5.3. Particularitățle Tehnologiei de Fabricare A Mezelurilor Din Carne de Pasăre. [PDF]

Zitiervorschau

5.3. Particularitățle tehnologiei de fabricare a mezelurilor din carne de pasăre. În tehnologia de fabricare a produselor / mezelurilor, în vederea obținerii unui produs finit de calitate, sunt utilizate diferite amestecuri din carne. Emulsii de grăsimi-proteine Sarcina principală a utilizării emulsiilor de grăsime este îmbunătățirea calității produsului finit, aspectul său, proprietățile organoleptice. Pentru producerea de emulsii proteine-grăsimi se utilizează materii prime grase de calitate inferioară (untură laterală, tăieturi ale acesteia, grăsime de vită, piele și grăsime de pui), apă potabilă și proteine (de exemplu, proteine de soia izolate). Raportul componentelor poate fi diferit (de exemplu, PROTEINE: GRASIME: APĂ - 1: 5: 5, 1: 2: 7 etc., în funcție de materiile prime și materialele utilizate). De asemenea, este posibil să se utilizeze ulei vegetal ca materie primă grasă. Împreună cu componentele proteice, există o utilizare comună a diferitelor amestecuri emulsionante pe bază de metilceluloză, fosfați alimentari, asigurând formarea unui sistem coloidal puternic APĂ: GRASĂSIME. Calitatea produsului va depinde ulterior de stabilitatea acestui sistem. Următorii factori afectează calitatea emulsiei și stabilitatea acesteia: ∑

calitatea materiilor prime grase și proteice;

∑

cantitatea de proteine implicate în formarea emulsiei;

∑

raportul PROTEINE: GRASIME: APĂ;

∑

respectarea condițiilor tehnologice și de temperatură pentru producerea emulsiei și a produsului.

Carne dezosată mecanic (MMO) Conform GOST pentru carnea dezosată mecanic (GOST R 53163-2008), este o masă pastoasă vâscoasă fin măcinată, de la roz deschis la roșu fără prezența nuanțelor de gri, obținută ca urmare a procesării păsărilor (pui sau curcan) fără aditivi, apă și conservanți. Mirosul cărnii dezosate trebuie să fie caracteristic păsărilor de acest tip de calitate. Principalii indicatori de calitate ai MMO sunt: Partea de masă de umiditate, nu mai mult – 70% Partea de masă proteică, nu mai mica – 12% Partea de masă de grăsime, nu mai mult – 18% Partea de masă a incluziunilor osoase, nu mai mult – 0,6%

O atenție deosebită ar trebui acordată -

prezenței, cantitatea și fracția de reziduuri osoase;

-

indicatori organoleptici,

-

contaminare bacteriană,

-

capacitatea de reținere a apei și alte proprietăți tehnologice ale cărnii.

Chiar și o mică încălcare a tehnologiei de producție MMO duce la o scădere semnificativă a calității sale. Calitatea cărnii dezosate este puternic influențată de: - temperatura materiilor prime primite; - calitatea materiilor prime; - contaminarea bacteriană a materiilor prime; -moduri tehnologice (viteza, presiune); - timpul de ambalare; -viteza de inghet; - moduri de stocare a temperaturii. După producție, carnea dezosată mecanic poate fi utilizată imediat pentru prelucrare sau congelată și ambalată în straturi de diferite forme cântărind de la 5 la 12 kg, învelite în folie de plastic alimentară sau în pungi și congelate la o temperatură de -18 ºС. Depozitarea se efectuează în camere frigorifice cu temperatură scăzută, la o temperatură de -18 ºС, timpul de depozitare recomandat este de 3 luni. În MMO, produs în conformitate cu tehnologia datorită conținutului redus de reziduuri osoase și a dimensiunii mici a particulelor (> 750 μm 2%,> 500 μm 98%), practic nu este simțit pe limbă, posedând, de asemenea, calități decente ale gustului cărnii de pasăre, MMO este utilizat pe scară largă în industria de prelucrare a cărnii (Produse semifabricate, cârnați etc.) ca înlocuitor pentru materiile prime scumpe din carne și pot fi, de asemenea, utilizate independent pentru producerea de produse de clasă economică. Pentru a asigura calitatea înaltă a cărnii dezosate, este necesar să se utilizeze în mod competent tehnologiile existente și echipamentele de înaltă calitate. Carne separată mecanic sau carne dezosată mecanic este un produs din carne de tip pastă obținut prin măcinarea sau amestecarea la presiune de carne de vită, carne de porc, de curcan sau de pui, sub presiune înaltă printr-o sită sau un dispozitiv similar pentru a separa osul de părțile comestibile de țesut. Procesul presupune pasarea sau șlefuirea carcasei rămase după îndepărtarea

