Cal en Drier 2012 [PDF]

Zitiervorschau

ÉCOLE GASTRONOMIQUE

Cours Pratiques de Perfectionnement Année 2012 304 - 306, rue Lecourbe - 75015 Paris - Tél. 01 40 60 16 20 - Fax 01 40 60 16 21 E-mail : [email protected]

www.ecolebellouetconseil.com

ÉCOLE GASTRONOMIQUE BELLOUET CONSEIL DE PARIS Chers collègues,

Jean-Michel Perruchon Meilleur Ouvrier de France

Depuis 23 ans, l'école gastronomique Bellouet Conseil vous accueille dans ces locaux situés en plein cœur de Paris, Rue Lecourbe avec une équipe de professionnels hautement qualifiée. Jean Michel Perruchon Meilleur Ouvrier de France, Guillaume Mabilleau Meilleur Ouvrier de France, Julien Alvarez Champion du Monde de la pâtisserie Lyon 2011, Johann Martin, Laurent Moreno, Olivier Levanti, nos intervenants extérieurs : Ludovic Richard, Meilleur Ouvrier de France, Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France, Champion du Monde, Compétition aux USA (Phoenix, Arizona) 2006, Arnaud Larher, Meilleur Ouvrier de France, Luc Debove, Meilleur Ouvrier de France, Philippe Oléron, Maître cuisiner, Candie Hennequin et nos secrétaires… Sans cesse à votre écoute, en connaissance des difficultés rencontrées par nos entreprises, nous essayons dans nos nouveaux cours de réaliser des recettes simples à mettre en œuvre, efficaces, rationnelles. Aujourd'hui plus que demain, les techniques, le développement, les goûts, le matériel évoluent et nous ne pouvons rester sur les mêmes bases que précédemment. Chaque entreprise cotise à la formation au titre d'un pourcentage par rapport à la masse salariale de l'entreprise, ces fonds sont collectés par des organismes qui se chargent de les reverser dans des écoles spécialisées à condition de faire votre demande 1 mois minimum à l'avance. Nous vous proposons pour cette année 2012, afin que vous puissiez vous organiser dans votre planning, les dates de nos 37 cours pratiques différents avec toujours des nouveautés. Cette année, plusieurs cours nouveaux vous seront proposés, le cours entremets d'Exception, le cours chocolat spécial pâques, le cours de bonbons chocolat enrobage machine, un cours de glace et sorbets, et comme nous pensons qu'il est important de former la force de vente, nous vous proposons deux stages de techniques de ventes magasin, spécial employés et spécial managers. Je vous remercie vivement de la confiance que vous nous avez accordée et me ferais un plaisir de vous accueillir de nouveau à l'école, Bien cordialement.

Conseils techniques personnalisés en entreprise en France et dans le monde entier Parallèlement aux cours, un travail de conseil technique personnalisé est possible dans votre entreprise. Un professeur de l’école se rend chez vous avec un programme à la carte. Les nouveautés sont réalisées sur place avec le matériel existant et les matières premières utilisées par l’artisan. Plusieurs employés de l’entreprise bénéficient d’une formation commune et les produits réalisés sont dégustés par le personnel de production et de vente. Une gamme de nouvelles pâtisseries, petits fours, petits gâteaux individuels, macarons, viennoiseries, entremets sont réalisés en 3 ou 4 jours selon le souhait du professionnel. • Un chef dans votre laboratoire avec un thème et un programme étudiés spécialement pour votre entreprise. • Réalisation d’une gamme de nouveaux produits. • Organisation pour la fabrication, travail rationnel pour faire face à la conjoncture actuelle. • Réorganisation de la vente au magasin. • Idées nouvelles à promouvoir. L’action de formation entre dans la catégorie des actions de formation professionnelle. Les frais de stage peuvent être financés par un fond d’assurance de formation, ou dans le cadre du DIF. Les demandes de prise en charge doivent leur parvenir un à deux mois avant le début du stage.

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Les cours pratiques… Les cours pratiques d’entremets Nouveau

ENTREMETS « D'EXCEPTION » Venez découvrir les dernières créations de l'école, avec toujours l'expérience de nos formateurs, une nouvelle gamme de 12 entremets vous sera démontrée, avec encore de nouvelles alliances de parfums et aussi des décors très tendances

ENTREMETS « ÉLÉGANCE ET CRÉATION » : Toujours des mélanges et des décors surprenants, thé Matcha, lavande, curry coriandre ananas, des décors new look dans l'air du temps, sobres, efficaces et rationnels toujours des nouveautés pour développer votre gamme d'entremets…

ENTREMETS « ÉVOLUTION » Une nouvelle gamme d'entremets rationnels et rapides dans les montages, des finitions et décors appropriés pour faciliter le travail en laboratoire et la vente en magasin… Velouté, Contraste, Florale…

ENTREMETS « GOURMAND » Créations originales de superbes entremets ; biscuits divers, saveurs et textures dans les garnitures et décors originaux, Le Safari, L'Eclat aux épices, L'Amaretti…

Les cours pratiques de petits gâteaux AMBIANCE PETITS GATEAUX INDIVIDUELS Toujours des nouveautés, cette nouvelle gamme basée sur des parfums d'actualité, des montages rationnels, des séries en cadre et vous pourrez réaliser également la découpe de vos entremets.

