Apprécier Les Qualités Organoleptiques Des Aliments [PDF]

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Suzanne LÉGER Suzanne LÉGER Détentrice d’un B.A. en traduction et d’un B. Sc. en nutrition de l’Université d’Ottawa, Suzanne Léger a enseigné pendant plus de 30 ans en Techniques de diététique au Collège Montmorency. Sa principale mission : initier les étudiants à l’analyse sensorielle et à l’évaluation d’aliments au moyen de projets concrets de recherche et développement. Elle est membre de l’Ordre professionnel des diététistes du Québec. Maintenant retraitée, elle nous fait profiter, dans ce manuel, de sa vaste expertise et de son savoir dans le domaine de l’analyse sensorielle.

des aliments

qualités organoleptiques des aliments

Apprécier les qualités organoleptiques des aliments est un manuel unique en son genre. Il constitue un outil indispensable pour toutes les personnes désireuses d’accroître et d’affiner leur acuité sensorielle, spécialistes dans le domaine ou simples gourmets.

qualités organoleptiques Suzanne LÉGER

Apprécier les

L

es métiers de bouche exigent une connaissance fine des produits alimentaires. Au-delà des ingrédients, il y a le goût, l’odeur, l’aspect, la texture et la flaveur à prendre en considération. Ce manuel présente, dans un style scientifique concis, une démarche progressive d’appréciation des qualités organoleptiques des aliments. Quels mots utiliser pour décrire ce que l’on ressent en savourant, en humant, en voyant, en touchant ou en consommant un produit ? De nombreux tableaux synthèses exposent le vocabulaire ainsi que les méthodes de préparation et de présentation des échantillons. Ces tableaux regroupent des connaissances essentielles pour réussir une analyse sensorielle et apprécier avec justesse un aliment. Une série d’exercices pratiques, testés auprès d’étudiants et validés par des enseignants, des questions d’auto-évaluation ainsi que des défis personnels à relever complètent la théorie.

Apprécier les

ISBN : 978-2-89470-318-2

9 782894 703182 Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

Apprécier les

qualités organoleptiques des aliments

Suzanne LÉGER

Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

DONNÉES DE CATALOGAGE AVANT PUBLICATION Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada LÉGER, SUZANNE, 1952 – Apprécier les qualités organoleptiques des aliments Pour les étudiants de l’ordre d’enseignement collégial ISBN : 978-2-89470-318-2 1. Aliments – Analyse sensorielle – Manuels d’enseignement supérieur.  I. Centre collégial de développement de matériel didactique.  II. Titre. TX546.L432 2013  664’.072  C2013-941090-2

ÉQUIPE DE PRODUCTION Responsable du projet au CCDMD Denis Chabot Révision scientifique et validation pédagogique Monique Lacroix, Géraldine Lussier, Jean-Pierre Regnault et France St-Yves Révision linguistique Hélène Larue, Le crayon rouge enr. Photographies Mathieu Lévesque, toutes les photos sauf trois appareils à la figure 4.14 Conception graphique, infographie et mise en page Interscript inc. Dépôt légal : 3e trimestre 2013— Bibliothèque et Archives nationales du Québec Bibliothèque et Archives Canada ISBN de l’édition imprimée : 978-2-89470-318-2 ISBN de l’édition numérique : 978-2-89470-319-9 Date de l’enregistrement de l’édition numérique : juillet 2013 Ouvrage publié par :

6220, rue Sherbrooke Est, 4e étage, Montréal (Québec) H1N 1C1 Téléphone : 514 873-2200 www.ccdmd.qc.ca © Centre collégial de développement de matériel didactique Le CCDMD est financé par le ministère de l’Enseignement supérieur, de la Recherche, de la Science et de la Technologie. La publication de cet ouvrage a été rendue possible grâce à la collaboration du Collège Montmorency. Il est illégal de reproduire cet ouvrage, en totalité ou en partie, quels qu’en soient la forme ou le procédé, sans l’autorisation écrite préalable du CCDMD, conformément aux dispositions de la Loi sur le droit d’auteur du Canada. Imprimé au Canada Enregistrement des fichiers de l’édition imprimée : juillet 2013 Enregistrement des fichiers de l’édition numérique : octobre 2013

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REMERCIEMENTS Merci à ma famille pour son appui indéfectible et sa compréhension tout au long de ce projet. À mon père, docteur en chimie de l’Université Laval, qui m’a transmis sa rigueur scientifique et sa curiosité d’aller au fond des choses. À ma mère, diplômée de l’école Le Cordon bleu de Londres, qui m’a fait découvrir la gastronomie, qui m’a appris à voir la beauté dans tout et qui m’a légué son amour de la langue française. À ma sœur Louise, pour son œil expert de graphiste qui m’a guidée dans le monde de l’édition, totalement inconnu pour moi jusque-là. À mon frère Jacques, pour ses photos de mets qui ont été pour moi une source d’inspiration au chapitre 2. À mes frères Jean-François et Michel, pour leurs conseils judicieux.

Merci à mes collègues du Département de techniques de diététique du Collège Montmo­ rency, dont la collaboration s’est révélée essentielle. À France St-Yves, qui a vu en moi les qualités nécessaires pour réaliser cet ouvrage. Sans elle, je n’aurais jamais pensé entreprendre un tel projet. À Stéphanie Bell et Géraldine Lussier, mes complices de départ dans cette aventure, qui ont accepté de tester mes premières ébauches. Leurs commentaires m’ont aidée à rester fidèle aux objectifs pédagogiques de ce manuel. À Geneviève Boily et aux autres enseignantes qui ont pris la relève dans le cours Apprécier les qualités organoleptiques des aliments. Elles m’ont de plus transmis des observations très pertinentes. À Brigitte Pelletier, styliste culinaire hors pair. Les photos de cet ouvrage témoignent de la qualité de son travail d’artiste. À Martine Lauzon et Josée Tardif, qui ont répondu à mes nombreuses questions en technologie alimentaire. À Katerine Bossé, qui a accepté de figurer sur la page couverture et qui n’a pas cessé de m’encourager.

Merci à la Direction des études du Collège Montmorency, qui m’a offert un soutien sans lequel le livre n’aurait pas vu le jour. À Johanne Bergeron, conseillère pédagogique au Service du développement pédagogique et de la gestion des programmes, pour sa collaboration au moment du dépôt du projet de ce manuel.

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Merci aux enseignants et enseignantes du réseau collégial qui m’ont appuyée dans ma démarche, en particulier à tous ceux et celles qui ont participé au groupe de discussion. Merci à l’équipe du CCDMD et à ses nombreux collaborateurs, qui ont mis leur expertise au service de ce manuel. À Denis Chabot, conseiller pédagogique et chargé de projet, qui a su tirer le meilleur de moi-même. À Hélène Larue, réviseure linguistique, pour la justesse et la finesse de ses corrections, qui ont toujours respecté mon style d’écriture. À Jean-Pierre Régnault, éditeur scientifique, et à la Dre Monique Lacroix, chercheuse de l’Institut Armand-Frappier, pour la précision de leurs annotations. À Mathieu Lévesque, lauréat en 2010 et 2011 du concours Lux, Grand prix catégorie Gastronomie/Arts de la table, et à son assistant Sébastien Roussel, qui ont su transcrire mes croquis en magnifiques photos. À Marie-Noëlle Morrier et Philippe Jacques, graphistes chez Interscript, qui ont donné vie à mon manuscrit de façon admirable et professionnelle.

Merci tout spécial à Christina Blais, Dt. P., M. Sc. (nutrition), professeure au Département de nutrition de l’Université de Montréal, qui a si généreusement accepté de rédiger la préface malgré ses nombreux engagements et qui m’a fourni des commentaires très utiles. Merci enfin à tous mes amis, pour leur écoute fidèle au cours de ce long processus de rédaction et dont la présence dans ma vie me ramène à l’essentiel. 4

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P RÉFACE Qu’est-ce que ça goûte ? Voilà une question toute simple, anodine même, mais qui, à la lecture de ce manuel, prend tout son véritable sens. Le goût des aliments combine à la fois l’odeur, l’arôme, la saveur, la texture de même que l’interaction de l’ensemble de ces caractéristiques sensorielles. Qui peut décrire avec aisance toute la complexité du goût d’un fromage camembert, d’une pomme McIntosh ou d’une simple baguette de pain ? Au delà de quelques qualificatifs évidents, nous voilà vite à court de mots pour traduire ce que nos sens perçoivent. Apprécier les qualités organoleptiques des aliments n’est pas un ouvrage de référence sur la métrologie (de métro mesure) sensorielle, où l’on explore les tests – discriminatifs, descriptifs, hédoniques – habituellement utilisés en contrôle de la qualité ou en recherche et développement pour mesurer la réponse sensorielle aux aliments. On n’y aborde pas non plus le traitement statistique des données recueillies, car là n’est pas l’objectif du livre. Cet ouvrage didactique est plutôt né du besoin de former les étudiants qui exerceront un métier de bouche ainsi que les personnes travaillant de près ou de loin dans le domaine des aliments en vue de parfaire leur capacité à percevoir, à décrire et à apprécier les qualités organoleptiques des aliments et boissons, et ce, de manière systématique et complète. À travers les cinq chapitres, l’auteure nous invite d’abord à explorer la physiologie des sens impliqués dans la dégustation, soit l’olfaction, la vision, la gustation et le toucher. Ensuite, et surtout, elle nous apprend à maîtriser la terminologie qui s’y rattache et à exercer nos sens au moyen d’activités d’apprentissage fort pertinentes (exercices pratiques, questions d’auto-évaluation et défis). Ce qui distingue nettement ce manuel des ouvrages classiques sur l’analyse sensorielle, ce sont les notions de science et de technologie alimentaire intégrées à chaque chapitre, qui permettent de comprendre comment les ingrédients, procédés de transformation et processus de détérioration affectent les qualités organoleptiques des aliments. Par exemple, dans le chapitre qui porte sur l’aspect, on apprend comment la couleur des anthocyanes, chlorophylles, anthoxanthines et autres pigments naturellement présents dans les fruits et légumes est affectée par la cuisson, l’acidité et l’alcalinité. Dans celui sur la saveur, l’auteure présente les agents édulcorants, leurs caractéristiques, leurs pouvoirs sucrants, ainsi que les aspects réglementaires entourant leur utilisation dans les aliments au Canada. Au chapitre sur la texture, elle décrit l’impact du processus d’affinage sur l’évolution de la texture des fromages ainsi que celui des processus de cuisson sur la texture des viandes, volailles, poissons et fruits de mer. Enfin, dans le chapitre qui traite de la flaveur, un tableau exhaustif présente les principaux arômes des fruits et légumes. On y apprend avec étonnement que l’ananas mûr peut dégager des arômes de basilic, de caramel, de fraise, de girofle, de vanille et de xérès. Jamais plus l’on ne goûtera un ananas de la même façon !

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

L’ensemble du manuel offre certainement de quoi satisfaire la curiosité intellectuelle des actuels et futurs chefs cuisiniers, charcutiers, fromagers, boulangers, pâtissiers et autres personnes exerçant des métiers de bouche. Il se révélera aussi un outil indis­ pensable pour les technologues alimentaires en contrôle de la qualité ou en recherche et développement, de même que pour les techniciens en diététique, nutritionnistes et autres professionnels des sciences alimentaires qui sont appelés à évaluer, à noter, à apprécier et à comprendre les qualités organoleptiques des aliments. Qu’est-ce que ça goûte ? L’évaluation sensorielle d’un aliment est à la fois un art et une science, que l’on maîtrisera sûrement davantage grâce aux explications claires et limpides de ce manuel. Christina Blais, M. Sc. (nutrition), Dt. P. Responsable de formation clinique Département de nutrition Université de Montréal

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TABLE DES MATIÈRES INTRODUCTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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CHAPITRE 1   L’ODEUR

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1.1

ET L’ARÔME . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Qu’est-ce que l’odorat ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 L’odorat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Le fonctionnement de l’odorat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

1.2 Quelles sont les propriétés organoleptiques spécifiques de l’odorat ?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 L’odeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 L’arôme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 1.3 Quelles techniques utiliser pour recueillir le maximum de substances odorantes ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Flairer les odeurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Exhaler l’arôme en bouche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 1.4 Quelles sont les conditions optimales de diffusion des substances odorantes ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La subtilité de l’odeur par rapport à l’arôme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La température de l’aliment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La surface d’évaporation des aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La composition et la consistance de l’aliment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La teneur en lipides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La teneur en eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La consistance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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1.5 Quels sont les facteurs modifiant notre sensibilité olfactive ? . . . . . . . . . 47 L’anosmie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 L’adaptation sensorielle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 1.6 Comment évaluer la qualité organoleptique d’un aliment par le nez ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Les légumes et les fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Les produits laitiers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Les poissons et les viandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Les huiles et les matières grasses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Les produits céréaliers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

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1.7

Quelle est l’utilité de l’odorat dans le domaine alimentaire  ? . . . . . . . . . . 50 En restauration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Dans l’industrie alimentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Exercices pratiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.1 Identification d’épices et d’herbes selon l’odeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2 Identification de condiments selon l’odeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.3 Identification de tisanes selon l’odeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.4 Identification d’huiles selon l’odeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.5 Identification de bonbons durs selon l’arôme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.6 Notation de cafés selon l’arôme et l’odeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Questions d’auto-évaluation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Défis à relever . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

CHAPITRE 2   L’ASPECT

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

2.1 Qu’est-ce que la vision ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La vision . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le fonctionnement de la vision . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Comment fonctionnent les photorécepteurs ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La lumière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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2.2 Quelle est la propriété organoleptique spécifique de la vision ? . . . . . . . L’aspect . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les composantes de l’aspect . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La couleur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La forme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La dimension . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ L’apparence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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2.3 Quelles sont les caractéristiques de la couleur ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La teinte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La saturation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La luminosité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La brillance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La clarté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La transparence ou la limpidité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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2.4 Quels sont les facteurs modifiant notre perception visuelle ? . . . . . . . . . Le daltonisme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’astigmatisme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La cataracte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’acuité visuelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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2.5 Quelles sont les conditions optimales de visualisation de l’aspect ? . . . . 83 La vaisselle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 Les conditions d’éclairage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 2.6 Quelles techniques utiliser pour percevoir au maximum l’aspect ? . . . . 87

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TABLE DES MATIÈRES

2.7 Comment traduire en mots notre perception de la couleur durant une analyse sensorielle ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nommer la teinte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Déterminer la brillance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Déterminer la transparence ou la limpidité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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2.8 D’où provient la couleur des aliments ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les pigments de végétaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les produits verts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les produits rouge orangé, orange et jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les produits violets, bleus et rouge violet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les produits blancs et ivoire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les produits rouges et rouge pourpre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les pigments d’animaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La coloration des produits carnés et des poissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La coloration après abattage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La coloration durant la cuisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La coloration des charcuteries et des salaisons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La coloration à la suite de prolifération bactérienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les colorants alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les colorants naturels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les colorants synthétiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

89 90 93 93 94 94 94 95 95 95 96 97 97 98 98 101

2.9 Comment évaluer la qualité organoleptique d’un aliment par l’aspect ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les légumes et les fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les produits laitiers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les produits céréaliers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les produits carnés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les produits de la pêche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les noix, les graines et les légumineuses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les huiles et les matières grasses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les épices, les herbes et les condiments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

103 103 110 111 113 113 116 121 122 122

2.10 Quelle est l’utilité de l’aspect dans le domaine alimentaire ? . . . . . . . . . . En restauration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dans l’industrie alimentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ En recherche et développement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ En contrôle de la qualité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . En agroalimentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les instruments de mesure de l’aspect . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La mesure de la dimension . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La quantification de la couleur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

122 122 123 123 123 123 125 125 126

Exercices pratiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 2.1

Identification de laits colorés et aromatisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

2.2

Identification de jus de pomme selon la couleur et la limpidité . . . . . . 132

Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

9

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

2.3 Identification

de carottes selon l’aspect . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

2.4

Identification de variétés de laitues selon l’aspect . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

2.5

Identification de variétés de pommes selon l’aspect . . . . . . . . . . . . . . . 138

Questions d’auto-évaluation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Défis à relever . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 CHAPITRE 3   LA

10

SAVEUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

3.1 Qu’est-ce que la gustation ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La gustation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le système gustatif . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les récepteurs gustatifs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le mécanisme de détection et de décodage de la saveur . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

144 144 144 144 145

3.2 Quelle est la propriété organoleptique spécifique à la gustation ? . . . . . La saveur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les saveurs élémentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le seuil de perception des saveurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

148 148 149 151

3.3 Qu’est-ce que la sucrosité ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La sucrosité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le pouvoir sucrant des glucides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les agents édulcorants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les édulcorants synthétiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les polyalcools . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les produits à saveur sucrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

152 152 153 153 156 157 158

3.4 Qu’est-ce que la salinité ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La salinité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les agents à saveur salée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les produits à saveur salée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

161 161 161 163

3.5 Qu’est-ce que l’acidité ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’acidité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les agents acides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ L’acide citrique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ L’acide acétique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ L’acide malique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ L’acide ascorbique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ L’acide tartrique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ L’acide chlorhydrique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les produits à saveur acide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

165 165 165 165 165 166 166 166 166 167

3.6 Qu’est-ce que l’amertume ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’amertume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les agents à saveur amère . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les produits à saveur amère . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

169 169 169 170

3.7 Qu’est-ce que l’umami ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 L’umami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

TABLE DES MATIÈRES

Les agents à saveur umami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les exhausteurs de goût . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les exhausteurs de goût à ingrédients multiples . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ L’effet kokumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les produits à saveur umami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

171 172 173 173 175

3.8 Que sont les saveurs alcaline et métallique ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’alcalinité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les agents à saveur alcaline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les produits à saveur alcaline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La saveur métallique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les agents à saveur métallique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les produits à saveur métallique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

176 176 177 177 177 177 177

3.9 Est-ce qu’il existe d’autres saveurs ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’aigreur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les agents aigres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les produits aigres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La lipidité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les agents lipidiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les produits à saveur lipidique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

178 178 178 178 178 179 179

3.10 De quelle façon les saveurs interagissent-elles entre elles ? . . . . . . . . . . L’interaction de la sucrosité avec les autres saveurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’interaction de la salinité avec les autres saveurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’interaction de l’acidité avec les autres saveurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’interaction de l’amertume avec les autres saveurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’interaction de l’umami avec les autres saveurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

180 181 181 181 181 182

3.11 Comment notre perception de la saveur peut-elle être altérée ? . . . . . . . La température de consommation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les modifications liées aux produits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Le mûrissement des végétaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les conditions d’entreposage au froid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les transformations alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

183 183 183 183 184 185

3.12 Quels sont les facteurs modifiant notre sensibilité gustative ? . . . . . . . . La composition de la salive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le nombre de papilles gustatives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La maladie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’adaptation sensorielle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

185 186 186 187 187

3.13 Quelles techniques utiliser pour percevoir au maximum les saveurs ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les préalables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ L’hygiène buccale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Neutraliser l’odorat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Neutraliser la vue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ L’aliment solide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ L’aliment liquide ou semi-liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La respiration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

187 187 187 188 188 188 188 189

Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

11

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

3.14 Quelle est l’utilité de la saveur dans le domaine alimentaire ? . . . . . . . . . En restauration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . En industrie alimentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les instruments de mesure des substances sapides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La concentration en sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La concentration en sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La concentration en acidité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

189 190 190 191 191 191 191

Exercices pratiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 3.1

Notation de sirops selon la sucrosité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196

3.2

Identification de boissons gazeuses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

3.3

Classement de solutions selon la salinité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200

3.4

Notation de vinaigres selon l’acidité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

3.5

Classement de laitues selon l’amertume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204

3.6

Notation de chocolats selon l’amertume et la sucrosité . . . . . . . . . . . . 206

3.7

Identification des saveurs élémentaires de liquides . . . . . . . . . . . . . . . . 208

3.8

Classement de crèmes glacées selon la sucrosité . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

3.9

Notation de cafés selon l’amertume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212

3.10

Classement de yogourts selon l’aigreur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214

3.11

Classement de vinaigrettes selon la lipidité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

Questions d’auto-évaluation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218 12

Défis à relever . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 CHAPITRE 4   LA

TEXTURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220

4.1 Qu’est-ce que la texture ?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 4.2 Que sont les récepteurs visuels ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 Leurs fonctions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 Leur apport à la perception de la texture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 4.3 Que sont les récepteurs tactiles ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223 Leurs fonctions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223 Leur apport à la perception de la texture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 4.4 Que sont les mécanorécepteurs ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 Leurs fonctions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 Leur apport à la perception de la texture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 4.5 Que sont les récepteurs auditifs ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227 Leurs fonctions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227 Leur apport à la perception de la texture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228 4.6 Quelles sont les trois phases de la perception de la texture ? . . . . . . . . . La phase initiale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La phase de la mastication . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La phase résiduelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

229 229 230 230

4.7 Quelles sont les propriétés organoleptiques de la texture ? . . . . . . . . . . . 232

Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

TABLE DES MATIÈRES

4.8 Qu’est-ce que la conformation ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 La propriété organoleptique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 Les descripteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 4.9 Qu’est-ce que la granulosité ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 La propriété organoleptique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 Les descripteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 4.10 Qu’est-ce que l’humidité ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235 La propriété organoleptique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235 Les descripteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235 4.11 Qu’est-ce que la lipidité ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 La propriété organoleptique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 Les descripteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 4.12 Qu’est-ce que la dureté ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 La propriété organoleptique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 Les descripteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238 4.13 Qu’est-ce que la cohésion ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La propriété organoleptique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La cohésion-fragilité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La propriété organoleptique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les descripteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La cohésion-mâchement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La propriété organoleptique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les descripteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La cohésion-broyabilité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La propriété organoleptique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les descripteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

238 238 240 240 240 241 241 241 242 242 242

4.14 Qu’est-ce que la viscosité ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 La propriété organoleptique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 Les descripteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 4.15 Qu’est-ce que l’élasticité ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 La propriété organoleptique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 Les descripteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 4.16 Qu’est-ce que l’adhérence ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 La propriété organoleptique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 Les descripteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246 4.17 Quelle technique utiliser afin de percevoir la texture de façon optimale ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 4.18 Quels sont les facteurs modifiant notre perception de la texture ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La dentition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’état de la langue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La production de salive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’âge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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250 250 250 250 251

13

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

4.19 Quel impact les procédés de transformation ont-ils sur la qualité de la texture ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les légumes et les fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les produits laitiers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les produits céréaliers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les produits carnés et les œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les produits de la pêche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

251 252 253 256 257 258

4.20 Comment regrouper les produits selon leur texture ? . . . . . . . . . . . . . . . . . 259 4.21 Que sont les poudres ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263 Les agents antiagglomérants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264 La texture des poudres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264 4.22 Que sont les liquides ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264 Les agents stabilisants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264 La texture des liquides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265 4.23 Que sont les émulsions ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265 Les agents émulsifiants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265 La texture des émulsions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265 4.24 Que sont les gels ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les agents gélifiants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les agents gélifiants d’origine végétale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les agents gélifiants d’origine animale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La texture des gels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

266 266 266 266 267

4.25 Que sont les mousses ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267 Les agents moussants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267 La texture des mousses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268 4.26 Que sont les produits liés ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les agents épaississants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les agents épaississants d’origine végétale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ L’agent épaississant d’origine animale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La texture des produits liés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

268 268 268 269 270

4.27 Que sont les produits plastiques ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 Les agents émulsifiants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 La texture des produits plastiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 4.28 Que sont les produits déshydratés ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 La texture des produits déshydratés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 4.29 Que sont les produits agglomérés ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271 Les agents texturants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271 La texture des produits agglomérés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271 4.30 Que sont les produits cristallins ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271 Les agents anticristallisants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272 La texture des produits cristallins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272 4.31 Que sont les produits cellulaires ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272 Les végétaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272 ■ La texture des végétaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272

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TABLE DES MATIÈRES

Les produits carnés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La texture des produits carnés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les produits de la pêche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La texture des produits de la pêche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

272 274 274 274

4.32 Que sont les produits extrudés ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 La texture des produits extrudés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 4.33 Que sont les produits vitreux ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 La texture des produits vitreux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 4.34 Quelle est l’utilité de la texture en restauration ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La cuisine moléculaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Qu’est-ce que la cuisine moléculaire ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Quels sont les ingrédients utilisés en cuisine moléculaire ? . . . . . . . . . . . . .

275 276 276 276

■ De quelle façon la cuisine moléculaire modifie-t-elle

la texture des aliments ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277 La cuisine sous vide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279

4.35 De quels instruments et appareils l’industrie alimentaire se sert-elle pour évaluer la texture ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les tamis analytiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’appareil de mesure de l’activité de l’eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le consistomètre de Botswick . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le viscosimètre de Brookfield . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le texturomètre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La résistance à l’enfoncement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ L’adhérence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La compression . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ L’extrusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Le cisaillement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Le tranchage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ L’élasticité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La flexion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

280 280 280 280 280 281 281 281 281 281 281 281 282 282

Exercices pratiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283 4.1

Description de produits selon la conformation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284

4.2

Description de produits céréaliers selon la granulosité . . . . . . . . . . . . . 286

4.3

Classement de fruits selon l’humidité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288

4.4

Classement de croustilles selon la lipidité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290

4.5

Classement de fromages selon la dureté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292

4.6

Description de biscuits, de craquelins et de croustilles selon la cohésion-fragilité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294

4.7

Description de charcuteries selon la cohésion-mâchement . . . . . . . . . 296

4.8

Description de produits selon la cohésion-broyabilité . . . . . . . . . . . . . . 298

4.9

Description de jus de pomme selon la viscosité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300

4.10

Description de crèmes selon la viscosité et la lipidité . . . . . . . . . . . . . . . 302

4.11

Notation de beurres de noix et de tartinades selon l’adhérence . . . . . 304

4.12

Description de la texture d’une bagatelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306

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15

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Questions d’auto-évaluation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308 Défis à relever . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309 CHAPITRE 5   LA

16

FLAVEUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310

5.1 Qu’est-ce que la flaveur ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les sensations olfactives et gustatives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les sensations trigéminales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les sensations chimioesthésiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les sensations kinesthésiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

312 312 312 313 314

5.2 Qu’est-ce que la pétillance ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les descripteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les produits pétillants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les produits gazéifiés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les produits fermentés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La perception de la pétillance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

315 315 315 315 316 318

5.3 Qu’est-ce que l’astringence ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les descripteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les produits astringents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La différence entre l’astringence et l’amertume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

319 319 319 319

5.4 Que sont le froid et le chaud physiques ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 Les descripteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 Les thermorécepteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 5.5 Que sont le froid et le chaud chimiques ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le froid chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Le composé actif . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les descripteurs du froid chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les produits avec une sensation de froid chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le chaud chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les descripteurs du chaud chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les composés actifs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ L’échelle de Scoville . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les thermorécepteurs polymodaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

321 322 322 322 322 322 322 323 325 327

5.6 Que sont l’irritant et l’âcre ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les sensations algiques causées par la température du produit . . . . . . . . . . . . . ■ Les sensations algiques causées par des aliments gelés . . . . . . . . . . . . . . ■ Les sensations algiques causées par des aliments brûlants . . . . . . . . . . . . Les sensations algiques causées par des composés chimiques . . . . . . . . . . . . . ■ Les descripteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les composés chimiques causant des sensations algiques . . . . . . . . . . . . ■ Les produits causant des sensations algiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les nocicepteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Le mécanisme d’action des nocicepteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Comment diminuer la sensation de douleur ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les douleurs provoquées par le froid ou le chaud physiques . . . . . . . . . . . ■ Les douleurs provoquées par le chaud chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

327 327 327 327 328 328 328 329 331 331 332 332 332

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TABLE DES MATIÈRES

5.7 Que sont l’arrière-goût et la persistance ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334 La perception de l’arrière-goût au cours de la déglutition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334 La persistance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335 5.8 De quelle façon percevons-nous la flaveur depuis l’enfance jusqu’à l’âge adulte ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’apprentissage de la flaveur chez le fœtus et chez le nouveau-né . . . . . . . . . . . L’apprentissage de la flaveur chez l’enfant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’apprentissage de la flaveur à l’adolescence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’apprentissage de la flaveur à l’âge adulte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’apprentissage de la flaveur à l’âge adulte avancé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

335 336 337 338 338 338

5.9 Quels facteurs modifient notre perception de la flaveur ? . . . . . . . . . . . . . Les supergoûteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les prothèses dentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les maladies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

339 339 340 340

5.10 Quelle technique utiliser afin de percevoir la flaveur de façon optimale ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341 5.11 Quelle est la flaveur optimale des épices et des herbes ? . . . . . . . . . . . . . Les composés volatils aromatiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les terpènes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les phénols . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les épices aromatiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les épices fleurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les épices piquantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les graines d’épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les mélanges d’épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les herbes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

342 342 342 343 344 346 346 347 347 347 348

■ Les herbes occidentales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349 ■ Les herbes tropicales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La conservation de la flaveur des épices et des herbes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La conservation de la flaveur des épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La conservation de la flaveur des herbes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

350 350 351 351 351

5.12 Quelle est la flaveur optimale des végétaux ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les légumes bulbes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les légumes feuilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les légumes fleurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les légumes fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les légumes racines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les légumes tiges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les tubercules . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La truffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

351 351 352 352 354 354 354 354 354 354 355

■ Les mélanges d’herbes

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

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Les fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les agrumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les fruits à noyau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les fruits à pépins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les baies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les melons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les fruits tropicaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La cuisson des fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les légumineuses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les noix . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les graines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

355 358 358 359 359 359 359 359 359 359 360

5.13 Quelle est la flaveur optimale des produits laitiers ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le yogourt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les fromages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

360 360 361 361 361

5.14 Quelle est la flaveur optimale des produits céréaliers ? . . . . . . . . . . . . . . . Le pain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le riz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les pâtes alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les pâtisseries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

362 362 362 362 362

5.15 Quelle est la flaveur optimale des produits carnés et des œufs ? . . . . . . La flaveur optimale des produits carnés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ L’animal et son élevage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La composition de la viande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Le mode de cuisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Le bœuf et le veau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Le porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ L’agneau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Le fumage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La charcuterie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La flaveur optimale des œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

364 364 364 364 364 368 368 368 368 369 370 372

5.16 Quelle est la flaveur optimale des produits de la pêche ? . . . . . . . . . . . . . Le poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Le poisson d’eau salée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Le poisson d’eau douce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La cuisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les crustacés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La cuisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les mollusques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

372 372 372 373 374 374 374 374

5.17 Comment la flaveur se détériore-t-elle ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les conditions d’entreposage inadéquates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Une température d’entreposage inappropriée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■■ Un temps d’entreposage excessif . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les variations ou les excès du taux d’humidité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les modifications chimiques internes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La contamination microbienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

375 375 375 376 376 376 376

Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

TABLE DES MATIÈRES

5.18 Quelle est l’utilité de la flaveur dans le domaine alimentaire ? . . . . . . . . . Établir le profil de flaveur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Comment procéder ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Quels principes appliquer ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . En restauration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Le jumelage des produits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ L’harmonie des flaveurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . En industrie alimentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ L’analyse sensorielle descriptive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les aromatisants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les composés chimiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Comment utilise-t-on ces composés chimiques ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

377 377 378 378 380 380 380 383 384 385 386 388

Exercices pratiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395 5.1

Description d’eaux gazéifiées selon la pétillance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396

5.2

Profil de flaveur de prunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398

5.3

Profil de flaveur de salsas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400

5.4

Identification d’épices et d’herbes selon la flaveur . . . . . . . . . . . . . . . . . 402

5.5

Profil de flaveur d’une salade de pâtes alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . 404

5.6

Profil de flaveur d’exhausteurs de goût . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406

5.7

Profil sensoriel d’une céréale à déjeuner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 408

5.8

Profil sensoriel de fromages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414

Questions d’auto-évaluation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 418 Défis à relever . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419

MÉDIAGRAPHIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420 Documentation générale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420 Documentation spécifique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421 ■

CHAPITRE 1 – L’odeur et l’arôme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421

■

CHAPITRE 2 – L’aspect . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421

■

CHAPITRE 3 – La saveur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421

■

CHAPITRE 4 – La texture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422

■

CHAPITRE 5 – La flaveur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424

ANNEXE 1

  VOCABULAIRE DE L’ANALYSE SENSORIELLE . . . 425

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Descripteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Terminologie générale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Terminologie relative à la physiologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Terminologie spécifique des propriétés organoleptiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Aspect . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Saveur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Texture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Flaveur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Propriété

Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

425 425 426 427 428 428 433 436 443

19

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

ANNEXE 2   PROTOCOLES

DE PRÉPARATION ET DE PRÉSENTATION DES ÉCHANTILLONS . . . . . . 449

1  Quelles sont les consignes générales à respecter quand on procède à une analyse sensorielle ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 449

20

2  Comment préparer des échantillons uniformes pour une analyse sensorielle ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La dilution . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La matière de support . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La température . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les ustensiles et l’équipement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La préparation homogène des échantillons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

450 450 450 450 451 451

3  Comment présenter des échantillons uniformes pour une analyse sensorielle ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ L’anonymat des échantillons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Le codage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ L’éclairage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La température . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les ustensiles et la vaisselle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Le nombre d’échantillons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ La grosseur des portions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ L’échantillon de référence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Le schéma du plateau de dégustation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ L’ordre de présentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

452 452 452 452 453 453 455 455 455 455 456

4  Quelles sont les consignes de préparation et de présentation des différentes catégories d’aliments ? . . . . . . . . . . . . ■ Les légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les produits laitiers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les produits céréaliers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les produits carnés, les œufs et les produits de la pêche . . . . . . . . . . . . . . ■ Les légumineuses, les noix et le tofu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les boissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les bouillons, les crèmes, les potages et les soupes . . . . . . . . . . . . . . . . . .

458 459 459 459 459 460 460 460 460

■ Les assaisonnements, les épices, les herbes ■ ■ ■ ■

et les légumes déshydratés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les condiments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les marinades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les huiles, les matières grasses et les vinaigrettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les grignotines, les sauces trempettes et les sauces d’accompagnement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

■ Les desserts, les pâtisseries et les sucreries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Protocoles de préparation et de présentation des échantillons . . . . . . . . . . . . . . ■ Les légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les produits laitiers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les produits céréaliers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ■ Les produits carnés, les œufs et les produits de la pêche . . . . . . . . . . . . . .

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460 461 461 461 461 461 462 462 464 465 469 475

TABLE DES MATIÈRES

■ Les légumineuses, les noix et le tofu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

484 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 486 Les bouillons, les crèmes, les potages et les soupes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 488

■ Les boissons ■

■ Les assaisonnements, les épices, les herbes ■ ■ ■ ■ ■

et les légumes déshydratés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les condiments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les marinades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les huiles, les matières grasses et les vinaigrettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les grignotines, les sauces trempettes et les sauces d’accompagnement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les desserts, les pâtisseries et les sucreries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

490 491 492 493 494 496

21

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LISTE DES FIGURES INTRODUCTION I 1.1

Processus de l’analyse sensorielle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

CHAPITRE 1   L’ODEUR

1.1 1.2 1.3 1.4

ET L’ARÔME

Anatomie et structure de l’appareil olfactif . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Processus de décodage et de détection des odeurs et des arômes . . . . . . . Trajet de l’odeur par voie directe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Trajet de l’arôme par voie rétronasale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

39 40 41 44

CHAPITRE 2   L’ASPECT

2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 2.11 2.12 2.13 2.14 2.15 2.16 2.17 2.18 2.19 2.20 2.21 2.22

Physiologie de l’œil et de la rétine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Structure microscopique et fonction de la rétine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Spectre de la lumière visible . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Melon à cornes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Cercle chromatique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Perception de la couleur rouge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Cas particulier du blanc et du noir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Perception individuelle de l’aspect . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Système tridimensionnel de codification de la couleur de Munsell . . . . . . . 77 Laitue Boston . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Désaturation et saturation des teintes d’une photo de baguette de pain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Cafés et sirops d’érable selon une échelle de clarté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Soupe aux carottes dans des bols de couleur différente . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Contraste de luminosité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Soupe aux tomates sous différents éclairages et filtres . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Variation de limpidité de trois liquides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Coloration de végétaux selon le milieu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Évolution de la myoglobine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Coloration de la myoglobine dans les viandes cuites . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Coloration de la myoglobine dans les charcuteries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Instrument de mesure de la dimension de produits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Appareils de mesure de la couleur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

CHAPITRE 3   LA

3.1

SAVEUR

Emplacement des papilles sur la langue et composantes d’une papille caliciforme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

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23

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9

Processus de détection et de décodage de la saveur . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pouvoir sucrant de glucides par rapport au saccharose . . . . . . . . . . . . . . . . Pouvoir sucrant d’édulcorants synthétiques par rapport au saccharose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pouvoir sucrant de polyalcools par rapport au saccharose . . . . . . . . . . . . . . Pouvoir acidifiant d’acides par rapport à l’acide chlorhydrique . . . . . . . . . . Interaction des saveurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Perception individuelle de la saveur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Appareils de mesure des composés chimiques de la saveur . . . . . . . . . . . .

CHAPITRE 4   LA

4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6

24

4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14

157 158 167 182 186 191

TEXTURE

Structure des tissus cutanés et des tissus sous-cutanés . . . . . . . . . . . . . . . . Coupe transversale de la tête et structure de la cavité buccale . . . . . . . . . . Perception individuelle de la texture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Structure interne de l’oreille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Première phase de la perception de la texture, la phase initiale . . . . . . . . . . Deuxième phase de la perception de la texture, la phase de la mastication . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Troisième phase de la perception de la texture, la phase résiduelle . . . . . . Schéma de la cohésion en relation avec la dureté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Schéma des caractéristiques des propriétés de cohésion . . . . . . . . . . . . . . . Viscosité de liquides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Grain de blé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Coupe transversale d’un muscle de viande rouge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Billes de jus de canneberge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Instruments et appareils utilisés pour évaluer la texture . . . . . . . . . . . . . . . . .

CHAPITRE 5   LA

147 153

223 225 226 227 231 232 232 239 239 243 269 273 278 282

FLAVEUR

5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9

Nerf trijumeau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Composantes de la flaveur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Coupe de la muqueuse buccale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Piment de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Classification d’épices selon l’échelle de Scoville . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Harmonie des flaveurs du poulet grillé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cartographie du sirop d’érable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pyramide des arômes et de la flaveur de la sauce salsa . . . . . . . . . . . . . . . . Graphique en forme de toile d’araignée montrant le profil de flaveur d’un ketchup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.10 Résumé du fonctionnement des organes sensoriels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

313 314 318 325 326 381 382 384 385 392

ANNEXE 2   PROTOCOLES

DE PRÉPARATION ET DE PRÉSENTATION DES ÉCHANTILLONS

A 2.1 Vaisselle recommandée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454 A 2.2 Schéma du plateau de dégustation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 456 A 2.3 Comment lire les tableaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 458

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LISTE DES TABLEAUX INTRODUCTION I 1.1

Consignes générales d’évaluation sensorielle d’un produit . . . . . . . . . . . . . . 33

CHAPITRE 1   L’ODEUR

1.1

ET L’ARÔME

Classes d’odeurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

CHAPITRE 2   L’ASPECT

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

2.1 2.2 2.3

Technique de perception optimale de l’aspect . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pigments de végétaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Changements de coloration des pigments de végétaux selon le milieu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.4 Colorants naturels normalisés et leur usage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5 Colorants naturels non normalisés et leur usage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.6 Colorants synthétiques normalisés et leur usage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.7 Critères de qualité des légumes selon l’aspect . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.8 Critères de qualité des fruits selon l’aspect . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.9 Critères de qualité de fromages selon l’aspect . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.10 Critères de qualité des produits de boulangerie et de pâtisserie selon l’aspect . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.11 Critères de qualité des produits carnés et des œufs selon l’aspect . . . . . . 2.12 Critères de qualité des produits de la pêche selon l’aspect . . . . . . . . . . . . . 2.13 Classification du sirop d’érable selon la couleur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CHAPITRE 3   LA

3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9

87 90 92 99 100 102 104 106 110 112 113 116 125

SAVEUR

Composés chimiques des saveurs élémentaires et non élémentaires . . . . 149 Seuils de perception des quatre saveurs élémentaires les plus courantes . . 152 Agents édulcorants issus de la canne à sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Agents édulcorants de diverses origines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Édulcorants synthétiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Polyalcools et polydextrose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 Produits à saveur sucrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 Classification des sels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Agents à saveur salée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163

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25

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 3.15 3.16 3.17 3.18 3.19 3.20

Produits à saveur salée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Agents à saveur acide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Produits à saveur acide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Agents à saveur amère . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Produits à saveur amère . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exhausteurs de goût utilisés en industrie alimentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exhausteurs de goût à ingrédients multiples . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Produits à saveur umami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fruits climatériques et fruits non climatériques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Technique de perception optimale des saveurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Profil des saveurs de cuisines nationales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CHAPITRE 4   LA

TEXTURE

4.1 4.2

26

Classement des propriétés de la texture selon les récepteurs . . . . . . . . . . . Aide-mémoire des perceptions sensorielles des propriétés organoleptiques de la texture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.3 Technique de perception optimale de la texture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.4 Impact du processus du mûrissement sur la texture des fruits et des légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.5 Impact des procédés de transformation sur la texture des fruits et des légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.6 Impact du temps sur la texture de fromages frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.7 Impact de l’affinage sur la texture des fromages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.8 Impact du temps de cuisson sur la texture des produits de boulangerie et de pâtisserie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.9 Impact du temps de cuisson sur la texture des produits carnés et des œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.10 Impact du temps de cuisson sur la texture des produits de la pêche . . . . . 4.11 Classement des produits selon leur texture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CHAPITRE 5   LA

164 166 168 169 170 173 174 175 184 189 192

228 247 249 252 253 254 254 256 257 258 260

FLAVEUR

5.1

Classification des poivres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324

5.2

Échelle de Scoville de piments frais contenant de la capsaïcine . . . . . . . . . 326

5.3

Description de moutardes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330

5.4

Sensations chimioesthésiques et somesthésiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333

5.5

Technique de perception optimale de la flaveur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341

5.6

Phénols et terpènes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343

5.7

Flaveur des épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344

5.8

Flaveur des herbes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348

5.9

Flaveur des légumes frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352

5.10 Flaveur des champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355 5.11

Flaveur des fruits frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356

5.12 Flaveur de produits de boulangerie et de pâtisserie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363 5.13 Flaveurs produites par les réactions de caramélisation et de Maillard . . . . . . 365

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LISTE DES TABLEAUX

5.14 Flaveur des produits carnés et des œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366 5.15 Flaveur de bois utilisés pour le fumage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370 5.16 Flaveur des produits de la pêche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373 5.17 Essences naturelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389 5.18 Ingrédients rehausseurs de flaveur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390 5.19 Profil sensoriel de fromages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411

ANNEXE 1

  VOCABULAIRE DE L’ANALYSE SENSORIELLE

A 1.1

Couleur – Teinte et saturation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 428

A 1.2

Couleur – Luminosité – brillance et matité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 428

A 1.3

Couleur – Luminosité – clarté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429

A 1.4

Couleur – Limpidité et turbidité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429

A 1.5

Couleur – Transparence et opacité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430

A 1.6

Forme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430

A 1.7

Apparence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431

A 1.8

Sucrosité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433

A 1.9

Salinité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433

A 1.10

Acidité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433

A 1.11

Amertume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434

A 1.12

Umami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434

A 1.13

Alcalinité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434

A 1.14

Saveur métallique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 435

A 1.15

Aigreur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 435

A 1.16

Lipidité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 435

A 1.17

Conformation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436

A 1.18

Granulosité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437

A 1.19

Humidité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438

A 1.20

Lipidité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438

A 1.21

Dureté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439

A 1.22

Cohésion-fragilité ou cohésion-fracturabilité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439

A 1.23

Cohésion-mâchement ou cohésion-masticabilité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440

A 1.24

Cohésion-broyabilité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440

A 1.25

Viscosité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441

A 1.26

Élasticité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 442

A 1.27

Adhérence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 442

A 1.28

Flaveur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 443

A 1.29

Arrière-goût . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 443

A 1.30

Persistance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444

A 1.31

Pétillance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444

A 1.32

Astringence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445

A 1.33

Sensations thermiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445

A 1.34

Sensations pseudothermiques ou chimiothermiques . . . . . . . . . . . . . . . 446

A 1.35

Sensations algiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447

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27

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

ANNEXE 2   PROTOCOLES

DE PRÉPARATION ET DE PRÉSENTATION DES ÉCHANTILLONS

28

A 2.1

Ordre de présentation de deux échantillons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457

A 2.2

Ordre de présentation de trois échantillons : deux identiques, un différent . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457

A 2.3

Ordre de présentation de trois échantillons différents . . . . . . . . . . . . . . . 458

A 2.4

Légumes (sauf pommes de terre) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 462

A 2.5

Pommes de terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 463

A 2.6

Fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 464

A 2.7

Lait et boissons lactées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 465

A 2.8

Crème et yogourt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 466

A 2.9

Crème et garniture fouettée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 466

A 2.10

Fromages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467

A 2.11

Découpe de fromages selon la forme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 468

A 2.12

Céréales à déjeuner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 469

A 2.13

Nouilles asiatiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470

A 2.14

Pâtes alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 471

A 2.15

Pains et muffins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 472

A 2.16

Céréales ou graminées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 473

A 2.17

Bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475

A 2.18

Charcuterie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476

A 2.19

Porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 477

A 2.20 Poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 478 A 2.21

Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 480

A 2.22 Fruits de mer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 482 A 2.23 Poisson en filets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 482 A 2.24 Légumineuses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484 A 2.25 Noix et tofu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485 A 2.26 Boissons chaudes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 486 A 2.27 Boissons froides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 487 A 2.28 Bouillons, crèmes, potages et soupes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 488 A 2.29 Assaisonnements, épices, herbes et légumes déshydratés . . . . . . . . . . 490 A 2.30 Condiments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 491 A 2.31 Marinades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 492 A 2.32 Huiles, matières grasses et vinaigrettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 493 A 2.33 Grignotines et sauces trempettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 494 A 2.34 Sauces d’accompagnement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 495 A 2.35 Desserts et pâtisseries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 496 A 2.36 Desserts glacés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 497 A 2.37 Sucreries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 498

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I NTRODUCTION Pourquoi et comment apprécier les qualités organoleptiques des aliments Le titre Apprécier les qualités organoleptiques des aliments décrit avec précision le sujet de ce manuel. Voyons donc avant tout la signification des mots qui le composent. ■ Apprécier : Reconnaître un aliment et porter un jugement sur ce dernier afin d’en estimer la valeur, c’est-à-dire la qualité. ■ Qualité organoleptique : Qualité désigne ce qui appartient en propre à un aliment et qui lui donne une valeur, qu’elle soit bonne ou mauvaise. Organoleptique renvoie aux propri­ étés relatives aux sens, appartenant en propre aux organes sensoriels et détectables par ceux-ci. ■ Aliment : Désigne tout ce que nous portons à notre bouche et avalons ; bref, tout ce qui est comestible, liquide ou solide, et qui nous nourrit. Il est à noter que le terme produit est aussi employé dans ce manuel. Il désigne tout aliment qui résulte d’une opération humaine, que ce soit dans le cadre de la production agricole ou industrielle, ou encore, de la restauration. Ce mot renvoie bien sûr ici à un produit alimentaire. Toutefois, dans le présent manuel, seul le terme produit a été retenu. Que nous exercions un métier de bouche en restauration ou dans l’industrie alimentaire, nous sommes amenés à porter un jugement sur les aliments servis aux clients ou sur les produits qui sortent de l’usine. Comme simples consommateurs, nous qualifions tous déjà ce que nous mangeons ou buvons : Est-ce que cet aliment que je porte à ma bouche est de qualité optimale ? Est-ce qu’il me plaît ? Est-ce qu’il me déplaît ? Quelles sont les qualités organoleptiques que j’apprécie ? Nous mangeons tous plusieurs fois par jour et, machinalement, nous évaluons spontanément la nourriture que nous ingérons, que nous soyons chez nous, chez des amis ou au restaurant. Dans le cadre d’un métier de bouche, cela devrait être notre premier réflexe. Mais comment nommer les sensations que nous percevons ? Sommes-nous capables de les décrire ? Comprenons-nous ce que nous ressentons, les mécanismes qui entrent en jeu ? L’évaluation et la critique dans ce domaine exigent des connaissances variées, un savoir-faire basé sur l’expérience, une attitude empreinte de curiosité qui laisse tout de même place à une démarche rigoureuse et scientifique. Afin d’apprécier à leur juste valeur les qualités organoleptiques des aliments, il faut d’abord comprendre ce que sont les cinq sens : l’odorat, la vision, la gustation, le toucher et l’audition. Une fois les mécanismes de la perception sensorielle compris, il sera ensuite possible de s’exercer à évaluer les qualités organoleptiques des aliments : odeur, arôme, aspect, saveur, texture et flaveur. Ces six qualités jumelées à leur sens respectif font l’objet de cinq chapitres. Dans chaque chapitre, les mêmes éléments sont abordés : ■ définition du ou des sens ; ■ explication des mécanismes de perception ; ■ définition de la propriété organoleptique ; ■ description de l’interaction entre les propriétés organoleptiques ; ■ explication des facteurs d’altération de la perception de la propriété organoleptique de produits ; ■ explication des techniques utilisées pour maximiser la perception de la propriété organoleptique ; ■ description des aliments possédant la propriété organoleptique ; ■ explication de l’utilité de la propriété organoleptique dans le domaine alimentaire ; ■ identification de la propriété organoleptique d’une série d’aliments. Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Les cinq chapitres comportent chacun une section théorique suivie d’une série d’exercices pratiques, de questions d’auto-évaluation et de défis à relever. Les exercices et les défis sous forme d’expériences vous permettront de développer votre acuité sensorielle, et les questions d’auto-évaluation, de valider la compréhension des concepts abordés dans le chapitre. Afin de faciliter la reconnaissance et l’identification de la propriété organoleptique à l’étude dans le chapitre, vous pourrez consulter un tableau récapitulatif de la technique appropriée. Voyons les grandes lignes de chacun des cinq chapitres du manuel. Le premier chapitre s’intitule L’odeur et l’arôme. Pourquoi débuter par l’odorat et non pas par la vision ? Parce que, sans voir l’aliment, nous pouvons le percevoir par son odeur. Qui n’a pas senti du pain sortant du four ? Pas besoin de l’avoir sous les yeux pour commencer à saliver… De plus, l’odorat est un sens que nous négligeons souvent. Nous prenons certainement le temps de regarder le plat qu’on nous présente, mais le sentons-nous systématiquement ? Cela devrait être un réflexe chez tout consommateur. Le nez est un des premiers organes utilisés dans l’évaluation organoleptique d’un aliment. Observez des dégustateurs de vin : leur premier geste consiste à plonger le nez dans le verre et à flairer le précieux liquide. Nous verrons aussi comment faire la différence entre l’odeur perçue en sentant les aliments placés devant nous, d’une part, et l’arôme perçu en mastiquant et en avalant ces aliments, d’autre part. Les exercices pratiques en fin de chapitre vous donneront l’occasion d’identifier une série d’aliments soit par l’odeur, soit par l’arôme : épices et herbes, condiments et aromates, bonbons durs, boissons telles que des tisanes, du thé et du café.

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Le deuxième chapitre, L’aspect, porte sur toutes les composantes d’un produit détectées par notre vision. Comment décrire ce que nos yeux perçoivent de l’aspect – la couleur, la forme, la dimension et l’apparence ? Nous nous attarderons à la couleur, à ses composantes, et nous verrons comment notre perception de celles-ci peut être altérée. Nous réagissons fortement à ce que nous voyons, nous décidons rapidement si un produit nous plaît ou pas. En quelque sorte, notre vision, jumelée à notre odorat, détermine notre appréciation du produit. Les exercices pratiques serviront ici à vous initier au classement et à l’identifi­ cation de différents aliments tels des laits, des jus de pomme, des fruits et des laitues. La saveur est probablement la propriété organoleptique la plus facile à discerner et à qualifier. Nous savons tous distinguer un aliment sucré d’un aliment salé. Dans le troisième chapitre, La saveur, nous aborderons la physiologie de la gustation et verrons comment, à l’aide de la langue, des papilles gustatives et des bourgeons gustatifs, nous pouvons percevoir la saveur d’un aliment. Nous traiterons des saveurs élémentaires, soit la sucrosité, la salinité, l’acidité, l’amertume, le métallique et l’umami, entre autres. Finalement, des exercices vous amèneront à déceler et à identifier les saveurs de divers aliments tels des laitues, des bouillons, des crèmes glacées, des yogourts, des cafés, des prunes et des pommes. Nous verrons dans le quatrième chapitre, La texture, comment le toucher peut donner des indices de la texture d’un aliment. La vision et l’ouïe permettront de compléter cette première analyse. Prenons quelques exemples. Une pomme, selon notre vision et notre toucher, semble croquante ; est-ce confirmé au moment de la mastication ? Au toucher, un aliment tel un craquelin aux grains entiers semble rugueux ; est-ce que cela se perçoit sur les lèvres, les surfaces buccales, la langue et le palais ? À l’ouïe, un pain croûté craque-t-il, lorsque mastiqué ? La texture est un ensemble complexe qui comprend plusieurs propriétés et descripteurs. Une fois un aliment en bouche, les dents et les mâchoires le compriment et le broient. Ces sensations seront vues et analysées au chapitre 4. Le manuel propose une démarche afin d’apprendre à décrire avec justesse les phases de la texture : ■ la phase initiale, reliée à la géométrie et à la surface de l’aliment ; ■ la phase de la mastication, reliée à la déformation de l’aliment ; ■ la phase résiduelle, reliée aux débris laissés en bouche.

Les exercices pratiques vous permettront de décrire la texture de divers aliments tels les craquelins, croustilles, biscuits sucrés, fromages, produits céréaliers, charcuterie, et ce, à l’aide du vocabulaire approprié. Dans le cinquième et dernier chapitre, La flaveur, nous aborderons les composantes de la flaveur, cet amalgame de perceptions des organes sensoriels : odorat et gustation jumelés à

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INTRODUCTION

diverses sensations  – la pétillance, l’astringence, le froid, le chaud et le piquant. Nous verrons que la flaveur regroupe une multitude de perceptions, y compris l’arrière-goût perceptible après l’ingestion de certains produits. Le chapitre se termine par l’évaluation de la flaveur de divers produits tels des fromages. Finalement, quelques exercices pratiques donnent l’occasion de décrire toutes les qualités organoleptiques d’un aliment ou d’un produit en intégrant les notions vues dans les chapitres précédents. C’est ici le moment de vérifier l’apprentissage effectué tout au long du manuel et l’acuité sensorielle que vous avez développée. Le manuel se termine par deux annexes. La première, Vocabulaire de l’analyse sensorielle, présente l’essentiel du vocabulaire nécessaire pour décrire les aliments selon leurs qualités organoleptiques : aspect, saveur, texture et flaveur. Cette annexe se veut une adaptation du document Analyse sensorielle – Vocabulaire de l’Association française de normali­ sation (ci-après, « l’AFNOR »). Elle propose une classification du vocabulaire sous forme de tableaux très utiles pour nommer avec justesse les qualités organoleptiques d’aliments dans le cadre des exercices des cinq chapitres. La deuxième annexe, Protocoles de préparation et de présentation des échantillons, est avant tout un outil de référence. Elle expose les protocoles sous forme de tableaux visant à faciliter la préparation et la présentation des échantillons au moment des exercices pratiques, et plus tard en milieu de travail. Les protocoles sont utiles sur le marché du travail pour l’élaboration d’analyses sensorielles, peu importe le domaine d’activité – en restauration ou en industrie alimentaire. Le manuel, en résumé, a pour objectifs : ■ de vous faire découvrir, lorsque vous goûtez un produit, comment vous réagissez – vos

sensations et perceptions ; ■ de vous donner les mots pour les décrire ; ■ de vous donner les outils nécessaires pour comprendre ce que vous faites ; ■ de vous donner un cadre pour accomplir cette tâche.

Il s’agit d’être en mesure d’expliquer pourquoi un produit est bon ou mauvais et de communiquer verbalement ou par écrit ce que l’on ressent. À cette fin, les principes du manuel reposent sur l’analyse sensorielle. Voyons en détail en quoi celle-ci consiste avant de passer au premier chapitre.

Qu’est-ce que l’analyse sensorielle ? L’AFNOR, dans son édition de 2008 du document Analyse sensorielle – Vocabulaire, définit l’analyse sensorielle ainsi : « 1.1 Science relative à l’examen des propriétés organoleptiques d’un produit par les organes des sens »

L’analyse sensorielle consiste à examiner de façon systématique les propriétés d’un produit afin d’en tracer le portrait, et ce, selon une approche scientifique. Cette discipline a connu un véritable essor avec l’avènement de la production industrielle des aliments au début du 20e siècle. Elle s’était d’abord confinée à des denrées de luxe tels le vin, le fromage et le café. Mais il a bientôt fallu concevoir des méthodes pour analyser les produits alimentaires qui sortaient des chaînes de production afin qu’ils soient de qualité uniforme. L’analyse sensorielle demeure un outil indispensable au contrôle de la qualité. L’industrie alimentaire s’en sert aussi en recherche et développement afin de créer des produits répondant à des critères spécifiques. La figure I 1.1, à la page suivante, explique le processus de l’analyse sensorielle, cette suite d’opérations menant à une évaluation organoleptique d’un produit. L’analyse sensorielle est distincte de la dégustation. Celle-ci a une nature informelle. Elle se résume à goûter un aliment afin d’en évaluer les qualités organoleptiques, ce que nous faisons tous lorsque nous consommons des mets ou des plats, et ce que font tous les chefs en restauration avant de servir un mets à un client. Contrairement à l’analyse sensorielle, la dégustation n’est pas quantifiée ou mesurée. Elle peut cependant faire l’objet d’annotations qui serviront au moment de la fabrication du produit. L’important à retenir, c’est

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que, tant au moment d’une analyse sensorielle que d’une dégustation, la même rigueur s’impose. Dans ce manuel, on vous demandera de déguster l’aliment avec tous vos sens, c’est-à-dire de le sentir, de le palper, de l’observer, de l’ingérer, de le mastiquer ou de l’avaler selon un protocole afin d’obtenir le maximum de réponses sensorielles. Vous trouverez au tableau I 1.1, à la suite de la figure I 1.1, un résumé des principes sous-jacents à toute évaluation sensorielle d’un produit, principes à respecter dans l’exécution des exercices pratiques du manuel. FIGURE

I 1.1

PROCESSUS DE L’ANALYSE SENSORIELLE

Première évaluation organoleptique avant la dégustation

ASPECT Rose, blanc et noir, ASPECT forme ovale avec Rose, blanc et noir, pointes forme ovale avec pointes ODEUR Fruitée ODEUR Fruitée

Stimulus Mélange Stimulus de stimuli Mélange la vue deà stimuli au toucher à et la vue et etdu aupitaya toucher le sentant duenpitaya et en le sentant 32

Réaction Stimulation Réaction des organes Stimulation sensoriels des organes: odorat, vision sensoriels : et toucher odorat, vision etRéaction toucher positive ou négative : Réaction positive ouappétence négative : ou dégoût appétence ouSalivation dégoût

Perception Signaux Perception captés Signaux par les captés organes par les sensoriels organes sensoriels

Sensation Sensation Sensation subjective Sensation selon notre vécu, subjective notrenotre culture, selon vécu, nos culture, souvenirs, notre nossouvenirs, expériences nos sensorielles et nos expériences notre instinct sensorielles et notre instinct

Réponse sensorielle Réponse Décodage sensorielle des sensations Décodage ensensations une « image » des ensensorielle une « image » traduite en mots sensorielle traduite en mots

TEXTURE AU TOUCHER TEXTURE Extérieur lisse et AU TOUCHER intérieur humide Extérieur lisse et intérieur humide

Mémorisation Rétention de Mémorisation la réponse Rétention de lasensorielle réponse à court ou à sensorielle à long courtterme ou à long terme

Salivation

Deuxième évaluation organoleptique durant et après la dégustation

FLAVEUR Arôme fruité, de kiwi FLAVEUR Saveur sucrée, acide Arôme fruité, de kiwi Sensation astringente Saveur sucrée, acide PERSISTANCE Sensation astringente PERSISTANCE

Stimulus Au contact de Stimulus bouchée Aulacontact de pitaya et lade bouchée dedurant pitayalaet mastication, durant la un mélange mastication, stimuli : undemélange dearôme, stimuli : saveur, arôme, flaveur saveur, et texture flaveur et texture

Réaction Stimulation Réaction des organes Stimulation sensoriels des organes: odorat, : sensoriels gustation, odorat, toucher gustation, et audition toucher etRéaction audition positive Réaction ou négative positive ou: bon ou mauvais, négative : bon ou ouplaisant mauvais, déplaisant plaisant ou déplaisant

Perception Signaux Perception captés Signaux par les captés organes par les sensoriels organes sensoriels

Sensation Sensation Sensation subjective Sensation selon notre vécu, subjective notrenotre culture, selon vécu, nos culture, souvenirs, notre nossouvenirs, expériences nos sensorielles et nos expériences notre instinct sensorielles et notre instinct

TEXTURE EN BOUCHE Lisse, mou et juteux TEXTURE EN BOUCHE Lisse, mou et juteux

Réponse sensorielle Réponse Décodage sensorielle des sensations Décodage ensensations une « image » des ensensorielle une « image » traduite en sensorielle mots en traduite mots

ARRIÈRE-GOÛT ARRIÈRE-GOÛT

Mémorisation Rétention de Mémorisation la réponse Rétention de lasensorielle réponse à court ou à sensorielle à long court ou terme à long terme

Note : Les flèches jaunes indiquent la réaction des récepteurs – olfactifs, visuels, gustatifs, tactiles et auditifs – et des mécanorécepteurs avec les stimuli et les bleues, la façon dont l’organisme décode la réaction.

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INTRODUCTION

TABLEAU  

I 1.1

CONSIGNES GÉNÉRALES D’ÉVALUATION SENSORIELLE D’UN PRODUIT Avant l’évaluation sensorielle 1. Se rappeler qu’il est important d’effectuer l’évaluation sensorielle consciencieusement et de répondre honnêtement. 2. Lire toutes les instructions du formulaire avant de déguster et demander des explications si nécessaire. 3. Se concentrer et faire une pause avant de goûter chaque échantillon. Durant l’évaluation sensorielle 4. Goûter les échantillons dans l’ordre indiqué (le plus souvent de gauche à droite). 5. Évaluer un seul critère à la fois, selon les directives du formulaire, et dans cet ordre : odeur, aspect, texture au toucher (si manipulable), flaveur, persistance, texture en bouche et arrière-goût. 6. Prendre une gorgée, une bouchée ou une cuillerée de portion normale, et essayer de couvrir complètement les surfaces buccales, y compris le palais. 7. Se rincer la bouche avec de l’eau entre chaque gorgée ou bouchée de l’échantillon. 8. Avaler au moins une gorgée ou une bouchée afin de déterminer la persistance et l’arrière-goût. 9. Regoûter aux échantillons si nécessaire. À la fin de l’évaluation sensorielle 10. Remarquer si le produit a adhéré aux surfaces buccales, aux dents et au palais. 11. Remarquer s’il reste des débris en bouche et un film de gras ou d’eau en passant la langue sur les dents et les surfaces buccales. 12. Remplir le formulaire et écrire des commentaires si on le demande. 33

Dans ce manuel, nous utiliserons les principes de l’analyse sensorielle afin de comprendre les mécanismes de perception des organes sensoriels et de nous entraîner à nommer, à décrire, à classer, à identifier ou à chiffrer les propriétés organoleptiques des aliments. Humer un pain, toucher sa croûte, le rompre pour découvrir sa mie alvéolée, le sentir à nouveau, le porter à notre bouche, mordre à pleines dents dans une belle tranche, le masti­ quer, percevoir tout le moelleux de sa mie à l’intérieur de notre bouche, découvrir sa flaveur et finalement l’avaler : voilà toutes les opérations complexes que nous refaisons chaque fois que nous goûtons un aliment. Aucun instrument de mesure, malgré toutes les découvertes technologiques des dernières années, ne peut reproduire ou remplacer la réponse humaine résultant de la perception sensorielle. Ce sont des gestes parfois banals et routiniers, mais combien déterminants dans notre rapport à la nourriture. La formation d’un dégustateur capable d’évaluer avec justesse les qualités organo­ leptiques d’un aliment ou d’un mets, demande nécessairement une compréhension des mécanismes d’interaction des sens avec le produit. Dès qu’un produit fait appel à nos sens, l’analyse sensorielle devient une composante essentielle de son étude. Nous verrons dans le manuel combien notre réponse sensorielle à un seul aliment varie selon qu’il est frais ou transformé, cru ou cuit ; ainsi, notre perception d’une carotte fraîche ne sera pas la même que celle que nous aurions eue en mangeant une carotte en conserve ou surgelée ; le légume n’aura ni la même odeur, ni la même flaveur, ni encore moins la même texture en bouche. Nous utiliserons divers tests connus en analyse sensorielle : ■ essai triangulaire ; ■ classement par rang ; ■ essai de notation ; ■ profil de texture ; ■ profil de flaveur ; ■ profil sensoriel.

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L’essai triangulaire

Dans un essai triangulaire, trois échantillons sont présentés simultanément à un dégustateur. Deux des échantillons sont identiques et l’autre est différent. Le dégustateur doit identifier l’échantillon différent. C’est un test simple qui demande peu de connaissances et d’entraînement. Le dégustateur n’a pas à identifier la nature de la différence. Ce test est utilisé, par exemple, pour vérifier si les consommateurs peuvent différencier le Coca Cola® du Pepsi®.

Le classement par rang

Le classement par rang est un test où l’on présente simultanément à un dégustateur une série de deux ou plusieurs échantillons. Le juge doit les classer selon un ordre d’intensité – par exemple, des croustilles au vinaigre selon l’intensité de perception de la saveur salée. La plus salée est classée au premier rang, et ainsi de suite. C’est un test simple à exécuter, car on ne demande pas de chiffrer l’intensité de la perception.

L’essai de notation

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Dans un essai de notation, le dégustateur attribue une note à un échantillon en fonction d’une échelle d’intervalles. Selon notre perception de la saveur sucrée d’une tarte aux fraises, par exemple, on pourrait donner la note de 8 sur une échelle de 10 intervalles. La note maximale de 10 correspond à une perception d’une intensité élevée. Une échelle d’intervalles est avant tout une échelle de repérage, dont on présuppose que tous les intervalles sont égaux entre eux. L’échelle utilisée pour la majorité des essais de notation de ce manuel comporte cinq intervalles : 1 5 très peu intense 2 5 peu intense 3 5 moyennement intense 4 5 intense 5 5 très intense Cette échelle structurée de catégories est appelée « échelle de réponses numériques et verbales » par l’AFNOR, car le dégustateur doit cocher ou encercler la case correspondant à son degré de perception d’une caractéristique. Il est parfois difficile de chiffrer notre perception de l’intensité d’une caractéristique sensorielle d’un produit. Cela dépend de l’échelle que nous avons en mémoire. Par exemple, selon nos expériences du degré de sucre d’une crème glacée, il peut être difficile d’attribuer une note si nous ne savons pas à quoi correspond la note maximale de 5. Ce test demande plus d’entraînement ; il ne sera abordé qu’au chapitre 3.

Les profils

Un profil est un test où un dégustateur décrit un produit et lui attribue une note. Parfois, une liste des caractéristiques sensorielles est remise au dégustateur afin qu’il puisse les percevoir et les chiffrer. Ou encore, cette liste est élaborée avec l’aide des participants. Ce test ressemble à l’essai de notation (vu plus haut), car on demande au dégustateur de chiffrer les qualités organoleptiques perçues. Dans ce manuel, on demande à la personne de nommer les caractéristiques qu’elle ressent et ensuite de les chiffrer selon l’échelle d’intensité décrite plus haut. Aucune liste n’est fournie. C’est en cela que le profil diffère ici de l’essai de notation. Dans le cas d’un profil de texture d’une pomme, par exemple, le dégustateur peut ressentir la dureté, le croquant et le juteux. Mais ces mots n’apparaissent pas sur le formulaire du manuel ; le dégustateur est libre de choisir sa propre description. Dans l’essai de notation, la caractéristique à l’étude, par exemple le degré d’acidité d’un jus d’orange, est précisée sur le formulaire avec une échelle de réponse.

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INTRODUCTION

Il existe trois types de profils en analyse sensorielle : de texture, de flaveur et sensoriel. Comme leur nom l’indique, ces profils se rapportent à des propriétés organoleptiques différentes : la texture, la flaveur et l’ensemble des propriétés organoleptiques. Ce dernier test demande plus d’entraînement et ne sera vu qu’à la fin du cinquième et dernier chapitre. Bien qu’on aborde dans le manuel les tests d’analyse sensorielle décrits plus haut, ils n’y sont pas étudiés à fond, ni décrits ou classés selon leurs avantages ou désavantages. Il existe sur ce sujet de nombreux ouvrages de référence (voir la section Médiagraphie). De plus, les résultats des tests ne serviront qu’à vérifier la progression des participants. Ils ne feront pas non plus l’objet d’analyses statistiques. Pour faciliter la réalisation des exercices pratiques et des défis à la fin des chapitres, un Guide pédagogique en version numérique est disponible à l’adresse www.ccdmd.qc.ca/manuels. On y reprend les exercices pratiques de tous les chapitres pour qu’il soit plus facile de les effectuer de façon uniforme et juste. Ces exercices ont été testés dans un environnement réel d’apprentissage au Collège Montmorency et le Guide est le fruit des recommandations des enseignants et des étudiants.

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1 CHAPITRE

Objectifs

■■Définir l’odorat ■■Expliquer le fonctionnement de l’odorat ■■Définir l’odeur ■■Définir l’arôme ■■Différencier odeur et arôme ■■Expliquer les techniques utilisées pour maximiser l’odeur ■■Expliquer les techniques utilisées pour maximiser l’arôme Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

■■Nommer les facteurs modifiant la perception des substances odorantes ■■Nommer les facteurs modifiant la sensibilité olfactive ■■Expliquer l’utilité de l’odorat dans le domaine alimentaire ■■Identifier l’odeur d’une série d’aliments ■■Identifier l’arôme d’une série d’aliments

L’ODEUR ET L’ARÔME D

ans ce chapitre, nous aborderons l’odorat, un des premiers sens par lesquels nous entrons en contact avec les aliments. Nous allons d’abord le définir, expliquer la différence entre une odeur et un arôme, et clarifier la façon dont l’odorat détecte et décode ces deux propriétés. Puis, nous décrirons les techniques nous permettant de sentir de façon optimale ainsi que les facteurs qui interviennent dans notre perception olfactive ou qui modifient notre sensibilité olfactive. Enfin, nous verrons comment on peut arriver à identifier une série d’aliments par le nez.

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

1.1 QU’EST-CE QUE L’ODORAT ? Qu’est-ce que l’odorat ? Comment le système olfactif fonctionne-t-il ? Comment arrivonsnous à identifier les odeurs ? Autant de questions auxquelles vous trouverez les réponses dans les pages qui suivent.

L’odorat L’odorat est le sens par lequel nous détectons et décodons les odeurs et les arômes. Il participe de manière importante à l’analyse sensorielle, car le nez est essentiel pour goûter et reconnaître ce que nous mangeons.

Le fonctionnement de l’odorat Le système olfactif, par lequel nous percevons les odeurs et les arômes des aliments, est complexe. Plusieurs cellules sont sollicitées au cours de ce processus. Tout d’abord, les substances odorantes en suspension dans l’air entrent par le nez pour se rendre au fond des fosses nasales. À cet endroit, les molécules des substances odorantes volatiles se dissolvent dans un mucus et sont captées par les cils olfactifs qui y baignent. Ces cils sont la porte d’entrée de l’épithélium olfactif, une muqueuse composée de cellules et de glandes. Les cellules olfactives, au nombre de 10 à 20 millions, sont les premiers récepteurs olfactifs avec lesquels les molécules des substances odorantes entrent en contact. Ce sont aussi celles qui produisent des influx nerveux en réponse aux odeurs captées et qui acheminent ces influx, par l’entremise de fibres nerveuses, à des neurones qui se trouvent dans le bulbe olfactif.

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Situé dans le cerveau en dessous des lobes frontaux et au-dessus de chacune des fosses nasales, ce bulbe d’aspect jaunâtre est constitué de deux lobes et a la grosseur d’un timbreposte. Les neurones qui prolongent les cellules olfactives transmettent l’information au cortex cérébral, qui les décode. Presque instantanément, ces odeurs décodées sont dirigées vers notre mémoire. C’est ainsi que, par association, nous reconnaissons et pouvons nommer ce que nous sentons. Successivement, nous percevons deux valeurs minimales de stimulation de nos récepteurs sensoriels, deux « seuils » : ■■ le seuil de détection : nous percevons d’abord une odeur ou une substance olfactive sans pour autant pouvoir la nommer ; ■■ le seuil d’identification : nous identifions l’odeur et nommons l’aliment dont elle est issue. Ce phénomène de reconnaissance demeure assez complexe. Les cellules olfactives réceptrices font intervenir diverses protéines spécialisées qui possèdent une sensibilité pour une odeur particulière. Ainsi, telle cellule olfactive contient telle protéine et celle-ci est programmée pour détecter une classe d’odeurs ou d’arômes spécifiques. Les figures 1.1, Anatomie et structure de l’appareil olfactif, et 1.2, Processus de décodage et de détection des odeurs et des arômes, expliquent comment nous arrivons à détecter les odeurs et à les décoder. Les neurones situés dans le bulbe olfactif acheminent aussi de l’information au système limbique, centre de nos émotions et de nos souvenirs. C’est pourquoi nous pouvons avoir des réactions très vives, positives comme négatives, à certaines odeurs. Ainsi, l’odeur de biscuits sortant du four sera perçue comme agréable si elle est associée au souvenir d’une expérience positive – comme le rappel de ces jours où, dans notre enfance, l’on s’amusait à découper des bonshommes dans la pâte à biscuits à l’aide d’un emportepièce. Une odeur exquise peut même nous ouvrir l’appétit, voire nous inciter à acheter un produit. Dans le domaine de l’immobilier, par exemple, une technique bien connue consiste à répandre à travers la maison, avant de recevoir les éventuels acheteurs, des odeurs de tarte aux pommes, de biscuits ou de pain qu’on vient de cuire.

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CHAPITRE 1 

  L’ODEUR ET L’ARÔME

FIGURE

1.1

ANATOMIE ET STRUCTURE DE L’APPAREIL OLFACTIF

Bulbe olfactif Épithélium olfactif Cils olfactifs Fosses nasales

Neurone olfactif

Bulbe olfactif

Dure-mère Nerf olfactif (faisceau de fibres) Os (ethmoïde) Glande sécrétant du mucus Cellule basale Épithélium olfactif

Cellule olfactive Noyau de la cellule de soutien Cellule de soutien Mucus Cils olfactifs Air avec molécules odorantes Molécules odorantes

Source : Adapté de E. N. MARIEB, Anatomie et physiologie humaines, cahier d’activités, Montréal, Éditions du renouveau pédagogique, 2007, p. 154.

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FIGURE

1.2

PROCESSUS DE DÉCODAGE ET DE DÉTECTION DES ODEURS ET DES ARÔMES NEURONE OLFACTIF Les influx nerveux produits par les cellules olfactives sont relayés dans les neurones olfactifs. De là, ils sont acheminés vers le cortex cérébral et le système limbique.

CELLULE OLFACTIVE La cellule olfactive est stimulée et produit des influx nerveux.

CILS OLFACTIFS Les molécules odorantes se lient aux protéines réceptrices des cils olfactifs.

SUBSTANCES ODORANTES Les molécules des substances volatiles sont solubilisées dans le mucus des fosses nasales, puis elles entrent en contact avec les cils olfactifs. 40

Source : Adapté de E. N. MARIEB, Anatomie et physiologie humaines, cahier d’activités, Montréal, Éditions du renouveau pédagogique, 2007, p. 154.

À l’inverse, une odeur intense de choux de Bruxelles trop cuits peut nous rebuter à un point tel que nous ne voudrons même pas goûter à l’aliment, et ce, pendant très longtemps. Ou encore, pensons à l’odeur de l’huile de foie de morue, qui peut susciter dégoût et nausée. Grâce à notre expérience et à nos souvenirs, le système olfactif, même lorsqu’on ne voit pas l’aliment, permet donc de discriminer les molécules odorantes, de les identifier et d’en établir l’intensité, et ce, en quelques fractions de seconde. Lorsque nous sentons une pomme, nous pouvons reconnaître grâce à son odeur que c’est une pomme. Selon le degré de maturité et la température du fruit, l’intensité de l’odeur de la pomme varie. Plus le fruit est mûr, plus il a une odeur prononcée, et vice versa. Plus le fruit est froid, moins il sent, et inversement. L’industrie alimentaire a tenté de copier le nez humain. Un appareil, l’olfactomètre, détecte à l’aide de capteurs certains composés chimiques émanant d’un produit afin de les identifier. Si on place un mélange odorant tiré d’une pomme dans un olfactomètre, l’appareil décortique les émanations en plusieurs composés chimiques, alors que le système olfactif regroupe toutes ces odeurs en une seule, celle d’une pomme. Donc, l’odeur d’une pomme, bien qu’elle résulte de l’amalgame de plusieurs composés chimiques volatils, est perçue par le système olfactif humain comme une seule odeur, celle de pomme. Toutefois, l’olfactomètre est bien inférieur à un nez entraîné, car il ne peut discriminer que quelques composés chimiques. Comme ceux-ci existent par milliers, il est impossible de développer des capteurs pour tous les identifier. L’usage de l’olfactomètre est peu répandu. L’appareil est surtout utilisé en contrôle de la qualité afin d’évaluer l’intensité des odeurs de deux produits – un de référence et un nouvellement fabriqué – et leurs diffé­ rences.  Le principal avantage de cet appareil, c’est qu’il n’éprouve pas de fatigue sensorielle. On peut lui fournir successivement des odeurs à déchiffrer sans avoir à lui accorder un temps de repos avant de remettre le système en marche. De plus, le système olfactif humain a tendance après un court laps de temps à s’adapter à l’odeur et à ne plus rien sentir, comme nous le verrons à la section 1.5. Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

CHAPITRE 1 

  L’ODEUR ET L’ARÔME

1.2 QUELLES SONT LES PROPRIÉTÉS ORGANOLEPTIQUES SPÉCIFIQUES DE L’ODORAT ?

Le mot « propriété » désigne tout ce qui appartient en propre à quelque chose. Quant à « organoleptique », il renvoie à ce qui est perceptible par les organes sensoriels ; ce terme sera utilisé de façon exhaustive tout au long des chapitres et à l’annexe 1, Vocabulaire de l’analyse sensorielle. Nous parlerons ici des deux propriétés organoleptiques spécifiques de l’odorat : l’odeur et l’arôme. L’une et l’autre sont des émanations volatiles qui peuvent se dégager des aliments. Toutefois, la façon dont l’odorat perçoit ces émanations varie. Nous expliquerons ici leur nature et leur différence.

L’odeur L’odeur est perçue par voie directe à l’aide du nez lorsque nous sentons un aliment ou que nous sommes dans une pièce imprégnée de la senteur d’un aliment. Quand nous inspirons, les différentes odeurs arrivent directement à l’épithélium olfactif ; les substances volatiles se retrouvent dans le nez et parviennent aussitôt à l’organe sensoriel. La figure  1.3 démontre le trajet des substances odorantes depuis leur entrée dans les fosses nasales par voie directe jusqu’au bulbe olfactif. FIGURE

1.3

TRAJET DE L’ODEUR PAR VOIE DIRECTE

Bulbe olfactif Épithélium olfactif Cils olfactifs

Les substances odorantes volatiles sont aspirées par le nez, par voie directe. Le trajet de l’odeur est indiqué par les flèches bleues.

Les odeurs sont réparties en classes, dont voici la liste : animal, floral, fruité, lactique, torréfié, végétal et autres. Le tableau 1.1 décrit les classes d’odeurs et donne des exemples de produits qui leur appartiennent. Toutefois, il n’est pas exhaustif ; vous pourrez trouver, dans plusieurs ouvrages, le vocabulaire spécifique à la dégustation de produits tels le vin, le sirop d'érable et le café. Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

TABLEAU

1.1

CLASSES D’ODEURS Classe

Sous-classe

Odeurs évoquées

Animal

Bouillon de viande

Viande

Caprin

Chèvre

Cuir

Peau d’animal tannée Maroquinerie

Étable

Paille mouillée et animaux

Fumier

Litières d’animaux et engrais de fumier

Gibier

Chevreuil Venaison Sanglier Viande faisandée

Musc

Musc

Fleurs

Jasmin Rose Lavande Violette

Miel

Bleuet Trèfle Sarrasin

Agrumes

Fruits citrins Orange

Baies

Bleuet Fraise Framboise Mûre

Fruits à noyau ou à pépins

Nectarine Pomme Pêche Pomme cuite

Fruits exotiques

Ananas Kiwi Banane Melon

Fruits transformés

Fruit + note de sucre Fruit confit Datte Pruneau Figue

Grains

Céréales Farine

Huile d’olive

Olive + note de gras

Noix

Amande Beurre de noix Cajou

Lactique acidifié

Choucroute Yogourt Crème sure

Lactique chauffé

Beurre fondu Chocolat blanc

Lait chauffé

Lactique frais

Beurre frais Crème fraîche

Fromage non affiné Lait frais

Brûlé

Carbonisation + note âcre

Caramel

Caramel au beurre Sucre caramélisé Cassonade Tire Mélasse Tire-éponge Sirop de maïs

Fumée

Cendre Cigarette

Fumage artisanal Fumée liquide

Grillé

Oignon grillé

Pain grillé

Floral

Fruité

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Lactique

Torréfié

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Zeste d’orange

Noix de coco Noix de Grenoble

…

CHAPITRE 1 

…

Classe

Sous-classe

Odeurs évoquées

Torréfié (suite)

Chocolat noir Graines grillées de chicorée Grains de café

Odeurs évoquées + note de grillé variant en intensité selon le degré de torréfaction

Végétal

Autres

Malté

Bière Levure

Alliacé

Ail Oignon

Boisé

Bois mouillé Résineux Chêne Sapin Pin

Épicé

Anis Clou de girofle Cannelle Réglisse Cardamome

Herbe fraîche

Herbe fraîchement coupée Paille

Herbe séchée

Coques de noix Feuilles sèches

Herbes séchées

Humus

Cave humide Champignon

Terre mouillée

Légumes cuits à l’eau

Choux de Bruxelles cuits Choux trop cuits

Légumes verts trop cuits

Acétique

Produit acide Vinaigre

Ammoniacal

Fromage qui a dépassé le stade de maturation optimale, surtout les pâtes molles

Butyrique

Beurre chauffé

Caoutchouc

Goudron Odeur désagréable de caoutchouc brûlé

Ensilage

Foin fermenté

Fermentation

Alcool Levure Ferment

Moisi

Fromage fabriqué avec des moisissures tels les bleus Produit moisi

Propionique

Sueur

Putride

Odeur nauséabonde d’un produit organique en putréfaction

Rance

Aliments mal conservés avec gras dégradés : ■ beurre ■  beurre de noix ■  huiles végétales ■ noix

Savon

Gras saponifiés Pâtisseries avec trop de bicarbonate de soude

Solvant

Acétone Térébenthine Gras rance Vernis

Soufré

Œuf pourri Produit azoté en décomposition

Malt dérivé de l’orge, du blé, du seigle

Gras laitiers

Vinaigre âcre

Source : Adapté de CANADA, MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE ET DE L’AGROALIMENTAIRE, Roue des flaveurs de l’érable, [En ligne], [http://www4.agr.gc.ca/ AAFC-AAC/displayafficher.do?id=1231367338440&lang=fra] (Consulté le 15 septembre 2011).

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  L’ODEUR ET L’ARÔME

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

L’arôme L’arôme est perçu lorsqu’un produit est placé dans la bouche et, si nécessaire, mastiqué et broyé. Les substances volatiles présentes dans les liquides ou les aliments sont à ce moment relâchées et pénètrent dans la cavité nasale par l’arrière du palais. Nous disons que l’arôme est alors perçu par voie rétronasale, c’est-à-dire par voie antérieure. Le trajet des substances volatiles n’est pas direct comme dans le cas de l’odeur perçue par le nez. Elles font plutôt un virage en U, une fois arrivées au pharynx, pour accéder aux fosses nasales. La libération des substances odorantes est dans ce cas plus complexe, car l’aliment, s’il est solide, doit être mastiqué. La figure 1.4 explique le cheminement de l’arôme pour accéder aux fosses nasales. FIGURE

1.4

TRAJET DE L’ARÔME PAR VOIE RÉTRONASALE

Bulbe olfactif Épithélium olfactif Cils olfactifs

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Les substances odorantes volatiles se rendent aux fosses nasales par voie rétronasale. Le trajet de l’arôme est indiqué par les flèches bleues.

1.3 QUELLES TECHNIQUES UTILISER POUR RECUEILLIR LE MAXIMUM DE SUBSTANCES ODORANTES ?

Il n’est pas simple d’identifier de façon juste les différentes substances odorantes que comporte un aliment. Mais il existe des techniques qui permettent de maximiser soit notre inspiration dans le cas de l’odeur, soit notre expiration dans le cas de l’arôme.

Flairer les odeurs La proportion de l’air inspiré normalement qui atteint l’épithélium olfactif n’est que de 5 à 20  %. La meilleure technique pour percevoir une odeur est de flairer l’aliment, c’est-à-dire de procéder à de courtes et rapides inspirations, environ trois, un peu comme un chien qui halète. Flairer permet de concentrer le maximum de substances volatiles odorantes dans les fosses nasales et par la suite dans le bulbe olfactif. L’odeur est alors décuplée. Mais il s’agit de ne pas flairer à outrance ! Si on le fait plus de trois fois, on peut ressentir une

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CHAPITRE 1 

  L’ODEUR ET L’ARÔME

fatigue sensorielle et une perte de sensibilité. Après, il est bon de flairer des grains de café, car ceci permet de dégager les narines en neutralisant les odeurs. On peut ensuite recommencer à flairer l’aliment. La distance entre l’aliment et le nez affecte aussi la quantité de substances odorantes qui se rendent au bulbe olfactif. Plus la distance est courte, plus le nombre d’odeurs ou de substances odorantes qui pénètrent dans les fosses nasales est élevé. C’est une des raisons pour lesquelles les dégustateurs de vin plongent leur nez dans le verre. Lorsqu’on déguste un vin, on tourne d’abord le liquide dans le verre afin de dégager toutes les odeurs. Ce geste permet au vin de s’oxygéner et de fournir le maximum des substances volatiles. Ensuite, on le flaire. Le verre de dégustation a une ouverture d’un diamètre plus petit que la base. Cette différence permet aux effluves du vin de demeurer à l’intérieur du verre plus longtemps. Lorsqu’on y plonge le nez en flairant, toutes les odeurs pénètrent dans les fosses nasales. On peut répéter ce geste plusieurs fois avant de prendre une gorgée, de façon à obtenir différentes informations sur le vin : les premières odeurs, celles propres au cépage, le raisin utilisé ; puis les deuxièmes odeurs, qui dénotent la fermentation alcoolique du vin selon sa maturité ; enfin, les troisièmes odeurs, les plus complexes, caractérisées par le bouquet du vin. Avant de manger un aliment, nous devrions tous utiliser cette technique des amateurs de vin. Nous pensons trop rarement à sentir un aliment avant de le consommer. Certains mets très relevés dégagent de fortes odeurs agréables : spaghetti sauce italienne, tortillas mexicaines, currys indiens, etc. Nous devrions nous habituer à y plonger le nez, à flairer le produit et à répéter ce geste plusieurs fois afin de saisir toutes les subtilités des odeurs qui se dégagent. Nous pourrions même, pour amener le plus de substances odorantes possible au nez, utiliser la main en un mouvement de va-et-vient entre le plat et les narines. Finalement, nous ne devrions jamais oublier de placer sous notre nez la bouchée qui se trouve sur notre fourchette afin d’en humer toutes les odeurs.

Exhaler l’arôme en bouche Pour percevoir l’arôme, il faut bien mastiquer l’aliment solide et le garder en bouche un certain temps avant de l’avaler. Ensuite, on expire brusquement par le nez afin d’envoyer le maximum de substances odorantes au mucus recouvrant l’épithélium olfactif. Cette action permet de libérer certaines substances odorantes et facilite ainsi leur migration vers l’épithélium en passant par l’arrière du palais. Il est important de prendre son temps avant d’avaler. La même technique s’applique à un liquide. Prendre le temps de conserver la gorgée quelques secondes et d’expirer brusquement par le nez afin de maximiser les arômes. Si on le fait rapidement, c’est probablement parce que le goût de l’aliment ne nous plaît pas, que nous sommes trop pressés ou que nous sommes affamés. À ce moment-là, nous nous privons d’une expérience olfactive complète.

1.4 QUELLES SONT LES CONDITIONS OPTIMALES DE DIFFUSION DES SUBSTANCES ODORANTES ?

Plusieurs facteurs peuvent influer sur la diffusion des substances odorantes et, par le fait même, sur la perception que nous en aurons.

La subtilité de l’odeur par rapport à l’arôme L’intensité de l’odeur, sensation obtenue par voie nasale directe, est généralement plus faible que l’intensité de l’arôme, obtenue par voie rétronasale. C’est pour cette raison que l’expérience olfactive est une étape trop souvent négligée dans la découverte des qualités organoleptiques d’un aliment. Il est fort utile de prendre le temps de bien sentir afin de réaliser une analyse sensorielle de qualité. Dans les prochains chapitres, nous verrons comment on peut enrichir cette première expérience en considérant l’aspect, la saveur, la texture, la flaveur et les différentes sensations que provoque un produit.

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

La température de l’aliment L’augmentation de la température d’un aliment amplifie la volatilité des composés odorants, ce qui facilite leur détection. Ainsi, un pain chaud dégage une odeur beaucoup plus prononcée qu’un pain froid, tout comme un vin servi à la température ambiante par rapport à un vin réfrigéré. Un vin peut être servi froid dans le but de diminuer la perception de l’amertume et des tannins, qui sont des composés en majorité plus perceptibles à température ambiante. Leur ingestion entraîne une contraction des surfaces buccales, un phénomène que nous étudierons dans les prochains chapitres. À l’exercice 1.6, Notation de cafés selon l’arôme et l’odeur, nous vous demanderons de flairer des infusions tièdes. Ensuite, vous referez l’exercice lorsqu’elles seront à température ambiante. Vous pourrez alors vérifier que le maximum d’odeurs sont libérées et deviennent perceptibles alors que l’infusion est tiède. L’exercice 1.3, Identification de tisanes selon l’odeur, permettra également d’établir ce constat en comparant les odeurs des infusions tièdes de diverses tisanes.

La surface d’évaporation des aliments Une portion de sauce à spaghetti placée dans un petit contenant carré de 2 cm  2 cm = 4 cm2 dégagera moins de substances odorantes que si elle se trouve dans un large contenant rectangulaire de 4 cm  8 cm = 32 cm2. Toutefois, dans ce dernier cas, comme la surface de diffusion des senteurs est plus large, elles risquent de s’évaporer plus rapidement. De plus, une fois l’aliment en bouche, le fait de devoir le comprimer contre le palais augmente sa surface de contact et permet ainsi à plus de substances odorantes de se libérer et de migrer dans la cavité nasale. Les arômes sont alors plus nombreux. 46

La composition et la consistance de l’aliment La volatilité des odeurs et des arômes varie selon la teneur en lipides, la teneur en eau et la consistance de l’aliment.

La teneur en lipides Les corps gras emprisonnent les substances volatiles beaucoup plus longtemps que si elles étaient dans un liquide. Une soupe claire, par exemple, dégagera ses substances odorantes plus rapidement qu’une soupe crème. L’odeur de cette dernière sera plus subtile, mais plus longtemps perceptible. Afin d’aromatiser les produits, l’industrie alimentaire utilise des oléorésines, soit des composés chimiques odorants conservés dans de l’huile, ou des aquarésines, conservés dans de l’eau. Ces substances permettent de concentrer à l’aide de solvants des matières aromatisantes contenues dans des épices ou aromates tels l’ail, le paprika, le poivre, le curcuma, etc. Les oléorésines peuvent aussi contenir les composés chimiques des sub­ stances odorantes de certains aliments comme les fromages parmesan ou romano. Quelques gouttes de ces extraits concentrés suffisent pour aromatiser un produit ; leurs odeurs sont très prononcées, voire âcres.

La teneur en eau Les aliments déshydratés ont peu d’odeurs, justement parce qu’ils ne contiennent presque pas d’eau ; lorsqu’on les réhydrate, les substances volatiles se solubilisent et dégagent des odeurs beaucoup plus prononcées. Ceux qu’on vend pour le camping en sont un bon exemple. Dans les soupes en sachet, l’odeur de bouillon de poulet est à peine perceptible, mais réhydratées, elles laissent échapper toutes leurs substances odorantes. Le même phénomène peut s’observer dans le cas de céréales à déjeuner aux fraises ou à la vanille : le lait solubilise ces substances et l’odeur de fraise ou de vanille se répand.

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CHAPITRE 1 

  L’ODEUR ET L’ARÔME

La consistance Le terme « consistance » renvoie à la cohésion d’un produit, à sa capacité de se tenir ensemble. Un produit dense dégage moins d’odeurs qu’un produit fluide qui s’évapore facilement, par exemple un gruau par rapport à un bouillon. Un produit solide et consistant, qu’on doit mastiquer, prendra plus de temps à relâcher ses substances volatiles qu’un autre qu’on peut aspirer tels les jus, le lait, les yogourts. Voilà donc les conditions optimales de diffusion des substances odorantes et volatiles. La capacité d’un aliment à relâcher ces substances est fort complexe et varie selon divers facteurs : subtilité, température, surface d’évaporation, composition et consistance. Il est important de prendre le temps de le flairer et de le mastiquer lentement afin de le broyer avant de l’avaler.

1.5 QUELS SONT LES FACTEURS MODIFIANT NOTRE SENSIBILITÉ OLFACTIVE ?

Tous les individus n’ont pas la même sensibilité olfactive. Certains repèrent facilement les odeurs dégagées, d’autres n’ont pas cette acuité. Les deux principaux facteurs modifiant la sensibilité olfactive sont l’anosmie et l’adaptation sensorielle.

L’anosmie L’anosmie est un défaut de sensibilité à des stimuli olfactifs. Une anosmie entraîne une perte partielle ou totale de l’odorat. Souvent, elle est accompagnée de perturbations du goût en raison de lésions nasales ou cérébrales, de polypes, de tumeurs. La personne ne peut plus alors détecter les odeurs ni les arômes. Dans le cas d’un traumatisme crânien dû à un accident, l’anosmie est souvent permanente. Dans celui d’une affection tel un rhume, elle est temporaire ; une fois les voies nasales dégagées, l’odorat revient. Une alimentation carencée en zinc peut provoquer une anosmie. La prise de médicaments et certaines maladies peuvent également affecter négativement l’odorat d’une personne. La maladie de Parkinson, l’Alzheimer, les traumatismes crâniens ou les antihistaminiques, les stéroïdes, les analgésiques peuvent tous entraîner une anosmie. Fumer aurait le même effet, non seulement sur l’odorat, mais aussi sur la perception des saveurs ou gustation, notre propos au chapitre 3, La saveur. Certains individus peuvent avoir des anosmies spécifiques. Ils seront incapables, par exemple, de détecter certaines odeurs comme les effluves musqués que normalement des personnes percevraient. Les personnes âgées souffrent d’anosmie à des degrés variables. En effet, la sensibilité olfactive diminue avec l’âge en raison d’une perte graduelle des cellules olfactives et du ralentis­ sement de leur rempla­cement. Environ 50  % des personnes de plus de 65 ans en seraient atteintes. Le taux atteindrait 75  % de la population de plus de 80 ans. Toutefois, cette perte normale d’odorat est compensée par une plus grande maîtrise olfactive acquise à la suite de nombreuses expériences qui ont augmenté l’habileté à détecter les odeurs et les arômes. Beaucoup de personnes âgées se plaignent qu’elles ne goûtent plus les aliments. La baisse de l’odorat serait jumelée à une diminution du nombre de papilles gustatives, qui sont les récepteurs de la saveur – notre sujet au chapitre 3. Les odeurs et les arômes ne sont plus perçus à leur maximum et cette diminution de l’acuité olfactive affecte la perception du goût des aliments.

L’adaptation sensorielle L’adaptation sensorielle est un mécanisme d’acclimatation à notre environnement qui nous permet de rester dans une pièce quelque temps malgré les fortes odeurs qui imprègnent

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

l’air ambiant. Dès la première seconde, lorsque nous entrons dans un lieu dégageant de fortes odeurs – par exemple, dans un restaurant –, les cellules olfactives s’adaptent à cet environnement et perdent près de 50  % de leur sensibilité. Par la suite, le rythme d’acclimatation diminue et, au bout de quelques minutes, nous ne percevons plus les odeurs avec autant d’acuité. Afin de sentir pleinement de nouveau, il suffit de sortir de cet endroit, de respirer de l’air frais et de rentrer dans la pièce. L’expérience olfactive sera la même et elle pourrait même se révéler encore plus agréable, car elle sera attendue. Quand, pour une dégustation, on flaire des aliments, le même phénomène d’adaptation peut se produire. À ce moment, la meilleure chose à faire est de sentir quelques grains de café non éventés : on pourra percevoir de nouveau l’odeur de l’aliment.

1.6 COMMENT ÉVALUER LA QUALITÉ ORGANOLEPTIQUE D’UN ALIMENT PAR LE NEZ ?

Le nez est très utile pour reconnaître un aliment, comme nous l’avons vu précédemment. Mais il peut également servir à en évaluer la qualité organoleptique. L’odorat peut déceler si les substances odorantes qu’un produit dégage sont conformes à l’odeur normale de ce produit. Une fois celui-ci en bouche, l’odorat indiquera plutôt si les arômes dégagés au cours de la mastication renvoient à son goût habituel. Toutefois, le nez ne peut pas détecter si un aliment est contaminé par une flore microbienne, car les microorganismes ne dégagent pas d’odeurs. Nous limiterons donc notre propos à discuter de l’utilité du nez dans l’évaluation de la qualité organoleptique d’un produit.

Les légumes et les fruits 48

D’instinct, lorsque nous achetons des légumes et des fruits en vrac, nous les portons à notre nez. Est-ce que la tomate sent la tomate ou est-ce qu’elle ne dégage aucune odeur ? Si elle ne sent rien, nous la déposons sur l’étal sans l’acheter. Ce geste très machinal se reproduit avec d’autres fruits tels les melons. L’odeur est un indice de la maturité d’un fruit. Pas d’odeur ? Le fruit n’est pas mûr. Odeur de fermentation trop intense ? Le fruit est trop mûr. Une odeur agréable représentative du légume ou du fruit nous indique que le produit est juste à point, ni trop mûr ni pas assez.

Les produits laitiers Le lait, comme une foule de produits périssables utilisés en alimentation, ne tolère pas de bris dans la chaîne de froid. Vous avez probablement l’habitude de sentir le lait avant de le boire. Une odeur de lait caillé nous avertit que le produit est périmé et qu’il est impropre à la consommation. Même chose avec la crème : rien de plus désagréable que d’en verser dans un café et de voir surgir des grumeaux à la surface. Le caillage de certains produits laitiers résulte de l’action de bactéries non pathogènes qui, en se multipliant, fabriquent de l’acide lactique. Cet acide fait coaguler des protéines particulières, connues sous le nom de caséines, que comprennent les produits laitiers tels le lait, les crèmes, etc. La coagulation entraîne une apparence désagréable de grumeaux. Certains fromages ont une odeur très forte d’étable, par exemple, qui peut nous rebuter, et, malgré leur aspect appétissant, nous ne sommes pas tentés de les consommer ; ou alors, si nous le faisons, c’est à reculons. Un fromage avec une odeur d’ammoniaque trop prononcée a dépassé le stade d’une fermentation optimale – nous ne pouvons plus déceler les autres odeurs d’un camembert, par exemple, telles celles du beurre et du champignon. L’odeur persistante d’ammoniaque masque toutes les autres. Il peut donc être difficile de juger de la qualité organoleptique des fromages lorsque nous ne sommes pas familiers avec leurs multiples odeurs. Est-ce une odeur normale ou pas ? Puisque l’évaluation des fromages demeure un exercice très complexe, nous approfondirons cette question au chapitre 5, La flaveur. Ce chapitre mettra à contribution tous nos sens : l’odorat, la vision, la gustation, le toucher et même l’ouïe afin d’évaluer toutes les qualités organoleptiques de différents produits.

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CHAPITRE 1 

  L’ODEUR ET L’ARÔME

Les poissons et les viandes Nous l’avons tous appris : du poisson qui dégage une odeur prononcée n’est pas frais. Cette odeur serait due à une dégradation des fibres musculaires du poisson par des enzymes et des bactéries présentes à sa surface. Au cours de ce processus, le pH du poisson augmente à plus de 7 et la chair devient molle, gluante et non consommable. C’est à ce moment que les odeurs deviennent insupportables. Nous pouvons porter aussi ce jugement lorsque nous sentons de la viande ou de la volaille à l’odeur répugnante. Le même phénomène de dégradation des muscles et de contamination bactérienne se produit. Ces aliments à l’odeur nauséabonde seront jetés sans plus.

Les huiles et les matières grasses Les huiles mal conservées ou entreposées depuis trop longtemps dégagent une odeur rance très forte qui est confirmée, quand on les goûte, par une sensation âcre très prononcée. La rancidité peut être provoquée par l’oxygénation des acides gras. La lumière ou une température de conservation ou d’utilisation trop élevée peuvent aussi provoquer la rancidité en l’absence d’oxygène. La structure chimique des corps gras est alors altérée. Vous apprendrez à l’aide de l’exercice 1.4, Identification d’huiles selon l’odeur, à faire la distinction entre les huiles de qualité et les huiles rances. Ces dernières sont impropres à la consommation et doivent être jetées. Un gâteau fait avec de l’huile rancie ou mal conservée aura une odeur forte. Beaucoup d’autres aliments dont les principaux composants sont des gras ou des huiles peuvent entraîner une sensation âcre : noix de Grenoble et amandes, beurre et matières grasses, concentrés de bouillons en poudre, etc. La meilleure façon d’éviter le rancissement est de conserver les huiles dans des bouteilles de verre foncé et très opaque, dans un endroit frais à l’abri de la lumière et de la chaleur. Les noix et le café devraient être gardés au réfrigérateur ou au congélateur dans des contenants opaques hermétiques.

Les produits céréaliers Les produits céréaliers faits de grains entiers peuvent rancir en raison de la présence d’huile contenue dans le germe du grain. Rien de plus désagréable que de sentir du couscous périmé avec une forte odeur de ranci. Les produits de boulangerie fabriqués avec des graines de lin rancissent aussi très rapidement. La farine de blé entier, de triticale, d’épeautre et les grains entiers tels le quinoa, le boulgour, le millet et le couscous devraient être conservés dans un contenant opaque et bien scellé au réfrigérateur ou au congélateur. L’odorat peut donc servir : ■■ à porter un jugement sur la qualité organoleptique de produits tels des fruits et des légumes mûris à point ; ■■ à évaluer la pertinence de les conserver ou non, en vérifiant leur conformité avec les normes de qualité en vigueur dans l’industrie alimentaire ou dans la restauration ; ■■ à détecter les substances périmées telles que du lait caillé, du fromage trop mûr, des céréales à grains entiers, des huiles et des noix rancies, de la viande et du poisson avariés, qu’il faudra jeter. Ce ne sont là que quelques exemples d'aliments qui, en se détériorant, dégagent des odeurs nauséabondes. Il est essentiel de sentir tous les aliments avant de les utiliser ou de les consommer, et de jeter tout aliment ayant une odeur suspecte, tout en se rappelant qu’un aliment peut être contaminé sans dégager d’odeur. N’est-ce pas ce que nous faisons de façon tout à fait routinière lorsque nous effectuons l’inventaire et le ménage de notre réfrigérateur avant d’aller faire l’épicerie ?

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Les exercices à la fin de ce chapitre vous permettront de développer votre acuité et votre mémoire olfactive, et de reconnaître les odeurs normales de différents produits. Ainsi, vous disposerez d’une référence afin d’évaluer adéquatement ces derniers. Le nez est un outil de travail qui exige une certaine forme d’entraînement pour donner la pleine mesure de son potentiel. N’hésitons pas à l’utiliser, c’est un outil de contrôle de la qualité hors pair !

1.7 QUELLE EST L’UTILITÉ DE L’ODORAT DANS LE DOMAINE ALIMENTAIRE  ?

L’odorat est un outil fort important non seulement dans notre vie quotidienne, où il ajoute de l’agrément et stimule notre appétence, mais aussi dans le domaine de l’alimentation.

En restauration

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L’utilité de l’odorat en restauration est évidente. Le premier contact d’un client avec un restaurant, outre le décor et l’ameublement, repose sur les odeurs qui se dégagent de la cuisine. Un établissement d’où émanent des odeurs agréables attire plus de gens que d’autres. La revue Hôtellerie restauration (8 février 2007) a ainsi demandé à ses abonnés restaurateurs s’ils pratiquaient le « marketing olfactif ». Cette technique consiste à répandre des odeurs dans l’air, à l’aide de diffuseurs, pour inciter le client à se détendre et à rester plus longtemps, et donc à consommer plus. Une telle expérience a été réalisée dans une pizzeria, où l’on a dispersé tour à tour des odeurs de lavande et de citron. L’odeur de citron semble avoir eu un plus grand effet : les clients ont consommé plus. Tout ceci demeure au stade expérimental. Il reste à contrôler plusieurs facteurs tels le choix de l’odeur à utiliser selon la clientèle, la façon de diffuser les odeurs, le système de ventilation, etc. Bref, l’idée est intéressante et demeure perfectible.

Dans l’industrie alimentaire L’odorat est utile à l’industrie alimentaire sur le plan du contrôle de la qualité afin d’évaluer la fraîcheur des ingrédients et des produits, ainsi que sur celui de la recherche et développement (R et D). Le service de R et D fait usage, par exemple, d’arômes, un ingrédient industriel concentré. Ainsi, dans le cadre du projet de développement d’une sauce en sachet pour pâtes alimentaires, le choix de l’arôme de parmesan se fera à l’aide du nez. En recherche et développement, différents échantillons d’arômes seront ainsi comparés avant de les tester dans un prototype, une première ébauche d’un produit qui sera éventuellement mis sur le marché. Lequel dégage l’odeur la plus représentative du parmesan ? Les industries alimentaires voudraient bien utiliser pour ces sauces du parmesan en poudre, mais en incorporer trop augmenterait le coût de façon exorbitante et rendrait la sauce granuleuse. La solution ? Avoir recours à des arômes de fromages tel le parmesan. Cependant, ce n’est là qu’une étape dans le processus de développement ou de mise au point de produits. Comment conclure ce chapitre ? Notre premier contact avec un aliment se fait par l’inter­ médiaire de l’odeur qui s’en dégage. Si l’on place un nouveau produit devant nous, nous le regardons, nous hésitons un peu, puis notre odorat nous confirme si nous devons le manger ou pas. Est-ce que ce produit sent bon ? Est-ce une odeur familière ? Nous ne consom­ merons pas un produit qui n’a pas une odeur agréable même s’il semble appétissant. Ces gestes d’évaluation, nous les répéterons, d’emblée, peu importe notre environnement, que ce soit à la maison, dans un restaurant ou chez un marchand. Ensuite, si l’odeur nous semble plaisante et familière, nous prendrons une bouchée et les arômes viendront confirmer ou infirmer notre première évaluation. Nous pourrons alors décider de consommer l’aliment ou simplement le rejeter.

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CHAPITRE 1 

L’ODEUR L’ARÔME   L’ ODEUR ET L’ ARÔME

E XERCICES

PRATIQUES

Les exercices qui suivent visent à développer votre habileté d'abord à préparer et à présenter des échantillons d’aliments, puis à les reconnaître par l’odeur ou par l’arôme. En vous familiarisant avec diverses méthodes, vous améliorerez votre acuité olfactive, soit votre capacité à détecter et à nommer une odeur ou un arôme, et à distinguer les deux. L’annexe 2, Protocoles de présentation et de préparation des échantillons, regroupe l’ensemble des procédures nécessaires pour réaliser les exercices. Vous devrez la consulter afin de vous préparer. Il serait judicieux de consulter aussi la section 1.3, Quelles techniques utiliser pour recueillir le maximum de substances odorantes ?, avant de procéder à l’analyse sensorielle. De plus, on vous demandera de disposer les échantillons sur les plateaux de façon différente pour chacun des dégustateurs. Ainsi, pour le dégustateur no 1, l’échantillon A sera placé à sa droite sur le plateau et l’échantillon B à sa gauche. Et ce sera l’inverse pour le dégustateur no 2. Vous devez rédiger un tableau de l’ordre de présentation des échantillons pour chacun des exercices en vous basant sur le modèle de l’annexe 2, soit le tableau A 2.3, Ordre de présentation de trois échantillons différents. En variant l’ordre de présentation, on s’assure de l’objectivité des réponses des dégustateurs. Dans ces exercices, vous devrez toujours vous poser deux questions. La première, « Est-ce que je perçois une odeur ? », vous permettra de vérifier votre seuil de détection, et la seconde, « Est-ce que je connais cette odeur ? », votre seuil d’identification. Vous augmenterez votre sensibilité olfactive et votre capacité de mémorisation. Il est même recommandé de répéter plusieurs fois l’exercice 1.1 afin d’atteindre cet objectif. Exercice 1.1 ■ Identification d’épices et d’herbes selon l’odeur Exercice 1.2 ■ Identification de condiments selon l’odeur Exercice 1.3 ■ Identification de tisanes selon l’odeur Exercice 1.4 ■ Identification d’huiles selon l’odeur Exercice 1.5 ■ Identification de bonbons durs selon l’arôme Exercice 1.6 ■ Notation de cafés selon l’arôme et l’odeur

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51

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

EXERCICE

1.1

IDENTIFICATION D’ÉPICES ET D’HERBES SELON L’ODEUR Dans ce premier exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons d’épices et d’herbes ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ identifier l’odeur d’une série d’épices et d’herbes ; ■■ développer votre acuité olfactive.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons d’épices et d’herbes 1. Coder cinq ramequins blancs opaques. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente. 2. Déposer, dans un des ramequins, 25 mL d’une des épices ou des herbes séchées qui vous ont été assignées. 3. Recouvrir le ramequin d’un papier aluminium. 4. Percer à l’aide d’une broche cinq trous d’environ 3  mm dans le papier aluminium, soit quatre en périphérie et un au centre. 5. Répéter cette opération pour les quatre autres épices et herbes. 52

Présentation des échantillons 6. Déposer les cinq ramequins alignés au centre d’un plateau de dégustation en évitant d’agiter les échantillons. Varier la disposition des échantillons en suivant le tableau de l’ordre de présentation que vous aurez rédigé. 7. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation.

Évaluation des échantillons 8. Procéder individuellement à une évaluation olfactive des échantillons. 9. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 10. Discuter des résultats de l’exercice en groupe. Note : Vous pouvez utiliser les épices et les herbes que vous désirez. Vérifier auparavant qu'elles ne sont pas périmées et que les odeurs qu’elles dégagent sont détectables par le nez et correspondent à celles du produit. Attention aux épices piquantes tel le chili en poudre ! Flairer trop intensément ces épices peut irriter les voies nasales.

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CHAPITRE 1 

  L’ODEUR ET L’ARÔME

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 1.1 

IDENTIFICATION D’ÉPICES ET D’HERBES SELON L’ODEUR

Date :

  Nom du dégustateur :

Évaluer l’odeur de ces cinq échantillons d’épices et d’herbes et les identifier en commençant par l’échantillon de gauche. Procéder de la façon suivante. Flairer l’odeur de l’échantillon en prenant trois courtes et rapides inspirations, et ce, autant de fois que vous le voulez. Ensuite, remplir le tableau ci-dessous pour cet échantillon. Répéter exactement les mêmes gestes pour les quatre autres échantillons. Code

Percevezvous une odeur ? Cocher 

Connaissezvous cette odeur ? Cocher 

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Nommer l’odeur ou les odeurs perçues

Identifier l’épice ou l’herbe

À quel souvenir associez-vous l’odeur de cette épice ou de cette herbe ?

53

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

EXERCICE

1.2

IDENTIFICATION DE CONDIMENTS SELON L’ODEUR

Dans ce deuxième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de condiments ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ identifier l’odeur d’une série de condiments ; ■■ développer votre acuité olfactive.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de condiments 1. Coder cinq ramequins blancs opaques. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente. 2. Déposer, dans un des ramequins, 25 mL d’un des condiments qui vous ont été assignés. 3. Recouvrir le ramequin d’un papier aluminium. 4. Percer à l’aide d’une broche cinq trous d’environ 3  mm dans le papier aluminium, soit quatre en périphérie et un au centre. 5. Répéter cette opération pour les quatre autres condiments. 54

Présentation des échantillons 6. Déposer délicatement les cinq ramequins alignés au centre d’un plateau de dégus­ tation afin d’éviter de renverser les échantillons. Varier la disposition des échantillons en suivant le tableau de l’ordre de présentation que vous aurez rédigé. 7. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation.

Évaluation des échantillons 8. Procéder individuellement à une évaluation olfactive des échantillons. 9. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 10. Discuter des résultats de l’exercice en groupe. Note : Vous pouvez utiliser les condiments que vous voulez. Privilégier ceux qui ont une forte odeur, mais attention à ceux qui contiennent des chilis ; flairer trop intensément ces condiments peut irriter les voies nasales.

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CHAPITRE 1 

  L’ODEUR ET L’ARÔME

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 1.2 

IDENTIFICATION DE CONDIMENTS SELON L’ODEUR

Date :

  Nom du dégustateur :

Évaluer l’odeur de ces cinq échantillons de condiments et les identifier en commençant par l’échantillon de gauche. Procéder de la façon suivante. Flairer l’odeur de l’échantillon en prenant trois courtes et rapides inspirations, et ce, autant de fois que vous le voulez. Ensuite, remplir le tableau ci-dessous pour cet échantillon. Répéter exactement les mêmes gestes pour les quatre autres échantillons. Code

Percevezvous une odeur ? Cocher 

Connaissezvous cette odeur ? Cocher 

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Nommer l’odeur ou les odeurs perçues

Identifier le condiment

À quel souvenir associez-vous l’odeur de ce condiment ?

55

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Formulaire téléchargeable au www.ccdmd.qc.ca/catalogue/apprecier-les-qualites-organoleptiques-des-aliments

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EXERCICE

1.3

IDENTIFICATION DE TISANES SELON L’ODEUR

Dans ce troisième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de tisanes ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ identifier l’odeur d’une série de tisanes ; ■■ développer votre acuité olfactive.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de tisanes 1. Coder trois verres en styromousse, d’une capacité de 175 mL chacun. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente. 2. Infuser chacune des trois tisanes en sachet selon les directives de l’annexe 2, tableau A 2.26, Boissons chaudes. 3. Verser, dans un des verres, 50 mL d’une des tisanes qui vous ont été assignées. 4. Recouvrir le verre d’un couvercle en plastique. 5. Répéter cette opération pour les deux autres tisanes. 56

Présentation des échantillons 6. Déposer délicatement les trois verres alignés au centre d’un plateau de dégustation afin d’éviter de renverser les échantillons. Varier la disposition des échantillons en suivant le tableau de l’ordre de présentation que vous aurez rédigé. 7. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation. Note : Le dégustateur doit soulever délicatement et partiellement le couvercle. Il le remet après chaque inspiration.

Évaluation des échantillons 8. Procéder individuellement à une évaluation olfactive des échantillons. 9. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 10. Discuter des résultats de l’exercice en groupe. Cet exercice peut se réaliser avec d’autres boissons tels les thés et les bouillons. Note : Vous pouvez utiliser les tisanes que vous voulez. Toutefois, éviter les mélanges de tisanes et celles qui contiennent des épices ; il se dégagerait une multitude d’odeurs, ce qui rendrait la tâche d’identification des tisanes impossible à réaliser.

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CHAPITRE 1 

  L’ODEUR ET L’ARÔME

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 1.3 

IDENTIFICATION DE TISANES SELON L’ODEUR

Date :

  Nom du dégustateur :

Évaluer l’odeur de ces trois échantillons de tisanes et les identifier en commençant par l’échantillon de gauche. Procéder de la façon suivante. Soulever délicatement et partiellement le couvercle de l’échantillon. Flairer l’odeur de l’échantillon en prenant trois courtes et rapides inspirations, et ce, autant de fois que vous le voulez. Refermer le couvercle dès que vous avez fini de flairer et avant de flairer à nouveau. Ensuite, remplir le tableau ci-dessous pour cet échantillon. Répéter exactement les mêmes gestes pour les deux autres échantillons. Code

Percevezvous une odeur ? Cocher 

Connaissezvous cette odeur ? Cocher 

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Nommer l’odeur ou les odeurs perçues

Identifier la tisane

À quel souvenir associez-vous l’odeur de cette tisane ?

57

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EXERCICE

1.4

IDENTIFICATION D’HUILES SELON L’ODEUR

Dans ce quatrième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons d’huiles ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ identifier l’odeur d’une série d’huiles ; ■■ développer votre acuité olfactive.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons d’huiles

58

1. Coder trois minibols en verre d’une capacité de 125 mL chacun. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente. 2. Verser, dans un des minibols, 25 mL d’une des huiles à température ambiante listées ci-dessous : ■■ huile d’olive ; ■■ huile de sésame ; ■■ huile végétale rance. 3. Recouvrir le minibol d’un papier aluminium. 4. Percer à l’aide d’une broche cinq trous d’environ 3 mm dans le papier aluminium, soit quatre en périphérie et un au centre. 5. Répéter cette opération pour chacune des deux autres huiles.

Présentation des échantillons 6. Déposer délicatement les trois minibols alignés au centre d’un plateau de dégustation afin d’éviter de renverser les échantillons. Varier la disposition des échantillons en suivant le tableau de l’ordre de présentation que vous aurez rédigé. 7. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation.

Évaluation des échantillons 8. Procéder individuellement à une évaluation olfactive des échantillons. 9. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 10. Discuter des résultats de l’exercice en groupe.

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CHAPITRE 1 

  L’ODEUR ET L’ARÔME

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 1.4 

IDENTIFICATION D’HUILES SELON L’ODEUR

Date :

  Nom du dégustateur :

Évaluer l’odeur de ces trois échantillons d’huiles et les identifier en commençant par l’échantillon de gauche. Procéder de la façon suivante. Flairer l’odeur de l’échantillon en prenant trois courtes et rapides inspirations, et ce, autant de fois que vous le voulez. Ensuite, remplir le tableau ci-dessous pour cet échantillon. Répéter exactement les mêmes gestes pour les deux autres échantillons. Code

Percevezvous une odeur ? Cocher 

Connaissezvous cette odeur ? Cocher 

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Nommer l’odeur ou les odeurs perçues

Identifier l’huile

À quel souvenir associez-vous l’odeur de cette huile ?