manuală a cărnii de pe oase și apoi forțând suspensia printr-o sită sub presiune. Acest piure include oasele, măduva osoasa, pielea, nervii, vasele de sânge și resturile de carne rămase pe oase. Produsul rezultat este un amestec de mușchi (carne) și alte țesuturi care nu sunt în general considerate carne. Pentru producția de carne dezosată mecanic de pui și de curcan, în majoritatea cazurilor, carcasa pieptului animalului este folosita pentru ca aceasta mai conține părți de carne. Carne dezosată mecanic suplimentar (MDM) Teoretic, MDM ar trebui să îndeplinească aceleași cerințe ca un MMO. Singura diferență între MDM și MMO este că MDM implică deja utilizarea carcaselor de pui sau curcan (rămase după dezosarea manuală a păsărilor) ca materie primă principală. De asemenea, în MDM va exista un conținut de grăsime ușor mai mare și mai puține proteine, un conținut mai mare de fosfolipide, incluziuni osoase și un rezervor de contaminare mai mare. Cu toate acestea, producția de MDM permite reducerea pierderilor de carne crudă și obținerea unui profit mai mare din producția și vânzarea de produse ieftine. Operațiunilor unitare comune, la fabricarea salamurilor sunt recepția și depozitarea cărnii, sărarea și maturarea, pregătirea compozițiilor și a semifabricatelor, legarea produselor (în cazul afumăturilor și specialităților, umplerea, legarea batoanelor, afumarea caldă, fierberea, afumarea rece și depozitarea produselor finite. Gama de sortimente extrem de mare la care se pretează carnea de pasăre presupune folosirea tehnologiilor specifice fiecarui produs finit. Astfel, pentru fabricarea mezelurilor din carne de pasăre, la fel ca la obținerea celorlalte salamuri, se procedează mai întîi la obținerea semifabricatelor, respectiv brandtul și srotul. Brandtul este pasta de legatura cu structura omogena sau eterogena, influentînd determinant calitatea produsului finit. Caracterizat prin adezivitate și vîscozitate, asigură elasticitatea și suculența salamurilor. Semifabricatul se obține prin tocarea mecanică fină a cărnii, in acest scop folosindu-se utilaje de mărunțire fină, precum: cuttere, mașini de mărunțit cu cuțite și site, mori coloidale. La prelucrarea mecanică, se adaugă un amestec de sărare și polifosfați, în cazul în care se procesează carne refrigerată sau congelată-decongelată. La folosirea bradtului, se poate utiliza carne caldă, carne în plină rigiditate, refrigerată și maturată și carne congelată.

Șroturile se realizeaza din carnurile dezosate alese pe calități, malaxate împreuna cu amestecul de sărare, inclusiv polifosfați. Dupa malaxare, șrotul este așezat în țăvi sau recipiente mobile, fiind menținut în spații de depozitare frigorifice (-2, -40˚C), timp de 24-48 de ore. Pentru micșorarea duratei de păstrare pentru maturare, carnea destinată șrotului este tocată la Volf, prin Vorshneider sau printr-o sită corespunzatoare sortimentului. Semifabricatele din grupa saramuratelor se depozitează în încăperi răcite în bazine de oțel, continuîndu-se hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii. Fabricarea salamurilor emulsionate. Salamurile emulsionate de tipul prospaturilor se refera la parizerul din carne de pasare, crenvurștii de pasare, produsele dietetice de pasăre, polonezi. Pentru aceste sortimente, trebuie realizată o compoziție din carne și grăsimi. În acest scop, se folosesc cutterul sau microcutterul. În această situație, la brandtul maturat se adaugă grăsimi sărate și tocate, condimentarea necesară și apă răcită, pentru satisfacerea consumului specific. Salamurile emulsionate se obțin cu ajutorul morii coloidale sau a dezintegratorului. În acest caz, carnea șrotata și sărată se amestecă la malaxor cu apă răcită sau cu fulgii de gheață, condimentele și polifosfatul. La finalul malaxării, se adaugă slanina tocată și sărată. Amestecul se trece prin moara coloidala. Aceeasi tehnologie se foloseste si in cazul prospaturilor de tip parizer mozaicat, de origine vegetala si animala (cu gogosari, castraveti, ciuperci, castraveti, sunca). Astfel, compozitia pentru prospaturi este considerata a fi o emulsie de tip ulei-apa sau un sistem complex. Pasteurizarea sau fierberea La fel ca in cazul celorlalte tipuri de carne, tratamentul termic al carnii de pasare poate fi realizat: – cu caldura uscata; – in bazine cu apa calda; – in atmosfera de abur; – in celule de fierbere. Ultimul tip de tratament termic este optim, datorita reducerii pierderilor de substante aromate din produs, in apa de fierbere care are ca efect asupra produsului, stabilizarea emulsiei de carne. La salamurile de tip emulsie, in timpul maruntirii fine, globulele de grasime sunt acoperite cu proteine, miozina fiind principala proteina implicata in formarea filmelor proteice.

