Azuca Pura, Blanca y Mortal [PDF]

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Traducido

Blanco puro, Y mortal

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Penguin Books

Blanco puro, y mortal

John Yudkin fue Profesor de Nutrición y Dietética en el Universidad de Londres desde 1954 a 1971 y es ahora emérito El profesor. Nacido en 1910, viajó desde al Colegio de Cristo, Cambridge, al Hospital de Londres y realizó trabajos de investigación en el Laboratorio de bioquímica y el Laboratorio de Nutrición

Cambridge, donde también fue Director de estudios de medicina en Al colegio de Cristo. Sus títulos incluyen M.A., Ph.D., M.D. (CanTab.), y F.R.S.C. F.R.C.P. A partir la 1945 a 1954 él era ProFessor de fisiología en Queen Elizabeth College de la Universidad de Londres. Ha publicado unos 300 artículos sobre bioquímica y Nutrición en extraídas de diarios y sus libros incluyen este adelgazamiento El negocio, este negocio de nutrición, de la A a la Z de adelgazamiento y la Penguin Enciclopedia de nutrición.

También por John Yudkin

Este negocio de adelgazamiento Este negocio de nutrición A-Z de adelgazamiento Comer bien, bien delgado

El pingüino Enciclopedia de nutrición Coautor

El delgado DEL LIBRO DE COCINA La MODIFICACIÓN DE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS Nuestra tarifa de cambio

Las encuestas dietéticas de Edward Smith

Azúcar: químico, biológico y nutricional

Aspectos de sacarosa Obesidad

La dieta del hombre

John Yudkin

Blanco puro, y mortal

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Para Benjamin, Ruth y Daniel

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Publicado por primera vez como dulce y peligrosa en los Estados Unidos por Peter H. Wyden 1972

Publicado por primera vez en virtud del presente título en Gran Bretaña por Davi s-Poynter 1972 Esta edición revisada y ampliada, publicado por primera vez por Viking 1986 Publicado en Penguin Books 1988

Copyright © John Yudkin, 1972, 1986 Todos los derechos reservados

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Contenido

Agradecimientos vi

Introducción vii

1 . ¿Qué es tan diferente acerca de azúcar? Yo

2. Puedo comer porque me gusta 5

3. El azúcar y otros carbohidratos 15

4. Donde el azúcar proviene de 18

5. El azúcar moreno es mejor que el azúcar blanco? 23

6. Refinado y sin refinar 28

7. No sólo el azúcar es dulce 31

8. Que come el azúcar, y cuánto? 36

9. Las palabras significan lo que usted quiera que significa 51

10. Calorías del azúcar hacerle delgado - dicen 55

1 1 . Cómo comer más calorías 63 Sin comer alimentos reales

12. Puede demostrarlo? 67

13. Trombosis coronaria, 81

La epidemia moderna

14. Comer azúcar y ver qué pasa 94

15. Demasiada azúcar en la sangre - o demasiado poco 104

16. Un dolor en el centro 118

17. Una multitud de enfermedades 126

18. ¿El azúcar acelerar el 142 - Los procesos de la vida y de la muerte?

19. ¿Cómo funciona el azúcar producen sus efectos? 149

20. Azúcar deberían ser prohibidos? 159

21. El ataque es la mejor defensa 166 Referencias 189 Índice 195

Agradecimientos

Mucho del trabajo experimental que citaré aquí se llevó a cabo En el Departamento de Nutrición en la Universidad de Queen Elizabeth. He Sido muy afortunado de haber tenido, durante varios años, muchos colLigas y estudiantes investigadores que han contribuido enormemente a la Las ideas y el trabajo duro involucrado en el lento - la enormemente Slow - desentrañar algunos de los problemas que hemos abordado.

Sin su colaboración muchos de los hechos que cito no Se han conocido.

Por último, debo decir que estoy muy agradecido a las muchas empresas en La industria alimentaria y farmacéutica que durante 25 años han dado Yo tan generoso apoyo constante en la construcción y mantenimientoAnce del Departamento de Nutrición. Para muchos de ellos, los resultados De nuestra investigación a menudo no eran en absoluto en sus intereses, pero es En gran parte con su ayuda hemos podido trabajar sobre esos problemas Eso, para mí, parecía de tal importancia.

Introducción

Mucho se ha escrito sobre el azúcar. Hay docenas de libros Sobre el cultivo de la caña de azúcar y la remolacha azucarera, incluyendo Libros que describen la vergonzosa historia del comercio de esclavos entre Europa, África occidental y el Caribe. Hay docenas de libros Dando los detalles técnicos de la refinación de azúcar y la fabricación de Azúcar-conteniendo alimentos y bebidas. Pero además información precisa Sobre el azúcar como un alimento no es fácil de encontrar. ¿Cuántas personas Comer más de promedio y cuántos comer menos? Que son los pequeños Los consumidores y quiénes son los grandes consumidores y cuáles son los más peq ueños Y mayores cantidades se consume? ¿Qué haría para nuestra salud si Tomamos sin azúcar en absoluto, o si comimos muy grandes cantidades?

Parte de esta información puede, con algunos problemas, se encuentran en el come rcio Las publicaciones, pero no todo. Usted podría pensar que se podía conseguir desd e

La industria azucarera en sí; que sin duda tienen un activo programa de informac ión Centros en muchos países. Sabemos cuál es el promedio de azúcar conConsumo es en cada país. Pero no es posible obtener la respuesta Incluso a preguntas tan sencillas como la cantidad de azúcar en las dietas de Personas de diferentes edades, o cuál es el alcance del contenido de azúcar La dieta de 15 años escolares británicos. Puede ser que el La industria simplemente no dispone de esta información, o puede ser que Lo tienen pero no desean que sea conocido. Especialmente, queremos Esperan que la industria azucarera para estar bien informados acerca de los nive les de conSumption cuando, al rechazar las críticas de los efectos sobre la salud, ellos Referirse constantemente a "moderada" del consumo. Pero lo que la industria Considera moderado debe, en cualquier juicio, sea bastante considerable La cantidad. Uno de los científicos que más apoya el azúcar La industria ha escrito, "La gama habitual de consumo de azúcar puede por lo tan to Estar entre el 10% y el 30% del total de calorías, en promedio 15 a 20%." Continúa diciendo, "Esta tasa de consumo de azúcar puede Se considera moderado, y probablemente pueda ser superado algo Sin pisar el saldo de moderación".

Mucho se ha hecho más investigación sobre los efectos en la salud de la Pan en nuestra dieta, o huevos, o los cereales para el desayuno, o la carne,

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Blanco puro, y mortal

O las hortalizas, que acerca de los efectos del azúcar, aunque el azúcar En promedio representa aproximadamente el 17% de nuestra dieta, una mayor proPorción de cualquiera de estos otros elementos . Sin embargo, en 1 972 , cuando es pura, blanca

Y mortal fue publicado por primera vez, lo que ha habido poca investigación Ya demostró que el azúcar en nuestra dieta podrían estar involucrados en el proLa producción de varias condiciones, incluyendo no sólo la caries y El sobrepeso, pero también diabetes y enfermedad del corazón.

Desde ese momento la investigación ha producido evidencia adicional de que el az úcar Está implicado en estas condiciones, y también se ha añadido a la lista de Enfermedades en las cuales el azúcar que comemos, posiblemente, o incluso probab lemente, Ser un factor. Muchos de los experimentos desde que estas conclusiones Se derivan han sido llevadas a cabo en el Departamento de Nutrición Queen Elizabeth College, Universidad de Londres, algunos de ellos en La colaboración con los investigadores en la Bioquímica DepartaEl ment. Cuando nuestros experimentos han sido repetidos en forma independiente Otros institutos de investigación, los resultados han sido siempre en línea con Nuestra propia. Aquellos que están en desacuerdo con lo que decimos puede, por l o tanto, chalLenge las conclusiones que se sacan de la investigación, pero ellos No puede legítimamente en desacuerdo con los resultados experimentales.

En esta edición, he tenido la oportunidad de poner al día Y ampliar muchas de las estadísticas que he citado anteriormente. También he Resumen de la investigación que nosotros y otros han hecho durante el Últimos 14 o 15 años, que ha demostrado más de lo que sucede en nuestro Órganos cuando comemos azúcar.

A menudo me preguntan por qué no se oye mucho acerca de los peligros De azúcar, mientras que constantemente se nos dicen que tenemos demasiada grasa En nuestra dieta, y no hay suficiente fibra. Sugiero que usted encontrará al men os Parte de la respuesta en el último capítulo de este libro.

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Yo

¿Por qué es tan Diferentes Acerca de El azúcar?

El azúcar es bastante común en nuestras vidas, y Casi todo el mundo cree que es simplemente un atractivo - una dulce De muchos carbohidratos en la dieta de los países civilizados. Pero el azúcar Es realmente una sustancia extraordinaria. Es el único en la planta Lo que hace, en la que materiales químicos pueden producir a partir de ella, Y en su utilización en los alimentos en el hogar y en la industria. Y las invest igaciones recientes Demuestra que también tiene efectos en el cuerpo único, diferente de Las de otros carbohidratos. Dado que ahora asciende a una Sexta parte del total de las calorías consumidas en los países ricos, es Esencial que se sabe más acerca de lo que hace a la gente cuando Entra en el cuerpo en comida y bebida.

Curiosamente, no sólo los profanos sino también el médico y La investigación médica del trabajador hasta hace poco han asumido que Hubo necesidad de molestar con ningún estudio especial de azúcar. Desde que el h ombre Comenzó a producir su comida en lugar de la caza y la recolección, su La dieta tiene que contienen grandes cantidades de hidratos de carbono de un tip o u Otro (véase pág. 10). No parece ocurrir a cualquiera que hizo Cualquier diferencia si este carbohidrato consistía casi enteramente De almidón de trigo o arroz o maíz, o si el almidón se gradu-

Cada aliado sustituido por crecientes cantidades de azúcar, como ha sido Sucede en los últimos 100 o 200 años.

Aunque algunos de los primeros investigadores que ocasionalmente señaló Que el comer azúcar no siempre era el mismo que comer almidón, nadie Se prestó gran atención a este hasta los 25 años o hace. Cuando escribí Un libro sobre la reducción del peso en 1958, 1 recomienda una dieta Baja en carbohidratos, pero he hecho muy poca diferencia entre las Los beneficios de evitar el almidón y evitando el azúcar. Desde ese momento, un

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Blanco puro, y mortal

Una enorme cantidad de nueva información ha ido acumulando, y Se añade más constantemente. La mayoría de las nuevas investigaciones, bastante Apropiadamente, apareció en revistas científicas y médicas, pero parece Ahora vale la pena resumir para personas sin conocimientos técnicos. Después de todo, No sólo los científicos y médicos que comer, y si el consumo de azúcar Es realmente peligroso, entonces todo el mundo debería estar informada.

El hecho de que mucho acerca de los efectos del azúcar sigue siendo Descubrió en sí mismo es un ejemplo de cómo lo inesperado fue encontrar Muchas de estas diferencias en los efectos de las de otros comunes Los alimentos. Usted podría haber imaginado que la realización que hubo Las diferencias se han estimulado los productores y refinadores de azúcar Ellos mismos a iniciar estudios en las propiedades de su producto. Otras industrias que producen los alimentos como la carne o productos lácteos O frutos han gastado mucho dinero a lo largo de los años para llevar a cabo

O apoyar los estudios nutricionales en sus productos, aunque estos Los alimentos constituyen una proporción menor de la dieta occidental que el azú car ahora ¿. Pero la gente parece bastante contenido de azúcar para gastar su dinero. En publicidad y relaciones públicas, hacer reclamos sobre quick Energía y - como veremos más adelante - simplemente rechazar sugerencias El azúcar es muy perjudicial para el corazón o los dientes o la cifra o La salud en general.

No puedo afirmar que todo lo que digo en este libro será aceptado Por cada trabajador de investigación. Espero, sin embargo, que he dejado claro Qué partes del libro se refieren a investigaciones científicas sólidas, observab le Y qué partes son mis propias opiniones e interpretaciones de estos Observaciones. Solo el tiempo dirá cómo derecho o cuán equivocado estoy en Cualquier declaración personal. Pero desde el principio puedo Hacer dos declaraciones claves que nadie puede refutar:

En primer lugar, no existe ningún requisito fisiológico para el azúcar; todos lo s derechos Necesidades nutricionales pueden ser satisfechas en su totalidad sin tener que t omar una sola Cuchara de blanco o marrón o de azúcar en bruto, por su cuenta o en cualquier co mida o La bebida.

En segundo lugar, si sólo una pequeña fracción de lo que ya se conoce acerca de la Efectos del azúcar se revela en relación a cualquier otro material utilizado Como aditivo alimentario, que pronto se haría de material prohibido.

Tomemos el caso de los ciclamatos. En la actualidad, algunos países no permiten Este sustituto de azúcar para ser utilizado, y la prohibición se basa en Los experimentos en ratas que fueron alimentadas por un enormemente largo tiempo en Enormes cantidades de ciclamato, el equivalente de un hombre consume 10

A 12 libras de azúcar cada día durante 40 o 50 años. Posteriormente en estas Páginas que puedes leer lo que puede suceder en las ratas alimentadas con cantid ades de azúcar

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¿Qué es tan diferente acerca de azúcar?

Apenas, si fuera el caso, diferentes de los consumidos por muchas La gente. No voy a anticipar los detalles que encontrará, pero el Muchos efectos incluyen ampliada y los hígados grasos, agrandamiento de los riño nes Y un acortamiento de la duración de la vida.

Creo que de todo esto, la próxima vez que lea de un experimento que Sugiere que otro sustituto de azúcar puede ser perjudicial, como sucedió Cuando el aspartamo se introdujo. Nota El Blaze de publicidad Alentado por el concurrido hombres y mujeres que dirigen esas organizaciones Como el azúcar información incorporada o el azúcar de mesa. Entonces piense De lo que ya se sabe que el azúcar puede hacer, a diferencia de lo El sustituto podría hacer si se toman en enormemente realista Importes por un largo tiempo suficiente.

Mi propia opinión es que es perfectamente seguro de usar estos edulcorantes Cuando quieras, aunque (por lo que yo considero bastante inadeQuate motivos) no puede encontrar el ciclamato en algunos países. Pero Aunque son bastante seguras, algunas personas piensan que es una buena idea no Utilizar edulcorantes. Prefieren adquirir el hábito de tener menos Dulzura en sus comidas y bebidas, evitando aquellos alimentos que Debe ser hecha con azúcar.

Muchas personas han criticado lo que he escrito anteriormente; Decir que los experimentos que nosotros y otros han llevado a cabo han Utilizado absurdamente altas cantidades de azúcar para producir los efectos Describir. Una de esas personas es el fisiólogo norteamericano Dr. Ancel Claves, el más importante y sin duda el más investigación dogmática Trabajador que expone la opinión de que la enfermedad coronaria proviene de La ingesta de grasa y azúcar que nada tiene que ver con ella. Él Se ha escrito que "el nivel de azúcar en las dietas experimentales son de El orden de tres o más veces que en cualquier dieta natural'. Esto es Totalmente falso, como veremos, pero se trata, sobre todo, porque muy pocos Las personas se han molestado en averiguar cuánta azúcar las personas hacen, de hecho, Consumir.

Usted oír historias que los turcos tomar una gran cantidad de azúcar, como Usted puede ver a partir de los importes que se meten en el café. Pero el Los turcos incluso ahora sólo alrededor de la mitad de la cantidad consumida En Gran Bretaña y los Estados Unidos, y hace 20 años los turcos tomaron Menos de una cuarta parte. Aparte de estas preguntas, usted puede También ir mal cuando usted mira las estadísticas oficiales sin leer las La letra pequeña. Ha habido informes anuales ordinarios de los británicos Dieta durante los últimos 40 años, y las cifras correspondientes a la cantidad d e azúcar A un promedio de alrededor de 32 libras por año. Pero si se mira atentamente, Verá que las estadísticas no incluyen aperitivos o alimentos ingeridos

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Lejos de casa, y la media real resulta ser más de Tres veces más, alrededor de 100 libras de azúcar al año. Si ahora Tenga en cuenta que este es un promedio, y que muchas personas toman Mucho más que el promedio de azúcar, encontrará que las cantidades Utilizados en experimentos con seres humanos y los animales no son en absoluto Extraordinarios o absurdo.

¿Y qué acerca de Dr claves la referencia al contenido de azúcar "en cualquier Dieta natural'? ¿Qué es una dieta natural? Es 'natural' para los occidentales Hoy para comer 20 veces más azúcar, o más, en comparación con lo que Nuestros antepasados comían sólo doscientos o trescientos años atrás, y enormeme nte Más que nuestros antepasados han comido? En la actualidad oímos Muy a menudo las palabras "natural" y "moderada"; debemos realmente ser sobre Guardia para no ser engañados creyendo que tienen una verdadera El significado, o incluso peor que proporcionan evidencia de que algo Para que estas palabras se aplican es intrínsecamente sana, buena Y deseable.

Espero que cuando haya leído este libro tendré convencido Puede que el azúcar es realmente peligroso. Al menos, ESPERO QUE Han persuadido de que podría ser peligroso. Ahora agregue a esto el Hecho - el indudable hecho - que ni usted ni sus niños necesitan Para tomar cualquier tipo de azúcar en absoluto, o alimentos o bebidas hechas co n él, a fin de Disfrute de un completo y altamente saludable dieta nutritiva. Si, como resultad o Ahora renunciar a todos o a la mayoría de tus niveles de azúcar en sangre comien do, y voy a mostrar Después de que esto no es demasiado difícil - 1 no deberá haber perdido mi Tiempo en escribir este libro, y lo que es más importante, usted no tendrá Desperdicia su tiempo en leerla.

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Puedo comer

Porque me gusta

Uno de los más espectaculares de 'crecimiento actual Es que las industrias relacionadas con la producción y distribución La salud de los alimentos. En Gran Bretaña y los Estados Unidos casi cada neighBourhood tiene su tienda especial donde puede, según parece, garantizar la etern a Los jóvenes comprando miel tejidas a mano, un surtido de zanahorias y piedra Masa de huevos.

No hay duda de que la gente hoy en día están muy preocupados por su Los alimentos. Pero diferentes personas están preocupadas acerca de cosas difere ntes, y La mayoría de ellos están preocupados por las cosas equivocadas. Puedo asegurarl es Que realmente no importa para su salud si tu pollo es Producida por el sistema de pollos, o si usted come patatas producidas Con los fertilizantes químicos. Pero no importa que tu dieta es ahora Muy probablemente sea distinta de la que ha evolucionado a lo largo de Millones de años como la dieta más adecuada para usted como miembro de La especie Homo sapiens.

Por favor no tome estas condenas a insinuar que he descubierto Los secretos de la dieta ideal. Porque he escrito bastante arco Sobre 'alimentos naturales', no pretendo dar a entender que todo lo que

Consulte en la tienda de alimentos de salud es una tontería y que todo daré Estar diciendo es una certeza absoluta. Es cierto que cada La persona tiende a creer que los conocimientos de nutrición es de alguna maner a Instintiva y que el pensamiento cuidadoso y la introspección proporcionará Como buena respuesta a cuestiones nutricionales, como hacen los estudios y Investigación de la nutricionista profesional.

Es absurdo insistir, a pesar de todas las pruebas detalladas a la Contrariamente, que existen diferencias en el valor nutritivo de Patatas producidas en tierra fertilizada por fertilizantes químicos o por El abono. Por otro lado, es igualmente tonto de algunos científicos a Imagine que sabemos todo lo que hay que saber acerca de la nutrición humana. Por ejemplo, no existe justificación para la declaración que he escuchado en un Reunión científica, donde un alimento químico dijo que los científicos no Tienen que preocuparse demasiado acerca de producir suficiente alto

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Los alimentos proteicos; los seres humanos pronto será capaz de alimentarse. Totalmente sintético con proteínas y otros nutrientes. Y esto en un Cuando se descubren nuevos hechos casi a diario acerca de tales supposEdly fenómenos bien entendido como la obesidad, o acerca de los efectos de la Los carbohidratos diferentes. La posición más segura es en algún lugar Entre la soberbia basada en la ignorancia y arrogancia no reconocido Sobre la base de la certeza injustificada.

Pero ¿cómo podemos encontrar esta posición? ¿Qué tipo de principios hacemos

Adoptar con el fin de decidir si este o aquel alimento es 'bueno para usted'? Lo que en realidad debería ser la dieta ideal?

Voy a dedicar el resto de este capítulo para intentar responder a Estas preguntas, lentamente y con cuidado, porque creo que un Comprensión de la biología de la dieta proporciona las claves de lo que La dieta occidental debería ser; lo que está mal con él hoy; y por qué Ha salido mal.

Comenzamos por recordar que todos los animales requieren dos Tipo de materiales para su crecimiento y supervivencia. Uno es el material que Puede ser quemado (oxidado) para producir la energía necesaria para los proceso s De la vida, el crecimiento y el movimiento y la respiración, y todos los demás Actividades que caracterizan la vida de un animal muerto. Estos Materiales para la producción de energía son principalmente los carbohidratos y las grasas. A pesar de que la proteína también pueden ser utilizados de esta manera. El segu ndo tipo de Material consta de esos miles de compuestos diferentes que van Para compensar la muy compleja composición química de las células de Los diferentes tejidos que, organizado conjuntamente, constituyen el conjunto Animal vivo. La inmensa mayoría de estos compuestos pueden ser hechas Por el propio cuerpo, a partir de un número mucho más reducido de materias Los materiales. Pero estos son todos los materiales que deben, cada una de ellas . Se suministrarán al cuerpo. Sin ellos, un joven organismo no Crecer, y un organismo adulto gradualmente lejos de residuos porque es Al no poder hacer frente a la asamblea y desgaste de sus células y tejidos.

Por lo que podemos decir en este punto que el cuerpo tiene que ser proporcionado materiales Tanto el suministro de energía y proveen las materias primas para el crecimient o Y la reparación. El origen de estos materiales es esencial para nuestra comida y

La bebida. Estos tienen que proporcionar aproximadamente 50 elementos diferentes . Caen En varias clases: los carbohidratos, las grasas, las proteínas, el Las vitaminas, los elementos minerales - y, por supuesto, el agua.

Como ya sabemos, cada especie animal que necesita la misma Componentes para la vida y el sustento. Y casi cada especie individual Tiene que ir todos de estos alimentos. Las excepciones son interesantes, E incluyen los rumiantes como las vacas que pueden obtener muchas vitaminas

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/ Comer porque me gusta

Los microbios que viven en sus estómagos complicadas. Pero en general, como ya h e Dicho esto, la mayoría de animales tienen que conseguir todas sus vitaminas, pro teínas y así A partir de sus alimentos, y estos nutrientes son necesarios aproximadamente en la Mismas proporciones por todas las especies animales.

Usted podría, por lo tanto, sostienen que todas las especies de animales deben c omer Los mismos alimentos. Pero, en realidad, es bien sabido que las diferentes espec ies Comer dietas muy diferentes. Algunos, como el león y el tigre, son - Carnívoros en gran medida del consumo de carne. Otros, como los conejos y jira fas Y ciervos, son fundamentalmente herbívoro - planta-comer o vegetariano.

Otros, como nosotros y ratas y cerdos, comer dietas que vienen Tanto de fuentes animales y vegetales; estos animales son omnívoros. Por el contrario algunos animales comen una gama muy limitada de alimentos; la Jirafa come poco, excepto las hojas de árboles de acacia. El koala come Poco excepto hojas de eucalipto y, a continuación, sólo de unos pocos de los 40 0 O así las especies existentes.

De modo que hay una aparente contradicción. Primero, todas las especies de anima les Requieren el mismo en la forma de nutrientes, que -con pocas excep- Ciones deben obtener de sus alimentos. Pero, en segundo lugar, diferentes espe cies De los animales obtienen estos mismos nutrientes de muy distinto tipo de dieta. Grandes ventajas biológicas de este flujo, porque impide que los Varias especies que compiten entre sí por los mismos alimentos. Cada Especie establece su propio 'nicho ecológico' en cuanto a su alimento La oferta. Su anatomía y fisiología están adaptadas para encontrar, Adquirir, comer, masticar y digerir los alimentos que elige.

Pero el hecho es que una especie a menudo ni siquiera intento Comer alimentos que son altamente codiciados por otra especie. Lo Hace un animal, elija un tipo de dieta y un animal diferente Elija un tipo completamente diferente? Evidentemente, no puede ser que ellos Están eligiendo estas diferentes alimentos para los nutrientes que contienen, Desde sus necesidades nutritivas son tan similares. Por lo tanto, debe ser algun os Otras propiedades de los alimentos que fabrican una gama de alimentos especialme nte buscar Atractivo para una especie, y otro rango especialmente atractivo para Otro. Estas cualidades son la forma y el tamaño, el color y el olor, el sabor Y textura - características que me gustaría unificar, quizás demasiado Vagamente, bajo el epígrafe de palatabilidad.

Los alimentos, por lo tanto, poseen dos propiedades diferentes - palatabilidad y

Valor nutricional. La palatabilidad de los alimentos, y por lo tanto los aliment os elegidos Para compensar la dieta total, varía de una especie a otra; sin embargo, Las necesidades nutricionales que han de ser satisfechas por estas diversas espe cies Son prácticamente los mismos para todas las especies. Así, los animales escogen las dietas que

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Ellos encuentran sabroso, pero, independientemente de estas dietas son, deben su ministrar Todas sus necesidades nutricionales. Si no, los animales perecerían.

Así que podemos decir que cuando un animal come lo que quiere, se obtiene lo qu e Que necesita; o, en términos que he venido utilizando, para cada tipo de animal La palatabilidad es una guía de valor nutricional. Todos instintivamente Considera que esto es correcto; si te gusta mucho algún alimento es tomado Para indicar - Probar, casi - que necesita este alimento.

Los hábitos alimentarios se forman en la niñez, y los niños como dulces Los alimentos. ¿Se sigue que el azúcar debe ser bueno para ellos? No, en absolut o, Aunque estoy seguro de que la mayoría de las personas han oído este tipo de argu El ment. Uno también escucha frases como la de la vieja canción, music hall. "Un poco de lo que te apetece es bueno". Y tan largo como derechos Seres no fabricar alimentos, este argumento era perfectamente Sonido.

El origen de la dieta humana

Volveré más adelante a la cuestión de cuándo Es cierto que lo que usted desea es lo que necesita, y cuando no es cierto. Permítanme ahora recoger la historia de palatabilidad y valor nutritivo, Y ver cómo se aplica a nuestra propia especie.

Gradualmente la ciencia está aprendiendo mucho acerca de nuestros orígenes, y Aunque todavía hay mucha incertidumbre acerca de los primeros derechos Dieta, uno puede ahora hacer algunas suposiciones bastante bueno.

En general se está de acuerdo en que nuestros primeros ancestros, la ardillaComo primates de unos 70 millones de años atrás, eran vegetarianos. Ellos Continuó como vegetarianos hasta unos 20 millones de años atrás, para que No tuvo ninguna dificultad en sobrevivir en las frutas, las nueces, las bayas y las hojas. Pero luego la lluvia comenzó a disminuir y la tierra entró en una 1 -2 millones de años, un período de sequía. Los bosques se encogió y sus El lugar fue tomado por los siempre crecientes zonas de sabana abierta. Era Durante este tiempo que el Australopithecus Africanus emergió. (AustraloPithecusa significa "simio austral").

A fin de sobrevivir, africanus tuvo que abandonar la vegetariana y Fruitarian existencia del homínido Australopithecus robustus Y el cambio a una compactación y la existencia de caza que fue en gran medida Carnívora. Los molares de africanus tenía forma y delgado Esmalte de un carnívoro. Los músculos de la mandíbula eran pequeñas y no necesit aban El crested cráneo de robustus por su adhesión. Los caninos También eran pequeñas, para africanus muertos ni con colmillos ni con

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/ Comer porque me gusta

Garras o cuernos, pero con armas, habiendo adoptado completamente erecto La postura, que liberó los brazos y las manos de la necesidad para ser utilizad o Para la locomoción. Los primeros africanus armas eran huesos; sólo más tarde ¿Piedras comienzan a ser utilizados, y más adelante aún el hacha.

Así que parece que por lo menos dos millones de años, nuestros antepasados Fueron en gran parte del consumo de carne. A partir de ese momento, siguen siend o Carroñeros y cazadores, buscando su comida favorita de carne y Los despojos.

Tenían una ventaja sobre los más estrictamente carnívora Las especies, en el sentido de que podía y debía comer alimentos vegetales tambi én. A lo largo de Con la carne, su dieta contenía las nueces, bayas, raíces y hojas Que habían alimentado a sus antepasados. Este omnívoro potencial les dio La capacidad de sobrevivir cuando su presa eludido o era escaso.

En términos de nutrición, la dieta de los seres humanos prehistóricos y Sus antepasados durante quizá dos millones de años o más era rico en Proteínas, moderadamente ricos en grasa, y generalmente pobres en carbohidratos . Si suponemos que las actuales preferencias de gusto universal para el Dulces y sabrosos son una continuación de las preferencias adquiridos mucho

Atrás, entonces es probable que, excepto en tiempos de hambre, el pequeño Los importes de los carbohidratos provienen principalmente de frutas, En contraposición al menos digerible hojas y raíces.

Las dos revoluciones de alimentos

Hasta muy recientemente en términos evolutivos, todos los aniMals, incluyendo a los seres humanos, depende de sus víveres en La caza o la compactación de otros animales, o sobre el consumo de WILD La vegetación. Era menos que hace 10.000 años -en comparación con los dos Millones de años o más de ascendencia carnívora - que hicimos, Excepcionalmente, los productores de alimentos. La producción de alimentos agríc olas parece Se han originado independientemente en tres momentos diferentes en tres Las diferentes partes del mundo, de los que luego se propagó. La primera Era de alrededor de 10.000 años atrás en la media luna fértil, en lo que es Ahora, Israel, Jordania, Siria, Turquía e Irán, con el cultivo de Trigo, cebada, lentejas y guisantes, y la domesticación de ganado, Las ovejas y las cabras. Hace unos 7.000 años atrás la agricultura comenzó en Ch ina, Productores de arroz, soya, ñame y los cerdos. La zona a la que llegó el pasado a La agricultura fue Centroamérica, donde el jefe de los cultivos fueron maíz Y frijoles, y donde las llamas y cobayas fueron planteadas.

En la mayoría de los casos, entonces, la producción de alimentos comenzó con el culti-

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Blanco puro, y mortal

Vación de cereales. Esta deriva del descubrimiento de que algunas de las Hierbas silvestres cuyas semillas se comen de vez en cuando podría aportar mucho s Veces esa cantidad de semillas comestibles si fueran plantadas deliberadamente. La domesticación de estas hierbas produjo los cereales que son Ahora el alimento de una gran parte de la humanidad actual y Fue seguida o acompañada por la domesticación de los cultivos de raíces y tubérc ulos, Y de animales salvajes que fueron utilizados tanto para alimentos y como animale s de Carga.

Los resultados del descubrimiento de la agricultura - Neolítico revoluCión - fueron muchos y trascendentales. Los seres humanos dejó de ser Los nómadas y comenzó a vivir en poblados de comunidades socialmente organizados . Este hito de progreso se convirtió en la base de todo lo que sabemos de La civilización, con sus artes, sus invenciones y sus descubrimientos.

En comparación con la caza y los cultivos forrajeros, la agricultura suele dado Más alimentos; también permitió el cultivo de zonas donde los Los recursos de alimentos habría sido insuficiente. Así, los derechos La población creció, porque menos murieron a causa de la escasez de alimentos y porque Personas distribuidas en cada vez más áreas de la superficie de la tierra. Pero, en su Curso de los límites de la producción de alimentos se convirtió nuevamente en lo s límites de la Números que podrían ser alimentados. La inevitable presión demográfica El suministro de alimentos tiende a producir y estabilizar un tipo de dieta bast ante Distinta de la de nuestros antepasados de caza. Era -y sigue siendoMucho más fácil producir alimentos vegetales de los alimentos de origen animal; para un Área de tierra dada, unas diez veces tantas calorías pueden ser producidos En forma de cereales o tubérculos que en forma de carne, huevos

O la leche.

El efecto de la revolución neolítica fue, por lo tanto, alterar la comPonentes de la dieta, de manera que ahora era rica en carbohidratos y pobres Tanto en proteína y grasa. El carbohidrato fue abrumadoramente El almidón, con azúcares suministrada sólo en pequeña medida como antes por wil d Las frutas y verduras. Es probable que la deficiencia de proteínas y de Muchas de las vitaminas comenzó a afectar a grandes sectores de los derechos Especies sólo después se convirtieron en productores de alimentos.

Los seres humanos, como todos los animales, constantemente enfrentan períodos re currentes De escasez de alimentos. Aunque la revolución neolítica aumentó el total Los suministros de alimentos y cambió radicalmente la composición de nuestra die ta, El hambre y la hambruna no desapareció. Para la mayoría del tiempo, el viento, La sequía, las inundaciones y nuestra propia explotación de la tierra han combin ado Para limitar la producción de alimentos a niveles inferiores a los necesarios pa ra alimentar Todos nuestros descendientes. Sólo en los últimos decenios una importante Proporción de personas - aunque sólo una minoría - han nacido

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/ Comer porque me gusta

En una situación donde es probable que ellos nunca sabrán real El hambre durante toda su vida.

Las razones de este segundo cambio revolucionario son los cumulatIve efectos de la ciencia y la tecnología. Sólo necesito una lista de unos pocos de estos Para mostrar la magnitud de esta revolución y de sus efectos sobre el AprovechaLa capacidad de los alimentos de la humanidad: la genética y la crianza de mejor a Las variedades de plantas y animales para la alimentación; ingeniería y sus efec tos En el drenaje y el riego; el descubrimiento de fertilizantes sintéticos, Herbicidas y Pesticidas; el motor de combustión interna y sus Efecto sobre el transporte por tierra, mar y aire; los métodos modernos de alime ntos Preservación por Canning, deshidratación, congelación. Yo podría citar Hay muchos más ejemplos de cambios que se han dado a la humanidad la posiBilidad de producir y conservar más alimentos que nunca Estaba disponible para cualquier otra especie.

Como resultado, en los países ricos una gran proporción de la Las poblaciones tiene una muy amplia variedad de alimentos, independientemente d e la temporada O geografía. El efecto ha sido que estas personas son capaces más Y más para elegir alimentos que por favor sus paladares, y no simplemente Alimentos que llenan sus estómagos. La primera y más evidente resultado ha Se registró un incremento en el consumo de alimentos más apetitosas, tales Como carne y frutas. Y debido a la asociación entre básica La palatabilidad y la nutrición, se ha venido una simultánea mejoraEl ment en el valor nutricional en estos grupos, así como que no ha Sido siempre un mejor nivel de nutrición en la sección mucho menor Que comprende los ricos miembros de cualquier población.

Los avances en técnicas agrícolas y tecnología general Han tenido un efecto no sólo en la producción de alimentos y la disponibilidad De los alimentos. También han tenido un efecto tremendo en la forma de alimento s Puede ser cambiado deliberadamente por las extracciones y adiciones, por lo que

Bastante nuevos alimentos se pueden hacer que no existan en algo como estos Formas en la naturaleza. Algunos de estos alimentos han sido fabricados en La existencia de un plazo de tiempo bastante largo -por ejemplo, el pan y la tor tilla Y chapatis y pasteles y galletas. Pero la mayoría de ellos han sido Producido, o mejorado enormemente, sólo en el siglo pasado, o dos, o en Los últimos decenios. Estoy pensando ahora de helados y refrescos, un Una enorme gama de chocolate y confitería, y nuevos tipos de Snacks en forma de dulces y galletas saladas. Y ahora hay Una nueva gama de "comer" de los productos elaborados a partir de vegetales o de textura Proteína microbiana.

Podemos hacer todas estas cosas porque en gran medida el valor nutricional y La palatabilidad son dos cualidades diferentes. Como ya he señalado, si bien

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Blanco puro, y mortal

Podemos utilizar como alimento prácticamente cualquier tipo de material de orige n animal o vegetal, Nuestras preferencias son para el particular sabor cualidades de la carne Y de la fruta, que juntos puede proporcionar todos los nutrientes que necesitamo s. Sólo estamos empezando a emular el sabor y la textura de la carne. Y la gente va a estar comiendo y saboreando cantidades significativas de la Nueva proteína microbiana o vegetales alimentos sólo cuando la comida manuFacturer imparte a ellos cualidades que les hacen mucho más Atractivo que ha podido hacer hasta ahora. Pero por algún tiempo La industria ha sido capaz de aislar una esencia de dulzura, que ha

La propiedad de impartir un sabor muy deseables para una amplia Gama de alimentos y bebidas. La gente no demanda un aroma particular Y textura para ir con dulzura, aunque parecen exigir Una gama muy limitada de sabores y texturas para ir con sabrosos Los alimentos.

La avidez humana de dulzura podría de vastos períodos de tiempo Estar satisfecho casi exclusivamente por la ingestión de frutas; raramente, y e n Cantidades muy pequeñas, nuestros antepasados pueden tener la suerte de encontra r Algunos la miel producida por las abejas salvajes. Sin embargo, algún tiempo des pués de la NeoRevolución lítica, quizá sólo hace 2.500 años, la gente descubrió que Se podría producir una especie de azúcar crudo extrayendo y secado La savia de la caña de azúcar. Esta primera comenzó a cultivarse probablemente En la India, y su cultivo lentamente se extendió a China, Arabia, el Mediterráneo, y más tarde hacia el sur y el Oeste de África, las Islas Canarias Islas, Brasil y el Caribe.

A pesar de este aumento de la superficie de cultivo, el costo del azúcar, Como era crudo, era extremadamente alta, así que por medio de la Del siglo XVI, se dijo que era equivalente al costo actual de El caviar. En comparación con el precio de los alimentos como la mantequilla o h uevos, Se ha calculado que el precio del azúcar ha disminuido a aproximadamente dos Centésima de su precio en el siglo XV. Incluso en fecha tan tardía como el Siglo XVIII, el azúcar era un lujo, y hasta cien años Hace más o menos cuadros nacionales de azúcar eran a menudo proporcionados con c erradura y Clave.

Fue principalmente el desarrollo de las plantaciones de caña de azúcar en el Caribe, basada en el comercio de esclavos, que fijó la pauta del azúcar La industria en la forma conocida en la actualidad. La demanda de azúcar era ta n

Genial, y su producción tan lucrativos, esa enorme mejorarGobiernos comenzaron a fabricarse a partir de mediados de la 18a. Siglo en la producción de caña de azúcar de alto rendimiento (y la posterior Remolacha azucarera); la eficiencia de la extracción del azúcar y el Fabricación de azúcar en bruto; y finalmente en el proceso de refinado del azúca r.

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/ Comer porque me gusta

Así, el precio descendió constantemente, la demanda creció, y consumo Se elevó a unos niveles excesivamente elevados.

Los legisladores en muchos países a menudo han gravado el azúcar para proporcion ar Los ingresos, al igual que tienen a menudo gravan el tabaco y el alcohol. Y También se parece a la del azúcar en alcohol y tabaco que es un material Para que la gente desarrolle rápidamente un antojo, y para los cuales existe Sin embargo, ninguna necesidad fisiológica.

Estoy diciendo, entonces, que los seres humanos tenemos una afición por el natur al Cosas Dulces; que pueblos primitivos podrían satisfacer este deseo por comer Fruta o miel; y que en comer fruta porque les gustó, ellos Obtiene los nutrientes necesarios, tales como la vitamina C. Pero ahora podemos Satisfacer el deseo de dulzura al consumir alimentos o bebidas que Ofrecen poco o ningún valor nutritivo, excepto las calorías. Es posible Hoy para conseguir una bebida de naranja que es más atractiva en color que

Verdadero zumo de naranja, es más dulce al paladar, tiene un sabor aromático, má s Es más barato comprar - y puede ser garantizado a no contienen vitamina C Lo que sea.

Ya que las personas buscan principalmente la palatabilidad de los alimentos y be bidas, la venta De estas bebidas aumenta todo el tiempo. Un día será sin duda Es posible la fabricación de algunos no digestibles un polímero La hamburguesa que parece más atractiva que una hamburguesa de carne real, Y los olores y genera suficiente intriga mejor en la barbacoa, únicamente a la m itad del precio. Será totalmente "pura", en el sentido de que no contienen proteínas ni Vitaminas ni minerales. Y quién va a decir que no vamos a comprar este Super, la era espacial, nuevos alimentos sólo porque no tiene valor nutritivo. Vamos a comprar porque nos gusta, y sólo porque nos gusta.

La mayoría de las personas todavía creen que los alimentos que son apetitosos de be tener Un alto valor nutricional; muchos también creen que es cierto: Que los alimentos con poco sabor no tienen ningún valor nutricional. Estoy segur o Que es la disociación de la palatabilidad y valor nutritivo que es La principal causa de la 'malnutrition de riqueza". Por esta razón, Permítame darle uno o dos ejemplos de cómo uno puede ya no Esperan que las dos cualidades que se encuentran juntos.

En primer lugar, usted puede recordar la carne el té, que incluso en este siglo Se administra con frecuencia por los médicos a sus pacientes convalecientes com o "Storative'. Y hasta el día de hoy muchas madres creen que un sabroso claro La sopa es nutritivo para sus hijos. Pero aquí es alta palatabilidad Con prácticamente ningún valor nutricional. En segundo lugar, la economía de La cría de pollos ha producido un pollo broiler que, porque Es joven, y sacrificados a causa de la rapidez con la que se Eviscerado, tiene menos sabor que un intervalo libre de pollo. Sin embargo, su

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Blanco puro, y mortal

Valor nutricional no es diferente, a pesar de su baja palatabilidad Se refiere a menudo como indicando un menor valor nutritivo.

Hace algún tiempo leí un cuento corto, el título y el autor de la que Infortunadamente he olvidado. Un brillante químico se cansaron de Su amante y decidió deshacerse de ella mediante su profesional Habilidad. Se dedicó a desarrollar un nuevo y exquisito sabor, Que se incorporan luego en los chocolates, enviando el cuadro tras cuadro A su amante. El hallazgo de esos absolutamente irresistible, ella consumió En cantidades excesivas, hasta que murió de comer demasiado. El químico Sabía que su anhelo sería por sí sola suficiente para matarla.

Un ejemplo más de la fuerte potencia de palatabilidad es la historia De la serpiente que ordinariamente comerá sólo sapos. No será, por Ejemplo, comer pedazos de carne, como el de la carne de vacuno. Pero puede hacer lo Por el roce de la carne en la piel del sapo y por lo tanto presumiblemente Haciendo el sabor de carne de sapo.

Un argumento utilizado por la salud alimentaria para demostrar el pueblo El valor nutritivo de los alimentos procesados moderno es afirmar que Tienen litde sabor. Sus propios productos, dicen, debe ser Nutricionalmente superiores porque tienen mejor sabor. Mucho de lo que he A decir de este libro se basa en la premisa de que la satisfacción de nuestros Paladares ya no es una garantía de que se cumplan nuestros nutritivos

Necesidades.

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Azúcar y otros Los hidratos de carbono

Los diferentes tipos de azúcar, incluyendo sucrosa Y glucosa, todos pertenecen a un grupo de sustancias conocidas como carboHidratos. Ya hablaremos de estas sustancias a partir de tiempo al Tiempo, echemos un vistazo a todo el grupo por un momento.

Los carbohidratos en nuestra dieta pueden dividirse en los que el El cuerpo puede digerir y absorber desde el intestino y aquellas que no puede se r Absorbida; a veces se denominan "igestible y Indigesta', o 'disponible y no disponible'. El carbo no disponible -Hidrata, que pasan a través del cuerpo prácticamente invariable, hacer La mayor parte de lo que ahora se conoce como fibra y solía ser Llamado el material tosco. Este consiste principalmente de celulosa, el jefe con stituEnt de algodón y de papel.

La disponible o carbohidratos digeribles de la dieta consiste casi Totalmente de azúcares y almidón. Todas están compuestas de unidades llamadas Monosacáridos. Los químicos aplicar la palabra "azúcar" a cualquiera de Grupo de sustancias que tienen propiedades similares pero son No idénticas. Algunos de los azúcares más conocidos son la glucosa, fructosa,

Sacarosa, lactosa y maltosa; estos son monosacáridos o Los disacáridos.

Los más conocidos - azúcares monosacáridos compuesta de sola Unidades - son la glucosa, la fructosa y la galactosa. La glucosa es el primer p rodUct de la fotosíntesis de las plantas, y es la principal fuente de energía para Ambas plantas y animales. La fructosa, glucosa y junto con algunos La sacarosa, se encuentra en las frutas. La galactosa sólo existe en el animal r eyDom, como parte del azúcar de la leche (lactosa).

La glucosa es un azúcar que se encuentra, por lo general con otros azúcares, en algunos frutos Y verduras. Es muy importante que los bioquímicos, biólogos y Los nutricionistas porque es un material clave en el metabolismo de todos Las plantas y los animales. Muchos de nuestros principales alimentos son tarde o temprano Convertidos en glucosa en el cuerpo, y es uno de los más importanTant sustancias que se metaboliza (oxidado o quemado) en el tisDemanda de suministro de energía para las actividades diarias.

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Blanco puro, y mortal

Siempre hay glucosa en el torrente sanguíneo, y esto generalmente es Llamado "el azúcar en la sangre". En personas sanas, una compleja interacción d e Una serie de hormonas contrives para mantener el nivel de azúcar en la sangre Bastante constante. Si usted come azúcar o almidón, ordinario o uno de varios

Otras sustancias, la glucosa será liberado durante la digestión y esto Serán absorbidas desde el tubo digestivo a la sangre. El nivel Por lo tanto del nivel de glucosa en la sangre se eleva. De inmediato, sin embar go, hay un Salida de hormonas, especialmente la insulina en el páncreas, en el Flujo sanguíneo; el efecto de esta acción es bajar el nivel de glucosa hacia Su nivel normal. Esto funciona principalmente por convertirlo en un poliSacárido (hecha de muchas unidades de monosacáridos) llamado glucógeno Y arropando esta lejos en los músculos y el hígado, donde puede ser llamado Volver a liberar si el nivel de glucosa en la sangre disminuye.

La sacarosa, el nombre químico para el tema de este libro, es uno de los Tres disacáridos común. Se compone de una unidad de glucosa Se unió a una unidad de fructosa. Cuando se digieren, una mezcla de igual Cantidades de glucosa y fructosa, llamado "azúcar invertido", es producida. No hay razón para creer que es la parte de fructosa sacarosa Es responsable de muchos de los efectos indeseables de la sacarosa en la Cuerpo.

Hay dos otros disacáridos se encuentran en la dieta humana. Uno es la maltosa, formada por dos unidades de glucosa se unen. Esto se produce durante la digestión del almidón, por ejemplo cuando Cereales como la cebada empieza a germinar, o cuando el almidón está en la boca Ser masticadas o cuando alcanza el intestino. Más tarde se digiere A LA GLUCOSA. La tercera es la lactosa, disacárido producido por la unión Unión de dos monosacáridos, glucosa y galactosa. Se produce Sólo en leche, o en los alimentos como el yogur, que son elaborados a partir de leche Y que incluyen la parte de agua. Grandes cantidades de lactosa causa Diarrea, e incluso cantidades relativamente pequeñas tienen este efecto en Las personas con intolerancia a la lactosa. Sin embargo, esas personas no son af fecTed por pequeñas cantidades de leche - digamos, hasta una pinta un día tomados e n Intervalos. También tolerar el queso, ya que la mayoría de la lactosa permanece

En el suero al queso.

El almidón, que se produce como un almacén de energía en las plantas, se compone de Muchas unidades de glucosa se unieron y es, por tanto, llamado polysacCharide. Es fácilmente digerida por las enzimas en el cuerpo o Enzimas extraídos de los moldes, o por calentamiento en solución con ácido. El efecto es que se descomponen el almidón en pequeños Los pedazos. Las primeras etapas como resultado la producción de dextrinas. Más tarde La maltosa es producido y, finalmente, la glucosa. El glucógeno, como hemos vist o, es

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El azúcar y otros carbohidratos

Otro polisacárido, encontrada en el hígado y los músculos de los animales. Al igual que el almidón es un almacén de energía, pero a diferencia de el almidó n está presente en Cantidades relativamente pequeñas: la cantidad total de glucógeno en un adulto El cuerpo humano es de no más de 350 gramos. La Celulosa es también un poliSacárido, pero no es fácil de digerir.

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Donde el azúcar

Viene de

El azúcar con que este libro se refiere a Lo que la mayoría de la gente simplemente llamar "azúcar". A veces se denomina " bastón Azúcar", aunque, de hecho, alrededor de un tercio del azúcar consumida Proviene de la remolacha. Los químicos llaman "ucrose'. En este capítulo hemos d isCuss de dónde viene y cómo se prepara; a continuación, vamos a mirar A los efectos que puede tener en el cuerpo.

Casi el 99% del azúcar que consumimos está hecho a partir de azúcar Azúcar de caña o de remolacha azucarera. El uno por ciento proviene de fuentes t ales Como maple en Nueva Inglaterra y Canadá, la palma en la India, y El mijo en el sur de Estados Unidos; también son cantidades bastante pequeña A veces elaborados a partir de uvas, algarrobas o fechas.

A pesar de la creencia popular, no hay diferencia en el sabor o cualquier Otra propiedad reconocibles habitualmente en azúcar refinado aislados de El azúcar de caña o de la remolacha. Cada uno contiene más de 99*9% PURO La sacarosa. Sólo las técnicas analíticas más sensibles pueden detectar Las diferencias debidas a la presencia de pequeñas cantidades de sustancias Característica de uno u otro.

Azúcar de caña

Como los cereales, la caña de azúcar (Saccharum Officinarum) pertenece a la familia de césped. Su hogar original fue Aparentemente en algún lugar de Asia, posiblemente de la India. Se ha Cultivado durante 2.500 años y su antepasado silvestre ya no es conocido. Ahora crece principalmente en plantaciones en muchas partes del mundo. Cultivo comenzó probablemente en China e India antes; en 500 A.C.

325 A.C. los soldados de Alejandro Magno en la India habla de "miel No de las abejas". El cultivo se extendió hacia el oeste, llegando a Persia (po r AD 500), Egipto (640), Sicilia y Chipre (700), España (755), y Después de Madeira, las Islas Canarias, América del Norte, México y - por El comienzo del siglo XVI - el Caribe. La caña

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Donde el azúcar proviene de

Requiere un clima cálido, con precipitaciones de por lo menos 60 pulgadas o un a ño El riego adecuado, y un montón de fertilizante. Los países producIng, la mayor cantidad de azúcar de caña se muestran en la tabla.

La producción mundial de azúcar (1982) (Millones de toneladas)

Total 101 Azúcar de caña 64 La India Brasil Cuba Australia China Tailandia

México Filipinas Ee.Uu.

Sudáfrica

Azúcar de remolacha 37

91

Cee

13-4

89

Urss

7-0

8-0

Ee.Uu.

29

37

Polonia

19

3-0

Turquía

16

3-0

España

!•!

2-7

2-7

2-5

2-4

La historia del cultivo de la caña de azúcar en el Caribe apenas puede Ser una fuente de orgullo para la humanidad. Los europeos, desde Portugal, España, Holanda y Gran Bretaña -quien primero tomó la caña de azúcar para la West Indies superó rápidamente la población indígena de Caribes

Y, a continuación, procedió prácticamente a exterminarlos. Me solucionaron el Problema de proporcionar la mano de obra necesaria en el plan de azúcarTations por traer esclavos de África. Así quedó establecido el Infame "comercio triangular". Fusiles, ropa y otras mercancías eran Fue enviado a la costa oeste de África, donde eran entregados a los Los Jefes africanos a cambio de esclavos capturados en el interior. Estos Fueron hacinados en las bodegas de los barcos y llevado al Caribe Islas como Jamaica y San Cristóbal. Aquellos que sobrevivieron a la horCondiciones rendous del viaje - a menudo menos de la mitad- fueron luego Utilizado en las plantaciones. El azúcar en bruto de las islas fue enviado De vuelta a Europa, especialmente a Inglaterra - para refinar, así completIng el triángulo. Las terribles condiciones de vida de los buques y el planTations causado tantas muertes que la alimentación de los esclavos tenían que se r Reabastece constantemente con nuevas importaciones procedentes de África Occiden tal.

En los primeros días de azúcar de caña fue simplemente el jugo desecado que habí a Ha presionado a partir de la caña de azúcar; un producto similar conocida como ' gur' o "Jaggery' sigue siendo fabricado en la India. La mayor parte del azúcar que se u san en la actualidad, sin embargo, Es azúcar blanco refinado. A partir de la caña de azúcar es normalmente producid o en

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Blanco puro, y mortal

Dos fases: la extracción de azúcar en bruto y, a continuación, el refinado de

Esto para el azúcar blanco. La caña de azúcar es cortada a mano o, cada vez más , Por máquina; los tops y hojas son retirados y las cañas trajo Rápidamente a la fábrica. Ahí están cortados, triturados, desmenuzado y Pasa a través de molinos que saque unos dos tercios de la Jugo. La fibra triturada, conocido como 'el bagazo', se rocía con un poco de Agua y pasa a través de otro conjunto de molinos. La cantidad De secado de bagazo producido es más que suficiente para proporcionar el Las necesidades energéticas de la fábrica; el excedente se vende a la generadora local Estaciones o para la fabricación de papel, o mezclado con melaza para animal Feed.

Se extrae el jugo de la caña en esta etapa un grisáceo turbias Líquido que contiene algunos 97-5% del azúcar originalmente presente. Alrededor del 16% del jugo se compone de disuelto o suspendido La materia sólida, de los cuales 85 a 90% de sacarosa. El jugo es ahora Calentar a ebullición y cal añadida. Esto produce una copiosa Precipitado, que rápidamente se asienta como 'tope', dejando jugo clarificado Anteriormente. El 'tope' están repartidas en los campos como 'mud', actuando com o Un fertilizante. El jugo clarificado se evaporan, primero en embarcaciones abier tas Y luego en recipientes de vacío. Finalmente el azúcar comienza a cristalizarse, Convertirse en 'massecuite', una mezcla de cristales de azúcar y jarabe. Estos Están separados por hilado en una centrifugadora a hasta 1.200 revoluciones Por minuto.

El resultado son dos productos - el azúcar terciado y melaza de caña, o Jarabe. La melaza se hierven dos veces más y el proceso de Cristalización y centrifugación se repite. Después de la tercera ebullición Generalmente no hay suficiente azúcar quedan en la melaza para hacerla Vale la pena tratar de extraer más como cristales. La melaza final, con Cualquiera que sea el azúcar que contiene, se utiliza en una variedad de maneras - para

Ejemplo, ron o levadura o catde alimentos.

Las materias de azúcares producidos por las tres cocciones son progresivamente De color más oscuro: los más ligeros se denomina demerara, aunque la mayoría De ya no viene desde la parte de Guyana que llevan ese nombre. La segunda cosecha de cristales se llama luz muscovado y la tercera Cosecha muscovado oscuro.

El próximo paso es que los azúcares crudos, ya sea por separado o mezcladas Juntos, para ser enviados a los países consumidores, donde están Transformadas en azúcar blanco refinado.

Las materias los azúcares son lavadas y luego disueltas ('melted') en agua, Y la solución es se decolora, pasando por columnas de El carbón de leña. A continuación, se pone en evaporadores de vacío y hierve has ta el

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Donde el azúcar proviene de

Concentración de azúcar es lo suficientemente alto para cristalización a Tenga lugar. Esto se inicia cuando una pequeña cantidad de cristales es arrojad o En la concentración del jarabe, la sincronización exacta determinando el tamaño De los nuevos cristales. El contenido del evaporador, una mezcla de Y jarabe de azúcar cristalino, son ahora transferidos a gran centriFuges, cada uno con una cesta perforada interior en un cilindro exterior.

Rotación de la cesta resultados en el jarabe siendo forzado a través del Perforaciones mientras permanecen detrás de los cristales. Si cubos de azúcar so n Requiere la masa húmeda, se vierte en una bandeja plana superficial que es Cubierto con una tapa y pasa lentamente a través de una cámara caliente. El Losa fina resultante de azúcar se pica en cubos por una especie de múltiples Guillotina.

Algunos jugo de caña, en lugar de ser evaporado para hacer azúcar crudo, Puede ser procesada en la fábrica de plantación, produciendo lo que se Plantación conocida como 'blanca'. Esto puede hacerse por "ulphitation', en El dióxido de azufre que se pasa en el jugo encalado de modo que el calcio El sulfito es formada. Alternativamente, el fosfato de calcio puede ser proDucido en el jugo, o ambos, fosfato y sulfito. Rara vez, la caña Jugo de azúcar es tratada por el proceso de carbonatación que rutinariamente se Utilizado para el jugo de azúcar de remolacha. Cualquiera que sea el método util izado, el virtualmente Jugo transparente e incoloro, se filtra y se seca en off evaporadores para dar Plantación de azúcar blanco.

Remolacha

La remolacha azucarera, Beta vulgaris (sub-especies circla) Crece como una raíz blanca, y está relacionada con la remolacha roja común Y la mangold. Crece bien en climas templados, requiriendo Un profundo, calcгўreo marga bien drenados. El descubrimiento de que la remolach a azucarera Puede ser una fuente de sacarosa fue hecha por el químico alemán Marggraf en 1747. Sin embargo, no fue sino hasta las guerras napoleónicas Que otro alemán, Achard, trabajando en Francia, demostró Que podría ser refinado en una escala comercial. Su principal ventaja Es que, a diferencia de la caña de azúcar, remolacha podrían cultivarse en zonas templadas cliMates, y Francia inició la producción de azúcar de remolacha en 18 11 para evita r la

Efectos de los Aliados de bloqueo que impide la importación de La caña de azúcar.

Desde la melaza de remolacha azucarera es tan amargo como para ser unacceptCapaz para el paladar humano, no se ha realizado ningún intento para extraer el azúcar en bruto A partir de la remolacha; procesamiento es una operación única que lleva directa mente a la

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Blanco puro, y mortal

La producción de azúcar refinado. El primero son las remolachas lavadas en rodaj as Tiras, o 'cosettes'. La extracción del zumo es realizado por Difusión, en una serie de alrededor de una docena de células. Pase las rebanadas de remolachas A lo largo de una celda a otra en una dirección, mientras que el agua entra en e l Otro extremo y pasa de célula a célula en la dirección opuesta. Así, En un extremo, rodajas de remolacha fresca entrar y jugo rico en azúcar es retir ado, Y en el otro extremo el agua fresca es admitido y la remolacha agotado Cortes descargada. El jugo y luego pasa por el proceso de refinado De la misma manera que para el azúcar de caña. El azúcar moreno puede ser produc ido por Mezclando algunas melaza de caña o caramelo con el refinado remolacha blanca El azúcar, como a veces se hace con azúcar de caña refinado.

Aproximadamente la mitad del azúcar blanco consumida en el Reino Unido viene de La remolacha azucarera, la otra mitad a partir de la caña de azúcar.

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Es marrón Mejor el azúcar De

El azúcar blanco?

Por mucho, la mayor parte del azúcar de la caña Termina como el azúcar blanco refinado; una pequeña cantidad se vende como marró n El azúcar. Pero no todo el azúcar moreno a disposición del consumidor está prese nte Azúcar de caña en bruto sin refinar. Algunos, como hemos visto, está fabricado A partir de azúcar blanco refinado - ya sea a partir de remolacha o de caña - me diante la adición De melaza o caramelo. Lamentablemente, no es legalmente admisible Describir como "emerara' el azúcar morena hecha en esta moda, Que tiene un parecido superficial con el azúcar en bruto producido en La primera cocción.