PETITS GATEAUX INDIVIDUELS NOUVELLES TENDANCES

BONBONS CHOCOLAT « ENROBAGE MACHINE » Une nouvelle gamme originale de bonbons chocolat, les textures, les mariages de parfums, les finitions nouvelles, enrobage machine et bonbons moulés, l'utilisation du logiciel « PROCHOC» afin de prolonger et optimiser le goût et la durée de vos produits. Un cours à ne pas manquer…

Nouveau

CHOCOLAT « SPECIAL PÂQUES » 2012

Les présentations de Pâques, les pièces commerciales et humoristiques à base d'œufs, de demi sphères…Les œufs décorés, encore des nouveautés pour développer votre gamme de sujets en chocolat pour Pâques.

PIECES ARTISTIQUES EN CHOCOLAT Apprendre les techniques pour les imitations. Moulages souples, sculpture sur chocolat. Variétés de fleurs nouvelles en chocolat. Techniques de montage de pièces en chocolat. Tout savoir pour bien préparer un concours.

Les cours pratiques de petits fours et confiserie FESTIVAL DE MACARONS Les macarons, produits toujours à la mode, avec la recette originale pour bien réussir les macarons et tout une gamme de garnitures, avec des parfums classiques mais aussi des garnitures plus insolites…

PETITS FOURS ET MACARONS Toute une gamme de petits fours secs, des sablés, des dressés des poches, de petits fours moelleux, de petits fours frais rationnels avec l'utilisation des « flexipan », sans oublier une large gamme de macarons aux garnitures diverses et très tendances…

CONFISERIE ARTISANALE DE QUALITE Les gammes acidulées, bonbons feuilletés, nougats de Montélimar, caramels aux fruits, confitures spéciales (recettes inédites), guimauves, pâtes de fruits, berlingots…

Toute une gamme de petits gâteaux new look, avec des montages simples, des finitions rationnelles et très tendances, des produits adaptés au goût du jour. Le Frisson, La Fraîcheur Acidulée, Le Souvenir d'Enfance…..

Les cours pratiques de glaces et sorbets

LA PATISSERIE DE SAISON « PRINTEMPS - ETE »

LES CRÉATIONS GLACÉES DE LUC DEBOVE, MOF

Un cours pour découvrir toute une gamme de produits, petits gâteaux, verrines et tartes autour des fruits de saison.

LA PATISSERIE DE SAISON « AUTOMNE - HIVER » Un cours pour découvrir toute une gamme de produits, petits gâteaux, verrines et tartes autour des fruits de saison.

LA PATISSERIE TRADITIONNELLE Apprendre les grands classiques, l'opéra, les crèmes aux œufs, la pâte à choux et ses garnitures classiques et modernes, le flan traditionnel, le mille feuilles. Un cours indispensable pour avoir de bonnes recettes de bases.

Les cours pratiques de chocolat APPRENEZ L'ART DU CHOCOLAT Initiation au chocolat : l'ABC du chocolat, cristallisation, moulage, excellents intérieurs de bonbons chocolat, trempage, fourchette, décorations. Pour les passionnés du chocolat, quelques pièces commerciales.

Nouveau

Nouveau

Nouvellement promu au titre de l'un des Meilleur Ouvrier de France Glacier 2011, venez partager avec LUC DEBOVE également Champion du Monde de la glace, (Italie) 2010, de nouvelles recettes, textures et montages d'entremets glacés.

GLACES, SORBETS ET ENTREMETS GLACES La technologie des glaces et sorbets, les entremets glacés, les biscuits, les crèmes glacées, glaces aux œufs, sorbets, parfaits. Vous découvrirez une gamme de montages originaux, de très belles finitions et vous pourrez tout savoir sur l'art de la glace et des sorbets…

Les cours pratiques de desserts-assiette DESSERTS DE RESTAURANT Une gamme prestigieuse de grands desserts, mises en bouche et mignardises. Desserts rationnels faciles à mettre en place, au fil des saisons, accompagnés de glaces et sorbets, utilisation du pacojet, présentation, décors. Toujours des nouveautés pour les restaurateurs et aussi les salons de thé…

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…dans le détail Les cours pratiques de viennoiseries et gâteaux de thé

SPÉCIALITÉS EN BOULANGERIE

LES PATES DE BASES ET LEURS APPLICATIONS Réapprendre les pâtes de bases et leurs applications. Pâte feuilletée, feuilletage inversé, pâte à croissants, brioche, brioche feuilletée… Les pâtes au beurre, sablées, à foncer et leurs applications. Toute une gamme de tartes pour développer vos ventes de début de semaine.

Les cours pratiques de traiteur

CAKES ET GATEAUX DE VOYAGE

TRAITEUR BOUTIQUE

Devant une demande grandissante des gâteaux de voyage et goûters, ce cours vous apportera encore des recettes pour les quatre heures des enfants : Cake marron, cake au fruit de la passion, lingot nougat…

D'excellentes bases pour votre rayon salé à emporter. Une journée quiches, pizzas et tourtes… Une journée sandwiches, tartines, pains polaire, et wraps cups, une journée verrines salées et quelques plat cuisinés. Ne pas manquer ce cours de restauration rapide du moment.

TARTES NOUVELLES, TARTELETTES ET GOÛTERS Une gamme prestigieuse pour renouveler vos tartes et un assortiment de goûters « tendance » pour développer vos ventes. Le « grignotage » est à la mode !

Les cours pratiques de sucre LES CENTRES DE TABLE EN SUCRE Recette de sucre, cuisson, satinage, la réalisation de 4 centres de table sur les 4 jours avec du sucre soufflé, sucre tiré, rubans, techniques de sucre coulé pour les bases dans des moules fabriqués en 3 dimensions le tout basé sur le thème « Ikebana ».

