365 Рецептов Французской Кухни - 2010i [PDF]

Zitiervorschau

365 рецептов французской кухни

365 рецептов французской кухни

В книге собраны рецепты французской кухни, как простой, так и самой изысканной. Блюда, предложенные в книге, могут использоваться в повседневном меню, также они достойно украсят любой праздничный стол. Рецепты порадуют хозяек простотой изложения и доступным набором продуктов. Особые пропорции и необычные сочетания продуктов откроют новые возможности для кулинаров-любителей. Книга будет интересна широкому кругу читателей.

Введение Уважаемые читатели, представляем вам книгу «365 рецептов французской кухни». Французская кухня поистине изысканна и разнообразна. Гастрономические пристрастия французов давно стали легендой. Кухни разных регионов страны значительно отличаются по вкусовым качествам и способам приготовления, однако основной национальной чертой французской кухни является присутствие в большинстве блюд разнообразных овощей и корнеплодов. И, конечно, никто даже представить не может французскую кухню без сыра! Сыры Франции известны гурманам всего мира. Всего насчитывается около полутысячи сортов французского сыра. Чего стоят только Камамбер, Рокфор, Грюер… Сыр добавляют всюду — в супы, гарниры, омлеты, суфле. Французы также придумали соусы и постоянно их совершенствовали. Сегодня соусам французской кухни нет равных. Кстати, французы придумали не только соусы, но и ложку для них. Конечно, французская кухня претерпевает изменения в связи с изменением темпоритма современной жизни. Но французы не забывают своих многовековых традиций и пристрастий. К примеру, они никогда не изменят традиции употреблять на первое супы-пюре (картофельный, луковый, сырный, суп-буйабес), очень любят морепродукты, рыбу. Кроме того, французы очень любят зелень: при приготовлении горячего блюда они кладут в кастрюлю пучок трав, который придает блюду неповторимый вкус и аромат. Это так называемый «пучок гарни», в состав которого входят лавровый лист, чабер, петрушка и др. Нельзя не сказать про изысканные французские десерты. Это и фруктовые пироги, торты, десерты со сливками, крем-брюле... И, конечно, перед тем как представить читателю книгу, авторы хотят напомнить, что самые «вкусные» и красивые слова («котлета», «омлет», «крем-брюле», «бульон», «майонез» и многие другие) родом из Франции… Высококалорийное

Для нестрогих вегетарианцев

Низкокалорийное

Быстрого приготовления

5

Французская кухня Прежде чем погрузить вас, дорогие читатели, в мир французских блюд, поговорим об их происхождении. Немного об истории французской кухни. Это долгая история… Свое начало национальная кухня Франции ведет со времени галлов, коронным блюдом которых был жареный поросенок, фаршированный гусем и большим количеством чеснока. Тем самым предпочтения галлов кардинально отличались от предпочтений римлян, которые смаковали мозги страусов или птичьи языки. Но все же кухня Франции в те времена находилась под прямым влиянием Рима. Как мы знаем, Франция всегда являлась законодательницей моды. В том числе мода была и на различные блюда. В моде, к примеру, был лебедь, фаршированный дрофой с гусем, или курица, фаршированная жаворонком. Кроме того, французы потребляли огромное количество хлеба: на душу населения приходилось в сутки примерно полтора килограмма ржаного хлеба. Также французы ели различные каши, бобовые продукты, и лишь иногда на столе появлялись рыба, сыр и овощи. Пища была не острой, так как специи и пряности были недоступны для обычных горожан. Поэтому французам приходилось изощряться и готовить соусы из лука, чеснока, уксуса, горчицы. Так питались обычные горожане и крестьяне. Знать, конечно, питалась разнообразнее. В конце XIII в. был даже принят закон, который определял количество потребляемых блюд за один прием пищи. В XIV в. вышла в свет первая книга на тему кулинарии, которая носила название «Поставщик провизии». Следом появляется вторая книга. Кулинария Франции становится чрезвычайно популярной. В XVII в. появились вилки, но сначала они не были оценены по достоинству и применялись исключительно для ковыряния в зубах. Людовик XIV держал при дворе 50 поваров, которые изобретали всевозможные блюда. В это же время появляется понятие «нувель кюизин» — «новая кухня» и направление

8

ВВЕДЕНИЕ / 365 рецептов французской кухни

во внешней политике Франции — дипломатия гастрономии. А к концу XVII в. появилось слово «ресторан». Оно имеет очень интересную историю. В 1672 г. кому-то пришла в голову мысль из заведения общепита выставить столики на улицу, где горожане могли бы не спеша перекусить или плотно пообедать. Одновременно появилась вывеска на латинском языке: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От слов «подкреплять», «восстанавливать силы» и образовалось слово «ресторан». Первый ресторан и положил начало современной национальной французской кухне. Для французов кулинария сравни искусству, именитых поваров французы называют поэтами. Французы считают, что готовый рецепт — это лишь канва для процесса приготовления пищи. Каждая хозяйка привносит что-то свое в блюдо, делая его тем самым особенным и неповторимым. Недаром говорят, что у каждой хозяйки по одному и тому же рецепту получается особенное блюдо, и никогда не получатся блюда с одинаковым вкусом. Французская кухня разделена на несколько частей: чрезвычайно изысканная (основой явилась кухня французских королей), региональная и общераспространенная кухня. Деление это относительно, что подтверждается следующим примером. Всем известное мясо по-бургундски в Бургун-

9

ВВЕДЕНИЕ / 365 рецептов французской кухни

дии считается общераспространенной французской кухней, а вот в Париже это региональное блюдо. Кухня провинций Гасконь, Прованс отличается обилием специй, пряностей и вин. Это типичная региональная кухня. Региональная эльзасская кухня отличается обилием свинины, морепродуктов (креветки, устрицы, морские гребешки), капусты. Это очень сытная кухня. Активно французская кухня использует ликеры, вино, и коньяки для приготовления блюд. Вино в процессе тепловой обработки выпаривается, оставляя неповторимый тонкий привкус и аромат. Вино, как правило, выпаривается не менее, чем наполовину от первоначального объема. Кроме того, вино используется в качестве маринада для мяса и бульонов. У многих возникнет вопрос, как определить, когда какое вино использовать — красное или белое? Точного ответа нет. Единственное, что можно посоветовать: белое вино преимущественно используется для приготовления рыбы, а красное — для приготовления мяса. Остальное — ваш эксперимент… На самом деле красное и белое вино отлично взаимозаменяются. Есть некоторые блюда, для которых существуют определенные правила. К примеру, moule mariniere (съедобные ракушки), рыбу с белым мясом готовят только с белым вином, так как красное портит внешний вид блюда, придавая ему синий оттенок. Используют для приготовления только сухие и полусухие виноградные вина. Если вино кислое, то перед приготовлением следует его соединить со сливками или сметаной. Кстати, французы допускают замену вин на нефранцузские (херес, порто и др.). Таким образом, можно сделать вывод, что, заменяя в рецепте французское вино на местное — русское, правил вы не нарушите. Как мы уже говорили, отличительной особенностью французской кухни является разнообразие соусов. Недавно было подсчитано, что во Франции существует около трех тысяч соусов. С помощью соуса можно придать блюду неповторимый вкус и разнообразить ежедневный рацион. Для приготовления соусов французские повара используют разнообразные пряности и специи — розмарин, эстрагон, сельдерей, кервель, чабер, лук. В последнее время стало модно готовить блюда из мяса на огне или в жару. Для этого хозяйки опускают мясо сначала в кипящую воду для того, чтобы белок на поверхности свернулся и образовал своеобразную корочку, которая препятствует вытеканию сока и крови. Мясо также можно обильно натереть специями, смочив руки растительным маслом.

10

ВВЕДЕНИЕ / 365 рецептов французской кухни

Еще одна замечательная национальная черта: французские повара стараются избегать тепловой обработки или применять ее по минимуму, стремясь сохранить внешний вид и пользу продуктов. Еще в XVI в. сформировалась традиция подавать овощи как отдельное самостоятельное блюдо. Однако по мере увеличивающегося влияния «заморской» культуры эта традиция постепенно отошла на второй план, но не была забыта. Французы остались верны обычаю сохранять первозданность каждого отдельного вкуса. Несколько продуктов в одной посуде не просто смешивались, а гармонично сочетались. Приятного аппетита!

11

СУПЫ / 365 рецептов французской кухни

1

Турэн

6 помидоров, 8 зубчиков чеснока, 5 головок репчатого лука, 1 пучок гарни (2 веточки укропа, 1 корень петрушки, 3 лавровых листа, 2 веточки чабреца, кервель, эстрагон, базилик), 2 яйца, 6 ломтиков хлеба, 100 г сыра эмменталь, 2 ст. л. винного уксуса, 3 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

В кастрюлю налить 2 л воды, добавить помидоры, разрезанные на 4 части, пучок гарни, чеснок, соль и перец. Нарезанный и обжаренный на масле лук добавить к помидорам и тушить 20 мин, протереть через сито. Желтки соединить с уксусом, влить в суп, добавить белки и хорошо перемешать. Подавать с тертым сыром и поджаренным хлебом.

2

Чечевичная похлебка

1 л воды, 1 цыпленок, 200 г чечевицы, 5 клубней картофеля, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 2 лавровых листа, 1 пучок укропа, сметана.

Цыпленка нарезать кусочками, положить в кипящую воду, через 5 мин добавить чечевицу. Через 30 мин добавить нарезанный кубиками картофель и варить еще 10 мин. Морковь нарезать кружками, лук, корень петрушки измельчить и обжарить на масле. Обжаренные овощи и лавровый лист добавить в похлебку, накрыть крышкой и варить 15 мин. Подавать, украсив зеленью и сметаной.

3

Марсельский рыбный суп

2 кг мелкой рыбы, 1 кг моллюсков, 1 лангуст, 0,5 стакана оливкового масла, 1 головка чеснока, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. муки, 750 мл белого сухого вина, 750 мл воды, 1 стручок горького перца, хлеб, зелень петрушки, лавровый лист, шафран, молотый черный перец, соль по вкусу.

Рыбу нарезать кусками, замариновать в смеси из масла, шафрана, соли и перца. Перелить маринад в кастрюлю, добавить чеснок, зелень петрушки, томатную пасту, муку, вино, воду, лавровый лист, рыбьи головы, соль, шафран и горький перец. Варить 1 ч, процедить, до-

бавить маринованные куски рыбы, моллюски и нарезанного лангуста. Варить еще 15 мин. Бульон подавать в супнице, рыбу — на блюде с поджаренным хлебом, натертым чесноком.

4

Луковый суп с сыром горгонзола

5 головок репчатого лука, 100 г сыра горгонзола, 5 ст. л. сливочного масла, 25 г швейцарского сыра, 2 ст. л. коньяка, хлебный мякиш, мускатный орех на кончике ножа, молотый черный перец, соль по вкусу.

Измельченный лук обжарить на масле, влить 1,5 л воды, добавить соль, перец и мускатный орех. Нарезанный и подсушенный в духовке хлеб положить в горшочек, добавить сыр горгонзола и залить луковым супом не более чем на 3/4 объема, влить коньяк, добавить тертый швейцарский сыр. Готовить в духовке 25 мин.

5

Суп с копченостями

250 г сухого гороха, 500 г копченого мяса курицы, 50 г сливочного масла, 2 ч. л. сахара, 4 гренки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Замочить горох на несколько часов в воде. Горох переложить в кастрюлю, залить водой. Добавить копченую курицу, варить под крышкой, снимая пену. Протереть через сито, добавить соль, перец, сахар и поставить на огонь, снять пену и добавить масло. Гренки нарезать квадратиками, на каждый положить по кусочку масла, положить в тарелки и залить супом.

6

Суп провансальский

3 помидора, 1 головка репчатого лука, 0,5 корня сельдерея, 4 ст. л. риса, 3 ст. л. оливкового масла, зелень петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Обжарить на масле кубики помидоров и ломтики лука. Через 6 мин залить 1 л горячей воды, добавить соль, перец и варить 45 мин. Добавить рис, снять с огня через 15 мин. Украсить зеленью петрушки.

12

ТУРЭН

СУПЫ / 365 рецептов французской кухни

7

Грибной суп-пюре

200 г любых грибов, 400 мл молока, 50 мл мясного бульона, 2 ст. л. муки, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 3 ст. л. растительного масла, 1 пучок петрушки, соль по вкусу.

Ломтики грибов обжарить на масле под крышкой. Влить молоко и тушить 7 мин. Выпарить отвар. Муку обжарить на масле, добавить бульон, соединить с грибами и измельчить в блендере. Довести до кипения, добавить измельченные и обжаренные на масле лук, зелень петрушки и морковь. Все перемешать, посолить и проварить.

8

Консоме по-мадридски

1,5 л куриного бульона, 3 помидора, 2 ст. л. сливочного масла, 1 лавровый лист, зелень тимьяна, 100 мл портвейна, молотый черный перец, соль по вкусу.

Смешать масло, нарезанную мякоть помидоров, тимьян, лавровый лист, соль, перец и поставить на слабый огонь. Процедить, удалить тимьян и лавровый лист. В смесь влить вино и разогретый бульон, кипятить 5 мин. Охладить.

9

Буйабес из трески

1 кг трески, 1 кг картофеля, 2 головки репчатого лука, 2 корня сельдерея, 2 стебля лука-порея, 4 зубчика чеснока, 3 помидора, 3 ст. л. оливкового масла, зелень петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Вымочить треску 2 ч и прокипятить 5 мин в большом количестве воды. Лук и корень сельдерея нарезать и обжарить на масле, добавить воды, чеснок, нарезанные помидоры, соль, перец. Через 10 мин добавить картофель, кусочки рыбы. Варить еще 10 мин.

10

Суп рыбный по-провансальски

1 головка репчатого лука, 2 стебля лука-порея, 50 мл оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 6 консервированных помидоров, 1,2 кг сига, 200 г креветок, 1 лавровый лист,

1 веточка тимьяна, цедра 1 апельсина, 1 л воды, 150 мл белого сухого вина, 2 щепотки шафрана, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 100 мл сливкок, перец, соль по вкусу. Для соуса: 1 горький перец, 2 болгарских перца, 100 г хлебного мякиша, 3 зубчика чеснока, 1 яичный желток, 160 мл оливкового масла, соль по вкусу.

Лук нарезать, обжарить на оливковом масле, добавить измельченные чеснок и помидоры, тушить 5 мин. Смешать вино и воду, опустить туда связанные в пучок лавровый лист, тимьян и цедру апельсина, добавить шафран, соль, перец, кусочки рыбы и креветки. Варить 40 мин. Вынуть пучок пряностей. Сливочное масло и муку смешать, добавить в суп, довести до кипения, влить сливки. Приготовить соус, смешав ингредиенты. Подавать суп с горячим соусом.

11

Гарбюр

1 кочан капусты, 4 клубня картофеля, 150 г стручковой фасоли, 2 репы, 3 моркови, 2 стебля лука-порея, 2 головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 1 пучок гарни, 500 г жира полусоленой грудинки, 1 крылышко гуся, 6 ломтиков хлеба, 50 г сыра эмменталь, черный перец горошком.

Капусту нашинковать. В кастрюле смешать жир грудинки и 3 л воды, вскипятить, добавить нарезанные репу, морковь и лук, пучок гарни, чеснок, фасоль, перец. Варить 1 ч. Добавить капусту и кубики картофеля. Варить 30 мин. Посолить, положить крылышко гуся, через 10 мин убрать крылышко и жир. Суп перелить в горшок, сверху положить хлеб и сыр. Крылышко и жир нарезать и подавать отдельно.

12

Нормандский суп

1 репа, 2 моркови, 1 стебель лука-порея, 4 ст. л. сливочного масла, 4—5 клубней картофеля, 100 мл молока, 100 мл сливок, гренки, 1,5 л мясного бульона, соль по вкусу.

В кастрюле на масле обжарить нарезанные репу, морковь и лук-порей, влить бульон и добавить кубики картофеля. Довести до кипения и варить до готовности картофеля. Добавить сливки, кипящее молоко и масло. Подавать с гренками.

14

ГРИБНОЙ СУП-ПЮРЕ

СУПЫ / 365 рецептов французской кухни

13

Консоме с эстрагоном

350 г говядины, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 небольшая репа, 2 стебля лука-порея, 1 головка репчатого лука, 1 помидор, 1 яичный белок, 1 небольшой пучок эстрагона, 1 корень сельдерея, 1 зубчик чеснока, тимьян, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.

Мясо отварить, посолить, снять пену и жир. Добавить очищенные овощи, варить 40 мин со специями. Мясо вынуть и нарезать небольшими кусочками, бульон процедить, добавить белок, соль и черный перец горошком. Кипятить еще 30 мин на слабом огне. Вынуть и нарезать овощи, соединить с мясом. Выложить в тарелки, залить бульоном. Украсить эстрагоном.

рить 30 мин, добавить оставшееся масло и подавать на стол.

16

1 кочан эндивия, сок 2 апельсинов, 3 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Эндивий хорошо промыть и отварить, не нарезая, в подсоленной воде. Оставить на 30 мин под крышкой. Слить воду, охладить. Масло смешать с апельсиновым соком, солью, перцем и заправить эндивий.

17 14

Суп со свежим огурцом

1 огурец, 1 пучок щавеля, 1 ч. л. кервеля, 2 ст. л. сливочного масла, 1 яичный желток, 1 ст. л. сливок, 5 гренок, 1 л бульона, соль по вкусу.

Огурец очистить от кожуры, разрезать на 4 части, семена удалить, мякоть нарезать небольшими кубиками, посолить. Огурец отжать и добавить нарезанный щавель, кервель, влить бульон, варить 15 мин. Сливки смешать с желтком и ввести в суп, снять с огня, добавить масло и перемешать. Подавать с горячими гренками.

15

Суп-жюльен

2 моркови, 2 репы, 1 корень сельдерея, 2 стебля лука-порея, 1 кочан капусты, 100 г салата-латука, 150 г стручковой фасоли, 100 г зеленого горошка, 5 ст. л. сливочного масла, 1 пучок кервеля, перец, соль по вкусу.

Апельсиновый салат с эндивием

Салат с арахисом

100 г кресс-салата, 60 г арахиса, 2—3 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Кресс-салат измельчить, смешать в салатнике с арахисом и заправить маслом. Посолить, поперчить.

18

Салат из латука и изюма

100 г салата-латука, 25 г изюма, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла, уксус, молотый черный перец, соль по вкусу.

В теплой воде на 1 ч замочить изюм. Салатлатук промыть, обсушить и нарезать. Яйцо отварить в подсоленной воде 15 мин. В салатнике смешать латук и изюм. Растительное масло смешать с уксусом, солью и молотым черным перцем, добавить латук, изюм и измельченное яйцо.

На половине масла обжарить нарезанные соломкой репу, морковь, сельдерей, лук-порей и капусту, добавить 1,25 л воды. Варить на слабом огне 1,5 ч. Добавить салат-латук, нарезанный соломкой, нарезанную фасоль, зеленый горошек, кервель, соль, перец. Ва-

16

КОНСОМЕ С ЭСТРАГОНОМ

САЛАТЫ / 365 рецептов французской кухни

19

Салат из шпината и помидоров

250 г шпината, 3 помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, сок 0,5 лимона, 50 мл сливок, майоран, молотый черный перец, соль по вкусу.

Шпинат очистить, вырезать прожилки, нарезать небольшими кусочками. Помидоры обдать кипятком и очистить от кожицы, нарезать кубиками. Помидоры и шпинат смешать в салатнике, добавить яйца, разрезанные на 4 части, и заправить соусом из сливок, лимонного сока, соли, перца и майорана. Охладить и подавать на стол.

20

Праздничный салат

1 пучок кресс-салата, 100 г салата-латука, 100 мл коньячного ликера, 100 г изюма, 100 г миндаля, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. орехового масла, щепотка измельченного горького перца, молотый черный перец, соль по вкусу.

Коньячный ликер смешать с 1 ст. л. воды, залить изюм и вымачивать 1 ч. Салат-латук нарезать соломкой и смешать в салатнике с кресс-салатом и миндалем. Процедить изюм, добавить в салатник. В настой, где вымачивался изюм, добавить соль, горький перец, горчицу, молотый черный перец, масло. Перемешать и полить салат.

21

Салат с тунцом

5 помидоров, 3 болгарских перца, 125 г анчоусов, 150 г маслин, 150 г тунца в растительном масле, 3 головки репчатого лука, 3 яйца, растительное масло, уксус, молотый черный перец, соль по вкусу.

Болгарский перец и помидоры нарезать небольшими полосками. Анчоусы промыть, вынуть косточки, отрезать хвосты и нарезать. Лук измельчить, яйца сварить вкрутую и разрезать на 4 части. Все хорошо перемешать, добавить маслины. В центр блюда выложить тунец, по краям разложить салат. Смешать масло, уксус, молотый черный перец и соль и заправить салат.

22

Салат «Аида»

1 кочан эндивия, 4 помидора, 3 артишока, 2 болгарских перца, 3 яйца, 1 ч. л. горчицы, 2 ст. л. уксуса, растительное масло, сок 1 лимона, молотый черный перец, соль по вкусу.

Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, разрезать на 4 части. Яйца сварить. Белки нарезать соломкой, желтки измельчить. Болгарский перец нарезать соломкой. Эндивий сбрызнуть лимонным соком. Артишоки нарезать и сбрызнуть лимонным соком. Эндивий выложить на дно салатника, уложить помидоры, артишоки, белки и желтки. Охладить. Смешать масло с горчицей, уксусом, молотым черным перцем и солью и заправить салат.

23

Салат из куропаток

4 куропатки, 2 ломтика свиного сала, 1 головка лука-шалота, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. уксуса, тимьян, лавровый лист, розмарин, молотый черный перец, соль по вкусу.

Куропаток ощипать, опалить, выпотрошить, сохраняя печень. Ломтики свиного сала положить на грудку куропатки и закрепить ниткой, переложить в кастрюлю с пряной зеленью, добавить соль и перец. Готовить 15 мин. Убрать сало, нитки и лапки куропаток, грудки выложить на блюдо. Оставшуюся часть куропаток, печень, лук-шалот, чеснок, масло, молотый черный перец и соль измельчить в блендере, полить смесью грудки.

24

Салат «Флорида»

100 г салата-латука, 1 апельсин, сок 1 лимона, 50 мл сливок, молотый черный перец, соль по вкусу.

Салат-латук промыть, очистить, обсушить и охладить. Апельсин очистить и нарезать ломтиками. Лимонный сок смешать со сливками, перцем и солью. В салатник выложить апельсин на листья салата-латука, полить соусом, перемешать и подавать на стол.

18

САЛАТЫ / 365 рецептов французской кухни

25

Салат по-провансальски

28

6 клубней картофеля, 6 помидоров, 1 головка репчатого лука, 0,5 зубчика чеснока, 1 корень укропа, 60 г маслин, 2 яйца, соль по вкусу. Для соуса: 0,5 стакана оливкового масла, 2 ст. л. каперсов, 6 филе анчоусов, сок 1 лимона, 50 г маслин, перец, соль по вкусу.

1 пучок редиса, 1 огурец, 1 банка консервированных черенков артишоков, 1 авокадо, сок 1 лимона, 2 ч. л. острой горчицы, 100 мл сливок, листья зеленого салата, молотый черный перец, соль по вкусу.

Артишоки промыть и обсушить. Редис нарезать кружками, авокадо — тонкими ломтиками, огурец — кубиками. В салатник выложить листья салата, в середину положить все овощи и полить соусом из горчицы, лимонного сока, сливок, соли и перца.

Картофель и яйца отварить, нарезать кружками, помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, удалить семена, разрезать на 4 части. Лук нарезать кольцами, чеснок и корень укропа измельчить, добавить яйца, полить лимонным соком. Все смешать и залить соусом из измельченных в блендере маслин, анчоусов, каперсов, масла, лимонного сока, соли и перца. Охладить.

26

29

Салат с сыром брес

1 кочан эндивия, 100 г салата-латука, 1 пучок кресс-салата, 2 помидора, 2 куриные грудки, 200 г сыра брес, 16 пикулей, 100 г грецких орехов, 100 г творога, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. масла грецких орехов, 2 ч. л. винного уксуса, 2 ч. л. эстрагона, перец, соль по вкусу.

Салат с анчоусами и овощами

1 огурец, 3 помидора, 1 пучок редиса, 80 г салата-латука, 50 г грецких орехов, 4 филе анчоусов в растительном масле, 1 пучок петрушки, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

В салатнике смешать измельченные кресссалат, салат-латук и эндивий, помидоры, разрезанные пополам, отваренную и нарезанную куриную грудку, пикули, нарезанные ломтиками, кубики сыра, грецкие орехи. Смешать масло грецких орехов, растительное масло, уксус, творог, эстрагон, соль, перец и заправить салат.

Огурец нарезать кружками, посыпать солью и поставить под гнет на 1 ч. Редис и помидоры нарезать кружками. В глубокое блюдо уложить листья салата-латука, сверху — помидоры, огурец, редис, грецкие орехи и измельченную зелень. Филе анчоусов измельчить, полить маслом, уксусом и поперчить. Полученным соусом полить салат и охладить.

27

Салат со сливками и овощами

30

Смешанный салат с рисом

200 г длиннозерного риса, 1 банка консервированного тунца, 2 болгарских перца, 2 корнишона, 2 помидора, 12 маслин, 1 ст. л. каперсов, 2 ч. л. миндаля, 8 шт. лесных орехов, 1 яичный желток, 1 ч. л. горчицы, 100 мл растительного масла, 2 ч. л. уксуса, перец, соль по вкусу.

Крабовый салат с яблоком

2 банки консервированных крабов, 2 красных яблока, 250 мл майонеза, сок 1 лимона, 100 г салата-латука, молотый черный перец, соль по вкусу.

Рис отварить в подсоленной воде. Из желтка, горчицы, масла, уксуса, соли и перца сделать майонез. Болгарский перец подержать над огнем, снять кожицу, очистить, нарезать соломкой. Маслины, тунец, корнишоны измельчить. Помидоры очистить, нарезать ломтиками. Все перемешать и заправить майонезом.

Из крабов удалить хрящи, нарезать, сложить в миску, заправить майонезом, перемешать. Добавить лимонный сок, соль, перец. На блюдо выложить листья салата-латука, в центр выложить крабы. Яблоки нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком и уложить вокруг крабов. Охладить.

19

САЛАТ «ПАРИЖАНКА» С ЛОСОСЕМ

САЛАТЫ / 365 рецептов французской кухни

31

Салат «Парижанка» с лососем

34

Салат из авокадо с мандаринами

1 морковь, 150 г корня сельдерея, 50 г свеклы, 50 г стручковой фасоли, 50 г сухой фасоли, 150 г консервированного лосося, 100 г твердого сыра, 100 мл майонеза, соль по вкусу.

1 помидор, 3 авокадо, 5 мандаринов, 100 г салата-латука, 1,5 ст. л. винного уксуса, 3 ч. л. острой горчицы, 6 ст. л. растительного масла, 1 пучок петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Морковь, сельдерей, стручковую фасоль, свеклу и сухую фасоль отварить и нарезать кубиками, добавить лосось, майонез, посолить и перемешать. Украсить кубиками сыра.

Мандарин разделить на дольки. Авокадо нарезать ломтиками. Помидор нарезать кружками. На тарелку выложить листья салата-латука, помидоры, авокадо, мандарин и посыпать измельченной зеленью петрушки. Масло, уксус, горчицу, соль и молотый черный перец смешать и заправить салат.

32

Смешанный салат

60 г проростков семян сои, 10 г черных водорослей, 1 огурец, 2 моркови, листья зеленого салата, сок 2 лимонов, 2 ст. л. орехового масла.

35

500 г салата-латука, 4 яйца, 6 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. винного уксуса, 1 пучок петрушки, соль по вкусу.

Огурец очистить, семена удалить, нарезать кружками. Листья зеленого салата нарезать соломкой. Морковь натереть на терке. Проростки семян сои, водоросли, огурец, морковь, листья салата смешать и заправить ореховым маслом и лимонным соком.

33

Салат из латука

Салат-латук разрезать вдоль на 4 части. Яйца сварить вкрутую, желтки растереть со сливочным маслом и уксусом, добавить измельченную зелень петрушки. Латук обмакнуть в полученный соус и выложить в салатник. Яичный белок нарезать соломкой и украсить салат.

Салат из сельдерея

400 г корня сельдерея, 50 мл кислых сливок, 100 мл майонеза, 2 ст. л. горчицы.

36

Корень сельдерея нарезать соломкой. Смешать майонез, горчицу и сливки, добавить сельдерей. Все хорошо перемешать. Перед подачей на стол охладить в течение 30 мин.

Салат из лангустов и стручковой фасоли

200 г стручковой фасоли, 2 лангуста, 2 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. горчицы, 4 ст. л. оливкового масла, горький перец, листья салата-латука, молотый черный перец, соль по вкусу.

Лангусты и стручковую фасоль отварить в подсоленной воде по отдельности. В блендере смешать масло, горчицу, винный уксус, лангусты, молотый черный перец, соль и горький перец. На тарелки разложить листья салата-латука, сверху положить фасоль и полить полученным соусом.

21

КОПЧЕНОСТИ В САЛАТЕ

САЛАТЫ / 365 рецептов французской кухни

37

Копчености в салате

соус тобаско и взбитые белки. Выложить салат, заправить получившимся соусом.

