11 Procesare Producere Mezelurilor Carne Vanat [PDF]

Zitiervorschau

PROCESAREA CĂRNII DE VÂNAT Procesarea vânatului face parte din filiera cărnii de vânat iar fabricarea mezelurilor contribuie la o mai bună valorificare a cărnii animalelor de vânat.

TEHNOLOGIA PRODUCERII MEZELURILOR DIN CARNE DE VÂNAT În general, sunt considerate mezeluri preparatele fabricate din carne tocată şi condimentată, introdusă într-o membrană naturală sau artificială, supusă unei prelucrări termice şi folosite în alimentaţie ca atare, fără alte prelucrări. Principalele preparate din vânat fabricate în ţara noastră sunt: mistreţ, salam de mistreţ, cârnaţi de mistreţ crud-uscaţi, pastramă de căprioară, cârnaţi de căprioară cruduscaţi, salam de căprioară, pastramă de cerb, salam de cerb, salam de urs, preparate superioare din carne de struţ: salam de struţ, cârnaţi şi mici. Din carnea de vânat se realizează în general produse crud-uscate, astfel încât în timpul maturării să se obţină aroma specifică şi să se reducă încărcătura microbiană potenţial patogenă sau de alterare, în defavoarea bacteriilor lactice. 1. MATERII PRIME

Materiile prime utilizate la producerea mezelurilor sunt: carnea, slănina ( grăsimea ) şi subprodusele de vânat. La recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se ţină seama de: • calitatea şi starea termică a materiei prime; condiţiile tehnice de prelucrare a materiei prime; • particularităţile fiecărui sortiment de materie primă. Diferitele specii de carne pot fi recepţionate în stare refrigerată sau congelată. Slănina poate fi primită şi sărată. Materiile prime se depozitează în spaţii răcite la 0 - 4°C, pentru maximum 3 zile. Materia primă se poate depozita separat pentru fiecare specie în parte sau la comun. Încăperile se dimensionează astfel încât să acopere necesarul unei zile, adoptând, în consecinţă, un multiplu de 3 încăperi, în funcţie de cantitatea de carne depozitată. Organele şi subprodusele se depozitează în încăperi separate, dimensionarea acestora depinzând de tipul recipientelor folosite, de starea termică a materiei prime şi de cantităţile intrate zilnic în depozit. 1.1. Carnea

Carnea de vânat este mai fermă, mai fibroasă şi mai puţin fragedă în comparaţie cu cea provenită de la animalele domestice, trebuind supusă obligatoriu unui anumit proces de maturare. În timpul maturării se produc modificări biochimice de bună natură, carnea devenind mai fragedă, mai aromată şi dobândind caracteristici de gust şi miros mult îmbunătăţite, în funcţie de specie şi vârstă. Astfel, carnea devine mai moale, fragedă, suculentă şi mai digerabilă. Carnea de vânat destinată fabricării mezelurilor trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să provină de la animale vânate corespunzător reglementărilor; să provină de la animale congelate la scurt timp după vânare; să provină de la vânat decongelat în condiţii industriale de gavricare a mezelurilor ;

să provină de la carcase verificate corespunzător prevederilor sanitarveterinare, cu controlul trichineloscopic obligatoriu ( în cazul cărnii de mistreţ ). La abator, vânatul este transformat în carcasă şi deşeuri alimentare. Carcasa reprezintă corpul animalului sacrificat, sângerat şi eviscerat, întreg sau secţionat pe linia mediană, fără limbă, păr, organe genitale, osânză, rinichi, diafragmă. Carnea de porc sau de vită provine din tranşarea, dezosarea şi alegerea tuturor porţiunilor anatomice prelucrate în diverse scopuri. Carnea se prezintă în bucăţi de aproximativ 200 grame, fără flaxuri, cheaguri de sânge, contuzii, resturi de oase, corpuri străine. Conţinutul în grăsime este de maxim 35 % ; acesta se garantează de furnizori la livrare, şi se va determina numai la cerere. Carnea sângerată şi fasonată cuprinde porţiunea cărnoasă din jurul plăgii de sângerare ( ţesut muscular şi conjunctiv ). Carnea sângerată trebuie să se prezinte fără cheaguri de sânge, păr, oase, impurităţi şi fără miros străin. 1.2. Grăsimea Grăsimile sunt amestecuri constituite din esteri ai glicerinei cu acizi graşi saturaţi sau nesaturaţi şi unele substanţe, precum fosfatidele, vitaminele şi coloranţii. Grăsimea este răspândită în toate zonele corpului, inclusiv în structura organelor şi ţesuturilor. O găsim din abundenţă sub pielea porcului, ca slănină de acoperire, şi în cantităţi apreciabile în jurul organelor interne, sub denumirea de osânză şi ca grăsime de pe maţe. Grăsimea ( slănina ) destinată preparării mezelurilor este mai ales grăsime de porc. Pentru unele produse cu destinaţie specială se utilizează grăsimea de la bovine sau ovine, numită seu. Grăsimea trebuie să îndeplinească următoarele condiţii de calitate : să aibă consistenţă tare, fiind provenită de pe spate, cu grosimea de 4 cm ; să aibă culoarea alb – roz, fără urme de sânge provenite de la traumatismele suferite de animal înainte de tăiere ; să fie fasonată în plăci şi răcită prin agăţare în camere frigorifice, pentru a atinge în 12 ore temperatura de 2 ... 4 ° C. 1.3. Materii prime auxiliare şi alte materiale

Materiile auxiliare se introduc în compoziţia preparatelor din carne pentru obţinerea unor însuşiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) şi pentru ameliorarea capacităţii de conservare (sarea ). Ele trebuie să îndeplinească condiţiile prevăzute de S. T. A. S. sau normele interne în ceea ce priveşte gradul lor de puritate chimică şi salubritate. Materialele auxiliare folosite în prepararea produselor din carne de vânat sunt: apa, clorura de sodiu, zahărul, azotiţii, acidul ascorbic, sărurile de sodiu, polifosfaţii, aromatizanţii, potenţiatorii de aromă, coloranţii, condimentele, hidrolizatele proteice, derivatele proteice, produsele amilacee. Alte materiale utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt cele folosite pentru formare, legare şi ambalare precum şi combustibilii tehnologici. Pentru umplerea şi ambalarea produselor din carne se folosesc următoarele produse auxiliare: sfoară, clipsuri, membrane naturale şi artificiale, hârtie pergament tip ”C”, folii sau pungi de material plastic, folii de staniol, celofan transparent şi colorat.

