODOS los vegetales Marcar el fumet de pescado Separar hojas de perejil para decoración Cocinar las almejas a la “marinière”. Cortar la zanahoria, el poro y el apio en juliana gruesa y cocinarlos a “etuvée” con tomillo. Detallar las papas en olivette, y cocinar a la inglesa. Reducir el fumet y ligar la marinera con “beurre manié” de ser necesario (para evitar exceso de sal), cocinar bien. Al final adicionar la crema. Cocinar el pescado, los langostinos, las conchas en la salsa. Escurrir el pescado y mariscos y verificar el punto de cocción y la ligazón y sazón de la salsa. Regresar las proteínas al ragout. Limpiar la parte de vísceras de las almejas, rebanar y añadir al final. Mezclar la mitad de las legumbres a la preparación. La otra mitad se usa para decorar. Emplatar en plato hondo

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Práctica 9B: Filete de pescado al tabaco de cocina con espaguetis de zucchini

Rendimiento: 4 porciones Base: 1.200 kg 0.020 kg

pescado blanco hongo porcón deshidratado

Salsa y finalización: 0.060 kg tocino ahumado 0.050 lt vinagre balsámico 0.500 lt FBA 0.150 lt crema de Leche 0.020 kg 0.020 kg Guarnición: 0.8 kg 0.150 kg 0.100 kg 0.015 kg 1/8 ata 0.030 kg Proceso: • • • • • • • • • • •

alcaparras mantequilla zucchini seta chalotas cinceladas ajo perejil mantequilla

Pelar, lavar y desinfectar TODOS los vegetales. Deshidratar el porcón y procesarlo hasta formar polvo. Filetear y porcionar el pescado sesgado. Sudar sin blanquear el tocino en lardones, desglasar con el vinagre, mojar con el FBA y adicionar la crema. Dejar infusionar por 30min, reducir a mitad. Saltear las setas con mantequilla, chalotas y ajo chancado, sazonar al final. Tallar los espaguetis de zucchini. Saltear el zucchini, incorporar la otra mitad del ajo. Sazonar el pescado, sal/pimienta y polvo de porcón y saltear. Freír las alcaparras. Finalizar la salsa y verificar sazón. Emplatar con armonía.

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de práctica realizarán la lección los alumnos serán tus propios logros comentarios acerca del capaces de: desempeño y autoevaluación Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

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Cuisine Technique

Semana 10:

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Sesión 10A – Session 10A: En Demostración • •

Noisette de alpaca emparrillada, Béarnaise de huacatay y polenta de quinua Lomo de salmón emparrillado, Tomate provenzal, salsa Paloise

En la Práctica • •

Noisette de alpaca emparrillada, Béarnaise de huacatay y polenta de quinua Lomo de salmón emparrillado, Tomate provenzal, salsa Paloise

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Porcionar una silla, elaborar un jugo de carne oscuro, emparrillar Montar una Béarnaise de huacatay, Montar una salsa Paloise Emparrillar pescado Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Corte Noisette del lomo de la silla Cocción, terminado de la polenta de quinua y sazón Finalización del JUS de alpaca Sabor y textura de la Bearnesa de huacatay Emparrillado de salmón Cocción y sazón de los tomates, salsa emulsionadas Salsa Paloise Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

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Práctica 10A: Noisette de alpaca emparrillada, Béarnaise de huacatay, polenta de quinua

Rendimiento: 4 porciones Elementos de Base: 1.2 kg silla de alpaca (2unid. 600gr) 0.050 lt aceite de oliva 0.025 kg ajo ¼ ata romero Elementos de la Salsa: Bearnesa de huacatay 0.100 kg chalota 0.050 lt vinagre de vino blanco 0.200 lt chicha de jora 0.005 kg pimienta negra entera 0.100 ata huacatay 2 uni yema de huevo 0.250 kg mantequilla clarificada Jugo: PM huesos y remanentes de silla 0.050 kg zanahoria 0.050 kg cebolla 0.030 kg chalota 1/4 ata romero 0.250 lt vino tinto 1 lt FOR

Guarnición: 0.200 kg quinua licuada 0.080 kg cebolla 0.060 kg tocino laminado 0.250 lt FBA 0.300 lt leche 0.150 lt queso crema 0.060 kg queso parmesano 1/10 ata perejil Guarnición 2: (opcional) 0.100 kg holantao

Proceso: • • • • • • • • • • • •

Armar puesto de trabajo, limpiar parrilla. Pelar, lavar y desinfectar TODOS los vegetales. Clarificar mantequilla. Deshuesar silla de alpaca; cortar noisettes, marinar. Concasser huesos y marcar el jus. Aplastar el tocino y hornear entre dos placas para dejar crujiente (OPCIONAL). Realizar la reducción de la Béarnaise. «Effiler» y cortar el holantao en juliana y saltear a crudo. Licuar la quinua, cocinar similar a una polenta, reservar (baño maría). Montar sabayón (2 yemas por 2 cdas de reducción, considerando que hay la equivalencia de 2 cucharas de líquido en la brunoise), finalizar la salsa con hierbas frescas. Finalizar el JUS de alpaca. Emparrillar las « noisettes » marcando cuadrillado. Emplatar

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Práctica 10A: Lomo de salmón emparrillado, tomate provenzal, salsa Paloise

Rendimiento: 4 porciones Elementos de Base: 0.800 kg filete de salmón 0.080 lt aceite de oliva 1/10 ata tomillo. Pm sal/ pimienta blanca

Tomate Provenzal: 0.800 kg tomate redondo 0.200 kg pan pullman 0.015 kg ajo 0.100 lt aceite de oliva 0.125 ata Perejil(picado) Pm sal/pimienta blanca molida

Salsa Paloise y acabado: 2 unid yemas 0.400 kg mantequilla ¼ at. menta Reducción de Paloise: 0.100 lt vino blanco 0.100 lt vinagre blanco 0.150 kg chalota 0.002 kg pimienta blanca entera 1/4 at. menta Proceso: • • • • • • • • • • •

Armar puestos de trabajo, limpiar parrilla. Pelar, lavar e higienizar y enjuagar TODOS los vegetales. Clarificar mantequilla. Porcionar pescado a 180g y marinar. Realizar reducción de Paloise . Vaciar tomates y dégorger. Preparar persillade. Rellenar tomates y hornear. Montar sabayón (2 yemas por 2 cdas de reducción) y emulsionar Paloise con la mantequilla clarificada. Finalizar con menta fresca picada. Emparrillar el salmón marcando cuadrillado, terminar al horno si fuera necesario (punto de cocción del salmón: ROSE Armar, presentar salsa Paloise a parte

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Página 98

Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de práctica realizarán la lección los alumnos serán tus propios logros comentarios acerca del capaces de: desempeño y autoevaluación Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante)

TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

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Página 99

Sesión 10B – Session 10B: En Demostración • •

Pollo Sauté Champeaux con chalotas, papas Olivette. Riñones de Cordero a la Mostaza, masa papardelle

En la Práctica • •

Pollo Sauté Champeaux con chalotas, papas Olivette. Riñones de Cordero a la Mostaza, masa papardelle

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Corte de pollo en 8 / Realizar un salteado con desglasado Torneado de papas OLIVETTE (Largo: mitad cocotte /ancho:1,5cm) Limpiar riñones y “dégorger” /desangrar Modelo Papa OLIVETTE

Realizar masa de pasta fresca papardelle Glasear a rubio/” à blond”, chalotas-cebollitas Elaborar una salsa con mostaza Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Salteados con desglasados Términos de cocción de proteínas, color de sellados, punto de salsas y pastas, cortes de precisión Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

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Práctica 10B: Pollo sauté Champeaux, papas Olivette, chalotas glaseadas “à blond” (a rubio)

Rendimiento: 4 porciones Elementos de Base:

1 uni 0.050 kg 0.050 kg

pollo de 1.25 kg harina mantequilla clarificada

FOA – “JUS” de pollo

0.1 0.5 0.010 0.015 1

kg lt kg kg uni

carcazas de pollo mirepoix FOR pasta de tomate diente de ajo BG

kg kg lt lt

cebolla blanca setas champiñones coñac vino blanco

0.01 1/8 1/8

kg ata ata

mantequilla estragón perejil

Guarnición:

1 0.01 0.04 0.125 0.010 1/8

kg lt kg kg kg ata PM

papas aceite vegetal mantequilla chalotas mantequilla perejil azúcar sal/pimienta blanca

Salsa:

0.02 0.1 0.08 0.05 Proceso: • • • • • • • • • • •

Armar el puesto. Pelar, lavar e higienizar TODOS los vegetales. Limpiar, trozar el pollo en 8 (son cuatro “manchons”) salpimentar, enharinar, reservar. Tornear las papas olivette, escalfar. Pelar las chalotas. Glasearlas “à blond”, reservar. Elaborar el “JUS” de pollo con FOR, pasta de tomate, huesos, guarnición aromática. Deshilachar las setas y “ciseler” la cebolla. Sellar el pollo en mantequilla clarificada, añadir mantequilla fresca, ajo chancado y tomillo y asar Retirar el pollo, reservar, incorporar la cebolla, setas, flambear con coñac, desglasar con VB, mojar con el “jus”, reducir. Montar con mantequilla y hierbas picadas. Saltear las papas en mantequilla con aceite y hierbas picadas. Emplatar caliente

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Página 101

Práctica 10B: Riñones de cordero a la mostaza, papardelle a la pimienta

Rendimiento: 4 porciones Elementos de Base:

0.400 kg 0.040 kg 0.125 kg 0.005 kg 0.002 kg 0.015 lt 0.100 lt 0.100 lt 0.500 lt 0.020 kg 0.030 kg 0.100 ata

riñones de cordero mantequilla chalotas sal pimienta coñac Oporto crema FOR ligado mostaza Dijon mantequilla romero

Pasta fresca:

0.220 kg 2 uni 0.015 lt 0.003 kg 0.005 kg Finalización: 0.040 kg

harina panadera huevo aceite de oliva sal pimienta negra entera mantequilla

Proceso: • • • • • • • • •

Armar puesto. Pelar, lavar e higienizar los vegetales. Desangrar / “Dégorger” los riñones, pelarlos (quitarles los canales urinarios). Elaborar pasta fresca y clarificar mantequilla, reservar 20 min mínimo. Estirar la pasta, cortar en papardelle, secar. Saltear a fuego alto los riñones, dejar escurrir el jugo, saltear nuevamente en mantequilla clarificada, flambear con coñac. Desglasar los riñones con oporto, mojar con fondo, reducir, agregar crema, mostaza y romero picado. Cocer la masa papardelle y finalizar con mantequilla y pimienta negra. Emplatar con armonía.

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Página 102

Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de práctica realizarán la lección los alumnos serán tus propios logros comentarios acerca del capaces de: desempeño y autoevaluación Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante) TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

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Página 103

Cuisine technique

Semana 11:

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Sesión 11A– Session 11A: En Demostración • •

Conchas al vapor de romero y naranja con salsa maltesa Pescado en costra de sal con legumbres a la parrilla; aioli.

En la Práctica • •

Conchas al vapor de romero y naranja con salsa maltesa Pescado en costra de sal con legumbres a la parrilla, aioli.

