Cocco Amaury Guichon [PDF]

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Cocco Amaury Guichon Ingredienti Per il babà: • Latte 90gr • Lievito di birra fresco 10gr • Zucchero semolato 17gr • Zeste di limone verte 1gr • Sale 3,5gr • Uova 107gr • Farina 00 288gr • Burro morbido 41gr Per lo sciroppo d’inzuppatura del babà al frutto della passione e limone verde: • Acqua 350gr • Zucchero semolato185gr • Zeste di 1 limone verde • Purea di frutto della passione 125gr • Bacche di vaniglia 2 • Rum scuro 70gr • Gelatina in polvere (200 bloom) 3gr • Acqua (per idratazione gelatina) 18gr

Per la composta esotica: • Zucchero semolato 20gr • Malibu 35gr • Bacche di vaniglia 2 • Purea di mango 275gr • Purea di frutto della passione 116gr • Pectina NH 4gr • Ananas fresco 200gr • Mango fresco 200gr Per la crema montata al cocco: • Purea di noce di cocco 70gr • Zucchero semolato 48gr • Bacca di vaniglia 1 • Mascarpone 50gr • Panna fresca 340gr • Gelatina in polvere 3gr • Acqua (per idratazione gelatina) 18gr Per ocage: • Cioccolato al latte 420gr • Burro di cacao 375gr • Olio di vinaccioli 90gr

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Per la decorazione: • Zeste grattugiate di limone verde • 3 foglie di ananas • Foglia oro • Gelatina neutra

Procedimento Per la crema montata al cocco: Reidratare la gelatina con l’acqua e lasciare da parte per almeno 15 minuti. In una pentola mettere la Purea di cocco, 50gr di Panna fresca, lo zucchero semolato e la vaniglia (semi e baccello vuoto). Scaldare il tutto no al bollore (si dovrebbe avere una consistenza densa, tipo crema pasticciera), a questo punto togliere dal fuoco, coprire con pellicola e lasciare in infusione per 30 minuti. A questo punto setacciare la crema ottenuta eliminando le bacche di vaniglia esauste, mixare la crema ottenuta col mixer ad immersione e continuando a mixare, aggiungere il mascarpone e la restante panna fresca ben fredda, quando si ottiene una texture bella liscia, coprire con pellicola e mettere in frigo per almeno 4 ore.

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Per il babà: In una planetaria munita di gancio mettere il latte scaldato a 30ºC e il lievito di birra fresco sbriciolato, mescolare un po’ e poi aggiungere la farina, lo zucchero, il sale e le uova intere. Mescolare no a quando non si ottiene un impasto omogeneo, a questo punto aggiungere il burro poco alla volta ed in ne le zeste grattugiate di limone verte. Quando la nostra pasta è bella elastica trasferirla in una sac a poche e dressarla in un anello di 16cm di diametro poggiato su

Per lo sciroppo d’inzuppatura del babà al frutto della passione e limone verde: Reidratare la gelatina con l’acqua ben fredda e lasciare da parte per almeno 10 minuti. In un pentolino mettere l’acqua, lo zucchero, la Purea di frutto della passione, la vaniglia (semi e bacche esausta). Portare il tutto ad ebollizione e poi trasferire in una ciotola, aggiungere le zeste grattugiate di limone verde e il rum e mescolare. Quando la temperatura scende a 75ºC incorporare la gelatina e mescolare bene. Tagliare (in orizzontale) il babà a 2cm di altezza dalla base, quando lo sciroppo d’inzuppatura sarà sceso a 55ºC, se ne può trasferire una metà in un contenitore più largo, ci si posiziona sopra il babà (quello di 2cm di altezza che abbiamo appena tagliato) e si ricopre con la restante parte di sciroppo. Lasciare il babà per 3 ore nello sciroppo di modo che si inzuppi bene. Passate le 3 ore trasferire il babà inzuppato su un tagliere e coppare con un anello di 16cm di diametro (in quanto durante l’inzuppatura il babà sarà raddoppiato). Lasciare riposare nell’anello a temperatura ambiente no al montaggio del dolce.

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una teglia rivestita con un silpat microforato, lisciare con una spatola e lasciare per 45 minuti a temperatura ambiente o no a quando non avrà triplicato il suo volume. Cuocere a 150ºC preriscaldato per 40 minuti.

Per la composta esotica: Mescolare la pectina con lo zucchero semolato (per evitare la formazione di grumi). In un pentolino mettere la Purea di mango, la Purea di frutto della passione e la vaniglia (semi e bacche esauste). Accendere il fuoco al minimo e quando il composto avrà raggiunto il 40ºC aggiungere a pioggia il mix pectina+zucchero continuando a mescolare no a portare il tutto ad ebollizione. Far bollire per 2 minuti e poi togliere dal fuoco ed eliminare le bacche di vaniglia. Aggiungere l’ananas e il mango tagliati a cubetti di un cm per lato rimettere sul fuoco al minimo e aggiungere il malibu. Cuocere per poco, giusto no ad ottenere una consistenza morbida, dopodiché trasferire in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per un’ora. Una volta freddo trasferire in una sac a poche, dressare uno strato di 1cm sul babà inzuppato nell’anello da 16cm di diametro e mettere nel congelatore per almeno 2 ore.

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Per il ocage (da fare al momento per la nitura del dolce): Mischiare con una spatola il cioccolato al latte fuso, il burro di cacao fuso e l’olio di vinaccioli no ad ottenere un’emulsione perfetta.

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Per il montaggio: In una planetaria munita di frusta montare la crema al cocco ben fredda, dressarne 1cm sul fondo dello stampo eclipse, sformare l’inserto babà+composta esotica e posizionarlo con la composta esotica rivolta verso l’alto sulla crema al cocco nello stampo e poi ricoprire tutto con la restante crema al cocco e congelare per una notte. Il giorno seguente sformare il dolce dallo stampo, se necessario ri lare i bordi con un coltello, in lzarlo con 2 stecchini di acciaio/legno e immergerlo nel ocage (a 40ºC precedentemente ltrato in un contenitore abbastanza largo per poter immergere il dolce) per 3 volte consecutive, poggiare il dolce su una ciotolina (con diametro inferiore a quello del dolce) e immediatamente passare un pennello dal basso verso l’alto e subito dopo, sempre dal basso verso l’alto, passare una spazzola con setole di ferro per creare l’effetto noce di cocco. Scaldare con un cannello un anello di acciaio di 16cm di diametro e coppare il dolce no ad arrivare alla composta esotica, eliminare tutta la crema al cocco della parte superiore con un coltello scaldato con un cannello, raschiando bene e lasciando la composta esotica a vista. Spennellare la composta esotica lasciata a vista con la gelatina neutra leggermente scaldata, grattugiare sopra un po’ di zeste di limone verde, con un coltello (scaldato con un cannello) ritagliare un triangolino dal bordo nella parte superiore

della noce di cocco per creare un effetto più realistico, terminare la decorazione con 3 foglie d’anans e un pezzetto di foglia oro.