PRODUSE DIN CARNE DE VÂNAT 1. CÂRNAŢI DE MISTREŢ

Principalele ingrediente utilizate la prepararea cârnaţilor de mistreţ sunt prezentate în tabelul următor. TABELUL 1 Ingrediente necesare preparării cârnaţilor de mistreţ

Materii prime Carne mistreţ

Cantitate

51 %

Materii auxiliare

Cantitate

Boia iute

500 g

Materii auxiliare şi alte materiale

Cantitate

Zahăr

1000 g

Boia dulce

300 g

Carne vită 5 %

Chimen

50 g

Acid citric

150 g

Carne porc

24 %

Nucşoară

500 g

Citrat de sodiu

10 g

Slănină

20 %

Usturoi

500 g

Erisorbat

50 g

Piper negru

250 g

Nitrit de sodiu

15 g

Sare

2500 g

Membrane

Total

100

Tehnologia de fabricaţie

Schema tehnologică aplicată pentru fabricarea cârnaţilor de mistreţ este prezentată în figura 1. Principalele faze ale tehnologiei de fabricaţie sunt următoarele: A. Depozitarea materiilor prime

Carcasele de mistreţ se achiziţionează congelate în blană, iar pentru a fi folosite în producţie se decongelează cu 24 de ore înainte de jupuire. Depozitarea lor se face la temperatura de -18°C. Semicarcasele de porc şi sferturile de bovină se depozitează pentru 48 – 72 ore la temperatura de 2 - 4°C, cu ventilare continu ă pentru a se favoriza pierderile de umiditate ale cărnii. Slănina se depozitează în aceleaşi condiţii, dar pentru a fi folosită eficient se recomandă depozitarea ei la -18°C înainte de tocare. B. Tranşarea, dezosarea, alegerea se realizează în spaţii climatizate cu o temperatură de 10°C şi o umiditate de 65 – 70 %. Carcasele de mistreţ sunt jupuite înainte de a fi tranşate, apoi se curăţă plaga de împuşcare prin îndepărtarea ţesutului de aproximativ 10 cm de jur împrejur, pentru evitarea încărcăturii microbiene prea mari. Carnea utilizată în tranşare nu trebuie să depăşească +4°C, pentru a se reduce procesele biochimice ale acesteia.

Operaţiile se desfăşoară în condiţii de strictă igienă, în spaţii special amenajate şi bine iluminate, pe mese de inox. Sala de tranşare este prevăzută cu: o linie aeriană pentru a facilita tranşarea pe verticală cu fierăstrăul electric, masa de tranşare cu blaturi de plastic, cuţite, satâre, tăvi din inox şi plastic, cărucioare din inox, cântare şi sterilizatoare pentru cuţite. Secţia de tranşare este separată de linia de jupuire şi se respectă toate condiţiile de igienă: igiena spaţiului, a utilajelor cât şi a personalului.

Carcasă mistret 51 %

Carcasă vită 5%

Carcasă porc 24 %

Slănină 20%

decongelare

zvântare

zvântare

mărunţire

jupuire

mărunţire

mărunţire

întărire

carcasă lucru

tocare

carne de lucru

cuterizare

condimente

pulpa

oase

umplere

membrane

etuvare

maturare

depozitare

FIGURA 1 - Schema tehnologică de fabricare a cârnaţilor de mistreţ

La alegerea cărnii de porc se elimină fragmentele de oase, flaxuri, bucăţi de grăsime moale care determină apariţia defectelor de fabricaţie în timpul uscării (batoane fără consistenţă fermă, fără aspect mozaicat în secţiune) şi a ţesutului conjunctiv lax (în timpul pregătirii pastei la cuter are loc formarea unui film proteic care acoperă granulele de carne şi slănină, încetinind deshidratarea acestora. Carnea astfel aleasă se mărunţeşte în bucăţi de 150 – 300 g. C. Zvântarea se realizează pe priciuri sau pe tăvi perforate aşezate pe cărucioare, cu grosimea stratului de 12 - 15 cm, cu asigurarea întoarcerii cărnii de 3 – 5 ori astfel încât, la final să se asigure scăzământ de 3 %. Prin zvântare se asigură reducerea umidităţii cărnii, iar întărirea acesteia are drept scop formarea consistenţei şi reducerea temperaturii la 2 4°C. Parametrii de zvântare sunt: carnea de mistreţ se răceşte la 2 – 4°C; carnea de porc se zvântă 16 ore la -1... - 6°C; carnea de vită se răceşte la 2 – 4°C. D. Tocarea. La formarea amestecului pentru tocare, carnea de mistreţ, carnea de porc şi cea de vită se aleg la roşu; amestecul va fi alcătuit din: 51% carne mistreţ, 24% carne de porc, 5% carne de vită, 20% slănină. Slănina se toacă la cuter până la dimensiunea de 8 mm, la fel şi carnea de porc, carnea de mistreţ şi se adăugă clorura de sodiu împreună cu nitritul şi condimentele bine omogenizate în prealabil. După adăugarea condimentelor se introduce în cuter şi carnea de vită tocată la Wolf prin sită de 2 mm. F. Umplerea. Pasta bine omogenizată se introduce în membrane naturale, calibrate cu diametrul de 32 – 36 mm, răsucindu-se în perechi de cca. 25 cm; se leagă şi se pun în beţe. Metoda de legare depinde de dimensiunile cârnaţilor, masa, lungime şi diametru. G. Etuvarea urmăreşte micşorarea umidităţii produsului astfel încât la uscare să fie mai puţină apă de eliminat. Prin aceasta se urmăreşte economia de energie şi economia de timp în obţinerea produsului. Procesul de etuvare se realizează în trei faze: faza I – liniştire în care temperatura aerului este cuprinsă între 17 - 20°C, umiditatea relativă 90 – 95%, fără ventilare, timp de 24 de ore. faza II - etuvare în care temperatura aerului este de 22 – 24°C, umiditatea relativ ă de 85 – 90% cu ventilare continuă timp de 24 de ore. faza III - zvântare la temperatura aerului cuprinsă între 15 – 16°C, umiditate relativ ă de 80 – 85%, cu ventilare continuă timp de 24 de ore. La finalul celor 3 faze se realizează o pierdere în greutate de aproximativ 10 – 15%. În cazul în care diametrul cârnaţilor este mai mic se poate efectua o etuvare de 49 de ore cu o temperatură a aerului cuprinsă între 18 - 22°C şi o umiditate relativă de 90 – 95%, dar urmărindu-se ca pierderile totale în greutate să fie tot de 10 – 15%. H. Afumarea are drept scop aromatizarea produsului şi creşterea conservabilităţii datorită substanţelor cu acţiune antiseptică ce pătrund prin membrană în compoziţie. Afumarea se execută la temperatura aerului de 12 -14°C, umiditatea rel ativă de 80 – 85%, timp de 2 – 4 zile. Pierderile în greutate la afumare sunt de 10 – 12%. Pe timpul afumării se execută zilnic schimbarea cărucioarelor din faţă în spate şi de la dreaptă spre stânga, utilizând un tunel de afumare învecinat. I. Maturarea este faza cea mai importantă a procesului tehnologic, semifabricatul transformându-se în produs finit, cu consistenţă fermă, dar elastică, cu structura granulară, dar bine legată, cu gust şi miros caracteristic produsului finit. Maturarea se realizează în depozite special amenajate şi climatizate cu încărcarea produselor pe două niveluri. Înainte de introducerea produselor, depozitele se dezinfectează, se verifică aparatura şi se răceşte la 8 – 10 °C.

