Báo Cáo Khóa Luận.sandwich Sua [PDF]

Zitiervorschau

BỘ CÔNG Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa THƢƠNG

GVHD: Đặng Thị Yến

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài:

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH SỮA

GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN SVTH: TRẦN HỒNG NGHI MSSV: 3205110025 LỚP 07CĐLTP

TP. HỒ CHÍ MINH - 02/2014 1

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. TP. HCM, ngày

2

tháng

năm 2014

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... TP. HCM, ngày

3

tháng

năm 2014

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng: Số liệu và kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung thực. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này là những sự giúp đỡ trung thực, nhiệt tình và tôi xin gửi lời cảm ơn. Các thông tin đƣợc trích dẫn trong chuyên đề này đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc. TP. HCM, ngày

4

tháng

năm 2014

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học vừa qua, để có đƣợc những thành tích tốt trong học tập, ngoài sự nổ lực của bản thân, tôi luôn nhận đƣợc sự giúp đỡ tận tình của Quý thầy cô và các bạn sinh viên. Hôm nay, nhân kết thúc đề tài, cho phép tôi đƣợc trân trọng ghi nhận những tình cảm cao quý đó. Chân thành cảm ơn cô Đặng Thị Yến đã luôn quan tâm, tận tình hƣớng dẫn và truyền đạt những kiến thức cũng nhƣ kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Thành thật biết ơn Ban giám hiệu nhà trƣờng, cùng tất cả các thầy cô trong bộ môn thực phẩm - Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trƣờng Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM đã tạo điều kiện giúp cho tôi trang bị đầy đủ kiến thức trong những năm vừa qua, nhờ đó tôi có thể vận dụng để thực hiện tốt đề tài này. Chân thành cảm ơn Trung Tâm Thí Nghiệm - Thực Hành cùng các thầy cô, cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm. Xin cám ơn tất cả các bạn sinh viên lớp 07CĐLTP, những ngƣời đã nhiệt tình giúp đỡ và luôn động viên, góp ý cho tôi về các kết quả đạt đƣợc. Trong quá trình nghiên cứu đề tài, tôi có mắc phải những sai xót gì thì mong nhận đƣợc sự thông cảm và góp ý của các độc giả. Xin chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe luôn dồi dào và công tác tốt. Xin cám ơn và trân trọng kính chào!

5

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

TÓM LƢỢC Với mục tiêu nhằm tạo ra bánh mì sandwich sữa có chất lƣợng tốt nhất. Chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa”, để thực hiện đề tài này cần thực hiện các thí nghiệm: - Thí nghiệm 1: Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì sandwich sữa. Mục đích: Tìm ra quy trình phù hợp để sản xuất sản phẩm. - Thí nghiệm 2: Khảo sát nguyên liệu sản xuất bánh mì sandwich sữa. + Thí nghiệm 2a: Khảo sát nguyên liệu bột mì. Mục đích: Tìm ra loại bột mì thích hợp cho sản phẩm bánh mì sandwich sữa. + Thí nghiệm 2b: Khảo sát tỷ lệ sữa trong thành phần nguyên liệu. Mục đích: Tìm ra tỷ lệ sữa phù hợp để bổ sung vào sản phẩm bánh mì sandwich sữa. + Thí nghiệm 2c: Khảo sát nguyên liệu bột nở bổ sung. Mục đích: Nghiên cứu xem có cần bổ sung bột nở để cải thiện chất lƣợng sản phẩm hay không. + Thí nghiệm 2d: Khảo sát nguyên liệu phụ gia bổ sung. Mục đích: Nghiên cứu xem có cần bổ sung phụ gia để cải thiện chất lƣợng sản phẩm hay không. - Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nƣớng. Mục đích: Tìm ra thời gian nƣớng thích hợp cho sản phẩm. Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi đã thu đƣợc một số kết quả để sản xuất bánh mì sandwich sữa chất lƣợng tốt nhƣ sau: Cần sản xuất theo quy trình có sử dụng bột đầu (hình 1), nguyên liệu sử dụng thích hợp nhất là bột mì số 13, tỷ lệ sữa từ 14 ÷ 18%, không cần bổ sung bột nở, nên bổ sung 0,5% phụ gia bánh mì lạt và nƣớng ở nhiệt độ trên 1800C, nhiệt độ dƣới 1700C, trong thời gian 20 phút.

6

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

Bột mì, đƣờng, nƣớc, nấm men

Chuẩn bị nguyên liệu

Trộn - Nhào bột lần 1

Nguyên liệu còn lại

t0= 20 ÷ 220C

Ủ bột

t0= 25 ÷ 260C

Trộn - Nhào bột lần 2

t0= 22 ÷ 240C

Lên men trung gian

RHlên men: 90 ÷ 92% t0lên men = 36 ÷ 380C

Cán bột

Chia bột - Định hình

Lên men cuối

Nƣớng bánh

t0nƣớng = 180 ÷ 1900C tnƣớng = 22 ÷ 25phút

Quét dầu - Làm nguội

Thành phẩm

Hình 1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì sandwich sữa có sử dụng bột đầu 7

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

MỤC LỤC Chƣơng 1 MỞ ĐẦU .............................................................................................10 1.1. Đặt vấn đề .......................................................................................................10 1.2. Mục đích và yêu cầu .......................................................................................11 1.2.1. Mục đích ......................................................................................................11 1.2.2. Yêu cầu ........................................................................................................11 Chƣơng 2 TỔNG QUAN ......................................................................................12 2.1. Công nghệ sản xuất bánh mì ...........................................................................12 2.1.1. Giai đoạn nhào trộn .....................................................................................14 2.1.2. Giai đoạn tạo hình bán thành phẩm .............................................................19 2.1.3. Giai đoạn lên men kết thúc ..........................................................................19 2.1.4. Nƣớng bánh .................................................................................................20 2.2. Nguyên liệu chính trong sản xuất bánh mì sandwich sữa ..............................22 2.2.1. Bột mì ..........................................................................................................22 2.2.2. Nấm men ......................................................................................................32 2.2.3. Đƣờng ..........................................................................................................37 2.2.4. Sữa ...............................................................................................................40 2.2.5. Bơ .................................................................................................................41 2.2.6. Muối .............................................................................................................43 2.2.7. Nƣớc ............................................................................................................43 2.3. Phụ gia trong sản xuất bánh mì sandwich sữa ................................................43 2.3.1. Chất chống oxy hóa .....................................................................................43 2.3.2. Các chất tạo nhũ tƣơng ................................................................................44 2.3.3. Bột nở...........................................................................................................46 Chƣơng 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................48 3.1. Thời gian và địa điểm tiến hành .....................................................................48 3.2. Vật liệu, hóa chất, dụng cụ và yêu cầu ...........................................................48 8

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

3.2.1. Vật liệu và yêu cầu ......................................................................................48 3.2.2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất .......................................................................51 3.3. Nội dung và phƣơng pháp nghiên cứu ...........................................................51 3.3.1. Sơ đồ nghiên cứu .........................................................................................51 3.3.2. Bố trí thí nghiệm ..........................................................................................52 Chƣơng 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................64 4.1. Thí nghiệm 1: khảo sát quy trình sản xuất bánh mì sandwich sữa .................64 4.1.3. Kết quả .........................................................................................................64 4.1.4. Thảo luận .....................................................................................................64 4.2. Thí nghiệm 2 : Khảo sát nguyên liệu sản xuất bánh mì sandwich sữa ...........66 4.2.1. Thí nghiệm 2a: Khảo sát nguyên liệu bột mì...............................................66 4.2.2. Thí nghiệm 2b: Khảo sát tỉ lệ sữa ................................................................66 4.2.3. Thí nghiệm 2c: Khảo sát nguyên liệu bột nở bổ sung .................................70 4.2.4. Thí nghiệm 2d: Khảo sát nguyên liệu phụ gia bổ sung ...............................71 4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nƣớng ........................................................73 4.3.3. Kết quả .........................................................................................................73 4.3.4. Thảo luận .....................................................................................................74 Chƣơng 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..................................................................75 5.1. Kết luận ...........................................................................................................75 5.2. Kiến nghị.........................................................................................................77 TÀI LIỆU KHAM KHẢO ........................................................................................78 PHỤ LỤC ..................................................................................................................79 Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan thị hiếu (thí nghiệm 2b) ...............................79 Phụ lục 2: Tƣơng quan phƣơng sai F ở mức ý nghĩa

= 0,5% ...........................80

Phụ lục 3: Phiếu đánh giá phép thử cặp đôi thị hiếu .............................................82

9

GVHD: Đặng Thị Yến

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

Chƣơng 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Bánh mì, hay còn viết là bánh mỳ, là lƣơng thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt là tại phƣơng Tây và các nƣớc trồng lúa mì. Bánh mì, tại những nơi này, là lƣơng thực để ăn hàng ngày. Bánh mì hiện nay đƣợc làm từ bột mì, nƣớc thƣờng có thêm men, trứng gà và muối, đôi khi có các loại hạt khác, sau đó có thể nƣớng. Có rất nhiều loại bánh mì, không những thay đổi tùy theo nƣớc mà còn tùy theo từng vùng, từng sắc thái dân tộc, văn hóa... của ngƣời làm. (hình 1.1)

Bánh mì đƣờng châu Âu (strucla)

Bốn ổ bánh mì

Lát bánh mì-Bánh mì đƣợc cắt sẵn (thông dụng tại Bắc Mỹ)

Một loại bánh mì Pháp

Bánh mì kiểu Wien

Một loại bánh mì Ý

Bánh mì đen

Hình 1.1 Một số loại bánh mì trên thế giới

10

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

Bánh mì sandwich là một loại bánh mì rất thông dụng hiện nay. Ngoài các thành phần chính nhƣ bột mì, men, nƣớc… ngƣời ta bổ sung các thành phần khác nhƣ bơ, sữa để tạo nên mùi vị đặc trƣng cho sản phẩm. Với mục đích tạo ra những sản phẩm bánh mì sandwich ngon, bổ dƣỡng, an toàn và phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng, chúng tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa” 1.2. Mục đích và yêu cầu 1.2.1. Mục đích Nhằm tạo ra một sản phẩm bánh mì sandwich sữa thơm, ngon, bổ dƣỡng, an toàn cho sức khỏe và phù hợp với thị hiếu của ngƣời tiêu dùng. 1.2.2. Yêu cầu - Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mì sandwich sữa. - Tìm hiểu nguyên liệu trong sản xuất bánh mì sandwich sữa. - Khảo sát một số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. - Đánh giá kết quả thí nghiệm.

11

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

Chƣơng 2 TỔNG QUAN 2.1. Công nghệ sản xuất bánh mì Theo Lê Văn Việt Mẫn, 2011: Hiện nay công nghệ sản xuất bánh mì đã phát triển tới mức hoàn chỉnh với nhiều quy trình khác nhau tùy theo loại bánh và quy mô sản xuất. Tuy nhiên, có thể hệ thống hóa các quy trình đó thành 4 quy trình sản xuất bánh mì căn bản, bao gồm phƣơng pháp có bột đầu, phƣơng pháp không bột đầu, phƣơng pháp lên men liên tục và phƣơng pháp lên men nhanh (hay còn gọi là phƣơng pháp Chorleywood). Từ 4 quy trình chính này, các nhà sản xuất có thể cải biến dƣới nhiều hình thức khác nhau để phù hợp với từng điều kiện sản xuất. Nói chung các quy trình đều gồm 4 giai đoạn chủ yếu nhƣ hình 2.1 Trong đó, hai quá trình nhào trộn bột và lên men đầu có thể thực hiện riêng lẻ hay đan xen với nhau, vì vậy có thể xếp hai quá trình này vào chung thành giai đoạn “tạo bột bạt”. Giai đoạn tạo hình bánh cũng có thể gồm nhiều quá trình và thay đổi tùy thuộc hình dạng bánh.

12

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

Nguyên liệu

Nhào trộn Lên men đầu

Chia bột nhào

Vê bột

Ổn định cấu trúc

Tạo hình cuối

Lên men kết thúc

Khía bánh

Làm ẩm bề mặt bánh

Nƣớng

Sản phẩm Hình 2.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất bánh mì 13

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

2.1.1. Giai đoạn nhào trộn 2.1.1.1. Mục đích công nghệ: Nhào trộn có mục đích chính là chuẩn bị khối bột nhào cho các quá trình tiếp theo sau. Yêu cầu của giai đoạn nhào trộn là phải trộn đều các nguyên liệu theo đúng công thức, tạo điều kiện cho protein của bột mì kết hợp với nƣớc để tạo nên mạng gluten ƣớt. Trong quá trình nhào bột, nếu có thêm quá trình lên men đầu thì giai đoạn này còn có mục đích là khai thác. Cần lƣu ý tạo điều kiện để tăng sinh khối nấm men sao cho đủ số lƣợng tế bào để thực hiện lên men giai đoạn cuối. Ngoài ra, do nấm men sẽ sinh tổng hợp một số cấu tử mùi và hƣơng, góp phần cải thiện mùi và vị của sản phẩm nên quá trình nhào bột trong trƣờng hợp có bổ sung nấm men sẽ có mục đích công nghệ là hoàn thiện. 2.1.1.2. Các biến đổi của nguyên liệu - Hóa lý: Trong quá trình nhào trộn, xảy ra sự chuyển pha. Từ hai pha rắn (bột mì) lỏng (nguyên phụ liệu ở dạng dung dịch) chuyển thành một pha nhão - bột nhào dạng paste. Trong khối bột nhào có cả ba pha: rắn, lỏng và khí phân bố đều với nhau. Pha rắn bao gồm màng gluten và pentosan không tan bao bọc các hạt tinh bột. Pha lỏng là nƣớc chứa các chất tan nhƣ muối, đƣờng, các protein hòa tan, các pentosan tan, dextrin… Pha khí đƣợc tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí khi nhào và do nấm men tạo ra. Vai trò chính trong việc hình thành nên cấu trúc của bột nhào là gliadin và glutenin. Khi nhào bột mì, nếu đủ lƣợng nƣớc thì gliadin và glutenin sẽ hấp phụ nƣớc và tƣơng tác với nhau tạo thành mạng gluten ƣớt. Trong khi đó, ở nhiệt độ nhào trộn bánh mì, tinh bột chỉ hút một phần nƣớc và trƣơng nở. Trong thời gian nhào trộn, các thành phần nguyên liệu trộn với nƣớc tạo thành khối bột nhào dẻo, đàn hồi. Độ nhớt, dẻo, đàn hồi của bột nhào giảm xuống khi nhào đến một thời gian xác định. Vì vậy, trong quá trình nhào phải xác định đƣợc thời gian dừng để đạt thể tích bánh lớn nhất. - Sinh học: trong thời gian đầu của quá trình lên men tạo bột bạt, khi lƣợng khí oxy lẫn trong khối bột còn nhiều, nấm men chủ yếu hô hấp hiếu khí và tăng sinh khối,

14

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

đông thời sinh khí carbonic và nƣớc. Khi lƣợng oxy giảm đi, nấm men sẽ tham gia các quá trình hô hấp yếm khí sinh thêm khí carbonic, rƣợu ethanol và các sản phẩm phụ. Ngoài ra, trong khối bột nhào còn có quá trình lên men tạo ra các acid lactic, oxalic, acetic, succinic, malic, formic… tạo vị chua và hƣơng đặc trƣng. Do đó, độ acid của bột nhào tăng lên, pH của bột nhào trong thời gian lên men thay đổi từ 6,0 đến 5,0. Trong đó, acid lactic và acid acetic tích tụ nhiều hơn cả (trên 2/3 lƣợng acid nói chung). Acid lactic làm cho bánh có mùi vị đặc trƣng. Trái lại, acid acetic và một số acid bay hơi khác ảnh hƣởng không tốt đến mùi vị của bánh mì. Lƣợng khí CO2 tích tụ trong khối bột nhào tạo nên những túi khí, trong đó khối bột trở nên xốp và thể tích tăng lên rõ rệt. Khả năng tạo khí của nấm men phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, áp suất thẩm thấu và lƣợng nấm men cho vào. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men tăng sinh khối nấm men là 28 ÷ 320C, pH tối ƣu cho quá trình tạo khí của nấm men là 5,5. Thời gian lên men phụ thuộc loại bột, các nguyên liệu phụ, lƣợng nấm men cho vào, nhiệt độ. Khi lƣợng khí sinh ra nhiều, khung gluten có tác dụng giữ cho các túi khí không bị vỡ làm ảnh hƣởng đến độ nở của bột. 2.1.1.3. Các phƣơng pháp nhào trộn -Phƣơng pháp nhào trộn có bột đầu Phƣơng pháp có bột đầu đƣợc chia thành hai giai đoạn: Giai đoạn lên men tạo bột đầu và giai đoạn lên men tạo bột bạt. Mục đích của quá trình lên men bột đầu là tạo điều kiện thuận lợi cho tế bào nấm men sinh sản nhanh. Do đó độ ẩm bột nhào cần phải cao và không có các chất làm giảm hoạt động của nấm men nhƣ chất béo, muối… thành phần của bột đầu gồm khoảng một nửa lƣợng bột, 2/3 lƣợng nƣớc và toàn bộ lƣợng nấm men quy định trong công thức bột nhào, độ ẩm bột đầu dao động trong khoảng 47 ÷ 50%. Nhiệt độ lên men giữ trong khoảng 27 ÷ 290C. Thời gian lên men kéo dài 2 ÷ 4 giờ cho đến khi độ acid của khối bột đạt 4 ÷ 50N. Khi đó, thể tích khối bột đầu có thể tăng gấp đôi.