Las características de los aceites crudos azúcares dependen de varios Factores. En primer lugar, existe una creciente proporción de melaza atrapado Dentro de los cristales de azúcar como el jarabe pasa desde la primera hasta la Tercera cristalización, primer productor de azúcar moreno, luego luz musMuscovado covado y oscuro. Así, cada una de las sucesivas es de azúcar Color marrón profundo (acentuada por el mayor grado de carameloIzación ocasionadas por ebullición y cristalización) y tiene un

Fuerte sabor de caramelo y melaza (conocida como melaza en Bretaña).

Pero otros factores también están involucrados. Las cepas de la caña de azúcar p roducen Jugos que contengan cantidades diferentes de sustancias con diferentes desCualidades deseables, algunos de los cuales se adhieren a la azúcar durante La cristalización. Escogiendo una cepa adecuada de caña y teniendo Cuidado de mantener los materiales extraños fuera de ella cuando se cosechan y Cortar el azúcar terciado producido puede consistir de limpio, De tamaño uniforme, brillantes cristales con un atractivo color marrón y Un agradable sabor y aroma. Sin estas normas de diligencia y Atención, el mismo proceso general puede producir un producto que contenga suci o

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Blanco puro, y mortal

No observables fácilmente las partículas de azúcar mezclado con partículas de de sigual El azúcar marrón, el conjunto tiene un atractivo aroma. Esto es Especialmente notable en la cristalización de la oscuridad muscovado, Pero puede ser también detectado en Demerara. Esto no importa si el El azúcar sin refinar es producida como una etapa intermedia en el camino a la La refinería. Sin embargo, algunas de esta sucia azúcar terciado, no encaja real mente para Consumo, es poner en el mercado al lado de la cruda limpio Azúcar diseñado desde el principio para ser consumidos en las refinadas Estado. Usted puede ver la diferencia en la calidad si examinar de cerca Sólo una cucharadita, colocado sobre un plato blanco y agitado en una delgada

Capa.

Una inspección cuidadosa también mostrará la diferencia entre estas Los azúcares refinados y el azúcar marrón hecha por la adición de melaza a Azúcar blanco. Con este último, usted notará que el color es sólo En la superficie, y un rápido enjuague con un poco de agua revelará el Cristales blancos de sacarosa. En el Reino Unido, sin embargo, esta clase de pru ebas Debería ser innecesario, ya que el etiquetado facilita distinguir Estos dos tipos de azúcar moreno. Las materias los azúcares son etiquetados com o 'Inculto' o 'raw', y el país de origen. El color Los azúcares blancos tienen que estar etiquetados para indicar sus ingredientes . La redacción será algo como "Ingredientes: Azúcar de caña, molasSes". Estos azúcares son también propensos a tener tal descripción Como "marrón claro' o 'dark brown' o 'London demerara' o 'golden Los granulados.

Hubo un tiempo cuando el azúcar marrón, marrón como el pan, se conExaminó a ser menos puras y menos deseable; también era menos costoso. Como resultado se los pueblos más ricos que comía pan blanco y blanco Azúcar, aunque era una aspiración de los menos ricos para poder hacer El mismo. Pero de vez en cuando una minoría opinó que, lejos Desde el color marrón indicando un grado de impureza, indicó Que la comida era mejor, porque no había sido privado de algunos Importantes componentes nutritivos.

A diferencia del pan, sin embargo, que casi siempre es pan hecho A partir de la harina producida a partir de trigo entero o ligeramente el trigo molido, un Gran parte de la disponibilidad de azúcar moreno, como vimos, por la Además de caramelo o melaza como revestimiento para cristales de refinada Blanco de caña o de remolacha. Muchos de aquellos que compran azúcar moreno ¿ Así, en la creencia de que están comprando azúcar en bruto; esto no importa

Tanto si el azúcar moreno es comprada por su sabor. La situación Se altera, sin embargo, si es comprado en la creencia de que aún conserva alguno s Los nutrientes que se quitan cuando el azúcar refinado.

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El azúcar moreno es mejor que el azúcar blanco?

La visión convencional de la nutricionista solía ser que ni Color blanco azúcar ni azúcar en bruto contiene algo que da Una significativamente mayor valor nutricional que el de azúcar refinado; I También mantuvo esta opinión cuando escribí la primera edición de este libro. De sde Ese momento, sin embargo, mis colegas y yo hemos llevado a cabo una serie de Los experimentos que mostraron que al menos algunas materias azúcares puede cont ribA ute el valor nutritivo de la dieta.

Decidimos hacer estas experments debido a la publicación en 1 98 1 de una serie de informes sobre las investigaciones llevadas a cabo en var ios Los laboratorios de la URSS. Estos comparó los efectos en ratas y Ratones de alimentar con dietas conteniendo blanco (refinado) azúcar o Brown (sin refinar) azúcar muscovado. Los animales alimentados con el marrón El azúcar se informaron como mostrando un crecimiento más rápido, una vida prolo ngada, Un menor incremento en la concentración de colesterol en la sangre, mayor Camadas y una mejor imagen metabólica, especialmente en relación a carboMetabolismo de hidratos. Los trabajadores de la Unión Soviética alegó que estos beneFicial propiedades del azúcar moreno residía en un número de complejos

Sustancias orgánicas, que le dieron el nombre de "biológicamente activos. Sustancias" (BAS).

Sus resultados fueron lo suficientemente llamativo para que examinemos estas Reclamaciones en nuestro propio laboratorio. Nosotros hicimos nuestro habitual t ipo de laboraDieta tory, que contiene proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales, Junto con el azúcar refinada o azúcar muscovado marrón o El almidón puro. Nos alimenta nuestras ratas desde la edad de 3 semanas, con un a U otra de estas dietas. Nuestros resultados fueron muy diferentes de aquellos Reportado por los trabajadores de la Unión Soviética. No hemos podido confirmar sus afirmaciones. Las diferentes dietas de azúcar producida la misma tasa de crecimiento, el tamañ o de Camadas y el metabolismo de los carbohidratos. Las únicas diferencias son el Siempre habíamos descubierto entre las ratas alimentados con azúcar y ratas alim entadas El almidón.

Después de dos años de experiencia que estábamos a punto de suspender Nuestra investigación cuando decidimos realizar una última investigación. Hemos pensado que sería interesante ver cuál es el efecto, no Simplemente en las ratas en sí, sino a sus crías. Por lo tanto, Permitió a los cachorros que permanecen con sus madres hasta que estaban listos para Ser destetado a tres semanas o así. Para nuestra sorpresa, alrededor de la mitad de las Las crías de madres alimentadas almidón o azúcar blanco murieron cuando eran Entre 10 y 15 días de edad, mientras que la mayoría de aquellos nacidos de madre s Alimentados con azúcar moreno sobrevivió hasta que fueron destetados a los 22 o 23 días. Hemos repetido estos experimentos varias veces, hasta unos 300 cachorros Había nacido de madres en cada una de las tres dietas. Del total de

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909 crías, la puntuación de supervivencia fue del 37% de las madres alimentan El almidón, el 53% de las madres alimentan el azúcar blanco, y casi el 90 por Ciento de las madres alimentan el azúcar moreno. Lo que es más, cada uno de los "Tarch PUP" y "pup" de azúcar blanco, incluso aquellos que sobrevivieron, fuero n Claramente enferma, con hinchazón de abdomen y la debilidad de las patas trasera s; en el otro Mano ninguno de los 'brown sugar pup" mostraba estas anomalías.

No hemos podido identificar lo que apareció en el azúcar moreno Que mantenían las crías vivas y bien. Sin embargo, hicimos llegar tan lejos com o Mostrando que no era un complejo "sustancia", biológicamente activos. Puesto que el efecto era todavía demostrado cuando se incinera el azúcar A Cenizas. Esta quema todos los materiales orgánicos, así como el azúcar Sí, dejando sólo las sales minerales. Cuando esto se añadió a la ceniza Las madres dieta de azúcar blanco la mayoría de los cachorros sobrevivieron, al igual que ¿Cuando las madres fueron alimentados con la dieta de azúcar marrón.

Los precios minoristas comparativa típica de azúcar (Precio del granulado, tomado como 100)

Los azúcares blancos compuesto enteramente de blanco refinado azúcar de caña o d e remolacha 100 granulado

Caster 130 Cube 170 Preservar 200

Azúcares en bruto compuesto de azúcar de caña sin refinar Oro bruto de caña granulado 115. Demerara caña cruda 140 Caña en bruto muscovado oscuro 200

Brown compuesto de azúcares refinados blanco azúcar de caña o de remolacha con a ñadidos Melaza

Luz marrón suave 150 Oscuro marrón suave 150

¿Qué conclusiones podemos extraer, entonces, aproximadamente el valor comparativ o Los azúcares blancos y marrones? En primer lugar, podemos estar seguros de que e l colLos azúcares han marrón incoloros no mensurables ventaja sobre nutrición El azúcar blanco; incluso cuando lo único que se añade es la melaza, la cantida d Es demasiado pequeño para contribuir con algo que vale la pena. Segundo, hemos Hasta ahora no se ha encontrado que el azúcar terciado modifica cualquiera de lo s indeseables Efectos del azúcar blanco. Pero, en tercer lugar, tengo que decir que la oscurid ad muscoVado de azúcar, lo que conlleva una considerable proporción de la

26

El azúcar moreno es mejor que el azúcar blanco?

A partir de la melaza que se cristaliza, contiene algunos materiales que En algunas circunstancias puede contribuir al valor nutricional de la Dieta.

Llevamos a cabo nuestros experimentos no tanto porque pensábamos Podrían decirnos algo directamente sobre el efecto del azúcar en bruto Sobre la salud del bebé ratas, sino porque todo el proceso de reproProducción: el embarazo, el parto y la lactancia, es un período de El estrés fisiológico. Una dieta para la mayoría de propósitos meramente adecuad o Es más probable que muestren una deficiencia nutricional marginal cuando tales Un estrés fisiológico es impuesta.

Entonces, si alguien me pregunta si uno debe comer azúcar marrón o blanco Mi respuesta es en dos partes. En primer lugar, por razones que se explican en e l El resto de este libro, creo firmemente que es mejor no comer Azúcar a todos. Segundo, si usted siente que usted debe tomar azúcar, entonces Tiene sentido para comer azúcar morena, siempre es realmente una buena calidad Azúcar en bruto: usted debe elegir un lugar limpio, oscuro, que Azúcar muscovad o Contiene la mayor proporción de melaza y así del unidentiZos nutrientes. Usted también debe recordar que es blanco refinado El azúcar que es utilizado por los fabricantes de todas las suaves común Bebidas, helados, dulces, chocolates y dulces y pasteles Galletas.

27

6

Refinado

Y sin refinar

Es popular hoy en día para hablar de "refinado" y 'Inculto' de los alimentos y en particular de "refinado" y "refinadas" Los hidratos de carbono. Estos términos se usan con más frecuencia en hablando d e blanco El azúcar y el pan de harina blanca. Deploro esta costumbre de Dos razones.

La primera es que el refinado del azúcar y de la harina no son realmente Comparables. La harina blanca es hecha por la extracción del salvado y El germen, y quizás algunas de las capas externas del endospermo, el Parte más profunda del trigo Berry. Todo lo que ha sido Quitado es comestible, y de hecho habría sido comido si toda la De la baya ha sido tierra. Tal harina contendría 100 por Ciento de las bayas de trigo; lo que se llama la harina integral consta de El 92% de las bayas de trigo y harina blanca generalmente alrededor de 72% Ciento. Por otro lado, la primera etapa en la producción de azúcar a partir de La caña es la preparación del jugo de la caña de azúcar, que deja atrás La mayor parte de la caña como comestible, fibra y encías y asociados Materiales insolubles. Las siguientes fases de clarificación, precipiTation, concentración y cristalización no deseado Eliminar Los materiales, de manera que el resultado "no refinado de azúcar en bruto repre senta sólo Una pequeña proporción de la caña original desde la que se haya producido. Este producto está alejada de la original la caña de azúcar; los materiales fibr osos El bagazo de la que se extrae el jugo de la caña de azúcar, y los materiales Extraído del zumo, ascienden a más del 80% de la caña,

Y lo que se quita es o no comestibles o indeseable. Caña Cruda Así, el azúcar se compone de alrededor de 20 por ciento de la caña de azúcar, or iginal Caña de azúcar blanco de tal vez 15 o 16%. No hace Sentido, por lo tanto, implican que es de alguna manera la panela 'Todo' o 'natural' productos de la caña de azúcar, mientras que el azúcar refina do es De alguna manera "antinatural" o "e-natured'. Así, mientras que el uso de la Estos términos, por mucho que me disgusta, puede estar justificado en cierta med ida En cuanto a la harina integral y el pan integral, que no son válidos. Cuando el azúcar se refiere.

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Recargados y refinadas

Hay una segunda razón por escrito que usted no habla de Carbohidratos refinados y sin refinar. Es cierto que el azúcar refinada Es el hidrato de carbono puro de sacarosa, mientras que el azúcar sin refinar es mayormente este Carbohidrato con pequeñas cantidades de otros materiales. Por otra Mano, la harina blanca no es, como algunos piensan, prácticamente nada Pero los carbohidratos de almidón. Por ejemplo, la harina blanca sólo contiene Ligeramente menos proteína que hace la harina integral, alrededor del 13 por Ciento en lugar de alrededor de 13-5%. Y en muchos países como Estados Unidos y el Reino Unido, algunas de las vitaminas que se elimina parcial mente En el proceso de molienda de harina son sustituidos por los molineros. Además, Otros nutrientes se agrega a veces a un nivel mucho más alto que Estuvo presente en el grano de trigo original - por ejemplo, el calcio en

En el Reino Unido. En total, entonces, no está mal para llamar la harina blanca o blanco Pan "refinado" de carbohidratos. Y, en particular, no es sensato Poner en el mismo nivel nutricional el azúcar terciado y el pan integral, O azúcar blanco y pan blanco.

Fibra

Son muchos los que consideran que la dieta Cambiar la mayoría de los correspondientes a las características de la enfermeda d en los países occidentales Es el cambio de dietas con una alta proporción de alimentos sin refinar A dietas con una alta proporción de alimentos refinados. La evidencia para Esta afirmación es en gran medida el hecho de que las dietas de las personas que viven en las zonas rurales Zonas de África son mayormente ricas en fibra de cereales no refinados, y Es en estas áreas donde la trombosis coronaria y otras enfermedades de La opulencia son raros. En el oeste, donde estas enfermedades son comunes, Hemos cambiado de comer pan para comer pan blanco, por lo que Que nuestra dieta proporciona ahora sustancialmente menos fibra.

Esta idea se basa en la suposición de que los cereales son un importante Y 'natural' parte de la dieta humana. Esto es, literalmente, un miope Ver: Cereales entró en nuestra dieta hace menos de 10.000 años, que es Aproximadamente la mitad del uno por ciento del período desde que surgió como u n Especies separadas. Antes de esto, por lo menos dos millones de años, nuestros a ncesTores eran, al igual que todas las otras especies, los cazadores y recolectores de alimentos. El breve período desde el advenimiento de la agricultura, lo que se tradujo en Una dieta que contiene grandes cantidades de almidón y rica en alimentos con alt o contenido de fibra, Como los cereales, es demasiado corto para la especie humana que han comPleto adaptado a esa dieta. En otras palabras, ha habido demasiado Poco tiempo en términos evolutivos que hubiese sido un importante

29

Blanco puro, y mortal

Cambio genético hacia cualquier adaptación que puede haber sido necesario Para esa dieta, y si nuestra dieta actual es inferior en fibra de cereales Que el de, digamos, un centenar de años atrás, la tendencia es hacia El tipo de dieta libre de cereales comidos por nuestros ancestros pre-Neolítico .

Esta es la razón por la cual no he aceptado la opinión de que la falta de La fibra puede ser responsable de las enfermedades de la opulencia. Un segundo La razón es que, como veremos, las pruebas obtenidas mediante la comparación de poblaciónRelaciones ("Epidemiología de la población") puede ser muy engañoso. Personas En las zonas rurales de África o de otras partes del tercer mundo viven de forma muy diferente A los países industrializados y urbanizados de partes del mundo. No Sólo nos hacemos menos fibra, pero tomamos más carne, grasa, leche, azúcar Y una variedad de otros alimentos; comemos más en total; estamos menos activo. Físicamente, fuman más cigarrillos y están más sujetos a industrial La contaminación.

Por último, los experimentos que han puesto de manifiesto la considerable Los cambios en el metabolismo del cuerpo que puede producir azúcar involucrados Comparando las dietas que contienen almidón puro (o "refinado" de harina) con di etas Que contengan sacarosa pura. Las muchas diferencias en los efectos de la Dos dietas, por tanto, no podía haberse debido a la presencia o La ausencia de fibra, pero debe haber resultado simplemente de la presencia

O ausencia de azúcar.

30

7

No sólo el azúcar Es dulce

La propiedad más obvia del azúcar es su dulce. Ness, pero tiene varios otros: favorece la preservación, proporciona grueso En la confitería, realza el sabor y apariencia por caramelizing Con calor, da 'mouth sentir' a los refrescos, promueve la gelificación de Confitura y mermelada y proporciona las calorías. Edulcorantes alternativos Se dividen en dos grupos. Uno proporciona dulzura, pero prácticamente ninguno d e Las otras características que he mencionado; el otro proporciona dulzura Junto con calorías y algunas, si no todas, de las otras funciones De azúcar.

Algunas propiedades del azúcar con ejemplos de uso

Dulzura (bebidas) Potenciador del sabor (las verduras enlatadas) La sensación en la boca o 'cuerpo' (refrescos) Preservación (las frutas confitadas, mermelada) Promueve la gelificación de la pectina (jam) Produce variedad de texturas (confitería) Presiona el punto de congelación (helado) Caramelizes (confitería, corteza de pan).

Decoración (hielo) Fermentable (vino).

Los edulcorantes calóricos son azúcares o químicamente son Relacionados con uno u otro de los azúcares. La glucosa y la fructosa son los do s Los azúcares más comúnmente utilizados. La glucosa, a veces llamada dextrosa, e s Hecho muy fácilmente a partir de almidón, el cual, como hemos visto, es una molé cula grande Compuesto de unidades de glucosa se unen. Cuando se trata de almidón Con ácido o álcali, o con enzimas adecuadas, que se divide en su El componente de unidades de glucosa. Gran parte de la glucosa en la Confitería es Utilizada en forma de jarabe, por ejemplo jarabe de maíz hechas de Almidón de maíz. Es menos dulce que el azúcar común.

La sacarosa, recordará usted, consta de una combinación de glucosa con

31

Blanco puro, y mortal

Una cantidad igual de fructosa. Fructosa parece ser parte de la La sacarosa que produce la mayoría de los malos efectos de sacarosa. Es neverthe Menos utilizados a menudo en lugar de sacarosa para diabéticos, porque no Crear una necesidad inmediata de la insulina, la glucosa no . Otro possIble ventaja de fructosa es que es casi dos veces tan dulce como la sacarosa,

Lo que menos, con menos calorías, es necesaria para producir el mismo grado De dulzor.

Durante los últimos veinte años, se ha vuelto cada vez más Práctico para producir una mezcla de glucosa y fructosa a partir de almidón, Que anteriormente sólo podían ser realizados para producir glucosa. El proceso, Desarrollado en Japón, depende del uso de una enzima llamada glucosaIsomerase, que convierte la glucosa en fructosa. Por manipuSpecto de las condiciones, la proporción de la glucosa convierten a frucTose puede ser variada, produciendo una mezcla con aproximadamente iguales Las proporciones de glucosa y fructosa (azúcar invertido), o con un máximo Para el 90% de fructosa. El producto final es generalmente no se cristalizó A partir de la solución que es producido, transportado y Utilizado como "jarabe de alta fructosa" (HFS). Esto se utiliza ahora en muy A gran escala, especialmente en los EE.UU. y Japón, como alternativa a la Azúcar ordinaria. Los fabricantes pueden cambiar de sacarosa a HFS Y de acuerdo a las fluctuaciones en los precios del azúcar y el almidón. A causa de esto, los agricultores en Europa que producen azúcar de remolacha tie ne La CEE persuadió a las autoridades poner un gravamen sobre la producción HFS Y una cuota para su importación.

La no-azúcar edulcorantes calóricos se fabrican a partir de azúcares y son Lo que los químicos llaman "polioles". Por el proceso de reducción química La adición de átomos de hidrógeno, por ejemplo a la fructosa, así que uno más El grupo alcohol está formado y se añade a los cinco ya presentes. El sorbitol es producida. Otros polioles que pueden usarse incluyen maltitol Y el xilitol. Todos ellos proporcionan, en una cantidad determinada, sobre la mi sma Número de calorías como el azúcar común (sacarosa); sin embargo, como son No como dulces, que tienden a utilizar más, y así tomar más Calorías. Estos edulcorantes calóricos son, por lo tanto, no ayudan en un delgad oDieta ming, pero a veces el sorbitol se recomienda como una alternativa Normales de azúcar para diabéticos y el xilitol ha sido utilizada en los dulces

Y la goma de mascar, porque no hace daño a los dientes. Un gran disVentaja en estos polioles es que, a menos que se adopte en bastante pequeño. Cantidades, tienden a provocar diarrea.

Los edulcorantes no calóricos no tienen ninguna relación con la química Azúcares y son mucho más dulce, de modo que sólo existen cantidades diminutas Utilizado. Por esta razón son a veces llamados "edulcorantes intensos".

32

No sólo el azúcar es dulce

Que en su mayoría se han descubierto accidentalmente en investigación laboraTories donde químicos fueron sintetizando nuevas sustancias químicas Bastante para otros fines. Pueden ser utilizados para ayudar a la pérdida de pes o A través de la reducción de calorías, para ayudar a quienes padecen enfermedades tales Como la diabetes que afectan el metabolismo del azúcar; sustituto de azúcar en En épocas de escasez, por ejemplo durante la guerra -o, cada vez más, estoy Me alegra decir, para ayudar a impedir que el azúcar promueve las enfermedades d escritas En este libro. El más conocido es el edulcorante sin calorías sacarina, Que fue descubierto en 1879. Su uso aumentó considerablemente durante La escasez de azúcar de la Primera Guerra Mundial. Otro usó ampliamente la noEdulcorante calórico es el ciclamato, descubierto en 1937; sin embargo, No se utiliza en la actualidad U S A o la U K. UNA NUEVA, cada vez más populare s Edulcorante aspartamo. Porque el non-edulcorantes calóricos no

Tienen las propiedades de sacarosa en el suministro de energía, un conservante a granel Y así sucesivamente, son utilizadas casi exclusivamente como llamados table-top Los edulcorantes, que se añade al té o café, o bien en la fabricación de Bajo en calorías, bebidas frías. En menor medida también pueden utilizarse en Cocina casera, en la preparación de algunos elementos como la ensalada de frutas . Su falta de grueso, sin embargo, las reglas de ellas como sustitutos del azúcar en La mayoría de los postres, pastelería y helados.

De vez en cuando surgen sospechas de que los edulcorantes alternativos Podrían ser perjudiciales. Esto ocurre más a menudo en relación a la noLos edulcorantes calóricos, presumiblemente sobre la base de que la mayoría tien e un Composición química muy diferente de lo que cualquiera de los naturales Azúcares, o, de hecho, cualquier sustancia que se produce naturalmente. La susPicions suelen surgir de algunos superficial o incompleta la investigación Que no hace más que sugerencia en algún posible efecto perjudicial detectado Por ejemplo, en ratas de laboratorio que han sido alimentados con el edulcorante . El resultado es generalmente gran contención y el establecimiento de un mucho La investigación más extensa. En estas circunstancias, las pruebas son a menudo Realizado con fenomenalmente grandes dosis de edulcorante; una reciente Prueba con la sacarina, cantidades que en un ser humano sería Requieren el consumo diario de, por ejemplo, varios cientos de latas De refrescos endulzados exclusivamente con la sacarina. Esta cantidad sacarina Tendría la edulcoración de unos 5 kg de azúcar por día.

Vale la pena dedicar un momento aquí sobre la cuestión de la toxicidad De sustancias que accidentalmente o intencionalmente pueden encontrar su camino En nuestros alimentos. El hecho más importante a recordar es que hay Realmente no hay tal cosa como un ser venenoso o algo No ser venenosas, al igual que. Lo que importa no es sólo el La naturaleza de la sustancia, sino también de su cantidad. Ninguna sustancia es intrin-

33

Blanco puro, y mortal

Sically inofensivos; usted puede hacer usted mismo peligrosamente mal tomando Grandes cantidades de agua. Ninguna sustancia es intrínsecamente dañino. Estaba de moda en la primera parte de este siglo a darle medicamentos Que contengan arsénico como tónico, aunque, por supuesto, las cantidades eran Es realmente muy pequeño.

Del mismo modo, si resulta que el ciclamato o sacarina, ni nada Otra cosa, causa algún efecto indeseable en cantidades diarias que son cincuent a O cien veces tanto como cualquiera podría adoptar -y Incluso entonces, sólo cuando se toman durante un período de diez años o más: No sería sensato prohibir automáticamente.

En los Estados Unidos la situación era complicada por lo que se conoce como La Cláusula Delaney, acordado por el Senado de EE.UU. en 1958, lo que dice Que "ningún aditivo se considerará seguro si se encuentra inducir cáncer Cuando son ingeridos por el hombre o animal". Esto ha sido interpretado como Prohibiendo el uso como aditivo para alimentos de cualquier sustancia que, en cu alquier Sin embargo, la cantidad, y durante un largo período, produce cáncer en cualquie r Especies de animales. Fue esta disposición que llevó a la prohibición de El ciclamato en la U S A en 1970. Esta decisión se basó en el resultado De un experimento en el que una pequeña proporción de ratas alimentadas durante un largo Tiempo con grandes dosis de una mezcla de ciclamato y sacarina

Desarrollaron cáncer de la vejiga. Dentro de una semana o dos de la AmerIcan decisión, el Reino Unido siguió su ejemplo, de modo que el ciclamato no es Utilizado por la industria de alimentos en ambos países, aunque la posición Está bajo revisión. Sin embargo, 16 de los 17 países de Europa Occidental Europa no permiten el uso del ciclamato.

Aquellas personas que aún están preocupados por los posibles peligros Tomar edulcorantes artificiales podrían reducir o abolir su causa para Preocuparse por la utilización de la mezcla de edulcorantes. Esto debería reduci r la posibilidad De ser perjudicada por cualquiera de ellos, ya que cada uno estaría presente En una concentración menor que si fuera el único edulcorante.

Dulzura relativa de agentes edulcorantes (Umbral la dulzura de la sacarosa = I -o)

Los edulcorantes calóricos edulcorantes no calóricos

La glucosa

Oh-5

El ciclamato

30

Sorbitol

0-5

El acesulfame-K

150

Manitol

07

Aspartamo

200

El Xilitol

I'O

La sacarina

300

Fructosa

17

Taumatina

3.000

34

No sólo el azúcar es dulce

En la actualidad, el más conocido de los edulcorantes no calóricos permitidos e n Uno o más de los países que controlan los aditivos alimentarios son sacCharin, ciclamato, aspartamo, acesulfame K y taumatina (talin). Su dulzor relativo en comparación con el azúcar está dada en la tabla. Por una variedad de razones, sin embargo, estas cifras sólo son aproxiMate. En primer lugar, la valoración subjetiva del pueblo de dulzor varía. Segundo, la intensidad de algunos edulcorantes aumenta o disminuye con La acidez de la comida o bebida a la que se agregan. En tercer lugar, A veces su dulzura relativa cambia con el grado de su La dilución y la temperatura de la comida o bebida.

Los edulcorantes no calóricos no son totalmente intercambiables. Para Ejemplo, sacarina y, en menor medida, el aspartamo no son estables Al calor, para que no se utilizan en la preparación de platos que requieren Cocción prolongada.

Además aspartamo, al ser un compuesto de dos aminoácidos, El ácido aspártico y fenilalanina, pueden provocar malestar en los niños nacido s Con la condición de fenilcetonuria (PKU). Esos niños son No se puede tratar con más de una pequeña cantidad en un momento de phenylalAnine, uno de los aminoácidos encontrados en la mayoría de las proteínas. Si hay más de Esta cantidad limitada se toma con regularidad, una sustancia que se produce Pueden provocar el deterioro mental. Los niños suelen crecer fuera de la PKU A la edad de 10 años o así. Mientras tanto, el estado está controlado Dando al paciente una dieta conteniendo construido cuidadosamente ordena Y las cantidades de proteínas que permiten la ingesta de fenilalanina para ser Limitada. Además, un niño con PKU deben ser conscientes de Que los refrescos son endulzados con aspartame, y se les enseña a Evitar estos.

35

8

Que come azúcar, Y cuánto?

La gente me mira bastante incredulously cuando digo Ellos que ahora hay muchas partes del mundo donde el promedio

Persona, hombre, mujer y niño - es comer más de 100 libras De azúcar al año - dos libras o más a la semana. Pero aunque esto es cierto Hoy en día se ha convertido en tan sólo más recientemente y aún no es cierto par a Todos los países. En este capítulo quiero decirles cómo consumo de azúcar Ción ha ido cambiando, cuánto se ha comido en diferentes países ... Intenta, por personas de diferentes edades, y cuánto del oeste El consumo del hombre es ingerido por medio de diferentes tipos de manufacturasTured alimentos y bebidas, junto con el azúcar para que la gente se ayuda Sí desde el tazón en la mesa.

Antes de proseguir, quiero subrayar que en este libro me Estoy hablando del azúcar (sacarosa) producido a partir de la caña de azúcar y La remolacha. Esto se denomina técnicamente azúcar centrífugo. Estoy excluyendo La sacarosa producidos a partir de otras fuentes, tales como los arces y el Palm; las cantidades son insignificantes y sólo he llegado a% Del total. También estoy excluyendo el azúcar de la leche (lactosa), así como l a La sacarosa y otros azúcares uno consume en frutas y verduras. El Razón aquí también es esencialmente cuantitativo; los importes de centrífuga El azúcar son mucho mayores que las de la sacarosa a partir de otras fuentes. En uno de nuestros estudios, hemos encontrado que los adultos que consumieron ap roximadamente la mitad de su La cantidad total de carbohidratos como el almidón, el 35% de sacarosa, centrífu gas 7 Por ciento como la lactosa y el restante 8% o así como el mixto Los azúcares de las frutas y verduras, principalmente glucosa, fructosa y La sacarosa.

En el año 1850 la producción mundial de azúcar era de aproximadamente 1V2 millon es Toneladas. Cuarenta años más tarde era de más de 5 millones de toneladas, y el Cambio de siglo era más de 1 1 millones de toneladas. Excepto por una Retroceso durante cada una de las dos guerras mundiales, la producción ha con-

Siguió siendo aumentando rápidamente, de modo que alcanzó 35 millones de tonelad as en 1950 y Es ahora más de 100 millones de toneladas. Durante los últimos 100 años Ha sido un aumento de 25 veces en la producción mundial de azúcar; permitiendo

36

Que come el azúcar, y cuánto?

Para el incremento de la población mundial, lo que representa un aumento en El consumo promedio de 7 libras al año a 45 libras. La mayoría de Amplias estadísticas de la producción y el consumo de azúcar fueron colLected hace 25 años, en un informe elaborado para la comida y la agriLa cultura de las Naciones Unidas. Aunque esto es ahora un Litde fuera de fecha, voy a citar algunas de sus conclusiones porque todavía Demostrar muchas características interesantes que no son fáciles de descubrir A partir de estadísticas más recientes.

La producción mundial de azúcar Millones de toneladas

1800

0-25

1850

1-5

1880

3-8

1890

5-2

1900

11

1950

35

1970

70

1982

El IOI

Durante 20 años, desde 1938 a 1958, hubo un aumento en La producción mundial de muchos productos básicos. Entre los alimentos, cacao Aumentó en un 20%, leche en alrededor de un 30%, la carne y los alimentos Los granos hasta un 50%, pero la producción de azúcar superó todos Estos con su enorme aumento: 100% durante los 20 años. Entre 1900 y 1957, el consumo de azúcar aumentó de un Promedio de 11 libras al año a 34 libras; por ahora, como ya he dicho, es Alrededor de 45 libras. Pero el aumento ha sido distinta en los diferentes paíse s. Ha sido más rápido en los países que hasta hace poco tenían una baja El consumo.

Antes de la última guerra, Italia el promedio anual fue de menos de 20 libras. En 1970 fue de más de 60 libras. Los países que ya Había un alto consumo han tenido un aumento menor o ninguno en absoluto. En el Reino Unido, hubo un aumento de aproximadamente 100 libras A 120 libras, mientras que en Estados Unidos no ha habido ningún cambio Desde la anterior 102 libras o algo así. Parece como si hay un límite de Algo más de 100 libras a la cabeza de un año en el que todos los países detener Aumentar su ingesta. Los países ricos alcanzado gradualmente Este alto nivel de un lento y constante aumento a lo largo de quizás 200

37

Blanco puro, y mortal

Años; algunos de los países más pobres están consiguiendo mucho. Más rápidamente.

Las mejores estadísticas para cualquier país durante un largo período son los Para el Reino Unido. Sólo hace 200 años que solíamos tomar 4 ó 5 libras De azúcar (aproximadamente 2 kg) un año; a mediados del siglo xix, Esto se había quintuplicado a aproximadamente 25 libras al año; ahora damos

Promedio de consumo de azúcar en el REINO UNIDO

Kilogramos

1700 1750 1800 1850 1900 1950 2000

Alrededor de 100 libras por año. A lo largo de todo el 200 años hemos aumentado Nuestro consumo 25 veces. Para decirlo de otra manera , cerca de 200 años atrás Estamos acostumbrados a pasar todo un año recibiendo a través de la cantidad de azúcar nos Ahora llega a dos semanas.

El aparente descenso en el consumo de azúcar en el centrífugo Reino Unido después de 1970 es casi exactamente igual a un mayor Consumo, principalmente en los alimentos manufacturados, de glucosa y de pequeño s Cantidades de alta introducida recientemente Jarabe de fructosa. Total El consumo de los tres tipos de azúcar apenas ha cambiado en el Últimos 20 años o más.

38

Que come el azúcar, y cuánto?

Hay también algunas cifras para otros países o poblaciones. En Suiza, la ingesta media se ha multiplicado por diez en los últimos 100 Años. Consumo entre los esquimales canadienses aumentaron mucho Más rápidamente; en un área, se pasó de 26 libras a 104 libras Entre los años 1959 y 1967. El consumo entre la población rural Población zulú en Sudáfrica aumentó diez veces en once años, A partir de seis libras al año a 60 libras al año entre 1953 y 1964.

El consumo de azúcar en Alemania (por cabeza) Sólo Alemania occidental (desde 1950)

Kg/año

1825

2

1850

3

1880

8

1914

18

1939

26

I960

30

1970

34

1980

36

Hemos estado mirando la forma en que el consumo de azúcar ha sido Subiendo especialmente durante los últimos 200 años o así, y también en la Forma de consumo del azúcar difiere en los distintos países -generalmente Alta y baja en los países ricos en los países pobres. Me gustaría Para decir un poco más acerca de la dieta en los países ricos y los países pobre s, porque Aunque no está directamente relacionado con el consumo de azúcar, tienen un Teniendo en ello, y también nos dan una mejor imagen de la forma Las dietas son afectados por los ingresos. Veamos las dietas en diferentes Los países según su ingreso promedio nacional, y calcular Cuántas calorías fueron suministrados por estas dietas, cuánta proteína, Hidratos de carbono y grasas, y cuánto del carbohidrato fue hecho Arriba del azúcar, por un lado, y de otros componentes - principalmente El almidón - en el otro lado.

Al pasar de los más pobres a los más ricos, grupo de países Encontrará un aumento de alrededor del 50% en el número promedio de Calorías en la dieta, de alrededor de 2.000 calorías diarias a cerca de 3.000. Proteínas aumenta en aproximadamente un 80% de 50 gramos a 90 gramos Día y grasa aumenta unas cuatro veces de 35 gramos a 140 gramos. La cantidad total de carbohidratos es la misma independientemente de

39

Blanco puro, y mortal

La riqueza, excepto que es algo menor en los países muy pobres y Países muy ricos. En los países muy pobres, gente simplemente demasiado Poco de todo. En los países más ricos, el consumo Alimentos ricos en proteína y grasa es lo suficientemente alta como para causar una pequeña Reducción de alimentos ricos en carbohidratos.

Los países con más bajo y más alto de azúcar El consumo per cápita (1982)

Menor

Kg/año

Consumo

Kampuchea

07

Rwanda

Oh-8

Ghana

1-2

Nepal

1-2

Uganda

I-4

Laos

I-5

Birmania

17

Mayor

Azúcar de caña principales

Otros

Consumo

Los productores

Los países

Kg/año

Cuba

66-6

Islandia

52-2

Costa Rica

629

Israel

52-2

Fiji

60-3

Hungría

52-1

Barbados

60-2

Nueva Zelanda

50-9

Guyana

51-9

Singapur

50-6

Australia

51-6

Austria

50.5

Pero más interesante que la similitud general en total carboHidratar es el gran cambio en el tipo de hidratos de carbono. Al pasar de los países pobres a los países ricos. Hay un gran aumento de La cantidad de azúcar, y la correspondiente caída en los restantes Los hidratos de carbono, principalmente almidón. Esto es similar a la situación cuando un País en particular se vuelve cada vez más rico: más azúcar es Comido -y menos pan, arroz, maíz, patatas u otros alimentos feculentos.

Las cifras que he dado hasta ahora son los promedios de poblaciones enteras. Cuando digo a una audiencia en Londres que comen 5 onzas de azúcar Un día, profesan asombrada incredulidad. Todo el mundo insiste que ellos Comer mucho menos que esto, por lo que acostumbro a decir que desde el 5 onzas e s el Media diaria debe haber otras personas que están comiendo más.

Una crítica frecuente de los experimentos (que se describe más adelante) Realizada en el Queen Elizabeth College Departamento de Nutrición es que

40

Que come el azúcar, y cuánto?

El consumo de refrescos en el Reino Unido (por cabeza)

Gal/año

1939

2-7

1950

4'I

I960

7-9

1970

10-7

1980

18-2

Utilizamos excesivamente grandes cantidades de azúcar; la aparente malos efecto s Producida no se dice, ser causada por las cantidades que circunsNary personas consumen. Después de todo, se dice, inmoderado cantidades De cualquier alimento puede ser perjudicial. Cuando nos informaron de que el azú car en La dieta aumenta las cantidades de las sustancias grasas en la sangre (En particular, de los triglicéridos y el colesterol), un científico americano e scribió Que el azúcar no produce aumento de los triglicéridos. Si las cantidades tomada s "Son del mismo orden de magnitud que el promedio de ingesta de azúcar La población americana". Del mismo modo, otro investigador afirmó Que "hay poca relación entre bajo condiciones normales. Azúcar en la dieta y el colesterol plasmático". Estas referencias al "medio" Y 'condiciones normales' supone que prácticamente todo el mundo tiene un La cantidad de azúcar que es un poco diferente de la ingesta promedio, que En América y en el Reino Unido es de aproximadamente 125 gramos al día. Esto es acerca de Tan sensible como diciendo que todos tarda aproximadamente una cantidad media De alcohol, por lo que el alcohol no puede ser una causa de cirrosis hepática.

Nosotros el consumo de refrescos (por cabeza)

Botellas/año 1950 40 I960 190 1980 300

Aunque hay poca información publicada sobre el azúcar conConsumo en los individuos, la experiencia común nos dice que varía en un Mucho. Hay personas que no toman el azúcar en su té o café. Muy rara vez se tome bebidas azucaradas, comer dulces y hacer Normalmente no suele comer postres. Hay otros que comienzan el día Cereales y endulzada con azúcar añadido, tienen azúcar en todos sus hot Bebidas, comer grandes cantidades de dulces, pasteles y bis-

4i

Blanco puro, y mortal

Cuits entre comidas, y siempre tiene un cocido y muy dulce. Ened postre con sus comidas principales. Las escasas cifras sobre La ingesta de azúcar individuales que han sido publicados confirman que hay Es una variedad considerable. En nuestros estudios universitarios, Queen Elizabe th nos Mide la cantidad de azúcar ha sido adoptada por varios grupos de Los niños mayores y por los hombres y mujeres de diferentes edades. Son No necesariamente representativa, pero me da que nuestros resultados en la tabl a

A continuación porque demuestran algunas características generales.

Permítaseme añadir que es muy probable que estamos subestimando la exacta El consumo, porque la gente tiende a olvidar el azúcar ocasionales Beber o un trozo de chocolate que se han de tomar. Aún así, uno puede conseguir Algunos datos interesantes aunque es algo aproximado.

La ingesta diaria de azúcar (por cabeza, en gramos)

Edad

Los machos

Las hembras

15-19

156

96

20-29

112

101

30-39

126

100

40-49

96

83

50-59

90

83

De 60 a 69

92

63

La característica más llamativa es el muy alto consumo por parte de los adolesce ntes Los niños; más del 50 por ciento por encima que por chicas adolescentes. El sex o La diferencia persiste a lo largo de su vida posterior, aunque no tan sorprenden te. A partir de los 20 años de edad, los hombres toman algo así como 15 o 20% más El azúcar que las mujeres. Esto es posiblemente debido a que las mujeres son má s Consciente del peso, por lo que deliberadamente- y sabiamente - restringir su El consumo de azúcar. Una disminución de la ingesta de azúcar en conjuntos con c reciente Edad, de modo que la gente en los sesenta tomar aproximadamente un tercio menos azúcar Que las personas entre los 20 y los 30 años.

Estas cifras provienen de nuestros propios estudios en Londres, pero he También intentó encontrar estadísticas reportados por otros. Mayormente, sin emb argo, Estos cubren sólo algunos elementos de azúcar.

Un estudio de más de 1.000 niños y niñas estadounidenses con edades comprendidas entre los 14 Y 18 en el estado de Iowa mostraron un promedio de consumo de azúcar Por los chicos de 389 gramos por día y por las chicas de 276 gramos. Este

Asciende a un promedio de más del 40% de sus calorías totales Como el azúcar; el promedio de toda la población de la U S una ciertaAlgo como el 18%. En un estudio de 17 años de edad, los niños blancos en

42

Que come el azúcar, y cuánto?

Sudáfrica, el consumo de azúcar no era tan alta, sin embargo, una tercera parte de Los muchachos tuvieron un promedio de 241 gramos y un tercio de las niñas un Promedio de 171 gramos.

El consumo nacional de chocolates (por cabeza, 1980)

Kg/año

Suiza

7-2

W. Alemania

6-6

Países Bajos

5-0

Ee.Uu.

3-9

Italia

I'O

En Escocia, los dentistas examinó 13 años de edad, los niños y las niñas, un Grupo de edad más joven que cualquiera de los que han estudiado. Se estima que s olamente La cantidad de golosinas a los niños comían, y agregaron que Estaban convencidos de que sus cifras eran en realidad subestima. El Ingesta promedio semanal era de 17V2 onzas, los niños comen más slighdy Que las niñas. Ocho por ciento de los niños, sin embargo, tardó más de 32

Onzas por semana.

Nacional de Consumo de Helado (por cabeza, 1982 ).

Litros/año 25 de EE.UU. Suecia 12-5 Suiza 7-9 UK 5-2 Italia 5-1

Estas cifras son equivalentes a una ingesta diaria de aproximadamente 2 onzas (55 gramos) al día de azúcar de dulces para todos los niños, Y casi 4 onzas (105 gramos) para el 8% de los niños. El La ingesta media de confitería para toda la población británica es 8 onzas por semana, lo cual sólo es igualada por Suiza. Según Las cifras publicadas por la confitería británica industria, consumoQuisicion en niños menores de 16 años es de aproximadamente 17 onzas por semana, aproximadamente Mismo que reporta el Scottish dentistas.

Así como confitería, por supuesto, los adolescentes sin duda comer Más que los adultos de elementos tales como tortas, galletas, helados y

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Blanco puro, y mortal

Los postres. Incluso en una estimación conservadora, se puede esperar que estas Poner la cantidad total de azúcar a algo así como un 50% más Que el promedio nacional. Esto haría que el consumo total De 13 años de edad aproximadamente 7V2 onzas de azúcar un día, que suministrarí a 850 calorías de su ingesta total diaria de alrededor de 3.000 calorías. Ahora piense en los niños que no comen 17V2 onzas de dulces a la semana Pero más de 32 onzas, y es bastante cierto que no debe ser Un montón de niños recibiendo al menos la mitad de sus calorías del azúcar.

Quizás usted piense que comer mucho azúcar entre las comidas, Ellos cortaban el azúcar en las comidas. No, en absoluto. Un colega Mío encontró que el mediodía cenas en varias escuelas de inglés Contenía azúcar dando alrededor del 25% de las calorías, y en el Los niños reciben todo el mismo tipo de alimentos en la escuela como en el hogar . Así que Parece como si los niños reciben más que el promedio de la cantidad de azúcar, A veces mucho más; no sólo en los bocadillos y bebidas entre Las comidas, sino también en las comidas. Parte de esto, estoy seguro, es Debido a las actitudes de sus padres, quienes desean dar placer a Sus hijos, para ganar su afecto, y de proporcionarles, como ellos Creo, con la energía que necesitan para crecer y trabajar y jugar.

El London Times reportó el caso de un muchacho comiendo más A 6V2 libras de azúcar a la semana, que asciende a casi 350 Libras en un año. Su dentista se quejó de que 6 meses después de su Boca había hecho bastante libre de caries, es ahora una vez más Llena de dientes podridos. Nuestra propia trayectoria proviene de un muchacho de 15 años de edad Quien también consumió poco menos de una libra de azúcar por día, o alrededor 1.700 calorías de azúcar por sí sola.

Por supuesto, al igual que hay algunas personas que comen mucho más Que el promedio de la cantidad de azúcar, debe haber quienes comen menos Que el promedio. Nuestras propias cifras sugieren que el rango de variación

La ingesta de azúcar es mucho mayor que el rango para la mayoría de los demás al imentos. Nos hemos encontrado con personas que toman tan poco como la mitad de una onza p or día (15 Gramos), así como aquellos que toman tanto como 14 onzas al día (400 Gramos); estos últimos son comer en un día lo que la antigua comer en un Mes.

En conjunto, me resulta difícil resistirse a la conclusión de que, mientras que El promedio nacional de consumo de azúcar en los ESTADOS UNIDOS Y EL REINO UNID O Representa algo así como el 17% o el 18% de la media La ingesta de calorías, el promedio para los niños funcionaría en torno El 25% de las calorías o incluso un litde más. Y permítanme de nuevo Decir que debe haber algunos que están recibiendo el 50% de sus Las calorías del azúcar. En términos absolutos el consumo de azúcar para muchos

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Que come el azúcar, y cuánto?

Los niños deben ascender a cerca de 10 onzas al día que la de 5 onza Promedio nacional.

En caso de que piense que estoy exagerando la cantidad de azúcar Tomada por niños, permítanme citar un anuncio con azúcar La información, la organización de relaciones públicas de la American Industria Azucarera. Olvide por ahora la referencia a la obesidad. Voy a ser Decir algo más acerca de este aspecto de azúcar más tarde. Aquí está la parte Del anuncio:

Probablemente haya tenido personas le dicen que está evitando Este o aquel porque tiene azúcar en ella. Si desea ver Cuánto sentido existe a esa idea, la próxima vez que pase Un montón de niños, eche un vistazo. Los niños comen y beben más Las cosas hechas con azúcar de nadie. Pero, ¿cuántos Las grasas ¿ves?

Una buena nutrición proviene de una dieta equilibrada. Uno que Proporciona las cantidades correctas, y a la derecha, tipo de proteínas. Vitaminas, minerales, grasas y carbohidratos. El azúcar es un Importante de carbohidratos. Con moderación, el azúcar tiene un Lugar en una dieta equilibrada.

La palabra que más me gusta de este anuncio es "aplicación". Pero ¿Cree usted realmente aceptar como moderado el promedio actual de consumoCión de azúcar por los niños, probablemente, que ascendían al 25% o más de Sus calorías y añadir hasta 7 onzas o menos de un día?

Permítaseme proseguir este concepto de moderación, acerca de lo cual escuchamos Tan a menudo. Suponiendo que estábamos viviendo un par de cientos de años atrás . La gente en Estados Unidos y Gran Bretaña estaban entonces comer en promedio un par De onzas de azúcar a la semana. Si alguien fueron entonces habría dicho que Usted debe comer azúcar en moderación, usted habría pensado en Términos de quizá no más de 3 onzas por semana. Usted seguramente Han protestado que 7 onzas por semana - Una onza de un día - era bastante Cantidad excesiva. Pero la gente de hoy aceptan cinco onzas diarias como modErate; sólo cuando alguien come mucho más que esto no se convierta en Se acepta generalmente que están comiendo immoderately.

Observemos ahora los bebés que son alimentados con biberón más y más, incluso Aunque hay un ligero volvieran a la lactancia materna en algunos medianos Los hogares de clase. Una fórmula de alimentación común consta de vaca seca

Leche, quizás modificado de alguna forma, con azúcar añadido. Salvo en Algunos preparativos sensatos, el azúcar que se agrega es la sacarosa, no La lactosa (azúcar de la leche), y voy a mostrar más adelante que esto no es en absoluto el Mismo en sus efectos sobre el bebé. Aquí me refiero sólo a la desventaja De azúcar tiene un sabor mucho más dulce que la lactosa, por lo que un bebé es

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Blanco puro, y mortal

Reclutado por su posterior vida rica en azúcar por ser alentados a desarrollar Un gusto por la máxima dulzura.

Tan pronto como el bebé comienza a recibir la alimentación mixta - y esto es A menudo en dos o tres meses, o incluso antes, se añaden los cereales A la dieta y, a continuación, los alimentos como la yema de huevo y la carne pic ada y cribada Las verduras y las frutas. Muchas madres se agregue azúcar a los cereales y A la fruta, aunque no es raro agregar también a Huevo y la carne y el pescado. Y no he mencionado la perniciosa La costumbre de dar a los bebés los maniquíes que tienen un depósito para el jar abe o Que de tiempo en tiempo se sumerge en el Sugar Bowl.

Supe de una familia de cuatro personas: el padre, la madre, una niña de 4 y Un bebé de seis meses. Quieren comprar y utilizar 1 1 libras de azúcar a la sema na, Y esto no les impide también la compra de assort habitual-

El ment de galletas y helados y otros alimentos manufacturados y Las bebidas con azúcar. Ciertamente, el bebé recibe menos de un cuarto de todas las Esto, pero difícilmente es privada desde su dummy se sumerge en el Familia azucarera.

Una de las razones por las cuales algunas personas encuentran difícil aceptar qu e En promedio, los estadounidenses y los británicos comer aproximadamente dos libr as de azúcar un Semana es porque pensar sólo en el azúcar que se trajo al Home como visible el azúcar. Pero una creciente proporción de azúcar es ahora Comprado ya hechas en los alimentos. Si usted mira su propio azúcar El consumo, es probable que a lo largo de los años una menor y Fracción menor será el hogar y una de azúcar y mayor Fracción de azúcar industrial. Hogar de azúcar es principalmente lo que se compr a Por el ama de casa, sino que también incluye la mucho menor cantidad utilizada

Reino Unido el uso industrial de azúcar (aproximado, ig8S-8L)

Mil toneladas

Chocolate y confitería Galletas y pasteles Refrescos

Helados y bebidas lácteas Los alimentos congelados y enlatados Mermeladas y conservas Productos farmacéuticos Miscelánea

Brewing

320 250 250 85 65 60

25 25

45

46

Que come el azúcar, y cuánto?

En los cafés y restaurantes. El azúcar industrial va a la fábrica y

Viene a nosotros en la forma de confitería, helados, refrescos, Los pasteles, galletas, y también hoy en día una gama muy amplia de otros elemen tos, Especialmente el empaquetado fancily 'comidas'.

Los países más pobres, como se podría esperar, consumen menos de sus Azúcar en la forma industrial; alimentos manufacturados son un lujo conSumed cada vez más en los países ricos. A fines de la década del cincuenta, Según el informe de la FAO que mencioné anteriormente, Sur-África tomó Sólo el 20% de su azúcar en la fabricación de alimentos, mientras que Francia Tomó 40% y Australia un 55%. Fabricado americana El azúcar aumentó de menos del 30% en 1927 a alrededor del 50 por Ciento en 1957, y ahora es más del 70%. El aumento en la Proporción de azúcar fabricado en la U S A es especialmente de interés Ing en vista del hecho de que el consumo total de azúcar no ha Ha cambiado mucho a lo largo de este período.

Las proporciones de uso doméstico e industrial de azúcar

Nacionales

Industrial

%

%

Alemania occidental

1957-8

55

55

1981-2

30

70

Ee.Uu.

1934

70

30

1944

57

43

1954

44

56

1964

38

62

1974

34

66

*I 9 8 3

39

61

* Entre 1974 y 1983, el uso de jarabe de fructosa alta Aumentó de 3 a 43 libras por cabeza; casi todo esto fue Utilizado en la fabricación de alimentos como una alternativa al azúcar. Si este es Tomada en el cálculo, el uso industrial de azúcar en 1983 fue El 74% y el 26% de uso doméstico.

El uso de azúcar fabricado en el Reino Unido asciende a cerca del 65 por Ciento. Las formas en que el azúcar es utilizado por los fabricantes de alimento s en la El Reino Unido, y los distintos montos involucrados, se muestran en la tabla P. 46. Pero deseo ampliar estas cifras de varias maneras. Para comenzar Con, creo que existen varias razones por las que los occidentales siguen Para aumentar su consumo de alimentos manufacturados que contengan El azúcar. Uno es que cualquier fabricante eficiente es producir constandy

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Blanco puro, y mortal

Más y más atractivos los alimentos. A causa de la competencia, se mantiene Hacer nuevos productos o variaciones en sus viejos productos, cada El tiempo con el fin de producir algo que es aún más Atractivo que antes. Cada vez más personas encuentran difícil Resistir estas deliciosas comidas y bebidas. En 1981, cerca de 100 millones de l ibras esterlinas Se gastó en publicidad de alimentos ricos en azúcar; £53 millones fueron Gastó en publicidad de chocolate y confitería.

En segundo lugar, el azúcar, como hemos visto, ofrece muchas más propiedades Que dulzura. Su uso en distintos tipos de golosinas. También depende de su volumen, de su capacidad para existir en cristalizado O no forma cristalizada, de su solubilidad en agua y en su cambio De color y sabor cuando se calienta. Su uso en mermeladas depende de su Capacidad para establecer la presencia de pectina, y sobre su alto osmóticos Presión, que inhibe el crecimiento de hongos y bacterias. En pequeño Las cantidades de azúcar, parece realzar el sabor de otros alimentos sin Agregar necesariamente específicamente con dulzura. Estas y otras muchas Propiedades de la cantidad de azúcar a una extraordinaria versatilidad, y Cuenta para su uso en una vasta gama de alimentos y bebidas.

El resultado es fácil de ver si se pasea por los supermercados Y hacer una lista de alimentos con azúcar entre sus ingredientes. Salir Aparte elementos obvios como pasteles, galletas, dulces, refrescos y Usted encontrará el azúcar en casi cada variedad de sopas enlatadas, en latas De frijoles al horno y pastas, muchos tipos de carne enlatada, casi cada La comida del desayuno, varias verduras congeladas y platos confeccionados y La mayoría de las verduras enlatadas. En algunos de estos alimentos, especialmen te en el Los alimentos como la carne o sustitutos de la carne vegetariana, las cantidades de azúcar Son bastante pequeñas. Pero en muchos otros, la cantidad es realmente sorprenden te Alta. Puede hacerse una idea viendo donde el azúcar se clasifica en la lista De ingredientes. Si es la primera en la lista, el alimento contiene más azúcar Que cualquier otro ingrediente. Cuando traté este ejercicio, esto era cierto Uno o dos sopas enlatadas, uno o dos alimentos para el desayuno y varios Los encurtidos y salsas.

Una tercera razón por la que la gente cada vez más comprar alimentos manufactura dos Contiene azúcar es que ellos prefieren comprar alimentos en "comodidad"

Formulario - Generalmente los elementos que anteriormente habrían hecho para ell osNosotros mismos. Y parece de mis muestras como si estos alimentos son propensos a Contienen más azúcar de la que habrían hecho cuando hechas en casa. El fabricante parece haber encontrado, o en cualquier caso convencido Él mismo, que a la gente le gusta el azúcar con todo y más De ella. En los últimos dos o tres años he encontrado difícil en un bar Para obtener zumo de tomate - mi bebida favorita - que no ha tenido el azúcar

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Que come el azúcar, y cuánto?

Agregado a él. Yo también soy más aficionado a la mantequilla de maní, pero las manufacturasTurers de las dos marcas más populares en Inglaterra han decidido ahora Que debí haber con azúcar. Aquí permítanme dar una buena marca A la gente la salud alimentaria; al menos algunos no coloque el azúcar en la La mantequilla de maní, de todos modos, no todavía.

Si desea probar lo que estoy diciendo, pruebe la próxima vez que están fuera Beber un poco de algo o de otro tipo que no es alcohólico, no Contienen azúcar y no es especialmente anunciado como una bebida 'dieta'.

No parece ser cierto que hasta que alcanzan un cierto límite más La gente exige más y más azúcar a medida que vaya a tomar. CerTainly lo contrario también es cierto. Muchas personas han venido restringiendo el azúcar Durante algún tiempo, ya sea porque están preocupados por su peso O incluso por razones más graves; ahora, cuando por razones sociales que

¿Tiene que tomar alimentos azucarados y bebidas, suelen encontrar intolRablemente dulce. En su tercer cumpleaños, mi bien educado nieto Benjamin tuvo una mordedura de su tarta de cumpleaños y comieron helado no más Porque, dijo, "es demasiado dulce".

Lo que es sorprendente para mí es la alta proporción de azúcar en muchos Los llamados alimentos saludables, además de la mantequilla de cacahuete que he mencionado. Parece azúcar figura prominentemente en los alimentos que supuestamente Ser "buenos para usted". Huevos y bacon, o el antiguo favorito británico Kipper, sería mejor para usted que varios de los desayunos especiales Alimentos saludables como muchas marcas de muesli.

Una razón más por la que los occidentales comer tanta azúcar es Aumento de la riqueza da a la gente más de ocio, creando el tipo de Situación: sentado delante de la televisión, hacer un viaje en el coche Que sea propicio para el consumo de refrescos y aperitivos, por lo que Fácilmente disponible hoy en día, y se considera que es barato. Y Generalmente, aperitivos y refrescos, casi siempre son fuentes ricas de El azúcar.

Otro punto acerca de refrescos. Cuando yo era joven, si yo era Sed tenía un vaso de agua. En la actualidad, cuando los niños están sedientos Parece casi obligatorio que saciar su sed con algunos Azúcar-laden cola u otra bebida. Y esto sucede a menudo también para adultos, Aunque es más probable es que se trate de una bebida alcohólica como cerveza. En este Así, el azúcar se consumen casi inadvertidamente. La tendencia moderna de Con bebidas como agua tónica o bitter lemon como mezcladores, es para muchos La gente una fuente adicional de azúcar, de las cuales apenas son conscientes. Dos pequeños frascos con su gin o vodka y haber ingerido Una onza o más de azúcar.

La vida es difícil para las personas que, como yo, quieren evitar el azúcar,

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Blanco puro, y mortal

Y en particular, para aquellos que, como la gente con hereditaria frucTose intolerancia, enfermarse cuando toman el azúcar. Pero me alegra ver Que un número creciente de fabricantes no poner azúcar en algunos De sus productos, y que usted puede encontrar más y más etiquetas Marcada "azúcar-libre" o "sin azúcar añadido". En particular, es encouragIng para ver más alimentos infantiles etiquetados de esta manera.