Evoluţia produsului la maturare depinde de o serie de factori: - biochimia cărnii: cărnurile pierd apă mai uşor; - forţa ionică a compoziţiei (influenţată de conţinutul de NaCl) - gradul de întărire şi de mărunţire al cărnii: cărnurile corect întărite pierd uşor umiditatea, în timp ce mărunţirea fină îngreunează uscarea; - nivelul de lipide din pastă: conţinutul mare de grăsime împiedică uscarea produsului; - calitatea membranei, să asigure o permeabilitate corespunzătoare de apă şi de gaze; - procesul de maturare: exploatarea agrementului de condiţionare. J. Depozitarea produselor finite. Produsele finite se păstrează în depozite la temperatura de 10 – 14 °C şi umiditatea relativă cuprinsă între 75 – 80%, timp de maxim 48 ore. La depozitare se urmăreşte aşezarea batoanelor astfel încât să rămână o anumită distanţă între ele, pentru a se asigura circulaţia aerului pe toată suprafaţa produsului. 2 . SALAM SPECIAL DE MISTREŢ

Salamurile cu carne de mistreţ sunt produse crud – uscate, fabricate din carne de vânat, carne de bovină, carne de porc şi slănină, cu adaos de ingrediente afumate şi supuse unui proces de măturare – uscare în condiţii climatizate. Acest sortiment preparat din carne de vânat are la baza următoarele materii prime şi materiale (pentru 100 g produs): ● materii prime: carne de mistreţ (40 kg), carne de bovină calitatea 1 (25 kg), slănină tare (25 kg), emulsie şorici (10 kg). ● condimente: usturoi curăţat (40 g), ienibahar (50 g), muştar boabe (250 g), coriandru (20 g). ● alte ingrediente: sare (2500 g), azotit de sodiu (15 g), zahăr (1000 g), acid citric (150 g), citrat de sodiu (100 g), erisorbat de sodiu (150g). ● materii auxiliare: membrane artificiale colagenice sau celulozice pentru salamuri crude, cu diametrul de 45... 55 mm, sfoară. Tehnologia de fabricaţie

A. Condiţiile tehnice pentru materia primă Carnea de vânat destinată fabricării salamurilor trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să provină de la mistreţi vânat corespunzător reglementărilor legale, să provină de la animale congelate la foarte scurt timp după ce au fost vânate; să provină de la carcase verificate corespunzător prevederilor normelor sanitar veterinare, cu controlul trichineloscopic obligatoriu. Carnea de vită destinată fabricării salamului special de mistreţ, trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să provină de la animale sănătoase, odihnite, nefibrile, sângerate corect, să provină de la animale tăiate într-un abator autorizat, să fie refrigerată imediat după tăiere. Slănină destinată fabricării salamurilor cu carne de vânat trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să aibă consistenţa tare (provenită de pe spate cu o grosime de maxim 4 cm la coastă 6- 7); să aibă culoarea alb – roz fără urme de sânge, să fie fasonată în plăci şi răcire prin agăţare în camere frigorifice pentru a atinge în 12 ore temperatura de +2... +4°C. B. Condiţii tehnice pentru materii auxiliare: sare fină, cu conţinut de NaCl de 99 %, azotit de sodiu, condimente: diferite, fin măcinate; membrane artificiale colagenice pentru salamuri crude cu diametrul de 45... 55 mm.