SUCRE SOUFFLÉ

Par Ludovic Richard - M.O.F Boulanger Création originale d'une nouvelle gamme de spécialités, brioche au levain, brioche aux fruits, gâche vendéenne, fouace, pour apporter encore deS nouveautés à votre clientèle.

TRAITEUR BUFFET ET RÉCEPTION Pour vos buffets et réceptions, vous découvrirez toute une variété de terrines avec des mélanges surprenants, à base de viande, de poisson, de légumes, et surtout toute une gamme d'amuses bouche, feuilletés chauds, les cassolettes, les minis verrines, les cuillères, les nems, les sushis, toujours des nouveautés pour des réceptions réussies…

FESTIVAL DE SANDWICHES ET TARTINES Le pain de mie, le pain de campagne, les pizzas, les club sandwiches, les polaires, les tartines, les wraps cups, une très grande variété de produits pour le rayon de vente à emporter, un créneau en pleine expansion…

Devant la demande des clients, pour personnaliser un gâteau d'anniversaire, réaliser des sujets rapides en sucre soufflé, cygne, colombes, personnage humoristique… tout une série de petits montages simples, avec les colorations à l'aérographe.

Les cours pratiques de pâtisserie des grands chefs

SUCRE TIRÉ

LES SPÉCIALITÉS D'ÉTÉ DE FRANCK MICHEL

Toutes les bases pour travailler le sucre tiré: cuisson, satinage, les fleurs de base, les roses, fleurs exotiques, orchidées… les feuilles, les rubans, le sucre coulé pour le montage d'une petite pièce de présentation. Tout savoir pour réussir…

M.O.F Pâtissier, Champion du Monde, Compétition aux USA (Phoenix, Arizona) 2006 Venez découvrir toute une gamme printemps été, d'entremets, de tartes de saison et de petits fours avec toujours des nouveautés et des nouvelles techniques.

SUCRE D'ART PIÈCES ARTISTIQUES Les fleurs artistiques, sucre coulé, pastillage, rubans, travail de l'aérographe. Tout savoir pour créer et réaliser une pièce artistique… ce stage nécessite de bonnes bases de sucre tiré et soufflé…

PIECES MONTÉES ET DÉCOR Innovation des techniques de décor, les cascadines, la nougatine, les croquembouches pour fiançailles, mariage, anniversaire. Pièces de prestige. Travail appliqué du pastillage avec utilisation de l'aérographe et démonstration de sucre tiré et soufflé.

Les cours pratiques de pain LE PAIN TRADITIONNEL FRANÇAIS Par Ludovic Richard - M.O.F Boulanger Tout savoir sur le pain français, les pâtes de bases et les techniques, (pétrissage, façonnages à la main). Baguette rustique, pain de tradition, pain de seigle, baguette artisanale sur poolish… Un cours intensif pour réussir le bon pain!

LES CREATIONS D'ARNAUD LARHER M.O.F Pâtissier Arnaud Larher, élu Pâtissier de l'année 2000, Membre des Relais Dessert, pâtissier de tout premier ordre, vous fera découvrir ses créations en entremets, petits gâteaux, tartes… Un stage très séduisant.

Le cours spécial technique de vente en magasin TECHNIQUES DE VENTE MAGASIN MANAGERS

Nouveau

PAINS SPECIAUX ET SPECIALITES DE VIENNOISERIES

Avec un formateur de la Ste Arkos, un cours de 3 jours pour initier l'équipe de vente à la médiation des saveurs. Enrichir ses compétences d'animation d'équipe de vente en pâtisserie, prendre conscience de toutes les dimensions du rôle de manager, valoriser et professionnaliser la vente, défaut de conseil client, réclamation, gestion du flux client. Nouveau

Par Ludovic Richar - M.O.F Boulanger Pour les boulangers, les pâtissiers et les restaurateurs, pain de campagne, baguette de tradition française, pain sur poolish, tourte de seigle au levain, ainsi qu'une journée de viennoiseries nouvelles, avec la pâte à croissant, brioche, brioche feuilletée.

Avec un formateur de la Ste Arkos, un cours de 2 jours pour enrichir et savoir vendre des saveurs et des sensations. Comment expliquer un produit, mettre en valeur les saveurs et donner les mots justes pour orienter la clientèle.

TECHNIQUES DE VENTE MAGASIN EMPLOYÉS

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Tous les cours de l’année 2012…

Cours pratiques Janvier Lundi 02 - Mardi 3 Janvier : • Salle 2 : FESTIVAL DE MACARONS Lundi 02 - Mardi 3 - Mercredi 04 Janvier : • Salle 1 : APPRENEZ L'ART DU CHOCOLAT • Salle 3 : SUCRE TIRÉ Jeudi 05 - Vendredi 6 Janvier :

Lundi 20 - Mardi 21 - Mercredi 22 Février :

• Salle 3 : SUCRE SOUFFLÉ Lundi 09 - Mardi 10- Mercredi 11 Janvier : • Salle 1 : CAKES ET GÂTEAUX DE VOYAGE • Salle 2 : TRAITEUR BOUTIQUE Lundi 16 - Mardi 17- Mercredi 18 Janvier : • Salle 1 : PETITS GÂTEAUX INDIVIDUELS « NOUVELLES TENDANCES » • Salle 2 : PETITS FOURS ET MACARONS • Salle 3 : CONFISERIE ARTISANALE DE QUALITÉ Lundi 23 - Mardi 24 - Mercredi 25 Janvier : • Salle 1 : LES PÂTES DE BASES ET LEURS APPLICATIONS • Salle 2 : ENTREMETS « GOURMAND » Lundi 23 - Mardi 24 - Mercredi 25 - Jeudi 26 Janvier : • Salle 3 : LES CENTRES DE TABLE EN SUCRE Lundi 30 - Mardi 31 Janvier - Mercredi 1er Février : • Salle 4 : LA PÂTISSERIE TRADITIONNELLE • Salle 2 : TARTES NOUVELLES, TARTELETTES ET GOÛTERS er

