Aplicacion de Capas Protectoras en La Conservaccion de Frutas [PDF]

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Sede - Valle Jequetepeque

APLICACIÓN DE CAPAS PROTECTORAS EN LA CONSERVACION DE FRUTAS

Aplicación de capas protectoras en la conservación de frutas

I.

INTRODUCCION: El estilo de vida de los consumidores modernos unido al deseo de adquirir productos naturales y beneficios para la salud ha hecho que la producción y consumo de frutas se realiza con un proceso mínimo. Encontrar métodos que ayuden a frenar este deterioro constituye uno de los principales objetivos de los sectores involucrados y en la producción conservación de frutas. En este sentido, los recubrimientos comestibles constituyen una estrategia potencial para reducir los efectos perjudiciales que inflige el proceso mínimo en los tejidos vegetales de frutas frescas, constituye un campo innovador en el área de la conservación de los alimentos frescos.

II.

OBJETIVOS:  Determinar el grado de conservación de frutas mediante el tratamiento de capas protectoras.  Conocer las técnicas empleadas para conservar los productos mediante el tratamiento de capas protectoras.

III.

FUNDAMENTO TEORICO: ENCERADO EN FRUTAS Algunos productos se someten a tratamientos especiales después del embalaje, sobre todo en grandes partidas destinadas a mercados urbanos o a los mercados de exportación. Uno de los principales tratamientos es el encerado. La aplicación de cera u otros recubrimientos similares para mejorar al aspecto del producto y limitar su pérdida de agua requiere equipo especializado y no se justifica sino para el embalaje en gran escala. El encerado es una técnica de conservación frutícola muy utilizada por comercializadores, supermercados y exportadores a escala mundial. Consiste en la construcción de una barrera de protección entre el producto y el ambiente para evitar que respire menos o se desgaste más rápido. Hoy en día se utiliza en algunos países una cera compuesta por triacilgliceroles saturados que se obtiene del aceite de soya y sales de sodio derivados del aceite de palma. Es un producto natural que no requiere permiso y cuyo uso parece promisorio. En laboratorios de postcosecha se realizan pruebas preliminares para evaluar la actividad de las ceras como coberturas completas en frutas y hortalizas de alto potencial de deterioro como cítricos, plátano, papaya y aguacate. Las ceras se utilizan con el propósito de dar mayor brillo y mejor apariencia para el consumidor, "existen muchas ceras en el mercado que tienen diferentes

Aplicación de capas protectoras en la conservación de frutas características pero en general todas reducen la caducidad, evitan la pérdida de peso y la oxidación", los frutos con mayor aplicación de encerado son los cítricos como naranja. Toronja y limón; además el durazno, ciruela, mandarina, pera, manzana, aguacate, plátano, lima, papaya, piña. Esta técnica ayuda a prolongar hasta en 50% la vida útil del fruto.

Tipos de ceras: 1) Las ceras al agua, que son derivadas de resinas naturales y de plantas, como la cera de abeja, de aceites orgánicos, la camauba, la candelilla, resinas de madera, ésteres de sacarosa, ceras a base de proteínas, del suero de la leche, de polisacáridos, etc. Son más eficientes, producen menor brillo y son menos contaminantes. 2) Las ceras solventes, cuya composición es básicamente de hidrocarbonos, se han dejado de utilizar por contener derivados del petróleo, son más contaminantes aunque ofrecen la misma protección.