Tehnologia de fabricaţie cuprinde următoarele faze principale: C. Depozitarea materiilor prime: se face în camere frigorifice cu ventilaţie continuă, Carnea de vânat se depozitează agăţată în vederea decongelării lente pentru a putea fi prelucrată. Carnea de bovină în sferturi se depozitează timp de 24 – 72 ore la temperatura de +2... +4°C. D. Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii se realizează în spaţii destinate acestui scop, răcite la temperatura de +10°C. Pentru fabricarea salamurilor cu carne de vânat se foloseşte carnea de mistreţ provenită de la toate regiunile anatomice, bine aleasă de flaxuri şi grăsime. La fabricarea salamului special de mistreţ se foloseşte carnea de bovină calitatea I, bine aleasă de flaxuri şi grăsimi. E. Zvântarea şi întărirea cărnii se realizează în spaţii climatizate, cu respectarea strictă a parametrilor indicaţi. Zvântarea are ca scop reducerea umidităţii cărnii astfel încât umiditatea pastei obţinute după mărunţire să aibă o valoare optimă, minimă, iar întărirea are ca scop formarea consistenţei cărnii necesară unei bune mărunţiri şi reducerea temperaturii acesteia pentru a evita încălzirea pastei pe timpul mărunţirii. Pentru zvântare şi întărire, carnea este trecută în spaţiile prevăzute cu priciuri din inox şi aşezarea pe acestea în strat de maxim 10 cm. Zvântarea se realizează prin circulaţia aerului la o temperatură apropiată de punctul de congelare al cărnii, iar întărirea prin congelarea parţială a cărnii la temperaturi negative ale aerului, temperaturi la care coboară sub punctul de congelare. Parametrii fazelor de zvântare şi întăriră cărnii sunt indicaţi în tabelul 2. Carnea de vânat şi carnea de bovină nu se zvântă şi nu se întăreşte. TABELUL 2 Parametrii fazelor de zvântare şi întărire a cărnii de vânat Parametrii Temperatura aerului (°C) Umiditatea relativă a aerului (%) Viteza aerului (m/s) Durata fazei (ore)

Zvântarea - 1... +4

Întărirea - 1... - 7

80... 85

80... 85

0,8

1

24... 48

12

F. Congelarea slăninii. Plăcile de slănină refrigerată se taie în cuburi de 3... 4 cm, se aşează în tăvi şi se congelează în tunele de congelare pentru a obţine în interior temperatura de -7... - 10°C. G. Prepararea emulsiei de şorici. Şoriciul de porc folosit la fabricarea salamurilor cu carne de vânat se prelucrează prin degresare la maşina degresat şorici şi prin pârlire pentru îndepărtarea în întregime a restului de păr. Bucăţile de şorici bine curăţate se fierb în cazane deschise la temperatura de 100°C timp de 2 ore. După fierbere, şoriciul se scurge de apă, în stare caldă este mărunţit la cuter cu 1% sare, până la obţinerea unei paste foarte fine. Pasta obţinută de culoare albă este pusă în tăvi de aluminiu, în strat de 5... 6 cm şi se depozitează în camere frigorifice pentru răcire. Pasta de şorici răcită se taie în cuburi de 3... 4 cm şi se întăreşte la temperatura de -7°C. H. Mărunţirea şi amestecarea cărnii, slăninii şi a ingredientelor. Materiile prime se mărunţesc şi se amestecă cu ingredientele în cuter. Operaţia se realizează în felul următor: se introduce în cuva cuterului emulsia de şorici şi se porneşte mărunţirea la 3 – 4 rotaţii până la obţinerea unei granulaţii de 7-8 mm; se introduce slănina şi se continuă

mărunţirea cu un plus de câteva rotaţii ale cuvei cuterului; se introduce carnea de bovină calitatea I; se introduce adjuvantul şi amestecul cu condimente; se continuă mărunţirea până la obţinerea unei granulaţii a cărnii de 7-8 mm; se introduce carnea de mistreţ şi amestecul de sărare şi se continuă până la obţinerea unei paste omogene. I. Umplerea în membrane şi legarea. Pasta obţinută este imediat umplută în membrană cu ajutorul maşinilor de umplut şi prin intermediul dispozitivului de dezaerare al instalaţiei racordat la cuter. Cu ajutorul descărcătorului cuterului, pasta este introdusă în dispozitivul de presare cu melc, în care se realizează o dezaerare la o reducere a presiunii de minim 600 mm Hg. Pasta dezaerată şi comprimată este introdusă în cilindrii de umplere care sunt cuplaţi apoi la maşinile de umplut. Operaţia de umplere este extrem de importantă şi impune acordarea unei atenţii deosebite. De această fază depinde în mare măsură uscarea uniformă şi fără defecte şi obţinerea unor produse finite, fără goluri sau porozităţi. Umplerea se face în membrane artificiale cu diametrul de 45... 55 mm, legate la un capăt şi imersate timp de 30 de minute, într-o soluţie de 5 % sorbat de potasiu. După înmuiere, membranele se scurg pentru a nu conţine exces de soluţie. Membranele trebuie foarte bine umplute la un ritm de umplere constant, realizându-se o consistenţă tare a batonului umplut. Legarea sau clipsarea batoanelor se realizează la lungimea de 25 cm. Batoanele legate se agaţă pe beţele de afumare aşezate pe rame şi se introduc în tunele de afumare. J. Etuvarea salamurilor se realizează în tunele de afumare timp de 24 ore la temperatura de 20... 22°C şi umiditatea relativă a aerului de 90 – 95%. La sfârşitul fazei de etuvare, în masa amestecului de carne din batoane se constată următoarele transformări: culoarea amestecului de carne se modifică de la cenuşiu – brun la roz – roşu. Gustul amestecului de carne devine acrişor prin scăderea pH-ului spre 4,8. Consistenţa batonului devine densă şi bine legată, putându-se secţiona cu cuţitul fără a se deforma. La exterior, batonul este de culoare roz, culoarea amestecului de carne fiind vizibilă prin membrană. După terminarea fazei de etuvare are loc faza de zvântare a membranei, apoi produsele sunt introduse în depozitele de maturare-uscare. K. Maturarea-uscarea. Este faza cea mai importantă a fabricării salamului special de carne de vânat. Faza se realizează în depozite special amenajate şi în condiţii de climatizare. În timpul acestei faze sub influenţa condiţiilor de depozitare, semifabricatul afumat se transformă în produs prin pierderea unui anumit procent de umiditate. Maturarea-uscarea se realizează la temperatura aerului de +14... +16°C şi umiditatea relativă a aerului de 70 – 78% cu funcţionarea intermitentă a agregatelor de climatizare, în funcţie de umiditatea relativă existentă între batoanele de produs. Operaţia de maturare-uscare se consideră încheiată când umiditatea produselor a atins 35 %. Produsele finite bine curăţate de urme de mucegai, de sforile cu care au fost legate sunt transportate în sala de ambalare. L. Acoperirea cu straturi a produselor. Salamurile speciale din carne de vânat se pot acoperi cu straturi protectoare din amestecuri de plante sau condimente mărunţite. Salamul special de mistreţ se acoperă cu un strat de ace de brad şi crenguţe uscate, mărunţite fin printr-o moară cu roţi dinţate. Pentru acoperire, batoanele de salam se scufundă într-o soluţie caldă de 20 % gelatină, după care se prăfuiesc cu amestecurile de plante sau condimente. Batoanele astfel acoperite, se agaţă pe beţe până la întărirea gelatinei, după care sunt supuse operaţiei de ambalare. M. Depozitarea. Salamurile speciale din carne de vânat sunt ambalate în cartoane şi se depozitează maxim 5 zile până la livrare în încăperi curate, cu temperatura de +10... +14°C şi umiditatea relativă de maxim 75 %. Se permite stivuirea cartoanelor cu condiţia creării posibilităţilor de aerisire a stivelor. Nu se admite depozitarea salamurilor în încăperi în care au fost sau sunt alte produse ce transmit mirosuri străine. Marcarea se face conform prevederilor în vigoare.

Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici: ▫ Caracteristici organoleptice: batoane de aproximativ 30 cm lungime şi 40 – 50 mm diametru; suprafaţa acoperită cu ace şi crenguţe de brad uscate şi fin mărunţite; compoziţie mozaicală cu bucăţi de carne roşu închis şi slănina de cca. 4 mm; miros şi gust plăcut caracteristic materiilor prime maturate, ingredientelor şi adjuvanţilor utilizaţi; consistenţa elastică până la tare la suprafaţă; fără defecte de natură fizico-chimică şi microbiologică. ▫ Caracteristici fizico-chimice: apă maxim 35 %, grăsimi maxim 48%, clorură de sodiu maxim 6 %, nitriţi maxim 7 mg/100 g produs, substanţe proteice totale minim 16 %. ▫ Caracteristici microbiologice: conform normelor sanitar veterinare. ▫ Termen de garanţie: 30 zile la +10°C... +14°C şi 70 – 75 % umiditate relativă aer. 3. CÂRNAŢI DE CĂPRIOARĂ

În tabelul 3 sunt prezentate reţetele de fabricaţie şi ingredientele necesare cârnaţilor de căprioară. TABELUL 3 Ingrediente necesare preparării cârnaţilor de căprioară

Materii prime

Cantitate

Materii auxiliare

Cantitate

Materii auxiliare şi alte materiale

Cantitate

Carne căprioară

51%

Boia Dulce

500g

Sare

2500g

Carne Vită Carne Porc Slănină

29 % 20 % 20%

250g 50g 40g 40g

Zahăr Acid citric Citrat de sodiu Erisorbat

1000g 100g 100g 50g

Total

100

Boia iute Chimen Nucşoară Usturoi Piper Negru

250g

Membrane

Tehnologia de fabricaţie

Schema tehnologică de obţinere a cârnaţilor de căprioară este prezentată în figurA 4. A. Depozitarea materiilor prime Carcasele de căprioară se achiziţionează congelate în blană şi se decongelează cu 24 de ore înainte de jupuire. Depozitarea lor se face la temperatura de -18°C. Sferturile de bovină se depozitează pentru 48 – 72 ore la temperatura de 2 - 4°C, cu v entilare continuă pentru a se favoriza pierderile de umiditate ale cărnii. Slănină se depozitează în aceleaşi condiţii, dar pentru a fi folosită eficient se recomandă depozitarea la -18°C înainte de tocare. După decongelare, carcasele nu se vor mai congela deoarece acestea ar deteriora carnea, contravenind legilor sanitar veterinare în vigoare. B. Tranşarea, dezosarea, alegerea se realizează în spaţii climatizate cu o temperatură de 10°C şi o umiditate relativă de 65 – 70%. Carcasele de căprior se vor jupui înainte de a fi tranşate şi se va curăţa plaga de împuşcare prin îndepărtarea ţesutului de aproximativ 10 cm de jur împrejur, pentru evitarea încărcăturii microbiene prea mari.

Carnea utilizată în tranşare nu trebuie să depăşească 4°C pentru a reduce procesele biochimice de la nivelul acesteia. Carcasa caprior 51 %

Carcasa vita 29 %

Slanina 20 %

decongelare

zvantare

maruntire

jupuire

maruntire

carcasa lucru

intarire

tocare

carne lucru

cuterizare

condimente umplere

membrane

pulpa oase

etuvare

afumare

maturare

depozitare

Figura 2- Schema tehnologică de fabricare a cârnaţilor de căprioară Sala de tranşare este prevăzută cu: o linie aeriană pentru a facilita tranşarea pe verticală cu fierăstrăul electric, masa de tranşare cu blaturi de plastic, cuţite, satâre, tăvi din inox şi plastic, cărucioare din inox, cântare şi sterilizatoare pentru cuţite. Această secţie este separată de linia de jupuire şi respectă toate condiţiile de igienă: a spaţiului, a utilajelor cât şi cea a personalului.