En la Práctica

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Cocción al vapor, derivados de la salsa holandesa, legumbres emparrilladlos, costra de sal para pescados Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Limpieza y marinada rápida para las conchas Cocción de las conchas, fritura de juliana de poro, zestes de naranja. limpieza de pescado, rellenos con hierbas, termino de cocción y sazón del pescado. Alioli con ajo confitado.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

Página 105

Práctica 11A: Conchas al vapor de naranja y romero, salsa maltesa

Rendimiento: 4 porciones Elementos de Base: 20 uni conchas de abanico limpias PM sal y pimienta 0.020 lt vino blanco 0.030 lt pisco puro 1/8 ata romero 3 uni naranja Salsa Maltesa: 0.250 kg mantequilla ½ uni naranja (20ml de jugo) 1/4 uni limón 2 uni yema PM sal y pimienta cayena

Guarnición: 1/2 uni 0.020 kg 0.250 lt

poro harina o fécula de arroz aceite vegetal

Proceso: • • • • • • • • • • • • • • •

Armar puesto. Lavar, pelar e higienizar TODOS los vegetales. Elaborar la mantequilla clarificada. Lavar y limpiar las conchas, reservar los corales. “Pôcher” los corales desde frio, sin hervir. Sacar los zestes y los gajos de naranja (1 gajo para cada concha) Reservar el jugo de la naranja y reducir. Cortar el poro en juliana Marinar las conchas con el jugo de naranja, pisco, vino blanco y romero (15 min). Emulsionar las yemas con el jugo de naranja y “montar” con la mantequilla., terminar con jugo de limón, sal y cayena. Reservar en temperatura tibia. Licuar una parte de salsa con los corales y colar. Rectificar textura/sabor/sazón. Cocinar las conchas al vapor de la marinada. Precalentar el aceite para freír 160°C. Pasar la juliana de poro por la fécula y freírla. Armar las conchas sobre una capa de sal en un plato caliente. Decorar.

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Página 106

Práctica 11A: Pescado en costra de sal con legumbres; aioli.

Rendimiento: 4 porciones 1 1/8 1/8 1/8 2 Aioli: 0.100 1 0.050 0.050 Costra: 3 0.060 1

uni ata ata ata uni

chita (1kg) tomillo albahaca eneldo limón tahití

kg uni lt lt

ajo entero yema de huevo aceite de oliva aceite vegetal

uni kg kg

claras de huevo harina de trigo sal gruesa

Legumbres: 4 uni 4 uni 2 uni 1/16 ata 0.060 lt

zucchini bebe berenjena bebe tomate italiano orégano fresco aceite de oliva

Proceso: • • • • • • • • • •

Armar puesto. Lavar, pelar e higienizar TODOS los vegetales Confitar el ajo en el horno en papel aluminio (150°c / aprox. 20min) Vestir el pescado, sazonar y rellenar el pescado con las hierbas finas. Reservarlo. Cortar las legumbres en mitades (Desangrar la berenjena en sal por 40 minutos lavarla 2 veces, secarla y marinarla con los demás vegetales) “Historier” el limón para presentación, reservar. COSTRA: batir las claras a punto de nieve, adicionar la sal gruesa y cubrir el pescado con la costra. Emparrillar los vegetales. Hornear el pescado (180° Arox.20/22min) Descansar. Hacer AIOLI con la pulpa del ajo, yema, aceite de oliva y aceite vegetal. Armar y decorar con armonía.

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Página 107

Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Al culminar Utiliza este espacio para satisfactoriamente la lección evaluar tus propios logros los alumnos serán capaces de: Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

Comentarios del Chef Los chefs de práctica realizarán comentarios acerca del desempeño y autoevaluación

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante) TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

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Página 108

Sesión 11B– Session 11B: En Demostración • •

Blinis de cañihua con trucha en Gravad Lax Nem de pescado, juliana de legumbres, “beurre blanc” al wasabi

En la Práctica • •

Blinis de cañihua con trucha en Gravad Lax Nem de pescado, juliana de legumbres, “beurre blanc” al wasabi

En la Práctica Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: Elaborar un derivado del “blinis”, marinar trucha, cocer al vapor

Método de evaluación

Elaborar una salsa emulsionada inestable caliente. Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Corte, curación y marinado de trucha, Cocción de un aparejo de blinis. Crema de palta Limpieza y fileteo de pescado, cocción al vapor, corte de juliana de hongos, zanahorias, pimiento rojo, col china, dar forma y cocinar el nem; Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

Página 109

Práctica 11B: Blinis de cañihua con trucha en Gravad Lax

Rendimiento: 4 porciones Blinis de cañihua: 0.030 kg harina de trigo 0.030 kg harina de cañihua 0.100 lt leche 1 uni huevo (clara) 0.004 kg polvo de hornear 0.25 ata perejil picado 0.050 kg mantequilla PM sal, pimienta y nuez moscada Trucha marinada: 0.300 kg trucha (filete limpio) 0.150 kg sal gruesa de cusco 0.120 kg azúcar ¼ ata huacatay ¼ ata muña

¼ 1.5 0.020

ata uni lt

chincho naranja de jugo (jugo y zeste) pisco

Puré de palta al comino: 0.4 kg palta madura 0.5 uni naranja de jugo 0.005 kg comino molido 0.030 kg limón

Proceso: • • • • • • • • • •

Armar puesto. Pelar, lavar e higienizar TODOS los vegetales. Filetear el pescado y reservar . Marinar la trucha con la sal, el azúcar y las hierbas picadas (mínimo 1 hora) Hacer el “appareil” a blinis y descansar por mínimo 20 min. Reservar la clara. Batir la clara de huevo, incorporar delicadamente al aparejo, sazonar y cocinar los blinis en una sartén con mantequilla Enjuagar la trucha y marinar con el jugo de naranja y pisco, 10/12 minutos. Secar la trucha y laminarla delgada (sin partes oscuras). Hacer el puré de palta, sazonar con sal, comino, limón y jugo de naranja. Llenar una manga de pastelería con boquilla estrella. Separar las hierbas de la decoración Montar el plato con armonía.

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Página 110

Práctica 11B: Nem de pescado, juliana de legumbres, mantequilla blanca al wasabi

Rendimiento: 4 porciones Marinada del pescado 0.005 lt nuoc man PM pimenta Cayena 0.010 lt aceite de ajonjolí 0.020 kg maicena 0.400 kg filete de Pescado 0.010 lt aceite 0.010 kg kion 1/8 ata cebolla china Relleno 0.010 kg ajo 0.300 kg pimiento rojo 0.040 kg shitakes 0.200 kg zanahoria ¼ uni col china 1/8 ata cebolla china 0.020 lt sillao 1/8 ata culantro ¼ ata tomillo

0.020 kg vermicelli de arroz 12 uni crepe de arroz “Beurre blanc” con Wasabi: 0.200 kg mantequilla 0.030 kg échalote 0.080 lt vinagre de arroz 0.080 lt vino blanco 0.010 lt crema 0.010 kg wasabi (polvo para diluir en agua)

Proceso: • • • • • • • • •

Armar puesto. Pelar, lavar e higienizar todos los vegetales. Habiller el pescado, sacar los filetes, cortarlos en tiras (”goujonettes” grandes) y poner en la marinada. Hidratar el Vermicelli de arroz y los shitakes. Cortar la guarnición en juliana (la china en chiffonade), saltear en el wok con ajo y el tomillo al final. Empezar la reducción beurre blanc, hacer la pasta de wasabi. Hacer una mini brunoise de pimiento rojo sin piel para la decoración. Humedecer las crêpes de arroz en agua y armar los Nems, cocinarlos al vapor en vaporera sobre hojas remanentes de col china. Montar el beurre blanc con wasabi, colar y reservar tibio. Emplatar y decorar con cebolla china, mini brunoise y cebolla china cortada sesgada.

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de práctica realizarán la lección los alumnos serán tus propios logros comentarios acerca del capaces de: desempeño y autoevaluación Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante) TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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Cuisine Technique

Semana 12:

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Sesión 12A– Session 12A: En Demostración • •

Aumônière langostinos Masa de hojaldre china

En la Práctica • •

Aumônière de langostinos Masa de hojaldre china

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

-Realizar un relleno de langostinos/ camarones -Elaborar una masa de crêpes. -Confeccionar una masa hojaldre chino. Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Salsa americana (con langostinos), salsa “Nantua” (con camarones), armado de “aumônière”, cocción del relleno. /salteado de espinacas Elaboración y armado de hojaldre chino. Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

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Práctica 12A: Aumônière de langostinos o camarón – Salsa Americana o Nantua

Rendimiento: 4 porciones Aparejo de crepes: 0.100 kg harina 2 uni huevo 0.250 lt leche 0.050 kg mantequilla noisette PM finas hierbas PM mantequilla Salsa Americana: 0.250 kg cangrejo y langostinos (carcasa) 0.010 kg ajo 0.060 kg cebolla 0.140 kg zanahoria 0.050 kg apio 0.050 lt coñac 0.200 lt vino blanco 0.050 kg Pasta de tomate

0.400 0.020 0.500 0.030 1

kg kg lt kg uni

Relleno: 0.500 kg 0.025 kg 1 uni ½ uni 0.400 kg ¼ ata 0.100 lt 0.040 kg 1/8 ata

tomate fresco harina fumet (o agua) mantequilla BG + estragón

langostinos mantequilla manzana Israel limón espinaca estragón crema de leche queso parmesano cebolla china

Proceso: • • • • • • • • • • •

Armar puesto. Pelar, lavar e higienizar TODOS los vegetales Marcar la salsa americana con cangrejo Limpiar langostinos y reservar 8 para presentación, cortar, sazonar, reservar carcasas (para la americana) y langostinos en frío. Mezclar el aparejo de crêpes y dejar reposar en el frío. Pelar manzana, cortarla en macedonia, reservar. Formar y cocinar las crêpes (con ligera coloración) reservar. Para el Relleno: Saltear las espinacas desde crudo, saltear los langostinos, saltear la manzana. Ligar con crema y queso parmesano. Rectificar sazón y reservar. Armar las crêpes con el relleno. Amarrar con cebolla china blanqueada, terminar al horno (140°C – 12% humedad). Saltear los langostinos enteros para presentación. Colar, sazonar y reservar la salsa. Armar plato.

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Práctica 12A: Masa de Hojaldre China

Rendimiento: 4 porciones Détrempe: 0.150 kg 0.037 kg 0.075 kg ¼ cda Empaste: 0.037 kg 0.112 kg

harina manteca agua helada sal harina manteca

Proceso: •

• • • • •

Primero hacer la masa y el empaste por separado. Luego dividir la masa en pequeñas porciones de igual tamaño. Tomar una porción de la masa, aplastarla hasta formar un circulo plano, colocar una bola del empaste al centro y envolver con la masa cerrando bien los bordes. Aplastar ligeramente con la palma de la mano y estirar en forma de ovalo con la ayuda de un rodillo. Enrollar ajustando bien. Girar la masa 90° y volver a estirar. Enrollar nuevamente y dejar reposar. Girar nuevamente y estirar para utilización.