Los recubrimientos comestibles También se conocen en el mundo anglosajón “edible coatings”, han nacido como respuesta al creciente interés por parte de los consumidores de productos naturales, más sanos, seguros y respetuosos con el medio ambiente. Estos recubrimientos naturales están formulados a base de hidrocoloides y ceras naturales. La única diferencia real entre las ceras y los recubrimientos es que los componentes de los recubrimientos son derivados de alimentos y azúcares. En el caso de los cítricos, las propiedades de los recubrimientos comestibles no son tan eficaces en el control y retraso de la senescencia y además es mucho más dificultoso el aporte de brillo debido a las características de los componentes de las formulaciones. La aplicación en frutas ya sea de ceras o de recubrimientos comestibles crea una barrera semi-permeable a gases (Atmósfera Modificada; AM) y al vapor de agua, lo que reduce la velocidad de respiración y la deshidratación de los frutos. Además, ceras y recubrimientos permiten la incorporación de aditivos alimentarios (agentes antimicrobianos, antioxidantes, sales minerales, etc.), retrasando así el pardeamiento enzimático, la aparición de desórdenes fisiológicos como el escaldado superficial, el crecimiento microbiano, la pérdida de textura, etc. A la hora de encerar los frutos es fundamental tener en cuenta si el cultivo es un fruto climatérico (con climaterio: supone una rápida aceleración de la respiración

Aplicación de capas protectoras en la conservación de frutas del fruto) como son las peras y las manzanas, o no climatéricos, en los que esto no ocurre, como es el caso de los frutos cítricos. En frutos no climatéricos, como los cítricos, las ceras empleadas normalmente son el polietileno oxidado, carnauba, goma laca y otros recubrimientos como sucroestéres de ácidos grasos, maltodextrina, lecitina, carboximetilcelulosa, hidroximetilcelulosa, etc.

IV.

MATERIALES Y METODOS: A. Materiales ( por categorizar)    

Frutas maduras (naranja, fresa, uva) y tubérculos (yuca). Todos los productos deben ser pequeños. Agua destilada Vela, gel de aloe vera Balanza

 Cocina, ollas B. Metodología  Escoger frutas en buen estado de madurez y secarlas.  Una vez acondicionada la fruta (paso anterior) se produce a someterla a baño con parafina, gel de aloe vera u otras placas protectoras.  Comparar los cambios en el índice de madurez (olor, textura) de cada una de las frutas. Producto Naranja Fresa Uva Mango Yuca

Capa protectora Ambiente

Parafina

X X X X x

X

Gel de Aloe

X X X X

Aplicación de capas protectoras en la conservación de frutas

V.

RESULTADOS: Cuadro 1: Comparación de los resultados del uso del gel de aloe en frutas Producto

Condiciones Con gel de aloe

Fresa Sin gel de aloe Con gel de aloe

Resultados Se ve un aspecto lanudo alrededor, presencia de moho, no se desintegró. La presencia de moho hizo que se desintegre y salga el agua contenida. Le dio brillo y acentuó el color, retrasó el fermento.

Uva Sin gel de aloe

Apariencia opaca, comenzaba a fermentarse.

Cuadro 2: Comparación de los resultados del uso de parafina en frutas y hortalizas Producto

Condiciones Con parafina

Mango Yuca Naranja

VI.

Sin parafina Con parafina Sin parafina Con parafina Sin parafina

Resultados Mejoró la apariencia de la cascara La cascara tenia fea forma, estaba arrugada y seca. Buena apariencia, brillante. Apariencia seca. Acentuó el color y le dio más brillo, Aparición de manchas en la cascara, menos brillo de lo normal.

DISCUSIONES:´

El uso de recubrimientos comestibles es una tecnología importante para prolongar la vida útil de frutas y mínimamente procesadas, debido a que actúan como una barrera contra la humedad. Al regular la transferencia de humedad, oxígeno, dióxido de carbono, aroma, y compuestos de sabor en el sistema de un alimento, los recubrimientos comestibles han demostrado la capacidad de mejorar la calidad de los alimentos. La pérdida de humedad en frutas, disminuye su firmeza y su peso provocando cambios en el sabor y la apariencia, lo que sucedió en la fresa y en la cascara del mango. La película protectora (parafina) que le hemos puesto a la naranja, mango y yuca ha mejorado la apariencia externa del fruto, le dio un brillo uniforme. La cera actúa como una barrera a los gases que entran y salen del fruto, generando una atmósfera modificada, lo cual retarda su proceso de maduración; en fruta almacenada disminuye su respiración, evita perdida de compuestos volátiles y retarda la oxidación enzimática.