La alegerea cărnii de porc, se elimină fragmentele de oase, flaxuri, bucăţi de grăsime moale care determină apariţia defectelor de fabricaţie în timpul uscării (batoane fără consistenţa fermă, fără aspect mozaicat în secţiune) şi a ţesutului conjunctiv lax (în timpul pregătirii pastei la cuter are loc formarea unui film proteic care acoperă granulele de carne şi slănină, încetinind deshidratarea acestora). Carnea astfel aleasă se mărunţeşte în bucăţi de 150 – 300g. C. Zvântarea se realizează pe tăvi perforate, aşezate pe cărucioare, cu grosimea stratului de 12 – 15 cm, cu asigurarea întoarcerii cărnii de 3 – 5 ori, astfel încât, la final, să se asigure un simţământ de 3 %. Prin zvântare se reduce umiditatea cărnii, iar întărirea acesteia are drept scop formarea consistenţei cărnii şi reducerea temperaturii la 2 - 4°C. Parametrii umidităţii la zvântare sunt: carnea de căprior se răceşte la 2 - 4°C; carnea de vită se răceşte la 2 - 4°C; slănina se depozitează la temperatura de -12°C înainte de tocare, pentru a facilita tocarea uniformă a acesteia. D. Tocarea. La formarea amestecului pentru tocare, carnea de căprior şi cea de vită se aleg la roşu; amestecul va fi alcătuit din: 51 % carne de căprior, 10 % carne de vită lucru 1, 19 % carne de lucru vită 2 şi 20 % slănină. Slănina se toacă la Cuter până la dimensiunea de 8 mm, se continuă apoi cu carnea de vită şi se adaugă clorura de sodiu împreună cu nitritul şi condimentele bine omogenizate în prealabil; după adăugarea condimentelor se adaugă în Cuter şi carnea de căprior tocată la Wolf prin sită de 2 mm. E. Umplerea. Pasta bine omogenizată se introduce în membrane naturale calibrate cu diametrul de 20 – 24 mm, răsucindu-se în perechi de cca. 35 cm; se leagă şi se pun pe beţe. Metoda de legare depinde de dimensiunile cârnaţilor (masă, lungime, diametru). F. Etuvarea urmăreşte micşorarea umidităţii produsului astfel încât încât la uscare să fie mai puţină apă de eliminat. Prin aceasta se urmăreşte economia de energie şi economia de timp în obţinerea produsului. În cazul cârnaţilor de căprior se aplică o etuvare de 48 ore la o temperatură a aerului cuprinsă între 18 şi 22°C şi o umiditate relativă cuprinsă între 90 – 95 %. G. Afumarea are drept scop aromatizarea produsului şi creşterea conservabilităţii datorită substanţelor cu acţiune antiseptică ce pătrund prin membrană în compoziţie. Afumarea se execută la temperatura aerului de 12 -14°C, umiditatea rel ativă de 80 – 85%, timp de 2 – 5 zile. Pierderile în greutate la afumare sunt de 10 – 12%. Pe timpul afumării se execută zilnic schimbarea cărucioarelor din faţă în spate şi de la dreaptă spre stânga, utilizând un tunel de afumare învecinat. H. Maturarea este faza cea mai importantă a procesului tehnologic, semifabricatul transformându-se în produs finit, cu consistenţă fermă dar elastică, cu structura granulară, dar bine legată, cu gust şi miros caracteristic produsului finit. Maturarea se realizează în depozite special amenajate şi climatizate cu încărcarea produselor pe două niveluri. Înainte de introducerea produselor, depozitele se dezinfectează, se verifică aparatura şi se răceşte la 8 – 10 °C. În aceste depozite temperatura termometrului uscat nu trebuie să depăşească 16 °C. În cazul în care depăşeşte temperatura de 16 °C, exist ă riscul unei fermentaţii în produs, corelat cu riscul unei exudări de grăsime, ceea ce provoacă astuparea porilor membranei, împiedicându-se astfel uscarea normală. Dacă temperatura termometrului umed scade sub 8 °C, usc area este cu atât mai defectuoasă cu cât conţinutul în substanţe grase este mai mare. Evoluţia produsului la maturare depinde de o serie de factori: biochimia cărnii: cărnurile pierd apă mai uşor; forţa ionică a compoziţiei (influenţată de conţinutul de NaCl);

gradul de întărire şi de mărunţire al cărnii: cărnurile corect întărite pierd uşor umiditatea, în timp ce mărunţirea fină îngreunează uscarea; nivelul de lipide din pastă: conţinutul mare de grăsime împiedică uscarea produsului; calitatea membranei, să asigure o permeabilitate corespunzătoare de apă şi de gaze; procesul de măturare: exploatarea agrementului de condiţionare. În tehnologia de fabricare a cârnaţilor de căprior, procesul de măturare decurge după următorii parametrii: temperatura aerului cuprinsă între 12 - 14 °C, umiditatea 80 – 85%. I. Depozitarea produselor finite. Produsele finite se păstrează în depozite la temperatura de 6 – 8°C şi umiditatea relativă cuprinsă între 75 – 80%, timp de maxim 48 ore. La depozitare se urmăreşte aşezarea batoanelor astfel încât să rămână o anumită distanţă între ele, pentru a se asigura circulaţia aerului pe toată suprafaţa produsului. Carnea de căprioară (fără muşchi dorsali şi pulpe) se alege de părţile sângerate şi flaxuri şi se prelucrează pentru bradt în mod asemănător cu cel al cărnii de vită: se lăsă la măturat 48 ore la +4° 4. SALAM DE CĂPRIOARĂ

Acest sortiment, preparat din carne de vânat, are la bază următoarele materii prime şi materiale (pentru 100kg produs): ▫ materii prime: bradt din carne de căprioară (70 kg), slănină moale (15 kg) şi costiţă afumată (15 kg). ▫ condimente şi alte ingrediente: piper (200 g), boia de ardei dulce (200 g), chimion (40 g) şi zahăr (200 g). ▫ materii auxiliare: sfoară, clipsuri şi înveliş: beregusuri de vită. Tehnologia de fabricaţie