50

9

Las palabras significan Lo que Ellos quieren Significa

Es muy confuso cuando las personas usan diferentes Palabras para la misma cosa. En Inglaterra, decimos 'elevación' por lo que la

Los americanos llaman "ascensor", "bienes" cuando dicen "real estate", y "La gasolina" cuando dicen "gas". Pero incluso mayores incomprensiones Surgen cuando las personas utilizan la misma palabra para cosas diferentes. La A merIcan mujer lleva un bolso que a veces ella llama su bolso, Mientras una mujer inglesa lleva un bolso en el que ella tiene mucho Bolso pequeño para su dinero. La mujer americana lleva su Dinero en su billetera.

Como hemos visto en el Capítulo 3, "azúcar" a veces significa la hermosa Polvo blanco o masas que este libro es todo sobre - sacarosa - pero A veces significa una sustancia diferente diat circula en el - Glucosa sanguínea. Otro ejemplo es la palabra "energía", que, como ya he Discutiremos, significa una cosa para los no científicos y otra muy distinta A la nutricionista.

La glucosa es un azúcar que se encuentra, por lo general con otros azúcares, en Algunas frutas y verduras. Es muy importante que los bioquímicos, Los fisiólogos y nutricionistas porque es un material clave en el Metabolismo de todas las plantas y animales. Muchos de nuestros principales alim entos Tarde o temprano se convierte en glucosa y la glucosa constituye uno de Las sustancias más importantes que se metaboliza (u oxidado o Quemadas) en los tejidos de suministro de energía para las actividades diarias.

Donde la energía procede de

Casi todos los libros escritos por personas o associCiada con la industria azucarera contiene una sección en la que se dicen Cómo el azúcar es importante porque es un componente esencial de la

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Blanco puro, y mortal

Cuerpo. Te dicen que es oxidado para dar energía, que es Un material clave en todo tipo de procesos metabólicos, y así sucesivamente. Y Éstas implican o incluso decir explícitamente que todo esto tiene que ver con "a zúcar" (Sacarosa), mientras que en realidad se han venido hablando de "azúcar en la san gre' (Glucosa). El hecho es que la sucrosa y glucosa tienen diferentes chemiEstructuras de cal y sus efectos en el cuerpo difieren en aspectos importantes. Cuando la palabra "azúcar" se utiliza en un momento para significar la sacarosa En la comida y en el otro para significar la glucosa en la sangre, estos Las diferencias están ocultas. ¿Estamos tan acostumbrados a convertirse a esta Difuminación de las definiciones que finalmente nos resulta difícil aceptar Las diferencias fundamentales entre la sacarosa que comemos y la glucosa Nuestra sangre.

Hay una segunda forma en que puede ser inducido a creer que El azúcar es importante, si no esencial, el tema de nuestra dieta. Aquí está un a Cita de un panfleto de la industria azucarera: "azúcar funciona Con cada bocado que come - para su cuerpo es una fábrica de energía Con el azúcar como combustible." En primer lugar, no es "azúcar" (sacarosa) pero "azúcar" (Glucosa) que es el combustible del cuerpo, y en segundo lugar, ¿qué significa ' energía' Significan realmente? Cuando usted dice, "no tengo energía" o "Little Johnny es Llena de energía', se utiliza la palabra para significar la actividad física o La inclinación a estar físicamente activo. Cuando usted dice que Johnny es Llena de energía, imagen de él corriendo alrededor, saltando hacia arriba y haci a abajo Las escaleras, subir a un árbol o un desgarro en su bicicleta. Por otra Mano, cuando dices que no tienen energía que implican que no

Queremos hacer nada más que sentarse alrededor, o preferiblemente mentira Abajo.

Así que cuando alguien dice, "azúcar le da energía", te imaginas Que esto es justo lo que necesitas para saltar fuera de su silla y DASH Redonda como Pequeño Johnny. Pero el fisiólogo y el nutricionista Quienes hablan de azúcar y energía significan algo diferente. Qué Quieren decir es que el azúcar (como cualquier otra comida , después de haber si do digerido Y absorbida) pueden ser utilizados por el cuerpo para liberar la energía Usted necesita para todas las funciones del cuerpo. Estos incluyen tales autoMatic actividades como la respiración, los latidos del corazón o la digestión y todos los Las reacciones químicas del cuerpo vivo, que se suman a lo que se denomina 'Metabolización'. También se incluyen actividades voluntarias tales como vestirs e O caminar o correr.

Lo que la gente realmente quiere decir cuando dicen que el azúcar les da La energía es simplemente que es una fuente potencial de energía necesaria Para los procesos de la vida. Es allí cuando lo necesite, de la misma Ordenar de manera que la gasolina (o gas!) que usted se pone dentro de su coche está en la

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Las palabras significan lo que significan que usted desea

Depósito, listo para ser quemado cuando desee que el motor del coche para ir. Só lo Poner otro galón o dos en el depósito no constituye, por sí misma, hacer

El coche ir más rápido o hacerla más enérgico. Y teniendo Otra cucharada de azúcar no es, de por sí, te hacen saltar de Su silla y se apresuran a cortar el césped.

Todos los alimentos contiene entonces 'energía', en la que algunos de sus compon entes. Puede proporcionar el combustible necesario para el funcionamiento del cuerpo. N ormalmente usted tiene Bastante una reserva importante de este combustible en sus tejidos, almacenada d esde la Los alimentos que han comido en ocasiones anteriores. Si mueren de hambre, por l o que Que tenían poco o nada de esta reserva, y si además se Imperativo que usted tiene algo de combustible en sus tejidos y en pocos minutos , Además de la glucosa en la sangre, entonces podría ser una buena Idea comer azúcar, más que cualquier otro alimento porque el azúcar rápidamente Obtiene digerido y absorbido y llevado a los tejidos. Un pedazo de pan Y mantequilla tomará unos pocos minutos más. Esta vez insignificante El diferencial es lo que significan los propagandistas del azúcar cuando hablan Acerca del azúcar "rápido" de energía. Pero no es realmente muy raro para circum Las posturas que surgen que hacen imperativo para que usted tome ventaja de Esto más rápida disponibilidad de 'energía' de azúcar? Y además, como Veremos más adelante, es posible que la rapidez con la que el azúcar inundacione s La corriente sanguínea es más perjudicial que beneficioso.

A veces me pregunto si la insistencia en que el azúcar contiene La energía surge del hecho de que no contiene nada. Todos los demás Los alimentos contienen energía así como al menos algunos nutrientes en la forma de Proteínas o vitaminas o minerales, o una mezcla de estos. Contiene azúcar La energía, y eso es todo.

Pure es buena

Como he demostrado, la combinación de todos los alimentos conMantiene toda la gama de materiales esenciales que el cuerpo necesita para Su supervivencia y bienestar. Cada uno de estos se deriva de la vida Las plantas o animales vivos; si no se procesan de alguna manera, ellos Contienen una mezcla de aproximadamente 50 materiales esenciales. Desde un El repollo, puede obtener entre otras cosas esenciales algunos suplementos de vi tamina A y La vitamina C y el calcio. A partir de un trozo de carne puede obtener proteínas , Grasa, varias vitaminas del grupo B, hierro y muchos otros nutrientes.

Pero supongamos que uno fuera a cultivar pinos en lugar de coles, Y, a continuación, extraiga la vitamina C y comer que en vez de comer cabina Bage? Sería posible ahora para reclamar que han consumido

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Blanco puro, y mortal

Absolutamente puro de la vitamina C, pero no sería del todo particular Ventaja para conseguir de esta manera en lugar de la col. De hecho Se perdería en esta transacción porque el repollo se He dado otras ventajas nutricionales aparte de vitamina C.

Sin embargo, este es realmente el tipo de cosas que la gente hace cuando ellos h acen El azúcar. Que la planta de vastas zonas de tierras con cultivos de caña de azúc ar o de la remolacha azucarera En lugar de cultivos que pueden comer más o menos general. Entonces toman

El azúcar de caña o de remolacha y extraer, limpiar el filtro, refinar y purific ar hasta Tienen algo que es casi 100% de azúcar. En este Punto, los refinadores decir con verdad absoluta que este azúcar es uno de los Los alimentos más puro conocido.

Una vez más, la palabra es usada en dos sentidos diferentes. Cuando Dicen que el agua es pura, ni pan, ni mantequilla, quiere decir que no es Contaminado con nada menos, y sobre todo no contamiNated con algo dañino. Pero luego te son persuadidos para llevar En este sentido de la salubridad de los químicos", que significa: Material que no tiene otra cosa mezclada con ella, irrespectIve de si esta algo hubiera sido perjudicial o inofensivo O incluso beneficiosas.

No hay ninguna razón especial para alabar el azúcar por el hecho de que, en el Curso de su compleja preparación, es liberado de todos los otros materiales De modo que es químicamente los "puros", como lo están la mayoría de los demás m ateriales de la El químico tiene en sus estantes de laboratorio. Igualmente quiero ver ninguna r azón Para que se complace en ser presentado con proteína pura para mi conSumption, o pura vitamina B I2 , o cualquier otro componente de la dieta Su estado aislado. ¿Qué virtud se representa esto?

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10

Sugar Calorías hacen

Usted delgadas. Dicen

La inclusión de grandes cantidades de azúcar puede Afectan a nuestra dieta de dos maneras. Puede tomarse además de las normales La dieta, o en lugar de un equivalente de calorías en otros alimentos. Más Es probable que cualquiera de estas solo, puede hacerse de dos maneras: agregand o Algo que el total de calorías, y también desplazan a otros alimentos. Ya que, como he mostrado en el suministro de azúcar, casi una quinta parte de la media Calorías del comensal, ningún aspecto del consumo de azúcar puede ser ignorada. Su Efectos serán particularmente evidente en las muchas personas cuya ingesta De azúcar es sensiblemente superior a la media.

El consumo de azúcar en la parte superior de un ordinario dieta aumenta El riesgo de obesidad; el consumo de azúcar en lugar de parte de un Dieta adecuada aumenta el riesgo de deficiencias nutricionales. En este Capítulo, quiero abordar la cuestión del consumo de azúcar Lo que conduce a un aumento en la ingesta de calorías.

Ya he señalado que la ingesta media de azúcar en Estados Unidos o Gran Bretaña suministra algunos de 500 a 550 calorías al día. P ero esta No es toda la imagen. Muchas personas toman por lo menos dos veces tanto como El promedio de 4V2 o 5 onzas diarias; están recibiendo al menos 1.000 Calorías diarias de azúcar y 1.500 calorías o más no es Desconocida. Esto suena enorme, pero no estoy contando visible El azúcar solo. Tales personas consumen sólo una parte de esta cuota diaria com o Azúcar por sí mismo. Por otra parte, mucho se toma con otros alimentos que sup. Telas de una gran cantidad de calorías: cacao en chocolate, grasa en helados, gr asa y harina. En galletas y pasteles. Esto agrega hasta incluso más calorías de las que el Cifras que acabo de dar.

Este no es un libro acerca de la obesidad y sus causas y su tratamiento, por lo que Mencionaré solamente dos cuestiones que son especialmente pertinentes para la

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Blanco puro, y mortal

Cuestión de azúcar - uno obvio, uno menos evidentes, y sólo recientemente Investigada adecuadamente. La más evidente es que la gente tome dulce Alimentos y bebidas porque les gustan. Y justo cuando va a comer A menos de que usted necesita si su comida es desagradable e unappetizing, por l o que Usted va a comer más de lo necesario si es especialmente apetecibles.

Permítanme recordarles algunas de las cuestiones que he planteado en el Capítulo 2. La mayoría de las veces, la gente come chocolate o tarta porque son tentados Por su apariencia y sabor, y no porque realmente necesita esos Calorías extra. Y cuando la gente tomar refrescos azucarados, generalmente Lo hacen porque están sedientos sino porque están hambrientos, Aunque las bebidas de suministro muchas calorías (probablemente no sea necesario ) Junto con el agua que se necesita. Así, la gente suele comer y Beber para satisfacer el apetito - por placer, más que para satisfacer el hambre .

Vale la pena dedicar un momento o dos más en esta distinción

Entre el apetito y el hambre. ¿Cuáles son los alimentos que hacen másLa gente de peso comer? Mosdy, la gente no sufrir de sobrepeso Porque comen demasiada carne o pescado, o demasiados huevos, o demasiado Mucha fruta o verduras. Casi siempre se trata de que comen demasiado Pan o dulces, chocolates o pasteles y galletas, o porque Beben demasiadas bebidas azucaradas tazas de té o refrescos. Y, por supuesto, Es posible que beber demasiada cerveza u otra bebida alcohólica.

Ahora sólo pensar. Cuando la gente pone azúcar en su café o té, es Porque están hambrientos y necesitan las calorías extra? O es que Ellos prefieren la bebida dulce? Si fuera realmente una cuestión de calorías Necesidades, entonces estarían agregando el azúcar sólo cuando fueran Hambrientos.

O tener a alguien que va al pub después de su cena y bebidas Dos o tres pintas de cerveza con sus amigos. Esto es porque él es corto De calorías? ¿Él ir al pub sólo cuando tiene hambre? O ¿ Él beba sólo media pinta durante la noche cuando ha tenido una Particularmente grande comida en casa?

¿Y qué acerca de la mujer que se sienta delante del televisor después de La cena, con una caja de bombones en su regazo. No se coma sólo uno El chocolate porque había una gran cena esa noche, comparado con La media caja de bombones comió la noche anterior cuando ella era Realmente hambriento? El hecho es que en ambas ocasiones ella nibbles chocOlates porque le gusta, y esto no tiene nada que ver Con su hambre.

En general, la gente tomar azúcar o alimentos o bebidas azucaradas o alcohol Por placer. Las calorías que inevitablemente son al mismo tiempo

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Calorías del azúcar hacerle delgado - dicen

Bastante incidental y no tienen nada que ver con la satisfacción que Obtenga de consumir estos productos.

Cuando usted venga a pensar, casi todos los alimentos tentadores que Se toman para satisfacer el apetito, más que el hambre contienen carbohidratos Que sea el azúcar o el almidón, o que contienen alcohol. Esto fue Confirmado cuando mi colega Diane Adie y me llevó a cabo una encuesta Entre más de 1.400 mujeres que eran miembros de adelgazamiento Magazine del Club de adelgazamiento. Les pedimos que nos diga que de una Larga lista de alimentos que había encontrado difícil resistir cuando eran El sobrepeso. Veinticinco por ciento poner pasteles y galletas en la parte super ior De la lista, y un total de 72% denominado alimentos ricos en hidratos de carbon o Como su principal tentación. Sesenta y cuatro por ciento de los alimentos de la lista Contenido añadido azúcar refinada, mientras que de los otros 16 hombres alimento sCionado, ninguno marcó más de 4%. Estos ricos en hidratos de carbono Alimentos, por cierto, tienen otra característica; son todos los artificial Alimentos que no existen en la naturaleza en la forma en que comemos. Como he dicho en otras ocasiones, las personas no son propensos a engordar si el los Forman parte de su dieta la mayoría de los alimentos que están a disposición de nuestros Antepasados prehistóricos, como carne, pescado, huevos, frutas y verduras, Mientras que, en la medida de lo posible, evitar los alimentos manufacturados, l a mayoría de las cuales Son ricos en hidratos de carbono.

El hecho es que, dada la opción, la gente come alimentos que les Como, y cuanto más les gusta más son propensos a comer Ellos. Esto puede parecer tan obvio que es innecesario decirlo, Pero este simple hecho cuentas para la mayoría de la obesidad. Si usted encuentr a que difiCulto a aceptar debido a la falta de pruebas, permítaseme recordar una historia en Bernard Shaw's las aventuras de la chica negra en su búsqueda de Dios. En su Vagando por la niña llega a través de un científico, claramente destinados a se r Pavlov, que está experimentando con un perro. Cuando se le pregunta qué Haciendo, él dice que ha descubierto que, cuando se muestra el perro un pedazo De carne, el perro salivates. 'Pero todo el mundo sabe que,' dice el Chica negra. 'Maybe', responde el científico. "Pero hasta que hice la experienci aEl ment, no fue probado científicamente'.

Entonces, ¿qué acerca de establecer científicamente que la disponibilidad de Alimentos muy atractivo las causas de la obesidad? Durante los últimos años, Los investigadores han descubierto que la forma más sencilla de producir Un fat rat no es ofrecer sólo las pastillas simples que componen el Alimento muy nutritivo normalmente dada a las ratas, pero que también tienen un Ir a comer pasteles, galletas, chocolates y así sucesivamente. Ratas comen este tipo Alimentos con entusiasmo, y una dieta de engorde muy eficaz resulta

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Blanco puro, y mortal

Ser. Así que ahora es apoyado por el experimento que tan fuertemente Promover comidas atractivas en exceso y la obesidad.

Cuando usted venga a pensar, el hecho de que un bajo contenido de hidratos de ca rbono La dieta es una forma efectiva de perder el exceso de peso también sugiere que La obesidad es causada por comer la comida alta en carbohidratos irresistible. La dieta baja en hidratos de carbono limita gravemente sólo aquellos alimentos q ue, como Vimos que la gente encuentre más tentadora, pero permitiéndole comer Todo lo que te gusta de alimentos como la carne y el pescado y las verduras. Ust ed Perder peso porque estos últimos son los alimentos que el cuerpo necesita para s atisfacer Hambre, y no sólo para satisfacer el apetito, de modo que deje de comer cuando Han tenido suficiente. Esto no quiere decir que estos alimentos tienen en la Menor grado unappetizing; no obstante, alienta Comer en exceso. También debe recordarse que baja en hidratos de carbono Los alimentos son los que se producen para contener una alta concentración de Los nutrientes que necesita el cuerpo.

Ahora voy a tratar de explicar por qué hay algunas personas que conSume mucha azúcar pero no tiene sobrepeso. Hay tres Razones por las que esto puede ocurrir. La primera se aplicaría a aquellos cuya El consumo de azúcar se ve compensada por una reducción correspondiente en otros alimentos, De modo que no estén tomando calorías excesivas, aunque, como voy a mostrar, Se pueden correr el riesgo de deficiencia nutricional. La segunda La razón puede ser que son muy activas, por lo que Tomar un montón de calorías, sino también el uso de las mismas. La tercera razón posible Por qué la gente que come mucho azúcar y no poner peso es Controversial. Ahora hay pruebas de que algunas personas con suerte la bodIes tienen la posibilidad de quemar calorías excedentes; a veces esto

Aumento en el metabolismo es simplemente el equivalente de las calorías extra qu e Tomar, y así no poner peso. Este punto de vista no es universalmente Aceptada en los libros de fisiología y nutrición, pero me parece La evidencia es ahora bastante convincente. Incluso estas personas, por supuesto , Tienen un límite en el número de calorías excedentes pueden disponer de en De esta manera, ellos también se ponen peso si su ingesta de calorías está en El exceso de eliminación.

Si eres uno de los afortunados que pueden deshacerse del exceso Las calorías del azúcar, usted no puede obtener la grasa, pero no por ello se Usted escapar de sus otros malos efectos. Caries, indigestión, diabetes Trombosis coronaria y todas las demás condiciones, voy a discutir Estas no son necesariamente evitado por personas que pueden comer mucho azúcar Sin obtener la grasa.

Por lo tanto, no hay ningún punto en preocupante si todos están de acuerdo o no . Que el metabolismo puede aumentar en respuesta a un aumento de los alimentos

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Calorías del azúcar hacerle delgado - dicen

El consumo. Digamos que usted no puede ayudar a obtener la grasa si usted Están tomando más calorías de las que puede disponer de -y muy Evidente y potente fuente de calorías es excesivo el consumo De alimentos y bebidas que contengan azúcar, principalmente porque la gente encu entra Ellos tan delicioso.

Puede ser que usted sea uno de aquellos que encuentra difícil aceptar Que el azúcar puede ser un factor importante en la producción de obesidad. En Am erIca, especialmente, una intensa publicidad y relaciones públicas camPaign ha avanzado durante varios años para convencer a la opinión pública Que el azúcar no tiene nada que ver con la obtención de la grasa. Primero te dic en que Una cucharada de azúcar contiene sólo 18 calorías. Los anuncios dicen: "Azúcar tiene lo que se necesita. Sólo 18 calorías a la cucharilla. Y es Toda la energía". Esto es muy cierto, siempre que se utilice una pequeña Cuchara y asegúrese de que es un cacito raso en lugar de la más habitual Cucharada colmada. Nuestra experiencia de la investigación muestra que la mayorí a de las personas Tomar el tipo de cucharada que les da más como 30 calorías de 18 calorías.

Quizás desee trabajar cuanta azúcar usted solo toma de té Y el café. Supongamos que realiza un número promedio de copas, que es Alrededor de seis al día. Supongamos que usted tome el no ridículamente gran can tidad De dos cucharas una taza, cada una dando "sólo" 25 calorías. Eso es 50 calorías Una taza, y 300 calorías al final del día. Esto es lo que todo el La verdad es probable que, en lugar de la verdad parcial y engañoso Aproximadamente 18 calorías por cucharada.

También hay un segundo punto. El azúcar no sólo le dicen Que el azúcar no engorda; dicen que realmente ayuda a hacer Usted slim. Su argumento va como esto. La gente consigue hambriento porque Tienen un bajo nivel de glucosa en la sangre. Si usted come azúcar, usted Dejar de tener hambre porque es muy rápidamente digeridos y absorbidos, De manera que el nivel de glucosa en la sangre aumenta. Tienen un poco de azúca r A partir de tiempo al tiempo, entonces, y terminarás comiendo menos, etc. Reducir su peso.

Aquí está una cita de una industria azucarera publicidad:

Willpower ventiladores, la búsqueda ha terminado!

Y adivinar dónde era? En azúcar!

El azúcar funciona más rápido que cualquier otro alimento para convertir su

Apetito hacia abajo, gire la energía.

Estropear su apetito con el azúcar, y usted podría venir

Con la fuerza de voluntad.

Azúcar: sólo 18 calorías por cucharadita y todo La energía'.

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Blanco puro, y mortal

Desafortunadamente, existen tres defectos en este argumento. La primera es La idea de que el comer es controlada por el nivel de la sangre El azúcar. Esta teoría ha sido descartada. Hay bastante Muchas de las pruebas que no es correcto, y sin duda que no es un Una explicación completa de lo que controla el hambre. Segundo, no hay Razón para creer que, sólo porque es absorbido rápidamente, el azúcar se Afectar su apetito más que cualquier otro alimento. Tercero, hay

Absolutamente ninguna prueba de que el azúcar reduce el hambre a un Alcance superior a las calorías que se han derivado de ella.

Supongamos que usted acaba de tomar dos cucharadas de azúcar en cada uno de dos tazas. De café y, por tanto, aumentó en 100 calorías. Ahora usted está menos hambre, po r lo que Usted come menos. Pero por cuánto? Un centenar de calorías? 59 calorías? Trescientas calorías? La única prueba que conozco de sugiere que Su apetito se reduce a menos de las calorías que usted ha tomado A partir del azúcar. Esta evidencia vinieron de algunas pruebas que he realizad o Hace algunos años, cuando el mismo "perder peso comiendo más" historia Se noised acerca, aunque no en relación al azúcar ordinaria (Sacarosa) pero a la glucosa. La idea era que usted tomó aproximadamente un terc io De una onza de glucosa tres veces al día, un poco antes de cada Comida. Luego siguió una dieta restringida en calorías, y tú fuiste Deben ser capaces de hacerlo más fácilmente porque la glucosa había Reduce el hambre.

Lo que hice fue tomar dos grupos de personas con sobrepeso y poner En la misma dieta reducida en calorías (uno en realidad diseñado por el Los fabricantes de las tabletas de glucosa) con o sin el adicional La glucosa. Al final de seis semanas, las personas que toman la glucosa había De hecho perder peso, un asunto de 6% en libras. Pero la gente en la Misma dieta sin la glucosa había perdido aproximadamente 11 libras - V2 casi 5 libras más, o cerca de dos veces como mucho. Usted podría pensar entonces Que la glucosa no hizo nada en absoluto, que la gente que consume Se comieron la misma cantidad de su dieta como los otros, pero perdieron menos p orque De las calorías adicionales de la glucosa. Pero en realidad esto sólo sería Representan alrededor de una libra de la diferencia, no el 5 libras o De modo que hemos encontrado. La única explicación parece ser que la glucosa Tabletas en realidad aumentó la cantidad que la gente comía en su caloría-

Una dieta restringida - exactamente lo contrario de lo que se suponía que iba a hacer.

Supongo que es natural para los vastos y poderosos intereses de azúcar Para protegerse a sí mismos, ya que en los países más ricos azúcar Hace una mayor contribución a nuestras dietas, que se mide en calorías, que ¿Carne o pan o cualquier otro producto único. Pero lo que es Siempre es triste ver a los científicos está persuadido para apoyar el ordena

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Calorías del azúcar hacerle delgado - dicen

De las reclamaciones que acabo de describir. Es porque les gusta el azúcar tan Tanto como el resto de la gente? O es porque al menos algunos de ellos tienen Aún no tienes alrededor para aceptar la idea de que todos los carbohidratos no Se comportan de la misma manera en el cuerpo? O es que me han convencido Sí que la plaga moderna es demasiada grasa en la dieta y Así que tienen dificultad en admitir que quizá se han equivocado?

Igualmente, es difícil ver por qué cualquier nutricionista debe refrendar El consumo de azúcar en el nivel actual. ¿Qué con el alto La prevalencia de la obesidad, no hay ninguna razón aceptable para recomendarIng que el consumo de azúcar no debe ser reducido, o que debería ser Reduce sólo como parte de una reducción general de los alimentos. Después de tod o, es la Sólo los alimentos que suministra nada en la forma de nutrientes; Es, recordar la reivindicación de los refinadores de azúcar de sí mismos que su s Productos es prácticamente 100% puro. Suministra nada Aparte de las calorías y las calorías son todo lo que importa en el peso La reducción.

La tala de cualquier otro alimento - cualquier otro alimento - está obligado a r educir Nutrientes así como las calorías. No hay evidencia de que el sobrepeso Las personas están tomando un exceso de nutrientes; pero hay bastantes Evidencias que sugieren que algunos de ellos podrían hacer con un nutricionalmen te Mejor dieta equilibrada. Tendré más que decir acerca de esta cuestión de Calorías y nutrientes en el próximo capítulo.

La prueba del pudín está en el comer - o, en este caso en El no comer. Muchas personas pierden peso excesivo muy satisfactoriamente Simplemente por renunciar al azúcar, o restringirlo rigurosamente. Si usted tom a Sólo una cucharada de azúcar en cada taza de té o café, y usted bebe Sólo cinco tazas al día, podría perder diez libras de peso en un año, Eliminando el azúcar en su café o té.

A veces, con el fin de reducir su peso a niveles aceptables, La gente también es necesario restringir los alimentos con almidón y, por lo tan to adoptar una estricta bajaDieta de hidratos de carbono. Por supuesto, renunciar a los alimentos dulces y c on almidón Y bebidas azucaradas requiere cierta autodisciplina, como hace cualquier alterAción en los hábitos dietéticos. Pero por varias razones, descrito en detalle En mi libro anterior este negocio de adelgazamiento, la bajo-carbohidrato La dieta es la más sensata y eficaz de controlar el cuerpoPeso. Y mis colegas y yo hemos demostrado por el experimento, No simplemente por el sillón de cálculo, que este tipo de dieta es mucho Mejor suministro de nutrientes que está disponible bajo los ortodoxos Régimen que implica comer los mismos alimentos que antes sólo menos.

Realmente nunca he entendido por qué tantos médicos en el AmerIcan establecimientos médicos y nutricionales han reprobado un

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Blanco puro, y mortal

La dieta que le indica en efecto para reducir sólo, o principalmente, aquellos a limentos Que le dan las calorías no necesita mientras que usted poco de Los nutrientes que necesitan.

Aunque me dijo que yo no iba a entrar en detalles acerca de los prinPios de obesidad, debo agregar un punto importante acerca de los bebés. Yo Ya hemos mencionado la costumbre, cada vez más común entre Los padres de familia, de añadir azúcar a la leche y fórmulas para el cereal y o tros Los alimentos de los bebés que son destetados, así como darles dulces Las bebidas. El resultado es el número de bebés de grasa para verse por doquier , En la medida en que autoridades de pediatría en los Estados Unidos y la Reino Unido frecuentemente han llamado la atención sobre el problema.

Hace unos años se sugirió que la sobrealimentación de los bebés No sólo les hizo la grasa, pero alienta el desarrollo y perSistence de obesidad cuando se convirtieron en adultos. La historia es que el Las células de grasa en el tejido adiposo de bebés son alentados por exceso Para dividir, de manera que no sólo las celdas existentes se llena de grasa per o El cuerpo produce más células con el fin de acomodar aún más La grasa. Esta idea se basa en la constatación de que el número de células que Podía verse en el tejido adiposo de grasa fue mayor que los bebés Número de bebés delgada. Estas células extras persistir hasta la edad adulta, po r lo que Que la grasa de bebé se convierte en un adulto con más tejido adiposo y Por lo tanto una mayor propensión a almacenar grasa. Esa persona, se conPueden mencionarse, que claramente tiene un problema mayor en el control excesiv o

Peso que uno con una cantidad normal de tejido adiposo.

Más recendy esta sugerencia ha sido cuestionado por los motivos Que depende de la habilidad de contar con exactitud el número de celdas En el tejido adiposo. Los críticos dicen que en algunos de los bebés delgado Las celdas están vacías y fácilmente puede perderse cuando son contadas; en Un bebé de grasa las células contienen grasa y son por lo tanto más visible y Probablemente serán contados. Esto nos lleva a lo que los críticos creen es el s igTomado la conclusión de que hay menos células de grasa en los bebés que en grasa delgada Los bebés.

Cualquiera que sea la verdad acerca de los números de células de grasa, lo ciert o es que Los bebés, como en niños mayores y adultos, engordar si toman en más Calorías de las que se utilizan. Y sólo tienes que mirar a tu alrededor para ve r Qué fácil es para un bebé para obtener esas calorías excesivas. Aunque Algunos fabricantes de alimentos infantiles han dejado de poner azúcar en Sus productos, las madres pueden hacerlo con poca vacilación. Tampoco Dudes darles a sus bebés bebidas azucaradas en sus botellas siempre Ellos creen que los pequeños están sedientos.

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II

Cómo comer Más calorías Sin comer

La comida real

.A. crítica que se oye con frecuencia de refinada El azúcar es que suministra "calorías vacías". Esto es cierto. A menudo, el Los críticos van a decir que el proceso de refinado es culpa en que Quita nutrientes esenciales que están presentes en el azúcar sin refinar en En cantidades significativas. Esto es, en gran medida, no es cierto, como hemos visto.

Teniendo en cuenta lo que sucede cuando usted toma además de azúcar A su otros alimentos; ahora veamos lo que sucede cuando usted toma En lugar de algunos de los otros alimentos. Después de todo, si las personas tom an 500 Calorías diarias como el azúcar, y a veces mucho más, es probable que Habrá algunas reducciones en otros alimentos; debe existir un límite a Cuánto más glotones incluso la persona puede comer.

En la situación más sencilla, imagine una dieta de 2.500 calorías al día, Compuestas principalmente de buenos alimentos nutritivos como la carne y el ques o y La leche y el pescado y las frutas y hortalizas, con unas patatas y pan Y cereales para el desayuno. Ahora mantener las calorías en 2500 pero sustituir 500 O 550 de ellas por el azúcar, el promedio de la cantidad tomada en un día. He Demostrado que normalmente puede hacer esto simplemente añadiendo solamente mode rado Las cantidades de azúcar blanco para el té y el café, y teniendo un Ocasional de refrescos endulzados con azúcar. Evidentemente, el resultado de est e Sustitución del 20% de las calorías por el azúcar sería un Reducción en la ingesta de nutrientes - proteínas, las vitaminas, todos Los elementos minerales -también en un 20%.

Ninguna deficiencia nutricional ocurrirá si su dieta anterior conMantenido un exceso del 20% de todos los nutrientes necesarios. Pero Supongamos que no contienen este excedente. Más importante aún, supongamos

Que fuiste uno de los que toma más de la cantidad media De azúcar - quizás igual al 30% de sus calorías, o incluso 40

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Blanco puro, y mortal

Por ciento. Ahora empieza a ser más difícil, como se puede ver, a Imagine que la dieta de 2.500 calorías que originalmente suministrado Como gran parte de los nutrientes que usted necesita hacerlo aún cuando el Los alimentos que los contienen sean sustituidos por el 30% o el 40% de Los nutrientes de la comida gratis.

Esto no significa que comer 4V2 o 5 onzas de azúcar un día O incluso 7 o 8 onzas - que sería rápidamente rumbo a la pelagra, Beri-beri o el escorbuto. En casos extremos, con mucha azúcar y Con el resto de la dieta no demasiado bien construido, tales enfermedades Ocasionalmente ocurren . Más tarde voy a referirme al papel de azúcar en producIng plena de deficiencia de proteínas en países pobres. Pero podría muy Bien ocurrir que su dieta es marginalmente en nutrición insuficiente Términos, de modo que están en esa zona crepuscular entre una excelente salud Y un manifiesto enfermedad de deficiencia: no bastante bien; cansado y fácilment e Agotado; propensos a malestares y dolores y odd infecciones. Todos estos Vago pero muy real, los síntomas ocurren en todos nosotros en algún momento o Otro. Pero, aunque está un poco por debajo del nivel no es prueba de que su diet a Es deficiente, esto debe ser considerado como una posible causa en las personas Cuyas dietas son desequilibradas por una gran ingesta de azúcar.

¿Hay alguna manera de mostrar que el azúcar puede realmente - no sólo hipoEmpujar más deseable thetically - los alimentos de la dieta? Una manera de Encontrar esto hacia fuera, pensaba que era para revisar las tendencias de consu mo De los diferentes tipos de alimentos, especialmente aquellos que son universalme nte recoReconocidas como altamente nutritivos - la carne, la leche, el pescado, frutas y huevos. En Particular decidí mirar las tendencias de la carne, por dos razones. En primer lugar, se cae en la categoría de alimentos altamente nutritivos y, en segundo lugar, Para la mayoría de la gente también es muy apetecible. Me argumentó que el aumen to En el consumo de los alimentos que contengan azúcar, porque ellos también son Muy sabroso, podría ir acompañada de una reducción en la proConsumo de carne.

Debo romper a explicar por qué, cuando usted mira el correspondiente Las estadísticas, hay que tener en cuenta dos consideraciones importantes. Thefirstis que, aunque el consumo total de azúcar en América parado Aumento de hace 30 o 40 años, y en Gran Bretaña en los últimos 12 a 1 5 años, Hubo una reducción simultánea de la utilización de azúcar en el hogar y Un aumento en la cantidad de azúcar que se usa en la fabricación de alimentos. Crudamente, y no totalmente precisa, se puede decir que la gente Poner menos azúcar en bebidas en el hogar, pero tardan más azúcar en el hielo Crema y pasteles y galletas, donde, por cierto, viene con Un montón de otras calorías pero no mucho en la forma de nutrientes. Usted Sería entonces esperar los efectos del azúcar en empujar otros alimentos fuera d e

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Cómo comer más calorías sin comer alimentos reales

La dieta para estar aumentando, aunque el monto absoluto del azúcar Sí no está aumentando.

El segundo punto a tener en cuenta es que los alimentos que he mencionado, Además de estar entre los favoritos del nutricionista, también son relaRelativamente caro, de manera que la mayor parte de ellas tienden a ser consumid os por Las personas adineradas que por las personas más pobres. Este gradiente social En el mundo occidental disminuyó con el aumento de la riqueza; la peor Secciones de la población no son tan pobres como solían ser. Lo Los nutricionistas y los economistas han sido la predicción es que el general Aumento de la riqueza que ello redundaría en un aumento del consumo De leche, carne, pescado, huevos y frutas. Uno esperaría que poca o ninguna Cambio en el consumo por parte de los grupos más ricos de la población, Quienes presumiblemente siempre pudimos comer mucho de estos deseable Los alimentos que desean; por otro lado, uno puede esperar una gran Aumento de los importes que los grupos más pobres consumen como su desarrollo ec onómico La situación mejora.

Entonces, ¿qué acerca de mi presentimiento de que el azúcar y alimentos son rica s en azúcar. La conducción de estas mejores alimentos fuera de nuestra dieta? Hemos podido Demuestran que, en los Estados Unidos, la mejora gradual del nivel de vida Ha sido acompañado por un aumento en el consumo de frutas por La parte más pobre de la población, pero al mismo tiempo por un Disminución significativa en los países ricos la sección. En el Reino Unido, lo que Lo que hizo fue mirar el cambio en el consumo de los nutricionalmente Alimentos más deseable entre 1936 y 1983, tanto para los países más pobres Décima parte de la población británica y el décimo más rico. El Indudables mejoras en la calidad de vida durante el semestreSiglo se refleja en una mejora significativamente la dieta entre los

La sección más pobre de la población. En la década de 1980 estaban tomando Tres veces más cantidad de leche, el doble de la cantidad de huevos, casi Dos veces como mucho pescado y un 50 por ciento más de carne. Pero para los más ricos El 10% de la población, las cifras que hemos podido reunir para 1936 y 1983 mostró una reducción significativa en todos estos elementos. El consumo de leche, carne y huevos ha disminuido en alrededor del 30 por Ciento y de pescado por más del 50%.

En cuanto a las carnes, todos con alguna experiencia del país antes de La Segunda Guerra Mundial sabe que las personas más pobres comían carne litde (Véase, por ejemplo, los famosos estudios de John Boyd Orr). Pero en A pesar de un considerable aumento entre las personas más pobres, el promedio de la carne El consumo en el Reino Unido apenas ha cambiado desde antes de la guerra. Esto sólo puede haberse debido a una disminución en el consumo de la Las personas más ricas.

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Blanco puro, y mortal

La evidencia más reciente proviene de los Estados Unidos, donde, como es probHábilmente saben, ha habido una considerable indignación por expertos en la Últimos años acerca de la existencia de deficiencias nutricionales. Cómo Mucho de existe una deficiencia es incierto. Lo cierto es que es Mucho más que la mayoría de la gente había pensado.

Es poco probable que la disminución de la calidad nutricional de la media Dieta americana se debió a un aumento de las dificultades económicas. Más

Explicación probable es más que algunos de los buenos alimentos nutricionalment e Estaban siendo desplazada por la nutricionalmente inferiores, a base de azúcar, Los alimentos. Esta es también la creencia del Dr. Joan Courtless, miembro de l a Departamento de Agricultura de Estados Unidos, que dice: "Las encuestas en sí Mostrar que [el empeoramiento de la dieta] está en la elección que se hizo. Un aumento en el consumo de refrescos y disminuyó el consumo de Leche; el aumento del consumo de bocadillos y un menor consumo De verduras y frutas.' y 'snacks' contienen grandes cantidades de El azúcar.

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Puede Demostrar?

Si la lectura de este libro le convence de que el azúcar es De hecho, blanco puro y mortal, seguramente usted podrá participar en un Muchos argumentos cuando intenta convencer a otras personas. Ayudará a Usted y detener su ser lanzados fuera del equilibrio si considerar cuidadosament e No sólo los hechos I estarán dando a ustedes, pero el problema más amplio de Cómo sopesar las pruebas acerca de las causas de las enfermedades y cómo formar Sus sentencias definitivas acerca de estos. Antes de comenzar a hablar acerca d e Diabetes y enfermedad del corazón y las úlceras duodenales y varios otros Condiciones, voy a discutir este problema en términos generales.

Como verás, muchas de las conclusiones a las que serán el dibujo En este libro inevitablemente se basa parcialmente en datos factuales y En parte en la opinión personal. Aquellos de ustedes que han intentado Informes de seguimiento sobre la enorme cantidad de investigación en el problem a De enfermedad del corazón que se ha hecho y se sigue no será Sorprendido cuando me dicen que usted tiene que mezclar hechos objetivos y asign aturaTra opinión. Prueba absoluta de la causa o causas de cualquier enfermedad es A veces no es posible.

Para obtener una prueba absoluta de que fumar causa cáncer de pulmón, Usted tendrá que tomar, digamos, a 1.000 jóvenes en la edad de 15 años. Emparéjelos apagado tan cuidadosamente como usted podría en dos grupos muy simil ares De 500 cada uno; hacer un grupo de humo y a partir de ese momento Evitar rígidamente el otro grupo de fumar. Entonces, después de tal vez 30 o 40 años, usted podría empezar a ver si un significativamente mayor numBer de personas en el grupo de fumadores había desarrollado cáncer de pulmón.

Dado que este tipo de experimento es claramente fuera de la pregunta sobre Ética, así como por razones prácticas, es necesario examinar Pruebas de que es mayormente circunstanciales, y a juzgar a esta contra un Antecedentes compuesto, uno espera, racional y plausible general Los principios biológicos. He intentado hacer esto aquí. He intentado Reconocer las limitaciones de las pruebas disponibles, y en La interpretación que he intentado mirar atrás y evaluar primordialmente en la Base de si tiene sentido, si se ajusta a lo que puede ser

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Blanco puro, y mortal

Discernir acerca de las normas que rigen los procesos biológicos y vivir Los organismos.

Es lógico entonces a dedicar unos minutos a considerar ambas Aspectos: para determinar el tipo de pruebas que uno puede esperar encontrar ace rca de Las causas de la enfermedad y las limitaciones de esta prueba; y también A ver si las leyes generales pueden ser detectados que tengan sentido en relació n con la El mantenimiento de la salud. Ya que estoy hablando en este libro principalment e Sobre el azúcar, y dado que la enfermedad más importante estaré hablando Es la enfermedad del corazón, me referiré brevemente al azúcar y la enfermedad d el corazón, Pero los mismos principios se aplican a cualquier causa y cualquier enfermedad.

Debo también decir un poco acerca de la palabra 'causa', porque yo Voy a hablar bastante acerca de azúcar una 'causa' de un número De las enfermedades. En primer lugar, es bien cierto que ninguno de los Enfermedades estaré hablando son causados por el azúcar en la misma especie De modo que el calor provoca que el hielo se derritiera. Las personas difieren e n su susceptibilidad A la enfermedad, de modo que incluso en condiciones idénticas - suponiendo que p odría Producirlos - un hombre puede tener un ataque al corazón y otro No podría. Esta susceptibilidad parece en gran medida a ser hereditaria, Así, uno puede decir que sus probabilidades de contraer una coronaria si son men os Sus padres, abuelos, tíos y tías han vivido a Una edad madura sin tener la enfermedad; las posibilidades son mayores si Muchos miembros de su familia han tenido.

Además de este factor genético, los factores ambientales también juegan

Un papel en la enfermedad coronaria. La mayoría de la gente acepta la proposició n de que Varios son los factores medioambientales influyentes y que éstos incluyen Llevando un tipo de vida sedentaria y fumar cigarrillos. Lo que estoy Deseando mostrar es que comer un montón de azúcar es otro medio Factor (o causa) en la producción de enfermedad cardíaca. No me propongo mostra r Que el azúcar es el único factor implicado en la producción de este La enfermedad, o a cualquier enfermedad.

Una palabra más acerca de las causas. Si un evento desencadena otro evento B, y si sin A, B no ocurriría, entonces usted puede llamar a la Causa de B. Pero supongamos que lanzo un Ugh ted coinciden en mi residuales Cesta de papel, y mi estudio y entonces mi casa se queman. Fue el Causa la cerilla encendida? O el papel suelto en mi papel de desecho Cesta? O el hecho de que mi casa contenía muchos libros y un Cantidad excesiva de madera? Si alguno de estos factores ha sido Diferente, la casa podría no tener quemó a todos. AlternaMente, podría haber habido un cortocircuito en la alimentación eléctrica A mi lámpara de escritorio, de modo que la cámara podría haber quemado por una r azón bastante No guarda relación con una cerilla encendida.

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Puede demostrarlo?

Yo podría decir que si puedo comer alimentos azucarados tengo agujeros en mis di entes. Luego

Presumiblemente los alimentos azucarados son la causa de la caries dental. Pero yo Quizás no tenga caries dentales, a pesar de estos alimentos, si tengo un alto La resistencia genética a la enfermedad; o si puedo lavarme los dientes inmediat amente Después de comer estos alimentos; o si sé cómo mantener mi boca sin Las bacterias que atacan los dientes tras ser estimulados a Multiplicar y llegar a ser activo por el azúcar en los alimentos. Es luego azúca r La 'causa' de caries? O es la bacteria? O LA FALTA DE Resistencia de mis dientes?

Así, en lo que sigue, no puedo esperar para mostrar que una ingesta elevada Del azúcar es la única causa de las enfermedades que menciono. Yo ¿La esperanza de convencer a usted, sin embargo, que, sea cual sea su herencia, Y, sin embargo, mucho puede persistir en hábitos que participan en Producir una u otra de estas condiciones, sus posibilidades de El desarrollo podría reducirse considerablemente si usted reduce su El consumo de azúcar.

Ahora ¿qué pasa con el tipo de pruebas que un motivo especial Produce una enfermedad en particular? En general, existen dos tipos de jefe Las pruebas epidemiológicas y experimentales. Por "epidemiológicos", I Significa la evidencia de que existe una asociación entre la intensidad de La supuesta causa y la presencia de la enfermedad. Tales pruebas Se ocupa de estos tipos de preguntas:

Es la enfermedad cardíaca más común en poblaciones que comen más azúcar?

Si ha habido un aumento en el número de personas afectadas A partir de la enfermedad, se ha observado también un aumento en el consumo De azúcar?

En cualquier población, ha sido más azúcar consumidos por las personas que En realidad tienen la enfermedad que aquellos que no lo tienen?

"Pruebas experimentales" se produce cuando se intenta contestar Estos tipos de preguntas:

¿La alimentación del azúcar a los animales en un laboratorio conducen a corazón La enfermedad?

¿La extracción de azúcar de la dieta reducen las posibilidades de animales O gente que le dé enfermedad del corazón?

También puede pedir algo menos preguntas directas, como: corto de Producir la enfermedad en sí, ¿la alimentación de producir el azúcar Tipos de cambios normalmente se encuentra asociada con la enfermedad?

En cuanto a leyes generales, me parece que uno o dos biológicas Principios deben ser recordado especialmente en estos días de muy Los rápidos cambios en nuestro entorno. En primer lugar, los organismos vivos pu eden a menudo Adaptarse al cambio si no es demasiado rápido, ni demasiado profundo. Sin embarg o, si

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El cambio es muy rápida y muy profunda los organismos pueden sucCumb. Es posible que en una población algunos individuos será más Resistentes y pueden sobrevivir aunque la mayoría ha muerto. Si el Cambiar persiste, una nueva población eventualmente puede surgir de la Los supervivientes, en el que todos los individuos serán equipados con este

Mayor resistencia. Es probable que, para una alteración bastante considerable A ocurrir en una población, algo entre 1.000 y 10.000- gen. Deliberaciones son necesarios. En términos humanos, esto podría variar De 30.000 a 300.000 años.

El segundo principio es menos obvio, pero creo que es un lógico Como corolario de la primera. Es que, si ha habido grandes cambios en El entorno del hombre que se han producido en un tiempo mucho más breve que 30.000 años, es probable que existan indicios de que el hombre no ha Adaptado, y esto probablemente mostrará en presencia de enfermedad De uno u otro tipo.

Yo sé que las personas tienden a resienten este pensamiento, pero estoy convenci do Que no encontrará una excepción a esta regla. Pensar de nuevo de Fumar cigarrillos, que en el Reino Unido ha aumentado de un promedio De 1.100 cigarrillos al año por adulto en 1920 a más de 2.500 Los cigarrillos al año en 1980. Piense de la rápida disminución de la física Actividad: el uso de dispositivos de ahorro de mano de obra, el uso generalizado de la Coche, la televisión y la radio; todas ellas han hecho hombre opulento En un animal extraordinariamente sedentaria durante los últimos 30 o 40 Años. Y pocos podrían negar que el fumar cigarrillos es un potente Causa de cáncer de pulmón y que tanto el hábito de fumar cigarrillos y sedentarIness son causas importantes de enfermedad del corazón.

Pude ir y elija el hecho indiscutible de que cada Nuevo medicamento que ha introducido ha sido demostrado tarde o temprano Para producir malos efectos involuntarios, así como la intención de buena Efectos -aunque me apresuro a añadir que esto es consecuencia de litde Si bien los efectos son importantes y los malos efectos importantes.

Si hay razones para estar preocupados por una causa dietética de un Enfermedad extendida, uno debe buscar algunos constituyentes de man's

Dieta que ha sido introducido o recendy ha aumentado considerablemente Recendy. Y por 'cendy' me refiero a lo largo de un breve período en la evolución Ary términos, digamos, 10.000 años. Por el contrario, un componente de la dieta es Poco probable que sean la causa de una enfermedad común, si ha habido un signifi catiIncline la parte de la dieta del hombre por un largo tiempo -digamos un millón d e años o más. Si hay un término que es nuevo o que en la actualidad constituye una mucho mayo r Parte de nuestra dieta que anteriormente, también debemos preguntarnos qué ha Esto hizo.

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Puede demostrarlo?

Estas son las consideraciones que deben tenerse en cuenta cuando uno Considera el total de pruebas que implica el consumo de azúcar en el Producción de enfermedades en el hombre. Estas consideraciones son tan importanAnt que es necesario mirar cada uno de ellos bastante más estrechamente A fin de entender sus usos y limitaciones. Esto es lo que yo Propongo ahora - no en gran detalle, pero suficientemente para usted Para entender por qué mucho de lo que escribo en este libro ha sido El tema de discusión y desacuerdo, y por qué yo no obstante Creo que la imagen total es bastante convincente.

En primer lugar, la epidemiología. Las preguntas parecían razonablemente

Sencillo. Cuánta enfermedad existe en diferentes poblaciones? ¿Cómo se relacionan con el consumo de azúcar? Y así sucesivamente. Pero en reali dad No hay respuestas fáciles. Ocuparse de la cuestión de la prevalencia de La enfermedad. Para empezar, no hay constancia alguna de cuántas Las personas sufren de una enfermedad particular en cualquier momento dado.

Por ejemplo, nadie sabe cuántas personas en América o Gran Bretaña tiene una úlcera duodenal, o incluso qué exactamente la prevalenci a Es de caries dental en estos países. El diagnóstico de úlcera duodenal Úlcera o la medición de la cantidad exacta de la caries dental, es No es fácil y no lo suficientemente precisas para todos los médicos de acuerdo e n Cada instancia. E incluso si usted fuera a arriesgar una conjetura en cuanto a l a Prevalencia de úlcera duodenal o caries dental por contar, para Ejemplo El número de casos tratados en los hospitales, no se podía Posiblemente encontrar las estadísticas de un país que carece de bien organizad a Servicios médicos y odontológicos - y esto se aplica a más de dos Tercios de los países del mundo.

Usted puede imaginar que la situación es más fácil con aquellas enfermedades Que son a menudo fatal, porque entonces usted podría mirar el registro La mortalidad. Pero, una vez más, los médicos no siempre están de acuerdo acerca de un diagNosis de trombosis coronaria o determinados tipos de cáncer. El Causas de muerte que diferentes médicos informe en casos similares pueden Por lo tanto difieren. Médicos en diferentes países tienden a tener diferentes Estándares, y estadísticas de los países menos desarrollados son Nuevamente, a menudo poco fiable.

Los estudios epidemiológicos también requieren un conocimiento de los alimentos proConsumo - en este caso particular, un conocimiento del azúcar con-

Sumption. Ahora resulta que es más fácil averiguar cuánto El azúcar está siendo consumido en un país que cuánto se Comido de cualquier otro alimento. En casi todos los países del mundo, todos El azúcar es producida en fábricas. Producción, exportación y Consequendy Importar están bien documentados. Pero aun así, esta información no puede ser

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Suficiente para los fines del presente. No le diga cómo el azúcar es Distribuidos a través de la población, y esto es muy importante Saber.

Permítanme explicar. Imagine dos países con exactamente el mismo El consumo medio de azúcar -supongamos un promedio de 60 gramos Día (aproximadamente dos onzas). Supongamos que en un país la mayoría de la gent e Comer alrededor de 40 gramos, y relativamente pocos comen más de 100 gramos al d ía. En El segundo país, un número bastante elevado de personas comen muy litde azúcar De hecho, pero una gran proporción de comer más de 100 gramos al día. Si necesit a Por lo menos, 100 gramos de azúcar al día para producir trombosis coronaria, Entonces sería claramente más personas afectadas en el segundo país, Aunque el promedio para ambos países es la misma. Tendré Algo más que decir sobre este punto más adelante.

También está la cuestión de cuánto tiempo lleva desarrollar la enfermedad. Parece que la trombosis coronaria y diabetes también presentan Sólo muchos años después de su inicio. Lo ideal es, entonces, uno quiere saber

El consumo de azúcar del pueblo a lo largo de quizás 20, 30 o 40 años. Es Obviamente imposible obtener esta información. Uno sólo puede esperar que un Cuidado Medida de consumo hoy en muchos casos dar Al menos una idea de si las personas toman un montón de azúcar, o una moderada Importe, o muy poco, y también si han mantenido este hábito Para la mayor parte de sus vidas.

Estas son algunas de las limitaciones de la epidemiología Las pruebas. Uno no puede ignorar dichas pruebas; las preguntas Para ser contestadas aquí son demasiado importantes como para descartar cualquie r posible pistas En cuanto a la causa de enfermedades como la trombosis coronaria. Pero usted Siempre debería tener en cuenta las limitaciones de este tipo de evidEnce. Especialmente no debería sorprenderse si parece menos de Concluyente; puede tener que ser contenido si simplemente da una idea Acerca de una posible causa que luego pueden ser seguidos por Research in Otras direcciones.

Bajo el epígrafe de la epidemiología, incluyo también evolucionista Conclusiones. Aquí el jefe limitaciones son la incertidumbre de algunos de Los registros. Mientras que la mayoría de autoridades antropológicas de la opini ón Que el hombre ha sido un devorador de carne durante varios millones de años, lo hacen No tener una imagen exacta de lo que comió y especialmente cuánto Él comió de cada comida. La presencia de grandes cantidades de huesos de animale s Cerca de los restos humanos que seguro que él comió carne, pero Puede argumentarse que la carne es sólo una pequeña parte de su dieta, que comí a La mayoría los alimentos vegetales, y que éstos fueron obligados a dejar mucho m enos En el modo de pruebas en comparación con huesos de animales. Este no es el

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Puede demostrarlo?

Lugar para discutir el asunto en detalle, pero estoy de acuerdo con la Mayoría de quienes sostienen que el hombre primitivo era principalmente carnívor a.

Con todo, la evidencia epidemiológica raramente proporciona concluyentes Prueba de la relación entre la dieta y la enfermedad. Será, sin embargo, Añadir información importante para mi caso, y en el total de las pruebas, Espero, sea suficiente para convencer a los que "más allá de toda duda razonable ".

Hasta ahora, he hablado de la evidencia epidemiológica Que se obtiene de un estudio de las poblaciones. Pero usted puede también conseg uir Pruebas epidemiológicas que hacer con la relación entre una enfermedad y Su posible causa en los individuos que conforman una población. Puede Hacerlo antes o después de desarrollar la enfermedad. Por ejemplo, Usted puede averiguar si las personas que han desarrollado cáncer de pulmón Eran o no fumadores de cigarrillos: esto se llama una retrospectiva Estudio. O puede mantenerse en contacto con personas de las cuales algunas son Los fumadores de cigarrillos y otros no, y luego ver cuántos de cada Grupo posteriormente desarrollar cáncer de pulmón: este es un estudio prospectiv o. QueNunca su estudio tiene, se tratará de garantizar que el pueblo En los dos grupos difieren, tan lejos como usted puede descubrir, sólo en su El hábito de fumar y son similares en todos los demás sentidos. Usted puede ver que Es más fácil hacer esto con las personas que con las poblaciones. Si, por

Ejemplo, es cierto que una población de campesinos africanos es mucho menos Probablemente tengan casos de apendicitis aguda que es una población de British Los habitantes de la ciudad, se podría decir que es porque los africanos comen m ás Fibra, o menos grasa, azúcar o menos -o incluso menos alimentos; o usted podría decir Que no es debido a su dieta, sino porque no viaje en Automóviles o ver la televisión, pero son más activo físicamente. Si, Por otro lado, se encuentra en la misma ciudad que los hombres que tienen Sólo tuvo un ataque al corazón se han de comer más azúcar de los hombres De la misma edad y clase social que no han tenido un ataque al corazón, usted Tienen una pieza de evidencia que el azúcar puede ser una posible causa de coraz ón El ataque.

Me referiré ahora a la evidencia experimental de las causas de la enfermedad, l a Tipo de maneras en las que esta evidencia es recogida y las maneras en Que puede ser legítimamente interpretada.

Una de las mejores maneras de comprender la enfermedad humana es reproducir La condición de ratas o Guinea cerdos u otros animales de laboratorio. Por Esto significa que la medicina ha adquirido un buen entendimiento, aunque por No es aún completa, de tales enfermedades hormonales como exceso o La deficiencia de la hormona tiroidea o de las hormonas de la pituitaria Glándula o de las glándulas paratiroides. Nuevamente, la mayoría de los modernos conocimientos

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Acerca de la nutrición - acerca de calorías y proteínas y vitaminas y minElementos - eral proviene del trabajo con animales de laboratorio.

Por otro lado, cuando no podemos producir una enfermedad en animales, Estamos tremendamente discapacitados. Hubo un largo retraso antes de La medicina descubrió cómo tratar la anemia perniciosa. Esto fue Porque cada tratamiento sugerido debió ser juzgado en pacientes con La enfermedad. Después de muchos años de duro trabajo de investigación, se Descubrió que el consumo de crudo o poco cocinado hígado fue eficaz. Entonces, cada vez que un nuevo extracto de hígado fue realizado, tuvo que ser Probado en un paciente con anemia perniciosa no tratada.

Fue sólo después de un intervalo de 23 años que, en última instancia, este traba jo Resultaron en el descubrimiento de que el agente terapéutico activo en el hígad o Fue vitamina B, 2 . No hay duda de que este largo intervalo Han sido muy reducidos si los investigadores pudieran haber sido La realización de las mismas pruebas en ratas o conejos o algún otro animal en El laboratorio.

La enfermedad coronaria como ocurre en el hombre no ha sido producida en Ninguno de los animales de laboratorio normales. Ha habido sugerencias Que se ha producido en algunos primates, pero nadie sabe todavía Si diis puede hacerse regularmente y a voluntad. En cualquier caso, es Va a ser muy difícil y costoso de establecer un laboratorio con Los cientos de monos que serían necesarias para llevar Todos los experimentos necesarios para llegar a algún sitio cerca de resolver e l El problema de la enfermedad coronaria.

¿Qué se puede hacer con mayor facilidad es intentar reproducir en laboratorio Los animales tanto como sea posible de las características que se encuentran Comúnmente asociados con la enfermedad en el hombre. La característica

Que todo el mundo ha hablado durante años es un nivel más elevado de sangre El colesterol. Es ampliamente aceptado que las posibilidades de que alguien desa Llando un ataque cardíaco son más altos cuando el colesterol en la sangre es may or. Ella Es entonces razonable suponer que la manipulación experimental De la dieta o de otras condiciones que elevan el nivel de la sangre El colesterol en los animales pueden estar preocupados con coronarias produciend o Enfermedad en el hombre. Como todos saben, ha habido miles de Estos tipos de experimentos. Pero las personas con enfermedad coronaria a menud o Tienen otras anormalidades, así como un aumento en el nivel de colesterol en san gre, Y la producción de estos experimentalmente también puede ayudar a identificar qu é Las causas de la enfermedad.

Una característica importante de la enfermedad coronaria es la aparición De esos cambios en las arterias conocido como 'aterosclerosis', que Se describen en un capítulo posterior. No todos los animales son igualmente susc ep-

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Puede demostrarlo?