3 пучка смешанного салата, 100 г копченой утки, 100 г копченого цыпленка, 10 ломтиков копченого свиного сала, 20 г кедровых орешков, уксусный соус.

40

Смешать салат, цыпленка, нарезанного небольшими ломтиками, кедровые орешки и полить уксусным соусом. Украсить ломтиками копченой утки и теплыми кусочками свиного сала.

38

1 кочан капусты, 50 г свежей мяты, 50 г жареного арахиса, 150 г оливок, 50 мл арахисового масла, 150 мл винного уксуса, горький перец, соль по вкусу.

Капусту нашинковать, добавить соль, 100 мл винного уксуса и оставить на 2 ч. Мяту и арахис измельчить. Капусту отжать, смешать в салатнике с мятой, оливками, орехами и заправить соусом из арахисового масла, винного уксуса, соли и горького перца.

Салат из трех видов капусты

По 0,5 кочана белокочанной, савойской и краснокочанной капусты, 1 ст. л. крупной соли, 3 ст. л. винного уксуса, 120 г грецких орехов, 100 г изюма, 1 яблоко, 3 ст. л. лимонного сока. Для соуса: 0,5 ч. л. горчицы, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. винного уксуса, молотый черный перец, соль по вкусу. Для соуса со сливками: 1 ч. л. горчицы, 100 мл сливок, молотый черный перец, соль по вкусу.

41

Салат с копченой пикшей

300 г копченой пикши, 1 кочан савойской капусты, 500 г лисичек, 50 г изюма, 4 ст. л. сливочного масла, 2 помидора, сок 2 лимонов, 6 ст. л. оливкового масла, соль по вкусу.

Капусту нарезать соломкой, отварить по отдельности в подсоленной воде. Краснокочанную капусту сбрызнуть винным уксусом. Приготовить соусы. На тарелку выложить по 2 листа каждой капусты. Красную капусту смешать с соусом, положить на красный лист и украсить орехами. Белокочанную капусту смешать со сливочным соусом и выложить на белый лист, украсить изюмом. Зеленую капусту смешать со сливочным соусом и выложить на зеленый лист, украсить кусочками яблок.

Капусту нашинковать и чуть отварить в подсоленной воде. Замочить изюм. Грибы обжарить на сливочном масле. Нарезать рыбу тонкими полосками. С помидоров снять кожицу и нарезать дольками. Смешать в салатнике капусту, грибы, изюм, заправить лимонным соком и оливковым маслом, посолить, украсить помидорами и рыбой.

42 39

Салат из капусты с мятой

Салат весенний

Салат из ставриды

3 ставриды, 150 г салата-латука, 3 кабачка, 5 помидоров, 2 ст. л. винного уксуса, 150 г оливкового масла, кервель, молотый черный перец, соль по вкусу.

1 пучок спаржи, 1 огурец, 150 г цветной капусты, 250 г стручковой фасоли, 2 яйца, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. горчицы, 2 ст. л. соуса тобаско, молотый черный перец, соль по вкусу.

Кабачки нарезать кружками и обжарить на масле. Из помидоров удалить семена и нарезать. Рыбу нарезать кусочками и поставить на водяную баню на 3 мин. Винный уксус, оливковое масло, соль и перец смешать. На тарелки положить листья салата-латука, сверху кабачки, рыбу, помидоры, измельченную зелень кервеля, заправить соусом.

Спаржу очистить, сварить в подсоленной воде, нарезать. Фасоль и цветную капусту отварить в подсоленной воде 10 мин по отдельности. Огурец нарезать кружками. Горчицу, соль, желтки и масло взбить, добавить

23

АПЕЛЬСИНОВЫЙ САЛАТ С ОГУРЦАМИ

САЛАТЫ / 365 рецептов французской кухни

43

Апельсиновый салат с огурцами

46

2 апельсина, 1 огурец, 2 ст. л. сливок, 120 мл йогурта, 1 ч. л. уксуса, молотый черный перец, соль по вкусу.

200 г сельдерея, 250 г филе цыпленка, 150 г макаронных изделий, 150 г маринованных грибов, 2 помидора, 2 вареных яйца, 100 мл майонеза, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.

Огурец очистить, удалить семена и нарезать полосками. Апельсины очистить и нарезать небольшими кусочками. Смешать сливки, йогурт, соль, перец и уксус. Выложить апельсины и огурцы на тарелку, заправить соусом. Перед подачей на стол охладить.

44

Филе цыпленка и макароны отварить по отдельности. Цыпленка и сельдерей нарезать соломкой, помидоры, яйца и зелень измельчить, грибы и макароны нарезать небольшими кусочками. Все перемешать в салатнике, заправить майонезом, солью и перцем. Украсить кружками помидоров и вареных яиц.

Салат из бараньих языков с овощами

47

3 бараньих языка, 100 г салата-латука, 1 болгарский перец, 1 стебель лука-порея, 1 морковь,1 пучок гарни, 1 репа, 1 пучок кервеля, 80 г маслин, 1 ст. л. острой горчицы, 100 мл оливкового масла, 3 ст. л. винного уксуса, молотый черный перец, соль по вкусу.

«Бон фам»

500 г салатного сельдерея, 3 яблока, 4 ст. л. горчицы, 150 мл сливок, сок 1 лимона.

Ботву, листья сельдерея нарезать тонкой соломкой, яблоки нарезать небольшими кубиками. Смешать горчицу, сливки и лимонный сок. В салатнике перемешать сельдерей и яблоки, заправить соусом.

Языки отварить в большом количестве воды, слить воду. В другую кастрюлю налить кипящую воду, положить туда языки, пучок гарни, овощи, соль, молотый черный перец и варить еще 1,5—2 ч. Болгарский перец проварить 10 мин, снять кожицу, нарезать полосками. Смешать оливковое масло, уксус и соль. На тарелки выложить листья салаталатука, болгарский перец, нарезанный ломтиками язык, полить соусом, украсить маслинами и зеленью кервеля.

45

Баграсьон

48

Салат из куриной печени и шпината

150 г смеси салатов, 150 г шпината, 6 шт. куриной печени, 1 ломтик гусиной печени, 1 трюфель, 2 ст. л. сливочного масла, 70 мл портвейна, 3 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. арахисового масла, 2 ч. л. уксуса на основе хереса, 2 ч. л. уксуса на основе красного сухого вина, зубчатый лук, эстрагон, кервель, молотый черный перец, соль по вкусу.

Салат лионский

1 кг рубца, 2,5 л овощного бульона, 1 яичный желток, 1 ст. л. острой горчицы, 250 мл арахисового масла, 1 пучок кервеля, 1 пучок петрушки, соль, молотый черный перец.

Арахисовое масло, уксус, оливковое масло, соль и молотый черный перец смешать, добавить салатную смесь, шпинат, обжаренную на сливочном масле куриную печень. Посыпать измельченной зеленью, полить портвейном. Добавить трюфель, нарезанный соломкой, и мелко нарезанную гусиную печень.

Нарезанный соломкой рубец варить 4 ч в овощном бульоне. Процедить и обсушить. Желток, горчицу, арахисовое масло, соль, перец и 50 мл овощного бульона смешать, добавить отварной рубец. Перемешать и украсить измельченной зеленью петрушки и кервеля.

25

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

САЛАТЫ / 365 рецептов французской кухни

49

Салат из свеклы с грецкими орехами

52

2 свеклы, 12 грецких орехов, соус ремуляд (см. с. 32), 1 ст. л. измельченной зелени петрушки.

1 кочан цветной капусты, 4 ст. л. сливочного масла, 100 мл мясного бульона, 50 г муки. Для уксусного соуса: 20 мл уксуса, 4 ст. л. растительного масла, 60 г измельченной зелени укропа и петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Свеклу отварить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Орехи очистить и нарезать. Свеклу смешать с орехами, заправить соусом ремуляд, посыпать зеленью петрушки. Хорошо перемешать.

50

Муку обжарить на сливочном масле, развести бульоном и варить 30 мин. Оставить при комнатной температуре. Приготовить соус: соль развести в уксусе, добавить масло, перец, зелень и перемешать. Капусту положить на 10 мин в кипящую подсоленную воду. Обсушить и разделить на соцветия. Подавать на стол в горячем виде с белым соусом, в холодном — с уксусным соусом.

Салат с сельдереем и анчоусами

5 филе анчоусов, 1 корень сельдерея, 30 мл уксуса, 5 ст. л. растительного масла, 50 г измельченной зелени петрушки и эстрагона, щепотка свежемолотого черного перца.

Корень сельдерея промыть, очистить, слегка просушить и нарезать небольшими кусочками. Филе анчоусов промыть, обсушить, растолочь в ступке, залить маслом, добавить уксус, зелень петрушки и эстрагона, молотый черный перец и тщательно перемешать. Сельдерей выложить в салатник и залить полученной смесью.

51

Салат из цветной капусты с уксусным соусом

53

Салат из капусты с яблоками

1 кочан молодой капусты, 5 яблок сорта «Ранет», 120 мл растительного масла, 50 мл сливок, сок 0,5 лимона, 1 пучок петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Яблоки нарезать ломтиками и положить в миску. Капусту нашинковать, соединить с яблоками. Лимонный сок смешать с маслом, измельченной зеленью петрушки, солью, перцем и влить в салат. Перемешать, перед подачей на стол заправить сливками.

Салат из шампиньонов с сыром

100 г сыра, 200 г средних шампиньонов, 2 пучка зеленого салата, 100 мл сливок, сок 1 лимона, зубчатый лук, кервель, молотый черный перец, соль по вкусу.

54

Сыр нарезать небольшими кусочками, положить в миску, размять при помощи вилки, влить сливки и тщательно перемешать. Влить в смесь лимонный сок. Шампиньоны очистить, промыть и отварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками и положить в полученную ранее смесь. Добавить мелко нарезанные зеленый салат, кервель и зубчатый лук, посолить, поперчить. Перемешать, подавать охлажденным.

Салат из краснокочанной капусты

1 кочан краснокочанной капусты, 30 мл уксуса, 6 ст. л. растительного масла, 100 г измельченной зелени петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Капусту промыть в подкисленной уксусом воде, положить на 10 мин в кипящую воду, процедить, обсушить и нашинковать. Положить в салатник. Соль развести в уксусе, добавить масло, перец, зелень петрушки и перемешать. Перед подачей на стол заправить капусту полученным соусом.

27

САЛАТ ИЗ МАКАРОН, ПОМИДОРОВ И БАЗИЛИКА

САЛАТЫ / 365 рецептов французской кухни

55

Салат из макарон, помидоров и базилика

58

100 г сыра рокфор, 80 г голландского сыра, 85 г сыра пармезан, 80 г сыра чеддер, 120 мл сливок, 50 мл лимонного сока, 1 пучок эндивия, 3 пучка витлуфа, 2 щепотки молотого красного перца, щепотка соли.

150 г макаронных изделий, 2—3 помидора, 100 г салата-латука, 100 г сыра, 5 ст. л. оливкового масла, 1 пучок базилика, сок 1 лимона, молотый черный перец, соль по вкусу.

Зелень измельчить. Голландский сыр, пармезан и чеддер нарезать кубиками. Сыр рокфор размять при помощи вилки, соединить со сливками, добавить оба вида мелко нарезанного салата, лимонный сок, соль, перец. Перемешать. Сыры, нарезанные кубиками, переложить в салатник, полить соусом и перемешать.

Салат-латук промыть, полить лимонным соком, посолить и поперчить. Макаронные изделия отварить в подсоленной воде. Помидоры нарезать ломтиками, добавить измельченный базилик, полить маслом, посолить и поперчить, выложить на листья латука, добавить макаронные изделия и тертый сыр. Подавать охлажденным.

59 56

Салат с картофелем

Салат из грейпфрутов

3 грейпфрута, 100 г салата-латука, 1 корень сельдерея, 4 ст. л. майонеза, 2 ст. л. горчицы, 40 мл лимонного сока.

5 клубней картофеля, 3 пучка кресс-салата, 2 ст. л. уксуса, 50 мл растительного масла, 50 г измельченной зелени петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Салат-латук и корень сельдерея нарезать соломкой, грейпфруты — кубиками. Все соединить и перемешать. Лимонный сок смешать с горчицей и майонезом. Залить соусом салат и перемешать. Перед подачей на стол поставить в холодильник на 30—40 мин.

Картофель сварить и нарезать круглыми ломтиками шириной 3—4 мм. В масло добавить уксус, соль, перец, зелень и нарезанный кресссалат. Все перемешать. Картофель полить полученным соусом и подавать в горячем виде.

57

Салат из четырех сортов сыра

60

Салат из фасоли и сыра конте

400 г стручковой фасоли, 150 г сыра конте, 200 г мелких шампиньонов, 3 крупных моркови, 1 головка репчатого лука, 1 пучок петрушки, 40 мл уксуса, 100 мл растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Стручковая фасоль с помидорами черри и соусом тартар

300 г стручковой фасоли, 8 помидоров черри, 2 небольших огурца, 1 пучок кресс-салата, 1 пучок зеленого лука, 1 кочан эндивия, соль по вкусу. Для соуса тартар: 1 вареный яичный желток, 80 мл растительного масла, 40 мл лимонного сока, зеленый лук, перец, соль по вкусу.

Морковь очистить и нарезать кубиками. Лук и зелень петрушки измельчить. Стручковую фасоль очистить, отварить в подсоленной воде и мелко нарезать. Шампиньоны очистить, оставить на 5 мин в подкисленной уксусом воде, процедить. Сыр нарезать кубиками, все компоненты соединить в миске. В растительное масло добавить уксус, соль, молотый черный перец. Залить салат и хорошо перемешать. Перед подачей на стол поставить в холодильник на 30—40 мин.

Фасоль отварить в подсоленной воде и нарезать кусочками. Огурцы мелко нарезать и посолить. Помидоры черри разрезать пополам. Кресс-салат и эндивий нашинковать. Все компоненты смешать. Приготовить соус: желток растереть с солью, перцем, лимонным соком, постепенно доливая масло до образования эмульсии, добавить измельченный зеленый лук. Соус перелить в соусник и подавать на стол отдельно.

29

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ / 365 рецептов французской кухни

61

Овощи с пряными травами

1 корень сельдерея, 4 средних цуккини, 2 болгарских перца, 150 мл растительного масла, 1 стебель лука-порея, смесь пряных трав, перец, соль по вкусу.

Корень сельдерея разрезать на ломтики толщиной 4 см, цуккини — кусочками, болгарский перец — ломтиками. Корень сельдерея обжарить на масле до мягкости, добавить цуккини и болгарский перец, обжарить. Увеличить огонь вдвое, посолить, поперчить, посыпать пряными травами и оставить на огне на 2 мин. Снять с огня, соединить с измельченным лукомпореем, перемешать и сразу подавать на стол.

62

Спаржа под соусом муслин

400 г спаржи, соль по вкусу. Для соуса муслин: 4 яичных желтка, 50 мл воды, 230 г сливочного масла, сок 0,5 лимона, 100 мл сметаны, перец, соль по вкусу.

Спаржу связать в пучок и поставить на водяную баню. Отварить 20 мин. Приготовить соус: в миске взбить желтки с водой, поставить на водяную баню и взбивать, пока смесь не загустеет. Снять с огня и, не переставая взбивать, постепенно добавлять размягченное масло. Массу приправить лимонным соком, солью и перцем, добавить сметану. Спаржу подавать с соусом.

63

Императорская спаржа

1 кг спаржи, 150 г сливочного масла, 150 г муки, 250 мл куриного бульона, 125 мл белого вина, 200 мл сливок, 2 яичных желтка, щепотка сахара, перец, соль по вкусу.

Спаржу связать в один пучок, поставить вертикально в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 20 мин. Приготовить соус: муку обжарить на масле, перемешать и постепенно вливать бульон, помешивая. Кипятить на слабом огне 5 мин до получения однородной массы. Добавить взбитые со сливками желтки, сахар, перец и соль, перемешать. Влить вино и оставить на огне еще на 2—3 мин. Спаржу подавать в горячем виде, полив соусом.

64

Спаржа с глазуньей и зеленью

400 г спаржи, 3 яйца, 1 пучок петрушки, 70 г сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Спаржу поставить на водяную баню. Отварить 20 мин. Выложить спаржу на сковороду с растопленным маслом и аккуратно, чтобы не повредить желтки, разбить яйца, посолить, поперчить. Подавать, украсив зеленью.

65

Овощной бордюр

2 моркови, 1 стебель лука-порея, 1 кабачок, 1 корень сельдерея, 5 яиц, 250 мл сливок, зелень петрушки, кервеля и эстрагона, 120 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Овощи нарезать соломкой, посолить, поперчить и обжарить на масле. Яйца взбить, соединить со сливками, зеленью и овощами. Форму смазать маслом, выложить в нее смесь, посолить, поперчить и поместить на водяную баню. Готовое блюдо достать из формы.

66

Овощная валерианница с лангустинами

1 кг овощной валерианницы, 400 г листьев зеленого салата, 6 лангустинов, 1,5 л овощного бульона, 1 пучок эстрагона, 60 мл уксуса, 1 ст. л. малинового сиропа, 100 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

В кипящий бульон положить лангустины и оставить на 5—7 мин. Овощную валерианницу и листья зеленого салата очистить и промыть проточной водой. Мясо лангустинов растолочь в ступке, добавить половину масла, перемешать. Приготовить соус: оставшееся масло развести в уксусе, добавить измельченные листья эстрагона, соль и перец. Затем разложить по тарелкам овощную валерианницу и салат. В центр, на лист салата выложить смесь из мяса лангустинов. Полить соусом. Подавать на стол в горячем виде.

30

ОВОЩИ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ / 365 рецептов французской кухни

67

Шпинат со сливками

2 пучка шпината, 130 г сливочного масла, 130 мл сливок, молотый черный перец, соль по вкусу.

Шпинат отварить в подсоленной воде 7 мин. Процедить. Обжарить шпинат на масле. Сливки поставить на водяную баню на 5 мин. Выложить шпинат в подогретые тарелки, сверху полить сливками, посолить, поперчить. Подавать на стол в горячем виде.

68

Шпинат с кервелем и сливками

600 г шпината, 60 г сливочного масла, 1 л куриного бульона, 100 мл лимонного сока, 1 лавровый лист, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. муки, 100 г нарезанного кервеля, 80 мл сливок, перец, соль по вкусу.

Обжарить кольца лука на масле, положить полоски шпината и, перемешивая, оставить на огне еще на 7 мин. Влить бульон, лимонный сок, посолить, поперчить, положить лавровый лист и варить 20 мин. Извлечь лавровый лист, смесь протереть через сито. Обжарить муку на масле. Влить в суп и прокипятить 10 мин. Снять с огня, добавить кервель и накрыть крышкой. Дать настояться 10 мин. Сливки подаются отдельно.

69

Шпинат с куриной печенью

650 г шпината, 600 г свекольной ботвы, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 600 г куриной печени, 250 г слабосоленой свиной грудинки, 2 яйца, 6 кусочков свиной кожи, 150 г постной ветчины, 4 ст. л. сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Свиную кожу замочить на 3 ч в воде. Ботву и шпинат отварить 2 мин. Кубики ветчины отварить 5 мин, затем обжарить на масле. На этом же масле обжарить кольца лука, затем — печень. Обжарить кубики грудинки, нарезанный чеснок, ботву, шпинат, взбитые яйца. Все перемешать, посолить, поперчить. Сформовать 6 шариков, внутрь каждого положить по печени, завернуть в кусок свиной кожи и выложить на противень. Запекать 20 мин при температуре 200 °С.

70

Сельдерей под соусом со сливками

2 средних корня сельдерея, 1 л густого мясного бульона. Для соуса: 300 мл сливок, 70 г сливочного масла, 60 г муки, 20 г измельченной зелени укропа, молотая корица на кончике ножа, молотый черный перец, соль по вкусу.

Корень сельдерея нарезать кубиками и отварить в бульоне, процедить. Приготовить соус: масло растереть с мукой, влить сливки и перемешать. Прокипятить 3—5 мин, процедить, заправить солью, перцем, зеленью укропа, добавить корицу. Сельдерей выложить на блюдо и полить готовым соусом. Подавать на стол в горячем виде.

71

Сельдерей с соусом ремуляд

1 крупный корень сельдерея. Для соуса ремуляд: 2 яичных желтка, 2 ст. л. лимонного сока, 250 мл растительного масла, 0,5 ч. л. горчицы, 1 вареное яйцо, 1 ст. л. мелко нарезанных корнишонов, 60 г измельченной зелени петрушки и эстрагона, 1 зубчик чеснока, молотый черный перец, молотый белый перец, соль по вкусу.

Сельдерей натереть на крупной терке. Приготовить соус: желтки, лимонный сок, соль и перец взбить. Постепенно вливать масло, не переставая взбивать, пока смесь не загустеет. Добавить мелко нарезанное яйцо, корнишоны, зелень, толченый чеснок, горчицу. Перемешать. Тертый сельдерей перемешать с соусом.

72

Тиан по-монакски

2—3 кабачка, 3 помидора, 3 баклажана, 100 мл оливкового масла, базилик, перец, соль по вкусу.

Овощи нарезать кружками 5—7 мм. На противень, смазанный маслом, выложить слоями овощи: кабачки, затем баклажаны, затем помидоры. Посолить, поперчить и полить маслом. Запекать 30—35 мин при температуре 180 °С, поливая выделяющимся соком. Выложить на блюдо и посыпать базиликом. Подавать на стол в горячем виде.

32

ШПИНАТ СО СЛИВКАМИ

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ / 365 рецептов французской кухни

73

Шампиньоны по-крестьянски

1 кг шампиньонов, 5 ст. л. растительного масла, 6 ст. л. сливочного масла, 100 г хлебного мякиша, 2 зубчика чеснока, сок 1 лимона, перец, соль по вкусу.

Грибы обжарить на смеси растительного и сливочного масла, добавив лимонный сок. Через 15 мин добавить хлебный мякиш, посолить, поперчить и довести до готовности. Разложить по тарелкам, посыпать толченым чесноком.

74

Огурцы с тарамой

2 огурца, 50 г тресковой икры, 30 г хлебного мякиша, 6 крупных листьев зеленого салата, 50 г оливок, 400 мл молока, 60 мл сливок, сок 1 лимона.

Хлебный мякиш положить в теплое молоко, процедить и обсушить. Кусочки икры положить в миску, добавить хлеб, лимонный сок, сливки и взбить. Огурцы нарезать кубиками, положить в кипящую воду на 5 мин и остудить. Разложить по тарелкам листья салата, в центр положить огурцы и полить приготовленной пастой. Украсить оливками и ломтиком лимона.

75

Хрустящий топинамбур с маслинами

1,2 кг топинамбура, 300 г маслин без косточек, 3 ст. л. сливочного масла, сок 0,5 лимона, 1 головка лука-шалота, 2 ст. л. растительного масла.

Топинамбур положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 30 мин, процедить (отвар сохранить) и разрезать пополам по длине. Обжарить топинамбур на масле, пока он не станет хрустящим. В сковороду налить 500 мл жидкости, оставшейся после варки топинамбура, выпарить наполовину, долить масло, лимонный сок, добавить маслины и мелко нарезанный лук-шалот. Прокипятить 1 мин и разлить по тарелкам. Сверху разложить топинамбур. Подавать на стол в горячем виде.

76

Свекла с яблоками по-нормандски

2 крупные свеклы, 2 крупных яблока сорта «Ранет», 1 пучок зеленого лука. Для соуса: 20 мл уксуса, 5 ст. л. растительного масла, 60 г зелени укропа, перец, соль по вкусу.

Свеклу отварить в подкисленной уксусом воде. Свеклу и яблоки нарезать кубиками. Выложить на блюдо слоями — слой свеклы, за ним слой яблок и т. д. Приготовить соус: соль развести в уксусе, добавить масло, перец, зелень петрушки и перемешать. Свеклу и яблоки полить соусом и посыпать измельченным зеленым луком. Охладить 30 мин.

77

Пюре из каштанов

900 г каштанов, 500 мл бульона, 70 мл молока, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1 пучок гарни, 70 г сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

По окружности каштанов сделать два неглубоких надреза, положить в кипящую воду и отваривать 6—8 мин. Очистить от кожуры и положить в кипящий бульон. Добавить лук, чеснок, пучок гарни, перец и соль. Варить до мягкости каштанов. Каштаны размять в кашицу, влить горячее молоко. Взбить пюре с маслом, чтобы оно стало воздушным, при необходимости можно добавить бульон.

78

Глазированная репа

1 крупная репа, 60 г сливочного масла, щепотка сахара, зелень кервеля и эстрагона, соль по вкусу.

Репу промыть в горячей воде, очистить от кожуры, нарезать некрупными кусочками и положить в кипящую воду на 15—20 мин, затем выложить на ткань, чтобы убрать лишнюю влагу. Репу обжарить на масле 15—20 мин, добавить сахар, соль и, не переставая помешивать, оставить на огне до получения золотистого оттенка. Подавать на стол в горячем виде, украсив зеленью эстрагона и кервеля.

34

ШАМПИНЬОНЫ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ / 365 рецептов французской кухни

79

Фрикасе из чечевицы

82

Артишоки с анчоусами

600 г чечевицы, 80 г сливочного масла, 80 г муки, 400 мл воды, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, перец, соль по вкусу.

3 крупных артишока, сок 0,5 лимона, 40 г сливочного масла, филе 15 анчоусов, 3 зубчика чеснока, зелень эстрагона, перец, соль по вкусу.

Чечевицу замочить в воде на 1 сутки, добавить чеснок, лук, морковь, лавровый лист и варить на слабом огне. За 5 мин до готовности посолить. Чечевицу процедить. Муку обжарить на масле, влить горячую воду, посолить, поперчить. Чечевицу залить подливкой, кипятить 5 мин. Перемешать.

Артишоки очистить, положить в кастрюлю с кипящей водой. Добавить лимонный сок, масло, соль, перец и варить 50 мин. Артишоки положить в миску, соединить с филе анчоусов, добавить толченый чеснок, зелень эстрагона и перемешать. Подавать с тостами.

83 80

Чечевица с карри

400 г зеленой чечевицы, 2 головки репчатого лука, 2 средние моркови, 1 помидор, 200 мл сливок, 4 ст. л. сливочного масла, 40 г карри, перец, соль по вкусу.

Чечевицу замочить в воде на 1,5 ч. Масло растопить на сковороде, положить чечевицу и залить водой так, чтобы вода превышала уровень чечевицы почти вдвое. Варить 50—60мин. Через 30 мин добавить лук и кубики моркови, через 30 мин — карри, сливки и прокипятить 3 мин. Чечевицу выложить на смазанный маслом противень, сверху уложить кружки помидора, посолить и поставить в духовку на 5—7 мин.

8 артишоков, 1 пучок зеленого салата, 50 г муки, сок 1 лимона. Для соуса: 500 г отваренных и очищенных крабов, 1 яйцо, 300 мл арахисового масла, 50 мл горчицы, зелень петрушки и эстрагона.

Артишоки очистить и положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить лимонный сок, соль, разведенную в 150 мл воды муку и отварить 20 мин. Приготовить соус: желток взбить с горчицей, постепенно добавляя масло. Отдельно взбить белок с измельченной зеленью и добавить в предыдущую смесь. Добавить растолченные в ступке крабы и перемешать. Артишоки выложить на листья салата, полить соусом.

84 81

Артишоки в духовке

5 крупных артишоков, 4 вареных яйца, соус бешамель (см. с. 100), 120 г сыра, 120 г сливочного масла, 100 г муки, 300 мл молока, 200 мл сливок, перец, соль по вкусу.

Артишоки очистить и отваривать 40 мин в подсоленной воде. Затем обжарить на масле 15 мин. Отдельно обжарить на масле муку. Влить горячее молоко, размешивая, чтобы не образовались комки. Довести до кипения и, помешивая, кипятить 2 мин. Добавить половину сыра. Посолить и поперчить. Яйца нарезать ломтиками, положить с артишоками на сковороду с растопленным маслом, посыпать тертым сыром и поставить в духовку на 10 мин. Соус подавать отдельно.

Артишоки с крабами

Артишоки под соусом айоли

3 крупных артишока, 1 ломтик лимона, 1 лавровый лист, зелень петрушки, щепотка соли. Для соуса айоли: 2 яичных желтка, 2 толченых зубчика чеснока, 200 мл оливкового масла, сок 1 лимона, перец, соль по вкусу.

В кипящую воду добавить ломтик лимона, лавровый лист, посолить, положить очищенные артишоки и варить 35 мин. Приготовить соус: желтки взбить с чесноком и лимонным соком, посолить, поперчить, постепенно вливая масло, взбивать до образования густой смеси. Готовые артишоки охладить, украсить зеленью петрушки и полить соусом.

36

ФРИКАСЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ / 365 рецептов французской кухни

85

Кресс-салат в короне

88

Баклажаны по-королевски

2 небольших пучка кресс-салата, 300—350 г авокадо, 200 г нежирного творога, 200 г отваренных и очищенных креветок, сок 1 лимона, карри, перец, соль по вкусу.