15

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

Sau khi chuẩn bị xong bột đầu thì cho tất cả lƣợng bột, nƣớc còn lại và các nguyên liệu phụ khác vào để nhào cùng với bột đầu; đây là giai đoạn nhào bột bạt. Điều kiện công nghệ bột bạt cần đạt đƣợc là độ ẩm 42 ÷ 43,5%, nhiệt độ nhào khoảng 29 ÷ 300C, thời gian lên men kéo dài khoảng 40 ÷ 90 phút cho đến khi độ acid 3,5 ÷ 4,50N. Trong thời gian lên men bột bạt, nên đảo bột 1 ÷ 2 lần. Việc đảo trộn đƣợc tiến hành sau khi nhào khoảng 50 ÷ 60 phút. Phƣơng pháp lên men có bột đầu có ƣu điểm là tạo ra đƣợc loại bánh có chất lƣợng cao, nở xốp đều, lỗ xốp nhỏ, mùi vị đặc trƣng của bánh mì truyền thống. Xét về mặt công nghệ thì phƣơng pháp này ít tốn nấm men hơn. Nhƣng nhƣợc điểm của phƣơng pháp này là chu kì sản xuất dài, quy trình sản xuất phức tạp, tốn nhiều thiết bị và lƣợng sản phẩm làm ra đƣợc từ 100kg bột mì ban đầu ít hơn các phƣơng pháp khác. - Phƣơng pháp nhào trộn không bột đầu Phƣơng pháp nhào trộn không bột đầu khác với phƣơng pháp có bột đầu ở chỗ bỏ qua giai đoạn lên men tạo bột đầu. Trong phƣơng pháp này, tất cả các thành phần của công thức bột nhào đƣợc trộn với nhau ngay từ đầu. Do độ ẩm thấp và có mặt của các chất ức chế nên nấm men phát triển chậm hơn. Vì vậy để tránh kéo dài thời gian, cần phải tăng lƣợng nấm men sử dụng nhiều hơn so với phƣơng pháp lên men có bột đầu. Nhiệt độ khối bột nhào kéo dài 2 ÷ 4 giờ cho đến khi độ acid của bột nhào khoảng 3,5 ÷ 4,00N. Do lƣợng nƣớc tự do ít, nấm men không thể di chuyển nên sau khi bắt đầu lên men cần tiến hành đảo trộn bột. Nếu chuẩn bị bột nhào từ bột mì có gluten chất lƣợng tốt có thể đảo trộn 2 ÷ 3 lần/giờ. Phƣơng pháp không bột đầu có ƣu điểm là thời gian lên men ngắn, quy trình sản xuất đơn giản, ít tốn thiết bị và ít tổn thất chất khô. Nhƣợc điểm chủ yếu là tốn nhiều nấm men hơn so với phƣơng pháp có bột đầu và không dùng đƣợc cho các bột mì chất lƣợng kém nếu không có sử dụng thêm phụ gia. - Phƣơng pháp liên tục Trong phƣơng pháp lên men liên tục, nấm men đƣợc cho vào bột nhào với lƣợng đủ cho quá trình lên men cuối, có nghĩa là bỏ qua giai đoạn lên men đầu. Đây

16

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

là phƣơng pháp lên men nhanh, thích hợp cho các quy trình công nghiệp. Dịch men lỏng đã ủ chín đƣợc bơm vào máy để trộn với các thành phần nguyên liệu còn lại tạo thành khối bột đồng nhất. Sau đó khối bột đƣợc bơm vào máy nhào trộn với cƣờng độ mạnh rồi đƣợc chuyển sang máy chia bột nhào và cuối cùng đƣợc chia đều vào các khuôn bánh chuyển động liên tục. Hiện nay, có hai quy trình sản xuất bánh mì theo phƣơng pháp liên tục đƣợc sử dụng phổ biến là quy trình “Do Maker” và quy trình “amflow”. Trong quy trình “Do - Maker”, hỗn hợp lên men gồm toàn bộ nấm men, nƣớc có bổ sung thêm đƣờng, bột sữa đƣợc trộn đều và ủ trong bồn ủ “Broth” với thời gian từ 2 ÷ 2,5 giờ. Sau đó dịch men đã ủ chín đƣợc bơm vào thiết bị trộn sơ bộ, tại đây các nguyên phụ liệu còn lại đƣợc tiếp tục cho thêm. Quy trình “Amflow” về cơ bản cũng giống quy trình “Do - Maker” chỉ khác ở giai đoạn chuẩn bị dịch men sẽ đƣợc bổ sung thêm khoảng 30% tổng lƣợng bột. So với quy trình sản xuất bánh mì thông thƣờng, quy trình sản xuất bánh mì liên tục có ƣu điểm lớn nhất là rút ngắn chu kỳ và giảm diện tích mặt bằng sản xuất. Tuy nhiên do không có giai đoạn lên men đầu nên trong khối bột bạt không chứa các sản phẩm của quá trình lên men, do vậy hƣơng thơm đặc trƣng của bánh mì sẽ kém hơn nhiều so với hai phƣơng pháp đầu. Vì vậy phƣơng pháp này không thích hợp để sản xuất bánh mì có hƣơng thơm truyền thống. Để khắc phục hiện tƣợng này, hiện nay, các nhà sản xuất tìm cách bổ sung vào khối bột nhào các acid hữu cơ tƣơng tự nhƣ các acid sẽ sinh ra trong quá trình lên men đầu nhƣ acid lactic, acid oxalic… - Phƣơng pháp nhào với cƣờng độ mạnh Phƣơng pháp nhào trộn với cƣờng độ nhào mạnh đƣợc áp dụng lần đầu tiên vào đầu năm 1927. Bột mì cùng với các nguyên phụ liệu khác đƣợc nhào trộn với cƣờng độ mạnh kết hợp vớc các chất oxy hóa nhằm làm tăng khả năng tạo mạng gluten, rút ngắn quá trình lên men bột nhào. Năm 1961, phƣơng pháp này đƣợc “Hiệp hội nghiên cứu kỹ nghệ bánh nƣớng Anh” giới thiệu và gọi là quy trình sản xuất bánh mì Chorleywood. Phƣơng pháp nhào này có cƣờng độ nhào trộn rất cao, do đó chi phí về năng lƣợng cho khâu này lớn gấp 5 - 8 lần các phƣơng pháp nhào

17

GVHD: Đặng Thị Yến

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

thông thƣờng. Thời gian nhào trộn rút ngắn còn 5 phút. Nhào trộn đƣợc tiến hành trong điều kiện chân không (khoảng 40cmHg). Cũng do cƣờng độ nhào rất cao, nhiệt độ bột nhào tăng khoảng 14 ÷ 150C so với nhiệt độ ban đầu, do đó nƣớc trộn bột phải ở nhiệt độ thấp khoảng 15 ÷ 200C. Trong phƣơng pháp này, giai đoạn lên men đầu có thể bỏ qua hay đƣợc thực hiện với thời gian rất ngắn nên lƣợng nấm men cần dùng phải lớn hơn từ 50 ÷ 100% so với lƣợng nấm men dùng trong quy trình sản xuất bánh mì thông thƣờng. Do cƣờng độ nhào trộn lớn có thể làm đứt mạch protein, cần phải bổ sung các chất oxy hóa có tác dụng nối các phân tử protein có chứa lƣu huỳnh trong bột mì. -ROH

-RS + [O]

-R1SH

+ H2 O - R1S

Trong phƣơng pháp này, lƣợng chất oxy hóa sử dụng tƣơng đối cao. Thông thƣờng, ngƣời ta sử dụng kết hợp chất oxy hoá nhanh (KIO3) với chất oxy hóa chậm (KBrO3). Chất oxy hóa nhanh sẽ phát huy tác dụng trong suốt giai đoạn nhào bột tăng cƣờng, còn chất oxy hóa chậm cần trong giai đoạn lên men cuối và đầu giai đoạn nƣớng. Tuy nhiên hai chất oxy hóa này hiện nay ít đƣợc sử dụng thay vào đó là acid ascorbic. Acid ascorbic vừa là chất khử vừa là chất oxy hóa, trong quá trình nhào bột, acid ascorbic này bị oxy hóa thành dehydroascorbic (DHA) dƣới tác dụng của O2 và xúc tác của enzyme ascorbic oxidase có sẵn trong bột mì. Lƣợng acid ascorbic sử dụng phải thấp hơn 200 ppm so với khối lƣợng bột mì. Khi sử dụng acid ascorbic cần có thêm giai đoạn lên men sơ bộ kéo dài khoảng 10 ÷ 15 phút. So với phƣơng pháp nhào trộn liên tục thì phƣơng pháp nhào cƣờng độ mạnh rút ngắn chu kỳ và giảm diện tích mặt bằng sản xuất nhiều hơn. Tuy nhiên phƣơng pháp này cần các thiết bị có cấu tạo tƣơng đối phức tạp. 2.1.1.4. Thiết bị nhào trộn - lên men Thiết bị của quá trình nhào trộn bột nhào trong sản xuất bánh mì thƣờng là các thùng nhào trộn dạng đứng có một hay nhiều trục khuấy. Sau khi nhào, thùng nhào sẽ đƣợc tháo ra khỏi thiết bị và đƣa vào buồng ủ ấm có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.

18

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

2.1.2. Giai đoạn tạo hình bán thành phẩm 2.1.2.1. Mục đích công nghệ Tạo hình nhằm mục đích chuẩn bị và hoàn thiện. Khối bột đƣợc chia thành từng viên bột nhỏ có khối lƣợng xác định, chuẩn bị cho quá trình nƣớng. Các viên bột nhỏ sẽ đƣợc định thành hình dạng ban đầu nhămg tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 2.1.2.2. Phƣơng pháp thực hiện Quá trình tạo hình bán thành phẩm gồm có các bƣớc chia, vê, ổn định cấu trúc và tạo hình bánh. Đầu tiên, cả khối bột bạt lớn sẽ đƣợc chia thành từng phần có khối lƣợng xác định. Khi đó, mạng gluten của từng viên bột bị đứt gãy và một phần khí carbonic thoát ra ngoài. Vê tròn hay lăn dai viên bột nhào để củng cố lại mạng gluten đã đứt, làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn. Thời gian làm ổn định cấu trúc sản phẩm là khoảng thời gian cần thiết để ổn định một số liên kết trong viên bột. Thời gian ổn định cấu trúc không dài, chỉ khoảng từ 5 - 8 phút. Trong thời gian này, viên bột nhào khôi phục lại cấu trúc bị đứt do quá trình chia bột. Nếu quy trình sản xuất thủ công với tốc độ chậm thì có thể bỏ qua khâu này. Cuối cùng viên bột đƣợc tạo thành hình dạng của sản phẩm cuối. Bánh có thể có dạng hình cầu, trụ, hộp chữ nhật hay các hình dạng đặc biệt khác. 2.1.3. Giai đoạn lên men kết thúc 2.1.3.1. Mục đích công nghệ: lên men kết thúc có mục đích là hoàn thiện, đây là một khâu quan trọng trong quy trình sản xuất bánh mì. Trong quá trình chia và tạo hình bánh thì một phần lớn khí CO2 trong chiếc “bánh sống” đã thoát ra ngoài. Lên men cuối nhằm, tích lũy thêm lƣợng khí CO2 tạo thành do nấm men có trong “bánh sống” tạo ra. Lƣợng khí này sẽ tích tụ làm cho “bánh sống” nở lên và tạo đƣợc hình dạng cần thiết. 2.1.3.2. Thiết bị và thông số công nghệ Các chiếc “bánh sống” đã đƣợc tạo hình sẽ theo băng tải hay đƣợc xếp trên khay và đƣa vào trong phòng lên men để thực hiện quá trình lên men kết thúc. Nhiệt độ và độ ẩm tƣơng đối của không khí trong phòng lên men là hai yếu tố ảnh hƣởng

19

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

lớn nhất đến quá trình lên men kết thúc. Điều kiện môi trƣờng thích hợp nhất đến quá trình lên men kết thúc là nhiệt độ 35 ÷ 400C, độ ẩm tƣơng đối của không khí 75 ÷ 85%. Thời gian lên men kết thúc thƣờng đƣợc khống chế trong khoảng từ 20 ÷ 120 phút. Nếu độ ẩm của viên bột nhào thấp thì thời gian lên men kết thúc sẽ kéo dai hơn. Ngoài ra, nếu trong công thức của bột nhào có nhiều đƣờng và chất béo thì thời gian lên men kết thúc cũng phải kéo dài. 2.1.4. Nƣớng bánh 2.1.4.1. Mục đích công nghệ Mục đích của nƣớng bánh là để chế biến và bảo quản. Nƣớng bánh là quá trình làm chín sản phẩm, tạo hƣơng vị, màu sắc cho sản phẩm. Nhiệt độ nƣớng cao còn có tác dụng tiêu diệt các vi sinh vật, ức chế hệ enzyme có trong bột nhào. 2.1.4.2. Các biến đổi của nguyên liệu Trong khi nƣớng, dƣới tác dụng của nhiệt độ cao, trong “bánh sống” xảy ra đồng thời các quá trình lý - nhiệt, hóa - sinh và keo hóa. Khi nhiệt độ truyền từ ngoài vào trong, từng lớp bột bánh sẽ nóng dần lên và sẽ xảy ra các biến đổi dƣới tác động của nhiệt độ. Lúc mới vừa vào lò, nhiệt độ ấm dần lên làm hệ enzyme tăng cƣờng hoạt động. Khi nhiệt độ đạt đến 400C, các mầm khí carbonic sẽ tách ra và tạo thành các bong bóng khí nhỏ. Các bóng khí này sẽ tiếp tục giãn nở dƣới tác dụng của nhiệt và làm nở bánh. Ở nhiệt độ 40 ÷ 500C, các hạt tinh bột trƣơng nở một cách mạnh mẽ và nhanh chóng tăng thể tích lên nhiều lần. Ở 460C, nấm men sẽ ngƣng hoạt động. Khoảng nhiệt độ 45 ÷ 470C là khoảng nhiệt độ tối thích để các enzyme proteolytic của bột nhào hoạt động thủy phân một phần protein. Khi nhiệt độ của lớp bột nhào đạt đến khoảng 500C thì các chuỗi phân tử protein của lớp bột đó bắt đầu biến tính, nhả nƣớc, duỗi mạch và liên kết lại với nhau tạo thành khung bánh mì. Khung bánh mềm có tác dụng nhốt các bong bóng khí đang giãn nở tạo nên độ xốp của bánh.. Khoảng nhiệt độ 50 ÷ 520C là khoảng nhiệt độ tối thích cho enzyme -amylase trong bột mì hoạt động để thủy phân tinh bột thành đƣờng khử. Ở nhiệt độ này, hầu nhƣ các quá trình vi sinh đều ngƣng hoạt động . Khi nhiệt độ tăng lên đến 60 ÷ 740C, các mối liên kết giữa nƣớc và protein giảm mạnh và các

20

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

liên kết giữa protein với nhau càng tăng nên khung gluten cứng và cố định hình dạng của bánh. Tại khoảng nhiệt độ này, các phân tử nƣớc tự do còn trong bột nhào và do protein nhả ra sẽ tấn công mạnh mẽ vào các hạt tinh bột làm vỡ hạt, giải phóng từ từ các phân tử amylose và amylopectin vào trong dung dịch. Các phân tử polysaccharide trong dung dịch nhƣ tinh bột, pentosan… sẽ liên kết với nƣớc tự do và với khung protein tạo nên ruột bánh khô và đàn hồi. Nhiệt độ 630C là nhiệt độ để enzyme -amylase trong bột nhào hoạt động mạnh thủy phân tinh bột thành các dextrin. Tuy nhiên trong điều kiện ít nƣớc các phản ứng thủy phân và hồ hóa tinh bột đều diễn ra chậm chạp và không hoàn toàn. Ở 80 ÷ 900C, quá trình hồ hóa vẫn tiếp tục xảy ra, bắt đầu có các phản ứng thủy phân do nhiệt. Trong khoảng nhiệt độ này, đƣờng khử và acid amin sẽ tham gia phản ứng Maillard tạo màu và mùi đặc trƣng cho bánh. Quá trình nƣớng bánh sẽ ngƣng khi nhiệt độ của ruột bánh đạt đến 97 ÷ 980C. Khi nhiệt độ đạt đến 1000C, nƣớc bốc hơi mạnh và làm khô ruột bánh nhanh chóng. Khi nhiệt độ lên đến 1100C, lớp dextrin trên bề mặt xuất hiện màu vàng. Tại nhiệt độ 1300C, phản ứng caramel diễn ra làm vỏ bánh xuất hiện màu nâu. Màu nâu sẽ tăng dần theo tốc độ khi vỏ bánh đạt đến nhiệt độ 160 ÷ 1800C. 2.1.4.3. Thiết bị và thông số công nghệ Khi nƣớng bánh, các thông số ảnh hƣởng nhiều đến thời gian nƣớng là nhiệt độ lò nƣớng, độ ẩm tƣơng đối của không khí và tốc độ của tác nhân truyền nhiệt. Thông thƣờng, để bánh mì đạt chất lƣợng cao, chế độ nƣớng bánh không cố định mà biến đổi theo từng giai đoạn. Tùy kích cỡ và từng loại bánh mì khác nhau mà quá trình nƣớng đƣợc chia thành hai, ba, bốn hay có thể nhiều giai đoạn hơn. Hiện nay trong công nghiệp sản xuất bánh mì, thiết bị nƣớng cho hiệu quả sản xuất tối ƣu hơn hết là thiết bị nƣớng hầm (tunnel oven) và đƣợc chia thành nhiều vùng tƣơng ứng với các giai đoạn khác nhau của quá trình nƣớng. Tuy nhiên ở quy mô sản xuất nhỏ, nƣớng bánh bằng lò nƣớng điện có mâm xoay cũng vẫn đƣợc áp dụng. Nhiệt độ và độ ẩm trong lò đƣợc điều khiển tự động theo thời gian cài đặt sẵn.