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de práctica realizarán la lección los alumnos serán tus propios logros comentarios acerca del capaces de: desempeño y autoevaluación Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante) TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

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Sesión 12B– Session 12B: En Demostración • •

Milhojas de cangrejo, vinagreta de naranja y maracuyá Wellington de lomo fino en salsa Périgueux

En la Práctica • •

Milhojas de Cangrejo, vinagreta de naranja y maracuyá Wellington de lomo fino en salsa Périgueux

En la Práctica

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Cocción al horno, salsa emulsionada caliente, hojaldre, crêpes, duxelle. Montar un lomo Wellington, trabajar con Foie Gras y Trufas negras Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Cocción del Hojaldre Mayonesa de curry con pulpa de cangrejo Duxelle seca, masa de crêpes, armado del lomo y termino de cocción.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

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Práctica 12B: Milhojas de cangrejo, mayonesa de curry, vinagreta de maracuyá

Rendimiento: 4 porciones Ingredientes principales: 0.300 kg Masa hojaldre 1 uni yema 0.020 kg sésamo blanco y negro Guarnición para el hojaldre: 0.300 kg pulpa de cangrejo Mayonesa de Curry: 1 uni yema 0.010 lt jugo de maracuyá 0.010 kg mostaza dijon 0.200 lt aceite vegetal 0.008 kg curry en pasta 1/2 ata ciboulette 1/8 ata perejil 1/8 ata eneldo 1/16 uni lechuga orgánica 1 uni duraznos 0.150 kg mango

Salsa: 0.080 lt 2 uni 0.030 lt Acabado: 1 uni 0.150 kg

mayonesa de curry naranja (jugo reducido) Grand Marnier o Cointreau maracuyá jugo más semillas mango

Proceso: • • •

• • • • • •

Armar puesto de trabajo Pelar, lavar e higienizar TODOS los vegetales Sacar la masa de hojaldre del frio, estirar la masa de hojaldre a ½ cm, picarla, espolvorear semillas de ajonjolí. Cocinar entre 2 silpats y dos placas a horno hasta que dore, Cortar con aro 8cm. GUARNICIÓN: verter agua hirviendo sobre la pulpa de cangrejo dispuesta en un colador, limpiar y eliminar restos de carcasas. Elaborar una mayonesa de curry, reservar ¼ para salsa. Cortar el mango y durazno en brunoise, la lechuga en Chiffonade, deshojar eneldo, ciboulette y perejil picados. Mezclar la pulpa con la mayonesa y las frutas, reservar. Armar las milhojas con el relleno. Terminar con una salsa a base de mayonesa, jugo de naranja reducido más el licor (se puede acidificar con maracuyá). Emplatar.

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Práctica 12B: Wellington de lomo fino en salsa Périgueux

Rendimiento: 4 porciones 0.800 0.100 0.150 0.060 0.150 0.300 1

kg lt kg kg kg kg uni

lomo fino aceite champiñones échalote foie gras masa hojaldre huevo

Masa de crêpes: 0.100 kg harina 2 uni huevos 0.240 lt leche fresca 0.050 kg mantequilla noisette PM aceite vegetal

Salsa périgueux: 0.030 kg échalotes 0.100 lt madeira o Oporto 0.010 kg trufa negra 0.010 lt aceite de trufa negra 0.250 lt demi-glace (1 Lt de FOR) 0.030 kg mantequilla Guarnición: 0.200 kg 0.250 kg 0.150 kg 0.040 kg

habas frescas coliflor zanahoria bebe mantequilla

Proceso: • • • • • • •

• • •

Armar puesto de trabajo. Pelar, lavar e higienizar TODOS los vegetales. Reducir el FOR a demi glace. Mezclar el aparejo de crepes, y reposar por descansar 20/25 min. Hacer la duxelle seca y las crepes. Marcar (sellar) el lomo fino y rellenar con el Foie gras sazonado, reservar. Estirar la masa hojaldre. Hacer el montaje: masa hojaldre 2-3mm de grosor, crepe, duxelle y carne, cerrar y pasar la “dorure”, dejar secar y decorar con el lomo del cuchillo. Asar a 200°C durante 5min y bajar a 170°C con temperatura a corazón de 50/53°C. Sudar las echalotes, desglasar con vino madeira, mojar con demi glace, rectificar textura, añadir trufas picadas y aceite de trufas, montar con mantequilla. Presentar con los vegetales bebe cocidos a la inglesa. Emplatar con armonía.

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de práctica realizarán la lección los alumnos serán tus propios logros comentarios acerca del capaces de: desempeño y autoevaluación Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante) TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

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Cuisine Technique

Semana 13:

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Sesión 13A– Session 13A: En Demostración • •

Lentejas y kiwicha en “cassolette”, curry verde y leche de coco Magret de pato con salsa poivre vert, gratin de tubérculos.

En la Práctica • •

Lentejas y kiwicha en “cassolette”, curry verde y leche de coco Magret de pato con salsa poivre vert, gratin de tubérculos

En la Práctica

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de: “Velouté”

en

base

de

vegetales

-

Cocción

de

cereales

Método de evaluación y

legumbres/guisantes Papa duquesa y “mangueado” Limpiar y cocer Magret a l’unilateral, ligazón por reducción proteica, Montar una ”terrine” de tubérculos / Manguear Papa duchesse Elaborar una salsa poivre vert Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Cocción de cereales, velouté de curry verde, fritura de vermicelli, laminado y dorado de almendras. Cocción del magret, Forma del gratin, cocción de los vegetales Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

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Práctica 13A: Lentejas y kiwicha en “cassolette”, curry verde y leche de coco

Rendimiento: 4 porciones 0.060 0.060 0.100 2 1/16

kg kg kg uni ata PM

Curry: 0.100 0.240 0.100 0.300 0.020 1 1/8 0.400 0.008

kg kg kg kg kg uni ata lt kg PM

lentejas kiwicha cebolla roja clavos hierba luisa agua y sal

Guarnición: PM 0.020 kg 0.250 lt 0.100 kg 0.025 kg

pimiento rojo vermicelli de arroz aceite vegetal (fritura) holantao almendras

zanahoria cebolla roja pimiento rojo tomate pasta de curry verde lima dulce culantro leche de coco curry en polvo sal

Proceso: • • • • • • • • • • • • •

Armar el puesto. Pelar, lavar, higienizar y enjuagar TODOS los vegetales. Lavar las lentejas y cocinar desde frío en agua con cebolla roja, laurel, sal y clavos . Lavar la kiwicha y cocinar la con agua, hierba luisa y sal. Separar un poco del pimiento rojo para decoración: pelado y cortado en mini-brunoise. Cortar los vegetales del curry en paisana, sudarlos en orden (cebolla- zanahoria- pimiento), añadir la pasta de curry verde, el tomate, la lima dulce sin cascara (“pelée à vif”) Nota: se puede rallar un poco la cáscara de lima antes. Cocinar y reducir hasta que se ablande todo. Licuar el “velouté” con la leche de coco y colar. Probar, rectificar la sazón y reservar caliente. Saltear el holantao (desde crudo) corte sesgado. Freír el vermicelli y dorar las almendras peladas y “effilées”. Probar el curry, caldo + granos, rectificar sazón y textura. Emplatar en plato sombrero o “cassolettes”

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Práctica 13A: Magret de pato con salsa poivre vert, gratin de tubérculos.

Rendimiento: 4 porciones Ingredientes principales: 2 uni magret de pato 0.01 kg ajo 1/8 ata tomillo 0.02 kg mantequilla PM sal, pimienta blanca Salsa poivre vert: 0.06 kg chalotas 0.08 lt vino blanco 0.02 kg mantequilla 0.02 kg pimienta verde en salmuera 0.06 lt whisky 0.5 lt FOR 0.11 lt crema de leche

Gratin de tubérculos: 0.20 kg papa amarilla 0.20 kg papa nativa 0.20 kg papa huayro macho 0.20 kg arracacha 0.20 kg yuca amarilla 0.01 kg ajo 0.14 kg tocino 2 uni yema 0.14 kg mantequilla 0.02 kg queso gruyere 0.02 kg laurel fresco Guarnición 2: 0.4 kg zucchini 0.26 kg zanahorias baby 0.015 kg mantequilla

Proceso: • • • •

• • •

Pelar, lavar, desinfectar y enjuagar TODOS los vegetales (solo NO pelar la papa amarilla). Asar la papa amarilla con cáscara, sobre sal gruesa, 150-170°C hasta que sea bien blanda. Clarificar la mantequilla del gratin. Cortar la papa huayro macho (purpura) en "batonnets", saltear a crudo con mantequilla clarificada. En una olla, calentar mantequilla y sudar la cebolla cincelada, añadir la yuca laminada, sazonar y dejar cocinar hasta que se rompa un poco. Añadir la arracacha. Sazonar con: ajo chancado, tomillo, sal, pimienta blanca molida y laurel. Untar las formas rectangulares de "pâté en croûte" o aros de 7.5 cm de diámetro y poner al fondo del recipiente láminas delgadas de tocino. Rellenar hasta la mitad de mezcla de tubérculos cocidos. Con la pulpa de la papa amarilla y la papa nativa, elaborar Duquesa. Armar el gratin. Asar el gratin al horno por 10/12 minutos a 190°C, hasta que dore.

•

Limpiar el magret y cuadrillar, reservar. Sellar las mermas (“solomillo”) para la salsa.

• • • •

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• • • • • • •

•

En una cacerola chiquita, reducir el vino blanco con la chalota cincelada. A parte blanquear la pimienta verde y reservar. Hacer demi glace. Sellar el magret y dejar dorar "al'unilatéral", terminar en una sartén con la mantequilla, ajo y tomillo. Tornear los zucchini y limpiar bien las zanahorias bebé, cocinar a la inglesa, se preparar para regenerar. Flambear los "sucs" del magret con el whisky y añadir el FOR reducido con las chalotas. Cocinar todo junto y cuando espese, colar y añadir la crema de leche y la pimienta verde, cocinar un poco más. Desmoldar el gratin y porcionar, recortar 4 hojitas de laurel para la decoración. Verificar la salsa, rebanar la carne y armar.

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de práctica realizarán la lección los alumnos serán tus propios logros comentarios acerca del capaces de: desempeño y autoevaluación Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante) TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

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Sesión 13B– Session 13B: En Demostración • • •

Espárragos en salsa muselina. Pescado à l’ unilateral a la mantequilla de naranja y kion Espárragos en salsa “mousseline”- muselina

En la Práctica • •

Espárragos en salsa muselina. Pescado à l’ unilateral a la mantequilla de naranja y kion.

En la Práctica

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Cocción a la inglesa de espárragos Salsa emulsionada estable caliente. Salteado unilateral Salsa emulsionada inestable caliente Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Cocción a la inglesa, salsas, cocción de la chita. mantequilla de naranja y kion, “Embeurrée” - estofado/” étuvée” de col

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

Página 128

Práctica 13B: Espárragos en salsa muselina/”Mousseline”.

Rendimiento: 4 porciones 1 ata espárragos verdes 0.100 kg tomates cherry 0.025 kg mantequilla 0,200 kg pescado ahumado laminado Salsa Muselina / ”Mousseline”: 2 uni yema de huevo 0.020 lt agua 0.300 kg mantequilla 0.060 kg limón PM sal, pimienta cayena 0.080 lt crema de leche batida Decoración: 1/8 ata mejorana

Proceso: • • • • • • • •

Armar el puesto. Pelar, lavar e higienizar TODOS los vegetales Clarificar la mantequilla. Pelar los espárragos y cocinarlos a la inglesa, reservar. Emulsionar el sabayón y montar la holandesa Montar la crema batida. Finalizar la salsa Mousseline, sazonar. Saltear los tomates cherry con mantequilla Emplatar con las láminas de pescado y los demás ingredientes.