2 баклажана, 5 яиц, 240 мл сливок, 250 мл томатного соуса, 3 ст. л. сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 1 пучок петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Тарелки слегка посыпать карри, в центр положить по горке творога, сверху — карри, затем уложить кресс-салат в виде короны. Сверху уложить ломтики авокадо, посолить, положить креветки и полить все лимонным соком. Поперчить. Охлаждать 20—30 мин.

Баклажаны разрезать на 4 части, посолить и оставить на 10 мин. Отварить до мягкости и взбить с чесноком, перцем, яйцами и сливками. В смазанные маслом формочки выложить смесь и поставить в духовку на водяную баню. Суфле достать из формы, полить томатным соусом и украсить зеленью петрушки.

86

Цуккини в горшочке

500 г цуккини, 4 яйца, 300 мл сливок, 5 ст. л. сливочного масла, щепотка горького перца, 2 помидора, 70 г измельченной зелени петрушки и кервеля, соль по вкусу.

Цуккини натереть на терке, посолить и переложить в дуршлаг. Прополоскать водой и оставить стекать. Обжарить цуккини на масле. Яйца разбить в миску, влить сливки, добавить цуккини, зелень, перец, соль и перемешать. В смазанный маслом горшочек поместить смесь и накрыть фольгой. Поставить в духовку на 1 ч 20 мин. Остудить, переложить в тарелки и украсить кусочками помидоров.

87

Суфле из баклажанов

3 баклажана, 4 яйца, 85 г сыра, 80 мл сливок, 100 мл молока, 3 ст. л. сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 30 г муки, щепотка мускатного ореха, перец, соль по вкусу.

Баклажаны разрезать на 4 части, посолить и оставить на 10 мин. Отварить до мягкости и перетереть с чесноком, яйцами, перцем, мускатным орехом и взбитыми сливками. Приготовить соус: обжарить на масле муку, тонкой струйкой влить молоко, добавить тертый сыр. Прокипятить, непрерывно помешивая, затем посолить, поперчить и варить на слабом огне еще 20 мин. Баклажанную смесь соединить с соусом, перемешать и поместить в духовку. Подавать на стол в горячем виде.

89

Помидоры по-ниццански

12 помидоров, 2 яичных желтка, 200 г консервированного тунца, 12 маслин, 300 мл оливкового масла, 2 ст. л. горчицы, листья зеленого салата, 40 мл уксуса, 1 пучок петрушки, 0,5 ч. л. сахара, перец, соль по вкусу.

У помидоров с помощью ложечки вычистить мякоть, посолить, перевернуть и оставить на 10 мин. Желтки смешать с горчицей, сахаром, солью, перцем, маслом и уксусом. Тунец отжать, перемешать с зеленью и соусом, наполнить помидоры смесью. Охладить 30 мин. Помидоры выложить на листья салата, полить соусом и украсить маслинами.

90

Помидоры по-лангедокски

6 помидоров, 200 г белого хлебного мякиша, 2 ст. л. оливкового масла, 50 г измельченной зелени петрушки и эстрагона, 1 зубчик чеснока, 70 г измельченного майорана, молотый черный перец, соль по вкусу.

Помидоры разрезать пополам, с помощью ложечки вычистить мякоть, посолить, перевернуть и оставить на 10 мин. В миске соединить мякоть помидоров, масло, хлебный мякиш, зелень петрушки и эстрагона, майоран и толченый чеснок. Все тщательно перемешать до получения однородной массы. Заполнить этой смесью помидоры. Поместить в умеренно разогретую духовку на 8—10 мин, пока помидоры не подрумянятся. Сразу же подавать на стол.

38

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ / 365 рецептов французской кухни

91

Помидоры по-провансальски

94

10 помидоров, 3 зубчика чеснока, 150 мл оливкового масла, 60 г панировочных сухарей, зелень петрушки и эстрагона, базилик, молотый черный перец, соль по вкусу.

500 г зеленого горошка, 4 ст. л. сливочного масла, 1 пучок зеленого салата, 4 головки репчатого лука, 2 моркови, 35 г сахара, 1 лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу.

Помидоры разрезать пополам и удалить семена. В сковороду налить масло и положить помидоры срезанной частью вниз. Кожицу помидоров наколоть вилкой в нескольких местах и жарить 15—20 мин, затем перевернуть и продолжить жарить. Помидоры поставить на смазанный маслом противень, посыпать зеленью и толченым чесноком, посолить, поперчить и поместить в духовку на 7 мин.

Зеленый горошек обжарить на масле с мелко нарезанным салатом 5—7 мин, положить лавровый лист, измельченные лук и морковь, сахар, посолить, поперчить, влить 150—200 мл воды, довести до кипения на сильном огне. Убавить огонь и тушить под крышкой 25 мин.

95 92

Помидоры с рыбой и каперсами

Бобы по-провансальски

600 г свежемороженых бобов, 6 помидоров, 4 ст. л. сливочного масла, 40 г смеси пряных трав, щепотка молотого черного перца, соль по вкусу.

6 помидоров, 5 анчоусов, 300 г филе отварной рыбы, 80 г отварной стручковой фасоли, 3 вареных яичных желтка, 1 огурец, 80 г каперсов, 1 пучок зеленого салата, 1 ч. л. уксуса, 4 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками. Бобы положить в кипящую подсоленную воду на 10—12 мин, промыть проточной водой. На сковороде разогреть масло и обжарить на нем бобы, добавить помидоры, смесь пряных трав, соль, перец, оставить на огне еще на 2 мин. Подавать на стол в горячем виде.

Рыбу, фасоль, анчоусы, желтки, огурец, каперсы, масло, уксус, соль размешать при помощи миксера. Помидоры разрезать пополам, с помощью ложечки вычистить мякоть, посолить, перевернуть и оставить на 10 мин. Выложить помидоры, наполненные смесью, на листья салата.

93

Зеленый горошек по-французски

96

Помидоры с тунцом

Стручковая фасоль с бобами

450 г стручковой фасоли, 450 г свежих бобов, 6 ст. л. сливочного масла, 40 г измельченной зелени петрушки и базилика, молотый черный перец, соль по вкусу.

8 помидоров, 8 анчоусов, 200 г консервированного тунца, 140 г панировочных сухарей, 3 зубчика чеснока, 20 г семян укропа, 3 ст. л. оливкового масла, 1 пучок петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Стручковую фасоль варить в подсоленной воде 30 мин, процедить, положить в кастрюлю с половиной масла, поставить на слабый огонь, посолить, поперчить. Бобы очистить, промыть, положить в кастрюлю с водой, добавить оставшееся масло, посолить, поперчить и варить 1—1,5 ч. Готовые бобы соединить в кастрюле с фасолью, хорошо перемешать. Выложить на тарелки и украсить зеленью. Подавать на стол в горячем виде.

Помидоры разрезать пополам, вычистить семена, посолить, перевернуть и оставить на 10 мин. Анчоусы замочить на 30 мин в воде, очистить от костей. Тунец, анчоусы, сухари, чеснок, зелень петрушки и перец перетереть до получения однородной массы. Приготовленной смесью наполнить помидоры, посыпать семенами укропа, поместить на смазанный маслом противень и запекать при температуре 250 °С 10 мин.

39

КАРТОФЕЛЬ ПО-ДОФИНСКИ

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ / 365 рецептов французской кухни

97

Картофель по-дофински

100

5—6 клубней картофеля, 1 зубчик чеснока, 5 ст. л. сливочного масла, 100 мл сливок, 300 г швейцарского сыра, молотый черный перец, соль по вкусу.

7 клубней картофеля, 230 г сыра чеддер, 2 зубчика чеснока, 100 г сливочного масла, 150 г измельченной зелени петрушки и эстрагона, перец, соль по вкусу.

Картофель нарезать тонкими ломтиками. Половину масла соединить с толченым чесноком и смазать сковороду. Положить половину картофеля, посыпать тертым сыром, посолить, поперчить, сверху положить кубики масла, затем оставшийся картофель, посыпать сыром, посолить, поперчить. Полить сливками и поставить в предварительно разогретую духовку. Запекать, пока блюдо не примет золотистый оттенок.

98

Картофель очистить, натереть на терке, отжать, перемешать с толченым чесноком и перцем. На слабом огне растопить половину масла, положить тертый картофель, зелень, посолить. Сформовать галету, посыпать тертым сыром и обжарить 20 мин. Затем перевернуть и добавить оставшееся масло. Обжарить еще 20 мин.

101

Картофель с зеленью петрушки и кервеля

Фаршированный картофель

8 клубней картофеля, 230 г сливочного масла, 230 г тертого сыра, 120 мл сливок, 1 яйцо, перец, соль по вкусу.

Картофель промыть, срезать небольшую часть по длинной стороне и поставить в духовку на 1—1,5 ч. В миске смешать половину сыра, яйцо, сливки, половину размягченного масла, посолить, поперчить. Из готового картофеля аккуратно вычистить мякоть и добавить в смесь. Перемешать до получения однородной массы. Заполнить смесью картофель, посыпать смесью тертого сыра и масла. Поставить в духовку на 15—20 мин.

900 г картофеля, 75 г сливочного масла, 60 мл растительного масла, зелень петрушки и кервеля, перец, соль по вкусу.

Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать кубиками. На сковороде соединить растительное и сливочное масло, половину измельченной зелени, перемешать до однородного состояния и обжарить картофель. Посолить, поперчить. Украсить зеленью петрушки и кервеля. Подавать на стол в горячем виде.

99

Картофельная галета с сыром чеддер и зеленью

102

Картофель по-парижски

Картофель «Герцогиня»

1 кг голландского картофеля с желтой мякотью, 6 яичных желтков, 250 г сливочного масла, 4 ст. л. муки, свежемолотый черный перец, фритюр, соль по вкусу.

1,5 кг молодого картофеля, 180 г сливочного масла, 200 мл мясного бульона, зелень укропа, соль по вкусу.

Картофель в кожуре опустить в холодную воду и поставить на слабый огонь. Как только вода закипит, снять картофель с огня и обжарить на масле. Приготовить мясной сок: оставшийся после жарки мяса жир разбавить мясным бульоном, поставить на огонь и выпарить часть жидкости. Разложить по тарелкам и подавать на стол в горячем виде.

Картофель очистить, отварить, дать немного остыть, размять в пюре, добавить масло, 5 яичных желтков, соль, перец и хорошо перемешать. Раскатать, как тесто, на доске, присыпанной мукой, нарезать прямоугольниками. Обвалять в муке, затем в оставшемся яичном желтке, обжарить в заранее разогретом до высокой температуры фритюре.

41

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА СО СЛИВКАМИ И КАРРИ

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ / 365 рецептов французской кухни

103

Брюссельская капуста со сливками и карри

106

800 г брокколи, 6 ст. л. сливочного масла, 230 мл молока, 3 ст. л. муки, 1 головка репчатого лука, 3 яйца, 100 мл майонеза, молотый черный перец, соль по вкусу.

2 кг брюссельской капусты, 280 мл сливок, карри, молотый черный перец, соль по вкусу.

Муку обжарить на масле, влить молоко и варить 30 мин, помешивая. Оставить при комнатной температуре. Брокколи отваривать на водяной бане 40—50 мин, затем разложить в 6 форм, смазанных маслом. В миске соус соединить с майонезом, добавить измельченный лук, яйца и перемешать. Залить соусом брокколи и поставить в духовку на 25 мин.

Капусту положить в кипящую подсоленную воду и варить 30 мин. Затем соединить со сливками, добавить карри, посолить, поперчить и поставить на средний огонь. Когда сливки полностью впитаются в капусту, снять с огня.

104

Брюссельская капуста во фритюре

107

Фаршированная капуста

1 кочан капусты, 300 г мясного фарша, 120 г копченой грудинки, 2 болгарских перца, 70 г оливок, 25 г сушеных грибов, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, 1 ч. л. мускатного ореха, 2 лавровых листа, перец, соль по вкусу.

1 кг брюссельской капусты, 3 ст. л. панировочных сухарей, 2 яйца, зелень петрушки и кервеля, растительное масло, молотый черный перец, соль по вкусу.

Разогреть фритюр. Яйца положить в миску, посолить, поперчить, добавить измельченную зелень и взбить. Капусту положить в кипящую подсоленную воду и варить 15 мин. Капусту обмакнуть во взбитые яйца, обсыпать сухарями и опустить во фритюр, зажарить до золотистого цвета. Разложить по тарелкам и украсить зеленью петрушки и кервеля.

105

Флан из брокколи

Фарш, болгарский перец, оливки, замоченные грибы, грудинку и чеснок измельчить в блендере, добавить мускатный орех, соль, перец, яйцо и перемешать. Капусту прокипятить 7—10 мин. Остудить, вывернуть листья и от кочана переложить каждый лист приготовленным фаршем, приведя капусту в исходное состояние. Перемотать марлей, положить в кастрюлю и довести до готовности.

Брокколи с сыром 108

1 кочан брокколи, 5 ст. л. сливочного масла, 240 мл молока, 60 г муки, 230 мл сливок, 100 г швейцарского сыра, щепотка мускатного ореха, перец, соль по вкусу.

Голубцы с крабом в вине

1 кочан капусты, 1 кг филе краба, 130 г сливочного масла, 3 ст. л. горчицы, 1 головка лука-шалота, 70 мл винного уксуса, 100 мл белого сухого вина, перец, соль по вкусу.

Брокколи отварить 20 мин в подсоленной воде, немного остудить и разобрать на соцветия. Приготовить соус: муку обжарить на масле, влить молоко, добавить половину тертого сыра. Активно взбивая, довести до кипения и влить сливки, добавить мускатный орех, соль, перец. Брокколи перемешать с соусом, выложить на противень и поставить в духовку на 20 мин. Посыпать тертым сыром и подавать на стол.

От кочана отделить крупные листья и отварить в подсоленной воде 7 мин, завернуть в них филе краба, закрепить зубочистками. Выложить на политый вином противень и поставить в духовку на 30 мин. Уксус соединить с измельченным луком-шалотом, горчицей и маслом и взбить. Готовые голубцы разложить в подогретые тарелки и полить соусом.

43

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ

ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

109

Цветная капуста под белым соусом

112

Канапе с анчоусной пастой, редисом и кресс-салатом

1 кочан цветной капусты, перец по вкусу. Для белого соуса: 6 ст. л. сливочного масла, 200 мл мясного бульона, 70 г муки.

14 ломтиков хлебного мякиша квадратной формы, 240 г анчоусной пасты, 5 ст. л. сливочного масла, 1 пучок редиса, 0,5 пучка кресс-салата, перец по вкусу.

Капусту отварить 5 мин и разделить на соцветия. Приготовить соус: муку обжарить на масле, развести бульоном и варить 20—25 мин, помешивая. Положить капусту в соус и отварить 20—25 мин. Разложить по подогретым тарелкам и посыпать перцем.

Размягченное масло перемешать с анчоусной пастой и перцем до получения однородной массы. На ломтики хлеба намазать полученную смесь. Редис нарезать кружками по 3 мм толщиной, положить на канапе и посыпать мелко нарезанным кресс-салатом.

110

Канапе с голландским сыром и морковью

113

Канапе с творогом, лимоном и редисом

10 кусочков ржаного хлеба, 200 г голландского сыра, 4 моркови, 6 ст. л. сливочного масла, 6 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. лимонного сока, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.

10 ломтиков ржаного хлеба, 270 г отжатого творога, 5 ст. л. сливочного масла, 20 ломтиков лимона, 12 шт. редиса, молотый черный перец, соль по вкусу.

Тертую морковь смешать с лимонным соком, оливковым маслом, перцем, солью. В миске соединить 50 г сыра и размягченное сливочное масло. Оставшийся сыр нарезать тонкими ломтиками. Намазать сырную массу на ломтики хлеба, по краю разложить смесь из тертой моркови, в центр положить ломтик сыра. Посыпать измельченной зеленью петрушки.

Творог посолить, добавить масло, натертый на крупной терке редис и перец, тщательно перемешать. С помощью формы вырезать из хлебного мякиша круги, намазать на них творожную массу, разрезать на 2 части и уложить друг на друга. Каждое канапе украсить ломтиками лимона и тонкими кружками редиса.

111

114

Канапе с сыром пармезан, редисом и кресс-салатом

Канапе с сыром, яйцом, помидором и кервелем

8 ломтиков хлеба, 100 г сливочного масла, 250 г сыра пармезан, 4 ст. л. горчицы, 1 пучок редиса, 1 пучок кресссалата.

10 ломтиков ржаного хлеба, 10 тонких ломтиков сыра, 10 вареных яиц, 6 ст. л. сливочного масла, 1 помидор, 3 ст. л. горчицы, щепотка молотого черного перца, кервель.

В миске перемешать размягченное масло с горчицей. Каждый ломтик хлеба разрезать на 4 части и смазать полученной смесью. Сыр нарезать ломтиками. Редис нарезать тонкими кружками и уложить на канапе. Кресс-салат мелко нарезать. Выложить канапе на блюдо и посыпать кресс-салатом.

Размягченное масло положить в миску и перемешать с горчицей и перцем до получения однородной массы. Яйца и помидор нарезать тонкими ломтиками. Намазать массу на хлеб, сверху положить ломтики сыра, затем яйца и помидор. Посыпать мелко нарезанной зеленью кервеля.

45

КАНАПЕ С СЫРОМ И ПОМИДОРОМ

ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

115

Канапе с сыром и помидором

118

12 ломтиков хлебного мякиша, 12 тонких ломтиков сыра, 3 помидора, 5 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. горчицы, щепотка молотого черного перца.

14 галет круглой формы, 2 вареных яйца, 14 очищенных анчоусов, зелень петрушки. Для майонеза: 2 яичных желтка, 200 мл растительного масла, 3 ст. л. горчицы, 20 ст. л. уксуса, молотый черный перец, соль по вкусу.

Масло перемешать с горчицей и перцем до получения однородной массы. Намазать на хлеб приготовленную массу, сверху положить ломтики сыра. Разрезать на 2 равных бутербродика. Помидоры нарезать тонкими ломтиками и уложить сверху.

116

Желтки смешать с горчицей, уксусом, солью, перцем, понемногу вливая масло. На галеты намазать майонез и посыпать измельченной зеленью петрушки. Яйца нарезать ломтиками. Уложить их на канапе, сверху выложить анчоусы и украсить веточкой петрушки.

Канапе с томатным майонезом, яйцом и редисом

119

20 небольших галет, 6 вареных яиц, 6 шт. редиса, 1 яичный желток, 2 ст. л. горчицы, 200 мл оливкового масла, 50 мл лимонного сока, 30 мл томатного соуса (см. с. 100), молотый черный перец, соль по вкусу.

Канапе с майонезом, яйцом и сельдереем

12 галет круглой формы, 2 вареных яйца, зелень сельдерея. Для майонеза: 2 яичных желтка, 200 мл растительного масла, 3 ст. л. горчицы, 2 ст. л. уксуса, молотый черный перец, соль по вкусу.

Желток смешать с горчицей, томатным соусом, лимонным соком, солью, перцем и маслом. Яйца разрезать на 4 ломтика каждое. Редис нарезать тонкими ломтиками. На галеты намазать соус, положить ломтики яйца. Украсить редисом и зеленью кервеля.

117

Канапе с майонезом, яйцом, анчоусами и петрушкой

Желтки смешать с горчицей, уксусом, солью, перцем, понемногу вливая масло. Добавить измельченную зелень сельдерея и перемешать. На галеты намазать майонез, затем положить по ломтику яйца, еще раз намазать майонез и снова ломтик яйца.

Канапе с майонезом, салатом-латуком и языком

120

8 ломтиков ржаного хлеба, 16 ломтиков копченого языка, 16 листьев салата-латука, 1 болгарский перец, 1 пучок шнитт-лука. Для майонеза: 2 яичных желтка, 200 мл растительного масла, 2 ст. л. уксуса, 3 ст. л. горчицы, молотый черный перец, соль по вкусу.

Канапе с томатным майонезом, сельдереем и морковью

16 ломтиков ржаного хлеба, 3 моркови, 250 мл растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 1 корень сельдерея, сок 1 лимона, 1 яичный желток, 2 ст. л. горчицы, 30 мл томатного соуса (см. с. 100), молотый черный перец, соль по вкусу.

Приготовить майонез: желтки смешать с горчицей, уксусом, солью, перцем, понемногу вливая масло. Болгарский перец нарезать тонкими полосками. На кусочки хлеба намазать майонез и разрезать пополам. Сверху уложить листики салата-латука, на них — кусочки языка. Украсить майонезом, полосками болгарского перца и посыпать мелко нарезанным шнитт-луком.

Тертую морковь соединить с 50 мл масла, уксусом, солью и перцем. Желток смешать с горчицей, томатным соусом, лимонным соком, солью и перцем, постепенно вливая масло. На ломтики хлеба намазать соус, положить кусочки сельдерея, затем — морковную смесь.

47

КАНАПЕ С ЛОСОСЕМ И ТОМАТНЫМ МАЙОНЕЗОМ

ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

121

Канапе с лососем и томатным майонезом

124

5 ломтиков ржаного хлеба, 5 полосок малосоленого лосося, 1 яичный желток, 100 мл растительного масла, 25 мл томатного соуса (см. с. 100), 2 ст. л. уксуса, зелень эстрагона, 2 щепотки молотого черного перца, соль по вкусу.

5 ломтиков хлеба, 6 сливочных сырков, 2 огурца, 10 шт. редиса, 1 пучок кервеля, перец, соль по вкусу.

Сырки положить в миску, посолить, поперчить и с помощью вилки размять до получения однородной массы. Огурцы нарезать тонкими ломтиками, а редис — на 2 части. Полученную массу намазать ломтики хлеба, разрезать их на 4 части, сверху положить по кусочку огурца на каждое канапе, затем — по половине редиса. Украсить мелко нарезанной зеленью кервеля.

Желток смешать с горчицей, томатным соусом, уксусом, солью и перцем, постепенно вливая масло. Намазать майонез толстым слоем на ломтики хлеба. Свернуть полоски лосося и положить на канапе. Украсить веточками эстрагона.

122

125

Канапе с массой из ветчины, огурцом и редисом

Канапе с голландским сыром, помидором и орехами

10 ломтиков хлебного мякиша, 200 г голландского сыра, 6 ст. л. сливочного масла, 3 помидора, 200 г орехов, 150 г измельченной зелени петрушки и эстрагона.

14 ломтиков хлебного мякиша, 4 ломтика ветчины, 2 сливочных сырка, 50 мл сливок, 1 огурец, 7 шт. редиса, 1 пучок петрушки, молотый черный перец, щепотка соли.

Размягченное масло положить в миску, добавить кусочки сыра и с помощью вилки размять до получения однородной массы. Орехи измельчить. Помидоры нарезать кусочками. На ломтики хлебного мякиша намазать сырную массу, посыпать орехами, сверху положить кусочки помидоров и украсить зеленью.

В блендере смешать ломтики ветчины, сырки, перец и соль. Огурец и редис нарезать тонкими ломтиками. На ломтики хлебного мякиша намазать массу из ветчины, положить по 3 ломтика огурца на каждое канапе, затем ломтики редиса. Украсить зеленью петрушки.

123

Канапе со сливочным сырком, огурцом и редисом

Канапе с майонезом, помидором, яйцом и зеленым салатом

126

10 ломтиков хлеба, 5 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. горчицы, 1 пучок зеленого салата, 6 помидоров, 6 вареных яиц. Для майонеза: 2 яичных желтка, 200 мл растительного масла, 3 ст. л. горчицы, 2 ст. л. уксуса, перец, соль по вкусу.

Канапе с ветчиной, огурцом и укропом

14 ломтиков ржаного хлеба, 14 тонких ломтиков копченой ветчины или грудинки, 50 г зелени укропа, 2 огурца, 5 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Огурец нарезать на 14 тонких ломтиков. Масло соединить с солью, перцем и измельченной зеленью укропа. Тщательно перемешать. На кусочки хлеба намазать приготовленное масло, сверху положить ломтик копченой ветчины, затем — 2 ломтика огурца и украсить веточкой укропа.

Желтки смешать с горчицей и уксусом, солью, перцем, понемногу вливая масло. Размягченное сливочное масло смешать с горчицей и перцем. Яйца нарезать ломтиками. На ломики хлеба намазать майонез, сверху положить 2 ломтика помидора, затем — по 2 ломтика яйца. Украсить листьями салата.

49

КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ И ЛИМОННЫМ ТВОРОГОМ

ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

127

Канапе с ветчиной и лимонным творогом

130

7 ломтиков ржаного хлеба, 450 г творога, 5 ломтиков ветчины, сок 1 лимона, перец, соль по вкусу.

10 ломтиков хлеба, 130 г сливочного масла, 50 г изюма, 150 г сыра с плесенью, 20 половинок грецких орехов, 50 мл коньяка, 1 пучок шнитт-лука, щепотка горького стручкового перца.

Творог посолить, поперчить, добавить лимонный сок, перемешать. Половину приготовленной массы намазать на ломтики хлеба и разрезать их на 2 части. Ломтики ветчины разрезать на 3 части и свернуть в кулек. Кульки заполнить оставшейся творожной смесью и разложить на канапе.

128

За 1 ч до приготовления изюм промыть и замочить в теплой воде. Шнитт-лук мелко нарезать. В глубокую миску положить размягченное масло, накрошенный сыр, коньяк, горький перец, половину количества шниттлука и изюм, все тщательно перемешать. На ломтики хлеба намазать полученную смесь и разрезать на 2 части. В центр каждого канапе положить половинку грецкого ореха. Украсить мелко нарезанным шнитт-луком.

Канапе с печенью трески

5 ломтиков ржаного хлеба, 250 г консервированной печени трески, 4 ст. л. сливочного масла, 10 оливок, 10 маслин, 1 лимон.

131

Печень трески соединить с размягченным маслом, намазать ломтики хлеба и разрезать их на 2 части по диагонали. На канапе положить по 2 ломтика лимона. Оливки и маслины очистить от косточек, разрезать на 2 части и выложить на канапе.

129

Канапе с сыром, орехами и шнитт-луком

Овощные канапе

4 головки репчатого лука, 4 ст. л. оливкового масла, 3 помидора, 1 кабачок, 1 баклажан, 1 болгарский перец, 10 маслин, 10 анчоусов (филе), 1 зубчик чеснока, 10 ломтиков хлебного мякиша, 75 г сливочного масла, 100 г швейцарского сыра, молотый черный перец, соль по вкусу.

Овощи промыть, очистить, измельчить и обжарить на оливковом масле 20—25 мин. Хлеб обжарить на сливочном масле, выложить овощное рагу, посыпать тертым сыром. На канапе положить филе анчоуса и маслину, запекать 15—20 мин.

Канапе с копченой грудинкой и спаржей

10 ломтиков ржаного хлеба, 110 г сливочного масла, 2 вареных яйца, 10 ломтиков копченой грудинки, 300 г молодых побегов спаржи, 1 пучок петрушки, перец по вкусу.

132

Яйца надрезать, разделить на две части и отделить желток. Спаржу очистить от кожицы, чтобы в итоге остались голые стебли. Протереть на мелкой терке яичные желтки и перемешать с измельченной зеленью петрушки. На ломтики хлеба намазать масло, положить на них по ломтику ветчины, посыпать перцем. Сверху положить 2—3 побега спаржи. Выложить на блюдо и посыпать смесью тертого желтка с зеленью петрушки.

Канапе с красной икрой

1 лимон, 5 ломтиков белого хлеба, 120 г сливочного масла, 150 г красной икры, 1 пучок петрушки.

Хлеб обжарить на гриле до золотистого цвета. Размягченное масло перемешать с измельченной зеленью петрушки и намазать на хлеб. Хлеб разрезать на 2 части. Сверху канапе покрыть красной икрой, украсить зеленью петрушки. Перед подачей на стол охладить.

51

КАНАПЕ СО ШВЕЙЦАРСКИМ СЫРОМ

ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

133

Канапе со швейцарским сыром

136

3 ломтика хлеба, 100 мл молока, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 80 г тертого швейцарского сыра, молотый черный перец, соль по вкусу.

500 г филе трески, 2 яйца, 10 мл сливок, 3 головки лукашалота, 100 г сливочного масла, 10 ломтиков хлеба, зелень петрушки, мускатный орех на кончике ножа, молотый черный перец, соль по вкусу.

Муку обжарить на масле, влить молоко, посолить, поперчить, довести до кипения и, помешивая, оставить на огне на 5 мин. Добавить половину тертого сыра и перемешать. Ломтики хлеба обжарить на масле, намазать полученным соусом и посыпать оставшимся тертым сыром. Поставить в духовку на 10— 15 мин. Подавать на стол в горячем виде.

134

Филе трески, яйца и сливки измельчить в блендере, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, тщательно взбить, охладить. Мелко нарезанный лук-шалот обжарить на масле и охладить. На хлеб выложить рыбный фарш, полить растопленным сливочным маслом и запекать 15 мин. Украсить зеленью петрушки.

Грибные канапе

137

6 ломтиков хлеба, 400 г шампиньонов, 85 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливок, 40 г тертого сыра, сок 0,5 лимона, 1 пучок петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Тарталетки с красной икрой

120 г муки, 75 г сливочного масла, 8 ч. л. красной икры, 1 баночка консервированного лосося, 20 мл сливок, сок 1 лимона, молотый черный перец, соль по вкусу.

