Carnati Trandafir [PDF]

Zitiervorschau

Carnati Trandafir

Materii prime 30 kg – carne de vita cal. 70 kg – carne porc semigrasa Materii auxiliare 0,100 kg – piper 0,100 kg – usturoi 0,030 kg – ienibahar 0,300 kg – boia rosie 0,500 kg – polifosfat 0,100 kg – ascorbat de sodiu mate subtiri calibrul 32-36 mm La prepararea bradtului, polifosfatul si ascorbatul de sodiu din reteta se pot inlocui cu 0,400 g de STARO P. Tehnologia de fabricatie Tehnologia de fabricatie in cazul in care nu dispunem de bradt din carne calda recurgem la un bradt din carne rece conservata si maturata. Carnea de vita cal se toaca la maina wolf prin sita cu ochiurili de 3 mm. Se introduce in cutter unde se adauga Staro P si treptat apa necesara. In timpul functionarii cutterului se adauga condimentele. In cazul in care la prepararea bradtului se foloseste carne neconservata, dar se pastreaza condimentatia traditionala. Se poate utiliza Staro P suplimentand doza cu 0,100 kg. In cazul in care la prepararea bradtului se foloseste carne neconservata, fosfatul si condimentele se pot inlocui cu Combi pentru Carnat Trandafir – un amestec complet de condimente si aditivi, alaturi de amestecul de sare si nitrit in doza corespunzatoare. Cand bradtul este gata se introduce in malaxor. Carnea de porc conservata si maturata se toaca prin sita cu ochiurile de 8 mm. Se introduce totul in malaxor si se amesteca cu bradtul pana se obtine o compozitie omogena. Umplerea membranelor Umplerea se face cu ajutorul spritului, de preferina cu vacuum. Membranele se pregatesc in prealabil prin spalare si dezinfectare. Pasta obtinuta se umple in membrane, se formeaza bucati prin rasucire cu lungimea de 15-18 cm. Se va observa sa nu ramana goluri de aer sub membrana. Tratamentul termic Perechile de carnati insirate pe bete se introduc la fum cald. Inainte de a introduce produsul in afumatoare, aceasta se va incalzi la temperatura de 40-50°C si se va face o zvantare. In timpul afumarii la cald temperatura va fi de 70-85°C pana ce produsul capata o culoare caramizie-roscata. Fierberea Fierberea se face in cazane cu apa sau in celule de fierbere in abur. Temperatura de fierbere este de 72-75°C timp de 35-40 minute, in functie de diametrul membranei. Afumarea rece. Dupa fierbere carnatii se afuma la rece timp de 12 ore. Afumarea se face cu rumegus din lemn de esenta tare. Dupa afumare se introduc in magazie pana la livrare.

1

Carnat Cabanos

Iti prezentam reteta celui mai gustos carnat, Cabanos. Compozitie: Materii prime 20 kg – bradt cal. I-a (vita) 80 kg – carne porc lucru Materii auxiliare 0,350 kg – piper 0,250 kg – usturoi 0,400 kg – polifosfat 0,100 kg – ascorbat de sodiu mate subtiri de oaie calibrul 18-20 mm sau membrane colagenice comestibile (cutisin tip FINE)

Tehnologia de fabricatie Daca avem un bradt din carne calda il intrebuintam ca atare sau daca nu, recurgem la un bradt din carne rece. Carnea rece, conservata si maturata se toaca la masina wolf pe sita cu ochiurile de 3 mm. Se introduce in cutter unde se adauga polifosfatul sau STARO P si treptat apa rece sau gheata pana se obtine un bradt alifios si care adera la mana. In timpul prelucrarii la cutter se adauga condimentele. In cazul in care la prepararea bradtului se foloseste carne neconservata, dar se pastreaza condimentatia traditionala, se poate utiliza STARO P suplimentand doza cu 0,100 kg. Cârnat Cabanos este un amestec complet de condimente si aditivi, alaturi de amestecul de sare si nitrit in doza corespunzatoare. Carnea de porc se toaca prin sita de 8 mm si se introduce impreuna cu bradtul in malaxor unde se amesteca pana se omogenizeaza bine toata pasta. Umplerea membranelor Membranele naturale pregatite din timp, spalate si dezinfectate, se trec la umplere. In cazul utilizarii membranelor artificiale comestibile tip FINE, acestea sunt gata pregatite pentru umplere (preumezite). Se formeaza bucati de 45-50 cm lungime prin rasucirea membranelor in sirag. Se insirå pe bete si se introducla fum cald. Afumarea calda

2

Inainte de introducerea produsului la fum cald, afumatoarea trebuie incalzita pana la temperatura de 45-50°C la care se face o zvantare prealabila a produsului. Afumarea calda se face la temperatura de 70-75°C timp de 20-25 minute pana cand produsul capata o culoare caramizie roscata. Fierberea Fierberea se face in cazane sau in celule de afumare-fierbere la temperatura de 72-75°C timp de 20 minute. Afumarea a II-a Produsul fiert se introduce din nou in afumatoria calda la temperatura de 70°C timp de cca. 30 min. Aceasta a doua afumare la cald se face cu scopul ca produsul sa se incadreze in parametrii de umiditate prevazuti de normele impuse. Produsul uscat, dupå a doua afumare, se introduce in magazie unde se recolteaza probe pentru analize fizicochimice. Cabanosul se poate fabrica doar din carne de porc.