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Práctica 13B: Pescado blanco à l’ unilateral; mantequilla de naranja y kion

Rendimiento: 4 porciones 1.5

kg PM

Salsa: 0.250 kg 0.050 kg 3 uni 0.080 kg PM Guarnición: 0.5 uni 0.050 kg PM

pescado blanco entero aceite, mantequilla

0.060 0.120

kg kg PM

mantequilla échalote naranja de jugo kion fresco sal, pimienta blanca

Decoración: 1/2 ata 0.010 kg 12 uni

tocino ahumado cebolla blanca sal, pimienta blanca

eneldo pimienta molle tomates cherry

col verde mantequilla sal, pimienta blanca

Proceso: • • • •

• • •

• • •

Pelar, lavar e higienizar TODOS los vegetales Filetear el pescado, eliminar todas las espinas y marcar la piel con cortes ligeros. Preparar la salsa mantequilla de naranja: cortar la mantequilla a daditos de 1cm y reservar al frío una hora antes. Blanquear la col verde cortada en chiffonade gruesa, sudar el tocino con mantequilla sin coloración y agregar la cebolla, sudar un poco y añadir la col, “étuver”/estofar hasta cocinar bien, rectificar la sazón. Reducir el jugo de naranja junto con el kion rallado y la chalota cincelada hasta reducir casi seco. Emulsionar con la mantequilla. Colar y rectificar la sazón. Cocción unilateral: en una sartén teflón, calentar el aceite de oliva a punto de humo. Marcar los filetes de pescado por el lado de la piel y dejar que se cocinen así hasta 3/4 del espesor del filete. Tapar y apagar el fuego. Después de unos 5 min, dar una vuelta al filete en la sartén y emplatar, piel arriba. Marcar los tomates en forma de cruz y freírlos por algunos segundos, sazonar con sal. Emplatar el pescado y las demás preparaciones; decorar con eneldo, tomates cherry y pimienta molle.

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de práctica realizarán la lección los alumnos serán tus propios logros comentarios acerca del capaces de: desempeño y autoevaluación Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante) TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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Cuisine Technique

Semana 14:

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Sesión 14A– Session 14A: En Demostración • •

Morcilla en brioche, salsa “salmis” y compota de membrillo Chuleta de cordero Marie Antoinette, papas Lyonnaises

En la Práctica • •

Morcilla en brioche, salsa “salmis” y compota de membrillo Chuleta de cordero Marie Antoinette, papas Lyonnaises

En la Práctica

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

-Limpiar hígados de pollo, saltearlos - elaborar, manipular y hornear masa “brioche” -Vestir, manchonner la chuleta de cordero. Saltear con empanizado -Cocinar papas salteadas desde crudo - Elaborar un JUS de cordero Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Punto de cocción del brioche Cocción, textura y finalización de la salsa “salmis” Cocción y sabor final de una compota de fruta Punto de cocción de la carne

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

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Práctica 14A: Morcilla envuelta en masa brioche, salsa “salmis” y compota de membrillo

Rendimiento: 4 porciones Elementos de base: 0.500 kg morcilla 0.010 kg ajo picado 0.060 kg chalotas cinceladas 1/8 ata tomillo 0.015 kg mantequilla Masa de brioche 0.250 kg harina de trigo 2 uni huevos 0.009 kg levadura fresca 0.013 lt leche 0.100 kg mantequilla 0.010 kg sal 0.045 kg azúcar Salsa “salmis” –(“de abatis”) 0.150 kg hígados de pollo 0.100 kg corazón de pollo(brunoise) 0.040 kg mantequilla 0.080 kg chalotas

0.015 kg vino Sherry o Jerez 0.030 lt vino tinto 0.500 lt FOA 1 uni BG 0.015 kg chocolate amargo(opcional) 1/16 ata perejil 1/16 ata estragón Compota de membrillo: 0.320 kg membrillo 0.025 kg mantequilla 0.008 kg aceite vegetal 0.005 kg canela en rama PM azúcar PM sal, pimienta blanca molida

Proceso: • • • • • • • • • •

Armar puesto de trabajo, Pelar, lavar e higienizar y enjuagar TODOS los vegetales. Elaborar la masa de brioche y dejar reposar al frío (La masa se realiza en la práctica anterior). Cocinar en estofado (tapado) los membrillos pelados, cortados en mirepoix (+ demás ingredientes de la compota) Sellar la morcilla rápidamente, sudar las chalotas cortadas en pluma, añadir ajo chancado y tomillo. Enfriar. Limpiar los hígados y corazones de pollo, cincelar las chalotas del «salmis», elaborar un «sauté» con flambeado y «déglacé» con los abatis, mojar con FOA y completar con BG. Abrir la masa de brioche, envolver la morcilla con chalotas, adentro y dejar en una placa a leudar. Chancar o procesar la compota de membrillo para que sea bien lisa, verificar sabor y sazón. Finalizar la salsa «salmis» (opcional con el chocolate), con hierbas picadas y un poco de mantequilla, sazonar. Dorar y hornear las «morcillas en brioche». Armar acompañado de la salsa «salmis» y de la compota de membrillo.

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Práctica 14A: Chuleta de cordero Marie Antoinette, papas Lyonnaises

Rendimiento: 4 porciones Elementos de base: 12 uni chuletas de cordero 0.040 kg mantequilla 0.020 lt aceite Elementos de empanizado: 0.060 kg harina 2 uni huevo 0.020 lt aceite 0.100 kg pan molido/”chapelure” 1/8 ata perejil 1/2 ata estragón Guarnición: papas Lyonnaises 0.900 kg papas 0.240 kg cebolla blanca 0.100 kg aceite 0.040 kg mantequilla

Elementos del JUS: PM remanentes del cordero 0.200 kg zanahoria 0.080 kg cebolla 0.010 kg ajo 0.040 lt vino blanco 1 lt FOR 1 uni BG con romero Elementos de presentación: 1/8 ata berro

Proceso: • • • • • • • • • • •

Armar puesto de trabajo. Pelar, lavar e higienizar TODOS los vegetales. Limpiar, parar y “manchonner” el carré, luego cortar en chuletas. Marcar los remanentes y huesos, sudar la GA, mojar con FOR. Emincer las cebollas y saltear. Tornear las papas en corcho grande, reservar la merma con agua Emincer las papas (1,5/2mm), lavar, secar y saltear desde crudo, sazonar. Terminar la cocción de las papas y cebollas juntas, con ligera coloración. Sellar las chuletas brevemente a fuego bien alto, enfriar y empanizar. Preparar el empanizado a la inglesa, cocinar a fuego medio (con mantequilla), cuidando la coloración. Termino ROSE. Colar el fondo, desgrasar si es necesario y reducir la salsa. Añadir perejil picado a las papas antes de servir. Servir con una ensaladita de berros.

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de práctica realizarán la lección los alumnos serán tus propios logros comentarios acerca del capaces de: desempeño y autoevaluación Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante) TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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________________________________ FIRMA ALUMNO

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Sesión 14B– Session 14B: En Demostración • •

Tartare de res, papas Pont-neuf Jambonette de pollo con salsa española, Ratatouille

En la Práctica • •

Tartare de res, papas Pont-neuf Jambonette de pollo con salsa española, Ratatouille

En la Práctica

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Manchonner, deshuesar, rellenar jambonette, farsa muselina, salteado plano,

salsa

por

reducción

proteica,

cocer

estofado

de

vegetales(Ratatouille) Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Limpieza de lomo, corte precisión(brunoise). Blanqueamiento en aceite y fritura de papas Sellado manchonner, bridado, coloración, cocción de la farsa, ratatouille fondue de tomate, salsa española Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

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Práctica 14B: Tartare de res, papas Pont-Neuf

Rendimiento: 4 porciones Elementos de base: 0.600 kg lomo fino de res PM tabasco salsa 0.020 lt aceite de oliva 0.100 kg kétchup 0.080 lt salsa inglesa 1/8 ata perejil 0.050 kg alcaparras 0.050 kg pepinillo encurtido 4 uni yema de huevo 0.030 kg mostaza Dijon 0.070 kg cebolla roja 0.040 kg limón

Guarnición 1: ½ at 0.25 at 0.020 kg 0.020 lt PM

arúgula bebe berro ajo diente aceite de oliva sal/pimienta

Guarnición 2: 1 kg papa negra 1 lt aceite vegetal

Proceso: • • • • • • •

•

Armar puesto. Pelar, lavar e higienizar TODOS los vegetales. Lavar las hojas de arúgula y berro, reservar. Limpiar muy bien el lomo de grasa y nervios ¨parer¨, cortar en cubos de 0,3 cm. Picar los diferentes elementos en brunoise: cebolla, alcaparras, pepinillos, perejil haché. Condimentar el lomo picado con tabasco, salsa inglesa, kétchup, mostaza, limón, aceite de oliva e incorporar la guarnición picada. Realizar una vinagreta con la mostaza, ajo prensado (jugo del ajo), limón, sal, pimienta y aceite de girasol. Freír las papas en dos tiempos. Montar en un aro la carne. Disponer alrededor y por separado cebolla, perejil, pepinillo y alcaparras. Formar un pequeño hueco encima de la carne y disponer l la yema de huevo. Presentar con las papas.

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Práctica 14B: Jambonette de pollo con salsa española y Ratatouille

0.150 0.100 0.600 0.030

Rendimiento: 4 porciones 4 0,200 0.150 1 1/12 1/10

un pierna de pollo con encuentro kg pechuga de pollo molida lt crema de leche uni clara de huevo (opcional) ata perejil ata albahaca PM sal, pimienta / aceite vegetal 0.140 kg champiñones paris Salsa española: 0.500 lt FOA 1 lt FBA 0.060 kg tocino ahumado

kg kg kg kg PM 0.015 kg 1 uni 0.030 kg 0.050 kg Ratatouille: 0.080 lt 0.020 kg 0.140 kg 0.300 kg ½ uni 0.300 kg 1 uni 1/12 ata PM 1 uni

zanahoria cebolla tomate pasta de tomate remanentes de champiñones ajo BG harina mantequilla aceite de oliva ajo cebolla berenjena zucchini tomate pimiento rojo tomillo sal, pimienta BG con albahaca

Proceso: • • • • • • • • • •

Armar puesto. Pelar, lavar, higienizar y enjuagar TODOS los vegetales. Marcar la salsa española. Asar los pimientos y retirar la piel. Manchoner y deshuesar la pierna, abrirla en mariposa (se puede separar un poco de carne para la farsa). Montar la farsa muselina, técnica “SANGLER”, añadir un poco de perejil picado y un poco de chiffonade de albahaca. Rellenar y bridar. Marcar une fondue de tomate para ligar la ratatouille, cortar en macedonia la berenjena y saltear con aceite de oliva hasta que dore un poco, reservarla en un “lèche-frite”, Sellar el jambonette (enharinado) y cocinar al horno 180°C. Saltear el pimiento en macedonia, añadir el fondue de tomate, añadir la berenjena ,colocar un BG con albahaca y un cartouche, estofar. Saltear (al dente) el zucchini en macedonia, poca grasa. Agregar el zucchini al final de la cocción del ratatouille y verificar sazón, finalizar con una pequeña chiffonade de albahaca. Cortar (“Escaloper”) en 4 o en 6 los champiñones y saltear. Decantar la carne, desgrasar, desglasar con VB, mojar con española, reducir la salsa, colar, sazonar y montar con mantequilla. Retirar el pabilo y cortar el jambonette. Armar el plato, decorar.