59

Oui

Non

Oui

Non

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EXERCICE

1.5

IDENTIFICATION DE BONBONS DURS SELON L’ARÔME

Dans ce cinquième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de bonbons durs ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ identifier l’arôme d’une série de bonbons durs ; ■■ développer votre acuité olfactive.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de bonbons durs 1. Coder trois godets de verre ou de plastique, d’une capacité de 25 mL chacun. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente. 2. Déposer, dans un des godets, un des bonbons durs qui vous ont été assignés. 3. Répéter cette opération pour les deux autres bonbons.

Présentation des échantillons 60

4. Déposer les trois godets alignés au centre d’un plateau de dégustation. Varier la disposition des échantillons en suivant le tableau de l’ordre de présentation que vous aurez rédigé. 5. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation. Note : Le dégustateur doit se pincer le nez avant de placer le bonbon dans sa bouche. Après avoir sucé le bonbon 15 s, il doit relâcher ses narines et expirer brusquement par le nez.

Évaluation des échantillons 6. Procéder individuellement à une évaluation olfactive des échantillons. 7. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 8. Discuter des résultats de l’exercice en groupe. Note : Utiliser les bonbons durs que vous voulez. Pour des dégustateurs non expérimentés, privilégier des bonbons dont les arômes sont très distincts les uns des autres, par exemple un bonbon aux fruits et un au caramel.

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CHAPITRE 1 

  L’ODEUR ET L’ARÔME

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 1.5 

IDENTIFICATION DE BONBONS DURS SELON L’ARÔME

Date :

  Nom du dégustateur :

Évaluer l’odeur de ces trois échantillons de bonbons durs et les identifier en commençant par l’échantillon de gauche. Procéder de la façon suivante. Vous boucher le nez en vous pinçant les narines. Puis, déposer dans votre bouche le bonbon placé dans le godet. Sucer le bonbon 15 s, puis relâcher vos narines. Vous pouvez alors respirer par la bouche. Puis, expirer brusquement par le nez. Ensuite, remplir le tableau ci-dessous pour cet échantillon. Répéter exactement les mêmes gestes pour les deux autres échantillons. Code

Le nez bouché, percevez-vous un arôme ? Cocher 

Le nez non bouché, percevez-vous un arôme ? Cocher 

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Nommer l’arôme ou les arômes perçus

Identifier le bonbon

61

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EXERCICE

1.6

NOTATION DE CAFÉS SELON L’ARÔME ET L’ODEUR

Dans ce sixième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de cafés ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ noter l’arôme et l’odeur de deux cafés servis à différentes températures ; ■■ développer votre acuité olfactive.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de cafés

62

Dans cet exercice, vous devez préparer deux fois la même variété de café et la servir à deux températures différentes. 1. Une heure avant la dégustation, infuser le café selon les directives de l’annexe 2, Protocoles de préparation et de présentation des échantillons. 2. Couvrir la cafetière et la placer au réfrigérateur une fois le café refroidi. 3. Au moment de procéder à la dégustation, infuser de nouveau cette même variété de café et selon la même technique en utilisant une nouvelle cafetière. 4. Placer ce café fraîchement infusé sur le comptoir jusqu’au moment du service. 5. Coder deux verres en styromousse ou 2 tasses en céramique ou en porcelaine d’une capacité de 175 mL chacun. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente. 6. Verser, dans un verre 50 mL de café à 10 °C, soit le premier café infusé, et dans l’autre, 50 mL de café à 60 °C, soit le deuxième café infusé et refroidi à la température de consommation. 7. Recouvrir chaque verre d’un couvercle en plastique. 8. Dans chaque couvercle, insérer une paille jusqu’à environ 3 cm au-dessus du liquide. La fixer à cette hauteur sur le couvercle à l’aide de ruban adhésif.

Présentation des échantillons 9. Déposer délicatement les deux verres de café alignés au centre d’un plateau de dégustation afin d’éviter de renverser les échantillons. Varier la disposition des échantillons en suivant le tableau de l’ordre de présentation que vous aurez rédigé. 10. Vérifier la température des deux cafés avant le service. 11. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation. Note : Le dégustateur doit aspirer l’air à l’aide de la paille et ensuite expirer brusquement.

Évaluation des échantillons 12. Procéder individuellement à une évaluation olfactive des échantillons. 13. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 14. Discuter des résultats de l’exercice en groupe. Note : Cet exercice peut se faire avec des tisanes, des thés, ou encore, avec des liquides froids, comme du jus de pomme, à 4 °C et à 22 °C.

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CHAPITRE 1 

  L’ODEUR ET L’ARÔME

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 1.6 

NOTATION DE CAFÉS SELON L’ARÔME ET L’ODEUR

Date :

  Nom du dégustateur :

Évaluer l’arôme et l’odeur de ces deux échantillons de cafés en commençant par l’échantillon de gauche. Procéder de la façon suivante.

A. L’arôme Aspirer à l’aide de la paille les émanations de café. Puis, expirer brusquement par le nez. Noter l’intensité de votre perception de l’arôme de cet échantillon selon une échelle de 1 à 5. (1= très peu intense, 5 = très intense)

B. L’odeur Soulever délicatement et partiellement le couvercle de l’échantillon. Flairer l’odeur de l’échantillon en prenant trois courtes et rapides inspirations, et ce, autant de fois que vous le voulez. Refermer le couvercle dès que vous avez fini de flairer et avant de flairer à nouveau. Noter l’intensité de votre perception de l’odeur de café de cet échantillon selon une échelle de 1 à 5. (1= très peu intense, 5 = très intense) Répéter exactement les mêmes gestes pour l’autre échantillon. Code

Intensité de l’arôme de café Cocher 

Intensité de l’odeur de café Cocher 

1.

1.

2.

2.

3.

3.

4.

4.

5.

5.

1.

1.

2.

2.

3.

3.

4.

4.

5.

5.

Échelle d’intensité 1 = Très peu intense 2 = Peu intense 3 = Moyennement intense 4 = Intense 5 = Très intense

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63

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

QUESTIONS

D’AUTO-ÉVALUATION 1. Comment se nomme la senteur dégagée lorsqu’on renifle ou flaire un aliment ? 2. Comment se nomme la senteur dégagée lorsqu’on mastique un aliment ? 3. Quelle est la meilleure manière de sentir un aliment ? 4. Quelle est la meilleure manière de percevoir un arôme ? 5. Quelle est la fonction des cellules olfactives ? À quel endroit sont-elles situées dans le système olfactif ? 6. À quel endroit du cerveau les neurones acheminent-ils l’information pour qu’elle soit décodée et mémorisée ? 64

7. Nommez deux aliments qui peuvent dégager une odeur nauséabonde lorsqu’ils ne sont pas frais. 8. À l’exercice 1.1 portant sur l’identification d’épices et d’herbes, quelle est celle que vous avez eu le plus de difficulté à reconnaître ? Pour quelle raison ?

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9. À l’exercice 1.3 portant sur l’identification de tisanes, quelle est celle que vous avez eu le plus de difficulté à reconnaître ? Pour quelle raison ? 10. Vous acceptez de boire un café tiède qui a infusé il y a plus d’une heure. Quelle devrait être votre perception olfactive ? Baser votre réponse sur votre expérience de l’exercice 1.6. 11. Quelle est la meilleure méthode pour infuser du thé ou des tisanes pour une dégustation ? 12. Vous avez à préparer une dégustation de boissons chaudes tels du thé, des tisanes ou du café. Quelle est la quantité idéale à servir ? Dans quel contenant ? À quelle température ? 13. Quelles épices ou herbes avez-vous tendance à confondre et à mal reconnaître ? Est-ce que vous cuisinez beaucoup avec ces épices ? Est-ce que vous savez comment vous en servir ?

CHAPITRE 1 

  L’ODEUR ET L’ARÔME

DÉFIS

À RELEVER Voici différents défis que vous pourrez relever afin de développer encore plus votre acuité olfactive. 1. Il existe plusieurs boutiques spécialisées dans le commerce de l’alimentation ethnique : cuisine chinoise, thaïlandaise, mexicaine, etc. a) En visiter une et acheter quelques épices ou herbes que vous ne connaissez pas. b) Les sentir et décrire les sensations olfactives que ces odeurs provoquent en appliquant le même protocole qu’à l’exercice 1.1, Identification d’épices et d’herbes selon l’odeur. 2. Il existe des boutiques spécialisées dans le commerce du café, du thé ou des tisanes. a) En visiter une et acheter quelques types de cafés, de thés ou de tisanes que vous ne connaissez pas. b) Les sentir et décrire les sensations olfactives que ces odeurs provoquent en appliquant le même protocole qu’à l’exercice 1.3, Identification de tisanes selon l’odeur, ou 1.6, Notation de cafés selon l’arôme et l’odeur. c) Infuser quelques-unes de ces boissons et décrire les sensations olfactives que ces odeurs et ces arômes provoquent. d) Comparer vos impressions avec les descriptions fournies par les commerçants. 3. Dans plusieurs cuisines exo­tiques, on utilise des condiments moins popu­laires que le ketchup ou la moutarde telles la sauce hoisin, la harissa, la sauce au piment rouge et à l'ail pour n'en nommer que quelques-unes. a) Acheter certains de ces condiments. b) Les sentir et décrire les sensations olfactives que ces odeurs provoquent. c) Utiliser un de ces condiments dans une recette typique de ces cuisines exotiques. Décrire votre expérience olfactive : odeurs et arômes. Note : Si vous n’avez pas de telles boutiques dans votre région, visiter un producteur local qui fabrique des produits du terroir ou le comptoir des épices de votre épicerie. L’essentiel est de vous familiariser avec des produits inconnus et de les découvrir à l’aide de l’odorat.

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65

2 CHAPITRE

Objectifs

■■Définir la vision ■■Expliquer le fonctionnement de la vision ■■Définir l’aspect ■■Définir la couleur ■■Nommer les facteurs modifiant notre perception visuelle ■■Nommer les conditions optimales de visualisation de l’aspect

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■■Expliquer les techniques permettant de maximiser la perception de l’aspect ■■Nommer les pigments des aliments ■■Nommer les types de colorants ■■Expliquer l’utilité de l’aspect dans le domaine alimentaire ■■Identifier une série d’aliments selon l’aspect

L’ASPECT D

ans ce deuxième chapitre, nous aborderons l’aspect des aliments, une propriété organoleptique perceptible par nos yeux. Nous expliquerons d’abord comment notre œil perçoit les objets et leur position dans l’espace. Nous décrirons l’aspect et ses composantes : la couleur, la forme, la dimension et l’apparence. Nous nous attarderons en particulier à la couleur et à ses caractéristiques : la teinte, la saturation, la luminosité et la transparence. Nous aborderons la coloration des aliments, les pigments à l’origine des teintes et l’utilisation des colorants par l’industrie alimentaire. Nous traiterons de l’utilité de l’aspect dans le domaine alimentaire. Puis, nous dresserons la liste des conditions techniques requises pour visualiser l’aspect des produits de façon optimale. Enfin, vous trouverez à la fin du chapitre des exercices, des questions d’auto-évaluation et des défis. Ceux-ci vous permettront de développer votre acuité visuelle, soit votre capacité à discri­ miner visuellement les produits, et de compléter votre apprentissage de l’aspect. Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

2.1 QU’EST-CE QUE LA VISION ? La vision est ce sens par lequel nos yeux perçoivent les objets et les discernent rapidement : couleur, forme, dimension et apparence. Notre vision peut aussi déterminer la distance entre les objets, leur relation les uns avec les autres et leur position dans l’espace. Toutes ces composantes font partie de l’aspect, un concept qui sera traité au point 2.2. Afin de mieux comprendre comment nous percevons cette qualité organoleptique reconnue par les yeux, définissons d’abord la vision et expliquons son fonctionnement.

La vision La vision est le plus complexe de nos sens. En effet, plus d’un million de fibres nerveuses transmettent l’information visuelle au cerveau, un peu comme le capteur d’images d’un appareil photo numérique transfère ses données à un ordinateur. La vision constitue souvent le premier contact sensoriel que nous avons avec un aliment avant de le sentir ou de le goûter.

Le fonctionnement de la vision

68

Quel est le processus de la vision ? Nous voyons d’abord un objet qui baigne dans une lumière ; cette image passe par le cristallin, une lentille biconvexe, avant de se déposer sur la rétine, qui sert de capteur. C’est ce que nous nommons l’image rétinienne. La figure 2.1 décrit la façon dont l’œil perçoit les produits. La cornée, de forme incurvée, recouvre l’iris coloré. Ce sont d’abord la cornée, puis le cristallin, tous les deux transpa­ rents, qui foca­lisent la lumière sur la rétine. L’iris module la quantité de lumière qui se rend dans le globe oculaire en passant par la pupille, son ouverture centrale. La rétine est l’enveloppe interne du globe oculaire, sur laquelle la lumière se dépose. L’information captée par les photorécepteurs est alors dirigée vers le cerveau sous forme d’influx ner­ veux acheminés par le nerf optique.

Comment fonctionnent les photorécepteurs ? Les photorécepteurs de la vision sont des cellules réceptrices présentes uniquement dans la rétine de l’œil. Ces cellules perçoivent l’image des objets et convertissent les rayons lumineux en influx nerveux. Ces derniers, sous forme de message, se rendent au cerveau, qui décode le tout. Par la suite, nous pouvons reconnaître les objets, et le langage permet alors de les nommer et de décliner leurs caractéristiques sensorielles. Ce sont donc les photorécepteurs qui nous permettent d’obtenir une image visuelle au moyen de l’infor­ mation transmise au cerveau. Nous percevons les objets grâce à deux types de photo­ récepteurs : les bâtonnets et les cônes. La figure 2.2 illustre la structure microscopique de la rétine et des photorécepteurs, le trajet de la lumière dans la rétine et la direction du traitement des données visuelles. Les bâtonnets sont des cellules sensibles à l’intensité lumineuse. Ils permettent à l’œil de voir un objet peu importe la source de lumière dans laquelle il baigne, et ce, grâce à sa faculté d’adaptation. Graduellement, dans une pièce peu éclairée, notre œil s’habitue à la noirceur et nous pouvons discerner les objets, leur forme, l’espace qu’ils occupent et la distance les séparant, mais pas leur couleur. Ils nous apparaissent gris. La détection des couleurs se fait grâce à un autre type de photorécepteurs, les cônes. Les cônes sont responsables de la perception de la couleur. Il en existe trois types, qui se distinguent par les longueurs d’ondes de la lumière qu’ils détectent. Les cônes rouges perçoivent la lumière rouge (ondes longues) ; les cônes verts, la lumière verte (ondes moyennes) ; et les cônes bleus, la lumière bleue (ondes courtes). Ces cônes sont ainsi nommés en raison de la couleur de la lumière qu’ils perçoivent et non de leur propre coloration. Grâce à ces trois types de cônes, l’on perçoit une multitude de teintes ou de coloris.

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CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

FIGURE

2.1

PHYSIOLOGIE DE L’ŒIL ET DE LA RÉTINE Muscles Muscles

Nerf optique optique

Cornée Cornée Pupille Pupille IrisIris

Dans la coupe externe, le schéma indique les structures externes de l’œil. Celui-ci est maintenu en place par divers muscles. Le nerf optique se situe à l’arrière de l’œil. Humeur vitrée Humeur vitrée Cornée Cornée Iris Iris Pupille Pupille Cristallin Cristallin Conjonctive Conjonctive Humeur aqueuse Humeur aqueuse

Choroïde Choroïde

Rétine Rétine Nerf optique Nerf optique Vaisseaux sanguins de la rétine Vaisseaux sanguins de la rétine

Rayons quasi parallèles provenant d’un objet éloigné Rayons quasi parallèles provenant d’un objet éloigné

Cristallin

Cristallin

Image inversée formée sur la rétine Image inversée formée sur la rétine

Dans la coupe interne, nous pouvons distinguer les diverses structures qui captent et convertissent la lumière entrante : la cornée, la pupille, le cristallin et la rétine. L’objet forme sur la rétine une image inversée, laquelle est remise à l’endroit lorsqu’elle est interprétée par le cerveau. Source : Adapté de E. N. MARIEB, Anatomie et physiologie humaines, cahier d’activités, Montréal, Éditions du renouveau pédagogique, 2007, p. 152.

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69

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

FIGURE

2.2

STRUCTURE MICROSCOPIQUE ET FONCTION DE LA RÉTINE Lumière

Axones du nerf optique

Partie nerveuse de la rétine

Neurone bipolaire

70 Couche de photorécepteurs

Direction du traitement des données visuelles

Couche de neurones

Trajet de la lumière dans la rétine

Cellule ganglionnaire

Cône Bâtonnet

Partie pigmentaire de la rétine

Choroïde

La rétine est formée d’une partie pigmentaire et d’une partie nerveuse. La partie pigmentaire contient des pigments. La partie nerveuse se compose des photorécepteurs et de plusieurs couches de neurones (dont les neurones bipolaires et les cellules ganglionnaires) organisées en réseaux. L’information lumineuse passe à travers les cônes et les bâtonnets afin d’être transformée en influx nerveux. Ces influx sont acheminés vers le cerveau par le nerf optique. Le schéma montre également le trajet de la lumière dans la rétine (flèche jaune) et la direction du traitement des données visuelles en sens inverse (flèche bleue). Source : Adapté de G. J. TORTORA et B. DERRICKSON, Éléments d’anatomie et de physiologie, adaptation française de L. MARTIN et M. FOREST, Montréal, Éditions du renouveau pédago­gique, 2009, p. 300.

La lumière Comment définir la lumière qui est traduite en influx nerveux par les cônes ? La lumière est composée de différentes longueurs d’ondes électromagnétiques qui traversent l’espace sous forme de vagues mesurées en nanomètres (nm), soit un milliardième de mètre. L’œil humain ne perçoit que la lumière visible, une petite partie du spectre des ondes électro­magnétiques. Le spectre complet couvre un continuum très varié allant des

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CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

ondes radio, mesurées en mètres, aux rayons gamma infiniment plus petits, mesurés en nanomètres. La portion du spectre de la lumière visible s’étend de 780 nm à 380 nm, du rouge au violet, en un continuum de couleurs se chevauchant. Isaac Newton fut le premier à établir que la couleur provient de la lumière. C’est en faisant passer la lumière à travers un prisme qu’il a découvert les sept couleurs de l’arc-en-ciel : rouge, orange, jaune, vert, cyan (bleu clair), indigo (bleu foncé) et violet, comme le démontre la figure 2.3. FIGURE

2.3

SPECTRE DE LA LUMIÈRE VISIBLE Spectre électromagnétique

Spectre de la lumière visible 380 nm

10-14 m Gamma Rayon X UV : Ultraviolet IR : Infrarouge Micro-ondes

Violet

400

Indigo Bleu

500

Vert Jaune 600

Télévision Orange Radio Radar

Rouge

780 nm

1014 m Longueurs d’ondes en mètres (m)

700

Longueurs d’ondes en nanomètres (nm)

Le spectre de la lumière visible se situe entre les rayons ultraviolets et les rayons infrarouges. Il comprend les sept couleurs visibles à travers un prisme ou dans un arc-en-ciel. Source : MINOLTA, Precise Color Communication : Color Control, from Perception to Instrumentation, p. 6, [En ligne], [http://www.konicaminolta.com/instruments/knowledge/color/pdf/color_ communication.pdf] (Consulté le 20 juillet 2011).

2.2 QUELLE EST LA PROPRIÉTÉ ORGANOLEPTIQUE SPÉCIFIQUE DE LA VISION ?

L’aspect est la propriété organoleptique qui correspond à la perception de toutes les caractéristiques visuelles d’un produit : la couleur, la forme, la dimension et l’apparence. Il nous renseigne sur la qualité organoleptique d’un aliment en nous renvoyant une image visuelle. Vais-je l’acheter ? Vais-je le consommer ? L’attrait visuel d’un produit est certaine­ ment alors un critère de décision fort important, tout comme les souvenirs reliés à son odeur que nous en conservons. Ainsi, nous pouvons tous reconnaître une orange, car ce fruit fait partie de nos réfé­ rences alimentaires. En le voyant, nous sommes capables de le nommer et d’en faire une première évaluation. Par contre, certains fruits tropicaux, tel le melon à cornes, commercialisé sous le nom de « kiwano » par les Néo-Zélandais, ne nous sont en général pas familiers lorsque nous les découvrons sur les tablettes d’une épicerie. Nous pouvons voir ce fruit, mais nous n’avons pas de mots pour le nommer, le reconnaître. Comment

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71

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

pourrions-nous décrire son aspect, l’image que nos yeux nous renvoient ? De quelle cou­ leur est le melon à cornes ? De quelle forme ? De quelle dimension ? De quelle apparence ? La figure 2.4 nous présente une photographie de ce fruit méconnu, de la famille des cucurbitacées. C’est à la fois un melon et un concombre. Certains pensent qu’il serait l’ancêtre de nos melons actuels. FIGURE

2.4

MELON À CORNES

Melon à cornes entier et coupé. De la forme d’un tube, ce fruit pèse 300 g et mesure 10 cm de long et 6 cm de large environ.

72

L’aspect L’aspect d’un aliment concerne sa manière de s’offrir au regard. Lorsque nous traitons de l’aspect, nous devons tenir compte de cette propriété qu’a l’œil de percevoir un produit, de l’analyser et enfin de l’identifier en le comparant aux images emmagasi­ nées dans notre mémoire. Au moment où l’on regarde un aliment avec attention, une foule d’informations se présentent à notre champ visuel : c’est l’aspect. L’Association française de normalisation (ci-après « l’AFNOR ») définit l’aspect ainsi : « L’ensemble des propriétés visibles d’une substance ou d’un objet ». Voyons en quoi consistent les propriétés visibles des produits alimentaires.

Les composantes de l’aspect Notre œil remarque, en observant un produit, sa couleur, sa forme, sa dimension et son apparence ; ce sont les quatre composantes de l’aspect.

La couleur La couleur d’un aliment est une des premières choses qui nous attire lorsque nous éva­ luons l’aspect. Elle nous renseigne sur la fraîcheur d’un produit. Est-ce que cette fraise est rouge ou blanche ? Une fraise qui se consomme à maturité arbore un rouge vibrant uniforme, invitant au regard. Elle ne nous semblera pas appétissante si elle affiche des sur­faces blanches. En quelques secondes, notre œil décèlera la couleur blanche et conclura au manque de maturité de la baie ; nous prendrons alors la décision de ne pas l’acheter ou de ne pas la consommer. Le cercle chromatique de la figure  2.5 illustre bien la dynamique entre les différentes couleurs. Ce cercle découle de plusieurs travaux sur la couleur. Thomas Young (1773-1829) décomposa la lumière blanche en trois couleurs : le rouge, le vert et le bleu. Ces trois cou­ leurs ne sont pas le résultat d’un mélange ; nous les qualifions de primaires ou de pures. Par la suite, en 1859, Herman Von Helmholtz émit la théorie selon laquelle notre œil perçoit la couleur en combinant ces trois couleurs primaires. Puis, Hering (1878) réfuta cette théorie

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CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

et développa le cercle chromatique, une façon plus juste, selon lui, qu’a l’œil humain de percevoir les couleurs. Il ajouta le jaune comme quatrième couleur primaire. Dans ce modèle théorique, on trouve le jaune, le magenta et le cyan. Si nous mélangeons ces couleurs ensem­ ble, nous pouvons obtenir toutes les autres couleurs. Ainsi, une couleur secondaire est le mélange de deux couleurs primaires en parties égales. Il existe trois couleurs secondaires : ■■ le vert, un mélange du jaune et du cyan ; ■■ l’orange, un mélange du magenta et du jaune ; ■■ le violet, un mélange du magenta et du cyan. Puis, si nous mélangeons ensemble en proportions égales une couleur primaire (P) avec une couleur secondaire (S) adjacente, nous obtenons six couleurs tertiaires (T) : ■■ le rouge (T), un mélange de magenta (P) et d’orange (S) ; ■■ l’ocre (T), un mélange de jaune (P) et d’orange (S) ; ■■ le vert-jaune (T), un mélange de jaune (P) et de vert (S) ; ■■ le turquoise (T), un mélange de cyan (P) et de vert (S) ; ■■ l’indigo (T), un mélange de cyan (P) et de violet (S) ; ■■ le pourpre (T), un mélange de magenta (P) et de violet (S). FIGURE

2.5

CERCLE CHROMATIQUE

P

T Ocre

T Vertjaune

73

S

S S Orange T Rouge

S Vert

P Jaune

P Magenta

T Turquoise

P Cyan

S Violet

P

P T Indigo

T Pourpre S

Le cercle chromatique est utile dans le domaine alimentaire afin de comprendre les combinaisons de couleurs et de pigments. P = couleurs primaires S = couleurs secondaires T = couleurs tertiaires Comment percevons-nous la couleur des objets, des produits ? La couleur est la sensa­ tion lumineuse que notre œil éprouve en regardant un objet coloré ou pigmenté. La lumière blanche se décompose en un continuum de couleurs, le spectre de la lumière visible (voir la figure 2.3). Lorsqu’elle se pose sur une surface, nous détectons la couleur de l’objet par l’intermédiaire des ondes lumineuses réfléchies. Celles-ci se rendent à nos yeux et stimulent les cônes des photorécepteurs. Quant aux ondes non réfléchies, elles sont absorbées. La figure  2.6 illustre comment nous pouvons percevoir le rouge d’une tomate, par exemple.

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FIGURE

2.6

PERCEPTION DE LA COULEUR ROUGE

Source lumineuse Faisceau de lumière blanche Rouge réfléchi

Objet coloré en rouge

Couleurs absorbées

Ce schéma illustre comment nous percevons le rouge. La lumière blanche se décompose en un continuum de couleurs, le spectre de la lumière visible. Les ondes lumineuses du rouge sont réfléchies et les autres sont absorbées. Source : N. LELAND, Exploring Color : How to Use and Control Color in your Painting, Rev. ed., Cincinnati, North Light Books, 1998, p. 13.

74

Qu’en est-il du blanc et du noir ? Ce ne sont pas à proprement parler des couleurs, bien qu’en langage courant on les désigne ainsi ; ils ne font pas partie du spectre de la lumière visible. Mais nous pouvons voir des objets en blanc ou en noir. Comment est-ce possible ? Le blanc est une sensation lumineuse, tout comme les couleurs. Mais dans le cas d’un objet blanc, l’œil ne semble pas capable de déceler une couleur dominante. Toutes les ondes lumineuses de couleurs sont réfléchies par l’objet et aucune n’est absorbée. Lorsque les trois cônes bleu, vert et rouge de l’œil humain sont stimulés également dans un envi­ ronnement à contraste élevé, nous percevons un objet comme blanc. Tout mélange équi­ libré d’ondes lumineuses de bleu, de vert et de rouge produit cette sensation. Ces trois couleurs sont utilisées dans le domaine de l’éclairage, de la vidéoprojection et des écrans de télévision ou d’ordinateur. En peinture, il est impossible d’obtenir du blanc en mélangeant des tubes de couleurs. En alimentation, certains aliments sont naturellement blancs – par exemple, le lait et cer­ tains végétaux tels le chou-fleur et les pommes de terre. Mais ce ne sont pas des blancs purs. Le lait, selon le degré de matières grasses, a une teinte variant du bleu (écrémé) à l’ivoire (entier). Il existe un colorant, le dioxyde de titane, qui ajoute du blanc aux ali­ ments (voir le tableau 2.5, Colorants naturels non normalisés et leur usage). Le noir est l’absence de perception d’ondes lumineuses. Notre œil perçoit un objet comme noir lorsque ce dernier a absorbé tous les rayons lumineux de la lumière blanche ; nous ne pouvons percevoir de couleur, car aucune n’est réfléchie. Lorsque nous plaçons trois filtres transparents colorés – jaune, cyan et magenta – devant une source lumineuse, nous obtenons du noir. Chaque filtre bloque une partie des ondes de couleur issues de la source lumineuse et empêche leur réflexion. Le jaune, le cyan et le magenta sont utilisés dans le domaine graphique et celui de la photographie. Dans le domaine de la peinture et de l’alimentation, c’est en mélangeant des pigments, des encres ou des colorants de jaune, de bleu et de rouge que nous obtenons du noir. En restauration, le pâtissier travaille à la manière d’un peintre lorsqu’il confectionne et colore des fleurs en sucre. Pour obtenir une orchidée pourpre, par exemple, il doit mélanger des colorants rouges et bleus. Le pourpre obtenu sera perçu plus foncé que les couleurs d’origine. La figure 2.7 illustre le cas particulier du blanc et du noir. Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

FIGURE

2.7

CAS PARTICULIER DU BLANC ET DU NOIR

Illustration de gauche : Le rouge, le bleu et le vert sont les couleurs primaires de la lumière. En combinant deux de ces lumières, on obtient le magenta (rouge et bleu), le cyan (bleu et vert) et le jaune (vert et rouge). On obtient du blanc en superposant les trois lumières colorées de vert, de rouge et de bleu, lorsque projetées sur un écran blanc. Illustration de droite : Le cyan, le jaune et le magenta sont les couleurs primaires du cercle chromatique. En plaçant devant une source lumineuse deux filtres transparents colorés, on obtient du vert (cyan et jaune), du rouge (jaune et magenta) et du bleu (magenta et cyan). En combinant les mêmes trois filtres de cyan, de magenta et de jaune, on obtient du noir. Sources : Adapté de M. DÉRIBÉRÉ, La couleur, Paris, Presses universitaires de France, collection Que sais-je ? n° 220, 1964, p. 63. Kurt NASSAU et al., « Colour », Encyclopædia Britannica Online, Encyclopædia Britannica Inc., 2012. [En ligne], [http://www.britannica.com/EBchecked/ topic/126658/colour] (Consulté le 15 décembre 2011).

La forme Outre la couleur, notre œil perçoit la forme d’un produit alimentaire. Celle-ci renvoie à la géométrie d’un aliment entier ou à la coupe d’un produit transformé : bâtonnets, cubes, dés, rondelles, tranches, triangles, carrés ou rectangles, etc. Est-ce un produit plat ou tridimen­ sionnel ? Un rond ou une sphère ? Une orange est sphérique, c’est un produit tridimensionnel. Une tortilla est ronde ; c’est un produit presque unidimensionnel, car elle a peu d’épaisseur. La forme diffère d’un aliment à un autre. De plus, toute forme a aussi une dimension.

La dimension La dimension est la taille d’un objet. Elle nous permet d’évaluer les figures et les solides selon leur volume – cet espace tridimensionnel qu’occupe un produit – et de mesurer  l’objet en longueur, en largeur et en épaisseur (à l’horizontale) ou en hauteur (à la verti­ cale). De façon générale, l’épaisseur d’un produit s’applique à un aliment tranché, et la hauteur à un aliment qui a levé ou à des figures géométriques tels les cubes. Ainsi, les dimensions d’un pain sont la longueur, la largeur et la hauteur et celles d’une tranche de pain sont la longueur, la largeur et l’épaisseur. La dimension peut nous aider à différencier deux aliments, car chaque objet géométrique en a une. Ce qui distingue une crêpe d’une pancake ? La crêpe est ronde et plutôt plate ; elle a peu de hauteur. La pancake a un peu plus de hauteur ou de volume, car elle a levé au cours de la cuisson. De plus, ces deux produits n’ont pas la même apparence. La pancake est plus volumineuse et l’intérieur est aéré. La crêpe, en raison de sa minceur, n’a pas a proprement parler d’apparence intérieure. Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

75

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L’apparence Qu’est-ce au juste que l’apparence ? Apparence est synonyme d’aspect, selon plusieurs dic­ tionnaires. Nous avons choisi d’employer le mot apparence pour qualifier les propri­étés visibles de la surface d’un produit entier et de l’intérieur d’un produit coupé. L’apparence nous fournit des indices visuels sur la texture d’un aliment, c’est-à-dire la sen­ sation au toucher ou en bouche au moment de la mastication ; ce sera le sujet du cha­pitre 4, La texture. Les termes lisse et rugueux sont les mots les plus utilisés pour décrire cette sensation tactile. Sans toucher à une biscotte, nous pouvons déduire qu’elle est rugueuse à cause des nombreuses aspérités visibles qu’elle comporte. De même pour une pomme : on déduit qu’elle est lisse en raison de sa surface uniforme. Outre la rugosité des produits, l’apparence donne d’autres indices de la texture. Ainsi, les gouttelettes d’eau d’un quartier de pomme révèlent la proportion de jus du fruit ; lorsque nous le mastiquerons et évalue­ rons sa texture, nous pourrons porter un jugement sur son degré de jutosité. L’apparence peut se décrire ainsi : la peau d’une pomme entière est lisse et cirée, les quar­ tiers sont juteux et lisses. Une tranche de pain blanc a une surface lisse et aérée ; une rôtie de blé entier, une surface rugueuse et sèche. Une laitue tel le radicchio est nervurée et la feuille de laitue Boston a une surface cireuse. L’exercice 2.4, Identification de variétés de laitues selon l’aspect, vous permettra de différencier l’apparence de plusieurs variétés de laitues. Crevassé, bombé, aéré, nervuré, cireux, autant de mots pour décrire la surface d’un produit entier ou l’intérieur d’un produit coupé telle la mie d’un gâteau. La mie peut être aérée si le gâteau a levé, ou au contraire compacte ou dense s’il n’a pas levé. Aussi, la surface d’un gâteau peut être bombée et fissurée, et la mie dense avec de petits grains, si le gâteau a cuit trop rapidement et à une température trop élevée. Un autre gâteau peut présenter une surface lisse sans fissures ni crevasses, et avoir un grain plus fin et plus aéré, s’il a été cuit dans des conditions idéales. 76

Voilà en quelques lignes les composantes de l’aspect, soit les caractéristiques organolep­ tiques visibles d’un produit – la couleur, la forme, la dimension et l’apparence –, celles qu’on vous demandera d’identifier à l’aide du vocabulaire approprié dans les Exercices pratiques à la fin du présent chapitre. La figure 2.8 résume les étapes de la perception individuelle de l’aspect. Dans les paragraphes qui suivent, nous nous attarderons à mieux comprendre la cou­ leur et ses caractéristiques. La couleur est la composante la plus complexe de l’aspect et celle qui demande le plus d’explications. FIGURE

2.8

PERCEPTION INDIVIDUELLE DE L’ASPECT ASPECT Couleur : jaune Forme : cylindrique et courbée Dimension : 18 cm (longueur) 12 cm (circonférence) Apparence : lisse

Stimulus Rayons lumineux d’une banane

Réaction Stimulation des photorécepteurs de la rétine

Perception Signaux visuels captés par les photorécepteurs de la rétine

Sensation Sensation subjective selon l’individu, sa culture, ses expériences sensorielles, son instinct

Note : Les flèches jaunes indiquent la réaction de l’organe visuel avec le stimulus et les bleues, la façon dont l’organisme décode la réaction.

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Réponse sensorielle Décodage des influx nerveux en une image visuelle traduite en mots

CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

2.3 QUELLES SONT LES CARACTÉRISTIQUES DE LA COULEUR ?

Vers les années 1910, Albert H. Munsell, peintre et professeur, constate que le cercle chroma­ tique ne décrit qu’une partie de la couleur. Ce simple cercle unidimensionnel, illustré à la figure 2.5, se limite selon lui à indiquer comment combiner ensemble diverses cou­ leurs, les primaires avec les secondaires et ainsi de suite, mais sans plus. Munsell élabore alors un système tridimensionnel de codification de la couleur qui se rapproche de nos sensations visuelles ; c’est le nuancier (color chart) de Munsell. Avec ce système, qui ressemble à un globe plus ou moins déformé (voir la figure 2.9), Clarté Munsell représente, à l’aide d’échantillons pigmentaires servant de référence, trois com­ 10 posantes de la couleur sous forme d’échelles : la teinte, la saturation et la luminosité (qu’il nomme clarté). Les teintes, au nombre de 10, s’étalent sur un des cercles superposés du modèle. La saturation est schématisée par un axe horizontal qui diminue vers le centre du globe (0) et s’amplifie vers l’extérieur (12). La clarté s’étale sur un axe vertical, variant 0 entre le noir (0) et le blanc (10). Voyons plus en détail la teinte, la saturation, la luminosité, la transparence ou la limpidité, les quatre attributs perceptibles de la12couleur.

Teinte

Saturation FIGURE

2.9

SYSTÈME TRIDIMENSIONNEL DE CODIFICATION DE LA COULEUR DE MUNSELL 0

Le système de codification de la couleur de Munsell comprend trois échelles : teinte, saturation et clarté. Ce système permet de codifier chaque teinte à l’aide de chiffres. Clarté

Blanc

Clarté

10

Turquoise

10

Vert Teinte 0

0

Indigo

Teinte Vert-jaune

Violet

Jaune

12

12

Saturation

Saturation

Pourpre Orange

0

77

Magenta Rouge

0

Noir

Les teintes, au nombre de 10, ceinturent le globe en son centre. Elles se déclinent ensuite sur l’ensemble du globe selon leur saturation et leur clarté. Blanc Turquoise

Blanc Turquoise

Vert

Indigo Vert

Vert-jaune

Vert-jaune

Jaune

Jaune Orange

Indigo Violet

Violet

Pourpre

Pourpre

OrangeMagenta Rouge

Magenta

Rouge Noir

Noir

La saturation est illustrée selon un axe horizontal. L’échelle est graduée de 12 –  orange pur très saturé – à 0 – orange grisâtre, très peu saturé. Les teintes les plus saturées se trouvent en périphérie du globe et les moins saturées au centre. La clarté est illustrée selon un axe vertical. L’échelle est graduée de 10 – noir, la teinte la plus foncée – à 0 – blanc, la teinte la plus pâle. Les teintes les plus foncées se trouvent en bas du modèle tridimensionnel et les plus pâles en haut. Source : Adapté de MINOLTA, Precise Color Communication : Color Control, from Perception to Instrumentation, p. 14-15, [En ligne], [http://www.konicaminolta.com/instruments/knowledge/color/ pdf/color_communication.pdf] (Consulté le 20 juillet 2011).

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La teinte La teinte (hue en anglais) renvoie à l’intensité de la couleur dominante selon le pigment visible ; on parle de « tonalité chromatique ». Les yeux perçoivent une teinte correspon­ dant au mélange de différentes couleurs. Il est à noter que nous utilisons dans le langage courant indifféremment couleur pour teinte, et vice versa. Selon le cercle chromatique de la figure 2.5, il n’existe qu’une seule couleur de vert, le résultat d’un mélange de jaune et de cyan en proportions égales ; mais en réalité, on trouve dans la nature et en alimentation une multitude de produits teintés verts. Ce sont les différentes teintes de vert que nous voyons, tel qu’illustré par une laitue Boston à la figure 2.10. FIGURE

2.10 LAITUE BOSTON

78

Pâle

Foncé

La photographie d’une laitue Boston révèle les nombreuses teintes de vert que l’on trouve dans la nature. Ces teintes varient en clarté, tel qu’illustré par des échantillons pigmentaires d’un nuancier de peinture. Qu’est-ce qui différencie les teintes de vert de cette laitue ? Elle est de teinte verte, mais avec des proportions variées de jaune et de bleu. Le vert de la laitue Boston semble à nos yeux avoir plus de jaune au centre que les teintes de vert, plus foncées vers l’extérieur. Mais il y a plus que simplement un mélange de différentes proportions de jaune et de bleu pour expliquer les variantes de teintes de vert. La couleur s’exprime aussi en termes de saturation et de luminosité. Voyons en quoi consistent ces deux caractéristiques.

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CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

La saturation La saturation (chroma ou saturation en anglais), ou encore vivacité ou pureté, renvoie au degré de colo­ration perceptible d’un produit selon la quantité de pigment présent ; on parle d’« intensité chromatique ». La couleur de certains fruits et légumes est moins satu­ rée lorsqu’ils ne sont pas tout à fait mûris et plus saturée à maturité. Par exemple, une mangue sera d’un orange peu éclatant si elle n’est pas encore mûre et d’une teinte orangée saturée lorsque mûrie. Ce phénomène que nous observons peut se mesurer selon une échelle graduée. Ainsi, selon le nuancier de Munsell, au point zéro vers le centre du globe, nous trouvons une teinte composée presque uniquement de gris, sans aucune saturation ni pigment visible. À l’autre extrémité en périphérie, la teinte s’exprime dans toute sa pureté avec le maxi­ mum de pigments ou de coloration sans gris visible. Entre les deux, la teinte se décline en augmentant la quantité de pigment perceptible par les yeux jusqu’à l’obtention de la teinte la plus saturée. Ces échelles de saturation se trouvent non seulement dans le nuancier de Munsell, mais aussi dans les nuanciers de peinture et dans divers logiciels de retouche de photographies. Chaque teinte a une saturation ; par exemple, le rouge vif éclatant est une couleur saturée avec la quantité maximale de pigments de rouge. Plus une couleur est saturée, plus elle devient pure ou vive. Une couleur pure ne contient pas de blanc, de gris ou de noir et se rapproche de la couleur perçue dans le spectre de la lumière visible, illustré à la figure 2.3. Afin de démontrer l’application de cette échelle d’inten­ sité sur la photographie d’un aliment, la figure  2.11 illustre comment les logiciels de retouche d’images peuvent faire varier la teinte d’une baguette de pain, une teinte qu’ils peuvent progressivement faire paraître comme de plus en plus saturée. Nous observons le même phénomène au moment de la cuisson d’aliments tels les gâteaux, les biscuits, les pains. Si la cuisson de pains ou de divers produits de boulangerie ou de pâtisserie est optimale, le résultat est un doré saturé, intense.

79

FIGURE

2.11

DÉSATURATION ET SATURATION DES TEINTES D’UNE PHOTO DE BAGUETTE DE PAIN

Très peu saturé

Très saturé

La photo de gauche et celle de droite ont été déclinées en faisant varier l’échelle de saturation au moment de la retouche de la photo principale, au centre.

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La luminosité La luminosité est la façon dont la couleur reflète ou absorbe la lumière ; on parle d’« intensité lumineuse » d’un produit. Cette luminosité s’exprime selon deux compo­ santes : la brillance et la clarté. Est-ce que le produit réfléchit la lumière, parce que sa surface a des reflets ? C’est la brillance. Est-ce que le produit réfléchit la lumière un peu ou beaucoup ? Cela dépend de sa clarté. Voyons plus en détail en quoi consistent la brillance et la clarté.

La brillance La brillance (brightness en anglais), en analyse sensorielle, caractérise les produits dont la surface reflète la lumière lorsque vus sous un angle particulier. Des pommes rouges cirées la reflètent abondamment et l’on peut qualifier leur surface de brillante, de luisante ou de lustrée. Les gouttelettes d’eau à la surface des légumes frais ajoutent de la brillance au produit, qui semble alors plus appétissant. La surface d’une tranche de pomme coupée sera luisante en raison de la jutosité de la chair et des gouttelettes de jus présentes à la surface. Certains mets chinois, du type sauté de légumes, sont cuits dans une sauce épaissie avec de l’amidon (fécule) de maïs, ce qui ajoute de la brillance. Par contre, d’autres aliments présentent naturellement des surfaces mates – qu’on pense à la croûte des pains ; ces produits n’ont pas de brillance, car ils absorbent à leur surface les rayons lumineux. Le glaçage sur certaines brioches ou viennoiseries ajoute de la brillance. Dans le cas des crêpes, la pâte crue brille alors qu’elle devient mate à la cuisson.

La clarté 80

La clarté (lightness ou value en anglais) d’une couleur renvoie à la perception de la pré­ sence plus ou moins importante de blanc dans la teinte. Plus la teinte est claire ou pâle, plus la luminosité est grande, et vice versa. C’est ainsi qu’un peintre ou un pâtissier ajoutent de la clarté dans leurs créations. En analyse sensorielle, la clarté peut aussi se mesurer. L’AFNOR la définit ainsi : « Degré de clarté visuelle d’une couleur par rapport à un gris neutre dans une échelle allant du noir absolu au blanc absolu ». Selon le système de codification de la couleur de Munsell, la clarté (value) s’exprime selon une échelle de 0 à 10 en fonction de la quantité de blanc ou de noir que la teinte renferme. Sur cette échelle, le noir absolu, au bas de l’axe vertical, a une valeur de 0 et le blanc absolu, en haut, une valeur de 10. À mesure qu’on ajoute du blanc à un produit, sa couleur pâlit de plus en plus, et à mesure qu’on ajoute du noir, il fonce. Ainsi, un café noir a une couleur brune tirant sur le noir qui pâlit graduellement selon la quantité de lait ou de crème ajoutée. C’est le cas du cappuccino, de couleur beige pâle. La figure 2.9 renvoie à cette observation avec une représentation de l’échelle de clarté de Munsell. Afin de démontrer l’application de cette échelle sur un aliment, la figure 2.12 illustre comment le café et le sirop d’érable varient en clarté ; de sombres ou foncés, ils devien­ nent graduellement clairs ou pâles selon la quantité de crème ou de lait ajoutée au café ou selon la classification du sirop d’érable. Ces deux aliments peuvent sembler fort différents en termes de clarté. Ce qui les distingue est le milieu dans lequel celle-ci s’exprime. Le café est turbide et reflète moins bien la lumière que le sirop, lequel est limpide et reflète très bien la lumière. La transparence et la limpidité de ces deux pro­ duits varient. En quoi consistent la transparence et la limpidité ? Comment sont-elles reliées à la couleur ?

La transparence ou la limpidité La transparence d’un produit solide ou la limpidité d’un produit liquide renvoient à cette caractéristique d’un objet qui est de laisser passer la lumière. Celle-ci peut soit traverser un produit, soit être absorbée à sa surface. Ainsi, au contact d’un aliment, les rayons lumineux peuvent dévier (diffraction) ou demeurer emprisonnés dans la substance (absorption). Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

FIGURE

2.12 CAFÉS ET SIROPS D’ÉRABLE SELON UNE ÉCHELLE DE CLARTÉ Très pâle

Très foncé

Très pâle

Très foncé

Les photographies de cafés comportant différentes proportions de lait démontrent la clarté d’un liquide turbide.

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Extra clair

Clair

Médium

Ambré

Très pâle

Très foncé

Les photographies de sirops d’érable de classification différente démontrent la clarté d’un liquide limpide. Extra clair

Clair

Médium

Selon le trajet de la lumière, les produits solides se divisent en trois grandes catégories : Très pâle et translucides ; les produits liquides, eux, se classent aussi en opaques, transparents trois catégories : limpide, translucide ou turbide. Un produit opaque ne laisse pas la lumière le traverser, alors que les produits trans­ parents et translucides le font. Ces derniers sont très similaires : on peut entrevoir des objets placés derrière. Mais ils ne sont pas perçus pareillement. Dans le cas d’un produit transparent telle une gelée de pomme de teinte dorée, les objets derrière sont très dis­ tincts et perceptibles par l’œil. Dans celui d’un produit translucide, nous pouvons discer­ ner les objets derrière, mais de façon floue, car la lumière ne les traverse que de façon partielle – par exemple, des bonbons durs aux fruits. L’eau a cette propriété de transparence qui s’apparente à celle d’une vitre : les contours de l’objet vu à travers sont nets. Toutefois, le descripteur approprié pour qualifier la trans­ parence de l’eau est limpide. Du vin blanc, du cidre ou un jus de pomme filtré ou clarifié sont limpides. Un liquide embrouillé avec des particules en suspension est turbide ou trouble, tel le jus de pomme brut. Enfin, un liquide qui laisse transparaître la lumière de façon par­ tielle en raison de la quantité de pigments ou de particules en suspension, tels le jus de raisin ou le vin rosé, est dit translucide, car nous percevons les objets placés derrière de façon floue. L’huile d’olive est un autre exemple d’un liquide variant en transparence ; il est soit translucide si peu raffiné, soit limpide si très raffiné. Ainsi, le cerfeuil placé dans la

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Ambré Très foncé

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bouteille d’huile d’olive de la photographie d’ouverture du chapitre 3, La saveur, est perçu de façon nette. Ce n’est pas une huile d’olive de première pression mais une huile raffinée et filtrée. Plus un liquide est visqueux – pensons au sirop de maïs ou au miel –, plus il perd de la transparence et devient translucide. La figure 2.16, Variation de limpidité de trois liquides, illustre bien cette propriété. En résumé, notre évaluation de la couleur est influencée par : ■■ la teinte ; ■■ la saturation ; ■■ la luminosité : la brillance et la clarté ; ■■ la transparence ou la limpidité. Lorsque nous observons la couleur d’un produit, une multitude d’informations arrivent au cerveau. Celles-ci sont décodées selon la physiologie de notre œil et selon nos expé­ riences sensorielles emmagasinées. La teinte, la saturation, la luminosité ainsi que la trans­ parence ou la limpidité sont des attributs perceptibles de la couleur. Nous retiendrons qu’en combinant diverses couleurs ensemble, nous pouvons obtenir une multitude de teintes toutes différentes les unes des autres selon la quantité de chacune des couleurs primaires, secondaires ou tertiaires utilisées. En analyse sensorielle, nos yeux perçoivent les teintes de rouge, de jaune, d’orange, de vert, de violet et de bleu d’un aliment et leurs variantes.

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Ce qui distingue les teintes que nous pouvons percevoir d’un aliment, ce sont la saturation et la luminosité. En regardant deux jaunes – celui d’un citron et celui d’un pamplemousse –, nous pouvons voir que leur teinte est semblable, mais que leur satu­ ration et leur luminosité varient. La teinte du citron est plus saturée et brillante que celle du pamplemousse. Il existe une quatrième composante de la couleur : la transpa­ rence ou la limpidité. En peinture, le médium sur lequel repose la couleur et à travers lequel les pigments deviennent perceptibles à l’œil modifie la transparence de l’œuvre. Les tubes d’acrylique sont vendus en trois catégories selon leur transparence : transpa­ rent, translucide ou opaque. En alimentation, nous observons le même phénomène. Selon le « médium » du produit, la perception de la couleur varie. Le jaune d’un jus de pomme diffère de celui d’un jus d’orange. Dans le premier cas, le médium est transpa­ rent et dans le second, turbide. Voyons maintenant quels sont les facteurs modifiant notre perception visuelle durant une analyse sensorielle.

2.4 QUELS SONT LES FACTEURS MODIFIANT NOTRE PERCEPTION VISUELLE ?

En analyse sensorielle, l’acuité visuelle s’acquiert par un entraînement qui permet d’ac­ croître les capacités des yeux. Cependant, divers facteurs peuvent modifier notre percep­ tion visuelle, la plupart provenant d’anomalies de la vue. C’est le cas du daltonisme, de l’astigmatisme et de la cataracte.

Le daltonisme Le daltonisme, du nom de John Dalton qui étudia son propre cas au 18e siècle, est une anomalie de la vision, souvent héréditaire, due à un trouble fonctionnel des cônes de la rétine, qui permettent la perception des couleurs. Les personnes daltoniennes confondent les couleurs, elles n’arrivent pas à les différencier avec exactitude. La forme la plus répan­ due du daltonisme est celle où le vert et le rouge ne sont pas discriminés en raison d’une déficience des cônes qui perçoivent ces deux couleurs. Les daltoniens les reconnaissent comme une seule et même teinte. Toutefois, ils discerneront une différence de luminosité

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CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

entre les deux en raison de leur intensité respective, résultat des différentes longueurs d’ondes que ces couleurs émettent. Par contre, ils seront incapables de discerner avec justesse la couleur des aliments. Cette incapacité ne peut pas se corriger.

L’astigmatisme L’astigmatisme est une anomalie du cristallin et de la cornée. De façon normale, le cristallin a une courbure sphérique similaire à celle d’un ballon de soccer. Chez les astigmates, la courbure ressemble plus à un ballon de football ou de rugby, en forme d’ellipse. Les per­ sonnes qui en sont atteintes ont de la difficulté à distinguer les contours des objets, soit leur forme. Cette anomalie se rajuste facilement avec des verres correcteurs.

La cataracte La cataracte se manifeste par une opacification graduelle du cristallin de l’œil accompa­ gnée d’une baisse progressive de la vue. Les personnes qui en sont atteintes ont de la dif­ ficulté à discerner les couleurs et leur luminosité, car une couche blanchâtre due à l’opacification teinte les objets. Cette condition se corrige par une chirurgie : on remplace le cristallin opacifié par un implant intraoculaire (cristallin artificiel) sous forme de len­ tille. Cet implant peut modifier chez certaines personnes leur perception de l’aspect des produits, plus particulièrement la luminosité. Une lumière trop grande peut facilement les éblouir, un peu à la manière d’un écran d’ordinateur placé en plein soleil, et les objets peuvent être difficiles à discerner.

L’acuité visuelle L’acuité visuelle est la capacité, pour un œil, de discriminer des objets de petite taille ou de certaines couleurs. L’acuité visuelle n’est pas la même pour tous. Le noir s’apparente beaucoup au bleu marine, et plusieurs personnes ont de la difficulté à distinguer ces deux teintes. Mais si elles s’entraînent à reconnaître les couleurs pendant une analyse sensorielle, leur acuité visuelle augmentera. Elles pourront alors comparer leur percep­ tion avec celle des autres et utiliser des outils tels les nuanciers de couleur afin de nommer avec justesse les teintes.

2.5 QUELLES SONT LES CONDITIONS OPTIMALES DE VISUALISATION DE L’ASPECT ?

Plusieurs facteurs environnementaux peuvent biaiser notre perception de l’aspect d’un aliment, c’est-à-dire de sa forme, de son apparence, mais surtout de sa couleur. Deux de ces facteurs sont la vaisselle ou le verre de service, et l’éclairage au-dessus du produit.

La vaisselle La teinte orange d’une soupe aux carottes placée dans un bol blanc ne sera pas perçue de la même façon que si elle était placée dans un bol de couleur. Un bol orange accen­ tuera la couleur jaune alors qu’un bol bleu diminuera l’intensité de la perception de l’orange ; la teinte orange semblera moins saturée. De même, la teinte verte d’une crème de brocoli semble peu saturée, donc terne, si elle est placée dans un bol de couleur écla­ tante tel le rouge. Le rouge lui enlève son éclat et l’inverse est aussi vrai. Ce sont les effets de contraste. En restauration, la vaisselle est souvent blanche afin que la couleur de l’aliment ressorte d’elle-même sans fausser sa perception. La figure 2.13 illustre bien ces différences de perception d’une même soupe aux carottes servie dans six bols de couleur différente.

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FIGURE

2.13 SOUPE AUX CAROTTES DANS DES BOLS DE COULEUR DIFFÉRENTE

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Cette photographie illustre les diverses perceptions de la teinte orange d’une soupe aux carottes selon la couleur du bol. Dans le bol blanc au centre, la soupe a une teinte orange non faussée par la couleur de la vaisselle. Dans le bol jaune, l’orange a jauni. Dans le bol orange, la couleur du bol et celle de la soupe se confondent. Dans le rouge, la soupe est d’une teinte rouge orangé. Dans le bol bleu, la teinte orangée ressort et le contraste est frappant ; toutefois, la soupe a pris une coloration plus jaune. Enfin, dans le bol vert, le contraste aussi est frappant, mais l’orange est moins saturé et plus foncé. La vaisselle dans laquelle est déposé l’aliment peut aussi fausser la perception de la luminosité. Dans une assiette de couleur foncée contenant beaucoup de noir, la couleur du produit semble moins saturée, mais plus brillante, et dans une autre de couleur pâle avec beaucoup de blanc, c’est le contraire, tel qu’illustré à la figure 2.14. Sur fond gris, le produit semble plus clair et légèrement teinté de la couleur complémentaire ; un produit orange aura des reflets de bleu. Ce sont là des illusions d’optique induites par l’effet des couleurs et de la luminosité sur l’œil.

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CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

FIGURE

2.14 CONTRASTE DE LUMINOSITÉ

La perception d’une couleur varie selon son environnement. La couleur orange semble plus saturée sur fond blanc et plus brillante sur fond sombre. Sur fond gris, elle apparaît plus claire et le fond a tendance à se colorer de la couleur complémentaire. En analyse sensorielle, si l’on veut décrire avec exactitude la couleur d’un produit et éviter les illusions d’optique, il faut le placer dans de la vaisselle ou un récipient de couleur blanche sans reflets ou avec le moins de brillance possible, et disposer le tout sur une sur­ face neutre – un plateau blanc, lisse et mat, qui ne réfléchit pas la lumière, ou encore, un carton blanc mat – en l’absence de plateaux appropriés. La vaisselle ou les verres transpa­ rents sont utilisés pour évaluer la transparence ou la limpidité des produits.

Les conditions d’éclairage Les conditions d’éclairage peuvent aussi donner une fausse lecture de l’aspect. L’éclairage peut colorer les aliments et leur conférer une teinte bleutée ou jaunâtre selon le type de lampe utilisé. Par exemple, qui n’a pas été déçu, au retour de l’épicerie, en voyant la cou­ leur de légumes choisis sous l’éclairage du supermarché ? Les haricots affichaient un beau vert forêt éclatant à l’épicerie alors qu’à la maison, ils semblent vert olive. La cause : l’éclairage artificiel ou l’utilisation d’un emballage recouvert d’une pellicule plastique légèrement teintée. De plus, l’éclairage peut être inadéquat et ne pas permettre de distin­ guer avec exactitude les détails du produit à évaluer, faussant ainsi la perception de l’ap­ parence et de la forme. Pour une analyse sensorielle, est-il préférable d’utiliser une lumière naturelle ou un éclairage artificiel ? La lumière du jour n’est pas constante et varie selon le degré d’enso­ leillement, l’heure et les saisons. À cause de ces facteurs incontrôlables, il est important d’utiliser un éclairage artificiel facilement reproductible. Mais lequel ? On trouve sur le marché les produits suivants : des ampoules fluocompactes, halo­ gènes ou incandescentes, des tubes fluorescents et, de plus en plus, des diodes électro­ luminescentes (DEL). La lumière projetée par l’éclairage électrique peut avoir une teinte bleutée ou jaunâtre et colore donc notre perception des aliments, comme l’illustre la figure 2.15. Selon les recommandations de l’AFNOR et la norme ISO V 09-105 datant de février 1987, les conditions d’éclairage doivent empêcher l’éblouissement, les contrastes, l’ombrage, être uniformes et contrôlables avec une température proximale de 6 500 kelvins (K). Dans un cubicule d’analyse sensorielle, l’éclairage sera suspendu au-dessus de la surface de travail et ne dégagera pas trop de chaleur pour éviter d’altérer le produit présenté ou de répandre des odeurs autres que celles de l’aliment.

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FIGURE

2.15 SOUPE AUX TOMATES SOUS DIFFÉRENTS ÉCLAIRAGES ET FILTRES L’éclairage ou les filtres modifient notre perception de la couleur.

Éclairage lampe incandescente tungstène

Éclairage lampe Daylight

Éclairage lampe fluorescente standard

Éclairage lampe incandescente tungstène

Éclairage lampe Daylight

Éclairage lampe fluorescente standard

La première série présente une même soupe aux tomates sous trois éclairages différents. Au centre, la soupe aux tomates apparaît dans sa pureté sous un éclairage à lampe Daylight. À gauche, un éclairage à lampe incandescente projette une lumière jaune et la soupe semble plus orange que rouge. À droite, un éclairage à lampe fluorescente projette une lumière bleutée et la soupe semble rouge bleu et non plus rouge orangé.

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La deuxième série présente la même soupe aux tomates placée sous un éclairage avec quatre filtres de teintes différentes. Un éclairage avec un filtre jaune amplifie la teinte rouge, un filtre bleu lui donne une coloration pourpre presque noire, et un filtre rouge neutralise la coloration rouge. Enfin, un filtre vert teinte la soupe en vert forêt.

L’intensité de la source lumineuse doit être suffisante pour permettre de distinguer les détails du produit, sa couleur, sa forme, sa dimension et son apparence. On choisira de préférence un tube fluorescent avec un indice de rendu des couleurs (IRC) d’au moins 93  % et une température proximale de 4 000 à 4 100 K. Diverses autres sources lumineuses sont recommandées pour les cubicules de dégustation par l’AFNOR à l’annexe A du volume intitulé Analyse sensorielle : ■■ « lumière du jour Daylight  (D50, D65 ou D75) de 5 000, 6 500 ou 7 500 K ; ■■ lumière du jour Horizon de 2 300 K ; ■■ lumière incandescente type A de 2 700 K ; ■■ lumière fluorescente TL84 de 4 000 K ou 4 100 K ; ■■ lumière ultraviolette A […] » On pourra aussi utiliser des filtres bleus, jaunes, rouges ou verts si on veut masquer la couleur d’un aliment pour se concentrer sur la description d’une autre propriété organolep­ tique, telle la saveur ou la texture. Outre toutes ces considérations d’ordre technique,

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CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

l’éclairage demeure un facteur qui peut facilement fausser notre perception de la couleur, de la forme et de l’apparence d’un produit, comme l’illustrent les figures  2.14 et 2.15. Toutefois, le produit est volontairement servi dans de la vaisselle ou des verres teintés dans certains cas précis. C’est le cas de l’huile d’olive. Le Conseil oléicole international est un organisme qui se préoccupe du développement responsable et durable de l’oléiculture – les olives et l’huile d’olive. Il recommande la dégustation de l’huile d’olive dans un verre teinté bleu afin de masquer la couleur ambrée de l’huile.

2.6 QUELLES TECHNIQUES UTILISER POUR PERCEVOIR AU MAXIMUM L’ASPECT ?

Afin de discerner l’aspect d’un produit dans les conditions optimales, il faut tenir compte de plusieurs facteurs tels que la source de lumière et la vaisselle utilisée, comme on l’a vu précédemment. Voyons maintenant au tableau 2.1 la technique optimale permettant de percevoir au maximum l’aspect. TABLEAU

2.1

TECHNIQUE DE PERCEPTION OPTIMALE DE L’ASPECT Aliment liquide

Aliment solide

1. Vérifier la couleur du liquide de la façon suivante :

1. Vérifier la couleur de l’aliment solide de la façon suivante : a) placer l’aliment solide dans ou sur de la vaisselle de couleur blanche sans reflets ou avec le minimum de brillance b) disposer la vaisselle sur un plateau blanc sans reflets ou sur un carton blanc mat c) disposer le plateau dans un cubicule ou sur un comptoir sous un éclairage artificiel (lampe Daylight de préférence) d) observer l’aliment solide sous tous ses angles et, si nécessaire, le rapprocher de la source lumineuse ou de vos yeux e) vérifier si la couleur est la même peu importe la distance de la source lumineuse et de vos yeux

a) placer le liquide dans un récipient (verre, tasse ou bol) de couleur blanche sans reflets ou avec le minimum de brillance b) disposer le récipient sur un plateau blanc sans reflets ou sur un carton blanc mat c) disposer le plateau dans un cubicule ou sur un comptoir sous un éclairage artificiel (lampe Daylight de préférence) d) observer le liquide sous tous ses angles et, si nécessaire, le rapprocher de la source lumineuse ou de vos yeux e) vérifier si la couleur est la même peu importe la distance de la source lumineuse et de vos yeux 2. Vérifier la limpidité du liquide de la façon suivante : a) placer le liquide dans un récipient transparent (verre, bécher, tasse, bol ou erlenmeyer) b) élever le récipient à la hauteur des yeux c) placer les doigts derrière le récipient à une distance de 3 cm d) vérifier si vous pouvez voir vos doigts de façon floue ou nette OU a) b) c) d) e)

placer le liquide dans un récipient transparent élever le récipient à la hauteur de la poitrine placer les doigts sous le récipient à une distance de 3 cm diriger votre regard au-dessus du liquide vérifier si vous pouvez voir vos doigts de façon floue ou nette

2. Vérifier la transparence de l’aliment de la façon suivante : a) placer l’aliment dans ou sur de la vaisselle transparente b) élever la vaisselle transparente à la hauteur des yeux c) placer les doigts derrière le produit à une distance de 3 cm d) vérifier si vous pouvez voir vos doigts de façon floue ou nette OU a) b) c) d) e)

placer l’aliment dans ou sur de la vaisselle transparente élever la vaisselle transparente à la hauteur de la poitrine placer les doigts sous l’aliment à une distance de 3 cm diriger votre regard au-dessus de l’aliment vérifier si vous pouvez voir vos doigts de façon floue ou nette

3. Vérifier la forme et l’apparence de l’aliment sous toutes ses facettes en tournant la vaisselle dans un mouvement circulaire ou en retournant l’aliment avec un ustensile.

C’est là, en quelques lignes, la méthode recommandée pour percevoir au maximum l’aspect et discerner avec le plus de justesse possible la couleur et ses caractéristiques – la teinte, la saturation, la luminosité et la transparence ou la limpidité –, la forme, la dimen­ sion et l’apparence d’un produit. La couleur, en raison de ses nombreuses caractéristiques, est plus difficile à décrire. Nous en traiterons maintenant.

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2.7 COMMENT TRADUIRE EN MOTS NOTRE PERCEPTION

DE LA COULEUR DURANT UNE ANALYSE SENSORIELLE ? Quel vocabulaire pouvons-nous utiliser pour parler de la couleur et de ses caractéris­tiques – la teinte, la saturation, la luminosité et la transparence – durant une analyse sensorielle ? Comment décrire la couleur d’une sauce anglaise et celle d’une crème caramel ? Ces deux produits sont composés des mêmes ingrédients, soit du sucre, des œufs et du lait ou de la crème, mais en proportions différentes. Sont-ils de teinte crème ou ivoire ? Luisants ou mats ? Pâles ou foncés ? L’ivoire de la crème caramel est-il plus intense que celui de la sauce anglaise ? Peu importe le métier que vous exercerez, que ce soit en restauration ou en industrie alimentaire, vous aurez à décrire les composantes de la couleur d’un aliment lorsqu’on vous demandera de l’analyser afin de déterminer si l’on peut servir le produit ou le vendre. Est-ce que la couleur correspond aux normes de qualité que votre entreprise a établies ? Est-ce que la couleur de l’ensemble des mets au menu correspond aux critères organoleptiques que vous avez définis pour votre restaurant ou cuisine collective ? Voyons comment procéder à l’évaluation de la couleur en passant en revue différents points : ■■ nommer la teinte ; ■■ déterminer la brillance ; ■■ déterminer la transparence ou la limpidité.

Nommer la teinte

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Puisque la perception d’une couleur peut varier d’un individu à un autre et selon les condi­ tions d’éclairage, comme nous l’avons vu aux sections 2.4 et 2.5, vous devrez simplement, dans un premier temps, nommer la teinte du produit. Est-ce une pomme verte, rouge ou jaune ? Il faut s’en tenir à des dénominations univoques telles celles des couleurs de base : rouge, vert, bleu, etc. Puis, dans un deuxième temps, nous vous demanderons d’utiliser un nuancier (color chart). Cela vous permettra de comparer votre perception de la teinte avec un outil où les teintes sont cataloguées, ce qui constitue une façon objective de les identifier. Dans le domaine de l’imprimerie, on se sert des nuanciers de la compagnie Pantone®. Dans l’in­ dustrie alimentaire, que ce soit en contrôle de la qualité ou en recherche et développe­ ment, on a recours à celui de Munsell pendant les analyses sensorielles, ou, si ce dernier n’est pas disponible, à ceux dont on se sert couramment dans les commerces de peinture au détail. Mais les noms de teintes choisis par les fabricants pour leurs peintures sont souvent farfelus ; par exemple, le nom électricité renvoie à un bleu et le mot fiançailles, à un rouge. Impossible, avec de telles dénominations, de savoir de quelle couleur il s’agit. Nous vous demanderons, dans les exercices pratiques de la section du même nom, d’inscrire le nom de la couleur et le numéro de la teinte selon le nuancier consulté et sa provenance – par exemple, Munsell, Pantone®, Sico®. L’utilisation du numéro de la teinte du nuancier permet de s’y référer avec une grande précision. On dispose ainsi d’un outil de contrôle de la qualité fort utile sur la chaîne de production de biscuits, par exemple : un employé peut évaluer l’aspect des biscuits et rejeter ceux qui ne sont pas conformes en les comparant à des échantillons de teintes recherchées d’un nuancier.

Déterminer la brillance Une fois que vous avez nommé la teinte, vous devez vérifier sous l’éclairage d’une lampe ou dans un environnement bien éclairé si elle est brillante ou mate. Est-ce qu’elle est tel un miroir où l’on peut voir les reflets des objets à proximité du produit ? Ou au contraire, est-elle mate, sans reflets ? Des bonbons durs qui ont l’aspect d’une vitre reflètent la lumière et affichent une couleur brillante ou luisante. Le terme lustré, quoique synonyme de brillant, devrait être réservé aux produits dont la surface mate est devenue luisante par l’ajout d’un enduit tels un glaçage, un sirop ou une gelée (ex. : beignes glacés au chocolat). Certains glaçages de gâteaux sont lustrés artificiellement : on utilise une spatule à gâteau trempée dans de l’eau ou on les vaporise Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

d’une fine buée qui ajoute de l’humidité, d’où le lustre. Certaines barres tendres sont lus­ trées par l’ajout d’un sirop ou d’un glaçage. La crème caramel est luisante, la sauce hollan­ daise aussi.

Déterminer la transparence ou la limpidité Le produit est un solide ? Il s’agit de déterminer s’il est transparent, translucide ou opaque. La plupart des solides sont opaques, la lumière ne les traverse pas. C’est le cas des fruits, des légumes, des fromages, des produits carnés, des produits de la pêche. Il existe quel­ ques exceptions d’aliments solides transparents tels les gelées de fruits avec pectine, les gelées avec gélatine. Est-ce que nous pouvons voir un objet placé derrière le produit ? Si oui, celui-ci est transparent ou translucide. Si nous pouvons voir les contours d’un objet placé derrière de façon nette, il est transparent. Si les contours sont flous, il est translucide. C’est le cas, par exemple, de la pâte phyllo, ou encore, de certaines pâtes alimentaires fraîches, soit des pâtes crues laminées entre des rouleaux à une épaisseur de 1 mm. C’est un liquide ? Il faut déterminer s’il est limpide, translucide ou turbide. Un liquide telle une eau de source est limpide ; un autre composé de particules en suspension, tel un jus d’orange avec pulpe, est turbide. Les sortes de jus de pomme représentent un bon exemple de variation de limpidité. Nous pouvons les acheter clairs ou bruts, clarifiés ou non filtrés. Le jus de pomme clarifié est limpide, nous pouvons voir notre main à travers. Toutefois, si nous répétons l’expérience avec du jus de pomme brut, le contour des doigts placés derrière ne sera pas visible. Les particules en suspension, telle la pectine, augmentent sa turbidité. Il sera donc jugé turbide, car nous ne pouvons rien distinguer au travers. La figure 2.16 illustre bien ce phénomène ainsi que la différence en transparence de trois liquides. Vous pourrez également vérifier le tout par vous-mêmes à l’exercice 2.2, Identification de la couleur et de la limpidité de jus de pomme. 89

FIGURE

2.16 VARIATION DE LIMPIDITÉ DE TROIS LIQUIDES



Eau

Jus de pomme clarifié

Jus de pomme brut

L’eau est limpide, tout comme le jus de pomme clarifié. Le jus de pomme brut est turbide ; on ne peut pas distinguer la pomme placée derrière.

2.8 D’OÙ PROVIENT LA COULEUR DES ALIMENTS ? La couleur des aliments se décline en plusieurs teintes. Celle des végétaux, par exemple, en comprend plusieurs : du rouge au jaune en passant par le vert et le violet, sans oublier le bleu. La couleur dénote la présence de pigments qui transmettent ou réfléchissent la lumière visible. En quoi consistent les pigments ? Ce sont des substances colorées qui proviennent de plusieurs sources, naturelles ou synthétiques. Nous traiterons d’abord des pigments naturels de source végétale ou animale, et ensuite des colorants alimentaires d’origine natu­ relle ou synthétique. Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

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Les pigments de végétaux Les pigments de végétaux sont des substances colorées présentes dans les cellules des fruits et des légumes, mais aussi des fleurs. Voici les principales catégories de pigments végétaux et leurs teintes : ■■ les chlorophylles – le vert ; ■■ les caroténoïdes – le rouge orangé, l’orange et le jaune ; ■■ les flavonoïdes – le violet, le bleu et le rouge violet (les anthocyanes), le blanc et l’ivoire (les anthoxanthines) ; ■■ les bétalaïnes – le rouge, le rouge pourpre (les bétacyanines ou bétanines) et le jaune (les bétaxanthines). Vous trouverez au tableau 2.2, Pigments de végétaux, le détail des différentes couleurs de pigments et la liste des aliments qui les possèdent. Un repas sans fruits ni légumes serait un repas sans grande couleur. Les pigments de ces végétaux embellissent nos assiettes d’une multitude de teintes. La presque totalité du cercle chromatique peut s’y retrouver ! Mais comment conserver toutes ces belles cou­ leurs depuis le potager jusqu’à l’assiette ? Comment empêcher les brocolis de devenir vert olive ou de se délaver à la cuisson ? Voyons un peu quelles sont les conditions permettant de conserver l’intégrité des couleurs végétales. TABLEAU

2.2

PIGMENTS DE VÉGÉTAUX Pigment

Couleur

Aliments

Chlorophylle a Chlorophylle b

Vert

Algue verte Asperge Avocat Brocoli Céleri Chicorée Chou vert Épinard Haricot vert

Chlorophylle c

Vert

Algue brune

Jaune orangé

Chair de la nectarine Chair de la pêche Chair du rutabaga

Courge musquée Pamplemousse

Orange

Abricot Carotte Chair du melon brodé Citrouille Clémentine Kaki

Mandarine Mangue Orange Papaye Patate douce Tangerine

Rouge orangé

Chair de la pastèque Chair du pamplemousse rose Goyave Papaye

Peau de la nectarine Peau de la pêche Poivron rouge Tomate

Chlorophylles 90

Kiwi Laitues Lime Melon miel Olive verte Pelure du concombre Pois vert Raisin vert

Caroténoïdes Bêta-carotène

Lycopène

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…

CHAPITRE 2 

…

Pigment

Couleur

  L’ASPECT

Aliments

Caroténoïdes (suite) Xanthophylle

Jaune

Ananas Banane Carambole Citron Haricot jaune

Jaune d’œuf Pelure de la poire Pelure de la pomme jaune Poivron jaune Tomate jaune

Bleu

Bleuet Mûre

Prune italienne Raisin bleu

Mauve

Violette

Rouge

Canneberge Cerise Fraise Framboise Groseille Pelure de la pomme rouge

Pelure du radis Pomme grenade Prune rouge Raisin rouge

Violet

Chou rouge Chou-fleur pourpre Oignon rouge

Pelure de l’aubergine Radicchio Raisin noir

Blanc

Chou-fleur Oignon blanc

Oignon espagnol Pomme de terre

Bétacyanine ou bétanine

Rouge violet

Betterave

Bétaxanthine

Jaune

Chair de la betterave jaune

Flavonoïdes Anthocyane

Anthoxanthine

Bétalaïnes

Source : Peter MURANO, “Chapter 6 Food Chemistry III : Color, Flavor, and Texture”, Understanding Food Science and Technology, Belmont, Wadsworth a division of Thomson Learning Inc., 2003, p. 158-160.

La structure des végétaux comprend des membranes cellulaires, lesquelles empri­ sonnent l’eau et plusieurs composés chimiques à l’intérieur. Ces membranes ramollissent à mesure qu’elles perdent de leur fraîcheur. Au cours de la cuisson, elles continuent de ramollir aussi et deviennent perméables, ce qui permet aux composés extérieurs pré­ sents dans l’eau de cuisson, tels l’eau, le sucre, le sel ou les acides, de se répandre à l’inté­ rieur des cellules végétales par osmose. Ceci modifie les qualités organoleptiques des végétaux – en particulier l’aspect et la texture, mais aussi la saveur. Ils deviennent tendres et mous selon le degré de cuisson et ils perdent leur forme. Les pigments de végétaux réagissent à l’environnement dans lequel ils sont placés. En milieu acide – pH inférieur à 7 – et en milieu basique (alcalin) – pH supérieur à 7 –, ils changent de couleur. Le tableau 2.3 explique ces changements et la figure 2.17 illustre les colorations obtenues selon le milieu dans lequel les produits sont plongés.

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91

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TABLEAU

2.3

CHANGEMENTS DE COLORATION DES PIGMENTS DE VÉGÉTAUX SELON LE MILIEU Pigment

Couleur

De départ

acide pH 3

Selon le pH neutre pH 7

alcalin pH 9

Chlorophylles Chlorophylle a

Vert

Vert olive

Vert brillant

Chlorophylle b + chaleur Chlorophylle c

Vert

Caroténoïdes Bêta-carotène

Jaune orangé

Orange

Lycopène

Rouge orangé

Xanthophylle

Jaune

92

Flavonoïdes Anthocyane

Bleu

Mauve

Rouge

Violet

Anthoxanthine

Blanc

Bétalaïnes Bétacyanine ou bétanine

Rouge violet

Bétaxanthine

Jaune

Source : Peter MURANO, “Chapter 6 Food Chemistry III : Color, Flavor, and Texture”, Understanding Food Science and Technology, Belmont, Wadsworth a division of Thomson Learning Inc., 2003, p. 158-160.

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CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

FIGURE

2.17 COLORATION DE VÉGÉTAUX SELON LE MILIEU Choufleur

Ananas

Carotte

Brocoli

Xanthophylle

Carotène

Chlorophylle

Orange

Vert

Chou rouge

Bleuet

Fraise

Milieu acide

État naturel

Milieu alcalin

Anthoxanthine Blanc

Jaune

Anthocyane Violet

Bleu

Rouge

Sur la ligne du centre, les produits non altérés sont à l’état naturel. Le chou-fleur et le brocoli ont été blanchis. On voit sur la ligne du haut des végétaux plongés dans un liquide acide – de l’eau additionnée de vinaigre blanc – et sur celle du bas, des végétaux plongés dans un liquide alcalin– de l’eau additionnée de bicarbonate de soude. Le chou-fleur, le brocoli et le chou rouge ont été cuits 2 min dans ces liquides. La couleur de l’eau diffère de celle du végétal.

Les produits verts La combinaison de la chaleur et d’un milieu acide entraîne, pour les légumes contenant de la chlorophylle, une couleur vert olive peu appétissante, désagréable, et qui ne peut être changée. Dans un milieu basique, obtenu par l’ajout de bicarbonate de soude par exemple, le produit devient vert brillant. Toutefois, l’ajout de bicarbonate n’est pas recommandé, car il rend les légumes mous et flasques et diminue leur valeur nutritive.

Les produits rouge orangé, orange et jaunes La couleur des produits contenant des pigments de la famille des caroténoïdes est stable. Peu importe que le milieu soit acide ou basique, la couleur orange, rouge orangé ou jaune est conservée. Par contre, si l’on cuit de façon prolongée de la sauce tomate, par exemple, la couleur rouge, due au pigment lycopène, perd de son intensité et la teinte devient plus orangée que rouge. Les carottes en conserve, qui ont subi un traitement thermique impor­ tant, arborent une couleur orange plus foncée, presque brun orange. L’exercice 2.3, Identification de carottes selon l’aspect, vous permettra de vérifier ce phéno­mène. La coloration jaune de la majorité des légumes et des fruits provient du pigment xanthophylle. Ils conservent leur couleur jaune peu importe le milieu. Par exemple, les ana­ nas frais sont de la même couleur jaune que ceux en conserve malgré un traitement de chaleur prolongé. Toutefois, le jaune est plus saturé en milieu alcalin. Les poivrons jaunes conservent leur couleur jaune éclatante lorsque cuits.

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93

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Le pigment bétaxanthine, de la famille des bétalaïnes, colore aussi en jaune quelques rares aliments : la betterave jaune, la bette à carde jaune et la figue de barbarie. La bette­ rave jaune est une variété de betterave à chair jaune; la pelure est rouge. La bette à carde jaune est un légume feuille dont les cardes – les nervures de la plante – sont jaunes ; les feuilles demeurent vertes. La figue de barbarie est la baie d’un cactus. Ces deux pigments, la xanthophylle et la bétaxanthine, réagissent de la même manière ; leur couleur jaune demeure peu importe le traitement.

Les produits violets, bleus et rouge violet Les végétaux violets, bleus et rouge violet contenant des anthocyanes de la famille des flavonoïdes changent de couleur selon le milieu. Dans un milieu acide, obtenu par l’ajout de vinaigrette ou de jus de citron, les baies ont une couleur pourpre. En ajoutant du bicarbonate de soude, on obtient des produits de couleur violet foncé en milieu basique. La fraise en milieu basique (ligne du bas de la figure 2.17) arbore des taches brunâtres, car le pigment anthocyane s’oxyde et brunit de façon inégale. Le chou rouge constitue un cas particulier parmi cette classe de végétaux. Il passe de la gamme du pourpre en milieu acide au vert émeraude en milieu basique, et est bleu à un pH neutre de 7. Cette couleur verte, inhabituelle pour un produit contenant des antho­ cyanes, serait le résultat de la présence dans le chou de flavones, plus précisément des anthoxanthines. Le pigment anthoxanthine est stable en milieu acide, mais a tendance à jaunir en milieu basique. La couleur vert émeraude en milieu basique est le résultat du mélange de deux teintes : le bleu des anthocyanes et le jaune des anthoxanthines. La coloration selon le milieu acide ou basique est réversible pour tous les végétaux contenant des anthocyanes. 94

Les produits blancs et ivoire Les produits contenant des anthoxanthines sont blancs, tel l’oignon à mariner, ou ivoire, telle la chair de la pomme de terre. Ils ont tendance à jaunir en milieu basique – un pH supérieur à 7 ; leur couleur blanche reste stable en milieu acide – un pH inférieur à 7. Le chou-fleur jaunit lorsque bouilli dans une eau alcaline, mais conserve sa couleur blanche en salade nappé d’une vinaigrette. La pomme de terre constitue un cas particulier, car elle a tendance à noircir quelque­ fois au cours de la cuisson. Deux composés à l’intérieur de la pomme de terre vont s’amal­ gamer en un complexe de couleur noire bleutée : l’acide chlorogénique, qu’elle produit, et le fer, qu’elle contient en concentration variable selon le sol d’où elle émane. Cette cou­ leur est le résultat du fer qui s’oxyde au contact de l’air. Plus la pomme de terre produit de l’acide chlorogénique, plus la couleur noire sera intense. La cuisson des végétaux blancs dans des casseroles en aluminium n’est pas recomman­ dée ; ces produits ont tendance à réagir avec le métal, ce qui entraîne une coloration bru­ nâtre désagréable. Le même phénomène peut se produire en présence de fer.

Les produits rouges et rouge pourpre La betterave est un des principaux produits contenant le pigment bétacyanine de la famille des bétalaïnes, dont la teinte varie de rouge à rouge pourpre. Ce pigment, quoique diffé­ rent chimiquement des anthocyanes, réagit de la même façon que ceux-ci : rouge en milieu acide et violet en milieu basique. Enfin, les végétaux, surtout ceux de teinte blanche, ont tendance à brunir lorsque la chair est exposée à l’air libre. C’est le brunissement enzymatique : leurs composés phéno­liques réagissent avec une enzyme, la polyphénol oxydase, en présence d’oxygène et créent de la mélanine de couleur brune. L’ajout d’un acide tel le jus de citron directement sur le produit empêche ce brunissement ou encore le trempage dans une eau salée (5 mL de sel dilué dans un litre d’eau) ou citronnée (25 mL de jus de citron dilué dans un litre d’eau). Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

Les pigments d’animaux La coloration de la chair des animaux peut provenir de deux sources : les pigments que l’on trouve naturellement en eux ou ceux des aliments ingérés, comme dans le cas de la crevette qui consomme des algues de couleur orangée. Ainsi, le saumon a une couleur orangée due à la présence de carotènes qu’il ne synthétise pas, mais qu’il ingère à partir de sources végétales. Les pigments d’animaux renvoient à toutes les teintes trouvées dans les cellules non seulement des mammifères, mais aussi des oiseaux, des poissons, des crustacés et des insectes.

La coloration des produits carnés et des poissons La coloration des produits carnés – agneau, bœuf, porc, veau, gibier, volaille – et de cer­ tains poissons tel le thon dépend d’un pigment présent dans le muscle : la myoglobine. La myoglobine (de myo : muscle et globus : boule) est présente dans tous les muscles. Son rôle principal est de transporter et de stocker l’oxygène dans les tissus musculaires afin de le rendre disponible comme source d’énergie au moment de la contraction des muscles. Les myoglobines sont des molécules azotées composées d’une molécule d’hème ayant en son centre du fer et d’une molécule de globine, un polypeptide (de poly : plusieurs et peptide : protéines) constitué d’acides aminés. Leur structure chimique est semblable à celle des hémoglobines que l’on trouve dans le sang de la viande, qui irrigue les fibres musculaires grâce aux systèmes veineux et artériel. L’hémoglobine, de couleur rouge, sert à transporter l’oxygène par l’intermédiaire du sang vers les différents organes et tissus. La coloration de la viande de différents animaux varie de rouge saturé à des teintes de beige rosé ; par exemple, celle de bœuf est d’une teinte rouge pourpre, celle de porc beige rosé. Cette variation est le résultat de plusieurs facteurs intrinsèques – quantité de myoglobine présente dans le muscle, génétique et fonction du muscle – et d’un facteur extrinsèque : l’alimentation. Le veau de lait est nourri presque exclusivement de lait ; il ingère peu de sources de fer et ses muscles ont une teneur en myoglobine très faible en raison de son alimentation, mais aussi de son jeune âge. La quantité de myoglobine s’accroît dans les tissus muscu­ laires jusqu’à la pleine maturité de l’animal. La viande de veau de lait est d’un rouge très pâle, presque beige rosé. Toutefois, un veau qui broute dans le champ aura dans les muscles une concentration plus élevée en myoglobine et la chair sera plus rouge. Le porc et la volaille ont une concentration très faible de myoglobine en raison de leur génétique. Leur viande est de teinte beige et a peu de coloration. Les muscles du canard, qui vole sur de longues distances, sont plus sollicités que ceux du poulet. La chair d’un canard est rouge alors que le poulet a la poitrine beige et les cuisses d’un beige rosé plus foncé. La chair de certains poissons est blanche, mais elle peut aussi être rouge (ex. : thon) en raison de la présence plus élevée de myoglobine dans le muscle.

La coloration après abattage La coloration que la myoglobine confère aux tissus musculaires se situe dans le spectre des teintes de rouge, variant d’un rouge écarlate saturé à un rouge brunâtre. Après abattage et découpage d’un animal tel le bœuf, la viande est exposée à l’air ambiant. La myoglobine se combine avec l’oxygène présent dans l’air, et de cette oxygénation résulte une nouvelle molécule nommée oxymyoglobine – oxygène plus myoglobine –, qui donne une couleur rouge saturée à la viande crue. Ce rouge est recherché par le consommateur, qui l’associe à la fraîcheur de la viande. Il existe aussi une autre molécule dérivée de la myoglobine, la métmyoglobine, d’une teinte brunâtre non désirable. La transformation en métmyoglobine se passe à l’intérieur du muscle. Le fer de la myoglobine s’oxyde pour passer de la forme ferreuse (Fe2+) à la forme ferrique (Fe3+) à la suite d’une réaction d’auto-oxydation. Cette transformation de la myoglobine en métmyoglobine se produit en raison d’une exposition de la viande, par exemple de la viande de bœuf hachée crue, pendant quelques jours à des conditions défavorables tel un bris dans la chaîne de froid (réfrigération et Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

95

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congélation), au cours de son transport ou de son entreposage. L’emballage sous vide peut aussi favoriser le développement de métmyoglobine à l’intérieur du muscle. Seule la couche en surface de la viande reste rouge, et l’intérieur a une couleur grisâtre désagré­able en raison de l’absence d’oxygène. La figure  2.18 illustre le phénomène d’évolution de ce pigment animal, la myoglobine. FIGURE

2.18 ÉVOLUTION DE LA MYOGLOBINE Myoglobine Oxymyoglobine

Métmyoglobine

96

Oxygénation à l’air +O2 Myoglobine Fe2+

OU

Oxymyoglobine Fe2+

-O2 Réduction

Auto-oxydation +O2 Myoglobine Fe2+

OU

Métmyoglobine Fe3+

-O2 Réduction

La myoglobine, d’un rouge violacé, se trouve à l’intérieur de la viande. Le schéma ci-dessus illustre la formation de deux de ses dérivés : l’oxymyoglobine et la métmyoglobine. L’oxymyoglobine, d’un rouge vif, apparaît à la surface de la viande à la suite d’une réaction d’oxygénation à l’air ; c’est la forme désirable de la myoglobine. La métmyoglobine, dont la teinte varie de rouge sombre à brun gris, apparaît à l’intérieur de la viande à la suite d’une réaction d’auto-oxydation ; c’est la forme indésirable de la myoglobine. Source : Adapté de É. VIERLING, Aliments et boissons : Filières et produits, 3e éd., série « Sciences des aliments », Aquitaine, Doin éditeurs, 2008, p. 70.

La coloration durant la cuisson Durant la cuisson, la myoglobine rouge violet revêt une teinte brune, mais non indési­ rable. L’oxymyoglobine rouge vif réagit de la même façon. La partie globine – la partie protéique – se dénature vers 65 °C et l’atome de fer passe à la forme oxydée ferrique (Fe3+), ce qui donne une molécule nommée ferrihémochrome (ferri : Fe3+, hémo : sang, chroma : couleur). À la chaleur et en l’absence d’oxygène, par exemple au cours de la mise en conserve de produits tel le porc, on obtient une teinte rose. Dans ce cas, seule la partie globine est dénaturée et le fer conserve sa forme réduite ferreuse (Fe2+) ; c’est le ferrohémochrome.

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CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

La viande grillée ou rôtie développe en surface une couleur caramel doré en raison de la cuisson des gras et des protéines. La viande peut garder sa teinte rosée si elle n’est pas trop cuite. C’est l’oxymyoglobine qui donne cette teinte. La teinte rouge de certains pois­ sons tel le saumon passera à un rose orangé plus pâle à la cuisson. La figure 2.19 illustre la coloration des viandes cuites. FIGURE

2.19 COLORATION DE LA MYOGLOBINE DANS LES VIANDES CUITES +O2 Myoglobine Fe2+

OU

Oxymyoglobine Fe2+

-O2 Chaleur et oxydation

Chaleur et manque d’oxygène

Ferrihémochrome Fe3+

Ferrohémochrome Fe2+

97

Viande cuite globine dénaturée couleur brune

Viande cuite en conserve globine dénaturée couleur rose

Ce schéma illustre la transformation de la myoglobine ou de l’oxymyoglobine durant la cuisson. La partie protéique de ces deux molécules, la globine, se dénature à 65 °C. Deux nouvelles molécules – le ferrihémochrome Fe3+ de couleur beige rosé et le ferrohémochrome Fe2+ de couleur rose – se forment. Source : Adapté de É. VIERLING, Aliments et boissons : Filières et produits, 3e éd., série « Sciences des aliments », Aquitaine, Doin éditeurs, 2008, p. 71.

La coloration des charcuteries et des salaisons Dans les charcuteries tel le jambon, la myoglobine rouge pourpre ou l’oxymyoglobine rouge vif acquièrent des teintes de rouge rosé ou de mauve. La saumure injectée dans la chair de la viande ou dans le système veineux contient des nitrates et des nitrites. Ces additifs réagissent avec la myoglobine et colorent la chair crue en rouge et la chair cuite en rose ou en mauve. La molécule formée dans la chair crue se nomme nitrosomyoglobine (nitroso : dérivé de nitrite ou de nitrate). Au cours de la cuisson, elle se transforme en ferrohémochrome (Fe2+), auquel se combine aussi un dérivé des nitrites ou nitrates, l’oxyde nitrique. La molécule se nomme nitrosoferrohémochrome. Le schéma 2.20 explique les variations de teinte de la myoglobine selon la cuisson des charcuteries.

La coloration à la suite de prolifération bactérienne Dans les produits carnés ayant subi une prolifération bactérienne et en état de putréfac­ tion, la myoglobine de la viande prend une coloration verte ; ceci est le résultat de l’action

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de bactéries tels les Pseudomonas et les lactobacilles. Certaines bactéries peuvent pro­ duire du soufre ; ceci entraîne la formation d’une nouvelle molécule, la sulfomyoglobine. La réaction en est une d’oxydation. Il existe aussi une autre molécule de teinte verte en présence de bactéries : la cholémyoglobine. Peu importe la molécule, dans ces deux cas, la viande de teinte verte doit être jetée. FIGURE

2.20 COLORATION DE LA MYOGLOBINE DANS LES CHARCUTERIES +O2 Myoglobine Fe2+

OU

Oxymyoglobine Fe2+

-O2

Nitrates et nitrites Sans chaleur

Nitrosomyoglobine Fe2+

Avec chaleur

Nitrosoferrohémochrome Fe2+

98

Bacon cru nitrosomyoglobine Fe2+ globine non dénaturée couleur rouge violacé

Bacon cuit nitrosoferrohémochrome Fe2+ globine dénaturée couleur mauve

Ce schéma illustre la transformation de la myoglobine ou de l’oxymyoglobine dans les charcuteries. Quand ces molécules se combinent aux nitrates et aux nitrites, deux nouvelles molécules se forment. La nitrosomyoglobine Fe2+, de couleur pourpre, est présente dans les charcuteries crues, et le nitrosoferrohémochrome Fe2+, de couleur mauve, dans les charcuteries cuites. Source : Adapté de É. VIERLING, Aliments et boissons : Filières et produits, 3e éd., série « Sciences des aliments », Aquitaine, Doin éditeurs, 2008, p. 71.

Les colorants alimentaires Les colorants alimentaires sont composés soit d’un seul pigment, soit d’un mélange de pigments. Ces substances permettent de modifier, d’intensifier ou de stabiliser la cou­ leur d’origine. Leur utilisation est réglementée au Canada et les dispositions sont contenues au titre 6 « Colorants pour aliments, article B.06.001 » dans le Règlement sur les aliments et drogues (ci-après : « le Règlement »). Il existe deux grandes classes de colo­ rants : naturels et synthétiques.

Les colorants naturels Les colorants naturels proviennent d’une source que l’on trouve dans la nature ; par exemple, la carotte, d’où l’on extrait le carotène, un pigment de couleur orange. Mais au Canada, le

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CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

Règlement permet d’apposer aussi la dénomination « naturel » à un colorant fabriqué industriellement s’il est chimiquement identique à l’original ; c’est le cas du carotène. Vous trouverez la liste de ces colorants au tableau 2.4, Colorants naturels normalisés et leur usage, et au tableau 2.5, Colorants naturels non normalisés et leur usage. Une liste plus exhaustive des colorants, normalisés ou non, se trouve au tableau III du Règlement, intitulé « Additifs alimentaires autorisés comme colorants pour aliments ». Les colorants naturels sont extraits de divers produits ; par exemple, l’anthocyane pro­ vient de la pelure de raisins. Leur utilisation est permise dans une multitude d’aliments : confitures, pain, beurre, jus de fruits, sucre glace, marinades, boissons gazeuses, prépara­ tions à crème glacée, poisson fumé, etc. TABLEAU

2.4

COLORANTS NATURELS NORMALISÉS ET LEUR USAGE Nom du colorant

Coloration

Usage autorisé

Dioxyde de titane [N]

Grise

Achard

Lait écrémé

Beurre

Marinade

Confiture

Marmelade

Fromage

Mélange pour crème glacée

Gelée

Charbon de bois [N]

Noire

Noir de fumée [N]

Jaune d’œuf liquide ou congelé

Mélange pour lait glacé

Jus de fruit concentré, sauf le jus d’orange concentré congelé

Pain

Achard

Marinade

Beurre

Marmelade

Confiture

Mélange pour crème glacée

Gelée

Œuf entier liquide Sucre à glacer

Jus de fruit concentré, sauf le jus d’orange concentré congelé

Mélange pour lait glacé

Achard

Gelée

Beurre

Margarine

Charcuterie

Marinade

Confiture

Marmelade

Fromage

Potage

Beurre

Fromage

Enveloppe de saucisse

Huile

Pain Sucre à glacer

Caroténoïdes ß-carotène [N]

Orange

ß-Apo-8-caroténal [N] Canthaxanthine [N] Ester éthylique de l’acide ß-apo-8-caroténoïque [N] Rocou [N]

Rouge

Sources : CANADA. AGENCE CANADIENNE D’INSPECTION DES ALIMENTS, Colorants, [En ligne], [http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/decisions/colourf.shtml] (Consulté le 14 octobre 2011). CANADA. MINISTÈRE DE LA JUSTICE, Règlement sur les aliments et drogues, n° B.06.021. [N] à B.06.033. [N] p. 229 et 231 et « Tableau III Additifs alimentaires autorisés comme colorants pour les aliments », articles 1 et 2, p. 414, [En ligne], [http://laws.justice.gc.ca/PDF/F-27.pdf] (Consulté le 14 octobre 2011).

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99

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TABLEAU

2.5

COLORANTS NATURELS NON NORMALISÉS ET LEUR USAGE

100

Nom du colorant

Coloration

Usage autorisé

Dioxyde de titane (2)

Blanche

Achard Beurre Confiture Fromage Gelée Jaune d’œuf liquide ou congelé Jus de fruit concentré, sauf le jus d’orange concentré congelé

Lait écrémé Marinade Marmelade Mélange pour crème glacée Mélange pour lait glacé Œuf entier liquide Pain Sucre à glacer

Caramel

Caramel

Achard Beurre Confiture Fromage Gelée Jaune d’œuf liquide ou congelé Jus de fruit concentré, sauf le jus d’orange concentré congelé

Lait écrémé Marinade Marmelade Mélange pour crème glacée Mélange pour lait glacé Œuf entier liquide Pain Sucre à glacer

Aluminium métallique

Grise ou argentée

Achard Beurre Confiture Fromage Gelée Jaune d’œuf liquide ou congelé Jus de fruit concentré, sauf le jus d’orange concentré congelé

Lait écrémé Marinade Marmelade Mélange pour crème glacée Mélange pour lait glacé Œuf entier liquide Pain Sucre à glacer

Jaune

Achard Beurre Confiture Fromage Gelée Jaune d’œuf liquide ou congelé Jus de fruit concentré, sauf le jus d’orange concentré congelé

Lait écrémé Marinade Marmelade Mélange pour crème glacée Mélange pour lait glacé Œuf entier liquide Pain Sucre à glacer

Noire

Achard Beurre Confiture Fromage Gelée Jaune d’œuf liquide ou congelé Jus de fruit concentré, sauf le jus d’orange concentré congelé

Lait écrémé Marinade Marmelade Mélange pour crème glacée Mélange pour lait glacé Œuf entier liquide Pain Sucre à glacer

Argent métallique

Curcuma Riboflavine Safran Xanthophylle

Noir actif Oxyde de fer

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…

CHAPITRE 2 

…

Nom du colorant

Coloration

Usage autorisé

Bois de santal

Rouge

Achard Beurre Confiture Fromage Gelée Jaune d’œuf liquide ou congelé Jus de fruit concentré, sauf le jus d’orange concentré congelé

Lait écrémé Marinade Marmelade Mélange pour crème glacée Mélange pour lait glacé Œuf entier liquide Pain Sucre à glacer

Rouge orangé

Achard Beurre Confiture Fromage Gelée Jaune d’œuf liquide ou congelé Jus de fruit concentré, sauf le jus d’orange concentré congelé

Lait écrémé Marinade Marmelade Mélange pour crème glacée

Achard Beurre Confiture Fromage Gelée Jaune d’œuf liquide ou congelé Jus de fruit concentré, sauf le jus d’orange concentré congelé

Lait écrémé Marinade Marmelade Mélange pour crème glacée Mélange pour lait glacé Œuf entier liquide Pain Sucre à glacer

Achard Beurre Confiture Fromage Gelée Jaune d’œuf liquide ou congelé Jus de fruit concentré, sauf le jus d’orange concentré congelé

Lait écrémé Marinade Marmelade Mélange pour crème glacée Mélange pour lait glacé Œuf entier liquide Pain Sucre à glacer

Cochenille Orcanette Orseille Rouge de betterave

Paprika

Anthocyane

Chlorophylle

Rouge

Verte

Mélange pour lait glacé Œuf entier liquide Pain Sucre à glacer

Sources : CANADA. AGENCE CANADIENNE D’INSPECTION DES ALIMENTS, Colorants, [En ligne], [http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/decisions/colourf.shtml] (Consulté le 14 octobre 2011). CANADA. MINISTÈRE DE LA JUSTICE, Règlement sur les aliments et drogues, « Tableau III Additifs alimentaires autorisés comme colorants pour les aliments », articles 1 et 2, p. 414, [En ligne], [http://laws.justice.gc.ca/PDF/F-27.pdf] (Consulté le 14 octobre 2011).

Les colorants synthétiques Au Canada, le Règlement définit ainsi les colorants synthétiques : « Colorant synthétique désigne un colorant organique, autre que le caramel, qui est produit par synthèse chimique, qui n’a pas son équivalent dans la nature et qui est assujetti à une norme prévue aux articles B.06.041 à B.06.053. »

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  L’ASPECT

101

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Les colorants synthétiques sont de fabrication industrielle et ne peuvent se retrouver dans la nature. Au titre B.16.100, le tableau III du Règlement liste les additifs alimentaires autorisés comme colorants pour aliments ainsi que leur utilisation et les tolérances per­ mises. Le tableau 2.6 fournit un résumé de cette liste. TABLEAU

2.6

COLORANTS SYNTHÉTIQUES NORMALISÉS ET LEUR USAGE Nom du colorant

Coloration

Usage permis

Bleu brillant FCF [N]

Bleue

Achard Boisson gazeuse Bonbon Confiture Crème Crème glacée

Fromage féta Gelée Marinade Marmelade Pâtisserie Sorbet

Achard Boisson gazeuse Bonbon Céréale Confiture

Gelée Marinade Marmelade Pâtisserie

Achard Boisson gazeuse Céréale Confiture Dessert à la gélatine

Gelée Marinade Marmelade Pâtisserie

Achard Biscuit Boisson gazeuse Confiture Fromage

Gelée Liqueur Marinades Marmelades

Indigotine [N]

Jaune soleil FCF [N]

Jaune

Tartrazine [N] 102

Amaranthe [N]1

Pourpre

Charcuterie Confiserie

Conserve de fruits rouges (cerises et fraises) Fromage

Érythrosine [N]

Rouge

Achard Charcuterie Confiserie Confiture

Desserts Gelée Marinade Marmelade

Rouge allura [N]

Achard Beurre Confiture Gelée Jambon

Jus de fruits concentré Marinade Marmelade Pain

Rouge citrin n° 2 [N]

Écorce des oranges entières

Ponceau SX [N]

Cerise glacée Cerise marasquin

Écorce de fruits Fruit glacé

Achard Confiture Desserts à saveur de menthe bonbon

Gelée Marinade Marmelade Pâtisserie

Vert solide FCF [N]

Verte

Sources : CANADA. AGENCE CANADIENNE D’INSPECTION DES ALIMENTS, Colorants, [En ligne], [http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/decisions/colourf.shtml] (Consulté le 14 octobre 2011). CANADA. MINISTÈRE DE LA JUSTICE, Règlement sur les aliments et drogues, n° B.06.041. [N] à B.06.053. [N] p. 231 et 232 et « Tableau III Additifs alimentaires autorisés comme colorants pour les aliments », articles 3 et 4, p. 418 et 419, [En ligne], [http://laws.justice.gc.ca/PDF/F-27.pdf] (Consulté le 14 octobre 2011).

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CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

Ces colorants sont normalisés, comme l’indique le symbole [N] vis-à-vis leur nom dans le Règlement. Ainsi, pour porter le nom de tartrazine, un colorant jaune synthétique, le produit doit répondre à des normes de composition strictes et définies à l’article B.06.041 du Règlement. Les aliments contiennent de façon naturelle des pigments verts, orange, rouges, bleus, violets, ce qui leur donne un aspect appétissant. En production alimentaire, l’ajout de colorants vise à augmenter la qualité des aliments sur le plan de l’aspect. Toutefois, leur usage demeure controversé, surtout en ce qui concerne les colorants synthétiques. C’est le cas de la tartrazine, qui, selon des études non validées, serait liée à l’hyperactivité chez les enfants ou pourrait être cancérigène. Dans l’esprit de plusieurs, la couleur demeure associée à l’appétence et à la qualité d’un produit. Serions-nous prêts à manger des ali­ ments de couleur fade ? La question demeure entière.

2.9 COMMENT ÉVALUER LA QUALITÉ ORGANOLEPTIQUE D’UN ALIMENT PAR L’ASPECT ?

Nos yeux nous aident à reconnaître la fraîcheur des aliments et leur qualité organolep­ tique, à vérifier si les produits que nous voulons acheter ou consommer sont conformes aux normes. Est-ce que la couleur de cette orange correspond à celle d’une orange mûre ? Est-ce que ce pain est bombé et d’une couleur dorée, indice d’un produit cuit à point ? Nous limiterons notre propos ici aux critères de qualité perceptibles par les yeux. Tout comme l’odorat (chapitre 1), notre vision seule ne peut détecter la présence de certains microorganismes telles les bactéries, qui ne sont décelables qu’à l’aide de tests microbiologiques. Notre vision peut toutefois nous aider à repérer la prolifération de moisissures indésirables, par exemple le pain moisi, et nous guider au moment d’évaluer la fraîcheur des aliments. Voyons comment se présentent des aliments de qualité selon l’aspect.

Les légumes et les fruits Les légumes et les fruits frais sont des aliments fragiles, ils commencent à se détériorer dès leur cueillette. Les enzymes responsables du processus de maturation continuent à agir. Les légumes de qualité ont la couleur de leur variété et n’affichent pas de meurtrissures. Les légumes feuilles, tels les laitues et les épinards, ont des feuilles souples non fanées ou flétries. La couleur des laitues est un vert de différentes teintes selon la variété, et celle des épinards un vert saturé. Les feuilles de qualité sont non jaunies ou tachées. Les légumes bulbes tels l’oignon, le poireau et l’ail sont d’une couleur conforme à leur variété. L’ail a un bulbe dodu exempt de germes et de taches. L’oignon est sans germination ni moisissure et la pelure sèche, lisse et sans partie détrempée. Le poireau a des feuilles rigides, non fanées ou décolorées, et la base est renflée sans craquelures. Les légumes racines telle la carotte sont colorés, non ramollis ou détrempés. Les légumes fruits, tels l’aubergine, la tomate, le concombre et le poivron, ont une peau lisse non ratatinée, d’une couleur uniforme, sans taches et sont exempts de parties flasques ou meurtries. Le concombre de qualité a une taille moyenne selon la variété ; s’il est trop gros, il est amer et fade. Les légumes tiges tel le céleri ont des tiges rigides d’un vert tendre luisant sans cicatrices et les feuilles sont d’un vert plus foncé et non jaunies. L’asperge a aussi une tige rigide et la tête compacte, sans flétrissures ni rouille. Les légumes tubercules telle la pomme de terre ont une pelure intacte sans germes ni parties vertes, celles-ci signalant la présence de solanine, un composé toxique pouvant causer des maux de ventre. Enfin, les légumes fleurs tels le brocoli et le chou-fleur ont des bouquets compacts sans taches ni meurtrissures, et sans parties jaunes ou points noirs. L’aspect des fruits frais est un indice de leur fraîcheur, de leur maturité et souvent de leur qualité organoleptique. Les fruits de qualité sont exempts de moisissures, de

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103

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

meurtrissures ou de taches brunes. Les baies tels les bleuets, les framboises, les fraises et les mûres sont colorées d’un bleu, d’un rouge ou d’un violet saturé brillant, non ratati­ nées et sans moisissures. Les fruits à noyau, telles les prunes, les pêches, les nectarines et les cerises, ont une peau lisse, sans meurtrissures ni taches. Les fruits à pépins telles les pommes ont la couleur de leur variété et leur peau est lisse et sans meurtrissures. Les agrumes tels les oranges et les pamplemousses ont une peau luisante non ratatinée ou sèche, et exempte de taches noires ou de moisissures. Les fruits tropicaux telle la banane ont à maturité une peau jaune un peu brillante avec de légères taches de brun ; une peau verte est un signe que la banane n’est pas mûre. Les ananas sont bruns et jaunes, exempts de taches ou de moisissures, et les feuilles sont d’un vert saturé. Enfin, les melons sont sans meurtrissures ni taches. Les tableaux 2.7 et 2.8 résument les caractéristiques des légumes et des fruits de qualité selon l’aspect. TABLEAU

2.7

CRITÈRES DE QUALITÉ DES LÉGUMES SELON L’ASPECT Légumes

Aspect Couleur

Forme

Apparence

Peau – blanche et mate

Bulbe – sphérique, aplati à la base et en pointe à l’autre extrémité

Bulbe dodu exempt de germes et de taches

Bulbes Ail

Gousse – jaune

Gousse – ovale aplati Oignon 104

Pelure – translucide, blanche, jaune, rouge ou violette

Sphérique

Pelure sèche, lisse et sans partie détrempée

Chair –  blanche, jaune, rouge ou violette Poireau

Sans germination ni moisissures

Tige – vert foncé

Tige – tube plein

Tige rigide, non fanée

Bulbe – blanc

Bulbe – sphérique

Base sans craquelures

Teintes de rouge ou de vert, de foncé à pâle selon la variété

Feuilles

Feuilles souples non fanées ni flétries

Vert saturé, non jaunies ni tachées

Feuilles

Feuilles souples non fanées ni flétries

Fleurs – vert saturé ou violettes

Bouquet

Bouquets compacts sans taches ni meurtrissures

Bouquet

Bouquets compacts sans taches ni meurtrissures

Feuilles Laitue

Feuilles – non jaunies ni tachées Épinard Fleurs Brocoli

Tige – verte Sans parties jaunes ni points noirs Chou-fleur

Fleurs – blanches, orange, vertes ou violettes Sans parties jaunes ni points noirs

Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

…

CHAPITRE 2 

…

Légumes

  L’ASPECT

Aspect Couleur

Forme

Apparence

Peau – blanche, violette ou mélange des deux

Piriforme (pirum : poire) – sphère avec bouts arrondis et allongée à une extrémité

Peau lisse non ratatinée

Cylindrique avec bouts arrondis

Peau lisse, côtelée ou rugueuse

Fruits Aubergine

Chair – vert-jaune pâle Graines – brunes Concombre

Pelure – vert saturé Chair – vert pâle

Pas de parties flasques ni meurtries

Peau non ratatinée Chair lisse humide Pas de parties flasques ni meurtries Poivron

Peau – translucide, jaune, rouge, verte ou violette Chair – jaune, rouge, verte ou violette

Sphérique avec bouts aplatis et trois ou quatre lobes

Peau lisse non ratatinée Pas de parties flasques ni meurtries Sans moisissures

Graines – ivoire ou blanches Tomate

Peau – jaune, rose, rouge, verte ou violette

Sphérique, tube plein ou ovoïde

Chair – jaune, rose, rouge, verte ou violette

Peau lisse non ratatinée Pas de parties flasques ni meurtries 105

Graines – jaunes ou vertes Fruits – Courges Courgette (zucchini)

Peau – vert foncé ou jaune, ou rayée de jaune sans parties ni taches noires

Tube plein aux bouts arrondis

Peau lisse non ratatinée

Sphérique avec pédoncule pointu non renflé au point d’attache avec cinq côtés angulaires

Peau non ratatinée

Sphérique avec pédoncule cylindrique et évasé au point d’attache

Peau non ratatinée

Sphérique

Surface lisse

Pas de parties flasques ni meurtries

Chair – vert pâle ou blanchâtre Graines – ivoire ou jaune pâle Citrouille

Peau – orange Chair – orange ou jaune orangé Graines – orange ou jaune orangé

Potiron

Peau – jaune ou verte Chair – orange ou jaune orangé

Pas de parties flasques ni meurtries

Pas de parties flasques ni meurtries

Graines – orange ou jaune orangé Racines Betterave

Peau – rouge vif ou violette Chair – jaune, rouge vif, violette ou blanche

Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

Sans crevasses Pas de parties ramollies ni détrempées

…

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

…

Légumes

Aspect Couleur

Forme

Apparence

Pelure – translucide, orange, jaune, rouge, violette ou noire

Tube plein avec un bout pointu arrondi

Surface raboteuse

Racines (suite) Carotte

Sans crevasses Pas de parties ramollies ni détrempées

Chair – orange, jaune, rouge, violette ou noire Tiges Asperge

Verte, blanche ou violette

Tube plein en pointe

Non jaunie et sans rouille

Tige charnue sans cicatrices Tête charnue compacte Pas de parties ramollies ni détrempées

Céleri

Tiges – vert tendre, luisantes

Tige – tubulaire en forme de croissant

Tiges côtelées, charnues

Tube plein avec bout arrondi

Pelure intacte sans germes

Feuilles – vert foncé, non jaunies

Sans crevasses ni cicatrices

Tubercules Pomme de terre

Pelure – brun jaune Chair – selon la variété : jaune, blanche ou bleue

106

Aucune partie verte Note : Les dimensions ont été omises, car elles varient énormément d’une variété à une autre. Source : Jacques FORTIN, éd., « Légumes », dans L’encyclopédie visuelle des aliments, Montréal, Les Éditions Québec Amérique inc., 1996, p. 17-136.

TABLEAU

2.8

CRITÈRES DE QUALITÉ DES FRUITS SELON L’ASPECT Fruits

Aspect Couleur

Forme

Apparence

Chair – jaune, rouge brillant

Sphérique

Peau non ratatinée ni sèche

Agrumes Citron

Peau – jaune vif luisant

Clémentine

Chair – orange brillant

Sans taches noires ni moisissures Sphérique

Peau – orange luisant

Peau non ratatinée ni sèche Sans taches noires ni moisissures

Lime

Chair – vert brillant Peau – vert luisant

Sphérique

Peau non ratatinée ni sèche Sans taches noires ni moisissures

Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

…

CHAPITRE 2 

…

Fruits

  L’ASPECT

Aspect Couleur

Forme

Apparence

Chair – orange brillant

Sphérique

Peau non ratatinée ni sèche

Agrumes (suite) Mandarine

Peau – orange luisant

Sans taches noires ni moisissures Orange

Chair – orange ou rouge brillant

Sphérique

Peau – orange luisant Pamplemousse

Peau – jaune, rose ou orange luisant

Sans taches noires ni moisissures Sphérique

Chair – jaune, rose ou rouge brillant Tangerine

Chair – orange ou rouge brillant

Peau non ratatinée ni sèche

Peau non ratatinée ni sèche Sans taches noires ni moisissures

Sphérique

Peau – orange vif luisant

Peau non ratatinée ni sèche Sans taches noires ni moisissures

À noyau Cerise

Chair – rouge foncé ou pâle

Sphérique

Sans meurtrissures ni taches

Peau – rouge ou blanche Nectarine

Chair – orange foncé ou pâle

Sphérique

Chair – orange foncé ou pâle

107

Peau lisse Sans meurtrissures ni taches

Peau – teintée d’orange et de rouge Pêche

Peau lisse

Sphérique

Peau lisse Sans meurtrissures ni taches

Peau – teintée d’orange et de rouge À pépins Poire

Chair – jaune foncé ou pâle avec quelques taches brunes selon la variété

Ovoïde

Peau lisse Sans meurtrissures ni taches

Peau – jaune ou teintée de jaune et rouge Pomme

Chair – blanche, verte

Sphérique

Peau – rouge, jaune ou verte

Peau lisse Sans meurtrissures ni taches

Baies Bleuet

Chair – bleue, verte ou jaune pâle

Sphérique

Peau lisse et non ratatinée Sans moisissures

Peau – bleue ou violet saturé Fraise

Rouge

Conique

Rugueuse et non ratatinée Sans moisissures

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…

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

…

Fruits

Aspect Couleur

Forme

Apparence

Rouge ou blanche

Mini-boules réunies en une sphère évidée

Bosselée et non ratatinée

Mini-boules réunies en une sphère évidée

Bosselée et non ratatinée

Chair – jaune orangé

Sphérique

Écorce – vert pâle avec côtes plus foncées

Tige pointue

Écorce inégale, rugueuse Sans meurtrissures, taches ni parties amollies et humides

Baies (suite) Framboise

Mûre

Violet-noir

Sans moisissures

Sans moisissures

Melons Cantaloup

Graines – ivoire ou jaunes Melon brodé

Chair – jaune orangé ou rose saumon

Sphérique

Écorce inégale, rugueuse Sans meurtrissures, taches ni parties amollies et humides

Sphérique

Écorce lisse

Écorce – vert pâle avec lignes sinueuses et taches plus foncées Graines – ivoire ou jaunes

108

Melon miel (Honeydew)

Chair – vert pâle Écorce – vert pâle ou jaune pâle

Sans meurtrissures, taches ni parties amollies et humides

Graines – vert pâle ou ivoire Pastèque (melon d’eau)

Chair – rouge surtout, parfois blanche, jaune ou rosée

Ronde, oblongue ou sphérique

Écorce – vert foncé avec stries plus pâles

Partie jaunie plus pâle là où le fruit reposait par terre pendant qu’il mûrissait Sans craquelures ni parties amollies ou renfoncées

Graines – noires, brunes, blanches, vertes, jaunes ou rouges Tropicaux Ananas

Chair – jaune brillant Feuilles – vertes

Oblongue avec un bout plat

Peau – brun et jaune

Peau rugueuse et inégale Motifs d’écailles pointues et surélevées Sans taches, meurtrissures ni parties détrempées

Banane

Chair – crème Peau – jaune brillant à maturité ; si verte, non mûre ; si brune ou tachetée de beaucoup de brun, trop mûre Peau aussi rouge, rose ou pourpre

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Tube plein et incurvé avec un bout arrondi

Peau lisse Sans taches, meurtrissures ni parties détrempées

…

CHAPITRE 2 

…

Fruits

  L’ASPECT

Aspect Couleur

Forme

Apparence

Chair – jaune clair ou jaune doré

Tube plein aux bouts arrondis avec cinq côtes saillantes disposées en étoile

Peau lisse

Sphérique avec un bout pointu ou tronqué

Peau lisse

Sphérique avec un bout à cinq pointes disposées en étoile

Peau lisse

Oblong

Peau avec poils

Tropicaux (suite) Carambole

Graines – ivoire ou jaunes Peau – jaune luisant et translucide Figue

Chair – rouge, blanche ou rose Graines – blanches

Sans taches, meurtrissures ni parties détrempées

Sans taches, meurtrissures ni parties détrempées

Peau – blanche, brune, noire, rouge, verte ou violette Grenade

Graines – rouges ou rose foncé ou roses et jus rouge saturé

Sans taches, meurtrissures ni parties détrempées

Membranes – jaune clair ou ivoire Peau – rouge saturé brillant Si terne ou décolorée, pas de qualité Kiwi

Chair – vert émeraude avec centre ivoire

Sans taches, meurtrissures ni parties détrempées

Graines – noires Peau – brunâtre Litchi

Chair – blanc nacré translucide

Ovoïde

Coque bosselée Sans craquelures

Coque – rouge ou rosée Noyau – brunâtre Mangue

Chair – orange ou jaune orangé

Sphérique, ovoïde ou réniforme

Peau lisse et ratatinée

Oblong avec petites cornes pointues

Fruit bosselé

Sphérique, ovoïde ou piriforme

Peau lisse

Noyau – blanc ou ivoire

Sans taches ni meurtrissures

Peau – orange avec teintes de vert, d’orange et de vermillon Melon à cornes (kiwano)

Chair – vert foncé Graines – noires Peau – orange saturé et jaune brillant à maturité

Sans taches ni meurtrissures

Si vert, non mûr Papaye

Chair – orange, jaune orangé ou rouge Graines – noires

Sans taches ni meurtrissures

Peau – jaune orangé, jaune vert ou rouge Si verte, non mûrie Note : Les dimensions ont été omises, car elles varient énormément d’une variété à une autre. Source : Jacques FORTIN éd., « Fruits », dans L’encyclopédie visuelle des aliments, Montréal, Les Éditions Québec Amérique inc., 1996, p. 173-266.