Tible a esta condición. Es relativamente fácil producir cambios en la Las arterias de los conejos, pero mucho más difícil en ratas. Y cuando uno Produce cambios grasos en las arterias, siempre existe la cues-

Ción como si son las mismas que las que se producen en los derechos La aterosclerosis. Hubo un largo tiempo - y todavía hay en algunos Minds - la duda de si lo que se produce en el conejo es realmente Similar a la condición de personas. Ocasionalmente, entusiasta Los investigadores se llevaron sufficiendy pretender que La aterosclerosis experimental han producido cuando lo tienen Realmente producida es algo demostrable y muy diferente.

Lo que uno querría ver serían experimentos que producen Muchas de las características de la trombosis coronaria todos juntos en Los mismos animales por el mismo medio. Aún mejor, si no es posible Para producir trombosis coronaria propia, sería ver a la misma Los experimentos llevados a cabo en varias especies de animales, de modo que nad ie Podría ser engañado por la inusual respuesta, en particular especies Que pasó a ser estudiados.

Uno debería también tomar en cuenta algo del normal Los hábitos de los animales. Si, por ejemplo, estamos estudiando los efectos de la La dieta, no me parece sensato incluir alimentos que son Normalmente no es parte de la dieta del animal o normalmente parte de un humano Dieta. Las dietas de los animales herbívoros como el conejo ordinariamente Contienen muy poca grasa y prácticamente ningún colesterol. No es de extrañar Para mí que las dietas altas en grasa y colesterol que contienen producen abnorMalities en conejos. Creo que esto no debe ser aceptado como La prueba de que dietas similares, se producen efectos similares en carnívoros. U omnívoros de especies animales, incluyendo a los seres humanos, que tienen Este tipo de dietas consumidas por cientos de miles de años.

Así como la experimentación con animales, uno también podría hacer experienciaAcuerdos con los seres humanos siempre se puede estar seguro de que ningún dañoFul tendría efectos producidos. La intención sería claramente no

Para producir trombosis coronaria sino a producir temporalmente el Tipos de cambios que se sabe que acompañan a la enfermedad. Una vez De nuevo, el cambio más frecuente que se ha buscado es un aumento En el nivel de colesterol en la sangre.

Permítaseme romper por un momento para hacer un punto acerca de qué tipo Las mediciones de los investigadores que llevan a cabo cuando se realice Experimentos como los que he estado hablando. Por supuesto, un Principio rector más importante es medir las sustancias que, Como el colesterol, son conocidos por ser cambiado considerablemente en concenTración en la condición que está siendo examinada. Pero la investigación es a me nudo

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Limitada por los métodos disponibles para llevar a cabo las mediciones. Puede ser que para una determinada sustancia o bien no existe o método Ninguno que sea adecuado para uso rutinario, ya que pueden requerir muy especia l Aparato o puede implicar técnicas muy laborioso. A la inversa, Puede ser que bastante simple existen métodos para medir la sustancia, Aunque puede no ser -o tal vez no sea muy relevante. A causa de la enfermedad estudiada.

Esto, creo, es la posición con estudios sobre la enfermedad coronaria. Si es cierto -y todavía estoy muy convencida- que la mayoría de Cambio importante en esta situación es el aumento del nivel de algunos de Los materiales grasos en la sangre, entonces no hay mucho que decir a favor de l a

Vista de muchos trabajadores que los niveles de otras sustancias grasas son más Informativo que los niveles de colesterol. Una de esas sustancias es triglyCeride; otro es uno de los compuestos que contiene el particular El colesterol en la sangre. Este es el colesterol enlazado a alta Lipoproteínas de densidad ("colesterol HDL'), que es ahora aceptado como un Un mejor indicador de riesgo coronario a la cantidad total de colesterol. De hecho, no todo el mundo está convencido de que, en la mayoría de las personas , mucha inforInformación obtenida de la medición del colesterol total solamente. Uno disTinguished médico de investigación estadounidense ha escrito que la sangre El colesterol es una medición bioquímica clínica todavía en búsqueda de sigNificance!

Un último tipo de evidencia experimental es ver qué cura o Prevenir la enfermedad; de este, dentro de lo razonable, uno puede dibujar conLas conclusiones acerca de la causa. Un ejemplo obvio es el escorbuto, que es Curado por dar naranjas o limones; fue este descubrimiento que ultiMada condujo a la identificación de la causa del escorbuto: una deficiencia De vitamina C, que se encuentra en frutas y verduras.

Pero hay dos posibles maneras en que uno puede ser engañado, Uno obvio y uno menos obvia. La más evidente, aunque a menudo Se pasa por alto, es que hay algunas condiciones, como las dolencias reumáticas Las enfermedades, en la cual los síntomas fluctúan. Un período de dolor es freQuendy seguida por un período de remisión, por lo que cualquier tratamiento Dada mientras que la enfermedad es preocupante, es probable que el paciente ser pensado Haber producido el perfeccionamiento ulterior.

Uno también puede caer en una trampa bastante más sutil. Puedo explicar mejor Esto mediante un ejemplo. Muchas personas mayores que sufren de una variedad de Enfermedades desarrollar progresivamente un grado de insuficiencia cardiaca, y u no de los Efectos es la hinchazón de las piernas debido a la hidropesía (edema). Esto pued e ser aliviado

Si grandes cantidades de vitamina C son adoptadas, por la vitamina actúa como Diurético y aumenta la pérdida de líquidos a través de los riñones. Sin embargo

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Puede demostrarlo?

Aunque este tratamiento es curar un síntoma de insuficiencia cardiaca, la El estado claramente no es debido a una deficiencia de vitamina C.

Un ejemplo más obvio, si acaso un poco ridículo, es Que curar un dolor de cabeza con la aspirina no implica que el dolor de cabeza Fue causada por la deficiencia de la aspirina.

Permítaseme aquí se refieren a los resultados de los experimentos sobre el efect o de Cambiar la dieta en los intentos de prevenir la enfermedad coronaria. Desde Estos experimentos han sido diseñados para probar el efecto de la alteración El contenido de grasa de la dieta, y no el efecto de alterar el azúcar Contenido, será mejor para discutir estos experimentos en este momento En lugar de esta tarde, cuando me será concentrarse en el caso contra El azúcar. También es útil para hacer esto aquí porque podré Demostrar otra de las dificultades de la investigación en el asunto De la dieta y la enfermedad cardíaca.

Han habido varios experimentos o ensayos, en los cuales la ingesta de grasa Fue cambiado por reducir la cantidad de grasas saturadas como la mantequilla La grasa de la carne y de la grasa, a veces también la adición de aceite vegetal , como el aceite de maíz. En algunos ensayos, los doctores han estudiado a personas que ya habían tenido u no

O más ataques de la enfermedad coronaria. Los investigadores intentaron Ver si el cambio de dieta reduce las posibilidades de los pacientes Obtener otro ataque en comparación con un grupo similar cuya dieta No se ha cambiado.

Este tipo de estudio se llama un ensayo de prevención 'secundaria'. El Otro tipo de estudio es el "juicio" de prevención primaria, en la que la Los investigadores cambiar la dieta de apparendy varones sanos y vea cómo Muchas desarrollan enfermedad coronaria, en comparación con una El grupo cuya dieta no ha cambiado.

Varios ensayos de cada especie se han producido ahora, la mayoría de importació n Ant están quienes tratan de la prevención primaria. Uno de ellos fue en un veter inarioErans (ex-service) Center de Los Angeles, en la que 424 hombres fueron puestos En una dieta experimental con reducción de grasa saturada y colesterol Y el aumento de grasa poliinsaturada. Durante los próximos cinco años Los investigadores compararon estos hombres con 422 hombres cuya dieta no era Cambiado. Resultó que hubo 63 muertes coronarias de Enfermedad en el grupo experimental y 82 en el grupo control; cómoNunca, el número de muertes por todas las causas fue la misma en ambos Los grupos. Un resultado desagradable fue que la mayor parte de los hombres en l a Grupo experimental desarrollado cálculos biliares.

El juicio duró 15 años en Helsinki. Esto involucró a los pacientes en dos Los diferentes hospitales mentales. En uno, los pacientes recibieron el estánda r Dieta finlandés, y en la otra una dieta con una alta proporción de

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Las grasas poliinsaturadas. Después de cinco años las dietas fueron conmutadas. En la Final de los 15 años del experimento no eran algo menos coronaria Muertes en los dos hospitales durante el momento en que los pacientes estaban to mando la Dieta experimental. Sin embargo, en este ensayo, demasiado, no hubo difeEnce en el número total de muertes por todas las causas. La forma en que el Se condujo un experimento ha sido fuertemente criticado: por ejemplo, Como pacientes izquierda cualquiera de los hospitales, otros pacientes fueron to madas en Para reponer el juicio números, así que no se llevó a cabo el estudio Con una población constante, pero con los pacientes que habían estado en el Experimento para tiempos muy variados.

Los ensayos posteriores han examinado el efecto de modificar otros elementos com o Así como la cantidad de grasa en la dieta, aunque no hayan cambiado La proporción de grasa poliinsaturada. Uno de esos estudios fue en el Estados Unidos Sr. FIT (ensayo de intervención múltiples factores de riesgo), Registró en 1982. Más de 12.000 hombres de edad media con alta Los factores de riesgo coronarios participó, y la mitad de ellos se les habían d ado instruccionesCiones encaminadas a reducir su nivel de colesterol, la presión arterial y El hábito de fumar. A menudo son entrevistados y alentó A persistir en estas medidas. Después de siete años, su colesterol sanguíneo Concentración había caído sólo un 2%, su mortalidad desde La enfermedad coronaria no fue significativamente diferente de la de la Grupo de control, y su mortalidad total fue algo superior. El El costo de este estudio era de más de 100 millones de dólares.

En 1984 hubo informes de las principales clínicas de investigación de lípidos

Prevención de juicio. La finalidad de este ensayo, sin embargo, fue a estudiar No el efecto de la dieta, pero los efectos de la administración de un Medicamentos reductores de colesterol, la colestiramina. Al igual que el señor m onte Experimento, los sujetos fueron hombres, unos 2.000 de ellos - seleccionado Debido a su alto riesgo coronario, en el sentido de que tenía sangre cholValores de esterol en el máximo del 5% de los valores de la poblaciónSpecto. Todos fueron instruidos para tomar una dieta baja en grasa y la mitad de ellos Se dio la colestiramina. Al cabo de siete años, ambos Grupos mostraron una disminución en el colesterol en la sangre, y el La reducción fue significativamente mayor en el grupo de fármacos. Estos también tenían Casi una cuarta parte menos muertes por enfermedad coronaria y un significatiConsiderablemente menor número de ataques cardíacos no mortales. Lamentablemente , esta El efecto deseable de la droga fue acompañado por bastante desagradable Síntomas gástricos, por lo que muchos de los hombres en el grupo de fármacos di o Teniendo. Evidentemente, el tratamiento masivo de la población con este Droga no es realmente posible. Además, sería enormemente

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Puede demostrarlo?

Caro; se ha calculado que costaría aproximadamente un cuarto De un millón de dólares para prevenir un ataque cardíaco.

Un juicio que sigue avanzando es el Stanford Enfermedad Cardíaca PrePrograma de intervención. Esto comenzó con una masiva campaña de publicidad en

Dos ciudades californianas, involucrando a los programas de radio y televisión, Periódico regular de artículos, anuncios y propaganda Material a través de la poste. El efecto fue de un 3% de reducción en La concentración de colesterol en la sangre, que tras el final de la camPaign volvió a sólo un i% de reducción. A pesar de ello, La siguiente etapa prevista es una repetición de la prueba en una escala mayor, Con cinco ciudades californianas.

Debemos concluir que todo este esfuerzo desde 1960 no ha Tuvo éxito en demostrar la eficacia de un cambio en el consumo de grasas en La reducción de la prevalencia de la enfermedad coronaria. Y, sin embargo, el he cho de Es que, desde i960 en los EE.UU., y algo más tarde en En otros países, ha habido una disminución en el número de personas Registrada como de morir de enfermedad coronaria. En los EE.UU., también ha Fue una pequeña disminución en el consumo total de grasa, pero esta dieta Cambio comenzó algunos años después de la caída de las muertes coronarias comenz ó. También ha habido otros cambios en el estilo de vida, tanto en los Estados Unido s En la U y K, así como en algunos otros países, aunque no todos Ellos son cuantificables. Estos cambios incluyen una disminución en el cigarrill o El tabaquismo, un aumento en los programas físicos tales como correr y 'Aerobic', un intento más generalizada para controlar la alta presión sanguíneaUra, y un gran número de operaciones de derivación coronaria en personas con La enfermedad del corazón. En la mayoría de estos países también ha habido una p equeña Pero constante disminución en el consumo de azúcar. El hecho permanece A pesar de que no sabemos por qué se ha producido este descenso en Muerte coronaria, pero por supuesto es muy bienvenida.

Es posible que al final la gente reduciría su Probabilidades de padecer ataques al corazón si tomaron grandes cantidades de Las grasas poliinsaturadas como las que se encuentran en aceite de maíz o en

Aceite de semilla de girasol, o en el tipo especial de margarinas hechas con Estos aceites. He de decir que me parece muy improbable que Esto va a suceder. Creo que la mejor dieta para la especie humana Es uno compuesto, en la medida de lo posible los alimentos que estaban disponibl es en Nuestra caza y recolección de alimentos días. Los aceites ricos en polyunsatuLas tarifas han estado disponibles sólo a causa de los recientes avances en la a griCultura e incluso en las más recientes técnicas industriales elaborados De extracción y refinado de aceites; el complejo procesamiento químico de

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Estos y otros aceites para producir margarina elimina este producto incluso Además de los tipos de alimentos disponibles a la humanidad durante millones De años de evolución.

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Arteria coronaria Trombosis, El moderno

Epidemia

Hoy nadie puede ignorar la enorme Preocupación por el gran número de personas que mueren de cardiopatía isquémica La enfermedad. En los Estados Unidos y Gran Bretaña, que representan más de un La quinta parte de todas las muertes. En estos y otros países ricos, por lo meno s uno De los tres hombres de más de 45 años de edad mueren de enfermedades del corazón . No es Sorprendente que en libros, revistas, radio y televisión, proGramos es mucho lo que se ha hecho de este problema en los últimos 25 Años. Pero me parece que todavía hay un montón de malentendidos Sobre la naturaleza de la enfermedad cardíaca que tuve una mejor borrar el aire con Definiciones y descripciones antes de entrar a considerar las causas.

Bien puede ser que usted ya tiene lo que usted cree que es un bonito, Imagen simple de la enfermedad cardíaca y cómo se produce. Si es así, Probablemente va como esto: Hay un material graso en la sangre llamada El colesterol. A medida que envejecemos, la cantidad de colesterol en la Sangre aumenta, especialmente si tienes comida que contenga demasiada La grasa de la carne o grasa de mantequilla. Debido al alto nivel de colesterol en la Sangre, algunas de ellas tiende a ser depositado en el interior de la Las paredes de las arterias, incluyendo las arterias coronarias. Estas oferta Sangre al músculo grueso que forma la pared del corazón, el cual Bombea la sangre alrededor del cuerpo. El estrechamiento gradual de la Las arterias coronarias por el colesterol depositado reduce la sangre Alimentación para el corazón, y a continuación se obtiene el dolor en el pecho c uando Ejercicio: angina de pecho, o, más correctamente, la angina de pecho.

Los depósitos de colesterol también alentar la formación de coágulos de sangre, por lo que Que tarde o temprano uno u otra arteria coronaria, o uno de sus Ramas, queda completamente bloqueado. Como resultado, la sangre sup.

Telas en mayor o menor parte del corazón está cortado, y entonces usted

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Tienen su ataque al corazón - dolor, inconsciencia si el corazón se detiene, La muerte si no comenzar pronto latir de nuevo.

Esta vista de un ataque coronario es simplista; es suficientemente Engañoso que me pida que tengan paciencia conmigo mientras voy a través de los Historia nuevamente con más detalle y más en consonancia con los hechos reales. Especialmente, quiero a diferenciar entre lo que se sabe de la medicina Pasando, y lo que la investigación es todavía incierto.

Como cualquier otro órgano del cuerpo, el corazón puede ser afectado por Muchos tipos diferentes de la enfermedad, por lo que estrictamente hablando es t an tonto Hablar de enfermedad cardíaca como sería hablar de enfermedad del brazo o la pie rna. Lo que la gente suele significar por la enfermedad del corazón es lo que denomin ados Enfermedad coronaria o trombosis coronaria o infarto El infarto de miocardio, o la cardiopatía isquémica. Incluso esta declaración, c ómoNunca, es bastante engañosa porque estas condiciones no son exactamente las Mismo. Usted va a entender mejor la situación si intenta seguir El proceso de la enfermedad, ya que afecta al corazón - en la medida, es decir, como ciencia Lo entiende. Digo esto porque en muchas maneras nadie es tan claro aún Sobre el desarrollo de la condición o condiciones.

En términos humanos, casi todo el mundo sabe de qué estoy hablando.

Una imagen común es que más de una persona, generalmente un hombre Que una mujer, y más comúnmente durante los 60 años de edad, que a menudo es Apparendy bastante sano hasta que él sufre con un dolor severo en El pecho. Él puede caer inconsciente y no puede recuperarse; o el dolor Puede disminuir progresivamente y él está en la cama. Si él no recuperarse de Su primer ataque, él puede tener ataques subsecuentes después de un breve o un Más tiempo de nuevo, con la posibilidad de que uno de ellos fatales. A veces los eventos son diferentes. La imagen es de una persona, Nuevamente, a menudo aparentemente bien, quien muere tan de repente que ha virtu Realmente no hay tiempo para quejarse de dolor o de cualquier otro síntoma.

El curso de los acontecimientos que conducen a la establecida o enfermedades Lamentablemente no está del todo claro. De hecho, lo puedo escribir ahora, cómoNunca cuidadosamente, representará las opiniones de muchos expertos en este Campo, o incluso la mayoría de ellos, pero siempre quedarán algunos que Estarán en desacuerdo con algunos o todos los eventos como yo esbozo.

Permítanme empezar hablando sobre el llamado 'depósito' en el interior Las paredes de las arterias. El depósito se llama "ateromas", el estado Se llama 'ateromatosis'. La palabra "ateromas" es griego para "porRidge", y se refiere a los parches irregulares de color amarillento material enc ontrado En el interior de las paredes de las arterias; estas manchas son a veces Llamado 'placas'. Nadie está muy seguro de lo que inicia el proceso. Muchos Creo que empieza con una agregación de las plaquetas o en

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Trombosis coronaria, la epidemia moderna

La pared de una arteria. Las plaquetas son pequeños órganos discretos en muy Los números grandes, flotando en la sangre junto con el rojo y blanco Glóbulos de sangre. Cuando ellos se juntan en esta forma Fomentar la formación de pequeños coágulos de sangre. Alrededor de estos coágulo s se Es gradualmente una masa de material graso que incluye bastante Alta proporción de colesterol. A su debido tiempo, estos parches se Materiales fibrosos, tales como la formación de cicatrices sobre un corte en la piel. Es la combiNación del ateroma y cicatrices fibrosas que conduce a esta etapa se Conocido como aterosclerosis. Más tarde, todavía las placas pueden degenerar y Ser blanquecino y duro.

La aterosclerosis puede ocurrir en las arterias de todo el cuerpo, aunque Es más probable que ocurra en algunos sitios que en otros. Probablemente Comienza a muy temprana edad, quizás en la adolescencia; según algunos Las autoridades, comienza incluso antes. A medida que desarrolla puede comenzar a Interfieren con el flujo de la sangre de manera que el ejercicio puede darle un dolor En el pecho a causa de un estrechamiento de los vasos coronarios (angina de pech o), O dolor en las piernas debido a la estrechez de las arterias de las piernas (Enfermedad vascular periférica, también conocida como tromboangeítis obliterAns, o enfermedad de Buerger).

En la enfermedad vascular periférica, un aumento en el grado de atheroLa esclerosis provoca dolor en las piernas después de haber caminado durante un breve O más de distancia. Si la afección no se trata, llega un momento Cuando el suministro de sangre a las extremidades es tan reducido que un dedo de l pie Puede comenzar a morir de gangrena, o todo el pie, o incluso parte del La parte inferior de la pierna. El tratamiento puede consistir en medicamentos q ue dilatan las arterias,

O de procedimientos operativos para mejorar la circulación mediante stripping Las arterias ateromatosas de su material.

En el corazón, las arterias coronarias pueden volverse cada vez más Bloqueado, lo que se traduce en más y más la angina grave provocada por Menos y menos esfuerzo. Un bloqueo más completo también puede ocurrir, con O SIN angina previa. Podría ser que el bloqueo es debido a Un coágulo de sangre; esto ocurre más fácilmente en una arteria con ateroma Los parches, debido en parte a la lentitud de la circulación de la sangre y Normalmente lisas, en parte porque el interior de la arteria- ahora Mantiene áspero material ateromatosa. Pero también puede ocurrir un bloque Debido a que la arteria coronaria estrecha justo entra en un espasmo o contracCión durante el tiempo suficiente para cortar el suministro de sangre y causar u n ataque al corazón.

El pronóstico depende de varias cosas. Uno es el tamaño de la Parte del corazón que fue suministrado por la arteria antes de que se convierta en Bloqueados. Un segundo factor es la parte concreta que pierde su sangre Alimentación, porque algunas partes son mucho más importantes en

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Blanco puro, y mortal

Mantener el corazón latiendo que otros. En tercer lugar, los resultados Depende de si la sección pertinente del corazón tiene sangre vesSels viniendo desde una dirección diferente, lo que puede ampliar rápidamente Y llevar suficiente sangre por esta ruta alternativa.

Si el área afectada del corazón es pequeño o relativamente unimportAnt, el corazón se detendrá sólo por un tiempo corto o no en absoluto. Si una po rción Del corazón ha perdido permanentemente su suministro de sangre, esa Parte podrá Mueren. Esto se denomina infarto de miocardio y puede verse años más tarde En el corazón donde el tejido muerto se ha reemplazado con el SCAR El tejido.

Parece que algo diferente ocurre en la muerte súbita. También es probablemente asociado con aterosclerosis severa de la coronAry arterias, pero lo que parece ocurrir en esta instancia es que El corazón deja de latir normalmente y entra en una especie de muy rápida Temblando, conocido como 'ventricular atrial'. Esto hace ineffecTra el trabajo del corazón de la fuerza y bombeo de la sangre regularmente rond a El cuerpo y la muerte sobreviene rápidamente en realidad.

Es importante recordar que es posible tener bastante ampliarAterosclerosis sive sin ningún síntoma. Si es así, será Imposible diagnosticar la condición a menos que algunos de los ateromas Ha avanzado hasta el punto de convertirse en tiza para que se muestre en Una película de rayos x. La mayoría, si no todos los adultos en los países viven acomodados Con al menos un grado justo de ateromas pero si no tienen síntomas Por lo general, es imposible decir si tienen aterosclerosis, Y, en caso afirmativo, cuánto y dónde.

Espero que no piense que esto no tiene nada que ver con el tema De este libro. Uno de mis principales razones para emprender la investigación en este Campo era que me hice más y más preocupados por la frecuente La visión simplista de cómo la gente consigue enfermedad coronaria - la idea de que Es sólo una cuestión de los niveles de colesterol en la sangre. Esta idea es aho ra Con tanta firmeza mantenida por muchas personas que terminan creyendo

Que todo lo que aumenta el colesterol en la sangre es probable que cause La enfermedad coronaria, que cualquier cosa que reduce el colesterol ayuda a Prevenir la enfermedad o incluso la cura, y que nada de lo que no Invariablemente aumentan el colesterol en la sangre debe tener nada Alguna con la causa de la enfermedad del corazón.

Yo sé que soy parcial, pero esta foto -en mi opinión bastante Un ingenuo - ha impedido una comprensión adecuada de la enfermedad y Sus causas y, por lo tanto, una comprensión adecuada de su prevención.

De hecho, las personas con enfermedad coronaria están afligidos con mucho Más disturbios extensos que sólo un aumento en el nivel de colesterol

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Trombosis coronaria, la epidemia de módem

En la sangre. Por una parte, hay un aumento en otros componentes grasos En la sangre, especialmente en el caso de los triglicéridos, a veces llamado pun to muerto Grasas; muchas personas creen que este aumento se produce con más frecuencia que hace El aumento en los niveles de colesterol. También hay una disminución en el coles terol HDL. En segundo lugar, otros cambios bioquímicos tienen lugar incluso perturbarAnce del metabolismo de la glucosa o azúcar en la sangre en el mismo directorCión a la que se encuentra en la diabetes. A menudo hay un aumento en el nivel d e La insulina y otras hormonas en la sangre, y a veces un aumento en El ácido úrico. Existen alteraciones en la actividad de varias enzimas. El comportamiento de las plaquetas en la sangre es cambiado.

Uno podría producir una lista de por lo menos veinte indicadores que a menudo Regístrese anormalmente alto, anormalmente bajo, o en personas que tienen Aterosclerosis severa, y sólo uno de ellos es la frecuente aunque No es en absoluto universal de aumento en el nivel de colesterol.

Si usted busca nuevas pruebas sobre el posible papel de azúcar o Cualquier otro factor en la producción de enfermedades del corazón en el hombre, debe tener En cuenta la complejidad de las manifestaciones de la enfermedad. Esto es Especialmente importante en este tipo de experimentos y mis colegas He realizado con animales de laboratorio. Voy a hablar acerca de estas En más detalle en el capítulo siguiente.

El primer proponente de la idea de que la grasa podría ser una causa de coronAry trombosis, y desde entonces su más vigoroso defensor, fue el Dr. Ancel Keys de Minneapolis. En 1953 se señaló a la atención el hecho de Que era muy sugerente relación entre la ingesta De grasa en seis países diferentes y su tasa de mortalidad coronaria de La enfermedad. Este fue sin duda uno de los aportes más importantes Hace referencia al estudio de enfermedades del corazón. Ha sido responsable de u n Avalancha de informes por otros investigadores en todo el Mundo; ha cambiado la dieta de cientos de miles de personas. Y ha hecho enormes sumas de dinero para los productores de alimentos que son Incorporados a estas dietas especiales.

Como resultado, también, un gran ahora se conoce acerca del efecto De dietas diferentes en los procesos de metabolismo en el cuerpo, y Especialmente en los procesos de metabolismo de la grasa. Y sin embargo hay una Minoría considerable de investigadores, yo soy uno de ellos, que Creen que la enfermedad coronaria no es en gran parte debido a la grasa en la di eta.

Permítanme empezar a argumentar el caso mirando más de cerca el

Evidencias epidemiológicas de la relación entre dieta y coronAry enfermedad. Desde el principio, unas cuantas personas fueron un poco incómod o Claves acerca de Dr es una evidencia. Las cifras de mortalidad coronaria y fat Consumo existido por muchos más países que los seis mencionados

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Blanco puro, y mortal

Por claves, y estas cifras no parecen encajar en el Hermosa relación en línea recta - la más grasa, la coronaria más Enfermedad - que fue evidente cuando sólo los seis países seleccionados fueron Considerado.

También comenzó a acumular evidencia de que no todas las grasas son iguales; Algunos parecen ser buenas, algunas malas, algunas neutral. En primer lugar, est e fue Rechazado enérgicamente por el Dr. claves, pero por 1956 o así estas diferencia s Fueron aceptadas por él como lo fueron por el resto de los trabajadores. El "mal " Las Grasas Las grasas animales mosdy eran como los de la carne y los productos l ácteos (Las grasas saturadas). Las grasas "buenas" eran principalmente aceites vegetale s (polyunLas grasas saturadas). Las grasas 'neutral' no son ni buenas ni malas; Ejemplo de ello es el aceite de oliva (mayormente monosaturated fat).

Parece apropiado mirar mucho más de cerca las cifras de

La mortalidad y el consumo de grasa de lo que se había hecho hasta ahora, y Esto lo hice en 1957. Por poner toda la información disponible A partir de estadísticas internacionales, descubrí que existía un moderado pero De ninguna manera una excelente relación entre el consumo de grasas y La mortalidad coronaria, que no llegó a ser más aun cuando uno Separados en las grasas animales y vegetales. Una mejor relación Resultó que existe entre el consumo de azúcar y coronaria morMortalidad en una variedad de países. La mejor relación de todos los existentes Entre el aumento en el número de denuncias de muertes en la coronaria U K y el aumento en el número de aparatos de radio y televisión.

Hacer este último punto sirve para dos propósitos, creo. La primera y Más superficial es para ilustrar los peligros de encontrar un Asociación entre dos eventos y, a continuación, diciendo que un evento Hace que los demás. Es poco probable, se suponía que su Posibilidades de convertirse en una víctima coronarias son simplemente aumentado por el Posesión de la televisión. Pero, en segundo lugar, cuando usted mira Más de cerca, esta sugerencia no es tan estúpido, después de todo.

Los factores que han sido implicados en causar throm coronariaBosis incluyen varios que están asociados con la riqueza - sedentarIness, obesidad, tabaquismo, consumo de grasas, azúcar El consumo. Por un lado, por lo tanto, la incidencia de vasculitis coronaria Trombosis será mayor en aquellos países en los que hay mayor La riqueza medida por cualquier índice como cigarrillo o consumo de grasa Don, sino también por el número de televisores o automóviles o Teléfonos. Por otro lado, muchos de estos índices de abundancia Son también los índices de sedentarismo. Las personas que tienen televisión prob ablemente Estar físicamente menos activos que los que no lo hacen. Por lo que no es entera mente Tonto para apuntar a estas relaciones.

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Trombosis coronaria, la epidemia moderna

Las tendencias en la mortalidad por cardiopatía coronaria y número de radio Y las licencias de televisión en el REINO UNIDO

15R

Ol 1 - Yo - yo - yo - Yo - yo - I I I I I I I I lo

1930 1940 1950

El diagrama muestra la estrecha asociación entre morMortalidad de trombosis coronaria (lado derecho de la curva) y La propiedad de la radio o la televisión (lado izquierdo de la curva). Sobre la base de esta asociación solo, usted podría decir que Comprar una radio o televisión aumentará sus posibilidades Después de haber sufrido un ataque al corazón.

He aquí, entonces, en 1957, con información de international Los estudios epidemiológicos sugiere que sería al menos tan interEsting a mirar el consumo de azúcar como para mirar el consumo de grasas. No había ninguna sugerencia en ese momento que los estudios existentes eran Una prueba de la participación de azúcar. Pero, como en el cuento de las grasas, nos

Ahora tenía una pista. Y, poco después de mi informe de 1957, una investigación japonesa Trabajador confirmó la relación entre la ingesta de azúcar y coronAry enfermedad cardíaca en 20 países.

Aparte de estas cifras generales derivados de stat internacionalExisten algunos estudios, istics de determinados países o poblaciones. Un Trabajador británico de investigación demostraron que el aumento coronaria

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Blanco puro, y mortal

Las muertes en Gran Bretaña, seguido muy de cerca el aumento del consumo De azúcar. En Sudáfrica, se ha mostrado que la población negra Había poco de enfermedad coronaria, mientras que los blancos y la población indi aRelaciones había tanto como la población blanca en América, Western Europa y Australasia. Sin embargo, parece que la situación es Cambio en Sudáfrica: la enfermedad del corazón está empezando a ocurrir también en La población negra. Estos hechos encajan las cifras de consumo de El azúcar, que ha sido elevada durante mucho tiempo entre los blancos y Los indios, fue baja entre la población negra hasta unos 20 Hace unos años, pero es ahora, con el aumento de la riqueza, aumentando rápidame nte.

En Israel, A. M. Cohen de Jerusalén encontró que llegaron recientemente Los inmigrantes desde el Yemen había muy poco de enfermedad coronaria, aunque Era común entre los yemenitas que habían emigrado de veinte o más Años antes. La dieta en el Yemen ha sido bastante alto en animal

La grasa y la mantequilla pero baja en azúcar; cuando los inmigrantes llegaron a Israel comenzaron a adoptar la costumbre de alta dieta de azúcar del país.

Los Masai y Samburu son dos tribus de África oriental que Vivir en gran medida en la leche y la carne, y por lo tanto tienen una gran conConsumo de grasas animales. Sin embargo, hay muy pocas enfermedades del corazón Entre ellos. Usted podría decir que esto es porque están físicamente Muy activo. Otra posibilidad es que tienen un tipo diferente de Metabolismo del de otras personas, y trabajos recientes sugieren que Este es el caso de los Masai. Parece que tienen un más Una manera eficaz de tratar con grasa animal sin ser sometido a Un aumento en el nivel de colesterol en la sangre. No está claro, sin embargo, Si esto es una característica genética de los Masai o si Se han vuelto tan buenos en la metabolización de las grasas, porque tienen Estado lidiando con grandes cantidades todas sus vidas.

Pero lo que a menudo queda fuera de estos debates es que tanto el Los Samburu y Masai comen virtualmente sin azúcar.

Los inmigrantes asiáticos en Gran Bretaña tienen una mortalidad significativamen te mayor Desde enfermedades coronarias que los británicos nativos - alrededor de un 20% Mayor en hombres y casi un 30% mayor en las mujeres. Sin embargo, un reciente El estudio ha demostrado que la ingesta total de grasa es casi el mismo en Ambas comunidades, mientras que la ingesta de grasa saturada es menor y de Grasa poliinsaturada es mayor entre los asiáticos. Por lo tanto, su relación de Poliinsaturadas a las grasas saturadas en la dieta (p:S relación) es, 0-85 En comparación con 0-28 para los nativos británicos. La alta tasa en el Dieta asiática cumple con la recomendación de quienes propugnan Los cambios en la ingesta de grasa para prevenir la enfermedad coronaria. Es Claro que la mayor mortalidad coronaria en asiáticos no se

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Trombosis coronaria, la epidemia moderna

Explicado por las diferencias en su ingesta de grasas. Lo que no se midió En este estudio fue el consumo de azúcar por parte de los asiáticos, pero otros Las investigaciones han demostrado que en realidad comen más azúcar de hacer El resto de la población británica. Como veremos más adelante (p. 108), este También es relevante para la alta prevalencia de la diabetes entre los Asiáticos en Gran Bretaña.

Permítaseme citar sólo otro estudio especial realizado en Santa Elena. La enfermedad coronaria es bastante común en esa isla. Esto no es porque Los habitantes consume una gran cantidad de grasa; ellos comen menos que los ame ricanos o Los británicos. No es porque estén físicamente inactivos; Santa Elena Es muy montañoso y hay muy poco transporte mecánico. Es No porque el humo un montón; el consumo de cigarrillos es mucho menor Que en la mayoría de los países occidentales. Sólo hay una razonable Causa de la alta incidencia de enfermedad coronaria: el promedio de azúcar Consumo en Santa Elena es de alrededor de 100 libras por persona al año.

En resumen se puede decir que en la mayoría de las poblaciones ricas He considerado, la prevalencia de la enfermedad coronaria está asociada Con el consumo de azúcar. Puesto que el consumo de azúcar es, cómoNunca, tan sólo uno de una serie de índices de abundancia, el mismo tipo de Existe una asociación con el consumo de grasas, tabaquismo, motor La propiedad del coche, y así sucesivamente. En este punto sería igualmente just ificable Mirar a cualquiera de estos factores como una posible causa de coronAry enfermedad.

También se puede poner este bastante diferentemente por considerar el Relación entre cualesquiera dos de los factores que acabo de mencionar. Si Observe cuánta grasa y azúcar se come en diferentes países que Encontrar que tienden a ser muy similar a la de cualquier otro país; en el Conjunto, ambos son bajos en los países pobres, moderada en el moderadamente bie n Fuera de los países, y alta en los países ricos. Por eso, cualquier cosa que es Relacionado con uno es probable que esté relacionada con la otra. Ahora puede de cir, Si lo desea, que la grasa es una causa de enfermedad coronaria, y de la asociaci ón Entre el azúcar y la enfermedad es accidental, porque la grasa y azúcar Están relacionados. O puede plantear al revés y decir que el azúcar Es una causa de enfermedad coronaria y es la asociación con grasa que Es accidental.

Cuando llegué a este punto, me parecía que el siguiente paso Fue a mirar el consumo de azúcar de personas individuales con Y Sin enfermedad coronaria. Para los promedios pueden ser engañosos; es uno Cosa para demostrar que hay más enfermedad coronaria en países donde En promedio se consume más azúcar y otra muy distinta es demostrar que, en

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Cualquier país, una persona que consume más azúcar significa una mayor probabili dad De contraer la enfermedad que una persona que come menos azúcar.

Hemos desarrollado lo que pensábamos sería una forma razonablemente exacta De llegar a la gente la ingesta de azúcar, y se mide en 20 hombres. Con enfermedad coronaria, 25 con enfermedad vascular periférica, y 25 Control apareado (pacientes con otras enfermedades) para comparación purLas poses. Dedicamos mucho tiempo a diseñar nuestro método y elegir nuestro Sujetos. Los pacientes con trombosis coronaria, por ejemplo, eran En el hospital con su primer ataque conocido, había hasta este momento ningún Sugerencia que tenían enfermedad cardiaca, y no había cambiado conscientemente Su dieta.

Interrogamos a ellos dentro de las primeras tres semanas después de la admisión Y preguntó acerca de su dieta normal antes de que se enfermara. Nosotros Más tarde demostró que este método para medir la ingesta de azúcar era tan Bueno como el método mucho más elaborada normalmente utilizado por nutriTionsists para otros componentes nutricionales. También nos mostró que estábamo s Sabios que han examinado las dietas de los pacientes que habían sido previament e Aparentemente bastante bien. Cuando hablamos con ellos uno o dos años Más tarde, lo que ahora se llama su ingesta de azúcar normal era en realidad Considerablemente inferiores a lo que se había informado en la primera Ocasión.

En nuestro estudio hemos encontrado una muy sustancialmente mayor ingesta de azú car En los pacientes con enfermedad coronaria y vascular periférica Enfermedad que hemos encontrado en los sujetos de control. Los valores de median a Fueron 113 gramos al día para los pacientes coronarios, 128 gramos para la Los pacientes con enfermedad vascular, y 58 gramos para los pacientes control.

Cuando se publicaron estos resultados, hubo una cantidad justa de Las críticas tanto de nuestras conclusiones y nuestro método. Sentíamos que Gran parte de esta crítica no era válida, pero en un sentido hubo

La justificación. Se ha evaluado la ingesta de azúcar en nuestros sujetos pregun tando Ellos en persona, en el hospital, acerca de su dieta. A causa de esto Contacto personal sabíamos que se trataba de un paciente con enfermedad arteria l Y que era un sujeto de control. Es posible que se nos principales fSciously sesgadas por este conocimiento y, por tanto, podría quizás haber Exagerado el consumo de azúcar de los pacientes arteriales y minimizada Que de los sujetos de control. A fin de superar esta objeción, nos Simplificado nuestro cuestionario dietético para que el propio paciente podría Rellenarlo. Los cuestionarios fueron entregados por las hermanas ward, Y sólo después de que habíamos calculado las dietas no nos pregunte acerca del Los encuestados pertenecían a la categoría.

Los resultados de nuestro segundo estudio fueron similares a los de la primera.

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Trombosis coronaria, la epidemia moderna

La mediana de la ingesta de azúcar en los pacientes coronarios fue de 147 gramos ; en Los sujetos de control - esta vez hubo dos grupos - era 67 Gramos y 74 gramos.

Desde entonces varios otros trabajadores han examinado el azúcar Ingesta de personas con y sin enfermedad coronaria. Algunos han conAfianzó nuestros hallazgos que pacientes coronarios han ido tomando más Azúcar; algunos no lo han hecho. Creo que hay varias razones para el Resultados negativos. En primer lugar, las personas que han tenido un ataque cor onario

Muy probable para reducir su consumo de azúcar, conscientemente o principales fSciously, como hemos observado. Usted puede imaginar qué sorpresa Es haber tenido un '' coronario y cómo la gente cuidadosa será hacer Seguro que reducen sus posibilidades de conseguir otro ataque manteniendo Su peso hacia abajo. La primera cosa que la gente tiende a hacer en esta situaci ón, Es reducir el azúcar.

En segundo lugar, hicimos algunas que nuestros controles sufrido sin clasificar De condición que pueda afectar su dieta. Así que elegimos los trabajadores sano s En una fábrica, o a otros pacientes que estaban en el hospital a causa de, digam os, Una pierna rota, pero no tenían ninguna afección sistémica. En tercer lugar, hab íamos encontrado Las diferencias en la ingesta de azúcar entre los distintos grupos socioeconómic os Y entre los diferentes grupos de edad, así que hemos hecho bastante seguro de qu e nuestro Sujetos de control igualado nuestro arterial de pacientes en estos aspectos.

Estos son los tipos de razones, creo yo, porque es muy posible Que menos de una cuidadosa selección de personas para actuar como controles podr ían Conducir a la falsa conclusión de que hay poca o ninguna diferencia Entre la cantidad de azúcar que consumen y la cantidad consumida por Las personas que desarrollan trombosis coronaria.

Sin embargo, se ha dicho por mis críticos que, dado que no todos los El investigador ha encontrado que las personas con enfermedad coronaria tienen Ha elevado los consumidores de azúcar, el azúcar teoría es totalmente desvirtuad o. La mayoría de estos críticos son, como el Dr. Keys, firmes partidarios de la gra sa Teoría. Lo interesante de esto es que nadie ha mostrado Cualquier diferencia en el consumo de grasas entre las personas con y sin

La enfermedad coronaria, pero esto de ninguna manera no ha disuadido a Dr claves y su Seguidores.

Aquí, permítanme tratar otra crítica por las mismas personas. Ellos Decir que el azúcar no puede ser una causa de enfermedades del corazón porque en los EE.UU. Hubo un considerable aumento de esta enfermedad en el medio siglo Hasta aproximadamente la mitad de los años 1970, mientras que el consumo de azúc ar apenas Cambiado durante ese tiempo.

Pero para hacer estas críticas malinterpretar o malinterpretar Lo que se puede esperar razonablemente de los estudios de población. En primer l ugar, como he

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A menudo han dicho, yo creo que el azúcar es una importante causa de corazón La enfermedad, pero ciertamente no es la única causa. El sedentarismo y el hábit o de fumar Son sólo dos de los otros factores que intervienen, y la incidencia de ambos De estos ha cambiado mucho durante este siglo. Hasta recientemente Ambos habían estado aumentando considerablemente, pero la gente parece tener Vuélvase más activo durante los últimos años, y sin duda muchos Los hombres han dejado de fumar. En segundo lugar, factores tales como el azúcar y por humoIng y la falta de actividad física tome un largo tiempo para producir su Los efectos, de manera que no es fácil relacionar un tiempo cuando los cambios o curren a

El tiempo cuando puedan afectar a la prevalencia de la enfermedad coronaria.

En tercer lugar, bien podría ser que un alto consumo de azúcar es más Nocivo en los jóvenes que en las personas mayores. Hemos visto anteriormente qu e Ha habido un gran aumento en el consumo de refrescos, Helados, galletas y pasteles; es muy jóvenes que Tomar estos alimentos. Las personas de mediana edad se han vuelto cada vez más g ráficoConsciente y muchos ya han reducido su consumo de azúcar. Así que Parece probable que la constancia de la media de consumo de azúcar Oculta un aumento del consumo en los jóvenes y una disminución El consumo en las personas mayores.

Por último, y lo más importante, parece (como veremos) que algunos Del 25 o el 30% de las personas son sensibles al azúcar, reaccionar en Formas que podrían hacerlos responsables de ataques al corazón. Si esto es así, acerca de Las tres cuartas partes de la población podría estar comiendo la misma cantidad De azúcar como las personas sensibles están comiendo, o incluso más, pero esto No harían ellos sufren ataques al corazón.

Como he dicho varias veces en este libro, la epidemiología Las pruebas por sí sola no puede demostrar que el azúcar o cualquier otro factor es una La causa de la enfermedad coronaria. Sólo puede proporcionar indicios en cuanto a posibles Causas. Podemos entonces buscar otros tipos de pruebas para ver si Nuestras teorías sostienen el agua. Desde que he sido tan a menudo acusado de de cir Que el azúcar es la causa de la enfermedad coronaria, permítanme repetir lo que en realidad He dicho o escrito cada vez que he discutido el problema. Varios factores están interesados en la producción de la enfermedad coronaria. Uno es genética, es decir, la herencia; otros son adquiridos. La genética Factor es responsable de que algunas personas sean más susceptibles a la

Las causas ambientales que otros. Entre las causas adquiridas son El exceso de peso, el tabaquismo, la inactividad física, y también La alta ingesta de azúcar. Es posible que todos ellos finalmente han El mismo efecto sobre el metabolismo y así producir enfermedad coronaria Por el mismo mecanismo. Pero esto sigue siendo más investigaciones para Dilucidar. En el entretanto, debemos esperar encontrar algunas personas que

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Trombosis coronaria, la epidemia moderna

Obtenga un ataque cardíaco aunque no comen mucho azúcar, y algunos Quienes no han tenido un ataque al corazón aunque comen grandes cantidades de az úcar; simplemente Como hay quienes no comen mucho, pero sin embargo confitería Obtenga muchos agujeros en sus dientes, y otros que comen mucho y Tienen unos agujeros en sus dientes.

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Comer azúcar y Vea lo que sucede

A principios del decenio de 1960, había decidido que era Pruebas suficientes de la epidemiología para sugerir que el azúcar podría ser Una de las causas de la enfermedad coronaria. Había llegado el momento,Adelante, comenzar a hacer algunos experimentos para ver qué efectos se proDucido por el azúcar en la dieta. Pues parece que el gran aumento En el consumo de azúcar en los países occidentales fue acompañado por una Disminución en el consumo de almidón a aproximadamente la misma medida, nos alim enta Nuestras ratas y otros animales en el laboratorio con dietas que Contiene todas las proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales Sales que necesitaban, pero variaron la cantidad relativa de almidón y Azúcar en el carbohidrato parte de sus dietas. Principalmente el carboHidratar consistía exclusivamente de almidón o enteramente de azúcar; algunosVeces era una mezcla de las dos en una proporción predeterminada. Yo Debería decir que los experimentos similares se están llevando a cabo en otros Los laboratorios, especialmente por el Profesor Aharon Cohen de Jerusalén, quie n No era, sin embargo, mirando hacia el posible papel del consumo de azúcar en pro Achicar la diabetes en lugar de enfermedad cardíaca.

En nuestros experimentos con voluntarios humanos, les pedimos que Registro en detalle la comida y bebida que tomó durante un período de dos Semanas o más, con cada elemento exactamente pesado o medido, Y por escrito en el momento en que se consumía. Fueron A continuación, preguntó a aumentar el azúcar que tomó - más azúcar en el té y Café y en sus cereales para el desayuno, y más mermelada, confitería Y otros elementos de azúcar - y al mismo tiempo reducir la cantidad De los alimentos con almidón como el pan y las patatas. Por el momento en que fu eron Debido al cambio, se han calculado los importes de todos los elementos de Sus dietas ordinarias durante el período preliminar, y ahora podrían Darles consejos acerca de cómo hacer el cambio manteniendo La misma ingesta total como antes de carbohidratos, proteínas y grasas

Otras sustancias. Esto por supuesto no era absolutamente preciso porque No queremos interferir con su vida normal más de nosotros Ya lo había hecho, pero desde que entró en el pesaje y la medición de sus alimen tos,

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Comer azúcar y ver lo que ocurre

Sabíamos cuándo y cuánto se había desviado de la nueva dieta. Después de dos o tres semanas en la alta dieta azucarada volvieron a Su dieta habitual mientras continúa a pesar y medir su consumo Durante dos o tres semanas.

En nuestro primer experimento de laboratorio, miramos a ver qué azúcar ¿En ratas a las cantidades de las sustancias grasas como el colesterol Y triglicéridos en la sangre. Hemos encontrado que la cantidad De triglicéridos en la sangre fue enormemente y aumentaron rápidamente Cuando las ratas comían azúcar; la cantidad de colesterol en el otro lado No cambie. Por otra parte, cambiar la dieta resultó en muy rápida Cambio en la cantidad de triglicéridos, que no sólo aumentaron en El cambio de almidón a azúcar, pero disminuyó de nuevo como el azúcar dio Forma de almidón.

Más tarde apareció, principalmente mediante la investigación de otros trabajador es, Hacer que las ratas y deshacerse del colesterol de una manera bastante diferente de la Forma en que los seres humanos tratar con él. En otras especies, sin embargo,

El azúcar fue encontrado para producir un aumento en la cantidad de colesterol, A veces un aumento considerable, así como un aumento en Los triglicéridos altos. Esto ocurre en los mandriles, pollos, cerdos y conejos. En El ratón espinoso, un desierto, alimentación animal con azúcar produce tales Un aumento considerable en los niveles de colesterol en la sangre, y en menor me dida En triglicéridos que estos materiales grasos dan la sangre claramente Apariencia lechosa. Además, mientras que el hígado de la rata se convierte en Agrandado por alrededor del 25%, el hígado del ratón espinoso aumenta Al doble de su tamaño normal cuando la dieta contiene azúcar.

Además de los experimentos en ratas con dietas normales, tenemos Utiliza también las dietas que contienen tipos anormales de grasas. Agregando mu y Las grasas saturadas en vez de grasas insaturadas que solemos utilizar, y Agregando una gran cantidad de colesterol en la dieta demasiado, hemos Produce niveles mucho más altos de colesterol y de triglicéridos. Cuando se sustituye el azúcar de almidón en estas dietas, hubo Un mayor aumento en los niveles de colesterol y triglicéridos.

El azúcar produce muchos cambios en ratas junto a los aumentos en el cholEsterol y triglicéridos. No sé cuántos y cuáles de Estos se encuentran relacionados a los cambios relacionados con la Desarrollo de aterosclerosis y enfermedad coronaria en los seres humanos. Pero Voy a mencionar algunos de los efectos del azúcar que en la actualidad parecen Estar vinculado a estas condiciones. Voy a abordar otros cambios más tarde En relación con otras condiciones en las personas.

Muchos investigadores han estudiado los mecanismos por los cuales El cuerpo produce y almacena grasa; la idea es que los factores que los afectan .

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Mecanismos pueden tener algo que ver con los materiales grasos que Constituyen el ateroma. A lo largo de estas líneas, nuestros estudios incluyeron la La medición de algunas de las enzimas que se encuentran interesados en grasa syn Tesis y almacenamiento. Nuestras primeras mediciones eran de una enzima que se e ncuentra en El hígado llamado 'piruvatocinasa'. Esta enzima es importante en el La producción de grasa en el cuerpo de una variedad de sustancias derivadas A partir de la dieta. Un aumento de la actividad es tomada como una medida de la grasaActividad de formación del hígado, el principal sitio de síntesis de grasa. Los jóvenes Las ratas tratadas con azúcar en la dieta mostraron, después de diez días, cinco veces La actividad de la enzima mucho al igual que las ratas sin azúcar.

También se midió la actividad de una enzima llamada 'complejo ácidos El ácido sintetasa', que está más cerca de lo que es la síntesis de grasa piruva to Quinasa. Existe especialmente en el hígado y en el tejido adiposo (grasa Tejido). En el hígado, un aumento de la actividad implica una producción mayor. De grasa, que luego es transportada en el torrente sanguíneo. En el tejido adipo so, Un aumento de la actividad implica una mayor extracción de grasa en la sangre Para el almacenamiento.

Con una dieta de azúcar en lugar de una dieta de almidón durante 30 días, ratas desa-

Das dos veces como mucho sintetasa actividad en el hígado, y una tercera parte c omo Tanto en el tejido adiposo. Un aumento en el hígado y una caída en el tejido adi poso Sugiere que el tejido más gordo se puso en el torrente sanguíneo por los El hígado. No obstante, no hubo aumento compensatorio en el Enzima que se encarga de almacenar en el tejido adiposo Tejido; hubo, por el contrario, una disminución de esta enzima. Nosotros Creo que tenemos una explicación para esto que ver con el hecho de que el Hormona insulina está involucrada en la conversión de la glucosa parte de azúca r En la grasa, pero no está implicada en la conversión de la fructosa en la grasa. Esto ahora Obtiene en bioquímica muy complicado, así que me limitaré a decir que Este es un ejemplo de las acciones complejas de azúcar que hablaré Más información en el Capítulo 19.

Los cambios en la actividad de la enzima que son el resultado de la adición o su bEl azúcar en la dieta tracting ocurren muy rápidamente; en menos de 24 horas. Puede detectar la diferencia, y si a continuación, cambiar las dietas más De nuevo, se invierte el proceso, una vez más, en menos de 24 horas.

Mencioné anteriormente que la enfermedad coronaria en el hombre está asociado co n Un número de otras características de los niveles de sustancias grasas en la Sangre. Así que buscamos algunas de estas características en nuestras ratas alim entadas con azúcar. Los efectos incluyen un aumento en la presión arterial, un deterioro del La eficiencia del cuerpo para hacer frente a los altos niveles de glucosa en la sangre, una Cambio en las propiedades de las plaquetas, y un cambio en la

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Comer azúcar y ver lo que ocurre

Nivel de insulina en la sangre. Las ratas alimentadas con las dietas de alto con tenido de azúcares durante unos Meses muestran todas estas características.

Da una dosis de glucosa en ayunas, ratas en un normal Dieta muestran un incremento moderado en el nivel de glucosa, que rápidamente Vuelve al nivel de ayuno. Las ratas mantenidas en una dieta de alto contenido de azúcares muestran mayor Nivel de glucemia en ayunas, un incremento mayor después de la glucosa Dosis y un largo tiempo antes de que el nivel cae a nivel de ayuno. Daré Tendré más que decir acerca de este comportamiento de la glucosa, 'reducido gluc osa Tolerancia', cuando discuto el azúcar y la diabetes.

Un milímetro cúbico de sangre contiene alrededor de 250.000 de los pequeños Los órganos llamadas plaquetas, aproximadamente 5V2 millones de los glóbulos roj os, y Unos 7.500 glóbulos de sangre blanca. Si un milímetro cúbico es un Medición desconocidas, puede convertirlo en un más familiar Unidad multiplicándolo por 1.000 para obtener el número aproximado de Un centímetro cúbico. Esta cifra se multiplica por 5,000 da aproxiMate números en todo el cuerpo de un hombre adulto.

Las plaquetas están muy involucrados en el proceso de la sangre La coagulación. Este es un proceso sumamente complejo en el que un importante Los primeros pasos, o quizás el primer paso, es un cambio en las propiedades De las plaquetas; se vuelven más pegajoso para que puedan apegarse más Fácilmente a las paredes de las arterias. También se amontonan más Fácilmente.

Estos y otros cambios son comunes en personas con graves Ateroesclerosis o enfermedad coronaria. Hemos probado las plaquetas de nuestra Ratas alimentadas con azúcar y descubrieron que agrupada juntos ("agregados") Distintamente más fácilmente que las plaquetas de las ratas sin El azúcar. El comportamiento de las plaquetas es otro tema que voy a traer De nuevo más adelante.

Cada vez estoy más inclinado a creer que la pista coronarias Las enfermedades radica en una alteración de las hormonas del cuerpo. Esto es ¿Por qué creo que es importante que el Profesor A. M. Cohen y otros Han demostrado que ratas alimentadas con azúcar presentan alteraciones en la man era en que El páncreas produce insulina. Mis colegas y yo hemos encontrado en Además de que ratas alimentadas con azúcar también desarrollar agrandamiento de las glándulas suprarrenales.

No hemos tenido éxito en producir ateromas en nuestras ratas Porque la raza de los animales que usamos es resistente a la enfermedad. Pero Otros trabajadores han sido capaces de hacerlo. En París, el Dr. L. Chevillard Y sus co-trabajadores informaron que las ratas desarrollan ateromas de las princ ipales Los vasos sanguíneos, la aorta, cuando el azúcar se incluye en la dieta.

Aunque el ateroma no desarrollar en nuestras ratas, analizamos el Aorta para ver si existe alguna diferencia entre las sustancias grasas dentro

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Las paredes de esta arteria. Hemos encontrado sustancialmente más colesterol y

Los triglicéridos de las aortas de ratas comiendo la dieta azucarada que en aque llos Comer la dieta de almidón. También estudiamos el efecto de la adición de satuClasificados de grasa o grasas insaturadas en la dieta, y encontró que no A diferencia de las sustancias grasas en el tejido aórtico.

He estado hablando hasta ahora acerca de nuestros experimentos con ratas, pues La mayoría de los experimentos llevados a cabo por nosotros mismos y por otros e n Los efectos de la sucrosa fueron hechas con estos animales. Sin embargo, alguno s Los experimentos con otros animales también se han hecho. Conejos alimentados El azúcar han mostrado por nosotros y por otros investigadores a Desarrollar un elevado nivel de colesterol. En gallitos y en cerdos, Nosotros descubrió que el azúcar aumenta el nivel de triglicéridos. Nuestro Los cerdos también ha desarrollado un alto nivel de insulina en la sangre. Galli tos De la Rhode Island/ luz cepa Sussex desarrollado bastante definida El ateroma de la aorta con azúcar, pero no con el almidón. En un segundo Experimento con White Leghorn gallitos, medimos el área de Sus aortas que fue afectada por los depósitos grasos. Llegó a 46 por Ciento de las aortas en los pollos alimentados con azúcar, y menos del 1 por Ciento en los pollos alimentados con sin azúcar.

¿Qué pasa con los seres humanos? El Profesor Ian Macdonald de Guy's Hospital de Londres llevó a cabo muchos experimentos con personas que Fueron dadas, sobre todo por unos días, las mezclas de los componentes de los al imentos Con y sin azúcar. Brevemente, encontró que, en hombres jóvenes, azúcar Aumenta el nivel de colesterol en la sangre y, sobre todo, plantea la El nivel de triglicéridos. Esto no ocurre con las mujeres jóvenes. Ella Ocurre en mujeres mayores, sin embargo, después de la menopausia.

El profesor A. M. Cohen de Jerusalén ha hecho experimentos que Para la mayor parte fueron realizadas durante períodos más largos que los de

El profesor Macdonald, y sus temas eran comer alimentos normales En lugar de las mezclas de alimentos puros. Les dieron las dietas en Que los carbohidratos eran mosdy almidón en forma de Alimentos como el pan, o en su mayoría de azúcar. El profesor Cohen y su coLos trabajadores encontraron que el azúcar en la dieta produce un aumento en los niveles de colesterol Y también un deterioro de la tolerancia a la glucosa.

Por ahora, no ha sido bien establecido en varios laboratorios que El azúcar en la dieta se traduce en un aumento en los niveles de colesterol y tr iglicéridos En la sangre de los seres humanos. Nuestros propios experimentos tienen principa lmente Implicó la medición cuidadosa de la dieta habitual de los hombres jóvenes. A continuación, hacerlas llegar a sustituir una parte de la fécula con el azúcar mientras Decisiones como algunos otros cambios como sea posible. Nos llevó a cabo extensa s Los exámenes de estos hombres mientras estaban en su dieta normal,

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Comer azúcar y ver lo que ocurre

De nuevo al cabo de dos o tres semanas en la dieta de alto contenido de azúcares , y A continuación, dos semanas después de que ellos habían regresado a su dieta nor mal.

En nuestros primeros experimentos con 19 hombres jóvenes, ricas en azúcar.

Dieta produjo un aumento en los niveles de triglicéridos en todos ellos después de Dos semanas. Además, seis de ellos mostraron otros cambios: ponen En alrededor de cinco libras de peso, el nivel de insulina en la sangre aumentar on, Y hubo un aumento en la viscosidad de las plaquetas. Todos Estos cambios han desaparecido totalmente o casi totalmente, dos semanas Después el hombre regresó a su dieta habitual.

Tres aspectos de estos resultados hemos encontrado especialmente interesante. E l Primero fue el hecho de que alrededor de un cuarto o un tercio de nuestros tema s Este mostró una sensibilidad especial con respecto al azúcar, mientras que el re sto no lo hizo. Este que nos sugiere la idea de que sólo un porcentaje de los hombres son Susceptible a la trombosis coronaria a través de comer azúcar.