Aplicación de capas protectoras en la conservación de frutas Estos reducen la abrasión durante la manipulación de la fruta y son portadores de ingredientes funcionales (antimicrobianos y antioxidantes). La aplicación de una capa artificial de cera sobre la superficie de las frutas, hortalizas de fruto y algunas raíces, reduce la pérdida de agua y mejora la apariencia del producto. Las ceras o productos utilizados deben estar autorizados para el consumo humano, ya que la mayoría de estos productos son consumidos con su cáscara (uva, fresa), en la cual se encuentra un gran valor nutricional. Además, los recubrimientos comestibles, como es el gel de aloe, pueden aceptar y transportar ingredientes funcionales tales como antioxidantes, antimicrobianos, nutrimentos y sabores para resaltar la estabilidad, calidad, funcionalidad y seguridad de los alimentos. El aloe tiene propiedades que ayudan a mejorar el metabolismo de la fruta. No hay que olvidar que la fruta es un ser vivo, y que al ser separada de la planta continúa su proceso biológico, por lo que las propiedades del aloe» facilitan estos procesos. Además, se encuentra el añadido de que esta fina capa resultante al aplicar el gel, «posee propiedades antimicrobianas, lo que evita la podredumbre de la fruta, ya que son estos microbios los que hacen que la fruta se pudra». La actividad anti fúngica del aloe vera está basada en la supresión de la germinación y la inhibición del crecimiento del micelio, y ha sido atribuida a la presencia de más de un compuesto activo con acción anti fúngica, aunque el mecanismo de acción especifico aún se desconoce.

VII.

CONCLUSIONES: Los recubrimientos comestibles son capaces de transportar substancias que proporcionan algunos beneficios, no únicamente para el producto sino también para el consumidor, a través del encapsulamiento de componentes bioactivos, desarrollando nuevos productos con nutracéuticos o efectos funcionales. Queda demostrado que el tratamiento con gel de Aloe Vera en diferentes frutos mejora la vida útil de estos, retrasando la maduración con lo cual se mejora la calidad y la contaminación microbiana mejorando la seguridad alimentaria. Las mejoras que presenta el gel de Aloe Vera, también influye en las pérdidas de peso, ya que retrasa la perdida de agua de los productos causando una deceleración en su maduración y dándole un mejor aspecto, siendo así más atractivo para el consumidor. El uso incorrecto del encerado puede ocasionar problemas de fermentación al limitarse el normal intercambio de gases respiratorios (Oxígeno y CO2), además de poder producir desórdenes fisiológicos dentro de las frutas y dar como resultado cambios no deseados de color y sabor en diversas combinaciones.

Aplicación de capas protectoras en la conservación de frutas La comida, en muchas ocasiones, entra por los ojos, y más en el caso de alimentos como las frutas, para las cuales el aspecto exterior es muy importante al elegirlas: piel tersa, sin deformaciones, casi perfecta... Los aspectos externos como la presentación, la apariencia, la uniformidad, la madurez o la frescura son componentes fundamentales que se consideran en la compra.

VIII.

RECOMENDACIONES:

Se recomienda hacer un buen uso del encerado ya que su uso incorrecto va a causarle problemas fisiológicos en el vegetal. Sin embargo también lo más recomendable es que el encerado se vea natural, como si de la misma planta fuese, así el comprador se convence y esta traería más ganancias a la empresa.

IX.

BIBLIOGRAFIA: Información recopilada de las siguientes paginas web: https://www.quiminet.com/articulos/el-uso-de-ceras-en-los-productoshortofruticolas-45050.htm http://www.posgradoeinvestigacion.uadec.mx/AQM/No.%209/6.html http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2016/05/12/223726.php http://web.udlap.mx/tsia/files/2014/12/TSIA-72-Vazquez-Briones-et-al2013.pdf http://www.horticom.com/pd/imagenes/64/308/64308.pdf https://www.diarioinformacion.com/vega-baja/2016/02/28/aloe-veraconservar-fruta/1733065.html