21

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

Sau quá trình nƣớng, bánh mì cần đƣợc làm nguội trƣớc khi đƣa vào bao gói để bảo quản. 2.2. Nguyên liệu chính trong sản xuất bánh mì sandwich sữa 2.2.1. Bột mì Theo Bùi Đức Hợi, 1998 Bột mì gồm có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng đƣợc sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen đƣợc sản xuất từ lúa mì đen. Do đó có bánh mì trắng và có bánh mì đen. Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ axit nhỏ hơn và độ ẩm của bánh cũng nhỏ hơn so với bánh mì đen. Và tất nhiên theo nhƣ tên gọi, ruột bánh mì trắng có màu trắng ngà, vỏ có màu vàng đẹp, còn ruột bánh mì đen thì có màu nâu tối. Nguồn nguyên liệu bột của nƣớc ta chủ yếu là nhập của nƣớc ngoài (nhập bột mì và lúa mì), và ta chỉ nhập loại bột lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm, loại lúa mì trắng có chất lƣợng cao hơn. Cả hai loại lúa mì trắng và lúa mì đen đều đƣợc nghiền để thu bột theo hai phƣơng pháp: nghiền phân loại và nghiền lẫn. Quá trình nghiền phân loại cho phép thu bột mì trắng với các loại khác nhau (bột thƣợng hạng, bột hạng I, bột hạng II). Tỷ lệ thu bột trong quá trình nghiền phân loại có thể từ 70 ÷ 80%. Quá trình nghiền lẫn chỉ cho một loại bột tỷ lệ thu bột đến 96%. Quá trình nghiền phân loại của lúa mì đen cho phép thu hai hạng bột khác nhau với tỷ lệ từ 63 ÷ 87%. Quá trình nghiền lẫn cho phép tỷ lệ thu bột mì đen đến 95%. 2.2.1.1. Thành phần hóa học của bột mì Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạng bột. Những đặc điểm của thành phần bột mì về mặt số lƣợng và chất lƣợng đƣợc xác định theo giá trị dinh dƣỡng và tính chất nƣớng bánh của bột, các chất dinh dƣỡng trong các loại bột hạng cao thì đƣợc cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhƣng bột mì các hạng thấp lại có hàm lƣợng vitamin và các chất khoáng cao hơn.

22

GVHD: Đặng Thị Yến

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

Bột mì gồm các gluxit và protit, cụ thể về thành phần hóa học của bột mì đƣợc trình bày ở bảng 2.1 Bảng 2.1 Thành phần hóa học của các loại bột mì Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô Loại và hạng bột

Protit Chất Đƣờng Xenluloza béo chung

Pentoza

Tinh bột

Tro

Thƣợng hạng

1,95

79,0

12,0

0,8

1,8

0,1

0,55

Hạng I

2,5

77,5

14,0

1,5

2,0

0,3

0,76

Hạng II

3,5

71,9

14,5

1,9

2,8

0,8

1,25

Hạng A

4,5

73,5

9,0

1,1

4,7

0,4

0,75

Hạng B

6,0

67,0

10,5

1,7

5,5

1,3

1,45

Bột mì

Bột mì đen

Hàm lƣợng các gluxit và các photit chiếm khoảng 90% trọng lƣợng của bột mì. Protit của bột mì: hàm lƣợng protit trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lƣợng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhƣng về mặt dinh dƣỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn. Protit trong bột mì cũng gồm từ 4 loại: Anbumin (hòa tan trong nƣớc). Globulin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính) Prolamin (hòa tan trong dung dịch rƣợu 60 ÷ 80%), còn có tên gọi là gliadin. Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin. Trong 4 loại protit nói trên, hàm lƣợng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là prolamin và glutelin. Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tƣơng đƣơng nhau. Khi đem bột mì nhào với nƣớc và để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten. Gluten

23

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

thu đƣợc sau khi rửa của bột nhào là gluten ƣớt. Trong gluten ƣớt có chứa khoảng 60 ÷ 70% nƣớc. Hàm lƣợng gluten ƣớt trong bột mì dao động trong phạm vi khá lớn, từ 15 ÷ 55%. Khi bột mì có chất lƣợng bình thƣờng thì tỷ lệ gluten ƣớt phụ thuộc vào hàm lƣợng protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt đã bị hỏng do sâu bệnh, nảy mầm, sấy ở nhiệt độ quá cao… thì hàm lƣợng gluten ƣớt giảm vì tính hút nƣớc của protit đã thay đổi. Hàm lƣợng và chất lƣợng gluten của bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nƣớc nhiệt, điều kiệm bảo quản… để đánh giá chất lƣợng gluten ƣớt của bột mì ngƣời ta dùng các chỉ số nhƣ màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo… gluten của bột mì chất lƣợng cao thƣờng có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì thời gian lên men bột nhào trong quá trình sản xuất bánh mì thƣờng phải kéo dài, và ngƣợc lại nếu gluten có độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thƣờng bị chảy, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém. Trong quá trình chuẩn bị bột nhào, có thể vận dụng các yếu tố nhiệt độ, nồng độ muối, và cƣờng độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten. Thông thƣờng, nhiệt độ nhào bột vào khoảng 300C. Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhƣng khả năng giữ khí kém đi và bánh ít nở hơn. Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nƣớc, cƣờng độ thủy phân protit giảm rõ rệt. Cƣờng độ tạo bột làm tăng quá trình tạo thành gluten nhƣng giảm khả năng giữ khí của gluten. Do đó phải căn cứ vào chất lƣợng của gluten để khống chế cƣờng độ nhào. Bột mì có chất lƣợng cao có thể nhào với cƣờng độ mạnh hơn và lâu hơn. Axit ascorbic, bromate kali, peroxyt và các chất oxy hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn, còn các chất khử có tác dụng ngƣợc lại. Gluxit của bột mì: Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemi - xenlulza, gluxit keo, các loại đƣờng. Quá trình tạo thành gluxit từ các chất vô

24

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

cơ tại các thành phần xanh của cây đƣợc biểu diễn bằng phƣơng trình tổng quát sau đây: Tia nắng mặt trời

6CO2 + 6H2O

Clorophin

C2H12O6 + 6CO2

Glucoza đã đƣợc tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang hợp đƣợc thực hiện nhờ năng lƣợng của mặt trời sắc tố của cây (clorophin) Tinh bột (C6H10O5)n là gluxit quan trọng nhất của bột, trong bột các hạng cao có chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng kích thƣớc đến tính rắn chắc, khả năng hút nƣớc và hàm lƣợng đƣờng trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột lớn sẽ bị đƣờng hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất bánh mì. Trong các hạt tinh bột , ngoài tinh bột ra còn có một lƣợng rất nhỏ axit photphoric, axit silisic, axit béo và các chất khác. Trong quá trình chuẩn bị bột nhào xảy ra sự thủy phân tinh bột bằng men, còn trong khi nƣớng thì xảy ra sự thủy phân bằng axit. Sự thủy phân men đƣợc tiến hành theo sơ đồ: tinh bột → dextrin → mantoza. Mantoza tạo thành là nguyên liệu cần thiết cho quá trình lên men bột nhào. Dextrin (C6H10O5)n là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là những chất keo và tạo thành với nƣớc một dung dịch dính. Khối lƣợng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột. Ngƣời ta phân ra các nhóm dextrin sau: - Amilodextrin là hợp chất cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho màu tím. - Eritrodextrin là hợp chất có khối lƣợng phân tử nhỏ hơn khi tác dụng với iot cho màu đỏ. - Acrodextrin và mantodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iot không cho màu đặc trƣng.

25

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa 3 ÷ 5% dextrin. Dextrin ít liên kết với nƣớc. Do đó khi bột nhào có hàm lƣợng cao các dextrin thì ruột bánh mì chặt và kém đàn hồi. Xenluloza (C6H12O5)n cũng có công thức chung giống nhƣ tinh bột nhƣng rất khác nhau về cấu trúc phân tử và các tính chất lí hóa. Phân tử của xenluloza gồm có trên 1500 gốc glucoza. Xenluloza không tan trong nƣớc lạnh và nƣớc nóng. Thủy phân xenluloza bằng axit khó khăn hơn so với thủy phân tinh bột. Cơ thể ngƣời không thể tiêu hóa đƣợc xenluloza và chính hàm lƣợng xenluloza làm giảm giá trị thực phẩm của bột. Trong bột hạng cao có chứa khoảng 0,1 ÷ 0,15% xenluloza, còn trong bột nghiền lẫn có chứa 2,3%. Hemixenluloza là polyonscaxit cấu tạo từ các gốc pentoza (C5H8O4)n và hecxosan (C6H12O5)n. Hemixenluloza không hòa tan trong nƣớc, nhƣng hòa tan trong kiềm. Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. Hàm lƣợng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thƣờng khoảng 2 ÷ 8%. Cơ thể con ngƣời không tiêu hóa đƣợc hemixenluloza. Gluxit keo là các pentoza hòa tan, chủ yếu có chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột mì hàm lƣợng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nƣớc rất cao và đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh mì, đặc biệt là bánh mì đen. Khi trƣơng nở trong nƣớc các gluxit keo cho ta những dịch keo. Dịch keo này có ảnh hƣởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào. Đƣờng trong bột có chứa một hàm lƣợng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng 0,1 ÷ 0,25% glucoza và fructoza, và gần 0,1 ÷ 0,5% mantoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt này mầm thì hàm lƣợng mantoza tăng lên rất rõ rệt. Đƣờng chủ yếu nằm trong phôi hạt, hàm lƣợng saccaroza trong bột vào khoảng 0,2 ÷ 0,6%. Hàm lƣợng chung các loại đƣờng phụ thuộc vào hạng bột và chất lƣợng hạt. Đƣờng trong bột có ảnh hƣởng đến quá trình sản xuất bánh, đƣờng đƣợc sinh ra trong thời gian 1,5 ÷ 2 giờ đầu tiên của quá trình lên men. Hàm lƣợng đƣờng chung trong bột mì trắng vào khoảng 1,8 ÷ 4,0%, trong bột mì đen khoảng 4,0 ÷ 6,5%.

26

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

Các lipit là những chất hữu cơ ghét nƣớc có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nƣớc, nhƣng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphatit, sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo. Trong bột mì các lipit có trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit và gluxit. Những hợp chất này có ảnh hƣởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lƣợng chung các lipit trong bột mì vào khoảng 2 ÷ 3%, lipit của bột gồm khoảng 75% chất béo. Các fecmen là những protit có tính chất xúc tác. Phần lớn các phản ứng trong cơ thể sống và trong các sản phẩm chế biến đều xảy ra với sự tham gia của các fecmen. Trong thời kì chín của hạt, các fecmen tham gia tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt và khi lên men bột nhào thì các fecmen xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản. Ở đây không đi sâu vào tất cả các loại fecmen trong hạt mà chỉ nhấn mạnh hai loại fecmen có ý nghĩa quan trọng trong công nghiệp sản xuất bánh mì. Đó là các fecmen thủy phân tinh bột và protit. Men thủy phân protit đƣợc chia làm hai: proteinaza và polipeptidaza. Trong quá trình sản xuất bánh mì, proteinaza có ý nghĩa quan trọng, bởi vì proteinaza thủy phân các protit tự nhiên mới có những tính chất vật lý có giá trị đối với sản xuất bánh mì. Trong tinh bột luôn luôn có chứa proteinaza. Đầu tiên proteinaza làm mất cấu trúc bậc ba của phân tử protit. Tác dụng của proteinaza là làm tán hóa cấu tạo protit, và do đó làm tính chất vật lý của protit xấu đi và giảm khả năng liên kết với nƣớc, nhƣ vậy rõ ràng là có ảnh hƣởng bất lợi đến tính chất của bột nhào. Giai đoạn đầu của sự tán hóa protit rất cần thiết cho sự dấm chín của bột nhào và làm cho bột nhào dẻo hơn. Nhiệt độ thích hợp của hoạt động proteinaza là 45 ÷ 550C, môi trƣờng thích hợp là pH = 4,5 ÷ 5,6. Các chất khử có tác dụng tăng cƣờng hoạt động của proteinaza còn các chất oxy hóa có tác dụng kiềm hãm. Muối ăn có tác dụng kìm hãm hoạt động của proteinaza. Khống chế hoạt động thủy phân protit của bột bằng cách sử dụng độ nhạy của proteinaza với nhiệt độ, pH và sự có mặt của các chất hoạt hóa và chất kìm hãm.

27

GVHD: Đặng Thị Yến

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa Men thủy phân tinh bột gồm có và

và

- amilaza. Tác dụng tổng hợp của cả

- amilaza trong điều kiện tối thích có thể thủy phân tinh bột đến 95%. Ý

nghĩa trong sản xuất bánh mì của hai loại amilaza rất khác nhau. Tác dụng đƣờng hóa của

- amilaza xúc tiến sự lên men bột nhào và làm chất lƣợng sản phẩm tốt

hơn, vì đƣờng trong bột mì không đủ để làm ra bột mì với chất lƣợng bình thƣờng. Hàm lƣợng cao của amilaza trong bột sẽ ảnh hƣởng xấu đến trạng thái của bánh mì. Sự dextrin hóa tinh bột trong thời gian nƣớng bánh của

- amilaza sẽ làm giảm khả

năng giữ nƣớc của ruột bánh (các dextrin giữ nƣớc kém). Bột mì sản xuất từ hạt đã nảy mầm thƣờng có hàm lƣợng cao

- amilaza. Điều này cho thấy rõ tại sao bột lấy

từ hạt đã nảy mầm có chất lƣợng thấp đối với công nghệ sản xuất bánh mì. Cũng cần nhấn mạnh rằng

- amilaza của các nguồn khác nhau thì có tính nhạy cảm

không giống nhau, khả năng đƣờng hóa khác nhau, và do đó có ảnh hƣởng khác nhau đến chất lƣợng bánh mì. Amilaza của nấm mốc chỉ mất hoạt tính ở nhiệt độ 67 ÷ 680C, do đó không có ảnh hƣởng xấu đến trạng thái của ruột bánh trong thời gian nƣớng (vì lúc đó tinh bột đã hồ hóa hoàn toàn). Muốn giảm hoạt động thủy phân tinh bột trong trƣờng hợp cần thiết có thể tăng độ axit của bột nhào, nhƣ vậy sẽ làm kiềm hãm nhanh chóng -amilaza trong thời gian nƣớng. Ngoài ra trong bột mì còn có các fecmen khác cũng có ảnh hƣởng đến chất lƣợng bánh mì nhƣ lipaza, lipoxydaza, tirozinaza. Lipaza có tác dụng làm tăng độ axit của bột mì. Lipoxydaza có ảnh hƣởng rõ rệt đến tính chất của gluten và tính chất vật lý của bột nhào. Tirozinaza có tác dụng oxy hóa tizozin tạo thành các chất có màu tối, chính quá trình này làm cho bột nhào và ruột bánh có màu sẫm. 2.2.1.2. Đánh giá chất lƣợng của bột mì Chất lƣợng của bột mì đƣợc đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nƣớc. Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lƣợng bột mì đƣợc đặc trƣng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột, các chỉ số về tính chất nƣớng bánh không đƣợc tiêu chuẩn hóa trừ hàm

28

GVHD: Đặng Thị Yến

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

lƣợng gluten ƣớt trong bột mì. Các chỉ số chất lƣợng ấy gồm có vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lƣợng các tạp chất sắt và độ ẩm. Bột không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng. Hàm lƣợng chất sắt không quá 3mg/1kg bột. Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13 ÷13,5% (ở Liên bang Nga là 15 ÷ 15,5%). Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm lƣợng gluten ƣớt (độ trắng và độ axit không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn chất lƣợng bột). Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó ngƣời ta còn dùng độ trắng và độ mịn nữa. Còn độ axit và hàm lƣợng gluten tƣơi không thể đặc trƣng cho hạng của bột vì các chỉ số này luôn luôn biến động. Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng bột đƣợc trình bày ở bảng 2.2 (theo tiêu chuẩn Việt Nam) Bảng 2.2 Các chỉ số chất lƣợng của bột mì Các loại bột

Bột mì tỷ lệ thu bột

Bột mì tỷ lệ thu bột

75%

80%

Độ tro không quá, %

0,8

1,0

Hàm lƣợng gluten ƣớt, %

27

28

Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm, %

-

0,5

Tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm, %

0,5

Không quá 3

Tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm, %

Không quá 3

-

Tạp chất cát sạn không quá, %

0,03

0,03

Các chỉ số

- Độ tro: Hạng của bột đƣợc xác định bằng hàm lƣợng cám (vỏ quả, vỏ hạt). Xác định trực tiếp hàm lƣợng cám có khó khăn, do đó hạng của bột đƣợc thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tƣơng đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 ÷ 1,45%, độ tro của cám khoảng 7 ÷ 8,5%. Do đó bột mì các hạng