Ломтики грибов полить лимонным соком. Измельченный лук обжарить в 40 г масла, добавить шампиньоны, уксус и оставить на 15 мин. Взбить в блендере шампиньоны, зелень петрушки, муку, 10 г масла, сливки и поставить на слабый огонь. На оставшемся масле обжарить ломтики хлеба, разрезать по диагонали, намазать на них пюре и посыпать тертым сыром. Поджарить в духовке.

135

Канапе с треской

Муку смешать с размягченным маслом, посолить, перемешать до однородности и оставить на 1 ч. Раскатать в пласт 3—4 мм и разрезать на 10 кусочков, уложить их в смазанные формочки, запекать 20 мин, остудить. Отжатый лосось, лимонный сок, сливки, соль и перец взбить в блендере и наполнить тарталетки, сверху положить икру.

138

Канапе с семгой и оливками

Тарталетки с анчоусами

120 г муки, 150 г сливочного масла, 100 г филе анчоусов, 2 яйца, 10 маслин, щепотка соли.

5 обжаренных на гриле ломтиков хлеба, 6 ст. л. сливочного масла, 100 г копченой семги, сок 1 лимона, 10 оливок, 1 болгарский перец, 40 г измельченной зелени кервеля.

Муку смешать с размягченным маслом, посолить, перемешать до однородности и оставить на 1 ч. Раскатать в пласт 3—4 мм и разрезать на 10 кусочков, уложить их в смазанные формочки, запекать 20 мин, остудить. Яйца отварить, нарезать ломтиками. Анчоусы растолочь с маслом и перемешать до однородной массы. Наполнить смесью тарталетки, сверху положить ломтик яйца, анчоус и маслину.

Перец измельчить в блендере. Оливки разрезать на 2 части и нафаршировать перцем по одной половинке, вторые половинки нафаршировать смесью половины масла и кервелем. В оставшееся масло добавить лимонный сок и намазать на хлеб, выложить ломтики семги. Каждое канапе украсить ломтиком лимона и фаршированной оливкой.

53

ТАРТАЛЕТКИ С ТУНЦОМ

ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

139

Тарталетки с тунцом

зелень петрушки, щепотка паприки, молотый черный перец, соль по вкусу.

120 г муки, 75 г сливочного масла, 200 г консервированного тунца, 2 яичных желтка, 200 мл растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. горчицы, 0,5 помидора, 8 оливок, перец, соль по вкусу.

Тунец соединить с чесноком, корнишонами, сельдереем, петрушкой и каперсами. Срезать верхнюю часть лимонов и сделать углубление в мякоти. Выжать 40 мл сока. В смесь добавить желток, горчицу, соль, перец, масло, уксус, лимонный сок и взбить в блендере. Наполнить лимоны с горкой и украсить ломтиками лимона.

Муку смешать с маслом, солью и оставить на 1 ч. Раскатать в пласт 3—4 мм и разрезать на 10 кусочков, уложить в формочки, запекать 20 мин. Желтки соединить с горчицей, уксусом, солью, перцем и растительным маслом. Наполнить смесью тарталетки, выложить тунец, украсить кусочками помидора и оливками.

140

143

0,5 пакетика дрожжей, 100 мл воды, 400 г муки, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 150 г массы из печени, 180 мл сливок, 50 мл портвейна, сахар, соль по вкусу.

Тарталетки с крабами

Дрожжи, 300 г муки и теплую воду смешать и оставить на 1 ч. Добавить муку, замесить тесто, добавив яйца, соль, сахар и 50 г масла. Сформовать булочки, выпекать 20 мин, остудить, срезать верхнюю часть и сделать углубление. Массу из печени смешать с маслом, портвейном, сливками и взбить миксером. Заполнить булочки. Подавать на стол.

150 г теста, 2 яйца, 200 г консервированных крабов, 1 авокадо, сок 1 лимона, 80 мл растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Тесто раскатать в пласт 3—4 мм, нарезать кусочками, уложить в смазанные формочки, запекать 20 мин. Яйца отварить, желтки протереть, белки нарезать ломтиками. Размять авокадо, добавить лимонный сок, соль, перец, масло, перемешать и наполнить тарталетки, положить филе краба, посыпать желтком и украсить белком.

141

144

Лангуст по-парижски

1 лангуст, 6 шт. моркови, 2 головки репчатого лука, 2 репы, 150 г стручковой фасоли, 100 г гороха, 8 вареных яиц, 200 мл майонеза, 200 мл растительного масла, 1 трюфель, 6 листьев зеленого салата, 200 мл желе, перец, соль по вкусу.

Закуска из сыра рокфор

150 г сыра рокфор, 150 г сливочного масла, 200 г панировочных сухарей, 50 мл коньяка, перец по вкусу.

Измельченные лук и морковь варить 15 мин. Лангуста отварить, очистить. Хвост крупно нарезать, полить желе, посыпать нарезанным трюфелем и охладить. Отварить отдельно репу, фасоль и горох в течение 10 мин и нарезать. Добавить жир лангуста и 100 мл майонеза. Яйца разрезать пополам. В майонез добавить желтки и перемешать, наполнить смесью половинки белков. Посолить и поперчить. На листья салата выложить грудную часть лангуста, на нее — кусочки в желе. Украсить яйцам. Овощную смесь выложить в салатник и подать отдельно.

Сыр мелко нарезать, смешать с маслом, коньяком, перцем. Сформовать шарики и обвалять их в сухарях. Охлаждать 30—40 мин.

142

Булочки с печенью

Лимоны с тунцом

4 лимона, 200 г консервированного тунца, 2 корнишона, 1 яичный желток, 100 мл растительного масла, 2 ст. л. горчицы, 2 ст. л. уксуса, 30 г каперсов, 2 зубчика чеснока,

55

ДЫНЯ С ОКОРОКОМ

ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

145

Дыня с окороком

пучок гарни и лавровый лист. Изюм залить теплым чаем и оставить на 30 мин, процедить. Болгарский перец нарезать соломкой, добавить рис, орехи, изюм и выложить на блюдо. Охладить.

1 дыня, 6 ломтиков свиного окорока, 300 мл портвейна.

С помощью ложки в виде маленького половника (ложки-нуазетки) из мякоти вырезать шарики. Ломтики окорока и дынные шарики выложить на блюдо, полить портвейном.

146

149

4 пучка салата-латука, 1 кг телятины, 50 г сливочного масла, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 1 стебель лука-порея, 50 мл портвейна, 100 мл взбитых сливок, 100 мл желе, 1 пучок петрушки. Для уксусного соуса: 2 ст. л. уксуса, 4 ст. л. растительного масла, 60 г измельченной зелени петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Аперитивная закуска

170 г сыра пармезан, 16 маленьких коктейльных сосисок, 4 помидора, 2 ст. л. горчицы, 80 мл майонеза, молотый черный перец, 16 деревянных шампуров.

Приготовить уксусный соус: соль развести в уксусе, добавить масло, перец, зелень и перемешать. Мясо отваривать 35 мин, затем очистить от пленок и сухожилий. В кастрюле с тяжелым дном обжарить на слабом огне измельченные лук-порей, репчатый лук, зелень петрушки, морковь, нарезанное кусочками мясо. Довести до готовности, добавить сливки и желе и оставить тушиться еще 15—20 мин. Перед подачей на тарелки выложить листья салата-латука, на них — телятину. Подавать в холодном виде.

Сыр нарезать на 16 кубиков. Помидоры разрезать на 4 части, удалить семена. Сосиски разрезать пополам. На каждую шпажку нанизать половинку сосиски, кусочек сыра и кусочек помидора. В миске соединить майонез, горчицу и перец. Шпажки выложить на блюдо. Соус подавать отдельно.

147

Телятина с латуком

Батон с ветчиной

1 батон черствого ржаного хлеба, 230 г сливочного масла, 120 г грецких орехов, 10 тонких кусочков ветчины.

150

Орехи растолочь. Ветчину нарезать кубиками. В хлебе сделать два глубоких продольных надреза, достать часть мякоти. Смешать ветчину, размягченное масло, немного накрошенного хлебного мякиша и орехи, заполнить батон, охладить. Перед подачей нарезать ломтиками.

148

Холодная закуска из огурцов и помидоров

8 помидоров, 250 мл сливок, 50 мл томатного соуса, 2 ст. л. сахара, 5 г желатина, 1 огурец, сок 1 лимона, 200 мл растительного масла, зелень петрушки и эстрагона, молотый черный перец, соль по вкусу.

Взбить в блендере 6 помидоров, сливки и лимонный сок. Желатин замочить, процедить и соединить с половиной томатного соуса, солью, сахаром, перцем, взбить в блендере, разлить по формочкам и охладить. Огурец и 2 помидора нарезать кружками, выложить на блюдо, сверху — кусочки замороженной массы. Украсить зеленью петрушки и эстрагона, приправить приготовленным соусом.

Рис с изюмом

400 г риса, 80 г изюма, 200 мл чая, 1 ст. л. растительного масла, 2 болгарских перца, 1 зубчик чеснока, 1 пучок гарни, 1 лавровый лист, 20 толченых лесных орехов, 80 г кедровых орешков, молотый черный перец, соль по вкусу.

Рис обжарить на масле, залить горячей водой, посолить, поперчить, добавить толченый чеснок, пучок гарни, лавровый лист и варить на слабом огне в течение 15—20 мин. Остудить, достать

57

ХОЛОДНАЯ ГОВЯДИНА С МАЙОНЕЗОМ

ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

151

Холодная говядина с майонезом

154

Холодное мясное ассорти

600 г говядины, 8 ломтиков копченой грудинки, 1 яичный желток, 250 мл растительного масла, сок 0,5 лимона, 2 ст. л. горчицы, 4 ст. л. сливочного масла, 2 зубчика чеснока, молотый черный перец, соль по вкусу.

6 кусочков жареной говядины, 6 ломтиков жареной телятины, 6 ломтиков ветчины, 6 ребрышек жареной свинины, 200 мл желе, 1 пучок зеленого салата, 12 корнишонов, маринованный лук, горчица.

В мясе сделать 8 надрезов и вложить в них кусочки чеснока. Обложить ломтиками грудинки, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить и поставить в духовку на 40 мин. Приготовить соус: желток соединить с горчицей и перемешивать, подливая понемногу растительное масло, добавить лимонный сок, соль, перец. Остывшее мясо разрезать на 6— 8 ломтиков. Соус подавать отдельно.

Говядину и телятину очистить от жира. Отделить мякоть со свиных ребрышек. Корнишоны нарезать кусочками. На 6 блюд уложить листья зеленого салата, сверху — по 1 ломтику телятины, ветчины, говядины и мякоть свинины. Украсить корнишонами и нарезанным маринованным луком. Сверху разложить кубики желе. Охладить. Подать с горчицей.

152

155

Рулетики из семги

5 помидоров, 2 болгарских перца, 2 зубчика чеснока, 70 мл оливкового масла, 1 пучок эстрагона и базилика, 5 яиц, 3 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.

6 ломтиков копченой семги, 200 г икры трески, 3 ломтика черствого хлеба, 200 мл молока, 100 мл оливкового масла, сок 1 лимона, 1 баночка икры зубатки, 3 вареных яйца, 80 г маслин.

Помидоры нарезать кубиками. Болгарский перец нарезать полосками, измельчить чеснок. Помидоры, чеснок и перец обжарить на масле. Смешать взбитые яйца, измельченную зелень и обжарку из овощей, посолить и поперчить. Выложить смесь в смазанные маслом формочки и поставить в духовку на водяную баню на 20 мин. Подавать на стол в охлажденном виде.

Хлеб размочить в молоке, отжать. Добавить икру, влить масло и лимонный сок, перемешать, массу завернуть в ломтики семги и выложить на блюдо. Яйца нарезать кружками и положить по ломтику на рулетики, сверху — чайную ложку икры зубатки. Украсить маслинами.

153

Фланчики из помидоров

Гусиная печень в молоке

156

800 г гусиной или утиной печени, 400 г гусиного жира, 450 мл молока, 1 пучок петрушки, перец, соль по вкусу.

Тарама

300 г икры трески, 180 мл молока, 3 крупных лимона, 300 г черствого ржаного хлеба, 20 оливок, 250 мл оливкового масла, щепотка паприки.

Печень на сутки замочить в молоке. Затем растопить гусиный жир, залить им печень, посолить и поперчить. Герметично упаковать в фольгу и поставить в холодильник на 5 дней. На следующий день достать из жира, промыть проточной теплой водой и очистить от пленки. Нарезать тонкими кусочками и разложить по тарелкам. Перед подачей на стол охладить 3—4 ч. Украсить веточками петрушки.

Хлеб размочить в молоке, слегка отжать и положить в миску. Добавить икру трески, сок 1 лимона, и, постепенно вливая масло, перемешать до образования однородной массы. Лимоны нарезать ломтиками. Готовую массу выложить на блюдо. Посыпать паприкой, украсить оливками и ломтиками лимона. Перед подачей на стол поставить в холодильник на 1 ч.

59

ЗАКУСКА С АНЧОУСАМИ

ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

157

Закуска с анчоусами

160

15 филе анчоусов, 7 ст. л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зеленого салата, 2 ст. л. уксуса, 4 ст. л. растительного масла, 14 тостов, 1 пучок петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.

400 г филе кролика, 400 г свиного фарша, 1 свиная сосиска, 1 лавровый лист, 1 пучок гарни, 1 ст. л. черного перца горошком, 200 мл мадеры, 65 г муки, соль по вкусу.

Филе кролика поместить в миску с солью, перцем, лавровым листом, мадерой, пучком гарни и вымочить в течение 10 ч, процедить. В кастрюлю положить свиной фарш и залить 200 мл жидкости после вымачивания кролика, посолить, поперчить и перемешать. В форму выложить слоями: слой фарша, сосиска, филе кролика и снова фарш. Муку соединить с водой и полить фарш. Поставить в духовку на 1,5 ч. Охладить.

Соль развести в уксусе, добавить растительное масло, перец, зелень и перемешать. В ступке перетереть чеснок и филе анчоусов, влить оливковое масло и перемешать. Смесь намазать на тосты. Соус подать отдельно.

158

Пряный паштет с горьким перцем

350 г телятины, 350 г свинины, 170 г бекона, 200 г свиного сала, 2 головки лука-шалота, 1 ст. л. сухого эстрагона, 2 ст. л. бренди, 1 яйцо, молотый имбирь, молотая гвоздика, щепотка мускатного ореха, перец, соль по вкусу.

161

Паштет из форели

4 форели, 3 пучка зеленого салата, 570 мл воды, 250 мл желе, 100 мл взбитых сливок, 1 лимон, щепотка молотого черного перца, щепотка соли.

Бекон нарезать ломтиками, свинину, сало и телятину — кубиками, лук измельчить. Соединить сало, свинину, телятину, лук, эстрагон и пряности. Все пропустить через мясорубку, добавить бренди, яйцо, соль, перец. Все перемешать и выложить на бекон. Завернуть в фольгу и запекать при температуре 180 °С 2 ч. Перед подачей охлаждать 24 ч.

159

Паштет из кролика

Рыбу отварить на водяной бане и очистить от костей. Посолить и поперчить. Отварить листья салата, мелко нарезать и перемешать со взбитыми сливками, желе, солью и перцем. В форму влить половину смеси. Сверху выложить филе форели и полить оставшейся частью смеси из салата. Поставить в холодильник на 3 ч. Украсить взбитыми сливками, листьями салата и ломтиками лимона.

Паштет из куропаток

2 куропатки, 200 г телячьего фарша, 1 ст. л. растительного масла, 200 г молочных сосисок, 1 яйцо, 200 мл ликера, 2 головки лука-шалота, 60 г хлебного мякиша, 60 г муки, молотый черный перец, соль по вкусу.

162

Паштет из лосося

400 г филе лосося, 230 г филе трески, 450 мл сливок, 3 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Филейную часть птицы оставить, мякоть измельчить с субпродуктами. Кости залить водой, посолить и кипятить, пока не останется 1/3 жидкости. В блендере измельчить лукшалот, мякоть птицы, хлебный мякиш, фарш, сосиски, яйцо, бульон, ликер, соль и перец. Горшочек смазать маслом, выложить часть полученного фарша, филе птицы и снова фарш. В 50 мл воды развести муку и полить содержимое горшочка. Поместить в духовку на водяную баню на 2 ч. Подавать в холодном виде.

Филе лосося соединить с 2 яйцами и 50 мл сливок, посолить, поперчить и взбить в блендере. Отдельно взбить филе трески с яйцом, оставшейся частью сливок, солью и перцем. В форму, смазанную маслом, уложить слоями смеси: смесь из лосося, затем фарш из трески и снова из лосося. Поставить в заранее разогретую духовку на 1 ч. Оставить под прессом на сутки в холодном месте.

61

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ

ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

163

Паштет из печени

166

Грибы с сыром

450 г гусиной печени, 270 мл портвейна, 250 г сливочного масла, 80 г гусиного жира, молотый черный перец, соль по вкусу.

350 г шампиньонов, 75 г твердого сыра, 2 лимона, 150 мл сливок, 1 пучок петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Печень на сутки замариновать в портвейне. Затем в разогретую сковороду с гусиным жиром положить гусиную печень и обжаривать 10 мин на сильном огне, пока печень не приобретет розовый оттенок. В блендере взбить печень, маринад, оставшийся после печени, с маслом, солью и перцем. Выложить в форму и полить растопленным гусиным жиром. Поставить в холодильник на 10—12 ч.

Грибы варить в подсоленной воде 3 мин, после чего нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо. Сбрызнуть соком 1 лимона, полить сливками, посолить, поперчить. Перемешать. Сыр нарезать тонкой соломкой, лимон — ломтиками, зелень петрушки измельчить. Грибы украсить сыром, лимоном и посыпать зеленью петрушки. Охладить перед подачей на стол.

164

Паштет из куриной печени

167

350 г фарша из куриной печени, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. бренди, зелень укропа, молотый черный перец, соль по вкусу.

350 г ветчины, 70 мл сливок, 2 яйца, 150 мл соуса бешамель (см. с. 100), 1 ст. л. томатного соуса, молотый черный перец, соль по вкусу.

Ветчину пропустить через мясорубку, соединить со сливками, томатным соусом и соусом бешамель. Перемешать, добавить яйца. Смесь посолить, поперчить, тщательно перемешать, переложить в форму и охладить перед подачей на стол.

Чеснок истолочь, лук измельчить и обжарить на растительном масле до золотистого цвета, посолить, поперчить. В этой же сковороде на большом огне обжарить куриную печень в течение 2 мин. Пропустить массу через сито. Сливочное масло взбить с бренди, добавить измельченную зелень укропа и соединить с фаршем.

165

Масса из ветчины

168

Холодная закуска из курицы

1 курица, 1 морковь, 2 яичных желтка, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 180 мл сливок, лавровый лист, зелень петрушки, тимьян, молотый черный перец, соль по вкусу.

Коктейль из крабов

1 банка консервированных крабов, 1 лимон, 1 ст. л. кетчупа, 1 ст. л. майонеза, 1 корень сельдерея, 3 ст. л. коньяка.

Курицу перевязать кулинарной нитью и сварить вместе с морковью в 2 л воды. Добавить тимьян, лавровый лист, посолить, поперчить. Готовую курицу нарезать кусочками. Обжарить на сливочном масле муку, добавив 2 ст. л. бульона, до загустения. Добавить сливки и 2 желтка. Курицу подавать с зеленью петрушки и соусом.

Крабы измельчить, корень сельдерея нарезать тонкой соломкой. Соединить сельдерей, крабы, кетчуп, майонез, добавить лимонный сок. Перед подачей на стол охладить.

63

ЗАКУСКА ИЗ ПОМИДОРОВ И ТУНЦА

ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

169

Закуска из помидоров и тунца

В муку положить 80 г масла, растереть, посолить, перемешать и оставить на 1 ч. Шампиньоны нарезать ломтиками, обжарить, посолить, поперчить, добавить лимонный сок. Измельченный лук-шалот обжарить на масле, добавить шампиньоны. Растопить на сковороде 2 ст. л. масла, добавить 2 ст. л. муки, молоко и сливки, довести до кипения и добавить к шампиньонам. В смазанные формочки выложить тесто, присыпать его фасолью и запекать 13—15 мин. Приготовленную смесь выложить в формочки с готовым тестом.

4 помидора, 1 банка тунца, 180 г длиннозерного риса, 2 болгарских перца, 4 ст. л. оливкового масла, веточка кудрявой петрушки, 1 пучок базилика, 1 ст. л. уксуса, молотый черный перец, соль по вкусу.

Рис отварить в подсоленной воде. Болгарский перец нарезать кубиками. Срезать верхушки помидоров, удалить семена, посолить. Смешать масло, уксус, посолить, поперчить, перемешать. Нарезать базилик. Соединить соус с остальными компонентами и заполнить этой массой помидоры. Охладить перед подачей на стол, украсить зеленью петрушки.

173 170

140 г муки, 80 г сыра, 100 г сливочного масла, 3 ст. л. молока, 1 ст. л. сливок, 1 ч. л. паприки, перец, соль по вкусу.

Нежная тарама

Приготовить тесто, соединив 100 г муки, 50 г масла и щепотку соли. Формочки смазать маслом, выложить тесто, положить фасоль и запекать 13—15 мин. Разогреть оставшееся сливочное масло, добавить муку и молоко, перемешать и довести до загустения. Сыр натереть на терке и добавить в соус 2/3 его количества, перемешать, добавить паприку, сливки и нагревать 5 мин, непрерывно помешивая. Формочки наполнить приготовленной смесью, сверху посыпать оставшимся сыром. Снова поставить в духовку. Подавать на стол в горячем виде.

80 г копченой икры трески, 80 г брынзы, 1 ст. л. лимонного сока, 4 ломтика хлеба, паприка по вкусу.

Икру соединить с нарезанной кубиками брынзой, взбить вилкой до получения однородной массы. Добавить паприку и лимонный сок. Перемешать и намазать полученную массу на хлеб.

171

Лодочки с сыром и паприкой

Павэ с сыром к аперитиву

8 ломтиков копченого сала, 150 г сыра конте, 1 ч. л. сливочного масла.

174

Каждый ломтик сала разрезать на 2 части вдоль. Сыр нарезать кубиками. Обжарить сало на сливочном масле. На каждый ломтик сала положить сыр и закрепить зубочисткой. Подавать на стол.

172

Лодочки с яичницей и луком

100 г муки, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 1 пучок шниттлука, 1 ст. л. сливок, кервель, перец, соль по вкусу.

Приготовить тесто, соединив муку, 50 г масла и щепотку соли. Формочки смазать маслом, положить тесто, фасоль и запекать 13—15 мин. Шнитт-лук и кервель нарезать. Взболтать яйца (не взбивать), посолить, поперчить. Растопить оставшееся масло, добавить яйца, лук и, помешивая, готовить на слабом огне. Добавить сливки, перемешать. Тесто извлечь из формочек, заполнить яичницей. Украсить кервелем. Подавать в горячем виде.

Лодочки с шампиньонами

80 г шампиньонов, 1 головка лука-шалота, 1 ч. л. лимонного сока, 100 г муки, 1 ст. л. молока, 2 ст. л. сливок, 100 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

65

ЛОДОЧКИ С ЯИЧНИЦЕЙ И СПАРЖЕЙ

ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

175

Лодочки с яичницей и спаржей

в духовку. Бруснику поставить на водяную баню. Готовую ветчину нарезать ломтиками, украсить яблоками и тарталетками с брусникой. Подавать с образовавшимся соусом.

100 г муки, 130 г сливочного масла, 1 пучок побегов спаржи, 1 ст. л. сливок, 5 яиц, зеленый лук, перец, соль по вкусу.

Приготовить тесто, соединив 100 г муки, 50 г масла и щепотку соли. Формочки смазать маслом, выложить тесто, положить фасоль и запечь 13—15 мин. Спаржу нарезать и обжарить на масле. Взболтать яйца (не взбивать), посолить, поперчить по вкусу. На оставшемся масле на слабом огне приготовить яйца и спаржу, посолить, поперчить по вкусу, добавить сливки, перемешать. Готовые лодочки заполнить яичницей со спаржей. Украсить лентами зеленого лука.

176

178

20 молочных сосисок, 10 шт. крупного чернослива без косточек, 5 ломтиков бекона, 2 ст. л. растительного масла.

Отварить сосиски. Ломтики бекона разрезать пополам. Сосиски мелко нарезать, нафаршировать ими чернослив. Каждый завернуть в ломтик бекона. Закрепить зубочисткой. Обжарить на масле в течение 4—5 мин. Подавать в горячем виде.

Шарики с сыром пармезан 179

200 г сыра пармезан, 4 яичных белка, 5 ст. л панировочных сухарей, щепотка острого стручкового перца, мускатный орех на кончике ножа, фритюр, соль по вкусу.

Сосиски в гриле

6 молочных сосисок, 3 ст. л. растительного масла.

Приготовить 6 квадратов из фольги, в каждый из которых выложить по 1 сосиске, проколоть вилкой и завернуть. Полить маслом. Запекать при температуре 200 °C. На гарнир подойдет картофельное пюре.

Белки взбить с щепоткой соли. Сыр натереть на мелкой терке и соединить с белками. Добавить острый перец, мускатный орех, перемешать. Из смеси сформовать шарики, обвалять в панировочных сухарях. Жарить в разогретом фритюре по одному. Промокнуть готовые шарики бумажной салфеткой. Подавать на шпажках.

177

Чернослив с сосисками

180

Тарталетки с луком

6 тарталеток, 4 головки репчатого лука, 40 г твердого сыра, 6 оливок, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Жареная ветчина по-особому

1 кг ветчины, 3 яблока, 150 г брусники, 5—7 тарталеток, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сливочного масла, по щепотке смеси пряностей и молотой корицы, перец, соль по вкусу.

Лук измельчить и обжарить. Посолить, поперчить по вкусу. Сыр натереть на мелкой терке. На тарталетки выложить лук, сверху сыр, затем по оливке. Запекать при температуре 200 °С .

Ветчину смазать маслом, посыпать пряностями, поперчить. Охлаждать 3 ч, запекать при температуре 170 °С 1,5 ч. Яблоки очистить, удалить сердцевину, сбрызнуть лимонным соком. Сливочное масло соединить с корицей и наполнить яблоки. Яблоки поместить

67

ТАРТАЛЕТКИ С КРЕВЕТКАМИ

ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

181

Тарталетки с креветками

184

6 тарталеток, 7 яиц, 200 г очищенных креветок, 120 мл сливок, 4 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.

6 молочных сосисок, 130 г швейцарского сыра, 2 дес. л. сливочного масла, 2 ст. л. горчицы.

Тарталетки подогреть в теплой духовке. Взбить яйца, посолить, поперчить по вкусу. Растопить сливочное масло, добавить яйца, дать им загустеть, непрерывно помешивая. В сковороду влить сливки и нагревать еще полминуты. Яичную смесь выложить на тарталетки. Сверху украсить креветками. Подавать на стол.

182

Сварить сосиски. Сыр нарезать ломтиками. Сосиски разрезать пополам вдоль не до конца. Каждую смазать горчицей. Внутрь каждой сосиски вложить ломтик сыра. Скрепить зубочистками. Сосиски поместить в заранее разогретую до 180 °С духовку на 10—12 мин.

185

Рулеты с бананами

Сосиски в гриле с яблоками

6 сосисок, 9 клубней картофеля, 4 зеленых яблока, 1 дес. л. молотой корицы, 4 ст. л. сливочного масла, 1 дес. л. сахара.

5 бананов, 280 г риса, 5 ломтиков пармской ветчины, по 1 щепотке молотого имбиря и острого стручкового перца, 110 г изюма, 5 ст. л. растительного масла, 100 г жареного арахиса, перец, соль по вкусу.

Картофель промыть и по одному завернуть в фольгу. Поместить в заранее разогретую до 200 °С духовку. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и семена. Разогреть сливочное масло, выложить яблоки, добавить сахар и корицу. Томить на слабом огне 15— 17 мин. Сосиски проткнуть в нескольких местах вилкой и приготовить на гриле. В центр блюда выложить яблоки, печеный картофель, по кругу — сосиски.

Заранее замочить изюм. Рис отварить в подсоленной воде. Бананы очистить и завернуть в ломтики ветчины. Скрепить зубочистками и обжарить на сильном огне. Соединить рис, изюм, жир из-под жареных бананов, специи, арахис, перемешать и выложить на блюдо. Сверху выложить бананы.

183

Сосиски со швейцарским сыром

Сосиски с сыром эмменталь 186

6 молочных сосисок, 6 ломтиков бекона, 100 г сыра эмменталь, 3 ст. л. столовой горчицы, 6 ломтиков хлеба, 3 ст. л. сливочного масла.

Яйца с кукурузой и соусом

6 яиц, 300 г консервированной кукурузы, 0,5 ч. л. уксуса, 1 ч. л. карри, 400 мл соуса бешамель (см. с. 100), 2 дес. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Сосиски разрезать пополам вдоль не до конца. Смазать горчицей, сыр нарезать ломтиками длиной с сосиску и шириной 1 см. Ломтики сыра вложить в сосиски. Сосиски завернуть в ломтики бекона. Скрепить зубочистками. На гриле поджарить сначала хлеб, затем сосиски. Хлеб смазать маслом, сверху выложить сосиски.