En segundo lugar, el aumento en el nivel de insulina nos recuerda que hay Había dos o tres investigadores británicos que habían sugerido Que un elevado nivel de insulina podría ser un factor clave en la producción De la aterosclerosis.

En tercer lugar, estábamos intrigados que los hombres que eran susceptibles a El azúcar, como lo demuestra el aumento de la insulina, también puso mucho de pe so Mientras que el azúcar y perdido dentro de las dos semanas de regresar a sus Dieta normal. Esto nos recordó la asociación entre másEl peso y la responsabilidad de la trombosis coronaria. De hecho, ha sido Sostuvieron que, si el consumo de azúcar aumenta el riesgo de ataques cardíacos , Esto es sólo un efecto indirecto, pues el azúcar dietética predispone a la gent e A sufrir de sobrepeso y sobrepeso que predispone A causa de la enfermedad. Hemos probado esta sugerencia obteniendo algunos hombr es jóvenes A sobrealimentación aumentando el azúcar en su dieta o el almidón.

Con el azúcar, hubo un aumento en la concentración de ambos Los triglicéridos y el colesterol en la sangre; con almidón dando la misma Número de calorías adicionales, no hubo cambios en la concenAdministración de cualquiera de estas sustancias grasas.

No obstante, el exceso de peso aumenta el riesgo de desarrollar La enfermedad del corazón. Además, muchas personas con sobrepeso muestran alguno s de Las características de la enfermedad, incluyendo presión sanguínea alta, Aumento de la glucosa y la insulina en la sangre, y la insensibilidad de los Los tejidos de la acción de la insulina.

Una de las características comunes de las personas que son susceptibles de tene r La enfermedad coronaria es un aumento de la presión arterial. Entre los muy poco s Las investigaciones que se han realizado para ver si la presión sanguínea es Cuando el azúcar se plantea incluir en la dieta fue un estudio realizado por el Dr. Richard

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Blanco puro, y mortal

Ahrens desde los Estados Unidos, quien trabajó en mi laboratorio para un Año. Él fue capaz de demostrar un pequeño pero claro incremento de La presión arterial en ratas tomando azúcar. Más tarde, se llevó a cabo un simil ar Experimento con hombres jóvenes que recibieron dietas conteniendo varíanIng cantidades de azúcar; mostraron un aumento en la presión sanguínea proPortional a la cantidad de azúcar en la dieta. Al examinar el tema

De azúcar y la enfermedad cardíaca, el Dr. Ahrens escribió que la epidemia de Enfermedad coronaria "continúa en aumento a escala mundial En una proporción aproximada al aumento del consumo, pero no de sacarosa En proporción con la ingesta de grasa saturada".

Nuestra sugerencia de que sólo algunas personas desarrollan aterosclerosis desd e Comer mucha azúcar nos llevó también a sugerir que deberían existir un Diferencia entre hombres de edad media que tienen la enfermedad y aquellos Que no lo hacen. Las personas con esta enfermedad deben incluir a quienes Experimentan un aumento de la insulina, desde comer azúcar, y no debe Por lo tanto, existe una relación entre la cantidad de azúcar que comen Y el nivel de insulina. A aquellos que, en la edad media no tiene ningún signo d e Todos los de la aterosclerosis se incluyen aquellos que no son susceptibles de El azúcar, por lo que no debe haber ninguna relación entre su azúcar Admisión y el nivel de insulina.

Hemos probado esta hipótesis en dos grupos, cada uno compuesto de 27 Los hombres de edad mediana; uno era un grupo de pacientes con periférico vascuEnfermedad de lar y el otro, un grupo de hombres que no tienen síntomas que Venían a una clínica para un chequeo periódico. Los resultados trazados En un diagrama, confirma nuestra predicción. En conjunto, esos Los pacientes que consumían más azúcar tenían niveles altos de insulina que aque llas Que comían menos azúcar; entre la gente "normal", los que comieron más Azúcar tenían los mismos niveles que las que comían menos.

Un segundo experimento alimentación de azúcar con 23 hombres produjo varios De los mismos resultados, pero también algunas características adicionales. Una vez más, Después de dos semanas en la dieta de alto contenido en azúcar, los hombres most raron un aumento En triglicéridos y seis de ellos un aumento de la insulina y plaquetas- sticki

Ness. Esta vez, sin embargo, todos los hombres también mostró un claro aumento e n El colesterol en la sangre, y una mejora en la tolerancia a la glucosa. Daré Tendré más que decir acerca de este efecto posterior sobre la tolerancia a la gl ucosa.

Curiosamente, estos resultados adicionales no fueron causadas por un Mayor consumo de azúcar en este experimento, en comparación con el último; en Efectivamente, el promedio diario de consumo de azúcar era de 300 gramos en comp aración con Una ingesta de 440 gramos en el primer experimento. Creemos que el Hecho de que no siempre podemos encontrar un determinado cambio cuando damos un Alto de azúcar en la dieta (por ejemplo, ningún aumento en los niveles de colest erol en nuestro

100

Comer azúcar y ver lo que ocurre

Primer experimento, pero un aumento en nuestro segundo experimento) es debido a La interacción de los enormes cambios producidos por azúcar y La capacidad del cuerpo para contrarrestar algunos de estos cambios por el adapCación de sus procesos metabólicos. Esta opinión será discutida Más tarde.

Hemos pedido a los voluntarios que habían demostrado el aumento de insulina Y los otros cambios asociados a ayudarnos con algunos otros Los experimentos. En uno de estos experimentos, nos dieron tres de estos

Los hombres una dieta de alto contenido en azúcar y, una vez más, examinar más d e cerca la Efectos sobre las plaquetas; también hicimos lo mismo con tres de nuestros volun Teers en quien el azúcar no ha producido un aumento de la insulina. Nos comPared, es decir, potenciales "hyperinsulin' las personas con "control" a la gent e. Lo que hemos hecho esta vez fue ver el comportamiento de las plaquetas Cuando fueron suspendidas en el plasma sanguíneo y sometidos a un alto Potencial eléctrico. Este procedimiento, llamado electroforesis, causas Las plaquetas se mueva hacia el polo positivo a una velocidad determinada. Cuando una pequeña cantidad de una sustancia llamada 'adenosina De difosfato (ADP) se añade que se mueven un poco más rápido; cuando uno Añade más ADP, las plaquetas mover claramente más rápido. Al menos, esta Es lo que sucede con las plaquetas de la sangre de los individuos normales. Per o El comportamiento plaquetario difiere entre las personas con una variedad de enf ermedades Las condiciones, la más notable de las cuales es la aterosclerosis. Aquí, Las plaquetas se mueven mucho más rápido en el campo eléctrico con la baja Concentración de ADP, y más lentamente de nuevo cuando la concenAdministración de ADP está aumentado.

Se entiende, entonces, que estábamos interesados en ver qué Dieta no azúcar a las plaquetas tanto de personas en quien produce Un aumento de la insulina y de la gente en quien no lo hace. Hemos encontrado La respuesta es bastante rápida. Cuando estaban tomando sus dietas habituales, Las plaquetas de los tres hombres hyperinsulin y del control de tres Los hombres se comportaron de manera normal; sin embargo, después de diez días e n el alto-azúcar La dieta, las plaquetas de los hombres hyperinsulin tomó sobre el comportamiento de Las personas con aterosclerosis, mientras que las plaquetas de la gente de contr ol No cambie. Una semana después de que el alto contenido de azúcares de la dieta, el comportamiento de Las plaquetas de los hombres hyperinsulin comenzó a volver a la normalidad.

Otro experimento con nuestros voluntarios hyperinsulin fue conSe canalizan para ver si una hormona producida por las glándulas suprarrenales Fue afectado, así como la insulina. Preguntamos a once de ellos una vez más Para ir a una dieta de alto contenido de azúcares. Antes de que lo hicieran, y d os semanas después Habían comenzado, hemos medido tanto la insulina y la hormona de la Glándula suprarrenal relacionados con cortisona. Encontramos que el nivel de ins ulina

El IOI

Blanco puro, y mortal

En sangre en ayunas aumentó en alrededor del 40% después de dos semanas en La alta dieta del azúcar; el nivel de la hormona adrenal, sin embargo, Aumentó mucho más, entre 300 y 400% de El valor original. Esta observación nos recuerda nuestra conclusión de que el az úcar Produce un agrandamiento de las glándulas suprarrenales en ratas.

Finalizamos nuestro informe de investigación sugiriendo que estos resultados Podría utilizarse para evaluar a las personas por su sensibilidad a la sacarosa, o como Hemos dicho, para identificar a aquellas personas que fueron "ucrose sensibles'. Si un Período corto en un alto de azúcar en la dieta produce un aumento de la insulina o insuficiencia suprarrenal Hormona, sabremos que los sujetos están en peligro de desarrollarIng enfermedad coronaria por comer demasiado azúcar. Si un alto-azúcar Dieta no afectan a estas hormonas, entonces sabremos que el azúcar No les darán la enfermedad coronaria, aunque, por supuesto, se puede todavía Producir otros efectos nocivos. Por desgracia, hemos estado tan ocupados con Otras investigaciones que no han podido defender esta idea. Ni

Alguien más lo ha hecho así.

Unos seis años después de haberse publicado los resultados de estas experienciaLos gobiernos, que fueron confirmadas por el Dr. Sheldon Reiser y sus colegas Desde el Laboratorio de Nutrición del Departamento de Estados Unidos de La agricultura en Beltsville, cerca de Washington DC. Durante tres semanas Me dieron tanto mujeres como hombres dietas con azúcar o almidón, Cambiar la dieta durante las tres semanas siguientes. Sobre el azúcar Dieta, más que los hombres, las mujeres mostraron un incremento en la sangre Los triglicéridos, colesterol y glucosa. Pero lo que es aún más interEsting para nosotros era que los trabajadores estadounidenses confirmaron nuestr a obserVación que una proporción de los sujetos - un cuarto o así- fueron Especialmente Sensible al azúcar, mostrando también un aumento en la insulina La concentración de la sangre. En algunos de sus experimentos, fueron Poder demostrar que "normal" de las cantidades de azúcar, aproximadamente igual a la averLa edad de admisión americana, fue suficiente para producir estos efectos.

(Permítaseme insertar aquí una pequeña anécdota. Algún tiempo después de que el Dr. Reiser Publicó los resultados de su investigación, tuve una llamada telefónica de un Periodista médica americana. Él me preguntó si había oído de la Dra. Reiser en su informe, y si es así, no creo que fue un gran avance. Dije Pensé que era realmente importante, pero que mi opinión puede Estar sesgados porque el Dr. Reiser la publicación fue una confirmación de nuest ra Propio trabajo; sin embargo, porque no era nueva, difícilmente podría ser Llamó un "avance". Pero no estoy de acuerdo, insistió el periodista, Que era al menos un avance Americano?).

Nuestro punto de vista, entonces, es que la causa subyacente de la enfermedad co ronaria Es una alteración del equilibrio hormonal. Aparte del aumento de insulina

102

Comer azúcar y ver lo que ocurre

Y de hormonas suprarrenales, por ejemplo, muchos pacientes muestran un aumento En estrógeno. Sólo hemos sido recendy midiendo la concenAdministración de esta hormona en la sangre de algunos de nuestros voluntarios. Este Fue en algunos hombres jóvenes tomando una dieta en la que se redujeron sus La ingesta de azúcar de un promedio de aproximadamente 150 gramos diarios a acer ca de 55 gramos. Después de tres semanas, la concentración de estrógeno cayó desde 1 1 -5 unidades a 8-4 unidades; luego se reanuda su dieta habitual, y Después de dos semanas su concentración de estrógeno había vuelto a aumentar a 1 1 • 1 Las unidades.

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15

Demasiada El nivel de azúcar en la sangre - O

Muy poco

Él forma funciona el cuerpo humano es en gran medida una cuestión de

Mantenimiento de los órganos y los tejidos en un bonito entorno constante En el interior del cuerpo. Nada, por ejemplo, que hace que el nivel de El azúcar (glucosa) en su sangre caen por debajo de lo normal, o suba por encima niMal, es rápidamente seguida por acciones que restaurarlo a su condición origina l Nivel. Estas acciones son controladas en parte por el sistema nervioso, pero Principalmente por las hormonas. Si, por cualquier razón, los mecanismos de cont rol No están funcionando correctamente, usted tendrá una cantidad excesiva de El azúcar en la sangre, o una cantidad deficiente, de parte o de todo el tiempo . La condición de un nivel alto de azúcar en la sangre se llama hiperglucemia, y Un bajo nivel de azúcar en la sangre, hipoglucemia.

La diabetes

La causa más común de la hiperglucemia es dia-

Betes. Diabetes (más estrictamente, diabetes mellitus) es una enfermedad que tie ne Ha estudiado en gran detalle para un plazo de tiempo bastante largo -sin duda Durante años ioo. Los investigadores todavía están, sin embargo, no del todo cla ro

Acerca de varias características de la enfermedad. Al tratar de resumir lo que Sabemos, inevitablemente voy a tener que hacer un sonido mucho más sencillo De lo que realmente es; tendré también para ser mucho más dogmática de Las limitaciones de nuestros conocimientos actuales justifican.

A grandes rasgos, la diabetes ocurre principalmente en niños o en Los hombres de mediana edad y las mujeres. Diabetes juvenil tiende a heredarse e n Las familias más que hace 'maturity diabetes de inicio'. De nuevo, Cuando los niños con diabetes crecen, generalmente son bastante delgados;

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Demasiada azúcar en la sangre - o demasiado poco

Diabetes de madurez se encuentra más comúnmente en el sobrepeso La gente. La mayoría de los pacientes con diabetes juvenil responden bien al tra tamientoEl ment con insulina, mientras que la mayoría de las personas con diabetes de ma durez Son más resistentes a la acción de la insulina. Como resultado, ahora es Más habitual para clasificar a los pacientes como "dependiente de la insulina" o "no-insulinoLos dependientes . Otra forma de clasificar la diabetes es en tipo I y El tipo II. Sin embargo, en la práctica es bastante común, especialmente entre No blancos (no-Caucasianos) pacientes - para encontrar personas que no Pertenecen claramente a cualquiera de estos tipos . Poco después von Mering y Mi n-

Kowski mostró en 1 890 que la diabetes podría ser producida en el perro por La extirpación de su páncreas, se hizo evidente que los grupos de células de El páncreas llamado los islotes de Langerhans eran responsables de proAchicar una sustancia que impedía la diabetes. Una preparación eficaz De esta sustancia fue realizado por Banting y Best en 1921. El subPosición fue dado el nombre apropiado "insulina" (insula es la América Word para la isla).

Fue natural, entonces, imaginar que todos los casos de diabetes fueron Causado por un fallo de los islotes de Langerhans para producir suficiente La insulina. Pero ahora se sabe que esto no siempre es cierto. En el Conjunto, tal fracaso es la causa más común de la diabetes tipo I Pero no es de tipo II. Esta última condición es a menudo debido a una insensiTivity de las células del cuerpo a la insulina. Uno de los más importantes Las acciones de la insulina es permitir a las células para utilizar la glucosa A partir de la sangre, que es su principal fuente de combustible. Sin embargo, s i el Las células se han vuelto insensibles a la insulina, el páncreas produce más Y más insulina para contrarrestar la insensibilidad.

Lo que solía ser habitual para tratar todas las formas de diabetes con inyeccion es de La insulina. Hoy en día, sin embargo, es más común para tratar el tipo II Los pacientes con diabetes con medicamentos por vía oral. Estos medicamentos sue len corresponder a Dos grupos: aquellos que aumentan la secreción de insulina por el páncreas, Y aquellos que parecen aumentar la sensibilidad de las células a la La insulina que ya está siendo secretada por el páncreas.

Incluso si su diabetes se ha mantenido bajo control, bastante bueno Las inyecciones de insulina o por tratamiento oral, los pacientes posiblemente d espués de sevEral años desarrollar un número de otras condiciones, incluyendo periphEral enfermedad vascular y trombosis coronaria. Además, la diabetes

Puede resultar en enfermedades de los ojos, cataratas y retinitis - y enfermeda d Del Riñón. Nadie entiende bien por qué estas complicaciones Surgen, aunque puede ser en parte porque anormal de larga data Los niveles de azúcar en la sangre, o debido a otras sustancias anormales en el La sangre como "cuerpos cetónicos". Como voy a mostrar en el capítulo 19,

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Blanco puro, y mortal

Es razón para creer que la enfermedad arterial pueden surgir de una continua Nivel alto de insulina. A continuación, voy a discutir la interesante asociació n Entre la diabetes, el sobrepeso y la enfermedad arterial, y el hecho de que Las personas con cualquiera de estas condiciones pueden tener excesivo La insulina en la sangre.

Hay varias razones por las cuales creo que comer demasiado azúcar Es una de las causas de la diabetes - en su mayoría de la diabetes tipo II, pero posiblemente Escriba yo también. En primer lugar está la evidencia epidemiológica. Gran parte de ella Similar a lo que ya he citado por trombosis coronaria, pero aquí La evidencia está plagado de dificultades aún mayores.

En cierto modo, uno podría haber esperado una asociación entre Diabetes y azúcar en la dieta, o cualquier otro factor ambiental, que se Más simple que el de trombosis coronaria debido a que la diabetes es más Fácilmente diagnosticada durante la vida. Pero en realidad no muchos países han Las instalaciones de gran escala y bastante elaborar encuestas que

Sería necesario para la detección temprana de la diabetes. Y como para la mortal idad statIstics, la dificultad aquí es que las personas con diabetes con frecuencia muere n de uno U otra de las muchas complicaciones de la enfermedad y la muerte Puede entonces ser certificadas como haber sido debido a las complicaciones más Que la diabetes en sí. De modo que la ciencia es más bien incierto terreno Acerca de la prevalencia de la diabetes, y sólo puedo darle las opiniones Que son comúnmente, pero no universalmente, celebrada por los expertos.

Ellos creen que la diabetes en los ricos es mucho más Existe hoy en día de lo que solía ser. Si buscas cuidadosamente, por Control de azúcar (glucosa) en la orina, o probar el nivel De glucosa en la sangre, usted puede encontrar por lo menos diabetes leve en alg unosAlgo como el 2% de la población en los países occidentales. CurActualmente es sobre todo el más prevalente en estos países que en Los países más pobres. Entre las personas de ascendencia india estudió Por el Dr. G. D. Campbell en Natal, Sudáfrica, hay una mucho mayor La prevalencia que en la propia India. La ingesta promedio de azúcar en Natal. Se dijo que no había libras o más de un año; en la India es entre 15 Y 20 libras al año. Además, hay mucha más enfermedad entre Bastante rico Natal indios que entre los más pobres.

Otro estudio epidemiológico que merece mencionarse es la de la Dra. E. Ziegler de Suiza. Él comparó la mortalidad debida al diaBetes en Suiza con la ingesta de azúcar, utilizando un método bastante novedoso s De evaluar este como el "azúcar clima": la cantidad total de azúcar Consumidos durante un período de años. Él entonces demostró que el La mortalidad por diabetes durante un período de 20 años está correlacionada, ta nto En los hombres y en las mujeres, con este clima "azúcar".

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Demasiada azúcar en la sangre - o demasiado poco

La opinión de que la diabetes puede ser causada por el consumo de azúcar tiene l arga Sido celebrada por muchas personas. El nombre "diabetes azucarada" de curso Se refiere al hecho de que el azúcar (glucosa) se encuentra en la orina de los a fectados Las personas. Pero las personas también toman el nombre para referirse a la diet a como azúcar A causa de la enfermedad, así como a uno de sus síntomas. De nuevo, para Más de 100 años antes de insulina fue descubierto, fue conocido Que las dietas bajas en hidratos de carbono y especialmente en azúcar eran los m ejores El tratamiento de la diabetes.

Pero la primera evidencia epidemiológica detallada presentada por Sir Harold Himsworth hace unos 50 años, sugiere que la enfermedad Fue asociado más estrechamente con el consumo de grasas. Él mostró que La mortalidad de la enfermedad en diferentes países a menudo se proPortional a la media de las cantidades de grasa en las dietas locales. Pero él m ismo Expresa su sorpresa por el hecho de que esto era así, sabiendo que una dieta alt a en grasa Fue el currendy aceptó el tratamiento para la enfermedad. Himsworth Escribió:

El factor dietético que estos cambios [en parallels La mortalidad y la prevalencia de la diabetes] más cerca es la El consumo de grasa, y esta correlación es sorprendentemente Coherente . . . Estamos, pues, a la izquierda con la paradoja de que, A pesar de que el consumo de grasas ha no deletéreos

Influencia sobre la tolerancia de azúcar y grasa dietas realmente Reducir la susceptibilidad de los animales a diabetogenic Los agentes, la incidencia de la diabetes está correlacionada Con la cantidad de grasa que consume.

Mirando el problema nuevamente algunos años más tarde, me preguntaba Si Himsworth surgió de la dificultad de hacer la política Suponiendo que todos los carbohidratos era equivalente. Ya que el total de carbo Consumo de hidratos es similar en la mayoría de los países, no hubo Razón para sospechar de los hidratos de carbono como una causa de la diabetes. P ero cuando Usted examinar las distintas formas de carbohidratos, entonces usted encontrará que La prevalencia de diabetes está más estrechamente relacionado con la cantidad d e Azúcar en la dieta de las grasas en la dieta. Esto es especialmente cierto si us ted toma En cuenta la probabilidad de que puede tomar 20 años o así por el Dieta para producir la diabetes, como el Dr. Campbell sugiere.

Cuando conté el número de personas que mueren de diabetes en diferentes Los países con la cantidad de azúcar o grasa que se comió unos 20 años. Anteriormente, he encontrado una alta correlación con el azúcar y ninguna correl ación con La grasa. El tipo de relación con la grasa que se encuentra a veces, y Fue encontrado por Himsworth, surge porque, como he señalado, El consumo medio de grasa en diferentes países está frecuentemente relacionada

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Blanco puro, y mortal

A su consumo de azúcar. La explicación más probable de la

Situación, entonces, es que la ingesta de azúcar es una de las causas de la diab etes, y la grasa Ingesta es sólo secundariamente relacionadas con diabetes a través de su asociac ión Con la ingesta de azúcar.

Un año antes de que me hizo estas observaciones, un papel muy interesante Apareció desde el Profesor Aharon Cohen en Israel. Él examinó La gente de la presencia de diabetes, y su estudio era especialmente Interesante por dos razones. En primer lugar, se hizo sobre los judíos, que son Dice que tiene más diabetes que los no-judíos. En segundo lugar, él pudo Comparar personas de diferentes orígenes: cuatro personas del Oeste Europa y América; otros procedentes del norte de África; otros desde el Yemen que habían llegado recientemente a Israel; y algunos desde el Yemen Que había llegado a 20 o más años antes.

Todos, pero los inmigrantes más recientes desde el Yemen tiene un parecido La prevalencia de la diabetes. Pero los recientes inmigrantes yemenitas tenían u n Prevalencia del 0-06% en comparación con el 2-9% de la anterior Los inmigrantes yemenitas. Más tarde, Cohen y sus colegas demostraron, como yo Se mencionan en relación con su estudio sobre la enfermedad del corazón, que las principales Cambio en la dieta de los yemenitas en Israel fue un gran aumento El consumo de azúcar; allí era muy litde cambio en su ingesta de grasas.

Mientras yo estaba en el proceso de revisar esta sección de puro, blanco Y mortal para la edición actual, un documento en el que apareció en el British Medical Journal informa de un estudio de la prevalencia de diabetes en 34.000 27.000 asiáticos y europeos que viven cerca de Londres. Es tranSpired que la diabetes era casi cuatro veces más común en los asiáticos Como en los europeos. Según el Dr. Tom Sanders, quien está trabajando En el Departamento de Nutrición en Queen Elizabeth College y tiene Venido realizando un estudio especial de la dieta de los inmigrantes asiáticos, que

Comer significativamente más azúcar que los europeos entre los cuales Ellos viven.

Además de estos estudios epidemiológicos, ahora hay bastante Mucha evidencia experimental que el azúcar puede producir diabetes. Nuevamente, algunos de los primeros estudios fueron las del profesor Cohen, y Mis colegas y yo hemos confirmado sus resultados. Las ratas alimentadas con azúc ar Desarrollar una disminución de la tolerancia a la glucosa se asemeja a la condic ión visto En la diabetes. Es decir, cuando una dosis de glucosa se administra por la boca a una Ayunaron animal, el ya alto nivel de glucosa aumenta a un todavía Más nivel anormal y no regresa al nivel en ayunas La costumbre de una y media a dos horas.

Cohen demostró que este deterioro de la tolerancia a la glucosa se produjo En las ratas después de tres semanas, cuando hubo un 67% de azúcar

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Demasiada azúcar en la sangre - o demasiado poco

La dieta, después de seis semanas cuando contenía 40% de azúcar, y Después de aproximadamente 13 semanas con el 33% de azúcar. La tolerancia a la g lucosa Recuperado después de unos cuantos días en la dieta normal. Cuando el azúcar ali menta Fue reanudada se deterioró de nuevo, pero esta vez después de sólo unos pocos Días.

Posteriormente, el profesor Cohen trabajó durante unos meses en mi departaEl ment, y nuevamente se estudiaron los efectos de alimentar a ratas de azúcar. Este

El tiempo nos inyecta tolbutamida, uno de los fármacos utilizados en el tratamie nto De la diabetes. Esto estimula al páncreas a secretar insulina, que Disminuye el nivel de glucosa en la sangre. Hemos sostenido que, en caso de que el azúcar dieta tenía Hizo la rata diabética algo no sería utilizando glucosa como Bien como normalmente lo hacía; tolbutamida entonces tendría un efecto menor En la disminución de la glucosa en la sangre.

Esto es exactamente lo que hemos encontrado. En un experimento, después de ocho semanas, La inyección de glucosa en la sangre baja en un 31 por ciento en el almidónAlimentó ratas y 26 por ciento en las ratas alimentadas con azúcar. En una segun da expIment las cifras fueron 32% y 27%.

En sujetos humanos, una dieta alta en azúcar mantuvo durante varias semanas Han demostrado reducir el azúcar de la tolerancia, y una dieta baja en azúcares para Varias semanas ha demostrado mejorar. Nosotros medido La tolerancia a la glucosa en el experimento con hombres jóvenes que he descrit o Anteriormente, en el que fueron alimentados con una dieta alta en sacarosa duran te dos semanas.

En el primero de estos experimentos hemos encontrado ningún cambio. En el Segundo experimento hemos encontrado una mejora en la tolerancia a la glucosa Después de una semana, y una leve reversión hacia la normal después de la Segunda semana. Esto puede parecer extraño; de hecho, no es en absoluto sorprend ente. El primer efecto del azúcar sería mejorar el uso del cuerpo de Glucosa por el proceso común de adaptación. Esto se lograría Ya sea mejorando la producción de insulina por parte del páncreas o por Mejorar la sensibilidad de los tejidos del cuerpo a la acción de la insulina. Pe ro Si siguen asignando una alta dieta azucarada, adaptación disminuiría Agotamiento y tomar su lugar, y la utilización de la glucosa sería ahora

Menos de lo normal. Así, la mejora en la tolerancia a la glucosa que Nos mostró una semana después no estaría en contradicción con el deterioro La gente descubrió que después de varias semanas. Tampoco existiría un conflict o En el hecho de que no se encontraron cambios en nuestro primer experimento; podr íamos Muy bien han hecho nuestras mediciones en un punto donde el desarrollo Deterioro casi ha anulado las mejoras iniciales Inducida por el azúcar.

Aparte de la disminución de la tolerancia a la glucosa que se encuentra en el di aBetes, existen otras características notables de la enfermedad. En

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Blanco puro, y mortal

Este punto será conveniente discutir estas en algún detalle en Respecto a los experimentos que nosotros y otros han hecho con azúcar.

Diabetes de larga data a menudo causa deterioro de la visión Debido al desarrollo de anormalidades en la retina, una conDition conocido como 'diabetic retinopatía' o 'retinitis'. Varios años Atrás, Profesor Aharon Cohen mostró que el consumo de azúcar producido Anomalías del ojo en la rata. Mediante una técnica muy delicada Que mide la respuesta eléctrica de la retina con un destello de luz. Él y sus colegas encontraron una respuesta disminuida en ratones alimentados con azúcar. Esta observación fue seguida por un estudio más detallado por Londres Grupo que incluyó uno de mis colegas; llegaron a la conclusión de

Bioquímicos y cuidadoso examen microscópico que el desprendimiento Alteraciones producidas por el azúcar eran idénticos a aquellos encontrados En ratas diabéticas.

Así como producir un aumento en el tamaño del hígado, azúcar en La dieta también se traduce en la ampliación de los riñones. Bastante temprano e n La historia de la investigación sobre los efectos del consumo de azúcar, Profeso r Aharon Cohen mostró que los riñones de ratas alimentadas con su azúcar fueron Anormal, con, entre otras cosas, un aumento del tejido fibroso Entre los vasos capilares. A partir de este descubrimiento, nosotros Se hizo cada vez más interesados en los efectos del azúcar en los riñones. Hay dos razones para ello. La principal es nuestra creciente Realización de su estrecha similitud con los efectos de la diabetes, y La segunda fue la feliz coincidencia de que el Dr. R. G. Precio del Departamento de Bioquímica de la Queen Elizabeth College tenía un Mucho tiempo lleva a cabo investigaciones sobre los cambios bioquímicos Que ocurren en diversas enfermedades del riñón. Él y sus asociados Había llegado a la conclusión de que un signo muy temprano de daño al riñón era el Aparición en la orina de un aumento considerable de la cantidad de un Enzima particular. Esto tiene el nombre bastante elaborada (incluso cuando Acortada) de N-acetil-15-glucosaminidase, pero es conocido familiarmente Como NAG. Esto es igual de bien, ya que su nombre completo es en realidad 56 car act.Tros de largo, frente a los 23 de la forma "corta".

Dada una dieta con azúcar, las ratas muestran un aumento de NAG en el La orina, y lo mismo ocurre con voluntarios humanos que aumentan su consumo de a zúcar. Después de las ratas habían tomado el azúcar en la dieta durante un año, era Posible detectar pequeños depósitos calcificados en el riñón. No quiero Sostienen que esto demuestra que el azúcar puede ser una de las causas de enferm edades renales Las piedras; si es así, ciertamente no es la única, ya que los cálculos renales

Ocurren en poblaciones que tome litde azúcar, y se sabe que han Sido común mucho antes de que el azúcar se convirtió en un elemento importante d e nuestra dieta

No hay

Demasiada azúcar en la sangre - o demasiado poco

En los países ricos. Por otro lado, dado que la mayoría de riñón Las piedras contienen oxalato de calcio o ácido úrico quizás sea pertinente que Se ha reportado azúcar dietético como el aumento de los importes de estos Materiales en la orina. Los investigadores que realizaron este trabajo también h an Dijo que los pacientes con cálculos renales tienen una baja tolerancia a la gluc osa, Al igual que la encontrada en los pacientes diabéticos.

Nuestro trabajo sobre el riñón en la Queen Elizabeth College, sin embargo, Ha puesto de manifiesto lo que creo que es la prueba más evidente de la Relación entre la ingesta de azúcar y el desarrollo de la diabetes. Hemos examinado los riñones de animales alimentados con azúcar con el electrón Microscopio, que toma fotografías en ampliaciones de 10,000 o Más. Hemos centrado especialmente en las membranas de las células que componen El gran número de pequeñas unidades de filtro, los capilares glomerulares, dond e Se filtra la sangre como la primera etapa en el complejo proceso de Para producir orina. Nos dimos cuenta de que estas membranas celulares fueron mu cho Más gruesos que normalmente lo hacen. Esto fue especialmente interesante Porque engrosamiento de lo que se denomina el "mem basal glomerularBrane' (GBM) es aceptado como el más característico de la anomalía Encontrado en la diabetes entre los pacientes que desarrollan 'diabetic nephropa Tu' - es decir, la enfermedad de riñón.

Partiendo de esta base, algunos muy sofisticados pro- bioquímica Procedimientos se llevaron a cabo, en la que el mem basal glomerularBranas fueron separados y realizar mediciones de su Los mandantes. Tenemos buenas evidencias de un aumento en la producción de GBM demostrando que varias de las unidades químico particular mak Ing de la membrana estaban presentes en grandes cantidades en el azúcarAlimentó ratas, y que hubo una mayor actividad de la enzima involucrada En el GBM con estas unidades.

Estas alteraciones producidas por el azúcar son exactamente similares a Los presentes en ratas que desarrollan diabetes por otras razones.

La importancia de esta investigación puede juzgarse por el hecho de que En la U K algo así como 1 a 5% de los pacientes con insuficiencia renal, Si o no están recibiendo tratamiento con diálisis renal o transPlanta, han desarrollado su condición de diabetes, mientras que en AmerIca representa el 25% de los pacientes sometidos a tratamiento para Enfermedad renal.

En la diabetes tipo II, la principal característica de la enfermedad no es un er ror. Del páncreas para producir la cantidad normal de insulina, pero un El fracaso de los tejidos del cuerpo para reaccionar adecuadamente a la insulina que se Producida. Esto puede perfectamente ser demostrada en el laboratorio. Un pequeñ o Pedazo de tejido se coloca en un vaso y una u otra de las metabólicas

En

Blanco puro, y mortal

Los procesos que involucran a la insulina se midió. Por ejemplo, puede poner Parte de la glucosa con un trozo de tejido muscular en un recipiente cerrado y v er Cómo utiliza el oxígeno rápidamente, o produce dióxido de carbono, como el tejid o Se oxida la glucosa. O puedes poner un trozo de tejido graso en un Buque y medir la velocidad a la que se produce la grasa nueva. Si Ahora hacer el mismo experimento y añadir insulina, usted encontrará que el La oxidación o la formación de grasa ha sido considerablemente acelerado. Pero Si repite todo esto con un trozo de tejido de un animal, o diabéticos Una persona con diabetes tipo II, la adición de insulina hace poco O ninguna diferencia en la velocidad de estas reacciones; en otras palabras, el Tejido diabética es resistente a la insulina. (El mismo fenómeno, aunque Generalmente menos pronunciada, puede verse en personas significandy Sobrepeso; esto es otro hecho que volveré más tarde).

Se han realizado experimentos similares con animales alimentados con azúcar Durante algunas semanas. Primero fueron reportados por investigadores en Checoslovaquia, y después por nosotros mismos en Queen Elizabeth College. Tanto en el músculo y en el tejido adiposo, la inclusión de azúcar en La dieta de los animales; produce resistencia a la insulina. En uno de nuestra e xperienciaLos gobiernos, la tasa de síntesis de grasa en el tejido graso de animales alime ntados con almidón Aumentó en un 140% cuando se añadió la insulina; en ácidos El tejido obtenido a partir de animales alimentados con azúcar, por otro lado, l a insulina proDucido ningún aumento en absoluto.

La diferencia entre los efectos de corto plazo de azúcar alimentación Y los efectos a largo plazo de la alimentación, aunque puede ser importante. A menudo se ignoran. Se dice comúnmente que la concentración De glucosa en la sangre antes del desayuno - el llamado de la sangre en ayuna-

La concentración de glucosa, que es elevada en diabéticos - no se ve afectada Añadiendo el azúcar a la comida del día anterior. Tampoco este afectan La tolerancia a la glucosa - la respuesta de la concentración de glucosa en la s angre A una dosis de glucosa - ni la respuesta simultánea de la insulina La concentración. Pero esto no debe entenderse en el sentido de que el azúcar pu ede Ser consumida por los diabéticos, incluso en cantidades moderadas, como regular Parte de la dieta. Como hemos visto, sólo requiere la con- regular Consumo de azúcar cada día durante dos o tres semanas para producir un Disminución significativa de la tolerancia a la glucosa, y en personas susceptib les Un aumento significativo en la concentración de insulina en sangre en ayunas.

Lamentablemente, muchas de las investigaciones recientes que sostiene que un dia Bético puede tomar azúcar con impunidad depende de los resultados de las prueba s Con el azúcar en una sola comida.

Por último, quiero mencionar la relación entre la diabetes y la La enfermedad coronaria, que funciona en ambos sentidos. Por un lado, si

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Demasiada azúcar en la sangre - o demasiado poco

Diabético usted tiene una mayor probabilidad de sufrir normal A partir de la enfermedad coronaria. Por otro lado, si tienes coronaria

Enfermedad que usted tiene una mayor probabilidad de desarrollar normal diaBetes - o al menos de tener una tolerancia alterada a la glucosa que se A veces se denominan "pre-diabetes clínica'. Creo que este tipo de solapamiento Es importante cuando usted venga a tratar de entender cómo el azúcar puede ser Involucrados en la causa de estas dos enfermedades.

Hipoglucemia

Las personas que conocen mejor esta condición son diaBetics. Tarde o temprano se ven en la situación de haber tomado Demasiada insulina, o demasiado de uno de los nuevos fármacos orales, y Reciben muy incómodos síntomas de hipoglucemia (baja Nivel de glucosa en sangre), incluso a veces conduce a la inconsciencia. Pero también la hipoglucemia ocurre en muchas personas que no son de diaBetics, aunque rara vez es tan grave como para ser Inconsciente.

Usted debe comenzar por sentir hambre y débil, y usted puede comenzar a El sudor. Usted puede entonces empezar a sacudir, sentirse débil y mareado, y co nsiga un Dolor de cabeza severo. Si la condición persiste, puede obtener mentalmente conFusionados, escalonar alrededor y hablan indistintamente o nonsensically. En Este punto puede incluso ser arrestado por estar borracho y desordenado.

Todos estos síntomas han surgido porque su nivel de glucosa en la sangre ha Disminuido a un nivel anormalmente bajo. Es fácil entender cómo este Sucede a los diabéticos que pueden haber tomado su insulina o pastillas para Bajar el nivel de azúcar en la sangre y, a continuación, perdió su desayuno norm al A causa de la interrupción. También es fácil de comprender cómo Ocurre en raras circunstancias cuando un paciente tiene un tumor de la El páncreas, causando un exceso de crecimiento de sus decisiones a la insulina d e las células.

La forma en que sucede en otras personas es más comúnmente debido a El consumo de una gran cantidad de carbohidratos, especialmente el azúcar. El Efecto de comer toda la comida es aumentar el nivel de azúcar en la sangre. Si Azúcar o almidón o glucosa hay en la comida, entonces todo o parte de ella gira En la sangre como glucosa muy rápidamente. Si la proteína o grasa que se encuent ra en la A continuación, sus productos de digestión de comida también, en parte, ser conv ertidos en La glucosa, pero más lentamente; además, retrasan el absorp Ción de todos los alimentos.

El aumento de la glucosa en sangre es sólo temporal, porque uno de sus Efectos es estimular el páncreas a producir más insulina. Este

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Blanco puro, y mortal

Provoca un aumento en la descomposición de la glucosa en la sangre y Un aumento en su conversión en glucógeno se almacena en los músculos Y el hígado. Como resultado, el nivel de glucosa desciende hacia la normalidad. Normalmente más de una absorción rápida de una gran cantidad de glucosa Si se produce una gran cantidad de azúcar se consume, especialmente si se toman entre Las comidas cuando no hay otros constituyentes de los alimentos en el estómago q ue Podría retrasar la absorción. Hay entonces un aumento rápido del nivel de glucos a en la sangre, Y una excesiva cantidad de insulina secretada. A causa de esto, La posterior caída del nivel de glucosa en la sangre es excesiva, el nivel se co nvierte en

Anormalmente bajos y si es lo suficientemente baja como síntomas de hipoglucemi a Aparecerá.

Existe alguna evidencia, también, que siguió siendo elevada ingesta de azúcar Puede, al menos por un tiempo, se traducen en un aumento de la sensibilidad de l os El páncreas, por lo que responde con más facilidad aún con mayor La secreción de insulina y la hipoglucemia es aún más probable.

¿Cómo tratar la hipoglucemia? Bueno, si no te molestes Pensar en las consecuencias del proceso que acabo de describir, Es evidente que tratar a una persona con un nivel bajo de azúcar en la sangre, d ándoles una Terrón de azúcar para comer, o una bebida azucarada. Y el efecto es bastante Milagrosos: en pocos minutos todo el sudor y debilidad y Mareos desaparecen. Pero ahora piense por un momento y te Ver que esto, sin embargo, es efectiva en el largo plazo ¿qué No se debe hacer, porque el rápido aumento de la glucosa en sangre puede ser seg uido Por una rápida caída.

Lo que usted debe hacer es evitar estos grandes oscilaciones en la sangre gluCose. Sólo los alimentos que resultan en un suave ascenso en los niveles de azúc ar en la sangre debe ser Comido, de modo que una excesiva producción de insulina por el páncreas no es Evocado. Es por ello que el mejor tratamiento para una falta de azúcar (glucosa) en La sangre es la paradójica, trato de evitar el azúcar (sacarosa) en Su dieta tanto como sea posible.

Permítaseme decir aquí unas palabras sobre la hipoglucemia en los bebés. Prematu ro A veces los bebés sufren de hipoglucemia, presumiblemente porque Su control hormonal del nivel de glucosa en la sangre aún no ha Ser correctamente equilibrada. Esto puede ser bastante grave, y prematura

Los bebés se han conocido a quedar inconsciente o incluso morir de Hipoglucemia. Porque esto es una grave y peligrosa situación, El mejor tratamiento en una emergencia de ese tipo es darles azúcar (Sacarosa) o, todavía mejor, darles la glucosa por vía oral o incluso Por vía intravenosa.

Uno esperaría que los bebés no nacidos prematuramente no Desarrollar hipoglucemia, tan fácilmente, pero aún podría ser más

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Demasiada azúcar en la sangre - o demasiado poco

Sensibles a los efectos perjudiciales del azúcar que los adultos. Cuando Considere cómo pronto los bebés reciben azúcar, y cuánto, es Quizá no sea tan sorprendente que parece existir un incremento en el El número de bebés que desarrollan hipoglucemia cuando son unos Meses de edad.

Parece existir una creencia, especialmente en América, que hypoglyCaemia es bastante común. Mi propia opinión es que, aunque hypoglyNo es exactamente caemia rara, no ocurre como lo es a menudo Reclamada. En particular, la afirmación repetida (de nuevo, especialmente en América) que el consumo de azúcar puede causar hiperactividad en niños y La delincuencia en los jóvenes no ha sido justificada. Se dice que Ambas condiciones están relacionadas a la hipoglucemia y pueden curarse Eliminando el azúcar de la dieta, o al menos reducir considerablemente Él. A pesar de la sugerencia de que estas reclamaciones se han demostrado Por experimentos realizados cuidadosamente, un examen más detallado de los métod os

Utilizada indica que el caso está lejos de ser demostrado.

La relación entre la cardiopatía isquémica Diabetes y enfermedad

He descrito con cierto detalle por qué creo que el azúcar Es una de las causas de la diabetes, y también de la trombosis coronaria. Estas no son las únicas condiciones en que creo que el azúcar está implicado, Pero son probablemente los más importantes. Antes de referirme a estas Otras condiciones, sin embargo, voy a resumir los argumentos que yo Se utiliza en relación con la enfermedad coronaria, ya que aparte de traer Juntos lo que he tenido que repartidas en muchas páginas: también Ayudar a hacer comprender la estrecha relación entre enfermedad coronaria Y la diabetes.

Podemos hacerlo mejor, esbozando las principales características de vasculitis c oronaria La enfermedad del corazón. Estos son:

1 . La amplia gama de anomalías encontradas en pacientes .

2 . La multiplicidad de causas, entre las que destacan cigarrillo El hábito de fumar, la falta de actividad física, el exceso de peso, Enfermedad vascular periférica y diabetes.

3. La diferencia en la incidencia entre hombres y Las mujeres.

4. La asociación con otras enfermedades, especialmente el diaBetes sino también la presión arterial alta, la gota, gall

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Enfermedad de la vejiga, la úlcera péptica y periférico- vas Enfermedad cular.

He expuesto en la mesa algunos de los más importantes- abnormali Vínculos encontrados en la enfermedad coronaria; todas ellas se encuentran tambi én en Diabetes de inicio en la madurez.

La diabetes tipo II como se ha descrito anteriormente, junto con retinitis y nef ropatía Todas estas anomalías pueden ser producidos por el azúcar dietética.

Es difícil creer que esta amplia gama de anomalías observadas En la enfermedad cardíaca puede surgir simplemente de una perturbación en la man era en que el El cuerpo trata de grasa en la dieta, o simplemente de una perturbación en la Control del cuerpo de la cantidad de colesterol en la sangre. Es mucho Es más probable que ese complejo de relaciones y anomalías, es Causado por una alteración del equilibrio hormonal. En particular, la insulina, Cortisol y estrógeno afecta a muchas de las funciones corporales y mucho

De la química del cuerpo. Más que eso, una perturbación de la actividad Una de estas hormonas conduce generalmente a una perturbación de la actividad De una o más de las otras hormonas. Entonces no es difícil Imagine que el resultado bien podría ser el establecimiento de las bases De más de una enfermedad.

La sugerencia de que la enfermedad coronaria es provocado por una Perturbación del equilibrio de las hormonas del organismo no es nueva, aunque al gunos De las sugerencias anteriores, ahora han sido casi olvidados. El posSible el papel de las hormonas pueden deducirse casi automáticamente desde el Las mujeres tienen una considerable protección antes de la menopausia. El

Características de anomalías que se observan comúnmente en Las enfermedades coronarias y la diabetes Tipo II

Arteria coronaria Enfermedad del corazón

En sangre El colesterol Los triglicéridos. Colesterol HDL El ácido úrico La glucosa La insulina Cortisol

El estrógeno

En otros artículos La tolerancia a la glucosa La sensibilidad a la insulina La agregación plaquetaria Electroforesis de plaquetas La presión arterial

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Demasiada azúcar en la sangre - o demasiado poco

Sugerencia original acerca de hormona implicación era tan largo Hace como 1956. Un grupo de trabajadores señalaron entonces que las mujeres jóve nes Con diabetes son especialmente susceptibles a desarrollar la enfermedad de las a rterias coronarias, Y sugirió que su "pérdida de inmunidad a atherosclero coronariaSis' podría ser debido a los efectos de las inyecciones de insulina son Dado. Y en 196 1 otro grupo de investigadores escribió, "claramente cualquier Declaración con respecto a la etiología [causa] de enfermedad coronaria del cora zón Tendrá que explicar la proporción de sexo', y van a decir que esta Sugiere fuertemente una causa hormonal de la enfermedad.

Otros trabajadores también han sugerido que la trombosis coronaria podría

Debido a la alta concentración anormal de la insulina en el circulatIng sangre. Hay varias piezas de evidencia para apoyar esta Sugerencia, siendo la más evidente el hecho de que la mayoría de los pacientes c on el Enfermedad tienen un alto nivel de insulina en la sangre. Además, varios El acuerdo de causas de enfermedad coronaria son a menudo acompañadas por Una alta concentración de insulina en la sangre; estos incluyen cigarrillo El tabaquismo, el exceso de peso, enfermedad vascular periférica y diabetes El tipo II. En tercer lugar, la pérdida de exceso de peso y el aumento de la fís ica La actividad, que reducen el riesgo de desarrollar coronaria La enfermedad, como resultado de una caída en los niveles de insulina. En cuarto lugar, los experimentos con Las ratas han demostrado que la administración de insulina produce un aumento Cantidad de colesterol depositado en la arteria principal del cuerpo, la aorta.

Como para el azúcar, el hecho más relevante es que cada uno de los abnorVisto malities en enfermedades coronarias y la diabetes puede ser proDucido por la inclusión de azúcar en la dieta.

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Un dolor

En el oriente

Fue casi por accidente que me interesé En la relación entre el azúcar y la indigestión severa o dyspepSia. Yo había participado en el estudio de la obesidad y su tratamiento

Por un largo tiempo. Por una serie de razones teóricas, comencé varios Hace años para tratar a las personas con dietas restringidas en carbohidratos. E n En primer lugar, estas dietas se limitaban principalmente en hidratos de carbono , pero también Algo restringida en grasas. Después de dos o tres años, sin embargo, I Comprendió que era necesario restringir deliberadamente sólo carboHidratar, porque resultó en la práctica si usted hace esto, usted Restringir automáticamente la FAT.

Durante varios años he recomendado esta dieta a todos la misma Muchas personas con sobrepeso que he visto, en el hospital o en mi universidad Departamento. Como he señalado en el Capítulo 2, como una dieta más estrechament e Se asemeja a lo que nuestros antepasados comían durante al menos dos millones de años. De la evolución. La teoría detrás de él se explica con más detalle en el Penguin Enciclopedia de nutrición. La dieta permite comer Todo lo que te gusta de la carne, pescado, huevos, verduras, mantequilla, La margarina, crema o cualquier aceite o grasa. Se recomienda que usted tome arr iba A la mitad de una libra de frutas al día, y una pinta de leche. Se le da Una lista del contenido de carbohidratos de las comidas y bebidas en unidades de 5 Gramos de Carbohidratos, que yo llamo de unidades, y que se le tome Alrededor de diez de estos en un día.

Mis entrevistas con pacientes con sobrepeso comienzan con cues- general Ciones acerca de la salud, y algunos de estos son acerca de indigestión: "Oh tú Tienen una indigestión, o cualquier tipo de dolor o malestar después de las comi das? ¿Dónde tiene el dolor? ¿Qué tipo de dolor es? ¿Con qué frecuencia Usted lo tiene? ¿Cuánto tiempo duran? ¿Qué puede tomar para aliviarla?". Después de un montón de otras preguntas sobre su salud, los pacientes son Examinados y medidos y pesados. Después de unas semanas de repetidas

Las visitas realizadas por el paciente vuelvo a estas preguntas y me parece, po r Ejemplo, que, después de haber perdido algo de peso, no son tan corto de

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Un dolor en el centro

La respiración, no tan cansado, no tienen dolores en las articulaciones de la ca dera, ya no Sufren de inflamación de los tobillos al final del día.

Todos estos cambios supongo, pero como me fijé por primera vez en muchos años, De ellos dijo también, con sorpresa, que mis preguntas les recordó Que habían dejado de tener una indigestión. Y este alivio era Se observa no sólo después de haber perdido peso, pero casi desde el Momento en que había empezado la dieta baja en carbohidratos.

Permítanme interponía mi experiencia personal. Cuando yo era joven, He sufrido de dispepsia severa, y fue diagnosticado como un Úlcera duodenal. Me dieron lo que entonces era muy asesoramiento actualizado: No tener una operación a menos que se hizo imperativo, para continuar Con mi trabajo, 'tómatelo con calma' y no consiga demasiado agotado, y Evite las comidas picantes, comer con más frecuencia y comer comidas pequeñas. M e graduAliado dio tortas y pasteles demasiado, porque he encontrado siempre tuve La acidez gástrica después de estos alimentos. Pero yo aún tenía bastante frecue ntemente a tomar Preparaciones como antiácido o magnesia trisilicate de aluminio.

Luego me enteré de que, al igual que muchos muy sedentarias de mediana edad

Hombre, yo estaba empezando a poner peso. Obviamente, me ha reducido ahora Mi ingesta de carbohidratos muy considerablemente, como me había aconsejado mi A los pacientes a hacer, y esto salió de mi peso bajo control. De repente, un Pocos meses más tarde, me di cuenta de que mi indigestión casi había Desaparecido totalmente.

Sobre la base de esas observaciones, he decidido poner en marcha una verdadera Prueba de la idea de que una dieta baja en carbohidratos realmente aliviar la Los síntomas de la indigestión. Esta fue la más formidable empresa De lo que usted podría pensar.

Indigestión severa ocurre con frecuencia en personas que se encuentran bajo una gran Cantidad de estrés, y por lo tanto no son siempre muy fiables en sus declaracion es. En segundo lugar, la indigestión proviene a menudo en episodios - a pocas semana s de dolor Y luego, sin motivo aparente, unas semanas o incluso meses con Ningún dolor en absoluto. Si se está tomando algún tratamiento - Cualquier tipo Antes del tratamiento: usted tiene uno de estos entreactos, entonces usted Es probable que se cree que fue el tratamiento que te hizo mejor. En tercer lugar, ningún médico tiene una cierta y objetiva de medir cuánto Otras personas experimentan dolor; tiene que aceptar su propia Estimación de indigestión si esto es mejor o peor, y si es así Si es poco o mucho mejor o peor.

Sin embargo, me pareció que valía la pena intentar ver si un Dieta baja en carbohidratos mejoró los síntomas de dispepsia. Así Hemos creado un sistema bastante completo de experimentos que Eliminar las dificultades, o por lo menos reducirlos al mínimo. Las pruebas fuer on

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Blanco puro, y mortal

Llevada a cabo en el King's College Hospital de Londres. Médicos y Los cirujanos fueron invitados a enviarnos cualquiera que venga a ellos quejars e De dispepsia severa que duró, aunque quizás no sea continuaAmente, durante más de seis meses. Muchos habían tenido síntomas durante cinco Años o Más. Los únicos pacientes no incluidos en nuestro experimento Eran los que iban a tener una operación para su condición.

Cada paciente fue interrogada y examinada cuidadosamente por un PHYIcian, y que envió a un nutricionista. Los pacientes fueron alternativo Tampoco instruidos en el tratamiento dietético convencional comúnmente Entonces, o bien se utiliza en la dieta baja en carbohidratos. El tratamiento co nvencional El ment consta de decirle a los pacientes a evitar los alimentos fritos y los ir ritantes Como pepinillos o alimentos con especias, tomar pequeñas frecuentes Las comidas, y evitar el consumo de alcohol, especialmente con el estómago vacío . En interVals cada paciente regresó al médico para la evaluación de los proGress de su condición, y al nutricionista para controlar la dieta que él Fue la siguiente. El médico no sabía que la dieta de cada paciente Fue en; la nutricionista no sabía cómo los pacientes fueron el progresoIng.

Después de tres meses, las dietas de los pacientes fueron anulados, por lo que Que aquellos que tomaron la dieta convencional se transfirieron a la bajaDieta de hidratos de carbono, y aquellos que tomaban la dieta baja en carbohidra tos transMencionados a la dieta convencional. El experimento continuó luego para Tres meses más.

Habiendo hecho las condiciones del experimento tan estrictos, nos No se sorprendió de que nos llevó más de dos años para conseguir juntos Información sobre 41 pacientes que habían informado regularmente durante seis Meses, y tuvo como mejor podemos juzgar, adheridos a nuestras instruccionesEma. Desde el detalle de los registros mantenidos por el médico, él y yo Luego evaluado por separado su progreso total y las clasifica como Habiendo mostrado ningún cambio, o haber denunciado a diversos grados de Mejora o deterioro al final de cada período de tres meses. Nuestra evaluación diferían en sólo uno o dos instancias del grado De cambiar, pero no lo hizo una vez estemos en desacuerdo en cuanto a si el paci ente rePortado que estaba mejor o peor o igual. Fue sólo después de La evaluación clínica que nos espera para ver si el paciente presentaba Comenzado con la dieta baja en carbohidratos o con la alternativa de la dieta.

En resumen, los resultados son bastante claras. De los 41 pacientes en nuestro Juicio dos dijeron que estaban peor en la dieta baja en hidratos de carbono, Once dijo que no eran diferentes en la dieta, pero un decidido - 28 - La mayoría dijeron que estaban mucho mejor en la bajaDieta de hidratos de carbono. Algunas de ellas eran muy determinados que el

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Un dolor en el centro

La mejora fue tan grande que nada en la tierra iba a hacer

Ellos renunciar a la dieta baja en carbohidratos. Uno dijo, "Me siento mejor qu e He sido durante cinco años." Otro fue aún más entusiasta: "I Nunca me he sentido mejor mi estómago redondo en toda mi vida." Los pacientes Hombres y mujeres, algunos con úlceras gástricas o duodenales, Algunos con hernia de hiato, y algunos de los que probablemente ha tenido úlcera s que, Como sucede a menudo, no habían sido revelados por los exámenes de rayos x.

Estos resultados, por supuesto, nos gustó mucho. Sugirieron Que la indigestión crónica y severa, de varias causas, podrían ser Alivia mucho por la dieta sola en algo así como el 70% de Los pacientes. Este resultado es especialmente satisfactorio porque había habid o Creciente decepción en los últimos años acerca de los resultados de Tratamiento dietético de estas condiciones. Varios investigadores han Coloca al paciente en 'bastante estrictas dietas gástrico' - pescado al vapor, c arnes blancas, Puré de patata, leche postres - o en la más liberal pero todavía Bastante dieta convencional que describí anteriormente. Todos estos investigador es habían Llegó a la conclusión de que las dietas no parecen aliviar la dispepsia severa De sus pacientes, independientemente de que hubieran o no una úlcera definitivo. Ahora puede Ya no se dice que la dieta no aliviar la dispepsia severa. El derecho Dieta bien puede hacerlo; pero, por supuesto, la dieta inadecuada, no lo hará.

La dieta baja en hidratos de carbono que habíamos utilizado en nuestro estudio f ue limitado En tanto el almidón y el azúcar. Por una variedad de razones que sospechábamos q ue Fue la reducción de azúcar que es principalmente responsable de la Mejora que vimos, así que nos llevó a cabo un experimento para buscar El efecto del azúcar en una dieta normal. El trabajo con hombres jóvenes, Hemos conseguido convencer a siete de ellos a tragar un tubo gástrico A primera hora de la mañana. Lo hicieron antes y otra vez después de dos

Semanas de una dieta de alto contenido de azúcares. A través de este tubo se obt uvieron muestras De sus jugos gástricos en reposo, y luego se tomaron muestras A intervalos de 15 minutos después de haber ingerido una comida insulsa 'test' Compuesto principalmente de pectina. Cada muestra se analizó en el stanDard formas, la mayoría importandy midiendo el grado de acidez y Actividad digestiva.

Los resultados mostraron que dos semanas de una dieta rica en azúcar produce un Aumento en la acidez y la actividad digestiva de los jugos gástricos, El tipo de cambio se encuentran a menudo en personas con condiciones como Úlcera gástrica o duodenal. La dieta rica en azúcar aumentaron la acidez En un 20% o así; la actividad de la enzima aumentó casi tresPliegue. Y recordemos que estos efectos fueron vistos temprano en la Por la mañana, antes del desayuno - dos semanas en el alto-azúcar dieta tenía

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Blanco puro, y mortal

Hecha la membrana mucosa gástrica mucho más sensible a la muy Leve estímulo de la pectina la comida de prueba.

Úlcera péptica

Nuestros experimentos se llevaron a cabo en la indigestión En los días previos a los nuevos medicamentos cimetidina y ranitidina se convirt ió en Disponible para el tratamiento de las úlceras gástricas y duodenales. Nueve de Los pacientes dispépticos teníamos tratados, de los cuales seis habían mejorado

En nuestra dieta, había sido diagnosticado como uno u otro de estos Las úlceras pépticas. Hoy en día, estos fármacos se utilizan para dar buena y ra pida Alivio a la mayoría de esos pacientes, y sus úlceras generalmente sanan. Aunque Los síntomas tienden a reaparecer, que probablemente será relevado De nuevo por la reanudación del tratamiento de drogas. Por lo tanto son rigurosa s dietas Ahora se usa mucho menos frecuentemente que eran para el tratamiento de Cualquiera tipo de úlcera.

No obstante, siempre hay inconvenientes en drogas a largo plazo El tratamiento. Aunque la cimetidina y, especialmente, la ranitidina son Improbable de producir efectos secundarios, que hacen a veces hacerlo. MásMás, ahora hay más y más médicos, y especialmente los pacientes, Quienes se muestran reticentes a embarcarse en un curso de tratamiento de drogas que Puede continuar indefinidamente, aunque con interrupciones. Es mi La propia opinión de que se debe alentar a los pacientes a tratar una bajaDieta de hidratos de carbono antes de tomar la decisión de usar la terapia con m edicamentos.

Los pacientes con úlcera duodenal, han demostrado tener un diminIshed la tolerancia a la glucosa y un aumento de la insulina en la sangre: dos d e los Largometrajes producidos por una dieta con alto contenido de azúcar.