29

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

cao chứa ít tro hơn bột mì các hạng thấp. Nhiều nƣớc trên thế giới đã lấy độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì. - Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trƣng cho mức độ nghiền. Bột thuộc các hạng cao thì mịn hơn, nghĩa là gồm từ các phần tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hƣởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nƣớng bánh của bột. Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thƣớc lớn sẽ chậm trƣơng nở, chậm lên men và quá trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh. Bột càng mịn (nhỏ) thì càng có điều kiện tốt cho fecmen tác dụng và càng dễ hình thành bột nhào. - Độ trắng: Các lớp vỏ quả vỏ hạt thƣờng chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn. Bột càng trắng chứng tỏ càng lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotinoit nên bột thƣờng có màu trắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là các lớp alơrông của hạt tuy không có màu nhƣng lại có độ tro cao, còn vỏ quả, vỏ hạt thì có màu nhƣng hàm lƣợng tro lại tƣơng đối ít hơn. - Số lƣợng và chất lƣợng gluten: Tiêu chuẩn bột mì về số lƣợng gluten đã đƣợc trình bày ở các bảng 1.2. Gluten của bột các hạng cao thƣờng có màu sáng hơn và độ hút nƣớc lớn hơn. Bột có hàm lƣợng gluten cao thƣờng có tính chất nƣớng bánh cao. Nhƣng tính chất nƣớng bánh còn phụ thuộc nhiều vào chất lƣợng của gluten. - Độ axit của bột: Hạt và bột luôn có tính axit đó là do trong bột có các muối photphat axit, các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic,…). Các axit đó đƣợc tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. Trong quá trình sản xuất bánh mì, ngƣời ta xác định độ axit chung của bột, bán thành phẩm và thành phẩm. Độ axit là một lƣợng các axit và các chất có tính axit và đƣợc biểu diễn bằng độ Nâyman (0N). Độ axit của bột mì dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì

30

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

đƣợc quy định trong khoảng 3 ÷ 50N, nếu biểu diễn bằng pH thì vào khoảng 5,8 ÷ 6,3 2.2.1.3. Tính chất nƣớng bánh của bột mì Chất lƣợng của bánh mì phụ thuộc vào tính chất nƣớng bánh của bột mì. Bột mì có tính chất nƣớng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất có độ xốp cao, bề mặt bánh bóng, vỏ mỏng, ruột bánh sáng và đàn hồi, trong bột mì có hai thành phần chính là protit và gluxit. Các men thủy phân tƣơng ứng với hai thành phần đó là proteaza và amilaza. Cũng có thể nói, trong bột mì có hai hệ chủ yếu: protit proteaza, vì số lƣợng và chất gluten dao động trong một giới hạn khá rộng đối với loại hạt và bột. Lực nở của bột mì: khả năng của bột tạo thành hoặc tạo thành bột nhào với những tính chất xác định đƣợc gọi là lực nở của bột mì do hệ protit - proteaza quyết định bột “mạnh” có chứa nhiều protit, hút nƣớc nhiều và tạo thành bột nhào có tính đàn hồi, dễ gia công cơ học. Trong bột nhào từ bột mì mạnh, mạng thủy phân protit hoạt động rất chậm, bánh sản xuất từ bột mạnh có thể tích lớn, hình dáng đúng yêu cầu, xốp đều, (bột mì mạnh là bột mì có lực nở cao). Bột nhào từ bột mì yếu sẽ có tính chất ngƣợc lại. Trong quá trình lên men và chia, bột nhào dễ bị chảy nên bánh có dạng hơi dẹt. Có nhiều phƣơng pháp xác định lực nở của bột mì. Các phƣơng pháp này đều dựa vào những tính chất lý học của gluten ƣớt hoặc của bột nhào. Phòng thí nghiệm của các cơ sở sản xuất thƣờng đánh giá chất lƣợng của gluten ƣớt. Những tính chất lý học của bột nhào thể hiện một cách đầy đủ hơn lực nở của bột mì bởi vì đó là kết quả xác định ảnh hƣởng của tập hợp các thành phần của bột. Khả năng sinh đƣờng và tạo khí của bột mì: chất lƣợng của bánh mì rõ ràng phụ thuộc vào hàm lƣợng đƣờng trong bột nhào. Đƣờng là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của vỏ bánh, vị và mùi thơm của ruột bánh, cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm lƣợng đƣờng của bột nhào, lƣợng đƣờng có trong bản thân của bột mì thƣờng không đủ để làm ra bánh chất lƣợng bình thƣờng. Muốn làm ra bánh mì chất lƣợng bình thƣờng thì lƣợng

31

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

đƣờng trong bột mì cần có vào khoảng 5,5 ÷ 6,0% (tính theo chất khô trong bột). Thực tế lƣợng đƣờng trong bột mì chỉ khoảng 2,0 ÷ 3,0%, lƣợng đƣờng sinh ra thêm là do khả năng đƣờng hóa tinh bột của men trong quá trình chuẩn bị bột nhào. Bột mì hạng II và hạng nghiền lẫn có đầy đủ khả năng sinh đƣờng. Khả năng sinh đƣờng của bột mì hạng I và bột mì thƣợng hạng thƣờng thấp hơn, do đó có ảnh hƣởng đến chất lƣợng bánh mì (nếu không thêm đƣờng). Nói chung bánh mì làm từ bột có khả năng sinh đƣờng kém thì thể tích bánh nhỏ hơn, màu sắc vỏ bánh không đẹp… Khả năng tạo khí của bột đƣợc đặc trƣng bằng lƣợng CO2 thoát ra trong một thời gian nhất định. Khả năng tạo khí phụ thuộc vào hàm lƣợng và khả năng sinh đƣờng của bột. Khả năng tạo khí đƣợc đánh giá bằng thể tích khí CO2 thoát ra từ bột nhào trong thời gian lên men 5 giờ. Xác định lực nở, khả năng tạo khí và màu sắc của bột thì hoàn toàn có thể kết luận về tính chất nƣớng bánh của bột. Đôi khi, song song với việc xác định các chỉ số nói trên ngƣời ta tiến hành nƣớng thử bánh mì ở phòng thí nghiệm theo phƣơng pháp nƣớng thử mẫu bánh đƣợc ứng dụng rộng rãi để xác định chất lƣợng của hạt lúa mì. Mẫu nƣớng thử đƣợc đánh giá bằng cảm quan và thƣờng đo hiệu xuất thể tích (thể tích bánh mì làm từ 100g bột tính bằng cm3). Thể tích bánh mì là chỉ số tổng hợp của các tính chất nƣớng bánh, nó phụ thuộc vào lực nở và khả năng tạo chất khí của bột mì. Bột mì càng có chất lƣợng cao thì hiệu xuất thể tích của bánh mì càng lớn. 2.2.2. Nấm men Bột nhào dễ làm nở bằng các dạng nấm men khác nhau: men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua. Trong bột nhào, nấm men phát triển ở điều kiện yếm khí gây ra trong quá trình lên men rƣợu của đƣờng theo sơ đồ sau: C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + Q Khí cacbonic làm nở bột nhào và là nguyên nhân làm cho ruột bánh có cấu tạo xốp.

32

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

Men ép và men khô đƣợc sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng và men ủ chua thƣờng đƣợc chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì. Ở nƣớc ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì dùng các dạng men khô nhập của nƣớc ngoài, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bị đƣợc men lỏng còn men ủ chua thì không dùng. Tế bào nấm men gồm có vỏ tế bào, nguyên sinh chất, hạch tế bào, nội bào quan, không bào và các chất khác. Vỏ tế bào cấu tạo chủ yếu là các polysaccarit. Trong tế bào có protit và lipoprotein. Các chất dinh dƣỡng hòa tan đi qua vỏ mà vào trong tế bào và sự trao đổi chất đƣợc tiến hành trong tế bào. Vỏ tế bào có chứa các fecmen, một phần các fecmen nằm ở mặt trong và một phần các fecmen nằm ở mặt ngoài của vỏ tế bào. Nguyên sinh chất là một chất lỏng nhớt, cấu tạo từ các protit, lipit và gluxit. Các quá trình lên men quan trọng nhất đều xảy ra ở nguyên sinh chất. Trong không bào có chứa dịch tế bào trong đó có hòa tan muối, fecmen và các chất keo. Ngoài ra trong tế bào còn có chất béo, volutin, glycogien. Glycogien hoặc tinh bột động vật là chất dinh dƣỡng dự trữ của nấm men. Chất béo không phải là cấu tử nhất thiết có trong tế bào. Ở những tế bào non, chất béo có rất ít, tế bào càng trƣởng thành thì lƣợng chất béo cũng tăng theo. Volutin là hợp chất nitơ, đó là dẫn xuất của axit nucleic. Thành phần trung bình của men bánh mì nhƣ sau : Nƣớc :

68 ÷ 75%

Protit :

13 ÷ 14%

Glycogien :

6,8 ÷ 8,0%

Xenluloza :

1,8%

Chất béo :

0,9 ÷ 2,0%

Chất tro :

1,8 ÷ 2,5%

Trong nấm men còn chứa nhiều vitamin và các chất sinh trƣởng. Các vitamin trong nấm men gồm có : D, B1, B2, B6, PP, axit pantothenic, axit folic. Trong tế bào nấm men còn có biotin là chất kích thích sinh trƣởng mạnh.

33

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

Phần lớn nƣớc của nấm men đều liên kết với các chất keo trong tế bào (46 ÷ 53%). Tế bào bị mất nƣớc quá nhiều thì nấm men sẽ bị chết. Gần một nửa chất khô trong nấm men là protit. Hợp chất protit của nấm men gồm có: albumin, globulin, nucleo - protein, photphoproteit và glucoproteit. Trong số các protit phải kể đến glotation là chất giữ vai trò quan trọng của nấm men có giá trị dinh dƣỡng rất cao. Các chất khoáng trong nấm men chủ yếu gồm từ các oxyt K, P, Mg, Ca, và Fe. Trong nấm men có chứa các nguyên tố vi lƣợng nhƣ Al, Ba, Bi, Cu… axit photphoric giữ một vai trò đặc biệt quan trọng trong sự sống của tế bào, axit này tham gia vào sự trao đổi gluxit điều chỉnh pH của môi trƣờng dinh dƣỡng. Tế bào nấm men phát triển bằng cách phân nhánh. Quá trình hình thành tế bào mới kéo dài trong 30 ÷ 40 phút hoặc lâu hơn. Trong môi trƣờng bột giai đoạn phát triển của nấm men vào khoảng 2,5 ÷ 30 giờ. Một tế bào có thể nhân gấp 16 ÷ 20 lần. Cƣờng độ phát triển của nấm men phụ thuộc vào thành phần và nồng độ của các chất dinh dƣỡng, trong môi trƣờng chung quanh tế bào, phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và mức độ thông khí của môi trƣờng. Nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát triển của nấm men bánh mì là 29 ÷ 310C, và giá trị pH thích hợp nhất là 5 ÷ 5,8. Thức ăn nuôi tế bào nấm men gồm có các hợp chất nitơ, hợp chất khoáng, các gluxit, vitamin và các chất sinh trƣởng, trƣớc hết nấm men tiêu hóa các axit amin, sau đó mới đến các sản phẩm thủy phân protit, nấm men hầu nhƣ không tiêu hóa các protit tự nhiên. Các muối luôn là nguồn thức ăn tốt cho nấm men. Nấm men tiêu hóa gần hoàn toàn nitơ của ammoniac, còn các nitrat và nitrit làm cho tế bào nấm men bị trúng độc. Nấm men cần thức ăn khoáng có chứa P, K, Mg, Fe… các vitamin và chất sinh trƣởng cho tế bào nấm men một phần để tổng hợp trong nội tế bào, một phần cần để ở dạng dự trữ. Đó là B1, B2, B6, PP, biotin, axit pantothenic, axit folic. Các gluxit cần cho nấm men để làm vật liệu xây dựng nên tế bào và để làm nguồn năng lƣợng. Nấm men tiêu hóa các gluxit khác nhau. Các tế bào tiêu hóa trƣớc tiên là hecxoza, sau đó là saccaroza và mantoza. Nấm men không tiêu hóa

34

GVHD: Đặng Thị Yến

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

lactoza và các polysaccarit cao hơn. Nấm men chỉ tiêu hóa trực tiếp các đƣờng đơn giản (saccaroza và mantoza đƣợc thủy phân sơ bộ bằng fecmen của nấm men). Năng lƣợng hóa học cần thiết cho nấm men do kết quả của sự chuyển hóa đƣờng trong nội tế bào cung cấp. Nấm men có thể phân hủy đƣờng bằng cách hô hấp hiếu khí hoặc lên men rƣợu. Sự phân hủy đƣờng trong điều kiện hiếu khí có thể biểu diễn bằng phƣơng trình: C6H12O6 + 6 O2 = 2CO2 +6H2O + 2324.103J Sự lên men rƣợu đƣợc biểu diễn theo phƣơng trình: C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 117,32.103J Quá trình phân hủy đƣờng đƣợc biểu diễn một cách đơn giản nhƣ hình 2.2: Glucoza

Các sản phẩm trung gian

Axit piruvic

CO2 + H2O (hô hấp)

C2H5OH + CO2 (lên men)

Hình 2.2 Quá trình phân hủy đƣờng Nấm men ép: nấm men ép là tập hợp tế bào nấm men thuộc họ saccharomyces cerevisiae. Trong nấm men bán ở thị trƣờng có lẫn một số loại nấm lạ (torula, micoderma, microterrula) và các vi khuẩn tạo axit. Nấm men ép đƣợc sản xuất trong nhà máy chuyên sản xuất men hoặc là phân xƣởng của nhà máy rƣợu. Trong dịch bã của nhà máy rƣợu rỉ đƣờng có chứa khoảng 12 ÷ 18 kg nấm men trong mỗi một khối dịch bã. Tận thu lƣợng men này là rất kinh tế.

35

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

Nguyên liệu để sản xuất men bánh mì thƣờng là mật rỉ, phế phẩm của các nhà máy đƣờng. Trong mật rỉ có chứa 40 ÷ 45% đƣờng, gần 30% các chất phi đƣờng và 20 ÷ 26% nƣớc. Trong rỉ đƣờng chứa không đầy đủ phophat, nitơ và các chất cần thiết cho sự phát triển của tế bào nấm men. Muốn chuẩn bị môi trƣờng dinh dƣỡng cho nấm men, ngƣời ta hòa loãng mật rỉ bằng nƣớc, axit hóa bằng H2SO4 và lọc để tách các tạp chất không cần thiết. Ngƣời ta còn cho thêm vào thùng lên men sunfat amoni, supe phốt phát và biotin để tăng nguồn dinh dƣỡng cho nấm men và để tăng tốc độ phát triển của tế bào nấm men. Có thể lấy dung dịch chiết của ngô làm nguồn biotin. Sau khi đã có môi trƣờng thức ăn thì lấy men giống cấy vào đó. Quá trình nuôi nấm men kéo dài trong 12 ÷ 18 giờ. Trong suốt thời gian đó, không khí đƣợc thổi liên tục vào dịch nuôi men (cứ 1m3 dịch cần thổi 100m3 không khí trong một giờ). Kết quả thu đƣợc khoảng 80 ÷ 100g nấm men trong mỗi lít môi trƣờng. Dịch men đƣợc mang đi phân ly để tách lấy nấm men. Nấm men đƣợc đem vào ép chân không hoặc ép lọc để loại ra lƣợng nƣớc thừa. Nấm men ép thu đƣợc đem bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 20C trong phòng lạnh. Tỷ lệ thu trung bình của men ép khoảng 800 ÷ 950kg với mỗi tấn mật rỉ. Nấm men ép có màu vàng xám, độ ẩm không quá 75%, thời gian làm nở bột nhào phải dƣới 75 phút. Sau mƣời ngày bảo quản độ axit (tính theo miligam CH3COOH trong 100g nấm men), không vƣợt quá 360. Bảo quản ở nhiệt độ cao thì nấm men ép sẽ bị tự phân do đó lực nở của men bị mất đi. Nấm men bảo quản lạnh đông thì vẫn giữ đƣợc lực nở nếu phục hồi dần dần ở nhiệt độ từ 3 ÷ 60C. Phục hồi quá nhanh thì đa số tế bào nấm men bị chết. Nấm men khô - nấm men không đƣợc sản xuất từ nấm men ép chất lƣợng cao trƣớc khi mang đi sấy khô nấm men ép đƣợc trộn với bột mì kích thƣớc 1 ÷ 2mm hoặc viên bột mì. Sấy men đến độ ẩm còn lại 7,5 ÷ 8%. Đa số các nhà nghiên cứu đều khẳng định rằng sấy nấm men đến độ ẩm dƣới 6,0% sẽ làm cho protit của tế bào nấm men co lại và làm hỏng hệ fecmen. Nấm men đƣợc sấy bằng không khí

36

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

nóng thời gian đầu nhiệt độ là 40 ÷ 450C, thời gian sau là 30 ÷ 350C. Nhiệt độ của nấm men không nên để quá 31 ÷ 330C. Sấy sẽ làm giảm trạng thái sinh lí của nấm men và giản lực nở, một phần nhỏ tế bào nấm men bị chết trong quá trình sấy. Nấm men khô sau khi làm nguội đƣợc bao gói trong bao bì cách ẩm. Sấy nấm men trong chân không ở điều kiện nhiệt độ thấp hơn tốt hơn là sấy trong áp suất thƣờng, tế bào nấm men ít bị chết hơn. Độ ẩm của nấm men khô phải không quá 11 ÷ 12%, lực nở không quá 110 phút. Nấm men lỏng: nấm men lỏng là dịch nấm men chƣa phân li để tách lấy nấm men. Khi dùng nấm men lỏng để lên men bột nhào phải lƣu ý đến hàm lƣợng nƣớc trong nấm men lỏng (để tránh bột nhào bị nhão). 2.2.3. Đƣờng Đƣờng sử dụng trong sản xuất bánh mì sandwich chủ yếu là đƣờng saccharose (sucrose) Đƣờng saccharose là thành phần quan trọng nhất của mía, là sản phẩm của công nghệ sản xuất đƣờng, là một disaccarit, công thức phân tử C12H22O11 2.2.3.1. Tính chất vật lý Trạng thái nguyên chất là tinh thể trong suốt, không màu. Tỷ trọng d = 1,5789. Nhiệt độ nóng chảy t = 186 ÷ 1880C Độ hòa tan: đƣờng saccharose dễ tan trong nƣớc. Độ hòa tan của đƣờng tăng theo nhiệt độ. Độ hòa tan của đƣờng saccharose còn phụ thuộc vào hàm lƣợng chất không đƣờng có trong dung dịch đƣờng. Ví dụ: các muối vô cơ nhƣ NaCl làm tăng độ hòa tan của đƣờng. Đƣờng saccharose không hòa tan trong dầu hỏa, glyxerin khan, benzene, alcohol… 1 gam alcohol có nồng độ 95% hòa tan đƣợc 0,01 gam đƣờng. Tan hữu hạn trong NH3, phenol, anilin, axetat etyl…