Lundi 30 - Mardi 31 Janvier - Mercredi 1 - Jeudi 2 Février :

Nouveau

• Salle 1 : CHOCOLAT Nouveau « SPÉCIAL PÂQUES 2012 » • Salle 2 : TRAITEUR BUFFET ET RÉCEPTION • Salle 3 : PIÈCES MONTÉES ET DÉCOR

Mars Lundi 5 - Mardi 6 - Mercredi 7 Mars : • Salle 3 : APPRENEZ L'ART DU CHOCOLAT • Salle 4 : DESSERTS DE RESTAURANT Mardi 6 - Mercredi 7 - Jeudi 8 Mars : • Salle 2 : TARTES NOUVELLES, TARTELETTES ET GOÛTERS Lundi 12 - Mardi 13 - Mercredi 14 Mars : • Salle 1 : PAINS SPÉCIAUX ET SPÉCIALITÉS DE VIENNOISERIES Par Ludovic Richard M.O.F. Boulanger

• Salle 2 : ENTREMETS « D'EXCEPTION »

Février

Lundi 12 - Mardi 13 - Mercredi 14 - Jeudi 15 Mars :

Lundi 6 - Mardi 7 - Mercredi 8 Février :

Lundi 19 - Mardi 20 - Mercredi 21 Mars :

• Salle 1 : CHOCOLAT « SPÉCIAL PÂQUES 2012 » • Salle 2 : ENTREMETS « ÉLÉGANCE ET CRÉATION »

• Salle 1 : LES CRÉATIONS GLACÉES DE LUC DEBOVE

• Salle 3 : SUCRE D'ART, PIÈCES ARTISTIQUES Lundi 13 - Mardi 14 - Mercredi 15 Février : Nouveau

Lundi 27 - Mardi 28 - Mercredi 29 Février :

• Salle 1 : PIÈCES ARTISTIQUES EN CHOCOLAT

Lundi 6 - Mardi 7 - Mercredi 8 - Mercredi 9 Février :

Nouveau

• Salle 1 : CHOCOLAT Nouveau « SPÉCIAL PÂQUES 2012 » • Salle 2 : FESTIVAL DE SANDWICHES ET TARTINES

• Salle 1 : CHOCOLAT « SPÉCIAL PÂQUES 2012 » • Salle 2 : TECHNIQUES DE VENTE MAGASIN MANAGERS • Salle 3 : SUCRE TIRÉ Lundi 20 - Mardi 21 Février : • Salle 3 : FESTIVAL DE MACARONS

Nouveau

• Salle 3 : LES CENTRES DE TABLE EN SUCRE

Par Luc Debove M.O.F. Glacier 2011, Champion du Monde de la glace, Italie 2010

Nouveau

• Salle 2 : AMBIANCE PETITS GÂTEAUX INDIVIDUELS • Salle 4 : LA PÂTISSERIE DE SAISON « PRINTEMPS - ÉTÉ » Lundi 26 - Mardi 27 - Mercredi 28 Mars : • Salle 1 : BONBONS CHOCOLAT Nouveau « ENROBAGE MACHINE » • Salle 2 : LA PÂTISSERIE TRADITIONNELLE • Salle 3 : CONFISERIE ARTISANALE DE QUALITE

École Gastronomique Mardi 29 - Mercredi 30 - Jeudi 31 Mai:

Avril Lundi 2 - Mardi 3 - Mercredi 4 Avril : • Salle 1 : SPÉCIALITÉS EN BOULANGERIE

• Salle 1 : GLACES, SORBETS ET ENTREMETS GLACES • Salle 2 : LA PÂTISSERIE TRADITIONNELLE • Salle 3 : PIÈCES MONTÉES ET DÉCOR

Par Ludovic Richard M.O.F. Boulanger

• Salle 2 : TRAITEUR BUFFET ET RECEPTION • Salle 4 : PETITS FOURS ET MACARONS

Juin

Mardi 10 - Mercredi 11 - Jeudi 12 Avril :

Lundi 4 - Mardi 5 - Mercredi 6 JUIN :

• Salle 1: PETITS GÂTEAUX INDIVIDUELS « NOUVELLES TENDANCES » • Salle 4: CAKES ET GÂTEAUX DE VOYAGE

• Salle 2 : LES SPÉCIALITÉS D'ÉTÉ DE FRANCK MICHEL

Mardi 10 - Mercredi 11 - Jeudi 12- Vendredi 13 Avril : • Salle 3 : SUCRE D'ART, PIÈCES ARTISTIQUES Lundi 16 - Mardi 17 - Mercredi 18 Avril : • Salle 1 : ENTREMETS « ÉVOLUTION » • Salle 3 : SUCRE SOUFFLÉ Lundi 16 - Mardi 17 Avril : Nouveau

• Salle 2 : TECHNIQUES DE VENTE MAGASIN EMPLOYÉS Lundi 23 - Mardi 24 - Mercredi 25 - Jeudi 26 Avril : • Salle 1 : PIÈCES ARTISTIQUES EN CHOCOLAT Lundi 23 - Mardi 24 - Mercredi 25 Avril : • Salle 2 : FESTIVAL DE SANDWICHES ET TARTINES • Salle 4 : LA PÂTISSERIE DE SAISON « PRINTEMPS - ÉTÉ »