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109

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Les produits laitiers Le lait et la crème de qualité ont une apparence lisse et une couleur blanchâtre brillante. Leur couleur dépend de la quantité de matières grasses qu’ils contiennent. Plus le liquide contient de gras, plus la couleur est jaune ivoire ; moins il en contient, plus la couleur est bleutée. Le yogourt brassé est lisse et homogène, le yogourt ferme a une apparence lisse et moulée. Le yogourt est exempt de moisissures et de bulles, signe de fermentation non prévue. Les produits laitiers congelés tels le yogourt glacé et la crème glacée sont exempts de givre. L’aspect des fromages varie selon la classification. Les fromages à pâte fraîche tels le cot­ tage, la ricotta ont une couleur blanchâtre et luisante, une pâte granuleuse ou lisse et humide. Les fromages à pâte molle tels le brie et le camembert sont recouverts d’une couche blanche mate, duveteuse, non desséchée et non grisâtre. L’intérieur est d’un ivoire luisant et l’appa­ rence est lisse, homogène et coulante. Les fromages à pâte demi-ferme tels le gouda et le mozzarella ont une pâte compacte lisse, homogène et de diverses teintes de jaune uni­ formes. La croûte du gouda est cireuse et homogène. Les fromages à pâte ferme tel le cheddar sont compacts et denses. La pâte est lisse et, selon le degré de vieillissement, de plus en plus granuleuse à la vue. Ainsi, le fromage cheddar fort vieilli pendant cinq ans a cette apparence de grains et la pâte est peu compacte. Certains fromages tel le gruyère sont troués. Les fromages dont la pâte est desséchée et la croûte fissurée ne sont pas de qualité. Les fromages à pâte dure tel le parmesan ont une pâte lisse très compacte et séchée. La couleur jaune trop intense ou brunâtre est un indice de dessèchement dû à un trop long vieillissement. Enfin, les fromages à pâte persillée tels les bleus –  roquefort, stilton, gorgonzola – ont des veines ou marbrures abondantes, bleues et réparties uniformément dans la pâte de couleur blanchâtre ou ivoire. La pâte ne s’effrite pas, elle est compacte et sans fissures. Vous trouverez au tableau 2.9 les caractéristiques de fromages de qualité.

110

TABLEAU

2.9

CRITÈRES DE QUALITÉ DE FROMAGES SELON L’ASPECT Fromage

Aspect

Procédés

Variétés

Couleur

Forme

Apparence

Cottage : allégé, aromatisé et nature

Blanc

Particules de caillé en forme de grains inégaux

Lisse et granuleuse

Quark

Blanc

Aucune

Lisse

Ricotta : allégé, nature

Blanc

Aucune

Humide, surface granuleuse

Sans croûte

Féta

Blanc

Bloc rectangulaire ou morceaux

Lisse, crevassée

À croûte fleurie

Brie, camembert

Croûte – blanche Pâte – ivoire, beige ou jaune pâle, luisante

Mini-meule ou pointe

Croûte – duveteuse Pâte – coulante, lisse

À croûte lavée

Saint-Damase

Croûte – jaune saturé Pâte – ivoire, beige ou jaune pâle, luisante

Mini-meule cylindrique ou pointe

Croûte – inégale, striée Pâte – coulante, lisse

Blanc, ivoire ou jaune pâle, luisant

Sphérique ou bloc rectangulaire

Lisse

Frais Aucun affinage

À pâte molle

À pâte demi-ferme Pâte filée sans affinage

Mozzarella : allégé, fumé et nature

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…

CHAPITRE 2 

…

Fromage

Aspect

Procédés

Variétés

Couleur

Forme

Apparence

  L’ASPECT

À pâte demi-ferme (suite) Avec affinage de masse

Gruyère

Croûte – jaune ou dorée Pâte – ivoire ou jaune pâle, luisante

Ronde, pointe ou bloc rectangulaire

Croûte – lisse Pâte – lisse avec trous

Avec affinage de surface Croûte lavée

Oka : allégé, « classique »

Croûte – jaune orangé Pâte – ivoire ou jaune pâle, luisante

Mini-meule cylindrique ou pointe

Croûte – humide Pâte – lisse

Avec couche de cire Pâte pressée non cuite

Gouda

Cire – rouge, jaune ou orange, brillante Pâte – crème, ivoire, jaune pâle, luisante

Sphérique ou demi-sphère

Lisse avec ou sans trous

Sans couche de cire Pâte pressée non cuite

Cheddar

Pâte – crème, ivoire, jaune pâle, orange ou marbré jaune et orange, luisante

Bloc rectangulaire ou pointe

Lisse

Parmesan

Croûte – dorée, luisante Pâte – jaune pâle, luisante

Cylindrique, pointe ou bloc rectangulaire

Lisse

Ensemencement au moment de l’affinage Percé avec aiguilles en acier

Bleu Bénédictin

Croûte – gris pâle Pâte – jaune pâle luisante avec veinures bleues

Cylindrique ou pointe

Pâte – granuleuse avec crevasses

Ensemencement au moment de l’affinage Percé avec aiguilles en acier

Gorgonzola

Croûte – blanche Pâte – ivoire, luisante avec taches et nervures bleu-vert

Cylindrique ou pointe

Croûte – rugueuse Pâte – lisse

Ensemencement du lait Percé avec aiguilles en acier Affiné en cave

Roquefort

Croûte – blanche Pâte – blanche, luisante, avec veinures bleu-vert

Cylindrique ou pointe

Pâte – granuleuse avec crevasses

Ensemencement du caillé Percé avec aiguilles en acier

Stilton

Croûte – brun orangé avec moisissures grises Pâte – jaune pâle luisant avec veinures vertes

Cylindrique ou pointe

Croûte – rugueuse Pâte – lisse avec crevasses

À pâte ferme

À pâte dure Saumuré Affinage de masse À pâte persillée

Note : Les fromages à pâte persillée sont aussi connus sous le nom de « bleus » en raison de leurs veinures distinctives. La majorité de ces fromages sont affinés en surface ou dans la masse, ou les deux, par Penicilium roqueforti. Source : FROMAGERIE HAMEL, « Le répertoire des fromages », [En ligne], [http://www.fromageriehamel.com/fr/produits/fromages/index.php] (Consulté le 15 septembre 2011).

Les produits céréaliers Les farines de céréales tels le blé, le seigle, le sarrasin ont une couleur beige, jaune, ivoire ou blanche, selon la variété. Elles ont une apparence poudreuse, sont exemptes d’insectes ou de matières étrangères. Les produits de boulangerie tel le pain ont du volume, la croûte est brun doré et la mie est aérée, lisse ou rugueuse. Si le pain est fait d’un mélange de plusieurs céréales à grains entiers, il aura une apparence rugueuse. Tous ces produits sont exempts de moisis­ sures. Les pâtisseries de qualité tels les gâteaux ont une mie aérée et à grains fins. Le tableau 2.10 résume les caractéristiques de qualité des pâtisseries et des produits de boulangerie. Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

111

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

TABLEAU

2.10

CRITÈRES DE QUALITÉ DES PRODUITS DE BOULANGERIE ET DE PÂTISSERIE SELON L’ASPECT Produits

Aspect Couleur

Forme

Apparence

Croûte – dorée uniformément

Cylindrique avec bouts arrondis

Croûte – crevassée, rugueuse

Boulangerie Baguette

Mie – blanche, ivoire ou beige Croissant

Croûte – dorée uniformément

Mie – alvéolée Tube incurvé

Mie – blanche, ivoire ou beige Pain tranché

Croûte – dorée Mie – blanche, ivoire, jaune, beige ou noire selon la variété de farine

Croûte – crevassée, rugueuse Mie – aérée et feuilletée

Bloc rectangulaire avec dessus bombé

Croûte – lisse ou rugueuse selon le type de farine, sans fissures Mie – alvéolée, à grains fins

Pâtisserie Beigne à levure

Extérieur – doré uniformément

Anneau

Extérieur – lisse Mie – alvéolée

Mie – blanche, ivoire 112

Beigne style gâteau

Extérieur – doré uniformément

Anneau

Extérieur – lisse Mie – aérée, à grains fins uniformes

Mie – blanche, ivoire Biscuit sec

Beige, doré ou brun

Circulaire, ou bloc carré ou rectangulaire

Lisse ou inégal selon le type de biscuit

Biscuit tendre

Beige, doré ou brun

Circulaire, ou bloc carré ou rectangulaire

Bosselé et bombé

Gâteau au beurre

Extérieur – doré uniformément

Circulaire, ou bloc carré ou rectangulaire

Extérieur – lisse et volumineux sans crevasses ni dôme pointu

Mie – blanche, ivoire, jaune, brun pâle ou brun foncé Gâteau chiffon, des anges

Gâteau éponge

Muffin

Mie – alvéolée et compacte, à grains fins uniformes

Extérieur – doré uniformément

Entier – tube circulaire plein

Extérieur – lisse sans crevasses

Mie – blanche, ivoire ou jaune

Tranche – bloc rectangulaire

Mie – aérée, à grains fins uniformes sans tunnels

Extérieur – doré uniformément

Entier – circulaire, bloc carré ou rectangulaire

Extérieur – lisse sans crevasses ni dôme pointu

Mie – ivoire ou jaune

Tranche – bloc carré, rectangulaire ou triangulaire

Mie – aérée, à grains fins uniformément sans tunnels

Extérieur – doré ou brun

Tube plein évasé surmonté d’un dôme

Extérieur – bosselé et bombé

Mie – blanche, ivoire, jaune, brun pâle ou brun foncé

Mie – compacte, non friable, à grains ronds et grossiers sans tunnels

Source : C. BLAIS, « Cuisiner avec la farine », La chimie des desserts, Montréal, Les Éditions La Presse, 2007, p. 73-117.

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CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

Les produits carnés La couleur des viandes fraîches de qualité varie selon l’espèce et la concentration en myo­ globine. Le bœuf, selon la coupe et la catégorie, doit être marbré de gras blanc ou ivoire et la viande rouge brillant. Une couleur grisâtre indique que la viande manque de fraî­ cheur. Le porc et le veau sont rosés, le mouton d’un rose plus intense et l’agneau rouge violet. Le muscle des viandes est lisse et sans striures. Une viande trop humide, desséchée ou de couleur inhabituelle doit être rejetée. Une volaille tel le poulet entier frais a une apparence dodue et une peau humide sans déchirures, plumes ni plaques jaunâtres séchées. Le poulet surgelé a une peau lisse non givrée ni desséchée. Le muscle de la volaille est humide, lisse et de couleur beige. Les viandes ou les volailles surgelées sont exemptes de givres ou de brûlures dues au froid. Dans ce dernier cas, ayant perdu de leur humidité, leur chair est desséchée et de couleur plus pâle ; par exemple, la viande de bœuf passe du rouge à un rosé peu appétissant. Ces produits doivent être jetés.

Les œufs La coquille des œufs de qualité est ovoïde, non fêlée, de couleur blanche ou brune et exempte de taches et de saletés. L’œuf frais sans coquille a un jaune rond brillant non affaissé et un contour se détachant de l’albumen clair, lequel a l’apparence d’une gelée transparente luisante qui s’écoule. Le jaune et le blanc n’ont pas de taches de sang. Si c’est le cas, l’œuf doit être jeté. Le tableau 2.11 résume les caractéristiques de qualité des produits carnés et des œufs selon l’aspect. TABLEAU

2.11

CRITÈRES DE QUALITÉ DES PRODUITS CARNÉS ET DES ŒUFS SELON L’ASPECT Produits

113

Aspect Couleur

Forme

Apparence

Chair – rose mauve

Cylindre plein ou tranche

Lisse et gras en périphérie

Moulé en bloc rectangulaire ou carré

Granuleux

Charcuterie Jambon

Gras – blanc ou ivoire Pâté de foie

Beige brun

Tranche carrée ou rectangulaire Prosciutto (jambon séché)

Chair – rouge mauve

Tranche circulaire

Lisse et marbré

Gras – blanc ou ivoire Saucisse fraîche

Beige ou rose avec points de teintes diverses selon les ingrédients ajoutés

Cylindre plein avec bouts arrondis

Lisse

Saucisson sec, salami

Rouge avec points blancs

Cylindre plein avec bouts arrondis

Lisse

Tranche circulaire Viande Agneau catégorie Canada AAA

Côtelette

Chair – rouge saturé vif

Tranche

Chair – lisse

Cylindre plein

Chair – lisse

Gras – blanc ou légèrement rougeâtre ou ambré Rôti

Chair – rouge saturé vif Gras – blanc ou légèrement rougeâtre ou ambré

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…

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

…

Produits

Aspect Couleur

Forme

Apparence

Rôti

Chair – rouge saturé vif Gras – blanc ou légèrement rougeâtre ou ambré

Cylindre plein

Chair – lisse Persillage – égal ou supérieur à légèrement abondant (Primé) Persillage – égal ou supérieur à faible (AAA)

Steak

Chair – rouge saturé vif Gras – blanc ou légèrement rougeâtre ou ambré

Tranche circulaire

Chair – lisse Persillage – égal ou supérieur à légèrement abondant (Primé) Persillage – égal ou supérieur à faible (AAA)

Canard

Entier

Chair – rouge foncé Peau – jaune

Sphéroïde et allongée avec dos aplati

Carcasse – avec toutes les parties (sauf les ailerons et les milieux d’aile, qui peuvent manquer), sans difformités ni os fracturés Peau – irrégulière avec mini-bosses, sans déchirures ni décolorations marquées

Dinde catégorie Canada A

Entière

Chair – rouge mauve ou beige rosé Peau – jaune ou ivoire

Sphéroïde et allongée avec dos aplati

Carcasse – avec toutes les parties (sauf les ailerons et les milieux d’aile, qui peuvent manquer), sans difformités ni os fracturés Gras – couche visible sur la poitrine, les cuisses et le dos Peau – irrégulière avec mini-bosses, sans déchirures ni décolorations marquées

Porc

Côtelette

Chair – beige rosé Gras – blanc ou ivoire

Tranche circulaire et mince, couche de gras en pourtour

Chair – lisse avec un peu de persillage

Rôti

Chair – beige rosé Gras – blanc ou ivoire

Cylindre plein et mince, couche de gras en pourtour

Chair – lisse avec un peu de persillage

Cuisse

Avec peau – jaune ou ivoire Sans peau – rouge mauve

Haut – cylindre aplati Pilon – cône avec bout tubulaire

Avec peau – irrégulière avec mini-bosses, sans déchirures Sans peau – lisse

Viande (suite) Bœuf catégorie Canada Primé et Canada AAA

114

Poulet catégorie Canada A

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…

CHAPITRE 2 

…

Produits

  L’ASPECT

Aspect Couleur

Forme

Apparence

Entier

Chair – rouge mauve ou beige rosé Peau – jaune ou ivoire

Peau – irrégulière avec minibosses, sans déchirures ni décolorations marquées

Carcasse – avec toutes les parties (sauf les ailerons et les milieux d’aile, qui peuvent manquer), sans difformités ni os fracturés Peau – irrégulière avec mini-bosses, sans déchirures ni décolorations marquées

Poitrine

Avec peau – jaune ou ivoire Sans peau – beige rosé

Demi-cylindre bombé

Chair – distribution symétrique de chaque côté du bréchet Avec peau – irrégulière avec mini-bosses, sans déchirures Sans peau – lisse

Côtelette

Chair – A1 rose clair ou plus pâle ; A2 rose ; A3 rouge pâle ; A4, rouge Gras – blanc crème ou légèrement rosé

Tranche circulaire

Chair – lisse

Rôti

Chair – A1 rose clair ou plus pâle ; A2 rose ; A3 rouge pâle ; A4, rouge Gras – blanc crème ni rosé

Cylindrique

Chair – lisse

Toutes les variétés

Rouge saturé ou rouge rosé sans partie brunâtre ni grisâtre

Aucune

Granuleuse et marbrée

Blanc

Transparent et luisant sans teinte visible ni taches rouges de sang

Aucune

Lisse et visqueux

Jaune

Luisant Jaune saturé ou jaune orangé sans taches rouges de sang

Demi-sphère bombée et centrée

Lisse

Blanc, mat, sans taches

Ovoïde

Intacte, non fêlée, avec pas plus de trois taches, exempte de saletés Lisse ou avec quelques rugosités

Viande (suite) Poulet catégorie Canada A (suite)

Veau catégorie Canada A

Viandes hachées

Œufs Canada A Décoquillé

En coquille

Note : Persillage : Le persillage dénote le gras intramusculaire sous forme de taches blanches visibles dans la chair et dont la quantité ou la distribution varient selon la catégorie. C’est l’un des critères de classification du bœuf. Classification du porc : La classification du porc basée sur la qualité n’est plus assujettie à une législation fédérale canadienne depuis 1996. Le porc vendu au Canada provient de jeunes animaux. Il doit toutefois comporter une proportion de viande maigre basée sur le poids de la carcasse. Le rendement en viande des carcasses se situe aux environs de 60  %. Comparativement aux années antérieures, l’aspect de la chair de porc est plus rosé et comporte moins de gras en périphérie et moins de persillage. Sources : CANADA. MINISTÈRE DE LA JUSTICE, Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille, DORS/92-541, mis à jour le 21 septembre 2011, [En ligne], [http://laws.justice.gc.ca/PDF/SOR-92-541.pdf] (Consulté le 24 octobre 2011) ; CANADA. MINISTÈRE DE LA JUSTICE, Règlement sur les œufs, C.R.C., ch. 284, 2008, [En ligne], [http://www.canlii.org/fr/ca/legis/regl/crc-c-284/derniere/crc-c-284.html] (Consulté le 24 octobre 2011).

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115

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Les produits de la pêche La fraîcheur des poissons se vérifie non seulement par leur odeur (chapitre 1), mais aussi et surtout par leur aspect. Le poisson entier a des ouïes humides et d’un rouge éclatant, des yeux brillants et non enfoncés dans la tête, une peau de couleur argentée, luisante et nacrée, une apparence non plissée avec des écailles intactes. La chair de poissons tels la sole, l’aiglefin, le tilapia, le turbot en filets ou en darnes, est humide, lisse, compacte et d’un blanc laiteux luisant. La chair du saumon et de la truite saumonée est rouge orangé, si crue, et rosée plus pâle, si cuite. L’intensité de la couleur diffère selon la variété de saumon. Le sockeye a une couleur rouge plus prononcée que le saumon rose. Les mollusques tels les pétoncles ont une chair humide, d’un blanc laiteux brillant. Les moules et les huîtres sont vendues le plus souvent non décoquillées. La coquille est fermée ou se referme dès qu’on la frappe, signe que le mollusque est vivant. La chair des huîtres est dodue et la couleur varie de gris à beige luisant. Les crustacés, tel le homard cuit en carapace, ont une carapace rouge sans taches vertes ou noires. La queue est repliée et les yeux noirs, brillants. La chair cuite du homard est humide, de teinte blanche luisante striée de rouge. La crevette fraîche se conserve peu de temps, elle est vendue surtout congelée. La crevette crue ou cuite congelée est lisse, exempte de givre et de brûlures du froid, sans parties blanchâtres desséchées. Vous trouverez au tableau 2.12 les principales caractéristiques de qualité des produits de la pêche – des crustacés, des mollusques et des poissons – selon l’aspect. TABLEAU

2.12

CRITÈRES DE QUALITÉ DES PRODUITS DE LA PÊCHE SELON L’ASPECT Aliments

Aspect Couleur

Forme

Apparence

Fraîche crue

Grise, translucide, sans points noirs

Corps – croissant segmenté Queue – mini-triangles réunis en éventail

Lisse, non recouverte d’un liquide visqueux

Surgelée cuite

Rosée, sans givre et sans taches blanches de dessèchement dues au froid

Avec carapace – croissant segmenté Sans carapace – croissant

Lisse et nervurée

Surgelée crue

Grise, sans givre

Avec carapace – croissant segmenté Sans carapace – croissant

Lisse et nervurée

En conserve ou congelé

Rosé

En morceaux

Lisse sans « l’estomac, l’appareil intestinal, les branchies, le foie, les œufs ou tout fragment de cartilage et de carapace1 »

Frais entier

Cuit – teintes de rouge, d’orangé et de noir

Corps – sphéroïde, allongé et segmenté avec anneaux Pattes – huit tubes pleins segmentés avec minipinces au bout Pinces – ovale bombé divisé en deux parties inégales jusqu’au centre

Carapace – lisse

116 Crustacés Crevette

Homard

Cru – vert ou bleu foncé

Queue – série de cinq trian­ gles formant un éventail 1

 ANADA. MINISTÈRE DE LA JUSTICE, « Chair de homard, n° 54 » dans Règlement sur l’inspection du poisson, C.R.C., ch. 802, p. 51, [En ligne], C [http://faolex.fao.org/docs/pdf/can80429.pdf ] (Consulté le 24 octobre 2011).

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…

CHAPITRE 2 

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Aliments

  L’ASPECT

Aspect Couleur

Forme

Apparence

Corps – blanc parsemé de taches rouges, brunes, roses ou pourpres

Corps – cylindrique avec deux triangles au bout de chaque côté

Corps – lisse

Mollusques Calmar

Frais

Chair – blanche

Huître

En conserve, fumée

Chair – brunâtre ou ocre

Chair – sphérique avec bord ondulé

Chair – lisse

Fraîche catégorie de luxe

Coquille – brune, brunâtre, brun gris ou gris pâle

Coquille – deux ovales allongés et bombés réunis à la base

Chair – blanc grisâtre ou beige luisant

Longueur maximale : une fois et demie sa plus grande largeur

Coquille – fermée, inégale avec segments concentriques surélevés, ni trop plate, ni trop mal formée

Chair – sphérique, dodue

Chair – lisse

Liquide – limpide sans sable Moule

Palourde

Tête – munies de 10 tubes (bras ou tentacules) avec des ventouses rondes

En conserve, fumée

Chair – brunâtre ou ocre

Chair – sphérique avec bord ondulé

Chair – lisse

Fraîche

Coquille – extérieur noir bleuâtre, intérieur bleu irisé

Coquille – deux ovales allongés et bombés réunis à la base

Coquille – fermée, inégale avec lignes concentriques

Chair – blanchâtre luisant (mâle) et orange (femelle)

Chair – sphérique

Chair – lisse

En conserve

Chair – brunâtre ou ocre

Chair – sphérique avec bord ondulé

Chair – lisse

Fraîche

Coquille – brune, brunâtre, brun gris ou gris pâle

Coquille – deux ovales bombés réunis à la base

Coquille – fermée, inégale avec lignes concentriques

Chair – sphériques

Chair – blanc luisant Pétoncle

117

Chair – lisse

Congelé cuit

Blanc luisant

Tubes pleins

Chair – lisse

Congelé cru

Blanc bleuté luisant

Tubes pleins

Chair – lisse

Frais

Coquille – rosée, rougeâtre, brunâtre ou jaunâtre selon l’habitat

Coquille – deux éventails bombés réunis à la base

Coquille – fermée, inégale avec côtes bombées disposées en rayons

Chair – tube plein

Chair – blanc bleuté luisant

Chair – lisse

Poisson Églefin

Entier 

Chair – blanc bleuté, translucide et brillante Œil – cornée transparente ; pupille noir brillant Peau – flancs et ventre gris, dos noir

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Corps – sphère allongée Queue – triangulaire

Corps – recouvert d’écailles super­posées

…

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

…

Aliments

Aspect Couleur

Forme

Apparence

Chair – blanc bleuté, translucide et brillante

Bloc rectangulaire

Lisse

Corps – sphère allongée Queue – triangulaire

Corps – recouvert d’écailles super­ posées

Poisson (suite) Églefin (suite)

Filet frais ou congelé

Si congelé, sans givre et sans taches blanches de dessèchement dues au froid Morue

Entière

Œil – cornée transparente ; pupille noir brillant Chair – blanc bleuté, translucide et brillante Peau – flancs gris, ventre blanc, dos gris ou vert

Saumon

Filet frais ou congelé

Chair – blanc bleuté, translucide et brillante

Bloc rectangulaire

Lisse

Entier frais de l’Atlantique

Œil – cornée transparente ; pupille noir brillant

Corps – sphère allongée

Corps – dos, flancs et ventre recouverts d’écailles super­posées

118

Queue – triangulaire

Chair – rouge orangé Peau – dos bleu métallique avec taches noires, flancs et ventre argentés Entier frais du Pacifique

Chinook ou royal

Œil – cornée transparente ; pupille noir brillant

Corps – sphère allongée Queue – triangulaire

Chair – rose clair à orange foncé

Corps – dos, flancs et ventre recouverts d’écailles super­posées

Peau – dos vert olivâtre, flancs et ventre argentés Coho ou argenté

Œil – cornée transparente ; pupille noir brillant Chair – rouge orangé Peau – dos bleu métallique avec taches noires, flancs et ventre argentés

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Corps – sphère allongée Queue – triangulaire

Corps – dos, flancs et ventre recouverts d’écailles super­posées

…

CHAPITRE 2 

…

Aliments

  L’ASPECT

Aspect Couleur

Forme

Apparence

Œil – cornée transparente ; pupille noir brillant

Corps – sphère allongée

Corps – dos, flancs et ventre recouverts d’écailles super­posées

Poisson (suite) Saumon (suite)

Entier frais du Pacifique (suite)

Keta

Queue – triangulaire

Chair – rose pâle Peau – dos bleu métallique, flancs et ventre argentés avec rayures pourpres Rose

Œil – cornée transparente ; pupille noir brillant

Corps – sphère allongée Queue – triangulaire

Chair – rosée

Corps – dos, flancs et ventre recouverts d’écailles super­posées

Peau – dos vert bleuté avec grandes taches noires, flancs et ventre argentés Sockeye ou rouge

Œil – cornée transparente ; pupille noir brillant

Corps – sphère allongée Queue – triangulaire

Chair – rouge

Corps – dos, flancs et ventre recouverts d’écailles super­posées

119

Peau – dos vert bleuté, flancs et ventre argentés sans décoloration Darne

Chair – rouge orangé, rose pâle, rosée ou rouge selon la variété

Tranche en forme de croissant

Peau – rugueuse

Bloc rectangulaire

Chair – lisse

Chair – lisse

Plus foncée crue et plus pâle cuite Peau – argentée avec taches noires Filet frais ou congelé

Chair – rouge orangé, rose pâle, rosée ou rouge selon la variété Plus foncée crue et plus pâle cuite Si congelée, sans givre et sans taches blanches de dessèchement dues au froid

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

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Aliments

Aspect Couleur

Forme

Apparence

En conserve

Chair – rouge orangé, rose pâle à foncé selon la variété

Morceaux ou bloc circulaire

Inégale

Fumé

Chair – rouge orangé translucide, plus ou moins saturé selon la variété

Tranches minces

Chair – lisse

Entière

Chair – blanc translucide, brillante

Corps – ovale plat Queue – triangulaire

Corps – recouvert d’écailles super­ posées

Bloc rectangulaire

Lisse

Chair – rouge brunâtre brillante

Corps – sphère allongée

Œil – cornée transparente, pupille noir brillant

Queue – en croissant

Corps – recouvert d’écailles super­ posées

Poisson (suite) Saumon (suite)

Sole

Œil – cornée transparente ; pupille noir brillant Peau – flancs, ventre et dos gris ou brun grisâtre Filet frais et congelé

Chair – blanc translucide, brillante Si congelé, sans givre ni taches blanches de dessèchement dues au froid

120 Thon rouge

Entier 

Peau – flancs et ventre grisâtres avec taches argentées, dos bleu foncé Darne

Chair – rouge brunâtre, plus foncée crue et plus pâle cuite

Tranche en forme de croissant

Peau – rugueuse

Bloc rectangulaire

Chair – lisse

Chair – lisse

Peau – argentée avec taches noires Filet frais

Chair – rouge brunâtre, plus foncée crue et plus pâle cuite Si congelé, sans givre ni taches blanches de dessèchement dues au froid

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CHAPITRE 2 

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Aliments

  L’ASPECT

Aspect Couleur

Forme

Apparence

Poisson (suite) Thon rouge (suite)

En conserve

Chair – beige rosé pâle à foncé selon la variété

Morceaux ou bloc circulaire

Inégale

Turbot

Entier

Chair – blanc bleuté, translucide et brillante

Corps – disque asymétrique Queue – triangulaire

Corps – recouvert d’écailles super­ posées

Bloc rectangulaire

Lisse

Œil – cornée transparente ; pupille noir brillant Peau – côté gauche exposé, brunâtre ou gris jaunâtre ; côté droit gris sombre Filet frais et congelé

Chair – blanche, brillante Si congelé, sans givre ni taches blanches de dessèchement dues au froid

Sources : CANADA. MINISTÈRE DE LA JUSTICE, Règlement sur l’inspection du poisson, C.R.C., ch. 802, [en ligne], [http://faolex.fao.org/docs/pdf/can80429.pdf] (Consulté le 24 octobre 2011) ; Jacques FORTIN, éd., « Poisson », « Crustacés » et « Mollusques » dans L’encyclopédie visuelle des aliments, Montréal, Les Éditions Québec Amérique inc., 1996, p. 369-464 ; W. GISSLEN, « Chapter 14, Understanding fish and shellfish », Professional Cooking, College version, 7th Ed., Hoboken, New Jersey, John Wiley and Sons, 2011, p. 441-469.

Les noix, les graines et les légumineuses Les noix se retrouvent sur le marché sous plusieurs formes : non écalées, entières, en morceaux, en tranches, en bâtonnets ou moulues. Elles peuvent également subir diverses transformations : rôties, grillées ou fumées, avec ou sans ajout de divers ingrédients – sel, sauce soya, miel, sucre, épices – ou enrobées de chocolat, etc. L’écale des noix est non fendue ou percée. Les pistaches sont par contre vendues avec leurs coquilles entrou­ vertes. La noix de coco entière a une écorce non fêlée avec des yeux ou points noirs, à une des extrémités, intacts et exempts de moisissures. Les noix écalées ne sont pas sèches, mais humides. Les amandes vendues avec leur peau brune mate ou sans, ont une forme ovale et une apparence striée. Les noix de cajou ont la forme arrondie d’un rein et une apparence inégale de mini-bosses lisses. Les graines les plus vendues sont les graines de lin et de tournesol. Les graines de tournesol s’achètent avec ou sans écale ; écalées, elles sont de couleur grise non jaunie, le jaune étant un signe de rancissement. La forme des légumineuses varie selon la variété. Les haricots de Lima rouges ont la forme d’un rein ; les pois chiches beiges ont une apparence bosselée, striée et ronde ; les lentilles oranges, vertes ou brunes ont une apparence ronde plate ressemblant à des mini­ disques. Les légumineuses vendues déshydratées sont sèches, intactes, exemptes de poussière ou de roches, et non plissées ni trouées par des insectes. Elles sont lisses, sauf le pois chiche.

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121

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Les huiles et les matières grasses Il est parfois difficile de vérifier l’aspect des huiles d’olive, car certaines sont vendues dans des bouteilles opaques. Les huiles vendues dans des bouteilles de verre sont lim­ pides ou translucides, sans particules étrangères en suspension. Leur couleur est bril­ lante et varie de jaune ambré à jaune pâle. Les huiles d’olive de première pression ont une teinte verdâtre provenant du fruit et sont en majorité luisantes et limpides, mais parfois translucides. Les matières grasses tels le beurre et la margarine sont opaques, luisantes et de couleur jaune ; elles ont une apparence humide, compacte, sans moisis­ sures à la surface.

Les épices, les herbes et les condiments Les épices tels la cannelle, le paprika, le curcuma sont vendues entières ou moulues. Les épices entières sont intactes, non ridées ou ternes et de plusieurs teintes : jaune, rouge, brun et parfois vert. Les herbes sont vendues fraîches ou desséchées, en feuilles entières, en morceaux ou moulues. Les herbes fraîches tels le persil, le basilic, l’estragon et le romarin, ont des feuilles non jaunies ou brunies sans taches noires ni feuilles détrempées. Les tiges sont rigides et non desséchées.

2.10 QUELLE EST L’UTILITÉ DE L’ASPECT DANS LE DOMAINE ALIMENTAIRE ?

La couleur et l’apparence d’un produit suscitent notre appétence. Voyons l’utilité de l’as­ pect dans le domaine de la restauration, de l’industrie alimentaire et de l’agroalimentaire.

122

En restauration L’utilité de l’aspect dans le domaine de la restauration est incontestable. Déjà, lorsqu’un client se présente au restaurant, un décor l’accueille. La couleur des murs et de l’ameuble­ ment crée une ambiance qui l’incitera ou non à passer du temps dans l’établissement et le fera se sentir chez lui ou non. Le rouge, tout spécialement, stimule l’appétit ; on le trouve dans plusieurs salles à manger. Les bleus et les violets, peu nombreux dans la nature, ont l’effet contraire du rouge. Une assiette de ces couleurs semble peu appétissante. De plus, il faut veiller à composer un menu où non seulement les saveurs et les arômes, mais aussi l’aspect des plats se marient bien. Ainsi, un menu tout en nuances de rouge – soupe aux tomates, spaghetti sauce napolitaine (à base de tomates) et gélatine aroma­ tisée aux fraises – excite peut-être l’appétit, mais est trop monochrome. L’utilisation du cercle chromatique permet d’harmoniser les couleurs d’une assiette. Les couleurs placées l’une à côté de l’autre s’harmonisent ; par exemple, jaune et orange. Une salsa composée de poivrons jaunes et de tomates est agréable à regarder, mais elle n’offre pas de contrastes. Deux couleurs placées à l’opposé l’une de l’autre sont dites complémentaires, par exemple le rouge et le vert. Dans une assiette, une salsa de tomates et de poivrons verts crée un ensemble vibrant pour l’œil et met en valeur ces deux aliments, qui semblant plus brillants lorsque juxtaposés. Les produits déposés dans l’assiette doivent, en plus de présenter une variété de cou­ leurs, avoir des formes et des apparences différentes : rond, carré, rectangulaire, lisse, humide, plat, volumineux, dodu. Parfois, les aliments sont placés dans les assiettes au centre tout en hauteur, ce qui est un vrai régal… pour les yeux ! Plusieurs restaurants offrent des menus avec photos, d’autres ont des présentoirs de desserts. Nous mangeons avec les yeux et la description des mets sur le menu doit sus­ citer en nous une image visuelle. Les restaurateurs doivent en tenir compte dans leur rapport avec les clients.

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CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

Dans l’industrie alimentaire En recherche et développement Au moment du développement d’un nouveau produit ou de l’imitation d’un produit d’un concurrent, un standard est élaboré selon les normes de qualité souhaitées. Avant tout, c’est l’aspect qui prime, car le consommateur est attiré par le produit, par son illustration ou son image sur l’emballage. Bien souvent, il n’est pas possible de sentir l’aliment emballé ; seuls les yeux orientent alors notre choix d’acheter ou non le pro­ duit. Un prototype saura, par son aspect, susciter une réaction positive d’achat de la part du consommateur.

En contrôle de la qualité Dans l’industrie alimentaire, c’est au service du contrôle de la qualité que revient la responsabilité de produire un aliment conforme au prototype élaboré par le service de la recherche et du développement. L’aspect est essentiel en contrôle de la qualité. Lorsque les aliments sortent de la chaîne de production, leur aspect doit correspondre à celui d’un produit étalon. La couleur, la forme, la dimension et l’apparence, autant de propriétés organoleptiques vérifiées et ajustées selon des normes internes. Par exemple, afin d’obtenir la teinte idéale de croûte de pizza et la hauteur voulue avant emballage, une photo du produit illustrant le degré de cuisson et la hauteur recher­ chés sera affichée dans la zone de production. On montrera aussi les photos d’une croûte pas assez cuite et pas assez épaisse, et d’une autre trop cuite et trop épaisse afin que l’employé sache quel produit accepter et lequel rejeter. En comparant l’aspect des produits finis à des produits de référence, le fabricant s’assure que les produits vendus au consommateur répondent à ses normes internes de qualité organoleptique quant à l’aspect. 123

En agroalimentaire Tous les producteurs agricoles d’aliments frais tels les fruits et les légumes doivent se soumettre à des normes strictes de calibrage (ou de dimension) des aliments. Ces normes leur permettront par la suite de catégoriser leurs produits afin de se conformer aux règle­ ments concernant la vente. L’aspect sert à catégoriser plusieurs aliments. Ainsi, au Canada, les critères de classifi­ cation de certains fruits et légumes frais selon le Règlement sur les fruits et légumes frais (C.R.C., ch. 285) sont les suivants : les exigences qualitatives, la coloration et le calibrage (dimension). Les exigences qualitatives font référence à l’apparence du produit. Ainsi, pour les fraises, ce règlement à l’article 7 de la section II – Fraises cultivées spécifie : « Les fraises de la catégorie no 1 doivent être de bonne qualité, avoir un beau coloris et porter le calice. Elles doivent être bien formées et propres. Elles doivent présenter les caractéristiques typiques de la variété et être exemptes de défaut. »

La coloration renvoie à la couleur du produit. Ainsi, pour les pommes, le même docu­ ment cité à l’article 17 de la section II – Pommes  spécifie : « Sur la surface d’une pomme d’une variété rouge ou rayée de rouge, la couleur rouge spécifique de la variété parvenue à pleine maturité doit apparaître sur au moins 55  % d’un fruit de la catégorie Extra de fantaisie, 30  % d’un fruit de la catégorie De fantai­ sie et 15  % d’un fruit de la catégorie Commerciales. »

La calibration fait référence à la dimension du produit. Ainsi, pour les pommes tou­ jours, l’article 21 de la section III – Pommes spécifie : « Le diamètre des pommes ne doit pas être inférieur à 57 mm (2 1/4 po). »

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Les fruits et les légumes sont pour la plupart calibrés selon leur forme et leur dimen­ sion. Ainsi, les aliments sphériques tels les agrumes ont différents diamètres. Les oranges sont calibrées selon un chiffre : calibre 6, diamètre de 70 - 80 mm, d’après le CODEX STAN 245-2004, AMD. 1-2005. Le calibre est la mesure du diamètre d’un produit arrondi coupé en son centre. Plus le calibre est élevé, plus le diamètre est petit. Une orange de calibre 12 a un diamètre de 56 - 63 mm. Tous les agrumes ont un calibre. Selon le Règlement sur les fruits et les légumes frais, les pommes, les pêches et les prunes, pour ne citer que quelques exemples de plus, sont catégorisées selon divers cri­ tères, dont le diamètre. Afin d’être classées dans la catégorie Canada n° 1, elles doivent avoir au minimum les diamètres suivants : « Une pomme calibrée 60  mm, une pêche cueillie après le 15 août 57 mm, une prune Damson 19 mm ».

124

D’autres producteurs alimentaires classent leurs produits en fonction de leur couleur : ■■ Le vin peut être classifié selon la couleur de sa robe en fonction du type de raisins utilisés : rouge, rosé et blanc. ■■ La bière peut être classifiée selon le type de fermentation, mais aussi selon la cou­ leur tout dépendant du type de malt utilisé : blonde, rousse ou ambrée, brune, noire, blanche. ■■ Les olives se classent en fonction de leur maturité : non mûries, vertes et mûries, noires. ■■ L’industrie du thé classe son produit en fonction du flétrissage et du processus d’oxydation enzymatique – désigné sous le nom de fermentation – de ses feuilles : blanc – feuilles flétries et non oxydées ; jaune – feuilles flétries et non oxydées, mais jaunies ; vert – feuilles flétries et non oxydées ; oolong – feuilles flétries et partiellement oxydées ; noir – feuilles flétries et totalement oxydées. ■■ Le sirop d’érable est classé selon la clarté de la couleur. Au Canada, il existe deux systèmes de catégorisation du sirop d’érable : fédéral et provincial (réservé au Québec). Selon la législation fédérale, soit le Règlement sur les produits de l’érable (C.R.C., ch. 289), le sirop d’érable de catégorie n° 1 se classe en extra clair, clair et médium. Le Règlement des producteurs acéricoles sur les normes de qualité et le classement (R.R.Q., c. M-35.1, r. 18) de la législation québé­ coise ajoute l’ambré à la catégorie n° 1. Il existe aussi une catégorie inférieure, la catégorie n°  2. Le tableau 2.13 fournit une comparaison de la couleur des sirops classifiés selon ces deux systèmes de législation. Enfin, les œufs sont classés selon leur calibre ou dimension : jumbo, extra gros, gros, moyen, petit ou très petit, et aussi selon leur couleur, blanc ou brun. Le Règlement concer­ nant la classification, l’emballage, le marquage et l’inspection des œufs, et le commerce international et interprovincial des œufs (C.R.C., ch. 284) du gouvernement du Canada régit les normes de classification des œufs selon leur aspect.

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CHAPITRE 2 

TABLEAU

  L’ASPECT

2.13

CLASSIFICATION DU SIROP D’ÉRABLE SELON LA COULEUR Catégories n° 1

Coloration

Coloration

Législation fédérale canadienne

Législation provinciale québécoise

extra clair

extra clair

clair

clair

médium

médium

ambré

n° 2

ambré

extra clair

clair

médium

ambré

foncé

Note : Les teintes des sirops d’érable de catégorie n° 1 ou n° 2 sont les mêmes ; ainsi, le sirop extra clair de la catégorie n° 1 est de la même teinte que celui de la catégorie n° 2. Ce sont la limpidité des deux produits et la flaveur qui varient. Au moment de mettre sous presse, l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) se penche sur la classification du sirop d’érable. La nouvelle classification reposerait non seulement sur la couleur, mais aussi sur le goût. Source : Adapté de FÉDÉRATION DES PRODUCTEURS ACÉRICOLES DU QUÉBEC, La classification du sirop d’érable, [En ligne], [http://www.siropderable.ca/ Classification.aspx] (Consulté le 14 juillet 2011).

Les instruments de mesure de l’aspect Dans le domaine alimentaire, deux composantes de l’aspect peuvent être mesurées ou quantifiées : la dimension et la couleur.

La mesure de la dimension La description de la dimension d’un aliment repose sur un vocabulaire précis. On le mesure avec une règle Vernier, un ruban à mesurer ou une balance électronique en vue de la déter­ mination combinée de sa masse et de sa taille. Ce sont des outils qui permettent d’assurer leur qualité organoleptique. En restauration, la règle Vernier (figure 2.21) peut servir au moment de la coupe des aliments, par exemple, en julienne, en bâtonnets, etc.

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125

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

FIGURE

2.21 INSTRUMENT DE MESURE DE LA DIMENSION DE PRODUITS

La règle Vernier sert à mesurer avec précision la dimension des aliments.

126

La circonférence des produits sphériques peut être mesurée à l’aide d’un appareil de calibrage, soit une balance électronique munie d’un instrument indiquant leur diamètre. Cet instrument est fort utile en production alimentaire. Il sert à catégoriser les pommes, par exemple, selon leur calibre et leur masse. À défaut d’avoir cet appareil, un ruban à mesurer plastifié facilement lavable peut dépanner et donner des résultats fiables. La figure 2.21 présente un instrument servant à mesurer les dimensions des aliments.

La quantification de la couleur Il existe deux appareils pour quantifier la couleur : le spectrophotomètre et le colorimètre. Le spectrophotomètre mesure la lumière absorbée par une solution d’un échantillon à une longueur d’onde donnée, ce qui permet d’en déduire la concentration. Il sert à compa­ rer deux échantillons liquides : l’un sert de référence et l’autre doit y ressembler le plus possible. Cet appareil est utilisé, par exemple, pour les jus, les boissons et le sirop d’érable. Voir le tableau 2.13, Classification du sirop d’érable selon la couleur. Le colorimètre est un appareil qui codifie la couleur de la surface d’un objet selon un système semblable à celui de Munsell, vu à la section 2.3. L’appareil indique par des lettres et des chiffres la composition de la couleur : teinte, saturation et clarté. Utilisé pour les aliments solides ou semi-solides telles les purées, cet appareil sert, tout comme le spec­ trophotomètre, à comparer deux produits, dont un qu’on veut imiter. La figure 2.22 illustre ces deux appareils. De plus, le nuancier de Munsell permet de quantifier rapidement la clarté et la satura­ tion selon une échelle et de repérer rapidement la teinte d’un produit. Comme on le voit, l’aspect est fort utile dans le domaine alimentaire pour contrôler la qualité des produits et les mettre au point afin de faire ressortir toute la beauté des ali­ ments. Les produits tels les fruits, les légumes, le vin, la bière, les olives, le thé et le sirop d’érable sont catégorisés selon leur aspect en fonction de normes gouvernementales ou des normes internes de l’industrie.

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CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

FIGURE

2.22 APPAREILS DE MESURE DE LA COULEUR

À gauche, un spectrophotomètre, qui mesure la lumière absorbée par une solution d’un échantillon selon une longueur d’onde. À droite, un colorimètre, qui chiffre la composition de la couleur.

Serions-nous capables de reconnaître un aliment sans repères visuels ? Au chapitre 1, à l’exercice 1.1, on vous demandait d’identifier des épices et des herbes seulement par l’odorat. N’étiez-vous pas tenté d’enlever le papier aluminium qui vous empêchait de visualiser le produit ? Nous sommes tellement habitués de voir l’aliment que nous sommes démunis sans notre vision. Qu’est-ce qui vous attire le plus visuellement, dans un aliment ? La couleur, la forme, la dimension ou l’apparence ? De toutes ces composantes de l’aspect, c’est assurément la couleur qui attire notre regard. Les végétaux contiennent des pigments de couleur verte, orange, rouge orangé, jaune, pourpre, bleue, violette ou blanche. Les pigments d’animaux colorent la chair des mammifères tel le bœuf en diverses teintes de rouge. Des colorants naturels ou synthétiques ajoutent de la couleur aux aliments, la modifient ou l’accentuent. Au supermarché, les fruits et les légumes frais offrent à notre regard une multitude de teintes saturées et lumineuses. Un festin pour les yeux ! L’aspect permet de catégoriser les aliments et de produire des mets appétissants. Avant de mettre un aliment dans notre bouche, nous le mangeons avec nos yeux. Notre vision, grâce aux bâtonnets et aux cônes, nous permet de traduire les images que nous percevons en noms de produits catalogués dans notre mémoire. L’aliment doit nous plaire par sa couleur, sa forme, sa dimension et son apparence. Les exercices qui suivent vous permet­ tront de développer votre acuité visuelle et de percevoir toute la complexité de l’aspect.

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127

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CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

E XERCICES

PRATIQUES

À l’aide des activités d’apprentissage des pages qui suivent, vous développerez une habileté à identifier un aliment ou un produit alimentaire en vous servant de votre vision. Vous pourrez aussi décrire l’aspect d’un produit et ses composantes – la couleur, la forme, la dimension et l’apparence – grâce aux exercices. Vous découvrirez peut-être de nouveaux aliments et vous aurez à répondre aux questions suivantes sur les composantes de l’aspect : ■ Comment décrire la couleur d’un aliment ? ■ Comment décrire la forme et les dimensions d’un aliment ? ■ Comment décrire l’apparence d’un aliment ? Afin d’évaluer avec justesse l’aspect d’un aliment, il est essentiel, tel que mentionné à la section 2.5, d’utiliser de la vaisselle ou des verres non colorés, comportant le minimum de reflets et placés sous un éclairage ne faussant pas la perception de la couleur. Cela permet d’évaluer l’aliment sans artifices. C’est le produit qui doit être en vedette, et non le récipient ou la vaisselle. Au chapitre 1, nous vous demandions de préparer un tableau de l’ordre de présentation des échantillons avant de procéder à l’analyse sensorielle ; c’est seulement à l’exercice 2.1 que vous utiliserez ce tableau. Pour les autres exercices, l’ordre de présentation n’a pas d’incidence sur l’évaluation juste de l’aspect. Dans les exercices qui suivent, vous serez appelés à préparer et à présenter divers échantillons, et à décrire et à désigner leur aspect en vous servant de l’annexe 1, Vocabulaire de l’analyse sensorielle, et de l’annexe 2, Protocoles de préparation et de présentation des échantillons. De plus, il serait judicieux de consulter la section 2.6, Quelles techniques utiliser pour percevoir au maximum l’aspect ?, avant de procéder à l’analyse sensorielle. Voici la liste des exercices. Exercice 2.1 ■ Identification de laits colorés et aromatisés Exercice 2.2 ■ Identification de jus de pomme selon la couleur et la limpidité Exercice 2.3 ■ Identification de carottes selon l’aspect Exercice 2.4 ■ Identification de variétés de laitues selon l’aspect  Exercice 2.5 ■ Identification de variétés de pommes selon l’aspect

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129

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

EXERCICE

2.1

IDENTIFICATION DE LAITS COLORÉS ET AROMATISÉS Dans ce premier exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de laits ■■ identifier des laits colorés et aromatisés ; colorés et aromatisés ; ■■ accroître votre acuité olfactive ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ développer votre acuité visuelle ■■ remplir un formulaire d’évaluation et gustative. sensorielle ; PROTOCOLE

Préparation des échantillons de laits colorés et aromatisés

130

1. Coder trois verres en plastique transparent ou en verre d’une capacité de 75 mL chacun. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente. 2. Verser 400 mL de lait 2  % M.G. dans chacune des trois tasses à mesurer d’une capacité de 500 mL. 3. À l’aide d’une pipette, y verser successivement 1 mL d’une essence et 0,2 mL d’un colorant selon les suggestions ci-dessous.   ■■ Essence : d’amande, de fraise, de citron, de vanille ou de café. ■■ Colorant : rouge, jaune, bleu, caramel ou vert. Note : Attention de bien rincer les pipettes entre chaque utilisation afin de ne pas mélanger essences ou colorants. Chaque essence et chaque colorant choisis ne sont utilisés qu’une fois. De plus, ne pas jumeler une essence avec le colorant usuel – par exemple, l’essence de fraise avec un colorant rouge. 4. Brasser chaque lait avec une cuillère en acier inoxydable différente. Note : Ne pas utiliser une cuillère de bois, car cela pourrait donner une coloration et une saveur indésirables. 5. Verser, dans un des verres codés, 50 mL d’un des laits colorés et aromatisés. Répéter cette opération pour les deux autres laits.

Présentation des échantillons 6. Déposer délicatement les trois verres alignés au centre d’un plateau de dégustation afin d’éviter de renverser les échantillons. Varier la dispo­sition des échantillons en suivant le tableau de présentation que vous aurez rédigé. 7. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante. Note : Afin de percevoir au maximum les odeurs et les arômes, appliquer la technique apprise au chapitre 1, section 1.3.

Évaluation des échantillons 8. Procéder individuellement à une évaluation olfactive, visuelle et gustative des échantillons. 9. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 10. Discuter des résultats de l’exercice en groupe.

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CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 2.1 

IDENTIFICATION DE LAITS COLORÉS ET AROMATISÉS

Date :

  Nom du dégustateur :

Évaluer l’odeur et l’arôme de ces trois échantillons de laits et les identifier en commençant par l’échantillon de gauche. Procéder de la façon suivante. Flairer l’odeur de l’échantillon en prenant trois courtes et rapides inspirations, et ce, autant de fois que vous le voulez. Ensuite, prendre une gorgée de l’échantillon. La garder un minimum de 10 s en bouche afin d’en recouvrir toutes les surfaces buccales. Puis, expirer brusquement par le nez. Ensuite, remplir le tableau ci-dessous pour cet échantillon. Prendre une gorgée d’eau entre chaque dégustation. Répéter exactement les mêmes gestes pour les deux autres échantillons. Code

Couleur du lait

Percevezvous une odeur ?

Nommer l’odeur ou les odeurs perçues

Cocher

Oui

Percevezvous un arôme ?

Nommer l’arôme ou les arômes perçus

Identifier l’essence ajoutée au lait

Cocher

Non

Oui

Non

131

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Formulaire téléchargeable au www.ccdmd.qc.ca/catalogue/apprecier-les-qualites-organoleptiques-des-aliments

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EXERCICE

2.2

IDENTIFICATION DE JUS DE POMME SELON LA COULEUR ET LA LIMPIDITÉ Dans ce deuxième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de jus ■■ identifier la couleur et la limpidité de jus de pomme ; de pomme ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ développer votre acuité visuelle. ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ; PROTOCOLE

Préparation des échantillons de jus de pomme

132

1. Coder deux tasses de couleur blanche (sans reflets ou avec le minimum de brillance) et deux erlenmeyers, d’une capacité de 250 mL chacun. Apposer à l’aide de l’étique­teuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente. 2. Verser, dans une tasse à mesurer d’une capacité de 500 mL, 300 mL de l’un des jus de pomme suivants : ■■ clair ; ■■ brut. 3. Brasser le jus de pomme avec une cuillère en acier inoxydable. 4. Verser 150 mL de jus de pomme mesuré et brassé dans une des deux tasses et 150 mL dans un des deux erlenmeyers. 5. Répéter ces opérations pour l’autre jus de pomme. Utiliser une cuillère différente à l’étape 3.

Présentation des échantillons 6. Déposer les deux tasses et les deux erlenmeyers au centre d’un plateau blanc sans reflets ou d’un carton blanc mat. Conserver la même disposition des échantillons pour tous les dégustateurs. Note : Un seul plateau peut servir à une équipe de deux à quatre personnes. 7. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante. 8. Relire les directives de la section 2.6 sur la façon d’évaluer la limpidité d’un liquide.

Évaluation des échantillons 9. Procéder individuellement à une évaluation visuelle des échantillons. 10. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 11. Discuter des résultats de l’exercice en groupe. Note : Cet exercice peut aussi s’effectuer avec des miels de différentes variétés, du sirop d’érable clair et moyen, des gélatines de fruits.

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CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 2.2 IDENTIFICATION DE JUS DE POMME SELON LA COULEUR ET LA LIMPIDITÉ

Date :

  Nom du dégustateur :

Évaluer la couleur et la limpidité des deux échantillons de jus de pomme en commençant par celui de gauche et en procédant de la façon suivante. 1.  Vérifier la limpidité Prendre l’erlenmeyer de la main gauche en le tenant par le goulot. L’élever à la hauteur de vos yeux. Placer les doigts de votre main droite à une distance de 3 cm derrière l’erlenmeyer. 2.  Vérifier la couleur Observer l’échantillon dans la tasse sous tous ses angles et, si nécessaire, le rapprocher de la source lumineuse ou de vos yeux. Ensuite, remplir le tableau ci-dessous pour cet échantillon. Répéter exactement les mêmes gestes pour l’autre échantillon. Code

Identifier la sorte de jus

Voyez-vous vos doigts ?

Couleur Nom

Cocher 

Oui

Non

Oui

Non

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Descripteurs

133

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EXERCICE

2.3

IDENTIFICATION DE CAROTTES SELON L’ASPECT

Dans ce troisième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de carottes ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ identifier l’aspect d’une série de carottes ; ■■ développer votre acuité visuelle.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de carottes

134

1. Coder trois assiettes blanches en plastique, en céramique ou en porcelaine avec le minimum de brillance, de 15 cm de diamètre. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente. 2. Déposer, dans une des assiettes, trois ou quatre mini-carottes entières, d’une des sortes suivantes : ■■ fraîche, crue ; ■■ surgelée, dégelée et servie à la température ambiante ; ■■ en conserve, égouttée. Note : Les trois échantillons seront servis à la température ambiante. 3. Répéter cette opération pour les deux autres sortes de carottes.

Présentation des échantillons 4. Déposer les trois assiettes au centre d’un plateau de dégustation. Conserver la même disposition des échantillons pour tous les dégustateurs. Note : Un seul plateau peut servir à une équipe de deux à quatre personnes. 5. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante.

Évaluation des échantillons 6. Procéder individuellement à une évaluation visuelle des échantillons. 7. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 8. Discuter des résultats de l’exercice en groupe. Note : Cet exercice peut aussi s’effectuer avec d’autres variétés de légumes tels des haricots verts, des pois ou tout autre produit, par exemple des biscuits sucrés ou des craquelins.

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CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 2.3  Date :

IDENTIFICATION DE CAROTTES SELON L’ASPECT

  Nom du dégustateur :

Évaluer l’aspect de ces trois échantillons de carottes en commençant par l’échantillon de gauche. Procéder de la façon suivante. Décrire la couleur, la forme et l’apparence de l’échantillon. À l’aide de la règle Vernier, prendre les dimensions des carottes. Ensuite, remplir le tableau ci-dessous pour cet échantillon. Répéter exactement les mêmes gestes pour les deux autres échantillons. Code

Aspect Nom et descripteurs de la couleur

Forme et dimension

Descripteurs de l’apparence

Identifier la sorte de carotte

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EXERCICE

2.4

IDENTIFICATION DE VARIÉTÉS DE LAITUES SELON L’ASPECT Dans ce quatrième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer divers échantillons de variétés ■■ identifier les variétés de laitues de laitues ; selon l’aspect ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ développer votre acuité visuelle. ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ; PROTOCOLE

Préparation des échantillons de variétés de laitues

136

1. Coder quatre assiettes blanches en plastique, en céramique ou en porcelaine avec le minimum de brillance, de 15 cm de diamètre. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente. 2. Déposer, dans une des assiettes une feuille entière, lavée et essorée, d’une des laitues suivantes : ■■ laitue Boston ; ■■ radicchio ; ■■ chicorée ; ■■ endive. 3. Répéter cette opération pour les trois autres variétés de laitues.

Présentation des échantillons 4. Déposer les quatre assiettes au centre d’un plateau de dégustation. Conserver la même disposition des échantillons pour tous les dégustateurs. Note : Un seul plateau peut servir à une équipe de deux à quatre personnes. 5. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante.

Évaluation des échantillons 6. Procéder individuellement à une évaluation visuelle des échantillons. 7. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 8. Discuter des résultats de l’exercice en groupe.

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CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 2.4  Date :

IDENTIFICATION DE VARIÉTÉS DE LAITUES SELON L’ASPECT

  Nom du dégustateur :

Évaluer l’aspect de ces quatre échantillons de laitues en commençant par l’échantillon de gauche. Procéder de la façon suivante. Décrire la couleur et l’apparence de l’échantillon. Remplir le tableau ci-dessous pour cet échantillon. Répéter exactement les mêmes gestes pour les trois autres échantillons. Code

Aspect Nom et descripteurs de la couleur

Descripteurs de l’apparence

Identifier la variété de laitue

137

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EXERCICE

2.5

IDENTIFICATION DE VARIÉTÉS DE POMMES SELON L’ASPECT Dans ce cinquième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer divers échantillons de variétés ■■ identifier une série de variétés de pommes ; de pommes ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ décrire l’aspect d’une série de variétés de pommes ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ; ■■ développer votre acuité visuelle. PROTOCOLE

Préparation des échantillons de variétés de pommes

138

1. Coder trois assiettes blanches en plastique, en céramique ou en porcelaine avec le minimum de brillance, de 15 cm de diamètre. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente. 2. Déposer, dans une des trois assiettes, une pomme entière de l’une des variétés suivantes : ■■ Cortland ; ■■ Lobo ; ■■ Empire ; ■■ McIntosh ; ■■ Délicieuse ; ■■ Paulared ; ■■ Gala ; ■■ Spartan. 3. Répéter cette opération en choisissant deux autres variétés de pomme.

Présentation des échantillons 4. Déposer les trois assiettes au centre d’un plateau de dégustation. Conserver la même disposition des échantillons pour tous les dégustateurs. Note : Un seul plateau peut servir à une équipe de deux à quatre personnes. 5. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante.

Évaluation des échantillons 6. Procéder individuellement à une évaluation visuelle des échantillons. 7. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 8. Discuter des résultats de l’exercice en groupe. Note : Vous pouvez également utiliser d’autres variétés de fruits ou de légumes tels des poires, des prunes, des tomates, des poivrons, des concombres, etc.

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CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 2.5 

IDENTIFICATION DE VARIÉTÉS DE POMMES SELON L’ASPECT

Date :

  Nom du dégustateur :

Évaluer l’aspect de ces trois échantillons de pommes en commençant par l’échantillon de gauche. Procéder de la façon suivante. Décrire la couleur, la forme et l’apparence extérieure de l’échantillon. À l’aide d’un ruban à mesurer, prendre la circonférence de l’échantillon. Remplir la ligne E (Extérieur) du tableau ci-dessous pour cet échantillon. Couper la pomme en deux à la verticale et refaire l’exercice en décrivant cette fois l’aspect intérieur de la pomme à la ligne I. Remplir la ligne I (Intérieur) du tableau ci-dessous pour cet échantillon. Répéter les mêmes gestes pour les deux autres échantillons. Identifier la variété de pomme en vous référant au dépliant de la Fédération des producteurs de pommes du Québec. Code

Aspect Nom et descripteurs de la couleur

Forme et dimension

Descripteurs de l’apparence

E

I

E

I

E

I

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Identifier la variété de pomme

139

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

QUESTIONS

D’AUTO-ÉVALUATION 1. En vos propres mots, comment définiriez-vous l’aspect d’un aliment ? 2. Vous mangez dans un restaurant et les carottes servies avec le plat principal ne sont pas fraîches, mais surgelées. Comment avez-vous pu reconnaître qu’elles n’étaient pas fraîches en vous basant uniquement sur votre vision ? 3. Qu’est-ce qui vous attire le plus dans un produit : sa couleur, sa forme ou son apparence ? Expliquez votre réponse en donnant des exemples concrets de deux aliments qui vous attirent et de deux aliments qui ne vous semblent pas appétissants. 4. Comment l’aspect d’une salade dont la vinaigrette a été ajoutée il y a un certain temps est-il différent de celui d’une salade fraîchement touillée ? 140

5. Quel est le nom du photorécepteur sensible à l’intensité lumineuse ? 6. Quel est le nom du photorécepteur responsable de la perception de la couleur ? 7. La couleur a quatre caractéristiques. Les nommer et les décrire brièvement en utilisant comme exemple un aliment que vous aimez en raison de son aspect. 8. Quel est le nom du pigment responsable de la couleur rouge des framboises ? Nommez deux autres aliments qui ont ce pigment.

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9. Nommez deux aliments qui ont un pigment de type caroténoïde et indiquez le nom du pigment. 10. Si on vous sert une pointe de tarte aux fraises, êtes-vous capable de distinguer les fruits, leur forme et leur apparence ? De quelle façon pourriez-vous les identifier avec certitude ? Est-ce possible de le faire seulement en les regardant ? Quelles sortes de tartes pourraient être de couleur rouge ? 11. Lorsque vous cuisinez, est-ce que vous portez attention à la présentation des plats servis au cours d’un même repas ? Expliquez comment vous présenteriez du spaghetti afin de le rendre appétissant. Quelle entrée et quel dessert pourriez-vous servir avec le spaghetti afin de varier l’aspect de votre menu ? 12. La vaisselle dans laquelle vous présentez vos aliments est de quelle couleur ? Est-ce que cela met en valeur les mets que vous cuisinez ? Expliquez votre réponse en donnant deux exemples concrets de mets. 13. Le sirop d’érable est classifié selon quelle composante de l’aspect ? Nommez les caté­ gories de sirop d’érable classifiées selon cette composante.

CHAPITRE 2 

  L’ASPECT

DÉFIS

À RELEVER Voici quelques défis que vous pourrez relever afin de développer encore plus votre acuité visuelle. 1. Acheter au supermarché deux nouveaux produits que vous n’avez jamais goûtés et qui vous semblent appétissants, en vous fiant simplement à la photo ou à l’illustration sur l’emballage. Décrire leur aspect en le comparant avec la photo de l’emballage. Expliquer vos motivations à la base du choix de ces aliments et décrire votre façon de les apprêter. Présenter vos résultats sous forme de tableau en vous basant sur le formulaire de l’exercice 2.3, Identification de carottes selon l’aspect. 2. À l’été et à l’automne, les étals des marchés publics et des supermarchés regorgent de fruits et de légumes frais. Aller y acheter des fruits ou des légumes que vous ne connaissez pas, par exemple différentes variétés de poires, de prunes ou de tomates. Les sentir, les palper et décrire les sensations olfactives et visuelles que ces aliments provoquent. Présenter vos résultats sous forme de tableau en vous basant sur le formulaire de l’exercice 2.5, Identification de pommes selon l’aspect. Ajouter une colonne intitulée Odeur et la placer avant les colonnes décrivant l’aspect. 3. À l’automne, les vergers regorgent de pommes mûres ou de poires. Visiter un de ces vergers et acheter des pommes ou des poires cultivées au Québec que vous ne connaissez pas et que vous n’avez pas vues à l’exercice 2.5. Il en existe plusieurs variétés et elles arrivent à maturité à des moments différents. Les sentir, les palper et décrire les sensations olfactives et visuelles que ces aliments provoquent en appliquant le protocole de l’exercice 2.5. Présenter vos résultats sous forme de tableau en vous référant au formulaire de l’exercice 2.5. Ajouter une colonne intitulée Odeur et la placer avant les colonnes décrivant l’aspect.

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141

3 CHAPITRE

Objectifs

■■Définir la gustation ■■Expliquer les mécanismes de perception de la saveur ■■Définir la saveur ■■Différencier saveur et flaveur ■■Définir les saveurs élémentaires ■■Décrire l’interaction entre les saveurs

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■■Expliquer les facteurs d’altération de la perception de la saveur de produits ■■Expliquer les techniques utilisées pour maximiser la perception de la saveur ■■Expliquer l’utilité de la saveur dans le domaine alimentaire ■■Identifier la saveur d’une série d’aliments

LA SAVEUR D

ans ce troisième chapitre, nous aborderons la saveur. Mangez-vous par plaisir ? Ou par obligation, simplement pour vous nourrir ? Est-ce que vous dégustez chaque bouchée ? Manger est pour certaines personnes un acte routinier ; elles portent les aliments à leur bouche sans plus et les avalent. Par contre, d’autres hument leurs mets avec curiosité, savourent chaque bouchée et s’en délectent. En abordant la saveur, en la décrivant et en expliquant la gustation ainsi que les mécanismes de sa perception, nous voulons vous donner le goût d’approfondir votre expérience gustative. Nous montrerons la place prépondérante qu’occupe la saveur dans le domaine alimentaire au moment de l’élaboration d’un menu en restauration ou du développement de produits alimentaires. À la fin de ce chapitre, des exercices et des défis vous donneront l’occasion d’identifier la saveur d’une série d’aliments, de développer votre acuité gustative et d’enrichir votre expérience gustative personnelle.

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3.1 QU’EST-CE QUE LA GUSTATION ? Avant d’aborder les saveurs – le salé, le sucré, l’acide et l’amer, pour ne citer que les plus connues –, nous définirons la gustation et expliquerons les mécanismes de perception de la saveur par le système gustatif.

La gustation La gustation est le sens par lequel nous percevons les saveurs. Ce terme fait référence au goût, soit l’ensemble des « sensations perçues par l’organe gustatif lorsqu’il est stimulé par certaines substances solubles », comme le dit l’Association française de normalisation (ci-après « l’AFNOR ») dans Analyse sensorielle – Vocabulaire, NF ISO 5492, mai 1992. Chaque aliment que nous consommons possède une ou des saveurs qui lui sont propres. Notre système gustatif perçoit ces saveurs, que nous pouvons ensuite identifier selon nos expériences. Voyons en quoi consiste le système gustatif et comment il décode les différentes saveurs.

Le système gustatif Lorsque nous croquons dans un produit solide, les dents le broient en fines particules, puis diverses substances chimiques se combinent avec la salive, interagissent avec les cellules gustatives et stimulent l’organe gustatif, lequel est situé sur la langue et sur la muqueuse buccale.

144

Afin qu’on puisse percevoir la saveur, les composés chimiques du produit doivent se dissoudre dans la salive. La perception de la saveur se produit toujours en milieu aqueux. Sans dissolution des substances sapides dans la salive, il s’avère impossible de détecter la saveur des particules alimentaires. La salive est donc essentielle à la perception de la saveur. Les personnes qui, pour diverses raisons, ont peu ou n’ont pas de sécrétion des glandes salivaires arrivent difficilement à détecter les saveurs. C’est aussi pourquoi il est essentiel de prendre son temps pour mastiquer les aliments afin de permettre à la salive de jouer son rôle de mise en solution des composés chimiques sapides présents dans les produits. Les aliments qui demandent peu de mastication tels les purées, les gelées, les crèmes et les liquides doivent être conservés également quelque temps en bouche afin qu’on puisse en percevoir au maximum toutes les saveurs. Les constituants de l’organe gustatif, situé dans la bouche, sont les récepteurs gustatifs, les papilles gustatives et les bourgeons gustatifs. Abordons le mécanisme de perception de la saveur par l’organe gustatif.

Les récepteurs gustatifs Les récepteurs gustatifs représentent la partie spécialisée de l’organe sensoriel gustatif. Ils répondent à un certain type de stimulus et acheminent l’information perçue au cerveau grâce à des fibres nerveuses auxquelles ils sont reliés. Le chapitre 1, L’odeur et l’arôme, fait référence aux récepteurs olfactifs, qui détectent les odeurs et les arômes. Dans le cas de la saveur, nous parlons de récepteurs gustatifs. Ceux-ci ont pour rôle de détecter les composés chimiques des substances sapides responsables de la saveur et présents dans la salive. Nous pouvons classer les récepteurs gustatifs parmi les chimiorécepteurs, soit des récepteurs qui réagissent à des stimuli chimiques en produisant des influx nerveux. Ces influx sont acheminés au cerveau par les fibres nerveuses gustatives, où ils sont interprétés. Ils sont situés à l’entrée de l’œsophage et aux autres endroits suivants dans la bouche : ■■ la langue ; ■■ le pharynx ; ■■ le palais ; ■■ le larynx. ■■ l’intérieur des joues ;

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

Il existe deux types de récepteurs gustatifs : les papilles gustatives et les bourgeons gustatifs. Expliquons ce qu’ils sont, leurs rôles et leur localisation dans la bouche. Les papilles gustatives Les papilles gustatives sont des récepteurs gustatifs qui se présentent sous la forme de protubérances charnues toutes situées sur la surface de la langue. On en distingue quatre types et chacun joue un rôle spécifique dans la détection de la saveur : ■■ foliées ; ■■ filiformes ; ■■ fongiformes ; ■■ caliciformes. Les papilles foliées sont en forme de feuilles. Elles possèdent des cellules gustatives, sans plus. On les trouve principalement sur les côtés de la langue et à l’arrière. Les papilles filiformes sont de fines élevures à prolongements de fils et donnant à la langue son aspect à la fois velouté et rugueux. Si nous promenons notre langue sur le palais ou nos doigts sur la langue, nous pouvons les discerner. Quoique classées « gustatives », ces papilles servent à détecter la texture (notre propos au chapitre 4) et non la saveur. Elles permettent avant tout de percevoir la surface d’un aliment et d’analyser la texture et la température des produits. Ce sont avant tout des récepteurs sensoriels tactiles. Grâce à ces papilles, les croustilles nous sembleront rugueuses et le chocolat velouté. Elles sont situées de chaque côté du sillon médian de la langue. Les papilles fongiformes, du mot latin fungus signifiant champignon, ressemblent à ce végétal blanc, rond et à tête renflée. Elles se trouvent sur toute la surface linguale, mais plus particulièrement sur le bout et les côtés. On peut les voir, sur la langue : ce sont des points surélevés rosâtres. Les papilles caliciformes, rondes et profondes, en forme de gobelet ou de calice – d’où leur nom –, sont les plus importantes de toutes les papilles linguales et les plus grosses. Très peu nombreuses, elles sont alignées en un V inversé à l’arrière de la langue. Les bourgeons gustatifs Les bourgeons gustatifs sont les organes récepteurs des substances sapides. Ils ont la forme d’un bulbe, d’une petite excroissance, et seules les papilles fongiformes et caliciformes en contiennent, jamais les papilles filiformes et foliées. Environ 150 à 200 bourgeons gustatifs se trouvent à l’intérieur de chacune des papilles caliciformes. Grâce à ce récepteur gustatif, nous pouvons détecter les saveurs. Chaque bourgeon peut percevoir toutes les saveurs et contient des chimiorécepteurs gustatifs distincts afin de déceler chacune d’elles. Il n’existe pas d’endroit précis sur la langue pour discerner une saveur spécifique.

Le mécanisme de détection et de décodage de la saveur Le mécanisme de détection de la saveur commence par le transport par la salive des composés chimiques solubles de la saveur, soit les substances sapides. La salive se rend tout d’abord à la papille caliciforme, puis emprunte le canal gustatif, cet orifice circulaire situé à la surface de la langue et se prolongeant à l’intérieur de la papille. C’est un peu comme si une rainure avait été creusée à l’emporte-pièce dans chaque papille caliciforme. La salive contenant les substances sapides entre par cet orifice afin d’atteindre les bourgeons gustatifs, qui sont alignés le long de la paroi intérieure de ce canal. La figure 3.1 décrit l’emplacement des papilles sur la langue et les composantes d’une papille caliciforme.

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145

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

FIGURE

3.1

EMPLACEMENT DES PAPILLES SUR LA LANGUE ET COMPOSANTES D’UNE PAPILLE CALICIFORME Langue

Papilles caliciformes disposées en V Papille caliciforme Papilles foliées Papilles fongiformes

Bourgeons gustatifs longeant le canal gustatif

Canal gustatif

146

Canal gustatif

Tissus

Poil gustatif (microvillosité)

Cellules de soutien

Pore gustatif

Fibres nerveuses entourant les cellules gustatives

Substance sapide

Faisceau de fibres nerveuses gustatives conduisant les informations sensorielles vers le cerveau

Cellule gustative Noyau

Détail d’un bourgeon gustatif débouchant dans le canal gustatif

Vous pouvez distinguer sur le dessin de la langue deux types de papilles visibles à l’œil nu : les papilles caliciformes et les papilles fongiformes. Ensuite, la coupe médiane d’une papille caliciforme permet d’observer l’emplacement des bourgeons gustatifs. Enfin, la coupe d’un bourgeon gustatif met en évidence les structures responsables de la détection des saveurs. Sources : Adapté de E. N. MARIEB, Anatomie et physiologie humaines, cahier d’activités, Montréal, Éditions du renouveau pédagogique, 2007, p. 153 et de E. N. MARIEB and K. HOEHN, Human Anatomy and Physiology, 8th Ed., San Francisco, San Francisco : Pearson/Benjamin Cummings, 2010, p. 572.

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

Chaque bourgeon gustatif s’ouvre par des pores gustatifs munis de microvillosités (micro : de petite dimension et villosus : poilu), de fins prolongements des cellules gustatives qui s’apparentent par leur forme à des « poils » gustatifs. Les microvillosités baignent dans le canal gustatif et décèlent les substances sapides, les captent et les fixent à des protéines réceptrices, les chimiorécepteurs gustatifs. Ensuite, ces microvillosités amènent l’ensemble formé des substances sapides et des chimiorécepteurs dans le bourgeon gustatif, à l’intérieur de la cellule gustative. Chaque molécule sapide a une saveur propre qui est détectée par un chimiorécepteur spécifique. Quel est le rôle du chimiorécepteur ? Activé par ces molécules sapides uniques, il transforme l’information captée en influx nerveux qui sont acheminés par les fibres nerveuses à deux zones distinctes du cerveau : ■■ la zone sensorielle du cortex cérébral, qui décodera cette information ; ■■ la zone du système limbique, qui gardera en mémoire les émotions et les souvenirs reliés au produit. Ainsi, c’est le cortex cérébral qui mettra un nom sur la saveur perçue alors que le système limbique associera les émotions, plaisantes ou déplaisantes, reliées à cette saveur. Manger du gâteau évoque souvent le plaisir relié à un anniversaire, les fraises rappellent l’été et le sirop d’érable fait penser à la venue du printemps. La figure 3.2 résume le processus de détection et de décodage de la saveur en quatre grandes étapes. FIGURE

3.2

PROCESSUS DE DÉTECTION ET DE DÉCODAGE DE LA SAVEUR

Molécules sapides

Chimiorécepteurs gustatifs Chaque molécule a son chimiorécepteur.

Substances sapides Les substances sapides sont dissoutes dans la salive et elles atteignent le canal gustatif. Note : Il y a plus de variétés de substances sapides que les trois formes géométriques illustrées ici.

Poils gustatifs (microvillosités) Les substances sapides se lient aux poils gustatifs grâce à des protéines réceptrices, les chimiorécepteurs. Ces substances sont attirées dans le bourgeon gustatif, à l’intérieur de la cellule gustative.

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Cellule gustative À l’intérieur de la membrane cellulaire, la liaison des substances sapides et des chimiorécepteurs déclenche un mécanisme de conversion des composés chimiques. Ceci génère la production d’influx nerveux.

Cerveau Les influx nerveux sont acheminés vers le cortex cérébral et le système limbique par les fibres nerveuses gustatives. Là, les informations sont décodées dans le cerveau selon les zones stimulées et les saveurs sont interprétées comme acides, salées, sucrées, etc.

147

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Seules les cellules centrales des bourgeons gustatifs sont reliées par l’intermédiaire de neurones à des fibres nerveuses gustatives, les nerfs sensoriels. Ces cellules de gustation sont sensibles non seulement aux différentes saveurs, mais également à la température, à la pression et à la rugosité de la surface d’un produit. Donc, elles sont capables de percevoir la saveur, mais aussi la texture d’un produit et les sensations thermiques, tels le chaud et le froid, et les sensations pseudothermiques ou chimiothermiques, tel le piquant de la sauce chili. Ces sensations seront traitées plus en détail au chapitre  5, La flaveur. Les cellules gustatives se renouvellent constamment, car elles sont rapidement détruites en raison de la friction intense et du contact avec certains produits très froids ou très chauds auxquels elles sont exposées.

148

Nous pouvons établir un parallèle entre le système gustatif et celui de l’odorat, puisqu’ils répondent tous les deux à des stimuli chimiques analysés par des cellules sensorielles semblables et acheminées par des fibres nerveuses au cortex cérébral et au système lim­bique. En résumé, la détection et le décodage de la saveur procèdent par étapes successives. 1. Les substances sapides solubles contenues dans les produits sont dissoutes dans la salive. 2. Les substances dissoutes dans la salive entrent en contact avec la papille fongiforme ou caliciforme. 3. La salive pénètre dans le canal gustatif et atteint le bourgeon gustatif. 4. Les microvillosités (poils gustatifs) captent les substances sapides de la salive et les jumellent à des récepteurs gustatifs spécifiques, les chimiorécepteurs. 5. L’ensemble des substances sapides et des chimiorécepteurs est acheminé à l’intérieur des cellules gustatives dans le bourgeon gustatif. 6. Les composés chimiques des substances sapides stimulent les chimiorécepteurs gustatifs. 7. En réponse à la stimulation, chaque récepteur gustatif produit des influx nerveux. 8. Ces influx sont acheminés par les fibres nerveuses gustatives vers le cortex cérébral et le système limbique. 9. À ces deux endroits du cerveau, l’influx nerveux est traduit en une saveur reliée à une sensation, à des souvenirs et à une émotion agréable ou désagréable, selon les expériences sensorielles. Une fois compris le mécanisme de détection de la saveur, voyons ce qu’est la gustation, ce que sont les saveurs élémentaires et comment les nommer.

3.2 QUELLE EST LA PROPRIÉTÉ ORGANOLEPTIQUE SPÉCIFIQUE À LA GUSTATION ?

La saveur est la propriété organoleptique spécifique à la gustation. De quelle façon pourrionsnous définir la saveur ?

La saveur L’AFNOR décrit la saveur, dans sa première édition de l’Analyse sensorielle – Vocabulaire, en ces termes : « Sensation perçue par l’organe gustatif lorsqu’il est stimulé par certaines substances solubles ». Cette définition est identique à celle du goût tel que défini dans plusieurs dictionnaires. Quelle est la différence entre les deux ? Le goût comporte plusieurs sensations perçues par l’organe gustatif alors que chaque saveur ne provoque qu’une seule et unique sensation. Goût est aussi synonyme de gustation.

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

Dans le langage courant, le mot saveur est utilisé à tort comme un synonyme de flaveur. En analyse sensorielle, le terme flaveur se définit ainsi selon l’AFNOR : « Ensemble complexe des sensations olfactives, gustatives et trigéminales perçues au cours de la dégustation. La flaveur peut être influencée par des impressions tactiles, thermiques, algiques et/ou kinesthésiques. »

Ce qui distingue ces deux perceptions ? La flaveur englobe non seulement la saveur, mais également les arômes libérés au cours de la mastication (voir le chapitre 1, L’odeur et l’arôme) et les sensations perçues par les surfaces buccales tels le froid d’un cube de glace, le chaud d’une soupe, le piquant d’une sauce salsa, l’astringence d’un vin et la pétillance d’une boisson gazeuse. Donc, la flaveur renvoie à une gamme de sensations sensorielles. Ce sera notre propos au chapitre 5. La saveur se perçoit uniquement par l’organe gustatif situé dans la bouche. Plus facilement décelable lorsque le nez est bouché, elle décrit une composante d’un produit et non l’ensemble des perceptions sensorielles que nous avons en le consommant. Une fraise est sucrée et un peu acide. Si nous nous pinçons le nez, c’est ce que nous percevons de la fraise en la mastiquant. Il nous serait presque impossible de dire de quel fruit il s’agit juste par la saveur ; c’est notre vision en premier, puis l’arôme de fraise qui nous permettent de l’identifier. Un vinaigre de cidre a une saveur acide, mais un arôme de pomme. À l’exercice 3.4, Notation de vinaigres selon l’acidité, vous verrez que tous les vinaigres possèdent une saveur acide, mais que leur arôme varie. Quelles sont les saveurs que nous pouvons percevoir grâce aux bourgeons gustatifs ?

Les saveurs élémentaires Les saveurs élémentaires sont les saveurs associées à des récepteurs gustatifs particuliers lorsqu’ils sont stimulés par des composés chimiques spécifiques. Les sept saveurs élémentaires reconnues par l’AFNOR sont présentées ci-dessous selon notre consommation alimentaire, de la plus fréquente à la moins fréquente : ■■ sucrosité ; ■■ umami ; ■■ salinité ; ■■ alcalinité ; ■■ acidité ; ■■ saveur métallique. ■■ amertume ;

149

Le tableau 3.1 dresse la liste des composés chimiques de chaque saveur élémentaire et non élémentaire et donne un exemple de produits et d’agents qui ont cette saveur. Vous pourrez vous exercer à reconnaître ces sept saveurs élémentaires à l’exercice 3.7, Identification des saveurs élémentaires de liquides. TABLEAU

3.1

COMPOSÉS CHIMIQUES DES SAVEURS ÉLÉMENTAIRES ET NON ÉLÉMENTAIRES

Saveur

Composé chimique

Produit

Amidon

Farine des céréales

Élémentaire Sucrosité

Pains Pâtes alimentaires Pâtisseries

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…

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…

Saveur

Composé chimique

Produit

Élémentaire (suite) Sucrosité (suite)

Fructose

Fruits Miel

Glucose

Miel Sirop de maïs

Lactose

Crème Lait

Saccharose ou sucrose

Cassonade Mélasse Sucre blanc granulé

Salinité

Acidité

150

Chlorure de calcium

Utilisé comme additif dans divers produits telle la bière

Chlorure de potassium

Sel utilisé en remplacement du sel de table

Chlorure de sodium

Sel de table

Acide acétique

Vinaigre

Acide ascorbique

Agrumes : citron, orange, pamplemousse

Acide chlorhydrique

Utilisé comme additif dans divers produits comme la bière, la gélatine

Acide citrique

Citron

Acide malique

Poire Pomme Raisin

Acides phénoliques

Acide caféique

Café

Sauge

Crosse de fougère

Seigle

Laitues

Thym

Sarrasin Acide chloro­génique

Acide coumarique

Acide tartrique

Artichaut

Pomme de terre

Cidre

Pruneau et son jus

Endive

Sarrasin

Pomme

Seigle

Ail

Sarrasin

Arachide

Seigle

Carotte

Sirop d’érable

Laitues

Tomate

Raisin Vin

Amertume

Caféine

Café

Lupulin

Houblon dans la bière

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…

CHAPITRE 3 

…

Saveur

Composé chimique

  LA SAVEUR

Produit

Élémentaire (suite) Amertume (suite)

Umami

Alcalinité Saveur métallique

Quercétine

Brocoli

Laitues

Chocolat

Oignon rouge

Fruits : cassis, myrtille, cerise et peau des pommes, surtout les rouges

Thé vert Vin rouge

Quinine

Soda tonique (tonic water)

Théobromine

Chocolat

Glutamate monosodique

Bouillon

Produits carnés

Champignons : shiitake, truffe

Glutamate (acide aminé)

Extraits de levure

Produits de la pêche : crevette, homard

Fromages : parmesan, roquefort

Bicarbonate de soude ou de sodium

Bicarbonate de soude

Ions de fer

Boudin

Sauce soya Tomate

Levure chimique (poudre à pâte) Sang de viande Viande saignante tel le steak, cuisson saignant

Ions d’aluminium

Cuisson dans casseroles en aluminium Levure chimique (poudre à pâte)

151

Non élémentaire Aigreur1 Lipidité2

Acide lactique Acide gras

Choucroute

Kéfir

Crème sure

Yogourt

Aliments frits

Fromage

Beurre

Huile

Charcuterie

Margarine

Crème

Noix

1. L’aigreur est une saveur reconnue par l’AFNOR, mais ne fait pas partie des sept saveurs élémentaires. 2. En 2008, l’AFNOR ne reconnaissait pas la lipidité comme une saveur. Voir Analyse sensorielle – Vocabulaire, ISO 5492 :2008.

Le seuil de perception des saveurs Le seuil de perception des saveurs renvoie à la concentration à laquelle elles deviennent détectables par l’organe gustatif. Chaque saveur élémentaire a un seuil de perception différent. Les récepteurs gustatifs responsables de la perception des saveurs, tout comme les récepteurs olfactifs, ne répondent au stimulus que lorsque l’intensité de ce dernier dépasse un certain seuil. Ce seuil correspond approximativement aux concentrations de solutions aqueuses de substances de référence des quatre saveurs élémentaires présentées au tableau  3.2. Seules celles-ci ont été retenues dans le tableau, car elles sont les plus connues et les plus courantes. Comme nous pouvons le voir, c’est la saveur amère qui est décelable à la plus petite concentration, suivie de l’acide, du salé et enfin du sucré. Il est normal que ce soit la saveur amère en premier lieu : pour l’homme préhistorique, c’était une question de survie. Il devait pouvoir déceler les aliments amers rapidement, car ceuxci contiennent souvent des substances toxiques.

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TABLEAU

3.2

SEUILS DE PERCEPTION DES QUATRE SAVEURS ÉLÉMENTAIRES LES PLUS COURANTES Saveur détectée

Composant chimique détecté

Seuil de perception (± 0,00001  %)

Sucré

Saccharose

0,50000

Salé

Chlorure de sodium (NaCl)

0,25000

Acide

Acide chlorhydrique

0,00700

Amer

Quinine

0,00005

L’organe gustatif perçoit plusieurs saveurs, et les plus reconnues par tous sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Nous apprendrons dans les pages qui suivent à reconnaître l’umami, ou « cinquième saveur ». Des chercheurs ont longtemps cru que des zones spécifiques détectaient des saveurs spécifiques. Puis, des études ont été effectuées chez des humains afin de vérifier quelle section de leur langue réagissait au moment de l’ingestion de divers liquides à saveur sucrée, salée, acide et amère. Grâce à des électrodes placées sur la langue, les scientifiques se sont aperçus que toute sa surface était alors stimulée. Conclusion : aucun bourgeon gustatif n’est propre à une seule saveur, chacun répond à plusieurs saveurs avec prédominance pour l’une d’entre elles en particulier. D’où la difficulté de déceler la saveur prédominante. Est-ce le sucré, le salé, l’amer ou l’acide ? Elles semblent se confondre entre elles ; prenons, par exemple, la canneberge séchée : sucrée, elle est à la fois amère et acide.

152

En quoi consistent chacune des sept saveurs élémentaires ? Où les trouvons-nous le plus souvent ? Comment se distinguent-elles entre elles ? Ce sera notre propos des prochaines sections. Nous commencerons notre description systématique des saveurs élémentaires par la plus connue et la plus appréciée, la sucrosité.

3.3 QU’EST-CE QUE LA SUCROSITÉ ? Comment définirions-nous la sucrosité ?

La sucrosité La sucrosité est une propriété organoleptique d’un produit qui a une saveur sucrée. L’AFNOR la définit ainsi : « Propriété organoleptique des corps purs ou des mélanges dont la dégustation provoque la saveur sucrée ». La sucrosité concerne tous les produits, mets et ingrédients qui ont une saveur sucrée. Le sucré est un goût inné chez tous, comme le démontre notre forte consommation. Les bébés aiment spontanément les produits sucrés et les acceptent tous. C’est pourquoi, lorsqu’un bébé est capable de consommer des aliments solides, on les introduit de façon graduelle en commençant avec les légumes. En effet, si le poupon goûte aux fruits avant de goûter aux légumes, il préférera le goût sucré et aura beaucoup de difficulté à s’habituer à consommer des légumes plus amers. La carotte est le premier légume servi à un bébé en raison de sa saveur sucrée. La saveur sucrée des aliments provient des glucides, ces substances chimiques comprenant du carbone, de l’hydrogène et de l’oxygène. Les glucides se divisent en deux classes : les sucres simples et les sucres complexes. Les sucres simples se décomposent en une ou deux molécules. Ce sont les monosaccharides (mono : un et saccharo : sucre) et les disaccharides (di : deux). Les glucides se trouvent dans les fruits, le lait et les produits à base de lait tels les yogourts, la crème et les

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

crèmes desserts. Le principal glucide que l’on trouve dans les fruits se nomme fructose. Les fruits contiennent aussi du sucrose et du glucose, mais en plus petite quantité. Le principal sucre du lait et de divers produits laitiers se nomme lactose. Le sucre blanc granulé contient du saccharose (sucrose en anglais), un disaccharide qui se décompose en glucose et en fructose. Les sucres complexes ou polysaccharides contiennent plusieurs (poly) molécules de glucides. Le riz, les légumineuses, les farines de céréales telles que le blé et le maïs contiennent tous de l’amidon, un sucre composé de longues chaînes de glucose. C’est une enzyme contenue dans la salive, l’amylase salivaire, qui rompt les liens entre les unités de glucose dans les aliments contenant de l’amidon. Tous les produits fabriqués à partir de farine tels le pain, les pâtes alimentaires, les pâtisseries contiennent aussi de l’amidon. Le son – l’enveloppe des grains de céréales à grains entiers – contient des fibres qui font partie des sucres complexes, mais ces dernières ne confèrent pas de saveur sucrée aux aliments. Le tableau 3.1, Composés chimiques des saveurs élémentaires et non élémentaires, liste les molécules faisant partie des glucides et les produits en contenant.

Le pouvoir sucrant des glucides Le pouvoir sucrant fait référence à l’intensité de la perception de sucrosité –  le goût sucré – de chaque glucide, laquelle est chiffrée soit en ratio, soit en pourcentage. Le saccharose, choisi comme référence, a la valeur arbitraire de 1 ou de 100  % en termes de saveur sucrée et tous les autres glucides sont comparés à ce chiffre de 1 ou de 100  %. La figure 3.3 illustre le pouvoir sucrant de glucides par rapport au saccharose en comparaison avec d’autres. On y remarque que le fructose a un pouvoir sucrant de 1,2 par rapport au saccharose, soit de 20  % plus élevé que le saccharose. C’est pourquoi, dans une recette, on mettra comme sucre une quantité de fructose moins élevée – soit presque un quart de moins – que la quantité de saccharose qu’on utiliserait, afin d’obtenir la même perception de sucrosité. Selon cette figure, le lactose a un pouvoir sucrant inférieur à 1 si on le compare au saccharose. Les produits contenant du lactose sont donc perçus en bouche moins sucrés que si une quantité égale de sucre de table remplaçait le lactose. FIGURE

3.3

POUVOIR SUCRANT DE GLUCIDES PAR RAPPORT AU SACCHAROSE (1)

Moins sucré

Plus sucré

Lactose

Maltose

Glucose

Saccharose

Fructose

0,4

0,45

0,7

1,0

1,2

Source : Harold McGEE, On Food and Cooking : the Science and Lore of the Kitchen, Rev. Ed., New York, Scribner, 2004, p. 655.

Sous quelles catégories regroupe-t-on les ingrédients utilisés pour sucrer les produits et ainsi leur conférer une saveur sucrée ? Il existe trois catégories : ceux de source naturelle, les agents édulcorants ; ceux de fabrication industrielle, les édulcorants synthétiques ; et ceux qui combinent les deux, source naturelle et source synthétique, soit les polyalcools.

Les agents édulcorants Les agents édulcorants sont des sucres naturels qui « adoucissent » les produits et qui leur confèrent une saveur sucrée ou douce. Nous les classifions sous le vocable de naturels, car ils proviennent ou sont extraits de produits que l’on trouve dans la nature telles la canne à sucre, la betterave sucrière et l’eau d’érable.

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153

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Le plus connu des agents édulcorants est le saccharose. Le terme saccharose désigne le sucre granulé qui est extrait soit de la canne à sucre, soit de la betterave sucrière. Le sucre granulé est vendu sous plusieurs formes : cassonade, sucre à fruits, sucre demerara, par exemple. Le tableau 3.3 liste les agents édulcorants issus de la canne à sucre. Le miel, qui provient de la transformation du nectar des fleurs par les abeilles, contient du fructose et du glucose. La mélasse, un dérivé du raffinage du sucre de table, est composée de glucose. Le sirop d’érable est produit par évaporation de l’eau d’érable. Le liquide recueilli a une teneur en eau de 97  %, d’où son nom d’eau d’érable. Pour obtenir un sirop, le liquide doit bouillir afin d’en évaporer l’eau jusqu’à l’obtention d’une concentration de 66  % de saccharose. TABLEAU

3.3

AGENTS ÉDULCORANTS ISSUS DE LA CANNE À SUCRE

154

Nom

Caractéristiques

Type de glucides

Cassonade Sucre brun Sucre doré

Sucre blanc plus ou moins raffiné Contient de la mélasse

Saccharose

Dextrose

Glucose purifié et cristallisé Image miroir du glucose

Dextrose

Glucose ou sirop de glucose

Glucose purifié, fabriqué par l’hydrolyse de l’amidon de maïs En solution dans de l’eau Utilisé surtout en industrie alimentaire

Glucose

Mélasse

Provient du raffinage de la canne à sucre Sous forme liquide Sous forme de poudre (utilisée surtout en industrie alimentaire)

Saccharose

Sirop de sucre raffiné, sirop de raffinerie ou sirop doré

Provient du raffinage de la canne à sucre Sous forme liquide Contient du sucre inverti Utilisé surtout en industrie alimentaire

Saccharose Glucose Fructose

Solides de glucose ou sirop de glucose déshydraté

Glucose purifié, fabriqué par l’hydrolyse de l’amidon de maïs Sirop de glucose déshydraté Utilisé en industrie alimentaire

Glucose

Sucre à glacer ou sucre en poudre

Sucre blanc raffiné sous forme de poudre Contient de l’amidon de maïs afin qu’il ne prenne pas en pain

Saccharose

Sucre blanc

Extrait de la canne à sucre ou de la betterave sucrière Sous forme granulée La granulation varie d’extrafin à grossier Sous forme de cubes

Saccharose

Sucre demerara ou sucre turbinado

Cristaux de cassonade enrobés de mélasse

Saccharose

Sucre inverti ou sucre inverti liquide

Issu de l’hydrolyse totale ou partielle du sucre Utilisé surtout en industrie alimentaire

Glucose Fructose

Sucre liquide

Sucre blanc en solution dans de l’eau

Saccharose

Couleur : doré à brun foncé selon la quantité de mélasse

Sources : CANADA. MINISTÈRE DE LA JUSTICE, « Titre 18 Agents édulcorants » n° 18 B.18.001 [N] – B.18.027 [N] p. 642-647, dans Règlement sur les aliments et drogues, [En ligne], [http://laws.justice.gc.ca/PDF/F-27.pdf] (Consulté le 20 juin 2011). Pierre LEFRANÇOIS et Françoise RUBY, « Petit glossaire des sucres », Passeport Santé, [En ligne], 24 octobre 2005, mis à jour en septembre 2008, [http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Dossiers/ArticleComplementaire.aspx?doc=sucre_glossaire_do] (Consulté le 12 mai 2011).

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

Au Canada, le Règlement sur les aliments et drogues (ci-après « le Règlement ») définit au titre  18, articles B.18.001 à B.18.018, les normes de composition de certains agents édulcorants – par exemple, le pourcentage minimum de saccharose et d’humidité. Le tableau 3.4 énumère les agents édulcorants de diverses origines. Parmi ceux-ci, les seuls agents qui font l’objet de normes de composition selon l’article B.18.018 sont le sirop de maïs, le sirop de riz brun et le sirop de malt – et le sirop d’érable, qui est régi par une norme fédérale et une norme provinciale tel que vu au chapitre  2, L’aspect, à la section 2.10, Quelle est l’utilité de l’aspect dans le domaine alimentaire? TABLEAU

3.4

AGENTS ÉDULCORANTS DE DIVERSES ORIGINES Nom

Caractéristiques

Type de glucide

Miel

Nectar des fleurs transformé par les abeilles

Fructose

Sirop d’agave

Sève d’agave concentrée

Fructose

En vente dans les magasins d’aliments naturels Sirop d’érable

Eau d’érable bouillie et concentrée

Saccharose

Sirop de maïs

Fabriqué à partir de l’amidon de maïs

Glucose

Sirop de malt

Obtenu par l’hydrolyse enzymatique de l’amidon de la farine d’orge

Maltose

Sirop de riz brun

Obtenu par la fermentation du riz brun et de l’orge entier

Maltose Glucose

Stévia

Extrait des feuilles de la plante de stévia Sous forme de poudre

Aucun glucide, mais contient des glucosides1

En vente dans les magasins d’aliments naturels Usage permis dans certains aliments (bonbons, confiserie, enrobage) au Canada2 Les glucosides sont présents dans les végétaux ; par hydrolyse, on obtient du glucose. Consulter le site de Santé Canada au tableau Liste des édulcorants autorisés à l’adresse suivante : http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/list/9sweetener-edulcorant-fra.php. Vous y trouverez la liste complète des aliments auxquels il est permis d’ajouter du stévia (sous forme de glycoside de stéviol).

1

2

Source : Pierre LEFRANÇOIS et Françoise RUBY, « Petit glossaire des sucres », Passeport Santé, [En ligne], 24 octobre 2005, mis à jour en septembre 2008, [http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Dossiers/ArticleComplementaire.aspx?doc=sucre_glossaire_do] (Consulté le 12 mai 2011).

Il existe d’autres agents édulcorants moins connus tels le sirop d’agave, un cactus poussant au Mexique, et le stévia. Le sirop d’agave est moins visqueux que le miel et il est composé principalement de fructose et de glucose. Le stévia est un édulcorant naturel extrait des feuilles d’une plante originaire de l’Amérique du Sud. Il a un pouvoir sucrant très élevé, soit 100 à 300 fois celui du saccharose, mais une saveur amère et un arrière-goût de réglisse. L’Organisation mondiale de la santé (OMS) et l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (ONUAA) se sont penchées en comité conjoint sur son utilisation. En juin 2008, elles ont autorisé l’utilisation du stévia sous forme d’extrait dans les produits transformés, et ce, à titre d’additif alimentaire. Au Canada, le consommateur peut acheter un extrait de feuilles de stévia sous forme de poudre à titre de sup­plément alimentaire dans les magasins d’alimentation naturelle, et son usage industriel dans les aliments transformés est permis par Santé Canada depuis le 30 novembre 2012. Plusieurs pays l’utilisent comme additif alimentaire, dont l’Australie et la Nouvelle-Zélande. Les États-Unis l’utilisent depuis 2009, mais seulement dans certains aliments, entre autres les boissons gazeuses, et sous forme de sachets pour sucrer le café ou le thé.

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155

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Les édulcorants synthétiques Outre les agents édulcorants, les aliments peuvent être sucrés avec des édulcorants synthétiques, c’est-à-dire des édulcorants créés en modifiant ou en regroupant d’autres composés chimiques. L’avantage de ces sucres est de fournir aux aliments une saveur sucrée sans ajouter de calories, ou très peu. Les édulcorants synthétiques se divisent en deux catégories : les édulcorants acaloriques, qui n’ont pas de valeur calorique, et les édulcorants nutritifs, qui fournissent une petite quantité de calories. Les seuls édulcorants synthétiques permis dans l’alimentation au Canada sont les suivants : ■■ l’acésulfame-potassium ; ■■ l’aspartame ; ■■ le néotame ; ■■ le sucralose. Le tableau  3.5 fournit la liste des édulcorants synthétiques permis au Canada et la figure 3.4 illustre leur pouvoir sucrant en comparaison avec celui du saccharose. TABLEAU

3.5

ÉDULCORANTS SYNTHÉTIQUES Nom

Caractéristiques

Composition chimique

Acésulfamepotassium

Structure chimique d’un groupe méthyl combiné à un sel de potassium

Non dérivé de glucides ou de dipeptides

(acésulfame-K)

Permis au Canada depuis 1994

Découvert accidentellement en 1967

Commercialisé sous le nom de Sunett® et Sweet One® Utilisé en combinaison avec d’autres édulcorants

156

Utilisé surtout avec le sucralose et l’aspartame Pouvoir sucrant : 200 fois celui du saccharose Aspartame

Structure chimique semblable à celle du néotame Permis au Canada depuis 1981

Dérivé de deux acides aminés pour former un dipeptide

Commercialisé sous le nom de Nutrasweet® et Égal/Equal® Pouvoir sucrant : 180 fois celui du saccharose Néotame

Structure chimique semblable à celle de l’aspartame Permis au Canada depuis 2007

Dérivé de deux acides aminés pour former un dipeptide

Commercialisé sous le nom de Nutrasweet® Pouvoir sucrant : 7 000 à 13 000 fois celui du saccharose Sucralose

Structure chimique du saccharose dans laquelle 3 atomes de chlore (Cl) remplacent 3 groupes hydroxyl (OH)

Dérivé d’un glucide, le saccharose

Permis au Canada depuis 1991 Commercialisé sous le nom de Splenda® Peut être chauffé et peut être utilisé dans les pâtisseries Pouvoir sucrant : 600 fois celui du saccharose Sources : Julie CALVÉ et Françoise RUBY, « Fiche édulcorants – Que sont-ils ? », Passeport Santé, [En ligne], 16 octobre 2006, mis à jour en septembre 2008, [http://www.passeportsante.net/fr/actualites/dossiers/articlecomplementaire.aspx?doc=edulcorant_glossaire_do] (Consulté le 12 mai 2011). CANADA. MINISTÈRE DE LA SANTÉ, Succédanés du sucre, [En ligne], [http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/sweeten-edulcor/index-fra.php] (Consulté le 14 octobre 2011). Pierre LEFRANÇOIS, « Néotame, un nouvel édulcorant permis au Canada », Passeport Santé, [En ligne], 10 octobre 2007. [http://www.passeportsante.net/fr/ Actualites/Nouvelles/Fiche.aspx?doc=2007101020] (Consulté le 12 mai 2011).

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

FIGURE

3.4

POUVOIR SUCRANT D’ÉDULCORANTS SYNTHÉTIQUES PAR RAPPORT AU SACCHAROSE (1)

Moins sucré

Plus sucré

Saccharose

Aspartame

Acésulfamepotassium

Sucralose

Néotame

1

180

200

600

7 000 - 13 000

Source : Julie CALVÉ et Françoise RUBY, « Fiche édulcorants – Que sont-ils ? », Passeport Santé, [En ligne], 16 octobre 2006, mis à jour en septembre 2008, [http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Dossiers/ArticleComplementaire.aspx?doc=sucre_glossaire_do] (Consulté le 12 mai 2011).

Parmi cette liste, le seul édulcorant qui est ajouté dans la préparation des aliments et qui peut subir des traitements de chaleur tout en conservant sa saveur sucrée, est le sucralose. Il se rapproche du saccharose par sa structure chimique tout en possédant un pouvoir sucrant plus grand. Au Canada et aux États-Unis, les édulcorants synthétiques de la première génération tels le cyclamate et la saccharine ne peuvent plus être ajoutés à des aliments transformés afin de les sucrer, et ce, depuis 1970. Leur vente est par contre permise au Canada en pharmacie ou en magasin sous forme de sachets pour sucrer du café ou du thé. Le Règlement y renvoie sous le vocable d’édulcorants de table et les décrit aux numéros E.01.001 à E.01.005 inclusivement. Malgré leur pouvoir sucrant indéniable, les édulcorants synthétiques ont un arrièregoût métallique, comme dans le cas de l’acésulfame-potassium (acésulfame-K), ou amer, tel l’aspartame. Afin de masquer cet arrière-goût, l’industrie alimentaire les utilise souvent en combinaison avec une autre catégorie d’édulcorants, les polyalcools.

Les polyalcools Les polyalcools sont des composés chimiques organiques dérivés d’un glucide et combinés avec un alcool. Les produits dont le nom se termine en « ol », tels le sorbitol, le mannitol, le maltitol et le xylitol, sont des polyalcools. Plusieurs végétaux en contiennent de façon naturelle, mais en petite quantité, soit les prunes, les baies et les pommes. L’industrie alimentaire les fabrique de façon synthétique à partir de glucides. Le Canada permet l’utilisation des polyalcools suivants : ■■ érythritol ;

■■ mannitol ;

■■ hydrolysat d’amidon hydrogéné ;

■■ sirop de maltitol ;

■■ isomalt ;

■■ sirop de sorbitol ;

■■ lactitol ;

■■ sorbitol ;

■■ maltitol ;

■■ xylitol.

À cette catégorie de polyalcools s’ajoute le polydextrose, dont la structure chimique se rapproche de celle d’un polyalcool. Le polydextrose est un polyalcool auquel est combiné du dextrose, un glucide simple. Vous trouverez une description des polyalcools permis au Canada au tableau 3.6, Polyalcools et polydextrose. Les édulcorants synthétiques et les polyalcools sont considérés comme des additifs alimentaires. Au Canada, leur utilisation dans les aliments et la quantité permise sont définies au titre 16, tableau IX Additifs alimentaires qui peuvent être utilisés comme édulcorants, du Règlement.

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157

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

TABLEAU

3.6

POLYALCOOLS ET POLYDEXTROSE Nom

Dérivés de glucides

Érythritol

Glucose

Isomalt

Sucrose

Lactitol

Lactose

Maltitol

Sirop de maïs à teneur élevée en maltose

Mannitol

Fructose

Polydextrose

Dextrose (glucose), sorbitol et acide citrique ou phosphorique

Sirop de maltitol

Glucose extrait de l’amidon de maïs, de blé ou de fécule de pomme de terre

Sirop de sorbitol

Glucose extrait de l’amidon de maïs, de blé ou de fécule de pomme de terre

Sorbitol

Glucose

Xylitol

D-xylose

Source : CANADA. MINISTÈRE DE LA SANTÉ, « Polyalcools et polydextrose utilisés en guise d’agents édulcorants dans les aliments », Aliments et Nutrition, [En ligne], [http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/sweeten-edulcor/polyols_polydextose_factsheet-polyols_polydextose_fiche-fra.php] (Consulté le 12 mai 2011).

Les polyalcools possèdent à peu près le même pouvoir sucrant que le saccharose, tel que démontré à la figure 3.5, tout en fournissant moins de calories. Ils confèrent une saveur sucrée très semblable à celle des agents édulcorants, mais sans l’arrière-goût amer et désagréable des édulcorants synthétiques. Les polyalcools sont souvent utilisés en combinaison avec des édulcorants synthétiques tels l’aspartame et l’acésulfame-potassium afin d’en masquer l’amertume – par exemple, dans les gommes à mâcher. Ils sont aussi utilisés avec le sucralose. 158 FIGURE

3.5

POUVOIR SUCRANT DE POLYALCOOLS PAR RAPPORT AU SACCHAROSE (1)

Moins sucré Lactitol

Plus sucré Sirop de maltitol

Isomalt

Sirop de sorbitol 0,4 – 0,3

0,25 – 0,5

Glycérol Sorbitol

Érythritol

Maltitol

Mannitol 0,5

0,5 – 0,7

Xylitol 1,0 Saccharose

0,6 – 0,8

0,9

1,0

Adapté de : CANADA. MINISTÈRE DE LA SANTÉ, « Tableau 1 Propriétés physiologiques et métabolisme des polyalcools et du polydextrose » dans « Polyalcools et polydextrose utilisés en guise d’agents édulcorants dans les aliments », Aliments et Nutrition, [En ligne], [http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/sweeten-edulcor/polyols_polydextose_factsheet-polyols_polydextose_ fiche-fra.php] (Consulté le 12 mai 2011).

En plus de posséder une saveur sucrée, les polyalcools procurent une sensation de froid ou de fraîcheur en bouche tels les bonbons durs sans sucre à la menthe. De plus, la sensation gustative sucrée intense de plusieurs de ces polyalcools persiste longtemps après leur ingestion ; d’où leur avantage dans les gommes à mâcher, car longtemps après les avoir mastiquées, nous gardons en bouche une saveur sucrée.

Les produits à saveur sucrée Les produits à saveur sucrée englobent tous les aliments qui ont une saveur sucrée naturelle ou non. La plupart nous proviennent du règne végétal, par exemple de plantes et d’arbres fruitiers.

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

Les fruits sont naturellement sucrés à maturité. Les fruits séchés tels les raisins, les abricots, les prunes et les dattes ont une saveur très sucrée, puisque le sucre contenu naturellement dans le fruit s’est concentré par suite de l’évaporation de l’eau au cours du séchage. Certains légumes telles les carottes et les tomates ont une saveur sucrée prédo­ minante ; les pommes de terre et les patates douces également, en raison de l’amidon qu’elles contiennent. Les céréales tels le blé, le riz le maïs, le sarrasin et l’avoine et leurs farines contiennent aussi de l’amidon ; elles ont une saveur sucrée qui varie selon les ingrédients ajoutés. Un pain a une saveur sucrée moindre que celle des brioches, surtout si elles sont nappées d’une glace de sucre. Les légumineuses tels les pois chiches, les fèves soya et les haricots rouges font également partie de cette catégorie de produits sucrés ; c’est l’amidon qui leur confère une saveur sucrée. Tous ces produits font partie du règne végétal, mais il existe des produits sucrés dans le règne animal tels les produits laitiers : le lait, le yogourt et les fromages. Les fromages qui ont la saveur sucrée la plus prononcée sont les fromages frais tels le ricotta et le fromage cottage ; plus le fromage vieillit, plus il perd sa saveur sucrée. Ces aliments sont naturellement sucrés, alors que d’autres aliments tels les confiseries, les pâtisseries et les desserts sont sucrés au moment de leur confection avec des agents édulcorants ou des édulcorants synthétiques. Certains yogourts contiennent des fruits dans leur préparation ou du sirop, ce qui augmente leur saveur sucrée naturelle. Le tableau 3.7 énumère des produits à saveur sucrée. TABLEAU

159

3.7

PRODUITS À SAVEUR SUCRÉE Catégories

Produits

Boissons

Boisson au riz

Lait de noix de coco

Boisson aux amandes

Sake

Boisson de soya

Sherry

Boisson énergisante

Vermouth

Boisson gazeuse

Vin de glace

Jus de fruit

Vin sucré, surtout le blanc

Avoine et gruau

Millet

Blé et farine de blé

Orge

Céréales à déjeuner

Riz

Céréales

Couscous Condiments

Confiserie et sucreries

Ketchup

Sauce hoisin

Sauce aigre-douce chinoise à la cerise, au citron, aux prunes

Vinaigre balsamique

Beurre de fruits

Confiture

Bonbons

Fruits confits

Caramel

Gelée de fruits

Chocolat et produits dérivés

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Vinaigre de riz

…

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

…

Catégories

Produits

Desserts

Beigne

Pouding

Biscuit

Pouding « instantané »

Blanc-manger

Réglisse

Gâteau Gingembre confit

Sirop : au caramel, au chocolat, aux fruits (fraise, framboise, bleuet)

Mélasse

Sucre à la crème

Miel

Tarte

Basilic

Estragon

Clou de girofle

Paprika

Fruits nature

Jus de fruits

Épices et herbes Fruits

Fruits séchés : abricot, canneberge, datte, figue, raisin Légumes

Betterave

Panais

Carotte

Patate douce

Citrouille

Pois vert

Courge

Poivron jaune et rouge

Courgette (zucchini)

Pomme de terre

Maïs

Tomate

Oignon Légumineuses 160 Marinades

Fève soya et tofu

Lentille

Gourgane

Pois

Haricot rouge

Pois chiche

Achard (relish)

Cornichon sucré

Chutney Produits de boulangerie

Brioche

Pain

Croissant

Viennoiserie

Produits de la pêche

Crevette

Pétoncle

Homard Produits laitiers

Beurre Crème : à café, aromatisée, à cuisson, à fouetter (35 % M.G.)

Lait : nature, aromatisé, condensé, évaporé Yogourt : nature, aromatisé

Fromages : cottage, ricotta ; tous les autres ont une pointe de sucré Source : K. PAGE and A. DORNENBURG, The Flavor Bible : The Essential Guide to Culinary Creativity, Based on the Wisdom of America’s Most Imaginative Chefs, New York, Hachette Book Group, 2008, p. 338-339.

Au Canada, il existe sur le marché des aliments étiquetés « à teneur réduite en sucre » ou « moins de sucre ». Cela veut simplement dire que ces produits contiennent au moins 25  % moins d’agents édulcorants selon le tableau 7.12, Sommaire des allégations concernant les glucides et les sucres, tiré du Guide d’étiquetage et de publicité sur les aliments de l’Agence canadienne d’inspection des aliments au chapitre 7, section 7.23, Allégations relatives aux glucides et au sucre. Leur perception en bouche peut être tout aussi sucrée et ne pas nécessairement correspondre à la teneur réduite en sucre en les comparant au produit d’origine. Si nous consommons les deux ensemble, l’un régulier et l’autre réduit en sucre, la perception de la sucrosité de l’aliment réduit en sucre sera assurément moindre. Toutefois, consommé

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

seul, l’aliment réduit en sucre sera quand même perçu comme sucré. Dans le cas des produits étiquetés « sans sucre ajouté », cela veut simplement dire qu’on n’a pas ajouté de sucre dans leur confection ; mais ils peuvent contenir d’autres agents édulcorants ou des édulcorants synthétiques. Ces produits conservent une saveur sucrée. Seuls les produits avec la mention « non sucré » ne contiennent ni agent édulcorant ni édulcorant synthé­ tique. Ils n’ont pas de saveur sucrée perceptible, ou si peu. Comme vous pouvez le constater, plusieurs substances servent à sucrer nos produits alimentaires : les glucides contenus dans les aliments, les agents édulcorants, les édulcorants synthétiques, les polyalcools et les polydextroses. Toutes ces substances confèrent une saveur sucrée aux produits, mais elle est perçue différemment selon le composé chimique. Un produit édulcoré avec du sucre blanc granulé n’aura pas la même sucrosité que celui édulcoré avec de la cassonade ou du miel. La perception en bouche de la sucrosité varie et le pouvoir sucrant également. Plusieurs aliments tels les sirops ont différentes concentrations de sucre en solution ; plus la concentration sera élevée, plus leur saveur sucrée sera intense. Donc, le sirop léger sera moins élevé en saccharose comparativement au sirop épais. L’exercice 3.1, Notation de sirops selon la sucrosité, consistera à vérifier votre acuité gustative de la sucrosité. Les produits vendus commercialement comportent une liste d’ingrédients qui vous permettra, au cours de vos achats en épicerie, de répertorier ces différents édulcorants. Saccharose (sucre de table), glucose (extrait des fruits), dextrose (image miroir du glucose), miel, maltodextrine (hydrolyse d’amidons), sirop, mélasse, autant de noms de sucres inscrits sur les étiquettes. Au Canada, selon le Règlement, les ingrédients listés sur l’emballage d’un produit alimentaire sont regroupés selon un ordre décroissant de masse. Bien souvent, le premier ingrédient sera du sucre si on additionne la masse de tous les ingrédients qui procurent une saveur sucrée à ce produit. Quand, dans la liste, plusieurs sortes d’édulcorants sont parsemés à travers les autres ingrédients, le consommateur a l’illusion que l’aliment en contient moins. Ainsi, nous développons une habitude de consommer sucré et, à la longue, nos papilles se désensibilisent. Relevez le défi 2 à la fin de ce chapitre, ne rajoutez pas de sucre dans vos aliments tels les céréales, le café ou le thé et évitez de manger des aliments sucrés durant une semaine. Ensuite, recommencez à manger ces aliments sucrés. Ils vous sembleront beaucoup trop sucrés et vous aurez de la difficulté à en consommer. Nous consommons beaucoup de sucre, mais presque autant de sel aussi dans notre alimentation. Dans la prochaine section, nous abordons la salinité.

3.4 QU’EST-CE QUE LA SALINITÉ ? La salinité La salinité est une propriété organoleptique d’un produit qui a une saveur salée. L’AFNOR la définit ainsi : « Propriété organoleptique des corps purs ou des mélanges dont la dégustation provoque la saveur salée ». Dans cette catégorie se trouvent tous les produits, les mets et les ingrédients salés que nous consommons. La saveur salée provient d’agents à saveur salée et de produits à saveur salée.

Les agents à saveur salée Les agents à saveur salée sont tous les ingrédients et les condiments dont l’ajout confère une saveur salée aux aliments. Le sel contenu dans une salière est l’ingrédient et le condiment le plus répandu pour donner une saveur salée aux aliments. Le nom chimique du sel de table est chlorure de sodium (NaCl). C’est la partie chlorure qui donne aux aliments la saveur salée et la partie sodium qui stimule le récepteur gustatif.