Hernia de hiato

El tipo de la dispepsia que responde quizás más Sorprendentemente a la dieta baja en carbohidratos es la hernia hiatal. Por Soportar esta condición, tiene la imagen del esófago (garganta) Atravesando el diafragma como deja el pecho y entra y Abdomen para unirse al estómago. Si hay una debilidad en el diafragma Cerca del lugar donde el esófago pasa, entonces la presión en el abdomen, Independientemente de su causa, puede empujar la parte del esófago abdominal

Y la parte adyacente del estómago vuelve a través de la débil Parte del diafragma. Los síntomas usuales son la acidez estomacal ocurre

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Un dolor en el centro

Poco después de una comida, una sensación de llenura excesiva del estómago, y A menudo un dolor severo. Dado que los alimentos no pueden pasar fácilmente a tr avés de El estómago, algunos de sus contenidos pueden pasar hacia el oesophAgus. El ácido del estómago puede irritar el esófago Y el resultado en lo que se llama "flux esofagitis'. El dolor ocurre Principalmente por la noche, y es considerablemente aliviado si el paciente está sentado.

El tratamiento habitual incluye asesorar al paciente a comer pequeñas, No irritante, las comidas que consisten en alimentos blandos, como el denominad o "Dieta" gástrico. La última comida debe tomarse pronto en lugar de simplemente Antes de ir a la cama. El paciente debe evitar agacharse, levantar o El esfuerzo, y debería reducir el peso corporal excesivo; dormir con Planteó una almohada también puede ayudar a evitar el dolor.

La mayoría de estos consejos es digno de ser imitado. Sin embargo, nuestra exper iencia Indica que una mejor dieta es uno en que el carbohidrato Es muy restringido y el azúcar prácticamente eliminado. Muchos Los pacientes han informado de que, tras haber adoptado esta dieta, encontraron

Un alivio significativo para la primera vez.

Cálculos biliares

Una de las condiciones que a menudo se manifiesta simplemente Como indigestión es cálculos biliares. Las piedras, que casi siempre contienen Una concentración elevada de colesterol, que con frecuencia se recogen en la ves ícula La vejiga, donde producen inflamación o colecistitis. GallLas piedras están presentes en el 20% de los adultos (y bastante Con más frecuencia en las mujeres que en los hombres), pero cerca de la mitad de estos Las personas nunca tienen síntomas. No obstante, según uno de La agenda de la medicina, "En los países prósperos, la incidencia de Cálculos biliares sintomáticos parece ir en aumento, y se presentan en un Antes de esta edad".

Las personas que tienen síntomas de cálculos biliares, y En consecuencia, a menudo han sido investigadas ha encontrado uno O dos características adicionales. Estos incluyen la diabetes tipo II, el hiato Hernia, un aumento de la concentración en sangre de los triglicéridos y de insul ina, Y la obesidad; por ejemplo, los pacientes con cálculos biliares pesan en promedi o 5-5 kg más que los pacientes sin síntomas de la enfermedad. Todo esto Nos hace pensar que, una vez más, nos encontramos con una enfermedad en Azúcar dietética que pueden estar involucrados. Esta sugerencia fue Reforzado por el hecho de que uno de los pacientes cuya dispepsia fue Mejoró considerablemente en nuestro juicio de la dieta baja en hidratos de carbo no fue

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Blanco puro, y mortal

Un paciente cuya dispepsia habían sido diagnosticadas por su médico como Causada por cálculos biliares. Esto nos dejó con el pensamiento de que quizás s u La colelitiasis así como su indigestión había sido causado por su Dieta habitual con el azúcar.

Desde Completamos ese estudio, algunas investigaciones de Nueva Zelanda Los trabajadores han reportado encontrar que los pacientes con cálculos biliares tendido Tomar más azúcar que las personas de la misma edad, sexo y Ocupación que no tienen cálculos biliares; también tenían una mayor conCentration de insulina en la sangre. Su informe se refiere a 124 hombres Y 219 mujeres con cálculos biliares, los cuales se compararon con 111 Normal de hombres y 211 mujeres normales. Los resultados mostraron que el Las personas con cálculos biliares, tanto hombres como mujeres, tuvo más azúcar , Principalmente en bebidas y golosinas, que los sujetos de control. Los autores calculan que un aumento en el consumo de azúcar diaria Por 40 gramos - equivalente a dos cucharaditas de azúcar en cada uno de tres o Cuatro tazas de té o café, más que duplicado el riesgo de la indiviDoble el desarrollo de litiasis vesicular.

De nuevo, otros investigadores encontraron que el azúcar en la dieta podría Producir cálculos biliares en hámsters y en perros. Las últimas investigaciones, en Inglaterra, ha demostrado que los vegetarianos tienen menos probabilidades que l os carnívoros Para tener cálculos biliares. Esto podría ser debido a algo de carne que Promueve los cálculos biliares, o algo en las hortalizas que impide su

Formación. Pero bien puede ser debido al hecho de que los vegetarianos tienden Tomar menos azúcar refinada y menos alimentos azucarados y bebidas.

Enfermedad de Crohn

La enfermedad de Crohn es una afección desagradable de la Canal alimentario que afecta principalmente a hombres y mujeres entre los Las edades de 20 y 40. Sus principales características son episodios de dolor co n La diarrea, el dolor puede ser tan intenso como para imitar la apendicitis. Pued e Afectar cualquier parte del tracto digestivo. Nadie sabe la causa de La enfermedad de Crohn, y todavía no existe un tratamiento satisfactorio. Ocasionalmente, es necesario extirpar la parte del intestino que se Especialmente afectados.

En un estudio en Bristol, Inglaterra, 30 pacientes recientemente diagnosticados La enfermedad de Crohn se les preguntó sobre su dieta habitual antes de que desa Desarrollen la enfermedad. Estas dietas fueron comparados con las dietas de 30 personas sanas pareados por edad, sexo y clase social. Los pacientes Se descubrió que se habían de tomar 122 gramos de azúcar diarios en promedio,

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Un dolor en el centro

En comparación con 65 gramos para los sujetos de control. Su fibra dietética

El consumo fue ligeramente inferior a 17-3 gramos en comparación con 19-2 gramos . En otros aspectos las dietas fueron prácticamente el mismo para los pacientes y Sujetos de control.

El Bristol entonces los médicos aconsejan a sus pacientes a tomar una dieta que Fue rica en fibra y baja en azúcar. Ellos compararon estas dietas y La respuesta de los pacientes a este tratamiento en un promedio de 52 Meses con la dieta y las respuestas de una serie cuidadosamente en función de Los pacientes que habían asistido a la misma clínica en años anteriores.

Los resultados mostraron que los pacientes actuales habían sido admitidos Al hospital para un total promedio de 111 días durante los 52 meses Estudio, comparado con un promedio de 533 días para los pacientes No había sido en la nueva dieta. La ingesta de azúcar de la actual Los pacientes se había reducido a 30 gramos por día, en comparación con 90 Gramos por la falta de la dieta de los pacientes tratados.

Estos resultados han sido confirmados por un estudio similar en Italia 109 pacientes con enfermedad de Crohn. Allí se calcula que una dieta Con un alto contenido de azúcar aumentó dos veces y media el riesgo De desarrollar la enfermedad.

Los médicos italianos también examinó las dietas de las personas que desarroDas la colitis ulcerosa. Esta es una condición con cierta semejanza Para la enfermedad de Crohn, excepto que sólo afecta al intestino grueso (el Colon), y no hay estenosis en el intestino, pero las úlceras. Estos Puede llegar a ser tan grave y tan profunda como para perforar el intestino. El Síntoma principal es episodios de diarrea con sangre y algunosVeces pus en las heces. En algunos pacientes es difícil distinguir Si tiene colitis ulcerativa o enfermedad de Crohn. El italiano El estudio se refiere a 124 pacientes. A partir de un examen de sus Las dietas, los investigadores calcularon que aquí también un alto consumo de El azúcar aumenta la probabilidad de desarrollar colitis ulcerosa a dos y

2,5 veces mayor que la de las personas con un bajo consumo de azúcar.

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17

Un host de Enfermedades

Ahora quiero hablar de un número de bastante ajenos Las condiciones en las que hay evidencia de muy diversa fuerza que El azúcar podría quizá ser involucrados.

Daño a los ojos

Oftalmólogos tuvo durante mucho tiempo ganadoPreguntó si la nutrición puede afectar la manera en que el ojo desarrollado, Y, por lo tanto, afectar a condiciones tales como la hipermetropía o corto Perspicacia. Hubo alguna sugerencia de que la miopía (Miopía) ocurrieron en niños cuando sus dietas eran cortos de Las proteínas. La investigación sobre la que se basa esta noción no era Considerada aceptable por los expertos, y actualmente no existe En apoyo de esta opinión. Uno de mis colegas, junto con un Oftalmólogo, miró el problema haciendo algo de experienciaAcuerdos con ratas. También ellos no pudieron encontrar efectos de dietas que er an Simplemente deficiente en proteínas.

Luego estudió los efectos de las dietas que son bajas en proteína pero También altos en azúcar, los tipos de dietas conocidas por ser común entre

El rápido aumento de la población de las grandes ciudades en los países más pobr es Las partes del mundo. En un experimento, que alimentó ratas en dietas bajas en La proteína y con o sin azúcar. Después de seis o siete meses, ambos Estos grupos habían crecido pobremente en comparación con ratas control La dieta alta en proteína normal. Los investigadores no encontraron Diferencia de refracción entre las ratas normales y aquellos en el Baja en proteínas dieta con altos niveles de almidón, pero las ratas alimentadas con la baja proteína alta Dieta azucarada había un considerable grado de miopía, por un total de 1 Dioptrías.

En un segundo experimento se llevó otros tres grupos de ratas: Un grupo fue colocado en una dieta normal; el segundo sobre la bajaDieta proteica con azúcar; el tercer grupo de la dieta normal, pero con La cantidad limitada, de manera que las ratas crecieron al mismo ritmo que lo hi zo bajo

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Una multitud de enfermedades

Las ratas en la dieta azucarada. Después de nueve semanas no hubo diferencia en la Refracción entre los grupos. Pero por 15 semanas, las ratas alimentadas con azúc ar Había desarrollado la miopía, de nuevo hasta el punto de casi 1 dioptrías, En comparación con el grupo normal y mal alimentados con el grupo.

En este punto las dietas del segundo y tercer grupos fueron Invertidos. Uno de los resultados fue que el grupo de mal alimentados, con norma l La refracción hasta el momento del cambio, se convirtió en un plazo de tres miop es Semanas de haber empezado la dieta con azúcar. El otro resultado fue Que el grupo alimentado con azúcar con miopía en el momento del cambio No mejoran durante todo el resto del experimento, aunque Aunque duró 23 semanas después del cambio.

También hemos medido la refracción ocular en estudiantes voluntarios que estaba n Los temas de uno de nuestros experimentos. Como antes, nos dio un gran Número de mediciones antes y después de ser dado de alta Dieta azucarada. Después de dos semanas en esta dieta, hubo un pequeño pero bast ante Un cambio significativo en su refracción - pero esta vez se trataba de un cambi o Hacia la presbicia, miopía o no hacia la miopía.

En la actualidad, estamos sugiriendo que las razones que tienen que ver con la Nivel de glucosa en la sangre. Los médicos han sabido durante algún tiempo que Los diabéticos desarrolla un leve pero notable grado de miopía si Su nivel de azúcar en la sangre no es controlada adecuadamente y, en consecuenci a, sube A un nivel excesivamente elevado. Creemos que esto puede ser la causa de La miopía que ocurren después de un largo período en nuestras ratas en altaDieta azucarada; sabemos que estos animales se convierten en diabéticos con leve mente Un nivel alto de azúcar en la sangre y que una dieta baja en proteína probableme nte acentúa La condición. En nuestros estudiantes, las dos semanas en una dieta de alto cont enido de azúcares Tiende a producir un bajo nivel de azúcar en la sangre, como he demostrado, por lo que cabría No haber esperado la miopía sino hipermetropía.

Ya he mencionado (p. no) que ocurren cambios severos en La retina del ojo en la diabetes. Y me señaló que similares Los cambios pueden ser producidos en ratas por alimentarlos con azúcar.

El daño a los dientes

Cada año, millones de dientes son extraídos por denTists de niños en todo el mundo occidental. Sólo en el Reino Unido, La pérdida es de cuatro millones de dientes que pesen más de cuatro toneladas. E n uno Encuesta en Dundee en Escocia, 1 de 3 años de edad, niños y niñas fueron encontr ados Tener un promedio de diez dientes cariados. Más de un tercio de Los adultos británicos de más de 16 han tenido cada uno de los dientes extraídos .

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Blanco puro, y mortal

La evidencia fósil sugiere que el estado ahora conocido como "psíquico Caries' o 'ddeterioro mental', apenas tuvieron lugar en tiempos prehistóricos, Antes de la introducción de la agricultura y el gran aumento de Los alimentos con almidón, como los cereales en la dieta del hombre. La enfermed ad se tornó mucho Commoner sólo recientemente. No hay duda de que esto está asociado Con la introducción de azúcar como un componente cada vez mayor de los Dieta convencional.

Para entender el proceso de la caries dental, debemos saber un poco Acerca de la estructura del diente. Consta principalmente de la dentina, un

Tipo de hueso duro. Esto está cubierto por una capa delgada compuesta de El esmalte, el tejido más duro del cuerpo. En el interior de la dentina es el so ft Pasta de papel a partir de la cual la dentina está hecha, y en ella se encuentra n los vasos sanguíneos. Como Cualquier persona que haya tenido un dolor de muelas o visitó el dentista sabe, el La pulpa contiene también las terminaciones nerviosas altamente sensibles.

La caries dental comienza a partir de placas de material que pegue en la La superficie de los dientes, y se encuentran especialmente en las fisuras norma l Y las grietas de la superficie del diente. La placa se compone de una parte post eriorEl material molido de la proteína y el hidrato de carbono, que retiene las partí culas De los alimentos, los desechos de la saliva, y un sinnúmero de bacterias.

La evidencia actual es que la caries avanza por la producción De ácidos por las bacterias en la placa, especialmente las bacterias pertenecien tes a El tipo llamada Streptococcus nutans. El ácido es producido en la La placa que se adhiere a la superficie del diente. No se lavó Por la saliva, pero gradualmente los ataques de la dentina, de forma descontrola da, hasta Expone la delicada pulpa. La producción de ácido es facilitado por La acumulación de un carbohidrato complejo en la placa.

Parece que lo que las bacterias productoras de ácido como las mejores en la La placa es la particular de carbohidratos complejos llamados dextranos. Este Se puede crear a partir de cualquier tipo de azúcar principalmente por el estrep tococo, pero muy Mucho más se produce a partir de la sacarosa.

Algunas personas son menos susceptibles a caries que otros, en parte Porque parece que han heredado una mayor resistencia de niMal, en parte porque viven donde el agua potable contiene

Cantidades adecuadas de fluoruro, pardy protectora porque limpiar Sus dientes frequendy, pero principalmente porque no consumen alimentos Y bebidas que permiten que sus dientes para entrar en contacto prolongado Con el azúcar. Las pruebas epidemiológicas acerca del desarrollo de La caries dental incluye lo que yo he resumido anteriormente en cuanto a Los seres humanos primitivos. Me mostró que los carbohidratos son en general Un relativamente reciente en la dieta humana. Quizás los primeros La mención específica de la asociación entre el azúcar y la caries dental fue qu e

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Una multitud de enfermedades

De un viajero alemán quien en 1598 señaló los dientes de negro La reina Isabel de Inglaterra, "un defecto del inglés parecen sujetas a A partir de su excesiva utilización de azúcar". Mucho antes, Aristóteles habla d e Los dientes están dañados por los higos, pero desde luego no fue consciente de q ue Su dulzor se debió en gran medida a la misma que fue posteriormente sacarosa Extraído de la caña de azúcar y fabricada en los dulces que Arruinó la Reina Isabel los dientes.

Caries dental se ha convertido en el azote de los países ricos Mayormente durante el presente siglo. Aquí hay algunos ejemplos. En el Reino Unido, 26 millones de dientes se llenaron en 1965; en 1983 la cifra fue de 40

Millones. En los Estados Unidos, tan recientemente como 1980, se comprobó que 17 añosViejo adolescentes tenían un promedio de seis dientes cariadas. En Noruega, en 1 98 1, hubo 16 superficies dentales cariadas en el promedio de 16 añosAntiguo. En Nueva Zelandia los escolares tienen un promedio de 1-5 dientes Llenar durante 1980. Y se dice que sólo en Alemania o-i% De niños mayores de 15 años tienen libre de caries dientes - es decir, sólo uno en un Mil.

Porcentaje de niños en Inglaterra y Gales con Caries dental

Edad

1973

1983

5

71

48

8

91

73

10

93

80

15

97

93

Ha habido una disminución en la cantidad de caries en British Los niños en los últimos años, como se puede ver en la tabla. Es probable que es to Se han debido al aumento en el número de áreas dónde el agua es Fluoridized, el aumento en la disponibilidad de pasta de dientes con fluoruro,

Y tal vez una ligera respuesta a la creciente publicidad sobre cómo Conservar los dientes. Sin embargo, no hay lugar para la complacencia Cuando la media de 15 años en el Reino Unido en 1983, cuenta con más de 5 Dientes cariados, perdidos y obturados. En particular, la disminución de diente El decaimiento se ha producido sólo en los países industrializados; en el desaPaíses llando, el rápido aumento de la caries fue descrito por la OMS Como "absolutamente aterrador".

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Blanco puro, y mortal

Número de dientes cariados, perdidos y obturados de Los niños en Inglaterra y Gales

Edad

1 10

1973

Oh-8

3-0

8-4

1983 Oh-8 16 5-6

El incremento de caries en poblaciones como los esquimales Y los habitantes de Tristan da Cunha seguido su introducción Para el azúcar. El incremento en los países en vías de desarrollo paralelos en General El aumento en la disponibilidad de azúcar para estas poblaciones. En la otra dirección, los niños en Europa Occidental experimentó un La reducción de la caries dental durante y poco después de las dos guerras mundi ales Cuando el azúcar era escasa, pero su prevalencia aumentó rápidamente cuando El azúcar se convirtió en libremente disponible de nuevo.

Si vamos a deshacernos de la caries dental en su conjunto, es poco probable que Ocurren simplemente de una continuación de la reducción considerable que, Parece, ha venido en gran medida de fluoruro. Será necesario también Convencer a la gente, y en particular en los niños, que debe evitar Coma alimentos azucarados, especialmente dulces y chocolates que tienden a Se pegan a los dientes. Y lo ideal sería parte de un programa de La educación en nutrición. Pero el problema de la educación en materia de nutric ión general

No es tan fácil de resolver como parece. Hace mucho tiempo que mis colegas y yo Llegó a ser cada vez más conscientes de que es necesario no sólo para enseñar La gente hechos acerca de la nutrición, sino también para llegar a utilizar esto s hechos. Más sencillamente, el propósito de la educación para la nutrición del público no es Simplemente para mejorar el conocimiento nutricional, sino para mejorar la nutri ción El comportamiento.

Una pequeña parte de la investigación que llevamos a cabo ilustra esto muy Bien. Preguntamos a un centenar de madres de Londres algunas preguntas Acerca de alimentación saludable, uno de los cuales fue, "¿Cuál es la principal razón ¿Por qué los niños reciben los agujeros en los dientes?", más del 90% de la Las madres contestaron que era porque los niños comieron dulces. Pero Sabiendo esto no les impide comprar dulces para su Los niños. Por consiguiente, cuando se me pidió que diera la Anual FounDación Conferencia en Newcastle Escuela Dental, elegí como mi título, "Se puede prevenir la caries mental: ¿por qué no impidió?', y discutió Todo el problema de la educación en nutrición para el público. Yo especialmente Sobre el hecho de que casi todo el mundo sabía que una de las principales causas de La caries dental fue la de comer dulces pegajosos y dulces, pasteles

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Una multitud de enfermedades

Y galletas, pero eso no detuvo a los niños la compra de estos artículos o Se les ha dado por sus mayores.

La charla fue publicado en el British Dental Journal y Evocaba un furioso carta del Profesor B. Cohen, quien estaba haciendo Investigación dental en el Real Colegio de Cirujanos de Londres. Él Pareció ridículo que yo no había señalado que los agujeros en el Los dientes fueron causadas por bacterias que producen ácido. Él escribió: "Hast a Se acepta que la caries es una enfermedad causada por el azúcar sino por el La acción de las bacterias sobre el azúcar, el esfuerzo seguirá siendo gastado e n La predicación de privación que pocos pacientes jamás en la práctica, en lugar Tratar de idear medios para la gestión de una infección". El profesor Cohen estaba en ese momento llevando a cabo investigaciones destinad as a Ver si era posible producir una vacuna contra la 'infección' de La boca con las que causan caries Streptococcus mutans. La experienciaDeclaraciones fueron con monos, que fueron alentados a desarrollar dientes La descomposición; la eficacia de las vacunas experimentales fue probado por Inyectando en la mitad de los monos. He visitado el laboratorio pronto Después de mi conferencia, y no creo que necesito decirle a usted cómo dental Desintegración fue inducida en los monos. Podrá haber adivinado, estoy seguro, Que era dándoles un montón de dulces pegajosos.

Mi charla en Newcasde tuvo lugar en 1969, unos 18 meses después El nacimiento de mi nieto, y unos meses antes del nacimiento de mi Nieta. No han tenido la vacuna anti-5 treptococcus mutans; Sin embargo, han sido cuidadosos acerca de comer dulces y chocolates. En las edades de 18 y 16 años, tiene un relleno y ella no tiene ninguno. Como y o Se mencionó en el Capítulo 3, mi nieto se negó a comer su cumpleaños Pastel cuando tenía tres años, porque era demasiado dulce.

Estas observaciones no demuestran que el azúcar es una causa de dental

Las caries. Ya he señalado que la asociación de la enfermedad y Dieta en diferentes poblaciones sólo puede ser tomado como un indicio de la caus a. A continuación, se debe consultar si los individuos de cualquier población Quien consiga las caries son aquellos que comen mucha azúcar. Curiosamente, No mucho, la investigación de este tipo se ha hecho aún. La dendsts en Dundee a quien me referí anteriormente examinados 13-año-viejos muchachos y Las niñas en i960, 1961 y 1962. Encontraron más caries dentales en los Que consumían más dulces, pero sorprendentemente no encontraron ninguna diferenc ia en Caries entre aquellos que eran o no cepillarse los dientes regularmente.

Nuestra propia investigación, llevada a cabo en 1967 en un número mucho menor De niños, también mostró que había más caries en niños takIng más azúcar en alimentos sólidos (es decir, más dulces, galletas, etc. Sobre). Pero también encontramos que la fuerte relación entre el azúcar

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Blanco puro, y mortal

Y la decadencia ocurrió sólo en los niños que no limpie sus dientes Regularmente; si ellos no limpian sus dientes regularmente, tenían pocas caries Incluso cuando comieron un montón de alimentos azucarados.

Muchos experimentos se han hecho, especialmente en animales, para ver ¿Qué cambios en la dieta afectan a los dientes. Como siempre, los resultados pre cisos Difieren según qué animales fueron utilizados, exactamente lo que la experiencia -

Las dietas fueron mentales, como las dietas fueron dadas, y por cuánto tiempo. E l Resultados en general, sin embargo, parecen estar claras. Cuando no hay carboHidratar, poco o nada se produce caries. Las dietas que contienen almidón, o Pan (marrón o blanco), producir la misma cantidad de caries O un poco más. Dietas con cualquier tipo de azúcar producen mucho Más caries, y la mayoría de 'cariog�ica' el azúcar es sacarosa.

Los experimentos mejor conocidos son aquellos con niños realizado por El British Medical Research Council en 1950, y en la ciudad de Vipeholm en Suecia unos años más tarde. El primer estudio duró dos Años y mostraron que la adición de azúcar durante las comidas no No aumente la cantidad de caries en los niños. El segundo estudio Comparación de diferentes maneras dado azúcar durante cuatro años, y encontrado Que litde caries adicional producido si el azúcar fue tomada en las comidas, Pero mucho más se produjo cuando fue tomada como dulces entre comidas, Y especialmente si fue tomado como caramelos entre comidas rápidas. Obviamente, lo que importa es si el azúcar está en contacto con el Dientes durante algún tiempo. Dulces y pegajosos pasteles y galletas entre Las comidas son los principales culpables, especialmente si su residuo es permit ido A permanecer sin estar expuesto a una buena y prolongada de diente El cepillado.

Una gran parte de la atención se ha dirigido hacia lo que se llama "Caries rampante'. La costumbre parece haber crecido de dar bebés Dummies para chupar que tengan un pequeño contenedor en el que se pone de jarabe . El efecto de este, o de darle ordinaria de cruce constantemente dummies En azúcar, es que los dientes de los bebés corrompido que surgen, por lo que Que a la edad de dos o tres años sus bocas están llenas de ennegrecidos Los tocones. En una encuesta, un bebé en 12 resultó ser el sufrimiento De caries rampante; en otro, la cifra es de uno en ocho.

Uno de los más interesantes e inesperado de las observaciones

El papel del azúcar en la producción de caries dental viene de un estudio De una rara enfermedad, la intolerancia hereditaria a la fructosa. Sólo unas poc as familias Se han descubierto con miembros que padecen esta enfermedad, y Se vuelven violentamente enfermo cuando llegan a la fructosa, sacarosa, o Usted recordará que es un compuesto formado por cantidades iguales de La glucosa y la fructosa.

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Una multitud de enfermedades

Muy temprano en la vida, por lo tanto, ellos leam para evitar frutas y nada Contiene sacarosa. Pueden comer alimentos con almidón, ya que el almidón Es digerido a dar sólo la glucosa. Pero a pesar de que comen mucha Pan blanco, hecho de lo que la gente le gusta llamar "multado harina", Tienen muy poco de caries, y lo que tienen es de una muy pequeña Grado.

Quizás algún día podremos para inmunizar a los niños contra Las bacterias que están implicados en la producción de caries. Pero aunque Los experimentos dirigidos a producir inmunidad a caries han sido en El progreso durante casi 20 años, una vacuna contra la práctica aún no se ha Producida.

El daño a la piel

En la medición de la cantidad de azúcar consumida por

Los pacientes del hospital, yo estaba principalmente interesado en las coronaria s con La enfermedad. Pero se me ocurrió que sería interesante ver Cuánta azúcar fue tomada por pacientes con otros dos o tres Las condiciones. Hay, por ejemplo, condiciones como el acné (negroCabezas) que se producen con bastante frecuencia en los adolescentes, y que los médicos Creer es causada o empeorada por la ingestión de productos de confitería.

Hemos medido el consumo de azúcar en estos pacientes y compararon con Que de las personas de la misma edad y sexo sin acné. También hemos decidido Mirar a otra enfermedad común de la piel llamados seborreica dermaTitís, pero no esta vez, porque la dieta han sido implicados por physIcians. La razón es que esta condición tiene que ver con el La secreción de las glándulas de la piel de la sustancia aceitosa llamada "Ebum'. Hay algunas pruebas de que este material se altera cuando La dieta es rica en azúcar. Así también hemos medido el consumo de azúcar de Los pacientes con esta enfermedad, y compararlo con el de las personas conFuera dermatitis seborreica, cada uno escogido para ser del mismo sexo Y la edad como un paciente con la enfermedad.

Resultó que el acné los pacientes no estaban tomando ningún más El azúcar de los sujetos de control, sino que aquellos con seborreica Dermatitis estaban tomando sensiblemente más.

La implicación de estos resultados es que el azúcar no está implicado en el Producir acné, pero pueden estar implicados en la producción seborreica Dermatitis. Podríamos extender estas conclusiones diciendo que es Es poco probable que el acné los pacientes recibirían mejor si comieron menos az úcar, Aunque puede ser que son especialmente sensibles. Podrían

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Blanco puro, y mortal

Por lo tanto estar sufriendo de acné en parte porque de azúcar, incluso A pesar de que no tome más de otras personas, y si esto fuera así Ciertamente estarían mejor teniendo menos azúcar. Pero nadie ha Hecho realmente un ensayo controlado correctamente para ver si hace menos azúca r Hacerlas mejor.

Como para la dermatitis seborreica, el hecho de que los enfermos son pesados Azúcar-eaters a la vez sugiere que debemos ver si podemos mejorar Con una dieta baja en azúcares. Aunque los resultados parecen prometedores, No hemos sido capaces de continuar nuestra investigación; tendremos que Espere a que otros.

El daño a las articulaciones

La Gota ha interesado desde siempre a los médicos. El popular Idea de la gota es que se encuentra en personas que sobre-complacerse en ricos Alimentos y en alcohol; en Inglaterra, pensamos en el coronel retirado la bebida : Ing su botella de puerto del día. A menudo se piensa que es muy raro En la actualidad, pero en realidad no es muy raro. Se produce principalmente en Oriente La edad y la posterior, y más en hombres que en mujeres.

Las razones que hacen que parezca que vale la pena mirar consumo de azúcar Ción de pacientes gota eran bastante endeble, debo admitir. En primer lugar, un o

Las características encontradas frecuentemente en las personas con aterosclerosi s, y encontrado En todas las personas con gota, es un nivel más elevado de ácido úrico en la san gre. En segundo lugar, en los seres humanos y en algunos animales, una dieta alta en azúcar Aumenta la concentración de ácido úrico en la sangre. Tercero, las personas Con gota tienen más probabilidades que otras personas para obtener throm coronar iaBosis, y, por el contrario, las personas con enfermedad coronaria tienen más pro babilidades Para tener la gota.

Así que los pacientes estudiados en dos o tres clínicas reumática. Tuvimos De hecho, tres grupos de personas: los pacientes con gota, pacientes con un Diferentes enfermedades reumáticas, artritis reumatoide, y normal Las personas que aparentemente estaban bastante saludables. Como de costumbre, l os tres Grupos de sujetos fueron pareados por edad y sexo.

Como se esperaba, la mitad de los pacientes con artritis reumatoidea son Comiendo las mismas cantidades de azúcar como los sujetos de control. Pero el Los pacientes con gota estaban tomando sensiblemente más azúcar de la Sujetos de control; la mediana de los valores fueron de 103 gramos de azúcar un día Para los pacientes con gota y 54 gramos para los sujetos de control.

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Una multitud de enfermedades

Enfermedad del hígado

El hígado es el órgano más activo en el cuerpo. Cada elemento de la comida y la bebida que ha sido digerido en el área alimentar io Canal y absorbidos en la sangre va directamente al hígado. Allí la Gran vena que lleva la sangre desde el tubo digestivo rompe En capilares que aportan los productos de digestión cerca del hígado Las células. En estas células, la mayoría de las muy variadas sustancias resulta ntes A partir de la digestión y absorción se someten a una transformación química En los materiales que van a ser utilizados por los diferentes órganos en el Cuerpo - incluyendo el hígado en sí - para reparar su desgaste, o Se metabolicen como combustible o se almacena para su uso futuro. Además, El hígado tiene la tarea de desintoxicar varios de los materiales dañinos Que pueden haber estado presentes en el alimento o producidos durante Metabolismo. Por todas estas razones, el hígado es uno de los primeros órganos Para ser afectado por elementos indeseables en la dieta.

Muchas de las actividades del hígado se ven afectadas no sólo por direcdy La llegada de diferentes cantidades de estas sustancias en la sangre Fluyendo a través del hígado, pero también indirectamente por los cambios en el horMone contenido de la sangre. Y dado que, como hemos visto, las cantidades de a Menos tres hormonas están afectadas por el azúcar en la dieta, estábamos Vivamente interesados a observar algunos de los cambios que produce azúcar En el hígado.

Ya he mencionado (p. 95) la ampliación del hígado Que es producida por el azúcar. Parte de este aumento de tamaño es causado por La acumulación de grasa en las células del hígado; en algunos casos la Cantidad de grasa es suficiente para hacer que el hígado de color amarillento, j usto Como los enfermos 'Hígado graso' que ocurre ocasionalmente en las personas Se intoxican con materiales tales como cloroformo, o en los alcohólicos.

Cuando mis colegas investigaron si parte de la ampliación Del hígado era debido a una ampliación de sus celdas o un aumento En el número de células, resultó que el efecto del azúcar es Aumentar tanto el tamaño de la celda y los números de celda. Aunque en cierta me dida Asunto técnico, un aumento en el número de células del hígado muestra que Algunos de ellos han dividido, indicando una más profunda Acción de azúcar que simplemente para hacer que las células se hinchan.

Más recientemente, hemos venido trabajando estrechamente con nuestros colegas En el Departamento de Bioquímica de la Queen Elizabeth College Estudiar en más detalle los cambios introducidos, el azúcar que se produce en el hígado. Una de las razones para este estudio en particular fue un informe, como hace muc ho tiempo 1949, que no sólo el alcohol, sino también de azúcar puede producir fibrosis de

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Blanco puro, y mortal

El hígado, es decir, un aumento en el tipo de 'coche' de tejido que precede El desarrollo de cirrosis hepática. Esta investigación fue llevada Un grupo de científicos liderado por el Dr. Charles Best, quien fue uno de los Las personas responsables por el descubrimiento de la insulina en 1921. Otros Los investigadores han repetido el trabajo de los mejores y sus colegas y Produce los mismos resultados.

Todo este trabajo anterior fue hecho con bastante carente de dietas especiales Particular de nutrientes. Es por ello que el equipo de investigación de la Rein a

Elizabeth College ha estado mirando los efectos de nuestra rutina Las dietas deficientes, que no son de ninguna manera obvia, y se diferencian sól o en Sea o no parte de los carbohidratos de la dieta incluye el azúcar. El La mayoría de los recientes experimentos han utilizado bioquímicas extremadament e sensible Análisis para detectar en la sangre y en el hígado el químico fragDeclaraciones que el cuerpo utiliza para construir el colágeno, que es mayor En la fibrosis hepática. Colágeno, el cual existe en varias formas de ligerament e Estructura química diferente, es la proteína que está presente en el Las paredes de las células del cuerpo, y también constituye una gran parte de l a Tejido Conectivo que existe en los ligamentos o tendones, cartílagos Y el hueso y el tejido cicatricial. Nuestra investigación ha revelado que en azú carAlimentó ratas hay un marcado incremento en estos fragmentos, tanto en el Sangre y en el hígado, mucho antes de que sea posible detectar la fibrosis en El hígado con el microscopio. El mismo incremento se ha visto en ratas con Diabetes y en sujetos humanos con cirrosis del hígado causada por El alcoholismo crónico.

Existe un vínculo entre el azúcar y el cáncer?

Hay algunos cánceres que parecen haberse convertido en Más común en los últimos 50 o 60 años, y que también parecen ser Más común en los ricos que en los países más pobres. Así que me Pensé que sería interesante ver si hay alguna Relación entre los números de morir de estos cánceres en Varios países, y las cantidades de azúcar que sus poblaciones Consumidas.

Las habituales trabas nos enfrentábamos con los estudios epidemiológicos. Cómo

Muchos países hay que mantener registros adecuados de las causas de la Muerte en sus poblaciones? Incluso donde los registros son mantenidos, cuán segu ros Puede ser que el diagnóstico de cáncer es hecha correctamente, o hecho Exactamente en los mismos criterios, en los diferentes países?

Algunos tipos de cáncer pueden ser diagnosticados con bastante facilidad; otros son

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Una multitud de enfermedades

A menudo confundida. Por esta razón, le dio mayor atención a tres O CUATRO, donde los expertos me dicen que hay una razonablemente buena Posibilidad de diagnóstico correcto.

Las pruebas en la actualidad procede esencialmente de un estudio interLas estadísticas nacionales y adopta la forma de una asociación entre el Promedio de consumo de azúcar en los distintos países y la incidencia De dos o tres formas particulares de cáncer. Los cánceres que parecen Más probabilidades de estar relacionados con el consumo de azúcar son el cáncer de las grandes Intestino grueso en los hombres y en las mujeres, y el cáncer de mama en las muj eres. La tasa de muerte para estos tres tipos de cáncer en los diferentes países es ba stante Estrechamente asociada con un promedio de consumo de azúcar, sobre la Misma medida en el hecho de que la asociación entre el consumo de azúcar o

El consumo de grasas con la tasa de muerte debido a la enfermedad coronaria. Un Ejemplo se encuentra en las estadísticas internacionales de mama r f° 1977-9 Las muertes por cáncer en mujeres mayores de 65 años. Los cinco países con mayo r Las tarifas son, en orden descendente, el Reino Unido, los Países Bajos, Irlanda , Dinamarca y Canadá; los niveles más altos de consumo de azúcar, De nuevo en orden descendente, se encuentra en el Reino Unido, los Países Bajos, Irlanda, Canadá y Dinamarca. Por otro lado, la menor mortalidad, en Orden ascendente, es en Japón, Yugoslavia, Portugal, España e Italia, Con el menor consumo de azúcar en Japón, Portugal, España, Yugoslavia e Italia.

Mis propias observaciones de la asociación entre el azúcar y el cáncer Del intestino y de la mama se hicieron varios años atrás Lo que el estudio que he citado. He calculado lo que se llama "Los coeficientes de correlación entre estos cánceres y consumo de azúcar Quisicion en todos los países en los que las estadísticas estaban disponibles en aquel momento.

Permítanme explicar primero cuáles son los coeficientes de correlación, y permít anme Tome como ejemplo la relación entre el peso y la altura. En conjunto, las personas altas son, más pesan. Pero es Muy bien decir que hay "en su conjunto" esta asociación Entre altura y peso; sería mejor si pudiéramos decir cómo Cerrar esta asociación. Suponiendo que se trataba de un preciso y exacto La asociación, de modo que la persona que fue solo un poco más altos que Otra sería inevitablemente más pesado, y uno todavía más alto sería Aún más pesado. Si esto fuera así, se podría decir que la correlación Coeficiente fue ro.

Suponiendo por otra parte -y esto es aún más improbable. Que no existía relación alguna entre la altura y el peso,

Por lo que sería muy probable que un hombre pesando 150 libras a Ser de cinco metros de altura y seis pies de altura. En este caso, el coeficient e de correlación

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Blanco puro, y mortal

Sería o. De hecho, existe una relación, pero no muy precisa. Las personas altas tienden a ser más pesados. Si usted trabaja fuera exactamente , para adultos Los hombres el coeficiente de correlación entre la altura y el peso viene a Acerca de 0-6.

Los coeficientes de correlación que he encontrado hasta ahora para el cáncer y El consumo de azúcar en los diferentes países son como sigue:

El cáncer del intestino grueso en los hombres: oh-6S El cáncer del intestino grueso en la mujer: 0-50 Cáncer de mama: 0-63

Sin embargo, estas estadísticas internacionales, como he subrayado En repetidas ocasiones, no puede hacer más que dar una pista sobre el posible pa pel De azúcar o grasa para producir la enfermedad. Pero hay estudios indirectos Que sugieren por qué el azúcar puede aumentar el riesgo de desarrollo de la muje r El cáncer de mama, y de ambos hombres y mujeres desarrollen cáncer Del intestino grueso.

Durante los últimos diez años el desarrollo de cáncer de mama

Se ha vinculado con las hormonas sexuales femeninas, especialmente los estrógeno s. La evidencia para esta asociación proviene de estudios en diferentes Los países. Se ha sugerido que el cáncer del intestino pueden ser Causado por una alta concentración de insulina en la sangre, pero una más Probable posibilidad, presentadas por los trabajadores en los Estados Unidos, Ha wai y Inglaterra, es que, como el cáncer de mama, es el estrógeno que está involucrado . De nuevo, recientemente ha habido un aumento en la incidencia de testicuLar cáncer en hombres jóvenes, y se ha demostrado que sus madres Eran a menudo sobrepeso durante el embarazo, y tienen una mayor La concentración de estrógeno en su sangre.

Lo que se muestra es en última instancia la causa de estos cánceres, El hecho es que un alto consumo de azúcar puede producir un mayor La concentración en sangre de ambas hormonas (insulina y Los estrógenos.

También ha habido sugerencias de otros componentes de la dieta Podrían estar involucrados en la causa de cáncer, especialmente del intestino. U no Sugerencia achaca a la falta de fibra dietética; la segunda es que es causado Por un exceso de grasas saturadas y una deficiencia de poliinsaturados La grasa. Ya he explicado por qué, por razones evolutivas, dietética La fibra, especialmente de los cereales, y grasa poliinsaturada, principalmente de Semillas oleaginosas, es probable que no han sido importantes contribuyentes a l a Las dietas de nuestros antepasados, mucho antes de que comenzó a ser una alta pr evaLence de las enfermedades de la opulencia. Además de Japón, con una muy baja

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Una multitud de enfermedades

Incidencia del cáncer de colon, tiene una ingesta de fibra muy similar a la de En el Reino Unido. Y, experimentalmente, las grasas poliinsaturadas, en lugar d e Las grasas saturadas que tienden a producir cáncer en animales.

Azúcar y acción farmacológica

Permítaseme aquí añadir uno más interesante efecto de Azúcar, aunque aún no se ha aplicado suficientemente para ver si tiene Ninguna aplicación práctica. Una docena de años atrás, algunos de mis Colegas miraron la pregunta de si tiene algún efecto en la dieta La acción de los fármacos. Me dieron una droga sedante, pentobarbi comúnTono (Nembutal) en ratas que habían sido alimentados con una dieta en la que la Se carbohidratos o azúcar, almidón y grabaron cuánto tiempo Los animales dormían después de tomar el medicamento. Ellos encontraron que las ratas Tomando la dieta azucarada dormido durante un periodo de tiempo más corto que hi zo significandy Las ratas tomando el almidón de la dieta - en promedio 98 minutos en comparació n Con 141 minutos.

Este descubrimiento plantea varios interrogantes. Sería disminuir el azúcar Efecto de Nembutal en seres humanos así como las ratas? Si el azúcar tiene esta Efecto, otros componentes de la dieta se comportan de la misma manera? Puede

Usted deliberadamente - disminución o aumento - de los efectos de otras drogas p or Cambios en la dieta? Si es así, sería el efecto producido simplemente por Cambiar la cantidad de azúcar u otros componentes dietéticos para apenas un O dos días antes de que comience el tratamiento farmacológico, o incluso en el m omento en que Comienza?

Claramente, hay mucho más que hacer la investigación de nutricionistas Y farmacólogos antes tenemos las respuestas a estas preguntas.

La concentración de azúcar y proteínas

Uno de los efectos inesperados que nos encontramos cuando Poner azúcar en la dieta es que interfiere con el uso del cuerpo. De la proteína en la dieta. En primer lugar, hemos observado esta cuando nos ali menta nuestras ratas Una dieta que era bajo, pero suele ser adecuada en la proteína. Cuando se sumini stra en Nuestra dieta normal con almidón las ratas crecieron perfectamente, pero cuando Hemos sustituido el almidón con azúcar su crecimiento fue retrasada. MireIng más detenidamente la razón de esto, encontramos que el azúcar Interfiere con el uso del cuerpo de proteínas, de modo que las ratas pierden pro teína En lugar de acumular como deberían cuando crecen.

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Blanco puro, y mortal

La utilización de proteínas se mide en forma indirecta. Medir El nitrógeno en la dieta, ya que casi todo esto está en la dieta Proteína; también puede medir la cantidad de nitrógeno en la orina, lo cual Es donde el cuerpo se deshace de los productos del metabolismo de las proteínas. Si El nitrógeno dietético es mayor que el nitrógeno urinario, el cuerpo es Conservando algunas proteínas, y esto que llamamos un balance positivo de nitróg eno. Si el nitrógeno dietético es menor que el nitrógeno urinario, el cuerpo es Perder la proteína -es decir, el cuerpo está en un balance negativo de nitrógeno .

A continuación, aquí están los resultados de tres de nuestros experimentos con r atas:

Efecto del azúcar en la utilización de proteínas

Dieta Exp. Yo Exp. 2 Exp. 3

Sin azúcar +17 +17 +6

Con azúcar -2 +2 -6

Este trabajo con animales sugieren que una dieta baja en proteína puede Ser aún más deficiente cuando es acompañado por el azúcar. Parece Que la utilidad de una determinada cantidad de proteína - su valor de PRIng crecimiento - disminuye cuando el azúcar está presente en la dieta. Mientra s No hay ninguna prueba directa de que lo que es verdad de ratas y pollos es Igualmente cierto del crecimiento de los niños, esta relación podría ser de

Especial interés en los países más pobres.

Una de las características de esos países es la enorme Aumento de la urbanización. Hay una enorme afluencia de personas Desde el país hacia las grandes ciudades de la India, Tailandia, Sur AmerIca, Ghana, Nigeria y así sucesivamente. El efecto principal de la dieta de la Las nuevas llegadas, en su mayoría extremadamente pobres, es un aumento en el co nsumoCión de alimentos manufacturados tales como pasteles y galletas y suave Las bebidas, por lo que tienen incluso menos proteína que antes, pero más El azúcar. Si el efecto en los niños es similar a la de los animales jóvenes, La combinación de azúcar y baja en proteínas explicaría aún mejor La alta incidencia de deficiencia de proteínas que la proteína baja Solos. Es la deficiencia de la proteína que causa la temida enfermedad El kwashiorkor que es tan común, y a menudo mortales, en los países en desarroll o Los países.

Una alta ingesta de azúcar es más generalmente una característica de las dietas en el pozoFuera de los países, y estos son más propensos a estar adecuadamente alimentado Con proteínas y generalmente con otros nutrientes también. La cuestión ha

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Una multitud de enfermedades

Se planteó si esta alta ingesta de azúcar provoca un aumento en El crecimiento, en lugar de una reducción, y vamos a mirar esto en la Capítulo siguiente.

Una amplia gama de trastornos

Esta es una colección muy mezclada de enfermedades, que se Seguro - el cáncer, caries dental, cortas y largas, dermatitis y vista La gota, así como la enfermedad coronaria, diabetes y digestivo varios Las condiciones. Y las pruebas de que son causados en parte por un El consumo excesivo de azúcar está por ningún medios igualmente convincente Para todos ellos. En un extremo, parece que todo es cierto Sobre el papel del azúcar en la caries dental, salvo quizás las manufacturasTurers de galletas y productos de confitería. En el otro extremo, hay Como aún no mucha evidencia de que el cáncer de colon o de mama es Realmente más probabilidades de aparecer en personas que comen mucha azúcar. Yo Sin embargo, será el contenido si usted estará de acuerdo en que para el cáncer especialmente, Pero también para la gota y dermatitis seborreica y errores de refracción El ojo, vale la pena proseguir las investigaciones para probar el posible papel Productores de azúcar en estas condiciones.

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I8

¿El azúcar Acelerar el Los procesos de la vida. Y la muerte también?

Efectos sobre el crecimiento del azúcar

Animales de laboratorio que se utilizan para probar las dietas son Invariablemente pesarán regularmente, al menos una vez a la semana. Casi todo el mundo, Por lo tanto, quien ha estudiado los efectos de alimentar el azúcar ha obtenido Información acerca de lo que hace a la tasa de ganancia de los animales (O PERDER) de peso. A veces un experimento también mide cuánto Los animales comen alimentos; de esta manera los investigadores pueden ser capac es de mostrar Que los animales utilizan sus alimentos con una eficacia variable -comer el mism o Importe de dietas diferentes, por ejemplo, pero ganando menos peso con Una dieta que con otro. A veces, también, pero con mucho menos frecuencia, No sólo pesan los animales pero realmente determinar la compoSición de sus cuerpos. Midiendo cuánta grasa y cuánto lean Un animal tiene en su cuerpo, los investigadores pueden encontrar dos dietas Que parecen ser el resultado de la misma ganancia de peso, pero el rendimiento d iferente La proporción de grasa y magro.

La mayoría de los trabajadores han informado de que las dietas ricas en azúcar c omo resultado una menor Ganancia de peso en ratas jóvenes, jóvenes de pollos y cerdos jóvenes. Cuando Miden la cantidad de alimento que comen los animales, que a menudo resulta Que los de la dieta azucarada ganan menos peso por cada 100 gramos de Los alimentos. Y cuando se mira la composición de los órganos de la Los animales, que a veces se encuentran más grasa y a veces menos.

Aquí hay algunos ejemplos. Las ratas macho alimentadas durante seis meses a part ir de la Seis semanas de edad pesaba alrededor de 410 gramos cuando nos alimentó sin Azúcar; con azúcar, que pesa sólo 380 gramos. El efecto Fue más evidente cuando las dietas fueron bastante bajas en proteínas; el Las ratas entonces alcanzó un peso de 320 gramos cuando no tenían azúcar pero

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¿El azúcar aceleren el proceso de toda la vida -y la muerte también?

270 gramos de azúcar. Como he señalado en el capítulo anterior, esta Fue porque el azúcar reduce la utilización del cuerpo de la proteína. En la dieta. En un experimento anterior con pollos, algunos norteamericanos Los trabajadores mostraron que el azúcar no tuvo efecto sobre el peso cuando la proteína Era adecuado, pero lograron reducir la ganancia de peso cuando la proteína se No muy adecuada.

Sin embargo, se ha planteado la cuestión de si, en el próspero Los países donde la proteína es adecuado, la ingesta de acompañamiento El azúcar provoca un aumento en el crecimiento. La más activa y entusiasta. Proponentes de esta idea es el Dr. Eugen Ziegler de Suiza. En un numBer de extraordinariamente detallada y defendido enérgicamente las publicaciones llamó Atención a las estadísticas de muchos países de peso al nacer, de altura Y el peso de los niños, y de la talla adulta. Según la inforInformación cita, estas mediciones están estrechamente relacionadas con el La cantidad de azúcar en la dieta. Aquí están algunos de sus ejemplos. El nacimi ento El peso de los bebés en Basilea, Suiza, aumentó de un promedio de 3-1 kilogramos a 3-3 kilogramos entre los años 1900 y i960 Excepto durante las dos guerras mundiales, cuando disminuyeron. Estos cambios Paralelamente los cambios en el consumo de azúcar. En Oslo, la altura de las niñ as Entre 8 y 14 años de edad aumentó entre 1920 y 1950; 14. Las niñas años el aumento fue de más de cuatro pulgadas. La única interRuption a esta tendencia fue durante la Segunda Guerra Mundial. Nuevamente, esto s

Cambios en altura fueron paralelos a los cambios en el consumo de azúcar. También en Noruega, la altura de los hombres adultos aumentó en aproximadamente tres Cuartos de pulgada entre 1835 y 1 870, y por otro de 1 pulgadas V2 Entre 1870 y 1930. El promedio anual de aumento de la ingesta de azúcar A partir de 2V4 de libras esterlinas en 1835 a 11 libras en 1875 y a 67 libras En 1937, el consumo de corriente es de más de 90 libras, un aumento del 40Pliegue a lo largo de un período de aproximadamente 150 años.

Hasta ahora, sólo he mencionado el efecto del azúcar en la ganancia de La altura y el peso de los niños, o de peso en los animales de experimentación. Análisis de los cuerpos de los animales de experimentación a menudo muestra Cambios en la cantidad de grasa, como he dicho, y también cambios en el El tamaño y la composición de algunos órganos. En nuestros experimentos con Las ratas hemos encontrados principalmente una moderada disminución en la cantid ad de La grasa corporal; en un experimento, del 35% del peso seco de El animal al 30%. Por otro lado, algunos trabajadores han Se muestra un aumento de grasa en el cuerpo, por ejemplo en los mandriles. Esto es Probablemente ninguna contradicción. No hay razón para creer que el Efecto exacto de azúcar depende de las especies de animales que estudio o Incluso en la cepa particular de especies como ratas. También depende

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Blanco puro, y mortal

De la edad cuando comienza la alimentación del azúcar, si estás estudiando Machos o hembras, y en cuánto tiempo el experimento continúa.

Efecto del azúcar sobre madurez

Una de las características de los países ricos es el Estado nutricional de sus bebés y niños pequeños. Ya no es Allí la incidencia de deficiencia nutricional como el que se usa para ver: El pinzado, hambre, niños desvencijadas que eran comunes en las grandes Las ciudades. En cambio, hay un número considerable de niños, muchos de grasa De ellos comienza a adquirir, incluso mucho antes de que sean de un año de edad , El estado que posteriormente se convierten en años de lucha contra la grasa.

Una de las características de estos bebés y niños con sobrepeso Es que su crecimiento en altura es acelerado, y tienden a Alcanzan la madurez temprana. Aunque existen pocas estadísticas detalladas, es Coincidieron en que la obesidad produce en los bebés alimentados con biberón muc ho más comMúnicamente que en la lactancia materna. Un papel en el British Medical Journal Lancet sugiere que esto sucede a causa de la temprana introducción De la alimentación mixta, especialmente de cereales. Lo que es pasado por alto e s que un Fórmula común para los bebés alimentados con biberón, es un polvo compuesto O secos, basado principalmente en la leche de vaca que es azúcar ordinaria Añadido. También es costumbre añadir azúcar a los cereales alimento cuando es Comenzado, y de hecho bastante común a agregar azúcar a otros alimentos como ell os Se presenta, incluso al huevo y la carne picada y verduras. Muchos De las conservas de alimentos para bebés que son ahora tan comúnmente utilizado también conTain azúcar añadido, y esto no sólo se aplica a postres y dulces Pero también muchos alimentos salados. Es bueno ver que, sin embargo, que Un creciente número de fabricantes ahora producen al menos algunos Alimentos infantiles libres de azúcar.

Todo esto apunta al posible papel del azúcar en la producción de la niñez La obesidad. Pero ahora hay pruebas de que el azúcar también puede producir otra s

Efectos en los niños. Uno de los cambios notables que ha Ocurrió en la fisiología humana durante el último siglo es el Reducción de la edad en que los niños y niñas alcancen su madurez. Porque Es más fácil de detectar la madurez en las niñas que en los varones (por fecha La menstruación comienza), existe más información acerca de las niñas, pero el e spárragoIes ¿mostrar madurez más temprana también en los varones.

Brevemente, cada década se ha observado una disminución de unos tres o cuatro Meses en la edad en que comienza la pubertad. En los últimos 130 años La edad en que las niñas noruegos han alcanzado la pubertad ha caído

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¿El azúcar aceleren el proceso de toda la vida -y la muerte también?

Casi exactamente cuatro años, pasando de un promedio de 17 años a un Promedio de 13 años. La misma tendencia puede observarse en Suecia, En Inglaterra y en los Estados Unidos. En 1905 la edad media de la pubertad En niñas estadounidenses fue de 14 años y 3 meses; hoy es sólo acerca de 12 años. Por cierto, está muy equivocado al pensar que la pubertad ocurre A principios de los trópicos; ésta se produce, de hecho, mucho más tarde que en el mejor Fuera de los países de climas templados.

La explicación habitual de maduración anterior es que es causado por Mejorar la nutrición en los países ricos, y por menos ataques Durante la infancia de enfermedades infecciosas y otras enfermedades. Pero el Dr . Ziegler Ha sugerido, con una gran cantidad de estadísticas, que la causa principal es un a

Aumento en la ingesta de azúcar. Él cree que la madurez sexual es anterior Parte de la aceleración total del crecimiento que induce el azúcar. Aunque Él no tiene ninguna evidencia experimental, se produce una explicación muy plaus ibleNación en términos de los efectos probables del azúcar en hormonales La secreción. Hablaré de esto más tarde en algunos detalles.

En nuestro propio trabajo experimental, hemos hecho tres observaciones Ese apoyo la sugerencia de que el azúcar se traduce en madurez sexual precoz. Cuando el tratamiento de gallitos con azúcar dietas hemos observado que sus Los peines se vuelven rojos y ampliada de los anteriores de gallitos alimentado s Las dietas sin azúcar. En el extremo de uno de nuestros experimentos hemos encon trado Que los testículos eran marcadamente mayor en los gallitos alimentados con azúca r. Con Los cerdos, los receptores de azúcar fueron vistos a ser sexualmente más activos , como Demostrado por sus frecuentes intentos para montar el uno al otro en la pluma. En ratas, el azúcar produce un marcado incremento en el tamaño de las glándulas suprarrenales Glándulas, que, entre otras funciones, producir hormonas afectanIng desarrollo sexual.

En apoyo del Dr. Ziegler en su conclusión es un informe por el Dr. O. Schaeffer De Canadá. El particular interés de este estudio es que ha habido Un gran aumento en el consumo de azúcar entre los esquimales en el Norte canadiense. El Dr. Schaeffer estudió esquimales en tres áreas y Mide el peso al nacer, así como la altura y el peso de los adultos Y los niños de diferentes edades. En una de las zonas el promedio anual El consumo de azúcar ha aumentado de 26 libras a 104 libras en Ocho años, en una segunda área de 83 libras a 111 libras en un Año, y en una tercera esfera de 46 libras a 61 libras en cinco Años. Los pesos de nacimiento aumentó en todas estas áreas - un pequeño aumento Con el menor aumento en el consumo de azúcar, y un mayor aumento, Que ascienden a entre media libra y una libra, en un año en el

Otras áreas.

Entre 1938 y 1968 la estatura de los hombres adultos mayores por

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Blanco puro, y mortal

Cerca de 2 pulgadas y la de las mujeres en poco más de una pulgada. La altura Los niños aumentaron mucho más. Los niños y niñas de edades comprendidas entre Los 2 y los 10 años eran de 2 pulgadas a 3 pulgadas más alto; los muchachos de 1 1 4V2 Pulgadas más alto, y las niñas de 12 ó 13 eran tanto como 8 pulgadas de estatura . El segundo cambio fue acompañado por un descenso de la edad a la cual Se produjo la rápida ganancia de peso asociados con la pubertad: en 1968 Esto ocurrió entre las edades de 11 y 13 V2, mientras que en 1938 había Ocurrió entre las edades de 13 y 15 V2. Los esquimales parecen Mostrar una similar, pero tal vez más rápido aún, antes de la pubertad para Lo que ha ocurrido en Europa occidental y América.

El mayor crecimiento de los niños, y especialmente los desa- anterior Desarrollo de la pubertad, se supone generalmente que es debido a una mejoraEl ment en nutrición, principalmente un aumento en la ingesta de proteínas. Est e Fue la explicación dada por el considerable aumento en el crecimiento De los escolares japoneses desde la Segunda Guerra Mundial. De hecho, Sin embargo, mientras que la ingesta de proteína animal se duplicó, la ingesta d e La proteína total fue de sólo 10 por ciento más, y hay poca evidencia Que los niños medidos en 1946 fueron deficientes en proteína.

El papel de la proteína es aún menos probable si se tiene en cuenta que La ingesta entre los esquimales en realidad habían caído desde más de 300 gramo s Día a poco más de 100 gramos al día durante el período en que el Dr. Schaeffer Estudiadas. También hubo una importante caída en la ingesta de proteínas Los islandeses, uno de los grupos estudiados por el Dr. Ziegler. Por otra Mano, en todos estos tres ejemplos: los japoneses, los esquimales y Los Islandeses, la aceleración del crecimiento estuvo asociado con un Gran aumento en el consumo de azúcar.

Efecto del azúcar sobre la Longevidad

La mayoría de nuestros experimentos con animales fueron realizadas Durante un período de tiempo relativamente corto y comenzó con bastante animales jóvenes A menudo, sólo unas pocas semanas de edad. Hemos tenido muy poca experiencia, po r lo tanto, Para evaluar los efectos de diferentes dietas sobre la vida de ratas, o Gallitos o cerdos o conejos. Lo hicimos, sin embargo, mantener una simple Experimento va mucho más de lo habitual, comenzando con 28 ratas Un mes de edad. De ellos, 14 recibieron una dieta sin azúcar y 14 Una dieta con azúcar. Al final de dos años hemos tenido ocho ratas vivas en El grupo de almidón y sólo tres vivas en el grupo de azúcar. Más cuidadosas observaciones han sido hechas por otros dos grupos

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¿El azúcar aceleren el proceso de toda la vida -y la muerte también?