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Registro de evaluación del alumno CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ Resultado del Aprendizaje Autoevaluación Comentarios del Chef Al culminar satisfactoriamente Utiliza este espacio para evaluar Los chefs de práctica realizarán la lección los alumnos serán tus propios logros comentarios acerca del capaces de: desempeño y autoevaluación Implementación, salud, procedimientos de Higiene: • • • •

Higiene personal Buenas Prácticas de Manipulación Limpieza de la cocina Salud y seguridad

Correcta metodología organización del trabajo • • •

y

Metodología Control de merma Manejo del tiempo

PRESENTACIÓN DEL PLATO • • •

Presentación Limpieza del plato Temperatura del plato y la comida

CORRECTA PREPARACIÓN, TÉCNICA, SABOR Y TEXTURA (completa el estudiante) TRABAJO EN EQUIPO • Participación • Liderazgo

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Cuisine Technique

Demostración 15:

Repaso de Recetas Balotario Final

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Cuisine Technique

Semana 16:

Evaluación Final

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Apéndices

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Apéndice I: Glosario de términos de cocina francesa

A

Abaisser Abats

Extender-estirar una masa utilizando un rodillo. Órganos (despojos) de animales.

Abattis Abricoter Accomoder Acidifier

Despojos de aves de corral (pies, cuello, cabeza, alas, hígado, molleja y corazón). Abrillantar un pastel con mermelada de albaricoque (o) miroir. Preparar (o) condimentar un plato a cocinar. Agregar zumo de limón (o) vinagre para evitar la decoloración de frutas, verduras (o) pescado. Para hacer una preparación ligeramente ácida, agria (o) picante añadiendo un poco de zumo de limón (o) vinagre.

Aciduler Aigre-doux

Preparación balanceada entre el ácido y el dulce

Aiguillettes

1. Largas y estrechas rebanadas de carne (o) pechugas de aves de corral especialmente pato y aves de caza. 2. Un corte de carne de vacuno tomado de la parte superior del muslo.

Aiguiser / Affûter Allumettes

Para afilar la hoja de un cuchillo u otro instrumento. 1. Tiras de hojaldre con rellenos salados. Un “petit-four” sabroso. 2. Palitos muy finos de patatas fritas.

Angélique

Planta verde cuyos tallos son más frecuentemente confitados en azúcar. Especialmente utilizado para decorar pasteles.

Anglaise ó à l’Anglaise

1. Huevo entero batido con aceite, agua, sal y pimienta, usado para preparar los alimentos para el empanizado. 2. Cocinar en un grande volumen de agua hirviendo con sal 3. Cocinar inmerso en agua desde frio hasta punto “frémir” en el caso de las papas

Aplatir

Aplastar, aplanar la carne (o) el pescado para hacerlos más tiernos y facilitar la cocción (o) el relleno.

Appareil

Preparación de diversos ingredientes mezclados entre sí para obtener una receta acabada, por ejemplo, «appareil à soufflé», “appareil à Flan”

Aromates & Condiments Aromatiser Arroser

Plantas aromáticas, hierbas y especias.

Aspic

B

Assaisonner Attendrir Au Jus Bain-Marie

Para condimentar preparaciones con aromas, especias o alcohol. Rociar-bañar carne (o) pescado con un líquido y jugo, salsas (o) grasa durante (o) después de la cocción. 1. Preparación compuesta de carne, pescado (o) vegetales, cocida y enfriada, moldeada y cubierta de gelatina 2. Rica jalea hecha en base a fondos clarificados, utilizado para moldear terrinas y glasear preparaciones frías Condimentar platos con condimentos, aromáticos, especias. Golpear un trozo de carne con un mazo (o) peso para ablandar o Marinar Plato servido con sus jugos naturales. Método de cocinar alimentos suavemente (por ejemplo, natillas de huevo cocidas al horno) (o) recalentar alimentos (chocolate) en un recipiente colocado dentro de otro recipiente con agua caliente, es decir, una caldera doble (o) un baño de agua.

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Barder

Para cubrir aves de corral, caza, carne y a veces pescado con rebanadas de grasa para proteger (o) humectar durante la cocción, evitando que la carne se seque.

Barquette Bâtonnet

Pequeñas cáscaras de pastelería ovales (o) en forma de barco. Cortar en palos, generalmente 5 mm x 5 mm x 5 cm de largo (por ejemplo, vegetales)

Batterie de cuisine Bavarois

Conjunto de utensilios de cocina, principalmente utensilios de cocción.

Béchamel

Una salsa blanca hecha con leche y roux blanco, aromatizada de un bouquet garni y cebolla clavada. Una de las salsas básicas de la cocina clásica.

Beurre

Mantequilla - producto obtenido por batido de leche (o) crema. Hay varios tipos diferentes incluyendo: - Beurre fermier (hecho en la granja) - Beurre laitier (hecho en una granja lechera) - Beurre pasteurizado (mantequilla pasteurizada) - Beurre demi-sel (contiene un 5% de sal máximo) - Beurre sel (con un 10% de sal máximo) - Beurre deshidratado (aceite de mantequilla - que contiene 99,3% de grasa y 0,7% de agua) Salsa de mantequilla blanca clara con sabor a échalotes, vinagre y vino blanco.

Beurre Blanc

Postre frío a base de crema inglesa (o) puré de frutas, con gelatina y crema batida.

Beurre Clarifié

Mantequilla clarificada - Mantequilla suavemente calentada para separar sus componentes - "petit lait" (suero) en el fondo, grasa pura en el medio e impurezas y caseína (proteína) en la superficie.

Beurre Composé Beurre en Pommade Beurre Manié Beurre Noir Beurre Noisette Beurrer

La mantequilla ablandada mezclada con uno (o) más ingredientes aromáticos.

Biscuit Bisque Blanc (cuire à blanc) Cuire dans un blanc Blanchir

Blondir Bouchée Bouillir

Mantequilla blanda mas no fundida. Mantequilla y harina en igual proporción, mezclados a la mano. Mantequilla derretida hasta tomar color oscuro-quemado. Mantequilla calentada hasta obtener un color y sabor avellanado. 1. Enriquecer una salsa (o) una masa con mantequilla. 2. Untar de mantequilla con papel o brocha el interior de una cacerola (o) molde. 1. Tipo de pastel pequeño (o) galleta. 2. Un tipo específico de torta de esponja utilizado principalmente en la fabricación de entremets. Sopa con base de mariscos, generalmente espesada con arroz (o) velouté. Cocinar à blanc: cocinar inmerso en agua, a partir de frio, con vinagre o limón, sal y mantequilla o aceite tapado con “cartouche” “Dans un blanc”. Cocción à blanc + harina de trigo 1. Sumergir carne (o) verduras en agua fría y hervirlas para pre cocer, ablandar (o) eliminar el exceso de sabor (acidez, salinidad, amargura). 2. El proceso de batir azúcar y huevos juntos hasta que se aligeran y cambian de color y triplican de volumen Cocinar los ingredientes en grasa caliente hasta que estén ligeramente coloreados. Pequeñas rondas de hojaldre que pueden rellenarse con diferentes mezclas. - bocaditos Calentar el líquido hasta que alcance el punto de ebullición.

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Bouler

Acción de formar una pelota (“une boule”)

Bouquet Garni

Una combinación de hierbas incluyendo el tomillo, los tallos del perejil, la hoja de laurel y el apio atados juntos en una hoja del porro con la secuencia, usada para condimentar preparaciones durante la cocción. Brasear: cocinar lenta y regularmente piezas enteras, pequeñas ó grandes, (previamente selladas), en un recipiente cubierto, con adición de un líquido ligado y sobre una G.A

Braiser Brider Brochette Broyer Brunoise

C

Cacao Calvados Canapés Canneler Caraméliser Cartouche Chantilly Chapelure

Técnica de amarar con pabilo, a la mano (o) con aguja, aves de corral (o) aves de caza para la cocción. Atar con pabilo. Cubos de carne, pescado (o) verduras colocados en un pincho y asados. Triturar finamente; acción mecánica. Pequeñas verduras (o) frutas, cortadas en cubitos muy regulares (por ejemplo, zanahorias, cebollas, apio, poro, etc.) Semillas de cacao asadas, en polvo (o) en pasta. Tiene el sabor del chocolate sin el sabor dulce. Brandy de manzana hecho exclusivamente en Normandía. 1. Aperitivos salados calientes (o) fríos. 2. Pan cortado en rodajas, tostado y esparcido con un aparato. Una forma de cortar pequeñas ranuras en frutas (o) verduras, por ejemplo, limón, zanahorias, pepino, zucchini para darles un borde decorativo cuando se cortan en rodajas. 1. Para cubrir (chemiser) el interior de un molde con caramelo. 2. Cocinar el azúcar hasta que esté caramelizado. Disco ó forma de papel manteca cubriendo preparaciones en cocción Crema batida a punto con azúcar y vainilla. Pan rallado; Hecho de la corteza y del centro del pan seco. Se utiliza para el empanado (o) como cobertura.

Chaud-Froid

Platos cocinados servidos fríos cubiertos con salsa "chaud-froid" (caliente-frio) elaborada con velouté, jalea, crema, (o) demi-glace. Esmaltado con gelatina de aspic.

Chemiser

Untar (mantequilla, azúcar, harina, etc..) un molde para evitar que el producto terminado se pegue. Cubrir las paredes de un molde ú de una forma con una masa ó otros elementos

Chiffonade

Hojas verdes (lechuga, alazán, espinaca) que se han enrollado juntos y luego se cortan transversalmente en tiras finas.

Chinois Chinoiser Chiqueter Cirer (une plaque) Ciseler

Colador cónico de tela estrecha Pasar una preparación liquida atravesó del chinois - colador Marcar ligeramente el lado de una masa para hacer que suba recta y uniformemente. Aceitar una placa, un molde con una materia grasa

Citronner Clarifier Clouter Coller

1. Cortar finamente (o) picar; Una manera de cortar finamente cebollas, chalotes. 2. Cortar verduras verdes muy delgadas como lechuga, espinaca o hierbas 1. Para evitar la decoloración de verduras (o) frutas frotando el jugo de limón. 2. Para agregar el jugo de limón a un líquido. 1. Procedimiento para aclarar, eliminar grasa e impurezas de un caldo, una jalea, etc. 2. Procedimiento para separar: grasa /suero-agua / caseína de la mantequilla. 3. Separar el blanco y la yema de un huevo. Montar, Ejemplo: Un clavo en una cebolla. Para infusionar un aroma (trufa, clavo, etc.) en la carne, frutas, verduras o aves de corral para dar sabor durante la cocción. Utilizar gelatina para solidificar una preparación al enfriarla.

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Concasser Confit / Confir

Cortar sin precisión con cuchillo. Un método de cocción largo donde la comida se cocina lentamente en grasa animal o vegetal o jarabe hasta que esté saturada. El medio es generalmente aromatizado.