Яйца сварить вкрутую. Кукурузу разогреть на сковороде со сливочным маслом, посолить, поперчить, выложить на блюдо. Сверху выложить очищенные от скорлупы яйца. Соус бешамель смешать с карри, посолить, поперчить и полить блюдо.

69

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КАРРИ

ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

187

Яйца, фаршированные карри

190

8 яиц, 200 г очищенных креветок, 200 мл белого сухого вина, 220 мл сливок, 1 ч. л. крахмала, 2 дес. л. томатного соуса (см. с. 100), 1 ст. л. сливочного масла, 8 ломтиков хлеба, перец, соль по вкусу.

5 яиц, 2 дес. л. карри, 80 мл сливок, 80 мл соуса бешамель (см. с. 100), перец, соль по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы и разрезать поперек. Извлечь желтки. Соединить 2/3 соуса бешамель с карри, добавить желтки яиц, соль, перец, перемешать. Белки наполнить приготовленной смесью. Остальной соус соединить со сливками, перемешать и залить яйца. Готовое блюдо поместить в заранее разогретую до 190 ° С духовку на 10 мин.

188

Формочки смазать маслом, разбить по 1 яйцу. Нагревать на водяной бане при закрытой крышке. В вине сварить креветки. Крахмал развести водой. Выпарить вино на половину объема, добавить сливки, крахмал, томатный соус. Все перемешать, посолить, поперчить. Яйца выложить на хлеб, полить соусом. Рядом выложить креветки.

Яйца с соусом мёрет

191

6 яиц, 4 головки репчатого лука, 6 ломтиков копченой грудинки, 0,5 л красного сухого вина, 1 пучок гарни, мускатный орех на кончике ножа, 3 ст. л. масла «Мани» (см. с. 111), 3 ст. л. сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 6 ломтиков белого хлеба, перец, соль по вкусу.

Омлет с почками

5 яиц, 180 г телячьих почек, 60 г шампиньонов, 2 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.

Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить, посолив и поперчив по вкусу. Процедить. Почки нарезать соломкой и обжарить в отдельной сковороде. Посолить, поперчить, добавить шампиньоны и измельченную зелень петрушки. Белки и желтки взбить отдельно, соединить их, перемешать. Приготовить омлет, выложить на него грибы с почками и свернуть.

Сварить яйца «в мешочек», обжарить грудинку. Измельчить 3 головки репчатого лука и чеснок, обжарить на том же жире, добавить вино, гарни, мускатный орех, перемешать, посолить, поперчить. Томить на огне, помешивая, процедить. Добавить масло Мани, грудинку. Нарезать кольцами 1 головку репчатого лука. Выложить на блюдо хлеб, сверху — по ломтику грудинки, рядом выложить яйца, украсить луком. Соус подать отдельно.

189

Яйца с креветками

192

Омлет с трюфелем

6 яиц, 1 дес. л. белого сухого вина, 1 консервированный трюфель, 3 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Яйца со шпинатом

Взбить яйца, посолить, поперчить, добавить вино и нарезанный маленькими кусочками трюфель. Сделать омлет и завернуть трубочкой. Подавать в горячем виде.

5 яиц, 400 г молодого шпината, 3 помидора, сок 1 лимона, 3 ст. л. растительного масла, 1 пучок зеленого салата, зелень петрушки.

Сварить яйца «в мешочек». Шпинат мелко нарезать. Помидоры очистить от кожицы, удалить семена, нарезать, перемешать со шпинатом. Полить маслом и лимонным соком. Салат разложить по тарелкам. Сверху выложить яйца. Украсить зеленью петрушки.

71

ОМЛЕТ СО СПАРЖЕЙ

ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

193

Омлет со спаржей

196

5 яиц, 50 мл молока, 800 г спаржи, 5 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, зеленый лук, щепотка сахара, мускатный орех на кончике ножа, перец, соль по вкусу.

5 яиц, 2 ст. л. сливочного масла, 2 дес. л. воды, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.

Яйца взболтать, посолить, поперчить, добавить воду и измельченную зелень петрушки. Обжарить омлет на сильном огне до золотистого оттенка по краям. Сложить омлет вдвое.

Спаржу опустить на 5 мин в кипящую воду, затем остудить. Приготовить омлет из яиц, молока и измельченной зелени петрушки, посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Омлет разрезать на полоски по 5 см шириной и завернуть в него отварную спаржу. Рулетики из омлета и спаржи завязать зеленым луком. Подавать в горячем виде.

194

197

Омлет «Руссион»

4 яйца, 2 помидора, 80 г ветчины, 0,5 болгарского перца, 1 дес. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Омлет с суфле

Взбить яйца, посолить, поперчить. Болгарский перец нарезать небольшими кубиками, ветчину — кусочками, помидоры очистить от кожицы, удалить семена и мелко нарезать. На сливочном масле обжарить болгарский перец, ветчину, помидоры, добавить яйца. Следить за тем, чтобы омлет не пригорел.

6 небольших омлетов, 3 яйца, 1,5 стакана молока, 50 г твердого сыра, 50 мл соуса бешамель (см. с. 100), 4 ст. л. сливочного масла, 2 дес. л. муки, перец, соль по вкусу.

Соединить сливочное масло, молоко, муку, тертый сыр, перемешать. Нагреть на сковороде и остудить. Желтки соединить с нагретым соусом бешамель, взбить, добавить взбитые белки. Ложкой разложить смесь на одном омлете. Положить на сковороду, накрыть вторым омлетом. Повторить то же с другими омлетами. Запекать при температуре 180 °С.

195

Омлет классический

198

Омлет по-крестьянски

5 яиц, 2 головки репчатого лука, 2 помидора, 80 г свиного сала, 1 дес. л. сливок, 5 ст. л. сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. воды, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.

Омлет с сыром

Лук измельчить и обжарить на сале. Помидоры очистить от кожицы, удалить семена, нарезать кружками и добавить к луку, выпарить сок. Отделить желтки от белков, взбить, посолить, поперчить, добавить сливки и воду. Белки взбить и соединить с желтками. Обжарить омлет с двух сторон. Чеснок и зелень петрушки измельчить, соединить с луком и помидорами, перемешать. Приготовленной смесью начинить омлет.

5 яиц, 60 г твердого сыра, 2 ст. л. сливочного масла, мускатный орех на кончике ножа, перец, соль по вкусу.

Отделить желтки от белков. Натереть сыр на мелкой терке. Желтки соединить с половиной объема сыра, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, 1 ст. л. воды и немного стружки сливочного масла. Взбить белки и соединить с желтками. Поджарить омлет на сковороде. Перед подачей на стол посыпать оставшимся сыром.

73

ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

199

Крокеты из яиц

8 яиц, 100 г твердого сыра, 150 мл соуса Бешамель (см. с. 100), 2 дес. л. муки, 3 ст. л. панировочных сухарей, 3 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.

6 яиц сварить вкрутую, очистить, нарезать кубиками. Натереть сыр, соединить с соусом Бешамель, добавить вареные яйца, перемешать, посолить, поперчить. Из смеси сформовать шарики, пересыпать мукой, опустить сначала во взбитые яйца, затем в панировочные сухари. Крокеты обжарить и посыпать измельченной зеленью петрушки.

200

Суфле из сыра

Молоко посолить, поперчить и довести до кипения. Взбить яйца и влить в кипящее молоко, помешивая. Натереть сыр и добавить в молоко. Перемешать. Смазать маслом несколько небольших формочек и заполнить их приготовленной смесью. Формочки поставить в духовку на водяную баню. Готовить 15 мин, после чего остудить и подавать на стол с томатным соусом.

203

Крокеты из сыра

5 яичных белков, 300 г твердого сыра, 3 ст. л. панировочных сухарей, 10 ст. л. растительного масла.

Белки взбить. Сыр натереть на терке и добавить к белкам. Сформовать крокеты, пересыпать их сухарями и обжарить на масле.

150 г твердого сыра, 6 ст. л. муки, 3 стакана молока, 5 ст. л. сливочного масла, 6 яиц, перец, соль по вкусу.

Соединить муку, молоко, масло, посолить, поперчить, нагревать да загустения. Остудить. Добавить желтки, тертый сыр и взбитые белки. Перемешать. Выложить смесь в форму, смазанную маслом, и поместить в предварительно разогретую до температуры 170 °С духовку на 25 мин (последние 10 мин готовить при температуре 220 °С).

201

Сыр с киршем

300 г сливочных сырков, 8 ст. л. кирша (крепкий алкогольный напиток на основе черемши), 12 ст. л. сахарной пудры.

Сырки соединить с сахарной пудрой и тщательно перемешать. Взбить до образования пены. Добавить кирш и еще раз взбить. Охладить в течение 10 мин, после чего подавать на стол.

202

Пудинг из сыра

5 яиц, 100 г твердого сыра, 700 мл молока, томатный соус (см. с. 100), перец, соль по вкусу.

204

Пудинг по-эльзасски

300 г твердого сыра, 300 мл соуса бешамель (см. с. 100), 5 яиц, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, перец, соль по вкусу.

Натереть на мелкой терке сыр, добавить соус бешамель, поставить в холодильник на 30 мин. Затем добавить желтки, посолить, поперчить, ввести взбитые белки. Формочки смазать маслом и присыпать панировочными сухарями, заполнить приготовленной смесью. Поместить в предварительно разогретую до 180 °С духовку на 25—30 мин.

205

Закуска из сыра с тремя специями

200 г обезжиренного творога, 120 г сыра мимолет, 120 г сыра конте, карри в порошке, сухой измельченный чеснок, сухой эстрагон, перец, соль по вкусу.

Творог размять, посолить, поперчить по вкусу, добавить специи. Сыр конте нарезать брусочками 1 × 5 см, сыр мимолет — кубиками по 1,5 см. Наколоть их зубочистками.

74

БЛЮДА ИЗ МЯСА / 365 рецептов французской кухни

Подавать на каждую тарелку 2 ст. л. творога, 6 кубиков сыра мимолет и 3 брусочка сыра конте.

206

добавить пряности и обжаренную грудинку. Посолить, поперчить и томить под крышкой на слабом огне 2,5 ч. Сварить грибы и лук, добавить к мясу за 10 мин до готовности.

Брынза со свежей зеленью

209

500 г брынзы, 2 ст. л. смеси свежей зелени (петрушка, кервель, шнитт-лук), 2 ст. л. смеси измельченного репчатого лука и лука-шалота, 12 каперсов, 3/4 ч. л. оливкового масла, 4 капли уксуса, несколько капель лимонного сока, перец, соль по вкусу

5 филейных частей говядины, 900 г зеленого горошка, 1 банка спаржи, белый соус (см. с. 100), соус шорон (см. с. 102), 15 артишоков, 4 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Брынзу нарезать кубиками, добавить смесь лука-шалота и репчатого лука, каперсы, уксус, масло, лимонный сок, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Смесь разложить по формочкам и остудить. Затем разложить по тарелкам и украсить свежей зеленью.

207

Горошек отварить в подсоленной воде. Артишоки отварить в белом соусе. Спаржу отварить на водяной бане. Мясо посолить, поперчить, обжарить на масле на сильном огне до готовности. Мясо выложить на блюдо, вокруг — спаржу, зеленый горошек, артишоки, полить соусом шорон.

Трехслойная брынза

210

500 г брынзы, 3 помидора, 2 стебля лука-порея, перец, соль по вкусу.

Фаршированный рулет с двойным жареньем

6 бифштексов, 2 ломтика свиного окорока, 15 оливок, 150 г сосисочного фарша, 5 ст. л. панировочных сухарей, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 120 мл белого сухого вина, 6 ломтиков бекона, 2 ст. л. горчицы, 120 мл бульона на кубиках, 6 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу.

Брынзу нарезать ломтиками. Лук прокипятить в подсоленной воде. С помидоров снять кожицу, удалить семена, нарезать кубиками. Форму застелить пергаментной бумагой, выложить сначала брынзу, затем крупно нарезанный лук, сверху — помидоры, посолить, снова брынзу, лук, помидор, брынзу. Завернуть и положить под пресс, затем нарезать тонкими ломтиками.

208

Говядина под соусом шорон

Окорок измельчить, оливки нарезать, соединить, добавить сосисочный фарш, горчицу. Все перемешать, посолить, поперчить. Бифштексы отбить, посолить, поперчить, сверху выложить фарш. Свернуть. Каждый бифштекс завернуть в ломтик бекона и выложить в кастрюлю с 4 ст. л. масла. Добавить нарезанную соломкой морковь и кольца лука. Обжарить все до золотистого цвета, влить вино и бульон. Томить под крышкой 1 ч. Освободить рулеты от бекона, охладить, смазать горчицей, полить оставшимся маслом, посыпать панировочными сухарями и готовить на гриле 7—8 мин. Подавать с оставшимся от приготовления соусом.

Говядина по-бургундски

800 г говядины, 120 г свиной грудинки, 200 г грибов, 4 ст. л. сливочного масла, 3 головки репчатого лука, 2 ст. л. муки, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. красного сухого вина, пряные травы, перец, соль по вкусу

Говядину нарезать кусочками и обжарить на масле, добавить муку, толченый чеснок, 2 нарезанные головки репчатого лука, влить красное вино и столько же воды. Перемешать,

75

БЛЮДА ИЗ МЯСА / 365 рецептов французской кухни

211

Говяжий карбонад по-фламандски

6 ромштексов, 800 мл светлого пива, 400 мл мясного бульона, 3 головки репчатого лука, 1 пучок гарни, 0,5 ч. л. молотой корицы, 3 ягоды можжевельника, 4 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу.

Мясо посолить, поперчить по вкусу и обжарить. Лук нарезать и обжарить на масле до золотистого цвета. В лук выложить мясо, залить пивом, добавить ягоды, гарни, корицу, посолить, поперчить, перемешать, томить под крышкой 20—25 мин, влить бульон. Мясо извлечь, бульон кипятить до густоты. Готовое мясо полить соусом.

212

Говядина под соусом мадера

6 филейных кусков говядины, соус мадера (см. с. 101), 1 пучок петрушки, 4 ст. л. сливочного масла, 6 ломтиков хлеба, молотый черный перец, соль по вкусу.

Хлеб поджарить на половине масла. На остальном масле обжарить мясо, посолить, поперчить. Готовое мясо выложить на блюдо, полить соусом мадера, посыпать измельченной зеленью петрушки. Подавать с поджаренным хлебом.

213

214

Фрикасе из телятины

800 г телятины, 1 головка репчатого лука, 2 маленькие луковицы, 1 морковь, 80 мл сливок, 2 яйца, 4 ст. л. сливочного масла, 1 дес. л. муки, 1 бутон гвоздики, тимьян, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать кусочками, добавить измельченные лук и морковь, положить гвоздику, поперчить, посолить и залить водой, тушить 1,5 ч. Добавить лавровый лист и тимьян. Обжарить муку на сливочном масле и добавить бульон от мяса. Пассеровать несколько минут. Взбить желтки со сливками, посолить, поперчить и вылить в кастрюлю с соусом. Отварить маленькие луковицы и подавать их с мясом. Мясо полить соусом.

215

Медальоны из телятины

600 г телятины, 350 г спагетти, 100 г сыра, 2 яйца, 150 мл томатного соуса (см. с. 100), 5 ст. л. сливочного масла, 5 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу.

Из мяса нарезать медальоны и обжарить их на растительном масле. Отварить в подсоленной воде спагетти, добавить сливочное масло. Сыр натереть и смешать с яйцами. Эту смесь выложить на мясо и обжарить при температуре 230 °С. Разогреть томатный соус. Спагетти разложить по тарелкам, положить мясо. Подавать с томатным соусом.

Шатобриан с соусом кольбер

500 г говядины, соус кольбер (см. с. 104), 5 клубней картофеля, 5 ст. л. сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Говядину нарезать толстыми ломтиками, посолить, поперчить, смазать маслом и обжарить на гриле или в сотейнике. Картофель нарезать ломтиками, обжарить, посолив, поперчив. Подавать говядину с жареным картофелем, полив соусом кольбер.

216

Телячьи эскалопы

4 телячьих эскалопа, 20 мл кальвадоса, 2 яблока, 2 ст. л. сливочного масла, 200 мл сливок, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу.

Эскалопы отбить и обжарить на растительном масле. Выложить на блюдо. Яблоки нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле, масло слить. Добавить кальвадос, поджечь и залить сливками. Выпаривать, пока не останется 2/3 первоначального объема. Соусом залить эскалопы и подавать на стол.

76

ГОВЯЖИЙ КАРБОНАД ПО-ФЛАМАНДСКИ

БЛЮДА ИЗ МЯСА / 365 рецептов французской кухни

217

Соте из телятины с каперсами и маслинами

1 кг лопатки телятины, 2 помидора, 2 головки репчатого лука, 100 г маслин, 2 дес. л. каперсов, 250 мл белого сухого вина, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. винного уксуса, базилик, перец, соль по вкусу.

Кубики мяса обжарить на масле. На этом же масле обжарить ломтики лука. Снова положить мясо, добавить уксус, перемешать. Через 10 мин влить вино и добавить мякоть помидоров, посолить, поперчить, перемешать и томить на слабом огне 1,5 ч. За 5—7 мин до готовности добавить каперсы, маслины, базилик.

218

Телятина со сморчками

700 г телятины, 60 г сухих сморчков, 400 мл сливок, 2 головки лука-шалота, 3 ст. л. коньяка, 8 г масла «Мани» (см. с. 111), 3 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу.

Вымочить сморчки, измельчить, воду из-под грибов процедить и выпарить на 2/3 объема, влить сливки, томить 5 мин на слабом огне. Кусочки мяса обжарить на растительном масле. Лук-шалот мелко нарезать и обжарить с грибами, не вынимая мясо. Полить коньяком, поджечь, добавить воду из-под грибов. Добавить масло «Мани», посолить, поперчить.

монный сок добавить к соусу. Готовые ножки украсить лимоном. Соус подать отдельно.

220

5 кусков свиной грудинки, 400 мл белого сухого вина, 1 ст. л. измельченного шнитт-лука, 3 ст. л. свиного сала, 5 ст. л. томатного соуса (см. с. 100), 1 ст. л. горчицы, шалфей, тмин, перец, соль по вкусу.

Обжарить грудинку на сале, добавить тмин, соль, перец. В отдельной посуде выпарить вино наполовину, добавить томатный соус, горчицу, соль, перец. Мясо полить соусом, посыпать шалфеем и шнитт-луком.

221

Свиные ножки в гриле с чесночным соусом

5 свиных ножек, 5 ст. л. панировочных сухарей, 1 яичный желток, 7 зубчиков чеснока, 14 ядер грецкого ореха, 1 лимон, 1 ст. л. горчицы, 3 ст. л. сливочного масла, 1 стакан растительного масла, перец, соль по вкусу.

Ножки разрезать вдоль, вымачивать в течение 2—3 ч, смазать сливочным маслом, обвалять в сухарях и готовить на гриле 30 мин. Чеснок истолочь с орехами, добавить желток, горчицу, растительное масло, соль, перец. Половину лимона отжать, другую нарезать кружками. Ли-

Бифштексы по-провансальски

700 г телятины, 300 г шампиньонов, 3 дес. л. муки, 2 яйца, 6 ст. л. свиного жира, перец, соль по вкусу.

Грибы отварить и мелко нарезать. Мясо пропустить через мясорубку, соединить с грибами. Добавить яйца, посолить, поперчить, перемешать. Сформовать бифштексы, пересыпать их мукой и обжарить на свином жире.

222 219

Свиная грудинка в белом вине

Маринованная лопатка

1 свиная лопатка, 3 головки лука-шалота, 2 зубчика чеснока, 6 ст. л. горчицы, 2 ст. л. сахара, 1 головка репчатого лука, 1,25 л рислинга, 1 пучок гарни, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.

1 л рислинга, сахар, гарни, нарезанный лук, соль, перец смешать, в этот маринад поместить лопатку на 2 суток. Смешать 1 нарезанную головку лука-шалота, 4 ст. л. горчицы, 1 ст. л. сахара. Смазать свиную лопатку. Противень накрыть фольгой, выложить лопатку и запекать при 200—210 °C 2 ч. На масле обжарить оставшийся измельченный лук-шалот, влить вино, выпарить его наполовину, добавить горчицу и сметану, перемешать. Мясо подавать с соусом и рисом.

78

СОТЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С КАПЕРСАМИ И ОЛИВКАМИ

БЛЮДА ИЗ МЯСА / 365 рецептов французской кухни

223

Фаршированная свиная грудинка «Эдгар»

6 кусков свиной грудинки, 2 головки лука-шалота, 150 г шампиньонов, 3 яйца, 4 ст. л. панировочных сухарей, 5 ст. л. растительного масла, тимьян, тмин, перец, соль по вкусу.

Нарезать лук-шалот и обжарить. Добавить ломтики шампиньонов и выпарить жидкость, посолить, поперчить. Нафаршировать смесью куски свиной грудинки, посыпать пряностями, посолить, поперчить. Обмакнуть каждый кусок сначала во взбитые яйца, затем в панировочные сухари. Обжарить на масле.

226

6 бараньих котлет, 3 помидора, 0,5 пучка кресс-салата, 2 небольших кабачка, 2 дес. л. муки, 2 дес. л. арахисового масла, 1 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Ломтики кабачков обвалять в муке, посолить, поперчить и обжарить на арахисовом масле. Помидоры смазать сливочным маслом и запекать при температуре 250 °С 5 мин. Котлеты поместить на вертел в духовку, посолить, поперчить. Готовые котлеты украсить помидорами, кабачками, кресс-салатом.

227 224

Бараньи отбивные с розмарином

5 бараньих отбивных котлет, 4 ст. л. сливочного масла, розмарин, перец, соль по вкусу.

Котлеты промазать растопленным маслом. Нашпиговать розмарином и поместить на горячий гриль. Готовить по 3 мин с каждой стороны. Посолить, поперчить по вкусу.

225

Барашка посыпать солью, мятой и розмарином, полить растительным маслом и оставить на некоторое время. Обжарить сало, печень, легкие, сердце и селезенку на сливочном масле. Рис отварить до полуготовности. Изюм соединить с печенью, салом, миндалем, нарезанным луком, перцем, пряными травами, рисом, сливочным маслом, перемешать. Свиную грудинку выложить на блюдо, в центр — фарш. Свернуть и поместить в тушку барана. Перевязать, смазать оставшимся маслом и жарить на вертеле.

Тефтели по-провансальски

6 бараньих тефтелей, 8 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 1 головка репчатого лука, 3 помидора, 1 зубчик чеснока, 80 мл белого сухого вина, 1 ст. л. томатного соуса, перец, соль по вкусу.

Тефтели обжарить на смеси растительного и сливочного масла. Обжарить измельченные лук и чеснок. Добавить дольки помидоров и томатный соус, влить вино. Перемешать, посолить, поперчить. Томить на слабом огне 10 мин. Тефтели подавать с соусом отдельно.

Молочный барашек на вертеле

1 небольшой барашек без головы, 1 свиная грудинка, 300 г свиного сала, 250 г сливочного масла, 1 л растительного масла, 900 г риса, 180 г изюма, 160 г миндаля, 1 дес. л. розмарина, 2 головки репчатого лука, измельченная мята, пряные травы, перец, соль по вкусу.

Бараньи котлеты в короне

228

Весенний наварэн

1 баранья лопатка, 4 помидора, 1 морковь, 1 репа, 2 зубчика чеснока, 2 головки репчатого лука, 3 клубня картофеля, 250 г гороха, 150 г зеленых бобов, по 0,5 пучка гарни, кервеля, 120 г муки, 3 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Кусочки мяса посолить, поперчить и обжарить на масле. Извлечь мясо. Обжарить нарезанные морковь, лук и репу. Овощи извлечь. Снова выложить мясо, на него — овощи. Сверху выложить помидоры без кожицы, бобы, горох, нарезанные картофель и чеснок, гарни. Влить немного воды. Смешать муку и немного воды. Сотейник загерметизировать тестом и поставить в разогретую до 180 °С духовку на 40—45 мин. Посыпать кервелем.

80

ФАРШИРОВАННАЯ СВИНАЯ ГРУДИНКА «ЭДГАР»

БЛЮДА ИЗ МЯСА / 365 рецептов французской кухни

229

Заливное из тайменя

600 г филе тайменя, 180 мл курт-бульона (см. с. 108), 4 отварные креветки, 10 г желатина, 2 капли соуса табаско, паприка, перец, соль по вкусу.

Филе отварить в курт-бульоне 3 мин, измельчить. Бульон процедить, развести желатин, залить филе, добавить специи. Смесь разложить по формочкам, охладить. Извлечь массу из формочек, украсить креветками.

230

Заливное из поросенка

1 поросенок, 7 головок репчатого лука, 10 шт. моркови, 3 зубчика чеснока, 2 лимона, 750 мл белого вина, 200 мл бордо, 1 трюфель, сельдерей, гвоздика, эстрагон, перец, соль по вкусу. Для бульона: 400 г телятины, 2 головки репчатого лука, лавровый лист, 1 ст. л. желатина, перец, соль по вкусу.

Разделать поросенка. Соединить нарезанные 8 шт. моркови и сельдерей, часть лимонного сока и цедры, измельченные чеснок, лук и гвоздику, залить вином. Мариновать поросенка 12 ч. Приготовить бульон: телятину, ножки поросенка залить водой, добавить лук, лавровый лист, соль, перец, варить 2 ч. Извлечь мясо, бульон процедить и смешать с маринадом, вскипятить и томить еще 1,5 ч. Отделить мясо от костей, бульон процедить и развести в нем замоченный желатин, охладить. Когда бульон загустеет, перелить часть в блюдо, выложить кусочки моркови, нарезанный трюфель, эстрагон, кусочки мяса, залить бульоном. Охладить 12—14 ч.

231

Заливная говядина

1,5 кг говядины, 100 г сливочного масла, 4 головки репчатого лука, 2 головки лука-шалота, 100 мл белого сухого вина, 100 мл бульона, 2 ст. л. муки, 1 ч. л. уксуса, 2 ч. л. желатина, 1 веточка эстрагона, 1 ст. л. тимьяна в порошке, молотый черный перец, соль по вкусу.

Смешать вино с бульоном. Выложить ломтики говядины и масла, измельченный лук в форму и запекать 2 ч. Развести желатин, соединить с уксусом, нагреть. Остатки соуса

развести с желатином, выложить мясо в форму, украсить эстрагоном, охлаждать 10 ч.

232

Заливной кролик с черносливом

1 кролик, 2 головки репчатого лука, 300 мл белого сухого вина, 1 морковь, 30 г чернослива без косточек, 1 пучок гарни, 12 г желатина, перец, соль по вкусу.

Чернослив замочить. Нарезать морковь, лук, влить вино, добавить гарни, соль, перец, залить водой из-под чернослива. Замариновать кролика на сутки, затем нарезать кусочками, добавить чернослив, влить 500 мл воды, накрыть крышкой и запекать при 120 °С 2 ч. Остудить, отлить 500 мл бульона, добавить желатин, замоченный в воде, перемешать. В блюдо выложить кролика, морковь из маринада, залить бульоном и охлаждать 6—7 ч.

233

Заливное из курицы

1 курица, 400 мл белого вина, 3 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 трюфель, 5 ст. л. сливочного масла, 450 мл разведенного желатина, эстрагон, перец, соль по вкусу.

Курицу посолить, поперчить, обжарить, добавить нарезанные лук и морковь. Готовить 45 мин. Влить 200 мл вина, курицу остудить. Соус процедить, соединить желатин, оставшееся вино и бульон. Курицу выложить в посуду, украсить зеленью, нарезанным трюфелем и залить желатиновой жидкостью. Остудить.

234

Курица с грибами

1 курица, 500 г белых грибов, сок 0,5 лимона, 5 ст. л. сливочного масла, 1 зубчик чеснока, перец, соль по вкусу.

Курицу нарезать кусками и обжарить на половине масла. Добавить оставшееся масло и нарезанные ломтиками грибы, посолить, поперчить, добавить толченый чеснок. Обжарить до готовности. Готовое блюдо полить лимонным соком.

82

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ТАЙМЕНЯ

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / 365 рецептов французской кухни

235

Рагу из петуха в вине

238

Цыпленок с картофелем

1 петух, 180 г бекона, 200 г шампиньонов, 10 головок репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 400 мл красного сухого вина, 3 ст. л. сливочного масла, 2 лавровых листа, 1 пучок гарни, перец, соль по вкусу.

1 цыпленок, 6—7 клубней картофеля, 130 г свиной грудинки, 3 артишока, 2 зубчика чеснока, 170 мл белого сухого вина, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Кусочки петуха и кубики бекона обжарить на масле. На этом же масле обжарить целые головки лука, нарезанные ломтиками грибы, толченый чеснок. Все переложить в кастрюлю, добавить гарни, лавровый лист, соль, перец, залить вином и накрыть крышкой. Готовить при температуре 180 °С 1 ч.

Ломтики грудинки и куски цыпленка обжарить на масле отдельно. Артишоки отварить и нарезать. Картофель отварить, нарезать кусочками и обжарить. Посолить, поперчить. В форму выложить слоями картофель, цыпленка, артишоки, грудинку, посолить, поперчить, добавить толченый чеснок, зелень петрушки. Сверху выложить слой картофеля. Запекать при температуре 150 °С. Соус соединить с вином и выпарить половину объема, добавить к цыпленку.