Los trabajadores de la investigación. Un grupo de Holanda algunas ratas alimenta das con un Mezcla de alimentos que representan el promedio holandés, y comparó la dieta Con ellos otras ratas que fueron alimentadas con la misma mezcla pero con dos ve ces Como mucho azúcar. Debo añadir que la cantidad de azúcar en los Países Bajos Dieta suministra unos 15-5% de las calorías, ligeramente menos de El 16% o más en la dieta estadounidense promedio y el 18 por Ciento o así en la dieta británica.

De las ratas macho, los alimentados con la dieta estándar sobrevivieron un prome dio De 566 días; los alimentados con azúcar extra un promedio de 486 días. El El tiempo de supervivencia de ratas hembra fue de 607 días frente a 582 días. Si el Misma reducción proporcional en la vida de los seres humanos, ocurrieron en El azúcar extra se traduciría en el bíblico "tres años y puntuación Ten' se redujo a cerca de 60 años para los hombres y 67 años para Las mujeres. La mayor resistencia de las hembras al azúcar es Otro asunto hablaré más tarde.

El segundo estudio sobre la longevidad fue llevada a cabo por algunos países de América Los trabajadores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Las diet as fueron Compuesto para contener almidón o azúcar como el carbohidrato Componente. Los investigadores estudiaron dos cepas de ratas y, como ya he Han mencionado, halló que las cepas respondió de manera diferente a Las dietas que contienen azúcar. Uno vivido tan largo con azúcar o El almidón, aunque el azúcar producido grandes hígados que contengan más La grasa. La otra cepa también tuvieron mayores hígados con más grasa cuando ell os Fueron alimentados con azúcar. Pero, además, sus riñones agrandados, Y las ratas murieron antes, sustancialmente en 444 días en lugar de los 595

Días de las ratas alimentadas con almidón. Si vuelve a tener la mayor superviven cia Período equivalente a 70 años para un ser humano, la vida útil Con una dieta rica en azúcar se redujo al equivalente de 51 años.

En la actualidad no hay pruebas de que el azúcar afecta la vida útil de Los seres humanos. Pero a la luz de esta investigación con animales que no Ser totalmente absurda sugerencia. Uno mantiene audiencia cuánto Las personas son ahora más saludables en los países ricos porque de Mejoras en la nutrición y la reducción de las enfermedades infecciosas. Como resultado de ello, se informó, la esperanza media de vida ha aumentado A partir de aproximadamente 40 años, hace un siglo, con más de 70 años. Pero el Ex bajo promedio de expectativa de vida, se ha debido en gran parte a un alto La mortalidad de lactantes y niños pequeños; una vez que la gente llegó a la eda d De 25 o así, tenían probabilidades de sobrevivir hasta casi la misma edad que Los occidentales lo hacen ahora. Esto es así a pesar de todos los avances en nut rición La medicina y la higiene, por lo tanto, es razonable suponer que estas Las mejoras en la salud han sido al menos parcialmente compensada por algunos

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Blanco puro, y mortal

Deterioro que retiene lo que de otra manera podrían haber sido un Ligero pero muy real, aumento de la vida útil.

Que el azúcar podría afectar el crecimiento, la maduración y la longevidad es só lo Asombroso si uno sigue creyendo que todos los carbohidratos

Tienen el mismo efecto metabólico una vez han sido digeridos y Absorbida. No sólo deja de ser asombroso, pero se convierte en altamente Plausible cuando uno recuerda que el azúcar puede inducir importantes alterAciones en el nivel de hormonas potentes.

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¿Cómo Azúcar Producir Sus efectos?

Una de las razones por las cuales muchas personas son escépticas acerca de La sugerencia de que el azúcar es malo para la salud es precisamente que el numBer de enfermedades en el que creo que juega una parte de azúcar es tan grande. Cuando Mis colegas y yo digo que tantas condiciones en gran medida se pueden Evitado o mejorado por evitar el azúcar, parece como si nos hemos unido La panacea artífices.

Tomar el vinagre de sidra de manzana, la comida faddists dicen, o cerveceros lev adura Con yogur o aceite de germen de trigo, y usted va a permanecer joven y saludabl e Para siempre - bueno, casi siempre. Evite el azúcar, / dicen, y que son menos Probabilidad de convertirse en grasa, ejecute en la deficiencia nutricional, tie nen un corazón Ataque, padecer diabetes o la caries dental o una úlcera duodenal, y quizás

También puede reducir sus probabilidades de contraer gota, dermatitis y algunos Formas de cáncer y, en general, aumentar su vida útil.

Es difícil, sin duda, imaginar que la omisión de una sola Los alimentos pueden producir todos esos beneficios, o que su inclusión en la di eta Pueden ser responsables, al menos en parte, por muchas enfermedades diferentes. Pero no creo que mi propuesta es en menos inverosímiles. Como he demostrado, el azúcar tiene una amplia gama de propiedades que lo hacen Una constituyente popular de alimentos y bebidas; esta es la versatilidad que Es responsable de su uso en muchos productos, y contribuye Hacia hoy la alta ingesta de azúcar.

Debido a estas propiedades muy variadas, resulta más plausible Imaginar que el azúcar puede producir un número tan grande de variados Efectos en el cuerpo. Pero los investigadores no están del todo convencido de l a Los mecanismos por los cuales cada uno de los efectos que se pueden lograr. Mucho de lo que sigue, por lo tanto, inevitablemente es teórico, pero

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Blanco puro, y mortal

Espero al menos cumplir el propósito de sugerir algunas de las A lo largo de las líneas de investigación más que puede hacerse.

Azúcar puede esperarse que produzca sus efectos en diferentes Las formas. En primer lugar, se puede actuar localmente en los tejidos de la boc a o el estómago

Antes de que sea absorbida. En segundo lugar, puede actuar después de que haya s ido digerido Y absorbida en el torrente sanguíneo. En tercer lugar, podría actuar Cambiando los tipos de microbios que viven en los intestinos. Este Podría resultar en un cambio en los productos microbianos que aparecen y Quedan absorbidos en la sangre, y estos a su vez podría afectar el cuerpo Metabolismo.

La evidencia de que el azúcar actúa en todos estos modos varía desde cerca Certidumbre a gran especulación imaginativa, pero creo que todo es Vale la pena mirar. Incluso la especulación sirva a un propósito si conduce A investigaciones destinadas a dilucidar algunas de las notables propiedades De azúcar en el cuerpo.

La acción local.

El vínculo entre el azúcar y las enfermedades dentales Existe un amplio acuerdo, como ya he hombresCionado, acerca de las maneras en las que el azúcar está involucrado en la causa de la caries dental. Las bacterias que se encuentran en la boca son estimuladas a crecer y a Producir ácido por los hidratos de carbono, por almidón y azúcares que por cualq uier Se encuentran en nuestros alimentos. Sin embargo, sacarosa es particularmente po tentes Causa de caries por dos razones. Primero, la sacarosa es el ingrediente principa l Que los resultados en determinados alimentos ser pegajosos y adhiriéndose a la Los dientes; galletas y caramelos son ejemplos notables. Esto en sí mismo sería Será propicio para la producción de caries, ya que los carbohidratos que Contienen no se lavó; como resultado, el ácido producido por bacAcción terial entra en contacto prolongado con la superficie del diente. Pero, en segundo lugar, sacarosa, a diferencia de otros carbohidratos, tiene la exclusiva La propiedad de ser fácilmente construido en un material llamado dextran, Que sirve como una materia prima más eficaz para el ácido-productores

Bacteria Streptococcus mutans.

El vínculo entre el azúcar y la dispepsia Los pacientes que se trataron en el experimento Se menciona en el capítulo 16 sufrían una variedad de condiciones, Incluida la hernia de hiato, úlcera duodenal o dispepsia severa con o

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¿Cómo funciona el azúcar producen sus efectos?

Sin ulceración. En la actualidad existe una gran cantidad de disLa discusión acerca de las causas de estas condiciones. Pero creo que podemos Imagine una forma en la que el azúcar puede producir o exacerbar una inflamada La membrana mucosa en el esófago o el estómago; ¿por qué un azúcar baja Dieta alivia los síntomas; y quizás incluso por qué el azúcar puede realmente Producir una úlcera.

Si usted piensa acerca de la dieta humana 'natural', por lo que quiero decir La dieta antes del comienzo de la agricultura, verá que el Componentes de la comida no sería irritante para el estómago. Este Es porque no tienen una alta presión osmótica.

Permítanme explicar qué es la presión osmótica. Es una propiedad de un Solución acuosa que se mide por su tendencia a absorber más Agua a sí mismo en condiciones particulares. Si, por ejemplo, coloca un Sólida solución de azúcar en la fruta, la fruta se reducirá porque su húmedo-

Ura es absorbido por el azúcar. O si usted vierta el azúcar en Un corte en el dedo, perjudicará como lo hace cuando ponga sal, Aunque no tanto porque la sal ofrece incluso una mayor presión osmótica Que el azúcar tiene. Esto es debido a que las células de la piel se arrugan A través de tener que renunciar a algunas de sus aguas.

La presión osmótica depende de la concentración de partículas (Moléculas o iones) en la solución. Si se trata de un material Al igual que el almidón, que tiene moléculas muy grandes, incluso una fuerte sol Ution no tendrá mayor presión osmótica porque contendrá relaRelativamente pocas moléculas. Por otro lado, una concentración similar de El azúcar tendrá una alta presión osmótica porque las moléculas son Pequeño así que habrá muchos más de ellos.

La pre-dieta del Neolítico, como lo indiqué anteriormente, probablemente contení a Una buena cantidad de proteínas, una cantidad moderada de grasa, y un poco de al midón Y el azúcar. Ambas proteínas y almidón tienen moléculas grandes y fat No se disolverá en el agua. De modo que la presión osmótica Dependen principalmente de la pequeña cantidad de azúcar en la dieta y la propi a Menor cantidad de otros materiales con moléculas pequeñas, tales Como distintas sales y vitaminas en los alimentos. Este tipo de dieta, entonces, hace No irritar los tejidos tan tierna como la membrana mucosa de la parte superior Parte del tubo digestivo.

Grandes cantidades de azúcar, sin embargo, especialmente si se toma en concenTra formulario en un estómago vacío, de lo contrario será un irritante. Usted Puede ver realmente la irritación ocurre si pones un gastroscope en Alguien de estómago, lo que le permite ver el revestimiento del estómago. Si Ahora obtendrá el sujeto a tragar un azúcar moderadamente fuerte solUtion - el equivalente, digamos, de cuatro o cinco bultos en una taza de café.

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Blanco puro, y mortal

Puede ver la membrana mucosa de color rojo y enojado como el Azúcar irritante alcanza.

El hecho es que el azúcar en las cantidades que forman parte de la media Dieta occidental y, sobre todo, tomados como ocurre a menudo, en un vacío Estómago, será una fuente de irritación repetitiva en el delicado Las mucosas del esófago y el estómago. La irritación El esófago es la causa más probable de la acidez. En cuanto a la Estómago, no es sorprendente que una dieta alta en azúcar, incluso por sólo Dos semanas, puede resultar en la producción de más ácido y mucho más. Active jugo gástrico, como hemos mostrado en nuestros experimentos. Por último, es La opinión generalizada de que la ulceración duodenal es el resultado de la secr eción excesiva De jugo gástrico, así que no es difícil ver por qué el azúcar podría Contribuir a la causa de esta condición.

Hay otra manera en que el azúcar podría actuar en el Estómago. Como he demostrado, el azúcar afecta a las glándulas suprarrenales, y Se sabe que algunas de las hormonas producidas por esta glándula aumenta La producción de jugo gástrico. Sería entonces el azúcar produciendo su Efectos en el estómago por una acción local y por una acción general.

Permítaseme repetir que esas sugerencias se hacen simplemente porque Constituyen una explicación razonable de por lo menos algunas formas de

Indigestión severa. Queda por ver si estos son los preCise mecanismos por los cuales el azúcar puede contribuir a la producción De úlcera duodenal, por ejemplo. Pero incluso si la explicación gira Ser diferentes, no hay duda de la eficacia en la mayoría de Los pacientes de la dieta baja en carbohidratos en el alivio de los síntomas De indigestión crónica y severa.

La tarde Surgeon-Commander T. L. Cleave sugirió bastante Otro mecanismo para la causa de la úlcera péptica y otros Enfermedades de la opulencia. Creía que todos los carbohidratos "refinado" es Igualmente responsables. Tanto la harina blanca y el azúcar refinada causa úlcer a péptica Ulceración, sugirió, porque están concentrados - Azúcar. Se concentra a partir de remolacha o de caña, y de la harina blanca El salvado de trigo. Él cree que es el despojo de su proteína que Cambios harina integral inocuo en úlcera producir harina blanca. La idea detrás de esto es que la proteína es necesaria para la correcta Neutralización del ácido gástrico.

No puedo encontrar la teoría convincente por tres razones. Uno es que La diferencia en el contenido de proteínas entre el común de harina marrón Y harina blanca es muy poco, acerca de 13-5% comparado con 13-0%; las cifras exactas dependerán de la muestra de harina Y la forma precisa que se ha blanqueado. Pero incluso la harina de

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¿Cómo funciona el azúcar producen sus efectos?

El salvado de trigo contiene sólo un poco más de proteínas, quizás 14-5 por

Ciento.

En segundo lugar, el pan no es la única fuente de proteínas, de modo que la neut ralizAción de ácido estomacal no depende enteramente de pan, Marrón o blanco. Pan contribuye con aproximadamente 17 gramos de proteína al dí a Para el promedio de la dieta británica, donde la ingesta total de proteína se ac erca 100 gramos. La diferencia entre comer pan del conjunto Trigo y comer pan blanco común es algo así como un gramo de Un día de proteína, y bastante menos si se comió la plebeya ordena de Brown Pan de trigo integral en lugar de pan.

En tercer lugar, nuestros propios experimentos han demostrado que si la cantidad de De almidón en la dieta, mosdy de pan blanco, es reducida y su lugar Adoptadas por el azúcar, hay un gran cambio en el jugo gástrico. Los efectos De pan y de azúcar son demasiado diferentes para que ellos se agrupan Juntos como igualmente peligroso "refinado" de carbohidratos, como hemos indicad o En el capítulo 6.

Acción general

Aunque no sabemos con certeza cómo el azúcar puede Producir la enfermedad, yo no creo que algún tipo de patrón se inicio A emerger. Ahora debemos poner alguna teoría razonable sobre la base de Este patrón, por lo que nuevas experiencias se revelan más de la Patrón. Por supuesto tendremos que cambiar nuestras teorías si resultan Equivocados. Para tratar de entender cómo el azúcar pueden estar implicados En la causa de muchas enfermedades y anomalías, dos resultados de nuestro Trabajo me impresionaron especialmente. Uno es que el azúcar produce un El agrandamiento del hígado y los riñones de nuestros animales, No sólo haciendo que todas las células se hinchan un poco, pero en realidad

El aumento del número de células en estos órganos. En términos técnicos, El azúcar produce no sólo pero también hipertrofia benigna.

El segundo efecto que parece ser importante es que el azúcar puede Producir, al menos en algunas personas, un aumento en los niveles de insulina Y el estrógeno y un llamativo incremento en el nivel de insuficiencia suprarrena l Hormona cortical; también produce un agrandamiento de las glándulas suprarrenale s Las glándulas en ratas. Debe recordarse, además, que estos efectos son Es más probable que ocurra cuando la sangre es repetidamente inundado con alta Los niveles de la glucosa y la fructosa producida cuando la sacarosa es Digerido. En efecto, esto es lo que ocurre, porque pardy - como la adverTisement le dice - es rápidamente absorbido y digerido, y parcialmente

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Blanco puro, y mortal

Porque la gente tan a menudo tomar azúcar en alimentos y bebidas entre las comid as Cuando hay poco en el estómago para retrasar la absorción.

Para empezar, los efectos sobre las hormonas y en hígado y riñón Debería convencer a cualquier persona razonable que el azúcar no es sólo un El tipo de alimentos ordinarios. En segundo lugar, su efecto en la producción pl anteadas horMone niveles hace posible ver cómo el azúcar puede estar implicado en Un número tan grande de condiciones. Asimismo, sugiero que indica por qué Las personas pueden desarrollar una enfermedad en lugar de otra enfermedad. Para el

Mantener una de las hormonas más intrincada interrelación, tanto en el Cantidades circulantes en la sangre en cualquier momento y en sus acciones En el metabolismo del cuerpo. Parece ser siempre cierto que un aumento En la cantidad de una hormona se traduce en un aumento o una disminución Varias de las otras hormonas.

De manera general, el efecto es una tendencia a restaurar el estado de El cuerpo a lo que era antes. Esto ocurre porque algunas de las Las acciones de las diferentes hormonas se oponen el uno al otro, mientras que a lgunos Mejorar el uno al otro. Pero lo más probable es que, después de todo el reajuste Declaraciones tras el aumento de una hormona, algunas acciones de la Todo el grupo no quedaría en equilibrio.

Yo esperaría que los detalles de la forma en que estos Intento de reajustes se realizan varían de una persona a otra. Imagine una inundación repentina de agua en un arroyo. Finalmente las fuerzas Su camino a través de un punto débil del banco. Ahora puede reparar esto rápidam ente Pero usted puede traer material solamente a algunas otras partes del banco: Piedras y grava y barro y arena, un litde desde varios lugares. Cuando se repara la violación, se debilitó en otras partes del Banco; sólo la próxima inundación le dirá qué parte va a dar paso ahora. Dependerá de muchas cosas, y dos arroyos que parecen ser Idéntica seguramente se comportan differendy cuando el estrés Viene.

Por supuesto, usted puede pretender que la situación es realmente mucho simPlöner. No es difícil imaginar que el azúcar causa diabetes porque Hace que las células productoras de insulina del páncreas en demasía hasta Que se agote. Y esto puede ser en realidad para algunos tipos De la diabetes. Digo esto porque existe una creciente convicción de que la diabe tes No es sólo una enfermedad, o incluso las dos enfermedades en los jóvenes y en

Las personas de mediana edad a la que me referí anteriormente. Por lo que puede haber una comPlex mecanismo por el cual el azúcar produce diabetes, o algún tipo de La diabetes, y no se sabe lo suficiente acerca de la enfermedad para intentar Desentrañar el mecanismo.

Con la aterosclerosis, he trabajado el posible mecanismo

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¿Cómo funciona el azúcar producen sus efectos?

Simplemente para mi propio beneficio, porque nos da ideas de lo nuevo Los experimentos que debemos emprender. Esta hipótesis de trabajo comienza Con la hipótesis de que la causa subyacente de la enfermedad es un Nivel alto de insulina. Las razones de esta creencia son varios.

En primer lugar, muchas personas que tienen clara la aterosclerosis tienen un al to Nivel de insulina en la sangre. En segundo lugar, varias circunstancias Aumentan el riesgo de enfermedad coronaria, y éstos incluyen cigarrillo El tabaquismo, el sobrepeso, la enfermedad vascular periférica, enfermedad y tip o II- dia Betes. Cada uno de los tres primeros y, con frecuencia, la diabetes también está asociada Con un mayor nivel de insulina. En tercer lugar, la reducción de El exceso de peso, o aumento de la actividad física, ambos de los cuales reduci r El riesgo de desarrollar enfermedad coronaria, traducirse en una disminución de la insulina Los niveles. En cuarto lugar, los experimentos con ratas han mostrado que admini s-

Administración de insulina produce un aumento de la cantidad de colesterol en l a La aorta. Por último, parece como si algunas personas son mucho más probables Para conseguir la trombosis coronaria que otras personas, por lo que sería Comprensible que sólo algunas personas reaccionan a un nivel más elevado de azúc ar por De insulina.

Pero la mayor razón convincente para creer que la insulina, o quizás Algunas otras hormonas, subyace el proceso que finaliza coronaria como La enfermedad es la multiplicidad de cambios que acompañan a la enfermedad. Como he dicho varias veces, estamos buscando el mecanismo que Produce una condición que involucra no sólo un elevado nivel de colesterol Y triglicéridos, sino también una gama de otros disturbios: En biochemIstry, comportamiento de plaquetas y una serie de otras características. Sólo una alteración de los niveles hormonales es probable para darnos una explic aciónNación de una amplia variedad de cambios.

Por el momento, parece que el primer cambio es más probable una subida En el nivel de insulina. Pero al menos otras dos hormonas son afectados; como y o Demostró, existe una gran interacción entre las actividades de los diversos Las hormonas. Por lo tanto, puede resultar que la primera perturbación está en Algunas otras hormonas de insulina, y que el aumento en el nivel de insulina Es secundaria. No tenemos suficiente información pendiente Para decidir esta cuestión, pero estoy convencido de que la labor sobre Actividades hormonales es por ahora la más prometedora línea de investigación. Que deberíamos estar persiguiendo.

En el debate sobre el posible papel de las hormonas en la producción atheroEsclerosis, es oportuno recordar que las hormonas sexuales ciertamente juegan Una parte; que la enfermedad coronaria es mucho más común en los hombres que en ella Para las mujeres, pero que la diferencia disminuye después de la menopausia.

Cuando hay una disminución en la actividad del sexo femenino de hor-

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Mones; y que hay una relación particularmente estrecha entre Las hormonas producidas por las glándulas sexuales y algunos de los realizados p or Las glándulas suprarrenales.

Todavía no es posible comenzar a describir cómo la aterosclerosis Se desarrolla; no se sabe lo suficiente acerca de él. Pero quizá valga la pena Algunas especulaciones. Permítame suponer que el primer cambio inducido por Una dieta con alto contenido de sacarosa es un cambio en la cantidad de enzimas en el cuerpo Las células, como las células musculares. Usted puede imaginar que, a lo largo d e muchos Años, una continuación de una dieta de alto contenido de azúcares se traduce en una reducción La capacidad de las células para llevar a cabo sus procesos metabólicos normale s Correctamente. Ahora ellos son incapaces de utilizar adecuadamente su ordinario Materiales metabólicos como la glucosa, para lo cual requieren de horMones, especialmente la insulina. Como resultado, el nivel de glucosa en la La sangre se eleva.

A fin de superar esta discapacidad en las células, el páncreas Aumenta la cantidad de insulina que elabora y pone en la sangreStream. El aumento de la insulina permite que las células ahora para comenzar a tratar Con la glucosa y otras sustancias. En este punto, la situación

Puede conducir a la condición de diabetes, o al menos esas manifestaciones De la enfermedad llamada diabetes tipo 2. Pero la insulina produce muchos Otras acciones, y en muchas otras células de las células musculares, y estas Uno puede suponer que no estaban afectados por la sacarosa de la dieta. En la me dida Como estas otras actividades están preocupados ahora existe una excesiva Cantidad de insulina. Uno de los resultados sería cambiar el equilibrio de Varias de las otras hormonas. Otro resultado sería producir Efectos tales como la formación de un aumento de la grasa o la obesidad. Y todav ía otros Resultados sería aumentar la acumulación de colesterol y Otros materiales grasos en las arterias, quizás para cambiar las propiedades De las plaquetas, y totalmente gradualmente para producir la condición Conocido como aterosclerosis.

No todas estas sugerencias son originales, aunque tengo que tomar La responsabilidad de poner a todos ellos aquí abajo, en lo que puede ultiMada de resultar bastante secuencia incorrecta. Y quisiera ser El primero en estar de acuerdo en que esta es una imagen muy hipotética. Puse Él, sin embargo, por dos razones: en primer lugar, indica un posible Papel de la sacarosa en la aterosclerosis que no es totalmente inverosímil. En segundo lugar, se establece una hipótesis que puede ayudar a los investigador es Tomar decisiones sobre qué debe hacerse más experimentos Fuera.

No creo que vale la pena perseguir mi argumento porque mucho Tiene que ser la especulación. Permítanme que les diga que los cambios hormonale s cer-

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¿Cómo funciona el azúcar producen sus efectos?

Tainly afectan la piel, la tasa de crecimiento de un animal y su explotación sex ual La madurez, y que existe una creciente evidencia de la relación Entre hormonas y algunas formas de cáncer. Es suficiente por ahora Decir que el azúcar produce muchos cambios profundos en el cuerpo metaBolism. Por lo tanto, es perfectamente posible imaginar que puede ser conDanos en una amplia gama de enfermedades, incluyendo aquellas como la diabetes Y la aterosclerosis que se manifiestan profundas molestarAnces del metabolismo.

Los microbios en el tracto digestivo.

La tercera forma en que el azúcar puede actuar está por alterIng los números y proporciones de los grandes números de diferentes Los microbios que habitan en el intestino. Ellos existen y se multiplican en la Los residuos de alimentos que no han sido absorbidos o digeridos. El ordena De los alimentos que se han comido determinará los tipos y cantidades De estos materiales, que a su vez afectará la proporción y numBers de microbios intestinales.

Lamentablemente, la ciencia médica no está todavía muy conocedor Acerca de tales detalles en seres humanos, aunque es cierto que Los cambios se producen cuando el azúcar sustituye al almidón.

Aunque todavía no sabemos qué efectos pueden tener sobre el El resto del cuerpo parece que hay algo que decir acerca de la Sustitución de parte del azúcar de la leche (lactosa) por azúcar ordinario, (Sacarosa) para los bebés. Es sabido que los bebés alimentados con biberón, quie nes a menudo

Tienen la sacarosa añadida a la leche de vaca para traer el contenido total de a zúcar Más cerca de la cantidad en la leche humana, tienden a tener gastroenteritis (Diarrea y vómitos) mucho más comúnmente que no amamantados Los bebés que sólo obtienen la lactosa. También se ha demostrado que las heces De los bebés amamantados contienen muchos más inofensivas lactobacilos que Hacer las deposiciones de los bebés alimentados con botde, y mucho menos de la p otencialmente Bacterias coli nocivos. De nuevo, las heces de los bebés amamantados tienden a m atar Off agregan bacterias dañinas; los de bebés alimentados con biberón permitirles A multiplicarse.

Estos hallazgos sugieren que los contenidos intestinales pueden hacer una Bebé ya sea más o menos susceptible a la infección. La investigación Los trabajadores atribuyen en gran parte al hecho de que los bebés alimentados c on biberón get Sólo una parte del azúcar como la lactosa y el resto como sacarosa.

Se ha sugerido que la diverticulitis, una enfermedad incómoda El intestino grueso asociada con dolor y diarrea, pueden estar en

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De alguna manera causado por las dietas modernas. Una sugerencia aceptada Es que se trata de comer alimentos con pocos residuos, sobre todo de blanco En lugar del pan más fibroso pan integral. Anteriormente en este

Capítulo I le dijo que por qué no creo que nadie pueda explicar las úlceras duod enales Y otras enfermedades del hombre occidental de esta manera. Creo, sin embargo, Una posible causa de la diverticulitis es el aumento en la ingesta de azúcar A expensas del almidón. Los diferentes tipos y números de Los microbios que se producen cuando se realiza este cambio de dieta podría muy bien Influir en el intestino, alterando su actividad y su resistencia A los daños.

La sacarosa en la sangre

He señalado que el azúcar que comemos es digerido en La glucosa y la fructosa antes de que se absorben en la sangre. Este digesCión usualmente es bastante completo, salvo cuando cantidades muy grandes de Se consumen azúcar; en estas circunstancias muy pequeñas cantidades de Sacarosa no digerida pueden entrar en el torrente sanguíneo. Como nos empiezanNing para averiguarlo, la sacarosa tiene varios potentes acciones en células viv as, Y lo que es bastante probable que estas pequeñas cantidades, durante un largo Período de tiempo, puede producir efectos perjudiciales sobre los tejidos del cu erpo. En la actualidad ésta es pura hipótesis, pero se trata de una sugerencia que en el futuro La investigación debe continuar.

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Debe azúcar

Ser prohibidos?

.A.s este libro muestra una gran cantidad de nuestras recientes Investigación en Queen Elizabeth College se ha preocupado de la Los posibles efectos nocivos de un alto consumo de azúcar, por lo que Cada vez más hemos causado inquietud entre muchos de nuestros industriales Amigos. Como una gran proporción de alimentos manufacturados Contienen azúcar, y muchos de ellos mucho, era de esperarse Que nuestras relaciones con uno o dos amigos en la industria tienen ocasiónAliado vuelto bastante tensa.

De hecho, ha habido muchas reacciones distintas de la industria, Y fueron bien resumidos cuando tuve ocasión de reunirse con el Cuatro o cinco directores de una gran empresa de fabricación de alimentos cuya a mplia La gama de productos incluye una considerable cantidad de chocolate y Los artículos de confitería. Esto fue hace varios años, cuando el caso Contra el azúcar no fue tan fuerte como lo es hoy, pero yo sin embargo poner Esta pregunta a ellos:

Suponiendo que nuestra opinión resulta ser respaldada por incontrovertible La evidencia de que el azúcar y, en consecuencia, algunos de sus productos, conHomenaje significativamente a la mortalidad por enfermedad coronaria; Vd. A continuación, seguir haciendo sus deliciosos deliciosos chocolates?

El rango de respuestas representa toda la gama de actitudes que tengo Encontrados entre aquellos con quienes he discutido la cuestión de Qué hacer con el alto consumo de azúcar que ahora, sin Duda, contribuye tanto a la enfermedad y la muerte. En un extremo Allí fue el director quien le dijo que no era su trabajo para proteger a las per sonas que A partir de sí mismos; no estaba forzando a la gente a comer y sus productos. En caso de que optaran por hacerlo corren el riesgo de hacerse daño a sí mismos, es de

Su propia y libre elección. En el otro extremo, el director dijo que si Él estaban convencidos de que el azúcar es peligroso para la salud iba Renunciar a la empresa; de la misma manera, dice, nada Inducir a él ahora para ser director, o incluso acciones propias en una empresa Que hicieron los cigarrillos.

Otras vistas cayó entre estos dos extremos. Uno vino

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A partir de un director, quien dijo que si las pruebas contra el azúcar se convi rtió en Fuerte que alentaría a su empresa a poner dinero y esfuerzo en La investigación diseñada para encontrar formas de combatir sus malos efectos, a lgún tipo De antídoto, por ejemplo, que pueden poner en sus productos.

Mi propio punto de vista? Esto se basa en la creencia que expresé anteriormenteQue las personas se han vuelto cada vez más capaz de separar y quiere Necesidades, hasta el punto de que la satisfacción de deseos sin obstáculos Puede ser desastroso para el individuo y para la especie humana. La gente siempre quería comer alimentos dulces porque le gustaban. Tan largo como los únicos alimentos dulces que encontramos eran fruto, por satis facerIng sus deseos de dulzura ayudaron a satisfacer sus necesidades de La vitamina C y otros nutrientes. Pero desde que se empezaron a producir entonce sPropias comidas, y especialmente desde que desarrollaron la tecnología de

Refino de azúcar y la fabricación de alimentos, que han sido capaces de produci r Y separar la dulzura de todos los nutrientes. Lo que la gente quiere es no Más necesariamente lo que necesitan. Debido a la fuerte duros que Originalmente sirvió efectos biológicos importantes, no es suficiente Decir que la gente debe saber lo que es bueno para ellos, y lo que es Malo, y luego a la izquierda para tomar sus propias decisiones.

De hecho, este supuesto principio de conocimiento junto con libre La elección no es tan inviolable como a veces se hace. Es aceptado En la mayoría de los países que las personas no deberían tener una elección libr e de humo El opio, si así lo desean, o rastrear la cocaína. Así que la única pregunta es: ¿Qué punto debe la comunidad intervenir para proteger a los individuos Desde luego los instintos que nuestra capacidad tecnológica ha hecho Era peligroso seguir?

Un continuo se extiende desde una situación en la que la sociedad debe Obviamente interferir - los fumadores de opio, es decir, a una situación Donde no podemos interferir eficazmente -por ejemplo, la toma de La falta de ejercicio. En algún punto entre estos dos extremos se encuentra Los fumadores de cigarrillos y el consumo de azúcar.

Es en este ámbito que la mayoría de las personas estarían de acuerdo en que los esfuerzos deben A persuadir al público a que adopte medidas para preServir a su salud. Lamentablemente, no ha habido suficiente appreci oficialAción de la necesidad de estudiar seriamente la eficacia de las distintas Técnicas de persuasión, de la misma manera que uno podría estudiar la La eficacia de las diferentes técnicas de cirugía en la cura de la enfermedad. Esta indiferencia se hizo evidente hace algunos años cuando un miembro Del parlamento preguntó si el British Medical Research Council Estaba estudiando la forma en que la gente puede ser influenciada a dar El hábito de fumar. La respuesta del ministro de gobierno interesados

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Azúcar deberían ser prohibidos?

Es que este no fue el buen trabajo de investigación médica consiCil. Uno teme que la misma respuesta se da hoy a la cuesCión de cómo convencer a la gente para que deje de tomar azúcar.

Uno de los motivos por los cuales las personas se resisten a creer que es necesa rio Hacer nada acerca de estudiar el arte de la persuasión es que No aprecian la amplia brecha que existe entre el conocimiento y la Comportamiento - entre el saber y el hacer. Como he dicho antes, es Comúnmente se cree que todo lo que tiene que hacer en el camino de la salud La educación es informar a la gente. Sólo les digo que comer dulces Hace agujeros en sus dientes, y se realiza el trabajo. Y es lentamente. Concretarse, incluso por los organismos especiales de las Naciones Unidas tales como el Organización Mundial de la salud y la Alimentación y la agricultura orgaAción, que este enfoque es una de las principales causas del fracaso del La educación para la salud en los países en desarrollo. Simplemente no es buena Lo suficiente para decirle a la gente que debe comer frutas, o dar a sus bebés Leche; hay mucho más que eso.

He visto muchas campañas apoyadas por autoridades dentales Reducir la caries dental en escolares. A veces ellos son de contenido Simplemente cuando se han producido carteles atractivos; a veces Ir más allá y dar los premios a los niños que pueden responder sus preguntas Acerca de la estructura de los dientes y cómo el proceso de la caries dental Se produce. Pero rara vez han probado ya su propaganda tiene en Hecho resultó en una reducción en el número de dientes el desarrollo de caries, Aunque nada de esto es realmente corto de cualquier uso. Así que usted puede

Entender por qué creo que no debemos asumir que el peligro De comer azúcar serán resueltas satisfactoriamente asegurándose de Que la gente esté informada; que la gente deje de tomar estos alimentos Y BEBIDAS, cuando sabe que el azúcar está implicado en la causa no Sólo el sobrepeso y la caries dental, sino también la enfermedad del corazón, cr ónica La indigestión, las úlceras y la diabetes, y quizás un número de otros Las enfermedades. El resultado probable es, como lo ha sido con- por humo de cig arrillo Ing, que algunas personas serán persuadidos para detener, sino que muchos se No hagamos nada al respecto, incluso si uno puede convencerlos de que el daño ¿Azúcar.

La sociedad debe entonces de alguna manera obligar a la gente a abandonar el azú car? La mayoría de la gente respondería a esta pregunta con un firme 'No'. Es Suficiente, creen, que las personas deben ser informados acerca de la Valor de diferentes alimentos, bueno o malo, y luego a la izquierda para hacer s u Elección. He dado mis propias razones por las que creo que nuestros Habilidad para separar la palatabilidad de valor nutritivo hace de este un Visión realista. Además, la idea de que la libre elección es suficiente

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Implica que la elección es en realidad libre; que la gente tiene total y Acceso imparcial a conocimientos sobre valores de los alimentos. Pero, ¿no?

Quienes, como yo, están preocupados por el consumo excesivo De azúcar - dentistas, por ejemplo, señalan a menudo las enormes volUme de publicidad para reposteria, tortas, helados, refrescos.

Sólo en Gran Bretaña, más de 100 millones de libras se gastan cada año en La publicidad de estos productos. Pero no estoy seguro de que hace publicidad Mucho para aumentar la cantidad total consumida. Hay algunos La evidencia de que el efecto de la publicidad es, más bien, para persuadir a la gente Comprar una marca en vez de otra marca - Coca-Cola en lugar de Pepsi-Cola, dicen.

No estoy convencido de que los medios de comunicación en la aceptación de la pol ítica La publicidad funciona exclusivamente en beneficio de los consumidores; creo qu e Tienden a mirar por encima de sus hombros un poco nerviosa para asegurarse Que no han ofendido a los anunciantes o sus agentes. Y ESTOY Francamente muy escéptico cuando leí las reclamaciones de los británicos y Industria publicitaria americana que siempre tienen los intereses de La comunidad en su corazón. El Presidente de la British Advertising La asociación ha dicho que sus objetivos son "mantener la ruta Abierto para publicidad honesta - pavimentación con honestidad, AMPLIACIÓN Con nuevos conocimientos, obteniendo reconoció como una utilidad que sirve el La comunidad como un todo". Estoy seguro de que todos podemos pensar en ejemplos de La publicidad que están lejos de servir a estos objetivos.

Con muchos ejemplos en la mente de cómo la información puede estar distorsionad a O retenidos, resulta aún más evidente que la gente no debería Dejarse enteramente a sí mismos para decidir qué deben o No coma. Tarde o temprano, creo, será necesario introducir La legislación que de alguna manera u otra- impide que la gente Suming tanta azúcar, y, sobre todo, impide que los padres, los parientes Y amigos de arruinar la salud de los bebés y los niños.

Pero mientras esto no se considera un tema de salud pública, es Nada podemos hacer nosotros mismos? A algunas personas les resulta bastante fáci l

A abandonar el azúcar, pero a muchos les resulta muy difícil. Déjame decirte Cómo me las arreglé. Ahora, debo confesar que yo solía ser acerca de la mayoría de Azúcar dedicado "adicto" que he visto nunca. Subrayo esto para dos Razones. Uno de ellos es que mucha gente se imagina que mi campaña contra El azúcar viene sólo porque no me gustan las cosas dulces; si sólo ellos Sabía cuántas libras de chocolate con leche y el surtido de regaliz y Pasteles he usado para meterlo cada semana! En un áspero adivinar, diría Que mi consumo total de azúcar deben haber sido al menos 10 Onzas al día, probablemente cerca de 15. La segunda razón de este proFession es mostrar que es posible romper el hábito de azúcar. He

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Azúcar deberían ser prohibidos?

Recorte desde cinco o seis libras a la semana a un máximo de dos o tres Onzas por semana - a veces junto a nada - y si yo puedo hacerlo, por lo que Puede usted.

Lo primero, obviamente, es tener el incentivo. Usted debe hacer Tu mente muy firmemente que realmente desea reducir su nivel de azúcar La ingesta. Puede ser que usted está empezando a preocuparse por la cinturaLínea, o su dentista facturas, incluso si no creen realmente todo lo que tengo Dicho sobre úlceras y diabetes y enfermedad del corazón. Una vez que haya Compone su mente, entonces usted no parece demasiado complicado. Pero start Lentamente. Si usted toma dos cucharadas o terrones de azúcar en su café o El té, lo cortó a uno para una semana o dos, y luego a la mitad durante un

O dos semanas, y sólo entonces detener por completo. Trate de no beber el Habitual de refrescos. Beber bebidas bajas en calorías, en su lugar, o té helado ; y ¿Cuál es incorrecto con agua normal? Si realmente no puede beber menos cerveza O sidra, elija las variedades en seco. Y evitar la ordinaria 'mixers' Para el whisky o la ginebra o el vodka.

También puede reducir gradualmente sobre postres y helados, y Usted puede mirar hacia fuera para las variedades menos dulce de pasteles y gall etas. Manténgase alejado de los recubiertos de azúcar de cereales para el desayuno, y por supuesto no Espolvoree el azúcar sobre ellos.

Puede resultarle difícil de creer, pero cuando realmente tienen Acostumbrados a tener muy poca azúcar en alimentos y bebidas, Observe que todos los alimentos tienen una amplia gama de sabores interesantes Que ya se le habían olvidado. Inundar todo con azúcar tiende a Ocultar estos sabores, y atenúa la sensibilidad de su paladar. Usted Será especialmente observe cuánto le gusta la fruta, los sutiles difeProcedido entre un tipo de manzana o pera o naranja y otro. Y A menos que usted coma un par de libras o más de fruta fresca al día, usted No es posible llegar a tener tanta azúcar como la persona promedio Ahora come de azúcar refinada, por no hablar de la cantidad aún mayor que lo Muchas personas comen.

Todo esto no significa que usted no debe nunca, en ninguna circunstancia, Tome un trozo de pastel o una ración de helado. No tendrá grandes daños. Venga a usted si, en una cena, usted acepta algo especial que Su anfitriona ha hecho para la ocasión. Comer sensatamente no es el Mismo como hacer un fastidio de usted mismo. Hay claramente algunas Fuentes de azúcar que tienden a dar mucho más que otros Fuentes. Si usted encuentra que usted suele poner dos o tres trozos de azúcar En el té y el café, y si cuando se agrega hasta que encuentre usted Tomar 7 o 8 tazas al día, usted puede ver fácilmente que tiene

He aquí una oportunidad de reducir su nivel de azúcar por dos o tres onzas al dí a. Añadir la cantidad que toma con su cereal de desayuno, y quizás

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En las ocasionales gaseosas o refrescos durante el día, y te Parece que no es una gran dificultad para llegar a un cuarto de su Ingesta habitual, o incluso mucho menos.

Es más que probable que los efectos nocivos del azúcar son mayores Cuando se toma con poco más. Comido de esta manera, su digestión y La absorción no se ve obstaculizado por la digestión y la absorción de Otros alimentos, por lo que el torrente sanguíneo rápidamente se inundó con el a zúcar. Por lo tanto, es más importante evitar tomar azúcar entre comidas, para Ejemplo de bebidas y golosinas, que, por ejemplo, un trozo de tarta de manzana Tomada al final de la comida, cuando la digestión y la absorción de El azúcar será mucho más lento, y sus efectos mucho menos.

Quizás el problema más difícil es cómo criar a su niño Dren sin molestos con azúcar. Todo en nuestro modErn forma de vida parece conspirar para azúcar de empuje hacia abajo sus pobres Inocentes y conformarse con la garganta, casi desde el momento en que Nacen. Pero con un poco de cuidado puede al menos ver que sus hijos No entrar en el "dos o tres libras de azúcar a la semana" el soporte.

Usted debe comenzar por elegir una de las fórmulas para bebés que es Compone con el agregado de azúcar de la leche (lactosa) en lugar de con simples El azúcar. A continuación, cuando se introducen los cereales mezclados o más ext ensa Alimentación, elija Instant o alimentos enlatados cuyas etiquetas dicen, 'No agr egado Azúcar", o se tomen la molestia de hacer su propias carnes tamizada y Las verduras. Asegúrese de que el zumo de naranja no tiene azúcar añadido a De nuevo, o hacer su propio.

Más tarde, por todos los medios dar ocasionalmente los dulces o galletas, pero s ólo Ocasionalmente y como un lujo. Nunca, por supuesto, darle a la hora de acostarse después de Sus hijos han limpiado sus dientes. Un buen plan es conseguir que tu Pequeños para limpiar los dientes después de cada ocasión cuando tienen Comer un dulce o galletas. Pregunte a ellos cuando vienen a casa desde La escuela o de una visita a la abuela si han tenido cualquier dulces y Si es así llevarlos a limpiar sus dientes inmediatamente. Con suerte, ellos Puede aburrirse con tanta limpieza de dientes y estar contento con Dulces sólo en el momento de las comidas, después de lo cual sin duda usted quie re que ellos Cepille sus dientes en cualquier caso.

Al final, las dificultades no tienen mucho que ver con cómo Criar a los hijos, sino con cuánto sus amables amigos y Parientes pulse dulces en sus pequeñas manos, a menudo detrás de su espalda. Aunque puede que no sea capaz de mantenerlos alejados de azúcar Tanto como usted desea, usted encontrará que es posible mantener la cantidad A mucho menos que muchos niños tienen ahora.

Como habrán notado, por cierto, que yo prefiero la baja en calorías

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Azúcar deberían ser prohibidos?

Refrescos a aquellos que contienen azúcar. Usted verá que yo No todos aceptan que ejecute cualquier riesgo de tomar el artificial Los edulcorantes que contienen. Mi propia opinión es que resulta altamente Es improbable que estos hacen a nadie ningún daño, mientras que no hay duda Independientemente de que el azúcar puede hacer mucho daño. Puede Curso decida que es mejor destetar a sí mismo completamente de tomar Los alimentos dulces y bebidas, y que puede hacerlo más fácilmente por Evitar el uso de sustitutos del azúcar por completo. Esta es una decisión Usted debe hacer usted mismo; lo que importa es que usted debe tomar como Poco azúcar como puede.

Antes de empezar a reducir su consumo de azúcar, y de nuevo en la Final de la primera semana, haga una lista de todo el azúcar que han tomado En un día promedio. Hacer un cálculo aproximado sobre la base de este Tabla y ver cuánto has guardado desde que comenzó. En especialLar, ver si tienes a menos de 50 gramos al día (casi dos Onzas) durante la primera semana, y luego el tiempo que le toma a uno Bajar a 20 gramos al día.

Contenido en azúcares en gramos de algunos alimentos y bebidas

1 pedazo de azúcar

4

1 cucharadita de azúcar plana

5

1 botella de Coca-Cola

12

1 vaso de bebida 'fruta'

20

1 cuchara de confitura o mermelada

5

1 de 2 oz. pedazo de pastel

10

1 4-0Z. trozo de tarta de manzana

20

1 de 2 oz. trozo de chocolate

30

Dulces 1 oz.

20

1 de 2 oz. de helado

12

1 onza de cereal.

2

1 oz. All-Bran

5

La salsa de tomate ketchup 1 oz.

5

Chutney de 1 oz.

12

Pickles dulces 1 oz.

5

Crema ensalada de 1 oz.

3

Es cierto que muchos otros alimentos manufacturados han tenido azúcar Añadido a ellos; algunos de ellos se mencionan en la pág. 46. Pero un vistazo En la etiqueta le dirá si es probable que se trate de un grande o un pequeño

Parte del producto y, a continuación, puede averiguar si la cantidad Que usted estará tomando del mango en adobo o la sopa o guiso de carne es Es probable que añadir mucho a la cantidad total de azúcar en su dieta.

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El ataque es

La mejor defensa

Una forma en que la industria azucarera responde Atacar es tratar de ejercer presión sobre las otras industrias alimentarias que Parecen estar llamando la atención sobre los efectos nocivos del azúcar. Un Ejemplo de ello es una charla que dio una vez que fue patrocinado por uno de lo s Los grandes fabricantes de alimentos internacionales. Fue publicado en un libro , Junto con otras diversas charlas sobre nutrición por otras investigaciones Los trabajadores. En mi intervención, he tenido ocasión de referirme a la invest igación sobre la Cualidades indeseables de azúcar. Poco después de que el libro fue producido, El presidente de la compañía de comida que había organizado las conversaciones y Estaba distribuyendo el libro fue abordado por el presidente de la Sugar Refining Company, y preguntó a detener la distribución de Libro porque no era parecido a un fabricante de alimentos para "golpear" El producto de otro. Tras algunas discusiones, el distribuidor del libro. Convino en ello; el hombre de azúcar no era saber que sólo dos De los varios millares de ejemplares aún no habían sido enviados.

Una manera obvia para responder al ataque es simplemente negar su base; Una forma aún más sutil exacdy es afirmar que la verdad es todo lo contrario. Si la mayoría de la gente dice que el azúcar provoca caries dentales, usted debe mantener en Publicar anuncios o artículos cortos en los que se subrayan que El azúcar no es importante; lo importante es la predisposición constitucional La caries dental, o si se usa el cepillo con la frecuencia suficiente. Y cuando la mayoría de la gente dice que el azúcar le hace la grasa, se monta u n Campaña en la que afirman que en realidad el azúcar te hace más delgado. Nosotro s Visto algunos ejemplos de esto con anterioridad.

La intensa actividad publicitaria de la industria azucarera ha Sido su ataque sobre el ciclamato. Esta campaña fue perseguido incluso Aunque, como ya he demostrado, intereses azucareros como para reclamar inmunidad de Ataque por otros productores de alimentos.

Por otro lado, la industria azucarera ha apoyado muy poco La investigación en cuanto a lo que hace el azúcar en el cuerpo. Sí, es cierto, por Varios años de apoyo a la investigación sobre el azúcar y caries dental, pero in cluso Parte de este apoyo ha sido retirado. Yo tengo varios

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El ataque es la mejor defensa

Veces invitó a la Fundación de Investigación Internacional del Azúcar a sup.

Puerto el trabajo que estaban haciendo en mi laboratorio, sobre la base de que Los propios habitantes de azúcar debería ser el primero en saber si Sus productos, de hecho, produce efectos nocivos. Dos o tres veces Realmente parecía que iban a ayudarnos financieramente en nuestra La investigación, pero cada vez que cayó a través de la sugerencia.

La Fundación de Investigación Internacional del Azúcar, en muy raras Ocasiones, apoyó los trabajos experimentales relacionados directamente con los La posible participación de azúcar para producir la enfermedad. Por ejemplo, un Informe de investigación aparecieron a mediados de 1971, de la Wake Forest Universidad de Carolina del Norte. Una docena de cerdos miniatura se alimentaron en Dietas con azúcar y comparado con una docena de alimentarse sin azúcar. Seis Los cerdos en cada grupo fueron asesinados en el término de un año; el resto Seis de cada grupo fueron asesinados en el término de dos años. La interFundación de Investigación Nacional de azúcar ha reclamado triunfalmente que Los resultados demuestran que el azúcar no hace nada bien para el colesterol Nivel o para el desarrollo de la aterosclerosis. Un análisis cuidadoso de los Sin embargo, los resultados muestran que los niveles de colesterol y de azúcar e n el grupo fue, Como sucedió, algo menor que la del grupo de control en el Comienzo del experimento; posteriormente fue casi continuamente Superior. Además, no era en realidad más aterosclerosis en la Los cerdos alimentados con azúcar en el control de los cerdos.

Puede extrañar que uno a veces se vuelve bastante desanimado Acerca de si vale la pena intentar hacer investigación científica en Asuntos de salud? Los resultados pueden ser de gran importancia para ayudar Las personas a evitar la enfermedad, pero a continuación, encontrará que están s iendo engañados Por la propaganda destinada a promover los intereses comerciales de una manera Usted pensaba que sólo existía en bad B films.

Algunos de mis mejores amigos. . .

Cada tan a menudo a la gente se le dice que debe comer, O no debe comer una comida en particular debido a su efecto sobre su Salud. La publicidad puede o no estar bien fundada; qué es Importante para el productor o fabricante del alimento es si Se cree y se actúa en consecuencia. Si la gente cree realmente que son menos Probabilidades de sufrir un ataque cardíaco si se comen la margarina en lugar de mantequilla, La margarina fabricante gozaremos y los fabricantes de mantequilla Se entristeció. Y, comprensiblemente, tanto tomará medidas para Anticipo o proteger sus intereses comerciales.

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Blanco puro, y mortal

Entonces no es irrazonable cuando los productores y refinadores De azúcar y los fabricantes de productos ricos en azúcar, reaccionan en vigorAmente a publicidad, sugiriendo que el azúcar es perjudicial para la salud y Su consumo debe ser limitado. Lo que puede considerarse menos Razonable son algunas de las formas particulares de estas organizaciones reaccio nar. Algunos de ellos han venido a mi manera, y en este capítulo le doy algunos Algunos ejemplos que pueden ser interesantes para quienes se preguntan si no Está justificada la preocupación de vez en cuando acerca de El poder que está en manos de la 'multi-nacionales".

La organización de investigación mundial de azúcar, O, ¿qué hay en un nombre?

En uno o dos años después de la publicación del REINO UNIDO Blanco puro, y mortal, el libro fue traducido al finlandés, GerHombre, húngaro, italiano, japonés y sueco. En 1979 claramente Necesitaba una actualización, ya que ha habido un buen número de nuevas disCoveries acerca de los efectos del azúcar. Aunque los editores eran Presionarme para producir una nueva edición, entonces yo estaba demasiado ocupad o con Otras actividades para tener tiempo para lo que tendría que ser bastante Ampliamente re-libro escrito. La edición inglesa salió de Imprimir.

Este hecho no fue ignorada por la industria azucarera. El trimestral Boletín de la Organización Mundial de Investigación de azúcar ( WRSO), pubEstablecido desde la sede central en Londres, es una especie de boletín de notic ias contienenIng mosdy resúmenes de investigación que traer la buena noticia a los La industria. En conjunto, se trata de artículos que o comentario Favorablemente sobre la utilización de azúcar, su producción o comercialización, o que Llamar la atención sobre algún aspecto negativo de la utilización de azúcar y Luego son criticados en el boletín.

En 1979 se publicó el siguiente bajo el título, "para su Cubo de la basura":

"Puro, Blanco y mortal". J. Yudkin. Davis-Poynter Ltd, Londres, 1972.

Los lectores de ciencia ficción sin duda será afligido Aprender que según los editores el trabajo anterior

Fuera de impresión y no obtenible.

Como toda investigación seria trabajador, no me importa que la gente en desacuer doIng con cualquier conclusión que yo saco de investigación - mi propio o

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El ataque es la mejor defensa

Una investigación seria que la de otros trabajadores. Pero decir que mi trabajo es "Ciencia ficción", es decir que lo que yo había publicado como representando Los resultados de mi investigación y la de mis colegas departamentales, Así como la investigación de otros científicos me había citado, fue inventado E imaginarios.

Mi visión de la declaración publicada en el Boletín era compartida por A todos aquellos colegas que vieron. Mi abogado, quien había tenido gran Experiencia en casos de difamación, fue de la misma opinión, pero sabiamente bus cado La opinión de dos abogados, ambos especialistas en la ley de difamación. También opinaron que es difamatorio para sugerir que un científico Cuyo trabajo ha sido publicado en el British y científicos extranjeros Las revistas de renombre en realidad ha venido presentando investigaciones ficti cias Conclusiones.

Hemos iniciado una acción por difamación, que inició un intercambio de cuatro añ os De cartas entre los abogados. Al final, el azúcar y la organización Sus editores acordó publicar una retractación, y a pagar mis gastos legales, Que hasta ese momento no había alcanzado un nivel demasiado alto. Por lo tanto, Se establecieron con la organización y ha abandonado el palo. Aquí está el Declaración que fue publicada en el boletín de marzo de 1984:

En el boletín trimestral de septiembre de 1979 nos comCarse en el hecho de que el libro, "Puro, Blanco y Mortal" por el Profesor John Yudkin había ido fuera de impresión. También hicimos otras observaciones relativas al contenido Y el valor del libro. Sentimos que la publicación Esas observaciones han sido tomadas por el Profesor Yudkin A atentar contra su integridad o reputación como científico.

Profesor Yudkin es conocido internacionalmente por su Trabajos sobre nutrición, haber escrito un gran número de Documentos de investigación que han sido publicados en una amplia gama De revistas científicas y médicas de la más alta reputación. Él es también el autor de varios libros sobre ampliamente leídos Nutrición, un tema con el que sus estudios se han Principalmente afectado. A lo largo de los ańos ha actuado como un Consultora de varias empresas interesadas La fabricación de alimentos o ingredientes relacionados con la alimentación, Incluso filas Ho vis McDougall, Unilever y el Consejo Nacional de los productos lácteos. Basado en una serie de experienciaDeclaraciones que ha venido llevando a cabo desde finales de los años 1950 él ha formado opiniones por las que es bien conocido A los efectos de que el azúcar no es un producto seguro de derechos El consumo. Aceptamos que posee esas opiniones y Sin imputación es arrojado a su sinceridad o la buena fe De su investigación. Profesor Yudkin reconoce lo que hacemos

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No estoy de acuerdo con estas opiniones y acepta que estamos Derecho a expresar nuestro desacuerdo.

Un aspecto irónico de este asunto era que el entonces Director de la Boletín fue en el momento en que un miembro del Consejo, es decir, el governCuerpo de ing, de Queen Elizabeth College, donde había sido profesor De Nutrición durante muchos años. Honorario había sido nombrado Tesorero, y ha sido miembro del Consejo Universitario en 1976, Cuando, cinco años después de que yo había retirado formalmente, se había elegid o a mí Compañeros del Colegio - un honor que había sido dada Sólo para miembros administrativos jubilados del colegio. Él debe Por lo tanto hemos votado a favor, o al menos consentido, mi elección como Fellow, que tuvo lugar "en reconocimiento de [mi] contribución a La reputación de la Universidad para ayudar a establecer y construir un Floreciente y altamente respetados Departamento de Nutrición".

Durante el prolongado período cuando los abogados fueron intercambiando Notas acerca de mi "obra de ficción", he asistido a una fiesta informal en El Colegio, donde fui buttonholed por el obligado principal. Él me llevó A un lado y me dijo que había escuchado que estaba buscando para demandar a las TreasUrer del Consejo Universitario. Justo cuando estaba a punto de agradecerle Simpatizan conmigo por haber difamado por el Tesorero, hizo Claramente su opinión de que era yo el que estaba en falta por atacar a un funci onario Del Consejo de mi propio colegio. Pensé que habría sido

Más apropiada si había sugerido que el Tesorero debería Dimitir del Consejo por su ataque injustificado contra un emérito Profesor de la Universidad y un becario de la Universidad.

Libertad de elección depende Sobre la libertad de información

Por sí mismo, el asunto que acabo de describir serían De escaso interés público. Pero es sólo un pequeño ejemplo de la Las actividades de las diversas organizaciones que componen el multiIndustria Azucarera nacional.

Tome el hábito de fumar. Cuando se habla de ayudar a prevenir pulmón Cáncer o bronquitis crónica causada por fumar controlando Publicidad o por el aumento de los impuestos sobre el tabaco, hay considerable La protesta, mosdy procedentes de la industria del tabaco, que tales acciones re ducir La libertad de elección. Se nos dice que la sociedad no tiene derecho a interfer ir Si una persona está dispuesta a asumir el riesgo de morir de cáncer, o de ser

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El ataque es la mejor defensa

Desempleados a causa de una grave bronquitis. Pero esta libertad de elección Sólo existe si hay libertad de información. La industria azucarera Ha procurado constantemente para prevenir al público de ser informado Acerca de los efectos nocivos del azúcar. Para fundamentar esta acusación, Permítaseme citar algunas de mis propias experiencias durante los últimos 20 año s o

Así.

A comienzos de 1964 recibí una invitación a leer un documento sobre la La investigación se ha llevado a cabo sobre los hábitos alimentarios. La invitac ión Vino de la secretaria de la organización en París llamado La FondAción Internationale pour le Progres de 1' Alimentation (FIPAL). Yo Dijeron que la organización fue apoyada por la industria alimentaria, Pero que su labor era inalterados por consideraciones comerciales. En julio de ese año, he publicado en The Lancet algunas de nuestras conclusiones , Incluyendo la evidencia sugiere que el azúcar era una causa coronaria La enfermedad del corazón. Poco después, recibí una carta del agitado El secretario de FIPAL, preguntando si había alguna verdad en el Los informes de esta investigación que habían aparecido en la prensa francesa. El motivo de esta carta, como dijo el escritor, fue que, así como Secretario de FIPAL, fue también secretario del organismo francés Interesados en promover el azúcar.

Mi respuesta a esto es que en los informes de nuestro trabajo eran correctos, Y me sugirió que, en esas circunstancias, podría ser mejor si yo Se retiró de la conferencia. Esto provocó un fuerte rechazo que Su carta implicaba cualquier sugerencia de que mi presencia en el proyecto Reunión no fue bienvenido. El Secretario repitió la declaración en La primera carta que el único objetivo del FIPAL era promover el trabajo Y el debate sobre los problemas nutricionales.