Slănina conservată şi bine răcită se toacă la wolf prin sită de 3 mm. Costiţa afumată se dezosează şi se taie în cuburi de 8 mm. La bradtul maturat se adăugă condimente şi se prelucrează la cuter împreună cu slănină moale până se obţine o pastă omogenă alburie, cu aspect lucios şi adezivă la mână; pasta se amestecă la malaxor cu costiţă tăiată cuburi, până se obţine o repartizare uniformă a componentelor. Compoziţia rezultată se introduce în bereguşuri şi se formează batoane de cca. 20 cm lungime, se leagă la capete şi se stufuiesc. Batoanele se aşează distanţat pe beţe şi rame şi se afumă iniţial pentru zvântare la 45 – 75 °C, timp de 20 – 30 minute, dup ă care se afumă propriu zis la 75 – 95°C, timp de 30 – 40 minute, până când membrana capătă o culoare cărămizie. În faza următoare, pasteurizarea se face în cazane cu apă sau în celule cu abur la 72 – 75°C, timp de 1 – 1:30 ore, urmând ca temperatura în centrul produsului să ajungă la aproximativ 68 – 69°C. Apoi salamul se răceşte în bazine cu apă curgătoare sau sub duş cu apă rece, după care se depozitează în frigorifer (uscat şi bine ventilat), la temperatura de +2... +4°C, pân ă se obţine umiditatea admisă pentru livrare în consum. Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici: Caracteristici organoleptice: se prezintă sub formă de batoane de cca. 20 cm lungime, cu suprafaţa curată şi cărămizie; compoziţia de culoare roz cu bucăţi de costiţă

afumată distribuite uniform; consistenţa elastică; miros şi gust plăcut, caracteristic, cu aromă de condimente şi fum; fără defecte de natură fizică, chimică şi microbiologică. Caracteristici fizico – chimice: apă maxim 48%, grăsime maxim 12%, clorură de sodiu maxim 3 %, nitriţi maxim 7 mg/100 g produs. Caracteristici microbiologice: conform cu normele sanitare şi sanitar - veterinare. 5. SALAM DIN CARNE DE CERB

Acest sortiment, preparat din carne de vânat, are la bază următoarele materii prime şi materiale (pentru 100 kg produs): ▫ materii prime: carne de cerb aleasă calitatea 1 (40 kg), carne de cerb aleasă calitatea a II-a (36 kg) şi slănină moale (24 kg). ▫ condimente şi alte ingrediente: piper (200 g), usturoi (200 g), nucşoară (20 g), cardamă (20 g), zahăr (20 g) polifosfat de sodiu (500 g) ▫ materii auxiliare: clipsuri, sfoară şi membrane artificiale cu diametrul de 60 mm. Tehnologia de fabricaţie

Carnea de cerb aleasă pe calităţi (I şi II) se sărează cu 2,5 % sare amestec; se introduce în navete la frigorifer minim 24 ore, după care se prelucrează. Carnea calitatea I-a se taie în fâşii de 3 cm lungime şi 1,5 cm lăţime. Carnea de calitatea a II-a se toacă la wolf prin sită de 3 mm; la fel se toacă şi slănina conservată. Carnea tocată se prelucrează la cuter, unde se adăugă condimente şi treptat, apa rece necesară; se obţine un bradt fin, alifios şi aderent. În această fază, se introduce la cuter şi slănina tocată şi se continuă tocarea până când bradtul devine albicios. Acesta se introduce în malaxor, unde se adăugă carnea calitatea I-a tăiată în fâşii şi se amestecă până la omogenizare. Compoziţia se introduce în membrane cu şpriţul cu vacuum şi se realizează batoane de 40 cm lungime, care, înşirate pe beţe, se afumă la cald până capătă o culoare roz – cărămizie. Fierberea se face în bazine cu apa sau în celule cu abur, la 72 - 75°C, timp de cca. O oră. Apoi salamul este răcit în bazine cu apă sau sub duş, după care se depozitează în stare atârnată la 3 –5 °C, se eticheteaz ă, iar după examenul de laborator se livrează pentru consum. Produsul finit trebuie să fie fără defecte şi să corespundă caracteristicilor organoleptice, fizico – chimice şi microbiologice, conform normelor sanitare şi sanitar – veterinare. 6. PASTRAMĂ DE CĂPRIOARĂ

Acest sortiment, preparat din carne de vânat, are la bază următoarele materii prime şi materiale (pentru 100 kg produs): ▫ materii prime: carne de căprioară (pulpe şi musculatura dorsală) (98 kg), slănina afumată (2 kg). ▫ condimente şi alte ingrediente: boia de ardei (400 g), usturoi (350 g), piper (80 g), zahăr (300 g), nitriţi (15 g), sare (2500 g). ▫ materii auxiliare: sfoară. Tehnologia de fabricaţie

Pulpele de căprioară se dezosează, se fasonează şi se înlătură cartilagiile, apoi se taie în felii alungite de cca. 6 cm lungime şi 4 cm grosime. La fel se procedează şi cu

muşchii din regiunea dorsală. Bucăţile fasonate de carne se sărează cu un amestec compus din 2,5 kg sare, 15 g nitriţi şi 300 g zahăr, după care se aşează în tăvi de aluminiu, pentru conservat 3 – 4 zile, în frigorifer, la +4... +6°C. Carnea p ătrunsă, conservată, trebuie să aibă pe secţiune culoarea roşiatică uniformă, fără pete de culoare cenuşie. Bucăţile de carne bine pătrunse se împănează cu fâşii de slănină; fiecare bucată se îmbibă în baiţul pregătit din 80 g piper, 400 g boia, 300 g usturoi tocat şi puţină apă, după care carnea, aşezată în tăvi de aluminiu, se păstrează 2 zile în frigorifer. Produsul astfel pregătit se leagă la un capăt cu sfoară, se agaţă pe beţe şi râme şi se supune la o afumare caldă (hiţuire), la 95 - 110°C, timp de 1 – 2 ore pân ă la “coacere”. După afumare, pastramă se lăsă puţin să se răcească şi se introduce în camera frigorifică la + 2... +5°C, timp de 12 ore. Apoi se depoziteaz ă la aceeaşi temperatură şi se etichetează conform normelor legale. Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici: • Caracteristici organoleptice: bucăţi de pastramă plate-alungite, de culoare brun – negricioasă; pe secţiune, masa cu aspect fibros, brună, împănată cu bucăţi de slănină; miros şi gust plăcut de afumat şi condimente; consistenţa fragedă. • Caracteristici fizico – chimice: NaCl maxim 3 %, nitriţi 7 mg/100 g produs. • Caracteristici microbiologice: produsul trebuie să corespundă normelor sanitare şi sanitar – veterinare. 7. SALAM DE URS