Toba rosie

Toba rosie este un produs traditional romanesc apreciat in special in perioada sarbatorilor de iarna. Materii prime o o o o o o o o

32 kg – came de cap de porc fiarta 20 kg – sorici fiert 5 kg – inima de porc 5 kg – rinichi de porc 5 kg – urechi de porc 15 kg – slanina tare (gusa) 10 kg – sange defibrilat 8 kg – supa de la fierbere

Materii auxiliare o o o o o o

0,150 kg – piper 0,050 kg – ienibahar 0,030 kg – cuisoare 0,050 kg – zahar 3,000 kg – ceapa membrane artificiale calibrul 80-90 mm (tip Ralex), colorate sau transparente 3

Tehnologia de fabricatie Se are in vedere ca toate materiile prime trebuie sa fie conservate. Se pun la fiert in cazane cu apa cu exceptia slaninii care se pune la fiert cu o ora mai tarziu. Soriciul se fierbe separat. Dupa fierbere capatanile de porc se curata de oase, ochi, zgarciuri, si pavilionul urechii. Carnea de pe capatani si slanina gusa se taie in bucati potrivite iar restul componentelor se toaca la masina wolf prin sita cu ochiurile de 20 mm. Soriciul fiert se toaca prin sita cu ochiurile de 3 mm impreuna cu ceapa curatata. Toate aceste materii se introduc intr-un grand unde se adauga condimentele, sangele si supa in care a fiert soriciul. Se amesteca pana la omogenizare. Umplerea membranelor Membranele se pregatesc, se taie la lungimea dorita si se leaga sau se clipseaza la un capat. Pasta obtinuta si bine amestecata se introduce in membrane cu ajutorul unui vas de cca. 1-2kg. In timpul umplerii compozitia trebuie mereu amestecata pentru ca sa nu se depoziteze pe fundul grandului condimentele. Dupa umplere fiecare membrana se leaga cu sfoara si se face un inel pentru agatare. Fierberea Fierberea se face in cazane cu apa la temperatura de 75- 80°C timp de 1,5-2 ore in functie de diametrul membranelor. Dupa fierbere produsul se raceste intr-un bazin cu apa rece apoi se continua racirea in frigorifer la temperatura de 2- 5°C pana a doua zi (cca. 12 ore). La racirea tobelor in frigorifer bucatile se aseaza pe un plan inclinat una langa alta fara a se atinge intre ele, se inteapa fiecare bucata pentru eliminarea aerului. Daca se doreste, batoanele se pot presa. A doua zi se insira pe bete pana la livrare.

Carnatii Mures

Carnatii Mures este un preparat culinar delicos realizat din carne de vita. Materii prime • 50 kg – carne de vita cal. a II-a • 40 kg – slanina tare • 10 kg – supa de oase

Materii auxiliare • 0,150 kg – piper • 0,150 kg – boia ardei • 0,100 kg – usturoi 4

• 0,500 kg – polifosfat sau STARO P • mate subtiri de porc • calibrul 24-28 mm sau mate de oaie • calibrul 20-22 mm Tehnologia de fabricatie Carnea de vita conservata si maturata se toaca la masina wolf prin sita cu ochiurile de 3 mm. Din aceasta carne se face un bradt consistent. In timpul prelucrarii la cutter, se adauga condimentele si polifosfatul. In cazul în care la prepararea bradtului se foloseste carne neconservata dar se pastreaza condimentatia traditionala, se poate utiliza STAROP suplimentand doza cu 0,100 kg. Slanina tare se toacå prin sita cu ochiurile de 5 mm. Se introduce totul in malaxor unde se adauga supa de oase care trebuie racita si strecurata. Malaxarea se face timp de 15-20 minute, obtinandu-se o compozitie omogena. Umplerea in membrane Membranele se vor pregati inainte de umplere. Umplerea se face cu ajutorul spritului, dupa care se formeaza bucati prin rasucire la lungimi de cca. 20 cm. Afumarea calda Carnaciorii insirati pe bete se introduc la afumarea calda. Temperatura de afumare este de 7085°C , iar timpul dureaza pana cand produsul capata o culoare caramizie-roscata. Fierberea se face in cazane cu apa sau in celule de fierbere în abur.Temperatura de fierbere este de 72-75°C timp de 20-25 minute. Dupa fierbere produsul se raceste in apa rece sau sub dus. Se depoziteaza pe bete in frigorifer la o temperatura de 3-4°C pana se livreaza.