Consommé Contiser Corne Corser Coucher

Sopa clarificada con intenso sabor servido caliente (o) frío. Introducir trufas (o) setas en aves de corral, carne (o) pescado; entre la piel y la carne. Herramienta de plástico utilizada para raspar. Acentuar (con reducción y/o aromáticos) el sabor de una preparación 1. Para canalizar una masa en una bandeja para hornear. 2. Para colocar un trozo de masa en una bandeja para hornear. 3. Para esparcir una capa de crema u otra guarnición.

Coudre Coulis Couper Court-Bouillon

coser/atar con una aguja Puré de frutas (o) verduras utilizadas como salsa. Cortar / “tallar” Líquido de cocción con intenso sabor compuesto de agua, verduras aromáticas y vino blanco (o) vinagre.

Crème Fraîche

Crema espesa y suero de mantequilla.

Crème Anglaise Crème Fouettée Crème Pâtissière Crème Renversée Crémer

Salsa a base de leche, azúcar, vainilla y yemas de huevo. Crema batida. Crema pastelera. Preparación a base de leche, huevos, azúcar, vainilla, moldeada en recipiente caramelizado, cocidos en baño-María, enfriados y desmoldados. 1. Batir la mantequilla y el azúcar juntos hasta que se aclaran en color y textura. 2. Añadir crema.

Crêpe

Disco de masa cocida, hecho básicamente con harina, huevos, leche y mantequilla

Croquette

Un bocadito de tamaño de la mezcla salada (o) dulce que se fríe en aceite después de ser empanizada. Puede ser de cualquier forma. Del verbo francés croquer significado crujiente.

Croustade

Un caso hecho de cualquier tipo de masa que se cocina y se llena con una mezcla salada justo antes de servir.

Croûte (En)

1. La corteza exterior dorada del pan. 2. La costra de los alimentos envueltos en pasteles y horneados.

Croûtons

Pequeños trozos de pan tostados, fritos (o) secos en un horno utilizados para adornar sopas, ensaladas, etc.

Crudités

Vegetales crudos, cortados en rodajas (o) rallados y servidos con una vinagreta (o) mayonesa, como primer plato.

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Cuire - Cuisson

1. Proceso de cocción. 2. Grado de cocción de la carne.

D

Darne Décanter

Décortiquer

Rebanada de pescado redondo 1. Separar la carne y la guarnición aromática del líquido de cocción para terminar la salsa. 2. es retirar una proteína, una farsa o un vegetal de su liquido de cocción. Ó separar una parte “solida” y una parte liquida dejando reposar. 1. Desconchar; Para quitar la cubierta externa de los mariscos y crustáceos. 2. Retire la carcasa (o) cascara

Découper Découpoir

Cortar con tijeras, un cuchillo, (o) un cortador de pasteles. A veces “porcionar” Cortador, “emporte-pièce”

Décuire

Bajar/frenar la temperatura de una preparación, o de una cocción (caramelo) con un líquido, generalmente crema o agua.

Déglacer

Agregar el caldo, el agua (o) el vino a una cacerola en la cual se haya cocinado el alimento para usar los sedimentos para la salsa.

Dégorger

1. El proceso de remojar en agua fría (ex. mollejas, espinas de pescado) para sacar impurezas, sangre (o) sal (bacalao) 2. Salar ligeramente las verduras para eliminar el exceso de agua, Ejemplo: Berenjenas, pepino.

Dégraisser Déguiser Délayer Demi-Glace Démouler Dénerver Dénoyauter Dents-de-loup Dépouiller Dés (En) Désarrêter Désosser Dessécher Détailler Détendre Détremper

Para recortar (o) eliminar el exceso de grasa de un alimento (o) la superficie de un preparado. Para cubrir los alimentos con fondant (o) caramelo (ex. petits fours) Para mezclar los ingredientes con un líquido, Ejemplo: Harina y agua. Derivado de la salsa española - reducida a la mitad. Fondo oscuro reducido. Desmoldar cuidadosamente. Para eliminar tendones y nervios de la carne y las aves de corral. Retirar la semilla o carozo de la fruta o aceituna. Corte de precisión, en forma de “dientes de lobo”, aplicado en muchos casos al limón Espumar, retirar las impurezas durante el proceso de reducción. Cubos pequeños y parejos. Retirar las espinas de un corte de pescado Deshuesar, “desolidarizar” huesos-articulaciones y tejidos Deshidratar Cortar con precisión; dividir en partes Diluir una salsa (o) preparación. 1. Añadir agua a la harina para hacer una pasta. 2. Sumergir algo en un líquido.

Détrempe

Mezcla de agua, harina y sal que sirve como base en la preparación de la masa de hojaldre.

Dorer

. Pincelar con huevo para dar un color profundo y brillante durante la cocción. . colorear crotones-masa con mantequilla y/o otra grasa al horno, bajo una “salamandra” o con una sartén Doradura de huevo. Boquilla.

Dorure Douille

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Dresser Duchesse Duxelles

E

Ébarber Ébouillanter Ébullition Écailler Écaler Écraser Écumer Éffiler Enfourner Égoutter Émietter Émincer Émonder (o) monder Enrober Entonner

F

Organizar los alimentos preparados en un plato (o) una fuente para servir. Emplatar-armar. Base de puré de papa bien seca, mezclada con yemas de huevo, mantequilla, sal, pimienta, moscada. Champiñones finamente picados cocidos en mantequilla con chalotes finamente picados. 1.Quitar las aletas y las espinas de un pez. 2.Para eliminar la barba de los mariscos. Sumergir frutas, verduras (o) pescado en agua hirviendo durante unos segundos., “blanquear” Hervor de un líquido. Retirar las escamas del pescado. Retirar la cascara del huevo cocido. Aplastar (A veces Chancar) Retirar las impurezas (espuma) de un líquido. Espumar. Cortar en tiras muy finas. hornear Escurrir. Retirar el líquido. Desmigar; Para deshacer en trozos muy pequeños. Corta en láminas-rebanadas delgadas. Retirar la piel de ciertas frutas frescas, frutos secos (o) verduras sumergiéndolas en agua hirviendo y enfriándolas en un baño de agua con hielo y retirando la piel aflojada. Para cubrir, envolver, recubrir los ingredientes con varias preparaciones. “Emboutir” – embutir una farsa (salchicha, chorizo)

Entremets

Previamente un término usado para indicar un plato servido entre asado y postre. Hoy en día se aplica a los postres (o) cualquier preparación a base de azúcar.

Éplucher Éponger Escaloper Essence Étuver

Pelar verduras, frutas, mariscos, etc. Para absorber el exceso de líquido (o) grasa. Cortar la carne, pescado o vegetales sesgado en rebanadas finas. Extracto concentrado de alimento para aromatizar una preparación. Cocinar en una cantidad mínima de líquido (o) grasa, lentamente. aprovechando el agua de constitución de los alimentos. Para extraer el contenido, pulpa de las verduras (o) frutas. Extraer líquido. Una mezcla de varios ingredientes molidos utilizados para rellenar aves de corral, pescado, verduras, etc. Rellenar. Cubrir (o) espolvorear con harina. Amarrar – atar - “brider” Perejil picado, estragón, cebollino y perifollo. 1. Flamear, chamurrar con alcohol (licor, vino, aguardiente...) una preparación con fuego 2. retirar remanentes de plumas o pelos en proteínas crudas es generalmente un aparejo ”royale”, cocido al baño-maría (o simplemente al horno). se puede añadir frutas, pan, biscocho o vegetales o algún puré de vegetales Abrir un pescado por la espalda y retirar la espina dorsal Medias lunas de masa hojaldre.

Évider Exprimer Farce Farcir Fariner Ficeler Fines-Herbes Flamber Flan Flaquer Fleurons

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Foncer Fondant(e) Fondre Fontaine Fouler Fraiser Frémir Fricassée Frire Friture Fumet

G

Forrar un molde con una masa. . Glaseado de azúcar. . Muy bien cocido, muy suave Derretir, fundir. Fontana de harina en forma de rueda. Colar una preparación presionando ligeramente con un cucharón Trabajar delicadamente una masa con la palma de la mano. Cocer a fuego lento, momento antes del hervor. Ragú blanco u rubio de aves, carnes, vegetales; trozos medianos u pequeños previamente sellados, siempre enharinado y generalmente con crema. Freír. es cocinar un alimento completamente o terminar su cocción por inmersión en un cuerpo graso llevado a alta temperatura Fritura profunda. 1. Fondo de pescado. 2. Aromas.

Fusil Galantine

Afilador, chaira. Ave, carne (o) pescado, deshuesado, relleno, cocido en un fondo, enfriado y glaseado con jalea.

Galette

. Disco de masa cocida, hecho básicamente con harina, huevos, leche o agua y mantequilla . preparación de pastelería en forma de discos Mezcla de base de chocolate y crema (relleno de pastelería). Guarnición 1. Azúcar caramelizada mezclada con vinagre. 2 El grupo de salsas con una base dulce y amarga. 1. Aspic de gelatina; Carne (o) caldo de pescado que ha sido aclarado y luego fijado con gelatina. Se utiliza en varias preparaciones "en gelée" (o) para dar brillo a los alimentos, así como para protegerlos de la sequedad. 2. Zumo de fruta más gelatina usada en pastelería para agregar brillo a pasteles y postres. 3. Conservar hecha hirviendo junto el jugo de fruta y el azúcar entonces fijados en tarros como los atascos. Un bizcocho esponjoso y ligero. Mezcla de ingredientes con una consistencia almibarada, dulce o salada, usada para cubrir pasteles, caramelos y ciertos alimentos sabrosos.

Ganache Garniture Gastrique Gelée

Génoise Glaçage Glace Glacer

1. Helado; Crème anglaise, que se convierte y se congela 2. Glace; fondo reducido hasta espeso y meloso. 1. Enfriar (o) congelar. 2. Cubrir un producto acabado con un recubrimiento tal como una reducción (o) azúcar, para dar un aspecto final liso y brillante y agregar sabor adicional.

Glace royale

Mezcla de azúcar glas, claras de huevo y jugo de limón para decorar pasteles. Una vez seca tiene consistencia dura.

Glace à l’eau Glucose

Mezcla de azúcar (o) azúcar en polvo y agua, utilizada para esmaltar pasteles. Una sustancia dulce encontrada naturalmente en la fruta madura y la miel. Jarabe transparente y grueso obtenido por descomposición química del maíz (almidón). Es un tercio menos dulce que el azúcar. Se utiliza para evitar la cristalización del azúcar.

Graisser

Cubrir con una sustancia grasa (mantequilla, aceite) un molde. “cirer”

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H

Gratiner

Colocar en un horno (o) bajo una salamandra una preparación, previamente cubierta de pan rallado (o) salsa (o) queso, para darle un color dorado.

Griller

Emparrillar. cocción por irradiación y concentración. Acción de “cuadrillar” una proteína o vegetal, a fin de provocar una reacción de Maillard y realzar el sabor. Preparar una pieza para cocinar (pescado, ave, carne)

Habiller Hacher /hachoir Historier

I

J K

L

Imbiber

Picar / Utensilio para picar- triturar Corte de precisión, en forma de “dientes de lobo” u otra forma puntiaguda, aplicado en muchos casos al limón Para remojar (o) embeber con un líquido.

Inciser Incorporer Infuser

Hacer incisiones a un alimento para facilitar su cocción. Mezclar todos los ingredientes. Colocar un elemento en líquido hirviendo y dejar que se asiente para que el elemento aromático perfume el líquido.