La reunión tuvo lugar en septiembre de ese año, y los papeles fueron Leído por una docena de investigadores. Uno de mis colegas Me acompañaron a París, y él y yo fueron invitados a quedarse por dos O tres días después de la reunión con el fin de editar las contribuciones para Publicación. Algunos meses más tarde, me enviaron las pruebas de mi propio Papel, con una solicitud de la secretaria: ya he mencionado que Ahora hay pruebas de que el reciente aumento considerable

El consumo de azúcar era una posible causa del aumento en algunos Las enfermedades, ¿Podría por favor retirar esta declaración o poner en una nota de pie de página Que esta era una opinión personal que no es universalmente aceptado? Yo Escribió para decir que esta petición no era compatible con su temprana Garantías de la imparcialidad de FIPAL; sugerí que si ellos No desea publicar mi papel como lo había leído, prefiero No publicarlo en absoluto.

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Y eso es precisamente lo que sucedió. El libro apareció con mi Nombre en la lista de aquellos que habían contribuido a la reunión, pero Usted va a encontrar ningún registro de lo que dije allí.

Azúcar y Edulcorantes artificiales

Sería de esperar que la industria azucarera para mantener un Constante campaña contra el uso de edulcorantes artificiales como sacchaRin y el ciclamato, y algunos de los nuevos productos como el aspartamo. Esta campaña es ahora mucho menos activo de lo que solía ser, desde Los refinadores de azúcar están en el proceso de desarrollo de nuevas Los edulcorantes artificiales. Sin embargo, todavía es interesante mirar Algunas de sus actividades anteriores en este campo.

Tomar el asunto de ciclamato. La industria azucarera pasó mucho De dinero en la investigación y la publicidad acerca de los posibles efectos noc ivos

De ciclamato. Anunciaron este repetidamente en su información Informes hasta 1969, cuando se prohibió el ciclamato en los EE.UU. El Reino Unido y algunos otros países. Aquí es una cita de un Agencia de azúcar americana tan temprano como 1954, explicando por qué el azúcar fue Gastar tanto dinero en publicidad:

"Estos sustitutos nunca podría dañar realmente un comando compartir Del mercado en términos de botellas, latas y casos, pero su cuota de Mercado en términos de prejuicio humano puede ser muy dañino. Obviamente esto exige un amplio programa de información acerca de Entre los consumidores de azúcar. Es el único de la industria de seguros real Puede tener'.

En 1964 la industria azucarera ha llegado a la conclusión de que artiEdulcorantes ficial realmente constituyen un serio desafío. El Presidente de Información azúcar incorporado, abordando el Sugar Club, entonces Dijo, "cada hombre en esta sala se ve afectada directamente en el libro de bolsi llo, El desafío del synthedc edulcorantes. Quiero discutir con La naturaleza de este desafío, sus dimensiones y su impacto. Yo Quiero decirles lo que estamos haciendo para cumplir con ella.' pasó luego a Describir una campaña publicitaria "cuestionar el valor de síntesis Bebidas azucaradas".

Algunos de los experimentos con el ciclamato, que la gente de azúcar Patrocinado realmente no son muy bien realizadas. Por ejemplo, en Un experimento las ratas fueron alimentadas con una dieta que contenga 5% de El ciclamato, que es el equivalente en la edulcoración del azúcar Equivalente a una y media veces más que la cantidad total de

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Normalmente los alimentos comidos! Por lo tanto, nadie debe sorprenderse de que el Las ratas no prosperan en esta dieta y no crecen tan bien como lo hicieron las r atas Sin ciclamato.

Pero el gran descubrimiento científico acerca de qué 5% de cyclaMate en la dieta hace que el crecimiento de las ratas fue muy ampliamente Publicidad, no sólo en artículos en muchas revistas, pero en una inforFolleto informativo enviado a, entre otros, cada miembro de ParliaEl ment en Gran Bretaña.

El jefe de la ironía de la historia es que el ciclamato eventual prohibición De este edulcorante en Estados Unidos fue el resultado de la investigación Patrocinado por Abbott Laboratories, el fabricante más grande del mundo De ciclamato. En esta investigación, realizada por la Agencia de Medicamentos y Alimentos Los laboratorios de investigación en Nueva York, las ratas recibieron una enorm e Dosis de ciclamato con sacarina, equivalente en la edulcoración De 1 a 1 libras de azúcar por día. Al final de dos años, una muy larga El tiempo en la vida de una rata, unos animales mostraron los inicios de El cáncer de la vejiga. Normalmente, uno podría obtener ahora un grupo de Expertos para probar y evaluar la pertinencia de estos estudios Para el consumo humano de algo parecido a una quinta parte de la Dosis equivalente - sobre la cantidad máxima de ciclamato cualquiera Tomaría. De hecho, en la actualidad está ampliamente aceptado que la ocurrencia De Cáncer en ese experimento no tenía nada que ver con el ciclamato, o

La sacarina.

Sin embargo, la decisión de prohibir el ciclamato era inevitable porque De la Cláusula Delaney en la comida americana y la legislación en materia de dro gas. Esto, como ustedes recordarán, afirma que cualquier material que, en cualquier d osis, más Sin embargo largo tiempo, causa cáncer en cualquier animal, no deben utilizarse En la alimentación humana. Así que el ciclamato fue prohibido en los EE.UU. y, a continuación, en Varios otros países, con lo que presumiblemente invitando a todos a Ir a comer todo el azúcar que querían. Ahora, sin embargo, la mayoría de los paí ses ... Intenta, haber reconsiderado la posición, han eliminado la prohibición.

También hay un toque personal a esos experimentos y resultados. Cuando me han informado de que algunos de los experimentos que mis colegas Y lo he hecho, a veces tanto como 15 onzas de azúcar un Día en hombres jóvenes, pero a menudo con mucho menos, me dicen que estos son Grandes cantidades anormalmente grandes y que nuestros resultados no son válidos . De hecho Son nada cerca del equivalente de las sumas astronómicas De ciclamato, que tuvo que ser utilizada con el fin de mostrar cómo el "peligros o" Este material es.

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La British Nutrition Foundation

La British Nutrition Foundation nació en 1967, 26 años después del nacimiento de la fundación de la nutrición Estados Unidos. Este último está financiado casi en su totalidad por la America n Industria alimentaria y tiene un gran consejo, que comprende no sólo los miembro s De la industria, sino también a los trabajadores de la investigación en nutrició n y alimentos sciY procedido a distinguidos miembros del público. Se publica periódicamente una Revista mensual, nutrición comentarios, que discute y comentarios En la investigación publicada recientemente en el amplio campo de la nutrición. El Nutrition Foundation también publica volúmenes ocasionales que suma¿Qué investigación marize ha descubierto en las principales áreas de la nutrició n. En general, puede decirse que la American Nutrition Foundation No está influenciada por el hecho de que es financiado por la industria alimenta ria, Aunque se ha de admitir que rara vez se critica aspectos de La industria que un grupo podría considerar completamente comprometidos Merecen al menos cierto grado de crítica.

Así, cuando se creó, en 1967, la British Nutrition encontradosAción (BNF) tuvo la organización americana como modelo, y demasiado Fue financiado por la industria alimentaria. Sus primeras y principales patrocin adores eran Los refinadores de azúcar Tate & Lyle, y la harina los molineros entonces conoci do como Rank. Esta combinación se produjo, según parece, principalmente debido a la La amistad personal entre, por una parte, las familias de Tate Y Lyle, y por otro lado la jerarquía familiar. También hubo un La amistad de negocios entre los dos grupos, ya que el rango era un Un usuario considerable medida de azúcar - por ejemplo, en la fabricación de Pasteles y galletas, especialmente después de que se había fusionado con dos Otras grandes empresas en la industria de la cocción y molienda de harina para f ormar Filas Hovis McDougall.

El primer Director de la British Nutrition Foundation fue el Difunto Profesor Alastair Frazer, un bioquímico que habían tomado un especial Interés en la bioquímica de la droga y acaba de jubilarse de la Cátedra de Farmacología en la Universidad de Birmingham. Su principal Las investigaciones han sido sobre la forma en que el cuerpo digiere y absorbe l a grasa de Los alimentos. En este sentido, entonces, él se refiere a la nutrición, Aunque en un campo bastante estrecho. En la primera se mantuvo ocupado- enfoque Ing otras empresas de la industria alimentaria, la mayoría de los cuales fueron, según parece, Menos entusiasta sobre el apoyo financiero a los prometedores Organización; por esta razón la BNF había una precaria primeros Años. Sin embargo, un enfoque para la industria alimentaria, parecía más Éxito que la mayoría: Profesor Frazer afirma que, en un clima de

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La creciente preocupación del consumidor acerca de los procesos y los aditivos u tilizados por La industria alimentaria, la BNF podría presentarse como un tipo de protección Valla entre la industria y el público. A pesar de estos tiemposConsumir esfuerzos para producir fondos para la Fundación, el Director General, sin embargo, encontró tiempo para supervisar y apoyar Una película contando las virtudes de azúcar como alimento.

Por lo que he dicho, usted podría preguntar si la BNF en que

Tiempo tendía a ser algo en el lado de azúcar, y en caso afirmativo si Se ha mantenido así. Le dejo a usted hacer su propia mente cuando Termine de leer este capítulo.

El Director General de objetos A finales de la década de 1960 filas Hovis McDougall (RHM) Decidió comenzar a investigar la posibilidad de producir un inexpenSive de alimentos de alto contenido proteico: un intento que, unos veinte años y decenas De millones de libras más tarde, ha dado lugar recientemente a un excelente Sabroso pastel que aparecen en el mercado. En el mismo comienzo de la Proyecto me fue solicitado por el entonces Director de Investigación de RHM a Actuar como asesor en el proyecto.

Al mismo tiempo me dijo que sus amigos de filas Hovis McDougall y de Tate & Lyle, ambos de los cuales siguieron siendo Los principales patrocinadores de la BNF, había dicho que no era apropiado para Me asesorar a RHM; sin embargo él mismo me quería hacerlo. Un Poco tiempo después de que el proyecto se puso en marcha, me dijo que el Director general de la BNF le estaba presionando para decirme que desista A decir que el azúcar es nocivo. He dicho que sería más Sensato si tuvimos una reunión con el profesor Frazer al que quiero Describir los resultados de nuestras investigaciones recientes y explicar la raz ónAbleness de mis opiniones.

Nos hemos reunido en la sede de la BNF: Profesor Frazer, la investigación Director de RHM, dos o tres miembros de la BNF, y teníamos I. Un interesante debate, del que se desprende con claridad que el profesor Frazer no estaba muy al día en la investigación de las causas de coronAry enfermedad cardíaca o investigación en algunos de los efectos del azúcar en el Cuerpo. Él rechaza firmemente la sugerencia de que el azúcar hubiera o pudiera Tiene algo que ver con la enfermedad coronaria. Insistió en que hay Existe relación entre el aumento del consumo de azúcar y

Cualquier aumento en la enfermedad coronaria; en realidad, dijo, no había habid o Un aumento en la enfermedad. He dicho que esto fue desmentido por el Reconocimiento general de fumar cigarrillos como una causa importante de

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La enfermedad; como ha habido un enorme aumento en el tabaquismo, Seguido también debe haber sido un aumento en la prevalencia de La enfermedad del corazón. "Que sólo muestra", explicó el profesor Frazer, "que por humoIng demasiado no tiene nada que ver con la enfermedad" - una vista que habría Fue apoyado por muy pocos otros científicos o médicos.

Como salimos de la sala después del almuerzo, el Director General fue másOyó decir, 'Usted puede considerar que Yudkin no será conseguir cualquier Becas de investigación del BNF'; esta profecía fue ciertamente Cumplido.

La BNF no quiere nutricionistas de QEC A lo largo de mi tiempo como Jefe del departamento De Nutrición en Queen Elizabeth College, ni yo ni ninguno de mis Colegas tuviera relación alguna con el BNF. Debo señalar He aquí que mi Departamento, instituido en 1953, fue la primera en cualquier Universidad Europea dedicado al pre y postGraduado de la nutrición, la enseñanza y la investigación que estaba llevando a cabo

Probablemente era al menos tan amplio como el de cualquier otro nutrición Departamento en el país.

En términos de los objetivos de la BNF, su comité más importante Debe ser su Comité Científico. Los presidentes de este comité Siempre han sido distinguidos científicos; ninguno de ellos ha sido un proFessional nutricionista, pero todos ellos han tenido algunos contactos, si algun osLos tiempos más remotos, con el tema de la nutrición. Mientras escribo, Han sido cinco presidentes de este Comité desde la fundación Comenzó; estos han incluido el difunto Sir Charles Dodds, uno de los Bioquímicos sobresalientes de la época, y el difunto Sir Ernst Chain, Quienes compartieron el Premio Nobel por el descubrimiento de la penicilina con Florey y Fleming. Ambos Dodds y la cadena se me acercó mientras Presidente y preguntó por qué yo no estaba en la B N F Comité Ciencia, O, de hecho, en ninguna de sus otras comisiones. Cuando dije que yo no había Sido invitada, preguntaron si podrían sugerir que yo debería estar Nombrado. A esto estoy de acuerdo, aunque yo lo adivinó la respuesta Sería. Y así fue. Ambos presidentes habían dicho a su debido Supuesto que no era cuestión de tenerme en ninguna manera asociado Con el BNF. Lo que no me había imaginado que era el miembro de la BNF Junta de Tate & Lyle, que seguía siendo uno de los Los principales patrocinadores de la Fundación, había dicho que si yo fuera nomb rado Iba a dimitir de la Junta, y que vea que su empresa - y Otros - retiró su patrocinio.

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El ataque es la mejor defensa

Después de que fue fundado en 1953, el Departamento de Nutrición de la Reina Elizabeth College se convirtió rápidamente en un próspero centro de nutrición Investigación, y pronto fue responsable de haber entrenado a varios de Los graduados haciendo en otros laboratorios de investigación de la nutrición en este El país y el extranjero. Estábamos claramente interesado, por lo tanto, cuando e n 1970 se anunció que una comisión mixta de la agricultura Research Council y el Medical Research Council (ARC-MRC Comité) fue establecido para examinar el estado actual de La investigación de la nutrición en el Reino Unido, y qué problemas más importan tes Necesario investigar. Para nuestra sorpresa, ni yo ni ninguno de mis colaborador es Fueron designados para el Comité MRC de arco.

Después de que se había publicado el informe me pasó a ser escrito a El Presidente de la Comisión, que era un amigo de larga data. En El curso de mi carta dije que me interesaría saber por qué Nadie de mi departamento había sido invitado a unirse a su comité, En vista de nuestra posición como un importante centro de investigación de nutri ción. Él respondió que él no era un nutricionista, había Tomar los consejos de la gente en el campo. Él había consultado a los británico s Nutrition Foundation, y fue ella quien le había dicho que Yo no era una persona adecuada para estar en la investigación de la nutrición Comité.

El largo brazo de la industria azucarera

Usted también puede considerar que mis experiencias con La British Nutrition Foundation reflejan un lugar remoto y quizás Tipo de intervención sin importancia de intereses azucareros en los asuntos de Los trabajadores que llevan a cabo la investigación académica y la difusión de s us Los resultados. Permítanme mencionar dos más intervenciones directas.

Aquellos de ustedes que han ido a Suiza tendrá sin duda Visto una de las muchas elegantes ramas de la cadena de supermercados Migros, o habrán comprado gasolina en uno de los garajes Migros. Durante su vida el fundador de esta gran organización, GottliebDuttweiler, establecer un fideicomiso cuyo ingreso es un porcentaje de la vuelta A través de la empresa. Entre muchas otras actividades, organiza Simposios sobre temas de interés internacional, como La ecología y la energía nuclear. En 1977, la activida- Gottlieb-Duttweiler Tute designó al Imfeld para organizar estos simposios, comenzando con Que se iba a examinar el tema de azúcar - su producción y Distribución, sus antecedentes económicos y políticos y actividades,

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Y su papel en la nutrición humana. Al Imfeld me preguntó a uno de los Los oradores en este simposio y me invitó a leer un documento sobre la Papel nutricional de azúcar. Poco después le envié mi proyecto Papel y un mes o dos antes de la reunión se llevaría a cabo, Imfeld escribió para decir que la reunión había sido cancelada y que él Había sido despedido de su trabajo; añadió que él sabía que yo

Comprender las razones de estos eventos.

El Instituto Gottlieb-Duttweiler hizo celebrar una reunión sobre el azúcar en 198 1, aunque esta vez no he recibido una invitación para asistir. Ella Fue una reunión bowdlerized algo en que ninguno de los oradores Aborda las actividades políticas y financieras internacionales de la Las empresas azucareras, como se había previsto en la reunión prevista origOriginalmente por Imfeld. No obstante, es interesante leer en el Informe de la reunión lo dicho por Eugenie Hollinger, el repRepresentante para Asuntos del Consumidor de la Migros organización: "Estoy bie n Recuerde que la aparición de la traducción al alemán de Juan fenicioInforme de azúcar del parentesco, Suss aber gefahrlich (puro, Blanco y mortales) en 1974. La mayor dificultad que tuve en ese momento para persuadir a cualquier Editor periodístico que el libro debe ser revisada. Fueron Todos tenían miedo de un boicot publicitario por parte de los afectados y de la industria alimentaria Los distribuidores".

Posteriormente Imfeld publicó un libro con el título sencillo Zucker, que acusan enérgicamente las actividades a escala mundial del azúcar. Industria y señala explícitamente el papel que desempeñó para lograr El abandono de la reunión original del Instituto y la pérdida de Su trabajo.

Mi segundo ejemplo ocurrido tres o cuatro años más tarde. Un nuevo El aspartamo, edulcorante artificial, estaba a punto de ser gobierno dado Aprobación en el Reino Unido, EE.UU. y otros países. Aspartamo Es producida por la empresa farmacéutica estadounidense G. D. Searle, Que tiene una operación grande en Inglaterra. Se me acercó el Compañía inglesa para organizar una conferencia sobre generalmente con Los carbohidratos en la nutrición, aunque existiría además uno Altavoz de Searle, que daría un papel sobre la nueva y todavía Poco conocido, el aspartamo. Pasé mucho tiempo correspondiente

Con posibles oradores, procedentes del Reino Unido y de otros países, y Discutir los campos que se pidiera a la cubierta. Las reservas fueron hechas para los viajes y el alojamiento de los parParticipantes, así como las disposiciones para la propia conferencia en una gra n Hotel en Stratford-upon-Avon. Dos semanas antes de la reunión Iba a tener lugar, ésta fue cancelada. En esta etapa tardía me dejó con

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El ataque es la mejor defensa

La desagradable tarea de informar a los oradores con quien había estado Llevando a cabo una prolongada y una correspondencia detallada, y quien por Ahora había preparado los documentos tenían la intención de dar al Conferencia. Más difícil todavía, tuve que tratar con tacto como pude para Evitar diciéndoles lo que yo entendía que era la verdadera razón de la La cancelación.

La persona de Searle, que durante meses había estado haciendo la Los arreglos técnicos del colector para la conferencia me dijo el Noticias acerca de la cancelación; fue lógicamente muy molesto y Enojado. Por lo tanto, no fue sorprendente que no podía frenar Él mismo lo suficiente como para mantener el secreto que la compañía preSumably destinados sobre la razón del abandono de la La conferencia. Según él, era la Compañía Coca-Cola. Que Searle había presionado para cancelar la reunión. Coca-Cola son los Solo los usuarios más grande del mundo de azúcar. En 1977, 1 am, dijo que usa Un millón de toneladas de azúcar en los Estados Unidos, por lo que tenían una co nsiderable

El interés en lo que al público se le dijo acerca de azúcar. Mientras me También estaban produciendo Diet-Cola para personas que deseen suave baja en cal orías Bebidas; aunque sólo representan una pequeña proporción del total de softEl consumo de la bebida, no obstante fue un gran y floreciente de marKet. Así, a principios de la década de 1980, Coca-Cola estaba negociando con Sea rle Acerca del uso de aspartamo en estas bebidas, en lugar de sólo la sacarina Un enorme potencial de mercado para el nuevo edulcorante. Este hecho dio Coca-Cola la oportunidad de sugerir que su decisión podría Dependen de si Searle procedió con la conferencia, que Indudablemente han difundido la nueva investigación sobre los malos efectos Producido por el consumo de azúcar. Y Searle abandonó el Conferencia.

Decir la verdad acerca de la caries dental

El más impresionante campaña para informar a la gente De los malos efectos de consumo de azúcar fue, creo, el uno comenzado En el año 1977 por la Renania del Seguro Dental Association (la KASSen-Zahnartzlichen Vereinigung Nordrhein o KZV). Esto fue Hecho principalmente a través de la entusiasta y enérgico de sus actividades Presidente, Dr. Edvard Knellecken. Con más de 1 millón de libras al año Que se dejen de lado para propaganda anti-azúcar, KZV anunciados en Los periódicos y revistas, escribió cartas a médicos, científicos y Los políticos, y han luchado por una serie de medidas legislativas para

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Combatir las actividades de promoción de la industria azucarera. Ellos sugSugiere que los paquetes de chocolates y dulces debe tener Impreso en ellos algún símbolo como un cepillo de dientes para indicar el Posibles daños a los dientes del consumo de estos proConductos. Me pidieron que no deben permitirse en la sugerencia- advertis Ing, el azúcar que promueven la salud o estado físico, o el rendimiento deportiv o. Pidieron que se ponga un impuesto sobre el azúcar, y sobre todo, ricas en azúcar . Alimentos y bebidas, como también lo hay en el tabaco y el alcohol.

El llamado KZV ampliamente publicitada conferencia durante la cual los Medios estaban bien representadas, y donde el orador tras orador Describió los efectos nocivos del consumo de azúcar y la investigación que Se había hecho para demostrar esto. He aceptado con mucho gusto su invitación A esta conferencia y fue el único no alemán presente. Hablé de Nuestra investigación sobre el azúcar, en relación especialmente a la enfermedad cardíaca y La diabetes.

No nos sorprendió que la publicidad alcanzados por esta reunión Fue seguida por una fuerte reacción por parte de las distintas ramas de la Industria Azucarera. Uno de estos era de especial interés para mí; era un Copia de una carta enviada por el Dr. Knellecken, escrito por un austríaco Doctor, el Dr. Gottinger. Aquí está una traducción de parte de la carta:

Muchas gracias por la amabilidad de enviarme su Información acerca de la caries dental.

Me sorprende que parece haber escapado a su

Atención que la caries dental ha sido por largo tiempo Aceptado como una infección, y vacunas contra las conseDition ya están siendo preparados . . .

Quizás también ha escapado a su atención que ProYudkin fessor no es un profesor universitario, y no tiene ninguna Cátedra. Él es, más bien, una gramática de la escuela Profesor en Londres, como se afirma en sus libros, y él se ha También que nunca se ha llevado a cabo ningún trabajo experimental, pero utiliza do Sólo argumentos estadísticos. Sé que sus libros y han Algunos de ellos. En opinión de muchos y autorizados La gente, él no es de hecho un sciendst para ser tomada en serio.

Me he preguntado qué motivo Dr Gottinger había para hacer tal Y atroz ataque injustificado contra un colega médico. Escribí a Él corrigiendo su malentendido señalando que tenia una cadena De los títulos universitarios, fue titular de la Cátedra de Nutrición y La dietética en la Universidad de Londres ha publicado obteniendo por 300 Artículos de investigación en muchas revistas científicas y médicas de interRenombre nacional, así como varios libros, que era evidente que no había

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El ataque es la mejor defensa

Leer. Tal vez no se sorprendió al saber que el Dr. Gottinger hizo No responda a este o a las cartas posteriores; sin embargo, yo todavía llegar de sde Él una solicitud de reimpresión cada vez que publica un nuevo trabajo de investi gación.

Lamentablemente, las actividades de la KZ V fueron interrumpidos cuando el Dr Kn elLecken fue acusado de fraude financiero en relación con los fondos de la Asociación - las acusaciones de que fueron instigados por la industria azucarera . Como resultado, la KZV intentar informar al pueblo alemán de la Daños considerables que el azúcar hace a su salud fue traído a Una parada repentina. Unos tres o cuatro años más tarde, sin embargo, yo estaba Encantado de ver que, aunque tardíamente, el Dr. Knellecken's DominicTation había sido totalmente justificado, como se pone de manifiesto por un info rme en el La revista alemana Naturartz. Este dice que el Dr. Knellecken había Fue acusado de la apropiación indebida durante los tres años de su Presidencia de DM 22 millones de KZ V fondos, invirtiendo en la Difusión de material educativo sobre los daños a la salud Causado por el uso de azúcar refinado. El veredicto del tribunal rehabiliPrecisó Dr Knellecken completamente. Él había sido muy cuidadoso para actuar Sólo después de haber obtenido el consentimiento de sus colegas, especialmente c uando Los gastos estaban involucrados, y el Tribunal no encontró nada que Elija una presión indebida en sus sugerencias del curso de acción Ser tomadas por la asociación. Naturarzt agregado el siguiente comentario:

Dr Knellecken ha sido objeto sin justifiA cationes de vilipendios persistentes debido a su lucha por La salud y el bienestar de los pacientes y en contra de la Los ataques a la integridad de sus dentistas. Dr Knellecken, Sus amigos y su familia fueron maltratados y públicamente Humillada. Su posición, después de treinta años de proActividad fessional, ha sido gravemente amenazada.

Mientras tanto, antes de esa sentencia había totalmente exonerado Dr Knellecken, su sucesor en el KZ V había convencido a firmar Una empresa que cualquier declaración que KZV haría en su

Promoción de la salud en el futuro, se acordó con la industria azucarera.

Balde de 10 para tacto

Dado que la mayoría de nuestros alimentos nos llega como el producto De algún tipo de actividad agrícola, y puesto que la comida que comemos tiene Una importante influencia en nuestra salud, es sorprendente que no Es tan litde discusión acerca de la relación entre agricultura y La nutrición. Es por ello que me complace cuando, en junio de 1978, 1 escuchó

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Blanco puro, y mortal

Que el Instituto de la biología, de la cual soy compañeros - había arreglado Una reunión conjunta con el centro de la estrategia agrícola. El encuentroIng fue examinar el posible impacto en la agricultura que Ocurrir si las personas fueron persuadidos por razones nutricionales para reduci r Su consumo de leche o azúcar, o cambiar las cantidades y Tipos de grasa que comen, o aumentar su consumo de fibra dietética A partir de cereales, frutas y verduras.

Cada uno de estos cuatro temas se consideró inicialmente por un Pequeño grupo de expertos que se reunirá un par de veces antes de preparar Un informe que será presentado en el Simposio en noviembre. Me pidieron A presidir el grupo que iba a considerar el azúcar y otros edulcorantes.

A mediados de octubre el Secretario General del Instituto de Biología recibió una carta de la que cito:

Estimado Dr. Copp,

Me dirijo a usted en mi calidad de miembro de El Instituto, en lugar de como director ejecutivo de Tate y Lyle Grupo de Investigación y Desarrollo.

No ha sido una sorpresa que el profesor Yudkin ha Ha elegido para hablar sobre el tema general de Los edulcorantes en el próximo simposio sobre "Alimentos, La salud y la agricultura", cuando en realidad él no ha hecho ninguna La investigación definitiva sobre el tema -con la posible Excepción de su trabajo sobre la sacarosa. Habría sido, En mi opinión, de gran interés y valor al MJSA posium ha seleccionado un orador sobre este tema que Podría, al menos, haber esperado a ser objeTivo. Profesor Yudkin, como ustedes saben, en el pasado Utiliza los simposios de este tipo de ataques sobre el azúcar independienteTivo de pruebas médicas que contradice sus opiniones . . . Es una lástima que no se han incluido alguien En el programa de la OMS . . . Podría haber presentado nuevas Datos en lugar de la 'misma' historia antigua que hemos Oído de Profesor Yudkin periódicamente.

El Secretario General del Instituto de Biología respondió a este En una carta en la que se incluyen las siguientes:

Gracias por su carta del 1 de octubre. Sin embargo, I Piensa que quizás no han visto el programa de Conferencia sobre "la alimentación, la salud y la agricultura" y así me Adjuntar uno. Usted verá que el profesor Yudkin es prePresentar el informe de un grupo especial. Él será, por tanto, poniendo Opiniones acordadas por un grupo de científicos responsable Incluso el Director de Investigación de Beechams limitada.

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El ataque es la mejor defensa

Intervención amistosa

A principios del decenio de 1960, el Departamento de Nutrición Queen Elizabeth College se ha convertido en hacinados, y el Colegio decidió que debe ser ampliada. Se lanzó un llamamiento Recaudar fondos para este Colegio, y el entonces Tesorero, quien fue Muy bien conectado con la industria alimentaria, escribió a sus amigos Y conocidos en algunas de las principales empresas de la alimentación. Sin embar go, A diferencia de todos los demás fabricantes de alimentos que fueron abordados, T ate & Lyle declinó la invitación a hacer una contribución. La carta A partir de la compañía dijo que la Junta había pensado mucho acerca de La escuela de su apelación, y continuó: "Usted será fácil comprender nuestros La renuencia de la Junta para apoyar un establecimiento donde el profesor De Nutrición considera que el azúcar es un elemento de nuestra dieta unessential y Presumiblemente esta teoría enseña.' La parte que más me gusta es los últimos Palabras: aprovecho para decir que podríamos haber dado apoyo si Sólo me estaban enseñando a mis estudiantes lo que yo no creo yo.

Durante 1966 1 fue invitado a unirse a un pequeño grupo de médicos alemanes Y dentistas para reunirse con representantes de azúcar del sur de Alemania La industria en una mesa redonda de nuestras diferencias. Este fue, me Pensamiento, un cambio muy positivo - mejor que una continua gritando Match que claramente no hizo ningún progreso hacia la comprensión mutua. Tuvimos una discusión útil; sin haber persuadido a la repre-

Representantes de los refinadores o por los fabricantes de azúcar que fue cierta mente Dañino, hicimos, creo, convencerlos de que teníamos algunos justifiCatión para nuestra preocupación acerca de los efectos sobre la salud.

A mi regreso a Londres, me escribió una carta al entonces presidente de Tate & Lyle, describiendo la reunión que habíamos tenido y sugiriendo que Este debe ser el modelo para nuestra futura relación.

El Presidente respondió y dijo que él pensó que sería una buena Idea si me encontré con un representante de la empresa. En su debido momento un Reunión fue arreglada y el representante vino a verme en mi Oficina en Queen Elizabeth College. Comencé a hablar con él acerca de nuestros Investigación y cómo nuestros nuevos resultados, todavía no publicada, estaban h aciendo Nosotros aún más convencido de los peligros del consumo de azúcar. Ella Pronto resultó, sin embargo, que el Presidente había enviado a alguien a Me veo que no estaba familiarizado con nuestro trabajo. Él era, de hecho, el Gerente General de Ventas a cargo del Departamento Técnico de Ventas De la empresa.

Esto era bastante diferente de lo que yo había encontrado en el GerMuchos. Y fue también un fin a mis esperanzas de que yo podría establecer un Un diálogo útil con la gente de la industria azucarera.

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Blanco puro, y mortal

Un ataque preventivo

Blanco puro, y mortal, fue publicado por primera vez en Gran Bretaña en junio de 1972, pero apareció en los Estados Unidos unas semanas Anteriormente bajo el título de dulce y peligroso. El American barLishers había adoptado la opinión de que sería útil hacer una lista de las A continuación, una treintena de artículos en revistas científicas y médicas que se describe Los experimentos que se han hecho sobre los efectos del azúcar y establecidos Sus resultados. Esto permitiría que cualquier científico que interesaba Ver si las declaraciones en el libro fueron justificados por los resultados De nuestros experimentos. El editor de la edición británica, en el Por otro lado, pensó que ninguno de sus lectores estarían interesados en Dicha lista, y por lo que se han omitido.

La anterior publicación de dulce y peligroso prevenidos de la British Sugar Industry de la inminente aparición en la U K de puro, Blanco y mortal. A continuación, la Oficina de British Sugar (ahora Mesa de azúcar), que es el brazo de publicidad de "British refino de azúcar Y la fabricación', tuvo la oportunidad de producir un 'Noticias Boletín' que envían a los periódicos, revistas y radio Las estaciones de televisión que podría ser examinar puro, Blanco y mortal. Cito sólo dos o tres elementos de este documento:

En este libro el Dr. Yudkin atribuye el aumento de un numBer de enfermedades principalmente a morir papel de azúcar en el moderno Dieta.

La Mesa se preocupa por . . La manera irresponsable . Las pruebas en las que se presenta.

El libro se considera no sólo científico en su Enfoque, pero contienen muy poco más que un número

Afirmaciones emocional basado en la propia Yudkin Dr La teoría de que el azúcar es la principal causa de muchas enfermedades y Debería estar prohibido.

Puede ser significativo que en la versión americana de Este libro, titulado dulce y peligrosa . . .El Dr. Yudkin Se basó para apoyo en una bibliografía seleccionada que contenga Una serie de referencias a artículos científicos, casi todos Que fueron por Yudkin o Yudkin et al. En inglés Versión del libro, sin embargo, no hay referencias, Ni siquiera para sus propios trabajos publicados, para apoyar su Las aserciones.

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El ataque es la mejor defensa

Creo que no es común para un libro que se atacara públicamente a Antes incluso de que se publican o revisada.

Usted puede pensar que mi propio pocas experiencias ilustran bastante Tibia reacción de la industria azucarera en protegerse de Lo que considera ataques injustificados sobre su producto. Si es así, usted deb e Estarán interesados en saber que esto está cambiando; ya no serán las La industria responde tan sumisamente a quienes hasta ahora han atacado tan Injustamente.

El Editor de una revista en la que yo había escrito brevemente de algunos De los malos efectos producidos por el azúcar recibió una carta en la que cada

De mis comentarios fue fuertemente criticada. El escritor de la carta Haciendo estos puntos bastante técnico fue el Director Ejecutivo, Marketing y Ventas de British Sugar, que es la empresa conRelacionadas con la producción y el refinado de azúcar de remolacha. Esto recuer da Las calificaciones de los hombre de Tate & Lyle que vinieron a verme. En Queen Elizabeth College casi 20 años antes para debatir nuestra La investigación. Tras haber analizado las cuestiones clínicas y bioquímicas Sobre mi artículo, la carta de British Sugar, "Las ganancias Ahora la industria azucarera reconoce su error al no contrarrestar efectivamente Ting a lo largo de los años, el bombardeo de información errónea y desinformació n Promovido por individuos con un deseo de lucrar con la credulidad de La población. Esto está en proceso de ser corregidos".

He señalado anteriormente que de ninguna manera está de acuerdo con todo científ ico Mis opiniones sobre el azúcar. Y no hay nada de malo en eso: mucho Del material sobre el cual he escrito añade todavía hasta circumEvidencia sustancial, en lugar de una prueba absoluta. Pero circunstancial Aunque se ha ido acumulando en los últimos 20 años A partir de varios laboratorios, y hay un creciente número de personas Creemos que el caso está ahora bastante fuerte de que el azúcar es, por Ejemplo, una de las causas de la enfermedad coronaria.

Scientist versus científico

He mencionado el Dr. Ancel Keys y su pionero Trabajos en relación con la dieta y la enfermedad cardíaca. En 1970 escribió un memorAndum que envió a un gran número de científicos que trabajan en este Campo, y con muy pocos cambios, se ha publicado en un

Medical Journal, la aterosclerosis. Se compone enteramente de un fuerte critiEl cism de los trabajos que he publicado de vez en cuando en la teoría

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Blanco puro, y mortal

Que el azúcar es el principal factor implicado en la dieta causa corazón La enfermedad.

La publicación contiene una serie de bastante incorrecta y unjustiZos declaraciones; por ejemplo: que nunca habíamos probado nuestro método Para medir el consumo de azúcar; que nadie se come las cantidades de azúcar Lo que nosotros y otros han usado en nuestros experimentos; que era absurdo A mí en 1957 para utilizar las estadísticas internacionales de 41 países evidEnce para la relación entre el azúcar y la enfermedad del corazón (exactamente Las mismas estadísticas que Dr llaves habían utilizado anteriormente para sólo s eis Los países seleccionados para mostrar la relación entre la grasa y el corazón La enfermedad).

Termina por triunfante, señalando que tanto el azúcar y grasa Las incorporaciones son relacionados a las enfermedades del corazón, pero que la causa debe ser FAT, No azúcar, porque él había encontrado en 1970 que la ingesta de grasas y azúcar Admisión propios están estrechamente vinculados. Ustedes recordarán mi propio La discusión de este punto se basó en el hecho de que, en fecha tan lejana como 1964, Yo había demostrado esta misma relación entre la ingesta de grasa y

El consumo de azúcar.

El Dr. Keys ha sido por lo menos coherente en sus opiniones. Bastante difeEjemplo de ent enérgico desacuerdo con nuestros hallazgos es proporcionada Por el profesor Vincent Marks, un bioquímico en la Universidad de Surrey. Profesor marcas y un colega informó en The Lancet en 1 977 algunos Experimentos que demostraron que el consumo de gin tonic podría provocar Hipoglucemia si el agua tónica contenía azúcar, pero no si se proSostenido a la sacarina. Este trabajo fue fuertemente criticado en una carta a The Lancet por el entonces Director General de la Organización Internacional del Azúcar Research Foundation - el precursor del WSRO. El profesor Marcas comenzó su respuesta:

Me permito sugerir que una pista sobre el motivo por el que el Sr. Hugil's Comentarios mordaces sobre nuestra labor se encuentra en su Dirección? La Fundación de Investigación Internacional del Azúcar Deben sentirse amenazados por la evidencia de que accumuladng John Yudkin la descripción de sus principales productos como Blanco puro, y mortal no es demasiado amplia de la marca.

En 1985 el profesor Marks se encontró a sí mismo capaz de escribir, en relación A la sugerencia de que el azúcar podría ser una causa de enfermedad coronaria, "Uno de los más teorías infundadas pone azúcar como el villano de la Pieza y no es nada más que el fraude científico". Y él va a Decir que otras declaraciones de 'generalmente mal informados autores sugieren Que el azúcar es la principal o incluso una causa contribuyente de coron-

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El ataque es la mejor defensa

Ary enfermedad cardíaca no sólo son falsas y engañosas, pero francamente Traviesos". Esta observación apareció en 1985 en un color sup. Complementar - insertado en la revista comercial el tendero -escrito, Diseñado y producido por la firma de relaciones públicas para el trabajo Azúcar de mesa.

Tres meses más tarde, el profesor marca fue el orador facturados en uno Las reuniones de la "discusión" organizado por 'dieta y salud" que Fueron patrocinados por el azúcar de mesa. Resumen de la publicación Su charla, circularized antes de la reunión, empieza como sigue:

El escándalo de la dieta - o se nos ha estafado? Lo que ha Trajo consigo el cambio en la imagen pública de azúcar A partir de un componente importante de la dieta para que De un innecesario aditivo alimentario responsable para una mayor O menor medida por la cantidad de enfermedades y social- miscre Ancies? Es una gran riqueza de experimentales producidos recientemente La evidencia? . . . O es un periódico sensacionalista bandwagon basada A nada más que anecdótico, incorrecdy interDatos preted?

Quiero dejar en claro que no tengo ninguna pelea con científicos generales Que cambien su mentalidad. Cualquier científico puede tener que hacer esto en e l La luz de los nuevos descubrimientos. Estos pueden mostrar que previamente celeb ró vistas Se basan en experimentos en los cuales se emplearon técnicas defectuosas, O que las nuevas observaciones o técnicas han revelado hechos hasta ahora Desconocida; en ambos casos será necesario modificar los conLas conclusiones extraídas de las observaciones anteriores. Por lo que puedo ver ,

Para el período comprendido entre los dictámenes anteriores y posteriores del pr ofesor Marcas, ninguna de estas condiciones se aplica. Experiencia más recienteInvestigación mental llevada a cabo sobre el tema del azúcar y la enfermedad, e n Varios laboratorios independientes, ha confirmado nuestra anterior Conclusiones y añadió nuevas observaciones que les sirven de apoyo. Me parece Resulta sorprendente, entonces, que el profesor marca ahora elige a exculpar El azúcar de la acusación de que es perjudicial para nuestra salud. UnfortuNately, tales declaraciones constituyen una fuerte y continua fuente de Municiones a la industria azucarera no sólo en defensa propia, pero En atacar a los científicos y trabajadores de la salud que están intentando Informar al público de la necesidad de reducir su consumo de azúcar.

Escribir lo que quieras, pero sólo si me gusta demasiado

Supongo que la mayoría de la gente no se oye hablar de esfuerzos A interferir con lo que están haciendo, si estos van detrás

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Blanco puro, y mortal

A sus espaldas. Pero de vez en cuando salen a la luz. Una vez me preguntaron Para producir una dieta de adelgazamiento para el Consejo Nacional de los produc tos lácteos. Este Proyecto apeló a mí porque un sensato plan de adelgazamiento no debe Sólo reducir la cantidad total de alimentos, pero debe hacerlo sin Reduciendo el exceso de nutrientes esenciales en la comida - el Proteínas, vitaminas y elementos minerales. Por lo que apuntan a reducir el Los alimentos que ofrecen poco o nada excepto las calorías y mantener el Los alimentos que proporcionan gran cantidad de nutrientes en proporción a sus c alorías.

La única comida que no contiene nada de calorías es el azúcar; la comida Con el mayor número y las cantidades de nutrientes para sus calorías Es la leche.

Esta fue la base de la dieta simple que he diseñado para el Consejo Nacional de los productos lácteos. Después de haber publicado la dieta, el Consejo fue preguntado por una de las principales compañías azucareras - nunca t an Cortésmente - para eliminar o, al menos, 'de insistir en la necesidad de recorta r El azúcar. El Director del Consejo me dijo de esta solicitud, claramente Me espera a negarse a hacer cualquier cambio; cuando lo hice negarse, él Dice con una sonrisa que me apoya plenamente.

- Blanca y pura y potente

Permítanme terminar este relato personal repitiendo que yo No acusar a aquellos científicos que expresa desacuerdo con mi Opiniones de hacerlo por motivos indebidos. No obstante, me parece Notable que todavía hay muchos en esta categoría, tras varios Años de acumulación de pruebas que apoya las conclusiones que Yo y algunos otros investigadores han alcanzado. Es especialmente Interesante que algunos de aquellos que empezaron por inclinarse hacia aceptarIng estas opiniones rechazan ahora.

Es difícil evitar la conclusión de que este es el resultado de la Vigorosa, continuando y ampliando las actividades de los intereses azucareros. Su producto es puro y blanco; sería difícil usar estos Adjetivos para el comportamiento de los productores y distribuidores Sus intermediarios. No obstante, no sería gratificante Buscar un organizado departamento de trucos sucios; parece ser más De forma instintiva la acción protectora de aquellos en el comercio para negar c ualquier Encubrimiento de los males producidos por su producto, o cualquier mala acción

De su fraternidad. El resultado es un núcleo compacto de potencia Que, como un imán rodeado por una bobina de inducción fuerte, proDuces un campo de influencia que invisiblemente afecta a muchas de las personas que no Contacto directo con el centro.

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193

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Capítulo 19

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Capítulo 21

Imfeld, A. Zucker, Unionsverlag (Zurich, 1983)

194

Índice

Absorción de 1, 53, 13-14, 154, 164. El acesulfame-K, 34, 35 Achard, 21 Acné, 133-4

Adaptación al cambio, 69-70, 101, 109 Los aditivos, 34

Adenosina difosfato (ADP), 101 Adie, Diane, 57

El tejido adiposo, las células adiposas, 62, 96 Agrandamiento de la glándula suprarrenal por la sacarosa, 97,

102, 152-4 Los niveles de hormonas suprarrenales y sacarosa

Consumo, 101-2, 153 La publicidad de alimentos ricos en azúcar, 48

162

Los países prósperos y: cáncer, 136-7;

Enfermedad coronaria, 86, 89.

Caries dental, 129; diabetes, 106;

Elección dietética, 11, 64-6, 160-62;

El consumo de azúcar, 3-4, 37-50, 89,

140, 146-7, 152; modo de vida, 30, 49

La agricultura, 9-10 Ahrens, el Dr. R., 99-100 Bebidas alcohólicas, 49, 56-7, 163 El alcoholismo, 135-6 La anemia perniciosa, 74 La angina de pecho, 81, 83 Campañas anti-azúcar, 161 179-81 Apetito, 60; y el hambre, 56-8 Aristóteles, 129

Enfermedad arterial, consulte la aterosclerosis El aspartamo, 3, 33, 34-5, 178-9; véase también

Edulcorantes El ateroma, 82-3, 96-8 La aterosclerosis, 74-5, 83-5, 134;

El nivel de insulina y, 99, 101, 106, 156;

Posible Papel de las hormonas, 154-6;

Consumo de sacarosa y, 95-7,

También, 154-7; véase "coronarias ho

Enfermedad La aterosclerosis, 186 Australopithecus Africanus, 8-9 Australopithecus robustus, 8 "Promedio" cantidades de azúcar, 41

Los bebés alimentados con biberón:/alimentado con leche materna, 144

157; dummies, 46, 132;

En la hipoglucemia, 114-15;

Sobrepeso, 62, 144 Los alimentos para bebés, sin azúcar, 50, 62, 144

164 Té de carne, 13

La producción de azúcar de remolacha, 18, 21-2, 32

Mejor, el Dr. Charles, 136

Los principios biológicos y la salud, 69-71

Las sustancias biológicamente activas (BAS) En azúcar moreno, 25

Plaquetas: en la aterosclerosis, 101, 155-6; enfermedad del corazón, 82-3, 85; y el consumo de azúcar, 96-100

Presión sanguínea alta: y coronaria La enfermedad del corazón, 99, 115; aumento por El consumo de azúcar, 96, 99-100

El nivel de azúcar en la sangre, consulte la glucosa

Pan, marrón/blanco, 24, 28-29, 152-3, 158

British Dental Journal, 131

British Medical Journal, 108

British Nutrition Foundation y la

La industria azucarera, 174-7 Enfermedad de Buerger, consulte periférico

Enfermedad vascular

Calorías: vacío, 63; mayor ingesta En los países ricos, de 39; y de admisión Sacarosa, 55-8, 61, 63-4; en sacarosa, 59; sacarosa como proporción de la ingesta, 42-5, 55; en los edulcorantes, 31, 32

Campbell, Dr. G. D. 106, 107

Cáncer, 136-9, 157

Producción de caña de azúcar, 18-21.

Carbohidratos: disponible/no disponible 15; alimentos ricos en hidratos de carbono, 57; Composición, 15-17; diferencias en Efecto, 1-2, 107, 148-8; Digestible/indigesto, 15; en energía Producción, 6; en la dieta humana, 1, 36, 39-40, 128-9; baja en hidratos de carbono Dieta, I, 58, 61-2, 107, 118-25; en Dieta post-Neolítica, 10, 128-9; m

195

Índice

Carbohidratos - Cont. Dieta pre-Neolítico, 7, 57; "Refinado", 28-29/inculto, 152-3; consulte También fructosa, glucosa, almidón, La sacarosa

Cariog�ica, 132

Carnívoros, 7, 8-9

Algarroba, azúcar de 18

Causas de la enfermedad, 68-9, 86, 131

Celulosa, 15, 17

Azúcar centrífugo, véase sacarosa

Cereales, 9-10, 29-30, 144, 163

Cadena, Sir Ernst, 176

A cambio, adaptación, 69-70, 101, 109

Chevillard, Dr. L., 97

Pollo broiler, 13-14

Niños: el gusto por la dulzura, 8; Sobrepeso, 144; sacarosa Consumo, 42-5, 92, 162, 164-5

Colecistitis, 123

Concentración de colesterol: y La enfermedad de las arterias coronarias, 74-8, 81-5, 116-17, 155-6; colesterol HDL, 76, 85, 116; aumento y sacarosa Consumo, 41, 95, 98-102

Cliolestyramine, 78-9

Fumar cigarrillos, vea fumar

La cimetidina, 122

La cirrosis del hígado, 136

Cleave, Surgeon-Commander T. L. 152

Coca-Cola Company, 179 Cohen, Profesor A. M., de 88,

94-8, 108-10

Cohen, Profesor B., 131 Colágeno, 136 Platos precocinados, 48 El jarabe de maíz, 31

Enfermedad coronaria, 72, 81-93, 1 15-16; la disminución de la mortalidad desde el 79. Y la diabetes, 105, 112-13, 115-17; Y la ingesta de grasas, 77-80, 85-6; y La gota, 134; el desequilibrio hormonal Y, el 85, 97, 102-3, 1, 16-17; Irreproducible en laboratorio Animales, 74-5; rara en las zonas rurales de África, 29; y la ingesta de sacarosa, 58, 68, 86-93, 94-103; véase también Aterosclerosis Los coeficientes de correlación, 137-8 El cortisol y la ingesta de azúcar, 101-2, 116, 153

Courtless, el Dr. Joan, 66 La enfermedad de Crohn, 124-5 El ciclamato, 34-5, 166, 172-3; prohibido

En algunos países, 2, 3, 33-4, 173; Véase también edulcorantes

Fecha de azúcar, 18

Cláusula Delaney (USA), 34, 173 La caries dental y la ingesta de sacarosa, 44

58, 69, 127-33, 150. 161 Dermatitis seborreica y sacarosa

Admisión, 133-4 Los países en desarrollo: Salud

La educación, 161 ; alimentos manufacturados

En 140; consumo de sacarosa, 3,

38- 40, 47, 129-30 Dextran, 128, 150 Dextrina, 16 Ver dextrosa, glucosa

Diabetes mellitus: y el nivel de azúcar en la sangre Los niveles, 104-7, 116; y coronaria La enfermedad del corazón, 105, 112-13, 115-17, 155; nefropatía diabética, 105 En; retinopatía diabética, 110; Alteración del metabolismo en, 85 155; insulina/no insulino-dependientes, 105; juvenil, 104-5; madurezInicio, 104-5, 1 16-17; pre-clínico, 113; y la ingesta de sacarosa, 58, 89, 106-13, 117, 154; el tipo I o Tipo II 105-6, 111-12, 116-17, 123, 155-7 La diarrea de polioles, 32 Dieta: en los países pobres y ricos, 1 1 .

39- 40, 64-6; biología de,

6-7; y caries dental, 132; y La diverticulitis, 157-8; drogas y Acción, 139; 'estómago', 121, 123; y La enfermedad del corazón, 77-80, 85-92, 94-103; baja en hidratos de carbono, 1, 58, 61-2, 107, 118-25; y metabolismo, 30, 85, 58-9. 154-7; 'natural', 4, 29; y la revolución neolítica, 9-10; Pre-neolíticos, 29-30, 57, 72-3, 151; Desequilibrado por la sacarosa, 63-6, 1 2 1-2 Los disacáridos, 16 La diverticulitis, 157-8 Dodds, Sir Charles, 176 La domesticación de animales, 9-10 Bebidas, véase el alcohol, refrescos Los efectos de la droga, de 70, 78, 122, 139 Dispepsia y dieta baja en hidratos de carbono, 58, 118-22, 150-53

La electroforesis, 101 Elizabeth I, 129

Energía: el significado de la palabra, 52-3. Producción, 6, 15, 44; el almacenamiento, 16-17, 53

196

Índice

Los factores ambientales y las enfermedades, 68, 70-71

Enzimas: actividad y enfermedad cardíaca, 85, 156; N-acetil-fi-glucosaminidase (NAG), ninguna reacción a la dieta. La sacarosa, 96

Los esquimales, el consumo de azúcar, 39, 130, 145-6

La evidencia epidemiológica,/ Experimental, 69, 71-3, 73-7

Enfermedad de los ojos y la diabetes, 105, no. 126-7

La grasa dietética, coronarias y: La enfermedad, 3, 77-80, 85-9, 95, 100, 116, 186 y 107-8; diabetes; y La producción de energía, 6; en derechos 39-40; las dietas bajas en carbohidratos en Dieta, 118; en la dieta post-Neolítica, 10; En la pre-dieta del Neolítico, 9 iji; P:S Ratio, 88; saturados o insaturados, 77-80, 86, 88, 98, 100, 138-9; Almacenamiento/Síntesis, 95-6, 112 Ácido graso sintetasa, 96

Fibra dietética, 15, 29-30, 125, 138-9 Harina refinada/refinadas, 28-29, 152-3 El fluoruro, 128-30 La producción de alimentos en el Neolítico

Revolución, 9-10 Alimentos, "refinado", inculto/28-29 Frazer, Profesor Alastair, 174-6 La libertad de elección, 160-62, 170-71 La libertad de información, 171 La fructosa, 15, 31-2, 34; hereditaria La intolerancia de, 50, 132-3; alta Jarabe de fructosa (HFS), 32, 38, 47. Y efectos indeseables de sacarosa, 16, 32; utilice para diabéticos, 32 Fruta, 9, 36, 65, 163; la palatabilidad de, 11-12

La galactosa, 15, 16

Las enfermedades de la vesícula biliar, coronarias y

La enfermedad del corazón, 115- 16 Cálculos biliares, 123-4

Los factores genéticos y: caries dental, 128; Enfermedad, 68-9, 92

La membrana basal glomerular (GBM), engrosamiento de m

La glucosa, 15, 38; en los edulcorantes calóricos, 31-2, 34; tolerancia mejorada, 100

109; y el mito de la reducción de peso, 60; la reducida tolerancia, 97-8, 108-9, 112, 122; véase también la hipoglucemia

La glucosa, la sangre, 16, 51-2, 104; y Diabetes, 104-7, 116; el ayuno

Concentración, 97, 112; y la insulina

Producción, 113-14, 153;

Metabolismo de, 15, 51, 85, 96, 156;

Y miopía, 126-7; véase también

Los hidratos de carbono, hipoglucemia El glucógeno, 16-17, 114 Gottinger, Dr, 180-81 Instituto Gottlieb-Duttweiler, 177-8 La gota, 134 Azúcar de uva, 18 Gur, 19

Educación para la salud, 160-61 Alimentos dietéticos, 5, 14, 49 La pirosis, 119, 122-3, !5 2 Enfermedad cardíaca coronaria, consulte

Enfermedad Especies herbívoras, 7, 75 La herencia, ver Factores genéticos

Hernia de hiato, 12 1-3 Jarabe de alta fructosa (HFS), 32, 38, 47 Himsworth, Sir Harold, 107 Hollinger, Eugenie, 178 La miel, salvaje, 12

Hormonas: y aterosclerosis, 154-6; Y el cáncer, 157; los cambios, a los efectos de, 153-4; el desequilibrio y la enfermedad del corazón, 85, 97, 102-3, 1, 16-17; consulte 37-5°. 89, 140, 146-7, 152; Por grupos de edad/sexo, 42; "promedio", 41; por Los bebés, 45-6, 115, 144, 162; de British Asiáticos, 89, 108; por Los esquimales canadienses, 39, 130, 145-6; por niños/adolescentes, 42-5, 92, 162, 164-5; aumentar En, 37-40; variaciones individuales, 41-2, 44, 55; "moderada", IX, 4, 45; como porcentaje de calorías en el REINO UNIDO Admisión, x, 1; en los países más pobres 3, 38-40, 47, 129-30; en St. Elena, 89; de South African Los asiáticos, 106; en productores de azúcar Países, 40

El contenido de algunos alimentos y bebidas. 165

Cultivo de azúcar, 12, 18-19, 21

Demerara, 20, 23-4

El mito, la energía 52-3

Hogar azúcar, 46-7

La avidez humana para 12, 13, 49, 160

Y el hambre, 59-60

Implicación en enfermedades, x, 3, 68,

70-71, 141 El azúcar industrial, 46-50, 64 El azúcar invertido, 16, 32 Etiquetado de 24 Muscovado, luz/oscuridad, 20

23-4, 27

No hay necesidad fisiológica, para 2, 4, 13, 61

199

Índice

La sacarosa - com. El valor nutritivo del azúcar bruto

Es posible, 25-7 Producción, 12, 18-22, 36-7 Propiedades de, 31, 48, 149-50 "Multado/inculto', 28-29 La refinación, 20-22

Como sustituto de otros alimentos, 63-5 Como reemplazo del almidón, 1, 40 Sensibilidad a, 92, 99, 102 Comercio triangular de 19 Véase también los hidratos de carbono, fructosa, La glucosa, la lactosa

Azúcar, véase sacarosa

"Azúcar clima", 106

La industria azucarera, 166-88;

Publicidad y Propaganda, 2, 45, 59-60, 166-7, 172, 184, 187; y Aspartamo, 178-9; y British Nutrition Foundation, 174-7; British Sugar, 185; y Coca-Cola La compañía, 179; y el ciclamato, 166 172-3; la falta de apoyo a la investigación,

2, 166-7; y libertad de Información, 177-83, 188; en Alemania, 183-4; y dañinos Efectos de la sucrosa, 166, 168, 171-2, 185; la investigación internacional del azúcar

Foundation, 167, 186; y Consumo de "moderadas", IX, 4, 45; Mesa de azúcar, 3, 184-5, 187; el azúcar Club, 172; Información de azúcar, Inc.

3, 172; y los edulcorantes, 166, 172-3, Tate & Lyle, 178-9, 174-5, 183; Organización de Investigación mundial de azúcar (WRSO), 168-70, 186

Dulce y peligrosa (EE.UU.) 184-5

Los edulcorantes, 2-3, 31-5, 166, 172-3, 178-9; consumo de calorías, 31-2, 32-5; intensa; No calórico, 32-5; relación La dulzura de 34-5; seguro, 3, 33-4, 165

Dulce: la avidez humana para 12, 49 160; una evaluación subjetiva del, 35

Edulcorantes de mesa, 32-5 Adolescentes" el consumo de azúcar, 42-5

Dientes: limpieza, 128, 131, 164;

Estructura, 128; véase también la caries dental Vegetal texturizada/proteína microbiana,

II, 12

Taumatina (talin), 34, 35 Este negocio de adelgazamiento, 61 La tromboangeítis obliterante, consulte Enfermedad vascular periférica La tolbutamida, 109 Toxicidad, 33-4

Los triglicéridos: nivel de sangre y corazón La enfermedad, 76, 85, 155; aumento El nivel sanguíneo de azúcar Consumo, 41, 95, 98-100, 102

La colitis ulcerosa, 125

Úlceras: y enfermedad coronaria, 116; y la dieta baja en hidratos de carbono, 121-2; y dieta rica en azúcar, 121-2, 1 5 1-2

Reino Unido: el consumo de azúcar, X, i,3-4> 37-8; uso de Fabricado azúcar, 46-7

Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura

(FAO), 37, 47, 161 El ácido úrico en sangre, 85, 134

Las verduras, los azúcares presentes en, 36 Los vegetarianos, 124

Fibrilación ventricular, 84 Vitaminas, 6, 13, 74, 76-7

Agua, 6

Mujer: reacción a la sacarosa, 98, 102; Protección del corazón coronaria La enfermedad antes de la menopausia, 1, 16-17 155-6

Organización Mundial de la Salud (OMS), 129, 161

El Xilitol, 32, 34

Yogur, 16

Ziegler, DrE., 106, 143, 145-6

200

¿Por qué la gente come mucho azúcar? ¿Por qué sabemos tan poco acerca de sus peligros? ¿Cuán fuerte es el caso científico contra el azúcar? Debería ser prohibida por completo?

John Yudkin fue uno de los primeros en señalar la Peligros de sugarwhen publicó el original Edición de blanco puro, y mortal en 1972. Ahora, en este

Edición ampliada y reescrita extensivamente, revela La nueva evidencia sobre los peligros del azúcar y sus Drásticas consecuencias para nuestra salud. En la vida cotidiana Profesor de idioma Yudkin explica cómo el azúcar El consumo está ligado a la diabetes, el corazón y el hígado Enfermedad, caries dental y otras afecciones. Él paga Especial atención a sus efectos en los niños y jóvenes Muestra cómo, al igual que todos los demás, pueden beneficiarse de Reduce el consumo de azúcar. También examina el papel de la La industria azucarera, que ha hecho esfuerzos denodados para Desestimar el caso contra el azúcar.

Blanco puro, y Mortal \s una escandalosa acusación de un Producto que es un diario (y a menudo invisible) parte de Nuestra dieta. Debe ser leído por todos los interesados Con su propia y el bienestar de la nación.

Ilustración de la cubierta por Grahame Baker