Prin fierberea produselor se intensifica aroma de carne, gustul fiind convertit la un gust pronuntat de fiert. Aroma produsului este determinata de varsta pasarii sacrificate, adaosul de agenti de sarare si condimentare, cantitatea si felul grasimilor, maturarea carnii post-sacrificare, aromele caracteristice, metoda tratamentului termic. Fabricarea salamurilor semiafumate Gama salamurilor semiafumate cu structura eterogena este foarte diversa din punctul de vedere al compozitiei sau al condimentarii. Produsele din carne de pasare cu structura eterogena se obtin din bradt, srot, grasimi, condimente, ingrediente diverse. Pregatirea compozitiei se face in malaxorul in care se introduc bradtul, apa racita, srotul (vita- pasare, porc-pasare), condimentele si grasimile. 2mogenizarea este obtinuta prin malaxare, coeziunea compozitiei depinzand de caracteristicile materiilor prime folosite, continutul de umiditate, temperatura si durata malaxarii si tipul malaxorului folosit. Cu cat durata de malaxare este mai mare, cu atat se absoarbe mai multa apa. 3u se indica un timp indelungat de malaxare, pentru a se evita taierea compozitiei, perioada optima fiind intre 4-5 minute pentru compozitiile bazate pe carne de pasare. Temperatura scazuta este o conditie obligatorie in procesul de malaxare. Umplerea compozitiilor in membrane Procesul de umplere in membrane este caracteristic unei deformari plastice, prin impingerea compozitiei pe teava spritului. Curgerea se produce numai pe linia de minima rezistenta si numai in cazul in care presiunea de deplasare are valoarea optima. Presiunile de lucru depind de tipul amestecurilor care, la randul lor, sunt diferentiate de vascozitatea pastei, de umiditate, de continutul de grasimi si de gradul de aderenta. Presiunile de lucru pentru diferitele sortimente sunt: – crenvursti, polonezi: 392-490 kPa; – parizer: 490-588 kPa; – salamuri semiafumate: 588-784 kPa; – salam de vara: 980-1275 kPa. Membranele folosite trebuie sa aiba caracteristicile cerute de specificatiile produselor. Acestea pot fi: – membrane naturale; – membrane artificiale sau semisintetice;

– membrane sintetice. Afumarea preparatelor din carne de pasare În cazul preparatelor afumate din carne de pasare, vorbim in general despre pastrame, piept afumat si pui afumat, cu toate ca se produc si salamuri afumate din carne de pasare, produse uscate, sau fierte-afumate. Aidoma celorlalte produse, si cele din carne de pasare pot fi afumate prin mai multe metode: – afumare caldă (80-90˚C, pentru parizer, crenvursti, polonez) – afumare rece (30-40˚C, pentru piese: pastrame, piept, pui afumat) – caldă și rece (salamuri, marindu-se astfel durata de pastrare) – hituire (95-100˚C, caz în care are loc și o coacere a produsului, metodă puțin folosită în cazul preparatelor din carne de pasare). Parametrii de temperatură și de durata care trebuie respectati depind de tipul produsului finit, de mărimea piesei procesate, de prezenta sau absenta membranei, de tipul membranei folosite etc. Pentru realizarea afumarii se utilizeaza o celula clasica (situatie in care pasteurizarea se efectuează separat) sau o instalație complexă, în care se realizează atît afumarea, cît și pasteurizarea și răcirea.