Jardinière

Corte de jardinera (bâtons).

Julienne Jus Kamut

Vegetales cortados en tiras delgadas (2mm x 5/6 mm) Jugo obtenido de un ingrediente por prensado, exprimido (o) cocinado. Variedad de trigo

Kéfir

Leche en fermentación (cocina norte africana)

Koulibiac

“pâté en croûte” – pastel de masa hojaldre relleno de salmón, arroz, espinacas, vegetales y huevos Brandy de cerezas Estirar una masa fresca con la ayuda de una maquina (“laminoire”)

Kirsch Laminer

Lard

Grasa de cerdo - hay dos tipos: - Lard gras: solo grasa - Lard maigre: grasa y carne

Larder

Insertar con una aguja especial “lardoir”, tiras de grasa(lardo) en pieza de carne para evitar que la carne se seque durante la cocción.

Lardons Levain Lever

Corte de precisión de tocino/panceta (0.5 cm x 3-4 cm) Fermento natural o levadura viva Levar - Fermentar. Filetear: para obtener el filete de un pescado con un cuchillo.

Levure

Levadura fresca. Levure chimique: Levadura química - Polvo de hornear.

Liaison Lier

Preparación utilizada para espesar una salsa (o) un líquido. Espesar agregando una preparación tal como un roux, almidón, huevo, harina (o) beurre manier. Finalizar-rectificar de una preparación para obtener una textura lisa (sin “grumeaux”) Abrillantar una preparación antes de servir. Masa de harina y agua destinada a cerrar herméticamente un ambiente de cocción.

Lisser Lustrer Lut / Lutage

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Luter

M

Macédoine Macérer Malaxer Manchonner Mandoline Manié (beurre) Mantecar

N

Raspar la carne de los huesos para mejorar su presentación, por ejemplo, costilla de cordero. Utensilio que permite rebanar finamente (o) rallar Trabajar 2 cantidades iguales de mantequilla y harina, a crudo, para espesar salsas o caldos “Réaliser le Mantecato” – (en)mantecar: finalizar con parmesano rallado y mantequilla en cubos ( el risotto es cremoso, puede armarse en movimiento de olas)

Mariner

marinar: acción de ablandar, conservar y dar sabor a alimentos.

Marquer JUS Masquer Médaillons Meringue

Iniciar-elaborar el proceso de cocción de un fondo o JUS Cubrir completamente una preparación, un plato con salsa, crema (o) gelatina. Pieza redonda, plana de carne, aves, pescado (o) crustáceo. Batido a blanco de huevo con azúcar y horneado. Los tres tipos de merengues incluyen: merengue francés, merengue italiano y merengue suizo.

Mijoter Mirepoix

Cocinar muy lentamente a fuego lento. Hortalizas mezcladas picadas. El tamaño de las verduras depende de la duración de la cocción.

Monder

retirar la piel de un vegetal/fruta/almendra en agua hirviendo.

Monter Mouiller

1. Para aumentar el cuerpo (o) el volumen, por ejemplo, claras de huevo, crema y salsas calientes - béarnaise, hollandaise, etc. 2. Añadir mantequilla a una salsa para mejorar la textura. Humedecer una preparación antes de cocinar añadiendo un líquido.

Mouler Moutarder

Formar, dar forma o moldar. añadir mostaza, untar de mostaza.

Nacrer

Nacarar; envolver el arroz con materia grasa (calor medio hasta que su aspecto sea translucido Esmalte de sabor a frambuesa (o) albaricoque para cubrir los artículos de pastelería. a punto napado: cocer-reducir hasta que la preparación cubre fácilmente una espátula. Para cubrir los alimentos. El oscurecimiento (o) decoloración de ciertas frutas y verduras cuando se deja en contacto con el aire durante demasiado tiempo.

Nappage Nappe (à la) Napper Noircir

P

Cerrar un recipiente, una Cocotte con una masa compuesta de harina y agua; evita la evaporación. 1. Una mezcla de frutas (o) verduras cortadas en dados de 1/2 cm 2. Una ensalada clásica hecha de pequeños cubos de zanahoria, nabo, judías verdes y guisantes, arrojados con mayonesa. Sumergir frutas y frutos secos en alcohol con el fin de darles sabor y suavizarlos. Marinar Trabajar un alimento para suavizarlo. Suavizar.

Noisette Panade

Un pequeño filete redondo (o) rebanada de carne (o)cordero. Una mezcla cocida hecha de leche, agua (o) caldo y almidón como harina, pan o semolina. Se utiliza como aglutinante para mousses, terrinas, quenelles y gnocchi.

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Paner

Empanizar, cubrir un alimento con pan rallado fresco (o) seco después de sumergir en harina y huevo batido (véase Anglaise) y luego cocinar en mantequilla (o )aceite.

Panier Papillote

Una canasta 1. El volante de papel se utiliza para decorar los extremos de los huesos de ciertas aves de corral y las comidas. 2. En papillote: un sobre hecho de pergamino (o) papel de aluminio en el cual los ingredientes se hornean para que puedan cocinar suavemente en su propio vapor y no perder ningún sabor. Quitar los nervios, tendones y la grasa de la carne para darle una apariencia uniforme Colar, cernir. (tamizar) Masa (o) pasta de pastelería Pâté en croûte – Carnes cocida dentro de una masa (o) costra. Pâté en terrine - carne, pescado, etc. preparación cocinada envuelta con tocino y servida fría.

Parer Passer Pâte Pâté

Pâton Paupiette Peler Peler à vif Persillade Persillé

Masa de pastelería cruda lista para ser modelada. Un trozo fino de carne (o) pescado aplastado, relleno, atado y estofado. Retirar la piel de las frutas y verduras. Quitar la cáscara y la membrana externa de cítricos con un cuchillo. Mezcla de perejil finamente picado y ajo. Se puede añadir migas de pan. Preparación que se agrega perejil.

Pétrir Piler Pilon

Amasar. Para aplastar (o) moler, usando un mortero y un mazo. 1. Extremo de la pierna de ave sin encuentro. 2. Un pilón: herramienta utilizada para triturar. Una pequeña cantidad de un ingrediente seco medida pinchando con el pulgar y el dedo índice.

Pincée Pincer

Piquer Pluches Pôcher Poëler Poêler Pointe

Q

Pousser Praliné Quadriller

1. Para pellizcar (o) doblar el borde de las masas de pastelería. 2. Pincer la tomate: para cocinar la pasta de tomate y eliminar el exceso de humedad y acidez. 3. Pincer les os: para bien colorear los huesos en un horno muy caliente. El primer paso para hacer un fond brun. 4. Pincer les sucs: para oscurecer los zumos de cocción dorados en una sartén con el fin de reforzar el sabor al desglasar. 1. “piquer à l’ail” Pinchar una carne con dientes de ajo 2. Hacer pequeños agujeros en una masa con un tenedor para evitar que suba durante la cocción. Obtener las hojas del tallo de hierbas. Cocer a fuego lento inmerso en líquido - escalfar Cocinar un alimento sobre una guarnición aromática, tapado y al horno, con ningún o poco mojamiento. Saltear en una “poêle”-sartén 1. Extremidad de los espárragos. 2. Pequeña cantidad de alimento medida por el extremo de un cuchillo. Dejar fermentar. Mezcla de frutos secos con azúcar por lo general con almendras o avellanas. Para imprimir las marcas entrecruzadas en la carne, el pescado o las verduras mientras se asa a la parrilla - por contacto con barras de la parrilla o pinchos calientes.

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Quatre Épices

Cuatro especias - una mezcla de pimienta molida, nuez moscada, clavo de olor y canela utilizada para el condimento.

Quenelles

1. Empanadillas finas de carne, pescado o aves de corral, generalmente moldeadas con cucharas o enrolladas. 2. Oval (o) forma de huevo hecha de mousse con dos cucharas.

R

Quiche

Tarta salada horneada, generalmente compuesta de una masa, un relleno y un aparejo - “royale”

Rafraîchir

. Para detener rápidamente el proceso de cocción y enfriar los alimentos sumergiéndolos o colocándolos sobre un baño de hielo. . “re-alimentar” con harina, agua u otro alimento una masa fermentada

Raidir Râper Rassir Rectifier Réduire Relevé Remonter Repère (“Lut”)

S

Sellar sin que tome color. Cocinar- asustar rápidamente a fuego alto. Rallar . Dejar reposar el pan hasta que esté rancio. . Madurecer una carne Rectificar la sazón de una preparación. Reducir liquido mediante ebullición. Bien sazonado, bien condimentado, picante. Traer de vuelta una salsa después de que se ha separado. Mezcla de harina y clara de huevo (o) harina y agua utilizada para asegurar el ajuste apretado de la tapa de cazuela.

Revenir Rissoler Rompre Rôtir

Dorar los alimentos rápidamente en una sartén. Dorar y cocinar los alimentos en aceite caliente. Golpear una masa a base de levadura que haya fermentado. asar, cocer un alimento al horno o « al palo »(rôtissoire), sin tapar, con materia grasa

Roux (BlancBlond-Brun)

Mezcla de harina cocida y grasa utilizada para espesar líquidos. Hay tres clases Blanco, Rubio u Oscuro - dependiendo del tiempo de cocción.

Royale Ruban

1.Preparación líquida de diversos ingredientes mezclados entre sí para obtener una receta acabada, por ejemplo “appareil à Flan” – aparejo de crêpes 2. originalmente solamente huevos y leche, cocido-cuajado, enfriado y cortado. Punto cinta

Saisir

Cocinar- asustar rápidamente a fuego alto.

Salamandre Saupoudrer Sauter Singer Siroper Suer

Un asador. El elemento calefactor superior en un horno (o) un aparato profesional utilizado para dorar los alimentos. Para rociar o dragar. Cocer a fuego alto, con poca materia grasa, sin tapa Espolvorear los ingredientes con harina para espesar la salsa. Añadir-brochar un almíbar a una masa o bizcocho. Sudar; Cocinar las verduras lentamente para liberar los jugos naturales.

Suprême

. Segmentos cortados de un cítrico que han sido (pelados à vif) – “gajo” . definición de un filete o pechuga de ave

T

Tailler

Cortar de una manera precisa.

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Tamis

Tamiz de tambor. Cilindro grande con una malla de alambre que cubre un lado. Passer au tamis: presionar un puré como el pollo (o) la ternera por medio de un tamiz dando como resultado una textura más fina mientras se quitan los nervios o tendones restantes.

Tamiser

Cernir, tamizar.

Tamponner

Poner mantequilla en la superficie de un aparato (o) salsa caliente para evitar la formación de una piel en la superficie.

Tapisser Timbale

Cubrir los lados de un molde con los ingredientes. 1. Pequeño molde metálico redondo. 2. Varias mezclas a menudo encerradas en la corteza de los pasteles, sirvieron como aperitivos calientes. Para estirar y plegar una masa. Proceso de laminado para añadir mantequilla a una masa de hojaldre. 1. Dar forma a los vegetales pelándolos y girándolos. 2. Para mezclar los ingredientes juntos mezclando en un movimiento circular. Para trabajar los ingredientes. Para amasar una masa. 1. Dejar un artículo en remojo en líquido, tal como frijoles secos. 2. Para sumergir rápidamente un elemento en un recubrimiento para cubrirlo. 3. Para saturar un artículo con líquido. Para decorar, añadir (o) rellenar con trufas. Usado generalmente con el pescado, una manera de rodar un filete pequeño con (o) sin un relleno; Para presentar alimentos en un círculo, p. Savarin.