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161

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

On trouve le sel sous diverses formes : sel de table iodé ou non, gros sel, sel fin, sel de mer, fleur de sel ou sel kasher. Le tableau 3.8 énumère les divers sels, leur provenance, leurs caractéristiques et leur utilisation. Peu importe le type de sel utilisé, la saveur salée demeure la même. L’intensité de la perception de la salinité varie selon la quantité, la grosseur et la forme du sel utilisé et non selon la sorte. En cristaux grossiers, le sel se dissout moins rapidement sur la langue que le sel en cristaux fins, et cela prend plus de temps avant de percevoir sa saveur salée. Les cristaux de sel diffèrent selon leur couleur. Plus un sel sera raffiné, plus sa couleur se rapprochera du blanc. Le sel de mer non raffiné a une teinte grisâtre. Le sel rose contient des minéraux qui lui confèrent cette couleur. Il existe aussi des sels d’assaisonnement dont la composition est régie par le Règlement, soit le sel d’ail (le B.07.020 [N]), le sel d’oignon (B.07.027 [N]) et le sel de céleri (B.07.008 [N]). Ces sels doivent contenir en « sel, une quantité n’excédant pas 75  % ». Les assaisonnements à la grecque, à l’italienne pour les salades, les poissons, les soupes, pour n’en nommer que quelques-uns, ajoutent une saveur salée très prononcée aux mets. Au Canada, leur composition n’est pas réglementée ; le sel est inscrit en premier sur la liste des ingrédients et sa teneur peut dépasser les 75  %. TABLEAU

3.8

CLASSIFICATION DES SELS

162

Nom

Provenance

Caractéristiques

Utilisation

Fleur de sel

Marais salants

Non raffiné

Finition des mets

Récolté manuellement après évaporation par le soleil et le vent

Jamais utilisé en cuisson

Cristaux moyens ou flocons

Texture des mets

Non raffiné ou en partie

Marinades

Gros sel

Gisements terrestres (sel gemme)

Visuel

Gros cristaux

Mer Sel de mer

Mer

Non raffiné, eau de mer évaporée et simplement lavée

Assaisonnement dans divers produits et mets

Cristaux moyens Sel de table iodé ou non

Gisements terrestres (sel gemme) Mer

Raffiné Ajout d’iode entre autres au Canada, aux États-Unis, en Australie et en Europe

Assaisonnement dans divers produits et mets Charcuterie Saumure

Cristaux fins cubiques Sel kasher

Gisements terrestres (sel gemme) Mer

Non raffiné ou en partie Gros cristaux ou flocons

Préparation des viandes selon le rite juif Saupoudré sur la carcasse afin d’en retirer le sang Assaisonnement dans divers produits et mets

Source : Harold McGEE, On Food and Cooking : The Science and Lore of the Kitchen, Rev. Ed., 2004, New York, Scribner, p. 639-644.

Toutefois, comme l’indique le tableau  3.9, Agents à saveur salée, d’autres composés chimiques résultent en une saveur salée : le chlorure de potassium et le chlorure de calcium. Le premier est le composé le plus souvent utilisé pour remplacer le sel de table ; outre une saveur salée, il a une saveur amère et métallique fort désagréable. Ces deux produits ont été développés afin de pallier notre surconsommation d’aliments salés – surtout à base de sodium – et ses conséquences néfastes sur la santé (l’hypertension, notamment).

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CHAPITRE 3 

TABLEAU

  LA SAVEUR

3.9

AGENTS À SAVEUR SALÉE Catégorie

Nom chimique

Pouvoir salant

Saveur

Sel

Chlorure de sodium (NaCl)

1,0

Salé

Substitut du sel

Chlorure de calcium (CaCl)

–

Salé

Chlorure de potassium (KCl)

Amer 0,6

Métallique

Source : Peter MURANO, Understanding Food Science and Technology, Belmont, Wadsworth a division of Thomson Learning Inc., 2003, p. 430.

Les produits à saveur salée Les produits à saveur salée sont pour la plupart des aliments auxquels des agents à saveur salée ont été ajoutés au cours de leur transformation. Parmi cette classe de produits transformés, on trouve les charcuteries, les produits de la pêche transformés, les fromages et les marinades. Les charcuteries –  jambon, saucisse, saucisson, bacon, prosciutto (jambon séché), etc.  – ont une saveur très salée. Le jambon provient d’une épaule ou d’une fesse de porc à laquelle une saumure a été ajoutée par injection dans les muscles ou les veines. La saumure injectée dans les charcuteries est un liquide qui contient principalement des nitrites et du sel dissous dans de l’eau. Le saucisson a une saveur salée plus prononcée que la saucisse, car il est séché. Le bœuf peut aussi être transformé à l’aide de saumure ; c’est le bœuf fumé ou « smoked meat ». Le porc peut aussi être salé. Les poissons tels le saumon et la truite et les mollusques telles les huîtres et les palourdes,­ peuvent être fumés et salés. Les anchois et les sardines, qui sont des petits poissons, et le caviar, soit les œufs d’esturgeon, sont saumurés et conservés dans de l’huile. La morue salée est enduite d’une couche de gros sel et séchée au soleil. Les poissons en conserve baignent dans un liquide (de l’eau ou de l’huile) auquel du sel a été rajouté, par exemple les palourdes et leur jus. Tous ces produits ont une saveur très salée. La majorité des fromages ont une saveur salée, mais certains plus que d’autres. Le féta baigne dans une saumure – une eau très salée – afin de le conserver. D’autres fromages acquièrent une saveur salée au cours de la fabrication ; c’est le cas du parmesan, que l’on plonge dans une saumure durant 23 jours avant l’affinage. La période d’affinage permet de concentrer les saveurs salées en raison de la perte d’humidité ; par exemple, le fromage cheddar vieilli trois ou cinq ans. Mais le fromage qui a une des plus fortes teneurs en sel est le romano, semblable au parmesan. Ce fromage, s’il n’a pas été salé au préalable, peut être saumuré, ou salé à sec s’il a déjà été salé. La longue période de vieillissement, un entreposage de cinq à douze mois, concentre la saveur salée. Les marinades tels les cornichons, les achards (relish), les chutneys, les olives, les câpres, sont fabriquées en ajoutant du gros sel au liquide constitué de vinaigre, d’eau et d’épices dans lequel les légumes et les fruits vont mariner et se conserver. Ce type de sel est utilisé non pas en raison d’une saveur salée distincte de celle des autres sels, mais simplement parce qu’il ne contient pas d’iode ou d’agents anti-agglomérants qui pourraient brouiller le liquide de conservation. Parmi les condiments, plusieurs renferment une grande quantité de sel – le ketchup, la moutarde, la sauce chili, la sauce soya et la sauce teriyaki, la sauce asiatique de poisson et la sauce aux huîtres pour n’en nommer que quelques-uns. Les produits en conserve tels les légumes ont une saveur très salée en raison de l’ajout de sel dans l’eau dans laquelle ils baignent. Les jus de légumes et de tomate sont salés. Certains produits déshydratés, telles les soupes en sachet, contiennent énormément de

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163

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

sel, tout comme celles en conserve. Les craquelins sont souvent salés en raison d’un saupoudrage de sel en cristaux moyens à leur surface. Plusieurs grignotines tels les croustilles, les bretzels, les noix salées contiennent du sel ajouté au cours de leur fabrication. Le tableau 3.10 énumère divers produits à saveur salée. Il existe beaucoup d’aliments sur le marché dont l’étiquette porte la mention « réduit en sel », telles certaines soupes. Ces produits ont une saveur moins salée très perceptible au moment de la dégustation. Au Canada, les appellations « non additionné de sel », « sans sel ajouté », « aucune addition de sel », « non salé », « aucun sel ajouté », « non additionné de sodium », « sans sodium ajouté », « aucun sodium ajouté » et « aucune addition de sodium » renvoient toutes à la même réalité. Les aliments étiquetés ainsi n’ont pas ­de  sel ni de substances contenant du sodium dans la liste d’ingrédients. Toutefois, ils peuvent avoir une saveur salée en raison de l’ajout d’ingrédients qui remplacent le sel, tel le chlorure de potassium. Certains ingrédients possédant la saveur umami (voir la section 3.7) peuvent aussi conférer aux produits une saveur salée. Vous pourrez vérifier votre acuité gustative de la salinité à l’exercice 3.3, Classement de solutions selon la salinité. TABLEAU

3.10

PRODUITS À SAVEUR SALÉE Catégories

Produits

Charcuteries

Bacon Bœuf fumé (smoked meat) Jambon

Prosciutto (jambon séché) Saucisse Saucisson

Condiments

Ketchup Moutarde Sauce asiatique de poisson Sauce aux huîtres

Sauce chili Sauce soya Sauce tériyaki

Fromages

Féta Parmesan

Romano

Grignotines

Bretzels Croustilles

Noix salées

Marinades

Achards (relish) Câpres Chutney

Cornichons Olives

Mollusques

Huîtres fumées et salées

Palourdes

Poissons

Anchois

Sardines Saumon et thon en conserve Saumon fumé et salé Truite fumée et salée

164

Caviar Morue salée Œufs de poissons Produits de boulangerie

Craquelins salés

Produits déshydratés

Sauces en sachet

Soupes en sachet

Produits en conserve

Jus de légumes Jus de tomate

Légumes en conserve Soupes en conserve

En Amérique du Nord, nous consommons beaucoup trop d’aliments salés et développons une accoutumance à ces produits, tout comme dans le cas du sucre. Ainsi, les croustilles ont un goût agréable en raison du sel et il est difficile, voire impossible de n’en croquer que quelques-unes ! Si nous arrivions à diminuer le sel dans nos aliments, nous serions certainement en meilleure santé. De plus, nous pourrions découvrir le goût véritable des Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

aliments, qui a tendance à être masqué lorsque le sel est utilisé en trop grande quantité. De la même manière que cela se produit pour le sucre, nos papilles se désensibilisent à une forte exposition au sel. Par réflexe, nous salons nos aliments parfois sans même y avoir goûté. Relevez le défi 3 à la fin de ce chapitre : n’ajoutez pas de sel à vos aliments pendant toute une journée et habituez-vous à redécouvrir les autres saveurs. Abordons maintenant l’acidité, la troisième saveur élémentaire selon l’ordre décroissant de consommation.

3.5 QU’EST-CE QUE L’ACIDITÉ ? L’acidité L’acidité est une propriété organoleptique d’un produit qui a une saveur acide. L’AFNOR la définit ainsi : « Propriété organoleptique provoquée par des corps purs ou des solutions aqueuses diluées de la plupart des corps acides dont la dégustation provoque la saveur acide ». Les composés chimiques responsables de cette saveur sont les ions d’hydrogène que renferment un aliment, un produit ou un ingrédient. Selon la quantité d’ions que contient un produit mis en solution, il sera classé acide si la mesure du pH est inférieure à 7,0. Un produit très acide aura un pH d’environ 3,0. À ce pH, la perception de l’acidité est prononcée en bouche.

Les agents acides Les agents acides regroupent tous les ingrédients et les condiments qui ajoutent une saveur acide aux produits. Le plus connu des acides ajoutés aux produits est le jus de citron. Au Canada, cet additif, connu sous le nom d’acide citrique, est classé au titre X Additifs alimentaires autorisés comme rajusteurs du pH, réactifs des acides et des agents correcteurs de l’eau du Règlement. Dans cette catégorie d’additifs, on trouve également l’acide acétique, l’acide malique et l’acide chlorhydrique. L’acide ascorbique est cité dans un autre tableau, le XI Additifs alimentaires autorisés comme agents de conservation de la catégorie I, du Règlement. Voyons ce que sont ces additifs qui procurent une saveur acide aux aliments. Ils servent à diminuer le pH des produits, en d’autres mots à les acidifier et à conserver leur couleur. Nous limiterons notre propos à mentionner leur provenance et les produits qui en contiennent.

L’acide citrique L’acide citrique est ajouté à titre d’additif alimentaire à de nombreux produits tels les confitures, les gelées de fruits, les fruits congelés et en conserve afin d’éviter la décoloration. C’est aussi l’acide citrique qui confère leur saveur surette aux bonbons surs. Autrefois, l’acide citrique était extrait du jus de citron, qui en contient de 5 à 7  %, mais présentement, il est produit commercialement au moyen de la fermentation de la mélasse par la bactérie Aspergillus niger.

L’acide acétique Le vinaigre a une perception très acide en bouche. C’est l’acide acétique qui lui confère cette saveur. Au Canada, un vinaigre, selon le Règlement à l’article B.19.001, doit contenir un minimum de 4,1  % et un maximum de 12,3  % d’acide acétique. Le vinaigre provient de la transformation de l’alcool d’un liquide alcoolisé en acide acétique par une bactérie, l’acétobacter. Il existe plusieurs types de vinaigres selon le type de liquide alcoolisé utilisé : de cidre, de vin blanc, de vin rouge, de malt de bière, de vin de riz. Le vinaigre blanc est le résultat de la fermentation d’alcool pur distillé et le vinaigre balsamique, de vin qui a vieilli. Cet acide est aussi ajouté dans de nombreux produits tels les poissons, les viandes et les volailles de salaison, les marinades et les saumures. À l’exercice 3.2, Notation de vinaigres selon l’acidité, vous pourrez tester votre acuité gustative et vérifier si le classement de l’acidité de ces produits selon votre perception correspond au pourcentage d’acide acétique affiché sur l’étiquette. Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

165

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

L’acide malique L’acide malique présent naturellement dans les raisins, les pommes et les poires est ajouté sous forme de poudre dans de nombreux produits : les confitures, les gelées de fruits, les marmelades, les fromages à tartiner, les compotes de pommes en conserve, les poires et les fraises en conserve, et le vin.

L’acide ascorbique L’acide ascorbique est utilisé dans plusieurs produits afin d’empêcher le brunissement enzymatique, c’est-à-dire leur décoloration par l’action des enzymes. Ce phénomène se produit dans certains fruits tels les pêches, les pommes et les poires, et certains végétaux blancs tels les asperges et les champignons lorsqu’ils sont découpés et exposés à l’oxygène dans l’air ambiant (voir le chapitre 2, L’aspect). Leurs composés phénoliques réagissent avec une enzyme, la polyphénol oxydase, en présence d’oxygène et créent de la mélanine de couleur brune. Cet acide donne une saveur acide aux produits auxquels il est ajouté. Son utilisation au Canada est permise selon certaines dispositions (tableau XI du Règlement cité plus haut) dans de nombreux produits : les fruits congelés, la compote de pommes en conserve, les pêches en conserve, les asperges blanches en conserve, les champignons en conserve, la bière, le cidre et le vin, les liants à viande et la saumure utilisés dans la fabrication de charcuteries, la tête fromagée, certains poissons tels le thon en conserve et ceux déchiquetés ou hachés et congelés.

L’acide tartrique

166

Cet acide se retrouve à l’état naturel dans les raisins et dans le vin. Le tableau X du Règlement indique qu’on permet son utilisation dans de nombreux produits : bière, vin, cidre, confitures, gelée de fruits avec pectine, marmelade, mayonnaise, levure chimique, sauce à salade, sauce vinaigrette, poires en conserve, fraises en conserve, fromage à la crème à tartiner, fromage fondu.

L’acide chlorhydrique Cet acide ne se trouve pas à l’état naturel dans les aliments. C’est un additif ajouté dans divers produits telles les bières et la gélatine. Il est répertorié au tableau X du Règlement. Tous ces additifs ajoutent une saveur acide aux produits tout en les acidifiant, ce qui permet de prolonger leur durée de vie. Le tableau 3.11 liste les divers agents à saveur acide et la figure 3.6 illustre le pouvoir acidifiant de divers acides par rapport à l’acide chlorhy­ drique, qui a la valeur de 1. TABLEAU

3.11

AGENTS À SAVEUR ACIDE Agents

Provenance

Utilisation

Acide acétique

Vinaigre Transformation de l’alcool en acide acétique par l’acétobacter

Marinades Poissons Saumures

Viandes Volailles de salaison

Acide ascorbique

Agrumes

Asperges blanches en conserve

Liants à viande et saumure utilisés dans la fabrication de charcuteries Pêches en conserve Poissons déchiquetés ou hachés et congelés Tête fromagée Thon en conserve

Boissons alcoolisées : bière, cidre, vin Champignons en conserve Compote de pommes en conserve Fruits congelés Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

…

CHAPITRE 3 

…

Agents

Provenance

Utilisation

Acide chlorhydrique

Dissolution de chlorure d’hydrogène (HCl), un gaz

Bière

Acide citrique

Jus de citron

Confiserie : bonbons surs

Fruits en conserve

Fermentation de la mélasse par Aspergillus niger

Confiture

Gelées de fruits avec pectine

Pommes

Compote de pommes en conserve

Marmelades

Raisins

Confitures

Poires et fraises en conserve

Fromages à tartiner

Vin

Acide malique

  LA SAVEUR

Gélatine

Fruits congelés

Gelées de fruits Acide tartrique

Raisins

Bière

Marmelade

Cidre

Mayonnaise

Confitures

Poires en conserve

Fraises en conserve

Poudre à pâte

Fromage

Sauce à salade

Fromage à la crème à tartiner

Sauce vinaigrette

Gelée de fruits avec pectine

Vin

Sources : D. JOACHIM and A. SCHLOSS, The Science of Good Food : The Ultimate Reference on How Cooking Works, Toronto, Robert Rose Inc., 2008, 624 p. CANADA. MINISTÈRE DE LA JUSTICE, « Tableau X Additifs alimentaires autorisés comme rajusteurs du pH, réactifs des acides et des agents correcteurs de l’eau », dans Règlement sur les aliments et les drogues, C.R.C. ch. 870, à jour au 6 mars 2012, dernière modification le 2 mars 2012. [En ligne], [http://laws-lois.justice.gc.ca/fra/reglements/C.R.C.,_ch._870/] (Consulté le 13 mars 2012). p. 620-627.

167

FIGURE

3.6

POUVOIR ACIDIFIANT D’ACIDES PAR RAPPORT À L’ACIDE CHLORHYDRIQUE (1)

Moins acide

Plus acide

Acide citrique

Acide acétique

Acide malique

Acide chlorhydrique

0,46

0,55

0,60

1

Source : Peter MURANO, Understanding Food Science and Technology, Belmont, Wadsworth a division of Thomson Learning Inc., 2003, p. 430.

Les produits à saveur acide Plusieurs produits d’origine végétale sont naturellement acides tels les raisins, les prunes, les pommes, les agrumes. Dans ces derniers, la saveur acide provient de l’acide citrique. L’acide malique se trouve à l’état naturel dans plusieurs fruits –  raisins, pommes et poires –, tel que mentionné plus haut. L’acide ursolique, de la famille des triterpénoïdes, un phytochimique – produit d’origine végétale qui peut avoir un effet bénéfique sur la santé –, peut aussi conférer une saveur acide à certains fruits et à certaines herbes. Cet acide est présent dans une multitude de fruits et de plantes tels les canneberges, les pommes, les prunes, la menthe poivrée, la lavande, l’origan et le thym. Dans de nombreuses plantes, nous trouvons des acides phénoliques, de la famille des polyphénols. Ces acides ont, en plus d’une saveur acide, une action antioxydante. Parmi les principaux : l’acide chlorogénique, l’acide caféique et l’acide coumarique. Ce ne sont pas des additifs, mais des acides produits par les plantes. Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

L’acide chlorogénique est fabriqué par les plantes, en particulier le café et la pomme de terre. En trop grande quantité, cet acide non seulement contribue à une saveur acide prononcée, mais également, il entraîne un noircissement de la pomme de terre, tel que vu au chapitre 2. C’est le café qui en contient le plus, puis, en concentration moindre, l’artichaut, l’endive, le pruneau et son jus, la pomme de terre et le cidre. L’acide caféique est présent dans plusieurs fruits et légumes. À part le café, il est aussi présent dans la crosse de fougère et les laitues, dans plusieurs herbes dont la sauge et le thym, et dans certaines céréales tels le seigle et le sarrasin. L’acide coumarique est contenu dans la laitue, la carotte, la tomate, les arachides, l’ail, le seigle et le sarrasin, le sirop d’érable. Le degré d’acidité perçu en bouche pour les fruits reflète leur degré de maturité. Moins ils sont mûrs, plus ils sont perçus comme acides ; à maturité, on observera l’inverse. Ce sera alors leur degré de sucrosité qui dominera. Il existe aussi des condiments qui ont une saveur acide tels le ketchup, les achards, les olives, les cornichons surs, la mayonnaise, les vinaigrettes et les sauces à salade, en raison du vinaigre qui est ajouté dans leur fabrication. Les sauces trempettes chinoises telles les sauces aux prunes, aux cerises et aux ananas combinent une saveur à la fois sucrée et acide en raison du sucre et du vinaigre qu’elles contiennent. Certaines peuvent aussi contenir de l’acide citrique. Vous trouverez au tableau 3.12 la liste de divers produits à saveur acide. TABLEAU

3.12

PRODUITS À SAVEUR ACIDE

168

Catégories

Produits

Champignons

Champignon Collybie à pied velouté (enoki en anglais)

Condiments

Mayonnaise Moutarde Sauce trempette chinoise

Sauces à salade Vinaigrette

Fruits

Agrume (fruit, jus et zeste) : citron, lime, pamplemousse Canneberge Cerise surette Fruits non mûrs Groseille

Kiwi Kumquat Mûre Pomme, surtout la verte Raisin, surtout le vert Rhubarbe

Grignotines

Croustilles au vinaigre

Légumes

Tomates, surtout les vertes

Marinades

Achard (relish) Câpres Chutney Citron confit Cornichon, surtout le sur Ketchup

Langue de bœuf marinée Miso Œuf dans le vinaigre Olive Sauce soya

Source : K. PAGE and A. DORNENBURG, The Flavor Bible : The Essential Guide to Culinary Creativity, Based on the Wisdom of America’s Most Imaginative Chefs, New York, Hachette Book Group, 2008, p. 322-323.

Il est difficile de consommer les aliments acides tels quels ; cela peut provoquer une contraction désagréable de la muqueuse buccale selon la sensibilité de chacun. Ainsi, certaines personnes mangent des citrons frais sans trop de difficulté alors que d’autres sont incapables de les consommer de la sorte. Retournons au chapitre  1, L’odeur et l’arôme : à l’exercice 1.5, Identification de bonbons durs selon l’arôme, l’acidité des bonbons était à la limite du tolérable pour plusieurs personnes dotées d’un seuil de détection plus élevé que la normale ou simplement non habituées à cette saveur intense. Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

Abordons maintenant l’amertume. C’est une saveur que plusieurs confondent avec l’acidité, car la consommation en grande quantité de produits amers entraîne une réaction désagréable en bouche semblable à celle éprouvée avec des produits acides. De plus, plusieurs produits ont à la fois des composés acides et amers ; il est difficile de les départager, car leurs saveurs se combinent.

3.6 QU’EST-CE QUE L’AMERTUME ? L’amertume L’amertume est une propriété organoleptique qui renvoie à la saveur désagréable ressentie en bouche après la mastication de certains produits, celle qui est détectée par le système gustatif à la concentration la plus infime. L’AFNOR la définit ainsi : « Propriété organoleptique des corps purs ou des mélanges dont la dégustation provoque la saveur amère – Qualifie la sensation provoquée par des solutions aqueuses diluées de diverses substances telles que la quinine et la caféine ».  Elle provient de composés chimiques, connus sous le nom d’alcaloïdes, contenus à l’état naturel dans de nombreux végétaux et graines telles celles du café et du cacao. L’amertume des plantes est leur système de défense : elles découragent les animaux de les consommer. Depuis plusieurs années, les agriculteurs tentent par divers procédés de réduire l’amertume des végétaux tels les choux, les concombres, les aubergines et les laitues. Le tableau 3.1, Composés chimiques des saveurs élémentaires et non élémentaires, liste les composés chimiques responsables de la saveur amère et présents dans quelques produits telles la caféine dans le café, la théobromine dans le chocolat et la quinine dans le soda tonique.

Les agents à saveur amère

169

Les agents à saveur amère regroupent tous les ingrédients et additifs qui, ajoutés aux aliments, se révèlent amers. Parmi ces agents où la saveur amère prédomine, il y a la quinine, extraite de l’écorce d’un arbre, et le houblon, qui provient d’une plante grimpante. Les fleurs femelles du houblon, appelées strobiles en raison de leur forme conique, secrètent une poudre jaune résineuse et aromatique, le lupulin. C’est cette substance qui donne l’amertume au houblon. La quinine est utilisée dans le soda tonique et le vermouth, et le houblon dans la bière. Plusieurs agents amers combinent plus d’une saveur. La levure chimique (poudre à pâte) a une saveur salée et amère, et le bicarbonate de soude, une saveur salée, alcaline et amère. De façon générale, ces ingrédients sont utilisés non pas en raison de leur amertume, mais à cause de leurs propriétés fonctionnelles. Bien souvent, leur saveur amère devra être masquée. C’est le cas des édulcorants tels que l’aspartame. Leur perception amère devra être amoindrie en ajoutant du sel ou du sucre. Le tableau 3.13 liste les principaux agents à saveur amère. TABLEAU

3.13

AGENTS À SAVEUR AMÈRE Agents

Provenance

Utilisation

Houblon

Fleur femelle d’une plante grimpante vivace

Bière

Levure chimique (poudre à pâte)

Mélange de bicarbonate de sodium et d’acide tartrique

Pâtisserie

Quinine

Alcaloïde extrait de l’écorce d’un arbuste tropical, le quinquina

Soda tonique

Produits de boulangerie Vermouth

Sources : Harold McGEE, On Food and Cooking : The Science and Lore of the Kitchen, Rev. Ed., New York, Scribner, 2004, p. 51-54 ; 58 ; 121. P. VANIER, « Houblon », Passeport Santé, [En ligne], [http://www.passeportsante.net/fr/Solutions/HerbierMedicinal/Plante.aspx ?doc=houblon_hm] (Consulté le 12 décembre 2011).

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Les produits à saveur amère Un grand nombre de produits ont une saveur amère à l’état naturel. Ce sont principalement des végétaux. Parmi les végétaux, plusieurs laitues sont amères : l’endive, la chicorée, la roquette et le pissenlit, pour n’en citer que quelques-unes. L’amertume de plusieurs végétaux, dont les laitues, provient de la quercétine. Ce composé de la famille des flavonoïdes, un pigment vu au chapitre 2, est présent en grande quantité dans le vin rouge, le thé vert, le chocolat, l’oignon rouge, le brocoli, et dans plusieurs fruits : le cassis, la myrtille, la cerise et la peau des pommes (particulièrement les rouges). Le cresson, une herbe consommée en salade, est amer. Parmi les légumes amers, citons le chou vert, le chou de Bruxelles, et parmi les fruits, la canneberge, le melon amer et le zeste des agrumes. Il existe une variété d’orange bien nommée, l’orange amère, dont l’amertume provient d’un composé chimique nommé naringine. Cette orange, utilisée pour la fabrication de la marmelade, ne peut pas être consommée nature tellement elle est riche en amertume et en acidité. Le naringine est présente aussi dans d’autres agrumes tels le pamplemousse et le pomélo. Nous trouvons aussi la saveur amère dans certains condiments tels le raifort et l’amer (bitters en anglais). L’amer est un mélange liquide d’herbes et d’épices utilisé pour aromatiser les boissons alcoolisées. Parmi la classe des amers, mentionnons l’angustura, fabriqué à Trinidad et ajouté aux cocktails, et le Campari®, une boisson alcoolisée italienne servie en apéritif en y ajoutant du vin, du soda tonique ou du jus de citron. Nombre d’épices et d’herbes sont amères tels le curcuma, une épice, et le fenugrec, une herbe provenant de l’Asie et utilisée dans la confection de caris.

170

Pensons aussi aux boissons extraites de graines torréfiées tels le café et le chocolat chaud, et à celles à base d’ingrédients amers tels le houblon dans la bière et la quinine dans le soda tonique (tonic water). En raison de son amertume, ce dernier ne se consomme pas tel quel, mais il est ajouté dans la préparation de cocktails alcoolisés tel le gin-tonic. En bouche, les chocolats contenant au moins 65  % de cacao sont perçus amers en raison de la présence de quercétine. Vous trouverez au tableau 3.14 une liste de produits à saveur amère. TABLEAU

3.14

PRODUITS À SAVEUR AMÈRE Catégories

Produits

Boissons

Bière

Soda tonique (tonic water)

Café

Vin, surtout le rouge

Chocolat Condiments

Amers (Bitters)

Ketchup

Angostura

Raifort

Campari Confiserie

Cacao Chocolat noir

Épices et herbes

Curcuma Fenugrec

Fruits

Canneberge

Rhubarbe

Melon amer

Zeste de citron

Orange amère

Zeste de pamplemousse

Pamplemousse

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…

CHAPITRE 3 

…

Catégories

Produits

Légumes

Aubergine

  LA SAVEUR

Poivron vert Tomate verte Légumes feuilles

Marinades

Bette à carde

Épinards

Chicorée

Mâche

Chou de Bruxelles

Pissenlit

Chou vert

Radicchio

Cresson

Roquette

Endive

Scarole

Câpres Olives

Source : K. PAGE and A. DORNENBURG, The Flavor Bible : The Essential Guide to Culinary Creativity, Based on the Wisdom of America’s Most Imaginative Chefs, New York, Hachette Book Group, 2008, p. 81.

L’amertume avertissait autrefois les humains de la dangerosité d’un aliment. Le goût très amer de certaines baies, par exemple, portait spontanément à les rejeter. Cette saveur était désagréable si on consommait l’aliment concerné en trop grande quantité. Mais graduellement, nos papilles se sont habituées à cette saveur unique. Le chocolat noir, autrefois réservé uniquement à la confection de pâtisseries, est maintenant un produit recherché et prisé par les consommateurs. Quant à la bière, il s’agit d’un produit classifié selon l’échelle d’amertume IBU (International Bitter Units), utilisée par les brasseurs en Amérique du Nord. La Porter et la Stout ont le plus haut degré d’amertume et les bières blondes, le plus bas. Encore là, nous recherchons cette pointe d’amertume dans la bière, elle ajoute à notre plaisir gustatif. Tout repose sur le dosage de cette saveur particulière. À la prochaine section, nous traiterons de l’umami, aussi connue sous le vocable de cinquième saveur.

3.7 QU’EST-CE QUE L’UMAMI ? L’umami Aux quatre saveurs élémentaires – le sucré, le salé, l’acide et l’amer – s’ajoute désormais l’umami, la cinquième saveur. L’AFNOR le définit ainsi : « Saveur élémentaire provoquée par des solutions aqueuses diluées d’un certain type d’acides aminés ou de nucléotides tels que le glutamate monosodique ou l’inosinate disodique ». Renvoyant à un mot japonais signifiant « savoureux » (umai : délicieux et mi : essence), l’umami provient surtout de l’acide glutamique, dérivé du glutamate, un des 20 acides aminés qui entrent dans la composition des protéines. Des recherches ont permis d’identifier à l’intérieur du bourgeon gustatif le chimiorécepteur responsable de la détection de cette saveur unique. Elle a été découverte dans les années 1980 par un professeur du nom d’Ikeda qui, en consommant des algues, constata que leur saveur se distinguait complètement de toute autre saveur connue. Il est difficile de décrire avec exactitude cette saveur, car elle est étrangère à notre culture nord-américaine. Alors, découvrons les agents et les produits umami !

Les agents à saveur umami Les agents à saveur umami regroupent tous les ingrédients et les additifs qui confèrent cette saveur aux produits. Le plus connu est le glutamate monosodique. Cet agent et plusieurs autres sont regroupés sous le vocable d’exhausteurs de goût.

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171

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Les exhausteurs de goût Les exhausteurs de goût (ou de saveur) sont des ingrédients ou des additifs ajoutés à un produit ou un mets pour en augmenter la saveur ou pour rehausser les saveurs perdues au cours de l’utilisation des différents procédés de fabrication. Ce sont avant tout des ingrédients de fabrication industrielle contenant de l’acide glutamique ou un dérivé de cet acide. Ils sont aussi connus sous le nom de rehausseurs de saveur. Il n’existe pas comme telle de définition d’exhausteur de goût dans le Règlement ; c’est pourquoi plusieurs ingrédients ou additifs peuvent se retrouver dans la catégorie des exhausteurs de goût. Nous limiterons notre propos aux ingrédients que l’industrie alimentaire et celle de la restauration utilisent le plus souvent quand elles veulent développer un produit ou un mets ayant un goût qui saura plaire aux consommateurs. Que sont-ils et quelle est leur utilité ? Abordons les ingrédients les plus utilisés en industrie alimentaire comme exhausteurs de goût : ■■ le glutamate monosodique ; ■■ les protéines végétales hydrolysées ; ■■ les ingrédients concentrés en nucléotides ; ■■ les extraits de levure.

172

Le glutamate monosodique est l’agent à saveur umami le plus connu. Dérivé d’un acide aminé, le glutamate, c’est l’ingrédient qui contient le plus la saveur umami à l’état pur, car il stimule fortement une catégorie de récepteurs gustatifs spécifiques au glutamate. Il est fabriqué commercialement par la fermentation de glucides tels l’amidon, le sirop de maïs ou la mélasse, et vendu en poudre sous la marque de commerce Accent®. Dilué dans de l’eau, le glutamate monosodique a une saveur à la fois salée et amère, mais toutefois différente de celle d’autres produits possédant cette combinaison de salinité et d’amertume. Au Canada, le glutamate monosodique n’est pas considéré comme un additif, mais comme un ingrédient industriel. Les protéines végétales hydrolysées sont fabriquées à partir de protéines de soya, de maïs, de canola ou de blé qu’on décompose par une réaction chimique nommée hydrolyse (hydro : eau et lyse : scinder en morceaux – sous l’action de l’eau) en peptides ou en acides aminés pour ensuite les neutraliser, les filtrer et les sécher. Le produit obtenu est vendu sous forme de poudre dont la couleur varie du jaune au beige brun. Par la présence de composés umami conjugués à une saveur salée, ces protéines rehaussent la saveur des mets tout en donnant un léger goût de bouillon. Les ingrédients concentrés en nucléotides sont une catégorie de produits qui ont tous une grande concentration de composés chimiques dérivés de nucléosides (de la famille des glycosylamines, des composés formés de glucides portant un groupement amine) combinés à une base azotée et à de l’acide phosphorique. Les principaux ingrédients de cette catégorie sont le guanylate disodique, l’inosinate disodique et l’inosinate de calcium. Comme la plupart des exhausteurs de goût, ces ingrédients apportent une saveur umami et salée aux aliments. Les extraits de levure proviennent de levures inactivées, soit des champignons micro­ scopiques servant de catalyseur dans le processus de la fermentation. Ces produits dérivés de levures utilisées en boulangerie ou pour la fabrication de la bière sont modifiés afin d’être incorporés aux aliments transformés. Ils sont riches en acide glutamique, en pep­tides et en nucléotides, ce qui leur confère une saveur umami et salée. Selon leur concentration, ils peuvent aussi procurer un effet kokumi (voir plus loin) aux aliments. Au chapitre 5, à l’exercice 5.6, Profil de flaveur d’exhausteurs de goût, vous pourrez goûter à différents exhausteurs. Le tableau 3.15 répertorie les principaux exhausteurs de goût utilisés en industrie alimentaire.

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CHAPITRE 3 

TABLEAU

  LA SAVEUR

3.15

EXHAUSTEURS DE GOÛT UTILISÉS EN INDUSTRIE ALIMENTAIRE Agents

Provenance

Utilisation

Extraits de levure

Levure de bière

Assaisonnement Bouillon en cubes, en poudre ou liquide Enrobage et panure Mets préparés frais et congelés Potage Soupe

Glutamate monosodique

Fermentation microbienne d’acides aminés

Plats de viande, de volaille et de fruits de mer Ragoûts Salades Sauces Soupes

Ingrédients concentrés en nucléotides

Acides nucléiques

Boissons Céréales Fromages Produits laitiers Viande

Protéines végétales hydrolysées

Blé, maïs et fève soya

Légumes en conserve Sauces Soupes Viandes Volaille

Sources : D. JOACHIM, A. SCHLOSS and A. P. HANDEL, The Science of Good Food : The Ultimate Reference on How Cooking Works, Toronto, Robert Rose Inc., 2008, 624 p. CANADA. MINISTÈRE DE LA SANTÉ, « Foire aux questions sur le glutamate monosodique (MSG) », Aliments et Nutrition, [En ligne], [http://www.hc-sc.gc.ca/ fn-an/securit/addit/msg_qa-qr-fra.php] (Consulté le 12 décembre 2011).

Les exhausteurs de goût à ingrédients multiples Outre ces ingrédients dont l’usage est presque exclusif à l’industrie alimentaire, il existe des exhausteurs de goût sous forme de concentrés de bouillons, de condiments et d’assaisonnements. Ces agents ont plusieurs saveurs, et pas uniquement l’umami, en raison des nombreux ingrédients qu’ils comportent. Pensons, par exemple, aux concentrés de bœuf, de poulet et de légumes sous forme de poudre, de cubes ou de liquides, ou encore, aux sauces soya et teriyaki et au ketchup. De plus, tous les assaisonnements contenant du glutamate monosodique, des protéines végétales hydrolysées ou des extraits de levure ont une saveur umami qui varie selon la concentration des divers ingrédients. Les exhausteurs de goût à ingrédients multiples sont utilisés par l’industrie alimentaire et en restauration, et vendus aussi au détail. Ils sont listés au tableau 3.16.

L’effet kokumi Différentes recherches ont permis de découvrir l’effet kokumi de certains ingrédients. Ce terme japonais désigne la qualité gustative d’un ingrédient qui a pour effet de rehausser (to exhaust en anglais) la saveur d’un aliment. Un ingrédient qui possède cet effet a une sensation en bouche de plénitude de la saveur, de douceur et de rondeur traduit en anglais par mouthfeel. Nous ne percevons pas une saveur en soi lorsque nous consommons ces

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173

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

ingrédients tels quels ou dilués dans de l’eau, mais, en combinaison avec d’autres ingrédients, ils jouent un rôle d’amplification et d’harmonie des saveurs sucrées, salées et umami. L’effet se manifeste avant tout grâce à un mélange d’ingrédients qui agissent comme exhausteurs de goût, mélange riche non seulement en glutamate monosodique, mais aussi en extraits de levures et en dérivés d’acide glutamique. Une compagnie japonaise fabrique un exhausteur de goût qui a l’effet kokumi en mélangeant des extraits de levure, de la maltodextrine et des ingrédients dérivés de la fermentation de gluten de blé. TABLEAU

3.16

EXHAUSTEURS DE GOÛT À INGRÉDIENTS MULTIPLES Nom

Liste des ingrédients en ordre décroissant de masse

Concentré de bœuf ou de poulet en cubes

Bouillon (de bœuf ou de poulet)

Protéines végétales hydrolysées

Salée

Solides de glucose

Épices

Acide

Sel

Saveur/colorants

Amère

Sucre

Acide citrique

Umami

Glutamate monosodique

Iosinate disodique

Gras (de bœuf ou de poulet)

Guanylate disodique

Sel

Extrait de levure

Salée

Huile de soya hydrogénée

Poudre de caramel

Acide

Glutamate monosodique

Acide citrique

Amère

Protéines végétales hydrolysées

Épices

Umami

Légumes déshydratés (oignon, carotte, céleri, persil, basilic)

Extrait de romarin

Pâte de tomate

Vinaigre

Sucrée

Sucre

Oignon

Salée

Sel

Épices

Acide

2

Concentré de légumes

Ketchup

174

Saveurs1

Umami Sauce à saveur d’huître

Sauce pour sushi

Eau

Caramel

Sucrée

Sucre

Extrait de levure

Salée

Sel

Acide lactique

Acide

Extrait d’huître

Saveur d’huître

Umami

Tapioca et amidon de maïs modifié

Gomme xanthane

Farine de blé

Iosinate disodique

Blé

Iosinate disodique

Sucrée

Sauce soya

Guanylate disodique

Salée

Sucre

Acide lactique

Umami

Protéine hydrolysée de soya

Sulfite de sodium

Salée

Eau

Sel

Umami

Glucose

Acide citrique

Colorant caramel

Benzoate de sodium

Eau

Dextrose

Sucrée

Sucre

Acide citrique

Salée

Sel

Acide malique

Acide

Mélasse

Anchois

Amère

Amidon de maïs Sauce soya

Sauce Worcestershire

Umami Les saveurs sont listées en ordre décroissant d’intensité de perception en bouche.

1

Les ingrédients en italique ont une saveur umami.

2

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

Les produits à saveur umami Les produits à saveur umami regroupent tous les aliments qui renferment de façon naturelle des glutamates ainsi que les mets et les produits fabriqués qui contiennent certains des ingrédients ou additifs énumérés à la section précédente. L’algue est probablement l’aliment dont la saveur umami est la plus perceptible et la moins camouflée par d’autres saveurs ou arômes. Il en existe une cinquantaine d’espèces utilisées dans l’alimentation. Elles peuvent être consommées directement, sous la forme de complément alimentaire, ou ajoutées à des produits. Les sushis contiennent des algues nori : c’est la mince feuille noire sur laquelle sont déposés le riz et les autres ingrédients. Ensuite, le tout est roulé et coupé en tranches. On trouve aussi les algues sous plusieurs autres formes : en feuilles tels le wakamé, le rhodyménie palmé (dulse), la laitue de mer, le kombu et le haricot de mer (utilisé en salade ou dans les soupes), ou en poudre telle la carraghénine, un additif servant d’agent épaississant dans de nombreuses préparations (voir le chapitre 4, La texture). Au Canada, la consommation d’algues est répandue surtout en Gaspésie, dans les provinces maritimes et sur la côte du Pacifique. On trouve aussi de façon naturelle l’umami dans plusieurs aliments d’origine animale et végétale, tel que décrit au tableau 3.17. TABLEAU

3.17

PRODUITS À SAVEUR UMAMI Catégories

Produits

Algues

Carraghénine (extrait d’une algue rouge) Haricot de mer Kombu Laitue de mer

Nori (dans les sushis) Rhodyménie palmé (dulse) Wakame

Condiments

Ketchup Miso Sauce asiatique de poisson Sauce soya

Sauce tériyaki Sauce Worcestershire Vinaigre balsamique

Champignons

Shiitake Truffe

Charcuteries

Jambon Prosciutto (jambon séché)

Crustacés

Homard

Fromages

Gorgonzola Gruyère Parmesan

Romano Roquefort Stilton

Fruits

Pamplemousse

Raisin

Légumes

Patate douce Pomme de terre

Tomate et produits dérivés

Légumineuses

Fève soya et ses dérivés : tofu

Mollusques

Calmar Huître Palourde

Pétoncle Pieuvre

Poissons

Anchois Maquereau

Sardine Thon

Produits carnés

Tous les produits carnés (viande, volaille, gibier), mais surtout le bœuf veilli

Saucisses et saucissons

Source : K. PAGE and A. DORNENBURG, The Flavor Bible : The Essential Guide to Culinary Creativity, Based on the Wisdom of America’s Most Imaginative Chefs, New York, Hachette Book Group, 2008, p. 355.

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Le principal groupe d’aliments umami est celui des produits carnés et des bouillons faits à partir de viande et d’os, car ce sont des produits riches en protéines, d’où est dérivé l’acide glutamique, et en glutamates, les principaux composés umami. Dans cette catégorie, les aliments les plus concentrés en saveur umami sont ceux qui ont vieilli tels le bœuf et les coupes dérivées de cet animal. Les charcuteries aussi comportent une saveur umami, surtout le jambon et le prosciutto. Dans la catégorie des produits riches en protéines et en saveur umami se trouvent les fruits de mer tels le homard, les pétoncles, les huîtres, et les poissons tels le thon, le maquereau et les sardines. Les fromages sont aussi riches en saveur umami, en particulier ceux qui sont vieillis – le parmesan, le gruyère, les bleus tel le roquefort. Le vieillissement a pour effet de concentrer cette saveur. Dans le groupe des végétaux, certains légumes en renferment davantage, soit les tomates et les produits à base de tomates transformées tels la sauce tomate, la pâte de tomate et le ketchup. Mentionnons également les pommes de terre cuites sous toutes leurs formes, qui ont une saveur umami – plus prononcée toutefois dans les croustilles en raison de l’action conjuguée du sel présent. Dans la catégorie des champignons, certaines variétés ont une saveur umami prononcée tels les shiitakes et les truffes. Les légumineuses, surtout les fèves soya et les produits dérivés fermentés tels le tofu et le miso, les sauces soya et teriyaki ont aussi une saveur umami accentuée. Parmi les boissons, mentionnons le thé vert, qui contient le plus cette saveur. Le vinaigre balsamique et certains condiments, telle la sauce chili faite à base de pâte de tomate, en renferment également. 176

Tous ces produits ont une saveur umami perceptible en raison de la présence de glutamates ou d’acide glutamique. Toutefois, cette saveur est plus prononcée dans les produits fermentés et vieillis, tels certains fromages, et dans les produits transformés, telles la sauce tomate et la pâte de tomate.

L’umami est une saveur méconnue que vous pourrez découvrir en faisant l’exercice 3.7, Identification des saveurs élémentaires de liquides. Une fois cette saveur unique repérée, vous pourrez la reconnaître dans d’autres aliments ; il est difficile de l’oublier. Il est étonnant que cette saveur, si désagréable lorsqu’elle est employée seule, rehausse le goût des mets quand elle est combinée à d’autres ingrédients. Dans les traditions culinaires asiatiques, on l’utilise souvent pour harmoniser les autres saveurs. Nous connaissons maintenant la sucrosité, la salinité, l’acidité, l’amertume et l’umami. Des études ont démontré l’existence d’autres saveurs élémentaires moins désirables et pour lesquelles il existe aussi un chimiorécepteur gustatif distinct. Ce sont les saveurs alcaline et métallique.

3.8 QUE SONT LES SAVEURS ALCALINE ET MÉTALLIQUE ? Les saveurs alcaline et métallique sont deux saveurs élémentaires moins connues que les cinq premières – le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami –, mais tout aussi importantes.

L’alcalinité L’alcalinité est une propriété organoleptique des produits qui ont la saveur alcaline. L’AFNOR la définit ainsi : « Propriété organoleptique des corps purs ou des mélanges dont la dégustation provoque la saveur alcaline ». Elle concerne tous les aliments qui contiennent du bicarbonate de sodium (NaHCo3), connu aussi sous l’appellation de bicarbonate de soude.

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

Les agents à saveur alcaline Les agents à saveur alcaline comprennent les ingrédients qui ajoutent cette saveur aux produits. Le principal agent alcalin est le bicarbonate de sodium. Il est utilisé en pâtisserie avant tout pour neutraliser l’acidité d’ingrédients. Une trop grande acidité empêcherait certaines pâtisseries de lever, par exemple les gâteaux. Une recette de galettes à la mélasse contient du bicarbonate de sodium afin de neutraliser l’acidité de la mélasse. Le pH idéal d’un gâteau, celui qui lui permet d’atteindre son volume maximum, se situe entre 5,0 et 7,0.

Les produits à saveur alcaline Les produits à saveur alcaline ont à la fois un goût salé et amer, voire de savon – par ­exemple, lorsqu’un gâteau contient trop de levure chimique (poudre à pâte) ; les eaux minérales peuvent avoir une saveur alcaline en raison de la présence de bicarbonates. De plus, lorsqu’on mesure leur pH, ils ont une valeur au-delà de 7,0, d’où leur nom d’alcalin.

La saveur métallique La saveur métallique est une propriété organoleptique des produits qui ont une saveur métallique, un terme englobant la saveur de tous les métaux présents dans les aliments, en particulier le fer et l’aluminium. Peu d’aliments ont une saveur métallique naturelle. Ce n’est pas une saveur que l’on recherche, mais le plus souvent un indice de contamination de produits par des métaux.

Les agents à saveur métallique Les agents à saveur métallique comprennent les ingrédients ou additifs qui ont une saveur métallique. La levure chimique (poudre à pâte), qui contient de l’aluminium, a cette saveur désagréable et facilement décelable si elle est utilisée en trop grande quantité dans les pâtisseries tels les gâteaux. Certains édulcorants synthétiques ont aussi une saveur métallique, par exemple l’acésulfame potassium.

Les produits à saveur métallique Plusieurs métaux peuvent conférer une saveur métallique aux produits. Certaines charcuteries, en raison de la présence de sang animal dans leur préparation – tel le boudin – ont une saveur métallique due au fer que l’on masque par l’ajout d’épices, souvent de la cannelle. Les viandes servies saignantes ont aussi une saveur métallique : steak et rôti de bœuf, viandes crues (steak tartare), etc. Il n’est pas toujours nécessaire de masquer cette saveur singulière. Une autre catégorie de produits qui ont une saveur métallique est celle des produits qui contiennent de façon naturelle des minéraux dans leur composition. L’eau minérale en est un bon exemple, car elle a souvent un goût de soufre ou d’autres minéraux ; c’est tout à fait normal. Toutefois, l’eau courante qui passe par un réseau de conduits rouillés aura le goût métallique du fer, une saveur que l’on ne recherche pas nécessairement. De même, la cuisson dans certains ustensiles en aluminium ou en fonte, par exemple les poêles et les casseroles, peut altérer la saveur de l’aliment et lui conférer un goût métallique désagréable.

Nous venons d’approfondir les saveurs élémentaires ou de base. Quatre de ces saveurs – le sucré, le salé, l’acide et l’amer – sont connues depuis fort longtemps et facilement reconnaissables en bouche. À ces saveurs élémentaires s’ajoute l’umami, connu sous le nom de cinquième saveur, qui rehausse le goût des produits et des mets. Les saveurs alcaline et métallique sont moins connues, mais tout aussi perceptibles en bouche. L’organe gustatif peut-il déceler d’autres saveurs ?

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3.9 EST-CE QU’IL EXISTE D’AUTRES SAVEURS ? Des études semblent démontrer qu’il existe d’autres saveurs décelables par l’organe gustatif – celle de la réglisse, par exemple, composée d’acide glycyrrhizique. Tout n’a pas été découvert dans le domaine de la gustation. Des études plus poussées pourraient révéler d’autres saveurs uniques et pour lesquelles il existerait un récepteur gustatif spéci­fique. Nous examinerons dans les paragraphes suivants deux autres saveurs, soit l’aigreur et la lipidité.

L’aigreur L’aigreur est une propriété organoleptique des produits qui ont une saveur aigre. L’AFNOR la définit ainsi : « Propriété organoleptique des corps purs ou de mélanges qui produisent la sensation aigre ». Elle provient d’une perception gustative en bouche de produits devenus acides par fermentation. La perception d’un produit aigre est légèrement piquante sur la langue et moins intense en bouche que celle d’un produit acide. Elle n’entraîne pas de contraction de la muqueuse buccale ; ceci peut par contre arriver lorsqu’on consomme un produit acide tel un citron, qui contient énormément d’acide citrique. L’AFNOR nous met en garde de ne pas confondre aigreur et acidité, car les deux mots ne sont pas synonymes. Vous pourrez expérimenter cette distinction lorsque vous goûterez à différents yogourts à l’exercice 3.10, Classement de yogourts selon l’aigreur. La sensation perçue sur les surfaces buccales ne sera pas la même que celle perçue au cours de la dégustation de vinaigres.

Les agents aigres

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Les agents aigres englobent les ingrédients qui ajoutent une saveur aigre aux produits. Le principal agent est l’acide lactique. Il provient de la dégradation du lactose, un glucide contenu dans les produits laitiers, par des bactéries. Celles-ci, telles que Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, une fois ensemencées dans le lait, se multiplient et fabriquent de l’acide lactique, lequel précipite ou dénature les protéines contenues dans le lait. Le produit devient alors solide. Ce processus se nomme fermentation lactique. C’est la présence de l’acide lactique fabriqué au cours de la fermentation qui provoque la sensation d’aigreur. L’acide lactique est ajouté dans plusieurs produits : le fromage cottage, le fromage fondu et le fromage à tartiner ; les œufs entiers liquides, congelés ou en poudre ; le blanc et le jaune d’œuf liquides ; les vinaigrettes et sauces à salade ; la mayonnaise ; les mari­ nades  – olives, cornichons et achards (relish) – la bière et le vin, le sorbet laitier. Au Canada, cet additif est classé au titre X Additifs alimentaires autorisés comme rajusteurs du pH, réactifs des acides et des agents correcteurs de l’eau du Règlement.

Les produits aigres Le qualificatif « aigre » décrit la saveur perçue lorsqu’on ingère un aliment fermenté par des bactéries lactiques tels le yogourt, la crème sure, le kéfir et la choucroute. Le kéfir est un lait de vache ou de brebis ensemencé de lactobacilles et de levures. La boisson fermentée obtenue est pétillante et a une faible concentration en alcool, sa saveur est aigre et légèrement sucrée. La choucroute, produite elle aussi par la fermentation lactique de choux frais, a une saveur aigre semblable à celle du yogourt, mais plus prononcée.

La lipidité Nous croyons, et plusieurs études semblent le confirmer, que la « lipidité »,  néologisme créé par l’AFNOR, est non seulement une texture résultant du film de gras laissé sur les surfaces buccales au cours de la mastication, mais aussi une saveur, la saveur unique de corps gras. La saveur lipidique est dérivée de composés chimiques nommés lipides (lipo : gras et ide : classification), dont font partie les acides gras et glycérides, des corps gras d’origine animale ou végétale. Ces lipides se décomposent pour redonner les Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

acides gras qu’ils contiennent. Le goût particulier de chaque lipide est perçu par l’arôme – par exemple, l’arôme de l’huile d’olive sera différent de celui de l’huile de tournesol –, mais leur saveur lipidique ou huileuse demeure la même.  Des chercheurs français dirigés par Philippe Besnard ont décelé chez les souris un chimiorécepteur gustatif du gras. Ces recherches sont résumées dans un article publié en 2006 dans la revue Nutrition – Santé et intitulé « Sur la piste du “ goût du gras ” ». D’autres études semblent démontrer qu’il existe un tel récepteur gustatif chez l’humain. En 2011, dans le journal Chemical Senses, un groupe de chercheurs allemands du Département de génétique moléculaire de l’Institut allemand de nutrition humaine publiait un article confirmant cette hypothèse après avoir réalisé des études chez des humains, et auparavant chez des animaux.

Les agents lipidiques Les agents lipidiques comprennent tous les ingrédients et additifs qui, ajoutés aux produits, leur confèrent une saveur provenant de corps gras. Les principaux sont les huiles, les graisses végétales hydrogénées (shortenings), les graisses végétales partiellement hydrogénées, le beurre et la margarine, le suif et le saindoux. Il existe plusieurs sortes d’huiles : d’olive, d’arachide, de tournesol, de canola, de palmiste, etc. Tous ces agents peuvent être déshydratés et se trouver sous forme de poudre dans diverses préparations culinaires sucrées et salées : desserts, pâtisseries, pains et brioches, sauces déshydratées et liquides, mets préparés.

Les produits à saveur lipidique Le groupe des produits à saveur lipidique comprend tous les mets et produits qui ont une saveur provenant de corps gras. Plusieurs aliments ont déjà une saveur lipidique en raison de leur composition – les produits d’origine animale pour la majorité. Les viandes et la volaille contiennent du gras en périphérie et entrelacé dans les muscles ; par exemple, le bœuf, l’agneau, le porc, le canard et le poulet. Les charcuteries sont riches en gras par suite de l’incorporation de corps gras au cours de leur fabrication en plus du gras contenu dans les viandes : les pâtés, les cretons, le bacon, les saucisses et les saucissons ont une saveur lipidique prononcée. Les jaunes d’œufs sont très riches en gras. Certains produits de la pêche sont également riches en gras. Les poissons les plus gras sont le saumon et le thon, qui ont donc une saveur lipidique plus prononcée que d’autres espèces. Les crustacés contiennent également du gras dans leur chair ; les plus gras sont le homard et les crevettes. Le pourcentage de gras des produits laitiers – lait, crème, yogourt, fromages – varie et la perception de la saveur grasse également. Le lait 3,25  % M.G. (matière grasse) a une saveur lipidique plus prononcée que le lait 1  % M.G. Les fromages peuvent contenir aussi beaucoup de lipides. Les camemberts et les bries en ont environ 30  % M.G. Certains fromages peuvent en contenir plus : le triple crème approche les 45  % M.G. La saveur lipidique est alors plus prononcée. Parmi le règne végétal, plusieurs aliments contiennent des lipides. Les avocats contien­ nent plus de 15  % de matière grasse. Les céréales à grains entiers et les graines tels le maïs et le tournesol, et les olives, dont on extrait l’huile, ont une saveur lipidique. Dans les céréales, la matière grasse se trouve dans le germe de la graine, et seules celles à grains entiers contiennent le germe. Les noix telles les amandes, les noix de Grenoble et les noix de cajou ont aussi une teneur élevée en corps gras et en saveur lipidique ou huileuse. Le beurre de cacao, extrait de la fève du même nom, sert dans la confection du chocolat. Le processus de fabrication débute avec la fève de cacao, qui est fermentée, torréfiée, puis broyée. On obtient alors une pâte de cacao, un liquide brunâtre nommé liqueur de cacao, dont on extrait la matière grasse : le beurre de cacao. Plus la concentration en beurre de cacao est grande dans le chocolat, plus la saveur lipidique sera prononcée. Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

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Les pâtisseries contiennent de l’huile, du beurre ou des graisses végétales, ce qui leur confère une saveur lipidique. Ainsi, les pâtes feuilletées ont une saveur lipidique prononcée. Le feuilleté de la pâte s’obtient en superposant des couches de pâte et de beurre, puis en abaissant et en repliant la pâte. Le processus est répété plusieurs fois afin d’obtenir à la cuisson des feuillets entrecoupés de beurre ou de graisse végétale, qui pénètrent dans la pâte et lui donnent cette saveur. Les pâtisseries à base de pâte feuilletée, tels les chaussons aux pommes, ont aussi une saveur lipidique, de même que les croissants, dont la préparation s’apparente à celle de la pâte feuilletée, mais avec une pâte à levure. Le baklava, un dessert constitué de fines feuilles superposées de pâte phyllo enduites une à une de beurre ou d’huile, a une saveur lipidique caractéristique. Il en va de même pour tous les mets composés de pâtes phyllo beurrées tel le spanakopita (composé d’épinards et de fromage féta). Certains condiments ont une saveur lipidique en raison de leur pourcentage élevé en huile, telles la mayonnaise et les vinaigrettes crémeuses et régulières. Certaines sauces riches en beurre et en œufs ont une saveur grasse prononcée, la sauce hollandaise (faite avec du jus de citron, des jaunes d’œufs et du beurre fondu) et la béarnaise (à base de beurre clarifié et de jaunes d’œufs) entre autres. D’autres aliments acquièrent une saveur lipidique au moment de leur préparation ; par exemple, les produits frits, cuits dans de l’huile végétale ou du saindoux, tels les frites, les croustilles, le poisson et le poulet panés et frits. À l’exercice 3.11, Classement de vinaigrettes selon la lipidité, vous verrez si votre acuité gustative correspond à la composition en matières grasses (M.G.) de chaque vinaigrette.

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Cette section termine la description des saveurs connues à ce jour. Il se pourrait que des recherches ultérieures révèlent d’autres saveurs pour lesquelles il existerait un chimiorécepteur gustatif spécifique. Par exemple, des études sont en cours afin de déterminer s’il n’existerait pas un tel récepteur pour le calcium. Chacune des saveurs décrites dans ce chapitre fait l’objet d’un exercice qui vous aidera à les discerner. Puis, vous pourrez vérifier votre apprentissage lorsqu’elles seront réunies en un seul exercice, soit le 3.7, Identification des saveurs élémentaires de liquides. Outre le plaisir qu’elles procurent lorsque nous les découvrons et les consommons dans divers mets et plats, les saveurs élémentaires ont des effets physiologiques : elles comblent nos besoins nutritifs et assurent notre survie. La sucrosité concerne les aliments riches en calories facilement absorbables par l’organisme et les fruits mûrs. La salinité permet de régulariser les électrolytes, qui font fonctionner les différents systèmes du corps. L’acidité et l’alcalinité maintiennent dans notre organisme un équilibre acido-basique. L’acidité nous permet aussi de vérifier la maturité des fruits : un fruit non mûri sera très acide et peu sucré. L’umami nous donne le goût de consommer des protéines, car l’acide glutamique (un acide aminé que l’on trouve dans les protéines) en est la principale source. L’amertume nous protège contre différents poisons et la non-maturité de végétaux. Enfin la lipidité, cette nouvelle saveur, nous permettrait d’obtenir une certaine satiété, diminuant ainsi la sensation de faim. Ainsi, nous pouvons voir que chaque saveur joue un rôle différent au sein de l'organisme humain et apporte une sensation gustative qui lui est propre. Nous verrons maintenant comment cette sensation peut être modulée lorsque les saveurs interagissent entre elles.

3.10 DE QUELLE FAÇON LES SAVEURS

INTERAGISSENT-ELLES ENTRE ELLES ? Nous venons de détailler chaque saveur de façon séparée, mais nous trouvons rarement une saveur unique dans un aliment et consommons peu souvent un aliment seul. Combinées, les saveurs modifient ou atténuent notre perception et notre expérience gustatives. Le ketchup, ce condiment si prisé par les Nord-Américains, en est le parfait exemple. On y trouve les cinq saveurs par la combinaison de ces ingrédients : la pâte de tomate, saveur acide, sucrée, amère et umami ; le sucre liquide, saveur sucrée ; le vinaigre, saveur acide ; le sel, saveur salée ; les oignons en poudre et les épices, saveur amère. Tout

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

est dans le dosage des ingrédients ajoutés aux mets. Voyons donc comment ces saveurs interagissent entre elles.

L’interaction de la sucrosité avec les autres saveurs La sucrosité permet d’atténuer les saveurs salée, acide et amère de certains aliments tels la limonade, à saveur acide, et le café, à saveur amère. Les agents édulcorants comme le sucre diminuent notre perception du salé ; c’est le cas du jambon glacé à l’ananas ou à l’érable. Utilisé sous diverses formes dans les sauces aigres-douces chinoises – la sauce trempette à la cerise ou la sauce aux prunes –, le sucre adoucit notre perception de l’acidité de ces produits riches en vinaigre. Pour diminuer la perception d’acidité, il suffit d’ajouter un agent édulcorant tel que du sucre, de la cassonade ou du miel, par exemple à une sauce tomate ou à une vinaigrette. À un vinaigre trop âcre, on ajoutera du sucre blanc granulé ou du miel. Enfin, le sucre permet de masquer l’amertume. Plusieurs personnes sont incapables de consommer le café tel quel en raison de son amertume et y ajoutent du sucre.

L’interaction de la salinité avec les autres saveurs En quantité modérée, le sel rehausse la saveur des aliments ou l’atténue, tout comme le sucre. Le sel utilisé dans les pâtisseries en quantité minime permet d’intensifier leur saveur sucrée. Il assure un meilleur équilibre de l’acidité et du sucré de différents produits tel le ketchup. Beaucoup de personnes ajoutent du sel lorsqu’elles préparent du café afin d’en diminuer l’amertume. De nouvelles variétés de chocolat noir mêlé à du sel marin confèrent une saveur intense à la fois salée, sucrée et amère. L’amertume est donc moins perceptible avec l’ajout de sel. De plus, le sel aurait un rôle à jouer dans la construction de l’intensité de la perception de l’umami, dans les bouillons par exemple. Les saveurs salée et umami agissent en synergie. En trop grande quantité, le sel peut complètement modifier l’équilibre des saveurs d’un plat et en masquer certaines. Le produit devient carrément inconsommable. Une sauce ou un mets, par exemple une lasagne trop salée, sont immangeables et s’avèrent difficilement récupérables. Un corps gras telle la crème amoindrit la perception du salé. Les pommes de terre en cubes crues ajoutées dans un bouillon ou une sauce peuvent-elles aussi diminuer l’intensité de la saveur salée ? Cela semble un mythe. Elles absorbent en cuisant une partie du liquide et donc un peu de sel, mais pas suffisamment pour modifier la perception en bouche de la salinité.

L’interaction de l’acidité avec les autres saveurs L’acidité diminue la perception des autres saveurs, surtout la sucrosité et la salinité. En ajoutant un acide tel que du jus de citron, de lime ou du vinaigre, la perception sucrée très prononcée d’un produit diminue. La tarte au citron combine à la fois une saveur acide et sucrée de façon parfaitement équilibrée. Le même phénomène se produit pour un aliment très salé. Lorsque nous consommons des frites salées, nous ajoutons parfois du ketchup, du vinaigre blanc ou de la mayonnaise, tous des condiments à saveur acide. Ceci a pour effet de diminuer la perception de la saveur lipidique des frites. Une vinaigrette combine à la fois une saveur acide sous la forme de vinaigre et une saveur lipidique sous la forme d’huile dans des proportions telles qu’aucune des deux saveurs ne prédomine. En petite dose, l’acide accentue la perception de l’amertume et en grande concentration, l’atténue. Une salade de roquette est très amère. La vinaigrette qui l’accompagne doit contenir suffisamment de vinaigre ou de jus de citron pour en neutraliser l’amertume.

L’interaction de l’amertume avec les autres saveurs D’autres produits que le café – décrit à la section 3.6, L’amertume – sont aussi très amers. Certaines laitues tels la chicorée, la roquette et le radicchio, dont vous pourrez vérifier l’amertume à l’exercice 3.5, Classement de laitues selon l’amertume, sont très amères et il Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

est difficile de les consommer seules. Si on les mêle à d’autres laitues moins amères telle la Boston et qu'on ajoute une vinaigrette, tel que mentionné plus haut, cette perception semble atténuée. Des tomates ajoutent une saveur sucrée et umami dans une salade et diminuent aussi la perception de l’amertume des laitues. Celle du chocolat est atténuée par l’ajout de lait ou de crème ; nous parlons alors de chocolat au lait. Dans ces produits, nous nous attendons à percevoir une amertume qui n’est pas désagréable en soi et à laquelle on s’habitue.

L’interaction de l’umami avec les autres saveurs L’umami joue un rôle de synergie avec la salinité. Ces deux saveurs vont de pair, comme nous l’avons vu à la section 3.7. Il existe une véritable interaction entre les deux. Au cours de la reformulation de produits réduits en sel, divers ingrédients contenant du glutamate monosodique, telle la sauce soya, permettent de conserver la saveur salée recherchée même en enlevant du sel. L’umami intensifie aussi la complexité des saveurs sucrées. Par exemple, l’aspartame, un édulcorant synthétique, utilisé en minime quantité pour remplacer le sucre, est un acide aminé tout comme le glutamate monosodique. Il semblerait que la saveur sucrée et la saveur umami stimulent le même type de récepteur ; au moment de notre décodage de ces saveurs, elles auraient tendance à se confondre. Ceci expliquerait l’intensification de la saveur sucrée en présence d’édulcorants dans le cas des gommes à mâcher, par exemple. Les saveurs combinées jouent deux rôles distincts : soit leur perception est intensifiée, soit elle est diminuée. Ainsi, la sucrosité donne une rondeur aux autres saveurs, un peu à la manière d’une pierre ponce qui élimine les aspérités. L’acidité les aiguise un peu comme un spot qui fait ressortir la vedette. La salinité les amplifie tout comme l’acoustique d’une salle sert la voix d’un soliste. L’amertume, une saveur désagréable, a besoin des autres saveurs – salé, sucré et acide – qui, telle une sourdine, en diminuent le volume et donc la perception désagréable. L’umami et la salinité sont reliés, ils travaillent toujours ensemble pour faire ressortir le côté savoureux des aliments. La figure 3.7 illustre bien ce propos.

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Abordons maintenant les facteurs qui altèrent notre perception des saveurs. FIGURE

3.7

INTERACTION DES SAVEURS

Sucrosité atténue

Sucrosité

Acidité aiguise

Amertume prédomine

Amertume prédomine

Acidité diminue

Salinité amplifie

Salinité diminue

Synergie

Synergie

Saveur umami ajoute savoureux

Saveur umami ajoute savoureux

Augmentation de la perception des saveurs

Diminution de la perception des saveurs

La sucrosité donne une rondeur aux autres saveurs. L’acidité les aiguise et la salinité les amplifie. L’amertume a besoin des autres saveurs – salé, sucré et acide – si l’on veut en diminuer la perception désagréable. L’umami et la salinité sont interreliés. La perception de l’amertume n’est pas augmentée par les autres saveurs, mais diminuée ou atténuée.

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

3.11 COMMENT NOTRE PERCEPTION DE LA SAVEUR PEUT-ELLE ÊTRE ALTÉRÉE ?

Voyons dans cette section comment certains facteurs, par exemple la température de consommation et les modifications chimiques des produits, peuvent altérer notre perception de la saveur.

La température de consommation En général, nous percevons mieux l’intensité des saveurs des aliments s’ils sont servis à température ambiante ou tièdes plutôt que froids ou brûlants. Les papilles gustatives ne sont pas aptes à décoder les saveurs d’un produit très froid, gelé ou très chaud. Un tel produit aurait tendance à geler ou à brûler les papilles, ce qui perturbe leur fonction et diminue leur efficacité. De plus, la salive a plus de facilité à mettre en solution les composés chimiques des aliments tièdes. Une bouchée de crème glacée prend un certain temps à fondre avant de se mêler à la salive. Au restaurant, on vous demandera peut-être si vous voulez réchauffer votre tarte au sucre : si elle est chaude, votre perception du sucré sera amplifiée et plus intense. Ce phénomène pourra être vérifié à l’exercice 3.8, Classement de crèmes glacées selon la sucrosité. La perception de la sucrosité ne sera pas la même selon la température de service. La crème glacée à 10  °C semble plus sucrée qu’à une température normale de consommation, soit à -5 °C. De même, on peut très peu percevoir le sucré à -10 °C, à la sortie du congélateur. À 20 °C, la perception de la sucrosité de la crème glacée est très intense. Afin d’obtenir une saveur sucrée perceptible même lorsque le produit est consommé gelé, les fabricants de produits glacés ajoutent des agents édulcorants en plus grande quantité. La perception de l’amertume d’une bière servie à température ambiante sera plus prononcée que si elle était servie froide. Le liquide froid n’est pas à la température optimale pour qu’on puisse déceler l’amertume dans toute son intensité. Toutefois, l’amertume du café sera plus perceptible s’il est froid, à l’inverse du sucré. Ceci pourrait s’expliquer par le fait que les arômes sont plus présents dans un café chaud et en masquent l’amertume. À l’exercice 3.9, Notation de cafés selon l’amertume, vous pourrez vérifier ce phénomène. Les saveurs d’un produit consommé à température ambiante, ni trop froid ni trop chaud, sont plus facilement perceptibles. Mais pour diverses raisons, la température ambiante (22  °C) n’est pas toujours la température idéale de consommation dans le cadre d’une analyse sensorielle ; elle est plutôt de -5 °C pour un produit glacé, par exemple un sorbet, ou encore de 60 °C pour un mets servi chaud, telle une soupe.

Les modifications liées aux produits Un produit alimentaire est instable, il peut se transformer tout au long de sa durée de vie. Dans cette section, nous allons étudier le mûrissement des végétaux, les changements engendrés par les conditions d’entreposage au froid et les transformations alimentaires.

Le mûrissement des végétaux Les végétaux – les légumes et les fruits – mûrissent sous l’action d’enzymes. Un légume mûr aura une saveur moins amère et un peu plus sucrée qu’un autre non mûr. La tomate verte est surtout amère et acide ; à maturité, la tomate rouge ou rose a une saveur sucrée, un peu acide et un peu amère. Un fruit mûr aura une saveur plus sucrée en raison de la conversion de l’amidon en glucose. Un fruit non mûr a une saveur acide, voire amère. La quantité d’acide présent dans le fruit diminue à mesure que se déroule le processus de mûrissement. Nous pouvons classifier les fruits en deux catégories selon la méthode de mûrissement : les fruits climatériques et les fruits non climatériques. Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Les fruits climatériques continuent à mûrir après la cueillette sous l’action d’un gaz, l’éthylène, produit par la plante elle-même. Ce gaz stimule le mûrissement. Cette catégorie de fruits ont une saveur peu sucrée et très acide au moment de la cueillette, car ils sont encore verts. Plus ils mûriront, plus leur saveur sera sucrée et moins elle sera acide. Les principaux fruits climatériques sont l’abricot, la banane, le melon miel, le kiwi, la pomme, la poire, la pêche, la prune et la tomate. Les fruits non climatériques mûrissent dans l’arbre ou sur le plant. Une fois cueillis, ils ne continuent pas à mûrir. S’ils sont cueillis non mûrs ou verts, leur saveur demeure acide et peu sucrée, peu importe le laps de temps entre la cueillette et la consommation. Cette catégorie de fruits regroupe l’ananas, le raisin, les baies – fraise, framboise, bleuet – et les agrumes : citron, lime, orange, pamplemousse. Vous trouverez au tableau 3.18 la liste complète des fruits climatériques et non climatériques. TABLEAU

3.18

FRUITS CLIMATÉRIQUES ET FRUITS NON CLIMATÉRIQUES Fruits Climatériques

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Abricot Avocat Banane Cantaloup Chérimole Figue Fruit de la passion Goyave Kiwi

Non climatériques Mangue Melon miel Nectarine Papaye Pêche Poire Pomme Prune Tomate

Ananas Bleuet Citron Fraise Framboise

Lime Orange Pamplemousse Raisin

Source : « Les modes d’entreposage des légumes et des fruits », Extenso, mis à jour en février 2007, [En ligne], [http://www.extenso.org/quotidien/detail. php/f/1559/p/1] (Consulté le 12 mai 2011).

Peu importe le mode de mûrissement – avec ou sans l’action de l’éthylène, après la cueillette ou sur le plant –, les fruits ont une saveur acide et amère avant leur mûrissement et sucrée lorsqu’ils ont atteint un stade optimal de maturation.

Les conditions d’entreposage au froid La saveur des végétaux peut être modifiée par l’entreposage au froid. Une température de 4  °C (la température de fonctionnement normale et recommandée d’un réfrigérateur) favorise la conversion de l’amidon en sucre, comme dans le cas de pommes de terre ou de tout autre légume riche en amidon conservés dans ces conditions. Le froid peut ralentir le processus de maturation de certains fruits et légumes. Ceux-ci sont placés dans des chambres à atmosphère contrôlée où la quantité d’oxygène, de gaz carbonique et d’azote est régulée. Ces chambres permettent à certains végétaux telles les pommes de conserver le plus longtemps possible leurs qualités optimales en raison d’un ralentissement de leur métabolisme par le froid et d’une diminution de leur respiration, parallèlement à l’augmentation du niveau de dioxyde de carbone émis dans l’air ambiant. L’entreposage maintient la saveur sucrée de ces végétaux. La congélation ou la surgélation (congélation avec de l’azote liquide), deux méthodes de conservation et d’entreposage par le froid, peuvent aussi amplifier les saveurs. Ainsi, la

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

perception de la saveur salée est amplifiée au cours de la congélation, car celle-ci a pour effet de concentrer le salé. Le jambon frais légèrement salé au goût et qui a subi un traitement de congélation sera perçu trop salé une fois dégelé. La congélation intensifie la perception de la salinité en raison d’un bris dans les parois cellulaires et d’une perte d’eau dans les tissus durant l’entreposage dans l’appareil.

Les transformations alimentaires Les transformations alimentaires servent à modifier ou à intensifier la saveur de certains aliments, ou encore, à allonger leur temps de conservation. La mise en conserve modifie peu la saveur de l’aliment ; c’est plutôt le liquide dans lequel le produit baigne qui modifie la saveur. Nous l’avons vu : les poissons, les crustacés et les mollusques sont placés dans une saumure qui ajoute une saveur salée. Les fruits dans un sirop acquièrent une saveur plus prononcée en sucrosité ; cela atténue également leur acidité. Les confitures sont des fruits frais cuits dans un sirop et les gelées sont fabriquées à partir de jus de fruits cuits avec du sucre et de la pectine. Ces deux processus intensifient la sucrosité. Certaines catégories de charcuteries sont fabriquées avec une saumure riche en sel ou enduites de sel afin de les sécher. Ainsi, un morceau de porc frais et cru deviendra du jambon. Cela rend cette pièce de viande plus salée. Les marinades sont des produits où des légumes et des fruits sont cuits dans un liquide composé de vinaigre, de sucre, d’eau, d’épices et d’aromates. Les concombres, qui se transformeront en cornichons, auront une saveur très acide et moyennement sucrée, selon la quantité de sucre ajoutée, et un peu salée. La fermentation transforme le lait en yogourt et ajoute une note aigre et sucrée. Le fromage, obtenu également par la fermentation du lait, développe selon les variétés de l’amertume et une saveur moyennement salée et un peu sucrée. La déshydratation est un processus qui concentre les saveurs en retirant l’eau des produits. Les dattes déshydratées ont une saveur plus sucrée que les dattes fraîches, les abricots séchés et les raisins secs aussi. La morue séchée avec du sel a une saveur plus salée. Autant d’exemples de produits qui au départ avaient une saveur sucrée, salée, acide ou amère, et qui en acquerront une autre au cours de leur transformation. Le sel, le sucre et le vinaigre sont les principaux ingrédients ajoutés qui modifient la saveur d’origine. Comment expliquer que même si nous avons tous un système gustatif identique, nous ne percevons pas tous les saveurs de la même façon ? Comment notre perception individuelle des saveurs peut-elle différer d’une personne à une autre ? Ce sera notre propos dans la prochaine section.

3.12 QUELS SONT LES FACTEURS MODIFIANT NOTRE SENSIBILITÉ GUSTATIVE ?

Nous possédons tous le même système physiologique servant à détecter les saveurs ; toutefois, notre perception individuelle varie selon les personnes. La figure 3.8 résume comment un individu perçoit la saveur. La composition de la salive, le nombre de papilles gustatives, notre mémoire gustative et la maladie sont autant d’éléments qui peuvent moduler notre perception de la saveur.

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185

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

FIGURE

3.8

PERCEPTION INDIVIDUELLE DE LA SAVEUR Saveur sucrée salée acide amère umami

Stimulus Contact des subtances sapides d’une bouchée de tomate avec la salive

Réaction Stimulation des chimiorécepteurs des bourgeons gustatifs

Perception Chimiorécepteurs traduisant les signaux chimiques des molécules sapides en influx nerveux

Sensation Subjective selon l’individu, sa culture, ses expériences sensorielles et son instinct

Réponse sensorielle Décodage des influx nerveux en une ou des saveurs

Note : Les flèches jaunes indiquent la réaction de l’organe gustatif avec le stimulus et les bleues, la façon dont l’organisme décode la réaction.

La composition de la salive

186

La composition de la salive de chaque individu peut varier. De façon globale, la salive se compose à 98  % d’eau, et le 2  % restant comprend des électrolytes, du mucus, des composés antibactériens et des enzymes. Le pH de la salive ne sera pas le même pour tous. Habituellement, chez un individu, le pH de la salive varie entre 6,5 et 7,4. Mais, chez certains, le pH peut être acide ou alcalin, c’est-à-dire une valeur inférieure ou supérieure à la norme – ce qui peut biaiser la perception de la saveur. La salive joue un rôle tampon afin de neutraliser l’acidité ou l’alcalinité de certains aliments en plus de digérer les amidons grâce à une enzyme : l’amylase salivaire. Une alimentation riche soit en sucres tels les confiseries, les boissons gazeuses, les pâtisseries, les desserts, soit en protéines telles les viandes, acidifie la salive. La consommation de boissons riches en bicarbonates, par exemple les eaux minérales, a l’effet contraire et alcalinise la salive.

Le nombre de papilles gustatives Les papilles gustatives, ces différentes cellules responsables de détecter la saveur, se renouvellent constamment. Dans un bourgeon, elles le font de la périphérie vers le centre. Chez l’adulte, il existe un millier de bourgeons gustatifs ; chez l’enfant, et surtout chez le fœtus, on en dénombre jusqu’à 2 500, soit deux fois plus. Les réactions extrêmes de certains enfants à des saveurs prononcées telles que celle des choux de Bruxelles seraient dues justement à cette sensibilité accrue. Le grand nombre de bourgeons décuple la perception sensorielle. Tout comme pour l’odorat, les adultes sont dotés d’un moins grand nombre de bourgeons gustatifs à mesure qu’ils avancent en âge. Toutefois, leur expérience gustative les aide à mieux déceler et distinguer les saveurs. Avant tout, la détection des saveurs fait appel à notre mémoire. Il est donc possible, malgré une diminution du nombre de bourgeons à mesure que nous vieillissons, d’améliorer notre acuité gustative en dégustant les mêmes produits à plusieurs reprises. De nombreux aliments font l’objet d’analyses sensorielles : les dégustateurs s’exercent à développer leur mémoire olfactive et gustative ; les deux plus connus sont le vin et le fromage en raison de la complexité de leur flaveur. Le chocolat noir et le café font aussi l’objet de dégustations formelles, comme nous le verrons dans deux exercices à la fin de ce chapitre (exercices 3.6 et 3.10).

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

La maladie L’être humain peut souffrir d’une maladie qui affecte sa perception de la saveur ; cette maladie se nomme « agueusie ». L’agueusie est une diminution ou une perte de détection du goût en raison de divers facteurs : ■■ une altération du pharynx ou du larynx ; ■■ des maladies de la langue ; ■■ un traumatisme crânien ; ■■ une irradiation des surfaces buccales dans les cas de cancer ; ■■ la prise de médicaments ; ■■ une bouche de fumeur. Toutes ces affections altèrent la perception des saveurs des produits, de même que certaines mesures thérapeutiques. Les personnes recevant des traitements de chimiothérapie, par exemple, se plaignent du goût métallique des produits, et leur acuité gustative s’en trouve altérée.

L’adaptation sensorielle L’AFNOR définit ainsi l’adaptation sensorielle : « Modification temporaire d’un organe sensoriel à la suite d’une stimulation continue et/ou répétée ». Lorsque la stimulation est répétée, l’organe gustatif s’habitue à la saveur et le seuil de perception s’élève. Par exemple, lorsque nous consommons des sucreries, il arrive que nous ne puissions plus déceler la saveur sucrée, car nos papilles se désensibilisent à force d’être exposées à cette sucrosité intense. De plus, lorsqu’une bouchée ou une gorgée restent en bouche trop longtemps, le même phénomène d’adaptation se produit. C’est pourquoi, durant les analyses sensorielles, les dégustations sont espacées afin de permettre aux papilles de se « remettre à zéro » tel un compteur. Il faut aussi limiter le nombre d’échantillons à cinq et se rincer la bouche entre chaque bouchée ou gorgée. Voyons maintenant, dans la prochaine section, les techniques pour percevoir de façon optimale les saveurs et développer son acuité gustative.

3.13 QUELLES TECHNIQUES UTILISER POUR PERCEVOIR AU MAXIMUM LES SAVEURS ?

Lorsque nous mangeons un aliment, il a rarement une saveur unique. Comme nous l’avons vu précédemment, les saveurs interagissent entre elles. D’où la difficulté à les séparer, à les identifier et à percevoir la présence ainsi que l’intensité de chacune. Les consignes ci-dessous se veulent des pistes pour discerner avec justesse chaque saveur telle qu’elle se présente lorsque nous ingérons un aliment simple ou un mets complexe.

Les préalables Afin de percevoir chacune des saveurs à leur maximum, il est essentiel d’avoir une hygiène buccale optimale et de développer l’habitude de neutraliser temporairement les sens de l’odorat et de la vision. Ces sens pourraient interférer avec la perception des saveurs et fausser notre jugement au moment où l’on goûte un aliment.

L’hygiène buccale Est-il besoin de rappeler l’importance de l’hygiène buccale ou buccodentaire ? Des débris peuvent s’agglutiner sur les dents et fausser la perception des saveurs. Il est donc essentiel de se brosser les dents et les gencives, d’utiliser la soie dentaire, mais aussi de se racler la langue à l’aide d’un racleur vendu en pharmacie, d’une brosse ou du rebord d’une cuillère. Chez les grands fumeurs (un paquet de cigarettes ou plus par jour), comme les Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

187

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

papilles gustatives se trouvent à cet endroit, une couche de nicotine à la surface de la langue crée une barrière qui entrave la perception juste des saveurs. Si nous utilisons une pâte dentifrice à la menthe ou à d’autres flaveurs fortes telle la cannelle, il est essentiel de se brosser les dents au minimum 1 heure avant la dégustation afin que la flaveur du dentifrice disparaisse et ne fausse pas la perception des saveurs. Dans une première étape d’apprentissage de détection et d’identification des saveurs, il est important, surtout lorsque l’on se familiarise avec des saveurs peu connues, de ne pas se laisser influencer par notre vision et notre odorat. Comment y arriver ?

Neutraliser l’odorat Pourquoi neutraliser l’odorat ? Aux sections 3.1 et 3.2, nous avons vu que les saveurs sont perceptibles uniquement par le système gustatif, sans faire appel à l’odorat. Des arômes très forts telle la menthe peuvent masquer la saveur sucrée d’un bonbon, comme nous l’avons vu au chapitre 1. Neutraliser le système olfactif permet donc de se concentrer uniquement sur les saveurs. Quand vous ferez les exercices de ce chapitre, nous vous recommandons, au moment de la première gorgée ou bouchée, de vous pincer le nez à l’aide d’un pince-nez ou des doigts et de garder la bouchée dans votre bouche un minimum de 15 s et la gorgée, 10 s. Vous pouvez respirer par la bouche, mais évitez de le faire par le nez afin de ne pas envoyer les arômes vers les fosses nasales.

Neutraliser la vue

188

Pourquoi neutraliser la vue ? Parce qu’elle peut nous induire en erreur. Lorsque nous voyons un aliment telle une pomme d’un rouge prononcé, nous pouvons associer cette couleur avec sa maturité et, par supposition, avec son degré de sucrosité. Ainsi, nous pouvons penser que plus elle est rouge, plus elle est sucrée. La meilleure façon de neutraliser la vision est de fermer les yeux à la deuxième bouchée ou gorgée. À l’exercice 2.1, Identification de laits colorés et aromatisés, vous avez vu que la couleur d’un produit peut nous confondre et fausser notre évaluation gustative. Prenons un lait coloré rose. Notre vision associe la couleur rose à la fraise, selon nos expériences gustatives antérieures. Fermer les yeux à la deuxième bouchée permet de valider notre première évaluation : par exemple, est-ce bien une saveur salée que je perçois dans ce beurre d’arachide ? Et puis, quelles autres saveurs est-ce que je perçois ? Cela permet de porter un jugement objectif et de ne pas se fier aux perceptions induites par notre vision. Nous avons trop souvent tendance à sauter aux conclusions sans avoir évalué pleinement le produit.

L’aliment solide Dans le cas d’un aliment solide, la première bouchée doit être mastiquée lentement afin de permettre à la salive de se combiner aux particules et de diluer adéquatement les composés chimiques responsables de la saveur. Prenez soin d’envoyer les morceaux du produit partout sur la langue afin que le contact avec les papilles et les bourgeons gustatifs se fasse de façon optimale. L’idéal, si l’on veut effectuer la mastication de la première bouchée en 15 s, est de couper l’aliment en petits morceaux. Lorsque la mastication prend trop de temps, il y a risque d’adaptation sensorielle, et la perception des saveurs s’en trouve atténuée.

L’aliment liquide ou semi-liquide Un aliment liquide ou semi-liquide telle une purée n’a pas besoin de mastication avant d’être avalé. Toutefois, il demeure important que la salive se combine à la gorgée, car c’est ainsi que les composés chimiques responsables de la saveur sont mis en solution. Tout comme pour l’aliment solide, prenez soin d’envoyer le liquide partout sur les surfaces buccales et surtout la langue afin que le contact avec les papilles se fasse de façon optimale.

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

La respiration Peu importe que l’aliment soit solide ou liquide, si vous devez respirer, il est préférable de le faire par la bouche et de garder le nez pincé afin d’éviter que les substances odorantes se rendent aux fosses nasales et interfèrent avec l’évaluation des saveurs. Respirer par la bouche n’affectera pas la perception de la saveur. Toutefois, gardez la bouche fermée une fois que vous avez respiré afin que la totalité de la bouchée ou de la gorgée enduise les surfaces buccales. Une fois ces directives comprises, nous pouvons passer à la technique recommandée pour déceler au maximum les saveurs. Vous trouverez au tableau 3.19 les étapes nécessaires à une évaluation optimale de la saveur. TABLEAU

3.19

TECHNIQUE DE PERCEPTION OPTIMALE DES SAVEURS Aliment liquide

Aliment solide

1. Se pincer le nez à l’aide d’un pince-nez ou du pouce et de l’index.

1. Se pincer le nez à l’aide d’un pince-nez ou du pouce et de l’index.

2. Prendre la première gorgée.

2. Prendre la première bouchée.

3. Envoyer la gorgée dans toutes les directions en prenant soin de recouvrir le plus de surfaces buccales.

3. La mastiquer lentement pendant 15 s et avec le plus de salive possible afin de la réduire en purée.

4. Garder la gorgée en bouche un minimum de 10 s.

4. Enduire toutes les surfaces buccales avec la bouchée.

5. Respirer par la bouche, si nécessaire, et garder le nez pincé.

5. Garder le tout dans la bouche un minimum de 15 s.

6. À la deuxième gorgée, fermer les yeux et refaire toutes les étapes (1 à 4) afin de valider votre première évaluation.

6. Respirer par la bouche, si nécessaire, et garder le nez pincé.

7. Enlever le pince-nez ou vos doigts. Respirer.

7. À la deuxième bouchée, fermer les yeux et refaire toutes les étapes (1 à 6) afin de valider votre première évaluation.

8. Remarquer votre évaluation des saveurs.

8. Enlever le pince-nez ou vos doigts. Respirer.

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9. Remarquer votre évaluation des saveurs.

Ce protocole convient avant tout à la dégustation de produits dans un contexte expé­ rimental et à l’intérieur d’une salle appropriée à l’analyse sensorielle. Il permet de ­s’entraîner à percevoir les saveurs et à développer l’acuité gustative. Une fois maîtrisé, il est certain que ce protocole ne pourra pas être utilisé intégralement dans un autre contexte. Au restaurant ou à l’occasion d’un repas entre amis, on se bornera à sentir le mets afin de détecter les odeurs, à le regarder afin de découvrir son aspect, à prendre une bouchée, à la mastiquer, à la savourer, à respirer par la bouche pour percevoir les saveurs, et enfin, à expirer par le nez pour reconnaître les arômes. Apprécier les qualités organoleptiques d’un produit s’avère un processus complexe qui demande d’acquérir des habiletés sensorielles.

3.14 QUELLE EST L’UTILITÉ DE LA SAVEUR DANS LE DOMAINE ALIMENTAIRE ?

Nous avons vu au chapitre 2 combien l’aspect est fort utile dans plusieurs domaines. La couleur et l’apparence d’un produit suscitent notre appétence. Voyons dans cette section l’utilité de la saveur dans le domaine de la restauration et de l’industrie alimentaire.

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En restauration Une fois nos sens éveillés par l’odeur, la couleur et l’apparence d’un mets, soit sa présentation dans l’assiette, nous prenons une première bouchée qui déterminera notre appréciation du plat. Est-ce que nous voudrons bien reprendre une bouchée ? Est-ce que cela répond à nos attentes, à notre premier jugement selon notre nez et nos yeux ? La construction des saveurs est un équilibre parfois difficile à atteindre. Trop de sel dans un mets masquera toutes les autres saveurs et le plat sera parfois immangeable. Une vinaigrette trop acide ou trop grasse cachera aussi la subtilité des saveurs et des arômes des laitues et des légumes. Ou encore, nous ne pourrons consommer que quelques bouchées d’un dessert trop sucré, la saveur étant trop prononcée. Un menu bien équilibré comprendra les cinq saveurs de l’entrée au dessert. Une entrée sous forme de soupe aux tomates sera acide et salée, avec une touche d’amertume et d’umami ; le plat principal, un poisson ou une viande, sera surtout salé, avec une pointe d’umami ; les carottes et les pommes de terre seront sucrées et salées ; la salade, amère, lipidique et acide afin de préparer l’estomac au dessert ; le fromage salé et amer, avec un soupçon de sucré, et enfin, le dessert aux fruits des champs sera prononcé en sucré avec un peu d’acidité. Rien de plus désagréable qu’un repas fade. Que faire pour rehausser la saveur ? Le premier réflexe est d’ajouter du sel au plat principal. Mais il est préférable d’utiliser des condiments ou des ingrédients à saveur d’umami, qui ajoutent déjà une complexité aux saveurs – par exemple, du fromage parmesan à un plat de pâtes, de la sauce soya à un sauté aux légumes, de la pâte de tomate à une sauce. Une pointe de jus de citron, de jus de lime ou un vinaigre réduit la sensation de gras dans un bouillon, par exemple, et ajoute de la rondeur au mets. 190

En industrie alimentaire En restauration, on élabore un menu autour de différents mets tandis que dans l’industrie alimentaire, on se préoccupe avant tout de concevoir un produit unique qui plaira au consommateur et qui se vendra. Des études de marketing définissent les goûts des consommateurs afin qu’on puisse élaborer un profil de saveur en fonction duquel les produits seront développés. Ainsi, les Québécois sont reconnus pour avoir une « dent sucrée ». Les produits vendus au Québec contiennent donc plus de sucre que ceux vendus ailleurs dans le pays. La variété de crème glacée la plus vendue est celle à l’érable ; le sirop d’érable est certainement le sucre le plus apprécié des Québécois. Même les produits considérés salés en contiennent, telles certaines marques de salsa et de croustilles. Certaines industries de l’alimentation savent que certains produits ne se vendront pas dans toutes les régions du Canada si on ne modifie pas des ingrédients ou leur dosage. Elles ajustent leurs recettes en fonction des préférences des consommateurs. Par exemple, un pain de viande sera vendu avec une sauce brune salée dans une partie du pays et avec une sauce tomate sucrée et vinaigrée ailleurs. D’autres optent pour éduquer les consommateurs au lieu de répondre à leurs préférences en termes de saveur. La sensibilisation à la présence de sel constitue un bon exemple. Le sodium contenu dans le sel de table peut, en quantité excessive, avoir un impact sur la santé. Les industries alimentaires tentent donc de réduire la teneur en sodium de leurs produits tout en cherchant à conserver la saveur salée à laquelle les consommateurs sont habitués. Le fabricant d’une marque de boisson aux légumes a tenté sans succès de vendre une version réduite en sodium. La saveur peu salée a déplu aux consommateurs et cette version a dû être retirée temporairement du marché. La compagnie a alors choisi de persévérer et a

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

réduit la quantité de sodium graduellement, mais sur une plus longue période de temps. La teneur en sodium est passée de plus de 600 mg à 480 mg dans un format de 250 mL. Des études démontrent qu’une réduction de 10 à 25  % de la teneur en sel dans un produit ne sera pas perceptible par le consommateur. Le produit sera toujours perçu salé.

Les instruments de mesure des substances sapides Dans cette section, nous limiterons notre propos aux instruments mesurant la concentration des substances sapides en sucrosité, en salinité et en acidité. Ces instruments sont utilisés par l’industrie alimentaire en contrôle de la qualité ou pour le développement de nouveaux produits. Ils sont faciles d’utilisation et leur usage est très répandu. La figure 3.9 présente des photos de ces appareils. FIGURE

3.9

APPAREILS DE MESURE DES COMPOSÉS CHIMIQUES DE LA SAVEUR

Réfractomètre

Salinomètre

pH-mètre

Source photo : © Brookfield et © Metler Toledo inc. (salinomètre).

La concentration en sucre La concentration en sucre dans un aliment se mesure à l’aide d’un réfractomètre. L’instrument permet de déterminer, grâce à l’indice de réfraction, la concentration d’un soluté dans un solvant connu, par exemple le sucre dans le jus de raisin. Il mesure de façon objective la concentration en sucre d’un aliment et permet de vérifier si notre organe gustatif a la même acuité.

La concentration en sel La concentration en sel d’un produit se mesure à l’aide d’un salinomètre, un instrument qui mesure la concentration en chlorure de sodium des aliments solides tels la viande, la charcuterie, les fromages. Il s’applique avant tout à des produits contenant de l’eau, car le salinomètre fonctionne par conductivité. Il permet de limiter le dosage en sel des produits, par exemple les saumures, afin d’obtenir une saveur salée pas trop prononcée. Au-delà d’un certain seuil de salinité, un produit peut devenir immangeable.

La concentration en acidité La concentration en acidité d’un produit se mesure à l’aide d’un pH-mètre. Cet instrument permet de déterminer le pH (potentiel hydrogène) de solutions ou de produits semi-­ solides. Il mesure l’activité chimique des ions d’hydrogène (H+). Le pH des produits est gradué selon une échelle de 0 à 14. Les produits acides ont une valeur inférieure à 7, le pH

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neutre se situant à 7. Le pH-mètre sert aussi à mesurer le pH des produits alcalins, ceux qui ont une valeur supérieure à 7, autour de 9 et de 10. Le pH-mètre est utile aussi pour limiter le taux d’acidité d’un produit qui serait désagréable en bouche si trop acide. Par exemple, le jus de citron a un pH de 2,4 à 2,6 ; le jus d’orange, 3,5. Le vinaigre, qui entraîne une perception très acide en bouche, possède un pH de 2,5 semblable à celui du jus de citron, mais la sensation en bouche n’est pas la même en raison du type d’acide que renferment ces produits. L’acide acétique du vinaigre procure en bouche une sensation beaucoup plus âcre que celle du jus de citron.

Manger est un acte complexe qui fait appel à plusieurs de nos sens. Dans ce chapitre, nous avons vu comment la gustation nous permet de déceler les différentes saveurs grâce à des récepteurs situés à l’intérieur principalement des bourgeons des papilles caliciformes. Rapidement, le système gustatif achemine l’information au cerveau, qui décode les saveurs et emmagasine dans notre mémoire nos expériences. Même si nous avons tous le même système gustatif, notre perception des saveurs pourra être modifiée par le nombre de nos papilles gustatives, mais surtout par la composition de notre salive. Dès la première bouchée, nous percevons le salé et le sucré d’un aliment, et les deux souvent se confondent. Un peu de salé permet de tolérer une plus grande sucrosité. Un aliment trop salé sera plus tolé­rable avec une pointe d’acide. Autant d’expériences gustatives qui nous font apprécier ou rejeter un produit.

192

Après avoir senti et regardé un mets, un aliment, le plaisir ultime demeure d’y goûter, de le mettre dans notre bouche et de le savourer. Vous avez certainement en mémoire des desserts ou des mets incomparables que vos parents vous cuisinaient, tels les gâteaux d’anniversaire ou la sauce à spaghetti partagés entre amis ou en famille. Personne ne semble posséder la même recette de sauce – plus prononcée en tomates ou en ail, relevée en oignons ou en champignons –, autant d’arômes et de saveurs qui nous font tous saliver. Avec la mondialisation, nous côtoyons de plus en plus de cuisines nationales. Chaque pays développe sa propre cuisine avec des ingrédients comportant les saveurs élémen­ taires, afin d’élaborer un mets unique. Pour répondre aux préférences des consommateurs, de plus en plus exposés à ces tendances, il faut combiner quatre saveurs, soit la sucrosité, la salinité, l’acidité et l’umami, tout en ajoutant un soupçon d’amertume, si l’on veut obtenir un produit commercialement satisfaisant. Il existe plusieurs façons de moduler la saveur d’un aliment tant dans le domaine de la restauration qu’en industrie alimentaire, tel qu’en témoigne le tableau 3.20. TABLEAU

3.20

PROFIL DES SAVEURS DE CUISINES NATIONALES Cuisine nationale

Profil de saveur Sucré

Salé

Acide

Amer

Umami

Arachide

Sauce soya

Vinaigre de riz

Cannelle

Bouillon de poulet

Asiatique Chinoise

Cannelle

Crevette

Nouilles de blé

Sauce soya

Riz blanc

Tofu

Sauce hoisin Sucre

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…

CHAPITRE 3 

…

Cuisine nationale

  LA SAVEUR

Profil de saveur Sucré

Salé

Acide

Amer

Umami

Mirin

Sauce tériyaki

Cornichon

Algues

Bonite (espèce de thon) en copeaux

Asiatique (suite) Japonaise

Nouilles soba Nouilles udon Riz jasmin

Sauce ponzu (sauce soya avec jus de citron)

Champignon shiitake Dashi (bouillon)

Vinaigre à sushi

Miso

Vinaigre de riz

Sauce ponzu

Yuzu (agrume)

Sauce tériyaki Tofu

Thaïlandaise

Arachide

Sauce soya

Citronnelle

Lait de noix de coco

Lime

Mangue Noix de coco

Vinaigre de noix de coco

Nouilles de riz

Vinaigre de riz

Tamarin

Pâte de crevettes séchées Sauce de poisson Sauce soya

Papaye Riz blanc Sucre de palme Vietnamienne

Lait de noix de coco

Citronnelle

Cresson

Bouillon

Menthe

Sauce soya

Lime

Melon amer

Crevettes

Noix de coco

Vinaigre de riz

193

Poulet

Nouilles de riz

Sauce de poisson

Riz blanc

Sauce soya

Sucre blanc Européenne Française

Oignon

Fleur de sel

Olive

Câpres

Bouillon de viande

Sirop de cassis

Olive

Vinaigre de vin

Endive

Camembert, brie

Sucre blanc

Sel de mer

Champignons Roquefort

Grecque

Figue Menthe

Olive kalamata

Miel

Sel

Citron

Câpres

Olive kalamata

Épinard

Fromage féta

Persil

Noix de pin Sirop de sucre Italienne

Miel

Anchois

Citron

Câpres

Anchois

Pâtes alimentaires

Olive

Olive

Radicchio

Parmesan

Sucre blanc

Sel

Vinaigre balsamique

Roquette

Prosciutto

Vinaigre de vin rouge

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Sauce tomate Tomate

…

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…

Cuisine nationale

Profil de saveur Sucré

Salé

Acide

Amer

Umami

Datte

Olive

Citron

Persil

Poulet

Miel

Sel

Olive

Moyen-Orient Libanaise

Sirop de pétales de rose

Tomate

Orange Vinaigre blanc

Sirop de sucre Marocaine

Abricot

Olive

Citron

Cannelle

Amande

Sel

Olive

Persil

Couscous

Orange

Datte

Vinaigre blanc

Tomate

Figue Miel Raisin sec Sirop de pétales de rose Sirop de sucre Nord-américaine Canadienne

194

Ketchup

Ketchup

Ketchup

Mélasse

Sel

Sauce barbecue

Québécoise

Cheddar Ketchup

Patate douce

Sauce ranch

Monterey

Pomme de terre

Vinaigre blanc

Sauce barbecue

Sauce barbecue

Vinaigre de cidre

Sucre blanc Étatsunienne

Laitue frisée

Arachide

Ketchup

Sauce barbecue

Mélasse

Sel

Canneberge

Cheddar

Sauce mille-îles

Crevette

Patate douce

Sauce ranch

Homard

Pomme de terre

Vinaigre blanc

Huître

Sauce barbecue

Ketchup

Sucre blanc

Sauce barbecue

Cassonade

Ketchup

Bleuet

Ketchup

Sel

Canneberge

Sirop d’érable

Ketchup

Sucre blanc

Vinaigre blanc

Laitue frisée

Cheddar Fromage bleu Ketchup

Vinaigre de cidre Amérique latine Mexicaine

Sirop d’agave

Sauce salsa

Lime

Sucre brut

Sel

Sauce salsa

Chocolat noir

Sauce salsa Tomate verte et rouge

Source : K. PAGE and A. DORNENBOURG, The Flavor Bible : The Essential Guide to Culinary Creativity, Based on the Wisdom of America’s Most Imaginative Chefs, New York, Hachette Book Group, 2008, 380 p.

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

E XERCICES

PRATIQUES

En effectuant les exercices pratiques décrits dans les pages qui suivent, vous développerez une habileté à identifier diverses saveurs et à les classer selon l’intensité de votre perception afin d’affiner votre acuité gustative. Lorsque nous voyons, sentons et dégustons un produit, une multitude d’informations senso­ rielles nous inondent : couleur, forme, odeur, arôme et saveur. Le défi des exer­ cices de ce chapitre consiste à isoler la saveur de toutes ces sensations et à se concentrer uniquement sur elle afin de la discerner de façon optimale. Chez tous les dégustateurs, le processus de goûter tout comme celui de sentir se décompose en deux seuils : ■ le seuil de détection, lorsque nous percevons une saveur sans pour autant l’identifier ; ■ le seuil d’identification, lorsque la saveur peut être nommée. Donc, cela suppose que cette saveur vous est connue. Selon la justesse de votre mémoire, vous parviendrez ou non à l’identifier correctement. Par contre, si cette saveur vous est inconnue, vous pourrez la détecter sans toute­ fois arriver à la nommer. Pour les exercices qui suivent, consulter l’annexe 1, Vocabulaire de l’analyse sensorielle, et l’annexe 2, Protocoles de préparation et de présentation des échantillons. Il serait également judicieux de revoir la section 3.13, Quelles techniques utiliser pour percevoir au maximum les saveurs ?, et de l’appli­ quer lorsque vous ferez les exercices. De plus, vous devrez préparer un tableau de l’ordre de présentation des échantillons avant de procéder à l’analyse sensorielle. La première série d’exercices, de 3.1 à 3.6, vous permettra de découvrir ou de reconnaître les saveurs élémentaires. Mais pouvez-vous identifier chaque saveur élémentaire lorsqu’elles sont regroupées ? Ce sera l’objectif de l’exer­ cice 3.7. Voici la liste de ces exercices, dont vous trouverez la description dans les pages qui suivent. Exercice 3.1 ■ Notation de sirops selon la sucrosité Exercice 3.2 ■ Identification de boissons gazeuses Exercice 3.3 ■ Classement de solutions selon la salinité Exercice 3.4 ■ Notation de vinaigres selon l’acidité Exercice 3.5 ■ Classement de laitues selon l’amertume Exercice 3.6 ■ Notation de chocolats selon l’amertume et la sucrosité Exercice 3.7 ■ Identification des saveurs élémentaires de liquides Exercice 3.8 ■ Classement de crèmes glacées selon la sucrosité Exercice 3.9 ■ Notation de cafés selon l’amertume Exercice 3.10 ■ Classement de yogourts selon l’aigreur Exercice 3.11 ■ Classement de vinaigrettes selon la lipidité

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195

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

EXERCICE

3.1

NOTATION DE SIROPS SELON LA SUCROSITÉ

Dans ce premier exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de sirops ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ noter une série de sirops selon la sucrosité ; ■■ développer votre acuité gustative.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de sirops

196

1. Coder quatre godets de verre ou de plastique d’une capacité de 50 mL chacun. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente. 2. Verser, dans quatre béchers d’une capacité de 600 mL chacun, la quantité appropriée de sucre blanc et d’eau (filtrée, distillée ou de source) afin d’obtenir 500 mL de sirop. Consulter la liste ci-dessous afin d’obtenir les concentrations de : ■■ 1  %, soit 5 g de sucre blanc et 495 g d’eau ■■ 5  %, soit 25 g de sucre blanc et 475 g d’eau ■■ 10  %, soit 50 g de sucre blanc et 450 g d’eau ■■ 15  %, soit 75 g de sucre blanc et 425 g d’eau 3. Brasser avec une cuillère en acier inoxydable différente chacun des sirops jusqu’à dissolution complète du sucre. Note : Ne pas utiliser une cuillère de bois, car cela pourrait donner une saveur indésirable. 4. Verser 25 mL d’un des sirops listés ci-dessus dans un des godets. Répéter cette opération pour les trois autres sirops.

Présentation des échantillons 5. Déposer délicatement les quatre godets alignés au centre d’un plateau de dégustation afin d’éviter de renverser les échantillons. Varier la disposition des échantillons en suivant le tableau de l’ordre de présentation que vous aurez rédigé. 6. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante. Note : Il est important que le dégustateur prenne une gorgée d’eau entre chaque dégus­ tation, et ce, pour tous les exercices de ce chapitre.

Évaluation des échantillons 7. Procéder individuellement à une évaluation gustative des échantillons. 8. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 9. Discuter des résultats de l’exercice en groupe.

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 3.1 

NOTATION DE SIROPS SELON LA SUCROSITÉ

Date :

  Nom du dégustateur :

Évaluer la sucrosité – la perception de la teneur en sucre – de ces quatre échantillons de sirops en commençant par celui de gauche. Procéder de la façon suivante. Prendre une gorgée de l’échantillon et la garder un minimum de 10 s en bouche afin d’en recouvrir toutes les surfaces buccales. Puis, évaluer l’échantillon selon l’intensité de votre perception de la sucrosité d’après une échelle de 1 à 5 (1 = très peu sucrée, 5 = très sucrée). Cocher les cases appropriées du tableau. Prendre une gorgée d’eau entre chaque dégustation. Répéter exactement les mêmes gestes pour les trois autres échantillons. Code

Percevez-vous une saveur sucrée ?

Intensité de la saveur sucrée

Cocher 

Cocher 

Concentration réelle des sirops (à remplir en groupe après l’évaluation)

1. Oui

Non

2. 3. 197

4. 5. 1. Oui

Non

2. 3. 4. 5. 1.

Oui

Non

2. 3. 4. 5. 1.

Oui

Non

2.

Légende

3.

1 = très peu sucré 2 = peu sucré 3 = moyennement sucré 4 = sucré 5 = très sucré

4. 5. Formulaire téléchargeable au www.ccdmd.qc.ca/catalogue/apprecier-les-qualites-organoleptiques-des-aliments

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

EXERCICE

3.2

IDENTIFICATION DE BOISSONS GAZEUSES

Dans ce deuxième exercice, vous aurez à préparer et à présenter trois verres de boissons gazeuses (deux identiques, une différente). En analyse sensorielle, ce test se nomme « essai triangulaire ». Vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de boissons gazeuses ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle d’essai triangulaire ;

■■ identifier la boisson gazeuse différente dans une série de trois boissons gazeuses ; ■■ développer votre acuité gustative.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de boissons gazeuses

198

 1. Coder trois verres de verre ou de plastique d’une capacité de 50 mL chacun. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente.  2. Ouvrir les deux bouteilles de boissons gazeuses décrites ci-dessous, en faisant attention de ne pas les brasser afin de conserver leur pétillance : ■■ boisson gazeuse à saveur de lime régulière ; ■■ boisson gazeuse à saveur de lime diète.  3. Verser, dans deux des verres (codés différemment), 25 mL de boisson gazeuse régulière.  4. Verser 25 mL de boisson gazeuse diète dans l’autre verre codé.

Présentation des échantillons  5. Déposer délicatement les trois verres alignés au centre d’un plateau de dégustation afin d’éviter de renverser les échantillons. Varier la disposition des échantillons en suivant le tableau de l’ordre de présentation que vous aurez rédigé.  6. Vérifier la température de service des échantillons. Ils doivent être à la même température, soit ambiante ou 10 °C.  7. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante.

Évaluation des échantillons  8. Procéder individuellement à une évaluation gustative des échantillons.  9. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 10. Discuter des résultats de l’exercice en groupe. Note : Cet exercice peut s’effectuer en choisissant la boisson gazeuse régulière comme échantillon différent. Portionner alors la boisson diète deux fois et l’autre une fois. Vous pouvez aussi choisir une autre variété de boisson gazeuse (régulière et diète), ou une boisson aux légumes (régulière et réduite en sodium).

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 3.2  Date :

IDENTIFICATION DE BOISSONS GAZEUSES

  Nom du dégustateur :

Vous avez devant vous trois échantillons codés de boissons gazeuses. Deux échantillons sont semblables, un est différent. Prendre une gorgée de chacun des trois échantillons en commençant par celui de gauche. Garder en bouche la gorgée un minimum de 10 s afin d’en recouvrir toutes les surfaces buccales. Prendre une gorgée d’eau entre chaque dégustation. Quel est l’échantillon que vous percevez comme différent ? Inscrire le code de l’échantillon différent des deux autres dans la case ci-dessous. Inscrire une réponse même en cas de doute.

199

Formulaire téléchargeable au www.ccdmd.qc.ca/catalogue/apprecier-les-qualites-organoleptiques-des-aliments

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EXERCICE

3.3

CLASSEMENT DE SOLUTIONS SELON LA SALINITÉ

Dans ce troisième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de solutions ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ classer une série de solutions selon la salinité ; ■■ développer votre acuité gustative.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de solutions

200

1. Coder quatre verres de verre ou de plastique d’une capacité de 50 mL chacun. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente. 2. Verser, dans quatre béchers d’une capacité de 600 mL chacun, la quantité appropriée de sel et d’eau (filtrée, distillée ou de source tiède) afin d’obtenir 500 mL de solution. Consulter la liste ci-dessous afin d’obtenir les concentrations de : ■■ 1  %, soit 5 g dans 495 g d’eau ■■ 2  %, soit 10 g dans 490 g d’eau ■■ 4  %, soit 20 g dans 480 g d’eau ■■ 6  %, soit 30 g dans 470 g d’eau 3. Brasser avec une cuillère en acier inoxydable différente chacune des solutions jusqu’à dissolution complète du sel. Note : Ne pas utiliser une cuillère de bois, car cela pourrait donner une saveur indésirable. 4. Verser 25 mL d’une des solutions listées ci-dessus dans un des verres. Répéter cette opération pour les trois autres solutions.

Présentation des échantillons 5. Déposer délicatement les quatre verres alignés au centre d’un plateau de dégustation afin d’éviter de renverser les échantillons. Varier la disposition des échantillons en suivant le tableau de l’ordre de présentation que vous aurez rédigé. 6. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante. Note : Il est important que le dégustateur prenne une gorgée d’eau entre chaque dégustation.

Évaluation des échantillons 7. Procéder individuellement à une évaluation gustative des échantillons. 8. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 9. Discuter des résultats de l’exercice en groupe.

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 3.3 

CLASSEMENT DE SOLUTIONS SELON LA SALINITÉ

Date :

  Nom du dégustateur :

Évaluer la salinité – la perception de la teneur en sel – de ces quatre échantillons de solutions en commençant par celui de gauche. Procéder de la façon suivante. Prendre une gorgée de l’échantillon et la garder un minimum de 10 s en bouche afin d’en recouvrir toutes les surfaces buccales. Prendre une gorgée d’eau entre chaque dégustation. Répéter exactement les mêmes gestes pour les trois autres échantillons. Inscrire, selon votre perception, les codes des échantillons dans l’ordre croissant de salinité dans les cases ci-dessous. L’échantillon ■■ le moins salé est classé au premier rang ■■ le plus salé est classé au quatrième rang Le moins salé

Le plus salé

201

1

2

3

4

Formulaire téléchargeable au www.ccdmd.qc.ca/catalogue/apprecier-les-qualites-organoleptiques-des-aliments

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EXERCICE

3.4

NOTATION DE VINAIGRES SELON L’ACIDITÉ

Dans ce quatrième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de vinaigres ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ noter une série de vinaigres selon l’acidité ; ■■ développer votre acuité gustative.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de vinaigres

202

 1. Coder trois godets de verre ou de plastique d’une capacité de 25 mL chacun. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente.  2. Verser 15 mL d’un des vinaigres listés ci-dessous dans un des godets : ■■ vinaigre de vin rouge ; ■■ vinaigre balsamique ; ■■ vinaigre de cidre.  3. Répéter cette opération pour les deux autres vinaigres.  4. Déposer dans une assiette ronde blanche, deux carrés de 5 cm de pain blanc frais sans croûte et deux craquelins non salés.

Présentation des échantillons  5. Déposer délicatement les trois godets alignés dans la partie inférieure d’un plateau de dégustation afin d’éviter de renverser les échantillons. Varier la disposition des échantillons en suivant le tableau de l’ordre de présentation que vous aurez rédigé.  6. Déposer l’assiette dans le coin gauche d’un plateau de dégustation.  7. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante. Note : Il est important que le dégustateur prenne une gorgée d’eau entre chaque dégustation.

Évaluation des échantillons  8. Procéder individuellement à une évaluation gustative des échantillons.  9. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 10. Discuter des résultats de l’exercice en groupe. Note : D’autres vinaigres peuvent être utilisés tel le vinaigre de vin blanc.

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 3.4 

NOTATION DE VINAIGRES SELON L’ACIDITÉ

Date :

  Nom du dégustateur :

Évaluer l’acidité – la perception de la teneur en acide acétique – de ces trois échantillons de vinaigre en commençant par celui de gauche et en procédant de la façon suivante. Rompre en quatre morceaux un des carrés de pain. Tremper 2 s un des morceaux dans le godet de gauche. Puis, goûter au morceau de pain imbibé de vinaigre en le mastiquant lentement avec de la salive. Le garder un minimum de 15 s en bouche afin d’en recouvrir toutes les surfaces buccales. Prendre une gorgée d’eau et un morceau de craquelin entre chaque dégustation. Répéter le processus et regoûter, si nécessaire. Évaluer l’intensité de votre perception de l’acidité selon une échelle de 1 à 5. (1 = très peu vinaigré et 5 = très vinaigré). Cocher la case appropriée du tableau et nommer le vinaigre. Répéter exactement les mêmes gestes pour les deux autres échantillons. Code

Intensité de l’acidité

Nommer le vinaigre

Cocher  1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5.

Légende 1 = très peu vinaigré 2 = peu vinaigré 3 = moyennement vinaigré 4 = vinaigré 5 = très vinaigré Formulaire téléchargeable au www.ccdmd.qc.ca/catalogue/apprecier-les-qualites-organoleptiques-des-aliments

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203

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EXERCICE

3.5

CLASSEMENT DE LAITUES SELON L’AMERTUME

Dans ce cinquième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de laitues ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ classer une série de laitues selon l’amertume ; ■■ développer votre acuité gustative.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de laitues

204

1. Coder quatre assiettes blanches en plastique, en céramique ou en porcelaine de 15 cm de diamètre. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente. 2. Déposer, dans une des assiettes, 25 mL d’une des laitues lavées et essorées, coupées en morceaux ou en rubans, et listées ci-dessous : ■■ endive ; ■■ chicorée ; ■■ radicchio ; ■■ laitue Boston. 3. Répéter cette opération pour les trois autres laitues.

Présentation des échantillons 4. Déposer les quatre assiettes alignées au centre d’un plateau de dégustation. Varier la disposition des échantillons en suivant le tableau de l’ordre de présentation que vous aurez rédigé. 5. Déposer à la gauche de chaque assiette une fourchette en plastique ou en acier inoxydable. Note : Il est important d’utiliser une fourchette différente pour déguster chaque laitue. 6. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante. Note : Il est important que le dégustateur prenne une gorgée d’eau entre chaque dégustation.

Évaluation des échantillons 7. Procéder individuellement à une évaluation gustative des échantillons. 8. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 9. Discuter des résultats de l’exercice en groupe.

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 3.5 

CLASSEMENT DE LAITUES SELON L’AMERTUME

Date :

  Nom du dégustateur :

Évaluer l’amertume – la perception de la teneur en amertume – de ces quatre échantillons de laitues en commençant par celui de gauche. Procéder de la façon suivante. À l’aide de la fourchette, prendre un morceau de l’échantillon. Y goûter en le mastiquant lentement avec de la salive. Le garder un minimum de 15 s en bouche afin d’en recouvrir toutes les surfaces buccales. Prendre une gorgée d’eau entre chaque dégustation. Répéter exactement les mêmes gestes pour les trois autres échantillons. Inscrire, selon votre perception, les codes des échantillons dans l’ordre croissant d’amertume dans les cases ci-dessous, celles du haut. Inscrire, sous le code, le nom de la laitue. L’échantillon ■■ le moins prononcé en amertume est classé au premier rang ■■ le plus prononcé en amertume est classé au quatrième rang Le moins amer

Le plus amer

205

1



2



3



4



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EXERCICE

3.6

NOTATION DE CHOCOLATS SELON L’AMERTUME ET LA SUCROSITÉ Dans ce sixième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de chocolats ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ noter une série de chocolats selon l’amertume et la sucrosité ; ■■ développer votre acuité gustative.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de chocolats 1. Coder deux godets de verre ou de plastique d’une capacité de 50 mL chacun. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente. 2. Déposer un des carrés de chocolat listés ci-dessous dans un des godets : ■■ 1 carré de 15 g de chocolat au lait ; ■■ 1 carré de 15 g de chocolat noir (minimum 70  % de cacao). 3. Répéter cette opération pour l’autre chocolat.

206

Présentation des échantillons 4. Déposer les deux godets alignés au centre d’un plateau de dégustation. Varier la disposition des échantillons en suivant le tableau de l’ordre de présentation que vous aurez rédigé. 5. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante. Note : Il est important que le dégustateur prenne une gorgée d’eau entre chaque dégustation.