37

GVHD: Đặng Thị Yến

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

Bảng 2.3 Độ hòa tan của đƣờng theo nhiệt độ (tính bằng số gam đƣờng/100g nƣớc) Nhiệt độ, 0C

Độ hòa tan

Nhiệt độ, 0C

Độ hòa tan

0 10 20 30 40 50

179,20 190,50 203,90 219,50 238,10 260,10

60 70 80 90 100

287,30 320,50 362,20 415,70 487,20

Độ ngọt của đƣờng saccharose: độ ngọt của đƣờng không có ý nghĩa về mặt dinh dƣỡng, nhƣng có giá trị về mặt cảm quan. Chính vì vậy mà đƣờng đƣợc dùng làm nguyên liệu trong chế biến thực phẩm, đóng vai trò nhƣ một chất tạo vị.Độ ngọt của dung dịch đƣờng tăng theo nồng độ đƣờng trong dung dịch, mức độ tăng độ ngọt của các loại đƣờng khác, so với đƣờng thì lớn hơn. Hiện nay ngƣời ta xác định độ ngọt của đƣờng bằng phƣơng pháp cảm quan (vị giác). Độ quay cực: dung dịch đƣờng có độ quay cực phải, độ quay cực riêng của dung dịch đƣờng ít phụ thuộc và nồng độ và nhiệt độ dung dịch. Trị số quay cực trung bình { }20D = 66,50C 2.2.3.2. Tính chất hóa học - Tác dụng với acid: Trong môi trƣờng acid đƣờng saccharose sẽ bị thủy phân thành hỗn hợp đƣờng glucoza và fructoza Saccaroza + H2O → glucoza + fructoza Tốc độ chuyển hóa phụ thuộc vào nhiệt độ và độ acid của môi trƣờng. Nhiệt độ càng cao, độ acid càng mạnh thì thời gian chuyển hóa càng nhanh. Ngoài ra, còn phụ thuộc vào thời gian chuyển hóa. - Tác dụng với men chuyển hóa:

38

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

Dƣới tác dụng của men invertase thì đƣờng saccharose sẽ bị chuyển hóa thành hai đƣờng nói trên. Trong trƣờng hợp này men invertase đóng vai trò nhƣ môi trƣờng acid và quá trình chuyển hóa xảy ra ở nhiệt độ thƣờng. - Tác dụng đối với kiềm: Phân tử đƣờng saccharose không có nhóm hydroxyl glucozit nên không có tính khử. Saccharose có tính chất nhƣ một acid yếu, kết hợp đƣợc với vôi tạo thành các muối mono, di, tri canxi saccarat. Canxi mono saccarat và disaccarat dễ bị phân hủy. Canxi trisaccarat khó bị phân hủy và tồn tại ở dạng tinh thể. C12H22O11 + Ca(OH)2 → C12H22O11.CaO + H2O C12H22O11 + 2Ca(OH)2 → C12H22O11.2CaO + H2O C12H22O11 + 3Ca(OH)2 → C12H22O11.3CaO + H2O Trong môi trƣờng kiềm đƣờng saccharose bị phân hủy thành đƣờng lacto, gluco, fructo và các đƣờng khác… ở pH từ 8 đến 9 và đun nóng trong một thời gian dài đƣờng saccharose sẽ bị phân hủy thành các acid và các chất màu (hợp chất có màu vàng và màu nâu). - Tác dụng tạo phức Trong phân tử đƣờng saccharose có chứa nhiều nhóm hydroxyl nên có thể tạo thành phức chất với các muối nhƣ NaCl.2H2O, KCl.H2O, NaBr.H2O. Điều này có ý nghĩa đến sự liên kết các chất không đƣờng vào mạng lƣới tinh thể lúc mầm tinh thể đang lớn lên cũng nhƣ làm tăng lƣợng mật cuối. Tốc độ phân hủy tăng theo độ pH. Ở nhiệt độ sôi (trong 1 giờ) và với pH = 8 ÷ 9, saccharose chỉ bị phân hủy 0,55% nhƣng nếu cũng ở nhiệt độ trên mà pH = 12 thì sự phân hủy đó tăng 0,5%. 2.2.3.3. Ảnh hƣởng của đƣờng đến bánh Theo Bùi Đức Hợi (2007), đƣờng có ảnh hƣởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào. Đƣờng làm cho bột nhào bị chảy và giảm lƣợng nƣớc liên kết trong bột nhào. Nếu cho một lƣợng đƣờng nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình lên men sẽ tăng nhanh. Nếu cho quá nhiều đƣờng thì quá trình lên

39

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

men và ủ bột nhào bị ức chế. Cho đƣờng vào bột nhào thì bánh có vị ngon hơn, độ calo tăng thêm. Đƣờng cũng có ảnh hƣởng đến màu sắc của vỏ bánh, trong quá trình nƣớng bánh, ở nhiệt độ cao đƣờng bị phân hủy thành các chất có màu xám hoặc xám đen… (tất nhiên màu sắc của vỏ bánh không phải hoàn toàn chỉ do đƣờng quyết định). 2.2.4. Sữa 2.2.4.1. Tính chất vật lý Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lƣợng - caroten có trong chất béo của sữa. Sữa bò thƣờng có màu từ trắng đến vàng nhạt. - Tỷ trọng sữa Tỷ trọng sữa do hàm lƣợng các chất khô trong sữa quyết định các chất béo có tỷ trọng nhỏ hơn 1gam/cm3. Hàm lƣợng chất béo trong sữa càng cao thì có tỷ trọng của sữa sẽ càng thấp. - Điểm đông đặc của sữa: thƣờng dao động trong khoảng từ -0,54 ÷ -0,590C. Ngƣời ta thƣờng sử dụng chỉ tiêu này để kiểm tra xem sữa tƣơi có bị pha loãng với nƣớc hay không. Tuy nhiên khi xử lý sữa ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc của sữa sẽ gia tăng do sự kết tủa của một số muối phosphate có trong sữa. 2.2.4.2. Thành phần hóa học Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nƣớc, lactose, protein và các chất béo. Ngoài ra sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lƣợng nhỏ nhƣ các hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hormone, các chất màu và khí.

40

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

Bảng 2.4 Hàm lƣợng các chất trong sữa bò (% khối lƣợng) Các thành phần

Khoảng biến thiên

chính

Giá trị trung bình

Nƣớc

85,5 ÷ 89,5

87,5

Tổng các chất khô

10,5 ÷ 14,5

13,0

- Lactose

3,6 ÷ 5,5

4,8

- Protein

2,9 ÷ 5,0

3,4

- Chất béo

2,5 ÷ 6,0

3,9

- Khoáng

0,6 ÷ 1,0

0,8

2.2.4.3. Các tính chất hóa lý Do có chứa các thành phần protein nên sữa đƣợc xem nhƣ một hệ keo. Ngoài ra, sự có mặt của chất béo làm cho sữa có những tính chất của một hệ nhũ tƣơng 2.2.5. Bơ Bơ (butter) là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa. Hàm lƣợng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lƣợng sản phẩm. Có nhiều phƣơng pháp khác nhau để phân loại bơ. Theo Bylund Gosta (1995), dựa vào quy trình sản xuất ngƣời ta chia bơ thành hai nhóm chính: Bơ ngọt (sweet cream butter) hay bơ không lên men: trong quy trình sản xuất bơ không có quá trình lên men lactic đƣợc thực hiện nhờ nhóm vi khuẩn lactic. Bơ chua (sour cream butter) hay bơ lên men ( cultured cream butter): quá trình lên men lactic đƣợc thực hiện sau quá trình thanh trùng nguyên liệu cream trong quy trình sản xuất nhằm tạo ra hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm. Theo Lê Văn Việt Mẫn (2011), trƣớc thế kỉ 19, ngƣời ta sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa. Váng sữa thƣờng có độ chua cao do quá trình tách váng sữa từ sữa tƣơi đƣợc thực hiện bằng phƣơng pháp thủ công. Ngƣời ta để lắng sữa tƣơi trong thùng chứa và sự tách pha diễn ra nhờ sự chênh lệch về tỷ trọng giữa các chất béo 41

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

và sữa gầy. Thời gian tách pha kéo dài nên hệ vi sinh vật nhiễm trong sữa sẽ lên men làm tăng giá trị độ chua của sữa gầy và váng sữa. Khi đó, bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc và hƣơng vị không ổn định. Việc sản xuất bơ bắt đầu đƣợc công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf de Laval phát minh ra thiết bị tách chất béo - cream - vào năm 1879. Bên cạnh đó, quá trình thanh trùng nguyên liệu cream trong sản xuất bơ đƣợc thực hiện từ những năm 1880 đã cải thiện đáng kể chất lƣợng sản phẩm. Và từ năm 1890, ngƣời ta bắt đầu sử dụng canh trƣờng vi khuẩn lactic thuần khiết trong sản xuất bơ lên men. Ngƣời ta đánh giá chất lƣợng bơ dựa vào các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh. Chỉ tiêu cảm quan: phổ biến nhất là màu sắc, mùi và vị của bơ. Ngoài ra, ngƣời ta còn đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm (độ cứng, độ dẻo…) bằng cách phết bơ lên bánh rồi quan sát. Chỉ tiêu hóa lý: hàm lƣợng chất béo trong sản phẩm, độ ẩm, hàm lƣợng các chất khô không béo, hàm lƣợng muối, độ chua… Tùy theo quy định của mỗi nƣớc và mỗi cơ sở sản xuất mà các chỉ tiêu hóa lý có thể dao động trong những khoảng khác nhau. Thông thƣờng, độ ẩm tối đa trong bơ là 18%, lƣợng chất béo tối thiểu là 80 ÷ 82%. Ngoài ra trong bơ còn có muối NaCl, protein, các vitamin tan trong chất béo nhƣ A, D… Chỉ tiêu vi sinh: gồm các chỉ tiêu cơ bản nhƣ tổng số vi khuẩn, nấm men và nấm sợi. Trong nhóm vi sinh vật gây bệnh ngƣời ta quan tâm đến Salmonella và Listeria. Chúng không đƣợc có mặt trong bơ thành phẩm. Bơ thƣờng đƣợc bảo quản ở nhiệt độ 50C. Thời gian bảo quản có thể kéo dài vài tháng. Theo Vierling (1999), ngƣời ta có thể sử dụng nhiệt độ thấp hơn -150C để kéo dài hơn nữa thời gian bảo quản bơ. Trong quá trình bảo quản bơ, một số biến đổi có thể diễn ra. Quan trọng nhất là sự oxy hóa chất béo tạo nên các hợp chất peroxide gây mùi khó chịu và làm giảm giá trị dinh dƣỡng của bơ. Một số peroxide gây độc cho ngƣời sử dụng. Để hạn chế các biến đổi này, ta phải luôn bảo quản bơ trong bao bì kín và ở nhiệt độ thấp.

42

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

2.2.6. Muối Lƣợng muối ăn đƣợc dùng để sản xuất các loại bánh mì có tỷ lệ khoảng 1 ÷ 2,5%, tính theo lƣợng bột. Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại. Muối ăn có ảnh hƣởng đến trạng thái của vi sinh vật trong bột nhào và ảnh hƣởng đến độ hoạt động của fecmen. Muối ăn dùng trong công nghiệp bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm. Hàm lƣợng NaCl trong muối ăn vào khoảng 96,5 ÷ 99,2%, các kết tủa không tan khoảng 0,05 ÷ 0,9% 2.2.7. Nƣớc Nƣớc dùng để trộn bột nhào là nƣớc ăn uống đƣợc bình thƣờng. Nƣớc uống đƣợc phải không màu, trong suốt, không có ammoniac, H2S hoặc axit từ nitơ. Trong nƣớc uống đƣợc phải không có vi sinh vật gây bệnh. Các chỉ số về độ sạch của nƣớc phải theo đúng tiêu chuẩn nhà nƣớc. Độ cứng của nƣớc (đặc trƣng bằng hàm lƣợng Ca và Mg) có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất thực phẩm. Các muối trong nƣớc cứng làm cho gluten chặt lại, nhƣng vị của nƣớc cứng không ngon và nƣớc này không dùng trong công nghiệp bánh mì đƣợc. Độ cứng của nƣớc thƣờng qui định không quá 7 ÷ 9 miligam đƣơng lƣợng trong 1 lít. 2.3. Phụ gia trong sản xuất bánh mì sandwich sữa 2.3.1. Chất chống oxy hóa Các chất có tác dụng oxy hóa cũng đƣợc dùng với vai trò làm tăng chất lƣợng. Thƣờng dùng các chất nhƣ bromate kali (KBrO3), iodat kali (KIO3), pesunfat amoni [(NH4)2S2O8], axit ascorbic, peroxyt canxi (CaO2)… liều lƣợng dùng của các chất này (tính bằng % theo khối lƣợng bột) nhƣ sau: Bromate kali:

0,001 ÷ 0,004

Iodat kali:

0,0004 ÷ 0,0008

Pesunfat amoni:

0,01 ÷ 0,02

Axit ascorbic:

0,001 ÷ 0,005

43

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

Các chất này có tác dụng làm cho gluten chặt lại, tính chất vật lý của bột nhào trở nên tốt hơn, thể tích và độ xốp của bánh tăng lên, ruột bánh đàn hồi và trắng hơn (do sắc tố carotinoit bị oxy hóa). Các chất oxy hóa đã chuyển nhóm sunfidril thành disunfit có tác dụng giảm cƣờng độ thủy phân protit và làm cấu trúc của protit chặt lại. Khi tạo thành các nhóm disunfi thì số liên kết ngang của phân tử protit tăng lên, gluten trở nên đàn hồi hơn. Nghiên cứu này sử dụng axit ascorbic làm chất chống oxy hóa. Axit ascorbic hay còn gọi là vitamin C hay 3-keto-L-Gulofunolactone. Công thức phân tử C6H8O6, MW = 176,1. Tác dụng: ức chế sự biến chất (biến màu) của rau quả đã cắt gọt, mức quả và nƣớc quả. Là chất chống oxy hóa, tạo vị chua. Thƣờng ở dạng tinh thể không màu hoặc màu trắng, đổi màu khi phơi ngoài không khí hoặc trong điều kiện ẩm ƣớt. Axit ascorbic không mùi có vị chua của axit. Tan vô hạn trong nƣớc, tan ít trong etanol và axeton, không tan trong ete, không tan trong chloromform. Với vitamin C, cần chú ý đến sự dễ thủy phân của nó. Nhiệt độ phân hủy từ 191 ÷ 1940C thƣờng sử dụng trong lạnh đông rau quả, sản xuất nƣớc quả đục… do giá thành khác cao nên việc sử dụng còn hạn chế. Muối của axit ascorbic (Natri ascorbat) đƣợc dùng làm chất chống oxy hóa cho thịt khi đóng hộp, rau quả khi đóng chai lọ, chế biến gia vị. Liều lƣợng sử dụng cho phép 0 ÷ 7,5 mg/ kg thể trọng. 2.3.2. Các chất tạo nhũ tƣơng Trong một số sản phẩm tồn tại hai pha: pha phân tán và pha liên tục. Quá trình nhũ tƣơng hóa là sự bền vững của một pha này trong một pha khác Sản phẩm thực phẩm dƣới tác dụng của những chất làm bền nhũ tƣơng sẽ trở nên bền hơn về cấu trúc, từ đó bảo quản đƣợc lâu hơn, đồng thời cũng làm tăng tính cảm quan của thực phẩm về hình thái. Ngoài ra, những chất này khi đƣợc bổ sung còn làm thuận lợi hơn trong quá trình chế biến, đó là: - Làm tăng khả năng tạo các sản phẩm khác nhau của bột. - Tăng khả năng chịu tác động khi phối trộn bằng cơ giới. - Tăng khả năng giữ khí khi cho nấm men ít.

44

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

- Làm tăng khối lƣợng bánh. - Tăng kích thƣớc bề mặt, tăng cấu trúc vật lý. - Tăng khả năng bảo quản. - Tăng khả năng cắt mỏng. Một số chất tạo nhũ thƣờng sử dụng: 2.3.2.1. Lecithin và những chất tƣơng tự: - Dạng thƣơng mại: là dịch sệt, không mùi hoặc mùi thơm nhẹ, vị nhạt. Tan một phần trong nƣớc, tạo dạng nhũ tƣơng. - Lecithin là từ đƣợc miêu tả cho cả phosphatidylcholin và hỗn hợp của photpholipit. - Lecithin có trong đậu nành, bắp, hoa hƣớng dƣơng, hạt bông, trứng. - Lecithin sản xuất trong công nghiệp chứa các phospholipid khác nhau nhƣ: phosphatidylcholin, phosphatidylethanollamin và phosphatidylinositol. - Lecithin đƣợc ứng dụng trong công nghiệp sản xuất bánh mì, hoặc các sản phẩm từ tinh bột, nó có tác dụng làm tăng khả năng hấp thụ nƣớc, giảm thời gian phối trộn, tăng khả năng tạo hình của bột, tăng hiệu suất của bánh do tăng thể tích, làm tăng thời gian bảo quản... 2.3.2.2. Mono - diglyceride Mono - diglyceride đƣợc ứng dụng rộng rãi để nhũ tƣơng hóa thực phẩm, chúng có 2 loại là monoglyceride và diglyceride. Chúng chứa este tổng hợp bằng cách xúc tác chuyển hóa của glycerol với triglyceride. Chúng cũng đƣợc tổng hợp trực tiếp từ glycerol và axit béo trong môi trƣờng kiềm, bằng cách này ta thu đƣợc sản phẩm chiếm tới 90% là monoglyceride. 2.3.2.3. Các este của axit béo và axit hữu cơ - Este của axit béo và axit hydroxycarboxylic: sản xuất nhũ tƣơng hóa với khả năng ƣa nƣớc có liên quan đến monoglyceride, một lƣợng nhỏ axit hữu cơ este hóa đến monoglyceride.