Mai Mercredi 2 - Jeudi 3 - Vendredi 4 Mai : • Salle 1 : LES PÂTES DE BASES ET LEURS APPLICATIONS • Salle 2 : PETITS FOURS ET MACARONS • Salle 3 : APPRENEZ L'ART DU CHOCOLAT

Nouveau

• Salle 4 : DESSERTS DE RESTAURANT Lundi 4 - Mardi 5 - Mercredi 6 - Jeudi 7 JUIN : • Salle 3 : SUCRE D'ART, PIÈCES ARTISTIQUES Lundi 11 - Mardi 12 - Mercredi 13- Jeudi 14 JUIN : • Salle 1 : PIÈCES ARTISTIQUES EN CHOCOLAT Lundi 11 - Mardi 12 - Mercredi 13 JUIN : • Salle 2 : LA PÂTISSERIE DE SAISON « PRINTEMPS - ÉTÉ » • Salle 4 : PETITS FOURS ET MACARONS Lundi 18 - Mardi 19 - Mercredi 20 JUIN : • Salle 1 : ENTREMETS « ELEGANCE ET CREATION » • Salle 2 : TRAITEUR BUFFET ET RECEPTION • Salle 3 : CONFISERIE ARTISANALE DE QUALITE Lundi 25 - Mardi 26 - Mercredi 27 JUIN : • Salle 1 : AMBIANCE PETITS GÂTEAUX INDIVIDUELS • Salle 2 : CAKES ET GÂTEAUX DE VOYAGE • Salle 4 : LES PÂTES DE BASES ET LEURS APPLICATIONS

Juillet

Lundi 7 - Mardi 8 - Mercredi 9 Mai :

Lundi 2 - Mardi 3 - Mercredi 4 - Jeudi 5 - Vendredi 6 Juillet :

• Salle 1 : ENTREMETS « D'EXCEPTION » • Salle 2 : AMBIANCE PETITS GATEAUX INDIVIDUELS

• Salle 1 : LE PAIN TRADITIONNEL FRANÇAIS

Lundi 7 - Mardi 8 - Mercredi 9 - Jeudi 10 Mai : • Salle 3 : LES CENTRES DE TABLE EN SUCRE Lundi 14 - Mardi 15- Mercredi 16 Mai : Nouveau

M.O.F. Pâtissier Champion du Monde Compétition aux USA [Phoenix, Arizona] 2006

• Salle 1 : BONBONS CHOCOLAT « ENROBAGE MACHINE » • Salle 2 : TARTES NOUVELLES, TARTELETTES ET GOÛTERS • Salle 3 : CONFISERIE ARTISANALE DE QUALITÉ Lundi 21 - Mardi 22- Mercredi 23 Mai : • Salle 1 : LES CRÉATIONS D'ARNAUD LARHER M.O.F. Pâtissier

• Salle 2 : TRAITEUR BOUTIQUE • Salle 3: SUCRE TIRÉ

par Ludovic Richard M.O.F. Boulanger

Lundi 2 - Mardi 3 - Mercredi 4 Juillet : • Salle 2 : FESTIVAL DE SANDWICHES ET TARTINES • Salle 3 : SUCRE TIRÉ Jeudi 5 - Vendredi 6 Juillet: • Salle 3 : SUCRE SOUFFLÉ Lundi 9 - Mardi 10 - Mercredi 11 Juillet : Nouveau • Salle 1 : ENTREMETS « D'EXCEPTION » • Salle 3 : APPRENEZ L'ART DU CHOCOLAT

Lundi 9 - Mardi 10 Juillet : • Salle 4 : FESTIVAL DE MACARONS

Bellouet Conseil de Paris Lundi 16 - Mardi 17 - Mercredi 18 Juillet : • Salle 1 : PETITS GÂTEAUX INDIVIDUELS « NOUVELLES TENDANCES » • Salle 2 : LA PÂTISSERIE TRADITIONNELLE • Salle 3 : LES CENTRES DE TABLE EN SUCRE Lundi 23 - Mardi 24 - Mercredi 25 Juillet : • Salle 1 : TARTES NOUVELLES, TARTELETTES ET GOUTERS • Salle 2 : ENTREMETS « ÉVOLUTION » • Salle 3 : SUCRE TIRÉ

Août Lundi 27 - Mardi 28 - Mercredi 29 Août : • Salle 1 : PETITS GÂTEAUX INDIVIDUELS « NOUVELLES TENDANCES » • Salle 2 : CAKES ET GÂTEAUX DE VOYAGE • Salle 3 : CONFISERIE ARTISANALE DE QUALITÉ

Septembre

Octobre

Lundi 3 - Mardi 4 - Mercredi 5 Septembre :

Lundi 1 - Mardi 2 - Mercredi 3 Octobre :

• Salle 1 : AMBIANCE PETITS GÂTEAUX INDIVIDUELS • Salle 2 : LA PÂTISSERIE DE SAISON « AUTOMNE - HIVER » • Salle 3 : PIÈCES MONTÉES ET DÉCOR

• Salle 3 : BONBONS CHOCOLAT « ENROBAGE MACHINE » • Salle 2 : PETITS FOURS ET MACARONS • Salle 4 : LES PÂTES DE BASES ET LEURS APPLICATIONS

Lundi 10 - Mardi 11 - Mercredi 12 Septembre :