Carnaciori de Sibiu

Materii prime _ 38 kg – carne de vita cal. _ 38 kg – carne porc lucru conservata _ 24 kg – slanina tare 5

Materii auxiliare _ 0,200 kg – piper _ 0,100 kg – usturoi _ 2 litri – vin _ 0,400 kg – STARO P _ mate de oaie calibrul 20-22 mm

Tehnologia de fabricatie Carnea de vita maturata se toaca la masina wolf prin sita cu ochiurile de 3 mm, carnea de porc prin sita cu ochiurile de 10 mm iar slanina prin sita cu ochiurile de 5 mm. Din carnea de vita se fabrica un bradt, adaugandu-se Staro P si treptat apa rece sau gheata fulgi pana obtinem bradtul. Se scoate din cutter si se introduce in malaxor unde se adauga carnea de porc si slanina tocata. Se adauga condimentele si vinul si se amesteca cu pasta pana la omogenizare. Se trece apoi tot amestecul din nou in cutter si se mai toaca 2 ture de cuva. Masa obtinuta se umple in membrane. Umplerea membranelor Umplerea se face cu ajutorul spritului daca este posibil cu vacuum. Se fac perechi in sirag si se afuma la fum cald. Afumarea calda In prealabil afumatoarea va fi incalzita si apoi se introduc carnaciorii la afumat. Afumarea se face la temperatura de 75-85°C timp in care carnaciorii vor primi o coloratie caramizie-roscata. Se fierb la temperatura de 72°C timp de 20-25 minute. Se racesc in apa si se depoziteaza in frigorifer la temeratura de 3- 5°C pana la vanzare. Carnaciorii se pot vinde si cruzi.

Salam din carne de cerb

6

Prezentam o reteta care castiga imediat aprecierea degustatorului. Materii prime   

40 kg – came de cerb aleasa calitatea I-a 36 kg – carne de cerb calitatea a II-a 24 kg – slanina moale de porc

Materii auxiliare       

0,200 kg – piper 0,040 kg – muscarit 0,020 kg – cardamon 0,150 kg – zahar 0,500 kg – STARO P sfoara sau clipsuri de aluminiu cutisin sau fibrous calibrul 60 mm

Tehnologia de fabricatie Carnea de cerb aleasa pe calitati se sareaza cu 2,5% sare amestec. Se introduce in navete la frigorifer si dupa minimum 24 ore se scoate pentru prelucrare. Carnea de cerb cal. I-a se taie fasii cu laturile de 1,5 cm si lungime 3cm. Aceasta operatie se poate face si inainte de a se taia in fasii. In acest fel insa conservarea este mai buna. Carnea de cerb cal. a II-a se toaca la masina wolf prin sita cu ochiurile de 3 mm. La fel se toaca si slanina conservata. Se introduce in cutter carnea tocata, se adauga condimentele, STARO P si treptat apa. Se face un bradt fin, alifios care adera la mana. Cand bradtul este gata se adauga slanina tocata si se continua tocarea pana cand bradtul devine alb. Bradtul fabricat se introduce in malaxor unde se adauga carnea de cerb cal. I-a taiata fasii. Se amesteca in malaxor pana se realizeaza o omogenizare a ingredientelor. Se trece la umplerea membranelor care se realizeaza cu ajutorul spritului cu vacuum. In continuare se va aplica tehnologia de fabricatie a salamului de caprioara cu exceptia faptului ca membranele au calibrul de 60 mm, iar batoanele lungimea de 40 cm. Dupa fierbere se introduce la fum cald de 45- 50 °C, timp de 2 ore.

Pastrama de caprioara

7

Aceasta reteta este o delicatesa savurata in special de vanatori. Materii prime  

98 kg – carne de caprioara 2 kg – slanina afumata

Materii auxiliare      

0,300 kg – zahar 0,350 kg – usturoi 0,400 kg – boia de ardei 0,080 kg – piper 2,500 kg – sare amestec sfoara

Tehnologia de fabricatie Se recolteaza pulpele de la carnea de caprioara care se dezoseaza, se indeparteaza cartilagiile si tendoanele. La fel se procedeaza si cu muschii din regiunea dorsala. Carnea se taie felii alungite de cca. 6 cm latime si 40 cm grosime. Carnea astfel pregatita se sareaza cu amestecul de sare si zahar prevazut apoi se aseaza in tavi sau bazine si se tine la conservat 3-4 zile in frigorifer la Dupa acest interval de timp se controleaza bucatile de carne pentru a se vedea daca sarea a patruns iar carnea pe sectiune este de culoare roz uniforma, fara culoare cenusie. Se pregateste un bait format din cantitatile de materiale auxiliare de mai sus, se iau bucatile de carne de caprioara si se impaneaza cu slanina afumata si conservata, care in prealabil a fost taiata fasii. Carnea astfel pregatita si impanata cu slanina se freaca cu sosul fabricat, se aseaza din nou in tavi sau in bazine si se toarna sosul ramas peste carne. Se introduc tavile cu carne in frigorifer unde se mai tin doua zile dupa care se scot pentru a se trece la fum. Afumarea calda In prealabil se incalzeste afumatoarea pana la temperatura de 50°C. Fasiile de carne de caprioara se insira pe bete si se introduce in afumatorie. Timpul de afumare (hituire) la cald dureaza 2- 2,5 ore la temperatura de 85°C. Se scoate din afumatorie, se raceste si se introduce in frigorifer pana a doua zi cand se livreaza.

8