Évaluation des échantillons 6. Procéder individuellement à une évaluation gustative des échantillons. 7. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 8. Discuter des résultats de l’exercice en groupe.

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 3.6 

NOTATION DE CHOCOLATS SELON L’AMERTUME ET LA SUCROSITÉ

Date :

  Nom du dégustateur :

Évaluer l’amertume et la sucrosité – la perception de la teneur en amertume et en sucre – de ces deux échantillons de chocolats en commençant par celui de gauche. Procéder de la façon suivante. 1. Prendre une bouchée du carré, la mastiquer rapidement avec de la salive et l’avaler. Évaluer le chocolat croqué en fonction de l’intensité de votre perception de l’amertume selon une échelle de 1 à 5 (1 = très peu amer, 5 = très amer). Cocher la case appropriée du tableau. Prendre une gorgée d’eau entre chaque dégustation. Ensuite, évaluer l’intensité de la perception de la sucrosité selon une échelle de 1 à 5 (1 = très peu sucré, 5 = très sucré). Cocher la case appropriée du tableau. 2. Puis, mettre le restant du carré dans votre bouche et le laisser fondre complètement. Évaluer le chocolat fondu en fonction de l’intensité de votre perception de l’amertume selon une échelle de 1 à 5 (1 = très peu amer, 5 = très amer). Prendre une gorgée d’eau entre chaque dégustation. Ensuite, évaluer l’intensité de la perception de la sucrosité selon une échelle de 1 à 5 (1 = très peu sucré, 5 = très sucré). Cocher la case appropriée du tableau. Répéter exactement les mêmes gestes pour l’autre échantillon. Code

Intensité de l’amertume

Intensité de la sucrosité

Cocher 

Cocher 

Chocolat croqué

Chocolat fondu

Chocolat croqué

Chocolat fondu

1.

1.

1.

1.

2.

2.

2.

2.

3.

3.

3.

3.

4.

4.

4.

4.

5.

5.

5.

5.

1.

1.

1.

1.

2.

2.

2.

2.

3.

3.

3.

3.

4.

4.

4.

4.

5.

5.

5.

5.

Légende de l’amertume

Légende de la sucrosité

1 = très peu amer 2 = peu amer 3 = moyennement amer 4 = amer 5 = très amer

1 = très peu sucré 2 = peu sucré 3 = moyennement sucré 4 = sucré 5 = très sucré

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207

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

EXERCICE

3.7

IDENTIFICATION DES SAVEURS ÉLÉMENTAIRES DE LIQUIDES Dans ce septième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de liquides ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ identifier la saveur élémentaire d’une série de liquides ; ■■ développer votre acuité gustative.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de liquides

208

 1. Coder six godets de verre ou de plastique d’une capacité de 50 mL chacun. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente.  2. Verser, dans cinq béchers d’une capacité de 600 mL chacun, la quantité appropriée des composés ci-dessous et d’eau (filtrée, distillée ou de source) afin d’obtenir 500 mL de solution. Consulter la liste ci-dessous afin d’obtenir les concentrations de : ■■ 5,00  % de sucre de table, soit 25,00 g dans 475,00 g d’eau ■■ 1,00  % de sel, soit 5,00 g dans 495,00 g d’eau ■■ 5,00  % de jus de citron reconstitué, soit 25,00 g dans 475,00 g d’eau ■■ 0,01  % de glutamate monosodique, soit 0,05 g dans 499,05 g d’eau ■■ 1,50  % de bicarbonate de sodium, soit 7,50 g dans 492,50 g d’eau  3. Brasser avec une cuillère en acier inoxydable différente chacune des solutions jusqu’à dissolution complète des composés. Note : Ne pas utiliser une cuillère de bois, car cela pourrait donner une saveur indé­sirable.  4. Ajouter, à cette liste de solutions, une bouteille de soda tonique (tonic water) brassé, afin d’enlever la pétillance, et non dilué.  5. Verser 25 mL d’un des liquides listés ci-dessus dans un des verres. Répéter cette opération pour les cinq autres liquides.

Présentation des échantillons  6. Déposer délicatement les six verres alignés au centre d’un plateau de dégustation afin d’éviter de renverser les échantillons. Varier la disposition des échantillons en suivant le tableau de l’ordre de présentation que vous aurez rédigé.  7. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante.

Évaluation des échantillons  8. Procéder individuellement à une évaluation gustative des échantillons.  9. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 10. Discuter des résultats de l’exercice en groupe.

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 3.7 

IDENTIFICATION DES SAVEURS ÉLÉMENTAIRES DE LIQUIDES

Date :

  Nom du dégustateur :

Identifier les saveurs de ces six échantillons de liquides en commençant par celui de gauche. Procéder de la façon suivante. Prendre une gorgée de l’échantillon et la garder un minimum de 10 s en bouche afin d’en recouvrir toutes les surfaces buccales. Prendre une gorgée d’eau entre chaque dégustation. Ensuite, remplir le tableau ci-dessous pour cet échantillon. Répéter exactement les mêmes gestes pour les cinq autres échantillons. Code

Percevez-vous une saveur ?

Connaissez-vous cette saveur ?

Cocher 

Cocher 

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Nommer la saveur ou les saveurs perçues

Nom de la saveur (à remplir en groupe après l’évaluation)

209

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Oui

Non

Formulaire téléchargeable au www.ccdmd.qc.ca/catalogue/apprecier-les-qualites-organoleptiques-des-aliments

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

EXERCICE

3.8

CLASSEMENT DE CRÈMES GLACÉES SELON LA SUCROSITÉ Dans ce huitième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de crèmes glacées ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ classer une même crème glacée à la vanille, servie à deux températures différentes, selon la sucrosité ; ■■ développer votre acuité gustative.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de crèmes glacées  1. Coder trois minibols de verre ou de styromousse d’une capacité de 125 mL chacun. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente.  2. Déposer, dans un des minibols, une boule de 25 mL de crème glacée à la vanille et recouvrir d’une pellicule de plastique.  3. Répéter cette opération afin d’obtenir deux autres échantillons de la même crème glacée. 210

Présentation des échantillons  4. Servir chaque échantillon à une des températures suivantes : ■■ à -5 °C ; sortir du congélateur et déposer sur le comptoir 15 min avant le service ; ■■ à 10 °C ; conserver au réfrigérateur environ 1 h et déposer sur le comptoir 15 min avant le service ; ■■ à 20 °C ; déposer sur le comptoir à température ambiante environ 30 min.  5. Déposer les trois minibols alignés au centre d’un plateau de dégustation. Varier la disposition des échantillons en suivant le tableau de l’ordre de présentation que vous aurez rédigé.  6. Déposer à la droite de chaque minibol une cuillère de plastique ou en acier inoxydable. Note : Il est important d’utiliser une cuillère différente pour déguster chaque crème glacée  7. Vérifier à l’aide d’un thermomètre les températures des trois boules de crème glacée d’un plateau avant de procéder au service.  8. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante.

Évaluation des échantillons  9. Procéder individuellement à une évaluation gustative des échantillons. 10. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 11. Discuter des résultats de l’exercice en groupe.

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 3.8 

CLASSEMENT DE CRÈMES GLACÉES SELON LA SUCROSITÉ

Date :

  Nom du dégustateur :

Évaluer la sucrosité –  la perception de la teneur en sucre  – de ces trois échantillons de crème glacée en commençant par celui de gauche. Procéder de la façon suivante. À l’aide de la cuillère, prendre une bouchée de la crème glacée. Y goûter en la mastiquant lentement avec de la salive tout en la laissant fondre partiellement. La garder un minimum de 15 s en bouche afin d’en recouvrir toutes les surfaces buccales. Prendre une gorgée d’eau entre chaque dégustation. Répéter exactement les mêmes gestes pour les deux autres échantillons. Inscrire, selon votre perception, les codes des échantillons dans l’ordre croissant de sucrosité dans les cases ci-dessous. L’échantillon ■■ le moins sucré est classé au premier rang ■■ le plus sucré est classé au troisième rang Le moins sucré

Le plus sucré

211

1

2

3

Formulaire téléchargeable au www.ccdmd.qc.ca/catalogue/apprecier-les-qualites-organoleptiques-des-aliments

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

EXERCICE

3.9

NOTATION DE CAFÉS SELON L’AMERTUME

Dans ce neuvième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de cafés ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ noter selon l’amertume une même variété de cafés servis à deux différentes températures ; ■■ développer votre acuité gustative.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de cafés

212

Dans cet exercice, vous devez préparer deux fois la même variété de café et le servir à deux températures différentes.  1. Une heure avant la dégustation, infuser le café selon les directives du tableau A 2.26 Boissons chaudes de l’annexe 2.  2. Couvrir ce café et le placer au réfrigérateur.  3. Au moment de procéder à la dégustation, infuser de nouveau cette même variété de café et selon la même technique.  4. Placer ce café fraîchement infusé sur le comptoir jusqu’au moment du service.  5. Coder deux verres de styromousse ou deux tasses de verre, de céramique ou de porcelaine d’une capacité de 175 mL chacun. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente.  6. Verser 50 mL du premier café infusé et refroidi à 10 °C dans un des verres.  7. Verser, dans l’autre verre, 50 mL du deuxième café infusé et refroidi à la température de consommation (60 °C).  8. Recouvrir chaque verre à café d’un couvercle en plastique.

Présentation des échantillons  9. Déposer délicatement les deux verres alignés au centre d’un plateau de dégustation afin d’éviter de renverser les échantillons. Varier la disposition des échantillons en suivant le tableau de l’ordre de présentation que vous aurez rédigé. 10. Vérifier à l’aide d’un thermomètre les températures des deux cafés d’un plateau avant de procéder au service. 11. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante. Note : Il est important que le dégustateur prenne une gorgée d’eau entre chaque dégustation.

Évaluation des échantillons 12. Procéder individuellement à une évaluation gustative des échantillons. 13. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 14. Discuter des résultats de l’exercice en groupe.

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 3.9  Date :

NOTATION DE CAFÉS SELON L’AMERTUME

  Nom du dégustateur :

Évaluer l’amertume – la perception de la teneur en amertume – de ces deux échantillons de cafés en commençant par celui de gauche. Procéder de la façon suivante. Prendre une gorgée de l’échantillon et la garder un minimum de 10 s en bouche afin d’en recouvrir toutes les surfaces buccales. Puis, évaluer l’intensité de votre perception de l’amertume selon une échelle de 1 à 5 (1= très peu amer, 5 = très amer). Cocher la case appropriée du tableau. Refermer le couvercle et prendre une gorgée d’eau entre chaque dégustation. Répéter exactement les mêmes gestes pour l’autre échantillon. Code

Intensité de l’amertume Cocher  1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5.

Légende 1 = très peu amer 2 = peu amer 3 = moyennement amer 4 = amer 5 = très amer

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213

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

EXERCICE

3.10

CLASSEMENT DE YOGOURTS SELON L’AIGREUR

Dans ce dixième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de yogourts ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ classer une série de yogourts selon l’aigreur ; ■■ développer votre acuité gustative.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de yogourts

214

 1. Coder trois godets de verre ou de plastique d’une capacité de 50 mL chacun. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente.  2. Déposer, dans un des godets, 25 mL d’un des yogourts listés ci-dessous. Voici la liste du pourcentage de matières grasses (M.G.) de ces yogourts brassés nature provenant d’une même compagnie : ■■ 0  % M.G. ■■ 2,5  % M.G. ■■ 10  % M.G.  3. Répéter cette opération pour les deux autres yogourts.

Présentation des échantillons  4. Déposer les trois godets alignés au centre d’un plateau de dégustation. Varier la disposition des échantillons en suivant le tableau de l’ordre de présentation que vous aurez rédigé.  5. Déposer à la droite de chaque assiette une cuillère de plastique ou en acier inoxydable.  6. Servir les échantillons à 10 °C.  7. Vérifier à l’aide d’un thermomètre la température des trois échantillons de yogourts avant de procéder au service.  8. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante. Note : Il est important que le dégustateur prenne une gorgée d’eau entre chaque dégustation.

Évaluation des échantillons  9. Procéder individuellement à une évaluation gustative des échantillons. 10. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 11. Discuter des résultats de l’exercice en groupe.

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 3.10 

CLASSEMENT DE YOGOURTS SELON L’AIGREUR

Date :

  Nom du dégustateur :

Évaluer l’aigreur – la perception de la quantité d’acidité d’un produit fermenté – de ces trois échantillons de yogourts en commençant par celui de gauche. Procéder de la façon suivante. À l’aide de la cuillère, prendre une bouchée de yogourt. Y goûter en la mêlant avec de la salive. La garder un minimum de 15 s en bouche afin d’en recouvrir toutes les surfaces buccales. Prendre une gorgée d’eau entre chaque dégustation. Répéter exactement les mêmes gestes pour les deux autres échantillons. Inscrire, selon votre perception, les codes des échantillons dans l’ordre croissant d’aigreur dans les cases ci-dessous. L’échantillon ■■ le moins prononcé en aigreur est classé au premier rang ■■ le plus prononcé en aigreur est classé au troisième rang Le moins aigre

Le plus aigre 215

1

2

3

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EXERCICE

3.11

CLASSEMENT DE VINAIGRETTES SELON LA LIPIDITÉ

Dans ce onzième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de vinaigrettes ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ classer une série de vinaigrettes selon la lipidité ; ■■ développer votre acuité gustative.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de vinaigrettes

216

 1. Coder trois godets de verre ou de plastique d’une capacité de 25 mL chacun. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente.  2. Verser, dans trois erlenmeyers d’une capacité de 300 mL chacun, la quantité appropriée de vinaigre blanc et d’huile d'olive afin d’obtenir 300 mL de vinaigrette. Consulter la liste ci-dessous afin d’obtenir les proportions de : ■■ 100 mL de vinaigre blanc et 200 mL d’huile (1 partie de vinaigre pour 2 parties d’huile) ; ■■ 75 mL de vinaigre blanc et 225 mL d’huile (1 partie de vinaigre pour 3 parties d’huile) ; ■■ 50 mL de vinaigre blanc et 250 mL d’huile d’olive (1 partie de vinaigre pour 5 parties d’huile)  3. Ajouter 2 mL de moutarde en poudre à chaque vinaigrette.  4. Mettre un bouchon ou recouvrir le col d’une pellicule plastique. Brasser vigoureusement jusqu’à émulsion complète.  5. Verser 15 mL d’une des vinaigrettes listées ci-dessus dans un des godets.  6. Répéter cette opération pour les deux autres vinaigrettes.

Présentation des échantillons  7. Déposer délicatement les trois godets alignés au centre d’un plateau de dégustation afin d'éviter de renverser les échantillons. Varier la disposition des échantillons en suivant le tableau de l’ordre de présentation que vous aurez rédigé.  8. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante. Note : Il est important que le dégustateur prenne une gorgée d’eau entre chaque dégustation. Servir un verre d’eau filtrée chaude (40 °C), de l’eau de source gazéifiée ou une boisson gazeuse citronnée afin que le dégustateur puisse se rincer la bouche. Des morceaux de pommes pelées peuvent aussi être utilisés à cette fin.

Évaluation des échantillons  9. Procéder individuellement à une évaluation gustative des échantillons. 10. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 11. Discuter des résultats de l’exercice en groupe.

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CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 3.11 

CLASSEMENT DE VINAIGRETTES SELON LA LIPIDITÉ

Date :

  Nom du dégustateur :

Évaluer la lipidité – la perception de la quantité de corps gras – de ces trois échantillons de vinaigrettes en commençant par celui de gauche. Procéder de la façon suivante. Prendre une gorgée de l’échantillon et la garder un minimum de 10 s en bouche afin d’en recouvrir toutes les surfaces buccales. Prendre une gorgée d’eau entre chaque dégustation. Répéter exactement les mêmes gestes pour les deux autres échantillons. Inscrire, selon votre perception, les codes des échantillons dans l’ordre croissant de lipidité dans les cases ci-dessous. L’échantillon ■■ le moins gras est classé au premier rang ■■ le plus gras est classé au troisième rang Le moins gras

Le plus gras

217

1

2

3

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

QUESTIONS

D’AUTO-ÉVALUATION 1. Décrivez dans vos propres mots la saveur. 2. Quelle est la différence entre la saveur et la flaveur ? 3. Qu’est-ce que la gustation ? Expliquer en vos propres mots. 4. Dessiner un schéma du processus de décodage de la saveur. 5. Nommez deux types de papilles gustatives. 6. Quel est le type de papille gustative qui contient le plus de bourgeons gustatifs ? 7. Expliquer ce qu’est un bourgeon gustatif.

218

8. Expliquer comment le bourgeon gustatif perçoit la saveur. 9. Quelle est la saveur connue sous le nom de cinquième saveur ? Nommer deux aliments qui ont cette saveur. 10. Vous avez à préparer une dégustation de crèmes glacées. Quelle est la quantité idéale à servir ? Dans quel contenant ? À quelle température ?

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11. À l’exercice 3.7, Identification des saveurs élémentaires de liquides, quelle est la saveur que vous avez eu le plus de difficulté à reconnaître ? Pourquoi ? 12. À l’exercice 3.6, Notation de chocolats selon l’amertume et la sucrosité, quel chocolat était le plus amer, celui que vous avez croqué ou celui que vous avez laissé fondre dans votre bouche ? Lequel des chocolats était le plus sucré, selon votre perception ? 13. Quel ingrédient est utilisé dans la pâte d’un gâteau afin d’intensifier la perception sucrée ? 14. De quelle façon pouvez-vous diminuer la perception sucrée d’une crème pâtissière ? 15. De quelle façon pouvez-vous diminuer la perception salée d’une soupe aux légumes ? 16. De quelle façon pouvez-vous diminuer la perception acide d’une sauce tomate ? 17. De quelle façon pouvez-vous diminuer la perception amère d’une salade composée de laitue frisée, de chicorée et d’endive ?

CHAPITRE 3 

  LA SAVEUR

DÉFIS

À RELEVER 1. Il existe plusieurs types de vinaigres autres que le traditionnel vinaigre blanc. Faites une vinaigrette (une partie de vinaigre pour trois parties d’huile) avec un vinaigre différent du vinaigre blanc et que vous connaissez peu. Saler et poivrer. Vous pouvez aussi y ajouter différents condiments et épices pour l’aromatiser. Verser le tout sur des laitues et décrire toutes les saveurs que vous percevez. 2. Votre perception de la saveur d’un aliment peut varier selon la température de service : froide, tiède ou chaude. Décrire toutes les sensations gustatives qu’un mets ou un dessert (autre que la crème glacée) vous a procurées lorsque vous l’avez consommé à différentes températures. Présenter vos résultats sous forme de tableau. 3. Êtes-vous capable de ne pas sucrer vos aliments pendant une journée ? De vous passer d’aliments sucrés tels bonbons, sucreries, pâtisseries et desserts ? Tenter l’expérience pendant une journée complète et la décrire. 4. Êtes-vous capable de ne pas saler vos aliments pendant une journée ? Comparer la saveur salée de deux produits : un régulier et un réduit en sodium (sel). Lequel préférez-vous et pour quelles raisons ? 219

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4 CHAPITRE

Objectifs

■■Définir la texture ■■Expliquer les propriétés organoleptiques de la texture ■■Définir les mécanismes de perception de la texture ■■Expliquer les trois phases de perception de la texture

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■■Expliquer les facteurs modifiant notre perception de la texture ■■Expliquer l’utilité de la texture dans le domaine alimentaire ■■Décrire la texture d’une série d’aliments

LA T EXTURE D

ans ce quatrième chapitre, nous aborderons la texture, perceptible par le toucher principalement, mais aussi par l’ouïe. Nous la définirons et expliquerons les trois phases de ce processus de perception : initiale, de la mastication et résiduelle. Comment décrire la texture d’une fraise ? Est-elle la même au toucher et en bouche ? Quels descripteurs utiliser pour la présenter ? Autant de questions auxquelles vous trouverez réponse dans ce chapitre. De plus, nous traiterons de l’impact des procédés de transformation sur la qualité de la texture. Nous classifierons les produits selon celle-ci et verrons les caractéristiques et les agents qui en sont responsables. Enfin, nous parlerons de l’utilité de la texture dans le domaine de la restauration et présenterons des appareils utilisés en industrie alimentaire pour l’évaluer. Une série d’exercices vous permettront de discerner et de nommer les sensations perçues par vos doigts et en bouche. Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

4.1 QU’EST-CE QUE LA TEXTURE ? La texture comprend toutes les sensations tactiles perceptibles par les doigts, les lèvres, le palais et les surfaces buccales, de même que les sensations auditives précédant et suivant l’ingestion d’un produit. De façon plus précise, la texture en bouche se définit, selon l’Association française de normalisation (ci-après « l’AFNOR ») dans Analyse sensorielle – Vocabulaire, NF ISO 5492, mai 1992, comme suit : « Texture : l’ensemble des propriétés mécaniques, géométriques, de surface (et de corps) d’un produit perceptibles par les mécano-récepteurs, les récepteurs tactiles et, éventuellement, par les récepteurs visuels et auditifs. »

Un produit, s’il est manipulable, révèle par le toucher sa surface, sa géométrie, sa dureté. Est-ce qu’il est rugueux ou lisse sous les doigts ? Quelle forme a-t-il ? Cylindrique ? Rectangulaire ? Est-ce qu’il se rompt facilement ? Ces perceptions seront validées lorsque nous le mettrons dans notre bouche, au contact des surfaces buccales. Ou alors, s’il n’est pas manipulable, elles seront découvertes. Le système qui décode la texture est physiologique et il est relié aux perceptions sensorielles, principalement celles du toucher, mais aussi de la vue et de l’ouïe. Nous percevons la texture en réagissant physiquement à différentes sensations grâce à quatre types de récepteurs : visuels, tactiles, mécaniques et auditifs. Tous permettent d’évaluer la texture d’un produit et de décrire l’ensemble des propriétés géométriques, de surface et mécaniques qu’il possède. Les propriétés géométriques renvoient à la forme et à la dimension d’un produit perçues lorsque nous le manipulons ou dès la première bouchée. Est-ce un aliment carré tel un cube de sucre, ou rectangulaire tel un bâtonnet de carotte ? Les propriétés de surface s’appliquent à la sensation produite au premier contact de l’aliment lorsque celui-ci est touché ou mis en bouche. A-t-il une surface rugueuse et granuleuse tel un biscotti, ou lisse et fibreuse telle une mangue ? 222

Les propriétés mécaniques sont liées à l’énergie déployée, à la force nécessaire et au temps requis pour mastiquer un produit et le réduire en petits morceaux ou en une pâte facilement avalables. Est-ce un aliment qui demande d’être mastiqué longtemps avec beaucoup de salive, de force et d’énergie, tel un steak, ou s’avale-t-il rapidement sans grand effort, tel un nectar de pêche ? Nous percevons les propriétés de la texture grâce à divers types de récepteurs : les récepteurs tactiles, les mécanorécepteurs, mais aussi les récepteurs visuels et les récepteurs auditifs, et ce, avant, durant et après la mastication. Abordons ces différents récepteurs selon l’ordre de perception par les sens.

4.2 QUE SONT LES RÉCEPTEURS VISUELS ? Leurs fonctions Les récepteurs visuels sont responsables de décoder les images perçues par les yeux. Notre vision perçoit les objets grâce aux photorécepteurs de la rétine, notamment les cônes et les bâtonnets. Au chapitre 2, nous nous sommes familiarisés avec l’aspect, c’està-dire toutes les propriétés organoleptiques visibles d’un produit – couleur, forme, dimension et apparence – et le mode de fonctionnement de notre vision.

Leur apport à la perception de la texture Comment les récepteurs visuels nous aident-ils à percevoir la texture d’un produit ? Ils nous donnent d’abord des indices. Ceux-ci, avant même que nous ne prenions une gorgée ou une bouchée, orientent déjà la façon dont nous prévoyons que la texture sera perçue en bouche. Ainsi, un produit tel un craquelin, qui nous semble sec à première vue, se révélera probablement l’être effectivement lorsque nous le toucherons avec nos doigts et le placerons dans notre bouche. En voyant une nectarine en quartiers avec des gouttelettes Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

qui perlent à la surface de la chair, nous supposons qu’elle sera juteuse au contact avec les lèvres et les surfaces buccales. Une fois le produit mastiqué, nos sensations tactiles, mécaniques et auditives viendront confirmer ou infirmer notre première hypothèse, formulée grâce aux indices enregistrés par nos yeux.

4.3 QUE SONT LES RÉCEPTEURS TACTILES ? Leurs fonctions Les récepteurs tactiles sont les cellules sensorielles responsables de la perception des sensations cutanées au moyen du toucher. Situés sous la peau, ils permettent de percevoir certaines composantes de la texture des aliments que nous touchons et que nous ingérons. Ce sont les doigts, les lèvres et les surfaces buccales qui nous aident à le faire. Les surfaces buccales sont celles qui sont susceptibles d’entrer en contact avec les aliments lorsque nous les ingérons, tels la langue, la muqueuse des gencives et du palais. Tous ces tissus, de même que ceux des doigts et des lèvres, contiennent des récepteurs tactiles dotés de terminaisons nerveuses qui captent les informations et les transforment en influx nerveux, lesquels sont ensuite transmis au cerveau. La coupe de la figure 4.1 montre où se situent les récepteurs tactiles dans les tissus cutanés et sous-cutanés. FIGURE

4.1

STRUCTURE DES TISSUS CUTANÉS ET DES TISSUS SOUS-CUTANÉS Nocicepteur (récepteur de la douleur) Épiderme

Derme

RÉCEPTEURS TACTILES CUTANÉS Mécanorécepteur cutané de type I (ou corpuscule tactile non capsulé)

Pression

Corpuscule tactile capsulé (ou corpuscule de Meissner) dans une papille du derme

Frottement léger

Mécanorécepteur cutané de type II (ou corpuscule de Ruffini)

Fascia superficiel (couche sous-cutanée)

STIMULUS

Pression continue

Plexus de la racine du poil (ou récepteur du follicule pileux)

Frottement léger

Corpuscule lamelleux (ou corpuscule de Pacini)

Vibrations

Le schéma illustre une coupe des tissus cutanés et sous-cutanés, l’emplacement des récepteurs tactiles cutanés et les stimuli auxquels ils réagissent. Source : Adapté de G.J. TORTORA et B. DERRICKSON, Éléments d’anatomie et de physiologie, adaptation française de L. MARTIN et M. FOREST, Montréal, Éditions du renouveau pédagogique, 2009, p. 290.

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223

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Quand nous prenons dans nos mains un produit et qu’ensuite nous le mettons dans notre bouche, les doigts, les lèvres, le palais et les surfaces buccales nous permettent de percevoir les composantes de la texture telles leur forme, leur taille, leur surface, leur température et leur « masticabilité » – ce néologisme décrit notre capacité à mastiquer et à broyer un produit selon la texture. Nous avons vu au chapitre 2, L’aspect, que la vision peut nous donner un indice de la surface d’un produit. Par exemple, à première vue, la surface d’un morceau de chocolat nous semble lisse ; le toucher avec nos doigts va le confirmer ou l’infirmer. Ensuite, les surfaces buccales stimulées par notre première bouchée viendront affiner notre perception.

Leur apport à la perception de la texture Le premier contact avec un produit se fait par l’intermédiaire des récepteurs tactiles des doigts, si nous pouvons le manipuler. Ensuite, les récepteurs situés sous l’épiderme des lèvres donnent un indice de la surface du produit. Puis, une fois celui-ci en bouche, les dents et les surfaces buccales en décodent la forme, la surface et la facilité de compression. Les sensations tactiles traduisent ce que nos doigts peuvent nous révéler sur le produit manipulé : au cours de la mastication, une poire dure au toucher le restera certainement, et un biscuit qui s’émiette facilement sous les doigts sera friable et se décomposera sans trop de pression.

224

Les récepteurs tactiles de la cavité buccale détectent la position du produit, sa forme, la nature de sa surface, le volume qu’il occupe dans la bouche, sa dureté et sa compressibilité. Une fois ces informations décodées, il est possible de déterminer la force nécessaire pour déchiqueter et broyer le produit, et donc, de former une bouchée d’une grosseur et d’une consistance le rendant facile à avaler sans s’étouffer.

4.4 QUE SONT LES MÉCANORÉCEPTEURS ? Leurs fonctions Les mécanorécepteurs sont les cellules sensorielles sensibles aux déformations mécaniques de la peau induites par le contact des objets et, dans le cas de la texture, des produits. Ils font partie de la classe des récepteurs tactiles et répondent à des stimuli tels le frottement, la pression, la vibration et l’étirement. L’activation de ces récepteurs déclenche l’émission d’influx nerveux perçus et décodés par le cerveau. Ce sont ces récepteurs qui informent le système nerveux central des sensations de toucher, de vibration et de tension cutanée. Il existe quatre types de mécanorécepteurs (voir la figure 4.1 à la page précédente), que l’on pourrait qualifier de récepteurs tactiles cutanés. Les mécanorécepteurs de type I, aussi connus sous le nom de disques de Merkel, sont très présents dans le bout des doigts, les mains et les lèvres. Leur fonction principale pour ce qui concerne la texture est de déceler les formes et les contours des objets, lorsque stimulés par une pression légère. Ils permettent entre autres de percevoir la texture rugueuse des produits. Les corpuscules tactiles capsulés, ou corpuscules de Meissner, réagissent à des pressions minimes sur la peau et les muqueuses, à de légers frottements et à des vibrations lentes. Les mécanorécepteurs de type II, ou corpuscules de Ruffini, présents dans les mains, réagissent à des étirements de la peau provoqués par les mouvements des doigts. Les corpuscules lamelleux, ou corpuscules de Pacini, sont très répandus à travers tout le corps dans le derme et les tissus sous-jacents aux muqueuses, autour des articulations, des tendons et des muscles, entre autres. Ils réagissent aux vibrations rapides.

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CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

FIGURE

4.2

COUPE TRANSVERSALE DE LA TÊTE ET STRUCTURE DE LA CAVITÉ BUCCALE

Palais osseux Palais osseux mou Palais

Bol alimentaire

Palais Uvule mou

Bol alimentaire Langue

Uvule

Langue

Épiglotte Larynx Épiglotte Œsophage Larynx Œsophage Vue de profil Vue de profil Lèvre supérieure (relevée) Lèvre supérieure Frein de la lèvre (relevée) supérieure Frein de la lèvre Gencives supérieure

Palais osseux Palais osseux Palais mou

Gosier Gencives

Palais mou Uvule

Langue (relevée) Tonsille palatine

Gosier Tonsille palatine

Joue Uvule

Langue Frein de(relevée) langue

Joue Molaires

Frein Orificededulangue conduit de la glande Orifice du conduit submandibulaire de la glande submandibulaire Gencives

Molaires Prémolaires Canine Prémolaires Incisives Canine Vestibule Incisives Vestibule Vue antérieure

Gencives Frein de la lèvre inférieure Frein de la lèvre inférieure Lèvre inférieure (abaissée) Lèvre inférieure (abaissée)

Vue antérieure

Schéma du haut : une coupe transversale de la tête indique l’endroit où le bol alimentaire se forme par l’action des dents, des mâchoires et de la langue avant d’être avalé et de descendre par déglutition dans l’œsophage. Schéma du bas : la vue antérieure illustre la structure de la cavité buccale et indique les endroits où les produits sont déchiquetés et broyés. Source : Adapté de G.J. TORTORA et B. DERRICKSON, Éléments d’anatomie et de physiologie, adaptation française de L. MARTIN et M. FOREST, Montréal, Éditions du renouveau pédagogique, 2009, p. 475 et 477.

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225

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Tous ces récepteurs nous permettent de discerner la surface, la forme et la géométrie des produits par les doigts, les lèvres, le palais et les surfaces buccales, un début de perception de la texture. Une fois les produits en bouche, la perception de la texture se fait au moment de leur broyage en particules facilement avalables, soit durant le processus de mastication. La mastication est le processus physiologique par lequel les muscles de la mâchoire, en un mouvement de haut en bas et vice versa, déchiquettent et broient les produits solides présents dans la cavité buccale. Les incisives, ces dents tranchantes à l’avant, servent à découper les produits en morceaux et à les réduire en pâte. Les joues et les lèvres fermées conservent la gorgée ou la bouchée entre les dents. La langue, de par sa flexibilité, amène la nourriture et les morceaux aux molaires. Puis, les molaires les plus larges broient ces morceaux en par­ ticules fines, en un mouvement rythmé et contrôlé de va-et-vient. La salive se mêle aux particules afin de former une pâte facilement avalable. La langue permet aussi à la salive de mieux se mélanger aux particules de produits. L’énergie, la force et l’effort déployés par les mécanorécepteurs dépendent de la nature du produit. Les liquides et les produits fondants, telles les gélatines, en demandent peu ; les produits durs et fibreux, tel le céleri, davantage.

Leur apport à la perception de la texture Le contact des lèvres, des dents, du palais et des surfaces buccales au cours de la compression et de la désintégration du produit donne des indices sur la texture de l’aliment. Est-ce un produit coriace qui demande d’être mastiqué longtemps, telle une viande filandreuse, ou un produit dense, tel un jujube ? Est-ce un produit fondant qui demande peu de masti­ cation, telles une sauce ou une gelée aux fruits ? Est-ce un liquide, qui n’exige donc aucune mastication ? Est-ce qu’il s’avale rapidement ? Est-ce un produit dur, telle une pomme ? Autant d’indices sur la texture d’un produit que le mouvement des mâchoires révèle. La figure 4.3 décrit le rôle des mécanorécepteurs dans la perception individuelle de la texture. 226

La perception juste de la texture dépend non seulement de la force et de l’effort musculaire des mâchoires, mais aussi d’une perception sensorielle adéquate par les récepteurs tactiles et les mécanorécepteurs. Il existe un autre type de récepteurs qui perçoivent la texture : les récepteurs auditifs, qui détectent les sons au cours du processus de mastication. FIGURE

4.3

PERCEPTION INDIVIDUELLE DE LA TEXTURE Texture ferme juteuse masticable

Stimulus Premier contact de la surface de la fraise avec les doigts, les lèvres et les surfaces buccales Deuxième contact des morceaux de fraise avec les surfaces buccales, le palais et les dents durant la mastication

Réaction La pression stimule les mécanorécepteurs et les récepteurs tactiles des doigts, des lèvres et des surfaces buccales. L’audition entre en jeu pour certains aliments.

Perception Les mécanorécepteurs et les récepteurs tactiles activés envoient des influx nerveux au cerveau.

Sensation Sensation subjective selon l’individu, sa culture, ses expériences sensorielles, son instinct

Réponse sensorielle Décodage des influx nerveux en une ou des textures

Note : Les flèches jaunes indiquent la réaction des récepteurs tactiles et des mécanorécepteurs avec le stimulus et les bleues, la façon dont l’organisme décode la réaction.

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CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

4.5 QUE SONT LES RÉCEPTEURS AUDITIFS ? Leurs fonctions Les récepteurs auditifs sont les cellules sensorielles responsables de transformer en influx nerveux les sons captés par les cils à l’intérieur de la cochlée. Comment percevons-nous les sons ? Par l’ouïe, le sens qui capte les vibrations dans l’air d’une onde sonore et les transforme en information perceptible et décodable. Les sons, sous forme d’ondes sonores, pénètrent dans l’oreille par le pavillon et empruntent le canal auditif pour se rendre au tympan. Ce dernier est doté d’une membrane très fine et souple qui agit comme un tambour. Après quoi, les vibrations captées par le tympan sont envoyées à trois petits os : le marteau, l’enclume et l’étrier. Ces trois osselets amplifient les sons avant de les transmettre à la cochlée, une partie de l’oreille interne en forme de coquille d’escargot. Dans la cochlée, de minuscules cils à la surface interne de la spirale captent les vibrations sonores en milieu liquide afin de les envoyer à des cellules sensorielles, les récepteurs auditifs. Ceux-ci transforment les sons en influx nerveux transmis au cerveau par le nerf auditif. La figure 4.4 illustre le trajet emprunté par les sons dans l’oreille. FIGURE

4.4

STRUCTURE INTERNE DE L’OREILLE

227

Oreille externe

Oreille moyenne

Oreille interne

Auricule

Canaux semi-circulaires Vestibule

Conduit auditif

Cochlée

Tympan

Trompe auditive Marteau Enclume Étrier (malléus) (incus) (stapès)

La structure interne de l’oreille illustre le trajet des ondes sonores depuis le canal auditif jusqu’à la cochlée. Source : Adapté de G.J. TORTORA et B. DERRICKSON, Éléments d’anatomie et de physiologie, adaptation française de L. MARTIN et M. FOREST, Montréal, Éditions du renouveau pédagogique, 2009, p. 306.

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Leur apport à la perception de la texture Plusieurs indices de la texture des aliments nous sont donnés par les sons, car de nombreux aliments en produisent au cours de la mastication. En croquant dans le produit ou en le mastiquant, nous entendons parfois certains bruits qui nous renseignent sur sa texture. Qui n’a pas mordu dans une croustille ? Le son produit, le croustillant, constitue un indice de la fraîcheur. Quelle déception si nous n’entendons pas ce son ! Nous nous attendons au bruit de croustillance, un bruit sec généré en exerçant une pression élevée avec les dents. Si la croustille a absorbé l’humidité ambiante et s’est amollie en raison d’un mauvais entreposage, par exemple, l’absence de croustillant nous avertira que le produit a dépassé son stade maximal de qualité organoleptique. Une croustille et un craquelin humides n’émettront pas ces sons caractéristiques, lorsque croqués ou mastiqués. Les sons constituent un des indices de la texture d’un aliment. De même, la pomme à maturité demeure croquante ; un bruit sec se produit sous la pression moyenne exercée par le maxillaire inférieur sur les molaires. La mastication confirme ce que notre ouïe avait perçu. Si la texture de la pomme s’est détériorée, celle-ci a une chair molle, voire pâteuse. Une baguette de pain frais que l’on casse nous indique par le toucher que la mie est tendre et par le bruit émis que la croûte demeure bien craquante. La perception de la texture s’avère complexe, car elle fait appel à plusieurs récepteurs. Le tableau 4.1 aide à mieux situer ceux impliqués dans la perception de la texture : visuels, tactiles, mécaniques et auditifs. TABLEAU

4.1

CLASSEMENT DES PROPRIÉTÉS DE LA TEXTURE SELON LES RÉCEPTEURS Récepteurs 228

Propriétés de la texture

Nom

Organe récepteur

Attributs

Visuels

Œil : ■  Rétine ■ Cônes ■ Bâtonnets

De surface Géométrie

Cohésion-fragilité ou cohésion-fracturabilité Conformation Granulosité Humidité de surface Lipidité de surface Rugosité Viscosité

Tactiles

Doigts Langue Lèvres Palais Peau Surfaces buccales

De surface Géométrie externe et interne

Conformation Cohésion-fragilité ou cohésion-fracturabilité Granulosité Humidité de surface et résiduelle Lipidité de surface et résiduelle Viscosité

Mécano­ récepteurs

Dents Mâchoires Muscles, tendons et ligaments

Mécanique de (d’) : ■ Aspiration ■ Compression ■ Désagrégation

Adhérence Cohésion-broyabilité Cohésion-fragilité ou cohésion-fracturabilité Cohésion-mâchement ou cohésion-masticabilité Dureté Élasticité Humidité de corps Lipidité de corps Viscosité

Auditifs

Oreille : ■ Tympan ■ Marteau ■ Enclume ■ Étrier ■ Cochlée

Auditif Mécanique de : ■  Compression ■ Désagrégation

Cohésion-fragilité ou cohésion-fracturabilité : ■  Cassant ■ Craquant ■ Croquant ■ Croustillant

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CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

Les perceptions au premier contact avec les doigts, si le produit est manipulable, ne sont pas les mêmes qu’au moment où le produit est placé en bouche, croqué, réduit en morceaux ou en une pâte homogène. De plus, lorsque le produit a été avalé, il peut rester un film ou des résidus en bouche, un dernier indice de la texture d’un aliment. La perception de la texture comprend ainsi trois phases, que nous expliquerons maintenant.

4.6 QUELLES SONT LES TROIS PHASES DE LA PERCEPTION DE LA TEXTURE ?

La perception de la texture se fait par un processus qui comprend trois phases. Après un premier contact avec les yeux et parfois avec les doigts, le produit est mis en bouche pour être mastiqué, broyé et avalé. De la première à la dernière bouchée, on distingue la phase initiale, la phase de la mastication et la phase résiduelle. À chaque phase, la texture des produits ingérés suscite des réactions différentes des récepteurs.

La phase initiale La phase initiale commence dès que nos doigts touchent à l’aliment, s’il est manipulable, et dès la première bouchée, au moment où le produit prend contact avec les lèvres, le palais et les surfaces buccales ; ce sont les récepteurs tactiles qui agissent. Elle se termine lorsque la mastication entre en jeu après qu’on a pris une ou deux bouchées. Au cours de cette phase, nous pouvons déjà déterminer les composantes suivantes de la texture du produit : ■■ sa géométrie externe ; ■■ sa surface ; ■■ l’humidité ou la lipidité de sa surface ; ■■ ses caractéristiques mécaniques. La géométrie externe du produit concerne sa forme, sa dimension ou sa taille, et sa conformation (l’arrangement de ses particules). Nous pouvons déceler s’il est rond ou carré, par exemple, et distinguer entre un biscuit peu épais et un cube de fromage plus volumineux. L’arrangement des particules est aussi perceptible ; par exemple, dans le cas de chaussons aux pommes ou de croissants, nous pouvons percevoir le feuilleté de la pâte qui s’effrite en fines particules aux arêtes acérées. La surface d’un produit nous renseigne sur la sensation perçue en bouche au premier contact : rugueux, lisse, poudreux, farineux, granuleux, etc. La perception d’un beigne recouvert de sucre à glacer sera différente de celle d’un beigne recouvert de cristaux de sucre blanc ; l’un sera poudreux, l’autre rugueux et granuleux. Nous pouvons déceler l’humidité ou la lipidité d’un produit par sa surface dès qu’il est placé dans la bouche, mais aussi lorsqu’il est comprimé et que l’eau ou le gras sont libérés. Ainsi, au préalable, notre vision nous aura permis de déceler les gouttelettes d’eau perlant à la surface d’un fruit tranché tel le melon à cornes, ou le gras suintant des frites, du fromage d’une pizza ou de saucisses. Si nous touchons un tel aliment, nos doigts décèlent ces indices de texture. Et dès la première bouchée, nous pouvons vérifier l’exactitude de nos intuitions et perceptions de départ. Un produit humide ou gras sera perçu ainsi dès la mise en bouche ; il laissera un film sur les lèvres, les dents, le palais et les surfaces buccales. Les caractéristiques mécaniques renvoient à l’action de compression du produit lorsque la langue le pousse contre le palais. Dès que nous exerçons cette pression, nous pouvons déceler s’il est mou ou dur. Une crème dessert sera perçue molle, un morceau de carotte crue, dur. Est-ce que le produit se désagrège au premier contact ou est-ce qu’il reste entier ? Dès la première bouchée, lorsque les dents exercent leur action mécanique, nous pouvons déceler la friabilité ou la dureté d’un produit. Un biscuit sablé s’effrite, une barre tendre style granola, non.

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229

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

La phase initiale comprend d’abord la perception par les doigts et, par la suite, celle en bouche. Elle donne un aperçu de la texture avant la mastication : nous pouvons déterminer la forme, le volume ou la taille du produit, l’orientation et l’arrangement de ses particules et sa texture de surface. Les textures perceptibles alors sont la conformation (forme et orientation des particules), la granulation (présence de granules), la cohésion-fragilité (force nécessaire pour fracturer ou briser un aliment), la dureté, la viscosité, l’élasticité, l’humidité de surface et la lipidité de surface. La phase initiale permet de constater si le produit peut facilement ou difficilement se mastiquer, s’il est ferme ou mou. La phase de la mastication va le confirmer ou l’infirmer lorsque les mâchoires entreront en action, à la troisième bouchée environ.

La phase de la mastication La phase de la mastication est celle où les mâchoires et les dents broient graduellement le produit en morceaux de plus en plus fins afin de former le bol alimentaire et de le rendre avalable. Elle suit la phase initiale et se termine à la déglutition, lorsque la bouchée a été avalée. À mesure que le produit est mastiqué et qu’il se désagrège avec la pression exercée par les dents et les mâchoires, de nouvelles sensations propres à cette phase deviennent perceptibles grâce aux mécanorécepteurs.

230

Deux propriétés de texture sont décelables à ce moment : la cohésion-mâchement (ou cohésion-masticabilité) et la cohésion-broyabilité. Le mâchement se rapporte au nombre de mastications requises pour réduire le produit en particules. La broyabilité renvoie à l’effort et à la pression nécessaires pour accomplir cette tâche. Est-ce qu’il faut faire beaucoup d’efforts et mastiquer plusieurs fois pour que cet aliment – par exemple, une viande coriace – acquière une consistance telle qu’il soit facilement avalable ? Ou au contraire est-ce un produit tendre, mou, qui demande peu de mastications et d’efforts, tel un gâteau ? Ces deux textures seront abordées plus en détail à la section 4.13. Nous pouvons également percevoir la géométrie interne du produit lorsque nous le mastiquons, tels l’arrangement de ses particules ou la présence de granules. C’est la conformation interne du produit. Les quartiers d’une orange renferment de la pulpe regroupée en fines cellules prenant la forme de gouttelettes. Celles-ci sont libérées lorsque la membrane qui recouvrait le quartier est mastiquée. C’est à ce moment que nous pouvons distinguer la géométrie interne en forme de gouttelettes. Une mousse aux framboises qui nous semblait lisse à la phase initiale peut recéler des grains de fruit. Une sauce béchamel peut contenir quelques grumeaux perceptibles au cours de la mastication. La phase de la mastication comprend tout le processus de mâchement des produits. Selon l’action des mâchoires et l’énergie déployée, nous pouvons percevoir plusieurs textures d’un aliment et la facilité à l’avaler. Une fois la mastication complétée et le produit avalé, la dernière phase commence.

La phase résiduelle La phase résiduelle est celle où nous notons les sensations perçues une fois le produit avalé en partie ou en totalité. Elle se termine lorsque le produit a été totalement ingéré. Pendant cette troisième phase, nous vérifions si des particules d’aliments demeurent dans la bouche ou si un film humide ou gras est perceptible sur les surfaces buccales. Un produit élastique, tels les calmars ou les escargots, peut être difficile à réduire en morceaux et des fragments non broyés pourraient rester en bouche. Un produit telles des noix, qui se désagrège difficilement, peut aussi laisser des particules. Des aliments adhérents tels les beurres de noix, ou collants telle la tire d’érable, resteront fixés aux doigts, aux dents, au palais ou aux surfaces buccales. Il faudra une action vigoureuse de la langue ou même des doigts afin de les décoller. Les beurres de noix laissent également un film huileux sur les surfaces buccales.

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CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

Ces trois phases forment le processus par lequel la texture d’un produit se laisse progressivement découvrir. 1. Phase initiale : la surface granuleuse ou lisse du produit, sa géométrie externe en forme de cube ou de petits cristaux, sa fluidité ou sa viscosité, sa friabilité ou sa dureté, son humidité ou sa lipidité de surface ; 2. Phase de la mastication : sa géométrie interne, la facilité à le mastiquer et à le broyer en fins morceaux, son humidité ou sa lipidité de corps ; 3. Phase résiduelle : son adhérence ou non aux surfaces buccales, les résidus laissés en bouche, son humidité ou sa lipidité résiduelle. Les figures 4.5, 4.6 et 4.7 proposent une démarche pour analyser la texture d’un aliment selon l’ordre séquentiel des trois phases que nous venons de décrire. Les propriétés organoleptiques de la texture mentionnées dans les schémas sont expliquées aux sections suivantes. FIGURE

4.5

PREMIÈRE PHASE DE LA PERCEPTION DE LA TEXTURE, LA PHASE INITIALE CARACTÉRISTIQUES Géométrie externe

QUESTIONS Quelles sont la forme et la dimension des produits ?

PROPRIÉTÉS Conformation Granulosité

PHASE INITIALE

231

Texture de surface

Quelle est la sensation sur les surfaces buccales, le palais, la langue ?

Granulosité Viscosité

Humidité ou lipidité

Est-ce que le produit laisse en bouche un film d’eau ou de gras ?

Humidité de surface Lipidité de surface

Caractéristiques mécaniques ■ Aspiration ■ Désagrégation ■ Compression

Est-ce que le produit peut être aspiré ?

Viscosité

Est-ce que le produit se désagrège facilement ?

Cohésion-fragilité ou cohésion-fracturabilité

Est-ce que le produit peut être comprimé ?

Dureté Élasticité

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FIGURE

4.6

DEUXIÈME PHASE DE LA PERCEPTION DE LA TEXTURE, LA PHASE DE LA MASTICATION

PHASE DE LA MASTICATION

CARACTÉRISTIQUES

PROPRIÉTÉS

Géométrie externe

Quels sont l’orientation et l’assemblage des particules ?

Conformation Granulosité

Caractéristiques mécaniques ■ Mâchement ■ Broyabilité

Combien faut-il de mastications avant d’avaler le produit ?

Cohésion-mâchement ou cohésion-masticabilité

Quel est l’effort requis pour broyer le produit ?

Cohésion-broyabilité Dureté Élasticité

Est-ce que le produit libère de l’eau ou du gras ?

Humidité de corps Lipidité de corps

Humidité ou lipidité durant la mastication

FIGURE

4.7

TROISIÈME PHASE DE LA PERCEPTION DE LA TEXTURE, LA PHASE RÉSIDUELLE CARACTÉRISTIQUES

PHASE RÉSIDUELLE

232

QUESTIONS

QUESTIONS

PROPRIÉTÉS

Caractéristiques mécaniques de broyabilité

Est-ce que le produit se désagrège ?

Élasticité

Adhérence en bouche

Est-ce que le produit adhère aux surfaces buccales ?

Adhérence

Humidité ou lipidité en bouche

Est-ce que le produit laisse un film d’eau ou de gras ?

Humidité résiduelle Lipidité résiduelle

4.7 QUELLES SONT LES PROPRIÉTÉS ORGANOLEPTIQUES DE LA TEXTURE ?

La texture possède 11 propriétés organoleptiques, que nous observons à mesure que nous mordons dans le produit, que nous le broyons et l’avalons, et que nous constatons ce qui reste en bouche, selon l’ordre séquentiel des trois phases expliquées à la section 4.6 : initiale, de la mastication et résiduelle. Les définitions de ces propriétés se trouvent à l’annexe 1,

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CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

Vocabulaire de l’analyse sensorielle, et elles proviennent toutes du document Analyse sensorielle – Vocabulaire, NF ISO 5492, mai 1992, de l’AFNOR. Nous allons définir ces propriétés et les passer en revue selon l’ordre de perception des trois phases : ■■ phase initiale − la conformation, la granulosité, l’humidité de surface, la lipidité de surface et la dureté du produit ; ■■ phase de la mastication − la cohésion-fragilité, la cohésion-mâchement, la cohésionbroyabilité, la viscosité et l’élasticité, l’humidité de corps et la lipidité de corps ; ■■ phase résiduelle − l’adhérence, l’humidité résiduelle et la lipidité résiduelle. Certaines propriétés – la dureté, la cohésion-fragilité, la viscosité et l’élasticité – chevauchent deux phases, la phase initiale et celle de la mastication. De plus, l’humidité et la lipidité sont perçues durant les trois phases. Toutes les propriétés seront traitées selon l’ordre où elles se manifestent. Par contre, l’humidité et la lipidité seront expliquées une seule fois, en phase initiale.

4.8 QU’EST-CE QUE LA CONFORMATION ? La propriété organoleptique « Conformation : Propriété géométrique de texture liée à la perception de la forme et de l’orientation des particules au sein d’un produit » AFNOR

La conformation renvoie à la géométrie des particules du produit et à leur disposition. Elle peut être perçue à la phase initiale ou à la phase de la mastication. Les cristaux d’un cube de sucre se perçoivent dès que la langue et le palais les touchent, donc en phase initiale. L’enveloppe de quartiers d’un agrume pelé est perçue comme lisse au premier contact avec les doigts ou en bouche, et, dès qu’on mord dedans, nous percevons les fines cellules de pulpe, en forme de gouttelettes rondes et juteuses.

Les descripteurs Les descripteurs de cette propriété peuvent difficilement se présenter selon une échelle de gradation. Ils décrivent différentes sensations selon l’orientation et l’assemblage des particules. Nous les expliquerons en suivant un ordre alphabétique. Le descripteur cellulaire désigne des produits qui, dès la première bouchée et ensuite au moment de la mastication, entraînent une sensation de cavités arrondies ou d’alvéoles telles celles des mûres ou des graines du fruit de la passion. En passant la langue sur ces produits sans les mastiquer, l’on découvre les trous présents sur leur surface inégale et la mastication confirme cette sensation. Le cristallisé s’applique à des produits qui, touchés avec les doigts ou mis en bouche, donnent la sensation de cristaux, d’arêtes ou d’aspérités. Lorsque l’on manipule un cube de sucre blanc, la surface rugueuse due à la présence de minuscules cristaux est perceptible avec les doigts. En bouche, nous découvrons la même sensation de rugosité et la forme géométrique régulière des cristaux avec plus d’acuité. Le sel en cristaux ou en flocons, ou le sucre demerara, provoquent la même sensation. Le feuilleté s’applique à des produits qui donnent en bouche une sensation rugueuse à cause de la superposition de fines feuilles de pâte le plus souvent sèches, tels les vol-au-vent, les pâtisseries et les mets faits avec de la pâte phyllo. Lorsque nous manipulons ces produits avec les doigts, la surface est lisse, mais les morceaux ont des arêtes pointues et rigides. Le fibreux renvoie à des produits composés de fibres, ces filaments ou cellules filamenteuses facilement perceptibles durant la mastication. La principale classe de produits fibreux est celle des végétaux tels les légumes et les fruits frais. Les fibres peuvent également être visibles quand on prépare le produit – par exemple, les fibres courtes d’une mangue que nous hachons.

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233

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Le filandreux décrit la même réalité que le descripteur fibreux ; il renvoie aussi à des produits qui contiennent des filandres, soit des fibres fines, longues et coriaces facilement perceptibles pendant la mastication, telles celles du céleri. Toutefois, il s’applique avant tout à des produits carnés tels un steak de flanc peu tendre, un rôti de palette, mais aussi à certains légumes tels les pois mange-tout. Le tendineux s’applique à des produits carnés. Perceptible à la phase de la mastication, ce descripteur désigne la perception de tendons – la partie amincie d’un muscle à proximité d’une articulation – fibreux et blanchâtres. On utilise souvent le terme « tiraille » au Québec pour désigner les tendons d’une viande. Une partie de la cuisse de dinde a une texture tendineuse de même que les pattes de cochon. Le rugueux désigne des produits qui provoquent au cours de la mastication une sensation irritante à cause de multiples petites aspérités senties au contact de la langue, du palais et des surfaces buccales. C’est vraiment une sensation désagréable, qui s’apparente à celle du contact du papier émeri avec les doigts. Certaines barres de céréales (granola bar) et certains pains à grains entiers ont une surface rugueuse. Cette sensation en est une de sécheresse au contact du palais et de la langue. L’exercice 4.1, Description de produits selon la conformation, vous permettra de vous familiariser avec ces différentes formes géométriques et sensations en bouche.

4.9 QU’EST-CE QUE LA GRANULOSITÉ ? La propriété organoleptique 234

« Granulosité : Propriété géométrique de texture qualifiant la perception de la dimension et de la forme des particules d’un produit » AFNOR

La propriété organoleptique de granulosité décrit la sensation de grains ou de granules que le produit provoque au contact des surfaces buccales, de la langue et du palais. La langue, en passant sur la surface de cet aliment, décèle aisément les petites aspérités ou la rugosité. C’est une propriété géométrique repérée à la phase initiale et perceptible à celle de la mastication.

Les descripteurs En bouche, nous pouvons percevoir les grains de riz, de couscous ou de tapioca, mais vu leur forme différente, la sensation ne sera pas la même. Les descripteurs de granulosité sont classés selon la grosseur des formes. Plus la particule est grosse, plus son niveau de granulosité sera élevé. Les produits à texture lisse n’ont pas de particules apparentes ou faciles à déceler par le toucher ou les surfaces buccales. Ils sont toutefois classés par l’AFNOR dans cette catégorie de descripteurs pour illustrer le niveau d’absence de granulosité en contraste avec les produits de granulosité faible, moyenne ou élevée telle que décrite dans les paragraphes ci-dessous. Un produit graveleux, telle la chair de certaines variétés de poires, renvoie à la perception de granules dures sur la langue. Malgré leur dimension réduite, ces granules peuvent ressembler à du gravier vu leur dureté. Elles ne sont pas sèches, mais juteuses et imbriquées dans la chair du fruit. Ces produits ont un niveau de granulosité faible. Le sableux renvoie à une sensation désagréable au contact de granules irritantes sur les surfaces buccales, granules qui contrastent avec la texture habituelle des produits. Des moules mal lavées auront une texture sableuse fort déplaisante en bouche en raison de la présence inappropriée de grains de sable. Le même phénomène peut se produire avec d’autres produits mal lavés tels les pétoncles, les moules, les asperges, les poireaux, les champignons et les laitues.

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CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

Le granuleux s’applique à des produits qui comportent des particules discernables sous la langue et de grosseur et de forme irrégulières ; pensons à la moutarde de Dijon à l’ancienne avec ses graines. Il décrit des produits de granulosité moyenne. Le grenu renvoie à des produits qui provoquent une sensation de granules uniformes sur les surfaces buccales. Les grains de couscous cuits, de forme sphérique uniforme et de grosseur moyenne, sont grenus. Ce descripteur s’applique à des produits de granulosité moyenne. Le grossier décrit des produits qui ont des formes décelables et distinctes, mais pas uniformes. Le riz sera perçu grossier vu l’irrégularité de ses grains. Le grumeleux s’applique à des produits qui renferment des granules dans une masse qui serait autrement lisse. Lorsque les grains s’agglutinent au moment où nous mangeons une crème dessert au riz, par exemple, nous parlons d’un produit grumeleux. Ce descripteur s’applique à des textures normales – c’est le cas de ce dessert – ou à des textures désagréables en bouche tels les grumeaux dans une sauce ou une gélatine. Le perlé décrit des produits qui ont la forme de mini-billes. Le tapioca se présente sous forme de petites perles et conservera sa texture perlée lorsqu’il constituera la base d’une crème dessert style blanc-manger, habituellement plutôt homogène. Cette crème composée de lait épaissi à l’aide d’amidon de maïs et d’œufs forme un tout cohésif sans que soit modifiée la forme initiale des perles de tapioca. Les descripteurs grossier, grumeleux et perlé concernent des produits de granulosité élevée avec de gros grains tels le riz non collant, le tapioca et le caviar. Les produits granuleux n’ont généralement que très peu de cohésion, à moins d’y ajouter une sauce sucrée ou salée qui permet aux granules de se tenir et de constituer une masse homogène. C’est le cas d’une crème dessert au riz. Vous pourrez expérimenter en bouche la texture de surface de ces échantillons à l’exercice 4.2, Description de produits céréaliers selon la granulosité.

4.10 QU’EST-CE QUE L’HUMIDITÉ ? La propriété organoleptique « Humidité : Propriété de texture de la surface qualifiant la perception de la quantité d’eau absorbée ou libérée par un produit. Perception de la teneur en humidité d’un aliment par les récepteurs tactiles dans la bouche et également par rapport aux propriétés lubrifiantes du produit » AFNOR

L’humidité renvoie à cette propriété qu’a un produit, lorsque ingéré, de laisser un film d’eau sur les surfaces buccales, le palais et la langue, et de les lubrifier. Nous pouvons distinguer trois types d’humidité selon le moment de la perception : 1. l’humidité de surface, perçue dès les premières bouchées à la phase initiale ; 2. l’humidité de corps, perçue en mâchant et en broyant la bouchée à la phase de la mastication ; 3. l’humidité résiduelle, perçue une fois le produit avalé à la phase résiduelle. Donc, l’humidité est perceptible au cours des trois phases de perception de la texture. Il est à noter que l’humidité de corps varie selon la vitesse et le type de libération ou d’absorption.

Les descripteurs Les descripteurs de l’humidité s’échelonnent selon le degré d’eau ou de liquide présent à la surface d’un produit, puis libéré lorsque le produit est mastiqué, et restant une fois la gorgée ou la bouchée avalée.

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235

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Le sec s’applique à des produits qui contiennent un très faible pourcentage d’eau dans leur composition, environ 5  %. Les mastiquer et les réduire en morceaux demande énormément de salive : craquelins, biscuits secs. Il y a absence de niveau d’humidité perceptible en bouche. Si nous manipulons ces aliments, nos doigts demeurent secs. L’AFNOR choisit de les classer dans la catégorie de descripteurs de l’humidité afin de démontrer une échelle de gradation partant de zéro – le sec – et continuant avec les produits d’humidité faible, moyenne et élevée tels que décrits ci-dessous. La texture sèche est perçue en surface avec les doigts ou en bouche ; puis, au cours de la mastication, cette texture de corps se confirme en raison de la quantité de salive nécessaire pour réduire le produit en une pâte facilement avalable. L’humide renvoie à des produits qui contiennent beaucoup de gouttelettes d’eau ou une fine couche d’eau en surface. Lorsqu’on les croque, la texture humide demeure dès la première bouchée, et par la suite quand on les mastique. Ils ont un faible niveau d’humidité : fraises, pommes, carottes crues. Les doigts peuvent demeurer secs au moment de leur manipulation. Le juteux décrit des produits qui libèrent beaucoup de liquide ou de jus lorsqu’on mord dedans, telles une orange, une pêche ou une poire. Il s’agit avant tout d’une texture de corps. Celle-ci est toutefois perceptible avec les doigts lorsqu’on touche la surface d’un fruit coupé bien mûr, par exemple. Outre les végétaux, ce descripteur s’applique à des viandes : le juteux que l’on ressent en bouche provient des sucs de la viande cuite qui ne se sont pas évaporés au cours de la cuisson.

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Le mouillé s’applique à des produits qui sont imbibés de liquide et détrempés tellement l’humidité est perceptible – par exemple, le pouding au pain. Le mouillé se perçoit avec les doigts, mais surtout en bouche durant la mastication. Ils ont un niveau d’humidité élevé ; pensons à une bagatelle, ce dessert composé de morceaux de gâteau imbibés de blancmanger. L’humidité est ajoutée au produit, car au départ le gâteau ou le pain n’ont pas une texture mouillée. Parfois, cette texture n’est pas désirable, par exemple dans le cas d’une tranche de pain doré trop imbibée et qui n’a pas assez cuit. Le succulent désigne des produits carnés cuits telle une côtelette d’agneau grillée qui, au moment de la libération de sucs musculaires pendant la mastication, entraînent dans un premier temps une sensation d’humidité et, dans un deuxième temps, la sécrétion de salive. Ce descripteur a une connotation hédonique, c’est-à-dire qu’il renvoie à une expérience de dégustation agréable et, par extension, à un produit délicieux. L’aqueux décrit des produits qui contiennent de façon naturelle de l’eau et dont le niveau d’humidité est élevé, tels la pastèque (melon d’eau) et le cantaloup. Les doigts perçoivent très bien l’humidité de surface de ces produits, et, au moment de la mastication, l’humidité de corps se révèle. Les produits renvoyant au juteux, au mouillé, au succulent et à l’aqueux laissent un film d’humidité sur les surfaces buccales, le palais et la langue en phases initiale et résiduelle, et ont un niveau d’humidité de corps élevé. De plus, lorsqu’on les mastique, ils libèrent énormément de liquide. Vous pourrez décrire à l’exercice 4.3, Classement de fruits selon l’humidité, de quelle façon l’eau ou le jus humidifient les doigts, les lèvres, le palais et les surfaces buccales et laissent un film sur ceux-ci, une fois la bouchée avalée. La lipidité se manifeste de la même façon que l’humidité et est perceptible durant les trois phases de perception de la texture. Voyons en quoi elle consiste.

4.11 QU’EST-CE QUE LA LIPIDITÉ ? La propriété organoleptique « Lipidité : Propriété de texture liée à la perception de la quantité ou de la qualité de la matière grasse présente sur la surface ou contenue dans le corps d’un produit » AFNOR

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CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

La lipidité renvoie non seulement à une saveur (voir le chapitre 3, La saveur), mais aussi à une texture, à une sensation tactile au toucher et en bouche. Cette propriété décrit une sensation d’huile ou de gras qui est perceptible à la phase initiale, libérée à la mastication et restante à la phase résiduelle. Nous pouvons donc distinguer trois types de lipidité selon le moment de sa perception : 1. la lipidité de surface, perçue dès les premières bouchées à la phase initiale ; 2. la lipidité de corps, perçue en mâchant et en broyant la bouchée à la phase de la mastication ; 3. la lipidité résiduelle, perçue une fois le produit avalé à la phase résiduelle.

Les descripteurs Les descripteurs de la lipidité ne sont pas gradués selon une échelle d’intensité ; ils décrivent plutôt la sensation lipidique que produisent ces aliments soit au toucher, soit au contact des surfaces buccales, du palais et de la langue au cours des trois phases de perception de la texture. Le gras ou le graisseux décrivent tout produit renfermant des lipides. Le mot « lipides » désigne les corps gras d’origine végétale ou animale contenant des acides gras ou un dérivé d’acide gras. Ils sont perceptibles en touchant la surface du produit à la phase initiale ou à celle de la mastication en raison de la lipidité de corps, soit le gras perceptible dégagé en réduisant le produit en morceaux avec les dents. Les saucisses sont graisseuses en raison du gras de viande, le plus souvent de porc, qui exsude à la surface au cours de la cuisson et de la mastication. Les produits gras laissent un film de gras sur les lèvres, le palais et les surfaces buccales, et une fois le produit avalé. Ce descripteur se vérifie aussi en touchant au produit avec les doigts. Le huileux ou l’oléagineux décrivent des produits qui laissent un film d’huile – les huiles sont des lipides extraits de végétaux – sur les doigts ou les surfaces buccales durant la mastication. Ces produits peuvent également contenir de l’huile qui se libère au cours de cette phase ; c’est le cas de l’avocat. Puis, en phase résiduelle, ils laissent un film huileux sur les surfaces buccales, le palais et la langue. Le beurre d’arachide est huileux en raison de la présence d’huile d’arachide. Les beurres de noix sont à la fois huileux et adhérents. À l’exercice 4.4, Classement de croustilles selon la lipidité, vous pourrez décrire de quelle façon ce produit enduit de gras les doigts, les lèvres, le palais et les surfaces buccales et laisse un film, une fois la bouchée avalée. Au cours de la dégustation de produits gras tels les huiles et les beurres d’arachide, il est important, entre chaque échantillon, de se rincer la bouche avec une boisson gazéifiée à saveur de citron ou de lime, une eau citronnée ou de l’eau filtrée chaude (40 °C), ou encore, de mastiquer des morceaux de pomme. Ces consignes sont expliquées au point 4, Les légumineuses, les noix et le tofu, de l’annexe 2.

4.12 QU’EST-CE QUE LA DURETÉ ? La propriété organoleptique « Dureté : Propriété mécanique de texture en relation avec la force nécessaire pour obtenir la déformation ou la rupture d’un produit » AFNOR

La propriété organoleptique de dureté est l’une des premières propriétés d’un produit décelées avec les doigts et en bouche. Si nous exerçons une pression sur le produit avec nos doigts, est-ce que ceux-ci s’y enfoncent – par exemple, une prune – ou est-ce que le produit demeure ferme – par exemple, une pomme ? Est-ce que cela demande un grand effort des incisives pour croquer une bouchée ? Est-ce que le produit peut être comprimé ? Lorsque nous tentons de presser la première bouchée contre notre palais

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avec notre langue, à la phase initiale, nous décelons la dureté. Si le produit est mou, il pourra se comprimer ; sinon, il conservera sa forme initiale. Puis, à la phase de la mastication, la dureté se mesurera par la force requise pour déformer et fracturer en parcelles des aliments.

Les descripteurs Selon une échelle de gradation de dureté de faible à élevée, les descripteurs sont mou, ferme et dur. Pour comprimer et désagréger un aliment mou, il faudra peu de mastications et de force, il sera facilement avalable. Une tranche de pain frais a une texture molle et un niveau de dureté faible. Un aliment ferme requiert un peu plus de mastications et une force moyenne des mâchoires. La plupart des légumes sont fermes lorsque cuits juste à point, avec une certaine résistance sous la dent. Le niveau de dureté est moyen. Un aliment dur ne pourra être comprimé, mais devra être mastiqué avec force et énergie pendant plus de temps. Les légumes crus tels les choux-fleurs et les brocolis frais ont un niveau de dureté élevé. Un même produit peut passer par toute la gamme des descripteurs de dureté selon les procédés de transformation ou les méthodes d’entreposage qu’il subit : une carotte en conserve sera considérée molle ; une carotte cuite, ferme ; une carotte crue, dure. Un pied de céleri peut devenir mou après un certain temps s’il perd de son humidité. 238

4.13 QU’EST-CE QUE LA COHÉSION ? La propriété organoleptique « Cohésion : Propriété mécanique de texture liée au niveau jusqu’auquel un matériau peut être déformé avant de se rompre » AFNOR

La cohésion renvoie à cette propriété qu’ont les molécules d’un même produit de se maintenir ensemble. Les produits peuvent être classifiés selon une échelle de gradation d’aucune cohésion à cohésion maximale. Certains produits, telles les poudres, les granules, n’ont aucune cohésion. Les parti­ cules de ces produits sont visibles ; ils ne forment pas une masse homogène. Les produits de cohésion minimale se désagrègent, dès la première bouchée, en morceaux ou en granules. Si nous pressons le produit entre les doigts, il s’effrite. Cela demande peu d’effort pour le casser avec les doigts ou les dents. Nous pouvons voir ses particules et les ressentir en bouche. Ces produits sont classés selon une échelle de dureté : les produits mous, tel le couscous, et les durs, tels les biscuits sablés. Les produits de cohésion moyenne forment une masse plus ou moins homogène. Ils peuvent se broyer assez facilement avec un effort moyen des mâchoires. Les particules sont discernables sous la langue. Ces produits varient en dureté : de mou, tels le riz collant, le gruau, à dur, tel un biscotti, un biscuit dont la « mie » s’effrite. Les produits de cohésion maximale n’ont pas de particules visibles ou perceptibles par les surfaces buccales. Ce sont des produits de grande cohésion formant un tout homogène. Selon une échelle de dureté, les sauces sucrées et salées telles la sauce caramel et la béchamel sont classées molles et le bonbon dur, dur évidemment. La figure 4.8 illustre la cohésion de produits en relation avec leur dureté, c’est-à-dire en la comparant avec la force requise pour les mettre en morceaux avec les doigts ou les dents.

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CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

FIGURE

4.8

SCHÉMA DE LA COHÉSION EN RELATION AVEC LA DURETÉ COHÉSION ABSENCE

DURETÉ

PRODUIT

Aucune

Farine Sucre granulé

Mou

Riz collant

Dur

Biscuit sablé Meringue

Mou

Crème dessert au riz

Dur

Biscotti Croustille

Mou

Beurre d’arachide crémeux Sauce caramel

Dur

Bonbon dur

MINIMALE

MOYENNE

MAXIMALE

La mastication permet de vérifier si la cohésion est faible ou élevée selon la force et l’effort nécessaires aux molaires pour désintégrer le produit et selon le nombre de mastications que cela demande. Les trois propriétés de cohésion – fragilité, mâchement et broyabilité –, que nous aborderons dans la prochaine section, sont complexes. La figure 4.9 résume leurs principales caractéristiques. FIGURE

4.9

SCHÉMA DES CARACTÉRISTIQUES DES PROPRIÉTÉS DE COHÉSION

COHÉSION

FRAGILITÉ ou FRACTURABILITÉ Force nécessaire pour fracturer le produit en morceaux variant selon la dureté et la compressibilité Pulvérulent Friable Croquant Craquant Croustillant Cohésif

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MÂCHEMENT ou MASTICATION Nombre de mastications nécessaires pour mâcher ou mastiquer le produit variant selon la densité et la compacité

BROYABILITÉ

Effort nécessaire pour broyer le produit variant selon l’adhérence

Fondant

Sablé

Tendre

Farineux ou poudreux

Mâchable ou masticable

Gommeux

Coriace

Gélatineux ou gélifié

239

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La cohésion-fragilité La propriété organoleptique « Cohésion-fragilité : Propriété mécanique de texture liée à la cohésion et à la dureté ainsi que la force nécessaire pour qu’un produit s’effrite ou se brise » AFNOR

La propriété organoleptique de cohésion-fragilité, ou « fracturabilité » (néologisme créé par l’AFNOR), renvoie à la force nécessaire pour briser et désagréger un aliment d’abord avec les doigts, s’il est manipulable, et par la suite avec les dents. Au moment de prendre une première bouchée, les incisives se mettront en action, puis les molaires à la phase de la mastication. La cohésion-fragilité est l’une des premières propriétés perçues à la phase initiale. Les produits qui la possèdent varient en cohésion et en dureté, tel que résumé à la figure 4.8, Schéma de la cohésion en relation avec la dureté.

Les descripteurs La propriété de cohésion-fragilité comprend plusieurs descripteurs qui s’échelonnent d’un niveau faible de cohésion, tels pulvérulent et friable, puis de niveau moyen en cohésion, soit croquant, à un niveau élevé en cohésion, tels craquant, croustillant, cassant et cohésif. L’échelle de fragilité ou de fracturabilité de ces produits est à l’inverse de celle de la cohésion. Un produit qui a peu de cohésion se fracture aisément, donc il a un niveau élevé de fragilité ou de fracturabilité ; un autre qui en a énormément se fracture difficilement, il a un faible niveau de fragilité ou de fracturabilité.

240

Le pulvérulent décrit un produit qui se fracture ou se désagrège facilement sans qu’on exerce de force avec les dents. Il s’applique à des produits qui sont sous forme de poudre ou de granules, ou qui sont facilement réduits sous cette forme, tel un cube de sucre. Ce sont des produits de faible cohésion ; les particules sont facilement reconnaissables par le toucher avec les doigts ou en bouche. Le friable s’applique à des produits de cohésion faible entre leurs particules ou leurs molécules. Ils se fracturent facilement quand on exerce une force minimale des dents. Un gâteau se désagrège rapidement en grains humides, le muffin au maïs a des grains plus secs. Le croquant se rapporte aux fruits et légumes crus, de niveau élevé de cohésion et de dureté, qui produisent un bruit tout à fait particulier en raison de leur jutosité lorsque mastiqués. La carotte crue, le céleri cru et la pomme fraîchement cueillie – par exemple, la Paulared, la McIntosh, la Cortland – sont autant de végétaux durs et croquants qui produisent ce son. Le craquant concerne avant tout des produits de boulangerie qui se désagrègent en pointes acérées, lorsque mastiqués. Ils sont de cohésion élevée et cela demande beaucoup de salive pour les réduire en une pâte. Ces produits émettent un son sec, un craquement lorsqu’on les rompt ou les mastique ; par exemple, la croûte d’une baguette de pain, une biscotte ou un craquelin. Le croustillant décrit des produits qui s’effritent en émettant un son. Ce sont des produits souvent cuits à grande friture, tels les croustilles ou des produits extrudés. L’extrusion est ce processus par lequel une pâte chauffée sous pression est poussée à travers un tube muni à la sortie d’un disque perforé. Les bâtonnets de fromage soufflés sont obtenus par extrusion. De même, on trouve des croustilles de pommes de terre extrudées, qui sont fabriquées à partir non pas de tranches de pommes de terre, mais de pâtes de farine de pomme de terre moulée en minces rondelles. Peu importe la méthode de fabrication et de cuisson de ces produits, ils émettent tous le même son associé à une texture croustillante. Le cassant s’applique avant tout à des produits de confiserie d’une grande dureté et d’une cohésion élevée tels les bonbons durs. Les croquants aux arachides font partie de cette catégorie de bonbons durs, quoique leur nom puisse porter à confusion ; ils ont bien une texture cassante et non croquante. Ces produits sont difficilement masticables, ils Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

fondent en bouche graduellement et produisent un tintement lorsque en contact avec les dents, et un bruit sec lorsqu’on tente de les mastiquer. Les produits croquants, craquants, croustillants et cassants sont tous de cohésion élevée. Ils n’ont pas de particules visibles et se désagrègent quand on exerce de la pression avec les mâchoires, pression qui varie selon la dureté du produit. Les produits croquants se rompent en morceaux lorsque mastiqués. Leur dureté varie, selon les végétaux, de niveau moyen à niveau élevé ; par exemple, une poire est moins dure qu’une pomme Granny Smith. Les produits craquants et croustillants, faits le plus souvent à partir d’une pâte, se rompent au premier contact en arêtes acérées, mais se dissolvent assez facilement dans la salive. Ils sont de dureté moyenne. En ce qui concerne les cassants, souvent des bonbons durs, il est presque impossible de les mastiquer ; il s’agit de les laisser fondre graduellement dans la bouche. Ils ont un niveau de dureté élevé. Les produits décrits comme croquants, craquants, croustillants et cassants s’accompagnent de sons caractéristiques quand on les mastique. Ils ont un faible niveau de fracturabilité, c’est-à-dire qu’ils ne se désagrègent pas ou ne se fracturent pas. À l’exercice 4.6, Description de biscuits, de craquelins et de croustilles selon la cohésion-fragilité, vous pourrez vous familiariser avec les textures de cohésion-fragilité de ces produits et les sons qu’ils émettent. Le cohésif décrit des produits qui ne se désagrègent pas en particules ou en morceaux ; ils forment un tout homogène et il faut peu de force pour les avaler. Dans cette catégorie, nous trouvons les produits liés tels que les sauces sucrées et salées ; par exemple, le blancmanger, les crèmes desserts, la béchamel. Ce sont des produits de cohésion élevée et de faible niveau de fracturabilité.

La cohésion-mâchement La propriété organoleptique « Cohésion-mâchement : Propriété mécanique de texture liée à la cohésion et en relation avec la dureté ou le nombre de mastications nécessaires pour mâcher un produit solide afin de le rendre prêt à être avalé » AFNOR

La propriété organoleptique de mâchement ou masticabilité fait référence au nombre de mastications nécessaires pour rendre un aliment solide avalable. C’est une texture perceptible à la phase de la mastication. Le nombre de fois où la mâchoire devra s’ouvrir et se refermer varie selon la dureté, la cohésion et l’élasticité du produit. Plus le produit sera dur et élastique, plus cela nécessitera de mouvements de va-et-vient des mâchoires. Les escargots sont des produits durs et élastiques, et il faut les mastiquer longtemps afin de les réduire en morceaux. Ils se mêlent peu avec la salive. Les crèmes desserts sont des produits de cohésion élevée, tout comme les saucissons. Par contre, le mâchement de ces deux produits varie énormément. Les crèmes desserts demandent peu de mâchement ou aucun, et les saucissons énormément, ceux-ci étant séchés et de texture coriace.

Les descripteurs Selon une échelle de gradation de cohésion-mâchement de faible à élevée, les descripteurs sont fondant, tendre, mâchable ou masticable, et coriace. Le fondant renvoie à des aliments qui ne demandent pas de mastication pour être avalés. Ce sont des produits qui ont un niveau élevé de cohésion, mais un faible niveau de mâchement ou de masticabilité. Ils fondent dans la bouche – les gélatines aux fruits, le chocolat, les bonbons mous, tels les caramels mous, et cristallisés, tel le sucre à la crème. Un même produit peut avoir plus qu’une texture ; c’est le cas des sauces qui sont cohé­ sives et fondantes, telles celles au caramel ou au chocolat. Le tendre s’applique à des aliments qui demandent peu de mâchement et de salive pour être broyés et avalés, tels les pois chiches ou d’autres légumineuses cuites. Les fruits et les légumes cuits sont tendres de même que les fruits frais très juteux tels les pêches et les melons. Il faut un peu d’action des mâchoires pour les réduire en morceaux ou en pâte, et Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

pour les avaler. Ces produits ont un niveau moyen de cohésion et un faible niveau de mâchement ou de masticabilité. Le mâchable ou le masticable s’appliquent à la plupart des aliments qui se mastiquent facilement en peu de mouvements de va-et-vient des mâchoires. Ces produits ont un niveau élevé de cohésion et un niveau moyen de mâchement ou de masticabilité. Ils ont une texture ferme et dure tels les fruits et les légumes crus, ou les viandes tel le poulet. Le coriace renvoie à des produits qui demandent un mâchement énergique et de la salive. Ce sont des produits de cohésion élevée. Le prosciutto (jambon cru séché) et le salami sont des charcuteries coriaces. La viande surcuite et desséchée a également cette texture. Certaines coupes de viande peuvent devenir coriaces si elle n’ont pas été attendries par des moyens mécaniques, une marinade ou un mode de cuisson approprié. Par exemple, un rôti de palette devrait être braisé, soit mijoté longtemps à basse température au four dans une marmite fermée avec un peu de liquide aromatisé. Ce mode de cuisson permet au collagène de se gélatiniser et la viande sera tendre. L’exercice 4.7, Description de charcuteries selon la cohésion-mâchement, permet de comparer des charcuteries selon leur masticabilité, c’est-à-dire le nombre de mastications néces­saires pour les réduire en une bouchée avalable.

La cohésion-broyabilité La propriété organoleptique « Cohésion-broyabilité : Propriété mécanique de texture liée à la cohésion d’un produit tendre. En bouche, elle est en relation avec l’effort nécessaire pour broyer le produit et le rendre prêt à être avalé » AFNOR 242

La cohésion-broyabilité fait référence à l’effort requis par la langue, les molaires et les mâchoires pour broyer un aliment tendre, c’est-à-dire pour le diviser en morceaux et le désintégrer en une pâte afin de le rendre avalable. Les aliments qui ont cette propriété demandent peu de force des mâchoires, car ils sont tendres et donc facilement masticables. Leur cohésion peut varier de très peu à énormément. Il n’y a pas lieu de compter le nombre de mastications comme c’était le cas pour la cohésion-mâchement, mais uniquement d’évaluer l’effort déployé par les incisives et les molaires afin de réduire en une pâte le produit.

Les descripteurs Les descripteurs sont classés selon un ordre gradué de broyabilité de faible à élevé, soit sablé, farineux ou poudreux, pâteux, gommeux, et enfin, gélatineux ou gélifié. Le sablé décrit les produits qui se désagrègent facilement et demandent peu d’effort de mastication, tels les muffins au maïs et certains biscuits tendres. Le niveau de cohésion et de broyabilité est faible. Le farineux ou le poudreux s’appliquent à des produits tendres qui laissent une couche de farine ou de poudre sur les lèvres et les surfaces buccales, tels les beignes saupoudrés de sucre glace et les légumineuses. Ces produits demandent un effort moyen des mâchoires pour être broyés ; leur niveau de broyabilité est moyen. Le pâteux renvoie à des produits qui ont la consistance d’une pâte sur les surfaces buccales, le palais et la langue. Ils ont une consistance épaisse : pouding chômeur, gruau, gâteau pas assez cuit ; ils forment une masse compacte. Ces produits sont aussi de niveau de broyabilité et de cohésion moyen. Le gommeux décrit des produits obtenus à partir d’algues, tels l’agar-agar et la carraghénine, ou épaissis avec des gommes, telles la pectine, la gomme de cellulose, la gomme de guar et la gomme xanthane. Ce sont des produits de grande cohésion et de broyabilité élevée. Ils ont tendance à adhérer aux surfaces buccales et à demander un plus grand effort pour être avalés en raison de leur texture visqueuse. Avant de prendre une bouchée, nous pouvons reconnaître cette texture en utilisant une cuillère : on constatera combien

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CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

les produits y adhèrent et ne s’écoulent pas. Plus un produit tel un blanc-manger est gommeux, plus il formera un long ruban avant de casser ; on parlera de cisaillement (shear en anglais). C’est aussi le cas de beaucoup d’autres produits épaissis avec des agents gélifiants obtenus à partir d’algues ou de gommes, tels les yogourts et les sauces caramel. Le gélatineux ou le gélifié qualifient des produits qui possèdent une texture épaisse et adhérente ressemblant à celle des aliments gommeux. Ces produits ont également un niveau de cohésion et de broyabilité élevé. Toutefois, leur consistance épaisse provient d’agents édulcorants (voir le chapitre 2), de farines, d’amidon ou de fécule ; par exemple, les jujubes, une confiserie ou une sauce Mornay (à base de fromage et d’œufs) épaissie avec de la farine. Quel effort devrez-vous faire pour broyer ces produits tendres, en particulier les légumineuses ? C’est ce que l’exercice 4.8, Description de produits selon la cohésion-broyabilité, vous permettra de découvrir.

4.14 QU’EST-CE QUE LA VISCOSITÉ ? La propriété organoleptique « Viscosité : Propriété mécanique de texture liée à la résistance à l’écoulement. Elle correspond à la force nécessaire pour aspirer un produit placé dans une cuillère, ou pour l’étaler sur un substrat » AFNOR

La propriété organoleptique de viscosité qualifie des produits liquides ou semi-solides : on mesure, au moyen d’analyses sensorielles, la force nécessaire pour faire entrer un fluide dans la bouche par aspiration. La viscosité se vérifie d’abord visuellement en faisant s’écouler le produit à l’aide d’une cuillère ou d’une éprouvette, tel qu’illustré à la figure 4.10 : un produit visqueux collera à la paroi du verre et, à l’inverse, un produit fluide n’y laissera pas de trace. Elle se perçoit en bouche par la force nécessaire pour aspirer le liquide ou le produit semi-solide sur une cuillère à dessert positionnée à angle droit sur la lèvre inférieure. Ces produits demandent peu ou ne demandent pas de mastication.

243

FIGURE

4.10 VISCOSITÉ DE LIQUIDES

1s Sirop d’érable Fluide

5s Sirop de maïs

10 s Miel Visqueux

Plus un produit est fluide, plus il s’écoule facilement et rapidement. Plus un produit est visqueux, moins il s’écoule aisément ; le sirop d’érable, à gauche, est fluide et s’écoule pratiquement comme de l’eau. Le temps requis pour obtenir la même quantité de liquide dans le fond du verre, ici, varie selon la viscosité.

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Les descripteurs Les descripteurs sont gradués selon une viscosité de faible niveau, soit fluide, liquide ou sirupeux, à une viscosité de niveau élevé, c’est-à-dire visqueux. L’onctueux a une viscosité moyenne et le lié a sa propre échelle de gradation de viscosité. Le descripteur liquide ou fluide décrit des produits qui s’aspirent sans aucun effort, tels l’eau, les jus sans pulpe. Ils n’ont aucune consistance en bouche et ne laissent aucune trace sur les parois d’un verre dans lequel on les verse. Ils ont un niveau de viscosité faible. Le sirupeux désigne des produits plus épais que les liquides. L’addition de sucre rend ces liquides plus consistants en bouche, par exemple le sirop d’érable et les coulis de fruits. Ils ont un niveau de viscosité faible. L’onctueux renvoie à des produits de viscosité moyenne, par exemple les crèmes à 35  % M.G. fouettées ou non. Il décrit la sensation d’un produit lisse qui enveloppe les surfaces buccales et le palais. Cette sensation demeure en bouche une fois le produit avalé. Le visqueux décrit des produits de viscosité élevée, de consistance très épaisse, voire gluante ; par exemple, la chair du melon à cornes.

244

Le lié s’applique avant tout aux produits dont la consistance est le résultat de l’addition d’un agent épaississant, tels la farine, l’amidon de maïs ou la fécule de pomme de terre ; leur viscosité varie de faible à moyenne selon la quantité d’agent liant ajoutée au liquide. Les sauces béchamel sont classées en consistance selon la quantité de roux – égale quantité de farine et de beurre – utilisée. La béchamel légère (n° 1) a peu de roux, soit 325 g de roux/litre de lait ; elle est de faible niveau de viscosité. La moyenne (n° 2) a une viscosité moyenne, 500 g de roux/litre de lait ; l’épaisse (n° 3), 750 g de roux/litre de lait, a une viscosité élevée. Les sauces salées nappant les viandes, la volaille, le poisson, les crustacés, les mollusques, les pâtes alimentaires et les légumes ont une viscosité s’échelonnant de faible à moyenne. Si les produits liés nappent le dos d’une cuillère sans s’écouler, on les considère de viscosité élevée. La viscosité des sauces sucrées varie, par exemple, la crème anglaise a une faible viscosité et la crème pâtissière, une viscosité élevée. L’exercice 4.9, Description de jus de pomme selon la viscosité, vous permettra d’appliquer la technique nécessaire pour évaluer la viscosité en plaçant le bout d’une cuillère à dessert à angle droit sur vos lèvres. Vous pourrez alors observer quel produit nécessite le plus de force d’aspiration. À l’exercice 4.10, Description de crèmes selon la viscosité et la lipidité, vous verrez si l’addition de pectines et de gommes, qui rendent les liquides moins fluides, modifie votre perception de la viscosité.

4.15 QU’EST-CE QUE L’ÉLASTICITÉ ? La propriété organoleptique « Élasticité : Propriété mécanique de texture liée à la rapidité de récupération après l’application d’une force déformante et au degré auquel un matériau déformé revient à sa condition primitive après que la force de déformation ait (sic) cessé » AFNOR (2008)

La propriété organoleptique d’élasticité s’applique aux produits qui ont la capacité de reprendre leur forme après avoir été comprimés avec les doigts, ou contre le palais avec la langue. Ce sont des aliments d’une cohésion élevée ; il est difficile de les fracturer, de les mastiquer ou de les broyer. Nous pouvons vérifier leur élasticité en les étirant avec les doigts ; pensons à la réglisse ou à la tire.

Les descripteurs Selon une échelle de gradation d’élasticité, les descripteurs varient d’un niveau absent d’élasticité, soit le plastique, à un niveau élevé, soit l’élastique et le caoutchouteux, en passant par un niveau moyen, le malléable et le moelleux. Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

Le plastique s’applique à des gras solides tels le beurre et la margarine. Ceux-ci n’ont pas à proprement parler d’élasticité – niveau absent, selon l’AFNOR ; toutefois, en raison de leur flexibilité, ils sont regroupés sous la propriété d’élasticité. Ces produits sont facilement tartinables. Le malléable décrit des produits à texture flexible et onctueuse en bouche, tels les glaçages au beurre, le beurre d’arachide crémeux et la pâte d’amande. Nous pouvons facilement façonner ou modeler ces produits. Ils ont un niveau moyen d’élasticité et sont aussi tartinables. Le moelleux désigne le plus souvent des pâtisseries tel le gâteau des anges. Ce dernier a une certaine spongiosité et lorsque nous pesons sur sa surface avec les doigts, il reprend sa forme. Toutefois, une bouchée de ce gâteau finira par former une boule de pâte lorsqu’il sera mélangé à la salive et il perdra rapidement son moelleux. Ces produits ont une élasti­cité moyenne. L’élastique s’applique à des produits qui se compriment moins que les gâteaux, car plus fermes, tel le fromage en fils ; ils ont un niveau d’élasticité élevée. Les aliments à texture élastique ne se désintègrent pas en une pâte, mais en petits morceaux facilement avalables. Ils ne sont pas tartinables, mais peuvent être étirés avec les doigts ; par exemple, le mozzarella fondu sur une pizza. Lorsque nous mastiquons du fromage frais de cheddar non affiné vendu en grains, nous entendons un son en raison de la texture élastique. Les dents, en glissant sur la surface humide et élastique, provoquent un son indescriptible qui pourrait se traduire par l’onomatopée « squish squish ». Le caoutchouteux renvoie aussi à des produits qui ne se désintègrent pas en une pâte, mais en mini-morceaux. Ils demandent un grand effort et énormément de mastication si on veut en faire de petits morceaux facilement avalables. Contrairement aux produits à texture élastique, ils ne peuvent être étirés ; mais lorsque manipulés avec les doigts ou comprimés en bouche, ils reprendront rapidement leur forme, tels les escargots et les calmars. Ils ont un niveau d’élasticité élevée.

4.16 QU’EST-CE QUE L’ADHÉRENCE ? La propriété organoleptique « Adhérence : Propriété mécanique de texture en relation avec la force nécessaire pour ôter (décoller) des produits qui adhèrent à l’intérieur de la cavité buccale » AFNOR

L’adhérence fait référence à tous ces produits qui, une fois mastiqués, collent au palais, aux lèvres, aux dents et aux surfaces buccales. Ce sont pour la plupart des produits semisolides, donc sans forme particulière. Certains sont tellement cohésifs qu’il est difficile de les séparer en bouchées, les particules s’agglutinant ensemble. L’adhérence est détectable au cours des trois phases de perception de la texture – initiale, de la masti­cation et résiduelle –, mais surtout à la dernière. Nous devons employer de la force afin de les décoller du palais ou des surfaces buccales, lorsque mastiqués. Quant aux produits d’un niveau d’adhé­rence élevé, il ne suffit pas uniquement de passer la langue sur le palais, les dents et les surfaces buccales, pour les enlever, mais il faut se servir carrément des doigts. Le niveau d’adhérence se vérifie au toucher et quand on prend une bouchée. Lorsqu’on manipule le produit, est-ce qu’il adhère aux doigts ? Lorsqu’on le comprime entre les lèvres, est-ce qu’il y adhère ? Est-ce qu’il adhère au palais pendant la mastication ? Est-ce qu’il est difficile de séparer en particules le produit tellement il forme une masse compacte et cohésive ? Est-ce que le produit s’agglutine en plus de coller aux dents pendant et après la mastication ? Autant de questions qui permettent de vérifier le degré d’adhérence et la force requise pour enlever le produit de ces diverses surfaces. Lors d’analyses sensorielles, le niveau d’adhérence se mesure principalement en comprimant la bouchée contre le palais et en évaluant la force nécessaire pour décoller le produit avec la langue.

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Les descripteurs Il y a trois descripteurs de l’adhérence : adhérent, collant et gluant. Les deux premiers ont la particularité d’avoir leur propre échelle de gradation d’adhérence, de faible à élevé. L’adhérent est un terme générique qui s’applique à tous les produits qui restent collés aux dents, aux surfaces buccales et au palais, et qui demandent alors de la force pour être enlevés. Qui n’a pas un jour mordu dans une tartine de beurre d’arachide crémeux et tenté de décoller ce dernier des surfaces buccales et du palais ? La consigne de boire de l’eau chaude expliquée à la section 4.11, Qu’est-ce que la lipidité ?, s’applique également ici. Ce descripteur touche aussi des produits pâteux ou qui forment une pâte lorsque manipulés avec les doigts ou mis en bouche, tels les gâteaux et les muffins pas assez cuits, le pain blanc tranché moelleux. Ils ont un faible niveau d’adhérence et peuvent facilement être décollés des doigts et des surfaces buccales. Le humus – une purée de pois chiches –, les légumes en purée telles les pommes de terre et les sauces trempettes crémeuses pour légumes ont un niveau d’adhérence moyen. Les beurres de noix, les fromages fondus à tartiner et les fromages à pâte molle ont un niveau élevé d’adhérence.

246

Le descripteur collant renvoie à des produits adhérents, mais plus spécifiquement à des confiseries, soit des produits comportant une grande quantité de sucre. La force déployée pour les décoller varie selon le produit. Le descripteur s’échelonne donc selon un niveau d’adhérence de faible à élevé. Le sirop d’érable et les coulis de fruits sont collants sous les doigts, mais pas en bouche, ils ont un faible niveau d’adhérence au toucher et n’ont aucune adhérence en bouche. Les confitures et les gelées sont moyennement collantes, elles ont un niveau d’adhérence moyen. La tire d’érable, la pâte de guimauve, le sirop de maïs et les tartinades de caramel et de chocolat sont très collants, ils ont un niveau d’adhé­rence élevée. Tous ces produits varient également en viscosité ; un produit sirupeux sera peu collant et un produit visqueux, très collant. Cela demande de la force pour décoller les produits très collants, mais ils fondront en bouche si l’on attend un peu ou si l’on boit de l’eau chaude à 40 °C. Le gluant décrit des produits qui ont une adhérence résultant de la dégradation de l’amidon de produits céréaliers tel le riz. Par exemple, le risotto, fait traditionnellement à partir de riz Arborio, un riz à grains ronds, s’agglutine au cours de la cuisson ; il a une texture gluante non désagréable. Le poisseux décrit la même réalité. Le niveau d’adhérence est élevé. Avec la propriété organoleptique d’adhérence, nous terminons la longue liste des sensations perçues par les doigts, les lèvres, les dents, le palais et les surfaces buccales lorsqu’un produit est manipulé et mastiqué afin d’être avalé. À l’exercice 4.11, Notation de beurres de noix et de tartinades selon l’adhérence, vous pourrez décrire de quelle façon le gras adhère au palais et aux surfaces buccales, puis laisse un film sur ces dernières, une fois la bouchée avalée. La texture demeure difficile à évaluer en raison du grand nombre de propriétés en cause et de la liste encore plus longue des descripteurs. Par exemple, dans une même catégorie d’aliments tels les fromages, les descripteurs utilisés varient selon le type de fromage. Un camembert à pâte molle sera lisse, mou, mâchable, adhérent ; un parmesan sera dur, friable, granuleux. Un dernier exercice, le 4.12, Description de la texture d’une bagatelle, consistera à vérifier, selon l’ordre des trois phases, toutes les textures qu’un dessert composé de plusieurs ingrédients possède. Le tableau 4.2 résume ces propriétés organoleptiques reliées à la texture ; elles sont listées selon un ordre alphabétique.

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CHAPITRE 4 

TABLEAU

  LA TEXTURE

4.2

AIDE-MÉMOIRE DES PERCEPTIONS SENSORIELLES DES PROPRIÉTÉS ORGANOLEPTIQUES DE LA TEXTURE Propriétés organoleptiques

Perceptions sensorielles

Descripteurs

Adhérence

Est-ce que le produit adhère aux doigts ? aux lèvres ? aux dents ?  au palais ? aux gencives ? Quelle est la force nécessaire pour le décoller ?

Est-ce que le produit est : adhérent ? collant ? gluant ou poisseux ?

Cohésion-broyabilité

Quel est l’effort nécessaire pour broyer le produit et le réduire en morceaux ou en pâte ? Quelle pression dois-je exercer avec les dents ? Quelle consistance a le produit en bouche ?

Est-ce que le produit est : sablé ? farineux ou poudreux ? pâteux ? gommeux ? gélatineux ou gélifié ?

Cohésion-fragilité ou cohésion-fracturabilité

Est-ce que le produit se désagrège lorsque comprimé ? Quelle force est nécessaire pour désagréger le produit ? Est-ce que j’entends des sons lorsque je croque ou mastique le produit ?

Est-ce que le produit est : pulvérulent ? friable ? croquant ? craquant ? croustillant ? cassant ? cohésif ?

Cohésion-mâchement ou cohésionmastication

Combien de mastications sont nécessaires pour réduire en morceaux ou en pâte le produit ?

Est-ce que le produit est : fondant ? tendre ? mâchable ou masticable ? coriace ?

Conformation

Quelle est la sensation sur les surfaces buccales ? Quelle est la forme que je ressens ? Est-ce que ce sont des cristaux ? des granules ? des particules ? de longs filaments ?

Est-ce que le produit est : ■■ cellulaire ? ■■

cristallisé ?

■■

feuilleté ?

■■

fibreux ?

■■

filandreux ?

■■

rugueux ?

■■

tendineux ?

Dureté

Quelle est la force nécessaire pour comprimer l’aliment ? Combien de mastications sont nécessaires pour broyer l’aliment ?

Est-ce que le produit est : mou ? ferme ? dur ?

Élasticité

Est-ce que je peux façonner le produit en bouche ou avec mes doigts ? Est-ce que je peux étirer le produit ? Est-ce que le produit est spongieux ? Est-ce que j’ai de la difficulté à réduire le produit en morceaux ?

Est-ce que le produit est : plastique ? malléable ? moelleux ? élastique ? caoutchouteux ?

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247

…

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

…

Propriétés organoleptiques

Perceptions sensorielles

Descripteurs

Granulosité

Quelle est la sensation sur les surfaces buccales ?

Est-ce que le produit est :

lisse ?

Est-ce que le produit présente des granules, des particules ?



graveleux ?

Est-ce que ces particules ont une forme ?



sableux ?



granuleux ?



grenu ?



grossier ?



grumeleux ?



perlé ?

Humidité

Lipidité

Quelle est la sensation sur les surfaces buccales ?

Est-ce que le produit est :

sec ?

Est-ce que le produit laisse un film d’eau sur les lèvres, la langue et la muqueuse buccale ?



humide ?



juteux ?



mouillé ?



succulent ?



aqueux ?

Quelle est la sensation sur les surfaces buccales ? Est-ce que le produit laisse un film de gras sur les lèvres, la langue et la muqueuse buccale ?

248 Viscosité

Est-ce que le produit est : ■■

huileux ou oléagineux ?

■■

graisseux ou gras ?

Est-ce que le produit peut être aspiré ?

Est-ce que le produit est :

Quelle consistance a le produit en bouche ?



liquide ou fluide ?



sirupeux ?

Est-ce qu’il adhère aux lèvres, à la langue, aux dents, au palais et aux gencives ?



onctueux ?



visqueux ?

lié1 ? 1. Le descripteur lié a sa propre échelle de gradation selon la quantité d’agent liant dans le produit.

4.17 QUELLE TECHNIQUE UTILISER AFIN DE PERCEVOIR LA TEXTURE DE FAÇON OPTIMALE ?

La perception de la texture demeure complexe. Elle demande une grande concentration afin de reconnaître les sensations correctement et d’y apposer judicieusement les descripteurs vus à la section précédente, surtout ceux qui nous sont peu familiers. Pour évaluer de façon juste la texture, l’essentiel est de prendre son temps. Cela permet de discerner adéquatement les descripteurs à chacune des trois phases de la perception de la texture : initiale, de la mastication et résiduelle. Si l’on avale trop rapidement après la mise en bouche, il sera impossible de reconnaître les sensations provoquées par les textures des produits et encore moins de les nommer. De plus, éviter toute crème sur les doigts et tout enduit sur les lèvres, tel le rouge à lèvres, afin de ne pas fausser la perception de la texture, surtout l’humidité et la lipidité. Voici, au tableau 4.3, quelques directives à mettre en application à chacune des trois phases, de façon à obtenir le maximum d’informations au sujet des produits ingérés et de bien discerner toutes les sensations.

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CHAPITRE 4 

TABLEAU

  LA TEXTURE

4.3

TECHNIQUE DE PERCEPTION OPTIMALE DE LA TEXTURE À la phase initiale Aliment liquide

Aliment solide

En bouche

Avec les doigts, si l’aliment est manipulable

En bouche

1. Prendre une gorgée de grosseur moyenne.

1. Palper l’aliment avec les doigts.

1. Prendre une bouchée de grosseur moyenne.

2. Envoyer la gorgée sur toutes les surfaces buccales.

2. Déterminer si la surface est lisse ou rugueuse.

2. Passer la langue sur l’aliment et vérifier la surface et la géométrie externe de ce dernier.

3. Constater la sensation en bouche.

3. Remarquer la forme et la dimension.

3. Comprimer l’aliment contre le palais avec la langue.

4. Vérifier la viscosité en plaçant une cuillère à angle droit sur la lèvre inférieure à la première gorgée.

4. Remarquer s’il y a présence d’eau ou de gras sur la surface de l’aliment.

4. Constater la cohésion de l’aliment.

5. Remarquer s’il y a présence d’un film d’eau ou de gras sur les lèvres, les surfaces buccales, le palais et la langue.

5. Déterminer la force nécessaire pour que l’aliment s’effrite ou se brise – la cohésion-fragilité ou fracturabilité. 6. Constater la dureté et l’élasticité de l’aliment. 7. Déterminer s’il y a présence d’un film d’eau ou de gras sur les lèvres, les surfaces buccales, le palais et la langue – l’humidité de surface ou la lipidité de surface.

249

À la phase de la mastication Aliment liquide

Aliment solide

1. Conserver la gorgée un minimum de 10 s en bouche avant de l’avaler.

1. Mastiquer lentement un minimum de 15 s avant d’avaler la bouchée.

2. Confirmer ou infirmer la viscosité de l’aliment perçue en phase initiale.

2. Remarquer si l’intérieur est semblable à la surface extérieure, ou différent. 3. Constater s’il y a perception de granules ou de particules – la géométrie interne. 4. Continuer à vérifier la cohésion-fragilité à mesure que l’aliment se désagrège. 5. Noter le nombre de mastications nécessaires pour désagréger l’aliment – la cohésion-mâchement ou masticabilité. 6. Déterminer l’effort requis des dents, de la langue et des muscles des mâchoires pour désagréger l’aliment – la cohésion-broyabilité. 7. Confirmer ou infirmer la dureté et l’élasticité de l’aliment, perçues en phase initiale. 8. Remarquer les sons que vous percevez. 9. Constater si de l’eau ou du gras sont libérés au cours de la mastication – l’humidité de corps et la lipidité de corps.

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…

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

…

À la phase résiduelle Aliment liquide

Aliment solide

1. Remarquer si l’aliment a adhéré aux surfaces buccales, aux dents et au palais.

1. Remarquer si l’aliment a adhéré aux surfaces buccales, aux dents et au palais.

2. Constater s’il reste un film d’eau ou de gras sur les surfaces buccales, le palais et la langue – l’humidité résiduelle et la lipidité résiduelle.

2. Déterminer la force nécessaire pour décoller l’aliment – l’adhérence. 3. Constater s’il reste un film d’eau ou de gras sur les surfaces buccales, le palais et la langue – l’humidité résiduelle et la lipidité résiduelle. 4. Remarquer les débris qui restent en passant la langue sur les dents et les surfaces buccales.

4.18 QUELS SONT LES FACTEURS MODIFIANT NOTRE PERCEPTION DE LA TEXTURE ?

La texture se perçoit avant tout par le toucher. Des modifications aux perceptions sensorielles reliées au toucher affectent notre reconnaissance de la texture. Les principaux facteurs altérant notre perception de la texture d’un aliment mis en bouche sont la dentition, l’état de la langue, la production de salive et l’âge.

La dentition 250

Une dentition adéquate est nécessaire pour broyer les aliments. Ce sont les mâchoires, par un mouvement répété du maxillaire inférieur, qui permettent aux dents de déchiqueter et de broyer les aliments solides. Les individus édentés ont plus de difficulté à mastiquer les aliments fermes et durs. Ils ne peuvent donc pas apprécier la texture des aliments à leur juste valeur. De même, les personnes possédant un dentier partiel ou complet ne peuvent reconnaître avec autant d’exactitude la surface des aliments, car le palais est recouvert par une matière plastique. À la longue, ces prothèses dentaires peuvent s’user et rendre le cisaillement des produits plus difficile.

L’état de la langue La langue joue également un rôle important dans la mastication, car elle aide à broyer les aliments. C’est elle qui brasse et mélange les morceaux avec la salive afin de former le bol alimentaire, masse qui sera par la suite avalée. Des maladies de la langue peuvent affecter la perception de la surface des aliments et leur broyage. Les personnes qui ont subi une ablation d’une partie de la langue ont de la difficulté à effectuer ces deux actions de reconnaissance et de broyage du produit en une pâte ingérable. De plus, les papilles filiformes – de fines élevures à prolongements de fils, vues au chapitre 3, La saveur – donnent à la langue son aspect à la fois velouté et rugueux et permettent de détecter la forme et la surface des produits.

La production de salive La salive, en raison de sa composition riche en mucus, sert à lubrifier les aliments afin de permettre leur déglutition. Sans une production suffisante de salive, et donc sans humidification adéquate des aliments, il est difficile de les broyer en une pâte facilement avalable. Cette baisse de production peut être causée par plusieurs facteurs : certains médicaments, une maladie des glandes sécrétrices de salive, ou d’autres maladies tels le diabète, les accidents vasculaires cérébraux, le stress et l’anxiété. Il en résulte une sécheresse de la bouche.

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CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

Afin de corriger ce problème de bouche sèche, il peut être utile de boire plus de liquides, de sucer de la glace ou de mastiquer de la gomme à mâcher, de préférence à saveur de fruits ; celle à la menthe assèche les surfaces buccales. Plusieurs liquides diurétiques tels les boissons alcoolisées, le thé, le café ont le même effet d’assèchement. Les jus de fruit sont également recommandés ; toutefois, leur contenu est riche en sucre, ce qui peut aussi assécher les surfaces buccales, tout comme la consommation d’aliments piquants, riches en sel ou en acide. Il faut boire ces boissons en quantité modérée et au minimum 1 h avant de procéder à une évaluation sensorielle. Il est préférable alors de boire des tisanes ou simplement plus d’eau. Les aliments recommandés pour stimuler la production de salive sont ceux qui demandent une mastication énergique, tels les fruits et les légumes crus : carottes, pommes, céleri, etc. L’action de mastiquer lentement et minutieusement stimule la production de la salive.

L’âge Vers l’âge de 65 ans, on note une baisse de la force musculaire des mâchoires. Leur densité osseuse aussi peut diminuer, ce qui affecte la force de mastication. Cet affaiblissement de la capacité de déchiqueter les aliments peut modifier la perception de la texture – par exemple, celle des végétaux crus, telles les carottes, ou des viandes. Ainsi, en raison de cette difficulté mécanique, une viande peut être perçue coriace. Outre la difficulté de mastiquer, on remarque aussi une diminution des perceptions sensorielles. Une étude de Fillion et Kilcast datant de 2001 a permis de vérifier la perception de la texture chez environ 150 personnes réparties à peu près également entre jeunes dans la vingtaine et personnes âgées de plus de 65 ans. Le groupe d’individus dans la vingtaine servait de groupe témoin. Ces personnes ont passé deux tests : un portant sur le processus de la mastication et un autre sur la reconnaissance de la forme de lettres en sucre. Le premier test consistait à mastiquer deux gommes de couleur différente. Si le processus de la mastication était adéquat, les deux gommes devaient être parfaitement amalgamées en une seule couleur. Les résultats des tests ont démontré une différence marquée entre les deux groupes à la fois dans le processus de mastication et dans celui de reconnaissance des formes. Les deux couleurs des gommes des personnes âgées étaient visibles et peu amalgamées après la mastication à l’intérieur d’un temps prédéterminé. De plus, ces personnes étaient incapables de reconnaître la forme des lettres même si elles avaient vu l’éventail de lettres à identifier avant le test. Le groupe dans la vingtaine n’a eu aucune difficulté à réussir les deux tests. Le processus de mastication étant de moins en moins efficace chez les personnes âgées, celles-ci risquent d’être incapables d’apprécier la texture des aliments avec justesse. Afin de percevoir au maximum la texture d’un aliment, il est essentiel d’avoir une hygiène buccale appropriée, surtout si l’on souffre de sécheresse de la bouche. Dans ce cas, la salive peu abondante ne nettoie pas efficacement les surfaces buccales. Il est primordial de se brosser les dents et d’utiliser la soie dentaire afin d’enlever quotidiennement tous les résidus. La langue devrait aussi être nettoyée de façon régulière en la raclant. Ces habitudes d’hygiène buccale permettront d’atteindre le troisième âge avec une dentition adéquate et elles sont essentielles, à tout âge, pour pouvoir évaluer la texture de façon optimale.

4.19 QUEL IMPACT LES PROCÉDÉS DE TRANSFORMATION ONT-ILS SUR LA QUALITÉ DE LA TEXTURE ?

Les transformations subies par divers aliments et leur cuisson modifient considérablement leur texture. Nous aborderons dans cette section l’impact des procédés de transformation sur la qualité de la texture des catégories d’aliments suivantes : les légumes et les fruits, les produits céréaliers, les produits carnés et les produits de la pêche.

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251

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Les légumes et les fruits Par le toucher, la texture nous renseigne sur la maturité des légumes et des fruits frais. Si un fruit telle une mangue cède légèrement sous la pression des doigts, nous en déduisons qu’il est mûr. Si par contre le fruit est ferme, voire dur, il faudra attendre avant de le consommer. Certains légumes et fruits frais ont une texture ferme et croquante ; d’autres, telles les baies, sont mous et tendres. Plusieurs fruits sont juteux. Toutefois, les végétaux sont vivants et ils se détériorent rapidement après la cueillette. Ils se flétrissent et perdent de l’humidité, ce qui rend leur chair flasque. À mesure que les légumes et les fruits mûrissent, leur texture devient moins ferme et moins juteuse. Le tableau 4.4 résume l’impact qu’a le processus du mûrissement sur la texture des fruits et des légumes. TABLEAU

4.4

IMPACT DU PROCESSUS DU MÛRISSEMENT SUR LA TEXTURE DES FRUITS ET DES LÉGUMES Aliment

Texture selon le mûrissement Mûrissement insuffisant

Mûrissement optimal

Mûrissement excessif

Fruit

Dure, fibreuse

Ferme, croquante, juteuse

Molle, pâteuse

Légume

Dure, fibreuse

Ferme, croquante

Molle

252

Les méthodes de conservation des légumes et des fruits frais modifient aussi leur texture. Ceux en conserve deviennent mous en raison de la cuisson. Ils demandent peu d’effort de mastication, et ont une texture molle et humide. Les fruits et les légumes surgelés ramollissent également, mais cette fois en raison du bris de leurs cellules et de leurs membranes cellulaires par le gel de l’eau dans les tissus. Toutefois, la surgélation ou congélation ultrarapide en industrie avec, par exemple, de l’azote liquide à -196 °C minimise ce problème lié au gel des tissus parce que l’eau contenue dans les cellules se transforme en cristaux très fins. Cela occasionne moins de bris des parois des cellules végétales, car les cristaux sont plus stables et ne grossiront pas durant l’entreposage. De plus, les légumes sont blanchis avant d’être surgelés. Sinon, ils ramolliront en raison de certaines enzymes qui résistent à la congélation et qui affectent la texture ; ils auront une texture molle et humide et une flaveur désagréable (notre propos au chapitre 5), soit celle de leurs saveurs, de leurs arômes et de leurs sensations en bouche. La texture des légumes surgelés demeure ferme et croquante, mais les fruits surgelés perdent de la fermeté, tout en conservant leur jutosité. Certains fruits telles les pommes sont immergés dans de l’eau contenant du calcium afin de conserver leur texture ferme. La texture des légumes et des fruits déshydratés est également modifiée (les produits déshydratés sont abordés à la section 4.20, Comment regrouper les produits selon leur texture). Au cours du processus, les fruits perdent leur eau et deviennent mous et collants. Les légumes secs non réhydratés ont une texture sèche et, si réhydratés, mouillée. Le tableau 4.5, Impact des procédés de transformation sur la texture des fruits et des légumes, résume les modifications que la texture des végétaux subit.

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CHAPITRE 4 

TABLEAU

  LA TEXTURE

4.5

IMPACT DES PROCÉDÉS DE TRANSFORMATION SUR LA TEXTURE DES FRUITS ET DES LÉGUMES Aliment

Fruit

Type de procédé de transformation

Texture selon la durée du procédé de transformation Durée insuffisante

Durée recommandée

Durée excessive

Confiture

Moins consistante, sirupeuse

Lisse et morceaux rugueux, épaisse

Collante, visqueuse

Humide

Ferme, collante

Caoutchouteuse

Marmelade Tartinade Déshydraté En conserve

—

—

Gelée

Molle, fluide

Lisse, fondante, épaisse

Sirupeuse, granuleuse, gélatineuse, collante

Purée, compote

Granuleuse

Lisse, humide

Collante

—

Molle, humide

Déshydraté et réhydraté

Dure, sèche

Molle, humide

Caoutchouteuse

En conserve et cuit

Molle

Molle, humide

Aqueuse, molle, pâteuse

Surgelé et cuit

Dure

Ferme, humide

Molle, pâteuse

Surgelé et dégelé Légume

Molle, juteuse

—

253

Les produits laitiers La texture optimale du lait et de la crème est fluide et lisse. Si ces produits sont périmés, elle sera grumeleuse en raison de la précipitation des protéines laitières. Les bactéries indésirables acidifient le lait et, en milieu acide, il y a caillage ; le produit perd de l’onctuosité et devient non consommable. La texture grumeleuse du lait et de la crème peut aussi apparaître lorsqu’ils sont trop chauffés ou si l’on y ajoute un ingrédient acide tel le vinaigre. La classification des fromages est basée sur leur pourcentage en humidité, l’affinage et le vieillissement qu’ils subissent, mais aussi selon la texture : à pâte molle, demiferme, ferme ou dure. Comme ces noms l’indiquent, les fromages sont gradués selon leur dureté. Les fromages à pâte molle sont les plus mous et les pâtes dures, les plus durs. Les fromages à pâte molle ont une texture plus onctueuse que les fromages demifermes, fermes ou durs. Vous pourrez constater ce fait à l’exercice 4.5, Classement de fromages selon la dureté. Les fromages frais qui ne subissent aucun affinage, tel le fromage cottage, ont 80  % d’humidité. Les taux d’humidité et de matière grasse sont indiqués sur l’étiquette de l’emballage. Les fromages à pâte fleurie ont environ 50  % d’humidité. Qui n’a pas dégusté un camembert vieilli juste à point ? Quel délice, le produit coulant en bouche ! Onctueux à souhait en raison du gras qu’il contient, environ 20 à 30  % M.G., il couvre toutes les surfaces buccales. Le camembert à maturité a une texture molle, lisse et élastique. S’il n’est pas tout à fait à point, il est ferme et non coulant. Périmé, il sera caoutchouteux et non malléable. Un fromage à point a l’humidité appropriée à la catégorie ; pas assez vieilli ou affiné, il en aura trop et, trop vieilli, il perdra de son humidité et sera sec.