Lundi 8 - Mardi 9 - Mercredi 10 - Jeudi 11 Octobre :

• Salle 1 : ENTREMETS « ÉLÉGANCE ET CRÉATION »

• Salle 1: PIÈCES ARTISTIQUES EN CHOCOLAT

Application bûches

• Salle 2 : TRAITEUR BOUTIQUE Lundi 10 - Mardi 11 - Mercredi 12 - Jeudi 13 Septembre : • Salle 3 : SUCRE D'ART, PIÈCES ARTISTIQUES Lundi 17 - Mardi 18 - Mercredi 19 Septembre : Nouveau

Nouveau

• Salle 1 : LES CRÉATIONS GLACÉES DE LUC DEBOVE Par Luc Debove M.O.F. Glacier 2011, Champion du Monde de la glace, Italie 2010

• Salle 2 : TECHNIQUES DE VENTE MAGASIN MANAGERS • Salle 3 : APPRENEZ L'ART DU CHOCOLAT Lundi 24 - Mardi 25 - Mercredi 26 Septembre :

Nouveau

• Salle 2 : ENTREMETS « D'EXCEPTION » Application bûches

• Salle 3 : SUCRE TIRÉ • Salle 4 : DESSERTS DE RESTAURANT

Nouveau

Lundi 8 - Mardi 9 - Mercredi 10 Octobre : • Salle 2 : FESTIVAL DE SANDWICHES ET TARTINES • Salle 3 : PIÈCES MONTÉES ET DÉCOR Lundi 15 - Mardi 16 - Mercredi 17 Octobre : • Salle 1: ENTREMETS « D'EXCEPTION »

Nouveau

Application bûches

• Salle 2 : TARTES NOUVELLES, TARTELETTES ET GOUTERS • Salle 4: CAKES ET GÂTEAUX DE VOYAGE Lundi 22 - Mardi 23 - Mercredi 24 Octobre : • Salle 1 : ENTREMETS « ELEGANCE ET CREATION Application bûches

• Salle 2 : PETITS GÂTEAUX INDIVIDUELS « NOUVELLES TENDANCES » Lundi 22 - Mardi 23 - Mercredi 24 - Jeudi 25 Octobre : • Salle 3 : LES CENTRES DE TABLE EN SUCRE Lundi 29 - Mardi 30 - Mercredi 31 Octobre : •Salle 1: ENTREMETS « D'EXCEPTION »

Nouveau

Application bûches

•Salle 3 : CONFISERIE ARTISANALE DE QUALITÉ Lundi 29 - Mardi 30 Octobre : Salle 4 : FESTIVAL DE MACARONS

…en un coup d’œil ! Novembre Lundi 5 - Mardi 6 - Mercredi 7 Novembre : • Salle 1 : LA PÂTISSERIE DE SAISON « AUTOMNE - HIVER » • Salle 4 : SUCRE TIRÉ Lundi 5 - Mardi 6 Novembre : Nouveau

• Salle 2 : TECHNIQUES DE VENTE MAGASIN EMPLOYÉS Lundi 12 - Mardi 13 - Mercredi 14 Novembre : • Salle 1 : GLACES, SORBETS ET ENTREMETS GLACÉS • Salle 2 : AMBIANCE PETITS GÂTEAUX INDIVIDUELS Lundi 12 - Mardi 13 - Mercredi 14 - Jeudi 15 Novembre : • Salle 3 : SUCRE D'ART, PIÈCES ARTISTIQUES Lundi 19 - Mardi 20 - Mercredi 21 Novembre : • Salle 1 : ENTREMETS « ÉVOLUTION » Application bûches

• Salle 2 : TRAITEUR BUFFET ET RECEPTION • Salle 3 : APPRENEZ L'ART DU CHOCOLAT Lundi 26 - Mardi 27 - Mercredi 28 Novembre : • Salle 1 : PAINS SPÉCIAUX ET SPÉCIALITÉS DE VIENNOISERIES Par Ludovic Richard M.O.F. Boulanger Nouveau

• Salle 2 : LA PÂTISSERIE TRADITIONNELLE • Salle 3: BONBONS CHOCOLAT « ENROBAGE MACHINE »

Décembre Lundi 3 - Mardi 4 - Mercredi 5 Décembre : • Salle 1 : TARTES NOUVELLES, TARTELETTES ET GOÛTERS • Salle 2 : PETITS FOURS ET MACARONS • Salle 3 : CONFISERIE ARTISANALE DE QUALITÉ Lundi 10 - Mardi 11 - Mercredi 12 Décembre : • Salle 1 : LES PÂTES DE BASES ET LEURS APPLICATIONS • Salle 2 : DESSERTS DE RESTAURANT Lundi 10 - Mardi 11 - Mercredi 12 - Jeudi 13 Décembre : • Salle 3 : LES CENTRES DE TABLE EN SUCRE Lundi 17 - Mardi 18 - Mercredi 19 Décembre : • Salle 2 : CAKES ET GÂTEAUX DE VOYAGE • Salle 3 : SUCRE SOUFFLÉ • Salle 4 : TRAITEUR BOUTIQUE

Descriptions

Tarifs

COURS PRATIQUES PÂTISSERIE 2 jours

677,26 € HT / 810 € TTC

COURS PRATIQUES PÂTISSERIE 3 jours

1015,89 € HT / 1 215 € TTC

COURS PRATIQUES PÂTISSERIE 4 jours

1 354,52 € HT / 1 620 € TTC

COURS PRATIQUES PÂTISSERIE 5 jours

1 693,15 € HT / 2 025 € TTC

COURS PRATIQUES DE SALÉS 2 jours COURS PRATIQUES DE SALÉS 3 jours

749,17 € HT / 896 € TTC 1 124,59 € HT / 1 345 € TTC

Accueil des participants : 8h - 8h30 - Cours : de 8h30 à 12h et de 13h30 à 17h - Présentation finale : 17h Attention : Les cours commencent à 8h30