236

Куриные окорочка

400 г слоеного теста, 4 куриных окорочка, 220 г сыра, 1 яблоко, 1 кусок свиной кожи, 350 мл сидра, 1 яичный желток, 400 мл сливок, перец, соль по вкусу.

Снять кожу с окорочков, нашпиговать кубиками сыра, натереть солью и перцем. Окорочка завернуть в свиную кожу и запекать при температуре 200 °С 30 мин. Яблоко нарезать кружками. Тесто раскатать и нарезать кружками, выложить на них по яблочному кружку, сыр, 1 окорочок. Тесто завернуть и смазать желтком. Запекать до золотистого цвета. В образовавшийся сок добавить сидр, поставить на огонь и выпарить да половины объема, влить сливки и варить до загустения. Окорочка подавать с соусом.

237

Куриные эскалопы с кокосом

4 куриных эскалопа, 2 яйца, 80 г тертого кокосового ореха, 1 лимон, 4 ст. л. сливочного масла, 1 пучок петрушки, 80 г панировочных сухарей, перец, соль по вкусу.

Эскалопы отбить, посолить, поперчить. Обмакнуть эскалопы сначала во взбитые яйца, затем в панировочные сухари с кокосовым орехом. Обжарить на масле. Украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки.

239

Цыпленок с кокосовым молоком

1 цыпленок, 120 мл рома, 400 мл кокосового молока, 2 ст. л. сливок, 1 пучок зубчатого лука, 1 дес. л. уксуса, 1 бутон гвоздики, 3 ст. л. растительного масла, 0,5 ч. л. молотого имбиря, соль по вкусу.

Соединить половину масла, уксус, нарезанный лук, пряности, соль, замариновать в этой смеси цыпленка. Процедить, добавить ром, поджечь. Залить кокосовым молоком и маринадом, поставить томиться на 40 мин. Образовавшийся соус смешать со сливками, прокипятить 3 сек, посолить, поперчить, перемешать. Цыпленка выложить на блюдо, полить соусом.

240

Утка с апельсиновым соусом

1 утка средних размеров, 1 апельсин, 3 дес. л. портвейна, 120 мл воды, 1 ст. л. лимонного сока, перец, соль по вкусу.

Утку разделать, посолить, поперчить, выложить на противень, накрыть фольгой и запекать 30 мин. Затем фольгу удалить и довести утку до готовности. Цедру апельсина нарезать соломкой и прокипятить в течение 8—10 мин. Добавить апельсиновый и лимонный соки, портвейн. Перемешать, подавать с соусом.

84

РАГУ ИЗ ПЕТУХА В ВИНЕ

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / 365 рецептов французской кухни

241

Утка в горшочке

1 утка, 150 г сосисочного фарша, 200 г утиной печени, 3 головки лука-шалота, 1 морковь, 1 стебель лука-порея, 80 г фисташек, 150 г сливочного масла,1 яйцо, 80 мл портвейна, 400 мл коньячного ликера, 1 пучок гарни, 4 ст. л. муки, 20 г желатина, гвоздика, мускатный орех на кончике ножа, перец, соль по вкусу.

Утку замариновать в течение суток с половиной объема ликера. Нарезать 2 головки лукашалота, печень, утку. Добавить яйцо, мускатный орех, сосисочный фарш, фисташки, маринад, половину масла и оставшийся ликер. Перемешать, посолить. Горшочек смазать маслом, положить фарш, утку, снова фарш. Муку соединить с 2 дес. л. воды, замазать тестом горшочки и закрыть крышкой. Запекать 1 ч 45 мин. Лук и морковь измельчить, выложить в кастрюлю с костями. Добавить портвейн, гарни, гвоздику, соль, перец, влить 500 мл воды. Томить 1 ч, процедить и добавить желатин. В горшочек залить желатиновую массу и остудить.

242

Извлечь утку, процедить соус, добавить мадеру и персики. Утку подавать, полив соусом.

244

800 г филе утки, 1 л куриного бульона, цедра и сок 2 лаймов, 130 г сахара, 2 дес. л. меда, 160 мл белого винного уксуса, 3 ч. л. сливочного масла. Для компота: 400 г ананаса, 60 мл красного винного уксуса, 80 мл белого винного уксуса, 60 г сахара, черный перец горошком по вкусу. Для сиропа: 400 мл воды, 220 г сахара.

Выпарить уксус с сахаром, добавить мед, масло, сок лайма, кипятить 10 мин. Влить бульон и выпаривать до половины объема. Кожуру ананасов выложить в кастрюлю с винным уксусом, добавить перец и сахар, кипятить 30 мин, добавить нарезанные ананасы, варить 15 мин. Для сиропа смешать воду, сахар и цедру. Варить 10 мин, процедить. Кусочки утки обжарить без масла. Разложить по тарелкам, полить соусом и сиропом. Подавать с компотом.

Утка в пиве

1 утка, 2 головки репчатого лука, 300 мл пива, 200 г винограда, 5 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Лук нарезать и обжарить на масле. Утку разделать, перевязать кулинарной нитью и положить в кастрюлю с луком, залить пивом, добавить пряности, соль, перец. Тушить под крышкой 45—50 мин. Утку вынуть, процедить соус, добавить виноград, прокипятить 2 мин. Утку полить соусом и подавать с гарниром.

245

Утка с персиками

1 утка, 350 г консервированных персиков, 20 мл бульона, 50 мл мадеры, 6 ст. л. сливочного масла, 1 дес. л. сахара, перец, соль по вкусу.

Растопить масло, добавить сахар, перемешать, обжарить утку, залить бульоном, посолить, поперчить, тушить под крышкой 1,5 ч.

Индейка «Солнечный король»

1 индейка, 400 г кровяного паштета, 7 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Паштет поместить внутрь индейки. Зашить нитью и смазать маслом. Посолить, поперчить. Запекать 2 ч.

246 243

Филе утки с ананасовым компотом

Индейка на вертеле

0,5 индейки, кусок свиной кожи, 170 г сала, сок 1 лимона, 4 ст. л. растительного масла, пряности, соль по вкусу.

Свиную кожу вымочить в воде. Смешать лимонный сок, масло, пряности, соль и мариновать индейку 1,5 ч. Нанизать на шампуры кусочки индейки и сала. Каждый шампур обернуть свиной кожей. Готовить индейку на мангале или на гриле 15—17 мин.

86

УТКА В ГОРШОЧКЕ

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / 365 рецептов французской кухни

247

Эскалопы из индейки в фольге

8 эскалопов из индейки, 8 ст. л. портвейна, 8 ст. л. сливок, 2 дес. л. сливочного масла, 1 пучок зубчатого лука, перец, соль по вкусу.

Эскалопы обжарить на масле. Каждый эскалоп полить сливками, портвейном, посыпать измельченным луком, посолить, поперчить, завернуть в фольгу. В противень вылить 200 мл воды, выложить эскалопы и поместить в заранее разогретую до 250 °С духовку на 15 мин.

248

Фрикасе из кролика

1 крупный кролик, 200 г грудинки, 1,5 стакана бульона, 10 головок репчатого лука, 2 дес. л. сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 2 стакана белого вина, 1 ч. л. измельченного розмарина, перец, соль по вкусу.

Кролика разделать, нарезать кусочками. Грудинку нарезать кусочками. Разогреть смесь растительного и сливочного масла, обжарить грудинку, затем кролика. Добавить измельченный лук, влить вино, бульон, добавить розмарин, соль, перец. Тушить под крышкой 1 ч.

249

Кролик на вертеле

1 крупный кролик, 130 г свиного сала, 2 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 150 мл белого сухого вина, 3 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. сливочного масла,1 ч. л. смеси измельченного лаврового листа и тимьяна, перец, соль по вкусу.

Кролика нашпиговать нарезанным соломкой салом. В глубокую кастрюлю выложить кролика, нарезанный соломкой лук, посыпать тимьяном и лавровым листом, сбрызнуть растительным маслом, влить вино, посолить, поперчить. Мариновать 5—6 ч. Замаринованного кролика готовить на вертеле в течение 10— 15 мин. Истолочь чеснок, смешать его с маринадом. Этой смесью полить кролика и готовить еще 30—40 мин. За несколько минут до готовности полить кролика растопленным сливочным маслом. Подавать в горячем виде.

250

Кролик по-нормандски

1 кролик, 3 моркови, 2 головки лука-шалота, 50 г муки, 4 ст. л. сливочного масла, 1 кислое яблоко, 2 корня пастернака, 400 мл сидра, 1 ст. л. горчицы, 1 лавровый лист, щепотка тимьяна, перец, соль по вкусу.

Лук и яблоко измельчить, морковь нарезать брусочками, пастернак — ломтиками. Куски кролика присыпать мукой и обжарить на масле, посолить, поперчить. Извлечь кролика, выложить лук-шалот, пастернак, морковь, яблоко, обжарить, добавить сидр, горчицу. Кролика положить в кастрюлю, добавить лавровый лист и тимьян. Запекать при температуре 180 °С 2 ч.

251

Тушеный кролик в горшочке

1 крупный кролик, 350 г шампиньонов, 2 грейпфрута, 0,5 ч. л. кориандра, розмарин, перец, соль по вкусу.

Выжать сок из грейпфрутов в горшочек, добавить розмарин, кориандр, соль, перец, выложить куски кролика, накрыть крышкой. Мариновать 10—12 ч. Запекать 1—1,5 ч. Шампиньоны нарезать ломтиками и добавить в горшочек за 30 мин до готовности кролика.

252

Кролик под белым соусом

1 кролик, 400 г шампиньонов, 1 яйцо, 40 г крахмала, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 пучок гарни, 1 бутон гвоздики, перец, соль по вкусу.

Кролика нарезать кусками (отделить ребра и голову), выложить в кастрюлю, залить 2 л воды. Добавить измельченные морковь и лук, чеснок, гвоздику, гарни, соль, перец. Кипятить 20 мин, кусочки кролика переложить в горшочек. В бульон добавить ребра и голову кролика и выпарить до половины объема, процедить. Крахмал развести 130 мл воды, влить бульон и перелить в горшочек. Готовить кролика 1 ч. За 20 мин до готовности выложить в горшочек нарезанные соломкой шампиньоны. Добавить желток в соус, перемешать и полить кролика.

88

ЭСКАЛОПЫ ИЗ ИНДЕЙКИ В ФОЛЬГЕ

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / 365 рецептов французской кухни

253

Кролик в горшочке с цедрой апельсина

0,5 кролика (с печенью и почками), 1 телячья ножка, 3 помидора, 2 моркови, 1 головка лука-шалота, 2 зубчика чеснока, сок 1 лимона, цедра 1 апельсина, 2 лавровых листа, кервель, тимьян, перец, соль по вкусу.

В кастрюлю налить 2 л воды, добавить телячью ножку, тертую морковь, помидоры без кожицы, лук-шалот, чеснок, лавровый лист, лимонный сок, соль, перец, тимьян. Довести до кипения, выложить кусочки кролика. Варить 1,5 ч. За 5 мин до готовности положить печень и почки. Кролика вынуть, добавить кервель, цедру апельсина, залить бульоном и убрать в холодильник на 2—3 ч.

254

Бифштексы из налима

1 кг филе налима, 100 г сливочного масла, 30 шт. мелких луковиц, 50 мл кальвадоса, 300 мл сливок, 2 яичных желтка, молотая душистая резеда, щепотка сахара, молотый черный перец, соль по вкусу.

Лук залить 100 мл воды, добавить 50 г масла, сахар, соль, обжарить. Филе нарезать медальонами, отбить, обвалять в резеде, посолить, поперчить, обжарить на масле. Снять с огня, полить кальвадосом и поджечь, вернуть на огонь, влить сливки. Когда жидкость уменьшится вдвое, добавить взбитые желтки, смесь из лука. Рыбу полить соусом.

255

Налим на вертеле

600 г налима, 3 помидора, 2 болгарских перца, щепотка острого перца, 0,5 ст. л. пряностей, 5 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу.

Растительное масло соединить с пряностями, солью, перцем. В смеси обвалять кусочки рыбы и нарезанные овощи, нанизать на шампуры и поместить в гриль. Сливочное масло смешать с острым перцем и подать к рыбе.

256

Медальоны из налима с грибами

5 медальонов из налима, 5 белых грибов, 2 зубчика чеснока, 5 болгарских перцев, 4 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, кервель, перец, соль по вкусу.

Болгарский перец измельчить в блендере с кервелем, солью, перцем. Медальоны держать на водяной бане 5 мин. На растительном масле обжарить ломтики грибов, добавить толченый чеснок, соль, перец. На сливочном масле обжарить рыбу, посолить, поперчить. Медальоны подавать с грибами и муссом из перца.

257

Налим в горшочке с овощами

1 кг налима, 150 г стручковой фасоли, 250 г брокколи, 1 морковь, 1 болгарский перец, 250 г шпината, 1 головка репчатого лука, 4 ст. л. растительного масла, пряности, соль по вкусу.

Рыбу разделать, отделить филе, посолить, поперчить, обжарить на масле. Отварить фасоль, брокколи, морковь, шпинат и лук в подсоленной воде. Болгарский перец нарезать соломкой и обжарить. Нарезать овощи и выложить в горшочек, сверху часть филе, снова овощи, сверху филе. Последний слой — овощи — накрыть фольгой. Убрать на 10 ч в холодильник. Извлечь из горшочка и нарезать. Посыпать пряностями.

258

Паровой налим с кабачком

4 кусочка налима, 3 кабачка, 1 дес. л. измельченного шнитт-лука, 1 болгарский перец, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. сливок, пряности, перец, соль по вкусу.

Кабачки нарезать кружками и держать на водяной бане 5 мин. Переложить на фольгу, сверху выложить рыбу, посолить, поперчить. Болгарский перец нарезать соломкой, истолочь чеснок, выложить на рыбу, посыпать шнитт-луком, пряностями, полить сливками, накрыть фольгой и поместить на водяную баню на 12 мин, накрыв крышкой. Еще 5 мин держать на водяной бане с открытой крышкой.

90

КРОЛИК В ГОРШОЧКЕ С ЦЕДРОЙ АПЕЛЬСИНА

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / 365 рецептов французской кухни

259

Налим с шафраном

1 кг налима, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 100 мл сливок, 150 мл белого сухого вина, 1 дес. л. томатного соуса (см. с. 100), 30 мл коньяка, 3 ст. л. сливочного масла, 1 пучок гарни, эстрагон, 1 ст. л. муки, перец, соль по вкусу.

Морковь и лук измельчить и обжарить на масле. На этом же масле обжарить куски рыбы, соединить с овощами. Добавить коньяк, поджечь, посыпать мукой, перемешать. Влить вино и 80 мл воды, добавить томатный соус, эстрагон, гарни, соль, перец. Тушить 15 мин. Овощи и рыбу извлечь, в соус влить сливки, прокипятить и залить блюдо.

260

Рыбу нашпиговать чесноком, выложить на смазанный маслом противень, запекать 15 мин. Затем рыбу посолить, поперчить, добавить розмарин и готовить еще 30 мин. Грибы нарезать соломкой, помидоры — дольками и обжарить отдельно. Добавить грибы, помидоры к рыбе, полить сливками, посолить и готовить 7 мин.

Филе мерланга в пергаменте

5 кусочков филе мерланга, 300 г шампиньонов, сок 1 лимона, 1 яичный желток, 3 ст. л. белого вина, 2 головки лука-шалота, 4 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сливок, щепотка паприки, перец, соль по вкусу.

Грибы нарезать соломкой, сбрызнуть лимонным соком и обжарить на масле. Измельченный лук-шалот залить вином, посолить, поперчить, выпарить на слабом огне. Желток взбить со сливками, солью, перцем и паприкой. Этим соусом полить шампиньоны. Филе посолить, поперчить, выложить на фольгу, полить грибным соусом, завернуть и готовить на гриле 20 мин. Подавать с соусом из лука с вином.

Филе мерланга с муссом из авокадо

4 кусочка филе мерланга, 80 г филе копченой рыбы, 2 авокадо, 150 мл сливок, 3 головки лука-шалота, 80 мл белого сухого вина, 8 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. масла «Мани» (см. с. 111), сок 1 лимона, 1 ст. л. муки, перец, соль по вкусу.

Авокадо измельчить и взбить с лимонным соком, солью и перцем. Лук-шалот нарезать и выпарить с вином половину объема. Добавить нарезанную копченую рыбу, подержать на огне 5 мин, добавить сливки, масло «Мани», половину взбитого масла, посолить, поперчить. Филе мерланга посолить, поперчить, посыпать мукой и обжарить на масле. Рыбу подавать с муссом из авокадо и соусом.

Мерланг в духовке

800 г мерланга, 250 г шампиньонов, 7 помидоров, 180 мл растительного масла, 80 мл сливок, 5 зубчиков чеснока, розмарин, перец, соль по вкусу.

261

262

263

Мерланг с зеленым горошком

4 кусочка филе мерланга, 200 г зеленого горошка, 0,5 стручка острого перца, 4 помидора, 4 зубчика чеснока, 10 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Рыбу выложить на противень, сверху мякоть помидоров, измельченный чеснок и острый перец, посолить, поперчить, полить половиной оливкового масла. Запекать при температуре 200 °С 12 мин. Зеленый горошек отварить и смешать со сливочным маслом. Рыбу подавать с зеленым горошком.

264

Форель с пряностями

3 форели, 1 лимон, 6 семян кориандра, 1 веточка тимьяна, 0,5 ч. л. семян укропа, 2 лавровых листа, 2 ст. л. оливкового масла, перец, соль по вкусу.

Семена кориандра и укропа истолочь, лавровый лист и тимьян измельчить. Форель посолить, поперчить, выложить в блюдо, посыпать пряностями, полить маслом. Оставить на 1— 1,5 ч. Каждую рыбу обернуть фольгой и запекать 20—25 мин при температуре 190 °С. Лимон разрезать на 3 части и подавать с рыбой.

92

НАЛИМ С ШАФРАНОМ

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / 365 рецептов французской кухни

265

Форель в шампанском

4 форели, 350 мл шампанского, 2 головки лука-шалота, 150 мл сливок, 5 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. масла «Мани» (см. с. 111), зелень петрушки, перец, соль по вкусу.

Рыбу посолить, поперчить и выложить на смазанный маслом противень, посыпать измельченным луком-шалотом, полить шампанским, накрыть фольгой и запекать 15 мин при температуре 190 °С. Соус процедить, вскипятить, добавить масло «Мани», взбитое сливочное масло, посолить, поперчить. Рыбу подавать с соусом, украсив зеленью петрушки.

266

Форель с овощным жюльеном

3 форели, сок 1 лимона. Для бульона: 130 мл белого вина, 1,5 л воды, 2 головка лука-шалота, 1 морковь, зелень петрушки, перец, соль по вкусу. Для жюльена: 2 стебля лука-порея, 1 морковь, 2 дес. л. сливок, 2 ст. л. сливочного масла, 1 корень сельдерея, перец, соль по вкусу. Для соуса: 150 г копченой рыбы, 2 помидора, 3 ст. л. сливочного масла, 2 дес. л. измельченного зубчатого лука, перец, соль по вкусу.

Сварить бульон. Лук-порей, морковь и корень сельдерея измельчить и обжарить на масле, посолив и поперчив, добавить сливки. Рыбу разделать, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, добавить жюльен и поместить на водяную баню на 5 мин, завернуть в фольгу. Копченую рыбу залить бульоном, выпарить, добавить ломтики помидоров, масло, зубчатый лук, перемешать. Готовую рыбу полить соусом.

267

Копченая форель с соусом

2 копченых форели, 1 сливочный сырок, 1 ч. л. тертого хрена, 1 ст. л. сливок, зелень петрушки, соль по вкусу.

Сырки, сливки соединить, посолить и перемешать, охладить. Рыбу залить холодной водой и поставить на слабый огонь на 7 мин, не давая закипеть. Процедить, снять кожу. Рыбу выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и подать с соусом.

268

Копченая форель с салатом

3 филе копченой форели, 130 г красной икры, 3 ст. л. сливок, сок 2/3 лимона, 7 отварных черенков артишоков, 1 пучок зеленого салата, 3 ст. л. хрена, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу.

Хрен, сливки, масло соединить, посолить, поперчить, тщательно перемешать, добавить лимонный сок. Листья салата выложить на блюдо, полить их соусом, выложить форель, артишоки и красную икру.

269

Форель с кресс-салатом

4 форели, 1 пучок кресс-салата, 4 ст. л. сливок, перец, соль по вкусу.

Кресс-салат поместить на водяную баню на 4 мин, после чего выложить на куски фольги. Сверху выложить рыбу, полить сливками, посолить, поперчить, фольгу завернуть и поместить на 12—14 мин на водяную баню с закрытой крышкой. Еще 5—6 мин подержать форель без крышки. Подавать в фольге.

270

Мусс из форели с красным вином

400 г филе форели, 150 г филе щуки, 3 головки лука-шалота, 130 мл красного вина, 1 яйцо, 4 цветка шалфея, 450 мл сливок, 6 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.

Филе форели и филе щуки взбить в миксере с яйцом и 300 мл сливок. Посолить, поперчить, перемешать, пропустить через сито. Полученный фарш поместить в формочки, смазанные маслом, и запекать 25—30 мин при температуре 180 °С. На дно духовки поставить кастрюлю с водой. Вино разогреть, добавить сливки, 2 ст. л. размягченного масла, нагревать 5—7 мин. Добавить оставшееся масло, взбить миксером. Фарш выложить на тарелки, полить соусом, украсить шалфеем и зеленью петрушки.

94

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / 365 рецептов французской кухни

271

Щука с соусом «Нантский»

Филе обвалять в муке и обжарить на масле. Рыбу извлечь, в жир влить сливки, перемешать и выпарить на 1/3 объема. Добавить грецкие орехи, лимонный сок, посолить, поперчить. Полить рыбу соусом.

400 г филе щуки, 80 г шампиньонов, 3 ст. л. измельченного лука-шалота, 280 мл сливок, 2 яйца, 6 ст. л. сливочного масла, 170 мл молока, 70 г муки, 80 мл белого сухого вина, соус «Нантский» (см. с. 102), перец, соль по вкусу.

Филе разделить на 2 части. Разогреть молоко, половину масла, добавить желтки, муку, соль, перец, перемешать. Массу охладить, переложить на противень. Грибы нарезать и обжарить с луком-шалотом, посолить, поперчить. Масло из-под грибов и лука процедить и обжарить на нем филе щуки. Грибы и рыбу выложить в сковороду, залить вином, прокипятить 3 мин. В массу из молока, муки и желтков нарезать кусочками рыбу, добавить белки, взбить, добавить сливки. Все соединить, перемешать и выложить в глубокий горшок. Запекать 1,5 ч при температуре 160 °С. Филе подавать с соусом «Нантский».

274

400 г филе щуки, 350 мл сливок, 1 яйцо, 4 ст. л. сливочного масла, 120 мл белого сухого вина, перец, соль по вкусу.

Филе взбить в блендере с 200 мл сливок, солью, перцем. Смазать формочки маслом и заполнить их смесью, запекать 20 мин при температуре 200 °С. Вино разогреть, добавить сливки, 2 ст. л. масла, посолить, перемешать, подержать на огне 5 мин. Перед подачей полить соусом.

275 272

Кнели из щуки с соусом

Кефаль в белом вине

1 кефаль, 100 г шампиньонов, 250 мл белого сухого вина, 2 ст. л. панировочных сухарей, 6 ст. л. сливочного масла, щепотка майорана, перец, соль по вкусу.

500 г филе щуки, 1 ст. л. измельченного шнитт-лука, 200 г хлебного мякиша, 2 яйца, 4 ст. л. молока, мускатный орех на кончике ножа, щепотка горького перца, перец, соль по вкусу. Для соуса: 1 головка репчатого лука, 4 ст. л. белого сухого вина, 1 ст. л. белого винного уксуса, 3 дес. л. лимонного сока, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Ломтики грибов обжарить на 4 ст. л. масла, добавить куски кефали, майоран, соль, перец, залить вином и посыпать сухарями. Оставшееся масло выложить на рыбу и довести кефаль до готовности, поливая образующимся соусом.

Хлеб вымочить в молоке, отжать, соединить с кусочками рыбы, добавить растопленное масло. Смесь взбить до однородности, добавить яйца, соль, перец, горький перец, мускатный орех, перемешать и остудить. Отварить кнели и слить воду. Измельченный лук, вино и уксус вскипятить и выпарить до половины объема, охладить и взбить с маслом. Нагреть соус, добавить лимонный сок, соль. Протереть через сито. Кнели подавать теплыми с соусом.

273

Закуска из щуки в белом вине

276

Окунь под соусом из кресс-салата

6 кусочков филе окуня, 1 пучок кресс-салата, 5 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сливок, 10 г масла «Мани» (см. с. 111), молотый черный перец, соль по вкусу.

Кресс-салат обжарить на 2 ст. л. сливочного масла, добавить сливки, обжарить еще 5 мин, добавить масло «Мани», посолить, поперчить, снять с огня, тщательно перемешать. Филе рыбы обжарить на смеси сливочного и растительного масла, полить приготовленным соусом, украсить листиками кресс-салата.

Щука с грецкими орехами

800 г филе щуки, 1 лимон, 150 г толченых грецких орехов, 6 ст. л. сливочного масла, 270 мл сливок, 2 ст. л. муки, перец, соль по вкусу.

95

ФИЛЕ МОРСКОГО ЯЗЫКА С СОУСОМ

БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ / 365 рецептов французской кухни

277

Филе морского языка с соусом

280

6 кусочков филе морского языка, 2 головки лука-шалота, 500 г дыни, 50 мл белого сухого вина, 50 мл портвейна, 3 дес. л. дижонского соуса (см. с. 106), 120 мл сливок, 2 ст. л. взбитых сливок, 1 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.

500 г морских гребешков, 4 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Гребешки разъединить и оторвать одну створку раковины. В воде развести соль, промыть гребешки, поперчить, выложить на противень. На гребешки выложить по кусочку масла и поставить противень на гриль на 10—12 мин.

Филе посолить, поперчить, выложить на смазанный маслом противень, посыпать измельченным луком-шалотом, полить портвейном и белым вином, накрыть фольгой и запекать 10 мин при температуре 180 °С. Рыбу извлечь, соус процедить, добавить кусочки дыни, обжарить, влить сливки и голландский соус. Соусом полить филе рыбы, украсить дыней.

278

281

Морской гребешок на водорослях

800 г морских гребешков, 1 головка лука-шалота, 2 ст. л. сливочного масла, 0,5 пучка кервеля, 0,5 пучка зубчатого лука, 3 ст. л. винного уксуса, морские водоросли, перец, соль по вкусу.

Дары моря с соусом тартар

Гребешки очистить и вымочить в холодной воде. Измельчить лук-шалот и зелень. Водоросли опустить несколько раз в кипяток. Гребешки разрезать на 2 части каждый, посолить, поперчить, посыпать зеленью, луком, добавить уксус, сливочное масло и выложить на противень, запекать 5—10 мин при температуре 230 °С. Подавать с водорослями.

12 мидий, 6 ракушек, 12 креветок, 1 болгарский перец, 2 ломтика ананаса, 0,5 корня сельдерея, 700 мл курт-бульона (см. с. 108), 2 ст. л. растительного масла, 200 мл соуса тартар (см. с. 102), пряности, перец, соль по вкусу.

Отварить креветки в бульоне. Затем отварить ракушки, мидии, положив при последней варке в бульон корень сельдерея. Морепродукты очистить. На шампуры нанизать ломтики ананаса, болгарского перца, морепродукты. Смазать маслом, посыпать пряностями, посолить, поперчить и поместить в гриль на 10—12 мин. Подавать с соусом тартар.

279

Морские гребешки на гриле

282

Омар с эстрагоном

1 омар, 1 вареное яйцо, 1 ст. л. хлебного мякиша, щепотка горького перца, 4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. измельченного эстрагона, 50 мл коньяка, перец, соль по вкусу.

Мидии с томатным соусом

Омара разрезать пополам, посолить, поперчить, посыпать горьким перцем, частью эстрагона, полить растительным маслом и отправить в гриль на 17—18 мин. Яйцо измельчить, добавить хлебный мякиш, сливочное масло, эстрагон, половину коньяка, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Омара полить оставшимся коньяком и оставить в гриле еще на 5—6 мин. Затем выложить на омара приготовленную смесь и оставить еще на 3—4 мин.

6 мидий, 1 яйцо, 1 головка лука-шалота, 100 мл белого сухого вина, 0,5 стакана муки, 200 мл томатного соуса (см. с. 100), 4 ст. л. панировочных сухарей, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.

Очистить мидии и подогреть на сильном огне с белым вином, измельченными зеленью петрушки и луком-шалотом. Раскрывшиеся мидии вынуть. Мидии нанизать на шампуры. Соединить муку, сухари, взбитое яйцо, посолить, поперчить, перемешать. Полученной смесью смазать мидии и опустить их во фритюр на 6 мин. Подавать на стол с соусом.

97

СОУСЫ / 365 рецептов французской кухни

283

Золотая рыбка с апельсинами

2 золотые рыбки, 300 г шампиньонов, 4 апельсина, 4 ст. л. панировочных сухарей, 200 г сливочного масла, 3 стакана белого сухого вина, перец, соль по вкусу.