45

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

- Este của axit béo lactylate: để sản xuất nhũ tƣơng hóa ngƣời ta trộn axit béo, axit polylactic và carbonate canxy hay carbonat natri và đƣợc gia nhiệt khoảng 2000C trong một giờ có khuấy liên tục. - Este của axit béo polyglycerol: đƣợc sử dụng trong công nghệ làm bánh. - Este của axit béo glycol propylene hay polyethylene: loại nhũ tƣơng này thích hợp để nhũ tƣơng hóa dầu trong nƣớc. - Este của axit béo sorbitan: đƣợc ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh. - Dẫn xuất tạo nhũ hỗn hợp: chúng đƣợc tạo thành từ hỗn hợp este của axit stearic, axit oleic, axit lauric hay axit palmitic. 2.3.3. Bột nở Dƣới tác dụng của nhiệt độ cao khi nƣớng, bột nở bay hơi và để lại trong khối bột những lỗ nhỏ, do đó bánh có độ xốp nhất định. Hiện nay trong công nghệ sản xuất các loại bánh ngọt thƣờng dùng một số chất hóa học sau đây để làm nở bột nhào: - Cacbonat amoni [(NH4)2CO3] dƣới tác dụng của nhiệt sẽ phân hủy thành NH3 và CO2 theo phƣơng trình phản ứng: (NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O - Bicacbonat natri (NaHCO3) khi phân hủy sẽ cho khí CO2 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O Trong sản xuất các loại bánh thƣờng dùng hỗn hợp của cả hai loại thuốc nở nói trên theo những tỷ lệ nhất định. Đối với các loại bánh ngọt thì dùng 0,1 ÷ 0,2% NaHCO3 và 0,2 ÷ 0,4% (NH4)2CO3 theo lƣợng bột. Dùng thuốc nở với liều lƣợng cao hơn sẽ làm cho sản phẩm có mùi vị lạ. Cacbonat amoni có khả năng nở mạnh hơn bicacbonat natri. Trong quá trình nƣớng bánh, cacbonat amoni phân hủy hoàn toàn sẽ tạo ra 82% chất khí, còn bicacbonat natri chỉ tạo ra 50% chất khí cacbonit. Bicacbonat natri sẽ làm cho sản phẩm có phản ứng kiềm, nếu dùng với liều lƣợng cao thì bánh sẽ có vị đặc biệt và màu tối (dùng với liều lƣợng thấp thì bánh sẽ có màu vàng đẹp). Khi dùng

46

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

(NH4)2CO3 thì phải chú ý tạo điều kiện cho khí NH3 thoát ra hoàn toàn, nếu không sản phẩm sẽ có mùi amoniac rất khó chịu.

47

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

Chƣơng 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Thời gian và địa điểm tiến hành - Thời gian: 19/12/2013 - 15/02/2014 - Địa điểm tiến hành thí nghiệm: tại Trung Tâm Thí Nghiệm Thực Hành - Trƣờng Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM. - Địa chỉ: 18 Tân Thới Nhất 17 - P.Tân Thới Nhất - Quận 12, Thành Phố Hồ Chí Minh. 3.2. Vật liệu, hóa chất, dụng cụ và yêu cầu 3.2.1. Vật liệu và yêu cầu 3.2.1.1. Bột mì (hình 3.1) Bột mì sử dụng trong nghiên cứu này là bột mì Địa Cầu (Interflour) số 13. Địa chỉ sx: KCN Cái Mép, Xã Tân Phƣớc, H. Tân Thành, Tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu. Thành phần dinh dƣỡng trên bảng 3.1. Bảng 3.1 Thành phần dinh dƣỡng (tính trên 100 gram bột khô) Chất đạm Năng lƣợng

13.0 300 - 450 Kcal

Chất béo

3

Carbohydrate

60

Đƣờng

15

Không có Potassium Bromate Hình 3.1 Bột mì số 13 3.2.1.2. Nấm men (hình 3.2) Sử dụng Instant dry yeast (tạm dịch: men khô tức thì) Nhãn hiệu: Mauripan Xuất xứ: Australia 48

Hình 3.2 Nấm men

GVHD: Đặng Thị Yến

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

3.2.1.3. Đƣờng (hình 3.3) Đƣờng tinh luyện (đƣờng RE) phải đƣợc xay nhuyễn trƣớc khi sử dụng

Hình 3.3 Đƣờng tinh luyện 3.2.1.4. Sữa (hình 3.3) Mã sản phẩm : 018COFM Nhãn hiệu : Conaprole Nƣớc xuất xứ : Uruguay Đóng gói : 12 x 1L / Tetra gói Điều kiện bảo quản : Nhiệt độ môi trƣờng (đề nghị thấp hơn 250C) Thời hạn sử dụng : 8 tháng

Hình 3.3 Sữa

3.2.1.5. Bơ (hình 3.4, hình 3.5) Tên sản phẩm: bơ sữa lạc imperial Thành phần: dầu thực vật, bơ dầu, bột sữa, màu và hƣơng thực phẩm tổng hợp Chỉ tiêu chất lƣợng chính: chất béo sữa

80%

Sản xuất: United Dairy Foods Co., Ltd - Thailand

49

Hình 3.4 bơ

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

3.2.1.6. Muối (hình 3.6)

GVHD: Đặng Thị Yến

Hình 3.5 bơ Imperial

Muối tinh khiết

Hình 3.6 muối 3.2.1.7. Nƣớc Nƣớc sử dụng là nƣớc đƣợc cấp từ hệ thống xử lý nƣớc của Trung Tâm Thí Nghiệm Thực Hành Trƣờng Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM. 3.2.1.8. Phụ gia bánh mì lạt (hình 3.7) Thành phần: chất nhũ hóa (E472e), muối khoáng (E470i, E510, E516, E339), enzyme (E1100, E1101) và chất oxy hóa (E300) Cách dùng: 0,5% trên trọng lƣợng bột Nhà sản xuất: công ty TNHH AB Mauri Việt Nam, địa chỉ: La Ngà - Định Quán - Đồng Nai 3.2.1.9. Bột nở (baking power) Hình 3.7 Phụ gia bánh mì lạt

Xuất xứ: Thái Lan Nơi sản xuất: công ty TNHH MTV Trí Nguyên

50

GVHD: Đặng Thị Yến

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa 3.2.2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất

Bảng 3.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất A. Dụng cụ Stt

Tên dụng cụ

Quy cách

Số lƣợng

Loại lớn

2/Cái

1

Thau inox

2

Khay inox

2/cái

3 3 4

Muỗng lớn

1/Cái

Rây lọc

2/Cái

5

Chén nhựa

2/Cái

6

Muỗng cà phê

1/Cái

7

Cân đồng hồ 1Kg

8

Thớt nhựa

1/Cái

9

1/cái

10

Ống cán bột Kho Nhiệt kế

11

Khuôn bánh mì sandwich

1kg

0 - 1000C

Ghi chú

1/Cái

1/cái 5/cái

B. Thiết bị Stt

Tên thiết bị

Quy cách

Số lƣợng

2 số lẻ

1/Cái

1

Cân phân tích TE412

2

Tủ ủ đa tầng

1/Cái

3

Lò nƣớng đa tầng

1/Cái

Ghi chú

C. Hóa chất Stt

Tên hóa chất

1

Acid ascorbic

2

Muối ăn

3

Shorterning

Quy cách

Số lƣợng

Bột

0,07/g

Tinh khiết

14/g 20/g

3.3. Nội dung và phƣơng pháp nghiên cứu 3.3.1. Sơ đồ nghiên cứu (hình 3.1)

51

Ghi chú

GVHD: Đặng Thị Yến

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

Khảo sát quy trình Bột mì Tỉ lệ sữa

Khảo sát nguyên liệu

Bột nở Khảo sát thời gian nƣớng

Phụ gia bánh mì lạt

Hình 3.1 Sơ đồ nghiên cứu 3.3.2. Bố trí thí nghiệm Các thí nghiệm trong nghiên cứu này đều bao gồm hai yếu tố: yếu tố cần khảo sát và yếu tố cố định. Các yếu tố cố định trong nghiên cứu này đều dựa trên bài giảng “Thực tập công nghệ sản xuất bánh kẹo” (Đặng Thị Yến - 2012). Xem hình 3.2

52

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

Nguyên liệu

Chuẩn bị nguyên liệu

Trộn - Nhào bột lần 1

t0= 20 ÷ 220C

Ủ bột

t0= 25 ÷ 260C

Trộn - Nhào bột lần 2

t0= 22 ÷ 240C

Lên men trung gian

RHlên men: 90 ÷ 92% t0lên men = 36 ÷ 380C

Cán bột

Chia bột - Định hình

Lên men cuối t0nƣớng = 180 ÷ 1900C

Nƣớng bánh

tnƣớng = 22 ÷ 25phút

Quét dầu - Làm nguội

Thành phẩm

Hình 3.2 Quy trình sản xuất bánh mì sandwich sữa dự kiến

53

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

Các bƣớc tiến hành: Bƣớc 1: Kiểm tra nguyên liệu - Kiểm tra đƣờng, muối, bơ: Không có tạp chất - Kiểm tra sữa: Không vón cục; không có mùi vị chua - Kiểm tra bột mì: Không vón cục, mốc, hôi, sâu mọt - Men khô: Không bị vón cục; không có mùi lạ Bƣớc 2: Chuẩn bị nguyên liệu - Bột mì sau khi kiểm tra đem sàng qua rây cho tơi, mịn. - Đƣờng cát cho vào cối xay mịn. Bƣớc 3: Trộn - Nhào bột lần 1 - Giai đoạn 1: Cho 24g đƣờng xay (4% so với lƣợng bột mì lần 1), 160g sữa béo, 200g nƣớc đá bi vào cối trộn bột và trộn sơ bộ ở tốc độ chậm khoảng 1 ÷ 2 phút. - Giai đoạn 2: Cho tiếp 600g bột mì, 6g men khô, acid ascorbic vào cối trộn & nhào trộn trong khoảng 2 ÷ 3 phút ở tốc độ chậm. Chuyển cối trộn sang tốc độ nhanh và tiếp tục nhào trộn khoảng 3 ÷ 4 phút cho tới khi hỗn hợp bột nhào tạo thành khối dẻo, đồng nhất, không dính tay. Kiểm tra nhiệt độ bột nhào - Lưu ý: bột nhào sau khi trộn nên có nhiệt độ khoảng: 20 ÷ 220C Bƣớc 4: Ủ bột (flooring) - Lấy bột nhào ra khỏi cối trộn, dùng tay ghém khối bột nhào cho gọn thành khối tròn. Cho bột nhào vào thau nhựa, dùng tấm nylon phủ lên bề mặt khối bột nhào để bột nhào không bị khô mặt trong quá trình ủ. - Để thau bột nhào ở nơi có nhiệt độ thoáng mát (khoảng 25 ÷ 260C là tốt nhất ). Thời gian ủ khoảng 1 giờ 45 phút ÷ 2 giờ - Lưu ý: bột nhào sau ủ có trạng thái khá nhão, xốp, độ giãn lớn, có mùi chua của hiện tượng lên men đặc trưng Bƣớc 5: Trộn - Nhào bột lần 2 - Giai đoạn 1: Cho 400g lƣợng bột mì còn lại, 176g đƣờng còn lại, 12g muối vào cối trộn và trộn đều ở tốc độ chậm trong khoảng 1 ÷ 2 phút cho tƣơng đối đồng nhất.

54

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

- Giai đoạn 2: Cho tiếp vào cối trộn lƣợng bột nhào sau ủ, ½ lƣợng men còn lại, nƣớc đá và tiến hành trộn ở tốc độ chậm khoảng 3 ÷ 4 phút. Chuyển cối trộn sang tốc độ nhanh và nhào trộn tiếp khoảng 4 ÷ 5 phút cho đến khi khối bột nhào tƣơng đối đồng nhất - Giai đoạn 3: Tiếp tục cho 100g bơ, 8g hƣơng bơ, 0,5g vani vào cối trộn và trộn ở tốc độ chậm trong khoảng 2 ÷ 3 phút. Chuyển cối trộn sang tốc độ nhanh và nhào trộn tiếp khoảng 3 ÷ 4 phút cho đến khi khối bột nhào dẻo, đồng nhất, không dính tay. Kết thúc quá trình nhào bột - Lưu ý: bột nhào sau khi trộn nên có nhiệt độ khoảng: 22 ÷ 24 0C Bƣớc 6: Lên men trung gian (resting) - Lấy khối bột nhào ra khỏi cối trộn, dùng tay ghém khối bột nhào cho gọn thành khối tròn để yên khối bột nhào khoảng 15 phút để tiếp tục lên men trung gian Bƣớc 7: Cán bột - Chia khối bột nhào sau lên men trung gian thành các phần để phù hợp với kích thƣớc máy cán (hoặc để nguyên nếu lƣợng bột nhào không nhiều). - Điều chỉnh khe của cặp trục cán vào khoảng 2cm và tiến hành cán bột. Cán đi, cán lại khoảng 10 ÷ 15 lần cho đến khi loại bỏ hầu hết lƣợng khí bên trong khối bột nhào Bƣớc 8: Chia bột - Định hình - Chia bột nhào thành từng phần phù hợp với kích thƣớc khuôn. Vo, định hình các phần bột (còn gọi là se bột) thành khối tròn. - Cho các khối bột vào khuôn. Thƣờng cho khoảng 2 ÷ 3 phần bột vào 01 khuôn (xếp theo chiều dài của khuôn) - Lưu ý: trước khi cho các khối bột vào khuôn, khuôn phải được quét một lớp mỏng shortening để chống dính bánh sau khi nướng Bƣớc 9: Lên men cuối (final proofing) - Chuẩn bị tủ hấp lên men cuối: cài đặt thông số của tủ hấp lên men cuối nhƣ sau: + Nhiệt độ: 36 ÷ 380C + Độ ẩm: 90 ÷ 92 %

55

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

- Xếp các khuôn một cách đồng đều trên khay của tủ hấp lên men cuối (mỗi khuôn cách nhau 5 ÷ 6 cm theo hàng dọc & hàng ngang) và tiến hành hấp lên men cuối. - Thời gian lên men cuối khoảng 2 giờ ÷ 2 giờ 30 phút - Lưu ý: Sau lên men cuối, thể tích khối bột nhào tăng khoảng gấp đôi so với trước khi lên men cuối Bƣớc 10: Nƣớng bánh - Chuẩn bị lò nƣớng: cài nhiệt độ trong khoảng 180 ÷ 1900C (nhiệt độ cao thấp tùy theo kích thƣớc khuôn và bánh). Bật lò; cài đặt ở chế độ có đối lƣu, có phun ẩm lúc bắt đầu quá trình nƣớng (nếu lò có chế độ này). - Xếp các khuôn một cách đồng đều trên khay nƣớng (mỗi khuôn cách nhau 5 ÷ 6 cm theo hàng dọc & hàng ngang) và tiến hành nƣớng bánh. - Cho khay nƣớng vào lò càng sớm càng tốt (ngay sau khi hấp lên men cuối), ghi nhận thời gian nƣớng và quan sát sự biến đổi trạng thái bề mặt bánh. - Khi bề mặt bánh có màu vàng hơi sậm, lấy khuôn ra khỏi lò, kết thúc quá trình nƣớng - Thời gian nƣớng khoảng 22 ÷ 25 phút tùy thuộc theo kích thƣớc khuôn và bánh - Lưu ý: sau khi kết thúc hấp lên men cuối, nếu chưa thể nướng ngay, phải để khuôn bánh vào nơi có nhiệt độ lạnh < 200C để đình chỉ quá trình lên men tiếp tục (nghĩa là lên men quá mức) Bƣớc 11: Quét dầu - Làm nguội - Lấy bánh ra khỏi khay ngay khi nƣớng xong. Quét một lớp mỏng dầu ăn lên bề mặt bánh để tạo độ bóng, màu vàng tƣơi, độ mềm cho vỏ bánh - Có thể trộn một một lƣợng nhỏ hƣơng bơ vào dầu ăn (khoảng 5%) rồi quét lên bề mặt bánh để tăng cƣờng mùi bơ cho bánh - Làm nguội bánh khoảng 15 phút đến nhiệt độ phòng. 3.3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì sandwich sữa - Mục đích thí nghiệm: khảo sát, lựa chọn quy trình tốt nhất để sản xuất bánh mì sandwich.

56

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

- Phƣơng pháp thí nghiệm: Làm 2 mẫu bánh mì theo 2 quy trình khác nhau: quy trình không có bột đầu (hình 3.3) và quy trình có bột đầu (hình 3.4), tỉ lệ các thành phần nguyên liệu và thông số công nghệ các giai đoạn trộn - nhào bột, ủ bột, lên men, nƣớng bánh là cố định.