La collection d’ouvrages gastronomiques de l’école Plaisirs gourmands (Chocolats et cakes) French and English text

LES PRINCIPAUX CHAPITRES Les techniques chocolat, les montages de Pâques, les pièces chocolat artistiques, les cakes et gâteaux de voyage, les goûters. Livre de 350 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle. Bellouet Conseil Éditions 90 € TTC

L’Art des Petits Fours Sucrés et Salés Livre de poche en français Il était épuisé, et beaucoup de personnes nous ont redemandé le livre des petits fours, nous l’avons imprimé pour vous en livre de poche.

LES PRINCIPAUX CHAPITRES Les petits fours, secs, moelleux, frais, les macarons, les petits salés, feuilletés, légumes garnis… Livre de 160 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle. Bellouet Conseil Éditions 29 € TTC

Entremets Petits gâteaux Fusion French and English text

LES PRINCIPAUX CHAPITRES Les Entremets printemps été, les petits gâteaux individuels printemps été, les verrines printemps été. Livre de 350 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle. Bellouet Conseil Éditions 90 € TTC

Saveurs Chocolatées French and English text

LES PRINCIPAUX CHAPITRES Les entremets au chocolat, les desserts assiettes au chocolat, les verrines, les bonbons chocolat. Livre de 320 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle. Bellouet Conseil Éditions 95 € TTC

Féerie en Sucre d’Art French and English text

LES PRINCIPAUX CHAPITRES Les recettes de sucre, les techniques pour les fleurs, les socles, l’aérographe, le montage des pièces en sucre. Livre de 240 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle. Bellouet Conseil Éditions 85 € TTC

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Notre sélection d’autres ouvrages Nouveau

Tartes, Goûters, Entremets (par Gaëtan Paris et Stéphane Glacier) French and English text

LES PRINCIPAUX CHAPITRES Les viennoiseries, gâteaux de voyage, tartes, entremets et petits gâteaux. Livre de 253 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d'une qualité exceptionnelle. Édition Gaëtan Paris et Stéphane Glacier 78 € TTC

L’Art de la Viennoiserie French and English text

LES PRINCIPAUX CHAPITRES Les pâtes levées, les pâtes feuilletées, les pâtes de bases, les tartes et quelques recettes de pain. Livre de 280 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle. Bellouet Conseil Éditions 75 € TTC

Gourmandises Salées (par Gaëtan Paris et Stéphane Glacier) French and English text

LES PRINCIPAUX CHAPITRES Les sandwichs, les quiches, les feuilletés, les salades, les cakes salés Livre de 240 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle. Édition Gaëtan Paris et Stéphane Glacier 75 € TTC

Tendance Croquembouche (par Gaëtan Paris et Stéphane Glacier) French and English text

LES PRINCIPAUX CHAPITRES Les croquembouches, Les présentoirs, les macarons, le sucre Livre de 240 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle. Édition Gaëtan Paris et Stéphane Glacier 78 € TTC

Verrines et Petits-Gâteaux (par Gaëtan Paris et Stéphane Glacier) French and English text

LES PRINCIPAUX CHAPITRES

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Les petits gâteaux contemporains, les petits gâteaux gourmands, les décors chocolat, les recettes de bases Livre de 230 pages abondamment illustré de magnifiques photos couleurs d’une qualité exceptionnelle. Édition Gaëtan Paris et Stéphane Glacier 78 € TTC

Bon de commande d’ouvrages gastronomiques

Raison sociale : ....................................................................................................................................................................................... Nom : ............................................................................................ Prénom : ...................................................................................... Adresse : .................................................................................................................................................................................................. Code postal : .................................. Ville : .......................................................................................................................................... Pays : .............................................. Téléphone : ............................................... E-mail :..................................................................

Titre Plaisirs gourmands (Chocolats et cakes) Saveurs Chocolatées Féerie en Sucre d’Art Entremets Petits Gâteaux Fusion L’Art des Petits Fours Sucrés et Salés L’Art de la Viennoiserie Gourmandises Salées Tendance Croquembouche Verrines et Petits-Gâteaux Tartes, Goûters, Entremets

Prix HT 85,31 € 90,04 € 80,56 € 85,31 € 27,48 € 71,09 € 71,09 € 73,93 € 73,93 € 73,93 €

Prix TTC 90 € 95 € 85 € 90 € 29 € 75 € 75 € 78 € 78 € 78 €

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103 € 108 € 95 € 103 € 39 € 85 € 85 € 88 € 88 € 88 €

103,31 € 108,04 € 98,56 € 103,31 € 45,48 € 89,09 € 89,09 € 91,93 € 91,93 € 91,93 €

112,31 € 117,04 € 107,56 € 112,31 € 54,48 € 98,09 € 98,09 € 100,93 € 100,93 € 100,93 €

128,31 € 133,04 € 123,56 € 128,31 € 70,48 € 114,09 € 114,09 € 116,93 € 116,93 € 116,93 €

Commande à adresser accompagnée du règlement à l’École Gastronomique Bellouet Conseil : 304 / 306, rue Lecourbe - 75015 Paris - Tél. : 01 40 60 16 20