Грибы и апельсины (неочищенные) тонко нарезать. Рыбу разделать, выложить на сковороду, полить вином, окружить ломтиками апельсина, сухарями, грибами, сверху выложить кусочки сливочного масла. Посолить, поперчить и запекать 25—30 мин при температуре 180 °С. Подавать в горячем виде.

284

Соус белый

6 ст. л. сливочного масла, 2 дес. л. муки, 320 мл овощного бульона, перец, соль по вкусу.

Растопить половину сливочного масла, добавить муку, перемешать. Влить овощной бульон, посолить, поперчить. Довести до кипения, кипятить 5—6 мин, после чего добавить оставшееся сливочное масло, тщательно и быстро перемешать.

285

Соус бешамель

286

Подливка золотистая

6 ст. л. сливочного масла, 3 дес. л муки, 300 мл бульона, перец, соль по вкусу.

Растопить половину сливочного масла, добавить муку, перемешать. Обжарить смесь до золотистого оттенка. Влить бульон, посолить, поперчить. Довести до кипения, кипятить 5—6 мин, после чего добавить оставшееся сливочное масло, тщательно и быстро перемешать.

287

Подливка белая

7 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 350 мл мясного бульона, перец, соль по вкусу.

Растопить половину сливочного масла, добавить муку, перемешать. Влить бульон, посолить, поперчить. Довести до кипения, кипятить 5—6 мин, после чего добавить оставшееся сливочное масло, тщательно и быстро перемешать.

288

Соус томатный

3 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. муки, 1 ст. л. мясного бульона, 100 мл сливок.

5 помидоров, 1 головка репчатого лука, 1 пучок гарни, 2 ст. л. сливочного масла, 0,5 ч. л. сахара, перец, соль по вкусу.

Растопить 1/4 часть масла и обжарить на нем муку, влить бульон, перемешать. Постепенно влить сливки, непрерывно помешивая. Снять с огня, добавить оставшееся масло, быстро размешать.

Очистить и мелко нарезать помидоры и лук, обжарить на сливочном масле, добавить сахар, соль, перец, гарни. Выпарить жидкость, после чего извлечь гарни, оставшуюся массу протереть через сито.

100

СОУСЫ / 365 рецептов французской кухни

289

Соус перечный

292

300 мл золотистой подливки (см. с. 100), 100 мл уксуса, 100 мл белого сухого вина, 1 головка репчатого лука, 1 головка лука-шалота, 1 морковь, тимьян, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Измельчить лук-шалот и репчатый лук. Выложить в кастрюлю, добавить уксус, тимьян, лавровый лист, перец. Выпарить половину объема. В золотистую подливку влить вино, добавить овощи, перемешать и тушить 20 мин, посолить, поперчить.

290

200 мл золотистой подливки (см. с. 100), 3 дес. л. сухого вина Мадера.

Соединить золотистую подливку и половину Мадеры, кипятить на слабом огне 15— 17 мин. Перед подачей на стол в соус добавить оставшееся вино, перемешать.

293

Соус морнэй

150 мл соуса бешамель (см. с. 100), 4 ст. л. тертого твердого сыра.

Соус шассёр

100 г шампиньонов, 5 ст. л. сливочного масла, 260 мл белого сухого вина, 2 дес. л. томатного соуса (см. с. 100), 3 ст. л. золотистой подливки (см. с. 100), 4 головки лукашалота, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Грибы отварить, мелко нарезать и обжарить с 3 ст. л. сливочного масла. Добавить измельченный лук-шалот, влить вино и выпарить половину объема, добавить золотистую подливку, томатный соус. Оставить на слабом огне на 20—25 мин, посолить, поперчить. Добавить оставшееся масло и зелень.

291

Соус мадера

Соус берси

250 мл мясного бульона, 250 мл белого сухого вина, 60 г сливочного масла, листья лука-шалота, 30 г муки, 250 мл молока, 200 мл сливок, зелень петрушки, соль по вкусу.

Муку обжарить на сливочном масле, влить молоко и сливки и оставить на медленном огне на 15 мин. Снять с огня и дать настояться. Обжарить на масле нарезанные листья лука-шалота, влить мясной бульон, вино и выпарить наполовину. Соединить с предыдущей смесью и прокипятить 2 мин. Снять с огня, добавить сливочное масло, измельченную зелень петрушки, посолить, поперчить, перемешать. Подавать на стол в горячем виде к блюдам из мяса.

101

В соус добавить сыр, тщательно перемешать.

294

Соус «Нормандский»

130 г шампиньонов, 65 г сливочного масла, 14 устриц, 200 мл овощного бульона, 160 мл сливок, 2 яичных желтка, щепотка молотого белого перца, щепотка смеси из молотого черного перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря, соль по вкусу.

Отварить шампиньоны. Устрицы поставить на огонь, но не доводить до кипения, очистить и измельчить вместе с шампиньонами. Бульон поставить на сильный огонь и выпарить до половины объема, процедить. В желтки добавить молотый белый перец, щепотку смеси из молотого черного перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря, влить бульон и, помешивая, добавить сливочное масло, сливки, устрицы и шампиньоны. Подавать к блюдам из рыбы.

СОУСЫ / 365 рецептов французской кухни

295

Соус тартар

2 яйца, 8 ст. л. растительного масла, 2/3 ч. л. лимонного сока, 2/3 ч. л. горчицы, 2 дес. л. измельченной зелени укропа, 1 корнишон, перец, соль по вкусу.

Яйца сварить вкрутую. Очистить, отделить белки от желтков. Желтки размять, добавить растительное масло, горчицу, соль, перец, уксус, зелень, измельченные корнишоны. Все тщательно перемешать.

296

Соус пулет

200 мл белого соуса (см. с. 100), 4 головки репчатого лука, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, 80 мл белого сухого вина, 1 ст. л. лимонного сока.

Измельчить лук, соединить его с белым соусом и выпарить половину объема, постепенно подливая вино. Добавить лимонный сок, яичный желток, сливочное масло, тщательно перемешать.

297

Соус бернез

100 мл белого сухого вина, 1 яичный желток, 2 головки лука-шалота, 50 мл винного уксуса, 4 ст. л. сливочного масла, 0,5 лимона, 1 ст. л. измельченной зелени петрушки, 0,5 ч. л. эстрагона, щепотка горького перца, молотый черный перец, соль по вкусу.

Лук измельчить, выложить в кастрюлю, добавить эстрагон, влить винный уксус и выпарить на 2/3 объема. Процедить. Яичный желток взбить на водяной бане с солью, горьким и молотым черным перцем. Добавить предыдущую смесь, сливочное масло, лимонный сок, зелень петрушки.

298

Соус шорон

80 мл соуса бернез, 3 ст. л. густого томатного соуса (см. с. 100).

Соединить ингредиенты и перемешать.

299

Соус «Нантский»

15 раков, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 корень сельдерея, 250 мл белого сухого вина, 50 мл коньяка, сок 1 лимона, 2 ст. л. сахара, щепотка горького перца, 100 г сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу. Для соуса бешамель: 20 г сливочного масла, 30 г муки, 250 мл молока, 200 г густых сливок.

Приготовить соус бешамель: обжарить муку на масле, влить молоко и сливки и оставить на медленном огне на 15 мин. Лук, морковь, корень сельдерея нарезать. Обжарить овощи на масле, добавить щепотку сахара, соль и перец. Тушить 35 мин, влить белое сухое вино и оставить еще на 15—20 мин. Раков отварить, выложить к овощам, посолить, поперчить, томить еще 15 мин, очистить, измельчить и добавить в соус Бешамель. Поставить на медленный огонь, добавить лимонный сок, тщательно перемешать и оставить на 3 мин. Снять с огня, добавить сливочное масло, коньяк, горький перец, перемешать и соединить с предыдущей смесью. Подавать к блюдам из рыбы.

300

Соус пикантный

2 головки лука-шалота, 2 зубчика чеснока, 2 корнишона, 200 мл уксуса, 150 мл золотистой подливки (см. с. 100), лавровый лист, тимьян, перец по вкусу.

Измельчить лук-шалот, истолочь чеснок, выложить в глубокую кастрюлю, добавить лавровый лист, тимьян, уксус, перец. Перемешать и выпарить до 2/3 объема. Протереть через сито, соединить с золотистой подливкой, добавить измельченные корнишоны.

102

СОУС ТАРТАР

СОУСЫ / 365 рецептов французской кухни

301

Соус перигё

120 г жира грудинки, 150 г копченого свиного окорока, 50 г сливочного несоленого масла, 200 мл белого сухого вина, 200 мл сока, оставшегося при жаренье мяса, 50 мл мадеры, 50 г муки, 2 трюфеля, молотый черный перец, соль по вкусу.

Обжарить жир грудинки и копченый окорок на сливочном масле, посыпать мукой, и обжаривать до золотистого оттенка. Непрерывно помешивая, влить белое сухое вино, мадеру и мясной сок. Добавить нарезанные трюфели, перемешать. Поставить на 15 мин на медленный огонь и, не переставая помешивать, добавить соль и молотый черный перец. Подавать к отварным мясу и птице.

302

Соус кольбер

5 ст. л. сливочного масла, 1 дес. л. мадеры, 1 ч. л. лимонного сока, 2 дес. л. бульона, щепотка горького перца, 1 ч. л. измельченной зелени петрушки, мускатный орех на кончике ножа.

Разогреть бульон, снять с огня, добавить сливочное масло, горький перец и мускатный орех, перемешать. Добавить лимонный сок, петрушку и вино. Тщательно перемешать.

303

Соус бюре бланш

1 средняя головка репчатого лука, 130 мл белого сухого вина, 50 мл белого винного уксуса, 130 г несоленого сливочного масла, 100 мл лимонного сока, соль по вкусу.

Лук измельчить, положить в кастрюлю, залить вином и винным уксусом, поставить на средний огонь и выпарить половину объема. Кастрюлю снять с огня и поставить в холодильник на 30 мин. Масло нарезать кусочками и добавить пару кусочков в луковую смесь. Взбить до кремообразного состояния, добавить лимонный сок, поставить кастрюлю на огонь и постепенно докладывать кусочки сливочного масла. Посолить и пропустить смесь через сито.

304

Соус бордёлез

200 г сливочного масла, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 100 г муки, 30 мл красного вина, 630 мл куриного бульона, 1 пучок гарни, 120 г костного мозга, молотый черный перец, соль по вкусу.

Обжарить натертую морковь, добавить муку, пучок гарни, перемешать. Вино влить в кастрюлю, добавить измельченный лук и варить 15 мин. Затем влить в предыдущую смесь и варить 20 мин. Пропустить через сито, отжать сок. Снова поставить на огонь, перемешивая, добавить масло, посолить и поперчить. Костный мозг нарезать кружками и отварить в подсоленной воде. Перед подачей на стол, костный мозг соединить с соусом и перемешать.

305

Соус «Эльзасский»

150 мл белого сухого вина, 250 мл густых сливок, 130 г горчицы, 350 г сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Вино налить в кастрюлю, выпарить половину объема на медленном огне. Влить сливки и довести до кипения. Снять с огня. Охлажденное сливочное масло нарезать небольшими кусочками и, непрерывно помешивая, постепенно добавлять в соус. Затем в соус добавить горчицу, посолить, поперчить. Подавать к жареной свинине или к горячей отварной ветчине.

306

Соус шеврёй

10 ст. л. перечного соуса (см. с. 101), 3 ст. л. красного сухого вина, горький перец на кончике ножа.

Все ингредиенты соединить, перемешать и выпарить вино. Соус протереть через сито.

104

СОУС ПЕРИГЁ

СОУСЫ / 365 рецептов французской кухни

307

Соус с анчоусами

400 г филе анчоусов, 120 г сливочного масла, 60 г муки, 250 мл воды, 2 ст. л. лимонного сока, специи, соль по вкусу.

Растолочь в ступке филе анчоусов, 70 г растопленного сливочного масла перемешать с мукой. Поставить на слабый огонь. Помешивая, влить воду, посолить, добавить специи. Довести до кипения, добавить масло, лимонный сок, филе анчоусов и, непрерывно помешивая, кипятить на слабом огне 2 мин. Подавать на стол в горячем виде.

308

Соус «Беарнский»

2 головки репчатого лука, 1 пучок кервеля, 180 г эстрагона, 1 л свежего молока, 150 мл белого сухого вина, 1 яичный желток, 20 г сливочного масла, 100 мл винного уксуса, 100 мл воды, 15 г крахмала, 2 ст. л лимонного сока, молотый черный перец, щепотка горького перца, соль по вкусу.

В кастрюлю налить воду, винный уксус, белое сухое вино. Поставить на огонь, добавить измельченный лук, эстрагон и кервель, выпаривать 30—40 мин, пропустить через сито. В молоко добавить крахмал, желток, посолить, поперчить, перемешать и поставить на водяную баню. Помешивая, добавить приготовленную смесь, масло, лимонный сок, горький перец. Подавать на стол в подогретом соуснике.

309

Соус «Шатобриан»

4—5 головок лука-шалота, 100 г сливочного масла, 150 мл белого сухого вина, мясной сок, оставшийся от жаренья мяса, щепотка горького перца, зелень петрушки, 2 ст. л. лимонного сока.

Лук-шалот мелко нарезать. Масло растопить в кастрюле, добавить лук-шалот, обжарить на среднем огне, влить вино, мясной сок и выпарить половину объема. Снять с огня, добавить горький перец, измельченную зелень петрушки, лимонный сок и все тщательно перемешать. Подавать к говядине в горячем виде.

310

Соус с корнишонами

50 г сливочного масла, 50 г муки, 400 мл овощного бульона, 12 маленьких корнишонов, 2 ст. л. лимонного сока, щепотка сахара, 2 щепотки соли.

Ломтики корнишонов положить в кастрюлю с бульоном и вскипятить. Часть отвара налить в чашку, корнишоны с бульоном протереть через сито. Обжарить муку на масле. Развести бульоном, соединить с протертыми корнишонами и перемешать. Добавить лимонный сок, сахар и соль. Подавать к баранине.

311

Соус «Дижонский»

2 головки репчатого лука, 75 г сливочного масла, 250 мл сливок, 200 г рыбного или овощного бульона, 80 г горчицы, 6 яичных желтков, 70 г эстрагона, свежемолотый черный перец, соль по вкусу.

Лук измельчить. Масло растопить и добавить лук, горчицу и, помешивая, варить на слабом огне на 7—10 мин, влить бульон, сливки и оставить на огне еще на 7 мин. Перед подачей на стол, яичные желтки поместить на водяную баню, непрерывно взбивая, посолить, поперчить, добавить эстрагон и соединить с предыдущей смесью. Подавать в горячем виде к отварной рыбе.

312

Соус с креветками

420 г креветок, 2 ст. л. лимонного сока. Для белого соуса: 100 г сливочного масла, 60 муки, 250 мл овощного бульона, молотый черный перец, соль по вкусу.

Приготовить белый соус: половину масла растопить и смешать с мукой, влить бульон, перемешать до растворения комочков. Поставить на слабый огонь и довести до кипения. Добавить оставшееся масло и тщательно перемешать. Креветки с мякотью, лапками, хвостами и икрой растолочь в ступке, соединить с белым соусом. Поместить на водяную баню и, постоянно помешивая, влить лимонный сок. Подавать на стол в горячем виде.

106

СОУС С АНЧОУСАМИ

СОУСЫ / 365 рецептов французской кухни

313

Соус с трюфелями

8 соленых трюфелей, 175 мл белого сухого вина, лимонный сок по вкусу. Для красного соуса: 3—5 ломтиков лимона, 50 г сахара, 3—4 куска жженого сахара, 2 ст. л. лимонного сока, 100 г изюма, 80 мл белого вина, миндаль, чернослив по вкусу.

Трюфели вымочить в воде, сварить в белом сухом вине. Приготовить красный соус: лимонный сок, сахар, жженый сахар, ломтики лимона, изюм и немного миндаля с черносливом положить в кастрюлю с белым вином и довести до кипения. Добавить трюфели с вином и лимонный сок. Кипятить 2—3 мин. Подавать к индейке, утке или курице.

314

316

Курт-бульон с белым сухим вином

1,2 л воды, 1 л белого сухого вина, 1 головка лука-шалота, 1 зубчик чеснока, 1 пучок гарни, 2 головки репчатого лука, 4 моркови, перец, соль по вкусу.

Овощи нарезать кусочками и вместе с остальными компонентами прокипятить на слабом огне. Предназначен для варки лосося, форели и самой разнообразной дичи.

Соус мателот

500 мл красного сухого вина, 1 головка репчатого лука, 1 головка лука-шалота, 1 зубчик чеснока, 1 небольшой пучок гарни, 50 г сливочного масла, щепотка черного перца горошком, соль по вкусу.

В кастрюлю налить вино, добавить черный перец горошком, репчатый лук, нарезанный кольцами, толченый чеснок, пучок гарни, лук-шалот, посолить. Поставить на сильный огонь и выпарить вино наполовину. Добавить масло и оставить на 2 мин на слабом огне. Дать остыть 10—15 мин, затем протереть через сито. Подавать в горячем виде.

315

сливочное масло и смесь масла и петрушки, перемешать. Перед подачей на стол поместить на водяную баню. Подавать горячим к жареному мясу и рыбе.

Соус по-метрдотельски

160 г сливочного масла, 60 г муки, 250 мл бульона, 20 г измельченной зелени петрушки, 1 ч. л. лимонного сока, молотый черный перец, соль по вкусу.

100 г сливочного масла, зелень петрушки, лимонный сок, соль и перец смешать, поставить в холодильник на 30—40 мин. Распустить 40 г сливочного масла, добавить муку, постепенно влить бульон. Довести до кипения, посолить, поперчить и прокипятить еще 3—5 мин. Снять с огня, добавить оставшееся

317

Курт-бульон с красным сухим вином

1 л воды, 1 л красного сухого вина, 2 головки репчатого лука, 1 пучок гарни, 2 зубчика чеснока, 3 моркови, 1 головка лука-шалота, молотый черный перец, соль по вкусу.

В кастрюлю с водой добавить вино, положить лук, нарезанный кубиками, чеснок, морковь, лук-шалот. Посолить, поперчить, добавить пучок гарни. Прокипятить на слабом огне. Соус можно использовать для приготовления рыбы и дичи.

318

Масло чесночное

200 г сливочного масла, 150 г чеснока.

Чеснок очистить, промыть, опустить на 7 мин в кипящую воду, процедить и обсушить. Соединить с размягченным сливочным маслом и протереть через сито. Используется как гарнир к холодным закускам или для тостов.

108

МАСЛО / 365 рецептов французской кухни

319

Масло анчоусное

322

200 г сливочного масла, 150 г анчоусов.

150 мл уксуса, 200 г сливочного масла, несколько листиков петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Филе анчоусов положить в горячую воду на 1 ч, чтобы обессолить. Соединить с размягченным сливочным маслом, тщательно перемешать. Протереть через сито. Используется как добавка к некоторым соусам и холодным закускам. Подается к рыбе, приготовленной в гриле.

320

Масло «Черное»

Масло подогреть на сковороде до черного цвета, добавить петрушку, снять с огня и оставить на 10—15 мин. Уксус налить в маленькую кастрюлю, добавить соль, перец. Поставить на огонь и довести до кипения. Затем масло переложить в кастрюлю с уксусом, перемешать. Подавать в горячем виде к блюдам из яиц, рыбы, отварным овощам, мозгам.

Масло с шампиньонами

200 г сливочного масла, 150 г шампиньонов, молотый черный перец, соль по вкусу.

Грибы очистить, промыть в проточной воде, затем промыть в воде, подкисленной уксусом, обсушить и нарезать мелкими кубиками. В сковороде растопить 70 г сливочного масла, обжарить грибы, посолить, поперчить. Снять с огня. Размять до кашеобразного состояния и добавить оставшееся сливочное масло. Тщательно перемешать и протереть через сито. Используется в качестве заправки к холодным закускам или как добавка к некоторым соусам.

323

Масло «Золотистое»

100 г сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Сливочное масло растопить на сильном огне, пока оно не приобретет золотистый оттенок. Посолить, поперчить. Подавать к отварной рыбе, овощам или к блюдам, приготовленным на пару.

324

Масло «Ореховое»

200 г сливочного масла, сок 1 лимона.

321

Масло «Белое»

300 г сливочного масла, 200 мл белого вина, 4 головки лука-шалота, 1 зубчик чеснока, 50 мл винного уксуса, тимьян, свежемолотый черный перец, соль по вкусу.

Сливочное масло размять с солью и перцем. Лук-шалот и чеснок растолочь в ступке, добавить вино, уксус. Поставить на огонь, варить до тех пор, пока лук-шалот не впитает всю жидкость. Снять с огня, достать тимьян. Поставить на слабый огонь на водяную баню, добавить масло, перемешать, посолить, поперчить. Подавать к рыбе, отваренной в куртбульоне, или как соус к овощам.

109

Масло растопить на сковороде до такого состояния, когда оно станет приобретать ореховый цвет, добавить лимонный сок. Подавать в нагретом соуснике. Используется как приправа к блюдам из яиц, рыбы, отварным овощам.

МАСЛО С ЭСТРАГОНОМ

МАСЛО / 365 рецептов французской кухни

325

Масло с эстрагоном

328

200 г сливочного масла, 130 г листиков эстрагона.

Листики эстрагона положить в кипящую воду на 2 мин, процедить, просушить. Растереть в ступке, добавить размягченное масло. Смесь протереть через сито. Подавать как добавку к различным соусам и холодным закускам.

326

Масло с лимоном

Лимон промыть, обсушить, цедру натереть на очень мелкой терке, добавить соль, молотый черный перец и с помощью вилки тщательно перемешать с размягченным маслом. Подавать к холодным закускам.

327

100 г сливочного масла, 100 мл сливок, 50 г измельченной зелени (кервеля, зеленого лука, петрушки), 5 капель лимонного сока.

Зелень растереть в ступке, добавить лимонный сок. Размягченное масло тщательно перемешать со сливками и зеленью. Подавать к холодному мясу, рыбе или к закускам.

329

200 г сливочного масла, цедра 1,5 лимона, молотый черный перец, соль по вкусу.

Масло «Меньер»

Масло «Зеленое»

Масло «Метрдотель»

100 г сливочного масла, 15 г зелени петрушки, 6 капель лимонного сока, щепотка молотого черного перца, щепотка соли.

Размягченное масло, измельченную зелень петрушки, лимонный сок, соль и перец тщательно перемешать до получения однородной массы. Подавать к овощам, мясу или рыбе, приготовленным на гриле.

330

Масло «Мани»

80 г сливочного масла, 1 ч. л. лимонного сока, щепотка молотого черного перца, щепотка соли.

75 г сливочного масла, 60 г муки.

На сковороду положить сливочное масло и растопить до приобретения орехового цвета. Добавить соль, перец и лимонный сок, перемешать. Подавать к отварной рыбе или к овощам, приготовленным на пару.

С помощью вилки размягченное масло тщательно перемешать с мукой до получения однородной массы. Используется для загущения горячих супов или как добавка к некоторым соусам.

111

МАСЛО С ВИНОМ

МАСЛО / 365 рецептов французской кухни

331

Масло с вином

334

100 г сливочного масла, 180 мл красного сухого вина, 1,5 ст. л. концентрированного бульона, 1 головка лукашалота, 1 ст. л. лимонного сока, 10 г измельченной зелени петрушки, свежемолотый черный перец, щепотка соли.

В кастрюлю налить вино, добавить мелко нарезанный лук-шалот, поставить на сильный огонь и выпарить половину объема. Добавить бульон, размягченное масло, лимонный сок, молотый черный перец, соль и зелень петрушки. Все тщательно перемешать. Подавать к мясу, приготовленному на гриле.

150 г сливочного масла, 150 г зелени петрушки, эстрагона, кервеля, зубчатого лука, 1 головка лука-шалота.

Зелень промыть и просушить. В кипящую воду на 3 мин опустить лук-шалот, затем мелко нарезать. Растолочь в ступке зелень и лук-шалот, добавить размягченное масло, тщательно перетереть. Полученную смесь протереть через сито. Подается к соусам и тостам.

335 332

Масло «Равигот»

Масло «Гасконское»

14 зубчиков чеснока, 230 г сливочного масла, щепотка мускатного ореха, щепотка горького перца, соль по вкусу.

Масло креветочное

200 г креветок, 200 г сливочного масла.

Креветки промыть, отварить и обсушить. Растолочь в ступке со скорлупой, тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом и протереть через сито. Используется как дополнение к постным соусам, рыбе и холодным закускам.

333

Чеснок положить в маленькую кастрюлю, отварить на сильном огне, процедить, растолочь, добавить масло, мускатный орех, горький перец и соль, тщательно перемешать.

336

Масло «Провансальское»

14 зубчиков чеснока, 230 мл оливкового масла, сок 1 лимона, 1 яичный желток, молотый черный перец, соль по вкусу.

Масло с грецкими, лесными или миндальными орехами

150 г сливочного масла, 50 г орехов.

Противень покрыть фольгой, выложить на него очищенные орехи и поставить в духовку на 7 мин. Подсушенные в духовке орехи растолочь в ступке. Добавить несколько капель воды, но так, чтобы мякоть не превратилась в масло. Тщательно перемешать с размягченным маслом и протереть смесь через сито.

113

Чеснок очистить, промыть и растолочь в ступке. Непрерывно помешивая деревянной ложкой, постепенно влить оливковое масло. Добавить лимонный сок, желток, молотый черный перец и соль. Перемешивать до консистенции майонеза.

ПАЛОЧКИ С СЫРОМ

ВЫПЕЧКА / 365 рецептов французской кухни

337

Палочки с сыром

340

180 г муки, 20 г дрожжей, 130 г тертого швейцарского сыра, 100 г сливочного масла, 2 сырка, 1 яичный желток, свежемолотый черный перец, щепотка соли.

Соединить муку с дрожжами, добавить масло, сырки, соль, перец. Замесить тесто и оставить на 1,5 ч. Раскатать пласт толщиной 5 мм, нарезать палочки 8 × 1 см. На смазанный маслом противень выложить палочки. Желток развести 50 мл воды и смазать им кусочки теста. Посыпать сыром. Выпекать 10 мин.

338

Лазанья с гусиной печенью

Пирог со спаржей и помидорами

230 г теста, 1 кг спаржи, 100 мл сливок, 2 яйца, 1 кг помидоров, 1 ст. л. сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 1 головка репчатого лука, мускатный орех на кончике ножа, тимьян, базилик, сахар, перец и соль по вкусу.

Спаржу нарезать полосками и отварить. Обжарить на масле измельченные мякоть помидоров, лук и чеснок, добавить тимьян, перец, соль, мускатный орех, сахар, базилик. На раскатанное тесто выложить начинку, запекать 30 мин. Сливки соединить со взбитыми яйцами, солью, перцем и вылить на пирог. Запекать еще 25 мин.

341

Киш по-лотарингски

750 г лазаньи, 450 г гусиной печени, 200 г лука-порея, 1 л бульона, 600 г готового желе, перец, соль по вкусу. Для соуса: 180 мл винного уксуса, 300 г орехового масла, 180 мл отвара после лука-порея, зубчатый лук, кервель.

270 г муки, 80 г сливочного масла, 4 ст. л. молока, щепотка соли. Для начинки: 4 ломтика бекона, 45 г сливочного масла, 2 яйца, 10 г сухой горчицы, 160 мл сливок, 80 г тертого сыра, зеленый лук, соль по вкусу.

Отварить лазанью. Лук-порей отварить в бульоне 20 мин, 1/3 часть желе охладить, печень нарезать кубиками. На застывшее желе положить лазанью, снова налить желе и остудить, сверху положить лук-порей, снова желе, последний слой — гусиная печень. Положить под груз на 2 суток. Приготовить соус, смешав ингредиенты. Лазанью нарезать кусочками, подавать с соусом.

Муку соединить с маслом, перетереть пальцами, влить молоко, посолить и замесить тесто, охлаждать 1 ч. Обжарить на масле бекон и измельченный зеленый лук. Раскатанное тесто поместить в форму, выложить бекон и лук. Взбитые яйца, сыр, сливки, горчицу, соль перемешать и залить в форму. Запекать 20 мин при температуре 190 °С.

339

Пирог с шампиньонами

342

250 г теста, 1 кг шампиньонов, 120 г копченой грудинки, 100 г тертого швейцарского сыра, сок 0,5 лимона, 120 мл сливок, 2 яйца, 90 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, мускатный орех на кончике ножа, перец, соль по вкусу.

Шампиньоны нарезать и обжарить на масле, добавить лимонный сок. Грудинку нарезать кусочками, положить к шампиньонам, добавить толченый чеснок. Тесто раскатать и уложить в форму для запекания. Запекать 10—15 мин, достать форму из духовки, на тесто разложить шампиньоны и посыпать тертым сыром. Яйца взбить со сливками, добавить мускатный орех, посолить, поперчить. Залить приготовленной смесью пирог. Выпекать 40 мин.

115

Эльзасский пирог с печенью

600 г гусиной печени, 750 мл молока, 220 г сливочного масла, 520 г муки, 90 г сахара, 40 г миндаля, 2 яйца, 1 ч. л. дрожжей, 40 г изюма, 12 г желатина, 500 мл вина «Сотерн», 1 ч. л. соли.