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Les cheddars sont classés selon l’intensité de leur flaveur. Le doux aura une flaveur moins prononcée que le fort. De plus, les cheddars ont un taux d’humidité qui varie de 31 à 39  %. La texture des cheddars varie aussi : ■■ le doux, affiné trois mois, a une texture molle et élastique ; ■■ le mi-fort, affiné de quatre à neuf mois, est ferme ; ■■ le fort, affiné de dix à douze mois, est très ferme ; ■■ l’extra-fort, affiné de deux à sept ans, est dur. Donc, en vieillissant, le cheddar se raffermit et devient de plus en plus granuleux et dur ; il perd son élasticité. Toutefois, peu importe leur catégorie, tous les cheddars retrouvent une texture semblable, soit onctueuse et crémeuse, lorsqu’ils sont fondus, et ce, en raison de leur teneur en matières grasses. Les fromages durs tel le parmesan ont perdu environ 70  % de leur humidité au cours de la période d’affinage et du long entreposage qui en découle. Leur taux d’humidité varie entre 20 et 30  %. Voilà une des raisons pour lesquelles ils ont une texture plus dure que les autres, sèche et granuleuse. Le tableau 4.6 explique l’impact que le temps a sur la texture des fromages frais et le 4.7 récapitule les différentes textures des fromages selon la durée de l’affinage. TABLEAU

4.6

IMPACT DU TEMPS SUR LA TEXTURE DE FROMAGES FRAIS Catégories

Variétés

Texture selon le temps optimal de conservation Temps recommandé

Temps excessif

Cottage : allégé, aromatisé et nature

Molle, granuleuse, crémeuse, pâteuse

Sèche, très granuleuse

Quark

Molle, crémeuse, pâteuse

Sèche, très granuleuse

Ricotta : allégé et nature

Molle, granuleuse, crémeuse, pâteuse

Sèche, très granuleuse

Frais 254

Aucun affinage

TABLEAU

4.7

IMPACT DE L’AFFINAGE SUR LA TEXTURE DES FROMAGES Catégories

Variétés

Texture selon l’affinage Affinage insuffisant

Affinage à point

Affinage excessif

À pâte molle Sans croûte

Féta

Humide, ferme

Friable, ferme, granuleuse

Très friable, sèche

À croûte fleurie

Brie, camembert

Ferme, très peu onctueuse

Molle, onctueuse, crémeuse

Élastique, sèche

À croûte lavée

Saint-Damase

Ferme, très peu onctueuse

Crémeuse, onctueuse, fondante

Élastique, sèche

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…

CHAPITRE 4 

…

Catégories

Variétés

  LA TEXTURE

Texture selon l’affinage Affinage insuffisant

Affinage à point

Affinage excessif

À pâte demi-ferme Filé sans affinage

Mozzarella : allégé, fumé et nature

Molle, humide

Molle, lisse, élastique

Ferme, lisse, caoutchouteuse

Avec affinage de masse

Gruyère

Molle, humide

Molle, lisse, élastique

Ferme, lisse, caoutchouteuse

Avec affinage de surface, croûte lavée

Oka : allégé et « classique »

Molle, humide

Molle, lisse, élastique

Ferme, lisse, caoutchouteuse

À pâte ferme Avec couche de cire

Gouda

Sans couche de cire

Cheddar

Cheddar doux : molle, lisse, élastique

Cheddar moyen : ferme, lisse

Cheddar fort : dure, lisse, friable

Parmesan

Ferme, lisse

Dure, friable, granuleuse, fondante

Très dure, très friable

Bleu bénédictin

Lisse

Onctueuse, lisse

Friable, sèche

Gorgonzola

Lisse

Onctueuse, lisse, friable

Très friable, sèche

Roquefort

Lisse

Onctueuse, lisse

Friable, sèche

Stilton

Lisse

Onctueuse, lisse

Friable, sèche

Molle, lisse, élastique

À pâte dure Saumuré Affinage de masse À pâte persillée* Ensemencement au moment de l’affinage

255

Percé avec aiguilles en acier Ensemencement au moment de l’affinage Percé avec aiguilles en acier Ensemencement du lait Percé avec aiguilles en acier Affiné en cave Ensemencement du caillé Percé avec aiguilles en acier Source : FROMAGERIE HAMEL, « Le répertoire des fromages », [En ligne], [http://www.fromageriehamel.com/fr/produits/fromages/index.php] (Consulté le 15 septembre 2011). * Les fromages à pâte persillée sont aussi connus sous le nom de « bleus » en raison de leurs veinures distinctives. La majorité de ces fromages sont affinés en surface ou dans la masse, ou les deux, par Penicilium roqueforti.

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Les produits céréaliers Les produits céréaliers comprennent les farines et les produits dérivés. Les produits de boulangerie et les pâtisseries ont une texture moelleuse et tendre, qui varie selon le type de farine utilisé. Les pains à farine blanche ont une texture lisse sous la langue comparativement à ceux à grains entiers, dont la texture est plutôt rugueuse. La texture des biscuits diffère selon le type de produit : les biscuits tendres telles les galettes ont une texture humide, moelleuse et tendre (d’où son nom) ; les biscuits secs, une texture sèche, craquante et dure tout comme les biscottis. En bouche, les produits tels le pain, les gâteaux, les beignes et les biscuits se désagrègent en se mêlant avec la salive et en formant une pâte lisse. De plus, la cuisson et la quantité des ingrédients ont un impact sur la qualité des produits de boulangerie et de pâtisserie. Pas assez cuits, les gâteaux, les biscuits, les muffins, les pains sont pâteux ; trop cuits, ils deviennent secs et granuleux. Mal entreposés, la mie perd de son humidité et la texture se dessèche ; on qualifie ce processus de rassissement. Le tableau 4.8 résume l’impact du temps de cuisson sur ces produits.

TABLEAU

4.8

IMPACT DU TEMPS DE CUISSON SUR LA TEXTURE DES PRODUITS DE BOULANGERIE ET DE PÂTISSERIE Produits

Texture selon le temps de cuisson Cuisson minimale

Cuisson optimale

Cuisson excessive

Croûte

Élastique

Tendre, craquante

Très craquante, très sèche

Mie

Humide, lisse

Lisse, tendre, élastique

Sèche, friable

Croûte

Rugueuse, humide

Feuilletée, tendre

Rugueuse, très sèche

Mie

Humide, lisse

Tendre, lisse

Ferme, élastique, sèche

Croûte

Humide

Lisse, tendre

Sèche

Mie

Humide, lisse

Lisse, moelleuse

Sèche

Croûte

Humide

Lisse, tendre

Sèche

Mie

Humide, rugueuse

Lisse, moelleuse

Sèche

Beigne à levure

Pâteuse

Tendre

Ferme, élastique

Beigne style gâteau

Pâteuse

Tendre

Ferme

Biscuit sec

Humide

Craquante, ferme

Dure, craquante

Biscuit tendre

Pâteuse

Tendre, moelleuse

Ferme, craquante

Gâteau au beurre

Pâteuse

Tendre, moelleuse

Sèche, friable

Gâteau chiffon, éponge, des anges

Pâteuse

Tendre, moelleuse

Sèche

Muffin

Pâteuse

Tendre

Sèche, ferme

Boulangerie 256

Baguette

Croissant

Pain tranché à farine blanche Pain tranché à grains entiers Pâtisserie

Source : C. BLAIS, « Cuisiner avec la farine », La chimie des desserts, Montréal, Les Éditions La Presse, 2007, p. 73-117.

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CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

Les produits carnés et les œufs Les produits carnés englobent les volailles et les viandes de porc, d’agneau, de bœuf, de veau, le gibier et les produits dérivés. Il est très difficile de mastiquer une viande crue si elle n’a pas été au préalable coupée en morceaux fins tel le steak tartare. Ainsi le mode et le temps de cuisson ont pour but de conserver la tendreté et la succulence du morceau de viande et d’en empêcher la déshy­dratation. Rien de plus désagréable que de mordre dans une bouchée de viande filandreuse et non mâchable. Les charcuteries sont des préparations alimentaires crues ou cuites, faites à partir de viande de porc principalement, mais aussi de bœuf ou de gibier. Certaines charcuteries tel le jambon sont injectées d’une saumure, ce qui leur donne une texture juteuse et tendre. Les pâtés de foie sont tendres et gras. Les pâtés de campagne et les terrines sont plus granuleux tout en étant homogènes et gras. Le prosciutto (jambon cru séché), les saucissons et les salamis ont une texture grasse, coriace et sèche, car ce sont des produits déshydratés. Les œufs comportent deux parties, le jaune et le blanc. Puisque leur composition diffère, le blanc contenant plus de protéines et le jaune plus de gras sous forme de lécithine, ils ne réagiront pas de la même façon à la cuisson. À une cuisson optimale, le blanc est tendre et humide, le jaune lisse et crémeux. Par contre, l’œuf entier pas assez cuit est visqueux et, trop cuit, il devient caoutchouteux et sec. Si l’œuf cuit dur dépasse le stade de cuisson optimale, le blanc devient caoutchouteux et sec, et le jaune granule. Tout comme pour la viande, le mode et le temps de cuisson des œufs ont pour but de conserver la tendreté et l’humidité de ce produit. La cuisson a un très grand impact sur la texture des produits carnés et des œufs, tel que résumé au tableau 4.9. TABLEAU

257

4.9

IMPACT DU TEMPS DE CUISSON SUR LA TEXTURE DES PRODUITS CARNÉS ET DES ŒUFS Aliments

Texture selon le temps de cuisson Cuisson minimale

Cuisson optimale

Cuisson excessive

Jambon

Cuisson minimale non recommandée

Ferme, tendre, succulente

Dure, coriace, sèche, filandreuse

Pâté de foie

Cuisson minimale non recommandée

Tendre, pâteuse, un peu granuleuse, dense

Sèche, granuleuse

Saucisse fraîche

Cuisson minimale non recommandée

Ferme, tendre, succulente

Caoutchouteuse, sèche, granuleuse

Saucisson sec, salami

Cuisson minimale non recommandée

Coriace, grasse

Très coriace, élastique

Rôti

Tendre, succulente (saignant)

Ferme, tendre, succulente (moyen rosé)

Dure, coriace, sèche, filandreuse (bien cuit)

Steak

Tendre, succulente (saignant)

Ferme, tendre, succulente (moyen rosé)

Dure, coriace, sèche, filandreuse (bien cuit)

Charcuterie

Viande Agneau Bœuf Veau

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…

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

…

Aliments

Texture selon le temps de cuisson Cuisson minimale

Cuisson optimale

Cuisson excessive

Entière

Cuisson minimale non recommandée

Ferme, tendre, succulente

Sèche, caoutchouteuse, filandreuse

Cuisse

Cuisson minimale non recommandée

Ferme, tendre, succulente

Sèche, caoutchouteuse

Poitrine

Cuisson minimale non recommandée

Ferme, tendre, succulente

Sèche, filandreuse

Rôti

Ferme, humide

Coriace, sèche, filandreuse

Côtelette

Cuisson minimale non recommandée

Toutes les variétés

Cuisson minimale non recommandée

Juteuse, granuleuse, tendre

Sèche, caoutchouteuse, grossière

Brouillé, en omelette

Visqueuse

Lisse, tendre, humide

Caoutchouteuse, sèche

Cuit dur

Blanc

Visqueuse

Lisse, ferme, humide

Caoutchouteuse, lisse, sèche

Jaune

Visqueuse, plastique

Granuleuse, pâteuse

Très granuleuse

Viande (suite) Dinde Poulet

Porc Viande hachée Œuf

Note : Consulter l’annexe 2 pour les températures internes minimales de cuisson des produits carnés (tableaux A 2.17 à 2.20 inclusivement). Source : Jacques FORTIN éd., « Viandes », « Charcuteries » et « Volaille », L’encyclopédie visuelle des aliments, Montréal, Les Éditions Québec Amérique inc., 1996, p. 523-548 ; 557-568 ; 569-590.

258

Les produits de la pêche Les produits de la pêche comprennent les poissons, les crustacés et les mollusques. La texture optimale de ces produits cuits est lisse, ferme et humide. La texture optimale des poissons cuits est floconneuse, lisse, tendre et humide. Trop cuits, ils ont une texture sèche et la chair se défait en filaments. Le poisson en conserve maintient la texture lisse, tendre et humide. Les poissons fumés tels le saumon et la truite ont une texture tendre, humide et un peu élastique. Les crustacés cuits tels les crevettes, le homard et les calmars ont une texture lisse, ferme, humide et plus élastique que celle des poissons. Une cuisson trop prolongée accentue cette élasticité et rend leur chair caoutchouteuse et sèche. Il devient difficile de les mastiquer. La texture optimale des mollusques cuits telles les huîtres et les palourdes est lisse, tendre et humide. Les huîtres fumées ont une texture pâteuse et tendre. Les calmars ont une texture ressemblant à celle des crustacés : lisse, tendre, humide et élastique. Trop cuits, les crustacés acquièrent une texture très caoutchouteuse. Le tableau 4.10 résume les modifications que subissent ces produits à la cuisson. TABLEAU

4.10

IMPACT DU TEMPS DE CUISSON SUR LA TEXTURE DES PRODUITS DE LA PÊCHE Aliments

Texture selon le temps de cuisson Cuisson minimale

Cuisson optimale

Cuisson excessive

Tendre, humide (crue)

Lisse, ferme, humide, élastique

Caoutchouteuse, lisse, sèche

Lisse, ferme, humide, élastique

Caoutchouteuse, lisse, sèche

Crustacés Crevette Homard

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…

CHAPITRE 4 

…

Aliments

  LA TEXTURE

Texture selon le temps de cuisson Cuisson minimale

Cuisson optimale

Cuisson excessive

Lisse, ferme, humide,

Très caoutchouteuse, lisse, sèche

Mollusques Calmar, seiche

élastique

Huître, moule

Visqueuse, lisse, mouillée (crue)

Lisse, tendre, humide, pâteuse

Granuleuse, sèche

Palourde

Visqueuse, lisse (crue)

Lisse, tendre, humide

Caoutchouteuse, sèche

Poisson En conserve

—

Frais

Tendre, humide (cru ou ceviche)

Fumé

Tendre, humide, un peu élastique (cru)

Floconneuse, compacte, humide, tendre Floconneuse, lisse, tendre, humide —

— Sèche, très floconneuse

—

Source : Jacques FORTIN éd., « Poisson », « Crustacés » et « Mollusques », Encyclopédie visuelle des aliments, Montréal, Les Éditions Québec Amérique inc., 1996, p. 369-424 ; 425-440 ; 441-464

La texture des aliments varie selon la catégorie, mais surtout en fonction des transformations et de la cuisson qu’ils subissent afin qu’on puisse les conserver ou les consommer. Dans la prochaine section, nous classerons les produits selon leur texture.

4.20 COMMENT REGROUPER LES PRODUITS SELON LEUR TEXTURE ?

Nous consommons rarement un aliment sous sa forme naturelle. La plupart des produits que nous mangeons ont été transformés de façon simple ou complexe. En restauration et dans l’industrie alimentaire, divers produits tels des légumes, des fruits, des produits carnés, des produits de la pêche, des céréales, pour n’en nommer que quelques-uns, passent à travers plusieurs opérations de transformation : coupés, réfrigérés, malaxés, broyés, combinés avec d’autres ingrédients ou cuits. Ces transformations altèrent leur texture. En fonction de la structure et de la composition des aliments à la suite de ces transformations, nous pouvons les regrouper selon leur texture. Nous les aborderons selon un ordre basé sur leur dureté et leur masticabilité, des plus mous aux plus durs, des plus facilement masticables aux plus difficilement masticables : ■■ les poudres ; ■■ les liquides ; ■■ les émulsions ; ■■ les gels ; ■■ les mousses ; ■■ les produits liés ; ■■ les produits plastiques ;

■■ les produits déshydratés ; ■■ les produits agglomérés ; ■■ les produits cristallins ; ■■ les produits cellulaires ; ■■ les produits extrudés ; ■■ les produits vitreux.

Cette liste n’est pas exhaustive, mais elle regroupe les principales catégories de produits selon une texture semblable. Vous trouverez au tableau 4.11 un aperçu de ces produits listés par ordre alphabétique.

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259

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

TABLEAU

4.11

CLASSEMENT DES PRODUITS SELON LEUR TEXTURE Produits

Caractéristiques

Exemples

Agents texturants

Texture optimale

Agglomérés

Produits de boulangerie et de pâtisserie Produits cuits à base de farine et d’agents levains Produits variant de compacts à aérés

Biscottis

Agents émulsifiants Jaune d’œuf Lécithine Mono et diglycérides

Dure, craquante

Biscuits

Agents émulsifiants Jaune d’œuf Lécithine Mono et diglycérides

Tendre Moelleuse Dure Sèche

Gâteaux

Agents émulsifiants Jaune d’œuf Lécithine Mono et diglycérides Agents levains Levure chimique Œuf Agent stabilisant Amidon de maïs modifié ou non

Moelleuse, tendre

Pains

Agent de condition­nement Stéaroyl-2-lactylate de sodium Agent levain Levure active

Moelleuse, tendre Rugueuse si multigrains ou de blé entier

260

Note : seuls les agents émulsifiants les plus courants des produits agglomérés ont été listés Cellulaires

Produits composés de cellules

Crustacés Mollusques

Aucun si non transformé

Élastique, tendre

Poissons

Aucun si non transformé

Floconneuse, tendre

Produits carnés

Aucun si non transformé

Tendre, succulente, filandreuse

Végétaux

Aucun si non transformé

Croquante, juteuse

Cristallins

Produits de confiserie Produits avec des cristaux très fins Sirops chauffés au stade du petit boulé à 114 ˚C

Bonbons fondants : fondant au chocolat, sucre à la crème, sucre d’érable

Agents anticristallisants Beurre Corps gras Crème Sirop de maïs

Ferme, fondante, lisse, onctueuse

Déshydratés

Produits dont on a enlevé la majorité de l’eau

Céréales déshydratées : boulgour, couscous, millet et riz

Aucun agent texturant

Ferme, granuleuse, humide

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…

CHAPITRE 4 

…

Produits

Caractéristiques

Exemples

Agents texturants

Texture optimale

Déshydratés (suite)

Produits dont on a enlevé la majorité de l’eau

Fruits déshydratés

Aucun agent texturant Sulfite ajouté pour conserver la couleur

Élastique, collante, malléable

Légumes déshydratés

Aucun agent texturant

Élastique cassante, friable

Légumineuses

Aucun agent texturant

Ferme, pâteuse, humide

Pâtes alimentaires

Aucun agent texturant

Ferme, lisse, humide

Aïoli

Agent émulsifiant

Onctueuse, lisse

Mayonnaise

Jaune d’œuf

Sauces émulsionnées : béarnaise, hollandaise et sabayon

Agent émulsifiant

Vinaigrette crémeuse

Agent émulsifiant

Émulsions

Produits homogènes à l’œil grâce à des agents émulsifiants et des agents épaississants Produits composés de deux liquides non immiscibles

  LA TEXTURE

Onctueuse, lisse

Jaune d’œuf

Fluide, onctueuse

Jaune d’œuf Agents épaississants 261

Amidon de maïs modifié Gomme xanthane Vinaigrette

Agents épaississants

Fluide

Alginate de propylène glycol

Granuleuse si particules d’épices ou d’ingrédients

Gomme xanthane Extrudés

Produits soufflés et moulés sous pression

Bâtonnets de fromage soufflés

Aucun

Croustillante, rugueuse

Sirupeuse, collante

Craquelins Croustilles de farines de légumes, de pommes de terre Flocons de céréales à déjeuner

Gels

Produits moulés

Confiture

Agent gélifiant

Liquides liés avec agents gélifiants

Tartinade de fruits

Pectine

Crème caramel

Agents gélifiants Blanc d’œuf Œuf Agents émulsifiants Jaune d’œuf Lécithine de soya

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Liée, onctueuse, fondante

…

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

…

Produits

Caractéristiques

Exemples

Agents texturants

Texture optimale

Gels (suite)

Produits moulés Liquides liés avec agents gélifiants

Gelée de fruits avec pectine

Agent gélifiant Pectine

Lisse, collante, fondante

Gelée de bouillons

Agent gélifiant

Lisse, fondante

Gelée de fruits

Gélatine

Gelée de nappage Yogourt brassé ou ferme

Agents gélifiants Gélatine Pectine Agent épaississant Amidon de maïs modifié

Liée, onctueuse si pas de morceaux de fruits

Liés

Liquides liés avec agents épaississants à base d’amidon ou de farine

Pouding instantané style blanc-manger Sauce à base de bouillon ou de fumet Sauce à base de lait Sauce trempette chinoise

Agents épaississants Amidon Amidon de maïs modifié ou non Farines de blé, de tapioca, de riz Fécule d’arrow-root Fécule de pomme de terre

Liée, onctueuse

Liquides

Fluides non liés

Eau Jus Lait nature

Aucun agent texturant

Fluide Eau, jus

Crèmes  % M. G. variable Laits aromatisés Lait au chocolat

Agents stabilisants Carraghénine Cellulose Gomme de caroube Polysorbate 80

262

Mousses

Produits aérés Produits fouettés Produits se liquéfiant en bouche

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Visqueuse Crème 35  % M.G.

Bavaroise Crème 35  % M.G. et lait fouetté Mousse de blancs d’œufs et produits dérivés Mousse de gélatine

Agents moussants Albumine du blanc d’œuf Collagène de la gélatine Lactalbumine de la crème et du lait Stéaroyl-2-lactylate

Onctueuse, fondante

Mousse de crème fouettée en aérosol

Agent moussant Lactalbumine de la crème Agents émulsifiants Mono et diglycérides Agents épaississants Carraghénine Cellulose, gomme de cellulose Gomme de caroube Polysorbate 80

Onctueuse, fondante, grasse

…

CHAPITRE 4 

…

Produits

Caractéristiques

Exemples

Agents texturants

Texture optimale

Mousses (suite)

Produits aérés Produits fouettés Produits se liquéfiant en bouche

Soufflé

Agent moussant Albumine du blanc d’œuf Agent émulsifiant Jaune d’œuf Agent épaississant Farine de blé

Onctueuse, fondante

Plastiques

Produits malléables Produits se liquéfiant en bouche

Beurre Graisse végétale (shortening) Margarine

Agents émulsifiants Glycérol Lécithine de soya Mono et diglycérides Monostéarate de sorbitane Polypropylène glycol Stéarol Tristérate de sorbitane

Plastique, lisse, fondante

Fromage à la crème Fromage fondu

Agent épaississant Gomme xanthane

Plastique, lisse, fondante

Cassonade Sel, sel assaisonné Sucre à glacer Sucre blanc

Agents antiagglomérants Carbonate de magnésium Phosphate tricalcique Silicate d’aluminium et de calcium Stéarate de calcium

Granuleuse

Amidon Farine Fécule

Aucun agent texturant

Poudreuse

Épices Herbes

Aucun agent texturant

Poudreuse ou granuleuse (pas consommée telle quelle, mais ajoutée aux préparations)

Bonbons durs : sucre d’orge

Agents anticristallisants Sirop de glucose Sirop de maïs

Cassante, lisse, dure

Poudre

Vitreux

Produits granuleux Produits secs

Produits de confiserie Sirops chauffés au stade du grand cassé 145 ˚C – 150 ˚C

263

4.21 QUE SONT LES POUDRES ? Les poudres regroupent des substances solides broyées, divisées en particules très fines et homogènes. Elles comprennent une vaste gamme d’ingrédients et de produits : le sel, les sels assaisonnés, les épices, les herbes moulues, les mélanges d’épices, les sucres, les farines de céréales et les préparations vendues en sachet que le consommateur doit réhydrater selon les directives du fabricant. Les poudres peuvent provenir du broyage de grains, telles les farines, de la cristallisation, tel le sucre granulé, ou encore, de la déshydratation, tels le lait en poudre et les sauces en poudre.

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  LA TEXTURE

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Les agents antiagglomérants Les agents antiagglomérants sont des ingrédients ou des additifs ajoutés aux poudres afin d’empêcher leurs particules de prendre ensemble et de former une masse homogène. Les principaux agents antiagglomérants sont le silicate de calcium, l’amidon de maïs et la maltodextrine. Ce ne sont pas toutes les poudres qui contiennent des agents antiagglomérants ; cela dépend de la nature de leurs granules. Ainsi, le sel absorbe facilement l’humidité ambiante ; on lui ajoute du silicate de calcium. Le sucre à glacer est lui aussi très hygroscopique (de hygro : humidité ; produit qui absorbe beaucoup l’humidité) ; on lui additionne de l’amidon de maïs avant de l’ensacher. Le sucralose (un édulcorant vu au chapitre 3) renferme de la maltodextrine. Celle-ci est un glucide extrait d’amidons de maïs, de pomme de terre ou de riz. Les amidons ne sont pas hygroscopiques comme les agents édulcorants ; ils ne contiennent donc pas d’agents antiagglomérants. Des agents antiagglomérants telle la maltodextrine favorisent aussi la réhydratation de sauces en sachet à base de farine ou d’amidon, car ils facilitent, avec l’action de la chaleur, la dispersion des particules. Ils empêchent la formation de grumeaux responsables de textures fort désagréables tels le granuleux et le grumeleux.

La texture des poudres

264

Les poudres n’ont pas de cohésion. Cela se vérifie par le toucher : on peut ressentir les grains entre les doigts. La granulation, c’est-à-dire la grosseur des particules de ces poudres, varie, et la texture diffère selon leur granulosité. Le sucre blanc granulé a des cristaux visibles à l’œil nu de même que le sel ; la texture en bouche est rugueuse, cristalline. Les particules du sucre à glacer sont très fines et la texture, poudreuse. Les poudres provenant de la cristallisation, tels le sucre granulé et la cassonade, ont aussi une texture fondante, se liquéfiant rapidement avec la salive.

4.22 QUE SONT LES LIQUIDES ? Les liquides sont des produits plus ou moins fluides qui n’ont pas de forme et qui s’écoulent facilement tels les jus, les laits, les crèmes, pour n’en citer que quelques-uns. Leur fluidité, c’est-à-dire leur facilité à s’écouler, varie selon leurs particules en suspension. Moins il y a de particules en suspension, plus le liquide est fluide ; plus il y en a, plus il est visqueux. La fluidité du liquide dépend aussi des agents de stabilisation.

Les agents stabilisants Les agents stabilisants sont des ingrédients ou des additifs qui, ajoutés aux liquides, permettent aux particules de ne pas s’agglomérer au fond du verre ou du contenant et de demeurer dispersées dans le liquide. Afin de maintenir l’homogénéité de ces liquides, l’industrie alimentaire utilise divers agents stabilisants : des gommes, des pectines et des algues. Ainsi, comme vous le découvrirez à l’exercice 4.10, Description de crèmes selon la viscosité et la lipidité, ces agents rendent le produit plus onctueux tout en augmentant la viscosité. Grâce à l’ajout de carraghénine, extraite d’une algue rouge, et de gommes telle celle de caroube, l’industrie alimentaire peut développer une onctuosité de viscosité moyenne en employant peu de matières grasses. La perception en bouche simule celle d’un produit riche en gras, par exemple la crème 35  % M.G. Le consommateur perçoit une onctuosité agréable en bouche tout en évitant de consommer trop de matières grasses. La carraghénine est aussi ajoutée au lait au chocolat afin de stabiliser la préparation en empêchant le cacao de se déposer au fond du contenant. Elle permet au cacao de demeurer dispersé dans le liquide et ainsi de conserver l’homogénéité du lait. Elle entraîne également une sensation en bouche est plus visqueuse.

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CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

La texture des liquides La texture des liquides varie selon leur viscosité ou leur résistance à l’écoulement. Un liquide avec peu de particules, tels le jus de pomme clarifié et l’eau, est fluide. Les boissons fouettées aux fruits (smoothies) et les laits frappés (milk shakes) ont une texture visqueuse en raison de leurs particules en suspension. Ils s’écoulent difficilement et, en bouche, ont une consistance épaisse. Plus le liquide contient de particules en suspension ou plus on y ajoute d’agents stabilisants, plus il sera onctueux et visqueux.

4.23 QUE SONT LES ÉMULSIONS ? Les émulsions sont des mélanges en apparence homogènes de deux liquides non miscibles (de miscere : mélanger), c’est-à-dire qui ne se mélangent pas ensemble – par exemple, l’huile et l’eau. Si nous mettons ces deux liquides dans un flacon, l’huile va se positionner en haut du récipient et l’eau, plus lourde, vers le bas, et ce, de façon naturelle. Lorsque nous brassons le flacon, les deux liquides semblent s’amalgamer ; toutefois, ce sera de courte durée. Dès qu’on cesse d’agiter le tout, les deux liquides se séparent, et l’huile remonte à la surface et reprend sa position naturelle. L’émulsion est instable. Le lait contenant des matières grasses et les crèmes sont à la fois des liquides et des émulsions. Le gras présent dans ces produits est fractionné mécaniquement par un processus nommé homogénéisation afin qu’il demeure dispersé dans le liquide. Ces liquides peuvent aussi être filtrés sous pression, à travers des tamis ultrafins ; ce processus d’ultrafiltration scinde le gras en miniparticules. L’émulsion est stable et la texture onctueuse.

Les agents émulsifiants Les agents émulsifiants sont des ingrédients ou des additifs qui font la liaison entre deux liquides non miscibles. Ainsi, ils ont une affinité à la fois pour l’huile et pour l’eau en raison de leur composition chimique. Une partie de leur molécule se lie à l’huile (ou à tout autre corps gras si liquéfié) et l’autre à l’eau (ou à tout autre liquide non gras), ce qui stabilise la préparation. Afin d’obtenir une émulsion stable, soit une répartition uniforme des gouttelettes d’huile dans l’eau, on utilise de tels agents. Le jaune d’œuf est un agent émulsifiant naturel à cause de sa composition riche en lécithine. Il est utilisé, entre autres, dans la préparation de la mayonnaise, de l’aïoli (une mayonnaise à l’ail), de la sauce hollandaise (à base de jaunes d’œufs, de beurre et de jus de citron), de la sauce béarnaise (composée de jaunes d’œufs, de beurre, de vin blanc et d’échalotes) et du sabayon (jaunes d’œufs, sucre, vin ou autre liquide alcoolisé). L’industrie alimentaire utilise comme agents émulsifiants des jaunes d’œufs liquides pasteurisés et la lécithine de soya. La moutarde est aussi un agent émulsifiant naturel utilisé à la fois dans l’industrie alimentaire et en restauration. Certains produits émulsifiés comportent aussi des agents épaississants (voir la section 4.26, Que sont les produits liés ?) qui les rendent plus visqueux ; par exemple, la gomme xanthane et les amidons de maïs. Ainsi, la gomme xanthane peut faire office d’agent émulsifiant si elle est utilisée en petite quantité. Elle permet à l’huile et au vinaigre, par exemple dans une vinaigrette du commerce, de se combiner temporairement sans modifier la viscosité. L’émulsion demeure toutefois instable, car après un certain laps de temps les deux liquides reprennent leur position naturelle.

La texture des émulsions Les produits du groupe des émulsions ont une texture semblable à celle des liquides : lisse, fluide, onctueuse ou visqueuse. Celle des mayonnaises et des vinaigrettes crémeuses, telle la Mille-Îles, est onctueuse et celle des vinaigrettes non crémeuses, fluide. De plus, les émulsions laissent un film de corps gras sur les surfaces buccales après ingestion. Elles ont une lipidité résiduelle.

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265

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

4.24 QUE SONT LES GELS ? Les gels sont des liquides épaissis ou solidifiés par l’addition d’agents gélifiants d’origine soit végétale, soit animale. Les premiers comprennent les gels de pectine, de gommes, d’algues et d’inuline. Ce sont des glucides complexes que l’on trouve dans les fruits, les plantes ou les algues. Les gels d’origine animale sont à base d’œufs ou de gélatine.

Les agents gélifiants Les agents gélifiants sont des ingrédients ou des additifs permettant de former un réseau de protéines qui emprisonne le liquide et le solidifie. On obtient alors un gel.

Les agents gélifiants d’origine végétale Sont d’origine végétale tous les agents gélifiants qui permettent la formation de gels en utilisant des ingrédients dérivés de fruits, de légumes, de plantes et d’algues, soit la pectine, les gommes et les extraits d’algues. La pectine est un des constituants de la paroi cellulaire des végétaux. Elle est extraite principalement de deux fruits : les pommes et ses pépins, et les zestes des agrumes ; mais tous les fruits en contiennent. La concentration varie selon la maturité et la variété du fruit ; les fruits peu mûrs en renferment plus, les pommes et les prunes plus que les poires. La pectine est ajoutée à différents produits telles les confitures et les marmelades afin de donner aux jus de fruits une consistance épaisse et solide.

266

Dans la catégorie des gommes, l’industrie alimentaire utilise plusieurs variétés. La gomme de caroube et la gomme arabique sont extraites de plantes, et la gomme de guar, de l’albumen de la légumineuse du même nom. La gomme xanthane est quant à elle fabriquée par un microorganisme, Xanthomonas. La gomme de caroube et la gomme arabique sont utilisées dans certaines variétés de yogourt afin de conserver une texture lisse, et d’empêcher le gel de se briser et le liquide de remonter à la surface. Les yogourts fermes ont une texture qui ressemble à un gel ; ils peuvent se démouler et conservent une certaine rigidité. Dans la catégorie des extraits d’algues les plus utilisés se trouvent la carraghénine et l’agar-agar. Ces deux agents servent surtout à épaissir les préparations telles les crèmes et à empêcher la formation de cristaux dans les produits surgelés telles les crèmes glacées. Toutefois, on s’en sert aussi en cuisine moléculaire pour gélifier divers produits tels les bouillons, les liqueurs, les jus (voir la section 4.26, Que sont les produits liés ?). L’inuline fait partie de la catégorie des glucides. C’est une fibre alimentaire extraite de diverses plantes dont les oignons, les asperges et la racine de chicorée. Son principal rôle consiste à stabiliser et à épaissir des préparations (voir la section 4.26, Que sont les produits liés ?) ; à une concentration de plus de 30  %, elle peut aussi former un gel.

Les agents gélifiants d’origine animale Les agents gélifiants d’origine animale permettent la formation de gels au moyen de gélatine et d’œufs. La gélatine est une substance dérivée de la carcasse de viande et vendue sous deux formes : des feuilles minces translucides légèrement jaunes ou une poudre ivoire. Elle est extraite par ébullition prolongée de la peau et du tissu conjonctif d’animaux, en particulier le porc. Les gels de gélatine sont des liquides moulés grâce à l’ajout de cet ingrédient. La protéine contenue dans la gélatine est le collagène. Les gels d’œufs sont des aliments gélifiés avec l’addition d’œufs entiers ou de jaunes, ou d’un mélange de blancs et de jaunes d’œufs. Le jaune d’œuf, qui contient de la lécithine, joue le rôle d’agent émulsifiant et le blanc, d’agent structurant en raison de sa composition riche en protéines, soit les albumines. Les flans, les crèmes caramel et les

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CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

crèmes brûlées, qui sont des desserts à base d’œufs, de lait et de sucre, se tiennent lorsque démoulés et ressemblent à des gels de gélatine. Toutefois, leur action gélifiante demeure fragile.

La texture des gels La majorité des gels ont une texture lisse et fondante qui se liquéfie en bouche, c’est-à-dire que de solides ils deviennent liquides sous l’action de la chaleur des surfaces buccales. C’est le cas des gels d’œufs et de gélatine tels les gelées de fruits et les aspics. Les gelées de fruits avec pectine ont en plus une texture visqueuse et collante en raison de la grande quantité de sucre qu’elles contiennent. Les yogourts fermes ont une texture élastique et gommeuse. Les gels à base d’œufs demeurent toutefois fragiles : si la préparation d’œufs dépasse le stade de cuisson optimale, les œufs granuleront et la texture sera grumeleuse au lieu d’être onctueuse et lisse.

4.25 QUE SONT LES MOUSSES ? Les mousses s’obtiennent par la dispersion de gaz dans un liquide. Ce sont des produits où un gaz, le plus souvent de l’air, a été incorporé dans un liquide en le fouettant. Au cours de la formation de mousse, il y a dispersion d’un volume important de gaz dans un faible volume de liquide. Les mousses sont à base de blancs d’œufs, de gélatine, de lait écrémé ou de crème 35  % M.G.

Les agents moussants Les agents moussants sont constitués de protéines qui permettent de réaliser la dispersion homogène de bulles d’air ou de gaz dans des produits liquides ou solides. Lorsque ces derniers sont fouettés, les bulles d’air restent emprisonnées dans un réseau de protéines jusqu’à l’obtention d’une mousse. L’albumine des blancs d’œufs, le collagène de la gélatine et la lactalbumine du lait et de la crème sont tous des protéines qui forment un réseau pour emprisonner l’air ou le gaz. Les meringues et les soufflés sont principalement composés de blancs d’œufs montés en neige jusqu’à la formation de pics fermes. Mais les blancs d’œufs tomberont rapidement si l’on n’ajoute pas de la crème de tartre ou du sucre afin de stabiliser la mousse. Les mousses à base de gélatine s’obtiennent en fouettant un mélange auquel de la gélatine a été incorporée. Ce mélange doit avoir une consistance visqueuse semblable à celle d’un blanc d’œuf non fouetté afin d’incorporer le maximum d’air. Si la gélatine est trop liquide, il sera impossible d’obtenir une mousse ; elle ne tiendra pas et s’affaissera rapidement. Si la gélatine a dépassé le stade optimal de viscosité, il sera impossible de mousser la préparation, qui se défera simplement en morceaux. La crème 35  % M.G. est fouettée et incorporée à différentes préparations afin de leur donner un aspect aéré et une texture onctueuse. Le gras de la crème donne une certaine stabilité à la mousse en créant une émulsion. La crème fouettée en aérosol contient de l’oxyde nitreux. C’est ce gaz qui est emprisonné dans le réseau de protéines au lieu de l’air ambiant. Différents ingrédients – le sucre à glacer ou des agents épaississants telle la carraghénine – permettent à la crème de garder temporairement une certaine stabilité ; sinon, la mousse retombera rapidement. La bavaroise est une crème dessert contenant les trois ingrédients qui peuvent mousser : les blancs d’œufs, la gélatine et la crème 35  % M.G. Elle est composée d’une crème anglaise solidifiée avec de la gélatine et à laquelle on incorpore des blancs d’œufs montés en neige et de la crème fouettée. Le lait peut aussi mousser (pensons au café latte), mais la mousse ne sera pas stable, car elle est pauvre en gras ; elle retombera rapidement.

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267

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

La texture des mousses Les mousses ont une texture veloutée, onctueuse sur la langue et fondante. Les mousses de blancs d’œufs ont une texture fondante et lisse. La texture des mousses de gélatine est aussi fondante et lisse. Toutefois, si la préparation de gélatine est fouettée jusqu’à un stade où le gel devient presque solidifié, la texture sera grumeleuse, car il y aura présence de morceaux de gélatine non moussée dans le mélange. Les mousses contenant de la crème 35  % M.G. ont une texture moelleuse, fondante et grasse.

4.26 QUE SONT LES PRODUITS LIÉS ? Les produits liés sont des liquides dont la viscosité a été modifiée par l’ajout d’agents épaississants.

Les agents épaississants Les agents épaississants sont des ingrédients ou des additifs qui, incorporés à un liquide, lui confèrent une consistance plus épaisse en modifiant sa viscosité. Ceux d’origine végétale se divisent en trois catégories : les amidons et les farines ; les gommes et les extraits d’algues ; les fibres alimentaires. Il en existe un d’origine animale, l’œuf.

Les agents épaississants d’origine végétale

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Les amidons et les farines Dans cette catégorie se trouvent les amidons de maïs (fécule de maïs), la fécule de pomme de terre et les farines de blé, de tapioca, de riz et de légumineuses. D’où proviennent les amidons et les farines ? Tous les grains ont trois parties : le germe, l’albumen et le son, tel qu’illustré à la figure 4.11, Grain de blé. Au centre des grains se trouve un germe recouvert d’une partie charnue, l’albumen, d’où provient la farine, le tout enveloppé de couches de son. L’albumen est moulu afin d’obtenir la farine, composée principalement d’amidon, un glucide complexe. Certaines variétés de céréales contiennent aussi du gluten, une protéine. Si seul l’albumen est moulu, nous obtenons une farine blanche dépourvue de son et de germe ; si tout le grain est moulu, la farine sera entière – par exemple de blé entier. La farine de la majorité des grains de céréales – le blé, le seigle, l’orge – comporte deux parties : une partie glucidique, l’amidon, et une partie protéique, le gluten. Les amidons (ou fécules) proviennent uniquement de la partie glucidique des graines de céréales, de légumineuses, de graines de sorgho, de tubercules telles les pommes de terre, et enfin, de racines ou de rhizomes, tel l’arrow-root. La fécule d’arrow-root, moins connue, provient des rhizomes d’une plante d’Amérique tropicale. Elle remplace facilement l’amidon de maïs quand on veut obtenir une texture liée. Le plus utilisé des amidons est celui de maïs. L’industrie alimentaire développe des produits liés grâce à l’addition d’une gamme importante d’agents épaississants. Il existe plusieurs milliers de variétés d’amidons de maïs dont la structure est modifiée afin qu’elle puisse se conserver dans différentes conditions d’entreposage, au froid ou au chaud. La majorité des agents épaississants, amidons modifiés ou non, fécules et farines, doivent être mis en solution dans un liquide et chauffés si l’on veut qu’ils remplissent leur rôle en augmentant la consistance des produits. Mais certains amidons de maïs sont modifiés de façon qu’on puisse les utiliser sans les chauffer au préalable. Connus sous le nom d’amidons prégélatinisés, ils épaississent dès qu’ils sont additionnés à un liquide froid, et ce, en raison de leur solubilité accrue. Un amidon prégélatinisé épaissit un liquide sans traitement thermique préalable. C’est le cas des « poudings instantanés » style blanc-manger, qui ne demandent aucune cuisson.

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CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

FIGURE

4.11

GRAIN DE BLÉ

Brosse

Albumen farineux (réserve d’amidon et de gluten)

Son (enveloppes)

Germe

Plant

Épi

Grain

Source : ANONYME, « Blé », Le dictionnaire visuel en ligne [En ligne], [http://www.ikonet.com/fr/ledictionnairevisuel/regne-vegetal/cereales/ble.php] (Consulté le 28 mai 2012).

269

Les gommes et les extraits d’algues Dans l’industrie alimentaire, les gommes, vues à la section 4.24, Que sont les gels ?, peuvent aussi servir à épaissir et à lier des préparations, des garnitures de tarte et des desserts, selon diverses concentrations. Mentionnons les principales : la gomme de caroube, la gomme arabique et la gomme de guar. La carraghénine et l’agar-agar sont des extraits d’algues qui agissent comme des gommes et ont le même rôle. Les fibres alimentaires Afin de remplacer le gras ou le sucre de certains produits, l’industrie alimentaire utilise aussi de l’inuline. Celle-ci, qui fait partie de la catégorie des glucides, est une fibre alimentaire extraite de diverses plantes dont les oignons, les asperges et la racine de chicorée. Elle est utilisée surtout pour stabiliser et épaissir des préparations aussi variées que les yogourts, les desserts surgelés, les garnitures de tartes et de desserts, les produits laitiers.

L’agent épaississant d’origine animale L’œuf L’œuf, en raison de sa composition riche en lécithine et en protéines (voir la section 4.24, Que sont les gels ?), joue aussi le rôle d’agent épaississant dans de nombreuses préparations en restauration et en industrie alimentaire. Les crèmes desserts représentent un bon exemple de produits liés avec des œufs. Elles contiennent trois ingrédients de base : de la crème ou du lait, des œufs et du sucre, le tout aromatisé à la vanille, à la fraise, au caramel ou au chocolat, pour ne citer que quelques variétés. Dans cette catégorie de produits, on trouve les crèmes anglaises, les crèmes caramel, les crèmes brûlées, les pots de crème. La crème pâtissière fait aussi partie des crèmes desserts ; il s’agit d’une crème anglaise à laquelle de la farine a été ajoutée afin d’augmenter l’action de liaison des œufs.

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La texture des produits liés Peu importe le type d’agent épaississant utilisé, la texture des produits liés passe de fluide, avant l’ajout d’un agent épaississant, à épaisse, liée et onctueuse soit en chauffant le tout, soit en le laissant reposer tout simplement, comme c’est le cas avec les amidons prégé­ latinisés. Si une quantité insuffisante d’agent épaississant est ajoutée à la préparation, la texture demeure fluide et s’il y en a trop, elle devient visqueuse. Souvent, il sera possible de rectifier la texture fluide en augmentant la quantité d’agent épaississant, et la texture visqueuse en ajoutant du liquide.

4.27 QUE SONT LES PRODUITS PLASTIQUES ? Les produits plastiques comprennent des préparations à base de gras tels les beurres à température ambiante, fouettés ou additionnés d’huile végétale, et les margarines, les fromages à tartiner et les fromages à pâte molle, facilement malléables ou tartinables.

Les agents émulsifiants

270

L’industrie utilise des agents émulsifiants dans d’autres types de préparations que les émulsions (voir la section 4.23, Que sont les émulsions ?) afin de conserver la plasticité du produit en empêchant les ingrédients de se séparer. Certains fromages font partie de cette catégorie, par exemple les préparations de fromage fondu style Cheese Whiz®. Ces fromages sont vendus sous forme de tranches, de tartinade ou de bloc. Au moment de la cuisson, des émulsifiants tels les monoglycérides et les diglycérides empêchent le gras de ces fromages de se séparer. Des antioxydants synthétiques sont également ajoutés afin d’empêcher le rancissement des gras. Les camemberts et les bries à point sont aussi de nature plastique et facilement tartinables, surtout le « double-crème » à 30  % de matières grasses, mais ils ne contiennent pas d’agents émulsifiants.

La texture des produits plastiques La texture de ces produits est élastique et grasse ou huileuse et, bien sûr, plastique. Tout comme les gels, ils se liquéfient en bouche, mais en laissant un film de gras. En raison de la présence d’agents émulsifiants, leur texture est lisse et onctueuse. Les produits plastiques contenant du lait ou de la crème ont aussi une texture crémeuse.

4.28 QUE SONT LES PRODUITS DÉSHYDRATÉS ? Les produits déshydratés sont des produits dont on a enlevé une grande partie d’eau en utilisant des séchoirs. Les plus connus sont les fruits et les légumes déshydratés, les céréales et les légumineuses. La majorité des produits fabriqués déshydratés, telles les soupes et les sauces en sachet, sont présentés sous forme de poudre. Ils ont été traités à la section 4.21, Que sont les poudres ? De plus, on ne trouve pas d’agents texturants dans leur composition, mais plusieurs contiennent des sulfites qui servent à préserver leur couleur.

La texture des produits déshydratés Les fruits séchés, tels les abricots, les pruneaux et les raisins, ont une texture collante et malléable, et les légumes déshydratés, tels les oignons et les poivrons, une texture élas­tique et sèche. La texture des tomates déshydratées ressemble à celle des fruits déshydratés, soit collante et malléable. Selon le degré de réhydratation, les légumes réhydratés ont une texture qui varie d’humide à mouillée. Dans la catégorie des céréales, nommons les pâtes alimentaires, le riz, le couscous, le boulgour, le millet. Les pâtes sèches ont subi un traitement de déshydratation dans un séchoir afin de se conserver longtemps, mais pas les pâtes fraîches. Comme les pâtes ne

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CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

se consomment pas sèches, nous ne pouvons parler de leur texture dans cet état. Une fois réhydratées, leur texture est ferme, humide et lisse. Trop réhydratées, les pâtes deviennent molles et mouillées. La majorité des céréales réhydratées de façon optimale en les faisant mijoter dans un liquide (voir le tableau A 2.16, Céréales et graminées, de l’annexe 2), tel le riz, ont cette texture ferme, humide et lisse, et une texture molle et mouillée si trop réhydratées. Les légumineuses vendues sèches tels les pois chiches, les gourganes, les fèves rouges ont besoin d’être réhydratées avant la cuisson, en les faisant tremper dans de l’eau froide de 6 à 8 h au réfrigérateur ; seules les lentilles et les pois cassés peuvent être cuits directement. Leur texture est tendre avec une certaine résistance sous la dent, pâteuse et humide une fois réhydratées.

4.29 QUE SONT LES PRODUITS AGGLOMÉRÉS ? Les produits agglomérés sont des pâtes cuites qui forment une masse légère, compacte ou dense selon l’addition d’agents levains tels la levure, la levure chimique et les œufs fouettés. Cette catégorie regroupe tous les produits de la boulangerie et de la pâtisserie. La densité du produit varie selon la quantité d’air incorporé au cours de la cuisson. Si le produit n’a pas assez levé, il sera compact.

Les agents texturants Les produits de boulangerie et de pâtisserie sont additionnés de plusieurs agents texturants : des agents levains, émulsifiants, stabilisants et épaississants. Des agents levains telle la levure chimique sont ajoutés afin d’obtenir du volume et une texture moelleuse. Dans les produits de boulangerie, c’est la levure active qui est utilisée. Des agents émulsifiants tels les monoglycérides et diglycérides sont ajoutés aux graisses végétales (shortenings) afin de permettre une meilleure dispersion des gras dans la pâte des pâtisseries. Les gras obtenus donnent du volume et améliorent l’uniformité et la finesse de la mie des pains et des gâteaux. D’autres agents émulsifiants tels le monostéarate et le tristéarate de sorbitane (tous des dérivés du sorbitol, un édulcorant vu au chapitre 3), la lécithine de soya, le stéarol, le polypropylène glycol et le glycérol peuvent également se retrouver dans la composition de pâtisseries fabriquées en industrie tels les gâteaux et les biscuits. De plus, ces agents conditionnent la pâte ; ils empêchent le rassissement des pains et des gâteaux, c’est-à-dire le développement d’une texture sèche. Le glycérol dans la pâte des gâteaux et biscuits a une triple fonction, celle d’agent émulsifiant, stabilisant et épaississant. Des agents épaississants tels les gommes et les amidons de maïs permettent à des pâtes, par exemple celles des gâteaux, de maintenir une consistance suffisante pour envelopper les bulles d’air et ne pas s’affaisser en une masse compacte et pâteuse.

La texture des produits agglomérés La texture optimale des produits de boulangerie – pains et plusieurs pâtisseries, gâteaux, muffins, beignes, biscuits – est moelleuse et tendre. Consulter à la section 4.19 le tableau 4.8, Impact du temps de cuisson sur la texture des produits de boulangerie et de pâtisserie.

4.30 QUE SONT LES PRODUITS CRISTALLINS ? Les produits cristallins sont des produits solides de confiserie à base de sucre contenant des cristaux très fins à peine perceptibles sur la langue ; pensons au sucre à la crème et au fondant au chocolat (fudge). La méthode de préparation de ces deux produits est la

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suivante : un sirop est chauffé jusqu’à une température de 114 °C, puis refroidi à 40 °C avant d’être battu pour obtenir les cristaux le plus fins possible.

Les agents anticristallisants Les agents anticristallisants tels le beurre ou le sirop de maïs sont ajoutés afin d’empêcher la formation de cristaux trop gros et d’obtenir une texture fondante et lisse. Parfois, la crème agit de la même façon que le beurre en raison de sa composition en matières grasses.

La texture des produits cristallins La texture de ces produits est ferme, onctueuse et lisse sur la langue, fondante. Si certains aliments tels que des noix sont ajoutés à ces confiseries, la texture sera à la fois lisse, le bonbon, et rugueuse, les morceaux de noix.

4.31 QUE SONT LES PRODUITS CELLULAIRES ? Les produits cellulaires regroupent trois catégories d’aliments : ■■ les végétaux – fruits et légumes ; ■■ les produits carnés – viandes, charcuteries, volaille, gibier ; ■■ les produits de la pêche – poissons, crustacés et mollusques.

Les végétaux 272

Les végétaux sont composés de cellules, des blocs structurels. Plus précisément, ils sont formés de cellules végétales reliées les unes aux autres par des membranes faites principalement de cellulose. C’est cette dernière, un glucide complexe non digestible par l’organisme, qui constitue la principale source de fibres. Quand nous consommons des végétaux, nous pouvons parfois discerner sous la langue les fibres du fruit ou du légume. Celles-ci sont très perceptibles durant la mastication de certains végétaux tel le céleri, ou presque absentes – par exemple, les poires et les pêches. Les fibres du céleri demanderont un plus grand effort de mastication. Des substances pectiques, telle la pectine, se trouvent entre ces cellules. C’est la pectine qui confère une certaine rigidité aux végétaux au cours de la cuisson.

La texture des végétaux La texture des végétaux varie de molle à dure. À l’intérieur des cellules, de l’eau ou du jus leur confère leur jutosité. Plusieurs de ces produits ont une texture humide au toucher et en bouche. Consulter le tableau 4.5, Impact des procédés de transformation sur la texture des fruits et des légumes, qui détaille la texture de ces produits.

Les produits carnés Les produits carnés tels le bœuf, le veau, l’agneau, le porc, le gibier et la volaille sont essentiellement composés de muscles de type squelettique, c’est-à-dire rattachés par des tendons aux articulations et aux os de l’animal. Un muscle est constitué de plusieurs éléments : cellules musculaires, tissu conjonctif, gras sous forme de cellules adipeuses et vaisseaux sanguins. Il contient des cellules musculaires reliées entre elles en fibres musculaires de forme cylindrique, regroupées en de longs faisceaux. Du tissu conjonctif riche en collagène recouvre en une mince couche chaque muscle, chaque faisceau de fibres musculaires et, à l’intérieur du faisceau, chaque fibre. Le collagène est une protéine qui donne de la structure aux muscles. Seules les myofibrilles, la partie constituante des

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CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

fibres, ne sont pas enveloppées de tissu conjonctif. À l’intérieur des cellules musculaires, de l’eau est dispersée entre les myofibrilles, ces longues chaînes de petits filaments lisses et striées. Ce sont elles qui sont responsables de la contraction et du relâchement des muscles au cours d’un mouvement. Plus le muscle a travaillé, moins il sera tendre. La figure 4.12 montre la coupe transversale d’un muscle de viande rouge. FIGURE

4.12 COUPE TRANSVERSALE D’UN MUSCLE DE VIANDE ROUGE Os Gaine de tissu conjonctif (riche en collagène) Vaisseaux sanguins

Tendons 273

Tissu conjonctif Description

Muscle

Faisceau de fibres musculaires

Fibre musculaire (cellule musculaire)

Myofibrille

Oui

Oui

Oui

Non

(Épimysium)

(Périmysium)

(Endomysium)

Composé de vaisseaux sanguins, de fibres nerveuses et de milliers de cellules musculaires regroupées en fibres

Amas de fibres musculaires

Multitude de myofibrilles

Le périmysium entoure chaque faisceau de fibres.

L’endomysium entoure chacune des fibres.

Mince filament allongé et strié

L’épimysium entoure le muscle. Source : ERTI éd., La charcuterie de la belle province, préparations carnées québécoises et canadiennes, série « Science et technologie des métiers de bouche », Montréal, Éditions Erti, 2004, p. 18.

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La texture des produits carnés La texture optimale de tout produit carné est tendre et succulente. Pourquoi une viande estelle tendre et une autre coriace ? La tendreté d’une viande dépend de ses éléments constituants : le grain, la quantité de tissu conjonctif et la quantité de cellules adipeuses. La façon dont la viande sera apprêtée, cuite et tranchée a aussi une incidence sur la tendreté. Plus le grain de la viande est fin et plus le muscle a de petits faisceaux, plus elle sera tendre. À l’inverse, plus le grain est grossier et plus les faisceaux sont gros, plus elle sera coriace. Qu’est-ce qui détermine la grosseur d’un faisceau ? Ce sont l’emplacement sur la carcasse et la fonction qu’il joue, car le muscle permet à l’animal de se mouvoir. Plus le muscle est utilisé, plus le nombre de myofibrilles augmente. Et plus il y a de myofibrilles, plus le muscle grossit et aussi, forcément, le faisceau de fibres musculaires, d’où un plus grand réseau de tissu conjonctif et de collagène. Les muscles d’un animal âgé et ceux servant à la locomotion, par exemple les ailes d’un canard ou les pattes d’un bœuf, sont moins tendres et le grain de la viande est plus grossier. Le tissu conjonctif a une structure rigide et dure. Généralement, plus la viande en contient, plus elle sera coriace. Les jeunes animaux en contiennent énormément, mais leur viande est plus tendre que celle d’animaux plus âgés. À la cuisson et durant le processus de vieillissement de la viande, le tissu conjonctif se décompose en une substance gélatineuse, donc il s’attendrit. Le vieillissement de la carcasse est un processus où l’acide lactique libéré au moment de l’abattage de l’animal abaisse le pH de la viande et active des enzymes. Celles-ci scindent le tissu conjonctif et les fibres musculaires, rendant la viande plus tendre. La période de vieillissement de la viande vendue en épicerie dure en général de 10 à 14 jours. Certains bouchers prolongent ce temps jusqu’à 21 jours et certains restaurants spécialisés telles les grilladeries (steakhouses), 45 jours. Chez les animaux âgés, le collagène se rigidifie, donc il est plus coriace et plus difficile à dénaturer. 274

Le gras, sous forme de cellules adipeuses, joue un rôle dans la tendreté de la viande. Le persillage ou marbrage renvoie aux filaments de graisse intramusculaire dans le muscle. Plus une viande est persillée, plus elle sera tendre. La viande de bœuf primée et de catégorie AAA se distingue par son persillage supérieur à la moyenne et abondant (voir le tableau 2.11, Critères de qualité des produits carnés et des œufs selon l’aspect). En fondant au cours de la cuisson, le gras agit comme un lubrifiant qui se répand à travers la viande. Elle sera alors plus tendre si le gras est abondant. La texture élastique et filandreuse de certaines coupes de viande, tel le rôti de palette, devient tendre et succulente si l’on marine la viande au préalable et qu’on la cuit à basse température durant de longues heures. On peut également ajouter un jus de cuisson acide tels du vin, du jus de citron ou de la tomate sous toutes ses formes. L’acidité permet de scinder le collagène entourant les fibres musculaires. Toutefois, si ces produits sont trop cuits ou cuits de la mauvaise façon, ils deviennent secs, coriaces et filandreux. Le tableau 4.9, Impact de la cuisson sur la texture des produits carnés et des œufs, à la section 4.19, détaille la texture de ces produits. Au moment du service, afin de conserver la tendreté de la viande, il faut la trancher dans le sens contraire du grain afin de rompre les fibres musculaires.

Les produits de la pêche Les produits de la pêche – poissons, crustacés et mollusques – contiennent des fibres musculaires, mais différentes de celles des viandes. Elles sont plus courtes et comportent moins de tissu conjonctif. Leur texture est donc plus tendre. Les poissons ont une chair qui se décompose facilement à la cuisson en flocons ou fines lamelles.

La texture des produits de la pêche La texture de la majorité des poissons est tendre, lisse et humide. Toutefois, les poissons soumis à une cuisson excessive seront secs, ayant perdu la majorité de leur eau. Les mollusques et les crustacés ont une chair plus élastique. Les crustacés telles les crevettes cuites

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CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

de façon optimale ont une texture lisse, humide, tendre, mais ferme, voire élastique. Les mollusques telles les huîtres crues ont une texture visqueuse, lisse et élastique ; cuites, elles ont une texture lisse, tendre, humide et pâteuse. Le tableau 4.10, Impact du temps de cuisson sur la texture des produits de la pêche, à la section 4.19, détaille la texture de ces produits.

4.32 QUE SONT LES PRODUITS EXTRUDÉS ? Les produits extrudés sont développés par l’industrie alimentaire grâce au génie méca­ nique. Une pâte est passée sous pression et à chaud ou à froid à travers un tube dont l’embout se termine par un ou des orifices de formes différentes afin de créer des produits aussi variés que des bâtonnets de fromage, des flocons de céréales, des craquelins en forme de poissons ou d’animaux, des croustilles de pommes de terre, de farine de maïs ou de céréales à déjeuner, ou encore, des pâtes alimentaires. Ces produits ne contiennent pas d’agents texturants ; par exemple, les croustilles au maïs contiennent de la farine de maïs, de l’huile végétale et du sel. On leur ajoute de l’hydroxyde de calcium, qui a pour fonction de réajuster le pH, tel que mentionné au tableau X, Additifs alimentaires autorisés comme rajusteurs du pH, réactifs des acides et des agents correcteurs de l’eau, de l’article B.16.100 du Règlement sur les aliments et drogues.

La texture des produits extrudés La texture de la majorité de ces produits est sèche et rugueuse. Elle varie selon la quantité d’humidité présente et l’ingrédient principal ; les croustilles à base de pommes de terre sont… croustillantes et les craquelins à base de farine… craquants. La texture des pâtes alimentaires cuites est humide, ferme et lisse.

4.33 QUE SONT LES PRODUITS VITREUX ? Les produits vitreux comprennent les confiseries faites à base de sirops de sucre tels le sucre blanc granulé, la cassonade ou le glucose liquide afin d’obtenir des bonbons durs dont l’aspect translucide ressemble à de la vitre. On les fabrique en chauffant un sirop jusqu’à l’étape du grand cassé, soit 150 ˚C. Ces produits contiennent des agents anticristallisants tels le sirop de glucose et le sirop de maïs afin d’empêcher la formation de cristaux.

La texture des produits vitreux La texture de ces confiseries tels les bonbons durs est cassante, lisse, collante et dure. Ce sont des produits difficiles, voire impossibles à mastiquer. Il faut les laisser fondre lentement en bouche. Si l’on réussit à les fracturer par la mastication, les pointes sont acérées et peuvent blesser. La classification basée sur la texture regroupe 12 catégories qui caractérisent une vaste gamme de produits. Dans tous les cas, les méthodes de fabrication, ingrédients, additifs et agents texturants visent à conserver la texture originale, à la modifier ou à en créer littéralement une nouvelle.

4.34 QUELLE EST L’UTILITÉ DE LA TEXTURE EN RESTAURATION ?

Dans les chapitres précédents, nous avons vu combien les odeurs, les arômes, l’aspect et les saveurs sont essentiels pour découvrir les multiples facettes sensorielles d’un aliment. Les différentes propriétés organoleptiques se combinent pour aiguiser notre appétit et les restaurateurs doivent maîtriser l’art de marier ces propriétés. Voyons maintenant l’utilité de la texture dans le domaine de la restauration.

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Au moment de l’élaboration d’un menu, nous pensons spontanément à marier les saveurs et à varier les couleurs, afin que dès le premier coup d’œil les papilles du client s’éveillent. Or il ne faut pas oublier la texture, tout aussi importante pour une expérience sensorielle réussie. Rien de plus désagréable qu’un repas mou et crémeux de l’entrée au dessert, du type crème de tomate, fettucines Alfredo et gâteau au fromage. Nos mâchoires ont besoin de mastiquer et de croquer des produits plus fermes : une entrée, un plat prin­ cipal et un dessert ayant des textures différentes allant du croquant au moelleux en passant par le dur, le juteux et le tendre. Par exemple, une soupe minestrone avec des légumes croquants, une côtelette d’agneau grillée, juteuse et tendre servie avec une sauce lisse, des légumes fermes, des pommes de terre frites croustillantes en surface et tendres à l’intérieur et une crème caramel onctueuse et fondante, nappée d’un sirop collant et sirupeux. Certaines appellations de mets au menu donnent des indices sur leur texture. Le client n’aura pas de difficulté à imaginer en bouche celle d’un coulis de fraises, fluide et lisse, exempt de grains de fruits. Une mousse et un soufflé seront aérés et veloutés, fondants sous la langue. Les potages ont plusieurs appellations qui rappellent leur texture. Une crème de tomate sera lisse et crémeuse, un velouté – une crème additionnée de jaunes d’œufs et de crème – onctueux, et un consommé, fluide. Un restaurateur se soucie d’élaborer un menu qui allie beauté visuelle, flaveur exquise des mets et textures variées, de façon à faire vivre au client une expérience gastro­no­ mique unique. Certains ont voulu aller plus loin et inventer de nouvelles façons de créer des mets différents de ceux de la cuisine traditionnelle codifiée au 20e siècle par Auguste Escoffier. Ainsi naquirent la cuisine moléculaire et la cuisine sous vide. Voyons plus en détail ce qu’elles sont et comment elles ont pu révolutionner la texture de plusieurs plats et produits. 276

La cuisine moléculaire Qu’est-ce que la cuisine moléculaire ? La cuisine moléculaire est une nouvelle façon de créer des mets en se servant de techniques non habituelles dans le domaine de la restauration tout en employant des ingrédients utilisés habituellement par l’industrie alimentaire. En combinant techniques et ingrédients, nous obtenons des textures originales tels les gels, les émulsions ou les soufflés. Un des précurseurs de cette cuisine moderne est Hervé This, un physicochimiste de l’Institut national de recherche agronomique (INRA) en France, qui, le premier, au début des années 80, a développé de nouveaux produits et mets en décortiquant les techniques culinaires et en se basant sur la composition des aliments. Avec Nicolas Kurti, physicien renommé d’Oxford, est née ce qu’Hervé This a appelé la « gastronomie moléculaire », une discipline qui étudie les transformations culinaires et les phénomènes de la gastronomie. Il s’agit ici d’utiliser les connaissances scientifiques pour en tirer des applications dans le domaine culinaire afin de créer des mets ou de réinventer ceux que nous connaissons en les déconstruisant et en les reconstruisant d’une façon que nous n’aurions pu imaginer ou concevoir. Par la suite, la gastronomie moléculaire s’est retrouvée dans les cuisines de certains restaurants et elle a pris le nom de « cuisine moléculaire ». Voyons les ingrédients et les techniques utilisés par les chefs qui font de la cuisine moléculaire.

Quels sont les ingrédients utilisés en cuisine moléculaire ? Les ingrédients que l’on privilégie dans la cuisine moléculaire sont ceux dont on se sert couramment dans l’élaboration de mets. Par contre, à ces ingrédients sont ajoutés des agents texturants régulièrement utilisés par l’industrie alimentaire : la gélatine, la pectine, l’agar-agar, l’alginate de sodium, la gomme de xanthane, la carraghénine ou la lécithine de soya. Nous avons discuté de la plupart de ces ingrédients à la section 4.20 lorsque nous avons traité de la façon de classer les produits selon leur texture au tableau 4.11. Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

La gélatine et la pectine servent à mouler en un gel un produit. L’agar-agar, un extrait d’algue, permet d’épaissir une préparation et aussi d’obtenir un gel. La gomme xanthane et la carraghénine donnent une texture gommeuse et visqueuse aux produits tout en les épaississant. La lécithine permet d’émulsifier les mets. L’alginate de sodium, moins connu, est dérivé d’algues brunes et vendu sous forme de poudre blanche inodore et sans saveur, soluble dans l’eau. Il sert à épaissir et à gélifier les produits. Essentiellement, ces ingrédients lient, épaississent et structurent les produits et les mets. D’autres ingrédients industriels sont aussi employés : le lactate de calcium, le citrate de sodium, l’acide ascorbique, l’acide citrique, le bicarbonate de sodium. Ces différents additifs dont l’usage est réglementé permettent de réajuster le pH. C’est le cas de l’acide ascorbique et de l’acide citrique, qui acidifient le produit, et du bicarbonate de sodium, qui fait l’inverse en augmentant le pH, c’est-à-dire en l’alcalinisant.

De quelle façon la cuisine moléculaire modifie-t-elle la texture des aliments ? Plusieurs techniques ont été mises au point et développées par Hervé This et les personnes qui s’intéressent à la cuisine moléculaire. Nous allons discuter de quatre d’entre elles : la gélification, la sphérification, le soufflage et la surgélation. Toutes modifient de façon radicale la texture d’origine du produit ou du mets. Avec la gélification, on obtient des produits moulés dont la texture est fondante et lisse. Les agents gélifiants sont ceux que l’on a présentés à la section 4.24, soit la gélatine, la pectine, l’agar-agar et la carraghénine. Les deux derniers sont les plus utilisés en cuisine moléculaire. D’origine végétale, ils remplacent adéquatement la gélatine d’origine animale. Ils se manipulent de la même façon et l’on obtient des gels semblables à ceux fabriqués à partir de gélatine. Toutefois, le gel d’agar-agar a une texture plus ferme et moins fondante que celui à base de carraghénine, lequel est plus visqueux et gommeux. Les chefs adeptes de la cuisine moléculaire ont inventé de nouvelles formes grâce à cette technique. Ils gélifient des produits que l’on ne trouve pas souvent sous cet aspect, par exemple des billes de jaune d’œuf, des spaghettis de liqueur de curaçao et des cubes de vinaigre balsamique. Ils s’amusent aussi à reconstruire des formes connues tel un œuf miroir avec des ingrédients ressemblant à l’œuf par leur couleur, et à les modeler afin d’imiter ce plat. L’œil du client voit un produit connu ressemblant en tout point à un œuf au miroir, mais dès qu’il croque dans le mets, il constate que c’est un dessert : le blanc, du yogourt à la vanille, et le jaune, de la mangue en purée, tous deux gélifiés avec de l’agaragar. La texture de ce mets est celle d’un gel, lisse et fondante. La sphérification permet d’obtenir de petites billes gélifiées semblables à du caviar par leur aspect et leur texture, croquantes à l’extérieur et fluides à l’intérieur. La façon habituelle de procéder est la suivante. De l’alginate de sodium est ajouté à un liquide – par exemple, un jus ou un sirop. La présence d’alginate ne se détecte pas, car il est sans flaveur et soluble dans le liquide. Ensuite, le tout est brassé ou fouetté afin d’éviter les grumeaux. À l’aide d’une seringue ou d’une bouteille de plastique à embout conique d’un diamètre de 5 mm, des gouttelettes du liquide sont déposées dans un bain de sels de calcium, le chlorure de calcium. Elles sont ensuite recueillies à l’aide d’une passoire et rincées afin d’enlever tout résidu de chlorure qui pourrait leur donner une saveur amère. Les billes peuvent ensuite être utilisées telles quelles ou déposées dans un liquide visqueux, tel que de l’huile, afin de mieux les répartir. Le bain de chlorure de calcium est omis lorsque le liquide contient déjà du calcium ; c’est le cas du yogourt et du lait. Au contact du calcium, les gouttelettes durcissent et l’on obtient des billes fermes à l’extérieur, mais fondantes à l’intérieur, un mélange de textures tout à fait étonnant, croquant dès la première bouchée, puis lisse, fluide et épais à la deuxième. L’agar-agar est aussi employé pour gélifier un liquide, au lieu de l’alginate de sodium. La poudre d’agar-agar est dissoute dans un liquide, puis le tout est chauffé afin de la disperser dans le mélange. La formation des billes se fait de la même façon que celles d’alginate. Toutefois, elles ne sont pas déposées dans un bain de chlorure de calcium, mais Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

dans un bain d’huile. L’agar-agar se gélifie sans l’apport d’autres ingrédients, comme c’est le cas avec l’alginate. Les billes ont une texture homogène, fondante et lisse. La figure 4.13 montre des billes de jus de canneberge gélifiées avec de l’agar-agar. Le soufflage est une technique qui consiste à insuffler de l’air à des préparations gélifiées afin d’obtenir des mousses. Les chefs pratiquant la cuisine moléculaire ont cherché à inventer des mousses à partir d’ingrédients non habituels, souvent salés au lieu d’être sucrés ; par exemple, des mousses de champignons ou de betteraves. Elles se distinguent des mousses traditionnelles de blancs d’œufs et de crème fouettée vues à la section 4.25. En effet, on injecte de l’air à des produits auxquels on a ajouté des agents gélifiants au lieu de les fouetter mécaniquement. Le chef catalan réputé en cuisine moléculaire Ferran Adrià nomme ce type de mousse « espuma » ou écume. Il obtient ces produits en gélifiant des liquides ou des purées avec de l’agar-agar et en injectant ensuite de l’air dans le mélange à l’aide d’un siphon équipé de cartouches de gaz, de l’oxyde nitreux. Normalement, la composition pauvre en protéines des produits qui sont soufflés ne permet pas de former un réseau pouvant emprisonner les bulles d’air. C’est la raison pour laquelle on y ajoute des agents gélifiants, qui remplacent adéquatement les protéines. La texture de ces produits est lisse et fondante. FIGURE

4.13 BILLES DE JUS DE CANNEBERGE

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Le jus de canneberge a été gélifié en utilisant de l’agar-agar avant que les gouttelettes ne soient déposées dans de l’huile.

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CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

La surgélation est une technique de conservation des aliments basée sur le froid. Cette congélation ultrarapide de produits et de mets à l’aide d’azote liquide est utilisée en industrie alimentaire. Elle permet d’obtenir des minicristaux de glace afin de minimiser les dommages aux parois cellulaires des végétaux. Les chefs de cuisine moléculaire surgèlent un aliment ou un mets à l’aide d’une bonbonne d’azote liquide. Puisque la technique de surgélation refroidit à l’extrême les aliments, à -40 °C, en quelques secondes, cela peut occasionner de très graves brûlures. Il faut suivre une formation afin de savoir manipuler la bonbonne et adopter des consignes de sécurité très strictes. Le contact avec la peau ne cause pas de brûlure. Il se produit un choc thermique, l’azote redevient gazeux et s’évapore. Toutefois, si une goutte brûle le vêtement que l’on porte, cela entraîne des brûlures très graves. Il est primordial de travailler à mains nues, de porter des lunettes protectrices et des tabliers et souliers spécialement conçus pour cette manipulation. Le produit que l’on veut surgeler est vaporisé d’azote à l’aide d’une bonbonne ou plongé dans un bain d’azote. Toute une variété d’aliments peuvent ainsi être surgelés et servis au client, et pas uniquement la crème glacée sucrée traditionnelle. Le produit surgelé ne peut être consommé tel quel ; il doit reposer et se réchauffer à l’air ambiant, jusqu’à ce qu’il atteigne la température optimale de consommation de 2 °C. Plus le produit est dense, plus il prend du temps à se réchauffer. C’est pourquoi cette technique est avant tout utilisée pour des aliments peu denses : des mousses et des crèmes glacées. La surgélation de mousses permet de maintenir leur aération jusqu’au moment du service. Les crèmes glacées et les sorbets fabriqués avec cette technique seront plus onctueux, car ils sont surgelés en l’espace de quelques minutes au lieu de plusieurs heures, ce qui favorise le développement de petits cristaux de glace à peine perceptibles sur la langue.

La cuisine moléculaire en est encore à ses débuts. Qui sait ce qu’elle développera en termes de techniques, de combinaisons de flaveurs et de textures ! Abordons maintenant le deuxième type de cuisine, celle sous vide, connue depuis des années et pratiquée dans de nombreux restaurants.

La cuisine sous vide La cuisine sous vide est née de la préoccupation de conserver au maximum toutes les qualités organoleptiques des aliments. La technique de cuisson consiste à ensacher les aliments dans une pellicule plastique épaisse, à les plonger ensuite dans un bain d’eau et à les cuire à une température prédéterminée, et ce, pendant une longue période de temps. La température de l’eau est contrôlée et maintenue tout au long du processus au moyen d’un appareil nommé « thermoplongeur ». Il en résulte une cuisson uniforme ainsi qu’une texture tendre et juteuse des aliments, car la chaleur générée par la température de l’eau pénètre de façon constante et égale partout dans le produit – contrairement à la cuisson au four, où certaines zones de l’enceinte de l’appareil peuvent dégager plus de chaleur que d’autres. Cette méthode est particulièrement avantageuse pour conserver la jutosité de la viande; celle-ci ne se dessèche pas, elle ne perd pas de masse à la cuisson et sa texture demeure tendre. Par contre, elle ne permet pas de colorer la viande. C’est pourquoi on fait souvent griller la viande après la cuisson afin de la rendre plus appétissante; mais il y a danger de surcuire et de perdre alors toute la jutosité. La cuisine moléculaire modifie la texture des aliments en créant des formes inusitées. La cuisine sous vide tente de conserver la texture humide et juteuse des produits, en par­ ticulier celle de la viande. Voyons à la prochaine section les appareils qui mesurent la texture.

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4.35 DE QUELS INSTRUMENTS ET APPAREILS

L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE SE SERT-ELLE POUR ÉVALUER LA TEXTURE ? Dans le créneau du prêt-à-manger frais ou congelé, l’industrie alimentaire se concentre sur le développement de produits ou de mets qui conserveront leur texture initiale malgré les divers traitements. La texture peut rapidement se détériorer, par exemple à la suite d’un traitement de chaleur trop intense. À différentes étapes de la production, il est essentiel d’évaluer la texture avant de poursuivre le processus. Par exemple, pour la fabrication de biscuits, le mélange d’œufs et de gras doit avoir une viscosité optimale afin de s’intégrer adéquatement à l’appareil d’ingrédients secs : farine, flocons d’avoine, levure chimique, etc. Nous décrirons maintenant quelques appareils et instruments servant en industrie alimentaire à évaluer la texture des produits en cours de fabrication ou avant la mise en marché.

Les tamis analytiques Les tamis analytiques servent à mesurer la granulométrie des poudres, c’est-à-dire la grosseur de leurs particules. De forme ronde et munis d’une bande en laiton ou en acier inoxydable, ces tamis ont dans le fond une toile munie de mailles dont les ouvertures varient en fonction de leur calibration. Les tamis sont superposés, celui avec les plus grandes ouvertures en haut de la pile. La poudre est placée dans le tamis du haut. Le tout est secoué et la grosseur des particules est déterminée selon la dimension des ouvertures des mailles du dernier tamis que la poudre a traversé.

L’appareil de mesure de l’activité de l’eau 280

Cet appareil sert à mesurer la quantité d’eau libre disponible dans un échantillon, soit l’activité de l’eau (aw) – une mesure qui permet d’établir les propriétés physiques, mécaniques, chimiques et microbiologiques de nombreuses substances, telles la viscosité et la cohésion. Cet appareil est utilisé avec de nombreux produits. Par exemple, il permet de s’assurer que le processus de déshydratation des fruits et des légumes a été bien effectué, et que le faible pourcentage d’eau restant ne nuira pas à leur conservation, qu’ils ne seront pas contaminés par des moisissures et des bactéries.

Le consistomètre de Botswick Le consistomètre mesure la consistance de produits liés ou visqueux – sauces salées ou sucrées, confitures, chocolat, etc. – en notant la distance parcourue sous l’action de la gravité selon un temps précis. Le produit est placé dans une cuve rectangulaire munie à une extrémité d’une porte-guillotine. Cette partie plus petite sert de réservoir où l’on dépose l’échantillon à évaluer. Lorsque l’on relève la guillotine en appuyant sur le bras de levier en forme de L, la sauce s’écoule vers le bas de la cuve légèrement inclinée, et ce, par la seule action de la gravité. Il suffit alors de mesurer, selon un temps précis en secondes et à une température identique pour tous les échantillons, la distance parcourue par le produit en repérant sur le fond de la cuve la mesure gravée par gradations de 0,5 cm. La longueur totale du fond de la cuve est de 10 cm ; c’est la distance maximale que peut parcourir un produit lié. Plus une sauce est visqueuse, moins elle parcourt de distance ; plus elle est fluide, plus elle en parcourt.

Le viscosimètre de Brookfield Le viscosimètre est un instrument qui mesure la viscosité de liquides tels les sirops, ou des produits plus épais qui ne peuvent s’étendre tels les yogourts, les mayonnaises. Le liquide est placé dans un bécher, puis une tige munie d’un disque y est insérée. Les disques varient en diamètre et le choix d’un disque dépend de la viscosité du produit. Plus la sauce est visqueuse, plus le diamètre du disque sera petit, et plus elle est fluide, plus il sera grand. La tige reliée au bloc moteur tourne à une vitesse prédéterminée et un cadran indique la résistance du liquide à la force centrifuge de la tige. Plus le liquide est épais, plus la résistance du liquide sera grande. Cet appareil est utile pour déterminer si la texture est conforme aux standards de qualité. Elle permet de mesurer des liquides fluides ou très épais. Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

Le texturomètre Le texturomètre mesure la déformation d’un produit et la réaction à cette déformation. L’appareil est muni d’une sonde reliée à un bras mobile qui, en se déplaçant, entre en contact avec le produit, le perfore, le cisaille ou le casse. En touchant le produit, l’embout de la sonde exerce une force sur ce dernier, et, par une action-réaction, le produit à son tour exerce une force sur l’embout. C’est cette force que le texturomètre capte et mesure. Il existe plusieurs types de texturomètres et le choix de l’un ou l’autre varie selon le produit, la texture évaluée et le type de sonde utilisée. Nous allons passer en revue ces principaux types selon la fonction qu’ils remplissent.

La résistance à l’enfoncement Ce type de texturomètre mesure la distance pour atteindre une certaine profondeur selon la résistance à l’enfoncement d’une sonde dans le produit étudié ; par exemple, les graisses, les fruits, les produits pâteux, les gels ainsi que tout autre produit semi-solide. Il s’agit d’un pénétromètre ; c’est le seul texturomètre qui a un nom spécifique. La sonde consiste en une tige cylindrique, une aiguille ou une sonde multi-aiguilles. Elle mesure la fermeté de fruits et de légumes et évalue ainsi leur degré de maturité. Cet instrument est utile également pour évaluer l’affinage des fromages et leur fermeté, la tendreté de la viande, la dureté de bonbons, le craquant de craquelins ou la tendreté de biscuits, pour ne citer que quelques exemples. Il est muni d’un cadran qui indique la force exercée sur le produit en grammes.

L’adhérence En plongeant une tige ou un cylindre dans un produit semi-solide, l’adhérence est mesurée et vérifiée en notant la quantité du produit collant à la sonde lorsqu’elle celle-ci est retirée. Cet instrument permet de mesurer l’adhérence des sauces sucrées, au caramel par exemple, des beurres de noix ou autres.

La compression La compression est un test qui mesure la résistance d’un produit à la déformation avec une sonde plate, sphérique (boule à l’extrémité), cylindrique ou conique positionnée perpendiculairement à l’échantillon évalué. Parmi les éléments testés, notons la fermeté des cheddars, la tendreté de la viande et la fraîcheur du pain. La sonde conique permet de mesurer la consistance, la fermeté, la tartinabilité d’échantillons de beurre, de fromage fondu et de margarine.

L’extrusion Afin de mesurer l’extrusion, l’échantillon est placé dans un contenant carré ou rond muni de perforations. À l’aide d’une sonde carrée ou ronde ressemblant à une masse, le produit est comprimé dans ce contenant jusqu’à ce qu’il se déforme ou soit expulsé par les perforations. Ce type de test convient à des produits semi-solides tels les compotes, les purées, les gels et les sauces.

Le cisaillement Le but du test ici est de mesurer la résistance du produit, en général de la viande, au cisaillement et la force nécessaire pour accomplir cette tâche. La sonde utilisée se nomme cellule de Kramer. C’est un cube muni de cinq ou dix lames.

Le tranchage Le test de tranchage permet de mesurer la résistance d’un produit – en général de la viande, mais aussi des fruits et des légumes – au tranchage et la force nécessaire pour accomplir cette tâche. La sonde utilisée est une lame qui tranche le produit à angle droit telle une guillotine. La lame peut aussi être remplacée par un fil. Ce test, en vérifiant la facilité de tranchage, mesure la consistance, la fermeté, la tartinabilité d’échantillons de beurre, de fromage fondu, de margarine et de produits de consistance semblable. Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

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L’élasticité Le test d’élasticité consiste à mesurer la force nécessaire pour étirer un produit avant qu’il ne se rompe et la longueur maximale du produit étiré. Les échantillons de pâte alimentaire tels les spaghettis et linguines sont enroulés autour de deux attaches ressemblant aux boucles d’une ceinture. Ce test permet de vérifier l’élasticité des produits, mais aussi leur fermeté.

La flexion Le test de flexion permet de vérifier quelle force doit être appliquée sur un produit avant que celui-ci ne se rompe. Il sert avant tout à mesurer la dureté, mais il peut aussi par extension mesurer l’élasticité. Un produit élastique ne se rompra pas sous l’impact de la sonde en forme de pointe. Tous ces appareils et instruments visent à déterminer à l’aide de données quantitatives précises comment un produit réagit lorsqu’une force est appliquée afin de le déformer, comment il s’étale sur une surface et comment nous pouvons évaluer la grosseur de ses particules et sa fermeté. La figure 4.14 montre des appareils utilisés en contrôle de la qualité pour évaluer la texture. Ils ne peuvent toutefois se substituer à l’évaluation par des personnes ; la complexité de toutes les textures qu’un produit possède ne peut être analysée que partiellement par ces appareils et instruments. FIGURE

4.14 INSTRUMENTS ET APPAREILS UTILISÉS POUR ÉVALUER LA TEXTURE 282

Tamis analytiques superposés

Instrument de mesure de l’activité de l’eau (aw)

Mode lecture de aw

Consistomètre de Botswick

Viscosimètre de Brookfield

Sources photo : © Mathieu Lévesque (aw), © Brookfield

Ici se termine ce chapitre qui démontre l’importance de la texture dans l’évaluation sensorielle des produits. Nos yeux anticipent le plaisir de déguster le mets, notre nez renchérit, la saveur confirme nos souvenirs et la texture ajoute toute une gamme d’expériences sensorielles. Sensations complexes qui nous font apprécier les produits que nous dégustons lorsque nous les touchons avec les doigts ou en bouche, les croquons, les mastiquons et les avalons. Expérience ultime qui prolonge notre plaisir de consommer un aliment. Nous pouvons être séduits par son odeur, son aspect, sa saveur, mais si la texture nous déplaît – trop sèche, granuleuse, visqueuse –, nous le rejetterons rapidement. Sinon, nous savourerons chaque bouchée juteuse, lisse, onctueuse, fondante, etc.

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CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

E XERCICES

4

PRATIQUES

À l’aide des exercices pratiques proposés dans les pages qui suivent, vous développerez une habileté à reconnaître et à décrire les textures perceptibles à mesure que le produit est touché, croqué, comprimé, mastiqué et broyé dans la bouche afin d’être avalé. Le processus de perception des textures comprend trois phases : initiale, de la mastication et résiduelle. Les textures varient d’une phase à une autre à mesure que le produit solide se désagrège en une pâte. Il sera donc important, tout au long des exercices, de mastiquer lentement pendant au moins 15 s chaque bouchée et de l’humecter de salive avant de l’avaler. La même consigne de garder en bouche pendant un certain laps de temps, soit 10 s, s’applique aux liquides et aux aliments demandant peu de mastication telles les purées, les sauces et les crèmes desserts. Il serait judicieux de consulter la section 4.17, Quelle technique utiliser afin de percevoir la texture de façon optimale ?, avant d’effectuer les exercices. Il est à noter que ces exercices portent avant tout sur la reconnaissance du descripteur évoquant le mieux la perception tactile et auditive, la facilité de mastication et la présence de résidus en bouche. Le tableau 4.2, Aidemémoire des perceptions sensorielles des propriétés organoleptiques de la texture, à la section 4.16, peut vous aider à mieux discerner le descripteur juste. Varier l’ordre de présentation des échantillons selon les dégustateurs a peu d’importance, car l’objectif de ces exercices est de se familiariser avec les sensations perçues par les doigts, la langue, le palais, les surfaces buccales, voire les oreilles, tout au long du processus de mastication. De fait, il est préférable de présenter les échantillons dans le même ordre pour tous afin que l’expérience sensorielle de chacun soit semblable. Toutefois, il est recommandé de coder les échantillons afin de conserver leur anonymat et de ne pas biaiser l’évaluation de la texture du produit. Exercice 4.1 ■ Description de produits selon la conformation Exercice 4.2 ■ Description de produits céréaliers selon la granulosité Exercice 4.3 ■ Classement de fruits selon l’humidité Exercice 4.4 ■ Classement de croustilles selon la lipidité Exercice 4.5 ■ Classement de fromages selon la dureté Exercice 4.6 ■ Description de biscuits, de craquelins et de croustilles selon la cohésion-fragilité Exercice 4.7 ■ Description de charcuteries selon la cohésion-mâchement Exercice 4.8 ■ Description de produits selon la cohésion-broyabilité Exercice 4.9 ■ Description de jus de pomme selon la viscosité Exercice 4.10 ■ Description de crèmes selon la viscosité et la lipidité Exercice 4.11 ■ Notation de beurres de noix et de tartinades selon l’adhérence Exercice 4.12 ■ Description de la texture d’une bagatelle

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EXERCICE

4.1

DESCRIPTION DE PRODUITS SELON LA CONFORMATION Dans ce premier exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de produits ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ décrire une série de produits selon la conformation ; ■■ développer votre acuité tactile, en bouche.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de produits

284

1. Coder quatre godets de verre ou de plastique d’une capacité de 50 mL chacun. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente. 2. Déposer, dans un des quatre godets, la portion suggérée d’un des produits suivants : ■■ 25 mL de mandarines en conserve, égouttées ; ■■ 25 mL d’ananas en morceaux, en conserve, égouttés ; ■■ 1 mini vol-au-vent ; ■■ 1 morceau de 4 cm de longueur ou le tiers d’une barre tendre style granola sans enrobage. 3. Répéter cette opération pour les trois autres produits.

Présentation des échantillons 4. Déposer les quatre godets alignés au centre d’un plateau de dégustation. Conserver la même disposition des échantillons pour tous les dégustateurs. Placer une cuillère à la droite des mandarines et une autre à la droite des ananas. 5. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante. Note : Il est important que le dégustateur prenne une gorgée d’eau entre chaque dégustation.

Évaluation des échantillons 6. Procéder individuellement à une évaluation sensorielle des échantillons. 7. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 8. Discuter des résultats de l’exercice en groupe.

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CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 4.1 

DESCRIPTION DE PRODUITS SELON LA CONFORMATION

Date :

  Nom du dégustateur :

Évaluer la conformation – la perception de la forme et de l’orientation des particules du produit – de chacun de ces quatre échantillons de produits en commençant par celui de gauche. Procéder de la façon suivante. À l’aide d’une cuillère ou avec les doigts, prendre une bouchée de l’échantillon. Avant de le mastiquer, passer la langue sur le produit. Remarquer sa forme et sa surface. Ensuite, placer le produit entre les molaires et le mastiquer lentement un minimum de 15 s avant de l’avaler, en l’humectant de salive. Garder la bouche fermée. Appliquer une force moyenne. Vérifier la forme et l’orientation des particules, et évaluer la sensation sur le palais et les surfaces buccales. Inscrire dans le tableau ci-dessous le descripteur correspondant le plus à votre perception de la conformation pour cet échantillon. Prendre une gorgée d’eau entre chaque dégustation, une fois la bouchée complètement avalée. Répéter exactement les mêmes gestes pour les trois autres échantillons. Code

Produit

Descripteur de la conformation le plus approprié selon votre perception 285

Formulaire téléchargeable au www.ccdmd.qc.ca/catalogue/apprecier-les-qualites-organoleptiques-des-aliments

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EXERCICE

4.2

DESCRIPTION DE PRODUITS CÉRÉALIERS SELON LA GRANULOSITÉ Dans ce deuxième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de produits céréaliers ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ décrire une série de produits céréaliers selon la granulosité ; ■■ développer votre acuité tactile, en bouche.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de produits céréaliers

286

1. Coder trois godets de verre ou de plastique d’une capacité de 50 mL chacun. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente. 2. Déposer, dans un des trois godets, 25 mL d’un des produits céréaliers suivants : ■■ couscous moyen (semoule de blé), réhydraté selon les directives du tableau A 2.16 de l’annexe 2 ; ■■ crème dessert au riz du commerce ; ■■ crème dessert au tapioca du commerce. 3. Répéter cette opération pour les deux autres produits céréaliers.

Présentation des échantillons 4. Déposer les trois godets alignés au centre d’un plateau de dégustation avec les ustensiles appropriés. Conserver la même disposition des échantillons pour tous les dégus­ tateurs. Placer à la droite de chaque godet une cuillère. Note : Il est important d’utiliser une cuillère différente pour évaluer chaque produit. 5. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante. Note : Il est important que le dégustateur prenne une gorgée d’eau entre chaque dégustation.

Évaluation des échantillons 6. Procéder individuellement à une évaluation sensorielle des échantillons. 7. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 8. Discuter des résultats de l’exercice en groupe.

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CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 4.2  Date :

DESCRIPTION DE PRODUITS CÉRÉALIERS SELON LA GRANULOSITÉ

  Nom du dégustateur :

Évaluer la granulosité – la perception de la dimension et de la forme des particules du produit – de ces trois échantillons de produits céréaliers en commençant par celui de gauche. Procéder de la façon suivante. À l’aide d’une cuillère, prendre une bouchée de l’échantillon. Avant de le mastiquer, passer la langue sur le produit. Remarquer sa dimension et sa forme. Ensuite, placer l’échantillon entre les molaires et le mastiquer lentement un minimum de 15 s avant de l’avaler, en l’humectant de salive. Garder la bouche fermée. Vérifier la dimension et la forme des particules, et observer la sensation sur le palais et les surfaces buccales. Inscrire dans le tableau ci-dessous le descripteur correspondant le plus à votre perception de la granulosité pour cet échantillon. Prendre une gorgée d’eau entre chaque bouchée, une fois la bouchée avalée complètement. Répéter exactement les mêmes gestes pour les deux autres échantillons. Code

Produits céréaliers

Descripteur de la granulosité le plus approprié selon votre perception

287

Formulaire téléchargeable au www.ccdmd.qc.ca/catalogue/apprecier-les-qualites-organoleptiques-des-aliments

Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

EXERCICE

4.3

CLASSEMENT DE FRUITS SELON L’HUMIDITÉ

Dans ce troisième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de produits ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ classer une série de produits selon l’humidité ; ■■ développer votre acuité tactile, avec les doigts et en bouche.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de fruits

288

1. Coder quatre godets de verre ou de plastique d’une capacité de 50 mL chacun. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente. 2. Déposer, dans un des quatre godets, la portion suggérée d’un des fruits suivants : ■■ 25 mL de bananes, en tranches de 1 cm ; ■■ 3 raisins rouges ou verts, sans pépins ; ■■ 2 quartiers de pomme rouge ou verte, traités afin d’empêcher le brunissement (voir la section Fruits et le tableau A 2.6 de l’annexe 2) ; ■■ 2 morceaux d’une orange coupée en 8 segments avec la pelure. 3. Répéter cette opération pour les trois autres fruits.

Présentation des échantillons 4. Déposer les quatre godets alignés au centre d’un plateau de dégustation. Conserver la même disposition des échantillons pour tous les dégustateurs. Placer à la droite des godets une demi-feuille de papier absorbant pliée en deux pour former un carré. 5. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante. Note : Il est important que le dégustateur prenne une gorgée d’eau entre chaque dégustation.

Évaluation des échantillons 6. Procéder individuellement à une évaluation sensorielle des échantillons. 7. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 8. Discuter des résultats de l’exercice en groupe.

Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 4.3 

CLASSEMENT DE FRUITS SELON L’HUMIDITÉ

Date :

  Nom du dégustateur :

Évaluer l’humidité – la perception d’eau ou de jus sur les doigts et en bouche – de ces quatre échantillons de fruits en commençant par celui de gauche. Procéder de la façon suivante. 1. Prendre un échantillon d’un des quatre fruits (tranche, unité ou quartier) avec les doigts. Toucher la surface avec le bout des doigts. Puis, essuyer les doigts sur le papier absorbant. Évaluer l’humidité sur les doigts et le papier. Répéter exactement les mêmes gestes pour les trois autres échantillons. Ensuite, inscrire, selon votre perception, les codes des échantillons dans l’ordre croissant d’humi­dité perceptible au toucher dans les cases ci-dessous. L’échantillon ■■ le moins prononcé en humidité est classé au premier rang ■■ le plus prononcé en humidité est classé au quatrième rang Le moins humide

Le plus humide

289

1

2

3

4

2. Presser un deuxième échantillon du même fruit entre les lèvres deux à trois fois avant d’en prendre une bouchée. Mastiquer lentement l’échantillon un minimum de 15 s avant de l’avaler, en l’humectant de salive. Garder la bouche fermée. Prendre une gorgée d’eau entre chaque dégustation, une fois la bouchée complètement avalée. Répéter si nécessaire. Répéter exactement les mêmes gestes pour les trois autres échantillons. Ensuite, inscrire, selon votre perception, les codes des échantillons dans l’ordre croissant d’humidité perceptible sur les lèvres et en bouche dans les cases ci-dessous. Le moins humide

1

Le plus humide

2

3

Formulaire téléchargeable au www.ccdmd.qc.ca/catalogue/apprecier-les-qualites-organoleptiques-des-aliments

Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

4

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

EXERCICE

4.4

CLASSEMENT DE CROUSTILLES SELON LA LIPIDITÉ

Dans ce quatrième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de croustilles ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ classer une série de croustilles selon la lipidité ; ■■ développer votre acuité tactile, avec les doigts et en bouche.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de croustilles

290

1. Coder trois godets de verre ou de plastique d’une capacité de 50 mL chacun. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente. 2. Déposer, dans un des trois godets, la portion suggérée d’une des variétés de croustilles régulières nature suivantes : ■■ 2 cuites en friture ; ■■ 2 cuites au four ; ■■ 2 cuites en marmite (kettle). 3. Répéter cette opération pour les deux autres produits.

Présentation des échantillons 4. Déposer les trois godets alignés au centre d’un plateau de dégustation. Conserver la même disposition des échantillons pour tous les dégustateurs. Placer à la droite des godets une demi-feuille de papier absorbant pliée en deux pour former un carré. 5. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante. Note : Il est important que le dégustateur prenne une gorgée d’eau entre chaque dégustation. Puisque ces produits sont gras, servir un verre d’eau filtrée chaude (40 °C), de l’eau de source gazéifiée ou une boisson gazeuse citronnée afin que le dégustateur puisse se rincer la bouche. Des morceaux de pommes pelées peuvent aussi être utilisés à cette fin.

Évaluation des échantillons 6. Procéder individuellement à une évaluation sensorielle des échantillons. 7. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 8. Discuter des résultats de l’exercice en groupe.

Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 4.4 

CLASSEMENT DE CROUSTILLES SELON LA LIPIDITÉ

Date :

  Nom du dégustateur :

Évaluer la lipidité – la perception de gras ou d’huile sur les doigts et en bouche – de ces trois échantillons de croustilles en commençant par celui de gauche. Procéder de la façon suivante. 1. Prendre une des trois croustilles avec les doigts. Toucher la surface avec le bout des doigts de l’autre main. Essuyer les doigts sur le papier absorbant. Évaluer la lipidité sur les doigts et le papier. Répéter exactement les mêmes gestes pour les deux autres échantillons. Ensuite, inscrire, selon votre perception, les codes des échantillons dans l’ordre croissant de lipidité perceptible au toucher dans les cases ci-dessous. L’échantillon ■■ le moins prononcé en lipidité est classé au premier rang ■■ le plus prononcé en lipidité est classé au troisième rang Le moins huileux

Le plus huileux

291

1

2

3

2. Presser l’autre échantillon de la même variété de croustille entre les lèvres deux à trois fois avant d’en prendre une bouchée. Mastiquer lentement l’échantillon un minimum de 15 s avant de l’avaler, en l’humectant de salive. Garder la bouche fermée. Prendre une gorgée d’eau entre chaque dégustation, une fois la bouchée complètement avalée. Répéter si nécessaire. Répéter exactement les mêmes gestes pour les deux autres échantillons. Ensuite, inscrire, selon votre perception, les codes des échantillons dans l’ordre croissant de lipidité perceptible en bouche dans les cases ci-dessous. Le moins huileux

1

Le plus huileux

2

3

Formulaire téléchargeable au www.ccdmd.qc.ca/catalogue/apprecier-les-qualites-organoleptiques-des-aliments

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

EXERCICE

4.5

CLASSEMENT DE FROMAGES SELON LA DURETÉ

Dans ce cinquième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de fromages ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ classer une série de fromages selon la dureté ; ■■ développer votre acuité tactile avec les doigts et en bouche.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de fromages

292

 1. Coder quatre godets de verre ou de plastique d’une capacité de 50 mL chacun. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente.  2. Déposer, dans un des quatre godets, 2 morceaux de 10 g chacun d’un des fromages listés ci-dessous et coupés en cubes de 2,5 cm (voir le tableau A 2.11 de l’annexe 2) : ■■ fromage parmesan ; ■■ fromage fondu (format rectangulaire) ; ■■ fromage cheddar moyen ; ■■ fromage gouda.  3. Répéter cette opération pour les trois autres fromages.  4. Déposer dans une assiette ronde blanche 2 craquelins non salés ou 2 carrés de 5 cm de pain blanc frais tranché sans croûte.

Présentation des échantillons  5. Déposer les quatre godets alignés dans la partie inférieure du plateau de dégustation. Conserver la même disposition des échantillons pour tous les dégustateurs.  6. Déposer l’assiette dans le coin gauche du plateau.  7. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante. Note : Il est important que le dégustateur prenne une gorgée d’eau entre chaque dégustation. Puisque le fromage est gras, servir un verre d’eau filtrée chaude (40 °C), de l’eau de source gazéifiée ou une boisson gazeuse citronnée afin que le dégustateur puisse se rincer la bouche. Des morceaux de pommes pelées peuvent aussi être utilisés à cette fin.

Évaluation des échantillons  8. Procéder individuellement à une évaluation sensorielle des échantillons.  9. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 10. Discuter des résultats de l’exercice en groupe.

Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 4.5 

CLASSEMENT DE FROMAGES SELON LA DURETÉ

Date :

  Nom du dégustateur :

Évaluer la dureté – la force nécessaire pour comprimer l’échantillon – de ces quatre échantillons de fromages en commençant par celui de gauche et en procédant de la façon suivante. 1. Prendre un morceau d’un des quatre fromages avec les doigts. Le comprimer entre le pouce et l’index. Répéter exactement les mêmes gestes pour les trois autres échantillons. Ensuite, inscrire, selon votre perception, les codes des échantillons dans l’ordre croissant de dureté perceptible avec les doigts dans les cases ci-dessous. L’échantillon ■■ le moins prononcé en dureté est classé au premier rang ■■ le plus prononcé en dureté est classé au quatrième rang Le moins dur

Le plus dur

1

2

3

4

2. Placer l’autre morceau du même fromage dans la bouche. Le comprimer contre le palais avec la langue. Mastiquer lentement l’échantillon un minimum de 15 s avant de l’avaler, en l’humectant de salive. Garder la bouche fermée. Prendre une gorgée d’eau et un morceau de craquelin entre chaque dégustation, une fois la bouchée complètement avalée. Répéter si nécessaire. Répéter exactement les mêmes gestes pour les trois autres échantillons. Ensuite, inscrire, selon votre perception, les codes des échantillons dans l’ordre croissant de dureté perceptible en bouche dans les cases ci-dessous. Le moins dur

Le plus dur

1

2

3

4

Formulaire téléchargeable au www.ccdmd.qc.ca/catalogue/apprecier-les-qualites-organoleptiques-des-aliments

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293

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

EXERCICE

4.6

DESCRIPTION DE BISCUITS, DE CRAQUELINS ET DE CROUSTILLES SELON LA COHÉSION-FRAGILITÉ Dans ce sixième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de biscuits, de craquelins et de croustilles ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ décrire une série de biscuits, de craquelins et de croustilles selon la cohésion-fragilité ; ■■ développer votre acuité tactile en bouche.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de biscuits, de craquelins et de croustilles

294

1. Coder quatre assiettes blanches en plastique, en céramique ou en porcelaine de 15  cm de diamètre. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente. 2. Déposer, dans une des assiettes, un des quatre produits au choix ci-dessous, selon la portion indiquée : ■■ 1 biscuit sablé ; ■■ 1 biscuit sec sucré ; ■■ 2 craquelins moulés ; ■■ 2 croustilles de pita ; ■■ 1 ou 2 croustilles de maïs multigrains. 3. Répéter cette opération pour trois produits céréaliers au choix.

Présentation des échantillons 4. Déposer les quatre assiettes alignées au centre d’un plateau de dégustation. Conserver la même disposition des échantillons pour tous les dégustateurs. 5. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante. Note : Il est important que le dégustateur prenne une gorgée d’eau entre chaque dégustation.

Évaluation des échantillons 6. Procéder individuellement à une évaluation sensorielle des échantillons. 7. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 8. Discuter des résultats de l’exercice en groupe.

Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

  LA TEXTURE

CHAPITRE 4 

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 4.6  DESCRIPTION

DE BISCUITS, DE CRAQUELINS ET DE CROUSTILLES SELON LA COHÉSION-FRAGILITÉ

Date :

  Nom du dégustateur :

Évaluer d’abord les sons entendus durant la mastication, puis la cohésion-fragilité – la pression exercée par les dents pour défaire le produit – de ces quatre échantillons. Commencer par goûter celui de gauche et procéder de la façon suivante. Prendre une bouchée et placer l’échantillon entre les molaires. Mastiquer lentement l’échantillon un minimum de 15 s avant de l’avaler, en l’humectant de salive. Garder la bouche fermée. Prendre une gorgée d’eau entre chaque dégustation, une fois la bouchée complètement avalée. Évaluer les sons entendus. Inscrire dans le tableau ci-dessous le descripteur correspondant le plus à votre perception de la cohésion-fragilité pour cet échantillon. Noter l’intensité de votre perception de la pression exercée par les dents durant la mastication selon une échelle de 1 à 3 (1 5 très peu intense, 3 5 très intense). Cocher la case appropriée du tableau. Répéter exactement les mêmes gestes pour les trois autres échantillons. Code

Produit

Percevez-vous un son en mastiquant ?

Descripteur de la cohésion-fragilité le plus approprié à votre perception du son

Cocher 

Oui

Intensité de la pression exercée par les dents Cocher 

Non

1. 2. 3.

Oui

Non

1. 2. 3.

Oui

Non

1. 2. 3.

Oui

Non

1. 2. 3.

Légende 1 5 très peu intense 2 5 moyennement intense 3 5 très intense Formulaire téléchargeable au www.ccdmd.qc.ca/catalogue/apprecier-les-qualites-organoleptiques-des-aliments

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295

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

EXERCICE

4.7

DESCRIPTION DE CHARCUTERIES SELON LA COHÉSION-MÂCHEMENT Dans ce septième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de charcuteries ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ décrire une série de charcuteries selon la cohésion-mâchement ; ■■ développer votre acuité tactile en bouche.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de charcuteries

296

1. Coder quatre assiettes blanches en plastique, en céramique ou en porcelaine de 15 cm de diamètre. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente. 2. Déposer, dans une des quatre assiettes, une des charcuteries suivantes : ■■ 15 g ou ¼ d’une tranche de jambon cuit ; ■■ 15 g de prosciutto (jambon séché) ; ■■ 1 tranche de salami sec (saucisson) ; ■■ 15 g de pâté de foie. 3. Répéter cette opération pour les trois autres charcuteries. 4. Déposer, dans une autre assiette ronde blanche, 2 craquelins non salés ou 2 carrés de 5 cm de pain blanc frais sans croûte.

Présentation des échantillons 5. Déposer les quatre assiettes alignées au centre d’un plateau de dégustation. Conserver la même disposition des échantillons pour tous les dégustateurs. Déposer une fourchette à la gauche de chaque assiette. Note : Il est important d’utiliser une fourchette différente pour déguster chaque charcuterie. 6. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante. Note : Il est important que le dégustateur prenne une gorgée d’eau entre chaque dégustation. Puisque les charcuteries sont grasses, servir un verre d’eau filtrée chaude (40 °C), de l’eau de source gazéifiée ou une boisson gazeuse citronnée afin que le dégustateur puisse se rincer la bouche. Des morceaux de pommes pelées peuvent aussi être utilisés à cette fin.

Évaluation des échantillons 7. Procéder individuellement à une évaluation sensorielle des échantillons. 8. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 9. Discuter des résultats de l’exercice en groupe.

Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 4.7  Date :

DESCRIPTION DE CHARCUTERIES SELON LA COHÉSION-MÂCHEMENT

  Nom du dégustateur :

Évaluer la cohésion-mâchement – le nombre de mastications nécessaires pour mâcher un produit selon la dureté avant de l’avaler – de ces quatre échantillons de charcuteries en commençant par celui de gauche. Procéder de la façon suivante. Avec la fourchette, prendre une bouchée de l’échantillon et la placer entre les molaires. Mastiquer lentement l’échantillon un minimum de 15 s avant de l’avaler, en l’humectant de salive. Garder la bouche fermée. Appliquer une force moyenne. Compter le nombre de mastications nécessaires pour désagréger l’échantillon en une pâte et l’inscrire dans le tableau à la colonne 3. Inscrire dans le tableau ci-dessous le descripteur correspondant le plus à votre perception de la cohésion-mâchement pour cet échantillon. Prendre une gorgée d’eau et un morceau de craquelin entre chaque dégustation, une fois la bouchée complètement avalée. Répéter exactement les mêmes gestes pour les trois autres échantillons. Code

Produit

Nombre de mastications

Descripteur de la cohésion-mâchement le plus approprié à votre perception 297

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EXERCICE

4.8

DESCRIPTION DE PRODUITS SELON LA COHÉSION-BROYABILITÉ Dans ce huitième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de produits ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ décrire une série de produits selon la cohésion-broyabilité ; ■■ développer votre acuité tactile, en bouche.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de produits

298

 1. Coder quatre godets de verre ou de plastique d’une capacité de 25 mL chacun. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente.  2. Déposer, dans un des quatre godets, 15 mL d’un des produits ci-dessous : ■■ yogourt allégé à la vanille (s’assurer que ce yogourt contient de la pectine, de l’agaragar ou des gommes) ; ■■ pois chiches en conserve, rincés et égouttés ; ■■ haricots rouges en conserve, rincés et égouttés ; ■■ gelée de pomme.  3. Répéter cette opération pour les trois autres produits.  4. Déposer, dans une assiette ronde blanche, 2 craquelins non salés ou 2 carrés de 5 cm de pain blanc frais sans croûte.

Présentation des échantillons  5. Déposer les quatre godets alignés dans la partie inférieure du plateau. Conserver la même disposition des échantillons pour tous les dégustateurs. Placer une cuillère à la droite de chaque godet. Note : Il est important d’utiliser une cuillère différente pour déguster chaque produit.  6. Déposer l’assiette dans le coin gauche d’un plateau de dégustation.  7. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante. Note : Il est important que le dégustateur prenne une gorgée d’eau entre chaque dégustation.

Évaluation des échantillons  8. Procéder individuellement à une évaluation sensorielle des échantillons.  9. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 10. Discuter des résultats de l’exercice en groupe.

Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 4.8  Date :

DESCRIPTION DE PRODUITS SELON LA COHÉSION-BROYABILITÉ

  Nom du dégustateur :

Évaluer la cohésion-broyabilité – l’effort nécessaire pour les désagréger en une pâte – de ces quatre échantillons de produits en commençant par celui de gauche. Procéder de la façon suivante. Avec une cuillère, prendre une bouchée de l’échantillon et la placer entre les molaires. Mastiquer lentement l’échantillon un minimum de 15 s avant de l’avaler, en l’humectant de salive. Garder la bouche fermée. Noter l’intensité de votre perception de l’effort nécessaire pour broyer le produit selon une échelle de 1 à 3 (1 5 très peu intense, 3 5 très intense). Cocher la case appropriée du tableau. Inscrire dans le tableau ci-dessous le descripteur correspondant le plus à votre perception de la cohésion-broyabilité pour cet échantillon. Prendre une gorgée d’eau et un morceau de craquelin entre chaque dégustation, une fois la bouchée complètement avalée. Répéter exactement les mêmes gestes pour les trois autres échantillons. Code

Produit

Intensité de l’effort nécessaire pour broyer le produit

Descripteur de la cohésion-broyabilité le plus approprié à votre perception

Cocher  1. 2. 3. 1. 2. 3. 1. 2. 3. 1. 2. 3.

Légende 1 5 très peu intense 2 5 moyennement intense 3 5 très intense Formulaire téléchargeable au www.ccdmd.qc.ca/catalogue/apprecier-les-qualites-organoleptiques-des-aliments

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299

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

EXERCICE

4.9

DESCRIPTION DE JUS DE POMME SELON LA VISCOSITÉ Dans ce neuvième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de jus de pomme ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ décrire une série de jus de pomme selon la viscosité ; ■■ développer votre acuité tactile, en bouche.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de jus de pomme

300

1. Coder quatre godets de verre ou de plastique d’une capacité de 50 mL chacun. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente. 2. Dans quatre béchers d’une capacité de 600 mL chacun, saupoudrer de l’amidon de maïs prégélatinisé sur du jus de pomme clair afin d’obtenir 500 mL de jus épaissi. Consulter la liste ci-dessous afin d’obtenir les concentrations suivantes : ■■ 0  % 0 g dans 500 g de jus de pomme (ce jus ne sera pas épaissi) ; ■■ 11  %, soit 55 g dans 445 g de jus de pomme ; ■■ 14  %, soit 70 g dans 430 g de jus de pomme ; ■■ 22  %, soit 110 g dans 390 g de jus de pomme. 3. Brasser avec un fouet en acier inoxydable chacun des jus jusqu’à dissolution complète de l’amidon. Bien nettoyer le fouet entre chaque usage ou utiliser un fouet différent. 4. Déposer, dans un des godets codés, 25 mL d’un des jus de pomme. Répéter cette opération pour les trois autres jus de pomme.

Présentation des échantillons 5. Déposer délicatement les quatre godets alignés au centre d’un plateau de dégustation afin d’éviter de renverser les échantillons. Conserver la même disposition des échantillons pour tous les dégustateurs. Placer une cuillère à dessert à la droite de chaque godet. Note : Il est important d’utiliser une cuillère différente pour déguster chaque jus. 6. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante. Note : Il est important que le dégustateur prenne une gorgée d’eau entre chaque dégustation.

Évaluation des échantillons 7. Procéder individuellement à une évaluation sensorielle des échantillons. 8. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 9. Discuter des résultats de l’exercice en groupe. Note : Cet exercice pourrait s’effectuer avec d’autres jus épaissis selon les mêmes concentrations ou avec une série de produits variant en viscosité tels du miel, une purée de fruits, un nectar de fruits ou un « pouding instantané » style blanc-manger.

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CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 4.9  Date :

DESCRIPTION DE JUS DE POMME SELON LA VISCOSITÉ

  Nom du dégustateur :

Évaluer la viscosité – la force nécessaire pour aspirer le produit – de ces quatre échantillons de jus de pomme en commençant par celui de gauche. Procéder de la façon suivante. Avec une cuillère à dessert, prendre du jus de pomme. Placer le bout de la cuillère à angle droit sur la lèvre inférieure. Aspirer le liquide, ne pas le verser dans la bouche. Garder le liquide en bouche 10 s avant de l’avaler et prendre soin de couvrir toutes les surfaces buccales. Noter l’intensité de votre perception de la force nécessaire pour aspirer le jus selon une échelle de 1 à 3 (1 5 très peu intense, 3 5 très intense). Cocher la case appropriée du tableau. Inscrire dans le tableau ci-dessous le descripteur correspondant le plus à votre perception de la viscosité pour cet échantillon. Prendre une gorgée d’eau entre chaque dégustation. Répéter exactement les mêmes gestes pour les trois autres échantillons en prenant soin de changer de cuillère chaque fois. Code

Intensité de la force nécessaire pour aspirer le jus de pomme

Descripteur de la viscosité le plus approprié à votre perception

Cocher  1. 2. 3. 1. 2. 3. 1. 2. 3. 1. 2. 3.

Légende 1 5 très peu intense 2 5 moyennement intense 3 5 très intense

Formulaire téléchargeable au www.ccdmd.qc.ca/catalogue/apprecier-les-qualites-organoleptiques-des-aliments

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Concentration réelle des jus de pomme (à remplir en groupe après l’évaluation)

301

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

EXERCICE

4.10

DESCRIPTION DE CRÈMES SELON LA VISCOSITÉ ET LA LIPIDITÉ Dans ce dixième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de crèmes ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ décrire une série de crèmes selon la lipidité ; ■■ développer votre acuité gustative.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de crèmes 1. Coder trois godets de verre ou de plastique d’une capacité de 25 mL chacun. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente. 2. Verser, dans un des godets, 15 mL d’une des crèmes suivantes : ■■ crème à café 5  % M.G. ■■ crème à cuisson 15  % M.G. ■■ crème à fouetter 35  % M.G. 3. Répéter cette opération pour les deux autres crèmes. 302

Présentation des échantillons 4. Déposer délicatement les trois godets alignés au centre d’un plateau de dégustation afin d’éviter de renverser les échantillons. Conserver la même disposition des échantillons pour tous les dégustateurs. Placer une cuillère à dessert à la droite de chaque godet. Note : Il est important d’utiliser une cuillère différente pour évaluer chaque crème. 5. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante. Note : Il est important que le dégustateur prenne une gorgée d’eau entre chaque dégustation. Puisque les crèmes sont grasses, servir un verre d’eau filtrée chaude (40 °C), de l’eau de source gazéifiée ou une boisson gazeuse citronnée afin qu’il puisse se rincer la bouche. Des morceaux de pommes pelées peuvent aussi être utilisés à cette fin.

Évaluation des échantillons 6. Procéder individuellement à une évaluation sensorielle des échantillons. 7. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 8. Discuter des résultats de l’exercice en groupe.

Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 4.10 

DESCRIPTION DE CRÈMES SELON LA VISCOSITÉ ET LA LIPIDITÉ

Date :

  Nom du dégustateur :

Évaluer la viscosité – la force nécessaire pour aspirer le produit – de ces trois échantillons de crèmes en commençant par celle de gauche. Procéder de la façon suivante. 1. Avec une cuillère à dessert, prendre de la crème. Placer le bout de la cuillère à angle droit sur la lèvre inférieure. Aspirer le liquide, ne pas le verser dans la bouche. Garder le liquide en bouche 10 s avant de l’avaler et prendre soin de couvrir toutes les surfaces buccales. Noter l’intensité de votre perception de la force nécessaire pour aspirer la crème selon une échelle de 1 à 3 (1 5 très peu intense, 3 5 très intense). Cocher la case appropriée du tableau. 2. Inscrire dans le tableau ci-dessous le descripteur correspondant le plus à votre perception de la viscosité pour cet échantillon. 3. Puis, pour cet échantillon, noter l’intensité de votre perception de la lipidité résiduelle – la perception d’un film de gras sur les surfaces buccales une fois la gorgée avalée – selon une échelle de 1 à 3 (1 5 très peu gras, 3 5 très gras). Cocher la case appropriée du tableau. Prendre une gorgée d’eau entre chaque dégustation. Répéter exactement les mêmes gestes pour les deux autres échantillons en prenant soin de changer de cuillère chaque fois. 303

Code

Intensité de la force nécessaire pour aspirer la crème

Descripteur de la viscosité le plus approprié à votre perception

Intensité de la lipidité résiduelle

Cocher 

Cocher 

1.

1.

2.

2.

3.

3.

1.

1.

2.

2.

3.

3.

1.

1.

2.

2.

3.

3.

Nommer la crème

Légende de la force

Légende de la lipidité

1 5 très peu intense 2 5 moyennement intense 3 5 très intense

1 5 très peu gras 2 5 moyennement gras 3 5 très gras

Formulaire téléchargeable au www.ccdmd.qc.ca/catalogue/apprecier-les-qualites-organoleptiques-des-aliments

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

EXERCICE

4.11

NOTATION DE BEURRES DE NOIX ET DE TARTINADES SELON L’ADHÉRENCE Dans ce onzième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer des échantillons de beurres de noix et de tartinades ; ■■ présenter ces échantillons ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ noter une série de beurres de noix et de tartinades selon l’adhérence ; ■■ développer votre acuité tactile en bouche.

PROTOCOLE

Préparation des échantillons de beurres de noix et de tartinades

304

 1. Coder quatre godets de verre ou de plastique d’une capacité de 25 mL chacun. Apposer à l’aide de l’étiqueteuse des codes à trois chiffres ou utiliser des pastilles autocollantes de couleur différente.  2. Déposer, dans un des godets, 15 mL d’un des beurres de noix ou d’une des tartinades suivantes : ■■ beurre d’arachide crémeux ; ■■ beurre d’amande ; ■■ beurre de pois ; ■■ houmous.  3. Répéter cette opération pour les trois autres produits.  4. Déposer, dans une assiette ronde blanche, 2 craquelins non salés ou 2 carrés de 5 cm de pain blanc frais sans croûte.

Présentation des échantillons  5. Déposer les quatre godets alignés dans la partie inférieure du plateau. Conserver la même disposition des échantillons pour tous les dégustateurs. Déposer à la droite de chaque godet une cuillère. Note : Il est important d’utiliser une cuillère différente pour évaluer chaque produit.  6. Déposer l’assiette dans le coin gauche d’un plateau de dégustation.  7. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante. Note : Il est important que le dégustateur prenne une gorgée d’eau entre chaque dégustation. Puisque ces produits sont gras, servir un verre d’eau filtrée chaude (40 °C), de l’eau de source gazéifiée ou une boisson gazeuse citronnée afin qu’il puisse se rincer la bouche. Des morceaux de pommes pelées peuvent aussi être utilisés à cette fin.

Évaluation des échantillons  8. Procéder individuellement à une évaluation sensorielle des échantillons.  9. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 10. Discuter des résultats de l’exercice en groupe.