Tourer Tourner Travailler Tremper Truffer Turban

U

Umami

El quinto sabor o sensación del “conforto” en la boca, unificación de sabores y sabores, a veces representado por el realzador de sabores (glutamato)

Upériser/UHT UHT (Ultra High Temperature) Esterilizar la leche por 2 segundos a 150°C, y (”Uperización”) enfriar con procesos muy rápidos.

V

Z

Unilatérale (à l’) Ustensile

Cocción solamente de un lado, generalmente el lado de la piel.

Vanner

Mover ligeramente una salsa caliente (o) una crema con una cuchara durante la cocción para mantener una temperatura constante (o) después de cocinar sobre hielo para detener el proceso de cocción.

Vapeur

Vapor. Un método de cocinar sin usar grasa.

Velouté

Una sopa espesa; Hecho de una acción y un roux al cual se agrega yema de huevo y crema. 1. Una de las 5 salsas de la madre, es una acción blanca espesada con un roux. 2. Una sopa hecha de una velouté a la que se han añadido yema de huevo y crema, y se sirve con una guarnición de acompañamiento. 1. Un utensilio usado para quitar la cáscara de los cítricos. 2. Para quitar la parte de color, o cáscara, de los cítricos por rejilla o peeling con un cuchillo pequeño. Parte únicamente blanca de los cítricos (entre la pulpa y la piel)

Zesteur Zester Ziste

Utensilio – herramienta – “batterie de cuisine”

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Apéndice II: Conversiones Volumen

Mediciones Lineares

▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

fl oz = Onza fluida qt = Cuarto gal = Galón ml = Mililitro cc = Centímetro Cúbico L = Litro pt = Pinta cl = Centilitro fl oz to ml = fl oz x 29.6 = ml ml to fl oz = ml ÷ 29.6 = fl oz L to gal = L x 0.264 = gal gal to L = gal ÷ 0.264 = L

Peso ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

in = Pulgada mm = Milímetro cm = Centímetro M = Metro ft = Pie 1 lb = 16oz 1L = 1000ml 1 kg = 1000g 1 pt = 20fl oz 1 st = 14lb 1 pie = 12in 1 cm = 10mm 1 yarda = 3ft 1 M = 100cm

Temperatura ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

lb = Libra oz = Onzas st = Stone g = gramos kg = Kilogramos

ºC = Grados Celsius ºF = Grados Fahrenheit ºRe = Grados Réamur ºB = Grados Baumé ºC to ºF = ºC x 1.8 + 32 = ºF ºF to ºC = ºF – 32 x 5 ÷ 9 = ºC

Tamaños de cuchara Cuchara

UK

Teaspoon (tsp) Dessertspoon (dsp) Tablespoon (tbsp)

5ml 1/6oz 10ml 1/3oz 15ml ½oz

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US

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Conversión de Imperial a Métrico Tenga en cuenta, aunque se ha proporcionado una tabla de conversión para las medidas en seco, es una aproximación. 1oz = 28.33 g. En aras de la simplicidad, podemos suponer que 1 oz es 25g o 30g. No es aconsejable convertir una receta de métrica a imperial o viceversa, especialmente si se pretende multiplicarla en grandes cantidades o lotes. Si se requiere conversión, vale la pena volver a escribir la receta utilizando una nueva escala de medición. Nunca mezcle medidas métricas e imperiales en la misma receta. Las pulgadas están generalmente marcadas con comas invertidas, p. 3 "y un pie está generalmente marcado con un apóstrofe, por ejemplo 7 '. PESO Imperial

VOLUMEN

LONGITUD

Métrico

Imperial

Métrico

Imperial

Métrico

1/8 oz

5g

½ fl oz

15 ml

1/16 in

2 mm

¼ oz

10 g

1 fl oz

30 ml

⅛ in

3 mm

½ oz

15 g

2 fl oz

50 ml

¼in

5 mm

1 oz

25 / 30 g

2 ½ fl oz

75 ml

⅜ in

8 mm

1 ¼ oz

35 g

3 ½ fl oz

100 ml

½ in

10 mm / 1cm

1 ½ oz

40 g

4 fl oz

125 ml

⅝ in

15 mm/1.5 cm

1 ¾ oz

50 g

5 fl oz / ¼ pt

150 ml

¾ in

20mm / 2cm

2 oz

55 g

6 fl oz

175 ml

1 in

2.5 cm

2 ¼ oz

60 g

7 fl oz /1/3 pt

200 ml

1 ¼ in

3 cm

2 ½ oz

70g

8 fl oz

225 ml

1 ½ in

4 cm

3 oz

85g

9 fl oz

250 ml

1 ¾ in

4.5 cm

3 ¼ oz

90 g

10 fl oz/ ½ pt

300 ml

2 in

5 cm

3 ½ oz

100 g

12 fl oz

350 ml

2 ¼ in

5.5 cm

4 oz

115 g

14 fl oz

400 ml

2 ½in

6 cm

4 ½ oz

125 g

15 fl oz/ ¾ pt

425 ml

2 ¾ in

7 cm

5 oz

140g

16 fl oz

450 ml

3 ¼ in

8 cm

5 ½ oz

150g

18 fl oz

500 ml

3 ½ in

9 cm

6 oz

175g

20 fl oz / 1 pt

568 ml

3 ¾ in

9.5 cm

7 oz

200g

1 ¼ pt

700 ml

4 in

10 cm

8 oz

225g

1 ½ pt

850 ml

4 ¼ in

11 cm

9 oz

250 g/ ¼ Kg

1 ¾ pt

1000 ml / 1L

4 ½ in

12 cm

10 oz

280g

2 pt

1.2 L

5 in

13 cm

10 ½ oz

300g

2 ¼ pt

1.3 L

5 ½ in

14 cm

11 oz

325g

2 ½ pt

1.4 L

6 in

15 cm

12 oz

350g

2 ¾ pt

1.5 L

6 ¼ in

16 cm

13 oz

375g

3 pt

1.7 L

6 ½ in

17 cm

14 oz

400 g

3 ½ pt

2L

7 in

18 cm

15 oz

425 g

4 ½ pt

2.5 L

7 ½ in

19 cm

16 oz / 1lb

450 g

5 pt

2.8 L

8 in

20 cm

2.2 lb

1000 g / 1kg

5 ¼ pt

3L

8 ½ in

22 cm

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9 in

23 cm

9 ½ in

24 cm

12 in/ 1 foot

30 cm

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Conversión de temperaturas Celsius (ºC)

Fahrenheit (ºF)

-24 -18 -12 -4 0 4 37 38 65 93 100 110 125 140 150 165 180 190 200 220 230 240 250

-11 0 10 25 32 39 98.6 100 150 200 212 224 250 275 300 325 350 375 400 425 450 475 480

Gas

Descripción Freezer comercial Freezer de uso doméstico

Congelado Temperatura del refrigerador Tibio / Temperatura de la sangre

¼ ½ 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Hervido (alcohol) Hervido (Agua) Horno frío Horno frío Horno muy frío Horno muy frío Horno bajo Horno moderado Horno moderado Horno moderado alto Horno alto Horno caliente Horno muy caliente

Conversión de temperatura del azúcar - Etapas de cocción Francés

Español

ºC

ºRe

ºF

Petit perlé Grande perlé Petit soufflé Grande soufflé Petit boulé Boulé moyen Grand boulé Petit cassé Cassé moyen Grande cassé Caramel

Hilo Hilo fuerte bola Soplido fuerte Bola blanda Bola mediana Bola dura Rajado suave Rajado Rajado duro Caramelo

105 110 112 116 116-122 122-124 126-130 132-138 144-150 150-158 172-193

85 88 90 92.8 95-97 97-99.2 102-103.8 106-110 114-118 118-125 131-137

221 230 233 240 240-251 251-255 258-266 269-280 291-302 302-316 341-379

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Conversiones Internacionales En Le Cordon Bleu en Perú, enseñamos el sistema de medición métrico estándar. Es por su propia información de fondo que hemos proporcionado otras conversiones. Para complementar esto, hemos incluido una muestra de peso adicional por volumen de conversiones para América. Debido al hecho de que cada producto alimenticio tendrá un peso diferente por taza de tamaño, es imposible proporcionarle una lista completa. Es por esta razón que algunos ingredientes básicos se han demostrado para su referencia solamente.

Conversiones de taza americana Insumo Azúcar rubia Mantequilla Azúcar blanca Cocoa Fécula de maíz Coco rallado Harina Azúcar en polvo

Cantidad

UK Métrico

1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza

170g 225g 225g 90g 130g 100g 140g 112g

Conversión para cocciones en altitud Puntos de ebullición según altura o elevación Altura Pies: Ft (Metros: M)

Punto de ebullición Fahrenheit: ºF (Celsius: ºC)

Altura Pies: Ft (Metros: M)

Punto de ebullición Fahrenheit: ºF (Celsius: ºC)

0 ft (0 m) 500 ft (152.4 m) 1,000 ft (304.8 m) 1,500 ft (457.2 m) 2,000 ft (609.6 m) 2,500 ft (762.0 m) 3,000 ft (914.4 m) 3,500 ft (1,067 m) 4,000 ft (1,219 m) 4,500 ft (1,372 m) 5,000 ft (1,524 m)

212.0 ºF (100 ºC) 211.1 ºF (99.50 ºC) 210.2 ºF (99.00 ºC) 209.3 ºF (98.50 ºC) 208.5 ºF (98.06 ºC) 207.6 ºF (97.56 ºC) 206.7 ºF (97.06 ºC) 205.8 ºF (96.56 ºC) 204.9 ºF (96.06 ºC) 204.1 ºF (95.61 ºC) 203.2 ºF (95.11 ºC)

5,500 ft (1,676 m) 6,000 ft (1,829 m) 6,500 ft (1,981 m) 7,000 ft (2,134 m) 7,500 ft (2,286 m) 8,000 ft (2,438 m) 8,500 ft (2,591 m) 9,000 ft (2,743 m) 9,500 ft (2,895 m) 10,000 ft (3,048 m) 15,000 ft (4,572 m)

202.4 ºF (94.67 ºC) 201.5 ºF (94.17 ºC) 200.6 ºF (93.67 ºC) 199.8 ºF (93.22 ºC) 198.9 ºF (92.72 ºC) 198.1 ºF (92.27 ºC) 197.2 ºF (91.78 ºC) 196.4 ºF (91.33 ºC) 195.5 ºF (90.83 ºC) 194.7 ºF (90.39 ºC) 185.0 ºF (85.00 ºC)

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Tabla de ajuste de recetas. INSUMO

Ajuste

900 mts.

1,500 mts.

2,300 mts.

3,000 mts.

20%

40%

60%

80%

Harina

2%

4%

10%

20%

Huevo

5%

10%

15%

20%

Azúcar

3%

6%

10%

12%

Grasas (Aceite, manteca y mantequilla) Líquidos (Lácteos – Zumos, etc.)

0%

0%

10%

15%

7%

15%

22%

30%

Levadura(s) química(s) (Polvo hornear, bicarbonato, etc.)

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