Acest sortiment, preparat din carne de vânat, are la bază următoarele materii prime şi materiale (pentru 100 kg produs): ▫ materii prime: carne de urs aleasă calitatea 1 (40 kg), carne de urs aleasă calitatea a II-a (36 kg) şi slănină moale (24 kg). ▫ condimente şi alte ingrediente: piper (200 g), usturoi (200 g), nucşoară (20 g), cardama (20 g), zahăr (20 g) polifosfat de sodiu (500 g) ▫ materii auxiliare: clipsuri, sfoară şi membrane artificiale cu diametrul de 60 mm. Tehnologia de fabricaţie

Pulpele de urs se dezosează, se fasonează şi se înlătură cartilagiile, apoi se taie în felii alungite de cca. 6 cm lungime şi 4 cm grosime. La fel se procedează şi cu muşchii din regiunea dorsală. Bucăţile fasonate de carne se sărează cu un amestec compus din 2,5 kg sare, 15 g nitriţi şi 300 g zahăr, după care se aşează în tăvi de aluminiu, pentru conservat 3 – 4 zile, în frigorifer, la +4... +6°C. Carnea p ătrunsă, conservată, trebuie să aibă pe secţiune culoarea roşiatică uniformă, fără pete de culoare cenuşie. Bucăţile de carne bine pătrunse se împănează cu fâşii de slănină; fiecare bucată se îmbibă în baiţul pregătit din 80 g piper, 400 g boia, 300 g usturoi tocat şi puţină apă, după care carnea, aşezată în tăvi de aluminiu, se păstrează 2 zile în frigorifer. Produsul astfel pregătit se leagă la un capăt cu sfoară, se agaţă pe beţe şi râme şi se supune la o afumare caldă (hiţuire), la 95 - 110°C, timp de 1 – 2 ore pân ă la “coacere”. După afumare, pastrama se lăsă puţin să se răcească şi se introduce în camera frigorifică la + 2... +5°C, timp de 12 ore. Apoi se depoziteaz ă la aceeaşi temperatură şi se etichetează conform normelor legale. Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici: • Caracteristici organoleptice: bucăţi de pastramă plate-alungite, de culoare brun – negricioasă; pe secţiune, masă cu aspect fibros, brună, împănată cu bucăţi de slănină; miros şi gust plăcut de afumat şi condimente; consistenţa fragedă. • Caracteristici fizico – chimice: NaCl maxim 3 %, nitriţi 7 mg/100 g produs.

• Caracteristici microbiologice: produsul trebuie să corespundă normelor sanitare şi sanitar – veterinare. 8. SALAM DIETETIC DIN CARNE DE STRUŢ Reţetă la 100 kg materii prime:
carne de struţ pentru bradt……………………………40 kg
carne de struţ pentru şrot……………………………60 kg Condimente:
coriandru…………………………………………….0,120 kg
cimbru……………………………………………….0,120 kg
busuioc………………………………………………0,120 kg Materii auxiliare:
sfoară;
înveliş: rotocoale de vită sau maţe cusute cu diametrul de 40 ... 80 mm, funduri ovine. Tehnologia de fabricaţie cuprinde următoarele faze principale: A) Prepararea compoziţiei: Materia primă se conservă conform instrucţiunilor de la capitolul Generalităţi şi semifabricatele rezultate se prelucrează astfel:
carne de struţ pentru bradt se prelucrează pentru obţinerea bradtului, la cutter sau la alt utilaj de mărunţire fină. La fabricarea bradtului se adaugă condimentele.
carne de struţ pentru şrot, conservată în prealabil, se toacă la wolf prin sita cu ochiuri de 6 mm. Componentele astfel prelucrate, se amestecă în malaxor până la omogenizarea compoziţiei. B) Umplerea cu compoziţie a membranelor: Compoziţia obţinută se introduce în membranele prevăzute în reţetă, formându-se bucăţi de 40...60 cm lungime. C) Legarea membranelor şi stufuirea: După umplere, batoanele de salam se leagă la capete cu sfoară. Dacă se observă bule de aer sub membrană se stufuiesc. D) Afumarea caldă: Batoanele obţinute, aranjate pe beţe se aşază pe rame fără să se atingă între ele şi se introduc în afumătorie. Afumarea începe cu zvântarea membranelor la temperatura de 45...75°C, timp de 25...30 minute, a poi se execută afumarea propriu-zisă cu fum cald la temperatura de 75...95°C, pân ă când suprafaţa produsului capătă o culoare cărămizie roşcată. E) Tratamentul termic în apă sau în abur: După afumarea caldă batoanele de salam se introduc în cazane cu apă sau se continuă procesul termic în celulele de fierbere-afumare. Durata tratamentului termic este de 1-2 ore în funcţie de grosimea batoanelor, la temperatura de 72...75°C, urm ărindu-se ca în interiorul batoanelor să se atingă temperatura de 68-69°C. F) Răcirea şi depozitarea: Batoanele de salam se depozitează în vederea răcirii în camere frigorifice uscate şi bine ventilate, la temperatura de +10...+12°C, pâ nă la realizarea umidităţii prevăzută de STR 1468-85. Batoanele se depozitează aranjate pe beţe şi aşezate pe rastele, cu spaţii între batoane, de 5...7cm, pentru a permite circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă. Fiecare baton se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.

Produsul finit trebuie să nu prezinte defecte şi să corespundă caracteristicilor organoleptice, fizico – chimice şi microbiologice, conform normelor sanitare şi sanitar – veterinare. O atenţie deosebită se acordă produselor crud – uscate preparate din carne de vânat şi de struţ, care datorită încărcăturii microbiene specifice şi variate în funcţie de individ, necesită o maturare prelungită comparativ cu produsele similare preparate din carne obişnuită de la specii domestice. Având în vedere toate aceste consideraţii, este relevantă importanţa tratamentului termic din procesul tehnologic de fabricaţie şi respectarea parametrilor pe care acesta îl presupune, cu menţiunea că parametrii de temperatură şi timp au valori mai ridicate comparativ cu cei din procesul de fabricaţie similar, aplicat pe specii domestice.