CUESTIONARIO 1. ¿Qué hortalizas y/o tubérculos se comercialización en el mercado exterior a través de procesos de encerado? Manzana, mangos, papayas, melones, naranjas, piñas, pepinos, cítricos, nectarinas. 2. ¿Qué maquinaria se utiliza para realizar el proceso de encerado? Explique brevemente el funcionamiento de cada uno de ellos. TAMBOR APLICADOR DE CERA Este sistema es uno de más populares ya que permite producir un efecto niebla sobre el producto, posee motor industrial y permite ser conectado a un variador de velocidad para ajustar el área de aplicación de producto, también puede funcionar sin variador, es más para aplicación industrial y tiene larga vida útil. APLICADOR DE CERA POR SPRAY

Aplicación de capas protectoras en la conservación de frutas Este sistema funciona por medio de aplicador viajero que se mueve por todo el ancho de la enceradora y aplica la cera con spray, este sistema precisa que el cliente tenga línea de aire disponible. BOMBAS DOSIFICADORAS DE CERA Estas bombas posibilitan fijar de manera sencilla cuantos litros por hora de cera se aplicará a la fruta, estas bombas están disponibles en varios modelos y dependiendo la cantidad de fruta a encerar y que tipo de fruta es las tenemos para aplicar un máximo de 1.5 , 3 , 5 , 7 , 10 , 15 y 20 litros por hora. Tambores, termostatos y revolvedores de Cera Dependiendo el proceso, el estanque que contiene la cera debe contar con sistema de calefacción que evite el excesivo enfriamiento de la cera y con esto, su endurecimiento, para lograr optimo encerado, la consistencia de la cera debe ser similar al agua. 3. ¿Qué ventajas y desventajas trae la conservación de frutas por medio del empleo de recubrimiento comestible? VENTAJAS: Dentro de las principales ventajas del uso de RC en frutas frescas se encuentran una mejor retención del color, ácidos, azúcares y componentes del sabor. Una reducción de la pérdida de agua, una disminución de los desórdenes metabólicos durante el período de conservación. Una forma de soporte de otros compuestos. Una indiscutible reducción en el uso de envases sintéticos y un mantenimiento de la calidad durante el almacenamiento. DESVENTAJAS: Las principales desventajas del uso de los RC es su grosor, ya que este puede restringir el intercambio gaseoso durante la respiración de los tejidos. Recubrimientos con escasas propiedades de barrera al vapor de agua pueden causar pérdida de peso y de humedad del alimento sobre el que están aplicados. Las coberturas deben permitir el paso de cierta cantidad de oxígeno a través del recubrimiento con el fin de evitar condiciones anaeróbicas y sus negativas consecuencias. Los RC con buenas propiedades de barrera a los gases pueden dar origen a la respiración anaeróbica e interferir con el proceso normal de maduración.

Aplicación de capas protectoras en la conservación de frutas 4. Mencione algunos recubrimientos comestibles basados en proteínas. Describa algunas propiedades y características de cada una de ellas. Las proteínas, al igual que los polisacáridos, presentan buenas propiedades barrera a los gases, a baja HR, y su carácter polimérico hace que presenten buenas propiedades mecánicas, sin embargo, su carácter hidrófilo hace que presenten una baja barrera a la hume. Las proteínas utilizadas en la formulación de recubrimientos comestibles pueden ser de origen animal (caseínas y proteínas del suero lácteo) o de origen vegetal (zeina de maíz, gluten de trigo, y proteínas de soja, principalmente) y dependiendo de este origen muestran una amplia variedad de características moleculares determinaran su habilidad para formar recubrimientos así como las características de los recubrimientos formados. 5. ¿Cree que en el Perú se justifica la comercialización y consumo de frutas con capas protectoras? Si es así ¿a qué productos le aplicaría? Si, ya que así la vida en anaquel de las frutas y hortalizas va a ser larga. Además, el mejoramiento de las características organolépticas de las mismas hace que el producto sea más apetecible y la comercialización y el consumo en el país será rentable. Mientras más natural se vea, el producto se comercializará mejor. Se le aplicaría a las manzanas, naranjas, pepinos, pepinillos, entre otras.