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CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 4.11 

NOTATION DE BEURRES DE NOIX ET DE TARTINADES SELON L’ADHÉRENCE

Date :

  Nom du dégustateur :

Évaluer l’adhérence – la force nécessaire pour décoller le produit avec la langue – de ces quatre échantillons en commençant par celui de gauche. Procéder de la façon suivante. 1. Avec une cuillère, prendre une bouchée d’environ 2 mL. La déposer sur les lèvres et la presser deux ou trois fois entre les lèvres. La décoller en frottant les lèvres ensemble ou avec la langue. Noter l’intensité de votre perception de l’adhérence selon une échelle de 1 à 3 (1 très peu adhérent, 3 très adhérent). Cocher la case appropriée du tableau. 2. Reprendre une deuxième bouchée d’environ 2 mL. La comprimer contre le palais avec la langue. Déterminer la force nécessaire pour la décoller avec la langue. Noter l’intensité de votre perception de l’adhérence en bouche de cet échantillon selon une échelle de 1 à 3 (1 5 très peu adhérent, 3 5 très adhérent). Cocher la case appropriée du tableau. Prendre une gorgée d’eau et un morceau de craquelin entre chaque dégustation, une fois la bouchée complètement avalée. Répéter exactement les mêmes gestes pour les deux autres échantillons. Code

Produit

Intensité de l’adhérence sur les lèvres

Intensité de l’adhérence en bouche

Cocher 

Cocher 

1.

1.

2.

2.

3.

3.

1.

1.

2.

2.

3.

3.

1.

1.

2.

2.

3.

3.

1.

1.

2.

2.

3.

3.

Légende 1 5 très adhérent 2 5 moyennement adhérent 3 5 très peu adhérent Formulaire téléchargeable au www.ccdmd.qc.ca/catalogue/apprecier-les-qualites-organoleptiques-des-aliments

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305

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

EXERCICE

4.12

DESCRIPTION DE LA TEXTURE D’UNE BAGATELLE

Dans ce douzième exercice, vous aurez à faire les apprentissages suivants : ■■ préparer une bagatelle ; ■■ présenter l’échantillon ; ■■ remplir un formulaire d’évaluation sensorielle ;

■■ décrire la texture d’une bagatelle ; ■■ développer votre acuité tactile, en bouche.

PROTOCOLE

Préparation de l’échantillon de bagatelle

306

1. Étager, dans un même ramequin en verre transparent d’une capacité de 125 mL, les ingrédients suivants disposés selon cet ordre et en commençant par le gâteau : ■■ 1 carré de 5 cm et de 2 cm d’épaisseur de gâteau quatre-quarts ; ■■ 25 mL de salade de fruits en conserve dans son jus ou dans un sirop, égouttée ; ■■ 25 mL de crème dessert à la vanille style blanc-manger vendue en format individuel prête à manger ou en sachet de poudre à reconstituer sans cuisson, selon les directives du fabricant. 2. Couvrir le ramequin d’une pellicule plastique et réfrigérer 30 min afin d’obtenir la texture optimale d’une bagatelle. 3. Servir à la température ambiante.

Présentation de l’échantillon 4. Déposer le ramequin au centre d’un plateau de dégustation. Déposer à la droite du ramequin une fourchette. 5. Expliquer au dégustateur les directives inscrites sur le formulaire d’évaluation à la page suivante. Note : Il est important que le dégustateur prenne une gorgée d’eau entre chaque dégustation.

Évaluation de l’échantillon 6. Procéder individuellement à une évaluation sensorielle de l’échantillon. 7. Remplir le formulaire d’évaluation.

Analyse des résultats 8. Discuter des résultats de l’exercice en groupe.

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CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

FORMULAIRE D’ÉVALUATION EXERCICE 4.12  Date :

DESCRIPTION DE LA TEXTURE D’UNE BAGATELLE

  Nom du dégustateur :

Évaluer la texture de la bagatelle. Procéder de la façon suivante. Avec la fourchette, prendre une bouchée de la bagatelle avec de la crème dessert, un morceau de fruit et du gâteau. Prendre soin de déchiqueter le gâteau et de ne pas l’écraser. À toutes les phases, évaluer la sensation sur les surfaces buccales et la langue. 1. Phase initiale Placer le tout dans la bouche. Avant de mastiquer la bouchée, passer la langue dessus et la comprimer contre le palais. Remarquer la dimension et la forme de l’échantillon. Remplir la colonne 1 du tableau. 2. Phase de la mastication Ensuite, placer la bouchée entre les molaires et mastiquer lentement un minimum de 15 s avant de l’avaler, en l’humectant de salive tout en gardant la bouche fermée. Remarquer la dimension, la forme et l’orientation des particules. Appliquer une force moyenne et déterminer l’effort nécessaire pour mâcher et broyer la bouchée. Remplir la colonne 2 du tableau. 3. Phase résiduelle Avaler complètement la bouchée, si ce n’est déjà fait. Vérifier s’il reste des résidus en bouche en passant la langue sur les surfaces buccales, les dents et le palais. Vérifier aussi s’il reste un film humide et gras sur les surfaces buccales. Remplir la colonne 3 du tableau. Prendre une gorgée d’eau entre chaque dégustation, une fois la bouchée et les résidus complètement avalés. Répéter les trois étapes une autre fois. Descripteurs de la texture selon les trois phases 1 Phase initiale

2 Phase de la mastication

3 Phase résiduelle

Formulaire téléchargeable au www.ccdmd.qc.ca/catalogue/apprecier-les-qualites-organoleptiques-des-aliments

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307

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

QUESTIONS

D’AUTO-ÉVALUATION 1. Décrivez en vos propres mots ce qu’est la texture. 2. Nommez les deux sens impliqués dans la perception de la texture. 3. Nommez un récepteur qui décode les sensations de la texture. 4. Nommez les trois phases liées à la perception de la texture. 5. Nommez et décrivez en vos propres mots la première phase liée à perception de la texture. 6. Associez deux propriétés de la texture à la première phase de perception de la texture.

308

7. Nommez et décrivez en vos propres mots la deuxième phase de perception de la texture. 8. Associez deux propriétés de la texture à la deuxième phase de perception de la texture. 9. Nommez et décrivez en vos propres mots la troisième phase de perception de la texture. 10. Associez deux propriétés de la texture à la troisième phase de perception de la texture.

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11. Comment décririez-vous à un ami la texture d’un fromage en grains à l’aide d’au moins trois descripteurs en vous basant sur votre expérience au cours des exercices du chapitre ? 12. Nommez deux descripteurs de la texture qui décrivent un produit ayant une cohésion de niveau faible. 13. Nommez deux descripteurs de la texture qui décrivent un produit ayant une cohésion de niveau élevé. 14. Regroupez les descripteurs de texture ci-dessous selon la propriété organoleptique à laquelle ils appartiennent. Le regroupement doit être noté selon l’intensité du descripteur du plus faible au plus élevé. Par exemple, mou, ferme et dur appartiennent à la propriété organoleptique de dureté. Mou est de faible intensité de dureté et dur, de l’intensité la plus élevée. onctueux, collant, sirupeux, gluant, fluide, visqueux, farineux, coriace, pâteux, tendre, masticable, sablé, gommeux

15. Décrivez la texture d’un gâteau éponge cuit selon le temps recommandé, trop cuit et pas assez cuit.

CHAPITRE 4 

  LA TEXTURE

DÉFIS

À RELEVER 1. Aux exercices 1.6, Notation de cafés selon l’arôme et l’odeur, et 3.9, Notation de cafés selon l’amertume, vous avez observé que la température peut affecter la perception de l’arôme et de l’amertume de cafés. À l’exercice 3.8, Classement de crèmes glacées selon la sucrosité, vous avez aussi observé que la température peut affecter la perception de la sucrosité de crèmes glacées.

Dans ce défi, vous devrez vérifier si la température peut affecter la perception de la viscosité d’une crème dessert (style blanc-manger) prêt-à-consommer du commerce. Choisir une variété au caramel, au chocolat ou à la vanille. Évaluer la viscosité de trois échantillons d’environ 50 mL, de même variété, de ce dessert, en les servant aux températures suivantes : ■■ un chauffé au micro-ondes à puissance maximale 30 s ; ■■ un à la température de la pièce ; ■■ un réfrigéré à 4 °C.



Présenter vos résultats sous forme de tableau en utilisant les en-têtes suivants : ■■ température ■ descripteurs de la viscosité



Que pouvez-vous conclure de cette expérience ?

2. La texture d’un produit alimentaire peut être affectée par la méthode de conservation qu’on lui a appliquée.

Préparer et cuire les légumes ci-dessous (deux transformés et un frais) selon les directives du tableau A 2.4 de l’annexe 2. ■■ surgelé ■ en conserve ■ frais



Les consommer à la température recommandée à l’annexe 2 et évaluer leur texture. Utiliser un formulaire semblable à celui de l’exercice 4.12, Description de la texture d’une bagatelle, pour présenter vos résultats.



Que pouvez-vous conclure de cette expérience ? Vous préférez la texture de quel légume ? Frais, surgelé ou en conserve ? Expliquer votre choix.

3. La texture d’un produit alimentaire peut être affectée par l’humidité ambiante. Dans ce troisième défi, vérifier si cette hypothèse se confirme avec l’un des trois aliments suivants : ■■ 2 mini-sacs de croustilles ; ■■ 2 paquets de craquelins emballés en format de 2 ; ■■ 2 paquets de biscuits sucrés emballés en format de 2.

Pour un de ces produits, ouvrir un des deux emballages et le laisser à la température ambiante pendant deux jours. Ne pas ouvrir l’autre emballage avant l’évaluation sensorielle, car il servira d’échantillon témoin. Après deux jours, procéder à une analyse sensorielle.



Présenter vos résultats sous forme de tableau en utilisant les en-têtes suivants : ■■ produit ; ■■ emballage ; ■■ descripteurs de la texture selon les trois phases.



Que pouvez-vous conclure de cette expérience ?

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309

5 CHAPITRE

Objectifs

■■Définir la flaveur ■■Décrire les propriétés organoleptiques de la flaveur ■■Définir les mécanismes de perception de la flaveur ■■Expliquer les facteurs d’altération de la perception de la flaveur de produits

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■■Expliquer l’acquisition de la flaveur chez une personne ■■Expliquer les techniques permettant de maximiser la perception de la flaveur ■■Expliquer l’utilité de la flaveur dans le domaine alimentaire ■■Décrire la flaveur d’une série d’aliments

LA F LAVEUR D

ans ce dernier chapitre, nous aborderons la flaveur, une propriété qui fait appel à plus d’un sens : l’odorat, la gustation et le toucher. Qu’est-ce que la flaveur ? En quoi la flaveur se distingue-t-elle de la saveur et des autres propriétés organo­ leptiques ? Nous décrirons la flaveur, ses composantes et les facteurs qui peuvent modifier sa perception. Nous aborderons son utilité dans le domaine alimentaire. Nous vous proposerons plusieurs exercices pour que vous appreniez à évaluer avec justesse la flaveur de divers produits, car l’appréciation de cette propriété exige l’intégration d’un éventail de connaissances. Et puisqu’il s’agit du dernier chapitre de ce manuel, nous avons inclus des exercices permettant d’analyser en une seule fois toutes les propriétés organoleptiques d’un aliment : l’odeur, l’aspect, la saveur, la texture et la flaveur.

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

5.1 QU’EST-CE QUE LA FLAVEUR ? La flaveur d’un produit se définit comme un amalgame de sensations qui envahissent notre organisme lorsque nous le consommons. L’Association française de normalisation (ci-après « l’AFNOR »), dans Analyse sensorielle – Vocabulaire, NF ISO 5492, mai 1992, définit la flaveur ainsi : « Ensemble complexe des sensations olfactives, gustatives et trigéminales perçues au cours de la dégustation. La flaveur peut être influencée par des impressions tactiles, thermiques, algiques et/ou kinesthésiques. »

La flaveur n’est perçue qu’en bouche, et par une interaction de trois sens : l’odorat, la gustation et le toucher. Quelles sensations ces trois sens produisent-ils ?

Les sensations olfactives et gustatives Lorsque nous mastiquons un aliment, les premières sensations qui se produisent sont les sensations olfactives, celles perçues avec le nez par voie rétronasale à l’aide de l’odorat – les arômes. Simultanément, nos papilles gustatives perçoivent les sensations gustatives grâce au processus de gustation – les saveurs. De plus, selon la façon dont l’aliment se désagrège en bouche tout au long du processus de la mastication, la perception de la flaveur varie. Ainsi, une tomate gratinée au parmesan peut sembler, au premier contact en bouche, peu sucrée et acide, mais, à force de la mastiquer, nous découvrons tous ses arômes de tomate cuite, de basilic et de noisette, ses saveurs umami, sucrée et acide, et sa sensation de chaleur. La combinaison de ces sensations entraîne une flaveur.

312

Nous avons abondamment discuté des sensations olfactives au chapitre 1. L’odeur et l’arôme nous permettent de reconnaître et de nommer l’aliment. Au chapitre 3, nous avons également longuement décrit les sensations gustatives. Celles-ci nous indiquent si l’aliment est salé, sucré, amer, acide, alcalin, aigre ou gras et s’il a un goût de métal ou d’umami. L’odorat et la gustation sont en étroite relation. Ils sont perçus presque simultanément par notre organisme à un point tel que certains arômes « acquièrent » des saveurs. Nous parlons alors de fusion de ces deux sens, ou synesthésie. Celle-ci se définit ainsi : perception anormale d’une sensation autre que celle perçue habituellement, et ce, dans une autre région du corps par un autre sens. Par exemple, l’odeur de la vanille est souvent perçue sucrée. L’image mentale que nous avons de la vanille est celle d’une odeur ou d’un arôme qui a une saveur sucrée. Or l’odeur ou l’arôme de vanille n’a pas de saveur, mais le cerveau s’en fait une image globale et l’associe irrémédiablement à la sucrosité. Dans le cas de la flaveur, c’est l’odorat qui domine. Lorsque nous consommons un mets ou un aliment et que nous décrivons notre expérience, nous parlons de ce qu’il goûte, mais il serait plus juste de parler de ce qu’il sent. Le goût renvoie uniquement aux saveurs et ce sont les arômes qui nous permettent de reconnaître ce que nous mangeons. La flaveur ne se limite pas aux arômes et aux saveurs, elle englobe également les sensations trigéminales, chimioesthésiques et kinesthésiques, que nous allons maintenant expliquer.

Les sensations trigéminales On nomme « sensations trigéminales » toutes les sensations perçues par le nerf trijumeau : la pétillance, l’astringence, le froid et le chaud physiques et chimiques, la douleur, pour ne nommer que celles pertinentes à la flaveur. Le nerf trijumeau se ramifie en trois branches : ■■ la branche ou le nerf ophtalmique, innervant la peau du cuir chevelu et du front ; ■■ la branche ou le nerf maxillaire, innervant la paupière inférieure, le nez, les dents de la mâchoire supérieure, la lèvre supérieure et le pharynx ; ■■ la branche ou le nerf mandibulaire, innervant la langue, les dents de la mâchoire inférieure et la lèvre inférieure. Le nerf ophtalmique est responsable de la sensibilité de la partie supérieure du visage et les nerfs maxillaire et mandibulaire de celle de la partie inférieure, y compris la bouche. La figure 5.1 illustre l’emplacement des principales ramifications de ce nerf.

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CHAPITRE 5 

  LA F LAVEUR

FIGURE

5.1

NERF TRIJUMEAU

Nerf trijumeau Ganglion trigéminal Branche ophtalmique Branche maxillaire Branche mandibulaire

Le nerf trijumeau a trois ramifications : la branche ophtalmique, la branche maxillaire et la branche mandibulaire. Les terminaisons de ce nerf nous permettent de percevoir toutes les sensations reliées à la flaveur : la pétillance, l’astringence, le froid et le chaud physiques et chimiques et la douleur. Source : E. N. MARIEB, and K. HOEHN, Human Anatomy and Physiology, 8th edition, San Francisco, Pearson Education, Inc., 2010, p. 497.

Les propriétés organoleptiques perçues par le toucher, au contact des lèvres, de la langue et des surfaces buccales sont la pétillance, l’astringence, le froid, le chaud et le piquant d’un aliment, sans oublier la douleur. Toutes les sensations trigéminales n’ont pas les mêmes caractéristiques. Le froid d’un sorbet n’est pas le même que le froid d’une gomme à mâcher à la menthe. Dans le premier cas, nous réagissons à la température d’un aliment. Dans le second, à un composé chimique, le menthol. L’ingestion de ce dernier entraîne une sensation de fraîcheur en bouche, une sensation dite « chimioesthésique ». De quoi s’agit-il ?

Les sensations chimioesthésiques Les sensations chimioesthésiques sont un ensemble de perceptions relevant de la « chimioesthésie », un néologisme dérivant de l’anglais chemesthesis. La chimioesthésie (de chimio : chimique et esthésie : sensation) est la réponse tactile déclenchée par certains composés chimiques, une réaction de la peau et des muqueuses à certains stimuli chimiques. Dans le cas de la flaveur, ce sont les lèvres, la langue et les muqueuses buccale et nasale qui réagissent à des stimuli chimiques. Des composés chimiques spécifiques telles les bulles de gaz carbonique des boissons gazeuses activent les terminaisons nerveuses du nerf trijumeau ainsi que du nerf glossopharyngien. Ce dernier innerve la partie postérieure de la langue et permet le mouvement de la gorge. De la même façon dont nous ressentons l’effleurement d’une plume d’oiseau sur notre peau, les lèvres, la langue et la muqueuse buccale détectent la présence de composés chimiques dans certains produits, et une perception sensorielle s’ensuit.

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313

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Les sensations chimioesthésiques comprennent à la fois les sensations perçues par le nerf trijumeau et celles perçues par le nerf glossopharyngien. Donc, le terme « chimioesthésique » englobe les sensations trigéminales. Dans les prochaines sections, nous verrons la pétillance et l’astringence, le mentholé et le piquant, tous des sensations chimioesthésiques. Abordons d’abord les dernières sensations se rattachant à la flaveur.

Les sensations kinesthésiques Les sensations kinesthésiques proviennent, de façon générale, des perceptions internes de la position et des mouvements du corps, mais plus spécifiquement, dans le cas de la flaveur, de ceux de la mâchoire inférieure. Ces mouvements de va-et-vient entraînent au contact de la muqueuse buccale et plus spécifiquement du palais diverses sensations qui nous permettent de découvrir la flaveur à mesure que l’aliment est mastiqué et prend contact avec la muqueuse buccale. Comment pouvons-nous percevoir ces impressions ? Grâce aux terminaisons nerveuses sous la peau de nos lèvres et sous notre langue et notre muqueuse buccale. Le terme « kinesthésique » peut porter à confusion lorsqu’on l’associe à la flaveur. En bouche, il décrit les sensations de mouvements de va-et-vient de la mâchoire inférieure, celles ressenties lorsqu’on mastique un aliment afin de le broyer et de le rendre avalable. Ce terme s’applique essentiellement à la texture. C’est probablement pourquoi celle-ci se trouve de façon erronée associée à la flaveur. La texture est une propriété organoleptique fort distincte. Elle décrit les sensations de pression, de compression, de volume et de surface perçues par des mécanorécepteurs et des récepteurs tactiles au cours du processus de la mastication afin de rendre le produit avalable (voir le chapitre 4). Pour cette raison, nous avons choisi d’opter pour le terme « chimioesthésique », qui se révèle plus juste pour décrire la majorité des sensations de la flaveur. Une seule de ces sensations n’entre pas dans cette catégorie : la réaction de l’organisme à la température effective d’un aliment. Nous qualifions cette sensation de thermique ou de somesthésique. La somesthésie (de soma : corps et esthésie : sensation) décrit toutes les sensations perçues par le corps, lorsque stimulé.

314

FIGURE

5.2

COMPOSANTES DE LA FLAVEUR

Arômes Animal Floral Fruité Lactique Torréfié Végétal Autres

Saveurs Sucré Salé Acide Amer Umami Alcalin Métallique Aigre Lipidique

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Sensations Algiques : âcre, irritant Astringence : astringent Pétillance : effervescent ou pétillant, gazéifié Pseudothermiques ou chimiothermiques : frais, mentholé, échauffant, piquant, brûlant Thermiques : gelé ou glacé, froid, tiède, chaud, brûlant

FLAVEUR

CHAPITRE 5 

  LA F LAVEUR

La flaveur est un ensemble complexe de sensations que nous percevons en bouche à l’aide de notre odorat, de notre gustation et de notre toucher. La figure 5.2 résume ce que sont la flaveur et les sensations, qui seront traitées dans les pages qui suivent. Parmi les sensations chimioesthésiques de la flaveur perçues par les terminaisons nerveuses du nerf trijumeau, il y a la pétillance et l’astringence. Voyons en premier la pétillance.

5.2 QU’EST-CE QUE LA PÉTILLANCE ? La pétillance est la sensation chimioesthésique perçue comme un chatouillement résultant de bulles de gaz de dioxyde de carbone au contact des lèvres, de la langue et de la muqueuse buccale.

Les descripteurs Deux descripteurs s’appliquent à la pétillance. Le pétillant ou l’effervescent qualifient tout produit renfermant des bulles d’air ou de gaz carbonique, par exemple un vin mousseux. Le gazéifié décrit un produit qui contient naturellement un gaz ou dans lequel on a injecté mécaniquement du gaz carbonique, telle une boisson gazeuse.

Les produits pétillants Les produits qui ont de la pétillance se divisent en deux catégories : gazéifiés et fermentés.

Les produits gazéifiés Les produits gazéifiés sont de deux types  : gazéifiés naturellement ou gazéifiés mécaniquement. Les produits gazéifiés naturellement contiennent du gaz carbonique. C’est le cas des eaux de source telles que le Perrier®. Ces eaux proviennent de gisements contenant du gaz carbonique qui s’est formé à la suite d’une activité volcanique antérieure ou de la décomposition de calcaire. Les produits gazéifiés mécaniquement sont injectés de gaz carbonique au moyen d’appareils. Ils regroupent les jus pétillants, les boissons gazeuses, les eaux pétillantes et quelques boissons alcoolisées (que nous verrons plus loin). Il existe aussi des bonbons durs qui « explosent » en bouche. Ils sont faits d’un sirop dans lequel on a injecté du gaz carbonique sous pression. En durcissant, le sirop emprisonne le gaz et celui-ci est libéré lorsque la salive et la chaleur de la muqueuse buccale font fondre le bonbon en bouche. De façon générale, les eaux minérales ont des arômes de soufre et de chlore, une saveur métallique et alcaline, et de la pétillance. Les eaux de source ont une concentration moindre en minéraux dissous, soit moins de 500 ppm selon la législation canadienne ; leur flaveur est neutre, car les arômes et la saveur métallique sont moins perceptibles. La flaveur des boissons gazeuses varie selon les arômes ajoutés : citron, lime, orange, pour n’en citer que quelques-uns. Par exemple, une boisson gazeuse aromatisée au citron a une saveur acide et très sucrée, des arômes de citron et de la pétillance. Les boissons gazéifiées emballées dans des canettes ont aussi une saveur métallique d’aluminium dont l’intensité perceptible augmente avec le temps d’entreposage. La pétillance diminue par contre avec le temps, le gaz carbonique étant absorbé par le plastique des bouteilles et, à un moindre degré, par les canettes d’aluminium. La pétillance demeure la même dans les contenants de verre, ce matériau étant tout à fait imperméable.

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315

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

De plus, les boissons gazéifiées ont une saveur acide en raison de la dégradation en bouche du gaz carbonique. Ce dernier réagit avec la salive et l’anhydrase carbonique, une enzyme, et l’on obtient de l’acide carbonique. Après ingestion de la boisson, il reste sur la langue une sensation de picotement plus ou moins intense selon la concentration d’acide carbonique. On ne peut attribuer cette sensation à celle, physique, de chatouillement des bulles de gaz. Cette saveur acide est aussi perceptible dans les produits fermentés gazéifiés, car ils contiennent du gaz carbonique. Voyons ce que sont les produits fermentés.

Les produits fermentés Les produits fermentés sont des liquides transformés selon un processus nommé « fermentation alcoolique ». Des levures transforment les glucides d’un liquide en alcool et en gaz carbonique. Au cours de la fermentation, des composés aromatiques, des saveurs et des sensations se développent, ce qui donnera au produit sa flaveur caractéristique. La fermentation alcoolique est le processus par lequel on obtient le champagne et le vin mousseux, la bière, le kéfir, le koumis et le cidre. Voyons comment ces produits acquièrent leur pétillance. Le champagne

316

Le champagne subit deux fermentations : l’une en cuve et l’autre dans la bouteille ellemême. C’est la deuxième fermentation qui produit les bulles caractéristiques de ce vin, responsables de la pétillance. Le champagne est un vin mousseux d’appellation d’origine contrôlée (AOC) : seul le vin provenant de la région géographique de la Champagne peut porter ce nom. Les vins mousseux ont souvent sur leur étiquette la mention « fabriqué selon la méthode champenoise ». Dans les deux cas, l’effervescence est due à des bulles remontant à la surface lorsque le champagne ou le vin est versé dans une flûte. L’on juge la qualité organoleptique d’un champagne ou d’un vin mousseux non seulement à ses arômes et à ses saveurs, mais aussi à son effervescence. Un produit de qualité a une pétillance optimale lorsque des bulles fines et persistantes chatouillent légèrement les surfaces buccales. La bière La bière est obtenue au moyen de la fermentation d’orge malté par des levures. Au cours de l’étape du maltage, on obtient de l’orge malté, c’est-à-dire de l’orge qui a germé. Des enzymes dégradent son amidon en sucres fermentescibles, dont le glucose, que les levures transformeront en alcool et en gaz carbonique. Le malt qui résulte de l’opération de germination est filtré, cuit et aromatisé avec du houblon afin d’ajouter de l’amertume. On obtient le moût. Le processus se poursuit avec la fermentation lorsque des levures sont ajoutées au moût. C’est alors que la bière développe les bulles d’air qui la rendront pétillante. Les composantes de la flaveur tels la pétillance et les arômes d’alcool, de levure et de houblon seront plus ou moins prononcées selon la variété de bière. Afin d’ajouter de la pétillance et de la conserver, du gaz carbonique peut être ajouté mécaniquement avant l’embouteillage. Il existe deux grandes variétés de bière : les ales et les lagers. Les bières de type ale sont fermentées à une température de 15 à 20 °C avec des levures Saccharomyces cervisiae. Parce que celles-ci flottent à la surface des cuves au lieu de rester dans le fond, on qualifie la fermentation de haute. Au Canada, ces boissons alcoolisées sont des bières blondes. On peut décrire leur flaveur ainsi : des arômes de houblon et de malt peu prononcés de même que peu de pétillance et d’amertume. Leur saveur est plus sucrée que celle des autres ales, car la fermentation se fait rapidement. Elles diffèrent des ales anglaises, les plus connues étant les blondes (pale ales). Celles-ci, malgré leur nom, sont de couleur ambrée, mais, c’est vrai, plus pâles que les autres bières anglaises telles que les porters, brun foncé, et les stouts, presque noirs. Elles ont des arômes de houblon et de malt, et une amertume plus prononcée que les ales canadiennes.

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CHAPITRE 5 

  LA F LAVEUR

Les bières de type lager sont fermentées à une température de 5 °C avec des souches de Saccharomyces uvarum. La fermentation est qualifiée de « basse », car les levures restent dans le fond de la cuve. Au Canada, ces bières sont de type pilsen. Elles contiennent beaucoup de houblon, d’où une amertume intense. Leurs arômes de malt et de houblon sont peu prononcés et plus subtils, mais elles ont énormément de pétillance comparativement aux ales, qui ont une pétillance peu persistante. Le kéfir et le koumis Le kéfir et le koumis sont des laits qui ont subi une double fermentation, lactique et alcoolique. Comment procède-t-on ? Afin d’obtenir du kéfir, on ajoute au lait de vache des « grains de kéfir ». Ce sont des miniboules qui contiennent plusieurs microorganismes actifs : des bactéries lactiques, des levures de même que des acétobacters. Les bactéries lactiques transforment le lait en yogourt. En se nourrissant de lactose, un glucide présent dans le lait, elles rejettent de l’acide lactique, ce qui entraîne la coagulation des protéines du lait. Puis, les levures entrent en action. Au cours d’une deuxième fermentation, elles ajoutent de l’alcool et du gaz carbonique, sous forme de bulles, au produit. Les acétobacters transforment une partie de l’alcool en vinaigre, ce qui donne la saveur aigre typique du produit. Le koumis ressemble au kéfir, car il subit lui aussi une double fermentation lactique et alcoolique. Toutefois, cette boisson originaire des steppes de l’Asie centrale provient traditionnellement de lait de jument auquel on ajoute un ferment liquide contenant des lactobacilles et des levures. La particularité du lait de jument est sa teneur élevée en lactose. De nos jours, le koumis est fabriqué à partir de lait de vache auquel on ajoute du sucre afin d’imiter la composition en glucides du lait de jument et la saveur sucrée. La flaveur des boissons de kéfir ressemble à celle des koumis. Elle est différente de celle du yogourt tout en conservant certaines caractéristiques telle l’aigreur. Ce qu’elles ont de particulier ? Leur effervescence et leur profil aromatique d’alcool, de levure et de lait acidifié. Le cidre Le cidre est défini ainsi selon l’article 1 de la section I du Règlement sur le cidre et les autres boissons alcooliques à base de pommes (ci-après « le Règlement sur le cidre ») de la Société des alcools du Québec : « Une boisson alcoolique obtenue par la fermentation alcoolique de jus de pomme et dont le titre alcoométrique acquis est d’au moins 1,5 % et d’au plus 15 % d’alcool par volume. »

Les cidres pétillants et mousseux subissent le même processus de fermentation alcoolique que le vin mousseux. Des levures transforment les glucides du moût de pomme en alcool et en gaz carbonique. La provenance de la pétillance du cidre – naturelle ou obtenue mécaniquement – doit être indiquée sur l’étiquette, comme stipulé par le Règlement sur le cidre. Il existe deux classifications du cidre selon la pétillance : bouché ou gazéifié. Le cidre bouché a une effervescence naturelle. Il en existe deux types : le bouché sur lie et le bouché traditionnel. Tous deux subissent un vieillissement d’une durée de six mois. Dans la bouteille se développe la lie, un résidu sous forme de flocons de fermentation. Seul le cidre bouché traditionnel conserve la lie au fond de la bouteille (voir le Règlement sur le cidre à l’article 2, n° 5 et n° 6 de la section I). La lie affecte peu la flaveur du cidre, car elle n’est pas consommée. Le cidre gazéifié est injecté mécaniquement avec du gaz carbonique. Son étiquette porte obligatoirement la mention  « gazéifié » ou « effervescence obtenue artificiellement » (article 21, n° 3, section II du même règlement). Outre cette mention, l’étiquette du cidre doit comporter l’indication de la quantité de gaz carbonique qu’il contient avec les termes « pétillant » ou « mousseux ». À l’article 20 n° 1 et n° 2, on dit que le cidre pétillant doit contenir « un volume d’anhydride carbonique

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dissous par volume de produit fini [qui] est de 1,5 à 2,5 » et le mousseux un peu plus, « de 3,5 à 5,5 ». Donc, la perception de l’effervescence du cidre pétillant est moins prononcée en bouche que celle du mousseux en raison de sa quantité moindre de gaz carbonique. La flaveur des cidres comprend des arômes de pomme verte, de caramel, de levure et d’alcool, et une saveur sucrée, acide et amère. L’amertume ressentie en bouche dépend de la quantité de sucre que le cidre contient ; il en existe trois catégories : le brut (30 g par litre), le demi-sec (de 30 à 50 g par litre) et le doux (au moins 50 g par litre). Elle provoque aussi une sensation astringente, c’est-à-dire un resserrement de la muqueuse buccale, notre propos à la prochaine section.

La perception de la pétillance Ce sont les terminaisons nerveuses du trijumeau qui permettent de détecter tant le frottement léger provoqué par le contact avec les bulles de gaz que d’autres sensations : l’astringence, le froid et le chaud physiques et chimiques, tout comme la douleur. Ces sensations seront vues dans les prochaines sections. La figure 5.3 illustre une coupe de la muqueuse buccale où l’on peut voir les terminaisons nerveuses innervant les tissus. FIGURE

5.3

COUPE DE LA MUQUEUSE BUCCALE Surface buccale

Couche de cellules épithéliales 318

Vaisseaux sanguins

Terminaisons nerveuses

Système nerveux (ramifications du nerf trijumeau)

Ce sont les terminaisons nerveuses du trijumeau qui captent les stimuli des récepteurs sensoriels suivants : ■  les thermorécepteurs activés par le froid, le chaud, le mentholé, le frais, le piquant ; ■  les chimiorécepteurs activés par les bulles de gaz, les tannins, le menthol, le piquant ; ■  les nocicepteurs activés par la douleur, le froid, le chaud, le frais, le piquant. Source : Virginie DENIS, « Coupe de la muqueuse buccale », Illustration médicale, [En ligne], [http://www.illustration-medicale.fr/biologie.php ?action5afficheFolio&id5111&idGal53] (Consulté le 11 octobre 2012).

La pétillance se perçoit la plupart du temps comme un simple chatouillement. Toutefois, si les bulles sont abondantes et relâchées sous pression, elles peuvent remonter dans les fosses nasales. Cette sensation n’est pas agréable. Vous pourrez vérifier votre sensibilité

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CHAPITRE 5 

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à détecter la pétillance en faisant l’exercice 5.1, Description d’eaux gazéifiées selon la pétillance. Nous verrons dans la prochaine section une autre sensation chimioesthésique, l’astringence.

5.3 QU’EST-CE QUE L’ASTRINGENCE ? L’astringence peut se définir comme une sensation chimioesthésique de contraction de la muqueuse buccale et d’assèchement de la langue et de la bouche au contact de certains composés chimiques. L’AFNOR la définit ainsi dans Analyse sensorielle – Vocabulaire, ISO 5492, deuxième édition, novembre 2008 : « Sensation complexe, accompagnée d’une contraction, d’un étirement ou d’un plissement de la peau ou de la muqueuse buccale, produite par des substances telles que les tannins du kaki ou de la prunelle »

Les descripteurs Il n’existe que deux descripteurs de l’astringence. L’astringent renvoie à la sensation de resserrement des surfaces buccales, surtout en raison de la présence de tannins. L’âpre décrit un produit à la fois très astringent et très amer. En forte concentration, il provoque un raclement de la gorge, la langue devient râpeuse et la bouche pâteuse en raison de la précipitation des protéines de la muqueuse buccale par les tannins.

Les produits astringents L’astringence est provoquée par l’ingestion de certains végétaux renfermant des tannins tels les canneberges, les pommes, les prunes, la chicorée, le thé et les kakis. Ces végétaux rendent inopérantes les protéines lubrifiantes de la salive, d’où l’apparition du phénomène de dessèchement de la muqueuse buccale. La langue devient alors pâteuse et râpeuse. La consommation de vins très tanniques entraîne aussi une réaction d’astringence. Refroidir un vin riche en tannins tel un rouge à 15 °C ou 18 °C diminue la perception de l’astringence au cours de son ingestion.

La différence entre l’astringence et l’amertume La principale différence entre l’astringence et l’amertume est le mode de perception. L’astringence est perçue par le sens du toucher, et l’amertume par les papilles gustatives du système gustatif, vues au chapitre 3, La saveur. L’astringence est une composante de la flaveur et une réponse tactile à un stimulus chimique. L’amertume est une saveur et la réponse de l’organe gustatif à un stimulus chimique. Il est normal de les confondre lorsqu’on est peu habitué à les discerner. Souvent, les produits amers sont aussi astringents. La façon de les distinguer ? Aspirer de l’air par la bouche en forme d’O lorsqu’on consomme ces produits. La sensation d’astringence augmente en présence d’oxygène. Ce dernier réagit avec les tannins, et la combinaison des deux renforce la sensation de contraction et de dessèchement de la muqueuse buccale et de bouche pâteuse. Cette façon de procéder permet de vérifier si la sensation désagréable ressentie est de l’astringence ou de l’amertume. C’est ainsi que les œnologues vérifient la présence de tannins dans un vin. L’amertume ne provoque pas de contraction de la muqueuse buccale et se détecte lorsqu’on respire le nez bouché. Vous pourrez vérifier vous-même l’astringence de prunes en effectuant l’exercice 5.2, Profil de flaveur de prunes. Dans les trois prochaines sections, nous aborderons les autres sensations : le froid et le chaud physiques (sensations thermiques), le froid et le chaud chimiques, l’irritant et l’âcre (sensations chimioesthésiques). Au contact d’un produit, le toucher nous permet de percevoir sa température réelle ou celle provoquée par un composé chimique, et la douleur qui peut accompagner une telle sensation. Voyons d’abord dans la prochaine section le froid et le chaud physiques.

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5.4 QUE SONT LE FROID ET LE CHAUD PHYSIQUES ? Le froid et le chaud physiques sont des sensations thermiques provoquées par un produit qui a été congelé, refroidi, chambré ou chauffé, et ressenties par les lèvres, les surfaces buccales, la langue et le palais. Une sensation thermique est une sensation somesthésique, soit une réaction corporelle à des stimuli provenant de produits ayant diverses températures. L’AFNOR (2008) définit ainsi ces deux sensations : « Froid physique : Sensation d’une baisse de température ressentie suite à (sic) une exposition à des substances froides »  « Chaleur physique : Sensation ressentie résultant d’une exposition à des substances chaudes telles que l’eau à plus de 48 °C »

Les descripteurs Les descripteurs du froid et du chaud physiques se rapportent à toutes les sensations reliées à la perception de la température réelle d’un produit au contact des lèvres, des surfaces buccales et du palais. Ils s’échelonnent de glacé à brûlant. Le glacé ou le gelé décrit tout produit surgelé ou congelé dont la température de consommation est égale ou inférieure à 0 °C – par exemple, la crème glacée et le lait glacé, les glaces italiennes (gelatos). Au cours des analyses sensorielles, la consommation optimale de ces produits se situe à - 5 °C. Leur flaveur est plus difficile à déceler, car à cette température, les chimiorécepteurs olfactifs et gustatifs responsables de détecter les arômes et les saveurs sont inactivés. Un produit glacé ou gelé peut provoquer un engourdissement des lèvres, de la langue et de la muqueuse buccale.

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Le froid renvoie à un produit consommé à une température entre 0 °C et 10 °C. Sans provoquer d’engourdissement des lèvres, de la langue et de la muqueuse buccale, il peut toutefois abaisser leur température et diminuer la perception de la flaveur. Le tiède qualifie un produit consommé à une température entre 40 °C et 45 °C. Il provoque une sensation de chaleur moyenne au contact des lèvres, de la langue et de la muqueuse buccale. Une tarte au sucre réchauffée à une température de 40 °C, soit légèrement supérieure à la température normale du corps humain de 36,6 °C, est un produit tiède. Le chaud décrit un produit qui provoque une sensation de chaleur élevée au contact des lèvres, de la langue et de la muqueuse buccale, et dont la température s’échelonne de 60  °C à 65  °C. La chaleur ressentie par les muqueuses est tolérable, mais cela peut dépendre de la sensibilité de chacun. Les enfants ont de la difficulté à tolérer des aliments à une température de 65 °C en raison d’une plus grande sensibilité et du plus grand nombre de papilles gustatives qu’ils possèdent. Outre leur rôle dans la détection des saveurs, certaines papilles gustatives peuvent aussi réagir à la température des produits. Les enfants préfèrent consommer les aliments tièdes. Le brûlant renvoie à un produit qui provoque une sensation de chaleur très élevée au contact des lèvres, de la langue et de la muqueuse buccale, et dont la température s’échelonne au-delà de 65 °C. À l’extrême et selon la sensibilité de chacun, cela peut occasionner des brûlures.

Les thermorécepteurs Les thermorécepteurs sont des récepteurs sensoriels prenant la forme de terminaisons nerveuses libres réagissant au froid et au chaud. Outre la muqueuse buccale, tous les tissus de l’organisme peuvent réagir à des écarts de température. Dans le cas de la flaveur, ce sont les terminaisons du nerf trijumeau innervant les lèvres, la langue et la muqueuse buccale qui le font. Les fibres de ces terminaisons nerveuses se divisent en deux sortes : celles activées au contact d’un produit froid et celles activées au contact d’un produit chaud ou dégageant de la chaleur. Les fibres responsables de détecter le chaud sont stimulées à une température

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CHAPITRE 5 

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entre 32 °C et 48 °C ; celles du froid à une température variant entre 10 °C et 30 °C. Les fibres sensitives responsables de la détection du froid se trouvent presque à la surface des lèvres, de la langue et de la muqueuse buccale, et celles du chaud plus profondément dans les sous-muqueuses. L’excitation de ces fibres entraîne la production d’influx nerveux transmis au cerveau et décodés en une sensation de froid ou de chaud. Rapidement, l’organisme va s’adapter et la sensation de chaud et de froid diminuera d’intensité. Si le stimulus persiste, les fibres continueront de produire des influx nerveux, mais à un rythme ralenti. Les papilles gustatives sur la langue qui répondent à des stimuli de saveur réagissent aussi aux variations de température. La température d’un produit agit sur la perception des composantes de la flaveur – les arômes, les saveurs et les sensations chimioesthésiques (la pétillance, l’astringence et le piquant). Plus un produit est chaud, sans être brûlant, plus grande sera la perception de la flaveur, car le fait d’augmenter la température d’un aliment stimule les récepteurs olfactifs par voie rétronasale. Les aliments chauds ont donc une flaveur que l’on perçoit plus intense que celle des produits froids. C’est pourquoi il est plus agréable de consommer un café chaud que froid. De même, les papilles gustatives fonctionnent de façon optimale à une température entre 22 °C et 37 °C. Un produit chaud telle une soupe minestrone aura une flaveur plus intense qu’une soupe consommée froide – un gaspacho, par exemple, qui contient sensiblement les mêmes ingrédients aromatiques et sapides. Il suffira d’ajouter plus d’épices dans le potage froid pour obtenir la même intensité de flaveur que celle perçue dans le produit chaud. Donc, la perception de la flaveur d’un produit peut être altérée selon sa température de consommation. Par exemple, un blanc-manger sera perçu moins sucré s’il est dégusté froid à 10 °C qu’à température ambiante. Les arômes seront également plus perceptibles à température ambiante. Ceux d’un chocolat avec un centre de caramel seront plus discernables à température ambiante qu’à 10  °C. Refaites l’exercice  3.8, Classement de crèmes glacées selon la sucrosité, en évaluant cette fois la flaveur de vanille. Vous verrez combien la température modifie la perception ! Il existe des produits qui causent une sensation de froid ou de chaleur non pas en raison de leur température, mais à cause de composés chimiques qui refroidissent ou échauffent les surfaces buccales. Abordons dans la prochaine section le froid et le chaud chimiques.

5.5 QUE SONT LE FROID ET LE CHAUD CHIMIQUES ? Le froid et le chaud chimiques sont des sensations pseudothermiques ou chimiothermiques. L’AFNOR définit les sensations pseudothermiques (renommées chimiothermiques dans la 2e édition de 2008 de Analyse sensorielle – Vocabulaire) ainsi : « La dégustation de ces produits entraîne dans la cavité buccale une sensation physique de chaud (capsaïcine) ou de froid (menthol) produite par certaines substances, sans relation avec leur température. »

Donc, ces sensations de froid ou de chaud chimiques sont provoquées par un composé chimique de l’aliment et non par sa température effective. C’est la raison pour laquelle nous parlons d’une sensation pseudothermique (de pseudo : faux et de thermo : chaleur). Le terme « chimiothermique » retenu par l’AFNOR en 2008 illustre la réaction entre le récepteur thermique et le composé chimique provoquant cette sensation de froid ou de chaleur. On peut aussi classer ces sensations parmi les sensations chimioesthésiques, soit une réaction de la peau et des muqueuses à certains stimuli chimiques. Que sont le froid et le chaud chimiques ?

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Le froid chimique L’AFNOR, en 2008, définit ainsi la sensation de froid chimique : « Sensation d’une baisse de température ressentie suite à (sic) une exposition à certaines substances telles que le menthol, les menthes ou l’anis ».

Le composé actif La sensation de froid chimique ou de fraîcheur est provoquée par le menthol, qui provient principalement de l’extraction des huiles essentielles de la menthe poivrée (peppermint). Il existe plusieurs variétés de menthe, une plante vivace, mais c’est la menthe poivrée qui contient la plus grande quantité de menthol.

Les descripteurs du froid chimique Le seul descripteur retenu par l’AFNOR pour la sensation de froid chimique est le mentholé. Ce dernier renvoie à une sensation de fraîcheur en bouche provoquée essentiellement par le menthol et les produits qui en contiennent. L’AFNOR ne reconnaît pas de descripteur particulier évoquant la sensation de fraîcheur que certains produits, telles les gommes à mâcher, procurent sans être aromatisés à la menthe. Nous suggérons d’utiliser le descripteur « frais » – et non pas « froid », qui décrit les aliments refroidis.

Les produits avec une sensation de froid chimique

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Les produits qui génèrent en bouche une sensation de froid chimique sont tous ceux qui ont une flaveur de menthe en raison de la présence de menthol, telles la liqueur, la tisane et les gommes à mâcher à la menthe. Plusieurs bonbons, confiseries et desserts sont aromatisés à la menthe. La sensation de froid ou de fraîcheur persiste longtemps après l’ingestion de certains produits, en particulier les gommes à mâcher. Des édulcorants synthétiques tels les polyalcools (voir le chapitre 3, La saveur) peuvent aussi provoquer une sensation de froid ou de fraîcheur en bouche, en particulier le sorbitol, le mannitol et le xylitol.

Le chaud chimique L’AFNOR, en 2008, définit ainsi le chaud chimique : « Sensation d’une hausse de température résultant d’une exposition à des substances telles que le capsaïcine ou les piments forts ».

Les descripteurs du chaud chimique Les descripteurs du chaud chimique se rapportent à toutes les perceptions sensorielles reliées à une sensation de réchauffement des lèvres, des surfaces buccales, de la langue et du palais provoquées par l’ingestion de certains produits, sans égard à leur température réelle. Ils s’échelonnent d’échauffant à brûlant. L’échauffant décrit un produit qui procure une légère sensation de chaud au contact des lèvres, de la langue et de la muqueuse buccale. Il s’applique aux produits qui contiennent de la cannelle, de la muscade, du macis (la fine couche entourant la noix de muscade) et du girofle. L’alcool que l’on trouve dans les boissons alcoolisées tels le vin, les liqueurs, le cidre et la bière, pour n’en citer que quelques-unes, procure aussi cette sensation d’échauffement en bouche. Le piquant (pungent en anglais) renvoie à une sensation de chaleur plus ou moins intense selon le produit ingéré et selon sa concentration. Ainsi, un produit poivré provoque une sensation de piquant moins intense qu’un chili composé de piments ou qu’une salsa.

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CHAPITRE 5 

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Le brûlant renvoie non seulement à une sensation très intense de chaleur physique, mais aussi à une sensation intense de chaleur chimique. Cette sensation provoque de la douleur semblable à une brûlure. Elle s’accompagne aussi, chez certains individus, de larmoiement, d’écoulement nasal et de rougeur dans le visage. Tous les produits provoquant une sensation de piquant peuvent entraîner une sensation de brûlure selon la sensibilité de chaque individu, la concentration du composé actif dans le produit et la quantité ingérée.

Les composés actifs La sensation de chaleur chimique provient, dans le cas de la flaveur, de l’exposition des lèvres, de la langue et des muqueuses buccale et nasale à plusieurs composés chimiques, lesquels sont listés ici en ordre croissant d’intensité de chaleur, de l’échauffant au brûlant : ■■ l’alcool ; ■■ l’eugénol ; ■■ le gingérol ; ■■ la pipérine ; ■■ les isothiocyanates ; ■■ la capsaïcine. L’alcool L’alcool est le composé actif qui procure une sensation échauffante au cours de l’ingestion de diverses boissons alcoolisées tels les liqueurs, le vin, le cidre et la bière. Il s’obtient par la dégradation de molécules de glucides au moyen de bactéries ou de levures. Cette sensation de chaleur peut devenir irritante lorsque les molécules volatiles de l’alcool entrent dans les fosses nasales. L’eugénol L’eugénol est le composé actif qui provoque une sensation échauffante au cours de l’ingestion de diverses épices, tels la cannelle, la muscade, le macis, le clou de girofle, et de tous les produits contenant ces épices. Le gingérol Le gingérol est un composé phénolique que l’on trouve dans le gingembre. Le piquant est plus perceptible lorsqu’on utilise du gingembre frais dans les mets. La fabrication de la poudre de gingembre entraîne la dégradation du gingérol en zingerone, un composé actif agissant comme le gingérol, mais beaucoup moins intense pour ce qui est de la sensation de chaleur. La pipérine La pipérine, de la famille des alcaloïdes, est le composé chimique actif responsable du piquant de tous les poivres : vert, rouge, blanc et noir. Un alcaloïde est un composé organique azoté d’origine végétale avec un pH basique (supérieur à 7). Les poivres sont des baies et ils proviennent du fruit d’une liane de la famille botanique des pipéracées. Le tableau 5.1 détaille les poivres et leur provenance. La pipérine se trouve avant tout dans la couche extérieure de la baie, sa partie charnue. Les poivres sont classés selon leur couleur : le vert, le blanc, le rouge et le noir ; selon leur maturité, du moins mûr au plus mûr ; et selon leur intensité en sensation piquante. Le poivre vert doit son nom à son immaturité et à sa couleur ; c’est le moins piquant des trois. Sa flaveur comporte aussi des arômes de fruits.

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TABLEAU

5.1

CLASSIFICATION DES POIVRES Nom

Plante

Moment de la cueillette

Composé chimique actif

Intensité de la sensation piquante

Nom

Partie

Rose

Arbrisseau, Schinus molle

Baie

À maturité

Cardanol

Peu piquante

Vert

Poivrier, Piper nigrum, une liane

Baie

Avant mûrissement

Pipérine

Peu piquante

Blanc

Poivrier, Piper nigrum, une liane

Baie sans enveloppe

À maturité

Pipérine

Moyennement piquante

Rouge

Poivrier, Piper nigrum, une liane

Baie

À maturité

Pipérine

Piquante

Noir

Poivrier, Piper nigrum, une liane

Baie

À demi-mûr et séché

Pipérine

Piquante

Chinois ou de Sichuan

Arbre, un frêne chinois

Baie

À maturité

Sanshool

Piquante

De la Jamaïque

Arbre, le pimenta

Graine de la fleur

À maturité

Eugénol

Très piquante

Note : Les poivres rose et de la Jamaïque ne sont pas véritablement des poivres même s’ils en portent le nom. Le poivre de la Jamaïque est parfois appelé erronément « toute-épice », traduction de l’anglais allspice. Source : A. ARCHAMBAULT et J.-C. CORBEIL, La cuisine au fil des mots : Dictionnaire des termes de la cuisine, Montréal, Les Éditions Québec Amérique inc., 1997, p. 176-177.

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Le poivre blanc diffère des autres poivres, car il est dépourvu de sa couche extérieure. Il ne conserve que la graine de la baie, la pulpe a été enlevée. Puisque la majorité des composés aromatiques des poivres se trouvent dans la pulpe, le poivre blanc en possède très peu. Toutefois, en raison de son processus de fermentation plus long, il acquiert d’autres composés aromatiques – par exemple, ceux de cave, ces arômes de sous-sol humide. On récolte le poivre rouge à maturité. Ce poivre n’est pas séché, mais vendu en saumure ou lyophilisé (déshydraté sous vide) afin de conserver son piquant et ses propriétés aromatiques. Il est aussi piquant que le poivre noir et a des arômes fruités. Le poivre noir contient de 4,6 % à 9,7 % de pipérine, le poivre blanc un peu moins, mais la sensation en bouche est semblable ; ce sont deux poivres piquants. L’enveloppe extérieure contient aussi des composés aromatiques tels des terpènes et du limonène – ce dernier confère au poivre noir des arômes boisés, d’agrumes et floraux. Toutes les épices du tableau 5.1 ne sont pas à proprement parler des poivres, mais certaines sont désignées comme « faux poivres ». Qu’est-ce qu’un « faux poivre » ? L’ensemble des épices, herbes, aromates et condiments qui ne sont pas le produit d’une des lianes de la famille des pipéracées sont considérés comme de « faux poivres » ; les plus connus : le poivre de la Jamaïque et le poivre de Sichuan, qui sont en réalité des piments. Il serait plus juste de nommer ces épices « piment » de la Jamaïque et « piment » de Sichuan. Les isothiocyanates Les isothiocyanates sont des composés qui ont pour principale fonction de protéger les plantes, une sorte de mécanisme de défense afin que les animaux ne les consomment pas. Les plantes emmagasinent l’isothiocyanate dans une molécule de glucosinolate (un dérivé d’un glucose et d’un acide aminé). Cette forme de stockage ne provoque pas d’échauffement ou d’irritation des surfaces buccales, mais elle confère une saveur amère au produit. Lorsque les cellules de ces végétaux sont endommagées, par exemple si elles sont coupées ou écrasées, la myrosinase, une enzyme, scinde le lien entre le glucose et l’isothiocyanate, libérant une molécule nommée isothiocyanate d’allyle. Ce composé extrêmement volatil est rapidement libéré au cours de la mastication. Il est responsable de la sensation de chaud chimique que nous percevons dans les fosses nasales. Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

CHAPITRE 5 

  LA F LAVEUR

La capsaïcine La capsaïcine est le composé chimique actif qui échauffe le plus les lèvres, la langue et les surfaces buccales lorsque l’on ingère des produits qui en comportent. Elle se trouve principalement dans la membrane et les graines des piments. Ce composé est contenu dans : ■■ les piments frais et séchés tels les jalapeños, les habaneros, pour n’en nommer que quelques-uns ; ■■ la poudre de chili extraite des piments séchés ; ■■ les condiments et sauces à base de piments. On fabrique divers condiments et épices à partir des piments. L’épice la plus connue, la poudre de chili, est en fait un mélange de divers piments broyés dont la couleur et l’intensité de chaleur perçues varient selon sa composition. Plusieurs sauces et condiments contiennent de la poudre de chili : la salsa, la sauce chili, la sauce barbecue, la sauce harissa, la sauce piquante, la sauce chinoise aux piments rouges et à l’ail. Toutes provoquent en bouche cette sensation de piquant et de douleur plus ou moins forte selon la concentration de capsaïcine. Parmi cette famille de produits, seuls les piments doux n’en contiennent pas, car leur chair comporte une enzyme qui inactive sa production. La figure 5.4 illustre un piment très connu, le piment de Cayenne. Il est intéressant de noter que l’intensité de chaleur perçue en bouche varie selon qu’il est séché ou non. Le piment séché entraîne une perception plus intense de piquant. FIGURE

5.4

PIMENT DE CAYENNE 325

À gauche, le piment de Cayenne entier et séché ; à droite, le frais : entier et divisé en deux. À l’intérieur du piment frais coupé en deux, le placenta est la membrane à laquelle se fixent les graines. Ce sont les parties d’un piment frais qui procurent en bouche les sensations les plus piquantes. Au centre, du piment de Cayenne séché et moulu. La concentration en capsaïcine du piment varie ; à quantité égale, le frais en contient le moins, le moulu, le plus et le séché, moyennement (voir le tableau 5.2 et la figure 5.5).

L’échelle de Scoville Il existe une échelle de gradation de l’intensité de piquant des produits, l’échelle de Scoville. Elle a été inventée en 1912 par Wilbur Scoville. Afin de déterminer la concentration du composé chimique actif provoquant la sensation de chaleur chimique, ce chercheur diluait différents piments purs dans de l’eau sucrée. Il continuait à diluer ces solutions jusqu’à ce que la sensation de piquant ou celle d’échauffement des muqueuses ne soient plus perceptibles par un jury d’analyse sensorielle. Il a ensuite classifié ces différentes dilutions par ordre de grandeur selon une échelle d’intensité allant de 0, une perception neutre, à 10, une perception très intense. Le tableau 5.2 et la figure 5.5 répertorient l’intensité de chaleur d’épices selon l’échelle de Scoville.

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TABLEAU

5.2

ÉCHELLE DE SCOVILLE DE PIMENTS FRAIS CONTENANT DE LA CAPSAÏCINE Types de piments frais

Échelle de Scoville Nombre d’unités Scoville (± 1 SHU)

Échelle d’intensité

Poivrons et piments doux



0 – 100

0

Peperoncini



100 – 500

1

Chili du Nouveau-Mexique



500 – 1 000



2

Cerise fort



1 000 – 1 500



3

Jalapeno



5 000 – 10 000

4

Serrano



10 000 – 25 000



5

Cayenne



10 000 – 40 000



6

Tabasco rouge



30 000 – 50 0000



7

Scotch bonnet



200 000 – 325 000



8

Habanero



200 000 – 500 000

9

Capsaïcine pure

16 000 000

10

Source : D. JOACHIM and A. SCHLOSS, The science of good food. The ultimate reference on how cooking works, Toronto, Robert Rose Inc., 2008, p. 96.

FIGURE

326

5.5

CLASSIFICATION D’ÉPICES SELON L’ÉCHELLE DE SCOVILLE Très brûlant

10 9

Piment de Cayenne 8

Poivre noir 7

Poivre blanc Gingembre 6

Très peu brûlant Très piquant

5

Clou de girofle 4 3 2

Très peu piquant Échauffant

1

Poivre de la Jamaïque Curcuma Poivre vert Cannelle Paprika Macis Muscade

À gauche de l’illustration d’un piment, l’échelle d’intensité des descripteurs du piquant. À droite, les épices sont placées selon l’échelle de Scoville de 0 à 10. Note : Toutes les épices sont moulues sauf le poivre vert.

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CHAPITRE 5 

  LA F LAVEUR

Les thermorécepteurs polymodaux Les thermorécepteurs polymodaux ont une double action : stimulés par le froid et le chaud physiques, et par le chaud et le froid chimiques. La majorité des thermorécepteurs ont une action spécifique, c’est-à-dire que leurs terminaisons nerveuses réagissent uniquement à la température effective d’un produit : le glacé, le froid, le tiède, le chaud et le brûlant. La réaction entre les fibres nerveuses des thermorécepteurs polymodaux et le composé chimique procure une sensation de froid ou de chaud semblable à celle d’un produit dont la température de consommation provoque ces sensations. Les thermorécepteurs polymodaux du froid chimique présents à l’intérieur des lèvres, de la langue et de la muqueuse buccale réagissent avec le menthol et provoquent cette sensation de fraîcheur. Le mécanisme de perception de la chaleur chimique est semblable à celui du menthol ; les composés chimiques telle la pipérine réagissent avec des thermorécepteurs polymodaux du chaud chimique.

Comme nous venons de le voir dans les deux dernières sections, les sensations de froid ou de chaud ressenties en bouche sont le résultat de la température du produit ou de sa concentration en composés chimiques. Vous pourrez vérifier votre tolérance aux produits piquants en faisant l’exercice 5.3, Profil de flaveur de salsas. Ces sensations peuvent être assez intenses pour provoquer de la douleur. Abordons dans la prochaine section l’irritant et l’âcre.

5.6 QUE SONT L’IRRITANT ET L’ÂCRE ? L’irritant et l’âcre sont des sensations algiques (de algo : douleur) ressenties lorsqu’un produit a une température trop basse ou trop élevée, ou lorsqu’il renferme certains composés chimiques actifs. L’ingestion de ces composés provoque une sensation thermique ou une sensation pseudothermique (ou chimiothermique), et celle-ci devient tellement intense que le corps en ressent de la douleur. Cette douleur est un signal d’alarme que l’organisme envoie au cerveau lorsque l’ingestion de ces produits cause une sensation intolérable. Le contact entre le composé chimique et les lèvres, la langue, la muqueuse buccale du palais et de la gorge et la muqueuse nasale est si intense qu’il peut entraîner une lésion ou une brûlure.

Les sensations algiques causées par la température du produit Les sensations algiques causées par la température du produit sont des sensations perçues lors de l’ingestion d’un produit trop froid ou trop chaud. Il en résulte un refroidissement ou un réchauffement des lèvres, de la langue et de la muqueuse buccale surtout celle du palais au-delà de ce que la personne peut tolérer.

Les sensations algiques causées par des aliments gelés La consommation d’aliments gelés tel un sorbet peut occasionner chez certaines personnes un engourdissement de la langue, des gencives, du palais et de l’intérieur des joues tellement intense qu’il en résulte de la douleur. Certaines personnes réagissent même à l’occasion avec un mal de tête fort douloureux. Cela se produit lorsqu’elles consomment ces produits trop rapidement ou qu’elles boivent des liquides très froids tels que des glaces (crèmes glacées), des sorbets ou des laits frappés (milk shakes). Au contact du palais ou au cours de la déglutition, le mal de tête apparaît rapidement et disparaît après une vingtaine de secondes, quoiqu’il persiste chez certaines personnes. Comment l’expliquer ? Au contact du froid glacial de ces produits, les vaisseaux sanguins

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327

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irriguant le palais se contractent. Puis, une fois l’aliment avalé, ils se dilatent. Ce mouvement de constriction et de dilatation cause une sensation de douleur. Les terminaisons nerveuses de la branche ophtalmique du nerf trijumeau qui innervent les sinus acheminent au cerveau les signaux de douleur. Ce message est interprété par le cerveau comme venant du front, d’où le mal de tête.

Les sensations algiques causées par des aliments brûlants Qui ne s’est pas brûlé la langue en consommant un mets au sortir du four, une soupe fumante ou encore une frite sortant de la friture ? C’est une sensation désagréable et douloureuse qui peut facilement rendre la langue sensible, voire la brûler. La surface de cette dernière sera alors rugueuse et cela rendra difficile l’appréciation de la flaveur.

Les sensations algiques causées par des composés chimiques Les sensations algiques qui sont provoquées par des composés chimiques sont de deux catégories : ceux agissant sur les surfaces buccales et ceux agissant dans les fosses nasales. Avant de les aborder, voyons les descripteurs associés à ces sensations de douleur.

Les descripteurs Il existe deux descripteurs pour les sensations de douleur causées par un composé chimique : irritant et âcre. L’irritant décrit une vive stimulation, souvent désagréable et douloureuse, ressentie au contact des surfaces buccales, du palais et des fosses nasales. Le descripteur âcre renvoie à une sensation mordante et piquante au contact des surfaces buccales et dans la gorge. 328

Les composés chimiques causant des sensations algiques Les composés chimiques causant des sensations algiques agissent soit sur les surfaces buccales, soit dans les fosses nasales. Voyons en premier ceux agissant dans la bouche. Quels sont les composés chimiques causant des sensations algiques sur les surfaces buccales ? Les principaux composés sont ceux qui entraînent des sensations de chaud chimique (voir la section 5.5), tels le gingérol (le gingembre), la pipérine (les poivres) et la capsaïcine (les piments). Ils provoquent une sensation de piquant, plus ou moins douloureuse selon la concentration ingérée. Ils agissent au contact de la muqueuse buccale et peuvent aussi entraîner des picotements aux yeux et du larmoiement en raison d’une hyperstimulation de la branche ophtalmique du nerf trijumeau. Cette sensation de douleur perçue comme une brûlure libère dans l’organisme des endorphines. C’est peut-être la raison pour laquelle nous mangeons ces produits et ingrédients malgré la sensation désagréable, irritante et douloureuse. À l’extrême, ils peuvent racler le fond de la gorge selon l’intensité perçue et la sensibilité de la personne. Par exemple, le vinaigre consommé à l’état pur provoque cette sensation âcre et irritante fort désagréable, que vous avez probablement ressentie en effectuant, au chapitre 3, l’exercice 3.4, Notation de vinaigres selon l’acidité. Quels sont les composés chimiques causant des sensations algiques dans les fosses nasales ? Ce sont les isothiocyanates. Les composés de cette famille sont présents dans des végétaux de la famille des brassicacées (crucifères) : moutarde, raifort, radis, brocoli et chou (surtout le chou de Bruxelles). Les isothiocyanates causent une sensation de douleur intense lorsque leurs molécules volatiles migrent dans les fosses nasales. Ils peuvent aussi entraîner une sensation de chaleur au contact des surfaces buccales, des lèvres et du palais, mais leur principale action se situe dans le nez et la gorge. Passons en revue les produits provenant de végétaux qui contiennent des isothiocyanates en commençant par trois condiments : la moutarde, le raifort et le wasabi.

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CHAPITRE 5 

  LA F LAVEUR

Les produits causant des sensations algiques La moutarde La moutarde provient d’une plante annuelle cultivée pour ses graines. Il existe trois variétés de graines de moutarde classées selon leur couleur : noires, brunes et blanches. La variété de moutarde noire, la Brassica nigra, est celle qui a le plus d’irritants et le plus de flaveur. C’est une graine rouge qui devient noire à maturité. Autrefois répandue à travers l’Europe, elle a graduellement été supplantée par la variété brune, car il était difficile de la récolter mécaniquement. La moutarde brune (Brassicca jucea) est une graine ronde et plus grosse que la moutarde noire. De couleur brune comme son nom l’indique, elle a également une flaveur irritante, mais un peu moins intense que la variété noire en raison de la quantité moindre de glucosinolates qu’elle possède. Les glucosinolates sont des composés chimiques contenant notamment du glucose, du soufre et des résidus d’acides aminés. On en trouve dans les graines de moutarde noires et brunes (sous le nom de sinigrine) et dans les blanches (sinalbine). La moutarde blanche (Sinapis alba) est la plus amère des trois, mais c’est la moins irritante, car la sinalbine est moins volatile et migre peu dans les fosses nasales. Ses graines de couleur jaune pâle sont très volumineuses. Est-ce que les graines de moutarde provoquent une sensation de douleur lorsqu’on les consomme ? Cela dépend de leur traitement. Au départ, dans leur état naturel, les graines n’ont pas de flaveur piquante ou irritante, mais une saveur amère. Lorsque nous broyons les graines de moutarde, par exemple pour fabriquer le condiment de moutarde, l’enzyme myrosinase entre en action et nous ressentons de l’âcreté quand nous l’ingérons. Dans la cuisine indienne, les graines de moutarde n’ont pas la même âcreté : de façon traditionnelle, les épices incluant les graines ne sont pas broyées, mais chauffées à sec ou rôties dans de l’huile ou du ghee (beurre clarifié fermenté et baratté) jusqu’à ce qu’elles éclatent, dégageant ainsi tout leur profil aromatique. L’enzyme myrosinase est inhibée par la chaleur et les isothiocyanates demeurent liés aux glucosinolates. La flaveur des graines ainsi chauffées sera alors amère avec un arôme de noix, mais elle ne sera pas âcre ou irritante. À quoi servent les graines de moutarde ? On en extrait la poudre de moutarde et l’on fabrique le condiment. La poudre de moutarde provient de la mouture de graines blanches, qui sont tamisées afin d’enlever leur enveloppe extérieure. Elles sont ensuite moulues afin d’obtenir une farine par un procédé semblable à celui utilisé pour le grain de blé. La poudre de moutarde est utilisée comme agent liant et agent émulsifiant (voir le chapitre 4, La texture) dans plusieurs produits telle la viande transformée : saucisses à hot dog et viandes froides. En raison de ses qualités d’agent liant et d’émulsifiant, la poudre sert dans l’industrie de la boulangerie afin de rehausser la flaveur de pains – par exemple, en y ajoutant du piquant – et peut même remplacer les jaunes d’œufs. Dans la panure d’aliments frits, elle confère une touche de piquant. Est-ce que la poudre de moutarde provoque une sensation de douleur lorsqu’on la consomme ? Non, elle ne provoque pas de sensation piquante ou irritante lorsqu’on la consomme telle quelle. La flaveur de la poudre est fade et ne développe de piquant ou d’irritant que graduellement, lorsqu’elle est humidifiée ou trempée dans de l’eau froide. Au contact d’un liquide froid, les enzymes sont en quelque sorte ravivées, elles s’activent et libèrent les composés responsables de la sensation de douleur. Un liquide chaud, par contre, ne fait qu’inactiver l’enzyme myrosinase.

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329

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Comment fabrique-t-on la moutarde, ce condiment si prisé des consommateurs ? Des graines broyées ou entières, ou de la poudre de moutarde, sont mélangées avec de l’eau froide ou un liquide acide tel que du vin ou du vinaigre. Ce liquide ralentit l’action des enzymes. Une fois le degré désiré d’âcreté atteint, le mélange est chauffé, ce qui arrête la réaction entre l’enzyme et le glucosinolate. Il existe plusieurs variétés de ce condiment et la sensation de douleur varie selon le type de graines utilisées, le liquide et les épices. Chaque pays a sa recette toute spéciale de moutarde. Parmi l’ensemble des variétés, mentionnons les plus connues : la moutarde anglaise, la moutarde de Dijon et la moutarde jaune. La plus piquante est la première, car elle est fabriquée avec un mélange des graines noires et brunes, et la moins piquante est la troisième, car composée de graines blanches. La moutarde jaune doit son nom à l’ajout de curcuma dans sa préparation. C’est avec la variété brune que l’on fabrique la moutarde de Dijon. Le tableau 5.3, Description de moutardes, explique les différences de flaveur et d’âcreté des variétés de ce condiment. La consommation de certains végétaux racines provoque une sensation de douleur : le raifort et le wasabi. Ces aliments contiennent le même glucosinolate que la moutarde noire ou brune, la sinigrine. TABLEAU

5.3

DESCRIPTION DE MOUTARDES Sortes

Origine

Variété de graines

Ingrédients en ordre décroissant de masse

Degré d’âcreté

Anglaise

Angleterre

Blanches et noires

Eau Farine de moutarde Sucre Sel Son de moutarde Acide citrique Paprika Colorant

Très intense

De Dijon

France

Brunes

Eau Graines de moutarde Vinaigre Sel Acide citrique Sulfite

Très intense

De Meaux dite « à l’ancienne »

France

Noires ou brunes

Vinaigre Graines de moutarde Eau Vin blanc Sel Sucre Dextrose Arômes Acide lactique Sulfite

Intense

Jaune

États-Unis

Blanches

Vinaigre blanc Eau Graines de moutarde Sel Curcuma Paprika

Moyennement intense

330

Source : Harold McGEE, On food and cooking : the science and love of the kitchen, revised edition, New York, Scribner, 2004, p. 416.

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CHAPITRE 5 

  LA F LAVEUR

Le raifort et le wasabi Le raifort est fait à partir de la racine blanche de la plante du même nom (Armoracia rusticana). La racine est hachée finement et marinée avec du vinaigre, ce qui ajoute à son âcreté. Ce condiment n’est pas chauffé. La sauce pour fruits de mer servie comme trempette avec les crevettes, par exemple, contient du raifort dans ses ingrédients. Le wasabi provient d’une racine verte, le Wasabia japonica, la version asiatique du raifort, mais il a une plus grande âcreté. Le condiment est fabriqué de plusieurs façons : à partir soit de la racine elle-même, soit d’une poudre extraite de la racine et qui, au moment de son utilisation, est délayée dans de l’eau pour faire une pâte. Les molécules de ce condiment sont extrêmement volatiles. Au bout de 15 min, elles ont complètement disparu, tout comme la plus grande partie de sa flaveur. Au Japon, le wasabi est souvent préparé à la demande : on râpe la racine devant le client. Il sert de pâte d’accompagnement des sushis ou des sashimis. Toutefois, dans plusieurs restaurants, le wasabi, très cher, est fait à partir du condiment raifort, qui est simplement coloré en vert. Cette version n’est qu’une pâle imitation de la flaveur du wasabi japonais. Outre la moutarde et le raifort, d’autres végétaux peuvent provoquer une sensation de douleur ; par exemple, le chou, l’oignon, l’ail et le radis. Le chou, l’oignon et l’ail Le chou appartient à la même famille botanique que la moutarde, les brassicacées, tandis que l’oignon et l’ail sont de la famille des alliacées. Ces deux familles de produits utilisent un système de défense semblable à celui de la moutarde. C’est la façon qu’ont les plantes de se protéger des animaux : si ceux-ci les mastiquent, ils sont incommodés par les composés irritants qui sont libérés. Toutefois, ces composés volatils des choux et des oignons sont plus riches en soufre que ceux de l’ail. Ceci explique l’odeur et l’arôme d’œufs pourris du chou de Bruxelles surcuit. L’oignon contient beaucoup de molécules volatiles sulfurées qui, rapidement, dès qu’on le coupe, se répandent dans l’air et irritent les yeux. La cuisson inactive les enzymes responsables de l’âcreté de ces produits. C’est pourquoi un chou et un oignon cuits ont une flaveur moins âcre que s’ils étaient servis crus. Le radis Le radis est une racine de la même famille que les choux, les brassicacées. Il en existe plusieurs variétés se distinguant selon la couleur de la peau extérieure. Le radis noir est le plus piquant, le radis à peau rouge un peu moins et le daikon, un radis blanc très long, est le moins piquant. Les radis peuvent être consommés crus.

Les nocicepteurs Les nocicepteurs (de noci : nocif) sont les récepteurs responsables de la perception de la douleur. Ils entrent en contact avec les terminaisons nerveuses libres présentes dans presque tous les tissus de l’organisme et les activent, et l’on ressent de la douleur en raison d’une stimulation ou d’un échauffement excessifs. Dans le cas de la flaveur, ce sont les terminaisons nerveuses du nerf trijumeau qui activent les nocicepteurs (voir la figure 4.1, Structure des tissus cutanés et sous-cutanés au chapitre 4). Ils sont stimulés par le froid et le chaud physiques et chimiques.

Le mécanisme d’action des nocicepteurs Comment les composés chimiques actifs mentionnés plus haut provoquent-ils cette sensation de douleur ? Il y a deux modes de fonctionnement selon le type de composés chimiques causant une sensation de chaud chimique soit sur les lèvres, la langue et la muqueuse buccale, soit dans les fosses nasales. Voyons en premier celui des composés touchant les lèvres, la langue et la muqueuse buccale.

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331

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Quel est le mécanisme d’action des composés chimiques agissant sur les lèvres, la langue et la muqueuse buccale ? L’ingestion des composés chimiques tels le gingérol, la pipérine et la capsaïcine (voir la rubrique précédente, Les composés chimiques causant des sensations algiques) entraîne une sensation douloureuse de chaud chimique selon la tolérance de chacun. S’ils sont présents en concentration suffisante pour se lier aux nocicepteurs, ils envoient alors un signal de douleur au cerveau. Chaque individu a sa propre tolérance à ces composés. Une personne qui consomme des mets piquants pendant de longues périodes va en quelque sorte inactiver le processus. Elle pourra alors tolérer ces produits en raison d’une désensibilisation, laquelle pourra durer de deux à quatre jours. La consommation de ces composés entraîne une inflammation temporaire des surfaces buccales. La bouche devient plus sensible et nous percevons de façon accrue les sensations chimioesthésiques et thermiques de la flaveur. Lorsque nous consommons des produits très piquants, le cerveau est concentré sur cette expérience sensorielle de douleur et ne perçoit plus les autres composantes de la flaveur, soit les arômes et les saveurs. Manger une soupe chinoise aigre-douce, que certains qualifient de « très piquante », provoque un véritable mélange de sensations : le chaud de la soupe, le piquant des chilis et du gingembre, l’acidité et l’umami. Quel est le mécanisme d’action des composés chimiques agissant dans les fosses nasales ? Les isothiocyanates, ces molécules volatiles présentes dans la moutarde, le raifort, le chou, l’oignon, l’ail et le radis (voir la rubrique précédente, Les produits causant des sensations algiques), migrent vers les fosses nasales et se lient aux nocicepteurs. Elles procurent une sensation âcre et parfois du larmoiement et un écoulement nasal. Dans ce cas, la masse moléculaire est faible et dès qu’on mastique le produit, les molécules sont libérées, se fixent aux nocicepteurs et activent les terminaisons nerveuses du nerf trijumeau ophtalmique qui innervent les yeux et les sinus. 332

Plusieurs produits peuvent provoquer une sensation de douleur au contact des lèvres, de la langue, du palais, de la gorge ou des fosses nasales. L’intensité de la douleur dépend de la concentration des composés chimiques irritants (pipérine, gingérol, capsaïcine, isothiocyanate) qu’ils renferment : si cette concentration est au-delà de ce que notre organisme peut endurer, nous ressentirons de la douleur. La capsaïcine et les molécules de ce genre, peu volatiles, agissent directement dans la bouche, et les isothiocyanates, très volatiles, dans les fosses nasales et la gorge. Voyons s’il est possible d’atténuer la sensation de douleur causée par le froid et le chaud physiques et chimiques.

Comment diminuer la sensation de douleur ? Les douleurs provoquées par le froid ou le chaud physiques Pour prévenir le mal de tête causé par l’ingestion d’un aliment ou d’un liquide glacé, il faut le consommer plus lentement et le conserver plus longtemps en bouche afin de permettre au palais de s’acclimater au froid. Dans le cas d’un aliment brûlant, la façon d’empêcher la sensation de douleur ou les brûlures est simple : attendre que l’aliment refroidisse avant de le consommer.

Les douleurs provoquées par le chaud chimique Comment diminuer les sensations de douleur sur la muqueuse buccale ? Les composés chimiques actifs du gingembre, des poivres et des piments qui provoquent des sensations de douleur dans la bouche sont en fait des alcaloïdes, molécules organiques dérivées d’acides aminés. Elles se solubilisent dans les gras et non pas dans l’eau. C’est pourquoi boire de l’eau ne diminue en rien la sensation de brûlure.

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CHAPITRE 5 

  LA F LAVEUR

Aspirer par la bouche de l’air frais permet temporairement de diminuer la sensation de douleur. Mais la meilleure façon de diminuer leur intensité est de consommer en même temps des produits laitiers ; par exemple, avec du chili, boire du lait 3,25 % M.G. ou y ajouter de la crème sure. Croquer des cubes de glace concassés peut aussi diminuer cette sensation d’échauffement en inactivant les thermorécepteurs et en gelant les terminaisons nerveuses responsables de la douleur. La crème glacée agit de la même manière que les cubes de glace concassés et elle contient de la crème, ce qui permet de solubiliser les composés piquants. De plus, la consommation au même moment de boissons gazéifiées, telles les boissons gazeuses et la bière, renforce la sensation piquante, car les bulles stimulent les lèvres, la langue et la muqueuse buccale. Comment diminuer les sensations de douleur dans les fosses nasales ? Les isothiocyanates étant hydrosolubles (hydro : eau), il suffit de boire de l’eau pour diminuer la sensation. Comme ils agissent principalement dans les fosses nasales, ils échauffent peu la langue et les surfaces buccales. En raison de leur volatilité, on peut diminuer la sensation de douleur en respirant non par le nez, mais par la bouche. Certes, la meilleure façon de percevoir les arômes est d’expirer par le nez, mais il est préférable de ne pas appliquer cette technique dans ce cas-ci. Les sensations de douleur agissent au contact de produits trop froids ou trop chauds en raison de la température effective ou des composés chimiques qu’ils contiennent. Le premier contact se fait par le toucher et ensuite le nocicepteur entre en action. Le message de douleur est acheminé au cerveau par influx nerveux en passant par le nerf trijumeau. Voilà qui résume et conclut la description des sensations thermiques et chimioesthésiques, résumées au tableau 5.4. TABLEAU

5.4

333

SENSATIONS CHIMIOESTHÉSIQUES ET SOMESTHÉSIQUES Sensations

Stimulus

Récepteur

Descripteurs

Nom

Emplacement

Nocicepteur

Lèvres

Âcre

Peau et muqueuse buccale

Irritant

Lèvres

Âpre ou râpeux

Peau et muqueuse buccale

Astringent

Lèvres

Gazéifié

Peau et muqueuse buccale

Effervescent

Chimioesthésiques Algiques

Composés chimiques en contact direct avec les lèvres et la muqueuse buccale : ■■

Gingérol

■■

Pipérine

■■

Capsaïcine

Composés chimiques en contact direct avec les fosses nasales : ■■

Astringence

Composés chimiques en contact direct avec les lèvres et la muqueuse buccale : ■■

Pétillance ou effervescence

Isothiocynates

Tannins

Bulles de gaz carbonique en contact direct avec les lèvres et la muqueuse buccale : ■■

Tactile

Tactile

Dioxyde de carbone

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Pétillant

…

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

…

Sensations

Stimulus

Récepteur

Descripteurs

Nom

Emplacement

Composés chimiques en contact direct avec les lèvres et la muqueuse buccale : ■■ Menthol ■■ Alcool ■■ Eugénol ■■ Gingérol ■■ Pipérine ■■ Capsaïcine

Thermorécepteurs polymodaux

Lèvres Peau et muqueuse buccale

Mentholé Frais Piquant Brûlant

Température du produit en contact direct avec les lèvres et la muqueuse buccale

Thermorécepteur

Doigts Lèvres Peau et muqueuse buccale



Chimioesthésiques (suite) Pseudothermiques ou chimiothermiques

Somesthésiques Thermiques

Glacé ou gelé Froid Tiède Chaud Brûlant

Note : La consommation de produits glacés ou brûlants peut aussi provoquer chez une personne une sensation algique. C’est alors la température du produit trop basse ou trop élevée qui stimule les nocicepteurs et entraîne une réaction de douleur.

334

Il reste une dernière composante à la flaveur. Avez-vous déjà consommé un mets que vous aviez trouvé délicieux aux premières bouchées, mais qui, une fois avalé, goûtait autre chose ? Il s’agit de l’arrière-goût. Ce sera notre propos à la section suivante.

5.7 QUE SONT L’ARRIÈRE-GOÛT ET LA PERSISTANCE ? L’AFNOR définit l’arrière-goût ainsi : « Sensation olfactogustative qui apparaît après l’élimination du produit, et qui diffère des sensations perçues lorsque le produit était dans la bouche »

L’arrière-goût désigne les sensations perçues après l’élimination du produit dégusté, avalé ou rejeté, après la disparition du stimulus de la bouche. Ces sensations diffèrent de celles perçues préalablement au cours de la mastication. Les papilles gustatives et les récepteurs olfactifs demeurent en éveil et une flaveur est encore perceptible même si le produit a été ingéré. Comment est-ce possible de détecter une flaveur une fois l’aliment ingéré ? Expliquons d’abord comment la déglutition s’effectue.

La perception de l’arrière-goût au cours de la déglutition La déglutition est le processus par lequel nous avalons la salive et les aliments. De façon automatique, nous avalons notre salive au moins une fois par minute. C’est ainsi que nous humidifions les surfaces buccales et drainons les sécrétions nasales. Dans le cas de la consommation de produits, nous procédons par étapes : le bol alimentaire est formé dans la bouche, il est ensuite projeté dans le pharynx par la langue afin de se rendre dans l’œsophage et d’être avalé. Comment percevons-nous l’arrière-goût au cours de la déglutition ? Au moment d’avaler la gorgée ou la bouchée, le bol alimentaire est dans le pharynx, il n’y a plus de contact avec la langue, il est donc impossible de percevoir des saveurs. La trachée se referme afin qu’on ne s’étouffe pas en avalant ; donc, il n’y a pas de perception d’arômes par voie rétronasale, car nous cessons de respirer une fraction de seconde. Dès que la déglutition

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CHAPITRE 5 

  LA F LAVEUR

s’effectue, nous expirons par réflexe et projetons vers les fosses nasales de l’air comportant des molécules volatiles d’arômes. Il peut rester une fine couche de nourriture qui adhère aux parois pharyngales. Tant que cette couche demeure présente, nous pouvons percevoir des arômes. L’arrière-goût, on le voit, est une composante de la flaveur perçue au cours de la déglutition et non tout au long du processus de mastication. Parfois, lorsque nous consommons des produits très épicés, tels les caris, ou contenant de l’ail ou de la menthe, cette flaveur demeure en bouche. De quoi s’agit-il ? De la persistance.

La persistance La persistance est une flaveur résiduelle – arômes, saveurs et sensations thermiques et chimioesthésiques – perçue pendant un laps de temps mesurable en secondes ou en minutes après un premier contact avec un stimulus. L’AFNOR (2008) la décrit ainsi : « […] lié(e) à une réponse à un stimulus sur une durée mesurable ». Par exemple, le beurre à l’ail a des substances odorantes – le stimulus – que le système olfactif décode en un arôme d’ail – la réponse. La perception de cet arôme persiste en bouche une fois l’aliment consommé et avalé. Elle ne doit pas être confondue avec l’arrière-goût. Ainsi, une gomme à mâcher sans sucre comportant des agents édulcorants, tel l’aspartame, a une saveur sucrée qui demeure tout au long de la mastication. Une fois la gomme jetée, la sensation de sucrosité persiste selon une durée mesurable. Une salsa a une sensation de chaud chimique plus ou moins persistante en bouche selon le degré de piquant. Plus la salsa est piquante, plus cette sensation est persistante en bouche. La persistance se perçoit une fois la gorgée ou la bouchée avalée, mais, contrairement à l’arrière-goût, la flaveur, tel l’arôme d’ail, est présente dès la première bouchée et nous continuons de la percevoir tout au long de la mastication. Comme nous venons de le voir, la flaveur comporte cinq composantes : les arômes, les saveurs, les sensations – la pétillance, l’astringence, le froid et chaud physiques, le froid et chaud chimiques, l’irritabilité et l’âcreté – sans oublier l’arrière-goût et la persistance. De quelle façon arrivons-nous à réunir toute cette somme d’informations perçues par trois sens différents, soit l’odorat par voie rétronasale, la gustation et le toucher, en une flaveur ? Ce sera notre propos à la prochaine section.

5.8 DE QUELLE FAÇON PERCEVONS-NOUS LA FLAVEUR DEPUIS L’ENFANCE JUSQU’À L’ÂGE ADULTE ?

Comment notre cerveau parvient-il à concevoir une flaveur ? Il n’est pas facile de rassembler en une seule donnée toutes les composantes de la flaveur d’un produit qu’on consomme. Quel apprentissage cela exige-t-il d’un bébé ? D’un enfant ? D’un adolescent ? D’un adulte ? Gordon M. Shepherd, professeur de neurobiologie à l’École de médecine de l’Université Yale, s’efforce à travers ses nombreuses recherches de trouver réponse à une question primordiale : Comment se construit la perception de la flaveur chez l’être humain ? Ses études démontrent que l’action de sentir entraîne un patron d’activités cérébrales. Nous fabriquons des images mentales des arômes, une pour chaque produit. Le café, par exemple, renferme plus de 600 molécules volatiles aromatiques différentes. Le cerveau arrive à les synthétiser en une seule et à associer ces arômes semblables à un seul produit en quelques secondes. Ce processus de reconnaissance par l’odorat fonctionne, selon le chercheur, de la même façon que celui de la vision. Ainsi, nous pouvons identifier une personne par son visage et la nommer. Nous la reconnaissons dans sa globalité sans nécessairement décortiquer toutes ses particularités : son nez, ses yeux, sa bouche, etc. Nous procédons ainsi pour identifier les arômes et les relier à un seul produit. Les œnologues, ces spécialistes du vin, arrivent à discerner les arômes à la manière d’un mélomane qui reconnaît chaque note d’une sonate.

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Shepherd appuie sa recherche sur la façon dont le bulbe olfactif est relié au lobe frontal au moyen du cortex olfactif et en particulier du néocortex, situé dans la boîte crânienne, juste au-dessus des yeux. C’est dans cette région de notre cerveau que se produit la réflexion spatiale et que se combinent les signaux sensoriels de l’olfaction en une seule image. La perception des arômes par l’odorat représente 80 % des composantes de la flaveur. Donc, en majeure partie, la perception de la flaveur dépend du fonctionnement adéquat de l’odorat. Les saveurs servent en quelque sorte de fondation sur laquelle les arômes peuvent s’exprimer. Les sensations chimioesthésiques et thermiques complètent le tout. Voyons comment cet apprentissage se développe chez le fœtus et le nouveau-né.

L’apprentissage de la flaveur chez le fœtus et chez le nouveau-né Dans le ventre de sa mère, déjà, le fœtus se familiarise avec la flaveur des aliments. Julie Mennella et Gary Beauchamp ont fait de nombreuses recherches afin de déterminer l’origine des préférences de flaveur. Pourquoi certains bébés consomment-ils de tout alors que d’autres rechignent et font la moue dès qu’on leur présente de nouveaux aliments ? En 1995, ces chercheurs ont démontré que le liquide amniotique de la femme enceinte comportait des flaveurs qui variaient selon son alimentation et que le fœtus était ainsi exposé, ou pas, à une multitude de flaveurs. Cela se poursuivait si le bébé était nourri au sein maternel : les flaveurs des aliments consommés par la mère se transmettaient dans le lait maternel.

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En 2011, ils ont comparé trois groupes de 20 bébés de 5 à 11 mois nourris avec des préparations lactées différentes. Peu après leur naissance, deux groupes avaient reçu des préparations à base d’hydrolysats de protéines (Nutramigen®, groupe 1 et Alimentum®, groupe 2) en raison de difficultés à digérer le lait de vache. Le troisième groupe avait reçu une préparation à base de lait de vache. Le profil de flaveur de ces préparations lactées a été établi par un groupe d’adultes. Les deux préparations des groupes 1 et 2 ont été évaluées amères, acides et avec une saveur umami prononcée, et des arômes de caséine jugés désagréables. Le profil de flaveur des deux préparations aux hydrolysats était semblable, mais l’intensité variait. La préparation faite avec du lait de vache était nettement plus sucrée sans être amère ou acide, avec des arômes de lait cuit et de caramel. Les bébés des groupes 1 et 2 ont été nourris avec les deux préparations lactées à base d’hydrolysats de protéines en alternance. Le troisième groupe a reçu les trois préparations en alternance. Selon leur réaction lors de leur boire, les chercheurs ont observé que les trois groupes ont rejeté les préparations lactées qu’ils ne connaissaient pas. Les bébés des groupes 1 et 2 ont rejeté, étonnamment, la préparation lactée semblable en composition ; pourtant, les deux boissons se ressemblaient en flaveur. Les résultats de cette étude démontrent que l’apprentissage des flaveurs se fait très tôt, dès les premiers mois de vie, et que les expériences sensorielles acquises à ce moment-là reste imprégnées dans la mémoire pendant une longue période de temps. Un bébé nourri au lait de soya préférera ce type de boisson au lait de vache tout au long de son enfance et même au cours de sa vie adulte. Habitué à la flaveur du lait de soya, il n’apprécie pas celle du lait de vache malgré sa saveur sucrée. Lorsque est venu le temps d’introduire les aliments solides, les bébés nourris avec les préparations lactées à base d’hydrolysats de protéines étaient plus enclins à consommer sans rechigner des aliments amers et acides – par exemple, les légumes – contrairement au groupe nourri avec celles à base de lait de vache. Ces aliments avaient une flaveur connue que les bébés considéraient comme agréable. Réaction étonnante, car, de façon habituelle, les bébés préfèrent les aliments sucrés, ce goût est inné. On le constate

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CHAPITRE 5 

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donc : parce que l’alimentation des bébés des groupes 1 et 2 au cours des premiers mois a conditionné l’apprentissage de la flaveur, ils acceptent plus facilement des aliments de flaveur amère – contrairement à la majorité des bébés, qui trouvent cette flaveur peu plaisante. Les deux chercheurs ont également étudié le comportement de bébés nourris au lait maternel, lait dont la diversité de flaveurs reflète l’alimentation de la mère. Les bébés nourris avec ce type de lait avaient une alimentation plus variée et acceptaient plus facilement de nouveaux aliments.

L’apprentissage de la flaveur chez l’enfant Durant l’apprentissage de la flaveur, les enfants demeurent très vulnérables, car leur système sensoriel n’est pas encore développé. Le cerveau, à cette étape, a la capacité d’emmagasiner les données telle une éponge et les mécanismes sensoriels réagissent au moindre changement de stimulus. Toutes les nouvelles expériences sensorielles sont triées et entreposées dans leur mémoire sous forme de cartes d’images de flaveurs correspondant aux aliments goûtés. Ainsi, le gâteau d’anniversaire est associé à des souvenirs heureux et sa flaveur, imprimée dans le cerveau. Selon l’alimentation des parents, les enfants font la découverte des aliments et expérimentent des flaveurs. Plus cette alimentation est diversifiée, plus les enfants apprendront à reconnaître et à apprécier une multitude de flaveurs, et ce, sans nécessairement pouvoir les nommer. Le système gustatif est fonctionnel et ne change pas au cours de la vie. La réaction d’un enfant qui consomme un citron est instantanée ; il fera la grimace et le rejettera. Les papilles auront détecté l’acide. Les enfants ont nettement de la difficulté à accepter des aliments surs et amers. Par contre, la perception et la reconnaissance des arômes demandent un apprentissage. Ils sont tellement multiples que le système olfactif doit constamment être exercé, et ce, tout au long de la vie. Les enfants semblent préférer les flaveurs intenses en sucre et en sel. Ils recherchent spontanément des aliments très sucrés et très salés, la tartine au beurre d’arachide et à la confiture, par exemple, ou celle, très populaire, au chocolat et à la noisette. Plusieurs aliments conçus spécialement pour les enfants, telles les céréales à déjeuner, ont une flaveur très sucrée fort plaisante pour eux. L’exercice 5.7, Profil sensoriel d’une céréale à déjeuner, vous permettra de vérifier, parmi toutes les composantes de la flaveur, votre perception de l’intensité en sucre de ces produits. Le goût pour les flaveurs intenses s’explique en partie par le fait que le système de gustation chez l’enfant implique un plus grand nombre de papilles gustatives que celui d’un adulte : on trouve des papilles non seulement sur la langue des petits, mais aussi sur la muqueuse buccale. Avant l’âge de deux ans, un enfant accepte la majorité des aliments qui lui sont présentés. À compter de quatre ans, il manifeste ses préférences et ses aversions. Il aura alors beaucoup de difficulté à accepter de nouveaux produits. Ce processus de rejet des aliments inconnus et peu familiers se poursuit toute la vie. Certaines personnes sont plus aventureuses et goûtent plus facilement à des produits inconnus, d’autres le font par suite de la pression du groupe. Par exemple, si son grand ami mange du brocoli, l’enfant est plus susceptible d’en consommer. Qu’en est-il de la sensation du piquant ? À ce jour, aucune différence physiologique n’a été démontrée chez les humains sur ce plan. Comment les enfants font-ils l’apprentissage de la sensation piquante ? D’emblée, ils vont rejeter les aliments et les mets piquants tout comme ceux qui sont acides ou amers. Toutefois, les plats piquants font partie de la cuisine régionale et nationale de plusieurs pays. Comment les enfants provenant de ces milieux font-ils pour les consommer ? Les enfants qui grandissent dans un milieu où les flaveurs de piquant prédominent, apprennent très jeunes à les accepter. Vers l’âge de quatre ou cinq ans, on ajoute une petite

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quantité de chili ou de piments séchés à leur alimentation et graduellement, ils s’habituent au piquant. De plus, l’expérience acquiert une connotation positive, car elle se produit en présence de la famille et des amis. C’est aussi une façon d’entrer dans le monde des adultes. L’apprentissage des flaveurs est un processus qui se poursuivra jusqu’à l’âge adulte et, au fond, il continuera tout au long de la vie. Jusqu’à l’adolescence, l’enfant acquiert des préférences et des aversions envers certains aliments ; celles-ci sont très marquées et se conservent toute la vie.

L’apprentissage de la flaveur à l’adolescence L’adolescence est une période où le jeune acquiert son autonomie. Le système d’apprentissage de flaveurs se poursuit, le cerveau continue à créer des images de flaveurs et à les associer à des désirs pour les aliments appréciés. L’adolescent choisit ce qu’il veut consommer. Il commence à s’habituer aux aliments amers tels le café et le chocolat noir. L’amertume est un goût qui se développe, son appréciation n’est pas innée. L’adolescent n’aura pas non plus une aversion aussi marquée pour les aliments surs.

L’apprentissage de la flaveur à l’âge adulte À l’âge adulte, nous pouvons développer de nouveaux goûts, mais la plupart d’entre nous avons des préférences bien arrêtées pour certaines flaveurs, celles acquises durant l’enfance et l’adolescence et imprégnées dans notre mémoire sensorielle. Cela peut se modifier si nous voulons varier notre alimentation. Tout dépend de notre curiosité et des amis que nous côtoyons. Les voyages aussi peuvent nous inciter à apprivoiser des mets que nous intégrerons peut-être à notre alimentation. La fréquentation de restaurants offrant la cuisine de divers pays a le même effet. 338

Certaines personnes, à l’âge adulte, chercheront à retrouver la flaveur des mets favoris de leur enfance, qui procurent un sentiment de réconfort.

L’apprentissage de la flaveur à l’âge adulte avancé De nos jours, de plus en plus d’adultes vivent jusqu’à un âge avancé : 80, 90 et parfois même 100 ans. Beaucoup de personnes âgées se plaignent que les aliments ne goûtent rien et elles ont peu de plaisir à manger. La raison principale serait la diminution de l’odorat et de la capacité à détecter les arômes, composante si essentielle à la flaveur. Une des caractéristiques de plusieurs maladies, telles la maladie d’Alzheimer et la maladie de Parkinson, est justement la perte de l’odorat, qui se traduit par une difficulté à percevoir les odeurs et les arômes. Lorsqu’un aliment n’a plus de flaveur, l’intérêt pour manger diminue considérablement. Il n’y a plus de plaisir ; tous les plats ont une flaveur fade, insipide. Linda Bartoshuk, directrice des recherches chez l’humain au Centre pour l’odorat et le goût de l’Université de la Floride, et Jennifer Stamps, alors étudiante en maîtrise de la même université, ont fait plusieurs expériences dans le domaine de l’olfaction et de la gustation. Dans une de celles-ci, elles ont servi à une personne souffrant de perte d’odorat de la gelée de raisin avec du piment de Cayenne. La dose de piment a été augmentée graduellement jusqu’à ce que la personne puisse percevoir les arômes de raisin. Le piment a agi comme un stimulus sensoriel tactile et a activé le nerf olfactif trigéminal. Cette façon de faire s’apparente à la charge appliquée sur la batterie d’une auto qui ne démarre pas. L’ajout de l’épice a augmenté non pas la capacité à sentir l’aliment, mais la perception des arômes. Comment expliquer ce phénomène ? Le mécanisme d’action des substances piquantes n’est pas encore totalement élucidé. Il faudra des recherches plus approfondies dans le domaine, avec un plus grand échantillonnage. Cette étude démontre toutefois que plusieurs sens peuvent interagir et compenser la perte de l’un d’entre eux, dans ce cas l’odorat. Elle illustre l’importance de stimuler tous les sens afin de percevoir au maximum la flaveur. Des croûtons dans une salade stimulent les sens du toucher et de l’ouïe, un mets aux couleurs vibrantes stimule la vision.

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CHAPITRE 5 

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Tout au long de la vie, nous percevons les aliments selon la capacité de nos sens. Au cours de l’enfance, notre capacité à détecter certaines composantes de la flaveur est limitée ; notre système olfactif peut percevoir les arômes, mais notre habileté à les nommer n’est pas encore totalement maîtrisée. Plus nous avançons en âge, plus nous découvrons la flaveur d’une variété d’aliments. Le milieu dans lequel nous grandissons influence nos choix alimentaires. La flaveur a deux composantes majeures : l’odorat rétronasal et la gustation. La détection des saveurs est innée ; nous aimons le sucré et détestons l’amer, à moins de faire un effort volontaire pour nous convaincre que c’est une sensation agréable – par exemple, le chocolat noir. La reconnaissance des arômes n’est pas acquise ; c’est un apprentissage que nous devons apprivoiser et réaliser tout au long de notre vie. Nous formons graduellement nos goûts et dégoûts, qui peuvent se modifier selon nos expériences sensorielles. Le saumon fumé n’est pas un mets qui plaît à tous ; rares sont les enfants qui en consomment avec plaisir. Les frites, par contre, sont dégustées avec régal par un grand nombre d’individus. Nous avons tous en mémoire notre frite préférée servie avec du vinaigre, du ketchup ou de la mayonnaise, selon la culture. Plus nous entrons en contact avec une grande diversité d’aliments, plus notre système de reconnaissance des produits se solidifie. Voyons les facteurs qui peuvent modifier notre perception de la flaveur.

5.9 QUELS FACTEURS MODIFIENT NOTRE PERCEPTION DE LA FLAVEUR ?

Nous possédons tous le même système physiologique servant à détecter la flaveur. Toutefois, nous la percevons avec un système multimodal personnel faisant appel à plusieurs sens : l’odorat, la gustation et le toucher, sans oublier notre mémoire sensorielle. Au chapitre 1, L’odeur et l’arôme, nous avons traité du phénomène de l’adaptation et des anosmies. Au chapitre 3, La saveur, nous avons expliqué comment la composition de la salive, le nombre de papilles gustatives, notre mémoire gustative et la maladie pouvaient moduler notre perception de la saveur. Dans cette section-ci, nous présentons trois facteurs qui modifient cette perception : les supergoûteurs, les prothèses dentaires et les maladies.

Les supergoûteurs Le terme « supergoûteur » a été employé pour la première fois par Linda Bartoshuk dans le cadre de ses recherches en neurosciences sur la perception de la flaveur. C’est elle qui a inventé ce terme pour désigner les personnes qui ont plus de papilles gustatives que la normale. Selon son classement, il en existe trois catégories : les « super », les moyens et les non-goûteurs. Dans un cercle de 7 à 8 mm de diamètre de la langue, les supergoûteurs ont plus de 35 papilles fongiformes ; les moyens goûteurs, de 16 à 34 ; les non-goûteurs, moins de 16. Selon une courbe en forme de cloche, on trouve à l’extrémité gauche le groupe de supergoûteurs (25 %), à l’extrémité droite les non-goûteurs (25 %) et au centre les goûteurs moyens (50 %). Qu’est-ce qui différencie ces trois groupes ? Leur capacité à discerner les saveurs n’est pas la même et l’intensité avec laquelle ils les perçoivent varie. Par extension, la perception de la saveur a un impact sur celle de la flaveur. Les supergoûteurs goûtent toutes les saveurs avec une très grande intensité, presque à l’extrême. Ce groupe a beaucoup de difficulté à consommer des aliments amers tels les légumes verts et le chocolat noir : l’amertume perçue est intensifiée et l’effet désagréable ressenti est intolérable. Ceci expliquerait en partie pourquoi certains enfants refusent ces légumes et d’autres aliments : peut-être par caprice, mais peut-être aussi parce qu’ils sont des supergoûteurs. Les moyens goûteurs perçoivent les saveurs avec moins d’intensité que le premier groupe, mais plus que les non-goûteurs. Ils n’ont pas de réaction aussi désagréable lorsqu’ils consomment des aliments amers.

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Le terme non-goûteurs  n’est pas tout à fait juste : ces personnes peuvent percevoir la majorité des saveurs, mais avec moins d’intensité. Toutefois, elles ne peuvent percevoir l’amertume. Il serait plus juste de les qualifier « d’hypogoûteurs ». Elles peuvent consommer des citrons tels quels, car leur perception de l’acidité est moindre que chez les deux autres groupes.

Les prothèses dentaires Nous avons parlé de l’importance des prothèses dentaires dans la perception de la texture. Ces prothèses, en plastique, ne sont pas de bons conducteurs du froid et du chaud. Les personnes qui en portent ont de la difficulté à percevoir les sensations thermiques (le froid et le chaud physiques) et pseudothermiques (le froid et le chaud chimiques) ; elles ne discernent pas avec autant de justesse les fluctuations de température du palais. Les surfaces buccales non recouvertes de plastique compensent en partie cette lacune, qui modifie donc la perception de la flaveur.

Les maladies

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Les maladies qui affectent la perception des composantes des arômes et des saveurs de la flaveur sont les anosmies (diminution ou perte d’odorat) et les agueusies (diminution ou perte du sens gustatif). En ce qui concerne les sensations chimioesthésiques, toute lésion aux terminaisons nerveuses du nerf trijumeau peut compromettre le processus de perception de la flaveur. Il sera possible de percevoir les composantes, mais à un moindre degré. Lorsque le dentiste arrache des dents, les nerfs sous-jacents peuvent être endommagés. Ce cas semble plus fréquent lors de l’extraction des dents de sagesse incluses. On devrait toujours vérifier après un tel traitement si notre perception du froid, du chaud, du piquant a diminué ou est restée stable. Des infections de l’oreille telles les otites peuvent aussi endommager les deux branches maxillaire et mandibulaire du nerf trijumeau innervant la bouche, reliées entre elles à proximité du conduit auditif. Il ne faut pas non plus oublier toutes les allergies ou autres affections qui bloquent le passage nasal et empêchent la détection des molécules odorantes volatiles. Il semblerait que les personnes souffrant d’allergies éprouvent plus de difficulté à percevoir la composante olfactive de la flaveur. Pour l’instant, il existe peu de données sur les perceptions individuelles des arômes ; par exemple, on ne sait pas encore pourquoi une personne perçoit facilement les arômes et une autre moins. Est-ce une question de génétique, d’environnement ou de connaissance ? Autant d’éléments qui demandent des études plus poussées dans le domaine. Le système de perception de la flaveur est délicat parce qu’il fait appel à trois sens : l’odorat, la gustation et le toucher. Lorsqu’un de ces sens est endommagé ou ne peut jouer son rôle de détection de la flaveur, les autres sens ne peuvent compenser ou, s’ils le font, ce n’est que partiellement. La perception des saveurs peut diminuer, mais il est rare de perdre complètement la gustation. La perception de la pétillance, de l’astringence, de la température, de la fraîcheur et du piquant peut aussi être atténuée. Le plus important de tous nos sens, pour ce qui concerne la perception de la flaveur, demeure l’odorat : lorsque nous ne sentons plus les aliments, ils ont peu de flaveur et nous perdons le goût de manger. Et à ce jour, il n’existe pas encore de moyens pour rétablir l’odorat perdu. Pourrait-il être stimulé en faisant appel à des produits à flaveur piquante ? Les recherches dans ce domaine en sont encore à leur début et, pour le moment, si notre odorat cesse de fonctionner, c’est pour toujours. Dans la prochaine section, nous verrons comment percevoir au maximum la flaveur des aliments. En effet, peu importe notre capacité physiologique, cette perception demeure un apprentissage que nous pouvons perfectionner.

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CHAPITRE 5 

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5.10 QUELLE TECHNIQUE UTILISER AFIN DE PERCEVOIR LA FLAVEUR DE FAÇON OPTIMALE ?

La flaveur comprend un ensemble de sensations et de qualités organoleptiques toutes perçues de façon quasi simultanée : les arômes, les saveurs, les sensations thermiques tels le froid et le chaud physiques, les sensations chimioesthésiques tels la pétillance, l’astringence, le froid et le chaud chimiques. À ces sensations se greffent l’arrière-goût et la persistance. Voyons comment percevoir tout cela selon une séquence réaliste afin de ne rien oublier malgré l’instantanéité de l’apport de toutes ces sensations. Le froid et le chaud physiques sont ressentis en premier, mais il est préférable d’évaluer tout d’abord les arômes très volatils, et ensuite les saveurs plus subtiles et plus difficiles à détecter si elles sont présentes en petites concentrations. On remarquera par la suite les sensations tels le froid et le chaud chimiques, le piquant, qui peut persister, et l’astringence, qui se développe en présence d’oxygène. Lorsque la gorgée ou la bouchée sera avalée, on pourra noter l’arrière-goût et la persistance de certaines composantes de la flaveur. Vous trouverez au tableau 5.5 les étapes nécessaires à une évaluation optimale de la flaveur. TABLEAU

5.5

TECHNIQUE DE PERCEPTION OPTIMALE DE LA FLAVEUR Aliments liquides

Aliments solides

Arôme 1. Prendre une première gorgée de grosseur moyenne.

1. Prendre une première bouchée de grosseur moyenne.

2. La conserver en bouche.

2. La mastiquer lentement pendant 15 s.

3. Expirer brusquement par le nez.

3. Expirer brusquement par le nez.

4. Remarquer tous les arômes qui se dégagent.

4. Remarquer tous les arômes qui se dégagent.

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Saveur 1. Prendre une deuxième gorgée de grosseur moyenne.

1. Prendre une deuxième bouchée de grosseur moyenne.

2. Envoyer la gorgée dans toutes les directions en prenant soin de recouvrir le plus de surfaces buccales possible.

2. La mastiquer lentement pendant 15 s et avec le plus de salive possible afin de la réduire en une pâte.

3. Garder en bouche la gorgée un minimum de 10 s.

3. Enduire toutes les surfaces buccales avec la bouchée.

4. Respirer uniquement par la bouche.

4. Respirer uniquement par la bouche.

5. Vérifier toutes les saveurs perçues.

5. Vérifier toutes les saveurs perçues.

Sensations thermiques et chimioesthésiques 1. Prendre une troisième gorgée de grosseur moyenne.

1. Prendre une troisième bouchée de grosseur moyenne.

2. Envoyer la gorgée dans toutes les directions en prenant soin de recouvrir le plus de surfaces buccales possible.

2. La mastiquer lentement pendant 15 s et avec le plus de salive possible afin de la réduire en purée.

3. Respirer normalement par le nez.

3. Enduire toutes les surfaces buccales avec la bouchée.

4. Remarquer toutes les sensations perçues : la température de l’aliment, la fraîcheur, le piquant et la pétillance.

4. Respirer normalement par le nez.

5. Aspirer de l’air par la bouche en formant un O avec les lèvres. Vérifier si le liquide est astringent.

5. Constater toutes les sensations perçues : la température de l’aliment, la fraîcheur, le piquant et la pétillance.

6. Garder en bouche la gorgée un minimum de 10 s avant de l’avaler.

6. Aspirer de l’air par la bouche en formant un O avec les lèvres. Vérifier si le solide est astringent. 7. Garder la bouchée un minimum de 15 s en bouche.

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Aliments liquides

Aliments solides

Arrière-goût et persistance 1. S’assurer d’avoir avalé complètement la gorgée.

1. S’assurer d’avoir avalé complètement la bouchée.

2. Expirer brusquement par le nez.

2. Expirer brusquement par le nez.

3. Remarquer si l’on perçoit un arrière-goût.

3. Remarquer si l’on perçoit un arrière-goût.

4. Déterminer si une flaveur persiste.

4. Déterminer si une flaveur persiste.

La flaveur demande de la concentration et implique la détection de nombreuses sensations : olfactives, gustatives, tactiles. Elle varie selon la composition du produit et la façon dont il est transformé. Harold McGee est un auteur américain dans le domaine alimentaire qui a écrit de nombreux articles et livres sur la flaveur de produits alimentaires, entre autres. Son livre On food and cooking: the science and love of the kitchen, publié en 1984 et complètement révisé en 2004, est un classique dans le domaine. Il s’intéresse à la composition des produits alimentaires et à la façon dont la flaveur se développe au cours de leur transformation et de leur durée de vie. Dans les prochaines sections, nous traitons de la qualité de la flaveur des principales catégories de produits en nous inspirant des propos de cet auteur : les épices et les herbes, les légumes et les fruits, les produits carnés et les œufs, les produits de la pêche, les produits céréaliers.

5.11 QUELLE EST LA FLAVEUR OPTIMALE DES ÉPICES ET DES HERBES ?

342

Les épices et les herbes servent à parfumer et à aromatiser les mets et les aliments. Que ferions-nous sans leur apport ? Les aliments auraient un goût fade. Qu’est-ce qu’une épice ? Une herbe ? Quelle est la différence entre les deux ? Une épice provient de la graine, de l’écorce, du fruit ou de la fleur d’une plante, et une herbe, des feuilles et parfois des tiges. Les herbes se distinguent des épices, car elles peuvent se consommer fraîches ou séchées alors que les épices sont toujours séchées. De plus, les herbes sont de couleur verte, les fraîches d’un vert plus saturé et les séchées d’un vert plus pâle, voire grisâtre. Les épices sont de multiples couleurs : jaune, orange, rouge, brun ou noir. Elles sont rarement vertes, c’est le propre des herbes. Toutefois, le poivre vert fait exception à cette règle. Plusieurs plantes sont à la fois des épices et des herbes. La coriandre est cultivée fraîche pour ses feuilles, c’est une herbe ; ses graines séchées, utilisées telles quelles ou moulues, une épice. Voyons d’abord les composés volatils qui procurent la flaveur aux épices et aux herbes.

Les composés volatils aromatiques Les épices et les herbes comportent de nombreuses molécules aromatiques que nos sens réunissent en une seule flaveur. Parfois, une de ces molécules ressort, comme dans le cas de la cannelle et de l’anis, qui ont des arômes très distinctifs. On trouve deux familles de composés aromatiques dans les épices et les herbes : les terpènes et les phénols.

Les terpènes Les terpènes sont des molécules aromatiques en forme de zigzags et constituées de blocs de cinq atomes de carbone sur lesquels se greffent différents composés chimiques. Les plantes produisent une variété de terpènes que l’on trouve dans les huiles essentielles de certaines fleurs et des agrumes, mais surtout dans la résine des conifères. Les terpènes sont liposolubles (de lipo : lipides). Les molécules aromatiques procurent des notes florales, d’agrumes

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CHAPITRE 5 

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et de pin, tout dépendant de leur provenance. En raison de leur volatilité, cette famille de composés migrent dans les fosses nasales très rapidement et l’on perçoit en premier leurs notes éthérées. Cette grande volatilité signifie que dans un plat mijoté, leurs composés aromatiques vont rapidement s’évaporer. C’est pourquoi il est préférable de les ajouter en fin de cuisson ou juste avant de servir.

Les phénols Les phénols ou composés phénoliques sont des molécules aromatiques formées de six atomes de carbone regroupés en un anneau sur lequel est fixé un groupement hydroxyle (– OH). Ceci rend les phénols plus solubles dans l’eau que les terpènes. Leurs arômes diffèrent d’un phénol à un autre – par exemple, la flaveur d’épices tels les clous de girofle, la cannelle et l’anis, et celle des herbes tels le thym et l’origan. Outre leurs arômes distincts, on peut décrire leur flaveur comme persistante : elle demeure en bouche longtemps après l’ingestion des produits qui en contiennent. Ces composés peuvent subir un traitement de chaleur, car leurs arômes n’ont pas la même volatilité que les terpènes et ils demeurent présents. Le tableau 5.6 liste les principaux composés chimiques responsables des arômes que l’on trouve dans les phénols et les terpènes. TABLEAU

5.6

PHÉNOLS ET TERPÈNES Arômes

Composés chimiques

Épices

Anéthol

Anis étoilé Graines d’anis Graines de fenouil

Herbes

Polyphénols Anis

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Cannelle

Cinnamaldéhyde

Cannelle Cumin

Estragon

Estragol

Anis étoilé

Girofle

Eugénol

Cannelle Galanga Girofle Quatre-épices

Origan

Carvacrol

Origan

Thym

Thymol

Thym

Vanille

Vanilline

Vanille

Agrume

Citral Limonène Terpinène

Anis étoilé Cardamome Carvi Graines d’aneth Graines de céleri Muscade Poivre noir

Carvi

D-carvone

Eucalyptus

Cinéole

Estragon

Terpènes

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…

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

…

Arômes

Composés chimiques

Épices

Herbes

Floral : muguet

Linalol

Anis étoilé Cannelle Cardamome Gingembre Graines de coriandre

Floral : rose

Géraniol

Galanga Muscade

Menthe

Menthol Menthone

Menthe poivrée

L-carvone

Menthe verte

Terpènes (suite)

Pin

Pinène

Cardamome Coriandre Cumin Macis Muscade Poivre noir

Menthe Romarin

Sources : Harold McGEE, On food and cooking : the science and love of the kitchen, revised edition, New York, Scribner, 2004, p. 391 ; D. JOACHIM et A. SCHLOSS, The science of good food. The ultimate reference on how cooking works, Toronto, Robert Rose Inc., 2008, p. 533.

Voyons la répartition de ces composés aromatiques volatils dans les épices et les herbes. 344

Les épices Les épices proviennent d’une partie de la plante, soit la graine, l’écorce, la fleur ou le rhizome (une tige souterraine de la plante). Elles sont vendues séchées, moulues ou entières. Au Canada, leur composition est régie par une loi fédérale, le Règlement sur les aliments et drogues, au titre 7, qui détermine entre autres le pourcentage minimum d’huile volatile par 100 g d’épices. Plus une épice renferme d’huiles volatiles, plus elle sera aromatique. Abordons les épices classées selon leur apport en flaveur aux mets : les aromatiques, les fleurs, les piquantes et les graines. Le tableau 5.7 détaille la flaveur de ces épices. TABLEAU

5.7

FLAVEUR DES ÉPICES Variété

Flaveur Arômes

Saveurs

Sensations

Anis étoilé

Agrume Anisé Floral

Sucré

Cannelle

Anisé Boisé Floral

Sucré

Échauffant

Cardamome

Agrume Boisé Floral Pin

Amer

Échauffant

Aromatiques

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…

CHAPITRE 5 

…

Variété

  LA F LAVEUR

Flaveur Arômes

Saveurs

Sensations

Girofle

Boisé

Amer

Piquant

Macis

Boisé

Sucré

Aromatiques (suite)

Pin Muscade

Agrume

Sucré

Échauffant

Boisé Floral Pin Fleurs Safran

Foin

Amer

Vanille

Bois

Amer

Fruité

Sucré

Girofle Miel Graines Aneth

Agrume

Amer

Pin Angélique

Agrume

Amer

Pin Anis

Anisé

Sucré

Carvi

Agrume

Amer

Céleri

Agrume

Amer

Coriandre

Agrume

Sucré

345

Échauffant

Floral Pin Cumin

Pin

Amer

Fenouil

Agrume

Amer

Anisé

Sucré

Pin Fenugrec

Neutre

Amer

Livèche

Floral

Amer

Pavot

Floral

Sucré

Herbe Rhizomes Curcuma

Boisé

Peu amer

Échauffant

Galanga

Floral

Peu amer

Échauffant

Pin

Sucré

Agrume

Amer

Gingembre

Piquant

Boisé Floral Sources : Adapté de Philippe DE VIENNE et Ethné DE VIENNE, La cuisine et le goût des épices, Montréal, Les éditions du Trécarré, 2007, p. 224-238, et de Harold McGEE, On food and cooking : the science and love of the kitchen, revised edition, New York, Scribner, 2004, p. 392-393.

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Les épices aromatiques Les épices aromatiques regroupent le girofle, vendu sous forme de clous ou de poudre, la cannelle, la muscade, le macis, la cardamome et l’anis étoilé. Comme leur nom l’indique, elles ajoutent beaucoup d’arômes aux plats en raison de leurs huiles volatiles. Ces épices sont connues depuis la plus Haute Antiquité et font partie de nombreuses cuisines régionales et nationales. La cannelle a des arômes distincts de bois, de fleurs et d’anis qui lui donnent un caractère unique. Afin d’ajouter à un mets toute la flaveur de la cannelle, on l’utilise non moulue sous forme de bâton. La muscade et le macis proviennent du même fruit. La muscade est la noix du fruit du muscadier et le macis est l’arille de la noix. Un arille est un tégument charnu attaché à la noix en un seul point, soit une enveloppe de fins lacets. Le macis est aussi connu sous le nom de fleur de muscade. Ils ont un profil aromatique semblable, mais leurs huiles volatiles varient dans leur intensité, ce qui leur confère une flaveur différente et unique. Le rôle de ces épices aromatiques est d’ajouter des arômes intenses et persistants aux mets. La majorité sont amères, sucrées ou un mélange des deux, mais puisqu’elles sont présentes en petites doses dans diverses préparations culinaires, elles n’en modifient pas le goût. Leur apport à la flaveur d’un mets demeure les arômes et une sensation échauffante.