La formation longue durée Le programme est établi sur 12 semaines avec 12 cours différents. Chaque formation est donnée par groupe de 8 élèves maximum, elle est ponctuée de cours pratiques, de travaux individuels, d’échange avec des professionnels, de visites de pâtisseries. 1ère SEMAINE Accueil, présentation de l’école Bellouet Conseil et du cours longue durée. La pâtisserie classique et traditionnelle La pâte à choux, Les éclairs, Religieuses, Paris Brest, St Honoré, les mille feuilles, les babas… 2ème SEMAINE La viennoiserie et les pâtes de bases Les pâtes au beurre, sablées, à foncer, à pâté et leurs applications. Pâte feuilletée, croissants, brioches, etc. Toute une gamme de tartes nouvelles. 3ème SEMAINE Les entremets tradition et évolution Une gamme d’entremets, des nouveautés adaptées au travail rationnel, biscuits, dacquoises, garnitures : crème traditionnelle, mousse de fruit, bavaroise, montage, finitions, décors. Un assortiment haut de gamme. 4ème SEMAINE Les petits gâteaux individuels Une superbe gamme de petits gâteaux au goût actuel, les garnitures, les formes diverses, les montages, glaçages, finitions et décors de fruits, chocolat… 5ème SEMAINE Les petits fours Encore des nouveautés pour développer une gamme de petits fours, les petits fours secs, moelleux, les pâtes d’amandes, les sablés… Et surtout apprendre les véritables macarons… 6ème SEMAINE Le royaume de la glace Crèmes glacées, glaces aux œufs, sorbets, parfaits, entremets glacés et la technologie des glaces. Vous pourrez tout savoir sur l’art de la glace et des sorbets…

7ème SEMAINE Le festival du chocolat Initiation au chocolat : l’ABC du chocolat, cristallisation, moulage, excellents intérieurs de bonbons chocolat, trempage fourchette, enrobage machine et décorations. Des techniques de décors, quelques pièces commerciales, pour les passionnés du chocolat. 8ème SEMAINE Les desserts à l’assiette « spécial restaurant » Une gamme prestigieuse de grands desserts. Desserts chauds, desserts froids, desserts glacés, présentation, décors. Toujours des nouveautés pour les restaurants… 9ème SEMAINE La confiserie et ses diversités Les Bonbons feuilletés, les Nougats de Montélimar, caramels aux fruits, confitures spéciales, guimauves, Pâtes de fruits, les meilleures recettes pour apprendre et réussir de belles spécialités. 10ème SEMAINE Spécial gâteaux de thé et salon de thé Pour réaliser une carte d’entrées salées, de desserts simples, de gâteaux de voyages et longue conservation. 11ème SEMAINE Le traiteur Les quiches, les tourtes, les terrines, les verrines salées, et aussi les petits fours salés pour les réceptions. 12ème SEMAINE Le travail du décor Connaître les bases du sucre tiré et sucre soufflé, apprendre à préparer un présentoir à pièce montée, apporter le décor à un buffet.

Vous pouvez demander les dates, les informations et les détails sur les programmes de la formation longue durée directement à l’école ou sur notre site internet.

École Gastronomique Bellouet Conseil 304 / 306, rue Lecourbe - 75015 Paris - Métro : Lourmel - Ligne 8 - direction Balard Tél. : 01 40 60 16 20 - Fax : 01 40 60 16 21 - e-mail : [email protected]

www.ecolebellouetconseil.com 14

Modalités d’inscription Inscription et remboursement Vous avez tous le droit à la formation. Les frais de stage peuvent être financés par un fond d'assurance de formation, ou dans le cadre du DIF. N'hésitez pas à faire votre demande de prise en charge 1 mois à l'avance pour le remboursement du stage, afin de profiter de votre budget formation. 1 : La démarche est simple, demandez à votre comptable le nom de

votre organisme collecteur minimum 1 mois avant la date choisie sur le calendrier de stages. 2 : Demandez à l'organisme collecteur, un dossier de prise en

charge. 3 : Adressez nous votre bulletin de réservation, afin que nous puissions

vous adresser le devis - convention - programme pour la formation. 4 : Joindre tous les autres documents nécessaires à la demande et

adresser le dossier complet à votre organisme collecteur. 5 : Le bon pour accord de l'organisme donné, téléphonez nous pour

Toute inscription sera prise en compte à réception du règlement du cours pratique. En cas d'annulation, 1 mois avant le début du stage, les frais de gestion d'un montant de 120.00 € ttc seront dus à l'École Bellouet-Conseil. En cas d'annulation, 2 semaines avant le début du stage, la totalité du cours sera due et le stage reporté à une date ultérieure. L'École gastronomique Bellouet conseil de Paris est une école de formation dédiée aux professionnels, enregistrée sous le Numéro d'existence 11753768575.

Bulletin de réservation Cours pratique : ................................................................................................................................................. Dates : .................................................................................................................................................................. Nom et prénom du participant : Mr/Mme/Mlle : .......................................................................................................................................................... Nom de l’entreprise (raison sociale) : ............................................................................................................ Adresse : N° : .......................................................... Rue : ............................................................................................... Code postal : .......................................... Ville : ..................................... E-mail : ........................................ Téléphone fixe : ..................................... Fax : ............................. Téléphone portable : ...........................

Hébergement

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❏ Chèque

Réservation hôtelière (85 € / nuitée) :

❏ Virement Bancaire ❏ Oui

❏ Carte Bleue

❏ Non

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L'hôtel étant une structure complètement indépendante de l'école, la facture de la chambre sera à régler directement sur place à l'hôtel.

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