Tất cả nguyên liệu

Trộn - Nhào bột lần 1

Ủ bột

Cán bột - Định hình

Lên men cuối

Nƣớng bánh

Quét dầu - Làm nguội Hình 3.3. Quy trình 1: sản xuất bánh mì sandwich sữa không có bột đầu

57

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

Bột mì, đƣờng, nấm men, nƣớc

Trộn - Nhào bột lần 1

Ủ bột Nguyên liệu còn lại

Trộn - Nhào bột lần 2 Lên men trung gian

Cán bột - Định hình

Lên men cuối

Nƣớng bánh

Quét dầu - Làm nguội

Hình 3.4 Quy trình 2: sản xuất bánh mì sandwich sữa có bột đầu

58

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

Quy trình 1 Trộn - Nhào bột lần 1: cho 1000g bột mì, 10g men khô, 12g muối, 200g đƣờng, 100g bơ, 160g sữa, 280g nƣớc, 0,07g acid ascorbic, 0,5g vani, 8g hƣơng bơ vào thau trộn đều cho tới khi hỗn hợp bột nhào tạo thành khối dẻo, đồng nhất, không dính tay. Kiểm tra nhiệt độ bột nhào - Lưu ý: bột nhào sau khi trộn nên có nhiệt độ khoảng: 20 ÷ 220C Ủ bột (flooring): dùng tay ghém khối bột nhào cho gọn thành khối tròn. Cho bột nhào vào thau, dùng tấm nylon phủ lên bề mặt khối bột nhào để bột nhào không bị khô mặt trong quá trình ủ. Để thau bột nhào ở nơi có nhiệt độ thoáng mát (khoảng 25 ÷ 260C là tốt nhất). Thời gian ủ khoảng 1giờ 45 phút ÷ 2giờ - Lưu ý: bột nhào sau ủ có trạng thái khá nhão, xốp, độ giãn lớn, có mùi chua của hiện tượng lên men đặc trưng Cán bột - Định hình: chia khối bột nhào sau lên men thành các phần. Tiến hành cán bột. Cán đi, cán lại khoảng 10 ÷ 15 lần cho đến khi loại bỏ hầu hết lƣợng khí bên trong khối bột nhào. Vo, định hình các phần bột (còn gọi là se bột) thành khối tròn. Cho các khối bột vào khuôn. Lên men cuối (final proofing): chuẩn bị tủ hấp lên men cuối: cài đặt thông số của tủ hấp lên men cuối nhƣ sau: - Nhiệt độ: 36 ÷ 38oC - Độ ẩm: 90 ÷ 92 % Xếp các khuôn một cách đồng đều trên khay của tủ hấp lên men cuối (mỗi khuôn cách nhau 5 ÷ 6 cm theo hàng dọc & hàng ngang) và tiến hành hấp lên men cuối. Thời gian lên men cuối khoảng 1 giờ 30 phút ÷ 2giờ - Lưu ý: Sau lên men cuối, thể tích khối bột nhào tăng khoảng gấp đôi so với trước khi lên men cuối Nƣớng bánh: chuẩn bị lò nƣớng: cài nhiệt độ trên 1800C - nhiệt độ dƣới 1700C. Bật lò; cài đặt ở chế độ có đối lƣu, có phun ẩm lúc bắt đầu quá trình nƣớng (nếu lò có chế độ này). Xếp các khuôn một cách đồng đều trên khay nƣớng (mỗi khuôn cách nhau 5 ÷ 6 cm theo hàng dọc & hàng ngang) và tiến hành nƣớng bánh.

59

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

Cho khay nƣớng vào lò ngay sau khi hấp lên men cuối, nƣớng khoảng 15 ÷ 25 phút. Khi bề mặt bánh có màu vàng hơi sậm, lấy khuôn ra khỏi lò, kết thúc quá trình nƣớng. Quét dầu - Làm nguội: Lấy bánh ra khỏi khay ngay khi nƣớng xong. Quét một lớp mỏng bơ lên bề mặt bánh để tạo độ bóng, màu vàng tƣơi, độ mềm cho vỏ bánh. Làm nguội bánh khoảng 15 phút đến nhiệt độ phòng. Quy trình 2 Trộn - Nhào bột lần 1: cho 160g sữa béo, 24g đƣờng xay trộn đều. Cho tiếp 600g bột mì, 6g men khô, 0,07g acid ascorbic, 200g nƣớc vào trộn đều cho tới khi hỗn hợp bột nhào tạo thành khối dẻo, đồng nhất, không dính tay. Kiểm tra nhiệt độ bột nhào -Lưu ý: bột nhào sau khi trộn nên có nhiệt độ khoảng: 20 ÷ 220C Ủ bột (flooring): dùng tay ghém khối bột nhào cho gọn thành khối tròn. Cho bột nhào vào thau, dùng tấm nylon phủ lên bề mặt khối bột nhào để bột nhào không bị khô mặt trong quá trình ủ. Để thau bột nhào ở nơi có nhiệt độ thoáng mát (khoảng 25 ÷ 220C là tốt nhất). Thời gian ủ khoảng 1 giờ 45 phút ÷ 2giờ - Lưu ý: bột nhào sau ủ có trạng thái khá nhão, xốp, độ giãn lớn, có mùi chua của hiện tượng lên men đặc trưng. Trộn - Nhào bột lần 2: cho 400g lƣợng bột mì, 176g đƣờng, 12g muối vào thau và trộn đều cho hỗn hợp tƣơng đối đồng nhất. Cho tiếp vào cối trộn lƣợng bột nhào sau ủ, 4g men, 80g nƣớc lạnh. Nhào khối bột ở tốc độ nhanh cho đến khi khối bột nhào tƣơng đối đồng nhất. Tiếp tục cho 100g bơ, 0,5g vani, 8g hƣơng bơ vào nhào trộn cho đến khi khối bột nhào dẻo, đồng nhất, không dính tay. Kết thúc quá trình nhào bột. - Lưu ý: bột nhào sau khi trộn nên có nhiệt độ khoảng: 22 ÷ 240C Lên men trung gian (resting): lấy khối bột nhào ra khỏi cối trộn, dùng tay ghém khối bột nhào cho gọn thành khối tròn để yên khối bột nhào khoảng 15 phút để tiếp tục lên men trung gian.

60

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

Cán bột - Định hình: chia khối bột nhào sau lên men trung gian thành các phần. Tiến hành cán bột. Cán đi, cán lại khoảng 10 ÷15 lần cho đến khi loại bỏ hầu hết lƣợng khí bên trong khối bột nhào. Vo, định hình các phần bột (còn gọi là se bột) thành khối tròn. Cho các khối bột vào khuôn. Lên men cuối (final proofing): chuẩn bị tủ hấp lên men cuối: cài đặt thông số của tủ hấp lên men cuối nhƣ sau: - Nhiệt độ: 36 ÷ 380C - Độ ẩm: 90 ÷ 92 % Xếp các khuôn một cách đồng đều trên khay của tủ hấp lên men cuối (mỗi khuôn cách nhau 5 ÷ 6 cm theo hàng dọc & hàng ngang) và tiến hành hấp lên men cuối. Thời gian lên men cuối khoảng 1 giờ 30 phút ÷ 2giờ - Lưu ý: Sau lên men cuối, thể tích khối bột nhào tăng khoảng gấp đôi so với trước khi lên men cuối Nƣớng bánh: chuẩn bị lò nƣớng: cài nhiệt độ trên 1800C, nhiệt độ dƣới 1700C. Cài đặt ở chế độ có đối lƣu, có phun ẩm lúc bắt đầu quá trình nƣớng (nếu lò có chế độ này). Xếp các khuôn một cách đồng đều trên khay nƣớng (mỗi khuôn cách nhau 5 ÷ 6 cm theo hàng dọc & hàng ngang) và tiến hành nƣớng bánh. Cho khay nƣớng vào lò ngay sau khi hấp lên men cuối, nƣớng khoảng 15 ÷ 25 phút. Khi bề mặt bánh có màu vàng hơi sậm, lấy khuôn ra khỏi lò, kết thúc quá trình nƣớng Quét dầu - Làm nguội: Lấy bánh ra khỏi khay ngay khi nƣớng xong. Quét một lớp mỏng bơ lên bề mặt bánh để tạo độ bóng, màu vàng tƣơi, độ mềm cho vỏ bánh. Làm nguội bánh khoảng 15 phút đến nhiệt độ phòng. 3.3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát nguyên liệu sản xuất bánh mì sandwich sữa a. Thí nghiệm 2a: khảo sát nguyên liệu bột mì - Mục đích thí nghiệm: khảo sát để lựa chọn loại bột mì thích hợp cho sản phẩm - Phƣơng pháp thí nghiệm: + Làm 3 mẫu bánh mì sandwich với 3 loại bột mì khác nhau lần lƣợt là bột mì số 8, bột mì số 11, bột mì số 13.

61

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

+ Quy trình sản xuất là quy trình tối ƣu chọn ra từ kết quả của thí nghiệm 1. + Tỷ lệ thành phần nguyên liệu và thông số công nghệ của các giai đoạn: trộn nhào bột, ủ bột, lên men, nƣớng bánh là cố định. - Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá cảm quan. b. Thí nghiệm 2b: Khảo sát tỷ lệ sữa - Mục đích thí nghiệm: Khảo sát để lựa chọn tỷ lệ sữa thích hợp cho sản phẩm bánh mì sandwich. - Phƣơng pháp thí nghiệm: + Làm 3 mẫu bánh mì sandwich với tỷ lệ sữa khác nhau, lần lƣợt là 14%, 16%, 18% (so với khối lƣợng bột). + Quy trình sản xuất là quy trình tối ƣu (kết quả từ thí nghiệm 1). + Bột mì sử dụng là bột mì tối ƣu (kết quả từ thí nghiệm 2a). + Các thành phần nguyên liệu khác và thông số công nghệ trong các giai đoạn trộn - nhào bột, ủ bột, lên men, nƣớng bánh là cố định. - Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá cảm quan. c.Thí nghiệm 2c: Khảo sát nguyên liệu bột nở bổ sung - Mục đích thí nghiệm: khảo sát để lựa chọn có nên bổ sung bột nở hay không - Phƣơng pháp thí nghiệm: Làm 2 mẫu bánh mì sandwich có các yếu tố sau: + Quy trình sản xuất là quy trình tối ƣu (kết quả của thí nghiệm 1). + Bột mì sử dụng là bột mì tối ƣu (kết quả của thí nghiệm 2a). + Tỷ lệ sữa sử dụng là tỷ lệ sữa tối ƣu nhất (kết quả của thí nghiệm 2b). + Tỷ lệ thành phần nguyên liệu và thông số công nghệ của các giai đoạn: trộn nhào bột, ủ bột, lên men, nƣớng bánh là cố định. Ở giai đoạn trộn - nhào bột lần 2 ta cho 0,4% bột nở vào 1 trong 2 mẫu. - Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá cảm quan. d. Thí nghiệm 2d: Khảo sát phụ gia bổ sung - Mục đích thí nghiệm: khảo sát để lựa chọn có nên bổ sung phụ gia bánh mì lạt vào sản phẩm hay không. - Phƣơng pháp thí nghiệm: Làm 2 mẫu bánh mì sandwich có các yếu tố sau:

62

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

+ Quy trình sản xuất là quy trình tối ƣu (kết quả của thí nghiệm 1). + Bột mì sử dụng là bột mì tối ƣu (kết quả của thí nghiệm 2a). + Tỷ lệ sữa sử dụng là tỷ lệ sữa tối ƣu nhất (kết quả của thí nghiệm 2b). + Tỷ lệ thành phần nguyên liệu và thông số công nghệ của các giai đoạn: trộn nhào bột, lên men, nƣớng bánh là cố định. Ở giai đoạn trộn - nhào bột lần 2 ta cho 0,5% phụ gia bánh mì lạt vào 1 trong 2 mẫu - Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá cảm quan. 3.3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nƣớng - Mục đích thí nghiệm: khảo sát và lựa chọn thời gian nƣớng thích hợp nhất cho sản phẩm - Phƣơng pháp thí nghiệm: Làm 3 mẫu bánh mì sandwich có các yếu tố sau: + Quy trình sản xuất là quy trình tối ƣu (kết quả của thí nghiệm 1). + Bột mì sử dụng là bột mì tối ƣu (kết quả của thí nghiệm 2a). + Tỷ lệ sữa sử dụng là tỷ lệ sữa tối ƣu nhất (kết quả của thí nghiệm 2b). + Tỷ lệ thành phần nguyên liệu và thông số công nghệ của các giai đoạn: trộn - nhào bột, lên men, nƣớng bánh là cố định. + Ở giai đoạn định hình, ta cố định khối lƣợng mỗi mẫu là 100g + Ở giai đoạn nƣớng bánh ta cố định nhiệt độ nƣớng: nhiệt độ trên 1800C, nhiệt độ dƣới 1700C. Khảo sát thời gian nƣớng của 3 mẫu lần lƣợt trong khoảng thời gian 15 phút, 20 phút và 25 phút - Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá cảm quan

63

GVHD: Đặng Thị Yến

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

Chƣơng 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Thí nghiệm 1: khảo sát quy trình sản xuất bánh mì sandwich sữa 4.1.3. Kết quả (bảng 4.1) Bảng 4.1 Kết quả thí nghiệm khảo sát quy trình sản xuất bánh mì sandwich sữa Các chỉ tiêu

Nhận xét Quy trình 1

Hình dạng Cấu trúc Mùi Vị

Quy trình 2

Nhƣ nhau Xốp không đều, lỗ xốp to Xốp đều, lỗ xốp nhỏ Ít thơm Thơm hơn Ít ngon Ngon hơn

4.1.4. Thảo luận Qua thí nghiệm và bảng 4.1 ta nhận thấy có sự khác nhau hoàn toàn giữa chế biến bánh mì sandwich sữa theo 2 quy trình và quy trình 2 cho ra bánh nhiều ƣu điểm hơn về cấu trúc, hình dáng từ đó làm tăng giá trị cảm quan. Kết luận: Sử dụng quy trình 2 (hình 4.1) để chế biến bánh cho các thí nghiệm tiếp theo.

64

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

Bột mì, đƣờng, nƣớc, nấm men

Trộn - Nhào bột lần 1

Ủ bột

Trộn - Nhào bột lần 2 Lên men trung gian

Cán bột - Định hình

Lên men cuối

Nƣớng bánh

Quét dầu - Làm nguội

Hình 4.1 Quy trình 2: sản xuất bánh mì sandwich sữa có bột đầu

65

Nguyên liệu còn lại

GVHD: Đặng Thị Yến

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa 4.2. Thí nghiệm 2 : Khảo sát nguyên liệu 4.2.1. Thí nghiệm 2a: Khảo sát nguyên liệu bột mì 4.2.1.3. Kết quả (bảng 4.2)

Bảng 4.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát nguyên liệu bột mì Bột mì số 8

Bột mì số 11

Bột mì số 13

Hình dáng

Nhỏ

To

To

Cấu trúc

Ko xốp

Xốp

Xốp

Nhƣ nhau

Màu Mùi vị

Không mềm

Dai

Xốp, mềm

4.2.1.4. Thảo luận Qua thí nghiệm và bảng 4.2 ta nhận thấy - Có sự khác nhau hoàn toàn giữa mẫu bánh đƣợc làm từ bột mì số 8 và 2 mẫu bánh đƣợc làm từ bột mì số 11, số 13 về hình dáng, cấu trúc, mùi vị. Mẫu số 8 cấu trúc không xốp dẫn đến mùi vị của sản phẩm không thật sự tốt. - Mẫu bánh làm từ bột mì số 11 và số 13 không khác nhau lắm về hình dáng và cấu trúc (hai mẫu nở to, đồng đều). Tuy nhiên mùi vị của hai mẫu có sự khác nhau, mẫu từ bột mì số 11 dai hơn và mẫu từ bột mì số 13 mềm hơn. Kết luận: sử dụng bột mì số 13 để chế biến bánh cho các thí nghiệm tiếp theo. 4.2.2. Thí nghiệm 2b: Khảo sát tỉ lệ sữa 4.2.2.3. Kết quả: Bảng 4.3 Bảng 4.3 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỉ lệ sữa Ngƣời

Tổng điểm

Mẫu 14%

16%

18%

1

6

5

6

15

2

6

5

6

17

3

5

6

5

16

66

GVHD: Đặng Thị Yến

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa 4

4

6

5

15

5

4

6

5

15

6

6

5

3

14

7

5

6

4

15

8

5

6

4

15

9

6

5

4

15

10

6

7

7

20

11

7

5

6

18

12

4

5

6

15

13

4

5

6

15

14

5

4

6

15

15

5

4

6

15

16

6

5

7

18

17

6

5

5

16

18

6

4

5

15

19

4

5

6

15

20

3

6

5

14

21

3

6

5

14

22

5

6

7

18

23

5

4

6

15

24

7

6

5

18

25

6

5

7

18

67

GVHD: Đặng Thị Yến

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa 26

6

4

6

16

27

4

5

5

14

28

6

6

7

19

29

4

6

4

14

30

4

4

5

13

Tổng

153

157

162

472

Trung bình

5,1

5,23

5,4

4.2.2.4. Xử lý kết quả Kết quả đƣợc xử lý theo phƣơng pháp phân tích phƣơng sai ANOVA, kham khảo giáo trình “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm” (Hà Duyên Tƣ - 2006) - Tính hệ số hiệu chỉnh: HC =

=

= 2475,38

- Tính tổng bình phƣơng: + Tổng bình phƣơng của mẫu = (tổng bình phƣơng tổng điểm của mỗi mẫu/ tổng số câu trả lời cho từng mẫu) - HC TBPm =