Les épices fleurs Les épices fleurs sont des épices, comme leur nom l’indique, qui proviennent d’une partie de la fleur d’une plante. Les plus connues sont la vanille et le safran.

346

La vanille est la fève d’une orchidée grimpante. Sa flaveur provient essentiellement d’un composé phénolique, la vanilline. C’est l’arôme principal de la vanille, mais sa flaveur comprend aussi des arômes de bois, de fruit, de miel et de girofle. Plus de 200 composés volatils ont été répertoriés dans la gousse de vanille. Contrairement aux autres épices, la vanille ne contient pas d’huiles volatiles ; il est donc inutile de la broyer pour en extraire la flaveur. Il suffit de fendre les gousses fraîches et de les ajouter aux mets tels les crèmes desserts, les sauces, les sirops, le lait et les alcools afin de les infuser de flaveur. La flaveur de la vanille est concentrée dans deux parties de la fève : la partie fibreuse de la gousse et la résine gluante qui entoure les graines à l’intérieur de celle-ci. Le développement de la flaveur de la gousse de vanille exige un long processus. On récolte les gousses vertes et on les plonge dans un bain d’eau chaude à 63 °C pendant 3 min afin de permettre aux composés phénoliques et aux enzymes de réagir ensemble. On procède alors à l’étuvage pendant 12 à 14 h dans des bacs en bois entre des couvertures de laine, ce qui permet le développement des réactions enzymatiques, la perte d’eau et la coloration noir chocolat de la gousse. Ensuite, on la sèche dans un four à 65  °C quelques heures, puis au soleil et à l’ombre de deux à six semaines afin de permettre l’évaporation du surplus d’humidité. La dernière étape de ce long processus consiste en une période d’entreposage, au cours de laquelle la gousse développe au maximum sa flaveur, dont ses arômes caractéristiques. Tout au long du processus, la gousse brunit et ses sucres se caramélisent, ajoutant des arômes de sucre grillé. Ensuite, on place les gousses dans des casiers en bois dont l’intérieur est recouvert de papier sulfurisé et on les entrepose dans une chambre à température contrôlée. La flaveur s’affine durant une période d’un à huit mois. La saveur de la vanille est sucrée et amère. Le safran est le stigmate d’un crocus, un bulbe vivace. Dès sa floraison, on en récolte les fleurs et on enlève manuellement les stigmates qui sont séchés. La flaveur du safran provient d’un composé amer, la picrocrocine, qui se scinde sous l’action d’enzymes en deux composés : du glucose et du safranal. C’est le safranal, une huile volatile, qui confère au safran sa flaveur prédominante. Le safran possède aussi des arômes de foin et une saveur amère.

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CHAPITRE 5 

  LA F LAVEUR

Les épices piquantes Les épices piquantes comprennent les poivres, les piments séchés et leurs dérivés. Certaines épices aromatiques tels le girofle et la cannelle ont aussi une sensation échauffante et parfois piquante, mais avant tout, leur ajout aux mets confère aux plats une flaveur unique. Les poivres perdent rapidement leur flaveur par évaporation (voir la section 5.5, Que sont le froid et le chaud chimiques ?). Lorsqu’ils sont exposés à la lumière, la pipérine se transforme en un composé sans flaveur. Il est préférable d’acheter le poivre sous forme de grains de poivre et de les moudre en utilisant un mortier ou un moulin à poivre manuel, juste avant de les utiliser. Les piments séchés ont tous une sensation piquante plus ou moins intense selon la variété (voir le tableau 5.2, Échelle de Scoville de piments frais contenant de la capsaïcine). Leurs profils aromatiques diffèrent, car les arômes se logent dans la chair. La poudre de chili est un mélange de variétés de piments et la flaveur change selon sa composition. On peut les rissoler, les griller et ensuite les ajouter aux mets. Cette action permet une caramélisation de leur chair et développe de nouveaux arômes et une saveur sucrée. Toutefois, les piments, quelle que soit leur sorte, s’altèrent rapidement à la chaleur et peuvent facilement brûler quand on les chauffe. Un traitement de chaleur excessif les rend amers et entraîne une perte de leurs molécules aromatiques.

Les graines d’épices Les graines comprennent celles d’anis, de cumin, de coriandre, de fenouil, de carvi, pour n’en citer que quelques-unes. En général, leur saveur est amère, avec parfois une pointe de sucré (fenouil, coriandre et anis). Selon l’utilisation que l’on en fait, leur flaveur sera différente. Si elles sont moulues, tous les arômes seront relâchés. On peut aussi les griller dans une poêle chaude sans addition de corps gras. Leurs huiles volatiles vont alors s’évaporer plus ou moins rapidement selon qu’on les grille plus ou moins longtemps. Si l’on veut conserver tout leur parfum, on utilise un corps gras. Les huiles volatiles se dissoudront dans le corps gras et conserveront ainsi leurs arômes. Les graines peuvent aussi être ajoutées entières dans des plats mijotés. Elles auront alors moins de flaveur, car elles n’auront pas encore relâché tous leurs arômes volatils. Seules les graines moulues dégagent le maximum d’arômes.

Les mélanges d’épices Il existe quelques mélanges d’épices : le cinq-épices, le quatre-épices, le cari et le paprika. Le cinq-épices comprend de l’anis étoilé, du clou de girofle moulu, du poivre de Sichuan, du fenouil et de la cannelle. C’est un mélange utilisé en cuisine asiatique, surtout en Chine. Le quatre-épices est un mélange de muscade, de girofle, de cannelle et de poivre. Son profil aromatique dépend de la concentration en huiles volatiles de ses composantes selon la variété de chacune. Parfois, le quatre-épices renvoie à une seule épice ; par exemple, les graines de nigelle ou de genévrier, qui ont un profil aromatique de pin. Il ne faut pas confondre le quatre-épices avec le piment de Jamaïque (allspice), traduction erronée du nom de ce piment. Ces deux épices n’ont pas la même flaveur ni le même piquant. Le cari est un mélange d’épices qui varie selon la provenance : Inde, Madras, Jamaïque, Singapour, Trinidad ou Sri Lanka. Chaque pays utilise une flaveur qui lui est propre selon sa cuisine. De façon générale, le cari contient de la coriandre moulue, du curcuma, du cumin et du poivre noir. À cette base on peut ajouter d’autres épices : du gingembre, des graines de fenouil, du piment de Cayenne et de la muscade. Le paprika est un mélange de différents piments. La couleur varie d’orange à rouge orangé et la flaveur change selon les piments qui le composent. Si le mélange est fait de piments doux, la sensation en bouche sera douce, et piquante si les piments sont riches en capsaïcine. Sa flaveur est celle des piments utilisés : arômes fruités et d’herbes, saveur sucrée avec une pointe d’acidité.

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347

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Les herbes Les herbes sont des plantes annuelles ou des vivaces. On utilise les tiges, les feuilles ou les fleurs pour aromatiser un mets. Seules les tiges et les feuilles font partie de la famille des herbes. Il existe deux catégories d’herbes selon le lieu de leur culture et leur utilisation dans la cuisine : occidentales et tropicales. Le tableau 5.8 détaille la flaveur des herbes. TABLEAU

5.8

FLAVEUR DES HERBES Variété

Flaveur Arômes

Saveurs

Sensations

Laurier

Floral Herbe Pin

Amer

Origan

Agrume

Amer

Romarin

Boisé Floral Herbe Pin

Amer

Sarriette

Agrume

Amer

Échauffant

Sauge

Pin

Amer

Échauffant

Thym

Agrume Floral Pin

Amer

Aneth

Agrume Anisé Boisé Pin

Amer Sucré

Basilic

Estragon Floral Girofle

Amer Sucré

Bourrache

Herbe

Amer

Cerfeuil

Anisé

Amer

Ciboulette

Oignon

Sucré

Piquant

Coriandre

Agrume

Sucré

Piquant

Estragon

Agrume Anis Herbe Pin

Amer

Marjolaine

Agrume Boisé Floral

Amer

Menthe poivrée

Pin

Peu amer

Froid

Menthe verte

Agrume Pin

Peu amer Sucré

Froid

Occidentales Flaveur intense

348

Flaveur subtile

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Échauffant

…

CHAPITRE 5 

…

Variété

Flaveur Arômes

Saveurs

Oseille

Herbe

Amer

Persil

Boisé Herbe

Amer

Échauffant

Basilic thaï

Agrume Floral Herbe

Amer Sucré

Échauffant

Citronnelle

Agrume Floral

Neutre

Thym antillais

Agrume Floral

Amer

Flaveur subtile (suite)

  LA F LAVEUR

Sensations

Tropicales

Sources : Adapté de Philippe DE VIENNE et Ethné DE VIENNE, La cuisine et le goût des épices, Montréal, Les éditions du Trécarré, 2007, p. 224-238 et de Harold McGEE, On food and cooking : the science and love of the kitchen, revised edition, New York, Scribner, 2004, p. 392-393.

Les herbes occidentales Les herbes occidentales sont celles de l’Europe et de l’Amérique du Nord et du Sud. Ce sont des plantes facilement cultivables et très répandues. On les trouve dans les cuisines de ces régions. La flaveur de ces herbes varie en intensité : subtile ou intense. Les herbes aux flaveurs subtiles Les herbes aux flaveurs subtiles comprennent le persil, l’estragon, la ciboulette, le basilic, le cerfeuil, l’oseille, la menthe, la marjolaine, l’aneth, les feuilles de coriandre, la livèche, la bourrache et l’angélique. La flaveur des herbes est plus prononcée lorsqu’elles sont utilisées fraîches. Leur profil aromatique n’est pas le même lorsqu’elles sont séchées, car elles perdent alors beaucoup de leurs huiles volatiles. Le persil séché a très peu de flaveur alors que frais il en a énormément, surtout un profil aromatique plus intense. Plusieurs l’utilisent comme simple décoration alors que sa flaveur ajoute énormément à un plat. Le beurre maître d’hôtel comprend, outre le beurre et le jus de citron, du persil frais. Rien de plus savoureux sur un poisson ou sur une viande. Le taboulé, un mets d’origine libanaise à base de couscous et de tomates hachées, arrosé d’huile d’olive et de jus de citron, n’aurait pas la même flaveur sans le persil frais et les feuilles de menthe. L’estragon et le basilic, lorsqu’ils sont séchés, perdent de leur arôme de réglisse ; afin de percevoir toute la subtilité de cet arôme, il faut utiliser ces herbes fraîches. Vu leur flaveur subtile, ajouter les herbes fraîches à un mets 30 min avant la fin de la cuisson. Ce temps permet à tous les composants de la flaveur d’aromatiser le plat et d’en assurer la salubrité en détruisant tout microorganisme potentiellement nocif présent dans les herbes. Leur saveur est légèrement amère et sucrée. Ce temps convient aussi aux herbes séchées ; elles ont besoin d’un temps de réhydratation afin de libérer toute leur flaveur. Les herbes aux flaveurs intenses Les herbes aux flaveurs intenses comprennent l’origan, le thym, la sarriette, le romarin, la sauge et le laurier. Leurs flaveurs sont encore plus intenses lorsqu’elles sont séchées. Il est important de ne pas en abuser, car elles peuvent facilement dominer un plat ; la flaveur des autres ingrédients ne sera plus perceptible. Selon le temps de cuisson d’un mets mijoté, on peut les ajouter au début ou au milieu de la cuisson. Si les herbes mijotent trop longtemps, elles perdront tous leurs arômes. Leur saveur est amère.

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349

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Les herbes tropicales Les herbes tropicales comprennent la citronnelle, le basilic thaï et le thym antillais. Ces plantes sont cultivées en Asie. La citronnelle provient de Madagascar, de l’Inde ou de l’île de Java. On consomme la tige et les feuilles, mais surtout la tige, un jonc ressemblant au bambou, qui est coupée en rondelles. Elle sert à aromatiser divers mets thaïs et vietnamiens. Sa flaveur a des arômes d’agrume et de fleur. Sa saveur est un peu amère, ni trop sucrée, ni trop acide. On utilise seulement les feuilles du basilic thaï et du thym antillais. Le basilic thaï est une variété qui pousse en Asie. Il a une flaveur ressemblant à celle de l’estragon avec une pointe d’anis. La flaveur du thym antillais ressemble à celle du thym occidental, mais elle est plus intense. Il est préférable de les utiliser tous deux frais, car séchés ils perdent beaucoup de leur flaveur. La citronnelle en tige peut supporter de longues cuissons et les autres herbes, un peu moins, surtout si elles sont fraîches. La saveur de ces trois herbes est amère et un peu sucrée.

Les mélanges d’herbes Il existe peu de mélanges d’herbes. Les plus connus sont le bouquet garni, les herbes de Provence et les herbes salées, sans oublier les assaisonnements.

350

On ajoute un bouquet garni dans plusieurs préparations tels les bouillons, les courtsbouillons, les fonds de viande et les sauces. C’est un mélange fait d’une feuille de laurier séché, de persil et de thym frais. À ce mélange classique on peut ajouter, selon la flaveur recherchée, des grains de poivre noir et quelques légumes tels du poireau et du céleri en feuilles. Le tout est placé dans un coton fromage ou simplement ficelé, et immergé dans le liquide. Les herbes de Provence sont un mélange cultivé dans cette région et utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Il comporte du thym, du romarin, de la sarriette, de la marjolaine, de l’origan, des feuilles de laurier broyées, et de la lavande, une fleur. D’autres mélanges portant cette appellation contiennent en plus du fenouil, de l’estragon, du basilic, de cerfeuil et de la sauge. On ajoute ces herbes à des ragoûts, à des sauces et à des plats à base de tomates, entre autres. Elles s’achètent le plus souvent séchées. Les herbes salées sont un mélange frais de ciboulette, de sarriette, de persil, d’oignon et de feuilles de céleri, recouverts de gros sel par couches afin de macérer dans un pot en verre. À ce mélange on peut ajouter, selon les recettes, du thym et du romarin frais, des oignons verts, des carottes ou du poireau en dés. Ces herbes proviennent de diverses régions du Québec : Bas-du-Fleuve, Gaspésie et Charlevoix. Le Nouveau-Brunswick utilise aussi ce mélange. On peut en mettre dans de nombreuses préparations : vinaigrettes, sauces et plats mijotés. Les assaisonnements sont des mélanges d’herbes ou d’épices qui peuvent contenir du sel. Leur composition n’est pas régie par une loi canadienne. Parmi la multitude de variétés, mentionnons l’assaisonnement à l’italienne, un mélange d’herbes : de la marjolaine, du
thym, du
romarin, de la
sarriette, de la
sauge, de l’origan
et du basilic. Afin de préserver tout le profil aromatique des herbes fraîches ou séchées, on doit les ajouter au mets en fin de cuisson si leur flaveur est peu intense ou à mi-cuisson lorsqu’elles ont des arômes volatils soutenus. De plus, les feuilles entières libèrent leur flaveur plus lentement que des herbes ciselées ou hachées. Donc, il est conseillé d’ajouter les herbes en feuilles au début de la cuisson, par exemple les feuilles de laurier, et les herbes hachées en fin de cuisson, par exemple de la coriandre fraîche pour un tagine de poulet.

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CHAPITRE 5 

  LA F LAVEUR

La conservation de la flaveur des épices et des herbes La flaveur des épices et des herbes se détériore vite. Leurs molécules aromatiques se volatilisent rapidement lors d’une exposition prolongée à l’air. Les huiles volatiles des épices et des herbes sont aussi sujettes au rancissement. Elles développent alors une flaveur âcre en raison des arômes de vernis et ne sont pas propres à la consommation.

La conservation de la flaveur des épices Afin d’éviter une trop grande détérioration de la flaveur des épices, il faut les conserver dans des contenants hermétiques et opaques à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière. Les consommer en dedans de six mois. Il est préférable d’acheter les épices entières et de les moudre soi-même en utilisant un mortier ou un moulin à poivre manuel. Un moulin à café dégage trop de chaleur et tous les arômes risquent de s’éventer.

La conservation de la flaveur des herbes Afin de conserver le maximum de flaveur des herbes fraîches, il faut les traiter avec précaution, car elles flétrissent rapidement. La méthode d’entreposage recommandée par Santé Canada est la suivante : enlever les feuilles défraîchies, couper les tiges et placer les herbes dans un sac de plastique refermable. Placer dans le bac à légumes du réfrigérateur à 4 °C et conserver un maximum de cinq jours. Les feuilles de basilic flétrissent rapidement au froid, il ne faut pas les réfrigérer. C’est la seule herbe qu’on entrepose ainsi. Question de salubrité, Santé Canada ne recommande pas de conserver les herbes fraîches dans un pot d’eau tel un bouquet de fleurs. La méthode de séchage des herbes qui assure le maximum de flaveur est celle par lyophi­lisation. C’est une méthode industrielle combinant la surgélation et le séchage sous vide à très basse température d’aliments. On enlève l’eau sous forme de glace d’un produit surgelé par évaporation sous vide. Il en résulte un produit qui conserve toute sa flaveur. Le séchage à l’air conserve aussi la majorité des arômes. Il y a une plus grande perte de profil aromatique avec les méthodes au four ou au soleil, car la chaleur entraîne une modification de la flaveur par l’évaporation des composés odorants volatils. On conserve les herbes séchées de la même façon que les épices, dans des contenants hermétiques opaques à l’abri de l’humidité, de la chaleur et de la lumière. Leur durée de vie est aussi de six mois. Les épices et les herbes ont des flaveurs fort complexes. Pour réussir un mets, il est essentiel de savoir les identifier afin de comprendre leur apport en flaveur à un plat. Au chapitre  1, à l’exercice  1.1, vous avez pu vous exercer à les reconnaître par leur odeur. À l’exercice 5.4, Identification d’épices et d’herbes selon la flaveur, vous pourrez vérifier votre acuité olfactive, gustative et chimioesthésique. Nous verrons dans la prochaine section quelle est la flaveur optimale des végétaux. Plusieurs contiennent des terpènes et des phénols, et ont un profil aromatique semblable à celui des épices et des herbes.

5.12 QUELLE EST LA FLAVEUR OPTIMALE DES VÉGÉTAUX ? Les légumes On trouve dans les légumes toute la gamme des composantes de la flaveur : arômes, saveurs et sensations. La majorité des saveurs s’y trouvent : amer, acide et un peu sucré. La tomate est le seul légume qui a une saveur umami prononcée. Pour ce qui est des sensations, notons que l’ail et l’oignon ont une sensation piquante. La flaveur optimale des légumes frais dépend de la variété, de la maturation et du moment de la récolte. Les légumes sont classés selon la partie du végétal récoltée : bulbes, feuilles, fleurs, fruits, racines, tiges et tubercules. Le tableau 5.9 liste la flaveur des légumes frais.

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351

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Les légumes bulbes Les légumes bulbes tels l’ail et l’oignon ont une flaveur de soufre et une sensation piquante plus prononcée lorsqu’ils sont crus. À la cuisson, les isothiocyanates se volatilisent et l’oignon et l’ail perdent de leur piquant ; ces légumes développent aussi une flaveur de caramel à mesure que les glucides se concentrent. L’oignon frit ou rissolé développe en plus des arômes de gras variant selon l’huile ou le corps gras utilisés. L’oignon et l’ail deviennent âcres lorsque trop cuits ou brûlés.

Les légumes feuilles Les légumes feuilles tels les choux et les laitues ont des flaveurs variées. Les choux renferment des composés soufrés qui se volatilisent à la cuisson ; ils ont des arômes de soufre plus ou moins prononcés et d’herbe fraîche, et une saveur amère. Les laitues sont amères, surtout le radicchio. Le principal arôme des laitues est celui d’herbe fraîche. TABLEAU

5.9

FLAVEUR DES LÉGUMES FRAIS Légumes

Flaveur Arômes

Saveurs

Sensations

Ail

Ail Caoutchouc Noix Soufre

Amer Sucré

Piquant

Oignon

Oignon Pomme Soufre

Sucré

Âcre Piquant

Poireau

Chou Crème Oignon Soufre

Sucré

Chou

Soufre

Amer

Chou de Bruxelles

Noix Soufre

Amer

Épinard

Herbe

Amer

Laitue

Herbe

Amer

Brocoli

Herbe

Amer Sucré

Chou-fleur

Chou Soufre Terre

Amer Sucré

Aubergine

Champignon

Amer Sucré

Concombre

Herbe Melon

Amer Sucré

Bulbes

352

Feuilles

Fleurs

Fruits

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…

CHAPITRE 5 

…

Légumes

  LA F LAVEUR

Flaveur Arômes

Saveurs

Poivron

Fruité Herbe

Acide Amer non mûri Sucré à maturité

Tomate

Caramel Fruité Herbe – tomate verte Musc

Acide Amer Salé Sucré Umami

Citrouille

Noix Patate douce

Sucré

Courgette (zucchini)

Herbe

Sucré

Potiron

Noix Patate douce

Sucré

Betterave

Terre

Sucré

Carotte

Agrume Bois Pin Vernis

Sucré

Sensations

Fruits (suite)

Fruits – Courges

Racines

353

Navet

Radis

Échauffant

Radis

Soufre

Piquant

Rutabaga

Chou Soufre

Échauffant

Tiges Asperge

Herbe

Acide Amer Sucré

Céleri

Agrume Anis Herbe Pin

Amer

Patate douce

Citrouille Noix

Sucré

Pomme de terre

Beurre Crème Noix Terre

Sucré

Tubercules

Source : Harold McGEE, On food and cooking : the science and love of the kitchen, revised edition, New York, Scribner, 2004, p. 274-275.

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Les légumes fleurs Les légumes fleurs tels le brocoli et le chou-fleur sont aussi amers. Le chou-fleur a une saveur plus sucrée que celle du brocoli. La flaveur de ce dernier se modifie à la cuisson ; il devient moins amer et perd de ses arômes d’herbes fraîches. Le chou-fleur cuit est plus sucré que le frais.

Les légumes fruits Les légumes fruits sont nombreux. Le poivron a des arômes fruités plus prononcés dans les variétés rouge et jaune, et le vert a des arômes d’herbe fraîche. Lorsqu’il est non mûri, l’amertume et l’acidité sont plus accentuées. Qui n’a pas goûté à une tomate fraîchement cueillie ? Quel délice en bouche, quelle complexité de flaveur ! Les tomates hydroponiques et celles en grappe ont une flaveur ressemblant à celle de la tomate du potager : de caramel, de fruit et de musc. Malheureusement, plusieurs tomates que l’on trouve en épicerie sont cueillies vertes et mûries en atmosphère contrôlée avec du gaz éthylène. La flaveur est acide, peu sucrée avec une pointe d’umami, et pas aussi prononcée en arômes de tomate crue. La flaveur de la tomate se concentre à la cuisson et développe alors encore plus d’arômes de caramel et de saveur sucrée et umami. Les arômes de tomate crue se modifient en arômes de tomate cuite. L’umami concentré dans les graines et la chair rehausse la flaveur des mets auxquels la tomate est ajoutée.

Les légumes racines Les légumes racines telles les betteraves et les carottes ont une saveur sucrée qui se concentre à la cuisson. Ces deux légumes ont des arômes de terre. Selon la variété, la carotte a aussi des arômes de pin, de bois et parfois de vernis. 354

Les légumes tiges Les légumes tiges tels les asperges et les céleris ont des arômes d’herbes fraîches. Le céleri se distingue par ses arômes d’agrume, d’anis et de pin. En raison de sa flaveur, il sert de base à la mirepoix, ce mélange d’épices et de légumes en dés comprenant aussi de l’oignon et de la carotte, qui aromatise les sauces, les bouillons et les mijotés.

Les tubercules Les tubercules, telles les pommes de terre, sont composés principalement d’amidon, ce qui leur procure une saveur sucrée. Les pommes de terre servies avec leur pelure ont une flaveur terreuse. Les frites ont une saveur plus sucrée et des arômes de caramel. Le corps gras utilisé pour la friture – huile de tournesol, d’arachide, de canola, d’olive ou le saindoux – imbibe peu le produit. Il n’ajoute donc pas d’arômes distinctifs, mais une saveur huileuse ou grasse.

Les champignons Les champignons sont des organismes parasitaires formés d’un pied surmonté d’un chapeau, poussant généralement dans les lieux humides. Ils sont dépourvus de chlorophylle et ont des flaveurs aussi diversifiées que les variétés. Leur saveur est salée et umami, particulièrement celle des shiitakes. Ils ont des arômes de terre, de noix, d’anis, d’ail et de musc. Le tableau 5.10 résume les principales flaveurs des champignons. Certains champignons tels que les chanterelles et les pleurotes peuvent être vendus séchés ; leur flaveur est alors concentrée. Un kilo de champignons frais donne environ 200 g de champignons séchés. La température de l’eau de réhydratation des champignons séchés varie selon l’usage qu’on veut en faire. Si on se sert du liquide de trempage dans un mets, celui-ci sera chaud afin d’extraire le maximum de flaveur et d’obtenir un bouillon aromatique. Si on utilise seulement les champignons, on les réhydrate dans de l’eau froide afin d’en conserver le maximum de flaveur.

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CHAPITRE 5 

  LA F LAVEUR

On cuit les champignons en les sautant dans un peu de gras à feu vif et en ne les étageant pas. La cuisson rapide permet d’évaporer le maximum d’eau afin de concentrer les flaveurs. La technique de sauté ajoute des arômes d’huile ou de beurre selon le corps gras utilisé, et de caramel tout en les colorant. TABLEAU

5.10

FLAVEUR DES CHAMPIGNONS Espèce

Flaveur Arômes

Saveurs

Bolet

Terre

Umami

Champignon de Paris

Terre

Umami

Chanterelle, blanc

Fruité Noix Terre

Umami

Collybie à pied velouté

Fruité Terre

Umami

Morille

Terre

Umami

Pleurote

Huître Terre

Umami

Shiitake

Bois Terre

Umami

blanche

Ail Musc Terre

Umami

noire

Musc Terre

Umami

Truffe

Note : la colonne Sensation a été omise, car les champignons n’ont pas d’astringence ni de piquant. Source : D. JOACHIM et A. SCHLOSS, The science of good food. The ultimate reference on how cooking works, Toronto, Robert Rose Inc., 2008, p. 418-419.

La truffe La truffe, si prisée des gastronomes, occupe une catégorie à part des autres champignons. C’est un fongus composé d’un amas de spores et dépourvu de chapeau ou de pied ; au moment de sa récolte, il est généralement de la grosseur d’une noix de Grenoble avec son écaille, mais il peut atteindre la taille d’un poing. La truffe pousse sur les racines de plusieurs arbres tels les chênes, les tilleuls et les noisetiers. Elle vit en symbiose avec l’arbre et récolte les minéraux du sol, qu’elle partage avec l’arbre, qui, à son tour, partage ses sucres. C’est en raison de cette symbiose que la truffe ne peut être cultivée. Il en existe deux variétés, la blanche et la noire, avec des flaveurs distinctes. La variété noire a un arôme de terre plus subtil que celui de la blanche. Cette dernière a des arômes d’ail que n’a pas la noire et sa flaveur est plus prononcée que celle de la noire et aussi plus piquante. À la cuisson, la flaveur de la noire est intensifiée alors que celle de la blanche est moins prononcée.

Les fruits La flaveur des fruits comprend toute une gamme de composantes : arômes, saveurs et sensations. La saveur optimale des fruits mûrs est sucrée et acide. La flaveur des fruits cueillis avant la pleine maturation est peu sucrée, très acide, amère et avec des arômes moins développés ; ils sont aussi très astringents, telles les prunes ; les bananes sont âpres.

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355

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Pour ce qui est des arômes, il en existe toute une série, plus de 500 composés volatils. Les fruits ont parfois des arômes d’herbes que l’on trouve généralement dans les légumes verts. Le profil aromatique de certaines épices et celui de certains fruits se ressemblent. L’eugénol, un arôme du girofle (voir la section 5.5, Que sont le froid et le chaud chimiques ?), est aussi présent dans plusieurs fruits telles la fraise et la banane. Chaque végétal a une flaveur unique selon la combinaison de ses arômes. La flaveur des fruits frais dépend de la teneur en sucre, laquelle diffère selon le moment de la récolte, la maturation et la variété. Les pêches mûres ont une saveur plus sucrée que celle des pommes, qui demeure acide. La flaveur des fruits climatériques (voir le tableau 3.18 du chapitre 3, La saveur) continue à se développer même après leur récolte, car leur mûrissement se poursuit. C’est le cas de la banane, du kiwi et de la pomme. Le tableau 5.11 liste la flaveur des fruits frais. TABLEAU

5.11

FLAVEUR DES FRUITS FRAIS Fruits

Flaveur Arômes

Saveurs

Agrume

Acide

Herbe

Amer

Pin

Sucré

Agrume

Acide

Fleur

Sucré

Sensations

Agrumes Citron

Clémentine 356

Herbe Pin Lime

Agrume

Acide

Herbe

Sucré

Pin Mandarine

Agrume

Acide

Citron

Sucré

Fleur Herbe Pin Thym Orange

Agrume

Acide

Citron

Sucré

Épicé Fleur Musc Pin Pamplemousse

Agrume

Acide

Fleur

Sucré

Herbe Musc Pin

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…

CHAPITRE 5 

…

Fruits

  LA F LAVEUR

Flaveur Arômes

Saveurs

Agrume

Sucré

Sensations

À noyau Abricot

Amande Fleur Pêche Cerise

Pêche

Amande

Acide

Fleur

Amer

Girofle

Sucré

Amande

Sucré

Crème Miel Prune

Amande

Acide

Fleur

Sucré

Astringent

Girofle À pépins Poire Pomme

Fleur

Acide

Miel

Sucré

Ananas

Acide

Banane

Sucré

Âpre Âpre 357

Fleur Fraise Framboise Herbe Miel Vin Baies Bleuet

Girofle

Acide Sucré

Canneberge

Amande

Acide

Girofle

Sucré

Astringent

Vanille Fraise

Ananas

Acide

Caramel

Sucré

Girofle Herbe Raisin Framboise

Violette

Acide Sucré

Mûre

Girofle

Acide Sucré

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…

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

…

Fruits

Flaveur Arômes

Saveurs

Sensations

Cantaloup

Concombre Herbe Musc

Sucré

Melon miel (Honeydew)

Caramel Herbe Miel Musc

Sucré

Pastèque (melon d’eau)

Concombre Herbe

Sucré

Ananas

Basilic Caramel Fraise Girofle Vanille Xérès

Acide Sucré

Banane

Fleur Girofle Herbe

Acide Sucré

Âpre

Figue

Fleur Girofle

Acide Sucré

Astringent

Kiwi

Herbe

Acide Sucré

Litchi

Fleur

Acide Sucré

Mangue

Caramel Pêche Poivre

Acide Sucré

Papaye

Fleur

Acide Sucré

Melons

Tropicaux

358

Âpre

Source : Harold McGEE, On food and cooking : the science and love of the kitchen, revised edition, New York, Scribner, 2004, p. 274-275, 356, 374, 382-383.

Les agrumes Les agrumes tels le citron et la lime ont des arômes d’herbe et de pin, sans oublier ceux spécifiques à leur variété, et une saveur peu sucrée et acide. Ce sont les deux agrumes qui développent le moins d’arômes. La clémentine, la mandarine, l’orange et le pamplemousse ont de plus des arômes de fleur. La mandarine est la seule qui a un arôme de thym, lequel est à peine perceptible.

Les fruits à noyau Les fruits à noyau ont des arômes d’amande et de fleur. La saveur de l’abricot et de la pêche est sucrée et celle de la cerise est acide et amère. Dans ce groupe, la prune est astringente, surtout la peau ; elle a en plus un arôme d’épices.

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CHAPITRE 5 

  LA F LAVEUR

Les fruits à pépins Les poires ont des arômes de fleur et de miel qui demeurent constants peu importe la variété. Leur saveur acide et sucrée peut varier selon la sorte et le moment de la récolte. Les arômes de pommes diffèrent selon la variété. Les pommes vertes ont des arômes plus prononcés d’herbe, une saveur acide et une sensation âpre et astringente. Les variétés de pommes rouges peuvent avoir des arômes de fleur, de fruits tels la banane, l’ananas et la fraise. La Golden Delicious a des arômes de miel. La saveur des pommes fluctue entre sucré et acide selon le degré de maturation et la variété.

Les baies La flaveur des baies est unique selon le type. La framboise a des arômes de violette ; le bleuet, d’épices telle la cannelle ; la canneberge, d’amande et de vanille ; la fraise, une multitude : d’ananas, de caramel et de girofle ; la mûre, d’épices. Dans ce groupe, la canneberge se distingue comme très astringente.

Les melons Les melons ont une saveur sucrée et, contrairement à la majorité des fruits telle la pomme verte, on ne discerne pas d’acidité en les consommant. Le cantaloup, le melon miel et la pastèque ont des arômes d’herbe et les deux premiers des arômes de musc.

Les fruits tropicaux Ce groupe comprend une multitude de fruits, tous avec des saveurs sucrées et acides. Mentionnons l’ananas, qui a des arômes de fraise, de caramel, de girofle, de vanille et, étonnamment, de basilic. La banane a des arômes d’herbe, de girofle et de fleur.

La cuisson des fruits À la cuisson, les glucides des fruits, surtout le fructose, se transforment par une réaction de caramélisation. Cette réaction décrit le phénomène qui se produit lorsqu’un glucide est chauffé et qu’il génère divers composés aromatiques et amers. Tous les glucides peuvent caraméliser. Le processus comporte une modification de la flaveur et de la couleur du sucre. Par exemple, lorsqu’on cuit dans une poêle du sucre blanc granulé, il brunit graduellement, passant de blanc à caramel, puis à ambré. S’il est trop chauffé, il devient brun noir. À chaque changement de couleur correspond une modification de la flaveur du sucre. Celui-ci développe des arômes de caramel, de beurre, de xérès, de noix, de fruits et de grillé. La saveur sucrée s’intensifie, avec une pointe d’acidité. Si la cuisson dépasse le stade optimal, visible par la couleur brun noir, le sucre acquiert des arômes de fumée et de brûlé, et une saveur peu sucrée et très amère fort désagréable.

Les légumineuses Les légumineuses sont des gousses de fèves. Ce sont les graines à l’intérieur des gousses que nous consommons. Elles ont des arômes d’herbes et de champignons, et la flaveur des variétés diffère peu. À la cuisson, ces produits développent des arômes de caramel et leur saveur sucrée est accentuée. La fève de soya a un arrière-goût désagréable pour notre palais d’Occidentaux non initié. Très utilisé dans la cuisine asiatique, ce goût de fève n’est pas problématique pour les Chinois ou les Japonais. Les personnes nourries dès leur jeune âge avec du lait de soya ne considèrent pas non plus cet arrière-goût comme déplaisant.

Les noix La flaveur des noix est subtile, avec des arômes spécifiques à la variété, et une saveur sucrée et grasse. Les noix simplement rôties à sec n’ont pas la complexité de flaveur de celles cuites dans de l’huile ; celle-ci permet la dispersion de la flaveur et ajoute des notes de caramel et de gras. De plus, selon la méthode de rôtissage, les noix peuvent développer

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359

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des arômes tels le grillé ou la fumée. Les marrons, les noix de cajou, les pistaches et les noix de pin sont les plus sucrées. La flaveur de certaines noix peut facilement se dégrader, particulièrement les arachides, les amandes, les noix de Grenoble et les pacanes. Le gras devient rance rapidement et développe des arômes de vernis fort désagréables. Il est préférable de conserver les noix au congélateur dans des contenants hermétiques afin d’éviter qu’elles rancissent. Les noix peuvent facilement être broyées pour en extraire l’huile ou pour obtenir des beurres. Les plus connus sont le beurre d’arachide et le beurre d’amande, mais toutes les noix peuvent être transformées de cette façon. Le beurre d’arachide a des arômes de fèves, de noix grillées, de torréfié et de caramel. Les saveurs sucrée et salée prédominent avec une pointe d’acidité, de l’amertume et de l’astringence.

Les graines Les graines les plus connues sont celles de tournesol, de sésame et de citrouille. Leur flaveur provient surtout des acides gras polyinsaturés que l’on trouve dans toutes les cellules. Elles ont des arômes d’herbe, de gras, de grillé et de torréfié. La saveur est sucrée et salée avec une pointe d’amertume. La flaveur du tournesol est moins prononcée que celle de sésame et de citrouille. Les végétaux ont une multitude de flaveurs différant selon la variété, mais aussi selon le climat et le moment de la récolte. Leur flaveur se transforme dès le moment de la cueillette et ils perdent rapidement leurs arômes les plus volatils. Ils ont une flaveur optimale à maturité et se dégradent par la suite. Voyons la flaveur optimale des produits laitiers. 360

5.13 QUELLE EST LA FLAVEUR OPTIMALE DES PRODUITS LAITIERS ?

Les produits laitiers comprennent le lait et ses dérivés. Nous limiterons notre propos au lait, à la crème, au yogourt et aux fromages. Le kéfir et le koumis ont été vus à la section 5.2, Qu’est-ce que la pétillance ?

Le lait La flaveur du lait dépend avant tout de l’alimentation de l’animal, de son espèce et de la saison de la traite. Le lait de vache a une saveur sucrée en raison de la présence de lactose et une saveur salée due aux minéraux tels le calcium et le phosphore. Les animaux élevés en pâturage ont un lait plus sucré avec des arômes fruités et de grange. Ceux nourris de grains ou de foin n’ont pas autant d’arômes complexes, car leur alimentation comporte peu de protéines ou de gras. La flaveur du lait de vache est liée aussi à sa composition en caséines (protéines spécifiques au lait). Elle influence celle des produits dérivés : la crème, les fromages et les produits glacés. La flaveur sucrée avec des arômes de lait frais ou cuit perceptible dans la majorité des produits laitiers est moins discernable dans les yogourts en raison de leur saveur aigre qui prédomine. La flaveur distincte d’arômes caprins du lait de chèvre est due à la présence de deux acides gras qu’on ne trouve pas dans le lait de vache. Les lipides du lait de chèvre sont dégradés par la lipase, une enzyme présente naturellement dans cette boisson, libérant les deux acides gras. Le lait de chèvre juste après la traite n’a pas ses arômes caprins, car le processus de dégradation des lipides n’a pas débuté. Des lipases microbiennes introduites lors du processus de fabrication du fromage peuvent aussi effectuer cette dégradation. Ceci expliquerait la flaveur prononcée en arômes caprins des fromages affinés à base de lait de chèvre. Les protéines du lait de chèvre ne sont pas les mêmes que celles du lait de vache, mais cela a peu d’incidence sur la flaveur du lait.

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CHAPITRE 5 

  LA F LAVEUR

La cuisson modifie la flaveur du lait de vache en lui ajoutant plus d’arômes d’herbes et de soufre. Au cours de la pasteurisation, le lait, peu importe sa provenance, perd ses arômes les plus volatils ; toutefois, ce processus stabilise sa flaveur en inactivant les enzymes et les bactéries qui pourraient l’altérer. Un traitement calorifique plus élevé au cours de la stérilisation, par exemple pour le lait concentré, amène une caramélisation du lactose et des arômes de caramel, de vanille, d’amande et de beurre. La flaveur du lait peut se détériorer pour diverses raisons – entreposage inadéquat et trop prolongé. Le lait suri développe une flaveur de vinaigre et de malt exécrable et doit être jeté. Une exposition prolongée au soleil ou à la lumière peut entraîner une flaveur de chou. À l’exercice 5.7, Profil sensoriel d’une céréale à déjeuner, vous pourrez découvrir la flaveur du lait et constater comment ce dernier modifie les perceptions de la flaveur d’un produit.

La crème La crème a la même flaveur que le lait, mais avec des arômes plus prononcés de beurre. L’ajout de crème à des produits, par exemple sur des fraises, intensifie leur flaveur. Le gras de la crème permet aux composés aromatiques des aliments de se solubiliser dans le liquide. Les lipides de la crème peuvent rancir et développer des arômes de vernis ou de carton, tout comme les noix et les huiles.

Le yogourt Le yogourt est un lait fermenté et acidifié. Sa flaveur varie selon les essences qui le composent. Un yogourt ferme a des arômes butyriques, de lait acidifié, de lait cuit et les arômes des essences tels la vanille ou le café, et des fruits qui y sont ajoutés, par exemple de fraises cuites. Il a une saveur aigre, sucrée, salée et amère.

Les fromages Les fromages ont une flaveur unique variant selon le temps d’affinage et selon leur type : pâte molle, demi-ferme, ferme ou dure. Les arômes qu’ils dégagent sont multiples. Les fromages frais ont une flaveur moins complexe que ceux affinés sur une longue période. La flaveur des fromages dépend aussi des microorganismes utilisés au cours du processus de fabrication et d’affinage. Ainsi, un emmental a des arômes de noisette fort différents de ceux des fromages persillés, tels les bleus, qui ont une flaveur âcre et des arômes de moisissures. Le tableau 5.19, Profil sensoriel de fromages, présenté avec l’exercice 5.8 portant le même titre, liste les principales classes d’odeurs et d’arômes que l’on perçoit en consommant un fromage. La flaveur provient de la décomposition des protéines en acides aminés et en amines, et de celle des lipides en acides gras par des enzymes et des microorganismes. Un fromage qui a dépassé le stade optimal d’affinage développe une flaveur âcre très prononcée et ammoniacale fort déplaisante. Les produits laitiers ont une flaveur qui varie selon la provenance du lait et l’usage qu’on en fait. Le lait de chèvre a une flaveur très prononcée comparativement au lait de vache, dont la flaveur est plus sucrée et les arômes moins intenses. Les crèmes ont une saveur de lait plus ou moins prononcée selon la quantité de lipides qu’elles contiennent. Plus il y a de matières grasses, mieux se dispersent les arômes. Parmi tous les produits laitiers, les fromages ont la flaveur la plus complexe, car plusieurs ont une période d’affinage qui permet de développer au maximum leur profil aromatique et leur saveur. Voyons dans la prochaine section la flaveur optimale des produits céréaliers.

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361

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5.14 QUELLE EST LA FLAVEUR OPTIMALE DES PRODUITS CÉRÉALIERS ?

La flaveur des produits céréaliers dépend du type de grain et de l’usage qu’on en fait. Dans le grain, les fragments d’acides gras des huiles confèrent une flaveur d’herbe, de gras, de fleur et de champignon. Les couches extérieures de son du grain entier ajoutent une flaveur plus prononcée. Les exemples de farines et de produits céréaliers abondent. Dans cette section, nous aborderons uniquement le pain, le riz, les pâtes alimentaires et les pâtisseries. Le tableau 5.12 résume la flaveur de produits de boulangerie et de pâtisserie.

Le pain La flaveur du pain provient de trois sources : la farine utilisée, les sous-produits de la réaction de fermentation et les composés obtenus au cours de la cuisson. La fermentation ajoute des notes de levure ; la cuisson, des arômes de caramel en dorant la croûte et en convertissant l’amidon en sucre. Les arômes du pain blanc frais se décrivent ainsi : arôme de la céréale utilisée tel le blé, de grillé, de levure, de lait cuit, de beurre, de caramel, de malt et de fruit. Certains pains tel le pain aux œufs ont des arômes plus perceptibles. Les pains ont des saveurs salée et sucrée. Les viennoiseries telles les brioches ont une saveur sucrée prononcée masquant les arômes de levure. Le pain grillé ou les rôties ont des arômes plus prononcés de grillé et de caramel.

Le riz

362

La flaveur du riz change selon la variété et le processus de transformation. Comme dans le cas des grains de blé, elle est concentrée dans les couches extérieures, qui contiennent plus d’acides aminés, de glucides simples et de minéraux. C’est la couche intérieure qui contient le plus d’amidon. Le riz blanc contient plusieurs arômes : d’herbe, de champignon, de concombre, de maïs soufflé et de foin. Le riz brun a en plus des arômes de noix, de vanille et de sirop d’érable. Le plus aromatique des riz est le riz basmati, qui a des arômes de jasmin et de maïs soufflé ; ceux-ci sont très volatils et s’évaporent en grande partie à la cuisson. Certaines personnes font tremper ce riz dans l’eau de cuisson avant de le faire cuire afin que les arômes solubilisés dans cette eau se retrouvent dans le riz.

Les pâtes alimentaires La flaveur des pâtes alimentaires varie selon le type de farine utilisée et les ingrédients. Celle des pâtes faites avec du blé durum est la suivante : arômes de blé cuit et saveurs sucrée et salée. Les pâtes fabriquées avec de la farine de blé entier ont en plus des arômes de noix et de grillé. Les pâtes aux œufs ont des arômes d’œuf cuit. L’exercice 5.4 vous propose de décrire le profil de flaveur d’une salade de pâtes alimentaires en vinaigrette. Vous pourrez goûter à la pâte alimentaire seule et reconnaître les arômes du blé.

Les pâtisseries Plusieurs types de pâtisseries contiennent de la farine : biscuits, tartes, gâteaux, pour n’en nommer que quelques-unes. Dans cette section, nous discuterons des gâteaux. Les gâteaux ont une flaveur semblable à celle des pains, mais en plus sucrée. Elle varie selon la recette. Il existe deux catégories de gâteaux : ceux au beurre et les gâteaux mousse. Les gâteaux au beurre ont une flaveur comprenant des arômes de farine de blé cuit, de caramel et de lait chauffé, et un arôme butyrique (de butyrum : beurre). La flaveur de l’œuf est à peine perceptible. Ils ont de plus les arômes des essences ajoutées, la vanille étant la plus courante. La saveur sucrée prédomine avec une pointe de salé. Les gâteaux mousse comprennent tous les gâteaux d’œufs fouettés. Leur flaveur est celle des gâteaux au beurre en ce qui concerne les arômes de farine de blé cuit, de caramel et de lait chauffé. Toutefois, la flaveur des œufs prédomine. Le gâteau des anges a une

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CHAPITRE 5 

  LA F LAVEUR

flaveur plus prononcée en blancs d’œufs cuits que celle des gâteaux chiffon, qui contiennent des jaunes d’œufs. Des œufs entiers fouettés avec du sucre entrent dans la composition de la génoise, ce qui lui confère des arômes d’œufs cuits. TABLEAU

5.12

FLAVEUR DE PRODUITS DE BOULANGERIE ET DE PÂTISSERIE Produits

Flaveur Arômes

Saveurs

Baguette

Caramel Fruité Levure Malt

Salé Sucré

Croissant

Beurre ou gras Caramel Fruité Grillé Levure Malt

Gras Salé Sucré

Pain blanc tranché

Caramel Fruité Lait cuit Levure Malt

Salé Sucré

Sensations

Boulangerie

363

Pâtisseries Beigne à levure

Caramel Farine de blé cuit Gras Levure Malt

Gras Salé Sucré

Échauffant si à la cannelle

Beigne style gâteau

Caramel Farine de blé cuit Gras Lait chauffé Œufs cuits

Gras Salé Sucré

Échauffant si à la cannelle

Gâteau au beurre

Butyrique Caramel Farine de blé cuite Lait chauffé Œufs cuits

Gras Salé Sucré

Échauffant si à la cannelle

Gâteau chiffon, des anges

Blancs d’œufs cuits Butyrique Caramel Farine de blé cuite Lait chauffé

Salé Sucré

Gâteau éponge

Butyrique Caramel Farine de blé cuite Jaunes d’œufs cuits Lait cuit

Salé Sucré

Source : Morten C. MEILGAARD and others, Sensory Evaluation Techniques, 4th edition, Boca Raton, Taylor & Francis Group, 2007, p. 196-197, 232-233.

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Toutes les pâtisseries ont une flaveur où l’arôme de la farine utilisée prédomine, appuyé par d’autres : de lait, d’œufs, de gras et de caramel. L’intensité et le type de ces flaveurs varient selon la pâtisserie. Dans le cas des feuilletés, c’est l’arôme et la saveur du gras qui ressortent. Dans le cas des beignes, il doit y avoir un équilibre entre les arômes de gras et de farine ; l’arôme de gras ne doit pas anéantir celui de la farine, tout comme dans le cas des pâtes à tarte. La saveur de ces pâtisseries est essentiellement sucrée, mais elle ne doit pas masquer les arômes. Voyons dans la prochaine section la flaveur optimale des produits carnés et des œufs, dont la composition en protéines influence leur flaveur, comparativement aux produits céréaliers, riches en glucides.

5.15 QUELLE EST LA FLAVEUR OPTIMALE

DES PRODUITS CARNÉS ET DES ŒUFS ?

La flaveur optimale des produits carnés La flaveur de la viande – bœuf, porc, veau, agneau, gibier et volaille – dépend de plusieurs facteurs. Il y a ceux reliés à l’animal ou à la volaille et à son élevage : l’âge, l’environnement et l’alimentation. Puis, il y a ceux reliés au produit carné lui-même : la composition de la viande et le mode de cuisson.

L’animal et son élevage

364

L’âge de l’animal influence sa flaveur. Plus l’animal vieillit, plus sa flaveur est prononcée. Par exemple, un veau a une flaveur moins intense que celle d’un bœuf. Un mouton n’a pas la flaveur délicate d’un agneau. L’environnement dans lequel l’animal évolue modifie sa flaveur. Un animal gardé dans un enclos à l’étable aura une viande moins développée en flaveur qu’un autre broutant dans un pré en toute liberté. Plus l’animal fait de l’exercice et développe des muscles, plus sa viande sera goûteuse et aromatique. L’alimentation de l’animal influence grandement sa flaveur. Celui qui broute de l’herbe développe une chair avec des arômes d’herbe fraîche et de grange. Celui nourri de foin ou de grains a une flaveur d’herbes séchées et de terre.

La composition de la viande La composition de la viande de l’animal et la proportion de gras et de muscles déterminent sa flaveur. Le gras est un vecteur pour la diffusion des composés aromatiques. Plus un animal a de gras, tel un bœuf persillé de catégorie AAA, plus sa flaveur sera perceptible et aromatique.

Le mode de cuisson La cuisson modifie la flaveur des produits carnés. Nous consommons plus souvent les œufs et la viande cuits. La viande crue, tel un tartare de bœuf, a une flaveur différente de celle des produits cuits en raison d’un mélange de minéraux, d’acides aminés et de gras libérés au cours de la mastication avec des arômes non volatilisés au cours de la cuisson. Tous ces composés contribuent au développement de la flaveur distincte de ces produits. Si la viande développe le plus sa flaveur au cours de la cuisson, c’est parce que la chaleur déclenche la formation de nouveaux composés aromatiques. Les éléments constituant la viande – acides aminés, glucides et lipides – réagissent ensemble et se transforment pour créer de nouveaux arômes de noix, de viande, de fleur et d’herbes, et des saveurs sucrée et umami.

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CHAPITRE 5 

  LA F LAVEUR

Même à une température inférieure à 100 °C, la viande braisée ou mijotée tel un ragoût acquiert des flaveurs, surtout celles du liquide de cuisson. Lorsque les produits carnés sont cuits à une température de 120 °C ou plus, la surface extérieure commence à se colorer et la flaveur se modifie. C’est le cas de la viande grillée, rôtie ou frite. Les produits carnés mijotés dans un liquide ne seront jamais aussi savoureux que ceux grillés ou rôtis : dans ce dernier cas, la flaveur se complexifie, avec plus de notes aromatiques. C’est la raison pour laquelle de nombreuses recettes, telle celle du bœuf bourguignon, demandent de dorer la viande avant de la mijoter dans le vin rouge, le bouillon et les aromates. La coloration ou le brunissement à la chaleur des produits carnés se font par une réaction dite de Maillard (du nom du physicien Louis-Camille Maillard). Il s’agit d’une réaction chimique entre un acide aminé et un glucide réducteur – nommé ainsi en raison du groupe aldéhyde qu’il possède. Le glucose, le maltose et le lactose sont des sucres réducteurs. Cette réaction est différente de celle de la caramélisation des sucres (voir Les fruits à la section 5.12), où seulement des glucides réagissent à la chaleur. Elle produit, outre la coloration de la viande et de la volaille, des flaveurs diverses : d’herbe, de fleur, de terre et de viande. Il est à noter que la réaction de Maillard ne se limite pas aux produits carnés, mais s’applique aussi à une multitude d’aliments cuits tels la croûte du pain, les biscuits, les gâteaux, la bière, les frites, la fève de chocolat et la graine de café torréfiées, le maïs soufflé, pour ne citer que quelques exemples. Plusieurs produits tel le lait concentré sucré développent, en chauffant, des flaveurs liées à la fois à la réaction de Maillard et à la caramélisation. Le tableau 5.13 explique les flaveurs obtenues par les réactions de caramélisation et de Maillard. TABLEAU

5.13

FLAVEURS PRODUITES PAR LES RÉACTIONS DE CARAMÉLISATION ET DE MAILLARD Réaction

Caramélisation

De Maillard

Flaveurs Arômes

Composés chimiques

Saveurs

Composés chimiques

Caramel

Maltol

Acide

Acide acétique

Caramel écossais

Diacétyle

Amer

Saccharose dégradé

Fruité

Esters

Sucré

Saccharose

Noix

Furanne

Xérès

Acétaldéhyde

Chocolat

Pyrazine

Umami

Acides aminés Peptides

Floral

Oxazole

Herbe

Pyrazine

Oignon

Composés sulfurés

Pomme de terre Terre

Pyrazine

Note : Aux arômes et aux saveurs typiques de la réaction de Maillard s’ajoutent toutes celles générées par la réaction de caramélisation : les arômes (caramel, fruité, noix et xérès) et les saveurs (acide, amer et sucré). Source : Harold McGEE, On food and cooking : the science and love of the kitchen, revised edition, New York, Scribner, 2004, p. 779.

Ces principes généraux conditionnent la flaveur de toutes les viandes. Voyons la flaveur caractéristique du bœuf, du veau, du porc, de l’agneau et de la volaille. Le tableau 5.14 répertorie les flaveurs des produits carnés et des œufs.

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365

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

TABLEAU

5.14

FLAVEUR DES PRODUITS CARNÉS ET DES ŒUFS Aliments

Flaveur Arômes

Saveurs

Caramel

Métallique

Épices1

Salé

Fumée

Sucré

Sensations

Charcuterie Jambon

Grillé Porc cuit Pâté de foie

Épices

Métallique

Porc cuit

Salé Sucré

Prosciutto (jambon séché)

Épices

Aigre

Porc cru

Métallique Salé Sucré Umami

Saucisse à hot dog cuite

Ail

Salé

Bœuf ou porc cuits

Sucré

Astringent

Caramélisation

366

Épices Fumée Grillé Poivre noir Saucisson sec, salami

Ail

Aigre

Bœuf ou porc cuits

Salé

Caramélisation

Sucré

Piquant (selon les variétés)

Épices Fumée Grillé Poivre noir Viande Agneau

Rôti

Agneau cuit

Acide

Caramel

Gras

Floral

Métallique

Fruité

Salé

Gibier

Sucré

Grillé

Umami

Herbe fraîche Herbe séchée Levure Terre Thym 1.  Les épices varient selon les mélanges d’assaisonnements. Au moment d’une évaluation sensorielle, il s’agira de nommer l’épice perçue.

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…

CHAPITRE 5 

…

Aliments

Bœuf

  LA F LAVEUR

Flaveur

Steak

Arômes

Saveurs

Bœuf cuit

Salé

Caramel

Sucré

Floral

Umami

Sensations

Fruité Grillé Herbe fraîche Herbe séchée Levure Terre Tartare

Bœuf cru

Métallique de fer

Fruité

Salé

Herbe

Sucré

Herbe fraîche

Umami

Herbe séchée Terre Porc

Rôti

Abricot

Salé

Bœuf cuit

Sucré

Boisé

Umami

Caramel Floral 367

Fruité Grange Grillé Levure Noix de coco Pêche Terre Veau

Rôti

Caramel

Salé

Floral

Sucré

Fruité

Umami

Grillé Herbe fraîche Herbe séchée Levure Terre Veau cuit Poulet

Cuisse

Caramel

Métallique

Floral

Salé

Fruité

Sucré

Grain

Umami

Grillé Noix Poulet cuit

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…

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

…

Aliments

Poulet (suite)

Flaveur Arômes

Saveurs

Poitrine

Caramel Floral Fruité Grain Grillé Noix Poulet cuit

Salé Sucré Umami

Blanc

Soufre

Métallique Salé Sucré

Jaune

Butyrique

Métallique Salé Sucré

Sensations

Œuf Cuit

Source : Harold McGEE, On food and cooking : the science and love of the kitchen, revised edition, New York, Scribner, 2004, p. 87, 133-134, 148, 169-176.

Le bœuf et le veau

368

La flaveur du bœuf a des arômes de viande, de levure, et des saveurs salée et d’umami avec une pointe de sucré, d’acide et de métallique. Le bœuf nourri avec de l’herbe a une flaveur plus prononcée que celui nourri avec du grain. Le veau a une flaveur semblable, mais moins prononcée ; elle ressemble à celle du porc.

Le porc Le porc a une flaveur semblable à celle du bœuf, mais moins salée et plus sucrée. La flaveur de la viande est moins prononcée et les arômes qui prédominent sont ceux de foin et de bois. La flaveur particulière du porc provient d’un composé aromatique, le lactone, que l’on trouve aussi dans les pêches, les abricots et la noix de coco. C’est pourquoi la flaveur de ces aliments se marie si bien avec le porc.

L’agneau L’agneau a une flaveur semblable à celle des autres viandes : de fleur, de fruit, d’herbe, de levure, de terre et de viande. Ce qui le différencie des autres viandes, c’est sa flaveur très intense avec des arômes de gibier et de thym. Sa saveur est acide, umami et un peu sucrée, avec une pointe de métallique et de gras. La flaveur distinctive de l’agneau se trouve avant tout dans le gras. Parfois, certains agneaux plus âgés développent des arômes laineux.

La volaille De tous les produits carnés, c’est la volaille qui a la flaveur la moins prononcée, la plus intense se trouvant dans les cuisses. Plus l’oiseau fait de l’exercice en bougeant et en se promenant, plus la flaveur de la viande se développe. Ainsi, les parties les plus foncées, telles les cuisses de poulet, plus sollicitées et plus riches en myoglobine (voir le chapitre 2, section 2.8, D’où provient la couleur des aliments ?), ont plus de flaveur que les plus pâles telles les poitrines. Par contre, le canard a une poitrine aussi prononcée en flaveur que les cuisses en raison de la grande quantité de myoglobine. La cuisson avec la peau aide à conserver toute la flaveur de l’oiseau et elle est aussi plus grasse, ce qui permet une meilleure dispersion des composés aromatiques. La cuisson avec os ajoute aussi des notes aromatiques. La flaveur du poulet comprend des

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CHAPITRE 5 

  LA F LAVEUR

arômes de caramel, de floral, de fruité, de grain, de grillé, de noix et de viande. La saveur est sucrée, salée avec une pointe d’umami. Les cuisses ont en plus une saveur métallique en raison de la plus grande quantité de myoglobine. La flaveur de la dinde est très semblable à celle du poulet. Ce qui les distingue, c’est plutôt leur texture et non leur flaveur. Celle du canard aussi est semblable, mais plus prononcée en arômes de gibier et en saveur grasse. Avant d’aborder la flaveur de la charcuterie, voyons en quoi consiste le fumage, ce processus par lequel diverses viandes tels les jambons et la poitrine de bœuf, et divers poissons tels le saumon et la truite, acquièrent de nouvelles flaveurs.

Le fumage Le fumage est une méthode de conservation qui consiste à placer un aliment cru dans un fumoir et à le soumettre à un traitement de fumée pendant une période qui varie selon le produit, et à une température maintenue constante selon une méthode artisanale ou industrielle. Les méthodes artisanales Il existe deux méthodes artisanales de fumage : directe (à chaud) et indirecte (à froid). Dans la méthode directe, l’aliment est placé dans un espace clos (four, pièce), le fumoir, avec des braises dégageant de la fumée. La température de cuisson se situe entre 54 °C et 93 °C. Cette température est suffisante pour griller l’extérieur de la viande ou du poisson. L’aliment placé dans cet environnement développe en surface les arômes correspondant au type de fumée utilisée. Dans la méthode indirecte, le feu est situé dans une autre pièce que l’aliment. La fumée est acheminée par des tuyaux dans le fumoir où la viande est entreposée. La température du fumoir est plus basse, entre 16 °C et 50 °C. Le produit développe plus de flaveur de fumée, car il peut être maintenu plus longtemps dans la pièce. La fumée est mieux absorbée lorsque la surface du produit est humide que s’il est sec. C’est pourquoi le taux d’humidité de la pièce est gardé constant au moyen de bacs d’eau. Le bois utilisé pour fumer la viande et le poisson varie selon les flaveurs recherchées. Dans le bois, trois éléments, en se consumant, procurent les flaveurs de la fumée : la cellulose, l’hémicellulose et la lignine. La cellulose et l’hémicellulose sont des polysaccharides qui, en s’oxydant, donnent des arômes semblables à ceux du sucre caramélisé : fruité de pêche et de pomme verte, floral et butyrique avec une saveur sucrée et acide. La lignine se décompose plus difficilement ; elle apporte des arômes de vanille et de girofle avec une sensation âcre. Le tableau  5.15 liste les flaveurs apportées par différentes essences de bois. Les résineux ne sont pas utilisés pour le fumage, car la résine brûle difficilement. De plus, leur flaveur de pin ou de sapin prédominerait et masquerait les autres flaveurs. La méthode industrielle En industrie alimentaire, on utilise de la fumée liquide, soit un concentré de fumée mêlé à de l’eau. Le procédé comprend deux phases : la formation de microscopiques gouttelettes visibles formant une nuée, et de la vapeur invisible. La flaveur de la fumée est concentrée dans la vapeur invisible et peut ressembler à celle de n’importe quel bois utilisé pour le fumage. La nuée comprend du goudron et des résines. La fumée liquide est utilisée de plusieurs façons. On peut l’ajouter directement à la masse de la viande ou l’immerger dans un bain de fumée liquide. L’immersion donne peu de résultats et la viande acquiert peu d’arômes de fumée. La méthode privilégiée est celle où la fumée liquide est pulvérisée dans un fumoir – une chambre en acier inoxydable – contrôlé en humidité et en chaleur. Cela permet de conserver toutes les qualités organoleptiques du produit à fumer et d’infuser la flaveur de fumée recherchée. Cela limite aussi la contamination par les hydrocarbures polycycliques aromatiques (HPA) libérés dans un fumoir artisanal, qui sont jugés cancérigènes.

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369

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

TABLEAU

5.15

FLAVEUR DE BOIS UTILISÉS POUR LE FUMAGE Essence

Aulne

Flaveur de la fumée Âromes

Saveurs

Fruité

Sucré

Aliments fumés Sensations Poisson : saumon, truite Porc Volaille

Cerisier

Caramel

Sucré

Toutes les viandes

Fruité Chêne

Noix

Érable

Caramel

Toutes les viandes Sucré

Porc

Fruité Hêtre

Caramel

Volaille Sucré

Poisson : saumon, truite

Fruité Noyer blanc d’Amérique (hickory)

Viande

Amer

Âcre

Agneau Bœuf : poitrine Porc : bacon, côtes levées et épaule

370

Pacanier

Noix

Sucré

Fruits de mer

Pommier

Caramel

Sucré

Porc

Fruité Prosopis (mesquite)

Terre

Volaille Amer

Âcre

Bœuf

Source : D. JOACHIM et A. SCHLOSS, The science of good food. The ultimate reference on how cooking works, Toronto, Robert Rose Inc., 2008, p. 46.

La charcuterie La charcuterie englobe tous les produits contenant de la viande crue ou cuite, le plus souvent du porc, à laquelle des aromates et des additifs sont ajoutés. Le sel confère une saveur salée et, dans ces préparations, il fait partie des agents de conservation. Le jambon Le jambon est une fesse ou parfois une épaule de porc salée, souvent fumée et séchée. Il existe trois types de jambon : cuit prêt-à-servir, à cuire et cru. Le jambon cuit prêt-à-servir est de la viande de porc saumurée dans un bain ou par injection, puis cuite dans des fumoirs jusqu’à une température interne de 71 °C. Le jambon à cuire subit le même traitement que la première catégorie, mais il est cuit jusqu’à 59  °C. Avant de le consommer, il faudra poursuivre la cuisson jusqu’à 71 °C minimalement. La flaveur de ces deux jambons est la même : arômes de porc et de fumée, d’aromates, et saveurs salée et sucrée. Les nitrites ajoutés à la saumure afin d’empêcher les bactéries de Clostridium botulinum de proliférer et de produire leur toxine, ajoutent du piquant au jambon et retardent la rancidité des gras, cette dernière entraînant une flaveur de vernis fort désagréable.

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CHAPITRE 5 

  LA F LAVEUR

Le jambon cru est salé, puis séché. Le prosciutto est obtenu par cette méthode. Sa flaveur ressemble à celle des jambons précédents, mais elle est plus concentrée, surtout en arômes et en saveur umami, car la viande est séchée et a perdu de son humidité. C’est en fermentant que la viande se dessèche, ce qui ajoute une saveur acide et des arômes de levure. Mais c’est surtout le développement de la saveur umami qui donne aux jambons crus toute leur flaveur. La teneur en acide glutamique, responsable de la saveur umami, augmente de 20 fois. Le gras se décompose aussi, procurant des arômes volatils de melon, de pomme, de fleur, d’herbe et de beurre. Ce processus ajoute un arôme de caramel, que l’on trouve d’habitude dans les viandes cuites. Le prosciutto de la région de Parme provient d’un porc nourri de châtaignes et de petit-lait de parmesan. Il a une flaveur unique de noix et de beurre. Le bacon Le bacon est du flanc de porc salé et fumé. Il peut être fabriqué de façon artisanale ou industrielle. Le bacon artisanal est salé à sec et séché durant plusieurs semaines, de la même façon que le jambon cru ; il a alors la même flaveur que ce dernier. En industrie, le bacon est injecté d’une saumure, puis il est fumé. La flaveur du bacon injecté ressemble à celle du jambon : arômes de porc et de fumée, saveur salée avec une pointe de sucré. La flaveur du bacon injecté n’a pas la complexité de celle du bacon artisanal. Les saucisses Les saucisses sont des préparations de viande maigre (75 %) et de gras (30 %), hachées et malaxées plus ou moins finement, aromatisées et embossées d’une enveloppe comestible tel un boyau d’intestin ou de cellulose. Un agent liant permet à toute la préparation de tenir ensemble. La viande de porc est souvent privilégiée, car sa flaveur est subtile et se marie bien à différents aromates. Il existe trois catégories de saucisses : crues ou fraîches, cuites et séchées. Les saucisses crues ou fraîches, comme le nom l’indique, ne subissent aucun traitement de chaleur. Au Canada, le Règlement permet un maximum de 40 % de matières grasses (article B14.032 [N]). Les recettes de saucisses fraîches abondent selon le pays et les traditions culinaires : merguez et de Toulouse, par exemple. À la viande de porc, on peut ajouter des cubes de fromage, de fruits ou de légumes, des herbes et des épices, voire des noix. Cela donne des mélanges inusités : saucisses au brocoli et au fromage, au sirop d’érable, etc. Tous ces ingrédients modifient la flaveur des saucisses. Toutefois, la flaveur du porc devrait dominer et les autres ingrédients la rehausser. La saveur des saucisses fraîches est salée et sucrée. Parfois, les saucisses, par exemple les saucisses italiennes, donnent une sensation de piquant lorsque de la moutarde ou des épices tel le chili ont été ajoutées. Les saucisses cuites, telles les saucisses à hot dog, sont façonnées, cuites et fumées, ou on y ajoute des arômes de fumée. Toutefois, il est préférable de les cuire à nouveau afin d’éliminer toute contamination bactérienne. Les saucisses à hot dog ont des arômes de porc ou de bœuf selon le type de viande utilisée, de fumée, de caramel et d’épices tels l’ail et le poivre noir, et des saveurs salée et sucrée. Les saucisses séchées, tels le salami et le pepperoni, sont des préparations de viandes de porc obtenues par un processus de fermentation. Une fois façonnées, elles sont accrochées dans une chambre à humidité et à température contrôlées pour sécher. Pendant le processus de séchage, elles fermentent, ce qui ajoute la flaveur de la viande utilisée, une flaveur d’arômes de fruits, de fumée et de noix, et des saveurs umami et acide. Le pepperoni est un mélange de porc et de bœuf aromatisé avec du piment de Cayenne, de l’anis, des piments séchés et du poivre. Les pâtés et les terrines Les pâtés et les terrines sont des mélanges à base de viande hachée, malaxés plus ou moins finement, placés dans un moule et cuits au four. Le pâté a une texture plus fine que celle des terrines, ce qui permet une meilleure distribution de la flaveur ; celle des terrines varie selon la grosseur des morceaux. La flaveur des pâtés tel le pâté de foie est plus subtile que celle des terrines, car on ajoute souvent à la viande des blancs d’œufs et de la

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371

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

crème. La flaveur des terrines ressemble à celle des saucisses : arômes de la viande et des aromates utilisés, et saveurs salée et sucrée. Ce qui distingue les terrines des saucisses, c’est l’ajout d’une plus grande quantité d’épices et d’aromates, car ces produits sont consommés froids ; sinon, la flaveur des terrines serait fade. Les arômes volatils sont plus perceptibles dans un produit chaud que froid. Les charcuteries sont diverses et apportent des flaveurs uniques de viande et de fumée. Elles sont à la fois salées et sucrées, et les charcuteries sèches ont une saveur umami. Leur mode de fabrication varie : en saumure, ou salé à sec. Abordons la flaveur des œufs, le dernier produit de cette section.

La flaveur optimale des œufs La flaveur des œufs varie selon la partie, soit le blanc ou le jaune. Le blanc cru a des arômes de soufre et le jaune, de beurre. La saveur de l’œuf est salée, sucrée, et le jaune, riche en fer, a une saveur métallique que n’a pas le blanc. À la cuisson, les arômes de soufre s’intensifient. La flaveur dépend surtout de l’âge et des conditions d’entreposage des œufs. Plus un œuf est frais, moins il a de composés soufrés ; ils se développent tout au long de son entreposage. L’œuf peut facilement absorber les flaveurs des aliments avec lesquels il entre en contact en raison de sa coquille poreuse. On doit le conserver dans une boîte hermétique loin des autres aliments. L’alimentation de la poule se reflète aussi un peu dans la flaveur de l’œuf. Les œufs d’une poule nourrie de composés de poisson auront une flaveur de poisson.

372

Voyons dans la prochaine section la flaveur des produits de la pêche. Ceux-ci, tout comme les produits carnés, sont composés de muscles. Toutefois, la flaveur n’est pas la même, car les produits de la pêche vivent dans l’eau, et cette eau influence leur flaveur.

5.16 QUELLE EST LA FLAVEUR OPTIMALE DES PRODUITS DE LA PÊCHE ?

Les produits de la pêche comprennent tous les produits qui proviennent d’eaux salées ou non salées : le poisson, les crustacés et les mollusques. Le tableau 5.16 décrit la flaveur des produits de la pêche.

Le poisson Le poisson provenant d’un océan ou d’une mer n’a pas la même flaveur qu’un poisson d’eau douce. Sa flaveur est tributaire du milieu ambiant dans lequel il évolue. L’eau salée a une concentration de NaCl de 3 %, alors que la chair du poisson ne peut tolérer plus de 1 %. Afin de maintenir ce bas niveau, la composition du poisson d’eau salée est de trois à dix fois plus riche en acides aminés que celle du poisson d’eau douce. L’acide glutamique et la glycine, deux acides aminés, ajoutent une saveur : plus le poisson en contient, plus il sera sucré et aura une saveur prononcée d’umami.

Le poisson d’eau salée Le poisson d’eau salée a des arômes de mer qui proviendraient de son alimentation en algues riches en brome, lequel se convertit en bromophénols. Le poisson blanc d’eau salée a une flaveur peu accentuée comparativement aux poissons à chair orangée, riches en carotènes. Ces derniers, tels le saumon, la truite d’eau salée et l’omble de l’Arctique, ont des arômes fruités et floraux, et une flaveur tout à fait distincte. Le thon, le maquereau et les poissons de la même famille ont une flaveur d’arômes de bœuf et une saveur umami prononcée.

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CHAPITRE 5 

TABLEAU

  LA F LAVEUR

5.16

FLAVEUR DES PRODUITS DE LA PÊCHE Aliments

Flaveur Arômes

Saveurs

Crue

Iode Mer Noix

Salé Sucré Umami

Cuite grillée

Caramel

Salé

Grillé Iode Maïs soufflé Mer Noix

Sucré Umami

Cuit

Caramel Floral Fruité Iode Mer Noix

Salé Sucré Umami

Crue

Beurre Iode Melon Mer Noix

Métallique de cuivre Salé

En conserve fumée

Beurre Fumée Iode Melon Mer Noix

Métallique de cuivre Salé

Eau douce

Truite

Champignon Herbe Terre

Salé Sucré

Eau salée

Saumon

Floral Fruité

Salé Sucré Umami

Sensations

Crustacés Crevette

Homard

Mollusques Huître

373

Âcre

Poissons

Source : Harold McGEE, On food and cooking : the science and love of the kitchen, revised edition, New York, Scribner, 2004, p. 192-193, 208, 221, 225.

Le poisson d’eau douce La flaveur du poisson d’eau douce a des arômes floraux de géranium, d’herbe et, curieusement, de viande en raison de la présence d’acide glutamique. Le poisson blanc d’eau douce a une flaveur provenant d’acides gras et de traces d’arômes terreux s’il habite en eau boueuse. La truite d’eau douce a une flaveur sucrée et de champignon.

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Peu importe la provenance du poisson, sa flaveur désagréable lorsqu’il n’est pas frais résulte de l’urée, un produit de la dégradation des acides aminés. Dès que le poisson est pêché, l’urée est convertie en ammoniaque par des enzymes, d’où le développement de son odeur nauséabonde et sa flaveur exécrable s’il est conservé trop longtemps. Un poisson avec une telle odeur ne devrait pas être consommé, mais jeté.

La cuisson La cuisson du poisson permet le développement d’arômes. La flaveur s’accentue et se complexifie à mesure que la température interne du poisson s’élève. De nouveaux arômes apparaissent lorsque les acides gras, les acides aminés et les minéraux réagissent ensemble. Lorsque le poisson est cuit en friture ou sur le gril, on obtient des arômes de caramel et de grillé, le résultat de la réaction de Maillard (voir la section 5.15 et le tableau 5.13, Flaveurs produites par les réactions de caramélisation et de Maillard).

Les crustacés Les crustacés ont une flaveur particulière que leur confèrent leur chair et leur carapace. Cette flaveur provient de la glycine, un acide aminé qui ajoute une saveur sucrée. Certaines crevettes ont une flaveur d’iode provenant de leur alimentation en algues.

La cuisson

374

Au cours de la cuisson, les crustacés développent des arômes de caramel même à des températures inférieures à 170 °C, soit le degré nécessaire pour obtenir une réaction de caramélisation, puis, à des températures plus élevées, une réaction de Maillard. Cette flaveur de caramel s’obtient aussi lorsque les crustacés, telles les crevettes, sont grillés sur un barbecue ou dans la poêle. De plus, les flaveurs sont plus intenses et plus diversifiées lorsque ces produits, tels le homard et les crevettes, sont cuits avec leur carapace. Les arômes de la chair ne s’évaporent pas autant et restent concentrés à l’intérieur de la carapace, dont la flaveur se transmet aussi à la chair. Le court-bouillon est un liquide aromatisé avec un bouquet garni, des échalotes, du vin et une mirepoix dans lequel on poche les poissons et les crustacés. La carapace ajoutée au court-bouillon permet de diversifier la flaveur. Les carotènes, ce pigment jaune orangé vu au chapitre 2, L’aspect, présents dans la carapace amplifient aussi la flaveur de ce liquide.

Les mollusques Les mollusques tels l’huître, la moule, la mye, la palourde et le pétoncle ont une flaveur ressemblant à celle des crustacés. Ils sont dotés d’une grande quantité de glycine et d’acide glutamique, d’où leur saveur sucrée et d’umami. De plus, ils emmagasinent comme source d’énergie du glycogène, qui se transforme en glucose et en phosphate au cours de leur vie, ajoutant à leur flaveur. Ces produits ont aussi une réserve d’acides aminés telles la proline, l’arginine et l’alanine. Les mollusques les plus savoureux vivent en eau très salée. Cette eau leur confère une flaveur unique et aide à maintenir leur concentration en sel au niveau optimal de survie. La flaveur des huîtres dépend de leur habitat et surtout de la composition de l’eau : concentration en minéraux, propreté et température. Leurs arômes varient énormément ; on peut détecter des notes de beurre, de melon, de noix, d’océan, d’iode, sans oublier des saveurs salée et métallique de cuivre. C’est pourquoi les huîtres sont identifiées par la région d’où elles proviennent. Au Canada, les huîtres sont cultivées : ■■ en Colombie-Britannique – la Kusshi ; ■■ au Québec, surtout aux îles de la Madeleine et en Gaspésie – la Grosse Île ; ■■ au Nouveau-Brunswick – la Beausoleil, la Caraquet et la French Kiss ; ■■ en Nouvelle-Écosse – la South Lake ; ■■ à l’Île-du-Prince-Édouard – la Malpèque, la Lucky Lime et la Shiny Sea.

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CHAPITRE 5 

  LA F LAVEUR

Les huîtres Blue Point et Island Creek, cultivées aux États-Unis, la Belon en France, la Kumamoto au Japon sont également quelques-unes des huîtres prisées à travers le monde. Nous venons de terminer la dernière section traitant de la flaveur optimale de produits. Plusieurs facteurs déterminent la flaveur des aliments : la variété, la composition, l’alimentation et le milieu de vie. C’est une des raisons pour lesquelles celle d’une pomme, par exemple, varie selon le moment de la cueillette, et que chaque pomme a une flaveur semblable à une autre, mais unique. D’où l’importance de goûter aux aliments. Voyons les conditions qui entraînent une détérioration de la flaveur d’un aliment.

5.17 COMMENT LA FLAVEUR SE DÉTÉRIORE-T-ELLE ? La flaveur naturelle d’un aliment peut se détériorer de multiples façons. L’aliment frais a une durée de vie limitée et il faut le consommer au moment où il a des conditions optimales de fraîcheur ; sinon, la flaveur sera altérée. Cette altération peut être causée par trois grands types de facteurs externes : les conditions d’entreposage inadéquates, les modifications chimiques internes et la contamination microbienne.

Les conditions d’entreposage inadéquates De façon générale, plusieurs facteurs liés à l’entreposage – chaleur, lumière, oxygène ou humidité – peuvent causer une altération de la flaveur : ■■ une température d’entreposage inappropriée (trop chaude ou trop froide) ; ■■ un temps d’entreposage excessif ; ■■ une variation du taux d’humidité. 375

Une température d’entreposage inappropriée Lorsqu’un produit subit des variations de température d’entreposage, il peut développer des flaveurs qui affectent sa qualité organoleptique. La flaveur de plusieurs catégories de produits peut ainsi être altérée : les légumes, les fruits, les corps gras et le chocolat. Les légumes Une tomate perd de sa flaveur si elle est maintenue au froid. Les conditions idéales d’entreposage sont à la température de la pièce, mais pour un temps ne dépassant pas une semaine. L’amidon d’une pomme de terre placée au réfrigérateur se transforme en glucose. La flaveur est alors plus sucrée et le légume perd de ses arômes de terre. Les fruits Une température d’entreposage excessive de certains fruits, comme les pommes, accélère leur maturation et peut entraîner des effets bénéfiques, soit une saveur plus sucrée et moins acide. Mais cette température excessive peut rapidement dépasser le stade de mûrissement optimal, et alors la pomme se gâte plus facilement et sa flaveur peut être modifiée. La pelure d’une banane placée au réfrigérateur deviendra rapidement noire et le fruit développera un arrière-goût désagréable, voire âcre. Les fruits exotiques n’aiment pas le froid ; entreposés et placés au réfrigérateur, ils développent des flaveurs désagréables. Les corps gras Du beurre laissé sur le comptoir plusieurs jours à des températures élevées au lieu d’être entreposé au réfrigérateur développera éventuellement une flaveur prononcée de ranci causée par la formation d’acide butyrique. Les corps gras présents dans les céréales à grains entiers, les noix et les huiles peuvent aussi rancir en présence d’oxygène et de lumière. Les odeurs de ranci décrites au chapitre 1, L’odorat, s’accompagnent alors d’un goût désagréable de vernis et d’amertume.

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Le chocolat Le chocolat soumis à des températures d’entreposage excessives fondra et perdra sa forme. La perception de sa sucrosité ne sera pas la même : à une température élevée, le chocolat semblera plus sucré qu’à une température normale de consommation. De plus, le chocolat réfrigéré peut acquérir la flaveur des aliments placés dans le même environnement et perdre de ses arômes volatils ; ce n’est pas l’endroit recommandé pour l’entreposer. Les aliments gelés dégelés Enfin, un aliment gelé qui a subi un dégel en raison de mauvaises conditions d’entreposage telle la température, ne peut être congelé à nouveau. Il devient impropre à la consommation s’il n’est pas consommé dans les plus brefs délais. De même, tout aliment périssable, dégelé ou non – produit carné, produit de la pêche, lait, fromage frais, œufs, mayonnaise – et qui est resté à une température supérieure à 4 °C pendant plus de 2 h doit être jeté.

Un temps d’entreposage excessif Plusieurs aliments peuvent développer une flaveur inappropriée et non habituelle en raison d’un temps d’entreposage trop long. Dans un environnement très humide, le pain conservé trop longtemps peut moisir et développer des arômes déplaisants de cave. Il devra être jeté. L’aliment qui semble le plus affecté par un entreposage excessif semble être la viande. Certaines viandes qui sont réfrigérées et ensuite réchauffées peuvent s’éventer et développer une flaveur désagréable. Utiliser le micro-ondes pour réchauffer la viande semble minimiser cette flaveur. Toutes ces conditions d’entreposage inadéquates peuvent avoir de graves conséquences sur le produit et modifient de façon adverse la perception olfactive, gustative et tactile de l’aliment. 376

Les variations ou les excès du taux d’humidité Les fruits continuent de respirer même après leur cueillette. Si des pommes, par exemple, n’ont pas suffisamment d’humidité, la pelure va se dessécher et les arômes fruités et floraux s’évaporeront. Afin de conserver au maximum leur flaveur, les fruits climatériques, ceux qui continuent de mûrir après la cueillette, doivent être conservés dans des conditions idéales de taux d’humidité. La même règle s’applique aux légumes.

Les modifications chimiques internes Les aliments peuvent se détériorer en raison de modifications chimiques internes. Les enzymes présentes dans les fruits et les légumes accélèrent le mûrissement à un point tel qu’ils peuvent se gâter. Outre l’altération de la flaveur causée par ces modifications, il existe un autre facteur qui a des conséquences plus graves pour la santé des individus : la contamination microbienne.

La contamination microbienne La contamination microbienne est un processus parfois voulu, comme dans le cas du fromage et d’autres produits fermentés, mais parfois aussi non souhaité, comme dans le cas de crèmes et de lait suris. Qui n’a pas bu du lait suri ? C’est une expérience fort désagréable qui nous incite à le cracher et, par la suite, à toujours sentir ce produit avant de le consommer. L’action de ces facteurs d’altération peut être combinée de multiples façons. Les excès d’humidité, de température et la présence de contaminants écourtent la période de conservation. Tous les aliments demandent d’être préparés et conservés dans des conditions optimales de salubrité, de la réception des marchandises au service des mets en passant par la décongélation, la cuisson et le refroidissement. Il faut consommer les aliments dans un délai raisonnable afin d’éviter la détérioration enzymatique et microbienne.

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CHAPITRE 5 

  LA F LAVEUR

De quelle façon préserver la flaveur d’un aliment ? Il s’agit de le conserver dans des conditions optimales d’entreposage, lesquelles varient selon l’aliment. Il existe aussi des méthodes industrielles de conservation des aliments comme la surgélation, la mise en conserve, la pasteurisation, la déshydratation, le marinage, etc. Tout en prolongeant la durée de vie des aliments, ces méthodes peuvent toutefois modifier leur flaveur. Le lait pasteurisé conservera sa flaveur, mais le lait UHT (ultra haute température), soumis à une température de 138 °C à 158 °C pendant quelques secondes, verra le lactose (le glucide du lait) développer un goût de caramel et de nouvelles flaveurs (voir le tableau 5.13, Flaveurs produites par les réactions de caramélisation et de Maillard). Un document publié par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), le Guide du manipulateur d’aliments, regroupe toutes les informations requises pour assurer l’innocuité des aliments (disponible sur Internet, voir la médiagraphie). Chaque type d’aliment commande un contrôle serré de la récolte, de la fabrication tout au long de la chaîne de production, et enfin, du processus d’acheminement au consommateur afin d’assurer son innocuité et d’en préserver les flaveurs. Voyons l’importance capitale de la flaveur dans la confection d’un mets, d’un menu et d’un produit.

5.18 QUELLE EST L’UTILITÉ DE LA FLAVEUR DANS LE DOMAINE ALIMENTAIRE ?

Le monde alimentaire a beaucoup évolué au cours des dernières années avec la globalisation des marchés. Nous disposons maintenant d’une énorme diversité de mets provenant ou s’inspirant de toutes les régions du monde. Les traditions culinaires changent et nous ne consommons plus uniquement les plats que nos parents consommaient ; nous avons intégré à ces mets ceux issus de diverses cuisines régionales et nationales. Les personnes qui préparent les produits que nous consommons et que nous retrouvons au restaurant et sur les tablettes des supermarchés ont aussi diversifié la gamme des plats et des mets offerts. La flaveur joue un rôle prépondérant dans ce nouveau marché. Un produit qui ne présente pas un parfait équilibre des composantes de sa flaveur – arôme, saveur et sensations – aura une courte durée de vie commerciale. Combien de produits garnissent les tablettes du supermarché et ne passent pas le test du temps ? Le consommateur a un palais de plus en plus entraîné à goûter de nouveaux ingrédients, de nouvelles sensations et un assemblage de flaveurs inhabituelles. Pensons à toutes les flaveurs de chocolat. Nous consommons du chocolat noir avec diverses concentrations de cacao, du chocolat avec des torréfactions variant en intensité et développant l’amertume, du chocolat avec ajout d’ingrédients inusités : cristaux de sel, piments broyés, etc. Les possibilités de flaveur sont infinies. Dans ces conditions, comment se démarquer du concurrent ? Que servir à son client ? Un restaurant qui ne répond pas aux attentes des consommateurs fermera rapidement ses portes. Le menu doit certes refléter les nouvelles tendances, mais avant tout présenter des mets de qualité et savoureux, dans un décor et une ambiance agréables. Avant de voir comment le monde de la restauration et de l’industrie alimentaire s’est ajusté à ces nouvelles contraintes, examinons la façon d’établir le profil de flaveur d’un produit.

Établir le profil de flaveur Qu’il s’agisse de développer une nouvelle recette, un nouveau mets, un nouveau produit, la préoccupation demeure la même pour les chefs ou les responsables en recherche et développement : produire un mets ou un produit savoureux. Si un client n’aime pas un produit, rien ne le motivera à l’acheter ou à le choisir sur le menu. En développement de recettes ou de produits, le profil de flaveur désigne l’harmonie des ingrédients : leurs arômes, saveurs et sensations. En analyse sensorielle, l’analyste vérifie cette harmonie à l’aide d’un formulaire où le dégustateur identifie les composantes de la flaveur qu’il perçoit et note leur intensité.

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377

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Comment procéder ? Comment rehausser la saveur d’un mets trop fade ? Ajouter du sel et des épices ? Oui, c’est une solution. On peut aussi être plus aventureux et ajouter une saveur umami à un mets salé ; par exemple, en utilisant des ingrédients tels la sauce soya, la sauce Worcestershire ou le ketchup, ou un concentré de bœuf ou de poulet. Ou encore, une pointe d’acide tel du jus de citron ou de lime, ou du vinaigre. Tous ces ajouts améliorent la flaveur d’un mets fade. Mais avant de tenter de réajuster la flaveur d’un mets, peut-être vaut-il mieux planifier d’abord le menu et l’accord des flaveurs entre les éléments. Voyons comment procéder en nous inspirant d’un plat composé. La flaveur d’un plat principal composé d’une poitrine de poulet grillée, de brocoli sauté et de pommes de terre rissolées repose sur les principaux ingrédients. Le poulet devrait goûter le poulet, le brocoli, le brocoli et les pommes de terre, les pommes de terre. Toutefois, des aliments non assaisonnés, ou si peu, constituent un repas fade peu stimulant pour le palais. Autant il est essentiel de se préoccuper de l’harmonie des couleurs, des saveurs et des textures, autant l’harmonie des flaveurs importe. On peut classer les flaveurs d’un mets en deux catégories : primaires ou secondaires. Les flaveurs primaires sont celles des ingrédients de base, soit ici celles du poulet, du brocoli et des pommes de terre. Les flaveurs secondaires sont celles qui permettront aux flaveurs primaires de ressortir, d’être à l’avant-plan. Comme son nom l’indique, la flaveur secondaire joue le second rôle et ne doit jamais prendre la vedette. Voyons comment établir le profil de flaveur d’un plat principal, par exemple une poitrine de poulet grillée avec une sauce veloutée aux champignons de Paris. La flaveur du poulet, la flaveur primaire, sera rehaussée par celle de la sauce, la flaveur secondaire.

378

Qu’est-ce qu’une sauce veloutée ? C’est une sauce composée de mirepoix (oignon, carotte et céleri), de bouillon de poulet assaisonné avec un bouquet garni, et épaissie avec un roux blond de farine et de beurre. La flaveur primaire de la sauce demeure le bouillon, la sauce ne doit pas goûter la farine et aucune des épices ou des herbes du bouquet garni ne doit ressortir. Leur apport à la sauce doit être subtil. Le beurre ajoute de la flaveur, surtout des notes de crème, et permet aux autres flaveurs de se disperser, car plusieurs arômes diffusent dans un corps gras. Les champignons de Paris ont une flaveur délicate qu’on rehausse de notes de caramel en les rissolant. En ajoutant une pointe de jus de citron, on diminue la flaveur du gras sans masquer celle des champignons, qui ne doivent pas avoir un goût citronné. Les flaveurs de chacun des ingrédients doivent se compléter sans se nuire. Quels légumes servir en accompagnement du poulet ? Tout est question d’harmonie des flaveurs ! Le poulet demeure la vedette et les légumes doivent s’harmoniser avec ce plat. Du brocoli servi avec une sauce hollandaise, c’est excellent ; mais les deux sauces, la veloutée et la hollandaise, ne s’harmonisent pas ensemble. Si elles se confondent dans l’assiette, la flaveur s’embrouillera. Des asperges ajoutent de la couleur, mais aussi une flaveur et celle-ci doit compléter celle du poulet. On pourrait simplement faire sauter les asperges avec un peu de vinaigre balsamique pour ajouter un peu de sucré, d’acidité et d’umami, et les servir avec des pommes de terre nouvelles bouillies. Cet agencement permettrait une harmonie des flaveurs entre les éléments de ce plat principal.

Quels principes appliquer ? Établir le profil de flaveur d’un produit ou d’un mets se résume à appliquer quelques principes liés aux éléments suivants : ■■ la fonction ; ■■ l’effet ; ■■ le volume ; ■■ l’équilibre ; ■■ l’harmonie ; ■■ la simplicité.

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CHAPITRE 5 

  LA F LAVEUR

Voyons quels sont ces principes. Se rappeler que chaque ingrédient a une fonction et que seul l’ingrédient primaire doit dominer, les autres serviront de complément. Vérifier la flaveur de tous les ingrédients, surtout celle des épices et des herbes ; leurs arômes sont volatils et leur flaveur se détériore rapidement. Déterminer l’effet à obtenir. Les ingrédients fonctionnent soit par harmonie, soit par contraste. La sauce veloutée s’harmonise avec le poulet. Le vinaigre balsamique contraste avec les asperges tout en faisant ressortir leur flaveur unique. Classer les aliments selon leur volume. Le volume est un concept introduit par Karen Page et Andrew Dornenburg dans leur livre The Flavor Bible. Selon eux, chaque aliment a un volume, un peu à la manière du bouton de son d’un téléviseur. Certains ont peu de volume et une flaveur subtile, d’autres plus de volume et une flaveur plus intense et persistante. Ainsi, les poivrons ont peu de volume comparativement aux piments, qui en ont beaucoup. Cette notion s’applique aussi aux méthodes de cuisson. Une crevette ceviche a peu de volume, la crevette pochée un peu plus, la crevette en sauté, moyennement, et la crevette tempura, énormément. Il s’agit de se demander quel impact l’ingrédient ou la méthode de cuisson auront sur le mets et l’ensemble du repas. Servir une entrée de terrine de canard et un mets principal de foie gras alourdirait trop le repas. Les deux mets ont le même volume, élevé. Il est préférable de contrebalancer un mets ayant beaucoup de volume avec un autre qui en a peu. Ainsi, une salade de céleri-rave ou une gelée de légumes en entrée conviendraient mieux à un menu comprenant du foie gras en plat principal. Examiner l’équilibre de deux ingrédients qui sont en contraste. Ainsi, ajouter aux asperges juste assez de vinaigre balsamique pour créer un contraste sans submerger la flaveur du légume. Réviser l’harmonie entre le mets principal et les éléments du menu qui l’accompagnent. Ainsi, du citron ajouté aux champignons diminue la perception du gras ; un ketchup aux fruits ou de la moutarde servis avec de la saucisse auront le même effet. Tout le menu doit être en harmonie – ni trop lourd, ni trop gras – et comporter des flaveurs diverses, mais non discordantes. Par exemple, une salade aux fruits compléterait bien le menu du poulet en sauce veloutée, un plat riche en raison de la présence de beurre dans la sauce. Souvent, la simplicité a bien meilleur goût. Il faut éviter de mettre trop de flaveurs dans un repas. Plus il y a de flaveurs, plus il est difficile de les équilibrer. Par exemple, un steak grillé au poivre qui repose sur trois ou quatre légumes sautés et assaisonnés avec du romarin, servi avec des pommes de terre à l’ail et du riz pilaf. Quelle flaveur doit dominer ? Le bœuf ? Le poivre ? Le romarin des légumes ? L’ail des pommes de terre ? L’ensemble doit être en équilibre. Sinon, la flaveur s’embrouille et le tout sème la confusion. Parfois, ce n’est pas le nombre d’ingrédients et d’aromates qui fausse l’harmonie des flaveurs. Prenons l’exemple du cari de poulet et de noix d’acajou, un classique de la cuisine indienne. On trouve une multitude d’épices dans ce plat, mais aucune ne domine, elles s’harmonisent entre elles pour donner un tout cohésif. Le lait de noix de coco dans ce plat temporise le piquant des épices et permet aux flaveurs de se disperser. Comment savoir si les flaveurs se marieront et si le résultat sera un aliment ou un mets délicieux en bouche ? Il suffit de goûter, de regoûter et de développer ainsi son palais. Le poulet en sauce veloutée est un des classiques de la cuisine française, ces mets qui ont passé le test du temps, des combinaisons de flaveurs qui fonctionnent et qui plaisent aux clients. Il en va ainsi pour divers pays et régions. La cuisine italienne utilise plusieurs combinaisons d’épices, d’herbes et de condiments : ail, huile d’olive, origan, basilic ; la cuisine grecque, le jus de citron, la menthe et l’origan, etc. Les chefs disposent ainsi d’un canevas pour élaborer de nouvelles recettes.

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379

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Que peut faire un chef qui veut innover et qui n’a pas le temps de tester des recettes ? En restauration, il existe un courant nommé « jumelage de produits » (food pairing). C’est le sujet de la prochaine section.

En restauration La restauration explore depuis de nombreuses années de nouvelles frontières. Nous connaissons aujourd’hui la majorité des ingrédients disponibles sur l’ensemble de la planète. On peut se les procurer rapidement grâce au transport aérien. Il reste peu à découvrir dans ce domaine. Nous consommons régulièrement divers fruits dont nous ne soupçonnions même pas l’existence il y a à peine une dizaine d’années, tel le fruit du dragon illustré en page couverture. Le kiwi, la mangue et la papaye, des fruits exotiques autrefois inconnus, nous sont aussi familiers qu’une pomme.

Le jumelage des produits Les chefs qui veulent créer de nouveaux mets se tournent vers l’assemblage inusité d’ingrédients. On parle en anglais de « food pairing », de façon littérale « jumelage de produits », que nous pourrions traduire par « harmonie des flaveurs ». Ce courant est né sous la gouverne d’Heston Blummenthal, un chef britannique.

380

Selon cette méthode de jumelage, chaque produit a un profil aromatique, soit plusieurs arômes détectables et identifiables par chromatographie. Le chromatographe est un appareil qui analyse les effluves gazeux dégagés par un produit. Le résultat est illustré par un ensemble de pics correspondant à diverses substances volatiles identifiables. À partir de ces données, la cartographie d’un produit est élaborée selon un profil aromatique de produits semblables, schématisé sous forme d’arbre. Au centre, on trouve le produit, et divers embranchements indiquent les produits qui ont le même type d’arômes. Les produits sont classés par catégories : fruits, poissons, céréales, légumes et champignons, condiments, épices, herbes et fleurs, viande, produits laitiers et vins. La figure 5.6 illustre l’arbre des harmonies du poulet grillé avec les catégories de produits mentionnées plus haut. Il est à noter que la longueur des embranchements révèle la compatibilité des produits : plus la ligne est courte, plus le jumelage est réussi. Dans l’arbre représenté à la figure 5.6, on remarque que les asperges se marient mieux avec le poulet que les aubergines, par exemple.

L’harmonie des flaveurs Au Québec, François Chartier, œnologue et sommelier de renom, s’est penché sur la question suivante : Pourquoi certains vins « fonctionnent-ils » si bien avec certains mets ? La flaveur d’un vin, même s’il vient du même vignoble, peut changer d’une année à une autre selon la température, la pluie, le sol, etc. Elle doit toujours être testée. Le concept d’harmonie des flaveurs permet de vérifier pourquoi certains accords classiques vins et mets fonctionnent si bien. François Chartier nomme son concept « harmonies et sommellerie moléculaire ». Une véritable révolution dans la façon de concevoir la cuisine et de jumeler vins et mets. La connaissance accrue des composés aromatiques des ingrédients permet tout un assemblage de produits et de mets jusque-là insoupçonné. Mais comment concrétiser le tout ? François Chartier s’est associé à un chef de renom, Stéphane Modat, et ils ont testé ensemble la justesse de la cartographie des ingrédients, puis publié plusieurs livres sur le sujet. Voyons comment le tout fonctionne en partant d’un ingrédient, le sirop d’érable. La cartographie du sirop d’érable est représentée à la figure 5.7. La cartographie de François Chartier diffère de celle utilisée en jumelage de produits. Dans celle du sirop d’érable, on place au centre l’ingrédient principal que l’on veut jumeler. En périphérie sont disposées en cercle les principales molécules aromatiques et,

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CHAPITRE 5 

  LA F LAVEUR

FIGURE

5.6

HARMONIE DES FLAVEURS DU POULET GRILLÉ Gruyère Cognac Rémy Martin XO

Jambon ibérique Mozzarella de bufflonne

Beurre

Cointreau Thé vert Fraise

frais Canneberge

Menthe poivrée

grillé Poulet rôti

grillé Cacahuète cru grillée Palourde

+

cuit Riz

Malt Truffe blanche

Flocons d’avoine

poêlé Chou-rave

cuit Céleri-rave

frais Coriandre

frais Aneth Huile d’olive « Family Reserve »

LÉGUMES

cuit Saumon rose

frais Huître crue

grillé Canard laqué de Pékin frais

cuit Poulet poché

Huile d’olive « Family Reserve » Pomme de terre frite

Moutarde

frais Mâche

Croustille de pommes de terre

cuit Brocoli

381 cuit Coulis de poivron

frais Chou-fleur cru cuit Pomme de terre à l’anglaise

cuit Aubergine Pomme de terre frite

frais Mâche

grillé Poulet rôti

Truffe blanche

Truffe

frais Shiitaké

frais Champignon Champignon de Paris

cru Bolet bronzé cuit Volvaire volvacée

frais Cèpe séché Cèpe séché

En haut, l’arbre de jumelage de produits avec le poulet grillé. En bas, un détail de cet arbre, la catégorie légumes et champignons. En partant du centre, la longueur des lignes indique le niveau d’harmonie entre le poulet et les éléments : plus une ligne est courte, plus il y a harmonie, et inversement. Source : Foodpairing, [En ligne], [ http://www.foodpairing.com/fr/explore/foodpairing-explorer/] (Consulté le 15 août 2012).

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APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

FIGURE

5.7

CARTOGRAPHIE DU SIROP D’ÉRABLE Caramel

Noix de coco

Sucre brûlé Furanones Lactones

Maltol

Boisé

Réglisse Bêtacaryophillène

Fenugrec grillé

Cyclotène

SIROP D’ÉRABLE

Caramel

Cari

Eugénol

Noix

Vanilline

Mélasse

Pain grillé Noisette

Clou de girofle 382

Boisé

Furfural

Sotolon

Vanille

ALIMENTS COMPLÉMENTAIRES Abricot Amande grillée Ananas Arachide grillée Barbe à papa Cacao/chocolat noir Café Cannelle Cari Céleri cuit et sel de céleri

Cerise Champignons Chicorée torréfiée Clou de girofle Crustacés Fève tonka Fraises Framboises Fromage suisse Graines de fenugrec grillées

Guimauve Lait cuit Maïs soufflé Noisette grillée Noix de coco Pain grillé Pêche Poisson fumé Poudre de malt Prune

Raisin Réglisse Sauce soya Taco cuit Vanille Viande grillée, fumée ou rôtie Vinaigre balsamique

Au centre, le sirop d’érable. Les molécules aromatiques qui composent le sirop sont placées autour. À chaque molécule se rattachent des produits, lesquels s’harmonisent avec le sirop, car ils partagent les mêmes molécules aromatiques. Une liste d’aliments complémentaires clôt la cartographie. Source : François CHARTIER, Papilles et Molécules : La science aromatique des aliments et des vins, Montréal, Éditions La Presse, 2009, p. 154-155.

rattachés à celles-ci, les aliments ou ingrédients qui les partagent. C’est ainsi qu’on obtient la carte d’identité en arômes d’un ingrédient, soit, à la figure 5.7, celle du sirop d’érable. La particularité de ce schéma comparativement à celui du jumelage de produits, c’est qu’ici les molécules aromatiques qui composent les produits sont identifiées. On comprend alors pourquoi l’harmonie entre les éléments est possible. Mentionnons que les vins élevés en barriques de chêne partagent avec le sirop d’érable le même profil aromatique. On brûle l’intérieur des barriques et on chauffe le sirop d’érable, ce qui confère aux deux éléments des arômes semblables. De quelle façon utilise-t-on ce schéma ? Prenons une molécule aromatique, le sotolon. De la famille des lactones, on le trouve principalement dans le fenugrec et la livèche. Le rhum brun, le xérès, le cari, les noix grillées et la mélasse possèdent aussi la molécule à

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CHAPITRE 5 

  LA F LAVEUR

l’instar du sirop d’érable. Chartier regroupe ces produits selon un même profil aromatique et leur donne le nom de « piste aromatique », soit une hypothèse d’harmonie à explorer. Afin d’exploiter cette piste, on combine les ingrédients et on crée une recette. Celles proposées sont nombreuses dans le livre Les recettes de Papilles et molécules. Plusieurs utilisent des ingrédients connus, mais avec des flaveurs inusitées – tel le maïs soufflé au cari et au sirop d’érable ; d’autres sont plus surprenantes, tel l’ananas caramélisé en sirop de cassonade, de saké et de sauce soya aromatisé avec de la réglisse noire. Il se crée alors une complexité de flaveurs grâce à une synergie de tous les ingrédients. Afin de pouvoir combiner deux ingrédients de la même piste aromatique, il faut connaître leur flaveur et en particulier leurs arômes. François Chartier représente les arômes d’un produit sous forme d’une pyramide en s’inspirant du domaine de la parfumerie. Cette pyramide se divise en trois sections horizontales. La pointe représente les arômes les plus éthérés, les premiers qui se rendent aux fosses nasales, ou les odeurs les plus volatiles. Au centre, le cœur, se situent les arômes qui donnent la signature à un produit. Enfin, à la base de la pyramide, on trouve ce qu’on qualifierait de « toile de fond », les arômes les plus persistants  ; c’est le tremplin qui permet aux autres arômes de s’exprimer. Par analogie, la même figure pyramidale de Chartier peut se transposer à la flaveur : le fond, les sensations ; le centre, les saveurs ; et la pointe, les arômes. Dans la flaveur, les arômes demeurent les plus évanescents, les saveurs sont toujours perceptibles et les sensations tel le piquant sont les plus durables. Quand on développe une recette, que ce soit en restauration ou en industrie alimentaire, le processus d’ajustement de la flaveur débute au bas de la pyramide avec le fond. Il s’agit d’abord de déterminer quelles sensations sont discernables et en quelle concentration afin de pouvoir les atténuer si elles sont trop présentes. Les saveurs sont ensuite équilibrées entre elles. Puis, on passe aux arômes. Voyons comment procéder en prenant, par exemple, une sauce salsa. On détermine d’abord le fond, soit l’intensité de piquant qu’on désire. Si le piquant est trop présent, le sucré et l’acide permettront de l’atténuer. On s’assure que les saveurs de la sauce, soit le cœur de la pyramide, correspondent au goût recherché : ni trop sucré, ni trop salé, ni trop acide, avec une pointe d’umami. Puis, on établit les arômes, la pointe de la pyramide. Lesquels devraient prédominer ? Si les tomates ont un arôme d’herbe trop prononcé, on pourrait ajouter de la purée de tomate ou du ketchup pour obtenir des arômes de tomates cuites et de caramel. On ajustera la proportion des légumes en diminuant la quantité de poivrons verts, surtout si on veut moins d’arômes d’herbe. On ajustera aussi la proportion d’oignons afin de ne pas ajouter trop de piquant. La figure 5.8 schématise la pyramide des arômes et de la flaveur de la sauce salsa. Voyons à la prochaine section l’importance de la flaveur en industrie alimentaire.

En industrie alimentaire L’industrie alimentaire se préoccupe de la flaveur d’un mets autant que le secteur de la restauration. Le consommateur peut être attiré par la photo de l’emballage, séduit par la présentation, mais si le produit n’a pas la flaveur que la personne recherche selon son expérience de consommation de mets semblables, il ne se vendra pas. Comment procéder pour établir le profil idéal de flaveur d’un produit ? L’analyse sensorielle descriptive est une méthode utilisée en recherche et développement. Afin d’imiter le produit d’un concurrent, on dresse le profil de flaveur de ce produit, puis on compare les essais jusqu’à ce qu’on soit satisfait du résultat. Si l’on veut développer un nouveau produit, on procède de la même façon, et en contrôle de la qualité aussi. Le standard du produit vendu est établi et les produits sont comparés à celui-ci avant d’être mis sur le marché. Cela permet de maintenir une qualité organoleptique selon les normes internes de la compagnie.

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383

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

FIGURE

PYRAMIDE DES ARÔMES ET DE LA FLAVEUR DE LA SAUCE SALSA

A rô

s Ar ô me

Arô me s

Astringent Piquant

s

ion

FOND durable

sat

Piment Tomate crue

Sen

Acide Amer Salé Sucré Umami

s

CŒUR signature

eur Sav

Caramel Herbe Oignon cru

s

Caramel Coriandre Herbe Oignon cru Piment Tomate

me

Agrume Coriandre

TÊTE évanescent

Arô

me s

5.8

ARÔMES

FLAVEUR

À gauche, la pyramide des arômes d’une sauce salsa selon le concept de Chartier. Successivement en commençant par le bas de la pyramide, il y a : le fond, les arômes durables ; le cœur, les arômes signature ; et la pointe, les arômes évanescents. À droite, la flaveur d’une sauce salsa est schématisée de la même façon : le fond, les sensations durables ; le cœur, les saveurs signature ; et la pointe, les arômes évanescents. 384

L’analyse sensorielle descriptive L’analyse sensorielle descriptive comporte diverses étapes. D’abord, un comité d’experts se réunit et établit une liste de descripteurs s’appliquant le mieux au produit – par exemple, un ketchup. Quelle est la flaveur recherchée ? Tous évaluent le produit en le décrivant et les descripteurs de flaveur les plus caractéristiques sont retenus. Le ketchup pourrait se décrire ainsi : arômes de tomate cuite, de vinaigre, d’herbe fraîche, de clou de girofle, de caramel et d’oignon cuit ; saveurs sucrée, salée, acide, umami et amère ; sensation astringente. L’intensité de chaque descripteur est placée sur un schéma un peu à la manière des rayons d’une roue. Chaque rayon part du centre et est gradué en ordre croissant selon une échelle de 0 à 10. Les points sont ensuite réunis d’un descripteur à un autre et forment une sorte de toile d’araignée à plusieurs pointes. La figure 5.9 illustre le profil de flaveur d’un ketchup. Le plus difficile dans l’imitation ou la création d’un produit demeure l’obtention de la flaveur désirée. Créer des arômes pour les ajouter à des produits est une tâche complexe qui demande énormément de flair. Quoique les scientifiques soient capables, à l’aide d’appareils, de détecter les arômes en des concentrations infimes, il est impossible de tous les capter. Notre système olfactif est plus perfectionné et peut en déceler des centaines simultanément, ce qu’aucun appareil n’arrive à faire. Comment réunir en un seul arôme la complexité de la flaveur de la fraise, par exemple ? Il existe un spécialiste qui a pour tâche de combiner divers ingrédients afin de créer ou d’ajuster les arômes qui serviront à donner par exemple, la flaveur de la fraise : c’est l’aromaticien. Cette personne procède en se basant sur une roue des flaveurs où les odeurs et arômes sont disposés de façon circulaire. Il sait que tel arôme provient de tels composés chimiques. S’il veut un arôme de pêche, il utilisera une lactone ; un arôme de girofle, de l’eugénol ; etc. Pour la fraise, ce sera un butyrate d’éthyl. En combinant et en superposant les arômes, il arrivera à composer un aromatisant.

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CHAPITRE 5 

  LA F LAVEUR

FIGURE

5.9

GRAPHIQUE EN FORME DE TOILE D’ARAIGNÉE MONTRANT LE PROFIL DE FLAVEUR D’UN KETCHUP ARÔMES

1

10

SAVEURS

9

2

3

Légende

8

7

4

5

Arômes 1. Tomate cuite 2. Vinaigre 3. Clou de girofle 4. Poivre noir 5. Caramel

5,0 4,5 5,0 2,7 3,0

Saveurs 6. Sucré 7. Acide 8. Salé 9. Umami 10. Amer

9,5 4,5 9,5 5,0 2,0

6

Schéma en forme de toile d’araignée d’un ketchup. La longueur des lignes partant du centre dépend de l’intensité perçue par un groupe de dégustateurs selon une échelle de gradation de 0 5 aucune intensité à 10 5 très intense. Note : Les données sont tirées d’un standard du ketchup Heinz® dans Sensory Evaluation Techniques. Source : Morten C. MEILGAARD, G. V. CIVILLE and B. T. CARR, Sensory evaluation techniques, 4th edition, Boca Raton, Taylor & Francis Group, 2007, p. 226.

Les aromatisants Qu’est-ce qu’un aromatisant ? C’est une substance qu’un aromaticien a fabriquée en mélangeant des composés chimiques d’origine naturelle ou artificielle. Cette substance sert à aromatiser des produits. Pourquoi utilise-t-on un aromatisant ? Pour quatre principales raisons : ■■ afin de restituer les arômes qu’un produit avait et qu’il a perdus au cours de transformations industrielles ; ■■ afin de donner de la flaveur à un produit insipide ; ■■ afin de masquer une flaveur indésirable ; ■■ afin de créer de nouvelles flaveurs pour un produit original. La première raison est la plus fréquente. Par exemple, une confiture industrielle de fraise a perdu beaucoup de ses arômes à la cuisson. Un aromatisant permettra de rétablir la flaveur de la fraise fraîche. Certains aliments telles les pâtes alimentaires aux épinards ont une flaveur peu prononcée en arômes d’herbe fraîche caractéristiques de ce légume ; il sera possible d’ajouter les arômes manquants en utilisant des aromatisants. Les barres de céréales de type granola sont souvent enrichies en protéines et en vitamines. Or ces deux nutriments ont un arrière-goût fort désagréable. Les aromatisants permettent parfois de camoufler ces flaveurs indésirables. Enfin, les nouveaux produits ont des flaveurs uniques. On utilisera un aromatisant dans une nouvelle variété de sorbet tel un sorbet au fruit de la passion. Il existe plusieurs catégories d’aromatisants servant à rehausser la flaveur des mets. Certains sont offerts en épicerie, ce sont les essences et les extraits ; d’autres sont fabriqués spécifiquement pour un produit. Voyons les catégories en usage au Canada.

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385

APPRÉCIER LES QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES DES ALIMENTS

Au Canada, le Règlement sur les aliments et drogues spécifie la nomenclature des aromatisants qu’un fabricant peut apposer sur l’étiquette de son produit. Au titre  10, le Règlement mentionne deux catégories : naturelle et artificielle. Les aromatisants naturels Les aromatisants naturels sont indiqués à l’article B.10.003 [N] par la mention : « L’extrait de (nom de l’arôme) ou l’essence de (nom de l’arôme) »

Les extraits et les essences sont définis au même article B.10.003 [N] : « doit être une solution de principes sapides ou odorants, ou doués de ces deux propriétés, et extraits de la plante d’où l’extrait ou l’essence aromatique tire son nom… »

La préparation aromatisante est définie à l’article B.10.005 [N] : « […] doit être une préparation, autre qu’une préparation aromatisante définie à l’article B.10.003, de principes sapides ou odorants, ou des deux, extraits de la plante aromatique dont la préparation tire son nom ». Ces deux définitions sont très semblables et renvoient à une même réalité : ce sont tous des aromatisants liquides provenant d’une plante. Ce qui les différencie est le liquide dans lequel ils sont mis en solution. Dans le cas des extraits et des essences, on spécifie : « dans l’alcool éthylique, le glycérol, le propylène glycol, seuls ou en mélange ». La liste est plus longue pour la préparation aromatisante et comprend de l’huile végétale comestible. On trouve aussi une autre catégorie d’arômes naturels à l’article B.10.007 [N], les fortifiés. Dans ce cas, on définit la proportion de pouvoir aromatisant qui doit provenir du fruit :

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« Nonobstant les articles B.10.003 et B.10.005, un extrait de (nom du fruit) naturellement fortifié, une essence de (nom du fruit) naturellement fortifiée, une préparation aromatisante de (nom du fruit) naturellement fortifiée doivent être un extrait, une essence ou une préparation aromatisante obtenus du fruit nommé, auxquels ont été ajoutés d’autres extraits naturels et dont 51 pour cent du pouvoir aromatisant doit provenir du fruit nommé. »

Les aromatisants artificiels Les aromatisants artificiels sont indiqués à l’article B.10.004 [N] par la mention : « L’extrait artificiel de (nom de l’arôme), l’essence artificielle de (nom de l’arôme), l’extrait imitation de (nom de l’arôme), l’essence imitation […] »

Ils diffèrent des aromatisants naturels par le nom – on y ajoute le mot « artificiel » ou « imitation » – et par la composition. Les essences et les extraits artificiels sont définis au même article B.10.004 [N] : « […] doivent être des extraits ou essences aromatiques, sauf que les principes aromatiques doivent provenir en tout ou en partie de sources autres que la plante aromatique dont ils tirent leur nom et, si ledit extrait ou essence sont définis dans le présent règlement, le pouvoir aromatisant de l’extrait ou de l’essence, artificiel ou imitation, doit être au moins égal à celui de l’extrait ou de l’essence. »

À l’article B.10.007 [N], les préparations aromatisantes artificielles ou imitations sont définies dans les mêmes termes qu’à l’article B.10.004 [N].

Les composés chimiques Que sont les composés chimiques utilisés afin de créer un aromatisant ? Ils sont nombreux et se divisent en classes : ■■ les acides ; ■■ les alcools ; ■■ les aldéhydes ;

Ce manuel appartient à sophie martinez ([email protected]).

CHAPITRE 5 

  LA F LAVEUR

■■ les esters ; ■■ les cétones ; ■■ les lactones ; ■■ les phénols  ; ■■ les pyrazines ; ■■ les composés sulfurés ; ■■ les terpènes. Consulter la section 5.11, Quelle est la flaveur optimale des épices et des herbes ?, pour de l’information sur les phénols et les terpènes. Voyons ce que sont les autres composés et quels arômes ils procurent aux produits. Les acides Le groupe des acides comprend plusieurs types. Les acides carboxyliques ont ces arômes irritants de lait acidifié qui caractérisent plusieurs fromages. Les acides organiques, tel l’acide acétique, ont des arômes de vinaigre et l’acide propionique, celui du fromage Emmental, un arôme peu prononcé de lait suri. Le beurre a des arômes qui proviennent de l’acide butyrique. Cet acide, en se combinant avec un alcool, se transforme en un ester – par exemple, le butyrate d’éthyl, l’arôme de l’ananas et de la fraise. Il existe plusieurs esters de butyrate possédant chacun leur arôme unique. Les alcools Les arômes provenant des alcools varient selon leur masse moléculaire – de faible masse ou de masse élevée. Les alcools de faible masse moléculaire sont volatils et très aromatiques, et solubles dans l’eau. Le maltol est un alcool de cette catégorie. Extrait de l’écorce du mélèze, des aiguilles de pin, de la chicorée ou des goudrons de bois, il se forme lorsqu’on torréfie du malt. Il a des arômes de caramel ou de sucre cuit, et peut être utilisé tel quel ou combiné à d’autres molécules. Plusieurs alcools n’existent pas dans la nature, mais sont fabriqués en industrie. L’éthyl-maltol est une préparation aromatisante synthétique qui a des arômes de fruit cuit et de caramel. Lorsque la masse moléculaire est élevée, ce sont des alcools classifiés gras, car insolubles dans l’eau. Ils sont plus visqueux et solubles dans l’huile et l’alcool, et leurs odeurs et leurs arômes sont puissants. Les arômes d’orange et de menthol proviennent d’un décanol. Les arômes de deux fleurs, le jasmin et la jacinthe, proviennent de l’alcool benzylique. Les aldéhydes Les aldéhydes font partie de la même famille de composés organiques que les acides et les alcools. Ceci explique pourquoi ils réagissent facilement avec ces deux groupes. Par exemple, l’alcool benzylique, en se combinant avec un aldéhyde, forme le benzaldéhyde, un arôme artificiel d’amande et de cerise. Les arômes des aldéhydes sont multiples : floraux, fruités, d’herbes, de noix, de grillé, de torréfié, de chocolat et de café. Le plus connu des aldéhydes est la vanilline, un arôme naturel trouvé dans la gousse de la fève de vanille, et l’aldéhyde cinnamique, l’arôme naturel de la cannelle extraite du tronc du cannellier. Les cétones Les cétones sont des molécules très solubles dans l’eau. Elles ont des arômes floraux tels ceux du jasmin et du riz basmati, et procurent au fromage cottage et à la crème sure leurs arômes de lait cuit. L