Замочить печень в 500 мл молока на 24 ч, промыть, посолить, поперчить. Приготовить тесто. В смазанную форму выложить миндаль, накрыть тестом, положить гусиную печень, закрыть ее тестом. Оставить в теплом месте. Запекать 1 ч 15 мин, остудить. Вино нагреть, добавить замоченный желатин, охладить. Когда желе застынет, нарезать его кубиками и подать к пирогу.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ И ШАМПИНЬОНАМИ

ВЫПЕЧКА / 365 рецептов французской кухни

343

Слоеные пирожки с мясом и шампиньонами

346

1 кг слоеного теста, 120 г шампиньонов, 260 г телятины, 3 головки лука-шалота, 40 мл сливок, 50 г сливочного масла, 1 яичный желток, 150 мл коньяка, 2 пучка петрушки, 250 г муки, перец, соль по вкусу.

Ломтики шампиньонов обжарить на масле. Лук-шалот и зелень петрушки измельчить. Телятину пропустить через мясорубку. Соединить все компоненты, добавить сливки, коньяк, соль, перец и перемешать. Тесто раскатать толщиной 4—5 мм, положить начинку, закрепить по краям. Желток развести водой и взбить, смазать пирожки. Выпекать 40 мин.

700 г муки, 3 яйца, 125 г сахара, 250 мл молока, 100 г сливочного масла, растительное масло для жаренья, 20 г дрожжей, смесь сахара и корицы, щепотка соли.

Смешать муку и дрожжи, влить 30—50 мл молока. Замесить тесто. Молоко смешать со сливочным маслом, сахаром, яйцами и солью. Поставить в теплое место, добавить тесто, перемешать и дать подняться еще раз, перебить его вновь. Раскатать толщиной 3 мм, вырезать кружки. Жарить на масле с обеих сторон. Обвалять в смеси сахара и корицы.

347 344

Паста с печенью и трюфелями

450 г тальятелле (тальятелле — домашняя лапша), 250 г гусиной печени, 3 ст. л. сливок, 50 г свежих трюфелей, молотый черный перец, соль по вкусу.

Печень отварить, нарезать ломтиками. Лапшу отварить в подсоленной воде 7 мин. Процедить, выложить в сковороду, добавить сливки, тертый трюфель и разогреть на сильном огне. Выложить на блюдо пасту и ломтики печени, поперчить и подавать на стол.

345

Оладьи бабушки Мадлены

Равиоли сладкие

300 г муки, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. л. мандаринового ликера, 200 г разных печеных фруктов, 70 г миндального печенья, 120 г абрикосового мармелада, растительное масло для фритюра, щепотка соли, сахарная пудра для украшения.

Соединить муку, яйца, соль, сливочное масло, ликер и воду, замесить тесто и оставить его на 30 мин. Раскатать, нарезать ромбиками. Фритюр разогреть до температуры 180 °С. Печенье измельчить и соединить с нарезанными фруктами. В центр ромбика положить фруктовую смесь, мармелад и печенье, защипить края. Равиоли жарить во фритюре, посыпать сахарной пудрой.

Клецки по-парижски

150 г муки, 100 г сливочного масла, 550 мл воды, 300 мл соуса бешамель (см. с. 100), 230 г сыра пармезан, 130 мл сливок, 3 яйца, молотый черный перец, 8 г соли.

Вскипятить воду, добавить масло и соль. Снять с огня. Когда масло растворится, добавить 150 г тертого сыра и муку, перемешать, поставить на огонь на 4—6 мин. Снять с огня, остудить и, взбивая, добавлять по одному яйцу. Чайной ложкой сформовать клецки, отваривать в подсоленной воде 5—7 мин. Слить воду, полить соусом Бешамель, посолить. Заправить перцем, смешанным со сливками, и тертым сыром.

117

348

Пирожки с анчоусами

200 г муки, 7 анчоусов, 100 г сливочного масла, щепотка соли, фритюр.

В муку добавить масло, соль и немного воды, перемешать до получения однородной массы. Раскатать тесто и нарезать его прямоугольниками 5 × 10 см. Анчоусы нарезать кусочками и положить по кусочку на каждый прямоугольник теста, края закрепить. Во фритюр погрузить пирожки, выложить на бумагу и дать стечь маслу.

ЭКЛЕРЫ

ДЕСЕРТЫ / 365 рецептов французской кухни

349

Эклеры

352

Торт «Ночной лес»

75 г маргарина, 175 г муки, 3 яйца, 1 стакан воды. Для крема: 1 яйцо, 1 яичный желток, 75 г сахара, 130 г муки, 200 мл молока, 1 пакетик ванильного сахара. Для глазури: 150 г сахара, 200 мл воды, 30 мл коньяка.

5 яиц, 200 г сахара, 80 г крахмала, 6 г дрожжей, 10 г ванильного сахара, 75 г муки, 15 г какао, 100 мл фруктового вина, 2 л мороженого, 150 г вишни в кирше, 250 мл крема «Шантийи» (см. с. 121) с сахаром, щепотка соли.

В воду добавить маргарин, довести до кипения, снять с огня, всыпать муку и мешать до отставания от стенок кастрюли. Остудить, добавить взбитые яйца. Сформовать трубочки, запекать при температуре 190 °С 30 мин. Приготовить крем: взбить желток с 100 мл молока, соединить с сахаром и мукой, влить оставшееся кипящее молоко. Довести до кипения, снять с огня, добавить белок, перемешать, вернуть на огонь на 2 мин, добавить ванильный сахар. Мешать до загустения. Приготовить глазурь: в кипящую воду добавить сахар, варить до вязкости, добавить коньяк. Разрезать эклеры пополам, смазать кремом и соединить. Покрыть каждый эклер глазурью.

Взбить белки с солью, добавить желтки, сахар, ванильный сахар, муку, дрожжи, какао, крахмал и 40 мл вина. В смазанную маслом форму выложить смесь и запечь. Мороженое смешать с вином, добавить вишню. Смесь поместить в форму и заморозить. Торт разрезать на два коржа, каждый покрыть мороженым, соединить их, сверху покрыть кремом «Шантийи», украсить ягодами вишни.

350

Торт с миндальными орехами

250 г слоеного теста, 250 г толченого миндаля, 300 г сахара, 5 яиц, 35 мл темного рома, 200 мл сливок, 70 г меда, 150 г сливочного масла.

250 г сахара смешать с миндалем, желтками, ромом, маслом, взбитыми белками и 150 мл сливок. Тесто раскатать, положить в форму для торта, потом готовую смесь, на нее — смесь из растопленного меда, 50 мл сливок, 50 г сахара. Запекать 40 мин. Перед подачей остудить.

351

353

Абрикосовый торт с малиной

1 кг абрикосов, 400 г сахара, 250 мл сливок, 5 г желатина, 350 г малины, крем «Шантийи» (см. с. 121).

Абрикосы растереть в пюре, смешать с 300 г сахара, распущенным желатином и взбитыми сливками. Смесь поместить в форму и остудить. Из малины сделать пюре, перемешать с сахаром. Готовую смесь освободить от формы, выложить на блюдо, вокруг разложить малиновое пюре. Торт украсить розочками из крема «Шантийи» и ягодами малины.

354

Торт «Маргарита»

9 яиц, 120 г муки, 60 г картофельного крахмала, цедра 1 лимона, 300 г сахара. Для крема: 300 мл кофе, 4 яичных желтка, 200 г сахара, 10 г желатина, 300 мл сливок.

Земляничный торт

800 г земляники, 100 г смородинового желе, 230 г сливочного масла, 280 г муки, 150 г сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.

Масло смешать с сахаром и нагреть. Разбить яйцо в муку, добавить масло, сахар и соль. Замесить тесто, раскатать в пласт. В смазанной маслом форме распределить тесто, выпекать 25 мин. На готовый охлажденный торт выложить свежие ягоды земляники. Смородиновое желе растопить и залить им ягоды.

119

Желтки взбить с сахаром, смешать с крахмалом, мукой, тертой цедрой, взбитыми белками. Смесь выложить в форму, выпекать 40 мин, остудить. Приготовить крем: желтки с сахаром нагревать на водяной бане до растворения сахара, добавить кофе, распущенный желатин и, когда он полностью растворится, снять с огня и остудить. Взбить сливки и влить в остывшую кофейную массу. Остужать 2 ч. Перед подачей на стол начинить торт кремом.

КРЕМ «ЖОЗЕФИНА»

ДЕСЕРТЫ / 365 рецептов французской кухни

355

Крем «Жозефина»

358

500 мл йогурта, 4 спелых крупных банана, 5 ст. л. желе клубники или земляники, 5 ст. л. сахара.

Бананы очистить от кожуры, размять. Добавить желе из клубники или земляники, тщательно перемешать до получения однородной массы. Продолжая перемешивать, постепенно влить йогурт. Взбивать до получения кремовой массы. Поставить в холодильник.

356

Крем «Шантийи»

250 мл сливок, 60 г сахара, 100 мл молока, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ст. л. шоколадного порошка или кофейной эссенции.

Охлажденные сливки залить молоком и взбить до получения плотной массы, постепенно всыпать сахар, ванильный сахар, шоколадный порошок или кофейную эссенцию.

357

Пирожные «Святая честь»

200 г муки, 250 г сливочного масла, 3 яйца, 175 мл воды, 0,5 ч. л. соли. Для начинки: 250 мл сливок, 40 мл молока, 50 г сахара, 50 мл малинового ликера. Для карамели: 200 г сахара, 150 мл воды.

Муку смешать с солью. В кастрюле растопить масло, всыпать муку. Когда закипит, снять с огня и взбить. Из смеси сформовать шарики, выложить их на блюдо и остудить, обвалять во взбитых яйцах. Тесто положить в тканевый мешочек, выдавить шариками на смазанный маслом противень, выпекать 30 мин. Проколоть, вернуть в духовку на 3 мин и остудить. 130 мл сливок взбить с ликером, молоком и сахаром. Оставшиеся сливки взбить. Пирожные наполнить кремом и обмакнуть в сливки. Сварить карамель, слегка остудить и полить шарики. Перед подачей охладить.

121

Бокалы с красной смородиной

1 банка консервированных персиков, 1 банка консервированных абрикосов, 250 г красной смородины, 100 г сахара, 50 мл кирша, 250 мл белого игристого вина, 100 мл сливок, 3 ст. л. молока, 1 ст. л. сахарной пудры.

Нарезанные персики и абрикосы и черную смородину посыпать сахаром и полить киршем, охлаждать 2 ч. Взбить сливки с молоком, добавить сахарную пудру, перемешать. В бокалы положить фрукты, полить вином, сверху положить смородину и украсить кремом. Подавать охлажденным.

359

Бокалы с кремом «Шантийи»

500 г клубники, 250 мл сливок, 0,5 стакана молока, 50 г сахарной пудры, сок 0,5 лимона, 50 г сахара.

Клубнику промыть, размять в пюре, добавить сахар, лимонный сок, перемешать, охладить. Очень холодные сливки взбить с молоком до получения воздушной массы. Посыпать сахарной пудрой и охлаждать 30 мин. Клубничное пюре соединить с кремом и разложить по бокалам, украсив ягодами клубники. Подавать охлажденным.

360

Бокалы с малиной «Прекрасная пора»

500 г малины, 2 киви, 2,5 ст. л. меда, сок 1 лимона, листья мяты, 10 шариков анисового мороженого.

Листья мяты мелко нарезать, добавить малину, мед, лимонный сок и дать настояться в течение 1 ч. Разложить в бокалы, добавить шарики мороженого, украсить дольками киви.

БОКАЛЫ С ШАМПАНСКИМ, КЛУБНИКОЙ И ПЕРСИКАМИ

ДЕСЕРТЫ / 365 рецептов французской кухни

361

Бокалы с шампанским, клубникой и персиками

363

Пломбир с шоколадом

1 бутылка шампанского, 3 персика, 250 г клубники, 70 г сахара.

2 яичных желтка, 250 г сахара, 280 г пюре из каштанов, 50 мл рома, 1 яичный белок, 400 мл сливок, шоколадный порошок, 150 мл молока, ароматизированного ванилью, 50 г клюквы, взбитые сливки.

Клубнику разрезать пополам. Персики очистить от кожицы, разделить пополам, удалить косточку, а мякоть разрезать на четыре части. Клубнику и персики положить в глубокую миску, пересыпать сахаром и оставить на 2 ч. Перед подачей на стол фрукты процедить, разложить по бокалам и залить охлажденным шампанским.

Желтки взбить со 130 г сахара, добавить теплое молоко с ванилью, подогреть до загустения, помешивая. Смесь взбить, добавить пюре из каштанов, ром и охлаждать 20 мин. Белок взбить, перемешать с кремом из каштанов и взбитыми сливками, разложить по креманкам и охлаждать 4 ч. Посыпать шоколадным порошком, украсить ягодами.

362

Каштаны с сюрпризом

364

320 г каштанов, 100 г сахара, 20 мл рома, 100 г шоколада, 50 г шоколадной стружки, 50 г сахарной пудры, 60 г сливочного масла.

Каштаны варить 6—8 мин, очистить и пропустить через мясорубку. Сахар залить 50 мл воды и прокипятить 8—10 мин, добавить каштановое пюре, влить ром и перемешать до получения однородной массы. Из смеси сформовать 15—20 шариков и оставить на 6 ч. Шоколад поместить на водяную баню, добавить масло, сахарную пудру и перемешать. Шарики обвалять в шоколадной стружке и полить размягченным шоколадом. Охлаждать 20 мин.

Земляника а-ля Кюси

1 кг лесной земляники, 350 мл шампанского, 230 мл густых сливок, 100 г сахара, 30 г сахарной пудры.

Землянику очистить, промыть, положить в миску, пересыпать сахаром и влить 200 мл шампанского. Накрыть крышкой и охлаждать 1,5 ч. Охлажденные сливки взбить с сахарной пудрой и оставшимся шампанским. Перед подачей землянику переложить в креманки и полить сливочной смесью.

365

Огненная мирабель

1 кг сладкой мирабели, 200 г сахара, щепотка молотой корицы, 120 мл водки.

Мирабель промыть, обсушить и очистить от косточек. Сахар залить 150 мл воды, добавить корицу, довести до кипения и оставить на слабом огне на 10 мин. Добавить ягоды, проварить 10 мин, достать, процедить и сохранить в горячем виде. Сироп довести до загустения, положить в него ягоды и довести до кипения. Выложить на блюдо. Водку разогреть, поджечь и полить ею мирабель.

123

СОДЕРЖАНИЕ Введение Французская кухня 1 Турэн 2 Чечевичная похлебка 3 Марсельский рыбный суп 4 Луковый суп с сыром горгонзола 5 Суп с копченостями 6 Суп провансальский 7 Грибной суп-пюре 8 Консоме по-мадридски 9 Буйабес из трески 10 Суп рыбный по-провансальски 11 Гарбюр 12 Нормандский суп 13 Консоме с эстрагоном 14 Суп со свежим огурцом 15 Суп-жюльен 16 Апельсиновый салат с эндивием 17 Салат с арахисом 18 Салат из латука и изюма 19 Салат из шпината и помидоров 20 Праздничный салат 21 Салат с тунцом 22 Салат «Аида» 23 Салат из куропаток 24 Салат «Флорида» 25 Салат по-провансальски 26 Салат с анчоусами и овощами 27 Крабовый салат с яблоком 28 Салат со сливками и овощами 29 Салат с сыром брес 30 Смешанный салат с рисом 31 Салат «Парижанка» с лососем 32 Смешанный салат 33 Салат из сельдерея 34 Салат из авокадо с мандаринами 35 Салат из латука 36 Салат из лангустов и стручковой фасоли 37 Копчености в салате 38 Салат из трех видов капусты 39 Салат весенний 40 Салат из капусты с мятой 41 Салат с копченой пикшей 42 Салат из ставриды 43 Апельсиновый салат с огурцами 44 Салат из бараньих языков с овощами 45 Салат лионский 46 Баграсьон 47 «Бон фам» 48 Салат из куриной печени и шпината 49 Салат из свеклы с грецкими орехами 50 Салат с сельдереем и анчоусами 51 Салат из шампиньонов с сыром 52 Салат из цветной капусты с уксусным соусом 53 Салат из капусты с яблоками 54 Салат из краснокочанной капусты 55 Салат из макарон, помидоров и базилика 56 Салат с картофелем 57 Салат из фасоли и сыра конте 58 Салат из четырех сортов сыра 59 Салат из грейпфрутов 60 Стручковая фасоль с помидорами черри и соусом тартар 61 Овощи с пряными травами

5 8 12 12 12 12 12 12 14 14 14 14 14 14 16 16 16 16 16 16 18 18 18 18 18 18 19 19 19 19 19 19 21 21 21 21 21 21 23 23 23 23 23 23 25 25 25 25 25 25 27 27 27 27 27 27 29 29 29 29 29

62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100

29 30

118

101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117

124

Спаржа под соусом муслин Императорская спаржа Спаржа с глазуньей и зеленью Овощной бордюр Овощная валерианница с лангустинами Шпинат со сливками Шпинат с кервелем и сливками Шпинат с куриной печенью Сельдерей под соусом со сливками Сельдерей с соусом ремуляд Тиан по-монакски Шампиньоны по-крестьянски Огурцы с тарамой Хрустящий топинамбур с маслинами Свекла с яблоками по-нормандски Пюре из каштанов Глазированная репа Фрикасе из чечевицы Чечевица с карри Артишоки в духовке Артишоки с анчоусами Артишоки с крабами Артишоки под соусом айоли Кресс-салат в короне Цуккини в горшочке Суфле из баклажанов Баклажаны по-королевски Помидоры по-ниццански Помидоры по-лангедокски Помидоры по-провансальски Помидоры с рыбой и каперсами Помидоры с тунцом Зеленый горошек по-французски Бобы по-провансальски Стручковая фасоль с бобами Картофель по-дофински Картофель с зеленью петрушки и кервеля Картофель по-парижски Картофельная галета с сыром чеддер и зеленью Фаршированный картофель Картофель «Герцогиня» Брюссельская капуста со сливками и карри Брюссельская капуста во фритюре Брокколи с сыром Флан из брокколи Фаршированная капуста Голубцы с крабом в вине Цветная капуста под белым соусом Канапе с голландским сыром и морковью Канапе с сыром пармезан, редисом и кресс-салатом Канапе с анчоусной пастой, редисом и кресс-салатом Канапе с творогом, лимоном и редисом Канапе с сыром, яйцом, помидором и кервелем Канапе с сыром и помидором Канапе с томатным майонезом, яйцом и редисом Канапе с майонезом, салатом-латуком и языком Канапе с майонезом, яйцом, анчоусами и петрушкой

30 30 30 30 30 32 32 32 32 32 32 34 34 34 34 34 34 36 36 36 36 36 36 38 38 38 38 38 38 39 39 39 39 39 39 41 41 41 41 41 41 43 43 43 43 43 43 45 45 45 45 45 45 47 47 47 47

СОДЕРЖАНИЕ / 365 рецептов французской кухни 119 Канапе с майонезом, яйцом и сельдереем 47 120 Канапе с томатным майонезом, сельдереем и морковью

47

и редисом

49

и зеленым салатом

49

и редисом

49

и орехами Канапе с ветчиной, огурцом и укропом Канапе с ветчиной и лимонным творогом Канапе с печенью трески Канапе с копченой грудинкой и спаржей Канапе с сыром, орехами и шнитт-луком Овощные канапе Канапе с красной икрой Канапе со швейцарским сыром Грибные канапе Канапе с семгой и оливками Канапе с треской Тарталетки с красной икрой Тарталетки с анчоусами Тарталетки с тунцом Тарталетки с крабами Закуска из сыра рокфор Лимоны с тунцом Булочки с печенью Лангуст по-парижски Дыня с окороком Аперитивная закуска Батон с ветчиной Рис с изюмом Телятина с латуком Холодная закуска из огурцов и помидоров Холодная говядина с майонезом Рулетики из семги Гусиная печень в молоке Холодное мясное ассорти Фланчики из помидоров Тарама Закуска с анчоусами Пряный паштет с горьким перцем Паштет из куропаток Паштет из кролика Паштет из форели Паштет из лосося Паштет из печени Паштет из куриной печени Коктейль из крабов Грибы с сыром Масса из ветчины Холодная закуска из курицы Закуска из помидоров и тунца Нежная тарама Павэ с сыром к аперитиву Лодочки с шампиньонами Лодочки с сыром и паприкой Лодочки с яичницей и луком Лодочки с яичницей и спаржей Шарики с сыром пармезан Жареная ветчина по-особому

49 49 51 51 51 51 51 51 53 53 53 53 53 53 55 55 55 55 55 55 57 57 57 57 57 57 59 59 59 59 59 59 61 61 61 61 61 61 63 63 63 63 63 63 65 65 65 65 65 65 67 67 67

178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241

121 Канапе с лососем и томатным майонезом 49 122 Канапе с массой из ветчины, огурцом 123 Канапе с майонезом, помидором, яйцом 124 Канапе со сливочным сырком, огурцом 125 Канапе с голландским сыром, помидором 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177

125

Чернослив с сосисками Сосиски в гриле Тарталетки с луком Тарталетки с креветками Рулеты с бананами Сосиски с сыром эмменталь Сосиски со швейцарским сыром Сосиски в гриле с яблоками Яйца с кукурузой и соусом Яйца, фаршированные карри Яйца с соусом мёрет Яйца со шпинатом Яйца с креветками Омлет с почками Омлет с трюфелем Омлет со спаржей Омлет с суфле Омлет с сыром Омлет классический Омлет «Руссион» Омлет по-крестьянски Крокеты из яиц Суфле из сыра Сыр с киршем Пудинг из сыра Крокеты из сыра Пудинг по-эльзасски Закуска из сыра с тремя специями Брынза со свежей зеленью Трехслойная брынза Говядина по-бургундски Говядина под соусом шорон Фаршированный рулет с двойным жареньем Говяжий карбонад по-фламандски Говядина под соусом мадера Шатобриан с соусом кольбер Фрикасе из телятины Медальоны из телятины Телячьи эскалопы Соте из телятины с каперсами и маслинами Телятина со сморчками Свиные ножки в гриле с чесночным соусом Свиная грудинка в белом вине Бифштексы по-провансальски Маринованная лопатка Фаршированная свиная грудинка «Эдгар» Бараньи отбивные с розмарином Молочный барашек на вертеле Бараньи котлеты в короне Тефтели по-провансальски Весенний наварэн Заливное из тайменя Заливное из поросенка Заливная говядина Заливной кролик с черносливом Заливное из курицы Курица с грибами Рагу из петуха в вине Куриные окорочка Куриные эскалопы с кокосом Цыпленок с картофелем Цыпленок с кокосовым молоком Утка с апельсиновым соусом Утка в горшочке

67 67 67 69 69 69 69 69 69 71 71 71 71 71 71 73 73 73 73 73 73 74 74 74 74 74 74 74 75 75 75 75 75 76 76 76 76 76 76 78 78 78 78 78 78 80 80 80 80 80 80 82 82 82 82 82 82 84 84 84 84 84 84 86

СОДЕРЖАНИЕ / 365 рецептов французской кухни 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304

Утка в пиве Утка с персиками Филе утки с ананасовым компотом Индейка «Солнечный король» Индейка на вертеле Эскалопы из индейки в фольге Фрикасе из кролика Кролик на вертеле Кролик по-нормандски Тушеный кролик в горшочке Кролик под белым соусом Кролик в горшочке с цедрой апельсина Бифштексы из налима Налим на вертеле Медальоны из налима с грибами Налим в горшочке с овощами Паровой налим с кабачком Налим с шафраном Мерланг в духовке Филе мерланга в пергаменте Филе мерланга с муссом из авокадо Мерланг с зеленым горошком Форель с пряностями Форель в шампанском Форель с овощным жюльеном Копченая форель с соусом Копченая форель с салатом Форель с кресс-салатом Мусс из форели с красным вином Щука с нантским соусом Кнели из щуки с соусом Щука с грецкими орехами Закуска из щуки в белом вине Кефаль в белом вине Окунь под соусом из кресс-салата Филе морского языка с соусом Дары моря с соусом тартар Мидии с томатным соусом Морские гребешки на гриле Морской гребешок на водорослях Омар с эстрагоном Золотая рыбка с апельсинами Соус белый Соус бешамель Подливка золотистая Подливка белая Соус томатный Соус перечный Соус шассёр Соус берси Соус мадера Соус морнэй Соус «Нормандский» Соус тартар Соус пулет Соус бернез Соус шорон Соус «Нантский» Соус пикантный Соус перигё Соус кольбер Соус бюре бланш Соус бордёлез

86 86 86 86 86 88 88 88 88 88 88 90 90 90 90 90 90 92 92 92 92 92 92 94 94 94 94 94 94 95 95 95 95 95 95 97 97 97 97 97 97 100 100 100 100 100 100 101 101 101 101 101 101 102 102 102 102 102 102 104 104 104 104

305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 317 318 319 320 321 322 323 324 325 326 327 328 329 330 331 332 333 334 335 336 337 338 339 340 341 342 343 344 345 346 347 348 349 350 351 352 353 354 355 356 357 358 359 360 361 362 363 364 365

126

Соус «Эльзасский» Соус шеврёй Соус с анчоусами Соус «Беарнский» Соус «Шатобриан» Соус с корнишонами Соус «Дижонский» Соус с креветками Соус с трюфелями Соус мателот Соус по-метрдотельски Курт-бульон с белым сухим вином Курт-бульон с красным сухим вином Масло чесночное Масло анчоусное Масло с шампиньонами Масло «Белое» Масло «Черное» Масло «Золотистое» Масло «Ореховое» Масло с эстрагоном Масло с лимоном Масло «Меньер» Масло «Зеленое» Масло «Метрдотель» Масло «Мани» Масло с вином Масло креветочное Масло с грецкими, лесными или миндальными орехами Масло «Равигот» Масло «Гасконское» Масло «Провансальское» Палочки с сыром Лазанья с гусиной печенью Пирог с шампиньонами Пирог со спаржей и помидорами Киш по-лотарингски Эльзасский пирог с печенью Слоеные пирожки с мясом и шампиньонами Паста с печенью и трюфелями Клецки по-парижски Оладьи бабушки Мадлены Равиоли сладкие Пирожки с анчоусами Эклеры Торт с миндальными орехами Земляничный торт Торт «Ночной лес» Абрикосовый торт с малиной Торт «Маргарита» Крем «Жозефина» Крем «Шантийи» Пирожные «Святая честь» Бокалы с красной смородиной Бокалы с кремом «Шантийи» Бокалы с малиной «Прекрасная пора» Бокалы с шампанским, клубникой и персиками Каштаны с сюрпризом Пломбир с шоколадом Земляника а-ля Кюси Огненная мирабель

104 104 106 106 106 106 106 106 108 108 108 108 108 108 109 109 109 109 109 109 111 111 111 111 111 111 113 113 113 113 113 113 115 115 115 115 115 115 117 117 117 117 117 117 119 119 119 119 119 119 121 121 121 121 121 121 123 123 123 123 123

ÓÄÊ 641/642 ÁÁÊ 36.99 Ò 68

Äèçàéí ïåðåïëåòà À. Ìóñèíà

Ò 68

365 ðåöåïòîâ ôðàíöóçñêîé êóõíè. — Ì. : Ýêñìî, 2011. — 128 ñ. : èë. — (365 âêóñíûõ ðåöåïòîâ). ISBN 978-5-699-45265-1 Ñûðû, õëåá, ñîóñû, âèíî. Ýòî ïåðâîå, ñ ÷åì àññîöèèðóåòñÿ ôðàíöóçñêàÿ êóõíÿ. Ïîòîì èäóò escargot — óëèòêè, cuisse de grenouille — ëÿãóøå÷üè ëàïêè, huitre — óñòðèöû — äåëèêàòåñû, ðàäè êîòîðûõ åäóò âî Ôðàíöèþ, ÷òîáû èõ ïîïðîáîâàòü. Ôðàíöóçñêàÿ êóõíÿ îñîáåííàÿ, â íåé ìíîãî íåîáû÷íîãî è èçûñêàííîãî. Íî îíà âñåãäà áûëà è îñòàåòñÿ ýòàëîíîì âêóñà äëÿ âñåõ, êòî çíàåò òîëê â êóëèíàðèè. ÓÄÊ 641/642 ÁÁÊ 36.99

ISBN 978-5-699-45265-1

© ÈÏ Ìàêååâ À. Â., 2011 © Îôîðìëåíèå. OOÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ýêñìî», 2011

Èçäàíèå äëÿ äîñóãà 365 Â ÊÓ ÑÍ Û Õ Ð Å ÖÅ Ï Ò ÎÂ

365 ðåöåïòîâ ÔÐÀÍÖÓÇÑÊÎÉ ÊÓÕÍÈ

Îòâåòñòâåííûé ðåäàêòîð Å. Ëåâàøåâà Õóäîæåñòâåííûé ðåäàêòîð À. Ìóñèí Êîìïüþòåðíàÿ âåðñòêà Þ. Èãíàòîâà Êîððåêòîðû Ã. Ñìèðíîâà, Ì. Ãèììåëüìàí

Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 13.11.2010. Ôîðìàò 84õ1081/16. Ïå÷àòü îôñåòíàÿ. Áóì. ìåë. Óñë. ïå÷. ë. 13,44. Òèðàæ ýêç. Çàêàç