= 1,35

+ Tổng bình phƣơng ngƣời thử = (tổng bình phƣơng tổng điểm của cho bởi mỗi ngƣời/ số câu trả lời của từng ngƣời thử) – HC TBPtv =

= 28,62

+ Tổng bình phƣơng toàn phần = Tổng bình phƣơng của từng điểm - HC TBPtp = (

= 88,62

+ Tổng bình phƣơng dƣ = TBPtp - TBPm - TBPtv TBPss = 88,62 - 1,35 - 28,62 = 58,65 - Tính số bậc tự do: 68

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

+ Bậc tự do của mẫu = số lƣợng mẫu – 1 Btdm = 3 – 1 = 2 + Bậc tự do ngƣời thử = số lƣợng ngƣời thử - 1 Btdtv = 30 – 1 = 29 + Bậc tự do mẫu = tổng số câu trả lời – 1 Btdtp = 3x30 – 1 = 89 + Bậc tự do của sai số = bậc tự do tổng – (bậc tự do của ngƣời thử + bậc tự do của mẫu) Btdss = 89 – (29 + 2) = 58 - Tính bình phƣơng trung bình: Bình phƣơng trung bình (BPTB) đối với một biến nào đó (mẫu hay ngƣời thử) là thƣơng số của tổng bình phƣơng chia cho số bậc tự do tƣơng ứng. BPTBm = 1,35 ÷ 2 ≈ 0,675 BPTBtv = 28,62 ÷ 29 ≈ 0, 99 BPTBtp = 88,62 ÷ 89 ≈ 1 BPTBss = 58,65 ÷ 58 ≈ 1,01 - Tính tƣơng quan phƣơng sai: + Tƣơng quan phƣơng sai của mẫu (Fm) là bình phƣơng trung bình của các mẫu chia cho bình phƣơng trung bình của sai số: Fm = 0,675 ÷ 1,01 ≈ 0,668 + Tƣơng quan phƣơng sai của ngƣời thử (Ftv) là bình phƣơng trung bình của ngƣời thử chia cho bình phƣơng trung bình của sai số: Ftv = 0,99 ÷ 1,01 ≈ 0,98 Các tính toán trên đƣợc tập hợp trong bảng 4.4

69

GVHD: Đặng Thị Yến

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

Bảng 4.4 Kết quả phân tích phƣơng sai Nguồn gốc phƣơng sai

Btd

TBP

BPTB

F

Mẫu

2

1,35

0,675

0,668

Ngƣời thử

29

28,62

0,99

0,98

Sai số

58

58,65

1,01

Tổng

89

88,62

FTC tra trong bảng phụ lục 2 với n1: số bậc tự do của mẫu n2: số bậc tự do của sai số Ta đƣợc FTC = 3,15 F < FTC

Mà F = 0,668

Kết luận: Mẫu khác nhau không có ý nghĩa. 4.2.2.5 Thảo luận Kết quả xử lý ANOVA đã chỉ ra rằng sự khác nhau giữa các mẫu là không có nghĩa. Hay nói cách khác, không có sự khác nhau về cảm quan khi thay đổi tỉ lệ sữa từ 14% - 18% (so với khối lƣợng bột). Kết luận: tùy theo thị hiếu cá nhân, ta điều chỉnh tỉ lệ sữa trong khoảng 14 18% cho các thí nghiệm tiếp theo. 4.2.3. Thí nghiệm 2c: Khảo sát nguyên liệu bột nở bổ sung 4.2.3.3. Kết quả : xem bảng 4.5, hình 4.2 Bảng 4.5 Kết quả thí nghiệm khảo sát nguyên liệu bột nở bổ sung

Màu sắc

Không bột nở

Có bột nở

Màu vàng đều

Có những chấm sậm màu trên bề mặt bánh

Hình dáng

Nhƣ nhau

Cấu trúc

Nhƣ nhau

Mùi vị

Nhƣ nhau

70

GVHD: Đặng Thị Yến

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

Điểm bị cháy

Có bột nở

không bột nở

Hình 4.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát nguyên liệu bột nở 4.2.3.4. Thảo luận Qua thí nghiệm ta nhận thấy không có sự khác nhau về cấu trúc, hình dáng, mùi vị giữa

Điểm bị cháy

2 mẫu có và không có bổ sung bột nở. Bánh có bổ sung bột nở lại có những điểm bị cháy trên Hình 4.3 Mẫu bánh có bổ sung bột nở

bề mặt làm giảm giá trị cảm

quan (hình 4.3). Mặt khác, khi bổ sung bột nở ta phải cân nhắc liều lƣợng để tránh gây mùi vị lạ cho sản phẩm. Kết luận: không cần bổ sung bột nở trong quá trình chế biến sản phẩm. 4.2.4. Thí nghiệm 2d: Khảo sát nguyên liệu phụ gia bổ sung 4.2.4.3. Kết quả: bảng 4.6

71

GVHD: Đặng Thị Yến

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

Bảng 4.6 Kết quả thí nghiệm khảo sát nguyên liệu phụ gia bổ sung Số lần mẫu đƣợc đánh giá là

Mẫu

Ngon hơn

Ít ngon hơn

Không phụ gia

6

24

Có phụ gia

24

6

4.2.4.4. Xử lý kết quả Kết quả của phép thử đƣợc xử lý theo chuẩn thống kê χ2 (khi bình phƣơng) hai phía, kham khảo giáo trình “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm” (Hà Duyên Tƣ - 2006). Bảng 4.7 Các giá trị tới hạn của phép thử cặp đôi thị hiếu (so sánh hai phía)

Số câu trả lời

Số lƣợng câu trả lời tối thiểu cần thiết Mức ý nghĩa 5%

1%

0,1%

5

5

.. ..

.. ..

6

6

.. ..

7

7

8

Số câu trả lời

Số lƣợng câu trả lời tối thiểu cần thiết Mức ý nghĩa 5%

1%

0,1%

23

16

18

20

.. ..

24

17

19

20

7

.. ..

25

18

19

21

7

8

.. ..

26

18

20

22

9

8

9

.. ..

27

19

20

22

10

9

10

10

28

19

21

23

11

9

10

11

29

20

22

24

12

10

11

12

30

20

22

24

13

10

12

13

31

21

23

25

72

GVHD: Đặng Thị Yến

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa 14

11

12

13

32

22

24

26

15

12

13

14

33

22

24

26

16

12

14

15

34

23

25

27

17

13

14

16

35

23

25

27

18

13

15

16

36

24

26

28

19

14

15

17

37

24

27

29

20

15

16

18

38

25

27

29

21

15

17

18

39

26

28

30

22

16

17

19

40

26

28

31

Bảng 4.7 cho ta “số lƣợng tối thiểu n câu trả lời” trong tổng số m câu trả lời để sự khác nhau là có nghĩa ở các mức ý nghĩa

bằng 5%, 1%, 0,1%.

Tra dòng 30 câu trả lời, ta thấy cần 24 câu nói mẫu có bổ sung phụ gia ngon hơn mẫu không bổ sung phụ gia là mẫu có bổ sung phụ gia đƣợc coi là ngon hơn mẫu không bổ sung phụ gia ở mức ý nghĩa

= 0,1%. Thực tế ta nhận đƣợc 24 câu

trả lời nhƣ vậy nên có thể kết luận mẫu có bổ sung phụ gia ngon hơn mẫu không bổ sung phụ gia. 4.2.4.5. Thảo luận Kết quả tính toán đã chỉ ra rằng mẫu có bổ sung phụ gia ngon hơn mẫu không bổ sung phụ gia. Kết luận: ta cần bổ sung 0,5% phụ gia bánh mì lạt trong quá trình chế biến bánh mì sandwich sữa. 4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nƣớng 4.3.3. Kết quả: Hình 4.4

73

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

15 phút

phút 20 20 phút

GVHD: Đặng Thị Yến

25 phút

Hình 4.4 Kết quả thí nghiệm khảo sát thời gian nƣớng 4.3.4. Thảo luận Qua kết quả ghi nhận ở hình 4.4 ta thấy nƣớng bánh ở nhiệt độ trên 1800C, nhiệt độ dƣới 1700C trong thời gian 20 phút cho bánh có màu sắc đẹp nhất. Kết luận: nƣớng bánh trong thời gian 20 phút, nhiệt độ lò nƣớng cài đặt ở nhiệt độ trên là 1800C và nhiệt độ dƣới là 1700C (cho khối bột 100g)

74

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

Chƣơng 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận Qua quá trình nghiên cứu, tôi đã đƣa ra các thông số tối ƣu cho quy trình thí nghiệm nhƣ sau:

Khảo sát quy trình

Quy trình tối ƣu là quy trình sản xuất bánh mì sandwich sữa có sử dụng bột đầu (hình 5.1) - Bột mì tối ƣu là bột mì số 13 - Tỉ lệ sữa dao động 14 - 18%

Khảo sát nguyên liệu

- Không cần bổ sung bột nở - Nên bổ sung 0,5% phụ gia bánh mì lạt

Khảo sát thời gian nƣớng

- Nhiệt độ trên 1800C - Nhiệt độ dƣới 1700C - Thời gian : 20 phút

75

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

Bột mì, đƣờng, nấm men

Trộn - Nhào bột lần 1

Ủ bột

Trộn - Nhào bột lần 2 Lên men trung gian

Cán bột - Định hình

Lên men cuối

Nƣớng bánh

Quét dầu - Làm nguội

Hình 5.1 Quy trình sản xuất bánh mì sandwich sữa có bột đầu

76

Nguyên liệu còn lại

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

5.2. Kiến nghị Để đƣa ra thị trƣờng một sản phẩm tốt cần phải có nhiều thời gian nghiên cứu, nhƣng do thời gian thực hiện đề tài có hạn nên tôi không thể nghiên cứu sâu hơn. Chính vì vậy tôi xin đƣa ra một số kiến nghị nhƣ sau: - Khảo sát sự ảnh hƣởng của chế độ nhào trộn đến sản phẩm (phần này bao gồm cƣờng độ nhào trộn và thời gian nhào trộn) - Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm và thời gian sử dụng tốt nhất. - Nghiên cứu mở rộng để đa dạng hóa sản phẩm (ta có thể bổ sung nho, nhân chocolate, nhân dâu...) - Áp dụng quy trình sản xuất bánh mì sandwich sữa ở quy mô công nghiệp để đáp ứng nhu cầu sử dụng trong tƣơng lai.

77

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

TÀI LIỆU KHAM KHẢO 1. Đỗ Văn Chƣơng (chủ biên), Nguyễn Thị Hiền, Bùi Trần Nữ Thanh Việt, Trần Thanh Đại, Phụ gia và bao bì thực phẩm, NXB Lao Động - 2010 2. Bùi Đức Hợi (chủ biên), Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lƣơng Hồng Nga, Kỹ thuật chế biến lƣơng thực tập 2, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật. 3. Lê Văn Việt Mẫn, Giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế, NXB Đại học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh. 4. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP HCM - 2011. 5. Hà Duyên Tƣ, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa Học Và Kĩ Thuật Hà Nội - 2006 6. Đặng Thị Yến, Thực tập công nghệ sản xuất bánh kẹo, 2012

78

GVHD: Đặng Thị Yến

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan thị hiếu (thí nghiệm 2b)

PHIẾU HƢỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Anh/chị sẽ nhận đƣợc lần lƣợt 3 mẫu bánh mì sandwich đã đƣợc gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử nếm từng mẫu và đánh giá mức độ ƣa thích của anh/chị đối với mẫu này bằng cách cho điểm trên thang dƣới đây. Ghi nhận câu trả lời của anh/chị vào phiếu đánh giá. Lƣu ý : Anh/chị súc miệng bằng nƣớc lọc trƣớc khi thử mẫu và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết. Điểm 1. Rất ghét

Điểm 5. Hơi thích

Điểm 2. ghét

Điểm 6. Thích

Điểm 3. Hơi ghét

Điểm 7. Rất thích

Điểm 4. Không thích không ghét

PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên ngƣời thử:………………………………………..Giới tính:…………… Tuổi:……………………………………………………. Ngày thử…………… Sản phẩm: Bánh mì sandwich

Chữ ký:

Trả lời: Mã số mẫu

311

312

313

Điểm

Nhận xét: ………………………………………………………………………

79

GVHD: Đặng Thị Yến

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa Phụ lục 2: Tƣơng quan phƣơng sai F ở mức ý nghĩa

= 0,5%

n1 : Số bậc tự do của mẫu n2 : Số bậc tự do của sai số n1 n2

1

2

3

4

5

6

8

12

24

1

161,4 199,5 215,7 224,6 230,6 234,0 238,9 243,9 249,0 254,3

2

18,51 19,00 19,16 19,25 19,30 19,33 19,37 19,41 19,45 19,50

3

10,13

9,55

9,28

9,12

9,01

8,94

8,84

8,74

8,64

8,53

4

7,71

6,94

6,59

6,39

6,26

6,16

6,04

5,91

5,77

5,63

5

6,61

5,79

5,41

5,19

5,05

4,95

4,82

4,68

4,53

4,36

6

5,99

5,14

4,76

4,53

4,39

4,28

4,15

4,00

3,84

3,67

7

5,59

4,74

4,35

4,12

3,97

3,87

3,73

3,57

3,41

3,23

8

5,32

4,46

4,07

3,84

3,69

3,58

3,44

3,28

3,12

2,993

9

5,12

4,26

3,86

3,63

3,48

3,37

3,23

3,07

2,90

2,71

10

4,96

4,10

3,71

3,48

3,33

3,22

3,07

2,91

2,74

2,54

11

4,84

3,98

3,59

3,36

3,20

3,09

2,95

2,79

2,61

2,40

12

4,75

3,88

3,49

3,26

3,11

3,00

2,85

2,69

2,50

2,30

13

4,67

3,80

3,41

3,18

3,02

2,92

2,77

2,60

2,42

2,21

14

4,60

3,74

3,34

3,11

2,96

2,85

2,70

2,53

2,35

2,13

15

4,54

3,68

3,29

3,06

2,90

2,79

2,64

2,48

2,29

2,07

16

4,49

3,63

3,27

3,01

2,85

2,74

2,59

2,42

2,24

2,01

17

4,45

3,59

3,20

2,96

2,81

2,70

2,55

2,38

2,19

1,96

18

4,41

3,55

3,16

2,93

2,77

2,66

2,51

2,34

2,15

1,92

19

4,38

3,52

3,13

2,90

2,74

2,63

2,48

2,31

2,11

1,88

20

4,35

3,49

3,10

2,87

2,71

2,60

2,45

2,28

2,08

1,84

80

GVHD: Đặng Thị Yến

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa 21

4,32

3,47

3,07

2,84

2,68

2,57

2,42

2,25

2,05

1,81

22

4,30

3,44

3,05

2,82

2,66

2,55

2,40

2,23

2,03

1,78

23

4,28

3,42

3,03

2,80

2,64

2,53

2,38

2,20

2,00

1,76

24

4,26

3,40

3,01

2,78

2,62

2,51

2,36

2,18

1,98

1,73

25

4,24

3,38

2,99

2,76

2,60

2,49

2,34

2,16

1,96

1,71

26

4,22

3,37

2,98

2,74

2,59

2,47

2,32

2,15

1,95

1,69

27

4,21

3,35

2,96

2,73

2,57

2,46

2,30

2,13

1,93

1,67

28

4,20

3,34

2,95

2,71

2,26

2,44

2,29

2,12

1,91

1,65

29

4,18

3,33

2,93

2,70

2,54

2,43

2,28

2,10

1,90

1,64

30

4,17

3,32

2,92

2,69

2,53

2,42

2,27

2,09

1,89

1,62

40

4,08

3,23

2,84

2,61

2,45

2,34

2,18

2,00

1,79

1,51

60

4,00

3,15

2,76

2,52

2,37

2,25

2,10

1,92

1,70

1,39

120

3,92

3,07

2,68

2,45

2,29

2,17

2,02

1,83

1,61

1,25

3,84

2,99

2,60

2,37

2,21

2,09

1,94

1,75

1,52

1,00

81

Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa

GVHD: Đặng Thị Yến

Phụ lục 3: Phiếu đánh giá phép thử cặp đôi thị hiếu (thí nghiệm 2d)

PHIẾU ĐÁNH GIÁ Phép thử cặp đôi thị hiếu Họ tên ngƣời thử:………………………………………..Ngày thử…………… Anh/chị sẽ nhận đƣợc lần lƣợt 2 mẫu bánh mì sandwich đã đƣợc gắn mã số gồm 3 chữ số 411 và 412. Hãy thử nếm từng mẫu và cho biết anh/ chị thích mẫu nào hơn? Lƣu ý : Anh/chị súc miệng bằng nƣớc lọc trƣớc khi thử mẫu và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết. Trả lời: Tôi nhận thấy mẫu………………. ngon hơn và sự khác biệt giữa 2 mẫu này là: Không nhận thấy đƣợc Nhận thấy đƣợc Rõ ràng Nhận xét: ……………………………………………………………………..

Một số chỉ tiêu sản phẩm: - Trạng thái: Bánh có màu vàng đến vàng hơi sậm, có nhiều vết rạn nứt trên bề mặt; không cháy khét, không bị sống. - Cấu trúc: Bánh mềm, xốp, nở đều; không có lỗ xốp to; không bị rút; không bị chai cứng. Cấu trúc hơi dai, nhƣng ăn dễ tan trong miệng. - Mùi vị: Mùi thơm đặc trƣng bơ, sữa của bánh sandwich bơ sữa; không có mùi khét hoặc mùi lạ. Vị ngọt, béo đặc trƣng.

82